MELKKOE MET DIKKE FRIET
HOOFDGERECHT | 2 PERSONEN | BEREIDINGSTIJD: 45 MINUTEN
Maak eerst de saus en de crème.
Hollandaissesaus
200 g witte wijn
100 g wittewijnazijn
1 sjalot
1 laurierblaadje
2 eidooiers
200 g geklaarde roomboter
Kook de witte wijn en azijn met de laurier en fijngesneden sjalot in tot 1 deciliter vocht.
Doe deze castrique samen met de eidooiers in een bekken en verwarm au bain-marie.
Klop de hollandaisesaus luchtig en gaar. Voeg van het vuur af al kloppend in een dun straaltje de geklaarde boter toe.
Houd de saus warm tot het moment van serveren.
Bieslookcrème
45 g eiwit
50 g yoghurt
20 g witte aceto
200 g zonnebloemolie
20 g bieslook
Draai de olie met de bieslook glad en fijn in de blender.
Giet de olie door een zeef; het is dan een heldere, groene olie.
Doe het eiwit, de yoghurt en de aceto in een litermaat; meng met een staafmixer.
Voeg daarna al mixend de olie in een dunne straal toe; het wordt een mooie stevige crème.
86 J&T THUIS
Melkkoe
200 g melkkoe-ribeye
klontje roomboter
witte peper
grof zeezout
zonnebloemolie
Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg een klein scheutje zonnebloemolie toe.
Bak de ribeye aan beide kanten ongeveer 1,5 minuut goed hard aan.
Voeg de boter toe en laat uitbruisen; bedruip het vlees regelmatig, zodat het een mooie baklaag krijgt.
Maak op smaak met witte peper uit de molen en grof zeezout.
Dikke friet
2 grote aardappelen
Schil de aardappelen en snijd ze in dikke frieten.
Kook de frieten beetgaar in ruim kokend water met zout.
Laat de frieten goed uitdampen en afkoelen.
Frituur ze op 180 °C goudbruin en zout ze na.
KOKOSSOEP EN SESAM
DESSERT | 4 PERSONEN | BEREIDINGSTIJD: 80 MINUTEN
Kokossoep
500 g kokosmelk
50 g suiker
10 g verse gember, gesneden
½ rode peper
5 limoenbladeren
2 stengels citroengras, gesneden
1 limoen, gehalveerd
20 zwarte, gerookte sesamzaadjes limoenbladolie (zie p. 149)
Breng alle ingrediënten in een pan aan de kook.
Laat dit een uurtje op laag vuur trekken en koel terug in de koelkast.
Zeef de massa en zet koud weg.
Gefrituurde banaan
1 banaan
Pel de banaan en snijd deze in stukken van 3 cm.
Frituur ze goudbruin op 180 °C en laat goed uitlekken.
Geglaceerde miniwortel
8 mini-wortels
100 g wortelsap
1 limoen
50 g roomboter
Blancheer de wortels 3 minuten in kokend water en spoel ze koud.
Kook het wortelsap op laag vuur in met de boter en het sap en de geraspte schil van de limoen tot de vloeistof aan een lepel blijft hangen.
Lak de worteltjes met een kwastje af met het ingekookte wortelsap.
Serveer de soep in een halve kokosnoot, leg er 2 stukken gefrituurde warme banaan in en maak af met het gerookte zwarte sesamzaad, een paar druppels limoenbladolie en de geglaceerde miniwortel.
J&T THUIS 127
PASTA, PALING EN OUDE KAAS
HOOFDGERECHT | 4 PERSONEN | BEREIDINGSTIJD: 35 MINUTEN
400 g pasta
2 gerookte palingen, gefileerd en in blokjes
75 g Old Amsterdam kaas
½ bosui, in ringen
2 sjalotten, gesnipperd
3 tenen knoflook, gehakt
3 tomaten, ontveld, in blokjes zonder zaad
3 el gehakte peterselie olijfolie
witte peper uit de molen zout
Kook de pasta in ruim water met zout. Koel kort terug onder de koude kraan.
Zweet de sjalotten en knoflook aan in een ruime scheut olijfolie tot ze glazig zijn.
Voeg de pasta toe, maak hem weer goed heet en breng op smaak met zout en peper.
Meng de paling, bosui en tomaat erdoor en schep in een schaal.
Rasp de kaas erover en bestrooi met peterselie.
J&T THUIS 141
