THE CHOCOLATE LINE

“Instap van tweede generatie is verrijking”

The Chocolate Line in Brugge, het chocoladebedrijf van chocoladegoeroe Dominique Persoone, is met zoon Julius Persoone aan de tweede generatie toe. Julius ontfermt zich over de productieafdeling en helpt ook nieuwe pralines bedenken. “We komen uit verschillende generaties. Onze visies botsen daardoor wel eens. Maar dat hij in het bedrijf is gestapt, is eigenlijk wel een verrijking”, zegt CEO Fabienne De Staercke.

The Chocolate Line is klaar voor de toekomst

The Chocolate Line begon zoals heel veel succesverhalen kleinschalig. Dominique Persoone startte 30 jaar geleden als chocolatier, met enkel zijn echtgenote Fabienne De Staercke als verkoopster in de winkel. “Dat was toen in een klein winkeltje in het centrum van Brugge”, vertelt De Staercke. “We zitten nog steeds op dezelfde plaats, maar de winkel is wel flink uitgebreid.”

Intussen werken er 40 mensen voor The Chocolate Line, deels in de winkel in het centrum, deels in de fabriek in de Vaartstraat. Er wordt jaarlijks 70 ton ruwe chocolade verwerkt. “Het is compleet anders werken dan toen, uiteraard”, zegt Fabienne. “Daar waar ik vroeger elke dag zelf in de winkel stond, kruipt een groot deel van mijn tijd nu in praktische zaken en papierwerk. Zaterdag is voor

mij een topdag. Dan help ik mee verkopen in de winkel. Heerlijk om nog eens zelf de klanten te bedienen en vaste klanten terug te zien.”

Chocolatieropleiding Zoon Julius Persoone is nog maar 22, maar hij draait al helemaal mee in de zaak. “Wij hebben hem echt niet gepusht, integendeel. Hij mocht van ons gerust iets anders studeren en elders gaan werken. Maar hij was op geen andere ideeën te brengen. Hij moest en zou eerst naar de kokschool gaan en daarna ook een chocolatieropleiding volgen. Sinds 2 jaar werkt hij mee in The Chocolate Line.”

Julius neemt de productieafdeling voor zijn rekening. “Het leukst vind ik productontwikkeling”, vertelt hij. “Niet alleen nieuwe smaken bedenken, maar ook de houdbaarheid van een praline goed krijgen, het perfecte mondgevoel en smeltgenot nastreven,… Dat is bijna chemie en fysica.” The Chocolate Line is onder meer groot geworden door de vernieuwende smaken die Dominique Persoone in zijn pralines stopte. Het bedrijf gaat nog steeds op datzelfde elan verder, ook nu Julius mee aan de ontwikkeltafel staat. “De opmerkelijkste smaken? Onze pralines met uienconfituur en getoast briochebrood. Of die met vers gemaaid gras, appel en yuzu”, zegt Julius. “Of dan eet hij eens Indisch”, zegt Fabienne. “En dan bedenkt hij een praline met mango, yoghurt en kardemom. Heel straf, de dingen waarmee hij uitpakt. Onze zoon heeft een enorme fijne smaak.”

Extra dynamiek

Overal worstelen bedrijven om voldoende personeel te vinden, maar dat is in The Chocolate Line anders. “We krijgen heel vaak vragen van jongeren die bij ons een tijdje willen komen meedraaien”, zegt Julius. “Vergelijk het met een kok die even in een sterrenzaak wil werken om ervaring op te doen. Zo hadden we onder meer al een stagiair van Noma in ons atelier. Dat een groot deel van ons personeel, naast enkele vaste drijvende krachten, maar een paar jaar blijft, zorgt voor extra dynamiek. Op die manier blijven we alert en durven we evidente zaken tijdig opnieuw in vraag stellen.”

“We kunnen het niet maken om onze producten plots dubbel zo duur te verkopen. Dus draaien we nu even geen winst en stellen we investeringen uit.”

— FABIENNE DE STAERCKE

Julius heeft een moderne visie, Fabienne en Dominique een iets conservatievere aanpak. Dat botst wel eens. “Ik wil strakke, moderne doosjes en wil van chocolade kunstwerkjes maken”, zegt Julius. “En hij mag dat”, zegt Fabienne. “Maar we moeten ook vasthouden aan tradities. De ‘manon’ bijvoorbeeld, die gekende witte rechthoekige praline met de noot erbovenop…

Dat is inderdaad een wat ouderwetse praline, met weinig creativiteit. Maar dat is wel nog altijd een hit. Als we die schrapten, zouden onze klanten die missen.”

Prijsstijgingen De coronacrisis vormde een echte uitdaging voor The Chocolate Line. “Het is absoluut geen gemakkelijke periode geweest voor onze zaak, de voorbije 2 jaar”, zegt De Staercke. “Ook wij waren er even niet gerust meer in dat we de hele crisis heelhuids zouden doorkomen. Maar gelukkig ligt het ergste achter ons.” Maar daar komt alweer een nieuwe uitdaging aan. “De prijzen van de grondstoffen stijgen onvoorstelbaar snel”, zegt Julius. “Consumenten merken het nu nog niet zo heel erg hard, omdat veel supermarkten nog contracten hebben met vaste prijsafspraken, maar volgend jaar wordt het echt immens duur allemaal. De noten die wij aankopen voor onze praliné zijn dubbel zo duur en de prijzen van frambozen zijn vervijfvoudigd.”

Die stijgingen doorrekenen aan de klant is moeilijk. “We verkopen nog steeds een luxeproduct”, zegt Fabienne. “We kunnen het niet maken om onze producten plots dubbel zo duur te verkopen. Los van het feit dat we zouden riskeren dat klanten afhaken, willen we dat onze vaste klanten eigenlijk ook niet aandoen. Dus draaien we nu even geen winst en stellen we investeringen uit. Zolang we al onze mensen aan het werk kunnen houden, zijn we blij. Maar goed, we zijn hier uiteraard niet de enige die in die situatie zitten. Laten we hopen dat het ook op dit vlak snel weer beter wordt.” (JM - Eigen foto’s)

www.thechocolateline.be