Käser und Koch, eine Beziehung mit Potenzial

Wenn der Hotel und Reiseführer Guide Michelin erstklassige Schweizer Restaurants auszeichnet, darf Schweizer Premiumkäse nicht fehlen. Switzerland Cheese Marketing vermittelt Gastroprofis umfassendes Wissen zu saisonalen und regionalen Besonderheiten verschiedener Käse. Und die Käser produzieren Jahr für Jahr – mit Cheese Awards – ausgezeichnete Natur und Spitzenprodukte.

Wissen Sie, dass in der Schweiz ausgezeichneter Blauschimmelkäse hergestellt wird? Wissen Sie, dass Raclette du Valais AOP auch hervorragend schmeckt, wenn er nicht geschmolzen ist? Wissen Sie, dass sich das Aroma eines Bergkäses je nach Jahreszeit verändert? Oder wissen Sie, wann die Saison für Vacherin Montd’Or AOP beginnt? (Antworten im blauen Kasten.) «Wir unternehmen einen grossen Effort, um das Wissen über Schweizer Käse an die Gastronomie weiterzugeben. Insbesondere die Spitzenköch:innen wollen wir für Schweizer Käse begeistern und ihnen die hohe Qualität und grosse Vielfalt unserer Käsespezialitäten näherbringen», sagt Martin Spahr, Chief Marketing Officer von Switzerland Cheese Marketing.

Schweizer Käse ist ein handwerkliches Spitzenprodukt, das sich in der Gastronomie vielfältig einsetzen

Martin Spahr, Chief Marketing Officer von Switzerland Cheese Marketing, formulierte die Antworten zu den Käse-Fragen am Anfang des Artikels.

Blauschimmelkäse: Es gibt eine Vielzahl an Schweizer Blauschimmelkäsen aus regionaler Produktion wie den Bleuchâtel aus Les Martel im Neuenburger Jura; den Jersey Blue von Willi Schmid aus dem Toggenburg oder den Lenker Berg Bleu aus dem Simmental. Der Schweizer Konsument verbindet Blauschimmelkäse zu Unrecht vorwiegend mit Gorgonzola oder Roquefort aus dem europäischen Ausland, da die Schweiz (noch) kein Renommee als Blauschimmelkäse-Land hat.

Raclette du Valais AOP ist ein vorzüglicher Halbhartkäse aus Walliser Rohmilch und lässt sich problemlos auch ungeschmolzen geniessen (raclette-du-valais.ch).

Aroma von Bergkäse: Das Futter der Tiere beeinflusst die Milch massgeblich – und somit auch das Aroma des Bergkäses. Entsprechend gibt es Frühlings-, Sommer- und Winterkäse, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden.

Vacherin Mont-d’Or AOP ist ein saisonales Produkt, dessen Saison von Ende September bis Ende April dauert.

Le Gruyère AOP von Marc Delacombaz aus der Käserei Montbovon ist der KäseSchweizermeister 2022. Die Jury hat diese Auszeichnung bei der Schweizer Käsemeisterschaft im September im Val de Bagnes vergeben.

lässt: sowohl als Komponente einer Speisekreation als auch als eigener Käsegang. Höchste Sorgfalt bei der Produktion und bei der Auswahl, der Fokus auf Regionalität und Nachhaltigkeit sowie das Bestreben, immer wieder neue Genusskombinationen zu kreieren, verbindet die Gastronomie und das Käserhandwerk.

Aus der Vielfalt an Hart, Halbhart und Weichkäsen zu wählen, diese richtig zu präsentieren und ihre Herkunft und ihre Besonderheiten zu kennen, ist auch für Gastroprofis eine Herausforderung. Zusammen mit dem Berufsverband GastroSuisse bietet Switzerland Cheese Marketing daher die Ausbildung zum Käsesommelier respektive zur Käsesommelière an. Gastroprofis lernen in diesem Spezialistenseminar alles kennen, um ihre Gäste mit käsigen Genussmomenten zu begeistern. Im Käseseminar sind die Produktion, die Reifung und die fantastischen KäsePairings mit Wein, Bier und Spirituosen Themen, die präsentiert, diskutiert und probiert werden.

Die Herstellung von Käse ist ein traditionelles Handwerk, das in der Schweiz mit grosser Leidenschaft ausgeübt wird. «Es ist unser Ziel, dass die Gastronomie dieselbe Leidenschaft entwickelt wie die Käseproduzenten, um so die hiesigen Käsespezialitäten professionell zu servieren», sagt KäsemarketingProfi Martin Spahr. Ein wichtiges Instrument, um dem Schweizer Käse die verdiente Wertschätzung und Aufmerksamkeit zu verschaffen, ist die jährliche Vergabe der Swiss Cheese Awards. Erst kürzlich sind die Auszeichnungen in den 32 Kategorien vergeben worden. Zum Besten der Besten und somit zum SchweizermeisterKäse 2022 kürte die Jury den Le Gruyère AOP von Marc Delacombaz aus der Käserei Montbovon.

Damit der Schweizer Käse auch tatsächlich in aller Munde ist (bzw. kommt), sind in 32 Kategorien die besten Käse 2022 ausgezeichnet worden. Diese Auszeichnungen sind zum einen Motivation für die Käser. Zum anderen können sie dazu beitragen, Käse als nationales Kulturgut und traditionelles Naturprodukt in seiner regionalen Vielfalt und geschmacklichen Breite schweizweit bekannt zu machen.

Emmentaler AOP: Walter Lang, Käserei Seetal AG, Hämikon Le Gruyère AOP: Marc Delacombaz, Laiterie-Fromagerie,

Montbovon (zugleich Schweizermeister-Käse 2022) Le Gruyère d’alpage AOP: Maurice Babst, Alpage

Vacheresse, Charmey Sbrinz AOP: Samuel Trachsel, Käserei Trachsel AG, Walde Appenzeller: Hans Näf, Käserei Niederbüren AG, Niederbüren Rohmilch-Tilsiter: Franz Rüdisüli + Arnold Forrer, Rüttiberg

Käse AG, Rufi Bündner Bergkäse: Jürg Flükiger, Sennerei Splügen, Splügen Walliser Raclette AOP: «Raclette Haudères AOP» von

Daniel Perret, Laiterie Centrale de la Commune d’Evolène société coopérative, Les Haudères

«Raclette FRIESENHEID» von Louis-Alexandre Yerly,

Fromagerie de Friesenheid, Schmitten

«Seiler Raclette grüner Pfeffer» von Felix Schibli, Seiler

Käserei AG, Giswil Vacherin Fribourgeois AOP: Grégory Maisonneuve,

Fromagerie Gumefens, Gumefens Vacherin Mont d’Or AOP: Frenky Chuard, Fromagerie du

Coteau Chuard Sàrl, Ballaigues Tête de Moine AOP: Franz von Büren, Fromagerie Villeret SA,

Villeret Bloderkäse und Sauerkäse AOP: «Werdenberger Sauerkäse

AOP» von Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG,

Unterwasser L’Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Fromagerie d’Alpage

La Sottana, La Lécherette Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse AOP: «Berner

Alpkäse AOP» von Niklaus Walker, Alp Haslerberg Wallegg,

Lenk Formaggio d’Alpe ticinese DOP: Caseificio Boggesi

Alpe Stabiello, Patriziato di Cavagnago, Bedretto Glarner Alpkäse AOP: Ruth Marti, Alpkäserei Ramin,

Elm

(ohne aromatisierende Zusätze): «Niederbürer Dorfkäse

Rezent» von Hans Näf, Käserei Niederbüren AG, Niederbüren

(ohne aromatisierende Zusätze): «Kleiner Schweizer» von Christian Oberli, Käserei Oberli Rislen AG, Rossrüti

tisierenden Zusätzen: «Vollmond-Chäs» von Albert und

Silvio Schöpfer, Käse vom Schöpfer AG, Werthenstein

tisierenden Zusätzen: «Rauchmutschli» von Reto

Güntensperger, Güntensperger Käse AG, Bütschwil Übrige Hart- und Extrahartkäse: «Alpjuwel» von Walter

Grob, Käserei Engelberg AG, Engelberg Weichkäse Weissschimmel: «Rose d’Ogoz» von Nicolas

Charrière, Fromagerie d’Ogoz, Vuisternens-en-Ogoz Weichkäse geschmiert: «BIO Rotchäppli» von George

Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil Frischkäse: «Frischkäse wilde Paprika» von Daniel Erni,

Neue Napfmilch AG, Hergiswil Blauschimmelkäse: «Bleu de Combremont» von Michael

Hanke, Fromagerie Hanke SA, Combremont-le-Petit, affiniert durch Gourmino AG, Urtenen-Schönbühl Schafkäse extrahart, hart und halbhart: «Prättigauer

Schafkäse Halbhart» von Georg Summer, Bio Käserei

Prättigau Genossenschaft, Pragg-Jenaz Schafkäse Weich- und Frischkäse: «Weisser Stanser Schaf» von Axel Dippold + Christian Sulzberger, Molki Stans AG,

Stans Ziegenkäse extrahart, hart und halbhart: «Ziegenperle» von Walter Hungerbühler, Käsekult AG, Oberrindal Ziegenkäse Weich- und Frischkäse: «Le Petit Chevrier

Frischkäse Pfeffer» von Emmi Käse AG, Kaltbach

noch nicht eingeführt): «Weingestein» von Philipp Müller,

Käserei Neuwies, Lütisburg Station