STUDIE 144 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL. Chef-slager in een distributiebedrijf Zelfstandig ambachtelijk

STUDIE 144 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Chef-slager in een distributiebedrijf Zelfstandig ambachtelijk slager

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Chef-slager in een distributiebedrijf Zelfstandig ambachtelijk slager sector subsector

: :

voeding - hotel voeding

Sectorcommissie beroepsopleidingsprofielen voeding - hotel van de Vlaamse Onderwijsraad D/2000/6356/11

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

I N H O U D

1

INLEIDING

1

1.1

Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel

1

1.2

Opdracht 1.2.1 Opdrachtgever 1.2.2 Doelstellingen

1

1.3

Ontwikkelingsproces

2

1.4

Legitimatie

2

2

SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN

3

2.1

Gegevens uit de beroepenwereld 2.1.1 Beroepenstructuur 2.1.2 Geraadpleegde beroepsprofielen

3

Gegevens uit de onderwijswereld Opleidingenaanbod Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest

6

2.3

Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel

7

3

HET BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL

9

3.1

Benaming van het beroepsopleidingsprofiel

9

3.2

Globale beschrijving van het beroepsopleidingsprofiel

9

3.3

Concrete vertaalslag 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken 3.3.4 Formulering van de vaardigheden 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.6 Beroepshoudingen 3.3.7 Contextgegevens

9

3.4

Niveau van het beroepsopleidingsprofiel

25

4

BIBLIOGRAFIE

26

5

MEDEWERKERS AAN DE SECTORCOMMISSIE

27

Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998)

28

2.2

2.2.1 2.2.2

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

1

INLEIDING

1.1

Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel

1.1.1

Gegevens beroepsprofiel Sector Subsector Beroep Beroepsprofiel

Gelegitimeerd door op

1.1.2

1

: : : :

Voeding-Hotel Voeding Slager Zelfstandig ambachtelijk Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) Zaakvoerder van een beenhouwerij in een distributiebedrijf (Renmans, 1998) : koepelcommissie opleidingsprofielen : 4 december 1998

Gegevens beroepsopleidingsprofiel Sectorcommissie : vaste kern uitgebreide commissie : Studiegebied : Benaming van het profiel : Legitimator Datum

1.2

Opdracht

1.2.1

Opdrachtgever

VOEDING-HOTEL SLACHTERIJ VOEDING CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER : Afdeling TSO/BSO Raad voor Volwassenenonderwijs : Afdeling TSO/BSO: 23 juni 2000 Raad voor Volwassenenonderwijs: 27 juni 2000

De koepelcommissie Opleidingsprofielen stelde op de vergadering van 30 januari 1998 de vaste kern van de sectorcommissie opleidingsprofielen Voeding-Hotel samen. De sectorcommissie werd op 4 december 1998 uitgebreid met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van de beschikbare beroepsprofielen Zelfstandig ambachtelijk beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Zaakvoerder van een beenhouwerij in een distributiebedrijf (Renmans, 1998).

1.2.2

Doelstellingen 1 2 3

De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren.

De opleiding slager beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt.

De uitstroom van gekwalificeerde chef-slagers en zelfstandig ambachtelijk slagers verhogen.

Het beroepsprofiel Zelfstandig ambachtelijk beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) omschrijft het beroep zelfstandig ambachtelijk beenhouwer als volgt: De zelfstandig ambachtelijk beenhouwer is de persoon die zelfstandig en op eigen

2

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

verantwoordelijkheid spiervlees en orgaanvlees bewerkt en verwerkt om ze in het consumptiecircuit te brengen onder de vorm van vlees, bereid vlees, vleesbereidingen en bereide gerechten.

Een afgestudeerde, die de vaardigheden beheerst, moet voldoen aan de beroepsvereisten van een beginnend chef-slager/zelfstandig ambachtelijk slager, zoals opgesomd in het hierna volgend beroepsopleidingsprofiel.

1.3

Ontwikkelingsproces Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van de beroepsprofielen Zelfstandig ambachtelijk beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Zaakvoerder van een beenhouwerij in een distributiebedrijf (Renmans, 1998). De werkgroepmethode wordt toegepast.

De uitgebreide sectorcommissie vergaderde op volgende dagen: donderdag 20 januari 2000 (10 - 16 uur) donderdag 11 februari 2000 (10 - 16 uur) maandag 13 maart 2000 (10 - 12 uur) vrijdag 28 april 2000 (10 - 16 uur).

1.4

Legitimatie De afdeling TSO/BSO en de Raad voor Volwassenenonderwijs legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

2

SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN

2.1

Gegevens uit de beroepenwereld1

2.1.1

Beroepenstructuur

3

Bijlage 1 geeft de beroepenstructuur weer zoals die door vertegenwoordigers van de sector in 1998 opgesteld werd.

2.1.2

Geraadpleegde beroepsprofielen Twee beroepsprofielen liggen aan de basis van het beroepsopleidingsprofiel: Zelfstandig ambachtelijk beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Zaakvoerder van een beenhouwerij in een distributiebedrijf (Renmans, 1998).

Spekslagers en Traiteurs van België; de slagers werkzaam in een distributiebedrijf ressorteren onder Fedis, de federatie van distributiebedrijven.

Personeelsbezetting in de beenhouwerij

0werknemers: 57,58% 1-4werknemers: 36,18% 5-9werkenemers: 4,69% 10-19werknemers: 1,23% 20-49werknemers: 0,25% 50-99werknemers: 0,06% 100-199werknemers: 0,01%

1

Beroepsprofiel Beenhouwer, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998

4

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

De vleesproductieketen De consument is de schakel die de gehele vleesproductieketen op gang brengt. De consument bepaalt daarmee de toekomst van dat product en van de sector die het levert.

PRODUCTIE Commercialisatie van levende dieren

Slachthuizen Vleesverwerkende bedrijven Groothandel Slagersgroothandel

Slagers

Warenhuizen

VERBRUIK

Restaurants, mess, kantines

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

Aankopen in volume per distributiekanaal 1999 Bron: GfK Belgium voor VLAM

Vers vlees DIS 1: 39,80% DIS 2: 22,60% DIS 3: 1,10% Markt: 1,20% Slager/Traiteur: 31,80% Overige: 3,40%

Vleeswaren DIS 1: 35,80% DIS 2: 29,10% DIS 3: 3,60% Markt: 2,00% Slager/Traiteur: 28,70% Overige: 0,90%

DIS 1: GB S/M/SP+ Delhaize S + Colruyt + Cora + Match + Mestdagh/Ch + Makro + Bigg’s DIS 2: Nopri + Unic + Aldi + Profi + Spar + Battard/Edi/Eda + AD Delhaize + Dial + ITM + Lidl DIS3: kleinere superettes

5

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

6

2.2

Gegevens uit de onderwijswereld

2.2.1

Opleidingenaanbod Slagerij-opleidingen vindt men in de tweede en de derde graad van het voltijds secundair technisch (TSO) en beroepsonderwijs (BSO) en in het volwassenenonderwijs. Buiten het onderwijs wordt de volledige opleiding aangeboden door VIZO. 2.2.1.1 Overzicht van het met het beroepencluster direct overeenstemmende opleidingenaanbod In het voltijds secundair technisch onderwijs worden in het studiegebied Voeding in de tweede en de derde graad de studierichting Slagerij en vleeswaren TSO aangeboden; in het beroepsonderwijs wordt in de tweede graad de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO aangeboden en in de derde graad de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten.

Het deeltijds secundair beroepsonderwijs biedt het kwalificatiegetuigschrift Slager aan.

In het secundair onderwijs voor sociale promotie wordt in het studiegebied Voeding de afdeling Slagersbedrijf aangeboden.

Schematisch overzicht van het aanbod:

GO

CVPO

OVSG

VSKO

Voltijds

✗

✗

-

✗

Deeltijds

✗

-

-

-

OSP

-

✗

-

-

Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor Slager-spekslager.

2.2.1.2 Overzicht van het met het beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod In het DBSO komen volgende benamingen voor: Uitbener-uitsnijder*, Industriële vleeswarenbereider en Industriële vleesbewerker*.

De benamingen met een * verwijzen naar een opleiding met werknemersleerlingencontract (WLC), vastgelegd bij koninklijk besluit.

Het Onderwijs voor Sociale Promotie biedt in het secundair onderwijs binnen het studiegebied Voeding de afdelingen Beenhouwerij, Charcuterie, Slagervleeswarenbereider-fijnkosttraiteur, Vleeswarentechnologie en Wild-gevogelte aan.

Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor Slachter (momenteel geen cursussen), Paardenslager (momenteel geen cursussen), Vleeswarenfabrikant, Slager-groothandelaar-veehandelaar, en Slacht-

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

7

afvalbereider (momenteel geen cursussen). Het organiseert bijscholingen voor Charcutier, Bereider verkoopklare gerechten en Vers vlees.

De Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB) organiseert in samenwerking met het Instituut voor Professionele Vorming in de voedingsnijverheid (IPV) de opleiding Uitbener-versnijder.

Het Instituut voor Professionele Vorming (IPV) van de voedingsnijverheid richt in samenwerking met VIZO geregeld bijscholingscursussen in voor medewerkers en bedrijfsleiders in de voedingsnijverheid. Deze cursussen gaan van basisopleidingen voor medewerkers in de vleessector, over taal- en informaticacursussen tot leiding geven en communicatietrainingen, naargelang de wensen van de bedrijven.

2.2.1.3 Onderzoek naar de bevolking van de opleidingen In het schooljaar 1997-98 volgden in de 2de graad van het voltijds secundair technisch onderwijs 115 leerlingen (100 jongens en 15 meisjes) de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding TSO, in de 3de graad waren dat er 83 (77 jongens en 6 meisjes ); in het schooljaar 1998-99 waren dat er respectievelijk 101 (92 jongens en 9 meisjes) en 80 (75 jongens en 5 meisjes).

In het schooljaar 1997-98 volgden in de 2de graad van het voltijds secundair beroepsonderwijs 234 leerlingen (207 jongens en 27 meisjes) de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO, in het schooljaar 1998-99 waren dat er 207 (180 jongens en 27 meisjes); in de 3de graad volgden 235 leerlingen (212 jongens en 23 meisjes ) de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten BSO; in het schooljaar 1998-99 waren dat er 240 (216 jongens en 24 meisjes).

Op 1 februari 1999 volgden, volgens een bevraging bij de coördinatoren , 2 jongens de opleiding Slager in het deeltijds secundair beroepsonderwijs.

In het traditioneel stelsel in het Secundair Onderwijs voor Sociale Promotie volgden in het schooljaar 1998-99 5 cursisten de afdeling Slagersbedrijf; op 1 februari 2000 waren dat er 6.

In 1998-1999 volgden in het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) 501 cursisten de basisopleiding Slager-spekslager (347 in leertijd en 154 in ondernemersopleiding).

2.2.2

Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest.

De opleiding vindt plaats in Antwerpen, Brugge, Brussel, Diksmuide, Geel en Hasselt.

De vraag naar slagers overtreft ruim het aanbod. De afgestudeerde kan als chefslager in een distributiebedrijf terecht of mits het voldoen aan de eisen van Bedrijfsbeheer als zelfstandig ambachtelijk slager.

2.3

Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel Veel slagerijen, zowel ambachtelijke als slagerijen in distributiebedrijven hebben momenteel te kampen met een tewerkstellingsprobleem: de benodigde geschoolde werkkrachten zijn niet op de Belgische arbeidsmarkt aanwezig.

Naast een gedegen vakkennis wordt van de chef-slager/zelfstandig ambachtelijk slager verwacht dat hij/zij de consument als een bevoorrechte klant behandelt. De

8

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

klant verwacht dat de slager ‘mee’ is met de trendverschuivingen in het voedingspatroon: de klant wil meer keuzemogelijkheden, meer bereide gerechten, meer dienstverlening. De toekomstige chef-slager/zelfstandig ambachtelijk slager moet daarop kunnen inspelen. Daarom zijn in het BOP ook clusters over het bereiden van verkoopsklare gerechten en toonbankverkoop opgenomen.

Zowel van de chef-slager als van de zelfstandig ambachtelijk slager wordt verwacht dat ze de werkzaamheden in een slagerij kunnen organiseren en leiden. Ook die vaardigheden en de bijbehorende ondersteunende kennis om die steeds belangrijker wordende taak uit te voeren zijn in het BOP opgenomen.

De kennis van Bedrijfsheer, een noodzakelijke voorwaarde om als zelfstandig ambachtelijk slager te mogen beginnen, maakt geen deel uit van dit BOP. De eisen daarvoor staan geformuleerd in de federale programmawet van 10 februari 1998 tot bevordering van het zelfstandig ondernemerschap. De sector vraagt wel om de uitwerking van de inhouden af te stemmen op het beroep van zelfstandig ambachtelijk slager.

Een gerichte beroepsopleiding kan de uitstroom van gekwalificeerden bevorderen.

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP)

3.1

Benaming van het beroepsopleidingsprofiel

9

Het beroepsopleidingsprofiel heet Chef-slager in een distributiebedrijf/Zelfstandig ambachtelijk slager en omschrijft de kwalificaties ‘Chef-slager in een distributiebedrijf’ en ‘Zelfstandig ambachtelijk slager’. De kwalificaties ‘Uitsnijder-uitbener’ en ‘Slager’ maken deel uit van de kwalificaties ‘Chef-slager in een distributiebedrijf’ en ‘Zelfstandig ambachtelijk slager’.

3.2

Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel De chef-slager in een distributiebedrijf en de zelfstandig ambachtelijk slager in opleiding leren de werkzaamheden in een slagerij organiseren en leiden, zij leren een varken, een rund en een schaap uitsnijden en uitbenen; zij leren varkensvlees, rundsvlees, schapenvlees en kalfsvlees winkelklaar maken; zij leren bereidingen op basis van vers vlees maken, vleeswaren bereiden en verkoopsklaar bereidingen maken; zij leren de toonbankverkoop uitvoeren.

De zelfstandig ambachtelijk slager leert daarenboven nog het beheer en het commercieel beleid van een bedrijf voeren.

3.3

Concrete vertaalslag

3.3.1

Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van de beroepsprofielen Zelfstandig ambachtelijk beenhouwer van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België (1998) en Zaakvoerder van een beenhouwerij in een distributiebedrijf (1998).

3.3.2

Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel Het toegeleverde beroepsprofiel omvat takenclusters voorzien van kennis en contextgegevens.

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

10

3.3.3

Selectie van takenclusters en taken De beroepsprofielen ‘Zaakvoerder van een slagerij in een distributiebedrijf’ en Zelfstandig ambachtelijk beenhouwer (Landsbond) werden als volgt in het beroepsopleidingsprofiel Chef-slager in een distributiebedrijf/Zelfstandig ambachtelijk slager omgezet:

LANDSBOND

BEROEPSPROFIEL: TAKENCLUSTER DISTRIBUTIEBEDRIJVEN Algemeen: Veiligheid en hygiëne

1

Vee of vleeskwartieren keuren, kopen en bestellen 2 Vleeskwartieren uitbenen en versnijden 3 De stukken vlees ontvetten, ontzenuwen en ontvliezen 4 Verse vleeswaren bereiden (verkleinen, snijden, malen, cutteren/verhakselen, zacht maken, pletten, omwikkelen) 5 Vleeswaren bereiden (juiste dosering van ingrediënten, kooktijd, rooktijd, afwerking,…)

6 Klaargemaakte gerechten en banketten bereiden 7 Vleeswaren op schotels in een vleestoog presenteren en verpakken 8 Verschillende bewaartechnieken gebruiken (koelen, koken, vacuüm verpakken, diepvriezen) 9 Lokalen en materieel reinigen, ontsmetten en onderhouden 10 Verkooptechnieken (klaarmaken van bestellingen, klanten bedienen en adviseren, een beperkte boekhouding voeren) 11 Bedrijfsbeheer administratie en boekhouding, verkoop- en financieel beleid, commercieel beleid)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Planifiëren en organiseren Beheren (goederen, patrimonium, de administratie) Controleren Problemen oplossen Leveringen ontvangen Versnijden Ontbenen Opslaan Bereiden van producten De toonbank vullen De klanten onthalen en antwoorden op hun vragen Afrekenen Controleren Problemen oplossen Schikken Reinigen/ontsmetten Zich vervolmaken Vernieuwingen invoeren

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Vaardigheidscluster 1: De werkzaamheden in de slagerij organiseren en leiden Vaardigheidscluster 2: Een varken uitsnijden en uitbenen Vaardigheidscluster 3: Een rund uitsnijden en uitbenen Vaardigheidscluster 4: Een schaap uitsnijden en uitbenen Vaardigheidscluster 5: Varkensvlees, rundvlees, schapenvlees en kalfsvlees winkelklaar maken Vaardigheidscluster 6: Bereidingen op basis van vers vlees maken Vaardigheidscluster 7: Vleeswaren bereiden Vaardigheidscluster 8: Verkoopsklare bereidingen maken Vaardigheidscluster 9: De toonbankverkoop uitvoeren Wie zich als zelfstandig slager wil vestigen, moet daarenboven nog voldoen aan de eisen van Bedrijfsbeheer overeenkomst de federale programmawet van 10 februari 1998 tot bevordering van het zelfstandig ondernemerschap

Naast een permanente aandacht voor productveiligheid vraagt de sector ook aandacht te besteden aan de persoonlijke veiligheid en toekomstige slagers voor te bereiden op mogelijke risicovolle situaties (overvallen en diefstal, brand).

Van de toekomstige chef-slager/zelfstandig ambachtelijk slager wordt verwacht dat hij/zij ook de vaardigheden van de beginnend Slager beheerst (clusters 2 tot en

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

11

met 9). Met die vaardigheden en de bijbehorende ondersteunende kennis voldoet de beginnend chef-slager/zelfstandig ambachtelijk slager aan de voorwaarden om de vergunning afgeleverd door de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, te krijgen waarmee hij het beroep mag uitoefenen. De vaardigheden van cluster 1 ‘De werkzaamheden in een slagerij organiseren en leiden’ daarbovenop, laten de beginnend beroepsbeoefenaar toe werkzaam te zijn als chefslager in een distributiebedrijf; de zelfstandig ambachtelijk slager moet, wil hij zich als zelfstandige vestigen, voldoen aan de eisen van Bedrijfsbeheer, overeenkomstig de federale programmawet van 10/2/1998 tot bevordering van het zelfstandig ondernemerschap.

De beginnend Chef-slager beheerst de clusters 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 en 9; de beginnend Zelfstandig ambachtelijk slager beheerst de clusters 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 en 9 en voldoet daarenboven aan de eisen van Bedrijfsbeheer.

3.3.4

Formulering van vaardigheden met de ondersteunende kennis en vaardigheden, houdingen en context De mate van beheersing van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van deze criteria: Vaardigheden −

1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak.

−

2 = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt.

−

3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt.

−

4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt.

Ondersteunende kennis −

1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren (Dit niveau kan omschreven worden door middel van werkwoorden van het type: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen, ...)

−

2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

12

(begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen, ...) −

3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren, ...)

−

4 = integrerende De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

3.3.5

13

De concrete uitwerking van de vertaalslag

CLUSTER 1: DE WERKZAAMHEDEN IN DE SLAGERIJ ORGANISEREN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.1 toezien op de naleving van de reglementen i.v.m. veiligheid, hygiëne en milieu en bij afwijkingen gepaste maatregelen treffen

1.2 maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen 1.3 van micro-organismen een staal nemen en de gegevens ervan in een hygiënogram noteren 1.4 instructiefiches voor het gebruik van machines opstellen 1.5 toezien op het correct gebruik van materiaal, gereedschap en machines 1.6 materiaal, gereedschap en machines volgens de noden bestellen

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V4 Principes van hygiëne in de slagerij (HACCP, GMP, GHP) Oorzaken en gevolgen van micro-organismen in de vleesbewerking (listeria, salmonella,…)

Bestrijdingsmiddelen van micro-organismen in vlees Instructies kunnen geven Werkmethode V3

V4

K3 V3 K3

K2

V4

Messen kunnen slijpen

V3

V3

Omloopsnelheid/Bestelmoment Afschrijving Catalogi kunnen raadplegen Opdracht tot herstellen kunnen geven Uitgevoerde herstellingen kunnen controleren Detergenten en ontsmettingsmiddelen: types, eigenschappen, toepassingsgebied

K2

Logische volgorde van onderhoudsoperaties

K2

V3

V3

1.8 een reinigings- en desin-

V3

fecteringsplan opstellen

van het reinigings- en desinfecteringsplan 1.10 een onderhoudsplan voor materiaal en lokalen opstellen 1.11 toezien op de toepassing van het onderhoudsplan

K3

Een hygiënogram

1.7 gereedschap en machines gebruiksklaar houden

1.9 toezien op de toepassing

Mate van beheersing K3

K2 V3 V3 V3

K2

V4

V3

V4

14

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.12 werkroosters voor het personeel opstellen en volgens de omstandigheden aanpassen, rekening houdend met de wetgeving

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 Productieproces Soorten werkroosters Elementen waarmee in het opstellen van een rooster rekening moet worden gehouden (ARAB, arbeidsrecht, wet op het welzijn, sociale wetgeving) Een arbeidscontract kunnen lezen 1.13 een briefing/werkoverleg V3 Precieze doelstellingen kunnen plannen, organiseren en formuleren leiden V3 Werkplanning 1.14 het werk onder de medewerkers verdelen en Kwaliteitseisen coördineren en tijdens de Mogelijke bestemmingen van uitvoering bijsturen delen V3 Elementen die meespelen in 1.15 medewerkers begeleiden het begeleiden van medewerkers (communicatietechnieken, leiderschapsstijlen, motiveringstechnieken, evaluatietechnieken) Feedback kunnen geven Luistervaardigheid V1 Organisatie van de veehandel 1.16 vee keuren en kopen De verschillende wijzen van inkopen V3 Organisatie van de vleeshandel 1.17 vers vlees beoordelen en kopen Transport van vlees en bewaring Kwaliteitscriteria Het S-Europsysteem voor classificeren Documenten Wettelijke versnijdingstabellen kunnen gebruiken Het S-Europsysteem kunnen gebruiken V3 Kwaliteitseisen 1.18 de voorraad kwantitatief en kwalitatief bijhouden V3 Wetgeving op de toegelaten 1.19 een bestelling voor grondstoffen maken en verkoop in de slagerij doorgeven De eisen van de klant kunnen analyseren en daarop de aankopen baseren V4 De plaats van de slager in het 1.20 grondstoffen ontvangen, de geleverde goederen slacht- en productieproces van vergelijken met de levevlees ringsbon en controleren Productaansprakelijkheid of ze beantwoorden aan Diepgevroren vlees: gestelde de gestelde eisen eisen, documenten

Mate van beheersing K2 K2 K2

V3 V3

K3 K3 K3 K2

V3 V3 K1 K1 K1 K1 K3 K2 K3 V3 V3 K3 K2 V3

K2 K3 K3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.21 de temperatuur controleren en de PH-waarde van vers vlees meten 1.22 niet-aanvaardbare producten/grondstoffen terugsturen 1.23 vers vlees wegen en gegevens registreren 1.24 vlees opslaan

1.25 dierlijk afval opslaan 1.26 verkoopspromotietechnieken toepassen 1.27 een toonbankplan maken rekening houdend met het assortiment en de geplande hoeveelheden 1.28 de productie aan het verkoopritme aanpassen 1.29 kassa’s controleren 1.30 een kassarapport lezen en interpreteren 1.31 verkoopsstatistieken opstellen per soort product 1.32 klachten van klanten behandelen 1.33 suggesties, reacties en klachten van klanten analyseren om de bedrijfsvoering te optimaliseren 1.34 maatregelen treffen bij risicosituaties, onregelmatigheden en defecten 1.35 de verkoopprijs van een eindproduct bepalen

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V4 Meetapparatuur Meetapparatuur kunnen gebruiken V4 Redenen om vlees niet te aanvaarden V4

15

Mate van beheersing K2 V3 K3

Registratiegegevens Rekenvaardigheden Opslagtechnieken voor vers vlees Ophangtechnieken en materiaal Til- en verplaatsingstechnieken FiFo-principe

K2 V3 K2

V3

Beroepsfederaties Verkoopspromotietechnieken Presentatievormen Wettelijke bepalingen i.v.m. gescheiden verkoop

K3 K3 K3 K2

V3

Gefaseerde productie

K2

V3 V3

Betaalmiddelen Kassarapport

K3 K2

V3

Outprint van kassa-informatie kunnen maken

V3

V3

Fasen in klachtenbehandeling

K3

V3

Mogelijke risicosituaties in een slagerij

K3

V2

Elementen die de verkoopprijs beïnvloeden Rekenvaardigheden

K2

V4

V4 V3

K2 K2 K2

V3

V3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

16

CLUSTER 2: EEN VARKEN UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1 poten verwijderen 2.2 een kop afzetten 2.3 hammen uitsnijden 2.4 de buik uitsnijden 2.5 schouders uitsnijden (borstribben, keelspel) 2.6 carrés ontvetten en

uitbenen 2.7 carrés versnijden in spiering, midden en heup 2.8 schouders en hammen ontvetten en uitbenen 2.9 een varkensbuik uitbenen en kantsnijden 2.10 de keel en het rugspek ontzwoerden 2.11 delen afwerken

2.12 een varkenskop uitbe-

nen

Mate van beheersing V3 V3 V3 V3 V3 V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Technische delen van een varkenskarkas Soorten snitten, afhankelijk van de bestemming Gereedschapskennis Gereedschap kunnen gebruiken De anatomie van het spier- en beenderstelsel van een varken

Mate van beheersing K3

Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur

K2 K2

K3 K2 V3 K3

V3

V3 V3 V3 V3

V3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

17

CLUSTER 3: EEN RUND UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden Mate van Ondersteunende kennis (K) De leerling/cursist kan: beheersing en vaardigheden (V) 3.1 voorkwartieren in techV3 Technische delen van een nische delen versnijden, runderkarkas met behoud van herSoorten snitten, afhankelijk komstidentificatie van de bestemming Herkomstidentificatie 3.2 achterkwartieren in V3 Gereedschapskennis technische delen verGereedschap kunnen gebruisnijden, met behoud van ken herkomstidentificatie 3.3 technische delen uitbeV3 De anatomie van het spier- en nen beenderstelsel van een rund 3.4 delen afwerken V3 Reglementering rond de behandeling van runderkoppen Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur V3 Opslagtechnieken voor rode 3.5 rode organen afwerken organen

Mate van beheersing K3 K3 K2 K2 V3 K3 K1 K2 K2

K2

18

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

CLUSTER 4: EEN SCHAAP UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 4.1 een schaap in technische delen versnijden

4.2 technische delen uitbenen 4.3 delen afwerken

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 Technische delen van een schapenkarkas Soorten snitten, afhankelijk van de bestemming Gereedschapskennis Gereedschap kunnen gebruiken De anatomie van het spier- en V3 beenderstelsel van een schaap V3

Mate van beheersing K3 K3 K2 V3 K3

Reglementering rond de behandeling van schapenkoppen Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur

K1 K2 K2

CLUSTER 5: VARKENSVLEES, RUNDVLEES, SCHAPENVLEES EN KALFSVLEES WINKELKLAAR MAKEN

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 5.1 stukken vlees volgens bestemming ontvetten 5.2 stukken vlees volgens bestemming pellen

5.3 stukken vlees volgens bestemming ontvliezen 5.4 stukken vlees volgens bestemming portioneren

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 Het winkelklaar maken van vlees Anatomie van het spierstelsel V3 van een varken met het oog op het winkelklaar maken van het vlees Anatomie van het spierstelsel van een rund met het oog op het winkelklaar maken van het vlees Anatomie van het spierstelsel van een schaap met het oog op het winkelklaar maken van het vlees Mogelijke bestemmingen van de delen Wettelijke versnijdingstabellen Benamingen van de stukken vlees volgens de wettelijke versnijdingstabellen V3 V3

Mate van beheersing K2 K3

K3

K3

K3 K1 K3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

19

CLUSTER 6: BEREIDINGEN OP BASIS VAN VERS VLEES MAKEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 6.1 bereidingen op basis van vers gemalen vlees maken

6.2 bereidingen op basis van vers vlees maken

Mate van Ondersteunende kennis (K) Mate van beheersing en vaardigheden (V) beheersing V3 Wetgeving op gemalen vlees K1 Wettelijke normen voor vers K3 gemalen vlees Grondstoffen en bijkomende K2 ingrediënten: soorten en eigenschappen Soorten darmen K1 Additieven: soorten en geK2 bruik Apparatuur voor het maken K2 van bereidingen op basis van vers gemalen vlees V3 Een productiefiche (HACCP) voor bereidingen op basis van gemalen vlees kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren V3 Recepturen kunnen lezen en uitvoeren V3 Wetgeving betreffende de K1 fabricage en de handel op bereid vlees en vleesbereidingen Grondstoffen en bijkomende K2 ingrediënten: soorten en eigenschappen Additieven: soorten en geK2 bruik Apparatuur K2 V3 Een productiefiche (HACCP) voor bereidingen op basis van vers vlees kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Recepturen kunnen lezen en V3 uitvoeren

20

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

CLUSTER 7: VLEESWAREN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 7.1 zouterijproducten bereiden

7.2 kookworsten bereiden

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V2 Wetgeving betreffende de fabricage en de handel op bereid vlees en vleesbereidingen Zouterijproducten: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor de bereiding van zouterijproducten Additieven voor zouterijproducten: soorten en gebruik Bewaring van zouterijproducten Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) voor de bereiding van zouterijproducten kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken V2 Kookworst: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor de bereiding van kookworst Additieven voor kookworsten: soorten en gebruik Bewaring van kookworsten Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken

Mate van beheersing K1

K2 K1 K1 K1 V3 V3

K1 V3 K1 K1 K1 K1 V3 V3

K1 V3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 7.3 droge worsten bereiden

7.4 leverbereidingen maken

7.5 bloedbereidingen ma-

ken

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V2 Droge worst: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het bereiden van droge worsten Additieven voor droge worsten: soorten en gebruik Bewaring van droge worsten Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken V2 Leverbereidingen: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het maken van leverbereidingen Additieven voor leverbereidingen: soorten en gebruik Bewaring van leverbereidingen Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken V2 Bloedbereidingen: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het maken van bloedbereidingen Additieven voor bloedbereidingen: soorten en gebruik Bewaring van bloedbereidingen Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken

21

Mate van beheersing K1 K1 K1 K1 V3 V3

K1 V3 K1 K1 K1 K1 V3 V3

K1 V3 K1 K1 K1 K1 V3 V3

K1 V3

22

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 7.6 geleibereidingen maken

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V2 Geleibereidingen: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het maken van geleibereidingen Additieven voor geleibereidingen: soorten en gebruik Bewaring van geleibereidingen Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken

Mate van beheersing K1 K1 K1 K1 V3 V3

K1 V3

CLUSTER 8: VERKOOPSKLARE BEREIDINGEN VOOR DE SLAGERIJ MAKEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 8.1 groenten schoonmaken, snijden en garen

8.2 (klein en groot) vlees garen 8.3 koude sauzen bereiden

8.4 een eenvoudige binding van sauzen en soepen uitvoeren 8.5 verkoopsklare bereidingen winkel-/buffetklaar maken

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 Halffabrikaten Gaartechnieken voor groenten Gereedschapskennis Gereedschap veilig kunnen gebruiken V2 Gaartechnieken voor vlees Receptuur kunnen lezen en uitvoeren V2 Mayonaises en vinaigrettes en hun afleidingen Halffabrikaten V2 Fonds Halffabrikaten Bindmiddelen V3 Vershoudtechnieken Presentatietechnieken Gereedschap en apparatuur

Mate van beheersing K2 K2 K1 V3 K2 V3 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2 K2

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

23

CLUSTER 9: DE TOONBANKVERKOOP UITVOEREN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 9.1 bij het begin van de dag de stukken vlees schikken en presenteren

9.2 de toonbank klantgericht beoordelen 9.3 tijdens de dag de toonbank aanvullen en herschikken 9.4 klanten onthalen 9.5 klanten naar hun wen-

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 HACCP in de winkel Een toonbankplan kunnen toepassen Etiketten en prijskaartjes kunnen maken en ze juist op de stukken vlees aanbrengen V3

over hoeveelheden per persoon en wijze van garen 9.7 winkelklare producten versnijden 9.8 een kip versnijden 9.9 het mes van een snijmachine slijpen 9.10 afrekenen

9.11 bestellingen opnemen

om ze correct te kunnen uitvoeren

V3

V3

Factoren die de toonbankverkoop beïnvloeden

K1

V3

Klantentypes (man, vrouw, kind) Weegapparatuur, snijmachines, gereedschap Een verkoopgesprek bij een routineaankoop kunnen voeren Gewicht kunnen schatten Kunnen wegen

K2

Winkelverpakking Kunnen inpakken Delen van een kip

K2 V3 K3

Betaalmiddelen Rekenkundige bewerkingen: de 4 basisbewerkingen Procent berekenen

K2 V3

V3

sen bedienen

9.6 klanten advies geven

Mate van beheersing K3 V3

K2 V3 V3 V3

V3

V3 V3 V3 V3

V3

V3

24

3.3.6

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

Beroepshoudingen De belangrijkste beroepshouding voor de zelfstandig ambachtelijk slager is zelfdiscipline. Hij/zij moet bereid zijn een leven te leiden in dienst van zijn zaak.

Hij/zij is bereid zelf stappen te ondernemen om zich voortdurend bij te scholen en om nieuwe tendensen op te volgen en erop in te spelen.

Zowel voor de chef-slager in een distributiebedrijf als voor de zelfstandig ambachtlijk slager worden volgende beroepshoudingen als essentieel gezien: Verantwoordelijkheidszin Durven beslissingen nemen en de verantwoordelijkheid voor de gevolgen willen dragen. Bereid zijn raad te vragen aan de beroepsvereniging Leiding willen geven Medewerkers willen begeleiden en toezien op de correcte uitvoering van de gegeven opdrachten.

Verder gelden voor de chef-slager in een distributiebedrijf en de zelfstandig ambachtelijk slager ook die beroepshoudingen die voor de slager fundamenteel zijn: Veiligheids-, hygiëne- en milieubewustzijn Veiligheid en hygiëne in de slagerij zijn van primordiaal belang. Het is onontbeerlijk dat de beginnend beroepsbeoefenaar bereid is op een veilige en hygiënische manier te werken. De reeds strenge wetgeving terzake zal ongetwijfeld in de toekomst nog strenger en uitgebreider worden.

Milieubewustzijn ligt niet alleen in de correcte verwerking van afval en restproducten maar ook in het voorkomen van afval door niet meer verpakking te gebruiken dan nodig is.

Klantgerichtheid Economisch en prijsbewustzijn Imagobewustzijn Ordelijk werken

3.3.7

Contextgegevens Er zijn de voorbije decennia aanzienlijke verschuivingen waar te nemen in het actieterrein van de slager: van uitsluitend vers vlees (jaren ’50), bijkomend een uitbreiding van het assortiment vleeswaren (jaren ’60 en ’70) en sinds de jaren ’80 een toenemende vraag naar bereide gerechten. Deze trendverschuiving heeft ook gevolgen voor de aankooppolitiek: waar elke slager vroeger zelf levende dieren kocht en die slachtte, koopt hij nu kwartieren en kleinere delen om zo goed mogelijk te voldoen aan de specifieke wensen van de klant. De consument wenst immers geen vlees van een ‘lagere’ kwaliteit. Het bereiden van vleeswaren wordt meer en meer uitbesteed zodat de slager meer tijd kan investeren in het zelf bereiden van gerechten, waarmee hij tegemoet kan komen aan de wensen van de steeds kieskeuriger wordende klant.

De slagerijen verminderen in aantal maar vergroten in volume wat enerzijds voor gevolg heeft dat er meer nood is aan mensen die leiding geven en wat anderzijds

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

25

de concurrentie doet toenemen zodat slagerijen zich meer en meer zullen profileren.

3.4

Niveau van het opleidingsprofiel De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen (DvO, 1998) omschrijft de kwalificatieniveaus.

De chef-slager in een distributiebedrijf/zelfstandig ambachtelijk slager is verantwoordelijk voor de uitvoering van het eigen takenpakket. Daarnaast draagt hij uitdrukkelijk een hiërarchische verantwoordelijkheid; die verantwoordelijkheid betreft planning, administratie, beheer en ontwikkeling van de gehele productiecyclus. Hij bedenkt in het licht van werkvoorbereiding en beheersactiviteiten, procedures. Het betreft een groot deel beroepsgebonden vaardigheden en kennis maar ook een deel beroepsoverstijgende vaardigheden en kennis.

Gezien de graad van verantwoordelijkheid, de mate van complexiteit en transfer en afhankelijk van de mate van begeleiding plaatst deze sectorcommissie het beroepsopleidingsprofiel chef-slager in een distributiebedrijf op niveau 3 (een kwalificatie die vooral praktisch werk omvat, dat zelfstandig kan worden uitgevoerd en ook andere verantwoordelijkheid omvat, zoals leiding en coördinatie) en het beroepsopleidingsprofiel zelfstandig ambachtelijk slager op niveau 4 (een kwalificatie die het mogelijk maakt op autonome of onafhankelijke manier verantwoordelijkheid op te nemen voor planning en/of leiding en/of beheer).

26

4

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

BIBLIOGRAFIE Beroepsprofiel Zelfstandig ambachtelijk beenhouwer, Brussel, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998.

Beroepsprofiel Zaakvoerder van een beenhouwerij in een distributiebedrijf, Renmans, 1998.

Handleiding voor GMP-HACCP, Milieu voor de beenhouwer, Deurne, Continental Publishing, 1997.

Handleiding voor beenhouwer en vleeswarenbereider, Deurne, MIM, 1991.

Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998.

Belgisch Staatsblad 24395 K.B. van 17 juni 1997 betreffende de veiligheids- en gezondheidssignalering op het werk Statistisch jaarboek van het Vlaams Onderwijs, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap - Departement Onderwijs.

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHEF-SLAGER IN EEN DISTRIBUTIEBEDRIJF ZELFSTANDIG AMBACHTELIJK SLAGER

5

27

LIJST VAN DE MEDEWERKERS ♦ Jozef Wyns, voorzitter, CVPO ♦ Nadia Heyvaert/Johan Cuypers, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België ♦ Armand Smets, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België ♦ John Lewis, Groep Renmans ♦ Etien Smet, ACV – Voeding en Diensten ♦ Yvan Nolmans, VDAB ♦ An Van de Ven/Lut Vandeputte, VIZO ♦ Joep Bullen, GO ♦ Johny Claeys, Koninklijk Technisch Atheneum, Diksmuide ♦ Norwin Van der Haegen, Slagerijschool ‘Ter Groene Poorte’, Brugge ♦ Marcel Lefever, Elishout - school voor voeding, Brussel ♦ Monique Van der Straeten, inspectie ♦ Dorothea Van Hoyweghen, inspectie ♦ Martine Zaman, Dienst voor Onderwijsontwikkeling ♦ Viviane Vaes, Dienst Beroepsopleiding Departement Onderwijs ♦ Rita Vanheste, Vlaamse Onderwijsraad.

Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998)

SLACHTHUIZEN

UITSNIJDERIJEN

VLEESWARENINDUSTRIE

AMBACHTELIJKE SLAGER

vleeswarenfabrikant vleeswarentechnoloog

(supervisor) zelfstandig ambachtelijk beenhouwer

industriële vleeswarenbereider ambachtelijk beenhouwer slachter (= tot halveren karkas)

uitbener - uitsnijder

technicus vleeswaren technicus vers vlees technicus verpakking technicus grond- en hulpstoffen technicus reiniging en desinfectie technicus opslag en distributie helper vleeswaren helper vers vlees

DISTRIBUTIE

beenhouwersgast

chef-slager adjunct chef-slager slager

V e r k o (o) p (s)

helper verpakking

(t)

helper grond- en hulpstoffen

e

helper reiniging en desinfectie helper opslag en distributie

r