ASIAN GREENS Conoscere e cucinare i vegetali asiatici

VITTORIO CASTELLANI

Asian Greens CONOSCERE I

VEGETALI

E

CUCINARE ASIATICI

LA#BOOKERIA

VITTORIO CASTELLANI

Asian Greens

CONOSCERE I

VEGETALI

E

CUCINARE ASIATICI

VERDURE A FOGLIA E BACCELLI

LA#BOOKERIA

INDICE VERDURE A FOGLIA Cavolo pechinese Bok choy Choy sum Gay lan Kai choi Tatsoi Komatsuna Mizuna Spinacio d'acqua Amaranto Crisantemo ghirlanda Lattuga cinese

07 09 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

BACCELLI Piselli mangiatutto Fagiolino chilometrico Okra Soia Moringa Leucena Fagiolo odoroso Fagiolo alato

31 33 35 37 39 41 43 45

RICETTE

46 - 72

INTRODUZIONE Cavolo pechinese, bok choy, crisantemo ghirlanda, fagiolo alato... sono solo alcune delle venti specie vegetali che ho scelto per introdurre cuochi sperimentatori, gourmet viaggiatori e lettori curiosi, al mondo dei vegetali asiatici oggi reperibili in Italia. Diciassette di loro vengono già coltivate con successo dalla Pianura Padana alla Sicilia, alcune le troviamo addirittura sui banchi della grande distribuzione, altre, solo negli asian markets che spuntano sempre più numerosi nelle nostre città, frequentati dalle comunità di cinesi, indo-pakistani, filippini e orientali, ma spesso anche dai nostri connazionali, che vi entrano per curiosare.

Di primo acchito potrebbe sembrare strano, ma pensandoci bene, da che mondo è mondo, gli uomini si sono sempre interessati ai nuovi ingredienti. Basterà pensare ai pomodori, alle patate, al peperoncino o al mais, che dalla scoperta del “Nuevo Mundo” sono entrati progressivamente nelle nostre case, alcuni, come la patata quarantina o il pomodoro di Pachino, per affermarsi come DOP o IGP. In questo volumetto, ho voluto raccontare per ogni “nuovo" ingrediente di quelli selezionati le diverse denominazioni in alcuni dei Paesi d’origine, oltre al nome scientifico, corredandolo di informazioni su origine e diffusione, aspetto, usi in cucina, cottura, sapore, caratteristiche, proprietà e curiosità.

Completano la pubblicazione una selezione di quaranta ricette, scelte tra le più rappresentative degli otto Paesi di origine e diffusione di questi vegetali: Cina, Giappone, Corea, Thailandia, Vietnam, India, Indonesia e Filippine. Alcune potranno sembrare molto distanti dalla nostra tradizione, altre meno, ma ritengo fondamentale, quando ci troviamo di fronte a ingredienti di altri Paesi e culture, conoscere come i diversi popoli che li usano da millenni, li hanno saputi interpretare. Troppo spesso infatti ci lanciamo in sperimentazioni e creazioni, a volte con risultati discutibili, ignorando come questi vengono proposti da secoli nelle diverse culture.

Non ho voluto scrivere un libro di sole ricette per vegani e vegetariani. Anche se in Oriente ho avuto modo di conoscere e apprezzarne il valore delle preparazioni idonee alle diverse precettistiche religiose, da quelle buddhiste alla Shojin Ryori Zen giapponese, passando per l'hinduismo indiano, la mia attenzione è stata sull'uso "laico" che ne fanno ogni giorno milioni e milioni di persone comuni di lingue, razze, costumi e religioni diverse.

Oggi cucinare esotico con prodotti asiatici a km 0 poi, oltre a contribuire a ridurre le emissioni inquinanti per poterle importare da altri continenti e a offrire al mondo della cucina sempre nuovi spunti, può rappresentare un nuovo interessante fronte d’investimento per colture meglio remunerate in ambito agricolo, anche per le nostre aziende agricole.

Vittorio Castellani aka Chef Kumalé Giornalista gastronomade

PAGINA 05

1

CAVOLO PECHINESE DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica rapa var. pekinensis Inglese Napa cabbage Cinese Dà bái cài Giapponese Hakusai Coreano Baechu

大白菜 ハクサイ 배추

ORIGINE E DIFFUSIONE La coltivazione del cavolo pechinese risale al XV secolo nella regione del fiume Yangtze in Cina. Da lì si è diffuso dapprima in Corea e Giappone. A partire dal XIX secolo con la diaspora cinese, è arrivato nel resto dell'Asia, in Australia, America e più recentemente in Europa.

ASPETTO Ha foglie larghe, verde chiaro, ondulate con larghe nervature centrali lisce e bianche e una forma allungata. Quando viene tagliato a metà, la parte interna della testa è solitamente di un giallo crema o bianco. Può pesare da 1 a 3 kg.

IN CUCINA L'intera pianta è commestibile. E' l'ingrediente principale del baechu-kimchi, il più popolare tra i kimchi coreani. Le sue foglie si prestano per la realizzazione di involtini, per arricchire le zuppe o per essere saltate al wok.

COTTURA Può essere consumato crudo in insalata sminuzzandone le foglie. In alternativa, può essere cucinato in vari modi, ad esempio aggiungendolo nelle zuppe, negli stufati, nei ripieni per dumplings o semplicemente facendolo saltare al wok, da solo o insieme ad altri vegetali o noodles.

SAPORE E' croccante e acquoso con un sapore leggermente dolce e delicato.

CARATTERISTICHE Si abbina bene con patate, funghi, carote, cetrioli, sedano, pastinaca, carni come pesce bianco, maiale, pollame e anatra, pompelmo, arance e pistacchi.

Le foglie si conservano per 1-2 settimane se avvolte nella plastica e conservate nel cassetto più fresco del frigorifero.

PROPRIETA' E' un'ottima fonte di calcio, vitamine C e K e antiossidanti, che possono aiutare a rafforzare l'immunità all'interno del corpo e aiutare a riparare i danni cellulari. Contiene anche magnesio, vitamina B, fibre e acido folico.

CURIOSITA' Nella cultura cinese è simbolo di prosperità, per questo motivo lo si trova spesso riprodotto in vetro o ceramica, come copia dell'originale in giadeite, custodito nel Museo del Palazzo Nazionale di Taiwan.

RICETTE Involtini di cavolo pechinese Cina Insalata di cavolo pechinese Vietnam Kimchi di cavolo pechinese Corea

pag. 47 pag. 47 pag. 48

PAGINA 07

2

BOK CHOY DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica rapa chinensis Inglese Pak choi (UK) Cinese Xiǎo báicài Giapponese Chingensai Coreano Cheong-gyeongchae

小白菜 チンゲンサイ 청경채

ORIGINE E DIFFUSIONE E' originario del delta del fiume Yangtze, in Cina dove viene coltivato da migliaia di anni. Nel XIV sec, durante la dinastia Joseon fu introdotto in Corea , per diventare un ingrediente chiave del kimchi.

ASPETTO Il bok choy è costituito da una base a grappolo di coste spesse e foglie di forma ovale, lunghe in media da 2025 fino a 50 cm. Gli steli lisci e sodi sono di colore bianco brillante, croccanti e leggermente ricurvi.

Collegate agli steli, le foglie di colore verde scuro sono croccanti e flessibili con vene bianche prominenti che si estendono sulla superficie. Particolarmente apprezzata la varietà baby bok choy.

principale equilibrato. Solitamente viene insaporito con salsa di ostriche, soia o hoisin, zucchero, aglio , e olio di sesamo. Oltre ad affettare e cuocere, il cavolo cinese può essere tagliato a metà e grigliato per un sapore BBQ, marinato e fermentato per un sapore piccante.

SAPORE Quando è crudo, ha un sapore dolce e verde misto a sfumature di cavolo e una punta piccante simile alla senape. Una volta cotto il sapore diventa terroso e delicato.

CARATTERISTICHE Considerata una delle più antiche verdure coltivate e consumate in Oriente, bok choy è la traduzione cantonese di "verdura bianca".

PROPRIETA'.

E' un'ottima fonte di vitamine A e C, antiossidanti che aiutano a proteggere il sistema immunitario e riparare i danni cellulari. Contiene vitamine B6, K ed E, magnesio, potassio, ferro, manganese e calcio.

IN CUCINA Usati crudi, i gambi e le foglie possono essere sminuzzati e mescolati alle insalate per una consistenza croccante e leggermente fibrosa. Una volta cotto, la consistenza si ammorbidisce e diventa tenero .

CURIOSITA' E' l'ortaggio da agricoltura verticale preferito di Singapore, dove viene accatastato e coltivato in torri automatizzate che raggiungono un'altezza di circa dieci metri

COTTURA Adatto per la cottura a vapore, bollito, grigliato, brasato o saltato (stir-fry) può essere affettato e aggiunto a zuppe e stufati o tritato in un ripieno per dumplings. Le foglie e i gambi possono anche essere saltati in padella o saltati con altre verdure e carni per creare un piatto

RICETTE Bok choy saltato con shitake Cina Zuppa di udon e bok choy Giappone Banchan di bok choy Corea

pag. 49 pag. 49 pag. 50

PAGINA 09

3

CHOY SUM DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica rapa var. Parachinensis Inglese Chinese flowering cabbage Cinese Cài Xīn Giappone Saishin Corea Chaesim

菜芯 サイシン 채심

ORIGINE E DIFFUSIONE Originario della Cina continentale dove si ritiene che sia stato coltivato dal V sec. per diventare popolare durante la dinastia Tang. Con l'aumento della coltivazione, molte nuove varietà sono state create in Cina e sono state diffuse nei paesi vicini, in Giappone, Vietnam e Thailandia. Oggi il choy sum è una delle verdure più popolari che si trovano nei mercati locali dell'Asia e del sud-est asiatico. A Hong Kong è una delle verdure più popolari utilizzate nella cucina cantonese, e nella regione del Guangdong.

ASPETTO E’ una pianta erbacea e fiorita, senza “testa” che ha steli sottili, lunghi in media 15-20 cm e foglie ovali e flessibili con boccioli a fioritura gialla. Gli steli sono lisci sono, verde chiaro e sodi, collegati in foglie verdi larghe, piatte e leggermente seghettate. Il choy sum contiene anche piccoli fiori gialli che sono simili nell'aspetto al gai lan.

IN CUCINA Il choy sum è succoso, tenero e croccante, i fiori gialli sono anche commestibili. Viene comunemente cucinato nei piatti asiatici, anche fusion, leggermente saltato in padella con altre verdure o servito con carni cotte, sbollentate e condite con olio e aromi, o combinato con altre verdure in zuppe e stufati.

COTTURA E’ adatto a ricette cotte saltato al wok, sbollentato o bollito. Quando è fresco viene utilizzato per le sue giovani foglie e gambi e può essere tagliato a fette e aggiunto a insalate verdi o leggermente condito.

SAPORE Ha un sapore dolce, a volte amaro. A seconda dell'età della pianta, gli steli giovani tendono ad essere più dolci mentre quelli più maturi hanno un sapore più forte e pungente. I fiori gialli che hanno un sottile sapore di senape pepato.

CARATTERISTICHE Sebbene la pianta preferisca il caldo umido dei climi asiatici, può essere coltivata nelle regioni temperate europee, anche nel proprio giardino.

PROPRIETA' Secondo la MTC è un'ottima fonte di calcio, ferro e vitamine A e C, antiossidanti che possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario e proteggere il corpo dai danni cellulari. Contiene fibre per favorire la digestione, acido folico e potassio.

CURIOSITA' Il suo nome in cinese significa "cuore di verdura", un termine che è diventato sinonimo in Asia per descrivere piatti che utilizzano la sezione più interna di qualsiasi verdura simile a un cavolo.

RICETTE Choy sum saltato con manzo Cina Choy sum saltato con maiale Cina Choy sum saltato al wok Vietnam

pag. 50 pag. 52 pag. 52

PAGINA 11

4

GAI LAN

DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica oleracea var. alboglabra Inglese Chinese broccoli Cinese Jiè lán, Gai lan Giappone Kairan Coreano Gailan Thailandese คะน้า Khan̂ ā Vietnamita Cải làn, Cải rổ Indonesiano Kailan

SAPORE Ha un sapore simile ai broccoli, ma leggermente più forte, ed è agrodolce con note di vegetale verde.

ORIGINE E DIFFUSIONE Originario del sud della Cina, coltivato fin dall'antichità.

PROPRIETA' E' un'ottima fonte di vitamine A e C, calcio e acido folico.

Contiene anche alcuni antiossidanti come il betacarotene e la luteina e le vitamine K e B9.

芥藍 カイラン 가이란

ASPETTO Può variare per dimensioni e forma, a seconda della varietà, in genere ha steli spessi, lunghi e carnosi di colore verde pallido, lisci e croccanti, con foglie cerose larghe e piatte, variegate, dal blu-verde, al verde scuro, semilucide con venature prominenti, lunghe circa 20 cm. Man mano che la pianta matura, sviluppa piccoli boccioli di fiori commestibili che alla fine si apriranno e sbocceranno in fiori bianchi.

IN CUCINA E' una delle verdure più popolari di tutta l'Asia ed è apprezzata per i suoi steli spessi e teneri e il sapore agrodolce. Tutte le parti della pianta, comprese le foglie, gli steli, i boccioli di fiori e i fiori sono commestibili.

CARATTERISTICHE Si abbina bene con la salsa di ostriche o di soia, aglio, zenzero, carni come la pancetta di maiale o manzo di maiale, pesce, salmone, funghi, noodles, riso, arachidi, anacardi, peperoncino e basilico thai

CURIOSITA' Secondo la MTC favorisce il buon funzionamento degli organi del fuoco, specie il cuore e l'intestino tenue. Il sapore amaro aiuterebbe la digestione e la disintossicare dell'organismo. Usato per curare l'anemia, lenire il mal di gola e come mucolitico.

RICETTE Gai lan saltato con pancetta Thailandia Insalata gomae di gai lan Giappone

pag. 53 pag. 53

COTTURA E' utilizzato principalmente nelle cotture stir-fry al wok, nelle zuppe, brasato, sbollentato, cotto a vapore e stufato, come contorno. Può essere consumato crudo, ma ha un sapore leggermente amarognolo.

PAGINA 13

5

KAI CHOI DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica juncea Inglese Mustard cabbage Cinese Jiècài Giapponese Karashina Hindi राई Rā'ī

CARATTERISTICHE I tassonomi identificano fino a diciassette sottogruppi di senape che possono differire notevolmente per colore, sapore e aspetto. La senape a base di semi di B. juncea è chiamata senape marrone ed è considerato più piccante della senape gialla.

ORIGINE E DIFFUSIONE La pianta è originaria dell'Asia centrale e dell'Asia occidentale. Si pensa abbia avuto origine nell'Himalaya prima di diffondersi in Cina, India e Caucaso. E' stata introdotta in Cina dal Nepal nel 647 dC, il 21° anno dello Zhenguan dell'imperatore Taizong, con il nome di “erba persiana".

PROPRIETA' I semi contengono un alcaloide, la sinapina, ed un glucoside, la sinigrina. Le foglie contengono acido ascorbico.

芥菜

カラシナ

ASPETTO Pianta glabra, con fusto alto dai 30 ai 70 cm, robusto, ramoso, con rami alterni. Le foglie inferiori sono picciuolate, le superiori lanceolate. L'infiorescenza è a grappolo ed ha un colore giallo.

IN CUCINA Le foglie, i semi e gli steli di questa varietà di senape sono commestibili. La pianta viene utilizzata nella cucina bengalese, cinese, filippina, indiana, giapponese, nepalese, pakistana, coreana. Nella cucina giapponese viene messo in salamoia per essere utilizzato come ripieno di onigiri o come condimento.

COTTURA Vengono comunemente saltate al wok (stir-fry)

CURIOSITA' La pianta ha le foglie più grandi e lunghe, a simboleggiare la longevità. Per questo motivo durante il capodanno cinese, la senape viene cucinata strappando le foglie intere e facendole bollire il brodo.

Le cultivar di B. juncea sono pregiate per la produzione di semi oleosi dai quali si estrae l'olio di canola.

Nella sua forma selvatica, è conosciuta come kalewort o colza estiva in Inghilterra. Il nome colza deriva dall'olandese kool zad, che significa seme di cavolo.

Nel subcontinente indiano è uno dei semi maggiormente utilizzati per la produzione di olio, con un aroma forte e semi-irritante simile a quello del rafano o del wasabi. In alcune regioni dell'Asia centrale le foglie vengono mangiate anche crude RICETTA Kai choi saltato con funghi enoki Cina

pag. 54

SAPORE All'inizio cottura ha un sapore amaro, ma più cuoce, più diventa dolce, a simboleggiare la fine della vita.

PAGINA 15

6

TATSOY DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica rapa subsp. narinosa Inglese Tatsoy o Rosette Cinese Tā kē cài Giapponese Tāsai Coreano Bitamin

塌棵菜 タアサイ 비타민

ORIGINE E DIFFUSIONE Il suo habitat naturale è in Cina, lungo il fiume Yangtze, da li si è diffuso in molti paesi asiatici ASPETTO E' una piccola pianta, alta 20-25 cm, con un diametro di 25-30 cm, che crescendo crea una fitta rosetta di foglie ovali a forma di cucchiaio. Le foglie sono lucide con un aspetto a coppa di colore variabile dal verde chiaro al verde scuro.

IN CUCINA E' una verdura versatile adatta per ricette crude o leggermente cotte. Le foglie giovani sono perfette per insalate miste a base di spinaci, rucola, crescione, germogli di piselli e mizuna. Possono essere ridotte in pesto, triturate per farcire focacce, torte salate e sandwich o aggiunte a pezzi nelle zuppe a fine cottura.

In Corea lo si usa da oltre 3.000 anni per preparare il kimchi poiché possiede un profilo aromatico equilibrato che contenente sapori dolci, aspri, salati, speziati e amari. Si ritiene che questi cinque sapori portino equilibrio e armonia all'organismo.

SAPORE Crudo ha un sapore delicato e dolce con sfumature di nocciola, piccante e senape. Una volta cotte, le foglie si ammorbidiscono e assumono una consistenza che ricorda gli spinaci cotti e sviluppano un sapore terroso, neutro, di verde. Le foglie sono simili alla lattuga romana, mentre gli steli hanno un sapore simile al cetriolo, leggermente amari. Si abbina bene con basilico, menta, zenzero, scalogno, aglio ed erba cipollina, agrumi, mele, frutti di bosco, fragole, mirtilli, more, legumi, tofu, pesce, pollame e avocado. E' indicato per ingredienti ricchi di umami come capesante, funghi, alghe e sesamo e ingredienti fermentati come salsa di pesce, salsa di soia e aceto.

CARATTERISTICHE Gli steli sono croccanti, acquosi e teneri, simili alla consistenza del cuore di sedano. Può resistere al gelo, alla neve e alle basse temperature.

PROPRIETA' Contiene alti livelli di vitamina C, carotenoidi, acido folico, calcio e potassio CURIOSITA' La traduzione del suo nome in mandarino significa "cavolo piatto", in cantonese "foglie cadenti".

RICETTA Tatsoy con germogli di bambù Cina

pag. 54

COTTURA Le foglie e i gambi si possono saltare o soffriggere, cuocere a vapore e brasare, nonché marinare.

PAGINA 17

7

KOMATSUNA DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica rapa var. perviridis Inglese Japanese mustard spinach Cinese Xiǎosōngcài Giapponese Komatsuna Coreano Sosongchae Vietnamita Cai chua

コマツナ 소송채

SAPORE Quando è giovane la komatsuna è tenera e delicata con un sapore dolce e un leggero sapore mordente di senape. Le foglie più grandi sviluppano una consistenza più fibrosa e resistente con una croccantezza decisa e un finale pepato di senape.

ORIGINE E DIFFUSIONE Viene coltivata quasi esclusivamente in Giappone, Taiwan e Corea.

CARATTERISTICHE Si abbina idealmente con tonno, gamberetti, salmone, granchio, carne affumicata, sesamo, soia, aceto di vino o di riso, mirin, miso, limone, peperoncino.

ASPETTO Ha steli lunghi e sottili con grandi foglie a forma di cucchiaio di colore verde brillante. Le foglie diventano di un colore verde più intenso con l'invecchiamento della pianta e i suoi steli delicati crescono ampi, ruvidi e di colore pallido.

PROPRIETA' Le foglie di Komatsuna sono nutrienti e ricche di beta carotene, calcio e vitamine A, B2, C, K. Come altri membri della famiglia Brassica, è apprezzata per i suoi potenziali effetti antitumorali dovuti alla presenza di glucosinolati.

IN CUCINA Da giovani le foglie sono molto tenere e possono essere utilizzate crude in insalate e involtini primavera o leggermente saltate in padella e appassite nei primi piatti. Man mano che la pianta cresce, gli steli sviluppano una consistenza più resistente e richiedono tempi di cottura più lunghi per diventare teneri.

In Vietnam viene spesso preparato in salamoia

CURIOSITA' Il suo nome significa 'verdura di Komatsu' in memoria del villaggio di Komatsugawa a Edogawa, Tokyo, dove era coltivata durante il periodo Edo. Fu chiamata così da Tokugawa Yoshimune, l'ottavo shogun, che visitò Edogawa nel 1719 e si fermò al Santuario Katori locale per pranzo. Il sacerdote del santuario gli servì una zuppa con una foglia locale. Lo shogun rimase colpito dal sapore della verdura e la chiamò komatsuna, dal vicino fiume Komatsu. Oggi, il Santuario Shin-Koiwa Katori offre komatsuna alle divinità alla vigilia di Capodanno, come augurio per il nuovo anno.

COTTURA La komatsuna completamente matura può essere conservata come verdura in salamoia ed è ottima aggiunta a zuppe e stufati o brasata con aromi come zenzero, aglio e scalogno.

RICETTE Tsukemono di komatsuna Giappone Zuppa di komatsuna e vongole Corea

pag. 56 pag. 56

PAGINA 19

8

MIZUNA DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica rapa var. niposinica Inglese Japanese mustard greens Cinese Rìběn wújīng Giapponese Mizuna

日本蕪菁 ミズナ

ORIGINE E DIFFUSIONE Originaria del Giappone dove si è diffusa dal XIX sec.

ASPETTO La mizuna è di taglia medio-piccola, alta circa 35-40 cm, e cresce in mazzi da un gambo centrale con lunghi steli.

Le foglie verde scuro sono lisce, hanno una superficie lucida, bordi seghettati e un aspetto sfrangiato. Gli steli sottili, stretti e bianchi sono sodi e hanno una consistenza croccante.

IN CUCINA Esistono oltre sedici diverse varietà di mizuna che vengono comunemente coltivate per miscele di insalate già pronte. Si abbinano bene con lattughe piccanti e pepate e altre verdure amare. Viene marinata in salamoia, cucinata in nabemono, saltata e servita con riso.

COTTURA Adatte per piatti sia crudi che cotti: a vapore, saltate in padella o bollite. le foglie devono essere aggiunte alla fine della cottura in modo che possano appassire e restringersi, come gli spinaci.

CARATTERISTICHE Si abbina bene con rucola, spinaci, cavolo cinese, funghi, aglio, zenzero, cipolle verdi, prezzemolo, zuppa di miso, zuppa di noodles di pollo, carne di maiale, pollame, tofu, pere nashi, noci di pecan , salsa ponzu e salsa di soia.

PROPRIETA' E' un vegetale ricco di nutrienti e vitamine A, C e K, acido folico e ferro. È anche una fonte di vitamine del complesso B e minerali essenziali di calcio, magnesio, manganese, potassio, zinco e selenio.

CURIOSITA' Il suo nome in giapponese significa "verdure d'acqua" poiché i campi in cui crescono vengono allagati.

E' una delle verdure conosciute come "Kyōyasai" le verdure "cimelio" tradizionalmente coltivate a Kyoto, un tempo centro della politica e della cultura in Giappone, dal 18° e dall'inizio del 19° secolo. Mizuna è stata coltivato intorno ai campi irrigati del tempio Mibu-Dera nella regione meridionale di Kyoto.

RICETTE Insalata di mizuna allo zenzero Giappone Pancake di mizuna e verdure Corea

pag. 57 pag. 57

SAPORE Quando è giovane, le foglie sono più tenere e dolci quando diventano mature e croccanti hanno un gusto pepato, piccante e leggermente agrodolce.

PAGINA 21

9

SPINACIO D'ACQUA DENOMINAZIONI Nome scientifico Ipomoea aquatica Inglese Water spinach, Morning glory Cinese Wèng cài Giapponese Yousai Coreano Gongsimchae Vietnamita Rau muống Thailandese ผักบุ้งin P̄ hạkbûngin Malese - Indonesiano Kangkung Filippino Kangkong

蕹菜 ヨウサイ 공심채

ORIGINE E DIFFUSIONE Originario dell'India e del sud-est asiatico , è stato diffuso in Cina sotto la dinastia Chin in Cina nel 304 d.C. I migranti cinesi l'hanno diffusa in altri continenti. E' uno dei vegetali più diffusi in Asia. Lo si trova comunemente a Singapore, in Indonesia, Malaysia, Thailandia, Filippine ASPETTO Le foglie sono di dimensioni medio-grandi e lanceolate con una lunghezza media di 10-20 e un diametro di 28 cm. Cresce in prossimità di luoghi acquatici e possono galleggiare sull'acqua e trattenere le foglie sopra la linea di galleggiamento.

IN CUCINA Vengono saltate in padella e servite come contorno o combinate con altre verdure o carni. Possono essere cucinate nei curries, in zuppe o pastellate e fritte.

SAPORE Le foglie di spinacio acquatico sono tenere e gli steli sono croccanti, con una consistenza leggermente scivolosa una volta cotte e un sapore verde delicato, dolce e ricco di frutta secca (nocciole). Le foglie si abbinano bene con aromi come zenzero, aglio e cipolle, peperoncino, nam phrik, aceto, salsa di soia, salsa di pesce, olio di sesamo, salse di arachidi, seppie e carni come pollo, maiale e manzo .

CARATTERISTICHE La particolarità degli spinaci d'acqua è il contrasto tra lo stelo croccante e le foglie succulente, che forniscono un mix di consistenze interessanti.

PROPRIETA' Le sue foglie sono una buona fonte di ferro e calcio e contengono anche magnesio, fosforo, manganese, rame, vitamine C e K e zinco.

CURIOSITA' Tung Choi Street a Hong Kong prende il nome da questo ortaggio.

RICETTE Adobo di spinacio d'acqua Filippine Spinacio d’acqua saltato al wok Thailandia Kankung saltato con noodles Indonesia

pag. 58 pag. 58 pag. 60

COTTURA Le foglie possono essere consumate crude o cotte a vapore, bollite o fritte. I giovani germogli sono ottimi in insalata.

PAGINA 23

10

AMARANTO DENOMINAZIONI Nome scientifico Amaranthus tricolor Inglese Amaranth Cinese Xiàncài Giapponese Hageitō Coreano Bileum Tamil தண்டுக்கீரை Taṇṭukkīrai

苋 ハゲイトウ 비름

ORIGINE E DIFFUSIONE Originario dell'Asia meridionale e sudorientale ASPETTO La pianta ha un fusto eretto può crescere da 80 a 150 cm. Le foglie disposte alternativamente sono divise in picciolo e lamina fogliare calva, verde, gialla o rossa, spesso macchiata è ovale o lanceolata con un'estremità superiore smussata o leggermente rigonfia.

IN CUCINA Le foglie e gli steli possono essere consumati come verdure da insalata. Sebbene i boccioli dei fiori siano commestibili, una volta che maturano non sono appetibili.

COTTURA Di solito viene saltato in padella o cotto vapore per essere servito come contorno sia in Cina che in Giappone. Le foglie adulte sono le migliori per stufare o brasare, come le bietole o le barbabietole.

CARATTERISTICHE Ne esistono circa 70 cultivar, alcuni hanno foglie verdi altre hanno un sorprendente fogliame giallo, rosso e verde e per questo viene coltivato anche per scopi ornamentali.

PROPRIETA' Nella MTC l'Amaranthus tricolor è usato esternamente per trattare le infiammazioni e internamente come diuretico.

Sono nutrizionalmente simili alle barbabietole, alle bietole e agli spinaci, ma sono geneticamente più vicine ai loro antenati selvatici e offrono una fonte superiore di carotene, ferro, calcio, proteine, vitamina C e oligoelementi.

CURIOSITA' Il suo nome deriva dal greco amárantos, ovvero "immortale", dove ánthos sta per "fiore", il fiore che non sbiadisce. Il vistoso amaranto presente nel Giardino dell'Eden, come ritratto nel Paradiso perduto di John Milton, viene "rimosso dal Cielo" quando sboccia perché i fiori "ombreggiano la fontana della vita".

L'amaranto ppare sullo stemma del Gonville and Caius College, Cambridge, con la denominazione "flowers gentle" RICETTE Amaranto alla salsa di ostriche Cina Amaranto saltato al cocco India

pag. 60 pag. 61

SAPORE Le foglie giovani sono leggermente astringenti quando sono crude, dal sapore delicato di nocciole. Le foglie più giovani sono dolci e tenere mentre le adulte leggermente fibrose e amare.

PAGINA 25

11

CRISANTEMO GHIRLANDA DENOMINAZIONI Nome scientifico Chrysanthemum coronarium Inglese Crown daisy, Chrysanthemum garland Cinese Tónghāo, Tong ho Giapponese Shungiku Coreano Ssuggas

茼蒿 春菊 쑥갓

ORIGINE E DIFFUSIONE Originarie dell'Asia orientale. Diffuse in Cina. Al tempo della dinastia Song, dal 960 al 1279 d.C. ASPETTO Le foglie del crisantemo della ghirlanda sono foglie allungate e obovate. Crescono fino a 20 cm di lunghezza da steli sodi e sottili e hanno punte arrotondate. Hanno un profumo molto delicato, erbaceo e una consistenza croccante.

IN CUCINA Possono essere utilizzate crude, in insalata. Sono buone calde o fredde come contorno a pietanze di pollo o maiale. In Cina si cucinano nel brodo di pollo.

COTTURA Vengono comunemente saltati (stir-fry), combinati con altre verdure come germogli di bambù, taccole e germogli di soia, oppure stufati insieme a spinaci, barbabietole o bietole.

CARATTERISTICHE Fate attenzione a non cuocere troppo le foglie, poiché svilupperanno un sapore amaro. Per apprezzarli al meglio conditeli con un po' di olio di sesamo, salsa di soia e una spruzzata di vino di riso.

PROPRIETA' Le foglie di crisantemo a ghirlanda sono ricche di potassio. Una porzione può contenere il 30% in più di potassio rispetto alle banane. Le foglie di Garland Chrysanthemum contengono anche vitamina A, vitamina B, vitamina C, calcio, ferro, carotene e flavonoidi.

CURIOSITA' I crisantemi sono venerati nelle culture di Cina e Giappone. In Cina, sono un simbolo di bellezza a fioritura tardiva. In Giappone, dove è il fiore nazionale, i fiori vengono serviti come parte integrante delle cerimonie del tè.

RICETTE Insalata di crisantemo ghirlanda e tofu Giappone pag. 61 Insalata di crisantemo ghirlanda, carote e enoki Cina pag. 62

SAPORE Il loro sapore è delicato ma leggermente piccante, come la senape con un pizzico di dolcezza floreale. Con l'età diventano più decisi nel gusto, quindi è meglio mangiarli quando sono ancora giovani, prima che la pianta fiorisca.

PAGINA 27

12

LATTUGA CINESE DENOMINAZIONI Nome scientifico Lactuca sativa var. augustana Inglese Chinese lettuce, Celtuce Cinese Wōsǔn Giapponese Sutemuretasu Coreano Julgisangchu

莴笋 ステムレタス 줄기상추

ORIGINE E DIFFUSIONE Si pensa che provenga originariamente dalla costa mediterranea e sia stata portata in Cina intorno al periodo della dinastia Tang 618-907 d.C. ASPETTO E' di dimensioni medio-grandi, con un diametro medio di 3-4 cm e una lunghezza di 15-20. E' composta da foglie verde scuro che ricordano la cima di un gambo lungo e spesso. Le foglie sono morbide, flessibili e leggermente rugose vicino alla nervatura centrale. Le foglie in cima sono tenere, mentre quelle che crescono lungo il gambo possono essere dure e vengono rimosse. Gli steli spessi e verde chiaro hanno uno strato esterno fibroso e all'interno la polpa è acquosa, delicata e traslucida di colore bianco-verde. La sua polpa è croccante, succulenta e succosa quando è fresca.

IN CUCINA Molto popolare nella cucina cinese di Sichuan è estremamente versatile, può essere usato sia cotto che crudo. E' apprezzato per i suoi gambi carnosi che devono essere sbucciati prima dell'uso, poiché la pelle esterna può essere fibrosa, dura e amara. Può essere utilizzato in insalata, sbucciato, tagliata in nastri sottili o a spirale, come sostituto della pasta e nei piatti principali.

COTTURA Si cucina saltato al wok, grigliato, bollito in insalata e nei piatti principali, aggiunti nelle zuppe, stufati a fuoco lento, tritati in wonton o saltati e conditi con olio di sesamo. Le foglie tenere in cima ai gambi vengono cotte al vapore, saltate in padella o aggiunte a zuppe e noodles.

SAPORE Le foglie in cima hanno un sapore delicato, simile al sedano, ma con un sentore terroso più forte, mentre quelle che crescono lungo il gambo possono essere amare. A cottura ultimata, il gambo ha un sapore di nocciola, verde e un retrogusto affumicato con note di cavolo cinese e castagna d'acqua. Una volta cotti, i gambi mantengono la loro consistenza croccante e hanno un sapore paragonabile agli asparagi.

CARATTERISTICHE In Cina si usa mettere in salamoia il celtuce e usarlo sottaceto per accompagnare il congee, un popolare porridge di riso.

PROPRIETA' E' un'ottima fonte di fibre, potassio, manganese e vitamine A, B9 e C. Contiene anche piccole quantità di ferro, magnesio e alcuni aminoacidi essenziali.

CURIOSITA' Il suo nome in cinese significa "nuovo germoglio".

RICETTA Lattuga cinese saltata con yuba e funghi Cina

pag. 62

PAGINA 29

13

PISELLI MANGIATUTTO DENOMINAZIONI Nome scientifico Pisum sativum var. macrocarpum Inglese Snap peas, Snow peas Cinese Hélándòu Giapponese Sayaendō Coreano Baegseolkong

荷蘭豆 サヤエンドウ 백설콩

ORIGINE E DIFFUSIONE Originari dell'area mediterranea, i mange-tout erano una varietà di pisello popolare in Europa nel XIX sec. Da lì si diffusero in Cina dove sono stati adottati come una varietà di piselli preferita. Oggi sono considerati un'eccellenza nella cucina orientale.

ASPETTO I mange-tout hanno baccelli verde chiaro e contengono piselli piccoli e appiattiti. I baccelli sono larghi e piatti, misurano da circa 5 a 7 cm. di lunghezza. Sia i piselli che il baccello sono commestibili e hanno una consistenza tenera ma croccante.

IN CUCINA Sono un ingrediente comune nella cucina orientale dove vengono utilizzati saltati al wok, spesso insieme a riso fritto e piatti di noodles. La loro consistenza croccante e il sapore fresco si abbinano a zuppe, curry e carni preparate in una salsa. Possono essere utilizzate crude ma non bisogna abusarne a causa del loro alto contenuto di zucchero. nella cucina cinese, saltati con aglio e nella cucina cantonese anche con frutti di mare, granchi o altri crostacei

SAPORE Fresco e quando sono giovani e crudi, dolce CARATTERISTICHE I piselli hanno il massimo del sapore e della consistenza da cinque a sette giorni dopo la fioritura e dovrebbero essere raccolti spesso per garantire che le piante continuino a produrre.

PROPRIETA' Contengono proteine, carboidrati, fibre alimentari, vitamina C e K, potassio, magnesio e ferro. I snow peas sono anche più ricchi di vitamina C rispetto ad altri tipi di piselli.

CURIOSITA' In Cina i germogli e i fiori del pisello sono considerati una prelibatezza e conosciuta come dow miu. In mandarino sono conosciuti come he lan do o piselli d' Olanda. Il nome snow peas apparve per la prima volta nel libro "Taiwan Zhilue" del funzionario taiwanese Yin Shiliang (1738).

RICETTE Piselli mangiatutto con gamberi pag. 64 Thailandia Piselli mangiatutto con verdure e funghi pag. 64 Cina

COTTURA Stir fry, lessato, a vapore. In Giappone viene aggiunto in cottura alla zuppa di miso, in Indonesia nel nasi goreng.

PAGINA 31

14

FAGIOLINI CHILOMETRICI DENOMINAZIONI Nome scientifico Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis Inglese Snake bean, Yardlong bean, String bean Cinese Zhǎng jiāngdòu Giapponese Jūrokusasage Coreano Jangdu

長豇豆 ジュウロクササゲ 장두

ORIGINE E DIFFUSIONE Originario dell'Asia meridionale si è diffuso in Cina e Thailandia, in molte ricette tradizionali.

ASPETTO Possono crescere fino a 70 cm di lunghezza, ma per il miglior sapore e consistenza dovrebbero essere raccolti tra i 30 e i 45. I baccelli hanno una forma cilindrica e una consistenza liscia, soda e un guscio di colore verde. La polpa del baccello di contiene i semi pallidi e verde lime.

IN CUCINA Quando sono giovani e teneri possono essere usati crudi, aggiunta alle insalate verdi e di cereali. Si usano solitamente saltati ma possono anche essere conservati e marinati. Si abbinano bene con salsa di soia, aglio, zenzero, verdure asiatiche amare o piccanti, grani di pepe di Sichuan, fagioli neri fermentati, peperoncini piccanti, salsa di ostriche, spezie al curry, carni di manzo, maiale e pollo.

SAPORE Il loro sapore è erbaceo e leggermente dolce con un gusto più intenso rispetto ai fagiolini tradizionali.

CARATTERISTICHE Si è diffuso in popolarità nelle regioni equatoriali dell'Africa e del Sud America, dove è diventato una manna per la sicurezza alimentare e la crescita rurale sostenibile PROPRIETA' Rappresentano un'importante fonte di nutrimento.

Sono ricchi di vitamina A, vitamina C, proteine, fibre, folati, magnesio, tiamina, potassio e ferro.

CURIOSITA' Se i semi vengono fatti maturare completamente, possono essere sgusciati e usati come fagioli o piselli sgusciati. Arricchiscono il terreno in cui vengono piantati poiché sono fissatori di azoto.

RICETTE Fagiolini KM saltati al wok Cina Involtino di pancetta e fagiolini KM Giappone

pag. 65 pag. 65

COTTURA A differenza dei fagiolini tradizionali tendono a inzupparsi d'acqua quando vengono bolliti o cotti al vapore, quindi consiene scottarli e scottarli appena cotti. La loro consistenza migliora quando vengono tagliati a tocchetti saltati al wok, grigliati o fritti.

PAGINA 33

15 OKRA

DENOMINAZIONI Nome scientifico Abelmoschus esculentus Inglese Lady finger, Okra, Gumbo Giapponese Okura Hindi भिण्डी Bhindi

オクラ

ORIGINE E DIFFUSIONE Le origini dell'okra non sono ancora chiare, alcuni sostengono che provenga dall'Africa orientale, altri dal Corno d'Africa e che si sia diffuso in Medio Oriente e da lì in Asia, lungo la Via della Seta. In America latina è arrivato sicuramente insieme agli schiavi africani.

ASPETTO Bacello di taglia da piccola a media, con un diametro medio di 1-5 cm e una lunghezza di 5-15. Ha forma allungata e appuntita con una leggera assottigliamento all'estremità senza gambo. La pelle liscia e soda è verde pallido attorno allo stelo, passando a una tonalità verde più scura verso la punta, ed è ricoperta da minuscole sporgenze pelose. Sotto la buccia, la polpa croccante va dal verde pallido al bianco e racchiude molti semi piatti, rotondi e color crema in una cavità centrale. La sua consistenza è croccante.

IN CUCINA E' usato in ricette sia crude che cotte. I baccelli possono essere affettati sottilmente e aggiunti crudi alle insalate verdi. Può essere saltato con altre verdure oppure pastellato e fritto. I baccelli sono più comunemente consumati in stufati e zuppe e sono usati come addensanti per creare una consistenza vischiosa.

Vengono anche essiccati e macinati in una farina che può essere utilizzata per addensare zuppe, salse e sughi.

COTTURA Viene cucinato come una verdura, può essere bollito, stufato, fritto, grigliato, cotto a vapore o saltato al wok in stir fry. Ha proprietà mucillaginose che vengo utilizzate per addensare stufati, salse e sughi. Per evitare di accentuare la sua viscosità conviene usare i bacelli più giovani, quando sono ancora piccoli e ridurre allo stretto necessario i tempi di cottura.

SAPORE Ha un sapore erbaceo delicato e fresco che può ricordare vagamente quello degli asparagi e del carciofo. Una volta cotto assorbe il sapore degli ingredienti con i quali viene cucinato, specie quelli piccanti CARATTERISTICHE La sua principale caratteristica è la vischiosità che sviluppa in cottura.

PROPRIETA' E' una buona fonte di vitamine A, C e K, manganese, acido folico, calcio, magnesio e fibre e contiene anche potassio, fosforo e rame.

CURIOSITA' La denominazione okra apparve per la prima volta nel 1679 nella colonia della Virginia, derivazione de termine ọ́kụ̀rụ̀ in lingua Igbo. Quella italiana di abelmosco dalla lingua araba ʾabū l-misk, “padre del muschio” RICETTE Curry di okra India Okra con tofu Giappone Okra con uova strapazzate Cina

pag. 66 pag. 66 pag. 68

PAGINA 35

16 SOIA

DENOMINAZIONI Nome scientifico Glycine max Inglese Soy pods Cinese Máo dòu (piselli pelosi) Giapponese Edamame Coreano Puskong

毛豆 枝豆 풋콩

ORIGINE E DIFFUSIONE ASPETTO Bacelli di 3-5 cm, che racchiudono da due a tre fagioli carnosi di soia. I baccelli verde chiaro sono avvolti da un sottile strato di peluria. Una volta aperti i baccelli, si scoprono i fagioli lisci e ovali, verde pallido e leggermente scivolosa. Una volta cotti, i fagioli sviluppano anche una consistenza morbida, densa e piacevolmente gommosa.

IN CUCINA Vengono consumati solo i fagioli. I baccelli non sono commestibili e vanno scartati dopo la cottura. Una volta cotti, i fagioli possono essere sgusciati direttamente dai loro baccelli e mangiati leggermente salati o mescolati con aromi come aceto, sambal olek, lime, sale affumicato e zucchero, olio di cocco oppure aglio.

I fagioli possono anche essere frullati in hummus, pesto e creme spalmabili, strapazzati in uova, tritati in salsa, con altri ingredienti, tipo guacamole.

COTTURA In Giappone, di solito vengono sbollentati per 5-6 min nei loro bacelli, in acqua salata al 4% e non vengono serviti con il sale. In alternativa si possono cuocere a vapore per 3-8 minuti.

SAPORE E' dolce e dal sapore di noci con sottili sfumature erbacee e verdi CARATTERISTICHE E' considerato una proteina completa, in quanto fornisce gli aminoacidi essenziali necessari per la salute generale dell'organismo.

PROPRIETA' Sono un'ottima fonte di calcio, ferro, di vitamina K, vitamina C, vitamina A, vitamine del gruppo B, magnesio, potassio, riboflavina e tiamina.

CURIOSITA' Il nome edamame deriva dalle parole giapponesi eda, che significa "steli o rami" e mame, che significa "fagioli", che può essere tradotto in "fagioli sui rami" per descrivere i bacelli di soia.

Per descrivere i fagioli fuori dal loro baccello in Giappone si può usare il termine mukimame In Giappone, l'edamame sbollentato è comunemente servito come spuntino con birra nei bar (Izakaya).

L'edamame contiene metionina, un aminoacido che ha la capacità di prevenire la decomposizione dell'alcol.

Negli anni '60 in tutto il Giappone si pensava che i suoi fagioli potessero aiutare a prevenire i postumi di una sbornia se consumati mentre si beveva.

RICETTE Bacelli di soia al miso piccante Giappone Bacelli di soia alla sichuanese Cina

pag. 68 pag. 69

PAGINA 37

17

MORINGA DENOMINAZIONI Nome scientifico Moringa oleifera Inglese Drumstick Thailandese มะรุม Marum Vietnamita Chùm ngây Filippino Malunggay Hindi सहजन Sahajan ORIGINE E DIFFUSIONE Originaria del subcontinente indiano la moringa viene coltivata dal 2000 a.C. Dall'India e Pakistan si è diffusa in Estremo Oriente, specie a Singapore.

ASPETTO I baccelli di moringa sono lunghi, dalla pelle liscia, di colore verde scuro. Possono raggiungere dai 15 ai 45 cm di lunghezza, sono morbidi quando sono maturi e hanno protuberanze che corrono per tutta la lunghezza del baccello, evidenziando i nodi del seme. All'interno dei baccelli c'è una polpa carnosa e dei semi delle dimensioni di un pisello racchiusi in capsule a forma di ali. Le estremità sono affusolate.

IN CUCINA La moringa è pronta da mangiare quando si spezza piegandola a metà. Se il baccello è troppo vecchio, diventa fibroso e legnoso. I baccelli vengono solitamente preparati tagliandoli in pezzi di 2-5 cm prima di aggiungerli a zuppe, curry e sambhar. I baccelli possono essere affettati longitudinalmente e la polpa estratta e gustata.

SAPORE I baccelli di moringa sono al tempo stesso amari con un retrogusto leggermente dolce; il loro sapore tenue consente una varietà di aromatizzazioni.

CARATTERISTICHE E' noto anche come albero di rafano dal sapore delle radici, che ricordano quelle del rafano PROPRIETA' Ha riconosciute virtù ayurvediche, antibatteriche e disintossicanti e oltre 300 indicazioni d'uso. I suo bacelli sono ricchi di sostanze nutritive come ferro, vitamina c, beta-carotene, rame e iodio. Per tutte queste sue proprietà viene considerata un superfood.

CURIOSITA' Il nome moringa deriva dal termine in lingua Tamil "mourunga".

Il succo di moringa viene utilizzato anche mescolato con il succo di limone per fare i ghiaccioli .

RICETTE Curry di moringa India Zuppa di moringa India Curry di moringa e gamberi Thailandia

pag. 69 pag. 70 pag. 70

COTTURA Può venire marinata in salamoia, bollita, cotta a vapore o fritta, in modo simile ai fagiolini o agli asparagi.

PAGINA 39

18

LEUCENA DENOMINAZIONI Nome scientifico Leucaena leucocephala Inglese Leadtree, River tamarind Thailandese ผักกระถิน Phak krathin Vietnamita Keo dậu ORIGINE E DIFFUSIONE E' originario del Messico meridionale e dell'America centro-settentrionale per diffondersi e naturalizzarsi in epoca coloniale in tutti i tropici, compresa l'Asia.

ASPETTO Il lead tree è un arbusto o un piccolo albero a crescita rapida, considerato infestante, che cresce fino a 5 mt di altezza con foglie bipennate L'albero è un prolifico produttore di semi. I suoi baccelli sono piatti, lunghi circa 10-15 cm, con circa venti semi della lunghezza di 6 mm.

IN CUCINA I giovani baccelli sono commestibili e vengono mangiati occasionalmente: in insalata con la papaya, come contorno con pasta di peperoncino piccante, in piatti a base di pesce, nelle omelettes

CARATTERISTICHE Negli anni '70 e '80 è stato promosso come "albero dei miracoli" per i suoi molteplici usi.

PROPRIETA' Nelle medicine tradizionali orientali i semi verdi vengono mangiati e spesso usati come medicinale vermifugo e per curare l'insonnia. Essendo ricchi di fosforo, vengono prescritti a chi ha necessità di rafforzare le ossa. Aiutano a combattere l'aerofagia e abbassano i livelli di zucchero nel sangue. I baccelli aiutano ad alleviare la diarrea . I giovani baccelli sono dissetanti stimolano il cuore... e l'appetito!

CURIOSITA' Nella prefettura di Okinawa in Giappone è classificato tra i cibi salutari (kenkō shokuhin) e viene venduto sotto forma di herbal tea.

Quando i semi sono maturi vengono tostati e usati come succedaneo del caffè o fatti scoppiettare, sotto forma di pop corn.

RICETTA Curry giallo di leucena e pollo Thailandia

pag. 71

COTTURA In alcuni Paesi viene mangiato crudo, aggiunto ai piatti e alle insalate. Si consumano i bacelli e i semi cotti, di solito bolliti.

SAPORE Ha un gusto morbido, delicato, ma più che per il gusto viene utilizzato per le sue molteplici proprietà.

PAGINA 41

19

FAGIOLO ODOROSO DENOMINAZIONI Nome scientifico Parkia speciosa Inglese Bitter bean, Yongchak Thailandese สะตอข้าว Sato khao Malese Petai Indonesiano Petè ORIGINE E DIFFUSIONE Originaria del sud della Thailandia e di Singapore si è diffusa in Indonesia, Malesia e nel Borneo.

ASPETTO Baccelli di dimensioni medio-grandi, con una lunghezza media di 30-45 cm, lunghi, larghi, a forma di nastro e talvolta attorcigliati. Crescono a grappoli su alberi ad alto fusto e, quando sono giovani, i baccelli sono piatto e quasi traslucidi. Man mano che maturano, i semi iniziano a formarsi all'interno del baccello provocando protuberanze e il baccello diventa più solido e verde brillante. I semi hanno un odore insolito, spesso paragonato al gas naturale, sono croccanti, morbidi e teneri.

SAPORE Ricco e pungente. Si abbina bene con peperoncini, aglio, cipolle, curcuma, lemongrass, foglie di kaffir lime, pasta di gamberetti fermentati, salsa di ostriche, gamberi, manzo, maiale, pollame e riso.

CARATTERISTICHE Hanno un odore unico che gli è valso il soprannome di "fagiolo puzzolente", causato da un amminoacido che può indurre un odore nelle urine simile a quello degli asparagi e allo zolfo.

In Malesia , i baccelli sono usati come condimento al posto dell'aglio.

Come gli asparagi , i fagioli puzzolenti contengono alcuni aminoacidi che li fanno odorare come l' urina umana.

PROPRIETA' Usato nella medicina popolare per trattare il diabete, l'ipertensione e i problemi renali. Contiene minerali e vitamine, fibre, ferro, calcio, potassio, vitamina C, riboflavina e tiamina.

IN CUCINA Quando sono maturi, devono essere sbucciati prima della cottura e si possono bollire nel latte di cocco o saltare al wok con gamberetti, curry, aglio e peperoncini. Può anche essere semplicemente lessato nei baccelli e mangiato come l'edamame.

CURIOSITA' E' venerato nei mercati dove viene appeso in bella mostra nella parte più visibile della bancarella.

I ristoratori lo espongono con orgoglio attirando gli ospiti sedotti, come se fossero tartufi!

COTTURA Sono più adatti per ricette cotte: arrostiti, saltati al wok o fritti. Quando sono giovani e i baccelli non contengono semi completamente sviluppati possono venire cucinati interi o crudi, in salamoia.

pag. 71

RICETTE Fagiolo odoroso stufato Indonesia

PAGINA 43

20

FAGIOLO ALATO DENOMINAZIONI Nome scientifico Psophocarpus tetragonolobus Inglese Winged bean Giapponese Shikakumame Thailandese ถั่วพู Thua phu (fagiolo di montagna) Vietnamita Đậu rồng (fagiolo drago) Filippino Sigarilyas

SAPORE Sono dolci, come molte varietà di piselli, ma hanno un sapore simile agli asparagi e una consistenza croccante.

ORIGINE E DIFFUSIONE L'origine esatta dei fagioli alati è dubbia, si ritiene che siano originari della Nuova Guinea. Da lì si sarebbero diffusi nel Sud-Est asiatico. Oggi sono popolari in Thailandia, Indonesia, Sri Lanka e India.

PROPRIETA' Sono un'ottima fonte di rame, ferro, manganese, triptofano e di aminoacido isoleucina. Sono ricchi di proteine, fibre, carboidrati complessi, tutte le vitamine del gruppo B, calcio, fosforo, magnesio, zinco e potassio. I baccelli, le foglie e le radici hanno lo stesso valore nutritivo.

シカクマメ

ASPETTO Sono di colore verde lime, di forma allungata con una sezione quadrata e quattro accenti piumati e alati che corrono dalla punta all'estremità come la coda di una freccia. I baccelli sono diritti o curvi con una superficie liscia e cerosa. Possono crescere fino a 30 cm di lunghezza, ma di solito vengono raccolti a 10 e 15 cm, prima che i piselli si siano completamente sviluppati.

IN CUCINA I giovani baccelli possono essere consumati crudi in insalata, affettati molto sottili o leggermente sbollentati.

Si preparano come i fagiolini o i piselli eliminando le estremità e tagliandoli a tocchi.

Vengono spesso cotti o marinati. I semi secchi possono essere macinati e usati come sostituti della farina.

CARATTERISTICHE In Indonesia , i semi di winged bean possono essere usati per fare il tempeh in alternativa ai semi di soia.

CURIOSITA' In Myanmar e Nuova Guinea, le radici sono popolari quanto i fagioli e assomigliano a piccole patate dolci.

Hanno un sapore di nocciola e si usano come le patate.

In Sri Lanka e nell'India meridionale, sono conosciuti come dara dham bala e goa. Sono usati in insalata, in salamoia e aggiunti a dahls, sambal e curry.

RICETTA Fagioli alati in picadillo Filippine

pag. 72

COTTURA Vengono solitamente saltati al wok, fritti o aggiunti a zuppe e stufati a fine cottura. I delicati baccelli assorbono i sapori decisi di peperoncini, aglio e spezie.

PAGINA 45

RICETTE

INVOLTINI DI CAVOLO PECHINESE CINA

INSALATA AROMATICA DI CAVOLO PECHINESE VIETNAM

Ingredienti 6 pezzi di foglie di cavolo pechinese 200 gr di carne di maiale macinata olio di sesamo 1 tazza d'acqua 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di salsa di ostriche 1 cucchiaio di vino da cucina Shao Hsing 1 cucchiaino di pepe bianco macinato 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di aglio tritato 1 cucchiaino di zenzero tritato Preparazione Mescolate uniformemente tutti gli ingredienti con la carne di maiale macinata. Sistemate a parte e lasciate marinare durante la lavorazione delle foglie di cavolo.

Lavate bene le foglie di cavolo. Portate a ebollizione una pentola d'acqua e scottate le foglie di cavolo nell'acqua bollente finché non si ammorbidiscono.

Scolate e sistemate le foglie su un piano coperto da un canovaccio pulito.

Eliminate il gambo delle foglie di cavolo. In questo modo sarà più facile arrotolarle.

Sistemate un poco del ripieno all'interno di ogni foglia e arrotolatelo, a forma di sigaro.

Scaldare il fondo di un tegame con un po' di olio di sesamo. Sistemate sul fondo gli involtini con la chiusura rivolta verso il basso. Sistemate un piatto pesante sugli involtini. Versate l'acqua, coprite a filo e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Ingredienti 1 piccolo cavolo pechinese 500 gr di petto o cosce lesse di pollo sale e pepe 2-3 cipollotti primaverili (parte bianca) Per il dressing 4 cucchiai di succo di lime 3 cucchiai di salsa di pesce nuoc mam 3 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di aceto di riso 1 cucchiaino di sale 30 gr di menta fresca dolce tritata 30 gr di coriandolo fresco tritato 1-3 peperoncini rossi piccanti bird eye (facoltativo) Preparazione Tagliate a striscioline o sminuzzate la carne di pollo.

Lavate le foglie del cavolo, scolatele e asciugatele, eliminate i gambi più duri prima di tagliarle a striscioline sottili. Tagliate a rondelle sottili anche il cipollotto primaverile e mescolate bene. Preparate il dressing miscelando in una ciotola il succo di lime, con la salsa di pesce, lo zucchero, l’aceto ed il sale. In una insalatiera mescolate il cavolo con i cipollotti e la carne di pollo, versatevi sopra il dressing, aromatizzate con la menta ed il coriandolo, mescolate bene e servite.

Nota L'Impero Mongolo ha diffuso gli involtini di cavolo dal nord della Cina fin lungo le rive del Mediterraneo.

PAGINA 47

KIMCHI DI CAVOLO PECHINESE COREA Ingredienti 1,5 kg di cavolo pechinese 35 gr di sale grosso Per la concia 1/4 di lt d'acqua fredda 1 cucchiaio di farina di riso glutinoso 1 cucchiaio di zucchero di canna o miele 120 gr di daikon (mu) 120 gr di carote 120 gr di erba cipollina (buchu) 4 cipollotti 12 spicchi d'aglio tritati 1 cucchiaino di zenzero grattugiato 1/4 di cipolla tritata 30 ml di colatura di pesce (mulch aecjeot) 2 cucchiai di gamberetti essiccati (saeujeot) 120 gr di scaglie di peperoncino coreano (gochugaru) Preparazione della salamoia Eliminate la parte terminale del cavolo all’innesto con la radice.

Operate una fessura alla base del cavolo profonda circa quattro dita e dividete a metà nel senso della lunghezza il cavolo, strappando le foglie.

Lavate il cavolo sotto l’acqua fredda corrente e separate ogni singola foglia, quindi inserite tra una foglia e l’altra un po’ di sale grosso.

Inserite più sale alla base del cavolo perché le coste sono coriacee.

Lasciate riposare in salamoia il cavolo in una baccinella per 8 ore, coprendoli a filo con acqua fredda salata.

Rimestateli di tanto in tanto (ogni 30-60 minuti).

PAGINA 48

Preparazione della concia Sciogliete la farina di riso glutinoso in acqua, mettetela sul fuoco e fatela addensare, mescolando con una frusta.

Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate finché si sarà sciolto.

Lasciate raffreddare e aggiungete alla “colla” di riso, l’aglio, la cipolla e lo zenzero tritati, la colatura di pesce, i gamberetti tritati e le scaglie di peperoncino.

Mescolate bene il composto e aggiungete i vegetali: il daikon, la carota tagliati a fiammifero, il cipollotto e l’erba cipollina tagliati a rondelle sottili.

Mescolate accuratamente in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e stendete la concia su tutto il cavolo, foglia per foglia in modo da rivestirlo.

Trasferite il tutto in un contenitore di plastica a chiusura ermetica o nell’apposito orcio di terracotta (onggi) e lasciate fermentare a piacere per qualche giorno, noterete la formazione delle bolle.

Trasferite quindi in frigorifero, si conserverà per un anno e più.

Nota Se lo desiderate il cavolo conciato può essere consumato subito, prima della fermentazione, aggiungendo una semplice spolverata di semi di sesamo.

BOK CHOI SALTATO CON SHIITAKE CINA Ingredienti 300 gr di baby bok choy 100 gr di funghi shiitake 2½ cucchiaini d’olio di semi 2 spicchi d’aglio tritati 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio di vino Shaoxing 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di salsa di ostriche 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di maizena 3 cucchiai d’acqua ½ cucchiaino di sale ½ cucchiaino di olio di sesamo Preparazione Tagliate i funghi a fettine.

Fate bollire un litro d’acqua in un wok con un cucchiaio d’olio di semi, scottatevi i baby bok choy per circa un minuto e scolateli.

Scottate i funghi shiitake nella stessa acqua bollente per un minuto e scolateli. In un wok fate saltare per qualche istante lo spicchio d’aglio tritato nell’olio di semi, unite i bok choy e spadellateli per circa tre minuti, aggiustate di sale, saltate ancora e prelevate dal fuoco.

Riscaldate un po’ d’olio di semi nel wok, scioglietevi la salsa di ostriche, aggiungete i funghi. Mescolate bene, aggiungete sale e zucchero, la maizena sciolta nell’acqua e l’olio di sesamo.

Lasciate addensare il fondo di cottura e servite con i cavoli bok choy.

ZUPPA DI UDON E BOK CHOY GIAPPONE Ingredienti 1 confezione di udon precotti 60 gr di carne di straccetti di maiale 1 bok-choy 1 spicchio d’aglio 300 ml d’acqua 1 cucchiaio di fish sauce 2 cucchiaini di salsa di ostriche 1 cucchiaino di miso 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino d’olio di semi 2 cucchiai di fecola di patate Pepe nero macinato Preparazione Lavate il bok choy, scartate la parte terminale e sezionatelo nel senso della lunghezza, dividendolo in 4 parti. Tritale l’aglio. Miscelate insieme le salse di ostriche e di pesce, il miso, lo zucchero e una presa di pepe nero, prelevatene un cucchiaino e insaporitevi gli straccetti di maiale. Versate quindi l’olio di semi in un wok ben caldo, rosolatevi appena l’aglio con il maiale, unite il bok choy a tocchi insieme alla salsa e agli udon, allungate con l’acqua, mescolate bene e fate cuocere per un minuto a fiamma alta, sciogliete la fecola in poca acqua e versatela nella zuppa. Mescolate bene, aspettate che la zuppa si ispessisca un poco e servitela calda.

UDON E' un tipo di noodle giapponese di farina di frumento.

Viene solitamente servito in una zuppa calda (kake udon) con un brodo delicato (kakejiru) a base di dashi, salsa di soia e mirin. Di solito viene insaporito con scalogno tritato finemente.

PAGINA 49

BANCHAN DI BOK CHOY COREA Ingredienti 450 gr di baby bok choy Per il dressing 1 spicchio d'aglio, tritato 1 cipollotto primaverile sottile, con le foglie 2 cucchiai di pasta di soia fermentata doenjang 2 cucchiaini di pasta di peperoncino gochujang un pizzico di zucchero 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato 2 cucchiaini di semi di sesamo tostati Preparazione Lavate i bok ckoy, scolateli, tagliare le estremità di ogni bok choy e separate le foglie dai gambi, tagliandoli a tocchi.

Sbollentate i bok choy in abbondante acqua bollente per 1-2 min. finché i gambi saranno ben cotti.

Scolateli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura.

Preparate il dressing miscelando in una ciotola l’aglio tritato insieme al cipollotto con le sue foglie con il doenjang, il gochujang, lo zucchero e l’olio di sesamo tostato.

Strizzate i bok choy per eliminare l'acqua in eccesso e sistematelo nella ciotola con la salsa. Mescolate bene, cospargete di semi di sesamo e servite come contorno (banchan) al riso.

BANCHAN E' il nome dei piccoli contorni serviti insieme al riso cotto nella cucina coreana. In base al numero di banchan serviti, la tavola si chiama 3 cheop, 5 cheop, 7 cheop, 9 cheop, 12 cheop bansang, fino ai 12 cheop serviti nella Korean royal cuisine.

PAGINA 50

CHOY SUM SALTATO CON MANZO CINA Ingredienti 500 g di choy sum 200 gr di filetto manzo tagliato a fettine sottile 2 spicchi d’aglio tritati 1 pollice di zenzero fresco 1 cucchiaio d’olio di semi Marinata della carne 1 cucchiaino di maizena 1 cucchiaino di salsa di soia leggera 1 cucchiaino di salsa di ostriche 1 cucchiaino d’olio di semi Salsa 100 ml d’acqua calda 1,5 cucchiaino di zucchero 1,5 cucchiaino di salsa di soia leggera 1 cucchiaino di maizena Preparazione Lavate i choy sum, scolateli, staccate le foglie e aiutandovi con un pelapatate, sbucciate i gambi, eliminando la parte esterna. Mescolate tutti gli ingredienti della marinata, versateli in una ciotola e nappatevi la carne.

In un wok ben caldo, che avrete unto in precedenza con un velo d’olio di semi, fate saltare la carne e prelevatela dal fuoco a metà cottura. Conservatela a parte tenendola al caldo.

Nel frattempo fate cuocere a fiamma bassa per due minuti in un wok i choy sum, insieme allo zenzero tagliato a fettine, coprendo con un coperchio.

Alzate il fuoco e proseguite la cottura per altri due minuti, mescolate bene. Versate quindi sui choy sum la salsa preparata sciogliendo insieme tutti gli ingredienti, mescolate bene e unite anche la carne. Saltate per completare la cottura della carne e servite.

1

3

5

6

PAGINA 52

CHOY SUM SALTATO CON MAIALE CINA

CHOY SUM SALTATO AL WOK VIETNAM

Ingredienti 500 gr di choy sum 120 gr di fette di arrosto di maiale, oppure porchetta 2 cucchiai di olio di arachidi 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaino di zenzero tritato 125 gr di brodo di pollo 1 cucchiaio di salsa di soia 1/2 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino d’olio di sesamo tostato Preparazione Scaldate il wok, aggiungete l'olio e soffriggetevi l'aglio tritato finemente con lo zenzero tritato per trenta secondi.

Unite la carne di maiale tagliata a striscioline e saltatela per un minuto circa, prima di aggiungere il choy sum lavato e asciugato e tagliato a tocchi, che salterete fino a quando tutte le verdure saranno scottate e inizieranno a cambiare colore.

Bagnate con il brodo di pollo, coprite e fate cuocere per tre minuti.

Insaporite con salsa di soia e zucchero, fate saltare ancora per qualche istante e servite con riso lesso.

Ingredienti 300 gr di choy sum 4 funghi shiitake 2-3 spicchi d’aglio 1 piccolo pollone di zenzero ½ cucchiaio di salsa di pesce nuoc mam 1-2 peperoncini thailandesi (facoltativo) Olio di semi di arachidi Preparazione Lavate e scolate i choy sum, scartate le estremità inferiori, quindi tagliateli a tocchi.

Affettate lo zenzero, tritate l’aglio, tagliate il peperoncino a rondelle.

Fate riscaldare l’olio sul fondo di un wok, rosolatevi appena l’aglio tritato insieme allo zenzero e al peperoncino.

Quando avranno preso colore unite i choy sum e i funghi tagliati a striscioline, fate saltare le verdure finché saranno cotte al dente.

Insaporite con aglio fresco tritato e servite in tavola.

WOK In cinese huò o wohk, è lo strumento di cottura più importante della cucina cinese e di molti paesi asiatici.

Viene infatti impiegato per svariate tecniche di cottura: per saltare, cuocere a vapore, friggere, bollire, brasare, scottare, stufare. Si usa sempre in abbinamento alla spatola (chǎn) o al lungo mestolo (biāo) indispensabile per dosare i condimenti.

SALSA DI PESCE Rappresenta un ingrediente fondamentale delle cucine asiatiche per insaporire le pietanze, specie di quelle del sud est, come il nước mắm vietnamita o il nam pla thailandese. Assai simile alla colatura di alici di Cetara, il suo uso venne via via sostituito con la salsa di soia, con la diffusione del buddhismo, che vede nei prodotti di origine animale un tabù alimentare.

GAI LAN SALTATO CON PANCETTA THAILANDIA ingredienti 300 grammi di gai lan 250 grammi di pancetta fresca di maiale 3-4 spicchi d'aglio 2 cucchiai di salsa di ostriche 1 cucchiaio di salsa di pesce nam pla 1/2 cucchiaio di salsa di soia leggera Da 1 a 1 1/2 cucchiaio di zucchero 1-2 cucchiai di olio di semi di arachidi 2-5 peperoncini bird eye thailandesi (facoltativo) Preparazione Lavate i gai lan e tagliate gambi e foglie a tocchi regolari, dopo aver sbucciato i gambi con un pelapatate.

Tagliate la pancetta di maiale a striscioline e fatela rosolare nell’olio ben caldo in un wok finché avrà preso colore.

Aggiungete quindi l’aglio tritato grossolanamente, il peperoncino, le foglie di gai lan, la salsa di pesce, lo zucchero, la salsa di soia, la salsa di ostriche, mescolate bene e proseguite la cottura finché le verdure saranno cotte al dente.

Servite con riso jasmine lesso o noodles di riso.

SALSA DI OSTRICHE E' un condimento della cucina cinese, tailandese, malese e vietnamita denso di colore marrone scuro a base di estratto di ostriche, zucchero o caramello, sale e acqua addensato con maizena. Recentemente ne esistono anche versioni vegane!

INSALATA GOMA-AE DI GAI LAN GIAPPONE Ingredienti 450 gr di gai lan 6 cucchiai di semi di sesamo bianco tostati 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di zucchero 1/4 di cucchiaino di sale Preparazione Sciacquate i gai lan sotto l’acqua corrente, tagliateli a tocchi di quattro - cinque centimetri ed eliminate le estremità.

Scottateli in acqua bollente leggermente salata per due minuti.

Scolateli immergendoli in una ciotola con acqua ghiacciata per bloccare la cottura e conservare il colore verde brillante. Strizzateli dall’acqua.

In un mortaio giapponese (suribachi) schiacciate i semi di sesamo tostati al momento con lo zucchero e la salsa di soia. Mescolate bene i gai lan con il composto di sesamo, in modo da napparli bene e servite.

GOMA-AE A volte anche scritto Gomaae o Gomae, dove goma significa sesamo e ae significa salsa in giapponese, è un contorno molto popolare.

Può essere preparato con diversi tipi di verdure insaporite da questa salsa di sesamo tostato, soia e zucchero. Alcune delle versioni più comuni prevedono l'uso i fagiolini o gli spinaci, ma è ottima anche con le punte di asparago primaverile.

PAGINA 53

PAGINA 54

KAI CHOI SALTATO CON FUNGHI ENOKI CINA

TATSOY CON GERMOGLI DI BAMBU' CINA

Ingredienti 200 gr di cuori di kai choi 100 gr di funghi enoki 200 ml di brodo vegetale o di pollo ½ cucchiaio di aglio tritato ¼ di cucchiaino di sale ½ cucchiaino di olio di sesamo 1 cucchiaino di maizena Olio di semi Preparazione Lavate i kai choi, separate le foglie dal gambo, conservate le foglie da un lato, tagliate i gambi a fette spesse e fatele bollire in acqua leggermente salata finché saranno cotte al dente.

Lavate e sgocciolate i funghi enoki.

Versate un po’ d’olio in un wok e quando sarà ben caldo aggiungete l’aglio, saltatevi per qualche istante i funghi enoki e i gambi di kai choi.

Versate il brodo, insaporite con l’olio di sesamo e legate con la maizena sciolta in due cucchiai d’acqua.

Mescolate bene e servite.

Ingredienti 400 gr di tatsoy 1 germoglio di bambù invernale 15 gr di strutto o olio di semi 10 gr di zucchero 5 gr di sale Preparazione Lavate e cimate le foglie di tatsoy, prima di scolarle dall’acqua.

Eliminate le foglie protettive del germoglio di bambù, fino a scoprire il cuore bianco, che laverete e taglierete a fettine sottili.

Sbollentate per qualche istante i germogli di bambù in acqua leggermente salata.

Scolateli e conservateli a parte.

Sciogliete lo strutto nel wok e fatevi saltare i tatsoy a fiamma viva, finché le foglie inizieranno ad appassire.

Aggiungete i germogli di bambù, insaporite con il sale e lo zucchero. Servite in tavola.

ENOKI L'enoki (Flammulina velutipes) è un fungo commestibile usato anche nella cucina giapponese, con il nome di enokitake. Il fungo cresce naturalmente sui ceppi di frassino, gelso e cachi. Solitamente in Cina lo si trova da settembre a marzo, per questo viene anche chiamato fungo invernale. Lo si usa di preferenza nelle zuppe, nei sauté, nei piatti stufati per la sua consistenza.

BAMBU' COMMESTIBILE Esistono numerose varietà di germogli di bambù commestibili come la Bambusa vulgaris o il Phyllostachys edulis. Sono molto apprezzati in Cina dove vengono cucinati nelle zuppe, saltati, brasati, sia cotti che crudi, essiccati o in salamoia, spesso insieme ai funghi, poiché diverse varietà spuntano nella stessa stagione.

7

8

11

15

TSUKEMONO DI KOMATSUNA GIAPPONE ingredienti 450 gr di komatsuna 1 peperoncino rosso Per il dressing 25 g di zucchero 60 ml di salsa di soia 20 ml di aceto di riso Preparazione Tagliate le verdure in pezzi da cinque centimetri circa.

Tritate il peperoncino rosso a rondelle.

Sistemate le verdure in un contenitore capiente di vetro Preparate il dressing miscelando il peperoncino con lo zucchero, la salsa di soia e l’aceto.

Versate la miscela sulle verdure e mescolate bene.

Mettete un piatto con un peso per tenere schiacciate le verdure.

Sigillate con la pellicola e fate macerare le verdure a temperatura ambiente per sei ore o meglio, per una notte.

Strizzate le verdure dal liquido, servitele o conservatele in un barattolo a chiusura ermetica.

TSUKEMONO Letteralmente "cose in salamoia" sono verdure giapponesi conservate solitamente marinate sotto sale o in salamoia. Vengono serviti con riso come okazu (contorno), o con bevande come otsumami (snack), come semplice accompagnamento.

PAGINA 56

ZUPPA DI KOMATSUNA E VONGOLE COREA Ingredienti 300 gr di komatsuna 300 g di vongole 1 grosso cipollotto primaverile con le foglie 60 gr di pasta di soia doenjang 1 cucchiaio di aglio 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere 1 litro d'acqua Preparazione Lavate le foglie di komatsuna sotto l’acqua corrente, scolatele e tagliatele a tocchi di tre-quattro centimetri nel verso della lunghezza. Lavate anche il cipollotto e tagliatelo a rondelle di circa un centimetro.

Mettete a cuocere in una casseruola coperta le vongole che avrete spurgato dalla sabbia, coprendole a filo con l’acqua. Quando l’acqua inizierà a bollire, schiumate la superficie e sciogliete la pasta di soia con un po’ del brodo di cottura, versatela nella zuppa.

Unite quindi la komatsuna ed il porro, mescolate bene, insaporite con il peperoncino, coprite con il coperchio, proseguite la cottura per qualche istante, finché le verdure avranno cambiato colore e servite.

DOENJANG E' una pasta di fagioli di soia fermentati usata come condimento nella cucina coreana. Assai simile al dajiang della Cina nord-orientale, dove viene utilizzato come condimento per le insalate. E' un ingrediente simile al miso giapponese, ma quest'ultimo viene fermentato con un fungo (Aspergillus oryzae), mentre il doenjang con una coltura batterica (Aspergillus oryzae e Bacillus subtilis).

INSALATA DI MIZUNA ALLO ZENZERO GIAPPONE

PANCAKE DI MIZUNA E VERDURE COREA

ingredienti 150 gr di mizuna 20 gr di zenzero fresco 6 foglie di perilla (shiso) Per il dressing 3 cucchiai di salsa ponzu 1 cucchiaio di semi di sesamo bianco tostato 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato Preparazione Eliminate il gambo dello shiso e tagliatelo a julienne.

Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a fiammifero.

Elimina le estremità inferiori della mizuna, lavatela, asciugatela e tagliatela a tocchi di quattro centimetri.

Preparate ora il dressing schiacciando in un mortaio i semi di sesamo tostati, lasciandone alcuni interi.

In una ciotola mescolate la salsa ponzu con quella di soia, l’olio di sesamo ed il sesamo pestato.

Sistemate in una ciotola la mizuna, lo shiso e lo zenzero, insaporite l’insalata con il dressing e servite in tavola.

Ingredienti 100 gr di mizuna 80 gr di cipolle 4 cipollotti primaverili 1 porro 1 peperoncino verde piccante Per la pastella 90 gr di farina 120 ml d’acqua fredda ½ cucchiaino di sale olio vegetale 1 cucchiaio di salsa di soia 2 cucchiaini di aceto di riso 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (gochugaru) 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati Preparazione Preparate il dressing miscelando in una ciotola la salsa di soia, l'aceto, i fiocchi di peperoncino e i semi di sesamo e conservatela a parte. In un’insalatiera tagliate la cipolla, il porro, i cipollotti il peperoncino a rondelle, la mizuna lavata e scolata a tocchi, mescolate bene.

Mescolate la farina con acqua e sale e versatela nell’insalatiera in modo da rivestire i vegetali. Ungete il fondo di una padella antiaderente di circa trenta centimetri e mettete sul fuoco.

Quando l’olio sarà ben caldo versate le verdure pastellate e fate dorare il pancake cuocendolo per circa tre minuti per lato. Servitelo con la salsa da intingere.

MYŌGA In Giappone al posto dei polloni di zenzero si utilizzano i boccioli di myōga (Zingiber mioga) una pianta erbacea perenne decidua originaria del Sol Levante.

GOCHUGARU E' un peperoncino coreano in polvere o fiocchi a base di peperoncini rossi coreani taeyang ha un profilo aromatico complesso con sapori speziati, dolci e leggermente affumicati.

PAGINA 57

ADOBO DI SPINACI D'ACQUA FILIPPINE

SPINACI D'ACQUA SALTATO AL WOK THAILANDIA

ingredienti 300 gr di spinaci d’acqua 1 cucchiaio d’olio di semi 1 cipolla bianca 6 -7 spicchi d'aglio 60 ml di salsa di soia 30 ml di aceto di riso Sale e pepe nero Preparazione Sbucciate e tritate l’aglio, fatelo dorare in un wok nell’olio ben caldo.

Prelevatene metà e conservatelo a parte, versate nel wok la cipolla in brunoise.

Quando la cipolla sarà traslucida insaporite con la salsa di soia e l’aceto, mescolate e lasciate cuocere per circa un minuto.

Nel frattempo lavate gli spinaci acquatici, asciugateli, separate le foglie dai gambi e tagliate questi ultimi a tocchi di un cm prima di trasferirli nel wok.

Quando saranno a metà cottura, aggiungete le foglie, mescolate bene e fate cuocere due minuti con il coperchio.

Aggiustate di sale e pepe, servite in un piatto ultimandolo con l’aglio fritto.

Ingredienti 300 gr di spinaci acquatici 2-3 scalogni 4-5 spicchi d’aglio 2 peperoncini thai bird eye (verde e rosso) 1 cucchiaio di gamberi fermentati (kapi) o salsa di ostriche 5 cl d’acqua 1 cucchiaio di zucchero di palma 4 cucchiai d’olio di semi di arachidi Sale Preparazione In un wok fate riscaldare l’olio di semi e soffriggete per un minuto l’aglio con lo scalogno e i peperoncini tagliati a rondelle.

Unite quindi la pasta di gamberetti (o la salsa di ostriche), lo zucchero e una presa di sale.

Mescolate per un minuto, allungate la salsa con l’acqua, mescolate ancora e fatela restringere per un minuto, prima di aggiungere i gambi degli spinaci acquatici.

Mescolate bene e quando saranno a metà cottura unite le foglie.

In tutto dovrete saltarle per circa tre minuti, rimestandole continuamente.

Servite come contorno a riso lesso jasmine.

ADOBO E' una specialità di origine iberica, cucinata in una marinata o salsa a base di aromi, spezie e aceto.

Questa pratica di cottura venne diffusa in epoca coloniale da spagnoli e portoghesi in America latina e Asia, comprese le Filippine, dove si è sviluppata contaminandosi con le tradizioni dei nativi locali.

PAGINA 58

PASTA DI GAMBERETTI La pasta di gamberetti o kapi è un condimento fermentato usato nelle cucine del sud-est asiatico e della Cina meridionale dove viene usato come ingrediente per la preparazione di salse, curries e sambal nei piatti di pesce o verdure.

17

18

20

21

SPINACI D'ACQUA SALTATI CON NOODLES INDONESIA ingredienti 5 cucchiai di olio da cucina 7 spicchi d'aglio tritati 250 g di petto o coscia di pollo tagliata a cubetti 1 cucchiaio di salsa di pesce 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di salsa di ostriche 1/2 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero 4 cucchiai di salsa di soia dolce (kekap manis) 1/2 cucchiaino di pepe bianco 2 cucchiai di cipolle fritte (buwang goreng) 1 litro di brodo di pollo 2 cucchiai di farina di tapioca 4 cucchiai di acqua 400 gr di noodles gialli (mie kuning) 200 gr di spinaci acquatici 4 cucchiai di cipolle fritte 2 cipollotti tritati 2 lime 50 g di peperoncino Preparazione In un wok dorate nell’olio l’aglio tritato, aggiungete il pollo, mescolate per qualche istante e insaporite con le salse di pesce, soia e ostriche, il sale, lo zucchero, il pepe bianco. Mescolate, aggiungete le cipolle fritte e allungate la salsa con il brodo di pollo. Legate il fondo con la farina di tapioca sciolta nell’acqua. A parte fate cuocere insieme per due min in 1,5 lt d’acqua bollente i noodles con gli spinaci acquatici. Sistemate la pasta con la verdura in una ciotola, versate su ciascuna un mestolo della salsa con il pollo, completate con le cipolle fritte, rondelle di cipollotto, una spruzzata di lime e una spolverata di peperoncino.

PAGINA 60

AMARANTO ALLA SALSA D'OSTRICHE CINA Ingredienti 300 gr di amaranto 2 cucchiai di olio 1 cucchiaino di aglio schiacciato 2 cucchiai di salsa di ostriche 2 cucchiaini di zucchero 2 cucchiaini di maizena 2 cucchiai d’acqua fredda Preparazione Lavate l'amaranto e asciugatelo, eliminate gli steli inferiori che potrebbero essere duri.

Staccate le foglie e tagliate i gambi a tocchetti.

Scaldate l'olio in un wok e fatevi soffriggere l'agli, mescolando finché sarà ben dorato.

Aggiungete l'amaranto, portate la fiamma a fuoco medio e mescolate fino a quando le foglie non saranno appassite.

Aggiungete la salsa di ostriche e lo zucchero, coprire con un coperchio e proseguite la cottura per due minuti.

Sciogliete la maizena nell’acqua, versatela sulle verdure, mescolate per fare addensare e servite

KEKAP MANIS E' una salsa di soia dolce e aromatica, originaria dell'Indonesia. Ha un colore scuro e la consistenza di una melassa, grazie all'aggiunta di zucchero di palma. È simile nel sapore alla salsa cinese tiánmiànjiàng ed è indispensabile nella cucina indonesiana, specie nella preparazione dei satay.

AMARANTO SALTATO AL COCCO INDIA ingredienti 250 gr di foglie di amaranto verde 2 cucchiai di olio di semi 1 cipolla 1 cucchiaino di aglio 1 cucchiaino di zenzero fresco ½ cucchiaino di curcuma in polvere 1 cucchiaino di peperoncino in polvere ¼ cucchiaino di sale 6 cucchiai di cocco fresco grattugiato oppure, 3 cucchiai di cocco essiccato Preparazione Lavate le foglie di amaranto e scolatele dall’acqua, prima di sminuzzarle con il coltello.

Scaldate l'olio in un wok e soffriggetevi a fuoco basso la cipolla tritata, l'aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato fino a quando saranno fragranti, mescolando spesso.

Aggiungete le spezie, quindi le foglie di amaranto e mescolate bene.

Fate soffriggere per un minuto, aggiustate di sale e bagnate con qualche cucchiaio d'acqua, prima di versare il cocco.

Coprite e fate cuocere a fuoco lento per cinque minuti per far restringere il tutto. Servire con riso basmati lesso.

MIRIN E' un ingrediente indispensabile della cucina giapponese. E' un tipo di vino di riso simile al sake, ma con un grado alcolico inferiore e un contenuto zuccherino più elevato. L'alcol evapora in cottura, dando al condimento un sapore diverso.

INSALATA DI CRISANTEMO GHIRLANDA E TOFU GIAPPONE Ingredienti 230 gg di crisantemo ghirlanda 200 gr di semi morbido Per il dressing 4 cucchiai di semi di sesamo bianco 1 cucchiaio di zucchero 2 cucchiaini di miso 1 cucchiaino di mirin 1 cucchiaino di salsa di soia ⅛-¼ cucchiaino di sale marino Preparazione Avvolgete il tofu con carta assorbente per circa trenta minuti per asciugarlo il più possibile dall’acqua.

Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella, rimestandoli spesso, finché saranno fragranti e iniziano a scoppiettare. Schiacciateli in un mortaio.

Scartate le estremità delle foglie e i gambi più grossi dei crisantemi e tagliateli a pezzi da cinque centimetri.

Fate lessare in abbondante acqua i gambi per dieci quindici secondi, un attimo prima che l’acqua inizi a bollire, quindi aggiungete le foglie e fate cuocere per altri cinque secondi.

Scolate i crisantemi e gettateli in acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Scolateli e conservateli a parte.

Preparate ora il dressing frullando il tofu con il sesamo tostato fino a renderlo liscio; aggiungete il miso, lo zucchero, il mirin, la salsa di soia e il sale e mescolare il tutto finché non sarà incorporato nel tofu.

Versate il dressing sui crisantemi, mescolate bene, lasciate riposare trenta minuti o servite subito.

PAGINA 61

INSALATA DI CRISANTEMO GHIRLANDA CAROTE E ENOKI CINA ingredienti 100 gr di crisantemo ghirlanda 100 gr di funghi enoki 50 gr di carota 1 di cucchiaino di peperoncino 10 gr di aglio 4 cucchiai d’olio di semi di arachidi 1 cucchiaio d’aceto di riso ½ cucchiaino di zucchero sale qb 1 cucchiaino di sesamo tostato Preparazione Lavate i crisantemi e i funghi enoki e scottateli separatamente per trenta secondi in abbondante acqua bollente leggermente salatata.

Scolateli e conservateli a parte.

Tagliate le carote a fiammifero e mescolatele in una ciotola. insieme ai funghi e ai crisantmi.

Fate riscaldare l’olio di semi e versatelo in una ciotolina insieme all’aglio e al peperoncino, lasciatelo raffreddare, quindi filtratelo.

Condite ora l’insalata con l’aceto di riso e lo zucchero, mescolate bene, versate l’olio piccante e completate con una spolverata di semi di sesamo tostato.

PELLE DI TOFU La pelle di tofu o yuba si ottiene dalla bollitura del latte di soia, quando sulla superficie si forma una pellicola simile alla panna del latte. Le pellicole vengono raccolte ed essiccate in fogli giallognoli. È ampiamente usata, fresca, fermentata o essiccata, nella cucina cinese, coreana e giapponese.

PAGINA 62

LATTUGA CINESE SALTATA CON YUBA E FUNGHI CINA Ingredienti 1 mazzo di lattuga cinese 5 pezzi di pelle di tofu (yuba) 4 grossi funghi orecchio di Giuda ¼ di peperone rosso, tagliato a listarelle 3 spicchi d’aglio tritato 1 peperoncino secco reidratato, tagliato a rondelle 1 cucchiaio di salsa di soia chiara 1 cucchiaio di salsa di ostriche 1 cucchiaino di soia scura 1 mestolino d’acqua calda 1 cucchiaino di maizena 2 cucchiaini d’acqua Sale Preparazione In una insalatiera mettete in ammollo in acqua tiepida la pelle di tofu, con i funghi ed il peperoncino, finché saranno reidratati. Sgocciolate la pelle di tofu e tagliatela a tocchi di 3-4 cm., tagliate i funghi a strisce.

A parte lavate la lattuga, asciugatela e tagliatela a tocchi regolari, separando le cime delle foglie dai gambi.

Sbollentate nell’acqua bollente in un wok i funghi per un minuto, unendo la pelle di tofu, che scotterete per trenta secondi. Scolate e conservate a parte. Riscaldate un wok e saltate nell’olio caldo l’aglio con il peperoncino, insaporite con le salse di soia e di ostriche, allungate con poca acqua calda, alzate la fiamma per qualche istante e fate saltare nel wok per due minuti la pelle di tofu, i funghi, aggiustate di sale, versate anche i gambi della lattuga ed il peperone, saltate per un altro minuto, prima di aggiungere le foglie. Saltate ancora un minuto e legate il sauté con la maizena sciolta nell’acqua. Mescolate bene e servite.

23

26

30

32

PISELLI MANGIATUTTO CON GAMBERI THAILANDIA ingredienti 200 gr di piselli mangiatutto 2 cucchiai d’olio di semi di arachidi 3 spicchi d’aglio 120 gr di code di gambero sgusciate 2 cucchiai di salsa di ostriche 1 cucchiaio di salsa di soia ¼ di cucchiaino di pepe bianco Preparazione Mondate i piselli mangiatutto eliminando le estremità, lavateli e scottateli qualche istante in acqua bollente leggermente salata.

Bloccate la cottura immergendoli in acqua gelata e scolateli.

A parte fate saltare in un wok con l’olio ben caldo l’aglio tritato, prima che prenda colore aggiungete le code di gambero, insaporite con le salse di soia e di ostrica, bagnate con poca acqua per rendere più liquida la salsa, unite i piselli, mescolate velocemente e completate con una spolverata di pepe bianco macinato al momento.

ORECCHIO DI GIUDA E' un fungo commestibile della specie Auriculariales che cresce su legno, specie sul sambuco. Il suo nome deriva dalla credenza che Giuda Iscariota si sia impiccato a un albero di sambuco. E' molto popolare nelle cucine di Cina, Giappone e Corea.

PAGINA 64

PISELLI MANGIATUTTO CON VERDURE E FUNGHI CINA Ingredienti 200 gr di piselli mangiatutto 30 gr di funghi orecchio di Giuda 1 grossa carota 1 igname cinese facoltativo 1 cucchiaio di olio di semi 1 cipollotto primaverile 3 spicchi d’aglio tritati 2 cucchiai d’olio di semi 1 cucchiaio di salsa di soia 2 cucchiai di maizena 2 cucchiai d’acqua Preparazione Sbucciate l’igname, tagliatelo a fette sottili e sistematelo in una ciotola con l’acqua.

Pelate la carota con un pelapatate e tagliatela a ellisse sottili Mettete in ammollo in acqua funghi per farli reidratare.

Sbollentate per due minuti in una pentola con acqua leggermente salata e un cucchiaio d’olio i funghi e l’igname.

Unite quindi i piselli e le carote e proseguite la cottura per altri due minuti.

Scolate le verdure e fatele saltare in un wok nell’olio ben caldo, insieme all’aglio e al cipollotto tritati.

Insaporite con la salsa di soia, allungate con un paio di cucchiai d’acqua.

Mescolate bene e unite tutte le verdure. Legate la salsa aggiungendo la maizena sciolta nell’acqua.

Fate andare ancora per qualche istante e servite.

FAGIOLINI CHILOMETRICI SALTATI AL WOK CINA ingredienti 350 gr di fagiolini chilometrici 1 cucchiaio di sale fino 2 cucchiai d’olio di semi 1 porro (parte bianca) 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero 1 fettina di zenzero 3-5 peperoncini piccanti secchi 2-3 spicchi d'aglio 1 cucchiaio d’olio di semi di arachidi 1 cucchiaino di salsa di soia chiara 1 cucchiaino di salsa di ostriche Preparazione Tagliate le estremità dei fagiolini, tagliateli a tocchi di quattro centimetri e metteteli in ammollo per cinque minuti in una ciotola con un cucchiaio di sale fine.

Nel frattempo tritate grossolanamente il porro, schiacciate e tritate gli spicchi d’aglio, tritate lo zenzero, mettete in ammollo i peperoncini e quando saranno ammorbiditi tagliateli a rondelle.

Scolate i fagiolini sotto l’acqua corrente, trasferiteli in una ciotola e ungeteli con un cucchiaio d’olio di semi.

Fateli cuocere a vapore su fiamma viva per tre - cinque minuti finché saranno cotti al dente.

Fate riscaldate un cucchiaio d’olio in un wok, aggiungete il mix di aglio, porri e peperoncini, mescolate e fate prendere colore, prima di aggiungere i fagiolini, il sale, lo zucchero, la salsa di soia e quella di ostriche.

Saltate ancora per qualche istante e servite.

INVOLTINO DI PANCETTA E FAGIOLINI KM GIAPPONE Ingredienti Un mazzetto da venti fagiolini chilometrici 15 gr di zenzero grattugiato 5 gr di granulato di dashi 50 cc di mirin 50 cc di salsa di soia 5 gr di sale 6 fette sottili di pancetta di maiale fresca Olio di semi di arachidi Salsa ponzu Preparazione Preparate una marinata miscelando insieme lo zenzero grattugiato con il granulato di dashi, il mirin, la salsa di soia e il sale.

Eliminate le estremità dei fagiolini, tagliateli in tre pezzi ciascuno, sbollentateli per tre minuti in una pentola con acqua leggermente salata scolateli in acqua ghiacciata, asciugateli e lasciateli marinare per un paio d’ore, meglio per una notte, nella marinata.

Preparate ora sei involtini arrotolando intorno a ogni fetta di pancetta quattro gambi di fagiolini scolati dalla marinata.

Fateli dorare in una padella con poco olio di semi, spruzzateli con la salsa ponzu e serviteli caldi con l’altra metà dei fagiolini marinati, sistemati in una ciotola.

PONZU La ponzu è una salsa giapponese a base di agrumi orientali comunemente usata nella cucina giapponese. È aspra, acquosa e quasi incolore. Cosa diversa è la ponzu shōyu che è salsa ponzu con aggiunta di salsa di soia (shōyu) di colore marrone scuro spesso chiamata semplicemente ponzu.

PAGINA 65

CURRY DI OKRA INDIA Ingredienti 2 cucchiai di olio di arachidi 250 gr di okra 1 cucchiaio di olio 2 cipolle rosse 1 cucchiaino di olio Per il masala: un cucchiaino di ciascuna delle seguenti spezie: fieno greco, senape, cumino, ajwain, nigella 1 cucchiaino di pasta di zenzero e aglio 2 peperoncini rossi secchi 2 cipolle affettate 2 pomodori affettati 2 cucchiai di yogurt Sale 1 cucchiaino di polvere di semi di coriandolo 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere Una manciata di foglie di coriandolo 3 cucchiai d’acqua Preparazione Lavate l’okra, eliminate le estremità, tagliatele a tocchi e fatele soffriggere per un min in olio ben caldo. In un wok fate saltare le cipolle sbucciate e tagliate in 4-5 spicchi, quando saranno inizieranno a dorare, scolatele.

Preparate un masala miscelando tutte le spezie.

Prelevatene un cucchiaino che sistemerete nell’olio di frittura insieme alla pasta di aglio e zenzero, aggiungete i peperoncini e le cipolle, i pomodori. Coprite con il coperchio. Quando le cipolle inizieranno a dorare aggiungete lo yogurt, aggiustate di sale, insaporite con il coriandolo, la curcuma, il peperoncino, il coriandolo, l’acqua e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti, prima di aggiungere l’okra e la cipolla. Mescolate bene, coprite e proseguite la cottura per 10 min. Decorate con coriandolo fresco.

PAGINA 66

OKRA CON TOFU GIAPPONE Ingredienti 200 gr di tofu morbido (silken tofu) 4 bacelli di okra ¼ di cucchiaino di sale 2 gr di riccioli di palamita (katsuobushi) 1 cucchiaio di salsa di soia Preparazione Tagliate il tofu di seta in due parti uguali Cospargete di sale i bacelli di okra e rollateli su un tagliere di legno Scottate l’okra per trenta secondi in una casseruola con acqua leggermente salata.

Scolate l’okra, eliminate le due estremità tagliatela a rondelle sottili che sistemerete in una ciotola.

Condite le rondelle di okra con la salsa di soia e il katsuobushi, distribuite il composto sui panetti di tofu e servite.

KATSUOBUSHI Il katsuobushi è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese. Lo si ricava dal tonno palamita striato (Katsuwonus pelamis), cotto, affumicato e fermentato che una volta essiccato viene "piallato" in riccioli sottilissimi. Infuso con le alghe essiccate kombu è l'ingrediente principale del brodo di dashi. E' alla base di molte zuppe giapponesi, condimenti e salse.

34

36

39

40

PAGINA 68

OKRA CON UOVA STRAPAZZATE CINA

BACCELLI DI SOIA AL MISO PICCANTE GIAPPONE

Ingredienti 400 gr di okra 3 cucchiai di sale fine 4 uova ½ cipolla rossa 2-3 spicchi d’aglio Olio di semi di arachidi 5 gr di salsa di soia leggera 5 gr di pepe bianco Preparazione In una ciotola spolverate l’okra con il sale fine, ricopritela con acqua fredda e sfregatela con le mani per eliminare la peluria.

Sistemate un wok su fiamma viva per far bollire dell’acqua leggermente salata, aggiungete un cucchiaio d’olio e versate l’okra, mescolatela per uno - due minuti, prima di scolarla in acqua ghiacciata.

Eliminate le estremità, tagliatela a rondelle sottili, sbattete le uova in una ciotola con quattro prese di sale fine.

Tagliate in julienne la cipolla rossa. Sistemate il wok sul fuoco, riscaldatelo e ungetelo con olio di semi, versatevi le uova e strapazzatele, finché saranno rapprese.

Scolatele e friggete nello stesso olio le cipolle e l’aglio schiacciato, quando saranno dorate versate l’okra e la salsa di soia aggiustate di sale e aggiungete un po’ d’olio se necessario, saltate per un minuto, spolverate di pepe, aggiungete le uova, mescolate bene e servite.

Ingredienti 450 gr di baccelli di soia 2 cucchiai d’olio di semi di arachidi 4 spicchi d'aglio tritati 4 cucchiai di pasta di peperoncino (sambal oelek) 2 cucchiai di miso Preparazione Scottate i bacelli di soianel loro guscio per cinque minuti in acqua leggermente salata Scaldare l'olio vegetale in una piccola padella a fuoco medio.

Quando la padella è calda, aggiungete l'aglio e la pasta di peperoncino e fate cuocere fino a quando non saranno ben amalgamati e fragranti.

Aggiungete il miso e mescolare il tutto per un minuto.

Togliete dal fuoco e versate la miscela di miso piccante sui bacelli di soia e mescolateli per ricoprirli.

Serviteli subito.

SAMBAL E' una salsa piccante, composta da una miscela di peperoncini, aglio, zenzero, scalogno, zucchero di palma succo di lime. E' originaria dell'Indonesia e da lì si è diffusa in Malesia, Sri Lanka, Brunei, Suriname e nei Paesi Bassi, nella versione sambal oelek, una delle oltre 300 varietà presenti al mondo, della quali ben 212 nella sola Indonesia.

BACCELLI DI SOIA ALLA SICHUANESE CINA

CURRY DI MORINGA INDIA

ingredienti 1,2 kg di baccelli di soia 100 gr di sale fine 10 peperoncini secchi 5 gr di pepe di Sichuan verde 5 gr di anice stellato 7 gr di cassia 3 foglie di alloro indiano (chái guì) 1 cucchiaino di bicarbonato Preparazione Sistemate i baccelli di soia in una insalatiera capiente, spolverateli con cinquanta grammi di sale fine, mescolateli bene sfregandoli con le mani e lavateli sotto l’acqua corrente.

In una ciotola sistemate altri cinquanta grammi di sale, mescolateli con i peperoncini, il pepe di Sichuan, l’anice stellato, la cassia, le foglie di alloro e versateli sul fondo di un wok ben caldo, riscaldate le spezie finché sprigioneranno gli oli essenziali, ricopritele con tre quattro mestoli di acqua bollente, quando l’acqua inizierà a bollire versate i baccelli di soia e il bicarbonato. L’acqua dovrà coprire a filo i baccelli. Fate bollire tre - quattro minuti, scolate la soia e lasciatela raffreddare in un contenitore con le sue spezie.

Servitela fredda come snack.

Ingredienti 6 baccelli di moringa freschi o 250 gr di congelata 400 ml di latte di cocco Per il masala 1 cucchiaino di curcuma in polvere 1 cipolla tagliata in julienne 1 cucchiaino di aglio tritato finemente 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finemente ½ cucchiaino di semi di fieno greco 15 foglioline fresche di curry o 30 di essiccato 2 foglie di pandanus (facoltativo) 2-3 peperoncini verdi freschi Sale a piacere Preparazione Lavate i baccelli e con un pelapatate raschiateli per eliminare la buccia e eventuali macchie. Tagliateli a pezzi di tre - quattro centimetri e conservateli a parte.

In un wok fate tostare per qualche secondo il fienogreco prima di aggiungere la cipolla, l’aglio, lo zenzero, la curcuma, le foglie di curry e i peperoncini tagliati a rondelle.

Mescolate velocemente per un minuto quindi versate il latte di cocco diluito con 600 ml d’acqua, mescolate bene e aggiustate di sale. Versate la moringa tagliata a tocchi e fatela bollire per venti - venticinque minuti.

Gli ultimi cinque minuti di cottura aggiungete le foglie di pandanus sminuzzate. Servite con riso basmati lesso.

PEPE DI SICHUAN E' una spezia comunemente usata nella cucina cinese del Sichuan con il nome di huājiāo. Al palato produce un particolare formicolio, viene spesso aggiunto insieme ai peperoncini per creare un sapore noto come málà. Ne esistono molte varietà ma le più diffuse sono la rossa (hónghuājiāo) e la verde (qīnghuājiāo).

PAGINA 69

ZUPPA DI MORINGA INDIA Ingredienti 3 bacelli di moringa 100 gr di zucca serpente o cucuzza 1 cucchiaio di burro chiarificato (ghee) 1 cucchiaio di aglio tritato finemente 1 cucchiaio di gambi coriandolo tritati 1 cucchiaino di pepe nero 1-2 cucchiaini di cumino in polvere 240 ml di brodo vegetale 10 gr di foglie di moringa (facoltativo) Sale Preparazione Lavate i bacelli di moringa e tagliateli ciascuno in tre quattro pezzi Lavate la zucca serpente e tagliatela a cubetti.

Cuocete entrambi i vegetali a vapore per venti minuti a fuoco vivo.

Aprite a metà i pezzi di moringa e prelevate con un cucchiaio la polpa tenendo da parte i semi.

Frullate insieme la polpa di moringa con la zucca fino ad ottenere un purée omogeneo.

In un wok scaldate il burro chiarificato, versatevi l’aglio tritato, fatelo saltare per un minuto, aggiungete i gambi di coriandolo tritati, il cumino, il pepe nero, mescolate per qualche secondo. Versate il purée di zucca e moringa, allungate con il brodo vegetale, portate a ebollizione, versate i semi e le foglie di moringa, fate cuocere ancora per un minuto e servite in tavola.

FINGER ROOT O galangal minore è il rizoma aromatico della Boesenbergia rotunda. Usato per le sue virtù medicinali in Cina e nel Sud-Est asiatico

PAGINA 70

CURRY ROSSO DI MORINGA E GAMBERI THAILANDIA Ingredienti 5-10 baccelli di moringa, sbucciata e tagliata a pezzi 8 gamberi grigi 2 cucchiai di pasta di curry rosso (kaeng phet) 1 cucchiaio di pasta di gamberi fermentati (kapi) 7 polloni di finger root (krachai) 20 gr di gamberetti essiccati 1 cucchiaio di salsa di pesce (nam pla) 3-5 scalogni 2-3 cucchiai di salsa di tamarindo Preparazione In un mortaio pestate insieme i gamberetti con i polloni di fingerroot, la pasta di curry rosso, gli scalogni, la pasta di gamberi fermentati fino ad ottenere un composto omogeneo.

Sciogliete in una casseruola con 250 ml d’acqua il composto, portatelo a ebollizione, fatevi lessare la moringa tagliata a tocchi che avrete sbucciato in precedenza con un pelapatate.

Quando la moringa sarà cotta, versate i gamberi sbucciati, insaporite con la salsa di pesce e di tamarindo, mescolate e togliete dal fuoco non appena i gamberi avranno preso colore.

CURRY ROSSO E' una delle varietà di paste di curry che si usano nella cucina thailandese, sicuramente il più piccante e speziato. Si abbina idealmente con il latte di cocco, le carni di pollo, manzo, maiale, anatra, gamberi e con il tofu.

CURRY GIALLO DI LEUCENA E POLLO THAILANDIA

FAGIOLO ODOROSO STUFATO INDONESIA

ingredienti 120 gr di semi freschi di leucena 4 sovra cosce di pollo disossate 2 cucchiai colmi di pasta di curry giallo (kaeng kari) 1 cucchiaino di curcuma in polvere 1 cucchiaio d’olio di semi di arachidi 200 ml di latte di cocco 1 cucchiaio di salsa di pesce (nam pla) ½ cucchiaio di zucchero di palma 4 fette di pomodoro maturo 4 foglie di kaffir lime Preparazione In un wok ben caldo versate un cucchiaio d’olio di semi di arachidi, scioglietevi la pasta di curry giallo, insaporite con la curcuma, il latte di cocco, la salsa di pesce, lo zucchero di palma.

Mescolate bene e aggiungete la carne di pollo privata della pelle e tagliata a bocconcini, unite i semi di leadtree, mescolate bene.

Aggiungete le fettine di pomodoro e le foglie di kaffir, private del filo centrale, mescolate bene e appena la carne sarà ben cotta.

Servite accompagnando con riso jasmine.

Ingredienti 5 scalogni 50 gr di gamberetti o pesciolini essiccati (goreng bilis) 20 peperoncini secchi 1 cucchiaio di maizena 1 cucchiaio di zucchero Sale Olio di semi Preparazione Tagliate lo scalogno in julienne, spolveratelo con poco sale fine, mescolatelo e lasciatelo riposare trenta minuti. Strizzate lo scalogno per eliminare il suo succo.

Aggiungete la maizena, mescolate bene e friggete lo scalogno nell’olio ben caldo finché sarà dorato e croccante.

Scolate lo scalogno su carta assorbente e friggete i pesciolini nello stesso olio finché saranno dorati, poi i peperoncini precedentemente reidratati e tagliati a rondelle.

In un wok fate riscaldare due cucchiai d’olio, versatevi i peperoncini frullati, lo zucchero e mescolate bene.

Aggiustate di sale, unite lo scalogno ed i pesciolini fritti.

CURRY GIALLO Insieme al rosso e al verde è il più diffuso dei curries thai in Europa. E' il meno piccante ma il più speziato per la presenza di cumino, coriandolo, curcuma, fieno greco, lemongrass, pepe di Cayenna, zenzero, macis e cannella. Si sposa bene con il latte di cocco, le carni di pollo, manzo, anatra, con pesce e gamberi ma anche con tofu, patate, cavolfiore, riso e noodles.

KAFFIR LIME E' un agrume (Citrus hystrix) originario del sud-est asiatico e della Cina meridionale conosciuto anche con il nome di combava. I suoi frutti e le sue foglie vengono usati nella cucina indonesiana, laotiana, cambogiana e thailandese per la fragranza del suo olio essenziale. Le foglie possono anche essere usate essiccate o congelate.

PAGINA 71

FAGIOLI ALATI IN PICADILLO FILIPPINE

ingredienti 350 gr di fagioli alati 250 gr di carne tritata di maiale 2 pomodori maturi 1 cucchiaio di pasta di gamberi fermentati 4 spicchi d’aglio tritati 1 cipolla tagliata in julienne ½ cucchiaino di sale 1 cucchiaino di pepe nero 2 cucchiai d’olio di semi di arachidi Preparazione Riscaldate l’olio di semi in un wow e saltatevi l’aglio con la cipolla, quando inizieranno a prendere colore unite la carne tritata e fatela dorare, rimestando con il cucchiaio.

Insaporite con la pasta di gamberetti, aggiungete il pomodoro scubettato, mescolate e proseguite la cottura finché il pomodoro sarà morbido.

Unite quindi i fagioli alati, lavati e asciugati, tagliati a tocchetti, mescolate ancora, aggiustate di sale e pepe, bagnate con poca acqua e proseguite la cottura per tre minuti. Servite in tavola

PAGINA 72

pag. 47 pag. 47 pag. 48 pag. 49 pag. 49 pag. 50 pag. 50 pag. 52 pag. 52 pag. 53 pag. 53 pag. 54 pag. 54 pag. 56 pag. 56 pag. 57 pag. 57 pag. 58 pag. 58 pag. 60 pag. 60 pag. 61 pag. 61 pag. 62 pag. 62

BACCELLI Piselli mangiatutto con gamberi Thailandia Piselli mangiatutto con verdure e funghi Cina Fagiolini chilometrici saltati al wok Cina Involtino di pancetta e fagiolini chilometrici Giappone Curry di okra India Okra con tofu Giappone Okra con uova strapazzate Cina Baccelli di soia al miso piccante Giappone Baccelli di soia alla Sichuanese Cina Curry di moringa India Zuppa di moringa India Curry rosso di moringa e gamberi Thailandia Curry giallo di leucena e pollo Thailandia Fagiolo odoroso stufato Indonesia Fagioli alati in piccadillo Filippine

pag. 64 pag. 64 pag. 65 pag. 65 pag. 66 pag. 66 pag. 68 pag. 68 pag. 69 pag. 69 pag. 70 pag. 70 pag. 71 pag. 71 pag. 72

INDICE DELLE RICETTE

VERDURE A FOGLIA Involtini di cavolo pechinese Cina Insalata aromatica di cavolo pechinese Vietnam Kimchi di cavolo pechinese Corea Bok choi saltato con shiitake Cina Zuppa di udon e bok choy Giappone Banchan di bok choy Corea Choy sum saltato con manzo Cina Choy sum saltato con maiale Cina Choy sum saltato al wok Vietnam Gai lan saltato con pancetta Thailandia Insalata goma-ae di gai lan Giappone Kai choi con funghi enoki Cina Tatsoi con germogli di bambù Cina Tsukemono di komatsuna Giappone Zuppa di komatsuna e vongole Corea Insalata di mizuna allo zenzero Giappone Pancake di mizuna e verdure Corea Adobo di spinaci d'acqua Filippine Spinaci d'acqua saltati al wok Thailandia Spinaci d'acqua saltati con noodles Indonesia Amaranto alla salsa d'ostriche Cina Amaranto saltato al cocco India Insalata di crisantemo ghirlanda e tofu Giappone Insalata di crisantemo ghirlanda, carote e enoki Cina Lattuga cinese saltata con yuba e funghi Cina

Prima edizione italiana

Titolo del volume : Asian Greens Conoscere e cucinare i vegetali asiatici Autore: Vittorio Castellani Tutti i diritti di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento, totale o parziale, con qualsiasi mezzo, compreso microfilm e copie fotostatiche sono riservati e concessi solo su autorizzazione scritta dell'Autore. © 2022, La#Bookeria di Vittorio Castellani - Abbiategrasso (MI) www.ilgastronomade.com - email: chef@kumale.net ISBN - Codice in attesa di attribuzione Finito di impaginare il 31 gennaio 2022

ASIAN GREENS

Facendo la spesa al supermercato ti sarà sicuramente capitato di aver notato che da qualche tempo nel comparto dell'orto frutta hanno cominciato a comparire "strani" vegetali: cavoli pechinesi o bok choy, funghi shiitake o mix di insalate esotiche con mizuna.... Oltre a chiederti che cosa fossero ti sarai chiesta: "Ma come si cucinano?"

Se poi hai avuto modo d'incappare in un mercato multietnico come quello di Porta Palazzo a Torino o quello dell'Esquilino a Roma, sono sicuro che saprai riconoscere qualcuno dei 20 vegetali asiatici che ho selezionato per questo volumetto, tra le oltre 100 specie che oggi si coltivano o si importano in Italia.

Con Asian Greens scoprirai come si chiamano, cosa sono, che gusto e che proprietà hanno e come cucinarle, grazie alle 40 ricette che ho raccolto in 30 anni di viaggi, che spesso mi hanno portato in Asia. Spazieremo dalla Cina al Giappone, passando per Corea, Thailandia, Vietnam, Filippine, India e Indonesia. Troverai tante ricette originali di questi Paesi, di cui molte vegetariane, insieme a tante curiosità e informazioni, anche sui condimenti, salse e ingredienti orientali per poterle cucinare.

Vittorio Castellani aka Chef Kumalé giornalista gastronomade

LA#BOOKERIA www.ilgastronomade.com ISBN - Codice in attesa di attribuzione

€ 10,00