Aperitif nr. 2 – 2020 / Et magasin om mat og drikke

25 Ã…R

2

2020

Bygger restaurant med et hjerte av gull ARGENTINA Bli med til Uco og Mendoza VODKA Renere blir det ikke

KORTREIST Redefinerer akevitt og gin

BUENOS AIRES Verdens tredje beste bar

J E I O P R OS ECCO B RUT (75 cl ) Vecturanr: 148162 Veilelende pris: 124,4kr eks mva VMPnr: 5224701 - VMP pris: 150kr

BISOL, THE SUPERIORE OF PROSECCO.

#enJeio #ProseccoSuperiore #Bisol Bisol.it

- Nær druen opplevelser

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

Bygger restaurant med et hjerte av gull Når Kamilla Seidler åpner sin egen restaurant i København, er ambisjonen ikke bare å lage topp mat til gunstige priser. Hun tar et oppgjør med restaurantbransjens dårlige vaner og tilbyr jobb til folk som står utenfor arbeidsmarkedet.

20

Det er i Uco det skjer nå — og framover Det er ikke bare høyden over havet som skiller Uco fra Mendoza Primera Zona. Også aktivitetsnivået, og aller mest alt som er knyttet til det som finnes under jordskorpen.

30

20

Mendoza får ny energi fra andre druer en malbec Mens interessen de siste årene har vendt seg mot stadig høyere og kjøligere områder i Mendozas vestlige ytterkant, skjer det fortsatt nyutvikling i den historiske delen av området, med både nye og virkelig gamle druesorter.

40 Det er et historisk sus over verdens tredje beste bar — i god Buenos Aires ånd Fortellingen om Floreria Atlantico er en om immigranter, eklektisk mangfold og produktvelde. Men også om kjærlighet til havet og til fedrelandet.

50

Redefinerer akevitt, gin og smaksatt vodka Oslo Håndverksdestilleri eksperimenterer med ulike fattyper, og i bunnen ligger bruk av kun norske vekster som smakskomponenter, for så vel akevitt som gin og vodka.

58

Verdens beste vodka er skånsk Med Purity vodka, som destilleres opp til 51 ganger, er konseptet premium vodka tatt så langt som det er mulig.

40

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Kasper Kristoffersen. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

LEDER

Hvem tar regningen?

Aase E. Jacobsen

D

Ansvarlig redaktør

et er umulig å spå, enn si noe vettug i tider som dette, to

at folk ikke kommer i økonomisk uføre eller må tære på sine opp-

døgn etter at Norge ble stengt. Men det som er sikkert er

sparte midler, sier restauratøren.

at det kommer til å bli veldig vondt.

Restaurantbransjen består i overveiende grad av unge mennes-

Det virker som om myndighetene har sett alvoret i at hele kul-

ker som er i en livsfase med høy andel boliglån og studielån som

tursektoren, restaurant- og reiselivet inkludert, er blant bransjene

gjør at sparing er nedprioritert. Dessuten er lønningene i serve-

som er hardest rammet. Men omsorgen det snakkes så mye om fra

ringsbransjen blant landets laveste. Det gjør at denne bransjens

regjeringskontoret, blir ikke alle til del. Misnøyen med krisepakke

ansatte må ta en uforholdsmessig stor belastning for en krise de

1 som ble presentert 13. mars er derfor stor i disse bransjene.

ikke har ansvar for.

For tiltakene som er presentert så langt innebærer at bedriftene og

– Når man reduserer arbeidsgivers lønnsplikt fra 15 til 2 dager,

dernest arbeidstakerne må ta størstedelen av byrden.

betyr det et betydelig inntektstap for mange. Det er urimelig at arbeidstakere skal ta regningen, sier LO-leder Hans C. Gabrielsen

Det er som om å be noen som ligger med brukket rygg, om å løpe.

til adressa.no.

For å bøte på den dramatiske situasjonen som har oppstått, nær-

LO-lederen peker på at den danske regjeringen har utvist mye

mest uten forvarsel, forventes det flere, enda mer målrettede tiltak.

større forståelse for den sjokkartede effekten koronakrisen har gitt på kulturnæringen. Danskene har også åpnet for at arbeidsgiver-

Fase to og tre er i skrivende stund ikke presentert. Noen snakker om

perioden i forbindelse med sykdom suspenderes slik at bedriftene

utsettelse av arbeidsgiveravgift som er inntil 14,1 prosent av lønns-

får refusjon fra dag én.

kostnadene. Men det er en mager trøst. Utsettelse av mva er mye viktigere for store deler av bransjen som sliter med svak likviditet og

Pontus Dahlström forteller at på toppen av å måtte stenge re-

høye faste kostnader, ikke bare lønn, men også husleie. Neste forfall

stauranten, er 25 prosent av personalet i karantene og har derfor

er 10. april og med bra omsetning i årets to første måneder, betyr det

krav på lønn fra arbeidsgiver. Selv har han ansvar for barn som er

store beløp som skal utbetales og som kommer til å lamme mange

hjemme, en utfordrende situasjon han deler med mange andre ar-

bedrifters likviditet etter at omsetningen bråstoppet den 12. mars.

beidsledere og bransjekolleger.

Daglig leder og innehaver Pontus Dahlström på Kolonialen Bi-

Rentekuttene fra Norges Bank hjelper heller ikke bransjen siden

slett er muligens i en bedre posisjon enn mange andre. Likevel er

frykten og rådene om å holde seg hjemme gjør at stadig flere må

han svært bekymret: – Vi har i utgangspunktet god likviditet, en

stenge, også de som strengt tatt kunne holde åpent.

grundig gjennomgang av faste kostnader i fjor ga 12,5 prosent innsparing, samtidig som vi fikk en god start på året med 22 prosent

Pontus Dahlström tror det kommer til å bli svært smertefullt, for

vekst i januar og februar. Men nå er det kroken på døra. Og uten inn-

hvis folk blir mer forsiktig på generell basis, er gode måltider på

tekter fra midten av mars, blir det beintøft når mva-en skal betales.

restaurant muligens ikke det første som prioriteres når «portforbudet» oppheves. – Det føles veldig usikkert, bransjen i Oslo og

Han er som mange andre skuffet over første krisepakke fra regje-

andre store byer har opplevd stor vekst i antall aktører, muligens

ringen. – Jeg hadde forventet at andelen av full lønn som dekkes

snakker vi om en overetablering. Om det er plass til alle, er spørs-

under permittering hadde økt fra 62 til i hvert fall 80 prosent for

målet vi ikke får svar på før krisen er avblåst.

APÉRITIF 2020

5

Barmix Norsk sider i støtet I årets kåring av beste norske eplemost og sider, i regi av Hanen, var det rekordmange sidere med 50 av 160 vurderte produkter. Både antall produsenter og solgt sidervolum vokser, og i 2019 var det i alt 25 norske «siderier».

Det ble kåret vinnere i en rekke kategorier. Blant de spontangjærede siderne tok Solhøi Cider gull med Majsen Pedersen blend 2018 — som er laget av epler fra en hage på Høvik, Bærum. Årets nykommer ble også en sider, Vill og Villig fra NeRø og Telemark. Beste eplemost gikk til en annen nykommer,

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

Aroma-most fra Sjuragarden i Norheimsund som startet opp med epledyrking

WESTERHEIM AS

så sent som i 2015. Også fruktvin er et nytt element i kåringen, her gikk årets heder til Bringebærlandets Dessertvin fra Drøbak.

Med akevitt skal verden erobres I første omgang er det England som er målet for

– Vårt mål var derfor å utvikle en akevitt helt

Nuet Aquavit — et nystartet akevittprosjekt i regi

ulikt noe annet; en premium akevitt som er

av Morten Pharo Halle som etter å ha opplevd seks

frisk, mild og lett å drikke, samtidig som den

år med gin- og mezcal-boom i London, fant tiden

har særpreg, fungerer fint med tonic og at

moden for å gjøre noe med denne skandinaviske

den virkelig skinner i en martini.

brennevinstradisjonen. – Akevitt har et enormt potensial for bruk i mange forskjellige drinker, og

Nuet Aquavit er en akevitt der karven er mildt

kan brukes verden over, bare en er villig og modig

til stede, og der fennikel og anis er byttet ut

nok til å investere i nytenking og innovasjon, for-

med grapefruktskall, solbær og solbærblader.

klarer han og legger til:

Produktvikler har vært bartender Benjamin Lee, kjent fra Oslos barscene: – Vi har valgt å

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

fokusere på dens egenskaper som en gin-erstatning, da det falt seg mest naturlig for oss.

Nuet er allerede tilgjengelig i tilleggsutvalget og bestillingsutvalget fra mai.

Bache går akevittveien Med fallende cognacsalg har markedsleder Bache-Gabrielsen gått nye veier. I samarbeid med det franske mikrodestilleriet Audemus Spirits har de laget to akevitter, én blank og én fatlagret. For øvrig de første franske akevittene noensinne. Begge består av to ulike korndestillater, ett som er destillert med blant andre karve, grønn anis og koriander i en cognacalambic og ett som er vakuumdestillert for å trekke ut de florale aromaene av kvann og av appelsinblomst. Den fatlagrete har fått seks måneder på cognacfat.

Det har gitt en akevitt med klar kvann- og blomsterkarakter, litt harpiks og tydelig vaniljesødme. Den blanke er aromatisk og nesten gin-aktig med svake karvetoner og god sitrusfriskhet. Alkoholprosent er 42.

6

APÉRITIF 2020

Vinkelner Sommelieren i fokus Hvor og når tok du vinkelnerstudiet?

NSU Oslo i 2018.

Hvilken er din favorittvinregion?

Da jeg tok sommelieren ganske nylig, er jeg fortsatt på leting etter en favoritt. Det finnes jo så mye godt der ute og mange fine steder. Men jeg har kommet frem til at jeg definitivt er en pinot-jente og liker å prøve pinot noir fra hele verden.

NAVN Alexandra Åberg ARBEIDSSTED Løve restaurant og bar, Oslo

En vin jeg ofte ser meg selv med i hånda er en amerikansk pinot fra Anthill Farms

Hvilken vin står øverst på din «bucket list»?

som ligger i Sonoma Coast. Den er blitt min «kosevin».

Der finnes det så mye man har lyst på, men jeg har en flaske i vinskapet som jeg

Hva er den største utfordringen med å være

har spart på siden jeg studerte og det er

sommelier i dag?

en musserende fra Raventos i Blanc - Manuel 2011. Jeg møtte produsenten nylig

Den største utfordringen er nok å holde

og han mente at denne vinen er perfekt

oversikt over alt. Det kommer stadig ny

å åpne neste år. Det blir bursdagsboblene

info om nye viner, regioner, lover og regler

for meg, så akkurat nå er det denne vinen

som man må vite om.

som står øverst på listen.

FOTO Joonas Ojala

Kvinnelig dominans i Norden 3. mars ble Heidi Mäkinen MW (bildet) valgt som ny president i den finske sommelierforeningen. Med Heidi som president i Finland har nå tre av de fem nordiske landene kvinnelige presidenter med Béatrice Becher i Sverige og Liora Levi i Norge. Heidi har vært aktiv i bransjen i flere år, også innen konkurranser og hun vant det finske mesterskapet i 2015 og hun ble den 8. beste i verden i verdensmesterskapet i 2016. Hun fikk også den ærefulle tittelen Master of Wine i 2019. Til daglig jobber hun for vinimportfirmaet Viinitie.

8

APÉRITIF 2020

ICE KÜHL

from the freezer

TO BE PRECISE TO BE PRECISE

UNDER Blodappelsinsorbet med sprø, svart sesam.

10

PORTRETT

Bygger restaurant med et hjerte av gull Når Kamilla Seidler åpner sin egen restaurant i København, er ambisjonen ikke bare å lage topp mat til gunstige priser. Hun tar et oppgjør med restaurantbransjens dårlige vaner og tilbyr jobb til folk som står utenfor arbeidsmarkedet.

TEKST Christian Martinez

U

FOTO Ulrik Jantzen, Kasper Kristoffersen

tenfra ligner restaurant Lola et gullaldermaleri av en møllerbolig fra 1600-tallet, idyllisk beliggende ved en kanal i Københavns indre havn. Men alt er ikke det

det ser ut til å være på Lola, som siden åpningen i november 2019 er blitt et av de mest interessante tilskuddene til dansk restaurantscene.

Vel innendørs overraskes du av en svakt buet korridor som med sin diskoaktige speilbekledning minner om en nattklubb fra 70-tallet.

Tidsreisen slutter ikke her, for hvert rom på Lola er innredet individuelt med alt fra Verner Panton-lamper til New Nordic-møbler.

APÉRITIF 2020

11

– Tanken er at det skal oppleves som å være invitert på middag til noen kule venner og at du tenker: Dette er fett. Men jeg ville ikke selv ha innredet min leilighet slik, smiler Kamilla Seidler.

Inspirasjon fra hele verden Hun vendte hjem til København etter seks år som kjøkkensjef på Gustu i La Paz. Der lyktes hun å forfine tradisjonelle bolivianske retter på en måte som gjorde at hun i 2016 ble kåret til Latin-Amerikas beste kvinnelige kjøkkensjef av World’s 50 Best. Gustu oppnådde en 16. plass på listen over kontinentets beste restauranter, som ikke bare laget fremragende mat, men som skilte seg ut med sitt sosiale engasjement: På Gustu var kongstanken ikke bare å bespise gjestene, men å utdanne, utvikle og bevisstgjøre lokalmiljøet om dets kultur.

Nå er altså turen kommet til Danmark, og Kamilla har tatt med seg disse ideene hjem.

– Vi ville lage en restaurant hvor du som gjest har det gøy, spiser deilig mat og får lekker vin til. Det skal ikke være noe som krever lange forklaringer, sier Kamilla.

Rettene er skapt av et internasjonalt team med inspirasjon og teknikker fra hele verden, og råvarene er overveiende lokale og økologiske og alltid i sesong. Forestill deg alt fra ristet indisk

HØYRE Lolas mange rom er individuelt innredet i en personlig stil.

12

VENSTRE Indiskinspirert, ristet flatbrød fylt med krydret selleri og toppet med marinert selleri, reddikskudd og yoghurt.

paratha-flatbrød toppet med marinert selleri, reddikskudd og yoghurt til råmarinert fisk i en latinamerikanskinspirert ceviche.

Men som med alt Kamilla står for, er lekker mat bare en del av historien. Lola er også en catering- og eventvirksomhet og et treningssted for folk som av en eller annen grunn er utenfor arbeidsmarkedet.

Alt fra utilpassede ungdommer til flyktninger. På Lola får de hjelp til å lykkes med arbeidslivet gjennom kjøkkenarbeid og tilhørende ferdigheter.

Oppgjør med bransjens uvaner

«Lola er et treningssted for folk som av en eller annen grunn er utenfor arbeidsmarkedet.»

Samtidig bygger Lola på en filosofi om bedre arbeidsforhold for de ansatte i en bransje som ifølge Kamilla Seidler «sitter fast i fortiden». Det underliggende spørsmålet er: Kan man drive en restaurant og ta et oppgjør med bransjens ofte lange og ugunstige arbeidstider og tradisjonelt hardkokte tone?

På Gustu jobbet Kamilla de første tre årene 16-18 timer om dagen seks dager i uka. På toppen av det hadde hun dårlig samvittighet om hun gikk hjem klokken 21.

13

– Det er jo en helt vanvittig tankegang, men likevel så inngrodd. Man er vant til den militæraktige disiplinen hvor du blir bedt om å bare stå på uansett, ikke sant?

«Alle kan ta en 14-timers vakt, men hvorfor gjøre det hvis du kan nøye deg med åtte timer og få det til å henge sammen økonomisk.»

Alle kan ta en 14-timers vakt, men hvorfor gjøre det hvis du kan nøye deg med åtte timer og få det til å henge sammen økonomisk, slår hun fast.

Ifølge Kamilla Seidler har restaurantbransjen alvorlige utfordringer med å holde på folk. Det gjelder særlig kvinner. 30 prosent av de kvinnelige studentene på Hotel- og Restaurantskolen dropper ut fra utdannelsen. Samtidig mangler det ikke eksempler på dyktige kokker som gir opp restaurantjobben siden den er så vanskelig å kombinere med et familieliv. Mange søker i stedet over i bedriftskantiner som er blant veldig få steder hvor kokker kan ha vanlig dagjobb mandag til fredag.

VENSTRE Five Spice-krydrete kyllingvinger med sitrus-kosho, basilikum og vårløk

14

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

VENSTRE Lola ligger idyllisk til en 1600-talls bygning i Københavns indre havn.

På Lola har man blant annet innført åttetimers vakter slik at folk har tid til å hente barn eller pleie hobbyene sine. Og så har man fra første dag gjort en dyd ut av å gjennomføre likestilling som fortsatt er et ømfintlig tema. Omkring halvparten av de 30 ansatte på Lola er kvinner hvilket er uvanlig for en bransje som normalt etterlyser flere kvinnelige kandidater, men ikke får det til. På Lola derimot ble de «bombardert» av kvinnelige søkere.

– Kanskje fordi vi var ute med budskapet om at dette er en arbeidsplass hvor vi respekterer hverandre, sier Kamilla og legger til: – Det er jo fortsatt forskjellsbehandling i vår bransje. Kvinner får 30 prosent lavere lønn enn mannlige kolleger. Også jeg har opplevd å bli tatt på rompa. Utfordringen i

HØYRE Kamille Seidler der hun trives veldig godt, blant gode kolleger på kjøkkenet.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

15

VENSTRE 50 prosent av de ansatte er kvinner — selv om det ikke ser slik ut på dette bildet.

Danmark er at vi innbiller oss at vi har løst dette, men det har vi altså ikke, sier hun.

Hva gjør man så for å endre dette skjeve forholdet? Inntil videre ved å fortsette å snakke om det. Lola har dessuten startet et symposium under Copenhagen Cooking som fokuserer på hva man kan gjøre for å promotere kvinner i bransjen.

«Lola har startet et symposium under Copenhagen Cooking som fokuserer på hva man kan gjøre for å promotere kvinner i bransjen.»

Meny med personlighet Lola er også et sted for god mat hvor menyen skifter med årstidene. Selv om Lola er for nystartet til å ha fått en signaturrett, framhever Kamilla en kremet stuing av lammebog som toppes med frisk mynte og sprø løk. Den har fått navnet Lam Selvam etter en av de indiske kokkene på Lola som har tatt utgangspunkt i en oppskrift fra sin bestemor.

– Vi hadde en matanmelder på besøk som googlet Selvam og trodde det var en region eller en urt. Han var så forfjamset

16

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

HØYRE Lolas interiør ser ut som nesten hvilken som helst sin leilighet.

inntil vi fortalte at det bare var etternavnet på en av våre kokker, smiler hun.

Tilsvarende finnes på dessertmenyen Lines Petit Fours som er oppkalt etter restaurantens konditor.

– Vi synes det er fett at menyen på denne måten blir mer personlig. Slik at gjestene blir minnet om at det er mennesker som står bak maten og lager den med dyp konsentrasjon, sier hun.

Er du blitt litt hippie? – Ja, det er jeg nok.

Og det skyldes oppholdet i Bolivia, smiler hun.

Hva ellers har du tatt med det fra disse seks årene i Bolivia?

VENSTRE Sjøkreps sautert i chipotle og thaibasilikum er en av de mer luksuriøse rettene på Lola.

17

VENSTRE Crumpets med Rossini Black Label Caviar.

– At ting ikke nødvendigvis er det de ser ut som. Vi dansker har en tendens til å tenke at «hvorfor kan de ikke bare gjøre slik og slik». Når vi har satt oss noe fore, så skal det være slik, og ikke noe annet.

Jeg tror jeg har lært meg en mer avslappet holdning til ting og tilegnet med mer villskap i anretningene. Det er noe du lærer når du kommer til en potetbonde ved 5000 meters høyde i Andesfjellene og tror at du kan kreve at potetene skal være en bestemt størrelse, sier hun.

Det er fristende å tilføye at Kamilla Seidler tok mer enn denne lærdommen med seg fra Sør-Amerika. På underarmen har hun en stor tatovering av en cholita, en boliviansk urinnvåner iført bowlerhatt og tradisjonell drakt. Hun har 10 andre tatoveringer, deriblant en som forestiller et Mummitroll som leser en bok med tittelen: «How to build an empire». Tilfeldig?

Neppe. For skal vi tro anmelderne i danske medier er Kamilla Seidler og Lola godt i gang med å bygge opp et spisested med lang holdbarhet og solid bærekraft.

LOLA Christianshavns Voldgade 54 Telefon: +45 53555863 www.restaurantlola.dk

18

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

Ultratynn

eleganse

Linea Umana fra Rona er en ny serie sterke glass som tüler oppvaskmaskin. Bestill pü norrona.net/rona eller hos din Norrøna-forhandler.

norrona.net

OVER Zuccardis kjeller i Altamira, Uco er en hyllest til det steinrike jordsmonnet i omrĂĽdet.

20

ARGENTINA

Det er i Uco det skjer nå — og framover Det er ikke bare høyden over havet som skiller Uco fra Mendoza Primera Zona.

Også aktivitetsnivået, og aller mest alt som er knyttet til det som finnes under jordskorpen. Som i sin tur gir muligheter til å vise særlig malbecs svært gode egenskaper til å tilpasse seg ulike terroir.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Aase E. Jacobsen, produsentene

V

i mener potensialet i Uco Valley er enormt, ikke bare på grunn av druekvaliteten, men også størrelsen, vi har like mye å ta av som 28 ganger Napa Valley, sier Ernesto

Badja, sjefsvinmaker som har jobbet hos Catena Zapata i 18 årganger. Han mener at man i årene framover vil se en sterk utvikling av regionen i form av nye underområder. Per nå er det fem såkalte GI, geografisk avgrensete områder, og enda flere som venter på godkjenning som et naturlig og heterogent vinområde, og ikke en politisk konstruksjon som de fleste har vært inntil nylig.

Catena Zapata er en pioner i Uco. Allerede i 1992 tok Nicolas Catena initiativet til å dyrke det som nå er Adrianna-vinmarkene, i det som snart blir GI-et Gualtallary. Satsingen teller 120 hektar og er i dag Catena Zapatas viktigste.

Det manglet imidlertid ikke på advarsler i starten. Mange mente at druene aldri ville modne der. På 1990-tallet var man mest opptatt av høydemetrene. Og at de med sine 1500 m.o.h. var 400 meter høyere enn alt annet i Mendoza på den tiden.

APÉRITIF 2020

21

Malbec fra enkeltparseller Derfor begynte de å forske på solintensiteten (UVB) ved henholdsvis 400, 1000 og 1500 m.o.h..

– Vi fant ut at den også øker, men ikke lineært. Det var særlig mellom de to siste at den økte mest. Vi målte polyfenoler og anthocyaner i skallet. Sterkere UVB-stråler gjør at druene skaper mer celler som igjen gir tykkere skall for å beskytte mot skadelige solstråler, forklarer Rodrigo.

Av samme grunn har urbefolkningen i Andesfjellene mørkere hudfarge enn de som lever lavere i landskapet.

Den tredje omveltningen i Uco har med jordsmonnet å gjøre. Det er nemlig store forskjeller i dybde og sammensetning av de tre hovedkomponentene av jordsmonn.

Rodrigo viser fram to ulike malbecprøver, en fra dypt sandholdig og en fra steinete jordsmonn. Forskjellen er i munnfølelse og struktur, den første rund, den andre tøffere og syrligere.

– Siden malbec tilpasser seg så godt til ulike forhold, oppnår vi

OVER Snø blir det stadig mindre av,

kompleksitet ved å blande druer fra forskjellige vinmarker, for-

noe som er svært bekymringsfullt.

klarer Ernesto Badja og legger til: – Men i enkeltvinmarksvinene er druesortene bare et medium for å bringe beskjeden fra jordsmonnet videre. Derfor er også

Men etter hvert flyttet fokuset seg over på å studere jordsmonnet. Adrianna-vinmarkene er som et lappeteppe, men 50 prosent er kalkstein som stammer fra den tiden da det som nå er Andesfjellene var sjøbunn, for mer enn 30 millioner år siden. Den siste istiden ble avsluttet for 12.000 år siden. 15 prosent er dermed yngre avleiringsjordsmonn og resten er rullesteiner fra issmeltingen.

ling som ble startet av Laura Catena allerede i 1995. Han forteller om utviklingen de siste 25 årene:

at druer fra omtrent samme sted med samme forhold ble helt forskjellige, og årsaken var å finne i jordsmonnet, sier Ernesto og viser fram to chardonnayer, begge fra samme Dijon-klone og samme parsell i Adrianna-vinmarken, med en avstand på 70 ligere for White Stones Chardonnay 2017. Den kommer fra en parsell uten toppjord, men et dypt lag av kalsiumdekte steiner, mens White Bones Chardonnay 2017 kommer fra selve urjorden med et tynt topplag over kompakt kalkstein.

Den første revolusjonen kom på midten av 90-tallet med plantene, som vitikultur, dryppvanning samt utbyttestyring og fransk eik i vinkjelleren. Den neste dreide seg om klimatiske forhold. De visste at klimaet blir 1 grad kaldere for hver 100 høydemetre, samt at malbec i Mendoza i gjennomsnitt bruker 20 dager lenger på å modnes enn ellers i vinverdenen, målt fra tidspunktet hvor druene skifter farge til de plukkes. Dette forholdet

22

Arbeidet med å isolere jordsmonn startet i 2004. – Vi opplevde

meter. Eneste forskjellen er innhøstningen som var 15 dager tid-

Rodrigo Alonzo jobber som agronom i Catenas forskningsavde-

er knyttet til høyden og solintensiteten.

denne malbecstilen annerledes.

pH-ene er henholdsvis 3,28 og 3,25. I vinkjelleren er metodene de samme, begge er spontangjæret og fraværet av ny eik og delvis malolaktisk gjæring, gjør disse vinene ekstra interessante. Særlig White Bones er uten tvil det beste jeg har smakt av argentinsk chardonnay. Den er intenst mineralsk, flint og sjøaktig konsentrert med veldig kjøttfull og deilig frukt, mens White Stones er mer strukturert, men også med mer sødme. Begge kjennetegnes av god syrlighet.

APÉRITIF 2020 — ARGENTINA

Oppdaget bakterier Også malbec gjennomgår samme form for detaljering. – Tidli-

UNDER Til sin doktoravhandling tok

gere blandet vi malbecen fra Adrianna, og vinene ble veldig gode,

Rodrigo Alonzo utgangspunkt i de

men nå behandler vi dem separat og oppnår andre resultater, un-

spesielle rhizobakteriene de fant i

derstreker Ernesto.

Gualtallary.

Mellom Fortuna Terrae Malbec og River Stones Malbec som ligger «vegg-i-vegg» er det åtte dagers forskjell i modning. River Stones får mindre klaser på grunn av tøffere vekstforhold med veldig tynt topplag, men modner tidligere siden de hvite rullesteinene absorberer mye solvarme. Fortuna Terrae har dypere avleiringsjord med innslag av de samme kalsiumdekte rullesteinene. Dermed oppnår vinen noe høyere syre, forskjellen i pH er 3,5 mot 3,55. Smaksmessig er de virkelig lekre viner med stor og kjøttfull frukt, men på ulike måter: Rivers Stones er noe mykere enn Fortuna Terrae, men virker å ha et noe større potensial.

Også toppvinen Nicolas Catena Zapata har vært gjennom store endringer siden første årgang i 1997. 2016 er den beste noensinne med «bare» 13,5 prosent alkohol. Malbecandelen har økt til 31 prosent og den kommer i sin helhet fra Uco. – På 20 år har vi lært mye, sier Ernesto.

Den største oppdagelsen er nok en type rhizobakterier som er så viktige for at røttene skal tåle både tørke og hente opp nok næring.

Forskningen som er grunnlaget for Rodrigos doktoravhandling, har så langt vist at disse bakteriene kun finnes i Gualtallary. Hypotesen er at kombinasjonen av tørt klima og høyden samt den spesielle ve-

UNDER Laura Catena er familiens forsker og tok allerede i 1995 initiativet til Catenas forskningsavdeling.

getasjonen i underområdet, er forklaringen på forekomsten.

– Vi har plantet malbec i jord med og uten disse bakteriene, og vi ser klare forskjeller i evnen til å utvikle rotsystemer og toleransen overfor ekstreme forhold som mangel på fuktighet.

– Vi kan ikke øke mengden bakterier, men vi unngår bruk av sprøytemidler og bearbeider ikke jorden for å beskytte bakterieaktiviteten, sier Rodrigo som er skeptisk til å eksperimentere med eksempelvis biodynamiske preparater for å øke forekomsten.

– Det er en «game changer» for oss når det gjelder å forstå dette området og planlegge for framtiden, forteller Ernesto Badja.

Store forskjeller i modning Foreløpig har det kommet én vin ut av denne eksperimentsparsellen. Mundus Bacillus Terrae Malbec 2016 kjennetegnes av lekker mørk frukt, flott syre takket være en pH på 3,45. Tanninene er runde, men også stofflige og lengden er super. Framstillingen er

23

gjort med 50 prosent hele klaser og 75

druer. Denne kunnskapen brukes også

De har også eikefat som er uten toast for

prosent i sement, og modningen er 18 må-

når nye vinmarker plantes som den i Gu-

å redusere eikepreget. Rundt 30-50 pro-

neder i eik, som fortsett er merkbar, men

altallary for to år siden.

sent av vinene ender i disse eikefatene på

som kommer til å smelte pent inn over tid.

500 til 2500 liter.

– Dermed henter vi ut best mulig uttrykk

Catena Zapata er ikke alene om den vi-

av jordsmonnet og kvalitet på druene,

tenskapelige innfallsvinkelen til Ucos

forklarer Laura som forteller at også

For lave priser

landskap. Zuccardi som er en av Argen-

de andre i Altamira-teamet har agro-

Finca Piedra Infinita Malbec 2015 og

tinas største volumprodusenter, plantet

nombakgrunn. – Det er fordi vi mener

Finca Canal Uco 2015 er gode eksempler

sine første vinmarker i Altamira, Uco i

at vinen er et uttrykk av druen først og

på hva denne tilnærmingen har resultert

2009. Laura Principiano, agronom og øno-

fremst, og i mindre grad av vinmakingen.

i. De kommer fra to nærliggende parseller

log for dette prestisjeprosjektet, forteller

ved 1100 m.o.h. med henholdsvis 20 cm

at etter at de oppdaget de betydelige for-

Eksperimentene med sementegg star-

og 60 cm dypt jordsmonn og med innslag

skjellene i modning innen én og samme

tet parallelt, men vinkjelleren med alle

av leire i den siste. Med nøyaktig samme

parsell, ofte opp mot to ukers forskjell, be-

de spesialdesignede sementeggene stod

vinifikasjon har dette likevel gitt to ulike

gynte de å overvåke radene separat.

først klar i 2016. De produserer 600.000

vinuttrykk. Den første er superdelikat,

liter årlig fra dette anlegget med beton-

leskende og transparent, mens den andre

gegg i mange størrelser fra 5000 til 10000

er konsentrert og intens.

De

målte

den

elektromagnetiske

ledningsevnen i jordsmonnet for hver

liter, samt amforaer på 3000 liter.

eneste kvadratmeter, laget så et kart som

De store mulighetene til tross, er det

viser forskjellene, og dette kartet sty-

Laura er veldig begeistret for dette ma-

mørke skyer på himmelen, eller skal vi si

rer nå innhøstningen og seleksjonen av

terialet: – Sementeggene gir en mer

fravær av hvite fjelltopper. For snømeng-

reduktiv karakter siden porene i se-

den i Andesfjellene er gått kraftig ned det

UNDER Bak Traslapiedra står en gjeng

menten er mye mindre enn i trevirke,

siste tiåret. Det påvirker vekstmulighe-

med kompiser som har en alternativ

samtidig som de i motsetning til ståltan-

tene for Uco som vinregion.

innfallsvinkel enn de store aktørene.

ker har porer, påpeker hun.

Uco kan nemlig ikke vokse på grunn av vannmangelen og forbudet mot å grave brønner. Grunnvannet er dessuten på 200 meters dyp. Utfordringen er å styre vannforbruket mer effektivt gjennom dryppvanning. Men det koster penger som svært få har. For 80 prosent av arealet i Uco er dyrket av småbønder som fortsatt vanner på tradisjonell måte siden de ikke har ressursene til å investere i dryppvanning, og krisen i landet gjør ikke situasjonen bedre. De store aktørene som Zuccardi kjøper 50 prosent av druebehovet fra småbøndene. Men prisen bøndene oppnår er så lav at den ikke tillater investering. Gjennomsnittlig pris per kilo til vinbonden er fra 15 til 30 pesos.

24

APÉRITIF 2020 — ARGENTINA

Château De Rochemorin PESSAC LÉOGNAN

CHATEAU DE ROCHEMORIN BLANC VECTURA NR: 131047 VECTURA PRIS: 199,90

CHATEAU DE ROCHEMORIN ROUGE VECTURA NR: 150928 VECTURA PRIS: 199,90

Til sammenligning er kiloprisen for druer i Napa eller Champagne minst 15 ganger høyere.

Prisen på argentinsk vin er for lav, og for avhengig av tre markeder; USA, Canada og England, som primært tar rimeligere viner. Argentinske vinprodusenter kaster derfor lange blikk mot markeder som det nordiske, og spesielt de som velger en litt alternativ vinstil.

Traslapiedra er representativ for den nye generasjonen av vinbønder i Uco. To fettere, Santiago Garriga og Juanfa Suarez, overtok i 2011 familiegården etter bestefaren som bare hadde dyrket druer og frukt. De fikk med seg kompisene German Cohen Arazi og Javier Aszerman, begynte å lage vin i garasjen og skaffet seg etter hvert sementegg. De har 40 hektar vinmarker, men bruker bare 30 prosent av druene selv hvilket gir 95.000 flasker.

– Målet er høy syre og lav alkohol, for malbec betyr det under 14 prosent og en pH på 3,5. Vi gjør ingen korrigering, bare litt svovel, sier Santiago og legger til: – Vi ønsker å gå tilbake til hvordan vinene var før Michel Rolland kom til Argentina.

OVER Jordsmonnet i Altamira, Uco

Kultimage

består av et tykt lag med granittrulle-

Det betyr før ny fransk eik, overmoden frukt og høy alkohol ble

steiner dekt med kalsium.

synonymt med argentinsk malbec. Så om du serverer denne vinen til din bestemor, vil hun kjenne den igjen?

– Ja, så absolutt, sier han. – Vinene de drakk og laget før, var veldig syrefriske og fruktige, laget for å drikkes og kunne serveres til mat. Jeg brukte viner fra 1960-tallet som bestefar hadde laget, som modell.

Familien har nemlig vært vinbønder i Altamira i 90 år, og bestefaren ledet et kooperativ av småbønder på den tiden, men så holdt de opp å lage vin, for bare å dyrke druer.

Kooperativtankegangen har barnebarna tatt opp gjennom PIPA — uavhengige produsenter i Altamira, for å markedsføre områdets småprodusenter.

Altamira skiller seg fra Gualtallary ved at det finnes mange små vinbønder her, rundt 50-60, og tradisjonen er lang, men her finnes også større aktører som Zuccardi og Chandon. Å være vinbonde i Altamira er mye tøffere enn eksempelvis i Mendoza Primera Zona på grunn av alle de store steinene i vinmarkene.

HØYRE Zuccardis Uco-viner gjæres utelukkende i disse sementeggene.

26

APÉRITIF 2020 — ARGENTINA

af_faustino_I_eurowings_A4.pdf

1

af_faustino_I_eurowings_A4.pdf

17/6/19 1

17/6/19

16:14 16:14

C

M

Y

CM

MY

CY C

CMY M

C K Y

M CM

Y MY

CM CY

MY CMY

CY K

CMY

K

VP: 67801 / EPD: 881920

Faustino_A4.indd 1

10.03.2020 16:10

UCOS UNDEROMRÅDER — GI

nene, og jo mindre elvene er, jo mer kantete

Zona – den historiske delen - og er 100 km fra

og upolerte er steinene.

nord til sør og 50 km bredt. Høydemetrene går fra 900 til 1800.

De fem offisielle GI-ene per nå er Altamira og La Consulta (fra 2012), Los Chacayes,

OVER Sebastian Zuccardi.

Jo nærmere fjellene, jo større er stei-

Uco ligger 8 mil sørvest for Mendoza Primera

Los Chacayes og Los Indios har høyest grad av kolluvialt jordsmonn – innhold av steiner - siden de begge ligger tett på fjellet og langt fra en større elv.

Los Arboles og San Pablo (2019). Gualtallary

Altamira er nærmere fjellet og har store

og Cordon el Cepillo (opprinnelig Los Indios)

rullesteiner siden den ligger tett på elven

er de neste i rekken. At det trekker slik ut for

Tunuyan, men også varierende tykkelse på

Gualtallary, er fordi området er på 12.000 hek-

det øvre jordlaget.

tar, med store forskjeller innad.

San Pablo har mindre steiner på grunn

Santiago innrømmer at de også er inspi-

Andesfjellene er ikke bare synlige til

av måten elven Las Tunas har gravd seg ned

rert av den globale trenden med lavere

enhver tid i Mendoza, men fjellrekken sty-

i landskapet til tross for at avstanden til fjel-

alkohol og fravær av eik. De blander druer

rer alt av liv i området. Dens tre lag er også

let er kort.

fra ulike parseller og har to serier. Finca

av betydning. At Mendoza Primera Zona lig-

Suarez

er

nærmere

Gualtallary ligger lengre fra fjellet og har

enkeltvinmarks-

ger øst for den lavere fjellrekken som kalles

vin, men er mer en klassisk malbec. Fra

precordillera, mens Uco ligger tett på Andes

Topografien har også betydning for

samme serie finnes også en semillon som

frontal som ligger foran Andes principal – de

temperaturen gjennom døgnet. Altamira ved

er en frisk og floral vin med god drueka-

høyeste fjelltoppene, gjør at de klimatiske

1100 moh er flatest, derfor flytter luftstrøm-

rakter og moderate 12 prosent.

forskjellene er så store. Denne nærheten på-

mene seg saktere og nettene er kaldere.

virker også jordsmonnet og er aller viktigst

Traslapiedra-vinene er mer lekne og na-

uavhengig av høyde.

mer calice som er sementert kalk og leire.

Med Gualtallary som er mye brattere, er det motsatt. Derfor er forskjellen mellom

turvinorienterte med liten intervensjon.

Topografien bestemmer formen på

dag- og nattemperatur mindre. Lappeteppe

Traslapiedra Malbec 2018 er en virke-

det som kalles alluviale vifter som over tid

med stor bruk av farger og mønstre er derfor

lig herlig mineralsk, konsentrert og

har bestemt hvordan smeltevannet fra fjel-

en god beskrivelse av Ucos landskap.

dyp malbec som har betydelig leskende

lene har strømmet gjennom landskapet og

fruktighet.

dermed skapt de ulike terroirene. Men siden Andesfjellene har ulik sammensetning,

Fra 2018-årgangen lager de også pinot

både ryolitt (vulkansk) og granitt samt sedi-

noir — en saftig og fruktig vin med lett

mentære sorter som kalk, er opprinnelsen til

tanninbitt. Kultimaget til produsenten

avleiringene avgjørende. Også størrelsen på

understrekes av flaskeetikettene.

elvenes vannføring har hatt sitt å si.

28

APÉRITIF 2020 — ARGENTINA

Argentinsk

MALBEC til pĂĽskematen

www.vctnorway.com @conchaytoro.norway #vctnorway

Trivento Golden Reserve Malbec 2017 Vinmonopolnr.: 5260201 Pris: 159,90

OVER I Duriguttis vinmarker fremheves tradisjonen med andre druer enn malbec.

30

ARGENTINA

Mendoza får ny energi fra andre druer enn malbec Mens interessen de siste årene har vendt seg mot stadig høyere og kjøligere områder i Mendozas vestlige ytterkant, skjer det fortsatt nyutvikling i den historiske delen av området, med både nye og virkelig gamle druesorter.

TEKST Aase E. Jacobsen

V

FOTO Aase E. Jacobsen, produsentene

i er sprøingene i Mendoza, gliser Eduardo Soler på Ver Sacrum. «Galskapen» innebærer at de ikke driver med malbec, men alt mulig annet. Derfor har de en egen

klone- og eksperimentvinmark i Cruz de Piedra i Maipu, noen få kilometer fra Mendoza-elven hvor vingården ligger. I de gamle parsellene på totalt 2 hektar tar de stiklinger fra opprinnelig plantemateriale (selection massale) for å plante nytt eller for å erstatte døde planter.

Eksperimentene omfatter ulike kloner, beplantningstettheter og vanningsmetoder. Siden vingården er fra 1838, er den tilknyttet vanningskanalene for den tradisjonelle måten å vanne på i Mendoza, nemlig ved å oversvømme vinmarkene, i motsetning til den moderne, mer effektive og nå mer utbredte dryppvanningsmetoden.

Men når de planter nytt på det 8 hektar store tilstøtende arealet som for tiden leies ut til grønnsaksdyrking, vil de ta i bruk dryppvanning, siden de har en egen brønn. Vann er den største utfordringen i Mendoza som med årlig nedbør på 213 mm per

APÉRITIF 2020

31

På La Foresteria Serego Alighieri i Sant`Ambroggio di Valpolicella kan man tilbringe mange netter med fantastisk utsikt og godt vertskap.

Det hele begynte i 1353 da Dantes sønn Pietro Alighieri kjøpte eiendommen Casal dei Ronchi vinmarken i Garganagno i hjertet av Valpolicella Classico. Området er omringet av grønne åser bare noen få kilometer fra den historiske og idylliske byen Verona og den vakre innsjøen Garda som fungerer som en katalysator for mikroklimaet. Verona er i tillegg til å være en vanvittig vakker by også hjembyen til de to turtelduene Romeo og Julie.

D

et er nå den 21 generasjon av Dantes etterkommere som bor på eiendommen i Gargagnano. I hele 700 år har vinmarkene til Serego Alighieri levert kvalitetesdruer med en særegen personlighet og en ekstraordinær kvalitet og eleganse.

På eiendommen kan man finne de eldste Molinara-vinstokkene i hele Veneto, de eneste vinstokkene som overlevde etter phylloxera epidemien. Det er disse Molinara-vinstokkene som gjør at vinene

deres skiller seg ut fra de andre i området i kombinasjon med lagring av vinene på egne kirsebærfat.

1762: Den eldste flasken stammer fra dette året.

1800: Dante Serego Alighieri, guvernøren i Venice iverksatte viktige forandringer i byen for å etablere Vaporetto systemet (vannbussen) som gjorde Venice turistvennlig.

1920: Etter Phylloxera etablerer Pieralvise Serego Alighieri the School of Agriculture i Garganano for å re introdusere gamle druesorter.

1973: Samarbeidet med Masi Agricola begynner, den ledende innen Amarone produksjon i Veneto. Her deler Masi sin lidenskap for vin sammen med Conti Serego Alighieri og de arbeider side om side ved alle aspektene rundt vindyrking og markedsføringen av vinen.

Porteføljen til Serego Alighieri består av hvite og røde viner fra Veneto området i tillegg til å dyrke økologiske vinmarker i Toscana, lenger sør i Italia på eiendommen Poderi BellOvile.

Serego Alighieri Possesioni Bianco IGT 2018

Serego Alighieri Possesioni Rosso Del Veronese IGT 2017

Serego Alighieri Poderi BellOvile Toscana IGT 2016

Vinene kommer fra Serego Alighieri sine vinmarker i Gargagnano i kommunen Saint`Ambroggio di Valpolicella i provinsen Verona.

Vinen er laget på Garganega 75 % og Sauvignon Blanc 25 %. Garganega har skallkontakt i 12 timer før selve gjæringen. Sauvignon Blanc har ingen skallkontakt. Begge druene blir vinifisert separat og blendes før de modner i 2 måneder i franske Allier barriques.

Vinene kommer fra Serego Alighieri sine vinmarker i Gargagnano i kommunen Saint`Ambroggio di Valpolicella i provinsen Verona.

Possesioni Rosso er laget av druene Corvina 70 %, Sangiovese 16 % og Molinara 14 % (egen Molinara klone).

Vinen gjæres i ståltank ettersom man ønsker å oppnå en fruktdreven stil med forførende duft av røde bær.

Vinen ligger så i 8 – 9 måneder på slovenske eikefat på 25 hl hvorav 3 måneder i kirsebærfat på 600 liter.

Vinen har minimum 3 måneder modning i flaske.

Denne vinen kommer fra BelloVille eiendommen til Serego Alighieri i Toscana. Druene er dyrket i Cinigiano åsene i Toscana i Val d`Orcia i hjertet av Montecucco DOC. Økologisk dyrking av druene Sangiovese 80 %, Ciliegiolo 5 % og Canaiolo 5 %. Ståltankgjæring etterfulgt av 12 måneder modning i franske fat på 600 liter. 50 % er nye fat, 25 % er tredjegangs brukt, deretter minimum 6 måneder flaskemodning.

Serego Alighieri Montepiazzo Valpolicella Classico Superiore 2016 Vinene kommer fra Serego Alighieri sine vinmarker i Gargagnano i kommunen Saint`Ambroggio di Valpolicella i provinsen Verona.

Druene er 70 % Corvina, 20 % Rondinella og 10 % Molinara.

Vinen gjennomgår alkoholgjæring i ståltanker rundt oktober måned.

Vinen får en annengans gjæring ved hjelp av semi-tørkede druer i desember måned. Vinen tilbringer videre 18 måneder i slovenske eikefat i tillegg til rundt 4 måneder i 600 liters kirsebærfat. Minimum 6 måneder flaskemodning.

Semi tørkede druer på tørkeloft hos Serego Alighieri i Valpolicella.

Serego Alighieri Vaio Armaron della Valpolicella Classico 2012 Denne ikon-vinen er laget fra vinmarken med samme navn nemlig Vaio Armaron. Vinen er ansett av Wine Spectator panelet til å være en av de ti beste vinene i verden!

Vinen består av 70 % Corvina, 20 % Rondinella og 10 % Molinara (egen Molinara klone). Vinen har ligget 3-4 år på kirsebærfat (600-2000 liter).

Vinen er fyldig, elegant og frisk med tydelige aromaer av røde bær og hint av mørk sjokolade. Dette er en lagringsvin, men kan fint nytes nå, server den gjerne i en karaffel.

Serego Alighieri Casal Dei Ronchi Recioto della Valpolicella Classico 2012 Vinen kommer fra vinmarken med samme navn, Casal Dei Ronchi i Gargagnano i kommunen Sant Ambroggio di Valpolicella. Vinmarken har vært eid av Serego Alighieri familien siden 1353 og var den første vinmarken familien kjøpte.

Vinmarken har dyp rødlig kalkholdig jordsmonn med god drenering. Vinen har ligget 12 måneder på slovenske fat på 25 hl og 3 måneder av dette er forbeholdt kirsebærfat.

Serego Alighieri Grappa di Vaio Denne grappaen er laget på Serego Alighieri sin eiendom i Valpolicella Classico. Grappaen er fremstilt av druerestene Corvina, Rondinella og Molinara etter produksjonen av Vaio Armaron og som navnet tilsier «Grappa di Vaio». Grappaen har gjennomgått en destillering og er ulagret. Her får du friske og elegante aromaer med en rund og delikat munnfølelse. Server den gjerne lett avkjølt.

HØYRE Eduardo Soler står bak Ver Sacrum.

definisjon er en ørken. Det var inkaene som lærte inntrengerne hvordan de skulle utnytte smeltevannet fra Andesfjellene til å gjøre ørkenen fruktbar.

– Vi startet selve vinframstillingen i garasjen, men det ble for trangt, så nå leier vi hos en annen produsent noen minutter unna.

Drømmen er å bygge en vinkjeller på eiendommen, men vi har ikke disse ressursene ennå, sukker Eduardo. Argentina er ikke stedet for den som trenger offentlig støtte eller banklån til å komme videre. Derfor er vinindustrien dominert av gamle penger og nye utenfra, og 60 prosent av bodegaene eksporterer ikke en dråpe.

Ver Sacrum er derfor et unntak.

Både når det kommer til produsert volum: knappe 100.000 flasker fordelt på 13 ulike viner og druesorter, er svært atypisk for den eksportorienterte delen av argentinsk vinindustri som konsentrerer seg om malbec. Og når det kommer til eksport: Nesten alt fra Ver Sacrum eksporteres, primært til USA hvor vinene har oppnådd kultstatus.

Ver Sacrums signaturdrue er grenache, og det var Comando Gs Rumbo Al Norte fra Sierra del Gredos utenfor Madrid, som i sin tid inspirerte til dette. – Jeg fant ut at det hadde vært mye grenache i San Juan (nå midt i Mendoza by) fram til 1950-tallet da ny lovgivning klassifiserte viner etter farge, og da tapte naturlig nok grenache, forklarer Eduardo som sammen med kona Emilia startet Ver Sacrum i 2011.

De fant det de lette etter i Barrancas som på grunn av jernbanen var blant de første underområdene i Mendoza som ble plantet med druer. Nemlig en vinmark som var plantet i 1947, 1,5 hektar med grenache og 1,5 hektar med både grenache og mourvedre.

Grenachebølgen har nådd Mendoza De første vinene de laget i 2014 og 2015 fikk druer herfra. Det var dessuten den første grenachen på 70 år fra Mendoza. Og med den ble Argentina en del av den store grenachebølgen som ruller over store deler av vinverdenen for tiden.

I dag finnes det totalt 27 hektar med grenache i Mendoza, Ver Sacrum har en tredel av dette og er dermed ledende.

Ver Sacrum Grenache 2016 er med sin lyserøde farge og florale karakter samt fine innslag av kirsebær, motsatsen til mørk og

34

konsentrert høyokatan-malbec. – Ikke døm meg for mitt utseende, men for min sjel, ler Eduardo og peker på at det i Mendoza fortsatt tilsettes mye enzymer selv til malbec for at fargen skal bli så dyp som mulig.

For å gi vinen sjel, høster de tidligere enn alle andre. – Alltid lavere enn 22 brix, og her er det et veldig lite vindu, fra én dag til den neste kan modningen eksplodere, forklarer han.

For å bringe fram mest mulig av den florale siden av grenache og ikke minst holde tilbake på fargen, velger de 25 prosent hele klaser og semikarbonisk maserasjon i 3000 liters sementegg. Vinen modnes i eggene og brukte eikefat på 500 liter i seks måneder.

«For å gi vinen sjel, høster de tidligere enn alle andre.»

Toppgrenachen Gloria 2016 er en virkelig lekkerbisken med en imponerende struktur gitt at druene er fra svært unge planter. De fottråkkes og framstillingen finner sted i brukte fat og leiramforaer, for så å modnes i to år i brukt eik.

Også andre «middelhavsdruer» som mourvedre, roussanne, marsanne, carignan samt «fjelldruer» som nebbiolo, mencia og teroldego, finnes i Ver Sacrums vinmarker.

Men veldig få av disse er «lovlige» i Mendoza. Som Geisha de Jade Marsanne Roussanne 2018 som Eduardo kaller «Hermitage blanc med flor» all den tid en femdel av vinen er modnet 11 måneder i 500 liters fat som ikke toppes opp. Den overraskende kjølige karakteren stammer fra Los Cachayes’ 1100 m.o.h. og et jordsmonn med delvis kalkholdig sand over vulkansk aske. Vinmarken er plantet øst-vest for å minimere solpåvirkningen.

Først med biodynamisk dyrking Mens økologi ikke er et tema blant de store i Argentina, er det ikke uventet det hos Ver Sacrum. De dyrker druene på økologisk vis, men er ikke sertifisert. For å skape mangfold i vinmarkene bygger de biokorridorer hvilket også hjelper til når druene skal gjæres med egne gjærsopper.

Alpamanta ble i 2007 den første biodynamiske vinprodusenten i Mendoza, og er fortsatt en av få. Vingården på 35 hektar ligger i Lujan de Cuyos sørlige ytterkant, i Ugarteche ved 950 m.o.h., og da den ble startet av den østerrikske businessmannen Andrej Razum-

VENSTRE Det imponerende rose-

ovsky og to venner, var dette ingenmannsland. Siden det er få

peppertreet i Ver Sacrums hage er mer

naboer i Ugarteche, er det også få problemer med påvirkning fra

enn 300 år gammelt.

konvensjonell drift.

35

Sommelieryndling Breva-vinene som han startet med fra 2015, gjør det på alle måter. Uklaret, ufiltrert og lavsvovlet vin er en stil som knapt noen lager i Argentina. – Ideen fikk jeg under et besøk av sommelierer fra København som insisterte på at jeg skulle la vinen være som den var, det var selvsagt en risiko, men jeg hadde veldig lyst å prøve, smiler Andrej.

Druene høstes veldig tidlig, ligger på skallene i 7-10 dager før de presses og overføres til sementegg for gjæringen som tar 6-7 måneder, og altså ingen inngrep underveis. I 2019 brukte han også Stockinger-fat til modningen. Det eneste de tilsetter er 30 mg svovel før flasketapping. – Vi eksporterer disse vinene over hele verden og har aldri hatt problemer med volatil syre, sier Andrej.

Den eneste utfordringen var argentinske vinmyndigheter som ikke godkjente vinen før etter tre årganger.

OVER Hos

– Mitt førsteinntrykk av Mendoza var av en druefabrikk. Derfor

Alpamanta dyr-

ville jeg skape et sted med sjel og en så naturlig og miljøvennlig

Jeg smaker en helt nytappet utgave av

kes urter som

drift som mulig, sier Andrej.

Breva Sauvignon Blanc 2019 som selvsagt

trengs for å lage

er veldig fersk, men den byr på stor og bløt

de biodynamiske

Alvaro Espinoza i Chile var inspirasjonskilden, og etter å ha til-

parfymert frukt, veldig god syre og godt

preparatene.

brakt tid med ham var Andrej overbevist. Alpamanta betyr da

fruktbitt. En vin som er skapt for nordisk

også «kjærlighet til jorden».

mat og som av den grunn har funnet veien til Systembolaget og er blitt en sommelier-

– Biodynamisk drift er perfekt for Argentina siden vi har så sunne

yndling i København — og Tokyo.

vekstforhold og en naturlig flora som trives veldig godt sammen Til Breva Rose Syrah plukkes druene rett

med vinplantene, mener han.

etter at de har skiftet farge. For at vinen Jordsmonnet er kalk- og leirholdig med innslag av sand, så ide-

fortsatt skal være rosa og ikke rød, inklu-

elt for den nøysomme vinplanten. Men det er en iboende konflikt

derer de 20 prosent sauvignon blanc.

mellom biodynamisk drift og vanning. Det løser de ved å vanne så – Hvert år får denne vinen ulik farge som

sjelden som mulig.

skyldes lengden på gjæringstiden, sier – Plantene tåler fint litt stress som et resultat av biodynamien,

Andrej.

sier Andrej og forteller at de ønsket å skille seg ut også når det 2019 er mye lysere enn 2018, og 2016 var

kommer til vinstilen.

som en lys rødvin. Den har veldig god

36

– Og ikke minst ville jeg at vi kun skulle bruke egne druer for å

struktur til en rosevin å være og smaker

uttrykke det spesifikke terroiret, altså ikke hva som helst, sier han.

enda bedre etter et år eller to.

APÉRITIF 2020 — ARGENTINA

Til den røde Breva bruker han amfora. Malbecblenden Campal 2018 er litt mindre naturvinpreget, men skiller seg fortsatt mye fra andre Mendoza-malbecer. Druene høstes tidlig, og hele prosessen foregår i sementeggene.

Fra volumdrue til kultvin Da de første druene ble plantet i Mendoza på midten av 1800-tallet, var malbec bare en av mange druesorter. Ver Sacrum har laget vin av pedro ximenez, som ikke er den samme som i Spania, derimot en hvit mutasjon av criolla og muscat. Fortsatt innehar denne druesorten 7. plassen over mest plantede druer.

Brødrene Hector og Pablo Durigutti har gjort de historiske druene, før malbec ble dominerende, til sin hjertesak i form av et sideprosjekt, lansert i 2018.

De startet opp så sent som 2002, kjøpte sine første veldig gamle vinmarker i Las Compuertas i den vestre delen av Lujan de Cuyo i 2007, og vinmarkene er nå økologisk sertifisert.

Cordisco er identisk med montepulciano i Abruzzo, men ble plantet av brødrene i 2012. Den oppnår moderate 12,2 prosent naturlig takket være den kjølige beliggenheten ved 1100 m.o.h., tett på de såkalte precordilleras – den lavere fjellrekken i Andes. Det har gitt

OVER Lagarde driver også en

Proyecto Las Compuertas Cordisco 2019 veldig god og frisk rød og

restaurant kalt Fogon på eiendommen.

mørkere frukt med et lett tanninbitt.

Parral Criolla 2019 er laget av criolla chica som er en mutasjon av listan negro, men ikke det samme som pais i Chile. Parral/pergola er den tradisjonelle måten plantene er beskjært på som ble introdusert i Mendozas på 1950-tallet for å øke produksjonen. Denne vinen kommer fra en pergola fra 1943 med 3.300 planter per hektar. Ved hjelp av sementeggene kommer druekarakteren med innslag av lakris, god friskhet og fasthet, veldig godt fram.

Cara Sucia er en annen vinserie, nå fra Rivadavia øst for Maipu i den lavestliggende delen av Mendoza ved 450 m.o.h. Et volumområde på sørsiden av Mendoza-elven som ble hardt rammet da

HØYRE Hector Durigutti driver sammen med broren Pablo.

APÉRITIF 2020 — ARGENTINA

37

argentinsk innenlands vinforbruk falt dramatisk fra 1970-tallets

DOC, den første (og nå eneste) DOC-en

120 liter til dagens 25 liter per capita. Her vokste Durigutti-brø-

i Mendoza fra 1993. Da familien Pescar-

drene opp og av den grunn vil de videreføre arven.

mona i 1969 overtok den tradisjonsrike eiendommen, fant de Mendozas eldste se-

Cereza er en unik druesort som kun finnes i Argentina og var på et

millon-vinmark, plantet bare noen år etter

tidspunkt den mest utbredte; i dag er den nummer to etter mal-

at vingården ble etablert i 1897. I denne

bec. Det er en naturlig krysning mellom criolla chica og muscat

gamle vinmarken er semillon og malbec

d’alexandria – de to første druesortene som ble plantet i Mendoza

samplantet med oliventrær som har vært

fra 1561 og utover.

en tradisjon siden starten. Utbyttet er 6,5 tonn druer per hektar og en plantetett-

Historisk semillon

het på mer enn 7.000 planter pr hektar.

Beskjæringssystemet (lav espaldera) er

Hos Durigutti lages den av økologisk dyrkete druer fra 80 år gamle

det som var tradisjonen før pergolaen ble

planter. Vinen gjæres i sementegg, for å unngå eikepreg, men

introdusert. Jordsmonnet er leirholdig

skallene fjernes midtveis for å redusere uttrekket. Dermed oppnås

og vinmarken vannes på tradisjonelt vis

større eleganse og resultatet er en herlig leskende og fruktig gan-

gjennom oversvømmelse.

ske lys rødvin med 12,5 prosent alkohol.

At semillon er en historisk Mendoza-drue Lagarde er en av fire tradisjonelle vingårder som sammen med

dokumenteres på restaurant Don Julio i

Norton, Luigi Bosca og Nieto Senetiner, tilhører Lujan de Cuyo

Buenos Aires. Der finnes en semillon fra 1923, som er den eldste vinen i samlingen på 15.000 flasker.

UNDER Sophia Pescarmona eier Lagarde sammen med lillesøsteren Lucila.

Siden det var vanskelig å selge semillon-vin til andre enn argentinske sommelierer, fant Sophia Pescarmona som er vingårdens ansikt utad, og en av få kvinner i denne posisjonen, løsningen i form av en rosevin. Den lages som en hvitvin tilsatt litt malbec. Og er en veldig artig mineralsk rosevin med klar semillonkarakter i form av blomster og bivoks. Den må konkurrere om druene til en annen nyskapning, Proyecto Hermanas White Blend 2018, som i denne årgangen består av nevnte semillon samt chardonnay og sauvignon fra Gualtallary i Uco. Proyecto Hermanas betyr «søstrenes prosjekt». Sophia eier vingården sammen med lillesøsteren Lucila og selv om de ønsker å være så tro mot tradisjonen som mulig for sine malbecviner, bruker de dette for å eksperimentere. Ingen årganger får lov å være like.

38

GOES WELL WITH LONG SUMMER NIGHTS

NO FUSS. JUST GREAT WINES. EPD: 427526 | VP: 2039306

UNDER Negroni Balostrini.

40

KONSEPT

Det er et historisk sus over verdens tredje beste bar — i god Buenos Aires-ånd Fortellingen om Floreria Atlantico er en om immigranter, eklektisk mangfold og produktvelde. Men også om kjærlighet til havet og til fedrelandet.

Den fortsetter videre i meny og dekor, med gjennomgående økologiske og miljøbevisste valg.

TEKST Kristin Iveland

I

FOTO Floreria Atlantico

2019 ble Floreria Atlantico kåret til verdens tredje beste bar av rankinglisten The World’s 50 Best Bars, bare forbigått av Dante i New York og Connaught Bar i London. Samtidig ble

den også rangert som Sør-Amerikas beste. I begrunnelsen kan vi lese at baren «representerer det moderne argentinske coctelería.

Den går sine egne veier og er en ode til sitt land, sitt folk og sine produkter».

Baren ligger i det gamle havnekvarteret i Retiro i Buenos Aires, der mer enn fire millioner immigranter gikk i land i siste halvdel av det nittende og i begynnelsen av det tjuende århundret. De kom fra Italia, Spania, Frankrike, Russland, Tyskland, Storbritannia og Portugal. Buenos Aires tok dem imot og krysset deres vei, så dem komme og gå, bukke under eller skaffe seg et liv. De ble en del av Buenos Aires, og Buenos Aires ble en del av dem.

APÉRITIF 2020

41

Barene var nødhavn og vannhull der nettene artikulerte erfaringen. Nostalgien og brennevinet man hadde med seg over Atlanteren, fylte glassene. Det kom en annen tørst, nye historier, tapt fortid og ny fremtid. Barene gav varme i natten.

Økologisk og miljøbevisst Gaston Sosa har vært stedets sommelier siden 2016. – Vi produserer egen vin under merkenavnet Atlantico, en hvit semillon og en rød bonarda. Videre produserer vi egen gin, Principe de los Apóstelos, og nylig lanserte vi rød og hvit vermut i sortimentet. Ikke minst produserer vi eget mineralvann, både med og uten kullsyre, som vi serverer i husets glasskarafler, forklarer han.

Dette er et av flere økologiske grep for å møte miljøutfordringene. Videre forteller han at cocktailene får sødme fra naturlige søtningsstoffer som lavendel og chancaca, en type uraffinert rørsukkersirup.

OVER Renato (Tato) Giovanni er en av grunnleggerne av baren.

– Hemmeligheten med drinkene er å ikke bruke for mange ingredienser eller formye

«Hemmeligheten med drinkene er å ikke bruke for mange ingredienser eller for mye sprit.»

42

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

HØYRE Puck Prank med Maker's Mark, deres eget øl Bosquísima, Masseube-rød frukt-konserverer og mynte.

sprit, men å finne balansen mellom elementene slik at de harmonisk møter hverandre, sier han.

På hjemmesiden kan vi lese at grunnleggeren Renato (Tato) Giovanni, sammen med sin brasilianske partner Anine Vargas «elsker vinen og cocktailen, havet og ilden, blomstene og musikken, byene med sine havner, det elegante Recoleta og det snuskete sør, de mytiske monstre og sagnene som gjenstår å utforske. Vi har med oss historier fra hoteller, barer og bydeler, fra Brasil og Argentina, fra vårt elskede Buenos Aires, fra campo og bodega, fra fuktige kvelder og blindtester, fra egenprodusert brennevin og fra flasker åpnet med venner og fremmede».

Her blandes amerikansk cocktailkultur med spansk sherry, italiensk og portugisisk vin, engelsk gin og hollandsk genever, cubansk rom og pisco fra Peru, tyrkisk anis, fransk absint og champagne. Men også med argentinernes favorittdrikk nummer en, urteteen yerba-mate, med po-

UNDER Dynamo de Kief med Wyborowa vodka, hjemmelaget kif og bakte epler.

tet og arka, en urt fra Argentinas nordlige regioner.

Cocktailmeny og spisekart Cocktailmenyen er geografisk inndelt. Polen byr på vodka, under England finner vi gin, Frankrike lover absint og konjakk.

Italia frister med vermut, Spania med sherry fra Jerez. Men husets gin, Principe de los Apóstelos, er også preget av lokale og regionale råvarer som yerba-mate, eucalyptus og peperina, en urt fra Cordoba som ligger nordvest for Buenos Aires, og dette gir alle ginbaserte cocktailer en snev av yerba-mate og dermed klar smak av Argentina.

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

43

HØYRE Navnet betyr «blomsterbutikken ved havet» fordi du må ga gjennom denne for å komme ned til baren.

Gjennomgående for alle ingrediensene er nettopp den lokale og regionale touchen. De gjør ting på sin egen måte. Hva med en Sainthe Marthe med pinot gris rosé, Ricard Vermouth og lavendel? Eller en Equeco med Moretti maisbrennevin, chicha, Ancho Reyes, tobakk og urten arka? Kanskje en Pacto Melusiano med Camus cognac, sauvignon blanc, økologisk eple, sitron og chancaca som er søramerikansk rørsukkersirup?

Floreria handler imidlertid ikke bare om cocktails. Spisekartet er omfattende og i likhet med cocktailmenyen eklektisk og argentinsk i sitt mangfold. – Menyen byttes omtrent hver tredje måned, men to ting er alltid med, forklarer Gaston Sosa, – Blekksprut og kjempereker.

«Gjennomgående for alle ingrediensene er nettopp den lokale og regionale touchen.»

VENSTRE Vasito de Vermouth #2 er deres egen vermut, fylte olivener og safransoda.

44

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

NORGES MEST PRISBELØNTE AKEVITT Vi blir stolte når andre setter pris på vårt håndverk. Arvesølvet har blant annet vunnet dobbelt gull i verdens største brennevinskonkurranse i San Francisco. For bare noen uker siden også kåret til Nordens beste akevitt i Nordic Spirits Awards i København.

Smaken er kompleks med karve, anis, appelsinmarmelade og lakrisrot.

Ettersmaken varer og varer, med kryddertoner helt til siste slutt.

Nytes helst til tradisjonell norsk mat, eller alene i et tulipanformet glass.

EKSTRA VELLAGRET

PREMIUM AQUAVIT

VP: 9398601 Vectura: 145965 EPD: 2458362 700 ML, 40 %

ARVESØLVET SAUTERNES FINISH

ARVESØLVET HELT KLAR

VP: 11656702 Vectura: 154408

VP: 9766201 Vectura: 145982

I serien Single Cask Finish har vi nå i mars et nummerert slipp på Arvesølvet med Sauternes finish.

Prøv også Arvesølvet Helt Klar – til snaps, fisk og skalldyr.

Perfekt i en cocktail.

G R I M S T A D

VP-pris: 599,00 500 ml, 43 %

VENSTRE Sainthe Marthe med pinot gris rosé, Ricard Vermouth og lavendel.

For tiden serveres rekene i sitronsaus med garnityr av fennikel, eple og vårløk. Blekkspruten tilberedes med sitronmarinerte poteter og en grønn urteaioli. Dagens fisk varierer etter tilgang, men alltid à la Bloody Mary. All fisk og skalldyr kommer naturligvis rett fra Atlanteren og lukter som fersk fisk og skalldyr skal gjøre, nemlig hav. De har forstått hemmeligheten med smak. Og kvalitet.

Her har de også forstått hemmeligheten bak service. Profesjonell og sikker, upretensiøs og inkluderende. Det er lett å føle seg velkommen. Adkomsten går gjennom blomsterbutikken i gateplan. Her selges friske blomster og egne viner. Det er lite som vitner om syndig natteliv i kjelleren.

– Det ser pent ut, og naboene liker det. Vi bryr oss ikke så mye om blomstene ikke blir solgt, forklarer Gaston Sosa. I kassen

«Dagens fisk varierer etter tilgang, men alltid à la Bloody Mary.»

46

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

Alt til storkjøkken

Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros

bestill på sg.no

står kveldens vert og inviterer deg videre ned. Vi går gjennom en enorm frysedør, som om vi er på vei inn i et kjølelager.

Nede blir vi møtt av en atten meter lang

FLORERIA ATLANTICO Arroyo 872, Buenos Aires floreriaatlantico.com.ar

bardisk som går i hele lokalets smale og trange lengde. Utsmykkingen er utpreget maritim og veggene dekorert med uhyggelige monstre. Aner vi en aura av forbudstid, underground og glamour? Baren fylles opp tidlig. Her er trangt, hektisk og kaotisk. På en vanlig hverdag er rundt to hundre gjester innom. I helgene dobles antallet, da svinger det.

Dette er ekte vare. Ingenting er overlatt til tilfeldighetene, men gjennomtenkt og i samsvar med konseptet. Det er vanskelig ikke å la seg begeistre. Prisnivået er relativt høyt mens den argentinske pesoen svekker seg dag for dag. – Utenlandske turister er i flertall, sier Gaston Sosa. – Tidligere så vi flere argentinere.

På den annen side, kan man kanskje spørre seg: Er ikke nettopp dette en del av konseptet?

48

UNDER Pachamama er potetdestillat, rød quinoa, rosepepper, johannesbrødtre og prickly pear-honning.

B­BLAD

Returadresse Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

WWW.FLAATENVIN.NO

WWW.FLAATENVIN.NO

Best Value Cava!

Med kjærlighet for faget og personlig nærhet jobber vi tett sammen med noen av verdens beste vinprodusenter for å tilby markedets beste viner til gode priser.

Podium Wines og Hans A. Flaaten har slått seg sammen

Med kjærlighet for faget og personlig nærhet jobber vi

for å kunne tilby det beste fra to verdener. I nye Flaaten

tett sammen med av verdens vinprodusenter finner du noen de samme dedikertebeste folkene som før, som gjerne for å tilby deler markedets besteog viner til gode priser. sin kunnskap lidenskap for vin.

Podium Wines og Hans A. Flaaten har slått seg sammen for å kunne tilby det beste fra to verdener. I nye Flaaten finner du de samme dedikerte folkene som før, som gjerne deler sin kunnskap og lidenskap for vin.

TA GJERNE KONTAKT MED OSS:

MATTIAS:

+47 97 69 68 92 | mattias@flaatenvin.no

VICTORIA: +47 91 58 74 90 | victoria@flaatenvin.no THOMAS: +47 47 70 97 33 | thomas@flaatenvin.no NILS H FLAATEN: Fax +47 67 13 36 08

Jaume Serra Cava Brut

TA GJERNE KONTAKT MED OSS:

MATTIAS:

Vectura nr: 119812 52 Vinmonopol nr: 5691501 +47 97 69 68 92 | mattias@flaatenvin.no Aperitif 2017

VICTORIA: +47 91 58 74 90 | victoria@flaatenvin.no THOMAS: +47 47 70 97 33 | thomas@flaatenvin.no NILS H FLAATEN: Fax +47 67 13 36 08

52

Aperitif 2017

75 cl

UNDER Det eksperimenteres med mange ingredienser pĂĽ Oslo HĂĽndverksdestilleri, men de er alltid kortreiste.

50

AKEVITT

Redefinerer akevitt og gin — og jammen prøver de seg ikke på smaksatt vodka også Oslo Håndverksdestilleri gjør det samme med akevitt som whiskydestillerier har gjort med whisky, nemlig å eksperimentere med ulike fattyper. Men grensen går ved hetvinsfat. Og i bunnen ligger bruk av kun norske vekster som smakskomponenter, for så vel akevitt som gin og vodka.

TEKST Aase E. Jacobsen

V

FOTO Julie H. Amundsen

i skal bare bruke urter og planter som vokser i Norge.

Målet er tilføre noe nytt til en kategori. Derfor skiller våre fatlagrete akevitter seg mye fra det som er den

etablerte stilen med mye bruk av eksotiske krydder. Vi vektlegger lettere, mer florale toner og en annen type fatkarakter siden vi bruker ex-bourbon-fat, forklarer Frederik Dahl, salgs- og markedsansvarlig hos Oslo Håndverksdestilleri som holder til i en totalt ombygd tidligere malingsfabrikk på Bryn i Oslo.

– Vi bruker fat i større grad enn andre norske akevittprodusenter som en smakstilsetning, og for å differensiere våre egne akevitter, sier Espen Tollefsen som er daglig leder samme sted.

– Vi har satt en stopp ved hetvinsfat, ellers er vi åpne. Målet er heller ikke så mange produkter som mulig. Det at vi bruker fatmodning som et viktig smakselement, gjør dessuten at det tar lengre tid å utvikle nye produkter, forklarer Frederik.

Siden destilleriet først startet opp i 2015, og siden fatmodning tar tid, er det foreløpig lansert to akevitter i kategorien fatlagret akevitt: Akevitt og Juleakevitt, men flere kommer i løpet av året.

APÉRITIF 2020

51

– Vi mener at seks måneder som er minstekravet for norsk akevitt, er for kort for å oppnå kompleksitet, 12 måneder er vårt minimum, forklarer Espen.

Nerdeakevitt fra Caroni-fat Mens den vanlige akevitten får et opphold i first fill bourbonfat på 12 måneder, får Juleakevitten i tillegg seks-åtte måneder i rødvinsfat som gir en ekstra dybde og en litt annen farge enn annen fatlagret akevitt. Dessuten har den fått en tilleggssmak gjennom plomme og kirsebær i form av tørket frukt som masereres.

Det er store ting i gjære i destilleriets fatpark. De har nemlig fått kloa i noen av de siste fatene fra romdestilleriet Caroni på Trinidad som ble lagt ned i 2002. Caroni laget høyesterrom som stort sett ble brukt

OVER Destilleriet huser også en bar som er åpen for arrangementer.

i blandinger for å gi dem særpreg. Disse fatene er nå fulle av osloakevitt. Det var La Maison du Whisky i Frankrike som kjøpte opp alle fatene av Caroni, og noen av fatene skal tilbake til Frankrike. Noen flasker kommer på spesialpolet i mars. Er du hekta på rom, kjenn din besøkelsestid, for denne fatkarakteren har gitt osloakevitten en helt unik og spennende kompleksitet.

I fatparken finnes også ex-bourbonfat som har inneholdt skotsk whisky. Deriblant 25 fat de har fått fra Highland Park som nå inneholder akevitt.

VENSTRE Bjørkevodkaen Norwegian Mood — Birch er foreløpig siste produkt ut.

52

APÉRITIF 2020 — AKEVITT

VENSTRE Her kombineres to destillasjonsmetoder, enten at ingrediensene tilsettes i selve destillasjonspannen eller i kurvene som alkoholdampen passerer gjennom.

– Det tok halvannet år i disse fatene før det skjedde noe siden de er så velbrukte, sier Frederik.

Jeg får smake to ulike komponenter, den siste har vært noen måneder i nye ex-bourbonfat før avslutningen i Highland-fatene. Det har bidratt med mer kropp og sødme og syrlighet som lover godt for det kommende produktet.

Det er det nærmeste Oslo Håndverksdestilleri kommer whisky.

– Vi anser whisky som uaktuelt siden vi ikke ser hvordan vi skulle kunne lage noe som ingen andre har laget før, men det kan jo endre seg, smiler Frederik lurt.

Som med de fleste andre norske destillerier, er det ingen destillering av nøytral sprit. Også Oslo Håndverksdestilleri bruker potetsprit fra Hoff og destillerer inn ulike smakstilsetninger.

Virksomheten ble startet som et akevittdestilleri av Marius Vestnes, Marcin Miller, mannen bak Whisky Magazine og Martin

«Vi anser whisky som uaktuelt siden vi ikke ser hvordan vi skulle kunne lage noe som ingen andre har laget før.»

Krajewski, eier av Bordeaux-slottet Clos Cantenac.

Målet var å videreutvikle konseptet og tradisjonen for at kategorien skal få nye bruksområder og nye målgrupper, også utenfor landets grenser.

Bartenderfavoritt Blank akevitt som holder 45 prosent, er blitt en døråpner for norsk akevitt blant utenlandske bartendere, både de som jobber i Norge og utenfor landets grenser, ifølge Frederik.

– Den fungerer veldig godt i en negroni. Siden karve matcher så godt med lime, og at vi bruker en del borremynte i Blank, vil en Southside få ekstra dybde. Oslo Mule med Blank akevitt, ingefærøl og lime fungerer også godt, sier Frederik.

Mjødurt er en signatururt hos Oslo Håndverksdestilleri og går igjen i alle produkter, sammen med seks andre: lyngblomst, kvann, engsyre, kamomilleblomst, johannesurt og hylleblomst.

APÉRITIF 2020 — AKEVITT

53

Siden det tok ett år før første akevitt kunne lanseres, brukte de ventetiden til å lage andre produkter. Marka Bitter var først ut, og den ble valgt siden den ikke skulle destilleres, men bare masereres.

Pors er hovedingrediens og det har gitt en tørrere take på Fernet, og er ikke uventet blitt bartendernes favoritt.

– Vi bruker norsk honning som søtningsmiddel. Siden den skal fungere sammen med en øl, kan den ikke være for søt, med 30 gram restsukker er den så absolutt i det tørreste bitterhjørnet, mener Frederik.

Unik rosa gin Å drive destilleri uten gin, er umulig med ginbølgen som fortsatt ruller. Derfor utgjør gin 40-45 prosent av Oslo Hånd-

OVER

Men de skiller mellom fatlagrete akevitter og den ulagrete, Blank

verksdestilleris volum. Men å lage gin med

Frederik Dahl er

Akevitt, som har einerbær som smakskomponent.

kortreistfilosofien har krevd nytenkning.

Einerbær forbindes i dag mest med gin, men ble mye brukt i norsk

Å lage gin uten bruk av sitrus er vanskelig,

akevitt på 17-1800-tallet den gangen ble det skilt mellom karve- og

men uten einerbær er rett og slett umulig,

einerbærakevitt.

derfor er Vidda Gin med einerbær, men

ansvarlig for å få fart på salget.

uten sitrus, og ifølge Frederik den første i – Ved å bruke einerbær, er det også lettere å få aksept i utlandet

verden i sitt slag.

siden det er en smak som folk kjenner igjen. Dessuten gir det en akevitt som er lettere å bruke i drinker enn den klassiske akevitten

– Vidda har vært det vanskeligste produk-

vi drikker til julematen, sier Frederik.

tet å lage siden vi måtte droppe mange av de karakteristiske ginaromaene. Vi brukte

54

Mjødurten har dessuten egenskapen at den kan erstatte sukker.

derfor de samme ingrediensene som for

Derfor har de gått ned i bruken av sukker for å runde av det ende-

de andre produktene, men i ulike mengder

lige produktet, til under 3 gram. Den vanlige fatlagrete akevitten

og med ulik måte å hente ut aromaene på,

er helt uten sukker.

forklarer Frederik.

APÉRITIF 2020 — AKEVITT

På Oslo Håndverksdestilleri kombineres to destillasjonsmetoder, enten at ingrediensene tilsettes i selve destillasjonspannen eller i kurvene som alkoholdampen passerer gjennom. Dette er den samme metoden som brukes for eksempelvis London Dry Gin. – Ved å bytte på metodene, oppnås ulike resultater, og det bygger også på erfaringene vi høster. Matt Ensor er vår tredje destillatør siden starten og han tok med seg egne erfaringer fra blant annet Himkok, forklarer Frederik.

Måten mjødurt er brukt på, er av den

«Vidda har vært det vanskeligste produktet å lage siden vi måtte droppe mange av de karakteristiske ginaromaene.»

grunn endret, og innslaget av furuskudd er dempet fra de første batchene til dagens utgave — som med det setter spor etter seg i ginhylla.

Det gjør også Fjæra Rosa Gin. Den er tilsmakt med norske bringebær som har gitt en veldig ekte fruktkarakter, sammen med

fin

kompleksitet,

takket

være

modning i et par måneder i rødvinsfat. Ingrediensene er andre enn for Vidda-ginen, blant annet er furuskuddene utelatt, mens nyperosa og rabarbrarot er tatt med.

Historien om bjørkevodkaen Om gin er en selvfølge, var det en ren tilfeldighet at vodkaen Norwegian Wood — Birch, ble til.

– Jeg var på taxfree-en på Gardermoen og la merke til at det ikke var noe særlig norsk premiumvodka å få kjøpt, sier Frederik som tok denne utfordringen med seg tilbake til destilleriet.

HØYRE Sju ulike kortreiste vekster er basisen i destillatene.

APÉRITIF 2020 — AKEVITT

55

– Destillatøren vår Matt, foreslo å bruke bjørkeblader. De ble lagt oppå en av platene i kolonnen i humleposer, så la vi til mjødurt for å oppnå en kremete munnfølelse og innslag av vanilje og sødme, og toppet med hylleblomst. Selv om vi ikke er begeistret for vodka, ble vi veldig fornøyd med resultatet, ler Frederik.

– Prosessen tok 14 dager, fra vi begynte til vi kunne presentere et ferdig produkt for Heinemann. Vi sendte den i all hast inn til konkurransen Business Spirits Travel Retail Masters hvor den tok gull i kategorien Travel Exclusive Vodka og gull i kategorien smaksatt vodka i Vodka Masters.

Dermed ble Heinemann interessert i internasjonal distribusjon som betyr 320 Heinemann-butikker.

OVER Noen ingredienser legges i kurver som alkoholdampen passerer gjennom.

Siden jul har vodkaen fått beste plassering på Gardermoen og salget har gått i taket. De er nå på andre batchen og vodkaen lanseres på Vinmonopolet i mars, men nå med en lavere alkoholprosent, 41 mot 45 på taxfree.

Det britiske markedet er også interessert siden bjørk er en veldig trendy smaksprofil. Oslo Håndverksdestilleri er klar for å håndtere denne suksessen all den tid de bare produserte 40.000 liter totalt i 2019 og har en kapasitet på 250.000 liter. I 2019 var eksportandelen 80 prosent og Norwegian Wood kan øke denne andelen ytterligere.

Likevel tar de seg tid til kontraktsdestillering, blant annet Gullmunn Akevitt og nå sist Kor Akevitt som er et samarbeid med Mannskoret. – Korakevitten er egentlig ikke en kontraktsdestillering, men et unntak fra vår etos siden akevitten tappes med vår egen design. Men vi er gode venner, så det falt naturlig, innrømmer Frederik Dahl.

VENSTRE Pors er hovedingrediens i Marka Bitter.

56

APÉRITIF 2020 — AKEVITT

Award winning wines from South Africa

EPD: 1433788 | VP: 576601 | VECTURA: 123088

OVER Thomas Kuutanen lanserte Purity vodka i 2009.

58

VODKA

Verdens beste vodka er skånsk At svenskene lager vodka som hevder seg på det internasjonale markedet, er ikke noe nytt. Men med Purity vodka, som destilleres opp til 51 ganger, er konseptet premium vodka tatt så langt som det er mulig.

TEKST Aase E. Jacobsen

P

FOTO Purity

urity vodka har vunnet så mange medaljer siden de første forsøkene på 2000-tallet, at det begynner å bli vanskelig å holde tellingen; i fjor passerte de 230 gull og

master vodka i International Wine & Spirit Competition.

Dette eventyret startet i 2009, men før det hadde finske Thomas Kuutanen jobbet med ideen et par tiår allerede. Hans bakgrunn var import av whisky og kunnskapen om kvalitetsdestillater fikk ham til å innse at det var et stort potensial for å lage vodka med helt unike smaksegenskaper.

– Han ville gå tilbake til slik vodka ble laget på 1600-tallet og utover, og så begynte han å sende inn sine destillater til ulike konkurranser. Fra 2005 begynte han å vinne stadig flere medaljer, og da skjønte han at han var på sporet av noe, forklarer Henrik Persson, som er salgssjef for Purity Vodka.

For å ta produktet til markedet, trengtes investeringer i utstyr, og han fikk snart med seg 10 investorer, deriblant Mikael Vetje, eieren av 1200-talls slottet Ellinge i Esløv i Skåne. Her var det plass til et destilleri og derfor lages vodkaen i såpass adelige omgivelser.

APÉRITIF 2020

59

I dag har Thomas Kuutanen solgt seg ut, og selskapet eies av forlagsmannen Alf Tönnesson, med sønnen Mathias som adm.dir..

17, 34 og 51 Ingrediensene er økologisk dyrket, men ikke fra Sverige, derimot fra Danmark.

– Vi har ikke funnet noen som kan levere lokalt dyrket økologisk hvete, derfor måtte vi gå til Danmark. Nå er jo Skåne tidligere dansk område, så råvarene er dermed forholdsvis kortreiste, sier Henrik Persson.

Til Purity brukes høsthvete (sås om høsten — også kalt vinterhvete), men ikke bare hvete, også vårbygg, omtrent 10 prosent, inngår i satsen.

At Purity er økologisk, er viktig ifølge Henrik. – Det er fortsatt svært få vodkaer som er økologisk sertifisert, sier han.

De dypeste detaljene for den tradisjonsinspirerte destilleringsmetoden er hemmelige, men prinsippene er som følger:

HØYRE Rosemary hound er laget med vodka, rosmarinsirup og grapefruktjuice.

60

APÉRITIF 2020 — VODKA

Sentralt er en 600 liters kopperpanne.

Når satsen av økologisk hvete og bygg er ferdiggjæret, fylles den i pannen. Under denne er det et vannbad som holder 60-70 grader. Dermed varmes satsen opp forsiktig, og den resulterende alkoholen fordamper veldig sakte over i to kolonner med åtte kamre hver. Siden hvert kammer har tre ulike trinn for dampstrømmen, åpner det opp for 65.500 ulike muligheter til å regulere fordampingen. Dette sørger i sin tur for at bare den aller reneste alkoholen kommer videre. Dermed kan man si at en runde her tilsvarer 17 destillasjoner, derav navnet på Puritys basisvodka.

34 og 51 som er de to andre, betyr altså at vodkaen har gått gjennom prosessen henholdsvis to og tre ganger.

Purity 34 var den de startet med. 17 kom til for å ha et rimeligere alternativ, også fordi det var vanskelig å kommunisere hva tallet 34 stod for, ifølge Henrik. – Med 17, og nå også 51 føler vi at vi ved å bruke whiskyterminologien har fått denne aksepten, mener han og legger til: – Vi ble likevel overrasket over at vi faktisk

OVER Purity berry er mikset av

selger mer av begge de dyreste utgavene.

vodka og «bærvann»: rent vann, friske

Årsaken er nok at prisforskjellen er for-

bær og sitron.

holdsvis liten i Norge, og ikke minst at 34 er i basissortimentet på Systembolaget.

17 er cocktailvodkaen av de tre, mens 34 er den som passer best som dry martini, og 51 bør absolutt nytes alene. Enten straight eller on the rocks.

Lager også smaksatt vodka Mens 17 er fruktig og syrlig med god skarphet og fint kornpreg, er 34 mykere og litt fetere med veldig lang ettersmak med innslag av krydder og lakris. 51 på sin side er

«Siden hvert kammer har tre ulike trinn for dampstrømmen, åpner det opp for 65.500 ulike muligheter til å regulere fordampingen.»

mineralsk med mye karakter, ganske så kompleks og med stor intensitet og lang varm finish. En sjeldent god vodka som faktisk vokser med en stor kvalitets-isbit oppi glasset.

APÉRITIF 2020 — VODKA

61

Til å redusere fra 96 til 40 prosent brukes vann fra Kinnekulle-kilden som ligger ved Vänern. Purity lager i dag 300.000 flasker årlig. 20.000 av disse selges i Sverige, så Purity er mikroskopisk sammenlignet med andre svenske vodkaer. Hver flaske er nummerert og flaskedesignen er inspirert av isbreer (som det er lite av i Skåne) og krystall.

USA ble fra dag én pekt ut som satsingsområde, all den tid det er det største markedet for vodka, etter Russland som har en hovedvekt av rimeligere vodka. 80 prosent av volum går nå til USA, resten er Sverige samt et tjuetalls andre land. Norge derimot ble et nytt marked for Purity først i 2019.

OVER Destilleriet ligger i 1200-talls slottet Ellinge i Esløv i Skåne.

Vodkamarkedet har møtt veggen i lys av ginens eksplosive suksess, men det er først og fremst standardvodkaer som har nedgang, premiummarkedet hvor Purity er, vokser på verdensbasis. Likevel er oppmerksomheten liten til sammenligning, og hos Purity håper man at det nå kommer til å endre seg.

Derfor har Purity utvidet satsingsområdet til andre typer brennevin. Sist høst lanserte de Purity Spritz Mediterranean Citrus – en smakstilsatt vodka på 30 prosent. Den har 34-vodkaen som basis og inkluderer appelsin, bergamott, grapefrukt og urter.

«Felles for Purity-produktene er at samtlige ingredienser er økologiske.»

På Systembolaget lanseres det snart en gin — Nordic Dry Organic Gin — som får smak av einerbær, timian og basilikum. I tillegg finnes en Nordic Navy Strength Gin på 57,1 prosent med smak av tyttebær og blåbær. Samt den mer tradisjonelle Nordic Old Tom Gin. Felles for alle er at samtlige ingredienser er økologiske.

62

APÉRITIF 2020 — VODKA

LAVIGNONE d'Asti DOCG DOCG 2018 2018 LAVIGNONE Barbera Barbera d'Asti

Importør Importør Vectura nr. 141545 / veiledende netto horeca kr. 148,32 Vectura nr. 141545 / veiledende netto horeca kr. 148,32 EPD nr. 1262609 / Vmp nr. 5506001 / kr. 179,90 EPD nr. 1262609 / Vmp nr. 5506001 / kr. 179,90

www.redwhite.no www.redwhite.no

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

Boblende klassiker i glitterskrud

- både økologisk og vegansertifisert

Pizzolato Spumante Rosé Extra Dry Vecturanummer: 154675 Pris kr. 129,90