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Persönlichkeiten
Interessante Neueröffnungen
Das Grace La Margna in St.Moritz und das Chasa Montana Hotel & Spa in Samnaun sind zwei interessante 5SterneSuperiorHäuser, die Mitte Dezember eröffnen und noch nicht getestet werden konnten. Das Grace will die St.Moritzer Paläste nicht konkurrenzieren. Als ganzjährig geöffnetes, luxuriöses BoutiqueHotel erhebt es aber den Anspruch, mit einem urbanen Lifestylekonzept und innovativer Gastronomie eine Nische besetzen und frischen Wind ins Tal bringen zu können.
Das Chasa Montana ist im Sommer für 20 Millionen Franken umgebaut worden und wird das erste Luxushotel in Samnaun sein. Im Februar eröffnet zudem die thailändische Gruppe Six Senses in CransMontana ihr erstes Luxusresort, und Multimilliardär Urs Wietlisbach hat mit dem im Sommer erworbenen Kulm in Arosa ebenfalls Grosses vor. Der Glaube an die Schweizer Hotellerie ist ungebrochen.
So wurde bewertet
Karl Wild, «Hotelier»-Co-Chefredaktor, Buchautor und führender Schweizer Hoteltester, verfasst das Rating der besten Winterhotels. Er und sein Team, mehr als ein Dutzend Spezialisten aus Hotellerie und Tourismus sowie 35 Vielreisende, haben alle Hotels besucht. Die Bewertungskriterien sind: – Wertung der wichtigen Hotel- und Restaurantführer – Qualitätskontrollen führender Hotelvereinigungen – Investitionstätigkeit – Gastfreundschaft – Charisma und Innovationsfreude des Hoteliers – Charakter und Originalität des Hauses – Lage und Umgebung – Wintersport- und Freizeitangebot – Preis-Leistungs-Verhältnis – Gästebewertungen – Subjektiver Gesamteindruck Lesen Sie den kompletten Artikel im Heft!
Fokus
ZUKUNFT Hoteliere
Die Menschheit hat die Möglichkeiten für eine gute Zukunft
Megatrends, übergeordnete Entwicklungen, beeinflussen uns alle. Es sind Trends, die epochal und global sind und in alle Bereiche hineinwirken. Zukunftsforschung hilft, bessere Entscheide über unsere Zukunft zu treffen, ist Georges T. Roos, renommierter Zukunftsforscher und CoPräsident von swissfuture, überzeugt. Er erläutert, wie sich Begriffe von Zeit und Zukunft verändern, wie und warum sich der Mensch so stark für die Zukunft interessiert.
Interview Hilmar Gernet
Eine Frage an den Zukunfts-
forscher liegt zum Einstieg in unser Gespräch auf der Hand – was ist Zukunft?
Georges T. Roos: Zukunft ist, was noch nicht ist. Wie sich eine Gesellschaft aber Zukunft vorstellt, ist abhängig von den konkreten Lebensumständen und der damit verbundenen Zeiterfahrung. In der Agrargesellschaft prägte der Jahreskreislauf mit Säen und Ernten, ergänzt durch die wiederkehrenden religiösen Rituale, den Zeitbegriff der Menschen. Man spricht von einer zyklischen Zeitvorstellung, in der die Zukunft eine Wiederholung des Vergangenen ist, und nur Katastrophen unterbrachen den Zeitenlauf. Mit der Moderne, der Zeit unserer Grosseltern und Eltern, entwickelte sich eine vorwärtsgerichtete Zeitvorstellung. Die Zeit wurde als Pfeil gesehen, nach vorne und nach oben gerichtet. In einer linearen Zeiterfahrung ist die Zukunft nicht nur völlig anders als die Vergangenheit. Sie verspricht auch besser zu sein. Das ist der Kern des Zauberwortes Fortschritt.
Das sind historische Beschreibungen des Zukunftsbegriffs, die wir nachvollziehen können. Fortschritt ist realisiert und nicht mehr unbestritten. Wie sehen Sie als Zukunftsforscher Zeit und Zukunft heute?
Heute scheint alles gleichzeitig auf uns einzustürzen. Es gelingt kaum, eine logische Abfolge zu beschreiben. Damit wird alles zu einer Art ausgedehnter Gegenwart. Die langfristige Zukunft gerät aus dem Fokus. Für mich ist spannend zu beobachten, dass wir seit kurzem die weite Zukunft doch wieder vermehrt beachten: Wir haben zum Beispiel langfristige Klima und Entwicklungsziele.
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Fokus
ZUKUNFT Hoteliere
Der Tourismussektor ist gefordert, die Krisen als Chance zu nutzen. Nachhaltigkeit, Digitalisierung und unideologische Politikarbeit sind Voraussetzungen, um die eigene Zukunftsfähigkeit zu erhalten. Die Erfolgsaussichten sind gut, denn es entwickelt sich eine neue Reisekultur.
Nicolo Paganini
Die Coronapandemie hat den Tourismussektor in seinen Grundfesten erschüttert und bestehende Realitäten verschoben. Die Coronakrise ist noch nicht ganz ausgestanden, da warten bereits weitere Herausforderungen auf den Sektor, wie die drohende Energiemangellage. Dazu kommt eine fragile geopolitische Lage, die die Zukunftsaussichten der Weltwirtschaft dämpft. So schmerzlich die Pandemie und die sich überlagernden Krisen für die Weltwirtschaft sind, so sind sie doch auch eine Chance für Neues. Die Krisen ebenen den Weg, um die Konzeption des Tourismus neu zu denken, bestehende Geschäftsmodelle zu hinterfragen und den Tourismussektor zukunftsfähiger zu gestalten.
Chancen des Klimawandels
Es ist klar absehbar, dass die Schweiz dank ihrer alpinen Lage von steigenden Durchschnittstemperaturen wird profitieren können. Am Mittelmeer wird es künftig vielleicht zu heiss sein für Sommerferien, in unseren Bergen und an unseren Seen aber nicht.
In vielen Bereichen des Tourismus zeichnet sich bereits ab, dass es zu tiefgreifenden Veränderungen kam und kommen wird. Es wird in vielerlei Hinsicht kein Zurück in alte Verhaltensmuster geben. Die Bedürfnisse haben sich bei Reisenden sowie Bereisten verändert. Es hat sich eine neue Reisekultur entwickelt. Reiseziele werden bewusster und achtsamer gewählt. Dies auch mit einem stärkeren Fokus auf Qualität, Sicherheit und die Umwelt.
Tourismus-Transformation ohne Ideologie
Der Tourismus profitierte über Jahre von gesellschaftlichen Entwicklungen, die aus heutiger Sicht kritisch zu betrachten sind. Trotzdem darf man sich bei der Transformation des Tourismus nicht von Ideologien leiten lassen. Den Menschen zu verbieten, zu reisen, wäre falsch. Die Lust an der Mobilität, am Reisen und Entdecken liegt in der Natur des Menschen. Reisen bildet und sensibilisiert die Menschen dafür, ihre Umwelt zu schätzen und zu schonen. Das Reisen fördert auch den kulturellen Austausch, trägt zur Völkerverständigung bei und öffnet neue Horizonte.
Zudem hat der Tourismussektor aus ökonomischer Sicht einen gewichtigen Platz. Weltweit hängt jeder zehnte Arbeitsplatz vom Tourismussektor ab. In vielen Regionen der Welt bietet er die einzige Einkommensmöglichkeit für breite Schichten der Bevölkerung.
Nachhaltiges Reisen lässt sich nur über alle drei Dimensionen der Nachhaltigkeit verwirklichen. Der Umweltschutz muss begleitet sein von existenzsichernden Geschäftsmodellen und einem passenden sozialen Umfeld. Der Tourismus ist in diesem Sinne eben nicht das Problem, sondern vielmehr ein entscheidender Teil der Lösung. Und genau deshalb ist es umso wichtiger, dass der Sektor seine gesellschaftliche Verantwortung wahrnimmt. Dafür benötigt es Mut, den Strukturwandel zuzulassen und auf nachhaltige Angebote zu setzen. Nur so kann der Tourismus seinen wichtigen Beitrag für eine lebenswerte Zukunft leisten.
Wettbewerbsvorteile durch Digitalisierung
Mut braucht es auch im Umgang mit der Digitalisierung. Die geschickte Nutzung der vorhandenen Technologien ist heute ein zentraler Wettbewerbsvorteil. Produkte, Prozesse und Geschäftsmodelle werden nur konkurrenzfähig bleiben, wenn die touristischen Unternehmen die Möglichkeiten der digitalen Welt nutzen. Dies trifft auf die Inspirations und Planungsphase der Reisenden in gleichem Masse zu wie auf den Aufenthalt und die Nachbereitung. Zudem werden die Unternehmen, die sich der Digitalisierung verschliessen, im sehr angespannten Fachkräftemarkt kein geeignetes Personal mehr finden.
Erfolgreiche Kooperation der Verbände
In dieser für den Tourismus herausfordernden Zeit bieten starke Verbände den Unternehmen echten Mehrwert. In der Bewältigung der Pandemie hat sich auf pragmatische Art und Weise die Zusammenarbeit der Verbände verstärkt. So konnten die touristischen Verbände und Organisationen noch während der Coronapandemie ein gemeinsames Commitment zum nachhaltigen Tourismus verabschieden und dieses in handfeste Projekte ummünzen. Mit dem Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit, unter dem Dach des Schweizer TourismusVerbandes, haben wir dafür beste Voraussetzungen geschaffen.
Weniger, einfacher, sachlicher
Tourismus ist auch auf eine vorausschauende Gesetzgebung angewiesen und steht deshalb in engem Kontakt mit den politischen Entscheidungsträgern. Hier setzt sich der Schweizer TourismusVerband für den Abbau von bürokratischen Hürden und gegen komplizierte administrative Verfahren ein. Damit Innovation gefördert und Investitionen getätigt werden können, muss die Weiterentwicklung der touristischen Förderinstrumente vorangetrieben werden.
Bei Projekten mit grosser nationaler Bedeutung sollen die Förderinstrumente so ausgestaltet werden, dass eine längerfristige Finanzierung möglich ist. In Bereichen wie der Energieversorgung oder der Raumplanung braucht es ein sachliches Abwägen von Schutz und Nutzinteressen. Dafür benötigen wir Massnahmen, die zu einer wirklichen Lösung beitragen und nicht nur die Bürokratie aufblähen.
Nicolo Paganini Nationalrat, Präsident Schweizer TourismusVerband.
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Am siebten Tag sollst du ruhen …
Dass man nicht nur arbeiten kann, sondern auch ruhen muss, sah schon die Bibel vor. Bis der Staat gesetzlich Ruhetage vorschrieb, dauerte es dann noch rund zweitausend Jahre. Erst mit der im Zuge der Industrialisierung aufgekommenen Fabrikarbeit und der damit verbundenen Ausnutzung der Menschen gab es ein staatliches Bedürfnis, die Arbeit zu regulieren. Heute regelt der LGAV im Wesentlichen den Anspruch auf Ruhetage. Die praktische Anwendung der Normen scheint aber nicht überall verstanden zu werden.
Martin Schwegler
Die biblische Vorgabe, wonach der siebte Tag der Woche ein Ruhetag sein soll, wurde in Art. 329 OR umgesetzt. Dort steht noch heute, dass man bloss einen Tag pro Woche – in der Regel der Sonntag – frei hat. Erst das 1966 in Kraft getretene Arbeitsgesetz sah vor, dass die Arbeitnehmerschaft neben dem Sonntag (oder Ersatzruhetag) mindestens noch einen wöchentlichen freien Halbtag zu Gute hat. Die FünfTageWoche ist heute jedoch Standard, obwohl der Samstag rechtlich immer noch ein Werktag ist. In Branchen, in denen am Wochenende gearbeitet werden muss, ist die Aufteilung in fünf Arbeitstage und zwei Ruhetage üblich. Für die Hotellerie und Gastronomie regelt Art. 16 LGAV diesen Anspruch. Einzigartig im Vergleich zu anderen Branchen ist, dass bei Nichteinhaltung der zwei Ruhetage eine Entschädigung von 1/22 eines Monatslohnes pro nicht bezogenem Ruhetag geschuldet ist. Damit beginnen die Probleme.
Wann ist ein Ruhetag ein Ruhetag?
Ein Ruhetag gilt als bezogen, wenn im Anschluss an die Nachtruhe 24 Stunden frei waren. Das Arbeitsgesetz schreibt gar vor, dass für den einen Ruhetag zwischen Arbeitsende und Wiederbeginn 35 Stunden frei sein muss (Art. 21 Abs. 2 ArGV1). Weil der LGAV noch einen zweiten Ruhetag vorschreibt, ist nicht ganz klar, ob für diesen weiteren Ruhetag die 35StundenRegel ebenfalls gilt. Da gemäss Arbeitsgesetz einmal pro Woche die Nachtruhe acht statt elf Stunden betragen darf, ist es wohl legitim davon auszugehen, dass beim zweiten Ruhetag pro Woche deren 32 Stunden frei eingehalten werden müssen. Darunter geht es auf keinen Fall. Wenn Mitarbeitende bis nach Mitternacht arbeiten müssen, dann anschliessend einen Tag frei haben und am Tag darauf bereits wieder vor 8 Uhr beginnen, so ist der freie Tag nur vermeintlich ein ganzer Ruhetag.
Überstunden- und Ruhetagsentschädigung
In der arbeitsrechtlichen Beratung tauchte früher öfters der Umstand auf, dass die Arbeitgeberseite meinte, mit der Ruhetagsentschädigung sei auch die Überstundenentschädigung abgegolten. Dem ist aber nicht so: Nach der Konzeption des LGAV sind Überstunden, die entstehen, weil man Ruhetage nicht einhalten kann, faktisch doppelt zu bezahlen: Einmal als Überstundenlohn und einmal als Ruhetagsentschädigung.
Martin Schwegler, lic. iur. / RA
Der Autor dieses Beitrages ist seit 1994 Dozent für Arbeitsrecht an der SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Hauptberuflich ist er in der von ihm gegründeten Anwaltskanzlei Schwegler & Partner Rechtsanwälte und Notare AG in Menznau (LU) tätig. 2020 hat er die correct.ch ag gegründet, die arbeits rechtliche Dienstleistungen für die Hotel- und Gastrobranche anbietet. Ein Produkt der Firma ist correctTime, eine Zeiterfassung, die nach L-GAV und ArG korrekt rechnet.
Die Ruhetagsentschädigung ist immer geschuldet, wenn die zwei Ruhetage pro Woche nicht bezogen wurden. Die Überstundenentschädigung ist zusätzlich geschuldet, wenn im Schnitt mehr als die wöchentlich vorgegebene Arbeitszeit gearbeitet wurde. Aus Arbeitgebersicht muss man deshalb zwingend solche Ruhetagsentschädigungen vermeiden. Denn es handelt sich dabei um eine Art Strafzahlung für nicht gehabte Freizeit. Die effektive Arbeitszeit wird ja bereits mit dem Lohn und eventuell mit dem Überstundenlohn abgegolten.
Minus-Ruhetage sind kein Problem
In Zeiten, in denen im Arbeitsmarkt die VierTageWoche immer beliebter wird, beziehen die Mitarbeitenden logischerweise jeweils mehr Ruhetage, als sie minimal Anspruch haben. Der Ruhetagesaldo rutscht somit in das sogenannte Minus. Damit hat man in der Branche ein Problem: Die Mitarbeitenden meinen dann, sie schuldeten deshalb den Arbeitgebenden noch irgendetwas und es kommt zu Diskussionen. Sie reklamieren wegen dem Minussaldo bei den Ruhetagen. Dabei bedeutet ein solcher nur, dass mehr Ruhetage bezogen wurden, als minimal vorgeschrieben sind.
Vorsicht bei Kompensationstagen
Die Zeiterfassungssysteme lösen das Problem im Regelfall damit, dass man Kompensationstage eintragen kann. Dabei handelt es sich um eine Art Plazebo: Jeder freie Tag ist grundsätzlich ein Ruhetag nach Art. 16 LGAV. Ob er als das bezeichnet wird oder nicht, spielt keine Rolle. Verwendet ein System Kompensationstage, muss man genauer hinschauen, ob wirklich alles richtig gerechnet wird. Bezog eine Mitarbeiterin nämlich viele Kompensationstage, dafür aber weniger Ruhetage, kann es sein, dass gemäss System eine Ruhetagsentschädigung geschuldet ist. Obwohl die Kompensationstage auch Ruhetage nach LGAV und Arbeitsgesetz sind, werden diese nicht als solche mitgerechnet. Stattdessen wird ein Guthaben der Mitarbeiterin ausgewiesen. Diese erwartet dafür verständlicherweise eine Abgeltung – zu Unrecht.
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ZUKUNFT Hoteliere
Trotz minimalem Einfluss die Zukunft optimal gestalten
Zuversichtlich, unverdrossen und realistisch. So könnte man die Sicht von Studierenden verschiedener Semester und Bildungsgänge der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern auf die Zukunft zusammenfassen. Sie haben auf drei Fragen geantwortet und werfen Blicke auf die Situation der Welt, die persönlichen Perspektiven und die Entwicklung der Hotellerie.
Hilmar Gernet, Nicole Martin
Für den Schwerpunkt Zukunft in der aktuellen «Hotelière»Ausgabe haben wir Studierende gebeten, folgende drei Fragen zu beantworten:
1. In der westlichen Welt verändern sich derzeit die Rahmenbedingungen unseres Lebens, unseres Wohlstands.
Wie beurteilen Sie in diesem Wandel
Ihre persönliche Situation, ihre Zukunftsperspektiven?
2. In Ihren zukünftigen Tätigkeiten in der
Hotellerie und Gastronomie – worauf freuen Sie sich da besonders?
3. Welchen Zukunftswunsch möchten Sie sich erfüllen? Chiara Segmüller
Semester 2, Praktikum Gastronomie, Dipl. Hotelier(e)-Gastronom(in) HF
1. Zwischen Sorge um unseren Wohlstand und der Tatsache, keinen Einfluss darauf zu haben, versuche ich trotzdem meinen Weg und meine Ziele zu verfolgen und sie so optimal wie möglich umzusetzen. 2. Besonders freue ich mich auf interessante Begegnungen mit Menschen und darauf, ihnen eine Freude zu bereiten.
Denn darum geht es in unserer Branche: ein unbeschwertes und entspannendes
Erlebnis zu bescheren. 3. Für die Zukunft kann ich mir vieles vorstellen. Im Ausland arbeiten? Oder ein eigenes kleines Restaurant führen? Den endgültigen Zukunftswunsch lasse ich mir bewusst noch offen. Und ich bleibe neugierig.
Edin Teplavoic
Semester 2, Praktikum Gastronomie, Dipl. Hotelier(e)-Gastronom(in) HF
1. Mit all dem, was sich in letzter Zeit getan hat, lebe ich das Leben bestimmt bewusster. Für mich hat die Frage nach einer Perspektive neu an Bedeutung gewonnen.
2. Ich freue mich besonders darauf, meinen eigenen Fussabdruck in der Branche zu hinterlassen, sie selbst zu interpretieren und die eigenen Vorstellungen weiterzugeben.
3. Ein Leben im Ausland. Mich haben die
USA schon als Kind geprägt. Mich dort auszuleben, wäre ein grosser «Wish come true».
Joy de Filippis
Semester 1, Gastronomie, Dipl. Hotelier(e)-Gastronom(in) HF 1. Ich denke, dass es in Zukunft immer wichtiger wird, mit dem Zeitgeist mithalten zu können und sich dabei stetig den neuen Rahmenbedingungen anzupassen. Dabei sollte man sich jedoch nicht einschüchtern lassen. Denn mit viel Elan, Kreativität und Flexibilität kann man auch in sich verändernden
Zeiten vieles erreichen.
2. Besonders freue ich mich auf das Arbeiten an verschiedenen Orten auf der
Welt und dass ich dabei neue Kulturen,
Menschen und ihre Lebensweisen kennenlernen kann. Auch freue ich mich, in möglichst vielen Bereichen der Gastronomie und Hotellerie Erfahrungen zu sammeln und mit engagierten Arbeitskolleg:innen zusammenzuarbeiten.
3. Mein Zukunftswunsch ist es, eines
Tages meinen eigenen Betrieb zu führen und dabei meine Ideen in die Realität umzusetzen.
Carolina Cruz
Semester 1, Gastronomie, Dipl. Hotelier(e)-Gastronom(in) HF 1. Auch wenn sich der Wohlstand verändert, bewegen wir uns nach wie vor in beachtlichem Wohlstand. Das ist mir klar. Mir ist auch bewusst, dass die aktuelle Weltlage unseren Wohlstand gefährdet. Es ist an der Zeit, unseren
Fokus auf Nachhaltigkeit und erneuerbare Ressourcen zu legen. Weiter darf auch nicht vergessen werden, dass es nach wie vor notwendig ist, unsere
Branche besser in der Politik zu vertreten, um massgeblich dazu beizutragen, dass unsere Stimme gehört wird.
2. Ich bin sehr dankbar dafür, dass wir an der SHL auf das Thema Nachhaltigkeit in allen Bereichen sensibilisiert werden.
Und ich freue mich darauf, «Sustainability» in unserer Branche zu fördern – und alle meine Weggefährten dazu anzuregen.
3. 89 In erster Linie möchte ich mir eine Zukunft im Ausland aufbauen, wo ich meine wertvollen Erfahrungen einfliessen lassen und den mir wichtigen Themen eine Stimme geben kann. Lesen Sie den kompletten Artikel im Heft!
Fokus
ZUKUNFT Hoteliere
Bruno-Thomas Eltschinger, Wein- und Fachjournalist Gastronomie BR und Ehrenpräsident ASSP.
Sommelier – eine Zukunftsvision
Bruno-Thomas Eltschinger
Gesellschaftliche Veränderungen bringen grosse Herausforderungen. Megatrends sind die grössten Kräfte des Wandels. Wie gehen die Sommeliers mit diesen Herausforderungen um? Was sind mögliche Zukunftsszenarien für unseren Beruf und wo geht die Entwicklung hin? Gefragt sind Offenheit für Neues, gutes Gespür für Trends und überdurchschnittliche Kommunikationsfähigkeiten. Konnten früher Sommeliers mit lexikalischem Wissen und guten Weinkenntnissen ihre Gäste beeindrucken, sind in Zukunft andere Fähigkeiten gefragt. Dank Onlinediensten, Apps, Google und unzähligen Weinblogs sind alle Weine der Welt sofort abrufbar, wovon viele Gäste regen Gebrauch machen. Der Mensch ist zwar nicht durch Maschinen ersetzbar, aber neue Technologien entlasten ihn trotzdem. Aufgrund dieser freigewordenen Kapazitäten können sie sich auf Neues konzentrieren. Kein Roboter oder Onlinedienst kann einen kompetenten Gastgeber ersetzen.
Wo der Sommelier noch eine Chance hat und sich in Zukunft behaupten kann, ist in der Rolle des liebevollen, einfühlsamen Gastgebers. Wein lässt sich zukünftig kaum noch über trockene fachliche Analyse und Sachlichkeit vermitteln. Gefragt sind vielmehr Gefühle, Hedonismus mit gut darin verpackten Argumenten, die für den Gast nachvollziehbar sind und seine Emotionen und Vorlieben zu spiegeln vermögen. In Zukunft liegt die Stärke eines Sommeliers in den soft skills. Und Führungskräfte spielen dabei eine bedeutende Rolle. Schnell und kontinuierlich zu lernen ist ein unbedingtes Muss, um wettbewerbsfähig zu sein. Dafür sind das growth mindset, das Wachstumsdenken, sowie der dynamische Selbstwert unumgänglich. Gemeinsam mit der emotionalen Intelligenz sind sie die wichtigsten Aspekte, um in Zukunft gefühlvolle Kompetenzen zu entwickeln und zu erreichen.
War früher dieser Beruf nur für Leute in gewissem Alter und mit Lebenserfahrung zugänglich, werden heute in der Mehrheit junge Fachleute mit gutem theoretischem Rüstzeug eingestellt. Junge Berufsleute und Sommeliers wollen Neues, Freches, Unkonventionelles und Cooles erleben. Welche Kompetenzen können uns jetzt erfolgreich in die Zukunft führen? Neben den soft skills sind die sogenannten digital skills unentbehrlich. Dazu gehören Selbstbewusstsein, Kommunikation, kritisches und lösungsorientiertes Denken, aber auch die Bereitschaft, Herausforderungen anzunehmen, und Durchhaltevermögen. Die Bereitschaft eines Menschen für Veränderung und lebenslanges Lernen ist eine Maxime für die Entwicklung von solchen Fähigkeiten, die zur persönlichen Agilität führt.
Revolution auf dem «Menüplan»
Jetzt schon und in absehbarer Zukunft steht im Gastgewerbe und auch für den Beruf des Sommeliers eine ganz andere Revolution auf dem «Menüplan». Der Megatrend signalisiert das Ende der rationalen, nur auf Arbeit fokussierten Leistungsgesellschaft. Arbeit muss Spass und Freude bereiten und darf nicht nur Broterwerb sein. Gesundheit ist einer der wichtigsten Megatrends, der sich tief ins Bewusstsein der Gesellschaft und besonders der Generation Z eingeprägt hat und sämtliche Lebensbereiche betrifft. Frische
und gesunde Ausgangsprodukte, ProteinPowerfood, Superfoods, kleinere Portionen sowie eine neue Qualitätsorientierung zeugen vom erhöhten Bewusstsein dafür. Essen ist nicht mehr vorwiegend Genussmittel, sondern dient als Antrieb für den Körper. Dadurch sind auch die Trinkgewohnheiten im Wandel, was insbesondere den Sommelier massgeblich betrifft. Das individuelle Getränkeangebot muss sich diesem Trend anpassen, mit weniger Alkohol, kleineren Einheiten und mehr Vielfalt in Bezug auf frische, gesunde Getränke. Von der traditionellen Gastronomie erfordert dies ein gewaltiges Umdenken. Die Generation Z und Millennials sind sehr an Gesundheit und Wohlbefinden interessiert. Das wird auch Eingang in das Getränkeangebot finden. Es soll gesund sein, Ökobilanz und Nachhaltigkeit müssen stimmen, bio oder organic sind normal. Vermehrt wird Nichtalkoholisches verlangt, inklusive Wein und Cocktails. Ein Sommelier muss die nonverbalen Wünsche und Erwartungen seiner Gäste reflektieren, erkennen und 93 lesen können, noch bevor diese es selbst artikulieren. Solche Fähigkeiten zu fördern und zu trainieren kann motivieren, sensibilisieren und schliesslich die Begeisterung für diesen Beruf neu entfachen. Wir brauchen im Service und in der Sommellerie heute einen neuen Typus von Mitarbeitenden – Menschen mit emotionalen Gastgeberqualitäten und empathischer Fachkompetenz. Man erhält immer nur so viel, wie man gibt, das gilt für Gast wie Gastgeber. Die Zauberwörter sind Empathie und Resilienz, sowohl für die Führungsebene als auch für die Mitarbeitenden an der Front. Die Zukunft hängt davon ab, was wir heute tun und welche Kompetenzen unsere Sommeliers zukünftig erlangen. Lesen Sie den kompletten Artikel im Heft!
