Fisch & Schwips: Zwei GOSCH-Originale

Nº 4 -2016

KOST NIX!

JÜNNES VERSAND- MAGAZIN

TONY & CHARLEY

ZWEI GOSCH- ORIGINALE

Krusten- und Schalentiere

GOSCH auf Tour

Glasklare Geschenkideen

Rezepte

LASS Worauf es beim Zubereiten von Languste, Garnele und Co. ankommt Wenn es auf dem Meeresgrund so etwas wie einen Laufsteg geben sollte, stünden die Krustenund Schalentiere zweifellos in vorderster Reihe: Keine anderen Meeresfrüchte werfen sich so in Schale! Und wer dieselbe knackt, wird mit einer Fleisch-Delikatesse der Extraklasse belohnt. Es ist zart, fest und unglaublich aromatisch.

Bevor es jedoch soweit ist, muss der Schatz erst mal „gehoben“ werden. Und das macht den einen oder anderen Handgriff erforderlich. Tony Holmes, Seafood-Spezialist im GOSCH Fisch-Bistro in Westerland auf Sylt, bringt das nötige Fingerspitzengefühl mit und zeigt Ihnen, was bei den einzelnen Meeresfrüchten zu beachten ist.

Tipp 1

Hummer

Nachdem der Hummer gekocht worden ist (der Panzer verfärbt sich rot), sollte er kurz in Eiswasser gelegt werden. Der Gar­prozess wird gestoppt und das Fleisch lässt sich leichter herauslösen.

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KNACKEN, TONY! Tipp 3

Riesengarnele

Wer frische Garnelen zubereitet, muss vorher den Darm entfernen (bei GOSCH Garnelen ist das schon geschehen). Tiefgefrorene Garnelen können in einem Sieb aufgetaut werden; anschließend die Krustentiere kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Tipp 2 Miesmuschel

Frische Muscheln aus dem Handel sollten stets geschlossen sein. Sind sie es einmal nicht, genügt der Klopftest: Schließt sich die Muschel, lebt sie noch und kann verarbeitet werden. Bleibt sie offen, gleich aussortieren.

Wichtig: Bei gekochten Muscheln gilt die umgekehrte Regel: Noch geschlossene Exemplare dürfen nicht gegessen werden.

ORIGINAL

HALBE LANGUSTEN AUF SCHMORGEMÜSE Rezept für 4 Personen

GOSCH REZEPT Weitere Original GOSCH-Rezepte auf

Zutaten: 2 Langusten mit Schale

1 Zwiebel, geschnitten

250 ml passierte Tomaten

(entdarmt/halbiert) (s.Seite 11) 4 Knoblauchzehen, gewürfelt 1 TL Thymian 1 Zucchini, gewürfelt (1 cm)

4 EL Olivenöl

1 rote Paprika, gewürfelt (1 cm) 200 g schwarze Oliven 1 Aubergine, gewürfelt (1 cm)

1 TL Paprikapulver (edelsüß) Msp. Cayennepfeffer

250 ml Weißwein

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeitsgrad: mittel Zubereitung Die Langusten ca. 4 Minuten auf der Fleischseite scharf anbraten, dann zur Seite legen. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Gewürze beimischen. Passierte Tomaten zufügen und ca. 5 Minuten kräftig aufkochen.

In eine feuerfeste Form gießen und die Langusten darauflegen (Fleischseite nach unten). Ca. 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen schmoren; Langusten umdrehen, Fleischseite mit ein wenig Öl bestreichen. Noch 5 Minuten weiterschmoren.

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Tipp 4 Auster

Das Öffnen einer Auster erfordert etwas Geschick, einen Schutzhandschuh und ein spezielles Austernmesser.

Die Auster mit der gewölbten Seite nach unten festhalten und mit der Messerspitze den Schließmuskel durchtrennen.

AUSTERN SYLTER ROYAL Eine Delikatesse der Spitzenklasse, direkt vor der Küste von Sylt gereift und mit dem Gütezeichen Schleswig-Holstein ausgezeichnet.

25 frische Austern im Naturspan-Korb. Je St. 70 – 90 g.

Art.-Nr. 9139 | 25 Stück

49,90 €

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Wichtig: Bitte bestellen Sie die Sylter Royal jeweils bis zum Montagabend, denn die Ware wird nur einmal wöchentlich versandt. Eine Zusendung zum darauf folgenden Wochenende kann nur bei rechtzeitiger Bestellung gewährleistet werden.

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WATT FÜR EINE KÖSTLICHKEIT Seit 1986 vor Sylt heimisch: die »Sylter Royal«

Bereits ihre reliefartige Oberflächenstruktur ist ein untrügliches Markenzeichen: Im deutlich vergrößerten Maßstab wäre die Auster zweifellos eine beeindruckende Requisite für einen Science-Fiction-Film. Diese Exklusivität setzt sich im Innern fort, denn das Schlürfen einer Auster zählt zu den kulinarischen Höhepunkten eines jeden Festbanketts. Und eine ganz besondere Vertreterin dieser erlesenen Muschelart ist die »Sylter Royal«.

Rückkehr der Austerbänke Seit 1986 werden Austern von höchster Qualität unter dem Markennamen »Sylter Royal« im Wattenmeer vor Sylt kultiviert. Denn die regelmäßige Durch- und Überspülung mit Meerwasser bei Flut gehört zu den wesentlichen Voraussetzungen für eine erfolgreiche Austernzucht. Doch der Reihe nach.

Noch im 18. Jahrhundert zählte Nordfriesland knapp 50 Austernbänke zwischen Rømø und Amrum, und die Ernten gingen in die Millionen. Paradiesische Zustände, denen allerdings auch hier eine zunehmende Überfischung ein

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SYLTER ROYAL MIT ZITRONE

Rezept für 4 Personen Zutaten: 25 Austern Sylter Royal 4 Zitronen gestoßenes Eis

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel

Austern haben einen besonders feinen Geschmack. Darum genießt man sie am besten fast ohne alles!

Zubereitung: Die Austern mit einer Bürste reinigen und anschließend mit einem Austernmesser öffnen. Hierbei die Auster in der einen Hand mit der gewölbten Seite nach unten halten, während die Spitze des Messers zwischen die Schalen geschoben und der Schließmuskel durchtrennt wird. Achtung: Bei dieser Prozedur immer einen Schutzhandschuh benutzen!

Ende setzte. Ein erster Versuch der Wiederansiedlung auf Helgoland scheiterte, jedoch ein 10 Jahre andauerndes Forschungsprojekt an verschiedenen Standorten in Niedersachsen und Schleswig-Holstein war erfolgreich. Mitte der achtziger Jahre des 20. Jahrhunderts gelang es der Dittmeyer’s Austern-Compagnie mit Sitz in List, die idealen Bedingungen vor der Haustür für eine professionelle Zucht zu nutzen.

Gehegt, gepflegt, genossen Das einzigartige Wattenmeer mit seiner hochkomplexen Ökostruktur bietet den Austern eine besonders nährstoffreiche Umgebung. Zugleich machen die klimatischen Verhältnisse im Norden aber eine ganze Reihe von Maßnahmen erforderlich, um die heranreifenden Delikatessen vor dem Erfrieren zu schützen. So gehört es zu den Aufgaben der Dittmeyer’s Austern-Compagnie, die Muscheln frühzeitig in ein spezielles Winterquartier umzubetten.

Die eigentliche Zucht erfolgt in Netzsäcken, die im trockenfallenden Wattbereich platziert sind.

Denn nur dort, während der Ebbe, ist eine Kulti-

Die geöffneten Austern auf zerkleinertem Eis und mit Zitronenvierteln servieren. Traditionell werden die Austern mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufelt und aus der Schale geschlürft.

Es muss nicht immer Schampus sein- GOSCH empfiehlt hierzu seinen spritzigen Secco.

vierung durchführbar. Und in der Winterphase genießen die Austern in geschützter Umgebung eine Permanentspülung mit frischem Nordseewasser, ehe im Frühjahr wieder eine Umsiedlung nach draußen erfolgt.

Viel Arbeit also, aber die lohnt sich auch, denn am Ende ihrer Reifungszeit überzeugt die »Sylter Royal« gleich mehrfach: Sie ist ein reines Naturprodukt, enthält wichtige Mineralien und Vitamine und besitzt einen unvergleichlichen Geschmack. Kein Wunder also, dass diese Spezialität aus Nordfriesland das Gütezeichen Schleswig-Holstein tragen darf. Und selbstredend auch in vielen GOSCH-Restaurants auf der Speisenkarte zu finden ist.

Erst der stetige Wechsel von Ebbe und Flut macht die Kultivierung der Auster mög lich.

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KNEIP- KUR MIT CHARLEY ... denn Meeresfrüchte wollen schwimmen Krusten- und Schalentiere sind eine Köstlichkeit, aber ohne flüssige Begleiter fehlt auch ihnen was. Den passenden Tropfen genießt Tony gern bei Charley, der nur wenige Meter entfernt in GOSCH’s Kneipe der Herr über Weine und Spirituosen ist. Seit 15 Jahren ist er bereits im GOSCH-Team, und 2009 wurde er hier Betriebsleiter.

Für seine Gäste aber ist er einfach nur Charley.

Apropos Wein: Stößt er hin und wieder auch mit Jürgen Gosch an? „Klar doch“, sagt Charley, „an schönen Gewohnheiten soll man ja festhalten. Und wir begleiten uns schließlich schon so lange.“

Vor dem Tresen sitzt Walter, seit vielen, vielen Jahren lebendes Inventar bei Charley und trotz seiner 85 Jahre immer noch gut in Schuss. Und wie es sich für einen Stammgast gehört, ist er in dieser langen Zeit seinem Lieblingsdrink treu geblieben. „Apfelsaft-Schorle“ nennt er die Flüssigkeit in seinem Glas, aber tatsächlich handelt sich um Jack Daniel’s mit Wasser.

Nach was ganz anderem verlangen Langusten, Garnelen, Krabben und Muscheln.

Ein spritziger Sommerwein kann es gern sein, sind sich Tony und Charley einig. Wie zum Beispiel der Bimmerle Rosé mit seinen erfrischenden Fruchtaromen.

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Kennen und schätzen sich: die GOSCH-Originale Charley und Tony.

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VON PANZERN UND Bereits ihre äußere Erscheinung macht was her – von den inneren Werten der Krustenund Schalentiere ganz zu schweigen. Wir servieren Ihnen eine erlesene Auswahl dieser Köstlichkeiten in erstklassiger Qualität.

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JUMBO- GARNELEN ***

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Bei GOSCH kann man den Mund ruhig mal voll nehmen! Ideal dafür sind natürlich unsere ca. 80 Gramm schweren Jumbo-Garnelen.

Beim Grillen oder Braten bleiben sie dank der Schale schön saftig.

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AUSTERN SYLTER ROYAL Eine Delikatesse der Spitzenklasse, direkt vor der Küste von Sylt gereift und mit dem Gütezeichen Schleswig-Holstein ausgezeichnet. 25 frische Austern im Naturspan-Korb. Je St. 70 – 90 g.

Art.-Nr. 9139 | 25 Stück

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RIESENGARNELEN *** Vorgekocht und ohne Kopf, aber noch mit dem Schwanzsegment zum Festhalten. Nach dem Auftauen also sofort bereit zum Los-Dippen! Zum Beispiel mit unserer würzigen Knoblauch-Sauce (Art.-Nr. 9223).

Art.-Nr. 9116 | ca. 30 Stück / ca. 500 g

19,90 € (39,80 € / kg) 3

SHRIMPS ZUM BRATEN *** Diese GOSCH-Klassiker bieten sich roh und ohne Schale perfekt zum Kurzbraten an! Einfach kurz in die Pfanne damit und die Fischküche selbst neu erfinden. Passend dazu unser Gewürz für Scampi (Art.Nr. 9219).

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36,90 € (36,90 € / kg) 4

SHRIMPS ZUM GRILLEN IN KNOBLAUCHMARINADE *** Jetzt kommt GOSCH auf den Grill! Und zwar ganz einfach mit den originalen Insel-Klassikern. Unsere Shrimps haben sich schon mal nackig gemacht und warten in einer würzigen Knoblauchmarinade mit Lauch und Zwiebeln auf ihren Einsatz.

13,90 € (55,60 € / kg) Art.-Nr. 9121 | 500 g | 25,90 € (47,80 € / kg)

Art.-Nr. 9127 | 250 g |

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KNACKERN 6

HUMMER ***

HOMARUS AMERICANUS

Dieser rohe, ganze Hummer von der kanadischen Ostküste eignet sich hervorragend zum Grillen und Kochen. Sein festes Fleisch ist eine echte Delikatesse und auch für „Anfänger“ nicht schwer zuzubereiten. Das mit dem Panzer wird früher oder später schon knacken. Die Karkasse eignet sich übrigens noch prima für die Zubereitung einer Sauce!

Art.-Nr. 9123 | ca. 650 g |

5,40 € / 100 g (54,00 € / kg)

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LANGUSTEN - SCHWANZ *** PALINURIDAE, PALINURUS SPP.

Das Fleisch im ca. 20 cm langen Schwanzsegment ist eine Klasse für sich! Es schmeckt aromatisch nussig, etwas süßlich und ist knackig-fest im Biss. Langusten-Fleisch lässt sich im Kochtopf, auf dem Grill oder in der Pfanne recht unkompliziert in wenigen Minuten zubereiten.

Art.-Nr. 9131 | ein halbierter Langusten-Schwanz 2 x ca. 250 g |

8,90 € / 100 g (89,00 € / kg)

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FEINE WEINE! GOSCH SECCO ROSÉ

GOSCH SECCO

Dieser GOSCH-Klassiker zeichnet sich durch ein tolles Aroma von Beeren und schwarzen Kirschen aus. Feinperlig und fruchtig im Geschmack. Nicht nur für den Sommer eine prickelnde Erfrischung.

Trocken, aber trotzdem schön spritzig! Dieser feine Perlwein aus der Rivanertraube erfrischt mit Aromen von Apfel und Zitrus und passt ideal auch zu Austern.

7,90 € (10,53 € / l) Art.-Nr. 9276 | 6 Flaschen à 0,75 l | 45,90 € (10,20 € / l)

Art.-Nr. 9256 | Flasche 0,75 l |

7,90 € (10,53 € / l) Art.-Nr. 9255 | 6 Flaschen à 0,75 l | 45,90 € (10,20 € / l)

Art.-Nr. 9254 | Flasche 0,75 l |

GOSCH PINOT GRIGIO Ein grauer Burgunder mit italienischer Sonne im Herzen. Aus Venetien bringt er nicht nur sein südländisches Temperament mit, sondern auch viel Geschmack. Dabei bleibt er erfrischend spritzig; mit einer fein ausgewogenen Frucht, ausbalancierter Säure und duftiger Eleganz.

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8,50 € (11,33 € / l)

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46,90 € (10,42 € / l)

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WEISSER BURGUNDER Dieser Weißburgunder ist eine echte Persönlichkeit aus dem Hause Finkenauer im rheinhessischen Bubenheim. Mit komplexen Aromen von Birne und Mango schmeichelt er Hummern, Langusten und Muscheln gleichermaßen.

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€ (15,87 € / l)

SAUVIGNON BLANC Dieser Weißwein vom Weingut Finkenauer mit Holunderblüten- und Limettenaroma ist eine ideale Ergänzung zu Fisch und Pasta mit Sahne-Sauce.

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GOSCH BLANC Best of Chardonnay! Eine feine Auslese der knackigen Trauben mit französischen Wurzeln macht diesen GOSCHKlassiker so besonders harmonisch; z.B. zu Krusten- und Schalentieren.

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Dazu springen Garnelen und Shrimps fast freiwillig auf den Teller!

Der fruchtige, nussige Weißwein aus Sizilien bringt genau das richtige Temperament für Krustentiere mit.

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GOSCH-KLASSIKER 1

Eines der beliebtesten GOSCH-Gerichte – bald auch bei Ihnen zuhause.

Bissfeste Penne rigate und knackige Shrimps in einer fruchtig-cremigen Thai-Sauce mit Tomatenstücken. Für den richtigen Kick auf dem Teller sorgt eine gute Messerspitze feuriges Sambal Oelek!

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MATJES SYLTER ART

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AALRAUCH- MATJES

450 g

5,90 € (13,11 € / kg) Art.-Nr. 9070

400 g, 7 – 9 Filets

11,50 € (28,75 € / kg)

CLUPEA HARENGUS

Dieser Matjes qualmt erstmal ne Runde. Denn das verleiht ihm zusätzlich zu seinem milden Aroma mit Lorbeernote einen einzigartigen, rauchigwürzigen Geschmack. Nur echt mit Räucherstangen-Loch.

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Art.-Nr. 9161

CLUPEA HARENGUS

Im knackigen Fischbrötchen, mit Matjes-Sauce „Hausfrauenart“ (Art.-Nr. 9226) oder einfach pur: Unsere mild gereiften Heringsfilets in feinem Raps-Öl, Lorbeer und etwas Chili sind eine besonders goschige Spezialität von der schönsten Insel der Welt. Das findet übrigens auch das Gütezeichen Schleswig-Holstein!

THAI- SAUCE Pikantes Detail fürs nächste Menü: unsere Thai-Sauce mit reichlich Tomaten, Chili und einem Schuss Sahne. Besonders gut schmeckt sie leicht erwärmt. Zum Beispiel zu Pasta, gebratenen Garnelen und ein paar frischen Kräutern!

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THAI- NUDELPFANNE ***

Art.-Nr. 9071

7 – 9 Filets, 400 g

11,90 € (29,75 € / kg) Art.-Nr. 9229 265 ml

4,50 € (16,98 € / l)

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oder anrufen: 55 0 43 51 | 88 31

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Fisch muss nicht nur schwimmen, sondern manchmal auch fahren: Wir haben Mike auf seiner Tour von der Fisch-Manufaktur in Ellingstedt zu den GOSCH-Restaurants in Scharbeutz und Timmendorfer Strand begleitet.

Was immer GOSCH seinen Gästen zwischen Sylt, Binz und München serviert, muss erst einmal ins Netz gehen und an zentraler Stelle verarbeitet werden. Genau das geschieht im schleswig-holsteinischen Ellingstedt. Danach sind dann die Fahrer von GOSCH gefordert – und das täglich. Einer von ihnen ist Mike. Lässig schiebt er sich das Cap auf den Kopf, dann geht’s auch schon los.

vertäut ist halb gewonnen: Beim 6:20 Uhr Gut Beladen muss Mike gut aufpassen,

in welcher Reihenfolge er die 11 sorgfältig gepackten Paletten und 3 Rollis abstellt. Auf einer Tour liegen ja meistens mehrere Standorte...

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mer mit Und los geht’s! Im denn in der Uhr im Blick, er dtbereichen darf manchen Innensta r zu bestimmten nu i m m ru B em in mit se Leckerbissen sind Zeiten rein. Die ühlt! stets gut (tief -)gek en müssen von ur To e en d ie ch rs 8 ve ient werden, ed b n er ck ru -T H C den GOS t München. Mike is is b r a g so t eh g eine s dabei und meisten seit fünf Jahren m egs. Bei geöffnete rw te un en d or N im che Meeresbrise is fr ie d er t ha Fenster . immer in der Nase

6:50 Uhr

h h Arun freut sic c o K : je ut m S er nDa lachst d ges”, einen imposa Ta es d g n a „F über den ie frische Ware D . hs c a L n he c ten norwegis gleich - Teams vor Ort n he c ü K en d n wird vo eitergekühlt oder w d un rt ie rt so kontrolliert, verarbeitet.

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Auch bei Tiefkühl-Nebel: Mike hat auf seinem Truck imm er den Überblick.

Jeder Standort bekommt eine individuell zusammengestellte Lieferung, die am Tag davor in der GOSCH- Manufaktur bestellt wurde.

Zwischenstopp an der 8:41 Uhr Dü nenmeile in Schar-

beutz. Es ist gar nicht so einfa ch, mit einem 20 -Tonner immer genau dorthin zu kommen, wo man gebraucht wird.

Manchmal muss Mike die Palet ten ein ganzes Stück rollen.

9:1 8 Uhr

ch Für Mike geht’s glei dorfer weiter nach Timmen ich Strand. Wenn’s zeitl t auch passt, macht er dor agsgerne mal seine Mitt Brat pause: Zander mit imps... kartoffeln und Shr

Ihre GOSCH-Bestellung für Zuhause kann Mike zwar leider nicht persönlich vorbeibringen – aber dafür gibt’s ja den freundlichen Paketboten!

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„DIE SCHÖNE DORADE DORT LINKS, BITTE...”

GOSCH im CITTI Markt in Kiel Zielen will gelernt sein. „Nein, nicht dieser Fisch“, sagt die junge Frau auf der anderen Seite des Frische-Tresens, „sondern der daneben.“ Kein Problem. Bereits im nächsten Moment wird die ausgewählte Dorade an den Koch übergeben, der sie anschließend vor den Augen des Gastes im Front-Cooking-Bereich zerlegt und zubereitet.

Ort des Geschehens ist das GOSCH-Bistro im CITTI Markt in Kiel. Genau hier gehen täglich zahlreiche Kunden des großen Einkauf-Centers vor Anker, die nach einer ausgiebigen Shopping-Tour eine kulinarische Auszeit nehmen wollen. 93 Plätze bietet der „Genießer-Hafen“, dazu einen Full-Service mit Bedienung am Tisch sowie das exklusive Angebot, die gewünschte Spezialität höchstpersönlich aus der Frische-Auslage auszuwählen. „Das Konzept geht auf“, bemerkt Enrico Glomm, der seit Eröffnung des GOSCH-Restaurants vor zehn Jahren der Steuermann ist. „Unsere Kunden schätzen diesen individuellen Service.“ Und genau deshalb lohnt auch ein Besuch in den CITTI Märkten in Lübeck und Flensburg, wo GOSCH ebenfalls leckeren Fisch serviert.

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List

WINDSURF WORLD CUP SYLT

30. 09. – 9. 10. 2016

Wenningstedt

TUI Cruises Mein Schiff 1 - 5

TANZ BEI GOSCH

Westerland

8. 10. 2016

LIVE BEI GOSCH

Flensburg St. Peter-Ording Eckernförde Kiel Büsum

Norderney

Hamburg

GOSCHTOBERFEST TANZ BEI GOSCH

Hannover

1. 10. 2016 5. 11. 2016

Binz Warnemünde

Scharbeutz Timmendorfer Strand Lübeck

Bremen

23. – 24. 09. 2016

LIVE BEI GOSCH

5. 11. 2016 19. 11. 2016 26. 11. 2016

LIVE BEI GOSCH 5. 11. 2016 12. 11. 2016 19. 11. 2016 26. 11. 2016

Berlin

6 JAHRE GOSCH HANNOVER

12. 11. 2016 19. 11. 2016 26. 11. 2016

21. – 23. 10. 2016

Düsseldorf Köln

Frankfurt

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Nürnberg Freudental Stuttgart

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nstaltungen

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München

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Fotoquellen: Peter Rathmann; Torben Weiß; WortBildTon; Dittmeyer's Austern-Compagnie; fotolia; istock; 123rf.

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