700×
MARTIN JENNI
AUFGEGABELT BEIZEN PRODUKTE RETREATS
2027
AUFGEGABELT.CH
Aufgegabelt gibt es auch als App. Google Play Store
Apple Store
Impressum Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihm und vom Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten. Alle Rechte vorbehalten, einschliesslich derjenigen des auszugsweisen Abdrucks und der elektronischen Wiedergabe. © 2026 Weber Verlag AG, 3645 Thun/Gwatt Weber Verlag AG Idee und Texte Martin Jenni Verlags- und Projektleitung Annette Weber-Hadorn Fotos Titelseite und alle prämierten Adressen Christian Jaeggi Bildbearbeitung Ian von Känel Satz und Gestaltung Ian von Känel Der Weber Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit e inem Strukturbeitrag für die Jahre 2026–2028 unterstützt. ISBN 978-3-03818-916-9 www.weberverlag.ch mail@weberverlag.ch Auslieferung EU Brockhaus Commission GmbH Postfach 1220 D-70803 Kornwestheim info@brocom.de
Inhalt Josef Kaiser, CEO horgenglarus
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Apropos Martin Jenni
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Die Auswahlprinzipien
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Von Wirtschaften, für die es sich zu leben lohnt
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Die Ausgezeichneten
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Bern, Freiburg und Wallis
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Nordwestschweiz und Solothurn
96
Zentralschweiz
170
Zürich
218
Ostschweiz
256
Romandie
322
Tessin
374
Grenzgänge
394
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classic Werksentwurf 1918
Schweizer Handwerkskunst seit 1880
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Aufgegabelt – auf der Suche nach den besonderen Beizen Es gibt Beizen, die man besucht. Und es gibt Beizen, zu denen man immer wieder zurückkehrt. Es sind Orte mit Charakter, Orte, an denen Gastfreundschaft nicht inszeniert wird, sondern selbstverständlich gelebt wird, wo Menschen mit Leidenschaft kochen, aufmerksame Gastgeber sind und eine Atmosphäre schaffen, die ebenso einladend wie authentisch wirkt. Als Schweizer Manufaktur blicken wir bei horgenglarus auf über 145 Jahre Handwerksgeschichte zurück. In dieser Zeit haben wir gelernt, dass sich wahre Qualität im Detail, in der Sorgfalt und in der Beständigkeit zeigt. Genau diese Werte begegnen uns auch in den besten Beizen unseres Landes. Mit «Aufgegabelt» richten wir den Blick auf solche Orte, auf Restaurants und Gasthäuser, die nicht Trends hinterherlaufen, sondern ihren eigenen Weg gehen, die Menschen zusammenbringen, Geschichten entstehen lassen und Erlebnisse schaffen, die in Erinnerung bleiben. Ein besonderes Beispiel dafür ist die diesjährige horgenglarus Beiz des Jahres: das Restaurant Bözingenberg in Biel. Mit seiner herzlichen Gastlichkeit, seinem hohen Qualitätsanspruch und seinem unverwechselbaren Charakter steht es beispielhaft für jene Beizenkultur, die wir schätzen und fördern möchten. Ein Ort, an dem man sich willkommen fühlt, geniesst und gerne noch einen Moment länger verweilt. Denn letztlich sind es genau diese Orte, die unsere Gastronomielandschaft prägen: mit Persönlichkeit, mit Handwerk und mit Menschen, die ihre Aufgabe mit Leidenschaft erfüllen. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Entdecken, Wiederentdecken und Geniessen. Möge «Aufgegabelt» Sie zu neuen Lieblingsorten führen und die Vielfalt der Schweizer Beizenkultur erlebbar machen. Herzlich, Josef Kaiser CEO horgenglarus
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Für Doris Abele 8
Apropos Martin Jenni «Einkehren, geniessen, schwelgen und träumen. Es sind nicht die überwältigenden Impressionen, die Martin Jenni zum Stift greifen lassen. Es sind die feinen Linien, die das grosse Gespür für das Kostbare im Alltag und für das ehrliche, unprätentiöse Handwerk in der Gastfreundschaft offenlegen. Er verzaubert und lässt uns verweilen in Gedanken und Taten – im Wissen, dass wir auf der Suche nach Verblüffendem Jenni wieder konsultieren werden.» Elsbeth Müller, Hotelière, ehemalige Geschäftsleiterin UNICEF Schweiz von 1996 bis 2018 «Es gibt genau zwei verlässliche Chef- und Beizenscouts im Land. Den Jenni und den GaultMillau. Die meisten anderen kupfern ab.» Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz «Mit deinem unermüdlichen Elan und deiner nicht erlahmenden Begeisterungsfähigkeit findest du landauf, landab stimmungsvolle Beizen, die von dir jeweils so treffend beschrieben werden. Dafür gebührt dir unser aller herzlicher Dank.» Rudolf Trefzer, Historiker, Publizist und Experte für Ess- und Trinkkultur «Martin Jenni schreibt nicht einfach über Kulinarisches wie so viele andere. Er beschreibt Menschen, die mit Leidenschaft ihrer Berufung nachgehen. Als Gastgeber, Winzerinnen, Bäcker, begnadete Köchinnen. Er nimmt uns in jeder seiner Geschichten auf eine Entdeckungsfahrt mit, die man so rasch wie möglich selbst erleben möchte. Er ist ein begnadeter Verführer.» Kurt Aeschbacher, Journalist und Herausgeber des Magazins 50plus «Ich wollte immer Wirtschaft studieren, mein Freund Martin tut es mit dem Instinkt eines Trüffelschweins. Einmal mehr findet er individuelle Beizen und Gastgeber, die überraschen.» Werner Tobler, Koch, Gastgeber und Kochbuchautor, Bacchus, Hildisrieden «Die Empfehlungen von Martin sind alles andere als Mainstream, und durch ihn haben wir im In- und Ausland schon einige ungewöhnliche Retreats kennengelernt. Mit seinen eigenwilligen Weintipps hat er uns schon mehrmals überrascht, und wir haben durch ihn uns völlig unbekannte Weine entdeckt, die mittlerweile auch in unserem privaten Weinkeller lagern. Santé, Martin.» Sabine Steiner, Winzerin, Weingut Krebs & Steiner
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Die Auswahlprinzipien Alle Adressen werden anonym getestet. Die Auswahl erfolgt subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Besuchte Adressen, die nicht unseren Vorstellungen entsprechen, werden im Guide nicht aufgeführt. Eigenheiten oder Unzulänglichkeiten der beschriebenen Adressen werden je nachdem erwähnt. Die Adressen und ihre Macher sind so beschrieben, wie sie von uns persönlich wahrgenommen werden. Die Prämierung erfolgt jährlich in sieben Sparten. Wichtige Kriterien sind dabei der Gesamteindruck des Hauses, die Qualität des Angebots sowie die Freundlichkeit und Kompetenz der Gastgeber. Folgende Symbole bezeichnen Adressen, die speziell herausragen: Immer wieder ein Besuch wert Küche zwischen Tradition und Innovation, saisonal und regional Leichte und innovative, zum Teil moderne Küche Durchdachtes, stimmiges, nicht alltägliches Weinangebot Neu in dieser Ausgabe
D AR 20
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NEU
Auszeichnung 2027 Innerhalb der Kapitel sind die Adressen bis auf wenige Ausnahmen nach Postleitzahl geordnet. Titel in Rot bezeichnen Beizen, diejenigen in Schwarz Einkaufsadressen. In Blau stehen am Ende der Kapitel jeweils ausgewählte Übernachtungsadressen. Die Auszeichnungen 2027 sind in Beige gehalten. Wichtiger Hinweis Da die Öffnungszeiten vieler der hier vorgestellten Betriebe unregelmässig und Änderungen unterworfen sind, wird auf eine Angabe dazu verzichtet. Bitte konsultieren Sie vor einem B esuch stets die jeweilige Website oder fragen Sie telefonisch nach. 10
Von Wirtschaften, für die es sich zu leben lohnt Wenn Ihnen einige ans Herz gewachsene Wirtschaften in diesem Buch «700× Aufgegabelt» fehlen, empfehle ich Ihnen den handlichen und schmucken Jubiläumsschuber 2027 zu kaufen, in dem ich meine «100 Lieblinge» in einem Extrabuch zusammengefasst habe. Damit bedanke ich mich bei den Wirten und Gastgeberinnen für ihre herzliche Gastfreundschaft und nachhaltige Gastronomie. Mit dem Titel «Ein paar tausend Tische später» hat der viel zu früh verstorbene Autor und Flaneur Wolfgang Abel in seinem letzten Buch «Vier Jahreszeiten» zahlreiche deutsche Stammtische und Gasthauslegenden beschrieben, was gerade in Zeiten wie diesen wichtiger denn je ist, sind doch in den letzten Jahren auch in der Schweiz unzählige Traditionshäuser verschwunden. Ihre Wirtinnen und Wirte sind verstorben, haben sich in den Ruhestand verabschiedet oder sie haben ihre Beiz verkauft, die durch neue Besitzer entfremdet wurde. Gasthäuser, die eine soziale Funktion ausüben und den lieben langen Tag geöffnet haben, sind heute rar, und die Stammtische, einst die wichtigste Informations- und Klatschbörse eines Stadtquartiers oder Dorfes, sterben aus, was zur Folge hat, dass der direkte und so grundelementare Gedankenaustausch der Gesellschaft abhandenkommt, was uns aber nicht zu stören scheint. Dabei haben eine Wirtschaft und ihre Gäste weitaus mehr zu sagen als das Dorfmuseum mit seinem Leiterwagen. Es ist höchste Zeit, dass die Politik erwacht, ein Zeichen setzt und diese sozialen Anlaufstellen unterstützt und nicht mit weiteren, unnötigen Vorschriften drangsaliert. Damit sind Gasthäuser gemeint, die mehr gute Stube und ein begehbares Gemälde sind, in denen sich alle wohl fühlen und gerne am Ecktisch unter dem Herrgottswinkel den Tag mit einfachen Gerichten und frischem Wein verbummeln. Viel Vergnügen beim Nachlesen, Nachstöbern und Nachreisen. Martin Jenni Autor
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Die Beiz des Jahres Restaurant Rubino in Basel Manuela Buser und Anna Leibundgut (v. l.)
Beat Rubitschung hat seinen gastronomischen Traum nachhaltig gelebt und hat sich nach Jahrzehnten als Gastgeber ins Private zurückgezogen. Seine Nachfolgerin Anna Leibundgut hat er umsichtig eingeführt, ihr genügend Zeit gelassen, bevor er ihr das Zepter in die Hand gedrückt hat. Gemeinsam mit Manuela Buser, der Chefköchin der ersten Stunde, bespielt sie heute das Restaurant Rubino, das wie ein gut geölter Bentley läuft. Der Gastraum präsentiert sich im schlichten Design, ist luftig leicht mit horgenglarus Klassikern möbliert. Die Tische sind weiss eingedeckt und die Gäste flanieren über das geölte Parkett. An lauen Tagen wird der Vorplatz bestuhlt und genutzt, und viele Gäste sind überrascht, wie lauschig und ruhig es so mitten in der Altstadt ist. Sie sind entspannt, werden zuvorkommend be-
dient und setzen sich am Abend mit einem Überraschungsmenü von Manuela Buser auseinander, in dem Schlichtheit und Qualität die Hauptdarsteller sind. Sie mag keine arrangierten Kompositionen, und ein Tumult auf dem Teller ist ihr zuwider. Auch bleiben bei ihr das Reagenzglas im Labor und das Weckglas im Vorratskeller. Die Gäste fühlen sich wohl, und ihre Gaumen werden gefordert, aber nicht überfordert. So soll es sein, so muss es sein. Zahlreiche Gäste geniessen ihren Aperitif vor dem Abendessen in der hauseigenen, gegenüberliegenden stimmungsvollen «Invino-Weinbar», die mit einem grünen Innenhof punktet und in der ab und zu auch der Halbpensionär Beat Rubitschung anzutreffen ist. Mehr zum «Rubino» auf der Seite 117.
Bisherige Auszeichnungen: 2026:
«Aussicht» in Iselisberg, Thurgau
2024:
«ecluse» in Biel
2025: 2023: 2022: 2021: 2020: 2019:
«Lotti» in Zürich
«La Fourchette» in Basel «Ludmilla» in Bern
«Bacchus» in Hildisrieden, Luzern Land «Schäfli» in Uznach, St. Gallen
«Bad» in Schönenbuch, Basel Land 13
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Der Newcomer des Jahres Fior di Campo in Campo Enrico Dotta und Vincenzo Pedrazzini (v. l.)
Als ich vor Jahrzehnten in das Valle di Campo fuhr, war ich beeindruckt von der Abgeschiedenheit und von den Palazzi im Dorf, die ich hier nie erwartet hätte. Zwar wird Campo durch das Postauto mit der Welt verbunden, aber selbst im Tessin ist solch eine Abgeschiedenheit selten. Natürlich leidet der Ort unter der Abwanderung, aber vor Jahren ist es Vincenzo Pedrazzini gelungen, im Dorf seiner Vorfahren ein Ausrufezeichen zu setzen, indem er alte Häuser gekauft, renoviert und wieder an Tessiner verkauft hat, die nun an den Wochenenden regelmässig von Locarno und Lugano zuhinterst ins Tal fahren, um sich eine Auszeit von der Stadt zu nehmen. Dies in einer intakten Bergwelt mit Seen, Bächen, Feldern, Wäldern, Wiesen und dem schicken Landhotel Fior di Campo, das aus dem einfachen Ristorante Porta entstan-
den ist, und das seine elegante Garderobe durch Heidi Kern, die Partnerin von Vincenzo, erhalten hat. Nun kurbeln nicht nur alltagsmüde Deutschschweizer Hotelgäste die Wirtschaft in Campo an, sondern auch die Tessiner, was eine gewisse Nachhaltigkeit zu garantieren scheint. Warum das Landhotel von uns nicht in der Sparte «Unter einem Dach» ausgezeichnet wird, hat mit dem noch nicht allzu lang im «Fior di Campo» kochenden Piemonteser Enrico Dotta zu tun, der für mich eine absolute Entdeckung ist und überraschende Gerichte präsentiert, die grosse Freude bereiten. Für den kleinen Appetit für zwischendurch wartet auf der Terrasse mit Aussicht eine hervorragende Auswahl an regionalen Würsten, Schinken und Käse. Mehr zum «Fior di Campo» auf der Seite 391.
Bisherige Auszeichnungen: 2026:
«Chutz» in Oberbuchsiten, Solothurn
2024:
«Tables d’hôtes de Jeanne Cuenin» in Saint-Ursanne, Jura
2025: 2023: 2022: 2021: 2020: 2019:
Grotto al Pentolino in Verdasio, Tessin
«Maria’s Esszimmer» im Seetal, Aargau «Magdi» in Luzern
Brasserie Uno in Zermatt, Wallis
«Morgensonne» in Wilen, Thurgau «Moment» in Bern
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Das Lebenswerk Vini al Grappolo in Solothurn Nicole Plüss, Lukas Heutschi, Linda Flury und Fabian Vogel (v. l.) Solothurn vereint Deutsch und Welsch, Barock und Rock, Linke und Rechte, Dichter und Denker. Solothurn wird mein Alterssitz. Denke ich mal. Alles liegt nur wenige Meter voneinander entfernt, was praktisch ist. Auch meine Stammbeiz ist schon da, was noch praktischer ist. 1987 wurde das «Vini» eröffnet, basierend auf der 1983 von Markus Hubler und Sepp Misteli gegründeten Weinhandlung. Zu diesem Duo gesellten sich Rolf Schöb, Linda Flury und Jean-Claude Käser, dann kamen Lukas Heutschi, Fabian Vogel und Nicole Plüss hinzu. Es ist ein Kommen und Gehen im «Vini», was mit dem Tod und Alter zu tun hat. Das Leben halt. Seit 40 Jahren (2027) werden italienische Qualitätsweine mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis der Schweiz – sage
ich mal – ausgeschenkt und verkauft, und seit 40 Jahren dominiert eine herzliche Gastfreundschaft in den alten Gemäuern mit dem lauschigen Innenhof, egal in welcher Besetzung das «Vini» auftritt. Die Gründer Markus und Sepp sind viel zu früh verstorben, Rolf Schöb und Linda Flury haben sich mittlerweile in das süsse Nichtstun verabschiedet, sodass Jean-Claude Käser der letzte Mohikaner der «Alten Hasen» ist, der auf ein Glas oder zwei immer mal wieder im «Vini» anzutreffen ist, das sich neu aufgestellt hat und mit einer ganzen Menge an neuen Gesichtern elanvoll in die nächste Runde geht. Viel Glück. Mehr zum «Vini al Grappolo» auf der Seite 103.
Bisherige Auszeichnungen: 2026:
Auberge de la Croix Blanche in Villarepos, Freiburg
2024:
«Zur Mägd» in Basel
2025: 2023: 2022: 2021: 2020: 2019:
«Baseltor» in Solothurn
«Annegreth’s Schützenstube» in Schaffhausen «Ristoro Taneda» in Cadagno, Tessin
Gasthof zum Brunnen in Fraubrunnen, Bern Land «Alte Post» in Aeugstertal, Zürich Land «Bären» in Birrwil, Aargau
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Die etwas andere Beiz Gasthof Löwen in Möhlin Sandra Güntert und Mike Waldmeier
Sie heissen «Bären», «Sternen» oder «Croix Blanche». Sie stehen vornehmlich stattlich an zentralen Punkten und deuten schon von aussen ihre Gewichtigkeit für das Gemeinwohl an. Sie waren seit Jahrhunderten das Zentrum des gesellschaftlichen Austausches. In ihnen treffen sich Hans und Herbert, Fritz und Franz, Frédéric und François, Esther und Elisabeth, Paula und Ida, Kurt und Klara und tauschen sich aus, streiten, versöhnen sich und freuen sich über die Fleischsuppe mit Fettaugen von Sandra, die Mike mit einem Bonmot zur Lage der Nation oder zum Befund des Männerchors auftischt. Wie gesagt, ohne Beiz keine Klatschbörse, und obwohl der «Löwen» nur noch über den Mittag und am Abend geöffnet hat und am Wochen-
ende zugunsten des Privatlebens ruht, können sich die Stammgäste ein Möhlin ohne «Löwen» genauso wenig vorstellen wie die Katholiken eine Prozession ohne Weihrauch. Apropos Rauch. Im «Löwen» raucht die Parisienne-Fraktion ihre Zigarette, während Kari sich zu seinem Becher eine Krumme gönnt, derweil Gusti «ais tubäckelt». Schöne Zeiten für die wenigen Raucher, die das Angebot nur spärlich nutzen und nicht minder schön für alle Nichtraucher, die sich im gemütlichen Nebenzimmer über die rauchfreie Luft freuen. Beide Parteien, friedlich vereint unter einem Dach. Was will man mehr. Mehr zum «Löwen» auf der Seite 146.
Bisherige Auszeichnungen: 2026:
«Im Spier» in Elfingen, Aargau
2024:
«Neuhof» in Bachs, Zürich Land
2025: 2023: 2022: 2021: 2020: 2019:
«Piz Gloria» in Lenzburg, Aargau «La Maison du Prieur» in Romainmôtier, Waadt «Mediterrane Leckereien» in Solothurn «Jazzkantine» in Luzern
«Chez-le-Baron» in Epauvillers, Jura «Metzg» in Zürich
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Unter einem Dach Gasthaus Schlosshalde in Stadel Vivienne Leu, Flurina Paravicini und Bettina Walther (v. l.) Als ich mit Doris das erste Mal die «Schlosshalde» besuchte, hat sich unser Abend zum schönsten in meinem Leben entwickelt, an dem wir zahlreiche Zukunftspläne geschmiedet haben und eine Unbeschwertheit und Fröhlichkeit über uns geschwebt ist, die geblieben ist. Von Lea Schepers und Bettina Walther wurden wir zuvorkommend bedient und kompetent beraten, das Essen und die regionalen Weine waren vorzüglich, kurz, es war eine Momentaufnahme wie keine Zweite. Im ersten Stock hat uns Vivienne Leu alle Zimmer gezeigt, von denen wir das «Stilvoll» ausgewählt haben. In der Stube mit Aussicht haben wir uns nach dem Abendessen im Dunklen mit einem Nightcap aufs Sofa gesetzt und uns dabei überlegt, welchen kulturellen Anlass wir nächstens in der «Schlosshalde» besuchen werden. Und sonst? Wer
Kaffee oder Tee mit Kuchen liebt, kommt am Nachmittag, wer leicht essen und nicht so viel Zeit hat, besucht den Mittagstisch und bleibt vielleicht doch länger sitzen, als ihm lieb ist, und wer sich durch die Weinkarte trinken will, setzt sich am Abend an den Tisch und bleibt gleich über Nacht und freut sich auf die Ruhe und das Frühstück danach. Was aus der Küche von Flurina Paravicini kommt, sind verspielte Gaumentänze, und wenn auch die Ingredienzen der einzelnen Gerichte zahlreich sind, harmonieren die Aromen perfekt miteinander. Im Haus arbeiten noch einige andere Persönlichkeiten, die alle durch ihre ausgesprochene Herzlichkeit auffallen und mit ein Grund sind, dass diese Oase so viel von Stammgästen frequentiert wird. Mehr zur «Schlosshalde» auf der Seite 254.
Bisherige Auszeichnungen: 2026:
«Le Cochon Rose» in La Sagne, Neuenburg
2024:
«Casa Chalavaina» in Münster, Graubünden
2022:
«Spinas» im Val Bever, Graubünden
2025:
2023: 2021: 2020: 2019:
«Tremondi» in Quinten, St. Gallen
Berghotel Zur Sau in Abländschen, Bern Land Berghotel Mettmen oberhalb von Schwanden, Glarus «Rössli» in Mogelsberg, St. Gallen
Auberge du Mouton in Porrentruy, Jura 21
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Der Einkaufskorb Stefanelli dal 1972 in Muttenz Giulia Grande und Francesco Brucchietti
Die Herzlichkeit von Giulia und Francesco fällt nicht nur den Stammkunden auf, und wer sie in letzter Zeit besucht hat, weiss, dass ihr Lächeln noch schöner geworden ist, was mit ihrer Hochzeit in Sardinien zu tun hat, die, so wird in Muttenz geflüstert, einmalig gewesen sei, wie das italienische Hochzeiten so eben an sich haben. Mit von der Partie im «Stefanelli» ist Mattia, der zwar nicht verheiratet ist, aber trotzdem lacht und den zwei Jungunternehmern zur Seite steht. Seit 1972 existiert «Stefanelli», und vor einigen Jahren haben sich Giulia und Francesco in die Selbstständigkeit gewagt, den Comestibles gekauft, was neues Leben dem Laden und Dorf beschert hat. Die zwei Newcomer suchen ihre Produzenten selber aus, besuchen sie, kaufen bei ihnen direkt ein und
produzieren noch hauseigene Produkte wie Ravioli, Lasagne, Parmigiana, Tiramisù und Vitello Tonnato. An lauen Tagen tischen sie vor dem Haus an einigen Tischen eine üppig mit Mortadella gefüllte Focaccia auf, sekundiert von einem Glas Wein oder Spumante und begleitet vom Plätschern des Dorfbrunnens. Einfach nur auf einen Espresso vorbeikommen, vielleicht mit einer süssen sizilianischen Versuchung, wäre aber auch eine Überlegung wert. Kurz, mit den drei Amici ist beste Italianità in Muttenz eingekehrt, was nicht nur das Dorf, sondern auch die Region freut und was dazu führt, dass es am Samstag im Laden eine Caffè-Länge länger dauert. Mehr zu «Stefanelli» auf der Seite 137.
Bisherige Auszeichnungen: 2026:
«Metzgerhuus Stadt und Land» in Füllinsdorf, Basel Land
2024:
«Daniele» in Schaffhausen
2025: 2023: 2022: 2021: 2020: 2019:
Konsum in Murten, Freiburg Klosterhof in Zug
«Pastiamo Comestibles» in Stäfa, Zürich Land «Cherzen-Jeger» in Solothurn
Dorfladen Studinger in Biel-Benken, Basel Land «Épicerie Batavia» in Biel
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Die horgenglarus Beiz des Jahres Restaurant Bözingenberg in Biel Adrian von Weissenfluh
Zahlreiche Gäste bleiben länger sitzen und freuen sich über die einmalige Aussicht auf den Bieler-, Neuenburger- und Murtensee, andere gehören zur Sparte Kampfwanderer, die den Rundgang durch die Taubenlochschlucht in neuer Rekordzeit abspulen und danach eine schnelle Verpflegung wünschen, da sie in Biel den früheren Zug erreichen wollen. So ist es für den Gastgeber nicht einfach, alle Wünsche der Gäste unter einen Hut zu bringen. Ist Postkartenwetter angesagt, wird’s stürmisch, versuchen doch spontane Gäste das Restaurant zu entern, was der Kapitän an Bord, Adrian von Weissenfluh, charmant zu verhindern weiss. Am Ende findet sich aber eigentlich immer eine Lösung, was mit der Kreativität und dem positiven Denken des Gastgebers zu tun hat.
Die Burgergemeinde Bözingen ist Besitzerin dieses Juwels, das von Grund auf saniert und mit horgenglarus Möbeln und Tischen ausgestattet ist, im Wissen, dass sich Qualität langfristig ausbezahlt. Ja, und so zieht sich das mit der Wertigkeit in allen Bereichen durch. Die Käsespezialitäten liefert der Käsemeister Spielhofer aus Saint-Imier, und das Fleisch und die Weine bezieht Adrian von Weissenfluh aus der Region. Wer aussichtsresistent ist, besucht das Restaurant bei Regenwetter, zumal das kleine Bistro im vorderen Teil geradezu dazu einlädt, im Fondue zu rühren, und wer es nicht so mit dem flüssigen Käse hat, freut sich über die hausgemachten Zanderknusperli. Zum Wohlsein. Mehr zum «Bözingenberg» auf der Seite 50.
Bisherige Auszeichnungen: 2026:
Restaurant Kubli in Glarus
2024:
«Il Grano» in Büren an der Aare, Bern Land
2025:
Volkshaus in Basel
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Bern, Freiburg und Wallis Bern Stadt Bern Land Freiburg Stadt Freiburg Land Wallis
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ZH NE Hallwilersee
2748 Souboz 2713 Bellelay 2712 Le Fuet 2606 Corgémont 2535 Frinvillier 2502 – 2504 Biel
2514 Ligerz Schernelz
3235 Erlach 3225 Müntschemier
2575 Hagneck
Baldeggersee
LU
3432 Lützelflüh
3053 Diemerswil
3053 Münchenbuchsee
Zuge
Vierwaldstättersee
3457 Wasen im Emmental
Lac de Neuchâtel
1789 Lugnorre 1788 Praz-Vully 3074 Muri 3434 Landiswil 3097 Liebefeld 3280 Murten 3005 – 3097 Bern 3084 Wabern
1783 Barberêche 3182 Ueberstorf 1470 Estavayer-le-Lac 1763 Granges-Paccot 3089 Hinterfultigen 1700 Freiburg 3600 Thun
VD
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3635 Uebeschi
1630 Bulle
Lungerersee
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3860 Rosenlaui
3814 Gsteigwiler
3818 Grindelwald
3718 Kandersteg
1665 Estavannens 3780 Gstaad
Le Léman
NW
Sarnersee
6197 Schangnau
3756 Zwischenflüh
1636 Broc
1618 Châtel-Saint-Denis
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1633 Marsens
ZG
Sempachersee
4937 Ursenbach
3315 Bätterkinden
Bielersee/Lac de Bienne
2520 La Neuveville
4900 Langenthal 4932 Lotzwil 4934 Madiswil
3373 Heimenhausen
3715 Adelboden
3993 Grengiols 3998 Gluringen 3995 Ernen-Mühlebach
3954 Leukerbad 3955 Albinen
3963 Crans-Montana
3996 Binn
3995 Ernen
3960 Muraz 1911 Ovronnaz
1965 Chandolin-près-Savièse 1976 Aven
VS
1955 Saint-Pierre-de-Clages 1926 Fully 1920 Martigny-Bourg
3907 Simplon Dorf
3920 Zermatt
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BERN STADT
Restaurant Essort
Brasserie Bärengraben
Am Feuer Es gibt in Bern wohl keinen schöneren Ort, als im «Essort» vor dem offenen Kaminfeuer den Abend mit einem Gin Tonic zu beginnen und ihn mit einem Single Malt zu beenden. Dazwischen werden die Geschmacksnerven der Gäste durch das innovative Küchenteam gefordert, dem der Spagat zwischen Intensität und Extensität spielerisch gelingt. Der Gaumen freut sich z. B. über die Harmonie von Kalbfleisch, Quitte und Fenchel, aber auch über die OfenArtischocke auf einem Petersilien-LimettenRisotto. Zwei exzellente Gänge, die grosse Freude bereiten. Kulinarischen Spürnasen empfehle ich das Sechs-Gänge-Menü, das dem Gast die Bandbreite der «Essort»-Gerichte offeriert. Das durchdachte Weinangebot rundet das stimmige Gesamterlebnis ab.
Vive La Vie In den Achtzigern gehörte der Bärengraben zu meinen Stammbeizen, was auch damit zu tun hatte, dass meine erste Liebe mitten in Bern lebte. Der «Bärengraben» ist geblieben, die Liebe ist verschwunden, aber noch immer bereitet es mir eine Freude, die Brasserie zu besuchen. Nicht nur zu einem spätabendlichen Dessert, so wie das früher bei vielen Gästen beliebt war, sondern auch für einen gelösten Mittags- oder Abendtisch, bei dem alles so ist, wie es kulinarisch immer war – einfach und gut, was für das Personal und die heutigen Gastgeber spricht, die seit über einem Jahrzehnt die Geschicke des Hauses leiten. Hervorzuheben sind auch die langen Öffnungszeiten (9 bis 23.30 Uhr), die schon heroisch anmuten. Am Samstagmittag gönne ich mir in der Brasserie eine Portion Schnecken, gefolgt von einem knackigen Salat mit pochiertem Ei, bis hin zum zarten Suppenfleisch. Dabei sinniere ich über alte Zeiten, was auch seinen Liebreiz hat.
3005 Bern, Jubiläumsstrasse 97, 031 368 11 11, www.essort.ch
3006 Bern, Grosser Muristalden 1, 031 331 42 18, www.brasseriebaerengraben.ch
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BERN STADT
Eiger
Trallala
Im Quartier Der «Eiger» ist in die «KG Gastrokultur» eingebunden. «KG» setzt sich aus den Anfangsbuchstaben von Regula Keller und Michel Gygax zusammen. Gemeinsam mit Marc Häni und Igor Gaic bilden die vier die Geschäftsführung der Firma. Zum «Eiger» gesellen sich die Betriebe «Le Beizli», «Bistrot l’esprit nouveau», «Du Nord» und die Weinhandlung «Weinerlei» im Liebefeld. Das Unternehmen bietet keinen Einheitsbrei, sondern setzt auf Individualität, was auch dem «Eiger» zugutekommt. Hier werden Vegetarier nicht mit einem schlappen Gemüseteller beleidigt, sondern mit einem Kohlrabi-Fenchel-Carpaccio mit Wildkräutern verwöhnt. Und Fleischliebhaberinnen freuen sich über Bio-Rindsbacken an einer Quitten-Schmorsauce.
Naturbelassen Klassische Etikettentrinker und Freunde des Barriques oder Liebhaber von hohem Alkoholvolumen werden hier nicht glücklich. Neugierige und mutige Weinnasen ganz sicher, und wer offen ist für Natur-, Orangeweine und Cidres, wird hier öfter einkaufen, als ihm lieb ist. Die Weinfreunde und -macher von «Trallala» sind keine Blender oder Naturwein-Trittbrettfahrer, sondern Enthusiasten der naturbelassenen Weinszene, denen es gelingt, ungewöhnliche, elegante, «moschtige» oder etwas verrückte Weine von eigenwilligen Winzern zu entdecken und anzubieten. Schade, dass sie ihr Bistro aufgegeben haben. Wer in Bern noch in einer Beiz ungewöhnliche Weine konzentriert kennenlernen und vor Ort trinken will, kann immer noch in den «Lehmanns» gehen.
3007 Bern, Belpstrasse 73, 031 371 13 65, www.eigerbern.ch
3007 Bern, Philosophenweg 5, 031 552 09 90, www.trallala-weine.ch
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BERN STADT
Zar
Tajarin.ch
Klein, aber fein Wenn es in Bern um Fussball im TV geht, trifft sich die Menge im Bierhübeli. Unaufgeregte Individualisten, die noch so gerne auf ein gesellschaftliches Tamtam verzichten, finden sich in der Zar-Bar ein, die an Fussball-Abenden zur «Zarena» wird. An fussballfreien Tagen gehen seine Gäste für einen Konzertabend, eine Stange Egger ab Fass oder einen Aligoté aus dem Burgund in den «Zar». Dazu knabbern sie am Croque Monsieur und freuen sich über den entspannten Service von und mit Oli. Der «Zar» eignet sich für zivilisierte Trinker wie auch für Philosophinnen, die «Zar»-Frischlinge herzlich willkommen heissen. Freiluftplätze hat es deren 18, in der guten Stube finden sich gerade mal zehn Sitzgelegenheiten. So geht das hier, ausser Sonntag und Montag – da geht der Zar selbst aus.
Salve Ruben Sprich produziert Pasta. Genauer piemontesische Spezialitäten. 1987 war ich das erste Mal in der Langa und war von ihrer Küche begeistert. Sechs kalte und sechs lauwarme Vorspeisen, gefolgt von zwei Primi, eben die dünnen Tajarin und die traditionellen Agnolotti al Plin (die mit der Falte), faszinierten mich. Den Secondo haben wir ignoriert, und nach dem Semifreddo haben wir uns mit einem Brachetto d’Acqui frisch getrunken. Wer in Erinnerungen schwelgen will, holt sich die Primi durch «tajarin.ch» nach Hause – einfach nur so bestellen geht aber natürlich auch. Ruben Sprich versendet seine Köstlichkeiten schockgefroren, und auf seiner Website finden sich die passenden Rezepte dazu. Für das trinksame Piemont warten in Bern und in Broc die Spezialisten Tredicipercento und Danivino.
3007 Bern, Pestalozzistrasse 9, 079 336 31 50, www.zarbar.ch
3008 Bern, Hardeggerstrasse 9, 079 651 68 26, www.tajarin.ch
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BERN STADT
Biercafé Au Trappiste
Bread à porter
Es gibt kein Bier auf Hawaii Das sympathische «Au Trappiste» ist vor einigen Jahren erfolgreich gestartet. Zuerst hat es die Berner Bierfreunde verblüfft, danach begeistert, und heute ist es aus der Wirtschaftsszene nicht mehr wegzudenken. Im Biercafé geht es um das zivilisierte Biertrinken, was aber nicht heissen will, dass keine Schmankerl aufgetischt werden, verursachen doch Hopfen und Malz Hunger, zumindest Appetit, der mit Fleisch- und Käsespezialitäten von Jumi gestillt werden kann. Sechs Biere werden frisch gezapft, die durch zahlreiche Gast- und reguläre Flaschenbiere ergänzt werden. IPA, Double IPA, Stout, Imperial Stout, Porter, Witbier, Dubbel, Tripel, Saison oder Lambic – kein Wunder zieht das so angenehm unaufgeregte Biercafé mit seiner durchdachten Auswahl zahlreiche Bierfreunde aus nah und fern an. Übrigens: Mutige probieren das von der Brasserie des Franches-Montagnes mit 11 % vol. gebraute Abbaye de Saint Bon-Chien.
Mit Probebiss Wer behauptet, spitze zu sein in Qualität, Geschmack, Aroma und Frische, ist von sich und seiner Arbeit überzeugt und muss sicher sein, dass es auch tatsächlich so ist. Mit originellen, verspielten Namen für Bäckerei und Produkte ist es allein nicht getan. Wenn aber der «Chueflade», der nun einmal diese Form hat, perfekt ist, genauso wie der «Ligu Lehm» (Mattenenglisch für ein Stück Brot), umso schöner und besser. Nicht verpassen sollte der Brotfreund den Dinkelzopf und die Croissants, die ihrem Namen alle Ehre machen. Kompliment an die Macher von «Bread à porter» vor und hinter den Kulissen. Noch ein Tipp für alle Skeptiker: Am Kornhausplatz befindet sich für den ersten Probebiss das hauseigene Café. Es lohnt sich, vorbeizugehen.
3011 Bern, Rathausgasse 68, 031 311 07 89, www.autrappiste.ch
3011 Bern, Münstergasse 74, 031 311 27 71 und Kornhausplatz 11, 031 311 13 77, www.bread-a-porter.ch
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