palette de saveurs qui évolue en fonction des saisons

La carte du restaurant gastronomique n’est jamais fixée dans le temps. Nicolas Thomas offre une cuisine très spontanée dans un courant de création en perpétuelle évolution. Il réfléchit constamment à comment bien utiliser les ressources naturelles et les rendre chacune identifiable en bouche. « Chaque élément d’une composition sera travaillé indépendamment pour être associé dans l’assiette. On va le sentir de façon isolé en bouche. Je prends le temps de travailler les éléments pour une destination la plus pure. Mon univers est riche de saveurs, de couleurs, ma cuisine est débridée et vaste. Et mes inspirations naissent de mes échanges avec la clientèle, je suis attentif à ce qui les touche. Ma cuisine est une fusion de tous les ressentis, je n’arrive pas avec mon cahier de recettes. » Vous l’aurez compris pas de plat signature étant par définition une palette gustative et technique qui se répète dans le temps. « Je dirai plus que ma signature est mon style qui s’affine au plus juste de l’aliment tout en associant à ces saveurs les plus pures des textures, du croquant… Mon but est de proposer des plats qui éveillent les sens. Ma cuisine est beaucoup centrée sur les relations avec les producteurs locaux que ce soient les légumes, les fruits ou les artisans locaux pour les condiments. J’essaye d’appliquer un schéma saisonnier le plus vertueux possible. » La carte propose par exemple des asperges blanches servies avec une infusion de fleurs de pruniers sauvages. « J’aime associer l’aspect travaillé par les producteurs et celui de la cueillette sauvage sur une période donnée. » C’est pourquoi les fleurs de pruniers seront prochainement remplacées par celles de lilas. La brigade du chef est constituée de six personnes en cuisine et trois autres en pâtisserie et vous propose une belle expérience en devenir. Il est en projet la construction d’une deuxième restaurant qui proposera une vraie cuisine bistrot avec des plats locaux travaillés qui vont retrouver une place simple et traditionnelle, plus mijotés. « Mais mon objectif est de me concentrer sur un été très gastronomique. »

Jeannette Monarchi

Château de Courban & Spa, 7 Rue du lavoir 21 520 Courban. Tél. 03 80 93 78 69

Le restaurant est ouvert tous les soir de 19h à 21h30 et le dimanche de 12h à 13h30. www.chateaudecourban.com