Ten Seasons

«Ten Seasons– Kochen mit Urprodukten» vereint raffiniert die Genres Kochbuch, Kräuterlexikon und Bildband, und ist auch ein Leitfaden für eine Ernährung im Einklang mit der uns umgebenden Natur.

David Krüger führt Sie ein in die Geheimnisse des Suchens, Sammelns und Kochens von unverfälschten und seit Jahrhunderten in unseren Gegenden vorkommenden Urprodukten.

Dazu gehören Kräuter, Wildfrüchte, die Fische und Krustentiere unserer Gewässer und das Wildfleisch der Wälder, aber auch Honig der Berge und Täler. Auch wird Wert auf die Verwendung besonderer Mehle von Urprodukten wie Emmer, Einkorn, Eicheln, Bucheckern und Kastanien gelegt.

Mit detaillierten Rezepten und bebilderten Gerichten werden Sie durch die Zubereitung von mehrgängigen, anspruchsvoll präsentierten Menüs begleitet; ebenso wird das Vorgehen bei der Haltbarkeitsmachung von gesammelten Produkten erklärt.

Die in «Ten Seasons» vorgestellten Menüs richten sich nach den zehn Saisons des phänologischen Kalenders, somit ist immer die volle Aromadichte vorhanden und höchster Genuss gewährleistet.

ISBN 978-3-03922-115-8 neutral Drucksache

Werd & Weber Verlag AG CH-3645 Thun / Gwatt www.weberverlag.ch www.werdverlag.ch

Ten Seasons Kochen mit Urprodukten Autor und Fotograf David Krüger mit Beiträgen von Niclas Ohrmann

INHALT Ten Seasons

3 Inhaltsverzeichnis

27

Einführung

28

Vorfrühling

46

Erstfrühling

66

Vollfrühling

80

Frühsommer

96

Hochsommer

114

Spätsommer

146

Frühherbst

160

Vollherbst

176

Spätherbst

194

Winter

4 Editorial 11 Zum Gebrauch dieses Buches 27 Ten Seasons 223 Haltbarkeitsmethoden 235 Kräuterwissen 250 Grundrezepte 256 Küchenlatein 258 Index 270 Danksagung 27 1 Autoren 272 Impressum

EDITORIAL von Claudia Schmid

Ich habe David Krüger erstmals im Mai 2018 getroffen. Er sass auf der Dachterrasse seines ehemaligen Arbeitsortes, des Restaurants Opera in Zürich. Vor ihm lagen die Stadt und der See; direkt vor ihm auf dem Tisch ein Tablett mit 60 frisch gepflückten Kräutern. Er war gerade damit beschäftigt, einen Kräuterworkshop und ein Dinner anlässlich des Festivals «Food Zurich» vorzubereiten. Im Rahmen des Festivals wollte ich ihn porträtieren.

Nach wenigen Minuten wurde mir klar, dass die halbe Seite, die mir für das Porträt zur Verfügung stand, nirgends hin reichen würde und ich mich nur auf einen winzigen Ausschnitt seines Schaffens konzentrieren konnte. Mir sass ein wandelndes Lexikon gegenüber. Innerhalb einer Viertelstunde bombardierte mich der ehemalige Schüler des deutschen Drei-Sterne-Kochs Harald Wohlfahrt mit so viel Detailwissen über die Herkunft und die Verwendung essbarer Pflanzen und Kräuter am Wegesrand, dass ich einen ganzen Notizblock voll schrieb.

Während er sprach, schob ich mir ein paar Blätter Bachbitterkraut in den Mund, die auf dem Tablett lagen. Ich wurde überrascht von der Schärfe, die an Wasabi erinnerte. Erstmals nahm ich bewusst die Schönheit der rotvioletten Pimpinellenblüte wahr.

Bisher hatte ich auch nicht gewusst, dass sich aus Sauerklee ein tolles Glace zubereiten lässt, das nach Banane schmeckt.

Oder dass sich Buchenblätter für ein Pesto eignen.

Vor allem aber konnte ich kaum glauben, dass David Krüger alles, von dem er mir erzählte, selbst gesammelt hatte. Und zwar nicht auf einer Alp oder in einem Dorf ab vom Schuss, sondern vor seiner Haustüre in Rotkreuz ZG. «Wenn du etwas finden möchtest, musst du nicht zu den sieben Zwergen hinter den sieben Bergen gehen», sagt er. «Wildpflanzen sind überall. Man muss einfach die Augen aufmachen.»

David Krüger hat mir tatsächlich die Augen geöffnet. Der Naturkoch mag nicht der erste sein, der Pflanzen aus nächster Nähe in seiner Küche integriert.

Aber er dürfte einer von wenigen sein, die dies so konsequent umsetzen. Es geht um mehr, als einzelne Gerichte mit einem Kompott aus hiesigem Sanddorn oder hübschen Kamillenblüten zu verzieren. Das, was er im Zugerland auf seinen Touren fast täglich und manchmal mit der Hilfe einer Kräuterfrau zusammenträgt, ist die Basis seines geschmacklich unverfälschten Schaffens, das optisch oft sehr filigran und im wahrsten

«Wildpflanzen sind überall.

Man muss einfach die Augen aufmachen.»

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David Krüger in seinem Lieblingswald

5 Editorial

Sinne des Wortes grün daherkommt. Auf liebevoll arrangierten Tellern etwa kombiniert Krüger Bergrind mit einer Sauce aus Wildem Wein (aus den Früchten der Kletterpflanze); Löwenzahngemüse wird zu Fisch gereicht, aus Disteln oder Zaun-Wicken macht er schaumige Suppen.

Die Intensität der teilweise überraschenden Aromen ist dabei jeweils auf die Jahreszeit abgestimmt, um die Verbindung zur momentanen Kräuterwelt herzustellen. Bewusst setzt David Krüger auch Gerb- und Bitterstoffe ein, um Kontraste zu erzeugen oder die Bekömmlichkeit zu steigern. Etwa Senföle, die in der Wasser-Sumpfkresse enthalten sind, oder das Mandel- oder Vanillearoma von Mädesüss.

Natürlich gehört auch das Einkochen und Haltbarmachen von Vorräten für die karge Winterzeit zu David Krügers Arbeit. Er stellt auch aromatisierten Gin oder Sirup her, den er gerne als Mitbringsel bereithält.

Nicht selten skizziert der begabte Zeichner erste Ideen für seine Gerichte, die von pflanzlichen Zutaten ausgehen, und die sich, so der Gourmetführer GaultMillau, «wie das Inventar eines Klostergartens lesen». Es versteht sich von selbst, dass David Krüger auch bei der Fleisch- und Fischauswahl konsequent regional bleibt.

«Mein Thunfisch vom Grosshändler ist irgendwann ausgefischt. Da arbeite ich lieber mit Dani Schwendeler, dem Fischer meines Vertrauens vom Zugersee, zusammen», sagt er.

2018, acht Monate nach seinem Start als Executive Chef im Restaurant Opera, hat der gebürtige Deutsche das eher unbekannte Hotel-Restaurant auf die To-Do-List von Gourmets gesetzt. Bei seinen Dinner-Abenden «David’s Table», die er dort durchführte, lud er regelmässig Produzenten aus seinem Umfeld ein; das Personal war über Kräuter genauso gut informiert wie der Sommelier.

Damit das Team, darunter Krügers engster Mitarbeiter, Sous-Chef Niclas Ohrmann, das Konzept durchziehen konnte, war viel Grundlagenarbeit nötig.

David Krüger, der seit über zwanzig Jahren in der Schweiz lebt, hat deshalb 2015 die Firma Agefood gegründet. Er liess nicht nur den Namen, sondern auch den Kriterienkatalog rechtlich schützen. Age steht für alt, Food steht für Nahrung. Bei den Kräutern, Wurzeln, Blüten und Knospen, die nach dem Agefood-Prinzip verarbeitet werden, handelt es sich um Urprodukte, die zum Teil seit Tausenden von Jahren in dieser Form in der Natur zu finden sind. Auch eine schonende Verarbeitung gehört zur Philosophie.

Vorbild für dieses uralte, naturverbundene Konzept ist Krügers Grossmutter Margarete Soth, eine Küchenchefin von der Insel Rügen, wo auch der Koch aufgewachsen ist. Schon als Kind sah er, wie seine Oma Kräuter und Beeren pflückte. Er wusste, wann was reif war und er seine Leibspeise, Johannisbeeren mit Milch und Zucker, serviert bekam. Das Wetter auf der Ostseeinsel war rau. Man war den Elementen ausgesetzt, und bis heute blüht der Koch auf, wenn es stürmt. «Bei starkem Wind muss ich sofort raus.» Agefood – und das damit verbundene Sammeln wie zu Omas Zeiten bei allen Wetterlagen – soll laut Krüger auch das Bewusstsein für den eigenen Lebensraum und die Umwelt schärfen. «Die Aromen dieser Urprodukte sind total unterschätzt.

Wenn man sie verwendet, öffnet sich ein neues Universum, das sich je nach Wetterperiode oder Lage immer wieder verändert. Somit ist jedes Produkt, das ich ernte, einzigartig und unverfälscht.» Wenn es beispielsweise regnet, werden Kräuter wie Vogelmiere oder Spitzwegerich saftiger; bei einer Hitzewelle entwickeln sie scharfe Noten.

Eine Brennessel am Wegesrand gedeiht anders als eine im schattigen Wald. Nicht zuletzt sind die Kräuter und Wildfrüchte auch eine wertvolle Ressource für Nährstoffe.

Sie enthalten Gerb- und Bitterstoffe, die unser Magen kaum mehr kennt, und die sich günstig auf das Verdauungs – oder Immunsystem auswirken.

6 Ten Seasons

Und dann ist da auch der emotionale Aspekt von Agefood. Nie schmecken Erdbeeren besser, als wenn man sie direkt am Fundort isst. Möglicherweise kommt dabei ein Erlebnis aus der Kindheit auf. «Keine Banane, keine Ananas kann es mit der Walderdbeere aufnehmen», sagt David Krüger. Nicht zu unterschätzen sei auch der «Jäger-Sammler-Stolz», wenn man etwas selbst entdeckt und gefunden habe.

«Ich fühle mich manchmal wie ein König, wenn ich meine Schätze nach Hause trage.»

Je länger man sich mit der Arbeit und Philosophie von David Krüger beschäftigt, desto mehr muss man ihn bewundern: Dieser ruhige, bescheidene Typ macht einfach sein Ding – fernab des lauten Food-Hypes, der Zürich vor ein paar Jahren eingenommen hat, und wo sich ein Pop-Up und ein angesagter Koch nach dem nächsten jagt. David hat nichts mit dem «Gastrokuchen» am Hut; Ausflüge in Gourmetrestaurants gönnt er sich selten, obwohl er selbst in der gehobenen Gastronomie positioniert ist. Seine freie Zeit verbringt er lieber in der Natur. Wenn er nicht gerade sammelt, taucht er im Zugersee, dessen Grund er fast so gut kennt wie die Wiesen, Wege und Wälder seiner Umgebung. Daneben hat er in den letzten Jahren damit begonnen, Kräuterwanderungen anzubieten. Auf diesen gibt er Interessierten sein Wissen weiter.

Mitten im Lockdown Anfang Mai 2020, genau zwei Jahre nach unserem ersten Treffen, begleite ich David Krüger bei einer Kräuterwanderung. Sie beginnt beim Parkplatz des Tennisclubs Risch-Rotkreuz, nicht weit von seinem Wohnort entfernt. Alleine auf den 200 Metern, die unsere Gruppe entlang einer Autostrasse Richtung Wald zurücklegt, entdeckt David etwa 30 Kräuter. Wäre die Tour nicht auf zwei Stunden terminiert – wir hätten wohl nicht einmal 500 Meter in einer Stunde zurückgelegt.

Da ist das Wiesenlabkraut, das wir sofort probieren und das leicht nach Vanille schmeckt. Weiter vorne die Zaun-Wicke mit ihrem typischen Erbsenaroma.

Und da sind einige Stauden Gänseblümchen, die vor allem im Februar und März zu finden sind, und aus deren Grün David Krüger gerne Gnocchi zubereitet. Weiter geht’s zum Hirtentäschel, über dessen Namen wir schmunzeln, und das zahlreiche kleine Samen in herzförmigen Schötchen besitzt. Daraus, so Krüger, lässt sich Tee zubereiten; die nussig-würzigen Blätter eignen sich aber auch für Salate. In einem Hinterhof entdeckt er Strahlenlose Kamille, die er, in Saucen verarbeitet, zu Krustentieren oder Fisch serviert. Auch in Krapfen oder Schupfnudeln kommt die süss-fruchtige Kamille gut zur Geltung.

Wir verlassen die Strasse und betreten einen schattigen Waldweg.

David Krüger ist jetzt kaum mehr zu bremsen. Er entdeckt nicht mehr alle paar Minuten, sondern alle paar Sekunden ein neues Gewächs und hält unzählige kleine Vorträge über die Verwendung. Immer wieder begegnen uns bereits besprochene Pflanzen, an dessen Namen wir uns schon nicht mehr erinnern. Wie kann sich Krüger das alles nur merken und dann in der Küche so elegant in die Praxis umsetzen?

Weiter geht’s zum Löwenzahn, der sich laut dem Experten auch gut blanchieren lässt; es folgt ein Hain voller Bärlauch, der nicht nur wegen seines Knoblauchgeschmacks bekannt ist: Die Wurzeln lassen sich ebenfalls verarbeiten, etwa zu einer Suppe, und haben ein sanfteres Aroma als die Blätter. Die Weisse Fetthenne überrascht mit einem Gurkenaroma; die süss-saure Ährige Teufelskralle entwickelt einen Kohlrabigeschmack, der Wald-Ziest irritiert mit einem kräftigen, moschusartigen und danach steinpilzartigen Aroma.

Während der Tour werden wir immer mutiger, beissen in Zweige, Stauden und Blüten – natürlich nicht, ohne vorher David Krüger gefragt zu haben, ob man

7 Editorial

es essen kann. Ein Tannenzweig, sauer und erfrischend, explodiert im Mund. Die Natur wird zum Selbstbedienungsladen. Eine neue Welt voller neuer und doch so alter Geschmäcker geht auf, auf die ich ohne David Krüger wohl nie gestossen wäre. Höchste Zeit, dass sein Wissen endlich in einem Buch verewigt wird.

«Ten Seasons» ist nicht einfach eine Kräuterfibel mit ein paar Teeund Suppenrezepten, sondern ein aufwändiges Kochbuch. Es zeigt, wie 80 Kräuter und Wildfrüchte, die Krüger regelmässig verwendet, in zehn Mehrgängern, die sich nach phänologischen Jahreszeiten richten, Verwendung finden. Die Reise vom Wegesrand auf den Gourmetteller lässt sich so genau nachvollziehen.

In einer Zeit, die unsicherer ist denn je, bietet dieses Buch nicht nur viel Profiwissen, sondern auch eine Anleitung, um im Rhythmus der Natur zu leben und die Kunst der Selbstversorgung wieder zu entdecken. Das hat auch der Lockdown im Frühjahr 2020 gezeigt: Viele Menschen haben erstmals ihre unmittelbare Umgebung entdeckt und sind im Wald spazieren gegangen. Sie haben Brot gebacken, Gemüse eingemacht oder einen Schrebergarten angelegt. Vieles, was uns in dieser Zeit intuitiv Sicherheit gibt und jetzt wiederentdeckt wird, gehört schon seit Jahrzehnten zur Haltung von David Krüger. Gut, dass es sie gibt.

Claudia Schmid ist Journalistin beim Züritipp und beim Tages-Anzeiger.

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ZUM GEBRAUCH DIESES BUCHES

«Ten Seasons – Kochen mit Urprodukten» ist nicht nur Kochbuch, Kräuterlexikon und Bildband, sondern auch eine Art Leitfaden für eine Ernährung im Einklang mit der uns umgebenden Natur.

Das Buch bietet umfassendes Wissen und fast vergessene Geheimnisse über das Suchen, Sammeln und Verarbeiten von unverfälschten und seit Jahrhunderten bei uns so vorkommenden Urprodukten.

Dazu gehören Kräuter, Wildfrüchte, die Fische und Krustentiere unserer Gewässer und das Wildfleisch der Wälder, aber auch Honig der Berge und Täler. Auch wird Wert auf die Verwendung besonderer Mehle von Urprodukten wie Emmer, Einkorn, Eicheln, Bucheckern und Kastanien gelegt.

Erklärt wird auch das Vorgehen bei der Haltbarkeitsmachung von gesammelten Produkten, und mithilfe von detaillierten Rezepten und bebilderten Gerichten werden Sie durch die Zubereitung von mehrgängigen, anspruchsvoll präsentierten Menüs begleitet.

Um den Kreislauf einer naturverbundenen Küche besser sichtbar zu machen, gliedert sich das Buch in die Bereiche Ten Seasons, Kräuterwissen, Haltbarkeitsmethoden, Grundrezepte, Küchenlatein und Index.

Zu Beginn jeder Saison der Ten Seasons gibt es ein kleines wissenswertes Porträt über ein besonderes Kraut, wobei es um die Geschichte, die ursprüngliche Verwendung oder einfach nur um die Herkunft des Namens geht.

Alle Kräuter und Wildfrüchte der in Ten Seasons vorgestellten Menüs werden nach den zehn Saisons des phänologischen Kalenders verwendet, somit ist immer die volle Aromadichte vorhanden und höchster Genuss gewährleistet.

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Mit den zehn Kriterien im Bereich Kräuterwissen → S. 235 ist das Identifizieren der Kräuter und Wildfrüchte sehr einfach und sicher durchzuführen.

Insgesamt werden 80 Kräuter und Wildfrüchte im Buch verwendet; die meisten werden frisch im Menü der jeweiligen Saison genutzt, aber auch haltbar gemachte Produkte aus anderen Jahreszeiten finden Verwendung Haltbarkeitsmethoden → S. 223.

Um die Tradition und das alte Wissen wieder in den Vordergrund zu rücken, wurden beim Schreiben der Gerichte bewusst vereinzelt die regionalen oder historischen Namen verwendet, da diese oft auf die Wirkung, spezielle Erkennungsmerkmale oder den Fundort schliessen lassen.

Anrichten, Formgebung und Portionsgrössen der Gerichte sind Anregungen und können mithilfe von den Grundrezepten → S. 250 nach Belieben zusammengestellt, verändert oder variiert werden. Damit die verwendeten Fachbegriffe leicht zu verstehen sind, enthält das Buch auch einen Bereich Küchenlatein → S. 256, und für das leichte Auffinden der Gerichte, Kräuter und Rezepte befindet sich am Ende des Buches ein Index → S. 258.

Alle Gerichte der Menüs sind für mindestens 4 Personen rezeptiert. Masseinheiten: EL Esslöffel, TL Teelöffel, ML Mokkalöffel, L Liter, dl Deziliter, ml Milliliter, kg Kilogramm, g Gramm, m Meter, cm Centimeter

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Kalbshohrücken mit Buchentortellini, Morcheln und Kornelkirschencoulis

Kalbshohrücken 600 g Kalbshohrücken Rapsöl Wiesenkräuter Wasserpfeffersaat → S. 229 Salz

Buchentortellini Teig mit Kräuterasche 150 g Teigwarenmehl 125 g Vollei 100 g Mehl 5 ml Rapsöl 5 g Salz 3 g Kräuterasche 1 Eigelb für die Fertigstellung Buchenfüllung 200 ml Milch 100 g junge, zarte Waldbuchenblätter 50 g Emmergriess 1 EL Rapsöl 1 TL Wiesenkräutermehl → S. 231 Gewürzhonig → S. 232 Wasserpfeffersaat → S. 229 Salz

Den parierten Kalbshohrücken anbraten und mit Wiesenkräutern im Backofen bei 140 °C medium garen und zum Ruhen an einen maximal 70 °C warmen Ort legen.

Teig mit Kräuterasche Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in Folie einschlagen und 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Nudelmaschine auf Stufe 1,5 dünn ausrollen.

Buchenfüllung Emmergriess und Wiesenkräutermehl in die aufgekochte Milch einrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem warmen Ort quellen lassen. Die gewaschenen und etwas angetrockneten Waldbuchenblätter mit zwei Esslöffeln Rapsöl in einem Mörser zu einem Püree verarbeiten. Waldbuchen­ püree und Griessmasse verrühren und mit Salz, Wasserpfeffer und etwas Honig abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und für die Verarbeitung kühl stellen.

Fertigstellung Die Nudelteigblätter auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen, dünn mit Eigelb bestreichen. Einen Ausstecher mit 6 cm Durchmesser umdrehen, und mit der stumpfen Seite in der Mitte des Teigs nebeneinander eine leichte Markierung in den Teig drücken. Den Spritzbeutel mit der Füllung 2 cm aufschneiden und auf die Markierungen baumnussgrosse Portionen dressieren. Den Teig über die Masse klappen, mit einem etwas kleineren Ring den Teig andrücken und die überschüssige Luft entfernen. Mit dem Markierungsring den Teig halbmondförmig ausstechen. Die Ränder des Halbmondes über die Füllung klappen und die Enden des Teigs andrücken. Bis zur Weiterverarbeitung auf einem mit Mehl ­bestäubten Backpapier kühl stellen.

Kornelkirschencoulis Fertigstellen

57 Erstfrühling

Hauptgang

L

Labkraut, Wiesen Weisses Waldstroh — Vorfrühling bis Hochsommer Blüten Honigaroma — Vollfrühling bis Frühsommer Blätter Blattsalataroma, mild — Ätherische Öle, Gerbstoffe, Zucker — Wiesen, Wegrand — Rötegewächs — Weiss — 40 cm

Leimkraut, Taubenkropf Klatschnelke

Löwenzahn Kuhblume

— Erstfrühling bis Vollfrühling Blätter herb, bitter, Erbsenaroma — Vollfrühling bis Hochsommer Blüten nussig, scharf, Erbsenaroma — Zucker, Vitamin C, Schleimstoffe — Wiesen — Nelkengewächs — Weiss — 30 cm

— Vollherbst bis Vorfrühling Wurzeln sehr bitter, Endivienaroma — Vorfrühling bis Frühherbst Blätter bitter, Endivienaroma, herb — Erstfrühling bis Hochsommer Blüten süss, leicht bitter — Bitterstoffe, Zucker, Eiweiss, Vitamin C — Wiesen — Korbblütengewächs — Gelb — 40 cm

M Lichtnelke, Kuckucks Pechnelke Lärche, Europäische Lierl — Erstfrühling Blätter Orangenaroma, frisch duftend — Vollfrühling bis Frühsommer Blüten Orangenaroma, frisch duftend — Ätherische Öle, Bitterstoffe, Harze — Halbschattige Mischwälder, Waldränder — Kieferngewächs — Gelblich bis rot — 50 m

242 Ten Seasons

— Erstfrühling bis Frühsommer Blüten süss, Teeraroma — Vollfrühling bis Frühsommer Blätter bitter, herb — Schleimstoffe, Zucker, Vitamin C — Wiesen, Waldrand — Nelkengewächs — Rosa — 70 cm

Mädesüss, Echtes Wiesenkönigin — Erstfrühling bis Hochsommer Blätter Gurkenaroma, Wassermelo nenaroma, Mandelaroma — Frühsommer bis Spätsommer Blüten Honigaroma, süss, Vanillearoma — Ätherische Öle, Vanillin, Vitamin C — Feuchtwiesen, Seeufer — Rosengewächs — Weiss — 1,5 m

N

Malve, Wilde Rosspappel

Mispel, Echte Dörrlitzen

— Erstfrühling bis Frühsommer Blätter mild, unauffällig — Frühsommer bis Vollherbst Blüten mild, zartes Blütenaroma — Schleimstoffe, Kalium — Waldrand, Wegrand — Malvengewächs — Rot — 1 m

— Frühherbst bis Vollherbst Früchte süss, Aprikosenaroma — Gerbstoffe, Zucker, Vitamin C — Wege, trockene Standorte — Rosengewächs — Weiss — 5 m

Nachtkerze, Gemeine Schinkenwurz — Erstfrühling bis Vollfrühling Blätter leicht sauer, Mangoldaroma — Frühsommer bis Spätsommer Blüten leichte Schärfe, süss, Blattsalataroma — Schleimstoffe, Gerbstoffe, Zucker, essentielle Fettsäuren — Trockene Wegränder, Hänge — Nachtkerzengewächs — Gelb — 1 m

Möhre, Wilde Mohrrübe Meerrettich, Gewöhnlicher Pfefferwurzel — Vollherbst bis Vollfrühling Wurzeln scharf, süss, fruchtig — Vollfrühling bis Frühsommer Blätter scharf, bitter, herb Blüten fruchtig, süss, scharf — Senföl, Vitamin C, Zucker — Wiesenrand — Kreuzblütengewächs — Weiss — 1,4 m

243 Kräuterwissen

— Vollherbst bis Vollfrühling Wurzeln Möhrenaroma, süss, fruchtig — Vorfrühling bis Winter Blätter scharf, bitter, Möhrenaroma — Frühsommer bis Spätsommer Blüten, Saat Zitrus-, Apfelaroma, scharf — Ätherische Öle, Vitamin C, Kalium — Wiesen, Wegrand — Doldengewächs — Weiss — 1,1 m

Natternkopf, Gewöhnlicher Blauer Heinrich — Erstfrühling bis Vollfrühling Blätter bitter, Gurkenschalenaroma, Teearoma — Frühsommer bis Spätsommer Blüten bitter, süsslich, Teearoma — Zucker, Bitterstoffe — Wiese, Wegrand — Raublattgewächs — Blau — 90 cm

VOLLFRÜHLING 7 —

7

Holunderblütenessig

500 ml milder Weissweinessig 200 g Holunderblüten, frisch gesammelt 3 EL Bergblütenhonig 5 Wacholderbeeren Die gewaschenen und trockenen Holunderblüten in ein Einmachglas füllen und Essig, Honig und Wacholderbeeren dazugeben. Einmal alles gut verrühren und für 3 Wochen kühl gelagert ziehen lassen. Einmal pro Woche das Glas leicht schütteln, damit sich alles gut durchmischt. Danach den Essig durch ein Tuch passieren, in heiss ausgewaschene Flaschen füllen, abdecken und bis zum Gebrauch wieder kühl lagern.

8 8 —

Getrocknete Hundsrosenblüten

Hundsrosen Hundsrosen waschen und die Blüten vorsichtig abzupfen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und in der Mitte des Backofens bei 40 °C Umluft trocknen.

Wenn die Hundsrosenblüten getrocknet sind, in saubere Einmachgläser füllen und verschlossen und trocken lagern.

9 —

Eingelegte Grüne Walderdbeeren

500 g Walderdbeeren, noch grün ohne Blätter 200 ml Weisswein 200 ml Wasser 150 g Rübenzucker 100 ml Weissweinessig 1 EL Bergblütenhonig 20 g Salz 5 Wacholderbeeren 2 Wiesensalbeiblätter Weissweinessig mit den restlichen Zutaten (ohne Walderdbeeren) aufkochen. Die gewaschenen und trockenen Wald­ erdbeeren in saubere Einmachgläser füllen und in ein Gefäss mit warmem Leitungswasser stellen (damit das Glas nicht springt). Nun den heissen Fond in die Einmachgläser bis kurz unter den Rand füllen. Die Gläser verschliessen und im Steamer oder Topf für 30 Minuten bei 90 °C sterilisieren.

Die abgekühlten Einmachgläser an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

226 Ten Seasons

9

FRÜHSOMMER 10 —

E ingelegte Grüne Holunderbeeren

500 g grüne Holunderbeeren 200 ml Weisswein 200 ml Wasser 100 ml Weissweinessig 100 g Rübenzucker 20 g Salz 10 g Wiesenthymian 5 Wacholderbeeren 4 Lärchenspitzen Weissweinessig mit den restlichen Zutaten (ohne Holunderbeeren) aufkochen. Die gewaschenen und trockenen Holunderbeeren in saubere Einmachgläser füllen und in ein Gefäss mit warmem Leitungswasser stellen (damit das Glas nicht springt). Nun den heissen Fond in die Einmachgläser bis kurz unter den Rand füllen. Die Gläser verschliessen und im Steamer oder Topf für mindestens 30 Minuten bei 90 °C sterilisieren. Die abgekühlten Einmachgläser an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

12 —

Eingelegte Schwarze Johannisbeeren

500 g Schwarze Johannisbeeren 300 ml Weisswein 200 ml Wasser 200 g Rübenzucker 10 g Strahlenlose-Kamillen-Blüten 1 ML Nelkenwurzgewürz → S. 233 1 Prise Salz Weisswein mit den restlichen Zutaten (ohne Schwarze Johan­ nisbeeren) aufkochen. Die gewaschenen und trockenen Schwarzen Johannisbeeren in saubere Einmachgläser füllen, und in ein Gefäss mit warmem Leitungswasser stellen (damit das Glas nicht springt). Nun den heissen Fond in die Einmachgläser bis kurz unter den Rand füllen. Die Gläser verschliessen und im Steamer oder Topf für 30 Minuten bei 90 °C sterilisieren. Die abgekühlten Einmachgläser an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

10

Eingemachte Wiesenmargeritenböden 11 —

500 g Wiesenmargeriten 200 ml Weisswein 200 ml Wasser 100 ml Weissweinessig 100 g Rübenzucker 20 g Salz 1 EL Bergblütenhonig 10 g Wiesenthymian 1 ML Nelkenwurzgewürz → S. 233 Die weissen Blütenblätter von der Margerite abzupfen und für einen frischen Salat verwenden oder zur Haltbarkeitsmachung bei 40 °C trocknen wie die getrockneten Goldnesselblüten → S. 225. Weissweinessig mit den restlichen Zutaten (ohne Wiesenmargeritenböden) aufkochen. Die gewaschenen und trockenen Wiesenmargeritenböden in saubere Einmachgläser füllen und in ein Gefäss mit warmem Leitungswasser stellen (damit das Glas nicht springt). Nun den heissen Fond in die Einmachgläser bis kurz unter den Rand füllen. Die Gläser verschliessen und im Steamer oder Topf für 30 Minuten bei 90 °C sterilisieren. Die abgekühlten Einmachgläser an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

227 Haltbarkeitsmethoden

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