Studie 202. Beroepsopleidingsprofiel Chocoladebewerker.pdf

Studie 202 Beroepsopleidingsprofiel Chocoladebewerker

Studie 202 Beroepsopleidingsprofiel Chocoladebewerker Sector: voeding-hotel Subsector: voeding-hotel Beroep: chocoladebewerker

D/2003/6356/7 De leden van de werkgroep opleidingsprofielen zijn inhoudelijk verantwoordelijk voor het beroepsopleidingsprofiel.

De Vlor heeft enkel ingestaan voor een uniforme en toegankelijke lay-out

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

1

INLEIDING

1.1

Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel

1.1.1

Gegevens beroepsprofiel

Sector Subsector Beroep Beroepsprofiel 1.1.2

: : : :

voeding-hotel bakkerij chocoladebewerker chocoladebewerker

Gegevens beroepsopleidingsprofiel

Sectorcommissie Studiegebied Benaming van het profiel

: : :

VOEDING - HOTEL VOEDING CHOCOLADEBEWERKER

Legitimator en datum

: :

Raad Secundair Onderwijs: 20 mei 2003 Raad Volwassenenonderwijs: 1 juli 2003

1.2

Opdracht

1.2.1

Opdrachtgever

Het secretariaat van de Vlaamse Onderwijsraad actualiseerde de samenstelling van de sectorcommissie Voeding-hotel. De sectorcommissie werd aangevuld met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van het beschikbare beroepsprofiel CHOCOLADEBEWERKER (SERV, november 2001).

1.2.2

Doelstellingen

1 2 3

De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren.

De opleiding beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt.

De uitstroom van gekwalificeerde chocoladebewerkers verhogen.

1.3

Ontwikkelingsproces

Het Beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van Beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van het beroepsprofiel ‘chocoladebewerker’. De werkgroepmethode wordt toegepast.

De sectorcommissie vergaderde op de volgende dagen: 23 april 2001 (10 tot 16 uur) - 23 mei 2001 (10 tot 16 uur) - 30 mei 2001 (10 tot 16 uur) 7 mei 2003 (10 tot 16 uur).

1.4

Legitimatie

De Raad Secundair Onderwijs en de Raad Volwassenenonderwijs legitimeren het Beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.

1

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

2

SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN

2.1

Gegevens uit de beroepenwereld

2.1.1

Beroepenstructuur

De beroepenstructuur voor de sector Voeding-hotel, een opdracht voor de Sociaal-Economische Raad van Vlaanderen (SERV), is nog in ontwikkeling.

2.1.2

Geraadpleegd beroepsprofiel

De basis voor het beroepsopleidingsprofiel chocoladebewerker is het beroepsprofiel ‘chocoladebewerker’ opgesteld door de SERV in samenwerking met de Vlaamse Federatie van Verenigingen van Brood- en Banketbakkers, IJsbereiders en Chocoladebewerkers.

Het beroepsprofiel omschrijft het beroep van chocoladebewerker als volgt (BP p.8): “Een ambachtelijk chocoladebewerker zet grond- en hulpstoffen (zoals cacaoboter, cacaomassa, suiker en eventueel melk) om naar verschillende vormen van chocoladeproducten. Het percentage van elke hulp- en grondstof hangt af van het chocoladeproduct dat de ambachtelijke chocoladebewerker wenst te bekomen. Het hele productieproces gebeurt op een ambachtelijke, efficiënte en vaktechnische manier. Vóór, tijdens en na de bereiding houdt de ambachtelijke chocoladebewerker rekening met hygiëne, veiligheid en bewaartechnieken voor het product.

Tenslotte moet hij zijn ambachtelijk bedrijf runnen onder meer op het gebied van administratie, 1 marketing en personeelsbeleid .”

Het beroep van chocoladebewerker is beschreven in de ambachtelijke voedingstak.

Ambachtelijke chocoladebewerkers zijn actief in kleine en middelgrote ondernemingen. De chocoladebereiding en -verwerking is de hoofdactiviteit van de chocoladebewerker. De ambachtelijk chocoladebewerker werkt met vakspecifieke producten en machines. Bij de ambachtelijke verwerking begeleidt en voert de ambachtelijke chocoladebewerker dit arbeidsintensieve proces zelf uit, vanaf het afwegen van de ingrediënten tot het eindproduct. De hoeveelheden die hij produceert zijn kleiner, maar unieker in vergelijking met de productieoperator. Zijn werkzaamheden vinden plaats in het chocoladeatelier. Aan de ambachtelijke bereidingswijze van het chocoladeproduct is meestal de rechtstreekse verkoop aan de eindconsument gekoppeld.

Dit beroep wordt niet noodzakelijk als zelfstandige uitgeoefend. In dit profiel wordt het beroepsspecifieke gedeelte van bedrijfsbeheer wel opgenomen onder de cluster “toegepast bedrijfsbeheer” als voorbereiding naar het zelfstandig uitoefenen van het beroep van chocoladebewerker. Als hij het bijkomend attest van bedrijfsbeheer behaalt, kan de chocoladebewerker zelf zijn bedrijf beheren.

1

2

Het toegepast bedrijfsbeheer is niet van toepassing op een werknemer in loondienst

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

2.2

Gegevens uit de opleidingenwereld

2.2.1

Opleidingenaanbod

De opleiding ‘chocoladebewerker’ wordt geïntegreerd aangeboden in het voltijds technisch en beroepssecundair onderwijs en in het deeltijds beroepssecundair onderwijs. De opleiding ‘chocoladebewerker’ wordt aangeboden in het volwassenenonderwijs en in het derde jaar van de derde graad beroepssecundair onderwijs.

Buiten het onderwijs wordt de opleiding aangeboden door het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) en de Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB).

2.2.1.1 Overzicht van het opleidingenaanbod dat met de beroepencluster overeenstemt

VOLTIJDS SECUNDAIR ONDERWIJS Studiegebied Voeding Beroepsvoorbereidend jaar: Hotel-bakkerij-slagerij Tweede leerjaar van de eerste graad: Hotel-voeding BSO: Eerste en tweede graad BSO: Brood- en banketbakkerij Eerste en tweede leerjaar van de derde graad BSO: Brood- en banketbakkerij en confiserie Derde leerjaar van de derde graad BSO: Banketbakkerij-chocoladebewerking TSO: Eerste en tweede leerjaar van de tweede graad TSO: Brood en banket Eerste leerjaar van de derde graad TSO: Brood- en banket Tweede leerjaar van de derde graad TSO: Brood- en banketbakkerij en confiserie, Confiserie en banketbakkerij Derde leerjaar van de derde graad TSO: Bakkerijtechnicus VOLWASSENENONDERWIJS In het studiegebied Voeding worden in het secundair onderwijs voor sociale promotie de volgende afdelingen aangeboden: Marsepein (BSO 3) Pralines (BSO 3) Suikertrekken (BSO 3) DEELTIJDS BEROEPSSECUNDAIR ONDERWIJS In DBSO kan de opleiding Marsepein- en chocoladebewerker aangeboden worden.

3

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

BUITEN HET ONDERWIJS VIZO: leertijd (lt) en ondernemersopleidingen (oo) in voeding: Suiker- en chocoladebewerker (lt oo).

Voor leerlingen in het deeltijds beroepssecundair onderwijs erkent het paritair leercomité voor de voedingsnijverheid de 2-jarige opleiding ‘Chocoladebewerker’.

2.2.1.2 Overzicht van het met de beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod

VOLTIJDS SECUNDAIR ONDERWIJS Eerste en tweede leerjaar van de tweede graad TSO: Hotel Eerste en tweede leerjaar van de derde graad TSO: Hotel Eerste en tweede leerjaar van de tweede graad BSO: Restaurant en keuken Eerste leerjaar van de derde graad BSO: Grootkeuken; Restaurant en keuken Tweede leerjaar van de derde graad BSO: Groepskoken, Hotel Derde leerjaar van de derde graad BSO: Specialiteitenrestaurant, Banketaannemer-traiteur en Dieetbakkerij DBSO In DBSO kunnen de opleidingen bankwerker-kneder-ovenman, bakkersgast en bakker-patissier aangeboden worden.

VOLWASSENENONDERWIJS In het studiegebied Voeding worden in het secundair onderwijs voor sociale promotie de volgende afdelingen aangeboden: Bakkerij-banketbakkerij (BSO 2) Brood- en banketbakkerij en confiserie (BSO 3) Confiserie-banketbakkerij (TSO 3) Hotelbedrijf (BSO 3) Hotel – desserts (BSO 3) Traiteur – banketaannemer (BSO 3) Miniaturen (BSO 3) Garneren en dessert (BSO 3) Desserts Roomijs Opleiding volwassenenonderwijs hulpkok en kok Stukgebak Taarten BUITEN HET ONDERWIJS VIZO: leertijd (lt) en ondernemersopleidingen (oo) in voeding: brood- en banketbakker (lt oo) en ijsbereider (oo)

4

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

Voor werknemers bestaan er twee basisopleidingen: ‘Chocoladeproductie’ (248 uur) en ‘Chocolade en biscuit’ (180 uur). Deze opleidingen zijn basisopleidingen voor arbeiders in de sector en worden georganiseerd door IPV op maat van het bedrijf en worden erkend voor betaald educatief verlof.

Voor werkzoekenden bestaan er in het VDAB-aanbod geen aanverwante opleidingen.

2.3

Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel

De ontwikkelingsfase van het beroepsopleidingsprofiel biedt sociale partners en opleidingeninstanties (binnen en buiten onderwijs) een platform om samen af te spreken wat essentieel is, zodat voor alle partijen duidelijk wordt wat de beroepsopleiding minimaal moet aanbieden en wat de sociale partners van iemand die de beroepsopleiding gevolgd heeft precies kunnen verwachten. Dit beroepsopleidingsprofiel beantwoordt aan die vraag en maakt het mogelijk dat de beroepsopleiding aansluit bij de vraag van de arbeidswereld.

5

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP)

3.1

Benaming van het beroepsopleidingsprofiel

Het beroepsopleidingsprofiel heet ‘Chocoladebewerker’ en beschrijft de kwalificatie chocoladebewerker.

3.2

Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel

De toekomstige chocoladebewerker leert zijn/haar eigen werkzaamheden te plannen en voor te bereiden rekening houdend, met veiligheid, hygiëne en milieu. Hij/zij leert de vullingen en bodems bereiden. Hij/zij kan chocolade bewerken en verwerken. Hij/zij kan de afgewerkte producten bewaren.

Hij/zij heeft ook notie van toegepast bedrijfsbeheer.

3.3

Concrete vertaalslag

3.3.1

Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen

Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van het beroepsprofiel ‘Chocoladebewerker‘ (SERV, november 2001).

3.3.2

Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel

Het toegeleverde beroepsprofiel behoort tot het type A; dat is een beroepsprofiel dat takenclusters omvat voorzien van kennis, attitudes en contextgegevens.

3.3.3

Selectie van takenclusters en taken

De sectorcommissie zette de takenclusters van het beroepsprofiel om in de volgende vaardigheidsclusters: BEROEPSPROFIEL

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL

VOORBEREIDENDE TAKEN

Vaardigheidscluster 1: planning en voorbereiding van de werkzaamheden

1.1

PLANNEN EN VOORBEREIDEN VAN HET WERK

UITVOERENDE TAKEN 2.1

BEREIDEN VAN CRÈMESOORTEN

2.2

BEREIDEN VAN BOTERDEEG

2.3

BEREIDEN VAN AMANDELWERK

2.4

BEREIDEN VAN SUIKERWERK

2.5

VERWERKEN VAN DE COUVERTURE

2.6

VERWERKEN VAN GETEMPEREERDE CHOCOLADE TOT VORM- OF MOULEERPRALINES

6

Vaardigheidscluster 2: vullingen en bodems bereiden Vaardigheidscluster 3: werken met chocolade Vaardigheidscluster 4: bewaren van afgewerkte producten Vaardigheidsclusters 5: toegepast bedrijfsbeheer

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

BEROEPSPROFIEL 2.7

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL

VERWERKEN VAN GETEMPEREERDE CHOCOLADE TOT DOMPELPRALINES OF TRUFFELS

2.8

VERWERKEN VAN GETEMPEREERDE CHOCOLADE TOT LIKEURPRALINES MET OF ZONDER SUIKERKORST

2.9

VERWERKEN VAN GETEMPEREERDE CHOCOLADE TOT COMMERCIËLE CHOCOLADESTUKJES

2.10 BEWAREN VAN AFGEWERKTE PRODUCTEN EN GRONDSTOFFEN

2.11 TOEGEPAST BEDRIJFSBEHEER ONDERSTEUNENDE TAKEN 3.1

KWALITEITSZORG

3.2

HYGIËNE EN ONDERHOUD

3.3

VEILIGHEID

Alle taken van het BP werden naar vaardigheden vertaald.

Volgende vaardigheden werden wel opgenomen, maar niet afzonderlijk geïdentificeerd: 1 2

Vaardigheden van de methode ‘likeurpralines met suikerkorst’ worden ondergebracht onder subcluster 3.4: ‘verwerken van getempereerde chocolade tot likeurpralines met suikerkorst’.

De vaardigheden van de methode ‘likeurpralines zonder suikerkorst’ bevinden zich - als reeds verworven vaardigheden en kennis - hoofdzakelijk in de subcluster ‘verwerken van getempereerde chocolade tot vorm- of mouleerpralines’.

Volgende reeds verworven vaardigheden en clusters werden niet meer (afzonderlijk) opgenomen: 1 2

3 4 5

2.1.3 ‘verschillende soorten boterroom bereiden’ omdat boterroom een onderdeel is van de crèmes.

2.3.3 ‘decoraties maken op gelegenheidsgebak’ omdat deze vaardigheid reeds vervat zit onder 2.3.5 ‘marsepein bewerken’; m.a.w. decoraties maken is één van de bewerkingen die je kan doen met marsepein.

2.3.4 ‘amandelproducten bakken’ omdat deze vaardigheid reeds vervat zit onder 2.3.2 ’amandelwerk bereiden’.

4.2 ‘chocolade tegen vochtigheid, lucht en licht beschermen’ omdat chocolade een voorbeeld is van een afgewerkt product (4.1).

De clusters ‘kwaliteitszorg’ en ‘hygiëne en onderhoud’ omdat deze clusters meer verwijzen naar houdingen, attitudes én reeds uitdrukkelijk vervat staan onder 1.1 ‘hygiënische voorzorgen treffen’ met de HACCP-wetgeving en de gids van goede hygiënepraktijk.

De beginnende chocoladebewerker beheerst de vaardigheidsclusters 1, 2, 3, 4 en 5.

7

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

3.3.4

Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, houdingen en context

De mate van beheersing van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van de volgende criteria: Vaardigheden: -

V1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak.

-

V2 = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt.

-

V3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt.

-

V4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt.

Ondersteunende kennis: -

K1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren.

(Dit niveau kan men omschrijven met werkwoorden als: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen, enz.)

-

K2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren.

(Begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen, enz.)

-

K3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren,.enz.)

-

K4 = integrerende kennis De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties.

8

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

3.3.5

Concrete uitwerking van de vertaalslag

CLUSTER 1: de werkzaamheden plannen en voorbereiden Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.1 richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven

1.2 het werk in een welbepaalde werkvolgorde plannen en organiseren 1.3 het nodige materiaal en materieel om het werk uit te voeren verzamelen

1.4 het aangeboden assortiment volgens de verwachte verkoop samenstellen 1.5 recepten samenstellen en hoeveelheden berekenen

Mate van beheersing V3

V2

V3

V1

V2

1.6 op de versheid en de kwaliteit van producten toezien

V3

1.7 de operationaliteit van de machines controleren en voor de correcte instelling van de installaties zorgen

V2

1.8 vormen klaarmaken

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − HACCP-wetgeving en de gids van goede hygiënepraktijk raadplegen en toepassen − technische fiche raadplegen − maatregelen voor het beschermen van de eigen gezondheid en ook die van personeel en klanten kennen en toepassen − de wettelijke voorschriften ter voorkoming van arbeidsongevallen kennen en toepassen − EHBO kennen − de dagelijkse werkzaamheden kunnen plannen

Mate van beheersing V3

V3 K3

K3

K3 V2

− over de juiste materialenkennis beschikken − kunnen vaststellen welk materiaal en materieel nodig is − de materialen juist kunnen benoemen − inzicht hebben in de verkoop

K2

− recepten kunnen lezen en interpreteren − basisbereidingen en samenstellingen kennen − criteria voor versheid van voedingswaren kennen en toepassen − de werking en de eigenschappen van de verschillende toestellen kennen − de werkfiches kunnen lezen en correct toepassen − de invloed van een zuivere vorm op het eindproduct kennen − het belang van de temperatuur van de vorm kennen

K2

V3 V3 K2

K2 K3

K2 K3 K3

K3

9

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

CLUSTER 2: v u l l i n g e n e n b o d e m s b e r e i d e n Î SUBCLUSTER 2.1: CRÈMESOORTEN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1.1

2.1.2

2.1.3 2.1.4

2.1.5

de grondstoffen afwegen en afmeten

crèmesoorten bereiden

Mate van beheersing V3

V2

verschillende soorten chocoladedesserts bereiden het chocoladegebak afwerken

V2

koelen of invriezen

V2

V2

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − hoeveelheid en temperatuur van de grondstoffen kunnen bepalen − de samenstelling en de bereiding van de verschillende crèmesoorten kennen − de benodigde hoeveelheid gelatine kunnen bepalen − afwerkings- en versieringstechnieken kennen − ontvormingstechnieken kennen − de invloed van de temperatuur op het eindproduct kennen

Mate van beheersing K3

K3

K2 K2 K2 K3 K3

Î SUBCLUSTER 2.2: BOTERDEEG BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.2.1

2.2.2

de grondstoffen afwegen en afmeten

boterdeeg bereiden, mengen en verwerken

Mate van beheersing V3

V2

2.2.3

een boterdessert afbakken

V2

2.2.4

het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen de boterdeegproducten afwerken

V2

2.2.5

10

V2

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V)

Mate van beheersing

− de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − kennis hebben van de vereiste grondstoffen − de verschillende soorten boterdegen kennen − de verschillende bereidingsmethoden kennen − de factoren die het bakproces beïnvloeden kennen − de visuele kenmerken van het bakproces herkennen

K3

− afwerkmethodes kennen

K2

K3 K3

K3 K2 K3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

Î SUBCLUSTER 2.3: AM ANDELW ERK BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.3.1 2.3.2

2.3.3

de grondstoffen afwegen en afmeten amandelwerk bereiden

marsepein bewerken

Mate van beheersing V3 V2

V2

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V)

− de soorten amandelbeslag kennen en kunnen afbakken − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − de bereidingsmethodes voor marsepein kennen − de benodigde grondstoffen en de hoeveelheid kennen − kleur-, vorm-, modelleer- en versieringstechnieken kennen

Mate van beheersing

K2

K3 K2 K3

K2

Î SUBCLUSTER 2.4: SUIKERWERK BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.4.1 2.4.2

de grondstoffen afwegen en afmeten kooksuikers bereiden en hun afgeleiden verwerken

Mate van beheersing V3 V2

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V)

Mate van beheersing

− kooktemperaturen kennen − bereidingstechnieken van de kooksuikers kennen − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − het gebruik van verschillende kooksuikers kennen

K2 K2 K3 K2

11

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

CLUSTER 3: m e t c h o c o l a d e w e r k e n Î SUBCLUSTER 3.1: DE COUVERTURE TEMPEREREN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.1.1

3.1.2

3.1.3

3.1.4

chocolade handmatig op de juiste temperatuur zetten

het tempereerproces regelmatig controleren en waar nodig - bijsturen chocolade machinaal op temperatuur zetten

het tempereerproces regelmatig controleren en -waar nodig- bijsturen

Î SUBCLUSTER 3.2:

Mate van beheersing V3

V3

V3

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − het handmatig smelten van chocolade kennen − smelttoestellen kunnen bedienen − kunnen tempereren rekening houdend met tijd, temperatuur en beweging − kennis van chocoladevormen en chocoladesoorten − de tempereermachine kunnen bedienen − de juiste temperatuur tijdens het hele proces volgens de chocoladesoort kunnen controleren − een staal kunnen nemen om de krimpkracht, glans en hardheid te controleren − de visuele kenmerken van het tempereerproces herkennen − de techniek van het toevoegen van chocolade kennen

Mate van beheersing K3 V2

V3 K3

V2

V2

V3 K2

K3

GETEMPEREERDE CHOCOL ADE TOT VORM- OF MOULEPRALINES VERW ERKEN

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.2.1

3.2.2

12

de grondstoffen voor de verschillende vullingen afwegen en afmeten mouleren tot vormpraline

Mate van beheersing V3

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − kennis van het op temperatuur brengen van vormen − de manieren van mouleren kennen − de juiste dikte van de chocolade bepalen − de temperatuur afhankelijk van de chocoladesoort kunnen bepalen

Mate van beheersing K3

K3

K3 V3

V3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.2.3

vullingen voor mouleerpralines bereiden en samenstellen

3.2.4

de mouleerpralines vullen en afsluiten

3.2.5

de praline koelen en ontvormen

Î SUBCLUSTER 3.3:

Mate van beheersing V3

V3

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − verschillende soorten vullingen kennen − de verschillende soorten likeurvullingen kennen − de verschillende soorten vormen kennen − de juiste bodemdikte van de praline kennen − de vulling juist in de praline kunnen inbrengen − de temperatuur van de vulling op de temperatuur van de chocolade kunnen afstemmen − het koelingsproces en het ventileren van de chocolade kennen − ontvormingstechnieken kennen

Mate van beheersing K3

K3 K3

K3 V3

V2 K3 K3

GETEMPEREERDE CHOCOL ADE TOT DOMPELPRALINES OF SUIKERTRUFFELS VERWERKEN

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.3.1

3.3.2

3.3.3

3.3.4 3.3.5

de grondstoffen voor de verschillende vullingen afwegen en afmeten vullingen voor dompelpralines samenstellen en bereiden

Mate van beheersing V3

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − verschillende soorten vullingen kennen − de vastheid van de spuitmassa kunnen controleren − het snijraam correct kunnen gebruiken en vullen − het product kunnen dresseren − de dompeltechnieken kennen − het aanbrengen van garnituur bij een dompelpraline of truffel kennen − het fijne decoreerwerk kunnen aanbrengen − de praline met pralineervork kunnen behandelen

Mate van beheersing K3

K3

V3 V3 V3 K2

V3 V3

13

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

Î SUBCLUSTER 3.4:

GETEMPEREERDE CHOCOL ADE TOT LIKEURPRALINES MET SUIKERKORST VERWERKEN

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.4.1

3.4.2

3.4.3

likeursamenstelling aanmaken

poederbakken klaarmaken en vullen met likeursamenstelling

pralineren/enroberen

Î SUBCLUSTER 3.5:

Mate van beheersing V3

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de verschillende soorten likeuren kennen − de juiste verhouding tussen suikerwater en alcoholsamenstelling kennen − suikerwater kunnen aanmaken − de alcoholsamenstelling kunnen aanmaken − het belang van temperatuur, vochtigheid voor het zetmeel kennen − het gebruik van poederbakken kennen − het gebruik van drukvormen kennen − het kristallisatieproces kennen − de gipsstempels in de vorm van likeurpralines vlot in de poederbakken kunnen drukken − een giettrechter kunnen hanteren − de interieurs vlot na de rustperiode kunnen omdraaien − de likeurkorsten kunnen afstoffen

Mate van beheersing K1

K2 V3 V2 K3

K2 K3 K3

V3 V3 V3 V3

V3

GETEMPEREERDE CHOCOL ADE TOT CHOCOL ADESTUKKEN VERWERKEN

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.5.1

3.5.2

14

chocolade mouleren en ontvormen

chocolade snijden en monteren tot chocoladecomposities

Mate van beheersing V3

V2

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − verschillende basismoules kennen − het proces van koelen, afdichten en ontvormen kennen − figuren kunnen inkleuren − kennis hebben van de verhoudingen van een figuur

Mate van beheersing K3

K3 V3 K2

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.5.3 3.5.4

3.5.5

verschillende chocoladegarnituren maken chocolade spuiten

chocolade bedrukken

Mate van beheersing V2 V2

V2

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − kennis hebben van de verschillende garnituurcombinaties − kunnen spuiten met ingedikte chocolade − het afspuiten van chocoladecomposities − kennis hebben van het bewerken van foto’s voor chocoladedrukwerk − bestaande systemen kunnen gebruiken

Mate van beheersing K2 V2

V2 K2

V2

CLUSTER 4: a f g e w e r k t e p r o d u c t e n b e w a r e n Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 4.1

4.2

afgewerkte producten bewaren

het afgewerkte product verpakken

Mate van beheersing V3

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − bewaringstechnieken kennen − inzicht hebben in verschillende koeltechnieken − de invloed van de inwerking van vochtigheid, licht en lucht op producten kennen − de eigenschappen en de richtlijnen voor bewaring en verpakking kennen − de juiste bewaringstemperatuur voor de producten kennen

Mate van beheersing K3 K2

K3 K2

K3

CLUSTER 5: t o e g e p a s t b e d r i j f s b e h e e r Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 5.1 5.2

de beroepswetgeving toepassen de voorraad beheren

Mate van beheersing V3 V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de vestigingswet kennen − principes van voorraadbeheer − procedures voor het aankopen van grondstoffen en materiaal kennen − doelbewust aankopen en stockeren

Mate van beheersing K3 K3 K3

K3

15

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

5.3

marketing en verkooptechnieken toepassen

V3

5.4

de kost- en verkoopprijs berekenen een personeelsbeleid voeren

V3

5.5

5.6

informatica op het eigen vakgebied toepassen

3.3.6

Beroepshoudingen

V3

V3

− verkooptechnieken kennen − marketingmix toepassen − nieuwe ontwikkelingen toepassen in het werk

K3 K3 K3

− de arbeidswetgeving kunnen toepassen − procedures en technieken voor het aanwerven en opleiden van personeel toepassen − elementaire informaticakennis

K3 K3

K3

In het volgende overzicht geven we de beroepshoudingen weer die voor het beroep van chocoladebewerker van bijzonder belang zijn.

Nauwkeurigheid: erop gericht zijn ingrediënten stipt af te wegen en machines nauwkeurig in te stellen opdat de vooropgestelde kwaliteitsstandaarden worden bereikt.

Flexibiliteit: bereid zijn zich aan te passen aan onregelmatige werkuren en werkdruk en aan wisselende opdrachten.

Hygiënisch bewustzijn: actief en pro-actief gericht zijn op hygiëne en inzicht hebben in het belang van de voedselveiligheid. Aandacht hebben voor persoonlijke hygiëne.

Zelfstandigheid: in staat zijn taken zonder hulp of toezicht gedurende lange tijd uit te voeren.

Zin voor creativiteit: creatief zijn bij het uitvoeren van taken en desgevallend ook esthetische overwegingen laten meespelen.

Organisatievermogen: erop gericht zijn de taken zodanig te plannen, te coördineren en te delegeren, dat het beoogde doel op een efficiënte manier wordt bereikt.

Omgaan met stress: zoeken naar een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden.

Zin voor samenwerking: bereid zijn om gemeenschappelijk aan eenzelfde taak te werken.

16

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL CHOCOLADEBEWERKER

3.3.7

Contextgegevens

De ambachtelijke voedingstak is bij uitstek een KMO-gebeuren. Een ambachtelijke chocoladebewerker beantwoordt qua tewerkstelling aan dit beeld. Bovendien komt het vaak voor dat de partner of familie in de zaak meehelpt. De ambachtelijke chocoladebewerker geeft aan wat iedereen moet doen.

De ambachtelijke chocoladebewerkers werken overdag aan de opgedragen taken. Hoe hij de werkzaamheden, mits inachtneming van de voorschriften uitvoert, bepaalt de chocoladebewerker zelf. Van het merendeel van de ambachtelijke chocoladebewerkers in deze bedrijven wordt een grote mate van zelfstandigheid en polyvalentie gevraagd bij het uitvoeren van de taken. Een ambachtelijke chocoladebewerker kan zowel als zelfstandige werken of in dienst zijn bij een ambachtelijke chocoladebewerker.

De productie in een ambachtelijke chocolaterie zal sterk rekening houden met het seizoen. De werkdruk zal toenemen in bepaalde periodes van het jaar (Nieuwjaar, Pasen, Sinterklaas). De zomerperiode is een minder druk seizoen voor de chocoladebewerker (juni tot en met augustus).

3.4

Niveau van de kwalificatie

Gezien de mate van verantwoordelijkheid, complexiteit van de arbeidssituatie en transfer, en afhankelijk van de mate van begeleiding, stelt de uitgebreide sectorcommissie voor de kwalificatie chocoladebewerker op niveau 2 te plaatsen. (De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen omschrijft dat niveau als volgt: een kwalificatie die vooral praktisch werk omvat, dat zelfstandig kan worden uitgevoerd binnen de grenzen van de aangeleerde technieken.)

4

BIBLIOGRAFIE

Handleiding voor het schrijven van Beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998.

5

LIJST VAN DE MEDEWERKERS

BERGMANS H., DBO

TUTS J., KTA III Hasselt

MAST F., Technisch Instituut Tweebruggen Gent

GESQUIÈRE E., hotelschool Ter Groene Poorte Brugge

DENDUYVER W., Ter Groene Poorte Brugge

GABRIËLS B., Provinciaal Instituut PIVA

GHYS H., VVKSO

KESTENS R., Syndicale Unie van brood-, banket-, chocolade- en ijsbedrijf

BOSSUYT G., chocolatier-banketbakker, CMO Antwerpen

WYNS J., voorzitter

DUBOIS R., VLOR

17

VLAAMSE ONDERWIJSRAAD

6

INHOUDSTAFEL

1.1 Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel ................................................................. 1 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel.......................................................................................... 1 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel ......................................................................... 1 1.2 Opdracht................................................................................................................................ 1 1.2.1 Opdrachtgever .......................................................................................................... 1 1.2.2 Doelstellingen ........................................................................................................... 1 1.3 Ontwikkelingsproces ........................................................................................................... 1 1.4 Legitimatie ............................................................................................................................ 1

2

SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN .......................................................................................... 2 2.1 Gegevens uit de beroepenwereld....................................................................................... 2 2.1.1 Beroepenstructuur .................................................................................................... 2 2.1.2 Geraadpleegd beroepsprofiel ................................................................................... 2 2.2 Gegevens uit de opleidingenwereld................................................................................... 3 2.2.1 Opleidingenaanbod................................................................................................... 3 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel ................................ 5

3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP).................................................................................... 6 3.1 Benaming van het beroepsopleidingsprofiel .................................................................... 6 3.2 Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel................................................. 6 3.3 Concrete vertaalslag ............................................................................................................ 6 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen ................................................... 6 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel........................................................... 6 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken ......................................................................... 6 3.3.4 Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, houdingen en context................................................................................................ 8 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag.................................................................... 9 3.3.6 Beroepshoudingen.................................................................................................. 16 3.3.7 Contextgegevens .................................................................................................... 17 3.4 Niveau van de kwalificatie ................................................................................................. 17

4

BIBLIOGRAFIE........................................................................................................................... 17

5

LIJST VAN DE MEDEWERKERS .............................................................................................. 17

6

INHOUDSTAFEL ........................................................................................................................ 18

18