Vino & fino 23

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 23

SHIRAZ

i sve njegove tajne

Gastro kritika:

CVEĆE ZLA

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA za savršen vikend

STEVOVinoKARAPANDŽA & Fino | 1 ALEN DIKAS

2

| Vino & Fino

SADRŽAJ

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKa

6

MOZAIK

10

IZVEŠTAJ: BERBA 2016

8

INTERVJU: MILOŠ JANOŠEVIĆ

22

DIREKTOR Peđa Kresojević

VINSKI LEKSIKON: SYRAH ILI SHIRAZ?

30

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

DEGUSTACIJA: ŠIRAZ

36

KOLUMNA: ZLATKO ŽIVANIĆ

46

INTERVJU: STEVO KARAPANDŽA

50

KINESKA VINA: BUĐENJE ZMAJA

54

VELIKI ŠEFOVI: ALEN DIKAS

56

INTERVJU: BRANKO KISIĆ

62

GASTRO BREVIJAR: MIROČKI SIR

66

ĐOLETOVA RADIONICA

70

GASTRO KRITIKA: CVEĆE ZLA

72

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE

78

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA

92

FILIPOVA STRANA: JARETINA U MLEKU

98

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Tatjana Trajković SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Nenad Kostić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović

DEGUSTACIJA: ŠIRAZ

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

KAKVI SU ŠIRAZI SA POLICA VINOTEKA U SRBIJI?

36

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2016, br. 21- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA UDALJENE TEK NEKOLIKO SATI VOŽNJE OD VEĆIH GRADOVA U SRBIJI, NALAZE SE VINSKE REGIJE U KOJIME JE MOGUĆE PROVESTI ZAISTA ISPUNJEN VIKEND

86

VELIKI ŠEFOVI: ALEN DIKAS PRIČA O OCU MODERNE GASTROMIJE

Vino & Fino

|3

56

4

| Vino & Fino

Vino & Fino

|5

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

BLU JE PLAVO

Prema svecu i tropar. Prema vinu i publika.

Sećate li se reklame za osveživač za toaletne šolje koji se ubacivao u vodokotlić bojeći vodu u plavo? Naslov teksta uzet je iz pesmice kojom je reklama počinjala: „Blu je plavo, Blu je okruglo, Blu je sveže, Blu miriše...“ – tako nekako. Smatrali su ga revolucionarnim proizvodom... Pa, plavo je opet aktuelno, ali u vinu. Zaista sebe ne smatram konzervativnim, ni u kom pogledu, a pogotovo ne kada je vino u pitanju. Spreman sam da probam drugačije, novo, inovativno. Lako razumem i revolucionarne načine pakovanja i oglašavanja vina, nove stilove, smele kupaže, tehnologije koje idu uz nos mejnstrimu. Živimo u dobu kada je dobro vino svuda oko nas, dostupnije nego što je ikada u istoriji bilo. Za nas kao vinopije to predstavlja komfor i blagostanje, ali pred vinare stavlja ozbiljne tržišne izazove. Njima je teže nego ikada da se pozicioniraju i uspešno prodaju svoja vina.

I tako je nekom marketinškom geniju, za kog sam poprilično siguran da ili ne zna ništa o vinu ili je naprosto do kraja besraman u svojoj želji da po svaku cenu zaradi, palo na pamet da napravi vino u boji. Dobro, sva vina imaju boju, ali ovo je doslovno obojeno. I to ni manje ni više, nego u antifriz plavu.

I tako smo dobili plavo, špansko vino, navodno iz okoline Madrida. Sad, jesu uspeli. Pažnju je ta španska kompanija jer vinarija sigurno nije - za svoj proizvod dobila. Letos su svi pisali o tome, a komentari na društvenim mrežama samo prštali. Nekome je bilo simpatično, neko se zgražavao. Ja se nisam osvrtao, sve dok, jesenas, na jednom vinskom salončiću u Beogradu, nisam ugledao štand sa plavim vinom. Jesam se iznenadio, ubeđen da se radi o proizvodu tipa nekakvog breezera, industrijskog radlera ili nečeg sličnog, namenjenog klincima koji bi samo da se razbiju od alkohola, a da to izgleda kul i fensi. Takvi proizvodi obično se ne pojavljuju na festivalima uz prava vina, pa otuda iznenađenje. Naravno, probao sam ga. Miriše voćno, ali kao Step sok, otužno je slatkasto, sa ukusom nečega što podseća na one tabletice veštačkog zaslađivača koje dijabetičari stavljaju u kafu ili čaj.

Tupo, mlitavo, neprijatno. Banalni proizvod koji imitira vino, lišen bilo kakvog sadržaja.

Dobro, što mi sad to smeta? Pored svih sangrija, trolitarskih pakovanja oksidirane makedonske smederevke, obojenih gotovih koktela i sličnih stvari koje srećemo na policama, zašto da nema i plavog vina? Međutim, ima tu nekoliko ali. Plavo vino reklamira se kao pravo vino i to revolucionarno stvoreno!

Ono će, tvrde izumitelji, mlade koji inače vino ne piju, vinu da privuče.

6

| Vino & Fino

E sad, imamo prvi problem. Naime, to što se naziva plavim vinom koštaće dvanaestak evra na polici. Za taj novac kupujete bilo koju dobru, čak vrhunsku, bocu vina bilo gde u svetu ili nekoliko boca pristojnog, svakodnevnog vina. Dakle, previše za proizvod namenjen mladima. Drugo, zasladiti nekakvo bezlično vino slabog kvaliteta saharinom i nije baš revolucinaran proces u enologiji. Kao ni bojenje antocijanima – to se u regularnom vinarstvu radi decenijama. Istina, niko ne dodaje indigo u tu boju, a i zašto bi? Zatim, tvrdnja da će oni koji vino ne piju vinu biti privučeni zahvaljujući plavoj tekućini klasično je promašivanje celog fudbala. Otprilike, kao tvrdnja da ćete decu naučiti da slušaju džez tako što ćete im puštati Zvezde Granda ili da ćete ih navući da se uravnoteženo hrane dajući im pomfrit iz Mekdonaldsa. Niko neće biti privučen vinu pijući piće zaslađeno veštačkim zaslađivačem, radioaktivno plave boje. Neki će ga klinci verovatno, fore radi, naručiti par puta uveče u klubu, a zatim se vratiti kombinaciji votke i energetskog pića. A dalje odatle, plavo vino nema gde da dobaci.

I tu bi moja priča stala, da me nisu, baš povodom plavog vina, još jednom podsetili šta se sve danas smatra novinarstvom i kako mediji uopšte tretiraju vinsku kulturu. Prepisivačka škola ni ovog puta nije zakazala kod domaćih mejnstrim medija, koji su listom prepisali jedno isto saopštenje o plavom vinu i uglavnom se nisu potrudili ni da ga uobliče. Naravno, prednjače lajf stajl portali, ali ni ozbiljniji mediji nisu ostali imuni na priliku da besplatnom senzacijom upotpune svoje zabavne rubrike. Pričamo o istim onim medijima koji uporno ignorišu svaki uspeh i svaku nagradu domaćeg i regionalnog vinarstva i koji eksplicitno neće da objave ni jednu informaciju iz sveta vina dok im se ne plati. Ti isti ignoranti, koji bi inače za dva klika više i svoju rođenu babu stavili na portal (FOTO/VIDEO) samo kad bi nešto pristala da se skine gola, izreklamirali su besplatno poslednji vinski treš, nesrećni simbol svih neukusnih promašaja koje je vinska industrija ikada napravila u želji da otkine bar malo veći komad tržišnog kolača. I nije ni moglo drugačije da bude. Plavo vino zavšilo je tamo gde mu je i mesto, uglavljeno među plastične sise trećerazrednih sojki i ostalih starleta, u društvu junaka rijalitija, narodnjaka, propalih fudbalera i ostalog neukusa.

Prema svecu i tropar. Prema vinu i publika.

Vino & Fino

|7

HARVEST REPORT

PIŠE: STEVICA BIRČANIN

BERBA 2016 Prosečna godina, ali znatno bolja od prethodne Šarena. Tako bi u jednoj reči mogla da bude opisana berba grožđa koja je iza nas. Kao gotovo nikad do sada, kvalitet grožđa varirao je od regiona do regiona, i jako zavisio od mikrolokacije. Svuda je počelo gotovo savršeno, cvetanje i oplodnja loze bili su odlični, zametanje ploda takođe. Leto je takođe svuda dobro počelo, a onda su krenule kiše. Pa stale. Pa opet krenule.

Bilo je jako puno lokalnih kiša, koje nisu padale na drugim mestima i to je činilo razliku. Župa

Radovan Đorđević

Veselin Despotović

U Župi je bila dobra berba. Grožđe je postiglo potpuno fenolnu zrelost, a prokupac je imao dobre, visoke šećere.

Ne bih da prognoziram, ali ima indicija da će vina biti zaista dobra. Belo grožđe je takođe bilo dobrog kvaliteta, botritisa je bilo veoma malo, teko da nije mogao da pravi probleme u proizvodnji.

Berba je zaista bila šarena. Uspeh je jako zavisio od mikrolokacije, ali i od sorte. Neke su prošle lošije, neke čak odlično. Kod nas su se najbolje pokazali sovinjon blan, pino blan i morava od belih, a merlo, kaberne i prokupac od crnih sorti. Merlo pogotovo, bio je odličan!

Preko leta je padala neka čudna kiša: dan pada, pa dva ne, pa opet tako. Jednog momenta smo se uplašili za cne sorte, ali one su na kraju prošle čak bolje nego bele. Vina će biti elegantna i sveža, nema previsokih alkohola. Uz malo muke, na kraju je ispalo veoma dobro.

Vinarija Experiment, Starci, Župa

8

i Negotin, odlično su prošli, Šumadija solidno, Vojvodina i ovako i onako. Ipak, u poslednjem trenutku, sunce je opet zasijalo i na većini mesta popravilo stvari. Zbog svega toga, nekima je 2016. bila odlična berba, a nekima solidna. Sigurno je da neće svuda biti velikih vina, ali ipak, nigde nema ni katastrofe. Dakle, kako je već rečeno: šarena. Komentari vinara koje smo zamolili da prokomentarišu proteklu berbu, potpuno su u skladu sa tim zaključkom.

| Vino & Fino

Vinarija Despotika, Šumadija

HARVEST REPORT

Saša Jeremić

Vinarija Jeremić, Smederevo

Bilo je različitih očekivanja tokom godine, i nadanja, ali i strahova, međutim, na kraju je sve ispalo dobro. Sredinom leta vreme je bilo fantastično, mislili smo da će berba niti istorijska, ali onda je došao kišni period zbog koga se pojavio botristis na grožđu. Međutim, to je ubrzo stalo i grožđe je lepo sazrelo. Bila je ovo jedna sasvim solidna godina.

Zlatko Živanić

Vinarija Deurić, Mala Remeta, Fruška gora Naša vinarija ima sreću što mi, zbog voćarskih plantaža koje posedujemo, uvek na raspolaganju imamo nekoliko agronoma i zaštitara koji motre na vinograde. Reagovali smo u pravom trenutku na sve izazove, tako je berba na kraju ispala veoma dobra. Prinos je bio onakav kakav smo planirali, a grožđe dobrog kvaliteta, sa odličnim šećerima i ekstraktima.

Srđan Lukajić

Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

Za nas je ovo bila veoma izazovna berba, ali na kraju smo uspeli da izvučemo kvalitet. Celo leto nije obećavalo, bilo je puno kiše, što je otežavalo sazrevanje grožđa. Prinos je neznatno smanjen, međutim, dobićemo dobra bela vina i mekana i zaokružena crvena.

Nikola Mladenović Vinarija Matalj, Negotin

Bila je ovo uspešna berba, a to mogu da kažem za ceo negotinski rejon. Nije bilo botritisa uopšte, šećeri su bili odlični, a grožđe je sazrevalo baš kako treba, posebno na oceditim terenima. Malo problema je bilo u vinogradima koji zadržavaju vlagu u zemljištu, jer su jun i jul bili kišni. Mi smo sovinjon brali već sredinom avgusta, zatim šardone, pa merlo,a berbu smo završili krajam septembra sa kaberneom. Parametri i kaberneu i merlou su na nivou 2012. godine, što je odlično.

Vino & Fino

|9

MOZAIK

SVET SE ZACRVENEO

OD PROKUPCA Desetine vinarija, restorana i vinoteka širom Srbije pridružilo se inicijativi da se 14. oktobar proglasi za dan autohtone sorte grožđa iz Srbije od koje se pravi naše jedinstveno crveno vino, i obeležilo ovaj dan degustacijama, posebnim menijima, popustima... Inicijativu koju su pokrenuli magazin Vino i fino i sajt Vinopedija, osim medija, nekoliko desetina ugostiteljskih objekata i vinoteka, te hiljade ljubitelja vina, podržalo je i Ministarstvo poljoprivrede, prepoznavši značaj ove sorte za našu vinsku scenu. Udruženje somelijera Srbije i Udruženje somelijera Vojvodine su takođe podržali manifestaciju, a Dan prokupca obeležen je u Beogradu, Novom Sadu, Zrenjaninu, Kragujevcu, na Zlatiboru, u Zagrebu, Budimpešti.... U okviru velike proslave održane su dve radionice, jedna u Novom Sadu i jedna u Beogradu, te jedan masterklas sa degustacijom 14 prokupaca, u beogradskom restoranu Đorđe.

Dan prokupca obeležen je na svim društvenim mrežama sa zvaničnim heštegovima #ProkupacDay i #Prokupac.

Organizatori Dana prokupca smatraju da je prokupac pred velikom prekretnicom, o čemu svedoči da su vina od ove sorte prijatno iznenadila i neke nosioce titule Master of Wine, kao i druge vinske autoritete iz sveta, koji su se i sami uključili u slavljenje prokupca.

Ukus vina od ove sorte mnogi ljudi iz Srbije prepoznaju na prvi gutljaj, ali ne znaju puno o njegovoj zanimljivoj istoriji. Jedna otpremnica o predaji grožđa do koje je kopajući po arhivskim spisima o vinogradarstvu Župe došao Tomislav Ivanović, urednik Vinopedije, svedoči da se prokupac početkom oktobru brao i u 19. veku.

Sorta je, prema nekim pretpostavkama, nastala u prokupačkom kraju, o čemu svedoči i njeno ime. Dominirala je vinogradima u Srbiji vekovima, da bi je u drugoj polovini XX veka od nestajanja sačuvali vinari iz Župe, gde je i danas dominantna. Prokupac se danas vraća u većinu vinogorja Srbije, pa ga ima i u Šumadiji, oko Smedereva, u Istočnoj Srbiji, pa i Vojvodini. Preživeo je sve izazove, od kojih je verovatno najveći bio tretman prokupca kao inferiorne podloge za ružicu iz industrijske proizvodnje i njegovo plansko krčenje i zamena uvezenim sortama loze.

Srećom, ta vremena su iza nas, a prokupac danas osvaja svet!

10

| Vino & Fino

14. OKTOBRA OBELEŽEN PRVI MEĐUNARODNI DAN PROKUPCA

Vino & Fino

| 11

MOZAIK

DODIR PLEMENITOG HRASTA Tikveš predstavio tri nova vina Kompanija Tikveš obogatila je svoju ponudu sa tri vina u liniji Special Selection. U pitanju su jedno vino od sorte kaberne fran, kao i dva barikirana vina - jedan šardone i jedna kupaža kabernea i merloa, što je novi iskorak ka preferencijama potrošača, pošto su do sada u liniji Special Selection bila samo vina koja nisu imal akontakt sa drvenim sudovima tokom odležavanja.

Cabernet Franc Special Selection 2015 je vino tamno-rubin crvene boje sa naglašenim aromama crnog voća, najpre kupine i crne ribizle, te malo crnog bibera, dima i tamne čokolade.

Njegovim ukusom dominiraju arome zrele trešnje, crvene paprike i višnje u čokoladi. Meko, sočno, fino izbrušeno vino, koje na pravi način oslikava makedonski teroar. Preporučuje se uparivanje sa pečenjem od svinjetine, teletinu i jagnjeće kotlete.

Chardonnay Oak Edition 2015 je vino odležalo 6 meseci u novim hrastovim buradima.

Odlikuje se tamno žutom bojom i izraženim aromama dinje, manga i bagrema, zaokruženim dopadljivim notama vanile, kokosa, tosta i badema. Njegov osvežavajući ukus podseća na orah, kafu i marcipan, uz meku voćnu završnicu. Uz hranu, najviše od sebe pružiće poslužen sa dimljenim lososom, prženim šaranom ili teletinom u sosu od pečuraka.

Cabernet & Merlot Oak Edition 2015 kupaža kaberne sovinjona i merloa, odležala je dvanaest meseci u novim hrastovim buradima. Vino je tamnorubin crvene boje sa naglašenim aromama crnog voća, zaokruženim notama dima, katrana i crnog bibera. Punog tela i srednje kiselosti. Na nepcu je dominantno crno voće i nota prepečenog tosta.

12

| Vino & Fino

www.mataljvinarija.rs

NAJBOLJE IZ NEGOTINA • NAJBOLJE IZ SRBIJE Vino & Fino

| 13

MOZAIK

NOVEMBARSKI VINSKI VOZ Festival srpskih vina u Lazarevcu i dve manifestacije u Beogradu Novembar se ove godine nametnuo kao mesec posvećen vinskim manifestacijama. Uz niz promocija, degustacija i proslava mladog vina, održano je i nekoliko vinskih festivala. U hotelu Zira u Beogradu 4. i petog novemba održan je prvi Novembar Vino Fest, koji su organizatori predstavili kao prvi profesionalni međunarodni festival vina u Srbiji, koji je posvećen pre svega proizvođačima i distrtibuterima vina, kao i predstavnicima HoReCa sektora. Tako je prvi dan manifestacije bio rezervisan isključivo za profesionlace iz posla sa vinom, što se pokazalo kao vrlo dobro rešenje, pošto su izbegnute nesnosne gužve, a vinari su mogli da posvete dovoljno vremena svakog gostu na štandu. Na festivalu se predstavilo više od 60 vinarija, što je zavidan broj za prvi put, a održan je i niz radionica, koje ubuduće ipak zahtevaju više pažnje organizatora. Tokom oba dana poseta je bila veoma dobra, a vinari koji su učestvovali na rado su se odazvali i pozivu da se predstave na onlajn platformi sajma, kao privremenoj virtuelnoj zajednici vinara iz Srbije i regiona.

Drugi događaj, u ista dva dana, odvijao se u beogrdskom hotelu Crowne Plaza. Tokom ovogodišnjeg Petog festivala vina i rakije posebno su predstavljeni proizvođači vina iz dve oznake gegrafskog porekla – Knjaževac i Negotinska Krajina, a koje je Ministarstvo poljoprivrede i zaštite životne sredine registrovalo kao dve oznake geografskog porekla po novom PDO/PGI sistemu.

Nedelju dana iza beogradskih festivala, održan je, po osmi put, i Festival srpskih vina u Lazarevcu. Organizatori su rekli da osnovna tri stuba ovogodišnjeg festivala čine lazarevačke vinarije, potom predstavljanje autohtonih srpskih sorti, a zatim i doprinos obeležavanju novoustoličenog Dana prokupca.

Publici se predstavilo 60 srpskih vinarija, koje su svoja vina iznele pred više od tri hiljade posetilaca. Manifestaciju je otvorio Branislav Nedimović, ministar poljoprivrede u vladi Republike Srbije. Po prvi put, u organizaciji manifestacije učešće je uzeo i Nenad Andrić, urednik sajta Vinovnik. „Ove godine, poprilično su pomereni standardi, bilo je sjajnih vinarija, a posetioci su stigli u velikom broju uprkos lošem vremenu. Dogodine prelazimo u drugu, veliku halu, a obećan je i ozbiljan budžet da se ode stepenik više. Dakle, sledeće godine očekujem bar 100 srpskih vinarija!“- istakao je Andrić.

14

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 15

MOZAIK

PRESEK MAKEDONSKE VINSKE SCENE U Skoplju održan prvi salon vina Vinodonia 2016 Skoplje i Makedonija konačno su dobili pravu vinsku manifestaciju ozbiljnog formata. Vinski salon Vinodonia 2016 održan je 11. i 12. novembra u skopskom hotelu Marriot, okupljajući na jednom mestu preko 30 makedonskih vinarija, uz nešto regionalnih gostiju, kao i vinske delatnika svih profila sa raznih strana sveta. Oba dana, hodnici hotela i izložbena sala bili su krcati posetiocima, a ponuda je pružila mogućnost za detaljan uvid u trenutni presek vinske scene južnog suseda. Ta je scena očito više nego živa, pošto su uz niz poznatih vinarija, predstavljene i one za koje prosečni vinopija verovatno nije čuo, čak ni u Makedoniji.

Međutim, još značajnije je to što je ukupni kvalitet vina bio prilično visok, kako u osnovnim, tako i u premijum kategorijama vina. Stari znanci i dalje potpuno suvereno vladaju scenom, pa kod Tikveša, Kamnika i vinarije Stobi nije bilo iznenađanja, već samo novih pomaka na gore, kako među novim etiketama, tako i među onima već poznatim od ranije. Pored njih, nije bilo moguće ne primetiti zaista delikatni i autentični roze od stanušine vinarije Popova kula, temeljna i robusna crvena vina vinarije Brzanov, kao ni pravo iznenađenje na štandu vinarije Popov: strukturni pino gri i raskošnu belu kupažu Domaine Vrsnik. Od gostiju iz regiona, najveća gužva stvarala se ispred štanda vinarije Zvonko Bogdan, koja govori da je možda vreme da vina iz Srbije počnu svoj put ka makedonskom tržištu.

Crnogorske Plantaže iznele su liniju svojih autentičnih vranaca, a publici su se predstavili i vinari iz Slovenije, Italije i Bugarske. Izložbeni deo bio je podržan kvalitetnim masterklasovima i radionicama, među kojima su najviše pažnje privukle one posvećene uparivanju vina i hrane. Masterklas o autohtonim sortama Balkana održali su Ivana Simjanovska, Saša Špiranec i Igor Luković, dok je vinarija Kamnik vertikalnom degustacijom kabernea iz linije Ten Barrels održala lekciju o mogućim dometima balkanskog teroara. Udruženim snagama, salon je organizovala grupa vinskih delatnika i entuzijasta, na čelu sa vinskom publicistkinjom Ivanom Simjanovskom, predsednikom Makedonskog somelijerskog udruženja Aleksandrom Vučkovskim i blogerom Zvonkom Hercegom. Ako ih je uopšte i bilo, sitne propuste publika nije ni osetila, a na organizatorima je zadatak da naredne godine zadrže i podignu već prilično visoko postavljenu lestvicu. Naprosto, Skoplje ubuduće ne može bez dobrog vinskog salona, a Vinodonia to svakako jeste.

16

| Vino & Fino

Rubin a.d.

Nade Marković 57, 37000 Kruševac www.rubin.rs

Vino & Fino

| 17

PREKO MEHURIĆA DO ZVEZDA Pobednik drugog po redu takmičenju somelijera posvećenom penušavim vinima Serbian Sparkling Competition 2016 je Vuk Vuletić, somelijer koji radi u hotelu Square Nine u Beogradu.

Takmičenje, koje je organizovalo Udruženje somelijera Srbije SERSA, održano je 13. novembra u hotelu Hyatt, a na njemu se nadmetalo jedanaest somelijera.

Pobednik Vuk Vuletić kaže da je jako zadovoljan ovim događajem koji je preboleo, kako je rekao, neke dečje bolesti i dodao da je ovo bila prilika i da se međunarodnim stručnjacima predstave penušava vina iz Srbije: - Takmičenje je bilo izvrsno. Prošlogodišnje takmičenje, prvo, patilo je od nakih sitnih nedostataka. Sada se vidi da se mnogo ozbiljnije radilo na organizaciji, discipline su malo promenjene, sve je znatno bolje. Meni je drago zbog toga što su međunarodne sudije, gospoda iz Turske, sa Kipra i Rumunije - s tim što Rumun radi u Bristolu u Engleskoj - jako zadovoljne našim penušavim vinima. S obzirom na to da se ona kod nas prave tek sedam ili osam godina, možemo biti ponosni na njih.

Gospodin iz Turske je bio toliko oduševljen da je tražio double magnum flašu našeg penušavca, ne znajući da nemamo još ni magnume - ispričao je Vuletić.

18

| Vino & Fino

FOTO: JELENA VEMIĆ

Vuk Vuletić šampion takmičenja za somelijere u poznavanju penušavih vina

Predsednik SERSA, Dejan Živkoski, kaže da je ovo dešavanje bilo, u izvesnom smislu, trening pred veliki vinski događaj: - Ovo je jedino takmičenje kod nas koje za temu ima samo penušava vina. Ni u Evropi to nije tako često. Nemci to rade, ali malo teatralno, Francuzi to rade, ipak, ozbiljnije, postoji takmičenje i u Španiji...Ovaj događaj je, zapravo, za nas trening pred veliko nacionalno prvenstvo z asomelijere koje je zakazano za sledeću godinu - kaže Živkoski, i dodaje da je konkurencija među takmičarima bila izuzetno oštra: - Opšti utisak o takmičarima je veoma dobar, što su rekle i međunarodne sudije. Bilo je puno treme kod nekih, a kod nekih je nije bilo uopšte. Utisak je da imamo izuzetno dobre somelijere, a kolega iz Rumunije rekao mi je da treba da što više njih zadržimo u Srbiji. Pobednik je veoma zadovoljan svojom nagradom, putovanjem u Francusku na koje će poći 23. novembra. A mi smo veoma zadovoljni njegovim nastupom. Spremao se za takmičenje tokom celog leta. Kupio je puno knjiga o svom pozivu i vidi se da one nisu skupljale prašinu - rekao je Živkoski.

Vuk Vuletić će u Francuskoj provesti dva dana u regiji Konjak i četiri dana u Bordou. Drugoplasirani i trećeplasirani takmičari, Aleksandar Popov i Nataša Kuvačić, dobili su kao nagrade po paket vrhunskih penušavih vina.

Takmičenju u Hajatu prisustvala je i publika, koja je takmičarsku salu, tokom finala, ispunila do poslednjeg mesta . Troje finalista takmičilo se u sedam atraktivnih diciplina, koje su podrazumevale rastakanje penušavca, dekantiranje, uparivanje penušavaca sa hranom, servis i pravljenje koktela sa šampanjcem. „Opšti utisak je da su somelijeri koji su se takmičili izuzetno utrenirani i da jako puno znaju. Za ulazak u finale odlučivale su, doslovno, nijanse“ – istakao je Vuk Štefanović, direktor obuke Udruženja somelijera Vojvodine i jedan od sudija na takmičenju. „Naša takmičarka, Viktorija Vukotić, pokazala se u najboljem svetlu, ali su i drugi takmičari bili više nego dobri. Srpska asocijacija somelijera ima čime da se ponosi.“ – dodao je on.

Vino & Fino

| 19

JOŠ JEDNA BERIĆETNA GODINA NA ĆEMOVSKOM POLJU

PLANTAŽE PROSLAVILE IZUZETNO USPEŠNU BERBU Iza kompanije 13. jul Plantaže je veoma uspešna sezona u kojoj su na svojim vinogradima stvorili osnovu za stvaranje velikih vina. Veliki posao berbe na Ćemovskom polju, najvećem pojedinačnom vinogradu u Evropi, priveden je kraju i rezultati su premašili sva očekivanja.

Plantaže su ove godine proizvele 21 milion kilogram vrhunskog vinskog grožđa i time premašile plan za ovu godinu za 15 procenata. To je bio povod za niz proslava, krunisanih velikim slavljem u impozantnom ambijentu vinskog podruma “Šipčanik”, u prisustvu više od sedam stotina gostiju.

Goste je pozdravila Verica Maraš, izvršni direktor kompanije Plantaže. Ona je rekla da je iza nas sezona u kojoj je stvorena baza za stvaranje velikih vina. - Koristim priliku da se posebno zahvalim svim zaposlenim u kompaniji, sezonskim radnicima iz Crne Gore i iz zemalja okruženja, njih devedeset svim poslovnim partnerima koji su dali svoj doprinos još jednoj uspeešnoj berbi u našoj kompaniji. Dižem ovu čašu Šipčanika u čast velike berbe 2016 i u slavu Crne Gore, zemlje velikih vina, sa željom da njene vinske riznice ostanu nepresušne - naglasila je Maraš.

Na proslavi je govorio i direktor prodaje i marketinga Plantaža, Veselin Đurišić. On je gostima rekao da je ova berba bila po svemu izuzetna. - Napravili smo za prvih devet meseci izuzetan rezultat na planu prodaje flaširanih proizvoda u izuzetno velikoj konkurenciji kako u regionu tako i na mnogim svetskim tržištima. To smo postigli brojnim uspešnim promotivnim aktivnostima na raznim tržištima. Večeras je bila prilika da naši gosti na proslavi degustiraju dva nova vina koja sa ponosom nose ime crnogorskog vinskog hrama Šipčanika, a čije ime sa punim pravom zaslužuju. Videli smo da je vino kod svih naših gostiju ostavilo veoma jaku pozitivnu impresiju - rekao je Đurišić. Najveću pažnju na ovom skupu izazvala je upravo nova linija vina Šipčanik, u kojoj su bela i crvena vina inspirisana ovim ogromnim podrumom i koja su u njemu odležavalo u barik buradima.

Za uspeh novih vina sa Ćemovskog polja čašu je podigao i glumac Mima Karadžić, kao i Mihailo Tomanović, direktor muzičkog festivala Sea Dance. Zvanice su uživale u modnoj reviji kreatorke Sanje Bobar koja je u Šipčaniku predstavila isti modni spektakl koji je imao zapaženu premijeru na Nedelji mode u Njujorku, a za muziku su se pobrinuli Nina Petković, Nina Lečić i Željko Vasić.

20

| Vino & Fino

TRIJUMF VINA I MEDITERANSKE MODE U NJUJORKU Podržana kompanijom 13, jul Plantaže, modna dizajnerka Sanja Bobar predstavila je svoj rad na jednom od najvećih modnih dešavanja na svetu, Njujorškoj nedelji mode. Ona je, putem platforme Art Hearts Fashion, u sklopu Nacionalne nedelje mode Crne Gore prikazala svoje kolekcije u društvu više od osamdeset kreatora iz čuvenih kuća među kojima su DNKY, Vera Wang, Ralph Lauren...

Velika promocija crnogorske mode ostvarena je uz već tradicionalnu podršku kompanije 13. jul Plantaže, zahvaljujući kojoj su pripadnici modne elite u Njujorku mogli da uživaju u ukusu crnogorskih vina. Publika i predstavnici medija su odgledali i promotivni film Plantaža, degustirajući odabrana vina ove kuće.

Nakon revije, Plantaže s u u restoranu Battery gardens na Menhetnu organizovale promociju četiri vina: Crnogorski Cabernet, Vranac Pro Corde, Vranac Barrique i Vranac Reserve, od kojih je svako posluženo uz posebno odabrano jelo. Crnogorska vina, osebno vranac, na publiku su ostavila veoma snažan utisak. Promociji je prisustvovao i generalni konzul Crne Gore Zoran Janković, a tu su bili i predstavnici distributera i čuvenih restorana iz Njujorka. Goste je pozdravio Milan Milutinović, direktor izvoza Plantaža.

Vino & Fino

| 21

INTERVJU

Miloš Janošević je u oktobru 2016.g. postao svetski šampion na Svetskom takmičenju barmena u kategoriji Bartenders Choice u Tokiju, čime se upisao u istoriju srpskog bartendinga. Ovo priznanje predstavlja ujedno i najveći uspeh Udruženja barmena Srbije od kada se takmiči na svetskim šampionatima

22

| Vino & Fino

MILOŠ JANOŠEVIĆ

svetski šampion i najbolji srpski barmen

JEDAN GOST - jedna šansa!

Gosti žele da vide nasmejano lice. Čak i kada je teško i nije ti dobar dan, budi tu tih osam sati nasmejan i prijatan i pruži maksimum svakom gostu. Uostalom, ovo nije kancelarijski posao u kome se sve ponavlja iznova i iznova. Ovde je svaki dan nov RAZGOVARAO: NENAD KOSTIĆ

M

ladi beogradski barmen Miloš Janošević, posle velike pobede u Japanu, na Svetskom takmičenju za barmene, gde je proglašen za najboljeg barmena na svetu u kategoriji Bartender’s Chocie, još uvek sabira utiske sa takmičenja održanom u organizaciji Međunarodnog udruženja barmena. Priznanje koje je osvojio najveći je uspeh u istoriji srpskog bartendinga.

Razgovor sa Janoševićem vodimo u Bar centralu, sedištu domaćeg Udruženja barmena, gde Janošević radi četiri godine. Na početku razgovora on suvereno demonstrira veštinu pripreme koktela koja

zapravo počinje dosta pre nego što se uzme šejker u ruke: pomoću serije preciznih pitanja on saznaje koje piće će najviše prijati gostu. Ovog puta, to je orgeat daikiri, naročito spremljeni daikiri koktel sa začinjenim rumom i bademovim mlekom umesto šećernog sirupa, poslužen u tambler čaši i sipan preko ogromne kocke leda koja zahvata najveći deo njene zapremine. Uz ovo savršeno piće vodimo razgovor o Miloševim utiscima iz zemlje u kojoj su barmeni pravi umetnici.

- Ove godine nismo, nažalost, imali nacionalno takmičenje. No, iza sebe sam već imao uspehe na nekim takmičenjima, pa sam odabran da

Vino & Fino

| 23

INTERVJU

predstavljam Srbiju. Bila mi je velika želja da vidim Japan koji je zaista kao sa neke druge planete. Oni imaju dosta drugačiji stil bartendinga koji mi je bilo vrlo drago da vidim. Neverovatno i zadivljujuće je koliko su oni posvećeni svom poslu. Oni tamo imaju filozofiju koja nosi ime iči-go iči-e, što znači jedan susret, jedna šansa. Od trenutka kada gost uđe u bar pa dok ne ode, on će doživeti apsolutnu ljubaznost i posvećenost. Piće tu jeste bitno, ali je odnos prema gostu još bitniji. I ja se trudim da tako radim. Ne kao Japanci, ali pokušavam. Šta piju Japanci?

- Imao sam, na sreću, dovoljno vremena da se prošetam po Tokiju, obiđem njihove barove i vidim kako se kod njih radi. U Japanu je u toku velika popularizacija viskija. Oni prave viskije slične škotskim. Japan ima klimu nalik na Škotsku, osvojili su tehnologiju i sada su u njoj veoma jaki. Bio sam u jednom baru koji ima više od tri stotine viskija.

Iskreno, od njih sam čuo za stotinak. Mnogi od tih viskija su, recimo, američki, ali se prave isključivo za japansko tržište. Ono što je za Japan karakteristično je blagi highball koktel, koji se služi u velikim čašama. To je, zapravo, samo viski, led i soda. Probao sam ovde da to napravim u nekoliko varijanti, ali mi nikada nije ispalo tako dobro kao u Japanu. Da li je u pitanju led, da li soda, ne znam. Oni su to toliko unapredili a u nekim barovima imaju highball na točenje.

Kako izgleda početak takmičenja?

- Pre nego što se dođe na samo takmičenje imaš pet minuta za squeezing time, to jest za pripremu voća za koktele. Nakon toga imaš petnaest minuta za pravljenje dekoracije za čašu. To je više nego dovoljno vremena, ali ljudi dobiju tremu, uplaše se, pa čak i taj rok ponekad probiju. Kada te prozovu, imaš dva minuta za pripremu radnog mesta i minut za pozdravni govor na engleskom jeziku. Nakon toga, za sedam minuta moraš da pripremiš pet identičnih koktela. Četiri idu sudijama, a jedan za prezentaciju.

Morao si i da koristiš jedno veoma zahtevno piće u pripremi koktela.

- Dva pića od kojih se pravi koktel su obavezna, sponzorska pića. Ja sam imao Marie Brizard liker i to mi nije bio problem jer mi ovde radimo sa njima.

Drugi je bio mnogo zahtevniji - Riga Black Balsam, letonski liker koji se pravi od dvadesetak biljaka.

Gorak je i sladak i ostavlja za sobom ukus kafe, i ima čak 45 procenata alkohola. Kada sam saznao da ću morati da pravim koktel od toga, najveća briga mi 24

| Vino & Fino

.

OLAZI IZ KUĆE D A G O T O N U ADESET P O KO SA DV K E N A D E J NEMOGUĆE NAVIKE GODINA IZ KUĆE DONOSI LOŠE TOJI UNO UPRIS P T O P E S A USPE D je bila kako ću ga nabaviti u Srbiji. Uspeo sam da ga nabavim preko jednog čoveka koji je putovao u tu regiju.

Koktel si stvorio još u Beogradu. Kako je taj proces izgledao?

- Moj kolega barmen Raša pomagao mi je u stvaranju koktela. Uzeli smo papir i olovku, Rigu, i popili po tri-četiri čašice, i analizirali ukus. Nakon toga uzeo sam sva pića koja imamo u šanku i probao kako funkcionišu u kombinaciji sa Rigom. Taj dan je za mene potrajao. Opredelio sam se, na kraju, za liker od kupine, kao i za to da mi baza bude burbon, koji i inače jako volim. Nakon toga sam morao da donesem odluku o homemade sastojku koji mora da bude unikatan i da nema više od deset posto alkohola. Izabrao sam da to bude malina, čiji je Srbija veliki izvoznik. To sam kuvao u sous-vide na 57.2 stepena Celzijusa. Imao je u sebi šafran, piment, vanilu i Grand Marnier liker. To je najsloženiji liker koji sam ikada napravio i dao je dobar balans koktelu.

Da li te je iznenadio trijumf?

- Nisam se nadao pobedi, i nisam bio stopostotno zadovoljan svojim učinkom. Malo sam se uplašio i govora na engleskom jeziku pred toliko ljudi. Ali, to je na kraju ispalo super.

INTERVJU

U svet bartendinga ušao si sasvim slučajno. Kako je došlo do toga?

- Rođen sam u Medveđi kod Trstenika, a u Beogradu živim šest godina. Upisao sam poljoprivredni fakultet, ali se tu nisam baš puno zadržao. Kao neko prelazno rešenje, odlučio sam da pauziram godinu dana dok ne upišem nešto drugo, i da radim za to vreme. Zaposlio sam se u jednom kafiću na Bulevaru, zahvaljujući prijateljici moje mame. Taj svet je počeo da me privlači, ali sam želeo da se bavim kafom a ne koktelima, da budem barista. Ipak, pozvan sam na obuku ovde u Bar central, i počeo da skupljam lagano novac za to. Tada se desilo nešto o čemu sam govorio i na takmičenju. Moj drug je dobio veću količinu novca u kladionici, dao mi pare i rekao mi - Evo ti za obuku. Završio sam obuku, posle su me pozvali da radim i tako je sve počelo, potpuno slučajno!

Nije dovoljno poznavati koktele, treba ih spremiti sa stilom i atraktivno.

- Pokreti barmena su stvar duge vežbe i prakse. To treba da bude i funkcionalno i lepo, jer gost gleda šta radiš i veoma ga zanima kako se priprema njegovo piće.

Naši ljudi žele jake i velike koktele Šta ljudi najviše naručuju u Srbiji?

- U Srbiji je mohito svakako najpopularniji koktel.

Interesantan je i egzotičan. Postoji mali problem sa ljudima u Beogradu koji ne žele da te saslušaju. Oni žele koktele kao što je long ajlend, pet belih pića, limun i kokakola. Ljudi u Srbiji žele da koktel bude veliki, što jači i da se napiju od dva komada. Ali to nije filozofija koktela. Recimo, koktel koji sada pijete (orgeat daikiri – prim.ur.) uopšte nije slab, ali je u njemu maskiran ukus alkohola.

Šta najviše voliš da piješ?

- Negroni koktel. Kampari, džin i vermut roso.

Odgovara mi gorak i kiseo ukus. Volim da pijem čiste burbone, i pića sa džinom.

Na koji način se može unaprediti stanje u našem ugostiteljstvu?

- Kod nas je osoblju potrebna edukacija. Ljudi se u Srbiji bave ugostiteljstvom kao prelaznim rešenjem.

Ja to razumem. Studentima, recimo, potreban je stalni izvor prihoda dok ne počnu da se bave onim čime zapravo žele. No, problem nastaje kada ljudi ne razmišljaju o tome kako se gost oseća. Tu se gubi draž ugostiteljske priče. I gosti treba da više poštuju ugostitelje. Problem je i u vlasnicima i menadžerima kojima je osoblje često poslednje na listi prioriteta. Sa druge strane, dobro je što su počeli da se otvaraju lokali koji imaju samo jednu svrhu, koji su specijalizovani. To su mesta gde se može dobiti vrhunska kafa, ili gde možete probati mnogo vrsta piva, to su koktel barovi kojima je to primarna delatnost. U tom pogledu napredujemo brzo i na svim poljima.

Da li bi pristao da, kao nosilac vrlo ozbiljne titule, budeš zaštitno lice nekog pića ili kompanije?

- Bih, zašto da ne. Treba reći i da bi kompanije morale da obrate više pažnje na barmene. Barmeni su oni koji umeju da plasiraju neko piće, da mu daju život. Oni poznaju pića i znaju šta gosti žele.

Koliko toga u ponašanju barmena zavisi od kućnog vaspitanja, a koliko od obuke?

- Puno toga dolazi iz kuće. Nemoguće je da neko ko sa dvadeset godina iz kuće donosi loše navike uspe da se potpuno upristoji. Mlađim barmenima objašnjava se da prema gostu moraju da budu prijatni, da treba da budu nasmejani, da smeste gosta i potrude se oko njega, saslušaju šta im priča, naprave atmosferu. Osmeh se podrazumeva. Gosti žele da vide nasmejano lice. Čak i kada je teško i nije ti dobar dan, budi tu tih osam sati nasmejan i prijatan i pruži maksimum svakom gostu. Uostalom, ovo nije kancelarijski posao u kome se sve ponavlja iznova i iznova. Ovde je svaki dan nov.

Vino & Fino

| 25

VINSKE PREMIJERE

DRAGULJI SA DUNAVSKIH TERASA Tri sjajna vina iz austrijske regije Vahau uvezena u Srbiju Vinarija Rudija Pihlera jedna je od najpoznatijih i najcenjenijih u austrijskoj regiji Vahau, prepoznatljivoj najpre po raskošnim rizlinzima, koje odlikuje ekstremno dug potencijal za čuvanje i odležavanje.

Napokon, prva liga austrijskih vina stigla je i u Srbiju, i to zahvaljujući beogradskoj vinoteci Baltasar, odnosno, njenom vlasniku Đoletu Zariću, izvesno najhrabrijem domaćem uvozniku koji svoje izbore pravi bez kompromisa i ideje da podilazi bilo čijem ukusu, osim svom. Tako su na domaće police i vinske karte stigla tri mlada vina: Riseling Smaragd Terrassen 2015, Weissburgunder Kollmütz Smaragd 2015 i Riesling Steinriegl Smaragd 2015.

Rudi Pihler naslednik je porodične vinske tradicije koja traje od 1731. godine, a smatra se jednim od najboljih tumača loklanih teroara koji ume da izvuče najbolje iz klime i zemljišta određenih mikrolokaliteta i da na njima stvara upečatljiva i autentična vina. Sva

tri njegova ina koja su stigla na naše tržište veoma su mlada, iskričava, ali već spremna za uživanje. Međutim, najbolje od sebe daće tek u godinama koje dolaze, posebno rizlinzi.

Weissburgunder Kollmütz Smaragd 2015 dolazi iz starih vinograda koji se nalazi na dunavskim terasama sačinjenim od lesa i gnajsa, koji vinu daju jak mineralni karakter. Tu je i obilje mirisa svežeg stonog voća, a u ustima naglašena svežina i čvrta struktura.

Riesling Terrassen Smaragd 2015 stvoren je od grožđa iz vinograda koji su podigunuti na starim, izrazito kamenim terasama. Delikatne strukture, sa jasnom aromom breskve, zelene kajsije i citrusa, tek čeka svoje najbolje dane u boci.

Riesling Steinriegl Smaragd 2015 je već sada raskošan.

Slojevi zelenog voća, citrusa, belog cveća i mineralni tonovi smenjuju se kako na nosu, tako i i ustima.

Svežina, mineralnost i struktura u ustima čine ga vinom poželjnim da bude upareno sa najfinijim zalogajima, ali i kandidatom za jako dugo odležavanje.

Vino & Fino

| 27

PREMIJERE

STIGAO JE NOVI

PORTUGIZER Dani mladog vina u vinariji Mačkov podrum

Kao i svake jeseni, i ove je sezonu mladog vina u Srbiji otvorio Mačkov portugizer - mlad, voćan, lagan i pitak. Nizom manifestacija, promocija i degustacija u Novom Sadu, Beogradu i drugim gradovima, kao i u Irigu, u samoj vinariji i vinogradima, proslavljeno je najpoznatije domaće mlado vino.

U skladu sa tradicijom proslave novih vina iz aktuelne koja se, najpre u Francuskoj, ali i širom sveta, obeležava trećeg četvrtka u novembru, u Novom Sadu se istog dana otvara prvo bure portugizera svatovca.

Ovogodišnji vitez mladog portugizera je Zoran Kolundžija, osnivač izdavačke kuće Prometej. On je ovu čast nasledio od prošlogodišnjeg viteza, publiciste i novinara Vanje Bulića.

Zoran Kolundžija je rekao da za njega ovo predstavlja veliku čast, jer smatra da su i njegova izdavačka kuća i vinarija Mačkov podrum posvećeni očuvanju baštine.

- I Prometej i Mačkov podrum teže da očuvaju i popularizuju tradicionalne vrednosti Fruške gore i našeg podneblja i obavljaju svojevrsnu prosvetiteljsku misiju. Zajedničko nam je i to da su ovo porodična preduzeća koja postoje i opstaju već četvrtinu veka, kao i da su nam tu nove generacije koje treba polako da preuzmu aktivnosti rekao je Zoran Kolundžija.

Pokretač manifestacije i osnivač vinarije Mačkov podrum Sava Jojić rekao je da je portugizer vino koje je u fruškogorskom vinogorju nekada imalo vrlo zapaženu ulogu: - U svim razvijenim vinskim kulturama postoji mlado vino, i postoji običaj da se ono svečano dočekuje, i mi smo želeli da našim sugrađanima dočaramo tu atmosferu. Mlado vino se pravi posebnom tehnologijom, karbonskom maceracijom, i iako smo za sada jedini, čuli smo da ima vinara u Banatu koji se spremaju da se iduće godine upuste u proizvodnju mladog vina. Kad bi nas bilo više, i odjek i naš trud na unapređenju vinske kulture bi bio veći!

Sava Jojić svojevremeno je rekao da kod nas ljudi još uvek ne umeju da prepoznaju vrednost mladih vina, i da je lepota portugizera baš u njegovoj nepretencioznosti: - Kažu ljudi lepo je, lepo miriše, ali je nekako tanko. Naravno, mlada vina su uvek tanka, lepršava, vižljasta i u tome je njihova lepota. Mlada vina su lagana vina, nemaju izrazit buke koji se sukobljava sa hranom, skoro da nemaju ograničenja u primeni, već naprotiv, široku lepezu jela uz koja mogu da se piju, počev od mladog sira i gibanice, pa do paprikaša od divljači - rekao je vinar.

28

| Vino & Fino

PROMO

RASKOŠ MEHURIĆA Penušava vina Radgonskih gorica Preduzeće Radgonske Gorice Gornja Radgona d.d je priznati proizvodjač vrhunskog vina i penušavog vina. Naši vinogradi prostiru se na osunčanim padinama dela Slovenskih Gorica, izmedju reka Ščavnice i Mure, na spoju predalpske i panonske klime koji vinu daje vrhunski kvalitet i posebnu svežinu.

U svom vinskom podrumu punimo Zlatu Radgonsku Peninu po klasičnoj ili šampanjskoj metodi još od 1852 godine.

Proizvodimo i Srebrnu Radgonsku Peninu po tankovskoj metodi ili metodi charmat.

Naša sortna paleta veoma je bogata, od Ranine koja je kod nas našla domovinsko pravo, do Traminca, Sovinjona, Sivog Pinoa, Plavog Pinoa i Šardonea koji je osnovno vino za Zlatu Radgonsku Peninu.

Ponosimo se izuzetnim vinogradskim položajima: Rezač, Hudruga, Ropoša, Plato, Šmalc, Katan i Vurcinger, na kojima proizvodimo groždje za vino posebnih kvaliteta.

Vino & Fino

| 29

VINSKI LEKSIKON

SHIRAZ

CRN, SYRAH VISOK, SNAŽAN

Širaz je sorta koju poznavaoci smatraju za sledeću veliku stvar na globalnoj vinskoj sceni. Iako već popularan, savršene reputacije, poslednjih godina širi se vinogradima Starog i Novog sveta brže od bilo koje druge crne sorte PIŠE: PETAR RISTOVIĆ

30

| Vino & Fino

K

ako se pravilno kaže: shiraz ili syrah? Kaže se i jedno i drugo, međutim, s obzirom na to da se prvo na srpskom čita i piše kao širaz, a drugo kao sira – sa naglašenim a, potonja varijanta se ređe upotrebljava. Šta si pio? Pio sam sira. Ne pitam te šta si jeo, već šta si pio! Kada kažete širaz, stvari su jasnije, a imenica u tom obliku se lakše menja po padežima i stavlja u množinu. Ipak, iako su širaz i sira dva naziva za istu sortu vinove loze, ipak imaju različito značenje kada govorimo o konkretnim vinima. Širaz se koristi pre svega u Australiji i Južnoj Africi, dok se u Francuskoj koristi isključivo sira. U ostalim delovima Novog i Starog sveta u upotrebi su oba pojma, s tim da se za punija, intenzivnija i voćnija vina, stilski slična australijskim, češće koristi termin shiraz, dok se pojmom syrah označavaju ona koja su elegantija i sa više začinskog karaktera, poput onih iz francuske Rone. Objašnjenje traži da zađemo malo dublje u istoriju...

Na početku, da razjasnimo: iako se i dan danas provlači teza kako širaz potiče iz okoline iranskog grada Širaza, po kome je navodno i dobio ime, on svoje korene zapravo vuče iz doline Rone, što su genetska istraživanja nedvosmisleno potvrdila. U okolini grada Širaza vina su se zaista proizvodila hiljadama godina, ali definitivno ne od širaza. Dakle, domovina sorte je u Francuskoj, u dolini Rone, gde je nastala spontanim ukrštanjem sorti dureza i monduez blanš. Ima indicija da je nastala zaista davno, jer se u enciklopediji Plinija Starijeg Istorija prirode, napisanoj pre dve hiljade godina, pominju snažna, tamna vina koja su u oblasti Vijene, u današnjoj Severnoj Roni, pravili pripadnici galskog plemena Alobroga.

Rona je prilično izdužena regija na jugoistoku Francuske, koja se proteže od samog juga Burgundije, ispod Božolea, skroz dole do Provanse, nekih dvestotinak kilometara. Deli se na Severnu i Južnu Ronu, pri čemu nas Severna više zanima.

Imena apelacija Hermitage (Ermitaž), Cote Rotie (Kot Roti), Cornas (Korna) i Crozes Hermitage (Kroz Ermitaž) ispisana na bocama znače samo jedno: napunjene su vinom od sorte sira! Severna Rona neuporedivo je manja od Južne, sa vinogorjima na višim nadmorskim visinama, uglavnom granitnog tla i pod snažnim uticajem oštre kontinentalne klime. Takvi uslovi daju vina koja su koncentrisana, duboka i kompleksna, ali u isto vreme veoma sveža.

Ermitaž je posebno na ceni i smatra se etalonom za velika vina Rone, koja mogu da odležavaju doslovno decenijama, rame uz rame sa velikim vinima Bordoa.

Vina iz Kot Rotija, iako mekša i nežnija, prate Ermitaž u stopu, dok su ona iz Kroz Ermitaža

ŠIRAZ: LIČNA KARTA Širaz je sorta srednje epohe sazrevanja i umereno je bujan. Bobice su mu jako obojene, kao i vina. Zbog relativno tanke pokožice na grožđu, osetvljiv je na neke bolesti, a traži i specifičan pristup tokom vinifikacije. Da bi izbegli preveliku ekstrakciju tanina i izvukli što više voćnosti, vinari često paktikuju višednevnu hladnu maceraciju pre fermentacije. Širaz daje tamna, duboko obojena vina snažne strukture, taninska i sočna. Miriše na kupinu, crnu ribizlu i borovnicu, ali i na biber, crnu čokoladu, crne masline, nanu, likoriš, majčinu dušicu, eukaliptus, lovor ili tartufe, te sandalovinu i zemlju kada je odležao. Aromatika širaza zavisi najpre od regije iz koje dolazi. Vina iz toplijih teroara su sočnija i voćnija, sa dominantnim notama crnog voća, čokolade i začinskog bilja, dok su ona iz hladnijih više biberasta.

Dobar širaz može da odležava do desetak godina, dok najbolji primerci imaju vek i po nekoliko decenija.

Vino & Fino

| 31

VINSKI LEKSIKON

sočnija i malo jednostavnija, ali sa vrlo dobrim odnosom cene i kvaliteta, svakako vredna pažnje.

Sira iz Severne Rone, osim kompleksnosti i svežine, odlikuje i karakteristična aromatika u kojoj su po pravilu lako prepoznatljive arome bibera, koje zrenjem u boci evoluiraju u note drugih začina. Tu je i crno voće, kupine i borovnice, crna trešnja, kafa, duvan... U južnom delu Rone sortni sira se ne proizvodi, već ulazi u crvene kupaže uz granaš i muverde, te još čitav niz manje poznatih sorti. Teroar je ovde bitno drugačiji nego na severu, što se ogleda i u vinima. Osim moćnih kupaža iz apelacija Chateauneuf du Pape i Gigondas, tu su ogromne površine vinograda u oblasti Cotes du Rhone, gde se proizvode velike količine jednostavnijih vina otvoreno voćnog karaktera.

Iz Rone, sira je prešao okeane i stigao u Australiju, gde je postao širaz. Zna se čak i kako i kada. Naime, otac vinske tradicije u Australiji, imigrant škotskog porekla

32

| Vino & Fino

VINSKI LEKSIKON

KABERNE I ŠIRAZ

Kako je Rona popravljala Bordo

Džejms Bazbi, otputovao je 1831. u Evropu, kako bi uzeo sadnice različitih sorti vinove loze, uglavnom iz Francuske i Španije. Prvi čokoti širaza zasađeni su u sidnejskoj botaničkoj bašti i jednom vinogradu u regiji Hanter. Bazbi je u svojim dokumentima širaz tada nazivao Scyras. Logično je pretpostaviti kako su različite varijante izgovora tog imena na australijskom dijelektu engleskog dovele do današnje varijante imena. Godine 1839. širaz se proširio i na vinograde Južne Australije, da bi već tri decenije kasnije postao jedna od najvažnijih sorti na kontinentu.

Australijski širaz ima potpuno drugačiji karakter od onog koji dolazi iz hladnijih regiona. Biberasti štih najčešće izostaje, a izražena aromatika ide u pravcu tamnog voća: kupina, borovnica i crne ribizle, ali i crne čokolade, eukaliptusa i nane.

Odlikuju ga puno telo i izražena sočnost.

Ipak, sami Australijanci do pre par decenija nisu previše verovali u svoja vina, pa ni u širaz. Na australijskom kontinentu proizvodila su se najviše slatka i fortifikovana vina, sve do sredine 20. veka. A onda je čuveni enolog Maks Šubert u vinariji Penfolds početkom pedesetih stvorio

Kupaža širaza i kaberne sovinjona smatra se, pogrešno, australijskim izumom, jer su posle uspeha Penfoldsovog Grange-a, mnoge tamošnje vinarije počele da mešaju vina ove dve sorte. To je danas uobičajena stvar i u drugim vinogorjima Novog Sveta, pa i na jugu Francuske, posebno u vinima namenjanim izvozu u Britaniju ili SAD. Takve kupaže naći ćete i kod nas, ali i šire u regiji. Iako sira i kaberne ne potiču iz istih regija, kupažiranje ovih vina počelo je još pre par stotina godina i to u Bordou, najslavnijoj francuskoj regiji za crvena vina. Naime, u 17. i 18. veku, dok pravila za kontrolu geografskih oznaka nisu to zabranjivala, vina iz Ermitaža često su korištena da poprave ona iz bordoških šatoa. U to doba, vina Bordoa bila su manje koncentrisana i obojena nego danas, pa je sira iz Rone bio odličan za kupažu sa njima, što su vinari veoma često koristili, i to ne za jeftina, već za najpre za najbolja i najskuplja svoja vina.

Vino & Fino

| 33

VINSKI LEKSIKON

ŠIRAZ I HRANA Širaz iz Severne Rone ili drugih regija sa oštrijom klimom, deluju sveže, hrkavije i lakše, pa je uz njih najbolje poslužiti delikatniju hranu poput jagnjaćih kotleta, teletine ili čak bliskoistočnog kebaba, jer se začinski karakter vina odlično uklapa sa aromama iz takve hrane. Takav širaz odličan je i uz našu varijantu roštilja, ćevape i pljeskavice. Vina koja dolaze iz Australije ili toplijih regija odlikuje punije telo, raskošna voćnost i naglašeniji uticaj drveta. Zbog toga su odličan par za intenzivne i masnije zalogaje. Glazirana svinjska rebra, biftek sa voćnim prelivom, svinjski vrat sa roštilja, pašticada i juneća kolenica su odličan par.

34

| Vino & Fino

Grange, čuveni širaz začinjen sa malo kabernea, koji je odjednom postao najnagrađivanije australijsko vino ikada. Penfolds Grange, koncentrisan, raskošan i moćan, upoređuje se i danas sa najboljim vinima sveta. Ipak, prava revolucija desila se par decenija iza toga, kada su tržište počeli da osvajaju širazi iz Barose, Adelajda, Mek Laren i Hanter doline, svi sa svojim autentičnim karakterom.

Posebnu pažnju treba obratiti na vina iz vinogorja države Viktorija, sa nešto hladnijom klimom. Širazi iz tih vinograda, uz tipičnu australijsku punoću, imaju i začinski karakter i strukturu koja podseća na vina iz Severne Rone. Iako se u Australiji gaji većina internacionalnih sorti, širaz je postao zaštitini znak i neka vrsta nacionalnog brenda tog kontinenta. Najbolji autralijski širazi sposobni su za dugo odležavanje, a njihove cene i dostupnost čine ih globalno popularnim vinima. Ipak, ako birate posebna vina, preskočite ona na kojima stoji generička oznaka „South – East Australia“ pošto ona dolaze iz ogromnih, navodnjavanih vinograda u unutrašnjosti i po pravilu su uniformna i jednostavna, te uglavnom namenjena policama supermarketa.

Osim Rone i Australije, širaz je osvojio i druge delove sveta. U vinogorjima SAD najviše ga ima u Kaliforniji, a najveći promoteri sorte okupljeni su u udruženje Rendžeri Rone. Ta ekipa sastavljena je od vinara i vinopija okupljenih oko vina koja se u Kaliforniji proizvode od ronskih sorti, najviše širaza. Južna Amerika takođe širi svoje površine pod ovom sortom, posle pionirskog uspeha širaza iz čileanske vinarije Errazuriz. Širazi Južne Afrike odavno su učvrstili svoju reputaciju na svetskom tržištu. Odande dolaze takođe puna i moćna vina, od kojih su neka zaista vredna pažnje, ali i velike serije bezličnih, mediokritetskih širaza namenjenih masovnoj potrošnji.

Posebno je zanimljivo kako sira zauzima sve više površina u Langedoku, mediteranskoj regiji južne Francuske, gde u vinogradima već par decenija potiskuje tradicionalno gajeni karmenere i druge sorte. U najboljim apelacijama Langedoka, kao što su Corbieres, Fitou, St Chinian i Minervois, sira se koristi za neka od najfinijih sortnih vina ili za kupaže sa kaberneom. Takođe, puno jeftinijih crvenih vina namenjenih izvozu proizvodi se od ove sorte. Širaza danas ima u Italiji, posebno u Toskani i na jugu, ali i u Španiji, Švajcarskoj, Izraelu, pa i na Balkanu. Nije redak u Bugarskoj i Makedoniji, a u Hrvatskoj ga najviše gaje u Dalmaciji. U Srbiji tek nekoliko vinarija ima vina od ove sorte, iako je tamo gde je zasađana pokazala izvanredan potencijal. Najpoznatiji je svakako širaz subotičke vinarije DiBonis, koncentrisan, zreo i pun, a pažnju na tržištu skrenuli su i šumadijska vinarija Rogan i Trivanović sa Fruške gore. U vinariji Erdevik, širaz ulazi u sve njihove crvene kupaže, koje tek počinju svoj život na policama i vinskim kartama.

Pod sortom širaz danas je skoro 200 000 hektara vinograda širom sveta, od čega nešto manje od polovine otpada na Francusku. Na drugom mestu je Australija sa oko 50 000 hektara, a za njom Španija i ostale regije. Površine vinograda u kojima se gaji širaz iz godine u godinu sve su veće, pa je za očekivati da ova sorta uskoro postane sledeće velika stvar na globalnoj vinskoj sceni.

Ekskluzivni uvoznik i distributer: CELJSKE MESNINE Z’dežele DOO, Autoput za Novi Sad 96, Beograd www.radgonske-gorice.si

DEGUSTACIJA

36

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA: ŠIRAZ

NEUZVRAĆENA LJUBAV

Srbija voli širaz. O njemu se priča, a vinopije umeju da cene vina od te sorte. Zato je pala odluka da u ovom broju magazina degustiramo upravo dostupne širaze. Međutim, kada zavirite u vinske karte ili zađete po vinotekama sa idejom da dođete u posed neke od boca sa tom sortom, naići ćete na slab ili nikakav izbor. Nekolicina domaćih vinara stidljivo pušta relativno male količine širaza na tržište, nema ga naročito mnogo ni u vinogradima, a i gde ga ima, često završi u kupažama ili kao sirovina za roze. Vinogradari i enolozi ga vole, jer kažu da u našim vinogorjima ugavnom daje dobra ili odlična vina.

Kako god, u prodaji ga ima malo. Od uvoznih, tu je nešto vina Novog sveta, uglavnom dobrih, ali listom osetno skupljih nego bilo gde po Evropi. Iz severne Rone, kolevke ove sorte, doslovno ni jedne boce u prodaji. Ostalo otpada na po koju etiketu iz regiona ili Italije. Zbog ograničenog broja vina koja smo uspeli da nabavimo, degustacija ovog puta nije podeljena po regionima, već smo sve testirali zajedno, na jednoj degustaciji. Ipak, obradovala nas je činjenica da su degustirana sva vina veoma dobra. Dakle, nema kvantiteta, ali kvalitet je tu.

Vino & Fino

| 37

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Tomislav Ivanović

Robert Čevari

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

38

| Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, upotre- vrlo dobra vina bljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

DEGUSTACIJA- CENA I KVALITET

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

TRAPICHE SHIRAZ 2014

Trapiche, Mendoza, Argentina

900 rsd

VILA VINA SHIRAZ 2015

Podrum Dajić, Negotin

900 rsd

DISHIRAZ 2009

Vinarija DiBonis, Subotica, Srbija

2200 rsd Vino & Fino

| 39

DEGUSTACIJA

FONTODI CASE VIA SYRAH 2010

Fontodi, Toskana, Italija

Miris veoma zatvoren, razvija se vrlo polako i stajanjem u čaši postaje raskošan. Puno slojeva aroma: koncentrisano sveže crno voće, sveže meso, grafit i biberaste note. U ustima puno i bogato, tanini čvrsti i jasni. Izuzetno duga završnica sa notama crnog voća, likoriša i začina. Vinu je neophodno dekantiranje. Kolekcionarski primerak, sa potencijalom za duže odležavanje.

5700 rsd

40

| Vino & Fino

DISHIRAZ 2009

Vinarija DiBonis, Subotica, Srbija

Snažan, otvoren, raskošan miris sa obiljem crnog voća, soka od kupina i borovnice, uz note crne čokolade, moke i malo bibera.

U ustima sočno, puno ali mekih, sazrelih tanina i očuvane voćne svežine. U dugom završnom ukusu note kedrovine i svežeg crnog voća. Vino na vrhuncu.

2200 rsd

D’ARENBERG DEAD ARM SHIRAZ 2009 D’Arenberg, Mc Larren Valley, Australija

Intenzivan, snažan likerasti miris. Kompleksno, note zgnječenih kupina, dimljenog mesa, mente i likoriša.

Masivno, sočno i slasno, koncentrisane i veoma duge završnice. Vino na vrhuncu, spremno za konzumaciju.

5000 rsd

DEGUSTACIJA

PENFOLDS KOONUNGA HILL SHIRAZ 2014

Penfolds, South Australia, Australija

D’ARENBERG THE FOOTBOLT SHIRAZ 2010 D’Arenberg, Mc Larren Valley, Australija

Snažnog aromatskog napada: crno voće, eukaliptus, crna ribizla, suve šljive i malo nota drveta. Snažnih, ali baršunastih tanina, punog tela, sočno, umereno duge voćne završnice.

Razvijen miris crne i crvene ribizle, kupine i nane, sa notama kafe, čokolade, cimeta i lista duvana. Punog tela, razvijenih tanina i očuvana svežine.

Umereno duga završnica začinsko – voćnog karaktera.

1950 rsd

1700 rsd

KORLAT SYRAH 2012 Vinarija Benkovac, Dalmacija, Hrvatska

Miris džemastog karaktera, sa puno zrelog crnog voća i notama kafe, začina i gume. Umereno puno, sa čvrstim i pomalo suvim taninima, sveže, sa snažnom voćnom impresijom na jeziku.

2100 rsd

Vino & Fino

| 41

DEGUSTACIJA

ROGAN SHIRAZ 2013

Vinarija Rogan, Šumadija, Srbija Otvorenog, svežeg voćnog mirisa. Note crnih trešanja, tamnog bobičastog voća, ribizle i malo ljutih začina.

Umereno puno, sa obiljem voćne sočnosti, čvrstih tanina i višnjasto – začinske završnice.

1550 rsd

42

| Vino & Fino

TRAPICHE SHIRAZ 2014 Trapiche, Mendoza, Argentina

Miris likera i džema od crnog voća, uz note crnoh maslina, bibera i vanile. Zrelo vino, punog tela, sočno na jeziku.

900 rsd

VILLA VINA SHIRAZ 2015

Vinarija Milosavljević, Tri Morave, Srbija Arome crne maline, prezrelih višanja, svežeg šumskog voća i bibera, uz malo zemljanih i drvenastih tonova.

Svežih kiselina, živo u ustima, izraženo začinskog karaktera, sa završnicom koja priziva sveže kupine i višnje.

900 rsd

DEGUSTACIJA

VUKOJE SYRAH 2013

Trebinje, Hercegovina, BiH

Zreo miris sušenog voća, uz snažnu notu bibera i tonove mente, kafe i gume. U ustima aroma sušene višnje i brusnice, čvrsti tanini i naglašeno voćna i začinska, sveža završnica.

1600 rsd

ERRAZURIZ ESTATE SERIES SHIRAZ 2014

SANTA DIGNA RESERVA SYRAH 2012

Errazuriz, Aconcagua, Čile

Migguel Torres, Central Valley, Čilea

Miris crnog voća, kedrovine, eukaliptusa i vanile. Umereno punog tela, zaokruženo, umereno duge voćne impresije na jeziku.

Arome crnog voća, kupine i crne ribizle, sa notama cvetnog i začinskog karaktera.

U ustima sočno, meko, zaokruženo, umerene dužine.

1550 rsd

1400 rsd

Vino & Fino

| 43

DEGUSTACIJA

TRIVANOVIĆ LIMITED SHIRAZ 2013

Vinarija Trivanović, Fruška gora, Srbija

Džemast miris, crveno i crno voće, sa tonovima sirove gume, kafe i ljutih začina. U ustima skladno, umereno puno, sveže završnice u kojoj dominira crveno voće, pre svega zrele višnje.

900 rsd

44

| Vino & Fino

BOVIN SHIRAZ 2008

Vinarija Bovin, Makedonija

CHAKANA SHIRAZ 2012

Chakana, Mendoza, Argentina Začinski karakter, miris crnog bibera, trešnje, šljive i kupine. Živahno u ustima, pomalo suvih tanina, dopadljivo i pitko, umereno duge voćne završnice.

1200 rsd

Miris pečenog voća, sušenog paradajza i bombona od kafe.

U ustima razvijeno, zrelo, suvih tanina, jednostavne i pomalo tople voćne završnice

2700 rsd

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 45

KOLUMNA

PRAVILA PONAŠANJA NA VINSKOM SAJMU (1/3) PIŠE: ZLATKO ŽIVANIĆ

KAKO SAM SISTEMATSKI UNIŠTEN OD

komercijalista

A

li plaća se ulaz! I čaša?!?

Da li se isplati otići na sajam vina? Pa makar se ulaz i plaćao… Postoje dva odgovora: Da. i O, da!

Najskuplja ulaznica za neki vinski sajam u Srbiji je oko hiljadu i po dinara. Da li je ovo mnogo? Ne. To je jedna flaša vina u vinoteci. Ako na svakom štandu probate samo po jedno vino, isplatiće vam se kao da ste kupili porodičnu ulaznicu. Čaše su posebna priča. Svaki, ali apsolutno svaki, sajam ima vinske čaše koje se rentiraju. Jako je glupa situacija gde posetilac traži neko arhivsko vino ili vino iz dekantera, a u ruci drži čašu stolovaču na kojoj piše Srećna slava.

Posetioci...

Bio sam slobodan, pa sam posetioce

46

| Vino & Fino

vinskih manifestacija podelio u četiri grupe.

1. Bolje biti pijan nego star.

Ako ste namenski došli da se napijete ili ste tokom sajma to odlučili, verujte da vas je svaka osoba sa druge strane štanda prepoznala i pre nego ste ušli u salu. Vino ćete svakako dobiti, nema potrebe da ispitujete za fenolna jedinjenja, koliko ima tanina u jednom gutljaju ili gde je enolog završio srednju školu. Slobodno recite: Došao sam da se napijem lepa vina, dajte neko vaše. Vreme posete manifestaciji: poslednji dan, poslednja tri sata.

2. Svakog trenutka, u svakom pogledu sve više napredujemo.

Slobodno za svakim štandom recite: Želim da naučim. Pijem jednu flašu nedeljno.

Svaki komercijalista će u vama prepoznati godišnju prodaju od 60 flaša. Sugestija:

KOLUMNA

recite koje vino vam je omiljeno. Vinar će vam ponuditi onda ili istu sortu ili nešto slično ili nešto isto ali jeftinije. Svakako ste u dobitku.

Jako bitna stvar: probajte što duže da izdržite da se ne napijete.

3. Ja volim samo sebe.

Svesni ste da znate sve i sajam niste posetili zato šta ne pričate ni sa kim u kući, već da bi ste vinaru ukazali gde on greši. Vas, brate mili, niko ne voli. Nema potrebe da se ljutite što neće da vam sipaju vina ili sipaju kao iz oka da vade.

4. Vozači.

Lakše ću ubediti svoju babu Vladicu da nisam gladan, nego razumeti ove ljude. Oni su kao drugari, koji dođu čisto samo da gledaju.

Bar sam tako ja shvatio. Vrlo nepoznata, nepouzdana i sumnjiva vrsta ljudi.

Bonus: 4 u 1 Sve to vrlo često bude sabrano i u jednoj osobi.

Vrlo česta pojava je da neko dođe na sajam jer treba da vozi nazad (4). Posle izvesnog vremena vino ipak postaje zanimljivo (2). Pošto puno isprobava, polako gubi ritam (1), da bi posle dvadesetog uzorka shvatio u čemu svi greše (3). Posle ovoga obično ide rečenica: Neću više nikad. Šta nikako, ali nikako….

Ako ste konobar, nemojte nikada, ali nikada, zbog malo više napunjene čaše vina izgovoriti rečenicu: Ja vas mogu ubaciti u taj restoran...

Zašto? Znate li koja je razlika između medveda i komercijaliste? Medved, kad vidi da ste mrtvi, ode. Zato pažljivo sa obećanjima.

Od nastanka prvog vina negde u Zakavkazju, pa do danas, niko nikad, na vinskom sajmu ili salonu, nije smuvao pripadnicu lepšeg pola zaposlenu u nekoj vinariji. Ni vlasnicu, ni enologa, ni komercijalistu, ni hostesu... Posebno nije dosetkama poput: Ovo vino je lepo kao ti ili Da li je ovo vino i inače slatko ili zato što si mi ti sipala? Ni ne pokušavajte!

Ako vas je već uhvatilo vino, izbegavajte da nagnuti preko pulta tražite vina u čijim imenima ima puno prednjenepčanih suglasnika. Posebno su nepreporučljivi pino griđo i prokupac. Jedino

što će se desiti je da ispljujete vinara, a još ako zobate one keksiće, eto radosti….

Prosipanje vina u kiblu. U kiblama stoje flaše vina i led. Kad neko prospe vino, onda ta voda od leda više nije čista. Što utiče na izgled etiketa, jer voda postaje lepljiva. Vinari su usvojili nepisano pravilo, da kad im neko to uradi, oni pokvase ruke u istoj toj kibli i potapšu pametnjakovića po ramenu, sakou, košulji, kaputu...; ili mu poprave kravatu. Nemojte da se ljutite, prvi ste počeli!

Malo samopouzdanja….

Ako imate vremena, idite na svaki sajam koji možete, nemate šta da izgubite. Rentirajte čašu.

Ako izgubite papirić za povrat novca, vratite se nazad na sajam, obiđete 2 štanda i čaša se i preplatila.

Koliko god da ne znate, nemojte da vam bude neprijatno da nešto pitate. Svi ti ljudi samo zbog vas tu. Zbog vas se sve ovo pravi. Slobodno u sebi ponavljajte ja sam kupac, ja sam kupac.

Ako naletite na gospodina koji stavom liči na kapitena ragbi tima iz američkih filmova, slobodno mu recite: Ko je ovde kupac? Ako vam ja ne trebam, zašto ste ovde? Ja sad idem da kupim drugu bocu vina, mislite o tome sutra. Postoji mogućnost da neku vinariju predstavlja i gospodin Rečnik-stranih-reči-iizraza. Prepoznaćete ga tako što na pitanje Da li ste možda vi izmislili vino? dugo razmišlja. Vi ste kupac, nismo to zaboravili, zar ne? Zamolite ga da ponovi sve na nekom od jezika naroda i narodnosti ili ga zamolite da ukuca u Google translate.

Pljuvanje. Ovo je posebna, za mnoge bolna tačka. Mnogi vinari će se uvrediti kad pljunete njihovo vino. Ovde morate imati stav. Da li ste pripadnik gore navedene grupe 1 ili ne? Ako na festivalu gutate vina, ubrzo ćete pitati da li ima neko harmoniku u gepeku i početi da šaljete poruke svojoj prvoj ljubavi iz srednje škole. Vi ste kupac! Slobodno! Kad smo kod toga, nikad mi neće biti jasno - a to sam nebrojano mnogo puta video - kako čačkalica završi u spiteru?

Zlatko časti…

Ovaj put ne savetom već konkretno, vinom, na nekom od vinskih sajmova…

Vino & Fino

| 47

Jadr an u boc i na u METRO Kvalitetna hrvatska vitivnim centrima Cash & Carry distribu

Z

im om položaju i idealn ahvaljujući geografsk gajenje vinove loze, za klimatskim uslovima a. po vrhunskim vinim ata zn po je a tsk va Hr ih pet sv i laz na lji ovoj zem Zanimljivo je da se u ređuju prema temperaturi i koje se od a. vinogradarskih zona o da je ponuda širok tak ti, sa broju sunčanih je dolaze iz ko je ari vin e sk un vrh rodične, Predstavljamo Vam tri jedničko da su sve po za je a jim ko a e, e. loz Hrvatsk e ov vin ja dicijom gajen o vina sa ov sa veoma dugom tra su pa je, zu ve po o što ih Jadransko more je on koji svi toliko volimo. om mediteranskim šmek

48

| Vino & Fino

Počnimo od juga. Vinarija Skaramuča i tradicija gajenja vinove loze u ovoj porodici stara je koliko i samo njihovo porodično stablo, ali pravi uspeh vezuje se za gospodina Ivu Skaramuču, koji je 1992. godine postavio temelje modernog koncepta vinarije. Na predivnim padinama Dingača zasađeni su vinogradi plavca malog, a u kojima danas ima čak 165 000 čokota.

U ponudi vinarije Skaramuča nalaze se: Dingač, Dingač Reserva, Plavac, Plavac Premium i Rose, a sve ove etikete sa izuzetkom Rose-a, možete naći na policama METRO-a.

Krećemo dalje ka Hvaru, ostrvu koje, osim sunca i nepreglednih plaža, krije i jednu premium porodičnu vinariju. U pitanju je vinarija porodice Plenković koja distribuira vina pod kompanijom - Zlatan otok. Svi vinogradi smešteni su na južnim padinama Hvara, a od ukupnih zasada polovina odlazi na plavac mali i crljenak (autohtone sorte koje su veoma cenjene kod ljubitelja vina), dok 40% odlazi na bele sorte poput pošipa, a 10% na muskatne sorte. METRO Cash & Carry je za svoju selekciju, pažljiivim odabirom na brojnim degustacijama, izdvojio njihov Roze, beli i crveni Kažin, zatim Plavac, Pošip i Babić. U periodu od 2008. do 2011. godine, Decanter je Vinariji Plenković dodelio čak šest medalja, što jasno govori o kvalitetu ovih vina.

Na kraju, iz Istre predstavljamo vinariju Cattunar, koja je jedina Vinarija u Istri sa vinogradima na sva četiri tipa tla. Upoznajte njihove malvazije koje dolaze sa sive, crne, crvene i bele zemlje. Vina Cattunar spadaju među najnagrađivanije istarske i hrvatske vinarije.

Naročito su ponosni što nagrade dobijaju u kontinuitetu, već petnaestak godina, što dokazuje istrajnost u kvalitetu, koji prate stalne inovacije i istraživanja. Takođe, Decanter je 2014. godine proglasio Vinariju Cattunar za jednu od šest najboljih istarskih vinarija.

Vino & Fino

| 49

INTERVJU

STEVO KARAPANDŽA

MALE TAJNE

VELIKOG

MAJSTORA Sa najvećom kulinarskom zvezdom bivše Jugoslavije, koju i danas prepoznaju u celom regionu sreli smo se na Fruškoj gori, u Vinskoj kući Kovačević. Tamo je Stevo jesenas proveo jednu nedelju, savetujući kuvare i postavljajući neka nova jela u najpoznatiji vinski restoran u Srbiji.

Stevo Karapandža uopšte ne deluje kao neko ko je u penziji, vitalan i pun energije, za Vino & Fino otvoreno govori karijeri, televizijskom kuvanju, pogledima na gastronomiju i moderne kulinarske pravce RAZGOVARALA: JOVANA SENIČAN JANKOV

50

| Vino & Fino

S

tevo Karapandža je za one koji nisu rođeni u Jugoslaviji, verovatno teško objašnjiv fenomen. Bio je kulinarska zvezda velikog formata, na način na koji to na našim prsotorima danas nisu ni mnogo poznatiji svetski TV kuvari. Nakon odlaska iz Jugoslavije početkom devedesetih, karijeru je nastavio u Švajcarskoj, gde je do prošle godine sa suprugom vodio restoran Sonne. Poslednjih godina ponovo je čest gost medija u regionu, gostuje na konferencijama, izdaje knjige koje se po pravilu prodaju u vrtoglavim tiražima, bavi se savetovanjem u kuhinjama... Po povratku iz Švajcarske nastanio se u Istri, odakle putuje i obavlja poslove. - Vratio sam se nazad, sada sam u penziju. Jedan momak, dobar kuvar, nasledio je restoran u Švajcarskoj, a ja sad živim u Lovranu kod Opatije – počinje Karapandža razgovor.

Kada ste napustili Jugoslaviju, jedna od opcija je bila da karijeru nastavite u Japanu. Ipak niste tamo otišli. Da li ste se pokajali zbog toga?

- Da, bila je ta opcija da odem u Japan, ali mislim da se nisam pokajao. Imam u Japanu dobrog prijatelja, Bodu Mijalkovića, koji se sada po japanski zove Junako. Bio sam u Japanu četiri puta po mesec dana. Oni imaju vrlo interesantnu kuhinju za naše pojmove. Specifična je i možete je jesti ili ne jesti, voleti ili ne voleti. Mene su oduševile dve-tri stvari. Ranije se govorilo da Tokio ima 350.000 restorana na tih tridesetak miliona ljudi koji žive tamo. Tamo ima svih svetskih restorana, čak je bio i jedan jugoslovenski restoran za koji kažu da je propao.

Imao sam ponudu da radim kod jednog Japanca koji je čak bio i kod mene kući u Zagrebu. Čovek je teško stradao u saobraćajnoj nesreći i od te ideje nije bilo ništa. Mogao sam, ipak, sa Bodom da uđem u neki biznis. Dopadaju mi se japanske radne navike i njihova disciplina i

tu bih se lako uključio. Možda bi mi nešto nedostajalo, ali tamo je jedno izobilje. Jedini problem bi bio to što je Japan daleko.

Pitanje je kako bih dobio dozvolu da tamo živim i radim. Moj prijatelj Bodo je na državljanstvo čekao deset godina. Deca bi tamo pohađala internacionalnu školu, naučila japanski i ko zna kakva bi to sudbina bila. Daleko je to. Ne bih mogao da često dolazim ovde na ferije. Ipak je Švajcarska - Švajcarska. Svi o njoj sanjaju, a meni su prijatelji omogućili da tamo živim. Svake godine sam najmanje tri puta išao u Lovran na ferije.

Za razliku od mnogih kuvarskih svezda sa televizije, vi ste pred kamere stali kao već formiran kuvar, čije je karijera bila u usponu...

- Da, 1974. godine sam radio u zagrebačkoj Esplanadi kao šef hladne kuhinje. Imao sam 22 godine. U Interkontinentalu sam postao šef kuhinje sa 24 godine i tako bio jedan od najmlađih šefova kuhinje u tako velikim hotelima ili restoranima. Pre nego što sam stao pred kamere, svakako su se već raspitali o meni.

Vidite, ta emisija zvala se Male tajne velikih majstora kuhinje, sa naglaskom na velikih. Tako je i bilo prve godine kada je tu gostovalo deset vrhunskih kuvara. Ja sam bio tu blizu, Podravkin centar bio je dvesta metara, dva bloka od Esplanade, pa su došli do mene i snimio sam prvu emisiju. Sećam se da je u drugoj emisiji trebalo da gostuje kuvar iz Gradskog podruma, restorana na glasu u Zagrebu onog vremena. Nešto se desilo, mislim,

oko montaže, nešto su zakasnili, pa su moju emisiju morali da ponove u već zakupljenom terminu na televiziji. Onda je krenula serija snimanja po celoj Jugoslaviji. Verovatno su ovako razmišljali: ovaj mali nam je najbolji, dobro se uklopio u ekipu, hemija štima. Sećam se da je voditelj bio Ivo Serdar, a režiser Angel Miladinov. To je bila vrhunska ekipa. Trajno su se odlučili za mene i tako sam ostao da radim tu emisiju dvadeset godina.

Danas izgleda da nema mnogo takvih kuvara na ekranima, već imamo mnogo više prezentera koji kuvaju i prenose recepte bez formalnog kulinarskog obrazovanja. Mislite li da je takva demokratizacija kuvanja dobra?

- Mislim da to ipak donosi dobro. Ja sam bio pionir televizijskog kuvanja u vreme kada Džejmi Oliver još nije bio ni rođen.

Kad sam bio mladi momak smatralo se da je kuvanje ženski posao. To je bilo društvo tradicionalnih shvatanja i ljudi su imali takve stavove o kuvanju. Probio sam taj led. Doveo sa gastronomiju dotle da momke i devojke koji se upisuju na kuvanje više nije bilo sramota od kuvanja. Kao mladi kuvar vozio sam sportski kabriolet, ljudi su me gledali na televiziji, pisao sam knjige, postao sam šef kuhinje kao vrlo mlad i često su izlazili tekstovi o meni u novinama. To je u Jugoslaviji diglo poziv na takav nivo da su ga ljudi zavoleli. Danas su škole pune mladih kuvara. To je vrlo dobro plaćeno i atraktivno zanimanje koje uvek donosi nešto novo i omogućava putovanja po svetu.

Vino & Fino

| 51

INTERVJU

Nema kontinenta gde nisam putovao u službi struke. Televizijske kuće su shvatile da su emisije o kuvanju jako tražene, pa se sada dovijaju.

Snimaju sa amaterima, sa profesionalcima...Imate zabavne emisije u kojima se gastronomija kvari ali su interesantne za gledanje, a imate i profesionalne emisije u kojima se kuva na nivou. Nema kanala koji to danas nema u programu.

Ko je bliži Vašem senzibilitetu, Gordon Remzi ili Džejmi Oliver?

- Džejmija Olivera ne volim puno. On je dobar kuvar, ali mu zameram sledeće: suđe, inventar, daska na kojoj seče meso... Tako su neuredni!

On kad nešto radi, uzme hrpu onih začina, peršuna žalfije, bosiljka, pa baca...Nije on kriv možda za to. To jako godi kamermanu. Sećam se, kada sam stavljao u jela jednu žlicu vegete, da mi je kamerman govorio: Puna, neka bude puna!, samo da bi dobio što bolji kadar.

No, i dalje je problem nečistoća, a to bacanje bilja, bam-bam-bam, ne mora uvek biti i ukusno. Ali, dobra je to emisija, sa odličnom režijom i scenom, on dobro priča. Dobro je i što ima jako lepu porodicu.

Kakav je Vaš stav o onome što je molekularna gastronomija donela u savremenu gastronomiju?

- Nisam to prihvatio, nisam voleo, i nisam želeo da se bavim time.

Smatrao sam da je to kratkog daha i tako se i pokazalo. To nigde nije ostalo duže i danas praktično ni nema molekularne gastronomije. Ima pojedinačnih restorana, uvek ima klijentele koja će to platiti i želeti, ali ta kuhinja se ipak nije proširila.

Kako biste definisali Vaš kulinarski pravac?

- Pomalo sam tradicionalista. Pokušavao sam da hranu prezentiram na savremen način, ali uvek sam isticao osnovnu namirnicu sa kojom sam radio. Ako je to jagnjetina, onda se mora naglasiti njen osnovni ukus i miris, a ne da je zatrpate začinima. Nisam pristalica da se stavlja puno začina jer se gubi kontakt sa izvornom namirnicom. Kordon blu mora da miriše na kordon blu. Ako pravite klasični kordon blu, treba vam najbolja šunka, najbolji grijer sir, morate ga panirati na najbolji mogući način...Svi su hvalili povrće koje sam pravio i govorili da šargarepa ima ukus šargarepe, a brokoli - brokolija. To je zato što sam to povrće kuvao a la minut, isključivo po narudžbini. Imao sam spremnu vrelu vodu i kuvao povrće prema njegovoj tvrdoći, nikada raskuvano i uvek malo al dente. I svako pojedinačno povrće osećalo se u ustima kao ono što jeste.

i predsednik odbora ugostiteljske škole. Odveo me je, na moju molbu, u tu školu kod Sidneja. Oni su radili sve, od vratara, recepcionera, perača sudova i veša, do kuhinje. U kuhinji sam video 24 opremljena kabineta. Ceo razred se smestio u te kabinete. A kod nas nema para i kabineta, ili imamo jedan kabinet u kome kuvar sprema špagete bolonjeze, a ostali gledaju. Nažalost, u tim školama se još uče sarma, musaka i punjena paprika. Treba i to da se uči, ali da bude osnova i da se uče i druge stvari jer se mnogo toga promenilo. Praksa po restoranima je vrlo bitna.

Šta mislite o kulinarskoj tradiciji naših prostora?

- Mi smo imali sreće da imamo uticaj Orijenta, austrougarske kuhinje, Mediterana...Sve se to izmešalo i ostavilo temelje u našim kuhinjama. Kada imate toliko raznolikosti i mogućnosti, i takvu srećnu konfiguraciju koju ima i Francuska - to izobilje mora, planina i sunca - onda imate puno sreće. Sada su došli i moderni uticaji, hamburgeri, brza hrana, sada imamo i kineske, španske restorane...To će se množiti, ali moram reći da će brzo propasti oni koji nemaju pravog kuvara ili gazdu koji stoji iza tog lokala. U ovom poslu su troškovi vrlo visoki, i personal je enormno skup. Gospodin Kovačević je, recimo, našao dobru simbiozu vina i restorana, jer to voli i poznaje. Ne želim da vređam razne košarkaše i nuveau riche ljude koji hoće da otvore restorane da bi se tamo prezentirali, ali to je sve kratkog daha.

Ipak, odnos prema uličnoj hrani se promenio. Na primer, nedavno smo imali vest da je prodavac piletine u Singapuru dobio Mišelinovu zvezdicu...

- U Aziji su kriterijumi za te zvezdice malo drugačiji. Da biste Švajcarskoj dobili zvezdice morate imati u kuhinji dvadeset kuvara, čitavu vojsku. U Tokiju je drugačije. Jedan restoran koji je tamo osvojio Mišelinovu zvezdicu ima osam mesta. Ali, svakako je to zaslužio. Kod tih zvezdica nema prevare. I nas u Švajcarskoj je testirao Mišelin - bio sam u vodiču ali nisam imao zvezdicu.

Mnogi se na našim prostorima žale na sistem obrazovanja u gastronomiji i ugostiteljstvu, uglavnom jer je zastareo. Šta je potrebno da bi se to popravilo?

- Davno sam bio u Australiji u hotelu Pacific International. To su držali naši ljudi iz Omiša. Vlasnik hotela, gospodin Tonči, meni je rekao da je

52

| Vino & Fino

Volite li brzu hranu?

- Nećete verovati, ali pamtim da sam pre trideset godina bio u Minhenu na glavnoj ulici pojeo hamburger čijeg se ukusa sećam i dan danas. Može se jesti brza hrana, ali ne svakog dana.

Koliko je bila važna Vaša porodična tradicija za odluku da postanete kuvar?

- Moji su u kući svi kuvali. Tetke, baba...Uvek se dobro jelo. Sigurno je na mene uticalo to što sam rođen u gostioni, deda je bio pekar, a svi su bili dobri mesari. U vreme kolinja, kako mi zovemo svinjokolj, desetak ljudi je čekalo na red da im moj otac i deda urede kobasice. Samo su oni znali šta se sve suši na tavanu. Imao sam, dakle, tu ljubav, a profesionalna strast je došla kasnije. Ali bez talenta nema ništa. Ja kad vidim čoveka kako drži nož znam da li će od njega biti nešto.

INTERVJU

Vino & Fino

| 53

SHANGHAI CALLING

Buđenje U ne tako dalekoj budućnosti doći će dan kada će stići i na rafove naših vinoteka. Kina je blagoslovljena šarolikom klimom, dobrim teroarima i ljudima koji umeju da nešto sazidaju od nule

K

inesko vino? To je ono vino od pirinča koje se prodaje u prodavnici u kineskom tržnom centru i odlično je za kuvanje? Ovakve reakcije uskoro će biti prošlost. Kina, zemlja kratke vinogradarske tradicije, preležala je prve dečje bolesti u proizvodnji vina i ono što je do pre nekoliko godina bio samo kuriozitet sada se pretvara u proizvod koji će osvojiti svet: iz Kine su počela da stižu ozbiljna vina koja osvajaju nagrade na ozbiljnim nadmetanjima.

Na azijskom izdanju velikog vinskog nadmetanja Decanter Asia Wine Awards DAWA 2016 Kina je ove godine ponovo ostvarila senzacionalan uspeh, osvojivši 142 medalje, tri puta više nego prošle godine. Egzotična imena vinarija kao što je Chateau Fenhe postaju sve prepoznatljivija. Jednog dana biće pisani doktorati o munjevitom napretku kineske vinske kulture, koja je za samo deset godina prevalila put od nasumičnog kupovanja francuskih vina po astronomskim cenama do stvaranja potencijalno najsnažnijeg tržišta na svetu koje je u stanju da proizvede, uveze i apsorbuje i kvalitetna vina iz srednje klase, ali i ona koja se prodaju na aukcijama po cenama sa pet decimala.

54

| Vino & Fino

PIŠE: NENAD KOSTIĆ, izvršni urednik sajta Vino & Fino

Svako ko je imao prilike da makar i ovlašno posluje sa Kinezima, ili sa ljudima koji posluju u kineskom miljeu i adaptirani su na tamošnje navike, zna da pojam poslovnog poklona u toj zemlji ima bitno drugačiji značaj nego u Evropi. Ako ćete nakon učinjene sitne uslugu u Evropi dobiti na poklon privezak sa fleš memorijom od 64 gigabajta i logom firme, u Kini ćete dobiti, na primer, bibliofilsko izdanje Sun Cuovog Umeća ratovanja štampano na svili. Na taj način poslovni partner pokazuje i zahvalnost i snagu svog biznisa, jer ćete svakako biti svesni težine gesta, izražene i u monetarnoj vrednosti, pošto na luksuznim poklonima u Kini često je odštampana i cena, i to na takav način da je taj detalj nemoguće ukloniti bez uništavanja poklona.

Podrazumeva se da je sa otvaranjem Kine prema sofisticiranim uticajima sa Zapada, vino; a naročito skupo francusko vino, kome ne samo da se zna cena bilo gde u svetu već ona često i raste tokom vremena; postalo predmet obožavanja. Vino je tako pre jedne decenije postalo omiljeni poklon bogatih Kineza: nepca nenavikla na široku paletu vinskih ukusa u ovome su imala mnogo manju ulogu od snobizma i korupcije koji su od uvoznih vina napravili izvanredno snažan statusni simbol, otvorivši mu put ka proboju u srednju klasu.

SHANGHAI CALLING

KINESKA VINA SU BUDUĆA VELIKA STVAR NA SVETSKOM TRŽIŠTU!

Z M AJA Od 2005, kada je počeo kineski vinski bum, do prvog perioda koji se okončao pre tri godine, stvari su došle dotle da su kineski biznismeni počeli da kupuju cele vinarije u Francuskoj i celokupne berbe prodavali u Kini. Godine 2013. nastupio je veliki udar za sektor luksuznih vina: predsednik Si Đinping objavio je plan za borbu protiv korupcije koji je podrazumevao, pored ostalog, iskorenjivanje navike da se državnim službenicima daruju skupi pokloni, od kojih je skupo francusko vino bilo najsnažniji dokaz statusa stranke i simbol njene zahvalnosti za posao koji je službenik i inače morao da uradi po sili zakona. Uvoz iz Francuske je smesta opao, ali se u Kini dogodilo nešto zanimljivo: te godine Kina je potrošila 155.4 sanduka crvenog vina, premašivši Francusku i Italiju! Srednja klasa je kopirala navike visokih klasa, i usput razvila odnos prema vinu koji je sve zdraviji: sofisticirani žitelji Šangaja i Pekinga više ne trče za cenom, već za ocenom i reputacijom kod ljubitelja, a svoje potrebe ispunjavaju u vinotekama kojih ima sve više.

Kineska industrija vina počela je da odgovara na ovaj izazov u pokušaju da stvori vina koja će po kvalitetu moći da se mere sa stranima, a uspešnih pokušaja je sve više. Kinezi danas počinju da prave vina koja često mogu da se nose po kvalitetu sa vinima srednje klase iz Evrope, sa ponekim nažalost, to su još uvek samo izuzeci - velikim vinom, kao što je ledeno vino iz berbe 2014. koje je proizvela vinarija Heilonđijang Lujan. Najveća

prepreka za uspeh ovih vina za sada je i dalje snobizam kineske vinske publike koja još uvek radije bira strana, ogromnom većinom francuska vina, čak i kada po kvalitetu zaostaju za domaćim.

Vina, i domaća i strana, konzumiraju se u restoranima koji danas, ako je njihovim vlasnicima stalo do reputacije, upošljavaju školovane somelijere, od kojih su neki svetskog kova, za šta počinju da im stižu i priznanja iz velikih vinskih sila. Tako je tim kineskih poznavalaca vina nedavno pobedio na takmičenju u degustiranju koje je organizovao magazin La Revue du vin de France. Kinezi su bili jedini na takmičenju koji su identifikovali svih dvanaest uzoraka i tako ostvarili apsolutni uspeh.

Debra Mejburg, nosilac titule Master of Wine, jedan je od stručnjaka koji tvrde da nas iz Kine tek čekaju velika iznenađenja.

- Vino traži vreme. Ne možete tek tako zasaditi vinograd i iste godine dobiti dobro vino. Kina će potresti vinski svet. To je samo pitanje vremena.

Za sada se dobra kineska izvozna vina - a reč izvozno treba ovde shvatiti sasvim uslovno mogu pronaći uglavnom u bivšim britanskim dominionima, Hong Kongu i Makau. U ne tako dalekoj budućnosti doći će dan kada će stići i na rafove naših vinoteka. Kina je blagoslovljena šarolikom klimom, dobrim teroarima i ljudima koji umeju da nešto sazidaju od nule i nema sumnje da nas za nekoliko godina očekuje biti prava vinska invazija iz Azije.

Vino & Fino

| 55

VELIKI Å EFOVI

56

| Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

ALEN DIKAS

OTAC MODERNE

e j i m o n o r t gas On je beskompromisan u poslu, ali predusretljiv i otvoren. On je tradicionalan, ali kreativan i revolucionaran. On je najveće ime svetske gastronomije, ali je jednostavan i skroman. Njemu niko nije ravan, ali ga poštuju i konkurenti. On je nabolji kuvar današnjice. On je Alen Dikas

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Z

vuči kao moderna bajka: imati vanserijski talenat, puno mašte i ogromnu volju i energiju da radiš na sebi dovoljno da jednom zaista postaneš najbolji među najboljima , i da ti to priznaju konkurentni velikania ne poltroni na tvom platnom spisku. Uz sve to, ostati i dalje jednostavan i skroman, svestan da se savršenstvo ne postiže, nego se neprestano juri i tek povremeno sustiže čitavog života... Ipak, nekim čudom ovo nije bajka, nego istinita priča, tako da ni njen junak Alen Dikas (Alain Ducasse) nije nikakvo mitološko biće, nego običan čovek od krvi i mesa. Običan? Ne, nikako običan, ipak je on najboli kuvar današnjice, rečju, tata moderne kuhinje, dok su manje - više svi drugi bitniji šefovi koji se danas vrte po televizijama na ovaj ili onaj način deca njegovog ogromnog kulinarskog uticaja. On je čovek koji kreira trendove, bilo one nedodirljivo konzervativne, ili pak one neočekivano revolucionarne i sveže, a ostali ga prate i nadograđuju, ako su pametni...

Dukas za sebe kaže da je veoma srećan šef, koji u sebi nosi neraskidiv spoj francuskog jugozapada, gde je rođen, i Mediterana u koji se zaljubio u

Vino & Fino

| 57

VELIKI ŠEFOVI

Le Chocolat Možda Alen Dikas u Parizu poseduje i manufakturu luksuzne čokolade. Za ovaj segment je prevashodno zadužen njegov kompanjon, majstor za čokoladu Nikolas Beržer, koji stvara slatke čarolije od probranih zrna kakaoa iz ekvatorijalnih područja; tvrdeći da svako zrno ima sopstveni karakter kojem je potrebno pristupiti na pravi način da bi se na kraju dobio proizvod koja isijava prestižem.

Za Dikasa je čokolada sećanje na detinjstvo, kada još nije bilo kremova kakve danas pozajemo, nego se na hleb mazao čist maslac, a preko toga posipala nastrugana tamna čokolada. Njih dvojica su i danas pre svega posvećeni tamnoj čokoladi, bogatoj savršenim kakao, U ljupkoj, arhaično dekorisanoj prodavnici koja prati manufakturu može nalazi se beskrajan izbor: od bombonjera i kremova, do nešto ekstavagantnijih čokoladnih kombinacija i oblika. Ipak, najzanimljivije su njihove „obične“ table jake, tamne čokolade, sa jasnom istaknutim poreklom upotrebljenog kakaoa, što pruža zanimljive mogućnosti za poređenja ukusa.

58

| Vino & Fino

mladosti i gde je praktično odrastao.

Istovremeno, on je izuzetno znatiželjan i emancipovan, te su mu pomenuti koreni samo temelj a ne okovi, jer i dalje putuje širom sveta, uvek iznova tražeći nova kulinarska otkrića. Ovaj živahni, ali uglađeni šezdesetogodišnjak danas poseduje 24 restorana u osam različitih država, na tri kontinenta; kao i još nekoliko gostionica, od kojih je svaki autonomna priča za sebe, sa sopstvenom potkom i menijem. Zbog toga je malo verovatno da ćete u dva njegova restorana biti u prilici da poručite isto jelo. Naravno, Dikasova slava i reputacija koštaju, pa tako i najosnovniji gang za jednu osobu iza kojeg stoji njegov potpis košta stotinak evra. Uprkos tome, liste čekanja u njegovim restoranima su takve da čovek koji poželi da u njima obeduje mora poprilično unapred da planira svoje putovanje i podredi ga u potpunosti jednom naizgled trivijalnom užitku – obroku koji neće zaboraviti dok je živ.

- Verujem da će se potražnja za kvalitetom sve više i više povećavati.

Naše ponašanje u vezi sa hranom stalno se menja, nikada nije prestalo da evoluira i kroz 20 godina ćemo se hraniti drugačije nego danas, baš kao što sada jedemo drugačije od naših dedova pre nas. Da bi nahranio i zadovoljio sve gastronomske potrebe

svojih savremenika, kuvar danas mora biti svestan svega što ga okružuje i uvek u potrazi za nečim novim – rekao je Dikas u jednom od svojih intervjua.

Ako vam je poznat koncept Mišlenovog vodiča (Michelin Guide), neprikosnovene Biblije referentnih hotela i restorana širom planete, trebalo bi da znate da je Alen Dikas bio prvi šef kuhinje koji je dobio prestižne tri Mišlenove zvezde za tri svoja restorana u tri različita grada istovremeno. I danas je jedan od samo dvojice kuvara na svetu kojima je pošlo za rukom da se istovremeno šerpure sa čak dvadeset i jednom Mišlenovom zvezdicom na svojim prestižnim ugostiteljskim objektima. Kako se ovo postiže?

- Potrebna vam je strogost, predanost, mnogo rada i radoznalost, a veoma je važno i sarađivati sa ekipom koja veruje u svog šefa kuhinje – objasnio je Dikas pre nekoliko godina u TV intervjuu Miri Adanji Polak.

Ideja koju propagira je da restoran nije samo grupa ljudi koja sedi za stolom i jede, nego kulturološki i emocionalni doživljaj hrane kojoj se ljudi zajedničkih ideja i ukusa neskriveno dive, zbog čega Dukas puno pažnje posvećuje ispunjavajućoj delikatnosti restoranskog ambijenta, baš kao i jedinstvenosti poslužene hrane koja ne sme biti komplikovana već gostu uvek mora biti

VELIKI ŠEFOVI

jasno vidljivo šta jede. Zvučna imena specijaliteta u kojima su sastojci pomešani do neprepoznatljivosti za Dikasa predstavljaju kuhinju nižeg stila kojoj u njegovim restoranima nije mesto.

Kod njega je to zaista tako i svaki i najmanji detalj je važan! Ne samo da nećete naći isto jelo u dva različita Dukasova restorana, nego je i intereijer uvek potpuno drugačiji, različiti su tanjiri, čaše, escajg, osvetljenje... svaki restoran ima sopstvenu dušu i vibrantnu auru doživljaja za koji je vredelo živeti. Uvek je drugačije i neponovljivo spektakularno, bilo da ste okruženi atmosferom katarze francuskog plemstva u restoranu Luj XV u Monaku ili da ručate bezmalo na vrhu Ajfelovog tornja u njegovom restoranu Žil Vern; bilo daste se obreli u dinamično modernom aranžmanu londonskog restorana Dorčester, ili u suptilnoj sinergiji modernog zapada i drevnog dalekog istoka u Beižu, Dukasovom prvom restoranu u Tokiju...

Odakle mu sveže ideje za tolika različita, a podjednako delikatesna jela? Dukas nije baš atleta, ali se po njegovoj fizičkoj pojavi nikad ne bi reklo ni da je

᾽

Da bi nahranio i zadovoljio sve gastronomske potrebe svojih savremenika, KUVAR DANAS MORA BITI SVESTAN SVEGA što ga okružuje i uvek u potrazi za nečim novim veliki gurman. Međutim, kako uz stidljivi osmeh za sebe tvrdi, zapravo mu veoma teško polaži za rukom da se uzdrži od hrane i smatra da suviše jede, a pritom obožava sve: i pečenje i ribu i povrće... On će uvek i na svakom mestu, bez ustezanja, oduševljeno probati nešto novo što bi kasnije mogao iskoristiti u svojim gastronomskim bravurama.

Prelomni trenutak dogodio mu se 1984, kada se mali avion koji je prevozio njega i nekoliko članova njegovog osoblja srušio u Alpima.

Dikas je jedini preživeo ovu tragediju i skoro sedam sati proveo smrznut u snegu pre nego što su ga spasioci pronašli. Desna ruka mu je bila teško povređena, a desna noga mu je jedva spašena od amputacije, pa je više od godinu dana je proveo u bolničkom krevetu. Opet, nije se predao i nije prestao da radi, u krevetu je nastavio da piše nove recepte, sastavlja menije i upravlja svojim poslovima, polako postajući svestan da je u stanju da veoma uspešno vodi restoran čak i ako u njemu nije fizički prisutan...

I tako je nastala ova moderna bajka, a Dikasova gastronomska imperija se polako ali nezaustavljivo širila. Istovremeno je nesebično prenosio svoja znaja i iskustva ne samo kuvarima u restoranima koje poseduje, nego i mnogo širem auditorijumu, objavivši brojne knjige, među kojima je svakako napoznatija Kulinarska enciklopedija

Vino & Fino

| 59

VELIKI ŠEFOVI

(Alain Ducasse Culinary Encyclopedia).

Takođe, pokrenuo je i dve škole kuvanja, prvu otvorenu za široke narodne mase, a drugu za profesionalne kuvare - prestižnu školu koja je u međuvremenu počela da sarađuje i sa Evropskom svemirskom agencijom na izradi obroka koje bi astronauti mogli poneti u svemir.

Prevazići sopstvene limite i postići više od ciljanog, kako bi se uvek kretao napred, životna je filozofija najvećeg kuvara današnjice...◆

Bolje špargla u tanjiru nego ortolan na grani?

Ne tako davno, Dikas je bio predmet kontroverze u vezi sa zabranom serviranja zaštićene životinjske vrste kojoj se on protivio, što mu je u širim krugovima donelo mahom negativan publicitet. U pitanju je ružnjikava ptica pevačica ortolan, odnosno vinogradarska strnadica kako se zove kod nas, a koja je umnogome nalik domaćem vrapcu, samo što je veoma retka. U Francuskoj je prvo proglašen embargo na lov ali kako to nije zaustavilo unosan biznis lovokradica, 1999. je zabranjeno pripremanje ortolana u restoranima.

Dok je za jedne ortolan za večeru vrhunski specijalitet i stvar paprenog prestiža, drugima se i od načina kako se ovo jelo sprema i od ritualnog obedovanja retke ptice stvara mučnina u stomaku. Naime, ortolan je majušan i staje u ljudski dlan, a lovci ih ne ubijaju u letu jer ih to, kažu stručnjaci, čini nejestivim, već se namame u zamku na zemlji, da bi se potom smeštali u prekrivene kaveze kako bi se ptice potpuno dezorjentisale i intenzivno hrane da dupliraju veličinu. Ortolan se zatim utapa i marinira u Armanjaku. Neobičan je i ritual konzumiranja ortolana, jer se onima koji ga jedu nalaže da prekrivaju

60

| Vino & Fino

glavu velikom salvetom, kako bi u nju diskretno ispljunuli kosti, budući da se poslužena ptičica po pravilu jede cela.

Da li zbog negativnih reakcija koje mu je donelo ovo zalaganje ili zbog istinskog ekološkog produhovljenja, tek, Dikas je 2014. godine iznenada sa jelovnika svog resorana u čuvenom pariskom hotelu Plaza Atene potpuno izbacio meso!

- Resursi planete su sve oskudniji i moramo početi da se hranimo etičnije i pravičnije – objašnjavao je tada Dikas, dodajući da je njegova odluka rezultat preke potrebe za laganijim i prirodnijim stilom kuvanja, te da u budućnosti namerava i da iz kuhinje potpuno izbaci šećer.

Tako je lansirao novi jelovnik koji se zasniva na jednostavnoj ribi, žitaricama i organskom povrću uzgajanom u baštama čuvenog dvorca Versaj francuskog kralja Luja XIV. Od šparoga i naizgled najobičnijih sardina je napravio pravu malu umetnost, ne plašeći se čak ni ranije nezamislivih, radikalnih blasfemija poput serviranja crvenih vina uz riblje specijalitete...

Vino & Fino

| 61

INTERVJU

BRANKO KISIĆ, šef kuhinje

U KUVANJU NEMA

PREČICA Sa Brankom Kisićem, verovatno najmlađim šefom kuhinje u Beogradu, koji stoji na čelu fine dinning restorana The Square, razgovarali smo o njegovom odnosu prema kulinarskim tehnikama, poštenju u kuhinji, važnosti timskog rada, internacionalnom i lokalnom kulinarskom nasleđu RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

I

ako veoma mlad, Branko Kisić već drugu godinu stoji na čelu kuhinje restorana The Square, u beogradskom hotelu Square Nine, jednog od izvesno najboljih fine dinning mesta u prestonici. Početkom oktobra, svetlo dana ugledao je njihov novi sezonski jelovnik, kreiran na klasičnim osnovama i poznatim jelima. Bez sumnje, sva postavljena jela izvedena su perfektno, onako kako se to od ovog mesta i očekuje. Ipak, u vreme kada je inovacija u kulinarstvu imperativ, ovakav jelovnik deluje veoma hrabro. „Znaš, kada čitaš pompezne jelovnike, očekivanja su ti ogromna, ali u najvećem broju slučajeva, ja na kraju budem razočaran.

Kad stigne tanjir, cela priča splasne kao balon od sapunice.“ – kaže Kisić i dodaje: „Ključ uspeha većine je dobra priča, ali iza te priča prečesto nema mnogo toga. Nažalost, to za sada prolazi, jer naša publika ne zna dovoljno o hrani i zato možeš da joj prodaš šta hoćeš. Svi padaju na foru i dobro upakovanu priču. Razumem da je u prezentaciji mnogo toga, ali ipak, iza svega mora da stoji poštena namirnica i pravo kuvanje. To je moja filozofija i znam da gosti to prepoznaju.“ Šef kuhinje Kisić ima tek 28 godina, ali kao retko ko, deluje potpuno uvereno u ono što radi. Tokom razgovora, priča strasno se unoseći u temu, očigledno čvrsto verujući u ono što izgovara.

62

| Vino & Fino

INTERVJU

imamo drugačiji pristup. Volim klasična jela i nalazim da su ona možda i najteža za pripremanje. Vraćamo se starim tehnikama, puno radimo ručno, presujemo, kuvamo u vodenom kupatilu...

Dakle, osim što je jelovnik klasičan i tehnike koje koristite za pripremu jela su klasične?

Nije rešenje uvek sous-vide... Da ne budem shvaćem pogrešno: nemam ništa protiv modernih tehnika, i sam ih koristim. Ali, gde je granica? Ne može sve da radi mašina ili mikrotalasna. Ne smemo da zaboravimo zbog čega smo ovde, u ovom poslu. Ako nestane onog zvuka cvrčanja kada baciš nešto na tiganj, onda će sve da izgubi smisao. Kao što slikar i vajar svoja dela stvaraju rukama, tako je i sa kuvarima. Nema prečica u kuvanju.

Nema preskakanja.

Nemam ništa protiv modernih tehnika, i sam ih koristim. Ali, gde je granica?

Kako bi objasnio vaš novi jelovnik, šta stoji iza njega?

Sprema se svašta novo, a kao i u prošlom meniju, baziramo se na klasicima inspirisanim uglavnom francuskom kuhinjom. To zapravo i jeste francuska kuhinja, ali sa ličnim potpisom. Mojim, ali i celog The Square tima. Ideja koja nas vodi je vraćanje namirnici, izvornom ukusu i tradicionalnim tehnikama visoke kuhinje.

Ukratko: back to the roots. Mi nemamo na raspolaganju drugačije namirnice, ali

Da li u to što radiš uspevaš da ubediš i svoje kolege? Kako funkcionišete u kuhinji?

Funkcionišemo odlično, uigrani smo, ali ponekad je bilo i teško. Najveći problem je što kod nas klinci prvo budu osakaćeni u školi. Uče lekcije doslovno, bez pravog iskustva. Uzimaju stvari zdravo za gotovo.

Tako pristupaju i novim tehnologijama, ali ja se trudim da vratim sebe i svoje ljude intuitivnom kuvanju. Nije sve u tabeli u kojoj piše: kuvaj 45 minuta na 59,9 stepeni. Poenta je da osetiš namirnicu, da je imaš u prstima.

Mi sada zato radimo biftek u rerni. I pravimo savršen medim rare biftek, kao i druge stvari.

Kada smo krenuli u Square Nine-u, odnosno, kada sam došao da radimo, ekipa je bila slabo uigrana, tako da nismo kretali punim kapacitetom. Sada je drugačije, svi su savladali potrebne tehnike, radimo kao ekipa. Nije poenta da od nekoga napravim robota koji kuva. Hoću da prenesem strast, da ljudi nešto

Vino & Fino

| 63

INTERVJU

nauče od mene. Da na kraju stojimo rame uz rame, to je poenta. Zapravo, mi i jela biramo kao tim, kao porodica, i tu ne mislim samo na kuvare.

Kakva ti je komunikacija i saradnja sa drugim delom tima, onim koji nije vezan za kuhinju. Koliko su važni konobari i somelijeri u pravilnom predstavljanju onoga što kuhinja izbaci?

Kuvari jesu ti koji dole spremaju hranu, ali mi svi moramo da budemo tim. Ja bez ljudi u sali ne mogu ništa da uradim.

U ovom restoranu imam na koga da se oslonim, imamo pravu vezu kuhinja – sala, imamo odlične somelijere. Sve to je vrlo bitno, jer loš izbor vina ili servis koji nije dovoljno dobar može da pokvari ceo utisak ili da devastira doživljaj jela.

Koliko se oslanjaš na lokalno kulinarsko nasleđe i namirnice?

Za sada, ne previše. Najveći problem su namirnice, odnosno, nabavka. Ono što bih želeo da koristim, ne mogu da kupim regularno. Namirnice koje koristim moraju da budu prave i da ih uvek imam dovoljno, u istom kvalitetu. Zato ne mogu da kupujem, recimo, kajmak, jer zavisim od velikih dobavljača koji nemaju onakav kakav mi je potreban, a ne smem da koristim namirnice bez deklaracije, tako da na pijaci ne smem da ga kupujem.

Ipak, trudimo se da nabavljamo domaće, proverene stvari, naravno, one koje su dostupne. Povrće je iz našeg plastenika, jagnjetina iz Srbije, tartufi takođe. Moramo da radimo zajedno sa dobavljačima da se ta slika popravi.

Koje jelo najbolje reprezentuje novi jelovnik?

Uh, teško pitanje. Jelovnik mora da se sagleda kao celina, ali ako nešto moram da izdvojim, onda je to zečetina sa koricom od vrganja. Mislim da smo stvorili odlično jelo, koje je zaista simbol onoga što je naš pravac. Sa druge strane, možda je najlakše objasniti naš pristup kroz bečku šniclu. To je najordinarnije kafansko jelo, prezreno, obično, i baš zato je bio izazov da je uvrstimo u jelovnik i pokažemo koliko to može zaista da bude dobro i da funkcioniše u jednom fine dinning restoranu. A nismo previše filozofirali, samo smo se držali standarda i najboljih namirnica, ne praveći kompromise. Mi za bečku koristimo teleći frikando, a uz nju idu domaće šufnudle sotirane na puteru i naša verzija kiselog kupusa. Vrhunac je naš specifičan tartar sos, sastavljen od majoneza koji sami mutimo, kapara, inćuna, seckanog belanceta, estragona, peršuna, malo vlašca i cherry sirćeta. Možda je staromodno, ali je vrhunsko. Ovakva jela su paradigma istinske kuhinje.

Ja se i dalje oslanjam na Eskofjea i njegovu knjigu. U fazonu sam da ne mogu da poverujem da su neka od jela izmišljenja pre 150 godina, a toliko su savršena i danas.

Razumem da je u prezentaciji mnogo toga, ali ipak, iza svega mora da stoji poštena namirnica i pravo kuvanje

64

| Vino & Fino

Sa novim menijem došli su i novi slatkiši. Ko potpisuje taj deo i šta je ono što ga odlikuje? Šef poslatičarnice je Zdravko Gavrilović.

Nas dvojica vrlo dobro sarađujemo i imam samo reči hvale za njega. Sada je ponovo cela karta dezerata promenjena, skinuti su i nekim gostima omiljeni slatkiši, ali to nije šteta jer ima novih, fenomenalnih. Oni su potpuno na istoj liniji kao i glavni jelovnik: vrhunska namirnica, iskrena priprema i koketiranje sa klasicima. Zato sam insistirao da se

INTERVJU

ubaci reforma torta. Ko može da ne voli orahe i puterasti krem? Puno smo se razigrali sa čokoladom, imamo i neke francuske klasike.

Neka jela su izmišljenja pre 150 godina, a savršena su i danas

Poprilično je hrabro potpuno menjati ponudu. Čak i veliki kuvari čuvaju svoje favorite na jelovnicima..

Da, ali jedan Alen Dikas ili Tomas Keler obrnu stotine hiljada novih gostiju u godini. To je razlika. Ipak, slažem se da mora da postoji neka konstanta. Mi smo ipak ostavili neke stare favorite, ali naša konstanta je pre svega kvalitet, a on uvek ima publiku. Gost koji nam veruje i voli ono što radimo neće otići razočaran.

Šta te je inspirisalo u životu i privuklo kulinarstvu?

Kao tinejdžer, posle dve godine gimnazije prekinuo sam školovanje i počeo da radim kod mame u poslatičarnici. Ona je bila ekonomista po struci, ali je poslastičarnicu otvorila iz ljubavi. Tu su se pravili klasični, dobri domaći slatkiši, onako sa dušom. Posle toga, prešao sam u jedan bistro i to je bio pravi kuvarski angažman. U to doba sam bio u stalnom ratu sa samim sobom, ali i sa okolinom. Puno sam čitao, učio o kuvanju iz knjiga, menjao često mesta na kojima sam radio.

Jednog momenta, obreo sam se ovde, u restoranu The Square kao volenter, a ubrzo sam dobio i radno mesto. To je deo koji najbitniji za moj razvoj, nešto što me je odredilo. Sa Goranom Filipovićem i ekipom sam profesionalno rastao i naučio zaista da kuvam. U međuvremenu sam završio i ugostiteljsku školu, ali i dok sam se školovao, znao sam da to nije ono što mi treba.

Ja sam inadžija i burno reagujem na nepravdu. Ništa tamo nisam naučio, jer oni školuju kadar koji će sutra da kuva po svadbama. A ta škola košta, i to ne male pare.

Radio si i u Dubaiju, u restoranu „Reflets par Pierre Gagnaire“, koji vodi jedan od najpoznatijih svetskih šefova,

okićen sa tri Mišelinove zvezdice. Kako si dospeo tamo?

Posle tri godine u Square-u, otišao sam na odmor u Dubai, ciljano, jer sam znao da Pjer Ganjije, jedan od mojih omiljenih kuvara, tamo ima restoran.

Pojavio sam se kod njih, objasnio ko sam, rekao da sam na odmoru, ali da hoću da volontiram u kuhinji. Rekli su da dođem sutra sa uniformom.

Međutim, odgovorio sam da već imam uniformu sa sobom. Nisu mogli ništa drugo, nego da me puste u kuhinju! Naprosto sam morao da radim tamo.

Ranije sam im pisao dva puta, ali niko nije odgovorio, pa sam rešio da se naprosto pojavim. Tada sam proveo tamo svega pet dana, pošto su inspekcije veoma stroge. Ponudili su mi posao demi – šefa. Kad sam se vratio u Srbiju, pao sam u depresiju.

Već sam izgubio svaku nadu da ću se vratiti tamo da zaista radim, kada su me odjednom pozvali. Odjurio sam u Dubai!

Koliko ti je bilo teško da se snađeš u takvoj kuhinji?

Definitvno nije bilo lako. Već na početku, prolazim kroz pravi pakao. Već drugog dana, Pjer me je izribao zbog greške, pred svima. Bio sam najmlađi i shvatio sam da me tamo nikad neće do kraja prihvatiti, ali moj cilj je bio da učim, tako da sam stisnuo zube i nastavio. Kasnije se to sve popravilo, od Pjera sam dobio i knjigu na poklon. Napredovao sam malo na lestvici, ali na prve dve pozicije tamo moraju da budu Francuzi, tako da nije moglo dalje i više. Za sve to vreme, kada god sam razmišljao o tome šta ću raditi kada se vratim, u glavi mi je bio The Square. Tako je i bilo, po povratku sam ponovo počeo da radim ovde. Šta je to što čini tvoj kulinarski identitet?

Ja svoj profesionlani identitet još uvek gradim. Mislim da ću ga do kraja izgraditi tek za, možda, deceniju. Istina, pravim hranu u koju verujem u potpunosti i moja jela u tom smislu imaju lični pečat.

Vino & Fino

| 65

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Novi život

MIROČKOG SIRA

MIR

A OD NAR M O P U R SA SIR a /2 OČKI SI tar začin

a ka šičica za’ ra / 1 ka aradajza /1 kaši a si g o k č o p n ir r i z r m e e č a k ši m -8 a 250 gra slinovog ulja /7 ova nane / 2 k a st kašike m nara /1 pregršt li sirupa od probija i nara og istoka romatična k s li B a s a ko se a vrlo nara pola ostavna e. A Sirup od ostore, kao jedn daje dah svežin eko r r lu p p e je š m siro akom na na a koja sv ma sa miročkim ulje sa za’atar ic n ir m a n j pti aslinovo a je rece ejte tigan ta svežin Stavite u činiju m mešavinu. Zagr ne, ili . a u a potrebn Dodajte halumi uta sa svake str krenete in . o začinom u njemu po 2 m e reš. Nakon što a prime ir đ d s e e e m it it s ć c e o e r p k tn i tane zla ajze i brzo ih o radajze na s o p e n i pa dok arad jte čeri p stovima bacite sir sir, doda svih strana. Pre nara i ukrasite li lotu&saFino e sirupom od 66 to | pVino . relijt e odmah tanjire, p ima nara. Služit n nane i zr

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Miročki sir je u svakom pogledu naš autentični proizvod, a njegov nastanak izraz je specifičnosti miročkog kraja. Sada, kada je otrgnut od zaborava, treba mu pomoći da dobije na prepoznatljivosti jer će ga to sačuvati za budućnost PIŠE: NENAD KOSTIĆ

S

ir je namirnica koja predstavlja autentični izraz kulture nekog podneblja, od temeljnih švajcarskih i delikatnih francuskih sireva do snažnih mediteranskih feta, kefalotirija i kefalogravijera. Zato fanatici za sir imaju posebno mesto u srcu za trenutke kada neki mali, poluzaboravljeni sir iz dalekog kraja postane dostupan na tržištu ili u restoranima, i kada mu majstori kuhinje podare novi život kroz savremenu kulinarsku artikulaciju: tada im se otvara, kao i prilikom ispijanja vina, prozor ka zemlji i ljudima koji su u tu namirnicu utkali svoj život. Miročki sir, malo poznati dragulj planinskih krajeva istočne Srbije, odnedavno se nalazi na menijima srpskih restorana i u ponekoj prodavnici, a izuzetna moć transformacije ovog drevnog jela garantuje mu senzacionalan uspeh kod gurmana.

Negotinske krajine, sa izuzetno bitnim dodatkom kratkog kuvanja u sopstvenoj surutki. Kako je objasnio Matalj, ovaj korak je prvobitno dodat kako bi se sir sterilisao na jednostavan način, radi dužeg čuvanja. Rezultat je sir koji je izgubio dosta svoje vode i dobio na čvrstini. Posle soljenja i ostavljanja u salamuri tokom dva dana, sir je spreman za upotrebu.

Sir je duboko ukorenjen u kulturi miročkog kraja.

Seljaci su sir pravili za sebe. Pastiri su nosili sir sa sobom, a domaćice su ga stavljale i na zrenje u čabrice, nakon čega je miročki sir mogao da stoji jako dugo. Ovako spravljen sir nije podesan za termičku obradu, ali se lepo kruni i topi i savršen je za spravljanje raznih pita i gibanica. Sveži miročki sir tretiran je kao povremena poslastica i ljudi su voleli da ga jedu okupljeni oko vatre, pekući sir na štapovima, na otvorenom plamenu.

Posvećena gastronomska publika, prvi put se zvanično srela sa ovim sirom jednog kasnog septembarskog popodneva, u okolnostima koje garantuju najbolju moguću prezentaciju jela. Ambijent, kulinarska škola Il Primo, i društvo, u kome su bili proizvođač Nikola Matalj, koji je sa sobom doneo i ceo vinski asortiman vinarije svoje vinarije, te šef kuhinje restorana Madera Zoran Stevanović, dali su posebnu notu predstavljanju miročkog sira u nekoliko inkarnacija.

Svaku je odlikovao napor šefa Stevanovića da prikaže neverovatnu glumačku moć ovog sira, koji se pri susretu sa vatrom ponaša kao glumac velike snage izraza, spreman da se oproba i u ulozi jednostavnog seljaka i u roli otmenog gospodina.

Akademska klasifikacija miročkog sira ne govori mnogo o njegovom ukusu i izuzetno specifičnoj strukturi. Sir se vodi kao sveži, punomasni i polutvrdi. Pošto je svež, ima slatkastu notu, jer mlečne bakterije ne razlažu šećere. Pravi se na način veoma sličan postupku za spravljanje svežeg belog sira iz

Nikola Matalj kaže da je sve u vezi sa ovim sirom izuzetno tradicionalno.

- Ovo je naš proizvod iz istočne Srbije autentičan za gornji deo Negotinske krajine. Donji deo je Dunav, a gornji je planinski. Jedan od vrhova planina iz tog kraja je i Miroč. To je vrlo ruralan, stočarski kraj. Miročki sir je izraz proizvodnje sira u tom kraju, onako kako se to radilo vekovima i kako ga mi sad iznosimo na svetlo dana. Sir je termički stabilan, i može se obrađivati na razne načine. Ovaj koji mi pravimo stopostotno je od kravljeg mleka, iako se kroz istoriju pravio i drugačije.

Sigurno je da se nekada pravio od onoga što se imalo u domaćinstvu, verovatno sa dodatkom ovčjeg i kozjeg mleka, u zavisnosti od toga šta je ko imao kući, koliko ovaca je bilo na muži, koliko su imali koza, jaganjaca...Mi smo se odlučili za kravlje mleko jer je lakše za upravljanje i pripremu, a kravlji sir nosi i ukus koji većina ljudi kod nas prepoznaje - objasnio je Matalj.

O tome kako se sve ovaj sir može jesti može se napisati mala knjiga. Izvrstan je i u izvornom stanju,

Vodi se kao sveži, punomasni i polutvrdi.

Izvrstan je u IZVORNOM STANJU ALI JE U GRILOVANJU njegova najveća snaga

Vino & Fino

| 67

GASTRONOMSKI BREVIJAR

MIROČKI SIR I VINO Kako je miročki sir pun, mastan i intenzivan kad je izgrilovan, takođe i fino slan, onda je prirodan par ovakvom siru aromatično belo vino izražene svežine. Dakle, dobar sovinjon blan ne može da bude loš izbor, ali tu bi se i rizling iz Alzasa ili Rajne, sa malo zaostalog šećera i visokim kiselinama odlično ponašao. Posebno ako sir poslužite sa voćem ili prelivom od meda. U tom slučaju, suvo penušavo vino je takođe odličan izbor.

uz poneki čeri paradajz, da doda jelu boju i svežinu. A ovaj sir traži svežinu, mastan je i vrlo jak. Izvanredno jelo dobija se kada se sir ocedi nekoliko sati, i nakon toga zalije sokom od pomorandže i tako ostavi preko noći, i potom griluje ili prži na malo ulja. U prirodnom ambijentu uparuje se sa vinom i domaćom rakijom, a mi smo ga probali sa sovinjonom i šardoneom Terasa, kaberneom Kremen i crnom tamjanikom i u svakoj varijanti slaganje je bilo izvanredno - naročito na kraju, kada je šef Zoran Stevanović improvizovao na licu mesta prženi sir sa dodatkom smokava i crne tamjanike.

Poznavaoci sira primetiće da sve do sada nije upotrebljena reč halumi, iako je miročki sir najbliži rođak ovog mediteranskog delikatesa. Razlog za to je u činjenici da je miročki sir u svakom pogledu naš autentični proizvod, da je njegov nastanak izraz specifičnosti miročkog kraja i da, i pored velike sličnosti sa halumijem, miročki sir nije ni u kom pogledu njegova kopija. Naučnici bi to nazvali poligenezom - slične okolnosti dovele su do stvaranja sličnog sira. A sada, kada je naš miročki sir otrgnut od zaborava, treba mu pomoći da dobije na prepoznatljivosti jer će ga to sačuvati za budućnost.

kada mu najviše odgovara izraz škripavac. Oni koji su ga takvog dali deci kažu da su ona oduševljena njegovom teksturom i vrlo neobičnim, zanimljivim načinom na koji se ponaša u ustima. Ipak, u grilovanju je njegova najveća snaga, a svedočili smo tome da se ponaša bitno drugačije od većine sireva koji se griluju u našim restoranima - iako se vode kao sirevi za grilovanje, oni se često rastope, ne postigavši ni delić fenomenalne konzistencije vrelog miročkog sira, spolja optočenog krckavim reš delićima, a iznutra mekanog, ali ne istopljenog.

Na radionici u Il Primo školi prvo je pripremljen sa svežom nanom. U drugoj verziji stigao je zapečen sa tikvicama i narom. Može se, uverili smo se, napraviti sa šparglom i dodatkom hladno ceđenog orahovog ulja,

68

| Vino & Fino

KAFANA CAREVA ĆUPRIJA BUL. VOJVODE MIŠIĆA 79 0113690144 www.carevacuprija.rs

Vino & Fino

| 69

ĐOLETOVA RADIONICA

AROME, TEKSTURE I DEURIĆ VINA Rad pod pritiskom daje najbolje rezultate! Zato je uparivanje vina i hrane koje je trebalo hitno da pripremim po principu danas za sutra, ispalo toliko dobro. Ponuda je bila da napravim nekoliko jela koja bih upario sa odgovarajućim vinima za jednu rođendansku večeru PIŠE: ĐORĐE PEŠIĆ LUGALJOSHUA

Odabrao sam tri bela vina vinarije Deurić sa Fruške gore. Enigma 2015, zagonetna kupaža šardonea i sovinjon blana, bila je uvertira uz rižoto od bundeve i lisičarki, aromatični Gevurctraminer 2015 bio je idealni pratilac kineskih rezanaca sa piletinom i povrćem, a za kraj Avangarda 2015 inovativna kupaža sovinjon blana i traminca lepo je uparena sa ukusnom italijanskom poslasticom cannoli siciliani. Enigma je mirisala na kruške i breskve stapajući se sa muskatnim mirisima bundeve u rižotu. Razigrane osvežavajuće kiseline u ustima smirivale su masnoću kremastog rižota, a ukusne lisičarke pratile su dugu voćnu završnicu vina. Aromatični traminac mirisao je na južno voće i zovu, bivajući sočan i osvežavajući na jeziku. Prosto je tražio mirise susamovog ulja, meda i soja sosa. Ukusi tropskog voća pratili su slast u jelu, posebno šargarepe i meda, a u dugoj završnici bio je

prisutan ukus đumbira koji je bio idealan pratilac iste takve arome u jelu. Avangarda je mirisala na pomorandže, limun i zrelu dinju tako da se idealno slagala uz kandirano voće u poslastici. U ustima aromatično, voćno, fine blage slasti i razigranih kiselina koje su se stapale sa blago slatkom kremastom strukturom sira i hrskavom koricom cannola. Duga voćna završnica koja je u povratnom ukusu podsećala na koru kandirane pomorandže i limuna bila je savršen par komadima kandiranog voća i slanim pistaćima u kremastom punjenju.

Na samom kraju večere obratila mi se jedna gospođa, koja je očigledno bila zadovoljna svim onim što je probala: I šta kažeš, ti nisi profesionalni kuvar? Pa šta bi bilo da jesi? ... Pa ne znam, možda ne bi bilo ovako dobro - odgovorio sam. Živeli!

KINESKI REZANCI SA PILETINOM I POVRĆEM Sastojci:

Marinada za piletinu 1 kašikica senfa / 2 kašike soja sosa / 1 kašika balsamica / 1 kašikica mlevene paprike / so / biber Ostali sastojci 200 gr pilećeg belog mesa / 200 gr kineskih rezanaca / 1 ljuta čili paprika / 1 crvena paprika / 1 tikvica / 10 gr svežeg đumbira / 1 prazilik / 1 crni luk / 1 čen belog luka / 1 šargarepa / 100 gr šampinjona / 100 gr kupusa / 1 kašičica meda / 50 ml soja sosa / 3 kašike susamovog ulja / so / biber

Priprema : Belo meso narezati na kockice, pomešati sastojke za marinadu, preliti piletinu i ostaviti da odstoji 15 minuta. Povrće i đumbir narezati na “žilijen“, crni luk iseći na kockice, beli luk i šampinjone na listiće, a papričicu sitno iseckati. U voku jako zagrejati ulje, dodati beli luk, crni luk, čili papričicu. Kad luk zamiriše, dodati piletinu, med i kašiku soja sosa i pržiti 3 minuta. Dodati šargarepu, đumbir, papriku i pržiti još 3 minuta. Dodati šampinjone, tikvice, kupus i praziluk, još soja sosa i pržiti još 5 minuta. Skuvane rezance procediti i ubaciti u vok. Na kraju promešati da rezanci upiju ukuse.

70

| Vino & Fino

ĐOLETOVA RADIONICA

CANNOLI SICILIANI Sastojci:

Za testo (10 komada) 75 g glatkog belog brašna / 8 g kakoa / 15 g maslaca / 1 malo jaje / 30 crvenog vina / 1 kašika šećera / so Za krem 100 g šećera u prahu / 1 kašika mleka / 250 g ricotta ili mascarpone sira / 2 kašike korice narendane pomorandže Ostalo 1/2 - 1 litar ulja za prženje / kalupi za cannole / šećer u prahu za posipanje / kandirano voće /100 grama sitno seckanih pistaća

Priprema Brašnu dodati jaje, maslac i so. Kakao rastopiti u vinu sa malo šećera pa dodati testu. Izmešati drvenom kašikom, a zatim dodati onoliko brašna koliko je potrebno da se dobije čvrsto testo. Oblikovati kuglu, zamotati u foliju i držati u frižideru 1 sat. Razvaljati testo na tanko i zatim izrezati u kvadrate veličine 8 cm. Svaki kalup za cannole premazati sa malo ulja i dijagonalno postaviti na testo. Omotati testo oko kalupa i dobro pritisnuti vrhove kako se pri prženju ne bi razdvojili. Pržiti cannole u ulju do zlatno smeđe boje.

Kad se prohlade, skinuti sa kalupa i puniti kremom. Ukrasite i služite.

Krema Sir pomešaje sa malo mleka i šećerom u prahu, dobro izmešajte, a zatim dodajte rendanu koricu pomorandže, kandirano voće i pistaće. Ostavite u frižideru neko vreme pre punjenja.

RIŽOTO SA LISIČARKAMA I BUNDEVOM Sastojci

300g lisičarki / 300g sitno rendane bundeve / manji crni luk / 3-4 kašike maslinovog ulja /2-2.5 dl pirinča kratkog zrna / 100 ml belog vina / 7-8 dl bujona od povrća / 3 kašike narendanog parmezana / puter / so / biber

Priprema Očistite i narežite lisičarke, par manjih odvojite.

Na maslinovom ulju propržite luk i rendanu bundevu. Smanjite vatru, dodajte pirinač i propržite dok ne postane staklast. Dodajte belo vino i mešajte dok ne ispari. Dodajte kutlaču vrele supe i mešajte dok pirinač ne upije vodu.

Nastavite dolivanje dok se pirinač ne skuva. Propržite lisičarke (osim onih izdvojenih) na malo maslinovog ulja. Posolite, dodajte malo bujona i poklopite. Povremeno mešajte dok ne budu skoro gotove. Dodajte ih pirinču kad bude pri samom kraju kuvanja, dodajte parmezan i puter, malo bibera i soli. Poklopite i ostavite 5 minuta. Za to vreme na maslinovom ulju propržite onih nekoliko pečurki koje ste odvojili.

Začinite i poslužite preko rižota.

Vino & Fino

| 71

V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

SIMPLE AS THAT. Cveće Zla

Deli Wine Bar Nevesinjska 12 Beograd 060 0162856 Iako Cveću zla u imenu stoji i Deli Wine Bar, ovo mesto je zapravo bistro, i to, čini se, bistro koji najviše odgovara definiciji takvog mesta koje se ikada do sada otvorilo u Srbiji. Sve je tu: dugačak šank, jednostavnost, sveden jelovnik, zaista domaća hrana superiorno pripremljena, žamor, zveket escajga i čaša, dobra vinska lista, pomalo neudobne stolice i više nego pristojne cene.

Ime Kome god da smo ovih dana izgovorili Cveće zla, obavezno je usledilo čuđenje i zapitkivanje: Kako, kako?, pa novi talas iščuđavanja, uzvičnika i upitnika.

Na kraju opet više pitanje, nego konstatacija: „...i to je ime za restoran...?!?!?“ A ime je zapravo savršeno, sa koje god strane da ga posmatrate, proučavate, pozicionirate, skenirate... U interpretaciji slobodno možete poći od Bodlera čiji portret krasi ulaz u bistro.

Bodler kao paradigma modernizma, kao avangarda, kao ogoljeni romantičar bez dlake na jeziku, osoben i istrajan u svojoj posebnosti. Ako to nije dovoljno, onda dalje možemo učitavati asocijacije delikatesima koji jesu cveće ovdašnje ponude gde zlo baš nije Zlo, već više ironično poigravanje aktuelnim trendovima... Sve dalje implikacije ovakvog imena ostavaljamo vam da sami domislite i dopišete posle ovog teksta, a ponajbolje posle odlaska u ovu osobenu delikatesnu cvećaru. Kako god, ime je inspirativno i upečatljivo, sasvim očekivano od lucidnog Vlade Melentijevića, kreativnog tvorca restorana Zaplet i Dijagonala, te artizanske pekare Šarlo.

Ovo objašnjavamo pod pretpostavkom da uopšte ima takvih koji ovaj magazin drže u rukama, a ne znaju who the fuck is Vlada...

72

| Vino & Fino

l e g e n d a: H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

U S L U G A: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

C E N E: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

V&F KRITIKA

Ambijent Lokal čine dva nivoa, onaj u ravni ulice koji je i otvoren, te donji koji je u pripremi i koji će imati donekle drugačiji ambijent i atmosferu. Na donjem nivou su i uniseks toaleti - neobično i vrlo retko viđeno na ovim prostorima. Gore, uz otvorenu kuhinju do samog ulaza, proteže se dugačak šank celom dužinom lokala, podvlačeći atomosferu bistroa, a tu su i dva dugačka, niska mermerna stola i par vrlo malih. Ništa više. Sasvim svedeno. Minimalizam i beton, viđeno, ali funkcionalno i dopunjeno autentičnim detaljima. Dakle, ovde ne očekujte stolnjake, intimne stolove i pripadajući seting. Ne, ovde je ideja da „community table“ bude mesto okupljanja, druženja, degustacije, deljenja... Da, neko će vas zamoliti da ustanete da bi mogao da prođe, neko će preblizu vama popušiti previše cigareta, nekome može zasmetati to što su stolice bez naslona a stolovi takvi da morate da ih delite, ali ovo je naprosto bistro, u kome se žamor meša za zveketom escajga i dobro biranom muzikom.

Osoblje Ljubazno i brzo, ali nenametljivo. Ume da komunicira i preporuči, na onaj fini, odmeren način. Baš kako i kad treba, momci su tu. Kao i, očigledno, neko ko ih povezuje i prati, bira i vodi.

Koncept menija i ponude pića Očekivano svedeno, sa širokom i dobrom vinskom kartom. Na jelovniku je sve na jednoj strani, potpuno jasno definisano. Ovde ćete jesti jednostavno, ali sa idejom da sve što pojedete bude vrhunski spremljeno.

Pekara Šarlo pokriva deo sa hlebom, dok je šifra za deo sa originalnim mesnim prerađevinama, ručno rađenim, pažljivo biranim i pripremanim, naravno, šef Mirko, kog dobro znamo iz Dijagonale. Ponuda sendviča impresionira i daleko je od svega što se na ovim prostorima sendvičem zove, a mnogo bliža onome što degustira neki Bordejn muvajući se po svetu. Kobasice su logičan nastavak, kao i jela iz dnevne ponude, a odležali rib eye odrezak, teleća plećka i pork belly su na kraju, ili vrhu, kako se uzme. Lista slatkiša je kratka. Vinska karta delo je kuće „105 pa opet“, a sve što je u ponudi, može da se kupi i nosi po standardnim cenama, kao iz svake vinoteke. Isto tako je i sa Šarlovim hlebom i mesnim delikatesima. Najbolja stvar u Cveću zla su cene – takve da ćete neopterećeni ručati i popiti čašu vina ili provesti veče mezeteći uz par flaša, ne plašeći se računa na kraju. Sendviči i glavna jela kreću već od 450 dinara, a i cene vina su više nego razumne. Zapravo, baš onako kako bi u pravom bistro i trebalo da bude.

Konkretno 1 Ako ste bili u Dijagonali ili čitali naš tekst, onda znate o čemu se radi kada pišemo o zanatskim mesnim prerađevinama. Ako niste, onda morate odmah da probate. Možete i u kućnoj varijanti, jer je celokupna ponuda mesnih delikatesa dostupna i „na meru“. Tu su srce i jezik koje svakako ne smete propustiti: roze, meko, čisto mesno i taman slano. Ćureća i pileća prsa deluju najobičnije, ali ćete na nepcima zapravo osetiti njihov istinski ukus i svu razliku u odnosu na industrijske varijante. Mortadela je takođe domaća, kao i rustični, starinski mesni terin pod šifrom Pate de Campagne.

Preporuka: degustirajte jedno po jedno, polako, zalogaj po zalogaj, pustite da svaki komad pokaže svu svoju raskoš.

Posle ovakvog mezetluka, zaboravićete na svaku trivijalnu selekciju „domaćih specijaliteta“ od prekookeanskog mesa nasviranog aditivima, kakva stiže kao obavezan tanjir predjela diljem ove zemlje. Ovo u Cveću zla je Srbija propuštena kroz nemačku flajšmašinu čiju ručicu okreće neki sasvim stereotipni Francuz.

Konkretno 2 Jedna od gastronomskih tragedija Srbije su sendviči uglavnom najgora inkarnacija džanka, dostojna staničnog kioska. E sad, mi hvalimo dobar bistro i pišemo o sendvičima, običnim sendvičima...? Da, o sendvičima.

Ne običnim. Da, klasičnim, ali ultimativno najboljim sendvičima koji su se ikada pojavili na tanjiru bilo kog beogradskog ugostiteljskog objekta. U ovdašnjem jelovniku sendviči zauzimaju važno mesto, sa razlogom.

Svi do jednog, naravno, prave se sa mesnim proizvodima ovde rađenim.

Croque madame, staromodni klasik, stiže u pogolemom izdanju, na debeloj kriški domaćeg hleba, kao istinski praznik za svakog ko voli masne sokove i kremaste sosove. Na hlebu je ubedljiva postavka domaće šunke, bogatog puterastog bešamela, grier sira i jajeta na oko. Naravno da je žumance rovito i da kaplje i curi, dodajući još malo safta na bogati fil ispod kog krcka hlebna korica. Verzija pastrami sendviča, sa debelim komadima dimljene junetine koja – zamislite – nije ni preslana, ni presušena, ni žilava, u mekoj glaziranoj kifli zapečenoj i zahrskavljenoj iznutra, sa obiljem masnog, žutog, otopljenog sira i kiselim krastavčićima, očekivano obara sa stolice. Salatu posluženu uz sendvič nismo ni pipnuli. Napokon, mastepiece! Najbolji komad svinjetine: pauflek, potrbušina ili moderno - pork belly. Sporo i dugo pečeni, slasni, karamelizovani i lepljivi komadi prošarani masnoćom, meka kifla, hrskava potočarka i kolutovi krastavaca. Ovo može da ne voli samo osoba koja nema

Vino & Fino

| 73

V&F KRITIKA

gustativne kvržice na jeziku. Da, ovo je ono za čime smo tragali. Sve što bi sendvič trebalo da bude. Bordejnu, čekamo te, znamo gde vodimo!

Konkretno 3 Kobasice. The Kobasice. Lokalni mesari da stanu u red za po jednu čvrgu, svaki. Probali smo čak četiri u nameri da istražimo domete ovdašnjih verzija. Minhenska bela je debela, meka, topi se u ustima, nežna a bogata ukusima, najbolja za konzumaciju bez ikakvih dodataka, možda sa malo medenog senfa i uz bavarsko pecivo.

Potom sledi čuvena kranjska – čista upakovana nostalgija, ukus prave barene kobasice, koji smo zaboravili i da postoji. Kobasica sa sirom jednako je odlična: rastopljeni sir curi na sve strane, opet slasno i masno, znalački i kvalitetno. Poslednja na redu, i poslednja na našoj rang listi, bila je domaća roštiljska: pikanatna, tanka, srpska i kafanska. Efektno servirana u tiganju, uronjena u vrlo dobar prebranac. Međutim, klasična, samo korektna i ništa više od toga.

Konkretno 4 Segment koji se na jelovniku zove: Glavna jela. Mada, s pravom se postavlja pitanje šta su u Cveću zla glavna jela... Kakogod, tu su: rib eye odrezak, efektno prezentirana koštana srž, pasta sa mnogo sati kuvanim bolonjez sosom... Opet, klasici, jednostavni i pripremljeni najbolje što se može. Nismo propustili tartar biftek. Bio je fascinanatan, bogat, ali nikako prezačinjen, sa krupnije seckanim mesom, gde se u svakom zalogaju oseća da zaista grizete.

Prepuno prirodnog umamija, golica jezik mesnim sokovima, svež i lagano ljutkast. Na vrhu, dva prepeličija žumanca. Delikates, ništa manje. Potom, još klasičnije i „običnije“. Pileći batak jednostavno pripremljen, poslužen u tiganju na svežem bećarcu. Meso koje spada sa kostiju, a ispod kiselkasto, dobro udinstano povrće, sve to sasvim kao kod babe, nedeljom, nekad davno. Jelo koje je smišljeno upravo da probudi nostalgiju i koje potpuno uspeva u tome. Iz dnevne ponude, u kojoj je na repertoaru svakog dana drugo jelo, a gde se pominju gulaš, kapama, tripice i slična kuvana jela, mi smo naleteli na srneći gulaš. Bio je dobar, ali ništa

74

| Vino & Fino

van očekivanog. Prosto, meso u saftu skuvano do raspadanja, posluženo na dobroj testenini.

Rolovana jagnjetina poslužena u „sopstvenom sosu“ uz pire krompir dokazala je kako svako savršenstvo leži u jednostavnosti, te kako nije sve u penicama od citrusa i molekularnim egzibicijama. Napokon, imali smo mesta i za burger. Za razliku od onog koji se služi u Dijagnali (naprosto, ovakva paralela se sama nameće), ovaj ne pretenduje da bude comfort food uzdignut na nivo fine dining-a. Ovo je samo burger, ali dobar. Debela, na roze ispečena, muška, čista juneća pljeskavica, bogatog i čistog ukusa, spakovana u klasičnu zemičku. Kombinacija preliva tradicionalna, kao iz američkih filmova, a sa strane krastavčići i pomfrit. Opet, izvesno jedan od najboljih klasičnih burgera u Srbiji.

Konkretno 5 Deo sa dezertima ima tri opcije: voćnu, čokoladnu i tanjir sireva. Pod voćnom i čokoladnom podrazumeva se dnevna, odnosno, sezonska inspiracija, a pod tanjirom sireva: tanjir sireva. Na tragu celokupne ponude i dezerti su maksimalno jednostavno prezentovani i pripremljeni. Svakako bi jedan član ove degustacione ekspedicije zamerio na nedostatku izvesne mašte i razigranosti, dok bi drugi odobrio ideju jednostavnosti kao svojevrsnu vertikalu Cveća zla. Dakle, imali smo solidan tart od jabuka i kremastu tortu od čokolade sa puno kakaoa. I to je to. Ovo je deo koji bi u Cveću zla ipak mogli da pojačaju.

Sveukupno U nekoliko reči i slika, bez filozofije, nekako ovako... Dakle, otvorilo se Cveće zla, o kome se piše i priča - i tek će se pisati i pričati. Priča se o mesu, o vinima, o šanku, o konceptu, o enterijeru, o meniju, o imenu, o notornom šefu Mirku i još notornijem, upornijem i luđem Vladi, čija kreacija, u kombinaciji sa drskim nepristajanjem na utapanje u osrednjost i epigonstvo, već godinama stvara najbolje restorane u Srbiji u koje, pored ljubitelja i znalaca, i hejteri i oni koji ništa ne kapiraju, ćutke dolaze da jedu. Ovo je priča o najboljem srpskom bistrou.

Vino & Fino

| 75

THE SQUARE

BACK TO THE ROOTS NOVI JELOVNIK RESTORANA THE SQUARE

The Square Studentski trg 9 011 3333 510 www.thesquare.rs 76

| Vino & Fino

Jedan od preduslova visoke kuhinje je preciznost. Šef mora precizno da odredi ideju i stil svog menija, a jela moraju biti gustativno i vizuelno precizna, jasna i poslužena bez greške. Izgleda da se u restoranu The Squre preciznosti i dalje drže kao malo ko. Kako smo već navikli, sa dolaskom jeseni promovisan je novi sezonski jelovnik na ovom mestu, pomerivši ionako visoko postavljenu lestvicu kvaliteta, kreacije i majstorstva za još jedan stepenik više. Kompletan novi jelovnik korespondira sa klasicima francuske kuhinje, uz dodir fusion kulinarske tradicije, ali u autentičnoj izvedbi i prezentaciji The Squre kuvarskog tima, na čijem čelu je šef Branko Kisić.

Već na prvom koraku, pozdravljajući goste amuse bouche - om, kuhinja nedvosmisleno stavlja do znanja šta dalje sledi. Amuse bouche, mali uvodni zalogaj, u ovde je svaku put drugačiji i svaki put nas je oborio s nogu. Na vrhu novog menija su supe i potaži, među kojima dominira ubedljivi potaž od jerusalimske artičoke.

Beskrajno kremast i svilenkast, sa snažnim karakterom i čistom aromom čičoke, potaž mirisom podižu tartufi, a dopunjuju komadići guščije džigerice. Veoma ubedljivo. Sa druge strane, kao lakša, a opet dovoljno zimska opcija, stiže autentični i aromatični boršč, sa povrćem kuvanim tako da sačuva teksturu.

Predjela nastavljaju da vode dalje i brže, ne puštajući čula da se odmore ni na sekund. Verovatno prvi put u Beogradu ikada, u restoranu The Square na jelovnik su uvrstili Fois gras a la Torchon.

Radi se o klasičnom načinu pripreme guščije džigerice koja se presuje i sazreva uvijena u peškir (torchon). Ceo proces traje nekoliko dana i traži vrhunsko majstorstvo, a rezultat je kolut roze džigerice, nestvarno kremast, ali nežan, elegantnog ukusa izvorne namirnice.

Poseban tvist jelu daju humus i urme servirane sa strane. Među predjelima je i terin od prasetine, pokazna vežba kako bi pravi, rustični terin trebalo da izgleda. Pošto klasičan meni ne može bez tartara, tu je nežni juneći tartar, savršeno začinjen, poslužen uz komad hrskovag, a beskrajno puterastog brioša.

Na jelovniku je i jednako upečatvljiv tartar od lososa.

Jelo koje će izvesno biti hit sa ovog menija, a koje na najbolji način predstavlja njegov kulinarski pravac, jeste zečetina sa koricom od vrganja, mekana i nežna, u pratnji podvarka, suvih šljiva i sosa od crvenog vina. Jednako dobar je i teleći blanket, odnosno mekana teletina lešo sa al dente povrćem, poslužena u supici, odnosno aromatičnoj kremi. Tu je obilni losos u kori od lisnatog testa, dovoljan za dvoje manje gladnih, ali i nežni filet grdobine u maštovitoj pratnji hrskavih i kremastih priloga. Ramstek na podlozi od zelenog sušenog graška je, očekivano, sočan i pun mesnih sokova.

Karta slatkiša je takođe potpuno nova, kreirana lucidnim tumačenjm klasika. Tu je pečeni cheese cake sa želeom od višnje, kremom od pistaća i višnja-jogurt sorbeom, ali i klasik u vidu čuvene reforma torte raskošno ukrašene, u pratnji sladoleda od karamele. U zalogaju ove divote osetićete najbolji puter i puno oraha. Tu su i upečatljive čokladne kocke i još niz neistraženih slatkih delicija. Somelijeri, vinska karta i usluga su onakvi kakvi su odavno: među najboljima u gradu.

A TRUE FINE DINING EXPERIENCE

Vino & Fino

| 77

Studentski trg 9, 11000 Beogad / 011 3333 510 / restaurant@squarenine.rs / www.squarenine.rs

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

78

| Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

GASTRO PLUSIRANJE!

N

e, nije greška u rasporedu slova u naslovu.

Plusiranje je zapravo odrednica za dodavanje (plus & plus & plus) novih i novih mesta na ovdašnoj već poprilično gustoj gastro mapi. Istovremeno, to je i svojevrsno pulsiranje, odnosno pokazatelj da je domaća restoranska scena i dalje živa i pokretna, mada se, nažalost, gastro geografija ovdašnjih prostora previše i prečesto svodi samo na dva grada. No, to je realnost, a naša namera je, kao i uvek, da otkrijemo neka sasvim nova mesta koja zaslužuju pažnju. Ukusi jeseni stigli su na tanjire, novi listovi na menijima su okrenuti, inspiracije i inovacija ima u dovoljnim količinama da zagolica maštu gastronauta, otvori neke nove horizonte i makar na kratko izmesti na neke druge meridijane. Istraživački duh, spremnost i smelost da se nepca i čula izlože novim senzacijama podrazumevaju se za čitaoce ovih stranica! A ono pulsiranje može biti i ritam neke interesantne muzike, u rasponu od alterntive preko elektronike do džeza, pomerene od predvidljivog mejnstrima, a koja se sve češće može čuti u restoranima. To je još jedan plus u jednačini kojoj nema kraja, za sada...

Vino & Fino

| 79

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Careva ćuprija

Bulevar Vojvode Mišića 79 011 3690 144 www.carevacuprija.rs Priča koja traje Kada neko preuzme restoran čiji počeci sežu do daleke 1846. godine, onda zadatak da se takvo mesto očuva, unapredi i sačuva za nove generacije nimalo nije lak. Dodajte tome činjenicu da je u trenutku preuzimanja ovo mesto bilo u veoma lošem stanju, pa onda i podatak da se čitave četiri godine baš na ovom mestu gradio novi most. Zato je zaista za svaku pohvalu činjenica da je Careva ćuprija danas jedno od kultnih mesta, prepoznata kao restoran kome se gosti rado i često vraćaju. Smeštena je nadomak nekih vrlo prometnih tokova saobraćaja, praktično prekoputa beogradskog Sajma, sa povelikim parkingom ispred. Za tople dane čeka vas povelika i lepa bašta, dok su u jesenje-zimskom periodu na raspolaganju dve prostrane sale koje istovremeno nude i dovoljno prostora za veća društva, ali i intimnost za posebne trenutke i prilike.

Osoblje je uigrano, brzo i diskretno, dok je harizmatični vlasnik restorana glavni pokretač i kreator svih zbivanja, domaćin u najboljem i najširem smislu te reči, nepresušne energije i entuzijazma usmerenog ka tome da se svaki gost oseti ugošćen sa pažnjom kakvu zaslužuje. Carevu ćupriju odlikuje poširoki meni oslonjen na nacionalnu kuhinju, ali sa smisleno uklopljenim favoritima savremene gastronomije.

Porcije su zaista više nego obilne, sastojci kvalitetni, te izbor

80

| Vino & Fino

nije lako napraviti. Ono što smo mi probali, može da bude svojevrstan putokaz vašeg gastro putovanja na ovom mestu.

Za početak stiže odlična pašteta od pršute i kulena koja sjajno otvara apetit, a savetujemo samo da budete umereni, jer sve što sledi stiže u povelikim porcijama. Ukoliko nastavljate sa predjelima, selekcija mesnih specijaliteta nastupa u rasponu od kulena, čvaraka i pršute do pihtija i kajmaka, a postoji i verzija za vegetarijance, kao i odeljak sa plodovima mora.

Poduži niz supa tu je da zagreje u hladnim danima, a izbor toplih predejla može biti i dobra kombinacija za doručak ili nešto lakše, a proteže se u rasponu od prženica i brusketa do kačamaka i grilovanog kozijeg sira na rukoli. Obavezno se raspitajte šta je u dnevnoj ponudi, teleće pečenje pod sačem bilo je jednostavno savršeno, a u ovoj ponudi su jela oslonjena na sezonske sastojke i ukuse, po posebnim cenama. Široka ponuda ima i deo sa pastama, te rečnom i morskom ribom, a mi smo ipak ostali na mesu i nismo pogrešili. Odličan biftek sa vrganjima i crnim tartufima sa jedne strane, odnosno medaljoni od bifteka preliveni dižon senfom pokazali su svo majstorstvo kuvara. Sa druge strane stiže ćuretina sa mlincima i ćureći file sa vrganjima uz krokete od krompira i grilovano povrće, a na meniju je i širok izbor jela sa piletinom. Tu je roštiljski niz od ćevapa, pljeskavica i uštipaka, brizli, džigerice i jagnjećih čopova.. Tu je i raskošna Trilogija, koju moraju da podele bar dvoje gladnih, koju čine juneći file u dižon sosu, teleći kotlet u sosu od vrganja i pileći file u sosu od šumskog voća. Izbor poslastica osmišljen je tako da pokriva i tradiciju (tufahije i baklave, pita sa orasima i suvim šljivama, tulumbe i urmašice) i nove trendove (čokoladni mus, torte), dok vinska karta donosi preko 160 etiketa domaćih i stranih vina sortiranih po regionima. Ispunjena u svako doba dana i večeri, i vikendima i radnim danom, Careva ćuprija pokazuje kako je moguće, uz potpunu posvećenost i pažnju poklonjenu svakom gostu, restoran znamenite tradicije očuvati i smestiti među najpopularnija mesta Beograda.

Restoran za sve prilike!

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Burrito Madre Bulevar Bulevar Kralja Aleksandra 54 011 334 00 46 www.burritomadre.com

Jednako šarmantan, veseo i zanimljiv kao i prethodnici, treći u nizu lokal Burrito Madre nalazi se na više nego prometnoj lokaciji na Bulevaru Kralja Aleksandra. Sve ono što smo voleli kod prethodna dva objekta i ovde je prisutno, od likova iz povelike Burrito porodice na zidovima, do već prepoznatljive linije koja počinje tortiljama, nastavlja mesom, salsama i salatama, a završava slatkim čurosima. Magični sastojci su na okupu, a pažnju skrećemo na odličan meksički omlet za doručak. Za ostali deo dana, tu je već poznata atraktivna selekcija u sastavu: originalne tortilje, crni ili pinto (sa dimljenim mesom) pasulj, meksički ili pirinač sa korijanderom, salse od čuvene Piko di galjo, preko kukuruzne i zelene, do Mocahete, Čipotle ajoli i ljute Habanero, sveže salate i gvakamole uz osnovu koju birate između klasika: Achiote (grilovana piletina), Barbacoa (dugo kuvana junetina), Carnitas (marinirana svinjska plećka), pikantne meksičke ćuftice ili Fajitas povrće. Za osveženje su zadužene i dalje nesvakidašnje limunade u verzijama: malina, multivitamin, limunada, bosiljak i krastavac, dinja, crni čaj i tamarin, dok su čurosi efektna poslastica.

Nova lokacija i dobri ukusi!

Indo food

Igmanska 15 Beograd 011 4084586 www.restoranindofood.rs Uzbudljiva Indonezija na novoj lokaciji Zanimljiv je put koji je ovaj restoran sa svojim vlasnicima prešao: od mini take away lokacije sa hranom za poneti na Bulevaru Revolucije, preko malog restorana na Cvetnom trgu, do aktuelne lokacije u Igmanskoj ulici. Lokacima malo zavučena, ali idealna za uživanje u kuhinji koju ne poznajemo dovoljno, a koja ima itekako šta da ponudi. Pošto su na ovom mestu radili i neki drugi ugostiteljski objekti, dočekaće vas ambijent u kome nameštaj, kovano gvožđe i celokupan utisak vuku na neku sasvim drugu priču, ali ipak ste na pravom mestu za Indo food. Najvažnije je da ćete tom hranom biti više nego zadovoljni u svakom smislu! Redom, za početak: Lumpia vegetarijanske rolnice uz ljuto-kiseli sos, zatim sjajna supa sa gamborima i šitake pečurkama, pa ljuto-kisela sa piletinom.

Usledila je čuvena Gado-Gado salata, a za njom i Tropska salata sa mangom, avokadom i umakom od susamovog ulja. Za nastavak: slatko-ljuta piletina sa pirinčem, Nasi Goreng prženi pirinač sa ljutim sambalom, Rendang govedina u kokosovom mleku sa tumerikom i limun travama, a za kraj vrlo neobična palačinka koja ukršta različite slatke ukuse. Svake druge subote u ponudi je izdašan švedski sto po jedinstvenoj ceni od 999 dinara po osobi, pa ne propustite da tada i tako prokrstarite ovdašnjom ponudom. Indonezija kakvu morate da okusite!

Vino & Fino

| 81

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Dudurudu

Braće Krsmanović 7 Beograd 063 550-590 www.dudurudu.com Vrlo sveže Moderno, aktuelno i promišljeno, mesto koje se po imenu, ponudi, konceptu i ambijentu odmah izdvojilo na beogradskoj sceni i to kao smisleno apgrejdovan vinski bar. Efektno dizajniran prostor u dva nivoa, jedan postavljen za večeru, a drugi za piće, lucidno osmišljena tavanica sa koje visi preko 7.000 praznih vinskih boca, odličan izbor žive muzike i DJ-eva, te očekivano kratak ali sofisticiran meni, više su nego dovoljni da ovo mesto učine zaista upečatljivim. Dudurudu se nalazi u Savamali, a ime je interna šala koja zapravo znači dobro je.

Radi samo u večernjim satima i uz podužu listu koktela ima respektabilnu vinsku kartu sa preko 150 etiketa. Kulinarski pravac ne kratkom meniju jasno je određen: savremeno i internacionalno.

Već kada se počne od laganih rolnica patlidžana sa pastom u Monterosa paradajz sosu, pa do jako dobrog tartar bifteka sa prepeličjim jajetom posluženog uz neočekivani kajmak – jasno je da ovde kuvari vladaju zadatom temom. Među glavnom jelima vredi izdvojiti mekane pačije grudi na salati od pomorandže, komorača, radiča i ajsberga, sa grilovanim mladim krompirom, kao i file lososa u hrskavoj korici od začinskog bilja sa pireom od kukuruza i sotiranim šparglama.

Dvojac za kraj: tiramisu sa malinama i čokoladni sufle sa sladoledom od vanile zaokružuje ceo doživljaj.

Vino, kuhinja i dobro provedeno vreme.

Cantina del Vino

Strahinjića bana 66a Beograd 062 553 355 www.cantinadelvino.com Skladan spoj Novo mesto u ulici Strahinjića bana donosi jedan sasvim je svež i zanimljiv koncept koji bi mogao biti putokaz ka novom senzibilitetu ove prestižne gradske destinacije. Smešten na uglu sa Dobračinom, ovaj prostrani lokal ambijentom i ponudom u vinskom, ali i gurmanskom delu, svakako zavređuje pažnju.

Enterijer koji spaja ciglu, staklo, kožu i gvožđe, kreira toplu atmosferu za užitak u izboru od preko 170 etiketa srpskih i italijanskih vina , kao i zalogajima koji prate vinsku selekciju.

Jelovnik otvara niz primamljivih opcija za doručak koji se tokom nedelje služi do 13 časova, a vikendom celog dana. Deo sa hladnim predjelima (tatar biftek, karpaćo lososa/biftek, plata sireva/pršuta) idealan je za konzumaciju uz čašu vina, a onaj sa glavnim jelima otvara širok izbor pasta i rižota, a nastavlja ga mesna selekcija gde posebno preporučujemo Trilogiju. Efektno servirana, ova kombinacija zapravo je šetnja kroz paletu ukusa tri jela baziranih na tri različite vrste mesa: ćureći file u sosu do brusnice, piletina u prelivu od četiri sira, te svinjski file u sosu od suvih šljiva. Sa druge strane je Cantina, stvorena na nacionalnoj tradiciji; a tuna, hobotnica, gambori i pastrmka su izbor u ribljem odeljku. Poveliki izbor obrok salata nastavlja meni, a zatvaraju ga deserti među kojima je modernizovana verzija gomboca, kao i ovdašnji favorit Cantina palačinka sa vanilom. Mesto za hedonizam.

82

| Vino & Fino

Afeliu Restaurant & Lounge

Mije KovaÄ?evića 7a, 11000 Beograd / tel/fax +381 11 715 10 60 / mob: +381 66 888 40 33 / info@heritagebelgrade.com / www.heritagebelgrade.com

Vino & Fino

| 83

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Take Square

Milutina Milankovića 9z Beograd 060 6006187 Moderno i prijatno Poslovni rast i razvoj Novog Beograda značajno je uticao i na njegovu gastro ponudu, a koja se, logično, orijentiše na zadovoljenje potreba velikog broja zaposlenih. Međutim, tu se priča nikako ne završava, već zapravo tek počinje... Restorana Take Square pozicioniran je u podnožju jedne od novih poslovnih zgrada u bulevaru Milutina Milankovića.

Prijatan enterijer i ambijent sa nizom dopadljivih detalja, uključujući i veliku policu sa knjigama, čine da se osećate udobno i prijatno, i pomalo izmešteno u odnosu na hladni korporativni eksterijer. Na meniju su zastupljeni očekivani standardi aktuelne kuhinje u šta nas je uverila selekcija jela koju smo probali: u rasponu od pice sa četiri sira, preko paste sa gamborima i rižota sa povrćem, do bifteka u sosu od bibera. Vrlo dobro, vrlo izdašno, vrlo korektno. U slatkom delu takođe fina šetnja od cheese cake-a sa jedne strane, preko klasičnih a vrlo ukusnih palačinki sa kajsijama, odnosno čokoladom, do intrignatnog čoko-pistać kolača.

Prijatan u poslovnom delu grada.

Chips & Love

Terazije 26, Beograd Bulevar Mihajla Pupina 3, Novi Sad www.chipsandlove.rs Holandski pomfrit & Belgijski sosovi Predstavljanje fast food objekata na ovim stranicama više nije novost, a kao i do sada vodili smo se samo i jedino idejom da vam predstavimo nešto drugačije, vredno degustacije koja ne podrazumeva klasičnu restoransku postavku i atmosferu.

Dakle, posle podužih priprema, bar prema promo materijalu nalepljenom na izloge koji smo gledali odavno, na Terazijama je otvoren Chips & Love , mesto gde se servira holandski krompir u društvu zanimljivih belgijskih sosova. Sve je sasvim jednostavno i sasvim transparentno: iza šanka gde poručujete hranu vidite celokupan proces pripreme krompira koji zaista izgleda drugačije od standardnih oblika, boja i ukusa na koje smo naviknuti. Sveže sečen, duplo pržen, sa punim i snažnim ukusom pravog krompira, dobro posoljen i vruć, ovaj autentičan pomfrit stiže u fišecima u tri veličine – od 240, 400 i 900 grama. Izbor belgijskih sosova je širok i ništa manje interesantan: od blago ljutih poput Cupidona, preko fino slatkastog First Kiss sa komadićima luka ili pak sjajnog Romeo & Juliet na bazi majoneza sa crnim biberom; sve do sosa na bazi jogurta ili onog od viskija i dižonskog senfa. Koju god kombinaciju da izaberete, sledi sasvim autentično iskustvo.

Fast food koji se razlikuje.

84

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Foodporn Cetinjska 15 Beograd 069 3332412

Good food, good burgers Ime, koncept, lokacija, dizajn, ponuda, kontekst...sve je tu i sve privlači pažnju. Cetinjska ulica kao najživlja lokacija gradskih večernjih dešavanja u poslednje vreme i lokal smešten na drugi sprat, iznad prostora koji čitav ovaj koncept s pravom porede sa sličnim alternativnim lokacijama po bližoj i daljoj Evropi. Takav je i enterijer ovog mesta, sveden i provokativan u skladu sa imenom, ali naš je utisak da to nije prenapadno, taman da izvuče osmeh i ne pređe crtu lascivnosti. Ponuda hrane fokusirana je na burgere i prateći odeljak sa pomfritom, kolutićima luka i grilovanim povrćem, a sve se priprema u centralnom delu lokala koji je zapravo otvorena kuhinja u kojoj momci vešto i brzo rade. Ne meniju se nalazi ozbiljna selekcija burgera koja jako dobro varira ukuse u rasponu od zanimljive Fat mama sa maskarponeom, preko pikantne El patron sa gvakamole sosom, halapenjo papričicama i limetom, do jako dobre Gigolo kombinacije sa grilovanim paradajzom i rukolom, te Jackie Chan sa kari sosom i đumbirom. Logično, pomrfit se ovde zove pornfrit i možete ga konzumirati u i neograničenoj unlimited verziji, a burgere možete kreirati sami u odeljku you. porn gde prvo izaberete tip burgera, a potom dodatke. Lista dezerata je kratka ali efikasna, dok poduža lista koktela i solidan izbor piva zaokružuju priču. Must see & must try!

Credo

Vase Čarapića 2-4 Beograd 011 400 3003 www.credorestaurant.rs Urban kitchen Jedinstvena pozicija u samom centru Beograda i pogled na centralni gradski trg i okolne ulice, restoranu Credo, smeštenom na prvom spratu hotel Courtyard Marriott, daje idealan okvir za gastronomski užitak. Nakon prve godine uspešnog poslovanja, ovaj restoran unosi nekoliko novina (živa muzika, tematske večeri) koje ga čine raznovrsnijim, privlačnijim i drugačijim u uobičajeno surovoj borbi za poziciju kroz koju prolaze hotelski restorani na ovim prostorima. Međutim, hrana je ono što je suština svakog restorana. U Credu, za početak, čekaju vas selekcija peciva i humus, nežni karpaćo od patlidžana sa kaparima i prelivom od belog luka, te salata sa grilovanim sirom, avokadom i miksom zelenih salata. U glavnom delu savršeno mekan rolovan svinjski file serviran uz preliv od brusnice i efektan pire od batata, a u ribljem delu file tune i terijaki losos.

Burger je perjanica ponude u neformalnijem segmentu, a business lunch vrlo zanimljiva i povoljna opcija na dnevnom nivou. Kao vrhunac menija izdvaja se šatobrijan za dve osobe koji se u završnoj fazi priprema pred gostima donoseći senzacionalan ukus mesa iz Josper peći, zadržavajući svu sočnost i sve nijanse ukusa, a serviran uz pire sa tartufima. U delu sa desertima nema iznenađenja, ali je tu originalni tiramisu spremljen po izvornoj recepturi, kao i vrlo ukusna panakota. Ljubazno i diskretno osoblje, dobro sročena karta pića i dobar izbor muzike, sveukupno čine poseban doživljaj. Preskočite predrasude i prepustite se užitku.

86

| Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Korto

Nebojšina 31 Beograd 069 690014 Cafe & Food & More Novo ime u vračarskoj gastro ponudi već nam je poznato sa lokacije iz samog centra Beograda, iz Nušićeve ulice u kojoj se ovaj restoran nekada nalazio. Prostor je kompletno preuređen čime je od privatne kuće napravljen restoran na dva nivoa, sa neobično izvedenem i vrlo prijatnom terasom. To je sada mesto na kome imate podjednako dobar osećaj bez obzira na to da li ste došli na čašu vina, neki bezalkoholni miks, na nešto lagano ili pak nešto sasvim konkretno. Naša šetnja ovdašnjim menijem izgledala je ovako: prvo efektna kreacija od poširanih jaja sa pršutom na tostiranom ražanom hlebu, a zatim, za hladne dane idealni potaži – jedan od pečuraka, a drugi od zelenih tikvica. Posle toga, fino zagrevanje: zapečene paprike punjene ramstekom; a zatim sasvim ozbiljna selekcija: odličan burger u domaćoj zemički spremljen po specijalnoj recepturi, efektan Kazahstanski ramstek, pikantna kajdžun piletina sa tri vrste sosa, te klasična ali ukusna pileća saltimboka sa prženim kriškama krompira.

Domaća baklava, kao i čitav niz finih nijansi ukusa pokazuju kako se razmišljalo o svakom detalju, a sliku upotpunjuje pozamašna karta pića. Ugao koji skladno spaja ukuse i afinitete.

Kubo

Strumička 16 Novi Sad 021/421-721 info@cubonovisad.rs Šareno i bogato Novi novosadski restoran Kubo, otvoren je na mestu nekada popularnog i čuvenog Play Off- a. Oživeti ovo ugostiteljski potpuno urušeno mesto zahtevalo je radikalne promene u svakom smislu, pa danas Kubo ama baš ničim ne podseća na prethodnika. Glavni šef je čuveni Bane Zakić, a jelovnik je sastavljen od više od sto jela iz različitih kulinarskih tradicija: od Azije, preko Italije i Srbije, sve do Francuske. Za početak, ravioli sa brancinom u sosu od škampa su nam odmah stavili do znanja šta nas dalje čeka. Zaista prefinjeno jelo. Za one koji više vole meso, tu su mesni ravioli u mileramu: jednostavni i ukusni, neodoljivo podsećaju na ruske peljmene, ali sa punjenjem od junetine, koštane srži i šitake. Kompleksno i bogato! Zvezde menija su teleći bajar u delikatnom sosu od vrganja, zatim pačije grudi u raskošnom marsala sosu, kao i zečetina u sosu od oraha sa jabukama i palentom. Ti su i zaista odlične i inovativne pice, kao i niz ukusnih obrok salata. U karti slatkiša dominiraju spektakularni čokoladni listići sa musom od bele čokolade i voćnim raguom kao i veoma dobre torte. Vinska karta je dovoljno široka da pokrije većinu stilova i kvalitativnih segmenata. Ono što će najviše obradovati svakog gosta su više nego razumne cene. Vrhunska kuhinja!

Vino & Fino

| 87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Restoran Afeliu

Hotel Heritage Mije Kovačevića 7a, Beograd info@heritagebelgrade.com 011 715-1060 Skriveni gurmanski kutak Ušuškan, ali svetao; moderan, ali sa ukusom namešten; sveden, ali raskošan. U hotelu, ali pravi restoran. Tako izgleda kratak opis onoga što odlikuje restoran Afeliu, smeštenom u boutique hotelu Heritage, jednom od novijih u Boegradu. Trudeći se da od svog hotela stvore mesto susreta i gurmanskog užitka i za one koji nisu gosti hotela, vodeći ljudi ovog finog mesta odlučili su da akcenat stave na kuhinju i restoran, kreirajući precizan i efektan jelovnik sačinjen od niza internacionalnih jela, znalački pripremljenih i efektno serviranih.

Kompletan meni potpisuje iskusni šef Bane Letić, sa svojim timom.

Osim pravih, raskošnih delikatesa, na jelovniku se nalaze i jela namenjena brzom obroku ili kraćem ručku, među kojima se posebno izdvajaju Klub i Tramezzino sendviči, kao i odlična kesadilja sa junetinom. Tu je i niz klasičnih obrok salata, gde posebno čuveni Cezar dobija novo tumačenje, sastavljen od ajzberga i rukole, čeri paradajza, hrskave slanine, piletine i odličnog, autentičnog preliva.

Hrskava kora od parmezana pojačava utisak i vizuelno i gustativno.

Ne treba propustiti ni delikatnu ćureću salatu sa grožđem i plavim sirom, kao ni intenzivnu Salatu od haringe sa vinegret prelivom. Tu su i odlične paste, među kojima se izdvajaju ona sa pršutom i hrskavim parmezanom, kao i pasta sa lososom i pestom od rukole. Poseban specijalitet je kremasti rižoto sa mariniranim biftekom i vrganjima.

Intenzivan i ukusan, pravo je zimsko jelo.

Među jelima od mesa čeka vas lepeza specijaliteta od piletine, ćuretine, svinjetine i junetine. U svakom segmentu nalazi se po nekoliko maštovito kreiranih i majstorski pripremljenih jela. Među njima se izdvajaju aromatični ćureći sataj sa karijem, slasni svinjski vrat u BBQ sosu, zreli juneći ramstek sa čimičuri prelivom i zaista odličan i ultra sočan biftek koji možete da dobijete ili uz preliv od šumskog voća ili u hrskavoj korici od parmezana. Posebno je izdvojen deo sa nacionalnim specijaliteima, među kojima se nalazi

88

| Vino & Fino

meka i sočna teletina na pastirski način.

Zadovoljenje za svoja nepca naći će i vegetarijanci, jer je deo menija posebno prilagođen njima, a tu je i odeljak sa jelima bez glutena.

Jedan kutak jelovnika posvećen je jelima namenjenim najmlađim gostima, koji često umeju da budu i najviše probirljivi.

Vinska karta je svedena, ali tako složena da potpuno prati ponudu iz jelovnika, bez obzira na to da li se odlučujete za domaće ili strane etikete.

Na karti slatkiša nalazi se par voćnih delicija, a tu su i palačinke.

Međutim, ono što ne smete da propustite je puding od čia semenki.

Kremast, sočan, umereno sladak, zanimljive teksture, na slasnoj voćnoj podlozi, te mekog, delikatnog ukusa. Sa druge strane je intenzivni čokoladni mus sa engleskim kremom, napravljen od crne čokolade najboljeg kvaliteta.

Osim odlične hrane, goste čekaju udoban enterijer restorana i još udobnija terasa, okružena pravim malim parkom, na kojoj se osećate kao da ste na Zlatiboru, a ne u srcu velegrada. Restoran Afeliu je skriveno mesto koji nudi više nego što očekujete!

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Twelve

Partizanske avijacije 12 Beograd 060 0120012 Prijatno iznenađenje Neke nove, mlade snage pojavljuju se na domaćoj gastro sceni! Momaka i devojaka koji kreativno i hrabro delaju i promišljaju u kuhinji sve je više, te bi svako njihovo pojavljivanje, bez obzira na lokaciju, svakako trebalo pozdraviti i pohvaliiti. Upravo to je slučaj sa restoranom Twelve na Bežanijskoj kosi u Beogradu, gde nas je mladi šef kuhinje, Saša, osvojio jelima sa jasno izgrađenim autorskim potpisom. Ovaj restoran nalazi se na mestu nekadašnjeg Balija, u ambijentu koji je prijatan, ali ne previše ambiciozan. Jelovnik je sasvim sveden, ali vrlo zanimljiv. Kao uvod, stigao je Melanzane - rolnice patlidžana sa kozijim sirom u maslinovom ulju; a zatim vrlo ukusan rižoto sa šafranom i gamborima; te napokon neobična domaća testenina u tri boje, sa tartufima, bademom i parmezanom. Predjela su pokazala kako malo mašte mnogo znači na tanjirima. U glavnom delu perjanica je efektno posluženi odrezak lososa u lucidnoj korici od golice i lana, sa prelivom od lajma i avokada, u pratnji male tortice od kus-kusa. Tu je i ubedljiv jagnjeći rijet na kremastoj podlozi od spanaća - ukusno i znalački uklopljena paleta ukusa.

Za neki sledeći put ostaju tuna u sosu od ostriga ili crni kazareće u crvenom sosu sa gamborima i kaprom, a za kraj čokoladna torta sa malinama. Odličan utisak!

Paša

Kej oslobođenja 7 011 2612 119 restoranzemun.rs Riba, meso, reka Retka su mesta pored domaćih reka koja nude poštenu dunavsku hranu i ne žive od lažne boemije od koje boli novčanik. Ipak, ima i takvih, a splav Paša je izvanredan primer.

Restoran se nalazi u Zemunu, preko puta Lida. Meni nije preterano obiman, ali nudi, pored ribe, zanimljive opcije za mesojede: tu su rib eye odrezak, odležala rozbratna, biftek sa dima u marinadi...

Rečna riba nalazi se u odeljku menija Savršenstvo na ćumuru: naziv je vrlo precizan, riba ima hrskavu, simpatično nejednaku, ponegde reš kožicu kakvu ima samo hrana koja nije spremana na plotni nego zaista na ćumuru. Riblja čorba, koja stiže u malim bakračima, gusta je, spremljena sa crvenom paprikom izvanrednog kvaliteta, sa više vrsta ribe. Vrlo dobra i u približno jednakim odnosima kisela, slana i ljuta. Ako je nekome do uživanja u brzom, manekenskom obroku pored reke, svakako se neće pokajati: brusketi sa povrćem i sa blago prodimljenim kozjim sirom izvanredno prate, recimo, salatu od dimljene pastrmke ili salatu od lososa, obe jednostavne i nežne, sa blagim vinegretom koji pokriva zelenu osnovu salate, i ribom kojoj se nema šta dodati. Ambijent svetao, čist i elegantan, cene više nego pristojne. Odlično rečno iskustvo!

Vino & Fino

| 89

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA

TOP VINSKIH DESTINACIJA

5

ZA PRAVI HEDONISTIČKI VIKEND

Nova mesta, novi ukus, mirisi, gradovi, lica, jela, zvuci...putovanja. Svi volimo da otputujemo negde, isključimo se, upoznamo i iskusimo nešto drugačije. Još kad je to uklopljeno sa dobrim vinima i autentičnom hranom, putovanje stvarno može da posluži kao terapija. Na samo nekoliko sati vožnje od većih gradova u Srbiji, nalaze se mesta koja slabo poznajemo, a koja nude mogućnosti za ispunjen i kvalitetan vikend za svakog gurmana i vinopiju. Ne budite lenji, nego pakujte kofer!

92

| Vino & Fino

PIŠE: PETAR RISTOVIĆ

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA

VILANJ Udaljenost: 250 km Vinarije: Sauska, Gere Atila, Bock, Gere Tamas, Villiyan, Heumann, Polgar, Malatinszki...

Vina: moćne bordovske kupaže, kaberne fran, kadarka i portugizer

Mali gradić na jugu Mađarske, nedaleko od Pečuja, centar je jedne od najživopisnijih i najpoznatijih vinskih regija Mađarske. Vinogradi Vilanja nalaze se na padinama Vilanjske planine, koja je više brdo nego planina, jer je njen najviši vrh Saršomljo visok tek 442 metra.

Iako je od Beograda udaljen tek nešto više 250 kilometra, a od Novog Sada manje od 200, Vilanj je gotovo potpuno nepoznat vinopijama iz Srbije.

Velika šteta! Turistima je svakako najprijemčivija jedinstvena Pince utca, odnosno Ulica podruma, u kojoj su jedan do drugog načičkani mali vinski podrumi u kojima možete da popijete čašu vina i pojedete par autentičnih zalogaja. Gotovo svaka vilanjska vinarija, velika ili mala, ima svoj podrum u ovoj ulici. U nekima od njih nudi se i ozbiljna hrana!

Nekada su vilanjskom regijom dominirali kadarka i portugizer, a prema lokalnom predanju, kadarka je u ove krajeve stigla sa slovenskim stanovništvom, odnosno Srbima koji su se selili na sever bežeći pred Turcima u 16. veku. U vinogradima Vilanja i susednog Seksarda još postoje stari zasadi Török (turske) kadarke, za koju su poslednja genetska istraživanja na Pečujskom vinskom institutu pokazala da je to zapravo prokupac! Danas, zaštitni znak Vilanja su moćne bordovske kupaže

i sortna vina od kaberne frana, za koji postoji i posebna apelacija Villany franc.

To su vina koncentrisana, puna i moćna, snažne taninske strukture.

Na pola sata vožnje od Vilanja nalazi se Pečuj, impresivni univerzitetski grad bogatog kulturnog nasleđa, koji svakako vredi posetiti. Odvojite dan i obiđite njegove monumentalne crkve, staro gradsko jezgro i bogate muzeje, a ne zaboravite ni jedinstveni Zsolnai kulturni centar, osnovan u preuređenom prostoru nekadašnje fabrike najcenjenije keramike u Evropi.

Smeštaja u Vilanju ima na pretek, a nekoliko poznatijih vinarija ima i svoje hotele. Na većini mesta, uz hotel je i mali spa ili velnes centar. Takođe, na dvedesetak minuta vožnje od Vilanja nalazi se Harkanj, čuveno banjsko mesto u kome se smeštaj ili vikend aranžman nalaze za zaista pristojan novac.

Hrane ima na svakom koraku, jer se na većini mesta nudi autentična mađarska hrana, sa perkeltima, gulašima, kolenicama i testeninama, ali tu je i nekoliko modernih mesta sa intenacionlanom kuhinjom. Svakako iskoristite priliku da posetite čuveni restoran Mandula u vlasništvu vinarije Atile Gerea, kao i restoran u vinariji Bock.

Vino & Fino

| 93

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA

ISTRA Udaljenost: 600 km Vinarije: Kozlović, Matošević, Radovan, Kabola, Benvenuti, Degrassi, Agrolaguna, Coronica, San Tomaso...

Vina: malvazija istarska, teran, merlo, kaberne, muškat momjanski Carstvo maslinovog ulja, boškarina, tartufa, ribe, malvazije i terana... Regija čija je unutrašnjost bar jednako živopisna i uzbudljiva kao i njena obala. Istra je sa razlogom bila, i ponovo postaje, omiljeno letovalište srpskih turista, koji joj se vraćaju u sve većem broju. Ono što Istru izdvaja u odnosu na ostale delove Mediterana jeste kompleksno i jedinstveno kulturološko nasleđe.

Zato Istrijani danas gaje i ljubomorno čuvaju svoj upečatljivi regionalni identitet sastavljen od srednjoevropskog i mediteranskog nasleđa, uz malo balkanskog štiha.

Po prirodi stvari, budući turistička destinacija, Istra obiluje smeštajem koji se lako nalazi i u špicu sezone. Za razliku od drugih primorskih regija, Istra živi tokom cele godine, a vikendima je posećuju turisti iz Slovenije, Italije, drugih delova Hrvatske i okolnih država. Zato većina restorana i vinarija prima goste tokom cele godine.

Kad ste tamo, fokusirajte se na malvaziju, sortu koja od statusa ružnog pačeta od pre par decenija stigla do najpopularnije autentične sorte ovog dela sveta i to najpre zahvaljujući samim vinarima koji su uporno radili i rade na podizanju kvaliteta i ispravnom brendiranju regije. Uživaćete u svežim malvazijama koje mirišu na breskve, citruse i cveće;

94

| Vino & Fino

ali i onim odležalim, kompleksnim i elegantnim. Tu je i teran, moćno, duboko obojeno i uvek sveže crveno vino, ali i odlični merloi i kabernei.

Gastronomija je posebna priča, pošto Istra vrvi poštenim (zaista poštenim) konobama u kojima se jede autentična hrana naslonjena na tradiciju i mora i kontinenta. Odresci boškarina, divlje špargle u sezoni, fenomenalna maslinova ulja, kvarnerski škampi, tartufi i šumske pečurke, ostrige, školjke i ribe, skuta i fritule... niz je dugačak. Pritom, ne većini mesta platićete pošteno, bez osećaja da su na vama vežbali drumsku pljačku naivnog turiste. Svratite i do Limskog kanala gde možete da uživate u ostrigama izvađenim direktno iz mora.

Od gradova, prvi je Rovinj, verovatno najlepši grad na Jadranu, sa savršeno očuvanim starim jezgrom, gomilom ušuškanih malih mesta za nešto pregrisiti ili popiti čašu vina, a vredi obići i Pulu. U unutrašnjosti vas čekaju gradići Momjan, Buje, Buzet, Motovun, Vodnjan, Grožnjan i pitoreksni Hum, zvanićno najmanji grad na svetu u kom živi samo 23 stanovnika. U svakom od njih ima kvalitetnog smeštaja, uglavnom jeftinijeg nego na obali, pa mogu da budu odlična baza za obilazak ostalih delova Istre. More, Koversada i Brioni se podrazumevaju.

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA

Na samo 30 kilometara od Dubrovnika, 40 od Herceg Novog, 80 od Kotora i stotinak od Mostara, nalazi se Trebinje, najužniji i jedan od najlepših gradova Hercegovine. U njemu vlada potpuno mediteranska atmosfera, a okolina obiluje vinarijama, restoranima, manastirima i istorijskim spomenicima. Uz to, do mora vam ne treba više od pola sata, sa sve prelaskom granice. U Trebinju i okolini postoji nekoliko desetina većih i manjih proizvođača vina, među kojima su vinarija Vukoje, Podrumi manastira Tvrdoš i vinarija Anđelić zaista vredne posete.

Vukoje je vinarija oslonjena na dugu porodičnu tradiciju, koja poseduje moderan podrum i čija vina osvajaju nagrade gde god da se pojave na takmičenjima. Na vrhu vinarije je impresivan prostor u kom su smešteni vinoteka, vinski bar i restoran i sa koga puca pogled na vinograde i Trebinje.

U vlasništvu porodice Vukje je i Villa Pergola sa restoranom u kom se služe jela hercegovačke kuhinja. U okviru Pergole nalazi se i dvadesetak udobnih, moderno dizajniranih soba. U svom Carskom vinogradu koji se nalazi na ušću reke Sušice u Trebišnjicu, vinarija Vukoje poseduje i piteresknu vinogradarsku kuću, u kojoj se među kamenim zidovima i drvenim nameštajem takođe može uživati u čaši vranca ili žilavke.

Podrumi manastira Tvrdoš čuvaju

vekovnu tradiciju proizvodnje vina u ovim krajevima. Manastir se nalazi u neposrednoj blizini Trebinja, uz samu Trebišnjicu i poseduje stari podrum sa velikim hrastovim bačvama koje su još uvek u upotrebi, kao i modernu vinariju izgrađenu tik do reke. Od manastirskih vina najpoznatiji je vranac, ali tamo se proizvodi i odlična žilavka, kao i vina od internacionalnih sorti.

Vinarija Anđelić takođe je smeštena nedaleko od Trebinja. Poseduju impresivan podrum ukopan direktno u stenu, kapaciteta oko 150 000 litara. U okviru vinarije nalazi se motel i moderna degustaciona sala iz koje puca pogled na Trebišnjicu i vinograde.

Trebinje i okolina obiluju tradicionalnim restoranima u kojima je okosnica ponude autentična i jednostavna hrana Hercegovine, koja baštini mediteransku tradiciju sa malo orijentalnih uticaja.

Nemojte da zaobiđete trebinjsku pijacu na kojoj se prodaje čuveni med iz ovog kraja, odlično maslinovo ulje, kao i jedinstveni punomasni sir iz mjeha. U konobama probajte jagnjetinu i teletinu na lešo ili ispod sača, a tu su i priganice, presnac i lojanica. Na puno mesta srešćete se i sa svežom jadranskom ribom, a tu je i nekoliko restorana visoke kategorije sa modernom kuhinjom mediteranskog tipa.

Imajte na umu i da sve to košta znatno manje nego na samoj jadranskoj obali.

TREBINJE Udaljenost: 450 km Vinarije: Vukoje, Podrumi manastira Tvrdoš, Anđelić Vina: žilavka, vranac, kaberne, širaz, merlo

Vino & Fino

| 95

TOP 5 VINSKIH DESTINACIJA

BEČ Udaljenost: 600 km Vinarije: Weingut am Reisenberg, Buschenschank Hajszan, Buschenschank Worseg, Schübel-Auer, Buschenschank Wolff...

Vina: grüner veltliner, rizling, grašac, pino beli, frankovka, cvajglet, pino noar...

Ne, nema zabune i da: Beč kao vinska destinacija i to jedna od najuzbudljvijih u Evropi! Znamo da još neki evropski gradovi, među kojima je i Beograd, imaju svoja vinogorja, međutim, Beč je jedini glavni grad na svetu sa zaista respektabilnim vinarijama, velikim vinima i čak preko 600 hektara vinograda u okviru gradske teritorije.

Na teritoriji Beča ima nekoliko desetina vinarija, smeštenih uglavnom na obodima grada ili u naseljima i na brežuljcima koji ga okružuju. Odaberite vinariju, napravite plan i krenite u obilazak. Gotovo u svakoj ćete moći da dogovorite i ručak, ili bar zakusku uz degustaciju vina. Nije preporučljivo da vozite, ali postoji mnogo organizovanih i stvarno dobrih tura za vredan obilazak.

Postoje čak i planinarske, odnosno, pešačke vinske ture, kao i one u kojima se u vinarije ide biciklom. Listom sve vinarije imaju autentičan ambijent i udobne degustacione sale. Neke od najatraktivnijih, sa veoma dobrim vinima su: Weingut am Reisenberg, Buschenschank Hajszan, Buschenschank Worseg, Schübel-Auer, Buschenschank Wolff.

Kad ste već tamo, ne zaboravite da se Beč diči širokom ponudom brze hrane, pa ne propustite uživanje u

96

| Vino & Fino

odličnim kobasicama, bliskoistočnim specijalitetima i mestima gde se služe autentične bečke šnicle. Za autentični doživljaj, tu su i gostionice (Gasthaus) koje nude autentična austrijska jela za vrlo pristojan novac. Naravno, Beč nudi i niz vrhunskih restorana, od kojih su neki okićeni Mišelinovim zvezdicama.

Prirodno, Beč nudi doslovno sve kategorije smeštaja u širokom rasponu cena. Ako ne želite u hotel, najisplativija i najkomotnija varijanta je iznajmljivanje stana preko Airbnb servisa. Samo gledajte da nije previše blizu centra, jer su cene niže, a javni prevoz savršeno funkcioniše.

Ono što takođe morate da posetite je neko od dvadesetak mesta iz lanca Wein & Co, genijalne kombinacije vinoteke, vinskog bara i mediteranskog restorana.

Ta mesta odlikuju gužva, žamor, puno lepih lica, lupanje čaša, stotine etiketa koje mogu da se probaju, odlična hrana i česte akcije i happy hour periodi u danu sa značajnim sniženjima. Tako na jednom mestu možete da probate vina iz svih respektabilnih austrijskih regija i aranžirate sami vertikalne i horizontalne degustacije. Autentična mesta za uživanje u vinu su i klasični vinski bar Unger Und Klein, te moderni, elegantni, ali i skupi vinski kutak Sacher Eck’ u okviru Sacher hotela.

Na samoj granici Slovenije i Italije, smeštena između Alpa i Jadrana, nalazi se najmanja, ali najslavnija slovenačka vinska regija.

Vinari sa Brda prvi su skrenuli pažnju svetske vinske javnosti na slovenačka vina, a i danas su najprepoznatljiviji na izbirljivim tržištima Zapadne Evrope, SAD i Azije.

Goriška brda poznata su po svojim nestvarno lepim krajolicima, te relativno toploj klimi i jedinstvenom teraoaru. Vina su im po pravilu puna, sočna i baršunasta, uz naglašen mineralni karakter, posebno kod belih. Rebula sa ovog mesta je apsolutno jedinstvena. Od lokalnih sorti tu si još i crveni refošk, kao i jakot, poznat i kao friulano sa italijanske strane granice. Ipak, najviše vinograda zasađeno je internacionalnim sortama.

Goriška brda diče se i jedinstvenom gastronomijom koje je mešavina autentične slovenačke hrane i uticaja pristiglih iz Italije,

sa mora i iz Austrije. U okolini se proizvodi fenomenalan pršut, a lokalna maslinova ulja takođe su veoma kvalitetna: zelena, gusta i pikantna.

U mnogo vinarija moguće je pronaći dobar smeštaj, a često je tu i restoran, odnosno velnes ili spa centar. Osim toga, u Goriškim brdima zaista možete da birate među brojnim privatnim apartmanima, dobrim hotelima ili hostelima, kao i seoskim kućama.

U Brdima nema velikog grada, ali su tu živopisna sela i gradići poput Dobrova i Nove Gorice. Uz vinarije, tu je i niz restorana, od mali i autentičnih, do onih koji su orijentisani na fine dinning. Goriška brda idealna su za aktivan odmor, stalni pokret, obilazak vinarija i duge šetnje kroz krajolike od kojih zastaje dah. Ako ipak zaželite nešto više, Trst je udaljen samo 50, a Ljubljana 100 kilometara odličnim putem.

GORIŠKA BRDA Udaljenost: 600 km Vinarije: Marjan Simčič, Edi Simčič, Ščurek, Movia, Štekar, Kabaj, Jankončič...

Vina: rebula, pino sivi, jakot, kaberne, merlo, šardone, refosko

Vino & Fino

| 97

JARETINA U MLEKU Gotovo da nema sofisticiranijeg među autentičnim jelima sa naših prostora, od jaretine u mleku. U istorijskim izvorima nalazi se podatak da se jaretina na taj način pripremala još u doba Nemanjića, te da je na njihovom dvoru bila služena samo u najvažnijim prigodama i najvažnijim gostima. Dakle, zaista carsko jelo. Sa druge strane, jaretina je jedno od najdelikatnijih mesa koje koristimo u kuhinji. Ima izuzetno malo masnoće, nežnu strukturu i delikatan ukus, a nutricionisti kažu i da je izuzetno zdrava, čak lekovita.

Kada se takvo meso kuva u mleku, zadržava sočnost i sve delikatne arome. Velik je izazov bio intepretirati to jelo na moderan način, a sačuvati sve ono najbolje u njemu, zato sam mu pristupio pažljivo, dugo se pripremajući.

Rešio sam da je najbolje smestiti jare u njegovo prirodno okruženje, pa sam u kozije mleko u kom sam ga kuvao dodao kamilicu, smilje, ruzmarin i majčinu dušicu. Toplo meso skinuto sa kostiju stavio sam u kalup, gde je dobilo savršenu formu zahvaljujući prirodnom pektinu koji ostaje stabilan i kada se meso ponovo zagreje. Jaretinu služim u buere blanc sosu koji pravim sa supom od povrća, malo mleka od pečenja, creme fraishe-om i malo limuna, uz krem od spanaća i zelja, te krem sa sokom od rena. Tu su i komadić šumske pečurke i list dragoljuba da upotpune kompoziciju.

Vuk Štefanović, direktor obuke Udruženja somelijera Vojvodine, uz jaretinu u mleku preporučuje: CAMPANA ALBUS 2013 VINARIJA ZVONKO BOGDAN Moćni i raskošni beli sovinjon, čvrste strukture, sa aromama tropskog i stonog voća i obiljem nota začinskog bilja, svojom svežinom idealno će se složiti uz masni, mlečni sos, podržavajući istovremeno delikatnu teksturu mesa. Dva fina karatera koja se nadopunjuju.

CARICA JELENA 2012 PODRUM MALČA Specifično oranž vino, zaista drugačije. Slojevit i kompleksan miris, snažnog mineralnog karaktera, sa mirisima kandiranih citrusa i ljutih začina, odličan je par za jednako aromatični sos, dok su kiseline i tanini tu da podrže masnoću iz mesa.

Savršeno uparivanje sa oranž vinom.