Kurzvorschau - WSJ 44

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WEINSELLER JOURNAL 44 | 2026

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40 SOMMELIERS IN DER WELT

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Foto: Jacopo Salvi

Edle Weine können auch ganz locker genossen werden. Auch muss nicht immer dazu gegessen werden.

Abgang

Autochthon

Chambrieren

Vom Abgang ist immer wieder die Rede, wenn es um die Beurteilung von Weinen geht. Abgang bezeichnet die Länge oder Nachhaltigkeit des Weins. Es geht einfach um die Frage, wie nachhaltig der Wein einen Eindruck im Mund (nicht im Hals) hinterlässt. Wie lange dauert es, bis die Wirkung der Aromen nachlässt und sich der Speichelfluss normalisiert? Den Abgang kann man in Sekunden messen.

Die Spanne reicht von nicht vorhanden bis zu 10 oder 20 Sekunden. Je länger, desto bleibender das Erlebnis und umso besser ist der Wein. Ich habe festgestellt, dass der Abgang auch davon abhängt, was man zuvor getrunken hat. Folgt nach einem schweren Wein ein eher leichter, verkürzt sich dessen Abgang um einiges, weil der Gaumen nicht mehr so frei und unbeeinflusst ist.

Wenn in Fachkreisen von autochthonen Rebsorten gesprochen wird, so heisst das nichts anderes, als dass es sich um einheimische Traubensorten handelt. Das Wort stammt aus den altgriechischen Begriffen «autos» = «selbst» und «chthon» = «Erde». Der Begriff bedeutet also so etwas wie: einheimisch, eingeboren, alteingesessen oder an Ort und Stelle entstanden. Daher sind autochthone Rebsorten Trauben, die nahezu exklusiv in einem ganz speziellen Gebiet der Erde angebaut und kultiviert werden. Man spricht auch von einer autochthonen Rebsorte, wenn die Sorte dort, wo sie wächst, auch ihren Ursprung hat oder wenn sie in der Region auf eine sehr lange Geschichte zurückblicken kann. Gründe dafür können sein, dass sich die Sorte nur in diesem spezifischen Klima oder Terroir wohlfühlt, dass die Sorte historisch mit der Region verbunden ist oder dass in anderen Gebieten schlicht keine Vermarktungsmöglichkeit für diese Sorte besteht. Autochthone Sorten sind das pure Gegenteil von internationalen Sorten wie Chardonnay, Merlot oder Cabernet Sauvignon. Es sind spannende Unikate.

Chambrieren stammt aus einer Zeit, als die meisten Weine in kalten Kellern ruhten.

Im Falle von Rotweinen ist es nach wie vor üblich, dass die Weine nicht zu kalt genossen werden, da sich sonst die Aromen nicht gut entfalten können. Es wäre allerdings falsch, zu glauben, dass Chambrieren so viel wie auf Zimmertemperatur bringen bedeutet – zumindest nicht auf die heutige, die bei 21 Grad und mehr liegt. Ein Rotwein sollte, je nach Weinstil, zwischen 15 und 18 Grad haben. Kommt der Wein aus dem kühlen Keller oder Weinkühlschrank, genügt es, die Flasche etwas stehen zu lassen, sodass sich der Wein darin langsam aufwärmt. Man kann aber auch einschenken, das Glas mit beiden Händen umfassen und den Wein so langsam aufwärmen. Generell möchte ich auch betonen, dass heute die meisten Weine nicht zu kalt, sondern vielmehr zu warm serviert werden.

Avinieren Beim Avinieren wird ein Glas oder eine Karaffe mit etwas Wein «ausgespült», damit keine allfälligen Fremdgerüche im Glas den Wein stören können. In der Regel wird das Glas auch mit dem Wein aviniert, den man trinkt, wobei bei ganz teuren Weinen auch ein anderer Wein verwendet werden kann. Der Vorgang ist einfach – man gibt etwas Wein ins Glas und kippt dieses, bis der Wein fast den Glasrand erreicht. Dann dreht man das Glas vorsichtig, sodass die innere Glasfläche vom Wein benetzt wird. Man muss auch nicht für jedes Glas einen Schluck aus der Flasche einschenken, sondern leert den Wein von einem Glas ins andere, bis nichts mehr übrig ist.

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Cuvée Der Begriff Cuvée ist kein Qualitäts­ merkmal und hat verschiedene Bedeutungen. Eine Cuvée kann beispielsweise eine spezielle Kreation des Winzers sein – wie etwa die Cuvée de la Réserve. Dabei entscheidet der Produzent nach seinem Geschmack, wie er den Wein produzieren will. Das kann dann auch von Jahrgang zu Jahrgang anders schmecken – auch können jeweils andere Trauben verwendet werden. Bei Bordeauxweinen spricht man in der Regel statt von Cuvée von Assemblage. Tête de cuvée ist sozusagen die Steigerung der Cuvée und als die beste Partie des Jahrgangs zu verstehen. Cuvée kann aber auch bedeuten, dass es sich um einen Wein aus einem speziellen Fass (Cuve) handelt. Meist wurde dann dafür nur eine Traubensorte verwendet.

Gerbstoff

Peter Paul Rubens’ Gemälde zum «Raub des Ganymed» - der in der griechischen Mythologie zum Mundschenk von Zeus wurde.

Dekantieren

Degorgieren

Ursprünglicher Zweck des Dekantierens ist, den Wein vom Bodensatz (Depot) zu befreien, der sich bei der Lagerung gebildet hat. Inzwischen haben längst nicht mehr alle Weine einen Satz. Das hängt einerseits mit ihrer Machart zusammen (es wird heute viel stärker filtriert) und andererseits lassen wir Weine gar nicht mehr so lange lagern wie früher.

Ein weiterer Zweck des Dekantierens ist, den Wein zu «wecken». Man muss sich vorstellen, dass er wie in einem Winterschlaf in der Flasche ruhte und jetzt endlich an die frische Luft darf. Sauerstoff lässt ihn aufleben und aufblühen. Wie der Wein jetzt auf diese neue Situation reagiert, hängt ganz vom Stil des Weines ab. Einfach ausgedrückt: je komplexer der Wein, desto besser tut ihm die Luft.

Ein klassischer Begriff bei den Schaumweinen, bei denen die zweite Gärung – also die, die CO2-Bläschen im Wein verursacht – in der geschlossenen Flasche stattfindet. Bei dieser Flaschengärung bildet sich ein Hefedepot am Korken. Dieses wird beim Degorgieren mit einem Kältebad und dem anschliessenden Öffnen der Flasche entfernt. Bei Champagnerverkostungen wird gerne auch nach dem Degorgierdatum gefragt, denn von diesem Moment an wird der Wein offiziell verschlossen und reift eben nicht mehr auf der Hefe, sondern ganz normal. Je kürzer es her ist, dass der Champagner degorgiert worden ist, desto frischer sollte er schmecken. Die Hefe wirkt nämlich konservierend auf den Champagner.

Elegant Ein Wein kann elegant sein – muss es aber nicht. Elegant ist ein Qualitätsmerkmal. Je eleganter, umso besser. Aber was ist elegant? Ich verwende diesen Begriff oft und meine damit einen Wein, bei dem die Balance zwischen Säure, Alkohol, Gerbstoffen und Frucht stimmt und der auch mit sich im Gleichgewicht ist.

Elegante Weine sind in der Regel eher ruhigere, leisere und ausgewogenere Weine. Sie können aus jeder Weinregion stammen und auch aus jeder Traubensorte vinifiziert worden sein.

Meistens muss man sich für sie etwas mehr Zeit nehmen und auch etwas geübt sein, um alle Finessen wahrzunehmen.

Persönlich habe ich festgestellt, dass elegante Weine viel süffiger sind und man mehr von ihnen trinken kann. Sie sind viel weniger sättigend als konzentrierte Blockbusterweine.

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Natürlicher Inhaltsstoff im Wein. Er ist verantwortlich für den adstringierenden Geschmack. Gerbstoffe entstehen vorwiegend in den Kämmen (Rappen), Kernen und Schalen der Trauben. Nicht die Traubensorte allein ist für den Gerbstoffgehalt des Weins verantwortlich, sondern auch die Trauben- und Maischebehandlung während der Vinifikation. Je länger der gepresste Saft in Kontakt mit den Kämmen (Rappen), Kernen und Schalen ist, desto mehr Tannine gelangen in den Wein. Auch der Ausbau im Holzfass kann dem Wein Gerbstoffe verleihen. Gerbstoffe können uns einen Hinweis auf die Herkunft oder die Sorte des Weines geben. Vergleicht man dieselbe Traubensorte aus einer kühlen und einer warmen Zone, sind in der Regel die Gerbstoffe des «kühlen» Weins dominanter. Oder vergleicht man einen Merlot mit einem Cabernet Sauvignon, so hat vermutlich Letzterer mehr Gerbstoffe.

Gerbstoffe nimmt man primär im Rotwein wahr. Sie sind auch wichtig für die Lebensdauer eines Weines. Je besser und delikater sie sind, desto älter kann der Wein werden. Gerbstoff ist vielleicht beim Degustieren etwas störend, aber wenn man zum Wein isst, vermählt er sich perfekt mit dem Essen, sodass der Wein viel «geschmeidiger» wirkt.

Mineralität Ein Lieblingswort in der Kategorie der «verwirrenden Weinbezeichnungen».

Persönlich schreibe auch ich, dass ein Wein mineralische Aromen enthält, wobei ich selber noch nie Steine oder Mineralien im Mund hatte. Es gibt auch lange Abhandlungen darüber, dass ein Wein gar nicht nach Mineralien schmecken kann.

Wie dem auch sei – unter mineralisch versteht man einen eher trockenen Wein, dessen Trauben meist auf einem mineralischen Boden (Feuerstein, Kalk, Schiefer, Granit, Vulkan) gewachsen sind.

Es gibt sowohl Rotweine wie auch Weissweine mit mineralischen Aromen.

Meist haben diese Weine auch eine leicht salzige Note und sind eher schlank in der Art. Ein Chablis ist beispielsweise ein klassischer mineralischer Wein, genauso wie manch trockener Riesling aus Deutschland, ein Chenin Blanc aus der Loire oder ein Sauvignon Blanc aus der Steiermark.

EINFÜHRUNG IN DIE WELT DER SOMMELIERS

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O L O A P SO S A B «Die Schweizer Weinlandschaft ist heute sehr dynamisch»

LIGORNETTO

— Der gebürtige Italiener Paolo Basso lebt heute im Tessin und ist Doppelbürger der Schweiz und Italiens. Er ist nicht nur der bekannteste Sommelier der Schweiz, sondern auch Gewinner der SommelierEuropameisterschaft und SommelierWeltmeisterschaft. Er produziert zudem seine eigene Weinlinie, ist Weinhändler und Berater.

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ch liebe Wein, weil er in erster Linie ein Naturprodukt ist. Sein Stil, sein Charakter und seine Qualität hängen vom Boden, dem Klima und den spezifischen Gegebenheiten seines Herkunftsortes ab. Jedes Jahr schenkt uns die Natur ein anderes Ergebnis, das dann durch die Sensibilität, Erfahrung und Vision des Winzers interpretiert wird. Für mich ist Wein wie eine Postkarte: Er erzählt die Geschichte einer Region, ihre Identität und ihre Energie. Er ist auch deshalb faszinierend, weil er nicht überall jederzeit in unbegrenzten Mengen produziert werden kann. Er entsteht nur dort, wo die Rebe die richtigen Bedingungen findet, um sich auszudrücken.

Und das ist seit 8 000 Jahren so.

Die aktuelle Situation in der Weinwelt ist komplex. Das Hauptproblem auf internationaler Ebene ist der rückläufige Weinkonsum. Meiner Meinung nach ist in den letzten Jahren eine grundlegende Erziehungsmethode verloren gegangen, die früher selbstverständlich in der Familie weitergegeben wurde: die Erziehung zu Essen, Essgewohnheiten und damit einhergehend zum massvollen und verantwortungsvollen Weinkonsum.

Junge Menschen konsumieren weiterhin Alkohol, jedoch oft in anderen Formen: als eisgekühlte, bunte, gesüsste und trendige Getränke. Bei diesen Produkten ist der Alkoholgehalt weniger deutlich, was zu einem unbewussteren Konsum führen kann.

Ich halte es für notwendig, erneut zu erklären, was Wein wirklich ist: ein Naturprodukt, verbunden mit einer Region, einer Kultur und menschlicher Arbeit.

Vor allem dürfen wir nicht vergessen, dass Wein nach wie vor die beste Begleitung zu Speisen ist.

Aus diesem Grund wäre es auch wichtig, das Bewusstsein vieler Gastronomen zu schärfen. Alternative alkoholische Getränke bieten zwar oft attraktivere kurzfristige Gewinnspannen, tragen aber nicht in gleichem Masse zur kulinarischen Qualität bei. Im Gegenteil, sie können die wahrgenommene Qualität eines Gerichts sogar mindern. Wein hingegen, gut ausgewählt und serviert, bereichert das kulinarische Erlebnis und verleiht dem Tisch eine besondere Note. Um dem Wein seinen gebührenden Platz zurückzugeben, müssen wir meiner Meinung nach mit einer einfachen, kulturell fundierten und verantwortungsvollen Weinbildung neu beginnen.

In den letzten Jahren hat mich meine Arbeit zunehmend auf die Schweiz geführt, ein Weinland, das wir oft unterschätzen. Die Schweiz erlebt derzeit einen sehr interessanten Generationswechsel. Viele etablierte Erzeuger, die den Beginn meiner Karriere prägten, übergeben ihre Weingüter nach und nach an ihre Kinder. Es ist faszinierend zu beobachten, wie diese neuen Generationen die Verantwortung übernehmen, teils bedeutende Marken weiterzuführen und gleichzeitig ihren eigenen Stil zu entwickeln, auf den Klimawandel zu reagieren und sich den Herausforderungen des Marktes zu stellen.

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Schönste und schwerste Momente der Arbeit

Paolo Basso ist ein grosser Botschafter für die Güte der Schweizer Weine.

Nach meiner beruflichen Weiterentwicklung vom Sommelier zum Produzenten habe ich nun eine umfassendere Sicht auf meine Arbeit. Doch die grösste Befriedigung bleibt dieselbe: positives Feedback von Kunden. Heute ist es natürlich besonders erfüllend, wenn jemand einen von mir produzierten Wein schätzt. Das bedeutet, dass eine Idee, eine Intuition und ein langer Arbeitsprozess den Menschen erreicht haben, der ihn trinkt.

Als Sommelier war die Befriedigung ähnlich, nur bezogen auf die von mir ausgewählten Weine. Zehn Jahre lang war ich Weinberater für Air France, und positive Rückmeldungen von Passagieren, die sagten, ein von mir gewählter Wein habe zu einem besseren Reiseerlebnis beigetragen, waren eine grosse Quelle der Zufriedenheit.

Letztendlich ist das Schönste für mich nach wie vor die Arbeit mit einem Produkt, das die Grosszügigkeit der Natur, menschliche Sensibilität und Können widerspiegelt und gleichzeitig Geschichten, Regionen und Traditionen weiterträgt. Ich schätze mich glücklich, in einem Bereich zu arbeiten, in dem Schönheit und Wertvolles Hand in Hand gehen.

Nachdem ich mich beruflich vom Sommelier zum Winzer weiterentwickelt habe, ist es heute am schwierigsten, die manchmal brutale Macht der Natur zu akzeptieren: Spätfröste, Hagelstürme, Dürre und Starkregen.

Als Sommelier waren das Informationen, die man kennen, sich merken und einordnen musste. Heute haben sie jedoch direkte Auswirkungen und können sehr realen Schaden anrichten, der manchmal schwer zu akzeptieren ist. Gesunde, schöne, fast perfekt gereifte Trauben zur Erntezeit zu haben und dann mitansehen zu müssen, wie sie durch ein paar Tage schlechtes Wetter beeinträchtigt werden, fällt mir immer noch schwer. Ich habe noch nicht die ganze «Weisheit des Winzers» erlangt, die es einem ermöglicht, solche Episoden gelassener zu betrachten und die Arbeit im Weinberg über einen Zeitraum von zehn Jahren zu sehen, anstatt nur durch die Brille eines einzelnen Jahrgangs.

Eine weitere Schwierigkeit besteht darin, mitzuerleben, wie ein Wein negativ beurteilt wird, weil er in einem ungünstigen Kontext genossen wird: zu Gerichten, die eher beeindrucken als die Balance wahren sollen, mit übermässiger Säure, Bitterkeit oder Süsse. Das sind Elemente, die ich als «Weinkiller» bezeichne, weil sie die Wahrnehmung eines Weines grundlegend verändern können.

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Foto: Sundqvist/Elias Gustafsson

A R O I L I V E L

OSLO

— Liora Levi ist eine bekannte Persönlichkeit der norwegischen Weinszene und trägt die Titel «Beste Sommelière Norwegens» und «Beste Sommelière der nordischen Länder».

Als ehemalige Präsidentin des Norwegischen Sommelierverbands und durch ihre Arbeit für die Association de la Sommellerie Internationale (ASI) hat sie sich über Jahre hinweg ein weitreichendes Netzwerk in der Weinwelt aufgebaut. Dies führte sie zu ihrer jetzigen Position bei Star Wine List, wo sie das globale Botschafternetzwerk betreut und die internationalen Weinkartenpreise «Star Wine List of the Year» organisiert. Sie ist ausserdem Weinkritikerin und moderiert Weinsendungen im norwegischen Frühstücksfernsehen sowie in der preisgekrönten Fernsehserie «Wine First» auf PBS. LIORALEVI.NO/EN/OMLIORA

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«Mich fasziniert die Entwicklung weniger bekannter Regionen»

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ie Tatsache, dass Wein fast überall auf der Welt von leidenschaftlichen Menschen hergestellt wird, die alle danach streben, etwas wirklich Besonderes zu schaffen, an dem andere Freude haben können ist schon sehr einmalig. Ich habe den Eindruck, dass sich die Weinwelt derzeit im Umbruch befindet. Es wird zu viel Wein produziert, und ich bin der Meinung, dass die industriell hergestellten Weine für Konsumenten mit wenig Weinkenntnissen reduziert werden sollten. Der Fokus sollte auf Produkten liegen, die regenerativer und/oder nachhaltiger hergestellt werden.

Mich hat schon immer die Entwicklung in weniger bekannten Regionen fasziniert, wie zum Beispiel Kent und Sussex in Grossbritannien, die Pinot Noirs der Mornington Peninsula und des Yarra Valley in Victoria, Syrah aus Hawke’s Bay in Neuseeland.

Falls Gäste sich auf KI beziehen, ist es oft besser, zu lächeln und zu nicken, anstatt eine Diskussion zu beginnen. Wenn Menschen wirklich lernen wollen, sind Bücher meiner Meinung nach immer noch der sicherste Weg, an verlässliche Informationen zu gelangen.

Beim Weinbestellen im Restaurant übernehmen oft Männer die Führung, nicht unbedingt, weil sie sich besser auskennen, sondern weil in Gesellschaft von Paaren immer noch häufig traditionelle Verhaltensweisen herrschen, bei denen die Weinkarte automatisch dem Mann überreicht wird. Beim tatsächlichen Weinkonsum hingegen gibt es meiner Meinung nach grosse Unterschiede.»

Place to go

Es gibt einfach zu viele, um einen Favoriten zu nennen, da ich auf Reisen (was ich fast immer tue) versuche, so viele Weinbars und Restaurants mit exzellenten Weinkarten wie möglich zu besuchen. Zu den Highlights dieses Jahres zählen aber unter anderem: Peasant in New York, Doppo und La Bombe by Trivet in London, Gasthaus Stern in Wien, Berbena in Barcelona und Maison Healdsburg in Sonoma, Kalifornien.

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Die Tatsache, dass ich neue und interessante Menschen kennenlerne, die meine Leidenschaft für Wein und die dazugehörige Branche teilen.

Schwieriger ist es, Zeit zu finden, um alle Projekte und Aufgaben zu erledigen, die ich mir vorgenommen habe.

Die Weinentdeckung des Jahres

Schönste und schwerste Momente der Arbeit

Das Labombe by Trivet in London hat einen Michelin-Stern und vereint ausgezeichnete Küche mit einer grandiosen Weinkarte.

Ich wurde schon oft angenehm überrascht, als ich neue Produzenten aus Südafrika ausprobierte.

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Barcelonas hippste Adresse für eine erlesenen Auswahl an Naturweinen ist das Barbena.

Dazu gibt es hausgemachtes Brot und traditionelle Schmorgerichte in sehr entspannter Atmosphäre.

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