Vino & Fino 27

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 27

Pino Noar DEGUSTACIJA

Gastro kritika

FRANCUSKI DNEVNIK Od Loare do Rusijona

MOZZARELLA OSTERIA Gurmanski brevijar

SREDNJI VEK NA TANJIRU

MOZAIK

2

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

|3

SADRŽAJ

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Ana Jovanović SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Nenad Kostić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković, Petar Ristović

SADRŽAJ MOZAIK GEDŽETI: SITNICE KOJE HEDONIZAM ZNAČE PROKUPAC OSVAJA SVET! DEGUSTACIJA: PINO NOAR INTERVJU: LJUBA UROŠEVIĆ, ZLATNI TOK REPORTAŽA: FRANCUSKI DNEVNIK VINO IZ LIBANA, ZEMLJE KEDROVA VINSKI BONTON U VREME SLAVA: KOLUMNA ZLATKA ŽIVANIĆA GASTRO BREVIJAR: KUHINJA SREDNJEG VEKA INTERVJU: PRIMOŽ DOLNIČAR RESTORANSKA KRITIKA: OSTERIA MOZZARELLA PEĐIN GASTRO VODIČ

6 20 22 26 44 50 58 62 64 70 76 80

NIJE SVE TAKO CRNO...

DEGUSTACIJA SRPSKIH PINO NOARA

26

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

ŠARENA KUHINJA 64 MRAČNOG DOBA

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд

SREDNJI VEK OD ULIČNE HRANE DO VLASTELINSKE TRPEZE

663.2+641.5 VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

| Vino & Fino

70 MISLI GLOBALNO, KUVAJ LOKALNO RAZGOVOR SA PRIMOŽOM DOLNIČAREM

SADRŽAJ

Vino & Fino

|5

MOZAIK

NA TRŽIŠTE PUŠTEN NAJNOVIJI SRPSKI PENUŠAVAC

BISERVINARIJE ALEKSIĆ

Penušavac Biser napravljen je od smederevke, tradicionalnom metodom, sa drugom fermentacijom u boci, onako kako se to radi i u Šampanji

O

ni koji su znali da se sprema, nestrpljivo su ga čekali. Konačno, čekanje se isplatilo i još jedno penušavo vino iz domaće vinarije ugledalo je svetlo dana. Na promociji u Beogradu, sestre iz vinarije Aleksić, podržane porodicom i prijateljima, predstavile su svoje penušavo vino Biser iz berbe 2014.

Penušavac je stvoren tradicionalnom metodom, sa drugom fermentacijom u boci, onako kako se to radi i u Šampanji. Posebna vrednost ovog vina je to što je napravljeno od lokalne sorte – u boci je 100% smederevka.

Svi trenutno dostupni srpski penušavci, a ima ih jedva desetak, nastali su takođe tradicionalnom metodom i većina ih je na tragu zrelih vina, razvijene tercijarne aromatike, kakva se i očekuje od tog načina proizvodnje.

Međutim, Biser, začudo, stilski ide u potpuno drugom pravcu, bar za sada. Uprkos dvogodišnjem ležanju na talogu kvasca, prva impresija je beskrajna citrusna svežina i morate zaista da se napregnete da pronađete karakter kvasca u njemu. Ovo vino odlikuju mirisi limete, zelene jabuke i sitnog belog cveća, uz nežnu podlogu parčeta toplog domaćeg hleba sa puterom. U ustima sveže, hrskavo, sa vrlo jedva primetnim zaostalim šećerom iako ga ima 10 grama, što Biser svrstava u klasične Brut

6

| Vino & Fino

penušavce (ispod 12 gr šećera). Postojanih je mehurića koji golicaju nepca, veoma osvežavajućih kiselina i snažne voćne impresije koja se dugo zadržava u ustima i priziva tart od limuna, zelenu kajsiju i jabuke petrovače.

Ovom vinu tek predstoji razvoj u boci koji će mu verovatno doneti nove slojeve aroma i zreliji karakter. Međutim, pitanje je koliko će boca dočekati tu fazu, s obzirom na to da je Biser napravljen u tiražu od svega 2500 flaša. Sa cenom od desetak evra u vinotekama i uz činjenicu da je bolje od svakog mediokritetskog proseka koji se uvozi u Srbiju, ovo vino je apsolutni penušavi best buy. Uglavnom onako kako su nas u vinariji Aleksić do sada i navikli.

SADRŽAJ

www.mataljvinarija.rs Vino & Fino

|7

MOZAIK

Vinarija Chateau Pichon Baron gostovala u Beogradu

Veliki rodovi

BORDOA Vinskoj publici predstavila se jedna od najpoznatijih vinskih kuća iz Francuske

U

beogradskom restoranu Credo, u hotelu Marriot Courtyard, 9. novembra održana je vertikalna degustacija vrhunskih vina iz Bordoa. Vinoljupcima iz Srbije predstavila se kuća Chateau Pichon Baron, veoma ugledna, tradicionalna kuća čija vina pripadaju Drugom velikom rodu Bordoa, odnosno maloj grupi prestižnih šatoa koji nose neformalnu oznaku Super Second – što znači da su po kvalitetu veoma blizu čuvenim vinima Prvog roda. Komercijalni direktor AXA Millésimes grupe, Ksavier Sančez sa velikim entuzijazmom predstavio je velika vina ove kuće, a uz njih i velika slatka vina čuvenog Chateau Suduiraut-a iz Soterna, čija vina nose oznaku Premier Grand Cru Classe.

Prvo vino na degustaciji bila je tradicionalna bordovska kupaža kaberne sovinjona i merloa Chateau Pichon Longueville Baron 2015, najmlađe vino ove vertikale, za koje je Stiven Sparijer iz Dekantera rekao da je "bogato, vrlo zrelo i puno snage", ali i da će dobiti kompleksnost protokom godina.

- Ovo vino je još beba - rekao je Xavier Sanchez i upozorio da tom vinu, iako se može piti sada, tek dolazi pravo vreme.

Vertikala je nastavljena vinom iz 2014. godine, svežim, elegantnim vinom koncentrisanog voćnog ukusa, potom snažnim Baronom iz 2012...Za kraj, probali smo berbu iz 2011, "svilenih tanina i bez oštrih ivica", kako je napisao Robert Parker, i, naravno, Barona iz 2010, vino koje uživa praktično kultni status među recenzentima velikih vinskih medija i koje ni u jednom velikom bodovanju nije osvojilo manje od 95 poena.

8

| Vino & Fino

Naredna vertikala bila je "dezertnog" tipa: pet iteracija vina Chateau Suduiraut, vrhunskog soternskog vina iz vinarije ovenčane titulom 1er Grand Cru Classe. Svako pojedinačno vino iz ove vertikale - 2010 do 2015, bez 2013. godine - predstavlja eksploziju mirisa i ukusa i piće koje se pije polako, u vrlo posebnim prilikama i sa razmišljanjem o svakom gutljaju koji nosi asocijacije na dunje, tropsko voće, sušene kajsije, đumbir...Favoriti učesnika, kako je pokazalo ad hok istraživanje koje je napravio Xavier Sanchez, bila su vina iz 2015. i 2011. godine.

Vinariju Chateau Pichon Baron osnovao je u 17. veku baron Jacques Pichon de Longueville. Impozantno sedište vinarije

sagrađeno je sredinom devetnaestog veka, a 1855. godine kuća je stekla oznaku 2eme Cru Classe. Vinogradi imanja Pichon Baron prostiru se na 73 hektara šljunkovitog, suvog tla. Najbolja pozicija u vinogradu nosi ime Butte de Pichon Baron i sa njega dolazi grožđe od koga se prave vina sa oznakom Grand Vin. Imanje Suduiraut pod tim imenom poznato je još od 1580. godine, a 1855. godine dobilo je oznaku 1eme Cru Classe.

Kompanija AXA Millésimes kupila je vinariju Suduirait 1992. godine, a danas se vinogradi ove legendarne kuće prostiru na 92 hektara na kojima raste grožđe namenjeno proizvodnji nekih od najboljih botritizovanih vina na svetu.

SADRŽAJ

Vino & Fino

|9

MOZAIK

10

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 11

MOZAIK

NAJBOLJI PORTUGIZER NA SVETU Vinarija Kiš izašla na tržište sa svojim šampionskim vinom

Portugizer vinarije Kiš iz berbe 2016, ovogodišnji svetski šampion, vino koje je osvojilo Veliki trofej na takmičenju Portugieser du Monde u Pečuju, pušteno je jesenas u u prodaju, ali samo u nekoliko odabranih vinoteka i restorana.

– Količine našeg portugizera su ograničene, jer nam je fokus pre svega na kvalitetu. Berba 2016. bila je odlična, ali se čini da je 2017. još bolja. U portugizeru smo uspeli da dobijemo koncentraciju i ponoću, a da istovremeno sačuvamo njegov sortni karakter. To je ono što i međunarodne vinske sudije, ali i potrošači, prepoznaju“ – istakao je Siniša Popov, direktor prodaje vinariej Kiš.

Kada su stigle vesti iz Pečuja, povodom pobede njihovog portugizera na uglednom globalnom nadmetanju, Vinarija Kiš je upriličila degustaciju svog šampionskog vina za vinske znalce i novinare, kako bi domaće vinopije upoznala sa sortom koja je nekada davno davala omiljeno vino u Vojvodini.

12

| Vino & Fino

Tom prilikom, Peđa Crnković, naslednik čuvenog Slavka Kiša, objasnio je zašto su se u vinariji odlučili za tržišno riskantnan pristup klasične vinifikacije portugizera i njegovo odmereno odležavanje u starim baricima.

– To nem se višestruko isplatilo, jer smo napravili ozbiljan portugizer, vino sa pravom merom uticaja drveta i dobrim potencijalom za odležavanje tri-četiri godine i dodatno razvijanje aromeа u boci – istakao je Crnković. Bilo je govora i o korenima portugizera: demistifikovana je stara zabluda koja neminovno crpi korene iz imena - da je portugizer u 18. veku donet iz Portugala. Najnovija DNK istraživanja nedvosmisleno upućuju na to da poreklo vodi iz centralne Evrope, sa područja donje Austrije i Slovenije, odakle se proširio diljem Austrougarskog cartsva i početkom 20. veka bio jedna od najzastupljenijih sorti u Vojvodini.

Crnković je istakao i da nije lako raditi sa portugizerom: - Portugizer je jako težak za rad u vinogradu i zahteva stalnu borbu sa čokotima, koji su skloni tome da ’podivljaju’ i dodatno otežaju obrađivanje. Krt je i osetljiv, te izuzetno neotporan na pepelnicu i sto puta sam rekao da bih iskrčio vinograd portugizera da novi vinograd može da rodi za godinu dana - rekao nam je Crnković, sećajući se da je želja da se posadi portugizer potekla od njegovog pokojnog oca, koji je video potencijal u ovoj sorti i 2004. posadio prve čokote.

Ipak su istrajali i stalno implementiraju najnovija svetska saznanja i dobra iskustva, poput smanjenja prinosa da bi se podigao kvalitet grožđa i ranije zelene rezidbe portugizera, kako bi se arome u bobicama što duže pekle na suncu. Danas sav taj trud polako ali sigurno počinje da im se vraća, a Fruška gora ima još jedno vino od autentične sorte kojim može da se ponosi.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 13

MOZAIK

PLEMENITI UKUS FRANCUSKE TRADICIJE Ile de France sirevi stigli su i u Srbiju!

Uparivanjem biranih vina iz Srbije sa jelima pripremljenim od vrhunskih francuskih sireva, koja su osmislili šefovi beogradskog Cocotte bistroa, kompanija Mlekoprodukt – Savencia group, predstavila je domaćim gastro novinarima svoj novi Ile de France program. Ile de France je marka delikatesnih mlečnih proizvoda, jedna od najpoznatijih na svetu, koja se, posredstvom Mlekoprodukta, od ove jeseni našla i pred srpskim kupcima.

Za sada su tu tri sira, odnosno, pet različtih proizvoda.. Kamamber Ile de France pravi se u Normandiji, od domaćeg mleka koje siru daje jedinstvenu aromu i kremastu strukturu. Tu je i meki, sočni bri nežnih mlečnih ukusa, kao i zreli, prefinjeni emental.

Bri i Kamamber dolaze u tradicionalnim okruglim kutijama, ali i u tranšetama, već pripremljeni za brzu upotrebu u jelima. Na promociji u Cocotte bistrou, poslužena su četiri jela iz francuske tradicije, kao i dva specijalno napravljena koktela u kojima su, kao jedan od sastojaka, takođe upotrebljeni sirevi. Uz šardone vinarije Matalj, kadarku Tonković, fruškogorski Pink Punk roze i levački Pinot noir iz vinarije Lastar, Ile de France sirevi pokazali su se u svoj svojoj raskoši i prefinjenosti.

– Jedinstvenog kvaliteta, osobeni i autentični, francuski sirevi rezultat su vekovne tradicije koja se u proizvodnji poštuje do dan danas. Rešili smo da našim potrošačima ponudimo najbolje iz te tradicije – istakla je Bojana Momčilov, šef uvoza Ile de France proizvoda.

Ile de France komanija ime je dobila po brodu kojim je 1936. Alfred Šrater iz Francuske otputovao za Ameriku, noseći sa sobom prvu turu jedinstvenih francuskih sireva, koji su brzinom svetlosti osvojili nepca Amerikanaca i postavili temelje budućeg brenda.

Ile de France sirevi danas se prodaju širom sveta, predstavljajući siguran izbor za ljubitelje finih francuskih sireva. Kako najavljuju iz Mlekoprodukta, potrošači u budućnosti mogu da očekuju i proširenje ponude.

Obogaćujući ponudu svojih domaćih proizvoda i francuskim sirevima, kompanija Mlekoprodukt nastavlja tradiciju dugu 70 godina i potvrđuje lidersku poziciju na tržišu kvalitetnih sireva. Ineče, Mlekoprodukt je od 2004. u sastavu francuske grupe SAVENCIA Fromage & Dairy, koja je apsolutni svetski lider u proizvodnji sirnih specijaliteta, dostupnih u više 120 zemalja širom sveta.

14

| Vino & Fino

Izazovi stvaraju šampione

SADRŽAJ

ˇ Karlovackog Mira 46, Sremski Karlovci Vino & Fino 021 882880; 062| 15 461046 info@vinarijakis.com

MOZAIK

7. prvenstvo za najboljeg somelijera Srbije

VUK VULETIĆ JE NOVI

ŠAMPION!

Somelijer hotela Square Nine je u finalu održanom u hotelu Hajat u Beogradu pokazao najviši nivo znanja pred žirijem koji su činili Rejmonds Tomsons, Samuil Angelov i Isa Bal 16

| Vino & Fino

Z

vanje najboljeg somelijera u Srbiji od 12. novembra nosi Vuk Vuletić, pobednik 7. Nacionalnog takmičenja somelijera u organizaciji SERSA! Nakon polufinala u koje se plasiralo 11 somelijera iz Srbije, Vuletić je u finalu održanom u hotelu Hajat u Beogradu pokazao najviši nivo znanja pred izuzetno uglednim žirijem koji su činili trenutno najbolji somelijer Evrope Rejmonds Tomsons, predsednik Udruženja somelijera Finske Samuil Angelov i Isa Bal, najbolji somelijer Evrope 2008. godine i glavni somelijer britanskog restorana Fat Duck.

Finalno takmičenje počelo je sa jednim satom zakašnjena zbog situacije koja se prvi put dogodila u istoriji takmičenja: treći i četvrti takmičar imali su

MOZAIK

jednak broj poena, pa je za njih priređen svojevrsni "plej of" održan bez publike - oni su morali da članovima žirija ponude uparivanje hrane i vina pri kome su sva pića morala da dođu iz različitih zemalja.

U finale su se na kraju plasirali somelijeri Ljubomir Bošković, Ivan Nikolić i Vuk Vuletić, koji su se potom nadmetali u osam disciplina: posluženje pića po narudžbini, identifikacija vina, korekcija vinske liste, dekantiranje crvenog vina iz magnum flaše, saveti pri kupovini vina, identifikacija žestokih pića i servis penušavog vina.

Prvi je nastupio Bošković koga je izgleda savladala trema, pa pred sudijama nije do kraja zablistao. Nakon toga, između Nikolića i Vuletića, inače dvojice kolega koji rade u istom restoranu, odigrao se pravi dramatični somelijerski dvoboj. Brzina, fokusiranost, elegancija, veština i zapanjuće znanje koje su demonstrirali svedoče da je Srbija konačno dobila somelijere svetskog kalibra, koji mogu da se nadaju visokim rezultatima i na međunarodnim prvenstvima.

Po propozicijama takmičenja koja su pisana u skladu sa strogim smernicama Međunarodne asocijacije somelijera ASI, takmičari su imali vrlo malo vremena za svaki od ovih zadataka, a neki od njih, kao što je identifikacija regije iz koje je došla grupa vina poslužena u tri čaše, pokazali su se vrlo teškim. Ništa lakša nije bila ni korekcija vinske liste pri kojoj su takmičari morali da pokažu enciklopedijsko poznavanje različitih vina. U disciplini posluživanja vina iz magnum flaše takmičari su morali da demonstriraju i brzinu i eleganciju pokreta u okolnostima daleko težim nego u restoranskom radu: sevanje bliceva i budni pogled članova žirija znatno su im otežali rad. Vremenski okvir za savet pri kupovini vina bio je veoma "tesan" - za nekoliko minuta somelijeri su morali da ispričaju sve što znaju o ponuđenim vinima na takav način da "gosti" steknu potpuno jasnu sliku o tome šta dobijaju za svoj novac.

Dobra organizacija, sjajan prateći panel održan dan pre finala i apsolutno elitni izbor članova žirija učinili su ovogodišnje takmičenje zaista bitnim događajem u vinskom kalendaru Srbije, a samopouzdani i odlično raspoloženi Vuk Vuletić sa dobrim razlogom postao je junak večeri.

On će, prema pravilima SERSA, biti prvi kandidat u izboru onih koji će predstavljati Srbiju na somelijerskim prvenstima u svetu, a na sajtu ASI već stoji da će Vuletić, čiju su pobedu u Međunarodnoj asocijaciji somelijera ocenili kao "veoma ubedljivu", braniti boje Srbije na velikom međunarodnom takmičenju u Belgiji.

Vuk Vuletić je za Vino & Fino rekao da je identifikacija vina bila najteži deo takmičenja: - Najteži zadatak je bila degustacija vina na slepo gde smo imali četiri mala sleda sa po tri vina gde smo u svakom sledu morali da nađemo zajedničku stvar svim vinima (sorta, region) ili da izbacimo uljeza koji se po nečemu razlikuje. Najveći izazov bio je sled belog, roze i crvenog vina gde je cilj bio da se zaključi regija iz koje dolaze vina.

Niko od finalista nije pogodio - rekao je šampion.

Vuletić je istakao i da je bio oduševljen prilikom da razgovara sa vrhunskim somelijerima koji su sudili na takmičenju:

Vino & Fino

| 17

MOZAIK

- Po završetku finala na zajedničkoj večeri otkrili su nam njihove metode učenja i treninga i dali vrlo iskrene i vredne savete u spremanju za kontinentalna prvenstva koja nas očekuju.

Novopečeni šampion je rekao da smatra da ova nagrada sa sobom nosi velike obaveze: - Na ovu pobedu gledam kao na veliku čast ali i obavezu. Na meni je da svoju titulu u naredne tri godine iskoristim na najbolji način za, pre svega, edukaciju i pomoć mladim ljudima željnim znanja koji bi želeli da se bave ovom profesijom, da radim na našem zajedničkom projektu podizanja vinske kulture i promocije somelijerstva kao struke koja je u usponu. Ja ću se truditi da u narednom periodu putujem što više i da napredujem iz dana u dan kako bih mogao da se spremim za predstojeće balkansko i svetsko prvenstvo, i da bih mogao svo to znanje da prenesem i drugima jer zaista mislim da je najveća obaveza šampiona da stvaraju nove šampione - zaključio je Vuk Vuletić.

Pored priprema za predstojeće svetsko i evropsko prvenstvo, nacionalna asocijacija somelijera SERSA, sa svojim ograncima - Udruženjem somelijera Vojvodine i Udruženjem somelijera Šumadije, za narednu godinu priprema i prvo Balkansko prvenstvo za somelijere, pa je moguće da Srbije dogodine još jednom dobije šampiona.

18

| Vino & Fino

Vrhunski somelijeri podelili tajne svog zanata Članovi žirija, Rejmonds Tomsons, Samuil Angelov i Isa Bal održali su, dan pre finala Nacionalnog takmičenja somelijera izvanredan panel na kome su podelili sa srpskim somelijerima i drugim ljubiteljima vina svoj pogled na tajne ovog plemenitog poziva. Rejmonds Tomsons je tokom prvog dela događaja osvetlio sa svih strana poziv somelijera. Samuil Angelov, predsednik Udruženja somelijera Finske pričao je o tome na koji način somelijeri rade na promociji vina. Isa Bal govorio je, pored ostalog, i o zadovoljstvu koje prati dobro naučen zanat, i o tome da učenju nikad nema kraja.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 19

MOZAIK

LASTAROV PINOT NOIR OPČINIO ŽIRIJE ŠIROM SVETA Elegantni Pinot Noir iz Lastara najnoviji je adut ove vinarije, a njegov kvalitet prepoznali su i žiriji najuglednijih svetskih vinskih ocenjivanja. Posle bronzanih medalja koje je Lastar Pinot Noir osvojio na ocenjivanju Decantera u Londonu i na takmičenju BIWC u Sofiji, najvećem na Balkanu, stigla su i dva srebra, dodeljena od strane panela nemačkog, izuzetno strogog nadmetanja Mundus Vini i žirija austrijskog ocenjivanja AWC. Sortu Pinot Noir nije lako odgajiti, niti je lako od nje dobiti otmeno vino stvoreno za najromantičnije prilike, a ove nagrade svedoče da je pred Lastarovim vinom Pinot Noir duga i lepa budućnost.

20

| Vino & Fino

SADRŽAJ

DELICE DOO GASTRONOMIJA I POKLONI Njegoševa 52, 11000 Beograd, Srbija / T-F + 381 11 242 07 04 / E info@delice.rs / www.delice.rs

FRENCH GASTRONOMY TASTINGS * GIFTS * CORPORATE EVENTS

Vino & Fino

| 21

GEDŽETI

Gastro, wine & design

SITNICE KOJE

hedonizam ZNAČE

Elegantno kućno rešenje za sous vide ChefSteps Joule je najmanji i verovatno najelegantniji model «sous vide» mašine za kućno kuvanje, a recenzenti širom interneta utrkuju se u pohvalama za ovu snažnu napravicu koja isporučuje čak 1100W snage. Mašina je precizna do 0.1 stepeni Celzijusa, a koristi se pomoću mobilnog telefona i prateće aplikacije.

Cena: 23.000 dinara

Barista u kući Za one čija strast prema kafi ne poznaje granice i koji tu strast mogu da “isprate” i adekvatnom novčanom sumom, Synesso Cyncra je jedan od najboljih izbora na svetu. Ova izuzetno kvalitetna mašina za espreso pravi, kažu stručnjaci, napitak neverovatno zgusnute arome. Naravno, ovakav kvalitet ima i svoju cenu.

Postanite majstor za kimči i salsu Podignite pravljenje turšije na nešto viši nivo sa ovom vrlo lepom teglom za fermentaciju kapaciteta od 5 litara, napravljenom eksluzivno za firmu Uncommon Goods. Tegla je napravljena od stakla i jako izdržljive plastike, hermetički se zatvara i vrlo je podesna za sve vaše eksperimente sa zimnicom, od kimčija do salse.

Cena: 7.000 dinara

22

| Vino & Fino

Cena: 1.250.000 dinara

GEDŽETI

Lepršave čaše za laka vina Umetnice Džo En Rouli i Bet Kinan napravile su jedinstvenu seriju čaša za vino koje su kao stvorene za služenje na malim baštenskim zabavama i uživanje na suncu. Čaše su obojene tako da podsećaju na raznobojno cveće, a njihov oblik dozvoljava sipanje svih tipova vina.

Cena: 18.000 dinara za komplet od 6

Tanjiri kao iz antike Ako je suditi po trendu na velikoj onlajn platformi Etsy na kojoj se prodaju unikatni predmeti iz celog sveta, ove godine su u modi “organski” oblici posuda za jelo: tanjiri namerno nepravilnih i grubih oblika, napravljeni od prirodnih materijala, i kao stvoreni za jednostavna, temeljna jela. Takav je i ovaj komplet ručno rađenih tanjira koje lako možemo da zamislimo za antičkom trpezom.

Gril na nordijski način Ovaj portabl roštilj, napravljen u Danskoj pod sasvim adekvatnim imenom Deliciously Danish, pravi je trijumf svedenog i izuzetno praktičnog nordijskog dizajna. Napravljen je od vrhunskog materijala koji omogućava da ručke budu hladne i posle dugog roštiljanja i sklapa se tako da se nosi sa velikom lakoćom u pratećoj izdržljivoj torbici.

Cena: 21.000 dinara

Nož za kuhinjske nindže

Cena: 30.000 dinara

Nekim ljudima se prava kulinarska strast probudi tek kad odu u prirodu. Nažalost, tu se susretnu i sa tehničkim ograničenjima: otvorena vatra i žar nisu zamena za rernu ili zidanu peć. Čuvena firma Campingaz napravila je portabl gasnu rernu u kojoj može da se ispeče čitava pica prečnika 30 santimetara, a tu su, naravno, i dva gasna gorionika.

Japanska firma Shun kuje kuhinjske noževe koji se nalaze na samoj granici naprednog amaterskog rada u kuhinji i punog profesionalizma, i to po (relativno) prihvatljivoj ceni. Ovaj santoku nož iz kolekcije Kanso morate dobro čuvati ako želite da vam traje: krto sečivo omogućava sečenje svega, od delikatnih fileta tune do sirovog odreska, ali zahteva redovno održavanje.

Cena: 30.000 dinara

Cena: 12.000 dinara

Uz rernu i dok ste na kampovanju

Vino & Fino

| 23

PROKUPAC DAY

PROKUPAC osvaja svet!

Međunarodni dan prokupca ove godine privukao je veliku pažnju domaće i međunarodne vinske javnosti PIŠE: NENAD KOSTIĆ

S

rbija, uz malo belosvetske vinske javnosti, ponovo je 14. oktobra proslavila Međunarodni dan prokupca. Ove godine, na dosta ambiciozniji način nego prošle: niz dešavanja posvećenih autohtonoj srpskoj sorti kulminirali su u subotu, 14. oktobra konferencijom MEET PROKUPAC i 1. salonom prokupca, te velikom žurkom. Osim centralnog dešavanja, prokupac se tog dana, kao i ostalih dana u oktobru, obeležavao u gotovo svim vinotekama, vinskim barovima i desetinama restorana u celoj Srbiji.

Organizovane su se degustacije, prezentacije, radionice i večere, ali i maratoni i čak jedna reli-trka džipova do župskih i topličkih vinarija.

24

| Vino & Fino

PROKUPAC DAY

SERBIA WINE TRIP

Grupa od pedesetak članova međunarodnog udruženja #winelover, osim što je prisustvovala Danu prokupca, putovala je po Srbiji obilazeći vinarije i vinogorja. Tako su u petak, 13. oktobra obišli brodom Đerdapsku klisuru, a posle toga posetili Negotinsku krajinu, gde su im se u vinariji Matalj na malom salonu vina predstavili najbolji vinari Negotina, Levča, Knjaževca i juga Srbiije. Iste večeri, u potpuno nadrealnoj noćnoj turi, svetski vinski putnici posetili su i Rajačke pivnice. U nedelju, 15. oktobra, za strane goste organizovana je poseta Šumadiji i tamošnjim vinarijama, sa centralnim događajem u vinariji Despotika, gde su se, osim šumadijskih, predstavili i vinari iz rejona Tri Morave i Mlave. Vojvođanski vinari zablistali su istog dana na gala večeri Fine wines of Vojvodina u restoranu The Square, predstavljajući se sa preko dvadeset različitih etiketa, uglavnom sa Fruške gore i iz Subotice. Za kraj, u ponedeljak ujutru, #winelover ekipa imala je priliku da se u vinoteci Fino Vino upozna sa aktuelnom srspkom produkcijom organskih, biodinamičkih i vina iz amfora.

Osim domaćih vinopija i vinara, Srbiju je ove godine posetilo i pedesetak vinskih novinara, trgovaca i blogera iz 18 zemalja sveta, koji su se pridružili proslavi i upoznali i sa drugim vinskim regijama Srije na četvorodnevnom Serbia Wine Trip-u.

Utisak je da su sva dešavanja oko Dana prokupca jasan signal da je naša drevna sorta počela da živi novim životom i da je na putu da postane trajni i široko prepoznatjivi simbol vinske Srbije. Pored Beograda kao centralne tačke Dana prokupca, i u kome je vinski praznik obeležen na oko 50 mesta, Dan prokupca obeležen je i u Novom Sadu, Nišu, Aleksandrovcu, Nišu, Berlinu, Sofiji, Budimpešti, Parizu, Kopenhagenu... Toga dana, socijalne mreže usijale su se od postova u kojima je glavnu ulogu igrao prokupac.

Dan prokupca počeo je da raste i spontano - putnici su na Aerodromu Nikola Tesla posvedočili da je aerodromska duty free prodavnica obeležila ovaj dan posebnom akcijom i promocijom prokupaca, kao specijalno napravljenim čokoladama za uparivanje sa tim vinima.

Za najposvećenije ljubitelje prokupca "praznične" aktivnosti počele su već u jutarnjim satima u hotelu Holiday Inn na Novom Beogradu, gde je bila zakazana konferencija o prokupcu, za koju su ulaznice za svih 90 mesta u sali rasprodate još nedelju dana pre početka.

Konferencija je počela prezentacijom prokupaca različitih stilova, radionicom na kojoj je vinski kritičar Igor Luković, uz presek prokupaca različtih stilova, predstavio i beli prokupac nastao u vinariji Milanov podrum, kao prvo belo vino napravljeno od ove sorte. Prezentacija je nastavljena Baš prokupcem 2016 vinarije Janko, Virtus prokupcem 2014 i vinom Probaj prokupac mikrovinarije Trival za koje je Luković rekao da je odličan primer dobrog vina nastalog jednostavnom, tradicionalnom vinifikacijom. Usledili su novi i uzbudljivi Yotta prokupac 2015 i koncentrisani Prokupac 100% Radovan vinarije Čokot, a prezentacija je završena izuzetno popularnim vinom Prokupac 2015 iz vinarije Ivanović.

Bilo je reči i o knjizi Prokupac. Serbian made. koja uskoro izlazi iz štampe.

- Testirali smo 40 vina u svim stilovima, a cilj nam je da definišemo profil sorte i napravimo upotrebljiv i tačan Vino & Fino

| 25

PROKUPAC DAY

točak aroma koji će se menjati kako se prokupac bude razvijao kao sorta i nudio nam vina novih dimenzija - rekao je Luković. On je zaključio da je dobro što se prokupac sadi širom Srbije jer će to dovesti do izražaja diverzitet sorte i njen karakter u različitim podnebljima. Luković je podsetio i da je vrlo loše to što instituti i naučne institucije nedovoljno pažnje posvećuju prokupcu i klonskoj selekciji pa se vinarije moraju same dovijati kako bi došle do kvalitetnog sadnog materijala.

U nastavku konferencije održan je masterklas koji je vodila Kerolajn Gilbi MW, jedan od vodećih vinskih stručnjaka u svetu i veliki poznavalac vina iz južne i istočne Evrope. U uvodnoj reči ona je rekla da je prokupac sorta koja na tržište donosi dah autentičnosti: - Stari svet je viđen i istražen, a Novi svet svodi se na repliciranje Starom. Vaš region odlikuje velika autentičnost, a imate i moderno vinarstvo. Tržište je gladno za autentičnošću - rekla je.

- Filoksera, a potom i komunizam napravili su velike probleme za lokalne sorte. Uprkos svemu tome ljudi su želeli da piju vina od lokalnih sorti. Sada je trenutak da se te sorte redefinišu - rekla je Kerolajn Gilbi i pozvala vinare da definišu ko je njihova prevashodna publika - restorani, strana tržišta, individualni kupci.

Na početku masterklasa Kerolajn Gilbi predstavila je četiri vina od prokupca: Šumadijsku ružicu 2016, Sveti gral 2016 vinarije Botunjac, Experiment 2015 iz Čokota i No 1/2 vinarije Ivanović. Kerolajn Gilbi dala je zlata vredan savet našim vinarima o tome kako da prodaju prokupac na međunarodnom tržištu: - Na bilo kom velikom sajmu na koji odete ljudi će biti veoma radoznali da probaju vaš prokupac. No, izuzetno teško je prodati vino nekome ko ne može da izgovori ime sorte i ne zna čak ni da se u vašoj zemlji pravi vino. Tu vredi razmišljati o kupažama sa međunarodnim sortama, jer će ta vina biti pristupačnija - rekla je.

26

| Vino & Fino

Nakon pauze, bilo je reči o potencijalu prokupca za odležavanje, sa posebnim osvrtom na činjenicu da se donedavno prokupac smatrao vinom koje ne može da zri duže od pet godina i da se kod nas mahom piju vrlo mlada vina od ove sorte. Vinski bloger i kritičar Tomislav Ivanović je na primeru jedne konkretne vinske kuće, vinarije Budimir, pokazao da pravi pristup prokupcu leži u strpljenju i čekanju da vino dosegne svoj pun potencijal. Predstavio je vina Triada crvena 2008 i 2007, Svb Rosa 2009 i 2007, prvo vino iz Srbije koje je ocenio čuveni kritičar Robert Parker i podario mu 91 poen, i Prokupac boje Lila 2011 i 2009, napravljen isključivo od prokupca.

Finale konferencije bilo je posvećeno traganju za optimalnim oblikom čaše za prokupac, a čaše za probu vina Prokupac 2015 vinarije Doja obezbedila je čuvena kompanija Riedel koja već 260 godina proizvodi kristalne čaše, dekantere i asesoare za vino.

Dan prokupca predveče je nastavljen Salonom

prokupca u skadarlijskom Gastro pabu 20/44 u kome se domaćoj i stranoj vinskoj publici predstavilo 17 proizvođača vina od prokupca.

Salonu je prisustvovala i gotovo cela međunarodna družina vinoljubaca okupljena pod heštegom #winelovers, a koja već duže istražuje vinske puteve Srbije, sa akcentom na vina od srpskih autohtonih sorti. Njihov entuzijazam i otvorenost prema svim mogućim vinskim stilovima , kao i prema najrazličitijim kulturama sveta zaslužuju poseban i poveliki tekst, ali za sada je dovoljno reći da će ovih četrdesetak ljudi sasvim sigurno predstaviti našu sortu, i sve ovo što radimo oko nje, na iskren i živopisan način i pomoći da se glas o njoj čuje širom planete.

Salon je kasnije prerastao u vinsku žurku, na kojoj se sa studiozne degustacije prešlo na uživanje uz dobru muziku, hranu i vino kojim Srbija ima sve više razloga da se ponosi.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 27

DEGUSTACIJA

28

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA: PINO NOAR

NIJE SVE TAKO CRNO...

Č

ini se da vreme pino noara u Srbiji još uvek nije stiglo. Iako na tržištu imamo par odličnih predstavnika sorte, izbor je i dalje prilično sužen na nekoliko poznatijih imena. Ipak, tu je i par novih, mladih vinarija, poput Lastara i Deurića, koje su hrabro istupile sa svojim crnim pinoima, držeći se već par godina zacrtanog stila i očigledno uspevajući da se izbore za svoj prostor na vinskim kartama. Pino noar je sorta puna izazova, ne tako jednostavna za potrošača, i predstavlja viši stepenik u razumevanju kulture vina.

Elegantan je, nežan, pritajen, nikad ne osvaja na prvu loptu... Uprkos imenu, i boja mu je nežna, kao i miris i telo vina. Kada budemo više i radije trošili pino noar, bićemo, sasvim sigurno, i zrelije vinsko tržište.

Do tada, uživajte u onima koji su dostupni, savršeni su da isprate jesenje i zimske mirise i ukuse.

Vino & Fino

| 29

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Selekcija Pino noara degustirana je dva puta, jednom u društvu šire publike, a drugi put specijalno za vinske sudije, oba puta u prostoru vinoteke Wine & Pleasure u Beogradu.

Tomislav Ivanović, vinski kritičar

Igor Luković, vinski kritičar

Róbert Csévarí, vinski kritičar

Perica Radović, vinski kritičar

NAŠI POENI 50 - 69

70 - 79

80 - 84

85 - 89

90 - 94

loša vina, vina prosečnog pristojna, veoma dobra izvanredna, nepri­hvatljiva kvaliteta, vrlo dobra vina vina, sa jasnim nesvakidašnja upotrebljiva karakterom vina

30

| Vino & Fino

95 - 100 velika vina

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

(( TRIBUS VILLA PINOT NOIR 2015

(* LASTAR PINOT NOIR 2015

DEURIĆ PINOT NOIR 2016

() Vino & Fino

| 31

DEGUSTACIJA

)!

TRIJUMF NOIR 2012

32

() LASTAR PINOT NOIR 2015

1900 din

1500 din

Vinarija Aleksandrović, Šumadija Duboke rubin crvene boje. Zrelog, snažnog voćnog mirisa trešnje i divlje jagode, sa nijansama crnog voća, kupine i, netipično, crne ribizle. Kompleksno, otvara se sporo u slojevima koji donose note tartufa, suvog lišća i malo slatkih začina, uz plemeniti prizvuk kole.

U ustima puno, sočno, sveže, sa intenzivnim taninima, i slojevitom, dugom završnicom koja nosi arome trešanja i voćnog kolača sa puterom.

Vino koje traži još neko vreme za odležavanje.

Vinarija Lastar, Levač Prozirno crvena, karakteristična boja pino noara. Miris intenzivan, raskošan i otvoreno voćan. Obilje nota maline, višnje i jagode, uz pritajene vanilinske note, kedrovinu i lagani ton kafe u pozadini. Tek stidljive naznake zrelih zemljanih aroma, kojima tek dolazi period kada će se razviti. Fine, svilene strukture, vibrantno, ali i sočno, elegantnih tanina i snažne voćne svežine u završnici.

Vino pred kojim je još par godina sazrevanja.

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

(( DEURIĆ PINOT NOIR 2016

900 din Vinarija Deurić, Fruška gora Prozirno, karmin – crvene boje. Silovit aromatski napad koji nosi prepoznatljive mirise moka kafe, vanile i putera, sa podlogom od crvenog voća: jagode i zrele trešnje. U ustima elegantno, meko, živahnih i svežih kiselina i perfektno ispoliranih tanina. U završnici se prepliću note slatkih začina i zrelog crvenog voća.

(* TRIBUS VILLA PINOT NOIR 2015

1050 din

Toplički vinogradi, Toplica Prozirne, karmin crvene boje. Miris zrelih trešanja, šljiva i mešanog šumskog voća, uz dobro uklopljenje slatkaste arome hrastovine. Na jeziku zaobljeno i meko, fine svežine, intenzivno voćno sa primetnim mineralnim karakterom. Solidne završnice u kojoj dominiraju note vanile i pečenog voća. Sortno, nepretenciozno, vrlo dobro odnegovano vino.

Vino & Fino

| 33

DEGUSTACIJA

(*

PINO SVETIH RATNIKA 2013

4900 din Vinarija Botunjac, Župa Prozirno, nežne purpurno – crvene boje. Miris sortan, prepoznatljiv, sa prijatnom notom rustičnog. Zemljanog karaktera, sa tonovima stare kože i drveta i sačuvanim primarnim aromama sitnog jagodičastog voća. Lagano, ali postojano, prijatne svežine, sa pomalo suvim taninima. Na nepcima arome voća, domaćeg pekmeza i šumskih gljiva. Rustično, ali šarmantno i dobro vino.

34

| Vino & Fino

(&

PETRA PINOT NOIR BARRIQUE 2015

1600 din Vinarija Petra, Palić Nežna, rubin crvena, tipična boja pinoa. Miris crvenih ribizli i kompota od višanja, blago ukuvan voćni karakter, uz plemenite note dobro integrisanog drveta. Na nepcima jednostavno, sočno, mekih tanina, umereno duge voćne završnice.

DEGUSTACIJA

(?

(?

DARA PINOT NOIR 2012

PINO BOTUNJAC 2015

1400 din

1700 din

Vinarija Poznanić, Progar, Srem Prozirne rubin crvene boje, sa nijansom lukovine na ivici. Toplo, zrelo, džemastog mirisa u kom se prepoznaju šljive i zrele zemljane note. Sočno, solidne strukture, sa živahnim taninima.

Na jeziku ostaje suvoća, dok u toplom završnom ukusu traju arome šljive i sirupa od nara. Vino koje je prošlo vrhunac, treba ga potrošiti što pre.

Vinarija Botunjac, Župa Intenzivne, karmin crvene boje.

Koncentrisanog, potentnog mirisa tamnog voća, najviše šljive, uz umeren, rustični miris drveta. Sočno, ali prilično taninsko i trpko u ustima.

Završnica voćna, robusna, sa ljutkasto – začinskim štihom.

Vino & Fino

| 35

DEGUSTACIJA

($

PODNE NV (BEZ GODINE BERBE, PUNJENO 2016)

2000 din Vinograd Hopovo, Fruška gora Purpurno – crvene boje umerenog intenziteta. Miris pečenog i suvog voća, sušene brusnice i višnje. Pomalo prezrelog karatera. U ustima suvih, robustnih tanina, pomalo kratko. U završnici ukuvane, likeraste voćne note.

36

| Vino & Fino

(@

PIANO PINOT NOIRE 2015

850 din Vinarija Piano, Tri Morave Purpurno - crvene, intenzivne boje, sasvim netipične za pino noar. Mlad voćni miris, koji naginje ka crnom voću, kupinama i borovnici.

Na jeziku robusno, suvih tanina, relativno kratke voćne završnice. Čisto, zdravo vino voćnog karaktera, ali prilično grubo, jednostavno i netipično za sortu.

DEGUSTACIJA

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

LASTAR ROSE 2016

928 din Vinarija Lastar, Levač Svetlo roze boja, nežnog, voćno cvetnog mirisa. Dominira crveno voće, ribizle i trešnje, uz malo tonova začinskog bilja i note korice limuna. Srednje puno, čisto, sveže, postojane završnice.

(( () ROSE SEC 2016

995 din Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica Lagano obojeno, nežne roze boje, slojevitog mirisa u kom se smenjuju ribizle, citrusi, crveno voće, breskve i hrebalni tonovi. Umereno puno, čisto, svežih kiselina, intenzivno duge završnice.

Vino & Fino

| 37

DEGUSTACIJA

((

(*

(*

TRI MORAVE ROSE 2016

BARBARA 2016

URBAN ROSE 2016

585 din

860 din

(*

(&

895din

(*

(*

PINK PUNK 2016

ROSETTO 2016

JELENA 2016

PUSULA ROSE 2016

1095 din

745 din

779 din

745 din

38

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

(&

(&

(&

TRI ROZE KOZE, NARANDŽASTE 2016

VINUM ROZE 2016

STARI HRAST ROSE 2016

850 din

715 din

720 din

(&

(&

(&

(&

VILLA VINA ROSE 2016

DUŠICA 2016

ZVONKO BOGDAN ROSE 2016

VARIJANTA 2016

700 din

745 din

840 din

1045 din Vino & Fino

| 39

DEGUSTACIJA

(?

(%

(%

RONDO 2016

ERGO ROSE 2016

NEMIR 2016

785 din

875 din

(%

($

($

($

RADOVANOVIĆ ROSE 2016

ORFELIN ROSE 2016

EUFORIJA 2016

ROZE PROKUPAC

885 din

430 din

1035 din

600 din

40

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 41

PROMO

Galaksija ukusa galaxycreperie.rs

N

ovo mesto nadomak Hrama Svetog Save pronašlo je svoj kutak u delu Vračara koji je poznat po hedonizmu. Iako deklarisan kao creperie-cafe, meni beskonačnih kombinacija ukusa nudi mnogo više i poziva na istraživanje, bez obzira da li ste za nešto slatko, slano, gurmansko ili lagano.

Svojom više nego šarenolikom ponudom vafli i slanih i slatkih krepa, prošaranom internacionalnim specijalitetima, Galaxy restoran uvodi nove trendove na beogradskoj gastro sceni. Krepe i vafle se spremaju po receptu kuće, od pažljivo biranih svežih namirnica, dok omiljene kombinacije za filovanje podrazumevaju izbor belgijske čokolade. Ljubitelji hrane bez glutena neće biti uskraćeni za ovaj hedonistički trenutak, jer ih čekaju krepe i vafle od čiste heljde.

Veliki, moderno uređeni prostor, u kome je pažnja poklonjena svakom detalju, lako se deli na segmente i stvara privatnost koja nudi beskonačne mogućnosti. Galaxy je mesto za neformalne poslovne sastanke, poslednje pripreme pred ispit, slatke trenutke, natenane kafe sa prijateljima…

Kao uvod, hrskavi pileći štapići sa sweet chili sosom i greko umakom, ili pak plata kuće koja predstavlja sjajnu selekciju pršuta i sira, obogaćenu suvim i koštunjavim voćem, u pratnji grčkih maslina, odlična je podloga za čašu vina iz zanimljive ponude. U jesenjim danima savršeno prijaju potaži od bundeve ili brokolija na koje se odlično nadovezuje mesni deo. Ćureći file u pesto sosu, pripremljen u belom vinu, sa njeguškim pršutom i bufalo mocarelom, skladno prati prilog od rukole i kinoe, a nešto kremastiji

42

| Vino & Fino

doživljaj pruža ćuretina u sosu od badema i đumbira sa njokama. Slatko slanu senzaciju donosi piletina sa šumskim voćem i medom, uz taljatelje sa parmezanom. Snažan utisak ostavlja pikantni biftek, dok sve pohvale idu na račun savršeno sočnog bifteka u sosu miks bibera.

Zanimljiva i vrlo ukusna kombinacija integralnog rižota sa semenkama bundeve, prazilukom, karijem i pilećim fileom, pravi su izbor za laganije zalogaje. U ovom delu pažnju privlači salata sa dimljenim lososom i bebi spanaćem u vinigret sosu, kojoj hrskavost daju semenke suncokreta, te osvežavajuća kinoa salata sa svežim povrćem. Ukoliko je riba vaš izbor, uživaćete u grilovanom lososu posluženom uz pire od brokolija.

Kao poslednja stanica ovog gastro putovanja, laganiji izbor bi bio čokoladni jogurt dezert sa višnjama, u kome se kisele i slatke note smenjuju. U delu dezerta, vafle i krepe otvaraju nove dimenzije ove galaksije ukusa. Vafli spolja savršeno hrskavi a unutra savršeno kremasti, filuju se po želji gosta.

Naš izbor je pao na vafl No.480 sa mlečnom čokoladom, višnjama i nugat sladoledom uz oreo keks. 'Galaxy' vafl je najslađi kada se podeli u dvoje, a čine ga crna i bela čokolada, zanimljive mermerne kuglice i poznati ukusi mančmeloa i jafe.

Potrebno je samo zamisliti kombinaciju ukusa koja bi ovaj dan učinila boljim i putovanje kroz galaksiju ukusa može da počne.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 43

PR - SEGUIN MOREAU

PLEMENITA DUŠA DRVETA

utkana u vino

V

iše od 5.000 klijenata širom sveta. Istorija koja traje od 1838. godine, kada je osnovana kompanija Moreau, preko 1870. kada se na tržište uključila i kuća Seguin, i 1959, kada su se ujedinile i počele rad pod imenom Seguin Moreau, pa do danas, kada u buradima sa oznakom Seguin Moreau dozreva vino iz najpoznatijih bordovskih vinarija prvog roda, a samo u Srbiji hrastovu burad ove kompanije koriste vinarije Zvonko Bogdan, Erdevik, Temet, Jeremić, Virtus, Komuna, Vinum, Matalj, Bjelica, Doja...Priča o kući Seguin Moreau ujedno je nezaobilazan deo istorije vinske kulture u Evropi i Novom svetu tokom poslednjih vek i po.

Seguin Moreau danas je sinonim za vinsku burad koja se prilagođavaju trendovima u proizvodnji vina, pružaju vrhunski i stalni kvalitet i ulivaju poverenje i najvećim svetskim vinarima i malim proizvođačima.

U tri fabrike u Konjaku, Šanjiu u Burgundiji i Napi u Kaliforniji Seguin Moreau godišnje proizvede 80.000 hrastove buradi najvišeg kvaliteta, kapaciteta od 225 do 500 litara. U finalne proizvode ulaze četiri različite selekcije hrasta, obrađene kroz devet kvalifikovanih enoloških nivoa tostiranja, i pri tome se ništa ne prepušta slučaju: za izvanredan kvalitet Seguin Moreau

44

| Vino & Fino

buradi odgovorna je interna laboratorija za jedinstveno planiranje i kontrolu kvaliteta.

Tim od 170 ljudi prati proces proizvodnje od šume do isporuke klijentima, a o neprestanom unapređenju kvaliteta proizvoda brine se tim koji vode tri doktora enologije.

Pored hrastovih buradi, jedan od stubova proizvodnje kompanije Seguin Moreau su i bačve velikog kapaciteta, od 600 do 15.000 litara.

Svaki vinar u Seguin Moreau asortimanu može pronaći nešto za sebe. Pre četiri godine predstavljena je Oenostave Collection, paleta od šest proizvoda za vino i četiri proizvoda za žestoka pića, napravljenih od hrastovih letvi prilagođenim različitim tipova vina i drugih pića.

Inovativna oštrica kompaije Seguin Moreau zove se ICONE projekat - petnaestogodišnje istraživanje, kvalitativno i kvantitativno ispitivanje hrastovine, u cilju odabira najboljih stabala za najbolju burad. Na osnovu rezultata ovog istraživanja došlo se do matematičkog modela prelaska pojedinih sastojaka hrastovine u vino, što je Seguin Moreau učinilo jedinstvenim proizvođačem u svetu. Sasvim u skladu sa motom kompanije: inspirisani prošlošću, gradimo za budućnost.

Vaše vino zaslužuje najbolje

INTERVJU

VEROLJUB LJUBA UROŠEVIĆ, DESTILERIJA TOK

RAKIJA JE PLEMENITO PIĆE

U destileriji Tok na Goču proizvode se rakije po najvišim standardima i to od sirovina koje potiču isključivo iz ovog kraja. To se ne odnosi samo na šljive, već i na hrastovinu od koje su napravljena burad. Ljuba Urošević, osnivač destilerije, govori o korenima svoje ljubavi prema ovom piću i tajnama procesa koji je od “Zlatnog Toka” napravio jednu od najboljih rakija u Srbiji

46

| Vino & Fino

INTERVJU

D

estilerija Tok, smeštena na visini od 800 metara na planini Goč, mesto je u koje se čovek zaljubljuje na prvi pogled, pogotovo ako u sebi već gaji strast prema poduhvatima koji u sebi ne nose ni traga artificijelnosti. Ovde, na delu planine izloženom suncu i vetrovima, nalazi se porodični pogon za destilaciju rakije sagrađen po najvišim mogućim zanatskim standardima, stvaran postepeno, decenijama, onako kako su nalagale materijalne mogućnosti i bez namere da se od Toka napravi mesto posvećeno etno-turizmu. Imanje je okruženo zasadima šljiva, livadama, planinskim visovima i dolinama, kao i hrastovim šumama iz kojih se dobija drvo za burad u kojima ove rakije sazrevaju i čekaju dan flaširanja. Destilerija Tok u Srbiji je najpoznatija po premijum rakiji „Zlatni Tok“, ali ovde se prave i druge rakije: prepečenica “Tok” i travarica “Stom”, kao i razne, još uvek tajne kupaže velike starosti koje tek treba da pronađu svoje mesto na tržištu.

Ivan Urošević, doktor nauka, jedan od najboljih tehnologa za proizvodnju rakije u Srbiji i vlasnik destilerije, uz sve to je i čovek na mnogo načina posvećen podizanju kvaliteta jednog od najvažnijih nacionalnih brendova. U priču sa rakijom ušao je zahvaljujući ocu Ljubi, koji se žestokim pićima bavi već 45 godina i u kompaniji “Prokupac” naučio je o rakiji sve što se može znati.

- Rođen sam sa 0.5 u krvi i prvo što sam naučio bila je rakija. Rakija nas je othranila - kaže u šali Ivan Urošević i prepušta reč svome ocu koji je utemeljio porodičnu destileriju.

- Ivanu nikad nisam rekao da upiše Poljoprivredni fakultet.

Ali prevladala je ljubav. On je ovde sa mnom od četvrte godine života - govori nam Ljuba dok, u hladovini drvenog paviljona sa koga pogled puca po planini, isprobavamo celu paletu šljivovica, starosti od 3 do 20 godina, čekajući da se u crepulji, na žaru, ispeče rustični obrok od mesa i povrća koji je Ivan pripremio za goste.

Ljuba Urošević kaže da njegova ljubav prema rakiji seže od najranijeg detinjstva: - Moja emotivna veza sa ovim prostorom je moj deda po majci, koji je na ovom mestu imao deo imanja. Dok sam boravio kod dede Dimitrija, ja sam često silazio u podrum dok je on točio rakiju. Takođe, kao mali sam učestvovao u skupljanju šljiva. To je ostavilo traga na mene, uticalo na izbor profesije i stvorilo ljubav prema ovom prostoru.

Godine 1983. kupili smo ovde 3.5 hektara zemlje, godinu dana kasnije napravili prvi zasad i istovremeno počeli da pravimo buriće. Od prvih kazana naša rakija čuvana je u hrastovini. Kasnije smo napravili puno ogleda sa hrastovinom, i uz pomoć ljudi sa Šumarskog fakulteta naučio sam kako se seče deblo, koji su delovi drveta najbolji za bure i koje supstance daju taj veličanstveni buke koji oplemenjuje svakog čoveka. Sve sam to radio od ostataka plate - dosta sam putovao i učestvovao u komisijama za degustaciju - i gradio i pravio malo po malo. Za mene i moju porodicu vrednost ovog mesta leži u kontinuitetu. Najbitnije u celoj toj priči je to što su i deca osetila šta je pravi život, družeći se sa ljudima ovde i gledajući ovaj težak i zahtevan rad. Sva moja deca su čestiti i radni ljudi - govori Ljuba.

Pravite rakiju isključivo od šljive. Zašto?

- Voćne rakije nismo želeli da radimo. Šljivovica nam je dovoljna, ona zahteva mnogo znanja, iskustva i tehnike.

Koja je vaša filozofija proizvodnje?

- Filozofija moje porodice nije da se stvara masa, već kvalitet. Sva proizvodnja je ograničena i cilj mi je bio da moja porodica uživa u svemu ovome i da ima sigurnost.

Novac nije primarni cilj jer ne želimo novac koji se stvara u radu bez ljubavi. Mi imamo najveću količinu starih rakija od šljiva u Srbiji, jer nisam imao potrebu i želju da to prodajem tokom svih ovih godina. Želeo sam da stvorim zalihu i bazu i princip mi je da stvaram isključivo vrhunski kvalitet. Sada radimo na tome da pustimo u prodaju rakije od 10 i 15 godina, kao i jednu “punoletnu” rakiju oznake XO.

MI IMAMO NAJVEĆU KOLIČINU STARIH RAKIJA OD ŠLJIVA U SRBIJI, JER NISAM IMAO POTREBU I ŽELJU DA TO RANIJE PRODAJEM

Vino & Fino

| 47

INTERVJU

Šta je potrebno da bi se oformio zaista ozbiljan pogon za pravljenje vrhunske rakije?

- Rakija traži vreme, posvećenost i prisustvo. Morate biti tu da probate. Proizvođači uglavnom zapošljavaju tehnologe koji ne mogu da se do kraja posvete rakiji.

Opasno je i to kada vam na račun mase opadne kvalitet. Mora se ulagati u sudove za starenje i mora se imati zaliha starih rakija kako biste mogli da se igrate kupažama. Kontinuitet je jako važan. Vi sad na tržištu imate stare rakije koje će, kada se bude radila analiza starosti, dovesti tvorce u nezgodnu situaciju. Jedno je starost a drugo je simulacija starosti. Savetovao sam ih da se uozbilje.

Koji su najveći problemi sa načinom na koji se u Srbiji pravi rakija?

- Caruje neznanje. Mnogi misle da to rade kao njihov pradeda ali u međuvremenu su nastala nova saznanja, tehnologija je otišla dalje. Najbolje rakije nastaju kada se objedine tradicija i nova znanja. A kod nas se radi svašta. Ljudi u žestoka pića stavljaju hrastov čips što je za mene zločin.

S obzirom da sam radio u tako velikoj firmi, prošao sam sve krajeve Srbije u kojima se pravi rakija. Država nije uradila ništa na edukaciji ljudi kada je rakija u pitanju. Ljudi su nešto bolje edukovani blizu velikih centara za proizvodnju rakije i to je sve. Mogli smo da imamo jedan veliki brend jer ovo podneblje daje neverovatnu šljivu i njena prva klasa ide u fermentaciju, ali ovde još uvek ima mnogo neznanja iz te oblasti i zato imamo generalno loš kvalitet rakije. Kafane se još uvek snabdevaju rakijom iz balona, nepoznatog porekla, i to je zločin prema malim proizvođačima koji se trude da rakiji podignu kvalitet. U restoranima gostima donose brlju sa patočnim tonovima i sa prvencem. I to košta 200-250 dinara!

Kako ste vi došli do ovog nivoa tehnološkog kvaliteta?

- Polako smo, tokom godina, uvećavali kapacitete, kupili pasir mašinu i na druge načine osavremenjivali proizvodnju, i na kraju svo znanje pretočili u stvaranje

48

| Vino & Fino

aparata za destilaciju sa rektifikacijom, u kome svakog trenutka možemo da otklonimo sve naslage koje vezuje bakar, a što je mana u 80 posto destilata koje prave fizička lica. Dok je aparat u zagrejanom stanju, formira se jedan gel koji sprečava dodir vodnoalkoholnih para sa bakrom. Kad se ohladi, on se stvdne. Ljudi misle da, kada operu kazan, da su ga pripremili za destilaciju, a nisu jer kondenzat ostaje u tim naslagama. Mi imamo posle destilacije automatsko pranje svakog dela i to daje čist, nekontaminiran destilat.

Odajte nam još neke tajne vašeg procesa proizvodnje!

- Kazan ima 560 litara sa deflegmatorom od 100 litara.

On je toliko veliki da bi se vodnoalkoholne pare što duže zadržale u dodiru sa bakrom. Izlazna temperatura destilata često je 20 stepeni, a jako je bitno da ona bude niža - 18 stepeni. Mi smo to regulisali automatski. Takođe,

RAKIJA NIJE PIĆE ZA PIJANICE, TO JE PLEMENITO PIĆE KOJE NAS DOVODI U FAZU U KOJOJ SMO MALO BOLJI destilacija se ne sme “juriti”. Možete poterati vatru dok destilat ne pocuri na lulu, a posle stalno smanjujete vatru.

Destilat iz “izjurene” destilacije biće oštar i nedovoljno aromatičan. Nama berba traje mesec dana, jer potpuno tehnološki zrela šljiva je samo ona koja padne na zemlju kada protresete drvo. Jedan deo šljive destilujemo sa košticom. Nema dobre rakije bez tog marcipanskog daha koštice.

INTERVJU

Kako ovaj planinski ambijent utiče na kvalitet šljive?

- Mi imamo oko šest vagona šljive, sve iz ovog dela Goča.

Ovde imamo mikroklimu sa neverovatnim uticajem četinara. Taj plemeniti četinarski ton šljive ušao je i u udžbenik. Vi kada ovde probate “stenlej” nećete verovati da je to ista šljiva kao ona pored Morave. Ima i miris i ukus. Imamo sedam vrsta šljiva, s tim što imamo jedan šljivak crvene ranke jer je požegača već pri kraju. Ta sorta je u celoj Srbiji u izumiranju pošto zaštitari nisu uspeli da je spasu od bolesti šarke. Bilo je pokušaja da se spase ali to se više ne finansira.

Nema dobre rakije bez dobrog bureta. Spadate u retke proizvođače koji u potpunosti kontrolišu proizvodnju buradi za rakiju.

- Odmah sa prvim zasadima mi smo krenuli i sa nabavkom kvalitetnih duga za izgradnju burića. Jako je bitno da vi vodite starost, a ne da stavite destilat u bure

i završena priča. Važno je sa kojom koncentracijom etil alkohola ulazite u bure, a svako bure mora se pripremiti, tokom procesa koji znamo kao ovinjavanje i tokom koga se pokupe sve grube, taninske i ligninske materije. Mi smo to radili bez hemije, mekanim destilatima koji su posle išli u redestilate. Naše rakije, a to vidite po njihovom karakteru, nikad nisu bile samo u jednom buretu.

Hrast nabavljate lokalno. Kakav uticaj to ima na ukus rakije?

- Moravski i planinski hrast nisu isti. Razlikuju se u strukturi, poroznosti i koncentraciji elemenata. Za nas su za starenje najbitniji tanini, lignini, hemiceluloza i pentozan. U gočkom hrastu kitnjaku ti su sastojci u odličnom odnosu i skladu. Zato smo odlučili da sve

duge iz trupca budu iz kitnjaka sa ovog terena, s tim što mora da se zna da čak ni iz istog trupca nećete dobiti isti karakter duga. Najbolje duge dobijaju se iz blistače i polublistače. Koristili smo i burad u kojima su destilati već odležavali. Iz novih buradi smo izlivali u ta, jer nam je bio potreban blaži aromatski kompleks.

Da li i kod zrenja rakije postoje neke finese za koje ljudi obično ne znaju?

- Kod starenja je jako bitno da imate određenu temperaturu skladišta ili podruma. Kada sam radio projekat u Koštunićima, izbacio sam izolaciju jer sam želeo da imam razliku u temperaturi koja neverovatno blagotvorno deluje na rakiju.

Pored već čuvenog „Zlatnog Toka“ proizvodite i rakiju-travaricu “Stom”. Kakva priča leži iza nje?

- Recimo, originalna “Stomaklija” imala je devet trava, a ova rakija ima šesnaest trava i mnogo je složenija. Imao sam sreću da sam provodio puno vremena sa profesorom Tucakovim i od njega sam stekao važna saznanja o bilju,

tinkturama i maceratima. Sva ta znanja dovela su do stvaranja travarice koju je nemoguće falsifikovati jer se pravi na veoma težak način, hladnom maceracijom. To znači da nema termičkog tretmana koji bi ubrzao sve te procese, a sve što je termolabilno nalazi se u vodnoalkoholnom rastvoru. Proces traje tri meseca, a kada se slažu trave za maceraciju mora se tačno znati kako se koja trava seče. Mora se stvoriti celina gde nijedna trava ne dominira. Često ćete čuti da podloga za travaricu može da bude bilo koji i bilo kakav destilat. Ne može!

Vrhunske travarice nema bez vrhunskog destilata. On u sebi ima i macerat hrasta, on je star tri godine i ima vrlo složen karakter.

Kako se u jednoj rečenici mogu sabrati očekivanja od dobre rakije?

- Rakija ne valja ako posle prvog gutljaja nemate želju za drugim, onda je ta rakija promašaj. Rakija nije piće za pijanice, to je plemenito piće koje nas dovodi u fazu u kojoj smo malo bolji.

Vino & Fino

| 49

PROMO

PIK Oplenac

Sumadije VINA IZ SRCA

50

| Vino & Fino

PROMO

U

srcu Šumadije, podno stenovitog brda Oplenac i suncem okupanih brežuljaka smešten je gradić Topola, kolevka srpske nezavisnosti, prestonica srpskih kraljeva, začetnika šumadijskog vinogradarstva i gradić u kome su stvarana vina dostojna kraljevskih stolova Evrope i koji je nazvan prestonicom srpskih čokota. U toj duhovnoj i vinskoj prestonici Srbije, gde u harmoniji žive prirodna i kulturna bogatstva, čist vazduh i najmirisniji čokoti vinove loze nalazi se vinarija PIK Oplenac.

Vinarija PIK Oplenac svoj put započela je 1948. godine kada je osnovano preduzeće za otkup i promet alkoholnih pića Oplenac. Izgradnjom Novog podruma, pripajanjem Poljoprivrednog dobra Oplenac, te poslovanjem u okviru preduzeća Navip Oplenac, tadašnja vinarija imala je u svom posedu blizu 700 ha obradivih površina, a do početka 90 – tih godina svojim kapacitetima i kvalitetom našla se na samom vrhu tadašnjeg tržišta Jugoslavije sa širokom paletom prepoznatljivih proizvoda kao što su: Rajnski rizling, Zlatna Oplenka, Oplenački crni biser, Crni burgundac, Smederevka, Leoni…

Ugovorom zaključenim sredinom 2014. godine, PIK Oplenac je postao privatno vlasništvo . Prateći svetske trendove u vinarstvu, sadašnji vlasnik se okrenuo visokim standardima proizvodnje, oslanjajući se na iskustvo, tradiciju i kulturu oplenačkog kraja i objedinjujući ih sa najsavremenijom tehnologijom francuskih i italijanskih proizvođača. Vinarija se uputila ka jasnom cilju, a to je proizvodnja vina vrhunskog kvaliteta koja nose pečat podneblja sa kog dolaze.

Tradicionalni obrisi vinarije zadržani su i unapređeni kroz nove arhitektonske i građevinske zahvate , odnosno rekonstrukciju i investiciono ulaganje u opremu i infrastrukturu. U fazi pripreme je više od 50 hektara mladih zasada različitih sorti grožđa, kao i proširenje delatnosti na proizvodnju sokova, ulja, briketa i peleta.

Filozofija vinarije jeste da prati moderne trendove i osavremeni vinski turizam. Prilikom posete vinariji PIK Oplenac, pored degustacije vina i obilaska uz pratnju stručnog vodiča, posetioci mogu uživati u umetničkim slikama, bronzanim statuama i mnogim antikvitetima koji krase unutrašnjost vinarije.

PIK Oplenac ima ideju da celokupnom svojom ponudom kulturološki upotpuni sadržaj oplenačkog podneblja.

U toku je izgradnja luksuznog hotela sa pet zvezdica u sklopu vinarije, kao I zasebnih osam apartmana u samom centru Topole od kojih će najveći imati 250m2. Gostima hotela će na raspolaganju biti preko 40 raskošno opremljenih soba i oko 10 apartmana, konferencijska sala, restoran, lobby bar, bazen i wine spa. Vlasnik vinarije je istakao kako veruje u uspešnost ovog projekta te naglasio kako će ovakva investicija imati veliki značaj za Šumadiju kao turističku destinaciju.

Asortiman vinarije čine bela vina iz linije VILLA koja krase intenzivne i raskošne arome, VILLA rose suvo vino ukusa svežih višanja i trešanja, crvena vina sa izraženim voćnim aromama iz linije MONARH, osnovna linija vina pod nazivom TRON, kao i lozovača.

Sva vina jedinstveni su spoj pažljivo biranih bobica grožđa, znanja, tradicije i ljubavi.

Vinarija PIK Oplenac započela je sa izvozom vina u Kinu, a druga isporuka od 56.000 boca put ove azijske zemlje krenula je polovinom juna.

Ovaj poslovni aranžman bio je i povod dolaska u Topolu ambasadora Kine Li Mančanga sa saradnicima. Ambasador Mančang posetio je vinariju odakle je sa rukovodstvom ispratio kontejnere pune vina.

PIK Oplenac je za sada uspešno izvezao vina u EU, kao i eksperimentalnu količinu na teritoriju Ruske Federacije.

Vino & Fino

| 51

PROMO

Dobro došli u restoran Credo mesto gde jela postaju umetnička dela Sa početkom jeseni, naš novi jelovnik je obogaćen ponudom jela vrhunskog maestra kuhinje Nenada Jovanovića.

Nenad je svoje bogato iskustvo započeo u malom restoranu tradicionalne kuhinje gde je učio osnove kulinarstva. Kasnije, svoje znanje razvija u dobro poznatom restoranu Šaran odakle se odlučio na studije u inostranstvu, na svetski poznatom Culinary Institute of Switzerland.

Bio je ponosan član tima u restoranima sa Mišelinovim zvezdicama i sada svoje zavidno iskustvo spaja sa lokalnim sastojcima u jelima koja će Vas oduševiti svaki put.

52

| Vino & Fino

Ponosni smo na kreativnost mladog tima koji će Vas povesti na jedinstveno gastronomsko putovanje kroz tradiciju srpske kuhinje ali sa potpuno neočekivanim iznenađenjima kada je u pitanju kombinacija ukusa.

Započnite dan sa čorbom od paradajza sa kukuruzom koja u sebi krije grilovanu hobotnicu a kraj dana začinite kraft koktelima našeg barmena Nikole.

Verujemo da ćete svaki put imati drugačije iskustvo i želimo da ga podelite sa nama.

Posetite nas svakog dana i izaberite svoj put kroz Nenadovu mapu recepata ili, pak, budite deo zanimljivog branč iskustva!

i k s u c Fran k i n v e dn REPORTAŽA

on... ij s u R , o rd o B , k ja n o Loara, K

54

| Vino & Fino

REPORTAŽA

Ć va, PIŠE: IGOR LUKOVI arske opreme, čepo jbolje proizvođače vin na j rdou, njo u Bo i u ke toe us ša nc la Fra rtel, prestižne Za pet dana obići po usput svratiti i u Ma a a, o ka tav i ds uč zv sre – ih a šk im iji i vin drvenih sudova i enolo i uživati u gastronom ivali tpuno gargantuansk li, puno naučili i nauž rža izd su e Sv . posetiti vinogorja i po rta so a av žil su to. ari vin sve i k, srpsk prođem nemoguća misija. Ipa m sam imao sreću da iji Revin. Uz njih, i sa an mp ko ći uju alj hv se i to za

n prvi a d , k a lj e d e n Po

etika metala o p i ku ti an tl A a n a Toskan su organizovali kompanije Revin koji iz i ćin ma do zi, olo en , birani ka prođe od Loare na Birana vinarska ekipa i plan da se Francus red po ras st Gu pariskom ar. vin an no a. Sleteli smo, pa na putovanje, i samo jed usput obiđe puno tog se ih regija o da i sk a, vin on a sij im Ru en . Putokazi sa im ari Lo severu, skroz dole do ka mo će kre i Layon, Bonnezeaux jemo kombije aerodromu iznajmlju Chaume, Coteaux du de art Qu s. na iza u ao ostaj obuke za somelijere kojima sam samo čit avaju WSET škole ili vrš za ji ko a sasvim a im on a svim žbenika, Loara izgled i Cotes de L’Aubance n debelih skripti i ud va , zinom tim bli đu i e Me rek s. no om na lin a, definisana do ov verovatno izlaze već vis i a brd nih tič m. kim nebo ja, bez drama astu sa sivkastim, nis drugačije. Niska zeml u dramatičnom kontr s na enađuje svojim o izn ok s se na ja ela ko len ju Atlantika, ze int Pierre, vinari Sa ine ni su ma Do u vo e, pr di do vinarije, posađe Stižemo na odredišt ime, duž puta koji vo Na . fiteatar am rom na rije m ste do ek gle me zgrade sa po sa sasvim nefrancuskim o ok a ak, u, an sk To di ivo prizivaju vcem, pa sle brzi ruč vim, svežim penuša čempresi koji neodolj ka hrs a se av Pr mo va m. ža no ve sline! Os nim sa hra vinograda, rastu ma a, promišljeno upare znim, mladim vinim cio ih putnika i podstiče ten an pre av ne i isp o da ljn sle vo ali sa tri raspoloženje nedo e diž po ja ncuskoj vidi na ko ca šli ije. Onoga što se u Fra dic francuska dobrodo tra i ra oa ter aju ijama i znač razgovor o vinima, reg različite cher Vaslin. Čućete u. rak svakom ko sur Loire, u fabriku Bu es nn ije alo an Ch mp u ko i lje ač da da su osniv Posle okrepe, krećemo lovljene činjenicom a ove kompanije, us en im lo uobičejeno Buher ora sta ov po je izg s je na rzi d ve ju i Švajcarske. Ko ke us nc Fra je: slin je kompanija ko ml ze er iz dve različite šer Valan. Buch Va Bu o ka . ju 56 18 ara ov od je izg ncuzi to ija presa koje Vaslin, međutim, Fra ne strane tu je tradic ku jed ars Sa ajc e. šv cij ju va svo ino je ru ji ltu nna Buchera, ko ha Jo kontinuirano gradi ku đe sle na je tu i lideri, sa slin, a sa druge Vaslin kompanije čij proizvodio Joseph Va dina kasnije. Bucher go t vih potreba u se ho de nji ve ih de sv o je va kompaniju osno ponude ispunjen da gu mo ma ari vin iču kako razlogom, danas ist žđa. za oj preradi vinskog gro arn ga. Pre svega prese nd ku se i oj primarn n većine vinara i enolo sa je logom što raz o sa on a ju ko lap ije sk an se e mp o ko Ulazimo u mesto gd a na kojima stoji log ni , tankovi i druga oprem anju. Bucherovi pogo pit u e rem op grožđe, ali i muljače tip aj ov je št da ve ka bi tu ju sve ko om na trijske poetike smatraju najprestižnij njima ima one indus u se radi a ali i, jim ičn ko en u le og ha fot o an kst. Za nas, to su nte ko svakako nisu preter vi pra u vi sta urno umeo da umetnički fotograf sig io dić kome sam zaborav sa metalom. u šarmantni mali gra mo iže St . taj ica eš dn sm u sle laskom naravno, na Dan završavamo od a u pansion kog vodi, sne iz 17. veka pretvoren a vil ane fermentisane me ka bir če uz s na če e ve gd o dim ime, vo pro e vil u u kući. U salon porodice koja je živela are i njene okoline. iz različitih regija Lo a vin i e ev proizvode, sir

Vino & Fino

| 55

REPORTAŽA

Utorak Hrast i vino

56

| Vino & Fino

Otvaram oči. Zatvaram ih ponovo. Ne želim da ustanem i odem sa ovo mesta. Ipak, posle do g ručka sa kroasanima i najfinijim puterom na nastavljamo dalje, ka svetu, Konjaku. Cilj je kompan ija Seguin Moreau, jed najcenjenijih proizvođ an od ača barika i drvenih ba čvi na svetu. Njihovu bu koriste neka od najzvuč rad nijih imena u svetu vin a, poput Chateau Cheva Petrus, Le Chablisienne l Blanc, , Opus One, Chateau D’Y quem... Razlog za to je, duge tradicije, i posve osim ćenost kompanije istraž ivanju karakteristika hra njegovom uticaju na vin sta i o. Oni to rade skoro vek i po. Naime, postojala proizvođača vrhunski su dva h drvenih sudova u Ko njaku. Porodica Morea je započela 1838, a po u posao rodica Seguin 1870 go dine. Sredinom prošlo kompanije su se udruž g veka, ile u jednu, stvarajući prepoznatljivo međuna Međutim, kompanija je rodno ime. svoju prvu burad name njenu vinskoj industrij tek početkom osamde i proizvela setih. Primenom znan ja i moderne tehnolog inovativan pristup obrad ije, uz i drveta, postali su ub rzo jedna od lidera na Danas, svoja znanja o tržištu. uticaju drveta na vino unapređuju u saradnji Enološkim fakultetom sa iz Bordoa. U Seguin Mo reau pogonima svake proizvede se 75.000 bu godine radi za više od 4.500 klijenata iz celog sveta.

U obilzak proizvodnje odlazimo u toku radno g vremena i fascinirano dugo gledajući majstore ostajemo koji okreću, nagorevaju i sastavljaju barike. Sle stručna radionica o drv di etu i vinu, gde na licu mesta možemo da se koliko je važna selekc uverimo ija i pravilno sazrevan je drveta, te kao kako hrasta utiču na vina. različiti tipovi Svraćamo u gradić Ko njak gde u samom nje govom centru ručamo Coq d’Or, opet auten u braseriji tično francuski obrok ispraćen vinima. Na po posle dugog hodanja, lovini dana, ta čaša vina koja na sto stiže pre prvog tanjira fizički i mentalni prepo znači rod. Svi u Francuskoj na stolu imaju čašu vina, ručak, i niko ne ustaje uz svaki od stola pijan, već ora n da nastavi dan i posao Naravno, poseta Konja . ku ne može da se zav rši bez obilaska jedno proizvođača čuvenog g od pića iz ove regije. Tako stižemo u Martel, u ko obilazimo istorijski po m gon i muzej konjaka, a zatim uživamo u struč degustaciji konjaka raz no vođenoj ličitog kvaliteta i staros ti.

Veče završavano u res toranu Le Masion, uk usno uređenom fine din ali ovoga puta nema fra ing mestu, ncuskih vina. Zvezde več eri su vina iz Srbije, ko vinari poneli sa sobom je su kako bi sa njima upozn ali francuske domaćin savete od stručnjaka e i čuli iz Seguin Moreau fabrik e oko toga kakva bi vin kakvi drveni sudovi na ifikacija i jviše odgovarali njihovi m vinima. Na kraju, uz domaćina, ostaje utisak priznanje da imamo čime da se ponosimo.

REPORTAŽA

Sreda

i sa Leve obale to ša i u et sv a n e ic Najbolje kamen nas čekaju tpuno vinski dan i na t Bordoa. Danas je po pu mo ud – Larose iz će ua Gr kre i o au jem ate ciji Margo, te Ch Ubrzano se paku ela ap u s arijama be om sc La Chateau bijemo priliku da u vin Chateau Giscours i kako bi bilo lepo da do to a reka na sliv m g šlja no mi rom po og o, , tujem na obalu Žironde ra ve se Sen Žulijena. Dok pu sa mo j že sti Ble , u gradiću semplove. Pošto mo stigli na Levu obalu bis probamo i En primeur da , iju h reg o ma ka Od . lela naokolo ji definiše Bordo uze, pa se ekipa razmi Dordonje i Garone ko pa ta gi sa la tez oj po o prv am na Im a trajekt. delikatesa, moramo da sačekamo aca, prepuna domaćih a pij nic la me ma ka je ih na tsk vlje an sta atl na po ta prepunih svežih še ka do pristaništa tog da kih a ors ad rop nik sti ra plodova mo r. Tetkica stoji iza diteranskih gena kome me – za mene rajski prizo te de mi lno m nta uje ne už e. Pridr . Ja sam konti doručkujem i to ostrig raznih oblika i veličina ću danas drugi put da se potrovati. da mo am će av da i reš o urn rst sig čv o nije dosta, pa gledaju, verovatn vo jiča mn su i o tuce kamenica tal am os bij s k na orazumemo i do sp k ipa se par entuzijasta, do ju kra na se red kog smo u slast reč engleskog, ali ace nalazi se bar, isp pij Prodavačica ne zna ni ta pu ko Pre . em otvorila nožić nice u mom životu. koje nam je ljubazno atljive nije i najmorskije kame ral ine jm na z Bordo, kroz prepozn ije, ež jsv posrkali na Margou. Vozimo se kro ka om mo ug će Dr kre i da ali pa ob pri j ji Levo ombes ko Sat kasnije smo u na žemo u Chateau Lasc ljkivao – uz na šljunku i uskoro sti a lo ono što sam priže rne ini be ist ka e ob se rad og mo vin Ta e). se Cla u Chateu u Cr red d (2eme Gran 16. Sledeći je na Velikom rodu Bordoa primeur uzorci iz 20 En i s alnoj na lok ju j ka no če pu , rbi tih be gustacije, u pre regularna vina iz različi ći Veliki rod. Posle de ou Tre u sm li n va iva ko už sifi lo, kla dje u, pre rgo icu. Uz salatu za len ko Giscours, takođe u Ma ću nje m jag u no aln da još jed ručamo fenomen za stolom daje povod gostionici Lion d’Or vinu iz Grava, što nam k nekako lom be ipa a , om čn bra so do i a -u, Chateau Ferrand a Bordoa zanimljiv vin la be va su su liko e ko potegnemo temu o tom ande ne dolazi ni . na nje odmah do Pujaka. Od i laz potce na se ja ko ciju toa koji nose oznaku n Žulijen, apela m najvećem broju ša do Za kraj, odlazimo u Se n lije na Žu n Se je ali rose koji smo posetili Cru Clasee, jedan Premier Grand . Chateau Gruaud – La 55 ži 18 sve iz i i ciji an ka tris sifi en kla nc j ćuveno odlični, ko Klase Velikog roda po , njihova vina su listom sto pro Na . na da tog k sa sve ostavlja najbolji uti bine. nicama! Ali ipak ni toće i neverovatne du čis e en vrš sa i, rne koja je počela – kame be ri ka če ve na rbi i u, rdo Bo mom gradu ndo vina iz različitih be Veče završavamo u sa ros. Sledi pravi kreše jut li od zre i e o on ka e s, bil gra su s kao što i i odličan foi približno tako dobrim ke kuhinje, uključujuć us nc fra e nij sič jkla na a aplecija Bordoa, uz jel j. kra za s rne ute Sa tki sla

Vino & Fino

| 57

REPORTAŽA

Petak

Nauka o pluti i algija koncentrovana nost

Četvrtak

Priroda za enologiju i miris sira u kombiju Posustajem. Jedva sa m ustao, ali moramo da nastavimo dalje. Nema vremena ni za odlazak do vinote ke. Ostatak ekipe šaren i mamuran . Ostajemo u gradu i odlazimo u posetu Lafortu, čuve noj kompaniji posveće noj istraživanju i prozvodnji enoloških sredstava. Kao i svaka od istinski vrednih međunarodnih komp anija u ovom poslu, i La fort je osnovan davno. Nosi ime po ute meljitelju Žanu Lafor tu, koji je osnovu firme postavio 1895. godine. Bave se nauč nim istraživanjima, čije rezultate impleme ntiraju u enologiju, ins istirajući na tome da njihova rešen ja uvek dolaze isključiv o iz same prirode, odnosno iz, grožđa, drveta, kvasa ca... Zato je slogan kompanije „Oenologie par nature“. Posle ob ilaska laboratorija i impresivnog pogona u kom se selektuju kva sci i proizvode druga enološka sreds tva, uživamo u degusta ciji nekoliko desetina etiketa iz svi h delova Francuske, ali i Slovenije i Novog Sveta.

Nastavljamo put i na moje uporno insistira nje ipak stajemo kako bismo obavili ku povinu malo francus kih delikatesa.

Pošto za male gurman ske radnje i vinoteke nije bilo vremena, odlazimo u supermark et. Međutim, ponuda je toliko široka i kvalitetna da ja ubrzo shvatam da sam pre terao i prepunio korpu sirevima, terini ma, senfovima i teglica ma sa svim i svačim. Nastavljamo ka jugu, sirevi se polak o greju a kesa baš i ne dihtuje najbo lje, ali na sreću, u gra dić Sere stižemo taman pre nego što je miris u kombiju posta o nepodnošljiv.

Dočekuju nas domaćin i iz kompanije Diam ko ja se bavi proizvodnjom čepova . Kamamber, ševr, mu nster i epoas odlaze u frižider, a mi na večeru u mali, tra dicionalni restoran koji neguje tipičnu ku hinju tog kraja. Sere (Ceret) se nalazi na samoj granici sa Špan ijom, a u njemu većin u stanovništva čine francuski Katalonci.

Krećemo sa penušavc ima, nastavljamo sa južnjačkim vinima i uživamo cele večeri u lokalnoj mediteranskoj kuhin ji.

58

| Vino & Fino

setu fabrici na rezervisano je za po da jeg dn sle po e dn Prepo vidimo je kaseta od prvih prizora koje Diam čepova, a jedan nih da budu diranih čepova sprem puna gotovih, izbren vinarija Aleksić. njima je odštampano: isporučeni u Srbiju. Na e TCA koji drž sa ne jim čepovima koji svo po at zn po je m Dia na čep“. Ono vinu, poznat kao „miris izaziva poznati kvar u tanih čepova, m uradila u prodaji plu što je kompanija Dia međunarodnom tržišnim blickrigom na moglo bi da se nazove uspeli su da a jim en olucionarnim reš nivou. Zahvaljujući rev svih tragova en ođ lob os i plutani čep proizvedu aglomeriran teristike koje čak unapređene, karak TCA, a koji ima iste, ili poverenje kli od cele plute, i tako ste ima i standardni čep cenije. Istinska de ne jed tek malo više od za ta sve om šir ara vin ije za zaštićeni osvajanjem tehnolog revolucija počela je sa isparljivih sastojaka ji plutu oslobađa svih „Diamant“ proces, ko izvode više od ču na vino. Danas pro koji mogu loše da uti adrese više do 10 ju nje, koje isporuču na diš go va po če rdu lija mi lja sveta.

000 vinarija u 55 zema letnim oznali smo se sa komp up i, ric fab te Tokom pose na kraju g ko cije i prerade plute iz procesom berbe, selek za cilj da svaki a im mu . Ceo proces u Dia na ma z be p če je sta na rakteristika, što je p identičnih fizičkih ka put sa trake izbaci če će. plute gotovo nemogu sa čepovima od cele uskih vina, među nc fra cija sta gu de na Za krja posete još jed nakon čega odličnih šampanjaca, te ke eti ke ne i a jim ko atle letimo za Od n. nja rpi lazimo za Pe napuštamo Diam i od sitne sate, sedam na ograd. Stižem kući u Pariz, a potom za Be ske. Ne ide, da se brzinu da saberem uti kauč i pokušavam na j poguziji poput no tič ten bne nedelje. Au tre po e bić e, gn sle sve otvaram pakovanje nedostaje. U to ime, mene, Francuska već a... À votre santé! sira i nalivam čašu vin

REPORTAŽA

Vino & Fino

| 59

LIBANSKA VINA

RAZGLEDNICA IZ PUSTINJE

Pominjanje libanskog vina kod prosečnog potrošača najčešće će izazvati upitno podignute obrve.

Liban retko povezujemo sa vinom, iako je ta lepa i uzbudljiva zemlja jedna od kolevki svetske vinske kulture. Krajnje je vreme da se to promeni...

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

60

| Vino & Fino

LIBANSKA VINA

R

ealno, napraviti vinsku ličnu kartu zemlje koja je do pre desetak godina tokom nekoliko decenija gotovo konstantno nemilosrdno razarana u nekoliko ratova, da bi na vrhuncu ovih sukoba bezmalo bila vraćena u Kameno doba, nije nimalo lak zadatak. Mlađim generacijama ovo verovatno ništa ne znači, ali se zato mi, neznatno stariji, verovatno i suviše dobro sećamo kako je izgledao Liban potkraj 20. veka, pa onda iznova tokom novog napada Izraela 2006. godine, i scena koje su nam ostale u sećanju kao prikazi do tada najvećeg razaranja područja gusto naseljenih civilima, sve do ratova na prostoru bivše Jugoslavije devedesetih godina. Pre toga smo mislili da ništa što smo u svom životu videli ne može da izgleda uništenije i tužnije od Bejruta, glavnog grada Libana. Kako smo samo mladi i naivni bili...

Pa ipak, život, po ko zna koji put, ide dalje i današnji Bejrut, a u velikoj meri i čitav Liban, je potpuno neprepoznatljiv u odnosu na ružne scene iz medija tokom osamdesetih godina prošlog veka i ne samo da je vratio lepo lice koje je imao pre ratova, nego je čitava zemlja otišla nekoliko ogromnih koraka napred. Da li zbog griže savesti Zapada što je ovoj maloj ali naprednoj zemlji dozvoljen onakav krvavi sunovrat ili, jednostavno, usled klasičnog, kapitalističkog prepoznavanja pravog mesta za velike investicije koje će se višestruko isplatiti, tek u Liban se u deceniji za nama slio ogroman kapital i ova zemlja je danas umnogome povratila stari sjaj i nekadašnji epitet „Švajcarske Bliskog istoka“, a glavni grad Bejrut se, baš kao nekad, ponovo može smatrati „Parizom Orijenta“.

Nimalo slučajno, ove dramatične promene na bolje posledično su se odrazile i na vinsku scenu, na kojoj Liban ni u kom slučaju nije novajlija, iako se verovatno slobodno može konstatovati da su mu kod nas potencijali mahom nedovoljno poznati. Naime, prostor današnjeg Libana spada u red najstarijih podneblja na kojima je uzgajana vinova loza! Nije ni čudo kada se zna da su upravo tu svoje uporište imali drevni Feničani, po nekima i prvi ozbiljni vinogradari i vinari, čije su trgovačke rute svojevremeno gospodarile čitavim Mediteranom i zajedno sa robom drugim narodima prenosile i radost i umetnost

Grožđe pobedilo marihuanu Bila je plodna Beka tokom ratnih decenija i dom za uzgajanje marihuane, maka i drugih opijata, jer još niko nije video rat bez ratnih profitera ruku pod ruku. Bili su to teški dani za sve, pa i za vinoigradare i mnoge su berbe nepovratno propale, a neke se vinarije nikad nisu oporavile.

Srećom, libanska država je ovakve zasade u mirnodopskom periodu uspešno iskorenila, a dolina je vraćena čestitim vinogradarima koji najviše zaslužuju njene bogate darove... vinikulture. Neki starorimski zapisi svedoče da se vino na ovom području pravilo dobrih 2.000 godina pre rođenja Aleksandra Makedonskog 356. pre nove ere.

U vekovima koji su usledili nakon sloma feničanskog carstva, libanska obala je najviše vremena provela pod vlašću i uticajem kalifata, što je, imajući u vidu da muslimanima vera ograničava konzumiranje alkohola, imalo za posledicu drastičan pad proizvodnje vina. Pa ipak, u vreme Otomanske imperije je, srećom, ustanovljen i milet (verska autonomija), koji je nemuslimanskim narodima dozvoljavao da, ukoliko priznaju vrhovnu vlast sultana, formiraju sopstvene autonomne zajednice u kojima mogu sprovoditi svoje zakone, uz uvažavanje vere, jezika i tradicije. Upravo to je omogućilo hrišćanima u Libanu da nastave da prave vino i da svoje umeće spasu od zaborava i propasti.

Danas je to malo drugačija priča... Moderne libanske vinarije nastale su pod velikim uticajem francuske vinarske škole, što je upadljivo uočljivo već u samim njihovim nazivima jer su skoro sve šatoi (Chateau) ili, eventualno, domejni (Domaine). Prva ovakva moderna vinarija u Libanu podignuta je 1847. kao Chateau Joseph Spath, koja danas više ne postoji, a sledila ju je Chateau Ksara deset godina kasnije, kada su jezuiti koji su je osnovali doneli iz

Vino & Fino

| 61

LIBANSKA VINA

Tunisa i posadili prve zasade na toplotu veoma otporne sorte cinsaut u dolini Beka. Potonja je u međuvremenu postala i najveća libanska vinarija, koja podmiruje cca 70% ukupne proizvodnje vina u zemlji, uprkos tome što je tokom građanskog rata pretrpela ogromnu štetu. Pomenimo još i da je francuski inženjer Eugen Fransoa Brun 1868. osnovao Domaine des Toureless, koja se danas smatra jednom od najfinijih butik vinarija na Bliskom istoku i da su ga potom u tome pratili i drugi Francuzi, od kojih je svakako najpoznatiji Gaston Hošar iz Bordoa, osnivač Chateau Musar 1930, nesumnjivo na zapadnom tržištu najprestižnije vinarije iz Libana. Francuski uticaj u periodu između dva svetska rata bio je presudan i nepovratno je sofisticirao žitelje Bejruta, donevši im svu lepotu uživanja u dobrim vinima koja više nije mogla tako lako da iščezne i bude zaboravljena. Čak ni u ratnim decenijama, koje su nesumnjivo bile izuzetno izazovne za opstanak libanske vinske industrije ali ni u kom slučaju nisu zapečatile ovu priču. Štaviše, vinarija Chateau Musar je ostala upamćena po organizovanju transporta grožđa preko linije fronta između vinograda i vinarije tokom građanskog rata, a za vreme izraelske invazije na Liban 2006, gde su Izraelci upali s namerom da razbiju uporišta Hezbolaha ali nisu baš preterano birali striktno vojne ciljeve, javnost je do te mere bila na strani nevinog naroda Libana da su tako mnogi Englezi iz solidarnosti masovno kupovali samo njihova vina.

62

| Vino & Fino

Ali kako Liban, šta tamo može da raste? Jer čim se malo maknete od mora to je ipak, uglavnom, tipična bliskoistočna, spržena pustinja, zar ne? Tajna libanskog vinogradarstva, tačnije, čitave tamošnje razvijene poljoprivrede je u dolini Beka, koja predstavlja jedinstveni blagoslov prirode ili pak dar nekog od sijaset bogova kojima su se ljudi u tim krajevima zdušno molili kroz vekove za nama. Na svega tridesetak kilometara istočno od Bejruta, udobno ušuškana između planinskih lanaca na zapadu i istoku, proteže se nesvakidašnje plodna dolina duga 120 i široka svega 16 kilometara, sa prijatnom mediteranskom klimom koja joj obezbeđuje vlažne zime s dosta kiše a neterko i snegom, te suva i topla leta s puno sunca. A sve to na nadmorskim visinama do čak 1.000 metara, što će reći da su preduslovi za uzgajanje grožđa više nego idealni, naročito za crne sorte koje ovde i predstavljaju najveći vinogradarski dragulj.

I tu je, nesumnjivo s dobrim razlogom, pobedila francuska škola i u vinogradima dominiraju njihove poznate, internacionalne sorte - kaberne sovinjon i merlo, kao i one karakteristične za dolinu Rone – grenaš, karinjan i, ponajviše, sinso. Međutim, Liban se itekako može podičiti i veoma zanimljivim autohtonim sortama, uglavnom belog grožđa i tu pre svega mislimo na obaide (obaideh) i merva (merwah). Upravo kupažom ove dve sorte Chateau Musar pravi veoma čulno i uzbudljivo belo vino s odličnim potencijalom

LIBANSKA VINA

Vinarska umešnost drevnih Feničana Čuveni podvodni arheolog Robert Balard, čovek koji je pronašao olupinu Titanika u Atlantiku, otkrio je u Sredozemlju ostatke dva feničanska broda datirana iz 750. p.n.e. s netaknutim tovarom vina. Tako je otkriveno da su vešti feničanski trgovci još tada smislili kako da vino sačuvaju od oksidacije tokom dugog transporta i da su to postizali slojem maslinovog ulja u amforama, koje su bile zapečaćene borovinom i borovom smolom. Veruje se da je upravo ova smola odgovorna za specifičan ukus vina koje danas poznajemo kao grčku retsinu, a koji je u ta davna vremena krasio sva vina namenjena transportu i odloženom konzumiranju. Štaviše, iako je danas mnogima odbojan, ukus je tada stilski bio toliko popularan, da je uspeo da se održi čak i mnogo nakon što Rimljani negde u III veku napravili prvu vinsku burad i tako eliminisali potrebu za krhkim amforama i borovom smolom kao zaštitom od kiseonika. za odležavanje, dok Domaine Wardy u svoj ništa manje zanimljiv blend sa obaide dodaje i javnosti poznatije sorte šardone i sovinjom blan, te malo muskata. Pomenimo i da bezmalo sve tamošnje vinarije u svojoj ponudi imaju i libansko nacionalno piće arak (Arack), žestoki destilat grožđa začinjen anisom, koji pobeli kao mleko kada mu se doda voda, gotovo identičan kao grčki uzo ili, još pre, makedonska mastika.

Od svega pet vinarija koliko ih je poslovalo u Libanu 1998, danas se taj broj popeo na više od 30, uz stalnu tendenciju daljeg rasta jer očigledno ima dovoljno prostora za nove vinograde, a potražnja za libanskim vinima je na zavidnom nivou i mnogi koji su u prilici žele da iskoriste tu priliku. Neki od tih novih vinograda podižu se i južnije, prema Izraelu i van granica doline Beka, a njihove potencijale tek treba utvrditi. Zato i treba biti oprezan kada se ukaže prilika za degustaciju vina iz Libana jer nema dvojbe da mora postojati velika razlika između onih iz starih vinograda sa zavidnom tradicijom i mladih zasada iza kojih mogu stajati i ljudi bez ozbiljne vizije i željni samo brze zarade na račun popularnog trenda. Svakako ne sudite na prvu loptu, bez spoznaje šire slike. Već pominjani Chateau Musar nije odabran slučajno jer je u pitanju prva tamošnja vinarija kojoj je pošlo za rukom da se probije na zapadno tržište, nakon što je na Sajmu vina u Bristolu postigla veliki uspeh i bila prepoznata od strane kritičara

i potrošača istovremeno. Dugi niz godina nakon toga je Chateau Musar (njihova najpoznatija vina nosa ime vinarije i prave se u sve tri varijante – crveno, belo i rose) bilo jedino široko rasprostranjeno libansko vino u Velikoj Britaniji i verovatno ćete ga najlakše i pronaći. Druga bitna etiketa im je Hochar, nešto laganije i obavezno crveno vino koje je takođe kupaža pomenutih francuskih sorti grožđa. S druge strane, Domaine Wardy je bila prva libanska vinarija koja je, osim tipičnih varijacija na bordovsku kupažu, tržišti ponudila zanimljiva sortna vina od grožđa sa libanskog podneblja – kaberne sovinjon, sira, merlo, sovinjon blan...

Pomenimo još i Chateau Heritage, gde između ostalog prave i čokoladno vino, tako što u kupažu probirno kasno branog grenaža, karinjana i sira tokom fermentacije dodaju i crnu čokoladu, stvarajući zaista nesvakidašnje uzbudljivo iskustvo za srećno nepce koje će ga probati. Od predstavnika novije vinske renesanse Libana pomenućemo Karam Wines, prvu vinariju koja se stacionirala u južnijoj libanskoj provinciji Jezine, čije je vino Cloud Nine 2013 pre dve godine dobilo specijalnu nagradu somelijera u Bordou i proglašeno najboljim belim vinom mediteranskog basena.

Sve u svemu, danas Liban godišnje proizvede preko šest miliona boca vina, od čega je više od polovine namenjeno uspešno razrađenom izvozu, ponajviše u Veliku Britaniju, Francusku i Sjedinjene američke države. Nadajmo se da ćemo doživeti dan kada će neke od tih finih buteljki iz zemlje kedrova moći da se nađu i na policama ovdašnjih vinoteka, po razumnoj ceni, naravno...

Vino & Fino

| 63

Foto: Irena Čabarkapa

KOLUMNA

SREĆNA SLAVA, DOMAĆINE!

PIŠE: ZLATKO ŽIVANIĆ

VINSKI BONTON

u sezoni

SLAVA

64

| Vino & Fino

I

de vreme krsnih slava i večita nedoumica... Ne, ne mislim na “Da li povesti ženu kod kuma na slavu?”, već na “Koje vino kupiti domaćinu?”.

Ne bih pokretao raspravu o tome da li nositi vino ili neko drugo piće, jer Isus nije rekao: “donesite mehove sa vodom i stvoriću vam kraft pivo.

I nakrivite ih 45 stepeni da ne bude pene!” Dakle, vino.

Postoji pet principa kojih bi trebalo da se držite kad poklanjate vino za slavu:

1. Kuma donela – kuma odnela iliti “Uzimala davala” Ako volite vino, a znate unapred da ga domaćin neće imati u ponudi, onda kupite svoje omiljeno. Flašu nosite u ruci. Dok se grlite i čestitate slavu, flašu ne ispuštajte iz ruku, već kad dođete do stola i svog mesta, ceremonijalno je spustite ISPRED SEBE. Kad vas domaćin ponudi da popijete nešto, tražite samo praznu čašu. Da bi za svaki slučaj izbegli neprijatnu situaciju, otvorite temu o tome da li treba plaćati parking kazne... Naredna 3 sata niko neće primetiti ni ako se baka Milka šlogira, a kamoli da pijete vino koje ste sami doneli.

SADRŽAJ

2. Vlastita imena, geografska odrednice, uvozna vina Treba izbegavati, ne samo za slave, na poklon nositi vino čiji je naziv ime. (Carica) Milica je možda bivša, (Car) Lazar je možda poštar. Naivni misle da treba kupiti vino koje nosi ime isto kao i domaćica.

Nikako. To je još gore. Zamislite samo kad u pola večere neko kaže: “Ova Jelisaveta ima loše telo”, “Malo je i mutna” ili “Ja to ne bih uneo u kuću”.

“Velikosrbima” ne donositi vino iz zemalja koje su priznale Kosovo. Kod “Velikosrba” pazite i na godinu berbe. Nemojte da je vino starije od istorije držanja slave u toj kući.

Kladioničarima ne donositi iz regija u kojima postoji fudbalski klub, jer sigurno ih je baš taj ispalio za gomilu para…

3. Slava vlasnika vinarije ili enologa Ako idete na slavu kod vlasnika neke vinarije, ili enologa, ili komercijaliste, na poklon treba odneti njihovo vino, jer je svako drugo lošije, preskupo i “u padu”, svakom drugom nešto štrči, nešto pliva, nešto smrducka.

Nemojte nikako glumiti šaljivdžiju i odneti na poklon domaćinovo vino presuto u drugu flašu. Neprijatno će biti kad posle treće čaše domaćin shvati da je tokom sarme popljuvao svojih ruku delo.

4. Manastirsko vino Bog je svemoguć, i ako mislite da ćete se ušlihtati sa jednom bocom vina, varate se.

Ipak, vino pravi enolog, a ne Bog, a prihod od prodaje imaju prodavac i vlasnik. Ako kupujete zbog griže savesti, možda je bolje da promenite način života? Jedna boca ne rešava to.

Sa ovakvim vinima domaćin može da pomisli da želite da mu kažete da je grešan ili da ste videli domaćicine slike iz njene umetničke faze… Dakle nikako. (Oprosti mi Bože, što ti utičem na prihod.)

Zlatko časti Za dobar provod na slavi nije bitno samo vino.

Pazite da ne sednete pored ujaka artiljerca.

Nikako na klupu, već na stolicu, zbog naslona.

Nikako između ovala, da ne ostanete gladni (domaćice obično rašire salvete tamo gde ide oval). Leđima uz zid, da snimate situaciju. Ne pored svoje žene. Ne pored ujakove žene (za svaki slučaj). Sipajte 2 sarme više i čekajte da iznesu pečenje – u slučaju da je pečenje bezveze, vi imate štek! Kod torti izbegavajte oblike jagnjeta, automobila i slično. Doboš rules!

Svakako imajte na umu da imate i vi slavu.

Doćiće i ti ljudi kod vas…

5. Igra šuge Ako imate vino kojeg želite da se rešite, a znate da postoji šansa da će vam domaćin možda to isto vino doneti nazad na vašu slavu, onda imate dve opcije: napišite posvetu na vinu. Da, na vinu. Na etiketi. Ili ključem po boci. Druga je malo surovija: pokvasite dno papirne kese od vina.

Kesu držite za dno. Kad domaćin uhvati da dršku: pljaaas…Vi ste vino doneli na poklon. Nećete ga dobiti nazad. Niti ga morati piti.

Postoji i kontra-šuga: “Sretna slava kume, evo vino na poklon, kao što je red. Ovo vino si mi ti poklonio, a ja nisam dovoljno vredan da bih ga pio sam, pa rek`o kome ću nego kumu svom. Da ga popiješ u sreći. Preda mnom. Sada. Ajde kume, ajdeee, nemoj plakati…”

Vino & Fino

| 65

GASTRO BREVIJAR

Šarena trpeza MRAČNOG DOBA U srednjem veku hrana nije bila samo način da se održi život - ona je bila i konačni izraz bogatstva, lek, ali i način da se slavi Bog i sve žive stvari kojima je naselio Zemlju

66

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

ledeći put kada u vašem društvu - a ovakve su rasprave česte - neko počne, sa velikom strašću i uverenjem, da tvrdi da su ljudi nekada samo jeli i nisu filozofirali nad svakim zalogajem, slobodno se pozovite na Montenja i papu Pavla IV! Popularna predstava o srednjovekovnoj hrani do nas je došla iz filmova i stripova, i obično se svodi na proždiranje celih pečenih prasića sa obaveznom jabukom u ustima, uz ispijanje vrčeva vina i sečenje ogromnih koturova sira.

Istina o srednjovekovnoj ishrani potpuno je drugačija: ograničeni lokalnim sastojcima i začinima, a ovo je važilo i za bogate ljude koji ipak nisu mogli da svakog dana na trpezi imaju šafran i biber, ljudi evropskog srednjeg veka, pod uslovom da nisu život provodili gladni, imali su veoma razvijena nepca i strast prema delikatno pripremljenoj hrani. Izuzetno bogati ljudi su odlazili u krajnost, o čemu je u šesnaestom veku posvedočio renesansni filozof Mišel de Montenj. Pri susretu sa glavnim kuvarom pape Pavla IV, Montenj je bio zabavljen i pomalo zgađen ozbiljnošću sa kojim se pripremala hrana za Svetu Stolicu:

S

- Hrani je ovaj čovek podario sudbinski, magistralni značaj, kao da govori o nekoj važnoj teološkoj tezi. On je izložio pravila o sosovima i salatama, sav naduven od veličanstvenih reči kakve bi neko mogao upotrebiti pri govoru o vladanju imperijom - napisao je Montenj.

Hrana srednjeg veka bila je i način da se zasiti telo i proslavljanje sakramenta Isusove žrtve i bogati ljudi su joj često prilazili veoma ozbiljno, pokušavajući da dovedu jelo u sklad sa potrebama tela i savetima tadašnjih lekara.

Lekari su imali čitave sisteme klasifikacije jela koje su bile bazirane na četiri telesna humora, ili preovlađujuće supstance koja diktira raspoložene, tako da je koleričnim, melanholičnim, sangviničnim i flegmatičnim osobama preporučivana hrana koja će ova četiri tipa ličnosti

dovesti u sklad sa svetom. Učeni ljudi verovali su da je varenje hrane proces srodan kuvanju, pa se i kuvalo i jelo uj skladu sa time: hrana koja se lako vari jela se prva, a nakon nje su se jela sve teža i teža jela. Ostatak ovog verovanja postoji i u današnjoj Francuskoj, gde se sir tradicionalno služi kao desert nakon glavnog jela. Pre jela konzumirao se aperitiv čija je uloga bila da otvori telo za obrok: to su bila vina obogaćena začinima kao što su anis ili kumin, a za kraj se služilo jako vino uz težak sir, kako bi se telo "zatvorilo" i tako završio obrok.

Kuvanje na srednjovekovni način podrazumeva sledeće stvari: sposobnost detaljne orijentacije u svetu začina, ljubav prema mesu jer je u Evropi, osim iz verskih razloga i u materijalnoj oskudici, vegetarijanska ishrana bila apsolutno nepoznata, pristup svežem sezonskom voću koje se pripremalo obilato i maltene svakodnevno i dodavalo najrazličitijim jelima, volja da se jela pripremaju dugo i pomno i, idealno, posedovanje sudove od zemlje koji su činili lavovski deo srednjovekovnog posuđa i koji su onaj "faktor X" koji srednjovekovnim jelima omogućavaju da zasijaju punim sjajem.

Big Mek pre Big Meka Svakako da je samo mali sloj ljudi mogao da uživa u skupocenim začinima i detaljnim receptima. Ljudi sa sela jeli su ono što im preostane posle prodaje i plaćanja poreza feudalnim gospodarima, često posežući za samoniklim biljem i lovom kao dodatkom ishrani, pod pretpostavkom da im gospodar dozvoljava lov: vrlo često je lov na krupnu lovinu bio najstrožije zabranjen, za razliku od lova na zečeve, ptice i drugu sitnu divljač.

Gradsko srednjovekovno stanovništvo, pri čemu mislimo na ubedljivo najmnogoljudniji sloj - gradsku sirotinju, živelo je u skučenim kućama i stanovima, bez stalnog pristupa gorivu i najčešće bez ikakvih zaliha hrane. O ishrani ovih ljudi brinuli su se vlasnici tezgi za brzu hranu,

Vino & Fino

| 67

GASTRO BREVIJAR

Junec´a rebra u sosu od borovnica

Sastojci: • 4 kilograma junećih rebara • Pola šolje svežeg iseckanog peršuna • 2 glavice iseckanog crnog luka • 2 šolje borovnica • Po jedna supena kašika bibera, cimeta i karanfilića • Nekoliko niti šafrana • Kafena kašičica soli • Tri litre crvenog vina • 1 1/2 šolja crvenog vinskog sirćeta Priprema: Uzmite dobra juneća rebra i pecite dok nisu skoro potpuno pečena, i stavite ih u čist sud. Dodajte iseckan peršun i crni luk, suvo grožđe, biber, cimet, karanfilić, šafran i so. U ovo dodajte još i vina i malo sirćeta. Stavite poklopac na sud i krčkajte na vrelom ugljenu dok jelo nije sasvim gotovo.

Voćni sos Sve ostale sastojke stavite u drugi sud.

Dovedite do ključanja i potom pustite da se krčka dok borovnice i luk ne budu skuvani i dok ne dobijete gust sos.

68

| Vino & Fino

koja se spremala na maltene istim osnovama kao danas: osnova je bilo testo koje se kombinovalo sa mesom ili drugim nadevima i služilo vrelo. London XIII i XIV veka obilovao je tezgama koje su prodavale pite, vafle, palačinke i vrele voćne kolače. Mesne pite bile su naročito podesne za nošenje, poput današnjih hamburgera. Kvalitet ove hrane bio je često takav da je u tadašnjoj Engleskoj stvorena izreka: Bog šalje meso, a đavo kuvara.

Garam masala na evropski nacin Srednjovekovni gurman dobro je poznavao začine, čija cena je često bila basnoslovna. Zajedno sa začinima, iz Azije su u Evropu prelazile i gastronomske navike Orijenta. Indijska mešavina začina, garam masala, što ne znači ništa drugo do - vreo, ljut začin, dobila je u Evropi specifičan izraz, u skladu sa opsesijom biberom koju je delio ceo naš kontinent. Ova mešavina začina dobila je ime poudre fort, snažni prah, a ako želite da pravite kuvana jela od povrća i mesa na način na koji se jelo na srednjovekovnim dvorovima i u kućama imućnijih ljudi trebaće vam sledeće: • 1 deo đumbira u prahu • 1 deo cejlonskog cimeta u prahu • 1 deo mlevenog crnog bibera • 1 deo mlevenog muskatnog oraha • 1/4 dela mlevenog karanfilića.

O tome da je ovaj kardinalni sastojak evropske kuhinje stigao iz Indije do našeg podneblja maltene "neokrnjen" svedoči i izuzetno značajna kulinarska knjiga "The Forme of Cury”, zbornik recepata nastao u XIV veku, u kome se, pored ostalog, nalazi i recept za poudre fort gotovo jednak tradicionalnom receptu za garam masalu.

Srbija - gastronomski raj Kuhinja srednjovekovne Srbije nije se ni po čemu posebno izdvajala od evropskih tokova, a nijedno istraživanje ove teme ne može da zaobiđe rad gastroheritologa Tamare Ognjević, koja se trudi da savremenim žiteljima Srbije približi gastronomske

GASTRO BREVIJAR

KVALITET ULIČNE HRANE BIO JE ČESTO TAKAV DA JE U TADAŠNJOJ ENGLESKOJ STVORENA IZREKA: BOG ŠALJE MESO, A ĐAVO KUVARA

običaje i navike srednjeg veka. Ona je u tekstu kataloga za izložbu Gozba napisala da je ishrana na bazi mesa dominirala na ovim prostorima, ali i da je sir bio toliko cenjen da su ga trgovci prihvatali umesto novca: - Pojedine freske, poput Predstave mora na Strašnom sudu u Gračanici ili Krštenja Hristovog u Ljeviškoj, nedvosmisleno sugerišu da su Nemanjićkoj Srbiji poznate raže, lignje, jegulje i različite vrste riba i plodova mora. Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači.

Nalazi pojedinih otpadnih jama nedvosmisleno dokazuju da u planinskim regijama dominira jagnjetina, ali izvori ukazuju da je i svinja rado gajena životinja, a usoljeno i suvo meso prestižan srpski izvoz tokom srednjeg veka.

Srpskom srednjovekovnom proizvodnjom hrane dominiraju proizvođači sira i meda. Vlaški ili merovlaški sir spravljen od kozijeg ili ovčijeg mleka je baš kao i kiselo mleko proizvod koji strani trgovci rado primaju umesto novca u razmeni sa lokalnim stanovništvom, a pčelarstvo praktično prva profesija u domaćoj prehrambenoj

proizvodnji čiji status potvrđuju vladarski ukazi i različiti propisi - napisala je Tamara Ognjević.

Tamara Ognjević tvrdi i da se onovremena hrana pripremala kuvanjem i pečenjem, kao i da je prženje postalo popularno dosta kasnije, u dobro opremljenim kuhinjama u urbanim centrima.

Popularna predstava da se hrana na dvorovima spremala u zadimljenim kuhinjama unutar zamka najverovatnije je netačna, smatra Tamara Ognjević: - Nema sumnje da se najveći deo jela pripremao na otvorenom, a ne u vladarskim kuhinjama o kojima kada je reč o srpskim zemljama u srednjem veku još znamo zanemarljivo malo. Međutim, takozvana otvorena vatrišta koja podrazumevaju veći broj peći, a otkrivena su unutar naselja u tvrđavi Ras kod Novog Pazara i na području srednjovekovnog Braničeva, jasno ukazuju na koncept organizovane pripreme veće količine hrane za potrebe čitave zajednice unutar nekog srednjovekovnog naselja napisala je.

Vino & Fino

| 69

GASTRO BREVIJAR

Mleko od badema uvek i svuda Bez mogućnosti da hlade i tako čuvaju mleko, srednjovekovni kuvari izuzetno često su koristili mleko dobijeno od badema, što nas navodi da preispitamo tvrdnje da je ova, danas vrlo popularna namirnica obična veganska novotarija. Srednjovekovne knjige kao što je Le Viandier de Taillevent, izuzetno bitna zbirka recepata i saveta iz XIV veka, odreda su navodile bademovo mleko kao izvanrednu zamenu za kravlje, ovčje ili kozje mleko. Sa bademovim mlekom spremala su se čak i najobičnija jela kao što je jagnjetina kuvana u mleku. Pomenuta knjiga donosi i jednostavan recept za ovu namirnicu. Jedna šolja mlevenih badema pomeša se sa dve šolje kipuće vode i mešavina se ostavi da stoji pet minuta, nakon čega se

KUHINJA SREDNJOVEKOVNE SRBIJE NIJE SE NI PO ČEMU POSEBNO IZDVAJALA OD EVROPSKIH TOKOVA 70

| Vino & Fino

ocedi kroz gustu, čistu tkaninu i odloži za dalju upotrebu.

Danas se, naravno, preporučuje da se mešavina uopšte ne cedi, već se stavi u blender na nekoliko minuta dok ne postigne konzistenciju pravog mleka.

Meso i voc´e - prirodan par Današnje kulinarstvo sklono je uparivanju mesa i voća u skladu sa osobinama mesa - svinjetina se lepo slaže sa pomorandžom, divljač sa bobičastim voćem...Ipak, ovakva jela su mahom svečana, dok je u srednjem veku uparivanje mesa i voća, i uopšte korišćenje voća radi pojačavanja jela, bilo potpuno rutinska stvar i podrazumevalo se da ćete uz meso osetiti, u oštrom kontrastu, neki prijatan voćni ukus. Recept koji nudimo zabeležen je u Engleskoj 15. veka a i danas će vam sigurno obradovati nepca. Bitno je paziti, doduše, na karanfilić: ovaj začin, za koji se smatralo da ima snažna antiseptička svojstva, stavljan je u jela u mnogo većim količinama nego danas, pa originalni recept treba prilagoditi današnjem ukusu ukoliko niste navikli na velike količine karanfilića u hrani.

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

| 71

INTERVJU

MISLI

R, A Č I N L O D PRIMOŽ ZVEZDA A V O N I INJE Š E F KU H CHEN T I K 4 2 A KANAL

GLOBALNO, KUVAJ LOKALNO! RAZGOVARAO: NENAD KOSTIĆ

Slovenački kuvar Primož Dolničar, jedno od lica kanala 24Kitchen, smatra da nije dobro mešati u kuhinji sastojke iz celog sveta i da se najbolji rezultati postižu kada se koriste tradicionalne metode kuvanja, uz sastojke nabavljene na lokalnoj pijaci

72

| Vino & Fino

INTERVJU

P

rimož Dolničar je kuvar koji na najbolji način predstavlja gastronomiju svoje rodne Slovenije: kvalitetni sastojci, priprema u skladu sa tradicijom i bez preterane, "barokne" obrade hrane. Njegova kuvarska filozofija stavlja akcenat na lokalne namirnice sa imenom i pedigreom. Sve ovo ne bi, ipak, bilo dovoljno za slavu da Dolničar nije i "retka ptica" na kulinarskom nebu - on je gastronom koji iza sebe ima šarenu, zanimljivu biografiju koja mu je dala erudiciju kakva se retko nalazi u ovom poslu. Dolničar, rođen 1973. godine, nesvršeni je student filozofije koji je u životu probao mnogo toga i sada je majstor nekoliko zanata. Kao fotograf on ima bogato iskustvo u vizuelnoj reprezentaciji jela, kao umetnički stolar u stanju je da opremi restoran u kome se jede njegova hrana - a baš to je i uradio u svom restoranu "Izložba". Pored svega, kao TV producent ume sve napred navedeno da uveže u kompaktnu medijsku celinu. Kanal 24Kitchen je prepoznao sa kim ima posla i ponudio mu je lep termin petkom popodne. Emisija je dobila ime "Od bašte do trpeze: najbolje iz Slovenije", a nova sezona doživela je premijeru u junu.

Primož Dolničar, u razgovoru sa magazinom Vino & Fino, kaže da ga je oduševila saradnja sa čuvenim kulinarskim TV kanalom i da se nada da će nastaviti da radi sa njima.

- Saradnja sa 24Kitchen je počela tako što smo im poslali emisije koje sam radio za RTV SLO i izgleda da im se svidelo. Onda smo počeli da se dogovaramo da napravim celu sezonu emisija za njih.

Iskreno se nadam da će saradnja sa 24 Kitchen biti nastavljena, a imam već i jednu novu ideju za gastronomsku emisiju, koja bi predstavila sve bivše republike SFR Jugoslavije. Znate da sam ja ipak njeno dete i da je kao takvu veoma dobro poznajem, a i vezan sam za te države - kaže Dolničar.

KUVANJE NA TELEVIZIJI NIJE KUVANJE UŽIVO, NIJE ISTO KAO KAD KUVATE PRAVU HRANU

Pitali smo Dolničara koje osobine ličnosti izdvajaju popularne TV kuvare. Dolničar kaže da u ovome puno znači razumevanje medija i načina na koji oni funkcionišu i da postoji ogromna razlika između kuvanja u studiju i u restoranskoj kuhinji:

- Mislim da je za TV kuvara najvažnija njegova ličnost. Ako kuvar nema harizmu i smisla za rad na televiziji, može da bude najbolji kuvar na svetu, ali neće biti sposoban da vodi kuvarsku emisiju.

Recimo, meni veoma pomaže to što se celog života bavim režiranjem televizijskih emisija. Zato mi je lakše da razmišljam kako da kuvam, a da to dobro izgleda na televiziji. Znate već, mnoge stvari moraju da se ponavljaju i snime iz različitih uglova. Kuvanje na televiziji nije kuvanje uživo, nije isto kao kad kuvate pravu hranu - govori Dolničar.

Dolničar kaže da je za njega veoma bitno da koristi lokalne sastojke i da hrana bude utemeljena u baštini njegove zemlje: - Moji osnovni kuvarski principi su prilično jednostavni, znači – sveže, sezonsko, lokalno i sve zajedno povezano s tradicijom, koju pokušavam da ukomponujem u jela, koja su primerenija današnjem vremenu - kaže kuvar koji dodaje i da je za njega hrana stvar nadahnuća i da se u radu ne rukovodi starinskim pravilima o organizaciji rada u kuhinji: - Kod mene skoro da nema mise-en-place, a to znači da se ne spremam samo za kuvanje, volim da improvizujem i često se prepustim godišnjim dobima i sastojcima, koji obavezno moraju da budu sveži i iz okolne sredine. Samo tako iz hrane možemo da

Vino & Fino

| 73

INTERVJU

izvučemo pravi lokalni ukus. Tipičan primer su recimo sirari, koji kod nas sve češće prave mlečne proizvode od svežeg mleka, i tako prenose bakterije sa pašnjaka u proizvode. Zato svaki sir ima zaista lokalnu notu - govori kuvar.

Za geografski malu zemlju kao što je Slovenija veoma je neobično to što ima izuzetno razuđenu gastronomsku tradiciju. Dolničar kaže da jedinstvena slovenačka kuhinja zapravo uopšte ne postoji: - U tih 250 km, koliko iznosi najduži put od mora do Prekomurja, gastronomija potpuno promeni svoj oblik i sastojke!

Dolničar nije zastupnik fusion kuhinje i čak je svoj autorski pečat izgradio vodeći se otporom protiv mešanja sastojaka i stilova koji se, po njegovom mišljenju, ne mogu uspešno prožimati:

KUVANJE NA TELEVIZIJI NIJE KUVANJE UŽIVO, NIJE ISTO KAO KAD KUVATE PRAVU HRANU

- Moram da priznam da sam svoju gastronomiju usmerio u pravcu lokalnog, jer je počelo malo da me ljuti kako kuvari mešaju sastojke iz celog sveta. Zato sam odlučio da koristim isključivo sastojke iz vrta, pa je sve mnogo veći izazov, jer si strašno ograničen.

Slovenački kuvar nije oduševljen ni molekularnom kuhinjom i sličnim ekstravagantnim stilovima: - Ja baš i ne znam zaista kakvi su trendovi u svetu, ali čini mi se da se molekularna kuhinja povlači i da se na tanjir vraćaju pravi sastojci. Mislim da je najveći akcenat sada na tome. I baš tu je jedna od najboljih naša Ana Roš, koja je bila proglašena za najbolju kuvaricu na svetu. Ne mogu

74

| Vino & Fino

baš da kažem da mi je ona uzor, ali veoma je cenim, kao i njen put, kako je iz diplomatije došla u kuhinju bez znanja i za manje od dvadeset godina dostigla i postigla sve što se može u gastronomiji.

Dolničar sa ponosom kaže da je u Sloveniji prepoznat i kao kvalitetan stvaralac kuhinjskog pribora, koje pravi od kvalitetnog drveta: -- U radionici pravim i kuhinjski pribor, pa sve više gostionica i domaćinstava u Sloveniji ima baš moje drvene daske. Takođe pravim i proizvode za firmu Oster rob (Oštra ivica, prim. prev.), koja prodaje japanske noževe, a sarađujem i sa prodavnicom „1001 dar“, koja prodaje kuhinjsko posuđe i pribor. Uskoro ću početi da prodajem i piljevinu od različitih vrsta drveta, koja se koristi za dimljenje.

Za kraj, Dolničar, koji je vrstan fotograf specijalizovan za fotografisanje hrane, daje savet našim čitaocima kako da naprave, u kućnim uslovima i uz pomoć dobrog mobilnog telefona, solidan snimak hrane namenjen digitalnoj upotrebi na fejsbuku ili instagramu: - Pre svega treba isključiti blic na mobilnom telefonu i hranu postaviti na prirodnu svetlost, ispred prozora. Ako imate pomoćnika, uzmite malo aluminijumske folije i neka on pomoću nje odbijanjem usmeri sunčevu svetlost na hranu sa druge strane (kontra svetlo). I neka porcije budu male i živahne!

INTERVJU

“Mi stvaramo umetnička dela” Chef Nenad Jovanović

Trg Republike / Vase Čarapića 2-4 / I sprat/ 011.400.3003 / www.credorestaurant.rs / fb. Credorestaurant / inst. courtyardbelgrade

Vino & Fino

| 75

PROMO74

Stara Sokolova

KVALITET SE PREPOZNAJE!

Č

uvenu rakiju Stara Sokolova od davnina, po tradicionalnoj, proverenoj recepturi koja se prenosi s kolena na koleno i čuva kao veliko blago, priprema porodica Bogdanović iz Bajine Bašte. Domaće sorte šljiva ovom vatrenom, vrhunskom piću daju specifičan ukus i aromu, a sazrevanje u hrastovim buradima pruža mu fantastičnu boju nalik konjaku. Brend Stara Sokolova postao je srpski lider u proizvodnji premijum voćnih rakija u koje osim šljivovice spadaju i dunjevača, kajsijevača, viljamovka, medovača, klekovača, travarica...

Najbolji pokazatelj uspeha su rezultati prodaje i permanentan rast proizvodnje, širenje asortimana i broja kupaca i konstantna potvrda kvaliteta iz godine u godinu od strane potrošača. Kvalitet se poznaje po mirisu, boji i ukusu rakije, po pažljivo osmišljenoj ambalaži, etiketi i korišćenim materijalima.

76

| Vino & Fino

NOVI PROIZVODI U ASORTIMANU STARE SOKOLOVE

Krajem prošle godine iz podruma na tržište je plasirana ograničena količina Stare Sokolove Kajsije LUX, starile i sazrele u malim hrastovim buradima.

Asortiman u ovoj godini dopunjen je Dunjom LUX, dunjevačom iz hrastovog bureta. Ovo eksluzivno piće nastalo je od selektovanih zrelih plodova leskovačke dunje, najkvalitetnije tradicionalne sorte sa prostora Srbije, ubrane u poznu jesen, a višegodišnje starenje u hrastovini dalo joj je harmoničan miris i ukus i ćilibarnu boju.

Dunjevača je tip rakije koji zadnjih godina uživa izuzetnu popularnost u Srbiji, a to se polako prenosi i van granica ovih prostora.

Oba nova ukusa flaširaju se u prepoznatiljvu "LUX bocu" Stare Sokolove a njihove pojedinačne ukrasne kutije na poleđini pričaju različite priče o Srbiji i tradiciji pečenja rakije, kako bi kupcima predstavio jedan deo tradicije naše zemlje.

Stara Sokolova rakija odlično ide uz duge razgovore, tople noći, dobre prijatelje i ukusne zalogaje.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 77

V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

&

ZVEKET Osteria Mozzarella Uroša Martinovića 31 (A blok) 011 420 30 77 www.mozzarella.rs

U nameri da pratimo trendove i proverimo domete mesta koja su „na glasu“, ovog puta obreli smo se na Novom Beogradu, inače prilično skliskom gastro terenu na kome su i pozitivna i negativna iznenađenja prisutna gotovo u istom odnosu.

Lokacija je prestižni A blok, destinacija na kojoj se u kratkom vremenu otvorio niz lokala u rasponu od poznatih lanaca kafeterija do restorana različitih stilova i pretenzija. Mozzarella je bila prva koja je smelo krenula u osvajanje novih prostora i brzo uspela da se pozicionira u samom vrhu novobeogradske ponude, a i šire! Da li je, kako i koliko uspela da dostigne i održi standarde pokušali smo da otkrijemo jednog sasvim običnog jesenje kišnog popodneva u vreme ručka i da tom prilikom napravimo i rezime svih prethodnih poseta.

Utisak koji nam je izmamio osmeh čim smo seli, bio je spoj zvučnih senzacija iz naslova ovog teksta: žamor gostiju i zveket escajga i čaša. Onaj bogati zvuk dobro posećenog ugostiteljskog objekta, nezagađen preglasnom muzikom. U vremenima kada se na mnogim mestima znatno lakše izbroje prazni stolovi nego puni, kada je pitanje opstanka i opravdanosti koncepta i pozicije u mnogim restoranima svakodnevno, imati ovakvu posećenost, makar i u vreme ručka, za svaku je pohvalu. Ovaj će

78

| Vino & Fino

ŽAMOR

l e g e n d a: H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

U S L U G A: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

C E N E: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

V&F KRITIKA

Odličn o obučen o osoblj e Jednos t av n a i temel jn italija a nska hrana

nas doživljaj pratiti tokom čitavog ručka, fluktuacija gostiju, traženje „mesta više“, osoblje koje „leti“ između punih stolova, a opet sve to tako upakovano da nema ničega što bi remetilo užitak u jelu i piću, već je zapravo savršen dekor i pozadina ispred koje stupa ovdašnja ponuda hrane. A ona je zamišljena kao autentično gastro putovanje regijama Italije, sa željom i namerom da se italijanska kuhinja predstavi u svim svojim nijansama i različitostima. Otuda i potpis ispod samog imena restorana Fine Italian food. Ta odrednica upravo tako i treba da bude protumačena, ovo je mesto gde se nudi jednostavna, ali fina, ukusna i kvalitetna italijanska hrana. Mozzarela nije fine dining restoran, niti pretenduje da to bude, već više nepretenciozna taverna sa poštenom i ukusnom hranom. U tom kontekstu možemo posmatrati i moderan i udoban enterijer koji se fino poigrava materijalima i različitim oblicima, nigde ne odlazeći ni predaleko, ni previsoko, ni prenisko. Deo sa „otvorenom kuhinjom“ za potpisnike ovih redova deluje možda nepotrebno, naprosto celokupna atmosfera i ambijent na ovom mestu čini se ne počivaju na gledanju ekipe iz kuhinje kako virtuozno priprema vašu porudžbinu, već je fokus na same tanjire koji stižu pred goste i celokupan pomenuti ubrzani ugođaj mesta koji ljudi vole i rado mu se vraćaju.

Dakle, kad smo se udobno smestili i bili brzo primećeni od strane više nego ljubazne i srdačne devojke koja nas je služila, pred nas stižu jelovnici i to je jedno od retkih loših iznenađenja koja smo doživeli u Mozzareli.

Prvi, veliki jelovnik je standardni, dok je drugi – letnji, a u poseti smo u novembru! Oba jelovnika su prilično zaprljana i iskrzana, pa nikako ne pristaju opštem utisku, naprotiv. Sledeći problem sa jelovnikom je njegov koncept. Iako lucidno zamišljen tako da jela budu razvrstana po regijama Apeninskog poluostrva, prilično je komplikovan za čitanje i biranje. Isprva deluje da se kako-tako jelovnik kreće nekim logičnim redosledom, od predjela i supa ka pastama, picama i glavnim jelima, ali ubrzo otkrivamo da to i nije baš tako. U nameri da se pojasni i približi originalna gastro lepeza čitave Italije, ovo je svakako hvale vredan postupak koji itekako ima svoj šmek i smisao, ali sa druge strane, ovako koncipiran, ovdašnji je meni prilično konfuzan i nimalo lak kada treba napraviti konačan izbor. Naprosto, postoji razlog zašto se jelovnici slažu kako se inače slažu, jer im nije svrha da budu dizajnerski piece-of-art, već samo da budu informativni i pregledni i da gostu olakšaju poručivanje.

Sve pohvale za pomoć oko izbora idu na račun pomenute konobarice, koja je bila sjajan vodič kroz ovdašnju ponudu. Njeno umeće da se fokusira na ono

Vino & Fino

| 79

V&F KRITIKA

što želimo i sugestivno preporuči značajno je olakšalo naš izbor, a njena upućenost u detalje svakog jela, od sastojaka do načina pripreme dodatno nas je osvojila i usmerila, a pokazala da se o obuci osoblja ozbiljno vodilo računa.

Kao kuver stiže fokaća uz namaz od zelenih maslina i ostavlja osrednji utisak. Fokaća je mogla/morala da bude malo toplija, vazdušastija i hrskavija, dok je pate od maslina nekako bio odveć običan, spravljen od najobičnijih samlevenih maslina iz salamure. Kao preporuku sa severa biramo špargle u siru, a sa druge strane krem supu od parmezana. Ono što dobijamo u prvom tanjiru je prilično nejasna mešavina raznog povrća (paprika, šargarepa, crveni luk...) zapečena sa montasio sirom, sa šparglama koje praktično ne dolaze do izražaja, a nije im ni sezona, što je takođe bio motiv da poručimo baš ovo jelo i vidimo šta će nam biti posluženo. Hladna pavlaka (industrijska, sa manjim procentom masnoće) preko pomenutog povrća, pa onda prepeličja jaja prek osvega... Rezultat je pregršt kvalitetnih sastojaka koji u zbiru daju jelo bez karaktera. Ipak, iako nije dobro počelo, ispostaviće se da je ovaj tanjir jedini zaista slab u Mozzareli. Sa druge strane, krem supa od parmezana ostavlja bolji, moćniji utisak, koji bi bio još izraženiji da je bilo malčice više pržene slaninice i malo više bosiljka.

Sveukupno, supa je zaokruženog, punog ukusa, a ipek ne preteška pa je odlična kao uvod u ono što sledi. Vraćajući se na jednu prethodnu posetu ovom mestu, pažnju skrećemo na efektne hrskave krostine sa tikvicama, pekorinom i sušenim paradajzom, kao i na selekcijau suhomesnatih proizvoda i sireva, koji su zaista vrhunski i autentično italijanski.

Izbor za dalje nije bio nimalo lak. Pizze pravougaonog oblika mamile su uzdahe, vrlo upečatljivo je i sećanje na svinjski file na intrigantnoj podlozi od pasulja i fritiranih njoka kao i na pastrmku sa grilovanm anisom i uljem od tartufa, te na ovdašnju odličnu lazanju i „pomerenu“ Cezar salatu sa poširanim jajetom i fokaćom umesto krutona. A razmatrali smo i Osso buco i italijanski burger, hrskava krilca, Pijemont rižoto i Fiorentina stek, a na kraju se odlučili za taljatele sa vrganjima i teletinom, te kobasice sa kremastim sosom od crvenog luka i pečenim čeri paradajzom.

Servirane jednostavno, u dubokoj posudi, bez

S av r e m e n o i š č i t a va n j e tradicije

80

| Vino & Fino

Sasvim umerene cene

besmislene pavlake – tako česte u pastama na ovim prostorima, idealno skuvane debele taljatele donose i moćnu i sočnu kombinaciju ukusa mesa i pečuraka u jednostavnom i finom balansu. U ovom jelu nema eksperimenta, ali ima tradicije u punom smislu te reči, sve je bilo na mestu gde i treba da bude u adekvatnim količinama adekvatne tektsure i mekoće.

Kobasice koje stižu u paru bile su jednom rečju: sjajne! Očito zaista domaće, sa krupnim komadima mesa i pravim odnosm masnoće, pikantne taman kako i koliko treba, autentičnog ukusa, sa kremastim prelivom na bazi luka koji ih idealno prati i ne narušava celokupan doživljaj, na podlozi od kolutova zapečenog krompira i pečenog čerija taman da doda jelu još jednu svežu notu. Vrlo izdašno, ponovo bez komplikovanja, a sasvim efektno. Iako smo imali nameru da iskoračimo u još neku oblast, i Italije i gastronomije, naprosto nismo imali mesta. To govori o uverljivosti ovdašnjih jela i porcija u svakom smislu, a ono što takođe raduje je činjenica da su cene sasvim, sasvim umerene, te je ispostavljeni račun unet u odeljak „pozitivnih iznenađenja“.

Naravno, nismo odoleli slatkišima, a kako smo ranije već probali savršene cannolle, ovog puta smo se držali tradicije kroz tiramisu, a rešili da testiramo šta se krije iza običnog termina „čokoladna torta“. U oba slučaja ishod je bio veoma dobar. Čokoladna torta je bila daleko od ovdašnjih zdudanih margarinastih tvorevina baš onoliko koliko je Italija daleko od Srbije, prefinjena, kremasta, hrskave kore sa orasima, prepuna odlične čokolade, svedena i jako dobra.

Tiramisu nije odoleo sveopštem trendu slaganja svega i logičnog i nelogičnog u tegle i teglice, ali mu ta forma nije ništa oduzela od intenziteta i autentičnosti, te je teglica u slast ispražnjena.

Sveukupno, Osteria Mozzarella je vešto i umešno spojila nekoliko faktora, istovremeno čuvajući originalnost svakog ponaosob. Kvalitetna kuhinja u kojoj šef kuhinje, ne slučajno iskusni Dejan Stanković, zna šta i kako radi, pažljiv tretman namirnica i jedno savremeno iščitavanje tradicije upakovano u moderan i dopadljiv prostor, uz obučeno i ljubazno osoblje, te respektabilnu i promišljenu vinsku kartu, u konačnom zbiru dovodi do punog restorana gde se Italijom krstari uzduž i popreko sve zveckajući priborom i vinskim čašama. Raspričanost nad tanjirima logičan je nastavak, a popularnost ovog mesta takođe logična i, uz manje korekcije, sasvim opravdana.

PEĐIN VODIČ

82

| Vino & Fino

PEĐIN VODIČ

5 za 5 PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Ispisujući ovaj vodič, rešili samo da malo iskoračimo izvan postavljenih okvira i da kroz pet sasvim različitih gastro priča detaljno predstavimo aktuelne trendove i promišljanja na ovdašnjoj gastronomskoj sceni. Baš ovih pet restorana ostavilo je poseban utisak na nas tokom protekog perioda, neki su nam „stari znanci“ koji su predstavili nove momente u svom delovanju, a neki su nova imena koja imaju originalan i drugačiji pristup i ponudu. Tako je The Square osmislio novi meni kao kompilaciju prepoznatljivih favorita i sasvim novih kreacija, Credo smelo ponudio potpuno nov koncept i kompletno promenjen jelovnik, Mandala otvorila vrata maštovitim vegetarijanskim putevima, Just a Maestro doneo finu novu dimenziju senzibiliteta i ugođaja, a Principe di Sicilia pokazao kako bi mogli da izgledaju neveliki, porodični restorani u kojima se čuva toplina i tradicija autentične kuhinje.

Prepoznajući upravo na ovim mestima originalnost sa jedne, smelost i doslednost sa druge strane, a sve to bazirano na zaista odličnim jelima i promišljenim ukrštanjima ukusa, nastale su naredne stranice kao vodič kroz nova dešavanja i nove trendove, pa smo im time posvetili i veći prostor. Na vama je da odmerite i ocenite da li su ove naše petice zaslužene, a ako nisu, do polugođa ima još vremena da se stvari isprave...

Vino & Fino

| 83

PEĐIN VODIČ

The Square Studentski trg 9 011 3333 510 www.thesquare.rs Novi meni, nova strast Kako nas je već godinama navikao, kreativni tim prestižnog restorana The Square, i okviru hotela Square Nine, i ove jeseni predstavio je nov meni na kome se skladno i strasno ukrštaju inovacije i istraživanja, preispitivanja i uzbuđenja. Kao i uvek bazirani na kvalitetnim namirnicama i sastojcima promišljeno upotrebljenim na neki nov i osoben način, na novom meniju dešava se lucidan spoj modernog i klasike, pri tom mislimo i na klasiku i tradiciju u širem smislu, ali i na jela po kojima je ovaj restoran postao više nego prepoznatljiv i nezaobilazan toponim ovdašnje gastro scene. Selekcija malih zalogaja (zečetina, trufle sa tartufima, foie gras) stiže kao svojevrsni intro u (n)ovu gastro priču smelo nagoveštavajući ono što sledi, a velute koji je potom serviran nastavlja sjajnu tradiciju ovog segmenta menija.

Istovremeno nežna i intenzivna, suptilna i zaokružena, krem supa od jerusalimske čičoke poslužena sa guščijom džigericom i crnim tartufima jednostavno je bila savršena. Potom smo probali dve intrigantne kombinacije koje pokazuju svu domišljatost i širinu ovdašnje kuhinje predvođene inovativnim Brankom Kisićem. Sa jedna strane tu je Gravalax losos interesantno ukršten sa bečkom krompir salatom i kremom od rena, a sa druge smelo poigravanje u kome je serviran krak grilovane hobotnice uz rusku salatu i salve od algi sa tartufom.

Domaštavanje se nastavlja u volšebnoj kombinaciji ukusa koja stiže kroz poširano organsko jaje sa kripsom od parmezana, iberico pršutom i esencijom od crvene paprike na pireu od paškanata donoseći kompleksnu rapsodiju ukusa. Sorbe od ananasa, lajma i kokosa nežna je kombinacija koja priprema nepca za dalje senzacije, a onda sledi jedno od novih glavnih jela – glazirane

84

| Vino & Fino

pačje grudi sa komoračem i šargarepom u sosu od crvenog vina i pomorandže servirane sa atraktivnom pastiljom sa pačjim konfitom, kao idealna jesenjezimska gastro inspiracija. Na tom tragu u slatkom delu novitet je Marron superior, mus od kestena poslužen sa džemom od borovnice, sorbeom od crne čokolade, vazdušastom čokoladom i karamelizovanim pirinčem – savršeno jesenje slatko zadovoljstvo. I novim jelima i poznatim favoritima, The Squae još jednom pokazuje i dokazuje kako i koliko ostaje dosledan svojim tragovima i vrednostima, istovremeno istražujući i dalje i šire. A trag koji ostavlja na gastro putevima ovdašnjim i dalje je istinski svetionik i putokaz za sve gastronaute i gastronome u ovom kutku svemira...

PEĐIN VODIČ

Credo Vasina 2 011 400 3003 www.credorestaurant.rs Nova dimenzija i nova gastro priča Kada iza nekog pomaka stoji mlad i uigran, kreativan i sposoban tim istinskih zaljubljenika u ono što rade, pa još kada im se u kuhinji pridruži šef zapaženog internacionalnog iskustva, iskorak i ishod koji (u)sledi zaslužuje sve pohvale i svaku preporuku. Pozicioniran na prvom spratu hotela Marriott Courtyard na izuzetnoj lokaciji u Vasinoj ulici neposredno do svih ključnih znamenitosti Beograda, restoran Credo od ove jeseni predstavlja čitav novi koncept, gde je novi meni u centru pažnje. Jelovnik potpisuje šef kuhinje Nenad Jovanović koji vešto i zavodljivo kombinuje moderne trendove i tradiciju, eksperiment i dobro poznate ukuse, a sve to prožeto uticajima različitih svetskih kuhinja od Azije do Skandinavije. Od samog početka u vidu efektnog krema od guščije džigerice sa briošem i narom, preko lososa sa renom i kozjim sirom koji stiže sasvim neobično poslužen u soku od krastavca, do slasne salate sa mariniranom pačetinom, uz kinou sa kremom od jogurta i nane i borovnicama iz „kutka zdravlja“, bilo je jasno da smo na mestu unikatnog gastronomskog ugođaja. U nastavku, sa jedne strane krem supa od pečenog celera sa orahom, sa druge pileći konsome sa tortelinama i šargarepom, a potom ubedljiva rapsodija ukusa uz rebra od mangulice poslužena na batata krompiru i odličan Credo burger, koja vrhunac

dostiže kroz Ribeye poslužen u „dva servisa“, jedan sa holandez sosom i tartufima, a drugi sa šargarepom.

Interesantne gnudi (knedle) sa sremskim sirom, rižoto sa vrganjima i pačetinom, te papardele sa pilećim batakom, pestom od rukole i paprikom, kao i nežne torteline sa celerom smeštamo u nešto „lakši“, ali ništa manje atraktivan, odeljak u kome je sve što smo probali imalo fino odmeren sklad ukusa istovremeno donoseći uzbudljive note koje stvaraju neke sasvim nove senzacije na nepcima. Kokteli koje sami kreiraju, te promišljeno sročena vinska karta sa akcentom na domaće vinarije, skladno zaokružuju gastro doživljaj, kao i slatki deo u kome su krem od crne i bele čokolade sa kamilicom i bobičastim voćem, te Credo kolač od sira sa malinama i ružom bili i vizuelno i degustativno savršeno iskustvo. U svakom slučaju preskočite sve predrasude o ovdašnjim hotelskim restoranima. Credo je zasebna celina koji ima jedinstvenu i originalnu gastro priču u svakom detalju, gutljaju i zalogaju.

Vino & Fino

| 85

PEĐIN VODIČ

Mandala Kosančićev venac 9 011 40 79 782 www.mandalabeograd.com Nova dimenzija i nova gastro priča Magično gastro putovanje kroz Mandala univerzum.

Mandala daje snagu, određuje put, leči dušu...

Smešten na neobično lepu lokaciju na Kosančićevom vencu, restoran Mandala, deo Lorca Design projekta, prilika je za vrlo neobično i sasvim autentično, itekako uzbudljivo i sasvim posebno gastro putovanje stazama veganske i vegetarijanske kuhinje. Originalnog koncepta, udobno i ušuškano, ovo je mesto zaista prilika da osetite jedinstvene ukuse, odbacite predrasude i prepustite se jednom zaista sasvim osobenom doživljaju. Vrlo moderan enterijer, interesantni detalji, mlad tim predvođen menadžerom Milošem Vidakovićem i šefom kuhinje Damirom Salijevićem, inspirativna vinska karta, idealno su okruženje da sva čula otvorite i prepustite se unikatnom gastro doživljaju inspirisanom prirodom. Naše magično putovanje izgledalo je upravo ovako, dok je na meniju ostalo niz jela čiji opisi golicaju maštu i pozivaju na ponovni dolazak.

Potpuno fenomenalan crab cake (srce palme, povrće i artičoke sa ajolijem sa čipotl papričicma), pomfrit koji prave od svežeg zrna leblebije, tatar od paradajza sa miročkim sirom, početak su koji nas je itekako zaveo. Potom pate od bundeve, lucidan tartin od dimljene šargarepe na domaćem hlebu sa veganskim krem sirom od indijskog oraha i začinskog bilja uz bogatu spanać salatu, te rižoto sa pekorinom i domaćim pestom od belog luka i bosiljka i integralna pasta sa cveklom i spanaćem, kao nastavak kreativnog razigravanja.

Neobična farinata (palačinka od brašna od zrna leblebija sa kremom od karfiola, sotiranim spanaćem i kremom od crvene paprike), famozne ćuftice od pet vrsta pečuraka, raskošna Lorca salata i sjajne vegetarijanske lazanje definitivno i ubedljivo, a istovremeno suptilno i skladno pokazuju domete ovdašnje kuhinje. Ukoliko ste u Mandali u vreme doručka, tu su Mandala ovsena kaša i granola, čia puding, rolnice od heljdinih kola ili pak selekcija hlebova sa džemom i slatkom sa Lorca organic farme, u svako doba selekcija svežih sokova i smutija, a u kojoj god da ste prilici, ne propustite ovdašnje poslastice. Nestandardna domaća pita od maka sa sladoledom od maka, ledena kocka sa sosom od vanile, čokoladne ganaš kuglice sa sorbeom od maline i glaziranim višnjama, mering tart sa sladoledom od zove ili pak čia puding...samo su deo slatke inspiracije. Drugačije i hrabro, organsko i kreativno...Mandala vas poziva na sasvim jedinstveno gastro istraživanje prirode. Ostaje samo da se prepustite i uživate u najboljem što priroda može da ponudi. Vi ste Mandala koju ste izabrali.

86

| Vino & Fino

PEĐIN VODIČ

Just A Maestro (JaM) Knez Miletina 25 063 338 471 www.justamaestro.com

Šarmantan senzibilitet Totalna transformacija koju je doživela nekadašnja Costa kafeterija na simpatičnom malom trgu gde se ukrštaju Knez Miletina i Šantićeva ulica na beogradsku gastro scenu donela je novo ime koje osvaja na prvi dolazak. Neobično prijatno dizajniran prostor, istovremeno svetao i topao, sa divnom baštom za tople dane i nizom detalja koji dodaju prisnu i neposrednu notu, fino uvodi u ovdašnju gastro ponudu efektno osmišljenu za svako doba dana i večeri, za razne prilike i povode. U rasponu od zdravih namirnica za doručak, preko ozbiljnih zalogaja za jutro, fino ukrštajući uticaje Orijenta sa aktuelnim svetskim gastro trendovima, uz fenomenalan odeljak sa kolačima, Just A Maestro donosi niz šarmantnih zalogaja na koje svakako treba obratiti pažnju. Potaž od cvekle sa kozjim sirom svakako je jedan od takvih, odeljak Jammin’ donosi efektne momente poput patlidžana sa mileramom i narom, dok su se u bogatom delu za doručak našle i američke palačinke i ovsene pahuljice, poširana jaja i omlet, kačamak i prženice, kao i nekoliko atraktivnih sendviča. Neobični kroketi od graška posluženi sa sosom od nane, kao i oni sa sočnim pilećim krilcima i ajolijem mogu biti idealan „međukorak“, a rižoto sa bundevom, čvarcima i slaninom ubedljiv sledeći izbor sa ubedljivom fuzijom

ukusa. Ručno rađene papardele sa mangulicom imaju finu pikantnu notu, dok se savršeno mekan i efektno urolan teleći vrat servira na zanimljivim špeclama, a u glavnom delu pažnju privlače i juneći jezik i pačiji batak sa interesantnim prilozima, te rozbratna, losos i teleća rebra. Kako i koliko god birali između stalne postavke na meniju ili dnevne inspiracije, sačuvajte mesta za ovdašnje poslastice, posle prvog zalogaja shvatićete zašto je ovo posebna preporuka. Izbor nije nimalo lak, pred vama su savršeni limun tart sa korpicom od pistaća, magični kremasto-čokoladni tartufi, nežni a efektni tartovi u nekoliko maštovitih varijacija, Maestro čokoladna kreacija sa lešnicima i hrskavim korama, famozna Gran Marnie krema...selekcija koja će vas osvojiti i inspirisati na ponovni dolazak. Sveukupno, JaM je ušuškano mesto neobično prijatnog senzibiliteta koje ćete otkrivati i vraćati mu se sa osmehom i posebnim užitkom...

Vino & Fino

| 87

PEĐIN VODIČ

Principe di Sicilia Svetozara Markovića 27 @principedisiciliabelgrade 062 8003933 Autentična Sicilija Istražujući uzduž i popreko puteve i stranputice ugostiteljstva ovdašnjeg, i dalje ostajemo sa utiskom da se još uvek vrlo stidljivo pojavljuju mesta koja neguju tradiciju na onaj istinski način, predstavljajući originalne recepture nekog podneblja sa porodičnom toplinom i odmerenim pristupom modernim tehnologijama. Možda je trebalo da stigne neko čak sa Sicilije da nam pokaže kako to treba da se radi, ali trojica Italijana koji stoje iza nevelikog, ali vrlo simpatičnog restorana Principe di Sicilia to upravo rade na goreopisani način. Pino Bernava kao vlasnik koji dočekuje goste i prilazi svakom stolu, Marko Siracusa koji je odlično naučio srpski, te Enco Romeo koji je majstor u kuhinji, Beogradu donose arome i boje po kojima je jug Italije poznat kao sasvim posebna gastro destinacija i mesto na kome se vekovima prožimaju različiti kulinarski uticaji. Ta ljubav prema hrani i posvećenost tradiciji osete se u svakom zalogaju i svakoj rečenici u kojoj vam opisuju kako i kada se ta jela konzumiraju „kod kuće“, šta je „obavezno“ a šta se jede „s nogu“, sa istinskom željom da vam predstave sve nijanse sicilijanskih ukusa i mirisa. Izmeštanje na Siciliju počinje čim na sto stigne tanjir prepun magičnih maslina sa čerijem, belim lukom, origanom i peršunom u ulju, pridruže im se tost zalogaji u ulju i origanu ili pak vrlo neobične Panelle Siciliane, ukusne „pločice“ koje se prave od brašna od leblebija sa peršunom. U sledećem koraku osvajaju nas originalne bruskete sa namazom od paradajza, crvenog luka i peperonćino papričica, kao i kroketi od krompira koji se tope na nepcima. Nezaobilazni Aranćini, poveće „kupe“ od riže punjene raguom i graškom, pa autentična Caponata Siciliana sa miksom

88

| Vino & Fino

povrća i začina (krompir, patlidžan, paprika, paradajz, tikvice, masline, peršun), pohovani patlidžan...samo su deo ovdašnje palete originalnih jela koja verno dočaravaju sve slojeve sicilijanske kuhinje. U delu koji nam nešto više zvuči poznato stižu lazanje u klasičnom i vege izdanju, ali koje nemaju veze sa onim „lazanjama“ kakve nam se inače nude, kao i efektno pikantna Ana Maria pasta, te pravi tiramisu za kraj. Sve to se dešava na početku Vračara, tik do Cvetnog trga i Slavije, u dopadljivom prostoru u kome neposredan kontakt, širok osmeh i magija u tanjirima čine da lako i lepo otkrivate neke nove gastro prostore i jednu sasvim novu dimenziju italijanske kuhinje. Malo mesto velikog srca koje donosi svu toplinu juga Italije u centar Beograda, idealna destinacija za ovu jesen i zimu...

PEĐIN VODIČ

Prostor sa beskonačno mogućnosti.

Meni sa beskonačno opcija.

Skrivena bašta za beskonačno uživanje.

AND MORE...

RANKEOVA 1, BEOGRAD 065/555-7713Vino & Fino | 89 GALAXYCREPERIE.RS

MOZAIK

NJOKE

od rikota sira sa ˇs umskim peˇc urkama

O

vo je jedno od onih jela savršenih za kasno leto i ulazak u jesen. U ovom periodu godine na tanjiru volim da vidim hranu koja nije previše teška i aromatična, ali koja polako donosi kompleksne boje i mirise jeseni.

Sezona je pečuraka, stižu i prve bundeve, pa se pratnja za divne njoke od rikote sama nameće. Mekane njoke lako je napraviti. U dobro oceđen rikota sir dodajem domaća jaja i brašno, tako da dobijem mekanu masu koju oblikujem u kuglice koje ohladim u zamrzivaču. Kuvam ih kratko u kipućoj vodi, pa ih uvaljam u rendani parmezan. Od zrele bundeve pečenke napravim pire, kao i kuglice koje kuvam u jakoj junećoj supi sa puterom.

U supi kuvam i skvoš bundevu od koje napravim suprem sa malo neutralne pavlake, začinjen muskatnim orahom. Na sve to dolazi kombinacija šumskih pečuraka: vrganje, sunčanice i portobelo tek kratko propržim na puteru, dok šampinjone samo tanko narežem.

Na tanjiru sve ukrasim listićima pržene žalfije.

Somelijer Vuk Štefanović uz Filipove njoke sa pečurkama preporučuje: Uz pečurke je klasično uparivanje dobar pino noar, ali ja ovog puta predlažem nešto lokalno.

Svakako tražimo lakša ili srednje puna crvena vina.

90

| Vino & Fino

Doja prokupac 2015 Toplica

Seduša 2016 Šijački, Banoštor

Mek, sočni prokupac, svojim aromama zrelog voća fino će nadograditi zemljane arome gljiva, a pritom, njegovi svilenkasti tanini i sočnost neće narušiti delikatnu strukturu jela.

Jedinstveno vino od retke sorte, nežno i lepršavo, ali dovoljno karakterno da odgovori na izazov intenzivnih aroma pečuraka.

Miriše na crveno voće, božur i šumsku zemlju, dok je u ustima začinsko i sveže. Kiseline razbijaju slatkoću bundeve, a tanini se sa masnoćom putera i sira stapaju u skladnu celinu.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 91