2016_06

Das Magazin für ganzheitliches Leben

natürlich

Preis Fr. 8.90 Juni 2016

# 06 www.natuerlich-online.ch

LIEBESÄPFEL Tomaten aus dem eigenen Garten 22

DIE PALMÖLFALLE Alles andere als nachhaltig 38

SUPERFOOD ZW ISCHE N UNNÖT IG, SIN NLOS U ND T EUER 28

Es ist

Der Traumbauer Ein Biovorzeigehof macht Schule 32

aufgetischt Über Essen, Trinken und wahre Genüsse

weizer – das Sch E IF L r fo FIT , ür Fitness r t.

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DANK FIT FOR LIFE . . . . . . macht nicht nur mein Herz Freudensprünge.

Karin, 30, Läuferin und Fitnesssportlerin, FIT for LIFE -Leserin seit vier Jahren

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser Fastfood, Brainfood, Slowfood, Functionalfood – und jetzt auch noch Superfood … soll ich Ihnen etwas gestehen?

Was uns da unter immer neuen Namen aufgetischt wird, hängt mir schon lange zum Hals raus! All diese Foods sind reine Marketinggags und sollen uns suggerieren, dass das eine schnell und günstig und das andere gesundheits­ fördernd sein soll.

Genuss allein genügt nicht mehr, Essen muss darüber hinaus noch einen Mehrwert beinhalten. Der Optimie­ rungswahnsinn ist definitiv in der Lebensmittelbranche angekommen und rundum überschlagen sich Lifestyle-, People- und firmenabhängige Kundenmagazine geradezu darin, in höchsten Tönen über die Vorzüge von Superfood zu berichten. Wir vom «natürlich» verzichten darauf respektive machen das mit der nötigen Distanz, wie Sie ab Seite 28 selber feststellen können.

Aus unserer Sicht gibt es nämlich kein «Superfood».

Was es aber gibt, und darüber berichtet «natürlich» seit 1981, ist eine gesunde, ausgewogene und saisonale ­Ernährung mit Lebensmitteln aus biologischer Produktion, wenn möglich direkt vom Hof. Wer so einkauft, braucht kein Superfood – er hat es schon.

Ich wünsche Ihnen wunderbare und vor allem sinnliche Esserlebnisse.

Herzlich, Ihr

natürlich 03 | 2015

Foto:

Markus Kellenberger

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Inhalt 42

54 14 46 Titelbild: fotolia.com

natürlich 06 | 2016

Inhalt

Gesundheit 8 Hightech-Pflaster erkennen Infektionen 9 Yoga hilft psychisch Kranken 10 Ist eine vegane Ernährung gut für die

Umwelt, aber schlecht für die Gesundheit?

Eine Kontroverse.

14 Sabine Hurni über unsinnige ­Ernährungstrends

38 Die Krux mit dem Palmöl 42 Würste, Werkstatt, Wunder Ein Besuch beim Kochphilosophen Stefan Wiesner

46 Schweizer Biowein

Eine Herausforderung für Produzenten und Konsumenten

16 Sabine Hurni beantwortet Leserfragen

Essen & Trinken 21 Üppige Vorbilder

Dickes Servicepersonal animiert, mehr zu bestellen

22 Die perfekte Tomate 26 Unsere Hochleistungs­ hühner

Haus & Garten 52 Nicht verpassen:

Sommersonnenwende

53 Kirschbauern verzichten auf giftiges Spritzmittel

54 Remo Vetter weiss, was Pflanzen stark macht

58 Wandern und geniessen:

Unterwegs im Zürcher Bachsertal

28 Superschlau

Superfoods machen schöner, gesünder, gar gescheiter – weil wir das gerne glauben wollen

32 Der Vorzeigebiobauernhof 36 Bücher, Apps, Links

Plus 3 Editorial 6 Fotohingucker 50 Markt-News 62 Leserbriefe 63 Markt-Aktiv 64 Rätsel 65 Vorschau 66 Carte Blanche

natürlich 06 | 2016

Fotos: swiss-image.ch/Franziska Pfenniger | Makus Kellenberger | fotolia.com

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Augenblick

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Regen Lauer Regen, Sommerregen Rauscht von Büschen, rauscht von Bäumen.

O wie gut und voller Segen, Einmal wieder satt zu träumen!

War so lang im Hellen draussen, Ungewohnt ist mir dies Wogen: In der eignen Seele hausen, Nirgends fremdwärts hingezogen.

Nichts begehr ich, nichts verlang ich, Summe leise Kindertöne, Und verwundert heim gelang ich In der Träume warme Schöne.

Herz, wie bist du wund gerissen Und wie selig, blind zu wühlen, Nichts zu denken, nichts zu wissen, Nur zu atmen und zu fühlen!

Hermann Hesse (1877–1962)

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Foto: fotolia.com

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Gesundheit Schoggi macht schlau Naschkatzen aufgepasst: Schokolade macht schlau. Menschen, die mindestens einmal pro Woche Schokolade essen, können sich besser orientieren, logisch denken und haben ein leistungsfähigeres Arbeitsgedächtnis. Das zeigt zumindest eine australische Studie mit rund 1000 Erwachsenen im Alter von 23 bis 98 Jahren auf. Im Gegensatz zu jenen Teilnehmern, die fast keine oder überhaupt keine Schokolade assen, schnitten die Schoggi-Esser in den Tests besser ab. Unklar ist, ob die viel gepriesenen Schoko-Flavonoide die geistige Leistungsfähigkeit fördern oder ob geistig fittere Menschen einfach nur lieber Schokolade essen. Die Kehrseite: Schoko-Fans hatten im Durchschnitt mehr «schlechtes» LDLCholesterin im Blut und nahmen mehr Kalorien zu sich. MM

D er Fi l m Kommt der Mensch zur Ruhe, findet er zu sich selbst. Der deutsche Filmemacher Werner Penzel («Step Across the Border») geht in seinem neuen Film «Zen for Nothing» dem Wesen der Mediation nach.

Im Kloster Antaiji, versteckt in den bewaldeten Bergen an der Westküste Japans, leben die Mönche ein einfaches Leben. Die Sangha (Gemeinschaft der Übenden) lebt im Rhythmus der Natur. Von Herbst bis Frühjahr taucht eine junge Frau, die Berner Schauspielerin Sabine Timoteo, in das klösterliche Leben ein und erlebt ein faszinierendes Zusammenspiel der Philosophie des japanischen Zen-Meisters Kodo Sawaki mit den Überraschungen des Alltags.

+ Der Film läuft ab Juni in Schweizer Kinos.

HightechVerbandsmaterial

Die ständige Sorge um die Gesundheit ist auch eine Krankheit.

Platon

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Durch Nanotechnologie und Elektronik versprechen sich Ärzte viel: So arbeiten japanische Forscher zum Beispiel an einem extrem dünnen Pflaster, das über die Haut Herzschlagfrequenz und Sauerstoffgehalt im Blut messen kann.

Ein anderes Pflaster löst einen Alarm aus, wenn sich eine Wunde entzündet – die krankheitserregenden Bakterien verfärben das Pflaster.

Ein drittes Produkt kann in einem 3-D-Drucker hergestellt und mit einem «Schalter» in drei verschiedenen Stufen eingestellt werden, wie www.medinside.ch schreibt. Die darin enthaltenen antibiotischen Nanopartikel werden nach Bedarf und Notwendigkeit freigesetzt. tha

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natürlich 06 | 2016

Gesundheit Aktuell

Yoga als Therapie Körperorientierte Yoga-Übungen können die Behandlung ­psychischer Störungen sinnvoll ergänzen. Zu diesem Ergebnis kamen Psychologen des Universitätsklinikums Jena.

Sie werteten 25 Studien mit über 1300 Teilnehmern aus. In allen ­Untersuchungen wurde klassisches Hatha-Yoga mit Atem- und Körperübungen zur Behandlung verschiedener ­psychischer Störungen wie Schizophrenien, Depressionen, Süchten oder Ängsten eingesetzt. Meist erfolgte das Training unter Anleitung eines Yoga-Lehrers ergänzend zu einer medikamentösen Behandlung. Das Resultat: Als Ergänzung zu einer medikamentösen Behandlung war Yoga genauso wirksam wie eine psychotherapeutische Standardbehandlung. MM

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Gesundheit Vegan

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Fotos: istockphoto.com | fotolia.com

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So? Oder so?

«VEGANE ERNÄHRUNG IST UNGESUND.» IMMER WIEDER HÖRT MAN SIE, DIESE AUSSAGE, DOCH STIMMT SIE? VIER VEGANER ERZÄHLEN AUS IHREM ALLTAG UND VON IHREN ERFAHRUNGEN – UND DAVON, DASS SICH AUCH FLEISCHESSER MEHR GEDANKEN ÜBERS GESUNDE ESSEN MACHEN MÜSSTEN. Text: CHRISTINE WULLSCHLEGER

D

ie dunkle Glasur glänzt verlockend im Licht, Smar­ ties sorgen für bunte Farbtupfer. Den Geburtstags­ kuchen hat ein Schüler mit in seine Klasse ge­ bracht, zur Pause wird er angeschnitten. Alle nehmen ein Stück – auch der Bub, der sich vegan ernährt. «Doch wenn ein Schulkollege einen ­Kuchen mitbringt, darf er eine Aus­ nahme machen», sagt seine Mutter Cristina Bisang. «Wir wol­ len ­unsere Kinder von solchen Anlässen nicht ausschliessen, nur weil wir vegan essen.» Cristina Bisang und ihr Mann ­Matthias ernähren sich und ihre zwei Söhne vegan. Matthias Bisang ist in einer Vegetarierfamilie aufgewachsen, vor 20 Jahren hat er sich entschieden, auf alle vom Tier stammen­ den Nahrungsmittel zu verzichten, zum Veganer zu werden.

Bei Cristina ­Bisang sah das anders aus: «Ich komme aus einer Fleisch­essenden Familie, hatte jedoch oft Darmprobleme.»

Während zweier homöopathischer Darmsanierungen musste sie auf tierische Produkte verzichten – und es tat ihr gut.

«ICH HATTE ANGST.» Langsam fielen Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier aus ihrem Menüplan weg, Cristina Bisang wurde zur Veganerin. «Mir wurde immer wieder ge­ sagt, dass ich mich in Acht nehmen soll wegen Mangelerschei­ nungen. Ich hatte Angst», sagt sie. Sie informierte sich, las ­Bücher, die Angst verflog. Dass Cristina Bisang auch in der Schwangerschaft vegan bleiben wollte, war klar. Sie habe sich vielseitig ernährt und ein Multivitaminpräparat für Schwan­ natürlich 06 | 2016

gere eingenommen. «Ansonsten habe ich aber nicht mehr ge­ macht, als nicht vegane Schwangere. Ich hatte die normalen Schwangerschaftskontrollen und liess zusätzlich noch das ­Vitamin B12 und Eisen im Blut kontrollieren», sagt sie. Die Werte seien immer sehr gut gewesen, die Schwangerschaften und Geburten ohne Komplikationen. «So lange wie möglich habe ich meine zwei Söhne gestillt und liess mein Blut lieber einmal mehr kontrollieren. Denn sobald man als Mutter ­einen Mangel hat, kann das für das Kind problematisch wer­ den», ergänzt sie.

GROSSE RISIKEN. Die Eidgenössische Ernährungs­ kommission rät von einer generellen Empfehlung der ­veganen Ernährung für breite Bevölkerungskreise ab. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat im April ein Posi­ tionspapier zur veganen Ernährung veröffentlicht, in dem sie Schwangeren, Stillenden, Säuglingen, Kindern und Jugend­ lichen von einer veganen Ernährung abrät. «Hinter dieser ge­ nerellen Empfehlung stehe ich auch», sagt Pascal Müller. Er ist Oberarzt am Ostschweizer Kinderspital und MagenDarm- und Ernährungs-Spezialist. «Die Risiken für eine Mangelernährung in diesen Lebensstadien sind einfach zu hoch.» Bei Erwachsenen sei zwar der gesundheitliche Nutzen einer ­vegetarischen und veganen Ernährung erwiesen: So re­ duziert sich das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder einigen Krebserkrankungen und ebenso für Fettleibigkeit

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Gesundheit Vegan

Alle nehmen ein Stück – auch der Bub, der daheim vegan isst.

mit seinen metabolischen Folgeerkrankungen. Bei Kindern sei jedoch der gesundheitliche Nutzen noch zu wenig er­ forscht, noch könnten auf viele Fragen keine Antworten geliefert werden. «Kinder, die mit extremen Mangelerschei­ nungen aufgrund veganer Ernährung ins Spital eingeliefert werden, gibt es glücklicherweise selten, aber immer mal wie­ der», sagt Pascal Müller. Meist fehle es den Kindern an Zink, Eisen, Kalcium oder dem Vitamin B12. «Es ist aber möglich, Kinder vegan zu ernähren. Dies setzt ein sehr grosses Wissen und eine gut geplante Ernährungsweise mit Supplementie­ rung von einigen Mikronährstoffen voraus», sagt er. Sobald ein Kind alle wichtigen Nährstoffe erhalte, sei auch das Wachstum nicht gefährdet. «Wenn sich Eltern aktiv dazu ent­ scheiden, ihr Kind vegan zu ernähren, rate ich ihnen nicht da­ von ab», sagt er. Aber er versuche, sie gut zu beraten und das Blut des Kindes regelmässig zu kontrollieren. Der Allge­ meinheit rät er aber nach wie vor zur optimierten Mischkost,

Wie gesund ist vegan?

Es gibt verschiedene Gründe, warum sich Menschen für die vegane Ernährung entscheiden: Einerseits ethische beispielsweise wegen der Tierhaltung, andererseits ökologische oder ökonomische. Und immer wieder werden gesundheitliche Gründe genannt.

Ob die vegane Ernährung gesund ist oder nicht, kann laut Ernährungsberaterin Gabriela Fontana nicht mit einem einfachen Ja oder Nein beantwortet werden. Sie ist Präsidentin des Schweizerischen Verbandes der Ernährungsberater/-innen (SVDE) sowie Mitglied der Eidgenössischen Ernährungskommission des Eidgenössischen Departements des Innern (EDI). «Die vegane Ernährung setzt ein enormes Grundwissen im Bereich Ernährung voraus», sagt sie. Man müsse wissen, welche Nährstoffe der Körper benötige und wie diese täglich in bedarfsdeckender Menge dem Körper zugeführt werden können. Ohne Supplemente sei es schwierig, sich über längere Zeit gesund vegan zu ernähren.

«Vorsicht ist geboten, wenn man einfach dem Trend, sich vegan zu ernähren, folgt und sich von heute auf morgen auf vegan umstellt, ohne sich Gedanken über eine gesunde, bedarfsdeckende vegane Ernährung zu machen», ergänzt Gabriela Fontana.

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die viele pflanzliche Lebensmittel vorschreibt, aber auch tie­ rische Lebensmittel nicht ausschliesst.

Die zwei Söhne von Cristina Bisang, sechs und acht Jahre alt, bekommen zur veganen Ernährung das Vitamin B12. Ihr Blut wird regelmässig kontrolliert, der Kinderarzt ist laut Cristina Bisang zufrieden. «Ich kann mir nicht vorstellen, dass meine Söhne später einmal Fleisch essen wollen», sagt sie, «doch entscheiden müssen sie selbst.» Und sie ergänzt: «Es wird so viel vor der veganen Ernährung gewarnt, ich denke manchmal, man müsste auch vor der normalen Ernährung warnen.»

GESUND BLEIBEN. Dieser Aussage schliesst sich auch Renato Pichler an: «Es ist ein Vorurteil, dass man nur bei der veganen Ernährung wissen muss, was man tut. Wenn man sich gesund ernähren will, muss man bei jeder Ernährungsweise wissen, wie man gesund bleibt.» Er ist Präsident von Swiss­ veg, der Informationsstelle für eine pflanzenbasierte Lebens­ weise. Renato Pichler lebt seit 23 Jahren vegan – und ist ge­ sund. «Grundsätzlich ist die vegane Ernährung gesund – doch man kann bei jeder Ernährungsweise Fehler machen», sagt Pichler. Fehler, die zu Mangelerscheinungen oder gar zu Krankheiten führen könnten. «Problematisch ist vor allem das Vitamin B12, das dem Körper unbedingt zugeführt wer­ den muss», sagt Ernährungsberaterin Gabriela Fontana. Es ist in Fisch und Fleisch enthalten, aber auch in Eiern und Milchprodukten, nur sehr selten ist es Bestandteil von pflanz­ lichen Produkten.

Auch bei der veganen Ernährung müsse man sich an die Grundregeln von gesunder Ernährung halten, wie beispiels­ weise abwechslungsreich zu essen, sagt Renato Pichler. Doch er höre auch immer wieder von Menschen, die sich nicht mit der veganen Ernährung auseinandergesetzt haben und ein­ fach auf den Trend aufgesprungen sind. «Es gibt sehr viele, die sich noch nicht auskennen», sagt er. Deshalb hat Swissveg nun zwei Broschüren unter dem Titel «Go Vegan» erstellt, die kurz und bündig die wichtigsten Fakten und Hintergründe sowie Tipps bieten.

MIT SECHZIG VEGANER GEWORDEN. Unzählige ve­ gane Kochbücher sind in den letzten Jahren auf den Markt gelangt, pflanzliche Nahrung erlebt ein Revival. Diesen Lebensstil lebt auch Hans­Jörg Bornschein. Sein Unterneh­ men VGNFUN bietet einen Imbisswagen und Partyservice mit rein veganer Kost. Der 60­Jährige wurde vor rund drei Jahren vom «Hardcore­Fleischesser» zum Veganer. Ein veganer Bandkollege – Bornschein spielt in der Bluesband Fotos: fotolia.com

natürlich 06 | 2016

Driftwood – brachte ihn auf Idee, die vegane Kost selbst aus­ zuprobieren. «Ich habe aber niemandem etwas gesagt», sagt Bornschein, «doch nach nur einer Woche veganer Ernährung musste ich sagen: ‹Es gibt einen Veganer mehr auf dieser Welt.›» Sein Körpergefühl habe sich stark verbessert und er habe begonnen, sich mehr mit Gesundheit, Ernährung sowie den ökonomischen und ökologischen Folgen auseinanderzu­ setzen. Jedes Jahr macht er einen Bluttest aus Neugier, aber auch zur Sicherheit. Festgestellt wurde anfangs ein kleiner Mangel an Vitamin D, Bornschein nahm deshalb Ergänzungs­ mittel. Auch das Vitamin B12 supplementierte er anfangs noch, «doch jetzt trinke ich jeden Morgen einen Saft aus Weizengras. Damit bekomme ich reichlich Nährstoffe und meine Blutwerte sind top», erklärt er. Ein Zurück gibt es für ihn nicht mehr, obwohl: «Beim Grillgeruch läuft mir immer noch das Wasser im Mund zusammen – doch es ist für mich heute undenkbar, tierische Produkte zu konsumieren.»

WICHTIGE BLUTTESTS. Auch für Roman Lukanec ist das heute so: Vor sechs Jahren hat er sich zu Neujahr vorge­ nommen, Veganer zu werden. «Es ist der einzige Neujahrs­ vorsatz, den ich gehalten habe», sagt er. Er informierte sich – und wurde Schritt für Schritt zum Veganer. Mit einem Schmunzeln nehme er jeweils zur Kenntnis, dass viele Men­

schen die vegane Ernährung für ungesund halten. «Ich ma­ che regelmässig Bluttests und die Werte sind einwandfrei.»

Er lebe nicht nach einem speziellen Ernährungsplan, zähle keine Proteine oder Vitamine. Einzig das Vitamin B12 nehme er über Mundsprays oder die Zahnpasta zusätzlich ein, weil es über die Schleimhäute am besten aufgenommen werden könne. Warum hat er – bis 30­jährig Milchtrinker und Fleisch­ esser – sich entschieden, Veganer zu werden? Bei ihm stan­ den ethische Gründe im Vordergrund: das Wohl der Tiere.

«Deshalb kam für mich nur der Veganismus infrage.» Heute müsse er sich auch keine Gedanken mehr machen, wo er zu seinem veganen Essen komme. Dank des Trends gebe es viel mehr Angebote als noch vor sechs Jahren. Und der 39­Jäh­ rige ergänzt: «Ich fühle mich besser und vitaler denn je, für mich gibt es deshalb kein Zurück mehr.»

DAS FAZIT. Einfach so Veganer zu werden, ist keine gute Idee. Sich zu informieren über die vegane Lebensweise ist eine Grundvoraussetzung, damit man als Veganer gesund bleiben kann. Genauso wie auch ein Allesfresser sich infor­ mieren muss, wie er sich gesund ernährt. Klar ist: Die Ent­ scheidung liegt bei jedem persönlich, doch der Wille und die Überzeugung für die vegane Ernährung müssen vorhanden sein, sonst ist man morgen schon wieder Fleischesser. ◆

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Sabine Hurni über . . .

. . . eingebildete und echte Allergiker Der Griff zum glutenfreien Brot oder Sojajoghurt ist nicht immer der richtige. Vielmehr sollte man bei Verdauungsbeschwerden auch einmal seine Essgewohnheiten kritisch hinterfragen.

Heute reagieren immer mehr Menschen überempfindlich auf gewisse Lebensmittel. Milcheiweiss und ­-zucker sowie Gluten sind in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden. Auch dort, wo man sie nicht erwartet: So steckt beispielsweise in vielen Wurstwaren Milch­ zucker. Und selbst Chips und Glacen sind nicht immer glutenfrei. Kommt hinzu, dass sich die Qualität von Milch und Weizen derart verändert hat, dass diese Grundnahrungsmittel zu hochtechnologischen Industrieprodukten geworden sind. Was sich im schlimmsten Fall beim Konsumenten dann in Form ­einer Unverträglichkeit zeigt.

Als Folge dessen wächst ein neuer Markt heran: jener der Allergieprodukte, die frei von Gluten, Laktose, ­His­tamin, Fruktose oder Lebensmittelzusatzstoffen sind.

Diese Lebensmittel vereinfachen den Alltag vieler Allergiker.

Das grosse Angebot und die ständigen Berichte über Unverträglichkeiten führen jedoch zur Tendenz, bei ­diffusen Verdauungsbeschwerden sofort zu einem Allergieprodukt zu greifen. Aber ist das wirklich die beste

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­ ösung? Man kauft glutenfreie Brote, obwohl nie ein L Arzt eine echte Zöliakie bestätigt hat. Oder man schaufelt morgens ein Sojajoghurt in sich hinein, obwohl vielleicht nicht die Laktose, sondern die eiskalte Speise an sich die Magenkrämpfe verursacht. Was uns fehlt, ist das Wissen unserer Grossmütter: Hülsenfrüchte wurden über Nacht eingeweicht und das Einweichwasser weggeschüttet, der Brotteig über mehrere Stunden stehen gelassen und vor jeder Mahlzeit gab es eine warme Suppe. Man ass keine Speisen direkt aus dem Kühlschrank, und zur Not gabs nach dem Essen einen bitteren Enzianschnaps. Zum Mittagessen setzte man sich gemeinsam an den Tisch, vor dem Essen wurde oft sogar ein Dankesgebet gemurmelt.

Natürlich war früher nicht alles besser. Aber wer sich an einige grundlegende Essensregeln hält, hat schon viel richtig gemacht. Tatsache ist, dass die Verdauungskraft in Stresssituationen massiv abnimmt. Wie soll der Darm in Ruhe verdauen, wenn wir während des Essens Zeitung ­lesen, arbeiten oder in Gedanken Probleme wälzen? Die Energie und die Aufmerksamkeit sind nicht im Hier und Foto: Alex Spichale

natürlich 06 | 2016

Gesundheit Lebensmittelunverträglichkeit

Kommen die Bauchschmerzen vom Weissbrot oder liegt vielleicht etwas ganz anderes schwer auf dem Magen?

Jetzt. Dass der Magen rebelliert, hat weniger mit dem ­Klebereiweiss Gluten oder der Laktose zu tun. Die Art der Zubereitung und das Fehlen von Ruhe können ein Grund für Verdauungsprobleme sein. Oft bringen neben der bewussten Zubereitung und dem Geniessen einer Mahlzeit auch das Anregen der Verdauungsdrüsen mit geeigneten Heilpflanzen und der Aufbau der Darmflora eine grosse Erleichterung.

Die echte Nahrungsmittelallergie ist eine aller­ gische, oft gefährliche Reaktion auf ein Lebensmittel, an der das Immunsystem beteiligt ist. Ähnlich wie bei den Blütenpollen löst ein eigentlich harmloses, tierisches oder pflanzliches Eiweiss eine heftige allergische Reaktion aus.

Diese zeigt sich sofort nach dem Genuss des Lebensmittels mit Juckreiz, Magen-Darm-Beschwerden oder Atemproblemen. Eine Nahrungsmittelintoleranz hingegen entwickelt sich schleichend. Die Beschwerden entstehen, weil im Körper wichtige Verdauungsenzyme fehlen oder ungenügend vorhanden sind. Geringe Mengen des die Beschwerden auslösenden Nahrungsmittels können bei einer Laktoseintoleranz (nicht aber bei einer Zöliakie!) meist w ­ eiterhin und ohne Konsequenzen gegessen ­werden. Grössere Mengen oder häufige Gaben, lösen im Körper aber einen Dauerstress aus.

Oft ist es die Summe aller Einzelteile, die schlussendlich zu den Verdauungsbeschwerden führt. Bei Verdacht auf eine Nahrungsmittelallergie oder eine Nahrungsmittelunverträglichkeit muss zwingend ein Besuch beim Arzt erfolgen. Es ist zudem hilfreich, ein Tagebuch zu führen, das genau festhält, was man gegessen hat und wann die Beschwerden aufgetreten sind. Frei verkäufliche Tests werden häufig falsch interpretiert und ersetzen keinen Arztbesuch. Wer eine echte Intoleranz oder Lebensmittelallergie wie zum Beispiel eine Laktoseintoleranz oder eine Zöliakie hat, muss strikt auf diese Lebensmittel verzichten. Die Laktoseintoleranz oder die Histaminintoleranz kann man zur Not medikamentös mit Enzymtabletten behandeln.

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eines von fünf köstlichen Probierpaketen mit den feinen und glutenfreien Produkten von Semper und zusätzlich einem Semper-Onlineshop-Gutschein im Wert von Fr. 30.–.

Bei all dem Rummel rund um die Ernährung erinnere ich gerne an den alten Spruch von Paracelsus, der heute vielleicht aktueller ist denn je: «Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.» So ist es auch mit den Lebens­ mitteln. ◆

So nehmen Sie am Wettbewerb teil: mit unten stehendem Talon oder gratis per E-Mail an info@hero.ch mit dem Betreff «Semper-Wettbewerb».

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SABINE HURNI ist dipl. Drogistin HF und Naturheil­praktikerin, betreibt eine eigene Gesundheitspraxis, schreibt als freie Autorin für «natürlich», gibt Ayurveda-Kochkurse und setzt sich kritisch mit Alltagsthemen, Schulmedizin, Pharma­industrie und Functional Food auseinander.

E-Mail

Talon einsenden an: Hero AG, Semper-glutenfrei-Wettbewerb, Karl-Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Einsendeschluss für den Wettbewerb ist der 31. Juli 2016.

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natürlich 06 | 2016

Foto: istockphoto.com

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Beratung

Starkes, gesundes Haar Ich bin 72 und meine Haare werden auffallend dünner.

Kürzlich habe ich das Shampoo gewechselt und habe den Eindruck, dass nun weniger Haare ausfallen. Muss ich eine Tablette schlucken gegen Haarausfall? Welches Therapeutikum können Sie mir empfehlen? S. S., Zürich Im Fachhandel erhalten Sie Goldhirsekapseln. Es handelt sich dabei um eine Nahrungsergänzung, die Zink, Biotin und viele weitere Inhaltstoffe enthält, die das Haar braucht. Mit zunehmendem Alter nimmt die Durchblutung des Haarbodens ab. Dadurch werden den Haarwurzeln weniger Nährstoffe

zugeführt. Deshalb ist es wichtig, dass die Durchblutung des Haarbodens mit entsprechenden Produkten angeregt wird; zum Beispiel mit einem Haarwasser auf Basis von Rosmarin.

Rosmarin ist ein wunderbarer Durchblutungsförderer. Reicht das nicht, würde ich Ihnen sehr empfehlen, morgens und abends eine Goldhirsetablette zu schlucken. Als Kur für drei Monate. Danach wiederholen Sie diese Kur jedes Jahr. Zusammen mit dem Haartonikum oder einem Haaröl, mit dem Sie die Kopfhaut massieren, gelangen die Nährstoffe an den richtigen Ort, nämlich an die Haarwurzel. Falls Sie die Haare färben, ist es gut zu wissen, dass der Haarboden durch jahrelanges Färben dauerhaft gestört wird und das Haar deshalb auch dünner und lichter wird.

Heilerde gegen Juckreiz Ich leide unter starkem Juckreiz an den Schleimhäuten im Intimbereich. Vom Arzt habe ich zwei Salben bekommen. Er sagt, ich soll immer gut fetten. Haben Sie mir einen Tipp, was ich zusätzlich ändern oder machen kann?

M. D., Wohlen

Bei gereizter und empfindlicher Schleimhaut ist weniger mehr. Die Scheide darf nicht mit Seife, Duschmittel oder Intimwaschlotionen in Kontakt kommen. Sie reinigt sich selber und es reicht, wenn die Körperhygiene nur äusserlich erfolgt.

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Sie können diese mit etwas Mandelöl oder Olivenöl anrühren und auftragen.

Am besten über Nacht. Die Heilerde können Sie gleichzeitig auch innerlich einnehmen. Man nimmt eine Messerspitze Heilerde und lässt sie über Nacht in etwas Wasser quellen.

Am Morgen füllen Sie das Glas mit heissem Wasser auf und trinken es nüchtern. Die Heilerde entsäuert den Körper und beeinflusst die Darmflora positiv. Sie können mit der Heilerde die Mandelölsalbe ersetzen.

Die Kortisonsalbe können Sie weiterhin ab und zu benutzen, wenn der Juckreiz unerträglich stark wird. Ausserdem können Sie die Scheide öfters mit Meersalzwasser waschen. Meersalz befeuchtet und lässt eventuell vorhandene schädliche Bakterien absterben.

Wechseljahre?

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eher zurückhaltend zu geniessen sind salzige, saure und scharfe Speisen wie Chili, saure Früchte, Essig, Salzgebäck oder sehr rezenter Käse.

Mariendistel stärkt die Leber.

Warzen bekämpfen Ich habe an beiden Fusssohlen mehrere Warzen. Schöllkraut, Globuli und Ernährungsumstellungen blieben erfolglos. Da ich Muttermale und Lipome habe, meint mein Naturarzt, dass es sich bei diesen Hautgeschichten um Abgrenzungsprobleme handelt.

Können Sie mir sagen, wie ich den Virus loswerde? M. B., Herisau Die seelische Bedeutung einer Erkrankung kann wichtige Hinweise auf gewisse Lebensthemen geben. Manchmal bekommen diese Aussagen aber einen sehr pauschalisierenden Charakter.

Nur weil die Haut die Grenze von innen nach aussen bildet, müssen nicht alle Hautthemen mit der inneren Abgrenzung gegenüber äusseren Einflüssen zusammenhängen. Muttermale und Lipome sind meiner Ansicht nach Leberthemen.

Auch die Warzen können auf eine Darmoder Leberschwäche hindeuten. Ich denke, es wäre wichtig, wenn Sie Ihren Körper innerlich reinigen und regenerieren. Ein sehr gutes Lebermittel ist die Mariendistel. Es macht Sinn, dass Sie die Leber mit einem entsprechenden Präparat anregen. Betupfen Sie die Warzen zudem jeden Abend mit Rizinusöl. Rizinusöl ist ein sehr gutes Warzenmittel. Im Ayurveda sind Menschen mit Muttermalen oft vom Feuerelement geprägt. Für diese Konstitution eignen sich süsse, bittere und herbe Speisen.

Zum Beispiel Kurkuma, Fenchel, grünes Blattgemüse, frische Kräuter und bittere Gemüsesorten. Erhitzend und somit natürlich 06 | 2016

Fotos: fotolia.com

Unregelmässige Menstruation Meine Tochter, 20 Jahre alt, hat ihre Mens nicht regelmässig.

Wenn sie die Mens bekommt, hat sie die ersten zwei Tage heftigste Bauchschmerzen.

Schmerzmittel helfen kaum und die Pille möchte sie nicht einnehmen. Was würden Sie empfehlen? C. E., Basel Als ob sich der Körper zuerst an den Zyklus gewöhnen müsste, braucht es nicht selten einige Jahre, bis sich bei jungen Frauen alles gut eingependelt hat. Eine sehr hilfreiche Heilpflanze ist der Mönchspfeffer (Agnus Castus). Dieses pflanzliche Präparat reguliert den Hormonhaushalt sehr sanft und effektiv. Ihre Tochter kann das Präparat über mehrere Monate hinweg einnehmen. Es bringt nicht nur den Zyklus ins Gleichgewicht, sondern lindert auch die Schmerzen vor der Menstruation. Zudem gibt es einige Teekräuter, welche die Durchblutung im Unterleib fördern und somit die Schmerzen lindern können. Dazu gehören Himbeerblätter, Frauenmantel, Schafgarbe, Rosmarin und Salbei.

Alle Beschwerden rund um die Menstruation lassen sich mit Wärme aller Art gut beheben. Das heisst, warme Mahlzeiten, warme Getränke, warme Fussbäder und wärmende Kleidung sind angezeigt. Kalte Füsse

Haben Sie Fragen?

Sabine Hurni, Drogistin, Naturheilpraktikerin und Ayurveda-Expertin, beantwortet Ihre Fragen zu Gesundheits- und Ernährungsthemen persönlich und ganzheitlich. sabine.hurni@azmedien.ch oder «natürlich», Leserberatung, Neumattstr. 1, 5001 Aarau. www.natuerlich-online.ch

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Datteln sind gute befeuchtende Zwischenmahlzeiten.

und eine kalte Nierengegend sind tabu. Zu Beginn der Menstruation könnte Ihre Tochter abends ein Schachtelhalm-Meersalz-Fussbad nehmen. Das ist eine Wohltat bei Bauch- und Hüftschmerzen. Danach die Füsse gut einpacken, eine Bettflasche auf den Bauch legen und sich ausruhen.

Haare dauerhaft entfernen Wie stehen Sie zur dauerhaften Haarentfernung? Was sollte man dabei beachten? Gibt es Kontraindikationen? Wie kann man die Haut danach pflegen?

H. F., Luzern Der Laserstrahl oder das gepulste Licht dringt in die Haut ein. Dort wird es vom Melanin, dem Haarfarbstoff, absorbiert und in Wärme umgewandelt. Die Zellstrukturen in und um die Haarwurzel werden dadurch stark erhitzt und dauerhaft zerstört. Das umliegende Gewebe bleibt erhalten.

Durch die Zerstörung der Haarwurzel kann jetzt und auch in Zukunft kein neues Haar mehr gebildet werden, vorausgesetzt, Sie erwischen das Haar in der Wachstumsphase. Wenn die Haarentfernung von einer Fachperson gemacht wird, ist die Behandlung eigentlich unproblematisch.

Idealerweise suchen Sie eine dermatologische Praxis oder eine gut ausgebildete Kosmetikerin auf, die Laserbehandlungen oder IPL anbietet. Über die Gefahren und Nebenwirkungen sollten Sie von der behandelnden Person unbedingt aufgeklärt werden.

Verletzte Haut zum Beispiel sollte man nicht behandeln. Auch über Krampfadern oder Narben ist Lasern nicht ideal. Pflegen Sie die Haut danach mit Johanniskrautöl und Aloe Vera-Gel. Auf diese Weise kann sich die gereizte Haut schnell wieder beruhigen.

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Gemüseeintopf am Abend oder warme Apfelschnitze und gekochtes Getreide zum Frühstück. Eine besonders gute befeuchtende Zwischenverpflegung sind übrigens Datteln. Diese dürfen Sie täglich geniessen. Brot, Salat, Rohkost, Kaffee und hochprozentigen Alkohol sollten Sie eher zurückhaltend zu sich nehmen. Trinken Sie täglich eine bis zwei Tassen Schachtelhalmtee. Dieser Tee nährt die Knochen sehr gut und schützt vor Knochenbrüchen.

Trockene Knochen Ich hatte wegen Ischiasschmerzen ein MRI. Dabei wurde sichtbar, dass meine Lendenwirbelbandscheiben dunkel und ausgetrocknet sind.

Kann ich dieser Trockenheit mit Ernährung oder Körperübungen entgegenwirken?

Übermässiges Schwitzen Seit 20 Jahren leide ich unter starkem Schwitzen und rieche auch sehr stark, obwohl ich mehrmals täglich dusche und mich umziehe. Woran liegt das und was kann ich machen?

H. P., Bern

S. B., Zürich

Man kann das Knochen- und Knorpelgewebe über die Ernährung durchaus nähren und aufbauen. Sehr befeuchtend für den Körper ist natürlich Trinkwasser. Achten Sie unbedingt darauf, dass Sie im Lauf des Morgens einen Liter Wasser trinken und nachmittags nochmals einen halben Liter.

Noch besser als Wasser wirken warme und ölige Substanzen der Trockenheit entgegen; sowohl innerlich wie auch äusserlich. Am besten kaufen Sie sich ein Arnikaöl im Fachhandel. Mit diesem Öl massieren Sie sich jeden Abend das Kreuz, das Gesäss und die Rückseite der Oberschenkel. Einfach vom unteren Rücken her der Rückseite der Beine entlang bis zu den Knöcheln streichen. Das nährt die Knochen, lockert die Muskeln, macht Sie beweglich und tut einfach gut. Bei der Ernährung gilt es warme, feuchte und saftige Speisen zu bevorzugen.

Viele Schweizer essen zum Frühstück ein Konfibrot und zum Znacht Brot mit Käse. Das entspricht dem Gegenteil von dem, was ich Ihnen empfehlen möchte. Versuchen Sie mindestens eine dieser Faustbrot-Mahlzeiten so zu verändern, dass sie warm, feucht, saftig und nicht mehr mit blossen Händen essbar ist. Essen Sie zum Beispiel eine Suppe oder einen sämigen

Zwanzig Jahre sind eine lange Zeit. Ich kann mir gut vorstellen, dass es oft nicht einfach ist, damit umzugehen. Ich glaube nicht, dass es damit getan ist, das Schwitzen zu behandeln. Die Ursache für die verstärkte Schweissproduktion muss gefunden werden, damit der Körper sein Gleichgewicht wiederfindet. Ich würde Ihnen empfehlen, dass Sie sich umfassend untersuchen und beraten lassen; zum Beispiel in der Paracelsusklinik Lustmühle oder in einer anderen naturheilkundlichen Institution. Es ist sehr gut möglich, dass wegen einer Nebennierenschwäche ihr Elektrolythaushalt durcheinandergeraten ist. Das Schwitzen kann aber auch mit der Ernährung zusammenhängen.

Was Ihnen ebenfalls helfen könnte, ist eine intensive Reinigungskur, wie sie in der indischen Naturheilkunde Ayurveda praktiziert wird. Solche Kuren sind aber auch sehr anstrengend, wirkungsvoll und sehr wohltuend für den Körper. Die Körperreinigung und die darauffolgende Aufbauphase brauchen Zeit. AyurvedaReinigungskuren dauern mindestens sechs Wochen. Es gibt Einrichtungen in Deutschland, Indien und Sri Lanka, die Reinigungskuren (Panchakarma) anbieten. ◆ Fotos: istockphoto.com

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Essen&Trinken

So nicht!

Noch für unsere Grosseltern war das Wegwerfen von Lebensmitteln ein Tabu. Heute wird in der Schweiz rund ein Drittel aller Esswaren weggeworfen, wie www.foodwaste.ch schreibt.

Das ist enorm und beschämend. Inzwischen tut sich zum Glück vieles, um diesem Wahnsinn Einhalt zu bieten. Es gibt Geschäfte wie die Äss-Bar in Bern, Zürich, Winterthur und St. Gallen, die mit viel Erfolg Bäckereiprodukte vom Vortag verkaufen. Auch in Restaurants versucht man, die Verschwendung zu minimieren. Im Restaurant «Mein Küchenchef» in Köniz wird nicht nur gesund, sondern auch möglichst ohne Foodwaste gekocht. Dafür wurden beispielsweise die Portionengrössen angepasst. Andere Lokale setzen auf das Vorbestellen des Mittagsmenüs und die Hotelfachschule Belvoir Park analysierte einen Monat lang alle Essensabfälle. Danach wurden gewisse Arbeitsabläufe geändert und die Menüplanung angepasst. Über 80 Gastrobetriebe sind der Organisation «United Against Waste» angeschlossen.

Nun gilt es auch in den Privathaushalten Änderungen vorzunehmen, denn diese werfen mit Abstand am meisten Lebensmittel weg, rund 45 Prozent. In Restaurants sind es lediglich fünf Prozent. tha

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Gut zu wissen

Muscheln soll man nur in den Monaten mit «r» essen – also von September bis April.

Die Regel kommt daher, dass sich in warmen Gewässern giftige Algenarten stark vermehren.

Dadurch reichert sich das Fleisch der Muscheln mit Gift an, was zu Erbrechen und anderen Beschwerden führen kann.

Umgangen wird dieses Problem heute durch ein zweiwöchiges Bad in sauberem algenfreiem Wasser. Muscheln können deshalb das ganze Jahr gegessen werden.

Damals und heute Ernährungstrends kommen und gehen: Während es heute nicht gesund genug sein kann, war die Hausfrau vor einem halben Jahrhundert Feuer und Flamme für Konserven.

Ein kleiner Blick zurück: Erdbeeren, Aprikosen und andere Früchte waren 1965 für Städter ohne eigenen Garten noch echte Delikatessen, die oft nur durch einen Ausflug aufs Land direkt beim Bauern gekauft werden konnten.

Nahezu der gesamte Bedarf an Gemüse und Obst wurde damals durch die Schweizer Landwirtschaft abgedeckt.

Heute sind es noch 55 Prozent. Verzückt war die Bevölkerung ab den 1960er-Jahren von Konservendosen. Ob Erbsli, Pastetlifüllung oder Furchtsalat, Früchte und Gemüse aus der Büchse standen hoch im Kurs. Das Kochen wurde damit einfacher und schneller.

Heute gehts noch schneller: Die Auswahl an Fertiggerichten wird immer grösser. Andererseits ist auch das Angebot an Früchten und Gemüsen so gross wie noch nie. Bei den Kartoffeln kann der Konsument heute beispielsweise unter etlichen Sorten wählen. Nichtsdestotrotz ist der Stellenwert der Knolle heute klein. Noch Mitte der 60er-Jahre kam sie täglich auf den Tisch. tha Quelle: Tabula Fotos: istockphoto.com | fotolia.com

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Essen & Trinken Aktuell

Üppig animiert Wenn der darf, darf ich auch, denkt sich der Restaurantgast und bestellt ein Stück Kuchen zum Nachtisch.

Die Entscheidung, noch ein Dessert zu bestellen, fällt uns jedenfalls wesentlich leichter, wenn der Kellner dick ist.

Denn: Die Wahrscheinlichkeit, eine Nachspeise zu ordern, ist laut einer deutsch-amerikanischen Studie bei einem fettleibigen Kellner viermal grösser.

Auch der Alkoholkonsum ist höher, wenn das Personal füllig ist – jedoch nur geringfügig. Die «animierende» Ausstrahlung von üppigem Personal fruchtet ü ­ brigens bei allen, egal ob selbst auch dick oder gertenschlank.

Eine übergewichtige Person «etabliert eine soziale Norm», schreiben die Forscher, die für ihre Studie knapp 500 Bestellvorgänge in Restaurants beobachteten. tha

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Foto: istockphoto.com

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● Essen & Trinken Tomaten

Setzen Sie ein Zeichen WIE SOLL DIE PERFEKTE TOMATE SEIN? DANK EINER UNGLAUB­L ICHEN VIELFALT AN SORTEN UND GESCHMÄCKEN KANN DAS HEUTE JEDER FÜR SICH ENTSCHEIDEN – AM EINFACHSTEN GLEICH ALS SELBSTVERSORGER. Text: VERA SOHMER

D

ie Tomate ist zum Politikum geworden.

«Engagiere dich als Stadt-Tomaten-Botschafter», lautet der Appell eines ProSpecieRara-Projekts. Tönt nach angesagtem Urban Gardening, hat aber einen ernsten Hintergrund.

«Ein paar wenige Konzerne produzieren das Saatgut für den weltweiten Markt und bestimmen so, was wir essen», schreiben die Initianten. Dagegen gelte es ein Zeichen zu setzen. Indem Tomaten auch auf Stadtbalkonen anpflanzt werden, und zwar jene, die – im Gegensatz zu den handelsüblichen Hybridsorten – noch vermehrbar sind.

Das Saatgut lässt sich ernten und im Folgejahr wieder aussäen. Hobbygärtner können die Samen selbst verwenden und sie Freunden schenken oder auf einer der inzwischen beliebten Saatgut-Tauschbörsen anbieten.

Das schaffe Unabhängigkeit und Vielfalt. Bei ProSpecieRara können Hobbygärtner unter 138 Sorten wählen.

Die dicke Berner Rose ist ebenso dabei wie die ursprünglich aus Kasachstan stammende Zitronentomate.

«Bringt nächstes Mal das Saatgut mit», empfiehlt auch Bäuerin Monika Fessler-Alig ihren Freunden und Bekannten, wenn diese aus südländischen Ferienorten heimkehren und schwärmen, dort die besten Tomaten ihres Lebens gegessen zu haben. Oder nach Langem wieder einmal solche, die so schmeckten wie früher: vollmundig, fruchtig, ein bisschen süss und mit etwas Säure.

Kurzum: nach Sommer, Sonne und Glückseligkeit – und nach mehr. Doch wie soll das richtige Aroma genau sein? «Schwer zu sagen», findet Monika Fessler-Alig, die nach IP-Richtlinien produziert. Jede Sorte habe ­ihren charakteristischen Geschmack. Und sich hier für den liebsten zu entscheiden, sei fast unmöglich.

WUNDERBARE VIELFALT. Die Bäuerin aus Hämikon im Luzerner Seeland pflanzt 120 Sorten in einfach konstruierten, mit Folie bedeckten Treibhäusern an.

Eine unglaubliche Vielfalt an Formen, Farben, Grössen.

Manche Exemplare sind klein wie Beeren, andere gross wie Grapefruits. Es gibt glatte, gerippte, kugelrunde,

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ovale, herz- oder birnenförmige. Einfarbige, zweifarbige, gestreifte. Sie sind rot oder weiss, beige, gelb, grün, braun – und sogar dunkelblau oder schwarz. «Die Farbe hat ­einen Einfluss auf den Geschmack», sagt Monika Fessler-Alig. Die hellen Sorten sind meistens mild, während die dunklen sehr intensiv schmecken und ein «riesiges Aroma» entwickeln können. Wer meint, Grün stehe für unreif, irrt. Eine von Fesslers Sorten heisst «Grünes Zebra» und schmeckt fruchtig-frisch. Bei reifen grünen Tomaten müssen Konsumenten keine Angst vor dem schwach giftigen Solanin haben. Dieses kommt lediglich in unreifen Früchten vor und ist auch dort nur in grösseren Mengen konsumiert ungesund.

AM STRAUCH GEREIFT. Tomaten, die nach etwas schmecken, das war lange Zeit Fehlanzeige. So aromatisch wie schnittfestes Wasser, hiess es zu Recht. Das hat sich geändert. Auch Grossverteiler bieten heute eine Auswahl an, mit denen Wow-Effekte zu erzielen sind.

Wer schon einmal eine Cœur de Bœuf oder eine Baselbieter Röteli probiert hat, wird künftig widerwillig nach der Standardware greifen. Mit der gerippten Marinda oder den diversen Cherrytomaten kann man ebenfalls Glück haben.

Ausschlaggebend für ein gutes, der Sorte entsprechendes Aroma sind laut Monika Fessler-Alig zwei Dinge: dass die Stauden in richtiger und guter Erde wachsen und dass die Früchte reif werden dürfen. Handelsübliche Tomaten wachsen meistens in erdfreiem Hors-sol-Anbau. Importierte Ware muss zudem lange Transportwege überstehen und wird deshalb oft unreif geerntet. Dass der Geschmack so auf der Strecke bleibt, liegt auf der Hand. Dennoch ist die Tomate des Schweizers liebstes Gemüse – noch vor dem Rüebli. Mehr als zehn Kilo isst jeder im Schnitt pro Jahr. Das Gemüse gilt als vitaminreich und kalo­rienarm, soll die Abwehrkräfte und das Herz-Kreislauf-System stärken. In der Küche sind Tomaten Alleskönner und praktisch unverzichtbar.

Das war nicht immer so. Als spanische Eroberer die natürlich 06 | 2016

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Der Geschmack des Sommers: Helle Sorten sind meist mild, dunkle kräftig im Aroma.

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Foto: ProSpecieRara / Sarah Grossenbacher

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Cherrytomaten in Gewürzessig

Das t Rezep

Zutaten Für 2 kleine Einmachgläser.

5 dl Apfelessig 0,5 Birnendicksaft (beim Grossverteiler oder im Reformhaus erhältlich)

1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 TL Koriandersamen 4 Stück Pimentkörner 2 Stück Gewürznelken 0,5 Stangen Zimt 1 Stück Chilischote 500 g Cherrytomaten, feste 6 Stück Basilikumblätter

1.

In einer kleinen Pfanne den Essig mit dem Apfeldicksaft aufkochen.

Pfeffer­, Koriander­ und Pimentkörner, Nelken sowie Zimt beifügen. Die Chili­ schote der Länge nach aufschneiden und ohne zu entkernen beifügen. Die Gewürze 10 Minuten mitkochen lassen.

Dann den Essig in ein sauberes Gefäss absieben und vollständig auskühlen lassen.

Die Tomaten und das Basilikum waschen und gut abtropfen lassen. Jede Tomate mehrfach mit einem Zahnstocher einstechen.

Mit den Basilikumblättern in die Ein­ machgläser schichten.

Die Tomaten mit dem kalten Essigsud aufgiessen, sodass sie mindestens 2½ Zentimeter hoch bedeckt sind. Die Tomaten mit einem Holzstäbchen anstupsen, damit alle Luftbläschen entweichen. Dann die Früchte mit einem Untertellerchen oder Ähnlichem beschweren, damit sie gut im Essigsud liegen. Das Glas ver­ schliessen.

Vor der Verwendung die Tomaten mindestens 4 Wochen ziehen lassen; bei längerer Lagerung nimmt das Aroma noch zu. Kühl und dunkel lagern.

2.

3.

4.

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Rezept und Foto aus «Kochen», www.wildeisen.ch

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● Essen & Trinken Tomaten

­ omate Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa brachT ten, wollte sie ­keiner essen. Die Menschen hielten sie für giftig und verwendeten sie als Zierpflanze. Die Italiener unternahmen schliesslich die ersten Anbauversuche.

Von Italien aus gelangte die Tomate ins nördliche ­Europa, wurde aber erst Anfang des 20. Jahrhunderts zum Volksnahrungsmittel. Weltweit kennt man übrigens mehr als 13 000 Sorten, die sich in der Regel in vier Gruppen einteilen lassen: Rund-, Fleisch-, Flaschen- und Cherrytomaten.

GESCHMACK DES SOMMERS. Entscheidend für den Geschmack ist natürlich auch die Saison: Auf dem Hof in Hämikon dauert diese gerade einmal von Mitte Juli bis Mitte September. Und was macht die Produzentin, wenn sie danach Appetit auf Tomaten hat? Nur ganz selten kauft sie einmal welche. Stattdessen sorgt sie vor und konserviert sich den «Geschmack des Sommers» auf verschiedene Art und Weise. Tomaten lassen sich beispielsweise in Scheiben geschnitten im Dörrgerät oder im Backofen trocknen. Danach kann man sie in luftdichte Dosen verschliessen oder in Öl einlegen. Auch Sauce lässt sich leicht herstellen: Vollreife Tomaten je nach Gusto mit Kräutern, Knoblauch oder Chili verfeinern, einkochen, durch ein Sieb streichen, in Weckgläser geben oder einfrieren. Auch ein Chutney lohnt sich. Und die Kinder werden sich nach einem zuckerredu­zierten oder mit Honig gesüssten Ketchup die Finger l­ ecken. ◆

Gut zu wissen

+ Buchtipps Eva Schumann: ««Tomaten für Garten & Balkon»

Für Balkonkästen eignen sich Sorten wie Balkonstar, Gartenperle, Minibell, Red Robin oder Tumbling Tom. Für Kübel sind auch höher wachsende Sorten geeignet, etwa Goldene Königin, San Marzano oder Tigerella. Die Pflanzen brauchen im Kübel einen Stab oder ein Gitter, an dem sie befestigt werden und in die Höhe wachsen.

Wichtig ist bei Stauden das wöchent­ liche Ausgeizen (siehe auch Remo Vetters Tipps Seite 56). Tomaten eignen sich auch zum Nachreifen. In Nachbar­ schaft zu Äpfeln geht es schneller. Am besten bei etwa 14 Grad aufbewahren.

Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Sie verlieren ihr Aroma – falls sie jemals eines hatten.

+ Surftipps www.farbigetomaten.ch www.stadttomaten.ch www.prospecierara.ch

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● Essen & Trinken Legehühner

Legemaschinen ohne Wert LEGEHÜHNER SIND EIN GRAUSAMES BEISPIEL DAFÜR, WIE UNSERE KONSUMGESELLSCHAFT MIT DER NATUR UMGEHT. 1,7 MILLIONEN ­D IESER AUF HOCHLEISTUNG GEZÜCHTETEN TIERE ­W ERDEN IN DER SCHWEIZ JÄHRLICH NACH NUR WENIGEN LEBENSMONATEN GE­T ÖTET. AUCH BIO-HÜHNER. Text: MARKUS KELLENBERGER

Rund 2,6 Millionen Legehennen arbeiten in der Schweiz. Die meisten von ihnen am Fliessband. Bis zu 18 000 Tiere dürfen in einer E ­ ierfabrik gehalten werden, wobei der Platz in der Regel so bemessen ist, dass er gerade mal den Mindestanforderungen des Tierschutzgesetzes und der verschiedenen Labels genügt. Unter dem Knospe-Label ­leben bis zu 2000 Hühner zusammen. Eine artgerechte Haltung wäre eine Kleingruppe von fünf bis zehn Tieren.

Die Legehenne ist eine Maschine. Bevorzugt wird die Marke Leghorn – ein sogenanntes Hybridhuhn, das ausschliesslich auf seine Legeleistung hin gezüchtet wurde.

Rund 330 Eier legt eine solche Henne in ihrem kurzen ­Arbeitsleben, dann ist Schluss. Knapp eineinhalb Jahre nachdem sie selber aus ihrem Ei geschlüpft ist und ihre Pflicht erfüllt hat, wird sie entsorgt. Grund: Ab diesem Alter, teilt Gallo Suisse, die Vereinigung der Schweizer Eierprodu­ zenten, mit, nimmt die Qualität der gelegten Eier ab.

Jährlich werden 1,2 Millionen dieser Tiere, die eigentlich bis zu zehn Jahre alt werden könnten, mit Strom betäubt,

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­eköpft und zum Beispiel zu Lyonerwurst verarbeitet. g ­Weitere 500 000 Hühner – oft aus grossen Biobetrieben – werden in speziellen Containern mit dem Namen «Gallo Fox» mit Kohlendioxid vergast. 8000 aufs Mal. Aus ihren ­Kadavern wird danach in einer Biogasanlage im thurgauischen Münchwilen Ökostrom gemacht. Umweltfreundlicher Strom, mit dem sich dann wiederum das Biofrühstücksei aus der Biohühnerfarm kochen lässt. Ein Kreislauf, der an Zynismus nichts mehr zu wünschen übrig lässt und gerade deshalb ein gutes Sinnbild für eine Konsumgesellschaft ist, die sich von morgens bis abends mit Nachhaltigkeitslügen beruhigt.

Wussten Sie, dass Hühner längst nicht so dumm sind, wie ihnen nachgesagt wird? An der Universität Bristol in England haben Forscher bereits vor zehn Jahren Interessantes über das Leben dieser Vögel herausgefunden. Werden sie artgerecht, das heisst in Kleingruppen, gehalten, können Hühner nämlich vorausschauend handeln, voneinander lernen und Wissen gezielt an Nachkommen weitergeben. Um sich unter­einander zu verständigen, zum Beispiel über Futterquellen oder Gefahren, kennen sie über 30 verschiedene Laute. Sie erkennen ihre Artgenossen und halten – aber nur in der Kleingruppe – eine soziale Hierarchie ein. Zu viele Tiere in einem Stall oder Gehege lösen Stress, Streit und ­Gewalt aus. Die durch unseren Massenkonsum verlangte Massenhaltung beschert den armen Tieren also nicht nur ein kurzes und erbärmliches Leben, es macht sie in dieser kurzen Zeit auch noch krank.

Ich wollt ich wäre ein Huhn – nein danke!

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Illustrationen: Lina Hodel

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● Essen & Trinken Superfood

Supersinnlos GOJI-BEEREN UND CHIA-SAMEN SIND SUPERGESUND. WIRKLICH? DAS BESTE AN DIESEN SUPERFOODS IST IHRE VERMARKTUNG. ALLES ANDERE LÄSST ZU WÜNSCHEN ÜBRIG. Text: WILMA FASOLA

S

ie sind die neuen Wunderwaffen unter den Lebensmitteln: GojiBeeren, Chia-Samen, Granatapfel und wie sie alle heissen. Die Superfoods sollen gesund, schön, jung machen.

Die unschlagbare Wirkung dieser ernährungstechnischen Überflieger basiert laut Werbung stets auf wissenschaftlichen Erkenntnissen. Doch es lohnt sich, genau hinzuschauen. Nur schon der Name ist vor allem gute Verpackung, denn es gibt keine allgemeingültige Definition für den Begriff Superfood. Gemein ist allen, dass bestimmte Nährstoffe dieser Lebensmittel gesundheitsfördernd wirken können.

Doch auch in einem Apfel stecken beispielsweise viele Antioxidantien – wie eigentlich in allen Früchten.

ternehmens Branders. «Das hohe Bewusstsein für den persönlichen Lebensstil und dessen Auswirkungen auf die eigene Gesundheit ist prägend für unsere Zeit.

Was super heisst, steckt offenkundig auch voller nicht ganz erklärbarer Superkräfte.

Und es ist bezeichnend, dass die exotischen Wunderlebensmittel fast immer mit einer mythischen Geschichte verknüpft sind.»

ANEKDOTEN STATT FAKTEN. Eine schöne Geschichte über ein Naturvolk in einem weit entfernten Land, bei welchem es weder Herzinfarkte noch Brustkrebs gibt, passt da bestens zur geschickten Vermarktung. Altes Wissen und ursprüngliche Traditionen machen den Mangel an

wissenschaftlich fundierten Fakten und belegbaren Wirkungen wett. Was fremd und exotisch ist, ist aufregend und spannend. «Chia ist am Ende der Samen eines südamerikanischen Pseudogetreides (Anmerkung der Redaktion: Pseudogetreide ist im Gegensatz zu Weizen und Roggen eine andere Gattung und glutenfrei), Açai eine Beere aus dem Amazonasgebiet und Federkohl ein in Vergessenheit geratenes Gemüse, das unsere Vorfahren bereits zu schätzen wussten», bläst Steffi Schlüchter ins gleiche Horn wie der Marken-Experte. Die Ernährungsberaterin bei der Schweizer Gesellschaft für Ernährung (SGE) steht Superfood kritisch gegenüber. «Superfoods sollen unsere

SUPERKRÄFTE MÜSSENS SEIN. Es ist, wie so oft, vor allem gutes Marketing, das ein Produkt zu einem Bestseller macht.

Hinzu kommt der gesellschaftliche Trend, bewusst zu leben und zu essen. Besonders in den Industriestaaten rückt ein gesunder Lebensstil in den Fokus allen Tuns. Kann eine Beere oder ein Körnchen mit dem Argument, einen besonders hohen Anteil an Antioxidantien zu haben, angepriesen werden und steckt überdies noch viel eines wichtigen Mineralstoffs drin, wird der Kaufentscheid einfach. «Es ist kein Zufall, dass der Begriff Superfood in einer Zeit, wo gefühlt jede zweite Person einen Schrittzähler trägt und laktoseintolerant ist, so populär wurde», sagt René Allemann, Gründer und Geschäftsführer des auf Branding spezialisierten Zürcher Unnatürlich 06 | 2016

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● Essen & Trinken Superfood

Körper mit einem Extra an lebenswichtigen Nährstoffen versorgen, gegen Müdigkeit, Abgeschlagenheit, das Altern und sogar allerlei Krankheiten wirken. Doch die meisten Behauptungen haben keinen wissenschaftlichen Hintergrund.»

Das Mehr an Vitaminen, Nährstoffen und Antioxidantien gewisser Lebensmittel ist zwar durch Studien belegt, es gilt jedoch einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. Und dann entwickeln die Superfoods einen bitteren Beigeschmack. So werden in vielen Studien übermenschlich grosse Mengen verabreicht, die im Alltag nicht annähernd konsumiert werden.

Hinzu kommt, dass die jeweiligen Lebensmittel nicht nur regelmässig, sondern fast täglich gegessen werden müssten, um einen positiven Effekt nachzuweisen. Da solche Studien zudem oft im Tierversuch oder als In-vitro-Experimente mit isolierten Kulturen menschlicher Zellen stattfinden, bleibt am Ende offen, was die bestimmten Nahrungsmittel dem lebenden Menschen tatsächlich bringen.

WEITE TRANSPORTWEGE. Ausserdem hat der Transportweg von Chia-Samen und Co. das Attribut super alles andere als verdient. Er ist lang und ökologisch schwer zu verdauen. Dazu Steffi Schlüchter: «Die Wege sind fraglich. Wenn es einheimische Lebensmittel gibt, die ein ähnliches Nährstoffspektrum wie das exotische Pendant aufweisen, sind diese zu bevorzugen. Hiesiger Leinsamen zum Beispiel steht den Chia-Samen beim Gehalt von Omega-3-Fettsäuren in nichts nach.»

Und auch die in der Produktion eingesetzten Pestizide übersteigen oftmals das in der Schweiz zulässige Mass. Bei einer

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aktuellen Untersuchung der Zeitschrift «Ökotest» fielen von 22 getesteten Superfoods zwei Drittel komplett durch, da die Konzentration der Pestizide enorm hoch war. Ebenso wurden Mineralöl, Cadmium und weitere Schadstoffe gefunden. So zeigte unter anderem die Probe der konventionell produzierten Goji-Beeren 16 verschiedene Pestizidrückstände auf. Das Fazit der Tester ist daher mehr als eindeutig: «Superfoods sind überflüssig, denn normale Lebensmittel versorgen uns mit allen Nährstoffen, die wir brauchen. Umso schlimmer, wenn viele Superfoods auch noch hoch mit Mineralöl, Cadmium oder Blei belastet sind, sodass nur ein Ungenügend bleibt.»

EINE FRAGE DES GELDES. Dennoch finden die Produkte reissenden Absatz – bei jüngeren Generationen nicht zuletzt auch dank prominenter Vorbilder aus Hollywood und der Idee, man könne einen ungesunden Lebensstil mit ein paar Superfoods kompensieren. Superfoods polieren zudem das Image auf. «Man darf nicht vergessen, dass die Entscheidung für Superfood stets eine Frage des Geldes und damit Ausdruck eines gewissen Lebensstandards ist», sagt René Allemann. «Es ist ein Privileg von uns wohlhabenden Europäern, einfach kaufen zu können, was uns weniger Gewicht, höhere Leistungsfähigkeit und mehr Gesundheit verspricht.»

Steffi Schlüchter ergänzt: «Je mehr Ernährungs- und Gesundheitsthemen publiziert werden, umso mehr Handlungsspielraum gibt man den Menschen.» Aber: «Nicht jede Information ist korrekt und deren Umsetzung wirklich empfehlenswert.

Schlechte Recherche und Sensationsjour-

nalismus führen zu vielen Fehlinformationen, die von Laien jedoch nicht entlarvt werden können.»

Wer heute Superfoods googelt, erhält über 12 Millionen Treffer. Markenspezialist Allemann würde jedem Kunden von der Vermarktung seines Produktes als Superfood abraten: «Das Thema ist inzwischen alles andere als differenzierend.

Und der Lebenszyklus von sogenannten Superfoods läuft immer schneller: Gestern erst im tiefsten Regenwald entdeckt, findet man den neuen Super(food)star schon heute im Reformhaus und morgen bereits als Massenprodukt im Discounter. Vor einer solch rasanten Abwertung würde ich meine Kunden demnach definitiv lieber bewahren.»

DAS GUTE LIEGT SO NAH. Um sich gesund zu ernähren, hält man sich daher am besten an die Losung: Einheimisch ist dir am nächsten und saisonales Einkaufen garantiert viele wichtige Inhaltsstoffe. Die Schweiz ist kleinräumig genug, dass jedes Produkt gestern geerntet, heute auf dem Teller landen kann. Exotisch verführt, das ist keine Frage, aber Heimisch gibt Sicherheit. Etwas, was bei Lebensmitteln mehr wiegen sollte als eine gute Vermarktung. ◆

Illustration: Lina Hodel

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Schule für Sterbe- und Trauerbegleitung Berufsbegleitende ein- oder zweistufige Ausbildung mit namhaften Gastdozenten: Anouk Claes, Peter Goldman, Rosanna Abbruzzese, Dolly Röschli, Kurt Nägeli, Annette Kaiser, Elisabeth Bond, Carlo Zumstein, Renate von Ballmoos, Karin Jana Beck, Nel Houtman, Marie-Therese Schibig, u.a.

Nächster Ausbildungsbeginn: 17. September 2016 «Die Tränen der Freude und der Trauer fliessen aus derselben Quelle» Zentrum Jemanja Ifangstrasse 3, Maugwil 9552 Bronschhofen Telefon 071 911 03 67 info@jemanja.ch www.jemanja.ch

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BIOPRODUZENT / Andi Lieberherr im hofeigenen Restaurant.

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Fotos: David Hunziker

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● Essen & Trinken Biohof

Die Geschichte Eingevom klemmten Einst Käser und Bobfahrer, heute gewiefter Vermarkter von Bioprodukten: Andi Lieberherr hat mit dem Burgrain-Bauernhof einen Vorzeige-Biobetrieb aufgebaut.

Text: DAVID HUNZIKER

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● Essen & Trinken Biohof

«Die Leute kaufen keine Produkte, sondern Geschichten», sagt Andi Lieberherr. Und der Geschäftsführer des Bauernhofs Burgrain ist ein guter Geschichtenerzähler. Seine Lieblingsgeschichte ist die vom «besten Eingeklemmten der Welt». Schon bevor der 52-Jährige vor acht Jahren ins Luzerner Hinterland kam, um auf dem Burgrain-Hof in Alberswil einen Biolandwirtschaftsbetrieb aufzubauen, trieb ihn die Idee um, ein Sandwich herzustellen, wie er es aus seiner Kindheit kannte: hochwertige Zutaten «eingeklemmt» zwischen zwei Brotscheiben, ganz ohne Schnickschnack, wie einst.

Nun ist er endlich am Ziel.

Das Eingeklemmte. Lieberherr sitzt an einem der massiven Holztische im hofeigenen Restaurant. Das Eingeklemmte

Biobetriebe in der Schweiz Die Zahl der Schweizer Landwirtschaftsbetriebe nahm seit dem Jahr 2000 um über 30 Prozent ab – derzeit sind es noch knapp 50 000.

Im Gegensatz dazu wuchs die Zahl der Biobetriebe in den letzten Jahren langsam, aber stetig. Über 6000 Betriebe produzieren nach den Richtlinien des Knospe-Labels von BioSuisse, rund 400 weitere nach der Bioverordnung des Bundes, die mit der Bezeichnung biologisch und/oder ökologisch vermarktet werden dürfen. Die rund 200 Schweizer Demeter-Betriebe erfüllen alle mindestens auch das Knospe-Label. Zusammen machen die Biobetriebe einen Anteil von über 12 Prozent aller Landwirtschaftsbetriebe aus. Rund 4500 weitere Betriebe halten sich an die Richtlinien von IP Suisse (integrierte Produktion). Die Migros bezieht seit 2006 nur noch Produkte von Knospe-Betrieben, wenn diese aus der Schweiz stammen. Bei den Importen des Grossverteilers gelten nur die EU-Anforderungen, die weniger streng sind.

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thront auf einem rustikalen Holzbrett, nur mit einigen Blättern Nüsslisalat garniert.

Zwei ordentliche, mit etwas Butter bestrichene Scheiben Ruchbrot umschliessen den Weichkäse aus Rohmilch. Ein Sandwich oder eben ein Eingeklemmtes, wie es viele auch gerne in den Wanderrucksack packen. Das Eingeklemmte ist das Vorzeigeprodukt, an dem Lieberherr den Anspruch der Produktion auf dem BurgrainHof veranschaulicht: biologisch, saisonal, regional. Daraus hat Lieberherr eine Marke gemacht: Unter dem Namen RegioFair vertreibt eine weitere Firma, deren Geschäfte der gelernte Käser ebenfalls leitet, auch Produkte von 100 weiteren Biohöfen und -verarbeitern aus der Zentralschweiz.

Was den Burgrain-Hof gegenüber anderen Biobetrieben auszeichnet, ist diese Verbindung von Produktion und Handel und damit die Kontrolle über die gesamte Wertschöpfungskette: sozusagen vom Euter der Kuh bis zum Teller des Kunden.

«Als Geschäftsführer muss ich Probleme lösen, egal, wo sie auftauchen», sagt Lieberherr. Er ist ein Machertyp: Statt Aufgaben zu delegieren, packt er gern selber an. Also steht er, wenn nötig, auch einmal in der Restaurantküche und hilft. Dass jemand den Überblick behält und viel entscheiden darf, hält er für wesentlich: «Wenn zu viele Leute mitreden, ist der Betrieb zu langsam und nicht innovativ. Ich brauche viele Freiheiten, um neue Ideen umzusetzen. Und mittlerweile habe ich grosses Vertrauen, dass meine Ideen auch funktionieren.» Der Geschäftsführer des Burgrain-Hofs hat kaum etwas mit dem Kupfer-Wolle-Bast-Image gemein, das der Biokultur einst anhaftete. Mit gut 20 Jahren war er Bremser in einer Bobmannschaft und hat sich auch einmal ernsthaft überlegt, eine Profikarriere als Bodybuilder anzutreten. Sein muskelbeladener Oberkörper erinnert noch heute an jene Zeit. Weil er damals aber bereits Kinder hatte, entschied er sich gegen den risikoreichen Sport und für einen Job in der Lebensmittelindustrie, der ihn schliesslich zu einem Biogrosshändler führte.

Bio zahlt sich aus. Schnell hat Lieberherr gemerkt, dass die Biolandwirtschaft ein erfolgreiches Geschäftsmodell sein kann. Laut Zahlen von Bio Suisse, dem Dachverband ökologischer Bauern-

betriebe, wächst der Markt für Bioprodukte in der Schweiz stetig. Im Jahr 2014 um 7,5 Prozent auf insgesamt 2,2 Milliarden Franken. Der Umstieg auf Biolandwirtschaft würde sich für viele Schweizer Bauern lohnen, weil sie im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft höhere Produktpreise erziele, ist Lieberherr überzeugt. Ebenso, dass Bio nicht auf eine Ideologie angewiesen ist, sondern problemlos auf dem Markt bestehen kann, ja muss: «Was nicht wirtschaftlich ist, kann auch nicht sozial oder ökologisch sein.»

Um das zu veranschaulichen, vergleicht Lieberherr sein Eingeklemmtes mit einem Luxusprodukt: «Mein Ziel war es, das Eingeklemmte in Zürich an der Bahnhofstrasse neben Gucci-Täschchen zu verkaufen.» Tatsächlich wird das Eingeklemmte nun im Laden «Fuuschtbrot» in der Zürcher Altstadt angeboten; der nächste Gucci-Laden ist nur drei Gehminuten entfernt.

Besucher willkommen. Lieberherrs Hof trägt offiziell den Namen «Erlebnis Agrovision». Er ist darauf ausgerichtet, besichtigt zu werden. Das wird bereits in der Gaststube klar, die zugleich auch die Backstube ist. Der mächtige Holzbackofen, der in einer Ecke steht, fällt sofort ins Auge. In den letzten Jahren hat Lieberherr Hunderte von Gruppen über den Hof geführt. Die erste Station ist jeweils der Kuhstall, der mit einer Galerie ausgestattet ist, von der aus man die neugeborenen Kälber und die Kühe beobachten kann. Eine weitere Station ist der Hofladen, dessen gläserne Wand den Blick in die Käserei freigibt: Die Transparenz über die Herkunft und die Produktion wird hier wörtlich genommen.

Für Kinder hat Lieberherr einen ganzen Fuhrpark von Plastiktraktoren angeschafft. «Die erste Investition, die ich hier getätigt habe», wie er mit glänzenden Augen erzählt. Und wenn er von der langen Rutschbahn spricht, die er als ehemaliger Bobfahrer unbedingt auf dem Spielplatz installieren wollte, hat man das Gefühl, dass der Bauernsohn aus dem Toggenburg hier seine eigenen Bubenträume verwirklichen konnte. Doch der geschäftstüchtige Manager weiss eben auch, dass seine kleinen Gäste «die Biokonsumenten von morgen sind.» ◆ Fotos: David Hunziker

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Der Burgrain-

Hof

BESUCHER WILLKOMMEN / Ob Kälbchen, Spielzeugtraktore für die Kinder oder die eigene Backstube: Auf dem Burgrain-Hof im luzernischen Alberswil können Gäste einen Blick hinter die Kulissen des Biobauernhofs werfen. Der 44 Hektaren grosse Betrieb liegt auf dem Gelände einer ehemaligen Landwirtschaftsschule.

Die Stiftung Agrovision Muri betreibt sowohl den Burgrain-Biobauernhof als auch das Vertriebswerk RegioFair. Doch weshalb betreibt eine Aargauer Stiftung einen Bauernhof im Luzernischen?

Das hat mit der Geschichte zu tun.

Die Stiftung Agrovision ist ein Teil der Josef Müller Stiftung. Diese wurde 1980 von Annita Mathilde Müller zum Andenken an ihren Vater, den Unternehmer Josef Müller, gegründet. Annita Müller war seit den 50er-Jahren eine Anhängerin der biologischen Landwirtschaft und ergänzte den Stiftungszweck 1986 durch den Auftrag, einen gesunden Bauernstand und eine gute Ernährung zu fördern. 2007 wurde dazu die Tochter stiftung Agrovision Muri gegründet. In einem 300-seitigen Konzept formulierte die Stiftung ein Modell für einen vorbildlichen Biolandwirtschaftsbetrieb. Für die Umsetzung des Projekts entschied man sich für das 44 Hektaren grosse Gelände des ehemaligen Gutshofs Burgrain, wo zuvor eine Landwirtschaftsschule einquartiert war. Nach einer Volksabstimmung konnte das Grundstück den beiden Gemeinden Alberswil und Ettiswil abgekauft werden. Als Geschäftsführer wurde Andi Lieberherr verpflichtet. Alle Erzeugnisse des Burgrain-Hofs erfüllen die Richtlinien des KnospeLabels – teilweise übertreffen sie diese sogar.

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Medien Buc htipps Shaking Salad

Schweizer Alpküche Wer schon jemals auf einer Alp zu Besuch war, weiss, dass nach dem Misten, Melken, Käsen und Tiereauf-die-Alp-Treiben, nicht mehr viel Zeit bleibt, um zu kochen. Der Bedarf an Kalorien hingegen ist in der Regel gross. Und so sind dann auch die 100 Rezepte im schön illustrierten Kochbuch; einfach und deftig. Käse, Rahm und Kartoffeln sind wichtige Zutaten. Desserts werden mit frischen Beeren oder mit Dörrfrüchten gemacht. Urchig und schmackhaft.

Das Auge isst bekanntlich mit. Die im Kochbuch Shaking Salad rezeptierten Salate und süssen Nachspeisen im Glas machen auf jeden Fall sogleich Appetit. Hübsch geschichtet liegen die Zutaten aufeinander. Kurz vor dem Essen giesst man die Sauce darüber und schüttelt das Ganze. Praktisch als gesundes Mittagessen zum Mitnehmen, fürs Picknick oder auch einmal für Gäste. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: Ob Getreide, Grünes, Käse, Fleisch, Nüsse oder Früchte, kaum eine Zutat, die sich nicht ins Glas packen lässt.

+ Fr. 28.90, Brandstätter Verlag

+ Fr. 29.90, AT-Verlag

Meine Genussküche Erica Bänziger ist nicht nur eine gute und leidenschaftliche Köchin und Rezeptautorin, sie ist vor allem auch eine Frau, die es versteht, Menschen für ihre Philosophie des Einfachen, Ursprünglichen und Natürlichen zu begeistern. Ob Wildkräuter oder fast vergessene Gemüsesorten: Lange bevor die Regional-Saisonal-Welle losrollte, widmete sich die diplomierte Ernährungsberaterin diesen Themen.

Das Buch ist ein Best-of ihrer zahlreichen Kochbücher, ergänzt mit neuen Rezepten und Einblicken bei Produzenten.

+ Fr. 39.90, Fona-Verlag

Die A pps

Green Kitchen Regelmässige Fleischesser/-köche können sich meist kaum vorstellen, wie ein Vegi-Menü aussehen könnte. Pasta ist oft das einzige, was ihnen einfällt. Die App bietet leckere und überraschende vegetarische und vegane Gerichte, kleine Delikatessen ganz ohne Fleisch und Fisch.

Aus Omas Trickkiste Es ist zwar nicht alles besser, was aus «Omas Trickkiste» kommt. Doch oft verdienen althergebrachte Hausmittel durchaus eine Chance, ausprobiert zu werden. Das teure und ökologisch fragwürdige Spezialputzmittel kann immer noch später gekauft werden. Die App bietet nebst Hausmittelchen auch viele Rezepte und hilfreiche Tipps für Küche, Gesundheit und Garten.

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+ Fr. 5.– im iTunes App Store und auf Google Play Wein-Trainer Was haben Primitivo- und Zinfandel-Weine gemein?

Sie sind aus der gleichen Traube gekeltert. Manchmal kann man mit Weinwissen nicht nur einfach angeben. Manchmal ist es auch durchaus hilfreich, wenn man weiss, was Sache ist.

Mit der App kann man auf spielerische Weise sein Wissen rund um das Thema Wein, Reben und Weinbau erweitern. Über 1400 Fragen stehen zur Verfügung.

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Fotos: zvg

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● Essen & Trinken Medien

Link-Liste

www.weinlandschweiz.ch Wer sich für Wein, seine Herstellung, Traubensorten und Produzenten in der Schweiz interessiert, findet auf dieser etwas mit Werbung überladenen Website interessante und hilfreiche Informationen.

Zudem auch Links zu Produzenten und eine Schweizerkarte, wo man mit Erstaunen feststellt, dass in der Schweiz in jedem Kanton Wein angebaut wird.

www.dastrueffelschwein.ch Ganz so exquisit wie die vom Schwein gefundenen Trüffel sind die Rezepte auf dem Blog nicht immer. Doch die Seite überzeugt mit einer schönen Gestaltung, guten Ideen und nicht alltäglichen Ideen.

Zudem gibt es zu manch einem Rezept oder einer Zutat noch eine kleine interessante Anekdote zu lesen. Kochen und erst noch etwas dazulernen.

www.fibl.org

Film

Kulinarische Reise Griechen, Araber, Normannen und Spanier: Siziliens Küche ist ein Mix aus vielen Kulturen.

Der Dokumentarfilm nimmt einen auf eine kulinarische Entdeckungsreise mit auf Sizilien, zum Streetfood in Palermo mit Reiskugeln, rohem Seeigel und Kutteln. Zum «fliegenden Chefkoch» auf dem Fischmarkt von Catania.

Und zu jungen, ehrgeizigen Köchen, die die traditionelle Küche neu interpretieren. + Als Download oder DVD erhältlich über www.tvnzzshop.ch Fr. 9.90 oder Fr. 39.90 natürlich 06 | 2016

Fotos: zvg | fotolia.com

Das Schweizer Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) forscht und berät seit über 40 Jahren. Nebst einem Weingut mit eigener Kelterei gibt es auch eine Obstanlage und einen Bienenlehrstand, wo sich Imker aus- und weiterbilden lassen können. Konsumenten, die sich nicht nur mit dem Verpackungshinweis «Bio» begnügen, finden auf der Website viele Hintergrundinfos zum Stand der Forschung und zu Perspektiven in der biologischen Landwirtschaft.

www.kraut-kopf.de Was aus Liebe entsteht, sieht man auf dieser Seite. Die Betreiber sind beide Fotografen und ein Paar, das gerne kocht und geniesst. Über verschiedene Rubriken wie Saison, Basics oder Süsses findet man zahlreiche «gluschtige» vegetarische Rezepte mit Einflüssen aus der ganzen Welt.

www.swissmilk.ch Die von den Schweizer Milchproduzenten getragene Seite bietet viele Infos rund um das Thema Milch und Käse und eine schöne Sammlung von Rezepten, wobei natürlich Milchprodukte eine wichtige Rolle spielen – aber nicht nur.

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Nachwachsender Problemfall PALMÖL IST EIN BILLIGER ROHSTOFF, DARUM FINDET MAN IHN IN FAST JEDEM ZWEITEN ALLTAGSPRODUKT. DER BEDARF STEIGT – UND DAS IST FÜR DIE NATUR ALLES ANDERE ALS GUT, AUCH WENN DAS MIT DEM BEGRIFF «NACHWACHSENDER ROHSTOFF» ELEGANT VERSCHLEIERT WIRD. Text: GUNDULA MADELEINE TEGTMEYER

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Foto: istockphoto.com

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● Essen & Trinken Palmöl

B

illig, haltbar und gut zu verarbeiten, dazu eine hohe Flächenleistung. Auf einem Hektar Land kann drei bis vier Mal so viel Palmöl erwirtschaftet werden wie beispielsweise mit Raps. Letzteres ist denn oft auch ein ökologisches Argument der Lebensmittelindustrie für den Anbau von Palmölplantagen.

Palmöl wird aus den Früchten der Ölpalme (Elaeis guineensis) gewonnen. Die Heimat der Ölpalme liegt im tropischen Westafrika rund um den Golf von Guinea, wo sie schon vor der Entdeckung durch die Europäer im 15. Jahrhundert als Nutzpflanze angebaut wurde. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist die Ölpalme pantropisch verbreitet und wird mittlerweile aufgrund der stetig wachsenden weltweiten Nachfrage nach billigem Pflanzenöl heute nahezu in allen Tropenregionen der Erde angebaut, Tendenz steigend. Laut Schätzungen der FAO (Food and Agriculture Organisation; Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN) wird sich der globale Bedarf an billigem industriellem Palmöl im Zeitraum von 2000 bis 2030 verdoppeln. Aus Sicht der Ökologie ist das eine alarmierende Prognose.

PALMÖL VERSTECKT SICH ÜBERALL Industrielles Palmöl findet sich in etwa der Hälfte aller Supermarktprodukte. Es steckt in Schokocremes, Fertigprodukten, Kerzen, Reinigungsmitteln, Gewürzen sowie in Körperpflegemitteln und Kosmetika.

Potenziell palmölhaltige Inhaltsstoffe in Lebensmitteln verbargen sich bislang hinter kryptischen Namen wie Lauryl und Stearyl, um nur zwei zu nennen, oder wurden mit Begriffen wie Pflanzenfett verschleiert. Damit ist nun Schluss, allerdings mit Einschränkungen.

Die Kennzeichnung von Palmöl in Produkten ist in der EU bereits im Dezember 2014 in Kraft getreten. Sie gilt jedoch bislang nur für Lebensmittel und mit Zugenatürlich 06 | 2016

ständnissen an die Hersteller, denn alle vor dem Stichtag produzierten Lebensmittel dürfen weiterhin ungekennzeichnet verkauft werden. In der Schweiz ist es seit Anfang 2016 obligatorisch, Palmöl eindeutig zu deklarieren. Bislang liessen schwammige Bezeichnungen wie «Pflanzliches Öl» Konsumenten im Unklaren, da beispielsweise auch Raps- und Sonnenblumenöl zu den pflanzlichen Fetten und Ölen zählen.

Palmöl ist stark in die Kritik geraten, und dennoch findet das industrielle Öl seine Fürsprecher, und dies durchaus auch von zunächst unerwarteter Stelle. «Grundsätzlich empfehlen wir nicht, Palmöl zu vermeiden. Palmöl ist per se nicht gut oder schlecht. Vielmehr muss der Anbau umwelt- und sozialverträglicher werden», führt Matthias Diemer, Leiter Abt. Internationale Projekte vom WWF Schweiz, an.

Smarter Palmöl-Einkaufsführer App von Codecheck.info Dieser Einkaufsführer lässt sich auch auf Smartphones laden.

Codecheck ist ein unabhängiger Verein und das grösste deutschsprachige Onlineproduktnachschlagewerk. Die App ist kostenlos sowohl für Android als auch für Apple-Geräte verfügbar.

RUNDER TISCH – EIN ETIKETTENSCHWINDEL? Das meistverbreitete Nachhaltigkeitszertifikat für Palmöl ist das vom WWF initiierte RSPO-Label (Roundtable On Sustainable Palm Oil). Um eine nachhaltige Produktion und Nutzung von Palmöl zu gewährleisten, hat der Round Table Richtlinien verabschiedet, die soziale und ökologische Mindeststandards vorschreiben. Beim RSPO handelt es sich um einen Multi-Stakeholder-Prozess, und somit um freiwillige Zusammenschlüsse.

Die Erfahrung zeigt, dass freiwillige Zertifizierungssysteme schnell an Grenzen stossen, weshalb Kritiker des RSPOLabels von «greenwashing» reden. Der Verein «Rettet den Regenwald» moniert, dass den Vorsitz des Labelvereins ein Manager des Unilever-Konzerns führt, der mit 1,4 Millionen Tonnen pro Jahr zugleich auch der weltweit grösste Palmölverbraucher ist. Ferner schliesse das RSPO-Label nicht die Regenwaldrodung aus, sondern verbietet seit 2008 lediglich die Abholzung von Wäldern mit besonderem Schutzwert.

Palmöl aber, das auf vor 2008 abgeholzten

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● Essen & Trinken Palmöl

Zertifikat

Merkmale

Vorteile

Nachteile

Strikte Trennung von zertifiziertem Palmöl nach Herkunftsplantagen (Identity Preserved) bzw. von zertifiziertem Palmöl verschiedener Plantagen und nicht zertifiziertem Palmöl (Segregation).

Grosse Glaubwürdigkeit, bei Identity Preserved kann das Palmöl sogar bis zur Herkunftsplantage zurückverfolgt werden.

Kostenintensiv und aufwendig, kann zum Ausschluss kleinbäuerlicher Betriebe führen.

Mischen von zertifiziertem und nicht zertifiziertem Palmöl ist erlaubt, zertifiziert wird lediglich die Menge, die aus nachhaltigem Anbau stammt.

Einfacher umzusetzen.

Palmöl kann nicht zurückverfolgt werden, Endprodukt kann konventionelles Palmöl enthalten.

Das Zertifikat für eine bestimmte Menge nachhaltig produzierten Palmöls kann an Unternehmen verkauft werden, die damit konventionell hergestelltes Palmöl auszeichnen können.

Kostengünstig, leicht umzusetzen.

Keine Rückverfolgbarkeit, intransparent, Endprodukt enthält konventionelles Palmöl.

Quelle: Südwind Institut für Ökonomie und Ökumene

Industrielles Palmöl findet sich in etwa der Hälfte aller Supermaktprodukte

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Schutz- und Urwaldflächen produziert wird, darf das RSPO-Label tragen.

Viele Umwelt- und Menschenrechtsorganisationen haben daher bereits 2008 das RSPO-Label als Etikettenschwindel abgelehnt.

Doch Matthias Diemer rechtfertigt den vom WWF ins Leben gerufenen Round Table. Denn: «Wenn der WWF seine Umweltziele erreichen will, muss er den Markt bewegen. Ohne den Einbezug der Wirtschaft sei das nicht möglich, und die Richtlinien des RSPO seien ein wichtiger Schritt in diese Richtung. Der RSPO ist aus Sicht des WWF ein Mindeststandard für den Anbau von Palmöl und kein Ökolabel.

«Sein Ziel ist, die Zerstörung von artenreichen Tropenwäldern zu begrenzen», macht Diemer klar und räumt ein, dass die Standards des RSPO nicht in allen Punkten den Forderungen des WWF entsprechen.

«Aus diesem Grunde», fügt er hinzu, «engagiert sich der WWF aktiv in der Palmoil Innovation Group, welche das Ziel verfolgt, Innovationen in der Palmölproduktion zu testen und umzusetzen und somit dem RSPO konkrete Verbesserungspotenziale aufzuzeigen.»

Das lässt Spielraum für Interpretationen der tatsächlichen Aussagekraft des RSPO-Labels. Von Boykottmassnahmen des umstrittenen Palmöls hält Diemer nicht viel. Sein Hauptargument: «Ein Boykott von Palmöl hätte zur Folge, dass für alternative pflanzliche Öle entsprechend grössere Flächen als bei Palmöl angebaut werden müssten, was mit weiterem Landverbrauch einhergehen würde.»

Wer als Konsument diesem Argument nicht folgen möchte, muss andere Wege gehen und braucht Alternativen. Biopalmöl wird im Gegensatz zu konventionellem Palmöl unter klaren Richtlinien angebaut, die keine Tropenwald-Rodungen erlauben. Von Bio Suisse zertifiziertes Palmöl findet man unter den Labels — Manor Bio Natur Plus, Migros Bio und Demeter.

ZAUBERFORMEL: LOKAL, REGIONAL, SAISONAL Konsumenten, die ganz auf Palmöl verzichten möchten, sind beim Einkaufen mit der kostenlosen Handy-App von Codecheck.info gut beraten. Palmölanteile können an Ort und Stelle durch Scannen des natürlich 06 | 2016

Schutz zur

Aufrechterhaltung des intimen Wohlbefindens

Produktion von Planzenölen (in Mio. Tonnen, 1980 bis 2015/16) 200 180 160 140 120 100 80 ■■■ Weitere Pflanzenöle ■■■ Sonnenblumenöl ■■■ Rapsöl ■■■ Sojaöl ■■■ Palm- und Palmkernöl

60 40 20 0 1983

1993

2003

2013

2015/16 Quelle: FAOstat

Strichcodes auf dem Artikel sofort identifiziert werden. Die App hilft auch zum gewünschten Produkt palmölfreie Alternativen zu finden, funktioniert länderübergreifend und führt neben Inhaltsstoffen auch Produktgütesiegel und Expertenbewertungen auf. Ähnlich wie Diemer argumentiert bezüglich Palmöl auch Udo Pollmer, Lebensmitteltechniker beim Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften: «Nimmt die Lebensmittelindustrie statt Palmöl zum Beispiel Sojaöl, dann müssen ebenfalls Urwälder gerodet werden, aber deutlich mehr als für die Palmölproduktion, da dieses pro Hektar einen um ein vielfach höheren Fettertrag liefert als Soja».

Unbestritten ist Palmöl unter allen Ölen also das flächeneffizienteste. Angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung und somit auch eines wachsenden Bedarfs an landwirtschaftlichen Rohstoffen ist Palmöl auf den begrenzten Anbauflächen daher kaum noch wegzudenken.

Trotzdem findet Pollmer gute Gründe, um gegen den steigenden Palmölverbrauch zu wettern. Vor allem Convenience natürlich 06 | 2016

Food, also Halb- und Fertiggerichte, sei daran schuld. Aber, sagt Pollmer, es gäbe einfache Lösungen, um Palmöl zu vermeiden. «Kaufen Sie tierische Fette und Butter statt Margarine. Auch Rahm und Schmalz sind gute Alternativen, aber leider werden die tierischen Fette von Ärzten und Ernährungsberatern wahrheitswidrig als gesundheitlich problematisch eingestuft.» Pollmer weiss: Gegen dieses Vorurteil vorzugehen, sei schwierig.

Auf die Schweiz angesprochen gerät der Lebensmittelexperte ins Schwärmen und rät, mehr Wurst zu kaufen und sich bei der Ernährung sowieso mehr regional und saisonal zu orientieren. So könnten Millionen von Tonnen Palmöl eingespart werden. ◆

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KOCHEN IST KUNST TSNUK TSI NEHCOK­

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Fotos: AT Verlag

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● Essen & Trinken Wurstwerkstatt

Stefan Wiesner ist ein Kochkünstler oder auch ein Kunstkocher, je nachdem wie man das sieht.

Er fügt in seiner Küche im Rössli in Escholzmatt den vier Elementen Wasser, Erde, Feuer, Luft mit Holz und E ­ isen zwei weitere bei.

Seine Gäste sind begeistert.

Text: MARKUS KELLENBERGER

Erst mit der Zeit habe er gewagt, seinen eigenen und auch sehr eigensinnigen Weg einzuschlagen, immer unterstützt und notfalls auch gebremst von seiner Frau Monica. Jetzt, 35 Jahre später, sind 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern das Resultat dieser gemeinsamen Wanderung.

Einer von ihnen, einer von hier Aber egal wie viele Punkte und Sterne – das Rössli ist kein abgehobener Gourmettempel. Das Restaurant gleich neben der grossen Kirche «zmitts» im Dorf ist und war schon immer auch eine Beiz, in der sich die Escholzmatter zum Jassen treffen und wo es ein günstiges Mittagsmenü gibt. So richtig zur Sache geht es erst abends und auch dann haben die Gäste die Wahl zwischen zwei, drei, fünf oder ausladenden acht Gängen, auf Wunsch inklusive Übernachtung und Frühstück auf einem nahe gelegenen Bauernhof – selbstverständlich chauffiert, damit man sich bei den zu jedem Gang kredenzten Weinen nicht zurückhalten muss. Wiesner ist hier auf­ gewachsen und eng vernetzt mit den Bauern, Metzgern, Bäckern, Käsern und Handwerkern der Umgebung. Sie sind seine Lieferanten, seine Gäste und gleichzeitig auch seine Gästebetreuer.

Inspiration für seine Kreationen holt sich Wiesner an vielen Orten. Wenn er mit seinem Defender allein oder mit Frau und Hund in den Wald fährt, um dort dann zu Fuss zwischen Bäumen, Büschen und Bächen herumzustreifen, dann kommt er mit Dutzenden Fundstücken und ebenso vielen Ideen zurück. Oder er hört, sieht und liest Geschichten, befasst sich mit den Farbenlehren von Goethe und Newton, verbindet Astrologie mit Astronomie, geht chemischen Prozessen auf den Grund und lässt Physik oder Bakterien für sich arbeiten.

Werkstatt, Labor und Versuchsküche

Wiesner?

Wer zum Teufel ist Wiesner? Fragt man ihn selber, dann sagt er: «Das weiss ich oft selber nicht.»

Fragt man hingegen den international bekannten Gastrokritiker Jürgen Dollase, dann sagt der geradeaus: «Stefan Wiesner ist einer der besten Köche der Welt.» Noch Fragen?

Oh ja, ziemlich viele. Zum Beispiel: Wie kommt Wiesner zu dieser hohen Auszeichnung? Er, der in den Menüs, die er seinen Gästen vorsetzt, Eisen, Heu, Flechten, Holz, Erde, Blätter, Knochen, Gräten, Bücher und was ihm sonst noch gerade so in die Finger gerät verarbeitet. Die Antwort ist lapidar: Was er in seinem Rössli in Escholzmatt kocht, schmeckt verdammt gut. Wobei – kochen ist vielleicht der falsche Ausdruck. Der Mann, der mit seinem Hut, der daran befestigten Habichtfeder, der schwarzen Wollfilzweste mit den Holzknöpfen und der mit diversen Werkzeugen ausgestatteten Schreinerhose ziemlich freakig auftritt, ist Alchemist, Hexer, Erfinder, Künstler, Schamane, Philosoph – und auf jeden Fall ein Suchender. Was da in seinen ­Töpfen und Tiegeln brodelt, ist Zauberei.

«Als ich mit knapp 20 Jahren den Betrieb meiner Eltern übernahm, habe ich gemacht und gekocht, ‹was sich gehört›.» natürlich 06 | 2016

Foto: Markus Kellenberger

Sein eigentliches Reich ist seine Experimentierküche gleich hinter dem Rössli. Eine Werkstatt ausgestattet mit gros­ sen russgeschwärzten Eisentöpfen, mit Sägen und Bohrern, Löffeln, Zangen und Messern, einem Hochtem­ peraturofen, Schraubstöcken und einer Hobelbank. Dort verbrennt, verkohlt, verkocht, verglüht und verändert er seine Fundstücke, Gewürze, Lebensmittel und Materialien so lange, bis sie sich in etwas transformiert haben, mit dem er später gewöhnliche Kartoffeln, hundskommunes Rindfleisch oder simple Bohnen derart an- und bereichern kann, dass sich natürliche und ­spirituelle Kreisläufe schliessen und sich im Gaumen neue Welten auftun. «Ja», sagt Wiesner, der sich bei allen Experimenten immer an die Lebensmittelvorschriften hält, «ich bin auch ein Spinner.»

Aber nicht nur. Er ist auch ein Spitzbube. Einer, der für die Künstlerin Pipilotti Rist einen Apéro kreiert, den sie dann gleich in eines ihrer Werke aufnimmt; oder der zusammen mit Schauspielern auf der Bühne steht, während der Vorstellung kocht und so dafür sorgt, dass Faust nicht nur durch Augen und Ohren auf das Publikum einwirkt, sondern dass er ihm via Zunge und Magen auch durch den Darm geht … Klassiker der Weltliteratur als ganzheitliches Erlebnis.

Und: Stefan Wiesner ist auch ein Träumer. «Früher waren viele Schweizer Köche an der Spitze zu finden, heute sind es

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● Essen & Trinken Wurstwerkstatt

Leserangebot und Wettbewerb Traditionelle und avantgardistische Wurstrezepte, das bietet das Buch «Wurstwerkstatt» von Stefan und Monica Wiesner. Schritt für Schritt zeigt der Spitzenkoch, wie man eigene Würste herstellen und seine Gäste damit begeistern kann.

Bestellen Sie mit dem Talon das Buch «Wurstwerkstatt» aus dem AT-Verlag zum Sonderpreis von Fr. 31.90 statt Fr. 39.90 und nehmen Sie am Wettbewerb teil.

Kostenlose Teilnahme möglich unter www.natuerlich-online.ch/wettbewerbwiesner Zu gewinnen gibt es einen Kurs in Stefan Wiesners Wurstwerkstatt in Escholzmatt für eine Person. Beantworten Sie dazu folgende Frage: Wie viele Gault-Millau-Punkte hat das Rössli in Escholzmatt? A: 15 B: 17 C: 19

Leserangebot und Wettbewerb Ich bestelle ––––– «Wurstwerkstatt» zum Vorzugspreis von Fr. 31.90 inkl. MwSt. und Versandkosten und nehme automatisch am Wettbewerb teil.

Wettbewerbslösung: □ A: 15 □ B: 17 □ C: 19 Name Vorname Strasse, Nr. PLZ / Ort Datum Unterschrift Das Sonderangebot ist gültig bis 31. Juli 2016 und gilt nur für die Schweiz. Einsendeschluss für den Wettbewerb ist der 30. Juni 2016.

mehrheitlich die Köche aus dem Norden, aus Schweden, Norwegen und Finnland.» Das will er mit einer einzigartigen Kochakademie wieder ändern. Klappt alles so wie geplant, dann wird sie in drei Jahren in seinem geliebten Entlebuch eröffnet, und zwar in Heiligkreuz in einem ehemaligen Ferienheim. «Hier will ich die besten Köche der Welt unterrichten lassen – und sie sollen ihr Wissen nicht den gescheitesten, sondern den talentiertesten Nachwuchsköchen weitergeben.» Für alles, für Kunst, Architektur, Mode und was auch immer, gebe es anerkannte Fachhochschulen – nur fürs Kochen nicht. Das ärgert ihn.

Ganz wie es Wiesners Wesen und Weltsicht entspricht, werden an dieser Akademie Köche mehr als nur das Kochen lernen müssen. «Ein Koch muss die Jagd verstehen, das Fischen», sagt Wiesner. «Er muss auf einem Bauernhof gearbeitet, ein Messer selber geschmiedet und Bier selber gebraut haben. Ja, er muss sogar draussen in Feld und Wald Pilze und Kräuter selber bestimmen, sammeln und verarbeiten können.

Ein Koch muss alles rund ums Essen und Trinken selber erfahren haben.» Das sind anspruchsvolle Ziele, mit weniger gibt sich der Mann, der sich nach einer eher bescheidenen Schulkarriere – «ich kann keinen einzigen Satz fehlerfrei schreiben» – alles dank seiner unersättlichen Neugier selber beigebracht hat, aber nicht zufrieden. «Wenn wir wirklich gute Köche wollen, dann müssen wir sie auch machen.»

Kochen ist eine Weltsprache Damit aber nicht genug: Wiesner ist auch fest davon überzeugt, dass jeder Koch eine «eigene, schöne Philosophie» entwickeln sollte – und dass er fähig sein müsse, sowohl für ein Altersheim, eine Kantine als auch für Gourmets zu kochen.

Denn: «Kochen ist mehr als nur ein Beruf oder eine Tätigkeit», sinniert Wiesner. «Kochen ist eine Weltsprache und eine Kunst, die man sehen, hören, riechen, schmecken und am Schluss auch noch verinnerlichen kann.»

So wie bei Stefan Wiesner. Er kocht die Welt und seinen Gästen schmeckts. Fragt sich nur wie lange noch? Die Kochakademie ist nämlich nur einer von verschiedenen Träumen.

Ein weiterer ist, das Rössli eines Tages zu verkaufen, um das Geld nur noch als Marktfahrer und Verkäufer von selber gemachten Würsten zu verdienen. Das Wursten ist nämlich etwas, das er bereits als Kind von seinen Eltern und Grosseltern gelernt hat und das ihn bis heute begeistert. Kein Wunder gibt er sein Wissen, seine Kreativität und seine Leidenschaft schon seit Längerem an Kursen in seiner Wurstwerkstatt weiter. Hinz und Kunz, Laien und Profis lernen dort, in welch wunderlichen und schmackhaften Kombinationen sich die unterschiedlichsten und – es wäre nicht Wiesner, der diese Kurse gibt – seltsamsten Zutaten in Därme pressen lassen.

Ganz nach Belieben mal fleischreich oder auch modisch vegan. Und so fragt der Koch, der trotz aller Meisterschaft in der eigenen Wahrnehmung noch immer ein Zauberlehrling ist, ganz bescheiden: «Was braucht man mehr als eine gute Wurst?» ◆

+ www.stefanwiesner.ch

Foto: AT Verlag

natürlich 06 | 2016

Anakondawurst mit Kartoffeln, Sauerkraut, Liebstöckel und Wacholder

300 g Kuhfleisch durchzogen,

durch Lochscheibe 8 gedreht

300 g Schweinehalsspeck,

durch Lochscheibe 8 gedreht

75 g geräucherter Speck ohne Schwarte und ohne Knorpel, 1 cm gross gewürfelt

50 g Zunge, gesalzen, gekocht, in 3– 4 mm grosse Würfel geschnitten

50 g Sauerkraut, roh 200 g festkochende Kartoffeln, geschält,

nicht gewässert, 1 cm gross gewürfelt

30 Dörrbohnen, 12 Stunden eingeweicht, 21 g 2g 0,3 g 2g 20 g

ch Ist do t . . .

Wurs

abgetrocknet Zwiebel, fein geschnitten Liebstöckel, frisch, fein geschnitten frische Wacholderbeeren, grob zerquetscht gelbe Senfkörner, ganz Salz

Alle Zutaten vermischen und in Mitteldarm vom Rind 60/55 abfüllen. Die fertigen Würste in Bouillon bei rund 80 Grad zwei Stunden sieden.

Tofuwurst (vegan) mit geräuchertem Paprikapulver, Chili, Knoblauch, Oregano und Fenchelsamen

700 g Tofu durch Lochscheibe 8 gedreht 300 g Tofu, 1 cm gross gewürfelt und in Erdnussbutter bei 160 Grad goldgelb fritiert

8 g Paprikapulver 2g 2g 5g 0,2 g 0,1 g 0,1 g 8 ml 13 g 15 g

(wenn möglich mit Pinienholz geräuchert) roter Pfeffer, ganz Knoblauch, fein geschnitten frischer Oregano, grob gezupft Fenchelsamen, grob gemörsert Zimt, gemahlen Nelken, gemahlen Estragonessig Pinienkerne Meersalz

Alle Zutaten vermischen und in Pflanzen- oder Kunstdarm abfüllen. Geeignet zum Dämpfen, Sieden, Braten, Backen und Grillen.

Alternative: Masse in Zucchiniblüten abfüllen, mit Olivenöl bestreichen und bei 250–300 Grad 5 Minuten backen.

Für die Wurstrezepte von Stefan Wiesner braucht es einen Fleischwolf und passende tierische Därme, für vegane Würste pflanzliche Därme, Teig oder andere fantasievolle «Hüllen». natürlich 06 | 2016

Fotos: AT Verlag | Markus Kellenberger

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«Die Böden der Reben waren tot BIOLOGISCHER WEINBAU IST IN DER SCHWEIZ EINE SCHWIERIGE SACHE. DER ÖNOLOGE MIGUEL SALGADO ERKLÄRT, WIE DIE WINZER DIE KLIMATISCHEN BEDINGUNGEN AUSTRICKSEN, WARUM AUCH WEINKENNER IRREN UND WESHALB EIN PRIMITIVO EINE GUTE WAHL SEIN KANN.

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Text: TERTIA HAGER

Foto: swiss-image.ch/Peter Maurer

natürlich 06 | 2016

● Essen & Trinken Schweizer Wein

Herr Salgado, es gibt einige Schweizer Weine, die inter­ national bestehen können und entsprechend ausgezeich­ net werden. Gilt das auch für den Biowein?

Miguel Salgado: Bioweinbau ist in der Schweiz mit europäischen Rebsorten anspruchsvoll, da diese im Gegensatz zu amerikanischen Reben anfälliger auf gewisse Krankheiten sind. Unser eher kühles und feuchtes Klima begünstigt Pilzbefall. Kann man im Notfall nicht mit der ­Chemiekeule zuschlagen, wird es schwierig, auf hohem Niveau mithalten zu können.

Doch es gibt einige renommierte Produzenten – wie beispielsweise Christian Zündel oder Daniel Huber im Tessin –, die biologisch-dynamisch zu produzieren ver­suchen, jedoch ohne sich zertifizieren zu lassen.

Das bedeutet, dass man sich die Möglichkeit, zu syntheti­ schen Spritzmittel zu greifen, offen lassen will?

Salgado: Genau. In der Bioproduktion muss ein Winzer bereit sein, ein wesentlich grösseres Risiko einzugehen, was den Ertrag betrifft. Dazu ist nicht jeder bereit. Ein auch international erfolgreicher Betrieb ist beispielsweise die Domaine Chappaz, dort wird sogar zertifiziert bio-dynamisch produziert. Übrigens sind auch die Romanée-Conti Weine aus dem Burgund bio-dynamisch. Das ist eines der weltbesten Weingüter. Auch dort gibt es kein entsprechendes Label, wenn ich richtig informiert bin.

Was sind die Herausforderungen für den Schweizer Bioweinbau?

Wie erwähnt sind dies einerseits die hiesigen klima­ tischen Verhältnisse. Im Tessin beispielsweise kann es an einem Wochenende so viel regnen wie im ­Bordeaux im ganzen Jahr nicht. Schon im Piemont, mit ähnlichen Wetterbedingungen wie in der Schweiz, ist es einfacher. Je weiter südlich, desto unkompli­ zierter ist eine Bioproduktion. Andererseits ist der Zeitaufwand bei bio in unseren Breitengraden wesentlich grösser. Kann ich ein synthetisches Pflanzenschutzmittel einsetzen, weiss ich, dass ich dann zwei Wochen Ruhe habe. Spritze ich hingegen, wie im Biolandbau erlaubt, Kupfer oder Schwefel gegen durch Nässe entstandenen Mehltau, dann muss ich häufiger spritzen, weil dieser Schutz nur oberflächlich wirkt. Zudem ist man dann mit dem Traktor mehr unterwegs, verbraucht mehr Treibstoff und verdichtet unter Umständen den Boden, was letztlich ökologisch auch nicht unbedenklich ist.

Kupfer als Spritzmittel ist problematisch, weil er nicht abgebaut wird und längerfristig das Mikroklima des Bodens zerstört.

Es ist nicht ganz so dramatisch. Kupfer hat auch eine wichtige Funktion im Zusammenhang mit der Holzreife, aber es baut sich halt nicht ab, bleibt im Boden bestehen und wird deshalb möglichst zurückhaltend verwendet. Die Einsatzmenge ist gesetzlich limitiert, beim Bioweinbau ist dieser natürlich 06 | 2016

Foto: zvg

Wert tiefer. Dennoch: Es sieht nicht gerade nach «bio» aus, wenn einer im Schutzanzug im Rebberg steht und spritzt.

Sind sogenannte pilzresistente Sorten eine Lösung für den Biorebbau?

Das Problem ist, dass es noch nicht viele Sorten gibt, die wirklich gute Weine hervorbringen. Die weisse Rebe Johanniter, eine 1968 gezüchtete Sorte, liefert beispielsweise sehr gute Weine. Bei den roten Sorten gibt es meiner Meinung nach noch nichts Gescheites.

Ich bin aber überzeugt, dass man bei der Vinifikation im Keller noch einiges herausholen kann. Zudem gibt es Leute wie der Winzer Valentin Blattner, der sich intensiv mit dem Thema beschäftigt und pilzresistente Sorten züchtet. So zum Beispiel auch den Cabernet Blanc; auch eine gute weisse Rebe.

Wieso produziert ein Winzer überhaupt bio, wenn es so viel anspruchsvoller ist?

Bio ist ein Sektor, der wächst. Finanzielle Über­ legungen können durchaus mit ein Grund sein.

Wesentlicher scheint mir jedoch das Umdenken, das stattgefunden hat. Früher wurde sehr sorglos mit giftigen Spritzmitteln umgegangen. Die Böden in den Reben waren irgendwann tot, da wuchs kein einziges Gras mehr. Wenn rundum nichts mehr wächst, ist das kein schönes Bild. Selbst im konventionellen Anbau hat sich da einiges geändert.

Der Umgang mit Herbiziden ist heute bewusster.

Bio ist auch eine Modeerscheinung. Vielfach ist es aber die persönliche Überzeugung, biologisch oder bio-dynamisch zu produzieren. Bekommt man Kinder, denkt man plötzlich anders.

Haben Sie ein Beispiel?

Glyphosat, das nachweislich krebserregend ist, wird im konventionellen Rebbau zwar nur im Unterstock als Herbizid eingesetzt und kommt mit der Frucht

Persönlich Miguel Salgado ist studierter Önologe.

Er arbeitete sechs Jahre im Tessin, davon mehrere Jahre auf der Tenuta Bally & von Teufenstein als Betriebsleiter und Önologe und später selbstständig mit der Vitivinicola San Matteo. Heute ist er Einkäufer und stellvertretender Geschäftsführer bei Terra Verde, einem Vertrieb für Biolebensmittel und -weine in Zürich.

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Typische Schweizer Rebsorten

rot ...

Pinot Noir, Blaubur­g under, Klevner, Spätburgunder Vorkommen: Pinot Noir ist die am häufigsten in der Schweiz angebaute rote Rebe. Ausser im Tessin findet man sie überall. Sie ist eine sehr alte, aber schwierige Sorte, die aus dem Burgund kommt.

Winzer sagen auch schon mal, sie sei die Zicke der Reben.

Charakter: Der Wein ist bei dieser Traube abhängig von der Lage. Schweizer Weine sind meist leicht und fruchtig. Französiche PinotNoir-Weine sind kräftiger.

Beeren- und Gewürz­ aromen.

Weine: Unter den verschiedenen Sortennamen zu kaufen. Federweisser ist ein aus Pinot Noir gekelterter Weisswein.

Merlot Vorkommen: Typische Sorte im Tessin. Inzwischen aber auch in der Deutschund Westschweiz zu finden.

weiss ...

Tessiner Merlot-Weine können international mit französichen Weinen mithalten.

Charakter: Fruchtig süss.

Beerenduft. Körperreich.

Weine: Wird unter dem Sortennamen verkauft.

Gamay Vorkommen: Typische Westschweizer Sorte. Ursprünglich aus dem Burgund. Den Erfolg verdankt die Traube vor allem einer bestimmten Keltermethode, wobei ein Maximum an Farbstoffen und ein Minimum an Gerbstoffen entzogen wird.

So hat der typische fran­ zösische Beaujoulais auch eine sehr helle Farbe und meist einen herben Touch.

Charakter: Sehr fruchtig und lebhaft. Kräftige Säure mit leichter Süsse.

Weine: Wird unter dem Sortennamen verkauft.

Gemischt mit Pinot-NoirTrauben als Dôle im Wallis und als Salvagnin in der Waadt.

typisch ...

Autochtone Sorten Unter autochtonen Sorten versteht man Pflanzen, die sich in einem bestimmten Gebiet angesiedelt und entwickelt haben und lange Zeit dort kultviert wurden.

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In der Schweiz sind das bei den roten Reben unter anderen Humagne Rouge und Cornalin sowie bei den weissen Petite Arvine und Humagne Blanche im Wallis.

Chasselas, Fendant, Gutedel Vorkommen: ChasselasTrauben sind die am weitesten verbreiteten weissen Reben in der Schweiz.

Sie werden mehrheitlich im Wallis und in der Westschweiz angebaut. Sie ist auch als Tafeltraube beliebt.

Charakter: Die Traube hat einen neutralen Charakter.

Entscheidend für die Qualität und den Geschmack des Weins ist der Standort, die klimatischen Bedingungen und der Boden. Leicht, mild und spritzig bis kraftvoll und mineralisch.

Weine: Dézaley, Vinzel, Lavaux, Fendant.

Riesling × Sylvaner, Müller-Thurgau Vorkommen: Lediglich etwa fünf Prozent der gesamten Anbaufläche macht die Müller-Thurgau-Rebe aus.

Dennoch hat die Traube in der deutschsprachigen Schweiz ihren festen Platz.

Die Bezeichnung Riesling × Sylvaner ist eigentlich falsch, da der Züchter, Dr. Müller aus dem Thurgau, nicht die Sorte Sylvaner, sondern die Sorte Madeleine Royale mit der Riesling Traube kreuzte. Müller-Thurgau gehört zu den erfolgreichsten Neuzüchtungen weltweit.

Charakter: Typisch ist das Muskataroma. Leicht und frisch mit wenig Säure.

Weine: Werden meist direkt unter den Sortennamen – Riesling × Sylvaner oder Müller-Thurgau – verkauft.

Räuschling Vorkommen: Eine alte Weissweinsorte, die typisch für die Region am Zürichsee ist.

Früher auch im Elsass und in Deutschland verbreitet.

Schwierig im Anbau und unstet im Ertrag. Deshalb, und weil die Traube den Ruf hatte sauer zu sein, wurde sie vielerorts von Riesling × Sylvaner verdrängt.

Charakter: Dezente Fruchtaromen, hoher Säureanteil, Zitrusaromen.

Schöner Sommerwein.

Weine: Wird unter dem Sortennamen verkauft.

Chardonnay Vorkommen: Die Traube wird vor allem im Wallis, in der Waadt und im Tessin angebaut. Dank ihres hohen Zuckergehalts und der Eigenschaft, dass sie sich auf jedem Boden und Klima anbauen lässt, ist sie weltweit die wichtigste weisse Rebe. Wird als eine von drei Sorten auch für die Champagnerproduktion gebraucht.

Charakter: Je nach Anbau­ gebiet gibt es aus der Rebe ganz unterschiedliche Weine. Frisch, Zitrusfruchtund Apfelaroma. Mineralisch, rund und wuchtig.

Weine: Oft unter dem Sortennamen. Im Tessin teilweise auch als «Bianco» mit Eigenname.

Sauvignon blanc Vorkommen: Genf, Wallis, Tessin. Ursprünglich aus dem Loiretal, wo der bekannte Sancerre gekeltert wird. Weltweit eine verbreitete Sorte.

Charakter: Frisch, eigenwillig, mineralisch. Typisch sind Beerenaromen.

Weine: Oft unter dem Sortennamen verkauft.

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● Essen & Trinken Schweizer Wein

nicht in Kontakt. Bei Weizen, Roggen und Hopfen hingegen ist das nicht so. Wir müssen uns bewusst sein, dass wir mit konventionell produzierten Lebensmitteln stets einen Chemiecocktail miteinwerfen.

Nicht nur bio ist im Trend. Mit der Regional­Bio­Nach­ haltigkeits­Welle erleben auch lokale Weine einen kleinen Boom. Sind die Zeiten des Weintrinkers, der mit seinem Wissen über Barolo und Bordeaux prahlt, vorbei?

Ich habe vermeintliche Weinexperten erlebt, die beispielsweise von einer Hefebakterie gesprochen haben. Hefe ist ein Pilz und eine Bakterie ist eine Bakterie. Es gibt viele Leute, die über Wein sehr geschwollen reden können, aber letztlich doch nicht wirklich eine Ahnung haben. Was ich beobachte, ist, dass regionale Weine – ob bio oder nicht – vermehrt Anklang­fi­nden.­

voll. Weine, die allen gefallen wie beispielsweise solche aus Primitivo/Zinfandel-Trauben, sind für junge Leute sicher ein guter Einstieg. Später kann man Weine wählen, die mehr Ecken und Kanten haben.

Mit der Zeit lernt man dann auch, dass mehr Säure gut zu einem Essen passt, das eher fettig ist zum Beispiel. Wichtig ist die Kultur: Zum Weintrinken gehört auch das Essen. Und letztlich gilt: Gern oder nicht gern haben. Niemand muss ein Kenner sein. ◆

Was raten Sie Leuten, die ihren Weinhorizont erweitern möchten?

Weindegustationen und eine Beratung im Fachgeschäft sind sicher eine gute Sache. Verschiedene Weine nacheinander zu verkosten, ist aber anspruchs-

Buchtipp von Miguel Salgado Die Erstausgabe «Weine degustieren» erschien zwar schon vor ein paar Jahren.

Doch das Büchlein erklärt auf einfache Art und mit bild lichen Darstellungen die 120 wichtigsten Verkostungsbegriffe und hilft, Weine in ihrer Charakteristik zu beschreiben und Aromen zu erkennen und zu benennen.

+ Kurt Gibel: «Weine degustieren», Hallwag Verlag, Fr. 14.90

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Variantenvielfalt beim Backen und Kochen Alternative Mehle sind fester Bestandteil in der Küche von Zöliakiebetroffenen. Aber auch für Nichtbetroffene gilt: Es muss nicht immer Weizenmehl sein, wenn man etwas Gutes kochen oder backen will. Ein Blick in verschiedene Länder weltweit zeigt, dass sich viele Rezepte rund um lokal vorhandene Rohstoffe entwickelt haben.

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as bei uns als exotisch gilt, ist in anderen Ländern fester Bestandteil in Rezepten, hat lange Tradition und bringt Genuss mit vielen Vorteilen: Ob Kichererbsenmehl und -schrot, Mandelmehl oder fertige Mehlmischungen, die Produkte der neuen MorgaMehllinie sind mehr als ein Weizenersatz.

Jedes einzelne Produkt bringt ganz eigene Eigenschaften mit sich und beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur.

Viele dieser Mehlsorten bringen neben der Abwechslung beim Backen und Kochen auch andere Vorteile: Sie sind glutenfrei sowie in vielen Fällen kohlenhydratarm und proteinreich – also genau richtig für eine abwechsnatürlich 06 | 2016

lungsreiche, ausgewogene und glutenfreie Ernährung.

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eizenmehl kann meist nicht 1:1 durch andere Mehle ersetzt werden, da die im Weizenmehl vorhandenen Gluten den Teig elastisch machen und zusammenhalten. Deshalb enthält die glutenfreie Mehllinie der Morga neben unterschiedlichen Grundmehlen auch andere elementare Backzutaten wie Flohsamenschalenmehl und Guakernmehl, die als Stärke für eine gute Struktur und Volumen sorgen. Um die Anwendung möglichst einfach zu machen, mahlt Morga die Flohsamen und die Kichererbsen schonend, bevor sie verpackt werden.

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er sich nicht mit dem Ausprobieren unterschiedlicher Rezepte beschäftigen möchte oder nur wenig Zeit hat, aber trotzdem glutenfrei backen oder kochen möchte, dem verhelfen die beiden Mehlmischungen zu Abwechslung: Die glutenfreie Zopfmehlmischung muss nur noch mit Eiern, Butter und Milch vermischt werden, und schon kann man einen glutenfreien Sonntagszopf zaubern. Zum Backen von Kuchen ist die neue Reismehlmischung der Morga aus unterschiedlichen, optimal aufeinander abgestimmten Reissorten der ideale Grundmehlmix.

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robieren Sie es aus und lassen Sie sich von der Vielfalt der glutenfreien Küche überzeugen.

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Markt ProdukteNews

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ProdukteNews

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Ein feiner, glutenfreier Sonntagszopf

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Wechseljahre ? Bleiben Sie cool !

Während der Wechseljahre gehören Hitzewallungen und Schweissausbrüche zu den unangenehmsten Beschwerden.

Um diese zu lindern, bevorzugen viele Frauen eine sanfte pflanzliche Therapiemethode. In diesem Zusammenhang wurde der Salbei wiederentdeckt, dessen schweisshemmende Wirkung traditionell überliefert ist. A. Vogel Menosan Salvia-Tabletten aus frischem Salbei helfen gegen übermässiges Schwitzen und aufsteigende Wärmegefühle.

Erhältlich in Apotheken und Drogerien.

+ www.menosan.ch

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Das Geheimnis von Silicea Kieselsäure-Gel

Kieselsäure-Gel gilt als ideale Quelle für das lebenswichtige Spurenelement Silicium. Frauen haben von Natur aus eine dünnere Haut als Männer. Ausserdem ist ihr Binde­gewebe lockerer vernetzt. Kieselsäure-Gel leistet ihnen daher besonders gute Dienste: Mit seiner prallen Feuchtigkeit polstert das Gel die Haut von unten aus und versorgt sie mit zusätzlichen Nährstoffen. Auf diese Weise werden Oberschenkel, Po und Hüften von innen heraus gestrafft.

Zudem stärkt Kieselsäure-Gel nachweislich die Haare sowie die Fingernägel. Während dreier Monate täglich einen Esslöffel Original Silicea-Balsam und Sie werden sich an einem verbesserten Hautbild, kräftigen Nägeln und glänzenden Haaren freuen.

+ www.silicea.ch

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Damit sich Ihr Darm auch auf Reisen wohlfühlt

Profitieren Sie von Ihrer Reise ohne Einschränkungen durch störende Bauchgefühle. Geniessen Sie fremde Kulturen, ohne Ihre eigenen zu strapazieren. Jede Kapsel Lactibiane Reise enthält 20 Milliarden ausgewählte Bakterien, deren Aktivität während eines Monats unter Extrembedingungen (40 °C) getestet wurde. Lactibiane Reise ist ein Produkt aus der Lactibiane-Linie mit an verschiedenste Situationen angepassten Präparaten aus Milchsäurebakterien. Ohne Laktose, Gluten, Farbstoff oder Konservierungsmittel.

infach, schnell und unkompliziert einen glutenfreien Zopf E backen, der garantiert gelingt? Ganz einfach mit der neuen glutenfreien Biozopfmehlmischung der Morga. Einfach Hefe, Ei und Milch dazu, formen, backen und fertig. Die neue Mehllinie der Morga beinhaltet eine breite Vielfalt an unterschiedlichen Back- und Kochzutaten, alle garantiert glutenfrei. Ob Flohsamenmehl, Kichererbsenschrot oder Kuchenmehlmischung aus aufeinander abgestimmten Reissorten: Probieren Sie es aus und lassen Sie sich inspirieren.

+ www.morga.ch

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Auf natürliche Art Verstopfungen lösen

Verstopfungen können verschiedene Ursachen haben.

Ist man betroffen, möchte man am liebsten so schnell wie möglich die nächste Toilette aufsuchen und sich erleichtern. Die natürliche Rezeptur aus der tibetischen Medizin kann bei Verstopfungen und Blähungen helfen. Padma Lax wird seit über 40 Jahren in der Schweiz hergestellt und ist in Ihrer Drogerie und Apotheke erhältlich. Dies ist ein zugelassenes Arzneimittel. Lesen Sie die Packungsbeilage.

+ www.padma.ch

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Bakterien für einen gesunden Darm

Burgerstein BIOTICS-G enthält 14 Bakterienstämme und Hefe, die idealerweise in der gesunden Darmschleimhaut vor­kommen. Die Schutztechnologie Probioact sorgt dafür, dass die Bakterien den Magen unbeschadet passieren können und lebensfähig im Darm ankommen. Burgerstein BIOTICS-G ist angereichert mit Biotin zur Erhaltung der Darmschleimhaut sowie Vitamin B6 und B12 zur Unter­ stützung des Immunsystems. Burgerstein BIOTICS-G ist für die ganze Familie geeignet.

+ www.burgerstein-biotics.ch

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Cenovis scheidet die Geister

Ob heiss geliebt oder nasenrümpfend verschmäht, diese pflanzliche Paste ist und bleibt eine gesunde Sache und ist immer voll im Trend. 100 Prozent natürlich, 100 Prozent pflanzlich. Der einzigartige Brotaufstrich Cenovis mit wertvoller Bierhefe und Gemüseextrakten würzt seit 1931 Schweizer Brotschnitten. Er ist reich an Proteinen und Vitamin B1. Cenovis ist ein Konzentrat: Brot mit etwas Butter oder Margarine bestreichen und mit einer dünnen Schicht Cenovis krönen. Küchenchefs verwenden Cenovis-Paste und -Flüssigwürze zur Zubereitung feinster Salatsaucen und raffinierter Gerichten. Cenovis ist im Detailhandel erhältlich.

+ www.cenovis.ch

+ www.phytolis.ch natürlich 06 | 2016

Fotos: zvg

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Haus & Garten DER

100 JÄHRIGE

MEINT …

... so wird das Wetter im Juni Der Juni ist fast durchgehend trüb, windig, unbeständig. Viel Regen, bald warm, bald kalt.

Viel Unwetter. Eine wohltuende Unterbrechung bringen nur die Tage um den 13. Juni.

Bu c h t i p p

Eltern richtig erziehen Ob als Eltern oder Grosseltern, beim Lesen des lustigen Bilderbuchs fühlt man sich ertappt. Das kleine Mädchen, das sich daran macht, die Eltern zu erziehen, hält einem nämlich den Spiegel vor.

Sie liest Bücher, um die Eltern besser zu verstehen, sie erklärt ihnen tausendfach, dass sie ihre Sachen nicht einfach rumliegen lassen sollten und sie schafft es schliesslich (fast), die Eltern in ihrem Sinn zu erziehen. Ein kluges und lustiges Lehrstück über den modernen Familienalltag. Für Kinder und Erwachsene ab 4 Jahren.

+ Fr. 17. 90, Annette Betz

Sommersonnenwende STERNGUCKER IM JUNI. Am 21. Juni um

Und das sagt die Bauernregel «Gibts im Juni Donnerwetter, wird auch das Getreide fetter.»

Im Juni wachsen die Pflanzen sehr schnell.

Sie brauchen Sonnenlicht und Wasser.

Bleiben die Niederschläge aus, verkümmern die Pflanzen und sie geraten zu klein.

+ Ob der 100-jährige Kalender recht gehabt hat, lesen Sie ab Ende Juni auf www.natuerlich-online.ch/wetter

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00.34 Uhr beginnt der Sommer. Zu diesem Zeitpunkt erreicht die Sonne den nördlichsten Punkt ihrer Bahn, den Punkt der Sommersonnenwende.

An diesem Tag des Jahres steht die Sonne auf dem nördlichen Wendekreis im Zenit. Während bei uns der Tag 16 Stunden dauert, wird die Tageslänge in Richtung Norden immer länger, und im Gebiet des nördlichen Polarkreises bis zum Nordpol geht die Sonne gar nicht mehr unter (Mitternachtssonne).

Von diesem Zeitpunkt an beginnen die Tage bereits wieder kürzer zu werden.

Allerdings geschieht das sehr langsam, sodass man vorerst kaum etwas davon merkt.

Erst Ende Juli ist der Tag bereits eine Stunde weniger lang. Trotzdem werden im Juli die höchsten Temperaturen gemessen, da die Erwärmung der Ozeane, die einen wichtigen Einfluss auf unsere Temperaturen haben, mit grosser Verzögerung stattfindet. Andreas Walker

Fotos: zvg | Andreas Walker

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Haus & Garten Aktuell

Etwas weniger Gift Während man früher meist mit keinerlei Bedenken zur Chemiekeule griff, ist die Situation in der Landwirtschaft heute wesentlich besser. Das hat vielerlei Gründe: Es gibt resistentere Sorten, ein grösseres Umweltschutzbewusstsein, ­kritischere Konsumenten und neue Gesetze. So hat der Bund vor fünf Jahren den Einsatz von Dimethoat, einem giftigen Insektizid, das auch Säugetiere und Menschen schädigen kann, verboten. ­Kirschproduzenten setzten den Stoff über Jahrzehnte hinweg standardmässig gegen die Kirschenfliege ein. Auch nach dem Verbot konnten sie mittels einer Sonderbewilligung noch mit dem Mittel ­spritzen. Dieses Jahr nun wollen die Obstbauern ganz auf das Insektizid verzichten und die Bäume unter anderem mit Netzen schützen. tha

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Foto: zvg

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Haus & Garten Remo Vetter

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Fotos: istockphoto.com

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Hochsaison Stundenlang könnte Remo Vetter die Vorzüge von eigenem Gemüse preisen, doch im Juni ruft die Arbeit; mit selbst gemachten Kräuteraus­ zügen sorgt er dafür, dass seine Pflanzen wider­ standsfähig werden und gesund bleiben.

Text: REMO VETTER

E

IN GRUND, weshalb ich so gerne gärtnere, ist schlicht, dass ich gerne esse und dass ich wissen möchte, woher ein Produkt kommt und wie es gewachsen ist. Beim eigenen Gemüse habe ich die Gewissheit, dass es aus gutem Saatgut stammt, mit viel Liebe umsorgt wurde und ohne chemische Pflanzenschutzmittel «aufwachsen» konnte. Kann der Genuss grösser sein, wenn man weiss, dass die ­Tomate im Salat vor einer Stunde frisch geerntet wurde? Für mich ist das Luxus pur. Die Freude am Essen und der Zubereitung der frischen und farbigen Pflanzen und Kräuter fühlt sich für mich ähnlich an wie die Freude an Kunst: Es regt die Sinne an und erfüllt einen mit Zufriedenheit.

Und das Kochen eines Essens mit Zutaten aus dem Garten hat für mich etwas Meditatives, weil ich mir dafür Zeit lasse und weil ich diese Zutaten besonders schätze.

NACHSÄEN NICHT VERGESSEN. Doch genug geschwärmt: Der Garten ruft!

Haben die Radieschen, die im März ausgesät wurden, fast unendlich lange auf sich warten lassen, bevor wir ernten konnten, geht jetzt im Juni alles viel schneller.

Wärme im Topf und im Gemüsebeet sowie viel Licht durch die länger werdenden Tage, lassen nun alles viel schneller wachsen. Starkzehrer wie Tomaten, Gurken und Zucchini müssen jetzt regelmässig gedüngt und gewässert werden.

Ich sage es immer wieder gerne: Gemüse sollte man lieber kleiner als zu gross ernten. Da schmeckt frisch Geerntetes einfach nochmals viel besser. Wichtig ist auch, natürlich 06 | 2016

rechtzeitig an das Nachsäen zu denken.

Radieschen werden beispielsweise nachgesät, sobald sich die ersten Blätter zeigen, beim Pflücksalat, wenn sich die ersten drei, vier Blätter gebildet haben. Und wer nicht sät, sondern Setzlinge kauft, muss rechtzeitig für Nachschub sorgen. Im Topfgarten ist es am einfachsten, abgeerntete oder noch in Wartestellung befindliche Töpfe oder Blumenkästen in Rotation zu verwenden. Je nach Salatkonsum reichen beispielsweise drei einen Meter lange Balkonkästen, um sich vom Frühjahr bis Herbst mit Salat zu versorgen. Ist der eine Kasten fast abgeerntet, der zweite gerade im Kommen, dann wird wieder ausgesät.

REMO VETTER wurde 1956 in Basel geboren.

1982 stellte ihn der Heilpflanzenpionier Alfred Vogel ein. Seither ist Vetter im A. Vogel Besucherzentrum in Teufen Appenzell Ausserrhoden tätig.

NAHRUNG FÜR TOMATEN. Sobald die Tomaten ihre ersten Blüten zeigen, heisst es neben dem regelmässigen wetterabhängigen Giessen, die üppig wachsenden Pflanzen auch zu düngen. Es gibt ­spezielle Biogemüse- oder Tomatendünger, die dafür einmal die Woche eingesetzt werden. Ich persönlich habe zum Düngen der Tomatenpflanzen Brennnessel- und Beinwellwasser angesetzt (siehe Tipp Seite 56). Dies fördert dank dem enthal­ tenen Stickstoff das Pflanzenwachstum.

Auch Gurken, Zucchini und Kürbis, alles Starkzehrer, sind über eine wöchentliche Düngergabe sehr erfreut. Bei den Tomatenpflanzen können nun die unteren Blätter entfernt werden. Dies hat zum einen den Zweck, dass die Tomaten mehr Energie in das Wachstum und vor allem in die Fruchtbildung legen. Zum anderen kann so die Krankheitsanfälligkeit minimiert

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Haus & Garten Remo Vetter

Gartenarbeiten im Juni sig ausdünnen. In der Regel belässt man nur die erste Frucht am Seitentrieb.

Schlangengurken brauchen im Sommer bis zu drei Liter Wasser pro Tag. Bei Wassermangel werfen sie schnell ihre Früchte ab. Anders als Stangenbohnen, die spätestens Ende Mai ausgesät werden sollten, können wir uns bei rasch wachsenden Buschbohnen noch den ganzen Juni Zeit lassen. Wir säen sie in Reihen mit 40 Zentimeter Abstand und legen alle zwei bis drei Zentimeter jeweils einen Samen in die circa drei Zentimeter tiefen Rillen. Unter die Erdbeerpflanzen sollte eine Schicht ALLGEMEIN Wir pflanzen neben dem Kompostbehäl- Stroh ausgelegt werden, damit die Früchte nicht auf der Erde liegen. Das ter jeweils ein bis zwei Kürbispflanzen Mulchen der Erdbeeren mit Stroh und leiten die Triebe an den Seiten­ schützt Pflanzen vor Krankheiten und wänden hoch. Die grossen KürbisblätFäulnis. ter beschatten so den Kompost und sorgen bei kräftigen Regenfällen dafür, dass er nicht zu stark vernässt. Am nährstoffreichen Boden in Kompostnähe haben die Kürbispflanzen Freude.

NUTZGARTEN Nach dem 21. Juni ernten wir die Rhabarberstängel nicht mehr. Einerseits sind sie nicht mehr so gut, zum anderen braucht der Rhabarber die verbliebenen Blätter, um sich zu regenerieren. Wir arbeiten nach der letzten Ernte rund zwei bis drei Liter Kompost flach in die Erde ein und entfernen die jetzt entstehenden Blütenstängel. Wer die Triebspitzen seines Rosmarins nicht regelmässig für die Küche verwendet, sollte die Pflanzen nach der Blüte einmal kräftig stutzen. Lässt man Rosmarin frei wachsen, verkahlt er von unten und wird unansehnlich. Damit Salatgurken einen kräftigen Mitteltrieb und nicht zu viele Früchte bilden, muss man sie regelmäs­

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AUSSAATEN Wenn nicht schon ausgesät, ist im Juni die letzte Möglichkeit, Karotten auszusäen (Sommersorten). Es empfiehlt sich, in die Karottenreihen Dill oder Radieschen mit einzusäen. Da diese schneller keimen als die Karotten, kann man die Pflanzreihen erkennen und Unkraut einfacher entfernen. Diesen Monat kann noch Bohnenkraut gesät werden. Der Spätsommersalat Endivie wird ab Mitte Juni direkt ins Beet gesät und auch Radicchio und Zuckerhut können ab derselben Zeit ausgesät werden.

Blatt- und Stielmangold können immer noch gesät werden. Bis Mitte Juni kann man auch noch Randen aussäen.

Die Ernte dieser Aussaat eignet sich besonders gut zum Einlagern für den Winter. Für die Winterernte vorgesehener Weisskohl und auch Blumenkohl säen. Ab Juni kann man auch Chinakohl direkt ins Freiland säen.

werden und man muss beim Giessen nicht mehr schauen, dass die unteren Blätter nicht nass werden. Zum Entblättern der Tomaten ein paar Zentimeter vom Haupttrieb entfernt mit einem scharfen Messer einfach die Blätter bis maximal zur untersten Blütenrispe entfernen. Wichtig auch: Das regelmässige Entgeizen. Dabei einfach den frischen Austrieb zwischen zwei Blattachseln mit den Fingerspitzen abknipsen. Die anfänglich zarten Triebe wachsen rasch und stärker als der Haupttrieb und schwächen so die Pflanze. An heissen Sommertagen müssen wir unsere Tomaten und Gurken im Gewächshaus vor Überhitzung schützen. Dazu bringen wir unter dem Dach und an den Seitenwänden ein Schattiernetz an. Ausserdem ist es wichtig, die Dachfenster regelmässig zu öffnen, damit die aufgeheizte Luft entweichen kann. Tomaten ­reagieren empfindlich auf starke Temperatur­ schwan­ kungen und einen unregel­mässigen Wasserhaushalt – das kann sich dann mit dem Platzen der Haut bemerkbar machen.

Zu sonnig kann es den Pflanzen hingegen nicht sein.

AM MORGEN GIESSEN. Zu viel, zu wenig oder zu spät gegossen? Das ist ­weniger ein Garten-, aber oft ein Topf­ gartenproblem. Vor allem auch bei hohen Temperaturen, wie wir sie letzten Sommer hatten, und bei sehr sonniger Ausrichtung.

Ideal ist es, morgens den Topf­garten zu giessen und dann die Kannen gleich wieder zu füllen. Dann hat man das Wasser am nächsten Tag gleich griff­bereit. ◆

Kraftfutter fürs Beet Kräuterauszüge aus Brennnessel, Ackerschachtelhalm, Rainfarn und/ oder Beinwell stärken die Widerstandskraft von Gemüse und Nutzpflanzen. Dafür nehmen wir ein Kilogramm frische Kräuter auf eine 10-Liter-Giesskanne und lassen das Ganze 24 bis 48 Stunden ziehen. Danach giessen wir unverdünnt. Mindestens einmal wöchentlich anwenden.

Fotos: istockphoto.com

natürlich 06 | 2016

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Ich mag Mutschli, sie gefallen mir, die wollte ich schon immer machen – obwohl sie in der Produktion und ­L agerung viel aufwendiger sind als Florian Weidmann die grossen Laibe.

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Fotos: AT Verlag/Giorgio Hösli

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Haus & Garten Chäswandern

Der Demeter-Hof der Familie Weidmann auf dem Rüebisberg.

Unberührtes Bachsertal Der Biohof Rüebisberg macht den einzigen Demeterkäse weit und breit. Auf einer Wanderung zum Bauernhof entdeckt man zudem eine lebendige Kulturlandschaft, schmucke Weiler und das imposante Erdmannliloch.

Text: TINA BALMER

DAS BACHSERTAL erstreckt sich über knapp acht Kilometer zwischen dem Hauptort Bachs und dem schmucken Städtchen Kaiserstuhl.

Das Zürcher Unterland zeichnet sich durch ein eher trockenes Klima aus. Hier gibt es die Hälfte an Niederschlag im Ver­ gleich zum Zürcher Oberland. Was zum Wandern toll ist, freut die Landwirte meist weniger. Ob sich auch die heutige Familie Weidmann diesen Ort für ihren Hof aus­ gesucht hätte? Diese Frage stellt sich nicht.

Bereits im Jahr 1680 sind erste Spuren des Geschlechts der Weidmanns auf dem Rüebisberg zu finden. Der Hof liegt auf 514 Metern über Meer, wenig höher als die Stadt Zürich, aber gefühlte Lichtjahre davon entfernt.

Die Gegend ist nicht gerade bekannt für ihre Käseproduktion, und so ist Rüe­ bisberg denn auch eine Oase in einer Region, die von Obst- und Ackerwirt­ ­ natürlich 06 | 2016

schaft geprägt ist. Hier steht der einzige Bio-Demeter-Hof weit und breit mit dem einzigen Bio-Demeter-Käse sehr weit und sehr breit. Die original Schweizer Braun­ viehkühe sind mit stolzen Hörnern ausge­ stattet und erfreuen sich in ihrer Mitte der Anwesenheit eines Stiers. Beides ist für das Demeter-Label selbstverständlich.

JAHRELANG HABEN die Weidmanns ihre Milch verkauft. Aber weil sie als ein­ zige in der Umgebung Biomilch produzie­ ren, floss diese in der Regel mit konventi­ oneller Milch zur Weiterverarbeitung zusammen. Dies hat der Familie nie so richtig gefallen, und deshalb brachte Sohn Florian vor einigen J­ ahren die Idee mit der eigenen Milchver­arbeitung auf den Tisch.

Die Eltern waren sofort einverstanden, und bald wich die Hofwerkstatt einer schönen kleinen Käserei. Anfang 2012 startete ­Florian mit der ersten Produktion

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seines eigenen Demeter-Mutschlis. «Ich mag Mutschli, sie gefallen mir, die wollte ich schon immer machen – obwohl sie in der Produktion und Lagerung viel aufwen­ diger sind als die grossen Laibe.»

DIE ERSTEN NATUR-MUTSCHLI wanderten also in den ehemaligen Obst­ keller, der heute als Käselager dient. Eines Tages kam ein Freund der Familie mit ­einem Glas getrockneter Chili vorbei und stellte dieses in Florians Käserei. Der Chili wird in Stallikon in Pfarrer Siebers Stif­ tung «Puureheimet Brotchorb» nach ­Demeter-Grundsätzen angebaut und an­ schliessend von Hand geerntet und verarbeitet. Der Betriebsleiter der Land­ wirtschaft des «Brotchorb» bringt seitdem regelmässig ein Glas frisch getrocknete Chili nach Rüebisberg, bleibt für den Rest des Tages und hilft bei der Arbeit. Inzwi­ schen ist das Sortiment um den «Bachser Flo» angewachsen. Ein halbharter Käse, Kraftort mit Feuerstelle: Das Edmannliloch im Bachsertal.

Auf dem Höhenweg Ausgangspunkt Kaiserstuhl AG ist mit dem Zug erreichbar Endpunkt Bachs ZH mit Bus zur nächsten Zugstation Wanderzeit 2¾ Stunden Höhendifferenz 350 Meter Aufstieg 255 Meter Abstieg Schwierigkeit Durchgehend bequeme Wald-, Forst- und Wanderwege. Der direkte Abstieg via Erdmannliloch ist auf

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einem kurzen Stück steil, weglos und rutschig.

Route Der grosse Wegweiser beim Bahnhof Kaiserstuhl zeigt in alle Richtungen – ausser in eine. In genau diese Richtung führt der Weg. Entlang der Friedhofsmauer bis zur Hauptstrasse. Diese überqueren, vorbei am Grenzstein in Richtung Wald. Links, entlang des Waldrands, weiterwandern. Dem nächsten Weg, der rechts weggeht, folgen. Durch den Saxengraben, dann erneut entlang des Waldrands. Bis zur nächsten Kreuzung. Vorbei am

der zu Sechs- bis Acht-Kilogramm-Laiben produziert und bis zu vier Monate im eige­ nen Keller gereift wird. Im Winter 2013/14 hat Florian den ersten Raclettekäse ge­ macht. Das Sortiment soll sorgfältig über­ prüft und ausgebaut werden, schliesslich möchten die Weidmanns künftig ihre ganze Milch selbst verarbeiten.

Daneben bewirtschaftet die Familie den Hof mit dreihundert Hochstammbäu­ men, Wiesen- und Weideland, einigen Hektaren Wald, einer Schnapsbrennerei und einigen Bienenvölkern. «In Notzeiten würden wir wohl überleben», meint Mut­ ter Sabine schmunzelnd. «Der Wald gibt uns das nötige Brennholz, um den Käse zu produzieren und um den Kachelofen zu heizen. Die eigene Quelle, die auf dem Nachbargrundstück gefasst wird, versorgt alle drei Höfe auf Rüebisberg und die Ge­ meinde Fisibach mit Wasser. Um sicherzu­ gehen, dass jemand auf dem Hof ist, lohnt es sich, vorher anzurufen. ◆

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Bereits im Jahr 1680 sind die ersten Spuren auf dem Rüebisberg zu finden.

Wasserreservoir bis zur Anhöhe. Weiter Richtung Neerach. An Kreuzung mit Waldhütte rechts abbiegen bis zur Hohflue. Hier führen verschiedene Wegspuren den Berg hinunter.

Wer beim Erdmannliloch vorbeikommen möchte, wählt die abenteuerliche Variante – die Falllinie. Das nächste Ziel ist der Weiler Thal.

Danach Hauptstrasse überqueren und vorbei an Pferdepension Talmüli und dann hinauf zum Rüebisberg, wo der Hof der Weidmanns liegt. Von dort gehts sanft durch den Wald oder im Tal am Fisibach entlang nach Bachs.

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Karten Swisstopo 1: 25 000, 1051 ­Eglisau, 1071 Bülach Einkehren Restaurant Neuhof Bachs, Telefon 044 858 11 80 www.neuhof-bachs.ch Kontakt Familie Weidmann Biohof, Rüebisberg 8164 Bachs Telefon 044 858 22 91 www.ruebisberg.ch www.puureheimet.ch

Fotos: AT Verlag/Giorgio Hösli

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Wettbewerbsfrage In welchem Kanton startet die Wanderung?

A: Thurgau

Wir gratulieren!

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Auflösung aus Heft 04 -2016: A: Saas da Grüm

C: Jura Die Gewinner werden unter den richtigen Einsendungen ausgelost und schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt; der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

So nehmen Sie am Wettbewerb teil: Mit nebenstehendem Bestellcoupon oder gratis im Internet unter www.natuerlich-online.ch/wettbewerb

Leserangebot Das Buch «Chäswandern» von Tina Balmer und Giorgio Hösli stellt 35 leichte, genussvolle Wanderungen zu ausgewählten handwerklichen Käseproduzenten in der Schweiz vor. In den Porträts der Produzentinnen und Produzenten erfährt man viel Wissenswertes über Käse, Käser und die Region. Dazu findet man alle notwendigen Angaben zur Wanderung.

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Zudem nehme ich automatisch am Wettbewerb teil.

Wettbewerbslösung: A: Thurgau

B: Aargau C: Jura

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Strasse, Nr.

PLZ / Ort

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Falls ich X-SOCKS gewinne, brauche ich folgende Sockengrösse: –––––––––––––––––––– Damen Herren Das Leserangebot ist gültig bis 31. Juli 2016 und gilt nur für die Schweiz. Einsendeschluss für den Wettbewerb ist der 30. Juni 2016.

Coupon einsenden an: AZ Fachverlage AG, Lesermarketing, « Chäswandern», Postfach, 5001 Aarau

Leserbriefe Editorial «natürlich» 05-16 ch kann Tertia Hager nur zustimmen.

Wie das Handy innert kürzester Zeit, in knapp einer Dekade, unser aller Leben verändert hat, ist beispiellos in der Geschichte der Menschheit. Weder das Feuer noch das Rad noch das Automobil haben so schnell und so global vieles auf den Kopf gestellt. Bleibt nur zu hoffen, dass der «nackte Affe», wie uns der Wissenschaftler Desmond Morris genannt hat, damit umzugehen weiss. Ich zweifle daran.

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Reto Elsener, Bern

Einkaufen im Internet «natürlich» 05-16 arum schreiben Sie in Ihrem Artikel nicht einfach, dass man als Konsument schlicht und einfach auf die verschiedenen und manchmal nicht durchschaubaren Internetangebote verzichten kann.

Es gibt keinen Grund, seine Waren online zu bestellen, ausser der eigenen Faulheit.

In jedem grösseren Dorf, in jedem grösseren Ort sind heute alle nur denkbaren Geschäfte vorhanden. Kleider, Kosmetik, Esswaren – was auch immer, das Angebot ist gewaltig und viele Menschen leben auch davon. Ich denke da nur an das Verkaufspersonal, das damit ein Einkommen hat. Onlineshops werden oft von wenigen Menschen betrieben. Sie generieren zwar Geld, schaffen aber kaum nennenswert Arbeitsplätze. Kommt dazu, dass das Einkaufen am Bildschirm zwar bequem sein mag, wirklich Zeit spare ich damit aber kaum. Bis ich mich durch die unzähligen Angebote gearbeitet habe, vergeht praktisch gleich viel Zeit, wie wenn ich das Velo sattle und in die Einkaufsstrasse fahre.

Und, das ist für mich das wichtigste Argument gegen Onlinekäufe: In Läden und Geschäften begegne ich echten Menschen.

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Fokusthema: Vernetzt «natürlich» 05-16 mmer erreichbar sein, nach Möglichkeit mit dem neuesten Produkt punkten können – die Versuchungen sind gross, manchmal zu gross, wenn das ganze zur Sucht wird. Aber die Anbieter überbieten sich mit ihren Versprechen, Versuchungen und Möglichkeiten, die ihre Modelle einmalig und deshalb unverzichtbar machen.

Handys haben Suchtpotenzial, genauso wie Alkohol, Tabak oder Drogen. Warum kommt es niemandem in den Sinn, wie bei den vorher genannten Suchtmitteln die Werbung einzuschränken, haltlose Versprechen zu verbieten, um so diejenigen zu schützen, die all den Versuchungen nicht widerstehen können.

Ich höre schon den Aufschrei der Anbieter und der Werbebranche, dass wir schliesslich in einem freien Land leben würden und Selbstbestimmung ein Menschenrecht sei. Sind diese Verführer aber auch bereit, für die Folgen geradezustehen, wenn zum Beispiel die User in finanzielle Schwierigkeiten kommen? Wohl kaum. Versucht mal, wie lange ihr es aushalten könnt, ohne das Handy einzuschalten. Mehrere Tage, einen Tag, eine Stunde oder noch weniger? Ein grosser Teil von euch wird wahrscheinlich ab sich selber erschrecken.

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Vergnügliche Einkehr

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BEA-Verlag, 5200 Brugg 056 444 22 22, bea-verlag.ch

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Johanna Kleiner, Grossdietwil

Tierische Liebe «natürlich» 04-16 ch hoffe, dass David Bittners Wunsch, seinen Töchtern in freier Wildbahn Bären zu zeigen, in Erfüllung geht. Es bleibt einfach zu hoffen, dass in den Nationalparks auch in Zukunft die Bären Vorrang haben und nicht zurückgedrängt und vertrieben werden, weil irgendein Konzern das grosse Geld wittert und Eigenbedarf anmeldet. Spätestens dann werden die Tiere als gefährlich eingestuft und haben das Nachsehen. Aber wer weiss: Vielleicht geschehen Zeichen und Wunder und David Bittner muss bloss noch in die Schweizer Berge reisen, um diese wunderschönen Tiere zu sehen.

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Rene Berner, Boniswil

Br iefe a n « n a tü r l i c h »

Paula Meier, Winterthur

Ilona Staller, Zürich

BEA-Verlag 5200 Brugg 056 444 22 22 bea-verlag.ch

einmal eine Liste zu publizieren, in der ich als Laie einfach ersehen kann, welche Pflanzen einander freundlich gesinnt sind und welche nicht? Ich habe mal gelesen, dass Brennnessel- oder Schachtelhalmbrühe industrielle Spritzmittel ersetzen können. Auch hier wären Tipps, wie solche Brühen am einfachsten angesetzt und verwendet werden, für wenig Geübte ein wertvoller Mehrwert eurer lesenswerten Zeitschrift.

«natürlich» 05-16 ls erfahrene Gärtner pflanzen wir unser Gemüse grundsätzlich als Mischkultur an», schreibt Remo Vetter in seinem Artikel. Und wenn ich kein erfahrener Gärtner bin und auch mit Mischkulturen experimentieren möchte, wo bekomme ich die nötigen Infos? Wäre es nicht ein Dienst am interessierten Leser,

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Fragen, Anregungen, Lob oder Kritik sind willkommen. Die Leserbriefe müssen mit der vollständigen Adresse versehen sein. Die Redaktion behält sich vor, Briefe zu kürzen.

Schicken Sie Ihren Brief per E-Mail, Post oder Fax an: leserbriefe@natuerlich-online.ch oder: «natürlich», Leserbriefe, Neumattstrasse 1, 5001 Aarau, Fax 058 200 56 51

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Aktiv ProdukteNews

Vom Beruf zur Berufung Sie sehnen sich nach einer beruflichen Veränderung ?

Wir laden Sie ein, in der Harmonie der Natur mit Ihrer Intuition und Kraft in Kontakt zu kommen. Erkennen Sie Ihre Stärken und entfalten Sie Ihr Potenzial. Gewinnen Sie Vertrauen in sich selbst und entwickeln Sie Ihre Vision für eine neue berufliche Zukunft. Machen Sie mit uns den ersten Schritt auf dem Weg zu Ihrer Berufung. Das NaturSeminar für Ihre berufliche Neuorientierung findet statt vom 7. bis 10. Juli 2016.

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Ein Kraftort hoch über dem Lago Maggiore Sass da Grüm ist ein Stück Paradies an einem von Experten bestätigten weltweit einzigartigen Ort der Kraft. Das persönlich geführte Haus thront über dem Lago Maggiore in einmalig schöner Lage. Das Hotel ist biologisch gebaut, ökologisch geführt, und nachts träumt man in Biobettwäsche.

In den weitläufigen Kastanienwäldern kann man wandern, den Yoga-Parcours begehen, am Panorama-Pool ausruhen, Atem schöpfen, meditieren, Stille erleben.

Die feine Vegi Bioküche sowie die beliebten Massagen sorgen dafür, dass man sich rundherum wohlfühlt.

Ein schattiger Wanderweg führt in 20 bis 30 Minuten zum Hotel, während das Gepäck mit der Seilbahn hochschwebt.

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Sich Gutes tun und abschalten Das gelingt im «etwas anderen» Albergo Casa Santo Stefano in der wohltuenden Atmosphäre dieses historischen Tessinerhauses oder mit Genusswanderungen und Ausflügen ins wildromantische Malcantone.

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+ Infos und weitere Ferienangebote Casa Santo Stefano, Miglieglia Telefon 091 609 19 35 www.casa-santo-stefano.ch natürlich 06 | 2016

Fotos: zvg

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Rätsel

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Teilnahmebedingungen: Einsendeschluss ist der 28. Juni 2016.

Die Gewinner werden direkt benachrichtigt.

Eine Barauszahlung ist nicht möglich. Über diese Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

3 × je ein Jahresabonnement KOCHEN im Wert von je Fr. 68.–

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Vorschau

37. Jahrgang. ISSN 2234-9103 Erscheint monatlich. Doppelnummern: Januar/Februar und Juli/August www.natuerlich-online.ch Leserzahlen: 116 000 (MACH Basic 2015-2) Auflage: 22 000 Exemplare, verbreitete Auflage 18 713 Exemplare (WEMF 2015).

Kontakt: Alle Mitarbeiter erreichen Sie unter vorname.name@azmedien.ch

Das erwartet Sie im «natürlich» Juli /August

Herausgeberin AZ Fachverlage AG Neumattstrasse 1 CH-5001 Aarau Tel. +41 (0)58 200 56 50 Fax +41 (0)58 200 56 44 Geschäftsführer Roland Kühne Leiterin Zeitschriften Ratna Irzan Redaktion «natürlich» Postfach CH-5001 Aarau Tel. +41 (0)58 200 56 50 Fax +41 (0)58 200 56 44 Chefredaktor Markus Kellenberger Redaktionsteam Tertia Hager, Sabine Hurni (Leserberatung) Autoren Tina Balmer, Wilma Fasola, Susanne Hochuli, David Hunziker, Vera Sohmer, Gundula Madeleine Tegtmeyer, Remo Vetter, Andreas Walker, Christine Wullschleger Layout /Produktion Rahel Blaser, Matthias Kuert, Lina Hodel, Fredi Frank

Unendliche Tierliebe

Ab an die Sonne

Haustiere sind längst Familienmitglieder.

Ob Krebstherapie, Homöopathie oder Massage – es soll dem kranken Hund an nichts fehlen. Ist das noch gesund?

Mythen und Fakten zum Thema Sonnenschutz. So machen Sommerwanderungen mehr Freude. Was der Körper bei Hitze besonders schätzt.

Copyright Die Redaktion übernimmt keine Verantwortung für eingesandtes Material. Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages erlaubt.

Verkaufsleiterin Alexandra Rossi Tel. +41 (0)58 200 56 52 Neumattstrasse 1 CH-5001 Aarau alexandra.rossi@azmedien.ch Mediadaten unter www.natuerlich-online.ch/werbung Anzeigenadministration Corinne Dätwiler Tel. +41 (0)58 200 56 16 Leiter Lesermarkt/Online Christine Ziegler Aboverwaltung abo@natuerlich-online.ch Tel. +41 (0)58 200 55 62 Preise Einzel-Verkaufspreis Fr. 8.90 1-Jahres-Abonnement Fr. 84.– 2-Jahres-Abonnement Fr. 148.– inkl. MwSt. Druck Vogt-Schild Druck AG CH-4552 Derendingen Ein Produkt der Verleger: Peter Wanner CEO: Axel Wüstmann www.azmedien.ch Namhafte Beteiligungen nach Art. 322 Abs. 2 StGB AZ Anzeiger AG, AZ Verlagsservice AG, AZ Fachverlage AG, Atmosphären Verlag GmbH, AZ Management Services AG, AZ Regionalfernsehen AG, AZ TV Productions AG, AZ Zeitungen AG, FixxPunkt AG, Belcom AG, Media Factory AG, Mittelland Zeitungsdruck AG, Vogt-Schild Druck AG, VS Vertriebs GmbH, Weiss Medien AG, Dietschi AG, TrisCom-Media AG, Radio 32 AG, AZ Vertriebs AG, Zofinger Tagblatt AG

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Giftige Umwelt

Kecke Bohne

Für chemiesensible Menschen ist der Alltag voller Gefahren. Ein Betroffener erzählt, wie man den Lebensmut und die Freude trotz grosser Leiden nicht verliert.

Im Garten mit farbenprächtigen Blütendolden attraktiv, auf dem Teller noch zu entdecken: Lupinen sind mehr als nur ein italienischer Snack zum Apéro.

«natürlich» 07/08-16 erscheint am 28. Juni 2016

Fotos: swiss-image.ch/Christian Perret | istockphoto.com

Kontakt /Aboservice: Telefon 058 200 55 62 oder abo@natuerlich-online.ch, www.natuerlich-online.ch

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Susanne Hochuli Carte Blanche

Und wie feiern Sie? Geht es um Festvorbereitungen, sind Susanne ­Hochuli und ihre Tochter wahre Meisterinnen. ­Improvisation ist ihnen ein Graus – bis sie von ihren angolanischen Mitbewohnern lernen, wie Festen auch noch geht.

Nun, Spezialistinnen in religiösen Festen sind weder meine Tochter noch ich.

Das geben wir zu. Es wäre also vermessen, wenn wir uns zu den Gepflogenheiten der Konfirmation äussern würden, geschweige denn zu den Traditionen der Erstkommunion der Katholiken.

Worin wir aber gut schweizerisch nicht zu übertreffen sind, sind die Vorarbeiten zu solchen Festivitäten. Spätestens am kirchlichen Fest selber würden wir erschöpft in den Kirchenbänken sitzen und statt Gebete all die To-do-Listen nochmals und nochmals ableiern und kurz vor dem Einnicken zur Orgelmusik erschreckt auffahren, weil: die Dekoration hinten links auf dem Tisch farblich nicht assortiert zum Vorspeiseteller passt. Und fertig wäre es mit der Kontemplation. Die Gedanken rasten, das Herz spränge taktlos und der Stress frässe sich schweissig seine Spuren in die gepuderten Gesichter. Nein, so stellt sich der liebe Gott die Feste ihm zu Ehren auf Erden nicht vor. Aber so sind sie oft: durchorganisiert bis zur fehlenden Lebenslust und ­Fröhlichkeit.

«Mami», sagt meine Tochter, die Augen staunend aufgerissen, «da ist ja noch nichts parat.» Wir feiern auf unserer Terrasse die Erstkommunion von Bruna, dem angolanischen Mädchen, das mit seiner Familie auf unserem Hof wohnt. Nach dem Kirchgang treffen die Gäste, vor allem angolanische Freunde, ein – ins unvor­ bereitete Nichts. Und dann geht es los: Bier und Kommunionstorte werden im Kühlschrank kalt gestellt. Ein Tisch wird aus dem Schopf herbeigeschleppt und ich werde gefragt, ob es mir was ausmache, meinen Esstisch herauszurücken. Starke Männerarme packen an. Bänke, Stühle, Geschirr und eine Unmenge von Esswaren werden aufgestellt.

Susanne Hochuli, erste grüne Regierungsrätin im Aargau.

Sie wohnt zusammen mit ihrer Tochter, Hund und Pferden auf ihrem Bauernhof in Reitnau.

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Das Fest läuft schon beim Vorbereiten. Rosa, eine Freundin der Mutter von Bruna, erzählt vom Leben in Angola, von diesem Gemisch aus Kulturen, Musik und Menschen, und ich frage: «Magst du Cesaria Evora?» und alle rufen: «Ja, bitte Musik!» Evoras Stück «Angola» rührt uns alle; wir tanzen, wir essen mit den Händen, also nur meine Tochter, ich und die Nachbarin Nadja, wir verschlucken uns vor Lachen über Rosas Geschichten. Kinder spielen, wir putzen uns die Hände an Haushaltspapier und nicht an dekorativen Servietten ab, der Hund frisst die von uns abgenagten Knochen und Nadja sagt: «Sollte ich mal depressiv werden, machen wir wieder ein solches Fest.» Die Sonne lacht, Vögel singen, der liebe Gott schaut hinter einem Wölklein hervor und sagt: «So stelle ich mir den Himmel auf Erden vor.» ◆

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Céline Huber, Bio-Nachwuchsbäuerin aus Wildegg.

Für die Liebe zur Natur.

Naturaplan steht für echten und natürlichen Genuss. Denn jedes Naturaplan-Produkt ist wie ein Kuss von Mutter Natur. Als Bio-Pioniere lancierten wir 1993 die erste Bio-Marke des Schweizer Detailhandels. Heute bietet Naturaplan das grösste Bio-Sortiment der Schweiz. Und das wird auch in Zukunft so bleiben. Dafür stehen wir zusammen mit den nächsten Generationen von Bio-Bauern. Für die Liebe zur Natur. www.naturaplan.ch