Het Lekkere Westen 2018

NIET • GE K E D ONT EF • PRO

125 WEST-VLAAMSE CHEFS

BRUGGE • HET BRUGSE OMMELAND • DE KUST • DE WESTHOEK • DE LEIESTREEK

NEDERLAND ANTWERPEN

OOSTENDE BRUGGE

GENT

VEURNE IZEGEM

KORTRIJK

LILLE

DOORNIK

BRUSSEL

BELGIË

FRANCE

BIERKASTEEL VAN HONSEBROUCK ONTDEK BIER OP EEN UNIEKE MANIER! BRASSERIE: Wereldse gerechten met bier als smaakmaker BIERBOETIEK: Ruim assortiment speciaalbieren, bier gadgets en -pralines BEZOEKERSCENTRUM: Bezoek doorheen de modernste brouwerij van Europa EVENTLOCATIE: zalen voor 16 tot 400 personen

Brouwerijstraat 1 8870 Izegem - België +32 (0)51/62 27 30 info@bierkasteel.be www.bierkasteel.be www.visual.be

MICHELLE’S PUB: Bruine brouwerijkroeg waar u onze bieren proeft

Geen 18, geen alcohol. Geniet, maar drink met mate.

DB540513I8

het lekkere westen

PROEF BRUGGE

4

8 West-Vlamingen houden van het goede leven. Dat kan ook niet anders met de Noordzee - die vissen! die garnalen! - als voortuin en de vruchtbare polders - die groenten! die runderen! - als achtertuin. Combineer die natuurlijke rijkdom met gepassioneerde streekproducenten en een resem getalenteerde chefs, en je krijgt magie.

En hoe kan u die magie beter ontdekken dan tijdens een weekendje weg? Met ‘Het Lekkere Westen’ presenteren Brugge, het Brugse Ommeland, de Kust, de Westhoek en de Leiestreek bijzondere invalshoeken voor zo'n weekendje. Want West-Vlaanderen grossiert in unieke bestemmingen, verborgen pareltjes en een divers aanbod aan logies.

125 ‘Lekkere Westen-chefs’, voor u geselecteerd door Westtoer, werken bij voorkeur met producten uit hun streek en zijn culinaire ambassadeurs van hun regio. In dit magazine kan u al even voorproeven, maar het is natuurlijk nog beter om zelf de proef op de som te nemen en uitgebreid te genieten van dat heerlijke Lekkere Westen!

PS Op www.hetlekkerewesten.be vindt u het volledige verhaal van de chefs, hun verborgen parels in de regio en hun logiestips.

Heel mals, perfect dooraderd en met een prachtige dieprode kleur.

Tomas Puype en Dries Cracco van Franco Belge kiezen resoluut voor varkenswangetjes van The Duke of Berkshire.

PROEF HET BRUGSE OMMELAND De tomaten van biokweker Philip Vermeulen inspireren Joke Sap van Noord 57 tot de meest fantastische creaties, met een waaier aan kleuren, geuren en smaken.

PROEF DE KUST

14 Seaweedchef Donald Deschagt van Le Homard et la Moule is ervan overtuigd: zeewier is het voedsel van de toekomst.

PROEF DE LEIESTREEK

22

Martijn Defauw van Rebelle is een verhalenverteller met smaken. Met in de hoofdrollen lokale groenten en zelfgekweekte kruiden.

PROEF DE WESTHOEK

28

Lokale producten zijn voller van smaak, vindt Jean Vandenberghe van De Olijfboom en dus zijn zandpatatjes en gerookte sprot de sterren van zijn signature dish.

www.brugseommeland.be

COLOFON ‘Het Lekkere Westen’ is een uitgave van Westtoer in samenwerking met Krant van West-Vlaanderen.

Verantwoordelijke uitgever: Westtoer, Stefaan Gheysen, Koning Albert I-laan 120, 8200 Brugge G Concept en realisatie: Frank Vansteeland en Dirk Marteel (Westtoer), Kris Dewitte en Sandra Rosseel (Krant van West-Vlaanderen) G Redactie: Elise Vanhecke G Eindredactie: Tom Vandenabeele (Krant van West-Vlaanderen) G Art Director: Arnout Nilis (Krant van West-Vlaanderen) G Fotografie: Davy Coghe, Nick Decombel, Michael Dehaspe, Jan D’Hondt, Pieter D’Hoop, Heikki, Roos Mestdagh, Toerisme Vlaanderen, Kristof Vrancken, Westtoer.

het lekkere westen

BRUGGE

“MENSEN KOMEN TERUG OM ONZE WANGEN TE PROEVEN” Als je samen met een goede vriend op je 27ste in het centrum van Brugge een toprestaurant opent, dan heb je lef. Na drie jaar zijn Tomas Puype en Dries Cracco helemaal op elkaar ingespeeld. Hun wangen van The Duke of Berkshire zijn ondertussen een begrip.

tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

prachtig product”, vertelt Tomas Puype enthousiast.

“Heel mals vlees, perfect dooraderd en de wangetjes hebben een dieprode kleur als ze hier in het restaurant geleverd worden. Het zijn mooie wangen, goed vol en perfect van gewicht.”

Het zijn de ervaring en de goesting die de jonge chefs al snel onderscheidden van de rest. In Franco Belge doen ze elk hun eigen ding. En toch gaat dat perfect samen. Tomas Puype de warme bereidingen en de sauzen; Dries Cracco de hapjes, desserts en de patisserie. Franco Belge, Frans Belgische keuken dus, maar met een duidelijke voorliefde voor goede, lokale producten, en chef-koks die durven experimenteren.

RESPECT VOOR KWALITEIT Het product staat bij de jonge chefs altijd centraal.

“Een goed product, daar begint het mee”, vertelt Tomas Puype. “Ik denk dat we dat allebei wel meegekregen hebben van thuis. We zijn opgegroeid met goede Vlaamse kost en lekker eten. Als we een nieuwe kaart samenstellen, denken we altijd eerst aan het basisproduct. Wat is er seizoensgebonden en heeft nu de beste kwaliteit? Als er goede tarbot is, dan focussen we op tarbot bijvoorbeeld. En dan kijken we welke bijgerechten daar naast kunnen.”

Tomas Puype en Dries Cracco hebben respect voor goede producten en halen die het liefst bij lokale boeren en kwekers. “We werken in Franco Belge zoveel mogelijk met streekproducten”, legt Dries Cracco uit. “Waarom moet je het ver zoeken als je hier zoveel topproducten hebt? We werken met Damse Mokke, Oud-Brugge, tot zelfs Rodenbach in het dessert. Ook onze groenten komen van lokale boeren, maar het meest trots zijn we toch wel op ‘The Duke’.”

Franco Belge is het enige restaurant dat wangen van The Duke of Berkshire serveert, een authentiek oudEngels varkensras dat door varkensbedrijf Danis in Koolskamp weer op de kaart werd gezet. “Het is een

The Duke of Berkshire Dit superieure varkensvlees wordt door familiebedrijf Danis in Koolskamp met de grootste zorg gekweekt. Het bedrijf haalde het van oorsprong Engelse varkensras Berkshire naar West-Vlaanderen en kruiste het met andere Engelse varkensrassen. The Duke was geboren.

De varkens worden bijzonder goed verzorgd. Ze leven in ruime stallen op stro zo stressvrij mogelijk en krijgen de beste voeding. En dat maakt het varkensvlees een West-Vlaams topproduct.

Franco Belge, Langestraat 109, Brugge www.restaurantfrancobelge.be

www.hetlekkerewesten.be 4

SIGNATURE DISH Aangezien elk varken maar twee wangen oplevert, zijn de wangen van The Duke een vrij gegeerd product. Varkenswang ‘Duke of Berkshire’ is dan ook een van de signature dishes van de jonge koks. “Het recept staat nu twee jaar op onze kaart. Elke week worden de varkenswangen hier geleverd, en elke week hebben ze dezelfde topkwaliteit en zelfs exact dezelfde grootte. Als kok is het een luxe om zo te kunnen werken. Van de kop van het varken gebruiken wij enkel de wangen. De rest van de kop gebruikt de varkenskweker in Koolskamp zelf om er charcuterie van te maken. Maar de wangetjes zijn dus telkens voor ons, en af en toe ook eens de carré. In de zomer serveren we de varkenswangetjes met tomaat, in de winter is dat met ajuin en mosterd. En we krijgen er heel goede reacties op. Mensen komen terug om nog eens het gerecht te proeven, en dat is, denk ik, voor ons als kok het allermooiste compliment.”

Dries Cracco en Tomas Puype zijn kameraden, copains, collega’s, topchefs en een perfecte tandem. De WestVlamingen zitten graag op de koersfiets, fietsen liefst rond met het logo van Franco Belge op hun wielertruitjes en zijn het gewend om hard te gaan en als het moet een versnelling hoger te schakelen. Ze leerden elkaar kennen in koksschool Ter Groene Poorte in Brugge en legden sindsdien een mooi parcours af. Dries uit Roeselare werkte onder andere bij L’Esco,

het lekkere westen Brugge

Jardin en tweesterrenzaak Boury, Tomas uit Zedelgem stond aan het fornuis van A’qi, De Herborist en werkte bij Sans Cravate, ook sterrenzaken. En nu hebben ze dus hun eigen Franco Belge, in het centrum van Brugge, waar het aanbod restaurants gigantisch groot is. En toch kunnen de jonge chefs zich perfect onderscheiden. Door hun passie, respect voor producten en goesting om te experimenteren.

Dit jaar wonnen ze de Gouden Vork, de wedstrijd voor restaurants uit West-Vlaanderen en de koks zijn dit jaar ook geselecteerd voor Jong Keukengeweld.

Een nieuwe lichting chefs dus die meer dan ooit trots zijn op duurzame streekproducten. ‘t Zwien van vroeger bijvoorbeeld. Kwaliteitsvlees van bij ons.

Tomas Puype en Dries Cracco werken in Franco Belge graag met The Duke of Berkshire

“Heel mals vlees, perfect dooraderd... The Duke of Berkshire is een prachtig product”, aldus Tomas Puype en Dries Cracco van Franco Belge.

Varkenswang ‘Duke of Berkshire’ – Tomaat Tomas Puype en Dries Cracco,

FRANCO BELGE, BRUGGE

RECEPT voor 2 personen INGREDIËNTEN 4 varkenswangen 1/2 selder 2 wortels 4 sjalotten 6 tomaten 200 gram tomatenpuree 100 gram havermout 500 cl water 100 gram boter 10 gram zout 1 liter kippenbouillon

www.hetlekkerewesten.be 5

WERKWIJZE G Kleur de wangen aan in boter en voeg tomatenpuree toe. Overgiet met verse kippenbouillon, voeg aromaten (1/4 selder, 1 wortel, 2 sjalotten en 3 tomaten) toe en gaar onder boterpapier drie uur in een voorverwarmde oven op 140°.

G Haal de wangen uit de bouillon als ze mals zijn en gebruik de bouillon voor de tomatensaus.

G Snij de overgebleven selder, wortel, sjalotten en tomaten in stukken en stoof ze. Voeg tomatenpuree toe en bevochtig met de kalfswangbouillon. Laat een halfuur pruttelen, mix en zeef.

G Maak een haverkrokantje met het havermout, water, boter en zout. Meng, laat indikken en bak in de oven op 150° G Warm de varkenswangen opnieuw op in de gemaakte tomatensaus en laat deze mooi rond de wangen kleven. Serveer in een diep bord met hierop een haverkrokantje. Werk af met een frisse kruidensalade met kruiden naar keuze, op smaak gebracht met olijfolie, azijn, peper en zout.

Geniet ervan!

KW Vastgoedgids

BRUGGE

Jong Keukengeweld Tomas Puype en Dries Cracco maken dit jaar ook deel uit van Jong Keukengeweld. Deze actie, ontstaan en ontwikkeld binnen Westtoer, viert dit jaar haar 10de verjaardag. Vlaamse topchefs, jonger dan 35 jaar, delen hun culinair vakmanschap en hun liefde voor Vlaamse gastronomie en lokale producten met jongeren van 18 tot en met 30 jaar door ze te laten genieten tegen een vriendenprijs. Jongeren betalen 49 euro voor een driegangenmenu inclusief wijnen, bier en water. Bij restaurants met een Michelinster of een Gault&Millau-score vanaf 15/20 betalen ze 59 euro.

Maar liefst 17 van de 67 geselecteerde chefs in Vlaanderen en Brussel zijn afkomstig uit WestVlaanderen. Het gaat om Matthias Speybrouck (Va et Vient, Kortrijk), Gregory Schatteman (Schatteman, Herstberge), Steven Devriendt (Cuisine Kwizien, Zwevezele), Floris Panc-

koucke (Floris, Sint-Andries), Felix François (Het Vliegend Tapijt, Marke), David Grosdent (L’Envie, Zwevegem), Gregory Slembrouck (Le Mystique, Brugge), Benny Van Torre (Markt XI, De Haan), Ruige Vermeire (Bistro L.E.S.S, Sint-Andries), Tim Boury (Boury, Roeselare), Tom Cloet (Bistro ’t Verschil, Gits), Sebastien Ververken (Vol-Ver, Marke), Tomas Puype & Dries Cracco (Franco Belge, Brugge), Martijn Defauw (Rebelle, Marke), Mattias Maertens (MBistro, Nieuwpoort), Jasper Bakker (Villa De Torre, De Haan), Jan Devos (Bassud, Torhout).

Jongeren kunnen van 1 tot 31 oktober 2018 en van 1 maart tot 31 maart 2019 opnieuw genieten van Jong Keukengeweld. Ben je tussen 18 en 30 jaar oud ? Reserveer dan snel je tafeltje op www.jongkeukengeweld.be

Ann Vissers DEN AMAND, BRUGGE Sint-Amandsstraat 4

www.denamand.be

“Wij promoten onze streekspecialiteiten. Proef eens van onze Brapas, een Brugs hapjesbord met streeklekkers.”

Bernard Bonte

Bruno Timperman

Niek Ducheyne

Daan Cornilly

BONTE B, BRUGGE

BRUUT, BRUGGE

DUCHEYNE, BRUGGE

DE FLORENTIJNEN, BRUGGE

Dweersstraat 12

Meestraat 9

Scheepsdalelaan 69

Academiestraat 1

www.restaurantbonteb.be

“Ik zoek het eigenlijk nooit ver, liefst zo dicht mogelijk zelfs. Hier, in onze regio, is zoveel lekkers te vinden.”

www.bistrobruut.be

“Bruut staat voor Brugse terroir, we werken dus enkel met seizoensproducten uit onze eigen streek. Een nieuwe kijk op onze eetcultuur, met veel respect voor gepassioneerde kwekers.

De natuur maakt onze menu.

Soms zelfs letterlijk wanneer we zelf op zoektocht gaan om kruiden te vinden.”

niek-ducheyne.be

“Zeebrugse garnalen zijn absolute top. Vroeger brachten mijn grootouders een zak ongepelde garnalen mee, die we dan samen pelden aan tafel, en ’s avonds aten met frietjes en een slaatje.”

www.hetlekkerewesten.be 6

www.deflorentijnen.be

“Heel wat van onze gasten, of het nu Bruggelingen of buitenlandse bezoekers zijn, zijn sterk geïnteresseerd in producten uit onze regio.”

het lekkere westen

BRUGGE

Wim Vansteelant

Jürgen Aerts

Kristof Deprez

Gregory Slembrouck

GUILLAUME, BRUGGE

KOK AU VIN, BRUGGE

DE MANGERIE, BRUGGE

LE MYSTIQUE, BRUGGE

Korte Lane 20

Ezelstraat 21

Oude Burg 20

Niklaas Desparsstraat 11

www.guillaume2000.be

www.kok-au-vin.be

www.mangerie.com

www.lemystique.be

“Veel respect voor landbouwers die zich dagelijks inzetten voor kwalitatieve producten met smaak.”

“Als je start met een goed product, dan is je missie al voor de helft geslaagd. Dus gaan wij op zoek naar producten uit onze eigen streek en werken we nauw samen met plaatselijke telers.

Waarom zou je verder zoeken als je het hier vlakbij allemaal vindt.”

“Wij brengen Vlaamse ingrediënten verfijnd met een exotische toets.”

“We hebben een voorkeur voor West-Vlaamse kazen zoals Groentaler, Brokkeloud Roeselare, Poperingse keikop, Heerlijkheid van Rumbeke…”

Koen Demeulemeester

Patrick Devos

Dirk Vandebosch

Geert Vanhee

IN ‘T NIEUW MUSEUM, BRUGGE

PATRICK DEVOS, BRUGGE

PLAZA CAFÉ, BRUGGE

HET ZWAANTJE, BRUGGE

Hooitstraat 42

Zilverstraat 41

Burg 10

Gentpoortvest 70

www.nieuw-museum.com

“Proef eens van ons schorsvel, een vergeten stukje ‘beenhouwers biefstuk’. Heerlijk op de grill en geserveerd met gefermenteerde worteltjes – op basis van onze eigen bierazijn Brugse Zot – en uitjes, gestoofd in Bourgogne des Flandres.”

www.patrickdevos.be

“Philip Vermeulen uit Ruddervoorde is mijn bioboer bij uitstek.

Zijn aubergines, komkommerbloem, courgettebloem, paprika’s en meer dan 100 soorten tomaten zijn mijn geliefkoosde producten tijdens lente en zomer.”

www.plazacafe.be

“In onze Noordzee vind je veel lekkere vis, waarom zou je dan verder zoeken? Wij werken daarom nauw samen met een kleine visboer van de Zeebrugse vismijn.”

www.hetzwaantje.be

“Groenten, vlees, verse kruiden, kazen ... zoveel mogelijk uit eigen streek.”

Toeristische tips en logeeradresjes op www.visitbruges.be

www.hetlekkerewesten.be 7

het lekkere westen

HET BRUGSE OMMELAND

“EEN WAAIER AAN KLEUREN, GEUREN EN SMAKEN” Joke Sap runt haar eigen restaurant én een gezin met vijf kinderen. Om dat te kunnen combineren, moet je een vrouw zijn, maar heb je ook een goede partner nodig, veel energie en nog meer passie. In Noord 57 keert de kok terug naar de essentie: goede basisproducten.

tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

Na twaalf jaar feestzaal ‘t Bourgondisch Hof te hebben gerund, zetten Joke Sap en haar man Jo Lormans drie jaar geleden de stap naar een eigen restaurant. Noord 57: terug naar de eenvoud en de essentie van een goed product. Een open keuken en gerechten om te delen. Puur natuur! Het is een uniek foodconcept dat ze samen met Jo in Torhout heeft uitgebouwd. Jo doet de zaal, Joke kookt en serveert alleen borden waar je de producten nog duidelijk in herkent. Gezond ook, dat is de norm.

“Het product is voor mij altijd de basis. Om chips van rode biet te maken bijvoorbeeld bestaan er verschillende technieken”, legt de kok uit. “Ik ga op zoek naar dié techniek waar de textuur en de kleur van de biet zoveel behouden blijft. En als dat betekent dat

West-Vlaamse producten zijn voor Joke Sap van Noord 57 een meerwaarde

de bieten 24 uur in de oven moeten blijven zitten, dan is dat zo. Het basisproduct is het allerbelangrijkste. Maak ik vinaigrette, dan vertrek ik niet van olie of azijn, maar echt vanuit de groenten zelf, heel zuiver. Goede tomaat mixen, wat puntpaprika erbij, rode ui, sushi-azijn en die smaak zit sowieso goed. Ik wil de mensen in mijn restaurant frisse en gezonde gerechten serveren. Kleurrijke borden ook. Groentjes hebben zoveel mooie kleuren. Mensen moeten blij worden van wat op tafel komt!“ TOMAATJES MET UMAMI Vanuit die filosofie werkt Joke het liefst met de allerbeste producten. En die vindt ze lokaal. “Zo heb ik een heel goed contact met het biobedrijf van Philip Vermeulen. Hun aanbod tomaten is echt indrukwekkend. Een heel pallet aan geuren en kleuren, fantastisch! Standaard bestel ik altijd een mix van kleine tomaatjes, maar ik laat Philip ook zelf suggesties doen. Het gebeurt vaak dat hij me een bakje meegeeft ‘om eens te proeven’. Tomaatjes met umami-smaak bijvoorbeeld.”

“Met lokale producten kun je gerechten toch een wereldse smaak geven. De groenten die ik daar ga halen, geven me als kok altijd inspiratie. Het is een voordeel dat het bedrijf in Ruddervoorde is, dus vlak-

www.hetlekkerewesten.be 8

Joke Sap kookt en serveert alleen borden waar je de producten nog duidelijk in herkent.

bij. West-Vlaamse producten zijn voor een WestVlaamse kok sowieso een meerwaarde”, benadrukt Joke. “Mijn varkensvlees haal ik bijvoorbeeld bij De Heerlijkheid. Als Jo thuis met dit gehakt spaghetti maakt, merken zelfs mijn kinderen op dat het lekker vlees is. En dat zijn geen fijnproevers hé. Ze zijn gewoon eerlijk en hebben duidelijk goede smaak.”

FOOD EN KENNIS DELEN “Ik ben ondertussen al heel lang bezig met eten en ben op een punt gekomen waarop ik weet wat ik kan.

Ik kook al bijna 15 jaar, heb ondertussen ook mijn eigen restaurant, ken producten door en door en voel dat ik heel wat bagage en ervaring heb. Het spookt steeds vaker door mijn hoofd om daar iets méér mee te doen. Ik wil jonge koks coachen, en mijn kennis

het lekkere westen Het Brugse ommeland

Joke Sap: “Met lokale producten kun je gerechten toch een wereldse smaak geven.”

delen, net zoals ik in mijn restaurant foodsharing belangrijk vind en gerechten serveer die mensen kunnen delen. In een ideale wereld deel ik zelfs ook mijn restaurant! Dat je met de passie voor eten en goede producten meer kan doen dan koken alleen, vind ik bijzonder. Je kan als kok echt een verhaal vertellen, op je bord maar ook over de mŽtier zelf.”

VROUWELIJKE CHEF Hoe fijn, fris en elegant de borden ook zijn die Joke Sap op tafel zet, de wereld waarin ze als kok terechtgekomen is, is vrij hard. “Als vrouw valt de machocultuur in het kokswereldje me nog altijd heel hard op. In 2011 heb ik meegedaan met het tv-programma ‘De Keuken van de Meester’, waarbij ik kans maakte op een plaatsje in het team van Peter Goos-

sens in het Hof van Cleve. Daar heb ik die machocultuur heel erg gevoeld. Ik had toen nog nooit in een keuken van iemand anders gewerkt. Als vrouw was dat gewoon niet zo evident. Ook toen ik in de hotelschool zat, mocht ik geen stage doen in de keuken.

De meisjes gingen naar de zaal, de jongens naar het fornuis. Dat vind ik ongelofelijk jammer. Kijk naar de selectie NorthSeaChefs. Ook dat is een mannenclubje, hoewel ik dus in Noord 57 ook een mooie selectie duurzame vissen serveer. Er staat maar één vrouw op die lijst, Sofie Gaytant. Ja, ik heb een heel uitgesproken mening als het over mijn grootste passie gaat!”

Noord 57 Aartrijksestraat 57, Torhout www.noord57.be

www.hetlekkerewesten.be 9

De tomaten van Philip Vermeulen Biokweker Philip Vermeulen uit Ruddervoorde heeft in zijn serre 150 verschillende soorten tomaat staan, in alle maten en vormen. Hij begon als tomatenkweker maar ging meer en meer diversifiëren. Ondertussen kweekt hij allerlei soorten groenten en ook fruit. Heel veel gastronomische restaurants weten de kweker te vinden en veel chefs komen de seizoensgebonden producten zelf in de serre halen.

het lekkere westen

HET BRUGSE OMMELAND

Hummus met gemarineerde tomaat, gegrilde zoete puntpaprika en coulis van tomaat Joke Sap,

NOORD57, TORHOUT

INGREDIËNTEN Voor 6 personen, als onderdeel van een tapastafel 250 gram kikkererwten 5 zoete puntpaprika’s 600 gram mix biotomaatjes basilicum platte peterselie 1 el za’atar 1 teentje verse look zachte olijfolie (bijvoorbeeld Arbequina) Sap en zeste van 1 limoen 2 el tahin 1 kilo dieprode tomaten 100 ml sushi-azijn 1 mespuntje piment d’espelette (eventueel gerookt paprikapoeder voor afwerking)

WERKWIJZE G Maak de hummus. Laat de kikkererwten 1 nacht weken, spoel en kook ze gaar in ruim, vers water (zonder zout). Laat ze afkoelen in het kookvocht.

G Laat 5 zoete puntpaprika's 10 minuten op hun geheel garen in een oven van 170°C. Pel ze, grill kort en kruid met peper en zout.

G Stop de kikkererwten in de blender met twee eetlepels tahin, olijfolie, za’atar, een beetje kookvocht, verse look en gepelde en 4 gegaarde puntpaprika's.

Breng op smaak met peper en zout, limoensap en zeste.

G Neem verscheidene biotomaatjes. Halveer de tomaatjes, kruid met peper, zout, olijfolie en Chardonnay-azijn. Mix met de basilicum en de fijngesneden platte peterselie.

G Maak de tomatencoulis. Mix of blend 1 kg rijpe dieprode tomaten, sushi-azijn, 1 zoete puntpaprika,

www.hetlekkerewesten.be 10

piment d’espelette en olijolie tot je een gladde saus bekomt. Zeef en breng op smaak met peper en zout.

G Besprenkel de gekookte, afgekoelde en uitgelekte kikkererwten met arachideolie, peper en zout. Bak goudbruin in de oven op 175°C tot ze crunchy worden. Bestrooi hierna met een kruid naar keuze. Alle kruiden zijn mogelijk: paprikapoeder, komijn, raz el hanout, curry… Snij de overgebleven zoete puntpaprika in reeptjes.

G Vul een spuitzak met de hummus, spuit die in verschillende groottes op het bord, decoreer met de tomaatjes, reepjes gegrilde puntpaprika, crunchy kikkererwten, blaadjes basilicum en eetbare bloemetjes. Vul een kannetje met de tomatencoulis en plaats dit op je tapastafel.

Tip: dit gerechtje is heerlijk met gegrild platbrood.

het lekkere westen

HET BRUGSE OMMELAND

Joost Meire

Johan Handsaeme

Pieter-Jan Rombaux

Serge Smagge

D’ AFSPANNING, BEERNEM

DE BEIAARD, TORHOUT

BISTRO ROMBAUX, SINT-KRUIS BRUGGE

BUITEN GEWOON, KOOLSKAMP

Bloemendalestraat 2

Markt 2

Moerkerkse Steenweg 139

Oude Ardooisestraat 28

www.afspanning.be

www.debeiaard.be

www.bistrorombaux.be

www.restobuitengewoon.be

“Ik werk graag met producten uit het Brugse Ommeland. De beste tomaten en meer dan 100 variëteiten vind je bij biobedrijf Vermeulen in Ruddervoorde.”

“Een klassieker op onze menukaart zijn ‘varkenswangetjes op zin Thourouts’ afgewerkt met Torhoutse Mosterd Wostyn en Ichtegem’s Oud Bruin van Brouwerij Strubbe.”

“Wat je, bij ons, in het Westen vindt, smaakt beter. Eén van mijn favoriete producten zijn uiteraard grijze Noordzeegarnalen.”

“Wij kiezen voor producten van de buren, zoals het lekkerste varkensvlees Duke of Berkshire.”

Steven Devriendt

Nathalie Plaiy

Stefaan Jonckheere

Stefaan Dekerf

CUISINE KWIZIEN, ZWEVEZELE

DEN HAZE, WINGENE

DINING VILLA MACIEK, TORHOUT

EETHUIS TRANSVAAL, RUDDERVOORDE

Bruggestraat 45

Predikherenstraat 18

Aartrijkestraat 265

Sijslostraat 127

www.cuisinekwizien.be

“Brouwerij De Leite zorgt elk jaar opnieuw voor verrassingen.

Hun bieren hebben leuke accenten die goed passen bij zowel vlees- als visgerechten.”

www.denhaze.be

“Het hele jaar door plaatsen we de echte terroir-producenten in de kijker. Dit wordt ook duidelijk vermeld op onze menukaart.

Ons ‘Menu Terroir’ is al jaren een vaste waarde.”

www.diningvillamaciek.be

“Geef ons maar Lekker Lokaal.

Deze lekkere, lokale producten kan je proeven in ons wisselend menu Houtland Culinair.”

www.hetlekkerewesten.be 11

www.eethuistransvaal.be

“We hebben een maandelijks wisselend streekmenu en de biertjes van de Ruddervoordse brouwerij De Leite zorgen voor de verfrissing.”

het lekkere westen

HET BRUGSE OMMELAND

Filip Claeys DE JONKMAN, SINT-KRUIS-BRUGGE Maalse Steenweg 438

www.dejonkman.be

Floris Panckoucke

Gert De Mangeleer

FLORIS, SINT-ANDRIES BRUGGE

HERTOG JAN, ZEDELGEM

Gistelsesteenweg 520

Loppemsestraat 52

www.florisrestaurant.be “Ik ben een van de oprichters van North Sea Chefs. Wij zijn een team enthousiaste ambassadeurs die duurzame vis, onbekende vissoorten en bijvangst promoten. We moedigen zowel chefs, hobbykoks als consumenten aan om aan de slag te gaan met die minder bekende, duurzame vissoorten uit onze eigen Noordzee. Wij werken dus uiteraard alleen maar met vis uit onze Noordzee, gevangen door Belgische vissers. Ik ben de kleinzoon van een visser en de zoon van een voormalige sterrenchef, dus ik heb de liefde voor kraakverse vis met de paplepel meegekregen

www.hertog-jan.com

“Mijn roots liggen in de Vlaamse polders en ik werk graag met lokale topproducten van WestVlaamse landbouwers en Noordzeevissers.”

“Het liefste werk ik met de groenten en kruiden uit onze eigen moestuin. Het is de pure weerspiegeling van hetgeen Hertog Jan is en de tuin en de natuur in het algemeen geven mij ongelooflijk veel inspiratie.”

Chris Beke

Frederiek Vandenbussche

Paul Deuss

Olivier Dardenne

LAUREL & HARDY, OOSTKAMP

LA MAISON DU TERROIR, OUDENBURG

MORTIERKEN, ZUIENKERKE

O POINT, LOPPEM

Majoor Woodstraat 3

Vijfwegstraat 6

Dorpweg 88

Stationsstraat 30

www.laurel-hardy.be

“Mijn vis haal ik in Zeebrugge waar de meest smaakvolle vissoorten ter wereld verdeeld worden. Denk maar aan griet, tarbot, grijze garnalen, pladijs, zeetong, roggevleugel...”

www.lamaisonduterroir.be

“In La Maison du Terroir laten we onze klanten proeven van al het lekkers dat de zee, het bos en het platteland ons te bieden hebben. We werken hoofdzakelijk met correcte Belgische producten.”

www.mortierken.be

“Niets gaat er boven de maanden van het wild. Fazant is een van mijn lievelingsproducten.”

www.hetlekkerewesten.be 12

www.o-point.be

“Het is een festijn om met de bakfiets frambozen te halen bij Frambofruit in Loppem en deze te verwerken in heerlijke desserts.”

het lekkere westen

HET BRUGSE OMMELAND

Gregory Schatteman

Jan Schaek

Bert Denoulet

Koen Minne

SCHATTEMAN, HERTSBERGE

STOKERIJ, OUDENBURG

TAFEL 10, RUISELEDE

TER HAEGHE, GISTEL

Kruisstraat 13

Hoge Dijken 2

Albrecht Rodenbachstraat 10

Vaartstraat 43

www.restaurantschatteman.be

“In de nabijgelegen Kruiderie halen we onze verse kruiden en specerijen om een gerecht mooi af te werken.”

www.hoteldestokerij.be

“Vooral rariteiten uit de Noordzee spreken mij aan: roggebollen, krabbenpoten, hondshaai, steenbolk... stuk voor stuk worden ze verwerkt in heerlijke gerechten.”

www.tafel10.be

“Het Meikensvlasvarken, een absoluut topproduct uit de streek, dat met liefde gekweekt wordt in open stallen en groot wordt met vlas, lijnzaad en omega 3. Zeer lekker, sappig roze varkensvlees, met veel intramusculair vet.”

www.terhaeghe.be

“Onze succesformule is ons grill farm buffet op zondagmiddag met vlees dat rechtstreeks van een lokale hoeveslager komt.”

Mario & Sara Afschrift OOSTHOF, SNELLEGEM

Pieter Lonneville

Patrick Van Hoorn

TÊTE PRESSÉE, SINT-MICHIELS BRUGGE

DE ZUIDKANT, DAMME

Koningin Astridlaan 100

Jacob van Maerlantstraat 6

www.tetepressee.be

“De menukaart van Tête Pressée vertrekt letterlijk vanuit de lokale landbouwer, teler en visser.”

Oostmoerstraat 1

www.oosthof.be

www.restaurantdezuidkant.be

“Mosterd Wostyn is gewoonweg de beste in Europa. Verder werken wij graag met geitenkaas van ‘t Reigershof in Klemskerke of eendenproducten van Callemeyn in Bekegem.”

“Als lid van de North Sea Chefs werk ik enkel met vis uit de Noordzee en Oosterschelde. Ik ben trots dat ik kan meewerken aan een duurzame visserij.”

Toeristische tips en logeeradresjes op www.brugseommeland.be

www.hetlekkerewesten.be 13

het lekkere westen

DE KUST

“IK STROOI ZELFS ZEEWIER OP DE FRIETJES”

Donald Deschagt: “Ik wil me profileren als chef-kok die echt met producten uit de Noordzee werkt.”

Wierdo’ staat op de trui van chef-kok Donald Deschagt te lezen. En zo bekijken sommigen hem ook als hij over algen en wier begint. En toch is de seaweedchef ervan overtuigd: zeewier is het voedsel van de toekomst. Goedkoop, lekker, lokaal, duurzaam en gezond.

tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

Donald Deschagt spreekt het liefst af aan de Oostelijke Strekdam in Oostende. Daar is een kleine inham waar geen boten komen, niet zo veel mensen zijn en waar het water van de zee rustig opkomt en weer terugtrekt. De rotsen daar hangen vol wier. Het zet zich met kleine zuignappen vast op de stenen en ligt er bijna te wachten tot de seaweedchef komt plukken. “’s Morgens, dat is ideaal, dan fiets ik naar hier en sla ik mijn voorraadje in.” Het duurzame streekproduct is een bron van vitaminen, mineralen, jodium, calcium, omega 3-vetzuren en anti-oxidanten. “Ik verwerk wier in alles, zelfs in mijn gin tonic. Een goede Sea gin, een bol ijs, originele Japanse tonic,

www.hetlekkerewesten.be 14

pompelmoes en wat zeewier uit onze Noordzee erin… De zilte smaak maakt de aperitief af.”

NOORDZEE Donald Deschagt is geboren in Oostende en bezeten van zeewier, het groene goud van de zee. Hij is voorlopig de enige chef in Vlaanderen die het potentieel van zeewier in de keuken benut en ook naar waarde schat. Hij is een pionier. De chef-kok van Le Homard et La Moule in Bredene dook tien jaar geleden in de wereld van het zeewier en leert nog elke dag bij. Het is marien bioloog Colin Jansen die hem tien jaar geleden in het restaurant heeft verteld over de mogelijkheden van zeewier.

het lekkere westen De Kust

“Colin kwam bij mij eten en stelde voor om eens een paar gerechten met zeewier te try-outen. Het voedsel van de toekomst, zei hij, en ik lachte hem bijna uit. Maar al snel was ik heel erg gefascineerd door algen en wieren, en ik leer ondertussen nog elke week bij.” De ambities van de kok met het duurzame Noordzeeproduct zijn groot. “Zeewier is het voedsel van de toekomst, daar ben ik van overtuigd. Zeewier in de keuken biedt eindeloze culinaire mogelijkheden. Ik vind het trouwens onze plicht om er iets mee doen. 70% van onze wereld bestaat uit water, er bestaan meer dan 120.000 soorten wier. Zeewier is een mariene plantensoort die geen microplastics opneemt, maar het zeewater wel zuivert. Zat er geen wier in de zee, dan verdronken we nog meer in het plastic. Het is een heel duurzame voedingsstof en ik vind het mijn plicht als Noordzeekok om hier alles uit te halen.”

FRIETJES MET ZEEWIER “Hier aan de Oostelijke Strekdam vind je vooral zee-eik en dulse. Zeewier is niet hetzelfde als zeegroente. Zeegroenten kennen mensen meestal wél.

Dat is bijvoorbeeld zeekraal, lamsoor of zeevenkel.

Zeewieren groeien echt ín het water, zeegroenten aan de rand. Zeewier kan je plukken, kort koken, drogen, malen en dan zijn de mogelijkheden eindeloos. Ik verwerk het in mijn restaurant in brood, gin tonic, chocolade, kokosrotsjes, chips, zelfs in thee. Ik hou enorm van die typische, zilte zeesmaak. Zeewier vervangt 45% van het zout dat ik normaal gebruik in de keuken. Thuis heb ik ook altijd een potje gedroogd zeewier in de kast staan.

Maak ik een omeletje, dan strooi ik er wat zeewier op. Of frietjes bijvoorbeeld. Die eten we niet meer met zout, maar met zeewier op gestrooid. Top!” STREEKPRODUCT “Ik ben een kok van de kust en wil me ook profileren als chef-kok die echt met producten uit de Noordzee werkt. Tien jaar geleden ben ik stilletjes met zeewier begonnen maar ik merk dat het de jongste twee jaar echt begint te leven. Mensen zijn ook veel meer bezig met gezond eten dan vijf jaar geleden. Ik heb dit jaar een boek geschreven waarin ik me profileer als seaweedchef en ik word meer en meer uitgenodigd voor allerhande symposia. In Nederland is zeewier al lang ingeburgerd, en een kok als Sergio Herman gebruikt het voortdurend in

zijn keuken. Hier staat wier in de gastronomie nog in zijn kinderschoenen, en ik wil daar verandering in brengen. Ik combineer mijn passie voor wieren momenteel nog met mijn restaurant Le Homard et La Moule, maar ik merk wel dat het wier steeds meer op de voorgrond komt. Ik sluit mijn restaurant al eens wat vaker om een lezing of workshop te geven, of om een wandeling te organiseren. Dat vind ik fantastisch. Hier in Bredene beginnen we in de duinen en gaan we eerst op zoek naar duinkruiden, om dan richting zee te wandelen en zeewier te plukken. Achteraf maak ik in mijn restaurant proevertjes. Ik kook graag én ik vertel graag, en op zo’n momenten kan ik echt mijn passie delen. Ik ben zeker geen herborist, en blijf in de eerste plaats kok. Maar wel een kok met een frisse blik op de wereld en een kok die graag experimenteert. De Noordzee heeft zoveel goede dingen te bieden. We moeten daarvan profiteren.”

Seaweedchef Donald Deschagt kiest resoluut voor zeewier

Zeewier is een heel duurzame voedingsstof.

www.hetlekkerewesten.be 15

Zeewier uit de Noordzee ÔLive long, eat seaweedÕ is een quote die de seaweedchef graag gebruikt. Zeewier is een heel duurzame voedingsstof en een uitstekend alternatief voor onze traditionele groenten en zelfs vlees. Wier is gezond, weinig belastend voor het milieu en onze Noordzee zit er vol mee. Een West-Vlaams streekproduct dat te lang onbekend en onbemind bleef maar dankzij Donald Deschagt toch op de kaart wordt gezet.

Le Homard et la Moule Duinenstraat 325, Bredene www.lehomardetlamoule.be

het lekkere westen

©Roos Mestdagh

©Roos Mestdagh

DE KUST

Mosselen met zeekraal en zeesla Donald Deschagt,

LE HOMARD ET LA MOULE, BREDENE

INGREDIËNTEN voor 1 potje zeewierpesto

Dit recept verscheen eerder al in het boek ‘Zeegroenten’ van Donald Deschagt en Sophie Matthys, uitg. M-Books, 176 blz., 24,99 euro.

20 gram lichtjes geroosterde pijnboompitten 2,5 dl olijfolie 20 gram geraspte parmezaan peper en zout 1 teentje knoflook 1 plantje basilicum handjevol rucola handjevol spinazie 10 gram zeesla sap van 1/2 citroen voor het eigenlijke gerecht voor 4 personen 4 takjes selder 2 uien 100 gram zeekraal 5 kg mosselen scheutje witte wijn 2 el boter 20 gram zeesla (of rode zeewier) 2 el zeewierpesto peper uit de molen

WERKWIJZE G Maak de zeewierpesto. Doe de pijnboompitten, olijfolie, knoflook en parmezaan in de blender en mix. Voeg de verse kruiden en het citroensap toe en mix nog eens kort. De pesto mag dik zijn, en mooi groen. Breng op smaak met peper en zout.

G Snij de selder, de uit en de zeesla fijn.

G Spoel de mosselen en verwijder de baarden en pokken op de schelpen.

G Doe de mosselen, ui en selder in een pan en kruid met peper. Overgiet met een scheutje witte wijn.

Kook ongeveer 4 minuten onder deksel. Leg er de rauwe zeekraal op, schud op en laat nog 4 minuten koken.

G Schud weer op zodat alle groen weer boven ligt en voeg de zeewierpesto, de fijngesneden zeesla (of rode zeewier) en de boter toe. Laat nog 1 minuut rusten met het deksel erop en dien op.

www.hetlekkerewesten.be 16

het lekkere westen

DE KUST

Véronique Dewulf

Bart Desmidt

Laurent Ghys

Thibaud Hermans

8 CHEF, KOKSIJDE

BARTHOLOMEUS, KNOKKE-HEIST

AU BISTRO, NIEUWPOORT

BLEU CHAUD, DE HAAN

Strandlaan 266

Zeedijk-Heist 267

Kaai 23

Koninklijke Baan 15

www.8chef.be

www. restaurantbartholomeus.be

www.aubistro.be

www.bleuchaud.be

“Ik sta achter duurzame Noordzeevisserij en werk graag met hondshaai en rode Poon.”

“Ik ben de kleinzoon van een visser, dan zou ik toch gek zijn om niet te kiezen voor vis van hier.”

“Met zicht op de vismijn spreekt het vanzelf dat verse vis hier centraal staat. Een vaste waarde op onze kaart is onze bouillabaisse van Noordzeevis.”

“Wij werken met lokale en duurzame kwekers. zo gebruiken wij graag het Belfurn Angus-rund dat in Veurne in de vrije natuur gekweekt wordt.”

James Desimpelaere

Hendrik Dierendonck

Jean-Paul Bonnez

Glenn Vandenberghe

BOTTELTJE, OOSTENDE

CARCASSE, KOKSIJDE

LA COUPOLE, DE PANNE

LA GUERA, KNOKKE-HEIST

Louisastraat 19

H. Christiaenlaan 5

Nieuwpoortlaan 9

Elizabethlaan 337

www.cafebotteltje.be

“Wij werken vooral met bier in de keuken. Proef eens van onze varkenswangetjes bereid met Keyte dobbel-tripel van brouwerij Strubbe.”

www.carcasse.be

“West-Vlaams Rood, van de eigen boerderij en slagerij. Een uiterst zeldzaam rundveeras en erkend streekproduct.”

www.la-coupole.be

“Mijn vader en grootvader waren vissers. Ik heb een voorliefde voor tong, griet, tarbot, zeebaars en uiteraard garnalen.”

www.hetlekkerewesten.be 17

laguera.be

“Ik werk graag met langoustines en ga op zoek naar eigen creaties. Met mijn langoustine-gerecht heb ik ‘het beste concept van Vlaanderen’ gewonnen.”

het lekkere westen

DE KUST

Stéphane Buyens LE FOX, DE PANNE Walckierstraat 2

www.hotelfox.org

Sandrine Auvray

Angus Wittevrongel

HUYZE ARMALOT, DE PANNE

JULIA, KOKSIJDE

Ernest d'Arripelaan 13

A. Vanhouttelaan 2

www.huyzearmalot.be “Ik ben al mijn hele leven een gedreven pleitbezorger van streekproducten. Waarom zou je verder kijken dan je neus lang is? We hebben hier zoveel fantastische producten, daarmee moet je aan de slag gaan. Ik kan absoluut niet begrijpen dat een chef tonijn of scampi op zijn kaart zet als je net zo goed kunt kiezen voor pladijs, rog, kabeljauw, tong en garnalen van bij ons. Geloof me, in onze rijke zeewateren vind je alleen maar goeie vis. Je moet streekproducten in je streek eten en die daar ook laten. Je eet toch ook geen raclette op het strand?”

www.julia-baaldje.be

“Onze tuin is de Noordzee, verser kan vis niet zijn en ons West-Vlaams rood rund graast in de polders op 5 kilometer van bij ons.”

“Ons visrestaurant is een eerbetoon aan overgrootmoeder Julia.”

Jean-Philippe Furnémont

Ronny Pieters

Johan Desmet

Stijn Bauwens

KOK SUR MER, DE HAAN

DE KOPERNUNNE, MIDDELKERKE

KROMME ELLEBOOG, MIDDELKERKE

KRUIDENMOLEN, KLEMSKERKE

Warvinge 49

Brugsesteenweg 7

Torhoutsesteenweg 11

Dorpsstraat 1

www.lekoksurmer.be

“Ik haal mijn producten in de omgeving. Limousin en biokippen in Schore, geitenkaas van ‘t Reigershof, Mangalicavarken van ‘t Hof ter Meulen en uiteraard Noordzeevis.”

www.dekopernunne.be

“Dat ik gek ben op vis is een understatement. Als ex-visser – ik heb 32 jaar gevaren – werk ik graag met minder bekende vissoorten als steenbolk, zonnevis, pieterman…”

www.kromme-elleboog.be

“Er gaat niets boven versgepelde Oostendse garnalen. Elke morgen halen we ze op de vistrap in Oostende bij de 0.62, de visserssloep van de familie Bogaert”

www.hetlekkerewesten.be 18

www.kruidenmolen.be

“Ik koop rechtstreeks bij de boer, zoals mangalica-varken bij Hof ter Meulen en geitenmelk en geitenkaas bij ‘t Reigershof, een vlakbij gelegen biologische boerderij.”

het lekkere westen

DE KUST

Maxime Osten

Peter Moyaert

Luc Deklerck

LIVINGROOM 102, WESTKAPELLE

MANGE TOUT, OOSTENDE

BISTRO MATHILDA, OOSTENDE

Sluisstraat 102

Visserskaai 22

Leopold II-laan 1

www.livingroom102.be

www.restaurantmangetout.

www.bistromathilda.be

Mattias Maertens M BISTRO, NIEUWPOORT Potterstraat 15

www.mbistro.be

be “Het belangrijkste streekproduct in Nieuwpoort is uiteraard Noordzeevis. Onze voorkeur gaat uit naar platvissen als pladijs, tong, griet...”

“Onze garnalen en Noordzeevis komen uit Zeebrugge. Proef van onze tomaat garnaal die al bekroond werd tot beste van de kust.”

“Oostende is Marseille aan de Noordzee. In de Noordzee vind ik tal van lekkernijen als vlaswijting, horsmakreel, hondshaai, zeesla… terug, waarmee ik creatief aan de slag ga in mijn keuken.”

“Ik werk graag met garnalen en andere producten van onze kustvissers. Tatjespap met garnalen blijft een klassieker op onze kaart.”

Nikolaï Bruynsteen

Leo Deklerck

Piet Devriendt

Ivan Puystiens

LA MUSE, NIEUWPOORT

OCEAN, OOSTENDE

OESTERPUT, BLANKENBERGE

OH RESTAURANT, KOKSIJDE

Oostendestraat 13

Albert I-promenade 64

Wenduinse Steenweg 16

Koninklijke Baan 289

www.la-muse.be

“Noordzeegarnalen, een dankbaar product waar je oneindig mee kunt variëren en telkens opnieuw scoort.”

www.oceanoostende.be

“Garnaalkroketten, tomaat garnaal, bouillabaisse... zijn vaste waarden op onze menukaart.

Lekkers uit de Noordzee!”

www.oesterput.com

“Onze hele familiegeschiedenis wordt door mosselen en oesters bepaald. We zijn dan ook befaamd voor onze mosselen en oesters.”

www.hetlekkerewesten.be 19

www.ohrestaurant.be

“We kiezen voor lokale telers die producten van ons terroir leveren, zoals bijvoorbeeld Nieuwpoortse garnalen, WestVlaams rood rund…”

het lekkere westen

DE KUST

Dirk Defruyt

Francis De Vleminck

Joris Boddez

Steve D’hoedt

OLD FISHER, KNOKKE-HEIST

OOSTERSTAKETSEL, BLANKENBERGE

PURE LUNCH & DINNER, KOKSIJDE

DE ROOS, NIEUWPOORT

Heldenplein 33

Oosterstaketsel

Heiststraat 1

Kaai 14

www.oldfisher.be

www.oosterstaketsel.be

www.restaurantpure.be

“Tussen 10 en 11 uur pelt iedereen hier garnalen. We zijn creatief met Noordzeevis geleverd door onze ervaren Zeebrugse visleveranciers.”

“Vis, vis en nog eens vis! De keuze voor een ander product dan vis zou onbegrijpelijk zijn met de Noordzee in onze achtertuin. Onze specialiteit is huisgemaakte vissoep met vergeten Noordzeevis.”

“Mijn visleverancier laat me weten wat op zijn best is. Nu eens rogvleugel, dan weer tongetje of kabeljauw. Ook grootmoeders gerechten worden bij ons in ere hersteld en komen aan bod.”

“De vis wordt dagvers geveild en via de Nieuwpoortse vistrap wordt ze dezelfde dag geleverd bij ons, verser kan niet. Ons vispannetje werd al bekroond met een 10 op 10 en is onze signature dish.”

Patrick De Breuker

Eddy Van Loven

Dirk Crauwels

Hannelore Vandamme

SCHILDIA, KNOKKE-HEIST

SEA HORSE, KOKSIJDE

SEASONS, BLANKENBERGE

SOLL CRESS, KOKSIJDE

Zeedijk-Heist 250

Zeelaan 254

Manitobaplein 5

Koninklijke Baan 225

www.schildia.be

www.seahorsekoksijde.be

www.seasons-blankenberge.

www.restaurantderoos.be

www.sollcress.be

be “Visgerechten worden met veel zorg bereid. Onze gebakken zeetong werd al meermaals bekroond met een 10 op 10.”

“Tijm van de Koksijdse molen wordt verwerkt in de specialiteit van het huis ‘Zeekreeft in de oven met oude tijm van de Koksijdse molen’.”

“Ik hou van koken met vergeten vissoorten. Minder bekende vissoorten zijn vaak even of zelfs lekkerder dan de veel voorkomende soorten én vooral meestal stukken goedkoper.”

www.hetlekkerewesten.be 20

“We zijn trots op ons terroir van zee en polders. Proef eens onze Steak André die al sedert 1969 op de kaart staat. Het vlees wordt ingewreven met een speciale kruidenmengeling uit onze eigen tuin.”

het lekkere westen

DE KUST

Marianne Pauwaert

Christophe Snauwaert

Jasper Bakker

Stefaan Lauwereins

TIJDOK, ZEEBRUGGE

TOI MOI ET LA MER, OOSTENDE

VILLA DE TORRE, DE HAAN

VLASS, MIDDELKERKE

Tijdokstraat 16

Albert I-promenade 68

Memlinglaan 2

Leopoldlaan 246

www.tijdok.be

“Bij ons enkel vis die aangevoerd wordt door de Vlaamse vissers.

Mijn vader, grootvader en overgrootvader waren trouwers visser en/of reder. In 2014 won ik op Brugge Culinair de eerste prijs voor de ‘Beste Vlaamse vissoep’. Deze vissoep en onze Noordzeebouillabaise zijn klassiekers op onze kaart.”

www.toimoietlamer.be

“Mijn visboer krijgt carte blanche: elke dag werk ik met de ‘Catch of the day’. Als rasechte Oostendenaar serveer ik enkel de Oostendse grijze garnaaltjes, bijvoorbeeld in onze smeus met Oostendse garnalen.”

www.villadetorre.be

“Wat vandaag nog in de Noordzee zwemt, is morgen uw gerecht. Dagverse producten uit de Noordzee en van lokale kwekers.

Bereid met respect voor de pure smaken. Lekker, gezond en duurzaam in bord en glas.”

www.vlass.be

“Al meer dan 20 jaar staan er handgepelde garnalen op onze kaart, een topproduct dat we aankopen aan de vistrap van Oostende. We verwerken ze in diverse gerechten. Een voorbeeld? Handgepelde Noordzeegarnalen / gepocheerd hoeveeitje / aardappelmousseline met karnemelk.”

Willem Hiele René van Aeken

Jessica Vansever

WIELRIJDERSRUST HET DORSTIGE HART, WULPEN

YELO, DE HAAN

Dijk 32

Pauwaertstraat 13

www.wielrijderrust-hetdorstigehart.be

“Mijn schoonbroer is garnaalvisser te paard. Zijn kleine garnaaltjes gebruiken wij als basis voor onze garnaalkroketjes en onze Osdunkerksche garnaorsoep.”

WILLEM HIELE, KOKSIJDE Pylyserlaan 138

restaurant.willemhiele.be

www.restaurantyelo.be

“In het nabijgelegen Hof ter Meulen kweken ze hun eigen Mangalica-varkentjes. Een superproduct.”

“Proef eens van onze cappuccino van garnalenbisque. Dit is een recept van mijn overgrootmoeder die de garnalen rechtstreeks van de zee kookte in cichorei. Zo zijn we op het idee gekomen om de bisque te combineren met koffie en dit te presenteren als een cappuccino.”

Toeristische tips en logeeradresjes op www.dekust.be

www.hetlekkerewesten.be 21

het lekkere westen

DE LEIESTREEK

“LOKALE GROENTEN VERTELLEN EEN VERHAAL” Martijn Defauw is kok, maar ook verhalenverteller. Er zijn er maar weinig die zo sappig kunnen vertellen over graffiti-aubergines, een bundel mini-prei of zilverzuring, vers geplukt. “Goede producten spreken voor zich. Ze geven voortdurend inspiratie.”

tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

Rebelle. Bruut en puur, maar ook vrouwelijk? Een roze logo, speels vormgegeven, maar met een dikke streep door de letters. Nee, Rebelle laat zich niet in een paar woorden samenvatten. Het concept van chef-kok Martijn Defauw en zijn vriendin Tessa D’haene is out of the box. Of misschien is het zelfs geen concept, maar gewoon een verlengde van zichzelf.

Met de beste producten als basis willen ze toegankelijke en frisse gerechten creëren. De kok laat zich nog het liefst inspireren door de verhalen van lokale kwekers. “Vorige week kreeg ik telefoon van De Blauwe Spie. Door het warme weer zaten ze met een overschot aan tomaten. Lelijke tomaten, goed rijp ook, waardoor die de winkel niet zouden halen. Veel van die tomaten zijn in mijn keuken beland en ik heb ze na de shift in de nog gloeiend hete Green Egg gehangen. Een experimentje. Van die gerookte tomaten heb ik een jus gemaakt, en die bleek heel fris van smaak.”

KRUIDENTUIN Martijn Defauw is een eerlijke kok. Een beetje rebels misschien, maar vooral ontzettend gepassioneerd.

Een klein jaar na de opening van Rebelle prijkt hij al tussen de 300 beste chefs ter wereld die kans maken op een Best Chef Award 2018. De knepen van het vak leerde hij in de Herborist, waar ook zijn liefde voor kruiden, zaden en bloemen groeide. In Table d’Amis werd hij geprikkeld om creatief te zijn, en in Hotel Damier leerde hij wat het is om een keuken te runnen. En nu is er dus al bijna een jaar Rebelle, zijn eigen restaurant in Marke.

De keuken van Rebelle geeft uit op de tuin waar Martijn zelf kruiden kweekt. “We hebben kruidenbakken gemaakt van resten hout van het oude terras.

Zilverzuring, Indische kers, basilicum, wat eetbare

bloemen, shiso… Voor elke keukenshift ga ik vijf minuten de tuin in om te plukken wat ik nodig heb.

De groenten waar ik mee werk, zijn altijd lokaal, en ik laat me graag inspireren door wat De Blauwe Spie in de aanbieding heeft. Vroeger nam een chef een wit blad. Hij dacht na over zijn menu en ging dan bestellingen plaatsen. Nu is het andersom. Als chef laat je je inspireren door de boeren en kwekers. En zo krijg je een heel andere menu. Heel puur.”

CHILIPEPER MET CITROEN “Ik sta vaak zelf nog versteld van de versheid van de producten. Al mijn groenten zijn lokaal gekweekt, veelal bij De Blauwe Spie. Op maandag worden ze voor je geplukt en dinsdag kan je er al mee aan de

www.hetlekkerewesten.be 22

“Mijn gerechten zijn eenvoudig maar creatief. Met een complexiteit in smaak, niet in uitvoering of presentatie.”

Martijn Defauw experimenteert met groenten in Restaurant Rebelle

het lekkere westen De Leiestreek

“Vroeger nam een chef een wit blad, dacht na over zijn menu en ging dan bestellingen plaatsen. Nu is het andersom. Als chef laat je je inspireren door de boeren en kwekers”, vertelt Martijn Defauw.

Groenten van De Blauwe Spie De Blauwe Spie is de biodynamische boerderij van Johan Plaetevoet en zijn zoon Mattias in Lo-Reninge. Op twee hectare kweken ze meer dan 80 soorten groenten en kruiden. De Blauwe Spie bestaat al meer dan 30 jaar maar Mattias spitst zich de jongste jaren vooral toe op een aanbod voor (top)restaurants en contacten met chef-koks. Het bedrijf is een van de weinige in Vlaanderen die het Demeterlabel behaalde, dat grond en groenten aan heel strenge controles onderwerpt.

slag”, vertelt de chef enthousiast.

“Ik ga graag langs in de serres van de kweker. Je wordt er ondergedompeld in een andere wereld en hun passie is aanstekelijk. Johan en Mattias experimenteren graag, bijna net zo graag als ik experimenteer in de keuken. Zo zijn ze nu volop bezig met pepers en kreeg ik chilipeper met citroensmaak mee.

Heel fris. Heel Rebelle.”

shing touch en de kok loopt nog even snel naar de tuin om een paar takjes basilicum te halen. Heel simpel, heel puur. En toch origineel en fris.

“We staan met twee in de keuken, mijn souschef en ik. Vier handen dus. Mijn gerechten zijn eenvoudig maar creatief. Het mag niet te ingewikkeld zijn voor ons. We zoeken complexiteit in smaak, niet in uitvoering of presentatie.”

SIMPEL MAAR CREATIEF We mogen even meekijken terwijl de chef zijn gerecht maakt. Zicht op de tuin, funky soul uit de boxen. Hij vult een tomaat op met een tartaar van zeebaars. Courgettebloemen van De Blauwe Spie worden gefrituurd. De Green-Egg-tomatenjus is de fini-

JAMIE OLIVER Martijn Defauw wordt een toptalent genoemd, een rijzende ster en een chef om in de gaten te houden. Het regent positieve recensies in verscheidene magazines, kranten en online. Martijn in de keuken, zijn vriendin Tessa in de zaal. Hedendaags,

www.hetlekkerewesten.be 23

jong en vernieuwend en ze springen in het oog. En toch blijven de kok en Tessa met hun voeten op de grond. West-Vlaamse nuchterheid. “Het gaat snel, en het gaat goed, maar het voelt vooral alsof het allemaal zo moet zijn. Met bescheiden middelen hebben we hier in Marke onze plek gevonden en zelf naar onze hand gezet. Het is hard werken, maar we wonen hier ook en ik zie mijn kinderen dus veel meer dan vroeger. Ze zien de karkassen en stukken vlees hier binnenkomen. Het geeft me een goed gevoel dat ik hen kan laten zien wat mijn passie is. Dat ik kok wilde worden, wist ik eigenlijk al op mijn veertiende. Het begon met een boek van Jamie Oliver. Ik heb dat boek nog altijd. Het plakt bijna toe en is volledig uit-gekookt, maar de liefde voor koken en voor eerlijke en verse producten heb ik nog altijd.”

Rebelle Rekkemstraat 226, Marke www.restaurantrebelle.be

het lekkere westen

DE LEIESTREEK

Tomaat, zeebaars en courgette Martijn Defauw, REBELLE, MARKE INGREDIËNTEN voor 4 personen 12 tomaten 50 gram sushi-azijn fijn zout 1 bundel basilicum (houd enkele jonge blaadjes apart) sojaolie 150 gram eigeel 20 gram mosterd 1 gram Xantana 7 gram zout 1 liter basilicumolie 250 g water 2 eieren 150 gram bloem 2 courgettebloemen gerookt paprikapoeder 3 courgettes 1 sjalot 2 tenen look 50 gram rijstazijn 50 gram natuurazijn 300 g kippenbouillon geroosterde pijnboompitten zeste van 1 citroen brickdeeg 2 zeebaarzen zeste en sap van 1 limoen eetbare bloemen

WERKWIJZE G Dompel 2 tomaten een tiental seconden onder in kokend water. Koel ze af in ijswater, pel ze en snij ze in twee. Haal de pitten eruit en houd die apart voor de BBQ tomatenjus.

G Maak de BBQ tomatenjus: rooster 10 tomaten in een schaal op de Green Egg. Mix de pulp van tomaat samen met de pitten van de andere tomaten. Breng op smaak met sushi-azijn en fijn zout.

G Maak de basilicumolie: kook 1 bundel basilicum 10 minuten. Koel in ijswater en wring uit. Voeg evenveel sojaolie toe als je gekookte basilicum hebt, en mix.

Zeef door een neteldoek.

G Tijd voor de basilicumcrème: doe 150 gram eigeel, 20 gram mosterd, 1 gram Xantana, 7 gram zout en1 liter basilicumolie in een maatbeker en mix. Mix hier tot slot 50 gram natuurazijn door.

G Maak het temperudeeg door 250 gram water, 2 eieren, 150 g bloem te mixen tot een egaal deeg.

Haal de courgettebloem door het tempurabeslag en frituur de bloem 20 seconden. Kruid af met zout en gerookt paprikapoeder.

G Maak chutney van courgettes. Snij eerst brunoise

van de schil van 1 courgette. Hou deze brunoise apart. Versnij de courgettes en stoof die samen met sjalot en look glazig. Blus met de rijstazijn en de kippenbouillon. Kook de groente gaar en giet af. Mix glad in de blender en doe er basilicumolie bij. Zet ijskoud weg. Eens koud, breng op smaak met de brunoise van courgette, geroosterde pijnboompitten en zeste van citroen.

G Voor het krokantje steek je een ronde vorm uit brickdeeg, bestrijk dat met olijfolie en bak af op 160°.

G Fileer de zeebaarzen, ontgraat en spoel de filets.

Snijd de vis in mooie blokjes tot een tartaar en breng op smaak met olijfolie, zeste en sap van limoen en zout. Zet ijskoud weg.

G Vul de tomaat met de zeebaarstartaar en schik in het midden van een diep bord. Overgiet met de BBQ tomatenjus en druppel er enkele druppels basicilumolie in. Spuit een toefje basilicumcrème op de tomaat, schik hierop het krokantje en de chutney van courgette. Snij de gefrituurde courgettebloem in twee en vul op met basilicumcrème. Leg op de chutney en werk af met bloemen en jonge blaadjes basilicum.

Ludovic Ghyselen

Thomas Dekimpe

Matthieu Beudaert

Tim Boury

ARGENDAEL, BELLEGEM

BIERKASTEEL, IZEGEM

BEUDAERT, KORTRIJK

BOURY, ROESELARE

Doornikserijksweg 195

Ingelmunstersestraat 46

Sint-Maartenskerkhof 8

Rumbeeksesteenweg 300

www.argendael.be

“Onze groenten en fruit kiezen we zelf uit bij de nabijgelegen Grenshoeve, waar boer Luc dezelfde visie heeft als wij, namelijk respect voor de natuur en de seizoenen.”

www.bierkasteel.be

“Uiteraard staan de bieren van brouwerij Van Honsebrouck bij ons centraal, in de gerechten zelf of als begeleidende drank bij de gerechten.”

www.beudaert.be

“Het gevoel dat respect voor de natuur, de teelt, het bord en de klant een keten vormen, is het mooiste dat er is.”

www.hetlekkerewesten.be 24

www.restaurantboury.be

“Onze platvissen uit de Noordzee zijn uniek van structuur en smaak. Denk maar aan bijvoorbeeld Noordzeeschol en tarbot.”

PEOPLE IN THE WEST COOK LIKE THE BEST

Heeft u ook een passie voor koken? Bij Dupont’s KOOKboetiek vindt u alles voor de kookkunst! Als detailhandel in professioneel & kwalitatief kookmateriaal voor hobbykoks en kookkunstenaars, tracht Dupont’s KOOKboetiek dagelijks gepaste antwoorden te geven op de kookvragen van zijn klanten. Naast een uitgebreid gamma aan kookattributen van allerhande topmerken zoals Demeyere, Zwilling, Staub & Cuisipro, kan u in de mooiste kookwinkel van België ook terecht voor interactieve kookworkshops & -demonstraties.

‘t Hoge 98 • Kortrijk • 056 203 209 • info@kookboetiek.be • www.kookboetiek.be Open van maandag tot vrijdag van 9 tot 18u30 & op zaterdag van 9u tot 18u DB536441H8

het lekkere westen

DE LEIESTREEK

Maarten Bouckaert

Angelo Rosseel

David Grosdent

David Selen

CASTOR, BEVEREN-LEIE

LA DURÉE, IZEGEM

L’ENVIE, ZWEVEGEM

IMPROVISTE, WAREGEM

Kortrijkseweg 164

Leenstraat 28

Helkijnstraat 38

Holstraat 95

www.cas-tor.be

www.laduree.be

www.lenvie-restaurant.com

www.davidselen.be

“Heerlijk koken is voor mij de ultieme vorm van gastvrijheid.

Ik werk enkel met kwaliteitsproducten uit de regio en weet perfect wanneer ze op hun best zijn. Geen alledaagse gerechten maar een klassieke keuken met een verrassende twist. Pure gastronomie met een waaier aan geuren en smaken.”

“Wij houden absoluut rekening met de seizoenen. Anders heb je niets meer om naar uit te kijken.

De seizoenen houden het voor ons, en onze gasten, fris en spannend.”

“Ik hou van steenbolk. Dit is een minder bekende Noordzeevis en doet een beetje denken aan kabeljauw, maar is veel lekkerder.

Ik bak de filet kort in de pan en serveer hem met eekhoorntjesbrood, wulken en een variatie van jonge prei en spitskool.”

“Ik heb de gastronomie ingeruild voor bistronomie, een bistrokeuken dus, maar met een gastronomisch tintje en dat op de bovenste etage van het tribunegebouw van de hippodroom.

Waregemser wordt het niet.”

James Southcott & Cindy Monnens

Frederik Desmet

Pieter Lauwers

Sofie Gaytant

KAFFEE DAMAST, KORTRIJK

OUD WALLE, KORTRIJK

PIETER KOOKT, ROESELARE

SOFIE’S CHOICE, ROESELARE

Noordstraat 28

Koning Albertstraat 4

Delaerestraat 32

Sint-Amandsstraat 30

www.kaffeedamast.be

“De Kortrijkse producten op de kaart worden steevast aangeduid met een duidelijke K : Kortrijkse Bil, Kortrijkse Kalletaart…”

www.oudwalle.be

“Eén van onze favorieten op de kaart zijn varkenswangen met risotto, vlaskaas, bospaddenstoelen... Risotto leerde ik bereiden bij Geert Van Hecke in de Karmeliet in Brugge en ik probeer er nog altijd zowat mijn handelsmerk van te maken. Het hele jaar door vind je wel een risotto op de kaart.”

www.pieterkookt.be

“Bij ons geen à-la-cartemenu, wel vier of vijf gangen ambachtelijke en pure gerechten.”

www.hetlekkerewesten.be 26

www.sofies-choice.be

“Ons streefdoel is altijd om verse producten uit de regio te combineren met wereldse invloeden om tot een creatief en culinair verrassend resultaat te komen.”

het lekkere westen

DE LEIESTREEK

Dominik Daeninck

Dirkjan Decock

Geert Vandermersch

Matthias Speybrouck

SUURPLAS, ROESELARE

TASTE AND COLOURS, KORTRIJK

TER WEYNGAERD, IZEGEM

VA ET VIENT, KORTRIJK

Polenplein 7

Groeningelaan 22

Burgemeester Vandenbogaerdelaan 32

Handboogstraat 20

www.suurplas.be

www.tasteandcolours.com

www.terweyngaerd.be

www.vaetvient.be

“Filip Callemeyn uit Bekegem levert ons uitstekende gerookte eendenborst. Op onze kaart uiteraard ook Rodenbach en J’Hin 16. Deze gin is een creatie van Roeselarenaar Jules Hindrickx.”

“Gezien we de focus leggen op groenten uit bioteelt en wildgroei heb ik al jaren een samenwerking met Monde des Mille Couleurs in Dikkebus. 99% van alles wat wij serveren, wordt in eigen huis gemaakt. Een kaart hebben we niet. Ik kook in functie van aanvoer en laat mij inspireren door mijn leveranciers.”

“Mijn broer Piet kweekt en levert me witblauw rundvlees, ook verkrijgbaar in zijn hoeveslagerij in Ledegem. Tijdens het seizoen voorziet mijn schoonbroer Johan, die aardbeienkweker is in Ardooie, me van heerlijke aardbeien”

“Ik ben fan van de Kortrijkse bil.

Een gepekelde kalfsbil die vroeger geserveerd werd met vleessaus en schorseneren en die wij vandaag langzaam grillen om ze daarna carpacciogewijs in een hapje te verwerken.”

Felix Francois

Bart Pauwelyn

Dave Debal

Sebastien Ververken

HET VLIEGEND TAPIJT, MARKE

DE WATERKANT, WERVIK

VILLARED, IZEGEM

VOL-VER, MARKE

Pottelberg 189

Leiestraat 26

Leenstraat 51

Watervalstraat 23

www.hetvliegendtapijt.be

“We hebben een goede band met de Belgische wijnboer Servaas Blockeel van het Lijsternest, een redelijk nieuw domein met beperkte opbrengst maar met veel potentieel. We gingen er al druiven plukken.”

www.dewaterkantwervik.com

“Onze producten halen we zoveel mogelijk bij lokale leveranciers. Zo kweken ze in Reninge een Piemontees ras van superkwaliteit. Daarnaast zijn onze West-Vlaamse bieren top, dus plaatsen we ze graag op onze kaart. Proef eens van ons stoofpotje van lam met St. Bernardus.”

www.villared.be

“We werken met seizoensgebonden producten die we jaarlijks in een nieuw jasje stoppen. Zoals heek, een Noordzeevis waarmee we creatief aan de slag gaan.”

www.vol-ver.be

“Een bordje met een tartaar van West-Vlaams Rood in combinatie met Flandrienkaas uit de Kazerij uit Wervik, een lekkere combinatie.”

Toeristische tips en logeeradresjes op www.toerisme-leiestreek.be

www.hetlekkerewesten.be 27

het lekkere westen

DE WESTHOEK

“IN HET BEGIN VERKLAARDEN MENSEN ME GEK. SPROT?” Never change a winning team. En dus doet chef-kok Jean Vandenberghe in zijn restaurant De Olijfboom in Veurne al twintig jaar waar hij goed in is: eerlijke gerechten met liefde klaarmaken. Toen hij sprot op de kaart zette, verklaarden velen hem gek, en toch is het zijn signature dish geworden.

tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

Jean Vandenberghe staat al twintig jaar in de keuken van De Olijfboom, een klassieker in Veurne, een marktverse keuken met eenvoudige gerechten vol passie klaargemaakt. Een open keuken, want anders zou de chef-kok het misschien zo lang niet volhouden. “Ik heb hier contact met mijn klanten. Ik kook, maak een praatje en wandel tussen de tafels.”

De chef-kok ziet graag mensen, maar ook de producten waar hij elke dag mee werkt. In een korte keten, want Jean wil alles zo snel mogelijk op de borden.

“Mijn room bijvoorbeeld, die haal ik op een hoeve in Pervijze. Proef je daar een lepel van, dan smaak je meteen: dat is echte, volle room. Mijn tomaten haal ik in Pollinkhove, mijn aardbeien in Adinkerke, mijn asperges in Klerken, mijn slager is de dorpsslager.

Jean Vandenberghe serveert elke dag sprot uit de Noordzee

Waarom zou ik biefstukken uit Argentinië serveren?

Lokale producten zijn veel voller van smaak.”

met sprot moeten het deze aardappelen zijn. Patatjes die in de duinen groeien, smaken anders.”

GEROOKTE SPROT IN BOTERSAUS Het gerecht waarmee de chef-kok De Olijfboom op de kaart heeft gezet, is ‘polderaardappel met gerookte sprot in botersaus’. “In het begin verklaarden mensen me gek. Sprot? Mensen moesten dat niet hebben hé.

Ze kenden dat niet, maar het leek me toch een uitdaging om hier iets mee te maken”, herinnert Jean zich nog.

“Een kennis van me had een traditionele visrokerij in Zeebrugge. Er werd daar vooral sprot gerookt, en ook wat haringbuikjes. Hij stelde voor om hier iets mee te doen. Sprot, kleine visjes dus die meestal niet op de markt of op de vismijn geraken. Ik heb er een paar nachten over geslapen en dan beslist om er een gerecht mee te maken met warme aardappel en een beetje beurre blanc errond. Ondertussen staat het gerecht bijna vier jaar op de kaart. De gerookte sprot is een West-Vlaams erkend streekproduct en mijn aardappelen komen van een lokale boer in Adinkerke. Het zijn duinaardappelen, zandpatatjes. Voor dit gerecht

1000 FLESSEN WIJN In zijn keuken kiest Jean Vandenberghe meer en meer voor simpele gerechten. “Geen toefjes, torentjes of moussekes voor mij. Ik probeer me te onderscheiden met mijn passie voor producten. En met wijn. Wijn is altijd mijn eerste passie geweest. Ik ben zelfs naar Bordeaux getrokken om me erin te verdiepen. Twintig jaar geleden ben ik in de Olijfboom begonnen met 150 wijnen en ik heb er ondertussen meer dan 1.000, waarvan zeker 350 flessen Bourgogne. Veel wijnkenners komen naar hier. Opnieuw denk ik dat ik een heel goede prijs kan vragen, zeker wat de dure wijnen betreft. Omdat ik ook hier rechtstreeks aankoop bij de wijnboer, lukt dat goed.”

www.hetlekkerewesten.be 28

PICKLES EN BROOD De chef-kok verwent zijn mensen graag. Tijdens het interview staat een grote pot te koken op het vuur.

“Bouillon voor de koeientong van morgen. Dit staat niet op de kaart, maar is voor mijn gasten. Ik heb twee

het lekkere westen De Westhoek

“Iets maken met een onbekend product als sprot, vond ik een leuke uitdaging”, aldus Jean Vandenberghe, de chef-kok van De Olijfboom in Veurne.

Gerookte sprot

vaste medewerkers en voor de shift ‘s middags eten we altijd samen. Of het nu met een goede fles wijn of een sigaar is, ik soigneer mensen graag en de gasten in het restaurant worden in de watten gelegd.”

De details maken het af, tot de koekjes bij de koffie toe. “Alles is hier zelf gemaakt, behalve de pickles en het brood. Tierenteyn heeft heel goede pickles, dus waarom zou ik die dan zelf maken? Ik serveer het liefst op oud hotelzilver. Ik vind dat dit past in het restaurant en ik heb ondertussen al een mooie collectie verzameld.”

ducten in de kijker en is ondertussen lid van de 33 meesterkoks van België, een vereniging van keukenchefs die zich inzet voor het gebruik van producten van eigen bodem. Jean Vandenberghe is ook opgenomen in de selecte club van de Bib Gourmand, en mag zich dus een van de beste restaurants noemen waar je voor 37 euro aan tafel kunt schuiven voor een driegangenmenu. En de West-Vlaamse sprot met duinaardappelen uit Adinkerke staat uiteraard op dit menu.

De sprotjes komen van Seagull in Zeebrugge, de grootste sprotrokerij in Europa. Het bedrijf verwerkt jaarlijks 3.000 ton vis, waaronder 600 ton sprot. De West-Vlaamse gerookte sprot is een officieel erkend traditioneel streekproduct geworden. Jean Vandenberghe is een van de weinige koks die sprot ook verwerkt in een warm voorgerecht. “Wekelijks voer ik 2 kilo in. In het begin vroegen ze in Zeebrugge: Maar Jean, wat doe jij daar allemaal mee?”, verklapt Jean Vandenberghe.

Olijfboom Noordstraat 3, Veurne www.olijfboom.be

MEESTERKOK De Olijfboom was lang bekend als kreeftrestaurant, maar hier keert de chef-kok wat op zijn stappen terug. “Ik doe nog kreeft, maar werk nu veel liever met lokale en betaalbare producten. Griet met bearnaise bijvoorbeeld, op de plaat gegrild, waarbij ik alleen goede boter en eieren gebruik. Ik wil niet dat mensen te veel moeten betalen voor een gerecht, ik heb liever dat ze met een goed gevoel naar buiten gaan en nog eens terugkomen.”

En dat is een goede strategie. De kok zet lokale pro-

www.hetlekkerewesten.be 29

het lekkere westen De Westhoek

DE WESTHOEK

VEURNE -- De Olijfboom sprot / Jean Vandenberghe (foto Davy Coghe)

Polderaardappel met gerookte sprot in botersaus Jean Vandenberghe DE OLIJFBOOM, VEURNE INGREDIĂ‹NTEN voor 2 personen 3 niet al te grote polderaardappelen 2 el gehakte peterselie en bieslook 1 dl witte wijn 1/2 fijngehakte sjalot 1 dl verse room 18 gerookte sprotfilets 1 klont koude hoeveboter peper zout muskaatnoot

WERKWIJZE G Stoom enkele niet te grote polderaardappelen gaar. Snijd ze in twee en haal de binnenkant eruit. Plet grof met een vork. Voeg peper, muskaatnoot en de gehakte peterselie en bieslook toe.

G Maak de saus. Laat witte wijn en gehakte sjalot inkoken tot een siroop. Voeg er (verse en lekkere) room bij. Breng op smaak met peper en zout. Voeg op het laatste een klontje koude boter toe en roer dit onder de saus.

G Tijd om het bord te dresseren. Vul de aardappelen met de puree. Leg er wat gerookte sprotfilet over. Dresseer de saus errond. Smakelijk!

www.hetlekkerewesten.be 30

het lekkere westen

DE WESTHOEK

Kurt Kuypers AU GOURMAND, IEPER

Dominique & Glenn Bondue

Dirk Battheu

AMFORA, POPERINGE

’T BLAUWERS HUYS, POPERINGE

Grote Markt 36

Hoge Noenweg 3

www.hotelamfora.be

Rijselseweg 43

www.augourmand.be

www.tblauwershuys.be “Ons restaurant staat bekend voor zijn malse en lekkere vleesgerechten. Ons rundsvlees komt van kwekers in de omgeving: Blonde d’Aquitaine van Boezinge, Piemontees van Lo-Reninge en wit-blauw van Vlamertinge.”

“Stoofpotje van varkenswangetjes in St. Bernardus Triple en rivierpaling in Poperings Hommelbier zijn twee klassiekers die al jaren een vaste stek op onze kaart hebben”

“Le Monde des mille Couleurs zorgt voor seizoensgebonden en experimentele groenten, scheuten en bloemen”

Jeroen Vankeirsbilck

Pieter Janssens

Kristof Wittouck

Heidi Verhelst

DÉCOUVERTE, IEPER

DEN HEKSESTOEL, HEUVELLAND

’T HELLEGAT, HEUVELLAND

HET HEMELSBREED VERSCHIL, KOEKELARE

Lange Torhoutstraat 22

Douanestraat 1

Rodebergstraat 39

Moerestraat 3

www.decouverte-ieper.be

“Samen met de kinderen vlierbloesems plukken op de Ieperse Vestingen, voeg daarbij rabarber van het Warandehof in Alveringem en je krijgt originele desserts, confituren voor bij de kaas of siropen om te verwerken in een aperitief.”

www.denheksestoel.be

“Eerlijke streekgerechten met bijpassende lokale bieren vormen de basis. Proef eens van onze gebraiseerde varkenswangetjes in St. Bernardus Triple of proef de streek in ons ‘Lekkere Westen’menu.”

www.thellegat.be

“Onze paté en droge worstjes worden artisanaal bereid volgens een oud recept van onze spekslager en voor het Poperingse potjesvleesch grijpen we nog altijd naar de 3 k’s: kip, kalf en konijn.”

www.hetlekkerewesten.be 31

www.hethemelsbreedverschil.com

“Diverse palingbereidingen zijn al jaren klassiekers op onze kaart.

Tijdens het wildseizoen kan ik mijn creativiteit botvieren in de gerechten en veel smaak toevoegen door mijn eigen fonds kracht te laten geven aan de verrukkelijke sauzen.”

het lekkere westen

DE WESTHOEK

Stefaan Couttenye ’T HOMMELHOF, WATOU Watourplein 17

www.hommelhof.be

“Al lang voor het mode werd, houden wij het consequent bij streeken seizoensgebonden gastronomie met af en toe een frivoliteitje om het pittig te houden. Kwaliteit met een ziel erin of herkenbare producten van bij ons, vergeten groenten, miskende lekkernijen en ondergewaardeerde ingrediënten. Met daarenboven lekkere, bijzondere bieren uit de Westhoek op een ereplaats, in en naast de bereidingen.”

Lode Dewulf

Wannes Vandenberghe

’T HOF VAN DE HEMEL, VEURNE

HOOIPIETE, LO-RENINGE

Noordstraat 13

Fintele 7

www.thofvandehemel.be

www.hooipiete.be

“Als bierrestaurant hebben we een ruim aanbod aan speciaalbieren (ruim 100) met de nadruk op Westhoekbieren. Ons stoofpotje met St. Bernardus Abt is een klassieker op de kaart.”

“Met Reninge Bitter Blond van seizoensbrouwerij Vandewalle maken we een pittig sausje om bij ons nieuwste palinggerecht te serveren. De Hooipiete staat al jaren bekend voor zijn palingbereidingen”

Jens Vanoverschelde

Kris Pollentier

Pascal Rubben

Bert Boussemaere

’T KLEIN GEWIN, DIKSMUIDE

MANOIR OGYGIA, POPERINGE

’T MOLENHOF, VLETEREN

NOTARISHUYS, DIKSMUIDE

Grote Dijk 12

Veurnestraat 108

Veurnestraat 2

Koning Albertstraat 39

kleingewin.be

“Op onze kaart vind je streekbieren en kazen uit Diksmuide.

Zo hebben we onder andere Papegaei, 3 Mussenbier en Nachtraaf en lekkere kazen als Keiems Bloempje, Diksmuideling of 3 Mussenkaas.”

www.ogygia.be

www.t-molenhof.be

“Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs inspireert me met zijn bijzondere groenten, kruiden en eetbare bloemen. De Plukker garandeert artisanaal biobier en tijdens het seizoen mogen Poperingse hoppescheuten uiteraard niet ontbreken.”

“In Vleteren en omstreken vind je enkele van de beste bieren ter wereld. De bieren van onze nabije buren De Struise Brouwers zijn wereldtop. Proef eens van onze Vleterse hennepot, naar het recept van Maai Vitse.”

www.hetlekkerewesten.be 32

www.notarishuys.be

“Diksmuide en omgeving heeft een enorme rijkdom aan producten en gepassioneerde producenten. Precies daarom hebben wij van bij de start gekozen voor lekkers uit eigen streek.”

het lekkere westen

DE WESTHOEK

Benjamin Van Robaeys

Fabrice Delahaye

Arno Depoorter

Bert Recour

OOGAPPEL, VEURNE

BISTRO PAKHUIS, KOEKELARE

PASSAGE, POPERINGE

PEGASUS, POPERINGE

Appelmarkt 3

Ichtegemstraat 53

Veurnestraat 11

Guido Gezellestraat 5

www.restaurantdeoogappel.be

“Garnalen en Noordzeevis uit Nieuwpoort, polderaardappelen, eitjes van de hoeve en nog tal van lekkers dat hier in de regio met liefde gemaakt wordt.”

www.bistropakhuis.be

“Hoeve de Heerlijkheid uit Vladslo kweekt varkens zoals het hoort. Ze doen alles zelf, van afmesten over charcuterie maken tot het lekkers verkopen in hun 100% West-Vlaamse hoevewinkel.”

www.food-drinks.be

“Ons jong team verwent je met dagverse producten uit de streek. Denk maar aan Piemontees runderras uit Lo-Reninge, Noordzeevis … En uiteraard mogen Westhoekbiertjes niet ontbreken op de kaart.”

www.pegasusrestaurant.be

“Pure smaken van bij ons, van het huisgemaakt brood met SintBernardusbier over lekkere Noordzeevis, van handgepelde garnalen tot pladijs, tot kazen van ‘an de schréve’. Proef ook van onze eigen Gin’Ops met het aroma van hoppebellen.”

Jurgen Carron LETTENBURG, DIKSMUIDE

Frans Saint Germain

Lettenburgstraat 15

PÈRE ET MÈRE, DIKSMUIDE

www.restaurantlettenburg.be

Grote Markt 43

www.pere-et-mere.be

“Onze zuivel, groenten en bieren komen uit Diksmuide en omstreken. Verder werken we zeer graag met verse Noordzeevis, een dankbaar product.”

“Ik wil mijn passie voor kwaliteitsrundvlees delen met mijn klanten. Er wordt enkel gewerkt met rundsvlees van de hoogste kwaliteit dat rechtstreeks bij verscheidene lokale producenten wordt aangekocht o.a. bij Kristof Maes uit Woumen (kwaliteitsvol Belgisch witblauw) en bij Patrick en Arnold Verhaeghe in Veurne (100% Angus).

Bij aankomst been ik zelf de karkassen uit. Het grote voordeel daarvan is dat ik zelf het vlees van de achterkwartieren kan laten rijpen”

www.hetlekkerewesten.be 33

het lekkere westen

DE WESTHOEK

Stephanie Vandeputte LOWIE, VEURNE Grote Markt 10

www.restaurantlowie.be

Franky Vanderhaeghe

Joris Missiaen

ST. NICOLAS, IEPER

POTJE PATÉ, ALVERINGEM

Veurnseweg 532

Kaatsspelstraat 5

www.hostellerie-stnicolas.com “Onze garnaalkroket is een gerecht ter ere van mijn overleden vader, een oud familierecept dat ik naar mijn eigen hand gezet heb.

Wij gaan mee in de visie van NorthSeaChefs, eigen vis eerst.

Mensen leren ontdekken wat onze Noordzee te bieden heeft, vinden wij een leuke uitdaging.”

“Ik werk graag met producten die dicht bij huis te vinden zijn.

De producten zijn supervers en door het directe contact met de leverancier kan je hen ook vertellen hoe je de producten graag hebt, bijvoorbeeld qua grootte en gewicht.”

www.deveurnambachtse.be

“De creaties uit ons eigen atelier werden door VLAM en 100% West-Vlaams officieel erkend als streekproducten. Een eer voor onze Ouderwetschen Boerenpaté en Potjesvlees. Ik richtte ook de ‘Orde van het Potjesvlees’ op, waarbij producenten samenwerken om dit authentieke streekproduct te beschermen.”

Kathleen Vanderbeke & Pieter Verheyde Tom Cloet

Tijl De Vriendt

’T VERSCHIL, GITS

WATER EN VUUR, DIKSMUIDE

Bruggesteenweg 164

IJzerdijk 48

www.bistrotverschil.be

“Mosterd Wostyn is de beste ter wereld. Verder prijkt ‘Duke of Berkshire’-varkensvlees geregeld op de kaart. Uit onze eigen boomgaard halen we appelen en peren. We zijn ook bezig met de aanplant van eigen groenten en fruit in de omgeving van ons restaurant.”

TERMINUS, ABELE Callicannesweg 16

www.restaurantterminus.be

www.waterenvuur.be

“Kruiden en eetbare bloemen komen uit onze eigen moestuin, fruit uit onze boomgaard en eitjes worden door onze kippen gelegd. Verder lokaal rundvlees, Diksmuidse kazen, West-Vlaamse bieren en uiteraard Noordzeevis.”

“Hopscheuten, asperges, escargots en mazarinetaart komen steevast uit de streek. Het rundvlees wordt op onze eigen boerderij gekweekt. We kweken ook ons eigen gevogelte, zoals parelhoen.”

Toeristische tips en logeeradresjes op www.toerismewesthoek.be

www.hetlekkerewesten.be 34

BIERKASTEEL VAN HONSEBROUCK ONTDEK BIER OP EEN UNIEKE MANIER! BRASSERIE: Wereldse gerechten met bier als smaakmaker MICHELLE’S PUB: Bruine brouwerijkroeg waar u onze bieren proeft BIERBOETIEK: Ruim assortiment speciaalbieren, bier gadgets en -pralines BEZOEKERSCENTRUM: Bezoek doorheen de modernste brouwerij van Europa EVENTLOCATIE: zalen voor 16 tot 400 personen

Brouwerijstraat 1 - 8870 Izegem - info@bierkasteel.be - www.bierkasteel.be Visits & Events: +32 (0)51/62 27 30 - Brasserie: +32 (0)51/62 27 31 - Bierboetiek: +32 (0)51/62 27 33 - Michelle’s Pub: +32 (0)51/62 25 43 DB540514I8

VILHJALMUR SIGURDARSON SOUVENIR

THOMAS LOCUS BR ASSERIE JULIE *

KOBE DESR AMAULTS CHAMBRE SÉPARÉE *

GERT DE MANGELEER HERTOG JAN *** L.E.S.S.

TIM BOURY BOURY ** FILIP CL AE YS DE JONKMAN **

ROGER VAN DAMME HE T GEBA AR * TOQUE TOK MAT THIEU BEUDAERT TABLE D’AMIS * GUST GASTROBAR ANGELO ROSSEEL L A DURÉE **

JOHAN SEGERS

FR ANÇOIS DE POT TER L A TRINITÉ *

JAN MENTEN DE MIJLPA AL *

BOSSUYTGROOTKEUKENS.BE - INDUCHEF.BE

DB536442H8