WFP/Dani Torres
Menú de Fin de Año Rinde: 4 –8 porciones Plato principal: Pollo relleno con cerdo e hígados, glaseado con achiote Guarniciones: Puré rústico de papa • Vegetales encurtidos sobre lechugas y cebolla • Arroz de lentejas con cebollas doradas Salsa: Mango y naranja especiada
1)
SAVING LIVES CHANGING LIVES
Pollo relleno con cerdo e hígados (horno)
• 1 pollo entero, deshuesado dejando los
• Ralladura fina de 1 naranja
huesos de alas y piernas
• 1 cdta tomillo seco
• 300 g carne molida de cerdo
• 2 hojas de laurel
• 150 g hígados de pollo, limpios y
• 1 cdta pimienta negra
picados
• 1 cda sal (ajusta al gusto)
• 1 pimentón rojo mediano, en cubitos
• 1 cda aceite
• 1 cebolla cabezona mediana, en
• 40 g mantequilla + 1 cdta achiote en
cubitos
polvo (o color)
• 3 dientes de ajo
• Pita/cabuyas para amarrar y si se
• 200 ml zumo de naranja
desea
aguja para coser
Paso a paso 1. Sofrito y relleno: En sartén con aceite, saltea cebolla (3 min), añade pimentón y ajo (2 min). Incorpora el cerdo y los hígados; cocina hasta que no queden partes rosadas. Agrega tomillo, laurel, sal, pimienta, ralladura y la mitad del la mitad del zumo. Cocina 3–4 min más hasta jugoso pero sin líquido. Retira el laurel y deja enfriar completamente. 2. Rellenar y amarrar: Extiende el pollo con la piel hacia abajo, distribuye el relleno frío, enrolla y ata firme con pita. Cruza y amarra las piernas.Si quieres puedes usar una aguja limpia con la pita para cerrar completamente el pollo por arriba y abajo. 3. Pintar: Mezcla la mantequilla derretida con el achiote y unta toda la piel. 4. Horneado: Precalienta a 200 °C. Hornea 20 min para dorar. Baja a 180 °C y continúa 40–60 min (según tamaño) o hasta que el centro del relleno marque 74 °C con termómetro. Si no tienes termómetro: pincha y verifica que los jugos salgan claros. 5. Reposo: Deja reposar 10–15 min antes de cortar.
2)
Puré rústico de papa (con mayonesa y perejil)
• 1.5 kg papas peladas, en trozos • 150 g mayonesa (≈ 2/3 taza) • 1/2 manojo de perejil liso, lavado y finamente picado • 1–1.5 cda sal (al gusto) • 2–4 cdas del agua de cocción (si hace falta)
Paso a paso 1. Cocer: Hierve las papas peladas en agua con sal hasta muy tiernas (15–20 min desde hervor). 2. Machuque rústico: Escurre, reserva un poco de agua. Machaca dejando algunos trocitos para textura. 3. Mezclar: Incorpora mayonesa con un poco de vinagre, perejil y sal. Ajusta textura con 2–4 cucharadas de agua de cocción si lo quieres más cremoso. Mantén tapado y deja enfriar, puedes conservarlo en la nevera hasta servir. Nota: Es un puré estilo ensalada cremosa por llevar mayonesa; sírvelo frio o a temperatura ambiente, nunca recalentado.
3)
Vegetales encurtidos
• 400 g habichuelas, con puntas retiradas y en corte diagonal grande • 3 zanahorias (≈ 300 g), en bastones • 1 pimentón rojo grande (≈ 200 g), en tiras anchas • 500 ml agua + 500 ml vinagre blanco (proporción 1:1) • 2 cditas sal + 2 cditas azúcar • 1 corazón de lechuga romana o mix de hojas • 1 cebolla cabezona blanca, en rodajas finas
Paso a paso 1. Brine hirviendo: Lleva a ebullición el agua con el vinagre, sal y azúcar. 2. Cocción por dureza: Agrega primero las habichuelas (2–3 min), luego zanahorias (2–3 min) y al final pimentones (1–2 min). Deben quedar al dente para que hagan crunch todavia. 3. Enfriar: Apaga, deja reposar 10–15 min y enfría por completo. Pasa a frascos con su líquido y refrigera (mejoran tras 6–12 h). 4. Montaje de ensalada: Sirve una cama de lechugas, encima aros de cebolla cruda y distribuye los encurtidos escurridos. Puedes aliñar con un hilo del propio líquido o aceite de oliva. Conservación: En frío, 5–7 días.
WFP/Dani Torres
3) Arroz de lentejas con cebollas doradas
• 450 g lentejas secas, enjuagadas y hidratadas 15–20 min • 400 g arroz (v≈ 2 tazas) • 750 g cebolla blanca, en julianas finas (para dorar arriba)
• Sal al gusto
• 1 cebolla cabezona roja, en
• Líquido total de cocción: aprox. 2
julianas (base del arroz)
litros (incluye el agua de remojo de
• 2–3 cda aceite
las lentejas + agua adicional),
• 1 cdta comino molido
ajustar según absorción.
Paso a paso 1. Cebollas doradas (topping): En sartén amplia con 1–2 cda de aceite, cocina las 750 g de cebolla a fuego medio, revolviendo y volteando para dorar uniforme sin quemar (15–25 min). Reserva. 2. Base: En la olla del arroz, sofríe la cebolla roja con 1 cda de aceite (3–4 min). 3. Lentejas y líquido: Agrega las lentejas con su agua de remojo y completa con agua hasta cubrir 2–3 cm por encima (≈ 2 L en total). Lleva a fuego alto hasta casi hervir. 4. Arroz y especias: Incorpora el arroz, el comino, 1 cda de aceite y sal. Mezcla, deja hervir fuerte 2–3 min. 5. Secado: Baja a medio, cocina destapado moviendo suavemente para que no se pegue, hasta que el líquido seque y se vean hoyitos en la superficie. 6. Terminado: Tapa, baja al mínimo y cocina 10–12 min. Apaga y reposa 10 min. 7. Servicio: Esponja con tenedor y sirve con la cebolla dorada por encima. Notas: • Controla el punto de la lenteja: debe quedar tierna pero entera. Si falta líquido, añade poco a poco agua caliente. • Con estas cantidades sale una olla grande.
5) Salsa de mango y naranja (para el pollo) • 1 mango maduro (≈ 400g pulpa), en cubos • Jugo de 2 naranjas • 1 cda azúcar (opcional, según dulzor del mango) • 1 pizca sal • Opcional: 1–2 clavitos de olor
Paso a paso 1. Licuado: Licúa mango, jugo de naranja, azúcar y sal hasta liso. 2. Reducción: Lleva a cacerola a fuego medio-bajo con el clavo opcional. Cocina 8–12 min, moviendo hasta espesar y brillar. Retira los clavos. 3. Servicio: Sirve tibia sobre el pollo cortado o en salsera aparte.
Montaje del plato 2 días antes: Preparar encurtidos (mejoran en sabor). 1 día antes: Deshuesar/rellenar pollo y refrigerar bien atado; dorar y guardar las cebollas del topping; lavar y picar perejil. Día de la celebración, en la mañana: Cocer y machacar papas; ajustar con mayo/perejil al final. Día de la celebración, en la tarde: Hornear el pollo; hacer arroz de lentejas; reducir salsa de mango. Antes de servir: Reposo del pollo 10–15 min; montar encurtidos sobre lechugas y cebolla.
Lista de compras • Carnes y aves: 1 pollo 1.8–2.2 kg • 300 g cerdo molido • 150 g hígados de pollo • Hortalizas y frutas: Papas 1.5 kg • Cebollas blancas 750 g + 1 roja • Pimentones rojos 2–3 • Zanahorias 3 • Habichuelas/ejotes 400 g • Ajo 1 cabeza • Lechuga romana/mix • Mangos maduros 2 • Naranjas 4–5 • Perejil 1/2 manojo • Granos y secos: Lentejas 450 g • Arroz 400 g • Laurel • Tomillo • Comino • Clavos de olor (opc.) • Lácteos y grasas: Mantequilla 40 g • Mayonesa 150 g • Aceite vegetal • Otros: Achiote en polvo • Vinagre blanco • Azúcar • Sal • Pimienta • Pita/cabuyas
¡Feliz fin de año y buen provecho!