Aperitif nr. 6 – oktober 2021 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

6

2021

Skaper magi gjennom empati og smaker BURGUND Sol og tørke truer vinstilen KAFFE Kvinner hjelper kvinner

COGNAC 100 år og i toppform

POLITIKK Matkuponger for økt aktivitet

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

Skaper magi gjennom empati og smaker som gjør gjestene lykkelige Moe Aljaffs Two Schmucks i multikulturelle Raval i Barcelona, er nå verdens 26. beste bar, men han nøyer seg ikke med det.

18

Sol og tørke truer verdens mest ettertraktede vinstil Klimaendringene har allerede satt sine dramatiske spor i Burgunds vinmarker og vinene som lages. Økende temperaturer får denne etterspurte vinstilen til å kjennetegnes av stadig modnere frukt.

30

Fransk velsmak med humoristisk tvist Restaurant Moon drives av de 27-årige franskfødte tvillingene Nicolas og Jules Selukov som i løpet av få måneders drift er blitt en folkefavoritt i deres nye hjemby Bergen.

18

40 Feirer 100 år som lys og tørr Siden 1920 var Delamain Pale & Dry uforandret. Inntil jubileet som innebar en forholdsvis drastisk endring for et tradisjonsbunden cognachus som Delamain.

50

Kvinnene bak den mørkbrente kaffen Maria og Thelma. To sterke kvinner som skapte det storselgende kaffemerket Zoégas. Nå vil selskapet sågar løfte fram kvinnen som kaffeprodusent i Øst-Afrika.

58

Svin på skogen er slik det bør være Ullgrisen Ullf og hans harem Greta, Glittra, Grymta, Gunnel og Gosan har nå sin fulle hyre med å grave opp skogen bit for bit. Dermed får den nyslåtte bonden Tove Munthe verdifull hjelp til å rydde kulturlandskapet slik griser skal gjøre.

66

Matkuponger for å stimulere til økt aktivitet Delstatsregjeringen i New South Wales, Australia deler ut gratis matkuponger for å få innbyggerne til å bruke delstatens tilbud av servering og underholdning. Alle er fornøyde.

58

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2020: 4.990 eks. Antall lesere: 42.000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Two Schmucks. Grafisk design og layout: Johanne Furuseth. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

HELVILLE TIDER Prøv våre viltforslag! redwhite.no

Remizières CrozesHermitage 2019

Remizières Cuvée Emilie Hermitage 2019

Rostaing Puech Noble 2016

Rostaing Les Lezardes Syrah 2015

Cæur De Terroir Aop Cotes Du Rhone Organic

Vmp: 12967701 Vmp pris: kr 279,90 Vectura: 157898 EPD: 5770847 Nto horeca: kr 229,12

Vmp: 13364201 Vmp pris: kr 649,90 Vectura: 158761 EPD: 5898416 Nto horeca: kr 525,12

Vmp: 10692501 Vmp pris: kr 379,90 Vectura: 150374 EPD: 5718374 Nto horeca: kr 309,12

Vmp: 6851601 Vmp pris: kr 399,90 Vectura: 143228 EPD: 4691861 Nto horeca: kr 325,12

Vmp: 13389101 Vmp pris: kr 174,90 Vectura: 158885 EPD: 5898457 Nto horeca: kr 145,12

LEDER

Politikere: Hør på Halvar Aase E. Jacobsen

D

Ansvarlig redaktør

en alltid frittalende kokken Halvar Ellingsen har ikke uventet

Den manglende forståelsen for dette kom veldig godt til uttrykk i

en klar mening om hva som må gjøres for å avhjelpe den

kronikken til Alexander Grieg, daglig leder hos Opus XIV i Bergen. I

akutte bemanningssituasjonen i serveringsbransjen. Derfor

BT ga han et velfortjent spark til avisens matanmelder Nanette Nartey

blir han også invitert når dette drøftes på næringslivsnivå. Da han kom

for å skrive at 185 kroner for en løksuppe var «hårreisende» høyt priset.

hjem til tastaturet etter et slikt møte, setter han halen på grisen i en

Han parerer med at den burde kostet det dobbelte gitt hva bedriften

lang og temperaturfylt Facebook-post.

investerer for å få dem fram.

Hans poenger er så mange, gode og ikke minst konkrete at de i

En Facebook-post (fransk riktignok) forklarer hvorfor pølser med stappe

prinsippet burde vært presentert fra en hvilken som helst talerstol,

koster 13 euro på brasserie. Selv for en så enkel rett er 44 prosent lønn.

inkludert Stortingets. For han retter skytset mot ikke bare politikere,

Etter alle henførbare kostnader, gjenstår litt over 6 prosent som skal

men også bransjekolleger og nordmenn generelt.

dekke administrasjon og bunnlinje – altså bedriftens sikkerhetsnett for å være det Erna kalte «levedyktige bedrifter» ved starten av pandemien.

For å begynne med folket, så mener Halvar at vi må slutte å snakke om kjipe arbeidstider knyttet til denne bransjen. Kokkeyrket er først og

Når gjennomsnittlig resultatgrad for serveringsbransjen i Norge er på

fremst et eldgammelt håndverk det er knyttet mye stolthet til. Men han

fattige 1,2 prosent, sier det seg selv at det knapt nok finnes levedyktige

vil ikke at denne stoltheten skal gi seg utslag i høye hatter og nystrøkne

bedrifter. En av årsakene er de ikke-bærekraftige prisene.

hvite kokkejakker. Det appellerer trolig ikke til yngre folk – om noen lenger. Ikke rart at alle kokker bærer tatoveringer under uniformen.

Folk i høylønnsyrker kjøper de beste råvarer til riktige priser rett fra bonden på Rekoringen og Bondens Marked. Samtidig køer de for

Verden som sådan er jo heller ikke A4 lenger, pandemien har endret på

å få bord på landets beste restauranter, og bruker mye arbeids- og

mye når det gjelder arbeidstider og fleksibilitet. Det vil jo aldri være slik

fritid på å dyrke sin mat- og vinhobby. Men yrkene i den tilhørende

at du kan koke for andre på hjemmekontor, men at det nå knapt finnes

infrastrukturen er forbundet med lavtlønn. Er ikke det absurd, vet ikke

noen som kan si seg ferdig med jobben mellom 9 og 16, utvanner dette

jeg.

forslitte argumentet.

Dessverre er serveringsbransjen preget av mangel på både mot (hvem Han oppfordrer også foreldre til å stimulere matinteressen hos de unge

er den første til å skru opp prisene) og gjennomføringsvilje (lønnen må

fra barnsben av. Hvis et barn ikke vet hvordan mat blir til; at det er

faktisk mye opp).

noen som dyrker og avler fram råvarene, og deretter noen som lager mat av dem, så blir jobben for utdannelsessystemet med sine magre og

Mangel på gjennomføringsvilje gjelder i høyeste grad politikerne. Å ty

utdaterte ressurser ekstra tungt.

til grep som momskutt – som de har gjort for både reiselivet og annen type matsalg – bør være en rask og effektiv måte å hjelpe en bransje

Han trekker fram det uunngåelige faktum med matbransjens

som sliter med svak lønnsomhet. Hvorfor matservering skal håndteres

(inkludert bøndenes) lave status som forklaring på krisen. Og slår

annerledes enn overnatting, enn si opplevelser som har redusert

bramfritt fast: «Driftsmarginene må opp. Hvorfor? Fordi lønna må opp!

moms, er komplett ubegripelig.

En kokk med fagbrev som har jobbet i 10 år, har samme lønn som en ufaglært snekker. Hvordan få driftsmarginen opp? Sett opp prisen, og

Halvar Ellingsens neste bønn til politikerne burde være lett å leve opp til

politikerne må sette ned momsen.»

– i lys av den akutte situasjonen: «vi må slutte å legge ned kokkelinjer.»

Hvis politikerne ikke klarer det engang, ja, da er det vanskelig å beholde

Prisforskjellen på kjip og god mat i Norge er alarmerende lav.

tilliten til at de også evner å gjennomføre praktisk politikk.

APÉRITIF 2021

5

Barmix Monica i verdens absolutte barelite

G

Monica Berg (tv) har siden karrierestarten for et drøyt tiår siden klatret jevnt og trutt oppover. Senest ble hun kåret til verdens mest innflytelsesrike bransjepersonlighet i Drinks Internationals kåring Bar World 100 – the industry’s most influential figures 2021. Hennes partner i business og privat, Alex Catena (th), kom på tredje plass. Og deres bar Tayēr + Elementary ligger på en solid 5. plass i Worlds50 Best bars. Baren åpnet i 2019, og de var nykommere på denne listen i 2020.

Hvilket er intet mindre enn et sensasjonelt resultat. Listen for 2021

RL sen E av G ing E efæ r N”

offentliggjøres senere i høst.

E Bache verdens beste Det er for sin Hors d’Age at Bache-Gabrielsen mottok toppskår i både World Cognac Award og International Spirit Challenge i år. Hors d’Age er en blanding av Grande Champagne-cognacer

VE

vel

fra en periode som strekker seg fra 1917 til 1960-årene. Bak denne

ple

smaksbomben av en cognac står kjellermester gjennom de siste 30

“O

Op

årene, Jean-Philippe Bergier.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Jamie & Ginger

G

Det er navnet på det første fatlagrede ølet i butikkstyrke. Bak konseptet står den irske whiskeyprodusenten Jameson og det norske håndverksbryggeriet Oslo Brewing Company. Ølet er inspirert av drinken Jamie & Ginger som er ingefærøl og Jameson. For å få fram denne karakteren ble det modnet i tre måneder på Jameson-fat før fersk lime og ingefærjuice ble tilsatt.

Klimatrøbbel for kaffegigantene

G

Råkaffeprisene fra Brasil og Vietnam øker som følge av klimatiske og koronarelaterte forhold. Det vil påvirke de store merkevarenes priser samt tilgangen på kaffe til espresso og pulverkaffe. Men det er all grunn til å merke seg at doblingen i råkaffeprisen skjer fra det laveste nivået på 15 år som var i fjor. Da kostet den 18 kroner kiloen, noe som ikke er bærekraftig, så det er helt klart at prisene må opp.

Brasil alene dekker 40 prosent av etterspørselen etter kaffe i verden.

De klimatiske utfordringene med den verste tørken på 90 år, skyldes blant annet ulovlig hugst i Amazonas. På toppen av det kom uventede problemer med frost. For Vietnams del er det etterdønningene av at Suez-kanalen var blokkert og generell koronatreghet.

6

From the hillside vineyards of Piemonte Classic quality Piemonte wines, one Barbera and one Nebbiolo Available in BU from Sept Barbera 139,90 nok Nebbiolo 179,90 nok Idea- black and white design on bottles- perhaps either bring in autum colors (vineyards) or a pencilled black and white drawing of vineyards. I am openmined to other ideas as well! We communicate quality and classic wines. No estate in picture, but vineyards welcome.

Klassiske viner fra hjertet av Piemonte.

Luigi di Grasso Piemonte Barbera Luigi di Grasso Langhe Nebbiolo

139,90 kr 179,90 kr

VP nr: 13488501 VP nr: 13488601

EPD nr: 5850722 EPD nr: 5850714

Tilgjengelig for bestilling fra september Luigi Di Crasso_v2.indd 5

17.09.2021 10:54

Vinkelner Historisk sommelierheder

G

Samtidig med at Michelin Nordic 2021 ble avslørt, ble Henrik Dahl Jahnsen (bildet) kåret til den nye Nordic Sommelier Awards 2021 for sin «for hans svært kyndige og moderne tilnærming til vinparing» på enstjernersrestauranten Speilsalen, Britannia hvor han er vindirektør og sommelier. Henrik er dermed den første noensinne som blir denne hederen til del.

At den er velfortjent er det faktum at han innehar fem norske sommeliermesterskap, ett nordisk og deltakelse i VM i 2016 – den gang som en av historiens yngste.

E 30-års-jubileum 24. oktober I fjor fylte Norsk Vinkelnerforening – NVF - 30 år. Grunnet Covid-19 ble det ingen feiring – men søndag 24. oktober blir det fest på Bristol Hotel i Oslo. Vi slår sammen Sommelierens Dag og jubileumsfeiring og starter dagen med årets store vinmesse. I løpet av dagen og kvelden skal vi kåre Høstens Rødvin, Årets Sommelier og Norges Beste Vinkart.

Årets Sommelier kåres i år for første gang. Nominasjoner er kommet inn fra kolleger, venner og familie til flinke sommelierer rundt om i landet. Det legges vekt på at den nominerte er dyktig i faget, serviceminded og gir det lille ekstra til alle - gjester som kolleger. Topp 5 legges ut i sosiale medier og Årets Sommelier 2021 kåres på Vinkelnerforeningens jubileumsmiddag.

Tradisjonen tro kårer Norsk Vinkelnerforening Norges Beste Vinkart i samarbeid med Kapital og Star Wine List. Innsendte vinkart vurderes av en fagjury valgt av styret i NVF. Kåringen finner sted på under jubileumsmiddagen 24. oktober.

8

APÉRITIF 2021

IN

PIRITS TL S CO

2 017

M

TI

YO

K

PE

R

94 poeng N

NEW

TIO

G

OL

D WINNE

R

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

UNDER Drinkene kommer sjelden med garnityr, bare når det er nødvendig for smaken.

10

BARKONSEPT

Skaper magi gjennom empati og smaker som gjør gjestene lykkelige Moe Aljaff bruker mer enn det beste av smaker for å nå sine mål. Hans Two Schmucks i multikulturelle Raval i Barcelona, er nå verdens 26. beste bar, men Moe nøyer seg ikke med det.

TEKST Diego Bonnel

FOTO Two Schmucks

B

aren Two Schmucks åpnet i Barcelona i 2017 som en pop-up. Den ligger i Carrer Joaquin Costa, i Raval-kvartalet, et av byens mest mangfoldige og multikulturelle område.

Baren ligger i en gågate, ikke langt fra den berømte Liceu-operaen og Boquería-markedet. Det siste er mest kjent for å være Ferrán Adrías favorittkilde for ingredienser til hans nå nedlagte restaurant, elBulli.

100 prosent avslappet Fra starten av var fokuset sterkt på kvalitetscocktails og service.

Fraværet av fancy glass og annet dekketøy var totalt, det gjaldt også sofistikert interiør. De opplevde ofte lekkasjer, strømmen ble borte rett som det var, og baren hadde bare noen få bord å tilby gjestene.

APÉRITIF 2021

11

OVER Unt re vendus quiatus tioris sum renimint.

OVER Gjengen bak Two Schmucks legger ikke vekt på interiørdetaljer.

Det som derimot betyr alt, er det som er i glassene og i den

Energi og lykke

mellommenneskelige kontakten.

På cocktailmenyen står derfor deres motto som lyder som «Smak er konge, drikk godt og ikke vær en kødd». Det betyr å nyte en fantastisk cocktail i en upretensiøs og avslappet atmosfære.

Fruktsaftene som brukes er alltid ferske, smakene er dristige og drinkene er forholdsvis enkle og lettforståelige, men alltid basert på de beste flytende ingredienser.

Garnityren holdes på et minimum og brukes kun hvis det bidrar

Smakene som preger drinkmenyen som endres på månedlig basis,

positivt til smaksopplevelsen av drinken. Hvis ikke, utelates alt

er knyttet til lokale råvarer, i Raval betyr det pakistansk eller

garnityr. God service handler om å gjøre folk mer energiske og

arabisk like mye som katalansk.

lykkeligere når de forlater baren enn da de kom.

Curry Colada har imidlertid vært med hele tiden. Det er en klar

Det betyr å samhandle med gjestene, å bry seg om dem og ha en

blanding av rom, ananas, kokos og Madras-karri. Den er kanskje

dyktig og kunnskapsrik stab. Ideen er å få folk til å slappe av etter

det beste eksemplet på Two Schmucks’ drinkstil.

en lang dag på jobben og å få dem til å tenke på noe annet enn hverdagens utfordringer.

Og det er dette alt handler om. For Moe Aljaff, som er både innehaver og mannen bak konseptet, og ikke minst kjent fra sin

Dette er hva Juliette Larrouy og Pom Modeste tilbyr gjestene

tid som bartender i Norge, er en god cocktail, en hvor du etter så

mens Moe Aljaff trakk seg litt tilbake i 2019 og 2020. Moe lar de

vel den første som den siste slurken, lengter etter den neste.

to kvinnene forandre cocktailene og interiøret og introdusere sin egen smak og preferanser i baren.

12

APÉRITIF 2021 — BARKONSEPT

Konseptet ble belønnet med at Two Schmucks kom med på listen over World’s 50 Best Bars, på en solid 26. plass, i 2020. Denne årlige rangeringen blir til ved at flere enn 500 drikkeeksperter – erfarne barbransjefolk, bereiste folk og journalister med kunnskap om bar og brennevin – er med og stemmer på sine favoritter. Hvert jurymedlem har sju stemmer

«Moe Aljaffs ideer gjelder også det å gjøre gatemiljøet

som kan fordeles etter eget forgodtbefinnende.

så sammensatt og levende

God mat og drinker for 5 euro

som mulig.»

I den senere tid har Two Schmucks utviklet seg videre. Antall cocktails ble holdt på et edruelig nivå, altså 12 stykk, fra starten. Før pandemien var 70 prosent av gjestene turister. Så snart baren kunne gjenåpne var gjestene 100 prosent lokale. I dag er forholdet 50/50. Cocktailmenyen teller nå 16 stykk og

UNDER Moe Aljaff har et vinnende vesen, smittende humør og omsorg.

sesongvariasjoner introduseres.

Moe Aljaffs ideer gjelder ikke bare hva som serveres, men også det å gjøre gatemiljøet så sammensatt og levende som mulig.

Det betyr ikke å konkurrere direkte med andre barer i samme gate, men å berike tilbudet slik at besøkende og forbipasserende skal få forskjellige opplevelser på de ulike stedene.

Målet er at folk kan bli så lenge som mulig i gaten uten å gå tom

for nye muligheter. Derfor benyttet Moe seg av muligheten da et barlokale i samme gate nylig ble ledig. Hans nye bar heter The Fat Schmuck. Den tilbyr god mat og cocktails fra tap til svært gunstige priser (5 euro). De viktigste kundene er familier med barn som leter etter et rolig øyeblikk for å lade batteriene.

Men Moe gir seg ikke med dette, han er en ekte entreprenør og visjonær. Hans nye ambisjoner betyr å utvide virksomheten ved å åpen et tredje sted uten å forlate Carrer Joaquín Costa.

Han ser store fordeler i at Raval-området tiltrekker seg mange besøkende, så vel turister og forbipasserende som innbyggere, også fra nabobydelene L’Eixample, Barrio Gótico og Barrio de Sant Antoni. Åpningen er planlagt til oktober og detaljene blir klare i løpet av kort tid. Moe kunne ha valgt å ekspandere ved å dra til andre steder, men han forblir trofast mot nabolaget og gaten som har hjulpet ham å nå sine mål.

I år ble han kåret til den 22. mest innflytelsesrike personen på Drinks Internationals kåring Bar World 100.

APÉRITIF 2021 — BARKONSEPT

13

VENSTRE Juliette Larrouy (th) og Pom Modeste styrer baren i dag.

UNDER Two Schmucks stiller like strenge krav til leverandørene som til

Den forlengede familie I motsetning til fancy barer som verdens beste og tredje beste barer, Connaught Bar i London med sin eleganse og feilfrie stil og Atlas i Singapore med sitt Art-Deco interiør, hviler suksessen til Two Schmucks-konseptet på noen få nøkkelverdier: enkelhet, ærlighet, sjenerøsitet og empati.

«Kom-som-du-er»-sloganet fungerer godt her. Uansett hvilket humør du er i eller hva som plager deg, kommer du til å bli mottatt på en varm og likefram måte. Ærlighet er ikke en klisje, men en ekte ledestjerne for bedriften. Gjestene møtes med hjertet og det gjelder også for leverandørene. Moe setter sin ære i å bare jobbe med leverandører hvor det er full klaff, ikke bare hva destilleriene angår, men også når det kommer til deres selgere og distributører.

Tanken bak er at det skal fungere som en forlengelse av familien. Og det er her sjenerøsiteten kommer inn i bildet. For å få folk til å trives og dermed bli lykkeligere og mer energiske, må du by på mye av deg selv, du må dele øyeblikket med ekte glede og forpliktende innlevelse med andre.

Til slutt er empati til stede som en overordnet verdi i form av evnen til å registrere andre folks følelser, koblet med evnen til å sette seg inn i hva andre tenker og føler.

Ikke bare må du ofre noe av deg selv, men du må også evne å gå inn i andres tankesett og hjerter for å forstå dem og slik skape et unikt og magisk øyeblikk.

14

seg selv.

TAITTINGER BRUT RÉSERVE

VP NR: 1104301

VECTURA NR: 128963

WWW.FONDBERG.NO

Dette er Moe Aljaff Han er født i Västerås, Sverige. Etter videregående startet han sin barkarriere i Hellas. Deretter gikk turen til Amsterdam, Barcelona og Thailand, før han kom til Norge og jobbet for Brooms & Hatchets på First Hotel Grims Grenka, Café Laundromat og Himkok. Han var Norges representant i Bacardi Legacy i 2016 hvor han ble nummer tre – det beste norske resultatet noen gang. Moe fikk ideen til baren Two Schmucks sammen med AJ White som han møtte på Laundromat i Oslo. Den åpnet som en pop-up i 2017 i en by hvor ingen av dem kunne språket, og ble relansert i sin fulle form i 2019.

I 2020 ble baren kåret til den 26. beste på World’s 50 Best Bars. I 2021 kom Moe på 22. plass på listen til Drinks Internationals kåring Bar World 100 – the industry’s most influential figures 2021.

Her finner du Two Schmucks Carrer de Joaquín Costa 52 Raval 08001 Barcelona www.two-schmucks.com Instagram/two.schmucks Facebook/schmuckordie

UNDER Hos Two Schmucks behøver du aldri være i tvil om at råvarene er av beste sort.

16

FrescodiMasi_AD_Apéritif_A4.indd 2

20/09/21 14:42

HØYRE På sikt vil trolig de aller mest ettertraktede grand cru-ene måtte flyttes oppover åssidene for å kunne levere samme kvalitet som før.

18

BURGUND

Sol og tørke truer verdens mest ettertraktede vinstil Klimaendringene har allerede satt sine dramatiske spor i Burgunds vinmarker og vinene som lages. Økende temperaturer får denne etterspurte vinstilen, tidligere forbundet med eleganse og raffinement, til å kjennetegnes av stadig modnere frukt.

TEKST Diego Bonnel

FOTO Produsentene, iStock

M

ed en forventet global oppvarming på 2 grader, kommer 56 prosent av verdens vinregioner til å berøres, ifølge PNAS - Proceedings of the National

Academy of Sciences – i en studie fra januar 2020.

Burgund som tidligere var definert som en kjølig klimaregion, slipper ikke unna.

Og når vi ser på hvordan alkoholnivåene har utviklet seg i de siste årgangene i Burgund, er det all grunn til å bli forundret. Domaine Serafins Charmes Chambertin Grand Cru 2017 holder 15 prosent.

Mellom 2001 og 2009 lå Serafins viner stabilt på 13-13.5 prosent.

Domaine Philippe Charlopins Bonne Mares Grand Cru 2018 viser 14 prosent. Det gjelder også vin fra samme vinmark i 2019 signert Joseph Drouhin samt Stéphane Brocards Chambolle Musigny Grand Cru Closerie des Allisiers 2018.

APÉRITIF 2021

19

Ifølge Jean-Claude Rateau, en ledende vinprodusent i Burgund som

Tørke og ekstremvarme har hatt en betydelig påvirkning på

lager elegante viner fra Beaune-vinmarker og bruker biodynamiske

økningen i alkoholnivået i vinene siden årtusenskiftet samtidig

metoder i dyrkingen, nådde noen viner i 2019 sågar 16 prosent.

som den generelle kvaliteten på vinen er endret.

En internasjonal studie publisert i tidsskriftet Climate of the

Høyere alkohol betyr en endring i smaksprofil og stil. Hos Domaine

Past, er analysen klar: mellom Middelalderen og 1987 foregikk

Joblot i Givry, sør for Beaune, husker man fortsatt da 11.5 prosent

innhøstningen i gjennomsnitt fra 28. september og utover. Men

potensiell alkohol var tidspunktet for innhøstning, mens det i dag

fra 1988 og fram til i dag høstes druene gjennomsnittlig 13 dager

aldri er under 14 prosent.

tidligere. Den gamle tommelfingerregelen om at druehøsten skjer 100 dager etter blomstringen, har stadig mindre gyldighet.

Modning er ikke lenger et problem, men de må forsikre seg om at de har den nødvendige syren til å balansere sukkernivåene.

Druene tørker på planten

Varme vekstforhold får druene til å tørke ut. Laurent Fournier, som

Dette bekreftes av mange av regionens vinprodusenter. Aubert de

leder Domaine Jean Fournier i Marsannay-la-Côte, har opplevd

Villaine, medeier av legendariske Domaine de la Romanée-Conti,

dette siden 2003. I 2019 mistet han en tredel av avlingen på grunn

har jobbet med vin siden 1965. Forholdene i dag har han aldri

av inntørkede druer.

opplevd før: «De siste 30 årene har vært totalt forskjellige fra de 30 første. Tiden etter 2011 har vært som en berg-og-dal-bane med

Dessuten stopper modningsprosessen opp når temperaturene blir

hagl i 2012, 2013, 2014 og 2016, hetebølger i 2018 og 2012, frost i 2016

for høye. Derfor må dyrkerne jobbe med å holde temperaturen

og 2017 (for Chablis) samt invasjonen av Drosophila suzukii – en

nede i vinmarken. Det gjøres ved å la bladverket vokse høyere for å

asiatisk fruktflue – etter den usedvanlig milde vinteren i 2014.»

skape mer skygge for druene.

Dessuten er veldig varme og tørre år, hvilket var unntakene

Men det finnes enda verre konsekvenser av heten. David Dubuet i

tidligere, nå normen. Når man går gjennom de 33 varmeste

Monthélie, midt i hjertet av Côte de Beaune, har sett seg nødt til å

vekstsesongene i de siste 600 årene, er så mange som åtte av dem

omplante en vinmark med planter yngre enn 10 år. Plantene hadde

registrert siden 2003. Altså er annethvert år i denne 18-årsperioden

ikke knoppskyting om våren og rotsystemet var underutviklet.

et slikt år.

20

APÉRITIF 2021 — BURGUND

VENSTRE

Løvverk og rotstokker

I dag har områder som tidligere ikke var

Druene modner raskere og avlingene er høyere. I Burgund

interessante på grunn

har den gjennomsnittlige vekten av drueklasene økt med 50

av problemer med

prosent siden 1994, ifølge en rapport fra ADEME (Agence de

modningen, fått en

l’Environnement et de la maîtrise de l’énergie – det nasjonale

annen status.

miljø- og energibyrået).

Dette er ikke gode nyheter siden det innebærer for mange druer i klasen som igjen betyr mindre aromaintensitet og en utvannet most. Derfor må en strengere vinterbeskjæring til.

«Det er nå for mange druer i klasen som igjen betyr mindre aromaintensitet og en utvannet most.»

Andre konsekvenser er at siden tørken reduserer faren for meldugg, oppstår andre utfordringer knyttet til økende temperatur. Flavescence dorée er en bakterie som spres av løvhoppere og som får bladene til å gulne og til slutt planten til å dø. Disse insektene fantes tidligere bare i Sør-Europa, men har nå spredd seg til Saône et Loire, og er dermed svært nær vinmarkene i Chablis.

Alle typer løsninger, fra beskjæring og mengden løvverk til sågar endring av druesorter, diskuteres. I vinmarkene unngås dessuten pløying siden verdifull fuktighet på den måten går tapt. Bruken av gress mellom radene vurderes også. Siden gresset ikke bare reduserer faren for erosjon, særlig i skråninger, men også stjeler næring og fuktighet fra vinplantene, er det en avveining som må gjøres.

Vinbøndene kan utsette beskjæring hvilket i sin tur kan forsinke knoppskyting, for derved å redusere faren for frost.

Hos Danièle Bonnardot i Hautes Côtes de Nuits eksperimenteres det med ulike tidspunkt for beskjæring for å skjerme vinplantene mot sen frost i april, for på den måten å beskytte knoppene.

Løvverket beholdes i størst mulig grad gjennom sommeren for maksimal skygge, og Danièle tester også ut nye rotstokker.

VENSTRE Heller ikke verdens mest berømte vingård, DRC, slipper unna klimaendringene.

APÉRITIF 2021 — BURGUND

21

Hun bruker i noen parseller rotstokker fra Sør-Frankrike som allerede har tilpasset seg et tørt klima.

I mellomtiden har det franske vininstituttet (Institut Français de la Vigne et du Vin) laget en liste over hvilke kloner for pinot noir og chardonnay som finnes og tester dem ut parallelt. Det er snakk om 47 ulike kloner for pinot noir og 40 for chardonnay.

Vanning kan bli nødvendig Ledende produsenter som Louis Latour har inngått et partnerskap for å stimulere til planteutvelgelse (massal selection) eller å plante om med stiklinger fra eksisterende planter og eldre vinmarker i stedet for unge planter rett fra planteskolen. Målet er å komme fram til de best tilpassede pinot noir- og chardonnayplantene til dagens klima.

- Siden 2018 har vi observert nyplantingene for å velge ut de som produserer minst sukker og mest syre, forteller Christophe Deola som er sjef for vingårdene til Louis Latour.

Det offisielle burgundbyrået BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) er også involvert i generelle diskusjoner om klimaendringene. Frédéric Barnier som er nest øverste sjef for den

OVER

tekniske avdelingen i byrået, vurderer nye druesorter. Først i rekken

Danièle Bonnardot

Christophe Deola er

står gamle lokale sorter. Den hvite roublot og den røde césar er begge

holder til i Hautes

sjef for vingårdene til

etterkommere etter pinot noir, og byr på interessante egenskaper.

Côtes de Nuits.

Siden de har lavere sukkerverdier og høyere syre, kan de gi oppløftende resultater. Andre som aubin, sacy og tressort, vurderes også seriøst.

Byråets terroirstudie og oppfølgningen av dette, har utviklet et «bibliotek» av gamle druesorter og opererer med 52 forskjellige sådanne. Syrah fra Nord- Rhône, nebbiolo fra Piemonte og xinomavro fra Hellas er blant dem som vurderes.

Jean-Claude Rateau, vi allerede har møtt, er en av vinbøndene som er involvert i denne jobben. Han insisterer imidlertid på at Burgund må vedlikeholde sin sjel og identitet og at innsatsen må rettes mot utvikling av kloner, rotstokker og sorter som er nær til pinot noir.

Deriblant saint laurent, kjent fra Østerrike og med mange fellestrekk med pinot noir.

I tillegg til endringer i måten vinbønder jobber på, må selve industrien vurdere helt nye grep: forbedring av druegenetikken, bruk av hybrider eller sågar å flytte grensene for Burgund inn i Champagne.

Klimatologer viser at de klimatiske forholdene fra 70-tallet har nå beveget seg 100 kilometer nordover.

22

APÉRITIF 2021 — BURGUND

UNDER

Louis Latour.

«Å tilsette hvitvinsdruer i gjæringskarene for å øke syren i mosten og vinen på en naturlig måte, er en mulighet som kan være aktuell også i Burgund.»

OVER Laurent Fournier hos Domaine Jean Fournier i Marsannay-la-Côte.

UNDER

Vanning kan også brukes for fortsatt å kunne produsere kvalitetsvin. I prestisjefylte italienske vinområder som Barolo og Chianti tillater myndighetene nødvanning for å sikre avlingen i vanskelige år.

Kjøpegjær og enzymer I California hvor alkoholnivåene generelt har vært høyere enn i Europa, velger noen ønologer å tilsette hvitvinsdruer i gjæringskarene for å øke syren i mosten og vinen på en naturlig måte. Dette er en mulighet som kan være aktuell også i Burgund.

Andre muligheter er å bruke gjærtyper som ikke produserer like mye alkohol og/eller øker syren i mosten. Den nye vingjæren IONYS™ er den første i sitt slag innen Saccharomyces cerevisiæ-familien som har en klar evne til å øke syrene i mosten under gjæringen på en naturlig måte samtidig som den har en lavere konverteringsgrad for sukker til alkohol.

Den er ideell for rødvin og for å håndtere utfordringene knyttet til global oppvarming.

Mens de fleste vingjærsortene trenger 16,8 gram sukker for å produsere 1 prosent alkohol, trenger IONYS 17,3 gram. Dette forholdet gjør at den er spesielt godt egnet til å gjære druemost med høy modning. Forskere ved Australian Wine Research Institute har identifisert en gjærtype kalt Metschnikowia Pulcherrima (AWRI 1149) som

24

APÉRITIF 2021 — BURGUND

Aubert de Villaine hos Domaine de la Romanée-Conti – DRC - har jobbet med vin siden 1965. Forholdene i dag har han aldri opplevd før.

Vinmonopolnr.: 5260201

|

Utvalg: Basis

|

Pris: 159,90

www.vctnorway.com

OVER Hos DRC har man praktisert biodynamisk druedyrking svært lenge, men heller ikke det er nok. reduserer alkoholinnholdet med så mye som 1,4 prosentpoeng.

Det trengs også tid til å endre selve plantematerialet. Rotstokkene

Resultatet oppnås fordi denne gjærtypen spiser sukker ved

og plantegenetikken fra 1970- til og med 1990-tallet, er i dag

fordamping i stedet for bare gjæring, dermed produseres det

det motsatte av hva som trengs. Et slikt skifte tar selvsagt tid.

mindre alkohol.

Vinmarker må dessuten ligge brakk i flere år før nyplanting kan skje; ikke minst tar det tre år før plantene bærer frukt – og enda

Enzymer kan også brukes, som Glucose Oxidase Catalase (GOX).

lenger for å gi frukt av høy kvalitet.

Det stimulerer omdanningen av glukose til ikke-gjæringsdyktig glukonsyre og hydrogenperoksid. Om man tilsetter GOX før

I tillegg kommer utfordringene blant produsenter hvor tradisjonen

gjæringen, reduseres alkoholkonsentrasjonen i den ferdige vinen

står sterkere enn ambisjonen. Og hvor motstand mot endringer er

med 0,7 prosent (volum) sammenlignet med ubehandlet vin.

sterk.

For å avslutte rekken av muligheter i vinkjelleren, selv om det ikke

Noen produsenter fortsetter å jobbe på samme måte som for 30

er tillatt, er omvendt osmose og sentrifugering en måte å fjerne

og 40 år siden. For dem som motsetter seg endring, vil forslaget

alkohol fra vinen. Den første innebærer et delvis gjennomtrengelig

om å dyrke syrah eller sågar Jura-druer som poulsard og trousseau,

filter, blant annet i bruk for å lage alkoholfri vin, mens den andre er

oppleves som kjettersk og helt uaktuelt.

en prosess som minner om destillasjon. Å la løvverket vokse høyere og tettere kan også skape mulige problemer. Mer løv betyr mindre luftgjennomstrømning som igjen

Mange viktige avveininger

skaper fuktige forhold og derfor sykdomspress, særlig (dunete)

Tiden er i ferd med å renne ut om druedyrkere i Burgund ønsker

meldugg.

å sette i verk noen av disse tiltakene. Særlig når det kommer til å I vinkjelleren kan druenes egne gjærsopper slite med å gjære helt

bytte ut druesorter, for her tar det 20 år før målet nås.

ut når vinen passerer 13 prosent. Det betyr at kommersiell gjær må Tre skritt er nødvendige: først må druesorten bli en del av nevnte

tilsettes for å sikre en helt tørr vin. Jo mer slik «kjøpegjær» som

bibliotek for gamle druesorter, deretter, og når vinmarkene er i

må brukes, jo større er faren for at vinen mister sin identitet. Den

full produksjon, må vinens egenskaper og potensialet vurderes.

høyere pH-en i most med høyt alkoholpotensial, øker også faren

Til slutt må den utvalgte sorten plantes i full skala for å kunne ta

for bakterievekst. Derfor må produsenten være enda mer forsiktig

stilling til de endelige resultatene.

når det kommer til hygiene, temperaturkontroll og/eller bruke mer svovel.

26

APÉRITIF 2021 — BURGUND

EPD nr: 5725445 Vectura nr: 157777 Vinmonopol nr: 12799301

15492 - PR - Annonse Jameson FY20 Cold Brew - Aperitif.indd 1

06.09.2021 15:30

OVER Kanskje må sågar denne «forgylte» plaketten flyttes i framtiden.

Ikke godt nytt På grunn av klimaendringene kommer deler av Burgund til å oppnå høyere kvalitet. Deriblant Hautes Côtes som tidligere slet med å få god modning. Vi snakker om parseller som på grunn av høyden og soleksponeringen, aldri klarte å produsere høy kvalitet, men som nå med økende temperaturer, har fått sin mulighet.

Av samme grunn har vinmarker med dypere, mer leirholdig

UNDER

jordsmonn som holder godt på fuktigheten, fått en ny sjanse nå

Flytting kan også

som tørke er et stadig tilbakevendende problem.

bli aktuelt for denne bygningen.

I framtiden vil vi trolig oppleve viner med både premier cru- og grand cru-kvaliteter fra Hautes Côtes.

Dagens grand cru-er vil risikere å nedgraderes siden pinot noir-ene derfra ikke lenger vil vise samme kvalitet med økende temperaturer.

For høy modning kan gi viner som ikke lenger er minneverdige.

Burgund-ekspert Jasper Morris MW satte fingeren på denne endringen allerede i 2018. I et foredrag for presse i Hong Kong sa han: «Det jeg registrerer er at kvaliteten finnes nå høyere opp i åssidene enn hva den gjorde før. Mens de beste parsellene tradisjonelt ligger nederst i skråningen, ligger de nå 50 meter høyere.»

Til sjuende og sist vil dette føre til en reklassifisering av Burgunds toppvinmarker. Denne endringen kommer trolig ikke til å bli tatt godt mot av produsentene.

Overfor klimaendringenes konsekvenser må det tas et felles grep av alle aktørene som er involvert i produksjon av burgundere. Dette kan føre til en ny erkjennelse av at samarbeid er den eneste veien å gå. Hvilket vil være nye takter i en region kjent for sin rotfestede individualisme.

28

APÉRITIF 2021 — BIRCHINO

Nytt japansk whiskymerke lanseres i Norge!

Tenjaku Blended Whisky

Tenjaku Pure Malt Whisky

Varenr. 13516701 Pris: 449,90 Horecapris: 404,90

Varenr. 13516801 Pris: 599,90 Horecapris: 539,90

www.palmer.no

HØYRE And kalt Daffy på Moon servert med sjy, potetpure og broccolini.

30

KONSEPT

Fransk velsmak med humoristisk tvist

Restaurant Moon drives av de 27-årige franskfødte tvillingene Nicolas og Jules Selukov som i løpet av få måneders drift er blitt en folkefavoritt i deres nye hjemby Bergen.

TEKST Aase E. Jacobsen

T

FOTO Julie H. Amundsen

villingparet Nicolas og Jules Selukovs vei til Vestlandet er lang og med flere omveier, tross deres unge alder. De kommer fra en liten fjellandsby i franske Jura på grensen til Sveits. – I vår landsby hadde

vi ikke en gang en restaurant eller butikk, bare en kirke og skole, gliser de.

Så at de to brødrene havnet i Norge, etter å ha reist verden rundt, er mer unntaket enn regelen.

Takker moren Jules begynte å jobbe på Fjærland Fjordstove i 2018, et hotell og restaurant som er en del av De Historiske. Året etter kom også Nicolas. Da hadde han gjort ferdig sin bachelor i hotelledelse på Hotelschool The Hague i Nederland og jobbet som chef de rang for selveste Alain Ducasse, på et av hans Paris-brasserier.

APÉRITIF 2021

31

OVER Jules (tv) og Nicolas Selukov foran Moon i Marken 33 i Bergen.

Akkurat det et norsk fjordhotell trengte i den hektiske turistsesongen før-korona.

I Fjærland jobbet de sammen «rygg-mot-rygg» gjennom to sesonger. I desember 2019 begynte de å leke med ideene om å starte opp for seg selv. – Vi syntes det var gøy å jobbe sammen, og at vi var dyktige som team. Dessuten har vi de samme ideene om hvordan ting skal være. Derfor var det naturlig å tenke på veien videre, sier Jules. – I starten fleipet vi mye om det, men etter hvert ble det stadig mer seriøst.

Det er ikke første gangen de velger det samme. For mens Jules var i Singapore hvor han jobbet for La Cantine, eid av Bruno Menard, kjent fra trestjerneren L’Osier i Tokyo, kom også Nicolas for sin første jobb som var servitør på Ritz Carlton.

Mens Jules startet sitt karriereløp allerede som 14-åring da han valgte kokkeutdannelsen, var det ikke gitt at det skulle bli service for Nicolas. Men etter hotell- og sommelierutdannelse ble det likevel det.

«Vi syntes det var gøy å

Når de skulle se framover, kom Bergen opp som et naturlig alternativ, for et sted hvor de kunne kombinere det å være

jobbe sammen, og at vi var dyktige som team. Dessuten har vi de samme ideene om hvordan ting skal være. »

attraktive for turister og samtidig ha et konsept som appellerte til lokalbefolkningen året rundt. Så kom korona og ting ble lagt på is. De fikk mye hjelp og støtte av sin forrige arbeidsgiver, hotelleier Bård Huseby, til å komme i gang med sitt nye prosjekt.

Det er alltid en viss risiko forbundet med å starte opp noe nytt når markedet er borte, slik som under pandemien. – Vi tenkte oss lenge om, men så fant vi ut at det var nå eller aldri, istemmer de.

32

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

VENSTRE Vinlisten inneholder ikke toppviner som Solaia, men derimot viner som passer menyen og en bred smak.

I slutten av april 2021 åpnet Moon, etter stor egeninnsats.

Navnet Moon trenger en liten forklaring. Det er nemlig klengenavnet til moren. – Hun var den eneste i verden som var villig til å støtte oss finansielt. Verken banker eller andre ville låne oss penger, så da var det bare naturlig å kalle den opp etter vår søte og sjenerøse mor, sier de.

«Beste franske i byen» De fant lokalene på finn.no. En nedslitt opprinnelig litauisk restaurant i Marken, i dag en smule bakevje, men på 80-tallet var gågaten blant de hottere adressene i byen med utesteder og motebutikker.

Når noe blir ledig i Bergen, er selvsagt interessen stor, men så skulle det ha seg slik at eieren hadde spist middag på UNDER Good eye deer: Hjorteroastbeef, bakt purre, majones og syltet grønt.

Fjærland og hørt historien om de to franske tvillingbrødrene som drømte om å åpne en restaurant i Bergen. Derfor fant de denne rimelige inngangen til Bergen.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

33

OVER Boo: Burrata på gresskarsalat med ristede gresskarfrø og aprikos.

- Vi er veldig fornøyde med å være her, for gågaten har mye energi, og vi har stor tro på dette området, sier Jules.

Før de første gjestene kunne komme, måtte det en betydelig rydding og rengjøring til – samt noe oppussing og nytt interiør.

– Men siden det allerede hadde vært en restaurant, var kjøkkenet ok, sier Jules.

Restauranten har 18 plasser, for det meste småbord, og tiltrekker seg par, mange i 30-40-årene, men også noen eldre, samt små grupper av venner.

- For oss er det viktig å skille oss ut med å tilby god valuta for pengene, påpeker Nicolas.

De rimelige prisene har også gjort at Moon er blitt en TripAdvisor-yndling som beste franske i byen, noe som betyr full restaurant og ventelister hele uka.

Foreløpig holder de åpent fem dager i uka, mellom 18 og 21.30/22 og kjører bare en sitting. – Fram til nå har vi bare vært to, men heretter er antall ansatte doblet, med en kokk og en servitør, sier de tilfreds.

34

Mye humor Konseptet i starten har vært valget mellom à la carte og en treretter som settes sammen fra den faste menyen. Den skiftes dessuten annenhver måned etter sesongen. – Det er fordi sesongene i Norge er så korte, ler Jules. – Bortsett fra vinteren, sukker Nicolas.

- Men også vintermenyen skal være spennende, slår Jules entusiastisk fast. - Vi prøver så langt som mulig å gjenspeile sesongen i menyen, og siden vi holder til i Bergen har vi rikelig tilgang på alt av grønnsaker, sjømat og vilt.

Mens de venter på at den norske lamme- og viltsesongen skal starte, har de brukt and fra Holte Gård til kjøtthovedretten. Den kalles Daffy – og tvillingenes humor gjennomsyrer alt de gjør.

Men smakene er så seriøse som de kan bli.

Jules som har sin bakgrunn fra et rigorøst Michelin-regime, kombinerer det noe strenge franske kjøkkenet med en veldig avslappet og humoristisk tolkning, inspirert av sine mange reiser, selvsagt også med norske ingredienser.

«På Moon kombineres det noe strenge franske kjøkkenet med en veldig avslappet og humoristisk tolkning.»

VENSTRE Det måtte en betydelig opprydding før de første gjestene kunne ønskes velkommen idet Bergen gjenåpnet denne våren.

35

HØYRE Cheat meal: Sjokoladeog gresskarkake med brunostsaus og vaniljeiskrem.

- Vi har egentlig ingen regler, men lager det vi synes er gøy og det vi liker selv, sier Jules. – Akkurat nå har vi risotto på menyen og det er jo ikke fransk, men jeg har jobbet på italienske restauranter og liker risotto veldig godt. Det samme gjelder for sitrongress som ikke er typisk fransk, men det gir en veldig god sitronaroma til rettene.

- Det viktige for oss er at maten ikke blir kjedelig, den må være like gøy som vi har det, ler Jules og mener at gjestene også må overraskes innimellom.

Noe for alle Men menyen bærer også inntrykk av at alle skal finne noe de liker. Til tross for bare 12 retter å velge mellom, tilfredsstiller menyen behovet for fisk, kjøtt og vegetar. Samt selvsagt det søte.

- Vi opplever at dette skaper god tillit med gjestene, spesielt

«Det viktige for oss er at

når vi har en så liten meny som vi har, mener Nicolas.

I framtiden ser de ikke bort fra at de vil gå for større menyer – for å fortelle en lengre historie, som Jules kaller det.

Allerede når årets julebordsesong starter, vil de satse på femrettersmeny enkelte dager.

– Men det blir ikke lutefisk, og heller ikke pinnekjøtt, selv om jeg elsker det siste, gliser Jules.

36

maten ikke blir kjedelig, den må være like gøy som vi har det.»

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Tøff amerikaner inntar polets hyller

1000 Storis Bourbon Barrel Aged Zinfandel 2018 Vinmonopolnr.: 7857701 Utvalg: Test fra november Pris: 189,90 www.vctnorway.com

Han avslører at han savner fransk julemat, etter fire sesonger i Norge. Så da blir det en smak av fransk jul med Jules’ og Nicolas’ barndomsminner, men selvsagt på deres egen måte. Ha nevner foie gras, kamskjell, kalkun og kastanjer og bûche de noël – den siste er en rullekake med sjokoladetrekk slik at kaken ser ut som en grantrestamme.

– Jeg tror nordmenn har godt av å prøve noe annet enn norsk julemat, for å lære litt om hva andre spiser, slår han fast.

HØYRE Brødet bakes også på Moon.

Nicolas er den som velger vinene, og med brødrenes bakgrunn er det naturlig at Jura-vin står på det foreløpig lille vinkartet med et tjuetalls ulike viner. All reisingen og det faktum at han tok sommelierutdannelsen gjennom WSET, gjør at Nicolas har et bredere syn på vin enn bare fransk.

- Det viktigste er at vinene vi tilbyr passer til maten vi lager og at flest mulig av gjestene finner noe de liker. Derfor må vi ofte gå utenfor Frankrikes grenser for å få det til, og siden vi ikke er i Frankrike, er det mye lettere, ler Nicolas og forteller at de får respons på vinanbefalingene: - 45 prosent går for vinpakkene, 10 prosent drikker ikke alkohol og resten velger enten et glass, flaske eller øl.

38

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

DOMAINE TARIQUET BAS -ARMAGNAC XO 70 cl

VINMONOPOL nr: 12153601 • Pris: Kr. 619,90 VECTURA nr: 156128 • EPD nr: 5623921 • PRIS eks. mva: kr 492,34

UNDER Delamains viktigste cognac er kjent for sin lyse og tørre smak – og det i 100 år.

40

COGNAC

100 år som lys og tørr og klar for 100 nye Delamain Pale & Dry ble laget første gang i 1920. De neste 100 årene forble den uforandret. Inntil jubileet som innebar en forholdsvis drastisk endring for et tradisjonsbunden cognachus som Delamain. For ut av det kom en ny måte å tenke cognac på.

TEKST Aase E. Jacobsen

J

FOTO Delamain

eg har endret måten Pale & Dry blandes på, forteller Dominique Touteau, Delamains kjellermester gjennom 40 år.

Mens Pale & Dry tidligere var en blanding av 22 til 28 år gamle cognacer, er fokuset på alder nå tonet ned. Dominique sier at ingen elementer er under 10 år – for å tilfredsstille minstekravet for XO som ble endret i 2018.

Vi snakker derfor om en forholdsvis drastisk endring: Etter å ha holdt seg til konseptet i 100 år, noe som ifølge Delamain-direktør Charles Braastad hadde kostet cognachuset store ressurser, var tiden nå inne for å markere noe nytt – og at Delamain følger med i timen.

APÉRITIF 2021

41

Men selv om Pale & Dry var den samme, var den aldri umoderne, all den tid den alltid har vært tørr, frisk og fruktdreven. En vinøs cognac hvor druepreget er intakt, og en cognacstil som stadig flere etterstreber.

– Derfor kaller mange Pale & Dry for en vinelskers cognac, sier Dominique som tok på seg den utfordrende oppgaven med å

OVER

endre for å bevare.

Hver dråpe Delamain Pale & Dry består av

Sentralt i arbeidet hans er den store mengden cognac i fat.

mange elementer.

Delamain har tradisjonelt vært et cognachus uten vinmarker og destilleri, som kjøper ferdig modnet cognac som de modner ytterligere i egne fatlagre.

Dominique mener at hans jobb er å lede cognacene videre fra egenskapene som vinmarkene og destillatøren har bidratt med, gjennom den ekstra modningen de gjør hos Delamain.

- Vi modner omtrent halvparten av det vi trenger for Pale & Dry videre – resten kjøper vi ferdig modnet – og alltid Grande Champagne. Vi har til enhver tid 20 års behov for råvare på lager, forteller Dominique.

i volum er liten, men alkoholfordampingen tilstrekkelig til at den i løpet av to år nærmer seg målet på 42 prosent. Til slutt justeres cognacen i fatene nok en gang med faible, før filtrering og tapping.

Hos Delamain er alle cognacer helt tørre og uten justeringer

– Derfor tapper vi nå cognacene med litt høyere alkoholprosent

Pale & Dry står for 80 prosent av salget, som vil si 80.000 flasker, og den er i god cognactradisjon en blanding av mange forskjellige elementer.

Cognacene som skal inngå i den endelige blandingen, er justert med «faible» til ca 48-50 prosent. Faible som betyr svak, er en mer forsiktig måte å oppnå salgsklar alkoholprosent på for en cognac, enn å bruke bare vann. Hos Delamain lages en spesiell «utvannet» utgave av Pale & Dry som brukes til dette formålet. Den holder 15 prosent og oppbevares i cognacfat.

Når noe brukes, må det erstattes med mer cognac og vann i

42

men nå i en veldig fuktig kjeller, hvilket betyr at reduksjonen

av verken sukker eller karamell for fargens skyld.

Justerer bare styrken

riktig forhold, omtrent som soleraprinsippet.

Etter justeringen modnes cognacen videre i fat på 350 liter,

enn før. Når du reduserer til 40, trengs litt sukker for å få tilbake den naturlige sødmen, men det ønsker vi altså ikke lenger, hevder Dominique.

For å understreke at Delamain Pale & Dry nå er strammet opp for å kunne leve i 100 år til, har den fått navnetillegget Centenaire. Ved siden av litt høyere alkohol, holder flasken nå 50 cl.

Endringer i uttrykket er sjelden kost hos Delamain, men profiljusteringen var også nødvendig for å appellere mer til yngre forbrukere.

APÉRITIF 2021 — COGNAC

Single cask cognac Et annet forhold som skiller den fra tidligere utgaver, er dessuten det lille elementet av «egen» cognac fra Malaville, Grande Champagne. Selv om de har kjøpt litt Malaville-cognac i mange år, har de aldri eid noe selv før de i 2017 kjøpte en vinmark på 20 hektar. Siden de også fikk med seg hele cognaclageret på kjøpet, med inntil 50 år gamle cognacer, har de nå nok råvarer til å

«Single cask og små volum kommer til å stimulere til større interesse fra samlere.»

videreutvikle porteføljen.

Delamain har alltid hatt en rekke vellagrete cognacer; Très Vénéré, Vesper, Réserve de la Famille, Extra og ulike spesialutgaver, men nå er de eldste samlet under navnet Pléiade – som peker på noe som står ut fra mengden. Den er delt inn i tre nivåer. Révélation betyr 20-30 år gammel cognac, Plénitude 30-50 år, og Apogée som alltid er eldre enn 50 år.

Révélation betyr åpenbaring og forteller at det er når Grande Champagne-cognacen er 20 år at den begynner å vise sin karakter for alvor.

Plénitude er alderen hvor Grande Champagne-cognac er på sitt beste. Og med dagens lager har de nok råvare til sine framtidige Plénitude-cognacer. De er aldri blandinger, men tappes rett fra fatet og altså én enkelt årgang.

Plénitude er ikke nødvendigvis vintage cognac. – Jeg ønsker jo det, men det er ikke alltid mulig siden vi må ha fat som er sertifisert av myndighetene, påpeker Dominique.

Første utgave er Delamain Plénitude Grande Champagne Vintage 1988 - en imponerende cognac som skapt for meditasjon med 42,5 prosent. Den er elegant og aromatisk med god konsentrert og lekker smak, fine syrer og god tørrhet, veldig godt integrert fatpreg, lang og varm.

Siden vi snakker om single cask, er det også snakk om små volum, 380 flasker av denne batchen. Noe som kommer til å stimulere til større interesse fra samlere.

VENSTRE Dominique Touteau er Delamains kjellermester gjennom 40 år.

43

Mer informasjon på etikettene De avslører samtidig at deres nye policy innebærer større toleranse for å la råvaren skinne gjennom og ikke justere for at den skal ligne på forrige flaske du kjøpte. Noe som er et brudd med den tradisjonelle cognacfilosofien, men minner mer whisky – som er kanskje det de aller helst vil sammenlignes med. At whisky får så mye mer oppmerksomhet, også på hjemmebane, har vært tungt å svelge for cognacindustrien.

I lys av dette er Delamains nysatsing veldig interessant og mye takket være kjellermesteren.

- Når du kommer inn i et tradisjonsrikt selskap som Delamain, er jobben å videreføre det som har vært, men også å tenke framover, understreker Dominique.

Det tok ham forresten 12 år før han fikk jobben som kjellermester. I løpet av tiden som kjellermester er mengden

OVER

cognac på lager tidoblet.

Etikettene på de nye Delamain-cognacene

– Det er grunnen til at vi i dag kan tilby cognac som Pléiade

forteller hele historien.

-porteføljen, mener han.

Og eldgammel vare som Delamain Apogée Ancestral Cask #370-0. En svært konsentrert vellagret cognac i en smårobust

UNDER

stil. Denne batchen teller bare 180 flasker. Hvert fat inneholder

Siden 2017 eier Delamain

veldig lite cognac etter mer enn 50 år uten opptopping.

20 heltar vinmark i Grande Champagne.

- Det er veldig sjelden at en så gammel cognac tappes uten korrigeringer, sier Dominique stolt.

Flaskeetikettene er nå mye mer informative, med detaljer om landsby, hvis den er tilgjengelig, destillasjon og modning. Det er et svar på at forbrukerne er mer opptatt av innholdet enn emballasjen.

- Vi jobber nå med å lage et kart over Grande Champagne som videre de ulike landsbyenes kvaliteter, forteller Dominique.

Det er snakk om 4-5 ulike landsbyer, og han håper kartet er klart i løpet av denne høsten.

44

«Bonneuil gir en mer elegant og rundere cognac enn den svært kraftige og

A Gnarly

robuste Malaville.»

C

M

Y

Jordsmonn, destillatør og eikesort

CM

MY

Bonneuil er en av Grande Champagne-landsbyene han trekkerCY

NEW LOOK

Gnarly Head Pinot Noir BIB V. nummer 7268006 Pris: 459.90,Gnarly Head Pinot Noir 0,75cl V. nummer 7268001 Pris: 149.90,-

fram som et spesielt sted som gir en mer elegant og rundereCMY cognac enn den svært kraftige og robuste Malaville.

K

Bonneuil ligger i en liten dal med sørvendte parseller og med god tilgang på fuktighet i jordsmonnet, mens Malaville-parsellene som Delamain eier, ligger på toppen av tre åssider og er sørvendt som gjør at druene modner aller først og samtidig blir svært konsentrerte.

– Vi merker klimaendringene i Malaville mye mer enn ellers, sier Dominique.

betyr 130 m.o.h.. Mens Jarnac hvor deler av fatmodningen skjer, ligger på 30 høydemeter.

Mengden leire i kalkjordsmonnet bidrar også til forskjeller.

Bonneuil har altså mer leire.

Og valget av eik er også forskjellig. Bonneuil er modnet i Tronçais-eik som er svært finporet og dermed ikke setter like mye fatavtrykk på cognacen. Mens Malaville-cognacene har modnet i så vel Tronçais-eik som den mer storporete Limousin-eiken, samt også sentralfransk eik, som i sin tur er middels til finporet, så her

© 2 0 2 1 G n a r ly H e a d W i n e s , M a n t e c a , C A

Malaville-eiendommen er blant de høyestliggende i Cognac, som

WINE OF CALIFORNIA

er det større variasjon fra fat til fat.

45

Derfor er en 25 år gammel cognac som Delamain Révélation Bonneuil Grande Champagne Cask 670-01 fortsatt moderat fatpreget, noe vaniljesødme er her, men fruktigheten er de dominerende

«Destillatørens valg av

prosent alkohol.

metode, med eller uten

Men det er ikke bare stedet, også destillatørens valg

bunnfall, er også av

karakteren samt god tørrhet fra tanninene og 45

av metode. For Bonneuil er det snakk om å destillere uten bunnfall som gir en mer delikat cognac.

betydning.»

Gammel britisk tradisjon Malaville-cognacene på sin side er destillert med bunnfallet hvilket opprinnelig var en stil som Delamain ikke foretrakk for Pale & Dry, men som de i dag altså har utvidet lageret med.

Malaville er nemlig den foretrukne råvaren til Plénitude, og en cognac som trenger mer tid.

Det kommer til uttrykk med Delamain Révélation Malaville Grande Champagne som altså er 20-30 år gammel, men veldig ung og konsentrert med god tørrhet fra tretanninene. Med 45 prosent byr den på litt varme og urter i finishen, men holder fortsatt mye tilbake.

Den som skiller seg aller mest ut i den nye porteføljen, er nok Delamain Révélation Grande Champagne Early Landed Vintage 1999. Dette er en cognac som er fatmodnet i England, en lang tradisjon hos Delamain. Den ble først sendt i 2000 til Bristol og avsluttet modningen i Liverpool, og i 270 liters spesiallagde fat av gammel eik. Normalt ville denne cognacen bli tappet i England, men de valgte å hente den hjem igjen.

HØYRE Delamain har fatlager to steder, dette er i Jarnac.

46

APÉRITIF 2021 — COGNAC

“Dufter av mørke bær, urter og hint av mokka.

Oppleves som saftig og ren i munnen.

Moderate tanniner og god syrlighet”.

-Edvard Skramstad VG 18. des. 2020

Tommasi Bardolino Vinmonopolnr. 12158606 pris 429,90 300 cl

ENDELIG! BARDOLINO PÅ BOKS!

Vi snakker derfor om en cognac som er modnet i ekstra fuktige omgivelser (95 prosent fuktighet) som gir en mykere og lettere stil.

I løpet av de 22 årene som er gått, har den likevel nådd sine 42,25 prosent på en naturlig måte. Kombinasjonen med mindre fat gjør at utviklingen skjer litt raskere. Det har gitt en skikkelig deilig fruktig og samtidig svært konsentrert og intens cognac.

HØYRE Hos Delamain er

All annen cognac modnes i Jarnac og Vrignac, men de vurderer også en

det kun brukte fat

tredje adresse, og muligens blir det i Malaville, hvor vinmarkene ligger.

cognacen modner i.

– Vi er ikke i mål ennå for vi må vurdere alle forhold som fuktighet, vind og temperatur, før vi tar en beslutning, sier Dominique og legger til: - Våre lagre dekker alle mulige forhold slik at vi har nok tilgang på forskjellige ingredienser.

– Derfor må vi justere unge cognacer mye mer enn tidligere. Vi må trolig finne en måte å beholde fuktigheten i lagerlokalene for at ikke karakteren endres, sier Dominique.

Kjellerne er blitt tørrere

Forskjellen mellom cognacene fra 1980-tallet og det som legges

Dominique har ikke overraskende sterke følelser for Delamain Plénitude Grande Champagne Vintage 1980. Den er fra det året han kom til Delamain. – Det var under innhøstningen som jeg deltok i.

Den første delen gikk veldig bra, så kom en forferdelig frostperiode som gjorde at de spanske sesongarbeiderne dro hjem igjen, før jobben var ferdig. Derfor måtte alle bidra, minnes han.

i fat nå under de nye forholdene, er at cognacen tørker noe mer ut i ettersmaken og mangler litt rundhet. Også fordi vinene som destilleres i dag holder 11-12 prosent mot 9 prosent den gangen.

Dominique frykter likevel ikke klimakrisen siden cognacindustrien har overlevd andre mer akutte kriser tidligere, som phylloxera og to verdenskriger. – Alt vi gjør er veldig langsiktig, derfor er jeg optimist,

Han forteller videre at råvaren til denne cognacen kommer fra Mainxe, en del av Grande Champagne som har mer leire og sågar også sand i

sier han avslutningsvis. Og peker på at det nå er niende generasjon Delamain, Charles Braastad, som leder selskapet.

jordsmonnet. Den skiller seg derfor fra de andre ved å være noe mer utviklet til en 40-åring å være, men også på grunn av aromaene.

Dominique Touteaus middagstips

Her er det så vel kakao som mokka, en del trevirke og tydelig rancio,

Iskald Pale & Dry til kaviar

salte lærtoner. I munnen byr den på enorm konsentrasjon, godt med

Apogée Ancestral til foie gras

stoff, god syre, god tørrhet, lang og konsentrert. Eikepreget er tydelig,

Malaville til viltfugl

men likevel pent.

Bonneuil til lys sjokolade

Om det er mulig å kunne tilby en slik cognac om 40 år, er et tema som

Den høyere alkoholen i Delamain-cognacene til tross, så vil han ikke

diskuteres ofte. For klimaendringene har flere utfordringer, og det er at

at du vanner ut cognacen for da starter en såpeaktig aromautvikling.

kjellerne tørker ut. Dermed fordamper alkoholen saktere enn volumet.

Men en høykvalitets isbit er noe annet.

48

APÉRITIF 2021 — COGNAC

Highland Highland Highland Park Park Park 10 1010 Highland Park 10 EPD: EPD: EPD: 4976122 4976122 4976122 EPD: 4976122 Mat: Mat: Mat: 146417 146417 146417 Mat: 146417 Highland Highland Highland Park Park Park 12 1212 Highland Park 12 EPD: EPD: EPD: 586222 586222 586222 EPD: 586222 Mat: Mat: Mat: 100573 100573 100573 Mat: 100573 Highland Highland Highland Park Park Park 18 1818 Highland Park 18 EPD: EPD: EPD: 960518 960518 960518 EPD: 960518 Mat: Mat: Mat: 106456 106456 106456 Mat: 106456

HØYRE I Øst-Afrika er det kvinnene som gjør mesteparten av arbeidet med kaffedyrkingen. Dette bør de hedres for ifølge Zoégas.

50

KAFFE

Kvinnene bak den mørkbrente kaffen

Maria og Thelma. To sterke kvinner som skapte kaffemerket Zoégas som i dag selges i butikker over hele Norden. Og nå vil selskapet sågar løfte fram kvinnen som kaffeprodusent i Øst-Afrika.

TEKST Urban Nilmander

D

FOTO Carin Tegner

et har bare gått noen år siden kaffeprodusenten Zoégas i Helsingborg ba Maria Zoéga om en unnskyldning i all offentlighet. Det var riktignok Carlos Zoéga som

grunnla Zoégas i Helsingborg i 1886. Men det var Maria Zoéga, Carlos hustru, som stod bak selskapets ekspansjon etter at Carlos døde plutselig bare to år etter starten. Og det var hun som i begynnelsen av 1900-tallet selv gikk rundt og solgte den mørkbrente kaffen av beste kvalitet og så til at det ble bygget et hus som rommet så vel brenneri som pakkelinje og kontor.

- Maria Zoéga var allerede mens hun het Maria Tufvesdotter Thunéll, en entreprenør. Hun hadde et eget fotoatelier allerede som 24-åring. Det er dessverre altfor vanlig at kvinner må stille seg bak mennene i historiebøkene, sier Minette Rosén som jobber som råkaffeansvarlig for Zoégas i Helsingborg.

APÉRITIF 2021

51

Tilbake står Maria med en toårig datter, sitt ufødte barn og en bedrift som fortsatt er i støpeskjeen. Men det skal bli verre. En måned etter at sønnen er født, dør han plutselig.

- Bare tanken på at hun på starten av 1900-tallet som alenemor, var den som gikk rundt og solgte kaffe, sier meg mye. Kvinner hadde ikke engang stemmerett, og det setter vel hennes gjerning i et helt annet perspektiv, sier Minette Rosén.

Fra Horns til Skånerost Som mange kvinner før og etter henne, lar ikke Maria den mørke sorgen ta overhånd. Hun har et barn å ta hånd om og en virksomhet å skjøtte.

Forretningen går stadig bedre, hun møter en ny mann – som tar hennes etternavn, hvilket forteller alt om bedriftens sterke varemerke allerede da.

OVER

I 1903 lanserer Maria kaffeblandingen som skal komme til å

Maria Zoéga er den

bli en av Zoégas absolutte bestselgere, Mollbergs Blandning.

som la grunnlaget for

Den er opprinnelig en spesialblanding for Hotell Mollberg i

Zoégas-suksessen.

Helsingborg, et tradisjonsrikt og vakkert hotell som er i drift den dag i dag.

Etterlyser bærekraft

Det nye Zoéga-paret får sønnen Rudolf, som etter Marias død i

Vi besøker fabrikken der det hvert år produseres 16 000 tonn brent kaffe og hvor 65 personer jobber skift. For mange forbrukere er varemerket veldig synlig i matbutikkene. Det er ikke uvanlig at kaffen stables høyt på paller og selges til tilbudspris.

kaffeproduksjonen. Mer enn 25 millioner mennesker i verden har kaffe som levevei, og da føles det ikke bra at den selges på denne måten, sier Minette og fortsetter:

Blandning - som i dag er mer kjent som Skånerost – Zoégas

Men

Thelma,

da?

Den

andre

viktige

kvinnen

i

kaffeprodusentens lange historie?

Joda, Rudolf fikk to døtre, deriblant Thelma, som tok over

- Jeg er ganske sikker på at i framtiden kan ikke kaffe fortsette å være et bruk-og-kast-produkt. Det holder ikke lenger å trakte en kanne, drikke to kopper og helle ut resten. Det er uholdbart også fra et bærekraftsynspunkt, sier hun.

og løftet selskapet ytterligere noen hakk. Det var hun som sørget for at det ble bygget en ny, stor fabrikk som gjorde at produksjonen kunne økes betraktelig.

- De som har arbeidet her lenge, kan fortelle om hvordan

Tilbake til den fascinerende historien. To år etter starten for Zoégas i 1886, ble Maria rammet av flere harde slag som påvirker både hennes videre liv og gjerning.

Maria er gravid med den lille familiens barn nummer to da Carlos’ mor dør. Bare ett døgn senere blir Carlos brått syk og dør samme

52

Rudolf og Maria lager sammen nok en blanding - Horns mest solgte kaffe gjennom tidene.

- Det er fælt når man tenker over hvor mye arbeid som ligger bak

dag.

1940, overtar Zoégas og driver det videre langt inn på 60-tallet.

hun fram til 1990-tallet kom hit nesten hver dag, drakk kaffe og diskuterte hva som hendte i bedriften, forteller Minette Rosén.

Hun er en av de i bedriften som tester ut nye smaker. I dag har Zoégas drøyt 20 ulike produkter. Hun er også med på det som kalles cupping på kaffespråket, altså prøvesmaking av kaffepartier.

APÉRITIF 2021 — KAFFE

- Kaffe har flere enn 800 smakskomponenter. Det er omtrent dobbelt så mange som i vin, påpeker hun.

Den fruktige Kenya-kaffen

«Kaffe har flere enn 800 smakskomponenter. Det er omtrent dobbelt så mange som i vin.»

Og på nesten alle måter minner kaffeterminologien om vin. Fruktige toner som røde epler, solbær og røde bær.

Friske toner som minner om sitrusfrukter, grønne epler og hylleblomst. Krydrete toner som kan føre tankene mot kardemomme, kanel, vanilje og hasselnøtter. Og mørke toner som i sjokolade, tobakk, lakris og kakao.

Gjennom bedriftens historie har kvinnene hatt en ledende rolle. Noe man i dag bygger videre på prosjektet som kalles Coffee by Women.

Gjennom utdanning i bærekraftig dyrking og ledelse kan kvinner i Kenya, Rwanda og Uganda sikre sin inntekt og styrke sin posisjon i lokalsamfunnet, til fordel for både

UNDER

dem selv og deres familier.

I dag har Zoégas et tjuetalls blandinger.

- På denne måten kjennes det som om vi har sluttet sirkelen fra Maria til Øst-Afrika. Jeg reiser mye i jobben som innkjøpsansvarlig, og fortsatt snakker mange hos våre samarbeidspartnere om Fru Zoéga og Thelma, men veldig sjelden om mennene de har møtt opp gjennom årene, sier Minette.

HØYRE Ut iniInventor Quis ma sitet et quo et ut quiam

53

Kontakten med Øst-Afrika generelt, og Kenya spesielt, startet tidlig. Det var der de fant kaffen som danner basisen i blandingene som bedriften ville ha.

- I Øst-Afrika finnes kaffebønner med en høyere fruktighet som passer oss. Vi jobber nesten bare med mørkbrenning, og det styrer mye av jobben. Kaffen fra Kenya har en høyere bærfruktighet, så mye at det skal være som å gni på et solbærblad og lukte på det, sier Minette.

OVER Minette Rosén jobber

Kaffeproduksjonen er alltid familiejordbruk hvor alle deltar, men

som råkaffeansvarlig

hvor kvinnene har spilt en mindre rolle. Zoégas har bestemt seg

for Zoégas.

for at minst 30 prosent av dem som er involvert i kaffen de kjøper, er kvinner.

Stort potensial for østafrikansk kaffe

«I Øst-Afrika finnes

Prosjektet går ut på å forbedre framstillingsmetodene og dyrke

kaffebønner med en høyere fruktighet som passer til mørkbrenning.»

kaffe mer bærekraftig og med bedre teknikker.

- Det koster ingenting å være med, og de behøver ikke selge kaffen til oss. Det finnes utvilsomt et potensial for å firedoble produksjonen i disse landene, sier Minette.

Hun kommer enda en gang tilbake til hvordan vi i Norden som de storforbrukerne vi er, må slutte å sløse: - Følelsen jeg har med meg når jeg har vært i Øst-Afrika, er at svenske forbrukere ikke forstår hvor mye lidenskap alle gjennom

54

APÉRITIF 2021 — KAFFE

hele verdikjeden legger inn for å skape bedre produkter. Da skulle man nok ikke bare gå etter lavpris eller helle kaffe i vasken hver dag.

Det finnes også en større sky av usikkerhet på kaffehimmelen som påvirker vårt kaffeforbruk.

Kaffedyrking er tradisjonelt veldig følsom for forstyrrelser i klima eller marked. I Brasil har to avlinger blitt utsatt for frost, og i kjølvannet av korona, har det oppstått stor mangel på kontainere, som påvirker transporten.

OVER - Om vi kobler det til klimakrisen, kommer utfordringene uten tvil

Råkaffe blir til

til å øke betydelig for kaffeproduksjonen. Da kan man rett og slett

mørkbrent kaffe.

ikke fortsette å bare drikke noen kopper og helle ut resten, slår Minette fast.

Hun passer også på å dele et tips om hvordan man skal ta vare på smaken i kaffen: - Når du åpner en ny pose, ikke hell den i en pen boks, men la den

UNDER

bli i posen. Om du drikker lite kaffe, fordel innholdet av posen i

Zoégas’ kafe og butikk

mindre enheter og legg dem i fryseren.

56

i Helsingborg.

Cantine Ermes Frappato Cantine Ermes Frappato Terre IGP Terre Siciliane Siciliane IGP

Vinmonopolnr: Vinmonopolnr:11506106 11506106 Vecturanr: 154626 Vecturanr: 154626

UNDER Tove Munthe og hennes nye businesspartnere.

58

NATURLIG MATPRODUKSJON

Svin på skogen er slik det bør være Ullgrisen Ullf og hans harem Greta, Glittra, Grymta, Gunnel og Gosan har nå sin fulle hyre med å grave opp skogen bit for bit. Dermed får den nyslåtte bonden Tove Munthe verdifull hjelp til å rydde kulturlandskapet slik griser skal gjøre.

TEKST Urban Nilmander

D

FOTO Carin Tegner

et er en uvanlig varm septemberdag i Ravlunda i Österlen, øst i Skåne. Den tidligere juristen Tove Munthe står og godprater med Greta som akkurat har

født ni smågriser. Greta holder et fast øye med de små som er trygt forvart i grisehuset.

- De er litt avventende overfor nye mennesker akkurat nå.

Samtidig er de så sosiale at de gjerne vil sjekke hvem som kommer, forteller Tove.

Greta og de andre purkene er av typen Linderödgris, en opprinnelig svensk landsvinsort som ifølge eksperter gir et kjøtt som er enda finere enn de berømte spanske Pata Negra-grisene.

APÉRITIF 2021

59

Svin er ursvensk Et stykke unna, i en innhegning for seg selv, finner vi galten Ullf. Han er av typen mangalitsa, ungarsk ullgris. Om vinteren har han lang krøllete pels som beskytter mot kulde.

- Ullf er enormt sosial og viser seg gjerne fram for alle. Han elsker å bli klødd på magen.

Akkurat når har han det litt tøft siden det er brunstige purker i nærheten. Han bruker derfor tiden på å gjøre seg lekker for dem ved å grave i jorden og gnisser tenner for at de skal like ham, ler Tove.

Det er knapt et år siden Tove sammen med mannen og deres to barn forlot Stockholm for å bli bønder i Skåne. Det vil si, det handler mest om dyrehold på en økologisk og så naturlig måte som mulig.

- Siden jeg var barn, har jeg drømt om å bo på landet og ha dyr. Men samtidig skal dyrene være en del av kretsløpet, de er ikke husdyr, understreker hun.

Ifølge

kulturhistorikere

har

grisen

vært

menneskets beste venn så langt tilbake vi vet.

Mellom mennesket og grisen ble det inngått en stilletiende avtale om at den tok seg av å grave opp skogen og i enkelte tilfeller til og med var gårdsgris som beskyttet folket mot ulv.

Menneskene fikk tilgang på (svine)kjøtt som de kunne spise. Kanskje var det til sjuende og sist grisen selv som valgte å bli tam?

OVER Greta er av typen

Det finnes til og med historikere som mener at navnet Sverige kommer fra folkeslaget som ble kalt for suioner og bodde langs den sørlige

Linderödgris og har akkurat født ni smågriser.

Östersjökysten hvor de også holdt gris.

Passer seg selv Allerede fra starten av ville Tove Munthe ha ullgris siden den har så godt kjøtt. Dessuten snakker vi om en rase som er ekstremt sosial, omtrent som hunden.

60

APÉRITIF 2021 —NATURLIG MATPRODUKSJON

- Mangalitsagrisen er kjent for å gi et veldig fettmarmorert kjøtt med mild smak.

Linderödgrisen har et veldig magert kjøtt, men med et tykt ytre fettlag. Kjøttet er mørkt og mer smaksrikt. Kombinasjonen av de to burde blir perfekt, håper jeg.

Mangalitsa er det ungarske navnet på grisen som er den eneste gjenlevende rasen som er ullkledd. Rasen er derfor både unik og verdenskjent.

Den trenger lengre tid på å vokse seg stor, men likevel setter grisebønder pris på den all den tid den er så lett å ha med å gjøre. Den er nærmest selvgående og ikke minst tåler den lave temperaturer. Den kan derfor leve utendørs året rundt; den trenger verken penicillin eller hormoner.

Den passer til og med seg selv om den får nok

VENSTRE

plass å bevege seg på.

Bildetekst

Rasen er lite utbredt, og risikoen for innavl er derfor stor. Av den grunn har Tove Munthe valgt å krysse den med den svenske ur-grisen Linderöd.

Kjøtt

fra

mangalitsa-gris-krysning

finnes

allerede på markedet i form av Jamon Mangalica, spansk skinke laget av en krysning mellom mangalitsa og duroc-gris. Den avles opp i Ungarn, slaktes og sendes deretter for lufttørking til Granada i Spania.

Da familien Munthe kjøpte gården i Skåne, fikk de mye skog og gjengrodd mark med

«Grisene gjør det vi vil de

bjørnebærkratt på kjøpet. Det var derfor ideen om grisehold dukket opp.

skal gjøre, graver i jorda

- Det har vært dyrket mark her tidligere, og det

og henter opp røtter slik

skal gjøre, graver i jorda og henter opp røtter

er det vi vil gjenskape. Grisene gjør det vi vil de slik at jorden blir mulig å dyrke igjen, sier Tove.

at jorden blir mulig å dyrke igjen.»

APÉRITIF 2021 —NATURLIG MATPRODUKSJON

61

HØYRE Tove Munthe forlot Stockholm og juristkarrieren for et liv på landet.

Usikker på slaktetidspunkt Men med tiden er hun blitt mer og mer fascinert av grisen og dens sterke personlighet.

- Griser er utrolig intelligente, og kan ikke styres på samme måte som kyr. Vil ikke grisene gå i en retning, er det nesten umulig å få dem til å endre mening, sier hun.

At det ble akkurat disse grisetypene, er fordi de tåler alle årstider.

Om vinteren får de litt mer halm i hyttene sine, det er alt som kreves.

- Vi gir dem økologisk hvete, bygg og rug. Og nå sensommers får de mangold og andre vekster som vi ikke bruker selv. De finner selv eikenøtter, andre nøtter og røtter.

I en hytte et stykke unna finner vi det første kullet som trolig skal sendes til slakt en gang til vinteren.

- Vi har en drøm om å ha et eget slakteri for å få kontroll over hele kjeden. Det er mye byråkrati, det er dyrt, og dyrene må undersøkes av veterinær både før og etter slakt. Det er en lang prosess, men den er med i våre planer for framtiden. Men vi har allerede kontakt med et lite og lokalt slakteri, så vi starter der, sier hun.

Ettersom de ikke driver moderne griseoppdrett, vet de ikke når de skal sende unggrisene til slakt.

62

APÉRITIF 2021 —NATURLIG MATPRODUKSJON

www.vctnorway.com

FRISK PINOT NOIR FRA K JØLIGE CASABL ANCA VALLEY

Casillero del Diablo Pinot Noir Vinmonopolnr.: 9347601 Utvalg: Ny i Basis Pris: 112,90

OVER Galten Ulff er av typen mangalitsa, såkalt ullgris.

- De vokser ikke like raskt, så vi vet ikke eksakt når de er slakteklare. Om vi selger til privatpersoner, kan vi ikke slakte dem når de er åtte måneder siden du må være profesjonell for å håndtere det tykke spekklaget. Og om vi selger til restauranter, vil de ha så mye fett som mulig. Jeg tror vi lander på å sende to griser av gangen til slakting når de er ti måneder. Og så får vi selv teste hvordan det fungerer og smaker, sier Tove.

Svin på skogen betyr rikdom De er i kontakt med flere høyprofilerte restauranter, og ryktet har spredd seg slik at også mange privatpersoner har meldt sin interesse for å kjøpe dette kjøttet.

Mens vi står og prater, blir vi nesten overdøvet av Ullf som grynter og er veldig interessert i en av sine døtre et stykke unna. De er brunstige, og det merker han.

- Han har det slitsomt, stakkar, men i desember får han selskap, for da er det på tide med ny bedekning, ler Tove.

Respekten og interessen for gris har vokst jo mer hun er blitt

«Tidligere målte man ikke skog i avvirkningskapasitet eller antall trær, men deri-

kjent med dyrene.

- Griser er spesielle, det tar en stund før du lærer å lese dem.

Det mest fascinerende så langt, er å følge dem når de skal føde.

Selv om de aldri har født før eller sett andre gjøre det, vet de eksakt hva de skal gjøre. De endrer personlighet totalt og blir helt oppslukt av sine avkom, sier hun.

mot etter hvor mange svin

Tidligere målte man ikke skog i avvirkningskapasitet eller

skogen kunne forsørge.»

forsørge. Derav uttrykket «svin på skogen» i sin egentlige

antall trær, men derimot etter hvor mange svin skogen kunne betydning, altså økonomisk rikdom.

- Det viser vel tydelig at grisen har vært utrolig viktig for oss.

Og for meg personlig har det vært en helt ny opplevelse å komme så nært et så smart dyr, sier Tove Munthe.

64

APÉRITIF 2021 —NATURLIG MATPRODUKSJON

UNDER Matkuponger skal sørge for at Sydney-beboerne tar i bruk tilbudene etter lockdown.

66

KORONATILTAK

Matkuponger for å stimulere til økt aktivitet Delstatsregjeringen i New South Wales, Australia, som inkluderer Sydney, deler ut gratis matkuponger for å få innbyggerne til å bruke delstatens tilbud av servering og underholdning. Alle er fornøyde.

TEKST Ulrika Eriksson FOTO Destination NSW, Nomad.

F

or å gi serveringsbransjen en boost etter fjorårets nedstenging, som fant sted mens det var vinter og høst i Australia, lanserte delstatsregjeringen i New South

Wales kupongsystemet Dine & Discover.

— Vi ville oppmuntre folk til å gå ut og spise og nyte det beste som New South Wales har å by på, selvsagt på en covid-sikker måte, forteller en talsperson i delstatens kundeserviceavdeling som har ansvaret for den daglige driften av prosjektet Dine & Discover.

APÉRITIF 2021

67

BILDENE

Utvidet ordningen

Lightning Ridge Pies on Opal samt Opal

For å få tilgang til de fire kupongene til en verdi av 25 australske

Street Cafe er typiske bedrifter som har

dollar per stykk (ca 160 NOK), må man ha fylt 18 år og bo i delstaten

slitt under nedstengningen på grunn

New South Wales. To av kupongene gjelder mat og drikke, og de to

av færre besøkende til de berømte

andre gjelder underholdning og opplevelser.

opal-gruvene.

Stimulansepakken på ca 3 milliarder NOK tredde i kraft i mars i år.

Tanken var at kupongene måtte brukes innen 30. juni 2021, som er avslutningen på det australske regnskapsåret. Men på grunn av deltavirusets herjinger og en ny nedstengning, er fristen forlenget.

— På grunn av lockdown forlenget vi programmet med først én måned, og til slutt har vi valgt å la ordningen gjelde til 30. juni 2022, sier en medieansvarlig samme sted.

En annen endring som fulgte etter den nye nedstengingen i juni, var at også take-away-bedrifter ble inkludert i programmet, siden noen kafeer og restauranter velger å holde åpent for take-away.

En restaurant som deltar i Dine & Discover, er Nomad i Sydney som altså ligger i New South Wales. Nomad drives av ekteparet Rebecca og Al Yazbek.

68

«4,7 av delstatens 8 millioner innbyggere har hentet ut sine kuponger»

Rebecca mener at dette er et enkelt og velfungerende system.

— Sett fra vår side har det vært uproblematisk, og administrasjonen tar heller ikke lang tid. Også kundene synes det er lett å bruke, sier hun.

97 prosent tilfredshet Blant

delstatens

innbyggere

har

drøyt rundt

8

millioner

4,7

millioner

hentet ut sine kuponger. Hittil har over 10 millioner kuponger blitt benyttet og det til en verdi av 1,6 milliarder NOK. I alt har innbyggerne i New South Wales brukt 2,7 milliarder på dette tiltaket, og hver gang en kupong innløses, ligger gjennomsnittsbeløpet på 40 AUSD, ca 250 NOK. Det finnes ingen krav om at man må bruke så og så mye for å kunne bruke kupongen, men om du handler for noe som koster mindre enn kupongverdien, får du ikke penger tilbake.

VENSTRE Gjestene har i gjennomsnitt brukt 90 kroner – altså 56 prosent - mer enn kupongverdien.

APÉRITIF 2021 — KORONATILTAK

69

Rebecca Yazbek sier at de har tatt mot mange slike kuponger siden lanseringen. Men programmet har ikke gitt dem nye kunder direkte. Det som har skjedd er at stamgjestene i stedet har unnet seg noe ekstra som de kanskje ikke hadde gjort ellers.

OVER Nomad deltar i Dine & Discover.

— Jeg tror ikke at noen sier nei til en flaske «gratis» vin til middagen, sier Rebecca Yazbek.

Drøyt 12000 serveringssteder har så langt registrert seg som deltakere i Dine & Discover. Innen opplevelsesbransjen er antallet lavere, rundt 1700.

Både befolkningen og bedriftene er fornøyde med hvordan programmet fungerer. Rundt 97 prosent fra begge leirer gir kupongsystemet tommelen opp.

«Det som har skjedd er at stamgjestene i stedet har unnet seg noe ekstra som de kanskje ikke hadde gjort ellers» VENSTRE 12000 serveringssteder er med i ordningen som er helt gratis for dem.

70

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Zenato Bardolino BIB Vare-nr: 4413906

B-BLAD Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

RASPBERRY & BL ACK PEPPER

LIME BITTERS

19 Crimes Seltzers Vinmonopolnummer Lime Bitters 13129402.

Vinmonopolnummer Raspberry Black Pepper 13129502.

Pris 42,90. Tilgjengelig fra mai.

19C-A4-Aperitif-advert-v2-AW.indd 1

19/04/2021 12:31