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Reto Wilhelm

FRANZ W. FAEH

PALACE RETOUR

Impressum Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihm und dem Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten. Alle Rechte vorbehalten, einschliesslich derjenigen des auszugsweisen Abdrucks und der elektronischen Wiedergabe. © 2026 Weber Verlag AG, 3645 Thun / Gwatt Autor und Konzept: Dr. Reto Wilhelm (Panta Rhei PR AG) Lektorat: Panta Rhei PR AG, Zürich, Regula Kohler Rezeptredaktion: Michael Althaus, Executive Sous-Chef Gstaad Palace Bilder: Kurt Reichenbach Weber Verlag AG Verlags- und Projektleitung: Annette Weber-Hadorn Covergestaltung: Sonja Berger Layout und Satz: Aline Veugel, Bettina Ogi Bildbearbeitung: Adrian Aellig Korrektorat: Corinne Kneubühler Der Weber Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit e inem Strukturbeitrag für die Jahre 2026–2028 unterstützt. ISBN 978-3-03818-896-4 www.weberverlag.ch mail@weberverlag.ch Auslieferung EU Brockhaus Commission GmbH Postfach 1220 D-70803 Kornwestheim info@brocom.de

Alles kommt retour. Für Regula Kohler – und alle anderen treuen Wegbegleiterinnen und Wegbegleiter auf einer Reise um die Welt und zurück. Franz Walther Faeh

INHALTSVERZEICHNIS VORGESCHICHTE UND VORSPEISEN

Kein Kochbuch Ein Saanebueb durch und durch Multitalent am Start Moitié-moitié: halb Schweizer, halb Norweger

8 9 11 12

LEHR- UND WANDERJAHRE

DER FERNE OSTEN

DER ERSTE BERGPREIS

Forelle Blau für Blauäugige Praktisch: sehr gut. Gegendeal: Kochen gegen Sprachenlernen

Der Sprung über den Teich In der Topliga gelandet Die Moorhuhn-Challenge Herr der Lüfte Balik landet in Bangkok Down Under – fast wie ein Staatsbesuch Austern im Swimmingpool Einzigartiger Code im Blut Ein sicherer Wert Zwei Seelen in der Brust

Ohne Job daheim Aufstieg in den Himmel Zwei Fliegen auf einen Streich Blueprint aus Asien Das Silvester-Fiasko Auf der Stör im Iran Ab in die Wüste Der einzige Schweizer weit und breit Brückenbauer für Talente Erster Anlauf auf Gstaader Olymp Botschafter für Sojasauce

18 22 22

36 39 41 44 44 45 46 47 47 48

84 85 87 90 92 93 96 96 97 98 100

TALFAHRTEN 125

Abstecher zu Aphrodite Bauherr statt Küchenchef Kleines Schloss – grosses Happy End Ins Polo reingerutscht Fondue vierhändig

126 126 127 132 133

DER ZWEITE BERGPREIS

157

PRIVAT, PRIVAT

193

DAS NACHSPIEL

211

AUF EINEN BLICK – DAS LEBEN VON FRANZ WALTHER FAEH

245

Dem Lehrmeister auf den Fersen Perfekte rechte Hand Aus der Region, für die Region Kein Fisch am Montag «You play the game – or the game plays you» Chefsache: die Ravioli Der mit der Sonne kocht Verrücktes auf Bestellung In der Ritterrunde vertreten

Der grosse Abwesende Liebe auf den dritten und vierten Blick Ein Fast-Alles-Esser Spleen für Boliden Geheimtipp: Doktor Essig Schlaflos glücklich

Von Ken Hom bis Irma Dütsch Klare Suppe Das Herz am richtigen Fleck Kein Punktejäger Der Gänsebräter von Gstaad Auf ein Fondue mit Edgard Les Pièces de Résistance Unfreiwillig im Preisregen Oscar vom Bundesrat Ab in den Unruhestand

158 161 163 166 168 172 172 173 176

194 195 197 199 200 201

212 213 217 218 220 221 223 224 226 226

Berufliche Stationen 246 Ausgewählte Auftritte, PR-Präsenz, Promotionen 250 Promotionen mit Gastchefs 251 Der Autor 252 Dank 252

VORGESCHICHTE UND VORSPEISEN

Kein Kochbuch

Bonjour, Reto», überall grüssts. Ein Hoi da, ein Ciao dort. Es ist noch ruhig in den heiligen Hallen des Gstaad Palace, in der Küche, dem Herzstück, wo es mittags und abends dampft, wuselt, aber selten laut wird.

Schnurstracks führt mein Weg – dem Buffet und an der Abwaschstrasse entlang, dann links abzweigen, an der Frühstücksstation vorbei, wo gerade die letzten Brioches und Gipfeli-Resten sortiert werden – und weiter zum Reich der Patissiers. Dann rechts drei Treppen hoch, das Ziel ist erreicht. Die Türe steht wie gewohnt offen. «Chumm nume», lacht er. Hinter dem Computer und dem grossen Bildschirm, die Lesebrille zuvorderst auf der Nase, den Bleistift hinter dem Ohr, sitzt er: Franz. Franz W. Faeh – mit «ae». Er lacht. Wie fast immer, wenn man ihn trifft. Er macht gerade Bestellungen. «Meine Lieblingsbeschäftigung. Wer seine Warenkosten nicht im Griff hat, der geht kolossal unter. Gerade in einem solch grossen Haus wie dem Gstaad Palace.» Keine Frage: Franz W. Faeh hat sie im Griff, die Kosten, die Küche, seine 55 «Manne und Frouwe» im Winter, deren 35 im Sommer. Sein Reich ist ein Kabäuschen, vielleicht drei Meter breit, vier Meter tief. Ein Büchergestell an der Wand, wo diverse Kochbücher fein säuberlich aufgereiht sind. An der Wand hängen eine Auszeichnung von GaultMillau, dort eine Plakette von Kikkoman, für die er zusammen mit guten Kollegen Armin Amrein, dem verstorbenen Jacky Donatz, Reto Mathis und Stefan Meier lange Jahre als Botschafter fungierte. Ein paar bunte Bilder mit ihm und seiner Crew, gemalt von einer Künstlerin aus dem Nachbarsdorf. Und dann stehen hier noch zwei Bundesordner, in denen Franz seine Geheimrezepte seit seiner Lehre, die er von 1978 bis 1981 in eben diesem Hause gemacht hat, hütet. Darunter seine fabulöse Salatsauce und das streng vertrauliche Rezept für die Foie Gras – auf Schreibmaschine abgetippt. Deren Rezeptur mit über 20 Gewürzen kennen nur zwei Personen: Franz und der Drogist von Gstaad. «Hast du Hunger?» Eine rhetorische Frage. Wer bei Franz privat am unspektakulären Chefs Table im innersten Refugium zu Gast ist, der kommt nicht ungeschoren davon. Sprich: Da gibts keine Karte, sondern Wunschkonzert. «Was magst du?» Wieder eine rhetorische Frage – und schon ist er verschwunden. Keine fünf Minuten später ist er wieder da. Mit einer feinen Burrata auf frischen Tomaten, perfekt arrangiert. Er mags einfach, ich auch.

«Wer seine Warenkosten nicht im Griff hat, der geht kolossal unter. Gerade in einem solch grossen Haus wie dem Gstaad Palace.»

«Magsch e chli Konfitüre? Gerade frisch eingetroffen.» – Man muss den Geheimcode verstehen. Franz serviert – stilkonform auf einem Löffelchen aus Perlmutt – ein wenig Kaviar. Seinen Kaviar, genau gesagt, den er einst auf Störfarmen im Iran eigenhändig aufgetrieben hat. Heute kommt der meiste Kaviar im Haus aus China. «Auch sehr gut – ohne Chinesen geht auch in der Haute Cuisine nichts mehr.» Sagt Franz, probiert, nickt. Für Kompromisse ist er nicht zu haben. «Was wotsch? Es Buech mache? Das interessiert doch niemanden.» Franz ist kein Diplomat, er liebt Klartext. Und genau deshalb machen wir dieses Buch. Es ist kein klassisches Kochbuch. Es sind Geschichten und Gerichte, die sein Leben prägen. Sie machen seine fast 50 Jahre in der Küche aus, sie erzählen eine kulinarische Reise von Gstaad, wo alles begonnen hat, bis nach Gstaad, wo die Krönung seiner Karriere erfolgte – einmal um die Welt mit Franz W. Faeh und zurück. «Palace retour». Ein Saanebueb durch und durch Das Bild prägte sich ein. Dieses weisse Märchenschloss am Oberbort in Gstaad, das übers Saanenland hinausstrahlte, sah er von Kindsbeinen an Tag für Tag. Wenn Klein-Franz, der im Juli 1961 im Spital auf die Welt gekommen war, mit seinem Schulsack zur Primarschule marschierte, führte fast jeder Weg am Gstaad Palace vorbei. Nur etwa 50 Meter Luftlinie vom Hotel entfernt wohnten seine Eltern, ebenfalls am Oberbort, wo bereits Grossvater Faeh ein Haus hatte. «Mein Vater hats dann eines Tages verscherbeln müssen, ein Jammer.» «Schon meine Eltern und Grosseltern waren mit dem Hotel verbandelt: Mein Vater ist mit der Besitzerfamilie Scherz aufgewachsen. Später wurde er im Luxushotel zum Fotografen des Vertrauens für die vielen Partys mit Filmstars und Wirtschaftsmogulen. Er war sehr begabt, hatte ein hervorragendes Auge, wie mein Grossvater schon.» Womit sich der Kreis schliesst: Denn schon der Grossvater von Franz W. Faeh, Franz Albert Faeh, war Hoffotograf im Gstaad Palace. Jeden grossen Anlass durfte er ablichten: Soireen mit Marilyn Monroe, mit Louis Armstrong, mit Marlene Dietrich in den 1940er- und 1950er-Jahren. Franz Albert

Faeh war während 27 Jahren für den lokalen Fotografen Jacques Naegeli in dessen Geschäft «Photo-Suisse» tätig. Nach dessen Tod übernahm Grossvater Faeh 1957 das Geschäft, welches er noch bis 1975 weiterführte, bis er es an seinen Sohn Franz Reto übergab. Dieser wusste alles und jedes über Kameras. Daneben war er auch Hausfotograf im Palace. Vater Faeh ging ein und aus und auf Du und Du mit grossen Namen wie Liz Taylor, Richard Burton, Peter Sellers, Michael Jackson. Klein-Franz durfte die Bilder bestaunen, wenn sein Vater jeweils die Filme in der Dunkelkammer belichtete. Es war wie im Film: Da war dieser grosse Traum, den der junge Franz in sich trug. Einmal in seinem Leben wollte er im Palace in Gstaad Chef sein. Bis dahin sollte es jedoch noch ein wenig dauern. Zuvor hatte er seit der siebten Klasse auf dem Wasserngrat jeweils in den Winterferien ausgeholfen – im Skirestaurant, als Mann für alle Fälle. Tellerwäschen, abräumen, Buffet, Kartoffeln schälen. Die Hektik gefiel ihm. 1978 bewarb sich Franz W. Faeh für eine Kochlehre im Palace – und bekam prompt die Stelle. Die Mutter von Franz stammte aus Norwegen, aus Risor südlich von Oslo. Sie war mit Reto Faeh aus dem fernen Saanenland verheiratet. Und so verwundert es nicht, dass der erste Sohn – FWF – neben Saanetütsch, Hochdeutsch, Französisch, Englisch und Italienisch bald schon fliessend Norwegisch und Schwedisch spricht. Bleibt noch das Rätsel mit dem Umlaut. «Das hat zwei Gründe: Erstens konnten unsere norwegischen Verwandten kein ‹Ä› schreiben. Und zweitens gab es einen Historiker, der hiess auch Fäh – mit ‹Ä› geschrieben. Da gabs immer wieder Verwechslungen. Deshalb nannte ich mich lieber Franz W. Faeh.» Franz’ Bruder ist ein Jahr jünger, geboren im September 1962. Tom Reto Faeh ist – wie sein grosser Bruder auch – im Saanenland zuhause. Er ist von Haus aus Polymechaniker, seit über 20 Jahren Eismeister in der Curlinghalle von Gstaad. Zudem ist er Technischer Leiter des Sportzentrums Gstaad. Multitalent am Start Was kaum jemand weiss: Franz wäre statt in grossen Hotelküchen der Welt fast auf der Skipiste gelandet. War der Saanebueb doch ein begnadeter Skifahrer. «Das Gen hatte ich von meinem Vater. Der war auch sehr beweglich und gut auf den Skiern unterwegs.» Weil Familie Faeh nicht auf Rosen gebettet war, mussten die Jungs schon früh selbst ihr Geld verdienen. Zum Beispiel in den langen Sommerferien. «Da war ich als Statterbueb, wie die jungen Kuhhirten auf der Alp im

Er gibt gerne Gas, in der Küche wie privat: FWF in seinem Büro beim Bestellen – alles digital oder per Telefon wenns eilt.

hiesigen Dialekt hiessen, auf der Hinteren Walig ob Feutersoey zugange. Ich musste die Kühe auf die Weide bringen, abends wieder eintreiben. Und dazwischen vor allem putzen: den Stall, den Bauernhof, alles. Arbeit gabs immer genug. Nur kochen, das musste ich nicht, das war das Revier der Bäuerin.» Franz verfolgte vor allem ein Ziel mit seinem Hirtendasein: Er wollte sich unbedingt neue Skier kaufen. Denn er war ein angefressener Rennfahrer und galt als vielversprechendes Talent im Berner Oberländischen Skiverband BOSV. Auch im Kader der Jugend-Organisation JO war Franz gut im Schuss. «Das Schönste waren eigentlich nicht die Rennen, sondern die Fondueabende, die es damals dreimal pro Woche auf einem der Berge rund um Gstaad gab. Die liess man sich nicht entgehen, das war so richtig FIGUGEGL. Ganz nach dem Motto: Fondue ist gut und gibt gute Laune. Danach gabs immer eine Fackelabfahrt. Da läufts mir heute noch kalt den Rücken runter. Wahnsinnig schön war das.» Auf den Brettern war er zügig unterwegs, ab und zu sogar schnell. «Da gabs halt mal ein Beinbruch. Nicht weiter schlimm. Sicherheitsbindungen kannten wir nicht, da brauchte es wenig, bis ein Knochen gebrochen war.» Auch im Sommer war er kaum zu bremsen, FWF war ein angefressener Grasskifahrer. Zudem war er ein guter Kombinierer – sprich bei den Schulskirennen trat er in den drei Disziplinen Langlauf, Skispringen und Skifahren an. «Das gab dann immer diese Riesenpokale aus Holz, die man nach Hause trug. Und nicht wusste, wo man sie hinstellen soll, diese Staubfänger. Die Silberlöffelchen hingegen, die hab’ ich immer noch.» Von wegen Vielseitigkeit: Wenn Franz nicht Skirennfahrer geworden wäre, dann vermutlich Judoka. «Im Luftschutzkeller des Schulhaus Rütti trainierten wir wie die Wilden, später im Keller bei Peter Ritter, dem Sanitär vom Unterbort in Saanen. Den schwarzen Gürtel konnte ich leider nicht machen, dafür war ich zu jung. Stattdessen trug ich den braunen.» Spätestens als er mit 17 Jahren die Lehre im Palace startete, blieb keine freie Minute mehr für private Sport eskapaden. Viel später holte Franz die Skier dann wieder hervor, als es an den internationalen Wettrennen zum Kräftemessen der besten Chefs der Welt in Alta Badia kam. Daraus entwickelte sich der «San Pellegrino Chefs Cups», das prestigeträchtige kulinarische Gipfeltreffen der Spitzenchefs aus Deutschland, Österreich und aus der Schweiz. Dieser wird seit 1998 ausgetragen, seit 2005 unter dem Label «Sterne-Cup von Champagne Laurent-Perrier» in Ischgl. Moitié-moitié: halb Schweizer, halb Norweger Auf einem seiner zwei Bundesordner im Büro, in denen seine Rezepte aus der Lehre im Gstaad Palace gesammelt sind, steht in grossen Lettern: FRANS. Wie

kommts, dass aus Franz Frans wurde? Ganz einfach: Frans ist norwegisch. Und Franz stammt zur Hälfte aus Norwegen, zur anderen Hälfte ist er Saanebueb. «Wir waren regelmässig in Norwegen auf Besuch. Das war im Süden, nicht weit von der schwedischen Grenze. Es war eine schöne Zeit, wir waren viel draussen. Besonders gern gingen wir fischen – zusammen mit dem Grossvater. Er hat uns alle seine Tricks gezeigt. Und da haben wir richtig viel rausgeholt, Weissfische, blaue Hummer und Crevetten. Am besten schmeckten mir diese auf der Fiskebrygga, dem Hafensteg, von Hand geschält und roh. Das war ein Festmahl.» Auswärts essen ging man damals nie – das war viel zu teuer, vor allem in Norwegen, wo die Preise noch viel höher waren als in der Schweiz zu der Zeit. «Kommt hinzu, dass man im Restaurant nicht sonderlich gut ass, viel zu fettig, eine langweilige Küche. Das war nicht wie heute, wo die die nordischen Länder in der Haute Cuisine voll en vogue sind.» Meistens kochte die Grossmutter. «Fiskeboller. Die mochte ich am liebsten. Dann erinnere ich mich noch an Torsk-Eier – das ist das Gelege vom Kabeljau, der in Norwegen zu Stockfisch verarbeitet wird. Daraus machte meine Grossmutter eine Art Hacktätschli, mit Kartoffeln und Gemüse. Diese hat sie dann gebraten. Das schmeckte ganz okay. Sonst war Fisch nicht so meine Sache, als Bub aus den Bergen war uns dies irgendwie fremd.» Zuhause im Saanenland war die Küche ebenfalls fest in Frauenhand. Mitkochen war nicht angesagt. Franz lernte das Kochen erst später, privat und beruflich. «Wieso ich diesen Beruf erlernen wollte? Keine Ahnung. Ich war immer auf der Hinteren Waligalp ob Feutersoey, das ist die Seite zum Arnensee hin. Vom Kindergarten bis zur sechsten Primarklasse war ich jeden Sommer am Berg. Meine Mutter kochte, später war sie nicht mehr so oft dort, weil sie auf der Weide war. So begann ich für den Melker und mich zu kochen, auf dem offenen Feuer, versteht sich. Prima habe ich Gerichte aufgewärmt oder ab und zu einen Griessbrei gemacht.» In der fünften und sechsten Primarklasse begann Franz W. Faeh dann Kinder zu hüten, um sein Taschengeld aufzubessern. Regelmässig schaute er zu den Kleinen des Ehepaar Frautschi. Dieses war Pächter auf dem Wasserngrat. Von der siebten bis zur neunten Klasse traf man Franz während seinen Ferien und auch am Wochenende stets im Restaurant am Berg. Er war dort der «Gango», der Laufbursche. «Zuerst nur rüsten, Kartoffeln, Gemüse, Salat herrichten. Dann Boden putzen, Herd reinigen. Was man halt so macht als Ferienjob. Mit jedem Mal und Jahr gabs mehr Aufgaben. In der neunten Klasse dann schmiss ich den Laden bereits selbst.»

«Zuerst nur rüsten, Kartoffeln, Gemüse, Salat herrichten. Dann Boden putzen, Herd reinigen. Was man halt so macht als Ferienjob. Mit jedem Mal und Jahr gabs mehr Aufgaben. In der neunten Klasse dann schmiss ich den Laden bereits selbst.»

Bevor er seine Lehre im Gstaad Palace beginnen durfte, hätte er noch – wie damals Tradition in guten Schweizer Familien – nach Villeneuve ins Welschland fahren sollen, um französisch zu lernen. «Dazu hatte ich keine Lust. Stattdessen fuhr ich mit meinem Vater hoch nach Norwegen. Wir nahmen unser Auto, die Ski packten wir ebenfalls ein. Einen Monat lang war ich nur auf der Piste. Das war der Hammer. Gearbeitet habe ich bei einem Kollegen meines Vaters. Der war Bäcker. Diesen kannte mein Vater noch aus seiner Zeit in Norwegen, als er dort Ende der 1950er-Jahre die norwegische Skinationalmannschaft trainiert hatte. Und so musste ich Patisserie herstellen, Brot backen, in dieser Bäckerei, die 50 Filialen hatte. Hat mir sicher nicht geschadet. Vor allem hatte ich was zu tun.» En passant lernte Franz zwar kein Französisch, dafür – nebst Norwegisch als seiner zweiten Muttersprache – Schwedisch und Dänisch. Im Sommer kam er dann wieder zurück ins Berner Oberland. Und schnurstracks führte ihn sein Weg wieder hoch auf den Wasserngrat – für eine ganze Saison zu besagtem Pächterehepaar Frautschi, bevor er im Folgesommer 1978 dann seine Kochlehre im Palace antrat.

Eigentlich kein Jäger und Sammler: FWF und seine handgeschriebenen Rezepte aus der Lehrzeit im Gstaad Palace, anno 1978 bis 1981.

LEHR- UND WANDERJAHRE

Forelle Blau für Blauäugige

Dieses Omelette verdient nicht einmal seinen Namen.» Mit dieser kurzen, heftigen Notiz wurde das Frühstücksomelette, das der Erstjahresstift Franz mit viel Liebe hergestellt hatte, vom Maître d’ retourniert.

Nett ist anders. Aber wer Erfolg haben will, der muss Kritik einstecken und auf die Zähne beissen können. Der Stolz liess es Franz nicht zu – und er bügelte seinen Fauxpas aus, mit einem zweiten Versuch für ein Omelette, wie es sich gegessen hatte. Es waren harte Zeiten, damals im Palace. Strenge Sitten galten in der Küche, ein Regime, wie man es sonst eher aus dem Militär kannte mit klaren Hierarchien und noch klareren Ansagen. Oft war es laut, die Kommandi von Chef Henri Jolidon. «Ich wurde nicht nur angeschrien, bis in die 80er-Jahre flogen sogar Pfannen. Als Lehrling wurde ich ab und zu zusammengestaucht. Wichtig: Das Donnerwetter gabs nur, wenn ich einen Fehler gemacht hatte. Also nie grundlos.» Trotz allem: Franz liess sich nicht weiter beeindrucken und machte seinen Job, in aller Ruhe und mit viel Ambition. Schliesslich war er ein Topsportler auf Skiern – so würde ihm der Atem nicht ausgehen. «Wir hatten es durchaus lustig, auch wenns anstrengend war.» Und natürlich gehörte es zu den Sitten und Gebräuchen, dass die Neulinge von den Fortgeschrittenen und Chefs regelmässig auf die Probe gestellt wurden. So bat ihn Küchenchef Jolidon eines Tages darum, blaue Farbe im Dorf zu beschaffen. «Wofür, wollte ich Grünhorn wissen. Du wirst schon sehen...» Und so tat Franz, wie ihm geheissen. Als er mit dem Farbkübel zurückkehrte, hiess es, er müsse «Forelle Blau» machen. «So blöd war ich nun auch wieder nicht, dass ich Forellen blau bepinselte. Diese Witze fand ich mehrheitlich mässig lustig.» Dazu gehörten Tests für Lehrlinge. Zum Beispiel, dass sie Salz waschen mussten. Oder dass es die Order gab, man müsse fürs Diner Erbsen mit Reis füllen. «Den Hut hats mir gelupft, als der Chef mich ins Hotel Bellevue senden wollte, um eine Herzverlängerung zu holen. Mir war sofort klar, dass dies ein Scherz sein musste. Ich zog von dannen, denn die Suche nach dem Herzen dauerte – nomen est omen – eben länger... Und erschien erst am nächsten Morgen wieder in der Küche.» Dem Chef missfiel dieses Gebaren, aber viel sagen konnte er nicht. «Vor allem aber unterliess er fortan diese Scherze. Was mir nur recht sein sollte.» Franz hatte den Ruf, ein Filou zu sein. Er war mit Abstand am häufigsten im Direktionsbüro von Hansruedi Sche-

rer anzutreffen. «Vor ihm hatten wir wirklich Angst. Die Besitzerfamilie Scherz sahen wir als Lehrlinge nie – Vater Ernst Scherz war bereits in der Politik, Shiwa war wie unsere Mutter.» Von wegen Scherz: Franz W. Faehs Familie war seit Jahrzehnten eng mit der Palace-Besitzerfamilie Scherz bekannt. So war schon Franz’ Grossvater als Fotograf für das Haus tätig und portraitierte alle Stars, die sich unter der Direktion von Ernst und Silvia Scherz im Palace die Tür in die Hand gaben. Franz Vater – Franz Reto Fäh – ging mit der Schwester von Ernst Andrea Scherz – dem Vater des heutigen General Managers Andrea Scherz in die Schule. Franz Reto Fäh stand ebenfalls in der Rolle des Hausfotografen immer wieder im Palace im Einsatz. Und Klein-Franz spielte als Bub schon gerne Bowling auf der Kegelbahn, wo heute das Kult-Lokal «La Fromagerie» untergebracht ist. Dort lernte er Andrea Scherz kennen und schätzen, die zwei verbindet eine enge Freundschaft. Andrea war es denn auch, der Franz 2016 ins Palace zurückholte. Aber das ist ein anderes Kapitel. Diesem Kapitel geht nämlich das Kennenlernen seiner Vorgänger Peter Wyss und Hugo Weibel voraus. Gleichzeitig mit Franz waren diese zwei Grand Seigneurs als Commis im Palace tätig. Auch andere Menschen, die in seinem Leben enorm wichtig sind, habe er hier kennengelernt: Hansruedi Hauswirth von der Buure Metzg Gstaad war gleichzeitig mit ihm Lehrling. Oder Meinolf Wertmann, der jetzt im Bahnhof Rolles tätig ist. Fritz Marti, der leider verstorben ist, war in seiner Freizeit der Steinpilzsammler vom Dienst. Peter alias «Jimmy» Blaser, der vor seinem Tod vor ein paar Jahren in Rougemont unter anderem das Café Pernet führte, baute Butterstatuen, die niemand brauchte. Toni Maissen gehörte ebenfalls zur Gang, er hatte später das ‹La Tgoma› in Lantsch. Auch er ist leider zu früh gegangen. «Nach der Arbeit gabs irgendwo im Grünen Raclette. Das organisierten wir jeweils spontan. Zum Abschluss gabs Zigarren – die Spezialität von Hugo Weibel.» Lehrmeister Jolidon verlangte viel von seinen Lehrlingen, sehr viel sogar. Er galt als streng, aber auch als sehr gutes Vorbild. «Er war besessen von vielen Details. Sein Tick war, dass die Legumes heiss genug sein mussten beim Anrichten. Sonst flogen sie subito zurück.» Franz entpuppte sich rasch als Überflieger, kein Wunder mit seinem Vorwissen als Kochhilfe auf dem Wasserngrat. «Die Grundlagen konnte ich alle – ich wusste, wie man Salate anrichtet. Ich konnte einen Sugo kochen, frische Pasta und Lasagne machen, Putzen sowieso. Einmal vorzeigen, dann konnte ich die meisten Dinge auf Anhieb.» Ab dem 1. Lehrjahr war er mit Chef Jolidon wie seinem Lehrlingsbetreuer Peter Wyss auf Du und Du: «Das war damals höchst ungewöhnlich. Es galten sonst strenge Hierarchien.»

Das Talent von Franz hatte aber auch Nachteile. «Ich musste den Snack übernehmen, schliesslich konnte ich ja grillieren. Dauernd hat mich Jolidon auch zum Frühstückmachen eingeteilt. Da musste man zu aller Herrgottsfrüh aus den Federn. Wie bei der Wache, die ich ab dem 2. Lehrjahr übernehmen durfte. Da war man ab vier Uhr morgens in der Küche, Spaghetti kochen für die Nachtvögel aus dem Club GreenGo. Die Fromagerie, unser Fonduestübli im ehemaligen Goldbunker, habe ich auch selbst bespielen dürfen. Das war zwar eine Ehre, doch so richtig freuen mochte ich mich darüber nur bedingt.» Der ultimative Vertrauensbeweis: Als einziger Lehrling erhielt Franz W. Faeh das «hochgeheime» Foie-Gras-Rezept des Palace ausgehändigt – schon im 1. Lehrjahr. Dieses hütet er heute noch wie ein Staatsgeheimnis in einem seiner zwei Bundesordner, denn danach wird auch heute noch – oder wieder – hergestellt. «Foie Gras wurde zu Unzeiten produziert, mit Vorliebe morgens um eins, im Versteckten. Die Rezeptur besteht aus 22 Gewürzen, welche die Drogerie von Grünigen an der Promenade herstellt.» Dank Franz wird heute die Foie Gras wieder im Stile von Jolidon hergestellt. «Ist ziemlich eine ‹Buez›. Zuerst wird die Foie mariniert, wobei die Marinade vorgängig in Milch aufgekocht wird, dann wird Alkohol beigemischt. Zum Schluss wird die Foie Gras getrocknet. Parallel dazu werden Gläser mit Speck ausgelegt, darin wird die Masse abgefüllt, anschliessend wird das Ganze pochiert.» Weil Franz als Überflieger galt, durfte er auch für die Besitzerfamilie Ernst Andrea Scherz und dessen Frau Shiwa kochen – die Speisen wurden jeweils hochgeschickt ins Chalet «Mandy», das neben dem Palace stand. «Sie war eine magische Frau, die Shiwa. Stets war sie mit einem bezaubernden Lächeln unterwegs, grüsste alle im Haus. Alle haben wir sie verehrt. Leider ist sie viel zu früh verstorben.» Schulmässig vermochte Franz nicht aufzutrumpfen. «Das war gar nicht mein Ding – ich konnte nicht lesen, nicht schreiben. Ich habe eine Leseschwäche. Am Anfang der Lehre wars extrem, über die Jahre wurde es besser.» Bemerkt hat die Legasthenie niemand, Stützunterricht gabs keinen. «So bin in der Schule stets weitergerutscht. Mit der Zeit wusste ich, wie man sich durchschmuggelt. Die Rezepte habe ich aus Heftchen und Büchern abgeschrieben und abgeändert, damit sie stimmten. Mein Trick war, alles so rasch wie möglich auswendig zu lernen, damit ich möglichst wenig schreiben musste. Dafür war ich im Mündlichen umso besser – eine grosse Klappe hatte ich schon immer.» Der Fachlehrer von Franz W. Faeh war Peter Wyss, der zugleich sein Oberstift war. Die Berufsschule besuchte er in Adelboden, jeweils zwei Monate im Herbst war Blockunterricht in einem Schulhotel. «Am Sonntag sind wir eingerückt, am

«Foie Gras wurde zu Unzeiten produziert, mit Vorliebe morgens um eins, im Versteckten. Die Rezeptur besteht aus 22 Gewürzen, welche die Drogerie von Grünigen an der Promenade herstellt.»

Samstag wieder heimgekehrt.» Im 3. Lehrjahr war Franz nicht mehr zu bremsen. Weder seine gleichaltrigen Kollegen in der Lehre noch seine Vorgesetzten konnten ihm das Wasser reichen. «Die Commis waren arme Kerle mit mir. Niemand getraute sich, mir etwas zu sagen. Dafür kam ich beim Big Boss auch an die Kasse, wenn etwas schief lief. Trotzdem: Ich habe es gerne gemacht. Ich hatte nie Angst und empfand das Arbeiten nie als Last.» Einen zusätzlichen Stein im Brett hatte Franz auch seines Vaters wegen, der fast jeden Tag im Hotel als Fotograf zugegen war. Dieser verstand sich blendend mit Chef Jolidon. «Oft kam er um Mitternacht in die Küche. Und dann lud Jolidon zum Weissweintrinken, manchmal bis morgens um fünf…» Während Junior Faeh Wache stand. Kaum war die dreijährige Lehre im Juli 1981 geschafft, rief die Rekrutenschule als Bergfüsilier in Stans und in Andermatt, draussen im Feld. Bevor er im März 1982 einrückte, wollte sich Franz noch ein wenig Vorrat anlegen. Und so wurde er mit 19 Jahren wohl einer der jüngsten Küchenchefs der Schweiz jemals: im Hotel Christiania bei Liselotte Noper, der das Haus an der Promenade in Gstaad damals gehörte. Beim Abverdienen ein Jahr später kehrte Soldat Faeh stets ins Saanenland zurück und verdiente sich im Ausflugrestaurant auf der Wispile ein Zubrot. «Ich war einer der einzigen, der keine Ganzjahresstelle hatte damals. So musste ich schauen, wie ich zu meinen Batzen kam. Der Gerant gab mir jeweils das Sackgeld für die kommende Woche. Denn von den 600 Franken, die man pro Monat vom Bund erhielt, konnte man beileibe nicht leben. Und zuhause um Geld betteln, das kam für mich nicht in Frage.» Die Vorgesetzten wollten ihn zum Weitermachen im Militär zwingen, «doch Offizier im Feld wollte ich auf keinen Fall werden. So schickten sie mich in die Fourrierschule, ebenfalls in Stans. Diese brach ich dann irgendwann ab.»

«Halal ist ein Must – für internationale Häuer wie die Regent Hotels, das Grand Hotel Park und heute im Palace sowieso.»

Praktisch: sehr gut. 12. Februar 1981: Die Lehrabschlussprüfung war für Franz W. Faeh ein Sololauf par excellence. Der Tag lief wie am Schnürchen. Die Noten im praktischen Teil waren top, schriftlich solala. Ein Tag lang wurde Franz W. Faeh auf Herz und Nieren geprüft. Los ging es mit einer «Pointe de Boeuf à l’Anglaise», einem Roastbeef, das perfekt auf den Punkt gegart sein musste. Beim Fisch wurde ein «Filet de Sole» verlangt, dieser war im Rotwein zu pochieren. Dazu waren «Pommes de Terres au Fleuron» zu servieren – mit Fleuronkäse überbackene Kartoffeln. Und zum Dessert musste eine «Pêche Melba» produziert werden – der Klassiker unter den Coupes, den angeblich Auguste Escoffier in den 1890er-Jahren für die australische Sängerin Nellie Melba in London erfunden haben soll. «Die schriftliche Prüfung war kein Glanzlicht, aber ganz ordentlich. Im Kochen hingegen erhielt ich die Note ‹sehr gut›. Am gleichen Tag noch wusste mein Boss Jolidon bereits Bescheid, dass die Prüfung erfolgreich verlaufen war. Das Buschtelefon hatte wieder mal funktioniert.» Diese Topleistung zahlte sich für Franz aus. Als Dank erhielt er nämlich ab diesem Tag den Lohn eines Commis. Das waren damals 750 Franken im Monat. In der darauffolgenden Zwischensaison konnte Franz ebenfalls bleiben und war für die Personalküche zuständig. Im Juni 1981 startete er in die Sommersaison, bevor er sich Mitte Juli definitiv in die Rekrutenschule und damit in eine finanzielle Durststrecke verabschiedete. Gegendeal: Kochen gegen Sprachenlernen Es gehört zu Gstaad wie das Palace: das Lerninstitut Le Rosey für Söhne und Töchter von Gutbetuchten. Und das «Rosey» wiederum gehört zu Franz W. Faehs Werdegang, obwohl seine Familie sich eine Ausbildung dort niemals hätte leisten können.

«Wir waren gut befreundet mit Knut Strömstad, selbst auch Norweger und von 1971 bis 2000 jeden Winter im ‹Rosey› in Gstaad als Administrativer Direktor tätig. Dank ihm landete ich ebenfalls am Nobelinstitut.» Ein knappes Jahr lang – von Herbst 1977 bis Frühsommer 1978 – hat Franz in der Schule in Rolle am Genfersee, dem Hauptsitz, gekocht. Nicht nur das: Als Gegengeschäft durfte er Französisch lernen. Dabei begegnete er grossen Namen, zum Beispiel Andrea Kracht aus der Besitzerfamilie des «Baur au Lac» in Zürich, der zu diesem Zeitpunkt am «Le Rosey» sein Baccalauréat abschloss. «Mit Andrea bin ich bis heute sehr gut befreundet. Ich habe ihm stets die Skier gewachst. Jeden Mittwoch- und Samstagnachmittag fuhren wir gegeneinander Skirennen an der Wispile, wenn das ‹Rosey› im Wintercamp in Gstaad gastierte. Einmal siegte er, einmal ich. Das hat er nicht gerne gehabt, er verlor nicht gerne gegen andere.» Auch wohlhabende Väter von Kommilitonen gehörten zu Franz’ Dunstkreis, nicht zuletzt Mohammed Ahmed Yousef Zainal Alireza, ein saudischer Industrieller. Für ihn flog Franz einige Jahre später in die Wüste. Es war im Frühling 1986 in der Zwischensaison – Franz war damals als Chef de Partie und Sous-Chef im Golfhotel «Les Hauts de Gstaad» in Saanenmöser tätig –, als er nach Jeddah entsandt wurde. Dort eröffnete er die «Dar Al-Fikr School», auf dem alten Areal des Flughafens von Jeddah. «Alireza und eine Gruppe von namhaften Businessmen und Vertretern der royalen Familie hatten ein Internat für die reichen JeddahLeute gegründet – heute ist das eine grosse Gruppe von diversen Schulen. In der Zwischensaison hat er mich jeweils eingeflogen, zwei Jahre lang. Zudem habe ich auch für die Familie Alireza privat gekocht. Diese verkehrt seit über 60 Jahren bei uns in Gstaad.» Der Besitzerschaft hat Franz geholfen, die Restauration in der Schule aufzubauen. Dabei prüfte er sämtliche Prozesse, vor allem in punkto Hygiene und Logistik. Auch musste die ganze Produktion den Vorgaben der Halal-Küche genügen. «Das war sehr strikte. Kein Tropfen Alkohol gabs. Da habe ich auch für meine spätere Kochkunst viel gelernt. Halal ist ein Must – für internationale Häuer wie die Regent Hotels, das Grand Hotel Park und heute im Palace sowieso.»

KALBSLEBERLI MIT RÖSTI Menge: 4 Gäste Vorbereitungszeit: 30 Minuten Gesamtzeit: 40 Minuten

Die Kalbsleber putzen und von Sehnen und Silberhaut befreien. Anschliessend kaltstellen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um die Raumtemperatur zu erreichen.

Kalbsleber 600 g Kalbsleber von der Buure Metzg Gstaad Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser halbweich kochen und abkühlen lassen.

Rösti 1 kg 2 Flocken 1 1 EL je 1 TL 6 EL 1 EL 1 EL

Kartoffeln, festkochend Sonnenblumenöl Butter rote Zwiebel, in Streifen geschnitten Butter Majoran, Thymian, Rosmarin, gehackt Kalbsjus Schnittlauch, frisch geschnitten Weisswein

Eine beschichtete Bratpfanne (mindestens 24 Zentimeter Durchmesser) mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen. Die geraffelten Kartoffeln in der Pfanne locker verteilen und mit einer Bratenschaufel rund formen. Auf mittlerer Stufe rund 10 Minuten braten, dann die Rösti wenden. Zwei Flocken Butter hinzugeben und weitere 10 Minuten fertig garen. Leber gut abtupfen, dann salzen. Eine beschichtete Bratpfanne erhitzen und Leber in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Kalbsleber sofort auf einen kalten Teller geben. In die gleiche Pfanne Zwiebeln in etwas Butter andünsten. Kräuter dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen. Den Jus dazugeben und die Kalbsleber kurz in der Pfanne mitschwenken. Sofort servieren.

OSSOBUCCO MIT SAFRANRISOTTO UND CREMOLATA Menge: 4 Gäste Vorbereitungszeit: 50 Minuten Gesamtzeit: 3 Stunden

Ossobucco 4 Haxen vom Schweizer Kalb (je rund 250g) Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 3 2 1 2 2 EL 2 EL 5 dl

Zwiebeln Knoblauchzehen Rüebli Lauch Stangen Staudensellerie Bratbutter Mehl trockener Rotwein Lorbeerblätter Rosmarinzweige 400 g geschälte Tomaten (entspricht einer Dose) Safranrisotto und Cremolata 1 Bund Petersilie 1 Zitrone 5 EL Olivenöl 1 Schalotte 300 g Risottoreis 3 dl trockener Weisswein 1 Briefchen Safran, gemahlen 7,5 dl Gemüsebouillon 50 g Parmesan, fein gerieben 30 g Butter

Bindegewebe der Kalbshaxen rundherum mehrfach einschneiden. Haxen mit etwas Küchenschnur binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen, fein würfeln, einen Drittel der Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken. Rüebli, Lauch und Stangensellerie waschen, fein schneiden. Bratbutter in einem Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Kalbshaxen im Mehl wenden und circa 2 bis 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Vorbereitetes Gemüse im Bratfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeer und Rosmarin dazugeben, etwas reduzieren, Tomaten beifügen, alles einmal aufkochen lassen. Haxen wieder dazulegen und mit Deckel bei mittlerer Hitze rund 90 Minuten schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Für die Cremolata Petersilie fein hacken, Zitrone heiss abwaschen, Schale abreiben, einen weiteren Drittel der Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Alles mit der Hälfte des Olivenöls mischen, sowie mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, dann beiseitestellen. Für den Reis Schalotte und den restlichen Knoblauch schälen, dann fein hacken. Beides im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis dazugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, einkochen lassen, dann mit der anderen Hälfte des Weins wiederholen. Safran beifügen. Nun nach und nach immer so viel Bouillon zugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Unter Rühren rund 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig ist. Parmesan mit der Butter unter den Reis mischen.

OMBLES CHEVALIER PALACE Menge: 4 Gäste Vorbereitungszeit: 10 Minuten Gesamtzeit: 20 Minuten

4 Filets vom Schweizer Saibling 8 Stück Kartoffeln 1 kg frischer Spinat 10 g Knoblauch 10 g Zwiebel 2 Flocken Butter ½ Bund Schnittlauch 1 Zitrone Beurre Blanc (siehe Rezept) Osietra-Kaviar Selection Palace Salz

Die Kartoffeln schälen, halbieren und rund 20 Minuten im Salzwasser kochen. Die Saiblingfilets leicht mit Salz würzen, in einer Bratpfanne mit wenig Öl auf der Hautseite kross anbraten. Danach bei 80 °C für 7 Minuten in den Ofen. Wichtig: die Hautseite stets nach oben. Den Spinat im Öl stark andünsten, bis er seinen Saft komplett verloren hat. Dann salzen und die Butterflocken dazu geben. Den Spinat mit Zitronenraspel verfeinern. Den Spinat, den Saibling und die Salzkartoffeln anrichten. Beurre Blanc sowie eine grosszügige Nocke Kaviar dazu servieren. Kurz zuvor den Schnittlauch frisch schneiden und über die Kartoffeln geben.