Best Recipes for Swiss Law

Best Recipes for SwiSS Law

Best

for SwiSS Law

Recipes

Copyright VISCHER AG, Basel/Z端rich 2010 Alle Rechte vorbehalten. Die Reproduktion dieses Buches oder von Teilen davon ist nur gestattet mit der vorg辰ngigen schriftlichen Zustimmung der VISCHER AG. Kontaktinformation: VISCHER AG, Dr. Rolf Auf der Maur, Sch端tzengasse 1, Postfach 1230, CH-8021 Z端rich, E-Mail: info@vischer.com

Vorwort Gute Köche geben nicht auf, bis das perfekte Gericht auf dem Tisch steht. Bereits die Auswahl der richtigen Zutaten – mit gutem Auge und viel Gespür – ist von wesentlicher Bedeutung. Den eigentlichen Unterschied aber macht die Art der Zubereitung.

Kreativität und Beharrlichkeit bestimmen den Erfolg. Beim Kochen führen viele Wege zum Ziel, aber nur einer bringt das gewisse Etwas, das die Gäste schwelgen lässt und das Gericht unvergesslich macht.

Diesen Anspruch haben wir auch bei unserer Arbeit als Anwälte und Steuerberater.

Wir gehen den Problemen auf den Grund. Zufrieden sind wir erst, wenn die für unsere Klienten bestmögliche Lösung gefunden ist. Dabei wollen wir nicht nur die jeweils aktuellen Grundbedürfnisse erfüllen, sondern bei unseren Klienten in ähnlich guter Erinnerung bleiben wie ein hervorragendes Essen.

Für das vorliegende Buch hat jede unserer zurzeit siebzehn Fachgruppen einen Gang zu einem von vier Menus beigetragen. Zubereitung und Genuss der Menus haben allen Beteiligten viel Spass bereitet.

Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre und gutes Gelingen bei der Umsetzung unserer Rezepte.

Basel/Zürich, Oktober 2010 Dr. Rolf Auf der Maur

Copyright VISCHER Ltd., Basel/Zurich 2010 All rights reserved. No part of this book may be reproduced without the prior written permission of VISCHER Ltd. Please contact: VISCHER Ltd., Rolf Auf der Maur, Sch端tzengasse 1, P.O. Box 1230, CH-8021 Zurich, email: info@vischer.com

Introduction Excellent chefs are never satisfied until they have perfected a dish. A sharp eye and sensitivity are required at the start of the process to ensure the selection of the finest ingredients. The preparation phase is then crucial: unique creativity and persistence will be decisive success factors. There are many ways to achieve a satisfactory result; but only one way will lead to the creation of a meal which is a truly unforgettable, indulgent experience for guests.

We have the same ambition as lawyers and tax experts. We thoroughly analyse problems and we will only be satisfied once we have found the best possible solution for our clients. We do not only want to meet the basic requirements of the moment, but also to leave a lasting impression, memorable in the same way as an excellent meal.

Each of our seventeen practice groups has contributed a dish to one of the four menus in this book. Everyone involved in this project enjoyed the preparation and consumption of the meals.

We trust that you will enjoy the book and be successful when executing our recipes.

Basel/Zurich, October 2010 Rolf Auf der Maur

Inhaltsverzeichnis Menu North

Nüsslisalat-Suppe mit pochiertem Ei und Speck

13

Saiblingfilet mit Erbsenpüree an Pfefferminz-Vinaigrette und Kräutersalat

17

Karree vom Alpenlamm mit Zitronenstampfkartoffeln und konfierten Frühlingszwiebeln

21

Quark-Mousse auf Rhabarber, dazu Waldbeeren

25

Menu East

Gurken-Minz-Kaltschale mit kleinen Lamm-Frikadellen

31

Black Tiger Crevetten-Spiess mit Kokosnussrisotto in der Babyananas

35

Rindskapau aus dem Wok mit Thaigemüse und Reis

39

Grüntee Panna Cotta

43

Menu South

Parmesan Flan auf Basilikumpesto und Reduktion von Cherrytomaten

49

Carnaroli-Risotto mit Zucchiniblüten und Garnelen

53

Wolfsbarschfilet mit Frühlingskräutern in Orangen-Brandy-Sauce

57

Tiramisù

61

Menu West

Rotbarben Mousseline kalt serviert mit Safran-Sherrygazpacho

67

Gebratene Waldpilze mit Sabayon von getrockneten Tomaten und Petersiliencreme

71

Black Tiger Crevetten mit Spinat Wan Tan und Bisquesauce

75

Puschlaver Rindsfilet mit Trüffel, Portweingelee und Kartoffel-Trüffelpüree

79

Karamellparfait mit mariniertem Ananas-Carpaccio

83

Weine

86

Restaurants

90

Team

91

Table of Content Menu North

Lamb’s Lettuce Soup with Poached Egg and Bacon

14

Fillet of Saibling on Pea Puree, with Peppermint Vinaigrette and Herb Salad

18

Loin of Alpine Lamb with Lemon Mashed Potatoes and Confit of Spring Onions

22

Quark Mousse on Rhubarb with Wild Berries

26

Menu East

Chilled Mint Cucumber with small Lamb Meat Balls

32

Black Tiger Prawn Skewers with Coconut Risotto, served in Baby Pineapple

36

Beef Kapau from Wok with Thai Vegetables and Rice

40

Green Tea Panna Cotta

44

Menu South

Parmesan Flan on Basil Pesto and Cherry Tomato Reduction

50

Carnaroli Risotto with Zucchini Blossoms and Prawns

54

Fillet of Sea Bass with Spring Herbs in Orange Brandy Sauce

58

Tiramis첫

62

Menu West

Red Mullet Mousseline served cold with Saffron-Sherry Gazpacho

68

Fried Wild Mushrooms with Sabayon of dried Tomatoes and Parsley Cream

72

Black Tiger Prawns with Spinach Wan Tan and Bisque Sauce

76

Poschiavo Fillet of Beef with Truffle, Port Wine Jelly and Truffle Mashed Potatoes

80

Caramel Semi-freddo with marinated Pineapple Carpaccio

84

Wines

88

Restaurants

90

Team

91

10 :: MEnu noRtH

Menu North Nüsslisalat-Suppe mit pochiertem Ei und Speck – 13 Lamb’s Lettuce Soup with Poached Egg and Bacon – 14 Contributed by: Corporate / M& A

*** Saiblingfilet mit Erbsenpüree an Pfefferminz-Vinaigrette und Kräutersalat – 17 Fillet of Saibling on Pea Puree, with Peppermint Vinaigrette and Herb Salad – 18 Contributed by: Private Equity / Venture Capital / Corporate Finance

*** Karree vom Alpenlamm mit Zitronenstampfkartoffeln und konfierten Frühlingszwiebeln – 21 Loin of Alpine Lamb with Lemon Mashed Potatoes and Confit of Spring Onions – 22 Contributed by: Restructuring and Insolvency

*** Quark-Mousse auf Rhabarber, dazu Waldbeeren – 25 Quark Mousse on Rhubarb with Wild Berries – 26 Contributed by: Banking and Capital Markets

Menu North :: 11

12 :: Menu North

Nüsslisalat-Suppe mit pochiertem Ei und Speck Für die Suppe das Gemüse in kleine Würfel von ca. 1 cm schneiden und mit der Butter in einer Pfanne andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Aufkochen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Milch und Rahm hinzugeben, nochmals aufkochen.

Den grob gehackten Nüsslisalat beigeben und alles zusammen mit dem Stabmixer oder im Mixbecher pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Pochieren jedes Ei einzeln in eine kleine Tasse geben, ohne das Eigelb zu verletzen. Einen grossen Topf zu einem Drittel mit Wasser (ca. 2 Liter) füllen, aufkochen und den Essig beigeben. Dann den Topf vom Herd ziehen und mit einem grossen Löffel das Wasser durch Rühren in einen Strudel versetzen. Das Rühren unterbrechen und ein Ei sorgfältig in die ruhige Mitte des Strudels geben. Während ca. 4 Min. pochieren, so dass das Eiweiss schon fest, das Eigelb aber noch flüssig ist (Drucktest mit dem Finger).

Dann mit einer Schaumkelle sorgfältig herausnehmen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Wasser zwischenzeitlich zu kalt wird, vor dem nächsten Durchgang kurz wieder aufkochen.

Für 4 Personen Nüsslisalat-Suppe 60 g Zwiebeln 60 g Knollensellerie 60 g Lauch 30 g Butter 25 g Noilly Prat 5 dl Bouillon (Gemüse oder Geflügel) 2 dl Milch 2 dl Vollrahm (35%) 125 g Nüsslisalat (Feldsalat)

Pochiertes Ei 4 Eier (frisch) 6 EL Weissweinessig

Speck 50 g Frühstücksspeck, in Tranchen

nach Belieben Croûtons

Den Speck in feine Streifen schneiden und ohne Zugabe von zusätzlichem Fett in einer Pfanne knusprig rösten.

Zum Anrichten die Suppe mit dem Stabmixer kurz aufschäumen und in einen tiefen Teller geben. Ein Ei in die Mitte geben und mit Speck und Croûtons garnieren.

Menu North :: 13

Lamb’s Lettuce Soup with Poached Egg and Bacon For the soup, cut vegetables into small cubes of about 1 cm and lightly fry them in butter. Douse with Noilly Prat and add the stock. Bring to boil and let it cook for 20 minutes. Add the milk and cream, bring back to boil. Add lamb’s lettuce and mix everything with a hand blender or mixer. Season with salt and pepper.

For the poached egg, break one egg into a small cup, keeping the egg yolk intact. Bring water (approximately 2 litres) to boil in a large pan and add vinegar. Remove from stove.

Using a spoon, stir water with a rotating movement.

Stop stirring and place one egg carefully into the whirlpool.

Poach for about 4 minutes until the egg white is firm but the egg yolk still liquid (check with finger). Then remove egg with a slotted spoon and season with salt and pepper.

Poach the remaining eggs in the same way. Should the water become too cold, bring back to boil for a short while.

for 4 Persons lamb’s Lettuce Soup 60 g onions 60 g celeriac 60 g leek 30 g butter 25 g Noilly Prat 5 dl vegetable or chicken stock 2 dl milk 2 dl cream (35 %) 125 g lamb’s lettuce

Poached Egg 4 eggs (fresh) 6 tablespoons white wine vinegar

Bacon 50 g bacon, in slices

Cut bacon into thin strips and fry in a pan without adding any oil or butter.

Blend soup with a hand blender until it is frothy, then pour into individual soup bowls. Place one egg in the middle of each bowl and garnish with bacon.

14 :: Menu North

If desired croutons

Menu North :: 15

16 :: Menu North

Saiblingfilet auf Erbsenpüree an Pfefferminz-Vinaigrette mit Kräutersalat Die Pfefferminzblätter abzupfen, blanchieren (kurz im Salzwasser kochen) und in Eiswasser abschrecken. Pfefferminze und Olivenöl mit dem Stabmixer zu einem grünem Öl pürieren.

Für die Vinaigrette Essig, Wasser, Senf, Kräutersalz und Zucker mit dem Traubenkernöl zu einer homogenen Vinaigrette verrühren. Das Gemüse in stecknadelkopfgrosse Würfel schneiden, im Olivenöl weich dünsten und zur Vinaigrette geben.

Für das Püree die Erbsen blanchieren. Erbsen und Olivenöl grob pürieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Gräten des Saibling mit einer Grätenzange oder Pinzette entfernen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Zuletzt kurz wenden, der Fisch sollte noch leicht glasig sein.

Zum Anrichten das Erbsenpüree noch leicht warm in die Mitte des Tellers geben, den Fisch mit der Hautseite nach oben darauf legen und mit der Vinaigrette beträufeln.

Mit Kräutern garnieren.

Für 4 Personen PfefferminzVinaigrette 1 Bund frische Pfefferminze 60 g Olivenöl 25 g Sherryessig 10 g Wasser 5 g Senf 3 g Kräutersalz 5 g Zucker 1 dl Traubenkernöl 15 g Karotten 15 g Knollensellerie 15 g Lauch 2 TL Olivenöl

Erbsenpüree 300 g Gartenerbsen 40 g Olivenöl Meersalz

Saiblingfilet 4 Saiblingfilets mit Haut Meersalz etwas Olivenöl

nach Belieben Kräuter (Dill, Kerbel, Minze oder Schnittlauch)

Menu North :: 17

Fillet of Saibling on Pea Puree, with Peppermint Vinaigrette and Herb Salad Pluck peppermint leaves, blanch (briefly plunge into boiling salted water), then chill in icecold water. Make a green puree with peppermint leaves and olive oil, using a hand blender or mixer.

For the vinaigrette, stir vinegar, water, mustard, herb salt, sugar and grape seed oil to a smooth vinaigrette. Cut vegetables into tiny cubes, brown in olive oil and add to the vinaigrette.

For the pea puree, blanch peas. Make a puree of peas and olive oil, using a hand blender or chopper. Season with sea salt and pepper.

Remove bones of saibling with fishtongs or tweezers.

Season and sauté gently in olive oil with the skin side down.

Once nearly cooked, turn over for a short while; the fish should be slightly glassy.

To serve, spoon pea puree (slightly warm) onto the middle of a plate, place the fish (skin side up) on top and sprinkle with drops of vinaigrette. Garnish with herbs such as dill, chervil, mint or chive.

for 4 Persons Peppermint Vinaigrette 1 bunch of fresh peppermint 60 g olive oil 25 g sherry vinegar 10 g water 5 g mustard 3 g herb salt 5 g sugar 1 dl grape seed oil 15 g carrots 15 g knob celery 15 g leek 2 teaspoons olive oil

Pea Puree 300 g garden peas 40 g olive oil sea salt

Fillet of Saibling 4 fillets of saibling with skin sea salt some olive oil

If desired herbs (dill, chervil, mint or chive)

18 :: Menu North

Menu North :: 19

20 :: Menu North

Karree vom Alpenlamm mit Zitronenstampfkartoffeln und konfierten Frühlingszwiebeln Die Frühlingszwiebeln ohne die grünen Enden in ein tiefes Blech geben, salzen und das Olivenöl darübergiessen. Im Ofen bei 120 °C ca. 1 Stunde konfieren.

Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser während ca. 15 – 20 Min. garen.

Leicht auskühlen lassen und mit einem Stampfer oder einer Kelle leicht zerdrücken. Die geriebene Zitronenschale, den Mascarpone und das Zitronenöl unterheben. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren warmstellen.

Für den Jus die Schalotten fein würfeln und mit dem Rotwein aufkochen. Auf die Hälfte einkochen. Den Rosmarinzweig beigeben und mit dem Fond auffüllen. Nochmals auf etwa die Hälfte reduzieren. Den Rosmarinzweig entfernen und etwas kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Lammkarree kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. In den auf 110 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30 Min. garen lassen.

Zum Anrichten die Stampfkartoffeln in die Mitte des Tellers geben. Das Fleisch aufschneiden und auf die Kartoffeln geben. Mit dem Rotweinjus umgiessen und die Frühlingszwiebeln hineinlegen.

Für 4 Personen Konfierte Frühlingszwiebeln 8 kleine Frühlingszwiebeln 2.5 dl Olivenöl

Zitronenstampfkartoffeln 1 kg festkochende Kartoffeln 1 Zitrone, abgeriebene Schale 3 EL Zitronenöl (ersatzweise abgeriebene Schale einer weiteren Zitrone und 3 EL Olivenöl) 100 g Mascarpone

Rotweinjus 100 g Schalotten 1.5 dl kräftiger Rotwein (z.B. Shiraz) ½ Zweig Rosmarin 4 dl dunkler Kalbsfond (ersatzweise Fleischbouillon) etwas Butter

lammKarree 800 g Lammkarree ½ dl Olivenöl

Menu North :: 21

Loin of Alpine Lamb with Lemon Mashed Potatoes and Confit of Spring Onions Having cut off the green ends, scatter the spring onions in a shallow baking tray, season with salt and olive oil. Glaze in the oven for approximately 1 hour at 120 °C / 250 °F. Peel, then cut the potatoes into chunks and cook in boiling salted water for about 15 – 20 minutes. Cool for a short while and then mash. Add the grated lemon zest, then the mascarpone and the lemon oil. Season with salt and keep warm.

For the red wine jus, dice the onions and bring to boil with red wine. Reduce by half. Add rosemary and stock.

Reduce again by half. Remove rosemary and add some cold butter. Season with salt and pepper.

Season the loin of lamb with salt and pepper and sear on all sides in olive oil. Put in a preheated oven at 110 °C / 230 °F and cook for approximately 30 minutes.

To serve, arrange the mashed potatoes in the middle of the plate, then slice the meat and place on the top.

Pour the gravy over the dish and add the spring onions.

for 4 Persons Confit of Spring Onions 8 small spring onions 2.5 dl olive oil

Lemon Mashed Potatoes 1 kg waxy potatoes 1 lemon, grated zest 3 tablespoons lemon oil (or grated zest of 1 more lemon and 3 tablespoons olive oil) 100 g mascarpone

Red Wine jus 100 g shallots 1.5 dl heavy bodied red wine (e.g. Shiraz) ½ twig rosemary 4 dl dark veal stock (or beef broth) some butter

Loin of Alpine Lamb 800 g loin of alpine lamb ½ dl olive oil

22 :: Menu North

Menu North :: 23

24 :: Menu North

Quark-Mousse auf Rhabarber, dazu Waldbeeren Für die Mousse die Gelatine einige Minuten im kalten Wasser einweichen. Die Gelatine ausdrücken und bei kleiner Hitze, ohne zu kochen, in einer Pfanne mit dem Himbeergeist auflösen. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und löffelweise in die lauwarme Gelatinemischung einrühren.

Die Masse in kleine Formen abfüllen und 8 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Den Rhabarber in gleich lange Stücke von ca. 5 cm schneiden.

Wasser, Zucker und den Grenadinesirup zusammen aufkochen. Den Rhabarber beigeben und auf den Punkt kochen.

Die Hälfte der Beeren beiseite legen für die Garnitur. Die andere Hälfte zusammen mit dem Puderzucker mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

Zum Anrichten die Rhabarberstreifen auf die Tellermitte legen und die Quark-Mousse darauf stürzen. Mit dem Beerenpüree umgiessen und mit den restlichen Beeren garnieren.

Für 4 Personen Quark-Mousse 2 Blatt Gelatine 10 g Himbeergeist 250 g Magerquark 75 g Puderzucker 1 dl Rahm, geschlagen ¼ Vanilleschote, ausgekratzt 1 Limette, abgeriebene Schale 1 TL Limettensaft

Rhabarber 200 g Rhabarber 3.5 dl Wasser 150 g Zucker 20 g Grenadinesirup

Waldbeeren 125 g Himbeeren 125 g Brombeeren 125 g Erdbeeren 2 TL Puderzucker

Menu North :: 25

Quark Mousse on Rhubarb with Wild Berries Soak the gelatine in cold water for several minutes. Squeeze out the gelatine and cook at low heat in a pan until it has dissolved with the raspberry brandy. Mix together the other ingredients and add a spoonful at a time. Add to the lukewarm gelatine mixture. Pour into small moulds and put in the fridge for 8 hours.

Cut rhubarb into approximately 5 cm long pieces.

Bring water, sugar and grenadine syrup to the boil together.

Add rhubarb and cook until soft.

Put half of the berries aside for garnishing. Mix the other half with a hand blender, together with the icing sugar, and pass through a sieve.

To serve, arrange the rhubarb strips in the middle of the plates and turn out the mousse. Pour the berry coulis around the dish and garnish with the remaining berries.

26 :: Menu North

for 4 Persons Quark Mousse 2 leaves of gelatine 10 g raspberry brandy 250 g low fat quark (curd cheese) 75 g icing sugar 1 dl cream, whipped ¼ vanilla bean, scratched out 1 lime, grated zest 1 teaspoon lime juice

Rhubarb 200 g rhubarb 3.5 dl water 150 g sugar 20 g grenadine syrup

Wild Berries 125 g raspberries 125 g blackberries 125 g strawberries 2 teaspoons icing sugar

Menu North :: 27

28 :: Menu East

Menu East Gurken-Minz-Kaltschale mit kleinen Lamm-Frikadellen – 31 Chilled Mint Cucumber with small Lamb Meat Balls – 32 Contributed by: Contracts and Commercial Matters

*** Black Tiger Crevetten-Spiess mit Kokosnussrisotto in der Babyananas – 35 Black Tiger Prawn Skewers with Coconut Risotto, served in Baby Pineapple – 36 Contributed by: Notarial Services

*** Rindskapau aus dem Wok mit Thaigemüse und Reis – 39 Beef Kapau from Wok with Thai Vegetables and Rice – 40 Contributed by: Private Clients

*** Grüntee Panna Cotta – 43 Green Tea Panna Cotta – 44 Contributed by: Tax Planning and Tax Advice

Menu East :: 29

30 :: Menu East

Gurken-Minz-Kaltschale mit kleinen Lamm-Frikadellen Für die Gurken-Minz-Kaltschale die Gurke, den Sirup und 6 Blätter Pfefferminze mit dem Stabmixer mixen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In vier Gläser abfüllen und mit je einem Minzblatt, einem Limettenschnitz und Crushed-Ice garnieren.

Für die Lamm-Frikadellen alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse acht gleich grosse Kugeln formen und im Öl braten.

Die Frikadellen zusammen mit der Gurken-Minz-Kaltschale servieren. Nach Belieben dazu etwas Naturjoghurt reichen.

Für 4 Personen Gurken-MinzKaltschale 1 Salatgurke, geschält und entkernt 6 EL Minzsirup 10 frische Pfefferminzblätter 1 Limette 2 Handvoll Crushed-Ice

Lamm-Frikadellen 80 g Lammhackfleisch 80 g Rindshackfleisch 6 frische Pfefferminzblätter 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 EL Senf Chili nach Belieben Öl zum Anbraten

nach Belieben Naturjoghurt (oder Tzaziki)

Menu East :: 31

Chilled Mint Cucumber with small Lamb Meat Balls For the chilled mint cucumber, blend the cucumber, syrup and 6 mint leaves and season with salt and pepper to taste. Pour into four glasses and garnish each with a mint leaf, a slice of lime and crushed ice.

For the lamb meat balls, mix all ingredients together and season with salt and pepper. Shape into eight meat balls of equal size and roast in oil.

Serve the meat balls together with the chilled mint; if desired you may serve it with plain yoghurt.

for 4 Persons Chilled Mint Cucumber 1 cucumber, peeled, seeds removed 6 tablespoons mint syrup 10 fresh mint leaves 1 lime 2 handfuls crushed ice

Lamb Meat Balls 80 g lamb mincemeat 80 g beef mincemeat 6 fresh mint leaves 1 chopped garlic clove 1 tablespoon mustard chilli if desired oil for roasting

if desired yoghurt (or Tzatziki)

32 :: Menu East

Menu East :: 33

34 :: Menu East

Black Tiger Crevetten-Spiess mit Kokosnussrisotto in der Babyananas Zwei Babyananas der Länge nach halbieren und aushöhlen.

Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und für den Risotto bereitstellen. Die ausgehöhlten Ananashälften warmstellen.

Die Schalotten fein hacken und im Öl glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit kochender Bouillon ablöschen und auf kleiner Flamme ca. 20 Min. köcheln lassen.

Den Reis kurz vor Ende der Kochzeit mit Batida de Coco und Butter verfeinern. Die Ananaswürfel vorsichtig unter den Reis heben.

Von den Crevetten Schale, Kopf und Darm entfernen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Je zwei Crevetten auf einen Spiess stecken.

Für 4 Personen Risotto 2 Babyananas 100 g Risottoreis ½ Schalotte wenig Öl 2.5 dl Geflügelbouillon 1 cl Batida de Coco 20 g Butter

crevetten-Spiess 8 Black Tiger Crevetten wenig Öl

Nach Belieben Ananassorbet oder Kokoseis

Zum Anrichten je eine warme Ananashälfte auf den Teller legen, mit Risotto füllen und den Crevettenspiess darauflegen. Nach Belieben mit einer Kugel Ananassorbet oder Kokoseis servieren.

Menu East :: 35

Black Tiger Prawn Skewers with Coconut Risotto, served in Baby Pineapple Cut two baby pineapples in half lengthwise and hollow out. Cut the pineapple flesh into small cubes and put aside for the risotto. Keep the scooped out pineapple halves warm.

Chop, then sauté shallot until soft. Add the risotto and sauté for some more seconds. Pour in chicken stock and simmer at low temperature for approximately 20 minutes.

Flavour the risotto with Batida de Coco and butter shortly before end of cooking time. Carefully add the pineapple cubes to the risotto.

for 4 Persons Risotto 2 baby pineapples 100 g risotto rice ½ shallot some oil 2.5 dl chicken broth 1 cl Batida de Coco 20 g butter

For the prawn skewers, remove the shell, head and guts of the prawns. Season with salt and pepper and roast in a pan with some oil. Put two prawns on a skewer.

Prawn Skewers

Arrange one warm pineapple half on each plate, fill with risotto and place the prawn skewers on top.

Serve with pineapple sorbet or coconut ice cream.

If desired

36 :: Menu East

8 Black Tiger prawns some oil

pineapple sorbet or coconut ice cream

Menu East :: 37

38 :: Menu East

Rindskapau aus dem Wok mit Thaigemüse und Reis Den Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gründlich waschen. Dann mit ca. 6 dl frischem Wasser aufkochen.

Für 4 Personen Reis 200 g Thaireis

Das Gemüse in mundgerechte Würfel schneiden und beiseite stellen.

Das Rindfleisch in Streifen schneiden und mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Anschliessend in etwas Mehl wenden und abklopfen. In sehr heissem Öl im Wok oder einer Pfanne kurz anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Das Gemüse im Wok in etwas Öl andünsten und mit 1dl Bouillon, Hoisin und Ketchup mischen. Leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas Bouillon verdünnen.

Je nach gewünschter Schärfe mit Chili sowie Salz würzen und am Schluss das Fleisch beigeben. Nicht mehr kochen lassen.

Zum Anrichten alles zusammen mit dem Reis auf einen Teller geben und nach Belieben mit Papadum und Sojasprossen dekorieren.

Wokgemüse 1 rote Peperoni 80 g kleine Maiskolben 80 g Cherry-Tomaten 80 g Thai Auberginen 80 g lange Bohnen (Spargelbohnen, alternativ grüne Gartenbohnen)

Rindfleisch 500 g Rindsfilet, in Streifen geschnitten etwas Mehl etwas Erdnussöl

Sauce 4 dl Hoisin Sauce (aus dem Asia Laden) 1– 2 dl Rindsbouillon 1 dl Ketchup etwas Erdnussöl etwas Thaichili, klein geschnitten

nach Belieben Papadum (indischer Cracker) Sojasprossen

Menu East :: 39

Beef Kapau from Wok with Thai Vegetables and Rice Put the rice in a sieve and wash with cold water. Then boil with approximately 6 dl fresh water.

for 4 Persons Rice 200 g Thai rice

Cut vegetables into bite-sized cubes and set aside.

Cut beef into strips, season with salt and pepper and sprinkle with flour. Sear in very hot oil in a wok or a pan for a short time, remove, then put aside but keep warm.

Braise vegetables lightly with a little bit of oil in the wok, then add 1 dl of beef stock, Hoisin sauce and tomato ketchup.

Simmer for a while, adding more beef stock if necessary.

Season to taste with chilli and salt and add meat near end of cooking time. Do not bring back to boil.

Serve with rice and, if desired, Papadums or bean sprouts.

Wok Vegetables 1 red sweet pepper 80 g baby corn 80 g cherry tomatoes 80 g Thai aubergines 80 g long beans

Beef 500 g beef, cut into strips some flour some peanut oil

Sauce 4 dl Hoisin sauce (from the Asian shop) 1– 2 dl beef broth 1 dl tomato ketchup some peanut oil a little bit of Thai chilli, chopped, to taste

if desired Papadum (Indian cracker) bean sprouts

40 :: Menu East

Menu East :: 41

42 :: Menu East

Grüntee Panna Cotta

Die Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen.

Die Gelatine ausdrücken und in einem Pfännchen mit wenig Rahm auf sehr kleiner Flamme auflösen.

Den restlichen Rahm mit dem Zucker und dem Macha-Pulver verrühren und löffelweise in die lauwarme Gelatinemischung einrühren. Das Panna Cotta in kleine Gläser abfüllen und für 8 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Das Panna Cotta nach Belieben mit frischen Früchten und einer Kugel Eiscreme anrichten.

Für 4 Personen Panna Cotta 6 Blatt Gelatine 4 dl Vollrahm (35 %) 80 g Zucker 4 g Macha-Pulver (intensiver japanischer Grüntee)

NACH BELIEBEN saisonale Früchte Eiscreme

Menu East :: 43

Green Tea Panna Cotta

Soak the gelatine in cold water for some minutes. Then squeeze the gelatine and dissolve in a small pot with a little bit of the cream on very low heat.

for 4 Persons Panna Cotta

Mix the rest of the cream with sugar and the Macha powder and add spoon by spoon to the gelatine mixture.

Pour into small glasses and put into the fridge for 8 hours.

6 leaves of gelatine 4 dl cream (35 %) 80 g sugar 4 g Macha powder (intense Japanese green tea)

Garnish with fresh fruit or a scoop of ice cream.

If desired seasonal fruits ice cream

44 :: Menu East

Menu East :: 45

46 :: Menu South

Menu South Parmesan Flan auf Basilikumpesto und Reduktion von Cherrytomaten – 49 Parmesan Flan on Basil Pesto and Cherry Tomato Reduction – 50 Contributed by: Occupational Pension Schemes

*** Carnaroli-Risotto mit Zucchiniblüten und Garnelen – 53 Carnaroli Risotto with Zucchini Blossoms and Prawns – 54 Contributed by: Real Estate

*** Wolfsbarschfilet mit Frühlingskräutern in Orangen-Brandy-Sauce – 57 Fillet of Sea Bass with Spring Herbs in Orange Brandy Sauce – 58 Contributed by: Litigation and Arbitration

*** Tiramisù – 61 Tiramisù – 62 Contributed by: Employment

Menu South :: 47

48 :: Menu South

Parmesan Flan auf Basilikumpesto und Reduktion von Cherrytomaten Für den Flan den Parmesan zusammen mit der klein geschnittenen Zwiebel bei kleiner Hitze schmelzen und zu einer cremigen Masse verquirlen.

Die Eier aufschlagen und Milch, Vollrahm, Petersilie und Basilikum dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Parmesanmischung beifügen und alles zu einer Masse verrühren. In gebutterte feuerfeste Förmchen füllen und bei 150 °C für 20 – 25 Min. im Ofen backen.

Für das Pesto Basilikum, Pinienkerne, Mandeln und Öl in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Den Rahm beifügen und bei kleiner Hitze aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Reduktion alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze für ca. 15 Min. kochen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.

Zum Servieren den Teller mit der Tomatenreduktion gleichmässig ausgiessen und das Basilikumpesto hineingeben.

Den Parmesan Flan in die Mitte legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Zur Dekoration können Auberginenschalen verwendet werden, welche in Streifen geschnitten und kurz im heissen Öl knusprig frittiert wurden.

Für 4 Personen Parmesan Flan 150 g Parmesan in Würfeln ½ Zwiebel 4 Eier 1 dl Milch 1 dl Vollrahm (35 %) 1 Bund Petersilie, gehackt 2 Basilikumblätter, gehackt etwas Butter

Basilikumpesto 100 g Basilikum 10 g Pinienkerne 10 g Mandeln, in Blättchen 1 TL Olivenöl, extra vergine ½ dl Vollrahm (35 %)

Reduktion von Cherrytomaten 20 Cherrytomaten, halbiert 2 Bund Basilikum 1 Frühlingszwiebel 1 Knoblauchzehe ½ dl Olivenöl, extra vergine 1 Prise Zucker

NACH BELIEBEN Auberginenschalen

Menu South :: 49

Parmesan Flan on Basil Pesto and Cherry Tomato Reduction For the flan, melt Parmesan at low temperature together with finely chopped onion. Stir to a creamy paste.

Beat eggs, add milk, cream, parsley and basil and season with salt and pepper. Add the Parmesan onion paste, stir everything once more, then spoon into buttered oven-safe ramekins. Bake in the oven for 20 – 25 minutes at 150 °C / 300 °F. For the pesto, blend basil, pine nuts, almonds and oil to a paste. Add cream and cook at low heat. Season with salt and pepper.

For the reduction, cook all ingredients in a small pan at a moderate temperature for approximately 15 minutes.

Blend with a hand blender and press through a fine sieve.

Season with salt and pepper and keep warm.

Arrange the tomato reduction on the plate and add the basil pesto. Place the flan in the middle and drizzle with olive oil. Thinly sliced eggplant zests, quickly fried in hot oil until crispy, may be used as decoration.

for 4 Persons Parmesan Flan 150 g Parmesan in cubes ½ onion 4 eggs 1 dl milk 1 dl cream (35 %) 1 bunch of parsley, chopped 2 basil leaves, chopped some butter

Basil Pesto 100 g basil 10 g pine nuts 10 g almonds, sliced 1 tablespoon olive oil, extra vergine ½ dl cream (35 %)

Cherry Tomato Reduction 20 cherry tomatoes, cut in halves 2 bunches of basil 1 spring onion 1 garlic clove ½ dl olive oil, extra vergine 1 pinch of sugar

If desired eggplant zests

50 :: Menu South

Menu South :: 51

52 :: Menu South

Carnaroli-Risotto mit Zucchiniblüten und Garnelen Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl andünsten.

Den Reis beifügen und bei kleiner Hitze 3 – 4 Min. mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Bouillon dazugiessen, bis der Reis vollständig damit bedeckt ist, und während ca. 20 Min. garen.

3 Min. vor Ende der Kochzeit Zucchiniblüten, Knoblauch und Curry beifügen, regelmässig umrühren.

In der Zwischenzeit die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Ist der Risotto fertig, Butter beifügen und auf dem Teller anrichten. Mit den Garnelen dekorieren.

Für 4 Personen Carnaroli-Risotto ½ Zwiebel, fein gehackt 3 EL Olivenöl, extra vergine (kaltgepresst) 160 g Carnaroli Risottoreis 1 dl Weisswein ½ l Gemüsebouillon 4 Zucchiniblüten, gewaschen und geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt ½ TL Curry 20 g Butter

Garnelen 32 kleine Garnelen, geschält und geschnitten etwas Olivenöl

Menu South :: 53

Carnaroli Risotto with Zucchini Blossoms and Prawns Finely chop onion and fry lightly in olive oil. Add rice and continue to cook at low temperature for approximately 3 – 4 minutes. Douse with wine and cook until the risotto thickens. Add vegetable stock until rice is fully covered and cook for approximately 20 minutes.

3 minutes before the end of the cooking time, add zucchini blossoms, garlic and curry and stir regularly.

In the meanwhile season prawns with salt and pepper and fry in a large pan with some oil.

When the risotto is ready, add butter and serve on a plate.

Garnish with the prawns.

for 4 Persons Carnaroli Risotto ½ onion, finely chopped 3 tablespoons of olive oil, extra vergine 160 g Carnaroli rice 1 dl white wine ½ l vegetable stock 4 zucchini blossoms, washed and cut 1 garlic clove, finely chopped ½ teaspoon curry 20 g butter

Prawns 32 small prawns, peeled and cut some olive oil

54 :: Menu South

Menu South :: 55

56 :: Menu South

Wolfsbarschfilet mit Frühlingskräutern in Orangen-Brandy-Sauce Die Fischfilets waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Zusammen mit etwas Olivenöl, den fein gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer in eine Backform geben und bei 180 °C im Ofen ca. 15 Min. garen.

Für die Sauce die Zwiebel und die Karotte fein schneiden und mit der feingehackten Petersilie in etwas Olivenöl andünsten. Sofern vorhanden, Fischkopf und -gräten bzw.

Fischfond zugeben und mitdünsten. Nach einigen Minuten mit dem Brandy ablöschen und köcheln lassen.

Das Wasser dazugeben. Die Flüssigkeit anschliessend wieder aufkochen und auf einen Drittel reduzieren lassen.

Den Orangensaft und die abgeriebene Schale beigeben, weitere 10 Min. köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Als Beilage Saisongemüse in Stäbchen («Julienne») schneiden und einige Minuten in Olivenöl andünsten.

Das Gemüse auf dem Teller anrichten, ein Fischfilet darauflegen und mit Sauce umgeben. Nach Belieben mit kurz in heissem Öl frittierten feinen Nudeln dekorieren.

Für 4 Personen Fischfilets 4 Wolfsbarschfilets à ca. 150 g 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Salbei 1 Zweig Thymian etwas Olivenöl

Orangen-Brandy-Sauce 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Bund Petersilie, kraus 2 EL Olivenöl, extra vergine Kopf und Gräten des Wolfbarsches (alternativ 1 dl Fischfond) ½ Glas Brandy 1 l eiskaltes Wasser 1 Orange, Saft und geriebene Schale

Beilage Saisongemüse

NACH BELIEBEN frische Nudeln Öl

Menu South :: 57

Fillet of Sea Bass with Spring Herbs in Orange Brandy Sauce Wash the fish fillets and dry with kitchen paper. Put in a baking dish and season with olive oil, finely chopped herbs, salt and pepper. Cook in the oven at 180 °C / 350 °F for approximately 15 minutes.

For the sauce, finely chop onion, carrot and parsley, fry lightly in olive oil. If available, also add fish head and bones or fish stock. After a few minutes, douse with brandy and let it simmer. Add water. Bring the liquid to a boil again and reduce to 1/3rd. Add the orange juice and grated orange zest, simmer for another 10 minutes. Strain through a sieve, then season with salt and pepper.

As a side dish, cut seasonal vegetables in strips («Julienne» style) and sauté for some minutes in olive oil.

Arrange vegetables on the plate, place a fish fillet on top and surround with sauce. If desired, fresh noodles, fried quickly in hot oil, may be put on top as decoration.

for 4 Persons Fish Fillets 4 fillets of sea bass, ca. 150 g each 1 sprig rosemary 1 sprig sage 1 sprig thyme some olive oil

Orange Brandy Sauce 1 onion 1 carrot 1 bunch of parsley 2 tablespoons of olive oil, extra vergine head and bones of sea bass (or 1 dl fish stock instead) ½ glass of brandy 1 l icecold water 1 orange, juice and grated zest

Side Dish seasonal vegetables

If desired fresh noodles oil

58 :: Menu South

Menu South :: 59

60 :: Menu South

Tiramisù

Die Eier trennen, das Eiweiss zusammen mit 5 EL Zucker steif schlagen und im Kühlschrank kaltstellen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem Mascarpone verrühren.

Das geschlagene Eiweiss vorsichtig nach und nach unter die Mascarponemasse heben.

Die Löffelbiskuits in eine Gratinform legen. Amaretto mit den Espressi vermischen und auf die Biskuits träufeln.

Mit der Mascarponemasse bedecken. Eine oder zwei weitere Schichten von Löffelbiskuits und Mascarponemasse gleichermassen darüberschichten. Zum Schluss mit Kakaopulver bestreuen.

Zusammen mit einer Kugel Vanille-Eiscreme servieren.

Nach Belieben kann man neben dem Tiramisù ein Zabaione servieren: Eigelb und Zucker in eine Chromstahlschüssel geben und über dem Wasserbad mit dem Schwingbesen schaumig schlagen. Marsala langsam unter ständigem Rühren dazugiessen. So lange über dem Wasserbad weiterschlagen, bis das Ganze leicht eindickt. Die Masse darf jedoch auf keinen Fall kochen. In hitzebeständige Gläser füllen und zusammen mit dem Tiramisù servieren.

Für 4 Personen Tiramisù 5 Eier 10 EL Zucker 500 g Mascarpone Löffelbiskuits 4 cl Amaretto 4 Espressi (lunghi) Kakaopulver

Nach Belieben Vanille-Eiscreme

Zabaione 4 Eigelb 3 EL Zucker 8 cl Marsala

Menu South :: 61

Tiramisù

Separate eggs, then whisk egg whites with 5 tablespoons of sugar until stiff and chill in the fridge. Mix egg yolks with remaining sugar and the mascarpone. Gently and gradually fold fluffy egg whites into mascarpone mixture.

for 4 Persons Tiramisù

Place the savoiardi biscuits in an oven-proof dish. Mix Amaretto with espressos and pour evenly over biscuits. Cover with the mascarpone mixture. Add one or two more layers of biscuits and mascarpone mixture in the same way.

Finally dust with cocoa powder.

5 eggs 10 tablespoons of sugar 500 g mascarpone savoiardi (sponge or ladyfinger biscuits) 4 cl Amaretto 4 espressos (lunghi) cocoa powder

Serve with a scoop of vanilla ice cream.

If desired vanilla ice cream

If desired, a Zabaione may be served with the Tiramisù: Put egg yolks and sugar in a chrome steel bowl.

Cream together with a whisk over a bain-marie until frothy.

Slowly add Marsala while continuously stirring. Whisk until the blend starts to thicken. The mixture must not cook.

Pour into heat-resistant glasses and serve together with the Tiramisù.

62 :: Menu South

Zabaione 4 eggs 3 tablespoons of sugar 8 cl Marsala

Menu South :: 63

64 :: Menu West

Menu West Rotbarben Mousseline kalt serviert mit Safran-Sherrygazpacho – 67 Red Mullet Mousseline served cold with Saffron-Sherry Gazpacho – 68 Contributed by: Life Sciences

*** Gebratene Waldpilze mit Sabayon von getrockneten Tomaten und Petersiliencreme – 71 Fried Wild Mushrooms with Sabayon of dried Tomatoes and Parsley Cream – 72 Contributed by: Regulated Markets

*** Black Tiger Crevetten mit Spinat Wan Tan und Bisquesauce – 75 Black Tiger Prawns with Spinach Wan Tan and Bisque Sauce – 76 Contributed by: Intellectual Property

*** Puschlaver Rindsfilet mit Trüffel, Portweingelee und Kartoffel-Trüffelpüree – 79 Poschiavo Fillet of Beef with Truffle, Port Wine Jelly and Truffle Mashed Potatoes – 80 Contributed by: Competition Law

*** Karamellparfait mit mariniertem Ananas-Carpaccio – 83 Caramel Semi-freddo with marinated Pineapple Carpaccio – 84 Contributed by: Communications Law

Menu West :: 65

66 :: Menu West

Rotbarben Mousseline kalt serviert mit Safran-Sherrygazpacho Für die Mousseline das Lachsfleisch zusammen mit dem Eiweiss pürieren und durch ein Sieb streichen.

Den Rahm in kleinen Mengen beigeben und jeweils kräftig aufschlagen, damit sich eine homogene Masse ergibt.

Mit Pfeffer und Salz würzen.

Karotte, Stangensellerie und Lauch in stecknadelkopfgrosse Würfelchen schneiden und 15 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren. In ein Sieb geben, kalt abspülen, abtropfen und trocknen lassen. Den Spinat ebenso blanchieren, abspülen und trocknen lassen.

Die Terrinenform ausbuttern. Die Form mit den ausgekühlten Spinatblättern so auskleiden, dass die Blätter etwas über den Rand der Form hinausragen, damit die Terrine am Schluss damit gedeckt werden kann. Zuerst eine Lage Fischmasse hineingeben und die Rotbarben Filets darauflegen.

Dann folgt wieder eine Schicht Fischmasse, auf welche die gekochten Gemüsewürfelchen gelegt werden. Zum Schluss mit dem Rest der Masse abschliessen und mit den überstehenden Spinatblättern zudecken. In einem Wasserbad im Ofen ca. 45 – 60 Min. bei 150 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. Kühlstellen.

Für das Gazpacho Safran, Vanille und Chili mit dem Sherry mischen, auf 65 °C erwärmen und auskühlen lassen, dann die Flüssigkeit absieben. Die restlichen Zutaten mischen und durch ein Sieb (Chinois) streichen. Zur Sherrymischung geben und würzen.

Für 4 Personen Mousseline 400 g Bio-Lachs 1 Eiweiss 400 g Vollrahm ½ Karotte 80 g Stangensellerie 1 kleiner Lauch 500 g Blattspinat (alternativ 1 Blattsalat) 4 Rotbarben Filets etwas Butter

Gazpacho 3 Safranfäden ½ Vanilleschote ½ rote Chilischote 4 cl Sherry Saft und abgeriebene Schale einer Orange 500 g reife Tomaten 1 dl Tomatensaft 1 dl Gemüsebouillon 2 Knoblauchzehen

Safran Vinaigrette 1 EL weisser Balsamico-Essig 1 Messerspitze Safranpulver 3 EL Olivenöl

Für die Vinaigrette weissen Balsamico-Essig und Safran mit etwas Salz und Pfeffer erwärmen, vom Feuer ziehen und mit dem Olivenöl aufschlagen.

Zum Servieren die Terrine aus der Form nehmen, in Tranchen schneiden, mit der Vinaigrette auf den Tellern anrichten und mit Safranfäden dekorieren. Das Gazpacho wird in kleinen Gläsern separat serviert.

Menu West :: 67

Red Mullet Mousseline served cold with Saffron-Sherry Gazpacho For the mousseline, puree salmon together with the egg white and strain through a sieve. Add cream gradually and blend to a homogeneous mousseline. Season with salt and pepper.

Cut carrot, celery stalks and leek into tiny cubes and blanch in boiling salted water for 15 seconds. Sieve, then douse with cold water, drain and put aside to dry. Blanch the spinach, douse with cold water and let it dry.

Butter the terrine dish. Line with the cooled spinach leaves so that the leaves slightly protrude over the rim of the terrine dish, to cover the terrine once finished. First, spoon a layer of fish mousse into the bottom of the dish and put the fillets of red mullet on top. Then add some more fish mousse, followed by the cooked vegetable cubes.

Finish off with the rest of the mousse and cover with the spinach leaves. Cook in a bain-marie in the oven at 150 °C / 300 °F for 45 – 60 minutes until a core temperature of 65 °C / 150 °F is reached. Keep in a cool place.

For the gazpacho, mix saffron, vanilla and chilli with Sherry, heat to 65 °C / 150 °F and let it cool. Then strain. Mix the other ingredients and strain through a (chinois) sieve. Add to the Sherry mixture and season.

For the vinaigrette, heat white Balsamic vinegar, saffron, salt and pepper, remove from heat and blend with olive oil.

To serve, remove terrine from dish, cut into slices and arrange on plates, then pour over the vinaigrette. Decorate with saffron threads. Serve the gazpacho in small glasses.

68 :: Menu West

for 4 Persons Mousseline 400 g bio salmon 1 egg white 400 g cream ½ carrot 80 g celery stalks 1 small leek 500 g leaf spinach (alternatively 1 lettuce) 4 fillets of red mullet some butter

Gazpacho 3 saffron threads ½ vanilla pod ½ red chilli pepper 4 cl Sherry zest and juice of 1 orange 500 g ripe tomatoes 1 dl tomato juice 1 dl vegetable broth 2 garlic cloves

Saffron Vinaigrette 1 tablespoon white Balsamic vinegar 1 pinch of saffron powder 3 tablespoons olive oil

Menu West :: 69

70 :: Menu West

Gebratene Waldpilze mit Sabayon von getrockneten Tomaten und Petersiliencreme Für die Petersiliencreme die Schalotten in kleine Würfelchen schneiden, in eine Pfanne geben, Weisswein und Boullion dazugiessen und auf die Hälfte einkochen. Den Rahm beifügen, wiederum auf die Hälfte reduzieren und die Reduktion in eine Schüssel geben. Von der Petersilie ein paar Blätter für die Garnitur zur Seite legen. Den Rest der Petersilie in die Schüssel geben, würzen und 5 Min. mit dem Stabmixer fein pürieren.

Für 4 Personen Petersiliencreme

Die Pilze putzen, waschen und trocknen lassen. Die Schalotten sehr fein schneiden und die Petersilie hacken.

Dann die Pilze mit etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Schalotten beigeben und 30 Sekunden dünsten. Zum Schluss die Petersilie zufügen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.

500 g gemischte wilde Pilze vom Markt 3 Schalotten 1 Bund krause Petersilie, gehackt etwas Olivenöl

Das Sabayon erst kurz vor dem Servieren zubereiten: Das Eigelb mit dem Weisswein mischen und in einem Wasserbad auf dem Herd mit dem Schwingbesen ständig kräftig aufschlagen, bis die Masse die richtige Temperatur erreicht hat und einzudicken beginnt. Dann das Olivenöl und Tomatenpesto zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Eigelb 2 EL Weisswein 4 EL Olivenöl 2 EL Pesto von getrockneten Tomaten

Zum Anrichten die Petersiliencreme in ein Whiskyglas (Tumbler) geben. Die Pilze daraufgeben und mit dem warmen Sabayon übergiessen. Zum Schluss mit einem Blatt Petersilie garnieren.

50 g geriebenen Grana Padano oder Parmesan

3 Schalotten 2 dl Weisswein 3 dl Geflügel- oder Gemüsebouillon 5 dl Voll- oder Halbrahm 100 g glatte Petersilie

Waldpilze

Sabayon

Nach Belieben

Zur Dekoration kann zudem ein Parmesan Croustillant auf die Masse gelegt werden: Dazu eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen und 50 g geriebenen Grana Padano oder Parmesan (nicht zu fett) rundlich einstreuen, bei leichter Bräunung wenden und nochmals 30 Sekunden braten. Den Croustillant noch warm zu einem Zylinder formen. Diesen Vorgang für jeden einzelnen Croustillant wiederholen.

Menu West :: 71

Fried Wild Mushrooms with Sabayon of dried Tomatoes and Parsley Cream For the parsley cream, cut shallots into cubes, put in a pan, add white wine and stock, heat and reduce by half.

Add cream, reduce again by half and pour into a bowl. Put aside a few parsley leaves for garnishing. Add rest of parsley to the bowl, season and puree for 5 minutes with the hand blender.

Clean the mushrooms, wash, and leave to dry. Cut shallots into very small pieces and chop parsley. Fry the mushrooms in olive oil until there is no more excess water.

Add shallots and fry for 30 seconds. Finally add parsley, season with salt and pepper and keep warm.

Prepare the sabayon shortly before serving. Mix egg yolk with the white wine, then whip strongly and continuously with a whisk in a bain-marie until the sabayon has reached the right temperature and begins to thicken. Then add olive oil and tomato pesto. Season with salt and pepper.

To serve, spoon the parsley cream into Whisky glasses (tumblers). Put the mushrooms on top and pour warm sabayon over it. Garnish with a parsley leaf.

For decoration, you could also prepare a Parmesan croustillant. Heat a non-stick pan, scatter 50 g of grated Grana Padano or Parmesan on it until it browns slightly, then turn over and heat again for 30 seconds. When still warm, shape into a cylinder. Repeat this procedure for each croustillant.

72 :: Menu West

for 4 Persons Parsley Cream 3 shallots 2 dl white wine 3 dl chicken or vegetable stock 5 dl cream 100 g flat leaf parsley

Wild Mushrooms 500 g mixed wild mushrooms (from the market) 3 shallots 3 tablespoons curly leaf parsley

Sabayon 2 egg yolks 2 tablespoons white wine 4 tablespoons olive oil 2 tablespoons tomato pesto

IF Desired 50 g Grana Padano or Parmesan

Menu West :: 73

74 :: Menu West

Black Tiger Crevetten mit Spinat Wan Tan und Bisquesauce Für die Sauce die grob gehackten Hummerschalen in wenig Olivenöl während ca. 10 Min. andünsten. Das fein geschnittene Gemüse beigeben und weitere 10 Min. dünsten.

Mit dem Cognac flambieren, den Weisswein beigeben und auf 1/10 einreduzieren. Die Bouillon angiessen und eine Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen. Die Reduktion kräftig durch ein Sieb streichen, um ein Maximum an Jus zu erhalten. Dann nochmals auf die Hälfte einkochen, Rahm beifügen und 10 Min. weiterkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die Wan Tan den Spinat waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann sofort in ein Sieb geben, kalt abspülen, abtropfen und leicht auspressen, damit möglichst wenig Wasser übrig bleibt. Den Spinat zerkleinern und die sehr fein geschnittene Schalotte, Mascarpone, Zitronensaft und Zitronenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Teigränder der Wan Tan mit einem Pinsel anfeuchten. Dann die Spinatmasse mit einem Spritzsack oder einem Teelöffel etwa haselnussgross in die Mitte der Teigblätter geben und zwei gegenüberliegende Ecken zusammenfalten, um ein Dreieck zu formen. Den Rand mit den Fingern andrücken.

Für 4 Personen Bisquesauce 500 g Hummerschalen etwas Olivenöl ½ Karotte ½ Zwiebel ½ Lauch 50 g Knollensellerie 5 cl Cognac 1 dl Weisswein 5 dl Fisch- oder Gemüsebouillon 5 dl Rahm

Spinat Wan Tan 500 g Blattspinat 100 g Mascarpone 1 Schalotte Saft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone 1 Paket Wan Tan (chinesische Teigblätter) eckig

Crevetten 4 Black Tiger Crevetten

Kopf und Darm der Crevetten entfernen und die Crevetten bis zur Mitte in zwei Hälften schneiden.

nach Belieben Kräuter

Die Bisquesauce aufwärmen. Die Crevetten in etwas Olivenöl anbraten. Acht Wan Tans im Salzwasser kurz kochen, die restlichen vier in heissem Öl frittieren.

Zum Anrichten die Bisquesauce in tiefe Teller geben, die gekochten Wan Tans, die Crevetten und zu guter Letzt die frittierten Wan Tans darin drapieren. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Menu West :: 75

Black Tiger Prawns with Spinach Wan Tan and Bisque Sauce For the bisque sauce, lightly fry lobster shells in some olive oil for about 10 minutes. Add finely chopped vegetables and simmer for another 10 minutes. Flambé with Cognac, add white wine and reduce to 1/10th. Add fish or vegetable stock and simmer at a low temperature for 1 hour. Filter the reduction through a sieve to get as much juice as possible.

Reduce again by half, add cream and simmer for another 10 minutes. Season with salt and pepper.

For the Wan Tan, wash spinach, blanch in boiling water, drain in sieve, douse with cold water, drain and press lightly to remove as much water as possible. Chop spinach, add the finely chopped shallot, mascarpone, lemon juice and zest, and season with salt and pepper. Brush the ends of the Wan Tan with a little water. Using a teaspoon or a piping bag, place hazelnut-sized balls of spinach onto the middle of the Wan Tan. Fold over the edges to form a triangle, using your fingers to press down the edges.

Remove head and guts from prawns and cut them in half up to the middle.

Heat the bisque sauce, and fry the prawns in some olive oil. Cook the eight Wan Tans briefly in boiling salt water, and fry the other four in hot oil.

for 4 Persons Bisque Sauce 500 g lobster shells some olive oil ½ carrot ½ onion ½ leek 50 g celery root 5 cl Cognac 1 dl white wine 5 dl fish or vegetable stock 5 dl cream

Spinach Wan Tan 500 g spinach leaves 100 g mascarpone 1 shallot juice and zest of ½ lemon 1 packet Wan Tan (Chinese speciality), square-cut

Prawns 4 Black Tiger prawns

If desired herbs

To serve, pour the bisque sauce into soup dishes, put the cooked Wan Tans and prawns on top, and finish with the fried Wan Tans. Garnish with herbs at your discretion.

76 :: Menu West

Menu West :: 77

78 :: Menu West

Puschlaver Rindsfilet mit Trüffel, Portweingelee und Kartoffel-Trüffelpüree Möchte man den Kalbsfussjus selbst zubereiten, ist wie folgt vorzugehen: Die geschnittenen Kalbsfüsse in einen Topf mit 1.5 l Wasser geben, das Wasser zum Sieden bringen, aufschäumen, für 4 Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen, dann durch ein Sieb giessen. Den Jus auf 7.5 dl einreduzieren. Aufbewahren.

Für 4 Personen Kalbsfussjus

Für die Sauce die Zwiebeln sehr klein schneiden, mit Pfefferkörnern, Portwein und dem Bouquet garni in eine Pfanne geben. Auf 1/10 einreduzieren, dann das Bouquet garni entfernen. Den Kalbsfussjus beifügen und auf 1/3 einreduzieren. Dann den Kalbsfond beigeben und wiederum auf 1/3 einreduzieren und würzen.

Portweingelee

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, im Wasser während ca. 20 Min. weichkochen, abtropfen lassen, durch ein Passe-vite treiben. Milch und Butter in die Masse einarbeiten. Würzen. Die Hälfte des Trüffels fein würfeln und darunterheben.

(alternativ 7.5 dl Kalbsfond) 250 g Kalbsfüsse, in kleine Stücke geschnitten Wasser

100 g rote Zwiebeln 6 g getrocknete rosa Pfefferkörner 4 dl roter Portwein 1 Bouquet garni (drei Stängel Petersilie, ein Zweig Thymian und ein kleines Lorbeerblatt, zusammengebunden) 7.5 dl Kalbsfussjus (oder Kalbsfond) 3 dl dunkler Kalbsfond

Kartoffelpüree

Das Rindsfilet nach Belieben würzen, in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und im Ofen, zusammen mit einigen zerdrückten Knoblauchzehen, bis zum gewünschten Garpunkt (ca. 58 °C, falls vorhanden mit Bratenthermometer prüfen) braten. Ruhen lassen.

600 g Kartoffeln 1.5 dl Milch 30 g Butter 1 Trüffel à 40 g

Zum Anrichten das Kartoffelpüree auf den Tellern dressieren, eine Tranche Rindsfilet darauf anrichten und mit dem restlichen Trüffel, welcher in feine Scheiben gehobelt wird, garnieren.

800 g Rindsfilet am Stück 1 Knoblauch

Rindsfilet

nach Belieben Gemüse als Beilage

Dazu kann nach Belieben Gemüse gereicht werden, z.B. Karotten oder Lauch, in Salzwasser gekocht und kurz in einer Pfanne mit zerlassener Butter gewendet.

Menu West :: 79

Poschiavo Fillet of Beef with Truffle, Port Wine Jelly and Truffle Mashed Potatoes If you prepare the calf ’s foot stock yourself, put the diced calf ’s foot in a pan with 1.5 litres of water. Bring to the boil, simmer for 4 hours and strain through a sieve. Reduce the stock to 7.5 dl. Put aside.

For the port wine jelly, finely chop onions, then cook in a pan with peppercorns, port wine and the bouquet garni.

Reduce to 1/10th and remove the bouquet garni. Add calf ’s foot stock and reduce to 1/3rd. Add dark veal stock, reduce again to 1/3rd and season with salt and pepper.

For the mashed potatoes, peel the potatoes, cook in water for approximately 20 minutes, drain, and pass through a passe-vite. Prepare the mashed potatoes with milk and butter and season to taste with salt and pepper. Finally, chop half of the truffle and add to the mashed potatoes.

for 4 Persons Calf’s foot stock (or 7.5 dl veal stock instead) 250 g calf’s foot, diced water

Port Wine Jelly 100 g red onions 6 g dried pink peppercorns 4 dl red port wine 1 bouquet garni (three sprigs parsley, one sprig thyme and one small bay leaf, tied together) 7.5 dl calf’s foot stock (or veal stock) 3 d l dark veal stock

Season the fillet of beef as desired, roast in a pan with some oil and cook in the oven together with a few crushed garlic cloves until the core temperature of the meat is reached (approximately 58 °C / 136 °F, use meat thermometer if available). Put aside.

Mashed Potatoes

Arrange the mashed potatoes on individual plates, add a slice of fillet of beef and garnish with thinly sliced truffle.

Beef Fillet

You may also serve vegetables with this dish, e.g. carrots or leeks boiled in salted water and sautéed in melted butter.

600 g potatoes 1.5 dl milk 30 g butter 1 truffle (approximately 40 g)

800 g fillet of beef, in one piece 1 garlic

If desired vegetables

80 :: Menu West

Menu West :: 81

82 :: Menu West

Karamellparfait mit mariniertem Ananas-Carpaccio Die Ananas schälen und in 1 mm dicke Scheiben schneiden.

Den Limettensaft über die Ananas geben.

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, auskühlen lassen und ebenfalls über die Ananas giessen. Die Ananas in der Kühle einige Stunden marinieren lassen.

Für das Parfait den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden karamellisieren lassen. Es empfiehlt sich, zunächst 20 ml Wasser beizugeben, das dann kontinuierlich verdunstet. Das Karamell in 1 dl flüssigem Rahm auf kleiner Flamme auflösen. Die Masse abkühlen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, die Karamellmasse beimengen und den geschlagenen Rahm vorsichtig darunterheben. In eine Form geben und im Tiefkühler während ca. 8 Stunden fest werden lassen.

Zum Anrichten die Ananasscheiben abtropfen lassen, ebenmässig auf den Tellern arrangieren. Das Parfait in Scheiben schneiden und auf der Ananas anrichten.

Mit Pfefferminzblättern, einigen gehackten Pistazien oder Blumen dekorieren.

Für 4 Personen Ananas-carpaccio 1 Ananas Saft von 2 Limetten 50 g Zucker 3 dl Wasser

Parfait 50 g Zucker, für das Karamell 1 dl Vollrahm, für das Karamell 2 Eigelb 30 g Zucker 200 g Vollrahm, steif geschlagen

Nach Belieben frische Pfefferminze oder Blumen Pistazien, gehackt

Menu West :: 83

Caramel Semi-freddo with marinated Pineapple Carpaccio Peel pineapple, cut into 1 mm slices. Add lemon juice to pineapple slices. Prepare syrup by heating water and sugar to boil, leave to cool and pour over the pineapple. Put aside to marinate in the fridge for some hours.

For the semi-freddo, caramelize the sugar in a heavy pot.

The best way is to add 20 ml water before, which will evaporate continuously. Melt the caramel in 1 dl of liquid cream on low heat. Cool. Stir egg yolk with sugar until creamy. Carefully add caramel and whipped cream.

Spoon into a mould and chill in the freezer for about 8 hours.

To serve, drain the pineapple slices and arrange attractively on plates. Cut the semi-freddo in slices and put on pineapple.

Garnish with peppermint leaves, chopped pistachios or flowers.

84 :: Menu West

for 4 Persons Pineapple Carpaccio 1 pineapple 2 green lemons, juice 50 g sugar 3 dl water

Semi-Freddo 50 g sugar, for the caramel 1 dl cream (35 %), for the caramel 2 egg yolks 30 g sugar 200 g whipped cream (35%)

If desired fresh peppermint or flowers pistachios, chopped

Menu West :: 85

Weine Menu North Défi Blanc du Valais AOC 2008 Muscat und Pinot Gris, Luc Sermier, Provins, Wallis Die vom Önologen Luc Sermier gezüchteten Rebsorten, die für die Serie «Les Titans» verwendet werden, stammen von speziell auserwählten Rebparzellen. Die Assemblage von Muscat und Pinot Gris überzeugt durch das schöne Gleichgewicht zwischen runder Fülle und Säure. Der kraftvolle Wein verströmt einen herrlichen Duft von weissen Blüten. Ideal zu Fisch, Krustentieren und exotischen Gerichten.

Défi Noir du Valais AOC 2007 Les Titans Provins, Merlot, Syrah, Diolinoir, Cornalin, Luc Sermier, Provins, Wallis Dieser Wein aus der Serie «Découvertes – les Titans» reifte in Eichenbarriques auf 1500 Metern über Meer in einem 300 Meter tiefen Stollen, bevor er abgefüllt wurde. Assemblage von Cornalin, Syrah, Merlot und Diolinoir mit Gewürz- und Röstnoten. Am Gaumen wunderbar kräftig, mit langem, geschmeidigem Abgang. Ein herrlicher Begleiter zu rotem Fleisch, Wild oder Käseplatten.

Lagerfähigkeit: 10 Jahre.

Menu East Riesling Terrassen 2008 Langenlois Reserve, Loimer, Kamptal Schon fast ein Klassiker. Fantastische Aromen von Pfirsich, Aprikose, Maracuja, frischen Zitronenzesten sowie eine sensationelle Mineralität. Am Gaumen äusserst delikat, finessenreich mit einer lebendigen Säurestruktur.

Blaufränkisch Pala 2007 Schiefer, EU-Tafelwein Pala heisst auf Ungarisch Schiefer. Die Trauben stammen von einem Ausläufer des Eisenbergs 500 Meter hinter der ungarischen Grenze. Der Blaufränkisch wurde traditionell im offenen Holzbottich vergoren. Köstliche, frische Noten von blauen und roten Beeren, Tabaknuancen. Am Gaumen wunderbar saftig und dicht.

86 :: Weine

Menu South Trinità, Roero Arneis, DOC, 2007 Malvirà Feiner Duft nach zartgelben Frühlingsblumen, gelber Pfirsich und Vanille. Im Mund frische Frucht, sehr harmonisch strukturiert, gut balanciert mit feiner Säure und eleganten Tanninen.

Rovitello, Etna Rosso DOC, 2004 Benanti Nerello Macalese, im Gebiet des Ätna die weitest verbreitete heimische Rebsorte, sowie Nerello Cappuccio. In der Nase ätherisch, intensiv mit starken Noten von Vanille, Kastanienblüten und edlem Holz. Am Gaumen fein, harmonisch und lang anhaltend mit angemessenem Tanningerüst.

Menu West La Grande Cuvée Dourthe blanc, 2006 Graves, Bordeaux Assemblage aus 70 Prozent Sauvignon blanc und 30 Prozent Semillon, sechs Monate in der Barrique ausgebaut. Glänzendes Strohgelb mit grünlichen Reflexen. In der Nase elegant, Noten von weissen, reifen Früchten. Am Gaumen frisch und ausgewogen.

Montecastro, 2006 Bodegas y Vinedos Montecastro. Ribera del Duero.

Castrillo del Duero. 100% Tempranillo.

Dunkle, kirschrote Farbe mit Granaten-Reflexen. In der Nase ansprechender Duft nach dunklen Beeren und Lakritze, der gut mit den vanilligen Holzdüften harmonisiert. Am Gaumen zeigt er einen gehaltvollen und ausgeglichenen Körper mit eleganten und geschmeidigen Tanninen, die gut in die frischen, lebendigen Fruchtaromen eingebunden sind.

Weine :: 87

Wines Menu North Défi Blanc du Valais AOC 2008 Muscat and Pinot Gris, Luc Sermier, Provins, Valais The grape varieties raised by Luc Sermier, oenologist, which are used for the series «Les Titans» originate from specifically selected plots of land. The assemblage of Muscat and Pinot Gris convinces with a nice balance of roundness and acidity. The powerful wine exudes lovely flavours of white blossoms. It goes perfectly with fish, shellfish and exotic dishes.

Défi Noir du Valais AOC 2007 Les Titans Provins, Merlot, Syrah, Diolinoir, Cornalin, Luc Sermier, Provins, Valais This wine from the series «Découvertes - les Titans», before being bottled, is aged at an altitude of 1500 m in oak barrels in a 300 m deep shaft. It is an assemblage of Cornalin, Syrah, Merlot and Diolinoir, with herbal and roasted overtones. Wonderfully strong on the palate, with a long, smooth finish. Ideally suited for red meat, venison or cheese. Shelf life: 10 years.

MENU EAST Riesling Terrassen 2008 Langenlois Reserve, Loimer, Kamptal Almost a classic. Fantastic aromas of peaches, apricot, maracuja, fresh lemon zests with a sensational minerality. Extremely delicate on the palate, with plenty of finesse and lively acidity.

Blaufränkisch Pala 2007 Schiefer, EC Table Wine In Hungarian, Pala means slate. The grapes originate from the Eisenberg located 500 m behind the Hungarian border. The Blaufränkisch was fermented in a traditional way in open wood barrels.

Delicious, fresh notes of blue and red berries, with a shade of tobacco. Wonderfully juicy and dense on the palate.

88 :: Wines

MENU SOUTH Trinità, Roero Arneis, DOC, 2007 Malvirà Fine scent of delicate yellow spring flowers, yellow peaches and vanilla. Fruity on the tongue, round bodied, well balanced with fine acidity and elegant tannin.

Rovitello, Etna Rosso DOC, 2004 Benanti Nerello Macalese and Nerello Cappucio are the prevalent grapes in the Etna region. Ethereal in the nose, intensive with strong notes of vanilla, chestnut flowers and precious wood. Fine, harmonious and long-lasting with appropriate tannin.

MENU WEST La Grande Cuvée Dourthe blanc 2006 Graves, Bordeaux Assemblage of 70% Sauvignon blanc and 30% Semillon, matured for six months in wood barrels.

Shiny yellow with some green reflexes. Elegant in the nose, with hints of white, ripe fruits. Fresh and balanced body.

Montecastro 2006 Bodegas y Vinedos Montecastro. Riberto del Duero.

Castrillo del Duero. 100 % Tempranillo.

Dark, cherry-red color with pomegranate. Smell of dark berries and liquorice, which harmonizes very well with the vanilla wood flavours. Rich and balanced in body with elegant and smooth tannin, well embedded in the fresh, lively fruit aromas.

Wines :: 89

Restaurants Das VISCHER Kochteam dankt den folgenden Restaurants und ihren Chefs für die freundliche Unterstützung bei der Zubereitung der Mahlzeiten: The VISCHER cooking team would like to thank the following restaurants and their chefs for their friendly support in preparing the meals: Restaurant Rüsterei (Menu North), Kalanderplatz 6, Sihlcity, CH-8045 Zürich Tel.: +41 44 317 19 19 E-Mail: info@ruesterei.ch, Chef: Stefan Kraus Restaurant Noohn (Menu East), Henric-Petri-Strasse 12, CH- 4051 Basel Tel.: +41 61 281 14 14 E-Mail: events@noohn.ch, Chef: Adrian Röthlisberger Restaurant Vino e Cucina (Menu South), Hohestrasse 134, CH-4104 Oberwil Tel.: +41 61 421 20 00 E-Mail: info@vinoecucina.ch, Chefs: Emanuela & Salvatore Benanti Restaurant Florhof (Menu West), Florhof-Gasse 4, CH-8001 Zürich Tel.: +41 44 250 26 26 E-Mail: info@florhof.ch, Chef: Eric Denéchau

90 :: Restaurants

Team Köche / Chefs Menu North: Ursina Brack, Stéphane Konkoly, Reto Mäder, Nadia Tarolli, Daniel Thut, Matthias Staehelin, Sascha Wohlgemuth, Christian Wyss Menu East: Jacqueline Burckhardt Bertossa, Daniel Dillier, Karolina Dobrý, Katya Federspiel, Christoph Löw, Claudia K. Martini, Roland M. Müller, Roberto Peduzzi, Michael Pfeifer, Sacha Sekulic, Philippe Spitz, Rolf Wüthrich Menu South: Franziska Bur Bürgin, Peter Hostansky, Ursula Hubschmid, Barbara Meyer, Sabina Nägeli, Christian Oetiker, Jacqueline Saladin, Martina Schwaninger Preiss Menu West: Rolf Auf der Maur, Azra Dizdarevic, Erwin R. Griesshammer, Felix Kesselring, Stefan Kohler, Annick Leuenberger, Fabian Martens, Klaus Neff, Stefan Rechsteiner, Nora Refaeil

Produktion / Production Idee und Konzept / Idea and Concept: Kulinarisches Konzept / Culinary Concept: Projektkoordination / Project Coordination: Fotografie / Photography: Fotoassistenz / Assistant Photography: Grafikdesign / Graphic Design: Lektorat / Proofreading: Druck / Print:

Rolf Auf der Maur Fabian Martens Sabrina Gedalja, Bea Witschi Sabrina Golob Dominik Golob, Giulia Marthaler Sabrina Golob Nina Maria Wieser, Candia Marsland Heer Druck AG

Team :: 91

VISCHER AG Aeschenvorstadt 4 Postfach 526 CH-4010 Basel Tel +41 61 279 33 00 Fax +41 61 279 33 10 Sch端tzengasse 1 Postfach 1230 CH-8021 Z端rich Tel +41 44 254 34 00 Fax +41 44 254 34 10

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