Gütezeichen Schleswig-Holstein Broschüre

Hier dreht sich alles um Qualit채t

2

Land zwischen den Meeren

Schleswig-Holstein zählt zu den schönsten Regionen Deutschlands – aus guten Gründen. Für die einen ist es die reizvolle landschaftliche Mischung aus dem flachen Marschland im Westen, der sandigen Geest auf dem Mittelrücken und dem sanften Hügelland im Osten. Andere lockt der spezielle nordische Charme der Menschen, oder sie genießen einfach die maritime Atmosphäre an den Küsten des Landes.

Schleswig-Holstein Die vielfältigen Produkte der Landwirtschaft werden von zahlreichen heimischen Betrieben der Ernährungswirtschaft weiter veredelt.

Von der Hofkäserei über die handwerklichen und mittelständischen Firmen bis zum international agierenden Markenproduzenten identifizieren sich viele Lebensmittelproduzenten mit ihrem Land zwischen den Meeren. Und so steht neben der hochwertigen Qualität der Erzeugnisse auch immer wieder der regionale Bezug im Vordergrund.

Beim Einkauf erkennen Sie diese Produkte am blau-grünen Gütezeichen »Geprüfte Qualität SchleswigHolstein«.

Eins aber haben alle Regionen gemeinsam: die Gestaltung der Natur durch die landwirtschaftliche Nutzung und Pflege. Mit blühenden Rapsfeldern, ausgedehnten Getreidebeständen, schwarz-bunten Kühen auf saftigen Weiden und der typischen Knicklandschaft begeistert Schleswig-Holstein Besucher und Einwohner immer wieder von neuem.

3

Das haben Sie sich verdient Gütezeichen Schleswig-Holstein Auf dieses Zeichen können Sie sich verlassen, denn es steht seit 1965 für ausge­zeichnete Lebensmittel der Spitzenqualität aus SchleswigHolstein.

Damit Sie auf Nummer sicher gehen können, wurde vom Qualitätsausschuss der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein für alle Produkte ein klares Be­­wertungsschema aufgestellt. Nur Produkte der Spitzenqualität dürfen das Gütezeichen führen. Die Produkte werden nicht nur analytisch auf ihre Inhaltsstoffe geprüft. Auch bei der sensorischen

4

Prüfung auf Geruch, Aussehen und vor allem Geschmack des Erzeugnisses müssen Höchstwerte erzielt werden. Ebenso konsequent wie das Be­­wert­ungs­­verfahren bei Vergabe des Zeichens sind die Kontrollen.

Mehrmals im Jahr werden neutrale Prüfungen durchgeführt.

Bei Nahrungsmitteln, die das Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schles­­wig-Holstein« tragen, können Sie also sicher sein, dass sie sich diese Auszeichnung hart verdient haben.

Mehr als 700 Produkte der Ernährungswirtschaft tragen das Zeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein«.

Weit über 500 Landwirte produzieren Frischprodukte mit dem Gütezeichen.

5

Vertrauen ist gut Kontrolle ist besser

6

Qualität

Transparenz

Regionalität

Alle Produkte erfüllen definierte analytische und sensorische Anforderungen. Die Prüfungen erfolgen mehrmals im Jahr.

Lebensmittel mit dem Gütezeichen werden im Rahmen eines Qualitätssicherungssystems erzeugt. So werden vom ersten Produktionsschritt bis zum Endprodukt alle Vorgänge genau dokumentiert und überwacht.

Für alle Produkte sind konkrete Anforderungen an die Herkunft der Rohstoffe und den Verarbeitungsstandort definiert.

Tradition Als erstes Qualitätszeichen in Deutschland kennzeichnet das Gütezeichen bereits seit 1965 hochwertige Produkte aus Schleswig-Holstein.

Vertrauen Die Verlässlichkeit des Gütezeichens wird durch regelmäßige und unabhängige Kontrollen der teilnehmenden Betriebe und ihrer Produkte durch akkreditierte Prüfinstitute sichergestellt.

Engagierte Betriebe Die Teilnahme am Gütezeichen ist freiwillig und zeichnet so Betriebe mit besonderem Engagement für Qualität und Regionalität aus.

7

8

Alles geregelt Die Qualitäts- und Prüfbestimmungen In den Qualitäts- und Prüfbestimmungen sind die Anforderungen für Erzeugnisse mit dem Gütezeichen genau definiert. Dabei sind drei grundsätzliche Voraussetzungen für jede Produktgruppe festgeschrieben: Prozessqualität Ein extern kontrolliertes Qualitätssicherungssystem stellt in den Betrieben sicher, dass nicht nur die gesetzlichen Anforderungen, sondern darüber hinaus vorbeugende Maßnahmen zum Verbraucherschutz berücksichtigt werden.

So tragen zum Beispiel regelmäßige Eigenkontrollen, eine ausführliche Dokumentation aller Abläufe, eine Risikobeurteilung sowie eine gute Qualifikation der Mitarbeiter zur Sicherheit der Produkte bei.

Produktqualität

Regionalität

Mehrmals jährlich kontrollieren zugelassene Labore die Qualität der Produkte. Je nach Lebensmittel werden sensorische, chemischphysikalische und mikrobiologische Kriterien geprüft.

Produkte mit dem Gütezeichen »Geprüfte Qualität SchleswigHolstein« werden in der Region hergestellt. Für die Produktgruppen und Verarbeitungsstufen ist der Rohstoffbezug und -anteil aus Schleswig-Holstein festgeschrieben.

Nur Produkte, die die Anforderungen des Gütezeichens »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« erfüllen, dürfen das Zeichen tragen.

9

10

Auf dem Weg zum Gütezeichen Generell steht das Gütezeichen allen Produkten der Land- und Ernährungswirtschaft offen. Die Prüfung erfolgt zweistufig: Erzeugnisse, welche die Anforderungen an Prozess- und Produktqualität erfüllen, dürfen die Auszeichnung »Geprüfte Qualität« tragen. Wenn zusätzlich die Anforderungen an die Regionalität der Rohstoffe und des Herstellungsprozesses erfüllt sind, wird das komplette Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« mit der typischen blau-grünen Landkarte vergeben.

Qualitäts- und Prüfbestimmungen Die inhaltlichen Anforderungen für die Zeichenvergabe in den Produktgruppen werden durch die Qualitäts- und Prüfbestimmungen definiert. Hier sind die Anforderungen an die Qualität der Produkte und die Regionalität genau festgeschrieben.

Der Qualitätsausschuss

bei der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein. Unter dem Vorsitz des Präsidenten der Landwirtschaftskammer tagen mehrmals jährlich Vertreter der Land- und Ernährungswirtschaft, des Handels, der Politik und des Verbraucherschutzes. Neben der Aufnahme neuer Produkte entscheidet der Qualitätsausschuss auch über Sanktionen bei Qualitätsmängeln und die inhaltliche Weiterentwicklung der Qualitäts- und Prüfbestimmungen.

Produktkontrollen Auch nach der Vergabe des Gütezeichens werden mehrmals jährlich Produktkontrollen durch Prüfinstitute und Labore durchgeführt.

Die Häufigkeit und die untersuchten Qualitätsparameter sind von den Produkten abhängig.

Erstprüfung und Gütezeichenvergabe Auf Antrag erfolgt die Erstprüfung des Betriebes und der für das Zeichen vorgesehenen Produkte.

Die Prüfung umfasst das Qualitätssicherungssystem, die Regionalitätsanforderungen, einen Betriebsbesuch und die Analyse der Produkte durch ein anerkanntes Labor. Nur Produkte, die alle Prüfschritte erfolgreich bestanden haben, werden dem Qualitätsausschuss vorgestellt.

Die Vergabe des Gütezeichens erfolgt durch den Qualitätsausschuss

11

Produktgruppen im Gütezeichen Das Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« kennzeichnet Produkte aus der Land- und Ernährungswirtschaft mit besonderer Qualität und definierter Herkunft für die Verbraucher.

Rohstoffe stammen überwiegend aus Schleswig-Holstein. Alle Produkte werden mehrmals im Jahr der Prüfung durch ein anerkanntes Labor auf die analytischen und sensorischen Kriterien geprüft.

Sie sind in 4 Produktgruppen eingeteilt.

Pflanzliche Erzeugnisse

Tierische Erzeugnisse Die Produktgruppe erfasst in der Stufe Landwirtschaft Frischfleisch von verschiedenen Tierarten sowie Milch und Eier. Die Produkte werden ausschließlich von Landwirten aus Schleswig-Holstein erzeugt. In der Stufe Verarbeitung werden Fleischerzeugnisse sowie Milchprodukte und Käse qualitativ beschrieben. Die

12

In der Stufe Landwirtschaft werden die Bestimmungen für Kartoffeln, Obst, Gemüse und Getreide definiert. Die Stufe Ernährungswirtschaft beschreibt die Anforderungen für weiter verarbeitete Produkte wie Mehl oder Backwaren.

Fisch und Fischprodukte Frische Fischprodukte werden von Teichwirtschaften, Seenfischern

sowie aus Nord- und Ostsee angeboten.

Für verarbeitete Fischprodukte der Ernährungswirtschaft sind analytische, mikrobiologische und sensorische Kriterien definiert.

Spezialitäten aus SchleswigHolstein Viele schleswig-holsteinische Produkte sind unter anderem durch die lange Herstellungstradition eng mit dem Land verbunden. So zum Beispiel das Lübecker Marzipan oder Qualitätskonfitüren. Auch Getränke werden in dieser Produktgruppe erfasst. Die Produktprüfungen sind genau auf die speziellen Anforderungen abgestimmt.

Produktgruppe 1

Produktgruppe 2

Produktgruppe 3

Produktgruppe 4

Name

Tierische Erzeugnisse

Pflanzliche Erzeugnisse

Fisch und Fischprodukte

Spezialitäten aus Schleswig-Holstein

Stufe Primärerzeugung: Landwirtschaft, Fischerei, Imkerei

Frischfleisch: Schwein Gans und Ente Lamm Rind und Kalb

Frischwaren, z.B.: Kartoffeln Obst Gemüse

Frischer Fisch, z.B.: Karpfen Forelle Aal

Honig

Austern Miesmuscheln Nordseekrabben

Milch Eier

Stufe Ernährungswirtschaft

Fleischwaren, z.B.: Katenschinken Rohwurst Kochwurst Brühwurst

Getreide Mehl Backwaren, Gemüse- und Obstkonserven

Fischprodukte z.B.: Räucherfisch Matjes Fisch(halb)-konserven

Mineralwasser Fruchtsäfte Spirituosen, Bier Konfitüren, Gelees Marzipan Trüffelpralinen

Molkereiprodukte: Käse, Frischkäse, Milcherzeugnisse

13

14

Tierische Erzeugnisse Frischfleisch Das Markenfleischprogramm »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« macht die regionale Produktion von hochwertigen Fleischerzeugnissen für den Verbraucher transparent.

Vom landwirtschaftlichen Betrieb über den Schlachthof bis zur Verkaufstheke finden stufenübergreifend Kontrollen statt.

Hier am Beispiel Schwein dargestellt.

Landwirtschaft Alle Markenfleischbetriebe nehmen an dem bundesweiten Qualitätssicherungssystem QS teil. Nur Betriebe, welche die höchsten Einstufungskategorien erreichen und die zusätzlichen Anforderungen des Gütezeichens erfüllen, werden für den Markenfleischbereich zugelassen.

Durch Maßnahmen zum Gesundheitsmanagement wird der Medikamenteneinsatz minimiert. Der Einsatz von antibiotischen Leistungsförderern ist im Markenfleischprogramm seit mehr als 15 Jahren untersagt. Die Futtermittelproduzenten müssen für das Qualitätssicherungssystem zugelassen sein und

dürfen ausschließlich kontrollierte Futtermittel einsetzen. Diese werden zusätzlich bei regelmäßigen Stichproben auf Rückstände, Schadstoffe und Antibiotika untersucht.

Transport, Schlachtung und Zerlegung Der Transport erfolgt tierschonend durch kurze Wege zum Schlachthof in der Region. Für den Schlachtund Zerlegebetrieb ist ein Qualitätsmanagementsystem vorgeschrieben.

Nur Schweine von Gütezeichenbetrieben werden in die Markenfleischprogramme geliefert. Auf dem Schlachthof erfolgt eine strenge Qualitätskontrolle; nur ausgewählte Schlachtkörper werden in das Programm geliefert. Ein hoher Muskelfleischanteil, ein unversehrter Schlachtkörper und eine gute Fleischbeschaffenheit sind Voraussetzung dafür.

die Rückverfolgbarkeit bis zum Markenfleischbetrieb.

Lebensmittelhandel Auch im Handel gewährleistet ein Qualitätssicherungssystem den verantwortungsvollen Umgang mit dem wertvollen Frischfleisch.

Neben der hohen Prozessqualität wird auch die Produktqualität beim Markenfleisch regelmäßig geprüft.

Ein hohes Safthaltevermögen, die arttypische rote Farbe, eine feste Konsistenz (mürbe, aber bissfest) und ausgezeichneter Geruch und Geschmack werden stichprobenartig im Handel geprüft. Bei der sensorischen Prüfung müssen Bestnoten erreicht werden.

Die Landwirtschaftkammer kontrolliert vor Ort regelmäßig die Fleischqualität durch spezielle Messmethoden. Ebenfalls geprüft wird

15

16

Tierische Erzeugnisse Fleischwaren Der Bereich der Fleischwaren ist von einer großen Vielfalt geprägt und wird abhängig von der Art der Herstellung weiter unterteilt. So wird bei Würsten unterschieden in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.

durch Trocknung und langsames Kalträuchern. Die besondere Qualität erlangt die Rohwurst durch sorgfältige Auswahl der Rohware, fein abgestimmte Rezepturen und den kontrollierten und zeitintensiven Herstellungsprozess.

Rohwürste Brühwürste Rohwürste werden im Gegensatz zu Koch- und Brühwürsten nicht durch Hitze, sonder vor allem durch natürliche Fermentationsprozesse haltbar gemacht. Es wird unterschieden in schnittfeste Sorten wie z.B. Salami und Mettwurst und streichfähige Varianten wie Teewurst und Aalrauchmettwurst. Diese hat übrigens mit dem gleichnamigen Fisch nur eines gemeinsam: sowohl der Aal als auch die Mettwurst wurden früher in Norddeutschland nach dem gleichen traditionellen Verfahren geräuchert.

Rohwurst wird ohne Wasserzugabe aus fett- und sehnenarmen Muskelfleisch (meistens vom Schwein oder Rind), Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Die Zutaten werden zur Rohwurstmasse gemischt und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt.

Der typische Geschmack entsteht

Zu den Brühwürsten zählen unter anderem Fleischwurst, Jagdwurst, Leberkäse, Mortadella und die beliebten knackigen Würstchen.

Bei allen Produkten erfolgt nach dem Abfüllen des Wurstbräts ein Brühen mit heißem Wasser. So wird die Wurst haltbar und schnittfest.

Je nach Rezeptur wird im Anschluss noch geräuchert. Brühwürste sind nur begrenzt haltbar und sollten gut gekühlt aufbewahrt werden.

Erhitzen haltbar gemacht. Gerade bei Leberwürsten wird wegen des feinen Geschmackes zum Teil auch zusätzlich geräuchert.

Produktprüfung Wertbestimmend ist bei Fleischerzeugnissen der Anteil an binde- und fettgewebefreiem Fleisch. Im Labor geprüft wird das „bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß“, der sogenannte BEFFE-Wert, als Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch.

Ebenfalls untersucht werden unter anderem pH-Wert sowie Fett- und Wassergehalt. Entscheidend für die Vergabe des Gütezeichens ist die erfolgreiche sensorische Prüfung: In Aussehen, Konsistenz, Geruch und natürlich Geschmack müssen die Würste die strengen Vorgaben des Prüfschemas genau erfüllen.

Kochwürste Kochwürste wie Leberwurst und Rotwurst werden aus vorerhitztem Fleisch hergestellt. Mageres Fleisch, Innereien, Gewürze und Kräuter werden gemischt, in Darm oder Glas abgefüllt und durch nochmaliges

17

18

Tierische Erzeugnisse Holsteiner Katenschinken Die Herstellung von Holsteiner Katenschinken hat im Land zwischen den Meeren eine Geschichte, die bis ins Mittelalter zurück reicht. Seit mehr als 40 Jahren gibt es für das Traditionsprodukt Prüfkriterien im Gütezeichen Schleswig-Holstein.

wird die besondere Qualität bei maximal 25 Grad erreicht. Alle Produktionsschritte von der Warenannahme bis zur Auslieferung werden genau dokumentiert, so dass für jede Charge umfangreiche Aufzeichnungen den Prozess sichern.

Herstellung

Produktprüfung

Die Qualitätssicherung fängt bereits beim Einkauf der Schweineschinken an. Die überwiegend aus Schleswig-Holstein bezogenen Teilstücke werden beim Wareneingang genau geprüft: Nicht nur die Größe und der Fettanteil müssen stimmen, für die Qualität ist auch die Kerntemperatur der Kühlware bei der Anlieferung entscheidend. Die Schinken werden handgesalzen und mit einer speziellen Gewürzmischung weiter verfeinert. Rund 4 Wochen dauert dieser genau beschriebene Veredelungsprozess. Erst wenn das Salz dem Schinken so viel Wasser entzogen hat, dass die optimale Feuchtigkeit erreicht ist, beginnt die monatelange Räucherung über Buchenholz.

Laufend wird dabei die Temperatur kontrolliert: im Kaltrauchverfahren

Der fertige Schinken wird nach analytischen und sensorischen Kriterien geprüft. Analytische Kriterien sind unter anderem der Salzgehalt und der pH-Wert. Sensorisch wird geprüft auf Bestwerte in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

Nur bei dauerhaft erfolgreicher Produktprüfung darf das Gütezeichen Schleswig-Holstein geführt werden.

19

Tierische Erzeugnisse Käse

Die Käseherstellung hat in Schleswig-Holstein eine lange Tradition.

Schon im 16. Jahrhundert brachten holländische Einwanderer die Kunst der Käserei in das Land zwischen den Meeren. Noch heute wird in Hofkäsereien die eigenen Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch mit viel Handarbeit zu besonderen Käsespezialitäten veredelt. Auch die großen Meiereien des Landes bieten eine große Vielfalt an hochwertigen Käseprodukten aus der Region. Die Vielfalt selbst erleben und schmecken können Besucher auf der „Käsestraße Schleswig-Holstein“.

Auf knapp 500 km führt die Route durch alle Regionen des Landes und verbindet damit fast 40 Käsereien.

Herstellung Auch beim Käse beginnt die Qualitätssicherung schon beim Wareneingang. Vor allem der Fettgehalt der Milch ist ganz wesentlich für die

20

weitere Verarbeitung. Durch Zugabe oder Entnahme von Rahm kann der Fettgehalt beeinflusst werden. Ein Erhitzen der Milch macht eventuelle Keime unschädlich. Für die Herstellung von Weichkäse, (halbfestem) Schnittkäse und Hartkäse wird Lab in die Milch gegeben. Es entsteht eine Masse, die sogenannte „Dickete“ und Molke. Die Dickete wird mit der Käseharfe zu Bruch geschnitten und im Anschluss in die typischen LaibFormen gefüllt. Im Salzbad wird dem Käsebruch weiteres Wasser entzogen.

Eine Rinde bildet sich. Unter genau kontrollierten Bedingungen beginnt für den Käse dann die Reifezeit.

Traditionell wurden dazu „Käsekeller“ gewählt, in denen eine hohe Luftfeuchtigkeit und gemäßigte Temperaturen optimale Voraussetzungen schaffen. Wie alle Produktionsschritte wird auch die Pflege der Käselaibe während der Reifung genau dokumentiert: Durch regelmäßiges Bürsten

der Laibe mit einer speziellen Lake erhält der Käse zusätzliches Aroma und eine würzige Rinde. Je nach Käsesorte und gewünschtem Reifegrad kann die Reifezeit nach einigen Wochen oder erst nach Monaten und Jahren abgeschlossen sein.

Produktprüfung Fester Bestandteil der Käseprüfung ist die Bestimmung des Fettgehaltes und der Trockenmasse. Diese Kriterien sind wichtig für die korrekte Kennzeichnung der Rahmstufe und die Einstufung z.B. als Weich-, Schnittoder Hartkäse. Abhängig von der Herstellungsart erfolgt zusätzlich eine mikrobiologische Prüfung.

Auch für Käse gilt natürlich: Nur mit Bestnoten in der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und Geschmack darf das Gütezeichen »Geprüfte Qualität SchleswigHolstein« geführt werden!

21

22

Pflanzliche Erzeugnisse Kartoffeln Während die Kartoffel in Südamerika auf eine 15.000-jährige Geschichte bis zu den Inka blickt, wird das Nachtschattengewächs in SchleswigHolstein erst seit gut 200 Jahren kultiviert. Heute ist die Knolle untrennbar mit der regionalen Küche verbunden. Dabei werden die (vorwiegend) festkochenden Sorten gern klassisch als Salz- oder Pellkartoffeln zubereitet oder in der Pfanne zu knusprigen Bratkartoffeln gebacken.

Mehligkochende Sorten eignen sich dagegen besser für Püree, Klöße oder Eintöpfe.

Qualität mit System Als Basis der Qualitätssicherung nehmen alle landwirtschaftlichen Betriebe am bundesweiten QSSystem teil. Unabhängige Institute prüfen regelmäßig vom Anbau bis in den Lebensmitteleinzelhandel die korrekte Erzeugung und Dokumentation. Nur Betriebe mit Bestnoten in der QS-Prüfung werden für das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ zugelassen. Hier beginnt die weitere Auslese schon vor dem Anbau. Mit Nährstoffunter-

suchungen des Bodens und einer Düngungsempfehlung werden optimale Voraussetzungen für die spätere Qualität und die Zusammensetzung der Kartoffel geschaffen.

Die registrierten Flächen werden während der Vegetationsperiode mehrfach von der Landwirtschaftskammer kontrolliert. So können Mangelsituationen schnell erkannt und behoben werden.

Produktprüfung Nach der Ernte werden die Gütezeichen-Anwärter einer gründlichen Produktprüfung unterzogen. Voraussetzungen für die Verleihung des Zeichens ist ein einwandfreies Aussehen über die Anforderungen der höchsten Handelsklasse hinaus.

Ebenfalls geprüft wird der Nitratgehalt: Die niedrigen Werte sind das Ergebnis der genau abgestimmten Düngung und die Voraussetzung für einen höheren Vitamin-C-Gehalt in der Knolle. Die Sensorik-Prüfung ist auch bei den Kartoffeln wichtiges Prüfkriterium: Ausgebildete Experten prüfen sorgfältig Konsistenz und ausgezeichneten Geschmack!

23

Fisch und Fischprodukte Verarbeiteter Fisch Ob Karpfen aus der Teichwirtschaft, Forellen aus den schönen Binnenseen oder Hering aus Nord- und Ostsee: Fisch ist in Schleswig-Holstein fester Bestandteil des Speiseplans.

Gerade beim Fisch ist eine gute Qualitätssicherung unverzichtbar. Am Beispiel Brathering sieht das so aus: Die genaue Kontrolle beim Wareneingang stellt sicher, dass der Fisch frisch, gut gekühlt und ohne Mängel ist. Wenn die Ware nicht tiefgefro-

24

ren wird, erfolgt die Verarbeitung umgehend.

Hochwertige Fischprodukte werden oft mit einem großen Anteil an Handarbeit hergestellt. So wird der frische Hering in Mehl gewendet, gebraten und anschließend Filet für Filet in die Verpackung gelegt. Das besondere Geheimnis dabei ist die Marinade: Diese saure Köstlichkeit sorgt zum einen dafür, dass die Bratheringe länger haltbar bleiben. Zum

anderen ist die Gewürzmischung in den Marinaden meist in langer Tradition entwickelt und daher ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis: schließlich verleiht sie dem leckeren Gericht die besondere Note.

Bei der Produktprüfung des Gütezeichens werden Inhaltsstoffe wie z.B. der Fettgehalt und mikrobiologische Kriterien geprüft. Auch hier gilt natürlich: Nur mit Bestnoten in Aussehen, Geruch und Geschmack wird das Gütezeichen verliehen!

25

Spezialitäten aus Schleswig-Holstein Viele Produkte aus SchleswigHolstein sind auch durch die lange Herstellungstradition eng mit dem Land verbunden. Auch wenn die Rohstoffe - wie zum Beispiel Mandeln für Marzipan - schon aus klimatischen Gründen nicht von hier bezogen werden können, ist doch die Verbindung zur Region so eng, dass zum Beispiel das Lübecker Marzipan sogar im Herkunftsschutz der EU anerkannt ist.

Auch Getränke aus dem Land zwischen den Meeren haben einen hohen Stellenwert beim Verbraucher. Hochwertige Apfelsäfte aus dem heimischen Obstanbau, reine Mineralwässer aus den Quellen des Landes oder Bier- und Spirituosen-

26

spezialitäten: Viele flüssige Kostbarkeiten sind vom nordischen Charakter geprägt.

Eine lange Tradition hat hierzulande auch die Produktion von Konfitüren. Hochwertige Markenprodukte tragen das Image und den Qualitätsanspruch weit über die Landesgrenzen hinaus.

Bei der Produktprüfung des Gütezeichens werden alle Produkte entsprechend einem genau abgestimmten Anforderungprofil im Labor untersucht. So ist für Konfitüren der Gehalt an Zucker und ausgewählten Früchten ein wesentliches Kriterium.

Eines ist aber bei allen Prüfungen gleich: Nur mit Bestnoten in Aussehen, Geruch und Geschmack wird das blau-grüne Siegel »Geprüfte Qualität Schleswig-Hostein« verliehen!

27

Schweinesteak im Früchtebett

Entenbrust mit Orangenfilet

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen

– 4 Schmetterlingssteaks, je 150 g schwer – Salz, frisch gemahlener Pfeffer – 120 –150 g Schweinemett oder Bratwurstbrät – etwas gehackte Petersilie – 350 g getrocknete Früchte (Aprikosen, Feigen, Pflaumen)

– 4 ausgelöste Entenbrüste (je ca. 300 –350 g) – Salz, frisch gemahlener Pfeffer – 20 g Butter, oder 2 EL Öl – 100 ml trockener Rotwein – 200 ml Entenfond – Saft einer Orange – Orangenfilets von 2 Orangen – 1 EL Johannisbeergelee – 15 g Butter – 1 TL Mehl

Für die Marinade: 3 El Öl, 1 TL Paprikapulver edelsüß, Salz, gemahlener Pfeffer Für den Sud: – 3 EL Weinbrand – 1/8 l Portwein – 400 ml Hühnerbrühe oder Instant – 1 Stück Butter (20 g) – 2 TL Mehl

Zubereitung Die Schweinefleischscheiben würzen. Brät mit Petersilie vermischen, in die Schnitzel füllen und mit einem Holzstäbchen zustecken. Mit der Marinade aus Öl und Gewürzen einstreichen. Abgedeckt ruhen lassen. Das Trocken­­obst mit heißer Brühe übergießen. Weinbrand und Portwein zufügen. Solange quellen lassen, bis die Flüssigkeit lauwarm geworden ist. Trocken­obst mit 300 ml Sud aufkochen, Butter mit Mehl verkneten und die Sauce damit binden. Butter zerlassen und das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. Das Obst mit der Sauce zufügen. Zugedeckt ca.

20 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

28

Zubereitung Die Entenbrust waschen, von Sehnen und Hautteilen befreien und mit Papier trocknen. Mit einer Nadel die Haut einstechen, damit das Fett auslaufen kann und die Haut knusperig wird. Salzen und pfeffern. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Entenbrüste darin rundherum anbraten. Das Fett abgießen. Etwas Rotwein zugießen und im Backofen bei 200°C 15 Min. garen.

Orangen heiß abwaschen und mit dem Zestenreißer etwas Orangenschale in Streifen schneiden. Entenbrüste aus dem Bratensud nehmen und abgedeckt (mit Alufolie) ruhen lassen.

Den Bratenfond entfetten, mit Rotwein, Brühe und Orangensaft auffüllen und zur Hälfte einkochen. Johannisbeergelee einrühren.

Zum Schluss die Orangenfilets und Streifen der Orangenschale einlegen. Die Entenbrüste schräg zur Faser in Scheiben schneiden. Mit etwas Sauce und den Orangenfilets anrichten. Restliche Sauce getrennt dazu servieren. Dazu passt Wildreis.

Lamm Provencial

Vampirsüppchen

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen

– 8 Lammkoteletts, – Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Paprika edelsüß – 1 TL Kräuter der Provence (getrocknete Kräutermischung) – 2 zerdrückte Knoblauchzehen – 3 EL Olivenöl – je 2 rote, grüne und gelbe Paprikaschoten – 2 Zwiebeln – 20 g Butter – 1 El Olivenöl, – 1/2 Tasse Wasser, Weißwein oder Brühe – 1/2 Bund glatte Petersilie

– 750 g Kürbisfleisch – 500 g Kartoffeln – 3 Äpfel – 1,5 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe – 1 Stange Lauch – 2 Bund Dill – 2 EL Butter – 1 Becher Crème Fraîche – Salz – Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung Die Lammkoteletts waschen und trocken tupfen. Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutermischung mit dem Öl verrühren. Die zerdrückten Knoblauchzehen zufügen. Die Koteletts damit bestreichen und abgedeckt ruhen lassen, bis das Gemüse (Paprika) vorbereitet ist. Paprika halbieren, Strunk und Kerne entfernen, Waschen und trocken tupfen. In 2,5 - 3 cm große Romben oder Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin anbraten, einmal wenden. In einer anderen Pfanne Öl und Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Etwas Flüssigkeit zufügen, salzen und pfeffern. Zugedeckt in ca. 15 Minuten knackig weich garen. Gemüse zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten mit Kräuterkartoffeln.

– Zitronensaft

Zubereitung Den Kürbis, die Kartoffeln und die Äpfel schälen und in große Stücke schneiden. Die Brühe erhitzen und das Gemüse und die Äpfel darin garen lassen. Anschließend alles duch ein Sieb passieren bzw. im Mixer pürieren.

Den Lauch putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden und in Butter dünsten. Den gehackten Dill ebenfalls kurz andünsten (oder frisch dazugeben), mit Crème Fraîche ablöschen und in die Suppe rühren.

Zuletzt das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

29

Blumenkohlröschen in Bierteig

Forelle mit Rote-Bete-Schmand

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 10 Personen

– 1 Blumenkohl – 1 Prise Zucker – 150 g Mehl – 0,2 l helles Bier (auch Altbier) – 2 Eier, getrennt – etwas Muskat – 2 - 3 EL Rapsöl – Fett zum Ausbacken, Mehl zum Wälzen – Pfeffer aus der Mühle, Salz

– 1 Glas Rote Bete (Abtropfgewicht 220 g) – 1 Bund Dill – 1 Zwiebel – 2 Becher Schmand (à 200 g) – Salz, Pfeffer – 1 kleiner Kopf Salat – 5 eckige Scheiben Pumpernickel oder Schwarzbrot – 600 g Forellenfilets – Zitrone zum Garnieren

Zubereitung

Zubereitung

Den Blumenkohl von den Blättern befreien, waschen und in Röschen zerteilen. Die einzelnen Röschen am Stiel kreuzweise einschneiden (damit sie gleichmäßig garen) und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 10 Minuten bissfest garen.

Für den Bierteig Mehl in eine Schüssel sieben, Bier und Eigelb zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und alles gut durchmischen zu einem sämigen Teig. Den Teig mit Öl geschmeidig und glatt rühren. Eischnee steif schlagen und zum Schluss unterheben.

1. Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen. Dill abspülen, trockenschütteln und bis auf einige Fähnchen zum Garnieren fein hacken. Rote Bete fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Schmand mit Zwiebeln, Rote Bete und gehacktem Dill verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den abgetropften Blumenkohl zunächst in Mehl wälzen, dann durch den Bierteig ziehen und in heißem Fett knusprig ausbacken.

30

2. Salatblätter abspülen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke zupfen. Pumpernickel vierteln und mit je einem Stück Salat belegen. Räucher-Forellenfilets in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Je einen EL Rote-Bete-Dillschmand daraufgeben. Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und vierteln. Mit den zurückbehaltenen Dillfähnchen und Zitrone garniert anrichten.

Lammkoteletts mit Ziegenrolle

Eissoufflé vom Ziegenfrischkäse

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 6 Förmchen

– 8 dickere Scheiben Ziegenrolle Für die Salsa Verde – 8 Lammkoteletts – 2 Bd. Basilikum – Honig – 1 Bd. Petersilie – Thymian – 2 Knoblauchzehen – Olivenöl – 1 weich gekochtes Eigelb

– Prise Salz, Pfeffer Für die Marinade – Prise Zucker – 300 ml Olivenöl – 250 ml Olivenöl – 6 Knoblauchzehen – 1 gekochte Kartoffel – Honig – Rosmarin, Thymian und Basilikum (frisch) – 1 getrocknete Chili

Für das Eissoufflé – 150 g Ziegenfrischkäse – 100 g Ziegenquark – 40 g Puderzucker – 125 g Sahne – 2 Eiweiß – 60 g Zucker – Saft und Zesten ½ Orange und ½ Zitrone – Kakao

Zubereitung Für die Marinade Knoblauchzehen, Honig, Rosmarin, Thymian, Basilikum und Chili mit dem Olivenöl mixen. Die Koteletts mind.

12 Std. in der Marinade einlegen. Für die Salsa Petersilie und Basilikum 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Ausdrücken, mit Kräutern, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Eiswürfeln fein pürieren. Eigelb hinzugeben. Das Olivenöl einlaufen lassen. Die gekochte, zerdrückte Kartoffel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Den Ofen auf 250° (Oberhitze/Grill) vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen. Von jeder Seite kurz anbraten (Pfanne). Jedes Kotelett mit einem Ziegenkäsetaler belegen, mit Honig beträufeln, mit Thymian bestreuen. Im 250° warmen Ofen etwa 5 Min. überbacken. Koteletts mit Salsa Verde anrichten.

Für das Himbeerpüree – 150 g Himbeeren – 2-3 EL Honig – Himbeerbrand

Zubereitung Um jedes Förmchen eine Manschette aus Pergamentpapier kleben, die etwa 1,5 cm über den oberen Rand reicht.

Ziegenfrischkäse, Quark, Zucker, Orangen- und Zitronenzesten und Saft verrühren. Die Sahne steif schlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu festem, aber cremigem Eischnee aufschlagen. Sahne und Eischnee unter die Käsemasse ziehen.

Die Himbeeren pürieren. Mit dem Honig und dem Himbeerbrand verrühren. Jedes Förmchen zu 1/3 damit füllen. Mit der Käsemasse auffüllen. Mindestens sechs Stunden tiefkühlen.

Die Soufflés 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen. Für einige Minuten in ein flaches Gefäß mit wenig heißem Wasser stellen, so dass die Himbeermasse leicht antaut.

Die Papiermanschetten abnehmen und servieren.

Beide Rezepte aus dem Buch „Käsestraße Schleswig-Holstein, Winzer des Nordens“, Autorin Anke Politt

31

Abt. Gütezeichen Holstenstraße 106 - 108 · 24103 Kiel Telefon 0431 / 97 97 - 231 guetezeichen@lksh.de · www.gzsh.de

Entwurf + Realisation: WortBildTon Druck: Norddruck Neumann Bildnachweis Titelfotos: Peter Rathmann BFF Seite 2: Bernd Perlbach Seite 3: Frauke Antholz Seite 4: Peter Rathmann BFF

(Kartoffelbild)

WortBildTon Seite 5: Peter Rathmann BFF Seite 6: WortBildTon

Seite 7:

Seite 8: Seite 9: Seite 10: Seite 12: Seite 13: Seite 14: Seite 15: Seite 16:

von links nach rechts: Landwirtschaftskammer SH Henrik Matzen Landwirtschaftskammer SH WortBildTon WortBildTon Peter Rathmann BFF Peter Rathmann BFF Peter Rathmann BFF Peter Rathmann BFF Peter Rathmann BFF Peter Rathmann BFF

Gefördert durch:

Seite 17: Seite 18: Seite 19: Seite 20: Seite 21: Seite 22: Seite 23: Seite 24: Seite 25: Seite 26:

Getty Images Peter Rathmann BFF Henrik Matzen Käserei Holtsee Peter Rathmann BFF Peter Rathmann BFF Landwirtschaftskammer SH Henrik Matzen Peter Rathmann BFF coop eG (Kirschen und Erdbeeren), Niederegger (Marzipan)

Seite 27: Peter Rathmann BFF Seite 28/29: 3 Fleischrezepte mit freund licher Genehmigung von

Landklasse. Das Marken-

fleisch der coop eG. Seite 29: Rezept Vampirsüppchen

Landwirtschaftskammer SH Seite 30: 2 Rezepte mit freundlicher

Genehmigung der CMA Seite 31: Rezepte Manuela Rüther

Fotos Anke Politt

(Diplom-Fotodesignerin)