Aperitif nr. 8 – desember 2023 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

CHOOSE THE BOX YOU ALWAYS DO

8

NR.8 / 2023

2023

SAAM: Et forbilde CHAMPAGNE Nordlig utkant viser muskler PORTRETT Daniel Berlin 19 Crimes Red Wine 1,5 Liter Box Vinmonopolnummer: 12357406 Pris: 244,90 NOK

19C-BIB-A4-Aperitif-advert-AW1.indd 1 OMS.indd 1

14/11/2023 14:25

TJELD Østers og cocktails BORDEAUX Er 2022 århundrets beste?

27/11/2023 09:03

VINTAGE ENGLISH SPARKLING WINE

GIVE THE GIFT OF VINTAGE GUSBOURNE ROSÉ THIS CHRISTMAS. AVAILABLE IN VINMONOPOLET, WHILE STOCKS LAST.

ROSÉ MAGNUM AWARDED WORLD CHAMPION CLASSIC ROSÉ TROPHY AT THE CHAMPAGNE AND SPARKLING WINE WORLD CHAMPIONSHIPS 92 POINTS FROM DAGENS NÆRINGSLIV

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

VINMONOPOLET NUMBER: 8340301

OMS.indd 2

Angostura Bitters.

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

27/11/2023 09:03

Innhold 30

5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

VINKELNER

10

DET ER PÅ KJØKKENET HAN HØRER HJEMME

Da kona ble kreftsyk, la Daniel Berlin ned sin tostjerners restaurant. Tre år senere er han tilbake med den nye restauranten Vyn - med magisk utsikt over havet og Bornholm.

20

COCKTAILS MED PIMPET ØSTERS

Yunus Yildiz og hans bartenderteam feirer suksessen med oslobaren Svanen med å utvide porteføljen. Denne gangen med Tjeld østers- og cocktailbar på Tjuvholmen.

30

38

CHAMPAGNES NORDLIGE UTKANTER VISER MUSKLER

Massif St.-Thierry og Berru er to underområder som lenge har levd i skyggen av de store i Champagne, men nå kan du oppleve begge, og med to forskjellige innfallsvinkler.

38

SAMMEN PÅ SAAM

SAAM er et forbilde for ikke bare andre restauranter, men også for enhver bedrift når det kommer til å ha en helhetlig filosofi som strekker seg langt utenfor dens fire vegger.

44

ER BORDEAUX 2022 ÅRHUNDRET BESTE?

Vi snakker om en årgang hvor vellykkethet er normen, også for slottene utenfor 1855-klassifikasjonen.

52

INDUSTRI- OG KULTURHISTORIE I HVER DRÅPE

Rett utenfor Hamar ligger Norges eldste brenneri Atlungstad brenneri som fortsatt er i drift og som i dag også er et industrielt kulturminne.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2023: 4927 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: SAAM • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

THE SOUL of LUGANA, THE HEART of VALPOLICELLA

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 2021/2115 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO REG. UE N. 2021/2115

1 1) Zenato Valpolicella Classico Superiore 2020 2) Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2019 3) Zenato Bardolino 2022 4) Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2018 5) Zenato Recioto della Valpolicella Classico 2018

2

Vectura 163893/EPD 6100499 Vectura 163894/EPD 6100507 Vectura 164021/EPD 6100531 Vectura 163895/EPD 6100515 Vectura 164027/EPD 6100598

3 Veil. nto horeca: 161,52 Veil. nto horeca: 201,52 Veil. nto horeca: 137,52 Veil. nto horeca: 385,52 Veil. nto horeca: 367,52

4

5

Vmp nr: 3468801 Vmp pris: 194,90 Vmp nr: 3468701 Vmp pris: 244,90 Vmp nr: 4413901 Vmp pris: 164,90 Vmp nr: 3468601 Vmp pris: 474,90 Vmp nr: 5337902 Vmp pris: 449,90

Se fullt sortiment på www.redwhite.no

Annonser 08-2023.indd 1

27/11/2023 09:04

LEDER

Mer vaktmester enn kokk Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

«FØLELSEN JEG FIKK var at vi bare forvaltet, og jeg liker ikke den følelsen. Jeg ville komme videre og utvikle det jeg gjør».

Det sier den svenske toppkokken Daniel Berlin i et intervju du kan lese på side 10 i dette nummeret, om bakgrunnen for at han la ned sin restaurant med to Michelinstjerner i 2020.

Vår hjemlige Bjørn Svensson har også gått lei noen ganger i løpet av sin 18 år lange karriere som restauranteier. I alt fire restauranter som alle har fått hver sin Michelin-stjerne, har han drevet og avsluttet. Siste servering på den fjerde av dem, Schlägergården, finner sted i januar 2024. Han minner om at det er forskjellige årsaker til at hver restaurant ble avsluttet, men også at han kjenner seg igjen i Daniel Berlins beskrivelse.

I skrivende stund er det Bjørn Svenssons Fat – eksklusiv take-away i form av tre retters matpakke for 595 kr per person eller full pastamiddag til halve prisen, som er hans framtidige arbeidsplass. Den omfatter også et chambre for alt fra kurs til intime middager for inntil åtte gjester.

– Da jeg åpnet Fat, som er en helt annen måte å jobbe på, og etter at oppstartsvanskene var overkommet, ja, så synes jeg jo det er utrolig gøy, sier Bjørn og forteller at det er muligheter for å lage helt andre typer mat på Fat enn på Schlägergården.

Men om dette er nok for ham framover, vet han ikke, for han innrømmer gladelig at han er rastløs – og for rastløs til å eksempelvis jobbe som restaurantkonsulent over lang tid i stedet for selv å stå på kjøkkenet.

Men også at restaurantdrift på det nivået han har operert på hittil, i for liten grad handler om å lage og tenke mat.

Nesten all tid går med til alle «vaktmesteroppgavene», til forvaltning og administrasjon, som gjør at «man blir en slave i eget hus», som han beskriver det.

På Fat er alt tilrettelagt for at arbeidet skal være så strømlinjeformet som mulig. Tre ansatte er også perfekt, ifølge Bjørn.

Han peker på at restaurantdrift som sådan har forandret seg mye siden han åpnet Oscarsgate i 2005. På godt og vondt.

Arbeidstiden er regulert og redusert, lønna er bedre. Men Bjørn mener at det samtidig blir mindre tid til å utføre de samme oppgavene. Ikke minst er det at unge kokker i dag har mindre elementærkunnskap og trenger mer oppfølgning fra restauranten, en utfordring siden det er mindre tid til nettopp dette siste.

Han er likevel ikke i tvil om at man i dag lager mye bedre mat enn før. Men han er samtidig redd for at noe skal bli borte.

Kjærligheten til faget og omsorgen for de ansatte og gjestene overlever imidlertid alt. Det har han til felles med Daniel Berlin som er fornøyd om han klarer å skape «minner som gjør at folk opplever at de får noe ekstra i livet».

Bjørn på sin side forteller at da stamgjester fikk vite at Schlägergården skulle stenge, fikk han mange tilbakemeldinger som varmet hjertet: - 14 timer hver dag, 6-7 dager i uka setter spor, så når resten av kroppen verker, og du får høre at folk blir glade, ja, da tenker jeg at det er jo fint.

Hyggelige ord kan man ikke leve av i lengden. Restaurantdrift på toppnivå består av mange nedturer og like mange oppturer.

– Du forsaker alt, noe som kanskje ikke alle utenfor bransjen skjønner, og hadde jeg vært fornuftig, hadde jeg gjort noe annet. Det økonomiske resultatet har som regel vært veldig bra, men å åpne og stenge koster mye. Og så har jeg brukt mye eller alt av min tid, men det er selvvalgt, så jeg kan ikke skylde på noen andre, ler Bjørn Svensson galgenhumoristisk.

5

Småretter DET MÅTTE EN RAPPKJEFTA PUNKER TIL

Landets eneste virkelig ekte rockekokk Christopher Haatuft gikk til det straighte skrittet å gi ut en kokebok. Men tro ikke at Bra kokt er en kokebok uten bergenskokkens rett-fra-levra-signatur. Her er alt fra usnobbete retter basert på luksuriøse råvarer som tartar av kalv, østers og kaviar, til hverdagslige retter som Bergensk fiskesuppe gjort på en snobbete måte. På toppen av det får du kokkens mangslungne livserfaringer som krydder. Undertittelen er da også – en kjærlighetshistorie om mat, punk og vennskap.

Noe som gjør det til noe så sjeldent som en både lesverdig, underholdende og nyttig kokebok.

Bra kokt er altså et ektefødt barn av kokken som i fjor først ble hyllet med en Michelin-stjerne for Lysverket. Og i år med Årets beste norske kokebok. Ikke nok med det, han skal sågar være kokken som skal føre nasjonen inn i den ultimate julestemningen i NRKs populære program Kvelden før kvelden. Blir Maskorama det neste?

FØRSTE NORSKE VINNER AV PRESTISJETUNG PRIS

Kjøkkensjef Anika Madsen på restaurant Iris - lakseøyet midt i Hardangerfjorden, har mottatt den høythengende Game Changer 2024-prisen fra La Liste. Det er første gang en norsk restaurant vinner denne prisen.

Game Changer 2024 går til «en person som i stor grad har engasjert seg i innføring av prinsipper for likhet, inkludering og imøtekommenhet enten i eget kjøkken eller i bransjen». Den henger naturlig nok høyt all den tid den hedrer en som har ytt ekstra for «sine egne».

Den franskbaserte La Liste offentliggjør hvert år de mest omtalte restaurantene i verden. Det er en liste som ved hjelp av algoritmer, skanner mer enn 1000 hotell- og restaurantguider, standardiserer poengene og lager en ranking ut fra dette. Øverst på Top 1000 ligger Le Bernardin i New York med 99,5 poeng. I alt er det seks norske restauranter på listen med Maaemo øverst på 96,5 poeng som betyr en 192. plass.

6

Annonser 08-2023.indd 2

27/11/2023 09:14

Småretter

LAVESTE SIDEN 1961

Frankrike henter i 2023 tilbake førsteplassen som verdens største vinprodusent etter ni år, ifølge OIV. Det er ikke uten bismak, all den tid landet allerede sliter med overproduksjon.

For det er ikke økt produksjon som er forklaringen, heller at alle andre land har hatt store klimatiske utfordringer. På verdensbasis gikk vinproduksjonen ned med 7 prosent som er det laveste siden 1961. Australia og Argentina ble ekstra hardt rammet med 24 og 23 prosent nedgang. Også Italia som er verdens nest største produsentland droppet 12 prosent.

DEN NYE OLJEN

Gutta på Haugen ble sulten på mer av årets ferskpressete olivenolje etter at italienske Anfosso il Novellino fra Liguria har vært olivenoljens svar på beaujolais nouveau et par sesonger. Fra Puglia i Italia har de hentet Le 4 Contrade Coratina og fra Granada i Spania kommer Novo Picual.

Tre svært ulike uttrykk for de første modne grønne olivenene som plukkes og som fortsatt har mye ferskpreg i vegetal retning. Og ikke minst gode representanter for sine respektive olivensorter.

For Anfosso er det snakk om taggiasca som er Ligurias beste oliven og som i fersk utgave gir en veldig delikat og myk olivenolje med fin kompleksitet i retning nøtter og trevirke.

Coratina er en veldig gammel olivensort for Puglia, med høyt fenolisk innhold som gjør den ekstra holdbar. Som fersk olje er den preget av skalltanniner, men også god sødme og mykhet med en rik profil. Picual på sin side er verdens mest utbredte olivensort og dominerende i Sør-Spania og Nord-Afrika. Også den har høyt fenolisk innhold, men Novo-utgaven er overraskende myk og med bare svake bittertoner. Den er den mest vegetale av alle de tre og med klare urte- og valnøttoner.

8

Amarone della Valpolicella Classico Riserva 2017 Vectura 164026/EPD 6100580 Veil. nto horeca: 677,52 Vmp nr: 4992901 Vmp pris: 839,90

Lugana DOC Riserva Sergio Zenato 2020 Vectura 164023/EPD 6100556 Veil. nto horeca: 245,52 Vmp nr: 4414001 Vmp pris: 299,90

Annonser 08-2023.indd 3

27/11/2023 09:15

Daniel Berlin har med Vyn funnet sitt nye hjem.

10

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

PORTRETT

− Det er på

kjøkkenet jeg hører hjemme Tekst Urban Nilmander Foto Daniel Berlin, Carin Tegner

Da kona Anna ble kreftsyk, la Daniel Berlin ned sin tostjerners restaurant i Skåne. Tre år senere er han tilbake med den nye restauranten Vyn – med magisk utsikt over havet og Bornholm.

– Det føles helt fantastisk å kunne være her og skape noe nytt. Dette er jo min identitet, det er dette jeg er, sier Daniel Berlin.

Vi møtes en grå novemberdag noen dager etter at Vyn hadde sin første åpningskveld. Trykket er stort, alle bord er booket ut januar, og nylig åpnet de for vårens bookinger.

– Vyn er et naturlig navn for dette magiske stedet. Og vi kommer ikke til å prøve å oversette navnet for våre internasjonale gjester. Det blir bare dumt, sier han.

Fra høyden der Vyn ligger, mellom Skillinge og Brantevik, på Skånes østkyst, ser man ut over åpne åkrer, gårdsbruk, hvor det grønne møter det blå havet og den danske øya Bornholm i det fjerne. Sommerparadiset Österlen tiltrekker seg hundretusenvis av turister, og mange har sommerhus her.

Da Daniel Berlin i juni 2020 meddelte at han

skulle legge ned sin restaurant i Skåne-Tranås, kom det like overraskende på publikum som da Magnus Nilsson tok den samme beslutningen med Fäviken ett år tidligere.

– Vi vokste ut av den gamle restauranten, og jeg følte at om jeg skulle gjøre noe riktig godt rent gastronomisk, så måtte ikke veggene sette grensene. Følelsen jeg fikk var at vi bare forvaltet, og jeg liker ikke den følelsen. Jeg ville komme videre og utvikle det jeg gjør, sier han.

Konas alvorlige sykdom og død forandret også synet hans på livet – og hva som er viktig. Parets to små barn ble alt for ham.

– Etter min kones død, gikk jeg i dvale. I ett år brukte jeg all min tid på våre barn. Da kjente jeg på tanken at jeg kanskje ikke skulle drive med mat lenger. Jeg ville fokusere på det viktige i livet. Men så elsker jeg jo å lage mat, å skape nye retter, og ville derfor tilbake, sier han.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

11

Daniel Berlin kan ikke tenke seg et annet liv enn på kjøkkenet.

LITEN RESTAURANT I STORT HUS

Han flyttet til Nybrostrand, nærmere Ystad, med barna.

– Vi ville starte på nytt, og jeg har aldri trivdes i byen. Nå har jeg 25 minutters reise til jobben, og det føles veldig luksuriøst, sier han.

Da han hadde bestemt seg for å vende tilbake til sitt elskede kjøkken, lette han etter noe nytt i Österlen.

Som så ofte var det tilfeldighetene som skulle bestemme framtiden.

– Jeg var på jobb en dag, og så bet jeg i stykker en tann.

Jeg hater tannleger, men kom på at noen av mine gjester hadde en klinikk. De klarte å få meg til å bli kvitt min skrekk.

Men ikke bare det, det viste seg at de også hadde denne eiendommen, forklarer Daniel Berlin.

Den nye restauranten skulle bli litt større enn den forrige, men også med en hotelldel med 15 rom, samt en separat liten bistro kalt Vinbaren og med en enklere meny.

– Jeg var litt redd for at det skulle bli for stort, jeg elsker jo å være nær gjesten, sier han og legger til: – Men det ble bra, vi har bygd en liten restaurant på et stort sted. Vi har kontakten med havet og dessuten har vi kjøpt 18

12

hektar mark rundt restauranten. Til påske åpner vi et innendørs basseng med badstue rett vest for restauranten.

Den nye menyen består av 18 retter der åtte er litt større og resten mindre. Disse inntas i det flotte rommet som tidligere var en stall. Fokuset har flyttet seg noe fra den første restauranten hans, for havet har fått større plass med flere retter basert på fisk og skalldyr.

– Ingen retter fra forrige restaurant er med videre, men smaksprofilen er den samme og jeg har samme fokus på råvarene. Min kjøkkensjef Tom Swanborough jobbet tidligere på Maaemo i Oslo og har de beste kontaktene for å få tak i fantastisk fisk og skalldyr, de beste som er mulig å få tak i Norden, slår Daniel Berlin fast.

RYDDER OPP

En annen tydelig forandring er det han kaller «rent hus på tallerkenen».

– Vi tar bort alt som er unødvendig på tallerkenen. Med det mener jeg ting som bladene som ligger på maten og som sjelden smaker noe som helst. Ett eksempel er at jeg får tak i den beste sjøkrepsen som finnes, og som jeg tilbereder på

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

Vyn ligger tett på havet og har nå 18 hektar med mark rundt restauranten.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

13

beste måte, men så er det stopp. Vi dropper alt av tilbehør og serverer krepsehalen uten alt det andre, forklarer han.

Noe som kjennetegner Daniel Berlin gjennom hans eventyrlige karriere, er at han holder seg unna alt av konkurranser og internasjonale matkonferanser.

– Det der er ikke meg, for jeg er på restauranten. Jeg sier derfor nei til alle slike forespørsler, og det føles veldig deilig.

Når folk vil prøve maten min, må de komme hit for å treffe meg, jeg er ikke bekvem med å stå noen andre steder og fortelle, sier han. Årene utenfor rampelyset har lært ham mye om livet, men også om hva hans og andre kokkers oppgaver er.

– Jeg er helt klar over at jeg ikke kommer til å forandre verden med min matlaging, men det jeg ønsker er å skape minner.

Minner som gjør at folk opplever at de får noe ekstra i livet. Og det gjelder særlig om de kommer til meg her ute på landet.

Da må de planlegge sin reise lang tid i forveien, booke rom og føle at de skal være med på noe uforglemmelig, mener han.

GJØR IKKE ALT SELV

Men da trengs det selvsagt et team som trives og kan levere.

– Det kreves mye av oss, vi har fire-fem timer på å skape det magiske som folk forventer av oss.

Han er også nøye med å peke på at han bare gjør det ingen andre kan gjøre bedre. Brødet kjøper han for eksempel fra Gamla Bageriet i Borrby.

– Svenske restauranter vil gjerne gjøre alt selv, men det finnes ingen logikk i det. I Frankrike er det tvert om viktig å utnytte sitt nettverk og kjøpe fra dem som gjør det best, sier han.

En middag på Vyn koster selvsagt. Tar du både mat- og vinpakken blir det 6 000 SEK per person.

– Om man vil forandre noe og jobbe med topprodukter og ha et team av høyeste klasse, så koster det penger, forklarer Daniel Berlin.

Han har håndplukket sitt team fra ulike steder i verden, foruten briten Tom Swanboruogh, er soussjefen Sara Johansson, som han hentet fra Oxenstierna i Stockholm. Sjef på mat- og

Vyn er en liten og intim restaurant på en stor eiendom.

Sjøkrepsen tilberedes til perfeksjon og serveres uten tilbehør. Det Daniel Berlin kaller «rent hus på tallerkenen».

14

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

Bombay Citron Pressé 70cl Vinmonopol pris 449,90 Varenr 14526601 Vect nr 163755 Vect pris* 346,58 EPD nr 6051072

A classic London Dry Gin married with a vibrant, naturally refreshing fruit infusion, capturing the taste of freshly squeezed Mediterranean lemons.

Annonser 08-2023.indd 4

Mediterranean Collins

White Lady

4cl Bombay Citron Pressé 3cl Lemon Juice 2cl Sugar Syrup Build in an ice-filled highball glass and top with Fever-Tree Mediterranean Tonic

4cl Bombay Citron Pressé 3cl Lemon Juice 2cl Sugar Syrup 1/2 Egg White Shake all ingredients with ice, strain into a Coupette and garnish with lemon.

27/11/2023 09:16

Vyn er en gammel gård typisk for området, men med en helt unik utsikt over havet.

vinbaren er Sara Haij som kom fra Tigermom i København, kokken Henrik Norén drev tidligere Ager i Borrby, restaurantsjef Benjamin van Stellingwerff kom fra Ruths i Malmö og sjefssommelier Joakim Blomster har jobbet på både Fat Duck utenfor London og Kong Hans Kelder i København.

– Pandemien gjorde at mange forlot restaurantlivet. Og de som er igjen, er på det høyeste nivået. Lønnene er høyere, og derfor må vi ta mer betalt. Jeg har dessuten et team som jobber sammen året rundt, noen av dem har sågar flyttet til Österlen, sier han.

HELÅRSDRIFT VIKTIG

Daniel Berlin er også veldig nøye med å ha det aller beste serveringspersonalet.

– De som møter gjestene skal være veldig dyktige, men det er også viktig at de kjenner hver gjest, for noen vil ha mye oppmerksomhet, mens andre vil være for seg selv. Det finnes så mange kokker som lager fantastisk mat, men jeg håper også at de som jobber med service kan løftes til samme nivå.

De er så viktige, slår han fast.

16

Daniel Berlin har vært med på alle prosesser underveis, inkludert interiør, keramikk og kunst.

- For meg er det viktig å ha vært med hele veien. Jeg vil kunne stå for alle detaljer i Vyn, sier han.

Fra starten var planen at restauranten skal være åpen året rundt. Det er den beste måten å bygge et team som fungerer og ikke bare på sesongbasis.

– Jeg håper dessuten at vår satsing skal gi en boost for andre slik at Österlen blir attraktivt også om vinteren, sier han.

Over kjøkkenet har de innredet en privat bolig med vinduer mot havet og inn mot restauranten. Der kan grupper opp til 24 personer booke seg inn, og det finnes både kjøkken og viner.

– Den er allerede 75 prosent fullbooket og kommer til å bli viktig for oss. For meg er dette noe helt nytt, sier Daniel Berlin.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

This year, celebrate Christmas in style.

Available in bottles & magnums

www.hattingleyvalley.co.uk

Annonser 08-2023.indd 5

27/11/2023 09:17

APERITIF_BG+GB_A3_30OCT23_AAFF.pdf

1

28/10/23

18:03

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Annonser 08-2023.indd 6

27/11/2023 09:18

Annonser 08-2023.indd 7

27/11/2023 09:18

Milkpunchen Strawberry ble raskt en favoritt.

KONSEPT

Cocktails med pimpet østers Tekst Aase E. Jacobsen Foto

Tjeld

Yunus Yildiz og hans bartenderteam feirer suksessen med oslobaren Svanen med å utvide porteføljen. Denne gangen med nok en fugl – Tjeld østers- og cocktailbar som har landet på Tjuvholmen.

Og for første gang er det ikke bare cocktails som tilbys, men også noe å bite i. Eller skal vi si slurpe. For Tjeld er en østers- og cocktailbar. Yunus Yildiz, mannen som var med å starte Himkok og så gikk løs på Svanen, Norges eneste representanter i Worlds50Bestbars, med henholdsvis en 11. og 84. plass i 2023, forklarer den ikke åpenbare koblingen mellom navnet og konseptet: – Tjeld heter «oyster catcher» på engelsk. Men ideen om østers til cocktailene kom først, så da vi oppdaget at prosjektlederen Marius hadde speidernavnet Tjeld, og at vi gjerne ville ha fuglenavn også på denne baren, ja da, var valget lett, ler Yunus.

Interiøret gjenspeiler også fuglen, siden søylen som deler lokalet i to er malt i den dype oransjefargen til tjeldens nebb.

– Vi bygde baren rundt søylen slik at det ser ut som en tjeld som fanger en østers, sier han.

BÆREKRAFTIG INTERIØR

Veggene har østersmønster og dette går igjen flere steder. Yunus er veldig begeistret for at veggene er dekket med leire. Bak produktet som kalles leirepuss og er «en unik blanding av ubrent leire, mineraler, elvesand og urter» står Elements of Nature.

APÉRITIF 2023— KONSEPT

21

Yunus Yildiz er full av forventning foran åpningen av Den Grimme Ælling i underetasjen til Svanen som skjer på dennes femårsjubileum.

David Hervé er leverandøren av østers til Tjeld.

– Det er helt utrolig hvor mye bedre luft og lukt det blir i rommet, sier Yunus. Så begeistret er han at også Den Grimme Ælling, underetasjen på Svanen som åpner på nyåret – når Svanen feirer fem år, får samme vegger.

Drinkbrikkene er levert av Plasteriet og er laget av resirkulert materiale (cd-er) og hver brikke er derfor unik.

Yunus forteller at det er stor grad av nysgjerrighet blant yngre folk, og like mange som aldri har smakt østers. Det er selvsagt en fare forbundet ved å kalle en bar noe som mange er skeptiske til. Det er Yunus avslappet til: – Alle spiser ikke østers, og noen sier de ikke liker det fordi de har smakt det en gang, men alle oppfordres til å prøve hos oss. Jeg likte det heller ikke første gang, men nå elsker jeg østers. Hvis du ikke liker smaken, har du alltids en jordbær- og kokosdrink å skylle ned med, ler han og mener det er bedre enn vin eller champagne til østers.

22

De har selvsagt Guinness på tappetårnet, og vin for dem som vegrer seg overfor cocktails.

– Her skal alle få det de liker best, også alkoholfrie typer drikke og drinker, lover Yunus.

For tiden serveres tre ulike typer østers med like mange forskjellige toppinger. Baby Bodeuse kommer med en skål med syrlig og skarp pasjonsfrukt- og cayennepeppersaus.

Royale får syltet vannmelon og Ronce får tangpickles som bidrar med mer jodkarakter til østersen som er den minst salte av de tre.

SIGNATURDRINKER TIL ØSTERSENE

Alle østersene er den franske produsenten David Hervés varemerker og derfor av beste kvalitet og ikke minst superferske. Ronce har den minste fyllingsgraden, og er ikke like fet, salt og sødmefylt som Baby Boudeuse og Royale som er

APÉRITIF 2023— KONSEPT

Drinken Raspberry består av Lysholm No52, fino sherry, bringebær, honningsmør og skum. Drinkbrikken er laget av brukte cd-er.

den største. Den tar fire år å nå høsteklar kvalitet, mens de to andre bruker tre år.

Når jeg møter Yunus og barsjefen Alex Sadovskis, som for øvrig har jobbet sammen siden Himkok-tiden, er det noen uker etter åpningen. Rekorden så langt 58 østers på en kveld.

De ser for seg at med åpen uteservering til sommeren, vil det bli mye østers å åpne.

Drømmen er å arrangere masterclasses sammen med David Hervé for de ekstra interesserte.

Men kombinasjonen av østers og cocktails står selvsagt høyt i kurs på Tjeld. Alex forklarer at målet er å løfte fram de ulike østersenes karakter, noen er mer salte enn andre, og noen mer nøttepreget. Det gjøres med syrlighet og sødme i drinkene.

Strawberry er deres milkpunch – Bulleit Bourbon infusert med jordbær og Pandan-blad som sammen med Takamaka-

Baby Bodeuse med pasjonsfrukt- og cayennepeppersaus. Ronce med tangpickles og Royale med syltet vannmelon.

kokoslikør og syre filtreres gjennom kokoskrem. Den følger Baby Boudeuse-østersen. Drinken oppleves ikke uventet mindre søt sammen med østersen og chilitoppingen, samtidig som fruktigheten løftes fram.

Blackberry er deres take på en negroni med Tanqueray 10, amaro, bitters, bjørnebær og hvit sjokolade. Den smaker veldig godt til den søtere østers-serveringen med Ronce og tang.

Menyen har en rekke signaturdrinker, og noen klassikere.

– Vi kommer ikke til å bytte ut hele menyen på en gang, det er en altfor stor og krevende prosess for en liten bar, men heller bytte ut én og én, slik vi gjør det på Svanen, sier Yunus.

SVEVENDE LETTE GLASS

Yunus og Alex er mektig stolte, og med rette, over glassene de bruker, for de er egen design. Og en riktig så delikat,

One glass for every wine Glasset fra JRxRB er strengt tatt det eneste glasset du behøver å ha i skapet. Glasset er perfekt utformet til å håndtere alle typer vin, uansett stil og druetype. Stetten har korrekt høyde, har god balanse i hånden og det er også robust nok til oppvaskmaskinen.

“These are my favourite glasses.

I love the idea that I will only need one glass for all wines!”

- Rajat Parr, sommelier, USA “After extensive testing I can’t recommend this glass heartily enough”

“I’m utterly astonished! This glass brings out the best qualities in any wine I’ve poured, providing a wonderful clarity of flavor” -Jon Bonne, wine writer, USA

- Joe Fattorini, The Wine Show, UK “For my reviews and tastings this is my new go-to.

It’s actually fantastic.”

- Cameron Douglas MS, New Zealand

Kjøp på shop.symposiumwines.no

Annonser 08-2023.indd 8

27/11/2023 09:20

Sjefsbartender Andreas Ording og daglig leder på Tjeld, Aleksandrs Sadovskis.

ultralett og transparent sådan. Alle er munnblåst i Tyrkia og Kina. Den lette vekten har gitt varemerket Svev. Glassene som det finnes 13 ulike varianter av, har ikke uventet allerede funnet veien til en rekke andre barer, både i Norge og utlandet.

– Interessen skyldes at dette er glass fra bartendere til bartendere, mener Yunus. Det er ikke bare elegansen og slitestyrken som er en gave til kolleger, også prisen: – Vi skal være de rimeligste på markedet, slår han fast og lover at det vil komme flere typer i tiden framover.

Mens åpningen av Tjeld ble mer enn et halvt år på overtid, kom glassproduksjonen i gang på veldig kort tid.

Alex som kom til Norge fra Riga, Latvia via Berlin, er også daglig leder og i tillegg har han tre andre med seg i den lille og intime baren.

Alle som var med fra starten på Svanen, har eierandeler

26

i barene, Tjeld inkludert. Ideen er ifølge Yunus, at en bar handler om mer enn én person. Derfor er det viktig at alle drar i samme retning.

– Tjener vi penger, tjener alle på det, men om vi taper, går det heller ikke utover noen av de ansatte, påpeker Yunus.

Han håper at dette blir en løsning som sprer seg i bransjen.

For å gjøre den mer attraktiv for kommende generasjoner av bartendere.

– Vi har for liten tilgang på dyktige medarbeidere, og da må vi ta tilstrekkelig vare på de beste, sier Yunus Yildiz avslutningsvis.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2023— KONSEPT

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Annonser 08-2023.indd 9

27/11/2023 09:20

C

hr

s i s a m t is

Red & White - FINN DINE FAVORITTER -

David Duband Coteaux Bourguignons Rouge 2021 Vectura: 167382/EPD: 6393144 Veil. nto horeca: 313,52 Vmp nr: 16363301/Vmp pris: 384,90

Lisini Ugolaia Brunello di Montalcino 2017 Vectura: 163724/EPD: 6393086 Veil. nto horeca: 1005,52 Vmp nr: 13366401/Vmp pris: 1249,90

Ch Les Ormes Sorbet 2017 Vectura: 165180/EPD: 6393110 Veil. nto horeca: 293,52 Vmp nr: 15082201/Vmp pris: 359,90

Cobb Doc’s Ranch Vineyard Calera Selection Pinot Noir 2018 Vectura: 160302/EPD: 6345698 Veil. nto horeca: 1299,90 Vmp nr: 13859701/Vmp pris: 1045,52

Zenato Cresasso 2016 Vectura: 164028/EPD: 6100606 Veil. nto horeca: 421,52 Vmp nr: 5998801/Vmp pris: 519,90

Massolino Barbaresco 2019 Vectura: 163802/EPD: 6111835 Veil. nto horeca: 445,52 Vmp nr: 14640901/Vmp pris: 549,90

Andresen 20 YO White Porto Vectura: 156406/EPD: 5689955 Veil. nto horeca: 383,52 Vmp nr: 12311802/Vmp pris: 469,90

Bruno Dangin Cuvée Blanche Crémant de Bourgogne Vectura: 165572/EPD: 6357438 Veil. nto horeca: 293,52 Vmp nr: 15305301/Vmp pris: 359,90

Bohrmann Meursault Clos Du Cromin 2020 Vectura: 164484/EPD: 6393128 Veil. nto horeca: 741,52 Vmp nr: 14975301/Vmp pris: 919,90

Chanzy Les Fortunés Bourgogne Chardonnay 2019 Vectura: 159027/EPD: 5918057 Veil. nto horeca: 253,52 Vmp nr: 13367401/Vmp pris: 309,90

Château D’ Yquem 2010 Vectura: 160260/EPD: 5915848 Veil. nto horeca: 4485,52 Vmp nr: 13859401/Vmp pris: 5599,90

False Bay Chenin Blanc 2022 Vectura: 141524/EPD: 4035689 Veil. nto horeca: 129,23 Vmp nr: 1502801/Vmp pris: 149,90

Annonser 08-2023.indd 10

27/11/2023 09:22

Dom. de la Touraize En Flandre Arbois Chardonnay 2020 Vectura: 163957/EPD: 6111942 Veil. nto horeca: 349,52 Vmp nr: 14651501/Vmp pris: 429,90

Oldenburg CL Red Blend 2021 Vectura: 165569/EPD: 6286975 Veil. nto horeca: 245,52 Vmp nr: 15342001/Vmp pris: 299,90

Oldenburg CL White Blend 2021 Vectura: 165590/EPD: 6286983 Veil. nto horeca: 229,52 Vmp nr: 15341501/Vmp pris: 279,90

Eruptio Verdelho 2020 Vectura: 163781/EPD: 6178354 Veil. nto horeca: 349,52 Vmp nr: 14517101/Vmp pris: 429,90

Grace Koshu 2022 Vectura: 167177/EPD: 6393136 Veil. nto horeca: 247,56 Vmp nr: 15831601/Vmp pris: 300,-

Robert Weil Riesling Trocken 2021 Vectura: 165221/EPD: 6222665 Veil. nto horeca: 145,52 Vmp nr: 15107301/Vmp pris: 174,90

Jacquesson Cuvee No 746 Vectura: 166002/EPD: 6389027 Veil. nto horeca: 723,92 Vmp nr: 15446901/Vmp pris: 889,90

Hirsch San Andreas Fault Pinot Noir 2021 Vectura: 143686/EPD: 4864302 Veil. nto horeca: 589,52 Vmp nr: 10277201/Vmp pris: 729,90

St Antony Rotschiefer 2022 Vectura: 159900/EPD: 5915822 Veil. nto horeca: 133,52 Vmp nr: 14075901/Vmp pris: 159,90

Pico Maccario Barolo 2018 Vectura: 160492/EPD: 5944640 Veil. nto horeca: 277,52 Vmp nr: 13886201/Vmp pris: 339,90

Vidigal Wines Porta 6 2021 Vectura: 141432/EPD: 4412359 Veil. nto horeca: 127,29 Vmp nr: 651201/Vmp pris: 149,90

Legras St. Vincent Brut 2012 Vectura: 150876/EPD: 6155980 Veil. nto horeca: 1125,52 Vmp nr: 14573901/Vmp pris: 1399,90

N.V. Schloss Gobelsburg TRADITION Heritage 3 Years Vectura: 162666/EPD: 6393078 Veil. nto horeca: 405,52 Vmp nr: 14120001/Vmp pris: 499,90

Rostaing Puech Noble Rouge 2020 Vectura: 165059/EPD: 6393102 Veil. nto horeca: 325,52 Vmp nr: 15081901/Vmp pris: 399,90

Nervi Gattinara 2018 Vectura: 160553/EPD: 6376040 Veil. nto horeca: 677,52 Vmp nr: 14060601 Vmp pris: 839,90

Remizières Cuvée Emilie Hermitage 2019 Vectura: 158761/EPD: 5898416 Veil. nto horeca: 565,52 Vmp nr: 13364201/Vmp pris: 699,90

Imported by:

Annonser 08-2023.indd 11

redwhite.no

27/11/2023 09:22

Sandjorden som dekker de øverste 50-60 cm over kalksteinen er Massif St.-Thierrys signatur.

30

APÉRITIF 2023— CHAMPAGNE

CHAMPAGNE

Champagnes nordlige utkanter viser muskler Tekst Aase E. Jacobsen Foto

Produsentene

Massif St.-Thierry og Berru er to underområder som lenge har levd i skyggen av de store i Champagne, men nå kan du oppleve begge, og med to forskjellige innfallsvinkler. Felles har de ønsket om å dokumentere sine respektive terroir-er.

At Champagne er mer enn treenigheten Côte des Blancs, Montagne de Reims og Vallée de la Marne, er ingen nyhet, spesielt ikke etter at Côte de Sezanne sørget for at området for den beste chardonnaychampagnen ble større. Og ikke minst da Aube/Côte de Bar kom på alles lepper. For denne sørligste delen av Champagne er blitt et ynglested for nytenkende småprodusenter som i stedet for å levere druer eller vin til de store, setter eget navn på etiketten.

Det har skapt en bølge og et eget begrep innen Champagne, «grower’s champagne». Det går utenpå det franske récoltant-manipulant som bare forteller at det er snakk om en som både dyrker druer og lager vin.

Denne tidsånden har spredd seg til hele Champagne, også de mindre kjente utkantene som de aller nordligste. Men som i lys av klimaendringene opplever økt interesse.

Massif St.-Thierry er én av dem, som også kalles Petite Montagne, altså en miniutgave av det mye større (Grande) Montagne de Reims i sør. Men det er mye som skiller dem.

Massif St.-Thierry er mest kjent som kilde for meunier. 53 prosent av områdets areal på 1000 hektar utgjøres av denne druen som blir ekstra elegant i områdets unike sandjord. Den stammer

APÉRITIF 2023— CHAMPAGNE

31

Delphine Boulard og sønnen Quentin i vinmarken.

fra Thanétien-tiden, den siste epoken av Paleocen, som betyr at det er 55-59 millioner år gammelt. Det består av et 50-60 cm dypt sandlag over kalkstein.

SATSER PÅ PINOT NOIR OG CHARDONNAY

Meunier er da også hoveddruen i produsenten Champagne Francis Boulard et fille sin viktigste vin, Les Murgiers. Disse druene kommer ikke fra Massif St.-Thierry, men fra Vallée de la Marne hvor produsenten har til sammen 1,3 hektar.

Det lille innslag av pinot noir kommer derimot fra Massif St.-Thierry, nærmere bestemt i Cormicy som er den nordligste landsbyen i hele Champagne.

Av produsentens totalt 3,5 hektar, er 1,9 hektar i Cormicy og bare chardonnay- og pinot noir-planter, med en alder på 60 år.

Herfra kommer enkeltparsellchampagnene Rachais, Vieilles Vignes og Petrea. Delphine Boulard som er «la fille» i produsentnavnet, framholder Rachais som den mest representative for sin filosofi.

– Det var den første pappa laget av økologisk dyrkede druer fra 2001-årgangen, forklarer Delphine.

Den er 100 prosent chardonnay, det finnes også en rosa Rachais fra naboparsellen med pinot noir. Alle enkeltparsell-cuvéene lages i små volum, maks 2000 flasker av hver.

32

Både Rachais og Petraea er begge fantasinavn, knyttet til henholdsvis vinstokken og eikebruken.

Mens Les Murgiers får 20 prosent reserve-vin, får Petraea 50 prosent «reserve perpetuelle» – vin fra en solera – og resten er baseårgangen. Cuvéen som er i salg i Norge nå, er den fjerde i sitt slag og består av 2015 samt reservevin fra 20122014. Det forklarer kompleksiteten fra både eike- og bunnfallsmodningen godt blandet med konsentrert frukt og flott syrlighet. Intet mindre enn en strålende champagne for minst 10-12 år lagring eller til retter med kylling eller lam i dag.

ALENE OM BIODYNAMI

Petraea er et produkt av Francis som skapte den i 1997. Den ble laget fram til 2007, og etter et opphold startet de soleraen opp igjen i 2012.

Vieilles Vignes er laget av chardonnaydruer fra parsellen Le Murtet som har 42 år gamle planter. Altså ikke de eldste, men siden den er vestvendt og kjøligere, skiller den seg fra Rachais som er sørvendt og gir større kraft.

Delphine insisterer på at både alkohol- og malolaktisk gjæring finner sted i fat. Basevinene modner i 10 måneder på bunnfallet med månedlig omrøring, i fatene som er av ulik størrelse, fra 205 liter («pièce champenoise») til 2000 liter.

APÉRITIF 2023— CHAMPAGNE

Vinene verken klares eller filtreres, ved omkorking tilsettes heller ingen liqueur d’expedition, også kalt dosage. De er derfor helt nakne og uttrykker de respektive vinmarkene veldig godt.

Vinmarkene Delphine eier er biodynamisk sertifisert siden 2018. Hun er alene om å drive på denne måten i dette underområdet med 424 vinbønder hvorav kun to andre dyrker økologisk.

Det var Faren til Delphine, Francis Boulard, som startet konverteringen til økodyrking, og det allerede 2001. Francis hadde jobbet i 30 år i familiebedriften Champagne Raymond Boulard, og etter at bestefar Raymond døde i 1993, ble ansvaret fordelt på tre familiemedlemmer. Siden de to andre ikke var enige i retningen, ble det besluttet å splitte champagnehuset i tre.

I 2003 slo Delphine seg sammen med faren, og i 2009 var Champagne Francis Boulard et fille en realitet. Delphine tok over etter ham i 2017, og siden den gang har hennes sønn Quentin tatt bestefarens plass.

Selve vinkjelleren som de flyttet til i 2017, da Delphine overtok etter foreldrene, ligger i en annen del av Montagne, i det som kalles Vallée de l’Ardre.

Boulard-familien dyrker biodynamisk som de eneste i Massif St.-Thierry.

UNIK GEOLOGI GIR UNIK CHARDONNAY

Massif St.-Thierry tilhører en annen «dal» som er lite brukt i champagnesammenheng, nemlig Vallée de la Vesle – etter elven som skiller den nordre delen av Champagne og Reims by fra Grande Montagne de Reims.

På andre siden av Reims’ by, noen kilometer i østlig retning, ligger Monts de Berru, et underområde innen Montagne de Reims bestående av 370 hektar som fordeler seg på fem landsbyer.

Den mest interessante av disse er Berru som teller 100 hektar. Berru er som en liten øy – eller mer korrekt en åstopp med champagnevinmarker midt i et landskap dominert av annen type jordbruksvirksomhet.

Denne åstoppen er en unik geologisk formasjon hvor det er avdekket svært mange fossiler fra Paleocen-epoken – da den store masseutryddelsen av ulike dyr og fugler fant sted.

40 ulike arter er funnet her, deriblant gastornis, en gigantisk fugl som var opptil 2 meter høy.

Floraen er fortsatt i dag rik, og skogholtet på toppen av åsen er derfor beskyttet. Langs åssidene ligger vinmarkene. I

Fiona Lefebvre er fjerde generasjon Picard.

denne delen av Champagne er chardonnay dominerende med over 90 prosent av arealet.

Den unike formasjonen til Berru gjør at jordsmonnet har mange lag. Under 50-60 cm toppjord ligger krittsteinen som Champagne er så berømt for. Nederst i skråningen består toppjorden av den førnevnte Thanétien-sanden, men også leire og kalkholdig leire, på toppen av skråningen er det kalk, kalkholdig leire og leire. Dette gjør at parsellene i Berru har ulikheter i jordsmonnet avhengig av hvilken posisjon de har i terrenget. Sammen med ulik eksponering, men primært østog sørøstvendt, oppnås mange forskjellige komponenter selv innen en enkelt parsell.

ENESTE ØKO-PRODUSENT

Berru ble hardt rammet av først phylloxera og deretter første verdenskrig som gjorde området til en slagmark. Det var først på 1950-tallet at åssidene igjen ble plantet med vinstokker, og Roger Picard – som var ordfører i Berru, var en av initiativtakerne. Bakgrunnen var at hele Monts de Berru ble inkludert i AOC Champagne. I starten var han én av to vinbønder, men han sørget også for etableringen av et kooperativ i Berru som hjalp flere å starte opp.

Noe senere fant sønnen Jacques ut at han ville være

34

uavhengig, og Champagne Jacques Picard var et faktum.

Fortsatt er de ett av få hus med tilhold i selve landsbyen. At Berru er attraktivt, belyses av det forholdet at Pol Roger har (chardonnay)vinmarker her.

Jacques Picards viktigste cuvée hva volum angår, er da også en blanc de blancs brut kalt 270 – tallet markerer høyden over havet for selve åstoppen i Berru.

Den er en blanding av flere parseller. Med 14 hektar i Berru er Jacques Picard en betydelig aktør. Arealet fordeler seg på en rekke parseller, men de er alle mellom 1 og 2 hektar hvilket er en fordel siden de er alene om å jobbe økologisk i Berru.

– Fordelen er også at vi har nok druer til å lage enkeltparsell-champagner, sier Fiona Lefebvre, fjerde generasjon Picard.

Les Bénis får druer fra en østvendt chardonnayparsell med samme navn. Den er også framstilt i fat, får «bare» fire år på bunnfallet og omkorkes uten dosage. Den er heller ikke tilsatt so2.

– Vi opplever at frukten blir mer intens raskere med fravær av so2, sier Fiona, og forteller at de holder so2-nivåene lave, for de andre cuvéene er det snakk om 14 til 20 mg/l so2.

Hun mener at også eiken smelter bedre inn uten bruk av so2.

Les Bénis har en klar burgundsk karakter med fin mineral-

APÉRITIF 2023— CHAMPAGNE

READY FOR WINTER JOY? MOUNTAIN COLD REFRESHMENT

Annonser 08-2023.indd 12

27/11/2023 09:25

Berru er den mest interessante av de fem landsbyene i Monts de Berru.

kompleksitet og lett eikeparfyme godt balansert av fyldig frukt og god struktur. En svært seriøs champagne for de neste 8-10 årene som lages i et antall av knappe 4000 flasker.

20 ÅRGANGER I HVER SLURK

Om Les Bénis skiller seg ut, gjør Brut Nature Double Soléra det til gangs ved å være den første i sitt slag i Champagne.

– Det var onkelen min som fikk ideen til en dobbel solera, forklarer Fiona.

I 1998 startet de med en tank chardonnayvin på 100 hl som hvert år tilføres 5 prosent ny vin. I 2008 fulgte de opp med en tilsvarende tank med pinot noir. Begge disse soleraene brukes til denne cuvéen, derav navnet, den er dessuten en 100 prosent solera.

– I hvert glass får du derfor 20 ulike årganger, smiler Fiona.

Og den byr så absolutt på kompleksitet og dybde i frukten, mye stoff samt god mineralfedme, elegant pakket inn i kremet skum og god tørrhet. En champagne som må få følge av rikere retter med sjømat, også kylling.

Den lages ikke hvert år, siden det er snakk om svært små volum, 2100 flasker hver gang. Den har dessuten lavere trykk, 4 i stedet for 6 bar, for å framheve dens vinøse side.

– Vi fant også ut at den ikke trengte dosage, forklarer Fiona.

Hun forteller at de har parseller utenfor Berru, en i Montbré

36

i Grande Montagne de Reims og en i Avenay Val d'Or (Vallée de la Marne) for meunier og pinot noir. Begge med premier cru-status og den siste er en populær kilde for druer til de store champagnehusene.

Art de Vigne er et uttrykk for alle deres tre ulike terroirer.

Basevinene fremstilles i eik og gjennomgår delvis malolaktisk gjæring. Den får den lengste tiden på bunnfallet i flasken, minst 10 år. Det er nå 2009 og 2008 (magnum) som er i salg i Norge.

Da disse vinene ble lagt i kjelleren var Fiona fortsatt tenåring, for hun kom inn i bedriften først i 2019 etter agronomog ønologutdannelse og noen års praksis innen markedsføring av næringsmidler. Hun har også jobbet som ønolog hos Moët Chandon og et opphold i California hvor hun laget stille vin.

Fionas ankomst var samtidig med at søkte om øko-sertifisering – som de forresten fikk i 2022. Prosessen med å konvertere de nå 17 hektarene med vinmarker startet allerede i 2005.

– Vi er opptatt av både biomangfoldet og det å ta vare på våre ansattes helse, forklarer Fiona som motivasjon for måten å jobbe på.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2023— CHAMPAGNE

ENJOY MARTINI RESPONSIBLY © 2022 MARTINI

APERITIVO TIME

MARTINI FIERO 75cl PRIS 159,90 I VECT NR 152796 I EPD NR 5392972 I VP NR 11185301

MARTINI NON-ALCOHOLIC FLOREALE 75cl PRIS 124,90 I VECT NR 155104 I EPD NR 5563564 I VP NR 12706501

MARTINI FIERO SPRITZ Hell 4cl Martini Fiero og 10 cl tonic i et ballongglass

MARTINI NON-ALCOHOLIC FLOREALE & TONIC Hell 7cl Martini Non-Alcoholic

over is. Pynt med sitron- eller appelsinskive.

Floreale og 7 cl tonic i et ballongglass over is. Pynt med sitron- eller appelsinskive.

Annonser 08-2023.indd 13

27/11/2023 09:26

Sørafrikanske ingredienser møter nederlandske på SAAM.

38

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

PORTRETT

Sammen på SAAM Tekst Bart de Vries Foto SAAM

SAAM er et forbilde for ikke bare andre restauranter, men også for enhver bedrift når det kommer til å ha en helhetlig filosofi som strekker seg langt utenfor dens fire vegger.

Margot Janse er tilbake. Seks år etter at hun trakk seg tilbake som toppsjef for kjøkkenet på Le Quartier Français in Franschhoek i Sør-Afrika, som mellom 2011 og 2017 ble regnet som Sør-Afrikas beste restaurant, har hun startet et nytt eventyr sammen med toppsommelieren Koen van der Plas.

I november 2022 åpent de sammen SAAM som ligger idyllisk til ved Amstel-elven rett utenfor Amsterdam sentrum. Her demonstreres mangfoldet i sørafrikanske ingredienser og vin på en uformell, men svært servicepreget måte slik at alle som er involvert ivaretas på beste måte.

– Verbinding som kan oversettes med det å være knyttet sammen, er nøkkelen til å forstå restaurant SAAM, forklarer Koen van der Plas.

Navnet er en forkortelse for Sør-Afrika på Amstel og samtidig afrikaans for det å være sammen. Det er ikke bare en fengende og uforpliktende logo på glassfasaden til den nyoppussede bygningen, men oppsummerer ideene som ligger bak konseptet. SAAM er en restaurant som ønsker å være mer enn et sted hvor mat og vin serveres. Margot Janse og Koen van der Plas bryr seg virkelig om folk.

I 2009 valgte Margot Janse, som på det tids-

punktet hadde bodd i Sør-Afrika i mer enn 30 år, å engasjere seg i veldedighet. Gjennom Isabelo Foundation som hun er sjef for, deles det ut 1500 næringsrike måltider daglig til trengende i Franschhoek.

– Det å gi tilbake til samfunnet, er noe du kan gjøre hver dag, slår hun fast.

Koen har den samme innstillingen. Etter at han avsluttet sommelierkarrieren hos blant mange andre trestjerneren Inter Scaldes i Kruiningen, utenfor Antwerpen, startet han sitt eget vinmerke, NoHouseWine.

Ikke bare gir det god kvalitet til en fornuftig pris, men for hver flaske solgt, donerer han en murstein til en organisasjon som bygger hus for hjemløse i Sør-Afrika. 70 hus er så langt bygd. Vinene selges gjennom en nederlandsk økologisk butikkjede, men serveres også som SAAMs husvin med nye fem viner lansert i år.

SAAM har som mål å være en fine-dining restaurant som støtter forbedring av folks velbehag gjennom en opphøyd gastronomisk opplevelse.

– Vi ønsker å inkorporere konseptet med å gi tilbake til samfunnet i selve restaurantens sjel, i stedet for å bygge opp kapital som vi kan få tilbake når vi pensjonerer oss, forklarer Koen.

Det betyr blant annet at mesteparten av mø-

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

39

GI TILBAKE TIL SAMFUNNET

Margot Janse og Koen van der Plas bryr seg virkelig om folk, enten de er ansatte eller gjester.

bler og lamper i restauranten er laget av lokale sørafrikanske håndverkere. I samarbeid med Spier Arts Trust i Cape Town, blir restauranten sakte, men sikkert omformet til et galleri som viser fram sørafrikansk kunst.

Sørafrikanske viner i form av en god miks av velkjente og mindre kjente produsenter, er ikke uventet i sentrum av vinkartet. Men SAAM vektlegger også småskala, europeiske, primært økologiske vinprodusenter for å støtte små virksomheter og å holde karbonutslippene på et minimum. Koen er også nøye med å samle vinleveransene for å unngå unødvendig karbonforbruk.

Som arbeidsgivere er Margot og Koen svært bevisst følgene av sine beslutninger på de ansattes privatliv.

Etter en hektisk start, fokuseres det nå på å sørge for en behagelig arbeidsbelastning for de ansatte. Gammeldags restauranthierarki er utelukket. Margot er restaurantens ansikt utad, men hun foretrekker å inspirere heller enn å ta ovenfra-og-ned-beslutninger som sjef. Kjøkkenet drives av et svært erfarent team ledet av Jasper Hermans. Margot som fortsatt bor i Sør-Afrika, kommer to uker av gangen hver tredje måned.

En av hennes hovedoppgaver, ved siden av å forsyne re-

40

stauranten med et bredt utvalg av sørafrikanske ingredienser, er å fôre teamet med sørafrikansk historie, kultur og mattradisjoner.

Gjennom århundrene har det sørafrikanske kjøkken absorbert mange ulike påvirkninger gjennom innvandringen fra Nederland, England, Portugal, Tyskland og Malaysia. Å forstå disse påvirkningene – inkludert den mørke siden med slaveri, apartheid og husmannskontrakter – er svært viktig for Margot og Koen. Begge forbereder nå å jobbe med sørafrikanske skoler med tanke på en lærlingeordning. Det skaper ikke bare muligheter for sørafrikanere som ellers ikke kunne reise utenlands, men det hjelper også til å opprettholde den sørafrikanske ånden i restauranten.

Med alle disse initiativene forsterker SAAM en voksende nederlandsk matkultur hvor mat og service av topp kvalitet smelter sammen med ansvarlighet og bærekraft.

EN UNIK SMAKSPALETT

At det sørafrikanske kjøkken er en smeltedigel, skinner gjennom i nesten alle retter. De pikante sosati (afrikaans for satay) med sopp og de rosenblad-sambal-glaserte jordbærene

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

peker tilbake på det malaysiske kjøkken, mens peri-peri-tomatene – en siderett til lammet som smelter i munnen – gir assosiasjoner til Portugal.

Enda mer imponerende er rikdommen av nye aromaer fra alle tenkelige lokale urter og frø. Cape-området er en av verdens rikeste regioner hva biomangfold angår. Og dette vises på tallerkenen – og kjennes i munnen.

Marula-pastaen gir torsken et friskt løft, hacha-kjernene fra Mobola-plommer gir tekstur til peri-peri-tomatene, zumbani eller sitronbusken bidrar med sitronverbena-aktige toner til fynbos-urtene på lammet. Og olje fra buchu-blader gir kremen i jordbærdesserten en tropisk touch. Som resultat er smakspaletten bred, unik og overraskende, men uten noen form for fremmedgjøring for en europeisk fine-dining-trent gane.

Servicen er avslappet og uformell, som i Sør-Afrika, men som både Margot Janse og Koen Van der Plas understreker, med en dyptfølt gjestfrihet. Men SAAM er ikke en sørafrikansk restaurant – den er nederlandsk-europeisk med klar sørafrikansk påvirkning.

Her får du ikke braai, sørafrikansk bbq, men begrepet

brukes ofte av servitørene når de serverer retter som er grillet som eksempelvis den saftige rødmullen som er grillet med skinnet på og kommer med blåskjell, safran og en vinaigrette av blåskjellkraft eller den grillede selleriroten med sjøgress og den florale suurvygie – sur fiken.

Den betydelige sørafrikanske befolkningen i Nederland godkjenner og gjenkjenner sitt hjemlands smaker og atmosfære i SAAM, uten at de opplever den å være en kopi av verken Cape Town eller Johannesburg.

FORSTERKENDE KONTRAST

Ingredienser som fynbos-urter, marula og honeybush (en mer aromatisk og friskere slektning av rooibos) bidrar umiddelbart med unike aromaer til en rett, men de brukes på en annen måte på SAAM enn i Sør-Afrika. Margot Janse forteller at det er svært ofte at gjester av sørafrikansk opprinnelse ikke kjenner navnet til noen av ingrediensene, men gjenkjenner aroma og smak.

For å begrense karbonutslippene brukes mest mulig råvarer fra Nederland. I noen retter er en typisk sørafrikansk

SAAM er ikke bare en logo på glassfasaden til den nyoppussede bygningen som huser restauranten.

Nederlandske Wadden-østers serveres med tindved-granité.

Rettene er veldig europeisk av utseende.

Interiøret er veldig lunt og inspirert av sørafrikansk håndverkstradisjon.

kombinasjon gjenskapt med nederlandske ingredienser, som Wadden-østersen med tindved-granité, en mer avansert og kompleks vri på klassiske østers med noen dråper sitron.

Tindved er hyppig brukt for å gi syre og aroma i sørafrikanske retter. Men den vokser også rikelig i de nederlandske sanddynene på Nordsjø-kysten. Av og til får en rett en nederlandsk oversettelse. Spekbokking – kaldrøykt sild – erstatter tørket og saltet mulle, en ingrediens som brukes av Wolfgat, som er Margot Janses favorittrestaurant i Sør-Afrika.

Etter ett år er SAAM fortsatt en baby som akkurat har lært å krabbe, ifølge Margot Janses egen beskrivelse. Koen Van der Plas legger til at en restaurant er som en trebåt, når du først har gitt den ett strøk maling, må du starte på nytt.

Det er med andre ord en kontinuerlig prosess. Likevel sender kjøkkenet ut balanserte, interessante og ofte komplekse og ikke minst, lekre retter, på en måte man bare opplever på restauranter som har et svært erfarent og samkjørt team. På samme måte er serveringspersonalet vel avstemt og leverer sømløs og vennlig service.

Den horisontale organiseringen virker å bære frukter.

SAAM bringer ikke bare en ny rekke smaker til Europas bord,

42

men også dens samfunnsorienterte filosofi er en forfriskende og forsterkende kontrast til dagens fine-dining.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

SAAM RESTAURANT Amstelzijde 59 1184 TZ Amstelveen Nederland Tlf: +31 20 225 0014 Epost: info@saamrestaurant.nl

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

FOR ENHVER ANLEDNING

«VINMAKER WILHELM WEIL LAGER KANSKJE RHEINGAUS MEST STILSIKRE VINER FOR ØYEBLIKKET.» MERETE BØ, 24.MAI 2023

9.

1.

8.

2.

3.

7.

4.

6.

5.

1. Robert Weil Riesling Tradition 2021 | Vectura: 165220 | EPD: 6222624 | Netto horeca: kr 149,52 | Vmp: 15107201 | Pris: kr 174,90 2. Robert Weil Riesling Trocken 2021 | Vectura: 165221 | EPD: 6222665 | Netto horeca: kr 149,52 | Vmp: 15107301 | Pris: kr 174,90 3. Weil Kiedricher Riesling Trocken 2021 | Vectura: 165656 | EPD: 6241772 | Netto horeca: kr 189,52 | Vmp: 5962701 | Pris: kr 224,90 4. Weil Kiedrich Turmberg Riesling Trocken 2021 | Vectura: 165657 | EPD: 6241780 | Netto horeca: kr 381,52 | Vmp: 15106001 | Pris: kr 464,90 5. Weil Riesling Kabinett 2021 | Vectura: 165658 | EPD: 6241798 | Netto horeca: kr 297,52 | Vmp: 14707701 | Pris: kr 359,90 6. Weil Kiedrich Gräfenberg Riesling Gg 2021 | Vectura: 165662 | EPD: 6241830 | Netto horeca: kr 577,52 | Vmp: 15106601 | Pris: kr 709,90 7. Weil Kiedrich Gräfenberg Spätlese | Vectura: 165663 | EPD: 6241848 | Netto horeca: kr 585,52 | Vmp: 15106201 | Pris: kr 719,90 8. Robert Weil Junior Unique Chardonnay 2022 | Vectura: 165659 | EPD: 6241806 | Netto horeca: kr 185,52 | Vmp: 14152201 | Pris: kr 219,90 9. Robert Weil Junior Unique Rosé 2022 | Vectura: 165660 | EPD: 6241814 | Netto horeca: kr 180,89 | Vmp: 14152101 | Pris: kr 179,90

redwhite.no

Aperitif annonse Red White.indd 1

22/11/2023 21:28

BORDEAUX

Er Bordeaux 2022 århundrets beste?

Tekst Diego Bonnel Foto CIVB, iStock

Vi snakker om en årgang med konsentrerte viner hvor været brakte en naturlig friskhet som balanserer de forhøyde alkoholnivåene. Et veldig godt år hvor vellykkethet er normen, også for slottene utenfor 1855-klassifikasjonen.

Ifølge magasinet The Enthusiast er Bordeaux 2022 sett fra USAperspektiv, eksepsjonell. For Wine Spectator er 2022 «en fantastisk årgang som har potensial til å bli den beste på ti år eller mer».

Decanter som er Englands ledende vinmagasin, bruker ord som historisk og unik for Bordeaux 2022.

Mens franske La Revue du Vin de France rett og slett spør «hva om 2022 er århundrets beste»?

Det virker altså som at det er unison bedømmelse av årgangen som fremragende, men er det tilfellet?

La oss først ta en titt på de generelle forholdene knyttet til vekstforholdene.

44

2022-årgangen fra Bordeaux hviler fortsatt i kjellerne.

Innhøstningen i 2022 startet rekordtidlig i august for hvitvinsdruene.

For at en årgang skal være virkelig suksessrik, må følgende forhold være til stede: En forholdsvis rask blomstring og fruktsetting under værforhold som er tilstrekkelig varme og tørre for å sikre god pollinering og dermed jevn modning.

TIDLIG OG PROBLEMFRI INNHØSTNING

En gradvis påvirkning av tørke trengs for å roe ned plantens vekst slik at den stopper helt opp senest i det druene skifter farge (véraison). Full modning av druene må skje under tørre og varme forhold i august og september. Sist, men ikke minst må været under innhøstningen være slik at det er mulig å plukke druene ved perfekt modning uten fare for utvanning, råte eller tap av fruktaromaer.

Alt dette ble oppfylt i 2022.

Den tørre vinteren ga middels knoppskyting og senere enn i 2021. Takket være forsinkelsen, hadde ikke frosten som kom også i 2022, de samme dramatiske følgene som i 2021.

Mai måned var tørr og varm og la til rette for en tidlig og

46

jevn blomstring. April hadde hatt gjennomsnittlige temperaturer, hvilket hadde roet ned planteveksten. Men da mai kom med temperaturer på 30 grader, ble alt fremskyndet.

Etter at frukten hadde satt seg, var sommeren varm og stormfylt. Nedbøren i juni var over gjennomsnittet og bidro til å opprettholde rytmen i utviklingen takket være at vannreservene i jorden økte.

Innhøstningen var særlig tidlig for hvitvinsdruene, som fant sted før temperaturene økte igjen i august. Aromaene ble derfor sikret. Sauvignon blanc for Sauternes ble plukket så tidlig som 9. august som er ny rekord. Druer høstet før ekstremvarmen i slutten av august og september er derfor av god kvalitet.

Slutten av sommeren var tørr og varm med kjøligere netter som ga perfekte forhold for rødvinsdruene som akkumulerte fenoliske komponenter på best mulig måte. Innhøstningen startet i begynnelsen av september, og fraværet av regn gjorde at druene var veldig sunne.

APÉRITIF 2023 — BORDEAUX

LAVERE SYRE FOR DE HVITE, MEN MYE FRUKT

Det tørre været forhindret utviklingen av edelråte (Botrytis cinerea), men da den kom, gikk det raskt.

De første hvitvinsdruene som ble plukket, hadde tørket på planten og var veldig konsentrerte. De kunne derfor ikke brukes som base for de søte vinene. Regnet i september satte fart i edelråten, men finværet kom ikke tilbake før i midten av oktober. De som ventet til da, kunne høste usedvanlig rene og rike druer som kommer til å gi viner med et enormt lagringspotensial.

Den gjennomgående lavere syren i hvitvinsdruene som resultat av sommerheten, ga altså en veldig tidlig innhøstning. Likevel spilte de ulike terroirene en viktig rolle, og de beste parsellene, særlig de med leire- og kalkholdig leirjord, har gitt overraskende gode tørre hvitviner.

De sauvignon blanc-baserte vinene er fruktige, myke og renskårne med sitrus- og tropisk frukttoner. Sémillon-vinene som kan bli noe vel fete og bitre fra mindre gode jordsmonn, utviklet intense fersken- og aprikostoner. De beste er smaksrike og velbalanserte med en lang ettersmak.

Også de søte 2022-vinene er generelt gode, men med variasjoner både hva stil og volum angår. De første tørkede druene eller de som ble plukket i oktober, ga kompleksitet og friskhet til blandingen, når de ble brukt i små porsjoner.

Men kunne ikke på egenhånd gi store søtviner.

Produsentene som valgte å vente, kunne høste druer med enorm dybde og rikhet til de endelige vinene. De har lavere syre, men er likevel velbalanserte med intense aromaer og vil kunne utvikle seg svært godt videre, som andre historiske toppårganger.

FANTASTISK MERLOT

Noen episoder med rekordhøye temperaturer, tørke og sol fra klar himmel i flere dager i strekk, ga en avling som skilte seg fra tidligere årganger. Fra lav til svært lav avling i grusjordsmonnet på vestsiden til gode avlinger fra den kalkholdige leirjorden på østsiden. Et annet faktum er at druene generelt var veldig små, enda mindre enn i 2010, og særlig for cabernet sauvignon, som en direkte konsekvens av de tørre forholdene underveis. Dette forholdet måtte tas hensyn til av produsentene siden for mye ekstraksjon ville gi ubalanserte viner.

Merlot fra de beste terroir-ene, særlig den kalkholdige leirjorden, er rett og slett fantastiske. De er direkte uimotståelig sjarmerende og med stor klasse: fruktige, men ikke i en overmoden stil, myke og likevel velbalanserte.

Som med flere årganger tidligere, har cabernet franc en aromatisk intensitet som bidrar med en ekstra touch til den endelige blandingen, mens druens karakteristiske tekstur som krever perfekt modning, sørger for friskhet og balanse.

Suksessen til petit verdot i en tørr årgang som 2022, skyldes i stor grad jordsmonnets natur. Det gir vinene en

krydret karakter og en karakteristisk mykhet. Cabernet sauvignon på sin side har gitt imponerende viner fra de beste terroirene med en kraftig tanninstruktur uten noen tegn til aggresjon, men en veldig innsmigrende karakter som også forteller om stort raffinement.

Til tross for de klimatiske ekstremene har 2022-årgangen gitt overraskende velbalanserte og harmoniske viner med både gode tanninstruktur og en kjøttfull fruktkarakter samt en friskhet og finesse som er typisk for bordeauxvin av beste sort.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.

Cabernet sauvignon ga ekstra små druer i 2022.

BORDEAUX 2022

Château Troplong Mondot.

Mørk frukt, kirsebær, eksotiske krydder, laurbærblad og appelsinskall. Stor fylde, dybde og multidimensjonal karakter med stor konsentrasjon uten å være mektig. Solide tanniner. Avslutningen er lang og saltpreget, og eiken er diskret takket være bruk av store fat.

POMEROL. Château Le Bon Pasteur.

Innhøstning mellom 9. og 27. september. Nesen byr på fioler, lakris, mørk frukt med betydelig modning.

I munnen er den både myk og kjøttfull og avslører presise og silkeaktige tanniner. Lang finish.

Château Gazin.

Bjørnebær, svarte kirsebær, sjokolade og cedertrearomaer samt lakris, fioler og stjerneanis i både nese og munn. Stor fylde og nok syrefriskhet til å håndtere den store fruktkonsentrasjonen, lang og aromatisk ettersmak.

Château La Croix de Gay. Avlingen er 35 prosent lavere enn normalt. Stor fylde med fine tanniner og dempet syre. Røykte kjøttoner, bjørnebær, modne kirsebær og saftige plommer sammen med litt sjokolade. Vil være tidlig drikkeklar.

VESTSIDEN ST. ESTÈPHE. Château Phélan Ségur.

Saftig mørk frukt i duften blandet med krydder og delikate blomstertoner. Kjøttfull i munnen, nesten kremet med fløyelsmyke tanniner. Lang vedvarende finish med myntetoner som bringer inn ekstra friskhet.

Château Les Ormes de Pez. Frisk mørk frukt, myk og elegant. Integrerte tanniner, god syre og komplekse fruktige aromaer med en vedvarende finish.

ØSTSIDEN SAINT ÉMILION Château Canon-La-Gaffelière.

Veldig konsentrert og rik, merloten gir den for Saint Émilion typiske kjøttfulle munnfølelsen.

Tanninene er fløyelsmyke. God friskhet med en intens avslutning. Laget for lang lagring.

Clos Fourtet.

Sjarmerende munnfølelse med en veldig fin struktur og elegante stofflige tanniner. Nøkkelord er friskhet tross den kremete teksturen og rikheten i vinen. God balanse mellom alkohol og syre.

Château La Gaffelière.

Raffinert med en elegant struktur og veldig presis i sin oppbygning. Allerede kompleks med toner

48

av lavendel, mynte, blodappelsin, svart pepper og svarte kirsebær sammen med litt bjørnebær.

Château Pavie Macquin.

Intens og energisk i munnen med fine stofflige tanniner og stor fylde. Syren gir balanse til en kraftfull vin med lang ettersmak. Kompleks med toner av cedertre, tørket rose, bjørnebær, solbær, maraschino-kirsebær, blyant og svart pepper. Avlingen er veldig lav (31 hl/ha) med en pH på 3,4.

Château Soutard.

Konsentrert med aromaer av moden mørk frukt, snev av appelsinskall og toner av lakris. I munnen er den rik, kjøttfull og pakker alt godt inn. God fylde med frisk syre, myke tanniner og en lang vedvarende ettersmak.

APÉRITIF 2023 — BORDEAUX

Château Lafon-Rochet.

Rik og konsentrert vin med Lafon Rochets signatur som betyr salttoner og friskhet. Mengder av kjøttfulle mørke solbær, kirsebær og bjørnebær, oppfrisket av fioler og sjøbris. Fløyelsmyk tekstur og modne tanniner med en balansert mineralsk avslutning som minner om knuste skjell.

Château Cos Labory.

Ren og mineralsk med blyanttoner og mynte for friskhet. Mørk frukt, røkelse, svart pepper og blomster. Elegant og lang ettersmak.

PAUILLAC. Château d'Armailhac.

Søte røde og mørke frukter, deilig peppertone, solbær. Brede og markante tanniner. Frisk tross den høye alkoholen, men typisk for årgangen.

Château Croizet-Bages.

Klassisk stil med stor fylde og toner av knuste bær og blyant samt litt røyk i munnen.

Annonser 08-2023.indd 15

27/11/2023 09:28

BORDEAUX 2022

Château Giscours.

Utrolig god friskhet med fyldige tanniner og lang ettersmak.

Château Grand-Puy Ducasse.

Noe mindre ekstraksjon, større eleganse og friskhet enn tidligere årganger. Blyant, cedertre, modne blåbær og bjørnebær i både duft og smak.

Eikemodningen gir allerede toner av marsipan.

God friskhet i munnen med tanniner som trenger tid for å mykne.

Château Kirwan.

Solbær, blåbær og krydret eik, cedertre og fioler.

Modne fyldige tanniner, middels fylde og syre fulgt av flott fruktighet i finishen.

Château Grand-Puy Lacoste.

Veldig floral med toner av fioler, svart pepper og modne blåbær fulgt av blyant og frisk mynte.

Tanninene er kraftige, men allerede ganske myke. Kompleks og elegant med betydelig friskhet midtveis.

Château Lynch-Bages.

Solbær, bjørnebær, blyant og cedertre samt svart pepper og litt blomster. Gode innpakkede tanniner bidrar til en lang ettersmak.

ST JULIEN. Château Talbot.

Solbær, bjørnebær, fioler og blyant med stor fylde og integrerte tanniner som er rike og strukturerte. Det gir en livlig avslutning og en veldig klassisk stil.

Château Lascombes.

Eiken er dominerende nå, men den byr også på svart pepper, solbær, sjokolade, bakte plommer og blyant. Konsentrert og rik med fløyelsmyke tanniner og plenty av friskhet. Lang med en mineralsk finish.

GRAVES. PESSAC LÉOGNAN. Château de Chantegrive, Graves.

Rød: En atypisk blanding for appellasjonen gir en klar rød farge med konsentrert mørk frukt og krydder samt en kjøttfull munnfølelse, mer markert enn i andre viner fra området. Fine og delikate tanniner. Lang ettersmak med god friskhet.

Hvit: Markert syre med pasjonsfrukt, lime, kaprifol og rosa grapefrukt. Myk midtveis og kraftig avslutning.

Hvit: Fargen er lys med grønnskjær. Kompleks og intens med hvite blomster og fruktige toner fra aprikos og pære, samt litt eksotiske toner som ananas. Smaken er frisk, rund og myk. Finishen er markert av en lekker syre og et lett hint av salt.

Bittesmå volum i 2022.

Château Malartic Lagravière.

Pessac Léognan.

Rød: Typiske bjørnebær- og mineraltoner (knust stein). Fine stofflige tanniner og middels fylde. En lett askeaktig tone mot slutten vil smelte mer inn med tiden. Imponerende frukt- og syrebalanse.

Hvit: Lyse pærer sammen med sitron og litt hvitpepper. Rik fylde, middels syre og lett saltaktighet, finishen er lang og krydret.

SAUTERNES OG BARSAC. Château de Fargues. Sauternes.

Sitrus og steinfrukt som fersken og aprikos, appelsinmarmelade, honning, verbena, sitron og fine kryddertoner. Kjøttfull i munnen, elegant med ren frukt og perfekt friskhet til å balansere sødmen (140 g/l). Veldig kompleks og sømløs finish. Veldig lav avling på 7hl/ha.

Château Branaire-Ducru.

Blomster følges av mørk frukt, kirsebær og rød frukt, krydder, muskat og vanilje. Kremet og konsentrert i munnen med fløyelsmyke tanniner.

Lang ettersmak.

Château Beychevelle.

Nydelig, aromatisk, ren solbær- og kirsebærfrukt, silke- og fløyelsmyk tekstur, lang med fine modne tanniner.

Château Léoville Las Cases.

En vin som alltid er konsistent. Slottet vet hvordan de skal tilpasse seg hver eneste klimatiske utfordring, og 2022 er intet unntak. Kompleks duft av fioler, solbær, bjørnebær, røyk, lakris og mynte. I munnen er frukten rik og moden med faste tanniner. Sømløs avslutning.

MARGAUX. Château Brane Cantenac.

Ett av få slott som bruker carmenère. Som vanlig byr vinen på finesse og eleganse. Strålende friskhet, myke tanniner, masse kraft og tetthet.

Vekker allerede mye følelser.

Château Cantenac Brown.

Fioler, bjørnebær og svarte kirsebær med en kremet og myk tekstur som pakker inn fløyelsmyke tanniner, lang og tett finish.

Château Dauzac.

Søte røde bær fra merlotbruken, noe lakris og solbær samt florale parfymetoner. Kompleks med god tekstur og friskhet, bjørnebær og integrerte tanniner, fint sjokoladepreg i finishen. God lengde og balanse samt integrert alkohol.

50

Château Carbonnieux, Pessac Léognan.

Rød: Fruktig og veldig søt frukt fra merloten samt kraft og eleganse fra cabernet sauvignon. Alt peker mot en vin med et stort potensial.

Hvit: Sauvignon blanc har beholdt friskhet takket være det kjølige terroiret hvor den er plantet og sémillon bidrar med konsentrasjon og intensitet.

Château Suduiraut. Sauternes.

Litt høyere avling enn Fargues, men veldig konsentrert med kraftfullt uttrykk og sjenerøse botrytistoner, aprikos, appelsinmarmelade og kamfer. Veldig god balanse mellom sukker og syre.

Domaine de Chevalier, Pessac Léognan.

Hvit: Kjøttfull i munnen med stor fylde og flott konsentrasjon sammen med veldig god syre som bidrar med den generelle balansen for vinen.

Château La Tour Blanche. Sauternes.

Ferske ferskener, modne stikkelsbær, litt honning og grapefruktskall samt tropisk frukt (grillet ananas). Kraftfull med god tekstur, eleganse og presisjon, fin syre, saltaktig finish, god lengde og stort lagringspotensial.

Château Latour-Martillac.

Pessac Léognan.

Rød: Fargen er mørk med lilla kant. Duften er intens med toner av svart og rød frukt, fulgt av nellik. I munnen er den kjøttfull og med en markant friskhet og en veldig god balanse. Finishen er lang med peppertoner.

Château Coutet. Sauternes.

Duften er markert av kandisert kvede og fiken, toast og vanilje, men også friske toner som ingefær, kandisert sitrus og sitroncurd. I munnen er vinen kraftig og med oppsiktsvekkende kompleksitet. Friskheten balanserer kraften og rikheten perfekt.

APÉRITIF 2023 — BORDEAUX

Louis Roederer Collection

en multi-vintage Champagne som viser det beste fra vårt unike terroir. Kr 559,90

Annonser 08-2023.indd1 16 Louise Roederer.indd

27/11/2023 05/10/2022 09:28 10:14

BRENNEVIN

Industri- og kulturhistorie i hver dråpe Tekst Marte Øyen Nordahl Foto Atlungstad Brenneri og Venner

Rett utenfor Hamar ligger Norges eldste brenneri som fortsatt er i drift. Atlungstad brenneri er i dag også et industrielt kulturminne, hvor Atlungstad Håndverksdestilleri står for akevittlagingen.

Som hamarsing og ikke minst med en oldefar som jobbet ved brenneriet i over 30 år, var det på tide å finne ut litt mer om dette kulturminnet like i nærheten av hjembyen. Atlungstad brenneri ble opprinnelig startet i 1855 av en samling gårdbrukere og erstattet mange småbrennerier i området. Beliggenheten er ikke tilfeldig, på strandkanten til Mjøsa rett ved utløpet av en liten elv.

Her fikk de rent vann fra elva og Mjøsa gjorde det lett med tanke på transport av både råvarer og ferdige varer. Tidlig på 1900-tallet var Atlungstad et av Norges ledende brennerier, og det var regelmessig drift på brenneriet helt til år 2000, men i 2008 stoppet driften helt.

Jeg møter Halvor Heuch, Romain Jourdan fra håndverksdestilleriet, samt Tore Tollan som jobber i selve brenneriet. De forteller ivrig om det de har fått til på Atlungstad nå, og hvor mye historie som ligger bak. Halvor Heuch har jobbet i mange år på Vinmonopolet og Arcus og har vært en stor del av fornyelsen og videreutviklingen av akevittkulturen i Norge. Han har lenge hatt en drøm om å få gjøre det de gjør på Atlungstad nå, nemlig å utvikle et historisk brenneri til en blanding av produksjonsbedrift og kulturinstitusjon.

52

Atlungstad Brenneri er nå en kulturhistorisk attraksjon rett utenfor Hamar.

Daglig leder Romain Jourdan, logistikksjef Rasmus Heuch og sjefsdestillatør Halvor Heuch.

Etter mye arbeid og noen tilfeldigheter, fikk Halvor Heuch riksantikvaren Jørn Holme til å besøke Atlungstad våren 2010, og starten på drømmen var i gang. Etter mange byråkratiske prosesser, hvor riksantikvaren, Hedmark fylkeskommune og Arcus var involvert, fikk de endelig startet driften igjen høsten 2011.

Selv om driften var i gang, så trengte selve bygningen massiv restaurering. Riksantikvaren investerte i full renovering av fasaden, mens innvendig har hjelpen fra Atlungstad Brenneris Venner vært helt uvurderlig.

Jeg forstår på både Halvor og Romain at det venneforeningen gjør og har gjort er helt avgjørende for driften av brenneriet. De har lagt ned utallige dugnadstimer for å få brenneriet i stand innvendig, de har solgt medlemsbeviser og tilført aksjeselskapet godt med penger, og de står blant annet for tappingen av alle akevittene som fortsatt gjøres manuelt.

OMDANNELSEN AV POTET TIL BRENNEVIN

Før vi går inn på selve akevittproduksjonen, tar Tore Tollan meg med på en befaring av brenneriet, hvor potet blir til

54

sprit. Atlungstad brenneri er et fredet anlegg, alt av utstyr er gammelt, og sist modernisert på 60-tallet. Det er derfor imponerende å se hvordan de nå brenner sprit av høy kvalitet og i stort volum med såpass gammelt utstyr.

Tore forklarer meg at utstyret fungerer bra, men at små reparasjoner kan være utfordrende siden delene kan være vanskelig å få tak i. Atlungstad også det eneste brenneriet som koker potetene under trykk til de sprenger for å få ut stivelsen, i stedet for å kverne dem før koking. Alt gjøres på samme måte som for 60 år siden.

Mottaket kan ta imot 30 tonn poteter på en time, og i sin storhetstid tok Atlungstad mot 10 000 tonn potet på høsten, tilsvarende ca 3 millioner flasker med brennevin. I fjor tok de mot rundt 250 tonn poteter, så en betydelig lavere produksjon enn tidlig 1900-tall.

Under omvisningen får jeg en god forklaring på hvordan stivelsesgraden i poteten har mye å si for produksjonen av brennevinet. Stivelsen i poteten omdannes til sukker, som igjen omdannes til alkohol. Det vil si at jo høyere stivelse, jo mer alkohol får de ut av hver kilo potet.

APÉRITIF 2023 — BRENNEVIN

De gamle etikettene fra Atlungstad er av stor industrihistorisk verdi i seg selv.

Atlungstad har destillert mer eller mindre uavbrutt siden 1855.

APÉRITIF 2023 — BRENNEVIN

55

Karven kommer fra en gård i nabolaget.

Før i verden valgte de derfor potetene med høyest stivelsesgrad, mens nå er det stort sett annensorteringspoteter som går til spritproduksjon, altså poteter som ikke blir funnet gode nok til salg i butikkene. Akkurat dette gjør jo produksjonen hakket mer bærekraftig.

Atlungstad har produsert en egen mandelpotetakevitt, noe jeg har tenkt at har med smaken å gjøre, men Halvor Heuch forklarer at det har det faktisk ikke. Mandelpotet har ganske høyt stivelsesinnhold, og derfor er gode poteter til spritproduksjon. Grunnen til at det ble en egen mandelpotetakevitt er fordi Kims fikk en stans i sin potetgullproduksjon, og hadde en del mandelpotet de var redde for at skulle bli dårlige. Da Halvor fikk den telefonen, kjøpte han selvfølgelig potetene, og benyttet anledningen til å lage en egen mandelpotetakevitt.

DESTILLERING AV FINSPRIT

Den eneste prosessen som ikke gjøres på Atlungstad er rektifikasjonen av spriten. Den blir sendt til Hoff på Gjøvik, der urenheter blir fjernet, også får de tilbake finsprit som de kaller

56

det, og det er da Halvor og Romain virkelig kan begynne å jobbe. De lager krydderdestillater på gamlemåten med hjelp av en destillasjonspanne (pot still). Karve er som i gamle dager hovedingrediensen, det har de også fått nabogården til å dyrke for seg, slik at den som det meste annet de bruker, er relativt kortreist.

Selv om de er stolte av at de holder på tradisjonene, så smiler både Halvor og Romain lurt når jeg spør om de ikke eksperimenterer litt. De kan fortelle at tidligere samme morgen hadde de hentet en god del lokalt dyrket bringebær de skal se hva de får til med. Tidligere har de også laget lutefiskakevitt for Værøy, faktisk med tørrfisk i selve akevitten, og de har gjort flere spesialakevitter med alternative ingredienser for forskjellige lag og bedrifter.

Det eksperimentelle gjøres som regel i samarbeid med noen andre, og de tar på seg de fleste oppdrag, så lenge de får en garanti for salg av akevitten. Håndverksdestilleriet produserer også noe gin, og Romain utelukker ikke at de prøver seg på flere sprittyper i fremtiden.

APÉRITIF 2023 — BRENNEVIN

Annonser 08-2023.indd 17

27/11/2023 09:30

Også Atlungstad har sitt paradis.

Romain Jourdan viser meg det de kaller modningsrommet, Romain er fransk og har jobbet mange år med brennevin både i Norge og Frankrike. Han syns det de gjør på Atlungstad holder så høyt nivå at det burde bli bedre kjent både i Norge og i utlandet. I modningsrommet ligger det mange eikefat som rommer forskjellige baser med akevitt.

Det er mest av det de kaller hovedbasene, nemlig Atlungstadbasen og Gjøvikbasen, i tillegg er det mange fat som de bruker som toppkrydder, og en del spesialfat. Romain forklarer meg at de modner på en lavere alkoholprosent enn vanlig. Både han og Halvor synes dette er en bedre modningsprosess enn høyere alkoholprosent som selvfølgelig hadde krevd færre eikefat og mindre plass.

Fatene ligger i kjelleren på Atlungstad hvor temperaturen er kjølig og veldig stabil. De fleste fatene jeg ser, er gamle 450-liters sherryfat, men i et annet rom ligger det også mindre portvinsfat, madeirafat og bourbonfat som gir en litt annen karakter.

Sherryfat er det mest tradisjonelle å modne akevitt på, mye fordi det før ble importert mye sherry på fat til Norge, og

58

da lønte det seg å gjenbruke fatene. Fatene er som nevnt svært gamle, så det er lite sherrykarakter igjen i dem, men det lille som er, passer godt til akevitten. Etter modningsprosessen, ferdigstiller de akevittene ved eventuell blanding av fat, og så blandes det med vann for å få riktig alkoholprosent.

I tillegg til å være et historisk brenneri i full drift, er brenneriet også et omvisningssenter med restaurant og konferansemuligheter. Om sommeren er restauranten åpen hver dag og brukes flittig av både lokale og turister, om vinteren er den åpen i helgene og kan bookes av større grupper ellers. Et måltid kan kombineres med omvisning og akevittsmakinger.

I restauranten er akevitt og norske tradisjoner en viktig del, og som for selve brenneriet er det et sterkt fokus på lokale råvarer og bærekraft.

Om artikkelforfatteren Marte Øyen Nordahl er utdannet lærer og vinkelner og har lang erfaring fra restaurantbransjen med ansvar for innkjøp og servering av vin og mat og vin i kombinasjon.

APÉRITIF 2023 — BRENNEVIN

VINTAGE ENGLISH SPARKLING WINE

GIVE THE GIFT OF VINTAGE GUSBOURNE ROSÉ THIS CHRISTMAS. AVAILABLE IN VINMONOPOLET, WHILE STOCKS LAST.

ROSÉ MAGNUM AWARDED WORLD CHAMPION CLASSIC ROSÉ TROPHY AT THE CHAMPAGNE AND SPARKLING WINE WORLD CHAMPIONSHIPS 92 POINTS FROM DAGENS NÆRINGSLIV

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

VINMONOPOLET NUMBER: 8340301

OMS.indd 2

Angostura Bitters.

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

27/11/2023 09:03

CHOOSE THE BOX YOU ALWAYS DO

8

NR.8 / 2023

2023

SAAM: Et forbilde CHAMPAGNE Nordlig utkant viser muskler PORTRETT Daniel Berlin 19 Crimes Red Wine 1,5 Liter Box Vinmonopolnummer: 12357406 Pris: 244,90 NOK

19C-BIB-A4-Aperitif-advert-AW1.indd 1 OMS.indd 1

14/11/2023 14:25

TJELD Østers og cocktails BORDEAUX Er 2022 århundrets beste?

27/11/2023 09:03