Der handliche Beizen- und Einkaufsführer versammelt 750 von Martin Jenni persönlich ausgewählte Adressen in der Schweiz zum Einkehren, Einkaufen und Einschlafen an Orten, die den einfachen Genuss, das heimische kulinarische Schaffen und die unkomplizierte Gastfreundschaft pflegen. Es ist der persönliche Touch, der Martin Jennis Guide von anderen Restaurantführern unterscheidet. Aus persönlicher Perspektive und mit viel Humor beschreibt der Gastronomie-Experte kurz und prägnant das Wesentliche jeder Lokalität. Geordnet nach Kantonen präsentiert er nicht nur Restaurants, sondern auch Einkaufsorte wie Bäckereien, -Metzgereien, Märkte und Hofläden. Der Genussmensch Jenni empfiehlt aber auch seine Lieblingswinzer und Lieblings-Weinkellereien sowie in jedem Kanton gleich mindestens eine Übernachtungsmöglichkeit dazu.
Werd & Weber Verlag AG CH-3645 Thun/Gwatt www.weberverlag.ch
MARTIN JENNI 750 mal aufgegabelt
750 mal aufgegabelt
MARTIN JENNI
750 MAL
AUFGEGABELT BEIZEN PRODUKTE RETREATS 2022
neutral Drucksache
aufgegabelt.ch
Zum Engel Die Vereinigung für kulinarische und geistige Nahrung Lebensmittelfundamentalismus ist mir fremd. Ich suche einfach nur gerne nach guten Produkten. Ein Einkauf dauert bei mir drei Stunden. Zwei für den Einkauf, eine für den Aperitif. Ich kaufe Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und esse lieber einen Specksalat als ein Rindsfilet. Der Fleischkonsum nimmt bei mir ab, ganz auf Fleisch verzichten möchte ich aber nicht. Ich halte mich da an meine Omama selig, die unter der Woche fleisch los gekocht hat, was ich beinahe einhalte. In Einkaufszentren sehen Sie mich selten bis nie, was ich liebe, sind Davids, die den Goliaths die Stirn bieten. Bei denen kaufe ich gerne ein. Im Oktober 2019 bin ich von der Ajoie ins Schwarzbubenland gezügelt. Ich wohne in einem Haus aus dem 18. Jahrhundert, das bis vor vierundfünfzig Jahren
das Wirtshaus Engel war. Hier habe ich die «Vereinigung für kulinarische und geistige Nahrung» gegründet, die sich der Pflege und der Förderung der Ess- und Trinkkultur widmet. Es ist eine Begegnungsstätte, in der sich Mitglieder an Mittagstischen, Matineen und verschiedenen kulturellen Anlässen begegnen. «Aufgegabelt»-Leser sind gerne dazu eingeladen, (auf Voranmeldung) auf ein Glas im «Engel» vorbeizukommen. Vielleicht verraten Sie mir Ihre persönlichen Einkehr- und Einkaufstipps und erzählen mir von den Erlebnissen bei Ihren Besuchen meiner Empfehlungen. Interessiert? Melden Sie sich einfach über jenni.martin@bluewin.ch. Martin Jenni, Autor und Gastgeber
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ZH NE 3376 Berken 4922 Thunstetten 4900 Langenthal 3373 Heimenhausen 3294 Büren an der Aare
2604 La Heutte
2606 Corgémont 2610 Mont-Soleil 2501 – 2504 Biel
2514 Ligerz 2514 Schernelz
3054 Schüpfen 3225 Müntschemier 3053 Münchenbuchsee Lac de Neuchâtel 1786 Sugiez 1758 Praz-Vully 3067 Boll 1789 Lugnorre 3280 Murten 3214 Ulmiz 3004 – 3097 Bern 1793 Jeuss 1568 Delley-Portalban 1595 Faoug 1580 Avenches 3182 Ueberstorf 1583 Villarepos
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1633 Marsens 1636 Broc
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3988 Obergesteln 3985 Geschinen
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1669 Les Allières
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3860 Rosenlaui
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1657 Abländschen
1618 Châtel-Saint-Denis
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Sarnersee
6197 Schangnau
3626 Hünibach
1733 Treyvaux
1663 Epagny
Zugersee
3600 Thun
1735 Giffers
1630 Bulle
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Lungerersee
1700 Freiburg
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Sempachersee
Vierwaldstättersee
1763 Granges-Paccot
1470 Estavayer-le-Lac
Baldeggersee
3298 Oberwil 3312 Fraubrunnen 3256 Bangerten
Bielersee/Lac de Bienne
2520 La Neuveville
Hallwilersee
2740 Moutier
2748 Souboz 2713 Bellelay
3792 Saanen
3995 Ernen-Mühlebach
3784 Feutersoey
3995 Ernen 3955 Albinen
3963 Crans-Montana
3985 Münster 3998 Gluringen 3996 Binn-Fäld 3996 Binn
3960 Muraz 1965 Chandolin-près-Savièse 1911 Ovronnaz
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1955 Saint-Pierre-de-Clages 1920 Martigny-Bourg
3907 Simplon Dorf
3905 Saas-Almagell 3920 Zermatt
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BERN STADT
Dr Süder
Trallala
Im Berner Südbahnhof Die Beiz ist schön gealtert und mit Fingerspitzengefühl dekoriert. Nichts ist fehl am Platz. Nichts beleidigt das Auge. Unter den Gästen herrscht ein angeregtes Geplauder in einer stimmigen Atmosphäre. Der «Süder» ist eine zuverlässige Adresse, seit Jahren konstant, mit entspannten Gästen, unkomplizierten Gast gebern und mit einer Küche, die mit kreativen Gerichten überzeugt. Linsen-Mango-Salat mit Avocado-Creme, Gemüseteller mit Fenchelglace, Kalbstatar mit Stangensellerie und Baumnuss-Mayonnaise oder Jakobsmuschel mit gepickelten Radieschen und PetersilienMayonnaise sind ausgetüftelte Gaumentänze. Dazu passt das durchdachte, zahlbare Weinangebot mit zahlreichen Schweizer Provenienzen und diversen Flaschen aus unseren Nachbarsländern.
Naturbelassen Etikettentrinker fangen mit Lesen schon gar nicht erst an. Angrenzend an das Hallenbad Wyler hat sich die Weinbar «Trallala» eingenistet und bespielt den Ort gekonnt und mit einer beispiellosen Auswahl an Naturweinen von unbekannten und bekannten Winzern der stetig wachsenden Naturwein-Familie. Ich trinke schon seit über fünfzehn Jahren Naturweine, aber was heute die Herren Remo, Sascha, Marco und Martin da anbieten, ist unique und schlichtweg genial. Zu essen gibt’s auch was, alles fein, gut und zum Teilen. Allen offenen und neugierigen Weinnasen empfehle ich, ein Zimmer in Bern zu buchen und dann mit Gleichgesinnten die Weinbar aufzusuchen. Es wird ein Schwelgen in der Glückseligkeit sein. Elegant und verrückt. Was für ein spannender Ort! Gratulation.
3007 Bern, Weissensteinstrasse 61, 031 371 57 67, www.restaurant-sueder.ch
3014 Bern, Scheibenstrasse 65E, 032 552 08 24, www.trallala-weine.ch
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NEU
BERN STADT
O bolles
Harmonie
Eine für alle In der Öde zwischen Bahnhof und Innenstadt oder, anders formuliert, am Knotenpunkt zwischen Lorraine, Länggasse und Altstadt findet sich am Bollwerk ein Bollwerk gegen die Verrohung kulinarischer Sitten. Ein Lichtblick für Bern, für Besseresser und für alle, die knapp bei Kasse sind. Das schreib ich seit Jahren so, und das ist nach wie vor so. Im «O bolles» ist das Preis-Leist ungs-Verhältnis vorbildlich. Das Schöne daran ist, dass die Preispolitik nicht zu Lasten von Qualität und Tier geht. Das Fleisch stammt aus artgerechter Tierhaltung, alles ist möglichst bio und lokal produziert. Das «O bolles» ist ein Klassiker, der mittags und abends brummt. Was ins Glas und auf den Teller kommt, hat Klasse, schmeckt und zeigt, dass Erfolg auch ohne Spektakel entstehen kann.
Chapeau! Bern pulsiert in Sachen Gastronomie. Kaum ein Tag vergeht, ohne dass eine neue Beiz entsteht. Schwierige Zeiten hin oder her. Bei allen neuen Trendplätzen ist es dabei aber wichtig, Langzeitwohlfühl oasen wie die «Harmonie» nicht zu vergessen. Seit über einem Vierteljahrhundert stehen Walter Aebischer und Fritz Gyger hier ein für Qualität, für «Suure Mocke», KalbsPaillard, Suprême de volaille, original Olma-Bratwurst, Wurst-Käse-Salat und andere Klassiker. Im legendären «Harmonie»-Fondue rühren nicht nur knipsende Touristen und seufzende Nationalräte, sondern auch Beizengänger wie Sie und ich. Respekt für diese gastronomische Langzeitleistung, wobei die Herren immer wie öfter über ihre Pensionierung nachdenken. Bleibt zu h offen, dass sie es nur beim Denken belassen.
3011 Bern, Bollwerk 35, 031 318 35 45, www.obolles.ch
3011 Bern, Hotelgasse 3, 031 313 11 41, www.harmonie.ch
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BERN STADT
La Boulotte Bio-Metzgerei
Barbière
Applaus Jährlich verschwinden zahlreiche Metzgereien von der Bildfläche. Wer in diesem Metier jammert, hat verloren. Die Ernährung von heute mutiert zur Herausforderung. Der Mensch isst nicht einfach mehr das, was auf den Tisch kommt, sondern er stellt sich die Frage, was er überhaupt noch essen will. Da erstaunt es doch, dass vier Jungunternehmer den Mut dazu haben, eine Metzgerei zu eröffnen. «La Boulotte» ist ein Team von Machern, die von ihren Viechern alles verwerten, was verwertet werden kann. Über «Nose to tail» wird hier für einmal nicht nur sinniert, sondern auch danach gehandelt. Zur Metzgerei gehört der hauseigene Bauernhof, in dem die Tiere ein natürliches Leben führen. Mit Auslauf und mit allem, was für ein gutes Tierleben dazugehört.
Da haben wir den Salat Für ein gutes Bier abseits des Mainstreams gehe ich gerne in die Mikrobrauerei Barbière, Berns Treffpunkt für einen unkomplizierten Abend. Hier habe ich schon ein gutes, butterweiches Kalbsragout gegessen. Im Sommer werden Salate in allen Variationen aufgetischt; dabei kann der Gast selber wählen, was er für einen Salat will, indem er auf dem entsprechenden Menüblatt ankreuzt, welche Zutaten er bevorzugt. Doch Salat allein und Bier harmonieren für mich nicht. Also halte ich mich an Bauernspeck und Krustenbraten und freue mich auf die Tage, an denen es auf den Tellern wieder weniger pflanzlich zu und her geht. Wobei das Kulinarische im «Barbière» sowieso nicht die erste Geige spielt. Was zählt, ist die Atmosphäre und sind die exzellenten Biere.
3014 Bern, Breitenrainplatz 38, 031 525 30 14, www.laboulotte.ch
3014 Bern, Breitenrainplatz 40, 031 536 70 77, www.barbiere-bern.ch
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BERN STADT
Ludmilla
Cultivino
Sie isch schtarch Die entspannte Art, Gäste zu betreuen, gefällt nicht nur mir, sondern zahlreichen Novizen, die im «Ludmilla» schnell zu treuen Gästen werden. Die Kochsprache von Tobias Messerli, dem der Spagat zwischen Moderne und Tradition mühelos gelingt, spricht Gäste an, die sich kulinarisch nichts mehr beweisen müssen, was nicht heissen soll, dass die Gerichte belanglos sind. Im Gegenteil. Immer am Samstagabend wird ein vegetarisches Menü aufgetischt, das ich jedem Fleischtiger nur wärmstens empfehlen kann, denen, falls sie das tatsächlich möchten, Fleisch zum Hauptgang serviert wird. Natürlich aus artgerechter Tierhaltung, damit es beim Kauen nicht schmerzen tut. Getrunken werden filigrane Weine zu vernünftigem Preis. «Ludmilla» ist unsere Beiz des Jahres.
Wein in Sicht Severin Aegerter, der Kopf von «Cultivino», ist ein Mensch der leisen Töne. Seit Jahren beschäftigt er sich mit lebendigem Wein. Die Naturwein-Bewe gung hat er in ihrer Entstehungsphase mitgeprägt. Bei ihm im Fokus stehen Weine, die Herkunft und kulturelle Werte vermitteln. Er kauft Weine bei Winzern, die es verstehen, hochwertiges Traubengut in eine Delikatesse zu verwandeln und die perfekte Balance zwischen Tannin, Alkohol und Säure zu finden. Mindestens so wichtig wie die Ästhetik ist ihm die Bekömmlichkeit der Provenienzen. Denn Wein soll dem Menschen E nergie verleihen und sie ihm nicht entziehen. Heute arbeitet «Cultivino» mit rund vierzig renommierten europäischen Winzern zusammen. Sie bilden das Fundament einer nachhaltigen Zusammenarbeit.
3014 Bern, Flurstrasse 24, 031 302 33 33, www.restaurant-ludmilla.ch
3097 Liebefeld, Könizstrasse 175, 031 972 49 39, www.cultivino.ch
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BERN LAND
Mon œil Bräu
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Bier von hier Vor dreissig Jahren war die Biervielfalt dürftig, und das Angebot bestand vorwiegend aus dem Einheitsgebräu von Feldschlösschen und Co. Heute zelebrieren zahlreiche Klein- und Mikrobrauereien ihre Biervielfalt und laden zum Trinkgenuss auf einem guten Niveau ein. Das verhält sich auch in Biel nicht anders. Meine lokalen Lieblingsbiere stammen von Nico und Dänu, die neben ihrem charaktervollen Amberund Trappistenbier auch saisonale und erfrischende Sorten wie ein fruchtig-herbes Holunder- oder im Vorfrühling ein süffiges Märzenbier brauen. Jeden ersten Freitag des Monats können einige «Mon œil Bräu»-Biere verkostet und im Offenausschank vor Ort getrunken und gekauft werden. Dazu gibt es Salzstangen, Weisswürste und jede Menge bierselige Gespräche.
Nur für Erwachsene Zu welcher Fraktion gehörten Sie als Gernegross: Mochten Sie Coca-Cola oder Sinalco? Panierte Schnitzel oder Rahmschnitzel? Nüdeli oder Frites? Himbeer- oder Zitronensirup? Ich für meinen Teil konnte Himbeersirup nicht ausstehen und Grenadine erst recht nicht. Bei Letzterem kam ich erst später, im Militär, mit der «Stange Grenadine» auf den temporären Geschmack. Mit zunehmendem Alter ersetzte der Wein den Sirup, bis mir an einem feuchtfröhlichen Abend im «Solheure» in Solothurn ein Sirup aus marokkanischer Minze eingeschenkt wurde, der für mich der beste ist, den ich kenne. Seitdem führt meine Hausbar zwei der exzellenten Sirupe von Marlène Stalder. Ingwer-Zitronengras und Marokkanische Minze, die frei von künstlichen Aromen und Konservierungsmitteln sind.
2502 Biel, Schützengasse 13, info@mon-oeil-bräu.ch, www.mon-oeil-bräu.ch
2503 Biel, Oberer Quai 46, 078 767 82 02, www.bio-sirup.ch
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