Aperitif nr. 7 – 2020 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

25 ÅR

7

2020

Snapsen er tilbake og på flere måter enn før GLADBAKST Norges beste croissanter

MONTALCINO Møt rebellene

ABRUZZO Tre stjerner i naturreservatet

FEDJE Ny whiskydestinasjon

God jul

fra alle oss i Vingruppen!

Ta kontakt for gode tilbud og smakfulle, flytende godbiter.

vingruppen.no

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

Den selvlærte mesterkokken som valgte bort finans til fordel for ekte luksus Niko Romito er den selvlærte kokken som fikk tre Michelin-stjerner i løpet av sju år. Les hans meninger om talent, kreativitet og nybakt brød.

18

Renere får du det ikke Abruzzos ville og uberørte fjellandskap tiltrekker seg vinprodusenter som ikke er opptatt av å gjøre det enklest mulig for seg selv. Møt Valle Reale og Lammidia — to sider av samme sak, men likevel forskjellige.

26

Snapsen er tilbake Etter mange års tilbakegang øker nå salget av snaps. Men renessansen er i en annen form, uten karvesmak og med en friskere innpakning som appellerer til nye kunder. Noen snakker om en hipsterifisering av snapsen.

38

Har laget en ny standard for croissanter

38

Så glad er Frida Anker Kulmus i å bake og ikke minst så nerdete i detaljene, at hun rett og slett har endt opp med det som må være landets beste croissanter, eller smørbakst som hun kaller det, i alle søthetsgrader, og med en lang rekke ulike typer fyll, også salte.

48

Vill vest i Wachau Den nå 35 år gamle private klassifiseringen Vinea Wachau møter motbør fra stadig flere vinbønder som ønsker å gjøre ting på sin måte. Og den nye DAC Wachau støtter opp om denne utviklingen.

58

Appellasjonen — venn eller fiende?

For tiden er appellasjonssystemene under sterkt press, nærmest på randen av kollaps, både på grunn av svak intern styring og ekstern konkurranse. Det som trengs for at de skal overleve, er snarest radikale endringer som i sin tur krever strategisk visjon og politisk mot.

66

Grønne rebeller uten kompromisser Vi har besøkt fire vinprodusenter i Montalcino som har valgt å gå sin egne veier. De kompromissløse vinene de lager selges for høye summer verden over.

76

Norges nye whiskydestinasjon På den lille og fraflytningstruede øya Fedje som ligger ca 2,5 timers reise utenfor Bergen, er luften fylt mer flere dufter enn salt sjø, takket være Feddie Ocean Distillery.

66

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Six Nordics/Diane Jiang. Grafisk design og layout: Tilde Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

THE ENGLISH ARE COMING

“ONE OF THE HOT TEST NEW WINE REGIONS , AND ALSO ONE OF THE COOLEST” WI N E E NTH U S IA ST MAGA ZI N E

L I S T E D I N A L L G R E AT R E S TA U R A N T S A N D AVA I L A B L E A S B A S I C L I S T I N G S I N T H E V I N M O N O P O L E T.

LEDER

Straffen for å følge regjeringens koronapåbud til punkt og prikke Aase E. Jacobsen

S

Ansvarlig redaktør

erveringsbransjen har vært landets lydigste i den nå 8 måneder lange pandemien. Stadig nye smitteverntiltak er tatt mot med bøyd nakke, protestene har riktignok

vært mange, men klok av skade vet folk at det lurer ikke bare ett, men flere ris bak speilet. Det finnes ingen andre bransjer som kontrolleres like mye som utelivet — og det uavhengig av nedgang i omsetningen siste måned (per 17.9), ifølge NHO Rei-

korona.

seliv. Hotell og restaurant er den eneste bransjen som opplever To dager inn i de siste innstrammingene fulgte jeg de an-

økning (+ 7,6 prosent) i antall konkurser per september. Det er

satte på Miss Sophie i Oslo som forberedte åpning for kvelden.

dramatisk. Spesielt når de nye innstrammingene kommer på

Store mengder plakater som skal minne gjestene om de nye re-

toppen av dette.

glene ble klargjort. Metermålet lå framme for å gjøre den siste Og ikke minst at julebordsesongen som er den som finansierer

sjekken.

de roligere månedene, og som skulle bøte på de akkumulerte Frykten for å gjøre feil lyser i øynene på bransjens ansatte, for

inntektstapene, kommer til å få en solid knekk i år. Mange opp-

konsekvensene er så store.

lever at avbestillingene renner inn. Det får en direkte effekt på en allerede anstrengt likviditet. Ifølge NHO Reiseliv sliter 40

Fristelsen var derfor stor for å forevige situasjonen og sende

prosent av serveringsbedriftene med likviditeten. 48 prosent av

bildet til næringsminister Iselin Nybø med teksten «hvem skal

Oslo-bedriftene forventer derfor å permittere ytterligere flere

betale for alle disse ekstratiltakene og ikke minst tapte inntek-

ansatte. Jeg skjønner godt bedriftsledere som gruer seg til å stå

ter på grunn av at kapasiteten er redusert med 40­­—50 prosent».

opp neste dag.

Dagen etter kom svaret i form av den lenge etterspurte red-

Flere bransjefolk etterlyser derfor tiltak som har mer umiddel-

ningspakken for reiselivet, heri inkludert serveringsbransjen.

bar effekt på likviditeten, som redusert merverdisats. Det er en

Den er forbedret siden versjon 1 som ble presentert 10 dager før,

gåte for meg hvorfor serveringsbransjen ikke får nyte godt av

ved at støtte innvilges ved minst 30 prosent omsetningsfall og

den samme ordningen med redusert merverdisats som resten

60 prosent av de faste kostnadene kompenseres. Dessuten vide-

av reiselivet fikk fram til 31. oktober, og hvorfor denne ordnin-

reføres ordningen ut februar neste år.

gen ikke videreføres nå som vi står foran et regelrett blodbad.

Det urettferdige i at bedriftene med bordservering har full

For mange bedrifter kommer pengene på konto for seint. Vest-

mva-sats mens resten av reiselivet normalt har 12 prosent, og

land, Oslo, Troms og Finnmark og Svalbard er hardest rammet

halvert sats i sju koronamåneder, er åpenbar. En mva-sats på 6

ved at 43—50 prosent av bedriftene har mer enn 50 prosent

prosent, gjør at restauranten sitter igjen med 94 kroner i stedet for 75 kroner av hver hundrelapp, som er en økning på 25 prosent, noe som for mange kan være snakk om et være eller ikke være. Så kjære Ingelin Nybø: Hvis du også i framtiden skal ha dine pressekonferanser på Gaffel & Karaffel i Stavanger, bør du lytte til hva bransjen har å si.

APÉRITIF 2020

5

Barmix Det måtte en kvinne til Mor Borg, ført i pennen av Jon Gangdal, er boken om hvordan Borg Bryggeri ble reddet fra nedleggelse og dermed landets beste bokkøltradisjon ble videreført. Borg Bokkøl ble kåret til Årets øl i 2011, og det vakte oppmerksomhet at æren ble gitt et så klassisk øl til del i et stadig mer innovativt ølmarked. Mor Borg er identisk med Hanne Egenæss Wiig, en av fire døtre av Borg-direktør gjennom 50 år, Per Egenæss, og ble dermed tredje generasjon som sørger for at Sarpsborg fortsatt kan kalle seg en bryggeriby og Borg Bryggeri et familieeid bryggeri.

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

Gjennom Borg Invest sikret hun 75 prosent eierandel i Hansa-Borg

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Bryggerier i 2011, etter fusjonen i 1997, en strategi som ifølge boken var godt forankret i farens filosofi. Boken er både en minnebok, rikt illustrert, over en norsk industribedrift og et politisk dokument over hvor farlig norsk øltradisjon lever. Utgitt på Sisyfos Forlag.

Årets julekalender er fylt med akevitt «24 Norske Akevitter» er nok årets høydepunkt for akevittelskeren. 24 ulike smaker, 2 cl adventskos hver dag, og dobbel dose på julaften, inneholder esken som altså er formet som en hvilken som helst julekalender.

Det loves «akevitter til julematen, til fisk, til jegeren og til peiskos».

Initiativtaker er Det norske Brenneri som har fått med seg fire andre håndverksdestillerier: Aurora Spirits, verdens nordligste, Gardsbrenneriet i Sandane, Nordfjord, Inderøy Brenneri i Trøndelag og Egge i Lier utenfor Drammen. Varenr. 7864408, pris 819,90 kroner.

Øl og avec i samme glass Samarbeidet mellom Bryggerhuset Aass

De samme ølene ble smakt som fatprøver i juli

og cognacprodusent Bache-Gabrielsen

2019, og utviklingen er betydelig. Det er først

er nå i sin fjerde utgave. Imperial Stout

og fremst alkoholen fra cognacfatet som er

er modnet i henholdsvis xo cognac- og

bedre integrert i den ene og fruktigheten og

pineau de charentes-fat i ni måneder.

sødmen fra pineau-fatet for den andre.

til

Imperial Stout Pineau Des Charen-

Samarbeidet startet i 2016 ved at Hervé

tes Barrel Batch 04 er et lekkert,

Bache-Gabrielsen sendte to brukte cog-

heftig og komplekst øl med

nacfat til Bryggerhuset for å lage en serie

smak av kaffe og lakris, og et

fatlagret øl. De tre første samarbeids-

hint av mørke bær. Perfekt

ølene var barley wine, dobbelbock og

Nemesissjokoladekake

eller

sjokoladefondant.

vienna bock, og det er de samme to fatene som er brukt til alle de tre første bryggene. Siden mottakelsen var så

6

Imperial Stout Cognac Barrel Batch 04 på

god, besluttet Hervé Bache-Gabriel-

sin side er en spennende vri på denne

sen å sende ytterligere to cognacfat

kraftige ølstilen, med deilig smak av

og nå også to pineaufat til Dram-

nøtter, lakris og kaffe. Som skapt for

mensbryggeriet. Det er resultatet av

peiskosen.

dette som nå er tappet i flasker.

APÉRITIF 2020

Zenato is a family owned producer.

From the heart of Valpolicella Classico the winemaker and perfectionist Alberto Zenato creates high quality wine using grapes from the families own vinyards.

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa Veil. horeca-pris: 192,- Vinmonopol pris: 229,90 Vinmonopolet & Cuveco-nr: 3468701 Vectura-nr: 144105 EPD-nr: 2724995

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Vinkelner Hjemleveringstjenester tar av Get Drinks Delivered har fått skikkelig drahjelp av koronatiden. Den globale nettbutikken samler per september 10.000 forhandlere over hele verden. Ideen er å hjelpe vinprodusenter, bryggerier, destillerier, butikker og restauranter med å tilby sine produkter direkte til forbruker. Det gjøres gjennom en plattform som gjør det enkelt for forbruker å handle varer for hjemlevering eller pick-up. Ganske likt med en del løsninger norske håndverksbryggerier benyttet under den vanskeligste tiden samt ikke minst dagensmat.no Bak konseptet står Beverage Trade Network som er en USA-basert og verdensledende aktør innen business-to-business drikke- (og cannabis)distribusjon.

PS Norge er selvsagt ikke på listen over land hvor tjenesten fungerer.

Enhver sommeliers mareritt Det er lett å kjenne seg igjen desperasjonen sommelieren på Balthazar i New York følte da to karafler ble byttet om. Den ene inneholdt Mouton Rothschild 1989 til 2000 USD og den andre en pinot noir til 18 USD. Den første var vinlistens dyreste og den andre den billigste. Mouton-en var bestilt av fire Wall Street-karer og pinot noir-en av et ungt par. Ingen av gjestene reagerte med det samme, ifølge Decanter, ikke før restaurantsjefen oppdaget fadesen og valgte å informere gjestene. Det unge paret hadde selvsagt sitt livs opplevelse siden de fikk beholde vinen.

Marianne og Maria beste vinkelnere Selv etter et utfordrende undervisningsår har Kulinarisk Akademi likevel uteksaminert 36 nye vinkelnere fra ulike landsdeler. På grunn av Covid-19 ble det et avbrudd i undervisningen slik at klassen først fikk tatt eksamen etter sommeren i motsetning til vanlige år hvor alle uteksamineres i juni. I år utmerket Maria Suarez (tv) seg som kullets Beste Elev og Marianne Lien (th) som Beste Smaker. NVF gratulerer alle de nye vinkelnerne og ønsker velkommen inn i foreningen.

8

ENJOY & STAY SAFE @harahorngin

Nyhet!

- nå også i 700 ml

VPol nr: 500 ml: 2269002 700 ml: 12185301

VPol nr: 5894602

VPol nr: 10954602

VPol nr: 12008102

OVER Niko Romito i kjøkkenet på Casadonna Reale.

10

PORTRETT

Den selvlærte mesterkokken som valgte bort finans til fordel for ekte luksus Niko Romito er den selvlærte kokken som fikk tre Michelin-stjerner i løpet av sju år.

Apéritifs Åsa Johansson dro til Abruzzos ville landskap for å diskutere talent, kreativitet og nybakt brød.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Niko Romito

D

en uveisomme turen til Niko Romitos restaurant Casadonna Reale snirkler mellom høye åssider og grønne skoger samtidig som toppene i fjellkjeden Apenninene

blir stadig tydeligere. Jeg har lagt Adriaterhavskysten bak meg og på kort tid er omgivelsene endret fra det lysblå havet til et karrig fjellandskap.

I Abruzzo er det en brå overgang fra kyst til fjell. Litt ør etter alle de skarpe svingene, ankommer jeg Casadonna Reale som ligger rett ved den knøttlille byen Castel di Sangro. Hit flyttet Niko Romito sin restaurant i 2011 fra Rivisondoli, en skidestinasjon en drøy mil unna.

APÉRITIF 2020

11

Han rustet opp et forfallent kloster fra 1512, og i dag finnes ikke bare en restaurant, men også seks rom for dem som vil overnatte.

Det er nødvendig all den tid stedet ligger øde til. I starten manglet det ikke på kritikk for nettopp valg av sted. – Vi ble kalt for et tempel i ørkenen og mye annet. Men det er som oftest italienerne som er late, utlendinger har aldri hatt problemer med å reise de to timene fra Roma eller Napoli for å komme hit, sier Niko Romito.

Han mener at synet på luksus har forandret seg, og spesielt etter Covid-19 vil gjestene ha unike og nære naturen-opplevelser.

Og her er naturen mildt sagt nærværende. Et steinkast fra restauranten ligger en grønn dal omgitt av mørk skog der hundrevis av villhester holder til. Synet er så enestående at du nesten mister pusten. Det er bare Clint Eastwood som savnes for den perfekte spagettiwestern. Abruzzo er vilt og vakkert og fortsatt en uoppdaget region selv for mange italienere.

Enkelt og komplisert på samme tid Niko Romito tar imot meg i restaurantrommet med åpent kjøkken, svarte sofaer, store vinduer som slipper inn mye lys og steinkledde gulv. Innredningen minner en del om skandinavisk design. På de lyse veggene henger som en kontrast, moderne kunst og fargeglad neonbelysning. Niko er lavmælt, ettertenksom og velger sine ord nøye under intervjuet. Han gir et ydmykt inntrykk og kanskje er det fordi han er selvlært, at han aldri føler at han får gjort nok. Å bli kokk var nemlig aldri meningen. Som ung student på universitetet i Roma drømte han om å bli finanshai og om å gå på jobb iført designerdress. Men så ble faren hans syk og døde brått. Familiens lille bakeri som var blitt gjort om til en restaurant, måtte selges. Niko dro hjem, og sammen med en av sine tre søstre, Cristiana, bestemte han seg for å ta hånd om restauranten mens de lette etter en kjøper. Men de ble begge igjen. Sakte, men sikkert

«Synet på luksus har forandret seg, og spesielt etter Covid-19 vil

arbeidet de seg oppover. Niko i kjøkkenet og Cristiana i service.

gjestene ha unike og nære

Fortsatt i dag er det Cristiana som har hånd om serveringen

naturen-opplevelser»

og gjør jobben med en misunnelsesverdig avslappet eleganse.

De tradisjonelle rettene ble stadig mer sofistikerte, og de fikk oftere oppmerksomhet fra italiensk presse. – Da jeg fikk min tredje stjerne i løpet av bare sju år, var jeg usikker på om jeg virkelig fortjente det, om jobben jeg gjorde kunne være verd så mye, sier han og ser ned i gulvet.

Men stjernene er ikke det eneste han har rukket.

12

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

VENSTRE

Kokkeskole for unge talenter

ALT er «hurtig-

Nikos verden består av mange forskjellige virksomheter. Blant

matsløsningen»

annet «hurtigmatstedet» ALT i Castel di Sangro. Det ligger ved

til Niko Romito.

veien og har et mekanikerverksted og en butikk som selger hagemøbler som naboer. På ALT kan du spise Nikos berømte kylling som friteres hel og er så god at det er umulig å slutte å spise. Men også hamburgere, munker og annet godt. I Milano og Roma har han dessuten åpnet Spazio Romito i tillegg til den han har i Rivisondoli som bærer samme navn, og han har også ansvaret for menyene på Bulgaris luksushoteller rundt om i verden.

Men det slutter ikke her. For et par år siden bestemte han seg for å starte en kokkeskole for å dele sin filosofi med unge kokker. Men hvordan kjenner man igjen talent?

– Det tar en stund. Et talent viser seg ikke med en gang, tvertimot krever det tid. De som er best i starten, holder ofte ikke i lengden, mener Niko.

Han bruker seg selv om eksempel. Som ung tok han en- eller todagerskurs og var alltid den som gjorde det dårligst. – Jeg hadde ingen teknikk, forsøkte å være oppmerksom og å lytte, men det var først da journalister begynte å få øynene opp for det jeg gjorde, at jeg forstod at jeg var spesiell, sier han ydmykt.

HØYRE Restauranten ligger i et opprinnelig kloster fra 1512.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

13

Eksporterer brød til hele verden Nikos filosofi går ut på å sette ingrediensen i sentrum. Han vil at den som spiser skal kjenne igjen det som finnes på tallerkenen. Utfordringen er å skape noe nytt med det som allerede er kjent. – Jeg bruker enkle og hverdagslige ingredienser som egg, poteter og aubergine. Jeg vil at konsistens, saftighet og smak skal finnes igjen i ingrediensen, sier Niko. Han liker ikke sauser. – Å helle en saus over maten er som å ta en snarvei, sier han og ler.

En av hans mest berømte retter som har fått mye omtale, var et brød som utgjorde en egen rett. – Jeg minnes det fantastiske brødet jeg spiste som liten, men men tiden ble tradisjonen utvannet og brødet fikk en plass i en kurv ved siden av tallerkenen, sier han alvorlig.

OVER Interiøret har flere likhetspunk-

UNDER Brødet utgjør en egen rett,

ter med skandinavisk design.

men eksporteres også som fryst og ustekt til hele verden.

I de senere år har han forsket på mel og gjæringsteknikker, og i dag har han en hel brødfabrikk som følger hans detaljerte oppskrifter til punkt og prikke. Produksjonen har vokst, og Niko Romito forsyner restauranter over hele verden med nybakt brød fra Abruzzo, bakt med antikke kornsorter.

– Vi ha utviklet en teknikk som gjør det mulig å fryse brødet for at det skal stekes ferdig hos kunden. Det gjør det mulig å spise et fantastisk brød med smak av Abruzzo hvor som helst i verden, sier han.

Ikke overraskende avslører han at det første han gjør når han kommer hjem til Abruzzo etter en reise, er å spise «en skive brød og olivenolje». Faren var en mester i å bake hvetebrød i familiens bakeri, og det var her Niko oppholdt seg i barndommen.

– Kanskje er hele ideen med brødet underbevissthetens hyllest til pappa, sier Niko.

14

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

Château La Tour de By Langt ute på Medoc-halvøya finner vi en rekke flotte vinslott, blant dem vakre og gamle La Tour de By. I motsetning til mange andre «châteaux» i Bordeaux, er dette et bygg som virkelig tåler betegnelsen slott. Fra slottets terrasser er det ypperlig utsikt mot Gironde og solnedgangen. Det gamle fyrtårnet, som ble reist i 1876, er vel plassert midt i slottets beste cabernet-vinmark.

Her hever terrenget seg opp til en

høyde man ikke ser tilsvarende av før Pauillac, som ligger en del lenger syd i Medoc.

De store grusavsetningene fra siste istid, sammen med innslag av noe leire og sand, gir druene her optimale vekstforhold. Gjennomsnittalder på rankene er 45 år og vinene er sertifisert HVE, noe som betyr at vinarbeidet blant

rankene og i kjelleren driftes på en svært hensynsfull måte for naturen.

Slottets viner er viden kjent for ypperlig kvalitet. La Tour de By hører ofte med blant topp-journalisters og ditto sommelierers favoritter, også når «value for money» skal kåres i verdens ennå viktigste vinregion, Bordeaux!

Slottet er nå på markedet med en helt ny BIB, Les Tourelles de By.

Château La Tour de By (flaske) Vmp: 1528401 / Pris: kr 219,90 Vectura: 154018 / Netto horeca: kr 181,12 Les Tourelles de By (bib) Vmp: 12309706 / Pris: kr 599,80 Vectura: 156356 / Netto horeca: kr 444,26 www.redwhite.no

Abstrakt matkunst Om kvelden spiser jeg en spesialmeny som ble laget til tjueårsjubileet for Nikos restaurantkarierre der de mest representative rettene fra to tiår er med. De er alle tilsynelatende enkle. Vakkert arrangert og uten saus, men med smaker som ekploderer i munnen. På veggen henger kunst av en av Italias mest framstående kunstnere, Ettore Spalletti, som kom fra nettopp Abruzzo. Han arbeidet med lyse farger og laget nonfigurative malerier hvor bare fargen var i sentrum. Niko blir rørt når jeg spør om de kjente hverandre.

– Ettore Spaletti elsket brødet mitt, og vi hadde ofte lange samtaler og utvekslet ideer. Vi forstod at våre filosofier lignet hverandre, sier han.

Begge arbeidet for å få fram den absolutte fargen eller smaken, og deres verk er tilsynelatende enkle.

– Men bak ligger et manisk arbeid med å forstå både materiale og materie. Det vanskelige er å vite når man skal slutte og hvor mye man skal ta bort. Det er bare mulig om du har full forståelse for det du arbeider med, sier Niko ettertenksomt.

Med tiden har han forstått at ingenting er definitivt og at han etter noen år kan gå tilbake til en ingrediens og finne nye ideer.

– Derfor føler jeg meg aldri utlært. Vår jobb er en konstant søken etter ny kunnskap og nye ideer, mener han.

Den selvlærte kokken kommer garantert til å fortsette å overraske også i framti-

UNDER Niko Romito liker ikke saus:

den og å skape ville og vakre retter som gir

Å helle en saus over maten er som å ta

inntrykk av å være enkle. Akkurat slik som

en snarvei.

Abruzzo er selv.

ADRESSER Casadonna Reale Contrada Piana Santa Liberata 67031 Castel di Sangro AQ www.nikoromito.com Alternative steder å overnatte i Abruzzo: Ved havet: La Chiave dei Trabocchi ligger vakkert og kystnært til. www.lachiavedeitrabocchi.it I vindistriktet: Vakkert slott som tilhører en av Abruzzos mest kjente vinprodusenter, Masciarelli.

Castello di Semivicoli, Via S. Nicola, 24, 66010 Casacanditella CH www.castellodisemovicoli.com

16

Finally, we are proud to introduce our PROSECCO DOC ROSÉ.

Val D’Oca Celestino Prosecco Vp. nr. 3821401 Pris 129,90

Val D’Oca Prosecco DOC Rosé Millesimato Vp. nr. 12398201 Pris 139,90

Val D’Oca Prosecco Valdobbiadene DOCG Brut Vp. nr. 8020901 Pris 149,90

V i a p e r S a n G i o v a n n i , 4 5 - 3 1 0 4 9 S a n G i o v a n n i d i Va l d o b b i a d e n e I TA LY - v a l d o c a . c o m

UNDER Valle Reale har nü 50 hektar vinmarker som dyrkes økologisk eller biodynamisk.

18

ABRUZZO

Renere får du det ikke Abruzzos ville og uberørte fjellandskap tiltrekker seg vinprodusenter som ikke er opptatt av å gjøre det enklest mulig for seg selv. Møt Valle Reale og Lammidia — to sider av samme sak, men likevel forskjellige.

TEKST Aase E. Jacobsen

A

FOTO Federico Barattini, Lammidia

bruzzo som strekker seg fra kysten i øst til fjellene i vest med opp mot med 3000 høydemeter, er den grønneste regionen i Europa. Så mye som 36 prosent av area-

let dekkes av tre nasjonalparker, en regionalpark og flere enn 30 naturreservater. Mer enn to tredeler av arealet er 750 m.o.h. og høyere.

Valle Reale i regi av Leonardo Pizzolo, er en av få vinprodusenter som har satset på vindruedyrking i større skala i dette ville landskapet. Vingården ligger midt mellom de tre nasjonalparkene, Gran Sasso e i Monti della Laga i nord, Majella i sør og Sirente-Velino i nordvest.

Eventyret startet imidlertid for mer enn 20 år siden, siden 2013 er 50 hektar med vinmarker enten økologisk eller biodynamisk sertifisert. Valle Reale har i dag en stor portefølje, også viner laget av kjøpte druer, som selges under navnet Lupi Reale, både i

APÉRITIF 2020

19

flaske og boks. Også disse ekstra rimelige vinene (også kjent som «ulvevinen» på grunn av etiketten) er økologisk sertifisert. I dette vernede området er det nemlig både ulv og andre ville dyr, noe som produsenten bruker som et bevis på vinenes naturlige og ubesudlete opprinnelse.

Strengt regulert dyrking Allerede i 2007 introduserte de spontangjæring, altså at vinene er gjæret med druenes egne gjærsopper. Valle Reales vinmaker Emmanuel Merlo har raffinert pied de cuve-teknikken som generelt innebærer å la en liten mengde most fottråkkes og starte gjæringen i vinmarken. Dermed sikrer man at kun de lokale gjærsoppene får jobbe uten at druene blir «smittet» av fremmede gjærsopper på veien til eller i vinkjelleren. Denne mosten brukes som gjærnæring når alle druene er innhøstet og de får dermed en form for kickstart. Med naturgjær er det nemlig ikke alltid at prosessen er like strømlinjeformet som med selektert gjær.

OVER Økologisk og biodynamisk

UNDER At det er få vinprodusenter i

dyrking gjør at det er lettere å få til

området gjør at det er lettere å dyrke

spontangjæring av vinene.

økologisk — uten smitte fra konvensjonelt drevne bruk.

Fordelen med naturgjær er en saktere gjæring, som i sin tur sikrer en mer moderat alkohol, hvilket er gunstig for vin fra solrike områder som Abruzzo. Et annet forhold som regulerer alkoholpotensialet, er de store temperaturvariasjonene mellom dag og natt i høydedraget hvor Valle Reale henter sine druer fra.

Valle Reale Montepulciano d’Abruzzo er en veldig solid rødvin i sitt prissjikt, en saftig og samtidig karaktersterk vin med mørk syrlig frukt og et fint tanninbitt. En god partner til alt fra pasta, via lam til grillmat, innendørs som utendørs.

I starten het denne vinen Vigne Nuove, altså fra unge vinstokker, men nå er vinstokkene 14 år eldre. Denne vinen får druer fra to av Pizzolos vingårder, én i Popoli ved 350 m.o.h. som var den første de plantet, og én i Capestrano, litt høyere i landskapet. Begge vingårdene bruker plantemateriale fra en gammel vinmark med montepulcianoplanter familien fant på eiendommen sin i Popoli og som gjorde at de satset for fullt i 1998.

Ved siden av 50 hektar med vinmarker fordelt på fem ulike vingårder, har de også en grønnsakshage på 2 hektar på Popoli-eiendommen som dyrkes etter biodynamiske metoder. De har valgt gamle og utrydningstruede plantesorter.

20

APÉRITIF 2020 — ABRUZZO

Ca Florian e Brunello_210x297mm.indd 1

29/10/20 12:08

Siden vinmarkene ligger i en nasjonalpark, er jordbruk strengt regulert. Derfor er faren for smitte fra konvensjonelt jordbruk også minimal.

Ustoppelig nysgjerrighet I det samme fjellmassivet som Capestrano, bare på kystsiden, i den lille fjellandsbyen, Villa Celiera, som ligger ved 6-700 m.o.h., 20 kilometer fra Adriaterhavskysten, lages Lammidia-vinene.

Bak Lammidia står barndomsvennene Marco Giuliani og Davide Dear som helt uten formell vinbakgrunn, startet å lage vin fra 2014-årgangen. De forteller at inspirasjonen kom gjennom å delta på messer og deretter ved å besøke naturvinsprodusenter. «Ved å observere deres måte å se livet på og deres forhold til naturen, forsto vi at det var mulig å leve annerledes enn vi hadde trodd frem til da.»

Valget av Abruzzos fjellandskap var derfor naturlig, for her har forurensing i liten

OVER Barndomsvennene Marco

UNDER I disse naturreservatene finnes

Giuliani og Davide Dear.

det mange typer ville dyr.

grad påvirket naturen. Her lager de viner på en veldig naturlig måte av druer fra vinmarker de enten leier eller dyrker selv, til sammen knappe 6 hektar.

Det betyr fravær av tilsetninger, null svovel, ingen klaring eller filtrering før flasketapping, og minst mulig inngripen underveis i framstillingsprosessen.

Men selv om de kaller seg eksperimentelle, er vinene langt fra outrerte (som noen naturviner kan være). De skriver at de ikke bruker konsulenter i form av ønologer eller agronomer, men at «alle valg er et resultat av egen forskning og ustoppelig nysgjerrighet».

22

APÉRITIF 2020 — ABRUZZO

Cantine Ermes Frappato Terre Siciliane IGP Vinmonopolnr: 11506106 Vecturanr: 154626

Ikke bare lokale druer De landet på helklasegjæring hvilket forklarer særlig den røde vinens tørrhet og hvitvinens skallpreg.

Prosessen gjennomføres i egendesignede betongtanker med glas-

«De landet på helklasegjæ-

slokk slik at de kan følge med uten å måtte åpne tanken. De bruker også amfora til noen av vinene.

ring hvilket forklarer særlig

Mens alkoholprosenter på 10,5 og 12 tidligere ble forbundet med

den røde vinens tørrhet og

sjon og lagringsevne, er det ikke tilfellet lenger — og i hvert fall

hvitvinens skallpreg.»

vin laget av druer fra høye avlinger, og dermed lavere konsentraikke for Lammidias viner. Rosso Carbo viser Abruzzo-drue nummer én, nemlig montepulciano, fra en ny og spennende side. Men også den hvite Bianco Carbo som er en blanding av flere druer, er derfor litt annerledes enn andre Abruzzo-hvitviner som lages av enten trebbiano eller pecorino. I Lammidias utgave er det to lokale druer, cococciola og passerina, som bidrar med aromaer til den noe mer nøytrale trebbiano.

Cococciola bidrar med syre og urteaktig fruktighet, og passerina tilfører eple/pære- og lette bittertoner.

Mens montepulciano-en kommer fra deres 2,5 hektarer i Pescara, i lavlandet, kommer trebbiano-en fra vinmarkene de plantet i 2016 i Villa Celiera. Her «omgitt av uberørt natur» som de beskriver det, dyrker de også pecorino og pinot noir.

– Målet er å være selvforsynt med druer om noen år. I mellomtiden setter vi vår lit til venner som jobber på samme måte uten plantevernmidler, og som lar oss få bruke en del av avlingen deres, forteller de to og forklarer at de vektlegger minst mulig inngripen i så vel vinmark som vinkjeller.

VENSTRE Fottråkking av montepulciano hos Valle Reale.

24

APÉRITIF 2020 — ABRUZZO

Vectura varenummer: 143010 EPD varenummer:

PAG_PUBB_CAFAGGIO_ESTERO_A4.indd 1

749853

04/09/20 16:25

UNDER Snaps er en selvfølge på Christianshavns Færgecafé.

26

TREND

Snapsen er tilbake Etter mange års tilbakegang øker nå salget av snaps. Men renessansen er i en annen form, uten karvesmak og med en friskere innpakning som appellerer til nye kunder. Noen snakker om en hipsterifisering av snapsen.

TEKST Christian Martinez

FOTO Produsentene

J

eg kunne egentlig ikke fordra snaps, sier kokk og restauratør Erik Frandsen, mens han heller en snaps i glasset for at den skal følge karrysilden på tallerkenen. – Men det endret seg.

Han eier Christianshavns Færgecafé i København hvor det serveres moderne tolkninger av klassiske smørbrød. Han besluttet å gjøre «en lille en» til en del av opplevelsen gjennom å servere snaps som ikke er i salg på supermarkedet. Det ble en hit. I dag har Færgecaféen et utvalg av 40 ulike snapser og akevitter på menyen, og Erik Frandsen holder «snapseskole» for de nysgjerrige. Og dem er det stadig flere av. Hvis snaps lenge var en glemt drikk, opplever den nå en renessanse.

I 2017 foretok Dansk Erhverv (parallell til NHO) i samarbeid med Vin og Spiritus Organisationen i Danmark en undersøkelse blant landets destillerier. Av undersøkelsen framgår det at destilleriene fra 2014 til 2016 opplevde en økning i omsetningen på 60 prosent.

Forhandlere meldte dessuten om større etterspørsel etter danskprodusert brennevin, og selv om det er whisky, rom og gin som står for de største volumene, henger snaps også med.

APÉRITIF 2020

27

VENSTRE Adam Aamann er helt vill etter snaps.

Ifølge undersøkelsen rir dansk brennevin på den «ny-nordiske bølgen». Det nordiske kjøkkens popularitet har gitt medvind for beslektede områder, og særlig siden finanskrisen i 2008 har smådestillerier nytt godt av den økte interessen for nordiske smaker også på brennevinet.

I Danmark har det ført til at 10 nye destillerier er kommet til i løpet av de siste fem årene, og bransjen teller nå 40 produsenter.

– Det har skjedd mye, sier Erik Frandsen og snakker om den nye og den gamle skole. Den gamle er varemerker som Rød Aalborg og Linie Aquavit, eid av Arcus.

Den nye skole er de små destilleriene som har snudd opp ned på tolkningen av hva en akevitt er.

SIMPLY A&T PÅ 3 MÅTER 3 cl Six Nordics Sacred Solstice (karve og einerbær) 12 cl Fever-Tree Elderflower Tonic — 3 cl Six Nordics Midsummer Fling (dill, einerbær, granskudd og humle) 12 cl Fever-Tree Mediterranean Tonic — 3 cl Six Nordics Naked Hygge (karve, einerbær, granskudd, nellik, kardemomme) 12 cl Fever-Tree Aromatic Tonic Hell snapsen i et highballglasss med isbiter, topp med tonic. Pynt med en skive lime, grønt eple eller sitron. En ren og lekker longdrink som framhever de nordiske smakene på en flott måte.

28

VENSTRE Christianshavns Færgecafé har selvsagt sin egen båt.

«Vi ristet rugbrød og hadde det oppi brennevinet. Det skulle vise seg å smake ’skide godt’»

Mer enn karve Slik moderne akevitt er å finne også i hyllene til Adam Aamann.

som faste innslag på drikkekartet. Noen ganger var han ekstra hel-

Den kjente danske restauratøren, tv-verten, kokebokforfatteren

dig som da han fant opp rugbrødsnapsen:

og fornyeren av det tradisjonelle smørbrødet, er helt vill etter snaps. I årenes løp har han laget flere hundre kryddersnapser

– Vi hadde bakt rugbrød som ikke ble slik vi ville ha det. Så vi ris-

med smak av nyplukkede krydder og urter fra egen kjøkkenhage,

tet det og hadde det oppi brennevinet. Det skulle vise seg å smake

som kan brukes i samspill med maten og høyne totalopplevelsen

«skide godt», sier han.

av måltidet.

Med tiden ble framstillingen av husets mest populære snaps for Men da Adam Aamann åpnet sin første lunsjrestaurant, Aamanns

tidkrevende for Aamann, og de innledet et samarbeid med de-

Etablissement, i København, var nevnte oppblomstring av små

stilleriet Braunstein i Køge om å produsere de fire mestselgende

destillerier fortsatt framtid. For å kunne ledsage sine innovative

snapsene, rugbrød, pors, myske og den med eple, pepperrot og si-

smørbrød med en tilsvarende innovativ snaps, måtte han derfor

tron. Samarbeidet har også gitt et kvalitetsløft til snapsene slik at

lage den selv.

de egner seg også i drinker.

– For det fantes kun «the usual suspects» som Rød Aalborg, og

– Jeg forstår ikke hvorfor snaps og akevitt ikke er blitt tatt enda

mange dansker sliter litt med den markante karvesmaken, sier

bedre mot i cocktailverdenen, mener Adam Aamann som tilbyr

han.

cocktails med både pors- og myskesnaps.

Han ga seg derfor i kast med å lage sine egne kryddersnapser hvorav noen var feilskudd, mens andre var så gode at de endte

APÉRITIF 2020 — TREND

29

HØYRE De fire mestselgende snapsene fra Aamanns.

Han mener at særlig myske er interessant i snaps fordi den fungerer som både vanilje- og mandelerstatning.

– Den er som en «skandinavisk basilikum», en aromatisk skogsurt med en smak av mandel, vanilje, kanel, og smaksnoter som i fikenblad. Den er fantastisk. Det er ofte den jeg trekker fram til folk som sier at de ikke liker snaps, sier han.

Han bruker myskesnapsen i cocktails hvor myskens kraftige mandel- og vanilje-aroma kan trenge gjennom på en god måte. Han har også laget en vri på whisky sour hvor rugbrødsnapsen erstatter whisky.

– Snaps i en cocktail? Noen synes nesten det høres mindre fristende ut, muligens fordi de har den markante karvesmaken i tankene. Men om du sier vodka, er det greit. Det er i grunnen en merkelig kulturbarriere, mener han.

«Særlig myske er interessant i snaps fordi den fungerer som både vanilje- og mandelerstatning.

30

APÉRITIF 2020 — TREND

A perlage with a contemporary style, elegant and well balanced making it ideal for special festive gatherings.

ROTARI BRUT Vinmonopl nr: 1262801 Vinmonopol pris: 179,90 nok Vectura nr: 148431 Vectura pris: 163,44 nok EPD: 5152202

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Make Aquavit Great Again En av dem som framsnakker akevitt i cocktails er Frederick-Sebastian Krause. Han er mannen bak akevittvaremerket Vi.Er.Akvavit — i dag kjent som Six Nordics — og som i 2018 åpnet verdens første rene akevittbar, Rastløs, i København. Interessen for snaps var dog ikke stor nok til at baren overlevde, og det sier nok mye om mange danskers forhold til akevitten.

– Det er jo en særpreget brennevinstype som mange dansker har

HØYRE

fordommer mot, mener han.

Det sjette nordiske landet

Ifølge Frederick-Sebastian Krause er problemet måten akevitt tra-

i akevittsam-

disjonelt er blitt drukket på. Mange forbinder det med jule- og

menheng er

påskelunsjer hvor folk drikker snaps mer av tradisjon enn av lyst. I

Færøyene.

tillegg har nok alle minner om en onkel som drakk for mye snaps, eller kanskje har man selv hatt en «nærdødenopplevelse» som har resultert i et anstrengt forhold til denne drikken.

SNAPS: CHRISTIANSHAVNERURTEN 75 cl rent brennevin eller god vodka 1 liten bunt frisk estragon 1 ss fennikelfrø 3 cm frisk ingefær 20 gram sukker Fyll et syltetøyglass som tar 1 liter, med sprit og ha i ingrediensene. La snapsen trekke i 14 dager på et kaldt og mørkt sted. Husk å riste på glasset innimellom for å løse opp sukkeret. Sil snapsen gjennom en sil eller et fuktig håndkle. Smak til med mer sukker eller tynn ut med mer sprit etter smak. Denne snapsen er super til fisk. Oppbevares mørkt og kjølig, men server snapsen ved romtemperatur.

HØYRE På snapseskolen lærer du å matche snaps med mat.

32

APÉRITIF 2020 — TREND

Alt til storkjøkken

Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros

bestill på sg.no

– Det er som med tequilaen med den røde

VENSTRE

hatten (Sierra Tequila Silver, red,). Når du

Adam Aamann

har drukket (for mye av) den, sier du «aldri

i hagen som har

igjen», men smaker du så en god tequila,

gitt ingredienser

finner du ut at det er to helt forskjellige

og inspirasjon til

ting, sier Frederick-Sebastian Krause.

hans snapseportefølje.

Han har kalt sitt varemerke Six Nordics, etter de seks nordiske landene som har en akevittradisjon, altså inkludert Færøyene, og prøver å modernisere sjangeren ved å bruke bedre typer brennevin som gir renere smaksnyanser og gjør den opplagt i en cocktail. Det siste året har han komponert flere enn 140 originale akevittcocktails.

– Vår tilgang til akevitt gir en helt annen smaksopplevelse enn den folk normalt forbinder med akevitt. Og det er denne historien vi skal fortelle, sier han.

Inntil videre har små destillerier som Six Nordics, vært med på å starte en ny samtale om akevitt, som ikke er gått de store produsentene forbi. Da Arcus i 2012 kjøpte de danske spritklenodiene Gammel Dansk og Aalborg Akvavit, sa den daværende toppsjefen Otto Drakenberg at «snaps skal igjen bli sexy!»

NAKED NEGRONI 3 cl Six Nordics Naked Hygge (eller anden krydret karvebasert akevitt) 3 cl søt italiensk vermut (Cocchi Torino) 3 cl Campari Hell alle ingrediensene i en lowballglass med isbiter, rør og server med appelsinskall. Akevitt fungerer bedre enn gin i en negroni siden den mer krydrete karvebasen gir cocktailen ytterligere dybde og kompleksitet.

34

APÉRITIF 2020 — TREND

Prosjekt2_Layout 1 15.09.2020 13:37 Side 1

Det ser ut til å ha lykkes, for selv om Arcus ikke offentliggjør salgstall, skriver de i en epost til meg at «vi ser en god utvikling i nær sagt alle markeder». Arcus har via sitt varemerke Strand Brænderi lansert nye akevitter som Opp i Røyk, som er ettermodnet på Islay-whiskyfat. Eller Rips – en akevitt som ifølge konsernets kommunikasjonsdirektør Per Bjørkum, er «god med sitronbrus hvor det søte i brusen møter det bitre fra bærene. Og så er den rosa - kul å servere!»

En rosa akevitt? Den hadde man kanskje ikke sett komme. Og selv om puristene kanskje korser seg ved tanken, er det vanskelig å komme utenom, for det har aldri vært hippere enn nå å drikke snaps.

AKEVITT VS. SNAPS Akevitt er en snaps, men en snaps er ikke alltid en akevitt, men begge er en dram. På dansk er snaps en fellesbetegnelse og et ubeskyttet navn. Den dekker over mange typer smakstilsatt sprit. Hvis du lager din egen porse- eller kryddersnaps av vodka og sitronskall, er det også en snaps. Akevitt derimot er et beskyttet begrep siden den potet- eller kornbaserte spritbasen alltid er smaksatt med karve eller dill. I tillegg må en akevitt ha en alkoholprosent på minst 37,5 prosent hvilket er bestemt gjennom en EU-lov fra 1989.

VENSTRE På snapseskolen er stemningen høy.

ERIK FRANDSENS GODE RÅD TIL HJEMMELAGET SNAPS Lag alltid mindre mengder av gangen, for eksempel en halv liter. Hvis ikke kan du risikere å sitte igjen med flere liter obskur valnøttesnaps som kommer til å ta lang tid å bruke opp.

Velg det enkle. Vil du ha en snaps som smaker appelsin eller estragon? Begge kan brukes i en snaps med godt hell, men sjelden samtidig.

Skriv ned metoden og ingrediensene. Hvis du ender med en genial kombinasjon, er det irriterende om den ikke lar seg gjenskape 100 prosent fordi du har glemt noe. Får du lyst å lære mer, kan du gå på snapseskolen: faergecafeen.dk/snapseskole

36

APÉRITIF 2020 — TREND

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH. N STRIA U A L L IN FIND A LISTED .

WINES E Y HER N O RWA

Nestled between the continental

wines with EU-protected designation

warmth and cool northern currents,

of origin. You can always spot them by

Austrian wines flourish in the heart of

the red-white-red capsule tops and the

Europe. These ideal climatic conditions

official quality wine check number on

foster the growth of noble and elegant

the label.

austrianwine.com

HĂ˜YRE Snurrer fylt med chevre og nektarin.

38

BAKING

Har laget en ny standard for croissanter Så glad er Frida Anker Kulmus i å bake og ikke minst så nerdete i detaljene, at hun rett og slett har endt opp med det som må være landets beste croissanter, eller smørbakst som hun kaller det, i alle søthetsgrader, og med en lang rekke ulike typer fyll, også salte.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Julie H. Amundsen

F

rida Anker Kulmus startet Gladbakst i januar 2019, men det var først i fjor sommer at det begynte å bli fart på sakene. I dag leverer hun fast til blant andre Java, Mocca og Dapper.

Da er det snakk om fryst bakst som etterheves og stekes på stedet.

Croissanter er ferskvare og å lage skikkelige saker tar tid. Faktisk tre dager.

Tusen lag Først skal smøret innarbeides i deigen ved at den brettes og kjevles et antall ganger. Resultatet av denne prosessen er det som har gitt navnet «mille-feuille» — altså tusen lag — til denne type bakst som på fagspråket kalles wienerbakst eller viennoiserie.

APÉRITIF 2020

39

HØYRE Croissanter er ferskvare, men tar tre dager å lage.

Nå du deler en croissant i to skal den beholde spensten og avstanden mellom alle disse lagene. Det er et tegn på kvalitet.

Frida valgte 4x4 brettinger for butterdeigen. Etter bretting hviler deigen i kjøleskap over natten.

– Kaldheving gir mye bedre sprøhet enn varmheving, mener Frida.

Men det er mange fallgruver underveis.

– Du må alltid passe på temperaturen på smøret. Er det for hardt, vil det knekke i deigen, er det for mykt, smelter det inn i deigen, og du får ikke den riktige teksturen med de mange lagene. Deigen må derfor være kald hele tiden, forklarer Frida.

I starten kjevlet hun deigen for hånd, men hun er veldig fornøyd med kjevlemaskinen.

Det gir et jevnere resultat samtidig som jobben blir mer effektiv. Men rullingen må gjøres for hånd. Hvert deigemne veier ca 80 gram. Og hver batch gir 24 stykker.

Når croissantene er rullet, skal de heve over natten før de kan stekes. Eller fryses ned.

Bare skikkelig smør Croissantene som fallbys på hvert hjørne kommer fra fabrikker som lager 14-15.000 i timen og hvor det brukes industrielle ingredienser. Derfor den lave prisen. For Frida er det bare normalsaltet Tine smør og vanlig siktet hvetemel, salt, lite sukker og gjær samt litt melk, som gjelder. – Mine croissanter er derfor mindre søte og litt saltere enn andres, forklarer hun.

40

APÉRITIF 2020 — BAKING

HØYRE Frida Anker Kulmus tar en pause fra bakingen i høstsola.

Det som skiller dem ytterligere, er at de kaldheves over natten slik at de får den perfekte luftigheten.

Frida leverer også ferdig stekt bakst, men da på bestilling. Og ikke bare de to klassikerne croissant og pain au chocolat.

Til pain au chocolat bruker hun Valrhona 54 prosent. – Jeg liker bedre den litt lysere typen, påpeker hun.

Det er nok først og fremst de mer eksperimentelle utgavene folk har lagt merke til. Med alt fra søtt til salt fyll, og da er det en annen form på baksten, litt avhengig av hvilken type fyll som brukes.

Spekteret Frida opererer med er stort: Vi snakker om ulike typer frukt, pistasjsmør, valnøtter og sitronglace, sitroncurd, chevre og beter, hummus og ulike vrier på annen type bakst som kanelsnurrer og pizzasnurrer. Til og med iskrem har hun fylt croissantene med.

Sist sommer gjorde Frida et stunt sammen med Sandwich Brothers hvor det var hennes croissanter som iskremen ble servert i.

VENSTRE Til pain au chocolat bruker Frida den litt lysere sjokoladen Valrhona 54 prosent.

«Det er nok først og fremst de mer eksperimentelle utgavene folk har lagt merke til.»

APÉRITIF 2020 — BAKING

41

Monferratos blomstrende viner En nærmere titt på de 4 DOCG-vinene som skriver ny vinhistorie i Piemonte

M

onferrato er en sjarmerende del av Piemonte, historisk viet og dedikert til vindruedyrking og vinproduksjon, noe som bevitnes av en imponerende arv av hjemmehørende varianter.

I de myke åsene som kjennetegner Monferrato-landskapet, finner vi middelalderlandsbyer og slott, og ryddige og vakre vinmarker omringet av frodige skoger. Et tidløst sted som for tiden skriver et nytt kapittel i Piemontes vinhistorie, takket være vinprodusentene, som stadig oppnår høyere anerkjennelse, og som bringer sjeldne og gamle druesorter ut i rampelyset.

Barbera blir kalt dronningen av Monferrato, og er ikke bare den mest dyrkede sorten i Piemonte, men fra denne druen kommer også to av de fire DOCG-vinene (den høyest oppnåelige klassifiseringen for italienske viner), beskyttet av Consorzio Barbera d’Asti og Vini del Monferrato (organisasjonen som beskytter og regulerer vinproduksjonen i dette området): Barbera d’Asti og den yngre betegnelsen Nizza. Ved siden av Barbera, må vi også nevne Ruchè, den aromatiske røde druen som gir grunnlaget for Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG, en sjelden og slående vin med en aromatisk profil som fester seg i hjertet og sinnet!

Sist, men ikke minst, Terre Alfieri, en ny DOCG, offentlig anerkjent i 2020, og som regulerer produksjonen av en Nebbiolo-basert rødvin og en Arneis-basert hvitvin.

La oss ta en nærmere titt på disse fascinerende vinene.

BarberaBarbera d’Asti DOCG d’Asti DOCG

Ruchè diRuchè Castagnole di Castagnole Monferrato Monferrato DOCG DOCG

Benevnelsen Benevnelsen Barbera d’A Barbera sti DOCG d’Ainkluderer sti DOCG inkluderer 167 167 Ruchè er sannsynligvis Ruchè er sannsynligvis Monferratos Monferratos mest sjeldne mest sjeldne kommunerkommuner i provinsene i provinsene Asti og Alessandria Asti og Alessandria og hjemmehørende og hjemmehørende variant. Den variant. er ikke Den vidt er utbredt; ikke vidt utbredt; strekker seg strekker over mer segenn over 5 300 mer hektar. enn 5 300 hektar.

Ruchè-druen Ruchè-druen dyrkes hovedsakelig dyrkes hovedsakelig i Asti-provinsen i Asti-provinsen Intense aromaer Intenseavaromaer røde frukter av røde og frukter kirsebær, og lave kirsebær, lave i åsene rundt i åsene Castagnole rundt Castagnole MonferratoMonferrato og noen fåog noen få tanniner, og tanniner, en vibrerende og en vibrerende syrlighet pares syrlighet perfekt pares perfekt nærliggende nærliggende landsbyer. Ilandsbyer. tidligere tider I tidligere ble denne tidervible denne vimed den gode med strukturen. den gode strukturen.

Dette er enDette av de erstore en av de store nen bare brukt nen bare til spesielle brukt tilanledninger spesielle anledninger eller fester,eller fester, rødvinene rødvinene fra Piemonte, fra Piemonte, kjennetegnet kjennetegnet for å værefor å være men i senere mentidi senere har dentid fått har betydelig den fått drahjelp betydeligavdrahjelp av utrolig matvennlig. utrolig matvennlig.

Med sin fruktige Med sinduft, fruktige friskeduft, friske eksperter og eksperter entusiaster og entusiaster over hele over verden. heleRuchè verden. Ruchè syrlighet ogsyrlighet forskjellige og forskjellige stiler, dettestiler, er den dette perfekte er den perfekte er en middels er en fyldig, middels intense fyldig, rubinrød intensevin rubinrød som har vin som har vinen til envinen rekketilforskjellige en rekke forskjellige retter: fra forretter retter: fratilforretteren til dristig aromatisk en dristig profil: aromatisk fruktige profil: toner fruktige av bær toner og av bær og kjøtt, fra ost kjøtt, til kaldt fra ost kjøtt til kaldt til pizza. kjøtt til pizza.

Morell-kirsebær Morell-kirsebær blomster, og blomster, krydder.og Dekrydder. myke tanDe myke tanninene markerer nineneen markerer behagelig entørr behagelig finish som tørr finish passersom passer godt sammen godt med sammen et heltmed måltid, et helt fra appetittvekkere måltid, fra appetittvekkere av kjøttpålegg av kjøttpålegg og middelsog lagrede middels oster lagrede til pasta oster ogtil pasta og hovedretter. hovedretter.

Fra 2020 har Fra Riserva-typen 2020 har Riserva-typen av Ruchè av Ruchè has blitt introdusert, has blitt introdusert, med 24 måneders med 24 aldring, måneders hvoaldring, hvoNizza DOCG Nizza DOCG rav 12 er på rav trefat.

12 er på trefat.

Barbera-druene Barbera-druene til Nizza DOCG til Nizza dyrkes DOCG baredyrkes i de solbare i de solrike, sørøstlige rike, åsene sørøstlige av regionen, åsene av iregionen, et lite område i et lite område som inkluderer som inkluderer bare 18 kommuner bare 18 kommuner rundt Nizza rundt Nizza Monferrato.Monferrato.

Nizza DOCG Nizza fremhever DOCG fremhever seg med en seg med en produksjonsdisiplin produksjonsdisiplin som har fastsatt som har svært fastsatt strenge svært strenge Terre Alfieri Terre DOCG Alfieri DOCG restriksjoner restriksjoner for å opprettholde for å opprettholde høye kvalitetsstanhøye kvalitetsstanDenne DOCG-vinen, Denne DOCG-vinen, offisielt anerkjent offisielt anerkjent sommerensommeren darder på druer darder ogpå viner. druer Denne og viner. elegante Denne ogelegante struktu-og struktu2020, er knyttet 2020, til er elleve knyttetkommuner, til elleve kommuner, syv i Asti-prosyv i Asti-prorerte vinenrerte krever vinen en minimum krever en aldringsperiode minimum aldringsperiode på på vinsen og fire vinsen i Cuneo-provinsen, og fire i Cuneo-provinsen, alle forent alle av preforent av pre18 måneder, 18hvorav måneder, 6 erhvorav i tre. Den 6 er aromatiske i tre. Den aromatiske proprosise morfologiske sise morfologiske og ampelografiske og ampelografiske særegenheter: særegenheter: filen er rikfilen på røde er rikfrukter, på røde modne frukter, kirsebær, modne brinkirsebær, brinjordsmonnet jordsmonnet består av Asti-sand. består av Asti-sand. gebær og tobakktoner. gebær og tobakktoner.

Vinen somVinen lages av som Arneis-druen lages av Arneis-druen er en hvitvin er en med hvitvin med sterk personlighet sterk personlighet og finesse. og Den finesse. har enDen særpreget har en særpreget aroma kjennetegnet aroma kjennetegnet av intense av fruktige intense toner fruktige og ertoner og er fyldig i smaken. fyldigVinen i smaken. som Vinen lages av som Nebbiolo-druen lages av Nebbiolo-druen har en farge har som en spenner farge som fraspenner rubinrød fratilrubinrød granat og til granat og utvikler delikate utvikler aromaer delikatefraaromaer bringebær fra bringebær til markjor-til markjordbær og lette dbær blomsterog lette og blomsterkryddertoner. og kryddertoner.

Vinen er Vinen er tørr, fyldig tørr, og med fyldig enog lettmed tanninåre, en lett tanninåre, smaken varer smaken varer lenge. lenge.

FIND OUT FIND MORE OUTON MORE ON WWW.VINIASTIMONFERRATO.IT WWW.VINIASTIMONFERRATO.IT

HØYRE Hos Gladbakst trilles croissantene for hånd.

Fridas karriere startet på Java og Mocca hvor hun blant annet bakte kaker for bedriften og fikk dilla på croissanter. – Det begynte med at en kollega ba meg om å forsøke meg på slik bakst også, og da var det gjort. Når jeg først prøver meg på noe nytt, blir jeg veldig grepet og vil lykkes, smiler hun.

Hun forteller at det tok lang tid og mye prøving og feiling før teknikken satt, med alle typer fett, hevingsmidler og mel. Lillebroren spiser fortsatt ikke croissanter, for de første testene var ikke helt vellykkete, ifølge Frida.

Inspirasjon i fødselsgave Men for henne ga dette virkelig mersmak.

– Jeg fikk lyst å starte for meg selv og følte det manglet et tilbud i Oslo for skikkelig smørbakst, sier hun.

Inspirasjonen har kommet over tid. - Når jeg er på reise, er det alltid bakerier jeg oppsøker, ler hun og legger til at hun ikke

«Når jeg først prøver meg på noe nytt, blir jeg veldig grepet og vil lykkes.»

behøver dra så langt: – Svenskene og danskene er så mye flinkere med håndverksbakerier generelt, og ikke minst har de beholdt et mye større tilbud av ulike typer bakst, mener Frida.

44

APÉRITIF 2020 — BAKING

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951 Vinmonopol nr: 5691501 KR 114,90

75 cl

VENSTRE Snurrer med sopp, hvitløk og persille setter fart på smaksløkene.

Gladbakst deler produksjonslokalet med Eirik og Pedro som driver cateringvirksomhet på Kalbakken. – At de også jobber her, gjør at det blir et fint lite miljø. Det er hyggelig å ha kollegaer når du driver alene, og vi kan hente inspirasjon fra hverandre på daglig basis, forteller hun og legger til: – Drømmen er å åpne et bakeri sentralt i Oslo, men så kom korona og derfor velger jeg å fortsette med å spare opp penger til jeg finner drømmestedet. Det ideelle er å være 2—3 ansatte.

Gründerånden og matinteressen er arvelig belastet. For det var nesten umulig å unngå at ikke Frida havnet i en bransje som har noe med mat å gjøre. Moren Margrethe Anker Kulmus og faren Ortwin Kulmus er begge kokkutdannet. De møttes på Feinshmecker. Senere drev de Cafe Spesial på Vinderen og Buono Gusto på Skøyen for deretter å gå over til catering som de nå har lagt ned. De er nå Fridas støttespillere og inspirasjonskilder. Frida har ingen fagutdannelse, bare stor bakelyst og energi.

– Alle fire barna våre måtte jobbe sammen med oss i oppveksten. Vi hadde formell ansettelse med arbeidskontrakt, og vår sønn sa opp i hvert fall 5—6 ganger, ler faren Ortwin som for tiden er Fridas stolte assistent. For Frida er den eneste av barna som har fulgt i foreldrenes fotspor. – Nå er det han som hjelper meg og ikke omvendt, smiler Frida Anker Kulmus som for tiden er i barselspermisjon.

46

APÉRITIF 2020 — BAKING

OVER Grabenverkstatts viner lages i garasjen.

48

ØSTERRIKE

Vill vest i Wachau Den nå 35 år gamle private klassifiseringen Vinea Wachau møter motbør fra stadig flere vinbønder som ønsker å gjøre ting på sin måte. Og den nye DAC Wachau støtter opp om denne utviklingen.

TEKST Bart de Vries

FOTO Robert Herbst, Bart de Vries, A. Durst, produsentene

F

or mange liebhabere av østerriksk vin, er Wachau i en særklasse. De fyldige smaragdvinene og de populære friske og fruktige federspielvinene går unna som varmt hvete-

brød. Disse vinstilene har ikke veldig lange tradisjoner all den tid de utviklet seg utover 1990-tallet, i regi av den vinprodusentstyrte foreningen Vinea Wachau.

Men en håndfull topprodusenter har gjenoppdaget vinstilen som fantes for mer enn 50 år siden samtidig som andre velger å følge nye oppskrifter for sine grüner veltliner- og rieslingviner.

Spitzer Graben på vestsiden av Wachau er en hotspot for denne utviklingen. Jeg møtte to vinbønder som legger størst vekt på fysiologisk modning for druene, og to andre som mener at det er strukturen i vinen som skaper forskjellene. Men én ting er de enige om: «Det er stedet som avgjør kvalitetspotensialet, ikke sukkernivået». Og peker dermed på det forholdet av de tre etablerte kvalitetsnivåene innen Vinea Wachau har mostvekten, KMW — Klosterneuburger Mostwaage — østerriksk svar på Oechsle, som målestokk.

APÉRITIF 2020

49

Spitzer Graben ligger i en trang sidedal

– Den typiske Wachau-vinen var opprinnelig slank og mineralsk,

i Wachau, og løfter seg fra byen Spitz og

med delikat struktur og lav alkohol, ikke kraftig og fruktig. Jeg re-

oppover mot Waldviertel-platået. Det

spekterer andres valg, men vinstilen jeg vil lage er den første.

hevdes at det er kjøligere her enn i andre deler av Wachau, men når jeg kjører inno-

For å oppnå dette jobber han for fysiologisk modning av druene,

ver denne sidedalen, stiger temperaturen.

altså at både stilkene og steinene er modne. Han bryr seg ikke

Det som menes med kjøligere er at det er

sukkerinnholdet. Derfor kan innhøstningen i Peters vinmarker

større forskjell mellom dag- og nattempe-

finne sted så mye som fire uker tidligere enn for gjennomsnittet

ratur enn ellers i Wachau.

av smaragdvinene.

– Om sommeren kan det bli veldig varmt

Peter har mindre forståelse for noen vinmarkspraksiser. For ham

på dagtid siden Donaus avkjølende effekt

er økologisk dyrking et ufravikelig krav. Men i Wachau er svært

ikke når inn i denne sidedalen, men om

få vinprodusenter økologisk sertifisert. Bortsett fra hans. Vi står

kvelden er det for kaldt å gå i shorts selv

i smakerommet som også fungerer som familiens stue, i den lille

midt i juli, sier Martin Muthenthaler fra

landsbyen Vießling, mens han peker mot vinmarkene på den an-

vingården som bærer han navn. Den ligger

dre siden av Spitzer Graben. Noen av naboene til hans parseller

i den bittelille byen Elsarn am Jauerling.

sprøytes jevnlig med kjemikalier. Derfor skriver han ingenting om

Dette gir veldig gode forhold for druedyr-

sin sertifisering på etiketten.

king, spesielt for vinstilen som han lager.

Dropper biodynamisk sertifisering Tropisk frukt og høy alkohol

Peter Veyder-Malberg er ikke en innfødt wachauer; han kommer

Siden Vinea Wachau oppstod på midten

fra Salzburg og lærte å lage vin i California og Sveits. I mange år

av 1980-tallet, har foreningen fått æren

jobbet han for Graf Hardegg hvor han var ansvarlig for å konver-

for suksessen til Wachaus viner. Forenin-

tere vinmarkene til biodynamisk dyrking. Han studerte Rudolf

gen har patentbeskyttet de tre nivåene for

Steiners filosofi og oppdaget at den inkluderte en del høyst sus-

klassifiseringen sin: smaragd, federspiel

pekte meninger. Blant annet om rase og intelligens.

og steinfeder.

– Steiner må ses på som en populist for sin tid. Det var god nok På papiret er alkoholinnholdet for deres

grunn til at jeg valgte å avstå fra biodynami for min egen vingård,

beste og mest etterspurte vinstil, smaragd,

mener han.

minst 12,5 prosent, men de fleste vinene holder 14 prosent. Smaragd-viner er laget av fullmodne druer som høstes sent, noen ganger først i november, når druene er lett angrepet av botrytis. De lett tørkede druene har veldig høyt sukkerinnhold og dermed høyere potensiell alkohol. Den intense tropiske fruktkarakteren og hintene av appelsinsyltetøy kan føres tilbake til botrytisdruene. Modning i ståltanker forsterker fruktigheten. Denne stilen har utviklet seg over to-tre tiår, men ikke alle er fornøyde med den.

Peter Veyder-Malberg, eier av Veyder-Malberg-vingården, forklarer det slik:

50

APÉRITIF 2020 — ØSTERRIKE

VENSTRE Martin Muthenthaler.

Veyder-Malberg og Martin Muthenthaler, som både er født og oppvokst i Spitzer Graben, er nære venner.

Martin hjalp Peter med å finne sine første vinmarker og et sted for vinkjelleren sin. Til gjengjeld hjalp Peter Martin med å raffinere arbeidet i vinkjelleren. Da Martin overtok gården fra foreldrene, var det en typisk gårdsdrift hvor druer bare var en av flere virksomhetsområder, og han hadde planer om å utvide med en Buschenschank — en enklere restaurant som serverer egen vin.

Men siden Spitzer Graben ligger utenfor turistløypa, valgte han i stedet å satse alt på vinene som ble stadig mer seriøse. Og med tiden har han redusert sin inngripen i vinene under framstillingen.

Han er også økologisk sertifisert.

Siden Peter Veyder-Malberg og Martin Muthenthaler jobber tett sammen, kan du kjenne likheter i vinene deres. Martins viner er en tanke bredere i munnen enn Peters. Spesielt er enkeltvinmarksvinene

VENSTRE

hans raffinerte og presise, med en urteaktig i stedet for fruktpreget

I vinmarken

karakter, syren er markant og gir grunnlag for lang flaskelagring.

Brandstatt i Spitzer Graben

– Jeg er ikke interessert i unge viner. Jeg vil sågar at min enkleste

dyrkes grüner

vin skal være krevende, sier han.

veltliner.

Med det mener han at de skal både være utfordrende, ambisiøse og raffinerte. Hans Grüner Veltliner Spitzer Graben — en Gutswein — ligger på bunnfallet i hele 18 måneder. Resultatet er en lett røykpreget vin med en kremete tekstur, fin syre, deilig frukt og lett mandelpreg.

Verken Martin eller Peter vil ha toner av tropisk frukt eller grapefrukt i sine viner.

DAC Wachau Både Martin Muthenthaler og Peter Veyder-Malberg er bekymret for den nylig lanserte DAC Wachau. Her gis det nemlig ingen åpning for enkeltvinmarksviner til å vise noen form for eikepreg. Så vel Muthenthaler, Veyder-Malberg og Nikolaihof sine viner modnes i eikefat, men for det meste brukte sådanne, for på den måten å holde eikepreget nede. Mens større vinprodusenter bruker nye fat for viner de selger med andre etiketter, er det for en liten produsent som Muthenthaler ikke mulig. De må bruke også de nye eikefatene. Derfor har hans Vießlinger Stern 2018 klare eiketoner.

En slik vin vil derfor risikere å ikke kunne bruke DAC Wachau på etiketten om den ikke passerer den sensoriske testen.

APÉRITIF 2020 — ØSTERRIKE

51

Det er grunn til å håpe at reglene for DAC Wachau justeres i hen-

HØYRE

hold til den gjeldende trenden blant regionens yngre vinmakere.

Peter VeyderMalberg.

Grabenwerkstatt ligger enda dypere inn i Spitzer Graben, i landsbyen Trandorf. Bak dette forholdsvis nystartete prosjektet står Michael Linke og Franz Hofbauer. Selv om begge vokste opp i vinregioner, Michael er fra Pfalz og Franz fra Wachau, er ingen av dem fra vinfamilier. Men med utdannelser fra henholdsvis Geisenheim-universitetet og det østerrikske vinakademiet samt erfaring fra vingårder i Tyskland, Østerrike og New Zealand, er forretningspartnerne godt skodd.

Sammen besøkte de nesten alle australske vinregioner og var fascinert av rieslingene fra «down under». De ble inspirert av den biodynamiske produsenten Pyramid Valley Vineyards i New Zealand til å starte opp sitt eget.

Grabenwerkstatt er nå i sitt andre år av konvertering til biodynamisk dyrking. Men partnerne er lite fornøyde med de høye gebyrene som Demeter krever, derfor går de heller for økologisk sertifisering.

VENSTRE Martin Mutenthalers viner er litt bredere enn Peter Veyder-Malbergs.

Garasjevin Vingård er et litt stort ord for Grabenwerkstatt. Virksomheten består av fire hektar vinmarker og vinene lages i garasjen til Franz’ pappa.

Dette til tross, opplevde de stor etterspørsel fra starten og virksomheten vokser jevnt.

De kjøper nye parseller hvert år, men bare i Spitzer Graben.

Under mitt besøk i juni var de i gang med å bygge en ordentlig vinkjeller i utkanten av Trandorf. Og målet er at den er klar til å ta mot 2020-druene. Konstruksjonen er slik at druene slippes gjennom taket på bygningen. For å unngå unødvendig bearbeiding underveis i framstillingsprosessen, bruker de tyngdekraft, og ingen pumper.

I motsetning til Veyder-Malberg og Muthenthaler, bekjenner Grabenwerkstatt seg til Vinea Wachaus klassifisering. Selv om de bruker smaragd og federspiel på etikettene, er vinene likevel laget på en annen måte enn andre.

52

APÉRITIF 2020 — ØSTERRIKE

Please savour responsibly

Crafted without compromise from American and European oak sherry seasoned casks.

THE MACALLAN DOUBLE CASK RANGE

Photography by Steve McCurry

De vektlegger struktur og terroir. Alle Gra-

De ekstra tanninene gjør at den har et liv etter sommersesongen.

benwerkstatts viner, både de to Gutsweine og fem enkeltvinmarksviner, er laget på

Også hos Erich Machherndl, den fjerde vinbonden jeg besøkte,

samme måte.

er struktur og holdbarhet nøkkelord. Han er ikke redd for å dekantere og riste vinene før servering. – Gode viner utvikler seg i

Druene presses forsiktig, men sakte for å

glasset, sier han. – Hvorfor skulle jeg drikke en hel flaske om det

få med litt tanniner fra skallet, som bidrar

er slik at den første slurken er den beste?

med struktur. Mosten klares to ganger før den gjennomgår spontangjæring. Så snart

Hans entusiasme og beskjedenhet virker ikke å ha noen grenser.

vinene viser den minste antydning til ok-

Han snakker nonstop om vinene sine og gjentar gang på gang at

sidasjon, tilsetter de litt svovel. Det gjøres

han kommer aldri til å bli ferdig utlært.

også ved flasketapping.

Berømt for sin syrah Diva-vin

Erich Machherndl er lykkeligst under innhøstningen. Gjennom

Deres viktigste mål for sine enkelt-

dagen hjelper han til med å plukke druene og om kvelden fyller

vinmarksviner er å uttrykke terroir. På

han druepressen. Her får druene en 24 timers kaldmaserasjon før

etiketten opplyses ingenting om druesort,

neste dags ladning overtar. Denne prosessen gir vinene en fast

kun vinmark. – Vi ønsker at våre kunder

struktur og i enda større grad enn vinene til Grabenwerkstatt.

skal identifisere druesorten med den enkelte vinmark. Trenning, Bruck og Kalkofen

Hans Pulp Fiction-serie, navnevalget peker på at de er ufiltrerte,

UNDER

er rieslinger, mens Schön og Brandstatt er

beveger seg i retning naturviner, selv om han ikke bruker dette

Michael Linke

grüner veltlinere, sier Michael Linke.

begrepet selv. – Jeg er ikke dogmatisk når det kommer til bruk av

og Franz Hof-

svovel, men prøver likevel å bruke så lite som mulig, sier han. – Så

bauer står bak

langt har jeg kun laget en vin uten bruk av svovel.

Grabenwerkstatt.

Vinene har forskjellig karakter og viser seg fram på ulik måte. Begge kaller Kalkofen for sin diva. En krevende riesling å lage i vinmarken, og ikke minst uforutsigbar under gjæringen.

Med en stigning opp mot 75 prosent, er denne vinmarken arbeidsintensiv. Mens Bruck er ferdig gjæret i løpet av to uker, bruker Kalkofen mye lengre tid, opp mot et halvt år. Også smaksprofilen er ulik. Bruck er urtepreget, kraftig og rettlinjet. Kalkofen har 5 gram restsukker for å balansere syrene og viser mer solmoden frukt. – Forklaringen på forskjellen ligger i vinmarken og delvis fordi den forrige eieren var raus med bruken av kunstgjødsel og sprøytemidler. Nå, etter fem år, er vinmarkene i ferd med å finne seg selv, sier Franz Hofbauer som er ansvarlig for vinmarkene.

De lager også en rosévin, Rohwerk, av zweigelt og st. laurent. Den får noe mer ekstraksjon enn hva som er vanlig for en rosé slik at den er mer som en lett rødvin.

54

APÉRITIF 2020 — ØSTERRIKE

God vin til gode stunder!

Pietro di Campo PERFETTO Langhe Rosso / Vec nr 150338 pris 154,90 Pietro di Campo SCONGIURO Barolo / Vec nr 135290 pris 220,90 Pietro di Campo FESTOSO Blanc de Blancs / Vec nr 152652 pris 124,90

vingruppen.no

Erich Machherndl er også kjent for sine syrah-viner. En druesort som veldig få forbinder med Wachau. Hans Syrah 2008 som fak-

UNDER Erich Machherndls

tisk var årsaken til at jeg valgte å besøke ham, skulle vise seg å

vinkjeller ligger i Wösendorf,

være den letteste av de fem jeg tidligere har smakt. Hvilket fortel-

ved Donau, og altså ikke i

ler mest om hvor flotte utgavene fra 2004, 2006 2010 og 2018 er.

selve Spitzer Graben.

Vinene fra Machherndl, Veyder-Malberg, Grabenwerkstatt og Muthenthaler demonstrerer at Wachau er en langt mer variert vinregion enn de fleste tror. Det er en understrøm av vinbønder som lager topp riesling og grüner veltliner som sjelden havner i rampelyset. Men altså også supre rødviner og roséviner.

Ulikt de andre Wachau-produsentene som har frukt og sukkerinnhold som målestokker, er det altså struktur, fysiologisk modning og ikke minst terroir som er retningslinjene for de nye stilene. Når nå berømte F.X. Pichler slår seg sammen med Pichler-Krutzler på østsiden av Wachau, og begge foretrekker terroir over sukker, har denne trenden fått ytterligere framdrift. Det betyr en god start for det nye terroirfokuserte Wachau DAC, men også en advarsel til Vinea Wachau.

VENSTRE Erich Machherndl er kjent for sin syrah.

Grabenwerkstatt Feldweg 6 Brandstatt www.grabenwerkstatt.at Weingut Peter Veyder-Malberg Viessling 52 Spitz an der Donau veyder.malberg.at Weingut Muthenthaler Bachstrasse 11 Elsarn am Jauerling www.weingut-muthenthaler.at Weingut Erich Machherndl Haupstrasse 1 Wösendorf www.machherndl.com

56

APÉRITIF 2020 — ØSTERRIKE

HÅNDVERK I HVER DRÅPE

Norges mest premierte akevitt

!

NY VPol nr 350 ml: 12169202 VPol nr 700 ml: 9398601

JUL: I lekker gaveeske, Kun det beste er godt nok.

VPol nr: 12169101

Til akevittelskeren: 24 luker – 24 akevitter fra hele Norge

10 av de beste juleakevittene i en kasse

VPol nr: 7864408

VPol nr: 7797008

Norges mest solgte håndverksgin !

NY VPol nr 500 ml: 2269002 VPol nr 700 ml: 12185301

Årets nykommer Terningskast 6 Til din favorittmat i VG 2019 VPol nr: 12077402

www.detnorskebrenneri.no

VPol nr: 10490202

Anbudsvinner på Vinmonopolet VPol nr: 12077302

UNDER Slagghaugene i NordPas-de-Calais gjøres om til vinmarker og kan bli et nytt fransk kjøligklimaområde — en av mange utfordringer for AOC-systemet.

58

VINFAKTA

Appellasjonen — venn eller fiende?

I nærmere hundre år har de ulike appellasjonsordningene hjulpet til med å identifisere vinregioner og vinstiler. Men for tiden er systemene under sterkt press, nærmest på randen av kollaps, både på grunn av svak intern styring og ekstern konkurranse. Det som trengs for at de skal overleve, er snarest radikale endringer som i sin tur krever strategisk visjon og politisk mot.

TEKST Diego Bonnel

FOTO iStock, produsentene

V

inlovgivningen, her kalt appellasjoner etter det franske AOC, var historisk sett en garanti for et produkts geografiske opprinnelse. Behovet for å knytte en vin til

et spesielt område er imidlertid ikke noe nytt. I gravkammeret til Tutankhamon som døde i 1357 fvt, ble det funnet 26 vinkrukker som var påført navnet til vinmarken, vinmakeren og årgangen.

Noen av krukkene var mellom fire og ni år da de ble begravet.

En appellasjon kan forstås som en sertifisering som tillater et pro-

dukt å skille seg ut fra andre. I Frankrike definerer AOC-systemet lokale, lojale og konsistente praksiser knyttet til et spesifikt jordstykke. Fra 1935 da AOC-ordning ble innført og til i dag har antall appellasjoner økt til 383. Mens AOC tilsvarer EUs PDO (Protected Designation of Origin), finner IGP (Indication Géographique Protégée) sin parallell i EUs PGI (Protected Geographical Indications).

Antall IGP-er er i dag 130 i Frankrike.

APÉRITIF 2020

59

Når vi sammenligner dette med Italia, ser vi at der også er antallet stort. 329 DOC-er (Denominazione di Origine Controllata) og 73 DOCG-er (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) som er en type super-appellasjon. I tillegg finnes 125 IGT-er som er italienernes svar på IGP. I Spania derimot er det «bare» 90 DO-er (Denominaciones de Origen) og 2 DOCa (Denominaciones de Origen Calificada samt 41 IGP-er. De to super-appellasjonene er Rioja (fra 1991), som produserer 320 millioner flasker årlig som tilsvarer ca 5 prosent av Spanias totale vinproduksjon, og Priorato (fra 2001) som er en lilleputt i denne sammenhengen med ca 2 millioner flasker.

Disse tre ledende vinlandene regulerer vinproduksjonen på en veldig streng og svært detaljert måte. Ikke bare hvilke druesorter som kan benyttes, men også beplantingstetthet, oppbindings- og beskjæringsmetoder og hvordan vinen skal lagres samt når den kan slippes på markedet.

Den globale betydningen I en situasjon hvor vin er en global handelsvare, hvor mer enn 40 prosent av all vin eksporteres (OIV 2019), er de europeiske appella-

OVER Allerede i det gamle

sjonene i direkte konkurranse med de såkalte «ny verden-vinene»,

Egypt fantes opprinnelses-

fra land som Chile, Australia, Sør-Afrika, Argentina, New Zealand,

merking av vin.

USA med flere.

Viner fra disse landene selges for det meste som endrueviner knyttet enten til opprinnelseslandet eller til en region. Eksempelvis merkes mye australsk vin med South Eastern Australia som inkluderer Victoria, South Australia og New South Wales. Dette området

Awatere Valley og Wairau Valley som hver seg formidler at det nå

er like stort som halve Europa. Det blir som om druene kunne

finnes flere stiler for sauvignon blanc i New Zealand.

komme fra Portugal, Danmark, Frankrike, Italia og Bulgaria. Dette er selve ideen bak South Eastern Australia.

På den ene siden går altså «ny verden-vinland» i retning av mer detaljerte geografiske områder, mens europeiske land opplever at

Druenavnet på etiketten er en enkel måte for en nybegynner å få en

antall regioner er så mange at appellasjonssystemet mister den

ide om hva flasken inneholder. Når du legger til landet, gir det enda

kraften det var tenkt å ha.

mer informasjon om hva du kan forvente. Kommunikasjonen er enkel og likefrem: forbrukeren vet hva han eller hun får.

Spørsmålet er derfor om det virkelig er noen, selv blant de profesjonelle, som husker de hundrevis av appellasjoner i de

Samtidig skjer det en utvikling i retning stadig mindre regioner i

viktigste vinlandene i verden. Selv for Spania som har forholds-

disse landene. Australia startet sitt GI-program (Geographic Indi-

vis får appellasjoner, er det vanskelig for vinproffer å få has på

cation) i 1994. Antallet har økt jevnt og trutt og teller nå 65. Den

klassifiseringssystemet.

samme utviklingen har skjedd i USA med AVA-systemet (American Viticultural Area) og i mange flere land som vil trekke fordeler av

Tenk deg at du ikke vet noe om vin og skal finne noe å drikke til

terroir-begrepet.

ostefondue. Mike Veseth som har skrevet boken Wine wars, hvor han analyserer disse temaene, snakker om vinene i supermarkedet

Sågar i New Zealand hvor Marlborough tidligere alene var nok in-

som «vinveggene» som får den til å høres ut som et lite forbruker-

formasjon på etiketten, deles regionen nå inn i underområder som

vennlig område.

60

APÉRITIF 2020 — VINFAKTA

MATCH YOUR BEER WITH A DEER Greg, Can you put the Robert Prizelius logo at the bottom? In white?

Any chance of seeing a version with “EVERYBODY NEEDS A SIDEKICK”

VENSTRE Alexandre Bain i PouillyFumé regnes som en rebell innen sitt område.

måneder mot ni måneder på bunnfallet som er minimum som for Cava DO. De har dessuten underkategorier som krever henholdsvis 30 og 60 måneder i flasken. Til sammenligning er minstekravene for modning på bunnfallet 12 måneder for non-vintage og 36 måneder for vintage i Champagne.

For ikke å nevne at noen appellasjoner velger å introdusere internasjonale druesorter for å tilfredsstille en global smak. Det er hva Rioja DOCa har gjort ved å tillate chardonnay og sauvignon blanc i sine hvitviner. Hvis det er noen som vet hva vitsen bak dette er, så vil jeg gjerne vite det.

Et annet bokstavelig talt hett tema som setter appellasjonssystemene i spill, er klimaendringene. De gjør at nye vinområder spretter opp som paddehatter. Bare tenke på «Charbonnay»-vinen fra den franske Nord-Pas-de-Calais-regionen hvor chardonnayplan-

Hva er vitsen?

ter dyrkes på gamle slagghauger etter kullutvinning.

Denne situasjonen er allerede en utfordring for appellasjonene.

Men det er verre enn som så. For når det kommer til kvalitet, har

Eller utviklingen i Skåne i Sverige hvor stadig flere vingårder åpner

appellasjonene utspilt sin rolle. Bare tenk på hvor mange fantas-

opp med frisk kapital i ryggen fra risikovillige investorer som ser på

tiske vinprodusenter som har forlatt sine respektive appellasjoner.

denne delen av Europa som det framtidige vinparadiset.

Alexandre Bain, en av de mest talentfulle produsentene i Pouilly

Carl-Otto Ottergren, eier og vinmaker på Köpingsbergs Vingård, øst

Fumé i Loire i Frankrike, ble nektet AOC-stempelet siden godkjen-

for Ystad i Skåne, mener at «svensk vin opplever nå en profesjona-

ningskomiteen mente vinene ikke var typiske. Likevel finnes vinene

lisme og kvalitet på internasjonalt nivå sammenlignet med 2005 da

hans på nesten alle Michelin-restauranters vinkart.

vi startet. Svensker studerer i USA og Tyskland og etablerer deretter vingårder. Tidligere var det for det meste folk med mye penger som

Et annet eksempel fra Franrike er Domaine Gourt de Mautens i Ras-

startet opp, omtrent som en hobby, men nå er det unge og ambisi-

teau i Rhône-dalen, som lager fløyelsmyke viner, som er mer på nivå

øse folk som tenker kvalitet helt fra starten. Resultatet viser seg i

med Châteauneuf-du-Pape enn vanlig Côtes de Rhône-kvalitet. De

vinene som blir stadig bedre.»

valgte å la vinene merkes med Vins du Pays du Vaucluse IGP i proDet samme skjer i Sørvest-England hvor internasjonale vinselska-

test mot AOC-systemets rigiditet.

per som Axa Millésimes investerer stort for å lage musserende vin Det som skjer i Frankrike, skjer også andre steder, som i Spania.

i verdensklasse.

Innen Cava DO, bestemte flere av de beste produsentene seg for å lage sin egen appellasjon, kalt Corpinnat. Medlemmene inkluderer

Alle disse endringene bidrar til å redefinere terroir-konseptet og

Gramona, Recaredo, Nadal, Torelló, Sabaté I Coca og Llopart. Årsa-

potensielt sette selv ideen om terroir i fare. Samtidig må appella-

ken er at cavareglene ikke var strenge nok for å lage virkelig god vin.

sjonen vi har i dag måtte redefinere måten de jobber på og trolig

Corpinnat betyr økologisk dyrkete druer, laget av produsenter som

introdusere nye druesorter. Kan du se for deg en bordeauxvin laget

kun bruker egne druer og som følger mye strengere regler, minst 18

med touriga nacional eller grenache i druemiksen?

62

APÉRITIF 2020 — VINFAKTA

Veien videre Er det ingen lyspunkter på denne tilsynelatende mørke himmelen?

Joda, men det krever sitt. Måten appellasjonene kan hente tilbake sin tyngde og troverdighet er ved å garantere at en vin fra den aktuelle appellasjonen faktisk representerer det den er ment å gjøre.

Det betyr at de som sitter i de sensoriske godkjenningskomiteene gjør jobben sin. Det betyr å ha mot til å si nei og samtidig hjelpe vinprodusenten til å oppnå godkjenning det påfølgende året. Det vil være et betydelig skritt i riktig retning. Dessuten bør alle regioner og appellasjoner jobbe aktivt for å gjøre bærekraftig jordbruk et lovkrav.

Champagne-regionen er faktisk et godt eksempel på dette. Champagne blir det første franske AOC-et som kan hevde å være bærekraftig på regionnivå. Regionen får nå HVE-status (Haute Valeur Environnementale) som er en av to sentrale bærekraftsertifiseringer i Frankrike.

OVER Axa Millésimes har gjennom I forkant av dette har det vært en lang kollektiv innsats for å nå

Coates & Seely investert stort for å

målet. Men det gode er at dugnaden har samlet hele industrien, fra

lage britiske bobler i verdensklasse.

de store champagnehusene til de små vinbøndene. Ideen bak er å kunne kommunisere at regionen blir stadig grønnere og renere.

Prosessen har gjort forbrukeren klar over eksistensen av appellasjonen og dens verdi. I tillegg har Champagne-området oppnådd internasjonal anerkjennelse siden juli 2015 da Unesco satte regionens vinmarker, produsenter og vinkjellere på verdensarvlisten.

Appellasjonene burde bli klarere i sin kommunikasjon av hva de faktisk har å by på. En måte å gjøre det på er å ha et regionalt symbol — med flere undergrupper. Eksempelvis ett symbol for Piemonte, ett for Loire og så videre. Målet er å klargjøre tilbudet til sluttforbruker, særlig den ukyndige, som leter etter en flaske vin til ostefonduen sin. Den ukyndige forbrukeren, men også den vinkyndige, skal kunne forstå hvordan regioner og appellasjoner fungerer og relatere en region til en spesiell type vin. Det ville være en lettelse for mange forbrukere som er usikre på hva de skal velge når de står foran «vinveggen» i butikken.

VENSTRE Corpinnats medlemmer, deriblant Gramona, mener reglene for cava er for lite strenge.

64

APÉRITIF 2020 — VINFAKTA

UNDER Sant´Antimo-kirken i Montalcino.

66

MONTALCINO

Grønne rebeller uten kompromisser Vi har besøkt fire vinprodusenter i Montalcino som har valgt å gå sin egne veier. De er opptatt av naturen, de deltar ikke på vinmesser og følger ikke motens nykker. De kompromissløse vinene de lager selges for høye summer verden over.

TEKST Åsa Johansson

FOTO iStock, produsentene

B

runello di Montalcino er en av verdens mest berømte vinregioner. Middelalderbyen rett sør for Siena i Toscana er omkranset av vinmarker plantet med hovedsakelig san-

giovese i det vakre bølgende åslandskapet. Her finnes mange store berømte navn selv om de fleste vingårdene er små og familieeide.

Sammen har de arbeidet side og side, og i løpet av forholdsvis kort tid — i historisk perspektiv — gjort Brunello di Montalcino til et av vinverdenens mest ettertraktede begreper. Men i Montalcino finnes også en gruppe produsenter som gjør opprør på sin måte ved å gå egne veier og å stå utenfor etablissementet.

Soldera — Case Basse Gianfranco Soldera kom sammen med familien til det sørvestre Montalcino i 1972. Han var født i Treviso i det nordøstre Italia og hadde en lysende karriere bak seg som forsikringsmegler i Milano da han bestemte seg for å bli vinbonde.

APÉRITIF 2020

67

HØYRE Gianfranco Soldera i kjelleren.

Etter at han døde i fjor, er det datteren Monica som har overtatt.

Sammen med kona Graziella skapte han en grønn oase med vinmarker, skog og en to hektar stor hage som er så vakker at den tiltrekker seg besøkende fra hele verden. Nøyaktig som Gianfrancos viner. Og de ville han lage på sitt eget vis. Lenge før naturviner ble hipt å drikke på trendy vinbarer verden rundt, begynte han å lage vin uten bruk av tilsetninger. En nærmest manisk presisjon når det kom til håndteringen av druene i vinmarken. Druenes egne gjærsopper tar seg av gjæringen. Vinene modnes på store 2000 liters fat av slavonsk eik. Enkelt og komplisert på samme tid.

I dag selges eldre årganger for flere tusen kroner og er samleobjekter. Om du er så heldig å få tak i vinen. I Norge er det mulig, for 2015-årgangen ble nylig lansert i Vinmonopolets spesialutvalg til kroner 4165 kroner. Gianfranco Soldera gikk sine egne veier, sa alltid hva han mente og fikk mange fans og en hel del uvenner underveis. Han gikk bort i fjor og i dag er det datteren i familien, Monica, som driver vingården videre i samme ånd som faren.

– Case Basse hadde alt mine foreldre så lenge hadde letet etter.

Området er vakkert, vilt og med alle egenskaper som trengs for å lage en fantastisk vin som speiler det unike i området, sier Monica.

«Case Basse hadde alt mine foreldre så lenge hadde letet etter. Området er vakkert, vilt og med alle egenskaper som trengs for å lage en fantastisk vin som speiler det unike i området.»

Familien Soldera er overbevist om at bare

HØYRE

ved å studere og følge naturlige proses-

Margherita

ser, kan vi oppnå gode og sunne produkter

Padovani driver

og på den måten legge grunnlaget for en

Fonterenza

bærekraftig framtid for kommende gene-

sammen med

rasjoner. Hvert år deler familien Soldera

søsteren

ut en pris til unge forskere som konsentre-

Francesca.

rer seg om sangiovese, for å oppmuntre til videre forskning.

– En større bevissthet og ansvarstakende når det gjelder behovet for å respektere og beskytte naturen, er det vi håper på innen alle områder. Både i livet og i samfunnet, sier Monica.

Produsenten deltar aldri på vinmesser eller Anteprima, som er forhåndsvisning av nye årganger av Brunello di Montalcino.

68

APÉRITIF 2020 — MONTALCINO

Som den kompromissløse rebellen som Gianfranco Soldera var, bestemte han seg for å forlate konsortiet i 2013 og gå sin egen vei.

Han mente mange tok en for enkel og kommersiell vei med kun ett mål og det er å selge mer vin. Fansen rundt om i verden elsket ikke bare hans vin, men også hans kompromissløse holdning, som ikke falt alle like lett for brystet.

– Faren min bestemte seg for å produsere en fantastisk vin for å kunne dele gleden med andre. God vin og god mat er to av livets største gleder, akkurat som musikk og kunst, avslutter hun. Men kompromissløshet hører alltid med.

Fonterenza — tvillingene Margherita og Francesca Francesca og Margherita Padovani vokste opp i Milano og tilbrakte sommerferier i helger på familiens vingård i Montalcino.

En drøm om å bytte ut asfalten med grønne Montalcino fantes alltid i bakhodet hos begge søstrene.

– I 1997 da vi var 21 år, spurte moren vår om vi kunne tenke oss å lage vin i Montalcino, forteller Francesca.

De hadde ingen erfaring da de startet med 1,5 hektar. De fikk hjelp av konsulenter, særlig for arbeidet under vinframstillingen. I begynnelsen fikk de rådet om å tilsette tanniner, selektert gjær og å fjerne syre fra vinen. – Det gjorde vi fram til 2005.

Sakte, men sikkert forstod vi at jo mer vi manipulerte vinen, jo større inngrep krevdes. Derfor sluttet vi helt med alle tilsetninger, sier Francesca.

De fikk hjelp av Giovanna Morganti fra Le Boncie i Chianti Classico, og hentet inspirasjon fra produsenter som Beppe Rinaldi, Radikon og Angiolino Maule.

– Med tiden er vi blitt mer presise, erfaring hjelper, men vi gjør fortsatt feil. Det blir en del av reisen når man har bestemt seg for å ikke ta noen snarveier, sier Margherita.

I dag lager de både Brunello di Montalcino DOCG og IGP-viner.

Det har hendt at konsortiet for Brunello di Montalcino ikke har godkjent Fonterenzas viner siden de ikke passer inn i malen for en Brunello di Montalcino.

– Det finnes mange fordommer når det gjelder hvordan en Brunello di Montalcino skal smake, sier Margherita.

De er heller ikke med på Anteprima som går av stabelen hvert år i februar. Da kommer journalister fra hele verden for å få et inntrykk av de siste årgangene fra Montalcino.

69

VENSTRE Fonterenza startet med 1,5 hektar.

– Vi deltar ikke på tilstelninger som krever jakke og slips. Vi liker heller ikke at noen bedømmer våre viner. I stedet ser vi på våre viner som et uttrykk for vårt terroir og den enkelte årgang, og det krever at vinene settes inn i denne sammenhengen, mener Francesca.

Målet for de neste ti årene er å skape en grønn oase i Montalcino og gjøre Fonterenza til et sted der folk er velkomne for å utveksle ideer og kunnskap.

- Ja, og si takk til Norge. De har hjulpet oss i mange vanskelige stunder, alltid lyttet og forstått og trodd på vårt arbeid og våre viner. Det betyr utrolig mye, avslutter Margherita Padovani med.

Pian dell´Orino — Caroline og Jan Caroline Pobitzer og Jan Hendrik Erbach driver den biodynamiske

UNDER Montalcinos landskap

vingården Pian dell´Orino som de etablerte i 1997. Eiendommen

kan ta pusten fra deg, og det før

ligger ved Il Greppo som tilhørte ikonske Biondi Santi. Jan arbei-

du har smakt på vinene.

det som biodynamisk konsulent for andre vinbønder, men siden 2002 vier han seg 100 prosent til Pian dell´Orino sammen med Caroline.

– I starten var det ingen som snakket om biodynamisk dyrking, det er noe helt nytt her, sier Caroline som kommer fra Alto Adige og er halvt svensk. I løpet av intervjuet veksler hun på en sjarmerende måte mellom italiensk og svensk.

Totalt har de seks hektar med vinmarker, og de har kartlagt hver millimeter av eiendommen for å utforske jordsmonnet og mikroklimaene så detaljert som mulig.

– Vi jobber bare med sangiovese og har plantet ulike kloner og rotstokker avhengig av jordsmonn og forutsetningene i det, forteller Jan. Men de har også — som Fonterenza — gjort feil opp gjennom årene. – Vi lærer hele tiden. Sangiovese er en vanskelig og følsom drue som krever oppmerksomhet for å komme til sin fulle rett, mener Jan.

70

APÉRITIF 2020 — MONTALCINO

THE NUN AND ONLY Skanlog nr : 9062584 Vmp nummer : 11181101 Horeca pris : 99,92 eks mva

BLUE_NUN_advertising_24KRoseĚ _29102020_Favorit_B.indd 1

29.10.20 13:46

VENSTRE Stella di Campaltos viner er i salg i Norge.

Målet er å lage gode viner som er lette å drikke. Og å skape og beholde liv i jorden og i vinmarkene for å få en naturlig balanse mellom det som lever og vokser der.

– Vi tilbringer nesten all vår tid ute i vinmarkene og selv i vanskelige år lykkes vi å få inn friske og fine druer, forteller Caroline.

Da de kjøpte gården fantes det ikke vinmarker der, bare skog og utmark samt et forfallent hus.

– Vi hadde flaks, for det betyr at jorden har fått hvile og aldri har vært utsatt for plantevernmidler, påpeker Jan. Å jobbe som de gjør i en så kjent region som Montalcino, har både fordeler og ulemper. – I starten var kritikken mot oss sterk; en Brunello di Montalcino uten tilsetninger var uvant. Samtidig får produsenter herfra mer oppmerksomhet enn i andre mindre kjente områder, sier Caroline.

For Jan og Caroline betyr ordet kvalitet å verne om naturen og å lage autentiske viner som speiler stedet druene kommer fra. Og da

«Podere San Giuseppe var forlatt i mer enn 50 år og stod tom da Stella di Campalto kom hit i 1995.»

innebærer det også en risiko for både feil og vanskelige årganger.

Stella di Campalto Et steinkast fra den vakre og godt bevarte kirken Sant´Antimo i Montalcino ligger Podere San Giuseppe. Vingården var forlatt i mer enn 50 år og stod tom da Stella di Campalto kom hit i 1995.

– Datteren min var som liten alltid syk, fikk mye kortison og ved en tilfeldighet havnet jeg hos en homøopatisk lege som med enkle midler hjalp henne å bli frisk fra konstante forkjølelser og infeksjoner, forteller Stella med et blikk som sprudler av energi. Det var slik hun kom i kontakt med antroposofien og Rudolph Steiners filosofi. Denne filosofien lever hun etter ikke bare i sitt private liv, men også i arbeidet med sine sju hektar vinmarker. I starten hadde hun imidlertid ingen tanke om å lage vin.

72

APÉRITIF 2020 — MONTALCINO

“Making good wine is a skill; making fine wine is an art.�

- Robert Mondavi

Robert Mondavi Winery Napa Valley Cabernet Sauvignon VP-nr: 5693601 VP-pris: 499,90 EPD-nr: 5694351

– Jeg plantet oliventrær og hadde egent-

At det går helt utmerket, har hun dokumentert. Det kjennes nem-

lig tenkt å reise tilbake til Milano. Men det

lig når du smaker på vinene som er lette, men samtidig utrolig

var noe med dette stadet som gjorde at jeg

elegante. De selges for høye priser. Hennes Rosso di Montalcino

til slutt valgte å bli, forteller hun.

koster 80 euro og 800 NOK på Vinmonopolet, og siste årgang av hennes Brunello di Montalcino koster over 100 euro.

For Stella di Campalto betyr det biodynamiske arbeidet å ta ansvar. Og å sette

– Målet mitt er å lage viner som speilet vinmarken og årgangen og

mennesket i sentrum.

som er lette å drikke. En flaske vin skal tømmes i løpet av en middag. Gjør den ikke det, er noe galt, mener hun.

– Ved å bruke kjemikalier er det som om man fraskriver seg et ansvar, mener hun.

Hun håper at Montalcino skal våge å ta beslutninger som for eksempel å gjøre det obligatorisk med spontangjæring, å kun bruke

Hun beskriver seg selv som en forbindelse

druenes egne gjærsopper og at færre tilsetninger enn i dag, blir

mellom druene og årgangen. – Jeg job-

tillatt. Håpet er at stadig flere produsenter blir økologiske og bio-

ber nøye dag etter dag og forsøker å lytte,

dynamiske og at man fortsetter å verne om det vakre landskapet.

uten å dømme det som skjer rundt meg,

UNDER Sangiovese ble

forteller hun mens vi vandrer rundt på

– Montalcinos innbyggere har alltid vært stolte av sine omgivel-

historisk kalt for

den vakre eiendommen med utsikt i mi-

ser. Det er derfor så mye skog er bevart, og en forholdsvis liten

brunello i Mon-

levis utover Montalcinos sagnomsuste

andel vinmark er beplantet. Jeg håper det fortsetter på den måten,

talcino, derav

landskap.

sier Stella di Campalto avslutningsvis.

navnet på vinen.

Hun har studert jordsmonnet på eiendommen og laget et kart med ulike soner for å kunne tilpasse arbeidet på beste måte.

– Jeg stemte for at Montalcino skulle deles inn i ulike områder, som igjen skulle gjengis på etiketten. Da det ikke gikk gjennom, valgte jeg å gå ut av konsortiet som ikke representerer min type vingård og arbeid, sier hun.

Hennes referanser i Montalcino er Gianfranco Soldera og Poggio di Sotto.

– Jeg fikk mye hjelp av dem i begynnelsen, for når jeg kontaktet ulike universiteter, fikk jeg bare svaret at det ikke gikk an å jobbe slik jeg gjorde, sier hun og ler.

74

OVER Tettstedet Fedje har 424 fastboende, men kommunen bestür av i alt 100 mindre øyer.

76

PORTRETT

Norges nye whiskydestinasjon På den lille og fraflytningstruede øya Fedje som ligger ca 2,5 timers reise utenfor Bergen, er luften fylt mer flere dufter enn salt sjø. Foregangskvinne og restauratør Anne Koppang har skreddersydd et team av de beste fagfolk og intet mindre enn 67 kvinnelige investorer. Resultatet heter Feddie Ocean Distillery.

TEKST/FOTO Julie H. Amundsen

N

år du tar fergen over fra fastlandet til øya Fedje, rusker havbrisen deg i håret, og duften av ren og frisk sjøluft treffer deg. Øya er idyllisk så det holder, og et praktek-

sempel på øysamfunnene vi finner langs hele norskekysten. I det du går av fergen ser du destilleriet, der målet er å lage verdens beste whisky. Ambisjonsnivået til gründer Anne Koppang er med andre ord ikke lavt, men uten det hadde hun kanskje ikke oppnådd den suksessen hun har i dag.

Starten på hennes karriere begynte på mange måter ved vannet.

Hun åpnet Druen på Aker Brygge i 1986, og siden den gang har hun markert seg som en betydelig aktør innen norsk uteliv. Nå er hennes neste mål å markere seg internasjonalt på brennvinsfronten, og i ryggen har hun 67 kvinner. Det er nemlig kun kvinner som får være aksjonærer i hennes nye prosjekt.

APÉRITIF 2020

77

har laget gin før. Hun hadde heldigvis god hjelp av destillatøren Craig som brukte sin tidligere skoleoppgave som base for ginen.

Det skulle likevel ikke gå helt knirkefritt.

– Jeg fikk også i oppdrag å finne smaken av Fedje, og dette var en særdeles kald vår, så ingenting vokste, ler Tess.

Produktet ble til slutt en gin med smak av furuskudd, geiterams, sukkertare og rosépepper. Den har fått navnet Nine Sisters Ocean Gin, og navnet er hentet med inspirasjon fra kunstneren Hans Dahls maleri «De ni døtrene til Ægir og Rán» — et bilde som viser døtrene til den norrøne gudinnen Rán og jotunen Ægir som leker i bølgene.

Siden Fedje er omgitt av frådende hav, ønsket de å vise stedet gjennom ginen. – Det er havet og mystikk, vind og vær, forteller Anne.

OVER

– Jeg har jobbet med kvinner hele mitt liv, og jeg ser hvilken kraft

De nakne brys-

det har. I tillegg er whisky et veldig mannsorientert produkt, det

tene på den

er ikke noe du forventer at damer skal drive med, forteller Anne,

opprinnelige

og fortsetter:

Skotske destillatører og svensk whiskyekspert Navnet Nine Sisters representerer også fel-

etiketten falt noen tungt for

– Dette er «storytelling» som med alt annet, du skal lage en his-

leskapet til de kvinnelige investorene, og

brystet.

torie om at det er kvinner som står bak og som bestemmer seg for

plattformen de ønsker å skape for andre

å lage verdens beste whisky. Og vi har en god historie, smiler hun.

kvinnelige gründere. Etiketten som er designet på Island, prydes dermed av kvinner i

Smaken av Fedje er mer enn sjø

78

havet, men her støtte de altså på problemer.

I mars måned ble det imidlertid en bråstopp for Feddie da pan-

– Noe som var ekstremt leit og frustre-

demien nådde landet. Anne satte sjefsdestillatør Craig Brownhill

rende, og som fikk feministen i meg til å

på siste fly, og fremtiden var uviss. Men i påsken meldte tre bank-

brøle, var at vi måtte endre designen på

sjefer seg, og ønsket å fortsette med emisjonen på 10 millioner

flasken. Kvinnene på bildet hadde nakne

kroner som Anne egentlig hadde i boks. Etter dette begynte ballen

bryster, og det falt ikke i god jord hos Sys-

å rulle, og flere ønsket å investere. I dag er alt fra toppsjefer i næ-

tembolaget, forteller Therese oppgitt og

ringslivet til studenter med som aksjonærer.

legger til:

Under pandemien ble Therese Storebø ansatt. Hun er en av Nor-

– Vi ønsket ikke oppmerksomhet på na-

ges mest drevne bartendere, og ble tilbudt å skape og signere sin

kenhet, men på god design og lekenhet og

egen gin. – Jeg fikk spørsmålet om jeg hadde lyst til å gi det et for-

glede, og siden vi vil ha en internasjonal

søk å lage min egen gin, forteller Tess som hun er bedre kjent som.

merkevare, måtte vi ta hensyn til dette.

Hun fikk jobben på dagen, mye takket være sin klare visjon på

Med mål om å lage verdens beste whi-

hvordan ginen skulle smake. Men hun innrømmer at hun aldri

sky, trenger man også ekspertise. Hun har

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

blant annet ansatt Jan Groth. Han er whiskyekspert, startet World Whisky Forum og har jobbet med brennevinstypen siden 90-tallet, i tillegg har han også skrevet bok om whisky og mat. Han er deres whiskykonsulent, og skal sørge for at produktet som om noen år skal ut på markedet, skal være av ypperste kvalitet.

Senere ansatte hun altså Craig Brownhill, tidligere astrofysiker som valgte å ta en master i destillasjon fra det verdenskjente destillatøruniversitetet Heriot-Watt i Edinburgh. Han tok utfordringen om å flytte til en liten øy utenfor Vestlandet i Norge på strak arm. Han tok med seg kjæresten Iona Grant som akkurat var ferdig med jusstudiene.

– Jeg har ingen formell bakgrunn som destillatør, men Craig trengte hjelp på destilleriet, sier Iona. Men, legger hun til: – Før vi dro, tok Craig meg med på alle whiskybarer i byen og sørget for at jeg ble godt opplært i skotsk whisky og noen internasjonale whiskystiler.

Noen måneder senere kom Lewis Williamson med på laget, han og Craig studerte sammen i Edinburgh. – Da jeg snakket med denne gjengen om jobben, så spurte jeg hvordan norsk whisky smaker, og svaret jeg fikk, var at det kan vi selv finne opp, ler Lewis.

Tungt fysisk arbeid På spørsmål om hvordan destillatørene ser for seg at whiskyen vil slå an i Skottland, svarer Lewis at interessen er der, spesielt i hans fars whiskyklubb. - Det er nok et nisjemarked for vår whisky i Skottland, utdyper Craig.

VENSTRE Arbeidet i destilleriet er veldig manuelt.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

79

– Det er gøy å få være med på å skape noe eget. Skulle jeg jobbet som destillatør i Skottland, måtte jeg lage akkurat det samme brennevinet som er blitt laget de siste 100 årene, ler Craig. Iona forteller at de har gått for en fruktig whisky, og at målet ikke er å lage en typisk skotsk øywhisky. De sammenligner den mer med Highland whisky, enn Islay whisky. Til tross for at Fedje er berømt for torven sin.

– I Norge er det ikke lov å grave opp torven, som vel og merke er bra for miljøet, forklarer Iona. – Men det som er spennende er vannet på øya som beveger seg gjennom torven og gir vannet vi bruker i destilleringen en fin syrlighet, perfekt for whisky.

Craig skryter av destillasjonsapparatene, og kan fortelle at det gir dem mye kontroll i produksjonen, til å få et ønsket resultat.

– Det er aspekter ved alle destillerier hvor man kan gjøre så og så mye for å endre på smaken. Det utstyret vi bruker vil på mange måter gi deg en bestemt mengde variasjoner over smaken du kan gi produk-

OVER Craig Brownhill (tv), Iona Grant

tet ditt, forklarer han.

og Lewis Williamson flyttet fra Edinburgh til Fedje.

Therese skyter inn at på destilleriet deres er ingenting automatisert, og at bak produktene ligger det tungt fysisk arbeid. Et annet spennende aspekt ved destilleriet er at det er hel-økologisk. Et konsept som har bydd på utfordringer. Craig var nemlig litt

«De har gått for en fruktig whisky, og at målet ikke er å lage en typisk skotsk øywhisky.»

skeptisk i starten.

– Økologisk malt er veldig kostbart og vanskelig å få sukker ut av, forteller han, men legger til at ledelsen var fast bestemte.

– Det er viktig for våre sjefer at vi er så bærekraftige som mulig. Og hvis vi kan gjøre det økologisk, så måtte vi prøve på det, legger Iona til.

Til og med fatene som er en viktig og stor del av whiskyproduksjonen, er økologiske.

Per nå ligger all whiskyen på oloroso- og

80

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

"Be glad of life because it gives you the chance to love, to work, to play, and to look up at the stars."

- Henry Van Dyke (1852-1933)

P

Perelada Stars Cava Brut Nature VMP nr. 11769301 VMP pris: kr. 169,90 Horeca pris: 143,93

Perelada Stars RosĂŠ Cava Brut VMP nr. 11769401 VMP pris: kr. 199,90 Horeca pris: 164,59

Selected by Tlf: 24115670 E-post: palmer@palmer.no www.palmer.no

www.perelada.com

bourbonfat, men Anne forteller at de har inngått et samarbeid med den danske og økologiske vinprodusenten Yvonne Seier Christensen. Hun har startet champagnehuset Le Cinq Filles.

VENSTRE Om noen år kan glasset

Store planer

fylles med Fedje-whisky.

Herfra mottar de fat som de skal få lagre whiskyen sin på. – Vi har ambisjoner om å skape en internasjonal merkevare, sier Anne og legger til: – Du må lykkes først i eget land. Vi har ikke gjort det ennå, men med det salget vi har hatt, og responsen vi har fått hittil, i tillegg til den tankegangen om å bygge ambassadørnettverk med egne aksjonærer, lover det godt. Det er ikke så mange måter å markedsføre på, men er du eier, har du også en egeninteresse av å distribuere.

Anne mener at dette er det som trengs for å lykkes. Så langt i år har de produsert 20.000 liter brennevin og fylt 100 fat med whisky.

Den økende etterspørselen etter deres første produkt på markedet, nemlig ginen, jobber de på spreng for å tilfredsstille. – Neste år satser vi på 50.000 liter ren alkohol, og det tilsvarer 400 fat, sier Craig.

De vokser seg med andre ord fort ut av dagens lokaler i det gamle fiskebygget, og det var derfor Anne kjøpte Fedje Mek. Der er der hun drømmer om å kunne tilby både restaurant og overnatting. For planene slutter ikke ved destilleriet. De ønsker å skape nytt liv på Fedje, og drømmen er å skape en destinasjon. Her er det planer for hotell og rorbuer som tilreisende kan bo på. Med Nordsjøen bokstavelig talt rett utenfor Feddie Ocean Destillery, er det helt naturlig at landets beste råvarer, nemlig sjømaten, skal stå på menyen. Anne og Feddie ønsker å skape et grunnlag for at både turister, men også næringslivet, skal få øyene opp for det hun kaller Norges vakreste sted. Hun forklarer at Fedje — som ble kalt Feddie på 1600-tallet byr på enormt mange muligheter som blant annet oppdrett av tang og tare, et produkt som er i ferd med å ta av på Sotra litt lenger sør, hvor Orkla har gått inn med mange millioner.

Hva fremtiden bringer på Fedje blir spennende å se, og av produkter i kikkerten kan Anne Koppang røpe at de planlegger både akevitt og sommergin.

VENSTRE Kanskje dette er ingredienser som blir å finne i de nye produktene fra Fedje.

82

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

VILLA CONCHI CAVA BLUSH BRUT Varenummer: 11729401 Varenummer vectura: 155691 Veiledende horeca pris: 131,50

Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

B-BLAD

5337501 JUVÉ Y CAMPS RESERVA DE LA FAMILIA Gran Reserva Brut Nature Kr 194,90

COSMIC PLEASURE

LIMITED EDITION

by SERGIO MORA tilbake i november