2027
FROM THE BEGINNING
FROM THE BEGINNING Kunst, Kochen & Kreativität – by Wolfram Ortner.
Vom Strichmanderl zum Künstler. Vom Kochtopf zur Kamera. Kreativität begleitet mich seit meiner Kindheit. Baumhäuser, Seifenkisten und allerlei handwerkliche Experimente waren meine ersten Projekte. In der örtlichen Schmiede und Tischlerei war ich Dauergast – eine bessere Ausbildung hätte ich kaum bekommen können. Mit 28 Jahren gründete ich meine eigene PR- und Werbefirma. Nach rund 20 Jahren Grafik, Design und kreativer Arbeit war der Weg zur Malerei eigentlich logisch. Mein Stamser Schuldirektor, Professor Volker Baumgartner, hatte mit seinen kubistischen Werken die Kunst-Rakete in mir gezündet. 2003 griff ich schließlich selbst zu Pinsel und Spachtel. Für jemanden, der in der Schule nicht einmal ein ordentliches „Strichmanderl“ zeichnen konnte, habe ich mich eigentlich ganz passabel entwickelt. Eigenlob hat eben einen speziellen Beigeschmack! Manche meiner Bilder und Installationen brauchen Jahre, bis aus einer Idee ein kleines „Masterpiece“ wird. Dabei geht es mir immer um neue Ideeen und
Wolfram Ortner
Themen, sowie Materialien und Techniken. Und dann wäre da noch die Kochkunst! Schon im Birkenhof entwickelte ich gemeinsam mit Küchenchef Siegfried Wagner das Küchen- und Gastronomiekonzept – als neutraler Tester und kritischer Begleiter. Daraus entwickelte sich meine Leidenschaft fürs Kochen, die heute in „Cooking mit Wolfram“ auf YouTube und iws.tv ihren Platz gefunden hat. Ob Farben auf der Leinwand oder Aromen auf dem Teller: Beides braucht Ideen, gutes Handwerk, Experimentierfreude und eine Portion Selbstkritik. Kunst braucht Fantasie. Kochen braucht Geschmack. Beides braucht Leidenschaft. Und am Ende zählt für mich nur eines: ES MUSS EINFACH SPASS MACHEN! Viel Spaß beim Schauen, Staunen, Schmunzeln und Lesen,
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JANUARY
JANUAR 2027
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ZUNGE MIT CHAMPIGNONPÜREE UND BRAND VON SCHWARZEN RIBISELN Zutaten:
Nicht nur für Ostern, sondern wann immer man die Möglichkeit hat, zu einer frischen Kalbszunge zu kommen, sollte man beim Kauf nicht zögern.
• leicht geräucherte oder gepökelte Kalbszunge • Champignons • Kren • Jungzwiebeln • Karotten, Sellerie • Pfefferkörner • Dijonsenf • Salz, schwarzer Pfeffer • Petersilie • Thymian • Lorbeerblätter • Weißwein • Aceto Balsamico • Brand von Schwarzen Ribiseln
Wolfram Ortner
Zubereitung: Die Zunge wird in Wasser und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gekocht, bis man sie mit einer Bratengabel leicht durchstechen kann. Danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons und wenig Jungzwiebeln klein hacken und gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Kräuter und Gewürze mitkochen, geriebenen Kren, Senf und einen Schuss Aceto Balsamico dazugeben und im Mixer – ohne Lorbeerblatt – aufmixen. Kalt stellen, nochmals mit Kren, Senf und den Gewürzen und der „schwarzen Ribisel“ abschmecken und zu der in dünne Scheiben geschnitten Zunge – am Teller angerichtet – geben. Getränkeempfehlung: Schwarze Ribisel/Johannisbeere und Quellwasser
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FEBRUARY
FEBRUAR 2027
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APFEL MIT MOZARELLA UND APFEL PARFUM DE VIE Zutaten: • knackige, säurereiche Äpfel • Olivenöl • Salz, Cayennepfeffer • schwarzer Pfeffer (aus der Mühle) • Zitronensaft • frisches Basilikum • Apfel Parfum de Vie
Ein einfaches, aber tolles Herbst- und Wintergericht! Die ungeschälten Äpfel in Scheiben schneiden, das Gehäuse ausstechen. Apfelscheiben auf beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Auf einem Teller anrichten und mit Cayennepfeffer sowie Salz würzen. Mozarella in Scheiben schneiden und auf die Äpfel legen. Ein wenig grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und reichlich Olivenöl darauf. Mit frischem Basilikum garnieren, mit Apfel Parfum de Vie besprühen und servieren. Beilage: frisches Weißbrot oder Steinofenbrot Getränkeempfehlung: Apfel Parfum de Vie 71 und frisches Wasser
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MARCH
MÄRZ 2027
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HECHTTATAR MIT APFEL PARFUM DE VIE Zutaten:
Zubereitung:
• frischer Hecht • Pinienkerne • schwarze und grüne Oliven • Olivenöl • Salz, Cayennepfeffer oder weißer • • Pfeffer • Kapern • frische, säurereiche Äpfel • Zitronen • Apfel
Die ungeschälten Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Kapern, entkernte Oliven und Pinienkerne klein hacken und dazugeben. Die Hechtfilets entgräten und ebenfalls in feine Stücke schneiden, jedes mit einem Spritzer Zitronensaft würzen. Alle Zutaten mit reichlich Olivenöl vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie ein wenig Apfel Parfum de Vie abschmecken und anrichten.
Wolfram Ortner
Beilage: frisches Weißbrot oder Steinofenbrot Getränkeempfehlung: Apfel Parfum de Vie 71 und frisches Wasser
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APRIL
APRIL 2027
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SPARGEL À LA WOB WOLFRAM ORTNER MIT QUITTENBRAND Zutaten:
Zubereitung:
• Spargel weiß und grün • Weißwein • Suppenwürfel oder Suppe • Salz • Zucker • weißer Pfeffer • Essig oder Zitrone • eventuell Crème Fraîche oder • Sahne • Dijonsenf • Kresse oder Schnittlauch • Olivenöl • Quittenbrand
Die Spargelstangen sauber schälen. Die Enden nicht abschneiden, sondern zur Kontrolle abbrechen. Den Spargel in einer Kasserolle in Olivenöl anbraten, dabei ständig drehen, damit er keine braunen Flächen bekommt. Danach mit Weißwein reichlich aufgießen, kurz einkochen lassen und mit Suppe bedecken. Zuvor noch ein wenig Zucker, Essig, Salz und weißen Pfeffer dazugeben. Den Spargel etwa zehn Minuten kochen, danach weitere zehn Minuten die Flüssigkeit reduzieren. In die eingedickte Flüssigkeit – wenn überhaupt notwendig – einen Schuss Sahne oder Crème Fraîche geben, ein wenig Dijonsenf beimengen (nicht zu viel – der Senf kann sehr scharf sein), kurz einkochen lassen, mit Kresse bzw. Schnittlauch überstreuen, einen kräftigen Schuss Quittenbrand einrühren und anrichten. Eine pikante Variante für die Sauce erzielt man mit etwas Tomatenmark, einem Schuss Ketchup, ein wenig frisch geriebenem Kren und einer gefühlvollen Dosis Peperoncino oder Chili. Getränkeempfehlung: Quittenbrand und Quellwasser
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MAY
MAI 2027
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RIESENGARNELEN ODER SCAMPI MIT LAVENDEL Zutaten: • Riesengarnelen oder Scampi (ausgelöst oder in der Schale, auch tiefgekühlt) • Olivenöl • Salz, Chili (Peperoncini) • weißer Pfeffer • Lavendel • Lavendel-Geist
Wolfram Ortner
Aus der Schale gelöste, gereinigte Garnelen oder Scampi in einer Pfanne – der Wok eignet sich dafür bestens – in Olivenöl mit Lavendel ganz kurz anbraten. Mit Chili, einer Prise Salz und Pfeffer würzen und anrichten – nach Geschmack mit Lavendel Parfum de Vie besprühen. Dieses feine – einfach und besonders schnell zubereitete – Sommergericht sollte warm serviert werden, damit sich der Duft des Lavendels voll entfalten kann. Beilage: frisches Weißbrot oder Steinofenbrot Getränkeempfehlung: Essenz vom Apfel und frisches Wasser oder Prosecco
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JUNE
JUNI 2027
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5 12 19 26
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THUNFISCHTATAR THUNFISCH-TATAR MIT ORANGEN-GEIST Zutaten:
Zubereitung:
• frischer Thunfisch (in Sushi-Qualität) • Pinienkerne • schwarze Olivenpaste • Oliven • Olivenöl • Salz, Cayennepfeffer oder weißer Pfeffer • Kapern • Dijonsenf • Essiggurken • Orangen • Zitronen • Orangengeist
Kapern, Essiggurken, Oliven (von den Kernen getrennt) und Pinienkerne klein hacken. Den ebenfalls grob gehackten Thunfisch unter Beimengen von ein wenig Olivenpaste, Dijonsenf und jeweils einem Spritzer Zitrone mit Orangen sowie reichlich Olivenöl mit zwei Gabeln gleichzeitig zerdrücken und vermengen. Mit Salz, Pfeffer, ein wenig gehacktem Orangenfleisch und einem Schuss Orangengeist abschmecken, anrichten und etwas Orangenzesten darüber hobeln.
Wolfram Ortner
Beilage: frisches Weißbrot oder Steinofenbrot Getränkeempfehlung: Orangengeist und frisches Wasser
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JULY
JULI 2027
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FORELLE MIT LAVENDEL Zutaten:
Zubereitung:
• Forelle oder Saibling • Salz, Cayennepfeffer • Olivenöl • reichlich Lavendel • Lavendel Parfum de Vie
Die ausgelösten Forellen mit Cayennepfeffer und Salz würzen (innen und außen), zwischen die Filets reichlich Lavendel geben und auseinandergeklappt in eine Kasserolle stellen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 220 Grad im Backrohr garen – nach ca. 20 Minuten die Forellen vom Lavendel „befreien“ und mit der Sauce anrichten. Am Tisch nach persönlichem Geschmack mit Lavendel Parfum de Vie besprühen. Beilage: frisches Weißbrot oder Kartoffeln Getränkeempfehlung: Essenz vom Apfel oder Apfelbrand und frisches Wasser
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AUGUST
AUGUST 2027
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RIESENGARNELEN ODER SCAMPI IN PAPRIKA-TRIKOLORE MIT HIMBEERBRAND Zutaten:
Zubereitung
• Riesengarnelen oder Scampi (ausgelöst, auch tiefgefroren) • gelbe, rote und grüne Paprika • Jungzwiebeln und/oder Lauch • Olivenöl • frischer Weißwein • Rotweinessig • Knoblauch mit Chili (asiatisches Standardgewürz) • Joghurt • Curry • Salz, Chili, Peperoncino oder weißer Pfeffer • Petersilie und/oder Koriander • Himbeerbrand oder Himbeergeist
Aus der Schale gelöste und gereinigte Garnelen oder Scampi in einer Pfanne – der Wok eignet sich dafür bestens – in Olivenöl ganz kurz anbraten. Verschiedenfarbige Paprika, Jungzwiebeln und/oder Lauch klein hacken und dazugeben und ebenfalls kurz anrösten, mit Rotweinessig ablöschen und mit einem Schuss Weißwein kurz köcheln lassen.
Wolfram Ortner
Mit Curry, Chili oder Peperoncino und einem Hauch Knoblauch würzen – nach maximal drei bis fünf Minuten Garzeit fettarmes Joghurt (0,5 % Fett) gemeinsam mit Petersilie und/oder Koriander unterziehen und mit einem Schuss Himbeergeist abschmecken. Dieses feine – besonders schnell zubereitete - Sommergericht kann warm oder kalt serviert werden. Beilage: frisches Weißbrot oder Steinofenbrot Getränkeempfehlung: Himbeergeist oder Himbeerbrand und frisches Wasser
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SEPTEMBER
SEPTEMBER 2027
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GEGRILLTES HUHN MIT PAPRIKA UND TRESTERBRAND VOM SAUVIGNON Zutaten:
Zubereitung:
•Huhn oder Hühnerfilets • Zwiebeln • rote Paprika • frische (oder getrocknete) Chilischoten • Knoblauch • Rotwein • Essig • Olivenöl • Salz, Pfeffer, süßer Paprika • Rosmarin • Tresterbrand vom Sauvignon
Die Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf einem eingefetteten Backblech bei 250 Grad im Rohr backen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen und in einem Plastiksack mit Eiswürfeln – oder im Winter mit Schnee – nachschwitzen lassen. Die von der Haut getrennten Paprika klein schneiden und gemeinsam mit fein gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig in Olivenöl anbraten und mit wenig Rotwein köcheln lassen. Anschließend mit einem Mixer oder Mixstab pürieren und mit Tresterbrand vom Sauvignon abschmecken, wobei die Tresternote geschmacklich nicht dominieren sollte. Das mit Rosmarin gefüllte Huhn mit Paprika, Salz, Pfeffer und Olivenöl im Backrohr garen oder Hühnerfilets in einer Pfanne knusprig anbraten. Danach Teile des Huhns oder die Filets gemeinsam mit der Paprikasauce anrichten und servieren. Getränkeempfehlung: Sauvignon Weintrester und Quellwasser
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OCTOBER
OKTOBER 2027
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HIRSCHFILET MIT „HOCHGEISTIGEM“ WEICHSELPÜREE Zutaten:
Zubereitung:
• Hirschfilet • Salz, schwarzer Pfeffer • Wacholderbeeren • Rosmarin, Thymian, Majoran • Ingwer • Butter • Olivenöl • Weichseln oder Kirschen • Granatäpfel • Rotweinessig • Weichsel- oder Kirschbrand
Die Weichseln oder Kirschen entkernen und in einer Pfanne (mit wenig Butter) im eigenen Saft leicht köcheln lassen – danach in einem Mixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, Ingwer und einem Schuss Essig abschmecken. Reife Beeren des Granatapfels (können auch mitgekocht werden, damit sie weicher sind) und Weichselbrand nach Geschmack beimengen. Das Hirschfilet – im Ganzen oder in dickere Scheiben geschnitten – mit geriebenen Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und Majoran einreiben. Nach einigen Stunden im Kühlschrank ein wenig pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl unter Beigabe von etwas Salz auf beiden Seiten scharf anbraten und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Filet auf Tellern anrichten, das Weichselpüree rundherum verteilen und eventuell einen „Kreis“ mit hochwertigem Olivenöl ziehen. Das Püree kann in Verbindung mit dem Olivenöl als Sauce angerichtet oder in größerer Menge als eine Art Suppe serviert werden. Getränkeempfehlung: Weichsel- oder Kirschbrand und frisches Wasser
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NOVEMBER
NOVEMBER 2027
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HECHTSUPPE MIT WILLIAMS PARFUM DE VIE Zutaten:
Zubereitung:
• ein ganzer Hecht • Sellerieknolle • Karotten • Knoblauchzehen • Jungzwiebeln • Petersilienwurzeln • Essig • Olivenöl Extra Vergine • Grüner Veltliner • Mehl • frische Lorbeerblätter • Petersilie • Liebstöckelblätter • Salz • Cayennepfeffer • Gelbwurz oder Safran
Den Hecht filetieren. Die Karkassen mit Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten, mit Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen und köcheln lassen.
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Das Wurzelwerk in dünne, kurze Streifen schneiden und mit einem Schuss Essig knackig kochen. Hechtfond abseihen, Fischstücke einlegen und mit dem Gemüse vermengen. Danach die Kräuter zugeben, abschmecken, Safran einrühren und ziehen lassen. Sellerie in dünne Scheiben schneiden - kurz blanchieren - und im Backrohr oder in einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seite anbraten. Aus dem Rohr nehmen, mit Williams Parfum de Vie besprühen und als Einlage in der Hechtsuppe servieren. Getränkeempfehlung: Williams Parfum de Vie 71 und frisches Wasser
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DECEMBER
DEZEMBER 2027
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RIND MIT ZWETSCHKEN-ROTWEIN-SAUCE Zutaten:
Zubereitung:
• Rindshuft, Filet oder Beiried • Salz, schwarzer und weißer Pfeffer, • Chili (Peperoncini) • Curry • Dijon-Senf • Olivenöl • Rotwein • Aceto Balsamico • Stärkemehl (Maizena) zum Binden der Sauce • Zwetschkenmarmelade • Zwetschkendestillat bzw. Essenz von der Zwetschke
Rindfleisch mit Pfeffer würzen, in einer Eisenpfanne in Olivenöl – auf allen Seiten – scharf anbraten und mit wenig Hitze ziehen lassen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Gegen die Fleischfaserung Tranchen schneiden, auf einen Teller legen, mit Salz bestreuen und mit der pikant-scharfen Zwetschken-Rotwein-Sauce „einkreisen“. Rotwein mit viel Zwetschkenmarmelade, Dijon-Senf, Chili, frisch gemahlenem Pfeffer, Curry, Salz und Aceto Balsamico in einem Topf reduzieren. Zum Finale hin mit einem kräftigen Schuss Zwetschkendestillat verfeinern und weiter einkochen, bis die Sauce eine dicke Konsistenz hat. Sollte dies nicht gelingen, mit etwas Stärkemehl binden. Beilage: Bratkartoffeln oder Weißbrot Getränkeempfehlung: Zwetschkendestillat oder Essenz von der Zwetschke und frisches Wasser
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