Vino & Fino 31

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 31

Vina godine

UGOSTITELJ GODINE

GASTRO RETROSPEKTIVA

Licˇnost godine

MOZAIK

2

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

|3

SADRŽAJ

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

SADRŽAJ MOZAIK GASTRO, WINE & DESIGN VINA GODINE 2018 TOP 10 CRVENIH TOP 10 BELIH TOP 5 ROZEA TOP 5 PENUŠAVIH VINARIJA GODINE LIČNOST GODINE UGOSTITELJ GODINE V&F KRITIKA: RESTORAN LANGOUSTE VINSKI PAR

6 20 22 24 28 32 34 36 38 38 72 86

FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura GRAFIČKO OBLIKOVANJE Ovivi design studio SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić, Jelena Popović, Ilija Baša Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

ZA VELIKO VINO POTREBNO JE VIŠE OD DOBROG GROŽĐA INTERVJUČ JOVICA UROŠEVIĆ, ENOLOG

50

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

STARIJE, MEKŠE, UKUSNIJE

DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

SVE TAJNE ODLEŽALIH ODREZAKA

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

| Vino & Fino

70 INTERVJU: LJUBOMIR STANIŠIĆ PORAZ JE VAŽNIJI OD POBEDE!

64

SADRŽAJ

Vino & Fino

|5

MOZAIK

NOVA ZVEZDA

na vinskom nebu

Vinarija Doja otvorila je u Beogradu vinoteku i vinski bar po imenu Wine Garden

N

a Novom Beogradu nedavno je otvorena nova vinoteka, ujedno i vinski bar, po imenu Wine Garden. Ovaj novi vinski lokal osnovala je vinarija Doja, čiji je prokupac iz berbe 2015. proglašen prošle godine za najbolje autohtono vino Balkana. To vino, kao i mnoga druga, mogu se probati u lepom prostoru na Bulevaru Zorana Đinđića 45g, na mestu nekadašnje vinoteke Arena.

Nikola Radusin, menadžer objekta, kaže da Wine Garden ima ponudu koja pleni kvalitetom: - Mi smo vrlo mlada vinoteka i bar. Radimo od novembra, i u ponudi imamo petnaest do dvadeset vina na čašu, najviše domaćih, ali i italijanskih i francuskih.

Nudimo i kvalitetne rakije, konjake i singl malt viskije.

Takođe, gosti mogu popiti i prvoklasnu kafu ili čaj. Naša ponuda nije opširna, ali je zaista kvalitetna.

Ponuda vina na čašu bazirana je mahom na vinima koja služe kao autentični predstavnici pojedinih vinskih regija: - U ponudi na čašu je, naravno, ceo asortiman Doja vina. Tu je i šabli kuće Laroche, španski tempraniljo Baron De Ley, italijanski Isola Primitivo... Starali smo se da stavimo akcenat na lokalne sorte i predstavimo i uvozni i domaći program, te da ljudi po pristupačnoj ceni mogu da probaju autentična vina iz više zemalja. Kod nas se, naravno, mogu i otvoriti sva vina iz naše ponude, kao i vina donesena sa strane, uz uslugu otvaranja koja se plaća. Stremili smo tome da neko može za pristojnu cenu, mnogo manju nego u restoranu, da popije čašu vrhunskog vina. To je naš način da promovišemo vinsku kulturu.

Menadžer Wine Garden-a kaže i da naša publika voli da istražuje inostrana vina: - Još smo mladi i “lutamo”, ali bih rekao da naši posetioci najviše traže strane etikete. Domaće etikete su im već poznate, a na kraju krajeva one su prisutne u svim restoranima. Imamo i dosta stranaca u komšiluku i njima je vrlo interesantno da probaju naš prokupac i druge autohtone sorte.

6

| Vino & Fino

MOZAIK

Vino & Fino

|7

MOZAIK

KAKO SAZREVA KAMEN I ŠTA DONOSI BAGRINA? Vinarija Matalj predstavila je svoju prvu komercijalnu bagrinu, uz vertikalnu degustaciju Kremen Kamena, kultnog kabernea iz tamničkog vinograda Kremenjača

U

potpuno kamernoj atmosferi, za tek jednim većim stolom u beogradskom restoranu Langouste, novi Kremen Kamen 2015 i dugo čekana Bukovska bagrina 2016 negotinske vinarije Matalj imali su diskretnu pretpremijeru uz vertikalu Kamena iz sve četiri dosadašnje berbe koje su se našle u prodaji. Očigledno, sva fama, priznanja, medalje i hvalospevi imali su smisla, jer Kremen Kamen iz svih dosadašnjih berbi pokazuje izvanredan potencijal i baš nimalo zamora.

Večera je počela bagrinom, koju su mnogi te večeri prvi put u životu probali. Ta je sorta skoro iščezla iz vinograda i danas je na tržištu ima samo vinarija Matalj.

Njihova bagrina je verovatno prva rađena modernom, reduktivnom tehnologijom. Miris Mataljeve bagrine, pored voćnog, ima jasan cvetni karakter, koji priziva jasmin, orlove nokte (eng: honeysuckle) ili čak livadski

8

| Vino & Fino

med. Voćni deo mirisa nosi arome koje vuku na breskvu, krušku, i malo tropike poput manga. U ustima je vino izuzetno meko, sa puno slasne viskoznosti na sredini jezika i veoma zanimljivom strukturom koja donosi malo finih fenola, doprinoseći osećaju mineralnosti. Ukus je sočan, skladan, mek, sa plemenitom mineralnom čvrstinom.

Usledila je serija od četiri kabernea, a prvi je stigao Kremen Kamen 2011 koji i dalje ne pokazuje nikakav zamor. Sortnost se nepogrešivo prepoznaje: ima jasan profil kabernea sa puno svežeg voća - crne ribizle i kupine pre svega; a tu su i fine note ljubičice i eukaliptusa. Arome drveta integrisane su u vino u potpunosti, dajući mu kompleksnost bez banalnosti.

U ustima puno, ali ne previše i veoma voćno. Tanini još uvek odaju malo suvoće, spremni da odleže još koju godinu.

Vino iz kultne 2012. je najbolja inkarnacija Kremen Kamena do sada koja pokazuje sav potencijal teroara Negotinske krajine. To je ekstraktivno vino, slojevito i bogato, koje se tek uspinje ka svom vrhuncu, ali čija raskoš obara s nogu. Kao i u svakom Kamenu, i ovde dominiraju primarne voćne note, obogaćene drvetom i odležavanjem: crna ribizla, kupina, grafit, kedrovina, ljubičica, eukaliptus, nana, borovnica... Tanini su perfektno izbrušeni i čini se ni jedan ne beži sa strane da donese suvi ugriz, već se kotrljaju kao klikeri na ravnom.

Kremen Kamen 2013 je sasvim sazreo i pokazuje najbolje od sebe sada kada ga više nema u prodaji.

Voćnost mu je potpuno razvijena: tu je puno borovnice i likera od crne ribizle, a sve je slasno, sa mekim vanilasto – kafenim tonom drveta u pozadini. Elegantan je, voćan, razvijenih tanina i postojan na nepcima. Na kraju, aktuelni Kremen Kamen 2015 je možda mogao da odleži još godinu dana u podrumu, ali tržište se pita oko tih stvari... Karakter drveta još uvek je malo naglašen i donosi kafu, čokoladu i tost, međutim, note dobrog kabernea već sada su dominantne. Umerene je punoće, svež i gibak, poigrava na jeziku golicavim kiselinama i mladim, ali dobrim taninima koji pružaju neznatni otpor.

Voće u završnici je poput vatrometa, kao da baš tog momenta žvaćete tek ubrane šumske bobice. Svakako ga treba još čuvati.

MOZAIK

Vino & Fino

|9

MOZAIK

SRPSKA VINA U BORDOU Na sajmu Vinitech predstavilo se devet vinarija iz Srbije, a vinski kritičar Tomislav Ivanović održao je uspešan masterklas posvećen našim vinima

U

velikom Muzeju vina u Bordou u novembru su predstavljen vina odabranih srpskih vinarija! Masterklas posvećen vinima Srbije vodio je vinski kritičar Tomislav Ivanović, a događaj je organizovan u sklopu sajma Vinitech Bordeaux, jednom od najvažnijih sajmova vinogradarstva i vinarstva u Evropi.

U sklopu nastupa na sajmu, organizovana je i Masterclass radionica u Muzeju vina (La cite du cin) u Bordou na kojoj su predstavljena vina koja se već nalaze u vinskoj kolekciji muzeja. Fokus radionice koju je na francuskom održao Tomislav Ivanović bio je na vinskoj Srbiji i naročito karakteristikama vinskog rejona Šumadije. Predstavljena su vina iz četiri šumadijske vinarije: Aleksandrović, Kraljevska vinarija, Radovanović i Despotika. Radionica je već nedelju dana pre početka bila u potpunosti rasprodata, tako da je svih 45 mesta u sali bilo popunjeno. Publika je bila veoma zainteresovana, tako da je nakon radionice usledio i veliki broj dodatnih pitanja, čak i na temu mogućnosti za investicije u podizanje zasada vinograda u Srbiji i osnivanje vinarije.

U Muzeju vina je održana i interna degustacija svih vina koja su nastupila na sajmu, tako da je izgledno da će se uskoro na policama vinoteke u Muzeju vina naći još nekoliko etiketa vina iz Srbije. Što se samog sajma tiče, Tomislav Ivanović kaže da je naš nastup izazvao veliku pažnju. Okupljene su vinarije iz više vinskih rejona Srbije kako bi se što bolje

10

| Vino & Fino

prikazao diverzitet srpske vinske scene. Tako je pred francuskom publikom nastupilo ukupno devet vinarija iz Srbije: Vista Hills, Fruškogorski vinogradi, Virtus, Temet, Budimir, Despotika, Kraljevska vinarija, Aleksandrović i Radovanović.

- Nastup srpskih vinarija u Bordou je rezultat saradnje koju već nekoliko godina Udruženje vinara Šumadije razvija sa institucijama iz Bordoa. Kao što je već poznato, odabrana vina iz Šumadije su već prisutna u Muzeju vina u Bordou koji je obavezna stanica za sve posetioce koji turistički ili poslovno obilaze Bordo govori Tomislav Ivanović i dodaje: - O kvalitetu naših vina najbolje govori komentar jednog posetioca koji radi u komercijali za Chateau Latour i koji je probavši Radovanovićev Kaberne sovinjon rezervu i Aleksandrovićev Regent prokomentarisao da u Bordou retko ko može da uspe da napravi 100% kaberne sovinjon takvog kvaliteta. Još više ga je iznenadio odnos cene i kvaliteta vina koja je probao na srpskom tržištu - svedoči Ivanović o velikom interesovanju Francuza za naše vinarstvo.

Ivanović zaključuje i da je odluka da se ovako ambiciozno nastupi u Bordou bila potpuno opravdana: - Srbija je na sajmu pobrala simpatije posetilaca. Jedino pitanje na koje nismo imali spreman odgovor je bilo zašto ne može srpsko vino da se kupi u Francuskoj ili da se naruči online... A nadam se da nećemo dugo čekati da i to postane realnost.

MOZAIK

Vino & Fino

| 11

PROMO

CRVENA NIT GRAND TRIANONA

M

alo je vinarija u Srbiji koje mogu da se pohvale takvom tradicijom kao što je Erdevik. Na blago zatalasanom tlu na obroncima Fruiške gore nalazi se vinorodni teren na kome je prva loza zasađena još 276. godine u vreme rimskog cara Proba, a početkom devetnaestog veka je grof Livije Odeskalki podigao podrum čiju tradiciju baštini velika, savremena vinarija. Danas se vina vinarije Erdevik prave od grožđa ubranog u vinogradu u Krčedinu, gde na lokalitetu Breskvik rastu šardone, kaberne, merlo, beli sovinjon i širaz.

Vina ove kuće - otmena Roza nostra, lepršavi roze Tri roze koze, otmeni Trianon, jedinstveni barikirani šardone Omnibus Lector i druge etikete - sa dobrim razlogom postala su integralni deo vinske priče u Srbiji, a njima se od nedavno pridružio i Grand Trianon 2015, nefiltrirana kupaža kaberne sovinjona, merloa i sira, vino koje je nova perjanica ove kuće, pitko već sada, ali svakako spremno za dugo odležavanje.

Priča o karakteru ovog vina počinje, nakon dekantiranja koje će mu dozvoliti da "prodiše" i oslobodi svoje moćne arome i kiseline, dahom začina, naročito zelenog bibera, za kojim slede, sasvim u skladu sa sortnim sastavom, arome ribizli, višanja, soka od borovnice...Nakon ovog aromatskog udara, na red dolaze suptilne note finog dima, tosta, domaćeg patišpanja i, naravno, vrhunska hrastovina u kojoj je Grand Trianon sazrevao. Na sve ovo, kao crvena nit provlači se delikatni cvetni štih - možda ljubičica? Sve ove arome objedinjene su u mladom, ozbiljnom, svežem vinu kiselina koja nepogrešivo odaju teroar Fruške gore, gospodskog tela i pikantnih tanina. Svečano, vedro, otmeno vino koje je u svakom pogledu ponos Fruške gore.

12

| Vino & Fino

MOZAIK

Vino & Fino

| 13

MOZAIK

TREĆA SREĆA

Ovogodišnje izdanje vinskog salona u Skoplju pokazalo je u kojim se pravcima razvija sve dinamičnija vinska scena u Makedoniji PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

T

reće izdanje vinske manifestacije Skopje Wine Salon održano je poslednjeg novembarskog i prvog decembarskog dana u skopskom hotelu Marriot. Tridesetak izlagača uspelo je da privuče brojnu odabranu brojnu publiku, radoznalu da okusi šta se to novo dešava na vinskoj sceni regiona i Makedonije.

Među izlagačima, sasvim prirodno, apsolutno su dominirali makedonski vinari, uz par štandova sa vinima iz Srbije, Slovenije, Bugarske i par čisto uvozničkih štandova. Makedonska selekcija obuhvatila je skoro sve važnije tamošnje vinarije, a izložena vina jasno su pokazala kakvi vetrovi duvaju na vinskoj sceni južnih suseda.

Najpre, dobar broj vinarija koje su do nedavno bile orijentisane uglavnom na jednostavnija vina u velikim volumenima, počeo je ozbiljnije da se bavi višim cenovnim i kvalitativnim segmentima. Što se tiče visoko – kvalitetnih vina i jasno profilisanih vinarija, da i dalje nemaju previše konkurencije pokazali su Kamnik, Tikveš i Stobi. Kamnikovi favoriti jednako su dobri kao i uvek, posebno crvena vina, raskošna i velika. Tikveš

14

| Vino & Fino

MOZAIK

nastavlja da iznenađuje linijama Barovo i Bela Voda, a i njihova butik vinarija Domaine Lepovo kontinuirano izbacuje odličan šardone, pino noar i moćnu bordovsku kupažu začinjenu vrancem. Stobi sa svakom novom berbom podiže kvalitet svojih vina, posebno iz premijum segmenta, za lestvicu više.

Bio je tu i Brzanov, novi miljenik vinske publike u regionu, sa svojim koncentrisanim, visoko alkoholnim i visoko taninskim vinima, kao i Bovin koji je na štandu izložio svoju tešku artiljeriju. Sa belim vinima, i ove godine je oduševila kod nas manje poznata vinarija Popov.

Tim organizatora, na čijem čelu je energična Ivana

Simjanovska, vinski sudija i publicista, potrudio se da sve funkcioniše savršeno, od organizacije ulaza, do tajminga neobično bogatog pratećeg programa. Iako su se termini mnogih radionica preklapali, sale su bile popunjene do poslednjeg mesta. Vinski stručnjaci iz regiona pričali su o plavcima, kratošiji, vrancima, šampanjcima, autentičnim vinima i autohtonim sortama, od Amerike, preko Francuske i Italije do Balkana.

Među izlagačima, boje Srbije branila je vinarija Temet, jedina koja se od ove godine ozbiljno prihvatila izvoza na makedonsko tržište. Publika je bila više nego zainteresovana za njihova vina, koja se već prodaju u petnaestak skopskih restorana. Skopje Wine Salon i ove godine je pokazao da se makedonska vinska scena razvija u dobrom pravcu, i što se vinarija, i što se publike tiče.

Vino & Fino

| 15

MOZAIK

Moć teroara

Radionica vinarije Tikveš održana u okviru Salona vina u Hajatu, kroz osam vina pokazala je raznolikost Makedonije kao vinskog regiona

N

a Beogradskom salonu vina u hotelu Hajat, održanom početkom decembra, vinarija Tikveš predstavila se na radionici Moć teroara, stručnim predavanjem praćenim degustacijom osam vina kojim je uspešno predstavljena raznolikost Makedonije kao vinskog regiona, sa akcentom na mikrolokacije.

Zvonko Herceg je govorio o budućim pravcima kojima Tikveš vodi makedonski vinski region i o uticajima iskustva svetskih vinskih regija koje u Tikvešu doživljavaju kao važne smernice na putu ka uspehu. Uz sve tajne koje su otkrivene na ovoj radionici, učesnicima je pokazano da je teroar najvažniji faktor u proizvodnji visokokvalitetnih vina.

Učesnici na radionici koju je održao enolog Nikola Kuzmanovski, među kojima su bili stručnjaci iz vinske industrije, somelijeri i vinski novinari, imali su priliku da saznaju više o karakteristikama različitih teroara u vinogradima Tikveša, kao i o tehnologijama koje se primenjuju sa ciljem očuvanja specifičnog karaktera podneblja i zemljišta u samim vinima.

Na Salonu vina odabrani gosti imali su privilegiju da degustiraju vina francuske vinarije Château de Gourdon iz Južne Rone koja je od nedavno u vlasništvu Tikveša.

Reč je o porodičnom imanju na kome će makedonska vinarija obnoviti vinograde, fokusirati se na proizvodnju vrhunskih vina i otvoriti luksuzni restoran u dvorcu. Time će Tikveš postati prva vinska kuća iz regiona koja je kupila jednu francusku vinariju.

Kuzmanovski je gostima otkrio mnoge tajne u vezi sa strogo kontrolisanim procesima proizvodnje najboljih makedonskih vina , a tokom prezentacije pridružio mu se Zvonko Herceg, saradnik za edukaciju u novootvorenoj vinskoj školi Tikveša u Skoplju čija je namena da dodatno unapredi vinarstvo u zemlji sa ogromnim potencijalom.

16

| Vino & Fino

Ovogodišnja berba je za vinariju Tikveš bila izuzetna: makedonski vinogradari ubrali su rekordnih 28 miliona kilograma grožđa, a vina iz nove, veoma kvalitetne berbe tradicionalno su predstavljena u novembru na festivalu mladog vina u Kavadarcima, sedištu Tikveša.

MOZAIK

Vino & Fino

| 17

PROMO

PENUŠAVA REVOLUCIJA Nova penušava vina vinarije Temet

U

vinariji Temet bili su prvi u mnogo čemu, ali u modernoj istoriji srpskih penušavih vina ostaće upisani kao prvi koji su napravili odličan penušavac od tamjanike. Takođe, u Temetu su pre par godina verovatno prvi uspeli da naprave roze penušavac tradicionalnom metodom isključivo sopstvenim snagama, bez konsultanata sa strane. Temetovi penušavci prerasli su sve svoje probne i eksperimentalne faze i sada na tržište izlaze kao stilski jasno profilisana i potpuno zaokružena vina, ovog puta i u potpuno revolucionarnom pakovanju. Izgledaju kao da su bez etikete, ali je ona zapravo cela smeštena na čep, poput markice, i skida se prilikom otvaranja boce. Sve što na boci po zakonu mora da stoji, smešteno je na to malo parče papira, dok se sve što o vinu potrošač želi da zna, nalazi odštampano na sjajno dizaniranoj natron kesi u koju ide svaka boca u prodaji. Inventivno i uzbudljivo – onako kako od Temeta jedino i očekujemo! A kad pakovanje otvorite i otčepite boce, tek onda počinje pravo uzbuđenje...

Ergo rose brut 2015

Tri Morave brut 2017 Sveža, lepršava, raskošna, divna... Temetova penušava tamjanika sačuvala je sve najbolje što joj daje sorta i dobila novi kvalitet i dimenziju zahvaljujući mehurićima.

Delikatni miris cveća, rascvetale zove, sveže ubranog bosiljka, citrusa i stonog voća, ni malo ne opterećuje, nežan i razigran. Mehurići su sitni i pucketavi, a telo lagano. Ovaj penušavac odlikuju i fina svežina, delikatna slast i bogata aromatika. Idelano za večernja ili dnevna druženja, aperitiv ili pratnju uz lagane, voćne deserte.

Sasvim nova i potpuno autentična dimenzija tamjanike.

18

| Vino & Fino

Kada je roze najozbiljniji? Definitivno, kada je penušav, ali pod uslovom da je proizveden tradicionalnom šampanjskom metodom. A Temetov penušavi Ergo baš je takav. Stvoren kupažom pino noara i šardonea, odležavao je dve godine na talogu, što mu je donelu dubinu, kompleksnost i ozbiljnost.

Ergo rose poseduje obilje plemenitih sekundarnih aroma, ali uz očuvanu primarnu svežinu. Tu su biskviti, slatki začini, puteraste note i vibrantno crveno bobičasto voće. U ustima hrskavo, čvrsto i moćno u svojoj eleganciji.

Novo lice starog znanca

KarlovaÄ?kog Mira 26a Sremski Karlovci www.vinum.rs 064 8490328 kontakt@vinum.rs

MOZAIK

Vino & Fino

| 19

GEDŽETI

Dekadentna čokoladna zabava

Postolje za tortu u stilu veselih sedamdesetih

Naravno da želite čokoladnu fontanu! Ima li osobe koja je ne želi, iako je posredi predmet sa najvećim potencijalom za pravljenje fleka u istoriji gastronomije? Britanska kompanija Giles & Posner, poznata po pravljenju kvalitetnih, a povoljnih predmeta za kuhinju, stvorila je vedru i jednostavnu čokoladnu fontanu, idealnu baš za vašu trpezariju!

Cena: 6.000 dinara

Dizajnerka Betan Grej napravila je postolje za tortu po imenu Alice Cake Stand, koje je sasvim u skladu sa aktuelnim trendovima u dizajnu. Pomalo “kemp” crno belo rešenje evocira duh bonvivanskih sedamdesetih, i predstavljaće ukras svake svečane trpeze.

Cena: 50.000 dinara

gastro, wine & design

DRAGI DEDA MRAZE...

PIŠE: ILIJA BAŠA

Kuhinjski nož sa dahom Alpa Švajcarci iz kompanije Victorinox odavno su sebi napravili nišu na tržištu kao proizvođač mačo korporativnih poklona, a naročito noževa na sklapanje. Šef nož Fibrox od osam inča odličan je i kao poklon nekome ko ceni čuveni brend i kao dodatak svakoj ozbiljnoj kućnoj kuhinji.

Cena: 6.000 dinara

Sa vinom na teren bez po muke Zagrejte konjak i osvetlite zimu Konjak i brendi su najlepši kada se malo ugreju.

Možete čašu ugrejati u ruci, a možete se poslužiti i Cognac Warmer kompletom. U njemu je staklena čaše koja dobro trpi toplotu i držač za sveću.

Kombinacija plemenitog pića i plamena sveće ulepšaće vam zimu.

Cena: 2.000 dinara 20

| Vino & Fino

Torbica i nosač flaša vina ZEBag na prvi pogled deluje kao jedan od onih predmeta koji izgledaju odlično ali zapravo ne znate šta biste mogli da počnete sa njima. Ovog puta, to ipak nije slučaj: torbica koja se po potrebi pretvara u minibar i zidni stalak za boce postala je hit u vinskom svetu, naročito u Francuskoj.

Cena: 10.000 dinara

GEDŽETI

Čaše za najluđu noć Tokom novogodišnjih praznika suspenduju se uobičajena pravila lepog ukusa i kič postaje ne samo dozvoljen, već i poželjan. Čaše po imenu Glitz Gold Champagne Flute Glasses jesu malo na strani preteranog, ali zato ih i volimo.

Cena: 5.500 dinara za dve čaše

Seckajte začinsko bilje bez rizika po prste Od silnih predmeta kakve povezujemo sa telešop prodajom u noćnim TV programima poneki se pokaže i veoma korisnim. Ove makaze po imenu Herb Scissors za kratko vreme postale su hit u svetu jer nude vrlo lak način za sitno seckanje začinskog bilja.

Cena: 1.800 dinara

Neka Sila bude sa vašim vaflima!

Tragate za kuhinjskim poklonom za nekoga ko je uronjen u popularnu kulturu? Nema takve osobe koja se neće obradovati aparatu za vafle u obliku kacige Darta Vejdera! Kompanija Pangea Brands spojila je u duh popularne filmske franšize i ljubav prema toplom pecivu.

Cena: 4.000 dinara

Dizajnirani mezetluk

Smrznuti voajer Koliko je teško pogledati frižider pre odlaska u nabavku? Ako imate dobar izgovor za činjenicu da ne znate šta se nalazi u vašem sopstvenom frižideru, uređaj Smart Fridge Cam je prava stvar za vas: to je inteligentna kamera koja šalje na vaš smartfon sliku iz unutrašnjosti frižidera, ali i prati rok trajanja namirnica i pomaže u pravljenju liste za šoping.

Cena: 18.000 dinara

U našoj maloj selekciji predmeta čija je namena da ulepšaju zimske praznike nalazi se i komplet za sečenje mesa čiji dizajn zaista ne dozvoljava da bude upotrebljen izvan veselog, prazničnog konteksta. Dizajn seta po imenu Equestrian Braid Carving potpisuje kuća Ralf Loren.

Cena: 6.500 dinara

Vino & Fino

| 21

VINA GODINE

22

| Vino & Fino

VINA GODINE

VINA GODINE

2018

PRIČA O SAZREVANJU Za nama je izuzetno uzbudljiva vinska godina. Zbog toga, završno glasanje za vina koja su obeležila 2018. nije bilo ni malo lako. Puno noviteta, puno iskoraka, puno smelih poduhvata i radikalnih rezova. Rezultati su bili zaista tesni, odlučivale su nijanse. Ono što je najvažnije, top liste su ove godine jednako uzbudljive, drugačije, prašarane vinima različitih tradicija, filozofija i izraza. To možda znači da Srbija sazreva kao vinska zemlja, sve više okrenuta diverzitetu i autentičnosti svojih vinogorja.

Autohtonih sorti sve je više na policama, pa i našim top listama, ali ni autentične interpretacije internacionalnih favorita ni malo ne zaostaju. Glavni utisak je da su sve popularnija vina koja nude nešto više od puke tehnološke ispravnosti, te da mediokritetske etikete sa kojima se igra na sigurno, više ne impresioniraju publiku. To takođe govori o sazrevanju.

Izbor vina na narednim stranicama, ove godine svojim glasovima, kreirali su: Vuk Vuletić, somelijer Tomislav Ivanović, vinski sudija i novinar Perica Radović, vinski bloger Igor Luković, urednik magazina Vino & Fino

Vino & Fino

| 23

VINA GODINE

TOP

10 CRVENIH VINA 2018

1.

CUVEE NO.1 2016 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica Vino koje je konačno, posle nekoliko godina, pozlatilo domaću vinsku industriju medaljom na londonskom ocenjivanju Decanter World Wine Awards, takmičenju koje u Srbiji uživa reputaciju najznačajnijeg. Cuvee No.1 2016 rezultat je pre svega, ozbiljnog rada tima enologa u vinariji Zvonko Bogdan i njihovog jasno zacrtanog cilja u kom pravcu žele da usmere stil i kvalitet svojih vina. Njihov rad odlikuje čistoća, kompleksnost i preciznost u izrazu, kao i stilska ujednačenost.

Naprosto, kada probate vina vinarije Zvonko Bogdan, posebno premijum liniju iz aktuelnih berbi, znaćete šta pijete.

Najveći kvalitet ovog vina je apsolutna prefinjenost i na mirisu, i na ukusu, bez ikakve grubosti, bilo čega što štrči ili je napadno. Miris nosi čitav skup aroma i kompleksnost koja obara s nogu, ali bez agresivnog napada na čula. Aromatika se kreće od crnog voća sa naglašenom kupinom, crnom ribizlom i crnom trešnjom, pa do grafitne olovke i kesice čaja od nane, te vrlo diskretnih, plemenitih nota koje ukazuju na odležavanje u zaista vrhunskom hrastu.

U ustima isto tako elegantno, ne previše puno, bez ikakve robusnosti, ali opet čvrsto, bogato, slojevito, nimalo lagano. Tanini prijatni, obli, prisutni taman kako i koliko treba, a na jeziku se dugo valjaju crne, krupne trešnje, kakao i šljive požegače. Svileno, slojevito, sočno, harmonično.

VINO GODINE

24

| Vino & Fino

VINA GODINE

2.

AKSIOM 2016 Vinarija Deurić, Fruška gora Posle rekordno brzo prodatog sortnog probusa, iz vinarije Deurić stigla je i kupaža probusa, marselana i merloa Aksiom 2016.

Mlado, ali dovoljno zrelo vino, sa vidljivim potencijalom da se tek razvije i napreduje. Miriše na crvene ribizle, crne višnje, borovnicu, te malinu i šumsku jagodu. Tu je trag odležavanja u dobroj hrastovini, vidljiv u aromama prepečenog tosta sa malo putera, kakaoa i drvene kutije sa dobrim cigarama. Na nepcima ga odlikuje punoća bez grubosti i robustnosti, fina, sveža kiselina i lagani ugriz dobrih tanina. Skladno i meko, sa čitavim spektrom voćnih aroma u završnici.

3.

TESTAMENT ZAPIS 2016

4.

PROBUS 275 2016 Deurić Instantni hit i vino koje je, sasvim sigurno, lansiralo sortu probus među vinske zvezde Srbije.

Miris donosi plavo i crno voće: borovnice, kupine i sveže crne ribizle, dopunjene aromama moke, kakaoa i zarezane grafitne olovke. Punog je ukusa, sa obiljem voćne sočnosti i očaravajuće svežine, snažnih i čvrstih, maksimalno doteranih tanina. Šteta je samo što su već sve količine rasprodate.

Vinarija Janko, Smederevo Nadogradnja poznatog i popularnog Zapisa i još jedno vino koje dokazuje da je smederevsko vinogorje kao stvoreno za merlo. Mlado, beskrajno potentno vino, prava voćna bomba, sa puno zrelog voća, ali bez trunke ukuvanosti, nudi mirise trešanja, kupine i šljiva, kao i note nove kože, kubanske cigare, zarezane olovke, uz malo vanilinskih tonova. Moćno i puno u ustima, bogate strukture i zrelih tanina, sjajne svežine. Tek će se razviti, ako se ne rasproda do tada. Zato, pravac po bocu, pa u kolekciju!

Vino & Fino

| 25

VINA GODINE

5.

KREMEN KAMEN 2015 Vinarija Matalj, Negotin Dugo čekana, nova berba Kremen Kamena, kultnog negotinskog kabernea, donela je, pre svega, saznanje da u vinariji Matalj znaju kako da iskoriste svoj teroar. I u velikim, i u prosečnim berbama, Kamen ostaje Kamen, prepoznatljivog karaktera. Ovaj iz 2015. još je mlad, ali note dobrog kabernea već sada su dominantne. Uz obilje svežeg crnog voća, tu su i kafa, čokolada i tost. Umerene punoće, svež i gibak, poigrava na jeziku golicavim kiselinama i dobrim taninima koji pružaju neznatni otpor. Voće u završnici je poput vatrometa, kao da baš tog momenta žvaćete tek ubrane šumske bobice.

6.

FANTAZIJA KADARKA 2013 Vinarija Tonković, Subotica Posle par godina zatišja, kadarka vinarije Tonković vratila se kupcima u velikom stilu. Ove jeseni stigla je i nova berba, potpuno spremna i zrela, što je sasvim u maniru ove kuće.

Kadarka Fantazija 2013 pokazuje puno elegancije i nežnosti. Miris podseća na sitne višnje, divlju trešnju, zrele brusnice i crvenu ribizlu, dok u pozadini poigrava karateristični herbalno - začinski ton. Sve to upakovano je u umerene, meke i tople note iz pažljivo upotrebljenog hrasta. Ovo vino ima izbrušene, svilene tanine, obiluje elegancijom i mekoćom.

26

| Vino & Fino

7. SUMMARUM MERLOT 2015 Vinarija Art wine, Šumadija Vinarija koja se nalazi nadomak Kragujevca izbacila je jedan od najnagrađivanijih sprskih merloa ove godine. Medalje su stizale iz Italije, Sofije, sa lokalnih ocenjivanja... Summarum iz 2015. je rasni merlo, bogat i zreo, naglašene voćnosti koja nosi džemaste, zrele note mešanog crvenog i crnog voća, sa obiljem tonova hrasta: vanile, kokosa, duvana za nargilu... U ustima puno, masno, slasno, moćno i postojano.

VINA GODINE

8.

9.

ZAPIS 2016 Vinarija Janko Na engleskom postoji fraza „no brainer“ koja se odnosi na stvari koje se podrazumevaju, odnosno, na odluke koje se donose bez dileme da ćete pogrešiti. E, crveni Jankov Zapis uvek je bio klasičan „no brainer“, vino sa kojim nema grešek i koje će se dopasti i iskusnim vinopijama i potpunim laicima. Uz to, čini se da je nova berba jedna od najboljih. Zapis iz 2016. donosi obilje voćnosti, svežinu, i meki, umereno puni, zaobljeni ukus sa voćnom eksplozijom u završnici.

MERLOT TERROIRE 2016

10.

GRAND TRIANON 2015 Vinarija Erdevik, Fruška gora Začini, odnosno, onaj aromatični zeleni biber. Pa malo višanja, zatim ribizli i soka od borovnice.

Na sve to fini dim, tost, domaći patišpanj, hrastovina... Intrigantni cvetni štih u pozadini, recimo, ton ljubičice. Mlado, sveže, a ozbiljno.

Kiseline fruškogorski čvrste, tanini sremački ljutkasti, telo gospodsko, a sve pitomo. Eto, takva je crvena perjanica vinarije Erdevik, kupaža sorti sira, merlo i kaberne sovinjon. Šta ćete više?

Vinarija Jeremić, Smederevo Vinarija Jeremić već je izgradila reputaciju kuće od poverenja, posebno kad su u pitanju crvena vina. Prethodnih godina umeli su da iznenade tržište premijum etiketama iz linije Superior, a sada je na istom fonu pred ljubitelje stigao Merlot Terroire iz berbe 2016. Meditativno i duboko vino, rasni predstavnik sorte, kompleksnog, ali još zatvorenog mirisa sa obiljem voća i delikatnom notom očigledno vrhunskog hrasta. Puno, moćno i istovremeno sveže, traži vreme i dobar dekanter. Upisano u red velikih vina Srbije.

Vino & Fino

| 27

VINA GODINE

TOP

10 BELIH VINA 2018

1.

VISTA HILL WHITE RESERVE 2012 Vista Hill, Fruška gora Ovo vino dolazi iz starog vinograda grašca koji se nalazi na jednoj od najboljih fruškogorskih lokacija, u Molovinu, na samoj granici sa Hrvatskom gde se isto brdo sa druge strane zove Principovac. Stari vinograd, jedinstven teorar, odlična godina, dobar enolog i malo vinarske sreće, iznedrili su veliko vino, slojevito, bogato, sa snažnom ekspresijom teroara i sorte, koje posle šest godina u boci nastavlja da se uspinje ka vrhuncu, bivajući sve bolje i bolje.

Izgledalo je da ovaj grašac nikada neće izaći na tržište, međutim, konačno je stigao na police, možda baš u pravom trenutku, da nam demonstrira šta ta sorta zapravo može.

Vista Hill White Reserve 2012 miriše toliko kompleksno, da je teško raspetljati svu ti aromatiku, ali prepoznaćete polen, sušenu kamilicu, lipu, zrele kruške, kajsije i nešto medasto. Zakruženo, bogato na nepcima, plemenito u svojoj eleganciji, beskrajno skladno i neverovatno kompleksno, ovo vino traje dugo, donoseći nove i nove slojeve aroma. Sasvim sigurno najbolji grašac stvoren do sada u Srbiji.

Treba se nadati da će se i u narednim godinama rađati ovakvi biseri, a ako nabavite bocu ove berbe, ljubomorno je čuvajte, jer ovo je već sada kultno vino. U svakom smislu, potpuno zasluženo na prvom mestu ove godine.

VINO GODINE

28

| Vino & Fino

VINA GODINE

2.

BUKOVSKA

BUKOVSKA BAGRINA 2017 Vinarija Matalj, Negotin Posle dugo vremena, prva komercijalna bagrina na tržištu u Srbiji, iz zapravo jedinog vinograda pod ovom sortom. Vino proizvedeno u ograničenoj količini, odmah je izazvalo ogromno interesovanje publike. Ova bagrina svojim jedinstvenim karakterom, već sada, dok još zapravo ne znamo šta i koliko ova sorta može, pokazuje koliko je važno da čuvamo i spašavamo autohtone sorte. Bukovska bagrina, pored voćnog, ima jasan cvetni karakter, - Bukovska koji Bagrina podseća na jasmin, orlove BELO VINO | BERBA 2017 nokte i livadski med. Tu je i Alk. 13,0% vol Neto: 0,75L voćnost breskve, kruške i malo tropike poput manga. U ustima izuzetno meka, sa puno slasne viskoznosti na sredini jezika i veoma zanimljivom strukturom koja donosi malo finih fenola, doprinoseći osećaju mineralnosti na jeziku.

Sadrži sulfite Proizvedeno u Srbiji Rok upotrebe: Neograničen Datum punjenja: 01.07.2018

Puni: Radiša Mladenović, preduzetnik MATALJ, Dobropoljska 7, Negotin.

Proizvodni pogon magistralni put IB35, 19300 Negotin, Republika Srbija www.mataljvinarija.rs

2017 SRBIJA

3.

PINOT BLANC 2017 Zvonko Bogdan, Palić Jedno od onih vina kojima ne možete da odolite, rasni predstavnik i perjanica belog ešalona nove premijum linije vinarije Zvonko Bogdan.

Intriganntog mirisa sa puno sočnog, zrelog stonog voća, breskvi, krušaka i mejer limuna, uz plemenito i diskretno drvo. Na jeziku sočno, puno, ali elegantno, divne voćne svežine. Postojani ukus pruža nove dimezije: uz svu voćnost, pojavljuje se i mineralnost koje priziva kredu i šljunak. U završnici dugo ostaju arome žutog voća, sa notama sirovog lešnika i badema. Iskorak za vinariju, ali iskorak i za sortu i subotičko vinogroje.

4.

ERGO BELO 2016 Vinarija Temet, Tri Morave Upečatljivi šardone koji je nekako bilo u senci ostalih vina iz Temetove ponude, skrenuo je pažnju na sebe nakon osvajanja trofeja za najbolje belo vino Balkana na ovogodišnjem BIWC ocenjivanju u Sofiji. Beli Ergo iz 2017 je vino koje osvaja svojim raskošnim, a toliko zakruženim i fino izbalansiranim mirisom, sa puno voća, ali i sekundarnih aroma divno uklopljneog hrasta.

Sočno na jeziku, slasno i meko, sa finom, golicavom svežinom i dugom, kompleksnom završnicom koja donosi nežnu minerlanost na kraju. Toliko puno i slojevito, a bez bilo kakve napadnosti i banalnosti, od kakve često pate vina ovog stila.

Vino & Fino

| 29

VINA GODINE

5.

TRIANGL SAUVIGNON – VIOGNIER 2017 Vinarija Lastar, Levač Lastarova jedinstvena kupaža još jedna je zvezdia u porfoliju vinarije, smeštena u premijum liniju Triangl. Vino odlikuje snažan voćni miris, više na strani zrelog sovinjona iz hrasta, što se prepoznaje u tonovima breskve i marakuje, ali sa dodatnom dimenzijom koja se otkriva u notama kajsije i sitnog cveća. Tu su mango i zrele nektarine, te kora grejpfruta ili gorke pomorandže.

U ustima nestvarno dobro izbalansirano, sveže, eksplozivnog voćnog profila, sa obiljem tropike i svežinom hrskavih jabuka, mandarine i nezrelih kajsija.

Vredno i drugačije vino, koje donosi izvesnu stilsku svežinu na tržište.

6.

ALDUMAŠ 2017 Vinarija Šijački, Fruška gora Šta sve može grašac? Može mnogo, a dokaz za to je i ovaj barikirani biser iz vinarije divne banoštorske porodice Šijački.

Aldumaš je kompleksnog mirisa u kom se prepliću vanila, sveža dunja i jabuka, kedrovina, mandarina, medne note i kandirani limun. Na jeziku donosi punoću i raskoš, puterasti karakter, fine kiseline i dugu završnicu sa notama citrusa, drveta i stonog voća.

30

| Vino & Fino

7. HYSTERESIS 2016 Vinarija Yotta, Župa

Vinarija Yotta nova je na tržištu, ali baštini, kao i većina župskih kuća, viševekovnu tradiciju vinarenja i vinogradarenja. Prošle godine obradovali su vinopije rustičnim, ali kompleksnim i upečatljivim prokupcem, dok se ove godine priča o Hysteresisu, njihovoj upečatljivoj intepretaciji tamjanike. Fermentisala i odležala u drvetu, od grožđa iz starog vinograda, ova tamjanika doista donosi originalnost i izlazak iz uobičejenih okvira sorte. Uz jasan uticaj drveta, Hysteresis donosi mirise kandirane kore pomorandže, kompota od breskve, muskatne tikve i ličija, uz cvetne note ruža i irisa. Meko vino, zaobljeno i vrlo aromatično u ustima.

VINA GODINE

8.

GRAŠAC QUET 2017 Fruškogorski vinogradi, Fruška gora U Fruškogorskim vinogradima poslednjih godina intenzivno se radilo na podizanju kvaliteta vina, kreiranje upečatljivih brendova, kao i na komunikaciji sa tržištem.

Rezultati su više nego vidljivi, a sveža vina iz 2017. koja su izašla na tržište, kao i ona koja odležavaju u podrumima, plodovi su dugogodišnjeg ulaganja u sopstvene vinograde, kao i tim sastavljen od domaćih i stranih stručnjaka. Grašac Quet 2017 je jedan od najboljih svežih na tržištu, intenzivnog voćnog mirisa, sa obiljem aroma breskve, limete i zrelih jabuka, uz fini ton tropike.

U ustima potentno, odličnih kiselina, umerene punoće i duge, skladne voćne završnice.

9.

RIZLING 2017 Kovačević, Fruška gora Put rušenja predrasuda koje prema rizlingu domaća publika decenijama brižljivo neguje, mukotrpan je i težak posao, od koga su mnogi vinari odustali, naprosto povlačeći svoja vina iz ponude. U vinariji Kovačević, ipak su krenuli drugim putem, samouvereno prezentujući svoje intrigantno sortno vino, upakovano kako jednom rizlingu i dolikuje: u rajnsku bocu, sa autentičnom rizlingaškom etikeom perfektnog dizajna i plasirajući ga sa više nego odličnim odnosom cene i kvaliteta. Svež, mirišljav, citrusan, zeleno - voćan i cvetan, ovaj gipki rizling tek će u budućnosti pokazati svoje pravo lice.

10.

MISIJA 2016 Vinarija Janko, Smederevo Ništa nećete pogrešiti. Ovo je klasičan primer odličnog punog, sočnog, moćnog i voćnog barikiranog šardonea...

Barikiranog? Ipak, ne. Misija, kojoj je nekad u imenu stajalo i barrique, više ne odležava u baricima, već u bačvama od 500 litara, što izvesno igra ulogu u sjajnom balansu drveta i vina.

Oduševljava potentno voće, najpre dinje, pa tropika, pa zrelo stono voće, a zatim domaće vanilice, tek ispečen brioš i tost sa puterom.

Vibrantno, slasno, puno, sočno, dugo... Odlično!

Vino & Fino

| 31

VINA GODINE

TOP

5

ROZE VINA 2018

1.

VINUM ROZE 2017 Vinarija Vinum, Fruška gora Poput većine drugih vinarija u Srbiji, i Vinum je imao različite faze sa svojim roze vinima, tražeći se stilski od rumenih voćnih bombi, do raznih verzija nežnijih i kompleksnijih vina, koja se kod nas uglavnom pogrešno, sva nazivaju predstavnicima „provansalskog stila“. Često je njihov roze bio veoma dobar, a pre dve godine poneo je i titulu najboljeg na Balkanu, osvojivši trofej na takmičenju BIWC u Sofiji. Ipak, novo ruho (da, u Vinumu su konačno, i vrlo uspešno, redizajnirali svoje etikete i boce!), novi enolog i upečatljiva i beskompromisna stilska orijentacija cele njihove linije svežih vina – koja je ovog leta sjajno prošla na tržištu – donela je Vinumovom rozeu iz berbe 2017. potpuno novi kvalitet. Ovog puta stvoren samo od pino noara, otišao je u sasvim drugom pravcu od dosadašnjeg.

Veoma je nežne, tanane roze boje, ali inteznivnog i čistog voćnog mirisa u kom se, osim karaktera maline, lubenice, drenjine (da, drenjine!) i malo jagodičastog voća, prepoznaju i note breskvi i grejpfruta. Tu su nežni i tonovi slatkih začina, te nečeg puterastog. Na jeziku je fine strukture, zaokružen, mek i postojan, sa trešnjasto – jagodičastim karakterom. Fino, elegantno, odmereno i klasično roze vino. Ovo je stilski pravac koji defintivno treba slediti, posebno kada je u pitanju - za enologe prilično zahtevan - roze od pino noara.

32

| Vino & Fino

VINO GODINE

VINA GODINE

2.

ROSE SEC 2017 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

3.

4.

Vinarija Lastar, Levač Lastarov roze stilski prati sva njihova sveža bela vina. To znači da je besprekorno čist, precizan i utegnut, od onih vina na koje uvek možete da se oslonite.

Nežne boje lososovog mesa, sa finim voćnim mirisima šljive, jagoda i malina, uz lagane cvetne tonove. U ustima zaokruženo, sočno vino, sa ukroćenim kiselinama i postojanom voćnom završnicom. Traži odmerenu, prefinjenu hranu.

Vinarija Erdevik, Fruška gora Erdevički premijum roze je nežne, tanane roze boje, a tek nakon par minuta u čaši pokazuje svoj pravi karakter. Miriše na sveže ubrano voće, trešnje, ribizle i jagodičaste plodove, sa cvetnom štihom u pozadini. Lagano i pitko, ali čvrste strukture. Zaokružen, finih kiselina koje nose prijatan voćni karakter u završnom ukusu.

Naravno: ime, etiketa i pakovanje nose prepoznatljvi potpis kreativnog tima Erdevika.

Vino koje je godinama unazad u vrhu ove rubrike, u aktuelnoj verziji popelo se na lestvici kvaliteta za još jedan stepenik više. Ovo je skladan i kompleksan roze, voćnog profila dopunjenog nežnim herbalnim, citrusnim i mineralnim tonovima.

Dominantan miris svežeg crvenog voća intenzivira se tek u ustima, gde Rose Sec otkriva perfektnu strukturu i sklad kiselina i ekstrakta. Elegantan, veoma svež roze, kompleksne ali fine završnice u kojoj se, pored voćnih, javljaju vegetativni tonovi i slankasti osećaj na jeziku.

Doslovno, perfektan roze.

ROSE LASTAR 2017

ROZA NOSTRA 2017

5.

PINK PUNK 2017 Chichateau, Šišatovac Najnoviji šišatovački pankerski roze, ove godine se odmakao od svojih prethodnih verzija. Nežno obojen, nudi intrigantan, intenzivni miris sa obiljem zelenih tonova, skoro sovinjonski. Tu su zelena kajsija, kopriva i lajm, ali i mirisi naravi crvene ribizle. Svež je, razigran na jeziku, ali postojan i čvrst, sa temeljnim ukusom koji donosi citruse i sveže crveno voće uz malo zelenih tonova začinskog bilja.

Vino & Fino

| 33

VINA GODINE

TOP

5

PENUŠAVIH VINA 2018

1.

FRESCO BIANCO NV Vinarija Kovečević, Fruška gora Zarobljena u raljama jeftinog proseka, koji istina, nije preplavio samo Srbiju, već čitav vinski svet, naša vinska scena i dalje pruža otpor domaćim penušavcima. Zašto? Prvo, zato što šira publika zapravo ne razume lako karakter odležalog, tercijarnog penušavca proizvedenog tradicionalnom metodom, kakva je većina domaćih. Drugo, zato što je penušavaca iz Srbije i dalje jako malo, pa ne postoji nikakav sistemski pritisak na tržište ili osmišljeni pristup brendiranju. Treće, većina domaćih penušavaca, po prirodi stvari – zbog malih tiraža i težnji ka višoj kvalitativnoj katogoriji – košta značajno više od većine proseka. Iako sporo, stvari se ipak menjaju, a najznačajniji korak u pravcu rušenja tabua i nametanja tržištu domaćeg penušavog vina napravila je ove godine vinarija Kovačević. Kovačević godinama raste i širi kapacitete, zalazeći u nove segmete tržišta: od osnovnih svežih vina za velike prodajne lance, do premijum etiketa i linije vina iz amfora.

Fresco Bianco - kao i njegov rođeni brat Fresco Rose - izuzetno je važno vino. Proizveden šarmat metodom, svež, razumljiv, sa jasnim mirisom tropike, citrusa i žutog voća, te očaravajućim muskatno – cvetnim dodirom, predstavlja neopterećujuće, lagano penušavo vino, pogodno baš za onu publiku koja tradicionalno troši proseko.

Pritom, od većine proseka na tržištu je značajno karakterniji, od svakog košta manje, a uz to ima odlično pakovanje i pamtljivo ime koje direktno asocira na svežinu i lakoću. Fresco Bianco zato je krucijalno vino u procesu razvoja i brendiranja penušavog segmenta srpske vinske industrije.

Napraviće dobar posao vinariji Kovačević, ali i celoj domaćoj sceni.

34

| Vino & Fino

VINO GODINE

VINA GODINE

2.

THE 2015 Vinarija Deurić, Fruška gora

3.

Aleksandrović, Šumadija

Vinarija Deurić za Fruške gore sve ozbiljnije širi svoj portfolio, za sada isključivo idući ka premijum vinima i višim cenovnim kategorijama. Pomalo stidljivo predstavljen u odnosu na druga nova vina, penušavi šardone The 2015 ipak je skrenuo pažnju publike. Evolucija tog vina lako je mogla da se prati ako ste iali priliku da ga probate u više navrata, a poslednja tranša puštena na tržište gurnula ga je u društvo ozbiljnih, kompleksnih penušavaca. Primarna aromatika zelenog voća i citrusa i dalje se odlično drži, a tu je i neki sitan prolećni cvet (trešnje), malo tropike, kao i fine, diskretne note sirovog lešnika, fine hrastovine i kvasca. Sitni mehurići, eksplozivna svežina i odlična struktura najavljuju mu dug život u boci.

4.

TRIJUMF NOIR 2010 Aleksandrović, Šumadija Još jedan biser vinarije Aleksandrović, blanc de noir iz 2010. Čvrste aromatike, zrelo, sa karakterom zrelih krušaka, pite od jabuka, lešnika i marcipana. Na jeziku i dalje sveže, kompleksno, priziva breskve, koru limuna i donosi fine orašasto – puteraste tonove.

Takođe sposobno za dalje čuvanje, a za cenu po kojoj se prodaje u vinotekama predstavlja fenomenalan izbor!

TRIJUMF BRUT BLANC DE BLANCS 2009 Verovatno najbolji penušavac napravljen do sada u Srbiji! U potpuno neverovatnoj kondiciji posle devet godina od berbe, penušavi šardone Trijumf brut 2009 nudi raskošan karakter zrelog, bogatog, odležalog i velikog penušavog vina. Karakter mu određuju tercijarne i sekundarne arome biskvita, pečenih lešnika i oraha, mlečne karamele... Voće je dalje prepoznatljivo, a u ustima se javlja kompot od breskve i žuto voće. Skladno, meko, postojanih i perzistentnih mehurića, kremasto i bogato.

5.

PENUŠAVA BABAROGA 2016 Vinarija Bjelica, Fruška gora Vinar Miodrag Bjelica pokazao je odavno šta hoće, šta zna i šta može.

Od početka beskompromisan, sa jasnim stavom da ne podilazi tržištu, već da mu ponudi svoju viziju i verziju dobrog vina, nametnuo se stilom, etiketama, pa i cenama. Tako je uradio i sa svojom penušavom Babarogom, koja u krugu posvećenika uživa kultni status. Raskošna, bogata, smela i samo svoja, sva je od voća, još više drveta, slatkih začina, mlečnih i karamelastih tonova, puna, eksplozivna, sveža, pršteća... I odlična u svojoj tvrdoglavosti.

Vino & Fino

| 35

VINARIJA GODINE

36

| Vino & Fino

VINARIJA GODINE

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

dodeljuje priznanje

Vinarija godine 2018 VINARIJI TEMET IZ LOZOVIKA u izboru urednika i saradnika Vino & Fino magazina, za visok kvalitet vina, izuzetan nastup na tržištu i doprinos razvoju vinske industrije u Srbiji

Beograd 26. decembar 2018.

VINSKO LICE GODINE

38

| Vino & Fino

VINSKO LICE GODINE

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

dodeljuje priznanje

Ličnost godine 2018 VUKU VULETIĆU SOMELIJERU u izboru urednika i saradnika Vino & Fino magazina, za izuzetan doprinos razvoju vinske kulture u Srbiji

Beograd 26. decembar 2018.

UGOSTITELJ GODINE

40

| Vino & Fino

UGOSTITELJ GODINE

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

dodeljuje priznanje

Ugostitelj godine 2018 GIJOMU ISKANDERU

ŠEFU RESTORANA LANGOUSTE u izboru urednika i saradnika Vino & Fino magazina, za kreativnost, visoke domete u kuhinji, izuzetne kulinarske standarde i doprinos unapređenju gastronomske kulture u Srbiji

Beograd 26. decembar 2018.

GASTRO RETROSPEKTIVA

GASTRO RETROSPEKTIVA 2018.

Ove godine, gastro scena bila je veoma živa! Beograd je bio centar događaja među kojima sa zadovoljstvom izdvajamo rad dva nosioca Mišelinovih zvezdica u prestoničkim restoranima, što je dalo impuls i drugim šefovima u Beogradu i Srbiji da podignu lestvicu kvaliteta i da svi zajedno rade na podizanju gastronomske svesti kod nas. Nikli su mnogi novi restorani sa najrazličitijim konceptima, među kojima posebno raduju azijske etničke kuhinje. Publika je ponovo pokazala da iz godine u godinu traži sve sofisticiraniju hranu i restorane koji imaju jasan kreativni koncept i umetnički potpis, te da sve manje trpi greške u izvedbi i servisu. Ukratko, od šefova kuhinja, menadžera, konobara i somelijera traži se sve više rada, učenja i praćenja globalnih trendova. U modu ulaze i restorani koji istražuju kuhinje dalekih, egzotičnih prostora.

Nažalost, usled spleta raznih okolnosti, na čelu sa onim privrednim i ekonomskim, unutrašnjost Srbije ne prati ove razvoje adekvatnom brzinom, a mi se nadamo da će se i ovo promeniti i da će i ostatak Srbije, uz glavni grad, postati oaza dobre, maštovite i savremene kuhinje koja se oslanja na lokalno iskustvo i upija ono najbolje iz svetskih metropola.

42

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

CREDO Vase Čarapića 2, Beograd | 011 4003003 | credorestaurant.rs

CAFE LAVASH Karađorđeva 2-4 | Beton hala, Beograd | 011 4036430 | www.lavashcafe.com Muhamara, pide, fesendžan, ćevapi, labneh, fistik kebab, humus, lahmadžun... Sve ove reči asociraju na zamamne arome bliskoistočne, balkanske, mediteranske i persijske kuhinje, čiji se rasni primeri mogu pronaći u meniju Cafe Lavash restorana u Beton hali.

Ovo mesto je cele godine radilo punom parom, udarajući u tanku gurmansku žicu rastegnutu od Beograda, preko Levanta i Bagdada, do Kaspijskog mora. Gosti su prepoznali Lavash kao ambiciozni gastronomski iskorak osmišljen da bude svojevrsni “karavansaraj” u kom se sreću različite kulinarske tendencije Orijenta, a akcenat je stavljen na temeljna jela Istoka. Tu je ponuda turskih pica (pide), tu su tradicionalna jela od ovčetine koja zaista retko možemo probati u restoranima u Beogradu, tu su šarene i izvanredno ukusne libanske salate, malo Mediterana i mrva Balkana, kao i ponuda slatkiša iz Irana i Turske... I sve tamo miriše na zamamne prvoklasne začine, stvarajući atmosferu tajnovitih bazara i sukova Orijenta. Ovakvo mesto odavno nam je trebalo!

U minuloj godini jedna stvar je na beogradskoj restoranskoj sceni postala jasna: dobili smo restoran koji se bez ikakve rezerve može preporučiti gotovo svakom gostu iz inostranstva, domaćem foodie-ju i uopšte svakome ko želi da ode na obrok bez kompromisa. Za ovo je u najvećoj meri zaslužan šef Nenad Jovanović, mlad i izuzetno uspešan kuvar koji u restoranu Credo pravi jela zasnovana na njegovoj ogromnoj ljubavi prema aromatičnom bilju i sastojcima koji jelima daju ogromnu svežinu i polet. Jovanović i njegov tim ne beže od savremenih tehnika i atraktivne prezentacije, i na dobrom su putu da budu ključni faktor za razbijanje pogrešnih predrasuda koje domaća publika još uvek ima o restoranima smeštenim u hotelima.

Neke od stavki u aktuelnom meniju potpuno su jedinstvene kod nas po skladu ukusa, kao na primer pačji file glaziran lavandom i medom i serviran sa pečenom cveklom, ili skromni, a beskonačno zahvalan i ukusan svinjski vrat koji je ovde podignut na nivo gastronomske umetnosti, spravljen sa klekom, bundevom i lešnikom. Za one koji žele da probaju od svega pomalo, tu je i degustacioni meni Pet čula, koji nosi moto “Deset jela za sva vaša čula”.

Vino & Fino

| 43

GASTRO RETROSPEKTIVA

PERSIJSKI PRINC Mileševska 39, Beograd | 011 4031701

ENSO Mitropolita Petra 8 | 063 594924 | www.enso.rs Počeli su ambiciozno, a čini se da su iz godine u godinu sve bolji. Restoran Enso, smešten na beogradskoj Paliluli, pretvara hranu u događaj i to na redovnoj osnovi! Svako ko se bavi gastronomskom scenom u Beogradu zna da će makar dva puta mesečno dobiti pozivnice za još jedno gastronomsko putovanje u potpuno neočekivanom pravcu - danas to može da bude uparivanje hrane sa fruškogorskim vinima, sutra veče tartufa, prekosutra nešto sasvim drugo, i po ovome nema premca među beogradskim restoranima. Ceo tim u Ensu stara se da i ponuda i koncept restorana u svakom trenutku budu aktuelni, a u srcu ovog napora je meni koji se sastoji od jela napravljenih od namirnica mahom iz lokalnog uzgoja. Šefovi Uroš i Nedeljko u zimskom jelovniku imaju adute kao što su bajadera od prasetine koju prate pire od leblebija i sos sa zvezdastim anisom, i orada sa knedlama sa šljivama. Stalni gosti neće propustiti da naruče predjela od zeca i guske, koja se na meniju nalaze od otvaranja.

Nezavisno od sjajne hrane, glavna lekcija koju Enso drži gradskim restoraterima jeste - budite aktuelni, ne čekajte da vas gosti sami primete, i neka večera bude event.

44

| Vino & Fino

Restoran Persijski princ je najnoviji dodatak dosta ograničenoj, ali, na sreću, sve široj ponudi „etničkih“ restorana koji u Srbiji nude hranu Bliskog Istoka i Azije. Persijski princ nudi tradicionalnu iransku hranu spremljenu na sasvim autentičan način, a otvoren je bez ikakve pompe i reklame u Mileševskoj, na mestu nekadašnjeg restorana Trač. Na meniju su jela koja, što je dobar pokazatelj za budućnost ovog restorana, ne stavljaju dobavljače pred prevelike izazove jer se većina sastojaka mogu nabaviti lokalno, pa je tako jedno od najboljih jela sa menija ghemijen bademjan, seckana jagnjetina u sosu od sočiva i prekrivena plavim patlidžanom. Tu je i legendarno jelo fesendžan, piletina u sosu od nara i mlevenih oraha, a sa roštilja stižu različiti kebabi od piletine, jagnjetine i teletine – jednostavni, ali pravi, pravcijati. Favorit je jagnjeći, i budite sigurni da biste isti takav mogli da pojedete i u sred Teherana. Ovo je prvi persijski restoran u Srbiji, pravi ambasador jedne bogate gastro kulture, i nadamo se da će se u narednom periodu još više uhodati i trajno zauzeti svoje mesto u prestonici.

SAINT TEN Svetog Save 10, Beograd | 011 411 6633 | saintten.com Saint Ten je butik hotel u srcu Vračara koji ispunjava jednu od nasušnih gradskih potreba: samo u ovakvim malim hotelima, koji nemaju više od 50-60 soba i ne zauzimaju prostor čitavog gradskog bloka, može se intimno osetiti duh i tempo života u pitomom kraju metropole. Istovremeno, pet zvezdica obavezuje ih na savršenu uslugu. U sklopu te usluge je i restoran Saint Ten, koji pripada plejadi sve boljih hotelskih restorana u Beogradu.

Na meniju su jela koja listom pripadaju višoj gastronomskoj kategoriji, a stilom ulaze u širok prostor internacionalne kuhinje, i to bez regionalnog akcenta: ovde su, sasvim ravnopravno, izdašni francuski jarret de veau, seviče od tune ili brancina, burata sir sa grilovanim patlidžanom, tunjevina u pikantom sosu od ostriga i đumbira... Za ljubitelje vrhunskog i odležalog mesa tu su iberiko svinjetina, danas veoma popularna Black Angus junetina i, što je svakako vrhunac ovog menija, australijsko wagyu meso. Saint Ten je restoran za poslovni ili privatni ručak bez kompromisa i razmišljanja o kvalitetu.

PODRAZUMEVA SE. GASTRO RETROSPEKTIVA

A K S I O M.

ATOS FRUCTUM Ekonomija "Salaš" 22409 Mala Remeta SRBIJA www.atos-fructum.com tel: +381 (0)22 468 580 fax: +381 (0)22 468 590 Vino & Fino

office@atos-fructum.com

| 45

GASTRO RETROSPEKTIVA

TRATTORIA CAMPANIA Kneza Sime Markovića 10 | Beograd | 011 311 55 31 | trattoriacampania.com

BELA REKA

Tošin bunar 179 | 011 6555 097 | www.restoranbelareka.rs Čak i oni koju su gunđali na početku, žaleći se na tobožnji fenseraj, već posle par odlazaka u restoran Bela reka, prestali su da se trude da pronađu mane po svaku cenu. Naprosto, hrana je odlična, a u ovom restoranu apsolvirali su na temu kako autentičnu nacionalnu kuhinju smestiti u moderan koncept. U Beloj reci dobićete esenciju onoga što iole vredi od gastronomije ove zemlje, i to spremljeno po najvišim standardima. Restoran na Tošinom bunaru brzo je stekao odličnu reputaciju, nudeći jela koja su - što je retkost na bilo kojoj restoranskoj sceni - pravljena od namirnica iz lokalnog i strogo kontrolisanog uzgoja na ogromnom imanju na Homoljskim planinama.

Homoljska kobasica punjena kozjim sirom, jagnjeći stek sa grilovanim bukovačama i vrganjima, sve vrste mesa ispod sača, uključujući i mangulicu, doručak kao na planini - omlet sa kozjim sirom i vrganjima, popara, cicvara, hleb koji se peče na licu mesta u zidanoj furuni, sve ovo poziva na gargantuanski obed koji se pamti. Trebao nam je jedan ovakav nacionalni restoran, u kome ni sa jednom stavkom na meniju nema šale. Pritom, sve to po sasvim razumnim cenama.

46

| Vino & Fino

Kao i svaka kuhinja koja počiva na jednostavnim ali vrhunskim sastojcima čiji se sklad u jelima uči od malih nogu, italijanska gastronomija naoko je jednostavna ali ju je veoma teško interpretirati u inostranstvu. To je verovatno razlog zašto je u Beogradu izuzetno teško doći do kvalitetne pice i paste - svi pokušavaju, ali malo ko se približi originalu. Trenutno u centru Beograda realno postoji samo jedan “sigurica” izbor, a to je restoran Trattoria Campania. Tanka pica napolitanskog tipa, od testa znalački ispečenog u velikoj peći na drva, pravi se od pravog napuljskog doppio zero brašna. Tanka je, autentična, rustična, pripremljena sa prvoklasnim sastojcima, pa nije neobično što se priča da Italijani u Beogradu picu najradije jedu baš ovde. Uz klasike, među kombinacijama nadeva su i fantastična Campania (sušeni čeri, mozzarella di bufala, parma pršuta, grana padano sir, masline i bosiljak) i Primavera con Bufala D. O. P. (jednostavna pica od pelata, dinstanog mediteranskog povrća i bufala mocarele). Tu su i odlične paste, ali i napuljski zimski adut: ragu od govedine četiri sata dinstane u paradajzu.

Vredi otići i usred zime osetiti dah toplog Mediterana.

MALA AVALA Ljutice Bogdana 24 | Beograd | 011 40 42 951 | info@restoranavala.rs | www.restoranavala.rs Mala Avala, odnosno, Avalica kako joj dugo tepaju, nije čak ni kultno, nego više mitsko mesto Beograda, koja je svoj status u prošlosti više dugovala društveno – sportsko – političkom značaju, nego gastronomiji.

A sve to proisteklo je iz činjenice da se Mala Avala nalazi tik uz Marakanu, zbog čega je bila mesto u kome su sedele mnoge važne face iz sveta sporta i društvenog života Jugoslavije i Srbije. Istina, bilo je tamo odličnih ćevapa, a urbana legenda kaže da je baš na tom mestu definisano i nastalo jelo teleća glava u škembetu. Danas je Mala Avala mesto o kome se govori najpre u svetlu gurmanluka, a za takvu reputaciju zaslužan je novi vlasnik, šef Igor Belošević, koji je uložio ogroman trud i ceo svoj integritet da od kultne kafane napravi respektabilan restoran. I uspeo je u tome! Mala Avala i dalje koketira sa svojom tradicijom, što je dobro, ali je postala moderan restoran oslonjen na nacionalnu kuhinju i kao takva nezabilazna gastronomska tačka Beograda. Pomenuta glava u škembetu dalje se služi, i zaista je spektakularna. Na meniju je cela plejada tradicionalnih nacionalnih jela: od roštilja, preko brizli, tripica i pohovanog mozga, do pečenja i Karađorđeve šnicle. Sve to je bazično kvalitetno i dobro, a uz to i atraktivno servirano. U jelovniku postoji i kratki odeljak sa ribom i sekcija posvećena internacionalnim klasicima, dok su slatkiši ponovo okrenuti domaćim favoritima. Sve to prate pristojna vinska karta, odličan ambijent i prava domaćinska atmosfera.

GASTRO RETROSPEKTIVA

FAT BOYS Strahinjića Bana 3 | Beograd | 064 6474804 Mislite da je na temu burgera u Srbiji već sve rečeno? E pa nije! Iako su burgeri pre par godina preplavili sve gastronomske pore većih gradova, uvlačeći se na sve moguće i nemoguće jelovnike, od hipsterskih fast food svratišta, preko mediokritetskih restorana koij prodaju brancina, biftek i cezar salatu – pa hajde da dodaju i burger, sve do pretencioznih i skupih black angus – tartuf – fois gras inkarnacija iz restorana visoke kuhinje.

U svemu tome, negde smo izgleda zaboravili šta pravi burger treba da bude. Zato nas je ekipa koji stoji iza Fat Boys-a podsetila na sočne, taman do rozog ispečene burgere u svežem, kvalitetnom pecivu i sa dobro promišljenim sosovima i dodacima koji su tu da burgere podignu na viši nivo, a ne da ih uguše i zatrpaju. Ponuda je promišljeno svedena: par standardnih opcija burgera, kao i varijanta od odležalog mesa (obavezno probajte!), a tu su i lepljiva rebarca, solidna krilca, vrlo dobar ramstek, kao i – konačno – odličan kubano sendvič. Pomfrit nije domaći, ali izgleda kao da jeste (šta god da mu rade): rustičan i ukusan, a tu je i pitko i fino točeno pivo koje za Fat Boys radi neka od zanatskih pivara.

FISH ZELENISH Beton Hala | Karađorđeva 2-4 | Beograd | www.fishizelenis-bg.com | 060 0555150 Dugo čekana i dugo pripremana beogradska inkarnacija kultnog novosadskog restorana Fish & Zelenish dobila je svoje otelotvorenje u Beton hali, u lokalu koji je svojim enterijerom zadao prvi domaći zadatak lokalnim ugostiteljima, pa i mnogim kolegama iz komšiluka. Uz nešto porođajnih muka, sasvim razumljivih, beogradski Fish & Zelenish vrlo brzo je profunkcionisao punom parom i stekao vernu publiku.

Gastronomski pravac nije doneo iznenađenja, ali je jelovnik doneo novu širinu i nove kvaliteta. Koncept se zasniva na svežoj mediteranskoj kuhinji, sa epicentrom negde na Egeju. Široka paleta mezetluka, zalogaja i malih tanjira u kojima dominiraju povrće, sirevi i zamamni začini čine ovo mesto autentičnom modernom tavernom. Osetićete želju da delite, nudite, umačete hrskavi hleb i štrpkate prstima. Obradovaćete se kad prepoznate odjeke različitih tradicija, od Istre do Orijenta. Riba se ovde priprema bazičnim tehnikama, ali promišljeno izmeštena iz konteksta pukog grilovanja ili prženja, poslužena uvek uz neki intrigantnu pratnju.

Tako je i sa nekoliko mesnih jela, sa akcentom na jagnjetinu. Usluga je blizu savršene, tim uigran i edukovan, pa se na ovom mestu, bez obzira na moderni ambijent i Beton halu, osećate kao gost oko koga obigrava vlasnik u nekoj maloj porodičnoj gostioni negde na Sredozemlju.

HOLY SMOKES

Aleksinačkih rudara 16a | 069 1702700 | www.holysmokes.rs Na nemogućem mestu, pored raskrsnice u sporednoj ulici novobeogradskog bloka kod hotela Jugoslavija, uz sam trotar, nalazi se oveća kiosk brvnara koji krije slasna mesa...

Holy Smokes nudi autentičan roštilj iz najbolje južnjačke američke tradicije, dugo i sporo pečeno u smokerima.

Rezultat su slasni komadi juneće plećke, zaista vanredno dobri. Pored junetine, nudi se i svinjski vrat, odlična svinjska rebarca, kao i jednako sporo pečeni pileći bataci. E, sad, nije sve savršeno... Salatama i dodacima ovde nisu dali previše na značaju, pa osim njihove verzije coleslaw-a, ostalo je uglavnom izgubljeno u prejakim i prekiselim prelivima, ubijeno začinima (kumin u salati od kukuruza) ili su potpuno nedefinisani poput teksaškog krompira - zapravo nakisele krompir salate sa senfom.

Sendviči bi takođe mogli da budu bolji: služe ih u hladnom somunu sa salatama bez naročitog smisla, uvijene u alu foliju. Takođe, ako sednete u baštu kraj objekta, očekujte prlično nejasan koncept usluge.

Ne znate da li vas uslužuju ili samo morate po svoju porciju.

Da, svašta bi moglo bolje u Holy Smokes–u, međutim, meso je toliko dobro, da vredi da im oprostimo sve manjkavosti i da se nadamo da mogu i žele bolje i više.

Vino & Fino

| 47

GASTRO RETROSPEKTIVA

WALTER Beograd | Novi Sad | Zrenjanin | www.walter.rs

JAM Just a Maestro Knez Miletina 25, | Beograd |063 338 471 | rezervacije@justamaestro.rs Ušuškani restoran, svedenog enterijera, elegantan i praktičan, nosi atmosferu i ambijent nepretencioznog, ali prefinjenog mesta, kakvih su pune evropske metropole.

Jam je mesto dobre, upečatljive autorske kuhinje i svedenog menija kreiranog u duhu moderne evropske gastronomije. Usluga u JaM-u sa pravom važi za jednu od najboljih u Beogradu. Konobari dobro poznaju meni i umeju da preporuče jelo, kao i da pomognu gostima u uparivanju sa vinima. U restoranu JaM odlično funkcioniše retko primenjivan koncept u Beogradu da su jelovnici za ručak i večeru različiti!

Vrhunski deserti, po kojima bi JaM verovatno bio poznat čak i da ne nudi ništa osim njih, posebna su priča. Tartove, kolače i torte prave sami, od vrhunskih sastojaka, a ponuda je bolja od velike većine gradskih poslastičarnica. Just a Maestro je mesto pažljivo osmišljenog formata i još bolje izvedbe.

48

| Vino & Fino

Walter nije nov, u ćevapima i sudžukicama nema puno toga inventivnog, ali način na koji se ova roštiljnica sarajevskog žanra razvila u franšizu zaslužuje svaku pohvalu. Zbog toga je Walter dospeo i na ove stranice. Nakon desetak objekata u Beogradu, Walter se proširio prvo na Zrenjanin, a zatim i na Novi Sad. Onako kako to rade ozbiljni međunarodni lanci, Walterove objekte vizuelno ćete odmah prepoznati, sistem usluživanja svuda je identičan, a ćevap, lepinja i salata biće svuda i uvek isti. U celom tom postupku standardizacije, unifikacije i masovnosti, Walter je ipak uspeo da očuva autentičnost i kvalitet zalogaja koje nudi. Ćevapi su stvarno juneći, odležali, meki i propisno pečeni, sudžukice jednako autentične, džigerica i mesne krpice na kajmaku vrlo dobre, lepinje hrskave i tople, pomfrit sveže pečen u novom ulju... Sasvim izvesno, Walter je najbolja lokalna franšiza poštene domaće hrane, na dobrom putu da na domicilnom tržištu preuzme deo kolača od mnogo moćnijih globalnih konkurenata. Ko zna, možda jednog dana počnu da se šire i van granica Srbije.

THE SQUARE Studentski trg 9 | Beograd | www.squarenine.rs | 011 3333500 Restoran koji svih ovih godina dosledno prati svoj fine dining koncept sa pet zvezdica, onako kako jedino i može u hotelu koji se sa pravom smatra jednim od najboljih u ovom delu sveta. Pored toga, sasvim je izvesno da u restoranu The Square imaju najbolji servis i najbolju postavku u Beogradu, ali to je godinama već notorna činjenica. Takođe, i kuhinja je uvek bila dobra: nekad savršena, a nekada samo zadovoljavajuća, ali je od ovog proleća The Squre napravio gigantski korak napred dovodeći na čelo svog tima šefa Ajka Cimera, itnernacionalnog kulinarskog nomada okićenog nizom nagrada, pa i jednom Mišelinovom zvezdicom.

Ajk Cimer suvereno vlada temom moderne kuhinje koja inspiraciju nalazi u klasičnim namirnicama i tehnikama, ali začinjenim novim pristupom i originalnom interpretacijom. Najvažnije od svega je da se od uspostavljenih visokih standarda nikad ne odstupa, pa će svaki tanjir biti identičan koliko god puta iznova da ga probate. Cimer se lako igra kvalitetnim namirnicama, dajući im jedva primetnu lokalnu notu, i svoj autentični autorski pečat. Kvalitet usluge i izobor vina ostali su tamo gde su bili i svih prethodnih godina – u samom vrhu.

GASTRO RETROSPEKTIVA

UTVRĐEN IZBOR

www.fruvin.com

Fruškogorski vinogradi

Fruškogorski vinogradi

Vino & Fino

| 49

INTERVJU

JOVICA UROŠEVIĆ, enolog

ZA VELIKO VINO POTREBNO JE VIŠE OD DOBROG GROŽĐA RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

O

n je tih i nenametljiv momak. Ipak, o njegovim vinima se priča već par godina unazad. Jovica Urošević jedan je od najmlađih enologa u Srbiji, ali je uspeo da stekne zavidno iskustvo u brojnim vinarijama u kojima je ostavio trag i gde se i dalje pojavljuje kao konsultant. Od 2016. godine matična kuća mu je karlovačka vinarija Vinum, čija su vina ove godine, osim novog vizuelnog identiteta, dobila i dodatni Uroševićev autorski potpis, na koji je publika odlično odreagovala. – Imao sam sreće, jer od kad se bavim ovim poslom, 2017. je bila najbolja godina. To je zapravo moja prva kompletna berba u Vinumu i u njoj sam shvatio koliko Fruška gora i vinogradi vinarije Vinum imaju potencijala. Moja posvećenost vinogradima i vinariji dali su rezultat. Logično je da se sve to vidi i u vinima i drago mi je da to tržište prepoznaje – počinje priču Urošević. Razgovor vodimo u Novom Sadu, odmah nakon što je Jovica pristigao s puta prešavši pola Srbije, dok nam se u čaši otvara novozelandski pino noar. Ispostaviće se da taj pino i nije slučajno tu. Čini se da imaš mnogo posla, uz vinariju Vinum, savetuješ i druge...

- Moja matična kuća je sada Vinum, tu sam enolog, ali i dalje radim kao konsultant za neke vinare, pre svega jer volim da sakupljam iskustva iz različitih regiona.

Pred berbu mnogi enolozi dobijaju ponude za dodatni angažman u vinarijama. Problem je što Srbija nema dovoljno enologa. Ima dobrih i kvalitetnih, ali nema dovoljno. Sve je više novih vinarija, posebno manjeg formata, pa vrlo često jedan enolog radi na više mesta.

Nedovoljno se mladih ljudi odlučuje za ovaj posao.

Perspektive ima, ali male vinarije finansijski nisu dovoljno jake i spremne da ulažu u stručnjake, lakše im je da imaju konsultante. Enolog koji je nov u poslu, pored znanja sa

50

| Vino & Fino

fakuleta, mora da stekne iskustvo i da ima nekoga da ga obučava i prenese mu znanje. Taj period takođe mora da finansira vinarija, dakle da praktično ima dva enologa istovremeno. Pored toga, neke mlađe kolege su izbirljive, nije samo visina plate presudna. Većina bi želela da živi u Beogradu ili Novom Sadu, a to sa ovim poslom nije uvek moguće. Vinarije se ne nalaze u velikim gradovima, već uglavnom u unutrašnjosti i to je nekima problem.

Veoma si brzo počeo da radiš u struci, a interesantno je da si se jednog momenta okušao i u pivarstvu.

Otkud ta epizoda?

- Počeo sam da radim odmah nakon mastera na fakultetu, 2013. godine, u vinariji Pusula. Moja filozofija bila je da se prvi posao ne odbija, a u vinariji me je kao konsultant dočekao Srđan Lukajić. Dobio sam šansu i odradio tri berbe za redom. To mi je pomoglo da odmah na početku steknem odlična iskustva, ali mi je postajalo sve teže da boravim u Valjevu. Nov si, nemaš društvo, a ne možeš ni da ga stekneš jer radiš van grada. Zato sam se vratio za Novi Sad, gde sam se zaposlio u jednoj zanatskoj pivari, pošto su mi tamo ponudili posao.

Izdržao sam osam meseci, a onda sam se vratio vinu i počeo saradnju sa vinarijama Mačkov podrum i Galot.

Sada sam već treću godinu u vinariji Vinum. Nije lako u kraft pivarstvu, jer tu nemaš od koga da učiš, sve moraš sam. Naprosto, nema tehnologa sa iskustvom, odnosno, bar ih nije bilo kada sam ja radio. Većina smatra da zanatsko pivo može bilo ko da pravi. Vlasnici tih mini pivara najčešće sami kuvaju pivo, a tehnologa imaju samo na papiru. Nije mi bilo lako, jer nemaš koga da pitaš kad si u dilemi. U poslu sa vinom je drugačije, tu imaš na koga da se osloniš, ljudi su uglavnom nesebični, dele znanja i ponašaju se prijateljski.

INTERVJU

Brzo si se vratio vinarstvu...

- Prelomilo je to što sam ja vinar u duši i nisam mogao da se pronađem u pivu. Pivo možeš da praviš isto svakog dana, brzo se uči, greške se lako ispravljaju, jer je sirovina stalno dostupna.

U vinu je sve to drugačije, imaš mogućnost da pogrešiš jednom godišnje. I sirovina je svake godine drugačija. Zato je vinarstvo uzbudljivije, sa više strasti. Ta strast je i mene navela da se definitivno odlučim za vino. Šta je za tebe najveći izazov u enologiji?

- Moja filozofija je stalno traženje načina da postignem što veći sklad, balans i harmoniju u vinu. Tu zapravo ne postoje granice, jer uvek može bolje. Vinarsto je dinamično, traži stalni rad na sebi, potrebna je potpuna posvećenost i strpljenje u vinogradu i vinariji. Ništa ne dolazi preko noći.

Vino puno zavisi od kvaliteta berbe, ali od iskustva i znanja enologa. Svi mi sazrevamo, učimo i

menjamo mišljenje, pa tako i ja. Nekada sam mislio - a mnogi su takvog stava - da je za dobro vino dovoljno samo dobro grožđe, ali nije tako.

Vrhunsko grožđe jeste neophodno, ali jako je bitna i dobra tehnologija.

Vinarija Vinum napravila je značajne iskorake poslednjih godina. Tu je novi objekat, nove etikete, nova vina... Kakvi su planovi za budućnost?

- Cilj Vinumovog tima je da ostanemo butik vinarija, ali sa ponudom koja će pokriti širok spektar vina: od svežh do ozbiljnijih i kompleksnijih. Lično težim tome da nam se vina razlikuju: po sorti, po tehnologiji, po stilu... Kad uzmete sovinjon da on bude različit od grašca ili muskata. Tu je i roze, od frankovke pravimo lagano crveno vino za svaki dan, a sada nam u drvetu odležavaju pino noar i šardone, koji će otići u nekom drugom pravcu. To ide na tržište sledeće

Vino & Fino

| 51

INTERVJU

iskorisititi i ispričati priču o tome. Vino se najlakše prodaje uz dobru priču, a mi imamo šta da ispričamo! Svakako treba raditi na autohtonim sortama, to skreće pažnju na neku regiju, naravno, ako iza toga stoje i kvalitetna vina.

godine, kada procenimo da su vina sazrela. Radimo i penušavac od koga mnogo očekujem. Bazno vino je napravljeno od grašca, brali smo ga namenski tako da sačuvamo dovoljno kiselina, i presovali cele grozdove. Na proleće to vino ide u boce na sekundarnu fermentaciju, pa ćemo kasnije videti kada ćemo ga dovršavati i kada će na tržište.

Ima li planova za dalje širenje vinograda i portfolija vinarije, možda sa nekim drugim crvenim vinima?

- Razgovaramo trenutno o još dva hektara površina za sadnju crnih sorti. Smatram da su za Frušku goru izuzetno dobri probus i marselan, to treba neizostavno saditi. Marselan ovde daje veoma ekstraktivna vina, probus isto tako. Iskreno, ne vidim previše potencijala za kaberne i merlo, oni ponekad budu sjajni, ali u prosečnim berbama retko daju vrhunski rezultat.

Posle dosadašnjeg iskustva, kakav je tvoj stav o teroaru Fruške gore?

- Fruška gora je izuzetno mesto za vinovu lozu. Ona je sada jedno vinogorje, što po meni možda i nema smisla.

Severna i južna strana jako su različite, međutim, kad obilazite Frušku goru vidite da svuda ima jako zanimljivih lokaliteta sa specifičnim zemljištem i klimom. To sve tek treba istražiti, jer su različiti delovi pogodni za različite sorte. To je prava priča o teroaru. Fruška gora je velika i u budućnosti možemo da očekujemo odlična vina. Ipak, prvo treba da upoznamo što više svoju regiju i da se edukujemo. Potrebno je odrediiti prave lokalitete za određene sorte, a kod nas je uobičajeno da se sadi stihijski, napamet, jer svi hoće da imaju sve u vinogradima. Vinari i vinogradari moraju još da se edukuju, posebno oko rada u vinogradu. Za sada, treba da se fokusiramo na ono što imamo. Postojeće vinograde ne možemo presađivati, ali ubuduće treba bolje planirati sadnju.

Po tvom mišljenju, šta se od sorti do sada najbolje pokazalo na Fruškoj gori?

- Mislim da je Fruška gora, sveukupno, možda malo bolja za bela vina. Opet, postoje delovi gde mogu da nastanu i stvarno velika crvena, što vidimo i na tržištu poslednjih godina. Mene je na Fruškoj gori najviše iznenadio grašac.

Nisam očekivao da ta sorta može toliko da pruži, a zapravo nisam ni imao iskustva sa njom. Oduševljen sam jer se od grašca na Fruškoj gori svake godine može dobiti dobro balansirano vino, sa odličnom strukturom i kiselinama, čak i uz relativno visok prinos po čokotu. Ako se malo više povede računa i radi selekcija, ubeđen sam da je moguće dobiti i vina sa potencijalom za odležavanje.

Uz dobro grožđe i dobru tehnologiju od grašca mogu da se prave velika vina i plan mi je da tako nešto pokušamo.

Grašac je sorta koja je stvorena za Frušku goru, to treba

52

| Vino & Fino

Koje vinske regije i sorte vinove loze najviše ceniš?

- Od pre nekoliko godina sam apsolutno zaljubljen u pino noar. Volim da probam pinoe iz susednih zemalja, u Sloveniji ima odličnih, baš karakterističnih, u Hrvatskoj takođe. Uživam u vinima od te sorte i kad dolaze sa severa Italije, a zanimljiva mi je i Južna Afrika - oni stvarno rade posebna vina, njihova tehnologija mi je posebno zanimljiva. Volim i makedonska vina, ona su baš drugačija.

Oduševljen sam koncentracijom i strukturom kod njih, a i aromatika je specifična.

Stalno se dotičemo pino noara u razgovoru. Radio si sa njim i ranije, radiš i u Vinumu, baš sad ti je u čaši jedan pino...

- Ajoj... (smeh). Prvi put sa pino noarom radio sam u vinariji Pusula. Iskustvo iz tri berbe tamo naučilo me je da je pino noar jako nežna sorta, ne toliko komplikovana koliko se priča, nego upravo nežna. Ne znam za grožđe čiji kvalitet u tolikoj meri zavisi od vremenskih uslova. U lošim godinama je teško, ali zato u dobrim daje neverovatne rezultate. U Vinumu smo 2017. imali izvanredan pino i odluka je bila da ga ostavimo i čekamo idealnu zrelost.

Prinosi su na kraju bili niski, ali je sirovina bila kakva se samo poželeti može. Taj vinograd je na položaju Ešikovac, tamo je glina, hladna zemlja, a sa Stražilova stalno duvaju vetrovi. Vegetacija je usporena, rod manji, ali je aromatika veoma dobra. Trudio sam se da istražim što više o pino noaru, međutim, problem je što kod nas nema previše iskustava i teško je naći nešto korisno u literaturi. Sada koristim specifične postupke u vinifikaciji i odležavanju, a rezultat obećava. Siguran sam da u određenim delovima Fruške gore može da pruži sjajne rezultate, bolje nego merlo ili kaberne.

Koja je tvoja definicija velikog vina?

- Vino mora, pre svega, da bude skladno. Nije sve u strukturi i punoći. Velika vina moraju da budu balansirana i harmonična. Kod izvanrednog vina ti sve bude jasno čim ga probaš. Ne može to da se definiše do kraja rečima.

Kažeš da je prošlogodišnja berba bila odlična, a kakav je tvoj komentar za 2018?

- Ove godine se videlo da smo možda dobri vinari, ali još uvek nismo dovoljno dobri vinogradari. Bila je ovo teška godina, posebno u nekim regijama. Treba mnogo više truda u vinogradima nego što je sad uobičajeno i treba malo promeniti pristup. Da ponovim: edukacija je ključna.

INTERVJU

Vino & Fino

| 53

PROMO

BEZ KOMPROMISA! NOVA PREMIJUM LINIJA VINARIJE ZVONKO BOGDAN Izgradnja snažnog vinskog brenda podrazumeva dobro planiranje, dugoročno ulaganje i neprestani rad na podizanju lestvice kvaliteta, kako u vinariji, tako i u vinogradima. U vinariji Zvonko Bogdan dostigli su onu tačku kada je došlo vreme za ubiranje plodova čitave decenije rada. U novu dekadu, subotička vinarija zagazila je novim premijum vinima, sa novim etiketama, bocama i pakovanjima i što je najvažnije: sa novim sadržajem koji je lestvicu kvaliteta pomerio na stepenik iznad. Potpuno poznavanje teroara, dobar tim enologa i jasna slika šta želi da se postigne, rezultirali su paletom karakternih vina izvanrednog kvaliteta.

54

| Vino & Fino

PROMO

Pinot grigio 2017

Pino griđo je sorta koja je jako dugo na subotičkom pesku, na kom daje izvanredne rezultate. To je svakako razlog što je ovo vino vinarije Zvonko Bogdan jedno od najpopularnijih. Neopterećujuće, pitko i lagano, ali daleko od jednostavnog. Žute, zrele, letnje kruške, pegava delišes jabuka i kora tek ubranog limuna nose očaravajuću voćnost ovog pino griđa. U ustima sočnost i svežina, dopunjena sa malo fine voćne slasti, kao da grizete sočnu, hrskavu jabuku.

Plemenita bademasta gročina u završnici daje dodatnu kompleksnost ukusa.

Ovaj griđo traži temperaturu od šest od osam stepeni i biće odličan kao pratnja salatama, belim sirevima i laganim predjelima.

Rose Sec 2017

Roze jedinstvenog karaktera, ozbiljan i kompleksan. Veoma skladno i elegantno vino, čistog voćnog profila dopunjenog nežnim herbalnim, citrusnim i mineralnim tonovima. Dominantan miris svežeg crvenog voća intenzivira se tek u ustima, gde ovo Rose Sec 2017 otkriva perfektnu strukturu i sklad kiselina i ekstrakta. Elegantan, veoma svež roze, kompleksne ali fine završnice u kojoj se, pored voćnih, javljaju vegetativni tonovi i slankasti osećaj na jeziku.

Svu svoju raskoš pokazaće u užoj čaši za belo vino, raslađen na temperaturu od 8 stepeni. Biće odličan uz pečenu piletinu, punjeni paradajz ili pečenog lososa.

Chardonnay 2017 Pravi, rasni šardone, bogatog i kompleksnog mirisa koji direktno donosi obilje tropike, arome zrelog manga, marakuje i zrele letnje dinje. Bogat voćni karakter dopunjen je finim tonovima, lešnika, putera i pravih štapića vanile.

Očaravajuće sočno, sa obiljem voćnog karaktera na jeziku, kremasto, puterasto i bogato. Ukus je beskonačno dug i priziva egzotičnu voćnu salatu, zrele žute nektarine i tart od limuna.

Ovakva raskoš traži široku čašu za plemeniti šardone, pa čak i dekanter za bela vina, kao i temperaturu od 10 do 12 stepeni. Ćuretina sa mlincima, jastog u holandez sosu ili praseća bajadera biće mu savršen par.

Sauvignon blanc 2017

Tipični predstavnik sorte u kome su pomireni i voćni tonovi, sa diskretnim herbalnim karaterom i dozom fine mineralnosti. Na mirisu grejpfrut, limeta, začinsko bilje i školska kreda, a na nepcima svežina, perfektno izbalansirane kiseline, razigranost i slojeviti ukus koji sa svakom novim gutljajem nosi novu impresiju. Prvo greni smit jabuke, slede limun trava i matičnjak, zatim note svežeg sena, pa onda sočne breskve za krešendo u završnici.

Poslužite ga na temperaturi od osam stepeni, u klasičnoj, užoj čaši za sveža bela vina, uz morsku belu ribu sa grila.

Pinot blanc 2017

Jedno od onih vina kojima ne možete da odolite, rasni predstavnik i perjanica belog ešalona nove premijum linije vinarije Zvonko Bogdan. Intrigantnog mirisa sa puno sočnog, zrelog stonog voća, breskvi, krušaka i mejer limuna, uz plemenito i diskretno drvo. Na jeziku sočno, puno, ali elegantno, divne voćne svežine.

Postojani ukus pruža nove dimezije: uz svu voćnost, pojavljuje se i mineralnost koja priziva kredu i šljunak.

U završnici dugo ostaju arome žutog voća, sa notama sirovog lešnika i badema.

Istovremeno i bogato i delikatno, ovo vino najbolje od sebe pokazaće posluženo na temperaturi od 8 do 10 stepeni, iz malo šire čaše za bela vina. Uz njega poslužite karbonaru, jaja sa tartufima, ćuretinu ili ribu poput grdobine.

Cuvee No1 2016

Najveći kvalitet ovog vina je apsolutna prefinjenost mirisa i ukusa, bez ikakve grubosti ili bilo čega napadnog. Kompleksna aromatika kreće se od kupine, crne ribizle i trešnje, pa do mirisa grafitne olovke i kesice čaja od nane, te vrlo diskretnih, plemenitih nota koje ukazuju na odležavanje u zaista vrhunskom hrastu. U ustima elegantno, umereno puno, ali čvrsto, bogato, slojevito i ni malo lagano. Tanini su prijatni, svileni i obli, prisutni taman kako i koliko treba, a na jeziku se dugo valjaju arome crnih trešanja, kakaoa i šljiva. Svileno, slojevito, sočno, harmonično.

Ovoj kupaži odgovaraće klasična čaša za kaberne sovinjon, većeg tela, a ni dekantiranje mu neće škoditi.

Poslužite ga na temperaturi od 16 do 18 stepeni, uz jagnjeće kotlete, sporo pečenu teletinu ili pačije grudi.

Vino & Fino

| 55

MOZAIK

56

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 57

GASTRO BREVIJAR

, e š k e m , e j i r S ta L D O E N J A SVE T

58

| Vino & Fino

A K A Z E R D EŽALIH O

! e j i n s u k u

GASTRO BREVIJAR

S

rpskim ugostiteljima možemo naći hiljadu mana, ali među njima svakako nije nesklonost trenutnom okretanju aktuelnim modama.

Zahvaljujući tome što promene na našoj gastro sceni često dolaze brzinom svetlosti, za samo dve godine smo došli dotle da na desetine restorana različitih profila u ponudi ima odreske od odležalog mesa. Samo pogled u frižidere megamarketa u kojima se snabdeva horeka sektor otkriva da je potražnja za mesom koje je tehnikom suvog zrenja pretvoreno u proizvod više kategorije raste iz meseca u mesec, s tim što je, naravno, vrlo malo onih ugostitelja koji se odvaže da sami uđu u dosta pipav posao suvog odležavanja mesa.

Uprkos rastućoj popularnosti odležalog mesa, još uvek ima ljudi koji osećaju instinktivni otpor prema mesu koje nije sveže u onom seoskom smislu reči - dakle, zaklano pre zore, iščerečeno do podne i spremljeno u suton. Te ljude umiriće - ili dodatno uznemiriti - činjenica da čak i osnovna junetina koja se prodaje u supermarketima prolazi kroz rudimentarni proces sazrevanja koji traje oko sedam do deset dana. Za to vreme, meso svakako neće razviti osobine koje u organoleptičkom smislu povezujemo sa odležalim mesom, ali će biti znatno ukusnije i bolje strukture od sveže zaklanog mesa koje je često vrlo žilavo i ima metalni ukus.

TAJNA ENZIMSKOG DELOVANJA

Šta se tačno dešava sa mesom tokom suvog odležavanja? Poznato je da su dva glavna faktora koji utiću na percepciju mesa - ukus i tekstura.

Prvi faktor temeljno je obrađen u kapitalnoj knjizi Harolda Mekgija "Food and Cooking". Mekgi je naveo da je osnova sazrevanja mesa delovanje enzima na proteine. Nakon klanja, kontrolni sistemi u ćelijama prestaju da deluju i enzimi počinju da nekontrolisano napadaju tkivo, komadajući krupne, bezukusne molekule na sitnije fragmente odličnog ukusa. Proteini se rasturaju na ukusne aminokiseline, nosioce umami ukusa, a masnoće se pretvaraju u aromatične masne kiseline. Svi ovi proizvodi organskog raspada koji nije bakterijske prirode doprinose stvaranju bogatog ukusa koji, kao kod japanske vagju junetine, ponekad

Vino & Fino

| 59

GASTRO BREVIJAR

Noma, kao i uvek, otišla je najdalje!

Restoran Renea Redžepija u Kopenhagenu, koji je više puta proglašen za mesto koje služi najbolju hranu na svetu, ima reputaciju prave gastro laboratorije u kojoj se rađaju ponekad neverovatne inovacije. Noma je otišla korak dalje i kada je u pitanju suvo zrenje mesa: šef Redžepi došao je na ideju da iskoristi meso starih krava i suvim zrenjem ga pretvori u delikates. Rezultat je bio ekstreman: u komorama Nome sazrevale su punih pola godine cele trianaestogodišnje mlekarske krave! Redžepi svakako nije jedini šef koji je prihvatio modu korišćenja vrlo ukusnog i neobičnog mesa starih krava, ali je sigurno jedini koji ih je cele stavljao na 180 dana u komore za suvo zrenje.

postaje prava simfonija na nepcu, sa dubokim tonovima oraha i koncentrisanog umamija. Grupa enzima koji stvaraju ovaj čudesan efekat nosi zbirno ime kalpaini.

Kalpaini su odgovorni i za omekšavanje mesa putem

60

| Vino & Fino

slabljenja proteinskih veza.

A kako sve to izgleda u praksi? Suvo odležavanje mesa sprovodi se u posebno kontrolisanim uslovima na temperaturama bliskim smrzavanju ( od 0,5 do 1°C), povećanom vlažnošću (75 do 85%) i konstantnim protokom vazduha od 0,2 do 0,5 metra u sekundi. U ovim uslovima meso neće biti izloženo pogubnom delovanju bakterija, a enzimi će mirno moći da rade svoj posao i da za dve do četiri nedelje proizvedu meso zamamnog, bogatog ukusa.

DELIKATNI BALANS

Koji tip mesa je bolji za suvo sazrevanje? Logičan odgovor je da će meso koje je slabijeg kvaliteta - tvrđe i žilavije - pokazati dramatičnije poboljšanje od, recimo, bifteka koji je mekan i fantastičnog ukusa i dok je potpuno svež.

Ponešto zavisi i od tipa mišića u mesu. Kod hibridnih komada mesa kao što je ribeye, njegov središnji deo koji se naziva „oko“ (Longissimum dorsi), omekšaće daleko više nego ostatak ovog odreska (Spinalis dorsi). Ovo nije nikakav problem: meso ovim mešanjem tekstura samo dobija na kompleksnosti i privlačnosti. Što se tiče dužine odležavanja mesa u komorama za suvo zrenje, industrijski standard nalaže da meso treba da stari

GASTRO BREVIJAR

Fakti • Meso može odležavati samo u komadu, a kada je već isečeno na odreske, ostalo je samo da se pripremi i posluži. Pri odležavanju meso gubi toliko tečnosti da bi se debeli odrezak posle dve nedelje sveo na tanak i neprivlačan komad dehidriranog mesa • Proces odležavanja prestaje onog trenutka kada se meso stavi u zamrzivač • Efekti odležavanja mesa počinju da se osećaju posle 14 dana, a meso postaje savršeno mekano i ukusno nakon četiri nedelje • Samo suvo odležavanje utiče na ukus! Mokro odležavanje utiče samo na strukturu mesa i čini ga mekšim • Čak i meso koje kupujemo u samoposluzi prolazi kroz proces zrenja od 7-10 dana. Juneće meso koje se konzumira odmah posle klanja ima neugodan, metalni ukus i lošu teksturu

dve do četiri nedelje, a njegova mekoća i zrelost meri se takozvanim Warner-Bratzler metodom. Primenom ove tehnike dokazano je da posle 28 dana sazrevanja više nije, barem što se teksture tiče, isplativo držati meso u komori. Ono što se dobilo u omekšavanju počinje da se gubi u dehidraciji, a odrezak polako dobija tvrdu, gumastu strukturu koja se jako razlikuje od stejkova na koje smo svi navikli. Priča sa ukusom i aromama je mnogo složenija i studije koje su rađene na tu temu ukazuju da se meso može ostavljati u komorama za sazrevanje i mnogo duže od 28 dana. Najvažniji rad o tom pitanju delo je tima koji je predvodio poznati australijski šef Nil Peri. Nalazi studije objavljeni su 2012. u prvom izdanju Međunarodnog žurnala za gastronomiju i nauku o hrani (International Journal of Gastronomy and Food Science) i predstavljaju značajne dokaze da suvo odležavanje ima ogroman uticaj na ukus i teksturu mesa, kao i da ono može da sazreva i unapređuje ukus i dugo posle globalno prihvaćenog limita od 28 dana.

stvorilo dublju i kompleksniju aromu, naročito kod junetine dobijene od trogode Black Angus junadi hranjene travom, kao i kod vagju mesa. Sočnost mesa je nešto opala, ali ne u tolikoj meri da bi nas to obeshrabrilo u produžavanju sazrevanja - navodi se u studiji čiji su autori potom otišli i korak dalje: - Nakon ovog dela studije, rebra su stavljena na odležavanje od 80 do 120 dana. Pokazalo se da četvoromesečno sazrevanje nije donelo tako snažan pomak u ukusu kao onaj koji se dogodio između 35 i 80 dana. Sa druge strane, sočnost je opala do te mere da je to počelo da utiče na uživanje u jelu. Zaključili smo da se maksimalni efekti suvog odležavanja postižu izmežu 50 i 80 dana, i došli do konsenzusa da je sazrevanje mesa - traganje za balansom između sočnosti i ukusa.

Meso koje je odležavalo između 50 i 80 dana je pomalo dehidrirano i gusto, ali ima koncentrisan ukus koji dobro prati tu teksturu - navodi se u studiji koju su u poslednjih nekoliko godina sa zadovoljstvom pročitali i implementirali šefovi širom planete.

EKSTREMNO ODLEŽAVANJE

Zaključci studije veoma su zanimljivi i govore nam da se ulaganje u ekstremno dugo sazrevanje može isplatiti onome ko je spreman na ovaj znatan finansijski rizik, jer se kao rezultat dobija meso koje se po svemu razlikuje od standardnog restoranskog odreska visoke kategorije: - Juneća rebra su prvo stavljena na suvo odležavanje od 45 do 50 dana. Pratili smo za to vreme svaku promenu u u mesu. Otkrili smo smo da je je ovako dugo odležavanje

Vino & Fino

| 61

GASTRO BREVIJAR

Ne traćite maslinovo ulje na sazrevanje mesa!

Kako bi se raspršile neke popularne zablude o odležavanju mesa, vredi reći i poneku reč o mokrom sazrevanju. Ovo je jednostavan proces koji se svodi na ukidanje kontakta površine mesa sa spoljnom sredinom. To se postiže vakumiranjem mesa koje će potom sazrevati u sopstvenom soku, ili, što je tradicionalni gurmanski postupak, potapanjem kvalitetnog mesa u ulje. Na ovom se postupku spotakao mnogi kućni kuvar: naime, ne postoji nijedan način da čak i jedan molekul ulja prodre duboko u meso, pa je potpuno izlišno u ovu svrhu trošiti kvalitetno maslinovo ulje obogaćeno raznim travama i začinima. Umesto ovoga, dovoljno je upotrebiti obično suncokretovo ulje.

Posle nedelju dana u suncokretovom ulju, meso će biti omekšano. Njegova aroma neće doživeti nikakvu značajnu promenu, ali će unapređena tekstura mesa u svakom pogledu doprineti subjektivnom doživljaju ukusa.

Zanimljivo je i da meso koje je sazrevalo u sopsvenom soku gubi boju i dobija dosadnu sivu nijansu. Ova promenma je, na sreću, kratkog daha.

Kada se meso izloži vazduhu, na površini će se ponovo stvoriti sloj oksimioglobina koji mesu daje prepoznatljivu crvenu boju.

62

| Vino & Fino

TAJNA JE U JEDNOSTAVNOSTI

Jedan od ovih inovativnih i hrabrih šefova je Džejms Kros iz Velke Britanije, koji je posebno odabranim gostima u restoranu Lake Road Kitchen služio meso koje sazrevalo od 90 do čak 199 dana. Kros je počeo da uči o dugom zrenju mesa u Njujorku, gradu koji je postavio globalne standarde kada je ova gastro moda u pitanju, i u kome se mesari usuđuju da koriste za ekstremno zrenje čak i fraze kao što je "kontrolisano raspadanje".

Kros o ovom mesu govori sa religioznim zanosom.

- Ono i dok je sveže miriše na rozbif - govori Kros, koji kaže i da meso koje je jako dugo sazrevalo dobija aromatske note tartufa i plavog sira, uz, naravno, koncentrisani umami ukus.

Do ovakvog mesa ćete u Srbiji teško, tačnije nemoguće doći. Ali, radimo sa onim što imamo: nekoliko firmi proizvodi odležalo meso solidnog kvaliteta, koje se, iako je mahom namenjeno restoranima, može pronaći i u prodavnicama ili poručiti direktno od tih mesara. Što se tiče spremanja, o tome se zaista ne može puno govoriti, jer ovde u potpunosti važi pravilo - manje je više. Sve što vam treba za uživanje u takvom mesu je malo soli i bibera, jaka vatra, kao i nešto malo razmišljanja unapred - u trenutku stavljanja na vatru odrezak mora da bude na sobnoj temperaturi i gotovo topao na dodir. Meso se peče po par minuta sa svake strane, a zatim se ostavi da "odmori" i sve je spremno za eksploziju ukusa!

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 63

PROMO

Otmena igra

ZAVOĐENJA Ekstravagancija, dah praznika, glamur, tajna ženske lepote sve ovo sjedinjeno je u šampanjcu Piper-Heidsieck Lipstick Edition

64

| Vino & Fino

N

akon što je šampanjska kuća Piper-Heidsieck u svojim ograničenim serijama čuvenog šampanjca pronašla vizuelnu sponu sa modnim velikanima Žanom Polom Gotjeom i Kristijanom Loubotinom, ove godine odlučeno je da se ode i korak dalje. Tako je predstavljen šampanjac Piper-Heidsieck Lipstick Edition, upakovan u ultimativni simbol ženstvenosti: kutiju u obliku ruža za usne.

U kutiji boje zlata i grimiza nalazi se boca Cuvee Brut šampanjca, najčuvenije etikete ove kuće po kojoj je ona poznata širom planete. Kutija ima dvostruku funkciju nakon otvaranja, može da posluži i za hlađenje boce.

A sam šampanjac je baš onakav kakav očekujete da bude: zavodljiv. Prva impresija posle gutljaja ovog zrelog i moćnog vina je ukus one velike, okrugle, žute letnje šljive, koja pri ugrizu puca i razliva aromatični sok, dok je oko koštice prijatno sveža. Na mirisu i ukusu nema dileme – raskošno, sočno i zrelo, punog tela, sa aromama zrelog belog grožđa, ušećerene kore limuna, hrskavog biskvita i svežeg ispečenog lisnatog peciva.

Na punoću i zrelost savršeno se nadovezuje vibrantna kiselina, koja nosi intenzivnu završnicu u kojoj se javljaju note đumbira i grejpfruta. Piper Heidsieck Brut Lipstick Edition je puno vino koje će se bez problema nositi sa finom hranom, pa je idealno da isprati i svečanu trpezu. Zato - ove zime probudite u sebi ono najekstravagantnije i uđite u sezonu svetlucavih zimskih čarolija uz gutljaj šampanjca koji i vizuelno asocira na otmenu igru zavođenja.

Legendarni šampanjac Piper Heidsieck je još od 1875. simbol ekstravagancije i glamura. Filmska ikona Merilin Monro u prošlom veku uvela je ovo vino u legendu.

- Odlazim na spavanje sa nekoliko kapljica parfema i budim se sa čašom Piper-Heidsieck šampanjca, to mi zagreje telo - govorila je velika Merilin Monro, koja je u svojim ulogama postala univerzalni simbol zavodničke lepote. Neraskidiva spona šampanjca Piper-Heidsieck i misterije ženske lepote potvrdila se još jednom, lansiranjem ograničene serije Lipstick Edition.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 65

LJUBOMIR STANIŠIĆ INTERVJU: LJUBOMIR STANIŠIĆ

Poraz JE VAŽNIJI

od pobede 66

| Vino & Fino

INTERVJU: LJUBOMIR STANIŠIĆ

TEKST: JELENA POPOVIĆ ĐORĐEVIĆ FOTOGRAFIJE: FABRICE DEMOULIN/100 MANEIRAS

Veliki portugalsko-srpski šef kaže da, nakon svih dosadašnjih uspeha, sanja o gastronomskom projektu kome bi bilo posvećeno čitavo jedno selo!

U

Portugalu se kaže da svako ko ispriča priču, dodaje joj i deo svoje priče (Quem conta um conto aumenta um ponto). Značajnu vrednost priči Portugala je dodao Ljubomir Stanišić, koji je od rata iz bivše Jugoslavije otišao u najzapadniju zemlju kontinentalne Evrope i tamo pronašao mir i ljubav. Naziv njegovog restorana 100 Maneiras (100 načina) inspirisan je detinjstvom i njegovom majkom Rosom koja je pripremala krompir na mnogo različitih načina, dan za danom.

Ljubomir je danas najpopularniji portugalski šef, višestruko nagrađivan, dobro poznat i van granica te zemlje kao autor brojnih knjiga i prepoznatljivo lice sa televizijskih ekrana.

U razgovoru za Vino & Fino, Ljubomir ističe da je u svojoj karijeri najviše naučio iz poraza i gubitaka, jer su ga upravo ta iskustva snažno motivisala i učinila šefom kakav je danas. Šta je najteže, a šta najzabavnije u životu šefa Ljubomira Stanišića?

- Najteže je odgovaranje na sve zahteve i intervjue!

Najzabavniji deo je žurba, večita jurnjava sa jednog mesta na drugo da bih se uverio da svi moji projekti dobro funkcionišu, kao i rad sa ljudima, obučavanje. Ali pored ovog pozitivnog haosa, volim i da odem u neku nedođiju, gde lovim, pecam, pronalazim nove proizvode. To mi je veoma važno.

Kako je portugalska kuhinja izgledala kada ste počinjali, a kako izgleda danas?

- Kada sam se prvi put susreo sa portugalskom kuhinjom, bila je rustična, veoma slična trenutnoj srpskoj kuhinji. U poslednjih petnaest godina počela je da se menja i da prati svetske trendove. Mislim da se to dogodilo zahvaljujući novim kuvarima koji su počeli da putuju, da rade u drugim zemljama i da pronalaze nove pristupe stvarima. Na taj način su uneli inovacije, stvorili dublju vezu sa hranom i počeli više da razmišljaju o hrani.

Koje portugalsko jelo ili sastojak biste preporučili srpskim kuvarima da probaju i koriste u svojim jelovnicima?

- Sve! Kuvar može biti dobar kuvar samo ako isprobava mnoštvo različitih stvari. Što više isprobavaš, to bolje. To je ono

što zaista čini dobrog kuvara i mnogo je važnije od poznavanja tehnike.

Posvećeni ste upotrebi lokalnih proizvoda i autentičnoj domaćoj hrani. Kako kuvari mogu više da se uključe u tokove proizvodnje i uzgoja namirnica?

- Lako. Kupite zemlju i počnite da gajite sopstvenu hranu. Mislim da je to danas postalo fundamentalni deo restorana: imati baštu gde se uzgaja manje povrće, začinske biljke, jestivo cveće… To bi trebalo da uđe u plan svakog restorana.

Koja je najvažnija lekcija ili savet koji ste dobili na svom putu?

- Bilo je to 2008. godine kada je moj prvi restoran bankrotirao. To je bilo najteže iskustvo u mojoj karijeri, ali i najbolje.

Kako vidite ulogu mentora u razvoju karijere mladog kuvara?

- Ključna je. Mislim da je to najvažnija uloga kuvara – da pomogne u formiranju novih kuvara. On treba da tim mladim ljudima pruži bazu, da im da svoje vreme, da podeli svoje znanje i inspiriše ih i ohrabri da eksperimentišu.

Koju poruku biste poslali mladim kuvarima koji tek ulaze u ovu profesiju?

- Pripremite se, ovo je težak život! Čitajte mnogo, učite mnogo, putujte mnogo. Svake godine tokom prvih šest godina rada trebalo bi da radite u četiri različita restorana sa vrhunskim kuvarima.

Vino & Fino

| 67

INTERVJU: LJUBOMIR STANIŠIĆ

Priča o emigrantskom čudu

Neverovatna priča o šefu Ljubomiru Stanišiću počinje u ratnom Sarajevu, iz koga je porodica Stanišić pobegla sa glavom u torbi i preselila se u Beograd. Kuvarski počeci velikog portugalskosrpskog šefa odvijali su se poznatoj dorćolskoj pekari kod Tošketa, da bi, kao tek punoletan momak, Ljubomir Stanišić sa dvesta maraka u džepu otišao u Lisabon.

Posle nekoliko meseci provedenih u imigrantskoj oskudici kao u Orvelovoj knjizi Niko i ništa u Parizu i Londonu, Stanišić se dočepao svoje ulaznice za svet visoke kuhinje: pročitao je knjigu o klasičnoj francuskoj kuhinji koju je napisao šef Mišel Bras, zarekao se da će postati uspešan šef ili da ga neće biti, i uputio se na hodočašće u Francusku, gde je mu je zapanjeni Bras lično pomogao da otpočne karijeru. Narednu godinu Stanišić proveo je radeći kao „dečko za sve” u Brasovom restoranu, za platu od - tri vrhunska obroka dnevno.

Nakon učenja zanata, Stanišić je svoj prvi restoran 100 Maneiras otvorio u Kaškaišu 2004. godine. Do 2008. godine, do kada je restoran radio, Ljubomir je dobio priznanje, a pre svega, znanje i iskustvo, koje mu je poslužilo kao osnova za otvaranje restorana 100 Maneiras u Lisabonu 2009. godine. U ovom restoranu su se po prvi put u gradu služili degustacioni meniji po pristupačnim cenama. To je napravilo pravu revoluciju u portugalskoj prestonici. Njegova kuhinja je postala dostupna sve široj publici koja voli da jede dobro, da otkriva i eksperimentiše.

Šta bi bio savet za kuvare koji žele da otvore svoj restoran?

- Morate biti veoma oprezni u poslovnom segmentu.

Veoma je važno proučavanje drugih restorana oko vas, njihove ponude, cenovnika. Ne plašite se. I nemojte zaboraviti zašto radite to što radite, u čemu zaista uživate. Osnovni razlog zbog kog su neki restorani uspešni leži u tome što kuvar voli to što radi. Mora da voli to što nudi klijenteli. Iznenadite sebe i iznenadićete i klijente. Šta mislite da nedostaje u kuvarskoj profesiji?

- Žene.

Bavite se menadžmentom restorana, kuvanjem, snimanjima, putovanjima, pisanjem knjiga. Kako sve postižete? Kako to izgleda iza kulisa?

- Osam restorana, četiri objavljene knjige, tri televizijske emisije… Iza kulisa se nalazi sjajan tim. To je jedini način, inače bi bilo nemoguće. Ništa ne bih postigao sam. Sva naša priznanja pripadaju timu. Evo nekih od nagrada: Bistro 100 Manieras bio je prvi na takmičenju Monocle’s Restaurant Awards 2017 i osvojio je titulu najboljeg bara u restoranu u nacionalnoj ediciji World Class 2017. Hotel Six Senses Douro Valley, gde radim kao consulting executive chef od 2016., takođe je osvojio mnoštvo nagrada: 2016. godine bio je u top 25 evropskih odmarališta koje su birali čitaoci časopisa 68

| Vino & Fino

Condé Nast Traveler US na dodeli godišnjih Reader’s Choice nagrada. Bio je uključen u 2017 Condé Nast Traveler Gold List Awards kao jedan od najpopularnijih hotela na svetu i proglašen je za Best European Resort Hotel na dodeli nagrada Gallivanter’s Guide 2017 Awards of Excellence. Najsvežija dostignuća su Condé Nast Traveller Reader’s Travel Awards 2017, gde je Six Senses Douro Valley osvojio nagradu Favourite Overseas Holiday Hotel for Europe, Turkey & Russia, kao i drugo mesto u konkurenciji Best Hotel in the World. Šta Vas danas inspiriše?

- Priroda. Šta je sledeći veliki izazov?

- Sanjam o projektu koji uključuje celo selo. Tu bih radio sa ljudima na uzgoju i proizvodnji namirnica od samog početka. Mleko, sir, brašno, povrće, riba i meso… A krajnji cilj je otvaranje restorana u kom bi se svi ovi proizvodi koristili.

Kada biste mogli, koji savet biste dali mlađem sebi, odnosno, mladom kuvaru Ljubomiru?

- Ne seri, Ljubo (smeh).

Iz koje profesionalne greške ste najviše naučili?

- Ponovo, bankrot mog prvog restorana krajem 2008. Iz svakog poraza u životu sam naučio više nego iz bilo koje pobede. Šta Vam prvo padne na pamet kada pomislite na Srbiju?

- Kajmak i rakija.

Za koga biste najradije pripremili obrok?

- To je teško pitanje. Rekao bih, za svoju decu ili za suprugu… Za ljude koje volim i to zato što ih volim. S druge strane, možda za nekoga kome je taj obrok zaista potreban.

INTERVJU: LJUBOMIR STANIŠIĆ

Vino & Fino

| 69

MOZAIK

70

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 71

GASTRO KRITIKA

JEDU I PIŠU: GORDAN PAUNOVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

LANGOUSTE JE LANGOUSTE! Restoran Langouste Kosančićev venac 29, Beograd 066 8135135 www.langouste.rs Na jednom od najlepših mesta u Beogradu, na Kosančićevom vencu, u lokalu sa čijih se velikih prozora pruža spektakularan pogled na reku, Savamalu, Ušće i novobeogradsku stranu, restoran Langouste otvoren je još pre desetak godina. Od početka pretenciozan, skup, postavljen i zamišljen da bude vodeće fine dining mesto u gradu, privukao je dovoljno publike da uspešno radi par godina. Tada, što se menija tiče, bio je to malo sofisticiraniji restoran sa dobrom ponudom sveže morske ribe, ali nije nudio ništa što bi moglo da ga smesti u korpus visoke gastromije.

Kasnije je Langosute promenio ime i koncept, postajući preteča modernih i pretencioznih hipsterskih bistroa u kome su se, istina, služili odlični odresci, dok je veliki community table bio verovatno prvi takav u gradu.

Neznano zašto, to mesto nije dugo trajalo. Nakon toga, Langouste je postao Faust, vraćajući se pretenzijama da postane i ostane mesto na kome se služe jela visoke kuhinje uz odgovarajući servis. Bulo je to pošteno i dobro osmišljeno i postavljeno, ali ga je pratila neka loša karma. Gosti ga nisu prepoznali, a posle nekog vremena počela je dugotrajna rekontrukcija tog dela grada, tokom koje je pravo čudo da je restoran uopšte opstao. Na kraju tog kruga, Langouste je ponovo postao Langouste.

72

| Vino & Fino

l e g e n d a: H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

U S L U G A: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

C E N E: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

GASTRO KRITIKA

Međutim, kakav Langouste! Ključna stvar u novom restoranu starog imena je šef Gijom Iskander, Francuz bogate karijere i zavidne reputacije, koji je, po sopstvenoj priči, odbio posao u Dubaiju i odlučio se za Beograd.

Ovde je došao jednom, a očarale su ga namirnice na koje je naišao, kao i zanimljive tradicionalne kulinarske tehnike. Iako se Gijom fokusira ne sveže i listom lokalne namirnice, njegov kulinarski izraz je autorski, znalački i visoko vredan. Zbog toga je Gijom jedan od najboljih kuvara koji je ikada kuvao u Srbiji!

U ovom restoranu za večeru vam se nudi da birate između dve standardne opcije višedelnog menija, jednog mesnog i jednog mediteranskog, kao i ogromne kombinacije ta dva, za one koji se teško odlučuju. S obzirom na to da meni od nominalno pet sledova zapravo sadrži devet jela (sa predjelima i među – zalogajima) više je nego dovoljan i za one stvarno gladne. Mi smo u dva navrata probali i jedan i drugi.

Za početak, u restoranu Langouste pred gosta dolazi par različitih amuse bouche-a, odnosno, malih pozdrava iz kuhinje, koji smelo najvaljuju šta sve kuvari ovde mogu i znaju. Paketići od hrskavog testa punjeni masnim, aromatičnim filom srećom stižu samo kao dva različita zalogaja, jer da ih je više, teško da biste stali samo na po jednom. Odmah za njima dolazi jaje,

odnosno savršeno poširano žumance posluženo u ljusci od jajeta, sa kremom od bundeve, koricom od parmezana i slajsom fruškogorskog belog tartufa. Nestvarna simfonija ukusa i tekstura, jelo koje vas automatski uvodi u svet visoke kuhinje i ne ostavlja nikakav prostor za razmišljanje kuda će vas dalje voditi šefovi Langouste-a. Jaje je perfekno kremasto, tartuf delikatan, parmezan hrskav, a krema slasna. Sve to ukupno stvara pravi rolerkoster ukusa i tekstura na nepcima. Ovo jaje jedno je od najintrigantnijih zalogaja koji se trenutno mogu dobiti u restoranima visoke kuhinje u Beogradu.

U ribljem delu menija stvar se komplikuje na samom početku, karpaćom od gambora, koji je apsolutno najbolji koji su dva potpisnika ovog teksta, nemalog gargantuovskog iskustva, okusili u životu. Odlično, sveže, slatkasto meso prvoklasnog raka dobilo je kontrapunkt u vidu mirin umaka inspirisanog Japanom.

Sa strane dolazi gornji deo istog raka, odnosno njegova glava ispržena u savršenoj tempuri. Krckavo i toliko nabijeno aromama da nema šanse da ne pojedete i poslednju mrvicu. Pojeli bi i keramičku pločicu da je takvog ukusa. Genijalno!

Kao toplo predjelo stigla je dekonstruisana verzija crnog rižota, ali bez pirinča. Lagani ragu od lignji bio je poslužen na nekoj vrstio brioš pogačice sa sipinim mastilom, a odozgo apgrejdovan belim tartufom. Daleko od lošeg, ovo jelo ipak nismo do kraja razumeli, pre svega zbog teške teksture podloge, koja nikako nije funkcionisala sa lignjom.

Vino & Fino

| 73

GASTRO KRITIKA

U mesnom delu menija, stalno prisutno, nalazi se jelo po kome je u Beogradu Gijom postao poznat i koje ćete najčešće čuti da se među gostima prepričava. Svojevrsni millefoglie od tankih slajsova odležalog ramsteka, među kojima se nalaze slojevi „fila“ odnosno, jednako tanki komadi guščije džigerice. Tako složeni odresci zapečeni su na ploči samo sa jedne strane, tako da sve ostaje sočno i slasno, sa aromatičnom, zapečenom donjom korom. Jednostavno, ali toliko ukusno i vešto izvedeno da zaista obara s nogu.

U ovom restoranu namirnice se nabavljaju sezonski i zaista u odnosu na ponudu, što je za svaku pohvalu.

Jagnjetinu nismo uspeli da „uhvatimo“ i neće je biti sve do proleća, ali smo imali sreće da u dva navrata jedemo jedinstvenu pačetinu. Patka koju priprema Gijom došla je za naš sto prvo cela, a zatim je vraćena u kuhinju na finalnu obradu. I nikome nije bilo jasno – a i zašto bi bilo? – kako je uspeo da postigne ono što smo dobili na tanjirima. Komadi pačetine nestvarno su sočni, meki, nabijeni ukusima zrelog mesa do te mere da bi zalogaj sasvim sigurno prevario mnoge iskusne gurmane.

Naravno, pečeni su tako da ostanu rozi. Inače, patke se nabavljaju negde na severu, a po dolasku u restoran, meso odležava i zri u komori čitavih deset dana.

Glavna na ribljem meniju je, naravno, sveža riba. Ponuda se menja prema onome što sveže stigne sa Jadrana, a mi smo večerali kada je u ponudi bio sveži gof. Savršeno spremljen odrezak velike ribe ostao je sočan, očuvanih sokova i aroma, a kraj njega poslužena je dehidrirana, ponovo vraćena u život, šargarepa natopljena ribljim bujonom i ukrašena komadima ekspandirane, ispržene riblje kože.

74

| Vino & Fino

Deserti su posebna priča. Prvom prilikom ostali smo zapanjeni načinom na koji sveža jabuka može da bude poslužena, uz krem od kajmaka i pire od mušmule, dok smo drugi put dobili želju da se udavimo u kremi od nugata i čokolade. U oba slučaja neprepričljivo dobro, intenzivno, odmereno slatko i znalački ukomponovano.

Usluga je potpuno na nivou kuhinje, a konobari obučeni, ljubazni, nenametljivi i više nego dobro potkovani.

Objasniće vam svaki detalj iz menija, a servis funkcioniše više nego glatko.

Jelovnik u restoranu Langouste je sveden i akcenat je na dva već složena menija. Naravno, postoji par posebnih opcija, pre svega odrezaka, ali naprosto – nemojte to raditi, najpre sebi, a onda ni kuvarima. Prepustite se vožnji, ovi momci znaju šta rade!

Langouste vinska karta Veoma dobro složena, funkcionalna i pregledna.

Solidan izbor vina na čašu, puno penušavaca i dobar izbor od nekoliko, listom odličnih, šampanjaca različitog stila. Vina iz Srbije mogla bi da budu malo više zastupljena, a i izbor etiketa bi mogao da bude reprezentativniji – iako i sada ima par odličnih vina.

Ono što je potpuno nejasno jeste šta na jednoj takvoj vinskoj karti, u odličnom restoranu, radi mediokritetska etiketa sa polica supermarketa poput Arthur Metz traminca? I to na istoj karti koja na kraju ima hvale vredan odeljak namenjen isključivo velikim francuskim vinima iz Grand i Premier Cru aplecija. I da, izbor piva je očajan!

GASTRO KRITIKA

Vino & Fino

| 75

PROMO

BeoWine u novom ruhu!

Najveći sajam vina u Srbiji u februaru će se odigrati u proširenom izlagačkom prostoru i sa novim konceptom

J

ubilarni, 10. Međunarodni sajam vina BeoWine biće održan od 21. do 24. februara 2019. u halama 3 i 3A Beogradskog sajma. Najveći sajam vina u Srbiji i jedan od najznačajnijih u regionu danas je nezamenljivo mesto za plasiranje poznatih i novih vina. Na sajmu učestvuju najugledniji domaći i regionalni proizvođači vina, vinski podrumi, kuće vina i distributerske kompanije, a u ponudi je i najsavremenija oprema za vinarstvo i vinogradarstvo.

Deseti BeoWine biće obežen novim konceptom i proširenim izlagačkim prostorom. Događaj kojim počinje vinska sezona u Srbiji od svog desetog izdanja trajaće četiri dana, a očekuje se značajan broj novih učesnika koji su pokazali interesovanje da u promenjenom formatu BeoWine- a promovišu svoje proizvode.

vinograda Fruške gore, Palića, šumadijskog, topličkog i ostalih krajeva Srbije, a spoj tradicije, vina i turizma na ovogodišnjem sajmu ponudiće Seosko domaćinstvo porodice Banjac iz Kozarske Dubice i Podrumi Vukoje iz Trebinja.

Jubilarni Beowine će, kao i uvek, imati i bogati prateći program. Hala 3 ce prvi put za potrebe Sajma vina otvoriti galerijski prostor, i u danima ove sajamske manifestacije će somelijer - predstavnik kompanije Bianco e Rosso predstaviti vina severne Italije. Takođe, predstavnica francuske šampanjske kuće Piper Heidsieck vodiće degustaciju čuvenog šampanjca koji i na našem tržištu uživa veliki ugled i popularnost.

Poznata italijanska somelijerka će prezentovati vina severne regije, domaći proizvođač čokolade će uparivati čokoladu i vino, a predstavnik Piper - Heidsieck će voditi degustaciju ovih vrhunskih mehurića.

Na BeoWine sajmu biće dodeljene nagrade tradicionalnog takmičenja BeoWine Challenge Cup. Međunarodni žiri dodeliće Veliki zlatni Beowine Challenge Cup, kao i druge nagrade: zlatni i srebrni Challenge Cup i priznanja za najbolje crveno, belo, roze, penušavo i specijalno vino.

Radno vreme Sajma vina BeoWine 21, 22. i 23. februara biće od 10 do 19h, a u nedelju 24. februara od 10 do 17h.

NOVO NA SAJMU B2B POSLOVNI PORTAL Rakije će na predstojećem sajmu takođe imati značajnu ulogu. U izlagačkom programu zastupljen je i najveći izbor rakija do sada, a one će biti predstavljene samostalno i na grupnim štandovima. Na grupnom štandu nastupiće registrovane destilerije i proizvođači rakije sa teritorije Šumadijskog okruga, a mnoge od njih nagrađivane su na sajmovima i smotrama pića u zemlji i inostranstvu.

Velika pažnja biće posvećena i promociji vinskog turizma. BeoWine će predstaviti mogućnosti za obilazak

76

| Vino & Fino

Kao novina uveden je poslovni B2B portal namenjen registraciji kako izlagača, tako i poslovnih posetilaca i njihovom međusobnom umrežavanju. Poziv da se prijave na B2B portal, koji će umrežiti posetioce i izlagače Sajma turizna, Horeca i Beowine sajmova, otvoren je i za medije koji ovim putem mogu da zakazuju sastanke i intervjue sa učesnicima i gostima sajma.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 77

PROMO

d o k š a l Sa e j n u d e r sta Priča o dosanjanom snu na jednom banatskom brežuljku

78

| Vino & Fino

PROMO

Beogradski put 261 • 23000 Zrenjanin • 063 7789889

U

Banatu nema puno brda i brežuljaka... A kad ih ima, pošto su retka, ta zemljana uzvišenja važni su orijentiri u ravnici, i uvek je nešto važno smešteno na njima ili oko njih: vinograd, crkvica, imanje, lovačka čeka... Jedan takav brežuljak smestio se uz Carsku baru, tik sa leve strane puta od Beograda ka Zrenjaninu, a na njemu opet nešto važno: Salaš kod Stare dunje.

Prepoznaćete ga kad iza krivine ugledate mali đeram, drvenu ogradu, a onda, među krošnjama, i salašarsku kuću crvenog krova, izdignutu na vrh brežuljka.

Na tom jedinstvenom mestu, iskusni zrenjaninski ugostitelj Nenad Čavić, oživeo je svoj dugogodišnji san i postojeći salaš pretvorio u autentičan banatski restoran, okružen nizom dodatnih sadržaja... Veliko imanje, kako samo u Banatu može, omeđano je stablima starih dunja, a iznad njihovih krošnji, sa terase restorana, širi se pogled preko jedinstvenog prirodnog rezervata Carska bara, i još dalje, preko Tise i bačke ravnice, sve do obronaka Fruške gore koji se plave u daljini za sunčanih dana. Po dvorištu šetaju jarići, poniji i domaća živina, kao na svakom pravo ravničarskom imanju, a tu je i dečije igralište, tri terase, vinski podrum... Velika sala na salašu, kojom dominira paorska zidana peć, tokom hladnih

dana zagreva se i dobrom tamburaškom muzikom, toplom domaćinskom atmosferom, žamorom i smehom gostiju.

Iz furuna, ognjišta i kotlića, ispod sačeva i sa roštilja, stižu panonski specijaliteti od autentičnih, pažljivo biranih sastojaka. Kolenice, sarme, čobanci, perkelti, juneći repovi, pečenja, sačevi, banatski slatku kupus iz paorske peći, pa štrudle, šnenokle, palačinke sa domaćim džemovima... Tu su naravno i domaće supe sa dugačkim rezancima, friške vrele lepinje iz peći, kuleni, kobasice, pihtije, čvarci, šunke i meki beli banatski sirevi: sve ono što ide uz prave, mirišljave domaće dunjevače, kajsijevače, šljivovice i lozovače. Sve na ovom mestu prave vredne salašarske ruke ili se nabavlja sa proverenih domaćinstava iz okoline, zato je Salaš kod Stare dunje nedavno dobio i sertifikat o autentičnost od međunarodne organizacije Hera Interreg. Vinska karta sastavljena je od autentičnih vina iz Srbije, sa akcentom na Frušku goru i druga vojvođanska vinogorja. Grašac im je uvek ’ladan, rozei sveži, a prokupci, probusi, šardonei, merloi, rizlinzi i sovinjoni samo čekaju svoj trenutak da završe u dekanteru ili čaši i upotpune jedinstveni doživljaj ravničarske idile sa pogledom na obronke Fruške gore. Eto, baš toliko su brda i brežuljci u Banatu važni...

Vino & Fino

| 79

PROMO

ZIMSKI MENI ENSO RESTORANA u znaku tradicije i zlata

S

asvim verni konceptu restorana moderne kuhinje, šefovi kuhinje i kreatori Enso gastro koncepta, predstavili su novi sezonski meni, na kome su zastupljene namirnice i jela koja pogoduju zimskoj sezoni. Na novom meniju, šefovi su iskoračili i dalje i šire i više, pomerajući granice kroz maštovito kombinovanje srpske i balkanske kulinarske tradicije sa modernom gastronomijom i načinima obrade i serviranja namirnica. Na svedeno udoban ambijent logično je nadovezana jednako udobna zimska gastronomska priča. Jelovnik je i dalje na Lenovo tabletima sa slikama jela i predlozima za uparivanje sa vinskim etiketama.

Uzbudljivi noviteti stižu u svakom delu menija, pridružujući se favoritima sa inicijalnog menija, upečatljivom „zecu“ i „guski“, koji i dalje plene izgledom i ukusom. Novi meni hrabro predvodi govedina na tri načina - glazirani obrazi, biftek i brizle uz pire od krompira sa tartufima, zatim kobasica a la chef sa dodacima senfa, turšije, krambla od čvaraka i domaćeg ajvara sa tartufim, pa jagnjeća plećka sa pireom od

patlidžana, rolnicom sa feta sirom i sosom sa blagom notom kumina. Vegetarijanci će uživati u novom musu od kozijeg sira na kramblu od oraha, uz sorbet od paradajza i keks sa komoračem i tartufima. Kao zvezda novog menija, predstavljen je rižoto od cvekle sa puževima, tartufima i pravim jestivim zlatom.

Ako svemu ovome dodate promišljeno sročenu vinsku kartu, osoblje koje ume da preporuči i vrlo prijatnu atomsferu, imate definitivno jednu od najuzbudljivih gastro destinacija u gradu, a i šire.

Mitropolita Petra 8 063594924 www.enso.rs

80

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 81

REPORTAŽA

t s o n ˇ c i t n e t u A JE STVAR PRINCIPA Putovanje u najseverniji vinograd u Srbiji, zeleno ostrvo u moru peska, gde na imanju vinarije Tonković, caruju kadarka i kevedinka

82

| Vino & Fino

REPORTAŽA

Vinari kojima se nikuda ne žuri

N

edaleko od Palića, doslovno u srcu subotičkohorgoške peščare, smestila se vinarija koja po svemu odgovara predstavi koju putnik-namernik ima o životu u vojvođanskoj ravnici: tu su malen, gostoljubiv salaš sa pravom seljačkom peći, tu je pušnica u kojoj dozrevaju najbolja mesa, a tu su i vinari koji sa mirnom i nesalomivom upornošću, svojstvenom ljudima ovog kraja koji ne oklevaju da jedre “uz vetar”, već dugo rade na način koji je kod nas potpuno jedinstven, i u tome postižu zavidan uspeh. Vinarija Tonković u Bačkim Vinogradima u potpunosti je posvećena pravljenju vina od kadarke, autohtone sorte koja je pre pet vekova sa juga Srbije i Balkana dospela do ovog kraja, i tu, na peščanohumusnom terenu, našla svoj dom.

Posle obilaska vinarije ukopane u peščani brežuljak i smeštanja na salašu, gosti imaju priliku da konačno probaju, uz dobru salašarsku hranu i u ambijentu koji podseća na minule vekove pleneći ravničarskom toplinom, vina koja su vinariji Tonković donela veliki broj priznanja sa najuglednijih ocenjivanja u regionu, Evropi i svetu, od Budimpešte i Sofije do Kine i prestižnog Dekantera.

Kadarka, koja je najbliži genetski rođak prokupca ali od njega ima potpuno različit karakter, daje elegantna i meka, kompleksna i prefinjena vina u kojima se karakter crvenog voća stapa sa začinskim notama, nežnim taninima i razigranom svežinom. Ove osobine doprinele su tome da je ova sorta bila apsolutno dominantna krajem devetnaestog veka u regiji čije granice čine reke Dunav, Kriš, Moriš i Tisa.

Više od polovine zasađenih površina u onovremenim vinogradima bilo je pod kadarkom, a vino napravljeno od nje smatrano je za gospodsko, prefinjeno piće.

U drugoj polovini dvadesetog veka počelo je veliko opadanje rasprostranjenosti ove sorte, veoma osetljive na mrazeve, vlagu i na rad kome nedostaje posvećenost svim njenim “hirovima”. Vinogradari su postepeno odustajali od kadarke i prelazili na internacionalne sorte. Kod nas je bila skoro sasvim nestala, kad je 2006. godine gospodin Ignacije Tonković počeo je da sprovodi u delo svoj plan da oživi staru sortu i napravi vinariju koja će u svakom pogledu biti posvećena revitalizaciji kadarke.

Za vrlo kratko vreme ovaj cilj je u potpunosti ostvaren. Danas

Kadarke vinarije Tonković odlikuju se izvanrednom slojevitošću: probajući njihova vina u autentičnom ambijentu vojvođanskog salaša, zapažamo kako nam se u ustima otvaraju, jedna po jedna, zapanjujuće arome trešnje, višnje, šljive i brusnice, koje se nadovezuju u tonove kedrovine, vrhunske vanile, crne čokolade...

Sama kadarka ne bi bila dovoljna da stvori ovo bogatstvo ukusa. Domaćini nam objašnjavaju da vina Tonković godinama odležavaju u bačvama od najboljeg hrasta i da nema nikakvog roka u kome ona moraju biti puštena u prodaju. - Vina idu na tržište kada podrumari procene da su potpuno sazrela - govore u vinariji Tonković.

u vinariji Tonković od kadarke prave ceo vinski portofolio.

U njemu su Fantazija, ovenčana brojnim nagradama, potom premijum kadarka Rapsodija koja naglašava dve glavne osobine ove sorte - svežinu i eleganciju i predstavlja organski, savršen parnjak tradicionalnim jelima iz Panonije i Balkana. Tu je i lepršavi roze za uživanje u vrelim danima, koji u berbi 2018. daje fine arome jagode, malina i šumskih bobica, uz fini citrusni ton, i obećava da će narednog leta biti pravi hit.

Kadarka vinarije Tonković odnedavno je dobila i odskočnu dasku za prepoznatljivost širom sveta: u vinariji nam kažu da se njihovo vino našlo u stalnoj ponudi čuvenog Vinskog grada u Bordou, verovatno najveće svetske institucije posvećene vinu, koja obuhvata istraživački centar, muzej, gigantsku vinoteku i edukativni centar.

Zahvaljujući uglednom distributeru vina iz Bordoa, koji je prepoznao potencijal i kvalitet vina, kadarka Tonković je prvo i jedino iz Srbije koje je stiglo na vinske karte francuskih restorana i u ponudu vinoteka, pre svega u Bordou.

Razgovor sa Mladenom Ćirićem, menadžerom prodaje vinarije Tonković, jasno pokazuje da se ova kuća sigurno drži zacrtanog pravca i da ne nameravaju da se ikada uključe u trku za novcem i brzim uspehom jer znaju da bi to bila propasti i ove vinarije i njenog zadivljujućeg, jedinstvenog koncepta: - Nigde ne žurimo. Gospodin Tonković je stalno isticao da vinskim poslom može da se bavi samo onaj koji pažljivo bira svoje poteze i pravi racionalne planove. Zato je pravi vinar samo onaj kom je vrednost jednog roda na Vino & Fino

| 83

REPORTAŽA

Ogroman potencijal regije Osnivač vinarije, Ignacije Tonković, pri njenom osnivanju razmišljao je i o uticaju na subotičko-horgošku vinsku regiju, koja ima ogroman potencijal za rast, i često je govorio da sva ta vinorodna zemlja može da hrani ljude: - Mi ovde imamo 3.000 hektara praznog peska pod korovom, ako se to iskoristi i podstaknu porodični vinogradi naša regija može godišnje da proizvodi oko 12 miliona boca, a oko 600 porodica bi imalo posao i obezbeđene prihode govorio je Tonković.

tržištu, druga u podrumu, a treća na čokotu.

Jednostavno, ovaj posao se ne radi zbog novca, pogotovo ne brzog novca, potrebno je i puno ljubavi. Zato mi tržištu nudimo isključivo savršeno sazrela i dovoljno odležala vina. Od tog principa nećemo odustati - govori Ćirić, koji najavljuje i da će se vinarija Tonković oprobati i u proizvodnji i prodaji vina od kevedinke, skromnije “sestre” kadarke koja je takođe integralni deo njihovog vinskog podneblja.

U vinariji Tonković gosti će moći da probaju i nešto sasvim ekskluzivno: penušavac od kadarke! Ovo eksperimentalno vino neće se, za sada, naći u slobodnoj prodaji, govori Mladen Ćirić.

- Dobili smo kompleksno vino, koje podseća na roze penušavce od pino noara, istovremeno sveže i hrskavo, ali i kompleksno, sa karakterom dugog odležavanja na talogu kvasca. Zbog ograničene količine, mouće ga je probati samo kod nas u vinariji - kaže Ćirić.

Odlazak iz vinarije Tonković je i povod da se još jednom razmisli o onome što predstavlja moto ove izuzetno autentične vinske kuće.

Osnivač vinarije, gospodin Ignacije Tonković, smatrao je da naši vinari nemaju šta da traže u internacionalnim sortama, sa kojima će biti samo jedni od mnogih, umesto da steknu prepoznatljivost na onome što već i sami imamo i što možemo da predstavimo kao lokalnu specifičnost: - Ako radite šardone, bićete ko zna koji po redu na tržištu. Budućnost je u lokalnim sortama, samo to dugoročno može da donese rezultat.

U tim sortama nemamo konkurenciju i mi stvaramo njihov imidž - govorio je osnivač vinarije čiji se vlasnici ni danas ne libe da hrabro koračaju svojim jedinstvenim vinskim putem.

84

| Vino & Fino

Zrelost

Raskoš Autentičnost Sočnost Mekoća Tost Svila Dugotrajnost

Ukus

Elegancija

Biber

Trešnje

Smirenost Svila

Balans

Vrednost

Izvornost

Maline

Trešnje

Autentičnost

Šljive

Autohtonost Trešnje UkusMiris

Dugotrajnost

Razigranost

Autentičnost

Čokolada

Postojanost Aromatičnost Smirenost

Svila Zaokruženost Kompleksnost Maline

Karakter Zrelost Razigranost

REPORTAŽA

Aromatičnost Elegancija

Višnje

Raskoš

Ukus

Čokolada

Biber

Balans Vrednost

Elegancija

Izvornost

Čokolada Karakter

Dugotrajnost

Jedna je kadarka.

Maline Zrelost Kompleksnost Šljive Tost Raskoš

Čokolada Izvornost Autentičnost Smirenost

Ukus Višnje Tost Mekoća Elegancija Smirenost

Zaokruženost Miris Vrednost Karakter Autohtonost Postojanost Razigranost Trešnje Tost

Mekoća

Autentičnost

Aromatičnost Balans Dugotrajnost Svila Vino & Fino VINARIJA TONKOVIĆ Bački Vinogradi bb • Mob. 064 811 50 87• Tel. 024 757-555 • office©vinarijatonkovic.com • www.vinarijatonkovic.com

| 85

savršen HRANA I VINO

JUNEĆE GRUDI U AROMATIČNOM SOSU I BAROVO RED 2015

J

uneće grudi, odnosno brisket, su komad mesa koji je u našoj kuhinji nepravedno zapostavljen, a koji u nekim drugim gastronomskim tradicijama uživa reputaciju fenomenalnog prazničnog pečenja. Sloj ukusne masnoće u junećim grudima čini ovo meso veoma zahvalnim i lakim za pečenje u rerni, a najlepše je kada se pripremi zajedno sa nekim veoma aromatičnim sosom koji će podariti obedu svečan i praznični duh. Sos od vina i narandži je vanvremeni klasik koji u ovoj interpretaciji pravi čuda.

Pošto ste pronašli lep komad mesa sa donjeg dela junećih grudi , i to bez kostiju verovatno ćete morati da posebno poručujete meso od vašeg kasapina, pošto ovo nije uobičajen komad mesa kod nas - zagrejte rernu na 150 stepeni Celzijusa. U posudi za pečenje pomešajte pileći bujon, vino i brašno. U ovo dodajte bosiljak, majčinu dušicu, džem od pomorandže, struganu koru pomorandže, šećer, beli luk i biber. Položite meso u posudu i prelijte ga sosom. Oko mesa rasporedite pečurke. Prekrijte i pecite četiri sata, zalivajući svakog sata, dok meso ne postane mekano na dodir viljuške. Ako sos u međuvremenu počne da ključa, smanjite temperaturu na 130 stepeni i produžite vreme pečenja dok meso ne omekša - ovo zavisi od kvaliteta mesa koje ste nabavili.

Izvadite jelo iz rerne, i meso stavite na nekoliko puta ispresavijan komad aluminijumske folije. Izlijte u činiju sos iz posude za pečenje. Meso i sos ostavite da se dobro ohlade. Isecite brisket na tanke šnite, uklonite višak masnoće iz sosa, zalite isečeno meso sosom i zagrejte u rerni dok sos ne počne da ključa.

Jelo poslužite uz vino koje će omogućiti pravo razigravanje mediteranskih aroma. Barovo red 2015 je jedno od najboljih vina iz Makedonije, osvaja već na prvo mirisanje pokazujući svoj bogat i plemeniti karater velikog vina sa velikog teroara. Miris obiluje crnim voćem, zrelim letnjim kupinama, borovnicama i prezrelim trešnjama, sa plemenitim notama crne čokolade, duvana i nežnim zemljanim karakterom. Gutljaj donosi usta puna finih tanina, eksploziju voća, ukus fine hrastovina i sklad, sočnost i postojanu, slojevitu završnicu.

86

| Vino & Fino

par PIŠE: IIJA BAŠA

 2 kg junećih grudi u komadu  250ml jake pileće supe  300ml dobrog suvog crvenog vina  2 supene kašike brašna  1 supena kašika suvog bosiljka  2 kafene kašičice suve majčine dušice  1 1/2 kafena kašičica strugane kore pomorandže  2 kafene kašičice šećera  4 čena belog luka  četvrtina kašičice bibera  150gr džema od pomorandže  500 gr šampinjona

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 87

PROMO

LEPRŠAVOST ROZEA I OZBILJNOST HRASTA Vino Constanta Muse Rose najnoviji je adut kuće PIK Oplenac - ozbiljni, barikirani roze iz premijum linije

V

inari iz kuće PIK Oplenac u ovoj su sezoni predstavili premijum porodicu barikiranih vina u čije su stvaranje uložili sve svoje znanje i oplemenili ih dodirom srpskog hrasta. Kako bi bili sigurni da nijedno od tri vina - Constanta Muse Chardonnay, Constanta Muse Sauvignon Blanc i Constanta Muse Rose - neće izneveriti visoka očekivanja, svako zrno grožđa pažljivo je birano i budno se motrilo na proces sazrevanja. Rezultat su vina premijum klase, otmena i na nosu i na nepcu, ali i na oko, izrazito intrigantnih aroma koje se stvaraju kada brižljivo odabrana hrastovina preda vinu deo svog karaktera.

- Zamisao nam je bila da hrastovina oplemeni ukus vina, a da sačuvamo sortnost grožđa, što se može osetiti u svim vinima iz linije Constanta Muse - kažu u kući PIK Oplenac.

U N, P JE A IN V Jedno od vina iz ove zavodljive serije je G O U K U S OV RE U T K U R T Constanta Muse Rose 2017, roze koji se S E T S SNAŽAN, ČVR ST VARANJU može otvarati i u svečanim prilikama, ali i na I POSTOJAN. U TERA VELIKI intimnim kućnim večerama uz koje se traži RA NJEGOVOG KA PETOMESEČNO vino koje može da parira dobroj hrani.

JE Constanta Muse Rose napravljen je od UTICA J IMALO U

ODLEŽAVANJE

88

U BARIK

| Vino & Fino

kaberne sovinjona, koji mu daje ozbiljan karakter i kompleksan miris. Miris mu je diskretno voćni i prožet jasnim tonovima barika. Osvaja aromama šumskog voća, soka od ribizle i kupine, uz plemeniti dodir vanile i slatkih začina. Ukus ovog vina je pun, snažan, čvrste strukture i postojan. U stvaranju njegovog karatera veliki uticaj imalo je petomesečno odležavanje u bariku.

Autentični karakter ovog vina poziva na slaganje sa hranom širokog dijapazona - traže se jela koja variraju od temeljnih obroka od mesa ili morskih plodova ali bez preterivanja u akcentiranju arome - prasetina, jela na bazi lignji - kao i razne salate na bazi paradajza, i naravno piletina koja je uvek dobar pratilac rozea. Constanta Muse Rose poseduje dobar deo karaktera crvenog vina, i za trpezom ga treba tako i tretirati - kao ozbiljno, otmeno vino koje traži svoje parnjake u istoj takvoj hrani.

Barikirani rozei retki su na tržištu, ne samo srpskom već i svetskom, pa je jasno da je PIK Oplenac premijerom ovog vina napravio hrabar iskorak i stvorio vino koje budi radoznalost poznavalaca plemenitog napitka.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 89

INTERVJU

IVAN BOGDANOVIĆ Stara Sokolova rakija

HRAST I RAKIJA su par za večnost Proizvođač jedne od najpoznatijih rakija u Srbiji kaže da je tajna kvaliteta Stare Sokolove u velikoj ljubavi između šljivovice i hrastovog bureta 90

| Vino & Fino

U

maju 1995. godina u destileriji porodice Bogdanović nastala je Stara Sokolova rakija, piće koje je umnogome promenilo srpsku scenu plemenitih žestokih pića i utrlo put savremenoj revalorizaciji ovog drevnog nektara koje danas uživa veliko poštovanje potrošača i predstavlja jednog od naših ambasadora u svetu. Posle gotovo četvrt veka, ime Stara Sokolova je i dalje sinonim za vrhunsku rakiju - bilo da su u pitanju njihove šljivovice, bilo da su to rakije od kajsije, dunje ili viljamovke.

Dolazak zimskih praznika je savršena prilika da sa Ivanom Bogdanovićem, proizvođačem Stare Sokolove, porazgovaramo o njihovim trenutnim adutima na tržištu, ali i o rakiji kao piću koje, ako se pije umereno i ako se dobro bira šta je na stolu, greje i dušu i telo. Šta ste u prošlom periodu predstavili tržištu?

- Predstavili smo kajsiju koja je odležala tri godine u hrastovom buretu, što je od nje napravilo plemenito piće koje iznenađuje i mirisom i ukusom. Voće se lepo

INTERVJU

oseća u njoj, ali ima i dubinu koja je dobila od hrastovine.

Izbacili smo i dunjevaču koja je tri godine ležala u buretu.

Ona se poboljšala tačno onako kako smo očekivali, dobila je dubinu i krenula u pravcu konjaka. Ta dunjevača iz ograničene serije može se naći u najboljim prodavnicama i restoranima i ona bi bila naš izbor i preporuka za predstojeće praznike.

Dobru dunju nije lako napraviti?

- Dunja je veoma izazovna za pravljenje i preradu. Tvrda je i teško previre. Ako se pravi pošteno, vrlo je teško napraviti dunjevaču. Ona ima svoj specifičan miris i ukus sa blagom notom gorčine. Na današnjem tržištu ljudi traže kvalitetnu dunjevaču i tu dolazimo mi sa našom odležalom rakijom od vrhunskog voća.

Kako prepoznati vrhunsku rakiju od dunje?

- Treba da ima karakterističan miris dunje, ali ako osetite miris slatkog, miris bombona, to je dobar pokazatelj da tu nešto nije u redu i da je ukus pojačan nekim veštačkim sredstvima. Dobra dunja mora da bude malo opora na mirisu.

U Srbiji su se izmenile mnoge mode i trendovi kada je rakija u pitanju...

- Kada smo mi počinjali da radimo, pre četvrt veka, rakija od šljive bila je veoma popularna. Nakon toga počeo je talas popularnosti travarica, klekovača i sličnih rakija.

Usledila je moda viljamovke, kajsije, pa dunje koja je vladala jedno pet godina. Sada je u toku nagli zaokret i šljivovica se vraća na velika vrata. Prodaje se u premijum restoranima, u dobrim restoranima, i vraća se na mesto koje je zaslužila. Stara Sokolova ima četiri vrste šljivovice raznih godina starosti i ponosni smo na to što smo pogodili taj trenutak i na to što se naše rakije prodaju u djuti fri šopovima, u vinotekama i svim drugim mestima na kojima ljudi traže dobra pića.

Vaše rakije iz premijum linije godinama odležavaju u hrastovim buradima. Kako izgleda ta tajna veza rakije i hrasta?

- Tajna kvaliteta Stare Sokolove je velika ljubav između šljivove rakije i hrastovog bureta. Hrast oplemenjuje rakiju i što duže ona zri u hrastovom buretu, bolja je i

ukusnija. Mi koristimo burad od srpskog hrasta kitnjaka sa dve lokacije, sa Goča i iz istočne Srbije. Nismo tražili francusku hrastovinu, jer smo znali da naš hrast daje rakiji tačno onaj ukus koji želimo. Voleli bi da Srbija sačuva taj svoj hrast, da ga ne prodaje sa strane. Kinezi masovno kupuju hrastovinu, a pinteri kažu da je potrebno 100-120 godina da hrast poraste toliko da se od njega mogu praviti burad. Onaj ko posadi hrastovu šumu sa tom namenom, treba da zna da će tek njegovi praunuci moći da je koriste. Trebalo bi to da čuvamo.

Kako ste uspeli da naviknete tržište na to da vrhunska rakija može da košta kao dobar viski ili konjak?

- Kad je moj otac počeo da prodaje rakiju, u najboljim restoranima u Beogradu imao je veoma raznolike reakcije. Jedna trećina reagovala je sa oduševljenjem na to da neko pravi i prodaje vrhunsku rakiju, a dve trećine je bila zapanjena idejom da rakija može da košta kao viski.

Sada, srećom, više niko to ne pita i u ovom trenutku rakija apsolutno dominira srpskim tržištem vrhunskog pića.

Ponosni smo i kao firma i kao porodica na to što smo bili prvi u tom talasu. Tržište smo postepeno navikavali stalnim kvalitetom proizvoda. Čini se da je veliki izazov održavati kvalitet rakije iz godine u godinu?

- Mnogi proizvođači počnu odlično, a onda im opadne kvalitet jer ne mogu da odgovore zahtevima tržišta i puštaju u prodaju i rakiju koja je ispod početnog standarda.

Mi to ne radimo. Dešavalo nam se proteklih godina da rasprodamo celokupnu seriju neke rakije, kao na primer šljivovice od 12 godina, i onda je jednostavno više nemamo.

Nismo došli u situaciju da kažemo “nema prodaje naredne tri godine”, ali ako se to dogodi, prihvatićemo i to.

Stara Sokolova okreće se i etno turizmu...

- Stara Sokolova je otvorila svoje podrume za posete.

Sada vremenski uslovi nisu baš idealni za to, ali od proleća ćemo primati ljude u destileriji, uz prethodnu najavu. Nudimo klasično srpsko meze uz degustaciju i prezentaciju celog procesa proizvodnje, kao i mogućnost obilaska etno sela u kome je Stara Sokolova nastala.

Koje su vaše preporuke za uparivanje rakije i hrane?

- Što se uparivanja sa hranom tiče, meni šljivovica ide najbolje uz pečenje, jagnjeće ili praseće. Mnogi ljudi najviše vole da piju šljivovicu uz suhomesnate proizvode, ali meni je njihov ukus često suviše jak i zaseni rakiju.

Vino & Fino

| 91

MOZAIK

92

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 93

MOZAIK GODINE VINOTEKA

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

dodeljuje priznanje

Vinoteka godine 2018 VINOTECI WINE & PLEASURE IZ BEOGRADA u izboru urednika i saradnika Vino & Fino magazina, za izuzetne profesionalne standarde, visok nivo usluge i kontinuirani rad na razvoju vinske kulture

Beograd 26. decembar 2018.

94

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 95

MOZAIK

96

| Vino & Fino