Issuu

In het boek vind je snelle, doch verrassende happen, maar ook recepten waarmee je écht de show kunt stelen. Wil je liever zelf een mooi gerecht samenstellen? Dan kun je gebruikmaken van de tips en trucs van Arlette, waarmee je gegarandeerd een kunstwerk op tafel zet.

Martin Kruithof De Lindenhof, Giethoorn “De gerechten van Arlette vallen op door de mooie smaken en haar liefde voor koken. Ze zou een huiskamerrestaurant moeten beginnen.” Hans van Wolde Beluga, Maastricht “Ik ben altijd jaloers op mensen die alles kunnen. Dansen, zingen en óók nog koken! Van wie zou ze het hebben? Van mama natuurlijk! Mensen, geniet van hun kookkunsten, dat deed ik ook!”

Sientje

Jonnie & Thérèse Boer De Librije, Zwolle “Iets is lekker als er aandacht aan is besteed. Dat moet eraf stralen. Sientje & Arlette begrijpen wat dit betekent en dragen hun kennis, enthousiasme en liefde voor koken over in hun boek vol keukengeheimen. Wat ons betreft is dit boek nu al een groot succes!”

klassieke & eigentijdse recepten van moeder & dochter de keukengeheimen van

Sientje & Arlette (moeder en dochter) geven in dit boek een kijkje in hun verschillende keukens en delen hun favoriete recepten met jou! Hoewel Arlette (bekend als winnares van Topkok 2006 en Herman den Blijkers Herrie aan de Horizon) vaak gebruikmaakt van basistechnieken van Sientje, is duidelijk te merken dat Arlette en Sientje allebei een geheel eigen kookstijl hebben. Veel van de recepten komen dan ook in tweevoud: een klassieke variant van Sientje en een eigentijdse variant van Arlette. De recepten worden aangevuld met bruikbare tips en grappige, ontroerende anekdotes.

de keukengeheimen van

Sientje

Arlette

WOORD VOORAF Onze eerste ontmoeting met Arlette was tijdens een optreden van haar band De Zotte Zusjes, bij ons in De Librije. Later, in 2006, vroeg ze Jonnie of ze een kijkje mocht komen nemen bij ons in de keuken, omdat ze was geselecteerd voor Topkok, een kookprogramma van Talpa. Ze liep een aantal dagen mee in de keuken en vol enthousiasme zoog ze alle informatie op. In 2009 meldde ze zich weer aan de keukenpoort, ditmaal ter voorbereiding op haar deelname aan Herrie aan de Horizon goes Caribbean. Ze vertelde later dat ze beide programma’s heeft gewonnen, mede door gebruik te maken van technieken die ze in de keuken van De Librije leerde. Rond 2011 kregen we van een aantal van onze vaste gasten de vraag of we een ludieke act wilden boeken. Ze hadden het plan om een goede vriend in de maling te nemen en wilden dat hij even grappig werd aangepakt door een zingende en pittige meesteres. Tsja, we konden toen maar één persoon bedenken en dat was Arlette. Samen met gitariste Anna verscheen ze in de keuken van het voormalige pand van De Librije in een latex pakje. Voordat we het wisten, zat Arlette op zijn rug uit volle borst een smartlap te zingen! Voor Chefs (R)Evolution (2012) hadden we bedacht dat we de befaamde orgasmescène uit de flim When Harry met Sally wilden laten naspelen. Uiteraard was er maar weer één naam die in ons opkwam om die klus te klaren. Arlette reageerde erg enthousiast, omdat ze de smaken van De Librije ook altijd omschrijft als orgastisch. Dus daar zat ze op een maandagmiddag - in haar eentje op het podium - in een zaal vol topchefs van over de hele wereld een orgasme te faken… Sientje & Arlette zijn, net als wij, grote voorstanders van het gebruik van regionale producten. Ook wij pleiten voor het gebruik van goede en eerlijke producten. Onze groenten komen, net als Sientje & Arlette, uit Dalfsen. De kassen van Eef Stel liggen op een oude bron en de groenten worden besproeid met gevitaliseerd water. Er worden geen bestrijdingsmiddelen gebruikt; hoe puur & eerlijk wil je het hebben? In dit boek laten Sientje & Arlette zien dat lekker en goed koken niet moeilijk is. Als je een aantal basistechnieken beheerst, kun je al heel veel gerechten maken. Ze vertellen over het belang van de keuze voor goede producten en geven inzicht in het gebruik van smaken. Iedereen kan een lekker gerecht op tafel zetten! Iets is lekker als er aandacht aan is besteed. Dat moet eraf stralen. Zelfs van mayonaise kun je iets heel bijzonders maken. Sientje & Arlette begrijpen wat dit betekent en dragen hun kennis, enthousiasme en liefde voor koken over in De Keukengeheimen van Sientje & Arlette. Wat ons betreft is dit boek nu al een groot succes!

JONNIE & THÉRÈSE BOER D E L I B R I J E Z WO L L E

inhoud WIE ZIJN WIJ?

BASIS

IngrediÃ«ntenlijst & Handleiding 12 Boter & Olie 14 Bouillon 16 Binden 18 Sauzen 19 Hollands 32 Dressings 24 Buutnlaands 54 Bakken & Braden 26 Goedkoop & Donders Lekker 66 Aardappels 28

DOORDEWEEKS

WEEKEND

Soep 72 Vlees 80 Vis 92 Bijgerechten 96 Nagerechten 106

OP STAP

BARBECUE

112

RETRO

Oudhollands 126 Hapjes van Sientje 132

Sientje & Arlette op de camping 136 Sientje & Arlette burgeren in 140 Sientje & Arlette gaan public 142

INDEX

ARLETTE GAAT LOS 160

EEN WOORD VAN DANK

164

145

Arlette: “Niet alle sauzen hoef

je te binden met een roux. Sommige sauzen zijn, afhankelijk van de ingrediënten en bereidingswijze, van zichzelf al genoeg gebonden. Twee voorbeelden hiervan zijn de volgende sauzen op basis van tomaat.”

T OM AT E N S AU S 500 g tomaten, ontveld en in blokjes gesneden 1 ui, fijngesnipperd 1 teen knoflook, fijngesneden olijfolie 50 ml rode wijn 1 tl verse tijmblaadjes tabasco, naar smaak 1 el crème fraîche peper & zout

Fruit de ui en knoflook op laag vuur in een scheutje olijfolie en zorg dat het niet bruin kleurt. Voeg de blokjes tomaat, tijm en rode wijn toe en laat dit 45 minuten zachtjes koken. Voeg dan de tabasco en crème fraîche toe en maak het op smaak met peper & zout.

G E L E T OM AT E N - PA P R I KA S AU S 300 g gele tomaatjes, gehalveerd 1 gele paprika, in grove stukken 1 teen knoflook, in plakjes ½ ui, grof gesnipperd koolzaadolie ½ glas witte wijn ½ glas water ½ rundvleesbouillonblokje 100 ml room peper & zout

basis: sauzen

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de tomaten, paprika, knoflook en ui in een ruime ovenschaal. Schenk hier een flinke scheut olie op en meng alles door elkaar. Zet het nu 20 minuten in de oven. Vergeet niet af en toe te roeren en te kijken of het niet te donker kleurt. Doe de inhoud van de ovenschaal in een hoge pan en giet de wijn erbij. Laat dit inkoken tot de helft van het volume. Schenk het water erbij met het halve rundvleesbouillonblokje en laat het aan de kook komen. Doe nu de room bij de saus en pureer alles met de staafmixer. Voeg peper & zout toe naar smaak.

Sientje: “Als er thuis stamppot op het menu staat, dan willen de kinderen altijd dat ik dit voor mijn rekening neem. Het gebeurt ook weleens dat ik - door mijn volwassen dochters, nota bene - word opgebeld met de vraag of ze dezelfde avond nog stamppot kunnen komen eten. Ze zeggen dat mijn stamppotten de lekkerste zijn en dat hun eigen stamppotten nooit zo smaken als die van mij. Dat vind ik, als moeder, een prachtig compliment. Wat betreft het eten van boerenkool hebben we allemaal onze eigen voorkeuren. Zo doet Arlette er altijd sushi-azijn overheen en eet Geraldine het het liefst met augurk. Ik doe zelf altijd een beetje gewone azijn over de boerenkool en Frans vindt alles wel best, zolang er maar lekker vlees bij wordt geserveerd.”

B O E R E N KO O L S TA M P P O T

500 g boerenkool, 2 gesnipperde uien, 500 g kruimige aardappels, 2 verse rookworsten, 100 g gerookte spekblokjes, 25 g roomboter, peper & zout, jus van pagina 26

Breng de boerenkool en de gesnipperde uien in een grote pan met water aan de kook. Voeg na 10 minuten de aardappels toe en laat deze 10 minuten meekoken. Voeg daarna de rookworsten toe en laat het geheel nog 10 minuten koken. Laat de deksel tussendoor steeds op de pan. Bak ondertussen de spekblokjes uit. Haal de worsten uit de pan en leg deze apart. Giet het kookvocht af en voeg daarna de roomboter toe. Stamp het geheel tot een mooie stamppot en maak het op smaak met peper & zout. Serveer het met de rookworsten, de spekblokjes en de jus. Boerenkool smaakt altijd lekkerder na vorst. De vrieskou zorgt er namelijk voor dat het zetmeel uit het blad van de boerenkool wordt omgezet in suikers, en dat komt de smaak ten goede. Als het buiten nog niet heeft gevroren, kun je de boerenkool een paar dagen in de vriezer leggen voor hetzelfde effect.

B I E T E N S TA M P P O T M E T K N O L SE L D E R I J

800 g verse bieten in blokjes (1 uur gekookt), 500 g kruimige aardappels, 1 knolselderij in blokjes, 1 fijngesnipperde appel, 1 gesnipperde ui, 100 ml crème fraîche, 2 kruidnagels, 1 laurierblad, 50 g roomboter, peper & zout

Zorg dat de bieten voorgekookt zijn. Doe de aardappels, knolselderij, bieten, appel en ui bij elkaar in een pan met ruim water. Laat het geheel aan de kook komen en voeg dan de kruidnagels en het laurierblaadje toe. Laat dit 20 minuten garen. Giet het af en maak het fijn met een stamper. Voeg de roomboter toe en maak de stamppot op smaak met peper & zout.

Z U U R KO O L S C HO T E L

400 g zuurkool, ½ glas witte wijn, ½ glas water, 1 laurierblad, 5 peperkorrels, 1 slagersrookworst, 100 g spekblokjes, 300 g kruimige aardappels, 200 g knolselderij, ½ fijngesnipperde ui, melk, 50 g roomboter, nootmuskaat, paneermeel (zie pagina 42), peper & zout

Verwarm de oven voor op 225 graden. Doe de zuurkool samen met de wijn, het water, het laurierblaadje en de peperkorrels in een pan en laat dit 30 minuten zachtjes koken in een laagje water van 3 centimeter. Leg na 20 minuten de rookworst op de zuurkool en doe de deksel op de pan. Kook tegelijkertijd, in een andere pan, de aardappels en knolselderij gaar in 25 minuten. Bak ondertussen de spekblokjes krokant en voeg daar op het laatst de gesnipperde ui aan toe. Giet beide pannen af als alles gaar is en leg de rookworst apart. Bewaar het kookvocht van de zuurkool en doe dit met de helft van de roomboter bij het aardappel-knolmengsel. Stamp dit fijn met een stamper en voeg, zo nodig, melk toe. Maak het geheel op smaak met ruim nootmuskaat, peper & zout. Meng de gebakken spekjes met ui door de zuurkool. Vet een ovenschaal in en verdeel het zuurkoolmengsel over de bodem. Snijd de rookworst in plakjes en verdeel dit over de zuurkool en bedek dit vervolgens met de aardappel-knolpuree. Bestrooi de gevulde ovenschaal met paneermeel en verdeel hier de overige koude roomboter in kleine blokjes overheen. Zet de schaal in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin kleurt.

doordeweeks: stamppot

4 kippenpoten boter 250 g kastanjechampignons, in plakjes 3 tenen knoflook, in plakjes 4 sjalotten, fijngesnipperd 1 kleine winterwortel, in fijne blokjes 4 stengels bleekselderij, in plakjes 2 el bloem 500 ml rode wijn 250 ml kippenbouillon 2 laurierblaadjes 2 el rozemarijnblaadjes 2 el tijmblaadjes scheut room peper & zout

C O Q AU V I N

Bak de kippenpoten in de braadpan op hoog vuur goudbruin in de boter en haal ze daarna uit de pan. Laat het vuur hoog staan en bak de champignons tot ze bruin kleuren. Voeg nu de knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij toe en laat ook deze even hard meebakken. Temper het vuur en doe de bloem erbij. Laat dit ongeveer 2 minuten zachtjes gaar worden en voeg dan de wijn en de kippenbouillon toe. Roer goed en wacht tot de saus begint te binden. Voeg dan de kippenpoten, laurierblaadjes, rozemarijn en tijm toe. Doe de deksel op de pan en laat het een uur zachtjes sudderen. Doe er tot slot een scheutje slagroom doorheen en maak het op smaak met peper & zout.

Arlette: â€œKippendijfilet steekt wat mij betreft met kop en schouders uit boven gewone kipfilet. Ik vind het vlees veel smake-

lijker en malser. Bovendien is het goedkoper dan kipfilet, dus tel uit je winst! Kippendijen kunnen heel goed kort gegaard worden, maar als je ze langzaam gaart zoals in dit recept, blijft de kip malser en trekken de smaken van de citroen, knoflook en tijm er beter in.â€?

500 g kippendijfilet 2 citroenen, in plakjes 6 tenen knoflook, in plakjes 10 takjes tijm 100 g geklaarde boter van pagina 14 peper & zout

KIPPENDIJ MET CITROEN

Verwarm de oven voor op 160 graden. Dep de kippendijfilets droog en bestrooi ze met peper & veel zout. Doe de filets in een ovenschaal en doe daar de citroenen, knoflook, tijm en geklaarde boter bij. Bewaar 1 takje tijm om de kip aan het eind mee te garneren. Meng alles goed door elkaar en dek de schaal af met aluminiumfolie. Laat dit 2 uur garen in de oven. Zet daarna de oven op 200 graden en verwijder de aluminiumfolie. Laat de kip vervolgens in ongeveer 15 minuten goudbruin kleuren.

weekend: vlees

Sientje: “Om de eerste trek te stillen, heb ik sinds een paar jaar de gewoonte om de BBQ te starten met een sateetje van varkenshaas met een stukje stokbrood. Dat kun je zien als een voorgerecht.” Arlette: “Als mama eenmaal een traditie heeft, is ze daar moeilijk van af te brengen, maar ik vind het mooi.

Het is een gezamenlijke start van de BBQ.”

S AT É VA N VA R K E N SHA A S

600 g varkenshaas in de lengte in plakken, 2 tenen knoflook in dunne plakjes, 1 ui in ringen, 2 tenen knoflook in plakjes, 4 el ketjap manis, 4 el Kikkoman sojasaus, 2 el worcestersaus, 1 el sambal, 5 el olie, sap van ½ citroen, 8 satéprikkers

Meng alle ingrediënten voor de marinade door elkaar en marineer de varkenshaas minimaal 3 uur. Rijg de plakken varkenshaas zigzaggend op de spiesjes en grill ze rondom bruin op de BBQ. Serveer met onderstaande pindasaus en een paar plakjes stokbrood.

P I N DA S AU S

½ fijngesnipperde ui,1 el olie, 1 el bruine suiker, 150 ml water, ½ runderbouillonblokje, 2 el ketjap manis, sambal, 150 g pindakaas

Fruit de ui een paar minuten in de olie en voeg de bruine suiker toe. Als de suiker is opgelost kun je het water, halve bouillonblokje, ketjap en sambal toevoegen. Doe de pindakaas erbij en blijf goed roeren tot alles is vermengd. Breng het langzaam aan de kook en voeg zo nodig extra water toe.

116

SP I E SJ E S VA N L A M S G E HA K T

500 g lamsgehakt, 1 ei, 1 fijngesnipperd sjalotje, 1 teen geperste knoflook, ½ tl komijn, ½ tl kerrie, cayennepeper naar smaak, 2 el paneermeel, peper & zout

Meng het gehakt met de overige ingrediënten. Zorg voor voldoende zout. Rol met je handen worstjes van het gehakt en steek er een houten prikker in. Gril de lamsspiesjes in 12 tot 15 minuten gaar.

O P G E R O L D E WO R ST 1 verse worst 2 tenen knoflook, in plakjes 3 takjes rozemarijn 2 el olijfolie

Rol de worst op en zet hem vast met 2 lange houten prikkers. Steek de takjes rozemarijn en plakjes knoflook in de rol en bestrijk de worst met olijfolie. Bak de worst in 10 minuten gaar.

130

Sientje: “Een kniepertie is een zoete, dunne, harde wafel die traditioneel rond de jaarwisseling wordt gebakken en gegeten.

Het is een typisch streekgerecht dat zowel in Drenthe, Groningen, Twente en Salland als de Achterhoek wordt gemaakt. Ik rol ze zelf altijd op zodra ze van het ijzer komen, zodat je ze lekker kunt vullen met slagroom.”

K N I E P E RT I E S

125 g gesmolten roomboter 250 g bloem 220 g suiker 1 ei ½ tl kaneel 2 el citroenbrandewijn 2 dl water kniepertjesijzer

Meng alle ingrediënten in een kom tot een mooi beslag met de dikte van yoghurt. Zorg dat er geen klontjes meer in zitten. Verwarm het ijzer voor en vet hem in met een beetje boter op een kwastje. Bak de knieperties tot ze lichtbruin zijn. Rol de wafels om de steel van een pollepel en laat ze afkoelen.

Tekstredacteur Astrid:

“Rond oudjaar worden er bij ons thuis altijd knieperties gebakken. Mijn moeder doet dit al zolang ik me kan herinneren. Ze gebruikt altijd trouw het recept dat ze heeft gekregen van haar ouders. Dit recept is nagenoeg hetzelfde als dat van Sientje, alleen gebruikt mijn moeder geen citroenbrandewijn. Mijn moeder bakt altijd platte en opgerolde knieperties. Dit heeft een symbolische waarde; de platte knieperties staan voor het afgeronde, oude jaar en de opgerolde knieperties staan voor het nieuwe jaar dat zich nog moet gaan ontvouwen. Als kind hielp ik mijn moeder vaak met bakken. Op de foto hiernaast zie je mij onder toeziend oog van mijn moeder het ijzer invetten. Op de andere foto zie je hoe ik, uiterst geconcentreerd, een kniepertie van het ijzer afhaal.”

retro: oudhollands

131

T OM AT E N R O K E N

Een eenvoudige wijze om koud te roken is door middel van het branden van rookmot in een dopje van een eierdoosje. Ik gebruik graag ontvelde tomaat, omdat de rooksmaak heel mooi past bij de smaak van tomaat. Je kunt allerlei producten roken, let dan wel op dat het product ontvankelijk is voor rook. Bij de tomaat zorgt het verwijderen van de schil ervoor dat de rooksmaak kan worden opgenomen . Maak een kleine inkerving in de schil van de (cherry)tomaten. Dompel ze 8 seconden onder in kokend water en spoel ze direct koud. Verwijder de schil en dep de tomaatjes droog. Knip een dopje uit een kartonnen eierdoos en vul dat met rookmot. Zet het doosje in een pan en steek het doosje in brand. Als de rookmot begint te smeulen, houd je de tomaatjes in een zeefje boven de rook. Roer dit voorzichtig om, zodat de rooksmaak overal kan intrekken. Proef regelmatig of de tomaat de rooksmaak goed heeft opgenomen.

148

P R E SE N TAT I E

Het gerecht dat jij vol passie hebt bereid, verdient alle aandacht om te schitteren. Presenteer je gerecht daarom op een mooie ondergrond. Denk niet alleen aan het bord, maar aan de gehele ambiance. Versier de tafel, zorg voor mooi licht en last but not least: serveer je gerecht met een passende wijn! Zorg voor hoogteverschil op het bord door te stapelen. Kies voor contrast in kleuren en texturen. Gebruik garnering in bijpassende smaken en contrasterende kleuren. Beschilder het bord met gekleurde purees of sauzen. Spetter bijvoorbeeld gekleurde siroop op het bord of maak mooie vegen met verschillende kleuren puree. Door aardappels flinterdun te snijden en kort te koken in gezouten water vormen ze een mooie basis voor kleine, eetbare kunstwerkjes. Door te variĂŤren met verse kruiden en blaadjes van eetbare bloemen kun je prachtige composities maken. Op de rechterfoto zie je hoe ik de flinterdunne aardappelplakjes op elkaar heb gelegd met daartussen blaadjes van kruiden en bloemen. Probeer ook eens truffelaardappels; die hebben een prachtige paarse kleur! Op de foto hieronder zie je wat de ondergrond van roestvrij staal doet met het product. De weerspiegeling van de watermeloen vergroot het patroon en zorgt voor eenheid.

149

COLOFON

DANK

Uitgave WBOOKS, Zwolle info@wbooks.com www.wbooks.com

We danken iedereen die een donatie heeft gedaan voor de crowdfunding via Voor de Kunst. In het bijzonder bedanken we de volgende donateurs die hebben gekozen voor een naamsvermelding: Rie van Leussen van BP Tankstation Rondweg in Dalfsen | Yvonne Tijhuis – Modetheater Zwolle / Hattem | Monique Boertjes Administratie | Joke van der Velde & Elke Mulder van de Kostschool: www. facebook.com/dekostschool | Martijn & Peter Bloemink van Bloemink Security voor hun gulle gift.

Tekst: Arlette Swartjes i.s.m. Astrid Zijlstra Tekstredactie: Astrid Zijlstra Fotografie: Albert Bartelds Styling: Arlette Swartjes i.s.m. Jeanine Bartelds Illustraties: Jehudi van Dijk Vormgeving & beeldredactie: Jeanine Bartelds We horen graag wat jij van De Keukengeheimen van Sientje & Arlette vindt. Laat een reactie achter via: info@dekeukengeheimen.nl of kijk op www.dekeukengeheimen.nl © 2017 WBOOKS, Zwolle

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere wijze, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever heeft ernaar gestreefd de rechten met betrekking tot de illustraties volgens de wettelijke bepalingen te regelen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Van werken van beeldende kunstenaars aangesloten bij een CISAC-organisatie is het auteursrecht geregeld met Pictoright te Amsterdam. © c/o Pictoright Amsterdam 2017.

ISBN 978 94 625 8194 4 NUR 442, 693

Sientje

klassieke & eigentijdse recepten van moeder & dochter de keukengeheimen van

de keukengeheimen van

Sientje

Arlette