Aperitif nr. 1/2 – mars 2024 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

1/2 NR.1/2 / 2024

this little pig went to xxxxxxxx market the cabin this little pig stayed xxxxxxx home chillin’ with friends this little pig had xxxxxx roast xxxxx beef delicious Sauvignon Blanc this little pig had xxxxxx none better recyclability this little pig went pouch pouch pouch

2024

Squealing Pig Marlborough Sauvignon Blanc 2022 Pris 269,90 | Vinmonopolnummer 15049306

Når drinker og mat blir en enhet VALENCIA Eddik ga løftet AMBASSADEN Norgesrekord i vinsamling DANSK ROM Et moderne eventyr SARDINIA Mer enn karneval

SP-A4-Advert-AW2.indd 1 OMS.indd 1

28/02/2023 09:21

11/03/2024 08:36

BACARDÍ Spiced 70cl Vect.151056 EPD 5323209 Pris *284,98

A pact with the extraordinary

BACARDÍ SPICED & GINGER 4cl BACARDÍ Spiced Ingefærøl

ÅRGANG: 2021 PRIS: 159,90 VINMONOPOLNR.: 16700401 UTVALG: Bestilling Fra eldgammelt og mystisk jordsmonn av vulkansk opprinnelse kommer Diablo Volcanic Cabernet Sauvignon. Den har aromaer av solbær og kirsebær med røykpreg som minner om brennende ved. Fast struktur og en behagelig «smoky» følelse gir en tøff og god kombinasjon med svært tilstedeværende tanniner. Diablo Volcanic er allsidig og perfekt til stekt rødt kjøtt og lagrede oster.

© FY25 Rum Month Aperitif.indd 1 OMS.indd 2

05/03/2024 13:10

11/03/2024 08:36

Innhold

30 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

EDDIK GA LØFT TIL STJERNERESTAURANT I VALENCIA

Det tok 14 år for Begoña Rodrigo å få sin første Michelin-stjerne.

I dag er hun en av de heteste kokkene i Spania, og har to av tre soler i Guía Repsol.

20

INVITERER GJESTENE PÅ LABBEN

I kjelleren på Ginbobar, en institusjon på Palma de Mallorcas barscene, ligger Saladepersonal som gir ny mening til begrepet omakase, for her går drinker og mat inn i en ny enhet.

30

NORGESREKORD I VINSAMLING

Francesco Marzola er i havn med å fylle det innerste av den tidligere amerikanske ambassaden med store mengder vin.

36

36

MER ENN KARNEVAL

I den lille vinregionen Mamoiada på Sardinia, berømt for sitt karneval, lages uttrykksfulle håndverksviner av cannonau og den lokale druen granatza.

44

KVINNER MED BEIN I NESA OG I JORDA

Donne di Terra er en ny generasjon av kvinnelige bønder som opererer i ulike deler av det sørlige Italia. Felles har de en klar filosofi om hva som betyr noe i livet og for samfunnet.

52

GOD KAFFE MED EN VIKTIG HISTORIE

Sello Mujer er en ung og fremadstormende kaffeprodusent skapt fra en sped start i 2017, til en bevegelse som kan inspirere andre. Men først og fremst gjennom kvalitetskaffe til verdens kaffeelskere.

58

DET DANSKE ROMEVENTYRET

Hvis «dansk rom» høres utenkelig ut, ja, da har du ikke fulgt med.

I dag finnes 15 danske destillerier som lager rom fra bunnen av.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2023: 4927 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Saladepersonal • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2024 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine

redwhite.no

traditions.

Rich Twice Over Ta s t e & Tr a d i t i o n For generations the Zenato family has perfected traditional Veronese winemaking methods to create their exclusive Amarone and Ripassa. First they carefully dry their grapes to yield the rich flavors of the Amarone. After the first pass fermentation, the fruit is put in contact with select Valpolicella wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine traditions.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. EU N. 2021/2115

Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2018 Vectura n 163895 / EPD n 6100515

Annonser 01-2024.indd 11 Twice.indd 1 Zenato Red & White1- Rich Annonser 06-2023.indd Annonser AO.indd

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2019 Vectura n 163894 / EPD n 6100507

11/03/2024 25/10/2023 06:26 25/09/2023 08:20 08/08/2023 08:38 08:41

LEDER

Kunnskapsløst av Kunnskapsdepartementet Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

DIREKTORATET FOR høyere utdanning og kompetanse (Udir) har på vegne av Kunnskapsdepartementet kommet med et forslag til forskrift for ny opplæringslov om å endre ansvaret for lærlingeordningen. En ordning som i 40 år har «tjent landet godt», for å bruke en kjent Støre-vending, ved at ansvaret har vært fordelt mellom opplæringsbedriftene og opplæringskontorene for de ulike yrkesfag. Kontorene har spilt en viktig rolle for å sikre at lærlingene blir godt ivaretatt og at opplæringen skjer i henhold til planen. I tillegg tilbyr kontorene en rekke andre opplæringsprogram.

Nå skal altså dette ansvaret i sin helhet overføres til de godkjente opplæringsbedriftene. Det skjer heldigvis ikke uten bråk.

Ifølge en kronikk i Dagsavisen, signert Håkon Høst, forsker ved NIFU (Nordisk institutt for studier av innovasjon, forskning og utdanning) og Svein Michelsen, professor ved Universitetet i Bergen vil Kunnskapsdepartementet på den måten «redusere opplæringskontorene til virksomheter som kan selge administrative tjenester til bedriftene i konkurranse med en hvilken som helst annen tjenesteyter».

Opplæringskontorene finansieres av tilskudd fra fylkeskommunen. Om tilskuddene nå blir så usikre som den nye forskriften legger opp til, blir også det økonomiske fundamentet for kontorene borte.

Når jeg spør Bent Stiansen som trolig er den som har hatt mest kontakt med både lærlinger og opplæringskontorene gjennom de 30 årene han har drevet Statholdergaarden, er svaret: «Veldig enkelt: la systemet være slik det er. Vår opplevelse er at det fungerer fint og vi har god kontakt med opplæringskontoret i Oslo.

Forandring fryder ikke!!!!»

Det verste er at Stortinget to ganger tidligere har sagt

nei til å endre opplæringskontorenes rolle, senest i fjor da Stortinget vedtok den nye opplæringsloven som rulles ut fra august 2024. Der ble endring av opplæringskontorenes rolle kontant avvist. Samtidig jobbes det tilsynelatende i kulissene for å gå mot dette vedtaket.

Forslaget skaper naturligvis frustrasjon og harme hos de berørte. – Ingen skjønner hvor de vil, sier Laila M. Berge, som i 27 år har drevet Lærlingekompaniet for Oslo og Akershus.

Hun er oppgitt over å måtte bruke så mye tid på å overbevise at det de gjør er bra. Med ansvar for 11 ansatte og 330 lærlinger, fortviler hun også over usikkerheten Udir på denne måten skaper. I november 2023 kom dette uventede innholdet i forskriftsforslaget, med høringsfrist 18. februar i år.

Når hun prøver å få Udir i tale for å vite bakgrunnen og ikke minst når hun som bedriftsleder vet hva hun har å gjøre til høsten, er svaret at de først må gå gjennom høringsuttalelsene. – Det eneste vi vet er at de ikke vil at vi skal drive med opplæring, og at Udirs endelige innstilling trer i kraft fra august. Jeg har aldri opplevd maken, vi snakker om et system som har fungert godt i 40 år, sukker hun og legger til: – Det er jo lærlingene som blir den tapende part til sjuende sist.

Dette skjer mens Laila og kollegene er i gang med å rekruttere 160 læreplasser. Og politikere slåss om å framsnakke viktigheten av å sikre fagutdanningen.

I den førnevnte kronikken pekes det på at «Stortingets enstemmige vedtak skulle sikre stabilitet i lærlingordningen og læreplasstilgangen. Departementets forslag har skapt ny usikkerhet om opplæringskontorene og deres situasjon … og forsøker å tømme Stortingets vedtak om opplæringskontorenes rolle for innhold, og i praksis legger opp til omkamp om opplæringskontorene.»

Dette minner om omgåelse av stortingsflertallets vedtak.

Dette er ikke bare kunnskapsløst, men også hodeløst.

5

Barmix BAREKSTEN ETTER 60 000 NAUTISKE MIL OG 604 DAGER

Det er tiden disse to nykommerne fra Bareksten og Oss Distillery har tilbrakt i åpen sjø på Statsraad Lehmkuhl og dens One Ocean Expedition. Sniksmak ble gitt under Bergen Whisky- og ølfestival, og lansering er i mai i et antall av 250 flasker av hver. Noen av flaskene holdes tilbake for Statsraad Lehmkuhls besetning. Og det blir lanseringsparty på seilskuta.

I samarbeid med Chris Grøtvedt på *ISM har Stig Bareksten lansert en Martini Gin med 47,2 prosent alkohol som det ifølge de rutinerte bartenderne er den perfekte styrken for en ekte martini. Den er laget i et antall av 100 flasker som foreløpig kun er tilgjengelig på *ISM, men om interessen er stor nok, utelukkes ikke lansering for resten av bransjen og sågar Vinmonopolet.

PASCALS PANNA COTTA AU CAFÉ

Den fransk-norske konditorlegenden, Pascal Dupuy (under), har inngått et samarbeid med det franske kaffemerket L’Or, om å utvikle dessertoppskrifter med kaffe som ingrediens. Først ut er en panna cotta med L’Or Ristretto og karamelliserte hasselnøtter. Yummy-oppskriften finner du her: lorespresso.no VERDENS FØRSTE KARBONNEGATIVE VODKA

Air Vodka som ble lansert i fjor høst, er ikke bare framstilt på en måte som gjør at den reduserer karbon, men er også 100 prosent ren. Det som høres ut som sci-fi, er det nesten også, men er samtidig basert på en revolusjonerende teknologi utviklet av den New York-baserte startup-en Air Company, hvor karbonfangst fra industrien brukes til å lage nye produkter. Hver flaske med vodka som kun er laget ved hjelp av CO2 og vann, ingen andre ingredienser, sparer derfor miljøet for en halvkilo med CO2. Så langt har selskapet i tillegg lansert en antibac, en parfyme og ikke minst Airmade SAF som er flydrivstoff. Kanskje er det dette som trengs for å fjerne flyskam? Les mer her: aircompany.com

6

“Bring home the soul of Lugana

- and the heart of Valpolicella”

Zenato Valpolicella Zenato Valpolicella Classico Superiore 2020: Vmp: 3468801 / Vectura: 163893 / EPD: 6100499 / Zenato Valpolicella BIB: Vmp: 14650006 / Vectura: 164178 / EPD: 6100648 Vår Zenato BIB har samme innhold som flasken.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UEUE N. 2021/2115 DEL REG. N. 2021/2115

www.redwhite.no

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. UEEU N. 2021/2115 TO REG. N. 2021/2115

Zenato Red & White - Rich Annonser 06-2023.indd 4 Twice.indd 2 Annonser 01-2024.indd 2

23/10/2023 08:22 16:40 25/09/2023 11/03/2024 08:39

Vinkelner

Foto: CF Wesenberg

SISTE NM-SEIER FOR NIKOLAI HARAM SVORTE?

Nikolai Haram Svorte (tv), fra sommeren 100 prosent Moestue, gikk av med seieren for andre året på rad i NM for vinkelnere. RENAA-sommelierene Sander Johnsson og Kristoffer Aga ble henholdsvis nummer to og tre. Når Nikolai nå har byttet «side», er det mange som lurer på om det blir flere NM-deltakelser. Nikolai skal i hvert fall prøve seg på seier i nordisk til høsten.

Selv om det kan virke umulig å slå denne trioen som har bitt seg fast i den absolutte vinkelnertoppen i Norge, var det rekordpåmelding til årets NM for vinkelnere.

I alt 20 deltakere i de innledende rundene som fant sted i Oslo, Bergen, Stavanger og Trondheim i desember i fjor. Et skår i gleden over rekordstor oppslutning er det at antall kvinner fortsatt er altfor lavt, noe det ifølge avtroppende vinkelnersjef Liora Levi jobbes intenst med å endre på. De 10 beste gikk videre til semifinalen som pågikk rett i forkant av finalen og omfattet Burgund-teori, blindsmaking og dekantering.

Samtidig fant Junior Wine Award sted. Her gikk førsteplassen til Sebastian Andersen König (th), Gaptrast i Bergen i, foran Karl Inggard Sæther, Vintage Kitchen, Oslo og Joakim Hopmo Stavnås, Fagn, Trondheim. De var de beste av i alt ni påmeldte til denne konkurransen.

NORGES FØRSTE POMMELIERUTDANNELSE I GANG

Pommelier er altså siderkelner. Denne utdannelsen er underlagt Fagskulen Vestland med Hjeltnes kompetansesenter i Ulvik som studiested. Midt i hjertet av den norske siderrevolusjonen. De første 17 studentene gikk i gang i februar i år. Det halvårige studiet gir 30 studiepoeng og er basert på fysisk og digital undervisning.

En av underviserne er sommelier og pommelier Kasper Wrem Anderson som har utarbeidet deler av programmet i samarbeid med Norsk Sommelier Utdannelse.

Også NIBIO (Norsk institutt for bioøkonomi) er involvert. Kasper uttaler til Hardanger Folkeblad at «Hardanger bør vera stolt. Han viser til at det i dag berre er tilbod om kurs i London og Nord-Amerika».

Kasper (tv) står også bak to bøker om Hardanger-sider og driver Sider-podden sammen med Thor Oddvar Havn.

NY VINKELNERSJEF

Etter seks år har Liora Levi gir stafettpinnen til Henrik Dahl Jahnsen, en av Norges mestvinnende vinkelnere og styremedlem i Norsk Vinkelnerforening gjennom mange år.

8

Diverto Diverto Hotel & restaurant ultra-light serie Hotel & restaurant ultra-light serie

480 ml 480 ml

710 ml 710 ml

890 ml 890 ml

315 ml 315 ml

540 ml 540 ml

660 ml 660 ml

770 ml 770 ml

200 ml 200 ml

I 2018 lanserte Rona sin banebrytende “Ultra-light” teknologi: ultralette, I 2018 lanserte Rona sin banebrytende “Ultra-light” teknologi: ultralette, maskinlagde stettglass, som kombinerer kvaliteten og egenskapene til maskinlagde stettglass, som kombinerer kvaliteten og egenskapene til håndlagde produkter. Derav oppsto uttrykket “Håndlaget av maskin”. håndlagde produkter. Derav oppsto uttrykket “Håndlaget av maskin”.

Les mer og bestill på norrona.net/rona Les mer og bestill på norrona.net/rona

Annonser 01-2024.indd 3

11/03/2024 08:41

Begoña Rodrigo inspiserer vekster til restauranten hos sine leverandører i Las Huertas i Valencias utkant.

10

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

PORTRETT

− Eddik ga løft til stjernerestaurant i Valencia Tekst Urban Nilmander Foto La Salita, Carin Tegner

Det tok 14 år for Begoña Rodrigo å få sin første Michelin-stjerne.

I dag er hun en av de heteste kokkene i Spania, og restauranten hennes, La Salita, har to av tre soler i Guía Repsol.

– Jeg er altfor stor i kjeften, og kritiserer Michelin høylytt. Det er derfor helt og holdent min egen feil at det tok så lang tid.

Begoña Rodrigo er bestemt, ærlig og ser ikke bort fra at hun hadde tjent på å holde en lavere profil på det punktet.

– Jeg leder en bedrift med 32 ansatte. Vi skal servere fantastisk mat og få gjestene til å føle seg velkomne og komme tilbake. Jeg har gjennom årene satset alt på det, og sikkert vært dårlig til å fortelle om meg selv i mediene, ler hun.

I 2023 fikk hun stå lenger i medielyset enn vanlig. Våren 2023 arrangerte hun sammen med 11 andre kvinnelige kokker maten til den spanske prisutdelingen Soles.

TOP CHEF GA STØTET

For de fleste spanske restauranter er det viktigere å havne i Repsol-guiden enn å få Michelin-stjerner.

– For å være ærlig, er Michelin-stjernen viktig for personalet og til en viss grad for businessen.

Men det som forandret alt for meg personlig, var da jeg vant Top Chef på tv. Det gjorde meg kjent over hele landet og både nasjonale og internasjonale medier fikk opp øynene for det vi holdt på med på La Salita, sier hun.

Bakgrunnen hennes er også litt uvanlig. Hun studerte industriteknikk og hadde ingen erfaring fra restaurantbransjen. I 20-års alder forlot hun hjembyen Valencia til fordel for Amsterdam.

– Da handlet det om at jeg ville ha frihet, til å

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

11

La Salita er ikke lenger et lite rom, men ligger nå i en herskapsvilla fra 1700-tallet.

skape mitt liv og gjøre som jeg ville. Og nå kjennes det det som om jeg er der igjen – jeg vil kjenne meg fri og ikke føle på presset om å gjøre ting jeg ikke ønsker.

Ved en tilfeldighet, selv snakker Begoña Rodrigo om energier når det gjelder hva som styrer våre valg, begynte hun å jobbe på en restaurant. Hun møtte Nicke Reade som ble hennes mentor.

– Han lærte meg alt og jeg ble hos ham på Marriott Hotel i åtte år. Etter det jobbet jeg i to år i London. Et sted der i mellom, fant jeg ut at jeg ville tilbake til mine røtter, forteller hun.

I 2005 åpnet hun La Salita, det lille rommet som det oversettes med, på en uanselig adresse i Valencia. Sakte bygde hun opp et renomme og fylte restauranten hver kveld med gjester som alle lurte på hvorfor hun ikke hadde fått noen Michelin-stjerner.

PALASS FRA 1700-TALLET

Foruten hennes kritikk av Michelin-systemet, har det nok

12

også med at hun ikke har den tradisjonelle bakgrunnen til en som har jobbet seg opp gjennom hierarkiet gjennom korte arbeidsopphold på ulike stjernerestauranter. Og kanske en uvilje mot å fortelle og framheve seg selv.

– Jeg kommuniserte ingenting om hva jeg gjorde, ikke en gang at vi hadde åpnet, ei heller om den gastronomiske menyen vi hadde. Jeg trodde jeg var verdens navle og så ikke at det samtidig hadde åpnet 300 andre restauranter, ler hun.

Kanskje var denne holdningen ikke helt feil. Hun og hennes personal kunne sakte, men sikkert bygge opp en profil som de selv og gjestene elsket.

Så en dag, for fem år siden, fikk hun en drøm oppfylt.

Gjennom mange år hadde hun sett på det gamle staselige huset fra 1700-tallet, midt i Valencia.

Gjennom mye om og men – energier igjen – hadde hun fått kontakt med eieren.

– Jeg påstår at huset valgte meg. Det var gjort for at vi

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

Begoña Rodrigo har det som plommen i egget på den nye adressen.

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

13

Begoña Rodrigo er mest opptatt av at hun og de ansatte utvikler seg hele tiden.

APÉRITIF 2024— PORTRETT

skulle ta neste skritt i vår matreise. Og det har blitt bedre enn jeg noen gang håpet, sier Begoña.

Det gamle palasset er et kulturminne og kunne vare delvis moderniseres. Men de gamle mosaikkgulvene og tredetaljene har løftet hjemmefølelsen.

– Jeg elsker dette huset og jeg overnatter av og til i den lille leiligheten på toppen av huset. Før jeg går ned og spiser frokost selv om morgenen. Det er himmelsk.

NEDSTENGNINGEN GA UVENTET RESULTAT

Helt sikkert har husets energier hjulpet til med å løfte La Salita til et enda høyere nivå. Mange restaurantanmeldere er overbevist om at Begoña Rodrigo fortjener en andre Michelin-stjerne (hun har allerede to av tre mulige soler i Guía Repsol – Spanias svar på Michelin-guiden).

– En andre stjerne? Selvsagt er det hyggelig, men jeg vet ikke hvorfor jeg fikk den første, så hva kreves for den andre?

For oss som har holdt på så lengde, er det viktigste at vi hele

Nedlagte råvarer er en av La Salitas signaturer.

tiden utvikler oss og blir bedre hver dag. Og det håper jeg Michelin legger vekt på.

Men hun legger raskt til: – Jeg har fått mange spørsmål om å åpne en ny restaurant i Barcelona eller Madrid. Men jeg sier nei. Jeg vil leve roligere og kunne bruke tiden min til å utvikle det jeg har. Dessuten få mer tid til min sønn som nå er 10 år.

Pandemien som forandret restaurantbransjen brutalt ved at så mange som 20 prosent forlot jobben som kokk eller servitør på verdensbasis, skapte ikke uventet ufordringer også for bunnsolide La Salita.

Men paradoksalt nok, den skapte også en ny profil for Begoña. Da de kom tilbake etter nedstengningen, fant de sitroner og lilla gulrøtter de hadde lagt i saltlake for å brukes innen en måned.

– Nå hadde de ligget i ett år og smakte himmelsk. Ut av det har vi nå utviklet en rekke nye produkter og finner nye hele tiden.

Hun viser oss en rekke store glassflasker som de kontinuerlig fyller opp med nye grønnsaker for å få fram nye eddikaromaer.

NOEN DRÅPER GJØR UNDERE

Flasker med cayenne og hvitløk, bringebær, pasjonsfrukt og kardemomme-eddik, rosiner fra Valencia med sherry, ufiltrert økologisk eple, kinaskokk, mashua (knoll fra Andesfjellene), lilla gulrøtter, vannmelon-reddik og rødbetsagurk, står alle i entréen.

– Det er fantastisk det som hender når man legger ulike produkter i saltlake. Gulrøtter blir eksempelvis av en eller annen grunn søte. For meg har det vært en revolusjon å kunne bruke så dråper av ulike typer eddiker, og ikke bare de vanlige, i maten, forteller hun.

I løpet av middagen serveres da også dråper av de ulike eddiktypene til maten.

For Begoña har det også betydd at hun har reist rundt på ulike matmesser for å forteller om sin eddikrevolusjon.

Når vi møter Begoña og hennes hollandske mann og sommelier på La Salita, Jorne Buurmeijer, er det viktigste ikke selve restauranten, men hvor råvarene kommer fra.

Vi tar turen ut til det som kalles Las Huertas i Valencias utkant. Et stort område med en rekke parseller med svært engasjerte dyrkere.

– Vi jobber tett på dyrkere av fine produkter, derfor er vi helt avhengige av hva de får til å dyrke. Noen råvarer, som asparges, er svært sesongbetont, men også andre grønnsaker kan plutselig ta slutt. Eller så kan avlingen ha slått feil av en eller annen grun. Selvsagt påvirkes vår meny av dette.

Men det er slik vi vil ha det og åpenbart også våre gjester.

Begoñas stjernestatus fikk et løft av det som hendte i juni 2023, da Worlds50Best 2023 skulle avsløres. For midt oppi dette stod den selvlærte kokken. Hun åpnet arrangementet, og jobbet sammen med Elena Reygadas (verdens beste kvinnelige kokk som vi intervjuet i nr 6-23) og den verdensberømte konditoren Pia Salazar under velkomstmiddagen.

Margarita som på La Salita.

Begoña Rodrigo elsker huset med de gamle mosaikkgulvene og tredetaljene.

16

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

THE MACALLAN DOUBLE CASK 12 YO EPD - 4776266 VP - 6892501 Vectura - 143438

Annonser 01-2024.indd 4

11/03/2024 08:44

Slik starter et måltid på La Salita.

LØNNSOMHET OG HØYERE PRISER

Men ikke nok med det, senere laget hun mat sammen med Alain Ducasse (The Dorchester i London) som kan smykke seg med i alt 20 Michelin-stjerner fordelt på restauranter over hele verden. På dette eventet var også Jean-Philippe Blondet, kjøkkensjefen på The Dorchester.

Om alle energier var de riktige, gikk alt sikkert bra.

– For meg handler alt om energier, om det er et hus eller mennesker. Det finnes noe der du enten liker med en gang eller ikke i det hele tatt.

Når det gjelder framtiden for gastronomien, blant annet i lys av at Noma legges ned, har Begoña Rodrigo klare svar.

Lønnsomhet er motsatsen. I Spania finnes det ifølge henne, ett perfekt eksempel i form av El Celler de Can Roca. Den har tre Michelin-stjerner, men fungerer også veldig godt som bedrift. Om ikke, kan du ikke drive en slik restaurant.

– Jeg tror vi må bli enda mer profesjonelle. Og for meg

18

som matematiker er det enkelt. Skal du holde et høyt nivå og kunne betale lønn til personalet, så må prisene opp.

– Generelt tror jeg også at stadig flere restauranter kommer til å servere mindre kjøtt og mer grønnsaker. Men du trenger også veldig gode produkter og de koster mer.

Etter å ha møtt mange stjernekokker gjennom sine snart 30 år i den gastronomiske verden, er hun like klar på hvem hun anser som verdens beste kokk.

– For meg er det ingen tvil – Angel Leon på Aponiente.

Det han har gjort og gjør – med sin satsning på gourmetmat av fisk ingen vil ha, hans dyrking av ulike typer alger, hans samarbeid med marinforskere og hans stadige nysgjerrighet, gjør at han virkelig fortjener sine tre Michelin-stjerner.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

Annonser 01-2024.indd 5

11/03/2024 08:45

På Saladepersonal skapes nye drinker hver eneste uke.

BARKONSEPT

Inviterer gjestene på labben Tekst Aase E. Jacobsen Foto Saladepersonal

I kjelleren på Ginbobar, en institusjon på Palma de Mallorcas barscene siden 2008, ligger Saladepersonal som gir ny mening til begrepet omakase, for her går drinker og mat inn i en ny enhet.

Ginbo startet som en ginbar i 2008 med mer enn 200 ulike ginmerker.

– Det var i starten av ginbølgen, men etter hvert utviklet Ginbo seg til en cocktailbar, forklarer Matias Iriarte.

Han er argentinskfødt av baskisk opprinnelse, men har bodd i Palma i 24 år og jobbet i byens uteliv mesteparten av tiden. Han er medeier av Ginbobar samt Chapeau 1987 – Palmas berømte whiskybar – hvor han, da han overtok den i 2016, ansatte Borja Triñanes som er galisisk. Borja jobber nå som drinkutvikler for Ginbobar og er ikke minst den kreative hjernen bak drinkene på Saladepersonal.

Matias og Borja beskriver Saladepersonal som en russisk dukke – en babuschka – en bar innen baren. Som må entres gjennom en «hemmelig» inngang. Selve baren består av et åpent kjøkken og et langbord for «social eating & drinking».

Siden åpningen høsten 2022 har de oppnådd å bli nevnt som @50bestdiscovery – Worlds50Bests overvåkningstjeneste for nykommere. På barmessen FIBAR 23 ble de kåret til beste nye konsept.

NYE DRINKER HVER UKE

– Vi mener det er på tide å bryte barrieren mellom gjestene og de som prepper ingrediensene, altså kjøkkenet, for å kunne forstå i større grad ideen bak det som serveres, enten det er mat eller drikke, slår Matias fast.

– Etter å ha mottatt en rekke priser for vår kreativitet, først på Ginbobar og deretter på Chapeau 1987, ønsket vi å ta det enda et steg videre.

Mens Ginbo er en volumbar preget av høyt tempo, er Chapeau en roligere cocktailbar.

APÉRITIF 2024— BARKONSEPT

21

Gründerne Borja Triñanes (tv) og Matias Iriarte (th) er begge ofte å finne i baren Saladepersonal.

– Vi opplevde at våre kreativitet ble begrenset av både selve arealet, av gjestene og av konseptets design og krav til lønnsomhet. Saladepersonal skal derfor være noe helt annet.

Mulighetene til å gå videre ble godt hjulpet av en veldig god sommersesong i 2022 – den beste noensinne, ifølge Matias. De store volumene la et betydelig press på det lille kjøkkenet i underetasjen som produserte alle frozen-cocktailene, opp mot 3000 i uka. Det måtte bygges ut, og underveis i planleggingen kom de på ideen om å invitere gjester inn på kjøkkenet. Dermed ble Saladepersonal en realitet i løpet av noen korte høstmåneder.

– Hver uke lager vi nye cocktailer, sier de.

Det betyr at et drøyt år etter åpningen, har de kreert godt over 100 nye cocktailer, og i stor grad helt fra bunnen av.

Selvsagt bortsett fra brennevins- og viningrediensene, men som hos Saladepersonal veldig ofte får tillegg før de inngår i den endelige blandingen.

MER LAB ENN KJØKKEN

Kjøkkenet på Saladepersonal er et laboratorium, og langt unna et vanlig restaurantkjøkken selv om det også brukes til å lage maten som serveres. De har tre sentrale verktøy eller

22

maskiner i bruk; en sentrifuge for å skille saft og «solids», etter at pektinen i frukten er brutt ned. En mer avansert måte å hente ut aromaer på enn eksempelvis en sitruseller fruktpresse.

Rotovat bruker de til å destillere en alkoholholdig væske tilsatt aromater ved lave temperaturer slik at alkoholen ikke fordamper, men tar til seg aromaene som er tilsatt. – Dessuten blir aromaene, eksempelvis av basilikum, mer ekte på denne måten, forklarer Matias.

Den tredje maskinen de bruker, er en type slowcooker/ crock pot. Den brukes blant annet for å oppnå maillardreaksjonen i ulike ingredienser.

– For oss er dette en drøm som er blitt virkelighet, sier Matias.

– Å dele våre ideer og samtidig by på perfekte kombinasjoner av mat og drinker.

De kaller konseptet omakase – siden gjesten overlater til bartenderen å bestemme hva som skal serveres.

Det betyr fire retter og fire drinker, men med en stor forskjell fra en klassisk måte å matche på; nemlig at her lages retten og drinken samtidig og til en enhet.

Drinkene er svakere enn klassiske cocktail siden de

APÉRITIF 2024— BARKONSEPT

Mar y Montana består av Maior Gin – Mallorca, samt palo cortado, appelsin og sanktpeterskjerm – en strandplante med fennikelaromaer.

APÉRITIF 2024— BARKONSEPT

23

skal nytes til mat. Den totale mengden alkohol for en meny tilsvarer rundt regnet en halv flaske vin, ifølge Matias.

Jeg fikk være med på en preåpning av baren i oktober i fjor, med temaet Landscapes of Mallorca – bestående av versjoner av signaturdrinker Ginbos prisbelønte cocktailmeny, Spanias beste i oktober 2022, med lokale ingredienser.

SMAKER «SYDEN»

Mar y Montana er et godt eksempel på konseptet siden det er en cocktail bestående av Maior Gin – fra Suau, det eldste destilleriet på Mallorca, siden 1851 – samt palo cortado, appelsin og sanktpeterskjerm – en strandplante med fennikelaromaer - som nytes sammen med sobrasada – Mallorcas berømte halvtørkede spekepølse – og honning. For øvrig en mallorkansk tradisjonell kombinasjon.

Sobrasadaen som var av en noe mer krydret utgave, var lett varmebehandlet for å miste litt av fettet, før den ble smurt på det ristede brødet.

Azul es Trenc – er kalt opp etter en berømt strand på sørspis-

sen av Mallorca med veldig blått hav, og kombinerer furu, gin, laktofermentert sjøsaltede sitroner og soda. Å salte sitroner i sjøvann, er en tradisjon fra den arabiske delen av Mallorca. Gin, furu og sitroner redestilleres for at aromaene skal smelte mer sammen. Målet er at drinken skal smake som denne stranden, derfor er glasset malt med spiselig blåfarge samtidig som sodaen også er blå. Drinken smelter sammen med gullmakrell marinert i salt sitronlake, fiskekraft, bønner, gulrot og ertespirer.

Azul es Trenc var ikke uventet en av de mest populære drinkene på Ginbo sommeren 2022. Den smaker rett og slett «syden».

De to første elementene i omakasemenyen jeg smakte, er inspirert av havet som er Mallorcas mest kjente attraksjon, men også fjellene som dekker det indre av øya. Som mange turister aldri rekker å oppleve.

GRØNNSAKER I STEDET FOR FRUKT

Det tredje elementet heter Lloret – som betyr laurbær – og peker på de viktige jordbruksområdene på Mallorca.

Saladepersonal er åpen tre kvelder i uka.

24

APÉRITIF 2024— BARKONSEPT

Four Fox Saké Junmai Daiginjo Vect 166505 / EPD 6450233 Veil nto Horeca kr 581,32 Vmp 15656501 / kr 719,50

Four Fox Saké Junmai Daiginjo is an ultra-premium Saké brewed with Gohyaku Mangoku rice, milled down to 50% of the original size. The result is a clean, light and fruity Saké. Serve chilled!

Japan - elegance and delicacy Grace Wine is high quality viticulture combined with sustainability, today led by 5th generation winemaker Ayana Misawa. Established in 1923

by Chotaro Misawa, Grace Wine could last year celebrate their 100th anniversary.

Craftsmanship and sustainability Everything from thorough grape selection harvested by hand, no herbicides or chemical fertilizers, reuse of rainwater and native yeast of the grape skins, soil and the souronding flowers, gives expression of each vineyard of Grace.

Grace Koshu White 2022 Koshu 100% Food pairing: Sushi, fish, shellfish, chicken.

Vect 167177 / EPD 6393136 Veil nto Horeca kr 285,32 Vmp 15831601 / kr 349,90

Annonser 01-2024.indd 6

Grace Akeno Red 2020 Merlot 63%, Cabernet Sauvignon 28%, Cabernet Franc 8%, Petit Verdot 1% Food pairing: Lamb, beef (Wagyu), mushroom risotto.

Vect 167178 / EPD 6450241 Veil nto Horeca kr 405,32 Vmp 15831501 / kr 499,90

Grace Akeno The Misawa Vineyard, lies 700m above sea level with view to Mount Fuji. The cool climate and the longest sunshine hours in Japan results in exceptional balance between structured acidity and concentrated fruit.

Grace Koshu Japans wine industry began in Katsunuma, Yamanashi in 1868. With view to the Mount Fuji, grapes are grown above 400 m. Abundant sunshine and soil with good water drainage make the vineyard ideal for growing grapes with great concentration and flavor.

11/03/2024 08:46

Ratatouille med sesongens grønnsaker.

I glasset møtes den lokale Suau brandy, manzanilla pasada, fikenblad og en maillard-tomat som betyr sent høstede tomater som varmebehandles til en svak karamellisering oppstår.

– Jeg elsker fikenblad, og bruker dem i mange sammenhenger, de er så aromatiske, sier Matias.

Matias er nært knyttet til Suau-brandyen, ikke bare fordi han har jobbet med porteføljen, men også fordi han er stolt av at Suau aldri lot seg friste til å pynte på brandystilen sin med karamell eller søt vin som alle andre spanske brandyprodusenter.

Inspirasjonen til drinken i retten er en old-fashioned, som får en halv tomat som garnityr.

- Vi liker ikke å bruke frukt som garnityr, og i hvert fall ikke når drinken serveres med mat, sier Matias og legger til at de bruker veldig ofte grønnsaker for å hente ut sødme til sine drinker.

Llloret kommer også i form av en tomat- og fikensalat med en vinaigrette av karamellisert tomatvann. Dette er en type salat som kalles «ensalada de vanidad» – i betyd-

26

ningen at når de beste råvarene – her den lokale tomata rossa og svarte Alma-fiken blandet med jomfruolivenolje, er det forfengelighet. Den type forfengelighet er det umulig å ikke like.

Menyen byttes hver til hver annen uke, og ligger på 40 euro. Som er bare litt mer enn prisen for fire drinker i Ginbo.

Meningen er ikke at det skal erstatte et restaurantbesøk, men mer å gi gjesten flere smaksopplevelser – og det å drikke mer enn én drink på tom mage, ja, det vet alle at kan bli fatalt.

Om gjestene ikke vil ha cocktails, har de også muligheten til å velge vin.

Gjestene – maks 20 samtidig - må booke bord som på en restaurant. De sitter dessuten langs et langbord sammen med andre, for på den måten å øke følelsen av å være en del av teamet – eller personalet.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2024— BARKONSEPT

ROSA DJ E V EL PÅ BOK S F RU K T IG OG DJ E V EL SK F R IST E N DE

Casillero del Diablo Rosé BIB Pris: 379,90 Utvalg: Basis, kategori 6 VM-nr.: 12877106 Årgang: 2023

Annonser 01-2024.indd 7

NYHET I POLETS HYLLER!

11/03/2024 08:46

Vinland Brasseries chambre ligger i det som var kinoen i den amerikanske ambassaden, og innenfor hviler de mange vinfl askene i påvente av at en gjest lar seg friste.

28

APÉRITIF 2024— PORTRETT

PORTRETT

Norgesrekord i vinsamling: To år på 30 000 flasker Tekst Aase E. Jacobsen Foto

Einar Aslaksen, Karl Teigen, Frances Vinbar

Francesco Marzola er en av Norges mest premierte vinkelnere og den som har hatt ansvar for flest vinflasker av alle. Nå er han i havn med å fylle det innerste av den tidligere amerikanske ambassaden med store mengder vin.

Italienskfødte Francesco Marzola har vunnet det som er mulig av vinkelnertitler siden han stilte i sitt første mesterskap i 2015, bortsett fra VM og EM. – En 16. plass i VM i 2023 var fint det, men det ga meg egentlig blod på tann til å gjøre det bedre, så jeg stiller for Norge i EM til høsten, så får vi se, sier han lurt.

Det viktigste for ham framover er imidlertid å konkurrere i å gi gjestene på på et av de tre serveringsstedene på den tidligere amerikanske ambassaden i Oslo, en størst mulig vinopplevelse.

Det er han godt i gang med, for de to siste årene, har han jobbet med å bygge opp en vinkjeller som i dag inneholder cirka 2900 ulike viner og til sammen 30 000 flasker hvorav en tredel oppbevares eksternt. Ikke Norges største, men det er heller ikke målet til Ambassaden som er fellesnavnet for «huset».

Når du skal serve tre populære spisesteder som har en felles vinkjeller og vinkart, må det være et visst volum.

– Jeg har forsøkt å holde meg til et minimum av en kasse av hver, selvsagt med noen unntak, påpeker han.

To år er for øvrig ekstremt kort tid når det handler om å lage en seriøs og attraktiv vinsamling av en så stor størrelse.

– Selv om jeg bare har hatt to år på meg, synes jeg med

APÉRITIF 2024— PORTRETT

29

Francesco Marzola er fornøyd med å ha samlet 30 000 flasker på to år.

hånden på hjertet at jeg har klart å lage en veldig interessant vinkjeller med god dybde i form av årganger. For vi har en del viner som er 15-20 år gamle, sier han.

Den eldste flasken med bordvin i kjelleren, er Francesco veldig stolt av, for det er 1904-årgangen fra La Rioja Alta.

Den som senere ble modell for produsentens nåværende toppvin, 904.

1976-VINENE GLAPP

Francesco tror timingen for innkjøpene var riktig. Rett etter covid var det en del vin som ikke var solgt internasjonalt og hos produsentene, og at det har hjulpet ham i å fylle kjelleren.

Han forteller at han har fått god hjelp av både importører og produsenter.

Han er stolt over å ha det som trolig er verdens beste vertikal av chianti classico-produsenten Rampollas toppvin Sammarco tilbake til 1996.

Det er bare én gang at han har kjøpt vin på auksjon, Foradori Granato 2008.

– Det er fordi det på den ene siden er en vin som har

30

stor betydning for meg personlig, da det var den vi drakk i bryllupet, men også fordi det er lite sannsynlig at det er en vin som forfalskes, sier han og legger til at av den grunn unngår han auksjon for innkjøp på profesjonell basis. Det er for stor risiko siden det ikke alltid er god nok informasjon om hvordan vinen har reist gjennom tiden.

Men han innrømmer samtidig at han la inn et bud på de to vinnerne fra 1976-smakingen i Paris – Ch. Montelena og Stag’s Leap – begge 1973 -årgang.

– De var oppbevart veldig godt, og det hadde vært stor stas å ha dem i en vinkjeller i en tidligere amerikansk ambassade, all den tid det er en del av amerikansk vinhistorie.

Men vi ble kraftig overbydd, og måtte trekke oss, sier han.

Selv om vinkjelleren inneholder amerikanske sjeldenheter som Scarecrow (opprinnelig eid av JJ Cohn, mannen bak Wizard of Oz), har den ikke på noen måte en amerikansk slagside. Francesco fikk frie hender da han begynte på denne jobben. Hans filosofi er gode viner, punktum. Hvor kjernekvaliteten bestemmer. Men det betyr ikke nødvendigvis bare dyre viner.

APÉRITIF 2024— PORTRETT

– Det er viktig at ikke lommeboken skal bestemme hvorvidt du får en god vin eller ei. Jeg ser på en vinkjeller som et tre med en fast kjerne, men som har mange greiner, forklarer han.

EN TREDEL LEGGES TIL SIDE

Det er med disse greinene han tenker utenfor boksen og kommer opp med mange perler som sågar den som «kun drikker Musigny» vil kunne la seg overbevise av.

– Det er viktig med gjenkjennbare viner, men også at de har en historie bak som gjør at de skiller seg ut, understreker han.

Like før vi møtes har han lagt ut en SOME-post om Thalvin Syrocco, en marrokansk syrah som nå koster drøyt 200 kroner på polet, men som han kjøpte inn i 2019-årgang. Som nå drikker perfekt. Målet er å vise fram at rimelige viner også har et visst potensial Mottakelsen av Ambassadens restauranttilbud har vært over all forventning siden åpningen i november 2023, og det legger selvsagt et ekstra press på kjellermesteren.

– For å tenke langsiktig har vi satt til side en tredel av det

På Frances Vinbar er det Elisabeth Hagelsteen som er vinansvarlig, men vinene kommer fra Ambassadens felles vinkjeller.

som ble kjøpt inn før åpning, det betyr viner som har godt av å ligge lenger, for å ha noe modent og interessant å tilby også framover.

Vinkjelleren ligger trygt forvart i det indre av «the safest place in Oslo». Men er likevel tilgjengelig for gjester som forespør om en omvisning. Den er imidlertid ikke bygget for events, dette er en kompakt vinkjeller laget med oppbevaring av vin som formål.

– Det skal være en levende vinkjeller, ikke et showroom, slår han fast.

Francesco har ikke uventet vært delaktig i spesifikasjonene for hyllene, for å få plass til flest mulig flasker på minst mulig areal og ikke minst for å lette logistikken for de ansatte.

– Jeg er veldig fornøyd med hvordan den fungerer på det området, sier Francesco.

Han forteller at han var bekymret for at det skulle gå for lang tid å hente ut en flaske for servitørene, spesielt på travle kvelder.

– Men jeg er positivt overrasket over hvor raskt det går, sier han.

– Med de riktige rutinene, er Coravin et veldig godt system, sier han. Når jeg berømmer hans strenge Coravin-regime, svarer han og ler høyt: – Jeg er kanskje den mest nazi når det kommer til Coravin-hygiene.

– Jeg har hatt noen helt utrolig positive opplevelser med Coravin, men også skuffelser. Da er det alltid knyttet til korkkvaliteten, sier han.

Gode systemer er nødvendig, for totalt på huset er det rundt 400 viner som tilbys i glass til enhver tid. Nesten hele spekteret av prisklasser, vinstiler og modningsgrader er representert.

En av signaturrettene på Frances Vinbar er brent avokado med japansk hamachi, tapioka og koriander.

EGEN SOMMELIER-STASJON

LOGISTIKK-MESTER

Han er en tilhenger av systematikk, en side av seg selv han fikk utvikle da han overtok ansvaret for Norges største vinkjeller, Park Hotel Vossevangen i 2017.

– Jeg tror jeg skal legge til en linje på min cv om at jeg er en «master of logistics», ler han.

Rent formelt har Francesco tittelen vindirektør og har ansvaret for alt av vininnkjøp til Ambassaden. Han fungerer derfor som en kjellermester for hele huset og leverer viner til de ulike restaurantkonseptene.

– Drømmen er å ha en felles kjellerliste for alle restaurantene, men av logistiske årsaker har vi inntil videre separate vinkart, forteller han.

Det benyttes Coravin for de mest eksklusive og Verre de vin-systemet for forsegling av andre flasker.

– Vi har brukt mye tid på å finne de beste systemene og rutinene for å ta vare på vinene som inngår i vin-i-glass-konseptet, sier han.

Francesco har jobbet med Coravin siden 2016 og er en stor fan av dette verktøyet.

32

Vinland Brasserie har 200 ulike viner i glass – som vises fram i et vinrom i restauranten.

Forhåndsbestilling av flasker slik Francesco er vant med fra Vossevangen, er også mulig ved at kunden får tilsendt en lenke til et oppdatert kart som det kan velges fra.

Brasseriet har for øvrig Norges eneste rendyrkede sommelier-stasjon – bygd som en rund bardisk midt i lokalet med alle de ulike Riedel Performance-glassene samt karaflene tilgjengelig for brasseriets vinkelnere.

Francesco forklarer at matkonseptet som er utviklet med Andreas Viestad som konsulent, er som en trekant – inspirert av den arkitektoniske siden av bygget – mellom Oslo, Paris og USA. Råvarene er dominerende norske, kjøkkensjefen er fransk og signatur-tilberedningsmetode er gjennom Southbend-broileren som de er den eneste som bruker i Skandinavia, men som er en selvfølge for en autentisk amerikansk steakhouse på toppnivå.

Frances Vinbar har nesten like mange viner i glass – her er vinutvalget litt mer løssluppent enn i brasseriet – og her er det Elisabeth Hagelsteen som er ansvarlig for hva som står på vinmenyen. Hun er godt kjent for byens vinelskere, sist gjennom Vintage Kitchen.

– Elisabeth velger hva hun skal ha på glass og sånn i vinbaren, men vinkartet kommer fra meg i samråd med henne, forklarer Francesco. På kjøkkenet er det Tzahi Anidjar som sørger for smaker fra Midtøsten. Frances er for øvrig kalt opp etter den første ambassadøren, Frances Elisabeth Willis, fra 1959.

På Eero – restauranten i 5. etasje – egår det mye i vinpakker, men det er likevel mulig å kjøpe flasker.

– Både vinpakke og vinkartet er valgt ut av meg, sier Francesco, men som overlater selve vinservicen til restaurantens servitører. På kjøkkenet er det britisk-portugisiske Charles Taylor som sørger for sjuretteren, og i baravdelingen er Pål Bagge Skar barsjef. Til de mange signaturdrinkene kan du nyte barsnacks fra Eero-kjøkkenet.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2024— PORTRETT

DEN ULTIMATE EPLESHOTEN! M E D F R I S K S M A K AV N O RS K E E P L E R O G E T H E R L I G H I N T AV VA N I L J E

VP NR: 16725102 | VP PRIS: 299,90 VECTURA NR: 208011 | VECTURA PRIS: 205,90 ASKO/VINHUSET NR: 6422281

Annonser 01-2024.indd 8

11/03/2024 08:47

DETTE ER AMBASSADEN Det trekantede signaturbygget ved Slottsparken i Oslo var inntil for et par tiår siden et av få bygg i hovedstaden tegnet av en av de internasjonalt store arkitektene, i dette tilfellet finske Eero Saarinen.

Ambassaden var opprinnelig et åpent bygg, for diplomati, kultur og næringsutveksling.

Og det ble brukt, blant annet hadde 6500 osloboere lånekort i biblioteket i andre etasje.

Inngangen var den gang på forsiden og publikum kom inn i den atriumformede foajeen som er et nydelig værelse med fantastisk akustikk.

34

Amerikanerne flyttet ut i 2017.

Det enorme restaureringsprosjektet av det fredete bygget i regi av Fredensborg AS og Ivar Tollefsen, startet deretter og ble ett år forsinket av ulike grunner.

Innendørsarealet er blant annet økt med 60 prosent siden ferdigstillelsen, uten at eksteriøret er påvirket, ifølge kommunikasjonssjef Erlend Ellingsen som ramser opp fun-facts: • 16500 kubikk med stein er gravd ut for å få plass til eventlokalet i kjelleren.

• Bygget har 577 vinduer som alle er restaurert til trelagsstandard.

APÉRITIF 2024— PORTRETT

Også skruene er omfattet av fredningen, så 65 000 skruer er tatt ut, renset og satt inn igjen.

Siden trevirket i interiøret er teak, som er utrydningstruet, og det var en del skader som måtte repareres, overtok de teakmateriale fra den nå revede Y-blokka.

16 000 løpemeter med teaklister er renovert.

• Fullt hus betyr i dag 2000 gjester. Bygget er hovedkvarter for Fredensborg AS. Amnesty og SOS Barnebyer har fått gratis kontorplass i de neste 10 årene som en påskjønnelse for sitt samfunnsnyttige virke.

MASTERS OF MAESTROS THE DE ESSENCE LA ESENCIA AN EXCELLENCE THAT IS PART OF OUR ESSENCE

A winery of

Annonser 01-2024.indd 9

11/03/2024 08:48

Mamoiada er foreløpig mest kjent for sitt karneval.

36

APÉRITIF 2024 — SARDINIA

SARDINIA

Mer enn karneval Tekst Åsa Johansson Foto Produsentene

I den lille vinregionen Mamoiada, i fjellandskapet i det sentrale Sardinia, berømt for sitt karneval, lages uttrykksfulle håndverksviner av cannonau og den lokale druen granatza. Her er vin ikke bare en drikk, men selve livet.

I Sardinias indre, i et område som heter Barbagia, langt borte fra overfylte strender og nattlivet langs kysten, finner du Mamoiada - eller Mamojada på den lokale dialekten.

Her lager et trettitalls små vinprodusenter viner av druer som vokser i høytliggende vinmarker. Cannonau er en biotyp av grenache, mens den grønne druen granatza er lokal.

Kraften fra de gamle vinstokkene balanseres av en elegant friskhet, søte tanniner og intense aromaer av rød frukt, roser og Middelhavs-urter. Men i Mamoiada er vin mye mer enn bare en drikk.

I 2015 skapte produsentene i Mamoiada en forening som heter Mamojà. Gjennom Mamojà samarbeider de og hjelper hverandre med å markedsføre vinene, de låner utstyr og personal av hverandre samtidig som ideer og kunnskap utveksles. Vin har alltid vært en del av områdets kultur, men ble solgt i bulk helt fram til for 20 år siden.

– Vi forstod at vi kunne skape en bedre framtid for vårt samfunn om vi begynte å folkusere på kvalitet og samtidig tappe vinen vår selv. Økonomien tok fart, vi skapte flere jobber og det finnes en følelse av håp her nå, som gjør at unge mennesker blir, eller til og med kommer tilbake. Mamoiada er nå en av få steder på Sardinia der befolkningen øker fra år til år, sier Giovanni Ladu, sjef for Mamojà-foreningen.

TAR VARE PÅ DE GAMLE

Han er en ung mann som jobber deltid som snekker sammen med faren og resten av tiden lager han vin i familiens kjeller. De fleste produsenter har jobb ved siden av vinproduksjonen og lager en liten mengde vin i garasjen, uthuset eller kjelleren.

Mamoiada er en liten by med 2 500 innbyggere, mest kjent for karnevalet i januar når hele byen kler seg i imponerende, antikke karnevalsmasker som kalles Mamuthones og Issohadores. Landskapet ser ellers ut som en scene fra en westernfilm, og du forventer at Clint Eastwood skal ri forbi når som helst. Naturen er vill med høye fjell som omkranser vinmarkene sammen med tett skog og snirklete stier som er gått inn av sauegjetere gjennom århundrene.

APÉRITIF 2024 — SARDINIA

37

Mamojà er siden 2015 en forening av produsenter i Mamoiada.

– Det finnes ca 400 hektar med vinmarker, 95 prosent er dyrket med cannonau og jordsmonnet består av granitt.

Gjennomsnittshøyden er 730 m.o.h. men enkelte vinmarker ligger opp mot 1000 meter, sier Francesco Sedilesu fra vingården Teularju.

Det finnes en stor temperaturforskjell mellom natt og dag, selv gjennom de varme sommerne, hvilket sørger for en langsom fenolisk modning samtidig som at friskheten beholdes.

– Vi har også mye gamle alberello-beskjærte planter med en avkastning på 20 hl/ha, mens yngre planter gir maksimalt 60 hl/ha. Vi tar hånd om våre gamle planter, siden det å fjerne disse er sidestilt med å ta livet av et familiemedlem, understreker Francesco Sedilesu.

Faren hans, Giuseppe Sedilesu, var den første produsenten som begynte å flasketappe under eget navn i 2001, og som dermed startet Mamoiadas vinmessige renessanse.

Etter hvert som familien Sedilesus slektstre fikk flere grener, delte de opp vinmarkene og familiemedlemmene etablerte egen vinproduksjon.

KUN SPONTANGJÆRING

Francesco startet Teularju sammen med sine barn Giuseppe

38

junior, Vincenza og Giovanni, mens hans andrefødte, Simone, dro igang vingården Vikevike.

– De fleste av de andre produsentene lanserte sin første årgang i 2019, og i dag produsererer vi totalt 450 000 flasker i Mamoiada, sier Giovanni Ladu.

For tiden finnes det ingen IGT eller DOC for Mamoiada, og produsentene kan velge mellom den større DOC Cannonau di Sardegna, IGT Isola dei Nuraghi (som begge gjelder for hele Sardinia), IGT Barbagia (15 kommuner i provinsen Nuoro) og IGT Nuoro (for provinsene Nuoro, Ogliastra, Cagliari og Oristano).

Mange av Mamojà-produsentene foretrekker å tappe sine viner med IGT Barbagia og ikke DOC Cannonau di Sardegna.

– DOC Cannonau Sardegna dekker jo hele øya, og fokusererer ikke på terroir eller kvalitet, men inkluderer alle stiler og prissegmenter, sier Mattia Muggittu fra Cantine Muggittu, en av de yngste produsentene i området.

Foreningen Mamojà har istedet skapt egne regler for sine medlemmer.

– Vi bruker bare villgjær for å starte gjæringen, vi tror dette bidrar til å beholde frukten på en bedre måte, og vi ber også våre medlemmer om å jobbe økologisk, sier Ladu.

APÉRITIF 2024 — SARDINIA

Mamoiada er delt inn i underområder, såkalte ghirade, og om druene herfra vinifiseres separat, kan navnet nevnes på etiketten. Et system som ligner på Etnas contradas.

EKSTREM ORANSJEVIN

Vinstilen skiller seg mellom produsentene. Noen holder fast på den mer tradisjonelle fyldige stilen, med rike og sjenerøse frukttoner og høy alkohol, som alltid balanseres av en frisk syrlighet.

Andre som Vikevike, har valgt en lettere variant, med mindre ekstraksjon og lavere alkohol, hvor vinene er mer burgundske i stilen.

– Vi er så unge som vinregion, at vi fortsatt må erfare lagringspotensialet for våre viner, men vi tror de kommer til å holde i mange år, sier Piergraziano Sannas.

Han er en av få innflyttere i Mamoiada, og kommer fra en annen del av Sardinia. Han lager vin i garasjen, der det alltid er en bit pecorino-ost og salami samt rullings på bordet.

– Da jeg var 52 år ble jeg arbeidsløs, så jeg dro til Mamoiada og begynte å lage vin siden jeg ikke visste hva annet jeg kunne gjøre. Her kan du leve enkelt, men med verdighet.

Vinen og fellesskapet hjalp meg å få livet tilbake, sier han mens har serverer en vakker, intens og nyansert cannonau

han har kalt Bobotti+.

Om de røde vinene, tross at de er laget i ulike stiler, viser eleganse og finesse med stor intensitet, skiller de hvite vinene av den lokale druen granatza, seg betydelig ut.

Piergraziano Sannas lager en ganske ekstrem, men interessant oransjevin av granatza som får mer enn 70 dagers skallkontakt. Andre, som Vikevike og Vinzas Artas, foretrekker en mer tradisjonell stil med direktepressning, som gir en vertikalt hvitvin med intens duft av Middelhavsbuskas, salvie og sitrus samt en appetittvekkende syre og mineraltoner.

I Mamoiada er produsentene små, men vinene deres er større. For alle som elsker grenache, er disse vinene et must. Du kommer til å drikke godt og oppleve Mamoiadas sjel i glasset.

Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

Vinbøndene i Mamoiada lager også matprodukter.

Jordsmonnet er granittholdig sand som er perfekt for cannonau, altså grenache.

39

Giovanni Montisci er ikke medlem i Mamojà, og gjør tingene på sin egen måte.

Mamoiadas naturvinambassadør Giovanni Montisci har gjennom sin fremskutte posisjon i det italienske naturvinmiljøet, satt Mamoiada på kartet. Siden 2004 har han laget små kvanta rødvin helt uten tilsetninger, håndtappet og -nummerert, fra sine nå fire hektar med primært cannonau, som nevnes i samme åndedrag som de beste grenachebaserte viner.

Siden jordsmonnet er granittbasert sand, er hans cannonauer svært elegante. Det skyldes også det faktum at vinmarkene ligger ved 650 m.o.h.. Samt lang modning i brukt eik, fravær av klaring og filtrering. Rett og slett nydelige og aromatiske naturviner med et klart terroiruttrykk.

Barrosu som på den lokale dialekten betyr nesevis, er hans toppvin av cannonau. Han dyrker også litt nebbiolo som gir vinen Barrolou og som er et ordspill på barolo og Barrosu. Motsatsen er hvitvinen Modestu – av druen moscato. Hans hvitvin av druen vermentino – som er Sardinias grønne signatur-drue - heter 999 og peker på høyden over havet. Hans mest atypiske vin – i Sardiniakontekst – er roséen som også heter Barrosu.

Den har noe lengre tid med skallene og er modnet i brukte eikefat i seks måneder som resulterer i en strukturert rosévin.

(Aase E. Jacobsen)

40

APÉRITIF 2024 — SARDINIA

Annonser 01-2024.indd 10

11/03/2024 08:49

Cannonau-viner er forholdsvis lyse i fargen, men med mye karakter i smaken.

Granatza ikke det samme som garnacha Det er lett å tenke at grantatza eller granazza som er navnet på den lokale druen i Mamoiada, har noe med garnacha/grenache å gjøre all den tid denne druen har en svært lang historie på Sardonia, hvor den altså heter cannonau. Men navnet granatza er en avledning av guarnaccia som rett og slett betyr lokal. Det er det samme navnet som finnes i druenavn som vernaccia – som er i bruk over hele Italia.

42

Granatzas opprinnelse utover at den er knyttet til Mamoiada, er fortsatt under utredning. Det var områdets vinbønder som kontaktet forskere for å finne ut hvilken grønn druesort som vokste innimellom radene med cannonau.

Druene er små og runde med tykt skall som gjør dem motstandsdyktige overfor sykdommer. Siden granatza skyter knopper

APÉRITIF 2024 — SARDINIA

tidlig, er den utsatt for frost, men liker heller ikke tørke.

Noen granatza-planter skal være så gamle som 120 år, og det er disse plantene som gir stiklinger til nye planter, såkalt massal seleksjon. Granatzaeventyret er fortsatt i sin spede begynnelse med totalt 15 hektar, for det meste nyplanting.

(Kilde: Ian d’Agata)

BURGUND TIL FORNUFTIGE PRISER

1) Crémant de Bourgogne Bl de Bl Brut 2) Bouzeron Clos de la Fortune 2021 3) Bourgogne Chardonnay 2019 4) Puligny-Montrachet Les Reuchaux 2021 5) Bourgogne Pinot Noir 2019 6) Coteaux Bourguignons 2022

Se fullt sortiment på www.redwhite.no

Annonser 01-2024.indd 11

Vectura 159024 Vectura 167929 Vectura 159027 Vectura 159025 Vectura 159026 Vectura 159028

EPD 5918024 EPD 6439624 EPD 5918057 EPD 5918073 EPD 5918040 EPD 5918065

Veil. nto horeca: 277,32 Veil. nto horeca: 234,92 Veil. nto horeca: 253,32 Veil. nto horeca: 685,32 Veil. nto horeca: 253,32 Veil. nto horeca: 253,32

Vmp nr: 13366901 Vmp pris: 339,90 Vmp nr: 16598301 Vmp pris: 287,40 Vmp nr: 13367401 Vmp pris: 309,90 Vmp nr: 13367001 Vmp pris: 849,90 Vmp nr: 13367301 Vmp pris: 309,90 Vmp nr: 13367501 Vmp pris: 309,90

Les mer om Chanzy:

11/03/2024 08:50

PORTRETT

Kvinner med bein i nesa og i jorda Tekst Elisa Flaminia Inno Foto Gaetano Massa

Donne di Terra er en ny generasjon av kvinnelige bønder som opererer i ulike deler av det sørlige Italia. Felles har de en klar filosofi om hva som betyr noe i livet og for samfunnet.

De er bønder, oppdrettere og lærere, miljøaktivister og forsvarere av deres respektive territoriers rettigheter.

Gjennom de siste tjue årene har alle skapt en ny livsstil basert på dyrking av økologisk mat og etablering av et lokalt og globalt nettverk for distribusjon.

De har modnet gjennom erfaringene, muligheten en ny livsstil har åpnet opp, langt unna overforbruk og basert på selvforsyningen som jorden gir når den drives på en innovativ og bærekraftig måte.

HENTER TILBAKE DET TAPTE

Deres felles mål er å lykkes i å være så uavhengig som mulig av storskala matdistribusjonssystemer, ved å dyrke naturlige råvarer for videreforedling, salg og bytte.

Matproduksjon blir sentrum i et nytt fellesskap som gjenskaper en ny tid, som ikke lenger er orientert mot maksimering av produksjon og forbruk, men mot livskvalitet og psykososial helse.

44

Maria Pia Cutillo satser på permakultur.

For Doris Formisano startet den virkelige endringen da de fl yttet til Campania i 1990.

46

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

Fra filosofi i London til matlaging av egenproduserte råvarer er livet for Maria Pia Cutillo.

Det som følger er en livsstil skapt av en annen type bevissthet, andre energier, basert på naturens egne rytmer, på en retur til de små lokalsamfunnenes liv, på å hente tilbake lokale produkter og tradisjoner som er ødelagt av fraflyttingen fra landsbygda.

Hver av bøndene samler, omformer og gir tilbake til lokalsamfunnet dens glemte kultur, sammen med det som produseres i folks hager, oliven- og andre oljer, konserver, ost og mye annet. Donne di Terra kan også videreføre sin kunnskap og dele sin livsstil gjennom ulike mediekanaler, ved å stå fram som et eksempel til etterfølgelse, på et fullt mulig og økonomisk bærekraftig alternativ til bylivet.

I 2017 publiserte de en kalender, og da jeg så bildene av disse kvinnene, skjønte jeg at dette måtte det lages en dokumentar om. I 2021 kom så Donne di Terra, en doku-serie produsert av 15 06 Films og med meg som regissør: fem historier som forteller om endring, om den frivillige reisen tilbake til landsbygda og muligheten for selvforsyning som

denne reisen skaper, det nye forholdet til forbruk, til miljøet og en selv.

DORIS FORMISANO ble født i tredje etasje i en sosialbolig i sentrum av Wien. Hun havnet i Campania gjennom sitt instinkt, og flyttet til Sessa Aurunca (Ce) nært grensen til Lazio, i 1990 sammen med mannen Umberto hvor de skapte et sted for vertskap og produksjon. De har tre barn sammen, slik har Doris erfart hva det betyr å produsere all maten som familien trenger selv.

For Doris har selvforsyning en frihetsverdi: – Alt rundt deg er levende og du er del av et system som allerede virker veldig godt og hvor du bare må gjør din del av arbeidet, slår hun fast.

Fra å drive med opplæring på gården til å levere til økologiske markeder, fra aktivisme i miljøbevegelsen til åpningen av en økologisk bistro i Wien – som de driver sammen med barna, og hvor de kun bruker produkter fra bevisste produsenter, inkludert sin egen Monte Ofelio.

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

47

MARIA PIA CUTILLO fødtes inn i en familie av gårdbrukere på 1950-tallet, i S. Salvatore Telesino (Bn). Hun tok en grad i filosofi og flyttet til London med mannen og ble der i 17 år.

Hun ønsket å gjenoppdage båndene og lenkene som hadde fordrevet henne fra sitt fødested: det eneste som knyttet henne til dette stedet, var det å jobbe med jorden. Hun kom tilbake til Italia med en sønn og tok over familiegården. Der skapte hun et system for jordbruksproduksjon basert på de nye metodene for naturlig jordbruk og permakultur.

Hun samarbeider med foreningene Wwoof (Worldwide Opportunities on Organic Farms) og Workaway (plattform for kulturell og arbeidsutveksling) og tar imot på gården sin Il segno, en internasjonal gruppe av unge mennesker som ønsker å lære gårds- og jordbruk, kunnskapen om å leve på landsbygda samt det italienske kjøkken. For Mariapia er selvdyrket mat et spørsmål om politiske beslutninger. Det er bare mulig ved å redusere alt til det vi trenger på en fra dag-til-dag-basis.

MARIALUISA SQUITIERI har en grad i middelalderhistorie og kommer opprinnelig fra Poggiomarino (Na), et landlig område tett på Vesuvs sørlige side, hvor jordbruk har vært den eneste livsformen til alle tider.

Kjærligheten til jorden, og lengselen etter den, var så sterk at hun følte at hun var ved et veikryss: enten å fortsette med historisk forskning eller å satse alt på dyrking av jorden og dra tilbake til livet fra oppveksten som hun hadde valgt bort.

Hennes foreldres største ønske var å frigjøre sine barn fra jordbrukets slaveri, likevel forlot hun akademia og skapte en økologisk gård. Etter hvert åpnet hun en butikk i sentrum av Napoli hvor hun solgte frukt og grønnsaker rett fra gården.

MAURA SCIULLO ble født i Portici (Na) ved foten av Vesuvs vestside. Hun kommer fra en familie av slaktere med en stor interesse for hester. Som veldig ung flyttet hun og familien til Li Paoli (Ce), lenger nord i Campania, hvor hun kunne ta sine rideturer i skogene. På disse turene møtte hun eldre

Marialuisa Squitieri forlot akademia til fordel for økologisk dyrking.

48

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

NYHET PÅ TEST! Cono Sur Organic Pinot Noir 2022 Vinmonopol-nr.: 3551901 EPD-nr.: 4532776 VM-pris: 129,90 Utvalg: Test, kategori 6 Drue: 100 % Pinot Noir Alkohol: 14 % Sukker: 2,9 g/l Syre: 5,7 g/l Perfekt til hvit fisk og lyst kjøtt

Annonser 01-2024.indd 12

11/03/2024 08:50

Anna Rita Falangas stolthet og glede er eslene som brukes for terapeutiske og rehabiliteringsformål.

kvinner som lærte henne kunsten å lage toraglie-ost. Hun tok veterinærutdannelse i Napoli, men følte at hennes sted ikke var i byen. Hun ville derimot jobbe med dyr, men ikke med storskala avl eller dyrehold. Derfor kjøpte hun 30 sauer og begynte med gjeting.

Slik fikk hun et liv fullt av sanseopplevelser som man bare får på landsbygda: 10 timer daglig med sauene på beite, uten kontakt med andre mennesker. I tillegg den håndverksmessige ysteprosessen, å selge den på bondemarkeder og tilfredsstillelsen av å se hennes datter Cecilia vokse opp i kontakt med det ekte livet. For Maura er Donne di Terra en bevegelse som startet med bevisstheten om hva vi spiser, hvordan mat produseres og hvordan det kollektive velværet kan forbedres gjennom å bruke andre metoder.

ANNA RITA FALANGA eller Nanà er en veterinær fra Napoliområdet og mor til tre jenter. Hun har bodd i Alvignano (Ce),

50

i den skogkledde delen av det nordlige Caserta-regionen, i to tiår. Her har hun skapt Sul Sentiero degli Asini, en selvforsynt multifunksjonell gård med grønnsaksdyrking, camping og eseloppdrett.

Veien til selvforsyning startet med grønnsakshagen og fortsatte med vin, olje, birøkt og framstilling av mat og kosmetikk. Nanàs stolthet og glede er eslene som brukes for terapeutiske og rehabiliteringsformål. Eselterapi kalles forresten onoterapi. Men også for opplæring på garden, sommerleirer for barn, skogsturer og mye mer.

Ifølge Nanà er den virkelige styrken til Donne di Terra å bringe byen ut på landet og landet til byen, styrken til de som har bodd i byen og så valgt å flytte på landet. Deres største drøm er å bli et reproduserende, økonomisk bærekraftig eksempel og å lære barn at vi er vokterne av jorden og at vi må ta bedre vare på den.

APÉRITIF 2024 — PORTRETT

Vect n 157852 / Veil nto horeca kr 469,32 Vmp n 5642301 / Vmp kr 579,90

Österreichische Traditionsweingüter

1 ERSTE LAGEN ÖT W

www.gobelsburg.at Annonser 01-2024.indd 13

www.redwhite.no

11/03/2024 08:51

KAFFE

God kaffe med en viktig historie Tekst Adrian Pizarro Leganger Foto Sello Mujer

Sello Mujer er en ung og fremadstormende kaffeprodusent med en god historie skapt fra en sped start i 2017, til en bevegelse som kan inspirere andre. Men først og fremst gjennom kvalitetskaffe til verdens kaffeelskere.

Blant verdens kaffeprodusenter er det én produsent som skiller seg ut, og det er Sello Mujer fra Colombia. Aneth Chocontá er på besøk i Norge, invitert av Yara International ASA. Hun er lederen for kaffeselskapet Sello Mujer grunnlagt i 2017 bestående av kun kvinner.

Hun forteller om selskapet og hvorfor det har blitt til: - Kaffeselskapet Sello Mujer er skapt av kvinner for kvinner, men det er i all hovedsak for familien og fremtiden.

Hun forteller videre at det er uten tvil viktig å posisjonere kvinners autonomi og styrke i samfunnet, samtidig som det for kaffebønder i Colombia er sentralt å skape en trygg fremtid for familiene.

Med et ungt kaffeselskap på bare syv år har det nemlig vært en lang reise for Aneth Chocontá og hennes medsammensvorne. Med store begrensninger i starten der jordbruket har vært kontorplass, arbeidsplass og eksportområde, har mye endret seg siden 2020, etter at de vant Yara sin årlige «The Yara Champion Program».

BÆREKRAFTIG OG MODERNE

Øyner åpnet seg mer og mer for kaffeprodusenten Sello Mujer fra Colombia, og dette var starten på en perfekt kjærlighetshistorie: – Yara har hjulpet med å presentere oss og vårt produkt for verden. Med deres muligheter til å utvikle oss teknisk på feltet, har ikke dette bare gjort oss mer bærekraftige i måten vi arbeider på, men også mer bevisste på kvalitetene våre produkter skal ha og hvordan vi kan forbedre dem. Ikke minst har dette åpnet dørene for nye mulige kunder, så dette har vært et perfekt samarbeid for oss, forklarer Aneth Chocontá.

52

APÉRITIF 2024 — KAFFE

Kaffeselskapet Sello Mujer er skapt av kvinner for kvinner.

APÉRITIF 2024 — KAFFE

Aneth Chocontá (midten) var på norgesbesøk i regi av Yara.

Veien videre for Sello Mujer er å utvikle seg til å bli en stabil og sterk leverandør av kvalitetskaffe i fremtiden. Med god veiledning fra Yara International ASA, og sterk kompetanse på bærekraftig moderne jordbruksteknikk, skal Sello Mujer fortsette å levere kvalitetskaffe: – Nøkkelen vår til å bli bedre, er å forlate jordbruksområdet vårt i bedre stand enn vi fant det. Samtidig må vi finne gode praktiske løsninger for jorden vår og miljøet, og på denne måten kan kaffeproduksjonen øke sin kvalitet og bli mer effektiv, forteller Aneth Chocontá.

Fremtiden er naturlig nok viktig for Sello Mujer, og derfor er reise som dette til verdens nest største kaffemarked per capita, et steg i riktig retning. Hvor de får fortelle sin historie om, hvorfor og hvordan de som produsent har blitt til. De syv siste årene har vært vanskelige, og det har ikke vært noen lette avgjørelser å ta, eller i det hele tatt vite hvordan dette skulle gå for dem.

32 PROSENT ER POTENSIALET

Mye har forandret seg siden Sello Mujer ble til når det gjelder hvordan de tenkte forretninger og hvordan de skulle gå videre for å opprettholde og utvikle seg videre: – Vi har alltid vært et godt organisert og profesjonelt selskap, og det er vi veldig stolte av. Vi har derimot ikke vært flinke nok til å bruke muligheter til å fortelle vår historie og

54

hva vi ønsker for oss selv som kvinner og vår familie, men også for alle kaffeelskere der ute. Vi ønsker å organisere oss for å bli enda bedre, og med Yara i ryggen kan vi promotere og fortelle vår historie til mennesker rundt om i verden. Dere fortjener kaffe med en god historie, sier Aneth Chocontá med et smil.

Det er ingen tvil om at Sello Mujers leder er fornøyd med sitt eget produkt. Når hun får spørsmålet om hva som er best av brasiliansk og colombiansk kaffe er svaret enkelt: – Jeg liker kaffe fra Colombia best. Det er store forskjeller på smakene i kaffe fra Colombia og Brasil, men jeg foretrekker nok kaffe fra Colombia, sier hun med et lurt smil.

Kaffe har en absolutt unik posisjon i samfunnet vårt. I alle sosiale lag er kaffe nærmest en nødvendig ingrediens, et slags bindeledd i samtaler, møter og bekjentskap – listen er lang, men kaffe til kaken er like relevant som musikk til dans. Kaffe fra Colombia utgjør 32 prosent av kaffeimporten til Norge, og du kan nærmest banne på at Sello Mujer sine friske og syrlige tendenser er noe du vil kjenne i snakketøyet ditt om du drikker kaffen deres.

Om artikkelforfatteren Adrian Pizarro er utdannet journalist ved NLA Gimlekollen, tar nå en master i medier og kommunikasjon ved UiO, og har jobbet i Vinmonopolet i ti år.

APÉRITIF 2024 — KAFFE

Colombia-kaffe skiller seg fra brasiliansk kaffe ved at den er vasket og dermed syrligere.

APÉRITIF 2024 — KAFFE

55

Colombia-kaffe er håndplukket og -renset.

Colombia-kaffe i korttekst I Colombia finnes 540 000 kaffedyrkere som deler på 840 000 hektar. De siste 13 årene har det pågått et betydelig nyplantingsprogram slik at 86 prosent av arealet pr 2022, er plantet med trær som er motstandsdyktige mot sykdommen rust. I Colombia dyrkes kun arabica-kaffe.

Selv om beplantingstettheten er økt, har produksjonen gått ned siden toppåret 2016/17, primært på grunn av klimatiske utfordringer samtidig bruken av gjødsel er redusert. USA er stabilt det viktigst eksportmarkedet med 42 prosent av volum.

56

95 prosent av arealet dyrkes av familier som har et gjennomsnitt på 2 hektar med kaffetrær hver. Det gjør kaffe til det viktigste jordbruksproduktet i fjellandet hvor de høyestliggende kaffeplantasjene ligger ved drøyt 2100 høydemeter.

Høyden fremhever Colombia-kaffens styrke som er syrlighet. Mens Brasilkaffe høstes maskinelt, er håndplukking og -rensing sentralt for Colombiakaffen. En annen forskjell på de to kaffeopprinnelsene er at Colombia-kaffe som oftest er vasket, mens Brasil-kaffe er bærtørket.

APÉRITIF 2024 — KAFFE

Stoltheten er stor, noe som illustreres at Colombias president mellom 2010 og 2018, president, Juan Manuel Santos, i mange år representerte landets kaffebønder i Colombian Coffee Growers Federation (FNC). I Norge er han mest kjent for å Nobels fredspris I 2016 for å ha fremforhandlet fredsavtale med FARC-geriljaen.

FNC har spilt en sentral rolle i å markedsføre Colombia-kaffe samtidig som den ved å være verdens største jordbruksorganisasjon som siden 1927 har jobbet for å beskytte kaffebøndenes interesser.

Kilder: coffeegeography.com, wikipedia.com

Høydepunktet hver torsdag morgen!

Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag! → apertif.no/nyhetsbrev

Batchdestillering av rom hos Enghaven Brænderi.

58

ROM

Det danske romeventyret Tekst Christian Martinez Foto Produsentene

Hvis «dansk rom» høres utenkelig ut, ja, da har du ikke fulgt med. Rom som har ridd på en popularitetsbølge de siste 10 årene, har også gitt nordiske produsenter blod på tann. I dag finnes 15 danske destillerier som lager rom fra bunnen av.

«Den første danske rom siden de dansk-vestindiske øyer var under dansk styre». Det het det i en artikkel i 2010 i avisen Politiken, som handlet om da et lite fynsk bryggeri lanserte en ny rom, som var ulagret, økologisk og 100 prosent dansk. Bryggeriet Ørbæk kalte den Fionia Rum – det latinske navnet for Fyn – og leverte de første 5 000 flaskene til Roskilde-festivalens tørste gjester. Ørbæk, som også går under navnet Nyborg Destilleri, kickstartet dermed et usannsynlig forretningseventyr i Danmark som i løpet av få år fikk følge av fremstående danske destillerier som Skærsøgaard, Enghaven Brænderi, Trolden Distillery og Nordisk Brænderi samt det i dag stengte GetSpirits Distillery.

Ifølge Mads Heitmann, som er mannen bak Romhatten.dk, Danmarks største nettside med fokus på rom, og forfatter av fagbøker som Rombogen samt Caribisk rom – Et hav af smag, er det i dag snakk om en dansk industri for rom. Med 15 aktive danske destillerer som lager rom fra bunnen av.

– DU HAR FORMIDLET rom i mange år. Hva har endret seg, siden du startet romhatten.dk?

– Mye har skjedd siden jeg begynte å skrive om rom i 2010. Dansk rom var fortsatt ikke et begrep og markedet for rom var fortsatt veldig lite og ukjent.

Hvis man drakk rom i 2010, var man helt klart en trendsetter, for i årene som fulgte ble rom stadig mer populært, forteller romeksperten.

– Hva er så «dansk rom»?

– Det er ikke et endelig definert uttrykk innen brennevin, men omfatter brennevin basert på en eller annen form for sukkerrør hvor produksjonen har funnet sted i Danmark. Den vanligste definisjonen, som jeg selv bruker, er at romen skal være 100 prosent gjæret, destillert og modnet i Danmark, for å kalles «dansk rom». På samme måte som skotsk whisky i sin helhet må være fremstilt i Skottland. Det er altså bare selve råvaren – det vil si sukkerrørbasen – som ikke må være dansk.

APÉRITIF 2024 — ROM

59

Nordisk Brænderi er ett av Danmarks fremste håndverksdestillerier.

Mads Heitmann.

– Hva kjennetegner dansk rom?

– Å fremstille håndlaget rom i Danmark setter en del begrensninger som er med på å definere smaken. All dansk rom er eksempelvis destillert i små batcher, som gir en middels fyldig til svært fyldig smaksprofil. For å lage rom med kontinuerlig destillasjon, som vi finner det overalt i Karibia, må man produsere store volum, og der er ikke danske romprodusenter ennå. Og kommer trolig ikke dit heller. Mesteparten er dessuten laget av importert sukkerrørmelasse, og i liten grad importert sukkerrørsirup. Årsaken har med holdbarhet å gjøre: Nypresset sukkerrørsaft er ferskvare og kan ikke fraktes over store avstander, mens sirup og melasse tåler mer siden sukkerinnholdet er veldig høyt.

– Hvordan er smaksprofilen for dansk rom?

– Romproduksjonen i Danmark er fortsatt veldig ung, som betyr at det finnes lite vellagret rom. Destilleriene som har holdt på noen år, har dessuten solgt ut sin produksjon, uten å legge noe til side. Generelt er dansk rom derfor en veldig ung, men altså fyldigere romstil med en betydelig og ungdommelig råvarekarakter og smakskonsentrasjon. Men som med alt finnes det noen unntak: Skærsøgård, Skotlander og Enghaven har noe eldre vare, og noen av de som var først ute, har også noe vellagret rom, som har mer komplekse, dypere og modne smakstoner. I fjor samarbeidet jeg med Skærsøgård om å lansere en Romhatten Cask Selection-utgave av Dan-

marks eldste rom noensinne: En 12 år gammel single-cask cask strength-rom.

– Hvordan smakte så den?

– Den var ganske så unik og ytterst velsmakende. Dessverre ble romen utsolgt på under 24 timer, så den er vanskelig å få tak i, sukker Mads Heitmann.

60

Om artikkelforfatteren Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København. Forfatter av fem guidebøker for Politikens Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm).

Dansk rom i Norge DET FINNES NOEN dansktappete rommerker i Norge, deriblant Great Dane som nylig ble lansert i basisutvalget, men bare én virkelig dansk rom: Kun Organic Spirits tilfredsstiller kravene med sin Organic Spirits Nordic Rum, men destilleriet gikk konkurs i 2022. Flaskene som fortsatt finnes i omløp, er derfor de siste.

APÉRITIF 2024 — ROM

Rom tappes i flasker på Skærsøgård Brænderi.

APÉRITIF 2024 — ROM

61

Romhatten Cask Selection 12 år er Danmarks eldste rom noensinne.

Mads Heitmanns stalltips for dansk rom SKUNK RUM Et av de nyere danske rommerkene som gjærer og destillerer sin rom hos Nyborg Destilleri. Signaturen minner om gamle jamaicanske tradisjoner hvor man langtidsgjærer sukkerrørsmelassen og skaper det på fagspråket omtaler som «high ester rum». Deres rom har veldig uttalte aromaer, derav navnet Skunk, altså stinkdyr, av fruktighet og funkiness.

62

SKOTLANDER RUM Denne produsenten får romen destillert hos Anders Bilgram på Nordisk Brænderi som anses som Danmarks mest prominente romdestilleri og samtidig blant dem som har lengst erfaring. De forstår det å skape produkter med velsmak og sjarme, og har alltid en god historie knyttet til sine produkter. Og hva er vel en rom uten en god historie? Sist lansert er en rom som er modnet i en fuktig bunker fra 2. verdenskrig, mens de tidligere har latt noe av romen modne på en gammel skonnert.

APÉRITIF 2024 — ROM

GETSPIRITS DISTILLERY GetSpirits Distillery i Roskilde måtte dessverre stenge i 2023. Det var ellers et eventyr som var begynt å vise lovende takter – produktene ble bedre med årene, og de viste virkelig potensial. Beklageligvis måtte destilleriet stenge av andre årsaker enn mangel på popularitet, hvilket betyr at GetSpirits-rom i dag er samleobjekter. Så finner du en slik flaske, er det bare å slå til.

BACARDÍ Spiced 70cl Vect.151056 EPD 5323209 Pris *284,98

A pact with the extraordinary

BACARDÍ SPICED & GINGER 4cl BACARDÍ Spiced Ingefærøl

ÅRGANG: 2021 PRIS: 159,90 VINMONOPOLNR.: 16700401 UTVALG: Bestilling Fra eldgammelt og mystisk jordsmonn av vulkansk opprinnelse kommer Diablo Volcanic Cabernet Sauvignon. Den har aromaer av solbær og kirsebær med røykpreg som minner om brennende ved. Fast struktur og en behagelig «smoky» følelse gir en tøff og god kombinasjon med svært tilstedeværende tanniner. Diablo Volcanic er allsidig og perfekt til stekt rødt kjøtt og lagrede oster.

© FY25 Rum Month Aperitif.indd 1 OMS.indd 2

05/03/2024 13:10

11/03/2024 08:36

1/2 NR.1/2 / 2024

this little pig went to xxxxxxxx market the cabin this little pig stayed xxxxxxx home chillin’ with friends this little pig had xxxxxx roast xxxxx beef delicious Sauvignon Blanc this little pig had xxxxxx none better recyclability this little pig went pouch pouch pouch

2024

Squealing Pig Marlborough Sauvignon Blanc 2022 Pris 269,90 | Vinmonopolnummer 15049306

Når drinker og mat blir en enhet VALENCIA Eddik ga løftet AMBASSADEN Norgesrekord i vinsamling DANSK ROM Et moderne eventyr SARDINIA Mer enn karneval

SP-A4-Advert-AW2.indd 1 OMS.indd 1

28/02/2023 09:21

11/03/2024 08:36