Passader Backhaus - Backhausbote Nr. 24

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ACKHAUSBOTE AUSGABE 24 2015

CROISSANTS 100 % HANDGEMACHT Internetseite neu gestaltet Aus der Landwirtschaft: Fruchtfolge Rezept: Brotreste veredeln

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LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER,

schon im letzten Backhaus-Boten war von knappen Bio-Rohstoffen die Rede. Auch jetzt nach einer zufriedenstellenden Ernte bleibt das Thema weiterhin aktuell.

Denn der Biomarkt ist seit Jahren in Bewegung. Die Nachfrage nach Bio-Ware steigt, doch die Politik kommt nicht hinterher, verlässliche Rahmenbedingungen für die Förderung des Ökolandbaus zu schaffen. Die Folge ist, dass nicht genügend Bauern den Schritt der Umstellung wagen.

In Zahlen heißt das: In Deutschland wuchs die Bio-Anbaufläche von 2013 auf 2014 nur um 0,25 Prozent und macht derzeit nur etwa 6,3 % der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche aus – viel zu wenig für die gestiegene Nachfrage.

Die Gründe für die Stagnation sind vielfältig; u. a. hohe Pachtpreise z. B. durch die Flächenkonkurrenz des Maisanbaus für Biogas und eine fehlende Honorierung der gesellschaftlichen Leistungen der Biobauern.

Titelbild: Unsere Buttercroissants sind bei Malin Raymann, Stefanie Szabang und Lisa Hansen (v. re) in den besten Händen.

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Die Angebotslücke wird gefüllt durch frei gehandelte Auslandsware, die lediglich über das EU-Bio-Zertifikat abgesichert ist.

Und dies ist, wie vieles, worauf man sich EUweit einigen konnte, ein fader Kompromiss, dessen Messlatte so tief hängt, dass auch der letzte Zweifler darüber springen kann.

Es ist eben ein Unterschied, ob Sie sich für eine EU-Tomate oder eine BIOLANDTomate entscheiden, oder ob das Getreide für Ihr Brot aus der Probstei oder aus Osteuropa kommt. In dem Sinne wünsche ich Ihnen einen offenen Blick dafür, sich für die richtige Bio-Qualität zu entscheiden.

Ansonsten bleibt mir noch zu berichten, dass wir die Kieler Journalistin Jutta Kürtz als Gastautorin für den Backhaus-Boten gewonnen haben. Mit ihrer Begeisterung für gute Lebensmittel und ihrem Sachverstand in Sachen Brot erzählt sie in diesem und den nächsten Heften Brot-Geschichten und hat zudem für uns Brot-Rezepte entwickelt.

Und nicht zuletzt – genießen Sie den Herbst!

Ihr

Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

AKTUELLES

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NSER ARCHE WARDERBROT SCHMECKT GUT UND TUT GUT Eine Zwischenbilanz

Unsere Aktion „Brot für die Arche Warder“ ist ein echter Renner.

Das Arche Warderbrot, ein saftiges Dinkelvollkornbrot mit kernigem Biss, ist so beliebt, dass wir davon seit Ostern diesen Jahres bereits über 16.000 Brote gebacken haben.

Der Tierpark, den wir mit 20 Cent je verkauftem Arche Warderbrot unterstützen, möchte mit dem Geld seine Pferdeherde vergrößern und schaut sich bereits in Polen nach zwei Koniks aus dem Ursprungsgebiet dieser ursprünglichen, genügsamen Pferderasse um.

Liebhaber unseres Brotes können sich freuen: Aufgrund des großen Erfolges verlängern wir die bis Weihnachten 2015 geplante Aktion bis Ostern 2016.

Mehr über den Tierpark finden Sie unter www.arche-warder.de.

Ganz schön aufgeräumt – unsere Internetseite im neuen Kleid Nach fünf Jahren des Herumstehens im Netz setzt auch eine preisgekrönte Seite mal Staub an.

Den haben wir nun kräftig abgebürstet, Inhalte und Bilder aktualisiert und das Layout modernisiert.

Auf den neu konzipierten Seiten lesen Sie natürlich weiterhin, was Bäckerei und Hof so besonders macht, Zutaten und Informationen zu unseren Produkten, wann Sie uns wo finden und allerlei Aktuelles.

Neu sind ein um den Aspekt „laktosefrei“ erweiterter Produktfilter und eine verbesserte Navigation.

Schauen Sie doch mal rein auf www.passader-backhaus.de.

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nsere Handschrift: handgemachte Produkte von Anfang an Buttercroissants Steffan Engelhardt beim Tourieren des Croissantteiges

Solch ein Feedback zeigt: Unsere sorgfältige, zeitintensive Herstellungsweise wird honoriert. Mittlerweile sind unsere Croissants so beliebt, dass wir davon in Spitzenzeiten bis zu 1.000 Stück wöchentlich backen.

Der heutige Trend im Bäckereiwesen entwickelt sich seit Jahren zu einer industriellen Produktion – auf Kosten des Geschmacks und der Qualität.

Wir als Handwerks-Bäcker legen dagegen seit 28 Jahren Wert auf qualitativ hochwertige, handgefertigte Backwaren. Ein gutes Beispiel dafür sind unsere Buttercroissants.

Unsere Kunden sind begeistert von der Qualität unserer lockeren Plunder­gebäcke: Wie sagte doch unsere Stammkundin Frau Geißel letztens auf dem Exer-Markt in Kiel: „Eure Buttercroissants sind fast so gut wie in Frankreich vor 40 Jahren, als dort noch keine künstlichen Zusatzstoffe eingesetzt wurden“.

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Unsere Grundlage: nur gute Zutaten. Der wichtigste Rohstoff in einem Croissant ist natürlich das Fett. Dafür verwenden wir reine BIOLAND-Butter. Eier und Vollmilch beziehen wir in BIOLAND-Qualität aus SchleswigHolstein. Dann verwenden wir noch BIOLAND-Weizenmehl, Hefe, Salz, etwas Zucker, Gerstenmalzmehl und Acerola-Kirschsaft – und sonst nichts. Das schmeckt man!

Besonderes Kennzeichen: 100 % Handarbeit !

Im Zeiten, wo andere Bäckereien fertig gerollte Croissant-Teiglinge als Tiefkühlware beziehen und diese nur noch in den Ofen schieben, sind wir eine Bäckerei, die sich die Zeit nimmt, alles selber zu machen.

Und das heißt: 1. Teig aus den o. g. Zutaten kneten.

2. Teig ausrollen, Butterplatten darauf legen, einschlagen und durch die Ausrollmaschine in die gewünschte Länge bringen lassen.

3. und 4. Zweimal nacheinander eine „einfache Tour“ falten, d. h. das Teigband in drei Lagen übereinander legen und das Ganze in der Ausrollmaschine wieder dünner arbeiten.

So entstehen insgesamt neun Schichten, die beim Backen aufblättern.

PRODUKTE

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Haben Sie Lust auf ein besonderes Frühstück „wie Gott in Frankreich“?

Ganz einfach: • laden Sie ein paar Freunde ein,

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5. Das Teigband einteilen, die Teigdreiecke zu Croissants wickeln und mit verschlagenem Ei bestreichen.

6. Backen.

Das alles hört sich einfach an. Tatsächlich erfordert es aber feines Fingerspitzengefühl sowie eine gute Portion Liebe und Aufmerksamkeit seitens des Bäckers, damit unsere Buttercroissants gelingen und so werden, wie sie sein sollen. Mit • goldbrauner, appetitlich glänzender Kruste • blättriger Krume aus lockeren Schichten • besonders zart knusperndem Geschmack und buttrig schmelzend im Mund

• stellen Sie ein Buffet zusammen aus: Baguette (z. B. unser „Französisches Landbrot“), süßen Crêpes oder herzhaften Galettes, französischem Omelette, Käse (Camembert, Roquefort), Marmelade, Madeleines, frisch gepresstem Orangensaft, café noir oder au lait, …

• ... und als spannenden Höhepunkt machen Sie den Croissant-Test … und vergleichen die besten Croissants aus Ihrer Einkaufsregion!

Wir sind gespannt auf Ihre TestErgebnisse und wünschen Ihnen „bon appétit“!

Mehr zu unseren Produkten finden Sie unter www.passader-backhaus.de/produkte

Eben typisch französisch passaderisch… Übrigens: mit genauso viel Zeit und Handwerkskunst stellen wir auch unsere süßen und herzhaften Croissantvarianten „Butterfranz“ und „Laugencrossi“ her.

Stefanie Szabang, Lisa Hansen und Malin Raymann stellen die Croissants fertig.

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eues aus dem Sophienhof

U Im Sophienhof freuen sich auf Sie: Brigitte Gremmel, Katharina Röwe, Jonas Heinrich und Kerstin Mackeprang (v. li.)

Unsere Kieler Filiale ist seit mittlerweile zwei Jahren in der Markthalle des neu gestalteten Sophienhofes zu finden. Verkehrsgünstig im Erdgeschoss direkt am Haupteingang gegenüber des Hauptbahnhofes gelegen, ist sie ein beliebter „Stop-over“ auf dem Weg zu Bus oder Bahn.

Lesen Sie, was es Neues zu berichten gibt …

Neues Gesicht: Kerstin Mackeprang unter­stützt seit Februar diesen Jahres unser Sophienhof-Team. Als engagierte Sportlerin legt sie großen Wert auf eine bewusste Ernährung aus unbehandelten und regionalen Lebensmitteln: „Als Ausgleich zu den vielen Trainingsstunden braucht mein Körper einfach gute und bekömmliche Nahrung – die habe ich im Passader Backhaus definitiv gefunden. Und wenn ich durch meine Arbeit auch andere von unseren hochwertigen Backwaren überzeugen kann, freut mich das doppelt.“ Vertrautes Gesicht: Die gute Verträglichkeit unserer Brote hat auch Brigitte Gremmel zu uns geführt, als in ihrer Familie Allergien aufgetreten sind: „Seitdem essen wir am liebsten die weizenfreien Vollkorn-Brote. Und 6

ich bin aus Überzeugung 2006 in das Team des Passader Backhauses eingestiegen. Die Brote schmecken nach so vielen Jahren immer noch lecker und werden mir auch nicht langweilig. Genauso wenig wie meine Arbeit.

Sie macht mir immer noch sehr viel Spaß, da ich einfach gern berate.“

Ein gutes Team: Kerstin Mackeprang und Brigitte Gremmel (v. li)

DAS PASSADER BACKHAUS-TEAM

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Vorbereitungen auf den Start: Annkathrin Last, Malin Rayman, Niklas Lühr (v. li.)

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Zufrieden angekom­men: Malin Rayman, Niklas Lühr, Annkathrin Last, Sonja Neumann-Lamp, Volker Lamp (v. li.)

Firmenlauf 2015

nsere Bäcker sind flott unterwegs Das halbe Bäckerteam war dieses Jahr erstmals beim Kieler Firmenlauf dabei!

Am Freitag, 10. Juli, gingen unsere Bäcker bei bestem Sommerwetter an der Reventlou­­wiese an den Start der 4,8 Kilometer langen Strecke. Sie führte erst an der Kiellinie entlang und dann durchs Düsternbrooker Gehölz zurück.

Auf Initiative von Bäckermeister Volker Lamp waren dabei die Gesellen Niklas Lühr und Sonja Neumann-Lamp sowie die Auszubildenden Annkathrin Last und Malin Raymann.

Gut gelaunt legten die Fünf einen flotten Start hin. Dabei waren ihre Ausgangsbe-

NEU! Bargeldlos zahlen mit EC- und Kreditkarte Egal, ob Sie Ihre Backwaren oder nur mal eben einen leckeren Bio-Kiel-Kaffee kaufen möchten: Bei uns im Kieler Sophienhof können Sie bequem bargeldlos zahlen. Wir akzeptieren folgende Karten ohne Mindestumsatz …

… übrigens auch im Hofladen in Passade!

dingungen recht unterschiedlich. Während Annkathrin schon seit Jahren läuft und Volker und Sonja im Frühjahr ihr regelmäßiges Lauftraining wieder aufgenommen hatten, trainierten Malin und Niklas extra für diesen Lauf.

Und die Mühe hat sich gelohnt! Unsere Firmen­ lauf-Newcomer erreichten auf Anhieb den 60. Platz der Gesamtwertung. Damit landeten sie im ersten Drittel aller teilnehmenden Teams.

Als Erste unseres Teams kam dabei Annkathrin nach knapp über 20 Minuten durchs Ziel. Aber auch die anderen Vier liefen an diesem ziemlich warmen Abend fast ihre persönlichen Bestzeiten. Und so war das Ganze trotz der Anstrengung ein besonderes Team-Erlebnis.

Herzlichen Glückwunsch – eine tolle Leistung! Ein besonderer Dank gebührt dabei dem Rest des Bäckerteams: Steffan Engelhardt, Christian Brandt, Lisa Hansen, Anja Koop, Kai Linnig und Stefanie Szabang.

Denn sie haben ihren Kolleginnen und Kollegen den Rücken frei gehalten und am Samstag die Wochenendproduktion in Unterzahl gestemmt.

ENGAGIERT UND BEGEISTERT

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Vom Brei zum Brot

Das ist weltweit einmalig: In Deutschland kennen wir rund 300 Brotsorten – von den mehr als 1.200 verschiedenen Kleingebäcken aus Brotteigen ganz zu schweigen. „Unser täglich Brot“ gilt sogar als immaterielles Kulturerbe – aber erfunden haben wir das Brotbacken nicht.

Nachbau eines steinzeitlichen Backofens

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In der Antike nannte man die Ägypter die „Brot-Esser“, denn schon vor mehr als 5.000

Jahren soll es im Land am Nil Bäckereien und gesäuertes Brot gegeben haben. Die Ägypter waren die ersten, die Hefe kultivierten und schon drei Dutzend verschiedene Brotsorten benannten. Brot war ein Grundnahrungsmittel und galt als Natural-Währung. Es wurde auch zur Opferware.

Noch älter ist ein Schweizer Brot, das Archäologen gefunden haben (etwa 5.500 Jahre alt), und auch die ersten Backöfen datieren die Historiker noch weitere 2.000 Jahre zurück.

Also Jahrtausende vor dem Christentum, das uns das „Brot des Lebens“ lehrte.

WISSENSWERTES

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Traditioneller Lehmbackofen

In vielen Kulturen der antiken Welt wurde wildes Getreide zwischen Steinen zerrieben, gemahlen und zu Breien verarbeitet. Nördlich der Alpen nachweislich vor 30.000 Jahren.

Wissenschaftler vermuten den Beginn der Landwirtschaft, also auch erste Experimente mit dem Anbau von wilden Getreidesorten und essbaren Kräutern, in der Jungsteinzeit – und die ist immerhin 12.000 Jahre her.

Als Jäger und Sammler sesshaft wurden, gab es also die ersten Bauern! Sie kultivierten Getreide und entdeckten, dass die Körner vom wilden Einkorn, Emmer und anderen stärkehaltigen Gewächsen – als Brei verarbeitet, auf heißen Steinen und in der Asche getrocknet und gebacken – gut sättigten.

Die ersten Fladenbrote entstanden so und wurden über Jahrtausende zur Nahrung umherziehender Völkerscharen.

Dann geschah per Zufall die wundersame Entdeckung der Gärung – stehen gebliebene Breireste, in der Wärme vergoren und eigentlich verdorben, wurden mit frisch Gemahlenem verarbeitet und ließen die Fladen aufgehen, locker werden.

Pfiffige Tüftler entwickelten mit der Zeit Backmulden und Backhauben, Töpfer arbeiteten tönerne Gefäße und Backglocken – kleine Urahnen unserer Backöfen – und so entstanden in der geschlossenen Feuerhitze die ersten Brote: Runde Gebäcke aus lockeren Teigen.

Fladenbrot wird auf Steinen am Feuer gebacken.

Kornmühle und Backofen in Pompeji

Erfahrung führte zum Gelingen gegorener Teige und eine Art Backkunst entstand. Die alten Ägypter beherrschten das Brotbacken meisterhaft, die Griechen lernten es von ihnen, die Römer kultivierten auch diesen Bereich der Esskunst.

In Pompeji können wir eine römische Bäckerei mit Kornmühle und Backofen bewundern: Vorbild für viele folgende Jahrhunderte und Grundlage jeder modernen Backtechnik.

Denn immer noch braucht der Bäcker zum Brot-Backen eigentlich nur fünf Dinge: Mehl, Wasser, Salz, ein Triebmittel und einen Ofen. Das Geheimnis von Qualität und Geschmack liegt daher in der Zubereitung und Führung des Teiges und dem Umgang mit dem Feuer, also der Hitze.

Und genau das verstehen die Passader Bäcker meisterhaft.

Text: Jutta Kürtz

Wir sind der Meinung: Unsere Rezepte sind auch kulturerbewürdig!

Daher haben wir unsere Brote im ARCHIV DER DEUTSCHEN BROTSORTEN registriert.

Wir unterstützen damit die Initiative des Deutschen Bäckerhandwerks, die Deutsche Brotkultur als immaterielles Kulturerbe schützen zu lassen.

Mehr dazu unter www.brotkultur.de BROT – EIN KULTURGUT

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HIER, H EUTE MORGEN DORT …

Fruchtfolge (Teil 1) Junges Getreide im Herbst

Jeder Kleingärtner macht es. Um Pflanzenkrankheiten und der sogenannten Bodenmüdigkeit vorzubeugen, werden die Beete mit Erbsen, Kartoffeln und Kohl jedes Jahr an einer anderen Stelle im Garten angelegt. Das ist so im Kleinen wie im Großen, und in der Landwirtschaft heißt dieses „NutzpflanzenBäumchen-wechsel-dich“ Fruchtfolge.

Bei mehrjährigem Anbau ein- und derselben Pflanzenart leidet die Bodengesundheit.

tisch und wichtig. Angestrebt wird eine möglichst große Pflanzenvielfalt.

Für die ökologische Landwirtschaft sind daher „weite“, d. h. sich über viele Jahre erstreckende Fruchtfolgen charakteris-

Die Fruchtfolge hat großen Einfluss auf die Boden­gesundheit. Im Folgenden wird zunächst ihre Bedeutung für die Bodenfruchtbarkeit betrachtet.

Ein gesunder Boden stellt dem natürlichen Pflanzenbewuchs alle benötigten Nähr­ stoffe in ausreichender Menge zur Verfügung. Über den natürlichen Kreislauf vom Wachsen, Absterben und Zersetzen werden die Nährstoffe wieder in den Boden eingebracht. Auf ackerbaulich genutzten Flächen ist dieser Zyklus durchbrochen, weil das Erntegut der Fläche entnommen wird und Schafe und Gänse beweiden eine Klee-Brache.

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AUS DER PASSADER LANDWIRTSCHAFT

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Ackerbohnen ergänzen die Fruchtfolge.

deshalb Nährstoffe entzogen werden. Daher muss zur Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit gegengesteuert werden.

Da im ökologischen Landbau der Einsatz von wasserlöslichen Stickstoffdüngern nicht zugelassen ist, werden andere Maßnahmen ergriffen, um den Stickstoffgehalt im Boden zu stabilisieren.

Praktisch funktioniert das auf dem BIOLAND-Hof Göttsch in etwa so: Gedanklich beginnt jede Fruchtfolge zur Pflege der Bodenfruchtbarkeit mit einer Brache.

Ein je nach Bestandsentwicklung ein- oder zweijähriger Pflanzenbestand aus Kleearten, Luzerne und Gräsern leistet zunächst einmal Aufbauarbeit. Er bindet Luftstickstoff und wandelt diesen in pflanzenverfügbare Nährstoffe um. Mähgut und abgestorbene Wurzelmasse des Brachebestandes werden von Bodenlebewesen zu Humus aufbereitet und kommen somit ebenfalls nachfolgenden Anbaufrüchten zugute.

Als erste Kulturart folgt dann eine „stark zehrende“ Getreideart, wie z. B. Dinkel oder Weizen, die viel Stickstoff benötigt. Je nach Nährstoffvorrat im Boden werden danach ein bis zwei Jahre Roggen oder Hafer angebaut, die als „schwach zehrende“ Nutzpflanzen gelten.

Oft wachsen im Unterwuchs des Getreides Untersaaten oder es werden nach der Ernte Zwischenfrüchte eingebracht. Beide schützen den Boden vor Austrocknung und Abtrag und stabilisieren die Bodenfruchtbarkeit.

Nach diesen zwei bis drei Jahren des Getreideanbaus ist nun ein Wechsel notwendig.

Unser reifer Dinkel

Dazu wurden von Gerhard Göttsch in der Vergangenheit wiederum Brachen angelegt. Seit Matthias Schiller die Flächen des BIOLANDHofes Göttsch bewirtschaftet, baut er einen Teil des Brotgetreides in Wisch an. Dies hat für unsere Äcker in Passade den Vorteil, dass nun in einer erweiterten Fruchtfolge auch andere Nutzpflanzen kultiviert werden und zu mehr Biodiversität beitragen.

So wurden dieses Jahr erstmals Ackerbohnen angebaut, die ähnlich wie Kleearten sich selbst und nachfolgende Kulturen mit dem Nährstoff Stickstoff versorgen. Eine andere Möglichkeit wäre, ein Wintergerste-ErbsenGemisch anzubauen, das dann z. B. der Biohof Muhs als Viehfutter nutzen kann.

Nun kann nochmal ein Getreidejahr folgen.

Mit der anschließenden Brache beginnt der Zyklus der Fruchtfolge dann von neuem mit dem Anbau einer stark zehrenden Getreideart.

So wächst mit einem Blick auf das, was der Boden braucht, bei uns Jahr für Jahr das Korn für „Bestes Brot vom eigenen Hof!“ Einem anderen Aspekt der Bodengesundheit dient z. B. der Wechsel von Winter- und Sommerfrüchten – dazu lesen Sie mehr in der nächsten Ausgabe des BackhausBoten. Mehr über den ökologischen Landbau auf dem BIOLAND-Hof Göttsch finden Sie unter www.passader-backhaus.de.

FRUCHTFOLGE –­ WIE GEHT DAS?

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ROTRESTE VEREDELN Brot- und Butter-Auflauf

Zubereitung 1 Brot in 1 – 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden, sehr harte Kanten oder Ränder abschneiden und anders verarbeiten. Brotscheiben gut mit Butter bestreichen. ½ Liter Milch mit dem Zucker und den Eiern gut verschlagen. Sultaninen in Rum, Cognac oder Wasser aufquellen lassen.

2 Jenaer Glasform oder Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Brotscheiben Stück für Stück durch die Eiermilch ziehen (nicht darin liegen lassen, dann saugen sie zu viel auf) und dekorativ in die Form schichten.

Zwischen den Scheiben die eingeweichten Sultaninen verteilen, zwei Esslöffel davon zurückbehalten. Über die eingeschichteten Butter-Brot-Scheiben die restliche Eier-Zucker-Milch gießen.

Zutaten für vier Personen: – 750 g Brot vom Vortag, leicht getrocknet, z. B. Unser Hellstes, Dinkel-Duo, Weizenkasten, Bauernbrot oder entsprechende helle trockene Brotreste – 125 g Butter – ½ l Vollmilch oder fettarme Milch für die Eiermilch – ¼ l Vollmilch oder fettarme Milch zum Übergießen – 100 g Zucker – 6 mittelgroße Eier – 125 g Sultaninen – ¹/₈ l Rum oder Cognac oder Wasser

Die Form in den auf mittlere Hitze vorgeheizten Backofen stellen (jede Herdform ist geeignet).

3 Nach 30 Minuten die restlichen Sultaninen auf der ganzen Oberfläche verteilen, ¼ l Milch darüber gießen. Noch 10 – 15 Minuten backen. Mit Alufolie abdecken, falls die Kanten zu sehr bräunen.

Auflauf aus dem Ofen nehmen, in der Form servieren.

Zu dem Brot- und Butter-Auflauf schmecken Saft- oder Obst-Saucen (Erdbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Heidelbeeren, auch gemischt) und / oder Vanille- und Puddingsaucen.

Guten Appetit wünscht Ihnen Jutta Kürtz!

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Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -4604 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de

So erreichen Sie uns.

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SERVICE – REZEPT

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