Mat med det lilla extra

Text: Mimmi Bladini I takt med ett växande intresse för vad man stoppar i sig har både efterfrågan och utbud av god och hållbar mat ökat. Följ med på upptäcktsfärd i det kulinariska Värmland.

Värmländsk matkultur har mycket mer att erbjuda än hackkorv, nävgröt och kolbullar. Men det finns inget tvivel om att det robusta, rejäla och vällagade köket är en röd tråd i det naturnära landskapet. Med skogen, Vänern och otaliga jord bruk nästgårds finns ett skafferi utanför dörren som öppnar upp för kulinariska möjligheter.

Vi har hälsat på hos fyra mathant verkare Värmland som alla har olika nischer och erbjudanden, men en och samma matfilosofi. Den stavas ekologisk, hållbar, naturlig och närodlad men framförallt god och vällagad mat.

CARL OCH RENATE Stjernlöf startade upp restaurangen Big Hill Lodge på Storhöjden strax utanför Filipstad för bara två år sedan. De lämnade delvis livet i Stockholm och satsade allt på att rusta upp den gamla kaffestugan mitt i den värmländska skogen. Det blev en stor omställning för alla inblandade. Carl och Renate hade just fått reda på att de var gravida och Carls pensionerade mamma fick ta på sig förklädet och återgå till sin roll som kock. Men med facit i hand var det helt rätt beslut.

– Platsen är magisk. Vi har ett unikt utkikstorn där man kan boka privata middagar med utsikt långt över träd topparna. Många som stannar hos oss är på genomresa och det är fantastiskt att kunna erbjuda riktigt bra mat som skiljer sig från de klassiska vägkrogarna, säger Carl.

Big Hill Lodge har som mål att bygga en helhetsupplevelse. En desti nation dit man åker för att bo, slappna av, vandra i skogen och såklart njuta av god mat.

Pärlor värda ett stopp

Lurö Krog Njut av en måltid på idylliska Lurö. Här serveras fisk från Vänern, kött från djur som betat i skärgården och svamp, grönsaker och bär odlade och plockade på Lurö Läs mer: lurogast.se.

Matbruket Inne i Värmlands museum ligger populära Matbruket. Här serveras modern och genuin mat med värmländsk finess i en kulturell miljö. Läs mer: matbruket.se

Ölme Prästgård Gästgiveri Med en vacker utsikt över Ölmeslätten skapas rätter som följer årstidernas väx lingar. Klassiskt mathantverk med rötter i den svenska hus manskosten, kryddat med moderna influenser. Läs mer: olmeprastgard.se

Foto: Michaela Zabel

Sliperiet Gastronomi En trappa upp från Konsthallen i Borgvik hittar du Sliperiet Gastronomi. I en unik miljö kan du njuta av lokal, säsongsanpassad mat med influenser från hela världen. Det öppna köket ger dessut om en extra dimension. Läs mer: sliperietiborgvik.se Bäst enligt White Guide 2019 Arvika –Barbord Kök & Bar. Borgvik – Sliperiet Konsthall & Gastronomi. Karlstad – Almars Krog, Barón, Br. Olssons Elektriska, Naviero, Olssons Bazar. Kristinehamn – Ölme Prästgård Säffle – Krokstad Herrgård. – Mat är så mycket mer än bara någonting vi stoppar i oss, det är en essentiell byggsten i våra liv och hela vårt välbefinnande. Vi vill vara en plats dit man kommer för att njuta med både kropp och själ, fyller Renate i. ATT DRIVA RESTAURANG kommer med ett ansvar, det kan Christina Jonsson Lillienau på Grön Ko skriva under på. Christina och hennes man Knut har drivit Grön Ko från 2007 där de både producerar färdigrätter som säljs i hela Sverige och har en populär Saluhall i den gamla järnvägsstationen i Värm landsbro.

– En av de viktigaste sakerna när man pratar om hållbarhet är att inte slänga mat. Det är så många led det handlar om; jorden ska brukas, grödorna ska skördas och sedan är tillverkning och distribuering. I vårt café i Värm landsbro har vi nästan inget matsvinn och våra färdigrätter är förpackade på ett speciellt sätt så att de håller i 38 dagar, säger Christina. NÄRHETEN TILL LOKALT producerade råvaror gör det enklare att kunna erbjuda bra mat. Christina ser ett ökat intresse, både från de som kommer till saluhallen och de som köper färdigrätterna. Men även om Grön Ko har en stark positiv utveckling finns det ingen plan på att lämna Värmland.

– Vad skulle det hända om hela landsbygden skulle dö? Alla kan inte bo i storstäderna. Vi vill bo och verka i Värmland, vi har så bra betesmarker och odlingsförhållanden här. Det känns bra och viktigt att göra det möjligt för nästa generation att bo och arbeta på landsbygden, med släktgården Mässvik som bas, säger Christina. CECILIA STRÖMBERG har jobbat som kock på Scandic Brasserie Winn i sju år. De fokuserar på att erbjuda en avslappnad, hemtrevlig stämning med matinfluenser från södra Europa. Efter många år på Scandic och desto fler inom branschen kan även hon se hur efter frågan har förändrats. – De senaste tre åren har jag märkt stor skillnad på hur mycket vegetariskt som går åt. Fler är intresserade av att veta var maten kommer ifrån och vi försöker alltid välja lokala leverantörer framför stora grossister, säger Cecilia. Även om Cecilia älskar klassisk värmländsk mat så tycker hon bäst om att experimentera fram spännande sallader och mellanösternsmaker som krispig falafel och len hummus. Hon menar att det hänt något med den värm ländska matkulturen de senaste åren. – Om man går ner för gatan i Karlstad är det massa olika kulturer som både krockar och funkar ihop. Det gillar jag! VAD BLIR NÄSTA stora mattrend? De flesta är överens om att de växtbaserade alternativen kommer fortsätta att vinna mark. Christina från Grön Ko tror på ärtprotein som nästa stora grej och Renate och Carl från Big Hill Lodge menar att vi kommer bli ännu bättre på att ta vara på hela råvaran, såväl skal som blast. Christoffer Schyman som äger och driver Almars Krog är inne på ett annat spår.

– Vi kommer gå tillbaka till det klassiska. Nu har asien-fusion varit på tapeten i många år, men jag tror på att nästa stora trend blir att käka mer naturnära och robust mat, som kokt kött och korv. Lite som fattigmansmat fast riktigt bra.

Almars Krog serverar fine dining på värmländskt vis. Det innebär lokal producerad nordisk mat skapad från grunden, med inslag från hela världen. – Vi har lite grövre fine dining men ändå på ett schysst sätt. Vi använder oss bara av lokala, ekologiska råvaror och tar tillvara på så mycket vi kan. Jag vill kunna hälsa på bonden när jag köper kött och vill veta att fisken jag köper är certifierad.

Unikt för Almars Krog, förutom att vara en av få fine dining restauranger i Värmland, är att menyn är en överraskning för samtliga gäster.

– Gästerna får en gemen sam presentation av menyn som är specialkomponerad för varje tillfälle. Det blir lite som en show där vi presenterar maten och drycken. Det är häftigt att kunna överraska på det sättet.