Kurzvorschau – Hotelière 05/23

05

2023

Hotelieree Hotelier

Das Schweizer Fachmagazin für die Hotellerie

Die kreativen Köpfe hinter dem Erfolg der Giardino Group Daniela und Philippe Frutiger führen seit Jahren ein ­spannendes Nomadenleben

HotellerieSuisse: Ein ­ Duo und zwei Direktoren wollen Präsident werden

Luxus: Duell oder Duett – Champagner und Wasser

Ihr Hotelbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als unabhängiges Schweizer Unternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie? Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

er 2023 Novemb 18. – 22.

A080 , Stand Halle 1.1

EDITORIAL

Missverständnis

Liebe Leserin, lieber Leser

sS

sicht, urvival Chance, of thefioffnung, Fittest. SoMöglichkeend lautet die Schlüsselzum erkenntnis aus der Evolutionstheorie des Naturforschers Charles Darwin (1809–1882).

Seit ihrer Publikation 1831 im Werk «Über die Entstehung der Arten» wurde sie mehrheitlich fehlinter­pretiert und für eigene Interessen instrumentalisiert. Ein Missverständnis. Darwin meint nicht einen Kampf zwischen den, in dem die Stärksten, die Kraftvollsten, die Schnellsten überleben würden. Überleben und in der Entwicklung ihrer Art erfolgreich würden jene sein, die sich gut an die äusseren Bedingungen anpassen könnten. Diese Anpassungen an die Umstände, an die Realitäten, brachten und bringen eine riesige Vielfalt von Arten und Lösungen hervor.

Die amerikanische Biologin Lynn Margulis (1938–2012) entdeckte ein weiteres, zentrales Element für die Entwicklung auf unserem Planeten: Nicht der Wettkampf, sondern die Kooperation ist das dominante Prinzip, da­­mit sich die Natur (und der Mensch als Teil davon) weiterentwickelt. Dabei gehe das Kooperationsprinzip über eine einfache Win-win-Situation hinaus. Durch Ko­­ope­rationen entstünden neue Beziehungen, neue wech­selseitige Verbindungen, die neue Potenziale hervorbringen könnten, als nebeneinander sich entwickeln­de Einzelelemente. Neue Systeme würden entstehen, die ganz anders funktionierten und durch die Kooperation sprunghafte Fortschritte erreichten.

oder über eine Gedankenbrücken kommt man dann auch in der Hotellerie an. Verschiedene Beiträge der aktuellen Aus­gabe zeigen, wie unabdingbar Kooperationen, Netzwerke und Teamwork in der Branche sind.

Die Titelgeschichte zum «Giardino» würdigt das «Leuenrudel», die Führungsphilosophie des Gast­ geber Ehepaares Daniela und Philippe Frutiger und das tolle Team um Generalmanager Wolfram Merkert.

Die Igeho in Basel ist die Branchenplattform, zu deren ­Zielen das Netzwerken gehört, woraus neue Kooperationen entstehen können. Der Akzent zum Hospitality Investment Club zeigt in verschiedenen Facetten, dass Investment mindestens ebenso ein Kooperations-, wie ein Geldthema ist. Eine Art Krönung von Kooperation ist der Schwerpunkt zur Neuwahl des Präsidenten bzw. eines Co-Präsidiums und des Vorstandes von HotellerieSuisse. Per definitionem ist ein Verband eine Kooperation. Sie ist nur erfolgreich, wenn sie nach innen und nach aussen kooperiert. Da kommen keine Missverständnisse auf.

Dr. Hilmar Gernet Chefredaktor

Vielleicht etwas viel Biologie für unser Fachmagazin.

Dennoch interessante Gedanken, denen ich beim Lesen des Buches «Im Wald vor lauter Bäumen. Unsere komplexe Welt besser verstehen» von Dirk Brockmann begegnet bin. Und mit einigen Gedankensprüngen

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INHALT 04/2023

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56 Editorial

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6 8

Nichtstun

52 Berghotel Mettmen gewinnt Prix

Kurz und knackig

54 Responsible-Hotels wachsen in allen

Persönlichkeiten

56 K lein, originell und erfolgreich 60 Definitive Mindestlöhne für 2024

Titelgeschichte

16 Die Giardino Group – ein schönes Stück Schweizer Hotelgeschichte

26 Daniel Borer, stiller Mann im Hintergrund HotellerieSuisse

28 Vom Hotelier zum Lobbyisten und

Konfikocher 34 Wer führt HotellerieSuisse in die Zukunft? Und wie?

40 Sechs junge Stimmen für den Vorstand von HotellerieSuisse

Szene

44 Die Wohlfühloase hoch über dem Urnersee 49 Hotel Eiger Grindelwald wird zu Mountain & Soul Resort 50 Hotel Saratz: Erfahrene Persönlichkeiten neu an der Spitze

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Montagne Publikumspreis Kategorien

62 Messevorschau Igeho 2023

Essen und Trinken

84 Kaffee: Frische geht über alles 86 Wasser und Champagner – zwei Flüssig­

keiten bewegen die Menschen 90 Mineral oder Hahnenburger – das ist (k)eine Frage 94 Mauler – erlesene Tropfen

Hospitality Investment Club

96 Hotelinvestments benötigen Liebe und

Länge 99 Investments sind mehr als Geld 100 Grosse Volumen an Hotels stehen in der Schweiz zum Verkauf 102 In Zürich, Genf und den Bergen werden am meisten Hotels gehandelt

INHALT 04/2023

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62 106

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Architektur und Design

105 Wie sinnvoll ist ihr Hotel?

106 Ästhetik, Leichtigkeit, Leidenschaft – Ina

Rinderknechts Ambitionen 110 Veränderung und Tradition – zwei Hotels im gleichen Dorf interpretieren zwei Leitlinien individuell 114 Im Wallhalla wird nicht nur Geschichte lebendig 116 … und es wurde Perlenlicht im Mühlesaal 118 Italianità Innenarchitektur-Hotspot in der Innerschweiz 120 Kultur am Meer: Die faszinierende Geschichte der Bäderarchitektur 122 Aussergewöhnliches Hoteldesign in den Tiroler Bergen

Politik

130 Bundesrat muss Situation für Personal­ wohnungen verbessern»

131 Kein Disneyland und «massvoller» Streit

Vereinigung diplomierter ­Hoteliers-Restaurateure VDH

134 Chur: StadtFinden – Lehrgang bei Regen, im Gefängnis und mit Champagner

137 Diplomfeier mit grosser Spende an «Wunschambulanz»

Sommelierverband Schweiz SVS

138 Eine Sommelière in Uri hat ihren

­Traumberuf gefunden 141 Swiss Wine Tasting 2023

124 State of Hospitality Report: Ein Blick auf

144

126 «Bettgeflüster – Backstage Hospitality»:

Schluss-Punkt

Hotelfachschule

die Zukunft der Hospitality-Branche SHL lanciert neuen Podcast

Recht

Am Markt

146 Tanja Münker: «Unsere Branche wird völlig unterschätzt»

128 Negatives Image führt zwingend zu Fachkräfte­mangel

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PERSÖNLICHKEITEN

Maiensässzimmer in neuem Look

«Der anspruchsvollste Gast im Guarda Val bin ich» Karl Wild

Vor fünfzehn Jahren haben Sie das marode Hotel Guarda Val in L ­ enzerheide-Sporz in eines der besten Vier-Sterne-Superior-Ferienhotels der Schweiz verwandelt. Was waren ursprünglich die Beweggründe für den Kauf?

Wir waren damals auf der Suche nach ei­­ nem Ferienhaus für unsere Grossfamilie.

Ein Hotel zu kaufen, war nicht der Plan. Als mein Mann und ich aber hörten, dass aus dem Guarda Val Ferienwohnungen werden sollten, waren wir fest entschlossen, dies zu verhindern. Sporz drohte, ein Maiensäss mit meist geschlossenen Fensterläden zu werden. Durch das Hotel ist es ein lebendiger Ort ge­blieben, wo Menschen aus nah und fern 365 Tage lang die Schönheit und Ruhe der Bündner Berge geniessen und sich kulinarisch verwöhnen lassen können.

Haben Sie nie bereut, sich in der ­Hotellerie ­engagiert zu haben?

Nein. Ich habe das Glück, dass unsere Vision und unser entwickeltes Konzept fürs Guarda Val sich als realistisch und machbar herausgestellt haben. Das Hotel hat mir nie schlaflose Nächte bereitet. Im Gegenteil: Zu sehen, wie viele Leute sich am Guarda Val erfreuen, macht mich glücklich.

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Standen Sie auch mal vor Heraus­ forderungen, mit denen Sie nicht gerechnet hatten?

Eigentlich nicht. Das hat aber auch damit zu tun, dass wir seit Jahren das Privileg einer motivierten, sehr engagierten Direktion haben. Es kommt immer mal wieder vor, dass man um die Ecke denken und handeln muss, aber das macht die Arbeit in der Hotellerie auch spannend.

Wie zufrieden sind Sie mit der ­Auslastung des Hotels?

Wir erfreuen uns einer breiten, treuen Stammkundschaft. Nebst Individualgästen sind darunter auch zahlreiche Unternehmungen, die seit Jahren für Seminare, Workshops und Offsite-Meetings zu uns kommen.

Steht das Guarda Val heute so da, wie Sie es sich immer gewünscht hatten?

Die Einzigartigkeit des Hotels als Maiensäss mit elf historischen Gebäuden macht immer noch Freude. Herzliche, familiäre Gastfreundschaft ist zum zuverlässigen Markenzeichen des Guarda Val geworden.

Diese Vision war im Rahmen der Neupositionierung des Hauses vor fünfzehn Jahren entstanden, und ich ziehe den Hut vor unserem Team, das diese Kultur tagtäglich lebt!

Jetzt wird das Hotel mit zwei Millionen für die Zukunft fit gemacht.

Worauf werden bei der Renovation die Schwerpunkte gelegt?

Das Guarda Val ist ein Maiensäss. Das ist und bleibt unsere Identität. Wir bleiben uns und dem Ort treu. Die Renovation aller fünfzig Zimmer sowie der Seminarräumlichkeiten lässt das Guarda Val in frischem Glanz erstrahlen und beinhaltet kleine Anpassungen, die dem Gast den Komfort bieten, der heute erwartet wird.

Welche Pläne haben Sie noch mit dem Hotel?

Im Rahmen unseres Limitless-Konzepts laden wir unsere Gäste ein, die grossen und kleinen Wunder der Natur in und um Sporz zu entdecken. Dazu gehört auch das Erlebnis des Kochens über dem Feuer in unserer Outdoorküche Fö. Die Ideen gehen uns noch lange nicht aus.

Was kann man in einem einzigartigen Hotel wie dem Guarda Val noch ­verbessern?

Unsere Mitarbeitenden wissen, dass ich der anspruchsvollste Gast bin. Das grosse ­Gan­ze ist die Summe unzähliger Details, die aufein­ander abgestimmt sein wollen. Meine Liste der kleinen und grösseren Optimie­ rungen ist lang. Denn: Wer rastet, der rostet.

PERSÖNLICHKEITEN

Cornelia Gantner In jungen Jahren zogen Cornelia und Alfred Gantner zusammen in die USA. Sie studierte Journalismus, er Finanzwissenschaften. Zurück in der Schweiz, gründete Alfred Gantner Multitalent Cornelia Gantner

zusammen mit Urs Wietlisbach und Marcel Erni die Partners Group, einen auf Privatmarktanlagen spezialisierten Vermögensverwalter. Die drei schrieben in der Folge eine der tollsten Erfolgs­ geschichten der Schweizer Finanz­ industrie. Das Vermögen der drei ­Partner wird heute auf je zwei bis drei

Wie wichtig ist Ihnen eine gute Küche im G ­ uarda Val? Einzigartige, unverkennbare kulinarische Erlebnisse sind ein Grundpfeiler unseres Erfolgs als Vier-Sterne-Superior-Hotel in den Bergen. Das Angebot wird nicht nur von Hotelgästen, sondern auch von der

Milliarden Franken geschätzt. Nach dem Erwerb des Guarda Val war ­C ornelia Gantner die treibende Kraft bei der Konzeptentwicklung für das

Beschäftigen Sie sich derzeit mit neuen ­Projekten?

Sehr gerne würde ich ein Familien- und Gruppenferienhaus mit vielleicht 120 Bet­­ ten bauen. Freundlich, innovativ, modular und an schöner Lage. Ein Ort für fröhliches, unkompliziertes, inspirierendes Zu­­ sammen­sein. Die Idee ist relativ jung, die Vision muss noch geschärft werden. Derzeit sehe und höre ich mich nach einer ge­­ eigneten Liegenschaft oder einem Grund­ stück um.

komplett renovierte und vergrösserte Hotel. Danach widmete sie sich ver­ stärkt neuen Aufgaben. Mit dem vielbe­ achteten Dokumentarfilm «That Girl» ­v erschaffte sich die fünffache Mutter 2020 einen famosen Namen als Regis­ seurin und Produzentin. Über die eigene Stiftung Second Mile unterstützt sie gemeinsam mit ihrem Mann seit fünfundzwanzig Jahren die humanitäre Arbeit im Bereich Bildung und Gesund­ heit. Dazu kam als Fortsetzung der Filmarbeit die Stiftung Be That Girl,

Hat es Sie überrascht, dass Urs ­Wietlisbach, P ­ artner Ihres Mannes bei der Partners Group, mit dem Kulm in Arosa ebenfalls in die Hotellerie eingestiegen ist?

Nein. Urs hat bereits mit dem – wie ich finde äusserst gelungenen – Neubau des Berggasthauses AlpArosa sein Interesse für die Branche bekundet.

Welches Schweizer Ferienhotel bzw.

Stadthotel bevorzugen Sie? Ferienhotel: das Castello del Sole in Ascona.

Stadt­hotel: Widder Hotel in Zürich.

die sich für mehr Selbstbestimmung im

en S A r ie den ti k el i k­ om m H ple eft tten !

Es ist ausgesprochen schwierig, gute Köche zu finden. Wie sind Sie auf Paul Berberich g ­ ekommen, der im ­Basler «Les Trois Rois» Sous-Chef des Drei-Sterne-Kochs Peter Knogl war?

Das Guarda Val bietet ein spannendes Wirkungsfeld für einen kreativen, ehrgeizigen jungen Mann. Wir sind begeistert, wie Paul Berberich unseren Wunsch nach einer dem Maiensässgedanken angelehnten Küche umsetzt.

lokalen Bevölkerung sowie den zahlreichen Ferienwohnungsbesitzern der Region geschätzt.

Leben junger Frauen in Afrika und

Indien engagiert. Jetzt ist Cornelia Gantner wieder federführend bei

der Erneuerung des Guarda Val und

dessen konzeptioneller Ausrichtung auf die Zukunft.

L es

Bislang haben Sie wohl fünfzig Millionen F ­ ranken ins Guarda Val investiert?

Die Schätzung ist nicht schlecht. Seit wir das Guarda Val vor fünfzehn Jahren komplett neu aufgegleist haben, trägt das Hotel alle laufenden Kosten inklusive Investi­ tionen selbst. Das entspricht unserem ur­­ sprüng­­lichen Businessplan und ist nicht zu­letzt darauf zurückzuführen, dass wir damals mit mehr Betten und neuen Seminarräumlichkeiten die Kapazität des Hauses wesentlich ausgebaut haben.

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TITELGESCHICHTE

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Die Giardino Group – ein schönes Stück Schweizer Hotelgeschichte

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HOTELLERIESUISSE

Eröffnung Bürgenstock mit Bundes­ rat Schneider-Ammann und Claudia Züllig. 28. September 2018

Vom Hotelier zum Lobbyisten und Konfikocher Drei Amtsperioden, zwei Krisen und das grosse Ziel erreicht: H ­ otellerieSuisse ist für die Politik und die Beherbergungsbranche unverzichtbar geworden. ­A ndreas Züllig blickt im Gespräch mit «Hotelière» auf neun fordernde, aber erfolgreiche Jahre als Präsident (2015–2023) zurück.

Hilmar Gernet

Ö

sterreich ist besser, billiger und so­­ wieso freundlicher. Etwa so präsentierte sich das Image der Schweizer Hotellerie vor knapp zehn Jahren.

Brauchte ein Hotel einen Bankkredit und bekam es einen, so war das fast wie ein Lotto­ sechser. Das Rating der Hotels war, freundlich ausgedrückt, negativ. Investoren waren nicht interessiert.

Politische Unterstützung in Bundesbern – Fehlanzeige. Der Tourismus und die Hotellerie waren 2014 ein Nonvaleur. In diesem Kontext stellte sich Andreas ­Züllig als Präsident zur Verfügung und wurde gewählt.

Sein Programm für HotellerieSuisse erschien einfach.

Es klang, wie fast immer, wenn neue Präsidenten antreten: Die Kommunikation und das Image nach innen und nach aussen müssen verstärkt und ver­ bessert werden. «Tatsächlich, das klingt lapidar, aber es war eine Riesenkiste», sagt Andreas Züllig im Gespräch in seinem Schweizerhof in Lenzerheide.

Krisen bewältigen statt Konzepte schreiben Statt Konzepte zu entwerfen, um den Verband neu zu positionieren, platzte am 15. Januar 2015 eine echte Krise in die Hotellerie. Die Eurokrise. An jenem Tag startete der Wechselkurs Euro-Franken mit 1.2015 Franken am Morgen und erreichte ein Tagestief von 0,8423 Franken. Der Grund für die Talfahrt war eine Entscheidung der Schweizerischen Nationalbank. Sie

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gab bekannt, die Wechselkursuntergrenze des Frankens von 1.20 zum Euro nicht mehr zu verteidigen.

«Von einer Minute auf die andere war die Schweizer Hotellerie zwanzig bis vierzig Prozent teurer als die europäischen Mitbewerber in den Nachbarländern.

Und zugleich war das Ausland für die Schweizer sofort entsprechend günstiger», erinnert sich Züllig.

Gefordert und notwendig blieb in dieser Situation ­weiterhin «Top-Qualität zu bieten, obwohl wir mit den schweizerischen Lohn- und Kostenbedingungen arbeiteten», erläutert er weiter. Diese Botschaft platzierte er bei seinen ersten präsidialen Auftritten.

Statt sich einzuarbeiten war Krisenmanagement angesagt. Er sei kein Greenhorn gewesen, als er Hotellerie-Präsident wurde. Er habe immer schon ein Ver­ ständnis für Politik gehabt und sei politikaffin. Die konkrete Politik kannte er durch seine Tätigkeit als Gemeinderat der Gemeinde Vaz/Obervaz, zu der auch Lenzerheide gehört, und sein 10-jähriges Engagement als Präsident vom Hotelierverein Graubünden. Als FDP-Nationalratskandidat hatte er 2011 und 2019 auch noch einen Teil der Metapolitik bzw. der politischen Ochsentour kennengelernt.

Politisierende Hoteliers, eine rare Sorte Damals, 2015 in der Eurokrise, war Züllig plötzlich Gesicht und Stimme der Branche. Eine politische Rolle, die einem Hotelier eigentlich nicht auf den Leib

HOTELLERIESUISSE

Claudia & Andreas Züllig im Schweizerhof auf der Lenzerheide. Er macht Freudensprünge, ohne abzuheben.

geschnitten ist. Er aber packte die Chance und gewann schnell an Ansehen und Reputation. Als praktizierender Hotelier gehört Andreas Züllig im nationalen ­Politikbetrieb zu einer raren Sorte. Weder im National- noch im Ständerat war in der 51. Legislaturpe­ riode, die noch bis zur konstituierenden Sitzung des neuen Parlaments am 4. Dezember dauert, eine Hotelière oder ein Hotelier vertreten.

Fachkräftemangel – viele kommen auch zurück Obwohl Tourismus und Hotellerie für die Schweiz Schlüssel­ branchen sind, kämpft sie, wie kaum ein anderer Bereich, um Fachkräfte. Die Work-Life-Balance sieht der HotelleriePräsident als eine der Hauptursachen dafür. «Wir arbeiten, wenn alle andern frei haben.» Das sei kaum kompatibel mit einem gesellschaftlichen Leben in einem Verein oder mit ­Freunden. Auch die Verträglichkeit mit einem Familienleben, sieht er als wichtige Aufgabe der Hotellerie. Dass viel aus der Branche weggehen, lässt sich nicht leugnen. Züllig stellt

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Warum sind Hoteliers in der Politik und im ­Parlament nicht vertreten?

Andreas Züllig: «Als Hotelier ist man Gastgeber und hat Verständnis für alles und jeden. Es gehört zu ­un­­­serer Gastgeber-DNA, immer Verständnis zu haben.

Der Gast ist der Gast. Wir widersprechen nicht gerne.

In der Politik, in einer Partei, in einer Fraktion da­ge­ gen muss man sich als Person positionieren. In einer Debatte muss man kämpfen und auch widersprechen.

Wir Hoteliers haben andere Kernkompetenzen. Kommt hinzu, dass ein politisches Engagement viel Zeit verlangt – nicht nur in einem Wahlkampf. Und die Ochsentour ist auch nicht jedermanns Sache.»

jedoch auch fest, dass viele auch zurückkommen.

In anderen Berufen, ohne den direkten Kontakt mit

­M enschen, fehle den Hotelmenschen offenbar etwas.

­A ndreas Züllig weiss was es ist: «Die hohe direkte Wertschät­ zung von den Gästen. Das Menschliche, das man in den

Hotel­b erufen bekommt.» Komplementär zur Wertschätzung

der Mitarbeitenden ist für Züllig die Sozialpartnerschaft und die Suche nach neuen Arbeits- und Lohnmodellen wichtig.

Seine Zuversicht in diesem Feld ruht in seiner unter­-

nehme­r ischen Zuversicht: «Diese Themen können wir selbst ­b eeinflussen.»

phg

L es

Als Präsident von HotellerieSuisse vertreten Sie eine für die Schweiz wesentliche Branche.

Nach neun Jahren als oberster Lobbyist des ­Verbandes, der seine Interessen erfolgreich ­vertrat, verraten Sie uns das Erfolgsrezept?

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MESSEVORSCHAU IGEHO

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MESSEVORSCHAU IGEHO

Von erfolgreichen Gastgebenden und begeisterten ­Fachbesuchenden Die Igeho bietet Begegnungen und Austausch. Es ist der ­Treffpunkt in der Hospitality-Branche. Profitieren Sie von einer Vielzahl von Angeboten – für Besuchende und Ausstellende.

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Gemeinsam mit 450 Ausstellenden wird die Igeho zur Erlebniswelt der Gastlichkeit und gemeinsam schaffen sie eine zukunftsgerichtete Plattform. Die Igeho bietet alles für den Hospitality-Markt unter einem Dach vereint. Den Vorteil nutzen, Produkte präsentieren und kennlernen: Diese Möglichkeit bietet sich in den sechs Fachbereichen Kitchen Technology, Food & Beverage, Interior & Shopfitting / Outdoor, Coffee & Tea, IT & Digital sowie Table Top und in den beiden Sonderpräsentationen Innovation Area und Micro Area.

Als Medienpartner der Igeho ist es uns eine Ehre, Ihnen auf den nachfolgenden Seiten nicht nur einige Aussteller, sondern auch das Programm der Hotelière auf der Igeho vorzustellen.

L es

E

s werden über 55 000 Fachbesuchende erwartet, die es zu begeistern und überzeugen gilt. Die Igeho bietet die Möglichkeit des leibhaftigen Erfahrens und Erlebens sowie mithilfe von persönlichen Begegnungen spontane Gespräche mit der Kundschaft, Partnerschaft, dem Berufskollegium und Befreundeten. Weiter erwarten Sie diverse Highlights: Kocharena, Cheminée Chats, Masterclasses, Innovation Area und Micro Area. Beobachten Sie Starköche, lauschen Sie spannenden Gesprächen, lernen Sie von den Besten.

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ESSEN UND TRINKEN

Mineral oder Hahnenburger – das ist (k)eine Frage Die Organisation Wasser für Wasser (WfW) will mit ihren Labels das ­Gastgewerbe zum sorgsamen Umgang mit Wasser motivieren.

Plädiert wir dafür, vermehrt das vorzügliche Schweizer Leitungswasser zu servieren. Die Partnerbetriebe finden das eine gute Sache, aber die meisten verzichten nicht auf Mineralwasser.

Christine Künzler

M

it den Labels WfW Classic, WfW Green und seit diesem Jahr WfW Green Hotels holt die Luzerner Non-Profit-Organisation Wasser für Wasser (WfW) das Gastgewerbe ins Boot. Betriebe, die das Classic-Label tragen, servieren ihren Gästen neben Mineralwasser auch ­Leitungswasser. Die selbstbestimmten Einnahmen, die sie mit dem Hahnenwasser generieren, fliessen zu 100 Prozent in WfW-Projekte in Mosambik und Sambia.

Die Green-Label-Partnerbetriebe gehen weiter: Sie schenken ausschliesslich Leitungswasser mit oder ohne Kohlensäure aus, verzichten auf Mineralwasser und unterstützen die Projekte mit mindestens zehn Prozent ihres Wasserumsatzes. Auch die Green Hotels servieren Leitungswasser und bezahlen einen monatlichen Partnerschaftsbeitrag an WfW. Je nach Um­­ setzung des Konzepts bieten sie zusätzlich Mineralwasser an. Zurzeit sind es rund 370 Partnerbetriebe im Bereich Gastronomie und Hotellerie. Davon sind 43 Häuser als Green Hotels aufgeführt. Betriebe, die eine WfW-Auszeichnung tragen, können sich auch

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beim Swisstainable-Programm von Schweiz Tourismus beteiligen.

Einsparen und sensibilisieren «Wir setzen uns konsequent für eine nachhaltige ­Wassernutzung in der Gastronomie ein und erfreuen uns an einem stetig wachsenden Netzwerk», sagt Nick Schwery, Projektleitung Kommunikation bei WfW. «Allein mit den 59 neu gewonnenen Partnerinnen und Partnern in diesem Jahr sparen wir bis zu 60 000 PETFlaschen pro Jahr und erreichen Tausende weitere Menschen, die wir rund um die Ressource Wasser sensibilisieren.» Das Partnerschaftsnetzwerk soll ­ denn auch kontinuierlich ausgebaut werden. Denn jede neue Partnerschaft spare eine beträchtliche Menge an Plastikabfällen, Transporten und Recyc­lingEmissionen ein. «Schweizer Flaschenwasser hat einen bis zu 1500-mal grösseren CO2 -Fussabdruck als Leitungswasser», gibt Schwery zu bedenken. «Zusätzlich schärfen die Partnerschaften unsere Sensibilisierungsarbeit und ermöglichen die Umsetzung unserer Wasser-, Hygiene- und Bildungsprogramme.»

ESSEN UND TRINKEN

Die meisten Hoteliers schenken nach wie vor Mineralwasser aus.

Eine edle Karaffe wertet ­H ahnenwasser auf.

Das Art Deco Hotel Montana in Luzern gehört auch zu den Green Hotels. «Wir finden das WfW-Konzept eine sehr gute Sache», sagt Franziska Furrer, Leiterin Marketing und Sales sowie Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung. «Dieses Label sollte vermehrt in der Gastronomie eingesetzt werden.» Ihre Gäste können sowohl Leitungswasser als auch Mineralwasser or­dern. «Sie verstehen, dass wir für das Leitungs­ wasser eine Gebühr verlangen.» Das liegt, glaubt sie, daran, dass der Umgang mit Wasser im Hotel thematisiert wird.

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Die meisten der befragten Gastgeber schenken auch ohne Label Leitungswasser aus und sind offen für eine Partnerschaft mit WfW. Allerdings möchte niemand auf den Ausschank von Flaschenwasser verzichten.

Das Hotel Ameron in Luzern ist eines der Häuser, ­welche die Anforderungen des Wf W-Labels Green Hotel umgesetzt haben. «‹A green promise› ist unser Versprechen zur Nachhaltigkeit bei den Althoff-Hotels und fasst unsere Verpflichtungen gegenüber den ­Menschen und unserer Erde zusammen», begründet General Manager Jessica Ternes ihre Mitgliedschaft.

In ihrem Betrieb leisten auch die Gäste einen Beitrag zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Wasser: «Wenn sie auf ihre Zimmerreinigung verzichten, spenden sie einen Beitrag an die WfW-Projekte.»

Der «Alpenhof» in Grindelwald ist ebenfalls mit dem Label WfW Green Hotel ausgezeichnet. Für die Direktorin Margrith Stähli-Kaufmann «eine tolle Sache».

Generell hat sie wenig Rückmeldungen von den ­Gästen, was sie als grundsätzlich positiv wertet. «Nur die asiatischen Gäste fragen, wo sie die leere Flasche füllen können.»

L es

«Eine gute Sache» «Unsere Konzepte bieten den Partnerbetrieben nicht nur die Möglichkeit, ihre Verantwortung im Umgang mit Wasser zu zeigen, sondern auch ihre soziale Verpflichtung gegenüber der Gesellschaft zu demonstrieren», sagt Nick Schwery. «Wir unterstützen sie mit unseren Konzepten dabei, sich als umweltbewusste und nachhaltige Betriebe zu positionieren.» Das stärke ihre Glaubwürdigkeit und baue ein positives Image bei umweltbewussten Gästen auf. Dass die Gäste grundsätzlich gut auf die WfW-Labels reagieren, zeigt die Umfrage bei verschiedenen Green Hotels.

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HOSPITALITY INVESTMENT CLUB

Hotelinvestments benötigen Liebe und Länge Investitionen in Hotels sind nötig. Bevor Geld fliesst, müssen je länger, je mehr Faktoren zusammenpassen. Die Investition sollte mit den Anforderungne des gesellschaftlichen Zeitgeistes kompatibel sein. Generell gilt für ein erfolgreiches Geschäft: Langfristigkeit und Liebe zum Objekt müssen zusammenkommen.

Hilmar Gernet

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ls inspirierende Reise durch die Hotelwelt präsentierte sich der Anlass des Hospitality-Investment-Club anfangs September im Kaufleuten Zürich.

Allerdings nahm man sich dafür nicht zwei Tage Zeit, wie viele All-inclusive-Europatouristen aus Asien für die Schweiz, sondern acht Stunden. Eine Speed-Tour-d’Horizon. Zu hören gab es viel Interessantes, Abwechslungsreiches, Angetöntes und einiges wurde nur entfernt besprochen, während wiederum anderes nur am Rande zur Sprache kam.

Ein Tagungstag, wie ein reiches Frühstücksbuffet.

v­ erfolgten eine «long term strategy». Deshalb hätten sie, trotz der vielen Investmenthürden im schweize­ rischen Gesetzeswerk, das Investment getätigt, er­läuterte Schöpfer.

Langfristige Investments Aufgefallen ist, dass beim Event zur Investmentthematik, kaum oder nur auf einer Metaebene über Geld und schon gar nicht über konkrete Summen oder Projekte gesprochen wurde. Vieles, was man kennt, wurde auch beim Gespräch über Investmenttrends bestätigt.

Auf die Frage, was ein Investment antreibe, die Hoteltrophäe oder das Investment an sich, meinte Frédéric Boson: «Die Balance ist wichtig zwischen Destina­tion und Finanzaspekten.» Entscheidend sei eine Langfriststrategie. Sie sei der einzige Weg, um in der ­Hotellerie Geld zu verdienen. Dem pflichtete Bruno Schöpfer bei, der für den Qatar Staatsfonds das Bürgenstockprojekt realisiert hat. Die Investoren ­

Zukunft der Finanzierungen In die in jeder Hinsicht unsicherer gewordenen Welt zeichnete Hans Volkert eine volkswirtschaftliche Konstante – «China läuft uns davon». Hinzu komme, dass verschiedenste Megatrends die schon hohe Komplexität der Hotellerie begleiteten. Als entscheidende Faktoren, die langfristige Finanzierung in der Hotelbranche beeinflussten, nannte er Nachhaltigkeit, Design, Funktion, Künstliche Intelligenz, Lage und Angebot, Service und Information. Mit einer langfristigen Finanzierung, die mehr sei als eine Gebäudefinan­ zierung, müsse eine «ganzheitliche Wertschöpfung» erreicht werden. Und dabei seien auch Marke und Personal als wesentliche Punkte einzubeziehen. All diese

Welche Tipps hatten die beiden Experte für ein lohnendes Hotelinvestment? Schöpfer meinte spontan: «City-Investment». Und fügte dann noch bei, dass der Erfolg «immer abhängig vom Objekt» ist. Bosson riet, Opportunitäten zu nutzen. «Matterhorn oder Eiger, Mönch und Jungfrau im Hintergrund könnten bei der Entscheidung helfen», meinte er augenzwinkernd.

HOSPITALITY INVESTMENT CLUB

Ion Eglin, Mitinitiant des Swiss Hospitality Investment Clubs, hier als Moderator in Aktion.

Dreikampf zum Full-Service-Hotel Dimitri Chandogin versus Max Gross – numa Group versus Radisson Hotel Group und irgendwie dazwischen Michael Böhler. Für den erfahrenen und erfolgreichen Zürich Hotelier ist klar: «Full-Service-Hotels sind nicht am Ende. Die Gäste wollen Erlebnisse.» Eine Herausforderung sieht er darin, dass sich die klassischen Vier-Sterne-Hotels den Trends wie Co-Working oder Nomads anpassen. Zudem müsse es gelingen, die heute etwa sechzigjährige Gästeschicht durch jüngere

Für Chandogin, Co-Gründer und Präsident der numa Group, stellt sich die Frage, was der Gast heute tatsächlich wünsche. Die Antwort liefert seine Hotelgruppe. «Die heutigen Gäste in Stadthotels brauchen keine hoteleigenen Restaurants, keine Küche, keine Bar. All diese Dinge bietet die Stadt». Zudem suche die junge Generation nicht den Kontakt mit der Rezeption. Viel eher gehe man ins Warenhaus um die Ecke, um sich irgendwas zu besorgen, statt es sich besorgen zu lassen. Und Tickets würden selbst über das Mobile gebucht.

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Christoph Känel, ehemaliger Hotelier und Berater der Bank WIR und einer der erfahrensten Finanzierer von Hotels in der Schweiz, sieht es ähnlich. «Finanzierungen funktionieren, wenn nicht nur die Margen der Bank, sondern auch jene des Investors und des Hotels stimmen.» Wenn es darum geht, wie Erträge in der Hotellerie erzielt werden können, dann wird es bei ihm handfest, konkret. «Die Abläufe müssen stimmen. Es braucht schlanke Personalkosten. Businessplan und Budget müssen realistisch sein. Und selbstverständlich muss das Objekt bezüglich Lage passen und in gutem Zustand sein.»

Gäste abzulösen und diese dann wiederum über viele Jahre zu behalten. Obwohl er die Zeichen der Zeit erkennt, war ihm in der Runde die Rolle des etablierten Hoteliers zugedacht, die er mutig übernahm.

Radisson, so bekam man den Eindruck, sucht einen dritten Weg zwischen dem klassischen Hotel und den zum Teil radikalen, neuen Konzepten. Max Gross wies darauf hin, dass man weiter in Full-Service-Hotels investiere. Die grosse Herausforderung sieht er auf der Kostenseite. Bei Radisson würden Dienstleistungen überprüft und mehr automatisiert. Aber, so der Radisson Manager: «Die Betreuung der Gäste rund um die Uhr soll es weiterhin geben.»

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Punkte sind für Volkart vorrangig: «Die Bankfinanzierung kommt zuletzt. Zuerst muss das Projekt stimmen.»

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Ästhetik, Leichtigkeit, Leidenschaft – Ina Rinderknechts Ambitionen Ina Rinderknechts Innenarchitekturstudio wird für die Gestaltung visionärer, eleganter Interieurs weltweit geschätzt. Gearbeitet wird phasenübergreifend, von der Entwurfs­ vision über die detaillierte Entwicklung eines Projekts bis hin zur Umsetzung. Die Grundlage für diesen Ansatz ist die langjährige Erfahrung der Innenarchitektin VSI.ASAI. ­Entwickelt w ­ erden Projekte, die auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten sind, getreu der Maxime: von innen nach aussen und von a­ ussen nach innen, und dies bereits ab der Architekturphase. Es muss alles passen, sonst verzichtet man lieber auf einen Auftrag.

Nur so entstehen für die Innenarchitektin wie auch für ihre Auftraggeber befriedigende und ­erfüllende Projekte, seien es die Hotels Storchen und Ambassador in Zürich, das ­Montana in Luzern oder das Rixos Libertas in Dubrovnik.

Suzanne Schwarz (Text), Reto Guntli, Agi Simoes & Maja Juzwiak (Bilder)

Ina Rinderknecht, die polyglotte Innenarchitektin mit Boden­h aftung.

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ARCHITEKTUR

Art Deco Hotel Montana in Luzern

«Ästhetik ist Weltsprache» Ina Rinderknecht

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Dort erreichte sie der Ruf der Blackstone-Gruppe, die Realisation von Luxusobjekten in den USA und der Karibik zu verantworten. Während etwas mehr als

en S A r ie den ti k el i k­ om m H ple eft tten !

Die prägende internationale Kinderstube Eine glückliche Kindheit in Asien und Europa prägte die heutige Kosmopolitin. Während ihrer Schweizer Schulzeit reiste sie für ein Austauschjahr nach Indonesien. Ihre Ausbildung mit Masterabschluss ab­­ solvierte sie in Mailand. Die dortige, breit abgestützte Methode, Design als Ganzes zu erforschen, mit Mode-, Schmuck-, Interieur- und Produktdesign nebst Architektur, entsprach ihr. Danach zog es sie wieder weg.

Ziel war, in den USA oder in Asien Fuss zu fassen. Mit Hawaii als erster Station schien der eingeschlagene Weg als Spezialistin für Hotelprojekte vorgezeichnet.

Farbspiel und Mosaik.

zwei Jahren pendelte sie quasi wöchentlich zwischen Miami und San Francisco und durfte mit den besten Innenarchitektur-Teams der Welt zusammenarbeiten.

2008 kam Ina Rinderknecht zurück in die Schweiz und gründete ihr eigenes Studio. Zu ihren Lieblingsdesignern zählen Kengo Kuma, seiner Sensibilität bezüglich Materialien wegen, die legendären Gestalter Italiens sowie das Londoner David Collins Studio. Ihre eigenen transformativen Einrichtungen sollen bewegen, Emotionen und Gefühle auslösen.

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m moderne, anspruchsvolle und zeitlose Projekte zu schaffen, verfolgt das Studio einen breiteren Ansatz, als sich nur auf das Interieur zu konzentrieren. Alle Entwürfe entstehen aus der Wertschätzung von Architektur, Kunst, Mode, Ge­­ schichte, Reisen und Natur. Wichtig sind die Beratung sowie die enge, respektvolle Zusammenarbeit mit den Kunden während des ganzen Prozesses. So entworfene Räume von Ina Richerknecht sind transformativ, ­elegant, vom Zeitgeist geprägt und dennoch zeitlos.

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HOTELFACHSCHULE

«Bettgeflüster – Backstage Hospitality»: SHL lanciert neuen Podcast Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern hat einen neuen, eigenen Podcast: «Bettgeflüster – Backstage ­Hospitality». In Zusammenarbeit mit der Berliner S­ ound­­designerin und Medienfrau Henni Koch sowie dem SHL-Alumnus und B ­ ranchenkenner Wilko Weber ermöglicht der ­Podcast einen einzigartigen «Hörblick» hinter die Kulissen der Hospitality-Welt.

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enni Koch und Wilko We­ber, beide passionierte Reisende und Gäste aus Leidenschaft, haben ihre Erfahrungen vereint, um mit «Bettgeflüster – Backstage Hospitality» einen frischen, frechen und unterhaltsamen Podcast zu schaffen. Gemeinsam mit Alumni und Freunden aus dem SHLUniversum schaffen sie eine dynamische, informative Gesprächsatmosphäre und nehmen aktuelle Themen rund um die Hospitality-Welt unter die Lupe. So ver­ bindet der Podcast «viel Expertise» mit Humor und verspricht interessante Ein­ blicke sowie herzhaftes Lachen.

Globale Gespräche und lokale Vibes Die Aufnahmen des Podcasts entstehen in unterschiedlichen Locations, selten zur

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gleichen Zeit am gleichen Ort, sozusagen von einem Hotelbett zum anderen. Und dann geht es los: das Bettgeflüster. Die räumliche Trennung zwischen Henni Koch in Berlin, Wilko Weber in Luzern und den Gesprächspartnern und Gesprächspartnerinnen irgendwo auf der Welt wird dank moderner Technologie überwunden. Die weltumspannenden Verbindungen ermöglichen gleichermassen unterschiedliche wie erfrischende Perspektiven, und es er­­ geben sich inspirierende Denkanstösse.

Von Kundenzufriedenheit zu CO2 -Neutralität Zum Start drehte sich alles darum, ob das Motto «Der Kunde ist König» der Schlüssel zur Kundenzufriedenheit oder das Ende einer Monarchie ist. Es wird die Frage aufgeworfen, ob die traditionelle Doktrin in

HOTELFACHSCHULE

Cover des Podcasts «Bettgeflüster – Back­ stage Hospitality» ­ mit Henni Koch und Wilko Weber.

Links zum Podcast: SHL Website: https://www.shl.ch/podcast-bettgefluester Spotify: https://open.spotify.com/ show/7Lv2NkVvJMOFae5CXFh3z0?si= 37f6393492924721

en S A r ie den ti k el i k­ om m H ple eft tten !

Der Podcast «Bettgeflüster – Backstage Hospitality» wird alle zwei Wochen jeweils mittwochs um 19.09 Uhr – inspiriert durch das Gründungsjahr der SHL – und in deutscher Sprache auf den gängigen PodcastPlattformen sowie auf der Website der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern veröffentlicht. (mm SHL)

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der heutigen Zeit überhaupt noch relevant ist. Zum Thema äussern sich unter anderem Christian Eckert, Managing Director im «The Omnia» in Zermatt und Hotelier des Jahres 2023, und Marc Aeberhard, SHL-Dozent. Die zweite Folge widmet sich der Frage, ob der Tourismus überhaupt CO2 -neutral sein kann. Oder ob wir fürs gute Gewissen Bäume pflanzen müssen.

Dazu teilen Stefan Hinteregger, SHL-Alumnus und Managing Director des Südtiroler Tophotels Forestis, Renat Heuberger von South Pole und Marc-André-Dietrich, SHL Culinary Director, ihre Standpunkte. Die ebenfalls bisher veröffentlichten Folgen drei bis fünf zeigen verschiedene Standpunkte und Meinungen zum Ausbildungssystem von morgen, der optimalen Customer Journey und «High-Touch» versus «High-Tech».

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VEREINIGUNG DIPLOMIERTER HOTELIERS-RESTAURATEURE VDH OFFIZIELLE VERBANDSMIT TEILUNGEN

Chur: StadtFinden – Lehrgang bei Regen, im Gefängnis und mit Champagner Beim diesjährigen StadtFinden in Chur überzeugte das Organisationskomitee vollends.

Vertrauen in die Kompetenzen der anderen führte zu einem reibungslosen Ablauf und zu einem sich selbstorganisierenden Team. Der Vortrag über die beeindruckende Transformation des ehemaligen Stadtgefängnisses Sennhof war ein Highlight. Wie bei jedem StadtFinden standen Networking und gemeinsam eine Schweizer Stadt intensiv zu erleben im Vordergrund.

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e des Jahr findet das StadtFinden statt. En­­ gagierte VDH-Mitglieder organisieren das Event, das allen Gustos entspricht, neben dem normalen Wahnsinn des Alltags im ei­­ genen Betrieb. Auch das StadtFinden 2023 wurde zu einem unvergesslichen Erlebnis, bei dem die einzelnen Programmpunkte perfekt aufeinander abgestimmt waren. Von Anfang an gab es im Organisationskomitee (OK) gegenseitiges Vertrauen, denn schliesslich kommen die OK-Mitglieder aus derselben Berufsschmiede. OK-Präsident Jago Leyssens, Direktor ABC Chur, gewährte uns auf die Frage, wie sie dieses Event so gut planen konnten, einen kleinen Einblick in die Geheimnisse seines Führungsstiles.

Das Können «Jeder macht das, was er kann.» Das Schlüsselwort in dieser Zusammenarbeit ist Vertrauen. Vertrauen in die Kompetenzen der anderen. Die OK-Mitglieder übernahmen jeweils einen Programmpunkt und brachten dort ihr Know-how und ihre Fachkompetenz ein. Schnittstellen und Eckpunkte wurden abgesprochen.

Das Wollen «Jeder macht das, was er will.» In Meetings kam das OK zusammen und sprach sich ab und funktioniert als selbstorganisiertes Team. Die Motivation ist nicht nur

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bei der Organisation eines StadtFindens ein zentraler Punkt: Mitarbeitende, die selbst bestimmen können, welche Aufgaben sie übernehmen wollen, weil sie Lust darauf haben, sind die wertvollsten und motiviertesten Mitarbeitenden überhaupt.

Das Dürfen «Jeder macht das, was er kann und will, wie er es will.»

Da kommt der Knackpunkt für manche Manager, die mit traditionellem Führungsstil führen: Wenn Mitarbeitende den Raum erhalten, «einfach mal zu machen», muss die Führungskraft akzeptieren, dass Dinge anders gemacht werden, als er oder sie es g­­e­­ wohnt ist. Für Mitarbeitende kann es schwierig sein, ohne genaue Anleitung zu arbeiten. Es schafft allerdings Platz für Neues, neue Prozesse, neue Standards.

Statt zu korrigieren oder die Handlung oder das Ergebnis als falsch zu bewerten, sollte daher an dieser Stelle gefragt werden: «Warum hast du das so gemacht?» So können auch erfahrene Führungskräfte Neues lernen.

Das Organisationskomitee Präsidiert hat das OK Jago Leyssens, Direktor ABC Chur. Gemäss seiner Aussage musste er nie eingreifen, denn es lief alles wie von allein. Das OK bestand aus: – Marco Leibundgut, Bogentrakt Chur (VDH-Mitglied) – Patrick Leu, Curia AG (VDH-Mitglied)

VEREINIGUNG DIPLOMIERTER HOTELIERS-RESTAURATEURE VDH OFFIZIELLE VERBANDSMIT TEILUNGEN

– Helmut Gold, Hotel Post Chur (VDH-Mitglied) – Michi Hentschel, Schloss Schauenstein, Fürstenau (VDH-Mitglied) – Beatrice Schweighauser, EHL Swiss School of ­Tourism and Hospitality, Chur-Passugg Die Teilnehmenden und der ganze Vorstand des VDH bedanken sich für den beherzten Einsatz des OKs. Rückblick auf das Event StadtFinden in Chur Der (Sonnen-)Schein trügt, denn der Regen war Dauergast während des StadtFindens. Nichtsdestotrotz waren die Teilnehmer:innen frohen Mutes und schätzten die gemeinsame Zeit. Sie tauschten sich rege aus, genossen die Gastfreundschaft der Gastgeber und freuten sich über das neu erlangte Wissen über Chur.

Lange Apéros stören niemanden: Hotelfachschule Chur-Passugg In der renommierten Hotelfachschule Chur-Passugg veranstaltete man den traditionellen Nicolas FeuillatteChampagner-Apéro, der länger als geplant dauerte.

Grund dafür war der Enthusiasmus eines Hotelfachschülers, der eine Gruppe durch die Räumlichkeiten der Schule führte und vor lauter Begeisterung die Zeit vergass.

Dem Sternekoch über die Schulter schauen bei der Fundaziun Uccelin Anthea Zinsli-Jufer stellte die Fundaziun Uccelin vor, die 2016 von Andreas und Sarah Caminada gegründet wurde. In diesem Nachwuchsprogramm erhalten junge Küchen- und Servicetalente die Gelegenheit, den weltbesten Köchinnen und Köchen über die Schulter zu schauen. Im anschliessenden Workshop regte Anthea Zinsli-Jufer die Teilnehmenden dazu an, sich über ihre eigene Motivation Gedanken zu machen: Wofür stehe ich morgens auf? Was macht mir besonderen Spass an meiner Arbeit?

UNESCO-Weltkulturerbe Rhätische Bahn Renato Fasciati, Direktor der Rhätischen Bahn, hielt einen Vortrag über das UNESCO-Weltkulturerbe.

Dank der Rhätischen Bahn finden Touristen den Weg nach Graubünden und nach Chur. Voller Hingabe erzählte er von den Herausforderungen und innova­ tiven Lösungsansätzen, die die Rhätische Bahn auch in Zukunft erfolgreich machen werden.

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Typisch für Hoteliers: Regen kann sie nicht daran hindern, ihren Plänen nachzugehen.

en S A r ie den ti k el i k­ om m H ple eft tten !

Erich von Däniken, Kunst von Bane und ­K lappmöbel: Hostel Bogentrakt Das ehemalige Stadtgefängnis Sennhof wurde zum weltoffenen Hostel Bogentrakt umgebaut. Marco Leib­ undgut, selbst leidenschaftlicher Backpacker, leitete die Transformation ein und legte selbst Hand an beim Umbau. Heute begrüsst der diplomierte Hotelmanager NDS HF als Gastgeber seine Gäste aus der ganzen Welt. Die Betten wurden speziell für das Hostel angefertigt, um den begrenzten Platz optimal zu nutzen.

Fläpps Klappmöbel aus Berlin ermöglichen eine flexible Raumgestaltung. Die Gemeinschaftsräume des Hostels sind mit Wandgemälden des Churer StreetartKünstlers Bane geschmückt.

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SOMMELIERVERBAND SCHWEIZ SVS OFFIZIELLE VERBANDSMIT TEILUNGEN

Eine Sommelière in Uri hat ihren Traumberuf gefunden Das «Zwyssighaus» liegt im malerischen Dorf Bauen am Urnersee. Dank des mediterranen Klimas gedeihen hier sogar Palmen, Feigen und Bananen. Angela Hug (41) ist Pächterin des ­Hauses, das einer Stiftung gehört. Der ausgebildeten Sommelière mit eidg. Fachausweis bedeutet dieser Beruf Lebensinhalt und Leidenschaft zugleich. Sie ist die Seele des Hauses mit atemberaubendem Blick auf die umliegenden Berggipfel.

Interview, Porträt und Fotos: Bruno-Thomas Eltschinger

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as denkmalgeschützte «Zwyssighaus» war schon immer ein Ort der Gastfreundschaft. Ob als Pension oder als Restaurant, Gäste von nah und fern waren hier stets willkommen und wurden gut bewirtet. «Ich habe mich in das Haus verliebt», gesteht Angela Hug. Die passionierte Weinexpertin führt das Gasthaus mit historischer Vergangenheit. Aus dem bereits Generationen von Schlemmern bekannten Gasthaus hat sie ein gedie­ genes Restaurant gemacht. Bauen ist das kleinste Dorf im Kanton Uri und das geschichtsträchtige «Zwyssighaus» ist das Geburtshaus vom Urner Komponisten Pater Alberik Zwyssig. Dessen Komposition «Trittst im Morgenrot daher» vom Bundesrat 1981 zur Schweizer Nationalhymne erklärt wurde.

Diese Tradition verpflichtet, das weiss auch Gast­ geberin und Sommelière Angela Hug. Das Haus blickt auf eine sehr lange Erfolgsgeschichte als Pension und Restaurant zurück, wurde erstmals im Jahre 1776 erwähnt. Dieser wunderbare Ort der Gastfreundschaft mit Blick auf den Urnersee wird seit April 2017 von ihr mit Herzblut geführt. Mit einer kreativen und regionalen Küche nimmt sie ihre Gäste auf eine genussvolle Reise durch die Welt der Weine mit. Das Credo des mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurants sind vor allem Produkte aus der Region. Hotel und Restaurant leisten Hervorragendes

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aus Küche und Keller. Dafür sorgen Küchenchef­ Joshua Lüscher und Gastgeberin Angela Hug, die hier als Sommelière ihre Passion und Lebensaufgabe gefunden hat. Ihr Werdegang zeigt allerdings auch auf, dass ihr Wissen und ihre Fähigkeiten mit viel ­Willen und Lernbereitschaft erarbeitet wurden.

Seit 2015 ist Angela Hug Mitinhaberin bei der KuhnHug GmbH zusammen mit ihrem Lebenspartner Gérard Olivier Kuhn. Dazu gehören die Betriebe: Hotel Seerausch, Beckenried; Hotel Zwyssighaus, Bauen; Hotel Schwarzer Löwen, Altdorf; Hotel Postillon, Buochs und Hotel Bellevue, Seelisberg. Sie hat die ­Prüfungen als Restaurationsleiterin mit eidg. FA, als eidg. Dipl. Restaurationsleiterin und als Sommelière mit eidg. FA erfolgreich abgeschlossen. Zudem ist sie Prüfungsexpertin für Restauration und Sommeliers.

Es überrascht daher nicht, dass eine Frau mit diesem beruflichen Palmarès so erfolgreich ist. Zwei gemüt­ liche Gaststuben im Zwyssighaus und die wunderschöne Terrasse zum Urnersee machen die Idylle komplett. Unten lächelt der See, wie Schiller sagen würde, auf dem man mittags mit dem Dampfschiff anreisen kann. Vom anderen Ufer blinkt die Tellskapelle und nebenan gibt die hübsche kleine Kirche viertelstündlich die Zeit bekannt. Dass hier immer noch vorzüglich getafelt und getrunken werden kann, ist ein wahrer Glücksfall.

SOMMELIERVERBAND SCHWEIZ SVS OFFIZIELLE VERBANDSMIT TEILUNGEN

Angela Hug sorgt für gute Laune im historischen Gebäude, packt zu für zwei, auch mal für drei. Her­ vorragend ist ihre Weinkarte mit 500 Positionen und klarer Präferenz für Schweizer Winzer. Dazu gehört auch ein herausragender Pinot Noir vom Altdorfer Weingut zum Rosenberg, ausgebaut in Urner Eiche und mit einem markanten Stier auf der Etikette.

Manuel Tresch hat es damit in die GaultMillau-Liste der 150 besten Schweizer Winzer geschafft. Ihre Weinkarte zeugt von ihrer grossen Leidenschaft für edle Tropfen. Der Weinkeller vereint auf kleinem Raum eine seltene Vielfalt an interessanten Flaschen. Dafür wurde sie sowohl mit dem «Best of Award of Excellence» von Wine Spectator als auch mehrmals mit dem Swiss Wine Award von «Vinum und Schweizer Sommelierverband» ausgezeichnet. Die Weinkarte gewann unter anderem den Swiss Wine List Award 2018 und den Vinum Swiss-Wine-Sonderpreis 2021 für ihre fachkundige Kuratierung.

selbst gewählt hat. Schweizer Produkte und vor allem Schweizer Weine spielen eine ganz besondere Rolle in diesem Traditionshaus, das fest in der Schweizer Geschichte verwurzelt ist. Die Vielfalt und hervor­ ragende Qualität der Schweizer Weine aus den verschiedenen Regionen macht die Entscheidung oft nicht leicht. Einen einzigen Lieblingswein hat Angela Hug nicht. Für sie spielt die Stimmung, Umgebung oder Gesellschaft eine grosse Rolle und manchmal einfach auch die Neugier auf eine neuentdeckte Weintrouvaille. Diese Sommelière hat ihre Berufung er­­ kannt und lebt sie leidenschaftlich aus.

Angela Hug teilt ihre Begeisterung für Wein gerne im engagierten Gespräch mit ihren Gästen. Der Austausch ist ihr sehr wichtig und gibt ihr zudem neue Impulse für die Gestaltung der Weinkarte. Sie erzählt dann eine Geschichte, in der sie die Protagonisten

Sind Sie ein Gefühls- oder Kopfmensch?

Ein Gefühlsmensch entspricht meinem Naturelle.

Welche Gerüche machen Sie glücklich?

Alle, die ich im Wein finde.

Welchen Titel hätte Ihre Biografie?

Gastgeberin aus Leidenschaft.

Was ist das Beste an Ihrem Beruf?

Immer wieder neue, spannende Menschen kennen zu lernen und jeden Tag das machen, was ich gerne tue.

Was wollten Sie als Kind nie essen?

Fleisch.

Was ist Ihre Lieblingsspeise?

Kartoffelstock und Hackbraten von meinem Mami.

machen Angela Hug glücklich. Die Weinkennerin vor dem Zwyssighaus, dem Geburtshaus des Komponisten der Schweizer Nationalhymne.

Welchen Wein haben Sie immer vorrätig?

Champagner.

Welcher junge Winzer beeindruckt Sie? Manuel Tresch vom Weingut zum Rosenberg in Altdorf. Seine Weine aus einer völlig unbekannten Region, können sich Schweizweit zeigen lassen. Er probiert Neues aus und liebt und lebt seine Arbeit.

Welche Weinpersönlichkeit hat Sie am meisten beeindruckt?

Für mich sind alle Winzer auf ihre Art beeindruckend.

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Wein-Gerüche

en S A r ie den ti k el i k­ om m H ple eft tten !

Was war Ihr erstes prägendes Weinerlebnis?

Die Feierabend Degustation in meinem Lehrbetrieb mit einem 3/8 Savigny-lès-Beaune.

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AM MARKT

FEEL BETTER THAN GOOD & TEXTILWERKE TWB

Textile Träume werden wahr Wenn zwei auf feinste Textilien spezialisierte Schweizer Unternehmen für die Igeho zusammenspannen, kann dies nur ihre Mission und Leidenschaft verstärken, ihren Kunden das Beste und Schönste zu liefern: Lifestyle für Tisch, Bett, Wellness und Garderobe bei feinster Qualität aus der Schweiz und Europa. Mit Fokus auf Qualität, Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und Design. feel better than good präsentiert mit The Care Collection ihr vielseitiges und hochwertiges Team-Wear-Baukastensystem für Profis in Hotellerie, Gastronomie, Wellness und Beauty. Die reiche Palette bietet für jedes Unternehmen bequeme Modelle in vielen Farben und modularem Stil: schmeichelnd, langlebig und pflegeleicht aus nachhaltigem ECONYL®, made in Switzerland & Europe.

Textilwerke AG TWB das professionelle, kleine Familienunternehmen mit jahrzehntelanger Erfahrung überzeugt mit einer hochwertigen und langlebigen Produktepalette für Bett, Tisch und Bad. In Zusammenarbeit mit ihren Auftraggebern und europäischen Webereien entstehen Schlafkomfort auf hohem Niveau, Edles für Kulinarik und Wellness pur im Bad zur Entspannung.

Igeho Basel Halle 1.1, Stand D112 www.feelbetterthangood.ch www.textilwerke.ch

VOGLAUER HOTEL CONCEPT

Der Generalunter-­ nehmer im Hotel-Innenausbau VOGLAUER ist nicht nur Experte für die Planung und ­Realisierung von Hotelprojekten, sondern produziert dank vielfältiger Massnahmen besonders energieeffizient.

Ihr Auftrag? Designhotels auf der ganzen Welt mit Charme, Ausstrahlung und dem gewissen Etwas auszustatten. Ob das kleine Landhotel oder Boutiquehotel in urbaner Lage: VOGLAUER HOTEL CONCEPT hat sich als Familienunternehmen in über 90 Jahren einen Namen gemacht, wenn es um exklusive, ansprechende und auch funktionelle Ausstattung für besondere Häuser geht. Die Referenzen sprechen für sich!

Jedoch ist dem Team rund um VOGLAUER HOTEL CONCEPT bewusst, dass nicht nur das «Was», sondern auch das «Wie» eine immer grössere Rolle spielt. Daher gibt es im Unternehmen eine starke Ausrichtung zu umweltfreundlichem und nachhaltigerem Arbeiten. Wie das funktioniert? Rund 70 % des Energiebedarfs werden durch das eigene Wasserkraftwerk und die PhotovoltaikAnlage gedeckt, die Holzabfälle thermisch verwertet und nur Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft verwendet. Green Management ist für das Traditionsunternehmen nicht nur ein Begriff, sondern gelebte Realität.

«Alles aus einer Hand»: Planung, Realisierung & Betreuung Als Generalunternehmer erfüllt VOGLAUER HOTEL CONCEPT höchste Ansprüche an Planung, Realisierung und Betreuung.

Mit eigener Design- und Architekturabteilung wird auf Basis der Bedarfsermittlung ein starkes Einrichtungskonzept und der technische sowie kostentransparente Umsetzungsplan entwickelt. Die Realisierung von VOGLAUER HOTEL CONCEPT kennzeichnet sich insbesondere durch die Termintreue und den hohen Qualitätsstandard. Erfahrene Projektleiter erstellen einen Bauzeitenplan sowie ein konsequentes Logistikkonzept und sorgen persönlich für die Koordination aller Gewerke.

www.voglauer.com/hotel/de

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VORSCHAU / IMPRESSUM

Vorschau Karl Wild Winterrating – Die 75 Besten Winterhotels in den 3-, 4- und 5-Sternekategorien im Überblick.

Bitte nicht brennen – Schwer entflammbare Materialien als Vorteil. Wie werden solche Verkehrstextilien eingesetzt?

Unternehmen – Strategie, Positionierung und Unternehmensnachfolge.

Go Green lohnt sich – Bereit für die klimaneutrale Zukunft?

Modernisierung der eigenen Fahrzeugflotte.

Essen und Trinken – Von Re-use Food über Zero Waste bis ­Circular Food.

Hotel und Kunst – Wie die Kunstwerke und Installationen die Identität der Hotels prägen.

Sonderteil Wellness & Health – Der Hotelaufenthalt zum Kraft schöpfen. Wellbeing und die Optimierung des Ichs.

Die nächste Ausgabe «Hotelière» erscheint

Hotelieree Hotelier

Hotelier 29. Jahrgang hotelier.ch hoteliere.ch Herausgeberin Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch Verlegerin Annette Weber-Hadorn a.weber@weberverlag.ch Verlagsleiter Zeitschriften Dyami Haefliger d.haefliger@weberverlag.ch Chefredaktion Dr. phil. Hilmar Gernet (phg) h.gernet@hotelier.ch Karl Wild (kw) k.wild@hotelier.ch

Autor Christoph Ammann c.ammann@hotelier.ch

Bildbearbeitung Nicole Fink Salomé Mettler

Projektleitung Laura Spielmann l.spielmann@weberverlag.ch

Korrektorat Alice Stadler David Heinen

Redaktionelle Mitarbeit an dieser Ausgabe: Ivo Christow (Head of Design krucker.swiss), Bruno Thomas Eltschinger (Präsident SVS/ ASSP), Tina W. Engler (Journa­listin), Christine Künzler (Journalistin), Evelyne Rast (Rast Kaffee), Suzanne Schwarz (Journalistin), Martin Schwegler (Rechtsanwalt), Martin von Moos (Hotelier), Andrea Welti (Textilwerke AG TWB), Daniela Wicky (Transgourmet/Prodega), Julia Wyss (CBRE Schweiz)

Druck AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Anzeigenverkauf Thomas Kolbeck t.kolbeck@weberverlag.ch Maja Giger m.giger@hotelier.ch Aboverwaltung abo@weberverlag.ch Telefon 033 334 50 44 Layout Cornelia Wyssen

Bildnachweise Patrick Baeriswyl, Seven Seals: Cover, S. 19; Alexander Schleissing Photography: S. 6 (unten); Sundroina Pictures: S. 12; Christine Strub: S. 15; Amanda Nikolic Photography: S. 16; Gerrit Meier: S. 20, 21, 23–25; Thomas Haberland: S. 22; Oliver Rust: S. 29; Marco Hartmann: S. 30; Susanne Keller: S. 31 (unten links), 36; Nicole Trucksess: S. 33 (Mitte); Geri Born: S. 33 (unten); Luca Carmagnola: S. 34; Marco Stalder: S. 41; Simon Murrell Photography: S. 42; Valentin Luthiger Fotografie: S. 46–48; Max Hugeshofer: S. 53; Hinterhaus Productions: S. 54 (links); Ivan Bortondello, Hotel Laret: S. 57; Pascal Gertschen, Hotel Maya: S. 58 (links); Hotel Bellevue: S. 58 (rechts); Hotel Zollhaus: S. 59; iStock: S. 60, 145; Stefan Schmidlin, MCH

Messe Schweiz (Basel) AG: S. 62; Sara Barth, MCH Group AG: S. 65; Stefan Bienz: S. 70; Karine&Oliver: S. 70 (links und Mitte); Ralph Feiner: S. 70 (unten rechts); Felix Groteloh: S. 87 (rechts); Shutterstock: S. 90–92; Beat Steffen: S. 97, 99; TMV/ Süß: S. 121 (oben); GHH: S. 121 (unten); Rupert Mühlebacher, GA-Service: S. 122–123; Felix Meinhardt: S. 129; Alessandro della Valle, Parlamentsdienste: S. 130 (links); Hans-Peter Siffert: S. 142 (rechts), 143

Hotelieree Hotelier

Das Schweizer Fachmagazin für die Hotellerie

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Hotelieree Hotelier

IMPRESSUM

2023

am 7. Dezember 2023.

Cover Daniela und Philippe Frutiger führen seit Jahren ein ­spannendes Nomadenleben

Die kreativen Köpfe hinter dem Erfolg der Giardino Group Daniela und Philippe Frutiger führen seit Jahren ein spannendes Nomadenleben

HotellerieSuisse: Ein Duo und zwei Direktoren wollen Präsident werden

Luxus: Duell oder Duett – Champagner und Wasser

Preise Abonnement 1 Jahr (6 Ausgaben): CHF 120.– 2 Jahre (12 Ausgaben): CHF 240.– Einzelausgabe: CHF 22.–, Ausland zuzüglich Porto ISSN 1664-7548 WEMF/SWBeglaubigung 2022 Total gedruckte Auflage: 8000 Exemplare Total verbreitete Auflage: 7021 Exemplare Verband Schweizer Medien Die Weber Verlag AG ist Mitglied im Verband Schweizer Medien.

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der Redaktion und genauer Quellenangabe gestattet. Mit Verfasser­namen be­zie­hungs­weise Kürzel gezei­chnete Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publi­ziertes Bild­material, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert

eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden.

Offizielles ­P ublikationsorgan «Hotelière» ist das offizielle Publikationsorgan des ­Schweizer Sommelier­­ver­bands ASSP-SVS und der Vereinigung dipl.

Hoteliers-Restaurateure VDH.

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SCHLUSS-PUNKT FRAGEN VON K ARL WILD AN BRIGIT TE HOEFLIGER-VON SIEBENTHAL, ROMANTIK HOTEL HORNBERG, SA ANENMÖSER-GSTA AD

«Unser Erfolg kam in kleinen Schritten» Womit langweilt man Sie am meisten?

Wenn man redet, ohne etwas zu sagen. Und mit Oberflächlichkeit.

Was weckt Ihre Begeisterung?

Menschen, die ihre Leidenschaft leben und authentisch sind. Und junge Leute, die so richtig Gas geben und das Leben und die sich bietenden Chancen zu schätzen wissen.

Was macht Sie glücklich?

Die kleinen Dinge im Leben.

Die Kunst liegt darin, diesen im Alltag Platz zu geben. Auch einfach in der Natur zu sein, macht mich glücklich.

Was macht Sie traurig?

Ich tue mich schwer damit, dass Menschen auf der ganzen Welt Gewalt ausgesetzt sind und ihre Meinung nicht äussern dürfen.

Ihr bisher grösster Erfolg?

Zusammen mit meinem Mann bin ich stolz auf unser Hotel Hornberg, ein Bijou, das wir in dritter Generation führen dürfen.

Der Erfolg kam nicht über Nacht, sondern in kleinen Schritten.

Der grösste Flop?

Da ich eher risikoscheu bin, wurde ich von grossen Flops verschont. Aber meine Karriere als Joggerin ist recht überschaubar.

Ihre Lieblingsbeschäftigungen?

Lesen und das Wandern in der Natur. In Seen und Bächen schwimmen. Das Schönste ist für mich jedoch einfach die

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gemeinsame Zeit mit meiner Familie und Freunden.

Was möchten Sie gerne können?

Es wäre fantastisch, mich in allen Sprachen dieser Welt verständigen zu können.

Welchen Traum würden Sie sich gern erfüllen?

Da mich die kleinen Dinge glücklich machen, habe ich keinen grossen, unerfüllten Traum.

Ihr grösster Wunsch?

Mehr Zeit zu haben. Irgendwie habe ich immer zu wenig davon.

Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun?

Ich glaube, ich wäre damit überfordert. Sicher würde ich Europa bereisen. Es gibt so viele schöne Orte, die ich noch nicht kenne.

Welche drei lebenden ­Persönlichkeiten bewundern Sie am meisten?

Ganz allgemein Menschen, die unter widrigen Bedingungen kämpfen und das Beste geben.

Dazu die Rockband Måneskin mit ihrer ausdruckstarken Musik. Und meinen Mann. Er ist, wie er ist – und ist wunderbar.

Wer wird Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt?

All die Menschen in den vermeintlich einfachen Jobs, die unsere Gesellschaft tagtäglich am Laufen halten. Die gehören aufs Podest. Und wir sollten darüber nachdenken, weshalb sie nicht die verdiente Wertschätzung erhalten.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einen Abend verbringen?

Post mortum mit meinem Vater – er war eine entscheidende Inspiration für mich!

Brigitte Hoefliger-von Siebenthal Die Berner Oberländerin be­ ­ suchte das Gymnasium in Neu­ châtel und war während drei Jah­ ren Flight Attendant bei der Swissair. Nachdem sie die Hotel­

Was wäre das Thema?

Wie war dein Tag heute?

faschschule Luzern absolviert hatte, arbeitete sie in der Perso­ nalabteilung der Schifffahrtsge­

Ist Ihr Leben heute spannender als vor zehn Jahren?

Früher war es insofern ­spannender, als ich viel Zeit mit unseren beiden Söhnen verbrachte. A ­ ktuell ist es ­spannend, weil man mit dem älter werden manches anders betrachtet.

sellschaft Viking Catering in Basel. Seit zwanzig Jahren führt sie zusammen mit Ehemann und Geschäftspartner Christian Hoef­ liger in dritter Generation das Vier-Sterne-Hotel Hornberg in Saanenmöser-Gstaad,

einen

vielfach ausgezeichneten Famili­ enbetrieb. Die 16- und 17-jähri­ gen Kinder absolvieren beide

Wo leben Sie am liebsten?

In unserer Wohnung, die sich auf dem Hotelgelände befindet.

Hier bin ich zu Hause. Inmitten einer herrlichen Natur.

eine Berufslehre mit Berufsmatu­ rität. Brigitte Hoefliger-von Sie­ benthal war Präsidentin des Dorfvereins Saanenmöser und ist aktuell Stiftungsrätin der Hotelfachschule Thun.

Was haben Sie im Leben verpasst?

Die richtigen Zahlen im Lotto anzukreuzen.

Als was würden Sie am liebsten wieder geboren werden?

Als Mensch. Weil ich es schätze, denken zu können.

Das macht das Leben so viel spannender.

Ihr Lebensmotto?

Verlässlichkeit ist entscheidend, gute Arbeit sehr wichtig – und ein Aperitif zur richtigen Zeit eine wunderbare Lebensbereicherung.

Ihr Lieblingshotel – und warum?

Schloss Elmau ist ein wunderbarer Ort. Hervorragende Kulinarik, grosszügige Zimmer in stilsicherem Design, viel Natur und Platz, intellektueller Anspruch, tolle Konzerte und Wellness.

Ihr Lieblingsrestaurant – und warum?

Aktuell das Casino der Burgergemeinde in Bern, da unser Sohn dort die Kochlehre absolviert. Das ganze Team macht einen Superjob, und entsprechend gern essen wir dort.

PATRICK Mit seinem feinen Sinn für Ästhetik und Liebe zum Detail hat er ein elegantes und ansprechendes Design kreiert, das die einzigartigen Geschmacksnuancen und die Exklusivität der Marke Seven Seals perfekt verkörpert.

SCHWEIZER INNOVATION TRIFFT AUF TRADITIONELLE HANDWERKSKUNST UND SCHAFFT EINE NEUE ÄRA DES SINGLE MALT WHISKYS.

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