Wine Plus magazine No. 46 - December 2013

Δεκέμβριος ‘13

Τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου Κρασιά από σπάνιες ποικιλίες Wine roads of Cyprus revisited Τι θα φάμε και τι θα πιούμε στις γιορτές

Γιορτινά μαγειρέματα Διάσημες σοκολατο-διευθύνσεις Η σοκολατένια συμμορία των 10 Χαρούμενη γνώση Wine Club THESSALONIKI’96

wp46

THE WINE PLUS MAGAZINE

1

2

THE WINE PLUS MAGAZINE

wp

Χριστός γεννάται σήμερον εν Βηθλεέμ τη πόλη… Αρχίζουμε σιγά-σιγά την αντίστροφη μέτρηση για τα Χριστούγεννα. Ακόμη ένας χρόνος πέρασε! Ο καιρός περνά τόσο γρήγορα… Διατηρώ ζωντανή μέσα μου την εικόνα μιας πρόσφατης φιλικής συνάντησης. Τα άσπρα μαλλιά και οι υπόλοιπες μεταμορφώσεις που επιφυλάσσει στα ανθρώπινα όντα ο χρόνος, έκαναν μελαγχολικό το ανθρώπινο τοπίο της. Από τότε, πιάνω συχνά τον εαυτό μου να αναπολεί τα σύντομα χρυσά χρόνια της νιότης, τότε που η ζωή χαμογελούσε, είχαμε ελπίδες, είχαμε όνειρα, είχαμε και φίλους με τα ίδια όνειρα. Ωστόσο -αντιτάσσει εγκαίρως ο αισιόδοξος εαυτός μουμια καινούργια χρονιά ετοιμάζεται να αναδυθεί στη σκηνή του κόσμου! Μια αέρινη φυσαλίδα που μας υπόσχεται μια ζωή πλούσια σε επεισόδια. Αρκεί, βεβαίως, να μάθουμε να αντιτάσσουμε στη χυδαιότητα την καλλιέργεια. Καλό θα ήταν να αποκτήσουμε και το φυλαχτό που προστατεύει από τον φόβο του κινδύνου. Χριστούγεννα, λοιπόν! Με βασικό συστατικό τις χαρμόσυνες μελωδίες, την Άγια Νύχτα και τα κάλαντα που μας οδηγούν κατευθείαν στον χριστουγεννιάτικο μύθο: ... Καλήν εσπέραν άρχοντες αν είναι ορισμός σας Χριστού τη Θεία γέννηση να (μ)πω στ’ αρχοντικό σας. Χριστός γεννάται σήμερον εν Βηθλεέμ τη πόλη οι ουρανοί αγάλλονται χαίρε η φύσις όλη... Σταθερή χριστουγεννιάτικη αξία παραμένουν τα οικογενειακά τραπέζια. Θυμάμαι τα Χριστούγεννα κάθε φορά που αναλογίζομαι τη γεύση της καυτής κοτόσουπας, της γεμιστής πουλάδας και του αξεπέραστου μπακλαβά της μαμάς μου. Στις χριστουγεννιάτικες εποχές της αθωότητας, που όμως έφτασαν στο τέλος τους, υπήρχαν πάντα και πολύχρωμα δώρα. Το Wine Plus magazine υποδέχεται τα Χριστούγεννα με γιορτινές προτάσεις. Στις σελίδες του φιλοξενεί αποπλανητικά ερυθρά κρασιά, τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου. Ελληνικά κρασιά από σπάνιες ποικιλίες. Γιορτινά πιάτα για νοσταλγούς της χριστουγεννιάτικης μνήμης, αλλά και αμετανόητους gourmet. Μεγαλειώδη σοκολατένια γλυκίσματα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Αγαπητές αναγνώστριες, αγαπητοί αναγνώστες, Εύχομαι τα φετινά Χριστούγεννα να είναι μαγικά, αληθινά, αυτά που χρειαζόμαστε. Κι επειδή, ότι και να κάνουμε, το αύριο θα έρθει, εύχομαι το 2014 να είναι ένας χρόνος αναγέννησης. Μαρία Νέτσικα

3

Περιεχόμενα

04

24

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

1η Συνάντηση για την Ελληνική Αμπελουργία Παρουσίαση των Πρακτικών

08

Heard it through the grapevine Καινούργια κρασιά, εστιατόρια, βιβλία. Προτάσεις & τάσεις

18

Τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου Δοκιμάζουμε κλασικές και νέες ετικέτες, εκφράσεις των χαρμανιών του Αγιωργίτικου με ελληνικές και κοσμοπολίτικες ποικιλίες

WINE PLUS magazine No 46 ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2013 Διανέμεται δωρεάν

44

38

46

Διευθύντρια Μαρία Νέτσικα

Φωτογραφίες Heinz Troll Θωμάς Γαντζόπουλος

Τι θα φάμε και τι θα πιούμε στις γιορτές; Σας προτείνουμε γιορτινά εδέσματα και ποτά

Οι πιο διάσημες σοκολατο-διευθύνσεις στη Θεσσαλονίκη Τις ανακαλύπτει η Μελίνα Μελικίδου

48

Events, Events, Events

26

Χαρούμενη Γνώση!

Κρασιά από σπάνιες ποικιλίες Η Νίκη Μηταρέα αναζητά κρασιά από σπάνιες ελληνικές ποικιλίες

22 12

30

Παράθυρα στον κόσμο του κρασιού Επισκεπτόμαστε και πάλι τους Δρόμους του κρασιού της Κύπρου

28

Τα νέα του Wine Club

Εκδότης WINE PLUS Μ. ΝΕΤΣΙΚΑ & ΣΙΑ Ε.Ε. Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη Τ: 2310 888311 F: 2310 888312 e-mail: info@wineplus.gr www.wineplus.gr

Γιορτινά μαγειρέματα Γνωστοί chef μας προτείνουν πιάτα για τις ημέρες της γιορτής

Συνεργάτες Ντένη Καλλιβωκά, Εύη Καλλίνη, Εύη Καρκίτη, Μελίνα Μελικίδου, Νίκη Μηταρέα, Γιάννης Ν. Μπασκόζος, Ευτύχης Μπλέτσας, Βασίλης Τασιόπουλος, Γιώργος Φλούδας

Η σοκολατένια συμμορία των 10 στην Αθήνα Η Ντένη Καλλιβώκα διασχίζει το μισό λεκανοπέδιο για ένα υπέροχο σοκολατένιο γλυκό

Σχεδιασμός Red Fish

Εκτύπωση Beyond A.E.

200

8

ΟPTIMISTIC FOR SKOURAS

200 200

8

8

200

8

2 0 0 8 ΕΔΩ ΚΑΙ ΕΙΚΟΣΙΕΞΙ ΧΡΟΝΙΑ, Ο ΜΕΓΑΣ ΟΙΝΟΣ, ΤΟ ΚΛΑΣΙΚΟ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΙΑΚΟ, KAΜΑΡΩΤΟ ΚΡΑΣΙ ΤΟΥ ΓΙΩΡΓΟΥ ΣΚΟΥΡΑ, ΕΧΕΙ ΠΕΤΥΧΕΙ ΜΕ ΕΝΑΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΚΟΜΨΟ, ΕΥΓΕΝΗ ΚΑΙ ΛΕΠΤΟ ΤΡΟΠΟ ΝΑ ΜΑΣ ΓΕΜΙΖΕΙ ΑΙΣΙΟΔΟΞΙΑ, ΧΑΡΑ ΚΑΙ ΚΕΦΙ. ΕΙΔΙΚΑ ΤΕΤΟΙΕΣ ΓΙΟΡΤΙΝΕΣ ΜΕΡΕΣ. ΕΙΝΑΙ ΑΛΗΘΕΙΑ! SKOURASWINES.COM

©2012 ΣΚΟΥΡΑΣ

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

6

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

11ος Χάρτης των Γεύσεων Σάββατο 7 - Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013 Αποθήκη Γ, Λιμάνι Θεσσαλονίκης ώρες λειτουργίας: 13.00 - 21.00 Επιτέλους έφτασε ο καιρός για την κορυφαία οινική εκδήλωση της χρονιάς! Σιγουρευτείτε ότι δεν θα χάσετε τον Χάρτη των Γεύσεων, την πιο σημαντική ετήσια συνάντηση του κόσμου του κρασιού στη Βόρεια Ελλάδα, που διοργανώνει η Wine Plus το Σαββατοκύριακο 7 - 8 Δεκεμβρίου 2013 στη γνωστή Αποθήκη Γ, στο Λιμάνι Θεσσαλονίκης. Το 11ο στη σειρά ετήσιο rendez vous οινοποιών από τις σημαντικότερες αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας, αποσταγματοποιών και εισαγωγέων οίνων με τους φίλους του κρασιού και τους επαγγελματίες του χώρου θα μας παρουσιάσει τον απίστευτο πλούτο των κρασιών της Ελλάδας, καθώς και πολλών φημισμένων αμπελουργικών περιοχών της υφηλίου. Απλώς αναλογιστείτε το συναρπαστικό φάσμα από τόσο πολλά και τόσο διαφορετικά μεταξύ τους terroirs: πλαγιές ή πεδιάδες, μικρότερα ή μεγάλα υψόμετρα, τελείως διαφορετικές συστάσεις εδαφών, θερμότερα ή ψυχρότερα κλίματα, γειτνίαση με το νερό των ποταμών, των ωκεανών ή τη θάλασσα! Και βεβαίως, οινοπαραγωγοί, γνωστοί ή πρωτοεμφανιζόμενοι, που εκμεταλλεύονται στο έπακρο όλες αυτές τις διακυμάνσεις της φύσης για να μας προσφέρουν τόσο διαφορετικά μεταξύ τους, υπέροχα και επώνυμα κρασιά. Αυτόν ακριβώς τον πλούτο θα έχουμε την ευκαιρία να ανακαλύψουμε, να δοκιμάσουμε γνώριμα ή καινούργια κρασιά και συγχρόνως να γνωρίσουμε τους ανθρώπους που τα παράγουν, να συζητήσουμε μαζί τους, να ενημερωθούμε για όλες τις εξελίξεις στον χώρο του κρασιού, να ικανοποιήσουμε το ενδιαφέρον μας για κάθε πτυχή του αγαπημένου μας ποτού, να παρακολουθήσουμε τις άκρως ενδιαφέρουσες παράλληλες εκδηλώσεις. Φέτος επίσης, συνεχίζοντας τις δραστηριότητες με φιλανθρωπικό αντίκτυπο και πάντα στο πνεύμα των γιορτινών ημερών που τον περιβάλλει, ο Χάρτης των Γεύσεων μας προτείνει το Christmas Wine Plus Bazaar. Που σημαίνει ότι θα έχουμε την ευκαιρία να αγοράσουμε σπάνιες φιάλες και συσκευασίες κρασιών, που θα προσφέρουν οι συμμετέχοντες οινοποιοί. Τα έσοδα από την πώλησή τους θα διατεθούν στον Σύλλογο Συνδρόμου Down Ελλάδος. Ο Χάρτης των Γεύσεων 2013 πραγματοποιείται υπό την αιγίδα του Δήμου Θεσσαλονίκης. Εισιτήριο: 5€, Εισιτήριο δύο ημερών: 8€ Πληροφορίες: Wine Plus, τηλ. 2310 888311, info@wineplus.gr, www.wineplus.gr

Πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων

Σάββατο 7 Δεκεμβρίου 2013 16.00 Σεμινάριο καφέ «Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του καφέ, από τη φάρμα στο φλυτζάνι» Παρουσίαση: Γιάννης Ταλούμης, δοκιμαστής καφέ Διοργάνωση: Taf Coffee 17.00 Επίδειξη ζαχαροπλαστικής Διοργάνωση: Ζαχαροπλαστεία Χατζηφωτίου 18.00 Επίδειξη μαγειρικής Διοργάνωση: Excelsior Hotel 19.00 Επίδειξη μαγειρικής Διοργάνωση: Hyatt Regency Thessaloniki

Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013 14.00 «Η αμπελουργία στην Ελλάδα σήμερα» Πρακτικά της 1ης αμπελουργικής συνάντησης – Απρίλιος 2012 Παρουσίαση: Στέφανος Κουνδουράς, επίκουρος καθηγητής στο Εργαστήριο Αμπελουργίας της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ., Άγγελος Ρούβαλης, οινολόγος-οινοποιός Διοργάνωση: Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου (Σ.Ε.Ο.)

17.00 Επίδειξη ζαχαροπλαστικής Διοργάνωση: Ζαχαροπλαστεία Χατζηφωτίου 18.00 Επίδειξη μαγειρικής Διοργάνωση: Excelsior Hotel 19.00 Επίδειξη μαγειρικής Διοργάνωση: Hyatt Regency Thessaloniki

Με την είσοδο στην έκθεση μπορείτε να παρακολουθήσετε τις παράλληλες εκδηλώσεις χωρίς πρόσθετο κόστος.

Εγγραφείτε συνδρομητές στο Wine Plus newsletter και ενημερωθείτε για τις εκδηλώσεις μας

www.wineplus.gr

Χάρτης των Γεύσεων Μια µοναδική ευκαιρία να δοκιµάσετε εκλεκτά κρασιά και αποστάγµατα

Αποθήκη Γ, Λιµάνι Θεσσαλονίκης

7-8 ∆εκεµβρίου 2013

Οργάνωση

Τ: 2310 888.311 info@wineplus.gr

Χορηγοί Επικοινωνίας

www.wineplus.gr

Χορηγοί

wp

THE WINE PLUS MAGAZINE

Αιγίδα

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

8

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

Μάθημα Μαγειρικής «Χριστουγεννιάτικο τραπέζι: τα μικρά μυστικά» Δευτέρα 2 Δεκεμβρίου 2013 Hyatt Regency Thessaloniki Η Wine Plus ξεκινά την εορταστική περίοδο με ένα Μάθημα Μαγειρικής ότι πρέπει για να προετοιμαστούμε για τα γιορτινά τραπέζια. Ο Executive Chef του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki Κώστας Αραμπατζής και ο chef pâtissier Αλέξανδρος Αλεξίου θα μας παρουσιάσουν ένα γιορτινό μενού με έξυπνες προτάσεις χριστουγεννιάτικων πιάτων. Θα απαντήσουν σε όλες τις απορίες και τα ερωτήματά μας, έτσι ώστε εμείς, αποκτώντας τη γνώση και λίγη από τη δεξιοτεχνία των επαγγελματιών, αλλά και εφοδιασμένοι με τις σημειώσεις των συνταγών, να μην διστάσουμε να σχεδιάσουμε στο σπίτι μας ένα απαιτητικό γιορτινό τραπέζι. Πληροφορίες – κρατήσεις: 2310 888311, info@wineplus.gr, www.wineplus.gr Χριστουγεννιάτικο Δείπνο της Wine Plus «Christmas Spirit 2013» Τετάρτη 11 Δεκεμβρίου 2013 Εστιατόριο Alfredo’s, Regency Casino Thessaloniki Αποχαιρετούμε το 2013 με το καθιερωμένο Χριστουγεννιάτικο Δείπνο μας. Την Τετάρτη 11 Δεκεμβρίου στο εστιατόριο Alfredo’s του Regency Casino Thessaloniki ο Executive Chef Απόστολος Αλτάνης θα μας ετοιμάσει ένα μενού που θα σας αφήσει γευστικές αναμνήσεις! Η βραδιά εκτός από μεθυστική προβλέπεται και άκρως αποκαλυπτική! Πληροφορίες - κρατήσεις: 2310 491199

«Χριστουγεννιάτικες Αρμονίες» Δευτέρα 16 Δεκεμβρίου 2013 Café Balkan Πολλοί και ιδιαίτερα νόστιμοι οι πρωταγωνιστές των γιορτινών τραπεζιών: η γαλοπούλα, το γουρουνόπουλο, ο σολομός, το αυγοτάραχο, τα μελομακάρονα, ο μπακλαβάς και η υπέροχη σοκολάτα. Το βράδυ της Δευτέρας 16 Δεκεμβρίου η οινολόγος Μαρία Νέτσικα θα μας καθοδηγήσει στην αναζήτηση των οινικών συνοδών τους. Η chef Ντίνα Χριστίδου θα ετοιμάσει τις νόστιμες μπουκιές και το Κτήμα Αρβανιτίδη θα σερβίρει τα κρασιά του στο ποτήρι μας. Πληροφορίες - κρατήσεις: 2310 233992 Wine Club THESSALONIKI’96 «Christmas Tasting» Τετάρτη 18 Δεκεμβρίου 2013 Excelsior Hotel Στην επόμενη συνάντηση του Wine Club THESSALONIKI ’96 θα δοκιμάσουμε κρασιά ταιριαστά με τη λαμπρότητα των ημερών. Παιχνιδιάρικα αφρώδη, κρυστάλλινα λευκά, σαρκώδη ερυθρά και σαγηνευτικά γλυκά. Είναι βέβαιο ότι θα απογειώσουν τις γεύσεις και θα σιγοντάρουν την ατμόσφαιρα της γιορτής. (βλ. σελ. 28)

Εγγραφείτε συνδρομητές στο Wine Plus newsletter και ενημερωθείτε για τις εκδηλώσεις μας

www.wineplus.gr

9

Κ ΡΑ Σ Ι

10

Heard it through the grapevine

Heard it through the grapevine

Εσοδεία 2013

Κτήμα Άλφα

Η πιο πρώιμη χρονιά των τελευταίων δεκαετιών επιφύλαξε ελαφρώς αυξημένες αποδόσεις και συγχρόνως εξαίρετα ποιοτικά χαρακτηριστικά: δροσερές οξύτητες, καλούς αλκοολικούς βαθμούς, έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά, πλούσια γευστική δομή και χρωματική ωριμότητα στα ερυθρά κρασιά. Κρασιά της σοδειάς του 2013 δοκιμάζουμε στο Wine Club THESSALONIKI’96. (βλ. σελ. 28)

Μια ακόμη σημαντική διάκριση για το γνωστό κτήμα στο Αμύνταιο της Φλώρινας! Ανακηρύχθηκε «Οινοποιείο της Χρονιάς 2013» από το αμερικανικό περιοδικό Wine & Spirits στην επετειακή 10η χρονιά ανάδειξης των 100 παγκοσμίως κορυφαίων οινοποιείων.

Μαντινεία Νασιάκος 2012 Σεμέλη

Salto Wild Yeast 2012 Γιώργος Σκούρας

Λαμπρή διάκριση και για την οινοποιία Σεμέλη, καθώς η Μαντινεία της τοποθετήθηκε ανάμεσα στα 10 κορυφαία κρασιά του κόσμου από Αμερικανούς δημοσιογράφους οίνους, οι οποίοι την περιγράφουν ως «λαμπερό και φρουτώδες κρασί, με αρώματα ώριμων φρούτων που αφήνουν στο στόμα τη γεύση του ήλιου..., κάθε γουλιά προκαλεί κι ένα χαμόγελο».

Από Μαυροφίλερο, δηλαδή τον πιο αρωματικό κλώνο του Μοσχοφίλερου, ένα συγκεκριμένο αμπελώνα -single vineyard- και με χρήση άγριων ζυμών παράγεται αυτό το φίνο λευκό κρασί. Ωραιότατη η λεπιδωτή οξύτητα, ενώ η πυκνή, εντυπωσιακή μύτη εσπεριδοειδών είναι από μόνη της μια πεζοπορική βόλτα στην εξοχή της περιοχής. Σαντορίνη 2012 Αβαντίς

Ασύρτικο 2012 Artemis Karamolegos Winery

Ο Απόστολος Μούντριχας από το Κτήμα Αβαντίς στην Εύβοια οινοποιεί Ασύρτικο στη Σαντορίνη και το αποτέλεσμα είναι ένα λευκό κρασί με πυκνό φρούτο, καθαρές νύξεις ώριμου mango και κιτρινόσαρκου ροδάκινου. Γεμάτη γεύση, τονισμένη από πιπεράτα «τσιμπήματα», ευχάριστη οξύτητα, πολύ καλή επίγευση.

Μια λαμπερή Σαντορίνη με πλούσιο άρωμα ροδάκινων πάνω σε στέρεο υπόβαθρο εσπεριδοειδών. Με απολαυστική δροσιστική οξύτητα και ζωντάνια, που υποστηρίζεται από ένα χορταστικό σώμα. Από την οικογένεια Καραμολέγκου που καλλιεργεί αμπέλια και οινοποιεί στη Νέα Γωνιά από το 1952.

Νυχτέρι 2011 Οινοποίηση Χατζηδάκη

W 2012 Ανατολικός Winery

Ασύρτικο από ημιορεινούς αμπελώνες με νότιο και ανατολικό προσανατολισμό. Τρύγος σε προχωρημένη ωριμότητα. Αποζύμωση και 6μηνη ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια 2ης και 3ης χρήσης 300 και 500 λίτρων. Όλα αυτά καταλήγουν στην τρομακτική ρώμη, την ατελείωτη διάρκεια και την απόλυτη τυπικότητα αυτής της ιδιαίτερης Σαντορίνης, ενός υψηλόβαθμου δυναμίτη.

Αυτό το καλοφτιαγμένο, δροσιστικό γεμάτο με αρώματα τριαντάφυλλου και lime κρασί έρχεται από μια σχετικά καινούργια οινοποιία στα Άβδηρα Ξάνθης, αποφασισμένο να πείσει και τους πιο σκεπτικιστές ότι το λευκό Μοσχάτο μπορεί να είναι κομψό!

Κ ΡΑ Σ Ι

Heard it through the grapevine

11

Φεγγίτες ροζέ 2012 Οινογένεσις

Pink Elephant Quinta do Porto Franco

Ο Μπάκης Τσάλκος μας προτείνει ένα ιδιαίτερα ελκυστικό, ανοικτόχρωμο ροζέ κρασί που παραπέμπει ευθέως στην Προβηγκία. Το Cabernet Sauvignon και το Grenache Rouge από τους αμπελώνες του στην Αδριανή Δράμας οινοποιούνται με άποψη για τη διασφάλιση της φρεσκάδας, της φινέτσας, της νοστιμιάς.

Στην ανοικτόχρωμη παλέτα παίζει κι αυτό το ιδιαίτερα ευχάριστο πορτογαλικό ροζέ. Τα 4 gr αζύμωτων σακχάρων δρουν ενισχυτικά στην ολική απόλαυση. Ποικιλιακή σύνθεση: Touriga Nacional, Alfrocheiro, Castalao και Cabernet Sauvignon σε ίσες αναλογίες. (Εισαγωγέας: Αίολος)

Ο καρπός παλαιών αμπελιών (60 χρόνων) Ξινόμαυρου από το Αμυνταίου μετουσιώνεται σε ένα κρασί καθρέφτη του terroir: φωτεινό χρώμα, τυπική μύτη με άγουρα δαμάσκηνα και φραγκοστάφυλα, τιθασευμένες τανίνες και φανταστική οξύτητα.

Η νέα δημιουργία του Κτήματος Αρβανιτίδη, ένα Ξινόμαυρο που, εμφιαλωμένο πλέον, περιμένει υπομονετικά στην κάβα μέχρι να έρθει η άνοιξη για να κυκλοφορήσει. Διαθέτει το μπουκέτο βατόμουρου, κυδωνιού, αποξηραμένων βοτάνων και τη γλυκόξινη -αλλά όσο χρειάζεται τανική- γεύση. Την ποικιλιακή, δηλαδή, ταυτότητα για την οποία το Ξινόμαυρο είναι αγαπητό.

Ξινόµαυρο ΤΟ Π ΙΚΟ Σ Ο ΙΝ Ο Σ Θ ΕΣΣΑ ΛΟ Ν ΙΚΗΣ 11

Ξινόμαυρο 2012 Κτήμα Αρβανιτίδη

2012 ΘΕ

Καλή ρίζα 2011 Κυρ-Γιάννη

750 ml

|

13.5 % vol.

Π Α ΡΑ ΓΩ Γ Η & Ε Μ Φ Ι Α Λ Ω Σ Η : K ΤΗ ΜΑ Α Ρ Β Α Ν Ι Τ Ι Δ Η Α Σ ΚΟ Σ , Θ Ε Σ ΣΑ ΛΟ Ν Ι Κ Η , Ε Λ Λ Α Σ

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡ ΟΪΟΝ

Κτήμα Δρυόπη Reserve 2010

Αμέθυστος Cava 2005 Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη

Τα ερυθρά κρασιά του Γιάννη Τσέλεπου «πετάνε», ακριβώς όπως και τα λευκά του! Όπως αυτή η σούπερ Νεμέα από τον ιδιόκτητο αμπελώνα Ξινόµαυρο στο Κούτσι, με εκπληκτικά Με σατινένια σοκολάτας δοµή, εξωτικές νότες καικαι µαλακιάφρέσκου γεύση που αρώματα µοσχοβολά µέλι, η Μαλαγουζιά του Κτήµατος Αρβανιτίδη αποτελεί µια γοητευτική έκφραση του εκλεκτού ελληνικού σταφυλιού. βύσσινου, συμπυκνωμένο Το Κτήµα Αρβανιτίδη βρίσκεται στον Ασκό Θεσσαλονίκης. και ταυτόχρονα κομψό στόμα. Στο υψόµετρο των 500 µέτρων τα 50 στρέµµατα των ιδιόκτητων αµπελώνων µας απολαµβάνουν το µικροσύστηµα που ευνοεί την Θα σας παραγωγήσυναρπάσει ποιοτικών κρασιών µε τυπικά σήμερα, χαρακτηριστικά του terroir της περιοχής. αλλά αν κάνετε υπομονή αρκετά, ακόμα, χρόνια παλαίωσης θα σας καταπλήξει.

Κορυφαίο Cabernet Sauvignon με μεγάλο δυναμικό αρωμάτων που αναδεικνύονται με την παλαίωση. Βαθύχρωμο, σύνθετο, με τελείωμα που δύσκολα ξεχνάς. Για μακρόχρονη παλαίωση.

Nebbiolo 2003 Κτήμα Τέχνη Οίνου

Rully 2010 Joseph Drouhin

Λίγες είναι οι προσπάθειες καλλιέργειας του αδιαφιλονίκητου βασιλιά του ιταλικού βορρά στη χώρα μας. Η συγκεκριμένη από το Μικροχώρι Δράμας, με αρωματικό πλούτο που στηρίζεται στα ώριμα φρούτα και την πιπεριά, με γευστική αρμονία και φινέτσα, παραπέμπει στα κλασικά Nebbiolo του Piemonte που τροφοδοτούν τα όνειρα των φανατικών του φίλων.

Ένα ζωηρόχρωμο, σύνθετο και δυναμικό Pinot Noir βιοδυναμικής καλλιέργειας από τα αμπέλια του διάσημου γαλλικού οίκου στο Côte d’Or. Με μεταξένιες τανίνες και μετρημένη πυκνότητα έχει συγκεντρώσει υψηλά σκορ βαθμολογιών από τους αστέρες της διεθνούς οινοκριτικής. (Εισαγωγέας: Deals)

Κ ΡΑ Σ Ι

12

Heard it through the grapevine

Heard it through the grapevine

Επιφανής Οίνος 2008 Μυλοπόταμος

Μεσενικόλα 2007 Οινοποιείο Καραμήτρου

Ένα αξιόλογο κρασί από τον αμπελώνα του Μυλοποτάμου στο Άγιο Όρος, που παντρεύει με πολύ ωραίο τρόπο τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Merlot και Λημνιό. Η συμφωνία αρωμάτων της μύτης, με άφθονα κόκκινα φρούτα, βότανα και πράσινη πιπεριά, μας προετοιμάζει για τη φίνα γεύση και την όμορφη οξύτητα που μας περιμένουν στο στόμα.

Περιοχή του, το όμορφο χωριό Μεσενικόλας Καρδίτσας στους πρόποδες των Αγράφων. Ποικιλίες του, το Μαύρο Μεσενικόλα που καλλιεργείται μόνο εδώ (70%), το Syrah και το Carignan. Αυτό το σχετικά πρόσφατο Π.Ο.Π. διαθέτει φωτεινό χρώμα, μύτη που ελευθερώνει καπνό και μπαχάρια, γευστική φινέτσα και νοστιμιά.

Ανταρσία Οινοποιία Πετραλώνων

Αιγιαλός 2010 RiЯa

Το κρασί αποτυπώνει την όμορφη αρμονία των ποικιλιών που συμμετέχουν στο χαρμάνι του: Merlot από τη Χαλκιδική και Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο. Με αρώματα φρέσκιας σάλτσας ντομάτας και μπαχαρικών, ωραίο και ισορροπημένο στόμα είναι μια κομψή πρόταση.

Το Merlot συνδυάζεται με το Syrah για να δώσει ένα πορφυρό κρασί με αρώματα φρέσκων φρούτων. Στόμα γεμάτο, με ωραία δομή και την οξύτητα παρούσα. Από τα ιδιόκτητα κτήματα της οινοποιίας στο Αίγιο, κοντά στον Κορινθιακό κόλπο.

Μοσχάτο Αμβούργου 2011 Κτήμα Μίγα

Moscato D’Ifestia Κτήμα Χατζηγεωργίου - Λήμνος

Το Μοσχάτο Αμβούργου σε μοντέρνα ερυθρή εκδοχή. Ένα κρασί από τον Τύρναβο, με φωτεινή κόκκινη απόχρωση και έντονη, όλο φρεσκάδα, ποικιλιακή αρωματική υπογραφή.

Κομψός αφρισμός. Έντονη μύτη γεμάτη από αρώματα ροδάκινου και τριαντάφυλλου. Σατινένια γεύση, φρεσκάδα και ισορροπία, μετρημένη γλύκα και ήπια οξύτητα. Προσέξτε και τη φιλική αλκοόλη, μόλις 5%. Το Μοσχάτο αυτό, αφρώδες & ημίγλυκο, είναι τέλειος συνοδός για......γλυκούς πειρασμούς!

Σάμος Ανθεμίς 2005 Ε.Ο.Σ. Σάμου

Αμπελήσιους Ρετσίνα Αφοί Γεωργιάδη

Σίγουρα συγκαταλέγεται στη λίστα των ελληνικών μυθικών γλυκών κρασιών και κάθε φορά που το δοκιμάζουμε μάς παίρνει τα μυαλά με ένα μπουκέτο-πανδαισία από αποξηραμένα λουλούδια, καβουρντισμένα αμύγδαλα και καραμέλα. Μελένια η γεύση, βελούδινη η επίγευση. Το τέλειο τελείωμα μιας γιορτινής μέρας.

Σταφύλια Σαββατιανού που οινοποιούνται παρέα με ρετσίνι (της χαλεπίου πεύκης). Έτσι παράγεται η πασίγνωστη ρετσίνα, που διακρίνεται για τον συνδυασμό του παραδοσιακού ελληνικού χαρακτήρα με τη χάρη του λευκού κρασιού.

13

Ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου είναι ο πρώτος που αναβίωσε και οινοποίησε την ξεχασμένη ποικιλία Μαλαγουζιά. Παράδοση και οινοποιητική τέχνη σε απόλυτη αρμονία

Κ ΡΑ Σ Ι

Τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου | της Μαρίας Νέτσικα

Τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου 14

της Μαρίας Νέτσικα φωτογραφία: Heinz Troll

Αγιωργίτικο. Βαθύ μπλε, με σφαιρικές ρόγες και παχύ φλοιό, το χαρισματικό σταφύλι με τη βελούδινη επιδερμίδα είναι περιζήτητο. Ευδοκιμεί και διαπρέπει, ως επί το πλείστον, στη Νεμέα όπου οι δροσεροί βοριάδες και οι χαμηλές θερμοκρασίες, που συνήθως επικρατούν, βοηθούν στην ομαλή ωρίμανσή του. Η καλλιέργειά του, ωστόσο, διευρύνεται σε ολόκληρη την Πελοπόννησο, αλλά την τελευταία δεκαετία και σε περιοχές της Βόρειας Ελλάδας, κυρίως στο Παγγαίο Όρος και τη Δράμα. Το Αγιωργίτικο έχει δώσει εξαίρετα κρασιά όταν χαρμανιάζεται με σταφύλια που συμβάλλουν στη δυνατότητα μακρόχρονης παλαίωσης, όπως οι κοσμοπολίτικες ποικιλίες, κυρίως το Cabernet Sauvignon και το Syrah, αλλά και ελληνικές π.χ. η Μαυροδάφνη και το Μαυρούδι που προσθέτουν αρωματική πολυπλοκότητα. Στο τεύχος του Wine Plus Magazine που κρατάτε στα χέρια σας, δοκιμάζουμε κλασικές και νέες ετικέτες, εκφράσεις αυτών των χαρμανιών.

Κ ΡΑ Σ Ι

15

Κ ΡΑ Σ Ι

16

Τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου | της Μαρίας Νέτσικα

Μέγας Οίνος 2008

Συλλογή 2011

Ωδή 2008

Αγιωργίτικο-Cabernet 2011

Στροφιλιά 2010

Γιώργος Σκούρας 20.00€

Οινοποιία Λαφαζάνη 8.00€

Boutari 10.50€

Οινοπ. Παπαγιαννάκου 6.50€

7.00€

Όταν κανείς μιλάει για το χαρμάνι ΑγιωργίτικοCabernet Sauvignon, το πρώτο κρασί που του έρχεται στο μυαλό είναι ο Μέγας Οίνος. Ένα υπέροχο ερυθρό κρασί παλαίωσης, στιβαρό, πολύπλοκο, πολυδιάστατο με μαύρες μαρμελάδες και βιολέτες να ξεπηδούν από το ποτήρι. Το στόμα ακολουθεί κατά πόδας.

Αγιωργίτικο και Cabernet Sauvignon που ωρίμασαν σε γαλλικά δρύινα βαρέλια στο οινοποιείο στις Αρχαίες Κλεωνές Νεμέας. Πλατύ σε αρώματα και δομή, μαρμελαδένιο, με γλυκιές τανίνες είναι ένα κρασί που θα παίξει με τις αισθήσεις μας. Με τον όγκο, την πολυπλοκότητα και το υπερώριμο φρούτο.

Αγιωργίτικο και Cabernet Sauvignon (50%-50%) από την Πελοπόννησο. Μια ωραιότατη εκδοχή του χαρμανιού: πλούσιο, αρωματικό, μπαχαρένιο, τραγανό. Πίνεται εύκολα και ευχάριστα, είναι ιδιαίτερα φιλικό και παλαιώνει εξίσου όμορφα.

Ένα ερυθρό κρασί από το βιοκλιματικό Οινοποιείο Παπαγιαννάκου στην Αττική, επιδέξιο πάντρεμα του Αγιωργίτικου με μικρό ποσοστό Cabernet Sauvignon. Πλούσιο, καλά δομημένο, αλλά και ταυτόχρονα γοητευτικό, με αρώματα κόκκινων φρούτων, πικάντικα μπαχάρια, κεράσια και δαμάσκηνα.

Ετικέτα που πολύ αγαπήθηκε, η Στροφιλιά πρωτοεμφανίστηκε το 1985 και γρήγορα δημιούργησε τάση στην ελληνική οινική αγορά. Στη ερυθρή έκδοση το Αγιωργίτικο συναντάει το Cabernet Sauvignon (35%) και το εξίσου ατίθασο Syrah (15%) για να δώσουν ένα κρασί φαγητού με εκλεπτυσμένο ύφος, που κερδίζει τις εντυπώσεις, πίνεται εύκολα και ευχάριστα.

Κ ΡΑ Σ Ι

Ορεινό ερυθρό 2012

Οινάρι 2008

Μαύρο3 2008

Thema 2010

Πλαγίως ερυθρό 2008

Κτήμα Σπυρόπουλου 7.00€

Οινοποιία Παρπαρούση 8.50€

Αμπελώνες Ζαχαριά 18.50€

Κτήμα Παυλίδη 14.50€

Κτήμα Βιβλία Χώρα 17.50€

Χαρμάνι Αγιωργίτικου και Syrah (20%) με φρεσκάδα, υπέροχο φρούτο, όλο δαμάσκηνα, κεράσια και βύσσινα. Πλούσιο και μαλακό, αλλά και με την πρέπουσα αυστηρότητα, σε κατακτά με την πρώτη γουλιά.

Αυθεντικό δείγμα ερυθρού κρασιού παλαίωσης που αναδεικνύει την τέχνη του οινοποιού στο πάντρεμα των: Αγιωργίτικο (85%) και Μαυροδάφνη (15%). Κομψό και πολύπλοκο, το κρασί είναι μια σταθερή απόλαυση εδώ και πολλά χρόνια και έχει φανατικούς φίλους.

Αγιωργίτικο, Μαυροδάφνη, Merlot. Ιδού η αχτύπητη τριάδα (απ’ όπου και ο «κύβος» του ονόματος) που χρησιμοποιεί η οικογένεια Ζαχαριά για να μας παραδώσει ένα κρασί με αρώματα μαρμελάδας, πλούσια υφή και γλυκές τανίνες. Οι αμπελώνες βρίσκονται στη Νεμέα και καλλιεργούνται σύμφωνα με τις αρχές της ολοκληρωμένης διαχείρισης.

Το Κτήμα Παυλίδη στα Κοκκινόγεια της Δράμας δίνει το στίγμα του με ερυθρά κρασιά σωματώδη, ζεστά και έντονα ακόμη και για το στυλ της περιοχής. Εδώ έχουμε ένα χαρμάνι Αγιωργίτικου – Syrah με φοβερή συμπύκνωση, τρομερό φρούτο, αλλά συγχρόνως και καταπληκτική φρεσκάδα.

Εντυπωσιακό ερυθρό κρασί από το Παγγαίο και το χαρμάνι: Merlot – Αγιωργίτικο. Έντονο, πυκνό και σούπερ θερμό -με 15 αλκοολικούς βαθμούς- πήρε τη θέση του ανάμεσα στα αγαπημένα ερυθρά, αμέσως μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά. Μετά από 16 μήνες παλαίωσης σε καινούργιο βαρέλι και άλλους 18 στη φιάλη ενδείκνυται εξίσου για άμεση απόλαυση ή για παλαίωση.

17

Οι τιμές των κρασιών είναι ενδεικτικές

Τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου | της Μαρίας Νέτσικα

Κ ΡΑ Σ Ι

Τα χαρμάνια του Αγιωργίτικου | της Μαρίας Νέτσικα

Ο Γιώργος Σκούρας, οινολόγος και οινοποιός μας μιλά για το χαρμάνι Αγιωργίτικο – Cabernet Sauvignon όπως αυτό εκφράζεται στον «Μέγα Οίνο» του.

Ο Νίκος Καρατζάς, οινολόγος του Κτήματος Παυλίδη μας μιλά για το χαρμάνι Αγιωργίτικο – Syrah όπως αυτό εκφράζεται στο ερυθρό «Τhema».

Ποιοι λόγοι σε οδήγησαν στο χαρμάνιασμα του Αγιωργίτικου με το Cabernet Sauvignon; Μιλάμε για το 1986. Οι γνώσεις μου για το Αγιωργίτικο, ελάχιστες. Η έμπνευση τεράστια, όταν αντίκρισα αυτά τα αμπέλια που κάνουν τον Μεγάλο Οίνο. Το Cabernet Sauvignon στο μυαλό μου ήταν η εγγύηση της ζωής του κρασιού κι αν δοκιμάσει κανείς μια παλιά φιάλη Μέγα Οίνου, βλέπει ότι το πράγμα δούλεψε καταπληκτικά.

Ποιοι λόγοι σας οδήγησαν στο χαρμάνιασμα του Αγιωργίτικου με το Syrah; Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που η κάθε μια ποικιλία προσδίδει στον χαρακτήρα των τελικών κρασιών; Ο στόχος μας ήταν η διαφοροποίηση από το κλασικό χαρμάνι της περιοχής της Δράμας. το Cabernet Sauvignon - Merlot. Και το χαρμάνι του Αγιωργίτικου με το Syrah παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, λόγω της συμπληρωματικότητας που εμφανίζουν οι ποικιλίες. Το Syrah, μια ποικιλία τανική με έντονα αρωματικά στοιχεία βιολέτας και μαύρου πιπεριού συνδυάζεται έξοχα με το πιο ευγενές Αγιωργίτικο, με τις κομψές τανίνες και τα κόκκινα φρούτα στην παλέτα του. Αυτό λοιπόν που ακούγεται θεωρητικό, επαληθεύεται και στην πράξη και δίνει ένα κρασί που έχει ευγένεια και κομψότητα από το Αγιωργίτικο, δομή και στιβαρότητα από το Syrah. Είναι ένα κρασί που ακόμα και στη νεαρή φάση της ζωής του είναι βελούδινο, με το Αγιωργίτικο να χαρακτηρίζει τη μύτη στην αρχή και το Syrah να αναπτύσσεται και να καθορίζει το κρασί στη συνέχεια.

18

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που η κάθε μια ποικιλία προσδίδει στον χαρακτήρα των τελικών κρασιών; Το Αγιωργίτικο είναι γνωστό για τον βελούδινο χαρακτήρα του, τα ευγενικά αρώματα και τη στρογγυλή του γεύση. Το Cabernet Sauvignon, για την τεράστια δομή του, την πολυπλοκότητα και τον σημαντικό τανικό χαρακτήρα. Από πότε κυκλοφορεί ο «Μέγας Οίνος»; Υπήρξαν διαφοροποιήσεις στη δομή ή την οινοποίησή του; Όπως ήδη είπα, ξεκίνησε το 1986. Ο Μέγας Οίνος ήταν από τα πρώτα κρασιά στην ιστορία του ελληνικού κρασιού, που αναμείγνυε μια ελληνική και μια ξένη ποικιλία και δεν υπήρξε καμία διαφοροποίηση για 28 χρόνια τώρα. Πιστεύεις πως υπάρχουν και άλλες ελληνικές ή ξενικές ποικιλίες που ενδείκνυνται για χαρμάνιασμα με το Αγιωργίτικο; Είναι πολλές οι προσπάθειες με το Αγιωργίτικο και πολλοί οινοποιοί της περιοχής (μεταξύ των οποίων κι εγώ), που πιστεύουν ότι, ναι, το Αγιωργίτικο ενδείκνυται για χαρμάνιασμα με άλλες ποικιλίες. π.χ. Merlot, Syrah, Μαυρόστιφο Άργους και άλλες..

Από πότε κυκλοφορεί το ερυθρό «Τhema»; Υπήρξαν διαφοροποιήσεις στη δομή ή την οινοποίησή του; Η προσπάθεια ξεκίνησε στις αρχές του 2000, όταν φυτεύτηκαν σε μεγάλες εκτάσεις το Syrah και το Αγιωργίτικο στην περιοχή της Περιχώρας Δράμας, καταβάλλοντας παράλληλα προσπάθειες για την ένταξη της ποικιλίας Αγιωργίτικο στον Τοπικό Οίνο Δράμας. Διαφοροποίηση στο χαρμάνι, όσον αφορά στην τυπολογία ή την αναλογία στις ποικιλίες δεν υπάρχει. Ωστόσο, μέσα από τη συστηματική δουλειά στο αμπέλι, που χαρακτηρίζεται από τον τμηματισμό του αμπελώνα σε μικρότερα μπλοκ, με μικρές διαφορές στη διαχείρισή του, και την οινοποίηση και ωρίμανση της κάθε παρτίδας χωριστά, το κρασί αυτό παρουσιάζει μεγάλη εξέλιξη από το 2005, που είναι η πρώτη χρονιά που κυκλοφόρησε έως σήμερα. Πιστεύεις πως υπάρχουν και άλλες ελληνικές ή ξενικές ποικιλίες που ενδείκνυνται για χαρμάνιασμα με το Αγιωργίτικο; Στην ερώτηση αυτή, πολλές μπορεί να είναι οι απαντήσεις. Θα ήταν θεωρώ εξαιρετικά ενδιαφέρον το χαρμάνιασμά του με το Ξινόμαυρο, από ελληνικές, καθώς επίσης με το Cabernet Sauvignon, χαρμάνι που έχει να επιδείξει μερικά πολύ καλά κρασιά ήδη στην Ελλάδα, καθώς επίσης και με πολλές από τις μεσογειακές ερυθρές ποικιλίες (Νebbiolo, Τempranillo κτλ. ).

19

Χρυσό Μετάλλιο - Concours Mondial des Bruxelles, Βρυξέλλες 2004

Χρυσό Μετάλλιο - Mundus vini, Neustadt 2008

Χρυσό Μετάλλιο και Ειδική ∆ιάκριση: Καλύτερο ξηρό λευκό κρασί

Χρυσό Μετάλλιο - International Wine Challenge, London 2009

της Ευρώπης, Mundus vini, Neustadt 2004

Χρυσό Μετάλλιο - Decanter 2009

Χρυσό Μετάλλιο - Mundus vini, Neustadt 2005

Χρυσό Μετάλλιο - Concours Mondial Bruxelles, Bruxelles 2010

International & Regional Trophy - Decanter 2006

Χρυσό Μετάλλιο - Decanter 2010

Χρυσό Μετάλλιο - Concours Mondial de Bruxelles, Bruxelles 2006

Χρυσό Μετάλλιο - Decanter 2011

Χρυσό Μετάλλιο - Mundus vini, Neustadt 2006

Χρυσό Μετάλλιο - Decanter 2013

Regional Trophy - Decanter 2008

Citadelles d’or - Les Citadelles du vin, Bordeaux 2013

www.bibliachora.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

20

Κρασιά από σπάνιες ποικιλίες | της Νίκης Μηταρέα

Κρασιά από σπάνιες ποικιλίες

της Νίκης Μηταρέα φωτογραφία: Heinz Troll

Αηδάνι, Βιδιανό, Μαυροτράγανο, Μαυρούδι, Βερτζαμί, Τσαπουρνάκος, Λημνιώνα… Αηδάνι Λευκό σταφύλι με λουλουδάτα αρώματα που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και τα νησιά των Κυκλάδων. Βιδιανό Μια από τις αρχαιότερες αυτόχθονες λευκές ποικιλίες της Κρήτης, ξεχωρίζει για το άρωμα και τη φινέτσα. Μαυροτράγανο Η ερυθρή πρόταση της Σαντορίνης. Ένα από τα πολλά άγνωστα σταφύλια του Κυκλαδίτικου αμπελώνα, που οι προσπάθειες των οινοποιών -προς τέρψη των οινόφιλων- κατάφεραν να σώσουν από την εξαφάνιση. Μαυρούδι Με αυτό το όνομα συναντούμε πολλά σταφύλια στην Πελοπόννησο, την Ήπειρο, τη Μακεδονία και τη Στερεά Ελλάδα. Το κοινό τους χαρακτηριστικό είναι το μαύρο χρώμα του φλοιού τους. Βερτζαμί Σταφύλι με αξιόλογο χρώμα και φρούτο, που καλλιεργείται στη βόρεια Πελοπόννησο και τα Ιόνια νησιά. Λημνιώνα Μια από τις σπάνιες ποικιλίες της Θεσσαλίας. Σήμα κατατεθέν της, ο βοτανικός και φρουτώδης χαρακτήρας. Τσαπουρνάκος Ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στον Βελβεντό και μας χαρίζει βαθύχρωμα, πλούσια κρασιά. Για ορισμένους από τους αγαπητούς αναγνώστες, ίσως τα παραπάνω σταφύλια να ακούγονται άγνωστα και εξωτικά. Οι φανατικοί όμως οινόφιλοι, που επιθυμούν διακαώς να διευρύνουν τους γευστικούς τους ορίζοντες με συνεχώς και πιο νέες αφίξεις, τα έχουν βάλει ήδη στο λεξιλόγιό τους. Σε αυτούς λοιπόν, τους όλο ενθουσιασμό εραστές του κρασιού, αλλά και στους παραδοσιακούς φίλους του, φέτος τα Χριστούγεννα προτείνω κρασιά από ελληνικά σπάνια σταφύλια. Κρασιά που θα σας βοηθήσουν να λαμπρύνετε τις άγιες μέρες και τις.. άγριες νύχτες σας.

21

Κ ΡΑ Σ Ι

22

Κρασιά από σπάνιες ποικιλίες | της Νίκης Μηταρέα

Αηδάνι 2012

Βιδιανό–Μοσχάτο Σπίνας

Μαυροτράγανο 2010

Avaton 2009

Γεροντόκλιμα Βερτζαμί 2006

Κτήμα Αργυρού 13.00€

Mediterra 5.50€

Κτήμα Σιγάλα 27.50€

Κτήμα Γεροβασιλείου 23.80€

Αμπελώνες Αντωνόπουλου 24.90€

Μια ενδιαφέρουσα μονοποικιλιακή οινοποίηση, από ένα όχι τόσο γνωστό σταφύλι, το λευκό Αηδάνι με τα λουλουδάτα αρώματα, που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και τα νησιά του Αιγαίου. Δίνει ένα όμορφο λευκοκίτρινο κρασί με δροσιστική οξύτητα και ευχάριστη επίγευση. Ο αρωματικός χαρακτήρας του ταιριάζει με ψάρια, αλλά και με λευκά κρέατα μαγειρεμένα με λευκές σάλτσες.

Εντυπωσιάζει η λαμπερή χρυσαφένια φορεσιά του. Στη μύτη σαγηνεύουν τα αρώματα τροπικών φρούτων με βοτανικές νύξεις και μια ιδέα λουκούμι τριαντάφυλλο. Πλούσιο στόμα με μέτρια οξύτητα και ευχάριστη επίγευση. Σκέφτεστε τίποτα καλύτερο για να συνοδεύσετε ζυμαρικά με λευκές σάλτσες; Από δύο καθαρόαιμες και σπάνιες Κρητικές ποικιλίες.

Μια πολυδιάστατη ερυθρή ποικιλία από τη Σαντορίνη που βρήκε τον δρόμο της στο οινικό προσκήνιο. Έντονο κρασί με μπαχαρένια αρώματα, πλούσιες τανίνες, ισορροπημένη οξύτητα και πιπεράτη επίγευση. Ακομπανιάρει κρεατικά και πλούσια τυριά.

Ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου ανέδειξε τη φινέτσα από τρεις ιστορικές ποικιλίες: Λημνιό, Μαυροτράγανο και Μαυρούδι. Το χαρμάνι τους μας χάρισε ένα λαμπερό ερυθρό κρασί, τραγανό, με εκφραστικό μπουκέτο μπαχαρικών και ώριμων μαύρων φρούτων, με ευγενικές τανίνες και επίμονη επίγευση. Κοσμοπολίτικο κρασί που θα σταθεί άξια δίπλα στα μαγειρευτά κρέατα με πικάντικες σάλτσες.

Ένα σκουρόχρωμο και στιβαρό ερυθρό κρασί για την ώρα που θα φτάσουν τα αλλαντικά και τα λουκάνικα. Με σωστό φόντο βανίλιας, δυνατό άρωμα καπνού, πιπέρια, υψηλή οξύτητα και ζωηρές τανίνες. Άγρια γοητεία. Από την ομώνυμη, εξαιρετικά σπάνια ποικιλία της Δυτικής Ελλάδας.

Τσαπουρνάκος 2010

Λημνιώνα 2010

Κτήμα Βογιατζή 12.80€

Κτήμα Θεόπετρα 13.00€

Η δυσκολοπρόφερτη ποικιλία Τσαπουρνάκος είναι ένας κλώνος του ατίθασου Cabernet Franc που δίνει ένα κρασί με αρώματα λουλουδιών, φρούτων, μπαχαρικών και νύξεις σοκολάτας και καπνού. Κομψό με φινετσάτες τανίνες και επίγευση που διαρκεί. Ένα διαμαντάκι που θα αναδείξει τέλεια τον λαγό στιφάδο.

Εξαιρετική γηγενής ποικιλία που χάρις στην ευαισθησία των οινοπαραγωγών δεν χάθηκε από το οινικό στερέωμα. Ρουμπινί χρώμα και σαγηνευτικά αρώματα από φράουλα και κεράσι, καθώς και νύξεις μπαχαρικών κατακλύζουν τη μύτη. Καλοδομημένο κρασί με ισορροπημένη οξύτητα και τανίνες που χαϊδεύουν το στόμα. Παράγεται από την οικογένεια Τσιλιλή στη Θεόπετρα Καλαμπάκας.

23

Κ ΡΑ Σ Ι

Παράθυρα στον κόσμο του κρασιού | της Μαρίας Νέτσικα

Wine roads of Cyprus revisited 24

της Μαρίας Νέτσικα

Η 52η Γιορτή Κρασιού της Λεμεσού! Το Υπουργείο Εμπορίου, Βιομηχανίας και Τουρισμού Κύπρου με προσκάλεσε να παρακολουθήσω την 52η Γιορτή Κρασιού που, από την Πέμπτη 29 Αυγούστου και μέχρι την Κυριακή 8 Σεπτεμβρίου, πραγματοποιήθηκε στη Λεμεσό. Μη μπορώντας παρά να αποδεχτώ την ευγενέστατη πρόσκληση, βρίσκομαι να περπατώ στα δρομάκια του Δημοτικού Κήπου δίπλα σε Κύπριους επισκέπτες και πολλούς τουρίστες, που δεν πτοήθηκαν από τη ζέστη και την υγρασία. Μαθαίνω την ιστορία της γιορτής και κυρίως τον συμβολισμό του κύπριου βρακά-αμπελουργού, σήματος κατατεθέν της, περνώντας από τα stands των οινοποιών, δοκιμάζοντας τα κρασιά τους, ενώ οι μυρωδιές από τις σπεσιαλιτέ των εστιατορίων με κατευθύνουν στο βάθος του κήπου: κούπες, σεφταλιές, πικάντικα λουκάνικα, χαλούμι, σουτζούκος και παλουζέ, η κυπριακή μουσταλευριά. Είναι σαφές πως η γιορτή του κρασιού έχει λαϊκό χαρακτήρα. Στόχο έχει να γνωρίσει το κυπριακό κρασί στους πολυάριθμους τουρίστες του νησιού, συνδέοντάς το με την τοπική κουζίνα. Την επόμενη ημέρα, ωστόσο, συζητώντας με τον Δήμαρχο Λεμεσού κύριο Ανδρέα Χρίστου -ο οποίος μάλιστα προέρχεται από τον χώρο της οινοποιίας- μαθαίνω πως στα επόμενα σχέδιά τους είναι η διοργάνωση παράλληλων εκδηλώσεων που θα απευθύνονται στους οινόφιλους. Μου μιλά για γευστική δοκιμή σε κλιματιζόμενο χώρο με παρουσία των περισσότερων οινοποιών, για προσπάθεια εμπλοκής και των εστιατορίων δίνοντας τους κίνητρα για να σερβίρουν αποκλειστικά κυπριακά κρασιά κατά τη διάρκεια του 15ημερου της γιορτής. Επισκέψεις σε αμπελώνες, οινοποιεία και γευστικές δοκιμές Η επόμενη ημέρα προβλέπει περιήγηση στους αμπελότοπους του νησιού της Αφροδίτης. Το αυτοκίνητο ανηφορίζει στις πλαγιές των βουνών του Τρόοδος, διασχίζει αμπελώνες διαμορφωμένους σε πεζούλες, μας ανεβάζει μέχρι τα 1.100 μέτρα υψόμετρο, για να σταματήσει σε χωριά με μακρά παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια. Κοιλάνι, Πελένδρι, Κυπερούντα, Άγιος Αμβρόσιος, Όμοδος, Βάσα… Με μεγάλη μου χαρά ξανα-επισκέπτομαι οινοποιεία, συναντώ παλιούς γνώριμους οινοποιούς, μαθαίνω τα νέα τους, συζητώ την εξέλιξη των κρασιών τους. Στο Κοιλάνι σταματάμε στο οινοποιείο της Αγίας Μαύρης για να δοκιμάσουμε το λιαστό Μοσχάτο τους, που κερδίζει συνεχώς χρυσά μετάλλια, στον εθνικό διαγωνισμό, στον διαγωνισμό της Θεσσαλονίκης, με αποκορύφωμα τον διεθνή διαγωνισμό Muscat du Monde. Από τις

τρέχουσες σοδιές των κρασιών τους ξεχωρίζω το Μοσχάτο 2007: ένα ηδονικό, πλούσια αρωματισμένο, με μεγάλη συγκέντρωση γλυκό κρασί. Επόμενη στάση στο Οινοποιείο Τσιάκκα. Το πανέμορφο παραδοσιακό κτίσμα που φιλοξενεί την παραγωγική μονάδα βρίσκεται στις νότιες πλαγιές του Τροόδους, σε υψόμετρο 1.000 μέτρων, κυριολεκτικά μέσα στα πεύκα. Ο αμπελώνας απλώνεται ακριβώς μπροστά του, διαμορφωμένος σε πεζούλες. Καθόμαστε στην κομψή αίθουσα γευστικής δοκιμής, όπου θα δοκιμάσουμε τα -ομολογουμένως μοντέρνου προφίλ- κρασιά τους. Μαθαίνω ότι έχουν φυτέψει καινούργια αμπέλια με κυπριακές ποικιλίες: Ξυνιστέρι, Γιαννούδι, Σπούρτικο κλπ. στον Αγρό και τον Άγιο Ιωάννη Αγρού σε υψόμετρο 1.500 μ.! Με δικαιολογημένη περηφάνια μού δείχνουν τις ολοκαίνουργιες ετικέτες τους, με σχέδια ζώων από το οικοσύστημα της Κύπρου και αγγείων. Στη γευστική δοκιμή στέκομαι στο Ξυνιστέρι 2012: καλοφτιαγμένο με ωραιότατα αρώματα ώριμων φρούτων ταιριάζει απόλυτα με την αισθητική της ετικέτας του. Συνεχίζουμε την ανάβαση στις πλαγιές του Τροόδους και σταματάμε μπροστά στο Οινοποιείο Κυπερούντας. Το κτίριο είναι κτισμένο σε μια πλαγιά με άπλετη θέα στο χωριό. Διαμορφώνεται σε τρία επίπεδα, έτσι ώστε να εκμεταλλεύεται τη βαρύτητα για τη μεταφορά του χυμού των σταφυλιών με τον πιο ήπιο τρόπο, ενώ στο κατώτερο επίπεδο βρίσκεται η υπόγεια κάβα με τα δρύινα βαρέλια όπου ωριμάζουν τα κρασιά. Οι αμπελώνες της Κυπερούντας, από τους ψηλότερους στην Ευρώπη, ήταν ανέκαθεν γνωστοί για την υψηλή τους ποιότητα. Εδώ ξεχωρίζω την Κουμανδαρία 2004: μια καινούργια προσέγγιση του κλασικού γλυκού κυπριακού κρασιού, δηλαδή 82-83% Ξυνιστέρι που λιάζεται, χωρίς προσθήκη αλκοόλης (μη ενδυναμωμένο) και με 6 χρόνια βαρέλι. Στον Άγιο Αμβρόσιο, μας περιμένουν στο Οινοποιείο Ζαμπάρτα για να μας προσφέρουν μια μοντέρνα εκδοχή των κυπριακών κρασιών, τόσο από άποψη περιεχομένου, όσο και συσκευασίας. Από την πρώτη στιγμή έγινε ανάρπαστο το ροζέ τους από Λευκάδα (Βερτζαμί) και Cabernet Franc. Το εύρωστο Ροζέ 2012 συνεχίζει στο ίδιο πετυχημένο, ζωηρό αρωματικό και γευστικό τέμπο..

Κ ΡΑ Σ Ι

25 Το κυπριακό κρασί με μια ματιά Η σύνδεση της Κύπρου με την παραγωγή κρασιών ποιότητας από αρχαιοτάτων χρόνων, αποδεικνύεται και με τον χαρακτηρισμό Ασπελιά, που αποτελεί την παραλλαγή της προσωνυμίας Αμπελιά. Παλαιότερα, ωστόσο, η παραγωγή του κυπριακού κρασιού επικεντρωνόταν σε 4 μεγάλες μονάδες, οι οποίες -πέραν των συγκεκριμένων προϊόντων που παρουσίαζαν στον καταναλωτή- μεγάλες ποσότητες κρασιού που παρήγαγαν, τις διοχέτευαν στο εξωτερικό σε χύμα μορφή. Μετά το 2004, με την ένταξη στην Ε.Ε., παρατηρείται μια σταδιακή μείωση της έκτασης των αμπελώνων και της παραγωγής, η οποία, συνοδεύεται από ποιοτική αναβάθμιση των κρασιών. Οι επαγγελματίες οινοποιοί, οι οποίοι έχουν ξεπεράσει τους 50, διατηρώντας μικρότερες μονάδες μέσα σε χωριά -οπότε στηρίζοντας και την αγροτική ανάπτυξη- για να στηρίξουν τις επενδύσεις τους, φτιάχνουν τα δικά τους αμπέλια. Οι ποικιλίες Όσον αφορά στις λευκές ποικιλίες που θα συναντήσει κάποιος στην Κύπρο, από τις γηγενείς μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει το Ξυνιστέρι (καλλιεργείται σε έκταση 2.200 εκταρίων) με δυνατότητα παραγωγής ελαφριών φινετσάτων κρασιών. Από τις ερυθρές το ανερχόμενο αστέρι είναι το Μαραθέφτικο (ή Βαμβακάδα στην περιοχή Πιτσιλιά). Με μικρή στρεμματική παρουσία (δεν ξεπερνά τα 120 εκτάρια έναντι του Μαύρου που φτάνει σχεδόν τα 6.000 εκτάρια) και με έντονα φαινολικά χαρακτηριστικά, χρησιμοποιείτο ευρέως για την ενίσχυση του πιο παραγωγικού Μαύρου στην ένταση του χρώματος. Μέχρι που διαπίστωσαν ότι θα μπορούσε να δώσει ένα κρασί με προσωπικότητα. Από τις υπόλοιπες ερυθρές ποικιλίες, το Μαύρο βασιλεύει αμπελουργικά, ενώ τα Carignan, Mourvedre ή Mataro, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouscet και Syrah δίνουν ανά παραγωγό πολύ καλά αποτελέσματα. Κουμανταρία Η Κουμανταρία, σήμα κατατεθέν της Κύπρου, έχει μακραίωνη ιστορία που συνδέεται άμεσα με την ιστορική διαδρομή της Μεγαλονήσου. Ένα γλυκό, επιδόρπιο κρασί, που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη (15%) και αξιοσημείωτη πλούσια γεύση από φυσικά σάκχαρα, που προέρχεται αποκλειστικά από λιαστά σταφύλια. Κρασί από δύο γηγενείς ποικιλίες, το Μαύρο και το Ξυνιστέρι, έχει διαγράψει μια χωρίς προηγούμενο ιστορική διαδρομή . Το κρασί έγινε γνωστό σε ολόκληρο τον μεσαιωνικό κόσμο και μέχρι σήμερα κρατάει την πρωτοκαθεδρία της φήμης των Κυπριακών κρασιών. Το 1990, στην προσπάθεια της ποιοτικής στροφής και της προστασίας της παράδοσης αλλά και της προέλευσης, θεσπίζεται η Ονομασία Προέλευσης Κουμανταρία. Δικαίωμα παραγωγής σταφυλιών για την ονομασία προέλευσης έχουν 14 χωριά κι από αυτά ξεχωρίζουν τα: Άγιος Κωνσταντίνος, Άγιος Παύλος, Ζωοπηγή, Καλό Χωριό και Λουβαράς. Ο λόγος δεν είναι άλλος από τη χρήση της λευκής ποικιλίας Ξυνιστέρι σε μεγαλύτερο ποσοστό έναντι της ερυθρής Μαύρο που δίνει πιο φινετσάτα χαρακτηριστικά. Τα κυπριακά κρασιά είναι πλέον γνωστά για την ποιότητα και κυρίως τη μοναδικότητα που προσφέρουν οι γηγενείς ποικιλίες. Αυτή τη σύγχρονη εικόνα τους είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε στις εκδηλώσεις γευστικής δοκιμής που διοργανώθηκαν με μεγάλη επιτυχία για τρεις συνεχείς χρονιές (2009 – 2011) στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία στην Αθήνα. Η πρωτοβουλία του Εμπορικού Κέντρου στην Αθήνα απευθυνόταν στους δημοσιογράφους οίνου, τους επαγγελματίες της εστίασης και του ξενοδοχειακού χώρου, παρουσιάζοντάς τους τα σημαντικότερα δείγματα της σύγχρονης κυπριακής οινοποιίας. Αντίστοιχα με αυτά που οι πολυάριθμοι επισκέπτες του Χάρτη των Γεύσεων στη Θεσσαλονίκη θα μπορέσουν να αναζητήσουν και φέτος στο stand της Πρεσβείας της Κύπρου, στον όροφο της Αποθήκης Γ’.

Κ ΡΑ Σ Ι

26

Παράθυρα στον κόσμο του κρασιού

1η Συνάντηση για την Ελληνική Αμπελουργία Παρουσίαση των Πρακτικών στον Χάρτη των Γεύσεων 2013

Την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου (14.00μ.μ. – 15.30μ.μ) στον Χάρτη των Γεύσεων, ο κ. Στέφανος Κουνδουράς, επίκουρος καθηγητής στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο της Θεσσαλονίκης και ο κ. Άγγελος Ρούβαλης Πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, θα παρουσιάσουν τα πρακτικά της διημερίδας που διοργανώθηκε τον Απρίλιο του 2012 στο Καπανδρίτι Αττικής. Το συνέδριο παρακολούθησαν 200 συμμετέχοντες, ανάμεσα στους οποίους αρκετοί αμπελουργοί, οινοποιοί, γεωπόνοι, φυτωριούχοι, καθώς επίσης εκπρόσωποι αντίστοιχων φορέων, όπως και οι αρμόδιοι της Δημόσιας Διοίκησης. Το συνέδριο τίμησε με την παρουσία της η κ. Κουράκου η οποία απαίτησε από τους οργανωτές την κυκλοφορία των Πρακτικών. Οι εισηγητές ήταν ενεργοί έλληνες γεωπόνοι και κορυφαίοι επιστήμονες, κάτοχοι της σύγχρονης παγκόσμιας γνώσης και με συμπυκνωμένη εμπειρία στον ελληνικό αμπελώνα.

Έκαναν εισηγήσεις απόλυτα κατανοητές από όλους, θίγοντας με απλό τρόπο πρακτικά ζητήματα της καθημερινότητας και της έγνοιας του έλληνα αμπελουργού, αλλά και τη θέση και κατάσταση του ελληνικού αμπελώνα μέσα στο διεθνές αμπελοοινικό περιβάλλον. Ενεργό μέρος στο συνέδριο έλαβαν οι καθηγητές κκ. Δαμιανός, Νικολάου και Γεωργόπουλος, ενώ αναλυτική εισήγηση έκανε ο κ. Τατάγιας, υψηλόβαθμο στέλεχος της Commission. Εξαιρετικές εισηγήσεις υπήρξαν για τη δημιουργία ενός αμπελώνα, με απαντήσεις σε όλους τους κρίσιμους παράγοντες και τις αποφάσεις που θα ληφθούν πριν τη φύτευση (Η. Κόρκας, καθηγητής ΤΕΙ Αθηνών) ενώ η παραγωγή πιστοποιημένων κλώνων και φυτών για τη φύτευση του αμπελώνα αναδείχθηκε ως το πιο κρίσιμο ζήτημα στη σημερινή φάση, καθώς παρουσιάζονται συνεχή προβλήματα ιώσεων και διαφοροποιημένων χαρακτηριστικών στη βλάστηση και την παραγωγή της αμπέλου.

Απολαύστε υπεύθυνα 24ο χλμ. Θεσσαλονίκης - Μουδανιών, Κάτω Σχολάρι, Θεσσαλονίκη, Τηλ. 2392091867, Fax 2392091900, e-mail:gretsina@otenet.gr

27

Το θέμα αυτό απασχόλησε πολλούς εξαίρετους επιστήμονες όπως τους κ.κ. Δ. Δήμου, γεωπόνο-ιολόγο M.Sc, Κ. Μπινιάρη επίκουρη καθηγήτρια στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Κ. Μπακασιέτα γεωπόνος-οινολόγος M.Sc. και προκάλεσε έντονους διαλόγους καθώς είναι εμφανής η έλλειψη σωστής διαχείρισης του θέματος από δημόσιους και ελεγκτικούς φορείς, ενώ οι αμπελουργοί βλέπουν τα νέα αμπέλια να σαρώνονται από πολλαπλές ιώσεις ήδη από τα πρώτα χρόνια της ζωής τους. Εξαιρετική η εισήγηση της κ. Χαράς Τσουγκριάνη, γεωπόνου M.Sc. που φώτισε τα θέματα της διατροφής και λίπανσης του αμπελιού, βάζοντας ως στόχο τη μικρή έως μέτρια ζωηρότητα φυτών και αξιοποιώντας το σύνολο των δεδομένων από την παρατήρηση των φυτών έως την ανάλυση των φύλλων καθώς και τις βελτιώσεις στο έδαφος. Σε συνάφεια με τα ανωτέρω, ο κ. Πατάκας, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο των Ιωαννίνων, ανέλυσε ολοκληρωμένα, πρακτικά και κατανοητά τα κρίσιμα ζητήματα που έχουν να κάνουν με τη στρατηγική και τις τακτικές άρδευσης του αμπελώνα, τα αποτελέσματα του χρονικού σημείου άρδευσης και των αντίστοιχων ποσοτήτων νερού που χρησιμοποιούνται, τα αποτελέσματα της ήπιας υδατικής καταπόνησης και τους τρόπους εκτίμησης της κατάστασης του φυτού. Φθάνοντας στον τρυγητό, ο κ. Κανάκης, γεωπόνος-οινολόγος M.Sc. με αριστοτεχνικό τρόπο ανέλυσε τους παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση, τις αμπελοκομικές τεχνικές με τις οποίες μπορούμε να ρυθμίζουμε το μέγεθος της ρόγας, την περιεκτικότητα στα σάκχαρα, το pH και την οξύτητα του μούστου, την ένταση του χρώματος και των φαινολικών ουσιών, το αρωματικό δυναμικό. Στη διαχείριση της ανομοιομορφίας ενός αμπελώνα, όπως φάνηκε από την εισήγηση του κ. Τάσκου, Δρ. γεωπόνου-οινολόγου M.Sc., οι εξελίξεις είναι εξαιρετικά πυκνές, αφού ξεκινούν από τη δορυφορική περιγραφή της κατάστασης έως τις επιτόπιες ηλεκτρομαγνητικές καταγραφές με αποτέλεσμα την ανάπτυξη της γεωργίας ακριβείας στην αμπελουργία με σειρά ερευνών και εμπειριών και στην Ελλάδα. Ο καθηγητής Α.Π.Θ. κ. Νικολάου φώτισε τις πιο σημαντικές διαταραχές που παρατηρούνται σταθερά στον Ελληνικό αμπελώνα και έχουν να κάνουν με τη σύσταση των εδαφών και την τοξικότητα στοιχείων στην ανάπτυξη της αμπέλου, ενώ η γεωπόνος-οινολόγος Δρ. Δ. Πετούμενου βλέπει στη χρήση αντι-διαπνευστικών ουσιών μία βοήθεια στο φυτό που υποφέρει από έλλειψη νερού και υψηλές θερμοκρασίες, καθώς βιώνουμε τα πρώτα συμπτώματα κλιματικής αλλαγής. Γενικότερα αμπελουργικά θέματα ανέπτυξαν οι κ.κ. Κουνδουράς (η έννοια του terroir), Σπινθηροπούλου (μία μικρή οικογενειακή αμπελοοινική εκμετάλλευση), Ρούβαλης (μεγέθη και βιωσιμότητα του Ελληνικού αμπελώνα), Μπακασιέτας (Ελληνικές ποικιλίες αμπέλου), Γεωργόπουλος (θεσμοί και οργάνωση του αμπελοοοινικού κλάδου), Τατάγιας (τρόποι αξιοποίησης της Ευρωπαϊκής αμπελοοινικής πολιτικής από την Ελλάδα), Βογιατζής (Στρατηγικός Σχεδιασμός marketing και ελληνική αμπελουργία), Σαλπιγγίδης (συμβατική, ολοκληρωμένη και βιολογική αμπελουργία), Κοτσερίδης (συνεργασία αμπελοοοινικών εταιρειών και ερευνητικών ιδρυμάτων). Η διημερίδα που άνοιξε με την περιγραφή των θεμάτων που απασχολούν τέσσερις βασικές αμπελουργικές ζώνες, Σαντορίνη (Π. Βαμβακούσης), Μαντινεία (Π. Ευαγγελίου) Νεμέα (Α. Λαμψίδης), Νάουσα (Σ. Μπουτάρης), έκλεισε με ανοιχτό διάλογο των συμμετεχόντων, ενώ ανταλλαγή απόψεων έλαβε χώρα με κάθε ευκαιρία στη διάρκεια των εργασιών.

Κ ΡΑ Σ Ι

28

Χαρούμενη γνώση!

Χαρούμενη γνώση! Φιάλες για μεγάλα παιγνίδια

Ανοίγεις μία και αισθάνεσαι σαν χαρακτήρας σε ιστορία του Hemmingway!

Οι μεγάλες φιάλες έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση πριν από δύο χιλιάδες περίπου χρόνια, όταν οι Ρωμαίοι ανακάλυψαν την τεχνική του φυσητού γυαλιού. Πριν από αυτές, το κρασί φυλάσσονταν σε μεγάλους πήλινους αμφορείς. Καθώς όμως το γυαλί -σε αντίθεση με τον πηλό- δεν επηρεάζει το άρωμα και τη γεύση του κρασιού, θεωρήθηκε το τέλειο υλικό για την αποθήκευσή του. Κι επειδή οι πρώτες γυάλινες συσκευασίες προσπάθησαν να μιμηθούν το σχήμα του πήλινου αμφορέα, μας προέκυψαν «μεγάλες». Οι ονομασίες που τους δόθηκαν παραπέμπουν άμεσα σε βιβλικά πρόσωπα. Ο Ναβουχοδονόσωρ, για παράδειγμα, ήταν ο βασιλιάς που έκτισε τη Βαβυλώνα και κατέκτησε την Ιερουσαλήμ. Ο Βαλτάσαρ ήταν ο ένας από τους τρεις μάγους που έφερναν δώρα στον νεογέννητο Χριστό. Ο Ρεομποάμ υπήρξε ο μεγαλύτερος γιος του βασιλιά Σολομώντα και ο Μαθουσάλας, ο μακροβιότερος άνθρωπος στη γη. Τέλος, ο Ζερομποάμ δημιούργησε το βόρειο βασίλειο του Ισραήλ με τις 10 φυλές.

Γύρω στην πρώτη χιλιετία μ.Χ., τα μεγέθη των φιαλών μικραίνουν. Ανάλογα με την περίπτωση ποικίλλουν ανάμεσα στα 600 και τα 800 ml. Αυτές οι μικρότερες φιάλες είναι πιο εύκολες στη μεταφορά, αλλά και στην κατασκευή. Οι τεχνίτες, για να φτιάξουν αυτό το μέγεθος, χρειάζονται μόνο ένα φύσημα. Εδώ υπενθυμίζουμε ότι στην τεχνική κατασκευής του φυσητού γυαλιού, ο τεχνίτης φυσά τη ρευστή γυάλινη μάζα μέσω ενός σωλήνα σε πήλινα καλούπια και έτσι της δίνει μορφή. Εκατομμύρια… φιάλες αργότερα, στα 1979, τα 750 ml καθιερώνονται ως στάνταρ χωρητικότητα της φιάλης κρασιού. Σήμερα οι φίλοι του κρασιού αναζητούν με μανία αυτές τις μεγάλες φιάλες. Λατρεύουν το διαφορετικό τους σχήμα. Επίσης, οι κατασκευαστές τους υποστηρίζουν πως σ’ αυτές το κρασί ωριμάζει πιο αργά, άρα πιο χαρισματικά. Η εξήγηση -που δεν έχει ωστόσο επιστημονικά αποδειχθεί- σχετίζεται με τη μικρή σχέση όγκου/επιφάνειας κρασιού, η οποία ελαχιστοποιεί την οξείδωση. Και οι οινοπαραγωγοί εμφιαλώνουν σε μεγάλα μεγέθη τις εξαιρετικές χρονιές, τις σοδειές που παραπέμπουν σε μεγάλα γεγονότα ή και τα κρασιά για δωρεές, φιλανθρωπικούς σκοπούς. Εσείς στις γιορτές σας, σε επίσημα γεύματα, σε σημαντικά δείπνα ανοίξτε μεγάλες συσκευασίες. Τραβούν το μάτι αμέσως. Και λένε μ’ έναν κομψότατο τρόπο στους καλεσμένους σας πως τους φροντίζετε. Ονόματα και μεγέθη • Η Magnum φιάλη περιέχει 1,5 λίτρο κρασιού και ισοδυναμεί με 2 φιάλες.

• Η Jeroboam χωράει 4,5 λίτρα κρασιού. Ισούται, δηλαδή, με 6 φιάλες. Στα αφρώδη όμως κρασιά, περιέχει 3 λίτρα που ισοδυναμούν με 4 φιάλες κρασί.

• Η Methuselah, με 6 λίτρα κρασιού, αντιστοιχεί σε 8 φιάλες.

• Η Balthazar, με 12 λίτρα, ισοδυναμεί με 16 φιάλες.

• Η Ναβουχοδονόσωρ, με τα 15 λίτρα κρασιού, αντιστοιχεί σε 20 φιάλες κρασιού!

Ξέρετε ότι: • Σύμφωνα με τον Ρωμαίο ιστορικό Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, το γυαλί το ανακάλυψαν οι Φοίνικες ναυτικοί που είχαν ανάψει τη φωτιά τους σε μια αμμουδερή παραλία. Μη βρίσκοντας πέτρες για να στηρίξουν τα καζάνια τους, χρησιμοποίησαν μεγάλα κομμάτια νατρίου (ένυδρου ανθρακικού νατρίου) που τα μετέφεραν ως εμπόρευμα. Όταν το νάτριο ζεστάθηκε κι αναμίχθηκε με άμμο, σχηματίστηκε ένα παράξενο παχύρρευστο υγρό. «Κι έτσι ξεκίνησε το γυαλί», έγραψε ο Πλίνιος. Ωστόσο, η αρχαιολογική έρευνα τοποθέτησε την εφεύρεση του γυαλιού στην τρίτη χιλιετία π.Χ. και μάλλον στην περιοχή του σημερινού Ιράκ και της Συρίας. Μια συνταγή που βρέθηκε σε σφηνοειδή γραφή της αρχαίας Μεσοποταμίας συμβουλεύει: «Αναμείξτε 60 μέρη άμμο, 180 μέρη στάχτες από θαλασσινά φυτά και 5 μέρη κιμωλία, βάλτε τα στο καμίνι, και θα πάρετε γυαλί».

• Τα πρώτα εργαστήρια φυσητού γυαλιού εγκαταστάθηκαν στη Γαλατία, στα μέσα του 1ου μ.Χ. αιώνα και συνέχισαν να δουλεύουν με αυτόν τον τρόπο μέχρι τον 17ο, δηλαδή μέχρι τη βιομηχανική περίοδο, όταν και συνέβη η επόμενη επανάσταση στον χώρο του γυαλιού και της συσκευασίας. Η τεχνική τροποποιήθηκε και έκαναν την εμφάνισή τους τα πρώτα εργοστάσια παραγωγής φιαλών από χοντρό γυαλί. Και πολύ αργότερα, στις αρχές του 20ου αιώνα, ο Αμερικανός Owens κατασκεύασε την πρώτη αυτόματη μηχανή (1905). Σήμερα, η υψηλή τεχνολογία μάς δίνει τη δυνατότητα να παράγουμε μεγάλο αριθμό φιαλών σταθερών διαστάσεων, ομοιόμορφων και με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά αντοχής.

• Μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα το σχήμα των φιαλών παραπέμπει άμεσα στην κολοκύθα, που προκύπτει φυσικά από το φύσημα του γυαλιού. Έχουν επίπεδη βάση, οπότε στέκονται όρθιες. Βαθμιαία, ωστόσο, αρχίζουν να παίρνουν το κυλινδρικό σχήμα που γνωρίζουμε, για να μπορούν να στοιβάζονται πλαγιαστά στην κάβα και να πιάνουν λιγότερο χώρο. Σήμερα οι φιάλες του κρασιού παράγονται σε διάφορους διεθνώς αναγνωρισμένους τύπους, όπως είναι οι: Bordeaux, Βουργουνδίας, Flute, Mosel κ.α.

29

SyStasi για την επιτυχία Ποιοι Είμαστε Η SyStasi δημιουργήθηκε από τον Ιωάννη Μάνη, μετά από πολλά χρόνια απασχόλησης στις πωλήσεις μεγάλων εμπορικών και παραγωγικών εταιριών κρασιών (Κυρ-Γιάννη, Καρούλιας ΑΒΒΕ), και τον Χρήστο Τρικιώνη, με προϋπηρεσία στις εταιρίες Santa Maura, Αίολος, κτήμα Πόρτο Καρράς. Είμαστε μια εταιρία απόλυτα προσανατολισμένη στην παροχή υπηρεσιών Merchandising για τα μεγάλα Σουπερ Μάρκετ και στην πλήρη υποστήριξη των πωλήσεων οινοποιείων και εταιριών τροφίμων σε κάβες, καταστήματα delicatessen και στην αγορά HORECA, στη Βόρεια Ελλάδα. Τα ανταγωνιστικά μας πλεονεκτήματα Η SyStasi δραστηριοποιείται αποκλειστικά και μόνο στους τομείς που συγκεντρώνει πολύχρονη εμπειρία και μόνο στην περιοχή της Βόρειας Ελλάδας (Μακεδονία και Θράκη), την οποία γνωρίζει καλά. Έτσι έχει άριστη γνώση της αγοράς και μπορεί να είναι αποτελεσματική για τους πελάτες της. Η SyStasi αναπτύσσει και εφαρμόζει νέα, σύγχρονα εργαλεία ανάπτυξης και υποστήριξης των πωλήσεων. Η SyStasi αναγνωρίζει τις τάσεις της αγοράς και μαζί με ειδικούς συμβούλους διαμορφώνει από κοινού με τους πελάτες της την πολιτική τους στη συγκεκριμένη περιοχή. Η SyStasi γνωρίζει καλά τις εταιρίες με τις οποίες συνεργάζεται, τους ανθρώπους τους, τις λειτουργίες και κυρίως τα προϊόντα τους. Έτσι έχει μόνον μακρόχρονες συνεργασίες. Η SyStasi προσφέρει απολύτως εξειδικευμένες υπηρεσίες γνωρίζοντας ότι μόνο αυτές δημιουργούν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για τις επιχειρήσεις που τις χρησιμοποιούν, με μικρότερο κόστος για αυτές, λόγω των οικονομιών κλίμακος που επιτυγχάνονται.

Merchandising Η πιο βασική δραστηριότητα της SyStasi είναι η παροχή εξειδικευμένων υπηρεσιών Merchandising, σε μεγάλες παραγωγικές ή εισαγωγικές εταιρίες της χώρας, για τα μεγάλα σουπερμάρκετ και για την περιοχή της Βόρειας Ελλάδας (Μακεδονία και Θράκη). Το Merchandising καθιστά τα προϊόντα επιθυμητά και εύκολα προσβάσιμα στον καταναλωτή. Η SyStasi σας δίνει με μικρό κόστος τη δυνατότητα, αν και από μακριά να ‘είστε εκεί’. Εκεί που δίνεται καθημερινά η μάχη των πωλήσεων. Ανάπτυξη πωλήσεων Οινοποιείων - εταιριών Τροφίμων Συνεχίζοντας τη μακρόχρονη εμπειρία των ιδρυτών και των στελεχών της στις πωλήσεις κρασιών, και κατέχοντας πλήρως το απαιτούμενο know how για την προσέγγιση της αγοράς HORECA, η SyStasi αναλαμβάνει την υποστήριξη των πωλήσεων οινοποιείων, σε μεγάλους πελάτες της της Βόρειας Ελλάδας, ενδυναμώνοντας τη θέση τους στην περιοχή. Επίσης αναλαμβάνει την προώθηση πωλήσεων εταιριών τροφίμων και αναψυκτικών στη Βόρεια Ελλάδα, προσφέροντας όλες τις υπηρεσίες που προσφέρει και στα οινοποιεία. Εξαγωγές η SyStasi διαθέτει στο δυναμικό της στελέχη με εμπειρία στις πωλήσεις ενώ αναλαμβάνει την προώθηση των εξαγωγών οινοπαραγωγικών επιχειρήσεων. Συνεργαζόμενες εταιρίες Η SyStasi έχει αναλάβει το merchandising της εταιρίας αναψυκτικών ΕΨΑ Α.Ε. από την Αγριά Βόλου και της εταιρίας τροφίμων El Sabor Α.Ε. με έδρα παραγωγής τα Οινόφυτα Αττικής, του Κτήματος Τέχνη Οίνου και της Ζοίνος Α.Ε. Ως προς την υποστήριξη των πωλήσεων οινοποιείων, συνεργάζεται με τα οινοποιεία: Κτήμα Τέχνη Οίνου από το Μικροχώρι Δράμας, Ζοίνος Α.Ε. από τη Ζίτσα Ιωαννίνων, Κτήμα Καρανίκα από το Αμύνταιο, Κτήμα Μάγγελ από την Κορομηλιά Καστοριάς, Winner – Σ.Σ. Λογοθέτης από τη Ριτσώνα Εύβοιας.

SyStasi Σύμβουλοι ανάπτυξης πωλήσεων & Υπηρεσίες Merchandising 25ης Μαρτίου 81, 50200 Πτολεμαΐδα T: +30 2463 503505 Γ. Μάνης 6984 214215, Χ. Τρικιώνης 6985 605690 www.systasi.eu

Κ ΡΑ Σ Ι

30

Ελάτε να μάθετε τα πάντα για το κρασί στο Wine Club THESSALONIKI ’96 Εξερευνούμε Ανακαλύπτουμε Διασκεδάζουμε Απολαμβάνουμε τα αποκλειστικά προνόμια των μελών

Το Wine Club THESSALONIKI ’96, μια από τις παλαιότερες Λέσχες Φίλων του Κρασιού στην Ελλάδα, διανύει τη 18η χρονιά λειτουργίας του. Συνδυάζοντας την προσεκτική οργάνωση και συνέπεια μέσα στον χρόνο, τη σωστή οινική εκπαίδευση και ενημέρωση από επιστήμονες με τη φιλική ατμόσφαιρα, συνεχίζει να συγκεντρώνει τους οινόφιλους της Θεσσαλονίκης και κατ’ επέκταση της Βόρειας Ελλάδας, να διευρύνει τις οινικές τους γνώσεις, να ικανοποιεί τις αναζητήσεις τους. Οι δραστηριότητές μας περιλαμβάνουν 9 συναντήσεις ετησίως (Σεπτέμβριος - Ιούνιος, μία ανά μήνα). Κάθε φορά δοκιμάζουμε μια μεγάλη λίστα κρασιών εκλεκτής ποιότητας που παρουσιάζει η χημικός-οινολόγος-δημοσιογράφος οίνου Μαρία Νέτσικα.

Το Wine Club THESSALONIKI’96, για το πρώτο μισό του 2014, μας επιφυλάσσει πέντε ενδιαφέρουσες γευστικές δοκιμές.

Στις συναντήσεις μας: • θα απολαύσετε 2 ώρες ενημέρωσης και γευστικής δοκιμής, • θα δοκιμάσετε κρασιά σε πολιτισμένη ατμόσφαιρα, • θα γνωρίσετε ανθρώπους που ενδιαφέρονται για το κρασί, • θα μάθετε πώς να δοκιμάζετε σωστά το κρασί, πώς να το αξιολογείτε και να το περιγράφετε, • θα κατανοήσετε τους παράγοντες που επηρεάζουν το στυλ του κάθε κρασιού: κλίμα, ποικιλίες αμπέλου κλπ.

Τετάρτη 29 Ιανουαρίου 2014 Η σοδειά του 2013

Επιπλέον, τα μέλη του Wine Club THESSALONIKI’96 απολαμβάνουν προνόμια σε συνεργαζόμενα οινοποιεία - εστιατόρια – ξενοδοχεία. Οι συναντήσεις πραγματοποιούνται στο Excelsior Hotel (Μητροπόλεως 23, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 021002). Για να γίνετε μέλος του Wine Club THESSALONIKI ’96, επικοινωνήστε με τη Wine Plus (τηλ. 2310 888311, e-mail: info@wineplus.gr) και δηλώστε συμμετοχή. Το κόστος της ετήσιας συνδρομής είναι 100€. Το κόστος παρακολούθησης μίας συνάντησης είναι 18€.

Τετάρτη 26 Φεβρουαρίου 2014 Η Νάουσα στον 21ο αιώνα Τετάρτη 26 Μαρτίου 2014 Η εξέλιξη του Chardonnay στην Ελλάδα Τετάρτη 30 Απριλίου 2014 Σπάνιες κοσμοπολίτικες και ελληνικές ποικιλίες Τετάρτη 28 Μαΐου 2014 Αφρώδη: φυσαλίδες για το καλοκαίρι

Cabernet-Merlot 2009

Από σταφύλια βιολογικής γεωργίας

Merlot 2008

Ασκός, 57 016 Θεσσαλονίκη τηλ. 23950 61626, fax 23950 61646 www.arvanitidis-winery.gr e-mail: info@arvanitidis-winery.gr

ΦΑΓΗΤΟ

32

Τι θα φάμε και τι θα πιούμε στις γιορτές;

Τι θα φάμε και τι θα πιούμε στις γιορτές; Προτείνουν οι: Ντένη Καλλιβωκά, Ευτύχης Μπλέτσας, Βασίλης Τασιόπουλος, Μαρία Νέτσικα

Πλησιάζουν τα Χριστούγεννα. Επιτέλους Ημέρες Γιορτής! Αν και η κρίση έκανε αισθητή την παρουσία της στον προγραμματισμό όλων μας, μην πτοήστε! Σχεδιάστε συναντήσεις και τραπεζώματα. Βρεθείτε με τους αγαπημένους σας. Θυμηθείτε τα αυθεντικά αρώματα και τις γεύσεις της γιορτής Εμείς σας σιγοντάρουμε και θα σας βοηθήσουμε προτείνοντας εδέσματα και ποτά.

Χοιρινό: το ξεχασμένο φαγητό των Χριστουγέννων Σήμερα, λίγοι πια θυμούνται ότι το χοιρινό διετέλεσε, κατά παράδοση, το επίσημο γιορτινό φαγητό των Χριστουγέννων. Κι όμως, μέχρι τη δεκαετία του ’40, ολόκληρη η Ελλάδα, στις 25 Δεκεμβρίου, είχε μπροστά της πιάτα με πρωταγωνιστή το γουρουνάκι. Γιορτινά φαγητά με χοιρινό υπάρχουν πολλά: χοιρινό με λάχανο, με πράσο, με δαμάσκηνα, γιαπράκια με ξινολάχανο και χοιρινό κιμά, τηγανιά με πιπεριές Φλωρίνης, τηγανιά με χοιρινό και μανιτάρια Γρεβενών, χοιρινά φιλέτα με πράσα. Και πάει λέγοντας… Κι έχετε υπόψη σας πως το χοιρινό πάει πολύ με τις γλυκόξινες γεύσεις, γι’ αυτό το συναντάμε συχνά μαζί με υλικά που «ακούγονται» κάπως περίεργα, όπως το χοιρινό με σάλτσα μήλου και η χοιρινή πανσέτα με μέλι και πορτοκάλι, που θεωρούνται άψογοι γαστρονομικοί συνδυασμοί. Τα κρασιά του χοιρινού Όπως πάντα, στην αρμονία των εδεσμάτων με τα κρασιά, σημαντικό ρόλο παίζει η μέθοδος παρασκευής τους, καθώς επίσης και οι συνοδευτικές σάλτσες. Σε γενικές γραμμές, οι οδηγίες πλεύσης για τους παρτενέρ του χοιρινού μπορούν να μας οδηγήσουν στις ακόλουθες επιλογές: Η έντονη και η λιπαρή γεύση μιας τηγανιάς ηρεμεί δίπλα σε ένα λευκό κρασί με λεπιδωτή οξύτητα και όγκο. Μια Σαντορίνη, μια Ρομπόλα, ένα φρέσκο Chardonnay είναι ότι ψάχνετε. Τα γιαπράκια με ξινολάχανο και χοιρινό κιμά απογειώνονται με τη συντροφιά ενός ροζέ Ξινόμαυρου. Αν πάλι, το γιορτινό μενού περιλαμβάνει ένα υπέροχο ψητό γουρουνόπουλο προτιμήστε μια μαλακιά, βελούδινη έκφραση του Αγιωργίτικου ή του Merlot. Το κομψότατο χοιρινό με δαμάσκηνα αποζητά την καθησυχαστική παρουσία ενός πλούσιου Cabernet Sauvigon ή Syrah. Τέλος, η εξαίσια ρουστίκ ένταση ενός χωριάτικου λουκάνικου θα αναδειχθεί δίπλα σε ένα πλούσιο και ρωμαλέο Ξινόμαυρο.

Φρούτα του χειμώνα: το ρόδι της ευτυχίας... Έχετε ίσως προσέξει ότι τα τελευταία χρόνια το ρόδι συμμετέχει όλο και περισσότερο στις συνταγές που προτείνουν οι -τηλεοπτικοί και μη- chef; Η χρήση του, βεβαίως, είναι πολύ παλιά και μάλλον έχει δίκιο η ανατολή που διεκδικεί την πατρότητά του. Το θαυμάσιο αυτό φρούτο κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην κουζίνα της. Από τον χυμό του φτιάχνουν ένα ιδιόμορφο, αρωματικά και γευστικά, πετιμέζι. Εσείς με τα ρόδια θα στολίσετε το σπίτι σας. Θα σπάσετε κι ένα στο κατώφλι σας για να βρείτε την ευτυχία που σας αξίζει. Ακούστε μας όμως και κρατήστε μερικά για την κουζίνα σας. Αναμείξτε τον χυμό τους με καρύδια και περιλούστε τη γαλοπούλα ή το χοιρινό σας. Θα τους δώσει μια δυνατή γλυκόξινη γεύση. Στολίστε με τα σπόρια τους τη σαλάτα από iceberg και ροκφόρ. Εμφάνιση και γεύση θα απογειωθούν σε γιορτινούς ουρανούς. ... και τα αποξηραμένα Φρούτα αποξηραμένα, όπως τα δαμάσκηνα, τα σύκα, οι χουρμάδες, τα βερίκοκα, οι σταφίδες. Με συμπυκνωμένα σάκχαρα, με έντονο αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα και με... πολλές θερμίδες! Κι όμως ταιριάζουν τόσο με τη χριστουγεννιάτικη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, που το ξέρουμε καλά πως η κατάληξη είναι προδιαγεγραμμένη. Οπότε, προς τι η αντίσταση; Ας σταθούμε στο γαστρονομικό μας ύψος και ας τα χρησιμοποιήσουμε. Προτάσεις: ψαρονέφρι με πράσα και δαμάσκηνα, πιτάκια με κιμά και φρούτα, η γέμιση της γαλοπούλας, κέικ φρούτων.

ΦΑΓΗΤΟ

Τι θα φάμε και τι θα πιούμε στις γιορτές;

34

Γαλοπούλα: μια Αμερικανίδα στην Ευρώπη Όπως ήδη είδαμε, παραδοσιακά, στο ελληνικό χριστουγεννιάτικο μενού θα έβρισκε κανείς χοιρινό. Αργότερα… προσγειώθηκε στο γιορτινό τραπέζι η γαλοπούλα, που μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα έγινε το κατεξοχήν φαγητό των Χριστουγέννων. Η γαλοπούλα έκανε το πρώτο της ταξίδι από το Μεξικό στην Ευρώπη μέσα στα καράβια των ισπανών κατακτητών του 16ου αιώνα. Γρήγορα καθιερώθηκε σε πολλές χώρες ως το αγαπημένο πουλερικό για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, εκτοπίζοντας παλαιότερες συνήθειες, όπως τη χήνα στην Αγγλία, το κυνήγι στη Γαλλία και το χοιρινό στην Ελλάδα. Στην Αμερική η γαλοπούλα αποτελεί το κατεξοχήν γεύμα την ημέρα των ευχαριστιών. Αυτή η μέρα, στα τέλη Νοεμβρίου, αποκαλείται και «μέρα γαλοπούλας» αφού τη συναντάμε στο 90% των σπιτιών σερβιρισμένη με γλυκοπατάτες, γλυκόξινη σάλτσα από κράνα και κολοκυθόπιτα. Η γαλοπούλα είναι μεγαλύτερη από τα κοτόπουλα και γι’ αυτό προτιμάται σε μεγάλα οικογενειακά τραπέζια. Μπορείς να βρεις και γαλοπούλα 14 κιλών, αλλά το καλύτερο μέγεθος που βγάζει 12-15 μερίδες είναι γύρω στα 6-8 κιλά, που μαγειρεύεται ευκολότερα και γρηγορότερα. Η κατεψυγμένη θέλει αργό ξεπάγωμα στο ψυγείο και ολονύχτιο μαρινάρισμα σε παγωμένο αλατο-ζαχαρόνερο. Το σωστό ψήσιμο θα εγγυηθεί το άριστο αποτέλεσμα που επιθυμούμε, με κριτσανιστή ξεροψημένη πέτσα και τρυφερό, ζουμερό κρέας. Αντιθέτως, η γέμιση σηκώνει πολλούς αυτοσχεδιασμούς και αποτελεί ιδανική ευκαιρία για να αναζητήσουμε ενδιαφέρουσες συνταγές, μιας και μπορεί να γίνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Σχεδόν πάντα έχει μέσα τα συκωτάκια της γαλοπούλας. Από εκεί και πέρα άλλοι βάζουν ψωμί, άλλοι ρύζι και άλλοι την κάνουν μόνο με κιμά.

Μυρωδικά, μπαχαρικά, λαχανικά και διάφορα υλικά, όπως φρούτα (φρέσκα ή αποξηραμένα), κάστανα και ξηροί καρποί δημιουργούν ιδιαίτερους γαστρονομικούς συνδυασμούς. Τα κρασιά της γαλοπούλας Η γαλοπούλα, όπως και να τη φτιάξετε, είναι ένα μνημειώδες έδεσμα. Φροντίστε, λοιπόν, για ένα αντιστοίχου «εκτοπίσματος» οινικό συνοδό. Αν η γέμισή της δεν περιέχει ξηρά φρούτα και κάστανα στραφείτε στα φρουτώδη Chardonnay, ειδάλλως προτιμήστε τα μαλακά, πλούσια κόκκινα κρασιά από Αγιωργίτικο ή Merlot. Και τα υπόλοιπα πουλερικά των Χριστουγέννων Γι’ αυτούς που αναζητούν πιο εξειδικευμένες γευστικές απολαύσεις υπάρχουν κι άλλες επιλογές, όπως η φραγκόκοτα, της οποίας η γεύση θυμίζει κυνήγι, χωρίς να έχει την ένταση της αγριόπαπιας ή του φασιανού. Συνδυάζεται υπέροχα με το σκόρδο και ταιριάζει με πολλά αρωματικά και έντονα μπαχαρικά, όπως το μοσχοκάρυδο και το γαρίφαλο. Αν αποφασίσετε να σερβίρετε φραγκόκοτα με γλυκόξινες γευστικές νύξεις, τότε σας προτείνουμε να πρωτοτυπήσετε, συνοδεύοντάς τη με ένα αρωματικό Μοσχοφίλερο, Riesling ή Gewürztraminer. Υπάρχει τέλος και η χήνα, αγαπημένο έδεσμα στη δυτική Ευρώπη και κυρίως στη Μεγάλη Βρετανία. Το κρέας της είναι πιο λιπαρό και σκουρόχρωμο από αυτό της γαλοπούλας. Δίπλα της σερβίρετε ένα ώριμο Ξινόμαυρο, Cabernet Sauvignon ή Syrah.

FOOD

Αυγοτάραχο: η πολύτιμη ράβδος Το αυγοτάραχο είναι ωραίος μεζές και το σερβίρισμά του δεν απαιτεί μεγάλη προετοιμασία. Αρκεί να καθαρίζουμε τη χρυσή ράβδο από το κερί και να τη συνοδεύσουμε με λεπτοκομμένο, φρυγανισμένο ψωμί. Με ποιο ποτό όμως θα τη συνδυάσουμε για την τέλεια απόλαυση; Η αλήθεια είναι ότι αυτός ο συνδυασμός είναι δίκοπο μαχαίρι. Βλέπετε, τα έντονα θαλασσινά αρώματα του αυγοτάραχου, αλλά και η λιπαρότητά του, αντέχουν και στα πιο ισχυρά οινοπνεύματα, τα ίδια όμως χαρακτηριστικά σκοτώνουν οποιοδήποτε ποτό ή κρασί δεν έχει τον πλούτο και τη δύναμη να σταθεί δίπλα του. Μια απολύτως ενδεδειγμένη, αν και μάλλον συμβατική πρόταση, είναι ένα λιπαρό, βαρελάτο Chardonnay. Δεν θα δείτε αστράκια ευτυχίας, αλλά σίγουρα θα βγείτε ασπροπρόσωποι. Ένα υψηλόβαθμο Νυχτέρι από τη Σαντορίνη ίσως σας φανεί πιο παιχνιδιάρικο. Η μεταλλική αίσθηση που αφήνει στο στόμα τιθασεύει την ένταση του αυγοτάραχου. Αν η περίσταση είναι πιο «ειδική», ανοίξτε μια extra brut σαμπάνια. Θα λατρέψετε την οξύτητα, που έρχεται να αγκαλιάσει τη λιπαρότητα και να την ισορροπήσει. Τέλος, αν κάπου μέσα στην κάβα σας κρύβετε ένα sherry manzanilla, μόλις βρήκατε άλλο έναν λόγο για να το ανοίξετε. Από τα αλκοολούχα, η βότκα και το τσίπουρο, θεωρούνται λύσεις ανάγκης. Η έλλειψη αρωματικών στοιχείων δεν τους δίνουν την απαραίτητη ευλυγισία για να σταθούν δίπλα στο αυγοτάραχο. Σίγουρη επιλογή είναι μία. Whiskey και μάλιστα Isley! Το ιώδιο δίπλα στην τύρφη κάνουν τον συνδυασμό μια άκρως θαλασσινή εμπειρία.

Α Κ ΑΔ Η Μ Ι Α ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Στην καρδιά της Θεσσαλονίκης ένας υπέροχος, ξεχωριστός χώρος είναι έτοιμος να σας προσφέρει τις πιο νόστιμες και μαγευτικές γεύσεις. Το εστιατόριο Ακαδημία καθημερινά προσφέρει γεύματα με εκλεπτυσμένες μεσογειακές γεύσεις και ποιότητα που δύσκολα βρίσκει κάνεις στην εποχή της κρίσης. Ανοίγουμε τις πόρτες και την αυλή μας καθημερινά στους πελάτες μας. Υποδεχόμαστε, εξίσου, όποια εκδήλωση θέλει κάνεις να πραγματοποιήσει. Ο χώρος μας διατίθεται για επαγγελματικά γεύματα. Επίσης, στον prive χώρο του εστιατόριου, πραγματοποιούμε εικαστικές εκθέσεις, μουσικές βραδιές, αλλά και ποικίλες θεματικές βραδιές (π.χ. θέατρο κλπ).

Επισκεφτείτε το εστιατόριο μας και το σίγουρο είναι ότι θα δικαιωθείτε για την επιλογή σας. Βρισκόμαστε Άγιου Μηνά 3, Πλατεία Εμπορίου, Άνω Λαδάδικα τηλ. 2310 521803 Facebook: akadimia estiatorio

ΦΑΓΗΤΟ

36

Οι μέρες του κυνηγιού Το φθινόπωρο και ο χειμώνας είναι η χρυσή εποχή του κυνηγιού. Λαγοί, αγριοκούνελα, αγριόπαπιες, ζαρκάδια, αγριογούρουνα, φασιανοί και πέρδικες στοιχειώνουν τα όνειρα των κυνηγών και τον ξύπνιο των καλοφαγάδων.

Αν λοιπόν σας αρέσει η ιδέα και αποφασίσετε οπωσδήποτε να μαγειρέψετε κυνήγι, καταρχάς θα βγείτε προς αναζήτηση του... θηράματός σας σε κρεοπωλεία ή σε ειδικά καταστήματα delicatessen. Ότι και να διαλέξετε, πετούμενο του ουρανού ή τριχωτό του δάσους, θα πρέπει να έχετε κατά νου πως το μαγείρεμά του απαιτεί γνώση, μαστοριά και αρκετό χρόνο στη διάθεσή σας. Διότι, αρχικά, πρέπει να απαλυνθεί με κάποιο τρόπο η συνήθως βαριά μυρωδιά του και να σπάσουν οι σκληρές ίνες του κρέατος. Εξ ου και η ανάγκη του σιτέματος ή του μαριναρίσματος. Δεν μπορεί, θα έχετε δει τουλάχιστον σε ταινίες, σκηνές σιτέματος που εξελίσσονται σε κρύα κελάρια της Αγγλίας ή της Βόρειας Γαλλίας. Απαραίτητο κρίνεται και ένα γερό, και πολλές φορές πολυήμερο, εμβάπτισμα σε μια πλούσια μαρινάδα από ελαιόλαδο, ξύδι, κρασί, μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα. Αυτά τα ήξεραν πολύ καλά οι νοικοκυρές στα φτωχά νησιά ή στις ορεινές περιοχές, γιατί εκεί πολλές φορές το κυνήγι κάλυπτε πραγματικές διατροφικές ανάγκες. Φυσικά όλα αυτά, αρκετά παλαιότερα. Αν πάλι, παρ’ όλο που δεν αποφασίζετε να εμπιστευθείτε τις μαγειρικές σας ικανότητες η διάθεσή σας βροντοφωνάζει «κυνήγι», ε, τότε θα χτυπήσετε την πόρτα των εστιατορίων. Αρκετοί μάγειροι και chef έχουν αναζητήσει, πειραματιστεί και κοπιάσει για να μας

Τι θα φάμε και τι θα πιούμε στις γιορτές;

προτείνουν εξαιρετικές γευστικές δημιουργίες, κυνήγι μαγειρεμένο όπως συνήθιζαν στη Μακεδονία, την Ήπειρο, στα νησιά. Άλλοι βαδίζουν πάνω στις διδαχές των μεγάλων αλλοδαπών chef, που στις χώρες τους το κυνήγι αποτελεί βαθιά ριζωμένη κοινωνική και γαστρονομική παράδοση. Τα κρασιά του κυνηγιού Στο σπίτι ή στο εστιατόριο, όπου και να κληθείτε να επιλέξετε τον συνδυασμό του κυνηγιού με το κρασί, θυμηθείτε πως προκαλεί εκρήξεις στους γευστικούς μας αδένες. Αρκεί φυσικά να έχετε λάβει υπόψη το είδος του κρέατος, το πόσο φρέσκο ή σιτεμένο είναι και φυσικά τον τρόπο που έχει μαγειρευτεί, τη σάλτσα που το συνοδεύει.

Αναμφίβολα τα κόκκινα κρασιά παίζουν εντός έδρας, τουλάχιστον με τα πιάτα του τριχωτού κυνηγιού. Το αγριογούρουνο δηλαδή, που γύρω στα Χριστούγεννα κατακλύζει τις αγορές, θέλει δίπλα στο πιάτο του παλαιωμένα και μεστά κρασιά από Ξινόμαυρο ή Cabernet Sauvignon. Αντίστοιχες απαιτήσεις προβάλλει και το ζαρκάδι. Ο λαγός στιφάδο θα ζητήσει ένα νεότερο Αγιωργίτικο, ένα Merlot. Τα ορτύκια έχοντας πιο λεπτή γεύση θα στραφούν ακόμη και σ’ ένα πλούσιο Chardonnay. Στη νοστιμότατη πέρδικα δώστε για σύντροφο ένα βελούδινο Cabernet Sauvignon και στον πλουμιστό φασιανό ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο ή Merlot.

Τα προϊόντα διατίθενται μόνο σε κάβες ποτών, εστιατόρια και ταβέρνες

Απολαύστε υπεύθυνα 24ο χλμ. Θεσσαλονίκης - Μουδανιών, Κάτω Σχολάρι, Θεσσαλονίκη, Τηλ. 2392091867, Fax 2392091900, e-mail:gretsina@otenet.gr

ΦΑΓΗΤΟ

Σοκολάτα: η γοητεία της αμαρτίας Η σοκολάτα, το γλύκισμα που μικροί και μεγάλοι λατρεύουν, έφτασε στην Ευρώπη τον 16ο μόλις αιώνα, με την επιστροφή των Ισπανών κατακτητών από την Αμερική. Και μόνο μετά από το 1847, όταν πρώτη φορά πήρε τη μορφή της πασίγνωστης πλάκας, έγινε προσιτή και στον λαό.

Που οφείλεται όμως αυτό το μαζικό ασίγαστο πάθος για τη σοκολάτα; Το μυστικό της σοκολατένιας γοητείας είναι διπλό. Κρύβεται στο λεπτό άρωμα και την υπέροχη, ακαταμάχητη αίσθηση που μας αφήνει καθώς λειώνει στο στόμα μας. Βρίσκεται όμως και στο αίσθημα ευφορίας που μας προκαλεί κάθε σοκολατένια μπουκιά. Εδώ αποφαίνονται οι επιστήμονες, ότι η σοκολάτα περιέχει και ουσίες ψυχοτρόπες, οι οποίες θέτουν σε λειτουργία τους μηχανισμούς της διέγερσης, της ευχαρίστησης, της ηρεμίας, της ευφορίας. «Ο καλύτερος τρόπος για να γλιτώσεις από έναν πειρασμό, είναι... να του παραδοθείς»! Έτσι έλεγε ο Όσκαρ Ουάιλντ και σίγουρα κάτι θα ήξερε. Εγκαταλείψτε λοιπόν κάθε ελπίδα αντίστασης και αφεθείτε στα θέλγητρα της σοκολάτας, που τώρα τις γιορτές καλείται να παίξει τον σαγηνευτικό της ρόλο. Και ως κλασικά θύματα των απολαύσεων ολοκληρώστε την αμαρτία με μια γουλιά brandy ή φίνου αποστάγματος. Στου παράδεισου τις πόρτες θα σας πάει...

37

ΦΑΓΗΤΟ

Τι θα φάμε και τι θα πιούμε στις γιορτές;

38

Η γευστική δοκιμή της σοκολάτας Πριν αφεθείτε απολύτως στα σοκολατένια θέλγητρα, δώστε προσοχή σε κάποια σημεία που θα σας βοηθήσουν να τα αποκρυπτογραφήσετε.

Πρώτα απ’ όλα, στην όψη της σοκολάτας που πρέπει να είναι σατινέ, γυαλιστερή. Να μην έχει θαμπάδες, στίγματα ή ραβδώσεις που σημαίνουν πως έχει υποστεί θερμικό σοκ. Στη συνέχεια στο άρωμα. Μια ευχάριστη σοκολάτα πρέπει να εμφανίζει έναν ή περισσότερους αρωματικούς χαρακτήρες, οι οποίοι γίνονται αντιληπτοί μέσω της έμμεσης οσφρητικής οδού, όταν δηλαδή την έχουμε βάλει στο στόμα και τη μασάμε. Οι χαρακτήρες είναι αντίστοιχοι με αυτούς του κρασιού, θυμίζουν λουλούδια, αρωματικά φυτά, φρούτα, μπαχαρικά, καφέ, ξηρούς καρπούς. Εκτός από τον χαρακτήρα του αρώματος προσέχουμε την ένταση και την ποιότητά του. Εάν δηλαδή είναι φίνο ή απλό. Πλούσιο ή αδύναμο. Συνεχίζουμε με την παρατήρηση του σώματος. Η καλή σοκολάτα εμφανίζει πολυπλοκότητα και αφήνει στη γλώσσα μας μια αξέχαστη αίσθηση απαλού, κρεμώδους. Εδώ, κλειδί είναι η ισορροπία του γλυκού με το πικρό. Πάντως αν αισθανθείτε γρομπαλάκια στον ουρανίσκο, δυστυχώς πρόκειται για ελάττωμα που προκλήθηκε από άκομψη κατεργασία. Και κλείνουμε με τη γευστική ένταση. Η σοκολάτα σας πρέπει να έχει μακριά επίγευση που να διαρκεί τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα. Σοκολάτα και αλκοόλ Αλκοολούχα διάφανα, με αρώματα των σταφυλιών από την απόσταξη των οποίων φτιάχνονται. Με γεύση αιχμηρή που ακροβατεί ανάμεσα στη δύναμη και τη φινέτσα. Κάποια παλιώνουν σε δρύινα βαρέλια και αποκτούν πολύπλοκα μπουκέτα, πληθωρική υφή. Σερβίρετέ τα στο τέλος του γεύματος, σε κολονάτο ποτήρι κρασιού και φροντίστε να είναι απλώς δροσερά στους 10-15°C.

Τα spirits της γιορτής Ωραία! Μέχρι στιγμής έχουμε φροντίσει για τα κατάλληλα κρασιά που θα συνοδέψουν τα γιορτινά εδέσματα. Για μια ολοκληρωμένη όμως πρόταση θα πρέπει να φροντίσουμε και για τα κατάλληλα αποστάγματα που θα προσφέρουμε πριν και μετά το γιορτινό τραπέζι.

Ας φροντίσουμε, λοιπόν, για ένα premium London dry gin για να φτιάξουμε ένα κλασικό dry martini ή ένα gin tonic. Παρεμπιπτόντως το gin παρασκευάζεται σε 3 στάδια: μια μικρή ποσότητα αλκοόλης από μελάσα ή δημητριακά αποστάζεται. Στη συνεχεία υποβάλλεται σε επαναπόσταξη δίνοντας υψηλής καθαρότητας απόσταγμα. Στο τελικό στάδιο έχουμε την προσθήκη των αρωματικών βοτάνων και την τελευταία απόσταξη που μας δίνει το τελικό προϊόν. Για το ξεκίνημα της βραδιάς, θα ήταν ευχάριστο κι ένα ρούμι βαθιάς παλαίωσης το οποίο παράγεται από τον φρέσκο χυμό των ζαχαροκάλαμων που αποστάζει σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες και στη συνεχεία παλαιώνει και ωριμάζει σε βαρέλια. Αυτά για την αρχή. Για το κλείσιμο της βραδιάς, ωστόσο, θα πρέπει να υπάρχουν διαφορετικά αποστάγματα, όπως τα αποστάγματα σταφυλής, στα οποία ήδη αναφερθήκαμε. Οι έλληνες παραγωγοί έχουν αρκετές ενδιαφέρουσες προτάσεις. Ένα Cognac στη συνέχεια, που όσο μεγαλύτερης παλαίωσης είναι, τόσο πιο απολαυστικό, πλούσιο και πολύπλοκο σε αρώματα και γεύση εμφανίζεται. Το cognac παράγεται από έναν ελαφρύ οίνο, ιδιαίτερα φρουτώδη και έντονα όξινο, ο οποίος αποστάζεται 2 φορές σε χάλκινο αποστακτήρα και στη συνέχεια μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια για παλαίωση. Ανάλογα με τον χρόνο παλαίωσής του διακρίνουμε τα: V.S., V.S.O.P., X.O., Napoleon. Το Αrmagnac επίσης, που τείνει να έχει πιο γεμάτο άρωμα και βαθύτερο από το κονιάκ χρώμα, είναι άλλο ένα μπράντι από σταφύλι.

Άλλες προτάσεις αλκοολούχων: χρονολογημένα Single Malts από το Speyside, παλαιωμένα Blend Whiskies 15, 18 ή 25 years Old, χρονολογημένα και X.O. Cognac και Armagnac, πολύ παλαιωμένα Rhums.

Ένα καταπληκτικό απόσταγμα από την περιοχή της Νορμανδίας είναι το Calvados που παράγεται από τη ζύμωση μήλων για να δώσουν cider το οποίο στη συνέχεια θα αποσταχθεί. Με παρόμοιο τρόπο παρασκευάζονται και τα αποστάγματα από αχλάδι.

Υπάρχει βεβαίως και η λύση των γλυκών ερυθρών κρασιών όπως τα Vintage Port, η Madeira, κάποια γλυκά Sherry και φυσικά η δικιά μας Μαυροδάφνη.

Τέλος ένα Μalt whiskey, που γίνεται αποκλειστικά από κριθάρι, που μετατράπηκε σε βύνη, αποστάχθηκε σε παραδοσιακούς χάλκινους αποστακτήρες και παλαίωσε για αρκετές δεκαετίες σε βαρέλι, είναι ότι πιο απολαυστικό για το φινάλε μιας λαμπρής βραδιάς!

39

Το ελαφρώς ανθρακούχο μεταλλικό νερό S.Pellegrino και το φυσικό μεταλλικό νερό Acqua Panna είναι χορηγοί στον Χάρτη των Γεύσεων 2011.

ΦΑΓΗΤΟ

40

Γιορτινά μαγειρέματα

Γιορτινά μαγειρέματα

Γνωστοί chef μας προτείνουν πιάτα για τις ημέρες της γιορτής O Executive Chef του Regency Casino Thessaloniki, Απόστολος Αλτάνης προτείνει:

Μοσχαρίσιο φιλέτο με πουρέ μωβ πατάτας & τσιπς, προσούτο, σοκολάτα με αρωματικά βότανα & σος Μαυροδάφνης

Υλικά για 8 - 10 άτομα Για τη σος Μαυροδάφνης 2 κιλά μοσχαρίσια κόκκαλα 1 ματσάκι μαϊντανό 5 γρ. φρέσκο θυμάρι 2 σκελίδες σκόρδα 200 γρ. καρότο 200 γρ. πράσο 3 τεμ. κρεμμύδι ξερό 2 φύλλα δάφνης 150 γρ. φρέσκος βασιλικός 100 γρ. σέλερι αλάτι – πιπέρι 1 λίτρο κρασί Μαυροδάφνη

συμπληρώνουμε νερό μέχρι να σκεπάσει τα υλικά μας. Βράζουμε τα κόκκαλα με τα λαχανικά μέχρι να μειωθούν τα υγρά κατά το ήμισυ. Σουρώνουμε και συμπληρώνουμε με κρασί Μαυροδάφνη και φρέσκο βασιλικό. Αφού βράσουν για 15 – 20’ ξαναπερνάμε τη σάλτσα από το σουρωτήρι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και δένουμε τη σάλτσα με βούτυρο και αλεύρι (ρου).

Για το μοσχαρίσιο φιλέτο με προσούτο 3 κιλά φιλέτο μοσχαρίσιο 500 γρ. προσούτο σε φέτες 1 κιλό παντζάρι 500 γρ. πατάτες 100 γρ. φρέσκο βούτυρο ελαιόλαδο αλάτι - πιπέρι μύρτιλα σοκολάτα με μπαχαρικά της αρεσκείας μας

Προτάσεις κρασιού Πιάτο με πλούτο και γευστική υπόσταση αναζητά κρασιά με χαρακτήρα και αλκοόλη. Ψάξτε για ένα χαρμάνι του Cabernet Sauvignon, όπως το Κτήμα Πόρτο Καρράς και το Γέννημα Ψυχής Συλλεκτικό ή και για κάποιο του θερμόαιμου Syrah, όπως ο Γυμνός Βασιλιάς της Πιερίας Ερατεινής και ο ερυθρός Σταθμός από τους Ορεινούς Αμπελώνες Λαλίκου (Tannat + Syrah). Για τους τολμηρούς θα προτείνουμε ένα ποτήρι της υπέροχης Μαυροδάφνης Reserve 1999 της Achaia Clauss.

Εκτέλεση Σος Μαυροδάφνης: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και βάζουμε τα λαχανικά μας να σοταριστούν μέχρι να πάρουν χρώμα. Παράλληλα βάζουμε τα μοσχαρίσια κόκκαλα στον φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Συμπληρώνουμε πελτέ ντομάτας στα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί. Βάζουμε τα ψημένα κόκκαλα πάνω από τα λαχανικά και

Μοσχαρίσιο φιλέτο με προσούτο: Τυλίγουμε το προσούτο γύρω από το φιλέτο και το σοτάρουμε σε τηγάνι μέχρι να κάνει κρούστα. Το τελειώνουμε στον φούρνο. Βράζουμε το παντζάρι μέχρι να μαλακώσει μαζί με τις πατάτες. Περνάμε τα λαχανικά από τη μηχανή του πουρέ, προσθέτουμε τα μυρωδικά μας και φρέσκο βούτυρο. Γαρνίρουμε με μύρτιλα και σοκολάτα με μπαχαρικά.

Απόστολος Αλτάνης

Με 22 χρόνια εμπειρίας στον χώρο της γαστρονομίας, είναι ο Executive Chef του Regency Casino Θεσσαλονίκης και του πολυβραβευμένου με 11 Χρυσούς Σκούφους και βραβεία Gourmet, εστιατορίου Alfredo’s Grand Dinning.

Κτήμα Τέχνη Οίνου

Οι άνθρωποι του κτήματος Τέχνη Οίνου μοιράζονται έναν διαρκή ενθουσιασμό για την παραγωγή κρασιών ποιότητας. Και αυτός ο ενθουσιασμός βρήκε την τέλεια έκφρασή του στη δημιουργία των αμπελώνων και του οινοποιείου του κτήματος στο Μικροχώρι Δράμας. Το πάθος για την τελειότητα οδήγησε στη γέννηση κρασιών που αγαπήθηκαν ιδιαίτερα…

Κ τήμα Τ έχνη Ο ί νο υ Μικροχώρι Δράμας τηλ. 25210 83626 www.wineart.gr

41

ΦΑΓΗΤΟ

Γιορτινά μαγειρέματα

O Executive Chef του Hyatt Regency Thessaloniki, Κωνσταντίνος Αραμπατζής προτείνει: 42

Ψητό κουνέλι με πουρέ σελινόριζας, μαρμελάδα αχλάδι με κρόκο Κοζάνης και πορτοκάλι

Υλικά για 4 άτομα 1 κιλό κουνέλι ή λαγός, μπούτι 1 φιάλη ξηρό λευκό κρασί 2 λίτρα φυσικός ζωμός πουλερικών ½ κιλό καρότο ½ κιλό σέλινο ½ κιλό κρεμμύδι ½ κιλό πράσο ½ κιλό ντομάτες 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας 2 φύλλα δάφνης 1 ξύλο κανέλλα 10 κόκκοι μπαχάρι αλάτι και πιπέρι 4 κουταλιές αλεύρι 100 ml ελαιόλαδο 1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο

Για τον πουρέ σελινόριζας 1 κιλό σελινόριζα ½ κιλό φρέσκο βουβαλίσιο γάλα ½ κιλό κρέμα γάλακτος 100 γρ. φρέσκο βούτυρο αλάτι και πιπέρι

Για τη μαρμελάδα αχλάδι 100 γρ. βούτυρο 250 γρ. καστανή ζάχαρη 1 κιλό αχλάδια σκληρά ½ λίτρο χυμό πορτοκάλι 2 κουταλιές ανθόμελο 5 στήμονες κρόκος Κοζάνης ½ κουτάλι καυτερή πάπρικα τσίλι Εκτέλεση Κουνέλι: Πλένουμε καλά τα μπούτια του κουνελιού και τα στραγγίζουμε. Τα βάζουμε από την προηγούμενη ημέρα σε μια μπασίνα με όλα τα υλικά, εκτός από το αλάτι και το πιπέρι. Την επόμενη ξεχωρίζουμε τα τρία υλικά -το κουνέλι, τα υγρά και τα λαχανικά μαζί με τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε τα μπούτια του κουνελιού και τα αλευρώνουμε ελαφρώς. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί περνάμε τα μπουτάκια μέχρι να ροδίσουν. Εν συνεχεία τα βάζουμε σε μια γάστρα.

Στο ίδιο τηγάνι στραγγίζουμε τα περιττά λάδια και προσθέτουμε τα λαχανικά. Σοτάρουμε ελαφρά για αρκετή ώρα μέχρι να βγάλουν όλα τους τα σάκχαρα και να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να μειωθούν τα υγρά κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε ζεστό τον ζωμό πουλερικών και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη σάλτσα μέσα στη γάστρα με το κουνέλι και ψήνουμε με καπάκι για 2,5 ώρες περίπου. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε τα μπουτάκια από τη γάστρα και τα κρατάμε ζεστά. Στραγγίζουμε τη σάλτσα από τα λαχανικά και βάζουμε πάλι στη φωτιά για να δέσει. Τέλος προσθέτουμε στη σος 1 κομματάκι βούτυρο για να δημιουργήσει σώμα και να γυαλίσει.

Πουρές σελινόριζας: Καθαρίζουμε πολύ καλά τη σελινόριζα και τη τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι (σοτουάρ). Προσθέτουμε το γάλα, τη κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να βράσουν για ½ ώρα περίπου. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας βελούδινος πουρές. * Θα βοηθήσει στην υφή του πουρέ, εάν ρίξουμε μικρά κομματάκια φρέσκο βούτυρο.

Μαρμελάδα αχλάδι: Καθαρίζουμε τα αχλάδια και τα βάζουμε σε μια μπασίνα με 1 λίτρο κρύο νερό, 1 κουταλιά λευκή ζάχαρη και ½ λεμόνι, για να μη μαυρίσουν και να κρατήσουν τη φρεσκάδα τους. Τα κόβουμε σε μικρά όμοια κυβάκια. Σε ένα σοτουάρ βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και μόλις βράσουν προσθέτουμε τον χυμό πορτοκάλι και τον κρόκο Κοζάνης. Μόλις μειωθεί το υγρό προσθέτουμε λίγη καυτερή πάπρικα σε σκόνη και ανακατεύουμε. Γαρνίρουμε με φρέσκο αρωματικό θυμάρι και σερβίρουμε. Προτάσεις κρασιού Το κουνέλι λατρεύει τα λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι, όπως το Chardonnay του Οινοφόρου και του Κτήματος Κατσαρού. Ωστόσο, φαντάζομαι την ορεκτική μαρμελάδα και δίπλα σε ένα παλαιωμένο, γλυκό Μοσχάτο από τη Σάμο ή το Vinsanto της Santo Wines.

Κωνσταντίνος Αραμπατζής Η διαδρομή του στον χώρο της μαγειρικής τέχνης ξεκίνησε το καλοκαίρι του 1983 στην Έδεσσα και συνεχίζεται ανελλιπώς μέχρι σήμερα που βρίσκεται στη θέση του Executive Chef του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki.

43

ΦΑΓΗΤΟ

44

Γιορτινά μαγειρέματα

O Executive Chef της Domotel, Γρηγόρης Χέλμης προτείνει:

Φιλετάκια γαλοπούλας, γλυκοπατάτες & Χριστουγεννιάτικη γέμιση με σάλτσα από αποξηραμένα κράνα

Υλικά για 4 άτομα Για τη γέμιση 500 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου χοντροκομμένα 100 γρ. μπέικον 20 γρ. σταφίδες 40 γρ. κουκουνάρι 50 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο 50 γρ. κρεμμυδι ξερό 80 γρ. κάστανα 20 γρ. σέλερι 1 φέτα του τόστ τριμμένη στο μούλτι (χωρίς την κόρα) 1 αυγό 1 σφηνάκι κρασί κόκκινο 1 σφηνάκι Μαυροδάφνη ½ σφηνάκι brandy

Για τις γλυκοπατάτες 1 κιλό γλυκοπατάτες Για τη γαλοπούλα και τη σάλτσα 100 γρ. κράνα αποξηραμένα και μουλιασμένα σε 400 ml Mαυροδάφνη 8 φιλετάκια γαλοπούλας σε φέτες (100 γρ. έκαστο), 2 ανά άτομο αλάτι, πιπέρι, αλεύρι 1 κουτ. σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο Εκτέλεση Γέμιση: Σε 1 κουτ. βούτυρο σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτουμε τα 2 κρεμμύδια και το σέλερι και μαγειρεύουμε για 2΄. Προσθέτουμε τα συκωτάκια και σοτάρουμε για ακόμα 2-3’. Ρίχνουμε μέσα τα κάστανα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι και συνεχίζουμε για 1’. Ρίχνουμε το brandy, το κόκκινο κρασί και τη Μαυροδάφνη και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να τραβήξει τα μισά υγρά, και τα γυρίζουμε σε ένα μπόλ. Μόλις κρυώσουν ελαφρώς, σπάμε μέσα το αυγό, ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Τέλος ρίχνουμε το τριμμένο ψωμί, ανακατεύουμε και τα βάζουμε σε μια μικρή φόρμα του κέικ ή σε ταψάκι αλουμινίου μιας χρήσης (να καλύπτει τουλάχιστον τα 2/3) Το ψήνουμε σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο σε bain marie στους 160° για 40’. (Εάν χρησιμοποιήσουμε αλουμινένιο ταψάκι, βάζουμε για bain marie πορσελάνη η πυρέξ.) Για να επιταχύνουμε τη διαδικασία, βράζουμε το νερό του bain marie πριν το βάλουμε στον φούρνο και σιγουρευτούμε ότι καλύπτει τα 2/3 της φόρμας που έχει τη γέμιση. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Γλυκοπατάτες: Βράζουμε τις γλυκοπατάτες ολόκληρες με τη φλούδα, μέχρι να περνάει ένα μαχαίρι εύκολα μέχρι το κέντρο τους. Τις βγάζουμε από το νερό και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε σε φέτες και τις στρώνουμε σε ταψάκι. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, λίγη ζάχαρη και πολύ λίγη κανέλα και ρίχνουμε κομματάκια βούτυρο εδώ κι εκεί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Γαλοπούλα και σάλτσα: Από το πρωί μουλιάζουμε τα κράνα στη Μαυροδάφνη. Πριν το σερβίρισμα, τα σουρώνουμε και κρατάμε χωριστά τα κράνα και χωριστά το κρασί. Λίγο πριν το σερβίρισμα, σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, λιώνουμε 1 κουτάλι σούπας βούτυρο. Ψήνουμε τα φιλετάκια αλατοπιπερωμένα και ελαφρώς αλευρωμένα. Τα βάζουμε σε ταψάκι και τα κρατάμε ζεστά σε μέτριο φούρνο. Σοτάρουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι για 1-2’, αλατισμένο ελαφρώς και προσθέτουμε τα κράνα. Σοτάρουμε για 1-2 και ρίχνουμε το κρασί. Δίνουμε μια βράση μέχρι να γλασάρει και προσθέτουμε τα υγρά, που εν τω μεταξύ έχουν κατεβάσει τα φιλετάκια. Το τραβάμε από τη φωτιά. Σερβίρισμα Ψήνουμε τις γλυκοπατάτες για 5΄ σε προθερμασμένο γκριλ. Εν τω μεταξύ κόβουμε τη γέμιση σε 8 φέτες, και τοποθετούμε στο πιάτο 1 φέτα γέμιση, από πάνω ένα φιλετάκι γαλοπούλας, την άλλη φέτα από πάνω και τελευταίο το δεύτερο φιλετάκι. Σερβίρουμε δίπλα τις πατάτες και από πάνω τη σάλτσα. Προτάσεις κρασιού Η αρωματική και γευστική ένταση του πιάτου το θέλουν συντροφιά με ένα πλούσιο, καλά δομημένο ερυθρό κρασί, ενώ η όξινη απόχρωση των κράνων μας οδηγεί στο Ξινόμαυρο και τα χαρμάνια του. Δοκιμάστε: Ξινόμαυρο Αργατίας, Γουμένισσα Χατζηβαρύτη, VelventOinόs από το Κτήμα Ζανδέ, Τέταρτη Διάσταση Κεχρή, Ραψάνη Τσάνταλη και Ντούγκου.

Γρηγόρης Χέλμης

Με αφετηρία το ξενοδοχείο Athenaeum Intercontinental το 1995, από το 2006 εντάσσεται στον όμιλο Domotel για να αναλάβει, το 2011, τη θέση του Executive Chef του ομίλου. Παράλληλα οργανώνει την Orexis team, μια νέα δυναμική ομάδα έρευνας και πειραματισμού πάνω στην Ελληνική κουζίνα, στην οποία συμμετέχει ενεργά.

Γιορτινά μαγειρέματα

ΦΑΓΗΤΟ

Ο Executive Chef του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, Σωτήρης Ευαγγέλου προτείνει:

45

Γαλοπούλα γεμιστή

Υλικά για 4 άτομα 1 γαλοπούλα (5 κιλά) της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής Θες/νίκης 2 λεμόνια 2 πορτοκάλια λίγο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Για τη γέμιση: 500 γρ. κιλό κιμά μοσχαρίσιο 100 γρ. χοιρινό κιμά 60 γρ. λαρδί σε κυβάκια τα συκωτάκια της γαλοπούλας ψιλοκομμένα 1 κιλό κάστανα καθαρισμένα και ψημένα 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο το άσπρο τμήμα από ένα πράσο 30 γρ. σταφίδες μαύρες, 30 γρ. σταφίδες ξανθές 30 γρ. κουκουνάρι 30 γρ. φιστίκι Αιγίνης 30 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι σπυρωτό 5 κουταλιές ελαιόλαδο 200 γρ. ρύζι 1 ξύλο κανέλας, 2 γαρύφαλλα, 2 δαφνόφυλλα λίγο λεμονοθύμαρο λίγο άσπρο κρασί και λίγο cognac αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το πράσο, τα δύο είδη κιμά και το λαρδί για να τσιγαριστούν καλά και να μην σβολιάσουν. Κατόπιν προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με cognac και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλλα, τα γαρύφαλλα, τα δαφνόφυλλα, το

λεμονοθύμαρο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα τσιγαρίζουμε και αυτά σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι και λίγο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη φάρσα μας να σιγομαγειρευτεί για 15’. Κατόπιν, μαρινάρουμε τη γαλοπούλα με τον χυμό από το πορτοκάλι και τα λεμόνια, την αλατοπιπερώνουμε και τη γεμίζουμε με τη φάρσα που έχει κρυώσει. Ράβουμε την κοιλιά της και δένουμε τα πόδια της για να αποκτήσει ωραία εμφάνιση μετά το ψήσιμο. Την αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190ºCγια 2,5 ώρες, περίπου. Ανά διαστήματα την περιβρέχουμε με τους χυμούς της για να μη στεγνώσει. Τη σερβίρουμε με μεγάλη ποικιλία από χειμωνιάτικα λαχανικά, κυδώνια, γλυκοπατάτες, αυθεντικό gravy και σάλτσα cranberry. Προτάσεις κρασιού Η γαλοπούλα με γέμιση αποτελεί κλασικό σύντροφο για ένα καλό Merlot, όπως το Merlot από το Κτήμα Αρβανιτίδη και την Οινοποιία Συμεωνίδη ή και χαρμάνια του με Syrah όπως το Kyrios από το Κτήμα Μπαμπατζιμόπουλου. Για τους φίλους των ιταλικών ποικιλιών θα προτείνουμε ένα Sangiovese από τους Κίκονες.

Σωτήρης Ευαγγέλου

Πολυβραβευμένος chef, με μαθητεία δίπλα στο μεγάλο όνομα της γαλλικής κουζίνας Alain Ducasse, συνέχισε τη μαγειρική του σταδιοδρομία σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στο Monte Carlo, την Προβηγκία, το Παρίσι και το Hong Kong, πριν επιστρέψει στην Ελλάδα, όπου εδώ και χρόνια μας προσφέρει αξέχαστες γευστικές απολαύσεις, ως Executive Chef στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία.

ΦΑΓΗΤΟ

Χαρτογραφώντας τη γεύση της Θεσσαλονίκης

Χαρτογραφώντας τη γεύση της Θεσσαλονίκης 46

Οι πιο διάσημες σοκολατο-διευθύνσεις της Μελίνας Μελικίδου

Λένε πως η σοκολάτα είναι η απάντηση σε οποιαδήποτε ερώτηση, η γιατρειά για κάθε δύσκολη Δευτέρα, ο καλύτερος φίλος μιας γυναίκας, ο λόγος που αξίζει αυτός ο πλανήτης να σωθεί. Εθιστική και ταυτόχρονα ευεργετική, απολαυστική και αφροδισιακή, βελούδινη και τονωτική, η σοκολάτα στους αρχαίους χρόνους θεωρούνταν τροφή των θεών και μέρος θρησκευτικών ιεροτελεστιών. Στη εποχή μας, κολάζει και ευφραίνει τους πιστούς της με τις μορφές που της δίνουν οι πιο έμπειροι και ικανοί ζαχαροπλάστες της Θεσσαλονίκης. Τα πιο διάσημα, διαχρονικά και σοκολατένια γλυκά της πόλης είναι εδώ: ελάτε να τα γευτούμε ένα - ένα, κομμάτι - κομμάτι!

Χατζηφωτίου Όταν μιλάμε για σοκολατένια κεράσματα, όλοι οι δρόμοι οδηγούν στη βιτρίνα του Χατζηφωτίου. Ο απόλυτος προορισμός για τυλιχτά γλυκά με σοκολάτα διαθέτει μεγάλη ποικιλία και πιστούς οπαδούς, που ειδικά στις ονομαστικές γιορτές σχηματίζουν ουρές για να προμηθευτούν τα φημισμένα πουράκια. Ο λόγος, όπως μας λέει ο ιδιοκτήτης Γιώργος Χατζηφωτίου, παραπέμπει σε γνώριμες γεύσεις από την εποχή της αθωότητας των παιδικών μας χρόνων: «Έχουν ελαφριά αίσθηση και βάρος, είναι πλούσια στη γεύση, πάντα ολόφρεσκα, ταιριάζουν σε κάθε στιγμή της ημέρας και είναι ιδανικά για δώρο ή για κέρασμα». (κεντρικό κατάστημα: Παύλου Μελά 37, τηλ. 2310 232166, www.hatzifotiou.gr) Leonidas plalines Ο Forrest Gump έλεγε ότι η ζωή είναι σαν ένα κουτί με σοκολατάκια, ποτέ δεν ξέρεις τι θα σου τύχει. Αν τα σοκολατάκια είναι Leonidas, δεν υπάρχει άγχος κανένα, η τύχη είναι προδιαγραμμένα καλή και απολαυστική. Οι περίφημες βελγικές πραλίνες γλυκαίνουν τους λάτρεις της σκοτεινής θεάς στο κέντρο της Θεσσαλονίκη, εδώ και χρόνια. Στα γυαλιστερά και καλαίσθητα κουτιά τους που ξεκινούν από 10€ φυλάσσονται κάθε φορά τα πιο φρέσκα σοκολατάκια, ένα δώρο που θα εκτιμήσουν όλοι και ταιριάζει σε κάθε περίσταση. Δοκιμάστε και τις άρτι αφιχθείσες νέες σοκολάτες των 100 γρ. σε 4 γεύσεις, milk, Dark nibs, Dark 70% cocoa και white. (Μητροπόλεως 72, τηλ. 2310 260406, www.leonidas-chocolates.gr) Αγαπητός Άριστον! Χαμηλά στην Παύλου Μελά, λίγο πριν τον Λευκό Πύργο, θα βρείτε το ζαχαροπλαστείο σταθμό, όπου οι λάτρεις της σοκολάτας εδώ και

δεκαετίες δείχνουν την προτίμησή τους σε δύο γλυκά, η σοκολατένια γεύση των οποίων μένει αναλλοίωτη στον χρόνο. Μιλάμε για την Ευφροσύνη, την αυθεντική και μεγάλη Κυρία της σοκολάτας, την πιο πλούσια σε γκανάς σοκολάτας τούρτα που έχει γίνει θρύλος και φυσικά τη Μαρκησία, την πάστα-μύθος, που συνδυάζει τη γεύση της σοκολάτας με αυτή της πραλίνας. (Παύλου Μελά 6, τηλ. 23120 279107) Τερκενλής Οι εθισμένοι στη σοκολάτα λένε πως υπάρχουν μόνο τέσσερεις ομάδες τροφών, η μαύρη σοκολάτα, η λευκή, η γάλακτος και η τρούφα. Στον Τερκενλή, τον Θεσσαλονικιώτικο ναό του τσουρεκιού, αυτή η ποικιλία μεταφράζεται σε αντίστοιχα τσουρέκια, καλυμμένα με σοκολάτα, που έχουν κατακτήσει κυριολεκτικά όλη την Ελλάδα με την πλούσια γεύση τους. Top επιλογές, αυτό με σκούρη σοκολάτα, αλλά και το ανάλαφρο λευκό τσουρέκι με γέμιση κάστανο. (κεντρικό κατάστημα: Τσιμισκή 30 & Αριστοτέλους 4, τηλ. 2310 271148, www.terkenlis.gr) Μίλτος Στα ζαχαροπλαστεία Μίλτος, όρεξη να έχεις να διαλέγεις γεύσεις σε πάστες. Πάνω από σαράντα διαφορετικές επιλογές περιμένουν για να καλύψουν κάθε γούστο. Η μεγάλη πείρα, τα καλύτερα υλικά και το μεράκι δεν κρύβονται σε κανένα από τα 10 καταστήματα που θα βρείτε σε όλη την Θεσσαλονίκη. Κορυφαία σοκολατένια επιλογή, η απαράμιλλη Black Forest, που ξεχωρίζει για τη γεμάτη και πλούσια γεύση της, αλλά και το κερασάκι marascino στην κορυφή της. Εξαιρετικό ακόμα και το προφιτερόλ που πάντα θα βρείτε φρέσκο στις προθήκες! (κεντρικό κατάστημα: Δελφών 180, τηλ. 2310 319413, www.miltos.gr)

Χαρτογραφώντας τη γεύση της Θεσσαλονίκης

ΦΑΓΗΤΟ

47

Blé Οι γυάλινες βιτρίνες του κρατούν μέσα τους πολλούς γλυκούς πειρασμούς. Κάποιες δεν προλαβαίνουν να τους κρατήσουν για πολύ, καθώς ανοιγοκλείνουν, αδειάζουν και ξαναγεμίζουν συνέχεια. Top seller της γνωστής αλυσίδας ζαχαροπλαστείων και «ευαγγέλιο» στο οποίο ορκίζονται πολυάριθμοι «σοκολατοπιστοί», η Belgian milk chocolate, από μους βελγικής σοκολάτας γάλακτος με κρέμα bavaroise και σμέουρα, με γλασάζ σκούρας βελγικής σοκολάτας 60% περιεκτικότητας σε κακαόμαζα, που είναι ενθρονισμένη πάνω σε παντεσπάνι σοκολάτας και μανδύα γλάσου σοκολάτας γάλακτος! Εξίσου πλούσια σε γεύση και η πάστα Salted Peanuts – με διπλή βελγική σοκολάτα, που θα βρείτε συνήθως δίπλα. (κεντρικό κατάστημα: Αγίας Σοφίας 19, τηλ. 2310 231200, www.ble.com.gr) Μελί Μελί της Πυλαίας Στο Μελί Μελί της Πυλαίας, κοντά στην έξοδο για την περιφερειακή οδό, εντοπίσαμε μια μεγάλη ποικιλία από χειροποίητες σοκολατένιες δημιουργίες. Δίπλα σε βουνά από βραχάκια, πλάκες, σοκολατόπιτες, αλλά και πραλίνες φτιαγμένες με σοκολάτα που περιέχει στέβια, γευτήκαμε την απολαυστική τούρτα μους σοκολάτα Sabayon, φτιαγμένη από σοκολάτα callebaut και βάση, αντί από παντεσπάνι, μια αφράτη ζύμη brownie με ξηρούς καρπούς: εκρηκτική γεύση! (Δημητρίου Φωκά 6, Πυλαία, τηλ. 2310 380620)

Sugarela Στο κουκλίστικο ζαχαροπλαστείο, ένα γλυκό με φανατικό κοινό και υψηλό γευστικό στάνταρ είναι η σοκολατίνα: από μους σοκολάτας με επικάλυψη σοκολάτας υγείας, θα χαϊδέψει τον ουρανίσκο σας με τη βελούδινη και καθόλου λιγωτική της γεύση. Εξίσου δημοφιλές είναι και το σουφλέ σοκολάτας, αλλά και τα ταρτάκια και οι τρούφες σε διάφορες γεύσεις. Δοκιμάστε ακόμη τα γεμιστά μπισκότα, το μοναδικό cheese cake σοκολάτας και το εξαιρετικό προφιτερόλ με σουδάκι -τι άλλο;σοκολάτας. (Μητροπόλεως 102, τηλ. 2310 308979, www.sugarela.gr) Sugar Angel Στην καρδιά του κέντρου, έχει αναδειχθεί σε πραγματικό hot spot της πόλης, καθώς σερβίρει καφέδες και ροφήματα μαζί με ολόφρεσκα cupcakes και βουτήματα. Στα ράφια του θα θαυμάσετε ευφάνταστες πολύχρωμες τούρτες, αλλά στις γυάλινες πιατέλες του σας περιμένουν τρεις σοκολατένιοι πειρασμοί: το κέικ σοκολάτα-μπανάνα, το θεϊκό brownie και το γευστικό κέικ μόκα με επικάλυψη από γλάσο σοκολάτας.

New entry που αξίζει να δοκιμάσετε, τα ολοκαίνουργια και πολλά υποσχόμενα μακαρόν με κρέμα gianduja! (Λασάνη 1, τηλ. 2310 225575, www.sugarangel.gr)

ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2013

D R I N K . E AT. S H A R E .

1 ΧΡΟΝΟΣ ΖΑΚ

Ν. Π Λ Α ΣΤΗ ΡΑ 35, Κ ΑΛΑ Μ Α ΡΙ Α , 55132 ΘΕ Σ Σ Α ΛΟΝ Ι Κ Η | Τ. 2310 438.921 | inf o@z a k-b is trot .g r | f : z a k .b is trot

ΦΑΓΗΤΟ

Χαρτογραφώντας τη γεύση της Αθήνας

Χαρτογραφώντας τη γεύση της Αθήνας 48

H σοκολατένια συμμορία των 10! της Ντένης Καλλιβωκά

My perfect ten! Γυρίσαμε τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, με σκοπό να ανακαλύψουμε τα πιο λαχταριστά σοκολατένια τους γλυκά. Ζαχαροπλαστεία gourmet, με γαλλικές τεχνικές και πρώτες ύλες, αλλά και κλασικά αγαπημένα των παιδικών μας χρόνων και γεύσεων. Γιατί όλοι εμείς οι λάτρεις της σοκολάτας ξέρουμε καλά ότι δεν το έχουμε σε τίποτα να διασχίσουμε το μισό λεκανοπέδιο για ένα υπέροχο σοκολατένιο γλυκό.

Ivoire Ο Διονύσης Αλέρτας είναι νέος, εξαιρετικά ταλαντούχος και ο πιο πολυσυζητημένος chef του τελευταίου διμήνου, καθώς -εκτός από chef pâtissier στο Gaspar και το Balthazar (έχει κάνει και θητεία δύο χρόνων στη Σπονδή), άνοιξε πρόσφατα ένα δικό του ζαχαροπλαστείο στο Χαλάνδρι, που έχει γίνει τόπος προσκυνήματος των απανταχού gourmet της ζαχαροπλαστικής. Εδώ θα βρείτε από το ωραιότερο γαλλικού τύπου κρουασάν της Αθήνας και εξαιρετικά μακαρόν μέχρι τάρτες σοκολάτας με αλμυρή καραμέλα, Paris-Brest και τουλάχιστον 15 διαφορετικά γλυκά τις καθημερινές και 29 τα Σαββατοκύριακα. Με τρομερή όρεξη και κέφι για τη δουλειά του, ο Διονύσης ‘επινοεί’ γλυκά αυτοστιγμής. Έτσι όταν μιλήσαμε για το καλύτερο σοκολατένιο του γλυκό μου είπε απλά «Μου ήρθε μια ιδέα αυτή τη στιγμή. Θα το φτιάξω αύριο!» Και άρχισε να μου περιγράφει ένα σοκολατένιο μακαρόν που μέσα του κρύβει μια αφράτη γκανάς σοκολάτας, αλμυρή καραμέλα, καραμελωμένο καρπό κακάο και καραμελωμένο φουντούκι από το Piemonte…. Παρεμπιπτόντως, εδώ μιλάμε για σχεδόν, à la carte, ζαχαροπλαστική καθώς κάθε ένα από τα γλυκά που βγαίνει στη βιτρίνα, περνά από τα χέρια του. (Παπανικολή 56-58, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6748447) Μέλισσα Ένα ζαχαροπλαστείο-κόσμημα, από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά της Αθήνας. Η εμμονή μου με τη Μέλισσα ξεκίνησε πριν από μια δεκαετία. Ακόμα θυμάμαι εκείνη την πρώτη γνωριμία, με τη μυρωδιά της καλής σοκολάτας να πλημμυρίζει τα ρουθούνια μου. Ποιος θα περίμενε ότι ένα ζαχαροπλαστείο στο Περιστέρι θα ήταν από τα ελάχιστα της Αθήνας με τέτοιας ποιότητας, γεύσης και αισθητικής γλυκά, φτιαγμένα από πανάκριβες πρώτες ύλες (αποκλειστικά σοκολάτα Valrhona, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, βιολογικό αλεύρι και γάλα, αλλά και βούτυρο από τη Βρετάνη); «Έτυχε το μαγαζί να είναι εδώ και δεν θέλουμε να κάνουμε άλλο. Δεν θέλουμε ν’ αυξήσουμε την παραγωγή, γιατί δεν θα μπορούσαμε να κρατήσουμε την ίδια ποιότητα. Έχουμε πελατεία απ’ όλη την Αθήνα» εξηγεί ο κύριος Μπιτσακτσής, ο ιδιοκτήτης. Η Μέλισσα συνεργάζεται με τη Valrhona και τον βραβευμένο Γάλλο chef pâtissier Υann Duytsche που δημιουργεί δύο ξεχωριστές συλλογές γλυκών, από μία σε κάθε

εποχή. Αγαπημένο κλασικό σοκολατένιο γλυκό του ζαχαροπλαστείου η τούρτα 3 σοκολάτες που όπως εξηγεί ο κύριος Μπιτσακτσής εναλλάσσει bitter, γάλακτος και λευκή σε πολλές στρώσεις, με τραγανή βάση και σοκολάτα από πάνω. Και μαζί υπέροχες μαντλέν, ευφάνταστοι κορμοί για τις γιορτές και όλων των ειδών τα γλυκά σοκολατένια και μη, σε πολύ υψηλό επίπεδο. (Εθν. Μακαρίου 43, Περιστέρι-στάση μετρό Άγιος Αντώνιος, τηλ. 210 5711055, 210 5759684) Sweet Αlchemy by Stelios Parliaros Ήμουν φανατική της Serano του Zonars στην Πανεπιστημίου, που απολάμβανα στα decadent τραπέζια, πίσω από τις κιτρινισμένες τζαμαρίες με τους ηλικιωμένους θαμώνες τριγύρω. Γλυκιά με ωραίο παντεσπάνι. Και όταν έκλεισε έχασα τον κόσμο! Μέχρι που ανακάλυψα ότι ο Στέλιος Παρλιάρος, στο ζαχαροπλαστείο του Sweet Alchemy κάνει αναβίωση της κλασικής Serano στην καλύτερη μορφή της. Το παντεσπάνι είναι μουσκεμένο σε ρούμι εξαιρετικό, οι σοκολάτες έχουν υφή και γεύση υπέροχη και το συνολικό αποτέλεσμα αποδίδει φόρο τιμής στην κλασική Serano. Υποκλίνομαι! (Κολοκοτρώνη 9, Κηφισιά, τηλ. 210 8080480) Ζιάπας Υπάρχει ένα ζαχαροπλαστείο στην Άνω Γλυφάδα, από εκείνα για τα οποία που δεν έχουν γραφτεί πολλά, που κάνει εκπληκτικές σφολιάτες, σου και κρέμα πατισερί. Έτσι, στο μιλφέιγ η σφολιάτα είναι τραγανή, αφού τα φύλλα είναι σχεδόν καραμελωμένα και η κρέμα μοσχοβολά. Στη δε Saint Honoré είναι μούρλια. Αλλά και στη σοκολάτα δεν πάει πίσω, αφού ο chef pâtissier και ιδιοκτήτης, Αποστόλης Ζιάπας, έχει περάσει από πολλά σεμινάρια στην Valrhona στη Γαλλία. Από τα τελευταία best seller η τούρτα μάνγκο-σοκολάτα που έχει μπισκοτένια βάση από αλεύρι, βούτυρο και μαύρη ζάχαρη, από πάνω κομματάκια φρέσκου ανανά και μάνγκο που περιχύνονται από τη βελούδινη σοκολάτα γάλακτος Bahibe (46%) και γαρνίρεται από crumble και ρευστή καραμέλα βουτύρου. (Γούναρη 176, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210 9609480)

49

Φύσις Οι ιδιοκτήτες, οι αδερφοί Νταλιάνη είναι εισαγωγείς βιολογικών προϊόντων και έτσι μπορούν να προσφέρουν κορυφαία πρώτη ύλη σε πολύ καλές τιμές. Έτσι στο Φύσις οι βασικές πρώτες ύλες είναι όλες βιολογικές, αυγά, αλεύρι, φρούτα, ζάχαρη- αλλά υπάρχει και μια μεγάλη γκάμα γλυκών χωρίς ζάχαρη και κάποια χωρίς αλεύρι και χαμηλά λιπαρά. Πάντως η σοκολατένια αμαρτία του είναι το Mi cuit. Εξωτερικά μοιάζει με σουφλέ, αλλά η υφή και τα υλικά είναι πολύ διαφορετικά. Έχει περισσότερο γάλα (δεν έχει πολύ κρέμα γάλακτος), πολύ λίγα βιολογικά αυγά, η καρδιά του είναι ρευστή και μοσχοβολάει ακατέργαστο κακάο και βούτυρο, ενώ δεν χρειάζεται ούτε ζέσταμα, ούτε ψυγείο! (Λ. Μεσογείων 450, Αγία Παρασκευή, τηλ. 210 6090740) Fresh Αλυσίδα μεν, με υψηλά στάνταρ δε, που καλά κρατούν, αφού ο chef pâtissier που επιμελείται τα γλυκά των Fresh είναι ο γνωστός γάλλος Alain Chartier. Αγαπημένη η τάρτα σοκολάτας και τα μικροσκοπικά γλυκά (τρουφάκια, παστάκια με λευκή σοκολάτα και πορτοκάλι κλπ) αλλά η σοκολατένια κόλαση των Fresh είναι η τούρτα bitter. Ένα ελαφρύ biscuit στη βάση και από πάνω συμπαγής bitter σοκολάτα με λαχταριστή υφή. Τις ημέρες των εορτών βγαίνει και σε χριστουγεννιάτικο κορμό. (κεντρικό κατάστημα: Κριεζώτου 12, www.wearefresh.gr) Κλασικές αξίες Au delicieux Ένα από τα ιστορικά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, ιδιαίτερα πρωτοποριακό για την εποχή του, αν σκεφτείτε ότι άνοιξε το 1921! Σήμερα έχει μόνο ένα κατάστημα στο Golden Hall όπου οι λάτρεις της σοκολάτας συρρέουν για να απολαύσουν τις συνταγές του τότε chef pâtissier Νικηφόρου Ναυπλιώτη, που πολλοί Αθηναίοι αγάπησαν. Κορυφαία η τούρτα καρέ σοκολάτας, το πιο διάσημο γλυκό του που βγαίνει από το 1973 (40 ετών!), γνωστό σε όλους για τη χαρακτηριστική του εμφάνιση: καλυμμένο με φλούδες σοκολάτας γάλακτος. Όσο για τη γεύση, δυνατή, ποιοτική με το σοκολατένιο παντεσπάνι να δένει εκπληκτικά με τη σοκολάτα.

(Golden Hall, Κηφισίας 37Α, Μαρούσι, τηλ. 210 6845065)

Aqua Marina Στα δικά μου γούστα δεν ταιριάζει καθόλου το διάσημο προφιτερόλ του Adrià. Προτιμώ το άγλυκο γαλλικό προφιτερόλ που φτιάχνεται εκείνη την ώρα, με ολόφρεσκα αφράτα σου που γεμίζονται με παγωτό βανίλια και περιχύνονται με ζεστή σοκολάτα. Παρόλα αυτά υπάρχει ένα προφιτερόλ στο οποίο δεν μπορώ να αντισταθώ! Εκείνο του Aqua Marina, πλούσιο με δύο ειδών σοκολάτες που η μία γεμίζει τα αφράτα σου (σαν κρέμα πατισερί σοκολάτα) και η άλλη τα περιβάλει. Είναι από τα γλυκά που αγαπώ από τα παιδικά μου χρόνια! (Πλατεία Βουλιαγμένης, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 8961214) Ασημακόπουλος Ίσως ένα από πιο ιστορικά και κλασικά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, αφού βρίσκεται στο ίδιο σημείο, στη Χαριλάου Τρικούπη από το 1915. Γαλακτοπωλείο ως το 1950, ο Ασημοκόπουλος διατηρεί την παράδοση του ρυζόγαλου, της κρέμας, του γιαουρτιού και του φρέσκου βούτυρου από γάλα που προμηθεύεται καθημερινά από κτηνοτρόφους της Αττικής. Και μαζί υπέροχα βουτυράτα κουλουράκια, το καλύτερο γαλακτομπούρεκο στην Αθήνα (μαζί με το Κοσμικόν). Αλλά και στη σοκολάτα δεν πάει πίσω. Τρουφάκια, καριόκες, σοκολατάκια, κλασική σεράνο, με κορυφαία σοκολατένια πρόταση την πάστα μους σοκολάτας. Κλασική πάστα, δηλαδή, σε τετράγωνο σχήμα, σοκολατένια γεύση και επικάλυψη με χοντρό τρίμμα σοκολάτας υγείας. (Χαριλάου Τρικούπη 82, τηλ. 210 3610092) Pastry Family Άλλο ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο με φανατικούς πελάτες. Αγαπημένα τα μικρά σοκολατένια παστάκια, κλασικές πάστες, πολύ καλά σοκολατάκια. Αγαπημένη πολλών, ωστόσο, η τούρτα μους σοκολάτα, βγαίνει και ατομική, με touille φύλλων σοκολάτας και φουλ σοκολατένια γεύση. (Ριζάρη 19, Παγκράτι, τηλ. 210 7210987 και Κηφισιά, www.pastryfamily.gr )

ΕΚΔΗΛΩΣΗ

50

Με ενθουσιασμό ανταποκρίθηκαν και φέτος οι οινόφιλοι της Βόρειας Ελλάδας στην πρόσκληση των Δρόμων του Κρασιού της Πελοποννήσου

Η ετήσια γευστική δοκιμή των κρασιών της Πελοποννήσου, κάθε Οκτώβρη στη Θεσσαλονίκη, είναι ένα γεγονός που αναμένουν οι οινόφιλοι ολόκληρης της Βόρειας Ελλάδας. Η φετινή εκδήλωση πραγματοποιήθηκε τη Δευτέρα 21 Οκτωβρίου στο ξενοδοχείο Electra Palace. Και για ακόμη μία χρονιά, την 8η για την ακρίβεια, σημείωσε μεγάλη επιτυχία. Ένας πραγματικά εκπληκτικός αριθμός επισκεπτών -φίλοι του οίνου, επαγγελματίες της εστίασης και του ξενοδοχειακού χώρου- ανταποκρίθηκε στην πρόσκληση των Πελοποννήσιων οινοπαραγωγών και πέρασε ένα ευχάριστο και άκρως επιμορφωτικό απόγευμα δοκιμάζοντας τα κρασιά του Αγιωργίτικου, του Μοσχοφίλερου, του Ροδίτη, του Μοσχάτου, της Μαυροδάφνης, αλλά και λιγότερο γνωστών ποικιλιών αμπέλου όπως η Κυδωνίτσα, το Μαυρούδι, ο Σιδερίτης, καθώς και των κοσμοπολίτικων σταφυλιών που καλλιεργούνται στην Πελοπόννησο.

Το ενδιαφέρον μοιράστηκε ανάμεσα στις κλασικές και τις καινούργιες ετικέτες, στη φρέσκια εσοδεία αλλά και στις παλαιωμένες εκδοχές γνωστών κρασιών που παράγονται στα οινοποιεία των Δρόμων του Κρασιού της Νεμέας, της Αργολίδας, της Αρκαδίας, της Αχαΐας, της Ηλείας, της Μεσσηνίας, της Λακωνίας, της Κεφαλονιάς. Οι ίδιοι οι οινοποιοί ανέλαβαν να μας εξηγήσουν τις ιδιαιτερότητες της αμπελόεσσας Πελοποννήσου, της μεγαλύτερης οινοπαραγωγού περιοχής της Ελλάδας. Και βεβαίως, η κλήρωση φιαλών magnum από εκλεκτά κρασιά της Πελοποννήσου σε 9 τυχερούς επισκέπτες έκλεισε ευχάριστα τη βραδιά. Απόλυτα ικανοποιημένοι από την εξαιρετικά ευχάριστη οινική εμπειρία, οινοποιοί και οινόφιλοι ανανέωσαν το rendez-vous τους για τον Οκτώβριο του 2014. Η εκδήλωση διοργανώθηκε από τη Wine Plus.

51

Extreme Decking Oil ¢ÈÏ¿ÛÈÔ˜ ¯ÚfiÓÔ˜ ·ÓÙÔ¯‹˜ ·fi fiÏ· Ù· ·ÓÙ›ÛÙÔȯ· ÚÔ˚fiÓÙ· Ô˘ ΢ÎÏÔÊÔÚÔ‡Ó ∆Ô Bondex Extreme Decking Oil Â›Ó·È ¤Ó· ÂȉÈÎfi, Ì ‚¿ÛË ÙÔ ÓÂÚfi Ï¿‰È, ÁÈ· Â͈ÙÂÚÈ΋ ¯Ú‹ÛË. ∂ÌÔÙ›˙ÂÈ Î·È ÚÔÛٷهÂÈ Ù· ͇ÏÈÓ· ηٷÛÙÚÒÌ·Ù· Î·È ÂÌÔ‰›˙ÂÈ ÙËÓ ·ÔÛ‡ÓıÂÛË, ÙË Í‹Ú·ÓÛË Î·È ÙȘ ÚˆÁ̤˜. ∏ ͇ÏÈÓË ÂÈÊ¿ÓÂÈ· ·‰È·‚ÚÔ¯ÔÔÈÂ›Ù·È Î·È ÚÔÛٷهÂÙ·È ·fi ÙËÓ ˘ÁÚ·Û›· Î·È ÙËÓ ·ÔÛ¿ıÚˆÛË. ÿÚË ÛÙË ÚˆÙÔÔÚȷ΋ ÙÔ˘ Û‡ÓıÂÛË, ÙÔ Bondex Extreme Oil Decking ‰È·ÚΛ ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ 2 ¤ÙË, ÙÔ ÔÔ›Ô Â›Ó·È ‰‡Ô ÊÔÚ¤˜ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·fi Ù· Û˘Ì‚·ÙÈο Ï¿‰È· ηٷÛÙڈ̿وÓ. ™˘Û΢·Û›Â˜ 2,5 Î·È 20 Ï›ÙÚ·. Ãڈ̷ÙÈÛÌÔ›: Õ¯ÚˆÌÔ & ∆ÈÎ.

ªπª∏™ ¶∂ƒ∞Ãπ∞ A.∂. ¶¿ÚÔ‰Ô˜ ™ÔÊ›·˜ µ¤ÌÔ, ∆.£. 372, T.K. 570 08 πˆÓ›· £ÂÛ/ӛ΢ ∆ËÏ.: 2310-778350-60, Fax: 2310-778369 ñ e-mail: info@bondex.gr, www.bondex.gr

52

www.excelsiorhotel.gr

5 STAR LUXURY IN THESSALONIKI CENTRE

EXCELSIOR’S CULINARY EXCELLENCE

Nestled in the pulsating heart of Thessaloniki’s centre, the

Combining the Mediterranean culinary heritage, the elegant

Excelsior 5 Star Hotel epitomizes the pinnacle of luxury and

flavours of France and the ravishing energy of a city metropolis,

heart-warming hospitality. Situated in a historical building dating

Excelsior introduces a fusion bistro of excellence in the heart of

back to 1924, the graciously renovated Excelsior Hotel continues

Thessaloniki. Exuding an aura of unrivalled charm, Excelsior’s

to grow its commitment to excellence with its unrivalled facilities

Bistro welcomes its guests to relish all day gourmet dining and

and services. Environmentally conscious, this multi-awarded SLH

spark up their nights with dazzling cocktails and wine spirits at

member is the embodiment of authentic city luxury.

one of the best cocktail bars at Thessaloniki’s city centre.

2012

GNTO / R.T.E. : 0933Κ060Α0659200

10 Komninon St. & 23 Mitropoleos Av. 546 24, Thessaloniki-Greece T: +30 2310 021 020, F: +30 2310 021 030, E: info@excelsiorhotel.gr RESERVATIONS: +30 2310 021 000, www.excelsiorhotel.gr

EXCELSIOR HOTEL