Les Saveurs du Littoral

SUCRÉ ET SALÉ - 20 délicieuses adresses à la côte du petit-déjeuner au dîner

LES

CALENDRIER DES POISSONS - Achetez le bon poisson au bon moment !

« APPRENONS À MANGER DES POISSONS DE SAISON » - NorthSeaChefs Filip Claeys et Christophe Pauly

saveurS DU

littoral Une ode à la mer - www.saveursdulittoral.be

De la mer à l'assiette LES SAVEURS DU LITTORAL

LES TRÉSORS DE LA MER DU NORD

Marlies, journaliste : « 24 heures inoubliables sur un bateau de pêche »

VIVE LES ALGUES

Des spécialistes évoquent le terroir du littoral

À LA CRIÉE

Jetez un œil en coulisse !

BONHEUR SECRET

13 chefs présentent leurs adresses préférées à la côte

02.

Vous voulez être informé de toutes les nouveautés de la Côte belge

DE LA MER À L'ASSIETTE LES SAVEURS DU LITTORAL

L

es « Saveurs du Littoral » ont leur origine dans l'ADN de la côte : l'irrésistible force d'attraction permanente de la mer du Nord, ce phénomène naturel qui continue de nous ravir. Mais les Saveurs du Littoral sont bien plus qu'une simple ode à la mer. Ce projet unique de la province de Flandre occidentale et de Westtoer a pour but d'attirer l'attention sur la côte et ses délices.

Plusieurs partenaires conjuguent ici leurs forces, dont les NorthSeaChefs, la centrale des armateurs, les criées, VLAM et les nombreux chefs des petites et grandes adresses.

Les Belges aiment plus que jamais le littoral, chacun y a ses endroits préférés. Et la majorité des gens ont aussi pour habitude de s'y régaler.

Les Saveurs du Littoral entendent promouvoir de délicieuses adresses pour doper la consommation de poissons issus de la pêche durable en mer du Nord et d'autres produits locaux. À la côte, le slogan « de la mer à l'assiette », ce ne sont pas des paroles en l'air.

Nos pêcheurs sont à l'honneur ! En effet, les loups de mer qui débarquent leurs prises à Nieuport, Ostende ou Zeebruges sont incontournables. Grâce à eux, nos chefs du littoral peuvent préparer avec amour des poissons qui nageaient encore dans la mer quelques heures auparavant. En tant que fiers ambassadeurs, les petites et grandes adresses de la mer présentent leur « pêche du jour de la mer du Nord » ou « catch of the day ». Les Saveurs du Littoral proposent en outre une formation aux chefs pour qu'ils puissent encore mieux travailler les produits frais de la mer du Nord.

Vous trouverez dans ce journal une série de témoignages sur la côte et les poissons de la mer du Nord : des fans passionnés par la région et des riverains nous invitent à jeter un œil dans les coulisses et à découvrir de délicieuses adresses.

Pour deux fois plus de plaisir : une première fois à la lecture de ce journal, et une seconde fois lorsque vous vous régalerez à la mer ! Et respirez cet incroyable air marin, c'est gratuit !

Vive la mer du Nord et bon appétit !

Sabien Lahaye-Battheu, députée de Flandre occidentale et présidente de Westtoer Bart Naeyaert, député de Flandre occidentale à l'agriculture et à la pêche

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» Inscriptions sur www.lelittoral.be

7POURCLASSIQUES VOUS RÉGALER

Croquettes de crevettes artisanales, bouillabaisse fraîche, délicieux filets de sole…

Si vous demandez à de fins gourmets une bonne adresse pour déguster ces classiques du littoral, ils vous recommanderont invariablement ces établissements.

ESTAMINET DE PEERDEVISSCHER » Pastoor Schmitzstraat 4, Coxyde-Ostdunkerque

Les familles de pêcheurs à chevaux d'Ostdunkerque (inscrits au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2013) gèrent également l'Estaminet traditionnel De Peerdevisscher.

Les solettes fraîches du jour cuites au beurre dans cet authentique restaurant sont réputées et les crevettes sont toujours extrêmement fraîches. » www.facebook.com/paardevisser

’T WERFTJE

BRASSERIE RUBENS » Leopold II-laan 1, Ostende

» Zeedijk-Albertstrand 589, Knokke-Heist

Au parc Léopold d'Ostende, vivez une expérience gastronomique dans l'une des meilleures brasseries de la côte ! Chaque jour, le chef du Bistro Mathilda va personnellement s'approvisionner en crevettes fraîches chez son pêcheur habituel. Goûtez aussi le porridge aux crevettes grises !

Appréciez la cuisine belge authentique à la Brasserie Rubens, son ambiance typique de brasserie française et sa terrasse ensoleillée avec vue sur la mer ! La carte regorge de délices, mais il s'agit d'une adresse incontournable pour les amateurs de croquettes de crevettes artisanales !

» www.bistromathilda.be/fr/

» www.rubens-knokke.be/fr/

BISTRO MATHILDA

BRASSERIE OOSTERSTAKETSEL

DE OESTERPUT

» Werfkaai 29, Zeebruges

» Oosterstaketsel, Blankenberge

» Wenduinse Steenweg 16, Blankenberge

La décoration intérieure et les accessoires marins des années 1930 du plus ancien café de Zeebruges vous feront remonter le temps. 't Werftje est une adresse incontournable pour déguster de succulents plats du littoral belge. Même les grands chefs y apprécient les croquettes de crevettes artisanales !

Cette brasserie se situe au bout de l'estacade Oosterstaketsel à Blankenberge et vous donne l'impression d'être en pleine mer ! Elle propose exclusivement du poisson frais de chez nous ! Nous vous recommandons la célèbre soupe de poisson, à combiner avec des langoustines ou noix de Saint-Jacques en entrée.

Depuis quatre générations déjà, la famille Devriendt vous fait vivre une expérience unique dans un hangar restauré près des dunes. De Oesterput reste une adresse incontournable pour déguster du homard, des huîtres, des moules et des plateaux de fruits de mer frais.

» www.twerftje.be

» www.oosterstaketsel.be/fr/

» www.oesterput.com/fr/home

03.

Les produits régionaux préférés de Stéphane Buyens

Les Saveurs du Littoral partagent avec vous de délicieuses adresses

Doublement étoilé, le chef Stéphane Buyens cuisine au Fox depuis 30 ans avec des produits régionaux. À mi-chemin entre la Belgique et la France, la région du chef de La Panne regorge de délices.

Et le poisson qu'il présente vient évidemment aussi de la mer du Nord !

STÉPHANE BUYENS VILLA DE TORRE » Memlinglaan 2, De Haan

Située dans un somptueux bâtiment Belle Époque au Coq, la Villa De Torre est relativement récente, mais bénéficie d'ores et déjà d'une belle réputation parmi les restaurants de fruits de mer. Laissez-vous surprendre par la pêche du jour, un poisson frais préparé selon l'humeur du chef. » www.villadetorre.be/fr/

D'AUTRES ADRESSES ALLÉCHANTES Vous recherchez une autre délicieuse adresse à la mer ?

Rendez-vous sur notre site Internet pour faire le plein d'idées. www.saveursdulittoral.be

Comment est née cette passion pour les produits régionaux ?

STÉPHANE : « En tant que jeune chef, j'ai appris à cuisiner des produits de saison et locaux. Et cela me semble aussi tout à fait naturel ! Pourquoi devrais-je aller chercher des poissons à l'autre bout du monde alors qu'il y en a plein la mer belge ? En outre, ils sont meilleurs et d'une qualité plus élevée. Ma région forme un cercle d'une centaine de kilomètres autour de La Panne et englobe dès lors la Flandre, la Flandre française et la Zélande. Ce merveilleux terrain de jeu me ravit ! »

« JE N'AI PAS DE POISSON PRÉFÉRÉ, TANT QU'IL EST FRAIS ET VIENT DE LA MER DU NORD. »

Est-il évident de préparer un plat régional pour un restaurant deux étoiles ?

STÉPHANE : « J'aime apporter une touche gastronomique à un plat régional. L'un de mes plats signatures est le 'kerremelksmeus', une purée de pommes de terre au petit-lait et aux crevettes fraîches de la mer du Nord, agrémentée d'un œuf de ferme et de beurre noisette.

Ce plat de poisson typique est tellement facile à préparer, c'est un régal ! Tout l'art consiste à le rendre plus élégant, sans dénaturer son caractère. Sa force réside dans le plat en lui-même, inutile d'y ajouter du caviar. »

Vous êtes parfois un peu nostalgique…

STÉPHANE : « En effet ! Je suis toujours la recette de ma trisaïeule de 1928 pour préparer mes croquettes de crevettes ! Nous sommes le seul restaurant deux étoiles de Belgique qui sert encore ce plat. Chaque jour, nous décortiquons à la main des crevettes de la mer du Nord pour préparer des croquettes fraîches. Les clients en raffolent ! Si je les supprimais de la carte, ils lanceraient une révolution ! (Il rit.) »

ans déjà avec de très bons fournisseurs. Ils savent parfaitement quelle est la meilleure période pour tel ou tel poisson et suivent exclusivement les saisons. Mais les crevettes doivent impérativement venir de Nieuport : ce sont incontestablement les meilleures ! » Si vous préparez du poisson frais, cela signifie également que votre carte change souvent ?

STÉPHANE : « Je dispose en permanence des excellents poissons que nos clients recherchent : le turbot, la sole et le homard européen. J'achète les espèces moins connues comme le grondin, le maquereau ou le rouget barbet en fonction de l'offre.

Je les intègre alors dans mes cartes blanches ou lunchs. Cela me permet d'exprimer ma créativité. »

Habitez-vous à la mer ?

STÉPHANE : « Depuis toujours, cela fait maintenant 59 ans ! Et c'est apparemment là aussi que mes parents m'ont conçu. (Il rit.) La mer est animée en été, mais calme en hiver.

Je l'admire tous les jours, et elle m'offre sans cesse un spectacle différent. Depuis toutes ces années, je sais également si la journée sera compliquée ou non pour nos pêcheurs. La mer du Nord est puissante et vigoureuse, mais aussi calme et attrayante. Elle ressemble à une femme, animée par une grande passion ! »

Où mangez-vous lorsque votre restaurant est fermé ?

STÉPHANE : « Chez moi ! Nous habitons au cœur des dunes et j'adore cuisiner chez moi pour ma famille et mes amis proches. Je laisse alors la technique de côté : je fais fondre une belle noix de beurre dans une poêle pour cuire de la sole et des moules. J'accompagne ce plat de pommes Vous considérez les crevettes de la mer du Nord de terre à chair ferme que je fais rissoler. Nous regardons comme le caviar de la région. Quels poissons régio- ensuite le football tous ensemble. Difficile de faire mieux ! » naux aimez-vous également cuisiner ?

STÉPHANE : « Je n'ai pas de poisson préféré, tant qu'il est frais et vient de la mer du Nord, entre la pointe de la » Le Fox Walckierstraat 2, 8660 La Panne.

Bretagne et le sud de la Scandinavie. En outre, je recherche Tél. 058/41 28 55, www.hotelfox.org du poisson issu d'une pêche durable. Je collabore depuis 35 www.saveursdulittoral.be

LES SAVEURS DU LITTORAL

04. » Ancré dans la terre, évoluant dans les airs et nageant dans la mer.

LE TERROIR du littoral

Trois chefs évoquent leur terroir : Donald Deschagt cueille des algues de la mer du Nord, Michiel Rabaey voit défiler son poisson sous ses yeux et Wibo Lemmens sait que chaque détail compte. Quand terroir rime avec modernité…

DONALD DESCHAGT évoque le terroir

L

es algues constituent un produit de base depuis de nombreuses années dans ma cuisine.

Après plusieurs rinçages, je les passe à l’étuve avant de les réduire en poudre, que j’utilise comme substitut de sel ou liant (agar agar), même dans les desserts. Une fois par semaine, je me rends sur la rive Est, armé de cuissardes et d’un couteau, pour m’approvisionner. Ce n’est pas toujours évident : je tombe régulièrement à l’eau et il m’a fallu une quarantaine de tentatives pour maîtriser ma recette de pain aux algues, mais c’est extrêmement valorisant. J’assiste à des congrès, je lis en permanence des ouvrages sur le sujet et ma passion pour les algues ne cesse de croître.

En l’espace d’onze ans, j’ai rempli un carnet de 1001 trucs et astuces sur les algues et récemment, j’ai lancé des saucisses de mer avec Deschildere, le spécialiste ostendais des produits régionaux.

La Terre est recouverte à 70 % d’eau, il est donc grand temps de découvrir les légumes marins. On compte entre 9.000 et 12.000 variétés d’algues différentes, dont environ 400 dans la mer du Nord. Chacune possède un goût particulier et une teneur en sel spécifique, mais elles sont bien meilleures pour la santé que le sel. Ce sont d’excellents substituts de viande, elles regorgent de vitamines, de protéines, d’iode et sont extrêmement riches en antioxydants. Autre atout : ce que vous coupez repousse. Même si tous les Belges venaient cueillir des algues ici, il y en aurait plus qu’assez. » • » Le Homard et la Moule, Duinenstraat 325, Bredene Tél. 0475/56 63 39 www.lehomardetlamoule.be

« LES ALGUES REGORGENT DE VITAMINES, DE PROTÉINES, D’IODE ET SONT EXTRÊMEMENT RICHES EN ANTIOXYDANTS. AUTRE ATOUT : CE QUE VOUS COUPEZ REPOUSSE. »

05.

À noter dès maintenant – Agenda 2020

- A l'Ostendaise Ostende. Les chefs ostendais donnent le meilleur d’eux-mêmes le temps d’un week-end.

Juin 2020

- Fête de la crevette & cortège de la crevette 27 et 28 juin 2020 Oostduinkerke

MICHIEL RABAEY évoque le terroir

N

ous avons visité divers endroits, mais il y avait toujours un point faible : le bâtiment était trop petit, trop confiné ou trop grand. Mais dès que nous sommes arrivés ici, nous nous sommes projetés.

Cet endroit, pile sur la rive Est, avec vue sur le phare et l’horizon ostendais, reflète parfaitement notre cuisine. Il traduit tout ce que nous faisons et ce que nous sommes.

Je suis membre des NorthSeaChefs, ma femme et moi sommes nés et avons grandi à Ostende et nous sommes ici au cœur de la pêche ostendaise. Tout en cuisinant, je vois les chalutiers lever l’ancre et accoster.

Le jeudi soir, il y a beaucoup de va-et-vient car personne ne tient à manquer la criée du vendredi. On décharge la cargaison, on répare les filets cassés, qu’il pleuve ou qu’il vente, et tout cela se passe juste devant notre porte. Les pêcheurs et armateurs

viennent souvent manger chez nous. Ils savent que je respecte la pêche et ils ont beau être un peu rustres, ils ont le cœur sur la main. Le O33 a accosté dernièrement pour montrer son bateau et il y a quelques semaines, j’ai donné au Z31 quelques litres de soupe de crabe avant son départ en mer. Mieux on se connaît, plus la collaboration est facile. Nous avons d’ailleurs besoin les uns des autres. Bientôt, nos convives pourront expérimenter la vie à bord d’un bateau de pêche sans quitter leur table grâce à des lunettes de réalité virtuelle.

C’est la seule façon de comprendre toute la distance parcourue par ces pêcheurs pour nous permettre de déguster ce poisson formidable de la mer du Nord. »• » STORM, Hendrik Baelskaai 21, Ostende (sur la rive Est) Tél. 059/28 02 61, www.stormoostende.be

« TOUT EN CUISINANT, JE VOIS LES CHALUTIERS LEVER L’ANCRE ET ACCOSTER. »

COMMENT RECONNAÎTRE DU POISSON FRAIS ?

5

CONSEILS 1. ODEUR Le poisson frais ne sent jamais mauvais.

Vous pouvez sentir légèrement la salinité de la mer, mais méfiez-vous dès que l'odeur est trop forte ou désagréable.

2. PEAU La peau d'un poisson frais est lisse, brillante et bien colorée.

La couleur des espèces qui présentent naturellement des taches ou rayures jaunes, orange, bleues ou vertes doit rester claire et fraîche.

Si le poisson est frais, les écailles adhèrent encore bien et le film qui recouvre la peau est clair et transparent. Observez aussi attentivement les nageoires qui doivent être clairement ébarbées.

3. YEUX

WIBO LEMMENS évoque le terroir

M

a femme et moi avons ouvert la Wasserette il y a deux ans. Avant, j’étais cuisinier chez Julia, le restaurant de la famille Wittevrongel – du célèbre poissonnier Mare Nostrum. C’est donc tout à fait logique qu’Angus Wittevrongel, représentant de la quatrième génération, soit notre fournisseur de poisson. Un réel privilège, car il connaît son métier comme personne. Il ne faut pas seulement être attentif aux yeux, à la peau et aux branchies. La qualité du poisson dépend également de la zone de pêche et du chalutier. Certains bateaux partent en mer pendant cinq jours et d’autres durant au moins dix jours. Et il y a une grande différence entre un turbot pêché le premier ou le dernier jour. Les plies et soles pêchées le deuxième jour en mer sont par exemple plus charnues et robustes. Presque tout ce qui provient de l’ouest, c’est-à-dire de la zone située entre ici et l’Angleterre, est de premier choix. Pour un restaurateur, c’est appréciable de travailler du poisson d’une telle qualité. Angus se rend toujours en personne à la criée, car des bateaux moins réputés peuvent aussi revenir avec une magnifique cargaison. Mais si vous commandez par ordinateur, vous passerez à côté de ce poisson. Je téléphone donc à Angus chaque matin à l’aube. Il me dit ce qui vaut vraiment le détour et je me mets au travail avec ce poisson. » •

« LA QUALITÉ DU POISSON DÉPEND ÉGALEMENT DE LA ZONE DE PÊCHE ET DU CHALUTIER. » » Wasserette, Marktstraat 38 Nieuport Tél. 058/59 77 11 www.de-wasserette.be

Un poisson frais a des yeux ronds, non renfoncés. Les pupilles sont noires et la cornée claire et transparente.

4. BRANCHIES Les branchies du poisson doivent être bien humides et brillantes et sa couleur rouge vif ou rose. Si le poisson est frais, ses branchies sont régulières et les fentes bien distinctes.

Méfiez-vous des branchies pâles, brunes ou grises. Abstenez-vous aussi de consommer des poissons aux branchies collantes.

5. CHAIR La chair d'un poisson frais est ferme et élastique, elle ne s'émiette pas.

Le péritoine adhère encore bien à la chair.

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LES SAVEURS DU LITTORAL

06.

EN DIRECT DE LA MER AU COMPTOIR

IL ÉTAIT UN PETIT NAVIRE À Ostende, la poissonnerie De Vistrap fait partie des rares endroits proposant encore du poisson frais du jour. Pour cela, une poignée de petits bateaux se décarcassent au quotidien. Marlies, journaliste culinaire, a goûté aux joies de la vie en mer le temps d’une journée et d’une nuit.

PAS LE TEMPS DE S’ENNUYER Jens le photographe et moi arrivons sur le quai à 13 heures précises. Nous sommes prêts à embarquer un jour et une nuit à bord du bateau de pêche 0.190 Renilde, qui navigue tranquillement vers nous. Sans perdre une minute, le capitaine Davy et le matelot Brian mettent le cap sur l’écluse des pêcheurs, leur accès à la mer.

un problème survient juste avant de soulever la prise à bord : l’un des filets craque ! « Merde, ça n’arrive qu’une fois par an ! », crie Davy, consterné. Le problème semble venir d’une sorte d’algue qui prolifère tellement durant l’été qu’elle finit par s’emberlificoter dans les filets. Ceux-ci en deviennent si lourds qu’ils se déchirent. Nous faisons demi-tour, car sans filet, nous sommes impuissants.

Sur la plage face au Casino Kursaal, quelques épicuriens lézardent au soleil. Plus tard, ils savoureront peut-être une délicieuse sole ou une plie. Savent-ils seulement que ces poissons sont pêchés ici, à un kilomètre à peine de la plage ? Depuis le poste de pilotage, Davy lâche les deux bras articulés appelés « perches ». Officiellement, nous naviguons à bord d’un chalutier à tangons, mais en langage de pêcheur, on parle de chalut à perche. Au bout de chaque bras ou perche en fer est fixé un immense filet que Davy laisse glisser au fond de l’eau avec beaucoup de maîtrise. Une heure durant, les filets caresseront les fonds marins tandis que nous voguerons plus loin. Cette technique est idéale pour la pêche aux poissons plats, comme les soles. Une heure plus tard, les perches remontent à la surface de l’eau étincelante. Mais

NÉCESSAIRE DE COUTURE POUR LOUPS DE MER Nous avons amarré au port d’Ostende. Aidé de Davy et de l’armateur, Brian a entre-temps coupé le bout de filet déchiré et se met à coudre comme un forcené pour assembler un nouveau morceau au vieux filet. Les trois hommes travaillent d’arrache-pied à un rythme effréné. « Le temps, c’est de l’argent », explique Davy. « Les pêcheurs sont payés en fonction de leur prise. Si je ramène peu de poisson, je gagnerai moins aussi. »

LE CALME AVANT LA TEMPÊTE Après trois longues heures à jurer et à suer à grosses gouttes, l’équipage est enfin parvenu à réparer le filet. Nous mettons le cap vers la France. « Les

temps sont durs. Pour l’instant, les eaux de notre littoral sont pauvres en poisson », raconte Davy. « Mais pour pêcher beaucoup, il faut se montrer créatif. Il faut chercher et tester d’autres solutions. C’est ce que je préfère par-dessus tout. C’est pour cela que je remonte mes filets toutes les heures. Ça me permet de savoir si j’ai trouvé un bon endroit. »

Pendant ce temps, nous mangeons à l’intérieur.

Nous sommes plutôt à l’étroit. Le poste de pilotage et la cuisine se fondent l’un dans l’autre.

Quelques tasses contenant des restes de café sont fermement posées dans une poutre en bois. La petite cuisinière semble ne pas avoir été utilisée depuis des lustres. Le frigo est cassé, les fauteuils éventrés. Des objets traînent un peu partout. « Pourtant, ce bateau est relativement luxueux.

Nous au moins, nous avons des toilettes, » plaisante Davy.

Brian et lui mangent du pain avec un peu de garniture et des fruits. « Mieux vaut manger léger, c’est plus sûr pour l’estomac, » explique Davy. Dépitée, je contemple mon assiette de pâtes à la crème et aux lardons et j’avale en vitesse un cachet contre le mal de mer.

07. « Pour pêcher beaucoup, il faut se montrer créatif. Il faut chercher et tester, c’est ce que je préfère par-dessus tout. » - Davy Torcq, le capitaine du bateau de pêche Renilde Qui est Davy Torcq (33)?

• Capitaine du chalut à perche 0.190 nommé Renilde (d’après le nom de la grandmère de l’armateur).

• Est parti pêcher pour la première fois avec son père à l’âge de 13 ans.

• Part en mer depuis le port d’Ostende, mais habite à Bredene.

LA PRISE DU JOUR Vient enfin le moment tant attendu. Brian saute dans sa tenue. Littéralement. Préparées à un endroit stratégique, ses bottes sont intégrées à une salopette en tissu imperméable. Brian descend à toute vitesse en traînant le nouveau filet vers un bac collecteur en inox. La réparation a tenu bon. Ensuite, il ouvre le filet et, à l’aide d’eau de mer, évacue la prise vers un tapis roulant. De là, les poissons atterrissent sur une bande de tri. Une fois les filets vides, Davy immerge à nouveau les perches. « Remonter les filets une fois par heure, cela revient en moyenne à 14 prises par journée de pêche. Si je perds 4 minutes de temps à chaque fois, cela me fait perdre la prise d’une heure. Alors forcément, je cravache dur. » Davy enfile également sa salopette à bottes et s’empresse d’aider Brian.

Tandis qu’il trie à vive allure les poissons par espèce et par taille, il observe constamment le bateau et les environs, prêt à retourner au poste de pilotage. Je sens l’adrénaline monter en moi, tout s’accélère. Je vois des soles de tailles variées glisser dans différents bacs, mais aussi des petites roussettes, des grondins perlons, des calamars et un turbot. « Celui-là vaut sûrement 100 euros, » raconte Davy avec fierté. « Tout comme ce gigantesque bar, là-bas. » Les pois-

sons trop petits, les crabes et les étoiles de mer retournent dans l’eau par un grand trou au fond de la cale.

VÉRITÉS DE PÊCHEURS Plus Davy et Brian travaillent vite, plus ils peuvent se reposer entre deux prises. D’humeur caustique, Brian précise toutefois dans son savoureux parler de Flandre occidentale : « On se repose quand on est chez soi ».

Le manège se répète après une demi-heure de « repos ». Nos deux hommes poursuivent ainsi toute la nuit, remplissant petit à petit les bacs en plastique avec du poisson frais. « Les prises sont nettement plus grosses la nuit. C’est parce que les poissons ne voient pas les filets. »

Je tiens bon jusqu’après minuit, puis je me rends dans la cabine tout au fond. J’entends le cognement des perches et le bruit des pas qui se hâtent. Les vagues me bercent doucement, et je m’endors comme un bébé.

La dernière prise est terminée, et le Renilde a repris la route de son port d’attache. Davy et Brian ont les yeux légèrement injectés de sang.

De fait, nos deux compères n’ont pas dormi. La nuit a été dure. Pour couronner le tout, la machine à glace qui permet normalement de refroidir les poissons a rendu l’âme, elle aussi. « Que voulez-vous ? Une femme à bord, ça porte malheur ! », plaisante Davy.

Le Renilde est amarré. Les bacs de poissons sont évacués de la cale et emportés par l’armateur. « Nous vendons la plupart de nos poissons directement au consommateur, à la poissonnerie ostendaise De Vistrap. On peut y voir un panneau sur lequel figure le nom de notre bateau. Ainsi, les clients savent exactement à qui ils achètent leur poisson. Le reste, c’est pour la criée. » Davy et Brian se dépêchent de nettoyer le bateau au jet d’eau, puis sautent promptement sur le quai. Avec un peu de chance, ils seront au lit à 9 heures et pourront profiter de 4 heures de sommeil. Car à 14 heures, ils repartent à l’aventure. Et ce, six jours sur sept. « Pourtant, je n’échangerais mon métier pour rien au monde », chuchote Davy. « La mer, c’est ma liberté absolue. »

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LES SAVEURS DU LITTORAL

PETITDÉJEUNER 1. HUYZE ARMALOT E. d'Arripelaan 13, La Panne

08.

5 x 4 = 20 adresses pour se régaler

SUCRÉ-SALÉ

Le petit-déjeuner s’y prend sur réservation, car tous les pains, viennoiseries, granolas et confitures sont faits maison. L’établissement vous propose cinq formules, de la plus frugale (café et une viennoiserie) à la plus généreuse (cava, œufs brouillés, charcuterie, fromage, granola, fruits frais, desserts, etc.). www.armalot.be

1

4

7

2. APARTMOMENT Koninklijke Baan 29, De Haan

La plus longue table de petit-déjeuner du littoral sert à la fois des crêpes de sarrasin au coco, des omelettes au lard de mangalica et de généreuses tartines au chocolat maison. Le tout adapté aux petites comme aux grandes faims.

8

2

www.apartmoment.be

3. BLÉ D’OR Emile Verhaerenlaan 16, Knokke-Heist

Le Blé d’Or est une vraie boulangerie comme on n’en fait plus. Elle est située dans le centre du Zoute. Ou, comme disent les gens du coin, the old Zoute. L’établissement vous propose également le petit-déjeuner, le lunch ou le café. Simple et efficace à la fois, avec vue sur le va-et-vient ! www.ble-dor.be

4. SALON DE BAGELS SANSEVERIA Wittenonnenstraat 36, Ostende

Dégustez des bagels salés au saumon fumé, aux œufs brouillés et au fromage à la crème, mais aussi des variantes sucrées au chocolat et à la banane ou aux fraises fraîches. L’idéal pour les indécis ! www.sanseveria.be

3

9

DU CAFÉ ET BIEN D’AUTRES CHOSES

5

6

LUNCH AVEC VUE

5. KOFFIE KÀN

6. BAENK

7. KABINE

8. AAN ZEE HOTEL

9. BRASSERIE ALBERT

Kerkstraat 84, Wenduine

Marktstraat 48, Nieuport

Fortstraat 16, Ostende

Markt 6, La Panne

Koningin Astridlaan 7, Ostende

Aujourd’hui, chacun sait que Koffiekan propose un excellent café torréfié maison.

Cependant, l’établissement abrite également un lieu d’hébergement. The Roastery, l’appartement convivial situé au-dessus du torréfacteur, peut accueillir 11 personnes.

Un design vintage et un café de qualité : le mariage idéal.

Ce concept store au design scandinave abrite deux appartements design et un bar à café assorti d’une terrasse ensoleillée. Le tout dans une ancienne banque imposante du centre de Nieuport-Ville.

Le bâtiment abrite un sympathique établissement servant des petits-déjeuners, des brunchs et des lunchs.

En d’autres termes, du café à volonté. Si les lève-tôt en boivent un avant leur séance de shopping, vous pouvez également aller et venir à votre guise avant de vous décider.

www.koffiekan.eu

www.baenk.be

www.kabine.be

Il arrive qu’un petit biscuit avec le café ne suffise pas.

Parfois, on en veut tout simplement plus. On rêve par exemple d’une gaufre géante. Histoire d’assouvir avec habileté cette petite envie. www.aanzeehotel.be

Savourez des classiques de brasserie (sole meunière au beurre noisette ou tomate aux crevettes et frites maison) dans un établissement de standing offrant à la fois une vue sur la mer et sur les Galeries royales. Un phénomène qui, même en rénovation, continue d’impressionner. www.thermaepalace.be

09.

À noter dès maintenant – Agenda 2020

- Hap Festival

- Kok@zee

Ce festival de foodtrucks itinérant s’installe chaque année à la mer.

Juillet 2020, Middelkerke

BARS CONVIVIAUX

Le Coq. Festin convivial au parc de La Potinière Juillet 2020, De Haan.

17. FRENCHETTE Madridstraat 12, Ostende

Le bar Frenchette vous accueille également lorsque vous ne souhaitez pas dîner copieusement. Vous pouvez y siroter un apéro ou déguster un irish coffee pour terminer la soirée en beauté. Et si les chefs sont toujours en cuisine, vous pourrez toujours choisir un plat à la carte ou commander de quoi grignoter.

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www.frenchette.be

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18. SOFIE’S LIVING ROOM Demyttenaerelaan 13, Coxyde 13

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www.facebook.com/Sofies-Living-

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Room-1623812937901180/

LE POISSON

19. THE PHARMACY 20

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10. NJORD

11. DE VIERBOETE

12. MONDIEU

Rederskaai 60, Zeebruges

Halvemaanstraat 2a, Nieuport

Ten Bogaerdelaan 10, Coxyde

Un panorama éblouissant qui s’étend du beffroi de Bruges jusqu’à Knokke.

Njord vous offre une vue privilégiée sur le trafic portuaire et l’ancien dock de pêche. Vous en serez à coup sûr estomaqué. Ainsi, vous pourrez admirer les environs tout en dégustant du poisson de la mer du Nord avec une touche scandinave.

Le Vierboete se trouve au cœur du plus grand port de plaisance d’Europe du Nord, entouré par un paysage unique de yachts flottant au gré de l’eau. L’établissement vous propose de déguster un en-cas, une crêpe ou un authentique plat du terroir. Par exemple, une bouillabaisse de la mer du Nord !

www.njord.restaurant

www.restaurantdevierboete.be

Certains bars sont tout aussi chaleureux que votre propre salon. C’est clairement le cas de celui de Sofie. Celle-ci vous propose en outre des cocktails très originaux, préparés avec des sirops faits maison et des herbes du jardin. Vous n’aurez plus envie de décoller.

Mondieu est ouvert.

Dans le magnifique cadre d'une ancienne abbaye, dégustez les meilleurs produits régionaux, délicieusement préparés. Pour qu'il soit parfait, accompagnez votre repas d'un bon verre de vin ! www.mondieu.eu/fr

13. MANGE TOUT

15. M BISTRO

Visserskaai 22, Ostende

Potterstraat 15, Nieuport

Situé à deux pas de l'échelle à poissons d'Ostende, cet établissement vous propose des poissons de saison tout au long de l'année. Le chef cuisine dans le respect de la nature, pour le plus grand plaisir de vos papilles. Régalez-vous avec les produits de la mer.

À quelques pas de la criée de Nieuport, dégustez les meilleurs poissons de la mer du Nord. Le chef Mattias a déjà décroché une étoile Michelin et cultive personnellement des plantes aromatiques et légumes sur sa terrasse. Difficile de trouver plus frais !

www.restaurantmangetout.be

www.mbistro.be

14. MARKT XI

16. JULIA

Driftweg 11, Le Coq

A. Vanhouttelaan 2, Saint-Idesbald

Dans le centre historique du Coq, une jeune équipe prépare des plats extrêmement naturels et exquis !

Délectez-vous avec des espèces locales de poissons agrémentées d'une touche créative, surprenante et parfois exotique. www.markt11.be

Le bar à poissons et à huîtres de Mare Nostrum, ravira tous les gourmets. Celui-ci propose non seulement différents plateaux de fruits de mer, mais aussi un menu d’huîtres. Sans parler des nombreuses suggestions du jour. www.julia-baaldje.be

Elizabetlaan 178, Knokke

À coup sûr le bar le plus branché de Knokke, et à juste titre. Outre les cocktails classiques bien connus, la famille Van Ongevalle vous propose également quelques créations primées à siroter dans un cadre absolument étonnant. www.the-pharmacy.be

20. L’APEREAU De Smet de Naeyerlaan 53, Blankenberge

À Blankenberge, vous pourrez siroter un cocktail tout en admirant la vue sur le port de plaisance. Les barmans encensés de l’Apereau vous proposent en outre de surprenantes créations, parmi lesquelles de nombreux cocktails signature maintes fois récompensés. Entre mocktails et interprétations contemporaines des grands classiques.. www.lapereau.be

www.saveursdulittoral.be

LES SAVEURS DU LITTORAL

10. » Double entretien avec les NorthSeaChefs Filip Claeys et Christophe Pauly

« NOUS DEVONS APPRENDRE À MANGER CE QUE LE PÊCHEUR PREND DANS SES FILETS. » Depuis que Filip Claeys a été le premier chef étoilé belge à oser mettre du tacaud et de la roussette à la carte, les espèces de poissons méconnues de la mer du Nord se sont taillé une place de choix dans la gastronomie belge. Et désormais, NorthSeaChefs, l’organisation qui regroupe les cuisiniers désireux de suivre l’exemple de Filip, compte aussi dans ses rangs plusieurs chefs wallons, comme Christophe Pauly. « Nous devons tous nous préoccuper de préserver la mer du Nord », s'accordent à dire les deux chefs dans un entretien commun.

T

empura de vive. Roussette fumée au céleri-rave. Merlu, cornichon et statices, sauce au poivre.

Ces plats sont aujourd’hui régulièrement au menu de De Jonkman, le restaurant de Filip Claeys à Sint-Kruis (une section de la commune de Bruges). Au lieu de servir l’éternel trio de la haute gastronomie belge, à savoir le cabillaud, la sole et le turbot, Filip, petit-fils de pêcheur, se hasarde à proposer des sashimi de merlu à ses convives. Et il ar-

rive même que le chef biétoilé ignore quel poisson il servira en plat principal le lendemain. « Dans ce cas, j’indique simplement que nous travaillons la pêche du jour. Si les pêcheurs disent que le lieu noir est fantastique, je suis leur conseil. » Manger ce que prend le pêcheur dans ses filets au lieu d’imposer un poisson.

C’est la philosophie que cultive Filip Claeys dans son restaurant De Jonkman, mais c’est

aussi le slogan de NorthSeaChefs, l’organisation qu’il a fondée en 2011 pour lutter contre la surpêche. « Si nous consommons toujours les mêmes poissons, le stock de poissons s’épuisera encore plus vite. Pour plaire au consommateur, qui affiche une préférence pour le cabillaud, la plie et la sole, les pêcheurs rejettent tout simplement les espèces moins connues, comme le tacaud, par-dessus bord. À certaines périodes, ces prises accessoires ne leur rapportent qua-

si rien. Et donc, la plupart de ces poissons meurent. D’autres prises accessoires sont tout de même ramenées à quai, mais sont alors transformées en farine de poisson », explique Filip. « Et pourtant, ces poissons sont juste délicieux. » DU POISSON DE PARIS Aujourd’hui, les NorthSeaChefs sont au nombre de 65. Tous se sont déclarés prêts à travailler régulièrement des poissons moins connus de la mer du Nord dans leur restaurant. En achetant et en promouvant ces espèces, ils contribuent à leur créer un marché, pour que les pêcheurs se donnent la peine de les proposer à la criée.

Depuis 2018, plusieurs grands chefs wallons ont aussi fait leur entrée dans le collectif. Parmi eux, il y a Christophe Pauly, le talentueux chef du restaurant Le Coq aux Champs à Soheit-Tinlot, du côté de Huy. Sur sa terrasse, dans un écrin de verdure, il nous raconte que l’aventure NorthSeaChefs n’est pour lui que la suite logique de son attachement aux produits locaux. « Voilà quelques années que je m’entoure de fournisseurs du coin. La farine de mon pain est moulue sur pierre dans un petit moulin, ma volaille provient d’un fantastique éleveur qui travaille non loin d’ici et même le bois des tables est issu de chênes de la région. Il n’est donc pas surprenant que je choisisse de cuisiner des poissons de la mer du Nord. » Christophe nous confie qu’auparavant, il achetait surtout du poisson de Bretagne, qui faisait un crochet par le marché de Rungis avant d’arriver à Soheit-Tinlot. « Le poisson breton est le meilleur, nous avait-on martelé à l’école hôtelière. Il aura fallu des années pour que je m’ôte cette idée de la tête. » TACAUD ET ROUSSETTE D’après les deux chefs, ces préjugés sont encore tenaces dans l’esprit de nombreux clients. « J’ai perdu pas mal de clients lorsque j’ai décidé de ne plus mettre uni-

À noter dès maintenant – Agenda 2020

- le Jour de la Crevette

- Fêtes du Paravang

des poissons méconnus, comme le ‘Poisson de l’Année’, jouent aussi un rôle. Cette année, c’est le merlan qui a été élu Poisson de l’Année. C’est un classique de la cuisine française, mais saviez-vous qu’à peine 5 % des foyers belges en ont acheté l’an dernier ? »

2 août 2020, Blankenberge

une énorme masse de déchets et c’est un fléau que nous devons combattre. C’est un problème mondial, bien sûr, mais nous pouvons aider à le résoudre sur nos côtes. »

Les NorthSeaChefs voient dans la mer du Nord bien plus qu’une énorme réserve « Je trouve que NorthSeaChefs a aussi de poissons, et c’est pourquoi ils ont décidé permis à la gastronomie belge d’évoluer », d’impliquer des célébrités belges dans leur constate Christophe. « Bon nombre de mes combat. « En tant que chefs, nous atteignons collègues ont redoublé de créativité pour d’autres chefs, nos clients et nos fournismontrer qu’on pouvait innover avec le pois- seurs », explique Christophe, « mais nous son de la mer du Nord. De la vive en croûte voulons aussi toucher des personnes qui ne de sel ou un ceviche de merlan, c’est bien viennent pas du monde de la cuisine pour plus original qu’une sole/frites, non ? » en faire des ambassadeurs de notre cause.

Nous nous adressons donc à un public plus « Il reste tout de même énormément à large. La mer du Nord, c’est l’affaire de tous. faire pour changer les mentalités », rappelle Et plus nous aurons de soutien, mieux ce Filip. « Pour garantir une approche durable sera. » • de la pêche en mer du Nord, il ne suffit pas de convaincre les pêcheurs et les chefs, mais il faut aussi persuader les consommateurs, les entreprises alimentaires et les grossistes.

Nous y travaillons, mais nous ne sommes Filip Claeys pas encore au bout de nos peines. Nous essayons de faire adhérer les entreprises alimentaires à une philosophie ‘Zero Bycatch’.

Pour y parvenir, nous les aidons à trouver quement du cabillaud, du turbot et de la de nouvelles manières de transformer la sole à la carte de De Jonkman », se souvient roussette par exemple. Depuis la naissance Filip. « Mais je suis content d’avoir persé- de NorthSeaChefs, les pêcheurs rejettent véré. » Christophe Pauly n’a pas encore moitié moins de roussettes en mer. Mais affiché aussi radicalement son adhésion chaque année, 40 tonnes finissent encore à NorthSeaChefs. Chez lui, le homard et à la poubelle ou transformées en farine de les langoustines bretonnes et la pêche du poisson. » jour en mer du Nord se partagent le menu. « En tant que chef, il faut aussi apprivoiser « Nous devons aussi nous rendre dans le poisson de la mer du Nord. Et ça ne se les écoles », suggère Christophe. « C’est là fait pas du jour au lendemain. Six fois par an, que tout commence. Souvent, les jeunes je reçois une boîte qui contient 10 kilos de chefs s’arrêtent à la sole et au turbot. Je suis poisson NorthSeaChefs pour m’essayer à convaincu qu’en allant présenter le prode nouvelles expériences. À l’école, je n’ai jet dans les écoles, nous pouvons gagner jamais entendu parler du merlu, du tacaud les jeunes à notre cause. » « En Flandre, ou du lieu jaune. Par la suite, lorsque j’ai c’est déjà un succès », s’enthousiasme Filip. travaillé dans de grands restaurants, je n’ai « Nous organisons des ‘battles’ où nous dejamais croisé ces poissons en cuisine. Il me mandons aux jeunes de concocter un plat faut donc apprendre. Comment lève-t-on avec un poisson qu’ils ne connaissent pas. » les filets de tels poissons ? Dans le cas de la roussette par exemple, c’est loin d’être UNE MER EN PLEINE SANTÉ évident. » Petit à petit, la vision des NorthSeaChefs s’étend au-delà des poissons, des crabes et POISSON DE L’ANNÉE des crustacés de la mer du Nord. Ils tiennent Le projet NorthSeaChefs porte-t-il ses aussi à contribuer à la bonne santé de la mer. fruits ? Nos deux chefs en sont convaincus. Depuis quelques années, ils participent par « Il y a moins de prises accessoires et dans exemple à l’Eneco Clean Beach Cup, qui les supermarchés, on trouve désormais ré- consiste en un grand nettoyage des plages gulièrement de la roussette et du grondin de la Côte belge par des volontaires. « C’est Christophe Pauly perlon », se réjouit Filip. « Les campagnes la mer qui rejette 80 % des déchets présents de promotion qui visent à faire découvrir sur les plages », explique Filip. « Il y flotte

« CHAQUE ANNÉE, 40 TONNES DE ROUSSETTES FINISSENT À LA POUBELLE. CELA NE PEUT PLUS CONTINUER. »

« J’ESSAIE DE TRAVAILLER LES PRODUITS DE MA RÉGION. IL N’EST DONC PAS SURPRENANT QUE JE CHOISISSE DE CUISINER LES POISSONS DE LA MER DU NORD. »

6 C OU V R

EZ

Octobre 2020, Nieuport

DÉ

11.

LES MEILLEURES ADRESSES

OÙ ACHETER DU POISSON FRAIS

MARE NOSTRUM Mare Nostrum est un concept en soi. Le magasin a ouvert ses portes il y a 100 ans et est parvenu à se démarquer. Il est toujours tenu par la même famille. Outre son vaste assortiment, Mare Nostrum propose par exemple du foie de raie ou plusieurs variétés d'huîtres. Les chefs amateurs apprécient beaucoup l'endroit. » Strandlaan 321, Coxyde-Ostdunkerque www.marenostrum.be

GAETANE Ne manquez pas Gaetane, dans la région de Nieuport. Wilfried, pêcheur et commerçant, dans le métier depuis 40 ans déjà, provient d'une famille de pêcheurs.

Il sait comment sélectionner au mieux les poissons et fruits de mer de saison. Les amateurs y trouveront d'excellents plateaux de fruits de mer, fondues de poissons et plateaux gourmet. » Kaai 35, Nieuport, www.vishandelgaetane.be

POISSONNERIE LUK Le magasin de Diederik Eggers se situe à deux pas de la célèbre échelle à poissons.

Une excellente adresse pour déguster des poissons et fruits de mer frais, de saison !

Nous vous recommandons les plats préparés par les traiteurs. Ne manquez pas la boîte à sushis. » Groentemarkt 14, Ostende,

POISSONNERIE SIMONNE Avec un père armateur, le gérant, Norman, a littéralement grandi parmi les poissons.

Il a d'abord travaillé à la criée et propose désormais en permanence un magnifique assortiment frais à la poissonnerie Simonne. Spécialités : buccins français et ombles chevaliers islandais. » Van Maerlantstraat 26, Blankenberge, www.facebook.com/vishandelsimonne

WESTHINDER La poissonnerie Westhinder est implantée à proximité du port de Zeebruges et de la criée. Elle se situe dès lors à la source pour acheter des poissons et fruits de mer frais de grande qualité. Nous vous conseillons la soupe et les croquettes de crevettes fraîches maison. » Vismijnstraat 20, Zeebruges,

Un club de chefs engagés

NorthSeaChefs est une organisation non commerciale qui promeut les espèces de poissons méconnues de la mer du Nord pour lutter contre les prises accessoires et la perte de poissons. Le projet est né en 2011 sous l’impulsion des chefs Rudi Van Beylen et Filip Claeys. Aujourd’hui, l’organisation compte 65 chefs actifs en Flandre, en Wallonie et aux Pays-Bas, qui se sont engagés à travailler les poissons de la mer du Nord. En échange, ils reçoivent régulièrement des boîtes d’expérimentation contenant du poisson et des fiches techniques, ainsi que les résultats des différentes expériences.

Vous trouverez un aperçu des membres sur www.northseachefs.be

DEPAEPE Représentants de la cinquième génération de la famille Depaepe, Kristoffel et Anneke s'approvisionnent directement auprès des pêcheurs de poissons de la mer du Nord. Vous ne résisterez pas aux préparations fraîches d'Anneke qui a suivi une formation à l'école hôtelière. Goûtez les croquettes de crevettes artisanales, encore préparées selon une recette ancestrale. » Knokkestraat 20A, Knokke-Heist,

www.saveursdulittoral.be

À noter dès maintenant – Agenda 2020 LES SAVEURS DU LITTORAL

- Fête de la crevette

- Festival de la mer du Nord

15 août 2020, De Haan

HISTOIRES DE MER Musées, statues et maisons à voir absolument

15 août 2020, Zeebruges.

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STATUE DE

MUSÉE NATIONAL DE LA PÊCHE

NIEUPORT

Pier Kloeffe Dans les dunes de La Panne, Pier Kloeffe, immortalisé sous la forme d’une statue de bronze, scrute la mer. Né sous le nom de Petrus Decreton, d’origine française, ce pêcheur s’est établi à la côte belge après la Première Guerre mondiale. Il doit son surnom à ses aïeux, qui tenaient l’auberge De Kloeffe sur la route de Furnes.

Navigo Ce musée vous plonge dans l’histoire des familles de pêcheurs flamands, des pêcheurs en mer d’Islande et des célèbres pêcheurs de crevettes à cheval. À l’étage des aquariums, admirez les habitants de la mer du Nord, les coraux et même des bébés roussettes dans leur capsule.

Minque La minque de Nieuport a beau être la plus petite de notre littoral, elle offre un spectacle captivant. Les bateaux de pêche accostent, déchargent leurs poissons tout frais, qu’ils emmènent ensuite à la criée.

Fascinant.

» Zeedijk 101, La Panne

Les lieux proches de la mer regorgent d’histoires, parfois dures, de pêcheurs et de familles de pêcheurs. Notre littoral n’y fait pas exception. Maisons de pêcheurs, musées maritimes, parcs à thème et minques, autant de lieux où (re)découvrir la vie à la mer du Nord.

12.

» Minque, Nieuport

» Pastoor Schmitzstraat 5, Ostdunkerque, www.navigomuseum.be

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ŒUVRE D’ART BEAUFORT

Marché aux poissons

CHAPELLE DES PÊCHEURS

The Navigator Le monde maritime a toujours été une source d’inspiration pour les artistes.

The Navigator Monument (2018) est l’œuvre du Danois Simon Dybbroe Møller et est présenté dans le cadre de Beaufort, la triennale d’art à la mer.

D’OSTENDE

Dans ce marché aux poissons en plein air, vous pourrez acheter les poissons de la mer du Nord les plus frais, ainsi que les célèbres crevettes grises ostendaises directement chez le pêcheur, tout en goûtant à l’ambiance toute particulière du lieu.

» Koning Ridderdijk, Westende

» Visserskaai, Ostende

Notre-Dame-des-Dunes À l’intérieur de cette chapelle historique, les murs sont couverts d’ex-voto, de témoignages de reconnaissance aux Saints et de photos de chalutiers et de membres d’équipage disparus. La chapelle reste un lieu de pèlerinage pour les familles de pêcheurs » Klemskerkestraat, Bredene

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PAVILLON DES DUNES

MAISONNETTE DE PÊCHEURS

PARC À THÈME

MUSÉE

Spioenkop Sur la Spioenkop, la deuxième plus haute dune de la côte (31 m), trône un petit pavillon blanc au toit rouge. Il fut un temps, il servait de poste d’observation pour espionner les navires de contrebande. C’est aujourd’hui un endroit plutôt romantique, au panorama époustouflant.

Majutte Cette authentique maison de pêcheurs, aujourd’hui transformée en musée, vous fait remonter à la fin du 18e siècle. L’intérieur parfaitement conservé témoigne des habitudes de vie du pêcheur Pé Majutte, qui y vivait avec les quatorze membres de sa famille.

Sincfala Ce musée retrace la vie difficile des pêcheurs de Heist et revient sur les 2000 ans d’histoire de la région du Zwin, avec des explications sur le paysage, la poldérisation, la construction des digues, les ports et le Zwin en tant que théâtre de la guerre.

» Spioenkop, Wenduine

» Breydelstraat 10B, Blankenberge

Seafront Dans cet endroit consacré à la mer, vous apprendrez une foule de choses sur la navigation maritime et la pêche, mais vous pourrez aussi déambuler dans les halls de l’ancienne minque. Vous pourrez y admirer le canon d’un navire de guerre, des photos et vidéos exclusives, ainsi que des vestiges retrouvés en mer. » Vismijnstraat 7, Zeebruges, www.seafront.be

» Pannenstraat 140, Knokke-Heist, www.sincfala.be

13.

VISITE

À LA

CRIÉE D'OSTENDE

Normalement, l'accès est interdit aux étrangers, mais Tom Premereur a fait une exception pour nous.

Le directeur commercial nous a fait visiter la nouvelle criée d'Ostende à l'aube.

L

'heure très matinale n'entame nullement son humeur. Enthousiaste, Tom Premereur occupe ce poste depuis 10 mois et se lance directement dans un discours passionné.

La criée a été entièrement rénovée, seule la façade protégée a été conservée. L'endroit est fort fréquenté depuis toujours. Comment fonctionne cette machine bien rodée ?

Les pêcheurs annoncent leurs prises deux jours avant la criée et le poisson est débarqué la veille au soir. « Les poissons sont déjà triés sur le bateau et posés sur de la glace.

Vous vérifions les yeux et branchies. » Concrètement, cela signifie que toutes les prises sont triées et classifiées sur chaque bateau. E correspond à « excellent » et constitue le meilleur résultat, mais A (« average ») est également très bien. Selon le poisson, le tri se fait à la machine ou manuellement. Les trieurs savent seulement le jour même à quelle heure ils sont attendus. « Lors des périodes chargées, nous commençons dès 21 h.

Quand il fait plus calme, nous attendons jusqu'à 23 h. »

L'objectif est que les choses avancent. « Plus le poisson est rapidement ici, mieux c'est ! » Le lendemain matin, les acheteurs arrivent dès 6 h pour contrôler les poissons. Comme nous avons pu le constater, ils sont accueillis dans un gigantesque hall réfrigéré et rempli de bacs de glace qui contiennent une cinquantaine d'espèces de poissons de divers poids et tailles.

Chaque bac porte un numéro, le nom du bateau et une classification. Les acheteurs voient ainsi immédiatement où sont les articles E. Ils peuvent contrôler en détail les poissons de leur bateau préféré ou partir à la recherche d'un bateau qui est parvenu à signer une prise exceptionnelle.

Les enchères se déroulent ensuite dans un local prévu à cet effet. Les cris et hurlements n'y ont pas leur place : une dizaine d'hommes sérieux, d'apparence calme, observent en silence un écran d'ordinateur et espèrent faire de bonnes affaires au moment opportun. « Les premières ventes se font par bloc (toutes les langoustines par exemple).

Viennent ensuite les ventes par bateau. »

L'ordre peut influencer le prix et est systématiquement déterminé par un tirage au sort. « Si le marché est à la hausse, mieux vaut être à la fin. En revanche, s'il descend, vous avez tout intérêt à passer dans les premiers. » Environ un acheteur sur cinq se déplace, le reste travaille en ligne. Dès que l'acheteur a fini, sa commande est préparée. La criée est ainsi à nouveau vide aux environs de neuf heures. « Certains retournent chez eux avec trois bacs de poissons, d'autres avec trois camions. » Et deux jours plus tard, tout recommence ! Le rythme est soutenu, mais Tom ne pourrait déjà plus s'en passer. « Ils ont peut-être l'air durs, mais nos pêcheurs se dévouent corps et âme à un métier qu'ils adorent ! Quand vous voyez un tel bateau à quai, il semble particulièrement gros, mais en pleine mer du Nord, il n'est pas plus grand qu'une balle de ping-pong. Les pêcheurs méritent notre respect ! » •

ENVIE DE PLUS DE POISSONS ?

En 2018, 14 400 tonnes de poissons belges ont été débarquées à la criée flamande : 8 500 à Zeebruges et 5 900 à Ostende, pour un chiffre d'affaires total de 60,7 millions d'euros. La flotte de Zeebruges et d'Ostende compte 62 bateaux. La criée est organisée à Zeebruges le lundi, à Ostende le mercredi et sur les deux sites le vendredi. Voici les principales espèces de poissons qui y sont commercialisées : la sole, la plie, la limande, le cabillaud, la limande-sole, la raie, l'églefin, le calmar, la noix de Saint-Jacques, la crevette, la lotte, la barbue, le turbot et la langoustine. En tonnes, la plie rencontre le plus de succès, tandis que la sole enregistre le principal chiffre d'affaires. La criée de Nieuport est spécialisée dans la petite pêche côtière. En 2018, près de 300 tonnes sont arrivées (soit un chiffre d'affaires de 2 millions d'euros). La sole, la plie, la crevette et le bar étaient les principales espèces pêchées.

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14.

LES ADRESSES PRÉFÉRÉES DE 13 CHEFS

LES SAVEURS DU LITTORAL

D'un club de surf à un sentier méconnu dans les dunes en passant par un banc bien caché avec vue sur la ville.

BONHEUR SECRET 2

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« Au passage qui mène vers la rive est, installez-vous confortablement sur un charmant petit banc et appréciez la vue sur l›horizon ostendais. »

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1. MICHIEL RABAEY Storm

2. CHRISTOPHE PAULY Le Coq aux Champs « Si vous êtes à la côte, ne manquez pas les gaufres de Marie Siska, un classique indémodable. » www.siska-marie.com

« Zeebruges est la plage des Brugeois. Faites de longues balades vers la mer, plongez dans l›eau, puis flânez vers Blankenberge et régalez-vous à l›Oosterstaketsel.

Dégustez par exemple une soupe de poisson, particulièrement consistante ! » www.oosterstaketsel.be

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4. DONALD DESCHAGT Le Homard et la Moule

6. STÉPHANE BUYENS Le Fox

8. JEAN-PAUL BONNEZ La Coupole

« Le Twins Club reste l›un des plus beaux clubs de surf de la côte. J›y ai organisé tout l›été des sorties dédiées aux algues et aux herbes. »

« J›aime me promener au bois Calmeyn et respirer le grand air dans les dunes entre La Panne et le début de la France. Je vous recommande aussi le quartier Dumont. Installez-vous ensuite sur une terrasse. La vie est toujours belle à La Panne ! »

« De multiples magnifiques sentiers traversent les dunes du Westhoek, entre La Panne et la frontière française. »

www.twinsclub.be

3. DOMINIQUE PERSOONE The Chocolate Line

6

5. MARIANNE PAUWAERT Tijdok « J›aime la mer et, en tant que véritable Zeebrugeoise, j›apprécie bien sûr aussi ‹le mur de Zeebruges›, le briselame oriental et occidental ou chenal du port. Petite, j›y ramassais des coquillages originaux, fossiles et dents de requin. »

7. WIBO LEMMENS De Wasserette « L›hiver, je vais prendre un bol d›air sur l›estacade ou sur la digue de Nieuport.

Faites le plein d›oxygène et respirez l›air de la mer ! »

9. FILIP CLAEYS De Jonkman « Le bois Calmeyn à La Panne, le Zwin à Knokke et même la criée au poisson à Zeebruges : la côte regorge d'adresses particulières ! »

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10. WILLEM HIELE Willem Hiele « Les pêcheurs de crevettes d›Ostdunkerque et leurs chevaux entrent dans l›eau sur la plage Saint-André, également appelée ’t Schipgat. J›aime m›y promener ou y nager. Un véritable retour en enfance ! » 11. ANGUS WITTEWRONGEL Julia « Une magnifique dune est nichée entre Coxyde et Ostdunkerque, le long de la Koninklijke Baan. Elle commence en Normandie. Empruntez les sentiers verdoyants en pente douce jusqu›à la plage ! La vue est différente à chaque saison, mais toujours spectaculaire ! »

12

12. BENNY VAN TORRE Markt XI « J›aime retourner à notre cabine sur la plage du Coq. Nous y allons une à deux fois par semaine, quand nous ne devons pas travailler.

Quel plaisir ! Ma femme y a grandi et mon fils suivra ses traces ! » 13. BART DESMIDT Bartholomeus « La plage et la mer sont magnifiques. Et plus je vieillis, plus je les apprécie. » (Bartholomeus fermera ses portes le 16 décembre avant de proposer un nouveau concept.)

15.

CES CHEFS METTENT DU POISSON AU MENU. « Notre mer du Nord est le biotope des meilleures espèces de poisson. »

BONNE PÊCHE !

Pourquoi aimez-vous travailler le poisson de la mer du Nord ? 2 Si vous cuisinez ce que le pêcheur prend dans ses filets, votre carte change-t-elle régulièrement ? 3 Pourquoi notre mer du Nord vous tient-elle tant à cœur ? 4 Quel est votre poisson préféré et dans quelle préparation ? 5 Quelle est la plus belle découverte que vous a offert la mer du Nord ?

© Pieter D'Hoop

1

Bart Desmidt Bartholomeus**

Jean-Paul Bonnez La Coupole

Angus Wittevrongel Julia

Marianne Pauwaert Tijdok

Willem Hiele Willem Hiele

.1. « Pourquoi devrais-je cuisiner du thon s’il ne vit pas ici ? » .2. « Je suis quelqu’un d’assez original, mais mes clients apprécient cette facette de moi-même et ont déjà fait pas mal d’exquises découvertes. » .3. « Plus j’avance en âge, plus mon amour pour la mer du Nord grandit. La mer a beau être agitée, elle parvient toujours à me calmer. » .4. « J’apprécie tous les poissons, tant qu’ils sont frais et viennent de chez nous. J’adore déguster le poisson rôti sur l’arête dans un beurre mousseux. » .5. « Ce qui me rend le plus heureux, c’est quand j’arrive à ramener des clients en enfance avec un plat. Comme la plie poêlée, qu’ils mettaient dans leurs tartines. »

.1. « Enfant, j’allais souvent pêcher le cabillaud, la sole et les crevettes avec mon papa. Nous les préparions ensuite dans le garage. C’est là que j’ai appris à discerner les saveurs. » .2. « Je fonctionne avec des suggestions du jour, et donc tous les plats ne sont pas toujours à la carte.

Mais je déniche toujours un délicieux poisson de saison. » .3. « Dans mon enfance, je ne pouvais jamais jouer dans la rue, mais bien à la plage. Entre les marées. Ça vous élargit l’esprit. » .4. « J’apprécie une belle grande raie, pas une petite aile de 200 grammes. C’est un poisson fragile, que j’affectionne particulièrement avec une sauce au beurre, des câpres et une petite tomate. » .5. « Qu’elle regorge d’espèces méconnues comme le grondin perlon ou le rouget-barbet de roche, qui sont juste délicieuses. »

.1. « Plus froide est la mer, meilleur est le poisson. » .2. « Comme je tiens aussi une poissonnerie, j’achète mon poisson directement à la criée. À midi, je sers la ‘Pêche du jour’. C’est souvent un poisson entier, rôti sur l’arête. » .3. « J’aime comparer la mer du Nord à une jeune paysanne : superbe, mais aussi rude et sauvage.

Qui arrive à tirer le meilleur de nous-mêmes. » .4. « Un bar pêché à la ligne, sans hésiter. C’est plein de goût. On sent tout de suite que c’est un prédateur. Irrésistible en croûte de sel. » .5. « Combien un poisson peut être meilleur en goût et meilleur marché si vous le dégustez à la bonne saison. »

.1. « Ma famille vit de la pêche depuis huit générations, notre mer du Nord est le biotope des meilleures espèces de poisson. » .2. « Ma carte ne change jamais du tout au tout, mais j’alterne certains plats. J’envisage aussi diverses possibilités : par exemple, si je reçois une grosse cargaison de harengs, je le fume ou je le mets en conserve. » .3. « J’ai toujours habité derrière les dunes et j’ai commencé à cuisiner en mer. La mer est mon habitat naturel et se retrouve dans tout ce que je fais. » .4. « Pour le moment, je sers du merlu en croûte d’herbes, cuit au four à bois, dans de l’argile. Les saveurs qui s’en dégagent sont une pure merveille ! » .5. « Chaque poisson a son identité.

Je les sers de préférence entiers, avec la tête, pour qu’ils conservent toute leur saveur. »

» Bartholomeus Zeedijk-Heist 267, Knokke-Heist.

Tél. 050/51 75 76 www.restaurantbartholomeus.be

» La Coupole, Nieuwpoortlaan 9, La Panne.

Tél. 058/41 54 54 www.la-coupole.be

» Julia, A. Vanhouttelaan 2, Coxyde Tél. 058/62 66 65 www.julia-baaldje.be

.1. « Je suis fille d’armateurs, j’ai donc grandi parmi les poissons. La mer du Nord est mon jardin et j’aime son incroyable diversité. » .2. « Mon restaurant se trouve à côté de la criée, je connais les espèces de poisson comme ma poche et je sais parfaitement à quel moment un poisson est à son top.

Beaucoup de pêcheurs viennent manger à ma table, c’est le plus beau compliment que l’on puisse me faire. » .3. « J’adore l’odeur de la mer. Dans l’arrière-pays, j’ai toujours une sensation d’oppression, mais ici, je pourrais vous dire où je suis même les yeux fermés. » .4. « Je ne dirai jamais non à une pomme de terre des Polders de Zeebruges, farcie aux crevettes et noix de Saint-Jacques, sauce mousseline. » .5. « Le cabillaud de la mer du Nord prend toute sa saveur en hiver.

En été, c’est le lieu jaune qu’il faut absolument goûter ! » » Tijdok, Tijdokstraat 16, Zeebruges.

Tél. 0476/59 65 20 www.tijdok.be

» Willem Hiele, Pylyserlaan 138, Coxyde.

Tél. 0475/22 52 14 www.restaurant.willemhiele.be

www.saveursdulittoral.be

CALENDRIER DES POISSONS

16.

» Achetez le bon poisson au bon moment

1 FLET Ce délicieux poisson est très réputé en Allemagne et au Danemark.

2 ORPHIE Fumée, quel délice !

3 BARBUE Ce « paracommando de l'eau » est le spécialiste du camouflage.

HARENG Le hareng frais se reconnaît à sa couleur : plus il est bleu, plus il est frais.

4

5 COLIN Idéal à cuire à la poêle ou à intégrer dans un plat au four.

ROUSSETTE Également appelé chien de mer, il a une peau aussi rugueuse que du papier de verre et provient de la même famille que le chat de mer.

LES TRÉSORS DE LA MER

Un poisson n'est pas l'autre. À l'heure actuelle, vous pouvez acheter des dizaines d'espèces de poissons, tout au long de l'année. Pourtant, elles sont toutes meilleures à une période bien définie. Suivez ce calendrier pour en savoir un peu plus.

À

l'instar des fruits et légumes, tous les poissons sont meilleurs à une certaine saison.

C'est évidemment lié à la température de l'eau, à la quantité de nourriture à disposition et aux conditions climatiques, mais aussi aux périodes de frai. Quand elle fraie, la plie offre une chair de moins bonne qualité, mais certaines espèces n'ont pas ce problème.

Le chinchard est un délice à l'automne, car il déborde alors d'énergie et sa saveur est la plus prononcée à cette saison. Le calendrier des poissons tient également compte de l'offre de la criée, car nos pêcheurs n'ont pas toujours le droit de pêcher les mêmes quantités. En outre, nous ajoutons quelques informations utiles sur les espèces de poissons disponibles chez nous. Savez-vous que

le poulpe est plus tendre quand il a été congelé ? Que les jeunes crabes changent de carapace chaque mois jusqu'à l'âge adulte ? Et que la lotte nage très mal, mais parvient malgré tout à capturer ses proies, car sa nageoire dorsale est équipée d'une sorte d'épine pourvue d'un appât ?

Notez aussi que les biotopes préférés des tacauds communs sont les… parcs éoliens !

De nombreux Belges se contentent des saumons, cabillauds et crevettes classiques. Pourtant, la mer regorge de délices qui méritent toute votre attention, et une place dans vos casseroles ou poêles.

Sachez également que le circuit court (consommation de poissons de chez nous) est non seulement bénéfique pour les saveurs, mais aussi pour l'environnement.

Bon appétit ! pétit ! •

19 LIEU JAUNE Moins connu que le cabillaud, le lieu jaune est pourtant tout aussi délicieux.

20 ROUGET, GRONDIN Avec ses nageoires pelviennes, il évolue dans les fonds marins.

21 RAIE La plie, la sole et la raie sont les principales espèces pêchées en Belgique.

22 GRAND SÉBASTE Ce poisson peut dépasser les 60 ans !

6

7 CHINCHARD À l'automne, il regorge de matières grasses et d'énergie, sa saveur n'en est que meilleure.

8 CABILLAUD Savez-vous que le cabillaud peut vivre pas moins de 25 ans ?

CONGRE La plus grande variété peut atteindre une longueur de 2,5 mètres.

9

10 LANGOUSTINE En Italie, ces petits homards sont appelés « scampis », mais chez nous, ce sont de grandes crevettes.

23 LIMANDE Une solution idéale pour remplacer la plie, trop maigre en hiver.

LINGUE La chair blanche ne présente (presque) pas d'arêtes. Pratique en cuisine !

POULPE, PIEUVRE Dans le Sud, on l'attendrit sur les rochers, mais vous obtiendrez le même résultat en le congelant.

MAQUEREAU Ce poisson sous-estimé est un délice cuit à l'huile d'olive ou au barbecue.

ANGUILLE Achetez toujours des anguilles fraîches de l'épaisseur d'un pouce, gage de chair grasse et de succulente saveur.

13 CREVETTE DE LA MER DU NORD 1 kg de crevettes décortiquées donne environ 330 g de crevettes.

17 CALMAR Il est pourvu de deux nageoires latérales en forme de flèche.

25 ÉGLEFIN Au Royaume-Uni, c'est l'espèce préférée pour le célèbre Fish & Chips.

14 CRABE DE LA MER DU NORD Les jeunes crabes changent de carapace presque tous les mois jusqu'à l'âge adulte.

18 PLIE C'est entre juin et octobre que ce poisson estival est le meilleur.

26 NOIX DE SAINT-JACQUES Elles sont plus fraîches en février et mars.

11

12

15

16

24 LIMANDE-SOLE Elle connaît un grand succès en Europe du Sud, mais est sous-estimée chez nous.

17.

« De l'anguille à la plie : tout comme les fruits et légumes, les poissons sont meilleurs à une période bien définie. Achetez du poisson de saison, il sera d'excellente qualité ! »

27 TACAUD COMMUN Il adore pondre et évoluer dans les parcs éoliens durant les deux premières années de sa vie.

TURBOT Des poêles spéciales en forme de losange existent pour préparer le poisson entier.

28

SOLE Si elle mesure moins de 24 cm, elle est qualifiée de petite sole.

29

LIMANDE-SOLE Elle doit son nom à ses filets très blancs.

30

31 MERLAN Salé et séché, le merlan constitue une véritable attraction à la côte belge !

BUCCIN Faites-le cuire et mangez-le froid, en entrée, avec de la mayonnaise, comme en Bretagne et en Normandie.

32

BAR Préparez-le en croûte de sel pour conserver sa saveur pure.

33

34 ROUGET BARBET Muni au menton d'un double fil à barbe, il cherche de petites proies.

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Cabillaud

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Congre

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Langoustine

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Lingue

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Maquereau

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Crevette de la mer du Nord

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Crabe de la mer du Nord

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Poulpe, pieuvre

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Anguille

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Calmar

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Plie

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Lieu jaune

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Rouget, grondin

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Raie

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Grand sébaste

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Limande

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Limande-sole

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Églefin

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Noix de Saint-Jacques

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Tacaud commun

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Turbot

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Sole

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Limande-sole

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Merlan

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Buccin

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Bar

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Rouget barbet

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Lotte

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Seiche

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Loup de mer

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JUIL

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1

Flet

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Orphie

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Barbue

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MARS

AVRIL

4

Hareng

JAN

FÉV

MARS

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Colin

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6

Roussette

JAN

7

Chinchard

8

www.biendecheznous.be/poisson

35 LOTTE Très mauvaise nageuse, elle parvient malgré tout à capturer ses proies, car sa nageoire dorsale est équipée d'une sorte d'épine pourvue d'un appât.

36 SEICHE Elle se distingue du poulpe par son grand corps ou manteau.

37 LOUP DE MER Ce n'est certes pas le plus beau, mais ses grandes dents saillantes lui permettent de se nourrir de mollusques.

www.saveursdulittoral.be

18.

RECETTES

LES SAVEURS DU LITTORAL

» De la mer à l'assiette : préparez vous-même les meilleurs produits de la mer du Nord !

UN DÉLICE !

Moules à la saucisse piquante

Coquilles à la sauce au basilic

Amuse-bouche

Entrée

Ingrédients pour quatre personnes

Ingrédients pour quatre personnes

• 1 kg de moules rincées • 1 échalote finement émincée • 1 gousse d'ail émincée • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 50 g de saucisse piquante (type chorizo), en petits morceaux • 50 cl de vin blanc • Origan • 4 cuillères à soupe de panko

• • • • • • • •

Préparation Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir à feu doux les morceaux de saucisse piquante. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que l'huile d'olive ait absorbé la saveur de la saucisse. Réservez les morceaux de saucisse et versez le panko dans la poêle.

Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Faites chauffer une casserole à feu

12 coquilles Huile d'olive Une noix de beurre Sel et poivre 1 poignée de basilic 1 poignée de cerfeuil 1 poignée de persil plat 1 cuillère à soupe de zeste de citron • 200 ml de crème épaisse • 1 ravier de cresson

vif jusqu'à ce qu'elle soit bouillante. Ajoutez les moules, l'oignon et l'ail en une fois.

Faites cuire 1 minute à couvert, arrosez de vin et poursuivez la cuisson 1 minute jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Débarrassez-les de leur coquille et replacez-les dans une demi-coquille. Garnissez de panko, de saucisse piquante et d'origan frais. Servez.

Préparation Mixez les plantes aromatiques et le cerfeuil avec un peu d'huile d'olive jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Faites chauffer la crème épaisse dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l'huile épicée et le zeste de citron et mélangez bien. Salez et poivrez.

Ne faites pas bouillir ! Épongez les coquilles.

Faites fondre une noix de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle chaude.

Faites cuire les coquilles au maximum 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent encore être un peu crues à l'intérieur. Salez et poivrez.

Arrosez les coquilles d'une cuillère de sauce et décorez d'un petit bouquet de cresson.

Purée de pommes de terre à la salicorne et aux crevettes

Grand sébaste aux olives Plat principal

Ingrédients pour quatre personnes

Plat principal

• 4 filets de grand sébaste de 100 à 150 g chacun • Huile d'olive • 100 g d'olives en rondelles, noires et vertes • 2 oignons rouges • 2 citrons verts • Sel et poivre • Un bouquet d'aneth • 1 poignée de pignons de pin

Ingrédients pour quatre personnes

Préparation Préchauffez le four à 200 °C. Coupez l'oignon en fines rondelles. Coupez le citron vert en tranches. Disposez le poisson dans un plat allant au four et couvrez d'olives, d'oignon et de tranches de citron vert.

Salez et poivrez.Enfournez 10 minutes.

• 1 kg de pommes de terre farineuses • 50 cl de lait • ½ cuillère à café de noix de muscade • 250 g de salicorne • 250 g de crevettes décortiquées à la main • 4 œufs • 50 g de beurre • Poivre noir • Sel marin

Pendant ce temps, faites dorer les pignons de pin.

Sortez le poisson du four et décorez-le d'aneth et de pignons de pin. Accompagnez de grenailles ou purée.

Préparation Épluchez les pommes de terre et faitesles cuire à l'eau salée. Égouttez-les. Réduisez-les en purée avec du beurre, de la noix de muscade et du lait. Pendant ce temps, faites brièvement blanchir la salicorne.

Égouttez-la et incorporez-la à la purée.

Faites cuire les œufs 4 minutes et rincez-les à l'eau froide. Écalez-les. Servez la purée avec l'œuf. Décorez de crevettes et assaisonnez de poivre noir.

19.

LA BELLE VIE » Sofie évoque le beer pairing et David lève un coin du voile sur ses séjours à la côte.

Devons-nous automatiquement accompagner le poisson de vin ? Selon la sommelière en bières Sofie Vanrafelghem, nous devons vite oublier cette idée. En effet, une délicieuse bière peut aussi parfaitement se marier avec un poisson de la mer du Nord.

Sommelière en bières Sofie Vanrafelghem

« ESSAYEZ D'ACCOMPAGNER UN POISSON DE BIÈRE »

S

ofie Vanrafelghem : « La bière accompagne extrêmement bien le poisson, car il existe une multitude d'arômes, de saveurs et de styles de bières : bière blanche douce aux notes citronnées, bière blonde amère, IPA (India Pale Ale), élégante bière rouge-brune acide mûrie en fût… Ces bières mettent le poisson en valeur et accentuent ses saveurs. Le choix de la bière ne dépend pas tant du poisson que de la préparation, de l'assaisonnement, de la sauce et des légumes.

RESPECTEZ CES RÈGLES DE BASE :

» www.sofiesworld.be

1. Mettez le poisson au centre de l'attention : la bière ne

peut pas écraser la saveur du poisson. Évitez les bières très lourdes ou sucrées.

2. Misez sur la fraîcheur : même accompagnés de sauces à la crème et d'une préparation piquante, la majorité des plats de poisson sont légers. Mariez-les avec une bière rouge-brune, IPA, blanche, blonde ou de saison.

3. Trouvez un équilibre : veillez à ce que l'acidité d'une bière rouge-brune se marie avec celle du plat. Ou misez sur une saveur de lupulin pour contrebalancer la note piquante d'un plat de poisson. »

On connaît tous David Martin sous les traits du chef aimable de ‘Martin Bonheur’ (RTL Tvi). Dix épisodes par an, le chef étoilé déménage sa cuisine à la Côte belge pour vous séduire avec ses plats délicieux.

Ces tournages avec vue sur mer plaisent toujours à David. Pendant les congés aussi, il aime bien passer du temps au bord de la mer du Nord.

Moi, j’aime bien les séjours à la Côte. J’envisage les vacances à la mer dans la plus grande improvisation, car on y trouve en permanence un logement adapté à nos envies. L’hôtel, de famille ou plus formel, le bed and breakfast ou l’appartement face à la mer, tout est madeleine de Proust à partir du moment où on l’a vécu. Ma madeleine à moi, ce sont les promenades à vélo, plutôt de l’intensif, et surtout le retour à l’appartement juste avant de déguster un poisson dans un des nombreux restaurants de la Côte.

Avez-vous des adresses ou des activités à la Côte à recommander ? Ô combien d’adresses oui ! J’ai de quoi en faire un guide, de La Panne à Knokke. Et si j’en donne une, les autres me demanderont si je ne les aime plus. Donc, si je donne un jour ces adresses, ce sera dans un guide des découvertes incontournables.

Chaque adresse a sa spécificité, comme la ville balnéaire dans laquelle on se trouve. Plus familiales pour certaines, plus centrées sur l’art ou le sport pour d’autres.

Vous êtes souvent à la mer ?

Oui, j’y viens souvent, et c’est toujours un prétexte à rencontrer des amis restaurateurs et à faire des découvertes étonnantes. Ce sont plutôt des vacances courtes, même si j’aimerais y rester plus longtemps.

Mais pour ce qui est d'y rester plus longtemps, ça viendra un jour… !

Il y a une chose que je n’ai pas encore faite, c’est du char à voile. Moi qui suis passionné de sensations, je pense que le contact avec l’air et l’eau doit être très fort. Je me suis promis d’aller prendre quelques cours prochainement.

Conseil pour un foodpairing réussi Accompagnez une sole de la mer du Nord aux crevettes grises d'une bière rouge-brune de Flandre occidentale. Cette bière agréablement acide tempère la sauce à la crème et met en avant la douceur du poisson et des crevettes grises. À conseiller : • Rodenbach (Brasserie Rodenbach), • Bourgogne des Flandres (Brasserie Bourgogne des Flandres), • VanderGhinste rouge-brune (Brasserie Omer Vander Ghinste) Une raie aux câpres et à la sauce au beurre blanc se marie avec une bière blonde pour adoucir la note salée des câpres et souligner leur acidité. Cette bière tempère également la sauce au beurre et met en avant le poisson. À conseiller : • Jus de Mer Blond (Brasserie Jus de Mer), • Brugse Zot (Brasserie De Halve Maan), • Keikoppenbier (Brasserie De Plukker)

Chef étoilé David Martin

« JE RÊVE DE FAIRE DU CHAR À VOILE »

www.saveursdulittoral.be

LES SAVEURS DU LITTORAL

20.

- Avec le Q de qualité Les hébergements, logements de vacances, campings, restaurants, cafés, salons de thé, att ractions et offices du tourisme dotés du Q-label accordent une attention particulière à la qualité et se portent garants d’une expérience exceptionnelle. Adresses disponibles sur www.westtoer.be/q-label.

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COLOPHON « Les saveurs du littoral » est une édition de Westtoer. Éditeur responsable : Stefaan Gheysen, Koning Albert I-laan 120, 8200 Sint-Michiels Bruges. Réalisation : Roularta Brand Studio. Concept et coordination : Tom Wattez. Direction artistique et mise en pages : Inge Cornelis.

Textes : Sophie Allegaert, Marlies Beckers, Johan Lambrechts, Jan Scheidtweiler, Inge Taucher. Photographie : Jens Mollenvanger, Heikki Verdurme, Westtoer APB, Toerisme Vlaanderen et Toerisme Oostende.

LES SAVEURS DU LITTORAL

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