Aperitif nr. 2 – 2021 / Et magasin om mat og drikke

2

2021

Massimo Botturas ukjente side KONSEPT Bli med til Renaas sirkus VODKA Maks uttelling med potet

RHEINHESSEN Nye høyder nås

INGREDIENSER Lakris får nye muligheter

Innhold 3

LEDER

4

SMÅRETTER

5

VINKELNER

6

BARMIX

8

Sirkusdirektører i matmanesjen Ordentlig lidenskap, naturlige råvarer og godt håndverk er de viktigste ingrediensene for ekteparet Torill og Sven Erik Renaa og etableringen av deres univers.

18

Vineventyret når nye høyder Det er ikke mer enn tre tiår siden Rheinhessen stilte bakerst i køen når poeng ble delt ut. Klimaendringene har hjulpet mye, men først og fremst er det et ekstremt kvalitetsfokus som forklarer suksessen. Møt wunderkinder Klaus Peter og Julia Keller samt Kai Schätzel.

26

Vertshustradisjonen oppfunnet på ny Nicolai Wiedmer legemliggjør tysk gjestfrihet gjennom sine to restauranter Mättle og Eckert i Baden, selve vuggen til tysk gastronomi.

36

26

Slik holdes en verdifull tradisjon vedlike Massimo Bottura og Lara Gilmore fra trestjerneren Osteria la Francescana i Modena har startet et prosjekt for unge voksne med autisme.

Tortellante er ensbetydende med magiske tortellini, men også mye mer enn det.

44 Modenas svarte gull Det er området rundt den vakre middelalderbyen Modena i regionen Emilia Romagna at den ekte balsamicotradisjonen kommer fra. Hos Acetaia Giusti blandes kunnskap akkulmulert gjennom 17 generasjoner med nytenkning.

52

Slik skal lakris bli enda større Ambisjonene er høye. Martin Jörgensen skaper Nord-Europas største dyrking av lakris og ønsker å gjøre Helsingborg til verdens lakrishovedstad.

58

Få har skapt så mye godt ut av poteten som denne familien Chase-familien har skapt så mye business ut av Herefordshires arbeidshest nummer én, poteten, at destilleriet deres nå er overtatt av verdens største brennevinsselskap, Diageo.

64

Møt Mr Map Man Møt Alessandro Masnaghetti som gikk fra å være vinskribent som testet tusenvis av viner hvert år til å vie seg fullt ut for sin store lidenskap.

58

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2020: 4.990 eks. Antall lesere: 42.000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Francesca Fumagalli. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

LEDER

Hvem stikker av med de 6,5 milliardene?

Aase E. Jacobsen

V

Ansvarlig redaktør

inmonopolet har gått så det griner under koronatiden

per bedrift. I tillegg har enkelte kommuner kunne dele ut statlige

med en månedlig vekst på minst 40 prosent. Det har

midler til de hardest rammede bransjene, ofte er dette serve-

gitt økte inntekter til staten sammenlignet med året

ringsbedriftene. Selv om Oslo Kommune i desember delte ut 78,5

før (mars–februar 20/21 mot mars–februar 19/20) på drøye 5 mil-

millioner ekstra til bedrifter med skjenkebevilling, og nå i mars

liarder kroner. Vi snakker om økningen i alkoholavgifter, mva og

ytterligere 227 millioner til fordeling, blir det å sammenligne med

emballasje- og miljøavgifter alene.

å blåse på et sår; en form for akutt lindring.

Dagligvare kan også se tilbake på et rekordår. I februar forventes

De ca 130.000 ekstra som Oslos serveringsbransje i gjennomsnitt

det en økning på 35 prosent i ølsalget, ifølge Bryggeriforeningen

har fått i denne andre nedstengingsperioden, løser ikke frykten de

(BROD). Alt det ekstra ølet innkjøpt i dagligvare for å konsume-

fleste bransjeaktører sliter med nå, nemlig at det ikke er en fram-

res hjemme det siste året, har gitt staten økte inntekter på tett

tid for bedriften de jobber i og yrket de har valgt, og at mange

oppunder 1,5 milliarder i ølspesifikke avgifter, ifølge en prognose

fortsatt har utsatte og ubetalte regninger til det offentlige.

fra BROD. En betydelig andel av denne økningen i statsinntekter er alkohol som i en normaltid ville vært drukket på utesteder.

Det er ikke mer enn rett og rimelig at de som har tatt tap som

Men som på grunn av skjenkeforbud for store deler av bransjen

svir, får ekstra glede av veksten som i stor grad skyldes skjenke-

gjennom denne perioden, havner rett i lommeforet til finansmi-

stopp. Spesielt siden vi snakker om en bransje som blir avspist

nisteren hvor det anonymiseres i salderingen.

med knapper og glansbilder.

Fellesskapet er altså blitt 6,5 milliarder rikere på at folk holder

Restauratør Torill Renaa — som du kan møte fra en hyggeligere side

seg hjemme og innenlands. Disse inntektene var ikke medregnet

i denne utgaven — stiller i en skarp kronikk i Stavanger Aftenblad,

i prekorona-utgaven av Statsbudsjettet for 2020. Når vi fra regje-

seks konstruktive og ikke spesielt kostnadsdrivende krav for å redde

ringshold blir fortalt hvor mye pandemien har kostet samfunnet,

en bransje i dyp krise. Deriblant «100 prosent erstatning for inn-

holdes disse økte inntektene unna. Det gjøres også når NHO opp-

tektstapet bedriftene har på grunn av stans i alkoholsalget.» Disse

fordres til måtehold og krever reallønnsnedgang for dem som har

pengene har jo finansministeren allerede innkassert. Hun krever

minst fra før av. Det er intet mindre enn usmakelig.

også at staten ettergir arbeidsgiveravgift slik at folk kan holdes i jobb, at lønnsplikten oppheves og at de ekstra kostnadene bran-

En konto har alltid en debet- og kreditside, men det er ikke alltid

sjen ble påført, refunderes. At daglig leders lønn regnes som fast

det fulle bildet vises. Hvilket denne uventede inntektsposten er

kostnad, også for at lærlingene skal kunne holdes i arbeid samt at

et godt bevis på. 6,5 milliarder er ikke minst et betydelig beløp

bedriftene gis lærlingetilskudd. Uten lærlingplasser stopper utdan-

når det settes opp mot koronaregningen så langt. 8,7 milliarder

ningen, slår hun fast. Og kommer sågar med et forslag som er i tråd

er utbetalt i kontantstøtte til hele næringslivet etter ett år med

med den dugnadsånden myndighetene appellerer til: «at bedrifter

pandemi. Ordningen som dekker inntil 85 prosent av uunngåelige

som går med overskudd, må betale tilbake mottatt tilskudd tilsva-

kostnader er den eneste serveringsbransjen omfattes av (ved si-

rende inntil 50 prosent av overskuddet. Da kan man til gjengjeld gi

den av permittering). Alle som vet noe om et restaurantregnskap,

mer til hver bedrift, fordi færre vil søke og en del vil betale tilbake.»

ser raskt at dette kun dekker husleie og regnskap.

En slik løsning krever et politisk mot vi neppe kommer til å se på I perioden fra 12. mars og til i dag har serveringsbransjen fått en

denne siden av valget. Men de 6,5 milliardene er regjeringskame-

drøy milliard i kontantstøtte — i gjennomsnitt 78.000 kroner

ratene nødt til å svare for.

APÉRITIF 2021

3

Småretter Riesling den nye oljen? Å ha vinplanter med Keller-DNA i hagen er en

har derfor et bedre klima nå enn Ruwer på

drøm som ble virkelighet for Anne Enggrav,

90-tallet.

til daglig varefaglig rådgiver i Vinmonopolet. Ideen ble født i 2008 da Anne jobbet

– Vi brukte ikke ressurser på å analysere for

som lærling i vinkjelleren til Klaus Peter og

syre, men i druene var nivået ganske sikkert

Julia Keller. Første år med modne druer i

15–16 gram og i den ferdige vinen rundt 12.

hagen til Annes foreldre i Kristiansand, ble

Dette ville vært perfekte råvarer for musse-

2014, men da spiste måkene all frukten, og

rende vin, gliser han.

Anne hadde hendene fulle med sin nyfødte datter. Så kom drømmesommeren 2018. Plan-

Men det er så små volum at de ikke en gang

tene dekkes nå av druenetting for å holde

ville filtrere for å være sikker på å få ut mest

fuglene unna. – Og jeg fulgte mye bedre med

mulig.

og hadde tett kontakt med mine venner i

OVER Familien Enggravs rieslinghage i Kristiansand.

Tyskland, forteller hun. Mens det optimale

Enggravs Hage Riesling 2018 holdt 9 prosent

høstetidspunktet i 2018 ville vært i novem-

alkohol ferdig spontangjæret. – Ideelt burde

ber, måtte druene plukkes to uker før tiden

vin med så høye syrenivåer hatt 40–60 gram

siden en kraftig storm hadde brakt med seg

restsukker, mener Klaus Peter.

så mye saltvann at bladene ble brent.

Det er en stund til vi kan smake denne vinen Halvparten av druene tok Klaus Peter og Julia

igjen, for i 2019 ble druene ikke modne. De

med seg til egen vinkjeller, og resten spon-

oppnådde bare 42 Oechsle og gikk til Under

tangjæret hjemme hos Anne i Bærum. – Jeg

for å brukes som verjus, altså umoden drue-

ville se hvordan en som vet hva han holder på

most. I vinmarken finnes også litt pinot noir

med kunne få til med mosten, men jeg ville

av madeleine-klonen, og i 2018 høstet de

også prøve meg på egenhånd. Resultatet ble

druer med 72 Oechsle.

ganske bra. En helt ekstrem syre, men klar og tydelig rieslingfrukt. Jeg er stolt, sier hun.

– Kvaliteten er veldig god, mener Klaus Peter Keller som ikke tror at det er mulig å oppnå så

– Druene ble høstet ved 76 Oechsle som er

gode resultater annet enn et par ganger per tiår.

kabinettnivå. Men de hadde en liten del av vinmarken som nådde hele 89 Oechsle, for-

2020 ble en katastrofe på flere måter. Som-

teller Klaus Peter Keller da han var i Norge

meren var for kald og logistikken umulig.

for å presentere resultatet. Han sammen-

Anne forteller at hun ikke fikk beskjært

ligner dette med nivåene han opplevde i

plantene nok på grunn av reiserestriksjoner,

1995 i Ruwer da druene ble plukket i no-

men påskeplanene i år er klare: da skal vin-

vember med en Oechsle på 62. Kristiansand

plantene hennes fulle oppmerksomhet.

FOTO Johan Wildhagen

4

Skreien ikke lenger bærekraftig?

Vinterens vakreste eventyr kan få en omdøm-

OVER Norsk riesling med Keller-DNA.

Rålakrispulver fra Helios

meknekk ved å miste MSC-sertifiseringen fra

Ren og god lakrissmak

2022. Overfiske av kysttorsk er bakgrunnen,

kan enkelt tilføres ma-

og det at kysttorsken blander seg inn med

ten, både den søte og den

skreien, ifølge Nrk.no. Det intensive og sesong-

salte med Helios Rålakris-

baserte skreifisket belaster dermed den sår-

pulver. Det er framstilt

bare kysttorskbestanden så mye at denne

ved at økologisk lakris-

sertifiseringen står i fare. Skrei har vært bære-

rot dampes, presses og

kraftmerket siden 2011.

pulveriseres.

Vinkelner Ny kåring: Årets Sommelier Nytt av 2021 blir kåringen av Årets Sommelier. Her er det innsatsen på gulvet i restaurant som er i fokus og ikke i konkurranser slik det er i NM for vinkelnere. Du kan være med å nominere dyktige sommelierer, deadline for nominasjon er 30. april 2021. Selve kåringen vil foregå under Sommelierens Dag til høsten. For mer info og link til nominasjonsskjema gå inn på vinkelner.no OBS Den du nominerer må være medlem av Norsk Vinkelnerforening, sjekk medlemslistene på vinkelner.no

Årsmøte i NVF Søndag 7. mars ble det for første gang avholdt digitalt årsmøte i Norsk Vinkelnerforening. Det skulle vise seg at å sende

Nytt digitalkurs med Henriot

møtet digitalt ga større oppslutning enn

Tirsdag 20. april holder NVF digitalkurs

det foreningen har hatt på lenge. Deler

med Premier Cru-partner Prizelius og

av styret stod på valg. Trine Wiik-Leh-

deres Champagne-produsent Henriot. In-

mann har gjennom mer enn et tiår stått

gen ringere enn den chef de cave, Alice

på pinne for NVF og har nå gitt visepre-

Tétienne (bildet), vil besøke foreningens

sidentstillingen videre til Signe Jensen.

medlemmer via zoom. Hun vil dele av

Rossen Hristov har gitt stafettpinnen vi-

Henriots filosofi og egen erfaring hos vin-

dere til Morten Båtbukt, og Tore Carlsson

huset, og ikke minst hvordan det var å ta

har etter to år ute av styret, valgt å tre inn

over som kjellermester. Er du tidlig ute

igjen. Terje Christensen sin varastilling

med påmelding, venter det kanskje en

har gått videre til Dagfinn Galdal. Takk

overraskelse. Følg med på nyhetsbrev fra

til alle tidligere styremedlemmer og vel-

NVF og i sosiale media for mer info.

kommen til de nye.

Legenden Steven Spurrier

FOTO Sune Eriksen

En av vinverdenens mest innflytelsesrike vinjournalister har gått bort. Steven Spurrier (bildet) var briten som utfordret franskmennene og dere ikoniske viner, og satte California på vinkartet. I 2017 besøkte Spurrier Norge og holdt The Tasting of Oslo hvor 70 sommelierer blindsmakte 10 champagner mot 10 engelske musserende viner. H vedpersonen selv var svært vennlig og imøtekommende og vil bli husket av alle som deltok på smakingen. RIP Steven Spurrier.

5

Barmix Ikke hvilket som helst vann til whiskyen Det som ved første øyekast kan virke som et unødvendig produkt, viser seg å ha mening — forutsatt at du er en whiskynerd som også bruker vann i de edle dråpene. Uisge Source er vann fra kilder i de respektive områdene Highland, Islay og Speyside, og er derfor ment å brukes til å løfte fram enda mer av whiskyens karakter.

Vannet både lukter og smaker forskjellig. Det første er bløtt og har tydelig torvpreg, men også røyk- og mineraltoner; det har også det andre, men i litt mindre grad samtidig som det opp-

gjennom torv. Speyside er mykt vann med lite mineralinnhold.

leves bløtere. Speyside-vannet er smaksmessig det bløteste og

De tre ulike vanntypene kommer fra kilder nær til de viktigste

«reneste» av de tre. Vannene ble testet med henholdsvis 30

destilleriene i de respektive områdene, ifølge produsenten. Ideen

år gammel Dalwhinnie, 8 år gammel Talisker og 21 år gammel

til produktet kommer av den etablerte sannheten om at skal du

Mortlach.

vanne ut whiskyen, blir det aller best om du bruker samme vann som destilleriet bruker. Noe som fram til nå har vært vanskelig

Sammenlignet med Oslo-vann fra dispenser som også er mer

å gjennomføre.

nøytralt og friskere, fremstår kombinasjonene som klart forskjellige. Så altså ikke «keiserens nye klær», bare en veldig

Uisge Source finnes også en utgave fra kilden Allt a Mhulin som

fascinerende øvelse. Fasiten er et Highland-vannet er hardest

er en kilde fra Ben Nevis, Skottlands høyeste fjell. Det skal være

og mest mineralholdig, det er dessuten naturlig filtrert gjen-

ett av de bløteste vanntypene i Skottland og derfor velegnet til

nom rød sandstein. Islay-vannet har høyere syre og er filtrert

whisky. Eller alene. Importør er Einer Drinks.

Årets første ute-GT? Oslo Håndverksdestilleri har mikset en drikkeklar GT fra boks med bare 4 prosent alkohol. Ingrediensene er Vidda Gin og Tundra Tindved Tonic. Hvis du befinner deg i Oslo Viken øst er dette så kortreist det kan bli, for ginen lages på Bryn i Oslo og tonicen hos Nøisom i Fredrikstad. Sammen gir de to en drikk med godt skogpreg og fine bittertoner samt balansert sødme. Til skibakken eller skogsturen.

Austin, Texas-vodka Tito’s Handmade Vodka tilhører den første bølgen av håndverkssprit som slo innover USA på 90-tallet. Den er nå tilgjengelig i Norge. Tito Beveridge som startet det hele, hadde som mål å skape den reneste og mykeste vodkaen på markedet. En vodka som skal kunne drikkes alene eller over is. Vodkaen er som det meste annet fra de kanter maisbasert. Han kom ikke lett til det, og brukte åtte år på prosessen. Et av hindrene var å skaffe seg lisens til å destillere. Han ble den første til å oppnå dette i Texas siden forbudstiden. Det var likevel først i 2017 at Texasdestilleriene fikk lov å selge produktene sine fra eget utsalgssted.

6

APÉRITIF 2021

RABATT PÅ VÅRE ONLINEKURS

Lær om øl, vin og cocktails hjemme fra din egen stue

KUN KRONER

195

Som abonnent får du full tilgang til alle

–saker og medlemsfordeler

UNDER Sven Erik og Torill Renaa lot seg ikke stoppe av pandemien.

8

KONSEPT

Sirkusdirektører i matmanesjen Ordentlig lidenskap, naturlige råvarer og godt håndverk er de viktigste ingrediensene for ekteparet Torill og Sven Erik Renaa og etableringen av deres univers.

TEKST Kristin Støle Kalgraff

FOTO Lise Bjelland

B

akerne har forlatt bakeriet for dagen, det første skiftet har gått hjem og på vei inn er nytt skift. Det går mot ettermiddag og kveld på Sirkus Renaa, og pizzaiolo-

gen Alberto er i sving med sin pizza med «100 % Lievito madre» (surdeig).

Torill Renaa har også laget kunst. Hun har så vidt fått sjokoladen av fingrene, og serverer to lunkne plater sjokolade og god varm kaffe. Vi brekker av og ut kommer nydelig lunken karamell — og en touch av salt og pekannøtter.

– Se Sven Erik, denne har jeg laget, sier hun og flirer.

For kunnskapen hun har tilegnet seg den seneste tiden, de siste årene, er ikke å kimse av. Det er utrolig mange ting som har måttet

APÉRITIF 2021

9

VENSTRE

læres, som leder for i alt 105 kvinner og

Torill Renaa her

menn som er ansatt hos Renaa. Nå utgjør

som sommelier

en stor del av hverdagen personaloppga-

på tostjerneren,

ver, økonomi, pr og litt konditoroppgaver

en av mange opp-

inni mellom, som avveksling.

gaver hun utfører i familiebedriften.

I egen klasse Ekteparet Sven Erik og Torill Renaa står bak Norges eneste restaurant som for tiden har to Michelin-stjerner i guiden. Og disse to stjernene representerer mye av det arbeidet de to og de andre ansatte har lagt ned de siste årene. For bak stjernene ligger beinhardt arbeid, natt og dag. Gourmetrestauranten Re-Naa krever 14 ansatte fire kvelder i uken, kvelder som består av actionfylt fin-tunet perfeksjonisme.

HØYRE Råvarer fra Rogaland står høyt i kurs på Renaa.

10

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

– Vi jobber alle kvelder vi er åpne, forteller de to som har barn i skolealder hjemme.

Ifølge Torill to etter hvert veldig selvstendige barn på 9 og 12 år.

Sven Erik Renaa er for de fleste av oss kjent som stjernekokken fra Trondheim som gjorde braksuksess i ung alder. Med erfaring fra restaurantlivet i New York kom han til Oslo og Brasserie Hansken før ferden gikk videre til Stavanger. Som ansatt ved Gastronomisk Institutt i åtte år vokste interessen for konkurranse og for en enda bedre utnyttelse av lokale matvarer fra Rogaland, matfylket.

– Jeg har alltid likt alle aspekter ved mat.

God mat på alle plan, uansett pris, uansett hva det er, så lenge råvarene og kvalitet ligger i bunn. Det som gir så enorm glede er å kunne gå i dybden, utføre noe skikkelig, det er det kjekkeste av alt, sier han.

Renaa er synonymt med å bruke lærdommen om hvor råvarene kommer fra på en unik måte.

– Vi jobber på naturens premisser hvor dens smak og egenart skal skinne, sier han, og fortsetter:

OVER Interiøret på Sirkus Renaa er fargesterkt.

– Og når det gjelder bærekraft er det noe jeg synes er komplisert å manøvrere seg i, egentlig er vel ingenting av det man gjør bærekraftig om man ikke er selvforsynt.

«Vi jobber på naturens premisser hvor dens smak og egenart skal skinne.»

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

11

Han mener det er riktig og helt nødvendig å gjøre det lille man kan og påvirke de en har rundt seg til å gjøre det samme. – Vårt bidrag er å i størst mulig grad jobbe lokalt, økologisk, naturlig og med så lite fotavtrykk som mulig.

Sven Erik må kjenne kvaliteten i hver råvare, kjenne menneskene som står bak produktene, tilføre smaker som utvikler råvarene videre, gi ny tekstur og form.

– For meg ligger smak i bunn av alt jeg gjør. Vi kokker kan skrike så mye vi vil om at det viktigste er at maten er interessant, sier han, men legger til at han ikke kommer tilbake som gjest der maten er interessant, men mangler smak og egenart.

Etter at Renaa hadde hentet hjem en fjerdeplass og honnør fra Paul Bocuse i 2007, startet en reise som stadig vekk går nye veier.

Renaa-konsernet består nå av alt fra en trillende iskremvogn, til ekspress-restaurant, Matbaren som er et fransk brasseri, Sirkus Renaa og «fine dining»-restauranten Re-Naa, som altså har to stjerner, den siste fikk de i 2020.

– Det har vært heftig, men veldig givende.

OVER 14 ansatte sørger for en tostjerners opplevelse.

«For meg er det avgjørende å ha kontroll på hva vi får, kontroll på råvarene. Da er vi også en del av et levende samfunn, med folk som bryr seg om det de lager, slik vi bryr oss.»

12

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Gjorde det umulige mulig Det var en tid da Sven Erik drømte om hovedstaden, mens kona Torill sa nei, «jeg vil være her i Stavanger», ikke bare én gang, men mange. Kokken så større muligheter i Oslo, mens vinkelner- og servitør-kona mente at det var mye som var mulig her også. Da telefonen kom om at Sven Erik var ønsket til København for om mulig å ta imot en stjerne, ble det for mye for Torill.

Fra Tananger der paret bor, til Stavanger er det rundt 15 minutters kjøring, men med stopp på hvert busstopp tok det mye lengre tid den morgenen i 2016. Fra da av har stjernene betydd ekstra mye for antall gjester som har kommet, og mulighetene en slik stjerne gir. – Det å opprettholde standarden de har lagt seg på i absolutt alt de gjør er beinhardt arbeid. – Bonusen er oppriktig fornøyde gjester. Og flere bookinger, sier eierne som er vant til hardt arbeid.

Med på laget i tillegg til besetningen, er selvsagt leverandørene som de to eierne sørger for å besøke og pleie.

UNDER Sirkus Renaa har høy grad av

– For meg er det avgjørende å ha kontroll på hva vi får, kontroll på

lekenhet.

råvarene. Da er vi også en del av et levende samfunn, med folk som

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

13

bryr seg om det de lager, slik vi bryr oss.

Og bare da kan vi stå ett hundre prosent inne for det vi serverer. Og til dette har jeg

«Vi tror veldig på den første erfaringen unge jenter og gutter får med bransjen de har valgt å jobbe i.»

UNDER Høy servicegrad vektlegges stort i hele bedriften.

mange enestående folk rundt meg. Grønnsakdyrker Frode Ljosdal på den frodige øya Brimse er en av dem, Sigurd Strand Pedersen fra Gyda Gård en annen. Vaktler får vi fra Anne og Harald Strand på Ryfylkegården, og så har jeg lagt min elsk på mat med punch, og punchen får vi fra gutta som lager Midsummer Hot Sauce. Den er en viktig ingrediens, fastslår Sven Erik.

Neste generasjon må også ha kvalitet Torill og Sven Erik håndterer for øyeblikket 12 skjønne lærlinger, som trenger oppfølging, opplæring og tydelige ledere.

Det innrømmer hun er tøft, men veldig givende og helt nødvendig. Hun gikk så sterkt inn i rollen at hun mottok Espelid Hovigs matkulturpris i høst for arbeidet med lærlingene.

– Vi tror veldig på den første erfaringen unge jenter og gutter får med bransjen de har valgt å jobbe i. Vi tror på at det å gi dem innsikt i mange aspekt av faget er verdifullt. Vi ønsker at de lærer seg respekt for råvarene, de inviteres med på

14

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

lemming (lammefødsel, red. anm.) og får

restaurant-Norge og hele resten av landet

UNDER

lære om matsvinn og får også tilbakemel-

og verden har vært vitne til, ble en opptur

Kickoff før

dinger på det, sier hun. Med Sirkus kan

Stavanger trengte. Pandemien gjorde at

kveldens to-

vi virkelig tilby noe både for lærlingene

mange restauranter ble stengt i en lengre

stjerners service.

innen baker- og konditorfaget, fine di-

periode, noe som selvsagt bød på utfor-

ning, bistro med mer. Det vi tilbyr her er

dringer også for Renaa.

en krevende læreplass. Lærlingene må virkelig bidra, ikke bare med det de skal lage,

– Av pandemien har vi lært at vi må ta be-

men med seg selv, på et personlig plan.

talt det det koster, og det gjør vi nå, sier

Slik vi alle må. Derfor er det ikke for alle,

Sven Erik.

men for dem som liker det er det en god erfaring å komme fra Renaa.

Da Sirkus åpnet i november i fjor fikk også eierne seg en overraskelse med den fantas-

Sirkus-sjonglering og kokkelering

tiske mottakelsen konseptet fikk.

Det at paret åpner det spennende matkon-

– Sirkus er et sted for dem som bare er

septet Sirkus midt i den vanskeligste tiden

innom for å handle noe med seg, hente

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

15

VENSTRE Pizzaiologen Alberto i sving.

noe de har bestilt, for de som vil ta en kaffe, en pizza, smake på kakene, spise middag, eller ta et glass, forteller Torill.

Sirkus Renaa har inntatt et bygg som i mange år har vært hotell uten sjel og innhold, langs en trafikkert vei der det generelt er lite gående og få butikker.

– Vi var veldig usikre på om folk ville komme hit til Lagårdsveien, sier Torill. Og noe av løsningen ble å sørge for at opplevelsen ved å komme hit ville bli så spesiell at det ble en ekstra bonus — ut over god mat. Det fikk de rett i. Fravær av tigere, klovner og trapesartister i taket er byttet ut med 900 kvadratmeter matsirkus, ifølge dem selv.

Hit har paret hentet ansatte med ekte «passion». Fra den egentlige sirkusdirektør og daglig leder, Tsvetelina Sofeva alias

16

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Lina, som er den som sjonglerer alle «artistene» og holder orden på trådene. Med seg for å holde kvalitet og utvalg på et høyt nivå har hun Nikolai Meling og Hege Andersen som henholdsvis bakerisjef og konditoransvarlig. De har ansvar for å skape magiske øyeblikk som er både økologiske og naturlige.

– Stedet er bygget for trivsel for det er det viktigste vi trenger for å gjøre en god jobb og for at gjestene vil komme tilbake.

Kanskje etablerer vi noen småutsalg rundt omkring i byen. Vi liker at det vi gjør er bra og holder høy kvalitet, så får vi se om

«Løsningen ble å sørge for at opplevelsen ved å komme hit ville bli så spesiell at det ble en ekstra bonus — ut over god mat.»

planene holder mål, sier Renaa med glimt i øyet.

UNDER Interiøret på Renaa er sobert med høy komfort.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

17

UNDER Bratte skråninger gir nesten alltid god druekvalitet samtidig som vinbonden får god trim.

18

RHEINHESSEN

Vineventyret når nye høyder Om de tørre rieslingene til først Klaus Peter og Julia Keller, og nå også Kai Schätzel, oppnår toppriser og toppomtaler i dag, er det ikke mer enn tre tiår siden Rheinhessen stilte bakerst i køen når poeng ble delt ut. Klimaendringene har hjulpet mye, men først og fremst er det et ekstremt kvalitetsfokus som forklarer suksessen.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Keller, Schätzel

K

ronjuvelene i Rheinhessens nye æra er vinene signert Klaus Peter og Julia Keller. Da de tok over i 2001, hadde foreldrene til Klaus Peter allerede startet prosessen med å

hente ut vinmarkenes potensial. Med å analysere jordsmonn og historiske data. Og ikke minst satse mer og mer på riesling.

Rheinhessen var tidligere kjent for å dyrke en lang rekke druer, alt etter hva markedet etterspurte, men klarte aldri å skaffe seg noen klar profil — utover å være kilde til liebfraumilch — men det er heldigvis (nesten) historie.

For Keller-familien startet rieslingeventyret med 4 hektar i Hubacker i Dalsheim som har vært i familien siden 1789. Fra 1994 har de også Morstein og Kirchspiel og i Westhofen i porteføljen, og nå også Absterde og Aulerde. Vinmarker med kalkjordsmonn som allerede i middelalderen hadde opparbeidet seg et renomme. I 2009 overtok de rødskiferparseller også i Nierstein med Hipping og Pettenthal hvor de nå deler oppmerksomheten med blant andre Kai Schätzel.

APÉRITIF 2021

19

HØYRE Klaus Peter og Julia Keller under innhøstningen i Hubacker i 2012.

Snart bare grand cru Et fun fact er at Kellers parsell i Hipping ikke bare er superbratt med 79 prosent helning, men den ga druer til vinen som ble servert under dronning Elizabeth IIs kroning i 1953 under navnet Franz Karl Schmitt. Det var en detalj som ikke var med i første sesong av the Crown. Dessuten kom den første trockenbeerenauslese-vinen i historien fra samme sted. Det var i 1900. Ikke rart de kaller denne parsellen den største juvelen i kronen.

Men Hipping GG-en oppnår bare en brøkdel av prisen som deres kultvin nummer én G-Max, går for. Etter at den fikk 100 poeng av den amerikanske vinskribenten John Gilman i 2012-årgangen, slår den nye prisrekorder år for år på VDPs og andre auksjoner. Den er rett og slett verdens dyreste tørre riesling.

Klaus Peter og Julia Keller er helt upåvirket av denne «galskapen».

Det skal mye til for å få dem til å bytte ut arbeidsklærne. Enn si ekspandere og kapitalisere på sitt uhyre sterke varemerke.

Siden Klaus Peter tok over etter faren, som nå bare jobber i vinmarkene, er arealet omtrent det samme, men de har byttet til seg bedre parseller. Nå har de 19 hektar, hvorav 15 er grosse lage.

Denne strategien er med på å bokstavelig talt øke konsentrasjonen i Keller-porteføljen på toppnivå. Viner som er kapret av kundene omtrent før de er tappet.

– Vi trenger ikke reise rundt for å selge vinene våre, de blir utsolgt i løpet av noen få timer uansett, derfor reiser vi bare når vi har lyst, sier Julia Keller.

Neste generasjon i gang For selv om Keller-navnet innehar en kultstatus i vinverdenen, er det hardt arbeid dag ut og dag inn som ligger bak suksessen.

– Vi trives best ute i vinmarken. Det er der vinen lages og så mye som 99 prosent av kvaliteten bestemmes i vinmarken, slår Klaus Peter fast.

20

– Derfor har vi ikke lyst å vokse for det betyr mer papirarbeid, og mindre tid i vinmarken, og det prøver vi å unngå, ler Julia og Klaus Peter nikker. Jeg møter dem på den årlige turen til Norge i oktober 2019. Det er en av businessreisene de ser mest fram til for da kan de fylle bagasjen med norsk sjømat på returen.

«Derfor har vi ikke lyst å vokse for det betyr mer papirarbeid, og mindre tid i vinmarken.»

Klaus Peter er niende generasjon vinbonde og sønnene Felix og Max på 23 og 20 år er i gang med utdannelse og praksis. Blant annet har Max gitt navn til Kellers aller mest etterspurte vin, G-Max, og Felix har allerede plantet sin egen vinmark i Rotenberg i Wachenheim, forteller de stolte foreldrene.

– Vi er veldig opptatt av framtiden, slår de fast. Og det de har i tankene er klimaendringene.

For 50–60 år siden var det nemlig for kaldt for å lage virkelig god vin hvert år i Rheinhessen. – Min far fortalte at snøen som regel dekket druene før de rakk å høste dem, minnes han. Og siden vi

UNDER Roter Hang kalles vinmarkene

giftet oss i oktober 1997, som den gangen var før én eneste drue var

med rødskifer som vender ned mot

plukket den høsten, er det på samme tid nå lenge etter innhøstnin-

Rhinen ved Nierstein.

gen. Endringene på disse 22 årene er dramatiske, slår Klaus Peter fast og legger til: – For tiden er klimaendringene for oss i Rheinhessen av det gode.

Vi får perfekte druer med god, men ikke for høy syre, vekstsesongen er lang nok til at vinene får kompleksitet, men ikke så lang som tidligere som gjorde at modningen stoppet opp på grunn av at temperaturene ble for lave.

Klimatiltak i vinmarkene November er en ikke uvanlig avslutning for druehøsten, selv om det nå er blitt stadig sjeldnere. Sent i november er også det ideelle tidspunktet for eiswein, men den er nå en utfordring siden de ikke kan vente for lenge på de påkrevde lave temperaturene, altså minimum 7 minusgrader. – Tidligere kunne vi lage eiswein 5–6 ganger i løpet av et tiår, nå er vi heldige om det skjer én gang, sukker Klaus Peter.

– For selv om høyere temperaturer har hjulpet oss mye, skaper det andre problemer. Mens andre områder opplever hagl, frost, sommerstormer og tornadoer, har vi så langt sluppet unna, forteller Julia. Og heller ingen branner. – Vi får nok nedbør om vinteren slik at selv om sommeren er tørr, som i 2018, får vi sjelden problemer med tørke.

APÉRITIF 2021 — RHEINHESSEN

21

HØYRE Klaus Peter og Julia Keller møter klimautfordringene med å skape mest mulig skygge for druene i vinmarken.

Den største bekymringen er at mens vegetasjonen startet i midten av mai i «gamle dager», som er etter perioden med frostfare, starter den nå så tidlig at knoppskytingen er godt i gang i midten av april.

Tiltakene for å møte disse utfordringene er høyere espalier samt høyere tetthet i vinmarkene, opp mot 14.000 planter per hektar, som øker mengden med skygge i vinmarken samtidig som røttene presses til å vokse nedover for å få nok næring siden det er så stor konkurranse i det øvre jordlaget. Dette øker også kostnaden hvilket på sikt vil reflekteres i prisen på den endelige vinen. – Siden Tyskland er et høykostland, må vi lage ekstra god vin for å kunne ta ut denne høyere prisen, og vi må alltid tenke 40 år fram i tid, påpeker de.

– Vi har mye gammelt plantemateriale og er derfor heldig stilt da de tåler mer av klimaendringene siden røttene går så dypt. Men gamle vinplanter er ikke nok for å møte klimautfordringene. Spesielt om du har mye nedbør og høye temperaturer, da sliter gamle planter like mye som unge. Og gamle vinplanter er som gamle hus, de koster mer å vedlikeholde, ler Klaus Peter. tok et solid byks oppover prisskalaen da han bestemte seg for å Vinmarken med inntil 120 år gamle upodede planter som de kjøpte

selge GG-en i 2016-årgang kun på VDP-auksjonen.

i 2018, avslører at de liker dette arbeidet. Jordstykket på 0,7 hektar ligger i Piesporter Schubertslay, har 80 prosent helning og krever

– Jeg var ikke glad for at prisen eksploderte til 200 euro per flaske,

2500 arbeidstimer i året. Det er ingen vei opp hit, og heller ingen

og at VDP ikke kunne stoppe utviklingen. Vi mistet mange kunder

vaiere til å frakte redskap opp med. Lønnsomhet i vanlig forstand

på denne måten. Men denne prisutviklingen gjør at vi kan reinves-

er utelukket.

tere overskuddet i selve vinen, forklarer han.

Investeringen han gjør er å la den ligge i 9–10 år ekstra i kjelleren.

Forbedring, ikke provokasjon

Noe som i dag er nærmest uhørt all den tid GG-ene nesten uten

Derfor bruker Klaus Peter og Julia sin fritid for å ta seg av denne

unntak selges året etter at druene er høstet.

unike parsellen. – Når jeg står og ser ned mot Mosel fra vinmarken, føler jeg at jeg er på ferie, det er så utrolig vakkert, sier Julia og legger

– Jeg sitter i styret for VDP i Rheinhessen og ønsker ikke å utfor-

til: – Det er også veldig spennende å oppleve de eldgamle plantene

dre systemet. Jeg er ingen provokatør, da kunne jeg heller forlatt

som klynger seg til pålene. Det er virkelig et kulturlandskap.

foreningen, men ønsker heller å videreutvikle, forbedre og utvide horisonten, slår han fast når vi møtes på zoom i desember 2020.

Et annet forhold som vekket deres interesse var at vinmarken har granittjordsmonn med veldig lite toppjord, som de ikke har

Målet er å lage en serie naturviner på grand cru-nivå, og han er alle-

hjemme i Dalsheim hvor kalkjordsmonn dominerer.

rede langt på vei med naturvin fra Pettenthal og Hipping. Den siste har arbeidstittel Fuchs — altså rev — den kommer neppe til å få et

I Nierstein er det derimot rødskifer som dominerer — derav navnet

AP-nummer (siden den må godkjennes) og kan derfor ikke bruke

Roter Hang for skråningene på den vestre siden av Rhinen. For Kai

vinmarksnavnet, men en vri på det opprinnelige navnet for Hipping

Schätzel er det Pettenthal som er juvelen og som gjorde at prisen

som var Fuchsler. Pettenhal natur blir hetende Reh av samme grunn.

22

APÉRITIF 2021 — RHEINHESSEN

Banner i kjerka – Pettenthal natur 2017 representerer er nytt tiår for riesling i Tyskland. Superfrisk, skikkelig salt, helt uten ville toner eller restsødme, derimot elegant og forfriskende og ikke overkonsentrert som så mange GG-er i dag, hevder han og legger til: - De er så konsentrerte at du orker nesten ikke tømme glasset.

Denne vinen kommer han altså ikke til å lansere før om ti år. – Med mindre vi går tom for penger og ikke kan gjennomføre prosjektet.

Vinen ligger i 1200 liters fat og jeg er sikker på at dette er veien å gå og at vi er de eneste som har et slikt rieslingbibliotek i kjelleren. Derfor kopierer vi ikke hva andre har gjort. Denne vinen er så smaksintens at selv de meste konservative smakerne fra Gault-Millau mister munn og mæle når de tester den. Derfor smiler jeg når jeg smaker vinen, for eksperimentet er vellykket, forteller han.

Helt siden Kai overtok familiens 800 år gamle vinkjeller i 2008, har han drevet utstrakt eksperimentering med utgangspunkt i tradisjoner som går mer enn 100 år tilbake i tid godt paret med vitenskap.

OVER

Han er derfor ikke opptatt av mote — om

Kai Schätzels

noen skulle tro at det er bakgrunnen for

mål er å forbedre

ønsket om å lage naturvin. Men derimot

vinstilen, men alt

fordi han er villig til å gå langt for å doku-

innenfor VDPs

mentere sine teorier. Med seg har han et

rammer.

team av nåværende og tidligere kolleger som er vitenskapsfolk, og det er en av nøklene til den nitide og forskningsorienterte filosofien bak vinene. pH og stabilitet er styrepinner. – Tilnærmingen er helt naturlig, men samtidig ligger det masser av vitenskap bak. Du kan faktisk smake hvor stabil en vin er, slår han fast.

Stabilitet innebærer at det ikke er noen biologisk aktivitet i vinen. Den er helt gjæret ut, og den malolaktiske gjæringen er

VENSTRE

også gjennomført, noe som er litt som å

Druene fot-

banne i kjerka i rieslingsammenheng, hvor

tråkkes før de

det er syren som er ryggsøylen i vinen. Men

spontangjæres.

for Kai Schätzel er ikke dette godt nok.

APÉRITIF 2021 — RHEINHESSEN

23

HØYRE Rieslingdruer med 300 Oechsle til Trockenbeerenauslese som det tok 10 personer over tre dager å plukke. Det ble 25 liter vin.

Grand cru-vinene er mest stabile De siste fem årene har de derfor jobbet med florlag for å beskytte vinen før flasketapping. – For at et sunt og godt florlag skal oppstå, kreves absolutt null svoveltilsetting. Druene må dessuten komme fra usprøytede vinmarker slik at druenes egne gjærsopper kan brukes. Du trenger også et eikefat og høy luftfuktighet i omgivelsene.

Vår kjeller har 93 prosent fuktighet og det er perfekt, sier han.

Så selv om den eldgamle kjelleren ser mørk og muggen ut, er den 100 prosent overvåket.

– Vi trodde først at florlaget ikke kunne vokse på en vin som holder UNDER Kjelleren er 800 år gammel, men

under 3 pH, men det ikke pH-en, men derimot alkoholen som stop-

likevel «hi tech». Foran hvert fat står en

per florlaget. Våre viner ligger på 11 prosent. Det som også er viktig

flaske som viser utviklingen av florlaget

å passe på, er at florlaget er stabilt slik at det ikke drukner om fatet

som beskytter vinen.

eller innholdet kommer i bevegelse. Når florlaget er stabilt, kan du fint flytte vinen over i en ståltank. Vi har en med 3 cm tykt florlag, og om du stikker hodet nedi, lukter det som en ustekt eplekake, friskt og rent, og smaken er som fersk eggehvite, sier han og legger til: – Foran hvert fat står en flaske med vin som viser hvordan florlaget i fatet utvikler seg. På den måten behøver de ikke forstyrre vinen i fatet underveis. Og ikke minst har de kontroll på at den usvovlede vinen i fatet ikke oksiderer så lenge det er et levende florlag på toppen. – Det som er aller mest spennende resultat fra vår forskning er at de mest stabile vinene er de som kommer fra grand cru-vinmarkene, slår han entusiastisk fast.

Kai Schätzel mener derfor at dette er svaret på spørsmålet som lenge har vært debattert, nemlig at naturvin ikke kan lagres, at det ikke er mulig å smake terroir-et og så videre: – Hvis dette stemmer behøver vi heller ikke endre klassifikasjonssystemet, for det viser i så fall at det er de historiske vinmarkene som gir de mest stabile vinene selv om de er laget etter naturvinsprinsipper.

Han forteller at Pettenthal 2019 har et skikkelig tykt florlag og han vil ikke røre fatet nå, selv om de allerede har lansert et lite antall flasker i VDP-sammenheng.

24

APÉRITIF 2021 — RHEINHESSEN

HØYRE Den bratte Hipping-vinmarken er Weingut Kellers aller største juvel.

Oksiderer ikke Han smaker på Hipping/Fuchs 2019 og mener at den fortsatt er litt vill, men mikrooksideringen gjennom fatet begynner å gjøre den mer mineralsk.

– Vårt utgangspunkt er derfor den reduktive stilen, reduksjon kan aldri være stabil, den vil gå i retning oksidasjon. Derfor er en reduktiv vin det enkleste å forholde seg til.

Den vil alltid bli bedre, sier han og legger til: – Våre naturviner kan stå åpne i kjøleskap i 4 uker uten å oksidere. Det er det nesten ingen konvensjonelle svovlede viner som kan.

2018-utgavene skulle vært tappet i august 2019, men så blomstret floren opp igjen, og de lot den stå til florpreget ble mer uttalt.

– Dette gir en veldig drikkevennlig naturvinstil som alle vil kunne like, de vil neppe ikke forbinde vinen med naturvin, og kanskje heller ikke riesling, men heller en burgunder gitt at vinen har gjennomgått malo, dog uten den samme kremete følelsen, men fortsatt smaker friskt og dessuten med lavere alkohol, 10,5 til 11 prosent.

– 2018 ga en større avling, så vi kunne lansere noe tidligere, men også legge en del fat til side. Fuchs 2018 blir lansert våren 2021. Vi må vise vinen fram nå, for å komme videre etter Naturweiss, forklarer Kai. Naturweiss 2018 er hans første naturvintilnærming laget av flere druesorter, men alle fra toppvinmarker. Den ble lansert i fjor og er i salg i Norge til en latterlig lav pris, gitt alt arbeidet som ligger bak.

OVER Klaus Peter Keller

Han trekker fram nok en gang fram Pettenthal 2017 som fortsatt er

studerer de siste

i fat. – Jeg er helt sikker på at den vil være vel verd pengene når den

dråpene som

kommer på markedet, sier han ganske så selvsikkert.

kommer ut av pressen i 2015.

Jeg har smakt Kellers Pettenthal i 2017 og den er dyrisk god, bedre enn G-Max i samme årgang, etter min mening. Men for å smake Schätzels utgave må jeg altså vente lenge.

APÉRITIF 2021 — RHEINHESSEN

25

OVER Dampet torsk, verjus beurre blanc og jordskokk-maluns — den sprø toppingen er en tsjekkisk tradisjon.

26

PORTRETT

Vertshustradisjonen oppfunnet på ny Nicolai Wiedmer legemliggjør tysk gjestfrihet gjennom sine to restauranter Mättle og Eckert i Baden, selve vuggen til tysk gastronomi.

TEKST Bart de Vries

FOTO Eckert

R

iesling og Currywurst - noen ganger virker det som dette er alt folk vet om tysk gastronomi. Selv om det er tyske viner som har skapt overskrifter de siste tiårene, har også

det tyske kjøkkenet utviklet seg, om enn mer utenfor rampelyset.

Men hva er egentlig tysk mat? Tysklands vertshustradisjon kan være nøkkelen til å forstå den. Kjøkkensjef Nicolai Wiedmer eier et moderne vertshus og en restaurant med «gehobene Küche» i et tidligere vertshus i det sørvestlige hjørnet av Baden, som uten tvil kan regnes som det tyske kjøkkens fødested.

Alt i livet 28 år gamle Nicolai Wiedmer gikk på kulinarisk skole i Basel der han tilbrakte en del av tiden på skolen og ellers var i lære hos Tanja Grandits på hennes berømte restaurant Stucki. Nicolai

APÉRITIF 2021

27

VENSTRE Nicolai Wiedmer er fornøyd med å beholde sin ene Michelin-stjerne.

Wiedmers ferdigheter oversteg alle klassekameratenes, og Tanja Grandits er til den dag i dag hans mentor, venn og forbilde.

Hun tok ham med på flere internasjonale, kulinariske arrangementer hvilket gav ham muligheten til både å møte og å jobbe med legender som Harald Wohlfahrt (som perfeksjonerte Nicolai Wiedmers fisketilberedningskunnskaper). Dette lærte ham også å effektivt lage mat for store grupper.

Selv om det er en rød tråd av tyske retter i menyene hos begge restaurantene han driver, Mättle og Eckert, er Asia den inspirasjonskilden Nicolai Wiedmer nevner først. Og ja visst, både miso, ingefær, sitrongress og yuzu tilføres ellers tradisjonelle tyske retter som kalvefilet, ørret eller biff tartar. - Men», sier han. - Menyen på Eckert endres hver sesong, og det gjør også mine inspirasjonskilder.

«Asia er den inspirasjonskilden Nicolai Wiedmer nevner først.»

28

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Så hva er det som stimulerer Nicolai Wiedmers kreativitet?

Listen er lang: en tur, et glass vin, en samtale, andre restauranter, reiser, venner, arkitektur, ...

– Faktisk alt i livet, mener han.

Atlanta Lehmann, hans nylig ansatte sommelier, sier det slik: – Nicolai liker rampelyset, men han trenger ikke være alles venn. Han liker dristige smaker, spesielt syre og litt sterke krydder. Magefølelsen hans er perfekt, og han stoler på den.

Gjensidig sympati Nicolai

Wiedmers

vertshusmentalitet

skinner gjennom i hans ønske om å ikke bare være kokk, men også vert (Gastgeber). Han ønsker å ønske gjestene velkommen, si farvel, og å underholde dem mens rettene serveres. Atmosfæren er det viktigste. Når han rekrutterer nytt personale, er han mindre interessert i en lang CV med mange imponerende stillinger, og verdsetter heller sans for humor, et vennlig smil og god kontakt med gjester og kolleger. Atlanta Lehmann bekrefter dette: – Under intervjuet mitt la vi merke til at vi hadde samme smak, men det som var enda viktigere var at vi umiddelbart følte en gjensidig sympati.

VENSTRE Rosenblad-iskrem med rosegranité og pinjekjerner.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

29

VENSTRE Fra spisesalen på Eckert.

Når jeg foreslår at dette sannsynligvis er viktigere for de som jobber i service enn for kokkene, er Nicolai Wiedmer uenig. – Et harmonisk team på kjøkkenet som har det gøy når de jobber lange dager under stressende forhold, er viktig for at en restaurant skal lykkes. Han roser kjøkkensjefen Andreas Berger som er flink til å skape god lagånd.

Tysk hygge – Jeg vil skape minner, sier Nicolai Wiedmer. – En god rett er naturligvis viktig, men det er også atmosfæren. Derfor er han også nøye når det gjelder utformingen av restaurantene sine. På Eckert jobbet han med det ikoniske møbelfirmaet Vitra (som har base i samme område) samtidig som han tok vare på originale detaljer i det gamle vertshuset han og faren kjøpte i 2014, som den oransje trebaren med det antikke kassaapparatet. Hos Mättle hyret han inn interiørdesigner Sebastian Herkner til å lage interiør som utrykker Gemütlichkeit, den tyske betegnelsen for hygge.

«En god rett er naturligvis viktig, men det er også atmosfæren.»

30

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

VENSTRE Hummer med gresskar/ squash-bisque og tindved.

Når pandemien er over og restauranter får lov til å åpne igjen, vil Nicolai Wiedmer igjen bruke mer tid på kjøkkenet. Han er ung og har høye ambisjoner. – Jeg streber ikke nødvendigvis etter en ny Michelin-stjerne, men jeg vil videreutvikle matlagingen min.

Imidlertid fikk vennen Jeroen Achtien, kokk på restaurant Sens på Vitznauerhof i Sveits, nettopp sin andre stjerne, så konkurransen er til stede. Når jeg konfronterer ham med kritikk angående tempoet, innrømmer han at det er rom for forbedring. Han sier imidlertid: – Vi foretrekker å ikke jobbe med tidsluker. Vi ønsker ikke å være for strikte med våre gjester; de skal kunne reservere bord til den tiden som passer dem best. I tillegg er Eckert en gourmetrestaurant, men vi holder også døren åpen for lokalbefolkning som kanskje bare ønsker en forrett og en hovedrett.

Dette er vertshuskonseptet i aksjon! Av og til kompliserer det naturligvis farten på oppvasken, men Nicolai Wiedmer og hans unge team planlegger å forbedre dette så snart ting er tilbake til det normale.

VENSTRE Eckerts lounge forteller deg at du er i Schwarzwald.

31

HØYRE Chambre som hos Mättle.

Dristige kombinasjoner Vinmenyen er for tiden også under oppgradering. Atlanta Lehmann, som blant annet har høstet druer hos Weingut Schätzel og jobbet med vinsortimentet på restaurant After Seven i Zermatt, utvider nå vinlisten til 500 viner med mer plass til alternative stiler. En skallgjæret Grüner Veltliner laget i amforaer fra Dorli Muhr (Østerrike) og en oksidativt lagret Silvaner fra Horst Sauer (Franken), for å nevne to, deler nå stolt sidene med klassiske viner fra Frankrike, Spania og Italia. – Vi må ta det sakte, sier Lehmann.

– Vi er en restaurant i et overveiende landlig, provinsielt miljø der du må holde gjestene i hånden gjennom deres vinøse oppdagelsesferd. Dette er ikke Berlin, København eller London. Vi har nå som regel to naturviner i vår vinparing på seks eller sju glass, men kombinasjonene våre kan være ganske dristige. Og det er de faktisk. Hva tenker du for eksempel om en Bourgogne Rouge fra Domaine Trapet kombinert med en hummerbisque?

– Ingredienser som tindved og gresskar får det til å fungere. Responsen er stort sett veldig positiv, sier Atlanta Lehmann og stråler. Samtidig fortsetter Eckert med å fremheve viner fra Baden.

HØYRE Villsvinkotelett, stekt løk, fikenkompott, grønne bønner og spätzle på siden. Som på Mättle.

32

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

HØYRE Baden handler om vinmarker, fruktgårder og annet landbruk, samt en sterk gastronomisk tradisjon.

Her fra Durbach.

TYSK GASTRONOMIS VUGGE Skal man utforske tysk haute cuisine, vil nok ferden begynne i Baden. For mange er Alfred Walterspiel, født i Baden i 1881, grunnleggeren av moderne tysk gastronomi. Som også er vanlig den dag i dag, startet Alfred karrieren i en rekke ulike stillinger i luksuriøse restauranter rundt om i hele Europa. Han åpnet til slutt sin egen restaurant, Walterspiel, i München i 1926. Denne ble et av Tysklands fremste spisesteder og hans gastronomiske magi ga ham kallenavnet «tyske Escoffier». Walterspiel var blant de første restaurantene som ble tildelt en stjerne da Michelin reintroduserte sin guide i Tyskland på midten av 1960-tallet. Da var Alfred gått bort, men sønnene drev fortsatt virksomheten.

SHOPPING I STRASBOURG Baden er Tysklands kulinariske vugge, og ikke bare fordi Walterspiel ble født her. Som Michelin angir var det vanskelig å få tak i ferske råvarer av høy kvalitet

«Baiersbronn, som inntil nylig hadde to trestjerners restauranter, er det helligste tempelet av dem alle.»

i Tyskland på den tiden, men badensere kunne dra for å handle på markedene i Strasbourg. Selv om det nå ligger gastronomitempler i hele landet, er tettheten fortsatt høy i Baden, og lille Baiersbronn, som inntil nylig hadde to trestjerners restauranter, er det helligste tempelet av dem alle. (Schwarzwaldstube, der Harald Wohlfahrt regjerte i mange år, ble ødelagt i en brann i 2020. Mange av Tysklands nåværende toppkokker har gått i lære hos Wohlfahrt.)

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

33

VENSTRE Eckert har også en bar.

VERTSHUS Selv om Tysklands haute cuisine kan være vanskelig å definere, har landet en sterk tradisjon forankret i regional husmannskost, eller på tysk, sitt «gutbürgerliche Küche». Rustikke retter som surkål, Spätzle, Sauerbraten og pølse var (og er) grunnpilarene mange kokker fremdeles henter inspirasjon fra. Nicolai Wiedmer er en av disse. Han driver to restauranter i Tysklands sørvestligste hjørne; Eckert er hans flaggskip i Grenzach-Wyhlen og har fått UNDER Île flottante med vaniljesaus og

tildelt Michelin-stjerne, og Mättle er et mer moderne vertshus

mandler som på Mättle.

i nærheten av Lörrach. – Et vertshus er mer enn en restaurant, forklarer Wiedmer. - Det er en møteplass (Treffpunkt), der du kan innta en uformell middag med venner eller familie eller nyte en storslått fireretters meny med god vin. Vertshuset må tilby god kvalitet og et utmerket pris-/kvalitetsforhold for å gjøre det tilgjengelig for så mange som mulig.»

WITZIGMANN Til tross for Alfred Walterspiels innsats, tok det litt tid før god mat ble akseptabelt igjen etter andre verdenskrig. Det ble nemlig ansett å være for ekstravagant under gjenoppbygningsårene. Det virkelige gjennombruddet kom i 1978 da restaurant Aubergine i München ble den første tyske restauranten som ble tildelt tre Michelin-stjerner. Kokken Eckart Witzigmann er kreditert for å ha introdusert Nouvelle Cuisine til Tyskland. Navnet Aubergine refererer tilsynelatende til frukten og det franske ordet auberge, som i Auberge de l'Ill, den anerkjente Alsace-restauranten der østerrikeren Witzigmann arbeidet en periode. (Skjebnen ville det slik at en tysk kokk med navnet Juan Amador ble den første som mottok den høyeste kulinariske utmerkelsen i Østerrike i 2019. Dette til stor fortvilelse for østerrikerne som mente landsmannen Heinz Reitbauer burde fått den æren.)

34

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

HØYRE Fra spisesalen på Mättle.

SUBTIL TYSKHET Deretter ble tysk haute cuisine stadig mer utbredt og variert. Selv om det nå også finnes utpreget innovative, skandinavisk-inspirerte steder som Nobelhart & Schmutzig, er de fleste av topprestaurantene klassisk franskbaserte med en internasjonal tvist, men har alltid tyske røtter. Nicolai Wiedmer berømmer Sascha Stembergs restaurant i Ruhr-området for å heve de klassisk tyske rettene, som oksekinn og Blutwurst (blodpølse) til Michelin-stjernenivå (i tillegg til å servere en mer internasjonal meny).

Nicolai Wiedmers «tyskhet» er mer subtil og kjøkkenet hans mer internasjonalt, men som Atlanta Lehmann sier: – Hodet hans kan være i skyene, men føttene står fast på badisk grunn. Det er ikke bare kjøkkenet hans som gjør ham til et ikon for det tyske kjøkkenet, det er også hans gjestfrihet, eller «Gastgeberschaft» med grunnlag i tysk vertshustradisjon.

HER FINNER DU RESTAURANTENE Restaurant Eckert Baslerstrasse 20 D-79639 Grenzach- Wyhlen Tyskland Tlf.: +49 7624 91720 www.eckert-grenzach.de Wirtshaus Mättle Freiburger Straße 314 D-79539 Lörrach Tlf.: +49 7621 5884300 wio-group.de/maettle

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

35

UNDER Tortellini er en av de stolteste tradisjonene fra Modena.

36

KONSEPT

Slik holdes en verdifull tradisjon vedlike Massimo Bottura og Lara Gilmore fra trestjerneren Osteria la Francescana i Modena har startet et prosjekt for unge voksne med autisme. Tortellante er ensbetydende med magiske tortellini, men også mye mer enn det.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Francesca Fumagalli

O

m du gjør slik, får ikke dine tortellini ligge på mitt brett, sier Charlie og rister på hodet. Jeg befinner meg i Modena og prøver å lage tortellini sammen med et titalls

unge voksne med autismediagnose. De deltar alle i prosjektet Tortellante som ble etablert i november 2018 etter en ide av Silvia Panini, mor til en autistisk gutt bosatt i Modena. Hun fikk ideen etter å ha sett hvor godt sønnen likte å jobbe på kjøkkenet og lage pasta sammen med mormoren. Silvia kontaktet Massimo Bottura og Lara Gilmore, som står bak en av verdens mest berømte restauranter, trestjerneren Osteria Francescana i Modena. De tente raskt på ideen siden deres sønn Charlie også er autist.

Charlie er ikke fornøyd med mine tortellini, og jeg kan oppriktig forstå hvorfor. Det er vanskeligere enn det ser ut til å brette og snurre den lille kvadraten med pasta uten at fyllet triller ut. Charlie, derimot jobber med en effektiv ro, akkurat som sine kolleger.

Hans tortellini er lette å kjenne igjen ettersom de er spisse uten brettede kanter og mine passer definitivt ikke inn i det bildet.

APÉRITIF 2021

37

OVER

På Tortellante jobber det i dag et tjuetalls

Et tjuetalls

unge voksne i alderen 16 til 25 år med ulike

unge voksne får

former for autisme. Når disse ungdom-

tortellini-opp-

mene er ferdig på grunnskolen, venter et

læring av

stort tomrom. Enten havner de på et dag-

bestemødre.

senter eller så er de hjemme hos familien.

Gjennom Tortellante får de en rolle, der de tjener egne penger og mange vokser mye på dette.

– Det er for det meste gutter, siden autisme oftest rammer menn, uten at noen vet hvorfor, forteller Lara Gilmore. Hun er åpenbart preget av stolthet når hun viser meg rundt i lokalet.

«Tortellante er selvfinansierende og har kunder som Gucci, Maserati og TetraPak.»

Tortellante ligger i et gult toetasjes hus i det sentrale Modena, hvor det en gang var byens marked for grønnsaker og frukt. I underetasjen ligger laboratoriet og kjøkkenet og i andre etasje kontor og kantine.

38

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

HØYRE Massimo Bottura og kona Lara Gilmore har skapt en framtid for sin sønn og andre med autismediagnose.

– Vi skjønte at det var noe spesielt med Charlie da han var seks måneder gammel. Han reagerte ikke som andre barn og ansiktet hans utviklet seg på en spesiell måte, forteller Lara.

Jakten på prognose en ble altoppslukende, men å få et svar var nesten umulig.

– Charlie fikkk sin diagnose først da han fylte 16 år, sier Lara og forteller at det beste rådet hun har fått var å konsentrere seg om hverdagen, gjøre livet så bra som mulig og ikke bare tenke på en diagnose.

– Men man vil så gjerne vite og få svar.

Ofte tar det lang tid før legene kan si noe med sikkerhet siden det finnes så utrolig mange ulike nyanser av autisme, forklarer hun.

– I dag er Charlie tospråklig, det var det nok ingen som hadde trodd da han var liten, sier Lara som opprinnelig kommer fra New York.

Charlie og hans kolleger er på Tortellante hver dag. De jobber i et formiddags- og et ettermiddagsskift, og i snitt lager de 650 kilo tortellini i måneden. En kilo tortellini koster 35 euro. Prosjektet finansierer seg selv og har kunder som Gucci, Maserati og TetraPak.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

39

– Vårt prosjekt er sosialt viktig, men våre tortellini må holde høy standard og være gode, sier Lara og legger til at bestemødrene som kommer til Tortellante for å lære de unge i den lange og stolte tradisjonen som tortellini er, er riktig strenge.

Loredana er en av dem og hun overvåker arbeidet med et oppmerksomt blikk. Hun er bestemt og omtenksom på samme tid, akkurat slik en (italiensk) bestemor skal være. Loredana har kjent Massimo og Lara siden starten, lenge før Michelin-stjernene og den internasjonale berømmelsen. Det var Loredana som demonstrerte pastakunsten for den berømte franske kokken Alain Ducasse, da han kom for å smake på sin tidligere lærling Massimos retter på midten av 90-tallet.

– Da jeg ble pensjonist, hadde jeg ikke så mye å gjøre, så da jeg ble spurt om å komme hit, var jeg rask med å svare ja.

Det er utrolig givende for alle som deltar i dette prosjektet, forteller hun.

VENSTRE Å lære teknikken er ikke gjort på en dag.

40

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

OVER Loredana er en av de strenge

Loredana viser hvordan man skjærer de tynne pastaarkene i

bestemødrene.

små kvadrater og hvordan fyllet med svinekjøtt, prosciutto di Modena, mortadella og parmigiano reggiano, legges på med vante bevegelser.

– For tortellini skal du la pastaen gå gjennom pastamaskinen på den nest laveste innstillingen, uansett hvilken maskin du bruker, sier hun.

«Bestemødrene er riktig strenge.»

– Hver tortellini speiler personen som lager dem, mener Loredana og ler når hun ser på mine ujevne små knytter. Jeg føler at det ikke gir et superpositivt bilde av min personlighet. Men Loredana viser enda en gang med stor tålmodighet hvordan jeg skal gå fram for å lage en perfekt tortellini. For dette er ingen lek, tvertom. Dette er største alvor.

På Tortellante jobber såvel psykiatere som psykologer som følger det daglige arbeidet. Alessandro Rebuttini og Martina Rossetti koordinerer arbeidet og sammen med resten av teamet lager de et spesialprogram for den enkelte.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

41

– Det finnes flere rørende fortellinger om våre ansatte som kommer hjem til familien med sine tortellini og hvilken positiv oppmerksomhet de får. For mange er det første gang at de kjenner at de ikke er en byrde, men derimot et positivt bidrag til familien, sier Lara Gilmore.

Hun og mannen er aktive i lignende sosiale prosjekt rundt om i verden, og ifølge Massimo burde stjernekokker gjøre mer for å påvirke og gjøre sam-

«Både han og Lara tror at mattradisjoner kan brukes til å gjøre en forskjell i det sosiale.»

funnet til et bedre sted å være. Å bare lage vakker og god mat, er ikke lenger nok. – Tenk hvilken endring vi kunne få til, sier han. Sammen med Lara har han startet Food for Soul, et prosjekt som tar vare på overskuddsmat som tilberedes og serveres i elegante omgivelser til trengende. Food for Soul finnes nå i USA, Italia, Paris, Canada, Brasil og snart også i Peru.

Jeg treffer Massimo hjemme i leiligheten i Modena. Vegger og hyller er dekt med familiens samling av moderne kunst og Massimo leder ofte samtalen over på artister, musikere og filosofer som har betydd mye for ham.

– Kultur gir kunnskap. Kunnskap fører til bevissthet. Og når vi blir bevisste, er vi ett steg fra det å bli sosialt ansvarlige.

Kultur er altså nøkkelen, sier Massimo Bottura.

Både han og Lara tror at mattradisjoner kan brukes til å gjøre en forskjell i det

HØYRE Tradisjonelt serveres tortellini i en kraft.

42

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

TORTELLANTE, OSTERIA FRANCESCANA OG CASA MARIA LUIGA I Modena ligger såvel Tortellante som Massimo Botturas trestjerners restaurant Osteria Francescana og et enklere brasserie som heter La Franceschetta58. Det siste tilskuddet er luksushotellet Casa Maria Luigia, ute på Emilia-Romagnas landsbygd, der man kan prøve Massimo Botturas historiske retter i elegante, men avslappete omgivelser. www.tortellante.it www.osteriafrancescana.it www.casamarialuigia.com

osiale. De håper at prosjektet Tortellante skal kunne spre seg til

OVER

andre byer og land der man kan ta utgangspunkt i egne lokale

Fh: Martina

mattradisjoner og starte lignende prosjekt.

Rossetti, koordinator, Charlie

Det er snakk om vinn-vinn siden man på denne måten også sør-

og moren Lara

ger for å ta vare på håndverk som kan være i ferd med å dø ut.

Gilmore samt en av de ansatte

Mens vi sitter og prater kommer Charlie hjem etter dagens

tortellini-

arbeidstørn.

kunstnerne.

– Hvordan klarte Åsa seg, spør Massimo og Charlie gjør en håndbevegelse som betyr «sånn passe». Massimo får seg en god latter. For de ansatte på Tortellante er minst like seriøse som trestjerneres mesterkokker, de vet hva de gjør, det er helt klart.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

43

HØYRE I Acetaia Giustis eddikkjeller er det tett av gamle fat i mange størrelser, fra 10 til 100 liter.

44

TRADISJON

Modenas svarte gull Det er området rundt den vakre middelalderbyen Modena i regionen Emilia Romagna at den ekte balsamicotradisjonen kommer fra. Hos Acetaia Giusti blandes kunnskap akkulmulert gjennom 17 generasjoner med nytenkning.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Acetaia Giusti

S

ola har akkurat stått opp over Modena og lyser med et varmt og gyllent lys over domkirken som ble bygd i 1099.

Ved siden av kirken står et symbol for byen, det 86 meter

høye tårnet La Ghirlandaia som er del av Unescos verdensarv. Det strekker seg mot himmelen og ser ut til å nesten kunne nå skyene.

Det store torget og det livlige matmarkedet begynner sakte å fylles med de første frokostgjestene og kundene på jakt etter dagens ferske råvarer. Det er ikke uvanlig å støte på Massimo Bottura her, for hans trestjerners restaurant Osteria Francescana ligger bare et steinkast unna.

Emilia Romagna kalles i Italia for den «fete regionen», for her finnes så mye god mat at kaloritelling må legges til side når du oppholder deg i området: Tortellini. Lasagne. Pasta bolognese.

Prociutto di Parma og parmigiano reggiano — og ikke minst den berømte eddiken aceto balsamico di Modena.

APÉRITIF 2021

45

– I Emilia Romagna liker vi raske biler og langsom mat, fleiper Claudio Giusti.

Han peker på at i denne regionen ligger Italias bilsentrum med fabrikkene til Ferrari, Maserati, Lamborghini og Ducati samtidig som den lokale mattradisjonen krever tid og tålmodighet.

Claudio er en energisk mann i førtiårene som etter en internasjonal finanskarriere kom tilbake til hjembyen for å ta hånd om familiebedriften Acetaia Giusti som den gang produserte en liten mengde balsamico.

– Faren min drev Acetaia Giusti sammen med min fetter, men i svært liten skala.

Mange mente at mitt valg om å gi opp en suksessfylt karriere for å komme hjem var galskap, men jeg har veldig stor tro på dette produktet, forteller han mens vi går OVER Claudio Giusti er 17. generasjons balsamicokunstner.

gjennom Modens usedvanlig velskjøttede bykjerne.

Intelligent turisme Acetaia Giusti er den eldste produsenten i Modena og startet produksjon allerede i 1605. Claudio Giusti representerer den 17. generasjonen i bedriften.

«Acetaia Giusti er den eldste produsenten i Modena og startet produksjon allerede i 1605.»

46

UNDER Balsamico tradizonale og extra vecchia doseres dråpevis.

VENSTRE Tradisjonen ivaretas også når det kommer til design.

Men selv om tradisjonen er lang, tok det tid før balsamicoeddik fikk et internasjonalt gjennombrudd. Under den italienske økonomiske boomen på 1960-tallet tok mange av regionens bedriftsledere med seg en flaske balsamico — den fineste gaven som tenkes kunne — på sine stadig hyppigere reiser.

– Egentlig var det først på 1980-tallet at USA og Tyskland fikk opp øynene for det svarte gullet gjennom italienske innvandrere. Japan var også rask med å ta til seg balsamico, de er godt vant med fermenterte matvarer, forteller Claudio.

– Hver familie har sine egne oppskrifter og sin egen bakteriekultur som omdanner druemosten til eddik gjennom en lang og tålmodighetskrevende prosess, forklarer Claudio mens han viser meg rundt på gårdens museum som har 25.000 besøkende hvert år.

– Dette er intelligent turisme, ikke masseturisme. Ofte er det matinteresserte familier eller par som vil lære seg mer om balsamicoens kunst, sier han.

Så visst er det en kunst å lage ekte balsamico, men den som ikke er oppmerksom, risikerer å få med seg noe helt annet hjem.

Mesteparten av det som selges rundt om i verden som aceto balsamico er helt ordinær eddik som er søtet med druemost og farget dypt brun med sukkerkulør (E150d).

47

Fem ulike tresorter til fatene Den fineste typen av balsamico er opprinnelsesbeskyttet gjennom den italienske DOP-ordningen. I motsetning til andre eddiktyper, er balsamico laget av druemost, og ikke vin som omdannes til eddik når den tilføres eddiksyrebakterier (acetobacter).

Hver produsent har sin egen sammensetning av de tillatte druesortene lambrusco, sangiovese, trebbiano, albana, ancellotta, fortana og montuni. Druene presses og mosten kokes i store kopperkjeler til drueukkeret karamelliseres og mosten blir tyktflytende. Deretter får mosten gjære til den oppnår 10 prosent alkohol. Dernest starter den viktige lagringen. Fatene fylles ikke helt opp, og det er syren i «vinen» som gjør det mulig for eddiksyrebakteriene å omdanne alkoholen til eddiksyre.

Lagringslokalene hos Acetaia Giusti er fylt til bristepunktet av fat i ulike varianter og størrelser. De eldste er fra 1600-tallet, da det hele startet, og tas vare på med stor omsorg.

HØYRE De eldste fatene er fra 1600-tallet.

48

APÉRITIF 2021 — TRADISJON

HØYRE Balsamico fra et slikt eldgammelt fat koster fort 6000 korner for 10 cl.

– Vi bruker fat av ulike størrelser fra 10 til 100 liter, samt av ulike tresorter. Eik, kastanje, morbær, kirsebær og einer gir alle ulike smaks- og dufttoner til det endelige produktet, forteller Claudio.

Kastanjefatene er rike på tanniner og bidrar med den mørke fargen, morbær konsentrerer produktet raskere, einer gir kvae-aroma og kirsebær myker opp smaken mens eik tilfører vaniljearomaer. Hver produsent har sine egne hemmelige oppskrifter for å gi en spesifikk karakter til eddiken.

– Hver batch består av eddik som lagres på

«Hver produsent har sine egne hemmelige oppskrifter for å gi en spesifikk karakter til eddiken.»

fem ulike fat. De fylles opp år etter år i et såkalt solerasystem. Det betyr at most tas fra det første fatet, fylles på fat nummer to og så videre. Det er fra det siste fatet at den ferdige eddiken tappes før flasking.

Maksimalt 30 prosent fra det siste fatet tappes hver gang, forteller Claudio.

En enklere IGP-utgave Før man tapper balsamico di Modena DOP, må den gå gjennom en paneltest der eksperter fra konsortiet bekrefter at kvaliteten er høy nok.

APÉRITIF 2021 — TRADISJON

49

OVER Til marinader brukes gjerne den rimeligere IGP-merkete balsamicoen.

Alderen som står på etiketten er et gjennomsnitt siden hver dråpe eddik består av utallige årganger. Når det står «tradizione» på etiketten er gjennomsnittet 12 år mens «extra vecchia» er 25 år.

– Vi lager dessuten 100 flasker årlig av vår 100 år gamle aceto balsamico di Moden DOP som har modnet i fat fra 1600- og 1800-tallet. Hver flaske inneholder 10 cl og koster 6000 kroner per stykk, forteller Claudio og legger til at av dette produktet er det bare en dråpe eller to som trengs for å løfte smaken på en matrett eller en saus.

Det finnes også en enklere variant av balsamico som er IGP-merket. Den har mindre strenge regler enn den DOP-merkete. IGP er en opprinnelsesbeskyttelse som ble EU-godkjent i 2009.

IGP-utgaven kan ha inntil 78 prosent vanlig eddik, minst 20 prosent druemost og innntil 2 prosent sukkerkulør. Det er ikke

50

APÉRITIF 2021 — TRADISJON

«Vi tilsetter aldri sukkerkulør.»

UNDER Balsamico er et av de langsomste produktene som fortsatt lages.

alle typer som inneholder sukkerkulør, og det finnes produkter som har så mye som 80 prosent druemost, så spriket er stort. Sammenlignet med den tradisjonelle sorten, er framstillingen og lagringstiden som regel beydelig kortere, hvilket forklarer hvorfor kvaliteten aldri blir den samme.

– Vi mener også aceto balsamico IGP har en plass siden ikke alle kan betale det aceto balsamico tradizionale di Modena DOP koster. Men vi tilsetter aldri sukkerkulør. Vi har fem ulike oppskrifter med ulik lagringstid som gir balsamico i ulike kvalitets- og prisklasser, sier Claudio.

Et tips til alle som liker balsamico av høy klasse, er å studere etiketten nøye. Ekte vare er laget av bare druemost og uten farge. Vær oppmerksom på at vakker innpakning ofte ikke speiler innholdet.

51

UNDER Lakris har nå inntatt barbequen.

52

INGREDIENS

Slik skal lakris bli enda større Ambisjonene er høye. Martin Jörgensen skaper Nord-Europas største dyrking av lakris og ønsker å gjøre Helsingborg til verdens lakrishovedstad.

TEKST Urban Nilmander

FOTO Carin Tegner/ Foodgeekz

V

i har begynt å oppdage man kan gjøre med lakris. Det er utmerket i mat, i øl, som hudpleieprodukter, og er veldig bra for helsen, forteller Martin Jörgensen i

Lakritsfabriken.

Helsingborg-bedriften fyller 10 år i april 2021, og reisen har gått fra å lage konfekt — som mange andre — til å starte en 8 hektar stor dyrking av lakris i Allerum samt å investere mer og mer i lakris som krydder i mat og som et rent, økologisk produkt.

– Jeg vokste selvfølgelig opp med lakrisbåter og alt det der. Men min mor kjøpte også lakrisrot på apoteket. I landene som dyrker lakris i stor skala, er det hovedsakelig et legemiddel og noe som er bra for fordøyelsen, sier han.

At det moren kjøpte kom fra samme plante som godteriet i konfektfabrikken, var ikke noe han visste da.

APÉRITIF 2021

53

HØYRE Tørket rålakrismasse.

Mange år senere er lakris blitt en stor del av livet hans. Gjennom utdanning til kokk og sommelier begynte han tidlig å jobbe med vinimport. Veien førte til import av sjokolade fra Ecuador og oppstart av et importfirma. Han oppdaget at lakris ble veldig populært og prøvde å finne produsenter i nærheten.

Som halvt dansk (faren er fra Danmark) søkte han først kontakt med en kjent dansk produsent, men fikk aldri svar.

– Til slutt fikk jeg tak i Lars Pålsson i Malmö, som tidligere jobbet i Malaco. Han hadde ledig kapasitet på fabrikken sin, og den veien gikk det, sier Martin.

2011 var starten for Lakritsfabriken AB, som bare noen få måneder senere lanserte en salt og en søt lakrisvariant. Siden den gang har selskapets lakris blitt et etablert produkt både i Sverige og i utlandet.

Søt og salt lakris Jeg hadde aldri forestilt meg at det ville bli så stort. Og det morsomste er at jeg finner nye muligheter hele tiden, sier han.

Råvaren kjøpes nesten utelukkende fra Italia og en liten del fra Iran. Hele Sentral-Asia er storprodusenter av lakris, men der brukes den utelukkende som et helseprodukt.

– Det er bare i Norden og i Holland at det er et godteri. Og salt lakris er noe helt spesielt for oss i nord, påpeker han.

Det er en volumintensiv prosess å produsere lakris. Lakrisroten høstes om våren ved å trekke opp røttene og la dem tørke. Røttene knuses og kokes i vann i opptil 70 timer, hvorpå lakrisekstraktet blir utskilt. Cirka 20 prosent blir lakris. En mer moderne måte er å spraytørke væsken for å få et lakrispulver. For å lage salt lakris tilsettes salmiakk, som er en blanding av saltsyre og ammoniakk.

– I begynnelsen hadde jeg en tanke om å gjøre alt selv, men det var for tungvint. Så nå kjøper jeg de ferdige råvarene fra Calabria, sier han.

54

Han tar frem noen biter lakris slik den brukes i de fleste deler av verden.

– Hvis du suger på den, blir den myk og du kjenner snart den typiske smaken av lakris. I Italia brukes lakris som noe man spiser etter maten for å fordøye maten bedre, sier han.

Under høstens nye bølge av koronapandemien dukket Turkmenistans

leder,

den

eksentriske

diktatoren

Gurbanguly

Berdymuchammedov, opp i media og sa at det fantes en god kur mot viruset: lakris.

Presidenten insisterte på at tilgangen til lakris er god i den tidligere sovjetrepublikken, som ikke offisielt har rapportert om et eneste tilfelle av covid-19.

– Man skal vel ikke tro for mye på en diktator fra et land som er en stor produsent av akkurat lakris. Men lakrisrot har antiinflammatorisk og beroligende virkning og er full av vitaminer. Dette er bevist i mange studier, sier Martin Jörgensen.

OVER Martin Jörgensen i lakrisrotåkeren sin.

«I tillegg til å smake godt har lakrisrot antiinflammatorisk og beroligende virkning og er full av vitaminer.»

VENSTRE Lakriskaramell som topping på kladdkake.

55

Turistmagnet

UNDER Alt pakkes for hånd.

Gjennom årene har Lakritsfabriken vokst betydelig. Fra å ha liten produksjon og lokalt salg, har sortimentet blitt utvidet.

I dag kan deres lakriskonfekt kjøpes i hele Sverige samt i alle de nordiske landene, Tyskland og USA. I 2013 vokste Lakritsfabriken ut av sine lokaler i Ramlösa — og siden den gang ligger butikken, kafeen og fabrikken i Helsingborg sentrum.

I butikken/fabrikken kan du glede deg over alt fra sjokoladebelagte lakrispinner til supersalte lakrisgodterier, lakrisingredienser til matlaging og lakrissirup til desserter.

I april 2021 er det meningen at Helsingborg skal arrangere lakrisfestival for andre gang. «Helsingborg med en smak av lakris» vil falle sammen med lakrisens dag — og Lakritsfabrikens tiårsjubileum.

Da vil en rekke restauranter og kafeer få lage sine egne tolkninger av hva som kan gjøres med lakris.

VENSTRE Svineribbe er perfekt sammen med lakrisaromaen.

– Det fungerte ekstremt godt da vi gjorde det sist, og vi håper at det blir enda bedre denne gangen, sier Martin.

Selvfølgelig avhenger alt av pandemien og utviklingen rundt viruset. Hvis det ikke fungerer, flyttes festivalen til september.

– Vi har også snakket med Helsingborg by om å arrangere kongresser og møter, og i fremtiden også utdannelser rundt lakris.

Min ambisjon er at Helsingborg skal bli lakrishovedstaden, sier han.

Langt fra alle muligheter er utprøvd Og det er her investeringen i en liten dyrking av lakris i Allerum på åtte hektar kommer inn i bildet.

I Allerum er det mager og sandblandet jord, der plantene trives.

56

APÉRITIF 2021 — INGREDIENS

– Man høster om høsten, omtrent hvert

FAKTA OM LAKRISROT

fjerde år, og lar det alltid stå igjen noen røtter slik at de kan fortsette å spre seg.

ͫ Lakrisplanten tilhører erteplantefa-

Tanken min er å kunne tilby svensk, lokal-

milien. Lakritsfabriken bruker typen

produsert, økologisk lakrisrot innen fem år, sier han.

Glycyrrhiza glabra, som betyr søt rot. ͫ Lakris vokser som busk og blir litt over 1,5 meter høy og har 8-10 meter lange

Dyrkingen ses som en mulighet til å skape et samlingspunkt og et turistmål der folk kan komme og prøve lakrisrot.

røtter. ͫ Lakris vokser hovedsakelig rundt Middelhavet og i Midtøsten, men finnes også i blant annet Kina og Russland.

– Jeg ser for meg at folk samles her i butik-

ͫ Planting foregår om våren, og man

ken og sykler ut til Allerum. Der vil de få

høster ved å pløye bakken for å dele

kjenne, lukte og smake på lakris som vok-

opp røttene som deretter trekkes opp

ser helt naturlig. Vi vil også selge lakris i

for hånd.

potter for de som vil dyrke det hjemme i hagen, sier han.

ͫ Lakrisrot har en lang historie som medisinplante og er blitt brukt som legemiddelplante i over 6000 år.

Som tidligere kokk ønsker han også å sørge

ͫ Lakris brukes i økende grad som

Prosess fra rot til ferdig produkt: ͫ Lakrisroten høstes om våren ved å trekke opp røttene og la dem tørke. ͫ Deretter knuses røttene og kokes i vann i opptil 70 timer, hvorpå lakrisekstraktet blir utskilt. ͫ Tradisjonelt reduserer man deretter væsken og produserer rålakris i form av en hard, svart masse. ͫ En mer moderne måte er å spraytørke væsken for å få et lakrispulver. ͫ For å lage hard lakris knuser man rålakris. Når man lager annen lakriskonfekt, blander man inn sukker og andre bindemidler som gelatin eller stivelse. ͫ For å få salt lakris tilsettes salmiakk,

for at lakris brukes mer i matlagingen. En

smakstilsetning i mat, og også i

som er en blanding av saltsyre og

ide som har dukket opp i forbindelse med

hudpleieprodukter.

ammoniakk.

mat, er å utvikle flisete lakrisrot som kan brukes på grillen.

– Jeg ser definitivt en fremtid for bruk av lakris i matlaging. På samme måte som man bruker kanel, kardemomme eller andre naturlige produkter i maten. Lakris fungerer bra med fet fisk, svinekjøtt, alt som inneholder fløte eller smør. Man må passe på å ikke bruke for mye, det er veldig søtt. Og det er hovedsakelig i ettersmaken du kjenner lakrisen, sier han.

For å bruke mer tid på produktutvikling har han ansatt en administrerende direktør som tar seg av selskapet.

– Jeg har mange ideer om hvordan man kan bruke lakris og det er veldig gøy å kunne gjøre det på heltid, utvikle nye produkter og for alvor gjøre Helsingborg til lakrishovedstad, sier Martin Jörgensen til slutt.

HØYRE Av disse røttene blir bare cirka 20 prosent til lakris.

APÉRITIF 2021 — INGREDIENS

57

HØYRE James, William og Harry Chase er ikke som andre potetbønder.

58

VODKA

Få har skapt så mye godt ut av poteten som denne familien Chase-familien har skapt så mye business ut av Herefordshires arbeidshest nummer én, poteten, at destilleriet deres nå er overtatt av verdens største brennevinsselskap, Diageo. Men det betyr ikke at filosofien forandres.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Chase Distillery, iStock

F

ra åker til flaske» er selve konseptet bak Chase Distillery, et konsept som i dag, 12 år etter at de startet opp, er enda mer aktuelt enn noen gang.

– Fortsatt er det få produkter som forteller om hvem som faktisk har dyrket råvaren, mener James Chase, global brand ambassador for Chase Distillery, og legger til: – Forbrukere er mer opptatt av å vite hvor maten kommer fra.

Han tror dessuten at koronatiden er med på å endre dette. I hvert er det hva han kan lese ut av tallene. Nettbutikken har økt med 250 prosent på ett år — direkte kontakt med bonden er en av årsakene.

Og de har hatt 10.000 besøkende på sine virtuelle destilleriturer.

– Det er også en flott mulighet til å holde kontakt med bartendere og sommelierer i disse tider, sier han og forteller at det uansett er en fordel med digital presentasjon siden gården og destilleriet ligger forholdsvis utilgjengelig til, en tre timers reise fra London, midt i Englands potetdistrikt nummer ett.

APÉRITIF 2021

59

HØYRE Fatlagret Sevilla-appelsin-vodka er en av de mer eksperimentelle produktene til Chase.

Selv om Herefordshire er identisk med den engelske landsbygda, er det stor næringstetthet, både innen landbruk og matproduksjon.

Og det så vel dyreavl — bare tenk på Herefordshire-kveg — som frukt- og grønnsaksdyrking. Epler er stort, Bulmers Cider er kanskje den mest kjente merket utenfor England, men også poteter. Tyrrels Chips som Chase-familien etablerte i 2002, selges også i Norge.

Fra frityrsteking til destillering Ideen med chips fra én enkelt bondegård var både unik og genial for 20 år siden. Chase-familien var tidlig ute, men åpenbart ikke for tidlig, for det ble en svært lønnsom løsning på den krisen potetbønder befant seg i på den tiden. Prispresset fra matindustrien gjorde at potetdyrking var vanskelig å leve av. Å videreforedle råvarene selv derimot, åpnet opp helt nye muligheter.

Det var restene etter chipsproduksjonen som ga ideen til vodkadestillering i 2008. Dermed var Chase English Vodka en realitet – og allerede i 2010 oppnådde de anerkjennelse med tittelen «verdens beste vodka» i San Francisco World Spirits Awards.

Inspirasjonen fikk de på en reise til USA hvor håndverkssprit begynte å bli et vekstprodukt. De fant ut at de kunne bruke både rester og poteter som ikke kunne selges til matindustrien fordi de var for små eller hadde snodige former. Normalt ville den type poteter endt opp som fôr til Herefordshire-kveg, men nå kunne de altså utnytte ressursen fullt ut selv.

På det tidspunktet begynte de dessuten å innse at hvis de skulle satse mer på chipsen, trengte de større finansielle ressurser. Derfor valgte de å selge seg ut, og fra 2012 er det kun destillering de gjør med potetene som dyrkes på gården. Det vil si potetene som ikke er perfekte, for de beste havner fortsatt i butikkhyllene.

UNDER Chase bruker tre ekstra stivelsesrike potetsorter til destillering.

60

APÉRITIF 2021 — VODKA

HØYRE Vodka med lokaldyrket rabarbra.

Siden de destillerer basespriten selv, måtte de installere også en rektifiseringskolonne, og slike starter på 2300 liters kapasitet. Derfor har de fortsatt – til tross for veksten siden starten - tilstrekkelig kapasitet. I dag produserer de i overkant av en halv million liter gin og vodka på årsbasis.

Grunnen til at Herefordshire er så ettertraktet for potetdyrking, er at det rødlige jordsmonnet er svært fruktbart og mineralholdig.

Dessuten er det mer enn nok nedbør i regionen.

– Derfor kan vi avle poteter med høyt næringsinnhold, forklarer James.

Munnfølelsen Potettradisjonen i Herefordshire er poteter som egner seg til pommes frites og chips, altså poteter med høyt stivelsesinnhold og mye tørrstoffer. Det viser seg at disse egenskapene også er å foretrekke for destillering. Det er særlig mengden stivelse som er

UNDER Basil smash basert på Chase

viktig for at den skal kunne omdannes til sukker og alkohol.

Rhubarb & Bramley Apple Gin.

– Vi forsker fortsatt på ulike typer, men inntil videre er det tre typer vi har landet på: maris piper, lady balfour og king edward, sier James og legger til at i gjennomsnitt trengs 250 poteter til en flaske vodka.

Så selv om det var potetvodka Chase begynte med, er det gin som i dag står for 80 prosent av volum.

– Vi er den eneste ginprodusenten som produserer av egen råvare.

Alle andre kjøper spriten, og de fleste bruker et korndestillat, forteller James.

Så hva er det med potetsprit som gjør at den skiller seg fra korndestillater? – Munnfølelsen først og fremst, men også den kremede karakteren som gjør at potetsprit er noe helt annet, sier James.

Kostnaden forbundet med å framstille råvaren er dessuten mye høyere enn når korn er basen. Foreløpig er det bare 2-3 andre britiske ginprodusenter som har valgt potet som base, alle håndverksdestillerier.

Moderasjonsstrategi På destilleriet er det nå 25 ansatte, og resten av staben på 57 jobber på selve gården. Den er det broren Harry som tar seg av. Etter at faren William har trukket seg noe mer tilbake, er det James

APÉRITIF 2021 — VODKA

61

VENSTRE Bramble med Chase gin.

som fronter bedriften utad. Men William er langt fra pensjonert.

– Han har en vingård i Provence hvor han lager 150.000 flasker rosevin i året, og det er hans nye baby, ler James. Og legger til at faren også har investert i eplesidereddikframstilling i Hereforshire.

– Det er en del av vår strategi om å oppfordre til moderasjon.

Eddik er en del av «no & lo»-trenden og veldig populært innen helsekost og blant bartendere til å lage shrubs, sier James.

Som et svar på denne trenden og i kjølvannet av ginsatsingen, utviklet de en portefølje med hard seltzers. Vannet kommer fra gården og alle ingredienser er naturlige.

Fra 1. mars 2021 er det Diageo, markedsleder innen brennevin på verdensbasis, som eier Chase Distillery, men James understreker at det ikke kommer til å påvirke produktet så lenge han jobber i bedriften.

English Vodka er produktet Chase-eventyret startet med, og den skiller seg betydelig fra «vanlig» vodka ved å være ekstra kjøttfull med mye frukt og god syrlighet mot slutten.

Den finnes også som røykt — det er vannet som er røykt etter samme metode som man bruker for eksempelvis røykelaks. Derfor smaker English Vodka Smoked som flytende røykelaks. Den fungerer derfor veldig godt sammen med slik fisk, men også i en bloody mary.

62

Chase-whiskyen kommer i år Røykpreget kan imidlertid ikke sammenlignes med Islay Whisky Aged Vodka som er den mest interessante vodkaen jeg noen gang har smakt. Den i gjennomsnitt seks måneder lange modningen i fat

«Siden noen fat har mer smak enn andre, modner

som har inneholdt Islay-whisky, gir en helt klar vodka, men med intense Islay-aromaer. Den store munnfølelsen som gjenkjennes fra English Vodka, får noe ekstra å jobbe med her og resultatet er flott kompleksitet. En smak som må oppleves — om du har sans for Islay-karakteren vel å merke.

vi vodkaen kortere og

– Vi bruker kun second-fill-fat — både bourbon og sherry, og siden

lengre tid i fatene.»

lengre tid i fatene, fra 3 til 18 måneder, for å oppnå den ønskede ka-

noen fat har mer smak enn andre, modner vi vodkaen kortere og rakteren, forklarer James Chase.

Før flasketapping, blandes innholdet av fatene. I dette tilfellet er det snakk om begrenset opplag-produksjon, kun et par tusen flasker av hver batch. Selv foretrekker James å nyte dem som de er, alternativt til røykt sild.

Senere i 2021 lanserer Chase sågar sine første 2500 flasker med single malt whisky. Den første whiskyen blir en blanding av whisky som er fra tre til 7–8 år gammel. – Vi har ikke gjort den endelige blandingen ennå, det er en annen prosess enn den vi har erfaring fra med vodkaen, så vi vil at alt skal stemme fra første dag, sier James og lokker med en whisky som har tydelig maltpreg kombinert med bivoks og honning.

Byggen er av typen maris otter, som anses å gi whisky av ekstra høy kvalitet og kommer fra nærområdene. – Broren min har veldig lyst å teste byggdyrking, men foreløpig må vi overlate det til andre, ler James. Meskingen og gjæringen av selve satsen gjøres på et lokalt bryggeri. – Men vi ønsker å gjøre også dette selv på sikt, forklarer han.

Engelsk whisky er fortsatt en veldig liten kategori, men det er knyttet stor interesse til de få produktene som er kommet så langt.

Chases’ whisky blir neppe et unntak.

HØYRE Hereford er hovedstaden i fylket Herefordshire, 2–3 timer vest for London.

63

OVER Alessandro Masnaghetti.

64

PORTRETT

Møt Mr Map Man Alessandro Masnaghetti er berømt over hele vinverdenen for sine vinkart og sitt uhyre detaljerte arbeid for å kartlegge italienske vinområder. Møt mannen som gikk fra å være vinskribent som testet tusenvis av viner hvert år, til å vie seg fullt ut for sin store lidenskap.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Pressebilder

A

lessandro Masnaghetti er en av Italias mest kjente vinskribenter og ikke minst karttegnere. Hans detaljerte kart over Barolo, Barbaresco og Chianti Classico er

et must for alle som jobber med og elsker vin. Men hvor kommer denne fascinasjonen fra og hvordan har han oppnådd slik suksess?

Alessandro elsket ikke uventet å lage kart allerede som liten. Som barn var hans drøm å kjøre bil fra Italia til Sverige og Norge. Etter skolen moret han seg i timesvis med å studere kart over europeiske motorveier. Den gangen ante han ikke at kart skulle få en stor plass i hans voksne liv. For til vinverdenen kom han ved en tilfeldighet, da det var mat som var hans første store lidenskap.

Orket ikke mer vinsmakinger – Jeg tok eksamen som kjernefysisk ingeniør og måtte deretter gjøre førstegangstjeneste i Saudabia, sør for Roma. Der var det ingen ting å finne på, så jeg underholdt meg med å spise på restauranter og skrive anmeldelser, mest for moro, forteller han.

APÉRITIF 2021

65

66

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

VENSTRE Ett av mange detaljerte kart

– På lunsjen var også en ung kvinne invitert, hun er i dag min

over Barolo DOCG.

kone, ler Alessandro.

Han fikk etter hvert skrive for Luigi Veronelli og senere også for Espresso. I 25 år reiste han Italia rundt og testet tusenvis av viner hvert år.

– På midten av 2000-tallet var jeg lei av å holde på med dette. Det var alltid den samme saken som ble gjentatt gang etter gang. Jeg

På slutten av 80-tallet fantes det tre store mat- og vinguider i Ita-

orket ikke lenger teste 100 viner om dagen. Jeg var rett og slett lei,

lia: Michelin, Espresso og Veronelli. Den siste var et produkt av

minnes han.

den i dag kulterklærte vin- og matanmelderen Luigi Veronelli.

Han var den første som skrev om vin på en ny og moderne måte i Italia, i en tid da landet tok et steg bort fra produksjon av en-

Det første var for tidlig

kle bordviner til å bli et navn å regne med på den internasjonale

Alessandro bestemte seg for å fokusere mer på Italias ulike ter-

vinscenen.

roir-er istedet for å beskrive hva som finnes i glasset.

Alessandro skrev et brev til Luigi Veronelli med en av sine restau-

– For å kunne snakke om terroir, trengte jeg kart, noe jeg oppdaget

rantanmeldelser og ventet ikke noe svar. Mot alle odds fikk han

det ikke fantes noe særlig av, forteller han.

det. Sågar et håndskrevet brev fra legenden.

I 2005 begynte han å lage sine egne.

– Luigi Veronelli skrev at jeg skulle ta kontakt med ham når jeg var ferdig med tjenesten og inviterte meg på lunsj. Jeg kunne ikke tro

– Jeg laget egentlig mitt første kart over Barbaresco allerede i

det var sant, smiler han.

1994. Luigi Veronelli var entusiastisk og trykte opp flere tusen eksemplarer, men solgte ingen, muligens bare 50 kopier. Det var rett

Vel ferdig i forsvaret, var det å ringe til Luigi Veronelli det første

og slett for tidlig både for Italia og for det internasjonale vinmar-

Alessandro gjorde.

kedet, forklarer han.

«For å kunne snakke om terroir, trengte jeg kart, noe jeg oppdaget det ikke fantes noe særlig av.»

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

67

Ti år senere var situasjonen en annen. På midten av 2000-tallet økte interessen for vin i Italia og folk søkte etter mer kunnskap.

Alessandro begynte å sende ut et eget nyhetsbrev, Enogea, som i dag har utviklet seg til en nettside og et forlag. Han opplevde at tiden var inne for vinkartene og at det var tilstrekkelig interesse for dem.

– Også de italienske vinprodusentene begynte å reise rundt i verden og trengte et kart for å vise hvor de kom fra og for å fortelle om sin regions forutsetninger på en objektiv måte, forklarer han.

Kartene ble en stor suksess og selges i dag til kunnskapstørste vinelskere over hele verden.

Alessandro Masnaghetti er også en etterspurt foreleser på inter-

«Også de italienske vinprodusentene begynte å reise rundt i verden og trengte et kart for å vise hvor de kom fra.»

nasjonalt nivå og det å høre ett av hans foredrag er ren og skjær glede.

UNDER Serralunga d’Alba er beskrevet til Hvordan går du fram for å lage kartene?

den minste detalj.

– Min måte å jobbe på har forandret seg mye, for i dag finnes teknologi som letter arbeidet. I starten var satelittbilder ikke pålitelige, og jeg var nødt til å reise til de respektive regionene og forsikre med om at det jeg hadde merket av som en vinmark faktisk var det og ikke en hasselnøtt-lund, sier han og ler stort.

68

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Alessandro forteller at mange bare ser på selve kartene hans, mens baksiden er minst like viktig, om ikke viktigere.

– Der står den viktigste informasjonen som jeg har samlet. Et tips er å begynne med å lese baksiden, deretter se på karOVER Arbeidet med kartene er blitt lettere takket være teknologiutviklingen.

tet og om du kan, besøke vinregionen

Baksiden viktigst

etterpå. Men det er ikke alle som har

Men det var fortsatt viktig å besøke produsentene og få detaljer

mulighet til det, derfor har jeg gjort det

om jordsmonn, soleksponering og høydemeter. Når han reiser til

mulig å gjøre virtuelle besøk i vinmarker

vinområdene, besøker han 9-10 produsenter daglig. Hvert besøk

og vinregioner gjennom nettsiden, for-

får ikke ta mer enn 45 minutter.

teller han.

– Jeg besøker alle vinprodusentene i regionene jeg lager kartverk

Før vi tar farvel, spør jeg om hans drøm om å

for, minst en gang, men ofte tre eller fire ganger. Jeg vil være ob-

besøke Sverige og Norge har gått i oppfyllelse?

jektiv og ikke favorisere enkelte produsenter, slår han fast.

– Ikke ennå, men jeg håper at det lar seg I dag tar det omlag fem måneder å lage et kart, mot minst ett år

gjøre om ikke altfor lenge, sier Alessan-

da han startet i 2005.

dro Masnaghetti.

Hva har du så lært gjennom disse årene med karttegning?

HER FINNER DU MER OM KARTENE – Jeg har lært meg å verdsette landskapet. Bare ved å se på land-

Ikke bare kart, men også kartbøker, maga-

skapet får du 80 prosent av alle svarene, som formen på en åstopp

siner, app-er og ebøker hvor Alessandro

eller den skiftende fargen på jordsmonnet fra ett sted til et annet,

Masnaghetti deler av sin kunnskap.

sier han.

http://www.enogea.it/en/

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

69