Vino & Fino 39

www.vinoifino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BROJ 39

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

DECEMBAR 2020 BROJ 39 IZDAVAČ Puna jedra DOO

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK 8 STVARČICE 14 POSLEDNJI INTERVJU: GAGA IVANOVIĆ 18 TOP VINA 2020 24 VINARIJA GODINE 2020 38 PENUŠAVA VINA SRBIJE 48 INTERVJU: DEJAN STANKOVIĆ 56 GASTRO RETROSPEKTIVA 58 VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU VOL.2 73 INTERVJU: IVAN TRIVANOVIĆ 78 HEDONISTIČKI LEKSIKON: VISKI 84 VELIKI ŠEFOVI: MAURO KOLAGREKO 94

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić

strana

24

SARADNICI Jelena Stojčić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša

strana

58

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- .

- Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

10 najupečatljivijih penušavih vina Srbije kao prvi izbor za praznike strana

48

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Protekla godina donela je mnoge uspehe i nekoliko razloga za slavlje srpskom vinarstvu.

Ipak, ne ponovila se.

Bilo bi, možda, očekivano da ceo ovaj tekst bude još jedan lament nad proteklom godinom i posledicama koje je kriza izazvana pandemijom korona virusa ostavila na posao sa vinom u Srbiji. Osetili su to vinari, trgovci, uvoznici i, najviše, ugostitelji. Glavni kanal prodaje domaćih vina u Srbiji i iz nje je HoReCa sistem koji je najviše stradao u svemu ovome, ograničen zabranama i protivpandemijskim merama, ali i zdravim razumom gostiju i mnogih vlasnika. Da li je moglo drugačije? Možda jeste, ali ne vidim da je igde na svetu restoranski biznis prošao bez posledica.

Godina jeste usporila razvoj vinske scene i donela nezvesnost i za narednu godinu, međutim, iza nje će ostati i nešto dobro.

Ostaće nove veštine komunikacije i prodaje koje su vinari morali na brzinu da savladaju kako bi ipak došli do kupaca, kao i sposobnost brzog prilagođavanja novonastalim okolnostima.

To iskustvo sigurno će doprineti boljim poslovnim odlukama u budućnosti. Znam, mogli smo bez te škole i možda zvuči kao kliše i jeftina uteha, ali to sve će zaista ojačati vinski posao u Srbiji, a on će kroz svaku buduću krizu proći mnogo lakše, zato što bura, a ne bonaca, stvara iskusne kapetane.

Uprkos krizi, kada se osvrnemo unazad, dogodile su mnoge značajne i dobre stvari za sprsko vinarstvo. Zapravo, da nije bilo pandemije, 2020. bi bila najznačajnija godina u poslednjih nekoliko decenija. Protekli period doneo nam je spoznaju da su se tvrdnje o kvalitetu sprskih vina, njihovoj konkurentnosti u poređenju sa vinima iz drugih vinskih zemalja i prognoze o potencijalnom mestu na globalnom tržištu pokazale kao tačne.

Kvalitet i potencijale domaćih vina više niko relevantan ne dovodi u pitanje, a disonantnih glasova sve je manje. Jer, šta imate da dodate na platinu sa Dekantera? Na londonsko zlato za prokupac ili duplih 95 poena za negotinski kaberne? Na grašce, kadarke i prokupce ocenjene na nekoliko mesta sa više od 90 bodova? Hoćemo li da umanjimo značaj Parkerovih poena ili izbor šumadijskog sovinjona za najbolje balkansko vino na ovogodišnjem BIWC? Onoliko koliko su im dostupna - a još nisu dovoljno, naravno – srpska vina ipak su postala relevantna tema i za uticajne kreatore globalnog vinskog mišljenja, kao i za blogere, svetske

6

|

Vino & Fino

putnike, pa i belosvetske trgovce. U tom smislu, srpsko vinarstvo nije dobilo samo putokaze za put kojim treba ići, već je pred njim nov autoput sa šest traka koji vodi u jednim pravcu. Sad, ako neko misli da ipak može prečicom preko zarasle livade...

Trenutno, na pragu smo usvajanja novog zakona o vinu, naslonjenog na raniji tekst, veoma dobar predlog temeljno pripreman nekoliko godina, a sada poptuno usklađen sa odredbama koje važe i u Evropskoj uniji. Kakav će na kraju biti videćemo, ali za sada pouzdano znamo da će njime konačno biti rešeno pitanje sirovine od koje je moguće praviti vino u Srbiji. Dakle, novi zakon napokon onemogućava proizvodnju vina od uvezenog grožđa ili sirove šire iz bilo koje druge zemlje. Tačno onako kako je to svuda u civilizovanom vinskom svetu, a što je i jedini način da srpska vinska industrija uopšte postoji i izgradi svoj identitet. Ovo je bio poslednji voz za tako nešto, što je posebno pokazala minula godina. Uz novi zakon, kraj godine doneo je i usvajanje dugo najavljivane strategije za razvoj vinskog sektora u Srbiji. Napisala ju je konsultantska kuće Horwath HTL, sa iskustvom na izradi strategija za vinske regije. Sve što tamo piše odlično zvuči, pogotovo jer su sve to dugoročni planovi fokusirani pre svega na širenje površina pod vinogradima, obrazovanje novih enologa i vinogradara, promociju autentičnih vina i autohtonih sorti i marketinške i tržišne strategije. Na nama je samo da se nadamo da će i primena strategije u praksi pratiti planove.

Tokom godine, vinari i trgovci osetili su koliki je zapravo značaj vinskih manifestacija i direktnog kontakta sa publikom, jer festivala i salona nije bilo. U pauzama između talasa i pikova epidemije, nekoliko događaja ipak je održano. Tako je Međunarodni dan prokupca, ove godine najambiciozniji do sada, trajao cele sedmice šireći se po celoj Srbiji, uz posete vinogorjima, popularnom konferencijom i festivalom, sve sa gostima iz celog sveta. Takođe, u Beogradu je, uz sve muke, održano i značajno regionalno ocenjivanje vina BIWC, sa najvećim brojem uzoraka do sada.

Obogaćeni iskustvima koja su aktere naše vinske scene naučila, više nego ikada do sada, snalaženju u nemogućim uslovima, što važi i za našu malu redakciju, u narednu godinu koračamo sa nadom da će naredna kalendarska smena biti obeležena uz novo, još duže prebrojavanje medalja i uspeha naših vina, i uz prave uz zdravice i zagrljaje.

MOZAIK

Dokument agencije Horwath HTL kojim se planira strategija razvoja srpskog vinarstva u narednih deset godina, usvojen je početkom decembra Vlada Republike Srbije usvojila je sredinom decembra dugoročnu strategiju razvoja vinskog sektora, koja do detalja pokriva razvoj domaćeg vinarstva i vinogradarstva do 2030. godine. Ideja o stvaranju strategije rodila se u saradnji resornih ministarstava poljoprivrede i finansija sa Savezom vinara i vinogradara Srbije (SVVS), a za posao pisanja strategije angažovana je internacionalna konsultantska agencija Horwath HTL, sa velikim iskustvom u izradi strategija za promociju vinskih regija.

Vest o tome da je dokument prihvaćen i da je sve spremno za početak realizacije prvi je objavio Savez vinara i vinogradara Srbije.

- Posle više od godinu dana napornog rada na izradi Strategije, Savez sa ponosom objavljuje da je Vlada Republike Srbije na redovnom zasedanju usvojila desetogodišnji program razvoj vinarstva i vinogradarstva, čime su postavljeni jaki temelji i otvoren širok put za razvoj našeg sektora - objavio je SVVS. Marko Malićanin, predsednik Saveza, rekao je za Vino & Fino da je značaj usvojene strategije nemerljiv, jer ona pokriva i unapređuje sve aspekte vinskog i vinogradarskog sektora:

8

|

Vino & Fino

- Radili smo duže od godinu dana na ovome, ali je zbog korone sve bilo stalo na neko vreme. No, od marta smo imali niz radnih sastanaka sa predstavnicima Vlade Srbije kao i agencije Horwath HTL. Konkretno, strategija je vrlo obiman dokument koji se kroz osamnaest "poluga" dotiče svake sfere vinskog života, od povećavanja površina pod vinovom lozom, ukrupnjavanja vinograda, komasacije, unapređenja školstva u kome su uočeni mnogi nedostaci, marketinškog nastupa, isticanja geografskog porekla... Ima još mnogo posla, ali u novu godinu ulazimo rasterećeniji. Usvajanje strategije u ovoj godini omogućava planiranje aktivnosti i budžeta za 2021. rekao je Marko Malićanin i dodao: - Rezultat implementacije ove strategije treba da bude povećanje kvaliteta vina, povećanje potrošnje, edukacija potrošača, suzbijanje sive ekonomije, postavljanje zdrave osnove za stvaranje našeg kvalitetnog sadnog materijala, i uopšte pretvaranje vinarstva u ozbiljnu, veliku privrednu granu - kaže Malićanin.

Tokom obeležavanja Nedelje italijanske kuhinje u svetu, od 23. do 29 novembra, u specijalizovanim medijima iz Srbije pisalo se o autentičnim vinima od Alpa do Sicilije

FOTO: ITA ICA

Krajem novembra obeležena je 5. Nedelja italijanske kuhinje u svetu, sada već tradicionalni događaj koji slavi jednu od najpoznatijih gastronomskih kultura na planeti. U okviru projekta kojim rukovodi Italijanska agencija za spoljnu trgovinu ICE / ITA u saradnji sa Ambasadom Italije, tokom posebne onlajn kampanje imali smo priliku da uživamo i u pričama iz bogatog sveta italijanskih vina.

Tim povodom, govorilo se o dugoj i uzbudljivoj istoriji vinarstva u Italiji, o posebnosti tamošnjeg vinskog teroara u svih dvadeset regija, o vinima koja se prave od Alpa do Sicilije u okviru enološke tradicije koja seže milenijumima u prošlost...

Specijalizovani vinski mediji predstavili su autohtone sorte vinove loze koje doprinose posebnosti svake od ovih regija, kao i internacionalne sorte koje u italijanskom podneblju daju vina specifično lokalnog izraza i duha. Pisalo se i o uparivanju vina sa specijalitetima širom sveta poznate i voljene italijanske

10

|

Vino & Fino

kuhinje, o turističkim destinacijama koje spajaju uživanje u lepoti prirode i u istorijskim znamenitostima i predavanje gastro-vinskom hedonizmu.

Sve ovo bio je samo vrh ledenog brega, budući da je Italija zemlja za koju ni čitav život ne bi bio dovoljan da se do kraja istraži njeno celokupno gastronomsko i vinsko nasleđe, izuzetno autentično, hrabro i inovativno, u skladu sa preduzimljivim i inovativnim duhom njegovih tvoraca.

Celokupna manifestacija ove godine u potpunosti je preseljena u onlajn sferu, u skladu sa okolnostima, i u nadi i uverenju da ćemo sledeće, šesto izdanje Nedelje italijanske kuhinje u svetu, dočekati kao i prethodnih godina, isprobavajući italijanske specijalitete u društvu drugih poklonika kulture Apenina, uz nazdravljanje italijanskim vinima i planiranje putovanja na destinacije koje će nas ispuniti vedrim i drevnim duhom Mediterana.

MOZAIK

Nova raspodela kvota za uvoz vina iz Evropskle unije je veoma značajna odluka za vinsko tržište u Srbiji, a počeće da se primenjuje početkom nove godine

Odlukom Vlade Srbije, od 1. januara 2021. počinje da se primenjuje odluka o raspodeli kvota za uvoz vina iz zemalja Evropske unije. Ovo je rezultat inicijative novoosnovanog Udruženja uvoznika i distributera vina, koje je lobiralo da se konačno donesu propisi koji će sprečiti stvaranje uvozničkih monopola i barem u ovom delu urediti tržište vina u Srbiji.

uveze jedan privredni subjekt u okviru svakog od prva tri kvartala iznosi 15% od kvartalne kvote, odnosno 93.750 litara, dok u četrvtom nema limita. Vlada Srbije propisala je i da će evidenciju o uvozu vina iz Evropske unije svoditi Uprava carina i o tome na mesečnom nivou obaveštavati nadležna ministarstva.

Donošenjem ove odluke, ukupna kvota za bescarinski uvoz vina iz Evropske unije podeljena je na četiri godišnja kvartala, čime se sprečava da svega nekoliko velikih trgovaca odjednom uvezu celokupnu količinu i manjim uvoznicima onemoguće da koriste kvotu. Tako nešto dogodilo se po prvi put sredinom tekuće godine i dovelo do poremećaja na tržištu, privremenog prestanka uvoza nekih vina i rasta cena.

Ovom odlukom će se, kako se očekuje, ispraviti anomalije na koje su ukazali u Udruženju uvoznika i distributera vina. Pošto do sada nisu bile ograničene uvozne kvote, dogodilo se da je jedan učesnik na tržištu, kako je navelo Udruženje, gotovo samostalno zauzeo propisanu kvotu i tako praktično eliminisao konkurenciju.

U odluci, koja je doneta na preporuku ministarstava trgovine i poljoprivrede, navodi se da će kvote za uvoz biti dodeljivanje po redu podnošenja carinskih deklaracija, i po principu "prvi došao, prvi uslužen". Po odluci Vlade, ukupna količina vina koja može da se uveze po preferencijalnoj stopi iznosi 625.000 litara po svakom kvartalu. Maksimalna količina koju može da

12

|

Vino & Fino

Dejan Maslovara, predsednik Udruženja uvoznika i distributera i vlasnik vinoteke Wine & Pleasure, kaže da je ova odluka više nego dobrodošla: - Raspodela kvota stvoriće mnogo pravedniji ambijent na tržištu vina, i svi će imati koristi od toga, od uvoznika i distributera, do krajnjih potrošača - rekao je Maslovara.

STVARČICE

Dekanter za ljubitelje klasičnog dizajna Kompanija Vintorio napravila je jednostavan i povoljan dekanter za vino koji je uspeo da osvoji tržište kombinacijom klasičnog dizajna, dobro odmerene cene i kvalitetne izrade. Dekanter Citadel ne pleni inovativnim i ekstravagantnim oblikom, već jednostavnom elegancijom predmeta koji je namenjen čestoj upotrebi i u kućama i u profesionalnom okruženju.

Cena: 6.000 dinara

PRIREDIO: ILIJA BAŠA

Za vino na visokoj nozi

Poslužite sir na mermernoj ploči Daska za sečenje i posluživanje sira je nezaobilazni deo svake gurmanske kuhinje, a ova mermerna ploča može da se koristi svakodnevno, bilo za obične obroke, bilo kao početak ili kraj svečane trpeze, za degustaciju sira i voća. Pravi je kompanija Bean and Ro.

Čaša Camille kompanije Crate and Barrel ne spada u tradicionalne čaše za vino, ali će svakako privući pažnju svih gostiju u vašoj kući svojim izvanredno elegantnim izgledom i jako izduženom nožicom.

Lepa i praktična, ova čaša je pravi poklon za ljubitelja vina.

Cena: 1.500 dinara

Cena: 4.500 dinara

Azijsko kuvanje, francuski dizajn Ako možda (pre)često predstavljamo proizvode kompanije Le Creuset, to nije radi reklame već zbog divljenja njenim proizvodima koji su uvek spoj apsolutne praktičnosti i rafiniranog dizajna. Tako je i sa ovim vokom od livenog gvožđa, koji nudi azijsko iskustvo kuvanja uz garanciju od čak 30 godina.

Šoljice za čekanje novog proleća Dolaskom zime raste i čežnja za toplotom i bojama proleća.

Brend Vitraaze stvorio je delikatne šolje za čaj, sa poznatim japanskim motivom trešnje u cvatu. Šolje i čajnici su ručno oslikani, a cena je relativno pristupačna: poklonite ovaj set sebi ili dragoj osobi i sa njom zajedno čekajte proleće.

Cena: 9.500 dinara

14

|

Vino & Fino

Cena: 27.000 dinara

Dragoslav Gaga Ivanović 1959 - 2020

Odlazak Dragoslava Gage Ivanovića sredinom decembra snažno je potresao vinsku scenu Srbije i regiona. Vinar zaslužan za revitalizaciju prokupca, promoter Župe i njenog teroara, uspešni tumač lokalne vinske tradicije i pre svega, veliki vinar sposoban da stvori izuzetna vina, Gaga je bio omiljen među kolegama, ali i među svima onima koji su imali sreću da se sretnu s njim i spoznaju strast sa kojom je živeo i vinario. Gagin razoružavajući osmeh, lakoća sa kojom je, bez povišenog tona, pristupao izazovima i teškim temama, njegova duhovitost, poštenje i beskompromisna iskrenost bili su neponovljivi. Kuvao je sa strašću i jednako dobro kao što je pravio vina, bio je virtouz kraj vatre.

U sve što je radio unosio je celog sebe. Bio je nepretenciozni perfekcionista, operisan od sujete, ponekad i previše skroman.

Tako će ga pamtiti i svi oni koju su posetili vinariju Ivanović ovog oktobra, kada je sa svojom divnom porodicom ugostio novinare i vinske poslenike svojim izvrsnim vinima, domaćim jelima, toplim rečima i širokim osmehom.

Nedostajaće nam Gaga, veliki čovek i veliki vinar.

18

|

Vino & Fino

IN MEMORIAM: GAGA IVANOVIĆ

Poslednji intervju Gage Ivanovića

Ovog decembra, o Gagi je mnogo rečeno, napisano, prošaputano i otplakano. Teško je na to dodati bilo šta. Zato ovde objavljujemo poslednji intervju Gage Ivanovića sa kojim je, prilikom obeležavanja Dana prokupca 2020, razgovarao Đorđe Simović, novinar Radio Novog Sada.

Kako je sve počelo?

Vinariju je osnovao deda Dragoslav 1919. godine i počeo sa oko 16.000 litara vina. To je bio logičan sled odrastanja u Župi u kojoj su se manje-više svi bavili proizvodnjom grožđa i vina.

Godine 1939. ili 1940. to je poraslo na 500 000 litara. Usledili su Drugi svetski rat, nacionalizacija, oduzimanja, zabrana proizvodnje, i to se spustilo na oko 5 000 litara vina, ne iz hobija već za crno tržište i preživljavanje. Tata je nastavio da proizvodi, ali je to zaista bio hobi, 1000 do 1500 litara godišnje.

Ja sam to zvao trotrećinsko vino pošto bi porodica trećinu popila, trećinu poklonila prijateljima, a trećinu bi kupili, opet prijatelji. Ja sam se 1996. vratio kući i počeo proizvodnju vina i sada pravim jednu malu količinu od 50 000 boca. Polovina su crvena, a polovina bela vina. To su vina od dve naše autohtone sorte, tamjanike i prokupca.

mali vinari. Praktično - moje vino, to sam ja. Prema tome, neću da dozvolim da ljudi kupe nešto čime nisam zadovoljan. Neću da se brukam, jer kroz vino ljudi gledaju mene kao osobu. To je slučaj sa svim malim vinarima. Kao kad pekar pravi hleb, a šuster cipelu, to je njegova lična karta.

Prokupac se tradicionalno sadio u peharskom uzgojnom obliku, bez potpore i žice. Koja je razlika takvog uzgojnog oblika u odnosu na špalirsko sađenje?

Ne mislim da su neke velike razlike. Razlika je u tome što su ti vinogradi veoma stari pa su sami sebe uredili. Prokupac je veoma rodna sorta i mora se obuzdati, što je lakše uraditi u tradicionalnom vinogradu, ali to nije teško izvesti ni u špalirskom obliku. Samo treba voditi računa o načinu obrade, o đubrenju, proređivanju, o tome da se biljci ne dozvoli da rađa koliko hoće nego koliko treba.

Zašto prokupac?

To pitanje Župljanima uopšte ne bi trebalo postavljati, zato što je to logičan sled. Kad počneš da praviš crveno vino, ovde počinješ od prokupca. Ovde je to dominantna sorta vinove loze za koju smo mi sudbinski vezani. Čuvali smo ga i iz ljubavi, i iz moranja, pošto je ovo bila prilično skrajnuta vinska regija nakon Drugog svetskog rata, s obzirom na to da nijedan državni podrum nije mogao da zasadi vinograde ovde. Sve smo sebično čuvali za sebe, ljudi su čuvali ono što su imali. I tako smo mi, hteli ili ne, postali čuvari srpske vinske tradicije.

Čist prokupac, ili kupažirani, "pojačan" kaberne sovinjonom ili merloom?

Ni jedna ni druga opcija nisu loše. Volim da ukuse podešavam upotrebom različitih sorti, i to mi je najprihvatljiviji i najjednostavniji metod. Što se prokupca tiče, postoji još mnogo prostora za eksperimentisanje, pravljenje različitih ukusa, za duže odležavanje, za pravljenje vina koja mogu da se piju i mlada...

Kako ocenjujete način obeležavanja ovogodišnjeg Dana prokupca?

Stariji se sećaju prokupca iz ere industrijskog vinarstva, odnosno, ružice koja se pravila u ogromnim količinama. Sada, međutim, prokupac osvaja nagrade na prestižnim svetskim takmičenjima. Šta se promenilo?

Ljudi su počeli da ozbiljno počeli da vode računa o kvalitetu grožđa u vinogradu što je najvažnije za kvalitet vina. Promenio se odnos prema vinarstvu i krajnjem proizvodu. Pojavili su se

To je odlična ideja koja utiče na popularizaciju prokupca, pre svega u našoj zemlji gde ima još mnogo ljudi koji nisu probali prokupac, jer nisu imali prilike. Ljudi mogu da čuju malo više o prokupcu, i da im se da ideja da probaju više, pogotovo sada kada se mnogi restorani i vinski barovi angažuju u to... Ljudi mogu da vide da postoji nešto naše što može da im zadovolji čula. A ovo ima i odjeka u komšiluku, pa i šire u Evropi.

Vino & Fino

|

19

VINARIJA TIKVEŠ

Intervju: Radoš Vukićević, generalni direktor vinarije Tikveš

U ovoj godini vinarija Tikveš proslavlja 135 godina postojanja. Slavna vinska kuća danas je na svom istorijskom vrhuncu, prepoznata po vinima visokog kvaliteta koja stižu u sve delove sveta. Poseban deo poslovanja posvećen je visokokvalitetnim vinima sa snažnim pečatom teroara, svrstanim u grupu Tikveš Chateaux &

20

|

Vino & Fino

Domains. Nju čine brendovi Domaine Lepovo, Barovo i Bela Voda, te vina francuske vinarije Chateau de Gourdon. U razgovoru za Vino & Fino povodom jubileja najpoznatije vinarije Severne Makedonije, generalni direktor Radoš Vukićević ističe da praviti vino znači živeti ono što radiš.

Ove godine Vinarija Tikveš obeležava 135 godina postojanja.

Koliko vas obavezuju godine i šta donosi budućnost?

Kreiranje vina izuzetno je značajno. Kroz njega se neguje tradicija, pokazuje znanje i stiču veštine koje se pretaču u svaku kap vina. Tradicija vinarije Tikveš duga 135 godina obavezuje, ali istovremeno podstiče na nove vrednosti u vremenu u kome živimo i koju stvaramo za budućnost. Tokom ovih godina pokazali smo kako se raste i razvija, da rad i upornost donose rezultat i da je neophodna velika strast, vizija, odlučnost i hrabrost, kao i želja za usavršavanjem. Vodeći se ovim principima, Tikveš kontinuirano razvija svoju autentičnost i lidersku poziciju na tržištu.

Kreativnost je od izuzetnog značaja za stvaranje kompanije kao što je naša, kao i uspešni timovi koji je vode, svako u svom segmentu. Mi već dugo ne živimo u sadašnjosti, već stvaramo i kreiramo budućnost. Dugoročni ciljevi i investicije preduslov su za razvoj vinarije. Ulaganje je kontinuirano u sve segmente proizvodnje i kada mislimo da smo nešto završili, otvara se nešto drugo bez čega nije moguć dalji proces savremenog rada. Tokom ove godine investirali smo u podizanje novih 38 hektara vinograda na lokalitetu Babuna kod Velesa. Do 2022. godine kontinuiranim investicijama predviđeno je se uloži u još 650 hektara novih vinograda. Želimo da se pohvalimo i novom mašinom koja bere grožđe, čime smo rešili dugogodišnji problem sa beračima. Sve ovo su mali delovi, mali ,,šrafovi“ koji su neophodni da bi išli u korak sa svetom.

Da li je lako raditi kada imate izgrađen brend?

Od preuzimanja vinarije Tikveš, grupacija M6 nastavila je i istovremeno započela novu eru razvoja izgradnje brenda. Nije jednostavno imati temelje sa zgradom na kojoj je potrebno mnogo raditi. U svakom trenutku smo tražili rešenje za svaku celinu. Susretali smo se sa tehnološkim poteškoćama, morali smo da radimo ispočetka plasman robe na tržište, sređujemo vinograde i pravimo nove ugovore. Sada je to sve iza nas.

Godinama smo sve veći i veći, a što je još važnije od prosečnog grožđa došli smo do kvalitetnog. Modernizacija vinarije, stručni kadar vodili su nas ka vinariji Domaine Lepovo koju smo podigli gotovo od nule. Sledeći korak bila je kupovina francuske vinarije Château de Gourdon koju smo revitalizovali i svim resursima koje imamo podigli za kratak period na visok nivo.

Danas se sva ova vina mogu naći na različitim tačkama sveta.

Kako vidite budućnost?

Vino, to je vaš život 365 dana u godini, zar ne?

Postavili smo sebi za cilj da živimo budućnost, ali i da postižemo uspehe i stvaramo proizvode koje godinama unazad prepoznaje ceo svet i za koje nas nagrađuju istaknuti stručnjaci. Pravimo kvalitetno, vrhunsko premijum vino što je prava nauka ukrštena sa modernom proizvodnjom, ali ipak protkana tradicijom koja čini sublimaciju više činilaca. Poznato je da na našem podneblju postoji duga tradicija gajenja vinove loze i proizvodnje vina i ako smo se odlučili da nešto radimo to mora da bude odlično. Nismo skromni kada ovo kažemo, jer znamo koliko dajemo sebe, koliko ulažemo i šta želimo.

Da radimo i stvaramo uvek novo i drugačije i da postanemo ,,kuća velikih vinskih brendova”. Ovo je samo prvih 135 godina postojanja vinarije Tikveš, a na našim planovima se kontinuirano vrlo ozbiljno i naporno radi. Svet treba i mora da upozna naš region zato želimo da proširimo izvoz u još više zemalja sveta. Mi smo ambiciozni i imamo cilj, ali i ljubav koju ulažemo, stručne ljude i energiju za drugačiju i uspešniju budućnost u kojoj će vina sa Balkana biti ravnopravni igrači na svetskoj vinskoj sceni.

Vino & Fino

|

21

ZVONKO BOGDAN

Vinarija Zvonko Bogdan postala je istinski ponos Srbije i jedan od njenih najvažnijih ambasadora u svetu dobrog vina, a trud njenih vinara da stvaraju etikete koje će biti ponos svakog podruma poslednjih godina u sve većoj meri prepoznaju sudije na prestižnim, i to onim najvažnijim, vinskim takmičenjima u svetu. Iz ove kuće došlo je i prvo vino iz Srbije koja je dve godine zaredom osvojilo zlatnu medalju na najpoznatijem vinskom ocenjivanju na planeti, ali, to je samo početak priče o velikim, premijum vinima vinarije Zvonko Bogdan...

Smeštena nedaleko od Palićkog jezera i sagrađena u elegantnom stilu panonske secesije, ova impresivna vinska kuća pretvorila se u tačku koja nudi sveobuhvatan pogled na ono najbolje u vinarstvu palićkog kraja - ona priča priču o kulturi vina koja ovde traje već dva milenijuma, o prošlosti palićkih vinara koji su slali svoja najbolja vina u evropske metropole, i o skorašnjoj velikoj obnovi vinske Srbije.

Kruna rada vinarije Zvonko Bogdan su otmena, ozbiljna vina koja su prvo stekla lokalnu slavu, a potom se probila i do stolova međunarodnih sudija koji im iz godine u godinu daju veoma visoke ocene, po pravilu više od famoznih 90 poena. Ovde je stvoreno i verovatno najtrofejnije vino Srbije, moćni, slojeviti Cuvee No. 1, koji je dva puta za redom, u godinama 2018. i 2019. osvojio prestižno Dekanterovo zlato i 95 poena.

Kupaža merloa, kaberne frana i frankovke koja je u berbama 2016. i 2017. osvojila srca izuzetno strogih sudija Dekantera spada u vina koja mogu pratiti bilo koji, pa i najsvečaniji povod: meko, elegantno vino izvanredno integrisanog drveta odlikuju arome kupina, crnih ribizli, trešanja, uz diskretne note hrasta, a u ustima se otvaraju svi njegovi brojni slojevi i shvata njegova punoća, sa svilenim taninima i sočnim aromama kakaoa i šljiva.

Prelepo vino dobre dubine i strukture....svojeglavo, sofisticirano, mladalačkih tanina i malom notom bezobrazluka - tako su Cuvee No1 opisali članovi Dekanterovog žirija, u isto vreme nesvesno opisujući i duh kraja u kome je napravljena ova potentna i bogata kupaža.

22

|

Vino & Fino

ZVONKO BOGDAN

Još jedno vino iz vrha ponude kuće Zvonko Bogdan, Campana Rubimus, upisalo se u prestižno društvo nosilaca zlatne medalje Dekantera. Ovo se dogodilo prošle godine kada su i Campana Rubimus 2017 i Cuvee No. 1 2017 uzeli zlatne medalje, učinivši vinariju Zvonko Bogdan prvim podrumom u Srbiji koji se sa takmičenja u Londonu vrati sa dva zlata. Vino Campana Rubimus je bordovska kupaža merloa i kaberne frana, napravljena od najzrelijeg grožđa iz vinograda kuće Zvonko Bogdan, sposobna za dugo odležavanje tokom kojeg će njene arome crnog bobičastog voća, čaja, duvana, kedrovine, i bogati ukus sa baršunastim taninima biti u još većoj meri produbljen.

Ovo je vino za velike životne prilike i povode, otmeno i snažno. Kako su rekle sudije Dekantera: kompleksno vino elegantne, kremaste strukture.

Premijum bela vina kuće Zvonko Bogdan u jednakoj meri učestvuju u "berbi medalja": na ovogodišnjem Dekanterovom takmičenju, vino Icon Campana Albus 2017 osvojilo je srebro i 92 poena za izvanrednu ekspresiju sorte sovinjon blan i opisano kao kompleksno vino ugodnih aroma citrusa i egzotičnog voća, kao stvoreno za najraskošnije gozbe. Ocenom od 90 poena okićen je i Chardonnay 2017 koji odlikuju najbolje sortne osobine kremasta, kompleksna struktura i plemeniti dodir voća.

Istu ocenu dobio je i upečatljivi, sveži i kompleksni Rose Sec 2019, vino koje godinama stoji na vrhu top liste najboljih srpskih rozea. Prošle godine, u "klub 90+" upisao se i Pinot Blanc 2017, izražajno vino sa voćnim i mineralnim karakterom i notama koštunjavog voća, limete i belog cveća, ocenjen sa 92 poena od strane Dekanterovih sudija.

Enolozi, vinogradari i podrumari vinarije Zvonko Bogdan s pravom mogu da kažu da su počeli da ubiraju najlepše plodove dugog i mukotrpnog rada tokom koga su s ljubavlju unapređivali rad i u vinogradu i u vinariji, stvarajući otmena, raskošna i pouzdana vina u koja se ljubitelji vina iz berbe u berbu iznova zaljubljuju. A to je još uvek samo početak...

Vino & Fino

|

23

24

|

Vino & Fino

VINA GODINE

Kvalitetna, dobra godina za ljubitelje vina je za nama, uprkos svemu.

Takva kakva je bila, teška za sve, ne samo za aktere na vinskoj sceni, 2020. donela je ipak puno pomaka, novih i smelih vina, čak i nekoliko novih vinarija na scenu. Donela je i nova, do sada najznačajnija, međunarodna priznanja domaćim vinarima. Police su ispunjene crvenim vinima iz berbe 2017. godine, koja tek sada počinju svoj život, dokazujući da je ta godina jedna od najboljih u protekloj deceniji. Čak osam od deset vina na našoj listi crvenih je iz te berbe! Pored toga, 2019, jednako dobre ili čak bolje, imali smo obilje odličnih svežih belih vina i rozea. Zbog zastoja u prodaji, cene nisu rasle, a vinari su listom pojačali komunikaciju na društvenim mrežama i pronalazili načine za dostavu na kućni prag, što je potrošačima na neki način dobro došlo. Trend daljeg i dubljeg upuštanja u istraživanje potencijala autohtonih sorti nastavio se punom snagom, ali vinari nisu odustali ni od stvaranja velikih i autentičnih vina od internacionalnih loza, sa sve jačim pečatom lokalnog teroara. Kao i svake godine, i ove smo se trudili da nagradimo i pohvalimo smelost, viziju i pomeranje granica.

Izbor je bio težak, jer je dobrih vina u Srbiji sve više!

Vino & Fino

|

25

1. M omentum 2017

Vinarija Veritas, Fruška gora

Teško je promeniti ukorenjene predrasude o crvenim vinima Fruške gore, čak i pored obilja dokaznog materijala u bocama, posebno kada su u pitanju internacionalne sorte poput merloa, kabernea, širaza... Zato su vina poput Momentum kaberne sovinjona iz karlovačke vinarije Veritas toliko važna!

Momentum 2017 je čist, rasni kaberne sovinjon, moćan i fokusiran, i kao takav, najbolji za rušenje predrasuda o fruškogorskim crvenim vinima. Ovakav kakav je, predstavlja i jedan od najboljih kabernea Srbije i jedno od najboljih crvenih vina Fruške gore. Istina, iako je dostupan na tržištu i još uvek ima dovoljnih količina, moraćete malo da se potrudite da ga kupite. Razlog leži – i nećemo to prećutati – u nedovoljnoj agilnosti vlasnika vinarije u prodaji i marketingu.

Važnije od toga, oni ipak imaju umeće da iznedre veliko, izvanredno vino!

Vinariju Veritas osnovala je porodica Bošković, izgradivši svoju vinsku kuću tik uz idilični put koji od Sremskih Karlovaca vodi ka Stražilovu. Okruženi su svojim vinogradima, podignutim – sudeći po vinima – na odličnim pozicijama. Uz sveži beli sovinjon i roze, prave voćni i sočni merlo, dok im se kao perjanica izdvojio Momentum, premijum etiketa kaberne sovinjona. Ne proizvode ga svake godine, već samo onda kada kvalitet grožđa to dozvoli, pa je aktuelna 2017. tek njihovo drugo takvo vino. Tople godine ovom kaberneu očigledno odgovoraju, jer je prethodni dolazio iz 2012. Tek kada je ocenjen sa 92 poena na jednom od DWWA ocenjivanja, šira publika je prvi put uopšte i čula za vinariju Veritas. Da to izvrsno vino nije bila tek slučajnost, pokazali su berbom iz 2017 i vinom čak boljim nego ranije.

Momentum iz 2017 ekspresivni je predstavnik sorte, rasni kaberne sa mirisom borovnica, kupina i svežeg crnog voća, uz malo kože, elegantnog hrasta i ljutkasto – zeljastih začinskih nota. U ustima vibrantan i sočan, kompleksan i postojan. Vino kome morate da posvetite vreme i koncentraciju. Slobodno ga čuvajte u kolekciji, trajaće još godinama!

26

|

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Vivak 2017

Vinarija Grabak, Tri Morave

Rustičan i potpuno izvornog, tradicionalnog izraza sorte, Vivak prokupac 2017 uspeo je da obori s nogu iskusne međunarodne sudije i osvoji zlato, odnosno 95 poena na ovogodišnjem Dekanterovom ocenjivanju. Velika stvar za prokupac, velika stvar i za sve vinare iz Srbije. Pored toga, zaista fin prokupac, kompleksnog mirisa sa puno voća i zemljanih nota. Koncentrisan u ustima, čvrstih tanina i svežeg ukusa koji donosi tonove kafe, joda i pregršt voća.

3. Breg prokupac 2017 Vinarija Doja, Toplica

Još jedan krupan iskorak za prokupac i najbolje vino vinarije Doja do sada. Iz jedne od najboljih berbi u poslednjoj deceniji, prokupac Breg već sada pokazuje raskoš i bogatstvo, iako mu tek predstoji vreme za sazrevanje i razvoj. Njegov potentan miris podseća na šaku zgnječenog bobičastog voća, uz duvan, cvetne note, likoriš i slatke začine. Punog tela, sočno i sveže istovremeno, fino izbrušenih, somotastih tanina. Bogato vino kom je neophodan dekanter ili još par godina ležanja u boci.

4. Stifler’s Mom shiraz 2016 Vinarija Erdevik, Fruška gora

Grožđu iz krčedinskog vinograda na Fruškoj gori, 2016. donela je zrelost, punoću i ozbiljnost dovoljnu da se u vinariji Erdevik odluče za svoj prvi, čist sortni širaz. Dopao se nama, ali dopao se i Marku Skvajersu iz Parkerovog magazina Wine Advocate, koji ga je ocenio sa više od 90 poena.

Stifler’s Mom 2016 rasno je vino snažnog napada, teškaš koji odmah pokazuje svoje mišiće. Miris mu je intenzivan i zreo, mesnat, likerast, pun voća i naglašenog karaktera dima, sladića i malo vanile. Jednako je masivan u ustima, ali skadan i dug. Vino za dekanter ili odležavanje u podrumu.

Vino & Fino

|

27

VINA GODINE

5. Merlot Stari Hrast Selekcija 2017 Podrum Stari hrast, Šumadija

Topla berba i grožđe u savršenoj kondiciji, ubrano na vreme, sa puno ekstrakta i šećera, ali očuvane svežine, doneli su jedan od najboljih srpskih merloa u ovoj godini. Kompleksan, sa koncentrisanim mirisom crne trešnje, šljive i borovnice, uz note novog kožnog kaiša, grafitne olovke, cimeta i bibera. Punog, raskošnog tela, ali skladno, sa puno tanina savršene granulacije.

Veliko vino za dugo odležavanje i reprezentativni primer potencijala Šumadije kao regiona za vrhunski merlo.

6. Kremen 2017

Vinarija Matalj, Negotinska krajina

Izvanredna vinogradarska godina donela je sjajna vina i u Negotinsku krajinu, pa tako iz te godine imamo i poseban Kremen, kaberne sovinjon iz klasične linije vinarije Matalj, nekako uvek u senci svog mlađeg, ali pretencioznijeg, skupljeg i slavnijeg brata, vina Kremen Kamen. Međutim, klasični Kremen iz 2017. takođe pruža jako mnogo, pre svega punu ekspresiju kabernea sa negotinskog teroara, što podrazumeva obilje crne ribizle i drugog zrelog voća, note mente i smirenog, elegantnog hrasta. Pun, ali gibak na jeziku, pun zrelosti i sočnosti, sa finim ugrizom čvrstih tanina, Kremen je tu da nas podseti zašto je Negotinsko podneblje kao stvoreno za kaberne sovinjon.

7. Draga 2008

Vinarija Stemina, Tri Morave

Čak dvanaest godina je trebalo kaberne sovinjonu Draga da sazri i razvije se u ovako impresivno, veliko i moćno crveno vino, perjanicu porodične vinarije Stemina iz Trstenika. Visokog alkohola, ali koji ne štrči i ne zamara, dugo odležavalo u hrastovim burićima, ovo vino donosi zreo miris kože, džema od kupina, suve šljive i vrhunske cigare ili slatkastog duvana za lulu i ne pokazuje nikakve znake umora! Uprkos mirisu, na nepcima nema puno slasti, već samo punoće i mekih, baršunastih tanina. Sve je integrisano i sve na mestu u ovom podatnom i velikom kaberneu. Bravo!

28

|

Vino & Fino

VINA GODINE

8. Ergo crveni 2017

Vinarija Temet, Tri Morave

Klasičan Temetov bordovski blend na početku, ali danas obogaćen značajnim udelom prokupca, postao je jedno od najubedljivijih crvenih vina Srbije. Ergo iz 2017. najraskošniji je do sada i donosi obilje zrelog crnog voća, čvrstinu, slatke začine i tonove vrhunskog drveta. Moćno, sočno, puno i raskošno, ovo je upečatljivo vino internacionalnog izraza sa prepoznatljivim potpisom podneblja i vinara. Tek mu predstoji vreme za razvoj i napredak u boci.

9. Ivanović prokupac 2017 Vinarija Ivanović, Župa

Prokupac koji je postao jedan od kamena međaša obnovljene župske tradicije, u berbi iz 2017. pokazao se kao jedan od najboljih u vinariji Ivanović. Njegov potentan i kompleksan miris još uvek je stegnut i mlad, sa obiljem divlje kupine, trešnje i šljive, te plemenitim tonovima nane, zelenog bibera i malo slatkih začina. U ustima precizan i koncentrisan, čvrstih tanina koji fino stežu desni i veoma postojanih voćnih i začinskih aroma. Vino za čuvanje u kolekciji, izuzetnog odnosa cene i kvaliteta.

10. Bonsai 2017 Yotta, Župa

Prvi prokupac rađen od prosušenog grožđa, u veoma ograničenom tiražu od nekoliko stotina boca.

Miris mu je jasan, otvoren, čist i ubedljiv, sa puno sušenog voća, marmelade od šipka, domaćeg džema od šljiva, višnje, brusnice i tonova suvog začinskog bilja. Na nepcima je bogato, prepoznatljvih čvrstih tanina, sa elegantnom, dobro izbalansiranom slašću. Drugačiji prokupac i putokaz za mogući novi stil vina od ove sorte.

Vino & Fino

|

29

1. T rijumf Selekcija 2019 Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Da li o Trijumfu ima da se kaže nešto što do sada nije rečeno?

Znamo sa koje je dve sorte tek malo začinjen ovaj karakterni beli sovinjon, znamo mu profil i stil, znamo kada je, kako i zašto nastao...

Posle više od dve decenije postojanja na tržištu, Trijumf Selekcija svedoči o novoj eri u srpskom vinarstvu. Ne o obnovi i renesansi – ta priča je takođe već ispričana – već o kontinuitetu i trajanju. Trijumf vinarije Aleksandrović priča je mukotrpnom putu izgradnje poverenja i reputacije, ne samo jedne vinarije, nego i čitave regije, pa i vinske Srbije. Trijumf je, takođe, i spona sa onim mnogo starijim, sa samim temeljima moderne vinske Srbiije, postavljenim početkom prošlog veka a zatim zatrtim i zatrpanim. Uz sve to, upravo iz klasičnog Trijumfa, kao nukleusa, nastala su sva ona potonja, i još pretencioznija i impresivnija vina vinarije Aleksandrović, i Trijumf Terroir, i Trijumf Gold, i penušavci... I samo to bilo bi dovoljno za priznanje.

Trijumf Selekcija je baš sada izbila na prvo mesto Vino & Fino liste vina koja su obeležila godinu, upravo jer su nam u ovoj teškoj godini potrebne stvari koje traju, na koje možemo da se oslonimo i da im se vratimo kao trajnim vrednostima. Neposredan povod svakako je i izvanredan ovogodišnji uspeh Trijumfa 2019, proglašenog za ukupnog pobednika i najbolje vino Balkana u oštroj konkurenciji na ovogodišnjem BIWC takmičenju.

Trijumf iz 2019. svakako je to zaslužio. Dobra berba u šumadijskim vinogradima vidi se lako u njegovom prepoznatljivom, intenzivnom sortnom mirisu, koji ga čini jednim od srpskih vina koja je nemoguće pomešati sa nekim drugim. Jaka impresija tropskog voća, kao i herbalni i citrusni karakter, donose grejpfrut, a zatim divan miris marakuje, pa guavu, sveže pokošenu travu, zelenu kajsiju i vrežu paradajza, a onda opet voće, liči i limetu. Čelično svež, a bogat i strukturan, intenzivno aromatičan u završnici i sa laganim fenolnim dodirom koji priziva mineralnost i pojačava utisak o strukturi.

Naprosto, vino koje vas nikada neće izneveriti.

30

|

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Tri Morave Rezerva 2017 Vinarija Temet, Tri Morave

Još jedno izuzetno vino vinarije Temet i potpuno novo lice tamjanike. Rađena spontanom fermentacijom na divljim kvascima, ova tamjanika ležala je neko vreme na pokožici, a zatim odležala u drvenim sudovima, pa u amforama. Rezultat je vino bogate strukture, čvrsto, slojevito, zrelog karaktera suvog voća, medastih nota i marmelade od pomorandže. Duboko, kompleksno i pomalo robustno na jeziku, ali očuvane svežine. Sa razlogom ukupni pobednik u kategoriji maceriranih vina na ovogodišnjem BIWC takmičenju!

3. Belina 2019

Vinarija Matijašević, Šumadija

Inventivno upakovana, najmlađa srpska smederevka iz vinarije Matijašević već ambalažom svedoči o svojim pretenzijama. Belina 2019 jasno pokazuje pravac u kom bi vina od ove sorte mogla da se razvijaju. Posle odležavanja od četiri meseca na talogu kvasca, rezultat je sveže, ali kompleksno vino očuvanog sortnog karaktera i svežeg mirisa u kom dominiraju note stonog voća, kruške, i bele breskve, uz nežne tonove sirovog lešnika i svežeg začinskog bilja u pozadini. Na jeziku skladna i čvrsta, fine svežine i umereno puna, a dugom završnicom dominiraju citrusne i herbalne note.

4. Zvonko Bogdan Chardonnay 2018 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

Raskošni, moćni, kremasti i puni šardone, sa razlogom je jedno je od najprepoznatljivijih vina vinarije Zvonko Bogdan. Nova berba na tržištu donela je mlado i potentno vino, puno tropike, ananas dinje, pešnfruta i, naravno, mirisa vanile, karamele i moke. U pozadini, oplemenjuju ga intrigantni floralni tonovi. Na jeziku puterasto i bogato, veliko, stameno, slojevito. I sve to, iako pišemo o još uvek mladom vinu!

Vino & Fino

|

31

VINA GODINE

5. Traminac 2018

Vinarija Probus, Fruška gora

Traminac je dugo na Fruškoj gori, ali u poslednjim decenijama nema ga dovoljno s obzirom na tradiciju i potencijal. Stvari će se možda promeniti, a mlada vinarija Probus, iz vinograda podignutog na mestu na kom su ih još Rimljani sadili, ponudila je tržištu impresivan, slojeviti traminac. Miris poput njegovog naći ćete kod najboljih alzaških primeraka, bez trunke banalnosti, ali sa puno finog tropskog voća, đumbira i začina za kolače. Raskošan na jeziku, mek, sočan, izražajan i veoma postojan. Primer koji treba slediti!

6. Askurđel 2019

Vinarija Bela Kula, Župa

Vredelo je čekati da se Gvozden Radenković, izdanak čuvene župske vinarske loze, vrati u igru svojim vinima. U vinariji podignutoj na obodu Beograda, proizveo je paletu upečatljivih vina, koja uz njegovu filozofiju snažno reflektuju i karakter vinograda. To se posebno dobro vidi u Askurđelu, vinu indikativnog imena, nastalog od smederevke i italijanskog rizlinga (grašca) iz starih vinograda sa Varine, slavnog župskog potesa. Puno karaktera, voća i cveća, sa malo plemenite patine i izražene mineralnosti, ovo je vino ozbiljne strukture i očaravajuće svežine.

7. Grašac 2019

Vinarija Vinum, Fruška gora

Treću godinu za redom, vinarija Vinum svojim grašcem učvršćuje reputaciju jedne od najboljih malih vinarija Fruške gore. Njihov grašac je moderno, dopadljivo, ali ozbiljno i kompleksno vino, koje se – na sreću vinara i na žalost ljubitelja – uglavnom rasproda i popije pre nego što dostigne svoj puni potencijal. Prošlogodišnja berba grašcu je prijala, pa su u Vinumu stvorili fino, sočno i karakterno vino sa puno mirisa breskve, kajsije, manga i limuna, a tu je i fina herbalnost i malo vanilinskih tonova. Ovaj grašac ivice jezika golica voćnom sočnošću i kiselinama, tražeći nove gutljaje. Biće veoma zanimljivo posmatrati kako se razvija, ako neku bocu uspemo da sačuvamo dovoljno dugo.

32

|

Vino & Fino

VINA GODINE

8. Chi Chardonnay 2016

Vinarija Chichateau, Fruška gora

Prava je šteta što su boce sa ovom berbom šišatovačkog šardonea već na izmaku, jer se ovo vino tek sada potpuno razvilo, došavši na svoj vrhunac. Drvo se povuklo u drugi plan, ostavljajući svoj plemeniti, zreli trag, voće smirilo i sazrelo, a samo vino zakružilo, čuvajući prodornu voćnu svežinu i gipkost. Trajaće još dugo! Nabavite dok potpuno ne nestane!

9. Aždaja 2017

Vinarija Spasić, Župa

Poznati vinar Milan Spasić, sa čitavom svojom porodicom, već dve decenije jedan je od najboljih promotera župske tamjanike. Nakon što su pokazali šta umeju u disciplini svežih vina od ove sorte, Spasići su zakoračili na potpuno novi teren svojom Aždajom iz 2017, tamjanikom odležalom u hrastovim buradima. Zrela, potpuno drugačijeg karaktera koji se razvio u pravcu nektarine i pomorandže, uz herbalne note i diskretni štih drveta, Aždaja jasno ukazuje na potencijale tamjanike koje tek treba istražiti.

10. Grašac beli 2019

Vinarija Kiš, Fruška gora

Nova etiketa i nova boca došli su u pravom trenutku za Kišov grašac, kome je 2019. očigledno prijala. Veoma ekspresivan i verovatno najbolji od kad je na tržištu, ovaj grašac tipični je predstavnik stila svežih, voćnih i izražajnih vina od ove sorte. Puno žutog voća, malo citrusa i laganih cvetnih nota, a na jeziku sočnost, trajnost i fina bademasta gorčina, čine ga najtipičnijim predstavnikom autentičnih, svežih vina Fruške gore.

Vino & Fino

|

33

1. R ose Sec 2019

Vinarija Zvonko Bogdan

Pored svih uspeha nanizanih za crvene kupaže, šardone i pino blan, subotička vinarija Zvonko Bogdan već nekoliko godina suvereno vlada i kategorijom premijum rozea u Srbiji, ne menjajući godinama lik tog vina i recept za uspeh. Njihov Rose Sec pravi se od čistog merloa, po kome su palićki vinogradi poznati, malo ranije branog od onog za crvena vina. Dobro grožđe, kratka maceracija, jasna ideja šta se želi i veština i znanje tima predvođenog enologom Srđanom Lukajićem, doneli su kontinuitet kvaliteta i reputaciju vina sa kojim nikad nećete pogrešiti.

Rose Sec 2019 dosledno prati poslednjih godina izuzetno popularni stil rozea koje je - što se tiče strukture i svežine pre svega - bliže dobrim, svežim belim vinima, nego tradicionalnim, robustnijim tipovima roze vina čiji je aromatski profil naglašeno na strani zrelog, crvenog voća. Rose Sec miriše na breskvu, lubenicu, grejpfrut, sitne crvene bobice, a tu su herbalni tonovi matičnjaka i zelenog voća. Na jeziku prosto pleše, razigran i lepršav, ali bogat u svojoj aromatskoj ekspresiji koja sada donosi i maline i drugo slično crveno voće, kao i prefinjene, puderaste tanine, golicavu kiselinu, hrskavost i sočnost zrelog voća. Rose Sec je svojim karakteristikama odavno prevazišao kategoriju u kojoj je većina rozea, bivajući, naprosto, ozbiljno vino.

Zato je ove godine izbio na vrh naše godišnje liste.

34

|

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Rock & Rose 2019

3. Roza Nostra 2019

Prvenac mlade vinarije Matijašević, koja je tržištu odmah ponudila dva stilski potpuno različita rozea, smeštajući Rock & Rose i kvalititavno i cenovno u premijum kategoriju. Elegantan roze od merloa, čist i čvrst, sa mirisima sitnog crvenog voća, grejpa i začinskog bilja, vibrantan i skladan, odmah je stekao vernu publiku. Sjajan početak Matijaševića!

Vinarija Erdevik ne popušta sa svojim rozeom, pa on svake godine završi u prvih pet na ovim stranicama.

Iako je u nekim godinama ovo vino menjalo stilski pravac, uvek je bilo veoma dobro. Ove godine, sa berbom 2019, vino je bilo impresivno i bilo bi sjajno da autori nastave u ovom pravcu. Puno ribizle, divlje jagode i sličnog voća, pa svežina limuna, malo začina, i neki slatkasti dodir drveta u pozadini krase ovaj erdevički roze. Uz to je sjajne strukture, veoma svež, skladan i dug.

4. Nemir 2019

5. Rose 2019

Nastao delom od prokupca, a delom od kabernea, Nemir iz 2019. najelegantniji je do sada. Svetle boje, sa intrigantnim začinsko – vegetativnim notama i ozbiljnim voćnim mirisima koji prizivaju i crno i crveno bobičasto voće. Nije potpuno suv, ali slast mu je odlično uklopljena sa kiselnama, tek mu dodajući na punoći i dopadljivosti, ne opterećujući ga ni malo.

Taman kako treba!

Roze koji pre svega, uvek oduševi cenom, na policama više nego razumnom za kvalitet koji nudi. Nosi karakter trešnje, kiselkaste maline, hibiskusa i kore limuna, kao i meke note tropskog voća, poput manga. Čvrsto, puno roze vino fine strukture i očaravajuće svežine, sa puno voća u ukusu.

Vinarija Matijašević, Šumadija

Vinarija Despotika, Šumadija

Vinarija Erdevik, Fruška gora

Vinarija Vinum, Fruška gora

Vino & Fino

|

35

1. P rinceps 2015

Vinarija Deurić, Fruška gora

Retka zverka! Suv, oštar, čelično čvrst, ali elegantan, Princeps vas euforično uvodi u svoj svet mehurića bez šećera. Dakle, napravljen je bez dozažnog likera, uobičajenog za dovršavanje i finalno određivanje stila penušavih vina nakon što se ona skinu sa taloga kvasca. Takvi penušavci, iako u poslednje vreme popularni kod dela iskusnijih poznavalaca, i dalje su prilično retki, a Deurićev Princeps 2015 jedino je takvo vino u Srbiji. Stiče se utisak da su ga i sami njegovi kreatori isuviše stidljivo ponudili tržištu i to tek kada je sa polica nestao njihov - široj publici razumljiviji, ali takođe veoma dobar – penušavi brut šardone The, iz iste godine berbe. Tako je ovo upečatljivo i izvrsno penušavo vino dovoljno dugo sazrevalo u tišini i mraku podruma, razvijajući impresivan i upečatljiv tercijarni karakter. Na prvom mestu ove godine, Princeps 2015 našao se delom zbog hrabrosti vinara da iskorače na tržište generalno nedovoljno sklono domaćim penušavim vinima sa nečim što ima veoma usku publiku, a sa druge strane zato što su iz prve napravili izvanredno vino!

Penušavi Princeps je čisti pino noar, odležavao na talogu kvasca dovoljno dugo da razvije obilje finih sekundarnih i tercijarnih aroma, da se zaokruži i omekša, ali ne gubeći ništa od svog suvog, čvrstog karatera. Na našoj ovogodišnjoj prazničnoj degustaciji penušavaca iz Srbije, neko je zapisao: Ovo je meditativno, duboko vino. Njegov miris donosi arome pečenog lešnika, livadskog meda, toplog brioša i biskvita, kao i voćne tonove jabuke kožare, kompota od smokve i kandirane kore limuna. Tu je i jasna i čvrsta mineralnost koja se intenzivira u ustima, gde vino otkriva svoju beskompromisnu suvoću i kameni, slani karakter. Fokusirano, precizno, bogatih mehurića, oštro i očaravajuće. Hoćemo još ovakvih vina!

36

|

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Gala 2016

3. Trijumf rose 2017

Sasvim slučajno otkriveni favorit koji se popeo do samog vrha ovogodišnjeg izbora. Jednostavno, izvanredno vino za veoma razumnu cenu, prepoznatljivi blanc de blanc u kome su arome šardonea i dalje dovoljno naglašene kroz arome dinje, breskve i kore limuna. Sve to dopunjeno je tonovima lešnika i biskvita, pa odaje utisak bogatog, plemenitog penušavca. Na nepcima gipko, sočno, izuzetno finih i postojanih mehurića. Dugog ukusa u kom se voće prepliće sa tonovima tosta, putera i lešnika. Vredi da ga potražite po vinotekama, na čijim policama bi morao češće da se sreće!

Sada već veterani kompleksnih i dobrih penušavih vina, u vinariji Aleksandrović savladali su i disciplinu rozea iz ove kategorije. Uspeli su da u vinu sačuvaju svežinu i dovoljno primarnih voćnih mirisa, ali da ga istovremeno obogate i oplemene diskretnim puterastim i hlebastim tonovima. Ovaj penušavac nudi puno sitnog bobičastog voća i fine note hibiskusa i mandarine, uz nežni karakter odležavanja na talogu kvasca. Impresionira na nepcima svežinom ribizli i malina, uz malo nota začinskog bilja i bademasti finiš. Odlično izbalansirano i postojano.

4. Biser 2015

5. Trijumf noir 2010

Drugo izdanje penušave smederevke iz vranjske vinarije Aleskić donosi nove kvalitete ovoj etiketi.

Manje šećera i više kompleksnosti pre svega, čime ukazuje na pravac kojim su sestre vinarke rešile da pođu. Dakle, uspeh prvog vina nije bio slučajan! Miris Bisera 2015 potpuno je razvijen, sa notama koje prizivaju jabuke petrovače, zreli grejpfrut, patišpanj i puter. Izvrsne svežine, živo i hrskavo, perzistentnih mehurića i postojanih orašastih i voćnih aroma.

Nepretenciozno, živahno, ali skladno i ozbiljno penušavo vino i to još od autohtone sorte!

Neverovatno, ali još uvek je u prodaji! O penušavom Trijumf noir-u iz 2010. već smo pisali pre nekoliko godina, baš u ovoj godišnjoj retrospektivi, ali ovo vino je suvereno sazrelo u boci, razvilo se u rasnog penušavog lepotana, pa naprosto nismo mogli da ga preskočimo i ovog puta. Dakle, izuzetno kompleksno i zrelo sa pregršt mirisa lešnika, prepečenog tosta sa puterom, zrele kruške, orasnice, tahini paste, kore zrelog limuna i nekih suvih herbalnih nota koje podsećaju na zeleni čaj. U ustima jednako bogato, puno, čvrstih kiselina i finih i postojanih mehurića.

Požurite dok još ima flaša na policama!

Vinarija Galot, Južni Banat

Vinarija Aleksić, Vranje

Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Vino & Fino

|

37

dodeljuje priznanje

Zato što su beskompromisno verovali u velika vina sa fruškogorskog teroara i zato što su uspeli da ih naprave. Zato što su osvojili prvu Dekanterovu platinu za šardone istočno od Beča. Zato što su posrnulog vinarskog giganta pretvorili u modernu i jasno profilisanu vinariju. Zato što umeju da upakuju, brendiraju i svojim vinima daju imena koja svi pamte i o kojima svi pričaju.

Zato što su umeli da naprave Stifler’s Mom širaz i kupažu Marlon Delon. Zato što ih je ove godine nahvalio Mark Skvajers i zato što uspevaju da prodaju svoja vina u Americi. Zato što kod njih sve košta onoliko koliko vredi. Zato što su u svojoj vinariji otvorili izvanredan restoran sa autentičnom hranom i zato što se u tom restoranu za slobodnu stolicu celog leta čekao red. Zato je vinarija Erdevik izabrana za vinariju godine 2020!

FOTO: Dragana Đorović

Zato što su gastronomiju Beograda obogatili autentičnim duhom Mediterana i zato što već deceniju i po ne odustaju, bivajući samo bolji. Zato što Duško i dalje dočekuje goste, a Jovica je i dalje šef kuhinje i zato što nisu dozvolili da ih reputacija iskvari. Zato što je riba kod njih uvek sveža, divlja i jadranska i zato što nikada nisu pravili kompromise. Zato što su verni svom autentičnom gastronomskom izrazu i zato što svojim kuvanjem čuvaju izvorni kvalitet namirnica. Zato što ćete u Guštima mora uvek dobiti poštenu, ali nikad banalnu hranu. Zato što su servis, postavka i usluga savršeni i zato što im je vinska karta široka, ali promišljena i znalački sastavljena. Zato su Duško i Jovica Vlaović, vlasnici, domaćini i autori restorana Gušti mora, ugostiteji godine 2020!

Zato što ne pravi kompromise ni kada govori, ni kada degustira, ni kada uvozi, ni kada prodaje. Zato što sve što misli govori jasno i glasno i nije ga briga da li će nam se to dopasti. Zato što sa strašću veruje u dobra vina i ume da prepozna ona autentična. Zato što prodaje samo ono u šta sam veruje, a ne ono što se publici dopada. Zato što je njegova vinoteka Baltasar autentična koliko i on sam. Zato što kupci od njega odlaze zadovoljni, zato što mu veruju i zato što mu se vraćaju. Zato što se, pre deceniju i po, prvi osmelio da organizuje slepe degustacije vina sa tržišta i rezultate objavljuje u štampi. Zato što je pokrenuo Wine Trekkers video format i radi to bolje nego bilo ko drugi. Zato što je pravio kvalitetne vinske žurke i degustacije u svojoj vinoteci. I praviće ih opet, kad epidemija prođe. Zato što je neposredan, neopterećen, duhovit i opušten. Zato je Đorđe Zarić Baltazar VINSKO LICE GODINE 2020.

Vinarija Grabak, Vrnjačka Banja

Oaza hedonizma, dobrog vina, pravog odmora, zabave i zdravog života, po konceptu apsolutno jedinstvena u Srbiji, a od ove godine prepoznata i u svetu kao mesto gde se prave vina za ponos, vinarija Grabak je istinski biser Vrnjačke Banje.

Ulazak u kompleks vinarije Grabak ni po čemu ne odaje da se namernik nalazi na samo 700 metara od centra Vrnjačke Banje. Na dva hektara šumovitih brežuljaka smeštena je elegantna zgrada vinarije iznad kompleksa koji obuhvata bazene, sportske terene, vinski podrum sa salom za degustacije i brvnaru za udoban smeštaj u srcu lepe grabove šume po kojoj je vinarija dobila ime... Iznad su i vinogradi sa zasadima prokupca, kaberne sovinjona, merloa, tamjanike, sovinjon blana i rizlinga. Polovinu svih zasada kuće Grabak, i onih na samom imanju vinarije i onih malo udaljenijih, čini prokupac, koji je na ovom teroaru pronašao autentičan izraz.

44

|

Vino & Fino

VINARIJA GRABAK

Priča o novim etiketama na vinima vinarije Grabak, nastala je kada je vlasnik vinarije Miloš Jovanović poželeo da oplemeni etikete na kojima je ranije bila stilizovana grabova šuma, a izbor tehnike pao je na akvarel, čiji nežni prelivi asociraju na lepotu prirode. Glavni motiv novih etiketa trebalo je da budu ptice, u skladu sa nazivima vina kuće Grabak. Izbor je pao na akvarelistkinju iz Majdanpeka, Tatjanu Petrović Karabasević. Ona je, nakon petnaest dana inspirativnog boravka u vinariji i uz kreativnu razmenu ideja sa svojim domaćinima, naslikala nove, bojama bogate „ptičje“ motive za nove etikete. Motive je potom grafički obradila Marija Glušac, ćerka Miloša Jovanovića, i uobličila u novi vizuelni identitet vina Grabak.

Vino & Fino

|

45

VINARIJA GRABAK

U ovom multifunkcionalnom kompleksu izvanredne lepote nastalo je i vino koje je, sasvim iznenada, ove godine uvelo Vrnjačku Banju u vinski "džet set", Vivak Prokupac 2017. Ovo vino osvojilo je 95 poena i zlatnu medalju na Decanter World Wine Awards, kao jedno od tri vina iz Srbije koja su u ovoj, rekordnoj godini za našu zemlju zaslužila tu veliku čast. A na istom takmičenju, vino Siva Vrana 2017 napravljeno od kaberne sovinjona osvojilo je bronzanu medalju.

U ponudi kuće su i druga sjajna vina: Modrovrana, barikirani kaberne sovinjon koji je pre tri godine na takmičenju Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme u Bergamu osvojio zlatnu medalju i najviše poena od svih poslatih vina iz Srbije, Ćuk Merlot, osnovni Grabak Prokupac, sočni roze od prokupca Prva Lasta, sovinjon blan Plava Paunica, izuzetno zanimljiva i aromatična kupaža traminca, sovinjon blana i grašca Bela Golubica... Svako od tih vina priča i zanimljivu vizuelnu priču: nove etikete predstavljene u oktobru krase prelepi akvareli vedrih boja, potpuno u duhu orijentacije vinarije ka motivima koji snažno akcentiraju integrisanost ove kuće sa prirodom i njenim ciklusima i darovima.

Tim koji predvode vlasnik kuće Grabak, Miloš Jovanović i tehnolog Marina Bogićević, izvanredni profesionalac školovan u Italiji, u budućnosti planira da u još većoj meri usavrši stilski izraz vina koja su osvojila sudije na značajnim međunarodnim takmičenjima, orijentišući se na beskompromisni kvalitet rada u vinogradu i u vinariji. A posetioci Vrnjačke Banje i nadalje će moći da se za desetak minuta lake šetnje od centra grada nađu na mestu koje nudi potpun oporavak i tela i duše, u čarobnoj vinskoj šumi vinarije Grabak.

46

|

Vino & Fino

Penušava vina Srbije

Nekako i dalje u drugom planu, sasvim tiho, scena penušavih vina iz Srbije polako se razvija, a domaće boce se već guraju na policama boljih vinoteka, zauzimajući mesta penušavcima iz poznatijih svetskih regija. Velika većina tih vina i dalje se proizvodi u malim serijama, tradicionalnom metodom druge fermentacije u boci, što zapravo presudno utiče na njihov, generalno, visok kvalitet. Od dvadesetak boca koje smo probali pripremajući novogodišnje izdanje našeg magazina, odabrali smo ravno deset najupečatljivijih, koje sa puno entuzijazma preporučujemo kao prvi izbor za praznike. Najpre, platićete ove boce značajno manje nego većinu uvoznih, a u najvećem broju slučajeva u čaši ćete dobiti zaista mnogo. Uostalom, ove godine je definitivno vreme da podržimo domaće vinare, ovog puta i one uporne posvećenike ideje da vinogorja Srbije mogu da iznedre i izvanredne penušavce. Za to nudimo dokaze na narednim stranicama.

DEGUSTACIJA: PENUŠAVA VINA

Penušavac Komuna 2015 Vinarija Komuna, Fruška gora rajnski rizling Brut, tradicionalani metod 1600 rsd 88/100 Sasvim jedinstveno penušavo vino na domaćem tržištu, napravljeno od čistog rizlinga, tradicionalnom metodom. Nećete ga često sresti na tržištu, zbog malog tiraža u kom se proizvodi, što je prava šteta. Odležavanje na talogu kvasca od oko godinu dana ovde ni najmanje nije narušilo ekspresiju sorte, pa ćete u ovom vinu lako prepoznati rizling kroz jasne voćne mirise sveže dunje, kajsije i grejpfruta. Tu su i zrelije, medaste note, kao i prepoznatljiv uticaj kvasca kroz mirise koji podsećaju na koricu hleba. U ustima se dominacija voća nastavlja, a limun i grejpfrut dolaze u prvi plan. Vibrantno, sa malo fine, stežuće gorčine. Vino sa kičmom, a ipak meko. Poslužite ga uz suši, školjke ili tradicionalnu rusku salatu.

Fresco Bianco NV Vinarija Kovačević / Podrum 1930, Fruška gora neoplanta, grašac i župljanka NV – punjeno aprila 2020, LOT 1 Šarmat metod 850 rsd 86/100 Hrabar potez sa ulaskom na tržište penušavaca proizvedenih šarmat metodom, kojim u Srbiji tradicionalno vlada italijanski proseko, višestruko se isplatio vinariji Kovačević. Prvi su vratili domaće vino u kategoriju iz koje je potpuno nestalo propašću velikih vinarija, i veoma pametno ga upakovali i pozicinirali cenovno. Fresco Bianco nema godinu berbe, pa je dobro obratiti pažnju na datum punjenja, i kupovati isključivo ono što je stavljeno u bocu pre manje od godinu dana. Tako ćete biti sigurni da ćete dobiti vino očuvane svežine, što mu je i glavni adut. Ovaj dopadljivi i razumljivi penušavac nudi lepršavu kombinaciju cvetnih i voćnih nota. Pronaći ćete belu breskvu, krušku, citruse, liči i sitno belo cveće. Lagano, sveže i razigrano u ustima, čvrstih mehurića i dovoljno duge, voćne završnice. Fresco Bianco odličan je kao neobavezno celovečernje piće, uz sitne zalogaje ili kao aperitiv.

50

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA: PENUŠAVA VINA

Tri morave penušavo belo 2018 Vinarija Temet, Tri Morave tamjanika brut, klasični metod 2000 rsd 88/100 Bosiljak i smola četinara, a zatim limeta i limun, pa zelena jabuka i nežni cvetni ton, sklapaju se u skladnu aromatsku celinu u čaši Temetovog penušavca Tri Morave. Pioniri penušavog vina od tamjanike u Srbiji, nastavili su sa razvojem ideje da se od domaće muskatne sorte može proizvesti tipično, sveže i prepoznatljivo, a opet ozbiljno penušavo vino.

Na jeziku vibrantno, čisto i precizno, mekih i postojanih mehurića, sa malo plemenite gorčine u ukusu naglašeno citrusnog karaktera. Slani sirevi, sveže salate, školjke ili riba belog mesa biće mu savršen par.

Gala 2016 Vinarija Galot, Južni Banat chardonnay extra brut, tradicionalni metod 1400 rsd 89/100 Penušavo vino koje zaslužuje da mu se posveti vreme kada se nađe u čaši. Njegov slojeviti miris traži koncentrisanog konzumenta, a kao nagrada dolaze arome dinje, biskvita, pa breskve, sirovih badema i kore limuna. U naponu snage, pokazuje nameru i sposobnost da sazreva još neko vreme. Na nepcima gipko, sočno, izuzetno finih i postojanih mehurića. Mineralno i slankasto, sa postojanim ukusom u kom se voće prepliće sa tonovima tosta, putera i lešnika. Elegantno, ali postojano i kompleksno. Karpaćo, sveži losos i krekeri sa krem sirom biće mu idealan partner.

Vino & Fino

|

51

DEGUSTACIJA: PENUŠAVA VINA

Lastar Brut 2016 Vinarija Lastar, Levač chardonnay brut, tradicionalni metod 1900 rsd 88/100 Na svaki način zaokružen, umeren, nežan i potpuno tipičan, pravi pravcijati Blanc de Blancs, dolazi iz Levča, iz vinarije Lastar, gde su svojim prvim penušavim vinom pokazali da su brzo savladali i taj enološki izazov. Svetlo obojen, zeleno – žut, Lastarov Brut već na oko nagoveštva svežinu. Vrlo elegantnog mirisa, u kome su još uvek prepoznatljive primarne voćne arome zelene jabuke, tropskog voća i zelenih citrusa, zaogrnute notama kvasca, brioša i hleba. Tu su čak i cvetne i sveže začinske note, nešto što podseća na rendani đumbir. Na jeziku mineralno, vrcavo i vibrantno, sitnih i postojanih mehurića, skladno i precizno u završnici. Lako se pije kao samostalno piće ili aperitiv, ali savršen će biti uz kremasta jela, kvalitetnu ribu i hladna predjela.

Princeps 2015 Vinarija Deurić, Fruška gora pinot noir brut nature, tradicionalni metod 3940 rsd 91/100 Zreo, bogat i razvijen miris samo je deo raskoši koju nudi iznenađujući Deurićev Princeps. Ovo je vino koje nije za svakoga, jer traži posvećenog, iskusnog konzumenta. Dakle, zaboravite koktele i usputnu čašu penušavca. Ovo je meditativno, duboko vino. Miris mu je pun zrelih, tercijarnih i sekundarnih aroma pečenog lešnika, livadskog meda, toplog brioša i biskvita. Voćni deo mirisa vrti se oko jabuke kožare, kompota od smokve i kandirane kore limuna. Tu je i jasna, čvrsta mineralnost koja se intenzivira u ustima, gde vino otktiva svoju beskompromisnu suvoću i kameni, slani karakter. Fokusirano, precizno, bogatih mehurića, oštro i očaravajuće. Uz ovakvo vino nemate puno izbora: pije se samo ili uz sveže ostrige, karpaćo od ribe ili kavijar.

52

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA: PENUŠAVA VINA

Biser 2015 Vinarija Aleksić, Vranje smederevka brut, tradicionalni metod 1300 rsd 88/100 Prvo penušavo vino vinarije Aleksić, rađeno tradicionalnom metodom od smederevke brane 2014, pokazalo je postojanost, žilavost i potencijal da odležava, razvijajući svoj karakter do samog kraja ove godine, kada je nestalo sa polica. U vinariji Aleksić nastavili su da razvijaju svoju penušavu smederevku, pa su na police stigle i malo redizajnire boce iz 2015. Osim što drugačije izgleda, novi Biser je i drugačijeg karaktera, suvlji i čvršći od prethodnika. Miris mu je već sada razvijen, sa notama koje prizivaju jabuke petrovače, zreli grejpfrut, patišpanj i puter. Na jeziku je izvrsne svežine, živo i hrskavo, perzistentnih mehurića i postojanih orašastih i voćnih aroma.

Nepretenciozno, živahno, ali skladno i ozbiljno penušavo vino. Odlično kao aperitiv, pratilac ribe, mekih sireva i sitnih zalogaja.

Trijumf rose 2017 Vinarija Aleksandrović, Šumadija pinot noir brut, tradicionlani metod 1550 rsd 90/100 Vinarija Aleksandrović trenutno ima najširu paletu penušavih vina proizvedenih tradicionalnom metodom u Srbiji, a njihov penušavi Trijumf rose poslednji je u tom nizu. Svetlo roze boje, svež i naglašeno voćan, ovaj penušavac nudi puno sitnog bobičastog voća, a zatim i fine note hibiskusa i mandarine. U drugom planu razvija se nežni karakter odležavanja na talogu kvasca. Na nepcima svežina ribizli i malina, malo nota začinskog bilja i bademasti finiš. Balansiranog i veoma dugog ukusa, meko, pomalo orašato i naglašeno voćno.

Ovaj penušavac lako će podneti intenzivniju hranu, poput slatkastih škampa ili gambora na crvenoj buzari, dimljenog lososa, sušija sa tunom ili čak kratko pečenih pačijih grudi.

Vino & Fino

|

53

DEGUSTACIJA: PENUŠAVA VINA

Trijumf noir 2010 Vinarija Aleksandrović, Šumadija pinot noir extra brut, tradicionalni metod 1800 rsd 93/100 Ukratko: izvanredno penušavo vino, lako uporedivo sa tipičnim primercima iz daleko poznatijih regiona sveta. Izuzetno kompleksno i zrelo, trenutno na svom vrhuncu. Trijumf noir je karakterni penušavac od pino noara koji pruža pregršt mirisa lešnika, prepečenog tosta sa puterom, zrele kruške orasnice, tahini paste, kore zrelog limuna i nekih suvih herbalnih nota koje podsećaju na zeleni čaj. Ako mu se posvetitie, verovatno će pružiti i više. U ustima je jednako kompleksno, bogatih aroma koje se otvaraju na jeziku jedna za drugom, puno i kompleksno, čvrstih kiselina i finih i postojanih mehurića.

Veoma dugo ostaje na nepcima i tražeći jednako fine i kompleksne zalogaje.

Na sve to, za cenu za koju se prodaje, nemoguće je kupiti bolje penušavo vino!

Penušava Babaroga 2015 Vinarija Bjelica, Fruška gora chardonnay extra brut, tadicionalna metoda 6720 rsd 92/100 Autentično penušavo vino vinarije Bjelica, kao i sva druga njihova vina, poprilično iskače iz zadatih okvira. Baš kao i imenom i etiketom, čim je sipate u čašu, Babaroga će vam nedvosmisleno i jasno staviti do znanja da imate posla sa nečim nesvakidašnjim. Snažan, intenzivan napad na nos donosi raskoš zrelog voća, breskve, dinju, marakuju, a zatim i vanilu, karamelu, cvetne note, vreli brioš i krem brule. Jednako potentno i puno i u ustima, raskošnih mehurića i meko, veoma dugo, sa ukusom u kom se smenjuju zrele breskve, zagoreli tost, vanila krem... Uparite ga sa čime god želite i istražujte, jer malo je hrane koju ovakvo vino neće da podnese.

54

|

Vino & Fino

VINARIJA VIRTUS

Vinarija Virtus

Godina prepuna izazova za vinare u Srbiji došla je do kraja, a svi se nadaju da će nastupajuća 2021. doneti oporavak tržišta i povratak u normalne poslovne tokove. Pad prometa pogodio je osetljiv sektor koji se još uvek intenzivno razvija, pa su vinari bili primorani da se brzo prilagode novonastaloj situaciji i pronađu alternativna

rešenja za održanje prodaje na prihvatljivom nivou. Vinarija Virtus jedna je od onih kuća koje su uspele da se prilagode situaciji, pre svega zahvaljujući dugom poslovnom iskustvu ljudi koji je vode, na čelu sa Dejanom Stankovićem, pokretačem i prvim čovekom vinarije.

- Kao odgovorno lice u više privrednih društava kojima sam rukovodio, pripremam se da sklopim i potpišem četrdeseti po redu završni račun i sa potpunom sigurnošću mogu da potvrdim da je ova 2020. godina bila daleko najteža u mojoj dugoj privredničkoj karijeri. Vinogradarstvo i vinarstvo je sasvim sigurno među delatnostima najviše pogođenim pandemijom kovida – 19 i bio je ozbiljan izazov izboriti se sa svim njenim posledicama – kaže Stanković na početku razgovora, osvrćući se na proteklu poslovnu godinu.

Šta biste od posledica posebno izdvojili?

Broj prodatih boca na domaćem tržištu pao nam je za preko 30 odsto, dok je izvoz praktično stao. Poslovanje tokom marta, aprila, jula, avgusta, novembra i decembra, dakle polovina godine, odvijalo se na simboličnom nivou, a izuzimajući leto, u pitanju su udarni periodi u našoj prodaji, koja inače ima veoma izražen sezonski karakter.

Dakle suočićete se sa gubitkom?

Ne, to nismo smeli da dozvolimo.

56

|

Vino & Fino

VINARIJA VIRTUS

Kako ste uspeli u tome?

Šta se dogodilo sa započetim investicijama?

Najpre smo se unutar kompanije ubrzano konsolidovali i praktično formirali svoj „krizni štab“ u okviru koga su svi zaposleni učestvovali u donošenju niza mera i odluka. Ceo tim Virtusa je pokazao izuzetnu angažovanost, kreativnost i solidarnost, brzo shvativši da se samo promptnim reakcijama na tržištu, kompanija može opstati i očuvati naša radna mesta.

Korekcijom rabatne politike motivisali smo kupce da brže pretvaramo zalihe vina u novac, odmah smo otpočeli sa besplatnom dostavom na kućne adrese, pribegavali smo alternativnim marketinškim akcijama, dok smo najveći efekat postigli hrabrom odlukom da sa dodatnim ulaganjima u razvoj vinskog turizma obezbedimo značajan rast prodaje „na pragu“ vinarije, posebno u septembru i oktobru, pre poslednjeg talasa epidemije. Na taj način značajno smo kompenzovali negativne efekte u tradicionalnim kanalima prodaje i izbegli još lošiji rezultat. Solidarnost i svest zaposlenih u Virtusu odrazila se u razumevanju i prihvatanju da se kroz neznatnu redukciju zarada delimično ublaži ovoliki pad, na čemu sam im ispred ostalih osnivača Virtusa, veoma zahvalan.

Sve što smo mogli da odložimo, odložili smo za budući period.

Međutim bilo je toga što nismo mogli da pomeramo jer bi bilo krajnje neracionalno. Morali smo da zaokružimo ranije započeto uvođenje novog automatizovanog sistema mašinskih i elektro instalacija, kojim kontrolišemo hlađenje, grejanje i vlažnost vazduha u svim objektima, zatim da kompletiramo hidrantsku mrežu po ranijem nalogu protivpožarne policije, a najviše dilema bilo je oko podizanja novih zasada. S tim u vezi, zahvaljujući razumevanju osnivača Virtusa, pronašli smo kompromisno rešenje i zasadili novih 2,5 hektara, polovinu od planiranih 5, i pripremili za sadnju 7,5 hektara na proleće 2021. godine. Tako će vinarija Virtus za nekoliko meseci imati 30 hektara pod vinogradima, a ukoliko ne bude novih iznenađenja, do 2024. godine ukupno 45 hektara.

Sve to ipak ne deluje dovoljno da se izađe iz zone gubitka?

Naravno da nije dovoljno i tu moram da istaknem veoma brzu i efikasnu reakciju nadležnih državnih organa. Dobijanje četiri minimalne zarade, odlaganje plaćanja 5 mesečnih obaveza za poreze i doprinose na zarade, a posebno uvođenje moratorijuma na plaćanje anuiteta prema bankama i to u dva navrata, ključno je doprinelo našem, ipak pozitivnom finansijskom rezultatu. U suprotnom, svakako bi 2020. godinu završili sa gubitkom.

Kakve su vam prognoze za 2021. godinu?

U ovim okolnostima nezahvalno je bilo šta prognozirati, ali uz još jednu sličnu podršku od strane države, kao i aktiviranje preostalih unutrašnjih rezervi, nekako ćemo prevazići prvo tromesečje sledeće godine, ali ako nam pandemija ne dozvoli da od aprila živnemo, veoma sam zabrinut, ne samo za vinariju Virtus, već za celokupnu našu delatnost. Svakako mnogo očekujemo od primene mera predviđenih nedavno usvojenom strategijom razvoja srpskog vinarstva, koje bi kratkoročno blagotvorno delovale na sve što nas je zadesilo, a dugoročno omogućilo da Srbija kao vinska regija u svetskim okvirima konačno dobije mesto koje po svemu odavno zaslužuje.

Vino & Fino

|

57

GASTRO RETROSPEKTIVA

Gastro retrospektiva 2020

Dok se ugostiteljstvo iz gradova selilo u prirodu, burgeri su ponovo zavladali domaćom gastronomskom scenom.

Konzumiranje „obične pice“ preselilo se u svet autorske kuhinje, a raskošni ukusi Južne Amerike, Bliskog Istoka i daleke Azije konačno su zagolicali izbirljiva nepca prestoničkih foodie-ja. Srpski vinari konačno su počeli u punoj meri da koriste turističke potecijale svojih vinarija, dodajući ponudi i ozbiljne zalogaje. Za godinu u kojoj se ugostiteljstvo možda suočilo i sa najvećom krizom u novijoj istoriji, i nije tako loše, zar ne?

58

|

Vino & Fino

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

GASTRO RETROSPEKTIVA

Ako je sudeći po lajkovima i šerovima na društvenim mrežama, u 2020. godini, Kosmaj je definitivno bio jedna od destinacija za beg od stvarnosti. Priroda je božanstvena, a što se ugostiteljstva tiče, izbor je ove godine bio veoma mali, ali ipak zlata vredan!

S jedne strane, Vanja Puškar i njegova Priroda i društvo, pop up restoran pod krošnjama hrasta i cera, a s druge, Kabinet Pivara, lokalna hrana i kraft pivo na ogromnoj livadi. Kabinet je na Kosmaju dugo, a Priroda i društvo bili su svega nekoliko meseci. Kada je počela kriza, Puškar je zatvorio restoran Iris u Beogradu, a biznis prilagodio boravku u prirodi. Radio je od sredine leta do početka novembra, samo vikendom i uz obaveznu rezervaciju, a svojim gostima nudio probrana jela domaće kuhinje u svojoj autorksoj izvedbi. Ispod sača, na otvorenoj vatri je pripremao meso iz slobodnog uzgoja i pravio domaće pite. I kod njega, kao i u Kabinetu uglavnom se jelo meso, a odlični Maks, šef Dejan Maksimović pobrinuo se da pivara nikako ne zaostaje u gastronomskom smislu za svojim komšijom. To možda najbolje dokazuje i njegova savršena sporo kuvana jagnjetina, kao i odlični burgeri koji su definitivno najukusniji kada se jedu u piknik varijanti, na sveže pokošenoj travi, uz sveže točeno pivo direktno iz pivare. I kada prođe doba korone, nadamo se će oba koncepta nastaviti ovako dobro da funkcionišu.

Vino & Fino

|

59

GASTRO RETROSPEKTIVA

Početkom septembra, jedna mala beogradska picerija našla se u velikom svetskom izboru 50 Top Pizza, široj publici možda poznatijem po izborima World’s 50 Best Restaurants i World’s 50 Best Bars. Ta malena picerija zove se Majstor i Margarita, i za nju kritičari ovog izbora tvrde i da je najbolja u Srbiji. Pred sam kraj godine, iz Balkanske ulice, iz prostora sa samo četiri stola, preselila se u ulicu Vuka Karadžića, u dosta veći prostor od prethodnog i u njoj se i dalje služi margarita vazdušaste korice, filovana odličnim paradajzom i mocarelom, dobra kao u Napulju i pije hladan Peroni.

Devet različitih pica sa potpisom šefa Filipa Ćirića, sigurno je nešto što prošle godine nismo očekivali od Home. Za Fićino Homa Gourmet Pizza testo potrebna je fermentacija od dvadesetčetiri časa, a svaka pica, bilo da je napravljena od belog ili crnog brašna asocira na neko jelo iz jelovnika njegovih restorana, Home ili Homa Bistroa. Očekivano, pirotski kačkavalj se u pripremi nadeva obilato koristi i meša, u jednoj varijanti, sa tartufima, a u drugoj kombinuje sa pršutom od mangulice i mocarelom, dok je dostojan pandan ukusnom i finom tažinu iz fine dining Home upravo Tažin pizza. Ove pice ne mogu da se naruče u Homi i da su dostupne samo za kućnu dostavu.

Majstor i Margarita Standarde u Novom Sadu podigao je i lokalčić Laboratorija Pizze, o kom smo već pisali. Na tom mestu nastavili su da isporučuju izvanredne pice napuljskog stila, sa akcentom na autentičnu margaritu sa bufalo mocarelom. Tokom kriznog period, izgleda da su konačno i Novosađani shvatili šta im se peče u gradu, pa je dostava ovde odlično radila, a i konkurencija je počela da kopira stil pice sa ovog mesta. Željno očekujemo da ova usputna stanica iz prometne ulice izraste u ozbiljnu piceriju sa stolovima i dobrom uslugom.

60

|

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

U godini za nama, otvorena su i dva totalno dobra burger mesta, jedno u Beogradu, drugo u Sremskoj Mitrovici. Milly's bistro je u Mitrovici ujedno i prvi burger bar u gradu, dok je Beograd dobio još jedan veoma kvalitetan fast food, Bitni Špirs iza koga stoje tri konobara i jedan kuvar iz nekadašnjeg restorana Dijagonala, na čelu sa Vladom Melentijevićem. U skladu sa trenutnom situacijom, usluga se obavlja po principu prođeš, uzmeš, poneseš, iako može da se jede i za barom.

Interesantno je i to što se kod Bitni zapravo prodaje jedan te isti burger, samo sa različitim nadevima, i to u ozbiljno dobrim brioš zemičkama koje se svaki dan prave na licu mesta. Potpuno u skladu sa kvalitetom namirnica i ukusom burgera, cene su više nego na drugim mestima. Ozbiljno dobri burgeri, oko desetak vrsta, jeli su se i u Milly's bistrou u Sremskoj Mitrovici. Meso je zaista dobro i čisto juneće, dok se na siru i nadevima nimalo ne štedi. U malom bistrou jedu se i nekoliko drugih, upečatljivih internacionalnih jela, ali iza celog koncepta stoji jedan Južnoafrikanac, iskusni kuvar i sremački zet, koji se preselio u Sremsku Mitrovicu i sa suprugom otvorio burger bar, prvo na plaži, pa onda i u gradu.

kafeterija Gardoš

Kao i svake godine u vreme praznika, i u 2020. je zemunska kafeterija Gardoš bila jedna od najlepših atrakcija glavnog grada, pre svega zahvaljujući instagramičnim plišanim medama na fasadi. Ali, ove godine, medvedići nisu uspeli da prezime. Vlasnici lokala odlučili su da ih skinu čim su videli da u sred pandemije, ljudi zbog njihovih meda čekaju u redu kako bi napravili prazničnu fotografiju za društvene mreže i „popili kafu sa medama“. Zbog gužve koja se stvarala oko lokala svakog dana, mede su sklonjene sa fasade, a vlasnici su nas oduševili potezom prodaje meda na licitaciji za lečenje male Anike Manić iz Gornjeg Milanovca.

Kafeterija Gardoš u Zemunu postoji već skoro pet godina, ali je tek u poslednjih nekoliko meseci, prvo sa proširenjem prostora, pa onda i sa fenomenalnom prazničnom dekoracijom, postala nezaobilazno mesto na ugostiteljskoj mapi Beograda. I nisu mede razlog za to, već i ozbiljno dobra hrana, počev od sočnih burgera pa sve do perfektno pripremljenog lososa.

GASTRO RETROSPEKTIVA

Josephine, novo mesto u gradu, odličan restoran i podjednako dobar koktel bar svoje prve goste primio je pre godinu dana, a slučajno ili ne, smestio se baš na mestu nekadašnjeg, isto tako fenomenalnog, Absintha. U restoranu Josephine, za barom je naš čuveni miksolog Dušan Zarić, dok je iza jelovnika stao jednako čuveni šef Mirko Stojić. Ovo mesto je prava adresa za ljubitelje odrezaka i to različitog geografskog porekla, odležavanja i načina pripreme. Tu je i spektakularna jagnjetina, kao i domaća slanina dimljena na bukovini i poslužena na dinstanom praziluku, svojevrsni Mirkov specijalitet. Celokupna gastronomska priča je fenomenalna i skroz kompletna, a prati je i veoma dobra ponuda viskija, od Amerike do Japana, kao i mpresivna i dobro koncipirana vinska karta. O koktelima da i ne govorimo.

Bistro Mali Pijac

62

|

Vino & Fino

Među mestima koje su konceptom i kvalitetom ponuđenog obeležila 2020, mora da se nađe i Bistro Mali Pijac. To mesto je, zajedno sa još dva ili tri relativno nova lokala, povratilo ugostiteljski ugled Savamali. Od početka prošle godine, čak i u najgorim mesecima za ugostiteljstvo, u januaru i februaru, Bistro je bio pun u svakom trenutku, a kada je noćni život u glavnom gradu stao, gosti su nastavili da dolaze danju, na kafu, čašu vina, ručak ili laganu večeru. Hrana je malo srpska, malo francuska, a ponuda srpskih i francuskih vina veoma dobro usklađena sa jelovnikom.

GASTRO RETROSPEKTIVA

U godini u kojoj se baš malo putovalo, dobri restorani etničkih kuhinja bili su prava uteha i mesta na kojima smo udovoljavali prohtevima za drugačjim zalogajima. Tako se, konačno, stiglo i do Meksika. Dugo se već očekivalo da restoranska grupacija Street Guys Hospitality, koja stoji iza prestoničkih restorana Toro i Ambar, i koncepta Burito Madre, otvori meksički restoran Buena Vida, što se napokon i dogodilo. Šarm meksičkih gastronomskih klasika, od empanade, enčilade i kesadilje, preko raznih burita, do sporo kuvanih junećih rebara sa supom od crvenog vina i ančo čilija, nedoljivo nas je navodio da se ovom mestu više puta vraćamo.

Ideja je da gost,u zavisnosti od apetita, proba što više hrane poslužene u malim ili velikim tanjirima i tako okusi istinske ukuse Meksika.

Dok su se zbog krize mnogi restorani zatvorili, a drugi pokušavali da prebrode težak period, jedna naturalizovana beogradska Kineskinja rešenje za posrnuli posao u turizmu našla je u otvoranju restroana. I to kakvog! Chuan Chuan Xiang najuzudljivija je i najbolja stvar na sceni azijske kuhinje Beograda koja se dogodila u poslednjih nekoliko godina.

Potpuno nov koncept služenja autentičnih chuan-chuan ražnjića u svim mogućim kombinacjama, izvanredne supe, ručno razvijani rezanci i knedle, za samo nekoliko meseci učinili su ovaj lokal jednim od najpopularnijih u gradu za brzi ručak. Sve ostalo na temu azijske, odnosno, kineske kuhinje, ostalo je manje – više isto, a u moru bezličnih lokala koji nude evropeizovanu kantonsku kuhinju, i dalje iskaču autentični zalogaji iz par lokala u Kineskom tržnom centru – za šta vam treba malo avanturističkog duha; kao i pretenciozni, ali vrhunski restoran Stari Šangaj, na zapadnoj periferiji Beograda, koji nudi iskustvo autentične kineske gastronomije uz kvalitetan servis.

Doprinos kosmopolitskom duhu Beograda, sada kada u njemu nedostaje gostiju sa strane, doneli su mali lokali sa etničkom kuhinjom, koji nude svakodnevna, ali autentična jela, kako svojim sunarodnicima koje su posao ili nevolja naterali u naš deo sveta, tako i radoznalim domaćim gostima. Libanska pekara Furuna na Vračaru već drugu godinu odlično radi i prodaje izvanredne pide i manaiš, sveže pripremljene na licu mesta. Odlično začinjena orijentalna kuvana jela sa junetinom, piletinom i obiljem povrća, kao i čorba od sočiva, izdašni lahmadžun i pikantni doner kebab u vrelom lavaš hlebu, za sitan novac kupuju se u restorančiću Nemrut ispod pijace na Zelenom vencu, dok se prekoputa nalazi jednako autentično mesto koje nudi ručno rađene rezance, knedle i drugu elegantno začinjenu hranu iz tradicije kineskih Ujgura.

Vino & Fino

|

63

GASTRO RETROSPEKTIVA

Ramonda

Na prošlogodišnjoj dosta uzdrmanoj domaćoj hotelskoj sceni izdvojila su se dva hotela: Ramonda na Rtnju, luksuzni butik hotel i Pavillion Social Club & Hotel, jedan sasvim neobičan i pomalo hipsterski koncept na gornjem Dorćolu. U 2020. godini Rtanj je definitivno bio hit destinacija, a tome je sigurno doprinela i lepa Ramonda, hotel u kome je sve podređeno komforu i uživanju: boravak u prirodi i dobra lokalna hrana šefa kuhinje Miloša Ristića. A dok se Rtanj dičio Ramondom, Beograd je prošlog leta postao bogatiji za još jedan hotel, potpuno drugačiji od ostalih, Pavillion Social Club & Hotel. I mada zbog svetske pandemije još uvek nije ugostio prve goste, zbog dobrog restorana i još boljeg bara, koktela i prelepe bašte brzo se izdvojio. Celokupna gastronomska priča zaista je odlično osmišljena, a kokteli vrlo dobri i inovativni.

Bistro grad Hometown, svojevrsni ugostiteljski dom neke malo alternativnije scene Beogradskog gastronomskog života, verovatno je i najbuntovnije mesto u 2020. godini. Na tabli ispred lokala, neko od gostiju, još na početku pandemije napisao je da će biti sve u redu, i da, hoće, Biće sve u redu, kako i danas piše na ulazu u ovaj lokal. Bistro je tipično, moderno, gradsko, šmekersko mesto u kome se hrana priprema po starinskim i davno zaboravljenim receptima, a na našoj listi lokala koji su obeležili prošlu godinu našao se prvenstveno zbog nekoliko, dosta kritikovanih, ali i odličnih i humanitarnih žurki sa ograničenim brojem ljudi, koje su se odigravale u bašti restorana, na sred ulice na Studentskom trgu u Beogradu, i sa veoma zvučnim imenima elektronske scene za mikspultom.

64

|

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

U jednoj od najtežih godina za lokalnu gastro scenu, dočekali smo i najavu prvog Mišlenovog vodiča za Srbiju i Beograd.

Restorateri, šefovi, stručni i mejnstrim mediji ustali su na noge i sa puno entuziajzma uključili se u licitiranje imane amogućih dobitnika, pretresanje aktuelne scene, isticanje favorita... Nažalost, epidemija je potrajala, a Mišlenov vodič pomerio je za narednu godinu svoje izdanje. Glasovi su utihnuli, kao i kompletna gastro scena, a čini se da su restorani visoke autorkse kuhinje u svemu ovome najteže prošli. Njihova hrana traži određeni ambijent i uslugu, često i izuzetan sercis, pa je dostava za njihova jela uglavnom nemoguća. Ograničeno radno vreme ostavilo ih bez mogućnosti da primaju goste tokom večere, tako da su se Enso, Langouste, Homa, The Square, Salon 1905 i drugi akteri srpske fine dinning scene ove godine pritajili, čekajući da kriza prođe.

Nemali broj vinarija u Srbiji već godinama svojim posetiocima nudi zalogaje, daske ili ozbiljnije ručkove uz najavu, stidljivo razvijajući vinski turizam i zaokružujući ponudu onako kako to u svetu već odavno odlično funkconiše. Ozbiljan restoran u svojoj vinskoj kući godinama je imala skoro jedino vinarija Kovačević, koja je i dalje jedno od najposećenijih fruškogorskih mesta i to sa dobrim razlozima. To su beskompromisno dobra kuhinja, ista takva usluga i odlična vina.

Ipak, ova godina donela je nagli razvoj, pre svega u gastronomskom delu ponude nekoliko vinarija. Šumadijska Despotika, osim što je otvorila nekoliko sjajnih apartmana u svom objektu, svoj restoran pretvorila je u pravo fine dining mesto, sa pretencioznim i pametno osmišljenim jelovnikom kroz koji nudi modernu autorsku kuhinju, ali oslonjenu isključivo na lokalne i autentične namirnice. Ipak, zadržali su i svoju čuvenu, hrskavu prasetinu, koja je, pored dobrih vina, već godinama jedan od razloga da se zaputite u Vlaški do. Slično je uradila i vinarija Aleksandrović, koja je iskustvo boravka u svojoj vinskoj kući dopunila raskošnom ponudom ozbiljnih jela, uvek bez greške uparenih sa vinima iz njihove široke palete. Krajem leta, i vinarija Erdevik stavila je u funkciju svoj restoran, ušuškan među brda i jezera zapadnog dela Fruške gore, nudeći modernu interpretaciju lokalne, vojvođanske kuhinje i koristeći isključivo namirnice koje rastu ili se uzgajaju na par desetina kilometara od vinarije.

Vino & Fino

|

65

GASTRO RETROSPEKTIVA

Slatko za kraj Na samom kraju 2020, Gospođa Mirkov odselila se iz Zemuna i otvorila novu, veću poslatičarnicu i radionicu kolača na Dorćolu, u Solunskoj ulici. Tako će od sada, u njenom njenom izuzetnom Paris - Brestu, čuvenim šu - šuovima ili tartovima, moći da se uživa i na licu mesta. Takođe, poznati gradski poslastičar Krsto Radović otvorio je još jedan Mandarina Cake Shop. Posle Gračaničke i Palilulske pijace, Mandarina je u prošloj godini postala i stanovnik Novog Beograda. O tome koliko ovde dve poslastičarske veličine zaslužuju svaku preporuku, pa i ovu, nema potrebe da se objašnjava. Njihove poslastice, Krstova Gotham Twist torta i neprevaziđena Pavlova gospođe Mirkov govore same za sebe.

66

|

Vino & Fino

INTERVJU: DRAGOSLAV VUČUREVIĆ

Dragoslav Vučurević, Univerexport

Univerexport je jedan od najprepoznatljivijih nacionalnih trgovinskih lanaca, čija se ponuda izdvaja pre svega odabranim proizvodima proverenog kvaliteta, a u poslednjih nekoliko godina i nizom delikatesnih proizvoda iz sopstvene radinosti, uključujući i vina vinarije Vučurević. O konceptu prodaje tih autentičnih

68

|

Vino & Fino

proizvoda na mestima gde se nudi i druga roba široke potrošnje, o vinima proizvedenim tradicionalnim metodama uz minimalne intervencije u vinariji i vinogradu, kao i o delikatesnim pršutama i kvalitetnom mesu sa sopstvenih farmi, razgovaramo sa Dragoslavom Vučurevićem, prvim čovekom Univerexport-a.

INTERVJU: DRAGOSLAV VUČUREVIĆ

Uvek smo hteli da stojimo iza reči kvalitet, da kupci mogu biti sigurni u ono što kupuju kod nas

Na vinskim policama Univerexporta kupci mogu da pronađu vina vinarije Vučurević, iz vaše sopstvene proizvodnje? Šta je to što ta vina, po vašem mišljenju, izdvaja iz ponude?

Vina Vučurević nastala su iz želje da ljubav koju imamo prema ovom božanskom piću podelimo i sa svojim potrošačima.

Nastala na obroncima Fruške Gore, u vinogradarskom kraju koji je pogodan za gajenje grožđa zbog položaja parcela koje su čitav dan u suncu, oranž i crveno vino su potpuno prirodna vina. U samim počecima, namera je bila da proizvodimo vino za svoje potrebe. Ubrzo smo shvatili da i naši prijatelji uživaju u tim plodovima rada koje je iznedrilo vino iz naše proizvodnje i odlučili smo se za proširenje vinograda i plasiranje gotovog proizvoda na police Univerexport-a. Oduvek nam je bila želja da ono što sami konzumiramo, ponudimo i potrošačima i da proizvode koje sami pravimo, za koje znamo svaki detalj proizvodnje, svaki sastojak i najmanju promenu u toku dana, koji su potpuno prirodni, od kvalitetnog grožđa, imamo među našim rafovima. Stoga su nastala vina kao produkt ceđenog grožđa, koja su dobijena prirodnim vrenjem od sopstvenog šećera i bez dodatnih kvasaca. Oranž vino dobija se kroz proces od godinu i po dana, a do tada vino stoji u amfori, pa u hrastovom buretu. Crveno vino odležava u vinifikatoru 25 dana, pa u barik buretu, a za čitav proces i dobijanje kvalitetnog vina je potrebno između jedne i dve godine. Slast dobijena od sunca, kvalitetno grožđe, plodovi i zemlja koji nisu tretirani dodatnim zaštitama i otrovima, činjenice su koje ova vina izdvajaju iz zaista široke ponude različitih koja mogu da se pronađu na našem tržištu. Početkom naredne godine stiže i još jedna potvrda prirodnog procesa i kvaliteta ovog vina, kroz organski sertifikat koji će od januara nositi vina vinarije Vučurević.

Kako je došlo do odluke da u vašem programu na ovakav način bude zastupljeno baš oranž vino, iz kategorije sa kojom naši kupci još uvek nisu do kraja upoznati?

Način pravljenja ovog vina, potpuno prirodnim procesom, doneo je njegovu veliku popularnost prvo za prave poznavaoce, a potom i za sve konzumente koje je ispočetka privlačila “četvrta boja vina”, a potom i specifičan ukus. Današnji

ljubitelji vina su potpuno upoznati sa osobenostima oranž vina, a ponuditi im proizvod koji je nastao potpuno prirodno, od 3 do 4 grozda na čokotu, uz upotrebu najbolje prakse – stajanje u gruzijskim amforama na sopstvenoj pokožici, a potom odležavanje u hrastovom buretu – za nas je bilo zadovoljstvo.

Kakav su reakcije kupaca na ta vina?

Vina Vučurević napravljena su kao zanatska, bez velikih ambicija omasovljenja proizvodnje. Namenjena su svima onima koji žele da probaju kvalitetna vina i pronađu ih među rafovima radnje gde inače obavljaju svoju kupovinu, bez odlaska u specijalizovane prodavnice. Reakcije su dobre, jer kupci mogu da probaju i saznaju nešto novo na licu mesta, u svojoj prodavnici u koju odlaze svakodnevno. Dodatni benefit je to što mogu da kupe prirodno vino čiji kvalitet umnogome nadmašuje cenu, ali je ona bila veoma bitna upravo zbog toga da bi što veći broj potrošača mogao da proba vina koja možda ne bi bila deo redovne potrošačke korpe.

Univerexport se izdvaja među trgovinskim lancima po izvanrednom kvalitetu mesnih proizvoda - od svežeg mesa do vrhunskih prerađevina. Pršuta je svakako kruna vašeg asortimana.

Možete li nam reći ponešto o njoj, o nastanku i procesu proizvodnje?

Meso iz naše AD Bačke je potpuno sveže, kontrolisanog kvaliteta, nikad uvezeno niti zamrznuto i napravljeno isključivo od domaćih svinja. Pršut koji je nastao u proizvodnom procesu tokom godine koja je za nama, nastao je od iste početne zamisli kao i mesna industrija, a uostalom isto kao i sva naša lična proizvodnja – želimo da sami budemo sigurni u ono što se nalazi na našim trpezama, a preduslov za sve je kvalitetna sirovina. Pršut je poseban po tome što se suši na svežem vazduhu, a ne na dimu, i prozvodi uz savremenu opremu, gde se koristi kombinacija tradicionalne italijanske tehnologije i domaćeg umeća odgajanja svinja na sopstvenoj farmi. Svaki komad svinjskog buta od kojeg se pravi pršut odležava u posebnim komorama predviđenim za to i svaki je detaljno kontrolisan. Konačan proizvod u prodaju stiže nakon 12, 18 ili 24 meseca čitavog procesa.

Vino & Fino

|

69

INTERVJU: DRAGOSLAV VUČUREVIĆ

Univerexport je i u Beogradu postao vrlo važno ime u maloprodaji - ranije je okosnica poslovanja bila Vojvodina. Da li ste zadovoljni uspehom u prestonici? Kakvi su planovi za širenje, u Beogradu i van njega?

Na kraju smo najuspešnije poslovne godine u poslovanju Univerexport-a. Toj činjenici je svakako doprinelo i širenje maloprodajne mreže u Beogradu poslednjih godina, a to je prostor na kojem i dalje vidimo puno potencijala za razvoj.

Kupcima u Beogradu smo uspeli u veoma kratkom periodu da postanemo omiljeno mesto kupovine, a upravo proizvodi koje sami pravimo sa naglaskom na meso iz naše industrije su tačka diferencijacije i ono što navodi stanovnike prestonice da odaberu baš Univerexport za svoju kupovinu. Dalje proširenje mreže naših prodavnica u Beogradu je u toku, uz nedavno otvorenu radnju u naselju Stepa Stepanović kao i u kompleksu K distrikt koje nas očekuje za nekoliko dana. U 2021. planiramo još prodajnih mesta u Beogradu i okolini. Namere su nam da postanemo nacionalni lanac u pravom smislu te reči.

Recite nam nešto o poslovnoj filozofiji Univerexporta, sa naglaskom na odabir asortimana koji, naš je utisak, zadovoljava probiljive gurmane i daje im nešto posebno, od odličnog mesa do, daću samo jedan primer, prvoklasnih začina kao što je crvena paprika bez peteljke...

Uvek smo hteli da stojimo iza reči kvalitet, da kupci mogu biti sigurni u ono što kupuju kod nas. Dodatno, nastojali smo ne samo da ponudimo takve proizvode već da to nadogradimo kvalitetnim proizvodima iz sopstvene proizvodnje. Tako je nastalo vino Vučurević, pršut domaćinstva Vučurević, brend Organa koji podrazumeva organske proizvode sa našeg imanja, kao i meso iz naše mesne industrije. To je ono što nas čini drugačijim i što ćemo razvijati i dalje u godinama koje slede.

Vina Vučurević nastala su iz želje da ljubav koju imamo prema ovom božanskom piću podelimo i sa svojim potrošačima

70

|

Vino & Fino

PROMO

VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU 2 Drugi deo: Rejon Negotinska krajina i Knjaževački rejon Vinorodna Srbija svakim danom raste, razvija se i širi, u svim svojim rejonima i vinogorjima. Od samog početka obnove vinske tradicije i industrije, svake godine sve je više novih čokota, vinograda i vinarija, od obnovljenih malih porodičnih podruma do modernih i impresivnih vinskih kuća. Zahvaljujući upornosti i kreativnosti srpskih vinogradara i vinara, za samo dve decenije, Srbija je svoju vinsku tradiciju uzdigla iz pepela i svojim vinima stala uz rame sa slavnim vinskim regijama sveta.

Srpska vina vratila su se na vinske karte, ponosno se guraju na policama vinoteka, a čini se i da polako stižu u svaki kutak planete.

Srbija je podeljena na tri vinska regiona: Vojvodinu, Centralnu Srbiju i Kosovo i Metohiju. Regioni se dele na 22 rejona, a oni na ukupno 77 vinogorja. U njima se krije na hiljade vinogradara i na stotine vrednih vinara, sa svojim tajnama, nasleđem i pričama. Ipak, još mnogo je posla ostalo da se uradi, još mnogo vinograda da se podigne, vinarija da se obnovi i buradi da se ovini. Priča o vinorodnoj Srbiji tek je na početku, a Savez vinogradara i vinara Srbije u šest brojeva magazina Vino & Fino, predstavlja vinske rejone i upoznaje nas sa njihovom tradicijom, sortama, autentičnim vinima i vinarima. U ovom broju, pričamo priču o rejonu Negotinska krajina i Knjaževačkom rejonu.

Vino & Fino

|

73

Rejon Negotinska krajina

USPAVANI DIV

Podneblje kao stvoreno za vinovu lozu, izuzetnog klimatskog i zemljišnog diverziteta, Negotinska krajina oivičena je planinama Miroč, Crni Vrh i Deli Jovan sa jedne strane, a sa druge Timokom i moćnim Dunavom. Ovde se vinova loza trenutno prostire na oko 1.000 hektara, sa potencijalom da se raširi na višestruko veće površine. Istorija vinogradarstva ovog kraja izuzetno je duga i seže sve do doba starih Rimljana. Na nižim terenima uz Dunav, smešteni su Ključko, Brzopalanačko i Mihajlovačko vinogorje, dok se na jugu rejona, na višim nadmorskim visinama, nalaze Negotinsko i, posebno, Rogljevačko - Rajačko vinogorje.

Zlatno doba krajinskog vinarstva odigralo se u vreme kada je filoksera pustošila vinograde u Francuskoj, u drugoj polovini XIX veka. U to vreme vina iz Negotinske krajine našla su svoj put do Francuske, Austrougarske, Nemačke i Rusije, kako bi popunila rupu na tržištu nastalu usled širenja parazitske pošasti koja je, nažalost, ubrzo doprla i do krajinskih vinograda.

Središte obnove vinogradarstva u Krajini nakon filoksere postao je manastir Bukovo, gde je 1886. osnovan lozni rasadnik, a Negotinska (Krajinska) vinogradarska zadruga osnovana je 1890. godine.

U Negotinskoj krajini nalaze se i čuvene pimnice ili pivnice, izuzetno upečatljivi kompleksi tradicionalnih vinskih podruma koji su građeni od sredine XVIII veka do tridesetih godina prošlog veka. Ovi delimično ukopani podrumi bili su građeni od drveta i tesanog kamena i okupljeni u ulice i sokake povezane trgovima: u tom pravom malom vinskom gradu pravilo se i čuvalo vino i stanovalo tokom perioda velike aktivnosti u vinogradu. Danas su pimnice kandidat za upis na

74

|

Vino & Fino

UNESCO listu svetske baštine i predstavljaju važnu turističku atrakciju ovog kraja.

Negotinska krajina, sa velikim brojem sunčanih dana tokom godine, odličan je teren za pozne sorte kojima prijaju stabilne i tople jeseni. Krajina je danas dom više starih i autohtonih sorti, zasađenih u vinogradima koji se najčešće nalaze na gajnjači, smonici i peskovitom zemljištu, ako su bliže Dunavu, ili na krečnjaku i kvarcnom kamenu dublje ka planinama. Na ovoj vinorodnoj zemlji gaje se začinak, prokupac i crna tamjanika, a tu raste i drevna, gotovo zaboravljena sorta bagrina, koja se, u trenutku kada je vinarija Matalj iz Negotina odlučila da počne rad sa njiom, nalazila na ivici istrebljenja. Danas ova vinarija od grožđa iz vinograda u blizini manastira Bukovo pravi belo vino upečatljivog karaktera i izrazite mineralnosti. Što se međunarodnih sorti tiče, naši vinski stručnjaci smatraju da kaberne sovinjon na tlu Negotinske krajine ima najveći potencijal za uspeh, što je i potvrđeno važnim nagradama za vina od ove sorte nastala u ovom podneblju. Rasprostranjeni su i šardone, merlo, game i druge internacionlane sorte poput semijona i rizlinga.

Negotinska krajina je regija izrazito velikog vinskog potencijala, bogate istorije i izvanredne klime, koja je umnogome "uspavani div" srpskog vinarstva i jedan od važnih nosilaca vinskog identiteta Srbije. Među brojnim vinarijama ovog rejona, izdvajaju se Manastir Bukovo, Raj, Matalj, Frunza Aglaja, Dajić, Mikić, Janucić, Francuska vinarija, Novak, Tanića pimnice...

Tipična vina Negotinske krajine Crna tamjanika Filigran 2018

Kremen 2017

Bukovska Bagrina 2019

Game Raj

Uz odličan kaberne sovinjon, merlo i šardone, manastirska bratija iz Bukova posebno je posvećena crnoj tamjanici iz vinograda koji se nalazi tik uz manastirsko zdanje. Mirišljava, snažnog karaktera, sa tonovima ruže, trešnje i jagode, ovo suvo vino sa 15% alkohola jedan je od najzanimljivijih predstavnika sorte.

Vinarija Matalj povratila je bagrinu, staru autohtonu sortu, sa same ivice nestanka, podigavši vinograd na potesu Bukovo. Iz njega dolazi vino jedinstvenog karaktera zrelog voća, sa puno cvetniih i mineralnih nota, sočno, čvrsto i postojano.

Vinariju Matalj proslavio je kaberne sovinjon, posebno njihova premijum etiketa Kremen Kamen sa poteza Kremenjača. Iz istog vinograda dolazi i klasični Kremen, tipičan negotinski kaberne, sa puno crnog voća na mirisu, elegantnog uticaja drveta, čvrstih tanina i bogate strukture.

Vinarija Raj iz Rajca najprepoznatljivija je po svom gameu. Ta sorta tokom prošlog veka bila je široko rasprostranjena u vinogorjima istočne Srbije, ali danas je ima u tek nekoliko vinarija. Game vinarije Raj je voćan, dopadljiv, mek i elegantan.

Vino & Fino

|

75

Knjaževački rejon

NASLEĐE BOGA DIONISA Pre tačno četrdeset godina, na arheološkom lokalitetu Timakum Minus, smeštenom kod sela Ravna nedaleko od Knjaževca, pronađena je malena glava boga Dionisa napravljena od terakote. Lice boga vina i bujanja prirode ukrašava venac od vinove loze, jasno govoreći o tome da se i u ovom važnom privrednom centru Rimskog carstva uživalo u vinu, o čemu svedoče i drugi tragovi antičke materijalne kulture. Dakle, Knjaževački rejon je kraj sa dva milenijuma vinske istorije.

Knjaževački rejon sa svih strana okružuju planine smeštene na prostoru gornjeg toka Timoka. Deli Jovan, Crni Vrh, Malinik, Rtanj, Tresibaba i divlja Tupižnica gledaju ka ovom kraju, čineći ga ponešto izolovanim od ostatka istočne Srbije, ali i ublažavajući vetrove koji se probijaju do ovog kraja sklonog ranim snegovima. U Knjaževačkom rejonu se u četiri vinogorja - borskom, boljevačkom, zaječarskom i potrkanjskom - sa uspehom gaje rajnski rizling, kaberne sovinjon, grašac (italijanski rizling), šardone, pino noar, sovinjon blan, merlo, vranac i muskat hamburg.

Istorija knjaževačnog vinskog rejona umnogome je vezana za poljoprivredni kombinat Džervin, bogate i zanimljive istorije.

Vinogradar Bogdan Aranđelović, vlasnik 4.5 hektara vinograda, poslao je 1922. sina Radula da se školuje u vinarskoj školi u Bukovu kraj Negotina. Radul je uspešno završio školu i vratio se kući sa planom da osnuje vinogradarsko-voćarsku zadrugu i objedine kapacitete rodnog kraja. Nakon što su njegov otac i drugi ugledni domaćini uložili početni kapital, uz podršku malih akcionara, zadruga je osnovana 1927. godine, a od nje je 1960. godine, spajanjem sa poljoprivrednim dobrom Timok, nastao Zadružni podrum Džervin. Gigant je pred kraj XX i početkom XXI veka preživeo cunami tranzicije, a danas uspešno živi svoj novi život. U vinskom svetu ambasador knjaževačkog kraja je i vinska kuća Jović, koja u svom sortimentu, zajedno sa drugim sortama, ima i vranac kome je knjaževački rejon istočna granica prostiranja na Balkanu.

Knjaževački rejon odlikuju izvanredna lepota prirode, tragovi antičke kulture, savršena hrana... Sve ovo, uz veliki potencijal za dalji razvoj vinogradarstva, čine ga vinskom regijom koja će tek dati sve od sebe na domaćem i međunarodnom tržištu.

Tipična vina Knjaževačkog rejona

Potrkanjski Vranac 2016

Autentični vranac izvanredne svežine, sa snažnim pečatom teroara sa kog potiče, perjanica je knjaževačke vinarije Jović. Izraženo voćnog karatera, sa puno višnjastih i začinskih nota, pun ali vibrantan, finih tanina i očaravajuće voćne završnice.

76

|

Vino & Fino

Schlossberg Merlot 2017

Premijum merlo vinarije Džervin dokaz je da se ova vinarija vratila na staze stare slave. Prijatnog mirisa šumskog voća, dopunjenog notama hrasta, slatkih začina, dima i kakaoa, umerene punoće, svež i elegantan.

INTERVJU: IVAN TRIVANOVIĆ

Ivan Trivanović, vinar

Vlasnik fruškogorske vinarije Trivanović kaže da mu je želja da i dalje pravi pitka, voćna fruškogorska vina u kojima se može uživati svakog dana

78

|

Vino & Fino

INTERVJU: IVAN TRIVANOVIĆ

Vinarija Trivanović, nastala još 1959. godine, jedan je od vinskih stubova fruškogorskog vinogorja: u njenim prostranim vinogradima u šidskom kraju nastaju vina koja se na tržištu lako prepoznaju po odličnom odnosu cene i kvaliteta, bilo da je u pitanju veoma zanimljivi grašac Optimus, voćni, veseli i sveži Pinot Grigio ili seriozni Chardonnay Barrique, uz druge etikete belih i crvenih vina, sa osnovnim i premijum etiketama, koja sva odreda nose snažan pečat ovog sunčanog teroara.

Za kormilom kuće Trivanović danas je Ivan Trivanović, a njegovu kompaktnu i efikasnu "posadu" čine još i iskusni enolog Tanja Đuričić i vinogradar Dragan Miljević, uz, naravno, oca Dragana, legendarnog fruškogorskog vinara Brku.

Ovaj maleni tim bio je vredan i u ovoj, pandemijskoj godini, kaže za Vino & Fino Ivan Trivanović:

Poznati ste po vrlo fer cenama. Da li i u buduće zadržavate tu poslovnu strategiju?

- Najveća novina koju imamo je sovinjon iz berbe 2018, koji je godinu dana ležao u srpskom bariku. On je već na tržištu i jako smo zadovoljni njime. Nadam se da će ga probati i oni koji nisu navikli na sovinjon odležao u hrastu - kaže Trivanović.

- Ostajemo pri tome. Naša filozofija je da kvalitetno vino ne mora da bude skupo. Mi smo, recimo, formirali cenu za našu premijum liniju tako da vina koštaju do 1.150 dinara za vina koja, gledajući ostala vina na našem tržištu, vrede više. Ja mislim da je to dovoljno i nadam se da će kupci to da prepoznaju. Što se bazičnih vina tiče, tu smo zacrtali da sve bude ispod 900 dinara, da ljudi mogu da sebi to priušte na dnevnom i dvodnevnom nivou. Da to budu vina u kojima se može uživati svakog dana.

Kako vam je išao posao u minuloj, veoma zahtevnoj godini?

- Od proleća naovamo nije bilo tako loše bilo, posebno u vezi sa izvozom. Uspeli smo da steknemo dva nova kupca u Evropskoj uniji i mnogo mi je drago zbog toga. Količine trenutno nisu mnogo bitne jer smo svesni koliko smo nepoznati na evropskom tržištu. Načinili smo početne korake i sada očekujemo lagano širenje. Kako se vinoljupci tamo budu prilagođavali i kako budu otkrivali nova vina, pa i naša među njima, tako će i prodaja rasti.

Da li ste zadovoljni ovogodišnjom berbom?

- Što se tiče kvaliteta, berba je bila jako dobra. Nikad nismo imali tako dobro grožđe za bela vina, a i za crvena je godina bila dobra. Ali bela - što se tiče šećera i kiselina, zaista je sjajna godina. Prinos je bio, doduše, drastično manji, i do trideset odsto, i na pino griđu i na sovinjonu i šardoneu. Mi to ne možemo da nadoknadimo kroz cenu i videćemo šta ćemo da uradimo. Hvala Bogu, kod grašca nije bilo tih problema. On kao da je napravljen za sve ove Božje vragolije koje nam se dešavaju sa kišom, neujednačenim cvetanjem...

Ovo je treća berba sa Tanjom Đuričić kao enologom u vašoj vinariji. Kakav je novi kvalitet ona donela u rad?

- Ta saradnja donela nam je puno - neću reći u pogledu kvaliteta, već u pogledu finesa. Naša vina su već bila ispunila naš osnovni kriterijum kvaliteta i sada smo krenuli da radimo na finesama - bilo da je to drugačiji kompleks aroma, ili struktura, ili telo... Tanja voli da eksperimentiše, a i ja sam uvek za to, sve dok to nije drastično i dok je u zacrtanim okvirima.

Na primer, veoma volim bele barike, a volim i posebno da radim sa Optimusom, u želji da od grašca napravim vino po kome će se naša vinarija prepoznavati.

Grašac kao da je napravljen za sve ove Božje vragolije koje nam se dešavaju sa kišom i neujednačenim cvetanjem

Vino & Fino

|

79

Stalno se vraćamo na grašac. Spadate u popularizatore ove sorte, pa ipak nemate njeno ime na etiketi...

- Zbog čudne istorije koja prati sortu, nisam smeo da dam ime grašac ili italijanski rizling. Dali smo ime Optimus, to jest "najbolji". To moje kockanje se izgleda isplatilo jer su ljudi jako lepo prihvatili to vino i obožavaju ga. Mi imamo i osnovni grašac koji se prodaje u supermarketima. Vina od te sorte svako voli da pije, a dobro je i to što sada zakonski možemo da koristimo ime grašac. Planiramo da u nekom dužem periodu napravimo i grašac koji će biti iznad Optimusa i koji će duže odležavati u boci. Tanja je rekla: "Kad dođemo do tog momenta, znaću".

Pinot Grigio ostaje vaš veliki tržišni adut?

- Mi na tom vinu stalno radimo. Ove godine je jako lepo izašao.

Radili smo u dva tanka i posle smo to uklopili. Radićemo na tome da mu unapredimo strukturu i kompleksnost, a da pritom zadržimo ono zbog čega ga ljudi vole, a to je lepa voćnost koju mu daje naš teroar.

Kakve su promene nastupile u radu sa crvenim vinima?

- Mi smo sa Tanjom napravili dogovor da deo berbe 2018. radimo tradicionalno, a deo u vinifikatoru. I to se pokazalo kao "bomba", kao prava stvar. Sada smo flaširali tu berbu i jako smo zadovoljni i osnovnim vinima koje smo radili tradicionalno, i rezervom širaza koji je rađen kupažom vina napravljenih na dva načina. Godina je bila jako dobra, dala je odlične šećere i odličan odnos šećera i kiselina, i sve će se to "smiriti" u boci. Vino je bilo 16 meseci u srpskom bariku, ali smo kaberne sovinjon morali da oplemenimo malim dodatkom francuskog drveta.

80

|

Vino & Fino

Koliko će ta berba sazrevati u boci pre puštanja na tržište?

- Nakon barika, želja mi je da ta vina stoje u boci još najmanje dve godine, da bi bila svilenih tanina i da im kompleksnost i voćnost bude na mestu.

Prošle godine uveli ste novi vizuelni identitet vina. Kakve su bile reakcije publike?

- Etikete smo promenili početkom 2019. godine. Pokušali smo dve serije etiketa ranije, ali to baš nije bilo urodilo plodom, a nisam imao ni vina koja sam želeo da imam. Kada je Tanja došla želeo sam da napravim jedan presek. Nastala je miminalistička etiketa na kojoj se vidi naš vinograd, i ona je jako lepo prihvaćena. Rečeno mi je da sam našao pravu etiketu i da je ne menjam. Takođe, i kod premijum vina morali smo da napravimo redizajn. Sada se nekim ljudima etikete za sovinjon barik i za šardone najviše sviđaju od svih koje imamo.

Kako funkcioniše vaš tim?

- Otac je starija generacija i ranije je bilo dosta neslaganja, pa smo morali da tražimo neka solomonska rešenja. Od kada je Tanja došla, Brka se potpuno povukao iz dela posla u vezi sa marketingom i vizuelnim identitetom... Iz rada sa vinom se davno povukao. Sada radi u obradi vinograda jer tu ima zaista mnogo iskustva. Sve ostalo radimo Tanja, vinogradar i ja.

Vinogradar je stalno tu, Tanja ima mnogo iskustva, strogi smo i ona i ja, znamo šta želimo i vrlo lako se dogovaramo oko ciljeva i rešenja.

Kada se radni dan završi, može da počne jedno potpuno novo iskustvo. Pripremite sebi omiljeni koktel, prigušite svetlo, pustite muziku i opuštanje može da počne!

U trenutku u kom je naš dom postao naša kancelarija, nestale su jasne granice između radnog dana i slobodnog vremena. Svi naši rituali su se promenili, i baš svi pokušavamo da redefinišemo način na koji živimo, radimo, opuštamo se... Neizvesnost umnogome doprinosi osećaju začaranog kruga, i mnogi od nas nisu više sigurni gde radni dan počinje, a gde se završava... Nestale su jasne putanje kojima se krećemo ka budućnosti, ne snalazimo se u planiranju svog dana i usput zaboravljamo da predahnemo.

Rad od kuće je naše radno vreme uvećao, i usput smo izgubili onaj trenutak u danu kada zastanemo, zatvorimo računar i kada počinje opuštanje i uživanje u slobodnom vremenu.

Ne tako davno smo s posla odlazili u restorane i barove, sami ili sa prijateljima, i uživali u čarima koja takva mesta nose sa sobom: muzika, atmosfera, kokteli vrhunskih majstora... A danas... Radno vreme se ne završava, računar je otvoren od jutra do mraka, i svi odbrojavamo do trenutka kada će se život koji smo toliko voleli, ponovo vratiti u normalu.

Možda u toj magli beskrajnih pitanja i nedoumica, i neizvesne budućnosti, ne prepoznajemo da ipak prostoji način da našu novu stvarnost učinimo ugodnijom i da dozvolimo sebi da završimo svoj radni dan, i da svoje slobodno vreme obogatimo i ulepšamo. Neki od nas su prepoznali da nam je svima potrbena neka nova navika, pronalaženje nekog novog rituala koji će nas resetovati, ali će nam pokazati i da uživanje kod kuće može da bude podjednako prijatno kao uživanje u restoranu ili baru.

Upravo ovu potrebu je prepoznao i tim Coca-Cola Hellenic Srbija, i dao nam mogućnost da otvorimo vrata ka novim sjajnim iskustvima. Na našem tržištu postoje sjajne kombinacije pića koje nam omogućavaju da i mi sami uz par lakih koraka postanemo vrhunski koktel majstori. Coca-Cola Hellenic Srbija je otišla korak dalje i uobličilia ih u sjajne ponude koja omogućavaju potrošačima da osim pića vrhunskog kvaliteta dobiju i poklon čaše za služenje koktela ili čak garniš za isti, što dodatno doprinosti uživanju u konzumaciji (više na www.mojkoktel.com).

Sada imate priliku da za sebe kreirate upravo taj ritual koji obeležava kraj radnog dana, i početak opuštanja, i da ga pretvorite u potpuno novo iskustvo. Svi smo zaslužili da odmorimo i predahnemo, zaslužili smo da uživamo i prepustimo se nekim novim navikama koje će nas usrećiti.

U trenutku kada se posao završava, može da počne jedno potpuno novo iskustvo. Pripremite sebi omiljeni koktel, prigušite svetlo, pustite muziku koja vam prija i opuštanje može da počne. Uz prave sastojke i male jednostavne tajne pravljenja koktela koje možete otkriti na www.mojkoktel.com sada možete lako da pripreminte mix dostojan profesionalnih koktel majstora.

Zatvorite računar, odaberite svoj omiljeni mix i opustite se!

HEDONISTIČKI LEKSIKON

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Viski koji miriše na trenutak u kome pušiš dobru cigaru blagog ukusa i prisećaš se poznog prolećnog dana provedenog na obali Severnog mora, pored kamenitog bedema koji zapljuskuje more, uz slani lahor koji donosi mirise vresa i treseti.

HEDONISTIČKI LEKSIKON

Da, viski se može opisivati i ovako, jer je svaki dobar skoč ili burbon dovoljno složen da priziva čitav svet emocija i asocijacija. U njemu možete pronaći i raskoš ukusa koji dolazi od plemenitog drveta, i evokativne nagoveštaje teroara u kojima je nastao i sazrevao. Viski je piće koje, u svojoj škotskoj i irskoj izvedbi, u sebi krije krševitu, svedenu estetiku severa Evrope, a u američkoj evocira toplinu juga SAD, nasleđe pionirske kulture zapada ove zemlje, i preduzimljiv, praktičan duh Jenkija koji su od skromnih sastojaka slabih primarnih aroma stvorili pića sa bogatim lepezama ukusa.

Kao i drugde u Evropi, Škotska i Irska, kolevke viskija (obe tvrde da je viski nastao baš kod njih), upoznale su se sa procesom destilacije preko monaha koji su ovu veštinu koristili prvo u medicinske, a potom i rekreativne svrhe. Na severu Evrope su kao bazu za destilaciju upotrebili ono što je bilo pri ruci - žitarice, i to iste one koje su se koristile u proizvodnji piva. I viski je, kada se stvari pojednostave, prirodna evolucija piva, i nastao je destilacijom pivske baze.

Ovo piće dobilo je ime koje priziva slike najranijih destilera, začuđenim pred moćnim napitkom koji su stvorili: uisge beatha, voda života, direktan je prevod sa latinskog jezika na kome se izraz aqua vitae od prapočetaka destilacije koristio za sva pića sa koncentrisanim alkoholom.

Od ovog skromnog početka nastalo je piće koje se danas pravi u ogromnom broju regionalnih i pojedinačnih destilerskih izraza. A za njegovu slavu širom sveta umnogome je odgovorna i popularna kultura: prohibicija u SAD, tokom koje je od 1920. do 1933. bila zabranjena prodaja alkoholnih napitaka, dovela je do procvata ilegalne trgovine viskijem i ovo piće - u svim oblicima, od užasnih, lažnih viskija do skoča koji se prodavao u “spikizi” lokalima po astronomskim cenama - postalo je deo mitologije uzbudljive ere prohibicije, sa svim njenim ekscesima.

U najkraćem, skoč je viski koji je napravljen u Škotskoj od ječmenog slada ili slada nekog drugog žita. U drugom slučaju, viski mora da nosi oznaku “grain whiskey”. Škotska pravila o destilovanju viskija stroga su i precizna: svaki skoč na tržitu sazrevao je u drvenom buretu najmanje tri godine, a na svakoj boci viskija mora da bude naznačena starost najmlađeg viskija u mešavini. Sledeći ova pravila, različiti škotski regioni razvili su i različite stilove viskija. Speyside je vodeći region, u kome se proizvodi više od 60 procenata singl malt skoča, i čuven je po viskijima sa puno slasti i malo ili nimalo treseta - Glenlivet, Glenfiddich, Macallan možda su i najbolji primeri. Highlands, sever Škotske, proizvodi snažne viskije, slasne i bogate: Glenmorangie, Dalmore...Na ostrvu Islay proizvode se viskiji kao što je Caol Ila, opisan u prvom pasusu ovog teksta: tipičan viski sa jakom notom dimljenog treseta. Lowlands proizvodi viski bez treseta, blage, lake arome - Auchentoshan, Glenkinchie.

Campbeltown viskiji odlikuju se suvim, slankastim ukusom sa dosta dima, donekle nalik viskijma iz oblasti Islands, kao što su Talisker i Jura.

Kao jedan od ključnih sastojaka skoča, ječam koji se bira za pravljenje viskija mora da ima tačno određene karakteristike.

Idealan je onaj koji raste na istočnoj obali Škotske, gde kiše nema previše a tle je peskovito; potom, ječam koji se bira za viski nema preveliku količinu azota, ima krupno zrno i brzo klija. I tu ima još desetak finesa koje doprinose tome da je od 5.500 sorti ječma samo deset odobreno za upotrebu u industriji viskija u Škotskoj.

Prošlog oktobra, viski Macallan Fine and Rare 60-Year-Old 1926 prodat je na aukciji za 1.9 miliona dolara, čime se potvrdila reputacija destilerije Macallan kao proizvođača najskupljeg viskija na planeti. Ova kuća osnovana je 1824. godine, a sedamdesetih godina prošlog veka njeni vlasnici vešto su iskoristili trend uspona singl malt viskija i do danas se etablirali kao proizvođač najluksuznijih viskija na planeti. Njihova redovna ponuda viskija neobično je široka - od izvanrednog a pristupačnog Double Cask Gold, do čuvenog Macallan 1950 koji košta kao solidan stan u Beogradu.

Vino & Fino

|

85

HEDONISTIČKI LEKSIKON

Jameson, Bushmills, Connemara... Evokativna keltska imena irskih viskija danas su uobičajena na listama pića u barovima širom sveta. Nije uvek bilo tako: nakon devetnaestog veka u kome su irski viskiji bili daleko popularniji od škotskih, usledio je dug period zalaska koji se zapravo okončao tek pre deceniju ili dve. Ljubitelji blagih, nežnih viskija pozdravili su povratak irske kapljice, koja se, uz samo jedan izuzetak, Connemara, pravi bez korišćenja treseta.

Ovo niste znali o viskiju • Prvi blend viski na svetu nastao je 1860. godine, po imenu Green Stripe • Džek Denijel, otac viskija Jack Daniel's, naučio je da pravi viski sa šest godina, a mentor mu je bio propovednik i destiler Den Kol • Francuzi su najveći potrošači viskija na svetu. Prosečan Francuz godišnje popije 2.15 litara viskija • Na svetu postoji više od 5.000 vrsta singl malt viskija • Škotska godišnje izveze više od milijardu boca viskija • Iz svake bačve viskija godišnje ispari oko dva procenta sadržaja.

To se zove "anđeoski deo" • Budućem američkom predsedniku Teodoru Ruzveltu, vrlo bolešljivom u mladosti, lekar je prepisao viski i cigare kao lek za astmu

Burbon je najviši izraz američke destilerske kulture.

Može se piti sam ili u koktelima, koje su u Americi dva veka razvijali do savršenstva. Ukus burbona, pomalo težak i uvek veoma aromatičan - uvek su tu slatke note vanile, karamela, meda - podseća na raskošno i toplo leto u jednakoj meri u kojoj ukus skoča podseća na jesen. Glavna razlika između burbona i viskija je u izboru primarnog sastojka.

Burbon se pravi od najmanje 51 procenta kukuruza, i to je ono što burbon izdvaja od viskija Destilat mora da sazreva u novom - otud ta snaga ukusa - drvenom buretu, da ima najmanje 40 procenata alkohola i da bude proizveden na tlu SAD. Ako ne ispunjava ove uslove, nije burbon. Što se kukuruza za burbon tiče, to je isti onaj koji se melje u projino brašno ili kuva i peče na klipu: većina vrsta kukuruza ima 75% skroba i to je sve što je potrebno za dobar burbon. Jedino je bitno da je klip potpuno zreo.

Ako ćemo da natežemo poslovični mak na konac, viski iz Tenesija takođe je burbon. Sastojci su isti, stil proizvodnje je isti i jedino što ga razlikuje od klasičnog burbona je dodatan korak u proizvodnji, poznat kao Lincoln County Process: u pitanju je filtriranje viskija pomoću ćumura. I taj korak, kao i ogromna upornost žitelja Tenesija u nameri da jedna određena vrsta viskija nosi ime po toj saveznoj državi SAD, doveli su do toga da se, recimo, Jack Daniel’s, jedan od najpoznatijih viskija na svetu, identifikuje sa Tenesijem.

86

|

Vino & Fino

HEDONISTIČKI LEKSIKON

Pomalo grub, i uvek jak na začinskim notama, ovaj viski ima snažan “narodski” karakter, a u prošlosti se pre svega pio u severoistočnim, jenkijevskim saveznim državama SAD. Nakon okončanja američke prohibicije, ovaj je viski, činilo se, trajno izašao iz mode kako bi ustupio mesto mekšim ukusima običnog viskija i burbona. No, pre dvadesetak godina počela je, isprva stidljiva a danas u punom zamahu, renesansa ove, vrlo muževne vrste viskija koja se odlično slaže sa, recimo, muzikom Brusa Springstina.

The Lynchburg Lemonade: sunce Juga u čaši koktela

Poznavaoci žestokih pića danas izuzetno cene japanski viski, a za neke brendove, kao što su Hibiki, Nikka i Yamazaki, asocijativno se vezuju pojmovi izuzetnog kvaliteta, postojanosti arome i inteligentne promocije. Ko bi rekao da se do 2000. japanski viskiji praktično nisu ni izvozili? Viski se u Japanu komercijalno proizvodi već stotinak godina, a u XXI veku i ostatak sveta je prepoznao činjenicu da su japanski destileri do kraja prigrlili koncept poznat kao “kaizen”, filozofiju neprekidnog napredovanja i učenja. Japanski viskiji su prevalili dalek put od osrednjih kopija skoča, preko izjednačenja u kvalitetu sa vrhunskim singl malt viskijima, pa do tačke na kojoj su danas, u kojoj viskiji kao Nikka Yoichi i Yamazaki Bourbon Cask često dobijaju više ocene od degustatora od najboljih viskija Škotske.

Ovaj se viski uglavnom pravi od kukuruza i raži. Neki kanadski viskiji prave se i od ječma. Sazreva tri godine, isto kao škotski viski. Kanadski viski ima vrlo prepoznatljiv aromatski profil - drugačiji način destilacije, sa visokim procentom alkohola u destilatu, dovodi do stvaranja pića sa dosta manje nusprodukata fermentacije - estera i aldehida -nego što je to slučaj sa viskijima iz SAD. Ovo mu daje blag ukus, a iskusni potrošači tvrde i da je mamurluk od kanadskih viskija osetno slabiji. Iz oba razloga, odličan je za spravljanje koktela.

88

|

Vino & Fino

Ako želite da zamislite sebe kako uživate na verandi pod vrelim suncem juga SAD, nema boljeg pića od koktela The Lynchburg Lemonade. Koktel koji nosi naziv po sedištu destilerije Jack Daniel’s tek je nešto složeniji od občne limunade, sladak je i kiseo u jednakim merama i savršen za lenja popodneva uz roštilj.

60 cl viskija Jack Daniel’s 30 cl triple sec 30 cl limunade 120 cl gaziranog soka od limuna ili limete Sve sastojke sipati u visoku čašu napunjenu ledom, dobro promešati i poslužiti.

HEDONISTIČKI LEKSIKON

Singl malt viski, koji danas predstavlja sinonim za ovo piće, nije nikakva posebna vrsta viskija već piće koje posle destilovanja nije mešano sa drugim viskijima. Takvo piće ima izuzetan “pedigre” i ono je potpuni izraz teroara u kome je nastalo.

Savremena istorija singl malt viskija iznenađujuće je kratka.

Kako kaže Čarl Meklin, škotski ekspert za viski, “sve do šezdesetih godina dvadesetog veka industrija viskija u Škotskoj bila je u potpunosti zasnovana na blend viskiju”. Nije, naime, bilo lako praviti postići ravnotežu između zahteva tržišta i mogućnosti proizvodnje: u najkraćem, singl malt viski se pravi dosta teže od blend viskija, serije su manje, a cene dovoljno visoke da odbiju veliki deo tržišta. Godina 1963. bila je prelomna za singl malt viski: Glenfiddich je postao prvi veliki singl malt brend koji se probio izvan škotske, a za njime su usledili mnogi: brendovi kao što su Glenlivet, Macallan, Balvenie - izvanredno piće koje se proizvodi korišćenjem više različitih buradi, što mu daje izuzetno složen ukus - u narednim decenijama prodrli su u ostatak sveta. O tome koliko je ovaj proces bio brz svedoči sledeće: 2006. godine je objavljena knjiga Malt Whiskey Yearbook, u kojoj je pobrojano oko 50 novih singl malt viskija koji su se tokom 2005. godine pojavili na tržištu. U izdanju za 2010. urednik je u uvodnoj reči napisao da je nemoguće u jednoj knjizi pobrojati sve nove singl maltove: bilo ih je previše. A broj i dalje raste, i singl malt viskiji proizvode se u zemljama kao što su Indija, Tajvan, Australija, Danska, Finska i Holandija.

HEDONISTIČKI LEKSIKON

Voda u viskiju - da ili ne?

Poznavaoci se slažu: nemojte od ispijanja viskija bez vode praviti princip. Ukus čistog viskija, u zavisnosti od vrste, ali i od raspoloženja konzumenta, ponekad ima jednu resku, čak neugodnu crtu, što pogotovo važi za pića sa jakim aromama treseta. Ne tvrdimo da takav viski treba uništiti dolivanjem vode do vrha, ali nekoliko kapi vode u viskiju često će pomoći razvijanju aroma. Led je, pak, sasvim druga priča. On nema šta da traži u singl malt viskiju, jer ne možete kontrolisati oslobađanje vode u piće, led će se topiti dok se sasvim ne istopi i ne pretvori viski u hladnu baricu.

Nikola Tesla, naučnik osobenjačkih i ponešto asketskih navika, imao je i poneki porok - ako se ispijanje jedne čaše viskija dnevno može zvati porokom. Tesla se, kako je pisao u svojim zabeleškama, zaljubio u viski 1892. godine, tokom putovanja u London, gde je upoznao hemičara ser Džejmsa Djuera (ne mešati ga sa destilerom Džonom Djuerom, osnivačem destilerija Dewar’s).

- Nameravao sam da, u skladu sa svojim obavezama, odmah otputujem u Pariz, ali je ser Džejms Djuer insistirao da se obratim Kraljevskom udruženju električnih inžinjera. Iako važim za odlučnu osobu, ovaj veliki Škot me je brzo ubedio.

Gurnuo me je u stolicu i sipao mi je pola čaše predivne smeđe tekućine koja je sijala u svim nijansama i imala ukus nektara.

Rekao mi je: “Sada sedite u stolici Majkla Faradeja i pijete viski koji je i on voleo da pije” - napisao je Tesla, koji je od tog dana nastavio da svakog dana ispija po jednu čašu viskija, u veri da će mu ovo piće produžiti životni vek. Tokom prohibicije, Tesla je, bar koliko istorija zna, bio lišen svog najdražeg pića, i tvrdio je da mu je ova pauza skratila životni vek.

Ljubav Nikole Tesle prema viskiju nije, ipak, dovela do procvata ovog pića u našim krajevima. U vreme SFRJ bilo je pionirskih pokušaja pravljenja domaćeg viskija. Rubin je na tržište, bez većeg uspeha, izbacio viski po imenu RB, koga se danas malo ko seća, a povremeno se pojavi na domaćim aukcijskim sajtovima. U današnje vreme samo jedna destilerija uspešno pravi srpski viski. Piće po imenu Two Doves, koje se već dugo pravi u istoimenoj destileriji u Đurđevu, za osnovnu sirovinu

90

|

Vino & Fino

ima ječmeni slad, tri puta se destiliše u klasičnom kazanu i ostavlja da sazreva najmanje četiri godine u fruškogorskoj hrastovini. Rezultat je singl malt viski kome bi nešto duže sazrevanje podarilo još karaktera, ali je u svom sadašnjem obliku veoma solidno piće koje se može konzumirati i samo i kao sastojak koktela.

Karavan je reč koja asocira na daleka putovanja i poziva na avanturu i nove doživljaje. Dimljeni sirevi iz Mlekoproduktove linije Karavan doneće na trpezu baš sve to! Napravljeni su tradicionalnom metodom bez prečica, od pravog mleka kontrolisanog porekla, dimljenjem vrhunskog sira na pravom dimu od bukovog drveta. Rezultat su sirevi koji iznenađuju nepca i pozivaju na dalje gastronomske avanture.

92

|

Vino & Fino

Trapist Trapist, sir čija raskošna aroma i bogata tekstura nose u sebi asocijacije na gozbe pune temeljnih jela, vekovima je važan deo trpeze Balkana i srednje Evrope. Mlekoproduktov Karavan Trapist, prirodno dimljen na bukovom drvetu, poseduje i dodatni, plemeniti aromatski sloj koji mu daje kompleksnost i čini ga zavodljivim i neodoljivim, bilo da ga koristimo kao sastojak u jelima ili ga služimo kao deo zakuske. Svaki bogati sendvič sa mesom postaće pravo gurmansko uživanje obogaćen tankom kriškom trapist Karavana, a isečen na kockice i poslužen na sobnoj temperaturi uz orahe i suvo voće, biće neodoljiv par laganim crvenim vinima voćnog karaktera.

Turist Topljeni, prirodno dimljeni sir izuzetno delikatne strukture i mirisa koji u sebi nosi zov avanture, deo je trpeze ljudi koji se ne zadovoljavaju svakodnevnim ukusima. Nenadmašno nežan, kremast i izdašan, Karavan Turist će se izvanredno uklopiti uz svako meze, u pratnji krckavog domaćeg hleba, vrhunskog suvog mesa i mirišljavog, muskatnog belog vina, odabranog tako da isprati njegove zrele i sofisticirane dimljene note.

polutvrdi sir Čuveni Mlekoproduktov kačkavlj, autentičan sir prijatnog i delilkatnog ukusa i mirisa, pravi se tradicionalnom tehnologijom od mleka vrhunskog kvaliteta. Taj isti kačkavalj kada je nadimljen na bukovom drvetu, postaje Karavan polutvrdi sir, prepoznatljive rustične elegancije. Prilagođen je najširoj paleti primena, lak za sečenje i rendanje, ukusa koji su potrošači odavno zavoleli. Može se služiti kao deo zakuske, u sendvičima, a može se, narendan, koristiti i u složenim jelima koja se spremaju u rerni... Za ovaj sir, paleta primena je praktično neograničena. Tako će biti izvanredan par i kremastom šardoneu odležalom u hrastovim barik buradima.

dimljeni topljeni sir u porcijama Topljeni Karavan u individualnim porcijama izdvaja se baš od svakog topljenog sira koji ste do sada probali! Napravljen je po najvišim standardima, dimljenjem kvalitetnog sira na pravom dimu bukovine. Upakovan je tako da asocira na porodične doručke, piknike, druženja za stolom i druge vesele povode. Uvek je spreman da za tili čas postane deo brze a vrhunske zakuske, a njegov zanimljiv i upečatljiv ukus podići će svaki obrok na viši nivo. Krekeri namazani topljenim Karavan sirom izvanredna su podloga za mehuriće u penušavim vinima ili osvežavajuće koktele.

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Prema rečima kritičara Mišlenovog vodiča, u hrani koju servira Mauro Kolagreko, argentinski šef na vrhuncu karijere, oseća se posebna energija i strast. Za kreativca koji od obične cvekle uspeva da napravi pretenciozno jelo visoke kuhinje, prošla godina bila je veoma posebna i puna priznanja. Proglašen je za najboljeg kuvara na svetu, a njegov restoran koji se nalazi na francusko-italijanskoj granici, čuveni Mirazur dobio je treću Mišlenovu zvezdu i titulu najboljeg na svetu. Iako slavan,

94

|

Vino & Fino

Kolagreko je veoma skroman i jednostavan, a osmeh sa lica skida jedino kada ulazi u kuhinju svog restorana. Tada postaje strašno ozbiljan. Za pripremu jela koristi većinom sastojke iz svoje bašte koja se nalazi odmah pored restorana. Obožava paradajz i uzgaja čak 39 različitih vrsta ovog povrća, a njegova autorska jela, poput sporo kuvane baštenske cvekle u slanoj kori sa kremom od kavijara, razlog su zbog kojeg gosti u Mirazur dolaze i sa drugog kraja sveta.

U svet profesionalne gastronomije, Mauro Kolagreko zakoračio je pre više od dve decenije. Iskustvo je sticao radeći u kuhinjima velikih šefova Bernara Lozua, Alena Pasara i Alena Dikasa. Njih trojica, svako na svoj način, uticali su na to da ovaj talentovani kuvar postane svetski priznat šef. Sigurno je da ga je Bernar Lozu najviše oblikovao kao kuvara. Od Pasara je naučio da su sastojci uvek važniji od recepta, a od Dikasa je pokupio sve o perfekcionizmu. Ipak, kao i na većinu slavnih šefova, i na njega je ipak najviše uticaja imala njegova baka, odnosno, gastronomsko iskustvo koje je sticao kod kuće tokom odrastanja.

- Baba i deda živeli su na selu, pa su se sva porodična okupljanja i slavlja uglavnom dešavala kod njih. Svaki put kada dođemo, baba prvo iznese vruć hleb na sto za nas, jedanaestoro dece, da nešto prezalogajimo dok ona ne završi sa spremanjem ručka. Još se sećam ukusa njenog paradajz sosa i raviola. Nažalost, preminula je kada sam imao četrnaest godina i mnogo mi je žao što nismo stigli da kuvamo zajedno.

Moj deda, poreklom Italijan, uzgajao je paradajz i šljive, od kojih smo pravili sokove i džem. Brali smo ih u sezoni, pripremali i konzervirali za kasnije. Obožavao sam da učestvujem u tome – ispričao je svojevremeno Kolagreko u intervjuu za portal Foodion.

Kolagreko je upisao školu za biznis, ali je brzo shvatio da to nije za njega, pa se prebacio na Gato Dumas, školu za kuvare u Buenos Airesu. Još na prvoj godini, jedan profesor mu je rekao da ukoliko zaista želi da uspe, mora da se preseli u Francusku, što je i uradio. Kada je upisao Lycée Hôtelier de La Rochelle, visoku školu za kuvare, nije ni slutio da će ostati da živi u Francuskoj. Kako je pričao u intervju za Foodion, planirao je da se tu zadrži tri godine, koliko su trajale studije, ali se nakon završene prve godine zaposlio u restoranu La Côte d’Or kod čuvenog šefa ovenčanog sa tri Mišlenove zvezde, Bernara Lozea. To je ujedno bio i prvi fine dining restoran u kome je radio. Bernara je veoma voleo i cenio, a njegova iznenadna smrt 2005. godine za Kolagreka bila je toliko bolna da narednih deset godina nije mogao ni da zakorači u Solu, grad u kome se nalazio Lozeov restoran.

moje prakse u La Côte d’Or, Loze mi je prišao i pitao me šta nameravam da radim. Rekao sam mu da planiram da se vratim na fakultet. Međutim, pre pauze za ručak, ponovo mi je prišao i rekao da ima jedno mesto u restoranu za mene što sam sa oduševljenjem prihvatio. Tu sam ostao do njegovog poslednjeg dana – rekao je Kolagreko.

-Loze će mi ostati u sećanju kako stoji u kuhinji i ljušti špargle.

Od njega sam naučio sve o gastronomiji. Počeo sam kao šegrt i dogovorio sam se da radim četiri meseca. Poslednjeg dana

Posle Bernarove smrti, Kolagreko je poslao svoju biografiju kod Alena Pasara u čuveni restoran L’Arpège u kom je bilo upražnjeno mesto šefa sekcije povrća, i odmah je dobio posao.

Prvog radnog dana - seća se poznati šef - Pasar mu je rekao da zaboravi na sve što je do sada naučio i da se spremi da krene od nule. Kolagreka to nije uplašilo, već samo podstaklo. Radio je na sekcijama povrća, mesa i ribe da bi došao do pozicije glavnog kuvara. Pasar je, inače, pre nekoliko godina, bio gost u restoranu Mirazur. Kada je završio sa večerom, otišao je kod Maura u kuhinju, zagrlio ga i rekao mu: „Ti si majstor!“. Mladi Argentinac ostao je oduševljen!

Vino & Fino

|

95

VELIKI ŠEFOVI

U jednom trenutku karijere, Kolagreko se umorio od Francuske. Želeo je da otvori svoj restoran, ali daleko od njenih granica, ispričao je tada za KtchnRebel. Međutim, desilo se upravo suprotno. Pronašao je savršeno imanje, na savršenoj lokaciji kraj Mentona, gradića na granici Francuske sa Italijom: sa jedne strane more i mediteranska klima, a sa druge planine, odnosno kameni zid, kako ih Kolagreko naziva.

- Istina je da nisam želeo da otvorim restoran u Francuskoj, ali se ipak to desilo. Imao sam samo 29 godina i nisam imao poslovnog partnera. Slučajno sam čuo od prijatelja da jedan njegov prijatelj iznajmljuje imanje na francusko-italijanskoj granici. Otišao sam da vidim o čemu se radi. Pogled je oduzimao dah, a sa vlasnikom sam se odmah dobro razumeo – ispričao je Mauro kako je izgledalo traženje savršene lokacije za restoran.

Ali, pre nego što je otvorio restoran i nanizao mnogobrojne uspehe, slavni šef je morao sebi da ispuni neostvarenu želju: da se oproba u nekom od restorana rangiranih Palace de France priznanjima koja su veoma cenjena u svetu gastronomije.

Logično, želeo je da to bude Hotel Plaza Athénée u Parizu, kod velikog Alena Dikasa. Još dok je živeo i radio u Argentini, maštao je da radi sa Dikasom. On je bio njegov uzor, iako je radeći sa njim shvatio da njih dvojica imaju potpuno različite stilove kuvanja i da Dikasov perfekcionizam Maura nikako ne čini srećnim.

- Moje zvanje bilo je bivši glavni kuvar restorana L’Arpège, tako da sam od starta počeo da radim na poziciji šefa kuhinje.

Naravno, u kuhinji su me mrzeli zbog toga, jer su mnogi od njih radili i po pet godina kao šegrti čekajući da se uprazni neko mesto. Sećam se kako sam se trudio da me drugi prihvate.

Dolazio sam prvi, a poslednji odlazio. Radio sam od šest ujutru do dva sata posle ponoći. U kuhinji je bilo nas dvadesetoro i sve je moralo da bude savršeno. Ne znam kako to da vam dočaram. Na primer, ovako: u kuhinji Alena Pasara sos možete da sipate bilo gde na tanjiru, dok u kuhinji Alena Dikasa to mora da bude tačno na određenom mestu, kao da se meri lenjirom – ispričao je Kolagreko o Dikasu u intervju za Foodion.net.

96

|

Vino & Fino

Danas, Mauro Kolagreko pomera granice svetske gastronomije.

Godine 2006. otvorio je Mirazur i iste te godine zaradio prvu Mišlenovu zvezdu. Od 2012. do 2019. godine njegov restoran ponosno je nosio dve zvezdice, dok je prošle godine ovenčan i trećom. U Mirazur sada dolaze gosti iz celog sveta. Kolagreko za sebe kaže da je najsrećniji kada su njegovi gosti srećni.

- Kada prestanem da bude srećan zbog toga, znaću da je vreme da prestanem da se bavim ovim poslom - kaže on.

Ove godine, njegov restoran postao je prvi na svetu u kome se ne koristi plastika, a od kritičara Mišlenovog vodiča dobio je priznanje za najbolji primer održive gastronomije.

PROMO

Nova godina, vreme za nove odluke i nova iskustva Hranite se zdravo, vežbajte i ne zaboravite da nazdravite čašom dobrog vina u to ime!

Ukoliko do sada niste probali mlečno - sirne namaze Mlekare Šabac ili njihove bele, meke sireve, obavezno ih uvrstite na listu i uživajte u punom ukusu proizvoda bez konzervansa i aditiva. Neka time započne odluka da se hranite zdravo, proizvodima od prirodnih sastojaka i mleka sa domaćih farmi. Sirni namazi Sirko i A la Kajmak, kao i sirevi Šabački mladi, Mediteraneo i Mediteraneo morska so, decenijama se prave po istoj recepturi uz primenu najviših standarda.

Pravilna i zdrava ishrana u kombinaciji sa vežbanjem daje vam priliku da učinite nešto za sebe već danas, a onda i da ponekad nazdravite čašom dobrog vina u to ime.

Uz mladi sir idu vina koja su voćna, sveža i penušava, pa je idealan spoj, recimo, mladi sir sa desertnim muskatom, malvazijom ili šardoneom. Meki beli sirevi (poznati kao feta) najbolje idu uz lagana bela vina: rizling, traminac, muskat, sovinjon blan ili dobar penušavac, dok ćete zalogaje bogate sirnim namazima nepogrešivo servirati uz beli sovinjon ili klasično, uz penušavo vino.

Za pripremu slanih zalogaja od sira ili sirnih namaza, kao podlogu možete da odaberete pijadinu – tanko i italijanski hleb ili brioš, krekere, dvopek, tortilje ili lanene pločice. Možete da isprobate i brzi recept sa Šabačkim mladim sirom i osetite bogatstvo ukusa u svakom zalogaju.

Nazdravite Novoj godini, zdravim navikama i uživajte u divnoj salati uz čašu nekog slađeg belog vina, poput dobrog muskata ili rizlinga, ili laganog crvenog, poput pino noara.

Salata sa mladim sirom Šta se dešava kada se spoje ukusi paradajza i krastavca sa slatkastom smokvom, blago gorkom aronijom, prepečenim orasima, slanom pršutom i onda sve to bude “ujednačeno” sa Šabačkim mladim sirom? Dobija se salata koju ćete obožavati! Iako je priprema krajnje jednostavna, struktura ukusa je višeslojna i vrlo kompleksna, ali opet skladna i zadivljujuća. Možete je servirati uz prepečeni hleb, a sjajno ide i kao dodatak mesu.

Vreme pripreme: 5 minuta Vreme kuvanja: 3 minuta Br. Porcija: 2 osobe Sastojci 2-3 paradajza 1 veći krastavac 50 g pršute Šaka aronije 2-3 sveže smokve Šaka prepečenih oraha (može i neko drugo jezgrasto voće npr. pistaći) Šaka rukole Maslinovo ulje So 100 g Šabačkog mladog sira

Priprema Korak 1 – Krastavac, paradajz, pršutu i sveže smokve isecite i sipajte u činiju.

Korak 2 – Orahe usitnite i prepecite u tiganju, pa dodajte u činiju kao i aroniju.

Korak 3 – Rukama izdrobite 100 g Šabačkog mladog sira, “razbacajte” ga preko svega, prelijte maslinovim uljem i posolite.

Korak 4 – Ubacite šaku rukole, i sve dobro promešajte.

Korak 5 – Služite uz prepečeni hleb kao obrok salatu, ili kao dodatak mesu.