25 ÅR
1
2020
KITTEN WITH A WHIP 4 cl limejuice 3 cl hibiscus- og svart peppersirup 4 cl mezcal Garnish: limezest
Tipla gir Bergen skikkelig gode cocktails TYSK PINOT NOIR Møt Julia Bertram WHISKY Hun tester 100 om dagen
STJERNEKOKK Fra Noma til Gaa VIN Kooperativene kvesser knivene
J E I O P R OS ECCO B RUT (75 cl ) Vecturanr: 148162 Veilelende pris: 124,4kr eks mva VMPnr: 5224701 - VMP pris: 150kr
BISOL, THE SUPERIORE OF PROSECCO.
#enJeio #ProseccoSuperiore #Bisol Bisol.it
- Nær druen opplevelser
Innhold 5
LEDER
6
BARMIX
8
VINKELNER
10
Drømmen er å vise det ekte indiske kjøkkenet 32 år gamle Garima Arora er den første kvinnelige indiske kokken som har fått Michelinstjerne. Hun er likevel aller mest opptatt av å vise verden det ekte indiske kjøkken.
20
Det framtidige italienske kjøkkenet er kvinnenes Tre av Italias mest talentfulle kvinnelige kokker, Isabella Poti fra Apulia, Caterina Ceraudo fra Calabria og Alessandra del Favero fra Trentino røper sine meninger om det italienske kjøkken og forteller om utfordringer, håp og kjærlighet.
28
34
Tett på gjestene med skikkelig gode cocktails I byen der det regner mest, også nye barkonsepter, har nok en stjerne på cocktailhimmelen åpnet, Tipla.
34
100 om dagen Rachel Carrie har en av whiskybransjens mest veltrente neser, ikke rart at Brown-Foreman i 2017 valgte henne som master blender for sin storsatsing på skotsk single malt.
42
Spätburgunder-dronningen Julia Bertram har fornyet en av Tysklands lengstlevende spätburgunder-tradisjoner. Timingen kunne ikke vært bedre, for nå vil hele verden ha pinot noir med moderat og naturlig alkohol og ytterst diskret eikepreg.
48 Kooperativene skjerper konkurransekraften Ikke bare er kooperativene viktige aktører på verdens vinmarker, de har også gjennomgått et betydelig kvalitetsløft som svar på markedets krav.
20
Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Julie H. Amundsen. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705
GINGER
JOIN IN WITH A JAMESON THIS ST. PATRICK’S DAY WHY? TASTE, THAT’S WHY.
EPD nr: 899567
I
Vectura nr: 106327
14739_Annonse_JamesonGinger&Lime_Aperitif_A4.indd 1
I
Vinmonopol nr: 16201
Drink JAMESON Responsibly
22.01.2020 14:05
LEDER
Service er den nye oljen Aase E. Jacobsen
F
Ansvarlig redaktør
ørste nummer av magasinet du holder i hånden kom
som England. Det blir enda verre etter Brexit, skal vi tro en artik-
ut 25. januar 1995. Et kvart århundre er en milepæl og
kel i The Guardian nylig. Også der vil folk heller ha en jurist enn
grunn til å markere, og hva er mer naturlig enn å dvele
en servitør i familien, og heller ikke en annen type jobb innen den
ved endringene som enten har vært eller burde ha skjedd i
hurtigst voksende næringen av alle, nemlig hospitality.
denne viktige perioden for norsk serveringsbransje. For aldri har den opplevd en så kraftig vekst. Mellom 1996 til 2018 økte
Ifølge NHO blir det 95.000 flere arbeidsplasser innen opplevel-
sysselsettingen med 294 prosent, ifølge NHO-rapporten Tjenes-
sesnæringen, som omfatter reiseliv, overnatting og servering de
tenæringene i Norge frem mot 2050.
neste 30 årene. Mens andre tjenester som juridisk hjelp vil stagnere etter 2030, skyter opplevelsene fart.
Det er mulig du legger merke til at det i dette nummeret er mange flere kvinner enn vanlig som er intervjuet. Det er det en grunn
Har du en slektning som vurderer utdanning, er det altså service
til. Så sent som i fjor fikk Heidi Bjerkan som første norske kvin-
som er den nye oljen, ikke jus.
nelige kjøkkensjef, en Michelinstjerne. En seier, ja — men på overtid i «verdens mest likestilte land». At et av verdens mest
For dette er altså i en tid da den nære personlige servicen og kon-
innflytelsesrike kjøkken, det indiske, nå har fått sin første kvinne-
takten mellom leverandør og gjest er blant veldig få som ikke
lige stjernekokk, Garima Arora, som du møter i dette nummeret,
trues reelt av digitalisering og kunstig intelligens. Det finnes de
er faktisk en enda større seier. Jeg håper Heidi tilgir meg denne
som mener at også en servitørs oppgaver er like utsatt som dem
påstanden.
en jurist utfører, og at det bare er et spørsmål om tid når både mat og drikke forsvinner og erstattes av piller. Det blir ikke i min leve-
At vi fortsatt diskuterer kjønnsbalanse i 2020, er det imidlertid in-
tid (og jeg har tenkt å holde ut til 2050), for med kvalitetshevingen
gen grunn til å feire, men bare tungt konstatere.
og den økte bevisstheten som vi opplever verden over, går mat- og drikkeservering en stor framtid i møte.
For da Michelinguiden delte ut sine første trestjernere i 1933, var det to kvinner som fikk denne høythengende utmerkelsen,
Den aller største utfordringen opplevelsesbransjen har i årene
Eugénie Brazier og Marie Bourgeois. Det er altså 87 år siden. Siden
framover — ved siden av serviceyrkenes status - er produktivite-
den gang har det gått så sakte at det nesten ikke er til å tro.
ten og verdiskapningen per ansatt, for den er både nå og ifølge NHOs prognoser lavest for alle typer tjenester. For at opplevelses-
At det i det hele tatt er et tema at kvinner møter større, ofte usyn-
bransjen skal bli virkelig attraktiv må lønna opp, og den øker ikke
lige utfordringer enn menn i å entre arenaer som tidligere har
før lønnsomheten har gjort et solid hopp.
vært reservert det andre kjønn, burde derfor sjokkere mer enn det gjør.
Nettopp her kommer kunstig intelligens inn. Ikke for å erstatte intimiteten med gjesten eller bemanning, men heller være et
Til stadighet blir jeg overrasket over barrierene, både fysiske og
verktøy for serveringsbransjens aktører til å skreddersy og vide-
mentale, som kommer for dagen. Folkens, her har vi en jobb å
reutvikle tilbudet og nå sine potensielle gjester; det er den store
gjøre.
endringen som bare så vidt har startet å gjøre seg gjeldende. Og til å gjennomføre denne prosessen trenger næringen godt utdan-
Like utrolig er det at det i 2020 er så vanskelig å rekruttere til ser-
nete ansatte.
viceyrkene — ikke bare i Norge, men også i andre vestlige land
APÉRITIF 2020
5
Barmix Konfiskert fram til nå Kentucky Owl Confiscated Straight Bourbon Whiskey er en intens, kompleks og vellagret bourbon for den viderekomne som nylig ble lansert i Norge. Den har som navnet antyder, en artig historie. Destilleriet som skapte varemerket Kentucky Owl i 1879, ble et offer for forbudstiden. Og navnet spiller på at myndighetene konfiskerte alle fatene fra destilleriets grunnlegger, Charles Mortimer Dedman. Destilleriet åpnet imidlertid aldri igjen. Inntil tippoldebarnet av grunnleggeren, Dixon Dedman, bestemte seg for å vekke varemerket til liv igjen. Takk og lov for det, for resultatet er et spennende tilskudd til bourbonsegmentet. Selve innholdet i flasken er en blanding av
EG ing efæ EN r ”
whiskey fra ulike destillerier i Kentucky, tappet med fatstyrke, som betyr 48,2 prosent.
Gir assosiasjoner til Jura, men ikke den skotske øya Siste utgave av Bruichladdichs Octomore 10.1 er nemlig delikat og vinøs som en hvit burgunder, eller mer som en Jura-chardon-
av
RL
nay, og det til tross for at vi snakker om en Islay-whisky med en
sen
ppm på 107. Røykkarakteren er svært godt integrert takket være
vel
den enorme konsentrasjonen, men likevel imponerende gitt at den
ple
VE
bare har fem år i fat bak seg. Fatene som er brukt, er såkalt «first
Op
fill American oak», tidligere whiskeyfat fra Jim Beam, Heaven Hill,
“O
Buffalo Trace og Jack Daniels. Alkoholen er 59,8 prosent — altså akkurat innenfor grensa for å kunne tas inn i Norge. Med vann åpner det seg nye aromaer uten at det går utover konsentrasjonen.
WESTERHEIM AS
VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001
Maltwhisky i godt sig Maltwhisky er brennevinskategorien som vokser mest, ifølge Vinmonopolets tall for 2019. Mens brennevinsalget totalt går opp med 1,7 prosent – som i seg selv markerer et skifte etter flere år med stagnasjon og nedgang — økte maltwhisky med 8,3 prosent. Nå øker blank akevitt og brun rom riktignok med henholdsvis 12,9 og 8,4 prosent, men maltwhisky er en betydelig større kategori. Når det er sagt, utgjør slik whisky likevel bare 7 prosent av det totale whiskysalget. Whisky som sådan vokser dessuten mer enn markedet som helhet og står nå for 24 prosent av alt brennevin som selges via polet.
Vil bli kvitt gubbestemplet De siste globale annonsekampanjene for skotsk whisky, nærmere bestemt The Glenlivet (Pernod-Ricard) og Johnnie Walker (Diageo), har det til felles at de prøver å henvende seg til nye forbrukere ved å vri imaget bort fra det tradisjonelle gubbestemplet som fortsatt henger ved whisky. – Til tross for utfordringer i både single malt og blended scotch-markedene — det første opplever nå en svakere vekst, og den siste har hatt nedgang gjennom mange år, vil det være en overdrivelse å kalle kampanjene desperat markedsføring. Det de viser er at skotsk whisky omsider jakter de samme forbrukerne som amerikansk whiskey, rom og vodka allerede i lang tid har gått etter, nemlig de yngre forbrukerne og ikke minst kvinner, sier Andy Morton, redaktør for Just-drinks.com i en kommentar til Global-Data.
6
APÉRITIF 2020
Introducing Introducing The TheGlenrothes Glenrothes 12 12years years old. old.
Matured only in our finest sherry seasoned casks. Matured only in our finest sherry seasoned casks.
At 12 years old, this single malt is classic The Glenrothes. With vanilla at its Atheart, 12 years old, this is classic The Glenrothes. With vanilla at its it offers upsingle both malt sweet and spicy notes with melon alongside heart, it offers up both and expresses spicy notes alongside cinnamon. A whisky thatsweet perfectly thewith stylemelon and character cinnamon. whisky that perfectly inherent toAThe Glenrothes tradition. expresses the style and character inherent to The Glenrothes tradition.
theglenrothes.com #SpiritOfRothes theglenrothes.com #SpiritOfRothes
Vinkelner Sikret seg NM-seier på femte forsøk: Nå har han gull, to sølv og to bronse Selv om det tok fire år før vinkelnergullet ble Francesco Marzolas, har han siden første konkurrranse i 2016 oppnådd to sølv og to bronse i NM, samt nordisk vinkelnermester i 2018. Ved siden av drømmejobben som vindirektør på Park Hotel Vossevangen som huser intet mindre enn Norges største vinkjeller.
Francesco Marzola
Alt dette er et resultat av hard og målbevisst jobbing. Francesco forteller at teoridelen av årets NM bestod av mange og detaljerte spørsmål med høy vanskelighetsgrad, men at han beholdt roen. - Jeg har jobbet mer i dybden, både når det kommer til teori og praksis siden fjorårets mesterskap. Jeg har hatt god hjelp av at jeg tok Advanced sommelier i fjor høst, en eksamen jeg måtte forberede meg mye til, sier han og legger til: - Jeg har også jobbet med å være så avslappet og naturlig i serviceoppgavene i konkurransen. Og det følte jeg at jeg mestret. Det ble min beste finale noen gang. Francesco tror likevel at det som var utslagsgivende for gullet, var at han gjorde det ekstra bra i semifinalen, og særlig at han «naila» osteoppgaven. Den bestod i å blindsmake fem blåmuggoster, beskrive
Nikolai Haram Svorte
ystemetoden og sette vin til. I årets konkurranse var ikke Simon Zimmermann med, derfor «rykket» en annen kandidat med lang fartstid opp i finalen, Alexander Iversen fra Omakase i Oslo. Og Henrik Dahl Jahnsen fra Speilsalen på Britannia Hotel i Trondheim, ble nummer to. Med seg i NM var også to av Francescos kolleger, tvillingene Robert og Reidar Johansen, som begge debuterte i fjorårets Junior Wine Award – «mini-NM» for dem under 25 år, og hvor Robert kom til finalen. I årets NM kvalifiserte Robert seg til semifinalen, hvilket understreker det sterke vinkelnerteamet som jobber på Park Hotel Vossevangen for tiden. I årets utgave av Junior Wine Award tok Nikolai Haram Svorte på restaurant Under, gullet. Han er et vinkelnernavn å merke seg all den tid han ble nummer to i fjor.
Beste vinkelnerstudenter Norsk Sommelierutdannelse kunne skilte med 40 nye vinkelnere fordelt på Oslo og Bergen i 2019. De to beste studentene denne gangen ble Daria Jagla i Bergen (tv) og Nicolas Antonio Conte i Oslo. Hos Beverage Academy var det Lone Birkeland (th) som utmerket seg som beste student.
8
APÉRITIF 2020
Alt til storkjøkken
Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros
bestill på sg.no
HĂ˜YRE Garima Arora har gjort kometkarierre.
10
PORTRETT
Drømmen er å vise det ekte indiske kjøkkenet 32 år gamle Garima Arora er den første kvinnelige indiske kokken som har fått Michelinstjerne. Det skjedde i 2018, ett år etter at hun laget sine første måltider på Gaa. Men det måtte hun altså til Thailand og Bangkok for å oppnå hvor konkurransen blant toppkokker er virkelig stor for tiden. Suksessen til tross, Garima er aller mest opptatt av å vise verden det ekte indiske kjøkken. TEKST Ulrika Eriksson
A
FOTO GAA
t Gaa er blitt en suksess i restauranttette Bangkok er det ingen tvil om. Foruten å bli tildelt en Michelinstjerne, er Gaa ikke uventet på listen over verdens
beste restauranter, enn så lenge på en 95. plass, og en 16. plass på listen over Asias beste. Garima Arora fikk tittelen Asias beste kvinnelige kokk i 2019 i kåringen til Elit Vodka. – For meg er det viktig å tenke på at alt jeg gjør, baner vei for neste generasjon av indiske kokker, slik at de kan gjøre det enda bedre i framtiden, mener hun.
APÉRITIF 2020
11
HØYRE Jordbær og kaviar med how wor-olje.
Skal øke anseelsen Dette ønsket, at Indias kjøkken, slik det praktiseres i India, skal nå ut i verden, har gjort at hun har startet en non-profit-organisasjon, Food Forward India. – Jeg vil gjennom den jobben jeg gjør, at det skal bli lettere for indiske kokker å komme ut og bli synlige i verden. Food Forward Indias initiativ innebærer å gjennomgå, revurdere og så gjeninnføre det indiske kjøkken på det internasjonale planet. – Jeg opplever at indisk mat er veldig misforstått og undervurdert utenfor India. Det er på tide at vi tar grep for å endre på det, slår hun fast. Food Forward India hadde sitt første symposium i Mumbai i oktober. Hele 75 deltakere kom. Garima hadde håpet på 45, så det ble et vellykket første møte. – Vi hadde de beste kokkene, mathistorikere og professorer på plass. Tanken var å få i gang en samtale om hvordan vi havnet her, og hvordan vi skal gå videre.
12
Vil gjøre en forskjell Hun forklarer at det indiske kjøkken er fullt av gamle oppskrifter, matlagings-
«Jeg vil gjøre noe meningsfylt for India og samfunnet bredt definert. Det er det som gjør meg lykkelig»
teknikker og matfilosofi som er ytterst relevante for den moderne indiske kokken, uansett hvor i verden han eller hun måtte jobbe. Disse tankene og ideene om indisk mat er Garimas engasjement i et nøtteskall: Å fokusere på det indiske kjøkken, og ikke på seg selv, men derimot å gjøre en samfunnsnyttig forskjell. – Jeg vil gjøre noe meningsfylt for India og samfunnet bredt definert. Det er det som gjør meg lykkelig. Det er dette som er ideen bak Food Forward India, og arbeidet inspirerer meg mye og er noe jeg vil gjøre mer i framtiden, sier Garima.
VENSTRE Grillete primører av mais med maismelk.
13
VENSTRE Interiøret er vennlig og fargerikt.
Det er Garima sammen med den velkjente indiske kokken Gaggan Anand og en investor som står bak restaurant Gaa som åpnet i 2017. På spørsmål om hvorfor Garima tror at de to ville satse på henne, svarer hun: – Du må gjerne spørre dem, men jeg tror ikke de synes det er en dårlig investering, og så går stemmen over i en myk og vennlig latter som sitter løst gjennom hele samtalen.
Hun forteller at akkurat nå fosskoker det i restaurantverdenen i Bangkok. Mange nye restauranter åpner. – Bangkok ligger midt i Asia, mange er innom denne byen. Og det er enkelt å drive restaurant her. Kostnadene er lave, sier Garima.
VENSTRE Også Garima Aroras mat er fargerik.
14
APÉRITIF 2020 — PORTRETT
HØYRE På Gaa er det ingen tvil om at kvinner setter sitt preg.
Fra Noma til Bangkok Gaa ligger i en skyggefull bakgate i distriktet Pathumwan, rett over gaten for restaurant Gaggan, som nå er lagt ned. Året før Garima havnet i Bangkok, jobbet hun på Noma i København. Hun søkte om en praksisplass og siden Noma samtidig var på jakt etter en praktikant, tilbød de henne jobben. – Bare det å få jobbe der var en drøm som ble virkelig, slår hun fast. Det skandinaviske kalde klimaet ble ikke noe problem for indiskfødte Garima. Hun hadde tidligere studert i Paris, så europeiske vintre var hun vant med.
APÉRITIF 2020 — PORTRETT
15
«Maten hennes beskrives som en kombinasjon av thailandske råvarer og tradisjonelle indiske smaker som hun sammensveiser og moderniserer»
– Jeg savner faktisk det kalde været og jeg savner København. I Bangkok er det svært varmt hele tiden, sier Garima og ler. – Men jeg tilbrakte for det meste all min tid innendørs. Jeg bodde en gate nedenfor Noma og det tok med to minutter å komme på jobb. I løpet av de to årene jeg var på Noma, jobbet jeg mange og lange dager. Det var Gaggan Anand som sørget for å få Garima hjem til Asia igjen. Han kontaktet henne mens hun var på Noma og spurte om hun var interessert i en stilling som kjøkkensjef på en restaurant han skulle åpne i India.
VENSTRE Fra tiden på Noma har Garima tatt med seg små detaljer.
16
APÉRITIF 2020 — PORTRETT
VENSTRE Umoden jackfrukt, roti og pickles.
– Jeg ville reise hjem til kjæresten min, som nå er min mann, og som bodde i Mumbai, så jeg takket ja, smiler hun.
Lekent thai møter indisk kjøkken Først ville Gaggan at Garima skulle arbeide sammen med ham på Gaggan i Bangkok som soussjef et par måneder og deretter reise til India. Men restauranten i India ble aldri noe av. – I løpet av disse månedene på Gaggan lærte restaurantens investorer meg å kjenne og spurte om jeg hadde lyst å gjøre noe annet, men nå med mitt eget navn og med større grad av selvstendighet. – Det var slik Gaa ble til, forteller Garima. Restaurantens navn Gaa er et akronym av Garima Arora. Maten hennes beskrives som en kombinasjon av thailandske råvarer og tradisjonelle indiske smaker som hun sammensveiser og moderniserer. Ett eksempel er hennes signaturrett «Grillete primører av mais med maismelk» (Grilled Young Corn with Corn Milk). – Maisretten har vært med på menyen siden starten her på Gaa. Og den har sågar vært med meg siden jeg var liten og vokste opp i Mumbai. Det er en oppløftende og veldig vanlig gatematrett i Mumbai.
APÉRITIF 2020 — PORTRETT
17
HØYRE Garima Aroras dekketøy er like fargerikt som maten.
Maisen serveres vanligvis med salt, chili og litt lime, og ofte får du en kopp med veldig søt te sammen med retten. Kombinasjonen gjør det til en rett med høy comfort food-grad og høyt innslag av umami, forklarer hun og legger til: – Jeg benyttet meg av ideen bak retten og gjorde noe ut av den som passet bedre i en fine dining-setting som her, men retten er også lekende og litt barnslig. Vi bruker små mais som grilles med dekkbladene på og krydres med samme type krydder som brukes i Mumbai. Men i stedet for te serverer
OVER Iskrem med brent
vi maisen med maismelk som man dypper
kokossukkerspinn.
maisen i. Retten framkaller samme følelse som den man får når man spiser den som gatemat, men her er den mer elegant.
GARIMA ARORAS KARRIERE
«Jeg benyttet meg av ideen
1987: Født i Mumbai 2010: Uteksaminert fra Le Cordon Bleu, Paris
bak retten og gjorde noe ut
2010: Quartier du Pain, Paris
av den som passet bedre i en
senere ble Table 9 Kitchen og drives av Scott
fine-dining-setting som her,
2013: Noma, København
men retten er også lekende
2017: Gaa, Bangkok
og litt barnslig»
GAA RESTAURANT
2011: Verre av Gordon Ramsay i Dubai, som Price och Nick Alvis.
2016: Gaggan, Bangkok
68/4 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini, Pathumwan, Bangkok 10330 www.gaabkk.com
18
APÉRITIF 2020 — PORTRETT
Fincas únicas, vinos singulares
Unique Single Estate Wines
As Spain’s top winery association, Grandes Pagos de España holds up the philosophy and excellence of single estate wines made in Spain. With the mission of defending and promoting the concept of these Vinos de Pago, we strive for the respect of terroir and the expression of soil and climate in our wines. _____________________________
Our associated wineries are located all over the Spanish Peninsula and represent very distinct terroirs, climates, varieties and premium Pago Wines that bring out in every bottle a unique personality.
Unique terroir in every bottle! Aalto
Fuentes del Silencio
Mas Doix
Abadía Retuerta
Enrique Mendoza
Mauro
Alonso del Yerro
Fillaboa
Mustiguillo
Alvear
Finca Moncloa
Numanthia
Astobiza
Finca Valpiedra
Pago de Vallegarcía
Belondrade
Finca Sandoval
Propiedad de Arínzano
Calzadilla
Gramona
San Román
Can Ràfols dels Caus
J. Chivite Family Estates
Secastilla
Cérvoles
Manuel Manzaneque
Sei Solo
Cortijo Los Aguilares
Marqués de Griñón Family Estates
Palacio Quemado Valdespino
Dehesa del Carrizal
APÉRITIF 2020 — PORTRETT
19
OVER Caterina Ceraudo
OVER Isabella Poti OVER Mozzarella-kulene formes for hĂĽnd
20
TREND
Det framtidige italienske kjøkkenet er kvinnenes En av de siste mannsbastionene er overvunnet. Møt tre av Italias mest talentfulle kvinnelige kokker. De er unge, ambisiøse og pasjonerte. Isabella Poti fra Apulia, Caterina Ceraudo fra Calabria og Alessandra del Favero fra Trentino røper sine meninger om det italienske kjøkken og forteller om utfordringer, håp og kjærlighet. TEKST Åsa Johansson
D
FOTO Pietro Pio Pitzalis, Brambilla Serrani
en unge italienske kokkeeliten søker seg tilbake til sine røtter. Stadig oftere forteller yngre italienske kokker at de vil tilbake til den italienske kulturen som tidligere
fantes på landets trattoria-er og osteria-er. Enkelt, godt og med lokal forankring. Elegant, men samtidig avslappet. Bort med hvite hansker og stiv service. Men det betyr ikke at ambisjonene ikke er høye, tvertom. Teknikkene finslipes hver dag, de yngre kokkene er bereiste, mer åpne mot verden og stadig flere blant de yngre kokkene er kvinner.
OVER Alessandra del Favero
Produkt av sin generasjon Apéritif har møtte tre av de mest talentfulle som allerede har fått stor oppmerksomhet, sin unge alder til tross.
APÉRITIF 2020
21
OVER Isabella Potis restaurant Bros i Lecce, Apulia.
– Jeg har aldri spurt meg selv om det er enklere eller vanskeligere å være kvinne og kokk. En kvinne kan oppnå samme resultat som en mann. Det som er forskjellen er om man har riktig innstilling eller ei. Akkurat som i alle andre yrker. Det sier Isabella Poti som er født i 1995 og som sammen med kjæresten, Floriano Pellegrino, driver Trattoria Roots og restaurant Bros i Lecce, i Apulia, på «den italienske hælen». Bros har en Michelinstjerne og det er Isabella som kjøkkensjefen. Isabella og Floriano beveger seg med den største selvfølgelighet på samme måte som andre i sin generasjon, mellom ulike verdener. Mote, Reklame. Sosiale medier. Og selvsagt på kjøkkenet. – Min tanke om matlaging på dette nivået er ikke en fanatisk lengsel etter perfekt teknikk. Hos meg står heller ikke ingrediensene i sentrum, noe jeg ofte opplever kan bli et hinder. I stedet bygger min fi-
«I stedet bygger min filosofi på smak. Og smak som er sterkt forankret i min identitet og som jeg har takket være min bakgrunn»
losofi på smak. Og smak som er sterkt forankret i min identitet og som jeg har takket være min bakgrunn, forteller Isabella. Hennes blonde hår speiler den polske avstammingen på morsiden, mens språket er klart søritaliensk. – Jeg håper at flere unge kokker, om det er menn eller kvinner er likegyldig, men at de satser mer på seg selv, på å reise, utdanne seg, lære seg språk og deretter ta vare på og skape fotfeste i et visst område. For så å utvikle røttene. Det er det jeg håper vi yngre kommer til å bidra med, sier hun overbevist.
22
APÉRITIF 2020 — TREND
Ser tilbake og går framover En annen ung kvinnelig kokk som spås en lysende framtid, er Caterina Ceraudo, årgang 1987. Hun er både vokst opp og arbeider i Calabria, på den italienske støvelspissen. Her startet faren Roberto en av Sør-Italias første gårder som satset på dyrking av økologiske grønnsaker og se-
UNDER Alessandra del Faveros
nere restauranten Dattilo, som i dag har
restaurant AGA med Dolomittene
én stjerne i Guide Michelin. Catarinas in-
i bakgrunnen.
teresse for god mat og gode viner våknet
tidlig. Hun har utdannelse som ønolog, og det var det hun trodde hun skulle ende opp som. Men det var før hun begynte på trestjernerkokken Niko Romitos restaurantskole i Abruzzo i 2012. For under skoletiden her forstod hun at det er mat som gjør henne lykkelig. – Som kvinne og kokk må du våge å kaste deg uti det, og ikke være redd. Fram til i dag har det nesten bare vært mannlige stjernekokker som har stått i rampelyset, men det er i ferd med å endres. Vi kvinner er færre, men ikke mindreverdige. For alle som vil til topps, kreves store doser engasjement, besluttsomhet og evne til å reagere positivt når man støter på utfordringer, sier Cristina.
23
Hun har fått mye oppmerksomhet for sine retter som virker enkle, men som har en fantastisk eleganse. Rettene består ofte av få ingredienser og hun bruker mye grønt.
«Vi kjente at vi stoppet opp,
– Jeg går tilbake i tid, får kunnskap om det
at vi ville videre og utvikles
videre inn i framtiden, ikke stoppe opp,
enda mer. Så nå åpner vi i New York i stedet»
som har vært, men vil føre vår tradisjon forteller hun. I samme retning jobber Alessandra del Favero, som definitivt er en person som ikke stopper opp. Sammen med sin partner Oliver Piras, startet hun AGA, en restaurant med bare fem bord i Trentino. Her stod kreativiteten i sentrum og oppmerksomheten lot ikke vente på seg.
Flere kvinnelige idoler trengs Å få et bord her er omtrent like lett som å få audiens hos paven. Men etter fem års aktivitet og en mengde priser, valgte de til alles forskrekkelse å stenge, og i mars 2020 forlater de Dolomittenes høye topper ut mot New Yorks skyline. – Vi kjente at vi stoppet opp, at vi ville videre og utvikles enda mer. Så nå åpner vi i New York i stedet. Mitt mål er å lage New Yorks beste risotto- og pastaretter, sier Alessandra og høres veldig glad og forventningsfull ut.
OVER Alessandra del Favero og partneren Oliver Piras baser i snøen, kanskje for siste gang, før de flytter restauranten til New York.
24
APÉRITIF 2020 — TREND
HØYRE Caterina Ceraudos restaurant Dattilo.
Hun forteller at den største utfordringen som kvinne og kokk er å finne riktig balanse som sjef og få respekt på kjøkkenet. – Men jeg er ung, så jeg vet ikke hvor mye alderen spiller inn. Jeg åpnet jo min første restaurant som 25-åring. Men selvfølgelig har det vært tøft å skaffe seg ektefølt respekt fra enkelte mannlige kolleger på kjøkkenet bare fordi jeg er jente, innrømmer hun. Isabella Poti mener at hun aldri har opplevd ulik behandling på grunn av kjønn på de stjernerestaurantene hun har arbeidet på rundt om i verden. – Et kvinnelig talent er akkurat like mye respektert som et mannlig, sier hun. Alle tre mener at det viktigste er at kvinner nettverker mer. De sier også at det er viktig å få flere kvinnelige forbilder. – Jeg har stor beundring for Clare Smith fra restaurant Core, hun er den første kvinnelige kokken i England som leder en restaurant med tre Michelinstjerner. Hun er sterk, sta og er et eksempel til etterfølgelse for hele kokkeverdenen, sier Isabella.
Framtiden er det enkle Alessandra de Favero mener at arbeidet som kokk er tungt, både fysisk og psykisk. – Det kreves en enorm vilje til å klare dette og at man tror på det man gjør hele veien, sier hun. Caterina Ceraudo forteller at hun begynte på kokkeutdannelsen uten å tenke på utfordringene hun kanskje visste ville komme. – Jeg kjente bare en enorm og sterk lyst, det var det hele. Resten
OVER Caterina Ceraudo skulle egentlig jobbe med vin, men valgte kokkeyrket.
har jeg tatt etter hvert som det har dukket opp, sier hun med innlevelse. De tror alle tre at det italienske kjøkkenets framtid består i å søke seg tilbake til røttene. Til det enkle.
APÉRITIF 2020 — TREND
25
OVER Dattilo ligger i Calabria og
– Jeg tror vi kommer til å sette pris på og respektere våre fantas-
kjøkkenet er basert på regionens
tiske italienske ingredienser enda mer og å ta vare på vår arv på en
berømte grønnsaker.
bedre måte, mener Alessandra del Favero. På spørsmål om hva som vil bli deres største utfordring i årene CATERINA CERAUDO
framover, har de ulike svar. Isabella Poti sier at hun løfter listen
Dattilo
hele tiden og jobber for å nå perfeksjon i det hun gjør. – Jeg vil
Contrada Dattilo
også bli enda mer presis i mine valg, velge de riktige utfordringene
Strongoli (Crotone)
og mestre disse på absolutt best mulig måte, sier hun.
+39.0962.865613
Alessandra del Favero ler og sier at hennes utfordring blir å overleve
www.dattilo.it
i New York, mens Caterina Ceraudo vil fortsette å jobbe i familiens restaurant og ta den inn i framtiden. ISABELLA POTI Finnes det retter de alltid kommer til å ha med på sin meny?
Bros via Acaja, 2 Lecce
Isabella Poti sier at det uten tvil er hennes suffléer som er hennes
+ 39 0832 092601
spesialitet. Alessandra del Favero elsker sin pastarett linguine,
www.brosrestaurant.it
salsiccia con frutti rossi, krydret pølse og syrlige røde bær. Caterina Ceraudo nevner peperoni e patate, potet og paprika: Det er en tradisjonell rett fra Calabria. Jag har glade minner fra min
26
ALESSANDRA DEL FAVERO
barndom som jeg forbinder med denne rette. Jeg og mine søs-
AGA New York
ken ventet alltid utålmodig på at mamma skulle servere alle ved
244, Mulberry Street (Nolita)
bordet slik at vi kunne løpe til ovnen for å grave ut den sprø sner-
New York
ken som dannes i steikepannen mens retten lages. Det beste som
www.aganewyork.com
finnes, sier hun og ler.
APÉRITIF 2020 — TREND
TAITTINGER BRUT RÉSERVE
VP NR: 1104301
VECTURA NR: 128963
WWW.FONDBERG.NO
OVER Linn Sæle, Tess Østervold Storebø og Marius Østby.
28
KONSEPT
Tett på gjestene med skikkelig gode cocktails I byen der det regner mest, også nye barkonsepter, har nok en stjerne på cocktailhimmelen åpnet. Tipla. - Det er ingen lignende barer i Bergen, forteller barnestor Tess Østervold Storebø og innrømmer at 1960-talls elegansen er en av inspirasjonskildene. TEKST/FOTO Julie H. Amundsen
I
Bergen åpner det en ny bar i uka, og for å lykkes må vi gjøre noe annerledes. Min første tanke var at vi må gjøre noe i high end-segmentet, sier daglig leder på nyåpnede Tipla
Bar, Tess Østervold Storebø. – Ikke at vi er så veldig fancy, men vi er folk som liker å ta vare på folk — med gode produkter. Når det kommer til stykket, eksisterer vi fordi folk vil ha en opplevelse, og det er vårt hovedfokus, fortsetter Tess. Konseptet er både enkelt og komplekst, rett og slett high end. – Det handler i grunn om å gi Bergen en ny opplevelse. Ikke at vi er så fryktelig revolusjonerende, men vi er en type bar som man ikke ser så mye av i denne byen, sier Marius Østby som er en av de tre blant byens beste bartendere som Tess har håndplukket.
APÉRITIF 2020
29
OVER Tess Østervold Storebø har vært sentral i Bergens barmiljø de siste 10 årene.
De to andre er Linn Sæle og Kasper Gulbrandsen. Og det var sammen med sistnevnte at Tess startet utviklingen av prosjektet sommeren 2019. Kasper er Tiplas sjefsbartender, og har tidligere vært Lysverkets barsjef samt ikke minst deltatt i mange nasjonale og internasjonale konkurranser. Han fikk ta del i nesten alle aspekter av utformingen.
Bardisken er sentral Det er egentlig ingen magisk oppskrift bak hvordan de har bygget opp baren. Derimot er heller ingen ting overlatt til tilfeldighetene når det kommer til interiøret i baren. – Vi har fått mye frihet når det kommer til hvordan baren skulle se ut, og vi har muligheten til å jobbe med veldig gode designere. Tanken var at det skulle minne om Mad Men, altså moderne retro, sier Tess. Baren er preget av lekre paneler i røykt eik, og har du sett tvserien, er det lett å kjenne seg igjen i 1960-tallets elegante stil. Tess røper at dette var en av de tingene Kasper insisterte på. – Det er også lavt under taket, så derfor har vi valgt middels høyde på møblementet slik at rommet skal oppleves større, forklarer Tess. Selve bardisken har også vært en vesentlig del av utformingen. – Jeg jobbet en gang i en bar hvor arkitekten hadde fått full frihet. Baren var veldig fin, men den var helt ubrukelig, sier Marius, og alle samtykker. Noe av det første de gikk løs på da de begynte med prosjektet, var derfor å tegne bardisken. Den skulle være lav, og stasjonene skulle ha inndelinger man selv kan regulere. Dette til stor glede for gjester som får raskere service og bartendere som kommer tettere på gjestene.
30
Bordserveringen understreker konseptet En viktig del av high-end konseptet er bordservering, og den jobben har Tess selv tatt. – Jeg har gjort et barskift selv, og jeg elsker virkelig å stå bak baren fremfor å jobbe på gulvet. Men jeg har ansatt folk som er mye flinkere enn meg, så da er det ekstra viktig at de får stå bak baren, sier Tess. Etter mange år i bransjen har hun opparbeidet seg stor kompetanse innen brennevinsfaget, og dette kan gjestene dra stor nytte av. – For meg er det viktig å ha samtalen med gjesten. Spørsmålet jeg bruker å stille til gjesten, endret seg for noen år tilbake. Folk vet nemlig ikke hva de liker, men de vet godt hva de ikke liker, ler Tess.
«Så jeg pleier å spørre «ikke for å være negativ, men hva liker du virkelig ikke», og da får man en god dialog med gjesten»
Hun fortsetter med å forklare: – Så jeg pleier å spørre «ikke for å være negativ, men hva liker du virkelig ikke», og da får man en god dialog med gjesten. Fordelen med at jeg nå jobber som servitør med min bakgrunn fra bak baren, er at jeg kan anbefale drinker, fordi jeg kan brennevin.
UNDER Linn Sæle er barens ginekspert.
RUM BY MARIUS 2,5 cl Plantation Xaymaca 2 cl Lustau Vermut 2 cl Amaro Nonino 4 dæsjer Mole-bitters 2 dæsjer chilitinktur
31
FROM GRANDMA WITH LOVE 4 cl sitronjuice 4 cl brunostsirup 4 cl Zacapa 23 2 omdreininger med saltkverna 3 dæsjer absint
Bordservering er noe man ser mer og mer av på de ledende cocktailbarene i verden, og det er ikke uten grunn at de har valgt å ta det inn i baren på Tipla. Har du lyst til å slappe av i et sofahjørne, skal du slippe å tenke på å stå i kø. Det er også her man får den virkelig gode tilretteleggingen og dialogen med personellet. Menyen er leken, spennende og utfordrende, men også upretensiøs. Her brukes det alt fra Jägermeister til te i drinkene, og den bærer preg av at det er en kreativ gjeng som står bak drinkene. Budskapet er tydelig fra Tess: – Vi ønsker ikke å være mainstream.
Satser stort med en liten varebeholdning At menyen er ganske kort er et bevisst valg fra deres side, da det ofte er utfordrende både for gjest og bartender når barkartet er overveldende.
«Menyen er leken, spennende og utfordrende, men også upretensiøs»
– The paradox of choice. Jo mindre man har å velge mellom og med god tilrettelegging, gjør det lettere for folk å velge, sier Marius. Han var med å starte opp tikibaren Dark’n Stormy og rom er hans ekspertise. Han forteller at det er en bredspektret brennevinskategori: – Rom kan være tørr og røykfull, den kan være sødmefull, nesten som en dessert. Bredden er så stor, og det er det som gjør det til et spennende produkt å jobbe med.
32
APÉRITIF 2020 — KONSEPT
HØYRE Gin-moroa er det Linn Sæle som står for.
Det er Kasper som står for mye av tanken bak innkjøpene på brennevinet, men alle har vært med å bestemme hva de skal ha i sortimentet. Utvalget består i stor grad av håndverksprodukter. De er alle enige om at selv om det er gøy å ha 150 forskjellige brennevin å jobbe med, kan det også bli utfordrende. Derfor har de kun rundt 50 forskjellige typer brennevin i barhyllene. – Når du snevrer det inn, tvinger det deg til å tenke utenfor boksen siden du ikke kan lage hva som helst. Du må derimot finne alternativer og jobbe mye mer bevisst med brennevinet og produktene du bruker, sier Marius. Linn Sæle sitter på mye kunnskap om gin etter å ha jobbet på Royal Gin & Burger i Bergen, der hun hadde ansvaret for cocktail-menyen. Før det jobbet hun på Øygarden. Hennes bidrag til Tiplas meny er drinken «From Grandma with Love» som ikke består av gin, men derimot av brunost og Zacapa-rom.
BAREKSTEN DRY MARTINI 5 cl Bareksten Botanical 1,5 cl tørr vermut Garnish: sitronzest
33
HØYRE Rachel Carries hverdag består i å lukte og smake seg fram til de beste kombinasjonene.
34
WHISKY
100 om dagen Rachel Carrie har en av whiskybransjens mest veltrente neser, ikke rart at BrownForeman i 2017 valgte henne som master blender for sin storsatsing på skotsk single malt. Bare på BenRiach har hun 25.000 fat med forskjellige whiskytyper å leke med. Da er det greit å ha kapasitet til å vurdere 100 fatprøver om dagen. TEKST Aase E. Jacobsen
B
FOTO BenRiach
enRiach var lenge en ukjent størrelse innen skotsk single maltwhisky siden destilleriet stengte bare to år etter åpningen i 1898. BenRiach ble et offer for The Pattison
crash, en gigakonkurs hvor en firedel av alle skotske whiskydestillerier ble med i dragsuget. Det var altså markedet som sviktet den gangen, og markedet som hjalp det på fote igjen i 1965 takket være den økte whiskyetterspørselen fra USA. Først er Glen-
livet eier, men kjøpes opp av Seagram’s som selv blir en del av Pernod-Ricard i 2001. På det tidspunktet hadde den nye gruppen så mange destillerier at bare de største ble beholdt. Ved årtusenskiftet ble BenRiach atter en gang offer for markedskreftene.
Røyk og rødvin I de 65 årene BenRiach var stengt ble likevel maltloftet brukt, den gang av Longmorn, og dette maltloftet er i dag med på å gi BenRiach en ekstra stjerne i boka all den tid de bare er en av to Speyside-destillerier som fortsatt malter bygget selv. I 2004 trådte Billy Walker, en kjent whiskyentreprenør, støttende til og kjøpte BenRiach med alle fasiliteter, inkludert fire destillasjonspanner og et årlig volum på 1,5 millioner liter som plasserer destilleriet i kategorien «liten til middelsstor».
APÉRITIF 2020
35
– To års nedetid var heldigvis ikke lang nok tid til at utstyret hadde tatt skade, så det tok oss bare ni måneder å montere alt på ny og få det i gang igjen, sier Stewart Buchanan, BenRiachs omreisende whiskyambassadør som ble hentet til BenRiach i 2004. Det er lett å forstå hans entusiasme for Speyside-destilleriet når han deler dets hemmeligheter. For med på kjøpet fikk de 25.000 fat med whisky som var destillert mellom 1966 og 2002. – Det som overrasket oss var de mange forskjellige stilene på BenRiach. Speyside er jo vanligvis en ganske fruktig stil for maltwhisky, og uten bruk av torvrøyking av maltet, sier Stewart. – Men vi fant 3.000 fat med røykt whisky tilbake til 1976, som betyr at BenRiach var først ute med det i Speyside. Vi fant også en trippeldestillert whisky fra 1988, og det
OVER BenRiach er en av to
var definitivt ingen andre som gjorde det i
Speyside-destillerier som fortsatt
Speyside så tidlig.
malter bygget selv.
Doktor i whisky Da de tok over, begynte de også å eksperimentere med andregangsmodning i vinfat, som var veldig i skuddet på begynnelsen av 2000-tallet.
Hun er fortsatt en av veldig få kvinner på dette nivået i skotsk whiskyindustri, og overgår de fleste, menn inkludert, med sin er-
–Hvis vi tar med alle de forskjellige fatty-
faring all den tid hun har testet whisky fra 150.000 fat så langt i
pene fra marsala til rom, har vi til sammen
karrieren. I 2018 ble hun utnevnt til honorærdoktor ved universi-
35 ulike stiler av BenRiach. Det finnes in-
tetet i Edinburgh hvor hun i sin tid tok sin universitetsgrad.
gen andre whiskydestillerier som har et tilsvarende stort utvalg på lager å velge
Rachel har ansvaret for Brown-Foremans skotske maltwhi-
fra, slår Stewart stolt fast.
sky-portefølje som ble overtatt i sin helhet fra Billy Walker og hans partnere i 2016. De på sin side hadde «reddet» først Ben-
Den som nå har gleden av å jobbe med
Riach i 2004, dernest Glendronach i 2008 og så Glenglassaugh i
denne ressursen er BenRiachs mas-
2013. Brown-Foreman kom derfor til dekket bord, selv om Billy
terblender siden 2017, Rachel Carrie. Hun
Walker i et intervju med The Spirits Business i 2018 angrer på at
har 27 års erfaring fra whiskyindustrien
han og hans team ikke fikk nok tid til å gjøre alt de hadde tenkt å
med bakgrunn som forsker ved Scotch
gjøre med Glenglassaugh, men at sherryfatmodnete GlenDronach
Whisky Research Institute samt fra Glen-
med de nye eierne, ligger an til å bli en av de fem viktigste single
morangie Company og Morrison Bowmore
malt-whiskyene i verden. Og at BenRiach er selveste diamanten i
Distillers.
kronen.
36
APÉRITIF 2020 — WHISKY
Snuser og smaker mer enn de fleste Disse juvelene er det nå Rachel som skal polere videre på. Rachel er født og oppvokst på østkysten av Skottland, men har et nært forhold til whiskyområdene lenger vest. Hun lærte å surfe på stranden nedenfor Glenglassaugh, hun kjørte seilfly over BenRiach og farens favorittwhisky var GlenDronach, så denne jobben er omtrent som å komme hjem. Selv om hun opplever at alle tre destillerier er forskjellige med sine unike egenskaper, er hun ekstra fascinert av BenRiachs innovative og ganske progressive tilnærming som byr på ekstra spennende muligheter for en i Rachels posisjon. Hver dag går hun gjennom 100 fatprøver, og hun tester 250 fat for å lande på en ny kombinasjon. – Hun gjenbruker heller ikke oppskriftene 100 prosent, men vurderer hvert element på nytt før en ny batch skal blandes, forteller Stewart.
OVER Stewart Buchanan har vært på Hun forklarer dette med at aromaene for-
BenRiach siden 2004.
andrer seg hele tiden, sågar fra én dag til en annen og beskriver sin arbeidssituasjon slik: «Det er en kontinuerlig reise med å forsøke å holde tritt med disse endringene. Utfordringen er å styre lageret strategisk og langsiktig utfra hva porteføljen skal være. Jeg må tenke på hvordan innholdet i fatene vil utvikle seg i de neste 25-40 årene, og jeg må lage prognoser for framtiden siden det er en ligning med mange ukjente».
Bourbonfatene er signaturen
«Rachel gjenbruker ikke oppskriftene 100 prosent, men vurderer hvert element på nytt før en ny batch skal blandes»
Selv om Rachel bare så vidt har begynt å snuse seg fram til flere gylne muligheter for BenRiach, har det allerede gitt gode resultater. I fjorårets San Fransiscos
APÉRITIF 2020 — WHISKY
37
World Spirits Competition var det et veritabelt medaljedryss over BenRiach med 13 medaljer totalt hvorav to høythengende kategorivinnere innen single malt scotch, nemlig BenRiach Cask Strength Batch 2 (uten aldersbenevnelse), BenRiach Temporis Aged 21 Years (20 år og eldre). Søsterdestilleriet GlenDronach ble kategorivinner i «13 til 19 år gammel single malt scotch» med The GlenDronach Revival 15-Year-Old. BenRiach har i liten grad en historie som eget varemerke, men ble for det meste brukt i blandinger, deriblant prestisjemaltwhiskyer som Royal Salute og Chivas Regal. Det var BenRiachs berømte fruktighet som ga whiskyen denne framskutte posisjonen. I 1994 kom den første BenRiach 10 y.o. på markedet, som en del av Seagram’s Heritage Collection. Den gang kun som en blanding av bourbonfat. –Så da Rachel skulle gjenskape BenRiachs DNA var det naturlig å bygge videre på bourbonfat, men å utvide midtpartiet med
OVER BenRiachs DNA er knyttet til bourbonfat.
ferskere toner av amerikansk eik og avslutningen med litt nøttekarakter fra sherryfatene, forklarer Stewart. Hun har brukt noen av oppskriftene som Billy Walker lanserte, men raffinert dem og lagt på sin egen signatur. – Mens andre master blendere leter etter en rund eller sødmefylt munnfølelse, er Rachel veldig opptatt av flere lag, altså kompleksitet, forteller Stewart.
Forsiktig med fatpreget Med Ben Riach 21 y.o. som var den første egne oppskriften hun introduserte, var hun ifølge Stewart tilbakeholden med fatkarakteren slik at den ikke ble for dominerende. Kombinasjonen av fat følger Rachels oppskrift, bortsett fra noen dråper med whisky fra rødvinsfat. – Vi har en rekke ulike rødvinsfat fra alle mulige vinområder å ta av, og Rachel mener hvilken type rødvin er mindre viktig enn opprinnelsen til selve trevirket, for det må være fransk eik, forklarer Stewart. Mens BenRiach 10 y.o lever svært godt opp til renommeet som en svært fruktig whisky, har BenRiach 12 y.o. mer sherryfat i
OVER BenRiach 10 år gammel ble først lansert i 1995.
oppskriften, både oloroso og pedro ximenez, men whiskyen har ikke nødvendigvis ligget 12 år i disse fatene. – Vi kjører seks år i ex-bourbon og deretter seks år i sherryfat, for å holde denne karakteren tilbake, forklarer Stewart og legger til at den samme filosofien gjelder for BenRiach 21 y.o..
38
APÉRITIF 2020 — WHISKY
Han forteller også at hun er veldig forsiktig med denne type fat siden målet er at innholdet skal bidra med eleganse og bærfruktighet, og ikke øke tannintørrheten i whiskyen. Stewart forteller at de leker seg med ulike sesonguttrykk. Mens en røykt whisky med portvinsfinish ville være perfekt for en kald vinterdag, er en lysere whisky med sauternesfinish en god sommerwhisky. BenRiach Cask Strength Batch 1 er Rachels aller første cask strength-utgave, målet er å komme med en ny utgave hvert år. Hun bruker samme valg av fat, men i et annet forhold enn for BenRiach 10 y.o.. Det er særlig mengden ny amerikansk eik som er høyere her. Mens Bath 1 holder 57,1 prosent, er Batch 2 som vant topprisen i San Fransisco, på 60,6 prosent og kan derfor ikke selges i Norge. Batch 3 kom sist høst og er på 48,9 prosent. Etiketten viser en apekatt som snur byggmalt og peker på fenomenet med «monkey shoulder» som var en vanlig lidelse blant malterne som i time etter time arbeidet i samme stilling.
Den typiske Speyside-fruktigheten Mens BenRiach Cask Strength Batch 1 er et eksempel på en bourbonfat-dominert whisky, har BenRiach Curiositas Peated Malt 10 y.o. både elementer av torvrøykt byggmalt, men også jamaicanske romfat som pakker inn røykkarakteren enda mer enn hva et bour-
UNDER 25.000 fat på lager lover godt for BenRiachs framtid.
bonfat klarer alene. Stewart forteller at når de mottar romfatene
er de allerede tørket ut etter den lange reisen over havet, dermed blir romkarakteren ikke så uttalt som man skulle tro. Speyside er det største whiskyproduse-
«BenRiach Cask Strength Batch 1 er Rachels aller første cask strength-utgave, målet er å komme med en ny utgave hvert år»
rende området i verden med 55 destillerier. Speyside gir på generell basis en veldig fruktig whiskystil, men BenRiach er det i enda større grad. Det er knyttet til det høye mineralinnholdet i vannet (180 ppm) som brukes som på sin side resulterer i et høyt esterinnhold i «ølet». Jo mer estere, jo mer frukt i det ferdige destillatet. Vannet kommer fra en brønn som stammer fra 1898 da destilleriet ble bygd. Men også temperaturen som maltet utsettes for, påvirker resultatet. En lavere temperatur framhever sødmen og dermed fruktigheten. Også lengden på
APÉRITIF 2020 — WHISKY
39
selve gjæringen er av betydning, hos BenRiach foretrekkes lang
Marmite-aktig, forklarer Stewart som
gjæringstid, på 105 timer, som gjør at det bygges opp mer estere
liker å sammenligne aromaene med sør-
og pH-en endres slik at man får en lett lambic-aktig karakter på
koreansk barbeque.
brygget som ender på 8,5 prosent alkohol. Aller mest ekstrem av whiskyene Stewart Utviklingen i Speyside er at flere destillerier inkluderer et røyke-
har med seg, er BenRiach Birnie Moss
lement i sin whiskystil. Men BenRiach vil for alltid være den som
Intensely Peated. Torven kommer fra et
var først ute. BenRiach laget nemlig røykwhisky fra 1972 og utover,
høyereliggende område, Birnie, som er
men bare seks uker i året. Årsaken var ifølge Stewart at de utfor-
kjent for kvaliteten på torven. I Speyside
drende markedsforholdene på 1970-tallet gjorde at de måtte kutte
ligger alle torvområdene høyere i landska-
kostnader og at det var billigere å lage røykwhiskyen selv enn å
pet siden jorden nærmere kysten alltid er
kjøpe den fra Islay.
sandholdig.
Den spesielle Speyside-torven Grunnen til at BenRiach kunne gjøre det var nettopp at de mal-
Den er en blanding av whisky modnet i 225 liters bourbonfat og de litt større hogshead-fatene i seks til åtte år.
tet bygg selv. Men Speysides røykkarakter mangler den jodaktige karakteren som kjennetegner Islay-whisky. Det skyldes at torven i
– Siden røykpreget mildnes over tid, bru-
innlandet hvor Speyside ligger har en annen komposisjon. På øy-
ker Rachel yngre whisky fra de større
ene er torven et resultat av mose og lave vekster, mens i Speyside
fatene hvor modningen går saktere, for å
er det tidligere skog den består av. Prosessen tar like lang tid, 1
understreke denne karakteren, og whisky
mm per år, så én meter torv representerer 1000 år med omdannet
fra bourbonfat for å få inn sødme som
organisk materiale. – Hos oss blir røykkarakteren mer umami- og
runder av den skarpe røykkarakteren, forklarer Stewart.
UNDER På BenRiach har man laget røykt whisky siden 1972.
Graden av røykpreg — fenolinnholdet — måles i råvaren maltet bygg, ikke den ferdigmodnete whiskyen, og for BenRiach er det snakk om en ppm på 45, som er betydelig når whiskyen tappes ublandet. – Om du smaker den samme råvaren fra ulike fatstørrelser, blir du veldig overrasket over hvor stor forskjell det er på de minste fatene på 90 liter og eksempelvis et sherryfat på 500 liter. De fleste gjetter på at det minste fatet har mye lavere ppm. Birnie Moss ble opprinnelig laget for det franske markedet som ønsket seg en whisky med uttalt røykpreg, så da ble valget yngre whisky enn for eksempelvis Ben Riach Curiositas Peated 10 y.o.. Andelen ny amerikansk eik er dessuten lavere i Curiositas enn i Birnie Moss. Det forklarer den betydelige forskjellen i aromaene. Birnie er lysere mer røykpreget, intens og stofflig, mens Curiositas har større bredde og sødme i retning både kandissukker, ananas og appelsin.
40
APÉRITIF 2020 — WHISKY
CalifOrnia-vin lagret på bOurbOnfat – perfekt til burger & grill
WWW.VCTNORWAY.COM WWW.1000STORIESWINES.COM
VP-nr 7857701 | Pris: 199,90 | EPD-nr: 4940706 Gunstig kampanjetilbud fra februar t.o.m april Sjekk kampanjetilbud med din grossist eller ta kontakt med heidi.stumo@vctnorway.com | Tlf: 909 91 223
HĂ˜YRE Julia Bertram tester spätburgunder rett fra tanken.
42
TYSK PINOT NOIR
Spätburgunderdronningen Julia Bertram har fornyet en av Tysklands lengstlevende spätburgunder-tradisjoner. Timingen kunne ikke vært bedre, for nå vil hele verden ha pinot noir med moderat og naturlig alkohol og ytterst diskret eikepreg. TEKST Aase E. Jacobsen
E
FOTO Produsenten
tter snart 15 år med Angela Merkel som president er ikke kvinner i mannsdominerte posisjoner i Tyskland like uvanlig som før. Men vinområdene er fortsatt veldig
tradisjonsbundne, og Ahr med sin litt avsides vinmessige beliggenhet, den korte avstanden til Bonn og Köln til tross, er en av de mest tradisjonelle. Her er weinstube- og dirndl-tettheten (altså den tyske bunaden) fortsatt høy, alltid akkompagnert av gemütligkeit og ländlermusik. Derfor var det mange i det lille vinsamfunnet som hevet øyenbrynene, da 24 år gamle Julia Bertram i 2014 startet opp for seg selv med en 1,2 hektar vinmark. «Skal vindronningen nå også lage vin», ble hun møtt med. Julia ble nemlig kåret til tysk vindronning for 2012/2013. Og det er, og fortsetter å være, en helt særegen tysk tradisjon som snart fyller 72 år. Hver vinlandsby kårer sin egen dronning som konkurrerer om å bli regionens og deretter hele landets vindronning. Første gang jeg støtte på en vindronning var faktisk på en smaking og middag i regi av Tysk vininstitutt i Ahr i 2011 – altså Julias forgjenger (som hun for øvrig studerte sammen med i Geisenheim). For meg var det en anakronisme, tre tiår etter at noe slikt kunne
APÉRITIF 2020
43
funnet sted i Norge, men det var helt tydelig at de mange
Julia måtte jobbe for å overbevise familien om at hennes ideer
mannlige vinprodusentene rundt bordet var mektig stolte
ville fungere. – De aksepterte at jeg ville gjøre ting på min måte,
over å ha landsbyens stolthet ved sin side.
men at jeg måtte ta risikoen selv, om jeg ikke lyktes. Derfor ble vi enige om at jeg skulle starte mitt eget selskap og ikke bygge videre på Weingut Ernst Sebastian som inntil videre drives og eies
Unngikk generasjonskonflikten
av moren min og tante, forklarer Julia.
For selv om kriteriene for tysk vindronning-kåringen endret seg utover 1980- og 90-tallet, ved at dirndl-en ikke lenger var
Julias metode innebar nemlig et betydelig skifte både når det kom
obligatorisk, og ikke minst at kandidatene ble valgt for sin
til vinmaking og prioriteringer i vinmarken. Dermed var det et let-
personlighet og sin dyktighet innen vinbransjen, er det ikke
tere valg for henne å starte opp fra scratch enn å måtte ta de ofte
til å komme fra at holdningene til vindronningene fortsatt
tøffe generasjonsdiskusjonene over detaljer. Som er uunngåelige
henger igjen i det gamle.
når endringer skal gjennomføres.
- Men nå har pipa en annen lyd, kan Julia fortelle. Ifølge
- De var mer opptatt av å lage en lettdrikkelig og ukomplisert vin-
Wine-Searcher.com stiger Julias vinpriser, et tegn på økende
stil, ofte med restsukker, og ment for å nytes mens den var fersk,
etterspørsel. Hun ble årets oppdagelse i 2017/2018 hos Wein-
som tradisjonen er i Ahr. Jeg ønsker derimot å vise det unike po-
Plus, og siden tyskere elsker slike kåringer, ga det Julia den
tensialet fra vinmarkene, og jeg er ikke alene, for de siste 10-15
oppmerksomheten hun trengte som nyetablert vinmaker i
årene er dette utviklingen, først og fremst ledet av den yngre ge-
en mannsdominert verden. For hun valgte å gjøre det på sin
nerasjonen, forklarer hun.
måte. Selv om det er knapt sju år siden hun «abdiserte», må det
Ingen chaptalisering
føles som en evighet for Julia, for uendelig mye har skjedd
En annen stor generasjonsforskjell når det kommer til spätbur-
siden den gangen. Hun har etablert en vinbedrift med nå til
gunder fra Ahr, er ifølge Julia at idealet var kraftige rødviner fra
sammen sju hektar, møysommelig bygget opp med parseller
varmere klimaer, hjulpet av høy alkohol fra sent innhøstede druer,
hun har kjøpt for sparepengene og parseller som hun litt et-
og bruk av ny eik. Mens hun er en ambassadør for rødviner som
ter litt har overtatt og leier av Weingut Ernst Sebastian som
uttrykker Ahrs kjølige klima, som når druene plukkes tidligere, ut-
er familiens vingård.
trykker karakteren på en helt annen måte. Derfor har Julias viner aldri mer enn 13 prosent alkohol og er heller ikke chaptaliserte. - Jeg prøvde å chaptalisere i 2014 som var min første årgang, men likte ikke resultatet. Derfor har jeg gått bort fra det, så selv om det skulle bli en veldig vanskelig årgang med 11 prosent alkohol, vil jeg heller ha det, siden jeg opplever det som en mer autentisk vin med større finesse, understreker Julia som i vinkjelleren lar druene gjennomgå kaldmaserasjon med påfølgende spontangjæring i stål eller åpne gjæringsfat som tar inntil 4000 kilo. Avhengig av årgangen brukes hele klaser. – I supervarme 2018 brukte vi 100 prosent hele klaser, sier Julia. – Jeg liker den lett mynteaktige karakteren som stilkene gir, men det er særlig for enkeltvinmarksvinene den er ønsket. For Handwerk er det sjelden at stilkene får være med, forklarer hun. Handwerk skal være representativ for både Julias vinmarker og for
OVER Spätburgunder er Ahrområdets viktigste drue.
Ahr. – Jeg bruker bare egne druer, men de yngste plantenes frukt ender gjerne opp her siden jeg ønsker mer fruktighet og mykere tanniner, men likevel bra mineralkarakter samt lavere alkohol, forklarer hun.
44
APÉRITIF 2020 — TYSK PINOT NOIR
Vinkjelleren ligger i Dernau i midten av Ahr, hvor dalen er på sitt smaleste og med de bratteste vinmarkene. Men de til sammen 65 parsellene er spredt over en strekning på 15 kilometer fra Mayschoss i vest og Bad Neuenahr-Ahrweiler i øst. At det skaper utfordringer når druene skal høstes, er lett å forstå. – Vi har bare én druesort og den modner stort sett samtidig, men det er nok forskjell mellom Mayschoss og Ahrweiler, faktisk så mye som 10-14 dager, til at vi rekker å høste alt i løpet av en to ukers periode, takket være både familie og våre venner fra landsbyen og fra Romania, forklarer hun. Innhøstning i Ahr skiller seg fra de fleste andre vinområder på grunn av de bratte og til dels utilgjengelige vinmarkene. De bruker vinsjer og plastbokser som hver tar 12 kilo eller ryggsekker hvor det ikke er mulig med vinsjer. – Siden starten har jeg lært disse 65 parsellene å kjenne og vet nå hvilke som skal
OVER
Julia mener denne vinen er den som har forandret seg minst siden
brukes til hvilke viner. Enten det er Hand-
Vinmarkene i
starten. - Den eneste justeringen jeg gjorde mellom første og an-
werk, landsbyblandinger som Ahrweiler
den vestre delen
dre årgang var kaldmaserasjon og at jeg valgte de største fatene.
og Dernauer, eller enkeltvinmarksviner,
av Ahr er svært
Det har gjort at det hentes ut enda mer frukt, sier hun og legger
sier hun.
bratte.
til: Ahrweiler har et litt varmere klima, litt sla– Da jeg utforsket denne vinstilen, oppdaget jeg at jeg likte aller
kere åssider og et jordsmonn bestående av
best de rimeligste tyske spätburgunderne. Årsaken var at de var
avleiring med innslag av kvarts. I Dernau
saftigere og mer fruktdrevne fordi druene var plukket tidlig med
er dalen på sitt trangeste og vinmarkene
lavere alkohol og lite bruk av eik. Jeg ønsket derfor å videreføre
på sitt bratteste og med et svært steinete
dette også til mine toppviner, og det er en prosess som har tatt litt
jordsmonn av blåskifer og gråvakke som
lengre tid. Derfor mener jeg at vi for enkeltvinmarksvinene nå har
er veldig harde skarpe sandsteiner gjerne
oppnådd større grad av presisjon.
med kvarts og feltspat. Det gir to helt forskjellige uttrykk for Ahr-spätburgunder.
Mineralsk og kjølig
Dernauer Hardtberg kommer fra en grosse
Også disse vinene holder maks 13 prosent. – Vi er blant de aller
lage i henhold til VDP-klassifiseringen,
første til å plukke i hele Ahr. Vi fjerner dessuten ganske lite løv-
men siden Julia ikke er medlem, kan hun
verk for at druene skal få mindre direkte solpåvirkning, men tar
ikke bruke grosses gewächs på etiketten.
heller bort blader på innsiden for å øke ventilasjonen. Dermed
Parsellen som er den kjøligste Julia har,
kjøles planten ned og sukkerutviklingen i druene forsinkes samti-
ligger på toppen av åssiden og gir en vel-
dig som syrene bevares, forklarer Julia.
dig mineralsk og urtepreget vinstil.
APÉRITIF 2020 — TYSK PINOT NOIR
45
og større intensitet og stofflighet samt mer uttalt jordsmonnskarakter enn i 2017. 2018 var en usedvanlig varm årgang, og innhøstningen som startet 1. september, var den tidligste i familiens 110 år lange historie. Varmen til tross, var pH-en i druene perfekt, og det har gitt en vin med veldig god syre og moderate 12,5 prosent alkohol. På grunn av tørken valgte hun å kutte klaser for å sikre at plantene hadde nok næring til å modne druene på best mulig måte. Likevel var avlingen 5 prosent over normalen, mens den for Tyskland som sådan endte 30 prosent over. – Noen har nok laget for mye vin i 2018, ler Julia.
Stolt kvinnetradisjon Julia mener likevel at konsentrasjonen i denne vinen først og fremst skyldes at de har gamle vinstokker og at foreldrene valgte å plante en unik klonetype som kalles Stuber-klone etter vinbonden Wilhelm Stuber fra Kaiserstühl som kom fram til denne klonen i 1933 og som fikk fotfeste i Ahr. – De var egentlig ikke klar over at de hadde valgt denne, siden man på den tiden tok det som fantes,
OVER Julia Bertram foran et prakt-
forteller hun.
eksemplar av en fjellvegg med blåskifer.
Julia er derfor veldig glad for å ha denne klonen i sine vinmarker siden den har mindre klaser og druer, i motsetning til Marienfelder-klonen som ble plantet fra 1980-tallet og utover, hvor store druer og løsere klaser var prioritert. En løsning som ikke er den
Stadig tidligere
beste i dag hvor konsentrasjon og terroir framfor volum, er det
Marienthal Trotzenberg er også en grosse lage, og den aller brat-
man leter etter.
teste og mest steinete vinmarken i hele Ahr, med blåskifer samt innslag av kvarts som er en spesiell kombinasjon for Ahr, ifølge
Julia har testet franske kloner, men alt av nyplanting i dag skjer
Julia. Vinmarken ligger rett øst for Dernau og Julia vet ikke eksakt
med tyske kloner. – Jeg skrev min bacheloroppgave om originale
hvor gammelt plantematerialet er, siden hun kjøpte den i 2015.
rotstokker og har derfor tatt plantemateriale fra de gamle Stu-
Men hun er veldig begeistret for den saltaktige skyggekirsebærka-
ber-klonene i håp om at vi kan bevare mest mulig av den lokale
rakteren druene har når de plukkes.
karakteren, forteller hun.
Ahrweiler Rosenthal er en sørvendt vinmark som gir vin med stor
Hun er veldig stolt av å kunne videreføre kvinnetradisjonen i fa-
konsentrasjon. Jordsmonnet har dessuten et betydelig innsalg av
milien. Siden 1998 har familievingården vært drevet av kvinner,
kvarts. Ifølge Julia er dette vinmarken i hele Ahr med den ster-
moren Andrea Bertram og tanten Ricarda Sebastian, og nå altså
keste signaturen, uavhengig av hvem som har laget vinen. Den har
Julia. Og samtlige, med tillegg av bestemoren, var i sin tid vin-
selvsagt grosse lage-status. I denne vinmarken gjør hun ingen an-
dronning i Dernau hvor familiens vingård ligger.
strengelser for å holde avlingen nede, det skjer helt naturlig. Som alle andre vinprodusenter i Ahr, var familien kooperativmedAhrweiler Forstberg er nærmeste nabo, men er mer vestvendt og
lemmer, men allerede i 1910 valgte oldefaren Gottfried Sebastian
gir en helt annen mer parfymert vinstil. Vinmarken er ikke klas-
å forlate kooperativet hvor han var kjellermester for å kombinere
sifisert av VDP, men for Julia er det en vinmark med minst erste
overnattingsvirksomhet med servering av mat og egen vin fra sine
lage-kvaliteter. I 2018-utgave har denne vinen både dypere farge
2 hektar med spätburgunder.
46
APÉRITIF 2020 — TYSK PINOT NOIR
Kooperativene i Ahr er fortsatt domi-
endte jakten på pinot noir-marker i Klingenberg i Franken hvor
nerende med nærmere to tredeler av
de dyrker spätburgunder i terrasserte vinmarker, omtrent som i
vinmarksarealet på til sammen 563 hek-
Ahr. Han kjøpte vingården i 2010, og han og Julia ble et par i 2012.
tar, hvorav 80 prosent spätburgunder. Verdens eldste kooperativ er i Winzerge-
– Om vi hadde møtt hverandre før, ville nok historien vært en an-
nossenschaft Mayschoss-Altenheim som
nen, ler hun i dag. For det var en tøff jobb å gjennoppbygge denne
ble etablert i 1868 som en respons på at
vingården og samtidig starte familie i Ahr, 24 mil unna. – Men
været i 1840-60 var blitt kaldere. Noe som
på den annen side var det positivt all den tid vi har skaffet oss
skapte en flukt fra vinmarkene. Mottrek-
erfaringer hver for oss som kommer til nytte for det vi skal gjøre
ket var etableringen av kooperativer som
sammen, sier Julia. Deriblant å gå videre fra økologisk dyrking til å
ga vinbøndene en mulighet til å stå samlet
vurdere biodynami samt introdusere sauer i vinmarkene.
på markedet. Allerede i middelalderen var rødvinene fra Ahr etterspurte under nav-
I fjor solgte han vingården som nå heter Weingut Steinthal, og
net rubellum – rubinrød og vakker. Men
han har forpliktet seg til å jobbe for den nye eieren i to år fram-
burgunderdruen antas å først ha inntatt
over. Om det fortsatt kommer til å stå Julia Bertram på etikettene
Ahr etter trettiårskrigen som endte i 1648.
framover, har de ennå ikke besluttet. Julia har skiftet navn til Baltes, og sannsynligheten for at de slår navnene sammen til Ber-
Priser kooperativene
tram-Baltes er derfor stor.
I dag er det et 50-talls familiedrevne vinprodusenter hvorav mange fortsatt driver tradisjonelt med egen weinstube. – Jeg
UNDER Julia Bertram sammen med
håper vi kan beholde dette fordi det bidrar
tanten Ricarda Sebastian og moren
til differensiering, og ikke som i andre vi-
Andrea Bertram.
nområder at noen produsenter vokser seg større og større. Det ville vært en ulykke i vår lille region, sier hun. Julia er en stor tilhenger av kooperativene i denne konteksten. – De fleste medlemmene har gjerne bare en bitteliten parsell som de skjøtter med stor kjærlighet som sin hage, og de gjør en veldig god jobb. Ahr er helt avhengig av denne strukturen for å overleve, understreker hun. – I Ahr har vi derfor ikke lenger noe vinmarksareal som er forlatt – alt tas vare på, og det er kooperativene som har æren for det, understreker hun. Julia har ikke bare gjort karriere som lovende spätburgunder-produsent, hun er blitt mamma og så er hun gift med en annen ung og lovende vinmaker i samme kategori. Benedikt Baltes er også fra Ahr, men siden familien er nært tilknyttet til kooperativet i Mayschoss, var det ingen vinmarker å overta. Men Benedikt var besatt av ideen å lage sin egen vin. Derfor
APÉRITIF 2020 — TYSK PINOT NOIR
47
OVER Medlemmer av Produttori del Barbaresco pü vei til vinkjelleren med innhøstede druer.
48
MARKED
Kooperativene skjerper konkurransekraften Ikke bare er kooperativene viktige aktører på verdens vinmarker, de har også gjennomgått et betydelig kvalitetsløft som svar på markedets krav. Mange har interne styrkeforhold som bidrar til suksessen og med en lys framtid, forutsatt at de styrer unna skjærene i sjøen.
TEKST Diego Bonnel
K
FOTO Produttori del Barbaresco, Adega de Borba, Bodegas y Viñedos del Jalón
ooperativene eies av medlemmene og fordelen med denne bedriftsformen er at medlemmene deler på kostnadene knyttet til vinframstilling og markedsføring. I
en rekke vinland verden over, men særlig i Europa, er kooperativene en viktig markedsaktør. I de tre største vinlandene i den gamle verden, Italia, Frankrike og Spania, står kooperativene for mer enn halvparten av produksjonen. I Languedoc i Frankrike står kooperativene for 70 prosent av all vin produsert. I Italia er tallet 60 prosent – 52 prosent på DOPnivå og 65 prosent på IGP-nivå. Det største italienske koop-et, som også er Europas største, er Cantine Riunite & Civ som ha 1700 medlemmer og en halv milliard euro i årlig omsetning. Mellom 2013 og 2018 har de italienske kooperativenes eksport økt med 44 prosent, mot 27 prosent for hele den italienske vinindustrien. Hele åtte at de 15 største vingruppene I Italia er kooperativer, og åtte av de 10 største kooperativene i Europa er italienske, ifølge Wine Monitor.
APÉRITIF 2020
49
Det er tre hovedårsaker til at kooperativer tvinges til å jobbe med kvalitetsøkning. For det første er den globale konkurransen sterk. Den finnes både i selve detaljmarkedet, men også mellom kooperativer.
Stadig eldre medlemmer For det andre har noen strukturelle vinmarkedsendringer bidratt til å presse fram stadig bedre kvalitet. I 2017 ble det mangel på vin (etterspørselsoverskudd) i verdens vinmarked, hvilket ledet forhandlerleddet til å ta direkte kontakt med vinprodusentene, hvorav mange er kooperativer all den tid de har den styrken at de kan garantere et visst volum til en viss kvalitet og pris. For mange butikkjeder er dette nødvendig for å sikre at vinhyllene er fylt opp med vin med riktig pris-kvalitetsforhold. På denne måten har kooperativer fått muligheten til å ut-
OVER Mange av kooperativene i Spania
vikle nye markeder og ikke minst oppnå høyere marginer. En
har tilgang på svært gamle vinstokker
av utfordringene mange kooperativer står overfor, er at med-
som her fra Calatayud.
lemmene pensjoneres uten av det er noen som er interessert i å overta vinmarkene. Derfor har flere koop-er begynt å kjøpe opp vinmarksareal, enten direkte, gjennom offentlige eller private investorer — for så å leie ut vinmarkene til nye medlemmer til fornuftige priser. Koop-ene gjør ikke dette av veldedighet, men ønsker at investeringene skal være lønnsomme i segmentet «over middels kvalitet». Eksempler på koop-er som har åpnet opp for eksterne investorer, er Vinovalie i det sørvestre Frankrike og Rhonea i Sør-Rhône. Sist, men ikke minst påvirker også den globale økonomiske situasjonen vinmarkedet. Tradisjonelle markeder for enkelte koop-er har rett og slett forsvunnet eller gått kraftig ned. Angola og Brasils rolle for portugisiske kooperativer er ett eksempel. Angolas økonomi har vært veldig oljeavhengig, og med fallende oljepriser etterspørres også mindre portugisisk vin. Den økonomiske og politiske krisen i Brasil har hatt en tilsvarende negativ effekt på Portugals vineksport. Derfor har landets koop-er måttet finne nye markeder.
VENSTRE Kooperativet i Borba, Alentejo, Portugal er en av dem som har investert for framtiden.
50
APÉRITIF 2020 — MARKED
Ivaretar vinlandskapet og kulturarven Tradisjonelt
har
kooperativer
samlet
mange styrker. De har en økt motstandskraft og overlevelsesevne på grunn av sin evne til å spre virkningen av markedsendringer på hele medlemsmassen. De klarer å absorbere skifter i markedet uten at det går utover enkeltmedlemmer. De tilbyr dessuten store nok volum til gunstige priser til forhandlere som leter etter gode vinkjøp i flere priskategorier; fra de billigste til mer eksklusive viner. I tillegg er koop-enes visjon, tidshorisont
«Ikke minst bidrar koop-ene til å vedlikeholde vinlandskapet. Uten dem ville mange historiske vinlandskap i dag vært lagt øde.»
og kjøpekraft så sterk at mange inkluderer enkeltvinhus og vinmarker i porteføljen og markedsfører dem i den øvre delen av vinmarkedet. I enkelte tilfeller har de nok volum til å markedsføre en hel region. Eksempelvis
UNDER Borba-kooperativet har i dag 300 medlemmer og 2000 hektar i Alentejo.
Cariñena i Spania. Cooperativa Bodega San Valero ble etablert i 1944 og har i dag 700 vinbønder som medlemmer og rår over 3.500 hektar, av regionens totalt 13.800 hektar. Dessuten tilbyr koop-er ambisiøse småbønder å selge druene til høyere pris. For slike druedyrkere blir koop-ene ofte den beste måten å kunne sikre driften. En av koop-ene fremste styrker er at de kan tilby deltakelse i markedet med garantert utkomme. Ikke minst bidrar koop-ene til å vedlikeholde vinlandskapet. Uten dem ville mange historiske vinlandskap i dag vært lagt øde.
APÉRITIF 2020 — MARKED
51
HØYRE En av utfordringene for kooperativer er å rekruttere yngre vinbønder.
Dette er tilfellet for Madrid-regionen hvor de eneste grønne flekkene er fylt med både vinmarker og oliventrær, de fleste av dem holdes i live av olivenkooperativer. De beskytter dessuten arven med lokale druesorter. En vinbonde med to hektar med en helt spesiell og marginal druesort, ville ikke hatt en sjanse på det åpne markedet, men kooperativet sikrer at bonden kan fortsette. I Italia kan man si at kooperativenes vinproduksjon i stor grad har vært basert på lokale druer. Lokale druesorter og vindyrkingsmetoder er blitt tatt vare på siden de er så nært knyttet til lokale tradisjoner.
Langsiktighet framfor kortsiktig gevinst Vi må heller ikke glemme at kooperativene tilbyr den eneste muligheten å konkurrere med internasjonale giga-brands som Californias Charles Shaw eller Australias Yellow Tail. Men for å komme i en slik posisjon og utnytte disse latente styrkene, er det en rekke interne ledelsesmessige forhold som må være på plass. Den sosiale arbeidskapitalen må være sterk. Det inkluderer de sosiale nettverkene og reglene for gjensidighet og tillit som skapes derigjennom. Når denne kapitalen er sterk, har medlemmene er felles visjon som gjør oppnåelse av økonomisk suksess lettere, målt ved pris per kilo druer som vinbøndene avlønnes med. Ved å måle styrken i forholdet mellom medlemmet og vinmakeren, tilliten til ledelsen og eksistensen av en felles visjon, får man et inntrykk av hvor solid denne kapitalen er. Det er grunn til å minne om at mange av koop-ene som ble etablert på 1920- og 1930-tallet, var inspirert av sosialistiske/kommunistiske idealer, og et resultat av økonomisk krise. Målet om kortsiktig inntjening som ble fordelt likt, var ofte i konflikt med de mer langsiktige behovene for å ivareta kvaliteten og utvikle markeder. En felles visjon som deles av flertallet av medlemmene
«Kooperativene tilbyr den eneste muligheten å konkurrere med internasjonale giga-brands»
sikrer et sterkt kooperativ.
Profesjonalisering nødvendig Strukturelle forhold som størrelsen på det enkelte medlems vinmarksareal er viktig. Jo større arealet er, jo større er sjansen at vinbonden mottar en høyere pris for sine beste druer.
52
APÉRITIF 2020 — MARKED
Når det gjelder organisatoriske faktorer, inkluderer de krav til
Det er imidlertid noen skjær i sjøen som
druekvalitet og at det finnes prisinsentiver knyttet til druekvali-
må styres unna. Sterke internasjonale
tet samt styringsparametere for den enkelte vinbonde.
brands, særlig fra den nye verden, er klare utfordrere til koop-ene. De besitter bety-
Aktiviteter knyttet til arbeidet i vinmarkene, tilbud om konsu-
delig markedsføringsstyrke og -ekspertise
lenthjelp, videreutdanningsmuligheter for medlemmene og deres
når det kommer til markedsposisjonering,
involvering i driften av kooperativet er alle elementer som bidrar
en ekspertise som koop-er bare så vidt har
til en felles visjon.
begynt å erverve.
Sunn økonomistyring er selvsagt nødvendig. Siden marginene
Dessuten er fornyelsen innen koopera-
ofte er svært små for koop-er, er teknisk effektivitet svært viktig,
tivene liten og gjennomsnittsalderen på
som kombinerer volum og marginøkende kvalitet.
medlemmene øker. I Frankrike er gjennomsnittet økt fra 48,4 år i 2013 til 49 år i
Kooperativer kan bare nå dette målet om de har moderne produk-
2016, ifølge Haut Comité de la Coopération
sjons- og lagringsfasiliteter.
Agricole. Ikke alle koop-er har muligheten i form av finansiell styrke til å kjøpe opp
Adega de Borba i Alentejo, Portugal investerte 12 millioner euro i
vinmarksareal som står i fare for å bli for-
ny vinkjeller som stod ferdig I 2011. Cave de Tain i Nord-Rhône i
latt, hvilket er en reell trussel for deres
Frankrike har investert 10 millioner euro med samme formål.
framtidige markedsstyrke.
Dette må følges av et styringmål hvor høy kvalitet på druematerialet står sentralt. For at et kooperativ skal lykkes, er profesjonell ledelse helt nødvendig.
Utfordringene En markedstrend som favoriserer kooperativer, og som oppstod under det nevnte underskuddet av vin i 2017, er at vinoppkjøpere går direkte til produsentene for å sikre tilstrekkelig volum. Dette tillater direkte kontakt mellom partene og muligheten for å etablere et forhold basert på tillit. Dessuten kan kooperativer siden de representerer en stor andel av en gitt regions produksjon, tilby både rettferdig handel og bærekraftsprogrammer og dermed være i front av de dypere endringene i vinindustrien. Dette kan være et kraftig markedsføringsverktøy siden en vin som forteller en historie, er bedre enn bare en vin. Rhonea i Sør-Rhône er et slikt eksempel – de er økologisk sertifisert og kaller seg «vinbønder for en bærekraftig utvikling». Initiativet til kooperativet ble tatt av 13 vinbønder i Vacqueyras et de Beaumes de Venise i 1950 og i dag er de 200 til sammen. På nettsidene inviterer de nye aktører til å slå følge i dette solidarisk funderte prosjektet.
HØYRE Her registreres druene fra Produttori del Barbaresco-medlemmet Paolo Viglino.
54
APÉRITIF 2020 — MARKED
- Nær druen opplevelser
Tariquet Classic (3L)
VPnr: 3190806 Pris: 409,90 kr Vecturanr: 141176 Pris: 335,92 kr
Tariquet Classic (75cl)
VPnr: 3058301 Pris: 115,90 kr Vecturanr : 141177 Pris: 97,12 kr
B-BLAD
Returadresse: Artisti Campaign AS 4896 Grimstad
VECTURA: 206707
THE KRAKEN BLACK SPICED VINHUSET/ ASKO: 5273941 VINMONOPOLET: 621301
VECTURA PRIS: 387.83,-