Backhaus-Bote Nr. 23

B

ackhausbote

ANLAUF AUFS FRÜHJAHR Dinkel – ein rares Gut Essen auf Rädern Tipps zur Frischhaltung

ausgabe 23 2015

LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER,

ganz so grün wie auf dem Titelbild ist es draußen zwar noch nicht, aber das Frühjahr ist in Sicht.

Dieses fast zu idyllische Bild auf dem Titel entstand spontan letzten Sommer, als die Bäcker auf dem Weg zu unseren Feldern zum Fototermin für unsere neue Hausbroschüre waren.

Mir gefällt es, weil es so dynamisch wirkt.

Zwar konnten nicht alle unsere Bäckerinnen und Bäcker bei dem Termin dabei sein, aber Malin Raymann, unsere Auszubildende, steht in der Mitte für den tatkräftigen Nachwuchs, den wir in unseren Reihen haben. Und solange das gewährleistet ist, stirbt ein Handwerk auch nicht aus.

Wie aktiv unsere Auszubildenden sind, und dass Lisa Hansen aus Berufsinteresse eine Reise ins Ausland machte, davon berichtet sie in diesem Heft.

Zum Glück finden auch für den Verkauf immer wieder engagierte und von unseren Produkten überzeugte Menschen den Weg zu uns – denn auch hier sind wir auf Nachwuchs Titelbild © Henrik Matzen: Unsere Bäcker nehmen Anlauf aufs Frühjahr: Stefanie Szabang, Sonja Neumann-Lamp, Malin Raymann, Kai Linnig, Volker Lamp (von li.)

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Aktuelles

angewiesen, besonders wenn wir so langgediente Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Unruhestand verabschieden müssen, wie auf Seite 9 beschrieben.

Noch lange nicht in den Ruhestand gehen zwei unserer Fahrzeuge im Fuhrpark. Ein echt französischer Renault R4 und ein Hanomag L28 von 1958, diese sind zwar nicht täglich im Einsatz, aber sie werden gehegt und gepflegt und erfreuen in den Sommermonaten die Kunden, die zu uns nach Passade kommen.

Falls Sie auch ein historisches Fahrzeug Ihr Eigen nennen, dann sollten Sie sich den nebenstehenden Artikel zur Erinnerung an den Rückspiegel kleben. Wenn Sie bei uns in Passade auf den Hof rollen, um einen Kaffee zu trinken, setze ich mich gerne dazu.

Nun wünsche ich Ihnen viel Freude beim Schmökern in den Neuigkeiten aus dem Passader Backhaus, und auf jeden Fall ein buntes Frühjahr.

Ihr

Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

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m Tante-Emma-Wagen für Sie unterwegs

Wussten Sie, dass wir auf unseren „Haus-zu-HausTouren“ auch direkt zu Ihnen kommen?

Bimmelbammel, klingeling … wenn es draußen klingelt, sind unsere Mobil-Verkäufer unterwegs und bringen Ihnen unsere frischen Backwaren direkt vor die Haustür. Als besonderen Service haben sie weitere Bio-Produkte aus unserem Passader Hofladen mit an Bord: Milch, Käse, Eier, süße und herzhafte Brotaufstriche, Getreide, Fleisch und Wurstwaren von der Hofschlachterei Muhs und noch vieles mehr. Also quasi ein „Tante-EmmaWagen“, fast wie in alten Zeiten …

Sie wohnen oder arbeiten in der Nähe einer der genannten Orte und möchten auch bequem bei uns einkaufen?

Rufen Sie uns einfach unter Tel. 0 43 44 - 46 52 an – gern prüfen wir, ob wir auch direkt zu Ihnen nach Haus bzw. zu Ihrem Betrieb kommen können.

Unser Touren-Team: Asmus Finck-Stoltenberg, Joachim Ketzler, Rainer Kokerbek, Sandra Engelhardt, Iris Huber, Mathias Winkler, Philip Marien Hier treffen Sie unsere „Klingelbäcker“: • Dienstag: Achterwehr, Felde, Hammer, Hasseldieksdamm, Kronsburg, Quarnbek, Rönne, Russee, Schlüsbek, Wellsee, Westensee • Mittwoch: Mönkeberg, Oppendorf, Klausdorf/Schwentine, • Donnerstag: Flüggendorf, Projensdorf, Raisdorf, Schön­kirchen, Suchsdorf • Freitag: Elmschenhagen, Flintbek, Kroog, Molfsee

Oldie but Goldie …

Wir haben ein Faible für alte Autos!

Ihr Schätzchen auf vier Rädern ist vor 1985 vom Band gerollt?

Dann laden wir Sie auf einen Kaffee zu uns nach Passade in unser kleines Hofcafé unter der großen Eiche ein.

Zeigen Sie einfach Ihren Fahrzeugschein an der Hofladenkasse vor und Sie bekommen einen Kaffee gratis.

Service – Essen auf Rädern

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und Vollkornbrote helle Backwaren Für jeden Geschmack etwas …

Bio ist Vollkorn – so war es früher, als Susan Göttsch vor nunmehr 27 Jahren begann, bestes Brot vom eigenen Hof zu backen. Heute ist der Geschmack der Liebhaber guten Brotes vielfältiger und unser Sortiment damit bunter geworden.

Natürlich gibt es immer noch das Passader Roggenschrot, unseren Klassiker – das Brot, mit dem alles begann. Aber auch Dinkel-Hafer, Bauernbrot und Weizenkasten sind seit den Anfängen im Küchenbackofen dabei.

Kernige Vollkornbrote bleiben auch unsere Passion! So startet nach Ostern auch ein neues saftiges Dinkel-Vollkornbrot als Aktionsbrot zugunsten des Haus- und Nutztierparks Arche Warder – lassen Sie sich überraschen …

Inzwischen finden sich in unseren Brot­ regalen aber auch Backwaren aus Auszugsmehl. Denn es hat sich gezeigt, dass einige Backwaren mit hellem Mehl einfach besser schmecken.

Knuspriges Französisches Landbrot

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Produkte

Vollkornmehl Diese Erkenntnis hatten wir als erstes bei unseren Berlinern.

• Das ganze Korn inklusive der ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile Schale und Keim wird vermahlen.

Als reine Vollkornberliner waren sie fest, nahmen viel Ausbackfett auf und waren schlecht bekömmlich. Heute sind sie locker und mit gut der Hälfte 550er Weizenmehl immer noch ein bisschen vollkornig.

• Unser Vollkorngetreide wird zum größten Teil auf unserem Hof in Passade angebaut und täglich frisch in der eigenen Mühle vermahlen.

Oder unsere Buttercroissants – erst mit hellem Mehl kommen die vielen blättrigen Schichten so richtig zur Geltung! Sie sind so gut, dass es uns Kunden sogar schriftlich gegeben haben, unsere Croissants seien im Vergleich mit denen anderer Bäckereien die Besten.

In den letzten Jahren sind dann weitere Weißmehl-Spezialitäten dazu gekommen, die sich einen festen Platz auf den Tischen unserer Kunden erobert haben. Was wäre ein Grillabend ohne das knusprige Französische Landbrot oder ohne das würzig-saftige Olivenciabatta?

Wer hat nicht schon mal eine Scheibe DinkelDuo getoastet und das außen krosche, innen aromatische Ergebnis nur mit Butter genossen? Nicht zuletzt beginnt für viele unserer Kunden der Tag mit knusprigen Rundstücken.

So kommt es inzwischen, dass wir pro Monat zwar immer noch etwa 6.000 kg Roggen, 3.500 kg Dinkel und 2.000 kg Weizen selber zu Vollkornmehl vermahlen und verbacken.

Jedoch verarbeiten wir mittlerweile monatlich auch 4.500 kg Weizenmehl Typ 550 und 1.500 kg Dinkelmehl Typ 630 zu leckeren helleren Gebäcken.

Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung.

Typen-/Auszugsmehle • Nach dem Mahlen des Getreides werden Schale und Keim in unterschiedlichen Anteilen abgesiebt.

• Je geringer die Typenzahl (z. B. Weizenmehl Typ 405), * desto niedriger ist der Gehalt an Schalenanteilen, * desto weniger hochwertig ist das Mehl an Vitaminen, Mineral stoffen und Ballaststoffen * desto lagerfähiger ist das Mehl.

• Je höher die Typenzahl (z. B. Roggenmehl Typ 1800), * desto hochwertiger, aber kürzer lagerfähig ist das Mehl.

Mehr zu unseren Produkten finden Sie unter www.passader-backhaus.de.

Wir freuen uns, dass wir Ihnen so eine größere Backwaren-Vielfalt anbieten können – Hauptsache, es ist Bioland-Qualität.

Probieren Sie doch mal etwas Neues – unsere Verkäufer geben Ihnen gern eine Probescheibe mit! <<< Herzhaftes Arche Warderbrot

Rustikales Dinkel-Duo

OB HELL ODER DUNKEL – VIELFÄLTIGES SORTIMENT

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ber den Tellerrand geschaut ...

Lisa Hansen mit Daniel Papi, dem Chef ihrer spanischen Praktikumsbäckerei

Im November 2014 war Lisa Hansen, Bäcker-Auszubildende (21 Jahre), drei spannende Wochen lang zu einem von der Handwerkskammer Lübeck organisierten Auslandspraktikum in Madrid. Sie berichtet …

In Madrid war ich in netten Gastfamilien untergebracht und hatte mit meinem Schulspanisch im rein spanisch-sprachigen Alltag erste Hürden zu meistern. Da kam mir der Sprachkurs in der ersten Praktikumswoche zugute. Fachlich ging es in der örtlichen Berufsschule los, wo wir uns mit den gängigen Methoden in einer spanischen Backstube vertraut gemacht haben.

Dabei wurden schon rein äußerlich erste Unter­schiede zu Deutschland deutlich.

In der Berufsschule bestand die offizielle Bäcker-Arbeitskleidung neben Arbeitshose und -schuhen aus einer Kochmütze und einem langärmligen Hemd – in den Betrieben sah man das nachher etwas lockerer.

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Das Passader Backhaus-Team

Die betriebliche Arbeit bestand bei mir aus zwei Teilen – ich habe jeweils eine Woche in einer Bäckerei und in einer Konditorei gearbeitet.

Wie bei uns in Deutschland gab es in der Bäckerei grundsätzlich dieselben Aufgaben.

Einer machte die Teige, ein anderer arbeitete am Ofen und die übrigen kümmerten sich am Tisch um die Aufarbeitung der Brote. Jedoch war es sehr beengt in dieser Backstube, nicht wie bei uns im Passader Backhaus.

Das spanische Backwarensortiment bestand hauptsächlich aus Weizenbroten in allen möglichen Formen und aus Croissants.

Lisa Hansen in der Konditorei beim Schokoladenhausbau

Allerdings sahen letztere etwas anders aus als bei uns in Deutschland, und sie wurden nach dem Backen zusätzlich noch mit Zucker­ wasser eingestrichen, um ihnen mehr Glanz zu verleihen.

Die Arbeit in der Konditorei war für mich als Bäcker-Azubi besonders ungewohnt.

Hier hatte ich ganz viele Kekse, Pralinen, Sahne und Schokolade um mich und jede Menge filigraner Arbeit zu erledigen. Viel Zeit habe ich damit verbracht, aus Dreiecken aus weißer Schokolade mittels flüssiger dunkler Schokolade eine Art Hexenhaus zu bauen, wie man es bei uns zur Weihnachtszeit kennt.

Insgesamt erschien es mir so, dass die Arbeitszeit wesentlich schneller verging, da man auch öfter mal eine Pause hatte. Zudem war der Arbeitstag in der Bäckerei nur sechs Stunden und in der Konditorei acht Stunden lang. Alles in Allem war es für mich eine interessante Erfahrung, mal eine andere Backstube zu sehen und sich in einem fremden Land mit dessen Kultur und Sprache zurechtfinden zu müssen.

Mein Spanienausflug hat mir wirklich gut gefallen, aber zu Hause ist es doch am schönsten!

Lisa Hansen (ganz rechts) mit deutschen Bäcker-Kollegen, die ebenfalls ein Praktikum in Spanien gemacht haben

Die besten Plunder­ bäckerinnen zwischen Nord- und Ostsee Unsere beiden Auszubildenden haben im Februar 2015 im internen Wettbewerb aller Bäcker­aus­zubildenden SchleswigHolsteins – genannt „Plunderwunder“ – zum Thema Plundergebäck den ersten Platz (Lisa Hansen) und den dritten Platz (Malin Raymann) erreicht – Herzlichen Glückwunsch!!

Malin Raymann und Lisa Hansen üben für den Wettbewerb

Interesse an einer Ausbildung im Passader Backhaus?

Informationen zur Ausbildung:

Dann macht doch einfach mal ein Praktikum bei uns oder kommt zu unserem Informationstag am 27.6.2015.

Mehr dazu im Internet unter www.passader-backhaus.de/aktuelles.html

UNSERE AUSZUBILDENDEN – AKTIV UND ERFOLGREICH

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BackhausNachlese Kultur

»Geschichten aus Brandenburg« Zuhörer mit bei der Schilderung, welche Qualen Moor als jugendlichem „Nicht-Tänzer“ beschieden waren, der miterleben musste, wie seine Herzensdame einem TanzflächenCasanova auf den Leim ging.

Dass er anschließend leidenschaftlich gegen den Besuch einer Tanzschule plädierte, da diese ja nur Looser nötig hätten, brachte Moor schallendes Gelächter ein.

Zur Stärkung gab es Flammkuchen

Zur letztjährigen Backhaus-Kultur im Dezember war Bio-Bauer und ARD-Moderator Max Moor bei uns in der Bäckerei.

Gestärkt durch Flammkuchen und Getränke lauschten unsere Gäste dem vielfältigen Geschichtenreigen Max Moors. Dessen Repertoire reichte von der einfühlsamen Erzählung, wie Großvater und Enkel mit Hühnern ins Gespräch kommen, über die detailreiche Schilderung der ersten Ankunft in der neuen Heimat Amerika bis hin zu Anekdoten über prägnante Persönlichkeiten unter den Nachbarn in dem kleinen Dorf in Brandenburg.

Die Texte wurden launig und mit vollem Körpereinsatz vorgetragen. So litten die

Mehr Bilder zur letzten Backhaus-Kultur und zu unseren Veranstaltungen der letzten Jahre finden Sie unter www.passader-backhaus.de in der Rubrik „Veranstaltungen“.

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AUS DEM BACKHAUS – BACKHAUS-KULTUR

Nicht zuletzt kommentierte Max Moor – stets mit einem Augenzwinkern – im Blick auf den „kleinen Schweizer in ihm“ die Rituale hüben und drüben der Alpen, wenn es darum ging, wortgewaltig oder eben wortkarg Zeitab­ sprachen zu treffen oder sich zum Besuch zu treffen – und man glaubte ihm aufs Wort.

Mit lang andauerndem Applaus verabschiedeten die Zuhörer Max Moor am späten Abend.

Max Moor in Fahrt beim Erzählen

Susanne Hansen und Ingrid Kühner kaufen im Hofladen bei Elena Knipp ein

D er einen Freude…

… der anderen Bedauern

Es ist für uns noch ein ungewohnter Anblick.

Seit Anfang des Jahres haben Susanne Hansen und Ingrid Kühner die Seite gewechselt und sind jetzt als Kundinnen im Hofladen anzutreffen.

Beide waren über 17 Jahre als Verkäuferinnen im Hofladen tätig und haben mit ihrer zupackenden Art und ihrem fröhlichen Wesen neben dem Verkauf nicht nur das alltägliche Getümmel zwischen Anrufen, Bestellungen und Erledigungen bewältigt, sondern auch sommertags die vielen Gäste in unserem Hofcafé bewirtet.

im Einsatz gewesen und hat seine Kundinnen und Kunden mit seiner zugewandten und persönlichen Art nicht nur mit Backwaren versorgt.

Nun will er es zukünftig ohne uns und seine Kunden versuchen und sich seinen vielfältigen Interessen widmen wie Musik machen, lesen, reisen und im Garten werkeln.

Ihr lieben Drei, wir gönnen Euch den wohl­ verdienten Ruhestand und freuen uns, wenn Ihr mal zum Schnacken vorbei kommt !

Harro Schandel, wie er leibt und lebt.

(Foto: Der Reporter Neustadt)

Nun wollen die Zwei es etwas ruhiger angehen lassen … und vielleicht auch mal selbst unter der großen Eiche gemütlich Kaffee und Kuchen genießen.

Und noch ein weiterer Abschied steht uns ins Haus.

In der Woche vor Ostern wird Harro Schandel, unser langgedienter Verkäufer in Neustadt und auf dem Kieler Blücherplatz, seine Baskenmütze nehmen und sich in den wohlverdienten Ruhestand empfehlen.

Er ist dann fast 14 Jahre bei Sonnenschein und Regen für uns auf den Wochenmärkten

LANGJÄHRIGE MITARBEITER

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ngagement für die Region Unterstützung für den König der Lüfte

Anstelle von Weihnachtspräsenten für unsere Geschäftspartner haben wir 2014 die „Projekt­gruppe Seeadlerschutz SchleswigHolstein“ finanziell unterstützt.

Die Projektgruppe hat es sich zur Aufgabe gemacht, geeignete Brutgebiete anzupachten oder zu kaufen und Nahrungshabitate zu sichern oder z. B. durch Wiederver­ nässung ehemaliger Feuchtgebiete zu entwickeln.

Darüber hinaus widmen sich die Vogelschützer besonders intensiv der Betreuung der bestehenden Seeadlerhorste in ganz Schleswig-Holstein.

Damit auch Naturinteressierte dem König der Lüfte vogel­­ver­träglich mal ganz nah begegnen können, wurden drei öffentliche Beobachtungsstationen geschaffen. Eine dieser Stationen befindet sich nördlich von Barsbek (bei Passade), wo ein Seeadlerpärchen 2014 erfolgreich brütete und zwei Junge großzog. Mehr über die Projektgruppe Seeadlerschutz und die Lage der Beobachtungs­ stationen finden Sie unter www.projektgruppeseeadlerschutz.de.

Der Barsbeker Seeadler

Neue Leser bekommen die Backhaus-Karte Die Fahrbücherei des Kreises Plön hat in Passade und rundum auch unter unserer Mitarbeiterschaft viele Stammleserinnen und -leser.

Deshalb, und weil ja unsere Verkaufswagen auch mit Backwaren „über die Dörfer“ fahren, fühlen wir uns diesem „fahrenden Volk“ verbunden und haben die Kosten für den Druck der Neuauflage der Lesekarten übernommen. Seit Ende 2014 bekommen nun neue Leser eine Lesekarte, deren Rückseite unser Passader Roggenschrot ziert.

Wir wünschen dem engagierten Bücherbusteam, Susanne Stökl und Hannes Rodrian, dass die neuen Karten „weggehen wie warme Semmeln“.

Die Haltepunkte und -zeiten der Fahrbücherei finden Sie unter www.fahrbuecherei10.de.

Vorstellung der neuen Lesekarte in Passade: Olaf Knickrehm, Inken Gottorf-Folgert, Susanne Stökl, Hannes Rodrian (v. li.)

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DAS PASSADER BACKHAUS ENGAGIERT SICH

Brot – B estes länger frisch Tipps und Tricks vom Fachmann Die Mehrzahl unserer Brote backen wir mit einem bekömmlichen Natur­ sauerteig aus Backferment, der eine hervorragende Frischhaltung ohne Zugabe von Haltbarkeitszusätzen ermöglicht.

Damit die Brote bei Ihnen zu Haus möglichst lange aromatisch schmecken, geben wir Ihnen gern ein paar Tipps zur Aufbewahrung.

Wir empfehlen: Brotkasten

Wichtig: Hygiene

• Brote in unserem braunen Brotpapier oder der Papiertüte eingewickelt lassen • und in einem leicht belüfteten Brotkasten (Kera­mik, Emaille, Ton, Holz, Edelstahl) oder einem Brotbeutel (Baumwolle, Leinen) in einem kühlen Raum aufbewahren.

• Wichtig: direkten Kontakt von Plastik und Backwaren verhindern >>> Plastikkontakt unterbindet Atmen des Brotes, infolgedessen kondensiert Feuchtigkeit >>> begünstigt Schimmelbildung.

• Frisches Messer und saubere Unterlage verwenden.

• Brotkasten regelmäßig mit Essigwasser säubern und Brotkrümel entfernen.

• Brot nicht in der Nähe von Obst oder Gemüse lagern, damit keine Schimmelsporen „überspringen“.

Wir wünschen Ihnen weiterhin guten Appetit mit unseren lecker-frischen Broten!

Kühlschrank ist ratsam bei: • schwül-warmem Wetter!

• geschnittenem Brot Wichtig: Brotlaib in Papier in gelochte Plastiktüte packen, da die Backwaren sonst austrocknen.

Vorratshaltung im Gefrierschrank Alle unsere Brote (auch das „Französische Landbrot“) können – portions­weise in Pa­pier plus Plastiktüte ein­­ge­­packt – eingefroren und nach dem Auftauen getoastet oder aufgebacken werden.

Service – TIPPS ZUR BROTAUFBEWAHRUNG

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r ist Gold wert…

… unser eigener Dinkel Dinkel ist beliebt.

Das einst nur von Bio-Bäckern verbackene Getreide hat längst auch in konventionelle Backwaren Einzug gehalten. Damit sind die jährlich benötigten Mengen dieses Getreides enorm gestiegen.

Dinkel ist teuer.

In den zurückliegenden Jahren wurde deutscher Backdinkel regelmäßig lange vor der neuen Ernte knapp und damit teuer.

Grund dafür sind von Jahr zu Jahr stark schwankende Anbau- und Erntemengen sowie teilweise ungenügende Backqualitäten. Dazu werden Preisspekulationen von Vermarktern vermutet, die einen Teil ihres Dinkels zurückhalten, um bessere Preise zu erzielen.

Das hat dazu geführt, dass eine Tonne BioDinkelkörner aktuell bis zu 1.500 € kostet und damit ungefähr 1,5 mal so viel wie eine Feinunze Gold. Zum Vergleich – eine Tonne BioBackweizen kostet derzeit ca. 450 €.

© TASH / Ingo Wandmaker

Unser Dinkel reicht.

Wir verarbeiten für die Vollkornbackwaren unser eigenes Getreide von den Feldern in Passade und sind damit unabhängig. Aber im letzten Sommer wurden auch wir von der Nachricht aufgeschreckt: „Helles 630er Dinkelmehl in Bioland-Qualität gibt’s nicht mehr“. Da wir jedoch noch ausreichend Dinkelkörner hatten, die wir quasi „gegen helles Mehl eingetauscht haben“, konnten Sie auch weiterhin unser beliebtes Dinkel-Duo sowie Dinkelbrötchen oder Cantuccini genießen.

Neues Dinkel-Vollkornbrot.

Und auch für unser neues Arche Warderbrot, ein saftiges Dinkel-Vollkornbrot, das nach Ostern startet, ist uns genügend Dinkel sicher. Denn wir haben …

Bestes Brot vom eigenen Hof!

Dinkel fehlt.

Obwohl die Rohstoffhändler im letzten Jahr versuchten, Dinkel „von überall her“ aus Ungarn, Rumänien, Polen oder sogar Australien zu bekommen, blieben im letzten Jahr die Regale mit den Dinkelprodukten in Drogerien und dem Lebensmitteleinzelhandel vielerorts leer. Und auch Bäcker, die sich nicht recht­ zeitig feste Dinkelmengen per Kontrakt sichern konnten, hatten das Nachsehen.

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AUS DER PASSADER LANDWIRTSCHAFT

Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -04 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de

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