SWEET TREATS BY SWISS LAW

VISCHER AG Aeschenvorstadt 4 Postfach 526 CH-4010 Basel Tel +41 58 211 33 00 Fax +41 58 211 33 10 Schützengasse 1 Postfach 1230 CH-8021 Zürich Tel +41 58 211 34 00 Fax +41 58 211 34 10

Sweet treats by Swiss Law

www.vischer.com

Sweet treats by Swiss Law

Sweet treats by Swiss Law

Vorwort

Desserts bilden den krönenden Abschluss einer guten Mahlzeit. Sie sind innert Minuten genossen, auch wenn die Zubereitung viel Zeit und ­K reativität erfordert. Aber der Einsatz lohnt sich: Die Gäste werden einfallsreiche und köstliche Desserts in bester Erinnerung behalten und stets gerne wiederkommen.

Bei unserer Arbeit verfolgen wir den Anspruch, auf höchstem juristischen Niveau kreative Lösungen zu entwickeln und damit die Erwartungen unserer Klienten zu übertreffen. Überzeugende Lösungen erscheinen oft überraschend einfach, auch wenn viel Sachverstand und Engagement dahinter stehen. Parallelen zu gelungenen Desserts sind nicht von der Hand zu weisen.

Jedes unserer 25 Praxisteams hat sich ein besonderes Dessert einfallen ­lassen. Eine Delegation jedes Teams hat sich die Kochschürze umgebunden und die Desserts an vier unvergesslichen Abenden zubereitet. Alle ­M itarbeiter von VISCHER durften sich dazugesellen und das Resultat geniessen.

Fazit: Freude an der Arbeit lässt das Werk trefflich geraten!

Gerne hoffen wir, dass Sie bei der Lektüre des Buches oder gar beim ­Ausprobieren einzelner Rezepte ebenso viel Freude haben, wie die an der Realisierung beteiligten Mitglieder unserer Praxisteams.

Zürich / Basel, im Oktober 2015 Rolf Auf der Maur

Foreword

Desserts are the culmination of a good meal. They are enjoyed within ­m inutes, even if the preparation requires a lot of time and creativity.

But the effort is worth it: guests have pleasant memories of imaginative and delicious desserts and are always happy to return.

In our work we aim to provide creative solutions at the highest legal ­standards and to exceed the expectations of our clients. Convincing ­solutions often seem surprisingly simple, even if there is a lot of expertise and commitment behind them. Parallels with successful desserts should not to be dismissed too quickly.

Each of our 25 practice teams has come up with a special dessert. Members of each team tied on their cooking aprons and prepared the desserts at four unforgettable evenings. All VISCHER employees were invited to ­participate and enjoy the results.

Conclusion: joy in performance has a direct correlation to the results!

We sincerely hope that by reading this book and hopefully trying out ­i ndividual recipes, you will have as much pleasure as the members of our practice teams had in their creation.

Zürich / Basel, October 2015 Rolf Auf der Maur

Inhalt

9 an der arbeit

rezepte 20 Zitronen-Meringue-Torte

k a lt

24 Apfelcrème nach Grosis Art

k a lt

28 Zimtparfait

gefroren

32 Rotweincake

k a lt

36 Himbeer-Lime-Tiramisù im Glas

k a lt

40 Beerengratin

warm

44 Tarte Tatin

warm

48 Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern

warm

52 Linzertorte

k a lt

56 Zuppa Inglese

k a lt

60 Îles flottantes à la mer du caramel

k a lt

64 Mangoparfait auf Himbeercoulis 68 Gelierte Beeren mit Ricottacrème

gefroren

k a lt

72 Soufflé aus griechischem Joghurt mit Orangensauce 76 Schokoladensoufflé 80 Flan de Coco

warm

warm

k a lt

84 Basler-Läckerli-Parfait g e f r o r e n 88 Rumcrème 92 Crêpes Suzette

k a lt

warm

96 Stichfeste Zitronencrème

k a lt

100 Schokolade-Kokosnuss-küchlein

k a lt

104 Cheesecake

k a lt

108 Semifreddo di Torrone mit Williamsbirnen g e f r o r e n 112 Donauwellen 116 Omelette soufflé

121 nach der arbeit

133 Glossar 137 Dank 141 über vischer

k a lt

warm

index

9 at work

recipes

22 Lemon Meringue Pie

cold

26 Grandmother’s Apple Cream

cold

30 Cinnamon parfait

frozen

34 Red wine cake

cold

38 Raspberry-Lime Tiramisù in glasses

cold

42 Berry Gratin

warm

46 Tarte Tatin

warm

50 Chocolate lava cakes

warm

54 linzer tart

cold

58 Zuppa Inglese

cold

62 floating Islands on a Sea of Caramel

cold

66 Mango parfait on Raspberry Coulis 70 Berry Jellies with Ricotta Cream

frozen

cold

74 Greek Yoghurt Soufflé with Orange Sauce 78 Chocolate Soufflé 82 Coconut Flan

warm

warm

cold

86 Basler Läckerli Parfait f r o z e n

90 Rum Cream 94 Crêpes Suzette

cold

warm

98 Firm Lemon Cream

cold

102 Mini Chocolate Coconut Cakes

cold

106 Cheesecake

cold

110 Semifreddo di Torrone with williams pears f r o z e n 114 Danube Waves 118 Pancake soufflé

121 after work

133 Glossary 137 thanks 141 about vischer

cold

warm

AN DER ARBEIT AT WORK

9

18

REZEPTE Recipes

19

Zitronen-Meringue-Torte Praxisteam: Arbeitsrecht

für 1 Torte

Füllung

Meringue

7 EL Speisestärke (Maismehl) 300 g Zucker ¼ TL Salz 3,5 dl heisses Wasser 3 Eigelb 1,25 dl Zitronensaft 2 EL Butter 1 TL Zitronenschale, gerieben

1 EL Speisestärke (Maismehl) 1 EL Zucker 2,3 dl Wasser 4 Eiweiss ½ TL Vanillemark 6 EL Zucker

Kuchenboden Butterblätterteig Kichererbsen zum Blindbacken

Alle Zutaten Raumtemperatur, ausser Teig Utensilien

1–2 mittelgrosse Kochpfannen Rührschüsseln Kuchenform ( 23 cm) Handmixer Backpapier Wallholz Zu b e r e i t u n g

Teig – Ofen auf 220 °C vorheizen.

– Ausgewallten Teig in die Form geben, sicherstellen, dass ein ­dicklicher Rand stehenbleibt, Teig mit einer Gabel einstechen.

– Backpapier auf Teig legen, Kichererbsen auf dem Backpapier ­ver­teilen (vor allem auch am Rand) und ca. 10 Minuten im Ofen blind backen.

Füllung – In einer kleinen Schüssel Eigelb schaumig schlagen.

– Butter in das Eigelb geben und verrühren.

– In einer Pfanne Zucker, Salz und Speisestärke mischen.

– Nach und nach Wasser und Zitronensaft einrühren.

– Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dick wird und aufkocht. Eine Minute lang unter stän­digem Rühren kochen lassen.

– Anschliessend die Hälfte der Masse nach und nach in das Eigelb mit der Butter giessen und gut rühren, diese Mischung zur ­restlichen Masse in die Pfanne zurückgiessen und gut einrühren.

– 2 Minuten aufkochen, danach vom Herd nehmen.

– Zitronenschale einrühren und anschliessend in den vorgebackenen Tortenboden giessen.

20

k a lt

Meringue – Speisestärke und Zucker in einer Pfanne gut verrühren.

– Nach und nach Wasser einrühren, bis die Mischung eine glatte flüssige Paste ergibt.

– Paste über mittlerer Hitze aufkochen und ständig gut rühren.

15 Sekunden kochen lassen, vom Herd nehmen und zudecken.

– In einer Schüssel Eier schaumig schlagen.

– Vanille hinzufügen.

– Sehr langsam den Zucker hinzufügen.

– Auf höchster Geschwindigkeit sehr steif schlagen.

– Geschwindigkeit auf sehr niedrig stellen und die SpeisestärkePaste Teelöffel für Teelöffel hinzufügen.

– Wenn die ganze Paste eingerührt ist, die Geschwindigkeit erhöhen und nochmals 10 Sekunden weiterrühren.

– Über die Zitronenfüllung verteilen.

– Tipp: Die Meringue vor der oder parallel zur Füllung vorbereiten (in den Kühlschrank stellen, während die Füllung vorbereitet wird). Die Füllung sollte noch warm sein, sonst trennt sich die Meringue. Die Meringue zuerst am Rand gut andrücken, bevor sie über den Kuchen verteilt und geformt wird.

– Während 8 – 12 Minuten bei 220 °C backen.

– Ganz abkühlen lassen.

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Lemon Meringue Pie Practice team: Employment Law

Recipe for 1 Pie

Filling

Meringue

7 tbsps cornflour 300 g sugar ½ tsp salt 3.5 dl hot water 3 egg yolks 1.25 dl lemon juice 2 tbsps butter 1 tsp grated lemon zest

1 tbsp cornflour 1 tbsp sugar 2.3 dl water 4 egg whites ½ tsp vanilla pulp 6 tbsps sugar

Pie base Butter puff pastry Chickpeas for blind baking

All ingredients at room ­temperature, except the pastry Utensils

1 – 2 medium pans Bowls Round baking tin ( 23 cm) Hand mixer Baking paper Rolling pin Method

Pastry – Pre-heat the oven to 220 °C. – Roll out the pastry into the baking tin, making sure that there is a thicker edge up the sides. Prick the pastry with a fork.

– Lay baking paper on the pastry and cover with chickpeas ­(especially around the edge) and blind bake in the oven for approximately 10 minutes.

Filling – In a small bowl beat the egg yolks until frothy.

– Add butter to the yolks and stir.

– In a pan mix sugar, salt and cornflour.

– Gradually add the water and lemon juice.

– On a medium heat and stirring constantly, heat the mixture until it is thick and boiling. Allow it to boil for a minute still stirring constantly.

– Then gradually pour half of the mixture into the egg yolk-butter ­mixture and mix well (it is important to add it gradually otherwise it will become scrambled eggs). Put this mixture back in the pan and mix well.

– Bring to the boil and cook for 2 minutes, then remove from heat.

– Mix in lemon zest and pour into the baked pastry case.

22

cold

Meringue – In a pan, mix the cornflour and sugar well.

– Gradually add water until the mixture is a smooth fluid paste.

– Cook the paste over a medium heat, stirring constantly. Boil for 15 seconds, remove from heat and cover.

– In a bowl beat the egg whites until frothy.

– Add vanilla.

– Add the sugar very slowly.

– On full power beat until very stiff.

– Reduce speed to very low and add the cornflour paste teaspoon by teaspoon.

– Once all the paste has been stirred in, turn up the speed and beat for a further 10 seconds.

– Spread over the lemon filling.

– Tip: prepare the meringue before or at the same time as the filling (store in fridge while the filling is being made). The filling should still be warm when the meringue is added, otherwise the meringue will separate. Press the meringue firmly round the edge before spreading it over the pie and shaping it.

– Bake for 8 – 12 minutes at 220 °C. – Allow to cool completely.

23

Apfelcrème nach Grosis Art Praxisteam: Banken- und Finanzmarktrecht

Für 4 Personen

1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 1 Orange, abgeriebene Schale und Saft 5 dl Apfelsaft oder Süssmost 5 Eier 3 TL Maizena 3 – 4 EL Zucker 200 g Naturjoghurt 2,5 dl Halbrahm Utensilien

Pfanne Sieb Schüssel Schneebesen Dessertgläser Zu b e r e i t u n g

– Orangen- und Zitronenschalen abreiben und den Saft auspressen.

– Apfelsaft, Orangen- und Zitronensaft sowie die abgeriebenen ­Schalen in einer Chromstahlpfanne mit dem Schneebesen gut vermischen.

– Bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen und vor S­ iedepunkt vom Herd nehmen.

– Maizena mit den Eiern vermischen, zum heissen Saft dazugeben und einmal aufkochen.

– Durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und auskühlen lassen.

– Den Rahm steif schlagen und zusammen mit dem Joghurt ­sorgfältig darunter mischen.

– In Gläser abfüllen und mind. 2 Std. kühl stellen.

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k a lt

25

Grandmother’s Apple Cream Practice team: Banking and Finance

For 4 people

1 lemon, grated zest and juice 1 orange, grated zest and juice 5 dl apple juice 5 eggs 3 tbsps cornflour 3 – 4 tbsps sugar 200 g natural yoghurt 2.5 dl single cream Utensils

Pan (steel) Strainer Bowl Balloon whisk Dessert dishes Method

– Grate orange and lemon zest and squeeze juice.

– Place apple juice, orange and lemon zest and juice in the pan and mix well with balloon whisk.

– Heat the mixture at a medium temperature, stirring ­constantly and remove before the boil.

–M ix the cornflour with the beaten eggs, then add to the juice in the pan and heat again.

– Strain the juice into the bowl and leave to cool.

–W hip the cream until stiff and then mix it carefully with the yoghurt into the cooled mixture.

–D ivide into the dessert dishes and chill for at least 2 hours.

26

cold

27

Zimtparfait Praxisteam: Berufliche Vorsorge, Sozialversicherungsrecht

Für 4 Personen

5 Eier (zimmerwarm) 125 g Zucker 1 dl Cognac ½ EL Zimt 2 dl Rahm Utensilien

3 Schüsseln Handmixer Dessertschälchen Zu b e r e i t u n g

– Eigelb und Eiweiss trennen.

– 5 Eigelb, den Zucker, den Zimt sowie den Cognac im warmen Wasserbad schaumig rühren.

– Anschliessend unter ständigem Rühren im kalten Wasserbad sofort abkühlen.

– Die Hälfte des Eiweisses sowie den Rahm getrennt steif schlagen und vorsichtig in die abgekühlte Masse einrühren.

– Ab ins Tiefkühlfach und ca. 30 Min. vor dem Servieren ins ­normale Kühlschrankfach stellen.

Das Zimtparfait wird mit Vorteil mindestens einen halben Tag im Voraus zubereitet (besser 2 Tage vorher).

28

gefroren

29

Cinnamon parfait Practice team: Pension Fund and Social Security Law

For 4 people

5 eggs (at room temperature) 125 g sugar 1 dl Cognac ½ tbsp cinnamon 2 dl full cream Utensils

3 bowls Hand mixer Dessert dishes Method

– Separate eggs.

– Beat the 5 egg yolks, sugar, cinnamon and Cognac in a bowl over a pan / bowl of warm water until frothy.

– Then immediately cool over a pan / bowl of cold water, stirring constantly.

– S eparately, beat half the egg whites and the cream until stiff, then fold them both carefully into the mixture.

– Put into the freezer. Move to the fridge 30 minutes before serving.

The cinnamon parfait is best prepared at least half a day in advance, preferably 2 days.

30

frozen

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Rotweincake Praxisteam: Compliance Support

F ü r 1 Ku c h e n

100 g Zucker 200 g Mehl 100 g Zwieback, zerdrückt 1 Orange, abgeriebene Schale und Saft 2 TL Backpulver 1 Prise Salz 4 Eier 100 g flüssige Butter 4 dl Rotwein 4 EL Zucker 1 Tafel dunkle Schokolade Utensilien

Schüssel Cakeform (ca. 30 cm lang) Handmixer oder Schneebesen Zu b e r e i t u n g

– Den Rotwein mit Zucker und Orangensaft auf die Hälfte ­einkochen.

– Schokolade im eingekochten Rotwein / Orangensaft schmelzen.

– Mehl, Salz, Zwieback und Backpulver vermischen.

– Eier, Zucker und Butter schaumig schlagen und mit Mehlgemisch verrühren.

– Alles zu einer Masse zusammenführen.

– Backform fetten.

– Den Teig in die Form füllen und bei 180 °C in der Mitte des Ofens ca. 60 Min. backen (Nadelprobe).

– I n der Form auskühlen lassen.

–A us der Form nehmen und servieren.

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Red wine cake Practice team: Compliance Support

For one cake

100 g sugar 200 g plain flour 100 g crushed rusks (zwieback) 1 orange, grated zest and juice 2 tsps baking powder 1 pinch of salt 4 eggs 100 g melted butter 4 dl red wine 4 tbsps sugar 200 g dark chocolate, chopped Utensils

Bowl Loaf tin (approx. 30 cm long) Hand mixer or balloon whisk Method

– Cook the red wine, sugar and orange juice until the volume is reduced by half.

– Add the chocolate and stir until melted.

– Mix together flour, salt, crushed rusks and baking powder.

– Beat eggs, sugar and butter until fluffy and then fold in flour.

– Mix everything together into a dough.

– Grease cake tin.

– Pour the mixture into the loaf tin and bake at 180 °C in a ­convection oven for approx. 60 min. (test with a skewer / knitting ­needle). If a convection oven is not available, just place in the ­middle of the oven and use the same test.

– Leave to cool in the tin.

– Remove from tin and serve.

34

cold

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Himbeer-Lime-Tiramisù im Glas

k a lt

Praxisteam: Energie

Für 4 Personen

250 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt) 1 Limette (unbehandelt) 5 EL Puderzucker 100 g Löffelbiskuits 90 g Mascarpone 90 g Naturjoghurt 170 g Magerquark 1 Päckchen Vanillezucker ½ Vanillestange Etwas Kakaopulver oder Schokoraspel Evtl. Pfefferminzblätter Utensilien

Schüssel Zitronenreibe Handmixer Schneebesen 4 Dessertgläser Zu b e r e i t u n g

A lt e r n at i v e n

– Limette waschen, weich kneten. Die Hälfte der Schale abreiben und Limette auspressen.

– Ein paar schöne Himbeeren für die Deko beiseitelegen. Den Rest der Himbeeren (frisch bzw. aufgetaut) mit 2 EL Puderzucker fein pürieren.

– Quark, Joghurt, Mascarpone, Limettenraspel, 2 EL Puderzucker, Vanillezucker und Vanillemark verrühren und mit 1 EL Limettensaft abschmecken.

– Die Löffelbiskuits zerbröseln und eine Lage in die Gläser füllen.

– Den restlichen Limettensaft mit 1 EL Puderzucker verrühren und pro Schale ½ EL auf die Biskuits träufeln.

– Auf die erste Lage Biskuits etwa die Hälfte des Himbeerpürees und darauf etwa die Hälfte der Füllmasse verteilen.

– Darauf eine weitere Lage mit Limettensaft beträufelte Löffel­ biskuits, Himbeerpüree und den Rest der Füllmasse schichten und glatt streichen.

– Kakaopulver oder Schokoraspel darüber streuen und mit ­Himbeeren dekorieren, evtl. noch ein Pfefferminzblatt dazulegen.

– Anstatt Limettensaft kann auch etwas Himbeergeist zum ­Beträufeln einer Lage Löffelbiskuits verwendet werden.

– Anstatt Limettensaft kann auch kalter Espresso verwendet werden.

– Winterdessert: Löffelbiskuits durch Spekulatius ersetzen und etwas Zimt in den Kakao mischen.

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Raspberry-Lime Tiramisù in glasses

cold

Practice team: Energy For 4 people

250 g raspberries (fresh or frozen) 1 lime (untreated) 5 tbsps icing sugar 100 g sponge finger biscuits 90 g mascarpone 90 g natural yoghurt 170 g low fat curd 1 packet vanilla sugar (8 g) ½ vanilla pod Cocoa powder or grated chocolate Optional: mint leaves Utensils

Bowl Zest grater Hand mixer Balloon whisk 4 dessert glasses Method

var iations

– Wash the lime and knead until soft. Grate off half the zest and squeeze out all the juice.

– Put a few nice berries aside for decoration. Finely purée the remainder (fresh or thawed) with 2 tbsps icing sugar.

– Mix together curd, yoghurt, mascarpone, lime zest, 2 tbsps icing sugar, vanilla sugar and vanilla. Add 1 tbsp lime juice to taste.

– Crumble the sponge finger biscuits and put a layer in the serving glasses.

– Mix the rest of the lime juice with 1 tbsp icing sugar and pour ½ tbsp per glass over the biscuits.

– S poon approx. half the raspberry purée on to the biscuits and then a layer of about half the creamy mixture. Repeat these three layers again and smooth the top.

– S prinkle cocoa powder or grated chocolate over the top and add the held-back raspberries to decorate. Mint leaves can also be used for decoration.

– Instead of lime juice, ­raspberry liqueur can be used to moisten a layer of the ­biscuits.

– The lime juice can be replaced with cold espresso.

– Winter dessert: replace the sponge biscuits with Spekulatius / Speculoos (seasonal spiced biscuits) and mix some cinnamon with the cocoa powder.

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Beerengratin Praxisteam: Gesellschafts- und Handelsrecht

für 4 Personen

500 – 6 00 g tiefgekühlte Beeren 2 – 3 EL Kirschwasser (oder wahlweise anderen Schnaps / O rangensaft) 2 – 3 Eier 4 EL Zucker 250 g Mascarpone 250 g Quark ½ – 1 Vanillestange 1 Orange oder Zitrone 12 – 15 Löffelbiskuits (je nach Grösse der Gratinform) 1 Prise Salz Mandelscheibchen zum Bestreuen Utensilien

2 Schüsseln Raffel Handmixer Gratinform Zu b e r e i t u n g

– Beeren in einer Schüssel mit 2 – 3 EL Kirschwasser (oder Orangensaft) marinieren, bzw. auftauen lassen.

– Eigelb und Eiweiss trennen.

– Dann 2 – 3 Eigelb, 3 – 4 Esslöffel Zucker (je nach Süsse der Beeren), 250 g Mascarpone und 250 g Quark mit dem Handmixer verrühren. Eine halbe bis ganze Vanillestange auskratzen und beigeben.

Nach Belieben etwas Orangen- oder Zitronenschale dazu raffeln.

– I n einem separaten Gefäss 2 – 3 Eiweiss steif schlagen, eine Prise Salz und nach Belieben auch etwas Zucker einrieseln lassen.

Eischnee dann sorgfältig unter die Mascarpone-Quark-Masse ­ziehen.

– Gratinform mit Löffelbiskuits auslegen (es geht auch ohne ­Biskuits). Auf dem Löffelbiskuit-Boden die aufgetauten ­Beeren verteilen. Wenn die Beeren nicht sehr saftig erscheinen, etwas Fruchtsaft über die Löffelbiskuits verteilen.

– Auf die Beeren die Mascarpone-Quark-Eischnee-Masse geben, glattstreichen und mit Mandelscheibchen bestreuen.

– Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

– Den Gratin 20 Min. backen und in den letzten 2 – 5 Min. Oberhitze einschalten, damit die Oberfläche des Gratis schön braun wird.

– Ofenfrisch servieren.

40

warm

41

Berry Gratin Practice team: Corporate and Commercial

for 4 People

500 – 6 00 g frozen berries 2 – 3 tbsps kirsch (or other liqueur / o range juice) 2 – 3 eggs 4 tbsps sugar 250 g mascarpone 250 g curd ½ – 1 vanilla pod 1 orange or lemon 12 – 15 sponge finger biscuits (depending on size of dish) 1 pinch of salt Sliced almonds for decoration Utensils

2 bowls Grater Hand mixer Gratin dish Method

– Place the berries in a bowl and marinate / thaw them in 2 – 3 tbsps of kirsch (or other liqueur or orange juice).

– Separate eggs.

– Mix 2 – 3 egg yolks, 3 – 4 tbsps sugar (depending on the sweetness of the berries), 250 g mascarpone und 250 g curd with the hand mixer. Scrape out between a half and a whole vanilla pod and add it to the mix. According to taste, grate in orange or lemon zest.

– In a separate bowl beat 2 – 3 egg whites until stiff, add a pinch of salt and, according to taste, very gradually add some sugar. Fold this carefully into the mascarpone-curd mixture.

– Cover the bottom of a gratin dish with sponge finger biscuits (optional, it also works without the biscuits). Spread the thawed berries over the biscuit base. If the berries don’t appear very juicy, pour some fruit juice over the biscuits.

– Spread the mascarpone-curd-egg white mix over the berries and smooth. Sprinkle with sliced almonds.

– Bake the gratin in a pre-heated oven at 180 °C for 20 minutes.

For the last 2 – 5 minutes turn on the top heat to brown the top of the gratin.

– Serve straight from the oven.

42

warm

43

Tarte Tatin Praxisteam: Gesundheitswesen

f ü r 1 Ku c h e n b l e c h

Caramel 170 g Zucker 50 g Butter

Tarte 6 – 7 Äpfel (säuerlich) 30 g Zucker 250 g Kuchenteig (Variante: Blätterteig) Utensilien

Pfanne Beschichtetes Kuchenblech Zu b e r e i t u n g

– Den Zucker in einer Pfanne auf mittlerem Feuer zu hellbraunem Caramel schmelzen.Von der Flamme nehmen, die Butter beifügen und schmelzen lassen. Die heisse Caramelcrème in einem beschichteten Kuchenblech verteilen.

– Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in dicke Schnitze schneiden. Anschliessend die Apfelschnitze mit der Schnittfläche nach oben auf dem Kuchenblech verteilen und mit dem restlichen Zucker bestreuen.

– Die Tarte für 15 – 20 Min. in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen.

– Unterdessen den Teig zu einer eckigen Form von etwa 3 mm Dicke ausrollen und mit einer Gabel regelmässig einstechen.

– Das Kuchenblech herausnehmen und den Teig auf die Äpfel legen. Die Ränder dabei leicht nach unten in die Form drücken.

– Die Tarte Tatin während weiteren 15 – 20 Min. im Ofen zu Ende backen.

– Zum Schluss die Tarte Tatin stürzen.

44

warm

45

tarte tatin Practice team: Health

for 1 r ec tang ul ar pie tin

Caramel 170 g sugar 50 g butter

Tarte 6 – 7 apples (sour) 30 g sugar 250 g shortcrust pastry (or puff pastry) Utensils

Pan Non-stick pie tin Method

– Over a medium heat melt the sugar to a light-brown caramel.

Remove from the heat, add butter and allow to melt. Spread the hot mixture over the bottom of a non-stick pie tin.

– Peel, half and core the apples and cut them into thick slices.

Arrange the apples in the tin with the cut side up and then ­sprinkle over the rest of the sugar.

– Place in a pre-heated oven at 180 °C for 15 – 20 minutes.

– Roll out the pastry to a 3 mm thick rectangle and prick it all over uniformly with a fork.

– Remove the baking tin from the oven and lay the pastry on top of the apple, gently pushing the edges down into the tin.

– Bake the Tarte Tatin for another 15 – 20 minutes until ready.

– Invert the Tarte Tatin.

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warm

47

Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern Praxisteam: Immaterialgüterrecht für 4 Personen

3 Eier 100 g Zucker 1 Prise Salz 100 g dunkle Schokolade, zerbröckelt 100 g Butter 75 g Mehl Optional: Puderzucker, Vanilleglacé, Früchte Utensilien

Schüssel Schneebesen 4 grössere, ofenfeste Förmchen Zu b e r e i t u n g

– Eier, Zucker und Salz schaumig rühren.

– Schokolade und Butter zusammen schmelzen, glatt rühren, leicht abkühlen lassen und unter die Ei- / Zuckermasse rühren.

–M ehl unter die Masse mischen, diese in die ausgebutterten und mit Mehl bestäubten Förmchen füllen. Wenn genügend Zeit ­vorhanden ist, die Küchlein ein paar Minuten kühl stellen.

– Backofen auf 180 °C vorheizen.

– Förmchen auf ein Blech stellen. Die Küchlein während 18 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Die Küchlein sollen innen noch leicht flüssig sein. Küchlein aus dem Ofen nehmen, im oder ohne Förmchen warm servieren, z. B. mit Puderzucker bestäuben oder mit geschnittenen Früchten und / oder Vanille­glacé anrichten.

– S chritte 1 – 3 können am Vortag vorbereitet und die gefüllten Förmchen im Tiefkühler aufbewahrt werden. Die Förmchen eine Viertelstunde vor dem Backen aus dem Tiefkühler nehmen.

48

warm

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Chocolate lava cakes Practice team: Intellectual Property

for 4 people

3 eggs 100 g sugar 1 pinch of salt 100 g dark chocolate, broken 100 g butter 75 g plain flour Optional: icing sugar, vanilla ice cream, fruit Utensils

Bowl Balloon whisk 4 large, ovenproof moulds Method

– Mix the eggs, sugar and salt together, and keep beating until the mixture is light and frothy.

– Melt the chocolate and butter together, beat until smooth, let cool slightly and then fold into the egg / sugar mixture.

– Mix in the flour and pour the mixture into the buttered and ­floured moulds. If there is enough time, chill for a few minutes.

– Pre-heat the oven to 180 °C. – Place moulds on a baking sheet. Bake the cakes for 18 minutes in the middle of the pre-heated oven. They should still be slightly liquid in the centre.

– Remove cakes from the oven. Serve in or out of the moulds.

You can dust with icing sugar or decorate with cut fruit and /or vanilla ice cream.

– S teps 1 – 3 can be completed the day before and the filled moulds then stored in the freezer. Take the moulds from the freezer 15 minutes before baking.

50

warm

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Linzertorte Praxisteam: Immigrationsrecht

für 1 Springform

300 g Mehl 175 g Zucker 250 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse) 200 g Butter 1 Prise Salz 1 TL Zimtpulver 1 EL Kakaopulver 1 Ei 1 Eigelb zum Bestreichen und 250 g Himbeerkonfitüre Utensilien

Springform ( 30 cm) Wallholz Klarsichtfolie Zu b e r e i t u n g

– Mehl und Butter mit der Hand verreiben und mit den anderen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten.

– In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. (Der Teig kann auch sehr gut einen Tag vorher ­vorbereitet werden.)

– 2⁄3 des Teiges in die eingefettete Springform hineingeben (den Teig portionenweise mit der Hand in die Form drücken), den Teig mit einer Gabel einige Male einstechen, dann mit Himbeer­ konfitüre grosszügig bestreichen.

– Den restlichen Teig auf ein wenig Mehl ausrollen, in schmale Streifen schneiden und gitterförmig auf die Konfitüre legen (oder Motive im Teig ausstechen und auf die Konfitüre legen).

– Mit einem Pinsel das Teiggitter oder die ausgestochenen Teig­ motive mit dem aufgeschlagenen Eigelb bestreichen.

– Die Linzertorte im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 25 bis 30 Min. backen.

Mit Alufolie bedeckt, kann die Torte eine Woche aufbewahrt ­werden.

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k a lt

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Linzer Tart Practice team: Immigration

for 1 spring form

300 g plain flour 175 g sugar 250 g ground almonds (or hazelnuts) 200 g butter 1 pinch of salt 1 tsp cinnamon powder 1 tbsp cocoa powder 1 egg 1 egg yolk to brush 250 g raspberry jam Utensils

Springform tin ( 30 cm), greased Rolling pin Cling film Method

– Using your fingers rub the flour and butter together until it forms crumbs. Then, with cold hands, mix in the other ingredients as quickly as possible until it forms a dough.

– Wrap in cling film and allow to rest in the fridge for at least 2 hours. (The dough can also be prepared the day before.)

– Put 2⁄3 of the dough in the greased springform tin (press portions of dough into the tin one at a time with your hands). Prick the dough several times with a fork and then generously coat with raspberry jam.

–R oll out the rest of the dough with a little flour, cut into narrow strips and lay in a grid on the jam (or cut out motifs and place them on the jam).

–B eat the egg yolk in a cup and brush it on the pastry grid or motifs.

–P ut the Linzer tart in an oven pre-heated to 180 °C for about 25 – 30 minutes.

Wrapped in baking foil, the Linzer tart can stay fresh for up to a week.

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cold

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Zuppa Inglese

k a lt

Praxisteam: Immobilien

für 4 Personen

Biskuit (kann durch Löffelbiskuits ersetzt werden) 1 Prise Salz 90 g Puderzucker 90 g Mehl 3 Eigelb 3 Eiweiss 3 EL Alchermes (italienischer Likör)

Schokoladencrème 2 dl Rahm 3 EL Wasser 1 EL weisser Rum 150 g dunkle Schokolade

Vanillecrème 5 dl Milch 1,5 EL Maizena 1 Ei 3 Eigelb 3 EL Zucker 1 Vanillestange

Meringuemasse 1 Prise Salz 3 Eiweiss 5 EL Zucker 2 Orangen (oder anderes Saisonobst)

Utensilien

Schüssel Backblech / B ackpapier Pfanne für Wasserbad Sieb Backofenfeste Form Gabel Evtl. Spritzsack Zu b e r e i t u n g T e i l 1

Biskuit – Ofen auf 180 °C vorheizen.

– Eiweiss, Salz, Zucker, Eigelb schäumig schlagen, Mehl einrühren, die Masse auf dem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen backen (5 – 7 Minuten).

– Ausgekühlten Teig zuschneiden und 1. Lage in die backofenfeste Form legen.

Schokoladencrème – Zerstückelte Schokolade zusammen mit Wasser und Rum im ­Wasserbad schmelzen, steif geschlagenen Rahm daruntermischen.

Vanillecrème – Zutaten in einer Pfanne gut vermischen, unter ständigem Rühren erhitzen (ca. 70 °C), Pfanne vom Herd nehmen, durch Sieb in Schüssel giessen und kühl stellen.

Meringuemasse – Salz und Eiweiss steif schlagen, Zucker beifügen, bis die Masse glänzt, kühl stellen.

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Zu b e r e i t u n g T e i l 2

– Biskuit in ofenfester Form mit 2 EL Rum beträufeln.

– Schokoladencrème darauf verteilen.

– Filetierte / in kleine Stücke geschnittene Orangen drauflegen.

– 2. Biskuitlage darauflegen, mit 2 EL Alchermes beträufeln.

– Mit Vanillecrème bedecken.

– Abwechselnd weitere Lagen legen, bis die Zutaten aufgebraucht sind.

– Dessert mit Meringuemasse bedecken und mit einer Gabel ­Muster zeichnen.

– Ofen auf 180 °C (Oberhitze) vorheizen – Dessert auf oberster Ebene des Backofens ca. 5 Min. überbacken (Oberhitze), bis eine leichte Bräunung der Meringue ersichtlich ist.

Das Dessert ist am Folgetag besonders gut zu geniessen, da dann die Flüssigkeiten gut vom Biskuit aufgesogen sind.

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Zuppa Inglese

cold

Practice team: Real Estate

for 4 people

Sponge (sponge finger biscuits can be used instead) 1 pinch of salt 90 g icing sugar 90 g plain flour 3 egg yolks 3 egg whites 3 tbsps Alchermes (Italian liqueur)

Chocolate cream 2 dl cream 3 tbsps water 1 tbsp white rum 150 g dark chocolate

Vanilla Cream 5 dl milk 1.5 tbsps cornflour 1 egg 3 egg yolks 3 tbsps sugar 1 vanilla pod

Meringue 1 pinch of salt 3 egg whites 5 tbsps sugar 2 oranges (or other seasonal fruit)

Utensils

Bowl Baking paper Ovenproof dish for water bath Sieve Ovenproof tin Fork Optional: icing bag Method part 1

Sponge – Pre-heat the oven to 180 °C. – Beat egg whites and salt until stiff. Mix in sugar, egg yolks and flour. Spread the mixture on a baking sheet and bake in the ­pre-heated oven (5 – 7 minutes).

– Cut the cooled sponge to size and place a layer in the ovenproof tin.

Chocolate cream – Melt the broken chocolate together with the water and rum over a water bath and then fold in the whipped cream.

Vanilla cream – In a pan mix the ingredients well, stir and warm to just before boiling. Remove from heat and stir briefly. Sieve into a bowl and chill.

Meringue – Beat salt and egg whites until stiff, add sugar until the mixture is shiny and then chill.

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Method part 2

– Drizzle 2 tbsps of rum over the sponge in the ovenproof dish.

– Spread the chocolate cream over the sponge.

– Peel and chop the orange into small pieces and lay it on top.

– Add a second layer of sponge and drizzle with 2 tbsps of ­Alchermes.

– Cover with vanilla cream.

– Continue to add layers until all the ingredients are used up.

– Chill for 20 – 30 minutes.

– Cover the dessert with the meringue and make patterns with a fork.

– Pre-heat the oven to 180 °C (top heat).

– Put the dessert in the top of the oven (set on top heat) for about 5 minutes, until the meringue starts to turn golden in places.

The dessert is especially good the next day as the sponge has soaked up all the liquid.

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Îles flottantes à la mer du caramel Praxisteam: Informations- und Kommunikationsrecht für 4 Personen

Îles 4 Eiweiss 80 g Zucker 1 Prise Salz 2 Tropfen Weissweinessig

Sauce 2 dl Milch 2 Vanillestangen 4 Eigelb 1 TL Maizena (Maisstärke) 60 g Zucker 1 dl Rahm Puderzucker und Pfefferminzblätter Utensilien

4 Soufflé-Formen Handmixer Schüsseln Pfanne mit Deckel Kochlöffel Zu b e r e i t u n g

So entstehen die Inseln – Ofen auf 160 °C vorheizen.

– 4 – 6 Soufflé-Förmchen mit wenig Öl ausstreichen.

– Eiweiss mit Salz und Essig mit Mixer steif schlagen, Zucker langsam einrieseln lassen. 2 Min. weiterschlagen, anschliessend Masse in Förmchen geben. Oberfläche glatt streichen und im Ofen im Wasserbad ca. 30 Min. pochieren, anschliessend herausnehmen und kalt stellen.

So entsteht das Meer – Milch mit längs aufgeschnittenen Vanillestangen aufwärmen.

– Vanillemark vorsichtig herausschaben und der Milch beigeben (die leeren Vanillestangen entfernen).

– Das Eigelb in Zucker und Maisstärke schaumig schlagen. Milch langsam hinzufügen. Alles in die Pfanne geben und langsam erwärmen. Warten, bis die Crème dick wird. Masse zugedeckt kalt stellen.

Schöpferischer Akt der Zubereitung – Sauce auf vier Teller oder Schälchen verteilen, je eine Insel darauf positionieren und mit Minze und Puderzucker dekorieren.

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Floating Islands on a Sea of Caramel Practice team: Information and Communication Technology for 4 People

Islands 4 egg whites 80 g sugar 1 pinch of salt 2 drops white wine vinegar

Sauce 2 dl milk 2 vanilla pods 4 egg yolks 1 tsp cornflour 60 g sugar 1 dl cream Icing sugar and mint leaves Utensils

4 soufflé moulds Hand mixer Bowls Pan with lid Mixing spoon Method

The islands – Pre-heat the oven to 160 °C. – Butter 4 soufflé moulds.

– With the mixer beat the egg whites, salt and vinegar until stiff.

Gradually add the sugar. Beat for another 2 minutes and then pour the mixture into the moulds. Smooth the surface, put the moulds in a water bath and poach in the oven for approximately 30 minutes, then remove and chill.

The sea –W arm the milk with the vanilla pods cut lengthwise.

– S crape out the vanilla pulp carefully into the milk. Remove empty vanilla pods.

–B eat the egg yolks with the sugar and cornflour until frothy. ­Gradually add the milk. Put everything back in the pan and warm slowly until the cream thickens. Cover and chill.

Creative part of the process –D ivide the sauce between 4 plates / bowls, place an island on each one and decorate with mint and icing sugar.

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cold

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Mangoparfait auf Himbeercoulis Praxisteam: Kartell- und Wettbewerbsrecht für 4 Personen

Parfait 2 reife Mangos 2,5 dl Vollrahm 4 Eigelb 50 g Puderzucker 2 EL Cognac

Coulis 200 g frische Himbeeren 3 EL Puderzucker 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft 0,75 dl Wasser Ein wenig Himbeergeist Utensilien

Schüssel Förmchen Handmixer Zu b e r e i t u n g

Parfait – Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und in Streifen schneiden. Etwas zum Garnieren beiseitelegen. Restliche Streifen pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

– Eigelb und Zucker schaumig schlagen.

– Cognac und das Mangopurée zufügen und den steif geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben.

– In Förmchen füllen und tiefgefrieren.

Coulis – Die Himbeeren mit dem Abrieb der Limette, etwas Limettensaft und dem Puderzucker in einen kleinen Topf geben und unter Rühren langsam aufkochen lassen. Himbeeren kurz köcheln ­lassen. In ein feines Sieb geben und durchstreichen. Das aufge­ fangene Fruchtmark mit dem Himbeergeist vermischen, nach Belieben noch etwas nachzuckern und das Coulis kalt stellen.

– Mangoparfait auf das Coulis stürzen.

– Wenn gewünscht, mit Mangostreifen, Himbeeren und Pfefferminzblättern garnieren.

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gefroren

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Mango parfait on Raspberry Coulis Practice team: Antitrust and Competition for 4 people

Parfait 2 ripe mangos 2.5 dl full cream 4 egg yolks 50 g icing sugar 2 tbsps Cognac

Coulis 200 g fresh raspberries 3 tbsps icing sugar 1 lime, grated zest and juice 0.75 dl water 5 cl raspberry liqueur Utensils

Bowl Moulds Hand mixer Method

Parfait – Peel mango, remove flesh from the stone and cut into strips. Set some aside for garnishing. Purée the rest and, using a spoon, pass it through a fine sieve.

– Beat egg yolks and sugar until frothy.

– Add Cognac and mango purée and then carefully fold in the ­stiffly beaten cream.

–F ill the moulds and freeze.

Coulis –P lace the raspberries, lime juice and zest and icing sugar in a small pan and slowly bring to the boil, stirring continuously. Allow the raspberries to cook for a short time and then pass through a fine sieve with the aid of a spoon. Add the raspberry liqueur to this fruit pulp and then sugar to taste. Chill.

–P ut the coulis on plates and then turn out the mango parfait on top of it.

– I f desired, garnish with strips of mango, raspberries and mint leaves.

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frozen

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Gelierte Beeren mit Ricottacrème Praxisteam: Kotierte Unternehmen für 4 Personen

160 g Heidelbeeren 60 g Gelierzucker 1 Messerspitze Zimt 1 Päckchen Vanillezucker 100 g Ricotta 100 g Crème fraîche Utensilien

Rührschüssel Schneebesen Pfanne Geeignete Schälchen oder Gläser Zu b e r e i t u n g

– Heidelbeeren, Gelierzucker und Zimt zusammen erwärmen, bis es anfängt zu blubbern.

–B eerengelée in kleine Schälchen oder Gläser verteilen.

–K alt stellen.

–V anillezucker, Ricotta und Crème fraîche zusammen rühren.

–D ie Ricotta- Crème-fraîche-Mischung auf dem kalten Beeren­ gelée verteilen.

–M it Beeren dekorieren.

Variante mit Himbeeren

Zimt durch Ingwerpulver ersetzen.

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Berry Jellies with Ricotta Cream Practice team: Listed Companies for 4 People

160 g blueberries 60 g jam sugar 1 pinch cinnamon 1 packet vanilla sugar (8 g) 100 g ricotta 100 g crème fraîche Utensils

Bowl Balloon whisk Pan Suitable bowls or glasses Method

– Warm the blueberries, jam sugar and cinnamon together until it starts to bubble.

– Divide the berry jelly between the bowls /glasses.

– Leave to chill.

– Mix together the vanilla sugar, ricotta and crème fraîche.

– Then place this mixture on top of the jelly.

– Decorate each bowl with some berries.

A lt e r n at i v e w i t h r a s p b e r r i e s

Replace cinnamon with powdered ginger.

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cold

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Soufflé aus griechischem Joghurt mit Orangensauce Praxisteam: Life Sciences, Pharma, Biotechnologie für 4 Personen

Soufflé 2 – 3 Eier 180 g griechischer Joghurt, Natur 2 EL Mehl 1 Prise Salz 1 TL Vanille-Extrakt oder 1 Päckchen Vanillezucker 2 EL Zucker

Orangensauce 3 dl Orangensaft 3 EL Zucker 2 TL Maizena Butter und Zucker für die Förmchen Utensilien

Förmchen Handmixer Pfännchen für die Sauce Schüsseln Zu b e r e i t u n g

Soufflé – Backofen auf 190 °C vorheizen, wenn möglich nur Unterhitze.

– 4 Förmchen mit Butter ausreiben und mit Zucker ausstreuen.

– Eigelb und Eiweiss trennen.

– 2 – 3 Eiweiss steif schlagen.

– 180 g griechischer Joghurt, 2 Eigelb, 2 EL Mehl, 1 Prise Salz, 1 TL Vanille-Extrakt oder Vanillezucker, 2 EL Zucker vermischen.

– Eiweiss unter die Masse heben und in die vorbereiteten Förmchen geben.

– Backen, bis sie aufgestiegen und schön braun sind, ca. 15 Min. Orangensauce – Orangensaft mit Zucker 5 Min. kochen.

– 2 TL Maizena in etwas Wasser auflösen, der Orangensauce ­bei­geben und kurz aufkochen.

– Sauce separat zu den Soufflés servieren.

Bei Bedarf kann man die Orangensauce mit etwas Grand Marnier verfeinern.

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warm

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Greek Yoghurt Soufflé with Orange Sauce Practice team: Life Sciences, Pharma, Biotech for 4 People

Soufflé 2 – 3 eggs 180 g natural Greek yoghurt 2 tbsps plain flour 1 pinch of salt 1 tsp vanilla extract or 1 packet vanilla sugar (8 g) 2 tbsps sugar

Orange sauce 3 dl orange juice 3 tbsps sugar 2 tsps cornflour Butter and sugar for the moulds Utensils

Moulds Hand mixer Small pan for the sauce Bowls Method

Soufflé – Pre-heat the oven to 190 °C, if possible only with heat from below.

–G rease 4 moulds with butter and sprinkle with sugar.

– S eparate eggs.

–B eat 2 – 3 egg whites until stiff.

– Mix together the yoghurt, egg yolks, flour, salt, vanilla extract or vanilla sugar, and sugar.

–F old in the egg whites and put the mixture into the prepared moulds.

–B ake until they are risen and golden brown, approx. 15 minutes.

Orange sauce –C ook the orange juice with the sugar for 5 minutes.

–D issolve the cornflour in some water, add to the orange juice and boil for a few minutes.

– S erve the sauce separately.

Grand Marnier can be added to the orange sauce if desired.

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warm

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Schokoladensoufflé

warm

Praxisteam: Luftfahrt

für 4 Personen

180 g dunkle Schokolade, gehackt 150 g Rahm 3 grosse Eier 2 EL Cognac oder Weinbrand Weiche Butter für die Formen 3 EL feiner Zucker Puderzucker Utensilien

4 Souffléformen (3 dl) oder 4 grosse Kaffeetassen Handmixer Zu b e r e i t u n g

Varianten

– Die Formen mit Butter ausstreichen und gleichmässig mit Zucker ausstreuen. Auf ein Backblech stellen.

– Eigelb und Eiweiss trennen (3 Eigelb und 2 Eiweiss) – Die Schokolade in einen mittelgrossen Topf mit schwerem Boden geben. Rahm zugiessen und bei sehr schwacher Hitze unter ­häufigem Rühren schmelzen.Vom Herd nehmen und nacheinander die Eigelbe unterrühren, dann den Cognac oder Weinbrand beifügen. Die Crème kann zugedeckt bis zu 2 Std. beiseite gestellt werden.

– Das Eiweiss in einer Schüssel zu Schnee schlagen. Nach und nach den feinen Zucker einrühren, damit eine glänzende, steife Masse entsteht.

– Solange die Schokoladencrème noch lauwarm ist (wenn zu stark abgekühlt, etwas aufwärmen) etwas vom Eischnee zugeben und glatt rühren. Das macht die Crème dünnflüssiger und gut ­aufnahmefähig für die übrige Eiweissmasse.

– Die Schokoladencrème zum Eischnee giessen und vorsichtig unterheben.

– Die Mischung in die vorbereiteten Souffléformen füllen, bis knapp unter den Rand. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 8 – 10 Min. backen. In der Mitte sollte die Soufflémasse noch sehr weich sein und schwingen, wenn man sie bewegt. Mit Puder­ zucker bestreuen und sofort servieren.

Schokoladensoufflé mit ­Backpflaumen und Armagnac – Cognac bzw. Weinbrand in der Soufflémasse weglassen.

– 8 grosse entsteinte Back­ pflaumen über Nacht in 4 EL Armagnac einlegen.

– Die Pflaumen grob zerkleinern und mit der Flüssigkeit unter die Schokoladencrème mischen.

Schokoladen-Amaretto-Soufflé – Cognac bzw. Weinbrand in der Soufflémasse weglassen.

– In jede Souffléform einen Amaretto-Keks legen, 1 TL Amaretto darauf giessen, dann die Soufflémasse einfüllen und nach Rezept backen.

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Chocolate Soufflé

warm

Practice team: Aviation

For 4 people

180 g dark chocolate, chopped 150 g cream 3 large eggs 2 tbsps Cognac or brandy Soft butter for the moulds 3 tbsps castor sugar Icing sugar Utensils

4 soufflé moulds (3 dl) or 4 large teacups Hand mixer Method

Var iations

– Brush the inside of the moulds with the butter and coat evenly with sugar. Place moulds on a baking sheet.

– Separate eggs – keep 3 yolks and 2 whites.

– Put the chocolate in a medium pan with a heavy bottom. Pour in cream and on a very low heat stir frequently until chocolate is melted. Remove from hob and mix in the egg yolks one by one and then add the Cognac or brandy. The mixture can be set aside ­(covered) for up to 2 hours.

– In a bowl, beat the egg whites until stiff. Gradually add the sugar until the mixture is stiff and shiny.

– While the chocolate cream is still lukewarm (if it has cooled too much, warm it slightly) add some of the egg white mixture and stir until smooth. This makes the cream thinner and easier to combine with the rest of the egg white mixture.

– Fold the chocolate cream into the egg white mix carefully.

– Divide the mixture between the prepared soufflé moulds, up to just under the rim. Bake in a pre-heated oven at 220 °C for 8 – 10 minutes. The soufflé mixture should still be very soft and wiggle when mould is moved. Dust with icing sugar and serve immediately.

Chocolate soufflé with prunes and Armagnac – Omit the Cognac or brandy from the soufflé mixture.

– Soak 8 large stoned prunes overnight in 4 tbsps of ­Armagnac.

– Roughly chop the prunes and mix into the chocolate cream together with the soaking ­liquid.

Chocolate amaretto soufflé – Omit the Cognac or brandy from the soufflé mixture.

– Place an amaretto biscuit in each soufflé mould and pour a tsp of amaretto on each one.

Then add the soufflé mixture and bake according to the recipe.

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Flan de Coco Praxisteam: Medien und Unterhaltung

Für 8 Personen

Caramel 100 g Zucker ½ Zitrone, Saft 4 EL Wasser

Flan 6 Eier 0,5 l Milch 100 g Zucker 100 g geraspelte Kokosnuss Utensilien

Hitzebeständige Förmchen für den Flan (zum Beispiel aus Aluminium) Bratpfanne Schüssel Grosses Gefäss zur Aufnahme der Förmchen für den Flan Alufolie Zu b e r e i t u n g

Caramel – Den Zucker, das Wasser und den Saft einer halben Zitrone in einer Bratpfanne auf kleiner Flamme erhitzen und zu Caramel einschmelzen lassen. Ständig umrühren. Wenn das Caramel dunkel gefärbt ist, die Förmchen für den Flan auf der Innenseite ganz­ flächig damit bestreichen.

Flan –D ie Eier aufschlagen und von Hand verrühren, den Zucker und die Milch beimischen und ebenfalls von Hand verrühren.

–A nschliessend die geraspelte Kokosnuss beimischen und weiter umrühren.

–D ie Mischung in die Förmchen mit dem Caramelbezug ­eingiessen.

–A nschliessend die Förmchen mit Alufolie zudecken und in das grosse Gefäss stellen.

–W asser in das Gefäss giessen, damit die Flanförmchen in einem Wasserbad stehen.

–D as grosse Gefäss anschliessend in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen stellen und während ca. 45 Min. ziehen lassen.

–Z um Testen ob der Flan genügend fest ist, mit einem Messer bis auf den Boden einer Form stechen. Wenn die Klinge beim Herausziehen sauber ist, ist der Flan perfekt geglückt.

–A nschliessend den Flan mindestens 6 Std. in den Kühlschrank stellen und dann geniessen.

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Coconut Flan Practice team: Media and Entertainment

for 8 People

Caramel 100 g sugar Juice of ½ lemon 4 tbsps water

Flan 6 eggs 0.5 l milk 100 g sugar 100 g grated coconut Utensils

Heatproof moulds for the flan Frying pan Bowl Heatproof container large enough to hold the flan moulds (water bath) Baking foil Method

Caramel – Put the sugar, water and lemon juice in a frying pan / skillet and allow it to caramelize over a low heat. When the caramel has ­darkened, use it to completely coat the inside of the moulds.

Flan – Beat the eggs by hand and then beat in the sugar and milk – also by hand.

– Add the grated coconut and mix further.

– Pour the mix into the caramel-coated moulds.

– Cover the moulds with baking foil and place in the large container.

– Pour water into the container so that the moulds are sitting in a water bath.

– Put the container in the oven, which has been pre-heated to 170 °C, and let it bake for approx. 45 minutes.

– To test whether the flans are set sufficiently, insert a knife right to the bottom of the mould. If the blade comes out clean, then the flans are perfect.

– Chill for at least 6 hours and then enjoy.

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cold

Basler-Läckerli-Parfait Praxisteam: Mergers & Acquisitions

Für 4 Personen

50 g Puderzucker 3 Eier 3,5 dl Rahm 0,5 dl Basler-Läckerli-Likör 1 g Lebkuchengewürz 1 Messerspitze Zimt 120 g Basler Läckerli Utensilien

Schüssel Cakeform Handmixer Zu b e r e i t u n g

– Eier und Zucker im heissen Wasserbad schaumig rühren, Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und so lange rühren, bis die Masse erkaltet ist.

– Den steif geschlagenen Rahm sorgfältig unterziehen, mit den Gewürzen aromatisieren und die klein gehackten Basler Läckerli unterrühren.

– In eine Cakeform füllen und einige Stunden in den Tiefkühler stellen.

– Vor dem Anrichten die Cakeform kurz in warmes Wasser tauchen, stürzen, Parfait in Scheiben schneiden, auf Tellern verteilen.

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gefroren

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Basler Läckerli Parfait Practice team: Mergers & Acquisitions

for 4 People

50 g icing sugar 3 eggs 3.5 dl cream 0.5 dl Basler Läckerli liqueur 1 g gingerbread spice 1 pinch of cinnamon 120 g Basler Läckerli, chopped in small pieces Utensils

Bowl Cake tin Hand mixer Method

– Beat eggs and sugar together in a bowl over a hot water bath until frothy. Take the bowl out of the water bath and keep stirring the mixture until it is cool.

– Carefully fold in the beaten-stiff cream, add the spices and stir in the chopped Basler Läckerli.

– Put into a cake tin and freeze for several hours.

– Before serving, dip the cake tin quickly in warm water, tip out the parfait, cut it in slices and place on plates.

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frozen

Rumcrème Praxisteam: Notariat

für 4 Personen

3 Eier 200 g Zucker 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 EL Zitronensaft 4 EL Orangensaft 2,5 dl Weisswein 2,5 dl Rahm 3 EL Rum 8 Blatt Gelatine (à 1 g) Schokosplitter oder -raspel zum Garnieren Utensilien

Schüssel Pfanne Tassen oder Gläser Zu b e r e i t u n g

– Eiweiss und Eigelb trennen.

– Eigelb mit Zucker schaumig rühren.

– Abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft, Orangensaft und ­Weisswein zufügen.

– Mit Rum abschmecken.

– Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach aus dem Wasser nehmen und bei niedriger Hitze in der Pfanne auflösen.

– 1 Teil der Masse zur aufgelösten, warmen Gelatine hinzufügen und unterrühren.

– Erst jetzt die restliche Masse der Gelatine hinzufügen und unterrühren.

– Ruhen lassen, bis die Masse zu stocken beginnt.

– Eiweiss und Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

– Die Crème in Tassen oder Gläser füllen und 2 Std. kühl stellen.

– Vor dem Servieren mit Schokoraspel oder -splitter (und evtl. noch mit einer Frucht) dekorieren.

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Rum Cream Practice team: Civil Law Notaries

for 4 People

3 eggs 200 g sugar Zest of 1 lemon 2 tbsps lemon juice 4 tbsps orange juice 2.5 dl white wine 2.5 dl cream 3 tbsps rum 8 sheets gelatine (each 1 g) Chocolate, chips or grated, for decoration Utensils

Bowl Pan Cups or glasses Method

– Separate eggs.

– Beat the egg whites and sugar until stiff.

– Add the grated lemon zest, lemon juice, orange juice and white wine.

– Add rum to taste.

– Soften the gelatine in cold water, remove and then warm gently in a pan.

–A dd some of the egg mixture to the warm gelatine and stir in.

–T hen add the rest of the mixture and mix stir in.

–L et it rest until the mixture begins to set.

–B eat the egg white and cream until stiff and then fold gently into the mixture.

–D ivide the cream between cups or glasses and chill for 2 hours.

–B efore serving decorate with grated chocolate, chocolate chips or fruit.

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cold

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Crêpes Suzette Praxisteam: Private Equity, Venture Capital, Unternehmensfinanzierung

für 4 Personen

Teig 100 g Mehl ¼ TL Salz 1 gehäufter EL Zucker 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker 1 dl Milch 1 dl Wasser 2 Eier Etwas Butter zum Backen der Crêpes

Flambieren 5 – 6 grosse Orangen 30 g Zucker 30 g Butter 3 – 4 EL Grand Marnier 0,5 dl Cognac Utensilien

Schüssel Massbecher Schwingbesen Bratpfanne Pinsel Schöpfkelle Pfannenwender für Crêpes Flambierpfanne Feueranzünder Zu b e r e i t u n g

– Für den Teig in einer Schüssel das Mehl mit Salz, Zucker und Vanillezucker mischen. Die Milch und das Wasser unter Rühren beifügen und alles zu einem glatten Teig mischen. Dann die Eier unterrühren. Den Teig 20 Min. ruhen lassen.

– Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig Butter ausstreichen und erhitzen. Jeweils 1 kleine Schöpfkelle Teig hineingiessen und durch leichtes Kippen der Pfanne nach allen Seiten zu einer möglichst runden, dünnen Schicht verteilen. Die Crêpe auf der ersten Seite backen, bis die Oberfläche trocken scheint und die Crêpe sich am Rand zu lösen beginnt, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30 Sek. backen. Die Crêpe noch warm zu einem Dreieck falten.

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warm

– Drei der Orangen schälen. Dann die Schnitze aus den Trenn­ häuten schneiden. Die restlichen Orangen auspressen.

– Zum Flambieren in einer Edelstahl- oder Flambierpfanne den Zucker zu braunem Caramel schmelzen.

– Die Butter beifügen, alles gut verrühren, dann den Orangensaft dazu giessen. Leicht köcheln, bis sich das Caramel vollständig aufgelöst hat.

– Die Crêpes in die Orangensauce legen, den Grand Manier dazugeben und alles 2 – 3 Min. erwärmen. Dann die Crêpes mit ­Cognac übergiessen und diesen entzünden. Wenn die Flammen erloschen sind, die Orangenschnitze beifügen und erhitzen.

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Crêpes Suzette Practice team: Private Equity, Venture Capital, Corporate Finance

for 4 people

Batter 100 g plain flour ¼ tsp salt 1 heaped tbsp sugar 1 packet bourbon-vanilla sugar (8 g) 1 dl milk 1 dl water 2 eggs Butter for cooking the crêpes

Flambé 5 – 6 large oranges 30 g sugar 30 g butter 3 – 4 tbsps Grand Marnier 0.5 dl Cognac Utensils

Bowl Measuring beaker Balloon whisk Frying pan / s killet Brush Ladle Spatula for crêpes Flambé pan Lighter / m atches Method

– For the batter mix the flour with salt, sugar and vanilla sugar. Stir in the milk and water and mix everything to a smooth mixture.

Then stir in the eggs. Allow the batter to rest for 20 minutes.

– Grease a non-stick frying pan with a little butter and heat it. Pour a ladleful of batter into the pan and by gently tipping and turning spread it in a thin layer – as round as possible. Cook the first side of the crêpe until the top surface seems dry and the crêpe starts to lift at the edges. Then flip the crêpe to cook the second side – but only for 30 seconds. While still warm, fold the crêpe into ­a ­triangle.

–P eel 3 of the oranges. Cut the segments out of the pith. Squeeze the remaining oranges.

–F or the flambé melt the sugar in a stainless steel or flambé pan until it is a brown caramel.

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warm

– Add the butter and mix well before pouring in the orange juice.

Continue to cook gently until the caramel has completely dissolved.

– Place the crêpes in the orange sauce, add the Grand Marnier and warm the mixture for 2 – 3 minutes. Pour Cognac over the crêpes and light them. When the flame goes out, add the orange slices and warm through.

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Stichfeste Zitronencrème Praxisteam: Privatkunden

für 6 Personen

250 g gezuckerte Kondensmilch 2,5 dl Vollrahm 2,5 dl Vollmilch 4 – 5 Zitronen, Saft und etwas abgeriebene Schale Gemahlene Pistazienkerne oder Früchte für Dekoration Utensilien

Schüssel Handmixer Zu b e r e i t u n g

– Die Kondensmilch, den Vollrahm, die Vollmilch und den Zitronen­ saft in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer ca. 2 Min. auf höchster Stufe mixen.

– Masse während 3 bis 4 Std. im Kühlschrank erkalten lassen.

– Vor dem Servieren mit gemahlenen Pistazienkernen oder Früchten dekorieren.

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Firm Lemon Cream Practice team: Private Clients

for 6 people

250 g sweetened condensed milk 2.5 dl full cream 2.5 dl full milk 4 – 5 lemons, juice and some grated zest Ground pistachios or fruit for decoration Utensils

Bowl Hand mixer Method

– Put the condensed milk, cream, milk and lemon juice and zest into a bowl and beat vigorously with the hand mixer for approx. 2 minutes.

–P lace the mixture in the fridge to chill for 3 to 4 hours.

–D ecorate with ground pistachios or some fruit before serving.

98

cold

99

Schokolade-­Kokosnuss-küchlein Praxisteam: Prozessführung und Schiedsgerichtsbarkeit

f ü r e i n Mu f f i n b l e c h

Küchlein 4 Eier 165 g Zucker 100 g Mehl ½ Päckchen Backpulver 35 g Kakaopulver 90 g flüssige Butter 1 EL heisses Wasser 1,6 dl Vollrahm 2 EL Zucker 15 g geraspelte Kokosnuss Etwas Butter zum Einfetten

Schokoladenglasur 200 g dunkle Schokolade, in Stücken 1,6 dl Vollrahm Utensilien

Muffinblech für normal grosse Muffins (12 Stück) 2 Schüsseln Handmixer Sieb Pfanne Kochlöffel Schneebesen Gummischaber Pinsel Zu b e r e i t u n g

Küchlein – Den Ofen auf 180 °C vorheizen (Backgitter in der Mitte des Ofens ­ein­schieben).

– Muffinblech einfetten.

– Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Mixer schaumig schlagen.

– Nach und nach Zucker löffelweise hinzugeben und mixen, bis er sich aufgelöst hat.

– Die Butter schmelzen.

– Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben.

– Das Kakaopulver zur Masse hinzufügen und mischen.

– Geschmolzene Butter und 1EL heisses Wasser hinzugeben. Die Masse gut mischen und dann (am besten mit Hilfe von zwei ­Esslöffeln) in die Muffinformen geben.

100

k a lt

– Die Küchlein 12 Min. backen. Anschliessend sofort vorsichtig aus dem Muffinblech herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Schokoladenglasur – Schokolade schmelzen.

– 1,6 dl Vollrahm in einer kleinen Pfanne erhitzen.

– Anschliessend von der Hitze entfernen. Zum Rahm die geschmolzene Schokolade hinzufügen und mit dem Schneebesen gut mischen, bis eine geschmeidige Crème entsteht.

– Stehen lassen, bis die Crème dickflüssig wird.

Fertigstellen – 1,6 dl Vollrahm und 2 EL Zucker in eine Schüssel geben und steif schlagen. Die abgekühlten Küchlein in der Mitte halbieren und die untere Hälfte mit dem steifgeschlagenen Rahm bestreichen.

Anschliessend Küchlein wieder zusammensetzen.

– Die Küchlein mit der Schokoladenglasur bestreichen und geraspelte Kokosnuss darüber streuen.

101

Mini Chocolate Coconut Cakes Practice team: Litigation, Arbitration

f o r o n e Mu f f i n T r a y

Cakes 4 eggs 165 g sugar 100 g plain flour ½ packet baking powder (15 g) 35 g cocoa powder 90 g melted butter 1 tbsp hot water 1.6 dl full cream 2 tbsps sugar 15 g grated coconut Soft butter for greasing muffin tray

Chocolate icing 200 g dark chocolate, broken into pieces 1.6 dl full cream Utensils

Muffin tray for normal size muffins (12 cakes) 2 bowls Hand mixer Sieve Pan Large spoon Balloon whisk Silicon spatula Brush Method

Cakes – Pre-heat the oven to 180 °C (place the baking rack in the middle of the oven).

– Grease the muffin tin.

– Crack the eggs into a bowl and beat with the mixer until frothy.

– Gradually add the sugar, a spoonful at a time, and mix until it ­dissolves.

– Melt the butter.

– Mix together the flour and baking powder.

– Sieve the flour / baking powder and the cocoa powder into the egg mixture. Stir in.

– Add the melted butter and a tbsp of hot water. Mix everything together well and then (easiest with the help of two tablespoons) transfer into the muffin tin.

102

cold

– Bake for 12 minutes. Immediately remove the cakes carefully from the muffin tin and place on a cooling rack to cool.

Chocolate icing – Melt the chocolate.

– Heat the cream in a small pan.

– Add the melted chocolate to the cream and mix well with a ­balloon whisk until it is smooth.

– Leave to sit until it thickens.

To finish – Beat together 1.6 dl cream and 2 tbsps sugar until stiff. Cut the cooled cakes in half horizontally, spread the bottom half with the whipped cream and then reassemble the cakes.

– Cover the top of the cakes with chocolate icing and sprinkle with grated coconut.

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Cheesecake Praxisteam: Public Sector and Regulatory

für 1 Springform

Boden 125 g Kekse (Graham Crackers oder Butterkekse) 50 g Zucker 80 g flüssige Butter

Füllung 6 große Eier 300 g Zucker 900 g Frischkäse (z. B. Philadelphia oder auch Quark), zimmerwarm 2,5 dl Sauerrahm 2,5 dl Rahm 1 Zitrone, den Saft davon 1 EL Vanilleextrakt 2 EL Mehl (gehäufter EL) Utensilien

Wallholz 1 kleine Schüssel 1 grosse Schüssel Springform ( 24 cm) Handmixer Zu b e r e i t u n g

– Den Ofen auf 220 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

–D ie Kekse in eine Plastiktüte geben, die Tüte verschließen und die Kekse mit einem Wallholz oder einem Topf zerkrümeln. In einer kleinen Schüssel die zerkrümelten Kekse mit der geschmolzenen Butter und dem Zucker vermischen.

–D ie Mischung in die Springform geben und die Keks­mischung entweder mit den Fingern oder mit einem Löffelrücken gut andrücken. Die Springform für 15 Min. in den Kühlschrank ­stellen.

– In einer grossen Schüssel Eier, Zucker, Frischkäse, Sauerrahm, Rahm, Zitronensaft,Vanilleextrakt und Mehl mit dem Handmixer bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer glatten Masse verrühren.

– Die Springform aus dem Kühlschrank nehmen und die Füllmasse über einen Löffelrücken in die Form gießen, damit die Füllung keine Löcher in den Keksboden reißt. Nun alles für 5 oder auch 10 Min. ruhen lassen.

– Die Springform in den Ofen stellen und den Kuchen 15 Min. backen. Danach die Temperatur auf 135 °C reduzieren und den Kuchen 1 Stunde fertig backen.

104

k a lt

– Anschliessend den Ofen ausschalten. Wichtig: die Ofentüre 2 Std. lang nicht ­öffnen!

– Nach den 2 Std. die Springform aus dem Ofen nehmen und für 8 Std. im Kühlschrank kaltstellen. Hinterher den Cheesecake aus der Form nehmen und servieren.

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Cheesecake Practice team: Public Sector and Regulatory

for 1 spring form tin

Base 125 g biscuits (Graham crackers, digestive biscuits or butter biscuits) 50 g sugar 80 g melted butter

Filling 6 large eggs 300 g sugar 900 g fresh cheese (e. g. Philadelphia or curd), room temperature 2.5 dl sour cream 2.5 dl cream Juice of 1 lemon 1 tbsp vanilla extract 2 heaped tbsps plain flour Utensils

Rolling pin 1 small bowl 1 large bowl Springform tin 24 cm  Hand mixer Method

– Pre-heat the oven to 220 °C (top & bottom heat).

– Place the biscuits in a plastic bag, seal the bag and then crush the biscuits, using a rolling pin or pan. In a small bowl mix the crushed biscuits with the melted butter and sugar.

– Put the mixture in the springform tin and press it down well, either with fingers or the back of a spoon. Put the tin in the fridge for 15 minutes.

– Using a hand mixer on medium power, in a large bowl mix together eggs, sugar, fresh cheese, sour cream, cream, lemon juice, vanilla extract and flour until it forms a smooth mixture.

– Take the springform tin from the fridge and pour the mixture, over the back of a spoon, on to the biscuit base. This ensures the mixture doesn’t make holes in the base. Then let it rest for 5 – 10 minutes.

– Put the springform tin in the oven and bake for 15 minutes. Then reduce the temperature to 135 °C and bake for another hour.

–T urn off the oven, but do not open the door – this is very important! Leave the oven door shut for 2 hours.

–A fter 2 hours, take the springform tin from the oven and put it in the fridge to chill for 8 hours. Then you can take the cheesecake out of the tin and serve.

106

cold

107

Semifreddo di Torrone mit Williamsbirne Praxisteam: Restrukturierung und Insolvenz für 4 Personen

200 g gefrorener Torrone 2,5 dl Rahm 2 Eiweiss 2 Eigelb 40 g Zucker 4 cl Rum

Birnen 3 Williamsbirnen 2 EL Butter 2 EL Puderzucker Utensilien

Messer Handmixer Kochlöffel Schüsseln Förmchen Feuerfeste Unterlage zum Caramelisieren Zu b e r e i t u n g

– Gefrorenen Torrone mit einem Messer fein zerbröseln (geht ­besser, als wenn er weich ist).

– Rahm und davon getrennt Eiweiss steif schlagen.

– Eigelb mit Zucker schaumig schlagen.

– Den Rahm unter die Eigelbmasse ziehen.

– Den Rum mit dem zerbröselten Torrone daruntermischen.

– Eischnee ­darunterziehen.

– Das Ganze in Förmchen abfüllen und über Nacht gefrieren lassen.

– Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse rausschneiden.

Hälften fächerartig einschneiden. Mit der Wölbung nach oben auf eine gebutterte, feuerfeste Unterlage geben.

–P uderzucker darauf streuen und mit Butterflocken versehen.

– I m Ofen bei 160 °C (vorgeheizt) ca. 15 Min. caramelisieren.

– 1 0 Min. vor dem Anrichten die gefrorenen Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen und stehen lassen.

–B irnen neben Semifreddo anrichten.

Ein Tipp für die Birnen: Es funktioniert mit den Birnen wie oben beschrieben nur, wenn diese auch gut reif sind, ansonsten Birnen vor dem Caramelisieren am besten in Zuckerwasser weichkochen.

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gefroren

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Semifreddo di Torrone with Williams Pears Practice team: Restructuring and Insolvency for 4 people

200 g frozen Torrone (nougat – see glossary) 2.5 dl cream 2 egg whites 2 egg yolks 40 g sugar 4 cl rum

Pears 3 Williams pears 2 tbsps butter 2 tbsps icing sugar Utensils

Knife Hand mixer Mixing spoon Bowls Moulds, chilled Ovenproof surface for caramelizing Method

– Using a knife break the frozen Torrone into small pieces (easier than with soft Torrone).

– Beat the cream and egg whites until stiff.

– Beat the egg yolks with sugar until fluffy.

– Fold the cream into the yolk mixture.

– Mix the rum with the Torrone pieces.

– Fold in egg whites (attention and sensitivity are required).

– Fill the moulds with the mixture and freeze, preferably overnight.

– Approx 10 min. before serving take the moulds out of the fridge and set them aside.

– Peel, halve and core the pears. Carefully cut into the pears to form fan shapes. Place on a buttered ovenproof surface with the curve upwards.

– Dust with icing sugar and dot with butter flakes.

– Place in pre-heated oven (160 °C) for about 15 minutes until ­caramelized.

– S erve the pears beside the semifreddo.

Tip for the pears: it works, as described above, only if the pears are fully ripe. If not, cook the pears in sugar water until soft before caramelizing.

110

frozen

Donauwellen Praxisteam: Steuern

für 1 eckige oder runde Springform

400 g Sauerkirschen (abgetropft) 500 g Butter 250 g Mehl 225 g Zucker 1 EL Zucker Salz 4 Eier 2 TL Backpulver 250 g Kuvertüre (zartbitter) 3 TL löslicher Kaffee 1 EL Kakao 2,5 dl Milch 1 Päckchen Vanillezucker ½ Päckchen Vanillepuddingpulver (für 5 dl Milch; zum Kochen) 50 g Puderzucker 125 g dunkle Kuchenglasur Utensilien

Eckige oder runde Springform (24  24 cm oder 26 cm ) Schüssel Handmixer Frischhaltefolie Zu b e r e i t u n g

– Springform fetten und mit Mehl ausstäuben.

– Backofen auf 150 °C vorheizen.

Teig – 250 g weiche Butter, 225 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Handmixer ca. 5 Min. schaumig rühren. Eier nacheinander unterrühren.

– Mehl und Backpulver mischen und unter die Eier-Zucker-Masse rühren.

– Die Hälfte des Teigs in der Form glatt streichen.

– 50 g Kuvertüre hacken.

– Kaffee und Kuvertüre in 3 EL heissem Wasser auflösen und zusammen mit Kakao unter den Restteig rühren.

– Dunklen Teig auf den hellen Teig streichen. Mit dem Esslöffel marmorieren.

– Kirschen darauf verteilen.

– Im heissen Ofen 35 – 40 Min. backen.

– Auskühlen lassen.

112

k a lt

Crème – 5 EL Milch,Vanillezucker, 1 EL Zucker und Puddingpulver ­verrühren.

– Restliche Milch aufkochen, angerührtes Puddingpulver einrühren. Unter Rühren ca. 1 Min. köcheln. In eine Schüssel umfüllen.

– 80 g kalte Butter in Stückchen schneiden und unter den heissen Pudding rühren, bis sie geschmolzen ist.

– Pudding mit Frischhaltefolie zudecken, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

– 170 g weiche Butter und Puderzucker mit dem Handmixer ca. 5 Min. schaumig rühren.Vanillepudding esslöffelweise unterrühren.

– Die Buttercrème mit einem Esslöffel auf dem Kuchen leicht ­wellig verstreichen.

– Mindestens 2 Std. kalt stellen.

– Kuchen aus der Form lösen und in ca. 4  4 cm grosse Würfel schneiden.

– Erneut kurz kalt stellen.

– 200 g Kuvertüre hacken, im heissen Wasserbad schmelzen.

Kuchenglasur nach Packungsanleitung ebenso im Wasserbad schmelzen. Mit Kuvertüre verrühren.

– Mit einem Löffel über die Donauwellen verteilen. Glasur ­trocknen lassen.

113

Danube Waves Practice team: Tax

for 1 square or round spring form

400 g sour cherries (drained) 500 g butter 250 g plain flour 225 g sugar 1 tbsp sugar 1 pinch of salt 4 eggs 2 tsps baking powder 250 g dark cooking chocolate 3 tsps instant coffee 1 tbsp cocoa 2.5 dl milk 1 packet vanilla sugar (8 g) ½ packet vanilla pudding mix (i.e. packet designed for 5 dl milk and ­r equiring cooking) 50 g icing sugar 125 g dark chocolate flavour cake icing Utensils

Square or round springform tin (24  24 cm or 26 cm ) Bowl Hand mixer Cling film Method

– Grease the springform tin and dust with flour.

– Pre-heat oven to 150 °C. Cake – Beat 250 g softened butter, 225 g sugar and salt with the hand mixer for approx. 5 minutes until fluffy. Add the eggs one after another.

– Mix the flour and baking powder and add to the egg-sugar ­mixture to make a pastry.

– Spoon half the cake mix into the springform tin.

– Roughly cut up 50 g of the cooking chocolate and dissolve with the coffee in 3 tbsps of hot water.

– Mix coffee, cocoa and chocolate into the remaining cake mix.

– Spread this dark cake mix through the light cake mix with a spoon (marbling).

– Spread the cherries on top.

– Bake in the hot oven for 35 – 40 minutes.

– Allow to cool.

114

cold

Cream – Mix 5 tbsps milk, vanilla sugar, 1 tbsp sugar and the vanilla ­pudding mix together.

– Bring the rest of the milk to the boil and mix in the dissolved pudding mix. Simmer for approx. 1 minute, stirring ­constantly.

Pour into a bowl.

– Cut 80 g of cold butter into pieces and stir into the hot pudding mix until melted.

– Cover with cling film and leave to cool to room temperature.

– Beat 170 g soft butter and icing sugar with the hand mixer for approximately 5 minutes until fluffy. Stir in the pudding mix a spoonful at a time.

– Carefully spread the butter cream on the cake with a tablespoon forming gentle waves.

– Chill for at least 2 hours.

– Remove the cake from the tin and cut into approximately 4  4 cm cubes.

– Chill again.

– Chop 200 g of dark cooking chocolate and melt over a hot water bath. Melt the cake icing in the water bath according to the instructions and then mix into the melted ­cooking chocolate.

– Using a spoon spread this over the Danube Waves. Allow the icing to dry.

115

Omelette soufflé Praxisteam: Wirtschaftsstrafrecht

für 4 Personen

8 Eier 4 EL Zucker 2 Päckchen Vanillezucker 2 TL Zitronensaft Butter Puderzucker Utensilien

Schüssel Beschichtete Bratpfanne Platte / g rosser Teller Handmixer / S chneebesen Zu b e r e i t u n g

– Eiweiss vom Eigelb trennen.

– Eigelb mit Zucker,Vanillezucker und Zitronensaft schaumig ­schlagen.

– Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Eigelbmasse ziehen.

– Butter in der Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben und glatt streichen.

– Mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 – 20 Min. backen.

– I st die Omelette auch oben gar (es soll nicht gewendet werden), auf einen Teller gleiten lassen und «zusammenfalten». Mit Puderzucker bestreuen.

Variante

– Die Omelette – je nach Geschmack – mit Früchten, Konfitüre oder Schokolade füllen, zusammenklappen (oder rollen) und mit Puderzucker bestreuen.

116

warm

117

Pancake soufflé Practice team: White Collar Crime

for 4 People

8 eggs 4 tbsps sugar 2 packets vanilla sugar (each 8 g) 2 tsps lemon juice Butter Icing sugar Utensils

Bowl Pan Platter / l arge plate Hand mixer / b alloon whisk Method

– Separate eggs.

– Beat the yolks with sugar, vanilla sugar and lemon juice until fluffy.

– Beat egg whites until stiff and fold carefully into the yolk mixture.

– Warm the butter in a pan, add the pancake mixture and smooth out.

– Put a lid on the pan and bake in the pre-heated oven at 180 °C for 15 – 20 minutes.

– Once the pancake is cooked on top (it should not be turned / flipped), slide it on to a plate and fold over. Sprinkle with icing sugar. var iation

– According to taste, the pancake can be filled with fruit, jam or chocolate, folded over (or rolled) and sprinkled with icing sugar.

118

warm

119

Nach der Arbeit aFter work

121

122

123

glossar glossary

133

Cakeform

Kastenform (längliche, rechteckige Backform).

Coulis

Auch Fruchtpüree genannt.

Handmixer

Oft genügt auch ein Stabmixer.

Nadelprobe

Mit einer Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist. Kleben noch Teigreste beim ­Herausziehen daran, so muss er noch weiter gebacken werden.

Pfanne

Je nachdem ist ein Topf – weil höher – geeigneter.

Rahm

Auch Sahne, Obers oder Nidel genannt.

Schneebesen

Auch Schwingbesen oder Schaumschläger genannt.

S p e i s e s tä r k e , r e s p. M a i s s tä r k e

Maizena.

Torrone

Weisser Honignougat (erhältlich in italienischen Delikatessgeschäften).

Wallholz

Auch Nudelholz, Teigwalze oder Teigrolle genannt.

Zu c k e r

In den Rezepten wurde weisser Zucker verwendet.

134

loaf tin

Long, rectangular baking tin.

CORN STARCH / CORN FLO U R

E. g. Argo, Kingsford’s, Maizena.

Coulis

Also called fruit purée.

Cream

Except where otherwise specified, references are to whipping cream.

Flour

Plain flour, multi-purpose flour. Flour without a raising agent.

Hand mixer

A hand-held blender is often sufficient.

Needle Test

Testing by sticking a baking needle or skewer in a cake to check if it is ready. If cake mixture remains on the needle / skewer when removed, then the cake is not ready.

PAN / POT

Sometimes a pan /pot is more appropriate because of the higher sides. tbsp

Tablespoon. tsp

Teaspoon.

Torrone

White honey nougat (available in Italian delicatessens).

Su g a r

Except where otherwise stated, references are to white granulated sugar.

135

dank thanks

137

VISCHER dankt allen folgenden Personen für die freundliche ­U nterstützung bei der Zubereitung der Desserts: Fachliche Leitung und Begleitung

Cuisine Creative GmbH, Badenerstrasse 66, 8004 Zürich Simon Willisegger Fotografie

RGB Photo GmbH, Binzstrasse 23, 8045 Zürich Stefan Baumgartner Lok alität Z ü r ic h

Tom Talent Holding AG, Seestrasse 513, 8038 Zürich Thomas Sterchi, Ricardo Morgado Lok alität Ba se l

Villa Crescenda, Bundesstrasse 5, 4054 Basel Sofia Rey, Esperanza Ripoll D i e M i t w i r k e n d e n v o n VISCHER

Andreas C. Albrecht, Rolf Auf der Maur, Conradin Cramer, Ursula de Vries, Azra Dizdarevic, Adrian Dörig, Felix Egli, Delia Fehr-Bosshard, Gili Fridland-Svensson, Erwin Griesshammer, Urs Haegi, Peter Hettich, Muriel Hog, Sara Ianni, Beatrice Kläsi, Stefan Kohler, Manuela Kuster, Mathias Kuster, Véronique Lenz, Anela Lucic, Roland Müller, Klaus Neff, Christoph Niederer, Michael Pfeifer, Stefan Rechsteiner, Dania Salvisberg-Schneider, ­M atthias Staehelin, Isabelle Stebler, Thomas Steiner, Claudia Walz, Christian Wyss r e alisation

Idee und Konzept: Rolf Auf der Maur Projektkoordination: Inge Rother Übersetzung: Mairi Weder-Gillies Lektorat EN: Text Control AG Gestaltung: WBG AG, Zürich Druck: medienwerkstatt ag, Sulgen

© VISCHER AG, Zürich 2015. Alle Rechte vorbehalten.

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VISCHER wishes to thank the following people for their friendly support in creating these desserts: Technical direction and support

Cuisine Creative GmbH, Badenerstrasse 66, 8004 Zürich Simon Willisegger photography

RGB Photo GmbH, Binzstrasse 23, 8045 Zürich Stefan Baumgartner Z ü r ic h loc ation

Tom Talent Holding AG, Seestrasse 513, 8038 Zürich Thomas Sterchi, Ricardo Morgado Ba se l loc ation

Villa Crescenda, Bundesstrasse 5, 4054 Basel Sofia Rey, Esperanza Ripoll T h e c o n t r i b u t o r s f r o m VISCHER

Andreas C. Albrecht, Rolf Auf der Maur, Conradin Cramer, Ursula de Vries, Azra Dizdarevic, Adrian Dörig, Felix Egli, Delia Fehr-Bosshard, Gili Fridland-Svensson, Erwin Griesshammer, Urs Haegi, Peter Hettich, Muriel Hog, Sara Ianni, Beatrice Kläsi, Stefan Kohler, Manuela Kuster, Mathias Kuster, Véronique Lenz, Anela Lucic, Roland Müller, Klaus Neff, Christoph Niederer, Michael Pfeifer, Stefan Rechsteiner, Dania Salvisberg-Schneider, ­M atthias Staehelin, Isabelle Stebler, Thomas Steiner, Claudia Walz, Christian Wyss Production

Idea and concept: Rolf Auf der Maur Project coordination: Inge Rother Translation: Mairi Weder-Gillies Copyediting EN: Text Control AG Graphic design: WBG AG, Zürich Printing: medienwerkstatt ag, Sulgen

© VISCHER AG, Zürich 2015. All rights reserved.

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端ber vischer about vischer

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Als schlagkräftiges und innovatives Schweizer Anwaltsunternehmen ­u nterstützen wir unsere Klienten in rechtlichen, steuerlichen und regulatorischen Belangen effizient und lösungsorientiert. Unsere Rechtsanwälte, Steuerexperten und Notare aus allen wirtschaftsrechtlichen Fachgebieten sind unter Führung erfahrener Partner in über 20 Spezialistenteams ­organisiert. Dies ermöglicht uns eine effiziente und stets auf die Bedürfnisse des individuellen Projekts zugeschnittene Mandatsführung.

– Arbeitsrecht – Banken- und Finanzmarktrecht – Berufliche Vorsorge, Sozialversicherungsrecht – Compliance Support – Energie – Gesellschafts- und Handelsrecht – Gesundheitswesen – Immaterialgüterrecht – Immigration – Immobilien – Informations- und Kommunikationsrecht – Kartell- und Wettbewerbsrecht – Kotierte Unternehmen – Life Sciences, Pharma, Biotechnologie – Luftfahrt – Medien und Unterhaltung – Mergers & Acquisitions – Notariat – Private Equity, Venture Capital, Unternehmensfinanzierung – Privatkunden – Prozessführung und Schiedsgerichtsbarkeit – Public Sector and Regulatory – Restrukturierung und Insolvenz – Steuern – Wirtschaftsstrafrecht

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A strong, innovative Swiss law firm that effectively supports our clients in a solution-oriented manner in legal, tax and regulatory matters. Our lawyers, tax experts and notaries are organized in more than 20 practice teams, each under the direction of experienced partners. This enables us to provide effective solutions precisely tailored to the requirements of the individual project.

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