Aperitif nr. 1 – 2021 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

1

2021

Lokker turister og fastboende med tradisjonsmat KONGEKRABBE Minst mulig går til spille NATURVIN Møt la grande dame

BLAUFRÄNKISCH Dette må til for at den skal skinne NORSK SIDER Revolusjonen er i gang

EPD nr: 5725445

15175 - PR - Annonse Aperitif A4 - Jameson Cold Brew.indd 1

I

Vectura nr: 157777

I

Vinmonopol nr: 12799301

02.02.2021 14:46

Innhold 5

LEDER

6

VINKELNER

8

Lokker turister med fornyet tradisjonsmat Den gastronomiske revolusjonen på Færøyene og i særdeleshet i hovedstaden Tórshavn, innebærer mer enn Koks og dens to Michelin-stjerner.

Den har også vært med på å forandre færingenes forhold til sine egne mattradisjoner.

16

Minst mulig kastes Fra å kun bruke klørne på kongekrabben, er det nå stadig mindre som går til spille. Og ikke minst er nye produkter oppdaget og utviklet. Takket være krabbefisker og idealist Kjell Olav Rugset.

26

Dette må til for å gjøre blaufränkisch virkelig god

26

Vi snakker om et sterkt jordsmonn, men ikke bare en type, for blaufränkisch er en svært tilpasningsdyktig druesort. Derfor regnes den som Østerrikes fremste rødvinsdrue. Virkelig fart i sakene blir det med vinene fra Straka, Heinrich, Schiefer og Wachter-Wiesler.

36

Full åpenhet og inkludering er hennes våpen Møt naturvinbevegelsens «grande dame» — Isabelle Legeron — og få hennes forklaring på den store og globalt økende interessen for vinstilen.

46

Den gamle nye vinen Polhyllene har gradvis blitt dekorert med nye skilt. Først kom merkinger for økologisk og biodynamisk. I første kvartal i år får de etter planen selskap av nok et skilt: naturvin. Men hva er naturvin?

54

Siderrevolusjonen er her Norsk sider kan takke den pågående pandemien for at 2020 ble året da «alle» oppdaget hvilket unikt produkt dette er. Og ikke minst at norsk sider er så vel en sammensatt kategori med ulike avtrykk fra voksested og produsent, som en i kraftig utvikling.

46

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2020: 4.990 eks. Antall lesere: 42.000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Claes Bech-Polsen: Fermentert fisk med gárnatálg-krem og ostekjeks.

Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

KEEP IT SIMPLE. GO SEE A FRIEND. BRING A BOTTLE. ENJOY THE COMPANY.

AVAILABLE AT VINMONOPOLET NO. 12901 ENJOY RESPONSIBLY

LEDER

På tide at bransjens omstillingsevne verdsettes Aase E. Jacobsen

M

Ansvarlig redaktør

ens omstilling er blitt et fyndord i regjeringskretser, er

dem som henter mest ut av støttemilliardene, deriblant Hurtigruten

det for store deler av serveringsbransjen en helt selvføl-

og Norwegian. Eller oljeletingsfirmaet PGS som fikk 284 millioner

gelig del av arbeidshverdagen, både før og med korona.

kroner i støtte. «Det bør ikke være staten sitt ansvar å kompensere store selskaper for endringer i markedet for seismikktjenester», skri-

Når så landets statsminister Erna Solberg fra sin behagelige posisjon

ver økonomiprofessor Torfinn Harding fra Universitetet i Stavanger

sier at «vi må omstille oss», «ingen kan forvente at de skal få tilbake

i en kronikk på Vg.no. Han slår hardt mot «et system der kapitalister

jobben de er blitt permittert fra» og «det er jo bare å søke ny jobb», så

bare får oppsiden, mens det er fellesskapet som skal trå til når man

oppleves det som en hån mot en bransje som alltid har tilpasset og

får nedsiden. Dette ble det snakket mye om etter finanskrisen, at det

fornyet seg og aldri tatt for gitt at neste uke skal bli som den forrige.

ikke skal skje igjen. Men nå ser vi at det skjer.»

Mens riset bak speilet tidligere har vært restaurantanmeldelser, eller

Mens de store lener seg tilbake, og kanskje sender en sms til en

tap av bevillinger om reglene ikke følges til minste punkt og prikke,

velvillig statsråd, skjer det en kontinuerlig omstilling i serverings-

er det nå smitteverntiltakene som slår til når du minst aner det.

bransjen som kjenner kemnerens klamme pust i nakken hver dag.

Derfor er dagens situasjon ulik den som vanligvis omfattes av om-

Det er derfor all grunn til å gi honnør til de mange oslorestau-

stilling i departementale utgreiinger, for det er ikke snakk om at

rantene som i løpet av noen døgn hadde klar en nettløsning for

Erna & co for all framtid skal smøre brødskiva si selv. Serverings-

takeawaybestillinger, da nedstenging nummer to på ett år var et

bransjen skal ikke legges ned eller erstattes av roboter.

faktum. Eller som trosset skjenkeforbudet og skapte egne alkoholfrie drikkemenyer for å kunne holde åpent for gjestene gjennom

Likevel får jeg en følelse av at også Erna har et ris bak speilet: du

julebordsesongen. En av dem var Restaurant Klosteret. Selvsagt

har deg selv å takke for at du har valgt feil yrke.

var det ikke en fullgod løsning rent økonomisk, alkohol står for 40 prosent av Klosterets normale desemberomsetning, ifølge deleier

Det er nok slik servitør Dragoje Milovanovic på Oslo Plaza føler

og daglig leder Daniel Karlsson. I 2020 ble det null. Omsetningen

det, han har stått uten jobb siden 23. mars ifølge et intervju i Dags-

totalt gikk ned 60 prosent sammenlignet med desember 2019.

avisen. Kompetansen hans er ikke etterspurt akkurat nå. Vi vet jo alle hvorfor, men slik kommer det ikke til å bli for alltid. Hvem

Likevel mener Daniel Karlsson det både var spennende og utfor-

skal da ta belastingen det medfører å bytte bransje — omstille seg

drende å lage en alkoholfri drikkemeny. – Det er bedre enn å sitte

— som Erna så vakkert kaller det, når Nav på det nærmeste er fra-

hjemme, og ikke minst viktig for å holde på personalet slik at de

værende overfor de permitterte.

ikke flykter til dagligvare, sier han og avslører dermed denne for restaurantbransjen så typiske omtanken for sine ansatte. Som

Du kan ta utdannelse og samtidig motta dagpenger, og det er en

også er et veldig godt uttrykk for omstilling som styrepinne.

god løsning vi kan takke koronaen for, men den passer ikke for alle. Å starte et utdannelsesløp krever planlegging, og ny mulighet

Jeg skulle gjerne likt å se selskaper i oljeletingsbransjen sende folka

dukker som regel bare opp en gang i året — om du kommer inn på

sine til å plukke plastsøppel i strandkanten for knapper og glansbil-

studiet, vel å merke.

der når oppdragene uteblir. Slik omstilling skjer selvsagt ikke.

Omstilling er derfor noe som ikke gjelder alle. Det føles helt klart bru-

Men i serveringsbransjen er det å snu på hælen og kronene helt

talt urettferdig når aktører som absolutt burde omstille seg, er blant

naturlig. Når skal denne type initiativ verdsettes, Erna?

APÉRITIF 2021

5

Vinkelner Nytt liv for kaffeavfall Vi snakker ikke om kaffegrut, men om cascara som er det spanske ordet for skallet som dekker kaffebønnen. Det tørkede skallet har tradisjonelt vært brukt som kompost eller kastet, men også som ingrediens for urtete. Det inneholder nemlig store mengder antioksidanter og en firedel av koffeinmengden i selve kaffebønnen. Fuglen Coffee Roasters selger slik te, men de har også i samarbeid med Oslo Brewing Co brygget en IPA hvor cascara inngår som en ingrediens sammen med hibiscus og

Digitalsmaking av tyske biodynamiske viner Vinkelnerforeningens

sen

vel

ple

VE

Op

“O

Cru-partner

fokuserer på biodynamiske prinsipper. Produsentene kommer fra ulike regioner i Tyskland HØYRE

som Christmann fra Pfalz, Clemens Busch

Utsikt til

fra Mosel og Moritz Haidle fra Württemberg.

Marienburg

Sett av datoen mandag 1. mars i kalenderen og

fra brygga til

følg med på foreningens sosiale medie-kana-

Clemens Busch.

ler (@norskvinkelnerforening) eller nettside

Foto: Liora Levi

(www.vinkelner.no) for mer info og påmelding.

Taste-a-long.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Grand

Flaaten har samlet et flott trekløver som alle

av

RL

EG ing efæ EN r ”

Hornindal-kveik. Ikke uventet er sloganet: «less waste: more taste»

Utsatt: JWA & NM for vinkelnere 2021 Dessverre

har

Norsk

Vinkelnerforening

måttet

utsette

årets

store begivenhet grunnet koronarestriksjoner. Ny dato for konkurransene er 28. og 29. mai på ærverdige Hotel Bristol i Oslo.

Påmeldingslinker finner du på www.vinkelner.no eller ta kontakt med liora@vinkelner.no dersom du har spørsmål. Finalene som foregår på søndagen, livestrømmes og link sendes ut til alle foreningens medlemmer og andre bransjeansatte som melder sin interesse. Det blir innslag fra foreningspartnere og mange flotte premier til online-publikummet. Mer info følger i sosiale medier på vårparten.

Foto: Julie H. Amundsen

Petnat er vinneren Perlende vin, som omfatter den populære vinstilen petnat, vokste med 44 prosent på Vinmonopolet i 2020. En trend vi kan vente vil fortsette gjennom 2021. Musserende vin på sin side gikk opp med 28 prosent, men har fortsatt sju ganger større volum. Selv om italienske bobler har mistet markedsandeler i 2020, er likevel 43 prosent av salget en prosecco eller annen italiensk musserende.

6

Viner fra Pico Maccario Viner Pico Maccario somfra perfekt følge til som perfekt følge til hvite fiskeretter eller lettere kjøttretter. lettere kjøttretter.

Barbera Lavignone BIB Barbera Lavignone BIB d’Asti 2016 Villa Della Rosa Barbera Villa Della Rosa Barbera Lavignone Barbera d’Astid’Asti 20192016 Lavignone Barbera d’Asti 2019

Vectura Vectura Vectura Vectura

nr: nr: nr: nr:

142511 142511 145505 145505 141545 141545

/ / / /

EPD EPD EPD EPD

nr: nr: nr: nr:

4652657 4652657 4891859 4891859 1262609 1262609

Netto Netto Netto Netto

horeca: horeca: horeca: horeca:

kr kr kr kr

384,72 384,72 136,13 136,13 165,12 165,12

Vmp Vmp Vmp Vmp

nr: nr: nr: nr:

5457306 5457306 7822801 7822801 5506001 5506001

Vmp Vmp Vmp Vmp

pris: pris: pris: pris:

kr kr kr kr

469,90 469,90 169,90 169,90 199,90 199,90

HØYRE De fleste færøyske bønder slakter sauene på egen gård, så både barn og voksne deltar og har sine faste oppgaver under slaktingen.

8

FÆRØYENE

Lokker turister med fornyet tradisjonsmat Den gastronomiske revolusjonen på Færøyene og i særdeleshet i hovedstaden Tórshavn, innebærer mer enn Koks og dens to Michelin-stjerner. Den har også vært med på å forandre færingenes forhold til sine egne mattradisjoner.

TEKST Christian Martinez

FOTO Ingrid Hofstra, Clas Bech-Poulsen, Visit Færøyene

E

n gang var Færøyene en destinasjon for naturelskere som dyrket øyrikets særpregete natur, rike fugleliv og barske historie. Slik er det ikke lenger selv om alt «det gamle»

fortsatt består og er en god grunn til å besøke de 18 øyene som ligger halvveis mellom Skottland og Island.

I dag er den færøyske gastronomien også et trekkplaster, og i en slik grad at magasinet The New Yorker kaller øygruppen for «the world’s most remote foodie destination». Oppmerksomheten fra denne type internasjonalt toneangivende medier er et godt eksempel på den voksende interessen for Færøyenes matkultur. Og det til tross for at tradisjonell færøysk mat utfordrer de fleste med retter som garnatálg, fermenterte saueinnvoller, sauehoder og lufttørket fisk som ikke er ment for sarte byganer.

APÉRITIF 2021

9

Nesten dobling på 10 år – Det kan godt være at Færøyene aldri vinner VM i fotball, men hvorfor la andre stikke av med tittelen verdens beste restaurant på grunn av våre gode færøyske råvarer. Det må vi jo kunne gjøre selv, uttalte den færøyske hotell- og restaurantkonge, Johannes Jensen i 2013. Han står bak restaurant Koks og en lang rekke spisesteder i Tórshavn.

Den gang var Koks ifølge Den Danske Spiseguide en av Danmarks fem beste restauranter samme med Noma, Geranium, Kadeau og Mielcke & Hurtigkarl. Med sin ironiske kommentar pekte Johannes Jensen til det faktum at Noma hadde nådd sine topplassering på World’s 50 Best Restaurants-listen med fisk og skalldyr fanget i færøyske farvann. Han hadde klart et poeng. Og selv om Koks ikke tok førsteplassen i 2013, markerte nominasjonen likevel et vendepunkt for det færøyske kjøkken.

I 2017 kunne Koks kalle seg Færøyenes OVER I 2019 fikk 28 år gamle Poul Andrias

første Michelin-restaurant, og fra 2019

Ziska, to Michelin-stjerner for KOKS og

oppnådde restauranten ytterligere to

tittelen Beste unge kokk. Han startet

stjerner. To Michelin-stjerner betyr at re-

som så mange andre sin karriere som

stauranten er verd den ekstra reisen, og

pizzakokk.

dermed var Færøyene en gastronomisk destinasjon.

«I 2017 kunne Koks kalle

Historien om denne færøyske forvand-

seg Færøyenes første

knyttet til at øyrikets økende popularitet

lingen har bygget seg opp over tid, også som turistdestinajson for naturopple-

Michelin-restaurant, og fra

velser. Selv om korona inntil videre har

2019 oppnådde restauran-

Færøyene i de senere år nytt godt av et

ten ytterligere to stjerner.»

satt en stopper for en turistboom, har økonomisk oppsving som nå betyr at BNP pr innbygger på Færøyene er høyere enn i Danmark. Siden 2011 er omsetningen fra turisme steget med 90 prosent, ifølge Visit Færøyene.

Utviklingen fikk for alvor vind i seilet i 2007 da magasinet National Geographic

10

APÉRITIF 2021 — FÆRØYENE

VENSTRE Frityrstekt uer er Restaurant Barbaras signaturrett.

VENSTRE

Traveler kåret Færøyene til det mest attraktive og uspolerte øy-

Midt i Tórshavn

samfunn i verden, foran så vel Azorene som Hawaii, Bahamas og

ligger Tinganes

Virgin Islands.

hvor Færøyenes regjering holder

Magasinet hadde undersøkt 111 forskjellige øysamfunn og brukte

til, og er et av

522 bereiste eksperter til å vurdere ut fra kriterier om naturskjønn-

de eldste ting i

het, økologi, miljø og kultur. Færøyene var eneste toppskårer på

verden.

listen på grunn av stedets «integritet», ifølge ekspertene. I 2015 ble Færøyene i samme magasin kåret til Readers’ Choice.

Fra biff, pizza og burger til lokale råvarer Det er imidlertid vanskelig å si helt eksakt om det var turistene eller grastronomien som «boomet» først.

Men at de to henger sammen, er det ingen tvil om.

I dag er det for eksempel ikke uvanlig at turister booker bord på Koks før de bestiller flybillettene til Færøyene. Det forteller John Mikkelsen som er restaurantsjef på Áarstova som ligger på havnen i Tórshavn, i en av Færøyenes eldste bygninger med den typiske svartbeisende fasaden og grønt gress på taket.

APÉRITIF 2021 — FÆRØYENE

11

Áarstova gir det klassiske færøyske kjøk-

HØYRE

ken en moderne tvist. Det er hit folk

KOKS ligger ved

kommer som vil smake en forfinet ut-

Leynavatn ca

gave av tradisjonsmaten og samtidig

20 minutter fra

kunne nyte vin fra et velassortert vin-

Tórshavn, på en

kart i de lavlaftede rommene. Selv om

1700-talls bonde-

størstedelen av gjestene er turister, har

gård. Gjestene blir

stedets kvaliteter ikke gått færingenes

hentet i en land-

nese forbi. Ifølge restaurantsjefen er det

rover og kjørt

nemlig skjedd noe med hans landsmenns

langs vannet og

måte å spise ute på siden årtusenskif-

inn i dalen hvor

tet. Før den tid var restauranttilbudet i

gården ligger helt

Tórshavn, en by med 20.000 innbyggere,

alene.

begrenset til pizza og burger og kanskje en biff med bearnaise og ananas, hvis det skulle feires.

– Det var håpløst, smiler John Mikkelsen.

Det nye i Tórshavns restaurantmiljø er ikke bare at det nå finnes en tostjerner, eller en mer casual fine dining-restaurant som Áarstova, men at færinger har begynt å bestille fisk og skalldyr når de spiser ute.

– Det gjorde de nemlig ikke for 10-15 år siden, forklarer Mikkelsen. – Og det selv om færøysk torsk og sjøkreps regnes blant verdens fineste råvarer, og selv om det ikke er ett sted på Færøyne hvor du befinner deg mer enn 5 kilometer fra havet.

– Fisk ble lenge betraktet som hverdagsmat, så da folk skulle kose seg på restaurant, ville de heller ha et stort kjøttstykke. Det har endret seg nå, for i dag bestiller færinger så vel kråkeboller som sjøkreps, sier han.

HØYRE Færinger pleier å si at det er dobbelt så mange sauer som mennesker på Færøyene. Hundene er til uvurderlig hjelp når bøndene skal samle sauene hjem til klipping eller slakting.

12

APÉRITIF 2021 — FÆRØYENE

Mildt jevnt klima På Áarstova kan du avhengig av dagens fangst, få begge deler, men signaturretten er langtidsstekt bresert lammebog med ferske gulerøtter fra Sandøy, søte poteter og lammesaus, en rett som restaurantguiden White Guide en gang beskrev som «en mektig anretning hvor det møre kjøttet smelter på tungen i en velsmak

«Den stabile temperaturen

i nærheten ved at grønne klippene».

gjør at alt vokser veldig

Paradoksalt nok kan man ikke altid være sikker på at man får fær-

sakte, men til gjengjeld utvi-

som avslører at lammekjøttet ikke har vært fryst, men hentet rett

øysk lam på Færøyene: Selv om det til en hver tid beiter 20.000 flere sauer enn innbyggere i øysamfunnet, er det så stor etterspørsel at det må importeres lammekjøtt fra Island og sågar New Zealand.

kles smaken veldig godt»

På spørsmål om hva som er hemmeligheten bak denne færøyske velsmak, sier John Mikkelsen at det skyldes klimaet som er påvirket av Golf- og Atlanterhavsstrømmene. De gir et overraskende mildt og temperert klima til tross for den nordlige plasseringen.

Men også raske værskifter med sterk vind, tåke og regn.

Det fuktige klimaet er med på å gjøre forholdene optimale for de gresskledde åssidene, men det gir også gode betingelser for at alt fra poteter til sjøkreps får særpreg.

– Den stabile temperaturen gjør at alt vokser veldig sakte, men til gjengjeld utvikles smaken veldig godt, sier han. Áarstova drives av konsernet Gist & Vist, som eies av Johannes Jensen, som også står bak Tórshavn-restauranter som Barbara og Ræst — samt altså Koks.

Samme eier, men ulike kjøkkenfilosofier. På Ræst som kaller seg en «Fermented Traditional Restaurant», får du lett følelsen av å være hensatt til Babettes Gæstebud, Gabriel Axels Oscar-vinner fra 1987.

De lavlaftede rommene med svart-hvitt fotos og antikke kakkelovner, de spartanske kvekermøblene og det gamle klaveret bidrar alle til en fascinerende nordatlantisk stemning som er like nøysom som den er chic.

HØYRE De unge færøyske kokkene bruker de lokale råvarene på nye og avanserte måter, her hvalkjøtt servert på et hjerte med rødbeter og hyllebær.

APÉRITIF 2021 — FÆRØYENE

13

Vintrene var lange og harde og det å ha et forråd handlet ikke om smak, men om liv eller død. Takket være kombinasjonen av konstant lave temperaturer, vind og en høy konsentrasjon av salt i luften, utviklet Færøyene en saltfri metode for konservering av kjøtt og fisk, ræst. Tradisjonen innebærer å henge kjøtt og fisk ut i det fri og deretter i tørkehus, hjallur, hvor tiden og de klimatiske forholdene tar seg av resten.

Fermenterte tarmer De som fortsatt behersker denne tradisjonen, fermenterer sau- og lammelår i ni måneder eller tørker fisk i to-tre måneder.

Prosessen finner sted i tørkehuset hvor veggene tillater havbrisen å trenge gjennom. Kjøttet er derfor naturlig saltet av vinden som blåser konstant.

«Kjøttet er derfor naturlig saltet av vinden som blåser konstant.»

HØYRE De koselige lokalene hvor Ræst holder til gir deg følelsen av å gå tilbake i tid, og komme inn i et privat hjem, hvor du sitter trangt, men godt.

14

APÉRITIF 2021 — FÆRØYENE

VENSTRE

En delikatesse er garnatálg som består at

KOKS og flere

rensede sauetarmer som henger til fer-

av de andre

mentering i inntil tre måneder. Tarmene

restaurantene

som har et naturlig talgbelegg, eltes

samarbeider med

sammen og pakkes inn i sauemagenett, og

lokale kunst-

så tett at det er som en vakuumering.

håndverkere, her keramikk fra

Den spiseklare garnatálg er en svært kom-

Gurðið Poulsen

pakt talg som skjæres i skiver for å smeltes

som har verk-

i en stekepanne og spises som saus til fer-

sted i hjertet av

mentert fisk og poteter. Hvis man ikke

Tórshavn

visste bedre, ville man si at det smaker promp, som det jo rent teknisk er nært opp til, men brukt riktig er garnatálg en sofis-

Maison Boinaud – 380 år i hjertet av Cognac Cognac De Luze har vært en del av nordmenns høytid i årtier, og har vært i vinmonopolets lister siden 08. august 1927. Eiet og produsert av Maison Boinaud i Grand Champagne Cognac, ble det i 2017 lansert en egen variant som en hyllest til den norske Cognacdrikkeren: De Luze VSOP Special Tribute to Norway.

Familien har også et eget bøkkeri på eiendommen, hvor bøkkeren Pascal står for byggingen av eikefatene som lages av fransk eik fra Limousin skogen.

24 generasjoner med lidenskap og ekte håndverk.

Eller craftmanship som det betegnes på godt norsk i 2020.

Boinaud familen eier hele 420 hektar vinmark i det gjeveste området i Cognac; Grand Champagne, og hele tilvirkingen av Cognac De Luze gjøres på deres eiendom; pressing og fermentering, destillering og lagring på eikefat.

tikert umami-booster av dimensjoner.

– Jeg pleier å unngå å beskrive prosessen for å ikke skremme utenlandske gjester, fleiper Sigmundur Nielsen.

Han er restaurantsjef på Ræst og serverer husets tørrfisk med garnatálg og koreanskinspirert kimchi som gir en syrlig motvekt til den fete talgen. Det fungerer overraskende godt, omtrent så å la Chung Myung-whun spille Morgenstemning av Edvard Grieg.

Artikkelnr. 8142501 De Luze Special Tribute To Norway V.S.O.P. Fine Champagne Cognac Kr 639,90 / 100 cl

Atikkelnr 7101 De Luze V.S. Fine Cognac Kr 434,90 / 70 cl

Artikkelnr 791601 De Luze V.S.O.P Fine Champagne Cognac Kr 459,90 / 70 cl

Artikkelnr 3403908 De Luze 5 x 20 cl Mulitpack VS-Extra Kr 949,90 / 100 cl

Artikkelnr 7949201 De Luze Extra Fine Champagne Kr 3.500,- / 70 cl

Ræst serverer også en tapaslignende tallerken med grindhval, spekk og tørrfisk i fine skiver, som ikke alene smaker komplekst og lekkert som bare så kalorimettet føde kan, men minner også en om en ikke altfor fjern fortid i Nordatlanten, hvor forskjellen på liv og død var adgangen til denne retten. Kanskje var det dette de mente, de bereiste ekspertene fra National Geographic, da de ga Færøyene toppskår for sin integritet. Du finner i hvert fall ikke noe lignende andre steder.

Artikkelnr 791501 De Luze X.O Très Vieille Réserve Superieur Kr 619,90 / 70 cl

"We are very lucky in that we know where we have come from, and the direction in which we must continue.

This is something that my brother Charles and I have come to appreciate since we took over the running of the family estate, with its 420 hectares (just over 1,000 acres) in the AngeacChampagne region, in the heart of Grande Champagne, Cognac’s “Premier Cru” where the finest cognacs are produced.

And also our fathers, who acquired the historic brands of De Luze Cognac and J. Dupont Cognac. In our turn, as the 24th generation, we have worked to internationalize these brands, further enrich our portfolio of ultra-premium brands and to secure the quality and quantity of our production.”

Rémi Boinaud, representing the 24th generation

Our forefathers have been working on this estate since 1640, but we owe a special debt to our grandfather, Michel Boinaud, a man very much in the pioneer mould, whose boldness, conviction and perseverance enabled him to gain further hectares and to establish the Boinaud distillery.

APÉRITIF 2021 — FÆRØYENE

15

HØYRE Palace Helsinkis tolkning av kongekrabbe er lett posjert med sesongens sitrusfrukt, røykt ørretrogn og krydret tomatconsomme.

16

BÆREKRAFT

Minst mulig kastes Fra å kun bruke klørne på kongekrabben, er det nå stadig mindre som går til spille.

Og ikke minst er nye produkter oppdaget og utviklet. Takket være krabbefisker og idealist Kjell Olav Rugset.

TEKST Birgit Kolboe

D

FOTO MS Donna, Anne Valeur, Birgit Kolboe, Eero Vottosen, Søren Gammelmark.

a Kjell Olav Rugset og to kompiser dro nordover til Finnmark for å prøve fiskelykken i 2010, hadde de satt seg et hårete mål. De skulle revolusjonere hele distribusjons-

leddet. Det ble raskt klart at de hadde vært i overkant breiale. I stedet fant de seg en nisje i det eksisterende markedet. Stikkordene er kongekrabbe, bærekraft og nytenkning.

Gode historier er velkomne – Den opprinnelige tanken var at vi skulle ha fisket som biinntekt.

Vi kjøpte en gammel, lunefull sjark og døpte den MS Donna. Etter et krasjkurs fra selgeren begynte vi å lete etter et sted å slå oss ned. Vi var innom Vadsø, Vardø og Mehamn før vi endte i Honningsvåg. Der kjøpte vi et hus og etablerte oss som yrkesfiskere, forteller Kjell Olav.

APÉRITIF 2021

17

VENSTRE MS Donna kunne havnet i Vardø, men endte opp lenger vest, i Honningsvåg, for sitt bærekraftige kongekrabbeeventyr.

Gutta tok opp det havet hadde å by på, men det var kongekrabben de forelsket seg i. De forsto med en gang at de hadde å gjøre med en helt fantastisk ressurs, og prislappene som lyste mot dem fra fiskediskene når de var på besøk hjemme på Østlandet, fikk det til å rykke i gründerfoten. 800 kroner. 900 kroner.

– Vi fikk 80 kroner kiloen, og tenkte at denne verdikjeden ville vi være en del av.

Vi begynte å jobbe direkte med enkelte restauranter. Vi leverte kasser med krabbe og la ved et håndskrevet kort: «Denne krabben er fisket på 187 favner øst for Lille Tamsøya i Porsangerfjorden. Det var klarvær og nordøstlig frisk bris. Velbekomme og hilsen oss.»

Historiene gikk rett inn i menyen og ut til gjestene. Tilbakemeldingene fra kjøkkensjefene var at dette ville de ha mer av. Frøet til det som skulle bli et sjømatfirma som selvfølgelig skulle tjene penger, men ikke på bekostning av klodens helse, var sådd.

Det var helt i tråd med et stadig mer bevisst publikum. Gode smaksopplevelser var ikke lenger nok for restaurantgjestene. De ønsket seg nærhet til råvarene og et måltid de kunne nyte uten dårlig samvittighet.

18

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFT

Hale, rogn og kraft Da noen av kokkene Kjell Olav hadde jobbet tett med på Palace Grill i Oslo, startet Restaurant Rest, falt den siste brikken på plass.

Rest er som kjent spisestedet som nesten utelukkende benytter råvarer ingen andre vil ha. Råvarer som krever det lille ekstra, men som smaker vidunderlig når de får den kjærligheten og omtanken de fortjener.

«Den må da også kunne spises, tenkte Kjell Olav. Som tenkt, så gjort.»

– Det første produktet var kongekrabbehalen. Den krever noe mer tilberedning enn bena og er mindre mør. Varmebehandles den for mye, blir den seig. Men Rest-kokkene knekket koden, og har hatt den på menyen siden oppstarten. I dag

UNDER Kjell Olav Rugset skaper nye

eksporterer vi også haler til blant andre

muligheter med kongekrabbe.

Restaurant Alchemist i København, sier Kjell Olav.

Nesten all maten på en kongekrabbe er å finne i bena. I kroppen er det lite annet enn gjeller og mage. Men hannene har altså en hale som veier mellom 50 og 100 gram, og hunnene bærer på omtrent like mye rogn. Den må da også kunne spises, tenkte Kjell Olav. Som tenkt, så gjort.

HØYRE Kongekrabbedumplings som på Golden Chimp.

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFT

19

– Det er veldig lite rogn på markedet ettersom bare fem prosent av fangsten kan være hunnkrabber. Men det er et veldig spennende produkt, og vi har fått gode tilbakemeldinger. Eggene er bare rundt én millimeter i diameter og kommer i ulike fargesjatteringer, fra lys brun til mørk lilla. Fordi det er utrogn, befruktede egg, har den et tykkere skall som gir en fin tyggemotstand. Den har en rik, mild og søt smak av kongekrabbe, sier Kjell Olav og legger til at de måtte til Paris for å få tak i utstyret de trengte.

«Han har fått råd og hjelp av ingen ringere enn Albert Adriá, kjøkkensjef på Ticket i Barcelona.»

På veien mot ferdig produkt har han jobbet tett med Nofima. I tillegg har han fått råd og hjelp av ingen ringere enn Albert Adriá, kjøkkensjef på Ticket i Barcelona og sammen med broren Ferran hjernen bak El Bulli, restauranten som ble kåret til verdens beste hele fem ganger.

Lavere karbonavtrykk Askerbøringen er også iherdig motstander av at brorparten av krabben eksporteres levende. Hadde han fått viljen sin, ville krabben blitt bearbeidet i Norge. Det hadde gitt gode arbeidsplasser og vært langt mer miljøvennlig.

– Vi fyller fly med avfall. Det er 10 000 kilometer til Singapore! Halverer vi vekten, halverer vi utslippene. Man hevder det er fordi kravet til ferskhet er så stort, men med dagens teknologi er det helt unødvendig. Jeg kan sende partert krabbe på kjøl med full sporbarhet.

Han har ingen forhåpninger om å redde verden, men vil gjøre sitt for at den ikke

HØYRE Både kongekrabbehalen som ligger under skallet og rognen er utviklet av MS Donna.

20

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFT

VENSTRE Jimmy Øyen på Restaurant Rest har jobbet tett med MS Donna om produktutviklingen.

går helt opp i limingen. Kanskje kan han sørge for at noen av de aller mest sårbare kan slippe under- og feilernæring når krisen rammer. Utgangspunktet er kongekrabbekraft. Etter en del prøving og feiling fant Kjell Olav og kokkene han jobber sammen med, frem til en oppskrift på en god og anvendelig kraft. Spørsmålet var hva man kunne gjøre med det som ble igjen.

Målet er en sirkulær økonomi der alt av næringsstoffer kommer til nytte. Er det er tilstrekkelig med næringsstoffer som essensielle aminosyrer og mineraler i det som er igjen når kraften er silt fra? Kanskje det kan benyttes som tørrstoff ved siden av ris i utviklingsland eller områder som har vært utsatt en naturkatastrofe?

– De første resultatene er lovende. Målsetningen er å få for eksempel Verdens matvareprogram som «kunde». Vi ser for oss en buljongterning eller lignende. Noe som har lang holdbarhet og kan stå på lager rundt forbi. For dette prosjektet er målet å ut-

«Kanskje restene kan benyttes som tørrstoff ved siden av ris i utviklingsland eller områder som har vært utsatt en naturkatastrofe?»

nytte råvaren — «avfallet» om du vil — enda bedre og samtidig bidra til å hjelpe verdens fattigste, ikke økonomisk gevinst, slår han fast og legger til: – Målet er å skape en bærekraftig og lønnsom bedrift og det som driver oss er at vi vil påvirke og gjøre en forskjell. Vi ser derfor etter naturlige og riktige samarbeidspartnere, investorer og andre interessenter som vil bli med reisen og være med å realisere dette.

Tjuvfisket et problem MS Donna AS er en bitte liten aktør i verdenssammenheng. Men er det noe å hente, kan det jo hende at interessen vekkes hos de virkelig store i Canada og Russland. Og kanskje kan teknikken også brukes til å trekke næring ut av andre råvarer som stillehavsøsters og snøkrabbe.

22

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFT

Château La Tour de By Langt ute på Medoc-halvøya finner vi en rekke flotte vinslott, blant dem vakre og gamle La Tour de By. I motsetning til mange andre «châteaux» i Bordeaux, er dette et bygg som virkelig tåler betegnelsen slott. Fra slottets terrasser er det ypperlig utsikt mot Gironde og solnedgangen. Det gamle fyrtårnet, som ble reist i 1876, er vel plassert midt i slottets beste cabernet-vinmark.

Her hever terrenget seg opp til en

høyde man ikke ser tilsvarende av før Pauillac, som ligger en del lenger syd i Medoc.

De store grusavsetningene fra siste istid, sammen med innslag av noe leire og sand, gir druene her optimale vekstforhold. Gjennomsnittalder på rankene er 45 år og vinene er sertifisert HVE, noe som betyr at vinarbeidet blant

rankene og i kjelleren driftes på en svært hensynsfull måte for naturen.

Slottets viner er viden kjent for ypperlig kvalitet. La Tour de By hører ofte med blant topp-journalisters og ditto sommelierers favoritter, også når «value for money» skal kåres i verdens ennå viktigste vinregion, Bordeaux!

Slottet er nå på markedet med en helt ny BIB, Les Tourelles de By.

Château La Tour de By (flaske) Vmp: 1528401 / Pris: kr 229,90 Vectura: 154018 / Netto horeca: kr 189,13 Les Tourelles de By (bib) Vmp: 12309706 / Pris: kr 609,90 Vectura: 156356 / Netto horeca: kr 496,72 www.redwhite.no

Kjell Olav er en optimistisk kar, men han

friste. En av dem som selger krabbe på

ser noen mørke skyer i horisonten. De

Facebook, legger i kjent stil ansvaret på

store verdiene virker som fluepapir på

staten. Krabben er for dyr, mente han,

dem som gjerne ser sitt snitt til å forsyne

fortsatt ifølge Fiskeribladet. Kjenner han

seg litt grådigere av fatet enn fellesska-

begrepet bærekraft? Han har rett i at kon-

pet har funnet fornuftig. Kongekrabben

gekrabbe er dyrt, og det er sikkert mange

er intet unntak. Ifølge Fiskeribladet ble

som tar seg godt betalt på veien fra sjar-

det i 2019 eksportert 804 tonn konge-

ken i Finnmark til disken i Mathallen.

krabbe det ikke kunne redegjøres for.

Men løsningen kan ikke være å gi blaffen

Hvor mye som omsettes ulovlig innen-

i kvotene for kortsiktig gevinst. Når vi

lands, vet ingen. En anonym vestlending

først har bestemt oss for å forvalte denne

som tidligere var dypt inne i det svarte

ressursen, ja, da får vi gjøre det.

krabbesalget, fortalte i 2018 at fiskerne gjerne unnskyldte seg med at krabben

– Det er en uheldig spiral. Den store,

«bare ødela og at det var fint å bli kvitt

svarte omsetningen gir reduserte kvoter,

den». Det argumentet holder ikke lenger.

noe som fører til enda mer svart salg fordi

Kongekrabbe utgjør ikke noe stort volum,

etterspørselen er så stor, sier Kjell Olav.

men det er særdeles verdifull ressurs.

Bare hummeren har en høyere kilopris.

Prisen for tjuvfisket betaler alle som er avhengig av inntekten fra denne en gang

Innenlands

foregår

salget

gjerne

i

lukkede Facebook-grupper, og både pri-

uvelkomne inntrengeren – og som velger å spille på lag med det store vi.

vatpersoner og restauranter lar seg

HØYRE Signert Jimmy Øyen: Kongekrabbehale rullet i tørket tang, creme trippel med tørket sopp, grillet enokisopp og russekål, soppbuljong.

24

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFT

AF_JMF_AnuncioAperitif_83x260mm_3mmBleed_.pdf

1

29/01/2021

DETTE ER KONGEKRABBE Kongekrabbe (Paralithodes camtschaticus) er, også kjent som kamtsjatkakrabbe og russerkrabbe. Den hører naturlig hjemme nord i Stillehavet og ble satt ut i Murmanskfjorden på Kolahalvøya påC 1960-tallet. Siden har den spredd seg vest-M over. Fordi kongekrabben er en viktig ogY innbringende fiskeressurs samtidig som CM den truer økosystemene på havbunnen,

MY

er forvaltningen todelt. Øst for Nordkapp

CY

er det kvotefangst. Vest for Nordkapp er

CMY

målet å holde bestanden nede. Den har inOVER Hver kongekrabbe

gen naturlige fiender i våre farvann.

K

Ifølge biologisk klassifikasjon sor-

veier 8-10 kilo og

terer både kongekrabbe og taskekrabbe

MS Donnas mål

innunder ordenen tifotkreps, men de

er å utnytte

tilhører ikke samme familie eller slekt,

maksimalt av

nivåene som følger orden i det hierar-

vekten til mat.

kiske klassifikasjonssystemet. De er med andre ord like nært beslektet som mennesker og lemurer (primater), eller for å ta i litt ekstra: hvalrosser og siameserkatter (rovpattedyr). I årene som har gått siden artene skilte lag i utviklingen, har kongekrabben blant annet kvittet seg med et par ben. I dag har de seks ben i tillegg til klør. Taskekrabben har åtte. Kongekrabbens eneste nære slektning her hos oss er trollkrabben. Kongekrabber er nærmest altetende og kan veie opptil ti kilo.

I Norge er det imidlertid sjelden man finner individer på over åtte kilo. I 2020 var fangstkvotene i det kvoteregulerte området 1650 tonn fordelt på 711 fartøy.

Kilder: Store norske leksikon, Wikipedia, Fiskeridirektoratet og Fiskeribladet

APÉRITIF 2021 — BÆREKRAFT

25

15:30

UNDER I vinmarken Edelgraben i Leithaberg DAC er det skifer og gneiss i bunnen som gir den ekstra karakteren.

26

ØSTERRIKE

Dette må til for å gjøre blaufränkisch virkelig god Vi snakker om et sterkt jordsmonn, men ikke bare en type, for blaufränkisch er en svært tilpasningsdyktig druesort.

Derfor regnes den som Østerrikes fremste rødvinsdrue. Virkelig fart i sakene blir det med vinene fra Straka, Heinrich, Schiefer og Wachter-Wiesler.

TEKST Bart de Vries

FOTO Produsentene

I

fjor fikk jeg muligheten til å smake vin fra de beste produsentene fra Leithaberg og Eisenberg, to såkalte DAC-er i den østre delen av landet. Produsentene deler den samme vektleggin-

gen av terroir, og fire av dem sikret min endelige overbevisning.

Jeg har bodd i Østerrike i noen år, og før den tid opplevde jeg blaufränkisch-vin å være ofte for tørr, for eikepreget, for grønn og enten for tanninpreget eller for rund.

Det var fram til jeg smakte Uwe Schiefers Reihburg 2011. For første gang stemte alle de positive vendingene druen var blitt omtalt i. Den forventede syrligheten, skyggekirsebærpreget, tanninenes perfekte bitt, det delikate og velintegrerte innslaget av eik fra brukte fat i midtpartiet, den er urtepreget og krydret, heller enn grønn, og svake animalske toner gir dybde til ettersmaken som virker å vare evig. Fortsatt tenker jeg tilbake på denne smaksopplevelsen med stor glede.

APÉRITIF 2021

27

Blaufränkisch setter knopper tidlig, men

HØYRE

modner sent. Derfor trenger den sommer-

Uwe Schiefer i

varme og sol. Burgenland som kaller seg

vinmarken.

selv «Østerrikes solside», er derfor perfekt for druesorten. At druene blir fullmodne, gjør at den naturlig høye syren balanseres.

Stilmessig varierer vinen fra mørke, krydrete og tanninrike viner som tåler lang lagring, til lette fruktdrevne utgaver. Alt avhenger av opprinnelse og vinmakerens prioriteringer. Mine fire favoritter dekker riktignok ikke hele spekteret, men den etter min mening beste delen.

Eisenberg DAC Langs grensen til Ungarn i den sørøstre delen av Østerrike, ligger Eisenberg DAC. Områdets 500 hektar strekker seg langs en smal landstripe fra Rechnitz i nord til Heiligenbrunn i sør. Viktigst er likevel området rundt åstoppen som heter Eisenberg.

Her har Uwe Schiefer, en av regionens fremste vinmakere, sine vinmarker. Han har bakgrunn fra hotellbransjen, men har vinmaking som sin store lidenskap. Mens vi vandrer rundt i hans vinmarker, forteller han om Eisenbergs unike plassering.

– Eisenberg har en gryteform som åpner opp mot sør-sørvest og beskytter derfor vinmarkene godt mot kald vin fra nord, forklarer Uwe. På en skyfri dag er utsikten fra toppen av Eisenberg helt fantastisk. Vinmarkene utgjør et lappeteppe bare avbrutt av små skogholt. Det siste er noe Uwe liker dårlig. Årsaken er at Eisenberg tidligere var fullt ut dekt med vinmarker. Men etter vinskandalen på midten av 80-tallet, ble mange vinmarker overlatt til overgroing, også fordi mange vinbønder ikke hadde noen til å ta over. Uwes våte drøm er å ta tilbake disse parsellene.

28

Burgenland-etiketten normalt lover. For alle hans viner gjelder følgende: håndplukking, spontangjæring, ingen chaptalisering og bare svak klaring og filtrering, om noen.

Erste og grosse lage På samme måte som Uwe Schiefer, er målet til Christoph Wachter å uttrykke Eisenberg-terroir-et. Med sitt gutteaktige utseende og hipster-caps, er han en atypisk sjef for Eisenberg DAC, men han vet nøyaktig hva han vil.

Mens vi smaker oss gjennom hans viner i vinkjelleren i Deutsch-Schützen, forteller han om Wachter-Wieslers kvalitetspyramide. Nederst finnes hans basisvin, deretter hans bestselgende regionalvin, Béla-Jóska, en Eisenberg DAC som er oppkalt etter en av hans forfedre. Neste steg er landsbyvinene som han kalles Eisenberg DAC Reserve. Her bruker han druer som er modnere og vinen får ligge lenger, minst to år, i eik. Dessuten er utbyttet lavere rundt 4,5 til 5 tonn per hektar. På toppen finner vi hans fire enkeltvinmarksviner, to fra Deutsch-Schützen og to fra Eisenberg.

Som han ser det, kvalifiserer vinmarkene Reihburg, Saybritz og Szapary, alle i Eisenberg, for grosse lage (grand cru), mens Ratschen og Weinberg i Deutsch-Schützen, fortjener erste lage-nivå (premier cru).

VENSTRE Christoph Wachter er i

Målet til Christoph er at cru-systemet skal rulles ut for hele re-

samme eliteklasse som Eisenberg-

gionen. Men så langt finnes det kun to offisielle kvalitetsnivåer,

kollega Uwe Schiefer.

Eisenberg DAC og Eisenberg DAC Reserve. Christophs viner er ørlite lettere, også å drikke, enn Uwes, men ikke mindre fristende av den grunn. Hans intense Ratschen har aromaer av fioler, laurbær, mørke bær, selvsagt sure kirsebær samt litt større fylde enn hans

Mangler ikke ambisjoner

andre enkeltvinmarksviner. Den sendte mitt kjærlighetsforhold

Uwe Schiefer er med rette stolt av sin ikonvin fra Reihburg-vin-

til blaufränkisch til et nytt nivå.

marken som ligger i den nedre delen av Eisenberg. Han er faktisk like stolt av alle sine viner, og han mangler ikke ambisjoner. Selv om han har sine røtter akkurat her, har han også ekspandert til

Forskjeller og likheter

Mittelburgenland rett nord for Eisenberg, og Leithaberg. Han sier

Med erfaring fra både Eisenberg og Leithaberg DAC, er Uwe Schi-

at han vil vise verden at han kan lage topp blaufränkisch-vin uav-

efer den rette å spørre om forskjellene mellom de to områdene,

hengig av sted og legger til: – Jeg vil at hver vin skal være best i

som ikke er så åpenbare rent umiddelbart. – Jordsmonn og klima

sin kategori.

er hovedforskjellene, sier han.

Hans Blaufränkisch Burgenland som får druer fra vinmarker i de

Mens Leithaberg som er en åsside på vestbredden av Neusiedler-

to DAC-ene og derfor merkes med Burgenland, er en populær vin-

see, er kjent for sitt hvite kalkjordsmonn, handler Eisenberg om

i-glass-vin på restauranter.

jernholdig avleiringsjord med innslag av blå og grønn skifer.

Det vinen måtte mangle av kompleksitet, tar den igjen med sin

Klimaet er for begge det såkalte pannoniske som er synonymt

syrefriskhet, saftige mørke frukt og innslag av tørkete urter. En

med kontinentalt klima. Navnet har det fra Pannonia, en romersk

lettdrikkelig, men fortsatt interessant vin som gir mer enn hva

provins som dekket det som i dag er den vestre delen av Ungarn.

APÉRITIF 2021 — ØSTERRIKE

29

Den relative nærheten til Adriaterhavet tillater at en varm og fuktig luftstrøm kommer inn over Eisenberg. I tillegg har Neusiedlersee en betydelig påvirkning på temperaturen i Leithaberg-området.

Men høyere opp og lenger unna innsjøen strømmer kjølig luft nedover vinmarkene fra de skogdekte åsryggene om natten. Dette resulterer i en sakte modning og dermed større friskhet og mer finesse.

Klimaet i Eisenberg, særlig den nordre delen, påvirkes av Geschriebenstein-fjellet (884 m.o.h.) som er den siste alpine folden mot øst og som er ansvarlig for store temperaturforskjeller gjennom døgnet.

Hos produsenten Straka hvis vinkjeller ligger ved foten av Geschriebenstein i landsbyen Rechnitz, fikk jeg en aha-opplevelse av det lokale terroir-et da jeg smakte en av deres hvitviner. Thomas Straka, en jovial vinbonde og en favoritt blant naturvinelskere, forteller meg hvordan den grønne skiferen bidrar med mer tanniner som er godt for holdbarheten og stabiliteten til vinen. For å balansere denne økte tilstedeværelsen av tanniner bruker han fullmodne druer. Den resulterende saltkarakteren, røykpreget og innslaget av krydderurter jeg fant i hans blaufränkisch-viner, kom også til syne i hans Welschriesling 33,30 fra upodete vinstokker. Årsaken er ifølge Thomas den grønne skiferen.

Opprinnelse vs primærfrukt Både Straka Blaufränkisch og ikke minst den nøytrale druesorten welschriesling har en imponerende evne til å omsette terroir-et i vinen. Vinmaking handler i disse tilfellene ikke om primærfrukt, som Thomas mener for det meste kommer fra bruk av industrigjær, men derimot om opprinnelse.

HØYRE Primærfrukt er ikke ønsket av produsenter som Heinrich.

Spontangjæring i amforaer sørger for at det unngås.

30

APÉRITIF 2020 — ØSTERRIKE

De Kuyper Royal Destillers

ble grunnlagt i 1695, og er blant verdens eldste familiedestillerier.

De er stolte av å gjøre ting på den gamle metoden med ekte og naturlige råvarer som gir unike cocktails.

VENSTRE Gernot Heinrichs vinmarker i Leithaberg dyrkes biodynamisk.

Her er noen av våre produkter: Varenr. 10407902 De Kuyper Amaretto 259,90

Gernot Heinrich i Leithaberg DAC ut-

Varenr. 10329802 De Kuyper Blue Curacao 209,90

trykker seg på en lignende måte. – Jeg vil lukte jordsmonnet. Jeg vil ikke ha primærfruktighet, slår han fast. Hans uvilje mot

Varenr. 10408302 De Kuyper Banana 209,90

fokuset på primærfrukt, kunne gjøre det vanskelig å omsette vinene, men Gernot

Varenr. 10408402 De Kuyper Grapefruit 209,90

er en mann med prinsipper.

– Jeg lager ikke vin for markedet, men jeg utvikler markedet med mine viner, er hans kommentar.

Med et salg på nærmere en halv million flasker solgt årlig, vet han åpenbart hva han gjør.

Kir Royal 2 cl Crème de Cassis Prosecco eller Champagne Fyll 2 cl Crème de Cassis i et Champagne glass Topp med bobler. Nyt. Varenr. 7870402 De Kuyper Creme de Cassis 209,90

Produsenten Heinrich holder til i byen Gols i Neusiedlersee DAC, men mer enn halvparten av de totalt 100 hektar med vinmarker de eier, er i Leithaberg.

Chocolate Martini 2 cl vodka 2 cl Creme de Cacao Stir and Strain. Garneres med revet sjokolade

– Å etablere en vinkjeller er noe du kun gjør en gang i livet, mener Gernot. Men

Varenr. 10408202 De Kuyper Crème de Cacao 229,90

om han skulle gjøre det en gang til, ville han valgt 100 prosent Leithaberg. Høydemetrene, den sørøstlige eksponeringen og den rene kalkjorden av marin opprinnelse, gjør Leithaberg til en av Østerrikes aller mest ettertraktete åssider.

To typer jordsmonn Heinrich har to vinmarker i Leithaberg DAC, Alter Berg og Edelgraben, som hver for seg representerer de to hovedtypene av terroir innen DAC-et.

Alter Berg har det omtalte kalkjordsmonnet som kjennetegnes av å være både veldrenerende, men også med god evne til å holde på fuktigheten. Edelgraben på sin side har skifer og gneiss i bunnen, som presser plantenes røtter til å søke nedover for å finne næring og fuktighet.

Snowball 4 cl Wanink's Advocaat 2 cl ferkpresset limejuice Sitronbrus Bygges i et longdrinkglass Posh Snowball Shake 4 cl Warnink's Advocaat og sil over i et martiniglass Topp med musserende Varenr. 25101 Warnink's Advocaat 70 cl 239,90 Varenr. 25102 Warnink's Advocaat 35 cl 134,90

De Kuyper Royal Destillers

Liqueur Producer of the Year 2019 & 2020

By International Spirits Challenge

APÉRITIF 2021 — ØSTERRIKE

31

A perlage with a contemporary style, elegant and well balanced making it ideal for special festive gatherings.

ROTARI BRUT Vinmonopl nr: 1262801 Vinmonopol pris: 179,90 nok Vectura nr: 148431 Vectura pris: 163,44 nok EPD: 5152202

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Edelgraben gir små druer som igjen gir

Dette er en balansegang, både i vinmar-

tanninrike, litt mer rustikke og lett røyk-

ken og kjelleren, som ikke er så lett å få til

pregete og krydrete viner. Kalkjorden i

som den kanskje høres ut som, men det er

Alter Berg resulterer i viner med en finmas-

en annen historie.

ket tekstur, mer friskhet og eleganse.

Kalken i Leithaberg og jernjorden i EiHeinrich-vinene viser ofte litt reduk-

senberg gir viner med uttalte forskjeller.

sjon, og mer enn Strakas viner, men det

I tillegg kommer klimaulikheter. Men

er ikke negativt, så lenge denne egenska-

også vinstilene varierer avhengig av vin-

pen er velmanøvrert. Når den oppleves,

makerens prioriteringer, noe som enkelte

gir den vinen litt ekstra energi og en unik

hevder er en del av terroir-begrepet.

aromaprofil.

Uansett gjør dette til samme at vinsmaStraka og Heinrich er på hver sin måte en

king er en øvelse med konstant spenning,

manifestering av de to blaufränkisch-opp-

spesielt når du får viner på et kvalitetsnivå

UNDER Gernot Heinrich viser fram

rinnelsenes unike karakter.

som de fra Straka, Heinrich, Schiefer og

det typiske hvite Leithaberg-

Wachter-Wiesler.

kalkjordsmonnet.

Sirkulærøkonomi For å unngå monokultur i vinmarkene, har Gernot Heinrich valgt å alternere mellom vinrader og små hageparseller hvor både trær og urter dyrkes. Han er på konstant leting etter å skape en sirkulærøkonomi i vinkjelleren. Et 60-talls sauer bidrar med gjødsel, men også ull som har en lukt som skremmer rådyrene. Ull brukes også som en saktenedbrytbar ingrediens i komposten. Et av hans viktigste mål for tiden er å gå over til elektriske traktorer. Enn så lenge bruker han sykkel for å bevege seg mellom parsellene i Leithaberg-åsen. Han lever med andre ord som han prediker.

Alle fire produsenter jobber økologisk eller biodynamisk, selv om de ikke nødvendigvis er sertifisert, og griper inn i vinmakingsprosessen så lite som mulig.

34

APÉRITIF 2020 — ØSTERRIKE

HØYRE Isabell Legeron er vant til å brette opp ermene.

36

PORTRETT

Full åpenhet og inkludering er hennes våpen Møt naturvinbevegelsens «grande dame» — Isabelle Legeron — og få hennes forklaring på den store og globalt økende interessen for vinstilen.

TEKST Bart de Vries

FOTO Raw Wine

I

sabelle Legeron er oppvokst på en gård i Cognac-området og der lærte hun tidlig å beskjære vinplanter og plukke druer som foreldrene siden solgte til cognacdestilleriene. Hun var

nærmest programforpliktet til å ende opp i vinbransjen.

Men hun valgte opprinnelig en karriere innen media som på 1990-tallet brakte henne til England hvor hun har bodd siden.

Og ikke minst blitt en av de fremste lederne av den nå globale naturvinbevegelsen.

Når du først er vokst opp med noe, er det vanskelig å ikke bli berørt, og det gjorde at Isabelle etter hvert havnet tilbake i vinsporet. Med en Masters of Wine-tittel på cv-en, har Isabelle dyp innsikt i så vel den industrielle delen av vinbransjen som den mer håndverksmessige og innimellom alternative siden.

Boken hennes om naturvin som nå er i tredje utgave, har sammen med hennes krav om transparens og ikke minst hennes inkluderende og oppriktige personlighet, åpnet øynene til så vel vinelskere som vinprodusenter. Hun er også primus motor bak Raw Wine-messene som nå finnes over hele verden.

APÉRITIF 2021

37

Disse messene har ikke minst trukket til seg besøkende fra skandinaviske land, siden skandinaver regnes inn blant dem som var raskest til å trykke naturvinen til brystet. Siden koronasituasjonen fortsatt er høyst usikker, er det en stund til neste planlagte Raw Wine-messe, derfor passet det fint å ta opp tråden per telefon.

Smaksmarkører – Å lage naturvin er både enkelt og vanskelig på samme tid, sier Isabelle. – Det aller viktigste er å ha feilfrie druer. Er druene sunne, er det i mindre grad nødvendig å korrigere vinmakingsprosessen, sier hun.

Med unntak av en mulig og svært begrenset tilsetning av svovel ved flasketapping, er kjennetegnene på en naturvin ingen tilsetninger eller mekanisk bearbeiding. Isabelle mener dessuten at økologisk dyrking av druer er et minimumskrav.

– Vin er et livsstil- og et luksusprodukt. Druer er ikke noe vi trenger. Derfor bør vi som forbrukere siden vi har muligheten til det, være kritiske til det vi putter i oss, slår hun fast.

For den utrente vindrikker er spørsmålet om det finnes en måte å gjenkjenne en naturvin når du får den i glasset. Er det noen smaksmarkører? Isabelle forklarer det slik: - Jeg leter bokstavelig talt etter liv i vinen. En vin som er levende er full av energi og utvikler seg i glasset. Jeg leter også etter autentisitet når det kommer til aromaene og vinens tekstur. Jeg er ikke interessert i aromaer som stammer fra vinmakingsprosessen, men ønsker derimot aromatisk ærlighet. Jeg ser også etter terroir-uttrykk.

Men selv om en vin ikke kommer fra det mest ettertraktede terroir-et, må måten druene er dyrket på, være slik at den lar vinen uttrykke sin opprinnelig. Jeg ønsker at vinen skal gi meg en følelse av at den hører til et sted, sier hun.

Kamp i motbakke Svovel er den tilsetningen i vin det er størst enighet om, siden den er bakteriedrepende og øker vinens holdbarhet. Den er dessuten den eneste ingrediensen som må deklareres på etiketten i mange land.

IOV — International Organisation of Vine and Wine — tillater derimot bruk av intet mindre enn 80 ulike tilsetninger i vinkjelleren.

Hele næringsmiddelindustrien er underlagt lover som krever full åpenhet om ingredienser, men vinindustrien er det ikke. – Hvorfor kommer vinindustrien unna med dette? spør Isabelle som mener det er en enorm konkurranseulempe for naturvinprodusenter.

38

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

VENSTRE Om enn i klart mindretall blant naturvinentusiastene, får også folk over 45 år øynene opp for denne mest trendy av alle vinstiler.

«Druer er ikke noe vi trenger.

Derfor bør vi som forbrukere siden vi har muligheten til det, være kritiske til det vi putter i oss.»

Isabelle er likevel optimistisk siden forbrukerkrav kan presse poli-

Forskjellen mellom de to merkeord-

tikere og byråkrater til å oppdatere lover og regler.

ningene er bruken av svovel. Den ene innebærer null bruk av svovel, mens den

Men endringer går sakte, og lobbyen for å beholde status quo er

andre gjelder for viner som er tilsatt inntil

sterk. Det er få tegn til at det blir noen forandring i nær framtid.

20 mg/l ved flasketapping.

Hennes bønn om gjennomsiktighet er en kamp i motbakke, men så er heller ikke Isabelle en som gir seg så lett.

Isabelle Legeron er veldig positiv til initiativet, og ønsker at det sprer seg til flere land

Naturvin-sertifisering på gang

som Spania og Italia. Hun er også bekymret for hvor effektiv kontrollmekanismene er.

I mellomtiden har en gruppe franske naturvinprodusenter ledet av Jacques Carroget hos Domaine La Paonnerie i den vestre delen av

– Det er umulig å merke om svovel er til-

Loire-dalen, tatt skjeen i egen hånd og etablert Syndicat de défense

satt rett før flasketapping eller tidligere.

des vins naturels. I snart et år har de administrert en naturvinmer-

Og når antall medlemmer vokser, vokser

keordning med to ulike symboler som kan brukes i kommunikasjon

også antall kontroller. Så det handler om

med forbrukere og proffer. Selvsagt må produsentene tilfredsstille

tillit, påpeker hun.

en rekke krav før de kan ta merkeordningen i bruk.

Alle viner må lages av håndhøstede økologisk sertifiserte druer og

ISABELLE LEGERONS FAVORITTER

gjæres med druenes egne gjærsoppper. Tilsetninger og bruken av

Hjemme drikker Isabelle viner som er helt na-

inngripende metoder som spinnende kjeglesøyler (spinning cone)

turlige og som har maksimalt 30 ppm (parts

eller omvendt osmose, er forbudt.

per million) total svovel, men de aller fleste er helt uten tilsatt svovel – og selvsagt totalt fravær av andre tilsetninger. Blant favorittene er

VENSTRE Det er nok en stund til vi ser

Gut Oggau, Les Vins du Cabanon, Alexandre

slike bilder på Raw Wine-messer.

Bain, Lentiscus og Lorenzo Corino.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

39

VENSTRE Isabelle Legeron er fransk, men i motsetning til mange franskmenn, opptatt av det globale naturvinbevegelsen.

LYTT TIL ISABELLE Raw Wine Talks er en podcast-serie som du finner på Raw Wines nettside. https://www.rawwine.com/

Tillit er bra, men dokumentasjon er bedre. Ulempen er at alle slike tester og kontroller, bidrar til at prisen per flaske øker. Dette er kostnader konvensjonelle vinmakere ikke har. Av samme grunn skulle Isabelle ønske at bruken av sprøytemidler følges nøyere opp enn hva tilfellet er. Hun mener likevel at dette franske initiativet er med på å skape transparens.

Raw Wine-messene Transparens — altså at ikke noen informasjon holdes tilbake — er også en av grunnpilarene bak Raw Wine-messene. Dette er dessuten Isabelles viktigste profesjonelle aktivitet, tross alle avUNDER For millenial-generasjonen er ufil-

lysningene på grunn av korona. Den første messen fant sted i

trerte viner et kvalitetstegn.

London i 2012, og 2020-utgaven i London skulle hatt flere enn 150 utstillere. Siden starten og avleggere finnes i Berlin, New York, Toronto, Montreal, Los Angeles og Miami.

Det som er påtakelig, er fraværet av Paris. Frankrike er selveste hotspot-en for naturvinprodusenter og Isabelle er jo selv fransk.

Hun klukkler når jeg spør henne om det: – Det er allerede en rekke naturvinsmesser i Frankrike. Dessuten er franskmenn mer opptatt av sine egne viner, mens ideen bak Raw Wine er å vise fram viner fra hele verden. Paris er likevel i kjømda, men korona har tvunget planene over på is.

Hver produsent som deltar på en Raw Wine-messe må gi informasjon om hvordan vinene lages, for å garantere de besøkende at de kun smaker naturviner. Åpenhet og transparens er en dyd av nødvendighet for Isabelle, men hun er også veldig inkluderende.

Hun lar produsenter som er på vei inn i naturvinverdenen få lov å delta. Blant annet tillates det svovelverdier på inntil 70 mg/l som er ganske mye.

– Vinbønder som ennå ikke er helt naturlige, lærer mye av andre på disse messene. Når de returnerer et år senere, har de ofte gjort store framskritt. Ved å la dem få lov å delta får produsentene støtte og framgangen er raskere, understreker hun.

40

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Prøv til italiensk mat, påskelammet eller ost.

Cossetti Barbera d'Asti La Vigna Vecchia 2017 Varenr: 450001 Pris: kr. 197 Cossetti La Villa Vecchia Barbera 3l Varenr: 12085206 Pris: kr. 454,90

Vingården Cossetti i Piemonte, Italia har vært familieeid siden oppstarten i 1891. Vingården ble startet av Giovanni Cossetti, men drives i dag av 4. generasjon som er hans oldebarn Clemente Cossetti, hennes søster Giulia og mor Maria Emma.

Vinstokkene er i snitt 30 år gamle.

Jordsmonnet består av en blanding av sand og marl, som er rikt på jern og magnesium.

Denne type jordsmonn gir viner med intense aromaer, bløte tanniner og mineralitet.

Disse tre damene har tatt arven videre og utvikler nye produkter til markedet, deriblant nylanseringen Cossetti La Villa Vecchia 3l, som de er veldig stolte av. De ønsker å fokusere på en miks av tradisjonell vinmaking og moderne teknologi.

PALMER GROUP

Generasjonsforskjeller I Norge er byboere og millennials — de som er født mellom starten av 1980-årene og midten av 1990-årene — de som først og fremst har trykket naturviner til brystet. Selv på en tirsdag velger de å bruke mye mer penger på en naturvin enn på en billig konvensjonelt framstilt vin. Naturvin er altså en generasjonsgreie.

– Det er en trend jeg gjenkjenner, bekrefter Isabelle. – Den store majoriteten av våre besøkende er mellom 25 og 45 år og de mellom 25 og 35 er overrepresentert. De fleste av dem bor i storbyen og derfor nært der vi arrangerer messene.

Denne generasjonen er ikke nødvendigvis velstående, men de bryr seg mye om hva de bruker pengene på. De verdsetter ærlighet, de er opptatt av historiene bak hver vin, de stiller spørsmål, de har strenge etiske krav og de foretrekker produsenter som kan sitt håndverk og respekterer miljøet.

Dette er en av grunnene til at messer som Raw er så viktige for naturvinbevegelsen. Både forbrukere og profesjonelle får en mulighet til å komme i dialog med produsenter og distributør. Baksiden av medaljen er det økte karbonavtrykket på

OVER Alle naturvinelskeres våte drøm er

grunn av transport av mennesker og flas-

at en Raw Wine-messe skal komme til en

ker, noe som Isabelle er veldig opptatt av.

by nær dem.

– Jeg jobber med en smaksapp som vil erstatte kataloger og brosjyrer. Slik sparer vi i hvert fall papir og trykk. Det er likevel en illusjon å tro at naturvinprodusenter kan overleve uten messene. Mens

kundene

bor i storbyene, bor produsentene på landet. Messene er møtestedet. Selv om det finnes produsenter som lett kan selge det dobbelte av hva de produserer, har alle behov for å dele sin historie. Folk ønsker øyekontakt med den som har laget vinen

«Denne generasjonen er ikke nødvendigvis velstående, men de bryr seg mye om hva de bruker pengene på»

de smaker og å forstå hvorfor de lager vinene de lager. Ingen av produsentene kan overleve hvis de bare skal selge vinene lokalt, slår Isabelle fast.

42

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

TAITTINGER BRUT RÉSERVE

VP NR: 1104301

VECTURA NR: 128963

WWW.FONDBERG.NO

Den beste måten å bidra til minimalt karbonavtrykk, ifølge Isabelle, er å insistere på lettvektflasker. At messene arrangeres i åtte byer på begge sider av Atlanteren, reduserer også transportbehovet for kundene.

Råd til sommelierer Messer som Raw snakker uomtvistelig til menigheten. Utvidelse av menigheten skjer andre steder, gjennom «word-of-mouth» eller en positiv opplevelse på en restaurant.

Fordommer mot naturvin er fortsatt pre-

Forbrukermakt

get av ryktet om at naturviner er fulle av

Selv om naturviner fortsatt står for mindre

feil. De som ofte får ansvaret for å overbe-

enn én prosent av alt vinsalg, får de mye

vise om det motsatte er sommelierer.

oppmerksomhet, men selve hypen er i ferd med å roe seg ned. Selv for produsenter

Isabelle har vært konsulent for restauran-

som Isabelle definerer som konvensjonelle,

ter fra Maldivene til Karibia, og har derfor

er det nå et skifte i retning bærekraft og

noen gode råd.

mindre inngripen i vinkjelleren. Forskjellen mellom naturlig og konvensjonell er

– Først og fremst må du som sommelier tro

ikke lenger definitiv, men glidende.

på produktet. Å selge en vin du ikke liker, enten den er en naturvin eller konvensjo-

–Hva er forresten bærekraftig, spør Isa-

nell, blir aldri særlig overbevisende. Jeg

belle. – Jeg kjenner en produsent i Chile,

fornyet vinlisten til Claude Bossis tidligere

Herrera Alvarado, som har skapt en helt

restaurant, tostjerneren Hibiscus. Clau-

lukket økologisk sirkel hvor det ikke pro-

OVER Isabelle Legeron håper at dette

des matlaging er delikat, men også dristig

duseres noen form for avfall overhodet.

skal la seg gjøre igjen i 2021.

og eksperimentell. Men vinkartet var kon-

Det finnes flere andre som har gått like

vensjonelt med mange viner laget med høy

langt, mens atter andre har det som et

ekstraksjon og bruk av ny eik. Viner som

klart mål, sier hun og fortsetter:

ikke matchet maten, men det var altså viner som de velbeslåtte gjestene etterspurte.

– 100 prosent naturlig vin vil alltid være et

Jeg endret kartet gradvis og sørget for at

nisjemarked, men i dag snakker vi likevel

det alltid er nok valg for dem som ikke

om et mer etablert sådan, med en positiv

klarer seg uten ikoner som Bordeaux’ topp-

påvirkning på resten av den store vinin-

viner, forteller Isabelle og legger til:

dustrien. Kritikken om at «alle naturviner

– Å inkludere noen naturviner i vinpak-

RAW WINE-MESSENE I 2021

er fulle av feil» er i dag mye sjeldnere enn

EUROPA

la oss si for 15 år siden.

London: 16. og 17. mai 2021

kene er en måte å vise til hvilke kvaliteter

Berlin: 28. og 29. november 2021

disse vinene har. Likevel er det aller vik-

Isabelle appellerer videre til norske forbru-

tigste at sommelieren forteller historien

kere om at de må bruke sin markedsmakt

NORDAMERIKA

bak vinen. Hva produsentens filosofi er og

for å presse frem ytterligere forbedring.

Montreal: 26. og 27. oktober

gjerne også hva målet er. Folk har nem-

Gjennomsiktigheten hun lever for, vil

Toronto: 29. oktober

lig et behov for å kunne relatere seg til et

etter hennes mening, gi forbruker mye

New York: 31. oktober og 1. november 2021

produkt.

bedre informasjon for å gjøre gode valg.

Los Angeles: 7. og 8. november

44

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

OVER Raw Wine-messene, restauranter og vinbarer er for mange møtestedet med naturvin.

46

NATURVIN

Den gamle nye vinen Polhyllene har gradvis blitt dekorert med nye skilt. Først kom merkinger for økologisk og biodynamisk. I første kvartal i år får de etter planen selskap av nok et skilt: naturvin. Men hva er naturvin?

TEKST Lise Aanes

F

FOTO iStock, Raw Wine Fair, produsentene, Alvise Barsanti

ør du får svaret på definisjonen på naturvin, er det fornuftig å se på to beslektede: økologisk vin og biodynamisk vin.

Økologisk vin sertifiseres hovedsakelig i Europa av Euro Leaf og fokuserer på hva som skjer i markene. Bonden får ikke sprøyte med kjemiske insekts- eller ugressmidler og ikke bruke kunstgjødsel, men får likevel bruke noen omdiskuterte preparater. Det gjødsles med kompost og man lar gresset vokse mellom vinrankene. I vinkjelleren er det lagt noen føringer, men vinmakeren kan benytte seg av mange inngripende justeringsmetoder og tilsetninger.

Biodynamisk vin, i hovedsak sertifisert av Demeter i EU, legger strengere krav til grunn angående sprøytemidler og det vektlegges å skape et biologisk mangfold i markene. Månefasene setter timeplanen for arbeidet. Husdyr står ofte for naturlig gjødsling og trimming av bladverk, plantepreparater brukes mot sykdom og kuhorn fylt med kumøkk graves ned for å styrke jordsmonnet. I kjelleren er arbeidet restriktivt, men det er lov å bruke mange tilsetninger inkludert gjær, samt hard filtrering.

APÉRITIF 2021

47

Ingenting tilsatt, ingenting fjernet Så til naturvin. Den enkle definisjonen er «nothing added, nothing removed» — ingenting tilsatt, ingenting fjernet. Virkeligheten er dog mer komplisert enn som så.

I dag hersker det ingen global enighet om én bestemt sertifisering for naturvin, hvilket vanskeliggjør kategorisering. Det debatteres hvilke tilsetningsstoffer og prosesser som kan tillates, men det hersker likevel bred enighet om følgende: vinen skal produseres med minimal intervensjon; det vil si naturlig og holistisk i vinmarken; gjennomgå spontangjæring; ikke utsettes for brutale behandlingsmetoder, justering eller filtrering. Den eneste tillatte tilsetningen i de fleste sertifiseringer er svoveldioksid — SO2, men om hvor

OVER

mye strides bransjen.

Det er Camille og Mathieu som i

Til tross vanskeligheter med en eksakt de-

dag lager vinen på

finisjon, har Vinmonopolet bestemt seg

Domaine Marcel

for å forsøke. Kommunikasjonssjef Trond

Lapierre — en

Erling Pettersen sier at Vinmonopolet har

av naturvins-

flere grunner til å satse på naturvin.

templene.

– Vinmonopolet opplever økt oppmerksomhet og etterspørsel etter visse vintyper som i dag ikke kan sorteres ut av sortimentet, forklarer han.

– [Vi] ønsker å tilby kundene bedre veiledning, og samtidig (…) muligheter for å hente ut og analysere salgstall og trender.

HØYRE Anne Ganevat,

SO2 er unntaket

her med datteren Matilde på

Vinmonopolet legger kriteriene til vin-

Brutus i Oslo,

messen Raw Wine Fair til grunn. Raw er

jobber sammen

en messe for naturlig tilvirket vin som

med broren Jean-

foregår årlig i flere byer, startet av Isabelle

François. Norge er

Legeron som du kan lese intervju med på

største marked for

side 38.

Ganevat.

48

DETTE ER SO2 SO2 (svoveldioksid) er en kjemisk forbindelse som består av ett svovelatom og to oksygenatomer. SO2 er også en antioksidant og er antimikrobisk: to grunner til at den stabiliserer vin og hindrer uønsket bakterie- og gjærvekst.

Kriteriene innebærer blant annet krav om økologisk eller biodynamisk fremstilling av druemateriale (uten krav til sertifisering), håndplukking, spontangjæring (fermentering uten tilsatt gjær), ingen tilsetninger, unntatt SO2, og ingen korrigerende behandlingsmetoder som pasteurisering, sterilisering og sentrifugering.

Det er grossistenes ansvar at produsentene oppfyller kriteriene.

Den øvre grensen for totalt innhold av SO2 er satt til 70mg/l. Til sammenligning er det i konvensjonell vin (i EU) tillatt 190—210ml/ l, i økologisk vin 100—150mg/l og i biodynamisk vin 70—90mg/l.

Naturvin har økt i popularitet de siste årene, men har eksistert svært lenge.

For om lag 8000 år siden i Georgia, vinens vugge, ble vindruer fottråkket, fermentert og lagret i qvevri — nedgravde terrakotta-

OF A Gnarly WINE CALIFORNIA

NEW LOOK

Gnarly Head Chardonnay BIB V. nummer 11860006 Pris: 469.90,Gnarly Head Chardonnay 0,75cl V. nummer 7374601 Pris: 174.90,-

potter — og tappet uten tilsetninger eller filtrering.

Med den grønne revolusjonen på 1940- og særlig 60-tallet kom teknologiske nyvinninger og kjemikalier til hele den agrikulturelle industrien, inkludert vinmarkene. Men parallelt med utviklingen var det produsenter som ikke ville ta del i endringene.

Ikke bare lettdrikkelig for nåkonsum På 80-tallet, i Frankrikes Beaujolais-region, var fire unge vinmakere (Marcel Lapierre, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet og Jean Foillard) desillusjonerte over den økende mekaniseringen av vinproduksjonen. De allierte seg med kjemikeren Jules Chauvet og dedikerte seg til å gjenoppdage den opprinnelige måten å lage vin på, uten maskultprodusenter og moderne pionerer innen naturlig vin.

Naturvin behøver ikke ha en spesiell smak som avslører dens tilblivelsesmetode.

Libanesiske Chateau Musar, som lager noen av verdens mest ettertraktede viner, er et eksempel på dette. Og selv eksklusive vinlister som i hovedsak består av klassiske produsenter, kan ikke unngå å inkludere usvovlede viner fra Ganevat i Jura.

APÉRITIF 2021 — NATURVIN

© 2 0 2 1 G n a r ly H e a d W i n e s , M a n t e c a , C A

kiner vinmarken eller kjemikalier i kjelleren. De er i dag regnet som

49

Likevel er felles smaksopplevelse for naturviner at de smaker mer enn andre viner fordi de kun består av gjæret druesaft. De har ofte en intens frukt, en udefinerbar livlighet og frisk syre. Spontangjæringen viser seg iblant på nesen i form av duft av stall og levende gjær og de er ofte, men ikke alltid, visuelt uklare.

Chateau Musar motbeviser også myten om at naturlig vin ikke er like lagringsdyktig som konvensjonell vin, men mange naturviner er fruktdrevne viner laget for å drikkes unge.

Glouglou-viner — navnet kommer av fransk for «glugg-glugg», altså svært lettdrikkelige viner — er i vinden. Her vektlegges lekenhet og saftig frukt, mens tanniner og fatpreg velges vekk.

Prøv en frisk, transparent og avkjølt rødvin til torsk eller kamskjell eller en malolaktisk gjæret hvitvin til kyllingpai med løk.

Populære petnat Karbonisk maserasjon er en teknikk som ble utviklet i Beaujolais for å lage lettdrikkelige viner på rødvinsdruen gamay og er tett

UNDER Det er ikke mange som tenker over at norgesfavoritten Ch. Musar er en naturvinprodusent.

OVER Josko Gravners vinmarker er perfekte helt uten bruk av kjemi.

forbundet med beaujolais nouveau. Her ønsker man en enzymatisk lufttett fermentering innenifra hele druer, i motsetning til den klassiske gjæringsprosessen hvor knuste druer utsettes for oksygen.

Vinmakere over hele verden eksperimenterer nå med denne metoden, inkludert for hvitvinsdruer. Resultatet er lettdrikkelige og fruktige viner.

Det er særlig to andre stiler som har kommet til å representere den nye naturvinbølgen.

Pétillant naturel, den franske termen for naturlig perlende vin prydet med kjælenavnet pét-nat eller bare petnat, er ett eksempel.

Pét-nat lages enten med methode ancestrale — «gammel metode» — eller annengangsgjæring med tilsatt druemost.

Methode ancestrale er som navnet tilsier, den eldste metoden for å lage sprudlende vin. Denne vinstilen er altså ingen ny trend. Her flaskes vinen underveis i fermenteringsprosessen før alt sukkeret er omgjort til alkohol, slik at den gjærer ferdig på flaske. Resultatet blir en ufiltrert vin med små, myke bobler.

50

APÉRITIF 2021 — NATURVIN

UN NN D E G S E LV L I T T H V E R DAG S G L E D U DEE

FOLKELIG ØKOVIN FRA SPANIAS HØYSLETTE FOLKELIG HØYSLETTE Den kvalitetsorienterte kvalitetsorienterte eieren eieren av av Bodega Bodega Verum, Verum, Elias Den Elias Lopez Lopez Montero, Montero, ble ble nylig nylig løftet løftet frem frem som en av Spanias mest lovende vinmakere av både Decanter og Jancis Robinson.

Vinen som en av Spanias mest lovende vinmakere av både Decanter og Jancis Robinson. Vinen er er laget laget

av 100% 100% Garnacha Garnacha fra fra økologisk økologisk sertifiserte sertifiserte vinmarker vinmarker som av som ligger ligger 650 650 moh. moh. ii Castilla-La Castilla-La Mancha, Mancha, Spania.

Halvparten av druene har gjennomgått karbonmaserasjon og blitt lagret på amfora.

Spania. Halvparten av druene har gjennomgått karbonmaserasjon og blitt lagret på amfora.

Til sammen sammen gir gir dette dette en en vin vin med med både både friskhet Til friskhet og og sødmefulle sødmefulle aromaer. aromaer.

Smak:Leskende, Leskende, økologisk økologisk rødvin rødvin med med fast, fast, fin fin og og rund rund Smak: bærfrukt og god munnfølelse.

Bløt og sødmefull, med god bærfrukt og god munnfølelse. Bløt og sødmefull, med god syre og lang, frisk ettersmak. syre og lang, frisk ettersmak.

Passer Passer til: til: En En anvendelig anvendelig allroundvin allroundvin som somgjør gjørseg seggodt godt både med og uten mat.

En ypperlig kosevin som både med og uten mat. En ypperlig kosevin somogså ogsåer er perfekt perfekt til til fisk, fisk, lyst lyst kjøtt kjøtt og og pastaretter. pastaretter.

Vpnr.:10430301 10430301 •• Størrelse: Størrelse: 75 75 cl cl •• Opprinnelse: Opprinnelse: Castilla-La Castilla-La Mancha Mancha • Vpnr.: • Kategori: Kategori: BU BU •• Pris: Pris: 129,90 129,90

Brukes druemost, ferdigstilles en basevin før den tappes på flaske

Tiden med skallkontakt beskytter vinene

med most fra samme drueblanding. Da igangsettes annengangs-

da drueskallene inneholder naturlige an-

gjæringen som skaper bobler i vinen.

tioksidanter. Derfor er dette en metode benyttet av mange vinmakere som ikke

Pét-nat er ofte unge, lettdrikkelige viner, den ultimate forfriskeren

ønsker å bruke kunstige konserverings-

eller flasken som starter festen. Prøv disse boblene til ferske reker i

midler. Friulianske Josko Gravner regnes

sommer. De fungerer også godt til krydret asiatisk mat hvor ingefær,

som den moderne oransjevinens far og

hvitløk og chili dominerer, spesielt viner med et snev av restsødme.

begynte å eksperimentere med skallmaserasjon i 1994.

Oransjevin er en stil tett forbundet med naturvin. Kort sagt er oransjevin laget av hvitvinsdruer som har blitt behandlet som

Oransjevin blir snart en egen varegruppe

rødvinsdruer. Vinen lages ved at druesaften ikke skilles fra drue-

på Vinmonopolet.

skallene og -steinene samt iblant også stilkene med en gang, men får trekke for å utvikle nyansert smak og tekstur.

Kriteriene som legges til grunn er at det skal være «hvitvin laget med utvidet kon-

Dette kalles skallkontakt eller skallmaserasjon. Et mer presist be-

takt mellom druemost og drueskall» som

grep for oransjevin er skallmaserert hvitvin da vinen ikke alltid

skal «sensorisk bære tydelig preg av å være

er oransje i fargen. Fargen på oransjevin kan variere fra lys gul til

produsert med utvidet skallkontakt».

sennepsgul, lakserosa, oransje og nesten rød, alt avhengig av fargematerialet i den enkelte druesorts skall.

Oransjevin kalles «Den Komplette Vinen» fordi den passer godt til mat da den inne-

UNDER Josko Gravner

Den komplette vinen

har de beste kvalitetene fra hvit og rød vin: frisk, men strukturert; fruktig, men

regnes som den

Dette er heller ingen ny oppfinnelse. Tvert imot er det den ori-

tørr. Den kan skjære igjennom salt og fett,

moderne oransje-

ginale måten å prosessere hvitvinsdruer på i Georgia, hvor man

men er fortsatt robust nok til å takle store

vinens far.

ikke gjorde forskjell på røde og hvite druer.

smaker. Salt, hard ost og lagret skinke til oransjevin er en innertier. Det samme er vilt, grillmat, ribbe eller taco.

At Vinmonopolet nå satser på naturvin, gjør det enda lettere å oppdage disse godsakene over hele landet, ikke bare i storbyene hvor det finnes dedikerte naturvinbarer.

Naturvin er den originale måten å lage vin på og den er kommet for å bli — den forsvant kanskje aldri i utgangspunktet.

52

DOMAINE TARIQUET CHENIN CHARDONNAY

er mm o k et (Nyh våren) til

Chenin chardonnay 75cl VP Pris: 150 kr Vecturanr : 157641 Pris: 128 kr

DOMAINE TARIQUET CLASSIC 2020

DOMAINE TARIQUET BAS-ARMAGNAC XO

Classic 75cl VPnr: 3058301 Pris: 125 kr Vecturanr : 141177 Pris: 104,40 kr 3L VPnr: 3190806 Pris: 439,90kr. Vecturanr : 141176 Pris: 367,92kr 37,5cl VPnr: 942302 Pris: 75,00 kr Vecturanr : 141111 Pris: 66,10 kr

XO 70cl VPnr: 12153601 Pris: 599,90 Vecturanr : 156128 Pris: 484,34

OVER 2020-avlingen ble ikke like god i Hardanger som omsetningen. Men kvaliteten blir veldig bra.

54

NORSK SIDER

Siderrevolusjonen er her Norsk sider kan takke den pågående pandemien for at 2020 ble året da «alle» oppdaget hvilket unikt produkt dette er.

Og ikke minst at norsk sider er så vel en sammensatt kategori med ulike avtrykk fra voksested og produsent, som en i kraftig utvikling.

TEKST Maya Borrevik

Å

FOTO Bård Gundersen, Vegard Breie, Julie H. Amundsen, Mold, Klaudia Kolras og Even Lundefaret.

ret 2020 ble et ganske annet enn vi hadde forestilt oss.

Med enkelte tilpasninger har det sågar fått positive ringvirkninger. Det har nemlig gjort at nordmenn har

reist til deler av landet de ellers ikke ville reist til, og har kjøpt produkter på polet de ellers ikke ville hatt tilgang til.

Det har ført folk til sidergårder i Hardanger, og det har gitt småskalaprodusenter mulighet til å selge sideren sin på motsatt side av landet. Sider er et ekte norsk kvalitetsprodukt med lange tradisjoner som nå er inne i en bratt endringskurve, og det skulle altså en pandemi til for at produsentene fikk mulighet til å vise at norsk sider er noe helt annet enn rusbrus.

For bare fem år siden fantes det kun rundt 10 siderprodusenter i Norge. Siden den gang har antallet blitt mer enn tredoblet, noe som også gjenspeiles i Vinmonopolets salgstall — bare i løpet av 2020 ble det nemlig solgt rundt 250 000 liter. Dette er mer enn ti ganger så mye som for ti år siden, og på toppen av listen over mest solgte sidere troner for tredje år på rad produsenten Alde Sider, fra Sørfjorden i Hardanger.

APÉRITIF 2021

55

Hardangers epletradisjon går helt tilbake til 1200-tallet, da munkene kom til Vestlandet og slo seg ned på Lysekloster utenfor Bergen. Det viste seg imidlertid at vestlandsklimaet var for hardt, og munkene satte kursen innover i landet og slo rot i Hardanger.

Her får man nemlig kun rundt 50 prosent av vestlandsregnet, og om vinteren går gradestokken sjelden under 0 grader. Det er gode temperaturer med sol gjennom vekstsesongen samtidig som trærne er sikret nok nedbør til at eplene skal kunne vokse seg store og saftige. Dette, kombinert med jordsmonnet i bakkene langs fjorden, gir perfekte forhold for frukt- og bærproduksjon.

Eplemangel Familien Bleie har i flere hundre år dyrket epler og laget sider på Bleie Gård, som nå utgjør Olav Bleies Alde Sider. Her dyrker han selv mesteparten av eplene som brukes i siderne, og med et produksjonsvolum på ca. 100 000 liter sider og rundt 20 000 liter eplemost, er han blitt en av landets største produsenter. Etter planen skulle 2020 i tillegg se en økning i produksjon, men som så mye annet dette året, gikk det ikke som forutsett. Våren var kaldere enn forventet og gav færre knopper på trærne. Samtidig visnet flere av de få knoppene som kom, og 2020 ble dermed et dårlig år for epler. Det positive var at kvaliteten på de eplene som kom var veldig høy med god syre og fruktighet, og 2020-årgangens siderkvalitet ble dermed tilsvarende god.

VENSTRE

Dette melder også Hardangergutane, som holder til på familie-

Noen produsenter

gården på østsiden av Sørfjorden. Hardangergutane ble startet av

bruker hageepler,

brødrene Kristian og Karl Magnus Andersen i 2015 og brygger nå

som her fra

rundt 70 000 liter most og sider i året. Også de var innstilt på å øke

Solhøi, mens

produksjonen i fjor, men ble grunnet mangelen på epler, tvunget

andre bruker

til å omprioritere. Dermed lagde de i 2020 for første gang mer si-

epler dyrket for

der enn most; hele 70 prosent av produksjonen ble til sider. Ifølge

formålet.

Kristian har de kanskje nettopp på grunn av råvaremangelen forvaltet den frukten de hadde til rådighet enda bedre og er svært fornøyd med kvaliteten på årets most og sider. Årlige klimatiske svingninger er de imidlertid vant til i Hardanger, og Olav Bleie forklarer at sider er et landbruksprodukt som gjerne blir forskjellig fra år til år nettopp på grunn av disse svingningene. Det kan derfor være spennende å sammenlikne sider fra ulike årganger — en sider fra 2017 kan smake ganske annerledes enn samme sider brygget i 2018, på tross av at det er brukt samme type epler og prosesser.

Både Alde og Hardangergutane er produsenter som kan skilte med sidere med en geografisk beskyttet betegnelse, nemlig «Sider fra Hardanger». Denne betegnelsen er beskyttet på lik linje

56

APÉRITIF 2021 — NORSK SIDER

med champagne eller parmaskinke, og for å oppnå denne stilles det strenge krav til

UNDER Hardangergutane og -jentene:

produktet. Eplene må være dyrket i bak-

Kristian og Karl Magnus Andersen og

kene i Hardanger, der de også må presses,

Inger Gunvaldsen.

gjæres og tappes. I tillegg kan det ikke blandes inn andre fruktslag eller brukes konsentrat — sideren må bestå av hardangerepler alene.

For Olav hos Alde betyr dette at de generelt kun bruker epler i sideren, og da i hovedsak Bleie Gårds egne. I eplene ligger det et enormt stort potensial, og ved kun å gjøre små endringer i for eksempel fermentering, metodikk eller gjærtype, kan sluttproduktene bli svært forskjellige og spennende.

– En av mine lidenskaper er at jeg kan få en eplesider til å dufte av sydhavsfrukter og andre aromaer man aldri ville tenkt kan være til stede i epler. Men de kommer på grunn av prosessen, og det er en stor kilde til inspirasjon, forklarer han.

Geografisk beskyttelse OVER

Hardangergutane bruker både egendyrkede

ganske så forskjellig. Det avhenger av måten det blir gjort på, som

Olav Bleie inspi-

epler og epler de kjøper fra fruktlageret i

type gjær og fermenteringsmetode.

serer epletrærne

Hardanger til sin «Sider fra Hardanger». I

under den vik-

tillegg lager de sider som er tilsatt annen

Selv om begge produsentene har begrensninger for hva deres

tige og berømte

frukt, for eksempel Fjellskrent, en eplesi-

«Sider fra Hardanger» har lov til å inneholde, gir denne begrens-

blomstringen i

der med solbær fra området. De har prøvd

ningen dem også en eksklusivitet.

Hardanger.

seg på ulike typer gjæring og grader av filtrering, men lager for det meste halvtørr/

– Jeg smaker litt forskjell på sider som er laget i andre områder.

tørr, filtrert eplesider. Kristian hinter hem-

Sider fra Telemark smaker litt annerledes enn sider fra Hardan-

melighetsfullt til at de også har andre

ger, sier Olav.

prosjekter med lokale råvarer på gang, men vil enn så lenge ikke si noe mer.

For å få en geografisk beskyttet betegnelse på et produkt må man sende søknad til Stiftelsen Norsk Mat. Nina Sundquist, dens

Det at både Hardangergutane og Alde kun

administrerende Direktør, forklarer at Hardanger har fått denne

bruker hardangerepler, betyr altså ikke at

betegnelsen fordi området har et jordsmonn, klima, miljø og

siderne deres blir like. Inger Gunvaldsen,

drikkehåndverk som er dokumentert og tatt godt vare på. Det pro-

økonomi- og markedsleder i Hardanger-

dusentene har gjort i Hardanger har vært en inspirasjon for andre,

gutane, er enig med Olav fra Alde:

og flere epleområder i landet har nå også beskyttet betegnelse.

Dette er av stor verdi for Norge som mat- og drikkenasjon, samt

– Hvis vi for eksempel lager en sider på to

for produsenter og forbrukere. Tittelen er i tillegg svært høyt an-

epletyper, og en annen produsent lager si-

sett både i Europa og andre deler av verden, og Nina oppfordrer

der på de samme, kan resultatet likevel bli

reiselivet til å promotere dette for alt det er verdt.

APÉRITIF 2021 — NORSK SIDER

57

– Det er ingen grunn til å stå med lua i

HØYRE

handa, sier Nina, som også gjerne skulle

Hos Lindheim

sett et større antall søknader fra andre

modnes sideren i

produsenter og regioner.

eikefat.

Beveger vi oss østover fra Hardanger til Telemark, finner vi Gvarv som også har lange tradisjoner som fruktbygd og er et av nevnte områder med beskyttet betegnelse på eplene sine. Her har familien Lindheim dyrket frukt på gården sin i fire generasjoner, og for sju år siden begynte Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen også å brygge øl og sider under navnet Lindheim Ølkompani. I dag utgjør sider omtrent 10 000 liter av deres årlige produksjon.

Tørrere og mer funky Ifølge Ingeborg er siderstilen i Gvarv ganske lik den i Hardanger; det er mye som gjøres «på riktig måte». Men tross tradisjonene i området, har Lindheim våget seg i nye retninger, og i motsetning til både Alde og Hardangergutane, blir siderne deres verken tilsatt gjær eller filtrert. For øyeblikket er Lindheim de eneste i Telemark som driver med spontangjæring og lagring av sider på eikefat, hvilket også automatisk skiller dem ut.

Lindheim er store fruktentusiaster og begrenser seg slett ikke til kun å bruke epler i sideren sin — her brukes det både plomme, pære, bær og mer til. Nylig ble deres Stikkelsberry lansert på Vinmonopolet; en tørr og syrlig sider med stikkelsbær. En base av epler er villgjæret og deretter ettergjæret på eikefat før den er tilsatt hele, grønne

HØYRE Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen lager knusk tørr sider av egen frukt.

58

APÉRITIF 2021 — NORSK SIDER

RW 3L BIB Advert Final FA2.pdf

1

2021/01/19

2:52 PM

stikkelsbær. Dette gjør at sideren ikke får en definert eplesmak, men en skarp syrlig smak der frukten kommer litt gjennom.

– Da er det ikke så viktig hvilke epler vi bruker, eplesorten er hos oss ikke ment å definere sideren, forteller Ingeborg.

Dette gir dem mulighet til å være litt mer eksperimentelle når det kommer til hvilke epletyper de bruker. Selvsagt brukes de klassiske mateplene som også brukes i Hardanger, som gravenstein, aroma, summerred eller discovery, men i tillegg kommer for eksempel dolgo eller andre prydepler som er litt syrligere. Disse blandes inn i sideren for å gi tanniner og Ingeborg har en hel hage full av dem.

I det store og det hele spesialiserer Lindheim seg på tørrere, mer funky sider, og merker en tendens til at folk begynner å bli mer åpne for dette. Generelt sett har nordmenns smakspreferanse vært i favør søtere sider, men stadig flere får øynene opp for mer varierte, spontangjærede typer, særlig i byene.

C

Dette kjenner også Martin Bech-Ravn fra Solhøi Cider og Fredrik Husa fra Mold Sider seg igjen i. Solhøi ble startet av Martin i 2016

M

Y

og Mold så dagens lys i 2018, og de holder begge til i Oslo. Her lager

CM

de sider på Oslo-epler og sverger til spontanfermentering.

MY

CY

– Folk er ikke så redde for å prøve seg lenger. Hardanger er jo vel-CMY dig bundet til tradisjon, men også der skjer det ting. For meg er K det et bevisst valg å kun spontanfermentere, jeg har ingen tradisjoner og kan gjøre som jeg vil, forteller Martin. Han henviser til en av sine sidere, Graff. Denne er en blanding mellom øl og spontanfermentert sider som også har ligget på fat før flasking.

Resultatet gir assosiasjoner til oransjevin og illustrerer godt hvor variert sider kan være.

Private frukthager En stor forskjell fra siderprodusentene i Hardanger og Telemark, er at verken Mold eller Solhøi dyrker egne epler. Dette gjør likevel ikke at det er mangel på tilgang, Oslo er full av epler man kanskje ikke legger merke til. Fredrik forteller at det er mange frukttrær i hager som folk ikke vet om. Ofte har de stått der i mangfoldige år gjennom flere eierskap, og til slutt vet man ikke at det faktisk er et frukttre man har i hagen. Dermed har de kunnet gå fra dør til dør og spurt om å gå på slang i hagene, og har kommet hjem med sekken full.

– Det er fint å plukke lokalt, du kan gå på gaten og si «denne sideren kom fra dette treet», sier Martin. Men det er ikke kun epler som brukes hos Solhøi, Martin bruker alt han kommer over. Det være seg pærer, plommer, kirsebær, aroniabær, honning, humle, vindruer, rødbeter, eller tyttebær, hvis det finnes.

APÉRITIF 2021 — NORSK SIDER

59

HØYRE Mathias Lyngholm Dardeau og Fredrik Husa med ryggen til, på lovlig epleslang i oslohager. Disse eplene blir så til Mold-sider.

Også Mold har denne tilnærmingen, og bruker alt de finner av frukt og grønt i Oslos natur. I 2020 begynte de sesongen i juli fordi det var så mye kirsebær, og på Vinmonopolet finner man nå fjorårets batch av siderne Haslum, med pære, og Gaustad, med kvede.

En annen forskjell fra mer tradisjonelle produsenter, er at Mold verken lar siderne gjennomgå

malolaktisk

gjæring

eller

tilsetter svovel slik at produktene kun

UNDER Hos Solhøi eksperimenteres det

inneholder ren frukt. Dermed skaper de

med både prosesser og råvarer.

egne begrensninger for seg selv, men vet til gjengjeld at all deres sider kun blir til grunnet frukten, og ikke fordi noe er tilsatt. Det er et rent naturprodukt, laget av frukter som kanskje ellers ville gått tapt.

En konsekvens av å kun bruke villgjær, er dog at man har mindre kontroll på prosessen. Her jobbes det kompromissløst med naturen og det som fås tak i, og om det betyr at hvis en sider blir litt surere eller lavere karbonert enn antatt, så er det sånn det er. Martin forteller at prosessen hans innebærer å prøve, feile, og eksperimentere på ny — målet hans er å lage nye smaker. Det betyr at selv om han flere år på rad har laget en sider med samme navn, så er det også kun navnet de ulike årgangene har til felles – ingrediensene varierer i ulik grad fra gang til gang.

Det alle siderne til Martin på Solhøi imidlertid alltid har til felles, er at de aldri filtreres og alltid er tørre. Siderne flaskes

60

APÉRITIF 2021 — NORSK SIDER

EAT & DRINK PASSION

F&W20_Campaña Comunicación SFN_Anuncio_A4_COLLAGE_VINOS.indd 1

Passion is for real in Spain.

It’s in our sun. In our roots and in the roots of what we produce.

In what we cultivate. In our efforts to make sure they grow to their best.

Spanish passion is the result of our tireless hard work.

Spanish passion is in our land. In how we take care of it.

# SpainFoodNation

31/7/20 14:57

kunne øke produksjonsvolum som planlagt, og endte opp med litt over 10 000 liter. Mold derimot fikk frigjort mye tid grunnet covid-nedstengninger, og kunne øke produksjonen til 8000 liter sider laget av epler funnet i parker og hager, pluss litt innkjøpte epler fra gårder utenfor Oslo.

Blant eplene som overlevde møllangrepet, var det en høy andel krysningsepler, som det generelt er mye av i folks hager. For å finne ut hva disse vil tilføre sideren, er det viktig å smake på eplene før de brukes. Hvert eneste eple kontrolleres derfor med tanke på smak, råte, mugg og andre skader, noe som er helt essensielt når det kommer til spontanfermentering.

Nedstengningene som gav Mold ekstra tid til å brygge sider, førte også til et noe annerledes salgsår for alle produsentene. Da korona blusset opp for fullt i mars, uteble alt salg til restauranter, konferanser, hoteller og barer. Dermed ble det fullt fokus på Vinmonopolet, både hos produsenter og kunder. Polsalget økte betraktelig og de ulike produsentenes sider ble gjort mer tilgjengelig.

OVER Martin Bech-Ravn startet Solhøi Cider i 2016.

Da det nærmet seg sommeren og stadig flere land ble markert røde, stoppet også trafikken over grensene opp. Turistene som med et restsukkernivå på 10 gram per liter og blir liggende på

vanligvis gjør sitt inntog uteble, og det så mørkt ut for sommer-

bunnfallet i 6—12 måneder slik at smaken utvikler seg. I løpet av

månedene. Heldigvis holdt det også nordmenn innenfor landets

denne tiden spises sukkeret i flasken opp ved at det omdannes til

grenser, og disse fikk endelig tatt den evig utsatte ferien i eget

alkohol og karbondioksid. Resultatet er en helt tørr sider med na-

land. Lindheim, Alde og Hardangergutane kunne alle melde om

turlige bobler.

en stor strøm norske turister i fellesferien, og dermed en bedre sommer enn fryktet.

Siderturismen er kommet for å bli

Da nedstengingen kom på nyåret var Lindheim dertil svært raske på

Også Mold brygger sider på denne måten og ser for øyeblikket ikke

labben både med å slutte å tappe på fat og med å få i gang nettbu-

noe behov for å prøve seg på søtere sider. Akkurat nå har de et test-

tikk. I tillegg økte salget på gårdsbutikken med 150 prosent, hvilket

prosjekt med mjød på gang, men også dette vil få gjære helt ut til

gjorde opp for flere av årets stille måneder. Hardangergutane så i

det endelige produktet blir syrlig og tørt. Likevel vil ikke Fredrik

sommermånedene til sin glede at reiselivs- og sidernæringen om-

utelukke at det kanskje vil skje en gang, i og med at de er glade i å

sider kom nærmere hverandre, og attraksjonsturen «Sidersafari»

eksperimentere.

ble startet opp. Dette er en båtrute som begynner i Odda og går fra sidergård til sidergård i Østfjorden. Kristian og Inger hos Hardan-

2020 var også for Oslo-sideriene et dårlig epleår, dog ikke av samme

gergutane kan fortelle at de ble positivt overrasket over hvor flinke

grunn som i Hardanger. I Oslo var det i fjor vår nemlig svært mye

nordmenn på tur var til å støtte lokale bedrifter, og gleder seg til

rognebærmøll, men lite rognebær. I mangel på bær la møllen eg-

at Sidersafari-båten skal anløpe fast hos dem også sommeren 2021.

gene sine i epler og pærer i stedet, og dermed var det ikke så mye

Har fjorårets opplevelser gitt mersmak hos de besøkende, lover det

frukt å rutte med til slutt. Dette resulterte i at Solhøi heller ikke

nemlig svært bra for årets sommersesong.

62

APÉRITIF 2021 — NORSK SIDER

Vårlig stemning fra Pietro di Campo Bellissimo Langhe Rosato

Pietro di Campo Bellissimo Langhe Rosato Vinmonopolet 10012501 kr. 139,90 Varenr. Vectura 147719 EPD nr. 5637145

vingruppen.no

EPD nr. 5637145

vingruppen.no

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS Industriveien 9, 4879 Grimstad

*All Lindeman’s wines sold at Vinmonopolet are Carbon Neutral Certified.

LIND-A4-advert-v3.indd 1

30/01/2021 11:37