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Albgenuss pur by Gerd Windhösel

Albgenuss pur. Koche die Alb.

Gerd Windhösel, Romantik Hotel | Restaurant Hirsch

FRÜHJAHR-VORSPEISEN

Bärlauch-Frischkäseparfait

ZUTATEN für 4 Personen

3 Bund Bärlauch 1 EL Mineralwasser 1 EL Leindotteröl 150 g Frischkäse Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle wenig Abrieb von der Muskatnuss 1 Limette (unbehandelt) 2 Blatt weiße Gelatine

80 g geschlagene Sahne 4 Scheiben angerauchter Bauchspeck (Bacon) 1 EL Dinkelreis 1 EL Leindottersamen 1 EL Leindotteröl Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Die Hälfte der Bärlauchblätter kleinschneiden und mit Mineralwasser und 1 EL Leindotteröl mit einem Stabmixer oder Thermomix zu einem feinen Püree verarbeiten.

Frischkäse und Bärchlauchparfait vermischen und glattrühren. Mit Kristallsalz, Pfeffer aus der Mühle, ein wenig Abrieb von der Muskatnuss und Abrieb von der Limette abschmecken.

Gelatine kalt einweichen, ausdrücken und in einem erwärmten Gefäß auflösen. 1 EL der Frischkäsemasse dazugeben und zügig verrühren. Diese Gelatinecreme dann unter die restliche Frischkäsemasse rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Schnell in eine kleine Terrinenform füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Bauchspeck in feine Streifen schneiden und in der heißen Pfanne an rösten.

4 Bärlauchblätter zur Dekoration trocknen.

Den restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden und daraus zusammen mit dem abgekochten Dinkelreis, den Leindottersamen, etwas Limettensaft und Leindotteröl einen Salat herstellen.

Zum Anrichten Salat auf die Teller verteilen und darauf je 1 Scheibe des Bärlauch-Frischkäseparfaits legen. Mit je einem Bärlauchblatt dekorieren.

FRÜHJAHR-HAUPTGÄNGE

Rücken vom jungen Älbler Weidelamm mit buntem Frühlingsgemüsestrauß und gratinierten Kartoffeln

ZUTATEN für 4 Personen

Lammrücken und Kräuterkruste: ½ Lammrücken 2 EL Öl 20 g Butter 1 TL feine Schalottenwürfel 30 g Butter 1 Handvoll frische Gartenkräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Oregano, Rosmarin) 1 EL fein gemahlenes Weißbrot Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnussabrieb

Gratinierte Kartoffeln: 300 g rohe Kartoffeln 100 ml Sahne 1 kleine Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian etwas Butter für die Auf laufform Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnussabrieb

Soße: ¼ l Rotwein 2 Knoblauchzehen 1 kleine Zwiebel 1 kleine Karotte

etwas Sellerie 1 TL Tomatenmark 1 Zweig Rosmarin etwas Pfeffer Nelke Piment Lorbeerblatt

Gemüse: Frühlingsgemüse, z. B. Zucchiniblüte Fingerkarotte Mairübe Kirschtomaten etwas Butter

ZUBEREITUNG

Lammrücken auslösen. Die Knochen scharf anrösten und daraus wie beim Häxle vom Alblamm eine Soße herstellen.

Sahne zusammen mit dem Thymian und einer kleinen Knoblauchzehe aufkochen und mit Kristallsalz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Muskat abschmecken.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese in eine gebutterte Auflaufform schichten und die Sahne-Gewürzmischung angießen. Im Backofen bei 160 °C 35 - 40 Minuten garen.

Für die Kräuterkruste Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen und gehackte Gartenkräuter sowie das gemahlene Weißbrot untermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Lammrücken mit Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in Öl und Butter allseitig anbraten und auf der Fettseite in den Backofen schieben: 175 °C, ca. 10 - 12 Minuten, Kerntemperatur prüfen ‒ max. 46 °C.

Die Soße passieren, einkochen und abschmecken.

Zur Fertigstellung die Kräutermasse auf dem Lammrücken verteilen und bei starker Oberhitze überkrusten. Danach kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen kann und beim Anschneiden nicht unnötig herausläuft.

Die Gemüse nach Laune zerschneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und in Butter erhitzen. Als Strauß anrichten. Davor den aufgeschnittenen Lammrücken legen, die Kartoffeln an der Seite platzieren und die Soße angießen.

FRÜHJAHR-DESSERTS

Rhabarbergrütze mit Kräuter-Buttermilchmousse

ZUTATEN für 4 Personen

Grütze: 3 Stängel junger Rhabarber (möglichst roter) 60 g Zucker 2 Zimtnelken etwas Abrieb von einer unbehandelten Orange

Mousse: ¼ l Buttermilch 80 g Puderzucker wenig Abrieb von einer unbehandelten Limette 2 Blatt Gelatine 1 Handvoll Kräuter (Minze, Petersilie, Kerbel, Estragon) 200 g geschlagene Sahne

ZUBEREITUNG

Rhabarber schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Zucker, Zimtnelke und Orangenabrieb vermengen und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen.

Danach bei schwacher Hitzezufuhr auf max. 60 °C erhitzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Mousse Buttermilch, Puderzucker, Limettenabrieb und Kräuter ‒ einige zum Dekorieren beiseitelegen ‒ im Thermomix (40 °C) oder mit dem Mixstab aufschäumen und anschließend durch ein Sieb drücken. Die in kaltem Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben und auskühlen lassen.

Vor dem Stocken rasch die Schlagsahne unterheben und in ein geeignetes Gefäß abfüllen.

Zum Anrichten mit einem heißen Löffel von der Mousse eine Nocke abstechen und auf der Rhabarbergrütze anrichten. Mit Kräutern ausgarnieren.

Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben und Rezepte wurden vom Autor sorgfältig recherchiert und geprüft, dennoch sind inhaltliche Fehler nicht vollkommen auszuschließen. Sämtliche Teile dieses Buches sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der Grenzen des Urheberrechtes ist ohne Zustimmung des Verlages nicht zulässig.

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Idee & Konzeption: PMP Agentur für Kommunikation, Reutlingen Fotos: Achim Käflein, www.shutterstock.com Rezepte: Gerd Windhösel Texte: Ingeborg Kunze, Joachim Bräuninger Lektorat: Elga Lehari-Reichling Schlusskorrektur: Sabine Tochtermann Grafik & Druck: www.longo.media Printed in Italy ISBN 978-3-88627-889-3