104年刊

2015 中華民國農業教育學會年刊

目錄 序 ................................................................................................................................... 0 [創新與研究] ....................................................... 1 全球有機農業現況與未來發展 ................................................................................... 1 接種嗜酸乳桿菌及雙叉龍根桿菌混合菌種之醱酵蛋黃的理化與感官特性之研究 ..................................................................................................................................... 31 米鬆餅與米冰淇淋之研發 ......................................................................................... 47 淺談--產地到餐桌 ..................................................................................................... 59 金門在地蜜蜂養殖技術人才培育與教學 ................................................................. 63 食農教育--農食餵了你 ............................................................................................. 67 歐洲最大的生物動力農場—波蘭 Juchowo 農場 ..................................................... 72 [農教之光] ........................................................ 75 國立西螺高級農工職業學校—蔡天德校長榮獲「104 年度優良農業基層人員獎」 ..................................................................................................................................... 75 南華大學自然生物科技學系講座教授及科技學院院長—陳世雄教授榮獲「中興大 學 104 年度第 19 屆傑出校友」 ............................................................................... 77 [會務報告] ........................................................ 80 第 15 屆第 4 次理監事聯席會議暨我國農業教育職業展望論壇會議紀錄 ........... 80 第 15 屆第 5 次理監事聯席會暨農業教育產學合作研討會 ................................... 83 農業教育養蜂與農業機械座談會 ............................................................................. 89 農業教育研習會--養蜂工作坊 ................................................................................. 91 第 15 屆第 6 次理監事聯席會議暨農業教育座談會會議紀錄 ............................... 93 104 年度中華民國農業教育學會團體會員 .............................................................. 96 91~103 年中華民國農業教育學會會員人數異動統計表 ........................................ 97 104 年度表揚「優良農業教育人員」名冊 .............................................................. 98 104 年表揚「績優資深會員」名冊 ........................................................................ 107 104 年度年會及會員大會暨農業教育專家座談會 ................................................ 109 104 年度「新會員入會申請」名冊 ........................................................................ 110

序 全球暖化、氣候異常日益嚴重，已為不爭的事實。在氣候異常變化、土地消 失、可耕種面積縮小、水資源缺乏下，又遭逢全球人口數量不斷增加，所引發的 糧食危機與通膨問題愈演愈烈。如今，在全球各地若非出現旱災即是大水，俄羅 斯、中國等旱災頻頻，巴西、澳洲等南半球卻大水危患，主要農產國家首當其衝， 使得農產品供給呈現相當不穩定的狀態。聯合國農糧組織 (FAO) 半年糧食展 望，已經預警 2011 年後全球糧食供應將更趨緊縮，糧食危機發酵，廣受關注。 有機農業是維護土壤生產力、環境生態及國民健康的重要農業生產體系。近年 來，全球有 170 個以上國家，特別是先進國家，積極推動有機農業的發展。 台灣有機農業推廣多年，經驗證的有機農業面積雖然成長不少，卻還達不到 全部農作面積的 0.5%，遠不及市場需求之成長，也遠落後於各先進國家。臺灣 自 1986 年完成「台灣推行有機農業可行性」評估後，發展有機農業栽培技術至 今已逾 20 餘年，迄 2014 年 12 月底通過有機農產品驗證機構驗證之有機農糧 產品驗證面積共 6,071 公頃，包括水稻、蔬菜、果樹、茶樹及其他作物。顯示 臺灣有機農業發展已逐漸從摸索期走向孕育期，有機作物驗證面積逐年增加，產 量亦隨之增加。為促進臺灣有機產業國際化，極需與國際進行交流，提升台灣研 究水準及從業人員之國際觀，進一步加強區域合作關係。

中華民國農業教育學會理事長

謹誌 中華民國一○四年十一月十九日

[創新與研究]

全球有機農業現況與未來發展 陳世雄 中華民國農業教育學會理事長 南華大學自然生物科技學系 講座教授 / 科技學院院長

壹、

前言 等到最後一條河被污染 等到最後一棵樹被砍掉 等到最後一條魚被捕捉 然後我們才會明白 原來鈔票是不能吃的

我喜歡引用這句印第安的話，道出人類對大自然恣意破壞，唯利是圖的愚昧 無知。地球形成到現在，估計已有 45 億年的歷史。45 億年到底有多久？實在很 難想像，也不是一句「念天地之悠悠，獨愴然而淚下」可以道盡。但如果把這麼 長的時間換算成一天 24 小時，從凌晨零時零分零秒起，直到一天快過完，三更 半夜 23 時 59 分 58 秒為止，人類都沒有出現。到最後兩秒人類出現了，然後居 然有辦法在最後 0.0038 秒，把地球到處搞得烏煙瘴氣，不再適合人和其他生物 居住。現代人類的生產方式，包括近代(化學)農業生產方式，都會對環境生態造 成重大衝擊。有機農業的目的，就是要矯正這些缺失，力挽狂瀾，為人間留下一 片淨土。國際有機農業推動聯盟(IFOAM)主張有機農業的四大原則是「健康、生 態、公平與關懷」。期許食物健康自然，關心生態環境，講求公平正義，關懷弱 勢。所以，有機不只是一種產業，有機是一種生活，是一種悲天憫人的生活方式。 近代農業採單一作物栽培，長期依賴化學農藥及肥料，雖然增加農作物產 量，卻造成地力衰退和生態破壞；現代畜牧業採單一動物養殖，長期依靠賀爾蒙 及抗生素，雖然增加畜產品產量，卻也造成細菌抗藥性和狂牛病。兩者同時也造 1

成食品安全和生態多樣性損失的災難。據估計，自綠色革命以來，幾乎已喪失 96%農作物的品種。現代化農業經營(或稱慣行農法)造成土壤劣化、水和空氣毒 化以及食品污染。工業化食品生產系統，經由農藥和人工添加劑毒害，造成癌症 死亡病例劇增。台灣每 8 分 15 秒就出現一個癌症新病例，洗腎率全球第一，台 北市民惡性腫瘤死亡連續 26 年蟬聯首位。現代農業和基因改造作物(GMOs) 生 產，已造成開發中國家農村每年數百萬人失業，貧窮的農民因而失去土地和家 園。2009 年全球營養不足人口增加至超過 10 億人，四分之三在貧窮的鄉下地區。 雖然全球生產足夠人類食物 125%糧食，卻有 15%人挨餓，大多是婦女和小孩。印 度在過去 10 年內，由於基改種子、化學農藥和肥料價格上漲三至四倍，但農產 品價格未漲，導致農民破產，因而自殺死亡人數超過 220,000 人，根據 2015 年 印度統計數據表示，農民自殺率比平均自殺率高出 47%，顯示現象相當嚴重。 這些駭人聽聞，血淚斑斑的事實，這些不公平的現象，讓我們不得不重新檢 視現代農業的問題，思考解決之道。慣行農法，砍伐燃燒森林開闢為牧場，造成 全世界 30%二氧化碳和 90%一氧化氮的排放。有機農業效益之一是可以不倚賴化 石燃料，回收再利用當地可用的資源，使農業對生態的衝擊降至最低。 為改善上述現代農業的缺失，有機農業似乎是唯一可行的解決方案。國際有 機農業運動聯盟(IFOAM)樂觀地表示，如果全世界能全面實施有機農業，將可有 效對抗全球飢荒，並減輕氣候變遷之影響。有機農業可以應付區域和全球糧食安 全、食品安全和生態多樣性的挑戰，特別是照顧小農的生計。目前全球已有 170 多個國家實施機農業，包括三千多位小農、60 萬公頃耕地和 6,200 萬公頃野外 採集地。有機市場在 2006 年產值 400 億美元，預期到 2012 年會達到 800 億美元。 有機食品目前僅占全世界總食品銷售的 1~2%。但從 1990 年起，全球有機市場一 直維持每年 20%成長率。

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貳、

有機農業理念

有機農業定義於「在土壤生態系統內，設計優良生產力和多樣化社群適應 性，包括土壤生物、植物、家畜和人類的整體系統。有機生產主要目標是發展人 類、植物、和動物永續和諧共存的產業。」成功的有機農耕須要有良好的計畫， 配合持續的細心照料經營。有機農場提供生產者新鮮空氣、陽光、知識、合理收 入、精神治療，在最佳成熟階段採收富含維他命和礦物質的新鮮食物，且在健全 生態多樣性下，享受自然健康的生活和生命價值。有機農業與慣行農法主要差異 在於肥培管理、病蟲害及雜草控制、和對生態多樣性之關懷。有機農民使用天然、 有機的材料和方法，避免使用會損害人們健康、生態和環境的方法，或人工合成 的化學製品。關懷弱勢農民，建構公平正義的和諧社會。

參、

有機農業原則

這四個原則是奠定有機農業成長與發展的根基。表達有機農業能帶給世界的 貢獻，以及改善全球農業的願景。人們每天都需要攝取營養，所以農業是人們最 基本的活動。歷史、文化及社會價值都與農業環環相扣。這些原則廣義地被運用 在農業，包含人們為生產、製備、分配食物及其他物品過程，以及對待土壤、水 源、植物及動物的方式。我們關心人類與大自然的相處模式，彼此息息相關，且 形塑留給下一代的遺產。 有機農業的原則主要在激發有機運動的多樣性。領導國際有機農業運動聯盟 (IFOAM)定位、計畫和規範的發展。並且呈現全世界共同的願景。 有機農業四大基本原則： 健康原則 生態原則 公平原則 關懷原則

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每項原則經由解釋及聲明清楚表達。這些原則被視為整體，組成倫理道義， 鼓舞人們參與有機運動。

一、 健康原則 有機農業應當維持與提升土壤、植物、動物、人類及地球的健康，彼此密不 可分。 這項原則指出，個人與全體的健康不能抽離生態系統的健全，健康的土壤培 育出健康的作物，促進人類與動物的健康。健康是生物系統的整體。不僅遠離疾 病，還包括生理、心理、社會及生態保持安康。免疫、復原、與再生，都是健康 的重要特質。有機農業的角色，不管在種植、加工、批發、或銷售層面，都應維 持與提升生態系統及有機體的健康，從最基本的土壤到人類。尤其，有機農業致 力於生產高品質及營養的食物，達到預防保健及安康。有鑑於此，有機農業必須 嚴禁使用危害健康的化學肥料、農藥、抗生素及食品添加物。

二、 生態原則 有機農業應以生物生態系統及循環為基礎，與生態合作、競爭並且幫助維持 生態多樣性。 生物生態系統包含生態原則，是有機農業的根基。此原則說明生產以生態加 工及回收為基準，透過特定生產環境的生態，達到滋養及安康。對作物而言，是 土壤生態活性；對動物而言，是畜牧生態系統；對魚類及海洋有機物而言，是水 生生態環境。 有機農田、牧場及野生採集系統應符合自然生態平衡與循環。這些循環全球 一致，操作方式則因地制宜。有機管理須適合當地環境、生態、文化及規模。藉 由重覆使用、回收、有效管理物資跟能源，減少投入成本，維持及改善環境品質， 及資源有效運用。

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有機農業應透過農耕系統的設計、棲地的營造、及基因與農業多樣性的維 持，達到生態平衡。生產、加工、貿易或銷售有機產品，應該保護周遭環境，包 括地景、氣候、棲地、空氣、水、及生物多樣性。

三、 公平原則 有機農業建立在保證一般環境與生活機會皆公平的關係上。 公平在共有的世界裡具有公正、尊重、正義及管理的特徵，包含人類彼此間 及與其他生物的關係。這項原則強調有機農業應確保所有階級及團體皆公平的方 式，管理農民、工人、加工業者、批發商、貿易商及顧客的人際關係。有機農業 應提供參與的每個人良好的生活品質、建構完整的食品供應、與降低貧窮。有機 農業目的在生產充足的供應量，包含優良品質的食物及其他產品。 這項原則強調應根據動物的生理、自然行為與福利、供給生活環境與機會。 生產和銷售所使用的天然和環境資源，應依社會化及生態化的方式來管理， 並替後代子孫託管。公平需要開放且公正的生產、批發及貿易系統，管理現實環 境及社會的成本。

四、 關懷原則 有機農業應以謹慎且合理的方式管理，保護現在與後代子孫環境的健康與福 利。 有機農業是具生命及活力的系統，反應內部及外部的需求和情況。從事有機 農業的業者可提升效率及增加生產力，但不應冒危及健康及福利的風險。因此， 新的科技需要經過評估，既有的方法也需復查。且對於生態系統及農業的不完全 理解，須更加關注。 這項原則說明，在有機農業的管理、發展及技術選擇層面，預防措施及責任 是主要關鍵。為確保有機農業可激起健康、安全及生態化的迴響，科學是必要的。 但是，只有科學知識是不夠的。實際的經驗、積累的智慧及傳統、本土的知識，

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都可以提供解決方法，且經得起時間考驗。有機農業採用適當的技術，同時杜絕 不可預測的技術，以預防重大的風險，例如基因遺傳工程。透過透明公開的過程， 決策必須反映出可能受影響者的價值及需求。

肆、

台灣有機產業發展現況

一、

台灣有機農業發展史

雖然台灣有機農業始於 1986 年，但事實上，King 在其四千年的農夫(40 Centuries farmer)一書，指出東亞的農人，我們的老祖宗數千年來一直施行有 機農業，才得以保持土地生產力數千年於不墬。可惜近代的化學(慣行)農業，已 經徹底改變農業經營型態，造成地力衰退，環境破壞，形成近年來農村殘破的生 態與生活環境。有鑑於此，學術界開始研究替代(有機)農業在台灣的可行性。 台灣於 1986 年開始由行政院農業委員會邀請學者專家進行有機農業可行 性評估 ，1988 年分別於高雄區及台南區農業改良場(旗山及鹿草分場)設置有機 農業試驗長期觀察區，此後各地區農業改良場所陸續投入有機農業研究。1995 年 開始推廣有機農業生產，由各區農業改良場選定農戶辦理有機栽培試作，舉辦示 範、觀摩與產品展售會，並於 1997 年訂定「有機農產品標章使用試辦要點」 ，， 作為各農業改良場、茶葉改良場辦理有機驗證及標章核發等工作之依據，為台灣 制定有機農業相關規範的開端。1997 年起中興大學農業試驗場開始大規模每年 10 公頃有機水稻栽培，也積極辦理有機農民和驗證人員之講習訓練。這是台灣 第一所國立大學參與有機農業實際生產與推廣。農委會隨後於 1999 年至 2006 間進行多次有機農業相關法規之制定及修定，並委由民間有機驗證機構辦理驗證 工作。2007 年台灣有機產業促進協會成立，整合有機產業合作平台。 鑒於過去農委會所制定之有機農業規範僅屬於行政辦法，無法有效管理有機 產品的品質。2007 年經立法院通過， 1 月 29 日總統公布之「農產品生產及驗 證管理法」 ，將有機農業法規架構於該法之下。2009 年農委會提出的農業政策「新

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農業運動」包括「發展有機農業， 推動健康飲食」項目，農委會也研擬「有機 農業中長程發展計畫」 ，，包括設定有機農業 109 年擴增至 15,000 公頃的目標、 健全有機法規、結合生產及生態環境保護措施、加強生產輔導、實施全民推廣教 育、提升國內驗證水平。尤以農委會最近將「精緻農業」訂為主要施政方向，其 中又以「有機農業」為主軸。並制定有機農業相關規範以及政策，有機農業已被 視為台灣農業未來發展重點。 為關心全國人民之健康，保護台灣自然生態，照顧弱勢農民，關懷本土農業 永續發展，2009 年由行政院農業委員會召集訂定每年 11 月 11 日為「全國有機 農業日」，決議由台灣有機產業促進協會協調各界執行。台灣有機產業促進協會 並發表「台灣有機農業宣言」如下： 『台灣是先人尋求安身立命，為後代子孫永續生存而建立的人間樂土，曾經 生態美好多樣化。近數十年來，由於工業污染及化學農業的殘害，水土資源及生 態環境受到毀滅性的破壞。人類的食物受到污染，食品安全和人民健康受到威 脅。有機農業強調「健康生態公平關懷」，關心民眾健康，保護自然生態，關懷 本土農業，照顧弱勢農民。每年 11 月 11 日訂為「全國有機農業日」。喚起民眾 覺醒，購買有機產品，過簡樸生活，愛護生態環境，共同建設台灣成為有機國家。』 1996 年台灣有機農業栽培面積只有 160 公頃，經過約 13 年的發展，2014 年有機農產品生產總面積達 6,071 公頃，其中水稻 1,929 公頃、蔬菜 2,133 公頃、 果樹 925 公頃、茶葉 453 公頃、其他如藥草等 630 公頃)，包括有 3,038 個農場 生產有機作物，18 個有機食品加工廠。透過 13 個驗證機構之驗證，包括 1 個有 機動物和 12 個有機作物及加工驗證機構。由於某些團體，例如主婦聯盟每年營 業額超過 6 億元，其中有許多為自行驗證之有機農產品，並未列入國家統計資 料，所以實際台灣有機農業栽培面積應較此官方數字高出許多。

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二、

台灣有機農產品認驗證制度

依據台灣「農產品生產及驗證管理法」規定，有機農產品屬於強制驗證管理 (2009 年 1 月 31 日正式實施)。「有機農產品及有機農產加工品驗證管理辦法」 規範國產有機農產品、有機農產加工品申請條件與程序、審查程序、驗證基準、 標示方式、標章使用等驗證管理機制。台灣有機農產品標章採雙標章制，除國家 CAS 有機標章(圖二)外，還有驗證機構之有機標章。「進口有機農產品及有機農 產加工品管理辦法」規範進口有機農產品、農產加工品之申請條件、審查程序、 標示方式及相關管理之辦法。 目前台灣已建立完整有機農產品認驗證制度，認證機構為農委會委託之台灣 認證基金會。迄今通過認證者總共有 11 個驗證機構，包括 1 個有機動物和 10 個有機作物及加工驗證機構。

三、

台灣有機農業政策

行政院農業委員會為推動台灣有機農業之正常發展，擬訂相關政策包括擴大 經營有機農業的經營規模，推動集團有機栽培，以克服小面積農田隔離之困難。 改進相關生產技術，包括有機資材研發與驗證、病蟲草害有機防治方法、有機行 銷與通路。強化驗證法令與規章，制定相關罰則。協助擴大行銷，包括網路商店。 同時也訂定有機農業的面積增加之進度。各種政策，主要目的在提供人民安全和 高品質的有機農產品，促進台灣有機產業的整體健全發展。 (一)改進市場行銷 農業委員會協助有機農產品市場行銷措施包括：舉辦有機農場產品展覽展售 會，促進 CAS 台灣有機農產品標章的認知，促進有機農產品資訊的流通，包括有 機農場、商店和銷售通路的交換活動和消費者的教育。此外，也建立有機農產品 之取樣和檢測制度。必須經過驗證的農產品才能標示「有機」。

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(二)建置有機農業全球資訊網 為提供有機農產品生產者與消費者相關有機農業理念、法規、生產技術、品 質監測、電子報等產銷資訊，農委會建置有機農業全球資訊網，作為有機農產品 生產者與消費者溝通平臺。網 址:http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/home.phtml (三)有機農產品品質監測 農業委員會 2009 年計畫抽驗市售國產及進口有機農糧產品、農糧加工品 1,000 件。抽驗不合格之處理包括 －產品下架，收回標章，暫停驗證資格。 －違規使用化學資材者，課以 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰。 －課以罰鍰之經營業者公布其名稱。 －違規可能造成對消費者重大為害之虞者，公告大眾傳播媒體。 (四)有機農產品標示檢查及取締 2009 年 1 月 31 日以後製造之有機國產品未經驗證，進口有機產品未經驗證 （自未經公告國家進口之產品）及未經申請核發有機標示同意文件者，均得處以 新台幣 6 萬元以上 30 萬元以下罰鍰。未依規定辦理標示品名、原料名稱、農產 品經營業者資料、原產地、驗證機構同意文件字號者，均得處新臺幣 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰。

四、

台灣有機農業發展目標與輔導措施

(一)

輔導有機農產品驗證 1. 分區舉辦有機農糧產品及其加工品驗證說明會。 2. 舉辦農民專業訓練，提升有機經營業者專業技能。 3. 培訓有機志工，輔導有意願從事有機農業經營業者，申辦有機農產品驗 證。 4. 輔導有意願從事有機栽培農民申請驗證，並補助土壤、水質檢驗費及驗 證費用。

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(二)

強化有機農產品認驗證管理 1.

2.

3.

4.

(三)

加速有機驗證機構之認證，增加驗證機構家數，提高驗證能量。 落實有機農產品驗證機構查核管理，健全驗證體系。 舉辦有機農產品稽核員訓練，提升驗證品質。 舉辦有機農產品驗證輔導員訓練，協助農民通過驗證。 輔導建立有機農業專區

1. 成立推動有機農業專區工作小組負責推動。 2. 利用台糖公司及行政院退輔會土地，建立有機農業專區，面積200-300 公頃。 3. 成立有機農業專區農民產銷組織，提供產銷經營輔導。 4. 協助有機農業專區生產設施及設備。 5. 輔導縣市政府規劃休耕田活化利用，並建立有機集團栽培。 (四)

進口有機農產品管理 根據統計，台灣每年從國外進口的有機產品約 9000 多公噸，其中以穀類加

工品居多。國內農民自行生產者僅有 15 億元，占 30%，顯示台灣有機農業還有 很大發展空間。2009 年公告有機農產品管理同等性國家包括英國、法國、奧地 利、丹麥、芬蘭、荷蘭、德國、義大利、紐西蘭及澳大利亞、瑞典、盧森堡、希 臘、西班牙、愛爾蘭、比利時、美國、葡萄牙、瑞士等二十個國家。這二十個國 家經驗證的有機農產品可以進口到台灣，部分國家，包括澳洲也相對同意台灣經 驗證的有機農產品可以出口到該國。未來有機農產品國際貿易可能更加活絡，國 際驗證也會更蓬勃發展。我們應該鼓勵國內驗證公司走向國際，特別是進口有機 農產品之驗證。並持續辦理下列工作： 1. 舉辦進口農產品有機標示同意文件審查說明會，促使業者瞭解相關規定。 2. 辦理與台灣有機管理同等性國家之審查及公告作業。 3. 辦理進口農產品有機標示同意文件審查。 (五)

協助拓展有機農產品通路 1. 輔導經營業者依規定正確使用標章及標示，並透過媒體加強宣導。 2. 輔導成立有機專區理貨物流中心 ，掌握地區性有機農產品，設計產品包 裝及品牌。 3. 輔導有機農戶與有機通路業者，建立長期穩定供銷關係。 4. 輔導農戶直接與消費者互動，並結合觀光休閒、有機農民市集等發展在 地行銷。 5. 結合宗教團體參與推動有機農業生產及行銷。

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(六)

有機農產品標示檢查及品質監測 1. 訂定年度有機農糧產品、農糧加工品標示檢查及品質抽檢規劃。 2. 由各縣市政府與農糧署各區分署辦理田間及市售（國產、進口）有機農 糧產品、農糧加工品檢查。 3. 辦理有機農產品品質監測。 4. 經檢查或抽樣檢驗結果不符規定者，依「有機農產品及有機農產加工品 檢查及抽樣檢驗結果處置作業要點」處理。

五、

台灣地方政府作為

台灣有機農業之推動，地方政府也扮演重要角色，花蓮縣政府自 2004 年起 推動所謂「無毒農業」政策，至今已有 368 農戶，生產面積超過 600 公頃，累積 產值達 14 億元。縣府每年花費 4000 多萬元支持無毒農業。 但由於花蓮「無毒 農業」並不符合有機農業法規，未經有機驗證，不在農委會認可有機農業之列。 但整體而言，有助於喚起消費者覺醒，重視食品安全。 台南縣政府 2008 年在台南新營太康農場設置 42 公頃有機農業專業園區，並 於 2009 年興建營運中心。雲林縣政府 2009 年也在雲林古坑麻園設置 21 公頃有 機園區。高雄及屏東縣政府也陸續積極推動有機專業區。顯示有機農業已漸漸受 到地方政府重視及參與。

六、

有機生態校園

台灣每天超過 560 萬人在各級學校校園內生活與學習，所以在校園噴灑農藥 實在是愚昧不智的行為。如何提供全國師生一個優質的生活環境，應屬刻不容 緩。有機不只是農業，應該把它落實為一種生活方式。陳世雄教授於 2005 年開 始在中興大學實施有機校園，一年之後利用掉落式陷阱調查生態多樣性，於 11 天之內，在 34 座安全島捕捉到 66,285 隻節肢動物，分類為 633 個型態種。有機 校園理念之施行，不但可以有效增進生態多樣性，也提供師生健康安全的生活空 間與學習環境。2007 年陳教授在教育部自然生態學習網帶領國內五所學校， 2008 年與六所夥伴學校進行有機校園示範推廣計畫。同時舉辦多場「有機生態

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校園研習會」及夏令營，希望全國 560 萬師生能將這些理念帶回家，傳播到全台 灣每個家庭和整個社會。

七、

台灣有機產業未來展望

1. 預計至2020年擴大有機栽培面積達15,000公頃目標（表二）。 2. 建立農民責任生產觀念與知能，提供國產衛生安全農產品，維護消費者權益。 3. 發展對環境友善之耕作方式，促進農業廢棄物循環再利用，降低對環境之衝 擊，有利農業之永續經營。 4. 發展有機農產品多元化銷售管道，增加農友收益。 5. 建立有機農產品認驗證制度，增強消費者對有機農產品信心。 6. 有機產業多樣化，除有機動物養殖開始起步，台灣已經有小規模有機棉花栽 培，也有 200 公頃虱目魚 GAP 養殖。

伍、

全球有機農業發展現況

全球有機農業近年來快速成長，有機農地面積由 2001 年的 1500 萬公頃， 成長至 2013 年的 4310 萬公頃。目前有 170 多個國家推廣實施有機農業。有機 農地面積前三大國依序為：澳洲 1,720 萬公頃，阿根廷 320 萬公頃，美國 220 萬公頃。有機農地面績佔總農地面積比率最高國家，首推阿爾卑斯地區國家，澳 地利(13.4%)，瑞士(11%)。歐洲各國平均為 3.4%，遙遙領先其他地區。 2013 年全球最大比例有機農業在大洋洲(40%)，其次為歐洲(27%)，拉丁美 洲(15%)，更次之亞洲為 8% ，北美洲占 7%，非洲占 3%。澳洲和阿根廷有機農地 面積雖然廣大，但粗放畜牧地及野生採集占相當大比例，單位面積農產品產量遠 低於歐洲國家。有機作物農地面積，歐洲占全球 62%，北美佔 17%，亞洲占 13%， 拉丁美洲占 3%，非洲占 2%。 2004 年全球有機農產品銷售總值 270 億美元，2007 年全球有機農業市場已 達到 460 億美元。年成長率為 5~10%，其中以北美地區的 15~20%年長率為最高。 有機市場過去一向集中於中產階級人口分部較多的北美地區及歐洲地區國家，北 美地區占全球銷售總值的 46.8%，歐洲占全球的 49.3%，其餘地區的總和僅占

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3.8%。北美國家及歐洲國家有機農產品以進口為主，亞洲則以出口為主，目前全 球有機農業生產及市場銷售，持續呈穩健成長。也是全球成長最快速的農業部門。

一、

歐洲有機農業發展現況

歐洲最早於 1920 至 1940 年間即出現有機農業運動。1950 年代，歐體農 業政策重點在提高作物產量，供應戰後糧食短缺。1960 ~ 1970 年間，歐洲社會 開始普遍重視環境保育議題。有機農業尊重自然資源及生態環境保育，各有機農 業協會紛紛成立。 1980 年代，歐洲的有機農業開始明顯成長，大多數政府均認 同有機農業重要性，進而積極支持相關研究及制訂有關法規，部分國家也開始提 供有機農業補貼。 歐盟執委會於 1991 年制定適用全歐盟的有機農業法規 2092/91 號，並於 1992 年全面實施。歐盟有機規則初次制定僅包括作物生產及加工食品標準，歐 盟理事會於 1999 年增訂有機畜牧標準 1804/99 號，構成今日歐盟有機農業法 規全貌。除有機法規制定與實行，歐盟官方也開始思考制定其他政策支持有機農 業的可行性，其中最重要的里程碑為 1992 年制定適用於全歐盟會員國的 2078/92 號「歐盟農村發展計畫」，明定各國必須提供有機農業補貼，為歐盟有 機農業補貼政策的開端。 1999 年歐盟大幅修訂共同農業政策 (CAP)，增訂 1257/99 號「農村發展計畫」 ，取代 2078/92 號，成為 2000 年後歐盟會員國有 機農業補貼的法源依據。2004 年歐盟執委會制定「有機行動計畫」 ，涵蓋生產、 市場、資訊、推廣等各層面的整體有機農業政策，內容包括將有機農業相關政策 與規範納入架構，增修有機法規及共同農業政策中的有機農業措施，建立產品銷 售資訊系統。歐盟於 2005 年開始著手制定新的 2007-2013 年共同農業政策， 持續提供有機農業支持與補貼政策。 歐盟所制定的有機法規及有機農業支持政策，促進有機農業在 1990 年代快 速成長。部分東歐國家 2004 年加入歐盟後，有機農業面積增加為 580 萬公頃， 共約 14 萬個有機農戶，分別占歐盟總農業面積之 3.4%及總農戶數的 2%，其中 13

仍以 2004 年以前的 15 個原歐盟會員國的有機農業發展較為成熟。全歐洲地區 有機農業面積則為 650 萬公頃，共 16 萬個有機農戶。有機面積比例最高者為 奧地利的 14%，其次為瑞士的 11%，芬蘭、義大利及瑞典約佔 7%，但有些國家 比例偏低，如法國只有 1%。全部有機農業面積中有 42%為一年生或二年生短期 作物，45%為牧草地，只有 7%為多年生作物(果樹)。

二、

北美洲有機農業發展現況

美國於 2002 年全面實施國家有機法規(NOP)。近五年有機產品銷售額平均 達 20%年成長率。2001 年全國有機農戶數為 6949 戶，有機農業面積 80 萬公 頃。2003 年，全國有機農戶數增加至 8035 戶，總有機農地面積增加至 89 萬公 頃，占總農業面積 0.4%。有機農業面積中，有 59 萬公頃為作物生產，53 萬公 頃為畜牧地。除土地面積，在有機加工業方面，已超過 3000 家工廠通過有機驗 證。1990 年至 2005 年間，美國有機農業政策在於提供健全的市場機制，最重 要的政策為國家有機農業法規的制定與實行。1990 年國會通過有機農業法案 ( OFPA)，美國農部在 2002 年 10 月 21 日全面實行國家有機標準( NOP )。NOP 實施後，2002 年 4 月通過認證的有 38 個國內驗證機構和 4 個國外機構，至 2005 年 3 月，已增加為 56 個國家和 41 個國外驗證機構。從 2000 年開始制定 的有機農業支持政策，包括研究、教育、協助市場發展、提供生產者驗證補貼。 美國有機政策發展初期傾向由市場需求推動國家政策的制定，歐盟有機政策發展 初期則傾向於由國家支持政策推動有機生產及市場發展。 加拿大於 1999 年制定自願性的國家有機標準，由於該標準並無強制力。經 過有機各界多年的推動，加拿大官方在 2007 年公佈具有強制力的國家有機農業 法規。

14

三、

亞洲地區有機農業發展現況

亞洲地區有機農業推動較重要的國家有日本、韓國、印度、中國、印尼和台 灣。長期以來，亞洲的有機農業面積並無明顯大幅成長，直到 2004 年間，中國 的有機農業面積迅速成長，使得亞洲有機農業面積成長為 410 萬公頃，占世界 總有機農業面積的 13%。日本、韓國、中國、印度和台灣都有國家認證合格之驗 證機構，但許多出口的有機產品仍以外國驗證機構的驗證為主。目前制定國家有 機法規或相關規範的亞洲國家包括日本、韓國、台灣、印度、泰國、以色列。 日本一直是亞洲地區最重要的有機消費市場，日本農林水產省（相當於台灣 農委會）於 1999 年修訂「日本農林產品標準及適當標示法」(Law concerning Standardization and Proper Labeling of Agricultural and Forestry Production, Law No. 175 of 1950;

JAS )，將有機農業相關規範納入 JAS 法

規後，使得日本已實行健全的有機法規。但由於缺乏國家政策支持有機農業發 展，有機農地面積無法明顯成長，龐大的有機市場倚賴進口供應。2006 年日本 國會通過「有機農業促進法」，，加速推動國內有機農業的全面發展。 中國從 2004 年以後，有機農業面積有明顯成長。根據中國 2005 年調查報 告指出，中國有機產品市場成長率為 30%，市場主要集中在東部都會區，主要作 物包括稻米、蔬菜及水果。中國有機農業快速成長的原因包括政府推動、在地驗 證機構的設立、民眾對食品安全以及對有機農業認知的提升。不僅國內有機農業 發展快速，其出口量也逐年增加。中國並參考歐盟、美國及日本有機規範。制定 國家有機法規，於 2005 年開始實施。 韓國目前有機農業面積共有 38,282 公頃（5,447 家農場） ，佔總農業面積 2%， 領先亞洲各國。韓國政府為推動有機農業，維護民眾食品安全，展現旺盛企圖心， 計畫由 2004 年度到 2013 年降低農藥及化學肥料使用量 40%（以 2004 年為基 準） 。也就是十年內，韓國必須降低農藥使用量，由每年每公頃農藥使用量 12.7 公斤降低到 7.4 公斤。化學肥料施用量由每年每公頃 375 公斤，降低到 235 公斤。

15

並且宣佈濟州特別自治省為「環境友善農業模範省」。韓國為照顧農民，有機驗 證費用很低，每年只要 30~50 美元，加上水質與土壤檢驗費用 100 美元（政府補 助）。台灣目前有機驗證費用每戶超過 1,000 美元，可能是全世界最貴的小農國 家。台灣的高驗證費用，可能會導致農民卻步，有機農業停滯不前。

四、

大洋洲有機農業發展現況

澳洲和紐西蘭及其他大洋洲小國家，2013 年共超過 1,720 萬公頃有機農地 及 2,662 家農場。澳洲的有機農場多屬粗放的畜牧地或野生採集地，單位面積 產量通常小於丹麥等有機畜牧大國。重要的有機產品類型包括蔬菜、水果、乳產 品、稻米、羊毛、草本作物、酒 品、蔬菜種子和羊肉。澳洲有機農產品生產以 出口為導向，因此其境內有機農地面積的成長主要受到北美及歐洲等其他國家大 量需求的影響，其中歐洲國家為最重要的輸入國，尤以德國、荷蘭、英國、瑞士、 芬蘭、英國、義大利、法國為主，出口值占總出口值達 70%以上，紐西蘭的情況 與澳洲相似，但兩國都未提供有機農業專屬的補貼。澳洲於 1992 年首度制定「有 機暨生物動態農業國家有機標準」，並經歐盟執委會審核通過列名於歐盟第三國 家清單。此等國家有機標準只用於規範出口產品，對國內有機產品則不具強制力。

五、

拉丁美洲有機農業發展現況

許多拉丁美洲國家的有機農業面積已達 10 萬公頃以上，2013 年該地區共有 660 萬公頃有機農地面積，另外還有 270 萬公頃為「有機野生作物採集」區。幾 乎所有拉丁美洲國家都實行有機農業，但不同國家的發展差異很大。有機農地面 積占國家總農地面積比率最高者為烏拉圭，其次為哥斯大黎加及阿根廷，但阿根 廷有機面積中一大部分屬於粗放草原。 拉丁美洲的有機運動主要由民間團體推廣，政府雖尚未對有機農業提供直接 補貼，但已開始提供其他支持政策。哥斯大黎加與部分國家提供研究及教育經 費，阿根廷及智利已設有官方的出口機構、教學機構；墨西哥政府對有機農業的

16

興趣也開始提升，目前已有國際機構提供基金支持推廣及教育活動。 綜觀之， 目前拉丁美洲的有機農業仍以出口農產品為主，例如中美洲國家的咖啡 種子和 香蕉，巴拉圭的糖和阿根廷的肉品和穀物，都已經大量進入國際市場。

六、

非洲有機農業發展現況

在非洲，經驗證合格的有機農地較少，多數有機農場皆尚未通過驗證。不過 各國的有機農業仍呈現成長趨勢，特別是南方國家。非洲有機農業成長的主要是 受到已開發國家對有機產品大量需求的刺激，另一個因素是為維持並回復已受到 衰退及侵蝕而衰弱的耕地養分。2013 年約有 120 萬公頃的有機農地通過驗證， 另有 1,010 萬公頃為野生作物採集區。 非洲國家平均所得較低，有機食品市場相當小，有機產品主要用於出口，歐 盟為非洲有機產品的最大進口國。目前突尼西亞是非洲唯一由國家自行制定的國 家有機規範(與歐盟規則具同等效力)、驗證和審查系統的國家。埃及和南非境內 也有設立驗證組織。

七、

有機農業全球排行榜

有機農業全球排行榜 12 個領先的國家︰ • 澳大利亞 2013 年具有 1,720 公頃的有機農場面積。 • 具有 83,174 個有機農場的墨西哥。 • 具有 1,590 萬公頃驗證之野生有機土地的羅馬尼亞。 • 具有 135,000 公噸之野生有機農產品的中國。 • 具有 1,805 種有機研究出版記錄的丹麥。 • 具有 69 個 IFOAM 會員的德國。 • 具有增加 1,998,705 公頃之有機農場的中國。 • 具有 27.9%驗證有機農業土地的列支敦斯登。 • 具有 8,488%有機農場年增加率的馬利。 • 具有 3.01%有機農業土地年增加率的拉脫維亞。 • 具有 4 年內增加 10.9%之有機農業的列支敦斯登。 • 具有每人每年有機農產品花費 103 歐元的瑞士。

17

陸、

結語

有機農業是維持土壤、生態系統和人類健康的生產系統。依據本土情況的生 態程序、生物多樣性和資源循環利用，而非投入對環境有不良影響之資材。有機 農業結合傳統、科學和創新來改善環境，促進公正與和諧的關係，以及良好的生 活品質。食物營養對維持健康和預防疾病極其重要。有機食品具有較高的營養品 質和含量，且不含農業化學品的殘留，當然在促進人類健康上扮演重要的角色。 支持有機農業等於支持地球健康和生態保育。消費者如果希望增加礦物質、 維他命和二次代謝產物的攝取，並減少殺蟲劑、藥物殘留、GMOs 和人造添加劑 的攝取，就應該支持有機農業運動，並選擇有機食品。農民如果希望保護自己和 工人的健康，並改進農產品的品質，就應該種植有機作物。政府如果希望改進人 民的健康，減少醫療費用，維持自然資源永續利用，就應該鼓勵有機農業，並鼓 勵國民購買有機產品。開發有機農業技術，促進人類健康和社會安全。有機農業 須由民間、學術單位及政府共同推動，擴大生產面積、強化驗證制度、生產技術、 行銷通路體系，落實有機農產品驗證管理，以開拓有機農產品市場。期望結合各 界的力量，積極發展有機農業，進而開創生產者、消費者及管理者三贏之局面。 從農業永續經營的角度來看，有機農業是最好的耕作方式。但是台灣的有機 農業生產成本高、經營規模小、整體環境不利有機生產。農產品品質雖優良，但 價格不具國際競爭力。為確保農業的永續發展，達成維護糧食安全、鄉村永續發 展、城鄉人口均衡分布、鄉村景觀維護、環境保護、生物多樣化目標，台灣應該 透過立法採行各項農業政策措施，以境內支持與就地補貼等措施，保護農業部 門，降低貿易自由化的衝擊。更應該師法歐盟各國做法，以有機農業及生態維護 為補貼重點。

柒、

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19

1996~2014 台灣有機耕種面積表(資料來源：農糧署)

台灣有機農產品標章圖樣(資料來源：農糧署)

20

未來台灣有機耕作面積目標(資料來源：農糧署)

2013 年全球前十大有機農業面積的國家(資料來源：IFOAM)

21

2013 年世界各大洲有機農地及其他用途農地的面積(資料來源：IFOAM)

2013 年全球有機農業面積超過 10%的國家(資料來源：IFOAM)

22

2013 年全球有機農業面積分配比例(資料來源：IFOAM)

2013 年全球有機耕種的國家(資料來源：IFOAM)

23

1999~2013 年全球有機耕種面積的成長率 (資料來源：IFOAM)

1999~2013 年全球有機耕種面積六大洲的成長率 (資料來源：IFOAM)

24

1999~2013 年全球有機耕種面積六大洲的成長率 (資料來源：IFOAM)

2004~2013 年有機作物/作物類的發展 (資料來源：IFOAM)

25

2013 年全球前十大有機生產者數量的國家 (資料來源：IFOAM) 2013 年全球有機區域的分布 (資料來源：IFOAM)

26

1999~2013 年有機生產者數量的發展(資料來源：IFOAM)

27

1996~2014 年歷年有機農產品栽培面積表 (資料來源：農糧署) 年度

水稻

蔬菜

果樹

茶樹

其他作物

合計

1996

62

26

67

5

-

160

2001

493

171

159

56

19

898

2002

609

174

188

55

22

1048

2003

600

228

159

63

43

1092

2004

744

232

153

76

41

1246

2005

697

343

152

72

71

1335

2006

704

378

207

71

348

1708

2007

843

438

258

125

349

2013

2008

949

518

296

140

453

2356

2009

1085

913

290

169

504

2961

2010

1317

1436

462

219

601

4044

2011

1654

1692

613

263

794

5016

2012

2007

1785

713

408

937

5850

2013

2059

1957

833

447

640

5937

2014

1929

2133

925

453

630

6071

台灣有機農業發展目標(資料來源：農糧署) 年度 項目

2009

2010

2011

2012

2020

有機農業面積 （累計公頃）

2,800

3,300

3,800

5,000

15,000

28

國家 澳洲 阿根廷 巴西 美國 中國 義大利 印度 西班牙 烏拉圭 德國 英國 法國 加拿大 墨西哥 奧地利 台灣

全球主要有機業國家有機農地面積及比率(2005 ~ 2007 年) 2005 年 2006 年 2007 年 占全球有機 有機農地面積 有機農地面積 有機農地面 占國內耕地 農地比率 (萬公頃) (萬公頃) 積(萬公頃) 比率(％) (％) 1,176.677 1,234.531 1,202.314 2.70 37.315 268.227 235.838 277.796 2.15 8.622 84.200 88.000 176.579 0.67 5.480 164.080 164.080 164.080 0.51 5.092 230.000 230.000 155.300 0.28 4.820 106.710 114.816 115.025 9.05 3.570 18.594 43.226 103.031 0.57 3.198 80.757 92.639 98.832 3.93 3.067 75.900 93.097 93.097 6.23 2.889 80.741 82.554 86.534 5.11 2.686 61.985 60.457 66.020 3.78 2.049 56.084 55.282 55.713 1.88 1.729 57.887 60.440 55.627 0.82 1.726 30.769 30.769 39.346 2.86 1.221 36.097 36.182 37.203 13.36 1.155 0.1335

0.1708

0.2013

0.21

0.005

合計 2,528.708 2,621.911 2,726.497 － 84.619 資料來源：瑞士、德國、奧地利有機農業研究所(Research Institute of Organic Agriculture, FiBL)與國際有機農業運動聯盟(International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM), 2009 年。

29

陳世雄理事長簡歷 壹、現任 中華農業教育學會理事長。 南華大學自然生物科技學系 講座教授 / 科技學院院長 日本新瀉產業大學客座教授。 中華永續農業學會理事。 台灣茶葉學會理事。 台灣沉香學會理事。 台灣有機產業促進協會理事。 亞太科技基金會董事。

貳、經歷 明道大學校長。 中興大學農藝學系教授，農業試驗場場長、農藝學系系主任、總務長。 台灣有機產業促進協會創會暨第一、二屆理事長。 美國 Auburn 大學客座教授。 日本國日本大學客座教授。

參、

學歷

國立中興大學 土壤學 博士 專長：作物與土壤之關係、試驗設計、統計與電腦處理、土壤水分管理 E-mail：organic@nhu.edu.tw

30

接種嗜酸乳桿菌及雙叉龍根桿菌混合菌種之醱酵蛋黃的理 化與感官特性之研究 沈龍吉(1)

陳怡兆(2) 周仲光(3)

陳世宜(3)

曾再富(3) (4)

摘要 本研究之目的在探討嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus BCRC 17064） 與雙叉龍根桿菌（Bifidobacterium longum subsp. longum Reuter BCRC 11847） 混合接種在蛋黃培養液，對蛋黃膽固醇含量之影響，並分析乳酸菌數、酸度、pH 值、黏度、凝膠強度、風味成分及進行感官品評。結果顯示，接種混合菌種的蛋 黃培養液，膽固醇含量比對照組下降 18%（P < 0.05） ，試驗組之乳酸菌數為 2.17 ± 0.09 × 1010 CFU/mL，其 pH 值顯著低於對照組（P < 0.05）酸度、黏度值和 凝膠強度則顯著高於對照組（P < 0.05）。風味成分分析，試驗組之乙醛含量為 0.45 μg/g，聯乙醯（diacetyl）含量為 4.65 μg/g。感官品評方面，試驗組 在外觀、色澤、質地、風味及總接受性皆與對照組無顯著差異（P > 0.05）。

（關鍵語：雙叉龍根桿菌、膽固醇、醱酵蛋黃、嗜酸乳桿菌、感官品評） (1) 儀興科技企業社，711台南市歸仁區仁愛一街12巷19號。 (2) 行政院農業委員會畜產試驗所加工組，712台南縣新化區牧場112號。 (3) 國立嘉義大學動物科學系，600嘉義市學府路300號。 (4) 通訊作者，E-mail: tseng@mail.ncyu.edu.tw

31

緒

言

蛋品為營養完全的日常食品，除了含有豐富且平衡的蛋白質，亦可提供脂質 與多種維生素及礦物質。惟蛋黃膽固醇含量高，攝食過多會造成健康上的危害， 如粥狀動脈硬化（atherosclerosis）或其他心血管疾病（Kratz, 2005; Cohen Tervaert, 2012）。美國心臟醫學會（American Heart Association）建議，成 人每日攝取膽固醇，不宜超過 300 毫克（Lichtenstein et al., 2006）。 嗜酸乳桿菌與雙叉桿菌為常駐於腸道中的益生菌，食用益生菌醱酵乳製品， 除了可以整腸、預防高血脂症和抑制病源菌，另有活化免疫系統、抑制腫瘤、減 緩過敏反應及降低膽固醇等效果（Khaver and Meer, 1993; Kimoto et al., 2002; Suvarna and Boby, 2005）。研究證實，乳酸菌細胞膜可與膽固醇結合，將膽固 醇吸附進行同化作用，代謝成細胞所需物質，進而降低膽固醇（Lin and Chen, 2000; Xiao et al., 2003; Ziarno et al., 2007）。 本研究以嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌，混合接種於蛋黃培養液並進行醱酵， 以觀察其降低蛋黃膽固醇效果，並分析乳酸菌數、酸度、pH 值、黏度、凝膠強 度、風味成分及進行感官品評。

材料與方法 一、

試驗菌株

本 試 驗 所 用 之 菌 種 Lactobacillus acidophilus BCRC 17064 （ LA ） 及 Bifidobacterium longum subsp. longum Reuter BCRC 11847（BL），為購自台 灣 新 竹 食 品 工 業 發 展 研 究 所 （ Food Industry Research and Development Institute, Hsinchu, Taiwan, R.O.C. ） 之 生 物 資 源 保 存 與 研 究 中 心 （Bioresource Collection and Research Center），兩株冷凍菌株分別做單菌 活化培養，並將 5%（v/v）之菌液接種於殺菌牛乳（HTST；嘉義大學動物試驗場） ， 於 37℃ 培養 16 小時後，進行兩次活化；取 5%（v/v）活化菌液，分別接種至 32

殺菌牛乳，於 37 培養 8 小時，再分別取 5%（v/v）活化菌液接種至殺菌還原 乳（12% 安佳脫脂乳粉） ，於 37℃ 培養 8 小時，最後將兩株菌液平鋪於滅菌不 銹鋼盤，以 35℃ 連續乾燥 16 小時，分別粉碎製成菌粉放置於 -20℃ 冷凍保 存備用。

二、

醱酵蛋黃之製作

蛋黃培養液製備：將市售具 CAS 優良農產品標章之殼蛋（鄭氏畜牧場，屏東） 清洗拭乾，蛋黃及蛋白分離後，蛋黃以濾網過濾。取 無菌水 （distilled deionized water, DDW） 、脫脂乳粉及砂糖以 4：1：1（重量）之比例混合均勻， 於 90℃，10 分鐘殺菌，冷却至 60℃，再加脫脂乳粉 5 倍重之過濾蛋黃液混合， 以 65℃ 隔水加熱 3 分鐘，冷却至 37℃ 準備接菌。 菌粉再活化：將兩株冷凍菌粉 LA 與 BL 分別取 5%（w/w）接種於滅菌之牛 乳中，於 37℃ 活化培養 16 小時。活化菌液依等比例混合接種 LA 5% + BL 5% （LA 及 BL 的乳酸菌數分別為 2.18 ± 0.11 × 1010 CFU/mL 及 1.75 ± 0.19 × 1010 CFU/mL）於殺菌蛋黃培養液，以 37℃ 進行培養 8 小時。

三、

分析項目與方法

（一） 乳酸菌落數（lactic acid bacterial count） 參考 Speck（1984）之方法，取 1 g 樣品置入含有 9 mL 的無菌水之試管， 以 1：9 之比例進行連續稀釋，稀釋至 10-8 倍，取 1 mL 稀釋液置於培養皿， 再倒入 MRS 培養基（de Man, Rogosa and Sharp medium, Difco Laboratories, Detroit, U.S.A.）10-15 mL，充分混合均勻後，倒置於 37℃ 恆溫厭氣培養 48 小時，計算其菌落數。

33

（二） 酸度（acidity） 依中國國家標準 CNS 3441 之方法測定，取不同醱酵時間（0，2，4，6 和 8 小時）之醱酵蛋黃液 9 g，加入等量之蒸餾水稀釋，再加入 phenolphthalein 指 示劑 0.5 mL，以 0.1 N NaOH 標準液滴定至醱酵液呈粉紅色維持 30 秒不變時， 即為滴定終點。 以 0.1N, 1mL NaOH 標準溶液可結合 0.009g 乳酸計算。 酸度(%)=[0.1 N NaOH 滴定量(mL)×0.009×f/樣品量(mL)]×100%。 F:0.1 N NaOH 之力價。 （三） pH 值（pH value） 取不同醱酵時間（0，2，4，6 和 8 小時）之醱酵蛋黃，以 pH meter（Suntex， SP-701, Taiwan）測定之。 （四） 膽固醇（cholesterol） 取醱酵 8 小時之樣品，參考洪（2006）之方法並修飾之。取 1 g 樣品與 9 mL 無菌水，充分混合均勻後置於自動取樣器，加入 HDAOS 試劑套組（Wako） ，於 600 nm 波長，以自動生化分析儀（Hitachi 7170 Autoanalyzer, Tokyo, Japan）分 析。 （五） 黏度值（viscosity） 取醱酵 8 小時之樣品，參考 Farnsworth et al.（2006）之方法並修飾，使 用微電腦黏度計（Anton Paar Model DV-1P, Austria）測定黏度值，對照組設 定 spindle 為 L2，試驗組設定 spindle 為 L3，轉速皆為 6 rpm、單位為 centipoises（CPS） ，測定溫度條件為 4℃，黏度計之轉矩（torque）維持在 10 - 100% 之間。

34

（六） 凝膠強度（gel strength） 取醱酵 8 小時之樣品，參考郭（2005）之方法進行測試，將製備好的醱酵蛋 黃試樣，以小型萬能材料試驗裝置（Shimadzu model EZ Test/CE, Japan）進行 擠壓（compression），配合使用 5 kg 的載體（load cell）及直徑 5 mm、長度 50 m 之扁平頭測定棒進行凝膠強度試驗，試樣溫度條 4℃。測定前先使用軟體 設定擠壓距離（distance）為 15 mm，移動速度（test speed）為 30 mm/min， 次數為來回一次，凝膠強度為力量（g）× 距離（mm）。 （七） 風味成分分析（flavor components） 參考 Ott et al.（1997）之方法並修飾如下，取 5 g 樣品，於 80℃ 之乾 浴器下加熱 15 分鐘，抽取 1 mL 氣體上機分析。 1. 分析方法： （1）氣相色層質譜分析（GC/MS，Agilent 6890）。 Column：ZB-WAX 30 mm × 0.25 mm Pore size diameter 0.25 μm Oven：35℃ 5 min →10℃/min 80℃ 2 min Run time：11.5 min （2）Inlet temp：225℃ MS source：230℃ MS Quad：150℃。 分流比：20：1 定量離子：29（乙醛; acetoaldehyde）；43（聯乙醯; diacetyl） 定性離子：44、15（乙醛）；86（聯乙醯） 2. 標準品：聯乙醯，乙醛為 Sigma 公司生產。 （八）感官品評（sensory evaluation） 由 18 名嘉義大學動物科學系研究生及大學生進行官能品評，項目分為外 觀（appearence） 、色澤（color） 、質地（texture） 、風味（flavour）及總接受性（overall acceptability）評分。本品評試驗採用 7 分制，分別為 1 分代表非常討厭，2 分 35

討厭，3 分有點討厭，4 分不喜歡也不討厭，5 分有點喜歡，6 分喜歡，7 分非 常喜歡。

四、

統計分析

各項數據以統計分析系統（Statistical Analysis System，SAS，2002）， 進行 t-test（t-test procedure）分析，比較平均值之差異顯著性。

結果與討論 經 8 小時醱酵，樣品外觀已呈凝固狀態，可當作成品。故僅測定此時之乳酸 菌落數、黏度及凝膠強度。膽固醇、酸度及 pH 值則分別在第 0，2，4，6，8 小 時測定，以瞭解醱酵過程中，產品化學特性之變化。

一、乳酸菌落數 試驗組在培養 8 小時後，乳酸菌落數為 2.17 × 1010（表 1），對照組則無 乳酸菌落產生。Gomes et al.（1998）指出，乳雙叉桿菌（Bifidobacterium lactis） 與嗜酸乳桿菌在牛乳醱酵過程中具有共生作用，因為嗜酸乳桿菌有較佳的蛋白質 分解活性，可分解蛋白質，提供胜肽和胺基酸供乳雙叉桿菌生長。黃（1996）的 研究中指出，使用雙叉龍根桿菌與嗜酸乳桿菌混合培養所得乳酸菌數較單獨培養 高。

二、黏度 接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌對醱酵蛋黃黏度之影響示於表 1，結果顯示 試驗組黏度值（6,760 CPS）顯著高於對照組（356 CPS）。 醱酵蛋黃黏度上升之原因可能包括下列幾點：1. Ternes（1989）指出，乳 酸菌醱酵所產生之有機酸使 pH 下降，當達到蛋黃球蛋白（livetin）等電點（pH 4.3 - 5.5），其淨電荷最低而發生沉澱。2. 有機酸之氫離子改變蛋白質分子間 電荷平衡，使異性電荷增加，分子間吸引力變大，增加蛋白質間疏水性鍵結，進

36

而產生凝集現象，黏度值隨之增加（Kakalis and Regenstein, 1986; 謝，2003） 。 3. 脫脂乳中的酪蛋白在 pH 值接近等電點（pH 4.6，20℃） ，鈣會從酪蛋白中分 離 出 來 ， 而 形 成 凝 固 物 （ 張 ， 1995 ）。 4. 醱 酵 期 間 所 產 生 的 胞 外 多 醣 類 （extracellular polysaccharide substance ）亦是黏度值增加的 因素之一 （Shihata and Shah, 2002）。5. 蛋黃球蛋白和低密度脂蛋白（LDL）內所含之 顆粒，也會造成黏度增加（Raikos et al., 2007）。

三、凝膠強度 凝膠強度分析之結果示於表 1，試驗組凝膠強度及載體平均力量顯著高於對 照組（P < 0.05）。 張（1992）指出，蛋的凝固性或凝膠化性主要受到熱、酸、鹼、鹽、機械或 化學藥劑（如尿素）之作用，而使其由流質變為膠體。凝固現象發生，乃球狀蛋 白質之分子形態展開（unfolded）成非球形，加上分子間相互作用之結果，使其 集合成不規則之不溶性狀態。醱酵乳製品之凝膠強度會受其蛋白質含量、種類及 總固形物多寡所影響（Oliveira et al., 2001）。蛋黃凝膠機制係由蛋黃球蛋白 及低密度脂蛋白（LDL proteins）所參與，其過程為蛋白質分子先凝集形成雙體 及三體（Koseki et al., 1989; Margoshes, 1990），並與鄰近蛋白質交互作用 形成連續性三度空間網狀結構（Raikos et al., 2007）。另外，脫脂乳酪蛋白在 pH 值接近等電點時，彼此間的靜電排斥作用（electrostatic repulsion）會降 低，而有利於酪蛋白間產生疏水性連結，進而促成膠體形成並增強其硬度（Lee and Lucey, 2004）。

四、酸度和 pH 值 圖 1 與圖 2 為接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌對醱酵蛋黃酸度及 pH 值 之影響。結果顯示，對照組與試驗組在 0 小時之酸度皆為 0.41，經醱酵 8 小 時後試驗組酸度上升至 1.05，顯著高於對照組（P < 0.05）。接種前 pH 值為

37

6.26，醱酵期間試驗組 pH 值隨時間增加而下降，8 小時後達 4.95，顯著低於 對照組（P < 0.05）。 醱酵蛋黃的酸度來源，為蛋黃及培養液中的醣類經微生物作用後所產生之有 機 酸 。 Farnworth et al. （ 2007 ） 指 出 ， 乳 酸 菌 含 有 α- 半 乳 糖 苷 酶 （α-galactosidase） ，可自乳糖、棉子糖（raffinose） 、水蘇糖（stachyose）、 糖蛋白、或糖脂質分解出半乳糖而利用之。此外，嗜酸乳桿菌，也可代謝纖維二 糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露糖與蔗糖；雙叉桿菌可代謝乳 糖、果糖、半乳糖、蔗糖和蜜二糖（Shah, 2007）。 蛋黃所含之醣類很少，約只有 0.5%，其中一半為游離態，包括葡萄糖（佔 98%） 、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖、核糖、去氧核糖等，另一半為寡糖， 以 N-linkage 方式結合於卵黃磷醣蛋白（phosvitin）（Belitz et al., 2009）。 培養液中酸度來源主要為試驗中添加的砂糖，另外，脫脂乳粉亦含有乳糖。這些 醣類經過嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌醱酵後，可產生乳酸及醋酸等有機酸 （Gomes and Malcata, 1999; Donkor et al., 2006），因此使醱酵蛋黃酸度增 加，pH 下降。

五、膽固醇 圖 3 為接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌對醱酵蛋黃膽固醇之影響，醱酵 4 小時內兩組膽固醇並無明顯差異，第 6 小時試驗組膽固醇開始下降，至第 8 小時 試驗組膽固醇含量（50 mg/100 g）顯著低於對照組（61 mg/100 g）（P < 0.05）， 其下降幅度達 18%。 本試驗使用的 2 種菌株皆屬於益生菌（probiotics） ，益生菌在宿主體內除 了具有改善微生物菌相的功能，亦有強化免疫系統（Galdeano et al., 2007）， 抗過敏（Yeo and Liong, 2010），降低癌症發生機率（Hirayama and Rafter, 2000） ，抗氧化（Songisepp et al., 2004） ，降低發炎反應（Weston et al., 2005） ， 促進礦物質吸收（Scholz-Ahrens et al., 2007）等作用。近年來的研究亦顯示，

38

食用經益生菌醱酵之產品，或攝食含有益生菌之食物，有降低血中膽固醇濃度之 作用（Ooi and Liong, 2010; Kumar et al., 2012）。 目前對益生菌降低血清膽固醇的機制尚未完全了解，但可能包括下列幾種途 徑：1. 益生菌內含膽鹽水解酶，可將結合型膽鹽（conjugated bile salts）分 解成非結合型膽鹽（unconjugated bile salts），當益生菌醱酵過程產生有機酸 使 pH 降 至 6.0 以 下 ， 非 結 合 型 膽 鹽 會 與 膽 固 醇 產 生 共 沉 澱 現 象 （co-precipitation），進而干擾腸肝循環（enterohepatic circulation），使 膽固醇與膽鹽無法被重吸收，而被排出體外。此時，體內膽固醇部分被轉變成膽 酸，因而降低血中膽固醇濃度 （Lambert et al., 2008）。2. 益生菌可吸收膽 固醇並對其進行同化作用（Pereira and Gibson, 2002），益生菌的細胞壁與膽 固醇結合（Liong and Shah, 2005）。3. 益生菌在生長過程，會從環境攝取膽固 醇，做為菌體細胞膜的成分（Lye et al., 2010）。4. 益生菌具有膽固醇還原酶 （cholesterol reductase） ，可將膽固醇轉變成糞固醇（coprostanol） ，糞固醇 在小腸被吸收的比率遠較膽固醇低，會自糞中排出，因而降低血中膽固醇濃度 （Lye et al., 2010）。5. 益生菌在醱酵過程中會產生短鏈脂肪酸，如丙酸與丁 酸，丙酸與丁酸在鼠類已被證實具有降低肝臟膽固醇合成作用（Trautwein et al., 1998）。 以上所述之第 1，4 及 5 點皆是在動物體內之生理代謝，而本試驗為蛋黃 培養液，故較可能發生之機制應為第 2 或 3 點。

五、

感官品評及風味成分分析

圖 4 為接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌對醱酵蛋黃之風味成分分析，結果 顯示試驗組乙醛（acetoaldehyde）首先於 1.62 min 時出現尖峰，其含量為 0.45 μg/g，聯乙醯（diacetyl）於 3.99 min 時出現尖峰，其含量為 4.65 μg/g。

39

醱酵乳製品的風味成分主由蛋白質、脂肪和乳糖而來，其中乳糖可經乳酸菌 代謝轉換成乙醛、乙醇及羧酸，酪蛋白經蛋白酶作用轉換成游離胺基酸和芳香化 合物（aroma compounds），醱酵乳酸味成分主要為乳酸及琥珀酸（Omae et al., 2008） 。Lee et al.（1995）指出聯乙醯與乙醛是醱酵乳製品中主要的風味成分。 一般聯乙醯/乙醛以 1/5 - 1/3 時風味最佳，而聯乙醯含量適量時，其具有類似 乳酪和類似核果香味的特性，可賦予產品優良風味，然其過多時則對風味有不良 影響（林與楊，1996） 。嗜酸乳桿菌能將蛋白質分解所生成的羥丁胺酸（threonine） 解 裂 為 甘 胺 酸 （ glycine ） 與 乙 醛 ， 部 分 乳 酸 菌 能 將 丙 酮 酸 變 為 活 性 化 醛 （acetaldehyde-thiamine pyrophosphate），再與乙醯輔酶 A 反應生成聯乙醯 （林，1993；Bars and Yvon, 2008）。 表 2 為接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌對醱酵蛋黃之感官品評，結果顯示 試驗組在外觀、色澤、質地、風味及總接受性，相較於對照組皆無顯著差異（P > 0.05）。在 各品 評項 目，風味 之標 準偏差 極 大。風 味者 ，為一 種整體感 覺 (integrated sensation)，係指食品之特殊香氣或味道（Gonzalez-Esquerra and Leeson, 2000） 。雖然醱酵蛋黃之酸度比對照組高 1.56 倍，pH 值從 6.26 降至 4.95，同時也比對照組多了聯乙醯與乙醛等 2 種風味成分，但本試驗蛋黃佔所 有成分之 45%，生蛋黃本身味道濃郁，品評者對其喜好度並不一致，此點可能是 造成風味品評標準偏差較大之原因。

結

論

綜合上述結果，接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌 8 小時後，可顯著提高醱酵 蛋黃之酸度、黏度、凝膠強度、並降低膽固醇濃度達 18%。而外觀、色澤、質地、 風味及總接受性等感官特性，醱酵組與對照組無明顯差異。

40

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43

表1

接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌混合菌種對醱酵蛋黃乳酸菌落數、凝膠強 度與黏度之影響

Table 1

Effects of the mixed culture inoculated with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum on the gel strength and bacterial count, lactic acid and viscosity of fermented yolk Items

Control

Inoculated

Lactic acid bacterial count (CFU/mL)

0

2.17 ± 0.09 × 1010

Gel strength, g/mm2

0.13 ± 0.02b

0.45 ± 0.04a

0.01 ± 0.01b

0.36 ± 0.03a

683 ± 25b

7935 ± 296b

Load stress mean, g/mm2 Viscosity (CPS) a, b

:Means within the same row without the same superscripts differ significantly (P ＜ 0.05).

Values are means ± standard deviation of three replicate analyses.

表2

接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌混合菌種對醱酵蛋黃之感官品評之影響

Table 2

Effects of the mixed culture inoculated with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum on the sensory evaluation of fermented yolk.

Items

Control

Inoculated

Appearance

4.07 ± 1.49

4.86 ± 1.46

Color

4.36 ± 1.15

4.50 ± 1.22

Texture

3.36 ± 0.93

3.79 ± 1.19

Flavor

3.36 ± 1.69

3.71 ± 1.64

Overall acceptability

3.43 ± 1.41

3.79 ± 1.63

Each value is the means ± standard deviation (n = 18).

7-point hedonic scale test, 1: extremely dislike, 4: neither like nor dislike and 7: extremely like.

44

圖1

接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌混合菌種對醱酵蛋黃酸度之影響。

Figure 1 Effects of the mixed culture inoculated with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum on the titratable acidity of fermented yolk.

圖2

接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌混合菌種對醱酵蛋黃 pH 值之影響。

Figure 2

Effects of the mixed culture inoculated with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum on the pH value of fermented yolk.

45

圖3

接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌混合菌種對醱酵蛋黃膽固醇之影響。

Figure 3

圖4

Effects of the mixed culture inoculated with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum on the cholesterol of fermented yolk.

接種嗜酸乳桿菌與雙叉龍根桿菌混合菌種對醱酵蛋黃聯乙醯 (diacetyl)與

乙醛 (acetoaldehyde)之氣相層析圖。 Figure 4 Effects of the mixed culture inoculated with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum on the diacetyl and acetoaldehyde analysis of fermented yolk

46

米鬆餅與米冰淇淋之研發 吳思妤、沈則言、陳淑德* 國立宜蘭大學食品科學系

摘要 稻米為全世界重要的糧食作物，稻米的營養價值相當完整且均衡，且為無麩質 的原料，但近年來稻米消耗量有逐年降低的趨勢，基於促進稻米食用量的增加。因此 利用專題研究的實務操作課程，欲開發以米穀粉為原料，設計開發米食套餐：米鬆餅 與米冰淇淋。本實驗中的原料選用高雄 145 的米，磨粉後經過篩網過篩後可得到米穀 粉。接著將米穀粉依不同比例加入冰淇淋中，作為安定劑，可以提高漿料黏度、改善 油脂的分散度、延緩微粒冰晶的增大、改善冰淇淋的口感，也可以增加米的香氣為冰 淇淋增色。另外在米鬆餅部分，以米穀粉取代部分麵粉同樣也能替鬆餅增加香氣。本 實驗先進行甜點市場的市場調查後，設計餐點配方，米鬆餅為：米穀粉 400 g、生蛋 6 顆、奶油 120 g、砂糖 120 g、鮮奶 500 mL 與泡打粉 16 g。米冰淇淋為：冰淇淋粉 1.8 kg(搭配 5 L 水)、米穀粉 800 g(搭配 4.2 L 水)與奶油 90 g。最後進行官能品評試驗， 得出結果後再進行後續的產品配方改良與性質測定。 關鍵字：稻米、米穀粉、冰淇淋

* E- mail: sdchen@niu.edu.tw

47

壹、

緒論

稻米為全世界重要的糧食作物，但近年來稻米消耗量有逐年降低的趨勢。已 從近 30 年來國內每人每年消耗米食已由 98 公斤降為 48 公斤，但麵粉消耗量， 則從 23 公斤增加到 36 公斤(陳和王，2011)。為了促進稻米食用量的增加，企圖 以米穀粉為原料，設計一組米食套餐，包含米鬆餅與米冰淇淋。 稻米的營養價值相當完整且均衡，富含醣類、維生素 B 群、維生素 E、鈣、 磷、鉀等營養素(林等，2013)，同時也是無麩質的原料，碾磨後的米穀粉可取代 部分的麵粉，以增加稻米的利用性。稻米中主要的之成分為澱粉，依據稻米中的 直鏈澱粉的含量可分類為：蠟質直鏈澱粉(0-2%)、極低直鏈澱粉(5-10%)、低直 鏈澱粉(10-20%)、中等直鏈澱粉(20-25%)以及高直鏈澱粉(25-33%) (Piyaporn et al., 2011)。 本實驗將米穀粉加入冰淇淋中，作為安定劑，以提高漿料黏度、改善油脂的 分散度、延緩微粒冰晶的增大、改善冰淇淋的口感(劉等，2005)。另外，添加米 穀粉也能為冰淇淋增加米的香氣。鬆餅的部分，同樣也因為使用米穀粉來取代部 分麵粉，而使鬆餅達到增加米香氣的功效。接著將對設計的產品進行的物性測 定，米冰淇淋部分為漿料黏度、抗融性與膨脹率的測定，而米鬆餅部分則使用食 品物性質構儀(TPA)測定，最後在針對最適配方作九分制的感官品評測定。

貳、

文獻回顧

(一) 稻米的簡介 稻米是僅次於玉米、小麥，為全球生產量第三大的穀類作物，但由於社會結 構的變遷、生活型態與飲食習慣的改變，導致國人每年的稻米平均消費量逐年漸 減(賴，2014)。近 30 年來國內每人每年消耗米食已由 98 公斤降為 48 公斤，但 麵粉消耗量，則從 23 公斤增加到 36 公斤(陳和王，2011)。稻米主要成分為澱粉、 蛋白質兩大類，米澱粉含量占米粒 80-90%，而蛋白質含量約占 5-8%左右(林和 48

吳，2013)。

(二) 稻米的營養價值 米的營養價值相當完整且均衡。尤其米胚中富含維生素 E 及不飽和脂肪 酸，糠層則含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素 B1、B2。尤其米糠中約有 18% 的 脂肪存在，油脂屬於植物性油脂，比大部分的植物油更具高度穩定性，又富含維 生素 E 及可防止老化的米糠醇。因米胚及糠層混合物中含有約 64% 的稻米重要 的營養成分，像高濃度的蛋白質、維生素 B1、高量維生素 A、D、E、K、重要 植物醇、膳食纖維、胺基酸、礦物質與α-基鞘胺醇配醣體等成份(林和吳，2013)。

(三) 冰淇淋中安定劑之作用 冰淇淋中的常見的安定劑為黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、澱粉等(劉等， 2005)。今將米穀粉加入冰淇淋中作為安定劑，以提供冰淇淋的安定性質。安定 劑是使冰淇淋形成骨架的主要物質，添加澱粉後，可以提高冰淇淋之漿料的黏 度、改善油脂及含油脂固體微粒的分散度、延緩微粒冰晶的增大、改善冰淇淋的 口感及內部結構(劉等，2005)。

(四) 市場調查 在市場調查部分，首先選定三家咖啡廳，進行產品與售價的市場調查，以作 為後續米食套餐的大量製備及售價的參考依據。第一家為基隆的黑兔兔散步生活 屋，其中水果冰淇淋鬆餅的售價為 170 元。第二家為宜蘭市六號糧倉，產品為蜂 蜜鬆餅，其售價為 80 元。第三家也同為宜蘭市六號糧倉，產品冰淇淋鬆餅的售 價為 100 元。

第一家

第二家 49

第三家

參、

實驗目的

基於稻米每年食用量的減少，先設計米鬆餅與米冰淇淋組成的米食套餐，不 同於市面上常見的點心組合，希望為國人提供更多的選擇性及增加台灣稻米的食 用量，並將對產品進行物性測定。米冰淇淋部分為漿料黏度、抗融性與膨脹率的 測定，而米鬆餅部分則使用食品物性質構儀(TPA)測定，最後在針對最適配方作 九分制的感官品評測定。

米鬆餅及米冰淇淋相片

50

肆、

實驗架構

甜點市場調查

配方改良與性質測定

米鬆餅

米冰淇淋

不同米穀粉比例 (100、75、50、0%)

不同米穀粉比例 (45、30、15、0%)

TPA

抗融性

測定

測定

黏度測定

官能品評試驗

米冰淇淋

米鬆餅 (100%)

(30%)

米鬆餅和米冰淇淋之實驗設計流程圖

51

膨脹率 測定

伍、 材料與方法 針對米穀粉在產品中取代麵粉或添加的比例，規畫了一系列的性質測定試 驗；針對米鬆餅的部分，希望可以探討米穀粉的取代比例，分別為 100%、75%、 50%及 0%，對其食品之品質和結構分析作探討；而在米冰淇淋的部分，米穀粉 取代比例分別為 45%、30%、15%及 0%，並對其漿料黏度、抗融性及膨脹率作探 討。  米鬆餅配方、製備及分析 使用米穀粉取代麵粉，以 100%、75%、50%及 0%之比例取代麵粉，並混合 生蛋 6 顆、砂糖 600 g、泡打粉 16 g、奶油 120 g 及鮮奶 500 mL，混合均勻製成 鬆餅漿，並以市售之鬆餅機烘烤 8~10 分鐘，將米鬆餅放置 20 分鐘後等待冷卻後 即可進行 TPA 測定。其中組織測定 TPA 條件為：使用圓柱型探頭、速度 5 mm/sec、 型變量為 50%、共壓兩次。  米冰淇淋配方、製備及分析 將米穀粉以不同比例添加，分別為 45%、30%、15%及 0%，再以 1:3 之比例 均勻混合水，並以 70˚C 加熱糊化 15 秒後靜置冷卻，再放置 4˚C 之冰櫃靜置老化 24 小時。另外冰淇淋粉(元揚企業有限公司)，以 1800 g 冰淇淋基底粉均勻混合 5L 水，然後將米穀粉液和冰淇淋液均勻混合，再加入溶化奶油 90 g，混合均勻； 以冰淇淋機(元揚企業有限公司生產，型號 M350)攪動 13 分鐘，取出後以-22˚C 冷凍成型 24 小時，在移置-14˚C 冷凍儲藏。 (1)漿料黏度之測量：在 25˚C 下使用旋轉式黏度計測定冰淇淋漿料黏度。 (2)膨脹率之測量：利用容器，秤取其膨張前後相等體積之冰淇淋重量，並以下 列公式計算，膨脹率=(相同體積液體之總質量-膨脹後相同體積膏體之總質量)/膨 脹後相同體積膏體之總質量。 (3)抗融性之測定：秤取一定重量之冰淇淋，在 30˚C 烘箱放置 5 分鐘，比較膏體 前後之重量，並以下列公式做計算，融化率=被融化之液體重量/膏體開始的重量。

52

 嗜好性官能品評 以下品評九分制的嗜好性官能品評表，所測試之產品為米鬆餅、米冰淇淋， 測試的項目分別有口感、氣味、外觀、口味及整體評價，評分的方式為 1 到 9 分制，1 分代表非常不喜歡，9 分代表非常喜歡，5 分代表普通。品評的人數為 60 人。 分數

1分

2分

3分

4分

5分

6分

7分

8分

9分

口感

□

□

□

□

□

□

□

□

□

氣味

□

□

□

□

□

□

□

□

□

外觀

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□

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□

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□

□

口味

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□

□

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□

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□

□

□

整體評價

□

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□

□

□

□

□

□

□

項目

陸、結果與討論 表一為四種米穀粉添加比例的米鬆餅食品質構分析的結果，添加的米穀粉比 例分別為 100%、75%、50%以及 0%。而食品質構儀的分析是模擬食品在人體咀 嚼的情形，主要分為五個項目，分別是硬度、彈性、凝聚力、咀嚼性與回復力。 在硬度的部分，隨著米穀粉添加量的減少，硬度也隨之下降，可以推測出是因為 米穀粉比起麵粉還不容易吸水，因此米穀粉的添加造成了硬度的改變。 圖一為四種米穀粉添加比例對冰淇淋漿料黏度的影響，可以看出在 0%的部 分漿料黏度為最高，數值為 48cp。圖二為四種米穀粉添加比例對冰淇淋膨脹率 的影響，可以看出隨著米穀粉添加比例的增加，冰淇淋的膨脹率有下降的趨勢。 圖三為四種米穀粉添加比例對冰淇淋融化率的影響，0%數值為 4.29%，15%數值 為 7.55%，30%數值為 6.08%，而 45%的數值為 8.39%。可以看出米穀粉添加比 例在 0%及 30%時，融化率是相對較低。 53

圖四為產品的口感品評結果，在米鬆餅的部分，大多數人選擇的評分範圍在 6~8 分；米冰淇淋的部分，大多數人選擇的評分範圍也是在 6~8 分。圖五為產品 的氣味品評結果，在米鬆餅的部分，大多數人選擇的評分範圍在 6~7 分；米冰淇 淋的部分，大多數人選擇的評分範圍是在 7~8 分。圖六為產品的外觀品評結果， 在米鬆餅的部分，分為兩個評分區域，分別為 4~5 分及 6~8 分，此可能推估因米 穀粉較無麵粉之麵筋形成，故無法在烘烤成型時使鬆餅外觀完整成型，這部分後 續將由調整泡打粉之比例或烘烤手法之改進，以達到其成型目的；米冰淇淋的部 分，大多數人選擇的評分範圍在 7~9 分。圖七為產品的口味品評結果，在米鬆餅 的部分，大多數人選擇的評分範圍在 6~8 分；米冰淇淋的部分，大多數人選擇的 評分範圍是在 6~9 分。圖八為產品的整體評價品評結果，在米鬆餅的部分，大多 數選擇的評分範圍在 6~8 分；米冰淇淋的部分，大多數人選擇的評分範圍是在 7~8 分。

柒、結論 本實驗先進行甜點市場的市場調查後，設計米食餐點配方，分別為米鬆餅配 方，米穀粉 400 g、生蛋 6 顆、奶油 120 g、砂糖 120 g、鮮奶 500 mL 與泡打粉 16 g。米冰淇淋配方為冰淇淋粉 1.8 kg(搭配 5 L 水)、米穀粉 800 g(搭配 4.2 L 水) 與奶油 90 g。將產品進行物性分析後，最後選用米鬆餅 100%的比例與米冰淇淋 30%的比例進行官能品評試驗，品評人數為 60 人。透過本研究的米食產品開發， 希望能提高國人的白米食用量，也能增加米食產品的選擇性與豐富性。

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捌、參考文獻 Piyaporn et al. 2011. Sensory descriptive and texture profile analyses of butter cakes made from composite rice flours. International Journal of Food Science and Technology, 46. 何偉珍、吳麗仙。2008。銀耳多糖的提取分離與純化。海峽藥學 20(7)：33-35。 林素汝、吳永培。2013。國產機能米營養成分及保健功能研究。農業生技產業季 刊 36：44-51。 高雅文、李壯、劉學。2008。銀耳保健飲料工藝的研製。中國林副特產 2：7-9。 劉梅森、陳勝利、何唯平。2005。穩定劑對軟冰淇淋品質的影響。冷飲與速凍食 品工業 11(3)：26-30。 陳淑德、陳保基、陳達煒、林育安、鄭永祥。2009。靈芝固態發酵產物之多糖與 抗氧化活性分析。宜蘭大學生物資源學刊 4(2)：109-114。 賴喜美。2014。米穀粉之研究與開發。糧食安全與稻米科技 39：55-62。 陳曉菁、王仕賢。2011。臺灣米穀粉加工與應用。農業新知與技術 77：1-4。

玖、圖表 表一、四種米穀粉添加比例的米鬆餅食品質構分析 米穀粉取代率(%)

硬度

凝聚力

彈性

咀嚼度

0

3647.52

0.85

0.26

853.14

15

4574.96

0.84

0.26

1125.04

30

3414.99

0.84

0.40

1150.71

45

4232.37

0.80

0.27

905.45

55

圖一、四種米穀粉添加比例對冰淇淋融漿料黏度的影響。

圖二、四種米穀粉添加比例對冰淇淋融膨脹度的影響。

圖三、四種米穀粉添加比例對冰淇淋融化率的影響

56

圖四、米食產品的口感嗜好性品評結果。(n=60)

圖五、米食產品的氣味嗜好性品評結果。(n=60)

圖六、米食產品的外觀嗜好性品評結果。(n=60)

57

圖七、米食產品的口味嗜好性品評結果。(n=60)

圖八、米食產品的整體評價嗜好性品評結果。(n=60)

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淺談--產地到餐桌 洪輝祥 綠農的家/彩虹餐廳創辦人

台灣社會的矛盾 產地到餐桌隱藏著台灣許多需要解決的社會矛盾，只要我們願意面對，台灣 的社會發展有可能走出一條相對健康的大道。只有台灣人願意動手參與這項社會 改革工程，台灣人的幸福才能有效確保，擺脫過去追求經濟發展導致的社會問 題。先簡單描述一下過去的農業發展之許多現象：一、人類的科技可以增加糧食 生產，餵飽人口急速增加的需求。二、大力倡導糧食貿易，以比較利益原則，鼓 勵全球糧食的跨國境運輸，將糧食簡化為一種商品，哪裡便宜就有價格競爭優 勢。三、生產技術依賴石油化學與工具機，幾千年來各地人類傳統農業知識被石 化科技的農藥與肥料替代。四、追求單一面積最大化的生產效率，土地與環境生 態被視為工廠生產線規劃，要求最短時間、最大產量的經濟效益。五、農產到市 場的交易過程遙遠而複雜。變成資本集中的市場支配生產與交易，而工業製程則 壟斷糧食的傳統保存方式。 上述農業的簡單敘述，其實是近百年來台灣社會發展不經挑戰的主軸，台灣 人一步一步踏上如此這般農業的危機。顯見這個社會發展的脈絡有多強大的社會 影響力。無論是學術的鑽研、教育系統的推廣、政府政策的訂定、飲食市場的商 業模式、食品加工系統的完整，在在都使得農業的面貌呈現出當前的脆弱不堪， 搖搖欲墜！農業部門顯示的體質變成產量高卻產值低、無力與市場對話、逐漸老 化的產業；而追求產量忽視安全的結果卻是小農在交易過程被市場剝削，有毒食 品有在市場利益掛帥的生意經理剝削國人的健康，食安風暴層出不窮，國人寢食 難安。當這個體弱的產業遇上要求開放市場的 WTO 架構，TPP 協定等『自由貿易』

59

精神，就更無招架之力，唯有抗爭阻止，或依賴農地的景觀價值等著有錢人青睞， 變賣農地以換來下一代的出走到都市討生活之窘況。 農民的老化、農業的不振、農村的凋敝。簡言之，不正是台灣社會過去經濟 發展的結果？而這結果反過來也拖跨國人發展經濟的目的--追求健康幸福的人 生。顯見，農業不只是農業內部的問題，他是台灣過去經濟發展下，累積在農業 部門的社會矛盾。

農業的本質 農業的本質跟工業、商業與金融業完全不同。農業是一個生態系統的產業。 它的產出只是生態環境系統運作的結果，而且，在整個生產過程中，是一個相互 依賴共生的自然力環環相扣的生命系統。它的運作，不只是哺育唯一的消費者-人類。同時也滋養了聲藉各種動植物的生命系統。它從世界各個不同的生態體系 中演化出獨特的生產方式，讓幾萬年來，人類與自然維繫著某種信仰與互賴關 係。從生產過程到結果，人類在各地與自然生態系統共同演化，也分享自然力的 無私奉獻，但是，號稱的農業科技，竟然將農業產出所賴以維繫的生態系統視為 敵對的因素，以科技農業進行全面的控制與撲殺，理由是要讓全部產出全歸人類 所有。拒絕倚賴生態系統的生產過程跟其他生態系統分享。 所以，現代科技農業的改革，雖然帶來產量的提升。卻同時帶給人類毒藥食 品與健康危害。人類拒絕了生態系統的共享，卻陷入無盡的癌症病房， 與侵蝕人類福祉的慢性病折磨。因此，科技農業的引進其實是人類科技理性 無知的產物。將生命當成貨幣算計，將糧食當食品來產銷牟利。喪失對土地與自 然力的信仰，我們再也無法維繫幾十億萬年來的生命精靈，正是這樣繁複多樣的 生態系統，讓我們的前人長輩可以沒有農業、化肥、生長激素，依然可以幾十萬 年來人口不斷成長，人類不停繁衍。

60

科技農業的反省 幾十年來，人類將毒藥、化學肥料、生長激素大量噴灑在我們的土地，再從 這些土地裡收成百分之百的糧食給人類。(透過複雜又遠途的自由貿易--培養出 吞噬人命的跨國大企業帳上的紅利。代價是犧牲維繫人類福祉的生命生態系 統)。科技的變數控制理性(Everything under controle)有其極限，也有其盲點。 無法替代複雜且跨生界演化的生態系統。因為『掌控』是違背演化的法則--生命 來自然的互賴共生！但是，它不會立即消失。因為它是工業革命後，產業革命(石 化工業)的副產物。也因此，科技農業其實就是石油化學工業的童養媳。也在工 業先進國的利益獨佔下，推進自由貿易的圖騰名為全球化，以自由主義經濟學為 旗手的霸權入侵。讓晚進的第三世界成為跨國企業廉價勞工與市場掠奪的下一個 犧牲者。殊不知，全球化就是全球暖化，正是基於企業獲利為核心的生產過程之 結果。所以，科技農業是伴隨著石化工業、跨國企業的利益追逐，一起掃蕩不符 跨國企業利益的生態系統與信仰。何其無辜，可以哺育全球生態的自然體系，正 在被唯利是圖的商業資本主義，以累積貨幣價值的比較利益原則屠殺支解中。

產地到餐桌 彩虹餐廳所主張的飲食革命--產地到餐桌的最後一里路。指的不是食物里程 而已，不是縮短食物里程這麼簡單而已。當台灣的農業因為在朝在野當權者紛紛 要加入 PTT 而不安時，更可以彰顯我們主張產地到餐桌的革命意義。糧食依賴石 化工業、依賴世界產能過剩的貨幣交易系統，卻是造成世界過度暴露在碳排放的 結果。所以，在地農業知識與傳統的復興，正是校正溫室氣體排放的唯一出路。 此外，世界體系在自由貿易的原則下，毫無節制的碳排放與全球暖化，不是商業 利益的企業集團所思考的核心。過度貿易的比較利益扭曲人類與生產土地的氣 候、區位特性，讓農業變成只有價格的商品，而不再是農夫與農地的產物，才是 產地到餐桌所益彰顯的問題所在。

61

產地到餐桌，是以人跟土地、生態的區位條件為前提，作為餐桌糧食的生產 基礎。從近代世界發展危機的檢討，我們主張，在生產的過程，要先求友善環境； 而交易的過程要友善農民。以此為生產與交易的核心，而不再將社會、環境成本 忽略的『比較利益』原則下，摧枯拉朽般的迫害全球生命系統的體系。它是在地 知識與生產關係的重建，建立在特殊風土的文化信仰的生活過程。掌握此精神， 食物不再是食品，交易不再只看價格，全球化不再是全球暖化。 當前台灣正在為加入 TPP 與否而爭辯、焦慮不休時。台灣人的產地到餐桌認 識論，或許是唯一的解方。交稿時正是 TPP12 國原始會員國公布其方案待國會批 准時，台灣人的農業、土地倫理，應該可以成為對抗區域經濟自由化、多邊自由 貿易架構的出路，急需國人省思！ 2015.11.07 凌晨

圖 1.帶著消費者實踐食與農的理念

圖 2.從無毒有機蔬果延伸至健康有機 飲食餐廳

圖 3.支持彩虹餐廳間接支持友善耕種 的生產者

圖 4.綠色消費是最好的環境保護運動

62

金門在地蜜蜂養殖技術人才培育與教學 蘇文勝(1) 賴奎潓(2) 1. 金門農工園藝科 教師 2. 金門農工園藝科 科主任

壹、

前言

金門四面環海，在地工廠少，目前為工業開發度少的島嶼，環境汙染危害較 少，島內生態資源豐富，植物種類至少有 106 科 352 屬 542 種植物。氣候適合溫 帶及亞熱帶的植物生長，多數植物都能開花產生花蜜。農業主要以金門酒廠進行 契作的小麥與高粱，其他農業工作較少。近年來由於金門的酸白菜製作已具有一 定名聲，吸引了金門鄉民種植大白菜。 蜜蜂的飼養由來已久，在台灣更是已有相當豐富的飼養技術，但近年來才在 金門開始有引進飼養，由於金門環境與氣候和作物相相較還是有所差異，所以金 門的養蜂飼養管理，還需要一些適應才能順利在金門養殖蜜蜂。但蜜蜂仍具有一 定規模的經濟價值，其蟲體、蜜蜂的相關產物，都能維持一定的價位，因此近年 來金門也開始進行蜜蜂飼養的投入。 由於蜂蜜養殖在金門在地屬於正開始起步的農業，相較於台灣的蜜蜂養殖經 驗，在金門的養殖蜂蜜時往往會有需要適應的地方。而金門農工園藝科是金門地 區唯一單獨一科的農業類科，對於金門地區的基礎農業知識與技術的建立，有著 重大的責任。而為了能提升金門農業的豐富度和增加農業的多樣性，我們開始著 手進行蜜蜂的養殖技術與人才的培育，期待能吸引願意投入金門農業的青年。

貳、

二、金門蜜蜂與園藝科的邂逅

我們會進行金門蜜蜂養殖的培育，其實都是一連串美好的相遇讓我們更想要 試著進行。一開始我們在金門認識從事蜜蜂養殖的業者，讓我們科上開始討論到

63

在金門進行養蜂推廣的可行性。之後，在一次的農教學會的會議中，幸而結識到 理事長陳世雄教授，並蒙陳教授推薦中興大學陳昭鈞指導並舉辦養蜂工作坊，讓 我們從對於蜜蜂的門外漢，藉由這些學習與指導，讓我們可以對於蜜蜂養殖有初 步的了解。 回到金門後，我們初步與金門養蜂業者合作，在學校建立金門地區蜜蜂培養 模式，找出適合金門在的的蜜蜂養殖方式，以便未來推廣給金門地區有意想要養 殖蜜蜂的農民。除了讓建立養蜂的基本飼養技術外，也會讓進行蜜蜂的主要產物 「蜂蜜」的採收，另外蜜蜂還能有其他的副產品如蜂膠、蜂蠟及蜂王乳等等。

參、

養蜂課程如何和我們科上原有課程結合

蜜蜂與本科重要課程「植物保護」具有相關性，學生藉由課程理論瞭解蜜蜂。 經由業界專家的實務教學，讓學生更能在實做中進行理論與技術的結合。而蜜蜂 產業在金門為新興農業，得利於金門的工業發展程度較低，因此有較多樣化的植 物被保留下來，政府機關也致力於打造金門為低碳島嶼，蜜蜂的飼養更是適逢其 時。他有著不需要過度開墾土地的好處，只要對於蜜蜂的飼養管理經過有系統的 訓練，就能進行蜜蜂的養殖，對於環境的破壞度是較小，而且能夠幫助金門島內 植物授粉，增加生物的多元性，讓我們覺得這是種可以讓學生學習的另一種農業 知識，因此我們經過科上開會討論，與聯繫了金門當地的養蜂專家，經過詢問並 同意後，便進行協同教學的規劃。 原本我們科上經費是不足支應這項計畫的進行，但幸運的是剛好在今年度我 們有通過專家協同教學計畫，有計畫經費可以提供。我們便討論從原有的植物保 課程選擇做為蜜蜂養殖教學的課程，原有的植物保護課程中有介紹到昆蟲的章 節，正好我們的蜜蜂也是屬於昆蟲的項目，所以我們便把這項課程融入在原課程 中進行擴充，也商請金門地區的蜜蜂養殖業者來傳授經驗，學生便可以在學校課 程中，接觸蜜蜂養殖的經驗，更藉此來提升學生對蜜蜂養殖的興趣。

64

肆、蜜蜂養殖課程實例 104 學年度學期開始進行養蜂課程的專家協同教學，目前為止已進行四次以 上的課程教學，學生普遍反應課程非常有趣，在教學課程中，還能直接跟蜜蜂做 近距離的接觸，非常令人有些害怕但又非常想靠近觀察。

圖一、學生分配養蜂護具

圖二、業界專家進行護具配戴指導

圖三、配戴護具完成的學生

圖四、業界專家進行養蜂指導

圖五、學生養蜂課程課後習題一

圖六、學生養蜂課程課後習題二

65

伍、預期成效及想要達成目標 一、

預期成效

1.結合農業教育與業界專家協同教學，擴展學生視野。 2.分享業界專家之專業技術，提升學校教師與學生的專業能力。 3.鏈結業界，提供新知識與技術，加速學生與業界接軌。 4.學校教師、學生與業界專家一同研習與學習，開發多樣化的實習作品。 5.增加學生多元刺激，結合課本理論與業界經驗，提升學生視野，刺激學生思考。

二、

想要達成目標

1.拜訪金門縣養蜂產銷班，尋找本縣專業養蜂農交流養蜂資訊與至蜂農場進行實 地查訪。 2.規劃建立本校實習農場內的小型養蜂區，購置蜜蜂箱與防護工具和養蜂用具。 3.定期飼養調查與記錄。 4.蜜蜂熟悉新建的環境後會開始進行蜂蜜的採收技術和其他蜂產品的採收技術 的建立。 5.將蜂副產品進行研發如蜂蠟護唇膏、蜂蜜手工皂。 6.研發完成的蜂副產品進行研究成果發表。

陸、

結論

蜜蜂養殖與利用在台灣已經是成熟的農產事業，但是在金門地區尚處於起步 狀態，目前正處於需求旺盛的狀態，我們藉由配合金門的養蜂農業，建立出適合 在金門養殖蜜蜂的模式。建立金門在地的基礎養蜂技術與知識，對於未來想從事 養蜂的金門子弟進行向下扎根，可以讓學生在畢業後若想從事養蜂農業時，對於 養蜂更能上手，當我們的飼養和採收技術純熟後，也能對於蜂副產品進行多樣化 的開發。在此對陳世雄教授、陳昭鈞教授、金盤山養蜂場翁宏俊先生不遺餘力的 指導和教學表達十二萬分的感謝，也因為有各位學者專家的協助，才能讓金門在 地的養蜂農業有機會可以多樣化的發展。

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食農教育--農食餵了你 農食餵了你 現今大多數人們都與自己吃的食物和生活的土地失去了連結，雖然每天都有 吃東西，卻很多都不知道自己吃進去的是什麼?從何而來?長什麼樣子?等的日常 基本問題。而食農教育的本質就是要讓一般大眾了解每口你吃進的食物背後到底 隱含著多少事情以及牽涉到的農業體制，而農食餵了你團隊的各個成員也是以此 為宗旨，結合創新、好玩、多元以及專業的方式把食物與農業相關議題導入並設 計成課程及教案，希望可以將這些食物與土地連結的概念傳達到各個地區。

壹、

團隊介紹

目前團隊的成員有義大利慢食大學碩士學位並任職於社企流的郭又甄、台大 社會系畢業並在主婦聯盟擔任秘書的陳其農、在嘉義推動友善種植並創辦六創農 家的創辦人何嘉浩、台大農化系畢業並執行武功國小小玩伴的林品緯以及台大昆 蟲所畢業並在台灣原味擔任食農教育計畫專員的蘇立中等五位成員。 團隊成立的由來起始於好食機創辦人謝昇佑的穿針引線，把我們這幾位對食 物與土地想有一番貢獻的年輕人聚集起來彼此認識並結盟。後續又因為台灣原味 吳美貌老師的引薦，方能與台灣博物館及建蓁環境教育基金會一同合作市北附小 的小小神農氏食農教育計畫，從設計教案、農場建置、活動規劃到課程執行都是 非常有趣的經驗，也從活動中建立與小朋友的信任並勾引出對食物與土地的情 感。

貳、

食農教育課程概念

在此簡單介紹與台灣博物館合作的課程案例如下，因為台灣是吃米飯的國 家，任何食農教育的進行都要先從認識自己的主食開始，因此就以米為主軸來設 計 4 堂課，分別為 1.稻米的旅行—米如何變成一碗飯以及友善種植概念；2.米 67

食品評—了解米的種類以及特性口感；3.米食新文化—米食料理與台灣節慶和人 從小到大的關連及意涵；以及 4.世界的米食—建立台灣米食文化基礎認知後進 一步了解世界各國米食料理的特色文化。 以上每一堂課都會設計互動式的體驗教學與簡單的料理實作，例如搗麻糬或 米食圖卡，讓小朋友加深每堂課想要傳達的目標與理念，再搭配台灣博物館南門 園區外的新建置農場，讓小朋友每班各種植不同作物，有玉米、紅藜、小米、黃 豆、黑豆、高麗菜、大白菜、菊苣、芹菜、A 菜、芥菜、白蘿蔔等的作物，藉由 照顧及觀察紀錄來了解他們平常吃的蔬菜是如何被種植出來，以及種植過程中會 發生哪些變化和損失，也唯有實際的接觸了解才能體會農民為了友善環境所投入 的辛苦與付出，並珍惜手上得來不易的友善食物。 「食農教育」不只是介紹稻米以及體驗種菜，所涵蓋的範圍其實很廣泛，其 中涉略到的層面更是複雜多樣，每個地區都有獨特的情況或是特色，因此在初期 規劃課程的時候重心多少會有分歧，因此【農食餵了你】團隊首先統整授課類別， 並將其劃分成社會、文化、自然以及食安等四大項，並依此為主軸來設計各種食 農教育課程，以此課程重心來跟各單位接洽並設計成符合當地的學習模式。

參、

【農食餵了你】團隊行動足跡

【農食餵了你】團隊目前已與產、官、學界不同部門合辦過許多課程，包括 好食機農食整合有限公司、中國生產力中心、景美文山社區大學、台灣原味 X 土生土長、國立台灣博物館、觀心生活學空間、達仁女子中學、奇岩社區空間、 萬華牛乳大王、香料廚房、主婦聯盟基金會，課程內容如下所示： 【米食系列】 海洋永續新米食–蔬食壽司 DIY 以亞洲壽司文化的演進過程及有關壽司的小知識，導入大家都愛吃的鮪魚壽 司究竟會如何影響海洋生態系的改變，並用創意的壽司料理來宣導如何永續的使 用海洋資源。 68

米食新文化–糙米蛋捲 DIY 以吃米飯為主食的台灣，因為太過於西化讓許多人不認得屬於台灣自己以米 為主食所衍伸的飲食文化，導致對台灣這塊土地的疏離感。其實文化是活的，但 卻不失其本，讓我們一起來傳承並創新台灣的米食文化。 米粉的今生前世–異國風味糙米米粉 DIY 為何米粉會沒有米呢?藉由米粉沒有米這件事來探討食品產業鏈究竟產生了 什麼變化，以及引導消費者藉由品評來得知如何正確的挑選米粉。 小「米」的旅行–香蕉米杯子蛋糕 DIY (親子) 未來的台灣飲食希望寄託在我們的下一代，藉由課堂和遊戲來分享稻米的生 長環境及過程並讓孩子們對自己吃的主食「米」有基本的認識，再藉由親子一同 完成用米做蛋糕並加深孩子們的學習印象。 【黃豆系列】 黃豆營養與基改–手做豆腐 DIY 黃豆的營養價值高，因此自古以來便是東方人蛋白質的主要來源之一，黃豆 衍伸而出的飲食多樣性更是與我們的生活緊密結合，但為何對東方人這麼重要的 黃豆會跟西方高科技的基改議題掛上關係呢?讓我們一同反思黃豆基改的議題。 【剩食系列】 剩食傳說–剩食寶典 你會覺得自己不浪費食物嗎?其實食物供應鏈的每個環節以及到達你餐桌的 那份食物都產生了大量的食物浪費，只是一般大眾因為沒看到而不知情，這堂課 來分享食物供應鏈如何產生剩食的樣貌及消費者的不理性行為如何產生剩食。

【大自然系列】 蜜蜂與蜂蜜 所有你想知道的事–蜂蜜優格水果杯 蜜蜂的消失對人類的生活會產生什麼影響呢?對農業又有何利弊呢?讓我們 一同來窺視蜜蜂對於人類的重要性並分享蜜蜂品質的五感鑑別法。 69

【其他系列】 認識有機–簡易蔬食料理及竹杯茶碗蒸 什麼是有機?有機的定義是什麼?透析農民種植有機作物的初衷以及產品到 消費者手上所遇到的層層關卡。 基改的光與影 介紹基改的基本概念以及用途，並用客觀的方式去收集並解讀基改相關議 題。 以紅藜為例的台灣主食演替邏輯– 紅藜米蛋糕 某些飲食方式或文化的產生都有一套背後的邏輯可循，搭著紅藜最近火熱的 話題來探討台灣糧食在整個全球化的演替過程。

圖 1.用有趣、多元且專業的方式來呈現 食物背後的相關議題

圖 2.藉由照顧及觀察紀錄來了解他們 平常吃的蔬菜是如何被種植出來

【食宴性質 】 人生百味 X 農食餵了你 倡導關懷街友以及食物不浪費的議題，並用輕鬆愉快的方式來共同料理剩食 食材，並分享食物給身邊周遭的人。 深夜剩食堂-萬聖節特輯 (農食餵了你 X 台灣原味) 參與者提供自家的剩食，藉由共同料理賦予剩食全新的樣貌及大家共食維繫 感情。 小小神農氏 (農食餵了你 X 台灣原味 X 國立台灣博物館 X 建蓁環境教育基金會) 稻米的旅行、米食品評、米食新文化、世界的米食 70

達仁女子中學社團田園課程 從農地出發認識生態環境與農業體制的現況。 【農食餵了你】團隊目前比較多是單堂課程，之後希望有更多形式的活動。 食農教育體驗對象除了上述的國小學生外，也有中學學生、成人講堂等各年齡層 的社會大眾，呈現形式也不局限於一般的教學課程，可以是討論會、辯論會、主 題策展或是大眾參與的活動，希望用有趣、多元且專業的方式來呈現食物背後的 相關議題，讓社會大眾接收資訊後進而轉化成行動，其中最重要的是引起大眾消 費者支持友善食材的動機，凝聚每個消費者的力量一同來改變現有的食物供應鏈 以及建立新一代對土地與食物的情感連結。也歡迎有興趣為台灣食農教育付出的 熱血份子加入我們的行列，一起發揚台灣食物的美好!

2015 年 11 月 2 日—聯合報報導—5 雙手「餵了你」…闢農場替台灣食育找出路

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歐洲最大的生物動力農場—波蘭 Juchowo 農場 陳義松 明道大學精緻農業學系兼任助理教授 Juchowo biodynamic farm (Juchowo 生 物 動 力 農 場 ) 屬 於 Fundacja Stanislaw Karlowski(基金會)2001 年成立農場面積 1900 公頃，包括 1,400 公 頃可耕地(坡地)、1.5 公頃園藝作物(蔬菜為主)、340 公頃碗豆、140 公頃林木 和防風帶、乳牛 350 頭，生產中每頭每年產乳量約 6,500 公升，另外約有 300 頭幼小的小乳牛做為更新用。該基金會為非營利機構主要目的協助鄉村社區發展 農業、園藝、殘障工作訓練等。農場方面有穀物加工及儲存，農機具存放及維修、 木工築師及建築員工、建築計劃、督導建築投資等，以及行政人員、會計、律師 顧問及翻譯等。另外有研究部門包括： (1) 土壤肥力培育與瑞士的 FiBL 合作。 (2) 降低 CO2 排放，降低土壤肥力流失，保持土壤肥力，做好水土保持。減少農 機及能源的使用，堆肥製做與運用大規模綠肥種植配合輪作制度，採用生物動力 農法生產的優良種子，如 Spelt , rye, Oat, Senodella, Peas, Vetch, barley, Winter, Wheat, Winter barley。 優良種子繁殖，透過農民生產，社會福利方面： (1) 協助生產藥草植物及乾燥，製作飲料 (2) 文化推展(音樂、戲劇、教育及旅遊等) (3) 培養社區群眾獨立創業生活。 (4) 其他學生包括幼稚園學習生態、養牛、做麵包、種花草及蔬菜等。

基金會四大目標 (1)生態維護的永續性 (2)社會永續性 (3)文化永續性 (4)經濟永續性。 基金會約有 100 位員工，其中有 20 位為主掌人員，農場經營分為三個輪作制度： 72

(1) 土地貧瘠地區：五年一輪 (2) 中等肥力區：八年一輪 (3) 肥沃地區：十年一輪 有一個特色，牧草區除了種植牧草如紅花、苜蓿、白花苜蓿、Alfafa.混作 1~2 種藥草植物，如車前草，據說對乳牛維護健康有幫助，台灣亦可找到優良草 藥混種牧草維護牛群健康，提高產量。 單種蜜源植物配合養蜂，蜂蜜品質優良經濟效益高。據說一般藥草植物根深 入土壤底層，對改善土壤通氣性有幫助，另 Alfafa 牧草綠肥植物群根可深達四 公尺。因此良好的牧草區混種淺根及深根植物可改善土壤結構，又可以充分利用 養分提高產量。農場還種穀物作物可收穀物亦可當牧草，如蕎麥、小麥、Barle 等，農場本身設有穀物及牧草乾燥與儲藏設備。農場採用大型機械灌溉配合坡地 以噴灌為主。 生物動力農法創始者為奧地利 Anthropsophy 學者 Dr.Rudolf Steiner 於 1920 年與一群農民眼看土地因過度的使用化學肥料農藥，致使生產力逐漸降 低。他們觀看大自然的太陽，月亮及星辰的連作構想出【生物動力農法】以培養 土壤，一共有八個配方，均與大自然的生物及土壤還有太陽、月亮及星辰等整體 互動關係。目前學到三個配方包括: (1) 500 材料取自懷孕乳牛的糞便，僅餵飼牧草，不供任何精細飼料。這些糞便 必須反覆翻增加氧氣及能量約一個小時，然後用一台灌臘腸的管子灌入牛角 裡面，先挖開土壤約 50~60 公分深，將牛角排整齊，角光往上再將土壤蓋住 做好記號讓這些牛角越冬(寒冷的冬天)，春天再挖出來，約六個月。這些材 料挖出牛糞就放入田裡花大約五個小時灌好的約 150 隻牛角。 (2) 503 洋甘菊 Commella 的花加一些溫水鬆軟後，灌入奶牛的腸，灌一條約 70 公分長約花 3 個小時才灌好，將這條腸子掩埋於 60 公分的身土層覆蓋越冬 約六個月就可以挖出來運用。

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(3) 505 橡樹皮 Llercus robur，先打碎然後入牛頭殼裡面並用泥巴塞入孔洞， 另用一個木箱裝滿橡樹皮然後綁緊，不要被水浸入放置水流過地點越過冬 天，六個月就可挖出來使用。 (4) 501 水晶打碎磨成細粉經過四天的功夫才把一塊水晶體磨成細沫。這一個裝 入牛角必須於夏天，掩埋也是六個月。 其他學到如何製作木炭配合生物動力農法，會員陳義松仍於波蘭學習，將陸 續寫文章分享。

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[農教之光] 國立西螺高級農工職業學校—蔡天德校長榮獲「104 年度優良農業基 層人員獎」 中華民國農學團體 104 年聯合年會

中華民國農業教育學會

推薦表揚

優良農業基層人員

蔡天德

先生

年齡：62 歲 主要學經歷：  國立臺灣師範大學 工業教育研究所 

國立新化高工校長

現 任 職 務：  國立西螺高級農工職業學校校長

具體優良事蹟 一、辦學績優，使西螺農工成為教育部優質認證學校。 二、領導西螺農工獲得高職學校評鑑總成績一等、綜合高中評鑑一等以及實用技能學 程連續5年評鑑一等。 三、參加全國小論文競賽，學生得獎件數逐年成長，101年度優等二件，甲等二件；102 年度優等3件，甲等5 件；103年度優等2件，甲等8件；104年度優等2件及佳作5 件， 均為雲林縣高職第一。 四、西螺農工參加全國高職農工類技藝競賽成績優異，獲得獎項如下：101學年度獲 得，6項優勝。102學年度獲得3項4人金手獎、8人優勝、1項團體第3名、合計12 人得獎。103學年度獲得3項金手獎、6項優勝。 五、領導西螺農工積極辦理產學攜手專班包括：精密機械加工及畜產科技實務，落實 產官學合作，讓學生畢業即兼具升學與就業機會。 六、承辦103學年度雲林區104學年度免試入學及適性轉銜分發作業，圓滿順利零缺 失，得到教育部及雲林縣政府的高度肯定。 七、101學年度起擔任雲林縣社區大學平原分校校長迄今，年年評鑑皆榮獲優等，配合 75

社會教育政策，深獲社區肯定。 八、配合教育政策辦理海外國際教育旅行：101年辦理赴韓國首爾等各地教育參訪， 102、103年分別辦理日本東京地區及大阪地區國際教育旅行活動，進行教育參訪 和文化交流，間接提升學生的海外視野國際觀。 九、積極推動學生落實一技在手的證照政策，其中103學年度學生取得丙級證照有745 人次；取得乙級證照有198人次，創歷年來最高。 十、積極發展各科辦學特色包括（1）加工科結合地方產業發展黑豆蔭油釀造-螺鑽。 （2）化工科發展化妝保養品。（3）機械科以CNC雕刻機篆刻印章、以壓克力篆刻 教師名牌。（4）汽車科結合西螺果菜市場地方產業發展電動自走車。 十一、 新生報到率提高，103學年度十二年國民教育開始實施，本校入學新生在二免 榜單中是雲林縣唯一額滿的國立高中職，辦學績效備受社區人士肯定。 十二、 自101學年度起，每年考取國立大專院校均破百人，103年考取126人，104年 考取人數更達151人（不含國立夜校及軍校），升學績效在雲林縣首屈一指。 十三、

領導西螺農工成為「花園學校」、「學習學校」、「快樂學校」的全功能高

級職業學校。 十四、 配合政府推動職業教育及職業訓練政策，協助行政院勞委會職訓局撰寫能力 本位訓練教材，計有立體圖繪製共七冊。 十五、 教職期間仍利用公餘從事研究發展論著，計有從社會脈動談綜合高中的理念 與遠景、高職轉型為綜合高中「行銷策略」之探討等教育研究論著多篇發表。

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南華大學自然生物科技學系講座教授及科技學院院長—陳世雄教授 榮獲「中興大學 104 年度第 19 屆傑出校友」

被推薦人 陳世雄 姓 名 起民國 69 年 06 月中興大學農藝學系畢業 本 校 訖民國 76 年 01 月中興大學土壤學研究所博 修業年限 士班畢業 最 高 學 歷 中興大學土壤學博士 服 職

務

機

南華大學自然生物科技學系 講座教授及科技學院院長 構 (2015.8~至今) 稱 中華民國農業教育學會 理事長(2013.12~至今)

明道大學 校長 2010.09-2014.08 日本新潟產業大學客座教授 2013.05-2014.03 明道大學 講座教授兼經費稽核委員 2009.10-2010.07 明道大學 精緻農業學系 教授 2007.02-2009.07

經 歷

特 殊 表 現 事 蹟

台灣有機產業促進協會創會暨第一、二屆理事長 2007.01-2014.01 中興大學農藝系 教授兼總務長 2004.08-2007.01 中興大學農藝系 教授兼系主任 2002.08-2004.11 日本大學 植物資源學系 訪問教授 2000.08-2000.09 中興大學農藝系教授兼農業試驗場場長 1993.08-2002.07 美國 Auburn 大學 農藝及土壤學系 訪問教授 1994.08-1995.01 國立中興大學 農藝學系副教授 1987.08-1993.07 國立中興大學 農藝學系 助教 1980.08-1987.07 國立嘉義技術學院 校長室 技正 1975.02-1977.10 台灣省政府農林廳 農產科 技佐 1972.09-1975.02 【中興大學總務長】 1997 年接任興大農業試驗場場長，積極推動有機農業，自外界爭取超 過一億元經費，興建學生宿舍、國際會議廳及 GMO 實驗樓。使興大農場成 為國內示範有機農場。2002 年接任農藝學系主任，執行國家型中草藥計 畫，建立四個核心實驗室。2005 年任總務長，推動有機校園理念，校園內 不噴灑殺蟲劑與除草劑。一年後，校園中的 34 個安全島之生態做了調查， 利用了 183 個掉落式陷阱，11 天，捕捉到 66,285 隻節肢動物，其中包括： 77

甲殼類、昆蟲、蜘蛛、蝸牛…等各種生物，調查分類為 633 型態種，總計 分為 5 綱 24 目 110 科，其中腹足綱的蝸牛就有三種型態；現今，興大校 園中蜻蜓鳥類滿天飛舞，各種生物在校園中自然繁殖，如此多元豐富的校 園。並整頓採購營建風紀，提昇營建效率，榮獲教育部記大功獎勵。整理 文書檔案，榮獲行政院優等金檔獎。 【台灣有機產業促進協會創會理事長】 2008 年於明道大學創立台灣有機產業促進協會，並擔任創會及第二任 理事長，全面推動台灣有機農業之發展。針對農業生產者、驗證稽核員、 消費者、進口及零售業者等各領域人士，分別舉辦有機農業栽培技術與土 壤肥料管理講習、有機農業推廣教育基礎班、進階班、包裝標示教育講習、 有機資材製作實習、驗證稽核員訓練與法規講習、消費者推廣教育、有機 農場生態旅遊、農作物重金屬污染監測講習等各式活動，共計 85 場，參 加學員人數超過四千人。 連續六年接受行政院農業委員會農糧署委託及補助，共計執行 16 項 專案計畫，協助推動臺灣有機產業發展，迄 102 年 10 月底有機驗證面積 達 5,864 公頃，較 97 年底之 2,356 公頃，增加 1.48 倍。更獲教育部、行 政院國家科學委員會、衛生福利部中醫藥司、雲林縣政府等支持及補助， 與明道大學合作執行自然生態推廣計畫、國際有機農業驗證稽核員訓練、 中草藥有機栽培、有機高爾夫驗證、有機高爾夫球場研討會及有機生態校 園等 21 項專案計畫。 2008 年 6 月率團參加 2008 年義大利 Modena 舉辦的 IFOAM 年會，爭取 2011 年在亞洲的主辦權。台灣雖未獲得主辦權，但卻也贏得來自全球 110 個國家，1700 位會員的寶貴友誼，更讓與會者都知道「TAIWAN」這個國家， 並因此榮獲經濟部頒發 2009 年『台灣會展躍升獎』年度最佳國際會議企 劃獎。同年(2008 年)12 月邀請國際有機農業運動聯盟(IFOAM)凱薩琳 (Katherine Dimettio)會長來訪，並於第一屆第二次會員大會發表演說， 2013 年更邀請執行長馬庫斯(Markus Arbenz)來台交流，共謀台灣與國際 有機農業接軌，以促進我國有機農業發展與國際交流合作。 【明道大學校長】 2010 年陳世雄擔任校長，定位明道大學以培育『綠領人才』為目標。 提出「綠能、有機、健康」作為學校發展方向。大幅提昇明道大學註冊率， 提昇教學研究水準、能見度和學術聲望，成立國學博士班。學生就業率全 國私立大學第三名(不計前四名醫學院)，用心營造潔淨能源的有機校園， 同時推行校園餐廳有機健康飲食，不只在課堂上教授相關綠領課程，希望 全校師生身體力行「綠能、有機與健康」的生活。並組成「百所高中職校 有機生態校園聯盟」，透過聯盟建構有機校園。期望由校園師生影響家庭 社會，乃至整個國家，最終達到有機國家之目標。

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【中華民國農業教育學會理事長】 中華民國農業教育學會有長久光榮的歷史，曾經帶領我國農業高校蓬 勃發展。感謝教育部國教署吳清山署長，傾聽本會和農校校長們的呼籲， 願意重視農業職業教育，改善農校設備，並補助本會研究計畫。感謝本會 理監事的指導，以及全體會員的協助，願意全力以赴，共同研商，改進高 等農校課程、教材、教學和實習，以培育新一代優秀農業從業人才。感謝 大家過去卓越的教育成果，未來希望在大家的努力奉獻之下，持續努力精 進，讓台灣農民未來有希望，台灣農業有前途，台灣才能永續經營，國家 才會有光明的前景和未來。

◎國立中興大學陳世雄校友，農藝系 69 年、土壤所 76 年畢，現為南華大學自然 生物科技學系講座教授及科技學院院長、中華民國農業教育學會理事長。

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[會務報告] 第 15 屆第 4 次理監事聯席會議暨我國農業教育職業展望論壇會議紀錄 一、 開會時間：中華民國 104 年 05 月 18 日 (星 期 一 ) 上 午 9： 00 二、 開會地點：明 道 學 校 財 團 法 人 明 道 大 學 / 寒 梅 大 樓 三 樓 國 際 會議廳 三、 出席人員： 理事：陳世雄、王金樑、廖宏瑩、柯銀德(楊昆霖代)、蔡天德、鍾順水(張聰 賢代)、劉湘金(蘇文勝代)。 監事：陳聰明、吳淑姿、劉昭一。 四、 缺席人員: 理事：江耀宗、徐震魁、沈和成、梁宇承、陳朝圳、利志明、陳明造、徐國 樹、鄭越庭、侯金日、邱奕志、陳禎祥、陳香妘、黃吉村、許永昌、孫忠義、 吳原榮、李恆霖、徐文法、陳進通。 監事：蔡金伶、謝茂水、楊勝任、古源光、許仁宏、連紋乾。 五、 列席人員：農委會輔導處簡任技正倪葆真、農委會輔導處技士李政錩、 本會會務人員。 六、 主席：陳理事長世雄 記錄：徐于婷 七、 主席致詞：陳理事長世雄(略) 八、

會務報告(陳柏青秘書長)： 1. 我國農業展望教育論壇議程表，詳參附件一。 2. 高農暑期農業體驗實施計畫，詳參附件二。 3. 農教學會推廣農業職業教育成果報告，詳參附件三。 4. 【專題演講 I】西螺農工產學攜手合作計劃經驗分享，詳參附件四。 5. 【專題演講 II】食農教育在台灣：從校園教育到創新業態，詳參附件 五。 6. 農業類群高中職畢業生對農業職業教育看法，詳參附件六。 7. 農業高職教育經驗分享，詳參附件七。 8. 農業人才供需座談，詳參附件八。

九、 主持人：陳理事長世雄 案由一：本會舉辦我國農業展望教育論壇議程表。 說 明：詳參附件一。 案由二：農委會報告「高農暑期農業體驗實施計畫」。 說 明：行政院農業委員會為提升高級農工職業學校之在校學生及服役前畢 業生對農業的認知，瞭解農業職場與職涯探索，於暑期或服役前進行農業經 營體驗或農場見習，以驗證其所學並獲得農業實務經驗，同時透過青年之創 造力，促進農產業活化與農村永續發展，詳參附件二。

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案由三：本會第 15 屆「推廣農業職業教育成果報告」。 說 明：本會第 15 屆推廣農業職業教育大事紀，包括自 2013 年 12 月 12 日第十五屆理監事改選；2013 年 12 月 25 日進行「102 年度改進農業職業教 育座談會會議」；2014 年 3 月 18 日拜訪教育部國民及學前教育署，希望教 育部扶植高級農業職業學校之發展，並協助其與中華民國農業教育學會合 作；2014 年 7 月 17 日第 15 屆第 2 次理監事聯席會議，成立農業教育特色 計畫推動工作小組，並召開全國農業教育專家座談會，初步研擬農業教育實 施計畫，引導高級中等學校設置工業與農業類科及提升學生就讀意願措施研 商會議。由明道大學及本會協助各農業職校進行有機農場建置及推動校園健 康飲食，以培養農校學生正確農業觀念並維護其健康。同時配合各區域農業 產業特色，提出農業教育特色化課程計畫，以培育區域農產業專業人才；2014 年 10 月 24 日第 15 屆第 3 次理監事聯席會議暨農業教育專家座談會，票選 出北港農工王校長金樑接受農學團體頒發農業學術獎及事業獎；2014 年 11 月 20 日 103 年度年會暨會員大會頒發優良農業教育獎及績優資深會員等。 2014 年建置高級中等學校農業教育資訊平台，作為校際間交流平台；邀集 農業職業學校專家學者集成農業學會年刊及產學合辦有機生活體驗營… 等。詳參附件三。 案由四：【專題演講 I】西螺農工產學攜手合作計劃經驗分享。 說 明 : 西螺農工蔡天德校長分享產學攜手合作計畫，學校發展願景目前 著重於發展產學合作與邁向特色學校。配合教育部堆動多項相關政策，包括 產學攜手合作計畫、技藝教育、辦理國中技藝課程、實用技能學程、建教合 作及教師專業發展評鑑等。101 學年動物科學與畜產系產學攜手合作專班， 西螺農工與屏科大、合作畜牧場共同簽定「產學攜手計畫合約」，與鄰近 14 家畜牧場合作(含飼料廠及加工廠)，畜保科學生利用二年級暑期至校外 (廠家)實習 1 個月。每月實習薪資一萬元。103 學年畜產科技實務產學攜手 合作專班利用二年級暑期至校外(廠家)實習 6 週，每月薪資 19,273 元(依勞 基法規定之最低工資)。目前西螺農工執行的 7 個產學攜手合作專班皆與國 立虎尾科技大學、屏東科技大學合作與在地企業合作，照顧在地子弟，使優 秀人才，根留在地發展。創造學生升學與就業機會，對學校招生助益良多， 詳參附件四。 案由五：【專題演講 II】食農教育在台灣：從校園教育到創新業態。 說 明 : 新竹教育大學環境與文化資源學系副教授張瑋琦分享，如何透過 實農教育的推行緩解農食分離與農食商品化等現代性的問題。2012 年興大 董時叡教授定義食農教育：「是一種藉由親手做來學習的體驗教育過程，學 習者經由與食物、飲食工作者、動植物、農民、自然環境和相關行動者互動 之體驗過程，認識在地的農業、正確的飲食生活方式和二者所形成的文化， 以及農業、飲食方式與生態環境的關聯性」。其中完整的食農教育包含「飲

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食教育」、「農事教育」與「環境教育」與三大面向。台灣校園食農教育從 高雄美濃的龍肚國小 2006 年因「穀子‧穀子」一記錄片，於臺灣兒童電影 展獲獎而廣為大眾所知，而後農糧署補助「食米學園」、主婦聯盟推動校園 「綠食育」、東華大學－綠色餐廳等持續推廣中。農食分離是資本主義大眾 消費市場造成的問題，此一問題無法循既有的系統解決，因此有必要創造新 的社會系統。微風市集、大安溪部落共同廚房的成功，皆有賴創造新的系統。 近年來的創新產業也試圖創造系統。新系統的社會溝通，乃透過食農教育來 達成。詳參附件五。 案由六：本會調查「農業類群高中職畢業生對農業職業教育看法」。 說 明：詳參附件六。 案由七：農業高職教育經驗分享。 說

明：各高中職農校校長及代表一同探討農業高職教育經驗，詳參附件七

案由八：農業人才供需座談。 說 明：各高中職農校校長及代表與農企業主代表一同探討農業人才供需， 詳參附件八 十、 臨時動議：(無) 十一、 散會：16 時 30 分。

104 年 5 月 18 日第 15 屆第 4 次理監事聯席會議暨我國農業教育職業展望論壇合影

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第 15 屆第 5 次理監事聯席會暨農業教育產學合作研討會 104 年 5 月 18 日，在教育部及農委會指導下，中華民國農業教育學會與明 道大學精緻農業學系，假明道大學梅館 30A 國際會議廳，舉辦「我國農業職業教 育展望論壇」。論壇順利結束並引起各學界及農企業產學合作之共鳴，故 104 年 6 月 12 日星期五於彰化員林魔菇部落與雲林麥寮晁陽綠能園區，舉辦第 15 屆第 5 次理監事會暨農業教育產學合作研討會。 (1) 魔菇部落—方世文總經理 與談中魔菇部落方世文總經理表示，許多碩士畢業生 25、26 歲才進入職場， 經驗十分缺乏，專業的部分也沒有妥善地與市場結合，魔菇部落暑期休閒農場單 位大約有 20 位工讀生，生產農場單位有 16 位，暑期時有提供許多讓學生在學時 與農場接觸的機會，目前大專生較多，但更希望從高職開始培育人才，讓學子更 了解實務農場，早一點接觸，確認自己性向是否適合。目前魔菇部落裡最優秀的 廠務部經理是屏科大植物保護系畢業，來到魔菇至今三年做到實驗室主任、擔起 廠務部主管，過程中有很多挑戰與學習，更體會不是把技術做好而已，更要兼顧 管理，一般廠務管理、生產知識、企業管理、人事人資等都要學習，雖然是植保 系，出社會還是什麼都要學。 魔菇部落提供良好的創業環境，每年有近 50 萬的預算進行相關課程訓練， 包含配合政府的教育訓練及自費外部訓練活動，內訓、外訓都持續做。魔菇部落 認為在食安風暴下現在的農業是非常有前途的行業，因此兩年前把員工 200 餘位 的公司拆成四個組織，每個組織縮減至 50 人以下，各個都是獨立的公司，方總 經理回想創業過程中約 30~40 人時是公司最有戰鬥力、凝聚力的時候，農業最重 要的是家庭，台灣 99%都是家庭企業，方總經理沒有任何親戚在自己的農場，兩 年前感覺魔菇部落每一個都是家族成員，每個人都不可以放棄家族的人，要相 挺，互相包容一起成長，50 人以上組織容易變得冰冷，增加許多組織規範，人 83

情的溫暖就不見了，因此兩年前(102 年)拆出利潤中心、獨立財務，這是魔菇部 落創業到現在想法。

第 15 屆第 5 次理監事聯席會暨農業教育產學合作研討會—魔菇部落 (2) 雍元畜牧場—吳文元董事長 雍元畜牧場吳文元董事長表示，聽到虎尾農工師長分享現讀畜保系的學生畢 業都想去餐飲工作，學生的認知與產業實際落差確實很大，希望透過經驗分享， 首先要談豬，要認識豬，國字家庭的家，屋頂下養一隻豬，好像有養豬的就是一 個家，就是財富的象徵。豬與農業生活、生態、生產，食衣住行育樂都有關係。 衣的部分有皮衣、皮帽，住的部分家具、沙發、油漆刷、以前有特殊的油漆，裡 面也加了一些豬的膠質，行的部分，汽車皮椅、方向盤，現在最流行的高級腳踏 車坐墊、手套，我們小時候聽的西遊記的故事、三隻小豬及卡通人物，故豬跟人 的教育很密切，現在最夯的，豬發展到生技業，當初最原始的野外只有 10~20 磅，經過品種改良現在可以達到 1000 磅，醫療部分很多人工心臟瓣膜都是用豬 製作的，豬的基因跟人最接近，移植到人體不會有拮抗作用，現在很多年輕人戴 隱形眼鏡，會乾澀裡面要加膠原蛋白，必須從豬筋萃取，生病要吃藥的膠囊就是 用豬筋做的，動物性蛋白，現在海滄影行眼鏡豬筋萃取膠原蛋白，就是從我們農 場出去的。 農產品還是需要行銷包裝，我們持續在做提升養豬職業的形象，上一代養豬 至今近五十年，曾因養豬環境不佳影響到身體健康，一度停業多年，一直以來豬 的形象總是跟髒亂、污染劃上等號，顧人怨的豬舍讓吳文元不斷思索如何提昇豬 84

的品質與形象。「切入的角度跟別人不一樣！」就是要做出與一般養豬戶的差異 性，除了不使用化學抗生素外，打破傳統養豬人家自己不敢吃豬肉的陋習，堅持 以自然的方式飼養，提供消費者「自己養、自己敢吃」的安心、健康豬肉。十多 年前從豬的飲食著手，引進歐盟養豬技術「給豬喝優酪乳」，吳文元是台灣第一 人，順應豬喜歡湯湯水水的食性，以活益菌配方製成全素食液態飼料為豬作體內 環保，提高免疫力、抑制疾病，腸道自然健康也不容易生病，豬也就不會臭了！ 不僅透過液態飼料幫豬整腸健胃，更提供豬隻良好的生活環境，不密集飼養，讓 每隻豬都有足夠的活動空間；豬舍特別規劃日曬區，利用紫外線為豬舍殺菌，日 照充足豬隻骨骼強壯、免疫力較好外，豬每天做日光浴，更可曬出健康粉嫩的膚 色。 吳文元決定接手家業時便設定大品牌豬肉作為假想競爭對手，要拼價格自知 小型養豬戶沒有勝算，轉而從消費者需求出發，找大品牌豬肉廠商做不到的事情 著眼，提高豬肉品質是市場趨勢，一路邊做邊修正，一般豬頂多養半年就趕著上 市，吳文元的豬硬是養了八個月讓豬自然熟成，口感 Q 彈、沒有腥味，就是要讓 消費者買到好品質的豬肉，以替豬洗刷低價、劣質的冤屈。高品質豬隻生產加上 專業的豬肉各部分切，不浪費一點豬肉，配合冷凍包裝及配送服務，讓優酪豬具 強勢市場競爭力，優酪豬一上市就在各大量飯店與大品牌競爭，也成為唯一豬農 自產自銷的豬肉品牌，從牧場到餐桌透過產銷履歷層層把關，2008 年取得農委 會優良牧場認證及產銷履歷認證，2009 年更榮獲行政院農委會十大神農獎。產 銷履歷的優酪豬可透過條碼網路追溯查詢，讓消費者食用安心。

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第 15 屆第 5 次理監事聯席會暨農業教育產學合作研討會—雍元畜牧場 (3) 晁陽綠能園區—邱信富董事長 園區裡的菇貓水餃、菇餅、炸蟋蟀、冰品都是自己做的，沒有化學添加物， 希望作的事情對土地、環境、人都是有幫助的。加工部分皆不添加，主打安心食 材其中有三個系列產品，第一為菇貓水餃，葷素都有，米冰淇淋，把米磨成米穀 粉，把澱粉的損耗率降到 5%，加上道地的蜂蜜與牛奶製成特殊的米冰淇淋。菇 餅是使用安心的菇，再用真空油炸，是很好的零嘴。 台灣有很多人做屋頂發電，但農業部分著墨的不多，一個土地要多元運用， 不能讓土地停在那裡，農業有解決農地有發展，何嘗不是一個好的方式。台灣的 有機其實很沉重，因此推動安心，不用農藥、不用化肥、講究水、特別菇是利用 雨水回收系統經過逆滲透過濾再使用，再將菇製成菇餅、水餃，後續可以保存。 Smart food 就是炸蟋蟀。我們有一個園區內有生產、加工等，未來計畫有實體 通路及網路行銷在走，經營型態的改變走向六級產業的方式推廣。 目前晁陽在雲林 22 座太陽能板，十幾公頃，響應政府綠色能源的政策，自 101 年 9 月起在全台日照時數居首的雲林麥寮、崙背及褒忠三處設置二十二座太 陽能溫室，在溫室屋頂建置太陽能發電系統，溫室內則發展安心農業，生產可信 賴的安心農作物。晁陽的太陽能農場（Solarfarm）結合農業與能源，一塊土地， 多元運用，為台灣的土地及農業提供不同的選擇。晁陽綠能發電七個 mega，發 電是晁陽綠能的基礎，如果沒有這個基礎一定無法做下去。晁陽綠園全罩式的太 陽能室養菇、半罩式的種過貓或養蟋蟀，可謂綠經濟的實踐者，生產安心、生活 有很多體驗更兼顧生態，因此面對晁陽農業生產課題時，『安心農業』成為晁陽 的必然選擇。 不用農藥、不用化肥怎麼做？溫室裡面都圍起來，害蟲進不去，空氣受限下 養起來較可達到標準，由太空包推肥，養蚯蚓收集糞肥，晁陽綠能的農產品一定 檢測，很透明，到農場訪問任何人都沒問題。晁陽綠能是領月薪的農夫，一起打 86

一個品牌提升農產品的附加價值，年輕人來做較有未來性，也較可以堅持這種作 法。晁陽採取多項措施，確保農作物的安心食材！ 一、雨水回收系統：在每座太陽能溫室設置雨水回收系統，減少對地下水的 需求。藉著雨水的沉澱、過濾及曝氣，水中的重金屬得以有效控制，再加上 RO 逆滲透的設施，晁陽所使用以灌溉菇類館的水，已完全沒有重金屬的成分。 二、有機肥料：藉著使用有機肥料替代化學肥料以提升土壤中有機質，將會 提高農作物的微量元素含量，有益健康。而晁陽的有機肥料是藉著養菇介質再利 用，以及蚯蚓飼養產生的蚓糞肥加以循環利用，環保又營養。 三、生物防治法：利用太陽能溫室天然的防蟲抗污的特性，堅持不使用農藥 殺蟲，一但面臨蟲害侵襲，則以生物防治製劑對抗。 四、嚴格檢驗：進行農藥殘留及微生物檢測，為農產品嚴格把關，確保晁陽 農產品安心可靠。 藉著以上的措施，晁陽安心農業的核心理念─『友善土地，環保耕種』正一 步一步落實。為了執行安心農業的計畫，邱董事長自台大園藝系邀請王進學博士 南下麥寮主持農業團隊，計畫延攬多位青年才俊共創科技農業，將安心農業具體 呈現。同時也與中興大學、明道大學、屏東科技大學及虎尾科技大學在農業技術 及人才提供上多元合作。藉著產官學的合作，晁陽期望將『友善土地，環保耕種』 的農業模型能向外推廣，為台灣的農業提供一個不同的選擇。 環境教育法自 2010 年實施後，各級公務員及學校的老師和學生每年必須接 受四個小時的環教課程。面對強大的環境學習浪潮，晁陽決心將太陽能農場的教 育意涵—『綠能、環保、安心農業及飲食教育』發揚光大；一面延攬環境教育專 業人員，積極整備園區軟硬體設施及課程，期望成為兼具深度與廣度的環教場 域；另一面則積極加入環境教育聯盟，學習相關經驗，同時也申請環境教育場域 認證。晁陽有志在環教領域上持續投入，成為台灣深具特色的環境教育中心。 87

目前晁陽擁有數位環教專業人員，專長分別有能源及科學教育、生態教育及 農業教學，將可提供專業的環境教育課程。在寓教於樂的學習環境中，學生及民 眾將可從參訪及活動中，親身感受到環境保護的實踐。

第 15 屆第 5 次理監事聯席會暨農業教育產學合作研討會—晁陽綠能園區

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農業教育養蜂與農業機械座談會 時間：2015 年 6 月 4 日星期四 14:30~15:30 地點：中興大學昆蟲系系主任辦公室及蜜蜂實驗室 與談人：中興大學昆蟲系路光暉系主任、中興大學昆蟲系陳昭鈞老師、明道大學 精緻農業學系講座教授陳世雄教授、明道大學精緻農業學系陳柏青系主任 會議初步結論：2009 年科學人雜誌專文報導為什麼蜜蜂神秘失蹤，世界各地有 數以百萬計的蜂箱成為空巢，使近百種需要授粉的農作物陷入危機，強調蜜蜂對 農業的重要性。預計先以工作坊或研習班的方式，1~2 天，以各高農教師做為種 子教師，請各校老師先上初步養蜂學的課程，再回校教導學生，中興大學路光暉 主任可提供中興大學場地作為授課使用，並建議正課兩小時、實習課三小時，實 習會在中興大學養蜂場。高中職如果可以辦蜜蜂工作坊，讓學生瞭解養蜂的生 態，畢業後可望直接就業，課程如有社會人士參加則另外計費，人數約 30 人為 上限，本計畫支援講師鐘點費、材料費、便當、手冊等。

農業教育養蜂與農業機械座談會—中興大學昆蟲系 時間：2015 年 6 月 4 日星期四 15:30~16:30 地點：中興大學生物機電系會議室 與談人：中興大學生物機電系尤瓊琦主任、王豐政老師、蔡炳坤老師、謝禮承老 師、明道大學精緻農業學系講座教授陳世雄教授、明道大學精緻農業學系陳柏青 系主任。 89

會議初步結論：本計畫諮詢許多農業職業學校前輩，由於教改後農機科系多轉為 生機科系，真正的農業機械專才已逐漸消失，為要復甦農業機械對農業的重要 性，建議與農業機械協會合作，舉辦以實務操作為主的農業機械工作坊，本計畫 支援講師鐘點費、材料費、便當、手冊等。

農業教育養蜂與農業機械座談會—中興大學生物機電系

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農業教育研習會--養蜂工作坊 「中華民國農業教育學會」以促進我國農業教育之健全發展為宗旨，學會理 監事成員由國內 24 所設有農業類群之高中職校校長或代表擔任，2013 年 12 月 由明道大學精緻農業學系陳世雄講座教授擔任理事長後，積極尋求各方資源，致 力推動農業教育。在教育部國民及學前教育署「扶植農業、振興農教」之農業教 育政策方向下，學會與明道大學精緻農業學系於 2014 年共同承辦國教署之「發 展高級中等學校農業教育實施計畫」，協助調查目前高中職農業教育實施情形， 並提出改善建議；而為縮短農業職業教育學用落差，行政院農業委員會輔導處亦 規劃於 2015 年實施「高農暑期農業體驗」 ，提供高職農業類群學生暑期農場見習 機會及獎勵金。 104 年 5 月 18 日，在教育部及農委會指導下，中華民國農業教育學會與明 道大學精緻農業學系，假明道大學梅館 40A 國際會議廳，舉辦「我國農業職業 教育展望論壇」。會議當日敬邀產官學三方代表，就農業人才培育與業界需求現 況進行座談，藉由農業人才供、需代表直接對話，落實學用合一，並縮短學生畢 業後從事農業工作之學習及適應時間。研討過程中感謝中興大學昆蟲系陳昭鈞老 師分享蜜蜂推廣之重要性及養蜂技術與實例，引起學界及農企業產學合作之共 鳴，論壇結束後廣收到產學界各方前輩欲進一步了解養蜂之推廣與操作，本會並 於 104 年 6 月拜訪中興大學昆蟲系路系主任光暉，並由陳昭鈞老師帶領參觀中興 大學蜂場及養蜂設備，感謝路系主任大力支持並鼎力協助計畫養蜂工作坊相關事 宜，故中華民國農業教育學會與中興大學昆蟲系訂 104 年 8 月 13 日星期四，假 中興大學農環大樓七樓視聽教室，舉辦【農業教育研習會—養蜂工作坊】

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農業教育研習會--養蜂工作坊活動照片

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第 15 屆第 6 次理監事聯席會議暨農業教育座談會會議紀錄 壹、開會時間：104 年 10 月 23 日（星期五）下午 14：00~16：30 貳、開會地點：南華大學 / 成均館三樓 C334 會議室 參、出席人員： 理事：陳世雄、王金樑、廖宏瑩、沈和成、梁宇承、侯金日、陳禎祥、許永 昌、孫忠義、蔡天德、吳原榮(陳嘉政代) 、徐文法、陳進通。 監事：陳聰明、吳淑姿、許仁宏、連紋乾、劉昭一、謝茂水。 請假人員： 理事：邱奕志、黃吉村、江耀宗、徐震魁、陳朝圳、利志明、柯銀德、陳明 造、徐國樹、鄭越庭、陳香妘、鍾順水、劉湘金、李恆霖。 監事：古源光、蔡金伶、楊勝任。 列席人員：南華大學校長林聰明、德霖技術學院董事林鴻志、本會會務人員 肆、主席致詞：陳理事長世雄(略)

記錄：徐于婷

伍、來賓致詞：南華大學林校長聰明(略)、德霖技術學院董事林鴻志(略) 陸、業務報告：陳秘書長柏青 9.

10.

11.

12.

13.

各校辦理 104 年度團體、個人常年會費繳交及新進會員入會申請事宜。 104 年度會員學校推薦「優良農業教育人員」共 8 位。 104 年度會員學校調查「農業教育績優資深人員」共 25 位。 「104 年度農業教育學會會刊」徵稿，函請會員踴躍投稿。 教育部國民及學前教育署 發展高級中等學校農業教育實施計畫 計畫 報告。

柒、討論提案：陳理事長世雄 案由一：報告學會搬遷至南華大學事宜，請討論。 說 明： 1. 本會陳理事長世雄於 104 年 8 月 1 日轉至南華大學，擔任講座教授兼科 技學院院長，為有效推動會務，故將「中華民國農業教育學會」轉移 至南華大學。 2. 南華大學地址：622 嘉義縣大林鎮南華路一段 55 號，辦公室設於成均 館 302 室，電話:05-2721001 分機 2606(徐于婷專任助理)。 93

決

議：照案通過。

案由二：請審查 104 年度表揚「優良農業教育人員」名單，並投票推薦一位 「優良農業基層人員」 ，接受中華農學團體聯合年會表揚，請討論。 說 決

明：本年度各會員學校推薦「優良農業教育人員」共八人，詳細名冊、 資料及選票如附件三。 議：由本會理事侯金日老師開票、連紋乾老師計票，開票結果:有效票 數共 18 票，0 張廢票。得票分別為蔡天德 15 票、張惠棻 0 票、葉 如毓 0 票、黃桂芬 1 票、林芳吟 2 票、廖海峰 0 票、陳景明 0 票、 劉家福 0 票，故由西螺農工蔡天德校長得票 15 票最高票，代表本 會接受 104 年中華民國農學團體表揚，於 104 年 12 月 4 日（星期 五）上午 09：30～12：35 國立中興大學農業暨自然資源學院 10 樓國際會議廳舉行。

案由三：請審查 104 年度表揚「農業教育績優資深人員」名單，請討論。 說

決

明：本年度各會員學校提送之「農業教育績優資深人員」共 25 人（50 年 1 人；40 年 1 人；30 年 5 人；20 年 8 人；10 年 10 人），名單 如附件四。 議：照案通過。

案由四：本會會員反應「績優資深會員及領獎資格權益與義務」之議題，請 討論。 說

決

明：本會接獲會員反應，部分資深會員因故錯過十年一次的績優資深會 員獎，依過去經驗以繳清歷年年費即補發十週年度之獎牌，是否依 此為補救辦法，並正式發文公告，讓錯過的資深會員不用再等十 年，請討論。 議：同意可補領，若要領取週年獎需先補繳齊歷年會費，使可領獎，以 茲公平。

案由五：延續案由四之議題，請討論。 說

決

明：本會接獲會員反應，有些會員因當年加入欲領取績優資深會員獎， 會員建議是否補齊過歷年年費，資可領取十周年度之獎牌，以示公 平，並可增加學會收入，請討論。 議：較不合理，暫時保留。

案由六：請審查「104 年度年會員大會」時間、地點及流程，請討論。 說 明： 1. 本會「104 年度年會暨會員大會」預定於 104 年 11 月 19 日下午 4 點 00 94

分~5 點 00 分，假國立中興大學附屬臺中高級農業職業學校辦理(配合 104 年農科技藝競賽舉辦時間及地點)。 2. 104 年會暨會員大會議議程詳參附件五。 決 議：照案通過。 案由七：請審查本會 104 年度「新會員入會申請」資格案，請討論。 說 決

明：本年度申請個人會員共計 9 人，名單如附件六。 議：照案通過。

捌、

臨時動議：(無)

玖、

散會：16 時 30 分。

104 年 10 月 23 日第 15 屆第 6 次理監事聯席會議暨農業教育座談會合影

95

104 年度中華民國農業教育學會團體會員 區位

北

中

南

東 外島

編號

代碼

1

27

學校名稱 國立宜蘭大學

2

22

臺北市立松山高級工農職業學校

3

20

國立桃園高級農工職業學校

4

21

國立龍潭高級中學

5

26

國立關西高級中學

6

18

國立大湖高級農工職業學校

7

19

國立苗栗高級農工職業學校

8

29

育民工業家事職業學校

9

31

德霖技術學院(申請中)

10

15

國立仁愛高級農業職業學校

11

16

國立霧峰高級農工職業學校

12

17

國立中興大學附屬臺中高級農業職業學校

13

14

國立員林高級農工職業學校

14

30

明道學校財團法人明道大學

15

10

國立北港高級農工職業學校

16

13

國立西螺高級農工職業學校

17

12

國立虎尾高級農工職業學校

18

28

國立中興大學

19

2

國立嘉義大學

20

11

國立民雄高級農工職業學校

21

8

國立曾文高級農工職業學校

22

9

國立北門高級農工職業學校

23

7

國立臺南大學附屬高級中學

24

6

國立岡山高級農工職業學校

25

5

國立旗山高級農工職業學校

26

3

國立內埔高級農工職業學校

27

4

國立佳冬高級農業職業學校

28

1

國立屏東科技大學

29

24

國立臺東專科學校

30

23

國立花蓮高級農業職業學校

31

25

國立金門高級農工職業學校

96

91~103 年中華民國農業教育學會會員人數異動統計表 代碼 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

單 位 名 稱 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 國立屏東科大 44 40 28 28 28 26 25 18 24 14 13 國立嘉義大學 12 12 8 8 8 6 5 5 3 3 2 國立內埔農工 12 5 6 13 13 11 8 9 8 9 6 國立佳冬高農 18 28 24 23 22 27 35 31 26 27 26 國立旗山農工 6 4 4 3 3 3 3 3 1 2 2 國立岡山農工 8 4 4 4 4 3 0 0 0 3 3 國立南大附中 24 15 13 13 8 8 7 6 6 3 2 國立曾文農工 11 5 4 4 3 5 3 2 2 3 2 國立北門農工 21 30 27 23 23 22 28 29 24 19 17 國立北港農工 11 10 11 11 12 8 7 6 6 7 8 國立民雄農工 22 9 8 8 8 6 6 6 6 5 6 國立虎尾農工 36 18 15 15 14 9 8 8 8 8 0 國立西螺農工 15 13 17 17 17 16 15 15 15 14 14 國立員林農工 25 21 8 8 7 9 22 20 15 21 18 國立仁愛高農 19 11 10 10 10 8 4 4 3 3 4 國立霧峰農工 15 10 9 10 11 9 8 9 10 8 9 國立興大附農 43 28 28 24 24 25 25 26 26 11 4 國立大湖農工 10 7 12 12 11 10 9 10 11 9 10 國立苗栗農工 19 19 16 14 14 12 20 21 23 19 18 國立桃園農工 37 30 29 21 21 17 15 17 15 14 13 國立龍潭高中 20 21 19 14 14 12 11 11 9 10 7 北市松山工農 12 12 7 7 6 5 4 3 3 3 2 國立花蓮高農 37 28 21 21 19 19 15 21 21 22 21 國立台東專校 24 21 19 17 17 16 14 13 14 15 15 國立金門農工 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 國立關西高中 0 0 0 0 0 0 8 6 4 6 5 國立宜蘭大學 3 3 0 0 0 1 1 1 1 1 1 國立中興大學 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 育民工家 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 明道大學 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 其他 1 1 4 5 2 4 8 9 9 2 3 合計 508 408 354 336 322 300 317 313 296 264 234 備註:104 年度會員數量統計因會員仍持續繳費中，尚無法統計。

97

102 11 1 6 25 5 3 3 3 16 6 6 0 13 20 8 9 14 8 17 15 6 4 23 15 2 5 1 0 0 0 4 249

103 11 1 6 26 4 3 2 4 13 7 6 0 13 19 7 9 20 8 14 15 3 4 22 15 2 4 1 0 0 7 4 250

104 年度表揚「優良農業教育人員」名冊 序號

姓名

單位

職稱

1

蔡天德

國立西螺高級農工職業學校

校長

2

張惠棻

國立大湖高級農工職業學校

食品加工科教師

3

葉如毓

國立北門高級農工職業學校

專任教師

4

黃桂芬

國立西螺高級農工職業學校

食品加工科教師 兼任科主任

5

林芳吟

國立佳冬高級農業職業學校

實習處實習組長

6

廖海峰

國立花蓮高級農業職業學校

畜產保健科主任兼秘書

7

陳景明

國立北港高級農業職業學校

農場經營科科主任

8

劉家福

國立桃園高級農工職業學校

生物產業機電科專任教師兼進 修學校註冊組長

備註: 國立西螺高級農工職業學校蔡天德校長，經 104 年 10 月 23 日第 15 屆第 6 次理監事聯席會議暨農業教育座談會決議，推薦至中華農學團體 104 年 度聯合年會表揚。

98

104 年度表揚「優良農業教育人員」－蔡天德 姓

名

蔡天德

年

齡

62 歲

籍

貫

台灣省雲林縣 學歷 國立臺灣師範大學 工業教育研究所 經歷 國立嘉義高工教師兼教務主任 國立新化高工校長 國立西螺高級農工職業學校校長

主要學經歷

現任職務

最 近 五 年 具 體 優 良 事 蹟

1. 辦學績優，使西螺農工成為教育部優質認證學校。領導西螺農工獲得高職學校評 鑑總成績一等、綜合高中評鑑一等以及實用技能學程連續 5 年評鑑一等。 2. 參加全國小論文競賽，學生得獎件數逐年成長，101 年度優等二件，甲等二件； 102 年度優等 3 件，甲等 5 件；103 年度優等 2 件，甲等 8 件；104 年度優等 2 件及佳作 5 件，均為雲林縣高職第一。 3. 西螺農工參加全國高職農工類技藝競賽成績優異，獲得獎項如下：101 學年度獲 得，6 項優勝。102 學年度獲得 3 項 4 人金手獎、8 人優勝、1 項團體第 3 名、合 計 12 人得獎。103 學年度獲得 3 項金手獎、6 項優勝。 4. 領導西螺農工積極辦理產學攜手專班包括：精密機械加工及畜產科技實務，落實 產官學合作，讓學生畢業即兼具升學與就業機會。 5. 承辦 103 學年度雲林區 104 學年度免試入學及適性轉銜分發作業，圓滿順利零缺 失，得到教育部及雲林縣政府的高度肯定。 6. 101 學年度起擔任雲林縣社區大學平原分校校長迄今，年年評鑑皆榮獲優等，配 合社會教育政策，深獲社區肯定。並配合政策辦理海外國際教育旅行：101 年辦 理赴韓國首爾等各地教育參訪，102、103 年分別辦理日本東京地區及大阪地區國 際教育旅行活動，進行教育參訪和文化交流，間接提升學生的海外視野國際觀。 7. 積極推動學生落實一技在手的證照政策，其中 103 學年度學生取得丙級證照有 745 人次；取得乙級證照有 198 人次，創歷年來最高。 8. 積極發展各科辦學特色包括（1）加工科結合地方產業發展黑豆蔭油釀造-螺鑽。 （2）化工科發展化妝保養品。（3）機械科以 CNC 雕刻機篆刻印章、以壓克力篆 刻教師名牌。（4）汽車科結合西螺果菜市場地方產業發展電動自走車。 9. 新生報到率提高，103 學年度十二年國民教育開始實施，本校入學新生在二免榜 單中是雲林縣唯一額滿的國立高中職，辦學績效備受社區人士肯定。 10. 101 學年度起，每年考取國立大專院校均破百人，103 年考取 126 人，104 年考取 人數更達 151 人（不含國立夜校及軍校），升學績效在雲林縣首屈一指。領導西 螺農工成為「花園學校」 、「學習學校」、「快樂學校」的全功能高級職業學校。 11. 配合政府推動職業教育及職業訓練政策，協助行政院勞委會職訓局撰寫能力本位 訓練教材，計有立體圖繪製共七冊。教職期間仍利用公餘從事研究發展論著，計 有從社會脈動談綜合高中的理念與遠景、高職轉型為綜合高中「行銷策略」之探 討等教育研究論著多篇發表。

99

104 年度表揚「優良農業教育人員」－張惠棻

最 近 五 年 具 體 優 良 事 蹟 發 表 著 作

姓

名

張惠棻

年

齡

41 歲

籍

貫

台灣省台中市

主要學經歷

大葉大學食品工程研究所

現 任 職 務

國立大湖農工食品加工科教師

1. 指導學生參加 99 學年度全國高級中等學校學 生技藝競賽食品加工職種第一名 2. 指導學生參加 100 學年度全國高級中等學校 學生技藝競賽食品加工職種第十七名 3. 指導學生參加 101 學年度全國高級中等學校 學生技藝競賽食品加工職種第七名 4. 指導學生參加 102 學年度全國高級中等學校 學生技藝競賽食品加工職種第四名

以模式反應模擬油炸大蒜香味形成之研究

100

104 年度表揚「優良農業教育人員」－葉如毓

最 近 五 年 具 體 優 良 事 蹟

姓

名

葉 如 毓

年

齡

40 歲

籍貫

臺灣省雲林縣

主要學經歷

國立中興大學 園藝學 碩士 北 門 農 工 導 師 89.0801~100.0731 北 門 農 工 專 任 教 師 101.0801~102.0731 北 門 農 工 造 園 科 主 任 102.0801~104.0731

現任職務

北門農工專任教師

1.指導學生參加全國高級中等學校 103 學年度農業 類科學生技藝競賽 園藝職種 榮獲個人第十四 名 2.指導學生參加全國高級中等學校 101 學年度農業 類科學生技藝競賽，榮獲園藝職種個人第 4 名 (金手奬) 團體 第五名 3.指導學生吳麗雪 參加全國高級中等學校 100 學 年度農業類科學生技藝競賽 園藝職種 榮獲個 人第十九名 4.指導學生吳麗雪、陳冠翰、呂明翰參加 2012 台 南百花祭花藝景觀競賽榮獲季軍 5.指導學生吳麗雪、陳煜翔 參加「第 51 屆國立暨 縣(市)公私立高級中等學校分區科學展覽會」榮 獲農業及生物科技科佳作，作品名稱「不同殺 菁方式對洛神葵口感之影響」。 6.102 年參與台南市七股農會推動農村青少年農業 教育及社區服務計劃，成效良好。

101

104 年度表揚「優良農業教育人員」－黃桂芬

最 近 五 年 具 體 優 良 事 蹟

發 表 著 作

姓

名

黃桂芬

年

齡

42 歲

籍

貫

台灣省台北縣

1. 東海大學食品科學所碩士 2. 「食品檢驗分析」職類乙、 主要學經歷 丙級技術士技能檢定術科測 試監評 國立西螺農工食品加工科教師 現 任 職 務 兼任科主任 1. 長期擔任四健會指導老師及義務指導員，100迄今擔任科主任，積極推廣四健會作業組，舉辦 食品週活動，培育優良四健會員。 2. 100 學年指導學生參加全國高級中等學校農業類 科學生技藝競賽食品加工職種個人組第十名及 第十六名，團體組第五名。 3. 103、104 年指導學生參加第 54.55 屆國立暨縣 （市）公私立高級中等學校分區科展高職組－農 業及生物科技科佳作。 4. 104 年指導學生參加全國高職生專題暨創意製作 競賽食品群創意組第三名，專題組佳作。 5. 最近五年內榮獲「記功」三次， 「嘉獎」三十次 之獎勵。 1. 食品化學與分析含實習總複習測驗卷 復文圖書 有限公司 102.10 2. 食品檢驗分析學術科通關寶典 台科大圖書股份 有限公司 102.04

102

104 年度表揚「優良農業教育人員」－林芳吟 姓 年

具 體 優 良 事 蹟

名 齡

林芳吟 41 歲

主要學經歷

國立屏東科技大學農園生產系

現 任 職 務

國立佳冬高級農業職業學校 實習處實習組長

一、協助推動農業類國中技藝教育： 1 . 自 9 2 年 ~ 9 5 年 擔 任 佳 冬 國 中、萬 巒 國 中 農 業 類 科 指 導 老師。 2 . 9 2 年 ~ 9 5 年 擔 任 科 主 任 期 間，協 助 屏 東 縣 佳 冬 鄉 公 所 環境綠美化。 3.99~103 學 年 度 協 助 屏 東 縣 屏 南 區 各 國 中 辦 理 職 業 試 探活動。 4 . 擔 任 1 0 0 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 ( 農 業 類 ) 任 課 教 師。 二、行政工作： 1. 92~95 年 擔 任 科 主 任 期 間 承 辦 在 校 生 丙 級 專 案 技 能 檢 定，負 責 園 藝、造 園 景 觀 職 類 技 能 檢 定 術 科 測 驗 業 務，並輔導園藝科學生報考取丙級證照。 2.協 辦 98 學 年 度 產 學 攜 手 計 畫 -食 品 科 學 產 專 班 、 生 命 科 學 產 專 班 與 99 學 年 度 農 企 業 專 班 、 農 園 藝 專 班 、 造 船 專 班 之 後 續 執 行 、 成 果 訪 視 與 追 蹤 ； 辦 理 100 學 年 度 農 企 專 班 、 園 藝 專 班 追 蹤 訪 視 成 果 業 務 、 101 學年度申請通過並執行食品科學與動畜系產專班合 作 計 畫 案，完 成 造 船 專 班、動 畜 產 專 班 產 學 攜 手 計 畫 成 果 訪 視、1 0 2 學 年 度 申 請 農 園 系 產 學 合 作 專 班、1 0 3 學年度申請畜產科技產專班，通過並落實執行。 99-103 學 年 度 期 間 完 成 6 個 訪 視 案 、 通 過 4 個 計 畫 案，幫 助 職 業 類 科 同 學 能 透 過 該 計 畫 升 讀 國 立 科 技 大 學及就業。 3.99-103 學 年 度 辦 理 在 校 生 工 業 類 技 術 士 技 能 檢 定 業 務，協辦全國技能檢定與即測即評檢定報名作業。 4.協助 參 與 屏 東 縣 政 府 9 9 - 1 0 3 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 技藝成果發表會及各國中技藝教育博覽會宣導活動， 落實技藝教育試探精神。 5.擔 任 本 校 96 學 年 至 98 學 年 實 用 技 能 學 程 (園 藝 技 術 學 程 )課 程 教 師 ， 認 真 負 責 ， 對 技 藝 教 育 不 餘 遺 力 。 6.輔 導 學 生 參 與 校 外 實 習 ， 使 同 學 能 從 做 中 學 增 進 實 作 技能。 7 . 輔 導 學 生 參 加 第 40 屆 、 第 4 1 屆 全 國 技 能 競 賽 花 藝 職 種，各榮獲個人第 3 名。

103

104 年度表揚「優良農業教育人員」－廖海峰 姓名 年齡

廖海峰 46 歲 <主要學歷> 國立中興大學 國立花蓮教育大學

主要學 經歷

現 任 職 務 最 近 五 年 具 體 優 良 事 蹟 發表著作

畜牧系學士 國民教育研究所學校 行政碩士

<經歷> 花蓮高農 畜產保健科導師 11 年 花蓮高農 學務處訓育組長 1年 花蓮高農 學務處主任 7年 花蓮高農 秘書兼畜產保健科主任 2 年 <證照> 畜牧獸醫科教師 教中登字第 259684 號 生物科教師 教中登字第 276622 號 體育科教師 教中字註第 9305992 號 棒球 C 級教練證 花棒委教字第 033 號 拔河 B 級教練證 中華民國拔河協會第 89043 號 網球 B 級裁判證 中華民國網球協會第 92-365 號 國立花蓮高農秘書兼畜產保健科主任

指導學生榮獲 99、102、103 學年度全國農業類科技藝競賽畜 產保健職類優勝第 14 名、第 19 名及優勝第 15 名。 2. 指導本校原住民舞蹈社 96-101 學年度連續六年榮獲教育部 主辦全國民俗舞蹈比賽甲組冠軍。 3. 指導本校原住民舞蹈社榮獲 103 年度第 12 屆『活力 2014-E 起舞動－全國原住民族青少年及兒童母語歌舞劇』競賽，囊 括最佳服裝、最佳音樂、最佳劇情以及總冠軍等四項大獎及 104 年度第 13 屆亞軍及最佳音樂獎。 4. 指導本校原住民舞蹈社榮獲教育部國民及學前教育署推薦接 受日本秋田縣邀請參加「2014 秋田第 29 屆國民文化祭」國 民文化嘉年華活動表演。 5. 102 學年度指導韓宜萱同學錄取國立屏東科技大學獸醫系； 閻惠澤同學錄取國立高雄海洋科技大學水產養殖系。 6. 103 學年度指導亞芃‧女烏瑪及黃承鈞同學錄取國立屏東科 技大學動物科學與畜產。 1.一貫作業開放式雞舍之設計 花農青年第 65 期 2.一位高職學務主任的行政震撼與省思 國立花蓮教育大學國民 教育研究所 1.

104

104 年度表揚「優良農業教育人員」－陳景明 姓 年

名 齡

主要學經歷

現 任 職 務 具 體 優 良 事 蹟

發表著作

陳景明 39 歲 學歷 興大農藝所博士候選 興大農藝所碩士 屏科大農園生產系 經歷 金門農試所農業技師 台糖公司農業技師 員林農工代理教師兼導師 台中高農兼課教師 國立北港高級農業職業學校 農經科主任

1. 104 年 第 五 十 五 屆 中 等 學 校 第 四 區 科 展 佳 作。 2. 103 年 北 港 農 工 農 場 經 營 科 申 請 製 茶 技 術 丙 級術科合格場地。 3. 103 年 農 技 藝 競 賽 -農 經 職 種 優 勝 指 導 老 師 。 4. 102、 103 年 教 育 部 小 論 文 ， 遠 東 科 大 專 題 製 作暨小論文甲等、優等指導老師。 5. 102 年 全 國 高 中 職 創 意 設 計 比 賽 -環 保 創 意 組 第一名指導老師。 1. 2014， 台 灣 特 有 珍 稀 植 物 玉 山 薊 型 態 之 探 討，中華民國農業教育年刊。 2. 2013， 透 明 魚 標 本 製 作 ， 北 港 農 工 學 報 第 四 期。 3. 2013， 台 灣 珍 稀 藥 用 植 物 華 薊 型 態 及 分 子 鑑 定之研究，北港農工學報第四期。

105

104 年度表揚「優良農業教育人員」－劉家福 姓名

劉家福

年齡

46 歲

籍貫

臺灣省彰化縣

主要學 經歷

現 任 職 務 1.

2.

最 近 五 年

3.

具 體 優 良 事 蹟

5.

4.

學歷 國立中興大學農業機械工程學系研究所碩 士 經歷 桃園農工生物產業機電科導師 桃園農工生物產業機電科科主任 桃園農工教務處教學組長 桃園農工訓導處訓育組長 桃園農工進修學校教學組長 桃園農工生物產業機電科專任教師兼進修 學校註冊組長

指導學生參加技能檢定氣壓丙級獲證達 100%，表 現優異。 指導學生參加全國農科生物產業機電技藝競賽榮 獲第二名、第三名，表現優良。 指導學生參加全國工科機電整合技藝競賽榮獲優 勝，表現優良。 辦理技專院校學生提升輔導講座，認真負責，成效 良好。

輔導並加強學生專業科目升學課程，成效良好。 6. 承辦教育部高職重點產業類科就業方案相關業 務，認真負責圓滿完成任務。 7. 承辦「臺閩地區自學進修高中級畢業程度學力鑑定 考試」分區試務工作，完滿完成任務。 8. 協助辦理「99 學年度統一登記分發中心」工作，擔 任分發中心資訊組，認真負責，圓滿完成任務。 9. 協助辦理教育部高一、高二學生普查，績效良好， 圓滿達成任務。 10. 協助辦理 102 學年度全國農科技藝競賽工作組員， 積極認真，圓滿完成任務。

發表著作

經濟部中央標準局審核通過「蔬菜移植機盛苗轉盤結構 改良」新型專利創作人專利證明書。

106

104 年表揚「績優資深會員」名冊 總數

服務年資

編號

單位

姓名

備註

1

50 年

50001

國立屏東科技大學(永久會員)

謝欽城

54 年

2

40 年

40001

國立北港高級農工職業學校

王金樑

64 年

3

30001

國立屏東大學

古源光

74 年

4

30002

國立旗山高級農工職業學校

徐震魁

74 年

30003

國立員林高級農工職業學校

蔡金伶

74 年

6

30004

國立花蓮高級農業職業學校

張聰賢

74 年

7

30005

國立內埔高級農工職業學校

侯瑞芳

74 年

8

30006 國立員林高級農工職業學校校長退休 陳江源

74 年

9

20001

國立佳冬高級農業職業學校

楊文鈴

84 年

10

20002

國立西螺高級農工職業學校

廖健煌

84 年

11

20003

國立員林高級農工職業學校

王仁正

84 年

20004

國立中興大學附屬 臺中高級農業職業學校

廖明芳

84 年

林怡君

84 年

5 30 年

12

20 年

國立中興大學附屬

13

20005

14

20006

國立苗栗高級農工職業學校

鍾茗慧

84 年

15

20007

國立臺東專科學校

朱美珍

84 年

16

10001

國立佳冬高級農業職業學校

林曉薇

94 年

17

10002

國立北港高級農工職業學校

陳怡貞

94 年

18

10003

國立西螺高級農工職業學校

許鈴敏

94 年

19

10004

國立員林高級農工職業學校

李素月

94 年

10005

國立大湖高級農工職業學校

張惠棻

94 年

21

10006

國立大湖高級農工職業學校

黎采玟

94 年

22

10007

國立內埔高級農工職業學校

陳文正

94 年

23

10008

國立桃園高級農工職業學校

許佳玲

94 年

24

10009

國立仁愛高級農業職業學校

呂佳璇

94 年

20

10 年

臺中高級農職業業學校

107

25

10010

明道學校財團法人明道大學

劉程煒

94 年

26

10011

國立北港高級農工職業學校

林世偉

94 年

共 26 人（50 年 1 人；40 年 1 人；30 年 6 人；20 年 7 人；10 年 11 人） 中華民國農業教育學會年度表揚「績優資深會員」名冊 1

20001

國立北港高級農工職業學校

陳富民

83 年

20002

國立曾文高級農工職業學校

郭文玉

83 年

30002

國立中興大學附屬 臺中高級農業職業學校

鮑敦珮

70 年

20 年 2 3

30 年

共 3 人（50 年 0 人；40 年 0 人；30 年 1 人；20 年 2 人；10 年 0 人） 說明：績優資深會員係指服務年資於本年度(103 年)恰滿 10 年、20 年、30 年及 40 年及 50 年之本會會員。

108

104 年度年會及會員大會暨農業教育專家座談會 一 年會時間：104 年 11 月 19 日(星期四) 下午 4 點 00 分~5 點 00 分 二 年會地點：興大附農—觀光教學中心弘道二廳 三 大會議程：

時

間 內

容

主持人/主講人

15:50～16:00

貴賓、各校會員代表及獲獎 人員報到

會

16:00～16:05

主席致詞 / 年會開幕式

陳世雄理事長

16:05～16:10

貴賓致詞

16:10～16:15

會務報告

16:15～16:40

頒獎

16:40～17:00

17:00

務

組

陳柏青秘書長

農業教育專家座談會 提案討論與建議 年會閉幕式

109

陳世雄理事長

104 年度「新會員入會申請」名冊 團體會員 序號

學校名稱

代表人

備註

1

德霖技術學院

羅仕鵬

德霖技術學院校長

個人會員 序號

姓名

單位

職稱

備註

1

江春梅 國立花蓮高農

花蓮高農食品加工科教師

2

邱奕志 國立宜蘭大學

生物機電工程學系教授及 生物資源學院院長

3

陳進通 國立苗栗農工

校長

4

呂佳璇 國立仁愛高農

實習組長

5

黃國鑫 國立仁愛高農

教學組長

6

謝瑞裕 明道大學精緻農業學系

兼任助理教授

7

吳信達

8

陳玠廷 南華大學自然生物科技學系 兼任助理教授

9

林鴻志 德霖技術學院

德霖技術學院董事

10

洪淑敏 國立員林農工

員林農工農產行銷科教師 永久會員

11

林世偉 國立北港農工

北港農工畜產保健科

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利至明 苗栗大湖農工

苗栗大湖農工校長

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楊輝杰 國立曾文農工

國立曾文農工教師兼實習 主任

明道大學 材料科學與工程學系

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助理教授

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2015 中華民國農業教育學會年刊 發行人:陳世雄 發行所:中華民國農業教育學會 地址:嘉義縣大林鎮南華路一段 55 號成均館 302 室 網址:www.agredu.com.tw 電話:05-2721001 分機 2606 信箱: agredu@gmail.com 編輯群:陳柏青、徐于婷 補助單位: 教育部國民及學前教育署 特別感謝投稿者: 沈龍吉、沈則言、吳思妤、周仲光、洪輝祥、陳世 雄、陳淑德、陳義松、陳怡兆、陳世宜、曾再富、農食餵了你、賴奎 潓、蘇文勝等(依作者姓氏筆畫排序)。 出版日期:2015 年 11 月 19 日

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