Reife Leistung - Gütezeichen-Käse

Reife Leistung

nen Informatio te und Rezep n e rund um d K채se

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Im Land der tausend Käse Jeder Käsekeller hat seine eigenen Bakterien. Jede Wiese ist ein Land für sich, jedenfalls mit Schafsaugen gesehen. Jede Käserin und jeder Käser hat eigene Vorstellungen, woraus die Lake besteht, mit der die Käse während der Reife geschmiert werden. Und dann die Luft in Schleswig-Holstein: an der rauen Westküste ganz anders als im lieblichen Ostholstein.

Gerade in den vielen kleinen Hofkäsereien des Landes ist die Produktion noch Handarbeit. Genau wie die großen Meiereien machen sie SchleswigHolstein zu einem Land, dessen Käsekultur es sich vor Ort zu erkunden lohnt. Denn viele Käsereien bieten ihre delikaten Sorten vom Deichkäse bis zum »Frischen Friesen« nur in Hofläden oder auf lokalen Märkten an.

Die Vielfalt selbst erleben und schmecken können Be­sucher auf der »Käsestraße Schleswig-Holstein«. Auf knapp 500 Kilometern führt die Route durch das Land und verbindet fast 40 Käse­reien.

Mit dem Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« be­ weisen viele Produkte, dass sie höchsten An­forderungen an Qualität und Geschmack genügen. Einen Überblick über den Reichtum und die Vielfalt der gewachsenen schleswig-holsteinischen Käsekultur finden Sie in diesem Heft. www.gzsh.de 3

Käse ist nicht gleich Käse Die Fülle der unterschiedlichsten Sorten bietet dem Käseliebhaber in Schleswig-Holstein eine breite Geschmacksvielfalt. Dabei drückt jede Käserei mit ihrer speziellen Herstellungs­weise dem Erzeugnis ihren Stempel auf: von der Größe des Käsebruchs über die Dauer der Reife bis zur Beschaffenheit der »Käseschmiere«, mit der die Käse im Keller gepflegt werden. Wie diese Schritte jeweils ausgeführt werden, führt zu dem unverwechselbaren Charakter jedes einzelnen Laibes.

Wie macht man sich nun auf die Suche nach dem richtigen Käse? Nicht immer hilft der Name allein weiter. Gouda wird wahrscheinlich jeder kennen, aber wie steht es beim Husumer? Zum Glück muss man nicht alle Namen auswendig wissen, denn Käse wird üblicherweise in Gruppen eingeteilt, die sich nach bestimmten Kriterien richten.

Zum Beispiel nach der Fettstufe: Dazu wird der Prozentanteil des Fetts in der Trockenmasse – abgekürzt i.Tr. – angegeben. Bei mindestens 50% spricht man von Rahmkäse und bei über 60 % Fett i.Tr. von Doppel­ rahm­käse. Wer es leichter mag, wählt einen Halbfettkäse mit mindestens 20 %. Allerdings muss man dann oft auf ein wenig Geschmack verzichten, denn davon steckt viel im Fettanteil.

Oftmals hilft bei der Käseauswahl auch der richtige Riecher – was allerdings gar nicht so einfach ist, bei so vielen duften Aromen.

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Ein Käsereich aus fest und weich Konsistenz und Wassergehalt bestimmen die Einteilung in Hartkäse, Schnittkäse und Weich­käse. Hartkäse wie z. B. Parmesan oder Bergkäse enthalten am wenigsten Wasser. Diese Käsesorten reifen oft über Monate und Jahre in den Kellern, bis die richtige Konsistenz und das kräftige, würzige Aroma erreicht sind. Besonders bekannte Schnittkäsesorten sind der milde Gouda und der kräftigere Tilsiter. Davon werden noch einmal halbfeste Schnittkäsesorten wie der leicht pikante Stein­ buscher oder der etwas herbere Wilstermarschkäse unterschieden, die mit ihrem Wassergehalt im mittleren Bereich liegen.

Weichkäse wie zum Beispiel Camembert haben einen höheren Wassergehalt. Durch die Behandlung mit Rotschmiere, einer speziellen Bakterienkultur, erhält der Weichkäse eine feuchtere Oberfläche. Oft werden noch Edelschimmelkulturen hinzugefügt, die den Käse mit einer weißen Schicht überziehen. Weichkäse reifen von außen nach innen, bis die geschmeidige, weiche Konsistenz erreicht ist.

Weiße Kostbarkeiten Auch wenn Käse heute überwiegend aus Kuhmilch hergestellt wird – Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch hat die deutlich längere Tradition.

Schafe und Ziegen wurden vom Menschen viel früher als Nutztiere gehalten als Kühe. Schafs- und Ziegenmilchkäse gibt es nicht das ganze Jahr über. Im Winter werden die trächtigen Tiere nicht gemolken, und im Anschluss brauchen erst einmal die Lämmer die Milch.

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Aber ob Frischkäse aus Schafsmilch oder lang gereifter Ziegenparmesan – zur Saisoneröffnung im Frühjahr füllen die vielfältigen Käse­sorten wieder die Regale. Ziegenkäse ist meist etwas trockener und geschmacksinten­ siver, Schafskäse zeichnet sich oft durch ein nussiges Aroma aus.

Neben dem besonderen Geschmack ist Ziegen- und Schafskäse ganz einfach an der weißen Farbe zu erkennen – die Sorten aus Kuhmilch sind deutlich gelber.

Nährstoffe! Satt!

Käse besteht aus Eiweiß, Wasser und Milchfett und enthält Mineralstoffe und Vitamine – eine ausgezeichnete Nährstoffbilanz. Nur für Kohlen­ hydrate muss man in einer ausgewogenen Mahlzeit selbst sorgen z. B. durch Brot oder Kartoffeln.

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Je nach Sorte enthält Käse 20–30 % hochwer­tiges Eiweiß, das notwendig ist für den Aufbau und die stetige Erneuerung aller Organe, der Muskeln, der Nerven und des Gehirns. Und viele essentielle Aminosäuren, die der Mensch durch das Eiweiß von Milchprodukten zu sich nimmt, kann der menschliche Körper nicht selbst bilden. Auch an Mineralstoffen und Vitaminen mangelt es dem Käse nicht. Etwa 100 Gramm Schnittkäse decken schon den Tagesbedarf an Calcium, das zusammen mit Phosphor den Zahnschmelz härtet und die Zähne widerstandsfähiger macht. Und Käse – vor allem fettreicher – enthält reichlich Vitamin A, D, E und K – bis zu achtmal mehr als frische Milch. Käse sättigt. Seine Inhaltsstoffe werden langsamer verdaut als zum Beispiel eine Scheibe Weißbrot.

Dadurch hält Käse vor, Hunger lässt auf sich warten.

Unter Beobachtung Produkte mit dem Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« werden hier im Land hergestellt. Bei mehreren Prüfungen im Jahr beweisen sie ihre herausragende Qualität.

Bei der Käseprüfung wird auf jeden Fall der genaue Fettgehalt und die Trockenmasse ermittelt, um den Käse korrekt kennzeichnen zu können, zum Beispiel als Schnittkäse in der Rahmstufe. Eine zusätzliche mikrobiologische Prüfung richtet sich nach der Herstellungsart.

Wie für alle Lebensmittel aus Schleswig-Holstein gilt: Nur mit Bestnoten in der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und Geschmack darf ein Käse das Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« führen!

Hat man ein solches Spitzenprodukt erworben – und nicht sofort verzehrt – muss man sich Gedanken über die Lagerung machen. Käse ist ein Naturprodukt. Er reift ständig weiter, verändert seinen Geschmack und seine Konsistenz. Wer keinen Käsekeller hat – und das sind wohl die meisten – ­ sollte Käse bei etwa 12 Grad in einem mittleren Kühlschrankfach aufbewahren. Will man ihn länger lagern, dann lieber bei 4 bis 8 Grad. Den Käse schlägt man am besten in Papier ein und legt ihn zusätzlich in eine verschließbare Box, damit sich der Geruch nicht im Kühlschrank ausbreitet. www.gzsh.de

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Zwischen Rahm und Rinde Täglich frisch wird die Milch von den Landwirten aus der Region bei den Molkereien angeliefert. Die traditionellen Hofkäsereien produzieren Milch sogar oft noch selbst und können sie frisch gemolken verarbeiten. Schon die ersten Handgriffe bestimmen, was später aus dem Käse wird. Durch den Rahm in der Milch wird bereits der spätere Fettgehalt festgelegt. Für einen Vollfettkäse kann Rahm hinzugegeben werden, für einen besonders fettarmen Käse wird etwas Rahm abgeschöpft.

Durch Zugabe von Lab dickt die Milch ein, ohne sauer zu werden. Es entsteht eine Masse, die so genannte Dickete, von der sich die flüssige Molke trennt.

Die Dickete wird mit der Käseharfe zu Käsebruch geschnitten. Die Größe der Bruchstücke ist entscheidend für den späteren Käse. Der Käse­bruch wird anschließend in die typischen Laib-Formen gefüllt, wobei gilt: Je feiner der Bruch, desto fester die Käsesorten. So entstehen zum Beispiel die charakteristischen kleinen Spalten im Tilsiter zwischen den einzelnen Bruchkörnern. Sorten wie der Gouda hingegen werden zu einer festen und gleichmäßigen Käsemasse gepresst. Hier entstehen die Löcher erst im Verlauf der Reifung.

Vor dem Reifen werden die Käse in ein Salzbad gelegt. In der Salzlake erhält der Käse seine salzige Note, verliert weiter an Wasser und es bildet sich eine natürliche Rinde.

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Geheimnisse des Käsekellers Den letzten Schliff und seinen ganz individuellen Geschmack erhält der Käse traditionell im Käse​keller.

Dann beginnt die Zeit der Reife. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und mäßigen Temperaturen können jetzt all die Faktoren ihre volle Wirkung entfalten, die für den Charakter des Käses entscheidend sind.

Während der Käse ruhig vor sich hin schlummert, arbeiten in seinem Inneren Bakterien- oder Schimmel­ kulturen auf Hochtouren. Eiweiß wird umgewandelt, Milch­zucker abgebaut. Dieser Prozess verleiht jedem Käse sein typisches Aroma. Die Käserinde muss gehegt und gepflegt werden, denn sie ist die Hüterin des Reifeprozesses.

So werden bei vielen Käsesorten die Laibe im Keller regelmäßig von Hand mit einer speziellen Lake gebürstet und gewendet. Oft handelt es sich hier um ein Traditionsrezept des Betriebes: Das enthaltene Salz entzieht der Rinde Wasser, andere (geheime) Zutaten geben der Käsesorte ihr einzigartiges Aroma.

Und wann ist die Rei­­­fung abgeschlossen? Das kommt auf die Käsesorte und den gewünschten Reifegrad an und kann einige Wochen dauern, aber auch erst nach Monaten oder Jahren abgeschlossen sein.

Erfahrung und individuelle Zuwendung lassen Käse zu einer echten Persönlichkeit heranreifen.

Allge­mein gilt: Je länger der Käse reift, desto inten­siver und würziger wird der Geschmack.

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FÜrderndes Mitglied Vertrieb Käserei

Schleswig-Holstein: Reisen, Entspannen, Schlemmen Die landestypische Käsevielfalt selbst erleben und schmecken können Besucher auf der »Käsestraße Schleswig-Holstein«. Auf knapp 500 Kilometern führt die Route durch alle Regionen des Landes und verbindet fast 40 Käsereien. www.kaesestrasse-sh.de Delikater Käse ist natürlich nicht die einzige Spezialität, die SchleswigHolstein zu bieten hat. Fangfrischer Fisch, zartes Deichlamm und knackiges Gemüse – im Land zwischen den Meeren wachsen und gedeihen hervorragende Produkte im Wasser, auf sattgrünen Feldern und an salziger Seeluft. Viele davon sind ausgezeichnet mit dem Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« www.gzsh.de Gehen Sie auf eine kulinarische Entdeckungsreise. Informieren Sie sich über Schleswig-Holsteins einzigartige Geschmackserlebnisse unter www.sh-genusswelten.de

Käse kulinarisch Käse gehört nicht nur auf Brot, sondern macht sich auch ausnehmend gut in der Küche. Auf den folgenden Seiten zeigt Volker Specht, Küchenchef im Restaurant »Landhaus Schulze-Hamann« in Blunk, dass der Kreativität in Sachen Käsezubereitung keine Grenzen gesetzt sind.

Volker Specht setzt in seiner Küche auf hochwertige Lebensmittel aus der Region und verar­beitet so selbstver­ständ­lich auch ver­schie­denste Arten von heimischem Käse zu schmackhaften Gerichten.

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Friesenrolle mit Speck gebraten auf gegrillten Rosmarinäpfeln Zutaten für 4 Portionen: – 1 Weichkäse von etwa 400 g (z. B. Backensholzer Friesenrolle) – 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck – 2 große Äpfel (Gravensteiner) – eine zerdrückte Knoblauchzehe – 1 Zweig Rosmarin – Olivenöl

Zubereitung: Friesenrolle in 8 gleiche Scheiben schneiden, mit Speck umwickeln und kalt stellen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne in sehr wenig Olivenöl kurz anrösten. Zerdrückte Knoblauchzehe und Rosmarin dazugeben und gleich aus der Pfanne nehmen. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und etwas braunem Zucker würzen.

Die Käsescheiben auf einer Seite in etwas Mehl tauchen und gut abklopfen. Ohne Fett in eine heiße Pfanne geben. Wenn der Speck anfängt zu braten, wenden und sofort aus der Pfanne nehmen – der Käse sollte cremig sein ohne zu zerlaufen.

Den Käse mit der gebratenen Seite nach oben auf den Äpfeln anrichten, mit dem Rosmarin und einigen Tropfen Olivenöl garnieren.

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Warme Ziegenrolle in Gewürzöl eingelegt mit Tomaten und Brotchips Zutaten für 4 Portionen: – 1 Ziegenkäserolle (etwa 300 g) – 4 reife Tomaten – 1 Zweig Rosmarin – 1 Zweig Thymian – 1 EL schwarze Pfefferkörner – 1 EL Piment – 1 zerdrückte Knoblauchzehe – 500 ml Rapsöl – altbackenes Baguette

Zubereitung: In einer Pfanne ohne Fett Pfeffer und Piment erwärmen, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzu­fügen, in ein Glasgefäß geben und mit dem Öl auffüllen.

Den Käse in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und in das Öl geben. Die Tomaten kurz überbrühen, kalt abschrecken und von Häuten und Kernen befreien. Die Tomatenfilets ebenfalls in das Öl legen. Alles mindestens 2 Tage ziehen lassen.

Von dem Baguette möglichst dünne lange Scheiben schneiden. Mit etwas Öl von dem eingelegten Käse in einer Pfanne Croûtons ausbacken, den Käse aus dem Öl nehmen, in eine Form geben und im Backofen bei 60° C 10 Minuten erwärmen. Die Tomaten ebenfalls aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit den Croûtons und dem warmen Käse schichtweise auf dem Teller anrichten.

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Käsekrapfen mit Sauerrahm und angemachten Chilimöhren Zutaten für 4 Portionen: – 125 ml Milch – 65 g Butter – 3 Eier – 100 g Mehl – Salz – Muskat – 100 g Schnittkäse, gerieben (z. B. Behler Gutshofkäse) – 3 Karotten – Saft einer Zitrone – 1 Messerspitze Koriander – 200 g Sauerrahm – 1 Messerspitze Chilipulver

Zubereitung: Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Muskat würzen, das Mehl auf einmal in die kochende Milch schütten und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich vom Topfboden löst, etwas ab­kühlen lassen. Dann die Eier einzeln unterrühren.

Die Karotten schälen und grob raspeln. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft, Chilipulver und dem gemahlenen Korian­der würzen.

Den Sauerrahm mit Meersalz und gemahlenem Pfeffer glattrühren. Den Käse mit dem Brandteig verrühren und die Masse in heißem Fett zu Krapfen ausbacken, auf Küchenpapier geben, entfetten und mit den an­ge­- ­machten Möhren und dem Sauerrahm auf dem Teller anrichten.

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Hofkäse in der Kürbiskruste gebraten auf Orangen-Zwiebel-Kompott Zutaten für 4 Portionen: – 200 g halbfester Schnittkäse (z. B. Backensholzer Hofkäse) – 100 g Semmelbrösel – 150 g Kürbiskerne, angeröstet und grob gemahlen – 2 Eier – etwas Mehl zum Panieren – 2 junge weiße Zwiebeln – 3 Orangen – 1 TL Zucker

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Zubereitung: Orangen filetieren, Saft auffangen. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden.

Zucker karamellisieren, Zwiebeln dazugeben, mit Orangensaft ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Von der Koch­stelle nehmen, die Orangenfilets dazu­geben und mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Semmelbrösel und gemahlene Kürbiskerne mischen, den Käse in Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und in den Kürbiskernbröseln wenden. Die panierten Käse­-­ scheiben kurz in heißem Öl ausbacken, abtropfen lassen und auf einem Teller mit dem Orangen-Zwiebel-­ Kompott anrichten.

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Ziegenfrischkäse mit Erdbeeren und Sauerampfer Zutaten für 4 Portionen: – 250 g Erdbeeren – 100 g Joghurt – 100 g Quark – 200 g Ziegenfrischkäse – 200 g geschlagene Sahne – 50 g Sauerampfer – 4 Löffelbiskuits – Abrieb von einer unbehandelten Zitrone – eine ausgekratzte Vanilleschote – 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht

Zubereitung: Die Erdbeeren waschen, vierteln und mit etwas Zucker marinieren.

Den Sauerampfer mit dem Joghurt pürieren, die Gelatine auflösen und unter den Joghurt rühren, mit Quark, Ziegenfrisch­käse, Zitronenabrieb und Vanille verrühren.

Mit 2 EL Zucker süßen. Die geschlagene Sahne unter­­ heben. Die Löffelbiskuits in kleine Stücke brechen.

Nun die Quarkmasse abwechselnd mit den Erdbeeren und den Löffelbiskuits in ein hohes Glas schichten, kühl stellen.

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Friesisch Blue mit Portwein und Fliederbeersaft Zutaten für 4 Portionen: – 1 Blauschimmelkäse (z. B. Backensholzer Friesisch Blue) – Fliederbeersaft – Portwein

Zubereitung: Aus dem Käse einen Deckel ausschneiden und ab­nehmen, dabei außen einen Rand stehen lassen.

Nun den Käse etwas aushöhlen.

Gesüßten Fliederbeersaft mit Portwein im Verhältnis 1:1 mischen und in den Käse füllen. Schon fertig!

Löffelweise etwas Käse herauskratzen und dabei immer ein wenig von der Flüssigkeit mitnehmen.

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FB Gütezeichen Grüner Kamp 15 – 17 24768 Rendsburg Telefon 0 43 31 / 9453 - 406 guetezeichen@lksh.de www.gzsh.de

Rezepte: Verein »FEINheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.«

Gefördert durch das Land Schleswig-Holstein

12/2011

Fotos: Peter Rathmann BFF: Titel, S. 5, 6, 12 www.pepelange.de: S. 2, 10 Käsestraße S.-H.: S. 13 Clemens Klüver: 15 – 26