Apéro
K l e ine Häpp chen er halt en die Fr e und schaf t
Wer zu Hause eine coole Party mit Freunden plant, muss nicht stundenlang in der Küche stehen und dabei das eigentliche Fest verpassen. David Geisser zeigt, wie es anders geht: Weg mit den komplizierten Rezepten, die man nur mit viel Aufwand und teuren Zutaten herstellen kann – und her mit den einfachen und doch raffinierten Gerichten und mit dem einladenden, abwechslungsreichen und farbenfrohen Büffet. Ob Mezze, Miniburger oder kreativ- verspielte Desserts: In Apéro Riche finden alle etwas – denn kleine Häppchen erhalten die Freundschaft.
ISBN 978-3-85932-798-6 Werd & Weber AG Verlag CH-3645 Thun / Gwatt www.weberverlag.ch www.werdverlag.ch
DAV ID GE I SSER
Apéro Riche
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Kleine Häppchen erhalten die Freundschaf t
DAVID GEISSER
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Vorwort | 9
Vorwort Was gibt es Schöneres, als mit Freunden und Familie an einer reich gedeckten Tafelrunde den Abend zu verbringen? Bei gutem Essen und feinen Getränken zusammenzusitzen, den Alltag zurückzulassen und einfach geniessen? Was für ein himmlisches Gefühl! Wäre da nur nicht das Kochen. Damit niemand viel Zeit mit der Zubereitung in der Küche verbringen muss, habe ich Rezepte in Form von kleinen, aber dafür umso delikateren Häppchen ausgewählt, die sich sehr gut im Voraus zubereiten lassen. So bleibt bei Tisch genug Zeit, um zu lachen, interessante Gespräche zu führen und einfach nur die Seele in der Gemeinschaft baumeln zu lassen, und genügend Zeit füreinander zu haben. Die Gäste werden dafür dankbar sein, denn nicht nur die Liebe, sondern auch die Freundschaft geht durch den Magen – ein wenig zumindest! Geniessen Sie das Essen und Ihre Freunde – denn kleine Häppchen erhalten die Freundschaft. David Geisser
Apéro Riche | 11
Melonenkaltschale 1 Charentais-Melone ½ Zitrone 20 ml Portwein 100 ml Champagner ½ TL Tabasco Rosa Pfeffer aus der Mühle
Die Melone halbieren, die Kerne mit einem Esslöffel entfernen und anschliessend von der Schale befreien. Danach die Melone in grobe Würfel schneiden und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Zitrone pressen und mit den anderen Zutaten zum Püree geben. Zum Schluss die Suppe nach Belieben mit rosa Pfeffer abschmecken. Nochmals alles gut pürieren und danach für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Ergibt ca. 10 Gläser Kaltschale
T IPP Selbstverständlich lässt sich diese Melonenkaltschale auch mit Prosecco oder einem fruchtigen Weisswein zubereiten.
12 | Apéro Riche
Gurkenkaltschale MI T APF EL UND MEERR E T T ICH
800 g Schlangengurken 2 Äpfel 2 TL Meerrettich vom Glas (Paste) 150 g Sauerrahm Meersalz Pfeffer aus der Mühle
Die Gurken und die Äpfel waschen. Danach beides in grobe Würfel schneiden und in einem Mixbecher mixen. Den Meerrettich dazugeben. Nun die Flüssigkeit vorsichtig durch ein feines Sieb passieren. Dabei die Suppe mit einem Esslöffel durch das Sieb drücken. Danach den Sauerrahm vorsichtig mit einem Schwingbesen unter die passierte Gurkenkaltschale heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt ca. 12 Schalen
T IPP Um den Sommer nochmals einzufangen, kann man Apfel und Meerrettich weglassen und den Sauerrahm durch griechisches Joghurt ersetzen. Ausserdem werden zwei bis drei Knoblauchzehen und etwas gehackte, frische Minze hinzugegeben.
Apéro Riche | 15
Grünes Gazpacho MI T GERÖ S T E T EN C A SHE WNÜS SEN
F ÜR DA S G A Z PACHO 2 Schlangengurken 2 grüne Peperoni ½ Bund Pfefferminze 1 EL Balsamico, weiss 1 TL Limettensaft, frisch 2 TL Olivenöl 1 Msp. Piment D’Espelette Meersalz Pfeffer aus der Mühle
F ÜR DIE GERÖ S T E T EN C A SHE WNÜS SE 100 g Cashewnüsse 1 Eiweiss 1 Msp. Piment D’Espelette 1 Msp. Paprika, edelsüss Meersalz
Die Gurken und die Peperoni gut waschen. Die Enden der Gurken entfernen, danach vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Peperoni mit einem Sparschäler schälen, halbieren, das Kerngehäuse und die weissen Häutchen entfernen. Gurke und Peperoni nun in grobe Würfel schneiden und zusammen mit der abgezupften Minze im Mixer pürieren. Balsamico, Limettensaft und Olivenöl hinzufügen, kurz durchmixen, mit den Gewürzen abschmecken und nochmals kurz durchmixen. Die Cashewnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und mit dem Eiweiss bepinseln. Danach mit den Gewürzen und dem Salz würzen. Das Backblech mit den Nüssen für ca. 5 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben. Zum Schluss die Suppe in kleine Gläschen füllen und dazu die Cashewnüsse servieren. Ergibt ca. 12 kleine Gläschen
Apéro Riche | 35
Mezze
MI T K ANINCHEN
F ÜR DEN R ICO T TAT E IG 180 g Weissmehl 5 g Meersalz 90 g Butter 110 g Ricotta
F ÜR DIE F ÜLLUNG 1 Zwiebel 20 g Toastbrot vom Vortag, fein gerieben 50 ml Vollrahm 200 g Kaninchenhackfleisch (am besten vom Schlegel) Abrieb von einer Orange Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zimt Kardamom Olivenöl zum Braten 10 ml Grappa 30 ml Hühnerbouillon 1 Eigelb Sesam zum Bestreuen
Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die weiche Butter in kleine Würfel schneiden und zum Mehl geben. Mehl und Butter mit den Händen verreiben, so dass der Teig fein krümelig wird. Den Ricotta hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig flach drücken und ca. 30 Minuten kühlstellen. Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 Millimeter dick ausrollen. Mit einer Ausstechform von einem Durchmesser von ca. 8 Zentimeter runde Teigstücke ausstechen. Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl goldgelb andünsten. Nun die Zwiebel mit dem Toastbrot, dem Rahm und dem Kaninchenfleisch vermengen. Danach den Abrieb der Orange, Meersalz, Pfeffer, Zimt und Kardamom hinzufügen und unter die Fleischmasse mischen. Wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenmasse darin kurz anbraten. Danach mit Grappa ablöschen, mit der Bouillon aufgiessen und kurz einköcheln lassen. Das Eigelb in ein kleines Gefäß geben und beiseite stellen. Die Masse auf die Mitte der Plätzchen verteilen und zusammenfalten. Danach den Rand gut mit einer Gabel zudrücken. Die Teigtaschen mit dem Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen und 25 Minuten auf der mittleren Schiene des auf 180°C vorgeheizten Backofen goldgelb backen. Ergibt ca. 24 Stück
T IPP Wenn Sie keinen Grappa zu Hause haben, können Sie auch Marc oder sogar Cognac verwenden.
36 | Apéro Riche
Blätterteigrolle MI T BR E S AOL A UND TALEGGIO
F ÜR DA S PEPERONIPE S TO 2 rote Peperoni 30 g getrocknete Tomaten 20 ml Zitronenolivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle 40 g Pinienkerne 120 g Taleggio 100 g Bresaola 1 Blätterteig, viereckig Meersalz
Die Peperoni waschen, vierteln, das Kerngehäuse und die weissen Häutchen entfernen. Danach die Peperoniviertel in den auf 250°C vorgeheizten Backofen auf Stufe Grill schieben, bis die Haut der Peperoni Blasen wirft und sich leicht schwarz verfärbt. Aus dem Ofen nehmen und die noch warmen Peperoniviertel von der Haut befreien. Die Peperoni zusammen mit den getrockneten Tomaten grob pürieren, dabei langsam das Öl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Den Käse raffeln. Den Blätterteig auf einer Arbeitsfläche ausrollen und mit dem Peperonipesto bestreichen. Danach zuerst die Pinienkerne und dann den Bresaola auf dem Pesto verteilen. Zum Schluss den geraffelten Käse gleichmässig darüber streuen. Die gesamte Oberfläche ein wenig salzen und den Blätterteig vorsichtig der Breite nach einrollen. Mit Frischhaltefolie straff einpacken, sodass der Teig eine gleichmässige runde Form erhält. Den eingerollten Blätterteig für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler geben. Im Anschluss daran die Folie entfernen und die Rolle in ca. 2 Zentimeter breite Stücke schneiden. Danach die Teigstücke auf ein Bachblech mit Backfolie legen und für ca. 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben. Herausnehmen, ein wenig abkühlen lassen und servieren. Ergibt ca. 16 Stück
Apéro Riche | 39
«Chäschüechli» F ÜR D EN GRUND T E IG (HE I S S WA S SER T E IG ) 180 g Weissmehl ½ TL Meersalz 75 g Butter 80 ml Wasser Butter zum Einfetten
CR E V E T T EN - KOKO SMILCH 150 g Käse, gemischt (Greyerzer, Tilsiter, Emmentaler) 80 g Cocktail-Crevetten 1 Ei 100 ml Kokosmilch 1 TL Curry, mild Meersalz Pfeffer aus der Mühle
BA S IL IK UM 1 Bund Basilikum 30 g Pinienkerne 150 g Käse, gemischt (Greyerzer, Tilsiter, Emmentaler) 50 g Ricotta 1 Ei 100 ml Milch Meersalz Pfeffer aus der Mühle
Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Topf vom Herd ziehen und das Mehl vorsichtig einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und anschliessend ca. 2 mm dünn ausrollen. Mini-Backformen mit der Butter ausfetten. Danach den Teig mit einer runden Ausstechform von ca. 7 Zentimeter Durchmesser ausstechen und die Mini-Formen damit auslegen. Die Seitenwände andrücken und den Boden mit einer Gabel einstechen. Ergibt ca. 24 Mini-Chäschüechli
Den Käse fein raffeln und die Crevetten in Stücke schneiden. Danach Käse, Ei, Crevetten, Kokosmilch und Curry vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsemischung in die mit Teig ausgelegten Förmchen verteilen und für 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.
Den Basilikum waschen, trocken tupfen, die Blätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe goldbraun anbraten. Den Käse fein raffeln. Danach Käse, Ricotta, Ei, Milch, Pinienkerne und Basilikum vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsemischung in die mit Teig ausgelegten Förmchen verteilen und für 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.
40 | Apéro Riche
P IK AN T 200 g rezenter Käse, gemischt (z.B. Alpkäse, rezenter Greyerzer) 2 Eier 150 ml Milch 1 Msp. Cayenne-Pfeffer 3 Msp. scharfer Paprika Meersalz Pfeffer aus der Mühle
PEPERONI ½ rote Peperoni 150 g Käse, gemischt (Greyerzer, Tilsiter, Emmentaler) 1 Ei 100 ml Milch Meersalz Pfeffer aus der Mühle
P IL Z E 80 g Champignons 1 TL glatte Petersilie, grob gehackt 150 g Käse, gemischt (Greyerzer, Tilsiter, Emmentaler) 1 Ei 100 ml Milch Olivenöl zum Braten Meersalz Pfeffer aus der Mühle
Den Käse fein raffeln. Danach Käse, Eier, Milch, Cayenne-Pfeffer und Paprika vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsemischung in die mit Teig ausgelegten Förmchen verteilen und für 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.
Die Peperoni waschen, halbieren, das Kerngehäuse und die weissen Häutchen entfernen. Nun die Peperoni in kleinste Würfelchen schneiden. Den Käse fein raffeln. Danach Käse, Ei, Milch und Peperoni vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsemischung in die mit Teig ausgelegten Förmchen verteilen und für 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.
Die Champignons gründlich säubern, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Danach in einer Pfanne mit Olivenöl die Pilze kurz anziehen, die gehackte Petersilie dazugeben und vom Herd nehmen. Den Käse fein raffeln. Danach Käse, Ei, Milch und Champignons vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsemischung in die mit Teig ausgelegten Förmchen verteilen und für 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.
Apéro Riche | 43
Marroni-Pancakes MI T EGL I UND S ALBE I
F ÜR DEN T E IG 80 g Dinkelweissmehl 50 g Marronimehl 1 TL Backpulver 1 TL Meersalz 200 ml Buttermilch 2 Eier 50 ml Sauermilch 160 g Marroni, gehackt 20 g Butter, flüssig Olivenöl zum Braten
F ÜR DIE F ÜLLUNG 1 kleine Aubergine 20 Salbeiblätter 4 Egli-Filets Butter zum Braten Meersalz Pfeffer aus der Mühle
Das Mehl, das Backpulver und das Salz in einer Schüssel gut vermischen. Die Buttermilch hinzufügen und glatt rühren. Im Anschluss daran die Eier, die Sauermilch und die gehackten Marroni hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss die flüssige, aber nicht heisse Butter hinzugeben. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Eine Crêpespfanne mit dem Öl erhitzen. Mit einer kleinen Schöpfkelle den Teig portionsweise in der Pfanne bei mittlerer Hitze herausbacken. Wenn der Teig in der Pfanne fest wird, Pancakes wenden und die andere Seite ebenfalls herausbacken. Anschliessend aus den Pancakes mit einer Ausstechform von ca. 4 Zentimeter Durchmesser Mini-Pancakes ausstechen und auf die Seite legen. Die Aubergine waschen, längs in ca. 4 Millimeter dünne Scheiben schneiden und ebenfalls mit einer runden Form von ca. 4 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Eine Pfanne mit Butter und den Salbeiblättern auf mittlerer Stufe erhitzen, die Auberginenstückchen auf beiden Seiten würzen und goldbraun anbraten. Den Fisch in kleine viereckige Stücke von ca. 5 Zentimeter schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Butter goldbraun braten. Zum Schluss jeweils ein Mini-Pancake mit einer Aubergine, einem Stück Fisch, einem Salbeiblatt und nochmals einem Mini-Pancake belegen. Ergibt ca. 20 Stück