VITTORIO CASTELLANI
Asian Greens CONOSCERE I
VEGETALI
E
CUCINARE ASIATICI
LA#BOOKERIA
VITTORIO CASTELLANI
Asian Greens
CONOSCERE I
VEGETALI
E
CUCINARE ASIATICI
VERDURE A FOGLIA E BACCELLI
LA#BOOKERIA
INDICE VERDURE A FOGLIA Cavolo pechinese Bok choy Choy sum Gay lan Kai choi Tatsoi Komatsuna Mizuna Spinacio d'acqua Amaranto Crisantemo ghirlanda Lattuga cinese
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BACCELLI Piselli mangiatutto Fagiolino chilometrico Okra Soia Moringa Leucena Fagiolo odoroso Fagiolo alato
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RICETTE
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INTRODUZIONE Cavolo pechinese, bok choy, crisantemo ghirlanda, fagiolo alato... sono solo alcune delle venti specie vegetali che ho scelto per introdurre cuochi sperimentatori, gourmet viaggiatori e lettori curiosi, al mondo dei vegetali asiatici oggi reperibili in Italia. Diciassette di loro vengono già coltivate con successo dalla Pianura Padana alla Sicilia, alcune le troviamo addirittura sui banchi della grande distribuzione, altre, solo negli asian markets che spuntano sempre più numerosi nelle nostre città, frequentati dalle comunità di cinesi, indo-pakistani, filippini e orientali, ma spesso anche dai nostri connazionali, che vi entrano per curiosare. Di primo acchito potrebbe sembrare strano, ma pensandoci bene, da che mondo è mondo, gli uomini si sono sempre interessati ai nuovi ingredienti. Basterà pensare ai pomodori, alle patate, al peperoncino o al mais, che dalla scoperta del “Nuevo Mundo” sono entrati progressivamente nelle nostre case, alcuni, come la patata quarantina o il pomodoro di Pachino, per affermarsi come DOP o IGP. In questo volumetto, ho voluto raccontare per ogni “nuovo" ingrediente di quelli selezionati le diverse denominazioni in alcuni dei Paesi d’origine, oltre al nome scientifico, corredandolo di informazioni su origine e diffusione, aspetto, usi in cucina, cottura, sapore, caratteristiche, proprietà e curiosità. Completano la pubblicazione una selezione di quaranta ricette, scelte tra le più rappresentative degli otto Paesi di origine e diffusione di questi vegetali: Cina, Giappone, Corea, Thailandia, Vietnam, India, Indonesia e Filippine. Alcune potranno sembrare molto distanti dalla nostra tradizione, altre meno, ma ritengo fondamentale, quando ci troviamo di fronte a ingredienti di altri Paesi e culture, conoscere come i diversi popoli che li usano da millenni, li hanno saputi interpretare. Troppo spesso infatti ci lanciamo in sperimentazioni e creazioni, a volte con risultati discutibili, ignorando come questi vengono proposti da secoli nelle diverse culture. Non ho voluto scrivere un libro di sole ricette per vegani e vegetariani. Anche se in Oriente ho avuto modo di conoscere e apprezzarne il valore delle preparazioni idonee alle diverse precettistiche religiose, da quelle buddhiste alla Shojin Ryori Zen giapponese, passando per l'hinduismo indiano, la mia attenzione è stata sull'uso "laico" che ne fanno ogni giorno milioni e milioni di persone comuni di lingue, razze, costumi e religioni diverse. Oggi cucinare esotico con prodotti asiatici a km 0 poi, oltre a contribuire a ridurre le emissioni inquinanti per poterle importare da altri continenti e a offrire al mondo della cucina sempre nuovi spunti, può rappresentare un nuovo interessante fronte d’investimento per colture meglio remunerate in ambito agricolo, anche per le nostre aziende agricole. Vittorio Castellani aka Chef Kumalé Giornalista gastronomade
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BOK CHOY DENOMINAZIONI Nome scientifico Brassica rapa chinensis Inglese Pak choi (UK) Cinese Xiǎo báicài Giapponese Chingensai Coreano Cheong-gyeongchae
小白菜 チンゲンサイ 청경채
ORIGINE E DIFFUSIONE E' originario del delta del fiume Yangtze, in Cina dove viene coltivato da migliaia di anni. Nel XIV sec, durante la dinastia Joseon fu introdotto in Corea , per diventare un ingrediente chiave del kimchi. ASPETTO Il bok choy è costituito da una base a grappolo di coste spesse e foglie di forma ovale, lunghe in media da 2025 fino a 50 cm. Gli steli lisci e sodi sono di colore bianco brillante, croccanti e leggermente ricurvi. Collegate agli steli, le foglie di colore verde scuro sono croccanti e flessibili con vene bianche prominenti che si estendono sulla superficie. Particolarmente apprezzata la varietà baby bok choy.
principale equilibrato. Solitamente viene insaporito con salsa di ostriche, soia o hoisin, zucchero, aglio , e olio di sesamo. Oltre ad affettare e cuocere, il cavolo cinese può essere tagliato a metà e grigliato per un sapore BBQ, marinato e fermentato per un sapore piccante. SAPORE Quando è crudo, ha un sapore dolce e verde misto a sfumature di cavolo e una punta piccante simile alla senape. Una volta cotto il sapore diventa terroso e delicato. CARATTERISTICHE Considerata una delle più antiche verdure coltivate e consumate in Oriente, bok choy è la traduzione cantonese di "verdura bianca". PROPRIETA'. E' un'ottima fonte di vitamine A e C, antiossidanti che aiutano a proteggere il sistema immunitario e riparare i danni cellulari. Contiene vitamine B6, K ed E, magnesio, potassio, ferro, manganese e calcio.
IN CUCINA Usati crudi, i gambi e le foglie possono essere sminuzzati e mescolati alle insalate per una consistenza croccante e leggermente fibrosa. Una volta cotto, la consistenza si ammorbidisce e diventa tenero .
CURIOSITA' E' l'ortaggio da agricoltura verticale preferito di Singapore, dove viene accatastato e coltivato in torri automatizzate che raggiungono un'altezza di circa dieci metri
COTTURA Adatto per la cottura a vapore, bollito, grigliato, brasato o saltato (stir-fry) può essere affettato e aggiunto a zuppe e stufati o tritato in un ripieno per dumplings. Le foglie e i gambi possono anche essere saltati in padella o saltati con altre verdure e carni per creare un piatto
RICETTE Bok choy saltato con shitake Cina Zuppa di udon e bok choy Giappone Banchan di bok choy Corea
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INSALATA DI CRISANTEMO GHIRLANDA CAROTE E ENOKI CINA ingredienti 100 gr di crisantemo ghirlanda 100 gr di funghi enoki 50 gr di carota 1 di cucchiaino di peperoncino 10 gr di aglio 4 cucchiai d’olio di semi di arachidi 1 cucchiaio d’aceto di riso ½ cucchiaino di zucchero sale qb 1 cucchiaino di sesamo tostato Preparazione Lavate i crisantemi e i funghi enoki e scottateli separatamente per trenta secondi in abbondante acqua bollente leggermente salatata. Scolateli e conservateli a parte. Tagliate le carote a fiammifero e mescolatele in una ciotola. insieme ai funghi e ai crisantmi. Fate riscaldare l’olio di semi e versatelo in una ciotolina insieme all’aglio e al peperoncino, lasciatelo raffreddare, quindi filtratelo. Condite ora l’insalata con l’aceto di riso e lo zucchero, mescolate bene, versate l’olio piccante e completate con una spolverata di semi di sesamo tostato.
PELLE DI TOFU La pelle di tofu o yuba si ottiene dalla bollitura del latte di soia, quando sulla superficie si forma una pellicola simile alla panna del latte. Le pellicole vengono raccolte ed essiccate in fogli giallognoli. È ampiamente usata, fresca, fermentata o essiccata, nella cucina cinese, coreana e giapponese.
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LATTUGA CINESE SALTATA CON YUBA E FUNGHI CINA Ingredienti 1 mazzo di lattuga cinese 5 pezzi di pelle di tofu (yuba) 4 grossi funghi orecchio di Giuda ¼ di peperone rosso, tagliato a listarelle 3 spicchi d’aglio tritato 1 peperoncino secco reidratato, tagliato a rondelle 1 cucchiaio di salsa di soia chiara 1 cucchiaio di salsa di ostriche 1 cucchiaino di soia scura 1 mestolino d’acqua calda 1 cucchiaino di maizena 2 cucchiaini d’acqua Sale Preparazione In una insalatiera mettete in ammollo in acqua tiepida la pelle di tofu, con i funghi ed il peperoncino, finché saranno reidratati. Sgocciolate la pelle di tofu e tagliatela a tocchi di 3-4 cm., tagliate i funghi a strisce. A parte lavate la lattuga, asciugatela e tagliatela a tocchi regolari, separando le cime delle foglie dai gambi. Sbollentate nell’acqua bollente in un wok i funghi per un minuto, unendo la pelle di tofu, che scotterete per trenta secondi. Scolate e conservate a parte. Riscaldate un wok e saltate nell’olio caldo l’aglio con il peperoncino, insaporite con le salse di soia e di ostriche, allungate con poca acqua calda, alzate la fiamma per qualche istante e fate saltare nel wok per due minuti la pelle di tofu, i funghi, aggiustate di sale, versate anche i gambi della lattuga ed il peperone, saltate per un altro minuto, prima di aggiungere le foglie. Saltate ancora un minuto e legate il sauté con la maizena sciolta nell’acqua. Mescolate bene e servite.
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FAGIOLI ALATI IN PICADILLO FILIPPINE
ingredienti 350 gr di fagioli alati 250 gr di carne tritata di maiale 2 pomodori maturi 1 cucchiaio di pasta di gamberi fermentati 4 spicchi d’aglio tritati 1 cipolla tagliata in julienne ½ cucchiaino di sale 1 cucchiaino di pepe nero 2 cucchiai d’olio di semi di arachidi Preparazione Riscaldate l’olio di semi in un wow e saltatevi l’aglio con la cipolla, quando inizieranno a prendere colore unite la carne tritata e fatela dorare, rimestando con il cucchiaio. Insaporite con la pasta di gamberetti, aggiungete il pomodoro scubettato, mescolate e proseguite la cottura finché il pomodoro sarà morbido. Unite quindi i fagioli alati, lavati e asciugati, tagliati a tocchetti, mescolate ancora, aggiustate di sale e pepe, bagnate con poca acqua e proseguite la cottura per tre minuti. Servite in tavola
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BACCELLI Piselli mangiatutto con gamberi Thailandia Piselli mangiatutto con verdure e funghi Cina Fagiolini chilometrici saltati al wok Cina Involtino di pancetta e fagiolini chilometrici Giappone Curry di okra India Okra con tofu Giappone Okra con uova strapazzate Cina Baccelli di soia al miso piccante Giappone Baccelli di soia alla Sichuanese Cina Curry di moringa India Zuppa di moringa India Curry rosso di moringa e gamberi Thailandia Curry giallo di leucena e pollo Thailandia Fagiolo odoroso stufato Indonesia Fagioli alati in piccadillo Filippine
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INDICE DELLE RICETTE
VERDURE A FOGLIA Involtini di cavolo pechinese Cina Insalata aromatica di cavolo pechinese Vietnam Kimchi di cavolo pechinese Corea Bok choi saltato con shiitake Cina Zuppa di udon e bok choy Giappone Banchan di bok choy Corea Choy sum saltato con manzo Cina Choy sum saltato con maiale Cina Choy sum saltato al wok Vietnam Gai lan saltato con pancetta Thailandia Insalata goma-ae di gai lan Giappone Kai choi con funghi enoki Cina Tatsoi con germogli di bambù Cina Tsukemono di komatsuna Giappone Zuppa di komatsuna e vongole Corea Insalata di mizuna allo zenzero Giappone Pancake di mizuna e verdure Corea Adobo di spinaci d'acqua Filippine Spinaci d'acqua saltati al wok Thailandia Spinaci d'acqua saltati con noodles Indonesia Amaranto alla salsa d'ostriche Cina Amaranto saltato al cocco India Insalata di crisantemo ghirlanda e tofu Giappone Insalata di crisantemo ghirlanda, carote e enoki Cina Lattuga cinese saltata con yuba e funghi Cina
ASIAN GREENS
Facendo la spesa al supermercato ti sarà sicuramente capitato di aver notato che da qualche tempo nel comparto dell'orto frutta hanno cominciato a comparire "strani" vegetali: cavoli pechinesi o bok choy, funghi shiitake o mix di insalate esotiche con mizuna.... Oltre a chiederti che cosa fossero ti sarai chiesta: "Ma come si cucinano?" Se poi hai avuto modo d'incappare in un mercato multietnico come quello di Porta Palazzo a Torino o quello dell'Esquilino a Roma, sono sicuro che saprai riconoscere qualcuno dei 20 vegetali asiatici che ho selezionato per questo volumetto, tra le oltre 100 specie che oggi si coltivano o si importano in Italia. Con Asian Greens scoprirai come si chiamano, cosa sono, che gusto e che proprietà hanno e come cucinarle, grazie alle 40 ricette che ho raccolto in 30 anni di viaggi, che spesso mi hanno portato in Asia. Spazieremo dalla Cina al Giappone, passando per Corea, Thailandia, Vietnam, Filippine, India e Indonesia. Troverai tante ricette originali di questi Paesi, di cui molte vegetariane, insieme a tante curiosità e informazioni, anche sui condimenti, salse e ingredienti orientali per poterle cucinare. Vittorio Castellani aka Chef Kumalé giornalista gastronomade
LA#BOOKERIA www.ilgastronomade.com ISBN - Codice in attesa di attribuzione
€ 10,00