Code of Rice
解開米食密碼 稻米在地球上，被栽植了超過3000年以上的時間。稻米品種在歷代稻 農及農業專家的努力培育下，依米質特性擁有秈米、糯米及稉米3大類 稻米。 到了近代，提升優良米質已為政府農業單位重要的育種目標，育種專 家更將臺灣稉米品種發揚光大，依據全臺各個稻米產區的栽培環境， 不斷研發推出產量高、穩定定佳、耐儲存，或是香氣獨特、口感彈牙 的優質稉米新品種，成為國人普遍食用的稻米來源。 台灣人是天生吃米的民族，不管是原住民還是漢人，皆利用台灣稻米 個別品種屬性，研發出各式各樣的米食，除了餵飽肚子外，也用於祭 天拜祖、婚喪喜慶，將族群傳統文化、人文情感注入米食中，加深米 食的文化厚度。 像是圓短、透明的稉米，被一般民眾當成每日的主食；細長、透明度 高的秈米，則是製作炒飯、蘿蔔糕、碗粿、粄條、米苔目、米粉等古 早味米食的主要材料；白色不透明的圓糯米與長糯米，適合做成紅龜 粿、湯圓、八寶粥、粽子、米糕、麻糬、油飯。 1
吃米飯 好健康 「人是鐵、飯是鋼」，這一句俗話實在地道出米飯為人體帶來健康、 延續生命力的重要性。 從一粒去殼稻米的構造來看，最外層的米糠、胚芽到中間的胚乳，皆 含有對人體有益健康的營養成分。 台安醫院營養師劉怡里表示，米含有醣類（碳水化合物）、優質的植 物性蛋白質、維他命B群及鈣、磷、鐵等礦物質，營養完整且均衡， 是不折不扣的健康食品。而且米的澱粉屬於含有豐富膳食纖維、不易 被小腸消化吸收的複合型碳水化合物（抗性澱粉），在人體內消化較 慢，同時也能產生飽足感，並能幫助體內脂肪燃燒代謝。 但是近年來，台灣民眾對米飯產生非常大的誤解，認為米飯沒營養、 容易發胖，視米飯為減重的罪敵。「其實吃飯才有飽足感，要減重就 一定要吃飯！」劉怡里指出，許多減重民眾因為刻意不吃飯，處在飢 餓的狀態下，反而吃進更多添加油脂、蔗糖調味製成的麵包、珍珠奶 茶、甜食、肉類等高熱量食物，結果愈減愈胖。 而且人體長期缺乏碳水化合物的主要能量來源，會造成體內熱量代謝 率下降，進入減重的停滯期，這時再怎樣少吃、禁食，也都會瘦不下 來。 劉怡里說，要解決減重停滯的方法，就是恢復吃米飯，「我們從許多 臨床案例來看，發現即使減重的人只在晚餐吃半碗米飯，停滯不降的 體重通常就會開始往下掉，減重者可別忽視攝取適量米飯可以促進代 謝的好處！」 1碗米飯約有280大卡的熱量，與1.3~2片吐司麵包的熱量相等，卻可 提供高於白麵包1.38倍的飽足感，是日常生活最佳的主食選擇。
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而衛生署今年公布的新版每日飲食指南也建議國人多吃保存米糠、胚 芽的糙米，能促進脂質、糖代謝的物質，幫助控制血糖。劉怡里表 示，國人一天三餐中，最好至少有一餐吃糙米飯，若腸胃功能差的人 則建議以食用白米飯為主。
香Ｑ米飯這樣煮！ 一 洗米 為避免米粒的營養被洗米水帶走，洗米千萬不用太賣力！將 清水倒入洗米鍋後，用呈現爪狀的手指，在洗米鍋內順時針 快速地輕撥米粒（切記不可用手來回搓揉米粒），然後把米 水倒掉後再加清水，總共洗個2~3回就足夠了。
二 加水量 使用電子鍋煮飯，米和水的比率為1：1.2杯（也就是1杯米 加1.2杯水）。台灣一年收成兩期稻米，當期新米因含水量 較多，只要加1.1杯水即可；而過期舊米含水量較低，則應加 1.3~1.4杯水。
三 浸水 將加入適量水的米，靜置浸泡30~60分鐘（夏天約30分鐘， 冬天60分鐘），讓米粒先吸收水份，再放入電子鍋中炊煮， 米心會更加柔軟好吃。若是煮糙米，則需浸泡2小時以上。
四 加熱燜蒸 充分浸泡水份的米粒，在電子鍋內加熱時，會慢慢釋出甘甜 味，米飯質地也較黏彈。等到加熱煮飯燈熄滅後，再燜上 10~15分鐘，接著用飯杓翻鬆飯粒，再蓋上鍋蓋燜5分鐘，以 免米飯結塊。
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3招聰明選好米 Tip 1 / 看外觀 選擇米粒外型良好完整、質地飽滿堅硬、表面沒有白粉、色澤自 然白皙、大小均一整齊，而且沒有摻雜異色（如黃、褐色）或是 有斑痕、破碎的米粒。
Tip 2 / 看包裝標示 每天三餐吃的白米飯（稉米、秈米），通常講究吃「新米」。而 生產期別、貯存條件及加工碾米日期等條件，會影響米的新鮮 度。所以購買包裝米時，必須留意包裝袋上的標示。 通常，消費者依據個人對稻米品種口感、產地區域的偏好及食 用份量，先從標示上的「品種」（如臺 稉 8號、臺農67號等）、 「產地」（如西螺鎮、池上鄉等）、「淨重」挑起。 接著，留意到「規格或等級」是否有食米的國家標準（CNS）等 級；「產期」是否為當年當期別（臺灣水稻一年可種植兩期，於 8月15日以前收穫者為一期作，8月16日以後收穫者為二期作）； 「製造及有效日期」是否會在保持新鮮的期限內；「碾製工廠」 是否為TAP產銷履歷、CAS食米驗證等品牌信譽良好的廠商。
Tip 3 / 貯存方式 臺灣氣候濕熱，而且加工碾製過的食米，並未添加防腐保鮮劑、 影響食用安全的手段殺蟲，若是長期放在室溫中貯存，一定會發 生米質劣變、長蟲。因此，每次購買必須依據食用量採購，以半 個月內能吃完的份量為宜。 買回來的米開封後，若未能在短期內使用完，應置於冰箱中冷藏 儲放，較能確保白米的新鮮度，同時也不會長蟲。如果沒有冷藏 設施，不得已要放在室溫環境中儲放食米的話，則應放入桶中， 並在桶內放入乾辣椒、蒜頭（可減少米蟲生成）後，移在陰暗、 乾燥、溫度低的地方為佳。
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食米有TAP、CAS標章驗證 安全有保障 坊間包裝米品牌，琳琅滿目，品質好壞 難辨。消費者想要買到品質符合衛生安 全標準的米，一定要選擇有TAP產銷履 歷、CAS食米驗證農產品標章及稻米產 銷專業區生產的真空包裝米。 通過CAS驗證的食米，是稻農選用經過 農業專家評選適合國人食味的優良稻米 品種，在政府規劃的良質米適栽區所種 植生產的良質米。米粒飽滿、有光澤、 口味佳，品質符合國家衛生安全標準， 所有米粒的外觀均達到「白米CNS一 等」標準。而且米粒在碾製過程中，受 到嚴格品質控管，並符合規定品質標準 者，才能獲准上市銷售。 另 外 ， 消 費 者 購 買 TA P 產 銷 履 歷 農 產 品，還可以從「臺灣農產品安全追溯資 訊網」(http://taft.coa.gov.tw)查詢到農 民的生產紀錄，產品係經驗證機構從農 產到餐桌各生產階段的嚴格審視及監控 抽驗，來確保食米安全。
一級棒的臺灣好米哪裡找？ 農糧署為了確保、提高臺灣稻農的收益，輔導全臺各稻米產地的稻 農、育苗業者及加工碾米業者，以契作方式結合「產、製、銷」一貫 化經營，99年度成立了39個稻米產銷專業區，生產有品牌的在地包裝 米，有助提升國產農產品競爭力及保障消費大眾食用農產品的衛生安 全。 目前39個專業區中，有34個通過產銷履歷驗證，17個取得CAS食米驗 證標章。農糧署每年亦對稻米產銷專業區進行評鑑，選出績優及優良 專業區。而這些獲獎專業區所生產的優質臺灣好米，往往成為消費者 心目中選購好米的第一品牌。
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99 年度績優稻米產銷專業區 ■臺中市霧峰區農會 服務專線：(04)2339-3252 傳真：(04)2333-3960 網址：http://www.wffa.org.tw ■臺東縣池上鄉農會 服務專線：(089)864-880 傳真：(089)862-643 網址：http://www.csfa.org.tw
■陳協和碾米工廠 服務專線：(089)862-885、 861-885 傳真：(089)864-798 網址：http://www.csr.com.tw ■梓園碾米工廠 服務專線：(089)931-888 傳真：(089)864-798 網址：http://www.rices.com.tw
■池上多力米股份有限公司 服務專線：(089)862-033 傳真：(089)865-329 網址：http://icecream.drr.com.tw 99 年度優良稻米產銷專業區 ■好的米食品股份有限公司 服務專線：(037)725-156 傳真：(037)725-158 網址： http://www.goodrice.com.tw
■芳榮米廠 服務專線：(06)662-2749 傳真：(06)662-3749 網址： http://rice066622749.idrice.com.tw
■億東企業股份有限公司 服務專線：0800-097-088 E-mail：info@rice.com.tw 網址：http://www.rice.com.tw
■花東製米股份有限公司 服務專線：0800-357-999 傳真：(03)8832-033 網址： http://www.naturalrice.com.tw
■壽米屋企業有限公司（大橋） 服務專線：(04)8965-111 傳真：(04)896-0105 網址： http://www.bigbridgerice.com ※有關稻米產銷專業區相關資訊，可上農委會農糧署網站查詢(http://www.afa.gov.tw/)。
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送好米 上好禮 臺灣稻米近年來朝向高品質、高經濟價值等禮品化銷售模式發展，將 優質臺灣米包裝成精緻的禮盒，提高稻米商品副加價值，獲得名人採 用後，成為禮品市場熱門的伴手禮或婚嫁回禮。 農糧署配合推動精緻農業，透過舉辦優質臺灣米禮盒評選等方式，鼓 勵通過TAP產銷履歷認證或CAS食米驗證的農會和糧商，推出設計美 觀大方、依需求組合不同類別產品的臺灣米禮盒供消費者節慶送禮使 用，歡迎大家選購，以實際行動支持臺灣農業。 2010優質臺灣米禮盒商品 【伴手米禮】 ■豐收 內容物：臺稉9號600公克×3包 服務專線：(037)725-156 好的米食品股份有限公司
■布袋米 內容物：白米2公斤 服務專線：(037)725-156 好的米食品股份有限公司
■米樂禮 內容物：臺 稉 9號1.2公斤×1包、250公克 胡麻油×1瓶、牛奶麵300公克×1包、麵線 300公克×1包 服務專線：(04)875-4700、0800-600768 彰化縣田中鎮農會 ■米屋——金牌奉天禮盒 內容物：米250公克×6包 服務專線：0800-209-111 壽米屋企業有限公司
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■米屋——臺灣國寶禮盒 內容物：米300公克×5包（包括益全香 米、臺 稉 9號、越光米）、CAS竹炭片3片 ×3包 服務專線：0800-209-111 壽米屋企業有限公司 ■天生好米——鮮活有機米禮盒 內容物：糙米600公克×1包、白米600公克 ×1包 服務專線：0800-357-999 花東製米股份有限公司 ■「秋收大地．稻浪謳歌」池上好米禮盒 內容物：白米500公克×2包 服務專線：(089)862-033 池上多力米股份有限公司
■福鹿米禮盒 內容物：米1公斤×2包 服務專線：(089)550-556、0932-664-352 臺東縣鹿野地區農會
■埤南米雙喜伴手禮 內容物：米1公斤×2包 服務專線：(089)513-364、516-295 臺東地區農會
【婚嫁米禮】 ■大橋囍米禮盒 內容物：白米300公克×6包 服務專線：(04)896-5111 大橋稻米產銷專業區
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■中華米多禮——愛情花語訂婚米禮盒 內容物：米香蜂蜜蛋糕、米香脆餅、芋香米 1公斤×1包、珍珠米1公斤×1包 服務專線：(02)2922-3030、2356-3612 信華國際企業有限公司 ■陸穀人家——名花有主 內容物：米1公斤×1包、芋香米粒果（每 小包8公克）、大餅1個 服務專線：(03)477-2498 陸穀實業股份有限公司 ■牽手 內容物：臺稉9號300公克×2罐 服務專線：(037)725-156 好的米食品股份有限公司
■樂禾系列禮盒 內容物：臺農71號1公斤×1包、龍眼蜜300 公克×1瓶、龍眼乾100公克×1包、荔枝乾 100公克×1包、清酒酒粕軟糖170公克、巧 克力清酒糖80公克 服務專線：(04)2339-3252臺中市霧峰區農會 ■甜蜜穗悅禮盒 內容物：有機米600公克×1包、有機糙米 600公克×1包/、芋香米600公克×1包、活 力糙米麩300公克×1包 服務專線：(04)2686-3990分機142 臺中市大甲區農會 ■錦歡喜禮盒 內容物：臺稉9號1公斤×1包、臺中191號1 公斤×1包、米菓90公克×2包 服務專線：(049)233-6063 南投縣草屯鎮農會
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■米屋——喜緣禮盒 內容物：米300公克×6包 服務專線：0800-209-111 壽米屋企業有限公司
■米屋——真愛永恒禮盒 內容物：米300公克×6包 服務專線：0800-209-111 壽米屋企業有限公司
■幸福花開米禮盒 內容物：臺稉9號500公克×2包、南投竹山 竹筷湯匙組 服務專線：(05)265-3778 瑞記碾米工廠
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高纖的米穀粉 為臺灣米找出新用途 年輕一輩的臺灣民眾受到社會環境變遷、生活型態及飲食西化的影 響，多偏愛麵食類商品，造成國人米食需求量下降。農委會為了提振 國內稻米的消費量，並迎合國人的西化飲食習慣，除由農糧署委託中 華榖物食品工業技術研究所開發「米穀粉」，取代烘焙蛋糕、麵包所 使用的麵粉。台南區農業改良場亦將水稻育種結合米麵包研發，並已 經成功以米穀粉代替麵粉製作成麵包，口感不輸完全以麵粉製作。 米榖粉是利用蓬萊米磨成粉，其中的胺基酸組成比例、消化吸收率， 都優於其他榖類，且吸油率低，可提供飽足感。米穀粉又能取代麵 粉，經過改變米穀粉與麵粉摻配比例的方式，製作成多種烘焙產品， 不僅促進國產米的消費量，更提供消費者更方便、更健康、更富變化 的米食新選擇。 事實上，米穀粉應用在以稻米為主食的日本，行之有年。日本政府鼓 勵烘焙業者，利用米穀粉開發西式米麵包、米蛋糕、米點心，並倡導 消費者多吃這類米食品，以減少進口麵粉的用量，幫助提升日本糧食 11
自給率。 目前國內以100％米榖粉製成蛋糕的技術亦已發展成熟，使用國產高 品質稻米製成的蛋糕，不但保留米的風味及香Q彈性，且低甜度、不 油膩、好消化，完全不含小麥蛋白，適合對麩質過敏的消費者食用。 而且米榖粉的澱粉顆粒較小，讓米蛋糕咬起來更為香軟綿細，入口即 化。 取代麵粉，米食烘焙更創新 目前全臺已有多家烘焙業者，包括一之軒食品、順成蛋糕、麥田金食 品、樂米工坊、臺灣米師傅、楊媽媽菓子工坊、池上多力米、宗泰食 品、復興航棧、菓樂製菓、泉利米香等，在穀研所及臺南場技術協助 下使用米穀粉為原料，開發出米麵包、米蛋糕、米餅乾、米鳳梨酥、 米月餅等多樣化商品。有關米穀粉推廣相關資訊，可上農委會農糧署 網站查詢(http://www.afa.gov.tw/)。 而池上鄉農會以池上米為原料，加入小麥蛋白，推出「池農牌預拌米 穀粉」，並製作成米蛋捲、米鬆餅、米麵包、米饅頭等多種精緻米食 產品。 像一之軒食品利用桃園三號芋香米所磨成的 米穀粉，開發出12項 每日上架的限量商品。一之軒總經理廖明堅指出，米缺少麥子的筋 性，米穀粉若是沒有添加賦予筋性的小麥蛋白，用於烘焙麵包可取 代10~40%的麵粉，若用於不需要展現咬勁的蛋糕則能取代90%的麵 粉。 而每年到日本參觀食品展，發現到米商品愈來愈多的順成蛋糕總經理 吳官明，本來對米的烘焙商品興趣滿滿。「新鮮的米麵包、米蛋糕比 較Q軟、濕潤，這是米穀粉用於烘焙的優勢，」他表示，目前順成使 用米穀粉開發米吐司、米餅乾、米蛋糕商品，消費者反應算不錯。 「台灣米穀粉成本高，烘焙業者製做米商品販售，都是抱著『支持台 灣農業』、『回饋社會』的心意！」廖明堅認為，未來倘米穀粉的售 價與麵粉相當，烘焙業者將非常樂意大量採用米穀粉。 吳官明也希望國內知名麵包師傅們也能利用米穀粉，藉由名人加持， 順水推舟帶動消費者認識米麵包，引發麵包消費市場的新風潮。
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米穀粉創意米食DIY ■御飯養生麵包 材料：高筋麵粉771公克、蓬萊米粉330公克、酵母粉22公克、鹽11公 克、奶粉22公克、砂糖55公克、奶油55公克、水628公克、長溫紫米 飯200公克、葡萄乾100公克、核桃仁100公克、葵花子100公克、熟 芝麻100公克、杏仁角100公克 做法： 1. 將酵母泡水後，然後與高筋麵粉、蓬萊米粉、鹽、奶粉、砂糖、 水、長溫紫米飯、葡萄乾、核桃仁一起混勻。 2. 麵糰攪拌至光滑。 3. 加入奶油，繼續攪拌至擴展均勻。 4. 麵糰放置室溫中，用乾淨毛巾覆蓋或灑上一些麵粉，讓麵糰靜置發 酵至兩倍大的體積。 5. 分割為每個150公克的小塊。 6. 小塊麵糰滾圓、鬆弛。 7. 將麵糰擀平捲成橄欖狀。 8. 刷上蛋白液，蘸上葵花子、熟芝麻、杏仁角，然後靜置進行最後發 酵。 9. 送入烤箱烘烤。 ■米蔬果軟糖 材料：削皮蘋果丁429公克、胡蘿蔔丁214公克、水68公克、洋菜粉17 公克、細砂糖257公克、麥芽飴600公克、食鹽4公克、水171公克、橄 欖油86公克、核桃仁257公克 做法： 1. 用果汁機將蘋果丁、胡蘿蔔丁、68公克的水、洋菜粉、細砂糖、食 鹽打成果汁糖液。 2. 取小鍋，放入麥芽飴、果汁糖液，開小火慢煮並充分攪拌，煮至 110℃後關火。 3. 在蓬萊米粉中，加入171公克的水調勻成粉漿。 4. 將粉漿加入糖液中調勻。 5. 再度開火繼續將糖液煮至110℃後關火。 6. 將橄欖油、核桃仁加入拌勻。 7. 倒入木框模壓平冷卻。 8. 分切成長條軟糖狀即可。
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附件一
親子米料理菜單
【蔡季芳老師提供】
■親子飯糰 材料： 白飯、肉鬆、沙拉醬、飯糰巾或飯糰模型 作法： 1. 肉鬆與沙拉醬拌濕成餡。 2. 白飯舖放在飯糰巾上，加上肉餡，包成 飯糰，並隨意塑成喜愛之造型。 ■寶貝營養粥 材料： 排骨湯（或熱水）1鍋、白飯2碗、無刺魚肉1碗、高麗菜1碗、海帶芽 1小把、蒜頭酥3大匙、芹菜及香菜適量 調味料： 鹽、白胡椒粉適量。 作法： 熱湯煮滾，加入高麗菜及白飯略煮，魚肉切小片，或用冷熟魚肉壓碎 加入，以鹽、白胡椒粉調味，熄火前加入海帶芽、蒜頭酥、芹菜及香 菜即可。
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