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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

Gespräch mit Luzi und Simona Seiler, Parkhotel Margna Sils/Engadin

Warum das «Margna» jetzt so einzigartig ist Wie lauten die Hoteltrends 2022? | Wie werden Hotels als Arbeitgeber attraktiver? Was steckt hinter dem Erfolg der Ruby-Hotels? | Der grosse Hotel-Betten-Check. Diesmal: Wie sauber sind die rollenden SBB-Hotels?

2022

Hotelier

N0 01

Ihr Hotelbäcker. Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Food & Beverage 74. Das sind die Schweizer Gastro-Trends 2022/23 78.

as zeichnet das perfekte Frühstück im W Hotel aus?

Sommelier 84. Grande Dame der Schweizer Weine Architektur 88 . Wie kommt ein Möbel ins Zimmer? 92 .

«Hotelier» mit neuer Führung

Editorial

Szene

20 .

Zu Gast

Neuer Luxus im Art-Déco-Gebäude

Hygiene 96 . Wie sauber und bequem sind die «Hotels» auf Schienen? VDH-News 102 . Präsident Roland Gasche über die neue VDH-Vision 10 Fragen 104. Was reizt Sie eigentlich an der Politik?

«Hotelier»-Talk 22. «Es ist unser Ziel, das Hotel zum Erfolg zu führen»

106 .

Am Markt

Report Schweiz 34. Diese Themen werden die Hotellerie 2022 prägen 38.

« Wir möchten Luxus demokratisieren, indem wir ihn bezahlbar machen»

42.

Kommt es zum grossen Hotelsterben in der Schweiz?

50.

Wie werden Hotels als Arbeitgeber attraktiver?

56.

W as bringt der «Booster» dem einzelnen Hotelier?

Report Ausland 60. «Wir halten an unseren Wachstumsplänen fest» 64.

ccor Nordeuropa: Wachstum um A jeden Preis?

Management 70. Wie Sie mit Preis-Strategie Ihren Gewinn steigern

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Verlagsmitteilung

«Hotelier» mit neuer Führung

Annette Weber

Der Weber Verlag hat das 25-jährige Fachmagazin «Hotelier» im Herbst 2020 vom BL Verlag, Zürich, übernommen. Seither ist die Zeitschrift trotz Pandemie wirtschaftlich gut unterwegs. Sie profitiert von Synergien mit anderen Autoren und Publikationen des Weber Verlags.

Dyami Häfliger

Der Verlag bedankt sich bei Hans R. Amrein herzlich für sein redaktionelles Engagement. Für seine ber ufl iche und persönliche Zukunft wünschen ihm der Verlag und das Team alles Gute und viel Erfolg. Jedem Abschied folgt ein Anfang. Mit dem Erscheinen der nächsten Ausgabe des «Hoteliers» übernimmt Hilmar Gernet die Chefredaktion. Unterstützt wird er von Co-Chefredaktor Karl Wild. Nebenstehend stellt sich das neue Führungsteam vor.

Zur guten Akzeptanz des Fachmagazins trug auch ihr Chefredaktor bei, Hans R. Amrein. Nach rund 13 Jahren beim «Hotelier» hat er sich entschieden, die Redaktion zu verlassen. Die heutige Ausgabe ist die letzte, die er als Chefredaktor verantwortet. Er will sich neuen Aufgaben in der Branche zuwenden.

Der Verlag ist überzeugt, die bisherige Erfolgsstory des «Hoteliers» mit neuen Ideen und publizistischen Ansätzen des erfahrenen Duos in der Zukunft weiterzuschreiben.

Persönlichkeiten und Köpfe der Branche im «Hotelier» zu präsentieren, war ihm ein zentrales Anliegen. Um interessante Leute zu treffen, war er auch bereit, weite Wege zu gehen. So hat er ein breites Informationsnetzwerk geschaffen und eine treue Leserschaft gewonnen, die den persönlichen Touch schätzt.

Verlagsleiterin «Hotelier» Inhaberin Weber Verlag AG

Verlagsleiter Zeitschriften Weber Verlag AG

Sitz des Weber Verlags in Thun-Gwatt H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

Verlagsmitteilung

Hilmar Gernet

Karl Wild

Vielfalt charakterisiert den beruflichen Lebenslauf von Hilmar Gernet. Dabei gibt es zwei Konstanten: Kommunikation (Journalismus, PR, Marketing, Autor) und Politik (Lobbying, Politik-Management). Nach dem Lehrerseminar zog es den Luzerner Hinterländer aus Willisau statt in die Schulstube an die Universitäten von Freiburg und Wien. Als Werkstudent arbeitete er für Zeitungen und das Schweizer Radio. Die ersten beruf lichen Stationen führten ihn vom «Willisauer Boten» und der Luzerner Zeitungen «Vaterland» und «Neue Luzerner Zeitung» nach Brüssel. Mit der eigenen Agentur Schweizer Presse Pool bediente er Medien im deutschsprachigen Europa mit EU- und Nato-Themen. Mit der Rückkehr in die Schweiz übernahm er die Co-Chefredaktion der ersten fusionierten «Mittelland Zeitung» (Solothurn). Nach einem Interview mit dem CVP-Präsidenten fragte ihn dieser, ob er das General sekretariat der Partei übernehmen wolle. Es wurden fünf spannende Jahre im Auge des Berner-Polit-Hurrikans.

Der gebürtige Churer Karl Wild stieg früh in den ournalismus ein. Als Redaktor beim Zürcher Fachblatt J «Sport» besuchte er in den 70er- und 80er-Jahren mehrere Olympische Spiele und Weltmeisterschaften, war rund vier Monate im Jahr in aller Welt unterwegs und entdeckte seine Liebe zu Hotels. Dann wechselte er zur «Bilanz», wo er vor 26 Jahren das Schweizer Hotelrating gründete. Als er das Wirtschaftsmagazin nach 14 Jahren verliess und sich 2001 selbsts tändig machte, nahm er das Hotelrating mit und veröffentlicht es seither alljährlich in der «SonntagsZeitung». Im kommenden Mai erscheint das «Karl Wild Hotelrating» im Weber Verlag, Thun, zum zehnten Mal auch in Buchform.

Der Wechsel in die Geschäftsleitung einer international tätigen PR-Agentur (Zürich, Berlin, Dresden, Genf) brachte u. a. Mandate in der Ferien- und Hotelbranche und die Leitung des Instituts für Wirtschaftskommunikation & Marketing an der Hochschule Luzern mit sich. Danach lockte für ein halbes Dutzend Jahre die Konzernleitung von Hapimag (Ferienimmobilien). In dieser Zeit schrieb er frühmorgendlich berufsbegleitend eine Dissertation und promovierte zum Dr. phil (Historiker). Die letzten 13 Jahre (bis Ende 2021) wirkte er als Delegierter für Politik, Genossenschaft und Geschichte von Raiffeisen Schweiz und Leiter des Raiffeisen Forums in Bern, drei Jahren zusätzlich als Leiter der Unternehmenskommunikation. Zudem ist er Lehrbeauftragter an Universitäten und Fachhochschulen. Der Medienbranche blieb er neben all diesen beruflichen Aktivitäten treu. Er war zehn Jahre Verwaltungsrats präsident der Surseer Woche AG und vier Jahre Mitglied des Verwaltungsrates der LZ Medien Holding. So blieb er nahe dran an den Entwicklungen in den Print- und Digitalmedien. Hilmar Gernet schrieb zudem mehrere Bücher und verantwortete Magazine.

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Wild gilt als führender Hoteltester der Schweiz und ist für eine Allianz von Luxushotels auch international unterwegs. Seit zwei Jahren berät er als Spiritus Rector zudem die Herausgeber des Ratings «Die 101 besten Hotels Deutschlands». 2008 war er «Journalist des Jahres» (Kategorie Recherche), 2009 Gewinner des Zürcher Journalistenpreises, der wichtigsten Auszeichnung im Land. Beide Awards erhielt er für die Auf deckung der Affäre um Armeechef Roland Nef, in deren Sog auch Bundesrat Samuel Schmid zurücktrat. Wilds Biografien über den Unternehmer Werner H. Spross, den Star-Skitrainer Karl Frehsner, den Bob-Olympia sieger, Unternehmer und Lebemann Hausi Leutenegger und den Immobilienkönig Stefan Götz waren SachbuchBestseller. Die Aufgabe, nun bei der Weiterentwicklung des «Hoteliers» mitzuwirken, findet er faszinierend.

Editorial HA NS R. A MREIN

Nach der Covid-Pandemie: Das sind die 7 Megatrends Am 17. Februar – schon fast ein historisches Datum für den Schweizer Tourismus – hat der Bundesrat fast alle CoronaMassnahmen abgeschafft. Maskenpflicht im Restaurant, Zertifikatspflicht, Quarantäne, Homeoffice-Pflicht und andere Einschränkungen des gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Lebens – alles vorbei. Vergangenheit. Wir leben jetzt schon seit gut drei Wochen in der «neuen Normalität». Zwar sorgt die Omikron-Virusvariante nach wie vor für hohe Infektionszahlen, aber die Lage in den Spitälern hat sich weitgehend normalisiert. Und wie sieht die nahe Zukunft der Hotellerie und des Tourismus aus – in Post-Co rona-Zeiten? Sie werden vielleicht staunen, liebe «Hotelier»-Leserinnen und -Leser: Es wird sich gar nicht so vieles verändern in den nächsten Monaten. Die grossen Trends aus der Vor-Corona-Zeit sind immer noch aktuell – oder werden jetzt, durch die Pandemie bedingt, noch aktueller. Also, was sollten Hoteliers dringend be achten, wenn es um die Post-CoronaZukunft ihrer Häuser geht? Ich erhalte laufend die neusten Studien, Analysen, Zahlen und Reports zur Zukunft des Tourismus und der Hospitality-Branche. Hier eine kurze, aktuelle Zusammenfassung der jüngsten Trend-Studien für die Jahre 2022 bis 2030. Noch etwas: Trends beeinflussen das komplette Produkt «Hotel», von der Hardware angefangen, bis hin zu den Mitarbeitern und Gästen. Denn eine Orientierung in die eine oder andere Richtung kann letztendlich über das Fortbestehen des Betriebes entscheiden. Modeerscheinungen und Trends sind Veränderungs- und Wandlungsprozesse im Nachfrage- sowie Angebotsverhalten. Während Modeerscheinungen von relativ kurzer Zeitdauer

sind, spricht man von Trends, wenn davon ausgegangen werden kann, dass sie länger als ein Jahr existent sind (Beispiel: Regionalität). Von Megatrends spricht man, wenn die Marktentwicklung höchstwahrscheinlich mehr als 30 Jahre andauern wird (Beispiel: Internet für Hotelgäste). Hier sind also die 7 übergeordneten, langfristigen Trends in der Hotellerie: Globalisierung: Der Megatrend Globali sierung ist unaufhaltsam. Die vielen verschiedenen Kulturen und Volkswirtschaften der Welt sind untereinander vernetzt. Dafür verantwortlich sind technologische Innovationen, die Liberalisierung des Han dels und eine fortschreitende Mobilität: Das Reisen ist einfacher geworden. Auch die Nachwirkungen der Pandemie werden diese Entwicklung kaum beeinflussen. Demografischer Wandel: Der demografische Wandel ist schon jetzt spürbar, denn durch niedrige Geburtenraten und eine immer längere Lebenserwartung der Men schen ist die Verschiebung der Altersstruk tur im Gange. Der Markt der «Best Ager» oder auch «50plus-Gäste» wird bald einer der grössten sein. Corona hin oder her! Digitalisierung: Portale wie Booking, Tripadvisor und Expedia sind heute die wichtigsten Informations-, Kommunikations- und Buchungsplattformen; hier ist die richtige Mischung wichtig. In vielen Hotels werden einzelne Prozesse wie Check-in und Check-out gänzlich elek tronisch abgewickelt. Für Hoteliers sollte als Devise lauten: Die Auf findbarkeit bei Google ausbauen, die eigene Website ansprechend gestalten, Präsenz in Social-Media-Kanälen erhöhen und Bewertungsportale beobachten. Und: Das Hotel muss über die eigene Website buchbar sein. Und noch etwas: Die DigitalisieH O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

rung im Backoffice führt dazu, dass die meisten Prozesse nur noch digital oder elektronisch ausgeführt werden. Erlebnisökonomie: Zurzeit kann ein kontinuierlicher Wertewandel hin zu weichen Faktoren wie Selbstentfaltung, Abwechslung und Emotionalität verzeichnet werden. Die Pandemie hat diesen Wandel stark beschleunigt. Die Menschen sehnen sich nach Wohlstand, welcher nicht nur ma teriell verstanden werden darf, sondern auch Lebensqualität beinhaltet. Dadurch gewinnen Erlebnisse in der Freizeit im Kontrast zum Alltag an Bedeutung. Die Nachfrage an Reisen mit Spiritualität und Authentizität nimmt zu, es gilt, Angebote zu machen, die diese Bedürfnisse befrie

Editorial HA NS R. A MREIN

Individualität: Insbesondere der reise erfahrene, kaufkräftige Gast sucht nach einem auf ihn zugeschnittenen Angebot. Er möchte sein Ferienprogramm selbst zusammenstellen. Durch die individuelle Zusammenstellung hofft der Gast, seiner Orientierung nach innen hin zu Selbstentfaltung, Einzigartigkeit und persönlicher Weiterentwicklung besser gerecht zu werden. Gesundheit und Wellness: Der Megatrend «Gesundheit und Wellness» wächst und wurde in Corona-Zeiten stark be schleunigt. Dabei steigt die Nachfrage nach Gesundheitsvorsorge und Entspannung. Neue Nischen bieten im WellnessBereich klassische Naturheilverfahren sowie Medical-Wellness-Programme. Der grosse Trend lautet «Selfness» (Wohlbe finden für Körper, Geist und Seele). Jedoch sollte immer kritisch hinterfragt werden, ob ein bestimmter Trend auch zum eigenen Konzept passt. Auch sollten Hoteliers bei aller Trendverfolgung nie die Orien tierung am Gast vergessen. Die Bedürfnisbefriedigung der Gäste in ihren spezifischen Lebensstilsituationen sollte immer oberste Priorität haben. Laut einer in England publizierten wissenschaftlichen Studie über die Hotellerie der Zukunft sind weitere Trends absehbar: Die Preissensibilität nimmt in allen Segmenten zu. Über 80 Prozent der Gäste (Business und Freizeit) achten bereits heu

Der Autor Hans R. Amrein, Publizist, Hoteltester, B uchautor und Dozent, ist seit 2010 Chefredaktor der Fachzeitschrift «Hotelier». Er ist auch Mitglied mehrerer Fachjurys.

t e auf die beste Rate, wenn sie ein Zimmer oder Ferien buchen. Erfolg werden künftig vor allem Markenhotels und klar posi tionierte Betriebe haben. Einzigartige Hotels mit einem klaren Brand oder Image. Das gilt auch für eher kleine Privathotels. Ein weiterer Trend: Businessgäste verlangen immer mehr auch Freizeitangebote. Das reine Businesshotel ist out, gefragt sind Häuser, wo der Geschäftsreisende auch Verg nügen und Erholung findet (Stichwort: City-Resorts). Der Wettbewerb unter den Hotels nimmt zu. Die Folge: Innovations- und Investitionsdruck. Hotels werden deshalb vermehrt kooperieren. Und in der Kettenhotellerie kommt es zu Fusionen. Weiter gehen die Trendforscher von einer wachsenden Segmentierung aus. Es geht also darum, die für das Hotel relevanten Zielgruppen durch gezieltes Marketing an zusprechen. Und ganz wichtig: Hotels, die sich von ihren Konkurrenten abheben wollen, müssen mehr bieten als «ruhige Zimmer mit Frühstück». Der Gast erwartet Mehrwert in Form von Service oder Zugaben. Der Einfluss der digitalen Medien und Platt formen auf die Hotellerie nimmt weiter zu. Vor allem wenn es um Auswahl, Buchung und Bewertung geht. Keine Frage, die eige ne Website ist einer der Erfolgsfaktoren. Und der Gast verlangt Preistransparenz und eine gewisse Preistreue. Fazit: Die Hoteliers müssen artikulieren und beweisen, weshalb ihr Angebot den ausgewiesenen Preis wert ist. Social Media ist zwar ein grosses Thema, aber die wenigsten Hoteliers nutzen die Social-Media-Ka näle (Facebook usw.) richtig und sinnvoll. Das wird in Zukunft anders sein. Und: Bu chungen über mobile Applikationen (Apps) nehmen rasant zu. Die Smartphones werden das Gästeverhalten weiter revolutionieren. Kurz und gut: Der Gast sucht in Zu kunft bewusst das passende Hotelkonzept für seinen Bedarf. Sie sehen, liebe Hoteliers, die Zukunft wird spannend und herausfordernd. Abgesehen vom sogenannten Fachkräftemangel, der uns aktuell stark beschäftigt und auch in naher Zukunft (nach Corona) eine der grössten Herausforderungen sein wird. H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

«Erfolg in der Post-Corona-Zeit werden vor allem Markenhotels und klar positionierte Betriebe haben. Einzigartige Hotels mit einem klaren Brand oder Image» H A NS R. A MR EIN

In eigener Sache: 13 Jahre lang habe ich – mit einem Unterbruch – die Redaktion des «Hoteliers» betreut. Nach dieser Ausgabe werde ich mich neuen Aufgaben innerhalb der Branche zuwenden. Ich bedanke mich bei Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, für Ihre Treue und Verbundenheit. Und beim Weber Verlag bedanke ich mich für die gute Zusammenarbeit.  Hans R. Amrein

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digen; zum Beispiel Yoga, Meditation, ayurvedische Anwendungen. Erlebnisreiche Hotelaufenthalte werden immer ge fragter.

Talk

LUZI U N D SIMONA SEILER

«Hotelier»-Gespräch mit Luzi und Simona Seiler, Direktionspaar im Parkhotel Margna

«Es ist unser Ziel, das Hotel zum Erfolg zu führen» Mitte Dezember 2021. Das Parkhotel Margna in Sils im Engadin wurde nach umfassender Renovierung wieder geöffnet. 26 Millionen Franken flossen in die Erneuerung des 4-Sterne-Superior-Hotels. Das «Margna» hat eine grosse Geschichte, denn das alte Patrizierhaus wurde 1817 erbaut – vom damaligen Zuckerbäcker Johann Josty. Geführt wird das Haus seit 2017 von Luzi und Simona Seiler. Ein Gespräch.

I N T E R V I E W U N D T E X T E Hans R. Amrein B I L D E R M arcus Gyger, Gian Giovanoli, Andrea Furger, Federico Sette, Luzi Seiler

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Talk

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LUZI U N D SIMONA SEILER

Report Schweiz EHL TR ENDS 2022

EHL Hospitality Business School

Diese Themen werden die Hotellerie 2022 prägen Hat die Covid-Pandemie die Hospitality-Branche nachhaltig beeinflusst oder gar verändert? Jetzt hat die weltweit führende EHL Hospitality Business School ihre Prognose für die zehn wichtigsten Trends bekanntgegeben. Diese Themen werden laut EHL-Experten die Branche im Jahr 2022 prägen.

Die Hospitality-Branche stellt sich auf der ganzen Welt weiterhin auf die sich ständig ändernden Covid-19-Massnahmen ein und setzt sich mit den neuen Anforderungen und Wünschen der Gäste auseinander. Zwei Professoren der EHL, Dr. Weisskopf und Dr. Masset, haben untersucht, was das laufende Jahr für den sich ständig weiterentwickelnden Sektor bereithalten wird, während dieser seine Erholung nach der eigentlichen Pandemie fortsetzt.

Branche muss sich weiter entwickeln

«Mit dem laufenden Jahr wird das Gast gewerbe in eine neue Richtung gelenkt. Wir an der EHL glauben, dass das wachsende Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten neue Möglichkeiten und Trends in den Vordergrund rücken wird, insbesondere in Bezug auf die Nachhaltigkeit, die Gesundheit und das Wohlbefinden. Die Branche muss sich weiterentwickeln, um den neuen Anforderungen und Bedürfnissen der Gäste in einer Welt nach der Pandemie gerecht zu werden», erklärt Dr. Jean-Philippe Weisskopf, Associate Professor an der EHL.

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Krise bringt Chancen mit sich

«Ich bin der festen Überzeugung, dass diese Krise auch Chancen mit sich bringt und dass die Unternehmen, die sich am besten an die ‹neue Normalität› und an die neuen Trends anpassen können, erfolgreiche Jahre vor sich haben. Unsere Aufgabe an der EHL ist es, diese Erkenntnisse an unseren Standorten in der Schweiz und in Singapur in die Lehre einfliessen zu lassen, um die zukünftigen Führungskräfte der Branche bestmöglich vorzubereiten», be tont Dr. Philippe Masset, Associate Professor an der EHL. ➤

J E A N - P H I L I P P E W E I S S K O P F, A SSOCI ATE PROFESSOR EH L

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«Die Hotelbranche muss sich weiterentwickeln, um den neuen A nforderungen und Bedürfnissen der Gäste in einer Welt nach der Pandemie gerecht zu werden»

[01] Sudierende an der EHL Hospitality Business School (Projektbild). [02] Der neue EHL Campus in Lausanne. [03] EHL Campus Passugg (Graubünden).

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Report Schweiz HOSPITA LIT Y BOOSTER

15 Fragen zum Hospitality Booster

Was bringt der «Booster» dem einzelnen Hotelier? Der Hospitality Booster ist eine Innovationsplattform für die Beherbergungs branche, die von HotellerieSuisse, der EHL-Gruppe und der Hotelfachschule Thun ins Leben gerufen wurde. Doch was heisst «Innovation»? Und warum ein «Booster»? Worin liegt der Nutzen für den einzelnen Hotelier? 15 Fragen an die fünf Hotelexperten und Booster-Mitinitianten.

F R AGE N

Hans R. Amrein

Was ist der Hospitality Booster, um was geht es bei diesem Projekt konkret? (Sara Moser) Der Hospitality Booster ist eine Plattform mit dem Ziel, die Vernetzung von Hoteliers und Hotelièren, Partnern aus der Branche, Start-ups sowie interessierten Dritten zu ermöglichen. Dank diesem Austausch und der übergreifenden Zusammenarbeit entstehen Ideen für neue Dienstleistungen, Produkte, Prozesse oder Geschäftsmodelle. Die Lösungen, die dabei entwickelt werden, sollen einen echten Mehrwert für die Hotel betriebe bzw. für die gesamte Branche schaffen. Der Hospitality Booster begleitet die Ideengeber:innen bei der Umsetzung.

Es geht um die Förderung von Innovationen in der Hotellerie. Was aber heisst «Innovationen»? Haben Sie konkrete Beispiele? (Sara Moser) Das Wort «Innovation» leitet sich vom latei nischen Verb «innovare» ab, was so viel wie «erneuern» bedeutet. Im Kern hat das Wort seine Bedeutung bis heute beibehalten. Innovation bedeutet nämlich, etwas zu optimieren, weiterzuentwickeln oder zu ersetzen. Das kann beispielsweise eine Dienstleistung, ein Prozess, ein Angebot oder ein ganzes Geschäftsmodell sein. Beispiele für Projekte und Ideen aus dem Hospitality Booster

finden sich auf der Website des Hospitality Boosters mit der Adresse www.hospitality-booster.swiss und dort unter «Chal lenges». Ein aktuelles Projekt fokussiert sich beispielsweise auf die Kund:innengruppen der sogenannten «Best Agers». Innerhalb einer Destination wird nun im nächsten Schritt in mehreren Beherbergungsbetrieben an der Schärfung der Kund:innensegmente und des gezielten Angebots gearbeitet, bevor dieses dann getestet wird.

Wer kann bei diesem Projekt mitmachen? Wen wollen Sie mit dem Hospitality Booster ansprechen? (Sara Moser) Ideen dürfen von Hotelièren und Hoteliers, Branchenpartner:innen, Start-ups oder interessierten Dritten einge geben werden. Es kann sich dabei um eine Idee zur Verbesserung bzw. Veränderung der Branche oder auch um eine Unterstützungs anfrage handeln. Letzteres beispielsweise, wenn jemand Feedback zu einer Idee erhalten möchte oder nicht weiss, wie er/sie die notwendigen Partner:innen für das Vorhaben gemeinsam an einen Tisch bringen kann.

Dabei ist es unwichtig, ob bereits ein ausgearbeitetes Konzept oder sogar eine Erstversion des Produktes vorliegt oder ob erst einige Ideen im Kopf herumschwirren. Wichtig ist, dass die Idee sich mit der Beherbergungsbranche beschäftigt. Ein spannendes Beispiel hierfür ist die konkrete Umsetzungsidee eines pensioH O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

Report Schweiz HOSPITA LIT Y BOOSTER

[01] Sara Moser, Fachspezialistin Innovation, Hospitality Booster, HotellerieSuisse [02] Karthik Muralidharan, Fachmitarbeiter Business Development, HotellerieSuisse

Ich habe als Hotelier oder Start-up eine Idee. Was muss ich nun konkret tun, damit diese Idee bei Ihnen ankommt? (Sara Moser) Die Idee kann mit einer einfachen, kurzen Beschreibung oder schon mit einem vollständigen Konzept jederzeit auf hospitality-booster.swiss eingegeben werden. Danach wird eines unserer Hospitality-Booster-Teammitglieder Kontakt mit der ideengebenden Person aufnehmen, allfällige Fragen klären und alles Weitere besprechen.

Seit wann gibt es den Hospitality Booster – und wie viele Projekte wurden schon eingereicht? (Karthik Muralidharan) Der Hospitality Booster wurde offiziell im April 2021 lanciert. Bis heute sind über 60 Ideen eingegangen. Bei einigen dieser Ideen war die Rolle des Hospitality Boosters respektive unseres Teams diejenige einer Netzwerkerin, das heisst, wir konnten die richtigen Partner miteinander in Verbindung setzen, sodass aus der Idee ein konkretes Projekt entstand. Bei bisher sieben Projekten war eine engere Begleitung durch das Booster-Team das richtige Vorgehen, und wir konnten mit inter essierten Betrieben Pilotprojekte aufsetzen. In einem solchen Pilotprojekt wird getestet, ob das Produkt, die Dienstleistung, der Prozess oder das Geschäftsmodell funktioniert, welche Anpassungen und Verbesserungen notwendig sind, bevor weiterent wickelt wird. Mit diesem Vorgehen kann man das Risiko eines Misserfolges am Markt reduzieren.

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Können Sie mir zwei oder drei Beispiele geben? (Karthik Muralidharan) Ein Projekt, an dem wir derzeit arbeiten, ist die Nachhaltigkeitsinitiative My Blue Planet. Dabei handelt es sich um einen Verein, der sich für ein klimaschonendes Wirtschaften einsetzt. My Blue Planet unterstützt Hotels dabei, kleine Veränderungen im Betrieb vorzunehmen, um so die Nachhaltigkeitsziele zu erreichen und zu verbessern. Die Idee wird zurzeit im Grand Hotel Giessbach Brienz, Hotel Rössli Weggis und Chesa Rosatsch Celerina getestet. Die Erfahrungen aus dem Pilotversuch werden ausgewertet und fliessen in einem nächsten Schritt in ein Angebot ein, das sämtlichen interessierten Beherbergungsbetrieben offensteht. Mit dem Food Waste Benchmark verfolgen wir ein wei teres Pilotprojekt im Nachhaltigkeitskontext. Dieses Projekt soll es ermöglichen, die Lebensmittelverschwendung eines Hotels mit dem Durchschnitt der Branche zu vergleichen. Dieser Benchmark wird zusammen mit dem EHL Spinoff KITRO und der Ecole hôtelière de Lausanne entwickelt und voraussichtlich Ende 2022 allen interessierten Betrieben zur Verfügung stehen.

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nierten Hoteliers, die Weinkarte (www.hospitality-booster.swiss/ weinkarte) komplett neu zu strukturieren und so die Weinauswahl für die Gäste einfacher zu gestalten. Der Initiant konnte aufzeigen, dass er damit den Kellerumsatz erhöhen konnte, was natürlich auch für andere Betriebe spannend ist.

Worin liegt der Nutzen für den Hotelier, der beim Hospitality Booster mitmacht und ein Projekt einreicht? (Karthik Muralidharan) Für die einzelnen Ideengebenden ist der konkrete Mehrwert des Hospitality Boosters, dass die Idee vorangetrieben und bis hin zur Umsetzung unterstützt wird. Der Hospitality Booster ist ein Partner, um Ideen weiterzuentwickeln oder auch um Testkund:innen zu gewinnen, weiterführende Workshops durchzuführen oder sonstige Unterstützung zu erhalten. ➤

Report Ausland LEONA R DO HOTELS

«Hotelier»-Gespräch mit Yoram Biton, Managing Director der Leonardo Hotels Central Europe

«Wir halten an unseren Wachstumsplänen fest» Die Leonoardo Hotels expandieren weiter und verkünden die Eröffnung von fünf neuen Hotels. Damit wächst die Gruppe auf 87 Hotels in Zentraleuropa mit mehr als 15 000 Zimmern. «Unser erklärtes Ziel für 2022 und darüber hinaus ist ein stabiles organisches Wachstum», so Leonardo-Manager Yoram Biton. Wie lauten die Pläne für die Schweiz?

I N TERV I EW

Hans R. Amrein

Yoram Biton, Ihre Hotelgruppe expandiert weiter – trotz Covid-Krise. Sie haben soeben die Eröffnung von fünf weiteren Hotels in Zentral europa angekündigt. Damit wächst die Gruppe auf 87 Hotels. Können Sie uns Ihre aktuelle Wachs tumsstrategie etwas erläutern? Seit dem Start im Jahr 2006 sind wir ein Big Player in Europas Hotelbranche und auf gesunde und schrittweise Expansion eingestellt. Als Teil der israelischen Fattal Hotel Group, die 1998 von David Fattal gegründet wurde und heute zur grössten Hotelgruppe Israels zählt, setzen wir in unserer europäischen Division seit über 14 Jahren Meilensteine.

Und die Pandemie hat Ihre Pläne infrage gestellt? Natürlich hat die Corona-Pandemie uns und die gesamte Branche vor völlig neue Herausforderungen gestellt. Obwohl Nachfrage und Neubuchungen in allen Segmenten weiterhin stagnieren, stehen wir nicht still. Unser Handeln ist stets nach vorne gerichtet. Es ist uns gelungen, ein erfolgreiches Krisenmanagement auf die Beine zu stellen, um die Liquidität des Unternehmens zu sichern. Damit konnten und können wir unsere neuen Projekte angehen. Wir haben im letzten März das neue NYX Hotel Warsaw lanciert, gefolgt vom Leonardo Royal Nürnberg. Weitere Projekte waren das Leonardo Royal Barcelona Fira im grössten Stadtviertel von Barcelona sowie das Leonardo Eschborn im RheinMain-Gebiet und das Leonardo Augsburg im Oktober 2021. Weitere Projekte bis 2024 H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

haben wir jetzt auch schon in Hamburg und Berlin in der Pipeline. Werden Sie auch in der Schweiz neue Hotels eröffnen oder bestehen de Bertriebe übernehmen und als «Leonardo Hotel» führen? In der Schweiz sind wir aktuell mit drei Hotels vertreten: dem Leonardo BoutiqueHotel Rigihof Zürich, dem Alden Suite Splügenschloss Zürich und seit Frühjahr 2020 dem Leonardo Zürich-Airport, das eines unserer Aushängeschilder in Sachen ökologisches Bauen ist. Es wurde nach neuestem ökologischen Minergiestandard errichtet, also dem neuesten Stand der Technik für nachhaltiges Bauen mit einem sehr geringen Energiebedarf.

Report Ausland LEONA R DO HOTELS

[01] Lobby-Bereich eines neuen Leonardo Hotels. [02] Yoram Biton, Managing Director Leonardo Hotels Central Europe.

Sie denken in diesem Zusammen hang an eine Kollektion, die unter anderem Resorts mit hohem Freizeitwert umfasst. Wo liegt hier in Europa der Fokus? Wie zuvor erwähnt, sind wir Teil der Fattal Hotel Group in Israel, die mit Häusern am

Toten und Roten Meer sowie in Tel Aviv stark leisureorientiert ist. Unser Mutterkonzern ist in diesem Bereich Marktführer in Israel. Wir kennen uns also mit dem Thema sehr gut aus. Und hier können wir mit unserem Bekanntheitsgrad in über 200 europäischen Destinationen sowie un serem grossen Kundenstamm punkten. Angedacht ist tatsächlich eine ausgewählte Kollektion, die unter anderem Resorts mit hohem Freizeitwert umfasst. Dabei bleibt Deutschland im Fokus. Schöne Stand orte an der deutschen Nord- und Ostseeküste sowie auf den Inseln sind interessant. Dabei müssen sie gut erreichbar sein und eine gewisse Infrastruktur besitzen, die Nähe zu einem Ballungsgebiet oder einer Stadt ist ebenso wichtig wie eine Grösse von mindestens 100 bis 200 Einheiten (Hotelzimmer/Apartments/Ferienwoh nungen). H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

Sie haben in einem Gespräch «flexiblere Vertragskonstellationen» mit Vermietern und Bauherren in Form von Management- und variablen Pachtverträgen erwähnt, um eine faire Risikoverteilung zu gewährleisten, die sich im Zuge der Corona-Pandemie als wichtigster Bestandteil der Entwicklung heraus kristallisiert habe. Wer trägt nun am Ende das Risiko, der Hotelbe treiber (Leonardo) oder der Investor bzw. Vermieter? Die Corona-Pandemie hat sich massiv auf den Hotelinvestmentmarkt ausgewirkt. Es hat sich schnell herauskristallisiert, dass ein Umdenken von allen Beteiligten an einer Hotelimmobilie – Investoren, Vermieter, Hoteliers – stattfinden muss. Für uns war es wichtig, konstant den Kontakt zu unseren Partn

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Und welche Hotels folgen nächstens in der Schweiz? Auch wenn wir hier noch nicht viele Hotels haben, ist die Schweiz und allen voran Zürich als Wirtschaftsstandort hochinte ressant für unsere Unternehmensgruppe. Je nach Lage und finanziellen Möglichkeiten sind wir an weiteren Projekten interessiert, die den Trend Bleisure bedienen – also Business mit Freizeitmöglichkeiten kombinieren. Business mit Leisure verbunden wird im «New Normal» wichtig wie nie zuvor.

Management POW E R PR IC I NG

Hotelfinanzexperte Dr. Christoph Nussbaumer über Power Pricing in der Hotellerie

Wie Sie mit Preis-Strategie Ihren Gewinn steigern Christoph Nussbaumer ist Wirtschaftswissenschaftler und führt seit Jahren eine Strategieberatung mit Fokus Hotellerie. Er gilt als einer der besten H otelfinanzexperten im deutschsprachigen Raum. Jetzt hat der gebürtige Österreicher ein neues Buch publiziert: «Power Pricing in der Hotellerie.» Hier ein Auszug aus dem Kapitel «Den Stammgästen etwas Gutes tun».

TEXT

Christoph Nussbaumer

Hotels leben von Stammgästen, insbesondere die Ferienhotellerie ist ohne Stammgäste kaum vorstellbar. Fast alle Hoteliers sind stolz auf einen hohen Stammgastanteil. Stammgäste werden geliebt, zumindest die meisten. Die persönliche Beziehung zu den Stammgästen ist eine herausragende Stärke von Familienbetrieben und tief verankert in der Unternehmenskultur. Einen Stammgast zu verlieren, weckt Verlustaversionen, ihn zu halten, ist daher oberstes Gebot. Diese Stammgastfixierung ist verständlich, aber nicht unproblematisch. Wenn wir alles tun, um den Stammgästen zu gefallen, dann verhindern wir auch Neuerungen, denn der Stammgast ist deshalb im Hotel, weil es ihm so gefällt, wie es ist, sonst würde er ja nicht kommen.

Mit den Stammgästen alt werden?

Ein Hotel, welches sich voll auf die Stammgäste fokussiert, läuft Gefahr, mit den Stammgästen alt zu werden. Es mag nun paradox anmuten, wenn ich die Hypothese aufstelle, dass es gar nicht so gut ist, in den Top-Zeiten ausschliesslich Stammgäste zu verwöhnen. Wie oft wollte ein neuer Gast über Weihnachten buchen, und wie oft hab en Sie ihm absagen müssen, da die Stammgäste schon alle Zimmer reserviert hatten? Geben Sie auch neuen Gästen die Chance, zu Top-Zeiten zu kommen, damit Sie neue Stammgäste gewinnen. Achten Sie auf eine gute Gästedurchmischung, auch hinsichtlich der Altersstruktur, die zur Positionierung Ihres Hotelbetriebes passt. H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

Signalisieren Sie Ihren Gästen die Knappheit Ihres Angebotes zu bestimmten Zeiten. Nun werden Sie vielleicht einwenden, dass Sie das ohnehin tun. Was soll man machen, wenn die Stammgäste so früh bu chen und neuen Gästen die Zimmer wegbuchen? Vielleicht liegt es am zu günstigen Preis, an den zu günstigen Bedingungen für Stammgäste, die manchmal sen sationelle Rabatte und Sonderkonditionen haben, die schon vor 20 Jahren von den Seniorchefs gewährt worden sind.

Dr. Christoph Nussbaumer: «Das Gesetz der Wirtschaft verbietet es, für wenig Geld viel Wert zu erhalten.»

Stammgäste sind Meinungsschwergewichte, von denen man lieber keine Kritik ernten möchte, schon gar nicht wegen einer vielleicht etwas zu kecken Preisanpassung. Lieber die Preis-Latte etwas niedriger halten, damit nur keine Kritik aufkommt. Die Angst vor der Stammgastkritik wegen zu hoher Preise ist allgegenwärtig und torpediert nicht nur die Preisfindung, sondern auch die Preisdurchsetzung. Man mag die Stammgäste und möchte ihnen etwas Gutes tun, und sei es einfach derselbe Preis für den Urlaub im nächsten Jahr, obwohl die Inflation eine Preisanpassung um drei Prozent erfordert. In einem solchen Mo

ment rächt sich auch die meistens viel zu späte Beschäftigung mit den Preisen für die nächste Saison. Neben der jährlichen Preisanpassung, die aufgrund der Inflation für jeden Hotelbetrieb überlebenswichtig ist, sind Investitionen in das Unternehmen wesentliche strategische Effekte, die einen starken Einfluss auf die Preis politik haben sollten.

Mehrpreis nach Investitionen?

Investitionen in den Gästenutzen sind er regende Momente eines jeden Hoteliers. Man stellt sich die freudigen Gesichter der Stammgäste vor, wenn sie die neuen Zimmer betreten oder wenn sie den neuen InfiH O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

nity-Pool und den Panorama-Ruhebereich sehen. Die Schattenseite ist der Mehrpreis, den man für Investitionen verlangen sollte bzw. verlangen muss. Welchen Preis sollen wir verlangen? Welcher Preis ist für die Stammgäste akzeptabel? Und genau an diesem Punkt tritt das Meinungsschwergewicht Stammgast in Aktion. Man stellt sich ein paar Stammgäste bildlich vor, wie sie auf die neuen Preise reagieren werden. Herr Meier hat doch immer gesagt, dass er keinen Infinity-Pool braucht. Auch Frau Müller hat gesagt, dass ihr Lieblingszimmer in Ordnung ist. Was sollen wir tun, wenn die Stammgäste die neuen Preise gar nicht grossartig finden? Die manchmal zu starke Stammgastfixierung führt mitunter zu sonderbaren Preisentscheidungen. ➤

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Zu niedrige Preise für die Stammgäste?

Food & Beverage GA STRONOM I E 2022

Zukunftsszenarien für die Gastronomie

Das sind die Schweizer Gastro-Trends 2022/23 Die eigentliche Pandemie ist Vergangenheit. Gastronomen in Deutschland, Österreich und der Schweiz (DACH) hoffen jetzt auf e ine «neue Blütezeit». Der renommierte Trendforscher Pierre Nierhaus schildert im folgenden «Hotelier»-Fachbeitrag, wie die Gastronomie im DACH-Raum in den nächsten Monaten aussehen könnte.

In seinem aktuellen Trendreport 2022/23 verdichtet Gastronomieberater und Trendexperte Pierre Nierhaus die wichtigsten Entwicklungen. Er will Orientierung für die kommenden Monate geben. Sein Fazit nach einem weiteren Krisenjahr: «Der Druck ist weiterhin da, aber die Gastro nomen haben sich neu aufgestellt und ihre Resilienz gestärkt. Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden noch stärker, Einfachheit ist Trumpf, die Wertschätzung für Gäste und Mitarbeitende ist ein Muss, Erlebnis und Freundlichkeit sind die Basis.»

Prognose: Change is coming

Die Megatrends gelten immer noch, sind aber durch die Pandemie verändert: Ge sundheit und Sicherheit, Urbanisierung, Mobilität, Nachhaltigkeit, Konnektivität in Form von «Work everywhere» und neu en Services. Die Branche ist noch pro fessioneller geworden. Gewinner sind die Systemer, Ketten und Gastro-Gruppen. Die Individualgastronomie, die wegen ihrer Einzigartigkeit, Vielfalt und Fröhlichkeit geliebt wird, ist nach wie vor hart getroffen. Nicht alle Betriebe werden überleben. Freiwerdende Locations sind eine Chance für Start-ups und innovative Macher.

15 Haupttrends für 2022/23

Auch in seinem Trendreport 2022/23 blickt Pierre Nierhaus auf die gesamte Hospitality-Branche – national wie international. Aus unternehmerischer und konzeptioneller Sicht analysiert er die wichtigsten Entwicklungen und leitet eine Prognose sowie 15 Haupttrends ab. Dabei schlägt er den Bogen von Gastronomie, Hotellerie, Tourismus, Bäckereien, Gemeinschaftsverpflegung bis Shopping.

Selbstverwirklichung über Food

Food ist Lifestyle und dabei, mit Musik und Mode gleichzuziehen. Food wird zum Ausdruck einer Einstellung, ist Statussymbol und dient der Selbstverwirklichung über Essen. Plant-Based, Bio, No Waste und CO2 -Footprint sind Facetten dieses Lifestyles und Demonstration für verantwortungsbewusste Nachhaltigkeit. Nicht Veganer und Vegetarier bestimmen den Markt, sondern die Flexitarier. ➤ H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

«Food ist Lifestyle und dabei, mit Musik und Mode gleichzu ziehen. Food wird zum Ausdruck einer Einstellung, ist Statussymbol und dient der Selbstver wirklichung über Essen» PI E R R E N I E R H AUS

Food & Beverage GA STRONOM I E 2022

sind der neue Luxus. Einfachheit, weil es Trend ist, die persönliche Komplexität zu reduzieren und – für alle Foodprofessionals – weil es aus Kostensicht notwendig ist. Freundlichkeit im Umgang miteinander ist Trumpf und Ausdruck von Menschlichkeit und Respekt. Im Businessbereich sind Gastfreundschaft und Persönlichkeit die Super-USPs für Individualgastronomie und Hotellerie und damit nahezu ein Ge genpol zur Digitalisierung und Verein fachung. Freundlichkeit steht auch bei den Mitarbeitenden im Mittelpunkt: Der Mensch zählt – und der Mitarbeitende ganz besonders. Schlechte Kultur wird abgestraft.

Die neuen Stars

Plattformen wie Netflix, Uber, aber auch Too good to go sind die neuen Stars. Plattformen kooperieren untereinander, gehen Partnerschaften mit Ketten ein und werden noch mächtiger: PayPal mit Amazon, Uber Eats mit Starbucks.

Wichtige Gästegruppen sind Millennials und Babyboomer

Sie schätzen ihre Freizeit, sind reise- und kontaktfreudig. Die Babyboomer gehen in Rente, haben Zeit, Geld und sind fit. Wirtschaftlichkeit ist das, was am Ende zählt: Profit first, also Gewinn vor Umsatz. Die Krise hat den Markt grundlegend verändert: Schliessungen und Pächterwechsel, die wirtschaftlich Erfolgreichen haben zugekauft. Perspektive: Die Umwandlung von Büros in Wohnungen und die Besetzung freiwerdender Handelsflächen durch Gastronomie zu bezahlbaren Mieten. Die Innenstadt wird zum Erlebnis. Die Krise am besten überstanden hat Quickservice und hier die grossen Ketten. Am stärksten betroffen waren der Tourismus und damit die Verkehrsgastronomie, Catering, besonders Eventcatering sowie Bars und Clubs. Insgesamt steht der DACHRaum immer noch etwas besser da als andere Regionen in Europa.

Mitarbeitende und Auszubildende fehlen Gastronomie im Wandel

Preise wurden angehoben und werden w eiter steigen. Konzepte wurden über arbeitet: Einfacher, digitaler, profilschärfer. Immer mehr Gastronomen entdecken neue Bereiche, etwa bio zertifizierte KitaVersorgung, Betriebsrestaurants, OnlineHandel.

Die knappen Personalressourcen verändern das Dienstleistungsangebot speziell in der Gastronomie. Als Reaktion steigen die Löhne deutlich an. Entscheidend wird sein, ob die Wirte sich diese Lohnsteigerungen leisten können – auch im Hinblick auf die höheren Energie- und Lebensmittelkosten. Weitere Ansätze: flexibles Personalrecruiting weltweit, neue Arbeitszeitformen (4-Tage-Woche), entkoppelte Produktion und prozessorientierte Küche. ➤ H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

«Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden noch stärker, Einfachheit ist Trumpf, die Wertschätzung für Gäste und M itarbeitende ist ein Muss, Erlebnis und Freundlichkeit sind die Basis»

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Einfachheit und Menschlichkeit

PI E R R E N I E R H AUS

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Sommelier

GESCH ICH T E N AUS DE M V ER BA N D

Prominente aus der Sommelier-Szene: Marie-Thérèse Chappaz (Winzerin)

Grande Dame der Schweizer Weine Vor ein paar Jahren hatte ich die Gelegenheit, mit der legendären Winzerin M arie-Thérèse Chappaz durch ihren Weinberg in Fully zu wandern. Es wurde zu einem Erlebnis, das nachhaltig nachwirkt. Nicht, weil ich immer noch Muskelkater hätte, sondern weil ich jetzt weiss, welch harte Arbeit hinter ihren berühmten Weinen steckt. Inzwischen ist sie «Winzerin des Jahres SVS 2021».

Bruno-Thomas Eltschinger

Es ist ein besonderes Glück, die «Grande Dame der Schweizer Weine» im beschaulichen Fully auf ihrem Weingut Domaine de la Liaudisaz zu besuchen. Die passionierte Önologin pflegt zum Wein und ihren Weinbergen eine Art Liebesbeziehung. Die vielfältigen Rebsorten in ihren Weinbergen kultiviert sie nach den arbeitsintensiven Prinzipien der Biodynamik, denn Klima, Rebsorten, Fauna und Flora müssen bei ihr im Einklang mit der Natur stehen.

Eine energiegeladene Frau

Seit 2010 werden bei ihr alle Weine ohne Reinzucht hefen naturvergoren. Sie kreiert ihre Weine stets auf der Suche nach dem optimalen Aroma und Geschmack, die nur durch Geduld und Leidenschaft hervorgebracht werden können. Die liebevolle, gelenkige und energ iegeladene Frau – das etwas zerzauste Haar seitlich kunstvoll zusammengeflochten – ist ein Wirbelwind im Weinberg. Kurz zeigte sie mir im Vorbeiwandern die alten Rebstöcke, die verknöchert auf einer der schmalen Terrassen stehen. 01

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«Star des Schweizer Weins»

Durch die runde Brille blitzen die wachen Augen einer Frau, die nichts anderes zu sein vorgibt, als was sie ist. Die Füsse fest auf dem Boden der Fakten. Mit dem Titel «Star des Schweizer Weins» wurde die «einzige Schweizer Winzerin, deren Namen die ganze Welt kennt» von der Weinweltpresse bezeichnet. Erst spät fand die avantgardistische Winzerin die Anerkennung, die ihr am Anfang nur wenige gönnten: «Nun bin ich wohl gut akzeptiert», meinte sie trocken.

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I N TERV I EW U N D TE X T

Marie-Thérèses grosse Bescheidenheit wirkt angesichts ihres enormen internationalen Renommees berührend. Diese Frau pflegt zu ihrem gradlinigen Wein eine komplexe Beziehung. Er ist ihre geistige und existenzielle Nahrung, reine Poesie und doch ein ewiges Rätsel. Mit der arbeitsaufwendigen biologischdynamischen Bewirtschaftung nähert sie sich seinem Geheimnis ein Stück weit. ➤

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Architektur

N EU ES SCH LOSS HOTEL ZÜ R ICH

Neues Schloss Privat Hotel Zürich

Neuer Luxus im Art-DécoGebäude In unmittelbarer Nähe zum Zürichsee im Enge-Quartier liegend, empfängt seit Kurzem das Neues Schloss Privat Hotel Zürich Gäste. Das luxuriöse Boutique-Hotel im geschichtsträchtigen Zürcher Art -Déco-Gebäude, wo vor dem Umbau das «Sheraton Zürich Neues Schloss» betrieben wurde, ist Mitglied der weltweiten Autograph Collection.

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Zum Hotel gehört das ebenfalls neu eröffnete, medi terran inspirierte Restaurant Castellan’s. Die Ange bote sind ausgerichtet auf eine Kundschaft, die auf der Suche nach individuellen und persönlichen Er lebnissen im First-Class-Segment ist. Die Gäste dürfen sich einerseits auf die besondere Architektur und eine Designwelt, die von Widersprüchen lebt, freuen. An dererseits erwartet sie eine unkonventionelle Concierge-Persönlichkeit: «Mrs Castellan.»

Schon von aussen ist das Hotel unverkennbar. Das modernistische Gebäude im Art-Déco-Stil sticht mit prägnanten abgerundeten Kanten und Balkonen hervor sowie einer geradlinigen, schnörkellosen Stein fassade. Diese Erkennungsmerkmale des Runden und Geradlinigen hat das renommierte Innenarchitekturbüro Carbone Design (Appenzell-Ausserrhoden) im Zuge der Komplettrenovierung und Neugestaltung ins Innere des Hotels übertragen. So entstand ein harmonisches Zusammenspiel zwischen Aussen- und Innenbereich. ➤ 01

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VDH News AUS DE M V ER EI N

Vereinigung Diplomierter Hoteliers und Restaurateure (VDH)

Präsident Roland Gasche über die neue VDH-Vision Die VDH – Vereinigung diplomierter Hoteliers – ist die Alumni-Vereinigung der Absolventinnen und Absolventen des Nachdiplomstudiums HF Hotelmanagement von HotellerieSuisse. Wie Roland Gasche, der neue Präsident der VDH, bereits in der «Hotelier»-Ausgabe 06/2021 angekündigt hat, wurde zu Jahresende im Rahmen der Strategie-Vorstandssitzung eine neue Vision ausgearbeitet.

TEXT

Roland Gasche

Die VDH wird stets die Vereinigung der diplomierten Hoteliers und Restaurateure für Netzwerk, Erfahrungsaustausch, Syn erg ien und Freundschaftspflege sein. Auf diese Werte wird auch weiterhin der Fokus gelegt. Im Zentrum steht die aktive Teilnahme an den von der Branche gesetzten Anlässen wie dem Hospitality Summit sowie die etablierten jährlichen VDH-Events wie das StadtFinden, die Mitgliederversammlung und das Zyklustreffen.

terung. Das eidgenössisch anerkannte Nach diplomstudium Hotelmanagement (NDS) steht seit je her für eine breit abgestützte und praxisrelevante Weiterbildung. Mit dem Abschluss des Diploms «Dipl. Hotelmanager/in NDS HF» soll jedoch nicht Schluss sein. Neu wird die VDH einen NDS Camp, der mit weiterführenden Workshops und Vorlesungen auf dem Wissen des NDS aufbaut, ins Leben rufen.

Bei der VDH sind alle US/NDS-Absolventen herzlich willkommen, unabhängig davon, ob sie aktuell VDH-Mitglieder sind oder nicht. Deshalb werden auch 2022 wieder Zyklustreffen initiiert. Das erste Zyklustreffen findet bereits am 8. Mai 2022 im Kornhauskeller in Bern statt. Alle VDH-Mitglieder erhalten zeitgerecht eine Einladung. Alle Nicht-VDHMitglieder werden gebeten, sich unter https://vdh.swiss/vdh-zyklustreffen oder unter welcome@vdh.swiss zu melden, um über Zkylustreffen informiert zu werden.

Die VDH ist am Puls der Zeit

Die VDH vermittelt weiterführen des Wissen

Die VDH fördert den Nachwuchs an unternehmerisch orientierten Führungskräften und unterstützt sie in ihrer Wissenserwei-

Mit Unternehmer-Talks zu aktuellen Themen, Fachgesprächen, Projektpräsentation als Blick in die Zukunft und weiteren spezifischen Inputs gibt die VDH ihren Mitgliedern regelmässig die Möglichkeit, sich über Innovationen, News und Trends der Branche zu informieren und mit Fachleuten und Praktikern auszutauschen. Die Handlungsfelder sind wichtiger Teil der definierten Vision. Die klare Ausrichtung deckt die unterschiedlichen Bedürfnisse der Mitglieder ab und stärkt damit das Miteinander. Das vom Präsidenten geforderte Engagement jedes Einzelnen macht den Zusammenschluss aller Mitglieder zu einer interessanten und wert vollen Vereinigung.  H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 22

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«VDH-Mitglieder sind vernetzt, unternehmerisch und unabhängig» ROL A N D GA SCH E

PULS DER ZEIT

UNTERNEHMERTALK PROJEKT-PRÄSENTATION

NETZWERK

MITGLIEDERVERSAMMLUNG ZYKLUSTREFFEN HOSPITALITY SUMMIT STADTFINDEN

WISSEN

VERTIEFUNGSWORKSHOP-CAMP NDS-CAMP AB 2023

Veranstaltungen 2022 Weitere Informationen unter www.vdh.swiss Unternehmertalk zu United Against Waste Donnerstag, 19. Mai 2022 Luzern

Unternehmertalk mit Daniel Jüni, Mister Cool Donnerstag, 1. September 2022 Zuchwil

VDH & US/NDSZyklustreffen Sonntag, 8. Mai 2022 Bern

VDH & US/NDS-Zyklustreffen @Hospitality Summit Mittwoch/Donnerstag, 1./2. Juni 2022 Zürich

Unternehmertalk mit Helene Niedhart, Cat Aviation Donnerstag, 20. Oktober 2022 Zürich

Mitgliederversammlung Montag, 9. Mai 2022 Bern

StadtFinden Sonntag/Montag, 28./29. August 2022 Lenzburg

VDH-Get-together@ZAGG Montag, 24. Oktober 2022 Luzern

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

NDSProjektpräsentationen Freitag, 11. März 2022 Spiez

VDH - Vereinigung diplomierter Hoteliers-Restaurateure

Geschäftsstelle, Lindenstrasse 2, 8134 Adliswil, 079 833 81 75, www.vdh.swiss, welcome@vdh.swiss

10 Fragen A N CL AU DE M EI ER

Frage an Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse:

Was reizt Sie eigentlich an der Politik? Claude Meier ist seit 2016 Direktor des Branchenverbandes HotellerieSuisse. Der 43-jährige gebürtige Luzerner ist Quereinsteiger und war vorher Leiter des Zentralsekretariats und stv. CEO des Kaufmännischen Verbandes der Schweiz in Zürich. Meier hat an der Universität Bern Volkswirtschaft studiert (lic. rer. pol.). Jetzt kandidiert er für das Berner Kantonsparlament (Grossrat), nachdem er vor zwei Jahren nur knapp nicht in den Berner Stadtrat gewählt wurde.

Sie haben im November 2020 für den Berner Stadtrat kandidiert und ein sehr gutes Resultat erzielt, aber ins Stadtparlament gewählt wurden Sie nicht. Warum kandidieren Sie nun wieder für das Kantonsparlament? Mein Resultat auf städtischer Ebene hat gezeigt, dass ein Wählerpotenzial vorhanden ist. Dieses will ich ausbauen. Jeder ernsthaft geführte Wahlkampf bietet die einmalige Chance, dass so die Tourismuswirtschaft ins öffentliche und politische Bewusstsein gerückt werden kann. Und gerade im Kanton Bern, der zu einem der wichtigsten Tourismuskantone der Schweiz zählt, ist dies besonders entscheidend. Die Coronakrise zeigt, wie relevant die Interessenvertretung der Beherbergung und Gastronomie auch auf kantonaler Ebene ist.

Wer ist Claude Meier? Claude Meier (43) ist seit 2016 Direktor von HotellerieSuisse. Er ist Stiftungsund Verwaltungsratsmitglied der EHL-Group. Der studierte Volkswirtschaftler ist auch Vorstandsmitglied des Schweizer Tourismus-Verbandes und der Reka-Verwaltung. Zuvor war er als Leiter Zentralsekretariat und Mitglied der Gruppenleitung beim Kaufm ännischen Verband Schweiz in Zürich und als Geschäftsführer der Organisation der Arbeitswelt Gesundheit Bern tätig.

Sie sind Mitglied der FDP. Warum diese Partei? Als 14-Jähriger trat ich den Jungfreisinnigen bei. Persönlich engagiere ich mich seither für wirtschafts- und ge sellschaftsliberale Grundwerte. Als Direktor von HotellerieSuisse sehe ich mich als politischen Brückenbauer, pflege gute Beziehungen zu Vertreter:innen sämtlicher Parteien wie auch zu den verschiedenen Arbeitgeber- wie Arbeitnehmerorganisationen. Denn um im Interesse der Tourismuswirtschaft effektiv Wirkung erzielen zu können, müssen immer wieder neue Mehrheiten gewonnen werde. Je nach Vorlage arbeiten wir daher in den unter schiedlichsten Parteikonstellationen zusammen.

Welches sind Ihre politischen Schwerpunktthemen? Ich fokussiere mich in der politischen Arbeit auf drei Kernthemen, welche mit dem Engagement von HotellerieSuisse identisch sind: die Tourismuswirtschaft fördern, die Berufsbildung stärken und die Diversity leben.

Nehmen wir an, Sie schaffen es diesmal ins Kantonsparlament. Werden Sie später für den Nationalrat kandidieren? Oder anders gefragt: Ist es Ihr Ziel, in der nationalen Politik aktiv mitzumachen? Der Sprung in ein Parlament auf lokaler, kantonaler oder nationaler Ebene ist nicht einfach. Da braucht es einerseits viel Glück, aber vor allem auch Einsatz und Engagement über Jahre hinaus. In der Politik braucht es einen langen Atem. Wer diesen nicht hat, sollte schon gar nicht damit anfangen. Für mich gilt jetzt: Wahlkampf bis Ende März, dann mal schauen und das Resultat analysieren. Alles Weitere überlege ich mir dann zu gegebener Zeit.

10 Fragen A N CL AU DE M EI ER

Politik ist ein heikles Pflaster. Warum fasziniert Sie dieses Metier? Ich studierte Volkswirtschaft zusammen mit Polito logie und öffentlichem Recht. Das Zusammenspiel zwischen Wirtschaft, Gesellschaft und Politik hat mich stets fasziniert. In der Politik werden die Rahmenbedingungen definiert, in welchen wir leben und arbeiten. Ich gestalte gerne und habe stets über mein Wirken versucht, für Wirtschaft und Gesellschaft zu besseren Rahmenbedingungen zu gelangen. Politik ist eine Leidenschaft von mir.

Die Hotellerie ist in den kantonalen und natio nalen Parlamenten kaum vertreten. Warum? Aktuell haben wir schweizweit nur vier Hotellerie Suisse-Mitglieder in Kantonsparlamenten. Ich hoffe im Interesse unserer Branche, dass wir diese Zahl in den kommenden Jahren weiter nach oben korrigieren können. Hoteliers, Unternehmerinnen, Gastgeber und Arbeitgeberinnen sind oft im beruflichen Alltag enorm eingespannt. Neben den beruflichen Aufgaben, der Fa milienverantwortung oder zusätzlich auch den Branchenengagements reicht es dann zeitlich oft einfach nicht noch für eine politische Aktivität. Dazu kommt meiner Meinung nach, dass Hotelièren und Hoteliers in der Tendenz vielleicht zu harmoniebedürftig sind. Sie wollen gerne als Gastgeber:innen für alle da sein. Dieses Rollenverständnis hindert dann die eine oder andere Person, sich aktiv politisch zu positionieren. Leider. Denn keine Branchenvertreter:innen in den Parlamenten bedeutet geringerer Einfluss des Gastgewerbes in der Politik. Ich will dies aber nicht bedauern, sondern setze ein klares Statement: Kandidieren! Ich hoffe, dass ich damit auch weitere Kolleginnen und Kollegen aus der Branche motivieren kann.

Die Pandemie und die entsprechenden behörd lichen Einschränkungen wirkten sich negativ auf Tourismus und Hotellerie aus. Was fordern Sie aktuell von Politik und Behörden? Es gibt Betriebe, die konnten in den vergangenen Monaten Rekordauslastungen verbuchen, andere machten wiederum tiefe Taucher. Seit zwei Jahren haben Unternehmen des Tourismussektors praktisch keine Planungssicherheit mehr. Der Markt ist unglaublich volatil. Gerade im Dezember haben viele Hotels und Gastronom:innen wieder erlebt, wie ein grosser Anteil von Bu chungen innerhalb von wenigen Tagen storniert wurde. Dies ist für Arbeitgebende wie Arbeitnehmende nicht einfach auszuhalten, ökonomisch, aber auch emotional. Für HotellerieSuisse gilt der Grundsatz, solange es aufgrund der Pandemiebekämpfung zu staatlichen Restriktionen und Eingriffen in die Wirtschaftsfreiheit kommt, sollen auch finanzielle Entschädigungen als nötige Kompensation und Hilfestellung geleistet werden.

Abgesehen von der Coronakrise: Welches sind die grössten Herausforderungen für die Hotellerie und generell für das Gastgewerbe in den nächsten Jahren? Die Pandemie hat eine der grössten Herausforderungen für die Branche überdeutlich vor Augen geführt. Der Arbeitskräftemangel wird uns im nächsten Jahrzehnt massiv herausfordern. HotellerieSuisse hat deshalb in den vergangenen Monaten einen breiten Fächer an zusätzlichen Massnahmen initialisiert. Ein kostenloses fünf tägiges Coachingprogramm für die Hotelièren und Hoteliers. Das Projekt «Top Ausbildungsbetriebe» zur besseren Qualifizierung der Berufsbildungsverantwortlichen und Praxisbildnerinnen in unseren Mitgliederbetrieben. Ein Projekt für «Quereinsteigerinnen» mit dem HotellerieSuisse-Regionalverband Zürich und der EHL-Group. Ein Fringe-Benefit-Programm für Arbeitnehmende insbesondere in den Individualhotels. Auch die Zusammenarbeit zwischen der Hotelfachschule Thun, der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL-Group) und unseren eigenen drei Schulhotels werden wir auf neue Art und Weise intensivieren. Mit dem Jahresmotto 2022 «Future Hospitality» setzen wir mit dem Thema der Arbeitskräfteentwicklung einen Schwerpunkt.

Sie sind seit dem 1. Juli 2016 Direktor des Branchen verbandes HotellerieSuisse. Wie lautet Ihre vorläufige Zwischenbilanz? 2016 haben die Mitglieder:innen von HotellerieSuisse eine neue Vision verabschiedet: «Wir sind der Verband der innovativen und nachhaltigen Beherbergungsbetriebe der Schweiz.» In der Um setzung davon hat meine ganze Crew mit dem strategischen Organ Verbandsleitung wie auch in enger Zusammenarbeit mit unseren 13 Regionalvereinen einiges erzielt. Erwähnen möchte ich unter anderem die Repositionierung des Dachverbandes Schweizerischer Tourismus-Verband STV zu einer Netzwerkorganisation über die gesamte touristische Wertschöpfungskette hinweg. Ein stärkerer politischer Auftritt aller Tourismusorganisationen zusammen stärkt auch die Beherbergungswirtschaft. HotellerieSuisse hat massgeblichen Anteil daran. Mit der Integration der Hotellerie Suisse-Schulhotels, der Hotelfachschule Thun und der EHL-Group können wir ein Bildungsunternehmen mit über 5000 Lernenden und Studierenden entwickeln und damit das lebenslange Lernen in unserer Branche weiter fördern. Mit dem neuen Zusammenarbeitsmodell zwischen den 13 Regionalverbänden und dem Nationalverband stellen wie die Kooperationsarbeit auf ein effizienteres und professionelleres Fundament. Dies sind nur ein paar Beispiele, es gäbe noch viele Themen und Projekte zu erwähnen.

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Wie kann man Sie in den letzten Wochen des Wahlkampfs im Kanton Bern konkret unterstützen? Eine kleine Aufgabe für jede Leserin, jeden Leser – mit einer grossen Wirkung für die Hotellerie im Kanton Bern. Schreibe einem einzigen Freund, einer Kollegin oder einem Familienmitglied in der Stadt Bern jetzt eine Mail und teile mit: «Gerne würde ich dir für die kantonalen Wahlen in den Grossen Rat vom 27. März in der Stadt Bern Claude Meier/Direktor HotellerieSuisse 2× für deine Liste empfehlen.» Danke allen für den Support. 

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Am Markt / Impressum S A LT O

SALTO wirtschaftet CO2-neutral SALTO Systems hat den Status der CO2 -Neutralität für seine Produktionsstandorte und weltweiten Niederlassungen erreicht. Dazu beigetragen haben die konsequente Reduzierung von CO2 -Emissionen als auch die Kompensierung von Emissionen durch unterschiedliche Umweltprojekte. SALTO verfolgt bereits seit mehreren Jahren ehrgeizige Ziele zur Verringerung seines CO2 -Ausstosses, um zur Erreichung der Ziele des Pariser Klimaabkommens sowie der UN-Ziele für nachhaltige Entwicklung (Sustainable Development Goals, SDG) beizutragen. In diesem Rahmen unterstützt der Hersteller von elektronischen Zutritts lösungen zwei Umwelt- und Sozialprojekte, über die es Emissionen ausgleicht, die nicht vermieden werden können. saltosystems.ch

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Hotelier Hotelier 28. Jahrgang hotelier.ch Herausgeberin Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch Verlegerin Annette Weber-Hadorn a.weber@weberverlag.ch Verlagsleiter Zeitschriften Dyami Haefliger d.haefliger@weberverlag.ch

Chefredaktor Hans R. Amrein (hra) h.amrein@hotelier.ch Anzeigenverkauf Maja Giger m.giger@hotelier.ch Aboverwaltung Anja Rüdin a.ruedin@weberverlag.ch Layout Cornelia Wyssen Bildbearbeitung Adrian Aellig Korrektorat David Heinen Druck AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben + 2 Sonderausgaben): CHF 120.– 2 Jahre (20 Ausgaben + 4 Sonderausgaben): CHF 240.– Einzelausgabe: CHF 14.–, Ausland zuzüglich Porto ISSN 1664-7548 WEMF/SWBeglaubigung 2021 Total gedruckte Auflage: 8000 Exemplare Total verbreitete Auflage: 7160 Exemplare Davon verkauft: 2676 Exemplare Verband Schweizer Medien Die Weber Verlag AG ist Mitglied im Verband Schweizer Medien

Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Genehmigung der Redaktion und genauer Quellenangabe gestattet. Mit Verfassern amen bez ieh ungsweise Kürzel gezeic hnete Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildm aterial, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. Offizielles Publikationsorgan «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierver bandes ASSP-SVS und der Swiss Hospitality & Marketing Association SHMA sowie der Vereinigung dipl. Hoteliers VDH.

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Hotelier

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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

Gespräch mit Luzi und Simona Seiler (Parkhotel Margna Sils)

Warum das «Margna» jetzt so einzigartig ist Wie lauten die Hoteltrends 2022? | Wie werden Hotels als Arbeitgeber attraiver? Was steckt hinter dem Erfolg der Ruby-Hotels? | Der grosse Hotel-Betten-Check. Diesmal: Wie sauber sind die rollenden SBB-Hotels?

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Cover «Hotelier»- Gespräch mit Luzi und Simona Seiler, Direktionspaar im Parkhotel Margna

ALP- & BERGHOTELS SCHWEIZ

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FLAG

Die kleinen Alp- und Berghotels bieten einzigartige Erlebnisse und Geschichten. Jedes der rund 130 Hotels ist ein Unikat. Die sonst üblichen Hotelsterne und Standards spielen keine Rolle. Im Buch werden Schweizer Hotels und Berggasthöfe porträtiert, die für ein authentisches Ambiente sorgen. Da ist der kleine Berggasthof auf 2500 Meter über Meer, den man nur zu Fuss erreicht. Oder das Alphotel im Appenzell, wo der Bergkäse gleich neben den Gästezimmern lagert, wo Wasser und Strom eine Rarität sind, wo sich die Gastgeber höchstpersönlich um das Frühstück kümmern. Oder das altehrwürdige Grandhotel auf der Passhöhe, wo Schweizer Hotelgeschichte geschrieben wurde. Oder das kleine, modern eingerichtete Design- und Kunsthotel im Unterengadin, wo sich der Gast im heissen Pot auf der grünen Alpwiese erholt … Autor: Hans R. Amrein 3. Auflage 2022 412 Seiten, 14,3 × 21,4 cm, gebunden, Softcover Mit 558 Abbildungen ISBN 978-3-03818-223-8

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Hans R. Amrein ist Publizist und Journalist. Der ehemalige Musiker (Jazz) arbeitete in den letzten 20 Jahren für verschiedene Verlagshäuser in der Schweiz und Deutschland. Er war als Reporter, Redaktor, Zeitschriften-Projektentwickler und Chefredaktor tätig. Von 2009 bis Anfang 2022 war er Chefredaktor der Fachzeitschrift HOTELIER. Seit Januar 2017 arbeitet Amrein (u.a.) als Publizist und Autor für den Weber Verlag in Thun.

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