Vino & fino 21

www.vinoifino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BROJ 21

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

VINSKE PREMIJERE

20

PORTUGIESER DU MONDE

28

DIREKTOR Peđa Kresojević

DNEVNIK IZ ARGENTINE

32

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

EN PRIMEUR: BORDEAUX 2015

42

BARDOLINO, CHIARETO, LUGANA

46

DEGUSTACIJA: RIZLING

52

ARHITEKTURA: SKLAD VINA I OBLIKA

66

SUPERHIK: PRAVDA ZA JEFTINOĆU

72

VELIKI ŠEFOVI: ENTONI BORDEJN

74

FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura

KRITIKA RESTORANA: DURMITOR

80

AUTENTIČNI SIREVI SRBIJE

84

FOTO NASLOVNA: adekvate.com

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE I KAFANE

92

LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs

Filipova strana: SALATA SA JAGODAMA

100

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Nenad Kostić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović

JEDNA OD NAJVEĆIH BELIH SORTI NA SVETU, NEDOVOLJNO CENJENA NA DOMAĆEM TRŽIŠTU, POKAZALA SE NA DEGUSTACIJI ORGANOZOVANOJ ZA OVAJ BROJ VINO & FINO U SVOJ SVOJOJ RASKOŠI. KAKVI SU RIZLINZI SRBIJE, A KAKVI ONI IZ UVOZA?

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

DIREKTNO SA LICA MESTA, ĐURĐA KATIĆ, NAJPOZNATIJA SOMELIJERKA SRBIJE, IZVEŠTAVA O ASI SVETSKOM PRVENSTVU ZA SOMELIJERE I OBILASKU ARGENTINSKIH VINSKIH REGIONA.

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2016, br. 21- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

ON PIJE KAO SMUK, PSUJE KAO BUKOVSKI, JEDE KAO GARGANTUA, PANKERIŠE KAO DŽO STRAMER, NE TRPI BULŠIT I IZGARA OD LJUBAVI KA DOBROM ZALOGAJU...ON JE JEDAN I JEDINI: ENTONI BORDEJN – ŠEF KOJI JE NAPUSTIO KUHINJU I POČEO DA PIŠE KNJIGE I SNIMA PUTOPISE.

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Bili smo na koncertu Beogradske filharmonije koji je počeo izvedbom Mocartove Male noćne muzike. Prve taktove dala je dupla bas papučica bubnjeva, zatim je udario duboki rif distorzirane ritam gitare, a vokal, neobično nalik na Zaka De La Roču iz benda Rage against the Machine, zarežao je snažnu uvodnu deonicu... Šta? Nešto vam nije jasno u opisu? Pa, u pravu ste... Ne, nisam bio na takvom koncertu i sve to se nikada nije desilo. Pokušavam samo da dočaram koliko sam bio zbunjen kada sam u opisu Sevdaha 2015 iz vinarije Aleksić, inače laganog i svežeg vina kog odlikuju mirisi zelenih jabuka i citrusa, nepretencioznost, hrskavost i sveopšta svežina, pročitao: „...jedinstveno vino šokiralo nam je čula izraženom aromatikom, veoma ekstraktivno, zaokruženo i sa posebno dugom završnicom. Ti naleti smokava, slasti izvučene iz nekih urmi, suvog grožđa u aftertejstu podsetili su na nekakve kasne berbe, iako je reč praktično o izuzetno lakom vinu. Ali, ovaj Sevdah naprosto više podseća na seksi armanjak nego na belu kupažu!“ Opis je deo teksta #VinskaAvantura objavljenog na portalu Vino.rs. Potpisan je pseudonimom Ališe Huberman (inače, to je ime junakinje koju tumači Ingrid Bergman u filmu Ozloglašena), pa je nezahvalno nagađati ko ga je zaista napisao, ali pošto je događaju o kom je tekst prisustvovao novinar Nenad Basarić, pretpostavimo da je on autor. Da se razumemo, Basarić je izuzetno drag i simpatičan čovek, inteligentni razbarušeni kreativac, i napokon, moj prijatelj, a i povremeni saradnik magazina Vino & Fino. Kao što svakom prijatelju mislim dobro, mislim i njemu kada napišem da greši što dozvoljava da se povede za sveopštim trendom teškog lupetanja kada se opisuju vina, u kom sve postaje moguće i dozvoljeno.

Zapravo, u Basarićevom opisu Sevdaha ima nekog ironijskog otklona prema, da ’prostite na izrazu, palamuđenju, tako čestom u poslu oko vina. On se zapravo podsmeva priučenim zamlatama koji lupetaju vrteći čaše i praveći se važnijim nego što jesu. Kad može pretencizoni vinoljubac da priča i piše kako u svakom ubogom vincetu koje mu dopadne čaše pronalazi čitav spektar aroma sa Kalenić pijace u junu, i mantrički ponavlja istih petnaest izraza koje je naučio na nekom kursu,

4

|

Vino & Fino

zašto onda Basarić ne bi mogao da uzleće u poetske visine i učitava mladoj smederevki karakter armanjaka i slast urmi? On se vešto i intiligentno sprda, i ja tu duhovitost cenim, ali to ipak ne bi trebalo da radi – zato što oni koji njegov tekst čitaju nisu tu da bi se bavili tom vrstom mentalne gimnastike, već su došli po informaciju, preporuku i tačan opis vina. Ono što je na Vino. rs objavljeno ne pomaže ni čitaocu, ni mediju, a sigurno ne ni vinariji.

Prekratka je ova kolumna da se u njoj bavim objašnjavanjem šta su estri, šta terpeni, šta tioli ili pirazini i otkud oni u vinu i šta tamo rade. Ali, kao što umemo da razlikujemo zvuk violine od zvuka bubnjeva i kao što umemo da razlikujemo paradajz od jabuke, umemo da razlikujemo i miris limuna od mirisa smokvi, slatko od kiselog, uljasto od vodenastog. Da, mi svi jesmo subjektivni, ali postoje objektivni parametri koji nam nešto govore o karakteristikama onoga što mirišemo, slušamo, žvaćemo, dodirujemo... Oni koji opisujući vina ne pođu od toga da budu sigurni u to što govore i ne budu iskreni u odnosu na ono što detektuju, upadaju u zamku nesigurnosti koju prikrivaju upravo naučenim frazama ili namernom fantaziranju kako bi prikrili rupe u znanju. I onda, sa druge strane imamo opravdan podsmeh laika, koji više ne veruju ni onima koji zaista znaju šta pričaju. Posle je problem da se takvima objasne i osnovne stvari, recimo, da neki kaberne zaista miriše na sok od crne ribizle...

Ne pada mi na pamet da glumim arbitra i presuđujem o tome ko šta može i sme da piše i govori o vinu i oko vina. Može ko hoće i šta hoće, sloboda mišljenja i javnog iznošenja stava je osnovno ljudsko pravo. Međutim, argumenti zasnovani na činjenicama su jedna stvar, a sloboda ličnog komentara sasvim druga. Može vino da vam se dopadne ili ne, i možda se sa vašim ukusom i tumačenjima slaže na stotine ljudi, ali ako nešto miriše na limun i jabuku, a ne na ananas i dinju, onda su to činjenice koje nisu podložne slobodnoj interpretaciji. Jer kad filharmonija svira Malu noćnu muziku, tu nema distorzirane gitare.

6

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

7

8

|

Vino & Fino

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

JUBILARNA BERBA UDRUŽENJA SOMELIJERA VOJVODINE Svečanošću i žurkom na Ribarskom ostrvu u Novom Sadu obeleženo je deset godina od osnivanja USV Proslava deset godina Udruženja somelijera Vojvodine (USV) održana je u jahting klubu “Skiper” na Ribarskom ostrvu. Oko dve stotine ljudi okupilo se da proslavi rođendan organizacije koja je na sebe preuzela deo misije širenja vinske kulture i poboljšanja ugostiteljske ponude u ovom regionu.

Atmosfera u “Skiperu” bila je u skladu sa veselim povodom, a raspoloženju je doprinelo i prisustvo predstavnika svih najvećih vinarija iz Srbije, kao i nekolicine regionalnih “igrača”, a svi oni su doneli i rođendanske poklone iz svojih vinarija, koji su se točili do kasno u noć. Okupljenima su se obratili predsednik udruženja Igor Luković, potom Dejan Živkoski predsednik SERSA, nacionalne asocijacije pri kojoj deluje USV, kao i Gvozden Radenković, predsednik Udruženja vinogradara i vinara Srbije.

Istog dana, pre svečanosti, održana je i Skupština Udruženja, pa je obeležavanje jubileja proteklo i u znaku organizacionih aktivnosti, suvo “papiroloških” i onih sa ciljem proširenja delatnosti USV mimo obuka za somelijere. Udruženje je formiralo radnu grupu, sa Bojanom Šćekić na čelu, sa mandatom da osmisli program “vanškolskih” aktivnosti, kao što su ekskurzije u poznate vinske regione, degustacije, druženja....

Udruženje je do sada okupilo oko 150 članova i održalo 22 profesionalne obuke za somelijere kroz koje je prošlo preko tri stotine polaznika. Igor Luković, predsednik Udruženja somelijera Vojvodine, kaže da su se vinski znalci pre deset godina okupili iz čistog entuzijazma, kada je prva grupa od desetak ugostitelja, trgovaca i ljubitelja vina u Novom Sadu završila obuku.

10

|

Vino & Fino

– Do sada, udruženje se uglavnom bavilo edukacijom kroz profesionalne i obuke za ljubitelje vina, ali i drugim srodnim aktivnostima (degustacije, sajmovi, festivali...). Mi imamo oko polovinu članova koji nisu somelijeri u poslu, ali su završili obuke. Ima tu zlatara, pekara, diplomata, lekara, muzičara, dirigenata, kuvara, ali i enologa, vinogradara, vinara... U budućnosti, pokušaćemo da malo pojačamo aktivnosti i na druge gradove u Vojvodini osim Novog Sada, te da stvorimo elitnu takmičarsku ekipu koja će da se priprema i vežba cele godine, jer je došlo vreme da naši kandidati uzmu i neki veći trofej na nacionalnim prvenstvima – govori Luković.

Somelijerske obuke u organizaciji ovog udruženja garancija su da će somelijer imati dobru početnu šansu u ovom poslu:

Somelijeri koji kod nas dolaze kako bi se edukovali za odlazak na rad u inostranstvo, uglavnom na prekookeanskim brodovima, listom bivaju primljeni kada se kandiduju za pozicije, odnosno, nije nam se dogodilo da neki naš član ne prođe testove – to nas uverava da se edukacijom bavimo na dobar način. Što se tiče onih koji ostaju na poslu u Srbiji, danas je sve više objekata u koijma rade somelijeri na posebnim pozicijama, svuda ima vinskih karti i uloga somelijera je prepoznata kao važna u ugostiteljskom poslu. Mi vrlo često povezujemo poslodavce sa onima koji su slobodni i voljni da rade. Sa druge strane, ako neko želi da se dalje usavršava i pretenduje na dokazivanje na takmičenjima – dobrodošao je da uđe u takmičarski tim. Mi svojim članovima koji se za to odluče pokrivamo troškove treninga, putnih troškova i prijava na takmičenjima – govori Luković.

Vino & Fino

|

11

12

|

Vino & Fino

14

|

Vino & Fino

16

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

17

18

|

Vino & Fino

20

|

Vino & Fino

Vinarija Chichateau TraĹžite nas sami. facebook.com/chichateau

22

|

Vino & Fino

Iako mu koreni sežu u 18. vek, Piper Heidsieck je još uvek je jedno od najcjenjenijih penušavih vina na svetu. Potiče iz poznatog regiona Šampanja u Francuskoj, a proizveo ga je Florens Louis Heidsieck 1785. godine u Reimsu. Ono što je karakteristično za ovaj brend je stalno zastupljeni dijalog sa svetom umetnosti. U cilju izražavanja dragocenog karaktera vina, boca Piper Heidsiecka vrlo često je menjala izgled koji su, među mnogima, oplemenjivali i juvelirski rad Piera Karla Faberžea, neprevaziđeni kan-kan motivi Žan Pol Gotjea i dijamantski dizajn prestižne kuće Van Cleef & Arpels.

Odvažnost i slobodu duha koji zastupa Piper Heidsieck je preneo i na filmsku umetnost, a svoju premijeru na velikom platnu imao je 1933. godine u čuvenoj komediji "Sinovi pustinje" sa Stenom Lorelom i Oliverom Hardijem. Brend je dugo favorit holivudskih Zvezda I oficijalni šampanjac na dodeli prestižnih Oskara, a o ovom piću kao neprolaznom trendu svedoči i čuvena izjava Merilin Monro: “Odlazim na spavanje sa nekoliko kapljica Chanel N°5 i budim se sa čašom Piper Heidsieck šampanjca".

Od nedavno priliku da uživa u balansiranom ukusu i živahnoj strukturi Piper Heidsieck šampanjca će imati i domaće tržište i to u nekoliko opcija kao što su Brut, Rose, Sublime ili Rare iz najboljih berbi kao što je 2002 ili 1998. Krilatica brenda ”Ekstravagancija koja traje od 1875.”, nagoveštava atmosferu glamura i svečanosti koju ovaj brend donosi svima koji se odluče da ga probaju.

Vinarija Deurić Mala Remeta * Fruťka gora www.vinarijadeuric.com

26

|

Vino & Fino

ERDEVIK 1826

NOVO LICE STAROG ZNANCA Vinarija Erdevik 1826 Nova barik burad. Savremene prese i fermentori. Sopstveni vinogradi u punoj snazi. Šume, jezera, rimska kupatila. Nov ugostiteljski objekat toplog enterijera. Antička istorija. Zapravo, nova priča o vinariji Erdevik!

Na samom zapadnom kraju Fruške gore, u Erdeviku, svoj novi život već godinama unazad živi vinarija koja je jedna od najstarijih na ovim prostorima, osnovana još 1826. godine.

28

|

Vino & Fino

Vinariju u Erdeviku podigao je grof Livije Odeskjalki i to ne slučajno! Naime, postoje pouzdani podaci da se u ovom delu Fruške gore vinova loza gaji još od III veka pre nove ere.

Vinarija je u drugoj polovini prošlog veka izrasla u kombinat koji je prerađivao deset miliona litara vina godišnje, od grožđa sa više od 600 hektara vinove loze. Političke i ekonomske krize uspavali su vinariju, da bi ona od 2012. počela svoj novi život.

Posle perioda u kom su kapaciteti smanjeni na razumnu meru, tehnologija osavremenjena i formiran novi tim koji upravlja vinarijom, ove godine pod etiketom Erdevika na tržište izlaze nova vina u dve osnovne kvalitativne kategorije, sva stvorena pod nadzorom enologa Tanje Đuričić, koja je celu svoju dosadašnju karijeru posvetila fruškogorskom vinogorju i za svoj rad osvojila niz prestižnih međunarodnih nagrada. Vinarija Erdevik poseduje malo vinograda na pitomim brežuljcima u blizini vinarije, ali i pedesetak hektara u Krčedinu, na najboljim položajima pored Dunava, odakle sada dolazi najveći deo grožđa. Dok crvene kupaže kabernea, merloa i širaza još uvek odležavaju u hrastovim buradima, na police vinoteka stigla su prva roze i bela vina pod etiketom Erdevika, taman za predstojeće leto. Osim autentičnih vina, u Erdeviku se polako priprema i zaokružuje ponuda za posetioce, orijentisana na novi restoran i autentični stari podrum, zapravo živi muzej vinarstva na Fruškoj gori.

ERDEVIK 1826

Erdevik Sauvignon blanc 2015 Sovinjon blan koji će da obraduje sve ljubitelje ove sorte, jer je tipičan da tipičniji ne može da bude! Pravi lagani zeljasti delikates, stilski veoma blizu sovinjonima iz doline Loare. Dakle, potpuno precizan i čist zeljasto-herbalni miris, na tragu pokošene trave, koprive i svežeg graška, kome terciraju miris limuna i zelenih jabuka. U ustima beskrajno hrskav i svež, sa razigranom citrusnom završnicom kroz koju se probija ukus zaboravljenih jabuka petrovača.

3 roze koze narandžaste 2015 Super je bila etiketa za 3 roze koze, ali su na njoj zbunjene životinje obojene u narandžasto? I šta je onda uradila ljuta sremačka kreativna ekipa? Pa dodala kozama pravu boju i u imenu! Kakogod, Koze su ipak roze, nežno roze, nežno kao što i mirišu. Fino, malinasto, jagodičasto i ribizlasto vino, mekano, nepretenciozno, pitko, sa elegantnom slašću. Da, uz jagode, i da, uz picu, i da, samo za sebe, i da, leti. Hladno.

Roza Nostra 2015 Ima li nekoga ko sme da se šali sa Koza Nostrom?

Nema. A sa Roza Nostrom? Opet nema. Ozbiljno vino, za ozbiljne ljubitelje. Miris slojevitog, ali veoma elegantnog. Prvo crveni citrusi, pa nešto cvetno i herbalno, onda mineralnost i crvena ribizla. U ustima nežno, ali čvrste strukture, suvo, čelične svežine. Ovo vino traži dobru hranu: svežu belu ribu, karpaćo ili jednostavno pripremljene plodove mora.

Vino & Fino

|

29

DNEVNIK IZ ARGENTINE 15. ASI takmičenje za najboljeg somelijera sveta Na svetskom prvenstvu za najboljeg somelijera sveta, koje je ove godine održano u Argentini, pobedio je Arvid Rozengren, švedski somelijer koji je i aktuelni prvak Evrope, a sa kojim smo u devetom broju Vino & Fino objavili intervju. Ove godine, Srbiju je ponovo predstavljao Srđan Janjić, aktuelni nacionalni prvak, a pored njega, delegaciju Srbije činili su predsednik SERSA Dejan Živkoski i potpredsednica Đurđa Katić, koja je za naš magazin u Argentini vodila dnevnik.

PIŠE: ĐURĐA KATIĆ FOTO: ASI

Veliki deo vinskog sveta slio se ovog proleća u Mendozu, jednu od najvažnijih vinskih regija Argentine i uopšte Novog Sveta i novu kolevku odbeglog malbeka. Tamo je ove godine, od 15. do 19. aprila održano XV Svetsko takmičenje za najboljeg somelijera sveta u organizaciji Međunarodne asocijacije somelijera ASI. Od same kandidature za domaćina ovog prestižnog prvenstva, pre tri godine, do poslednjeg dana ovog gala događaja, Argentinci su ostavili utisak ozbiljnih organizatora, a samo takmičenje proglašeno je događajem od nacionalnog interesa.

Udruženje somelijera Srbije SERSA, pored 59. drugih učesnika iz celog sveta i ovog put je imalo svog kandidata, Srđana Janjića, koji je predstavljao Srbiju i nacionalnu asocijaciju pre dve godine, na prošlom svetskom prvenstvu u Japanu. Nošeni saznanjem da smo tamo zauzeli visoko 23. mesto, ohrabreni i željni da konačno čujemo ime naše zemlje tokom proglašenja 12 veličanstvenih polufinalista, krenuli smo u Argentinu.

Malu delegaciju činili su takmičar Janjić, predsednik SERSA Dejan Živkoski i potpisnica ovih redova.

Dolazak...

Pošto smo preleteli okean i stigli u hotel Hyatt Park u Mendozi, usledilo je pozdravljanje sa prijateljima iz celog sveta i gomila na glas, ali i šapatom, izgovorenih pitanja: ko je tu, ko nije, ko su favoriti... Prijem i neizbežan govor organizatora, sponzora, prijatelja takmičenja, sa posebnim akcentom na podršku svih državnih institucija i sedamdesetak vinskih kuća. Zastaje vam dah. Domaćin Andres Rosberg, predsednik asocijacije somelijera Argentine, obavio je poverni zadatak zaista na nivou.

30

|

Vino & Fino

Publika prati finale

Dan prvi...

Dan drugi...

Prvog dana krenulo se u četvrtfinale, onaj najneizvesniji deo.

Teorijski test sa pitanjima iz celog sveta, očekivanim i neočekivanim, sa puno ne tako poznatih vina i egzotičnih vinskih regija. Kojih 13 sorti se koristi za Egri Bikaver? Takva pitanja prave razliku među jednakima, deleći ih na dobre i najbolje. Detalji. Stalno praćenje vinske scene sveta. I ne samo vina, tu su i vode, piva, barske mešavine, baš sve. Filmovi, umetnost… nema kraja. Usledilo je i uobičajeno testiranje dva vina i destilata na slepo. Prolazi dobar deo dana, somelijeri izlaze, neki namrgođeni, neki raspoloženi, neki razmenjuju iskustva, dok drugi izbegavaju komunikaciju... Naš Srđan se dobro drži: sledi praktičan deo.

Drugog dana takmičari su odmarali i on je bio rezervisan za zajedničko putovanje kroz regiju. Najnoviji autobusi, pod policijskom pratnjom brzo i udobno prebacivali su 350 ljudi iz celog sveta sa jednog kraja Mendoze na drugi. Ispred nas nepregledni Andi, tek pokriveni snegom, sa leve i desne strane nepregledne površine pod vinogradima, a zdanja vinarija koje smo obilazili listom su izazivala jednu istu reakciju: Vau!

Zadatak je bio vezan za situaciju u ugostiteljskom objektu: dva gosta, poručuju šampanjac Moet. Somelijer uzima porudžbinu.

Kada krene do kible sa vinima, shvata da su u kibli dve vrste: Moet Imperial i Moet Vintage. Cilj je bio da se snađu u ovoj situaciji za vrlo kratko vreme. Neki su uspeli, neki nisu. I tu se najbolji razlikuju...

Popodnevna poseta vinariji Trapiche, uz mali vinski sajam i gala večeru tokom koje se svi kanidati uklesali po jednu zvezdicu u trofej za pobednika, bila je samo uvod u ono što nas je čekalo narednih dana.

Vinarija Catena Zapata na tren vas zbuni svojom arhitekturom i lepotom, baš kao i njihova vina. Na trpezi su nas sačekala najbolja, od svežih i diskretno barikiranih belih, preko fascinantnih crvenih rezervi do impresivnih belih iz kasnih berbi... Ručak za pamćenje bio je organizovan na travi, sa sedenjem na livadi, na džakovima napunjenim slamom. Oko niskih stolova, okupilo se društvo iz celog sveta, govori se po pet različitih jezika... Melem za uši i dušu.

Gde god da kročimo, sačekuju nas onako kao kada najmiliji prijatelji dolaze u kuću. Preko stotinu stalno prisutnih volontera koje smo počeli već da prepoznajemo pratili su nas u stopu. Neizbežni tapasi, vrući, tek pečeni čekali su nas svaki put kada bismo izašli iz autobusa. O raskošu ponude crvenih mesa, šta reći? Najneobičniji načini pripreme i sjajna vina pratili su nas svaki dan. Mendoza je konačno razbila mit o sjajnim crvenim vinima. Ovo nije regija samo malbeka, već i sjajnih

Vino & Fino

|

31

Dan treći...

Polufinale je bilo otvoreno za publiku, šest disciplina. Pratimo naravno. Nimalo naivni zadaci pred somelijerima. Opet testiranje vina, naslušali smo se svega, čuveni Andreas Larson ocenjuje. Sledeći zadatak je slaganje vina i hrane, procenjuje se znanje, snalažljivost i osećaj za prodaju i potrebe gosta, odmah zatim malo konfuzna kategorija, prodaja vina koje niste probali? Hm... Opet, trgovina. Slede zanimljive discipline koje ocenjuju bivši svetski prvak Serž Dubs i nama u Srbiji dobro poznata diretkorica tehničkog komiteta ASI Mišele Šantom: prodaja porta i slaganje sa hranom. Opet zadatak postavljen tako da pobeđuju dovitljivci... Za kraj, čini mi se, najjednostavniji zadatak: organizacija degustacije za strance.

Mada se neki ni tu nisu naročito snašli. Veliki je pritisak kada ste na bini, to znaju oni koji su bili na takmičenjima ovog tipa.

Oni koji umeju da se izbore sa tremom i nervima, pobeđuju.

Slepi test vina: Srđan Janjić drugi u prvom redu

penušavih vina kao što su ona iz Rosell Boher i Vistalba vinarija, te odličnih i dugovečnih belih vina. Tokom radionice na tu temu, bili smo u prilici da probamo semijon iz 1942. godine.

Osećaj koji imate kada probate nešto iz perioda pre vašeg rođenja, i čak rođenja vaših roditelja, nema cenu, to je iskustvo za ceo život.

Ja imam svoju prognozu i pogađam dvoje od troje. U finale odlaze Arvid Rozengren iz Švedske, David Biro iz Francuske i Žuli Dupoj iz Irske. Bravo. Tipujemo na Arvida. Skandinavska škola prilično dominira na takmičenjima poslednjih godina, a tako je bilo i ovog puta.

Sledi proglašenje polufinalista, naravno, uzbuđeni smo. Da li će se ime našeg kandidata Srđana Janjića i Udruženja somelijera Srbije SERSA čuti danas? Nižu se imena petnaest kandidata.

Ovaj put izabrano je više polufinalista. Nismo prošli dalje.

Trenutak razočarenja. Ali, važno je biti dostojanstven i u tim trenucima. Tugu smo čuvali za sebe, biće bolje sledeći put.

Ljudski smo čestitali svima. Izbor za finale se sužava. Spekuliše se ko će dalje. Francuz, Šveđanin, Danac, Argentinka?

Finale na pozornici

32

|

Vino & Fino

Dan peti...

Dan finala, pozorište i teatar uz prenos uživo preko Jutjub kanala širom sveta. Bravo! Predsednici čiji kandidati nisu ušli u finale sedaju na binu kao deo zamišljenih gostiju za svaku disciplinu zasebno. Tu je i predsednik SERSA, Dejan Živkoski.

Ponosni smo. Ipak smo se popeli na binu.

Šampion sveta: Arvid Rozengren

Dan četvrti...

Opet dan pauze i izleti po regionu. Vrhunac je masovna degustacija u vinariji Clos de la Siete i obraćanje čuvenog enologa Mišela Rolana. Selimo se u Montevijeo i Diamandes na još vina i tapasa, a tamo nas čeka iznenađenje: vina iz Francuske, iz apelacije Pessa cLeognan. Morala sam da probam, samo da se uverim da li imaju drugačiji ukus kada ih probate sa druge strane planete i zamislite: nemaju, ista su kao i kod kuće ili u Bordou. Pitam se, da li mi je to uopšte trebalo? Ma što da ne. Da nisam probala pitala bih se večeras da li bi bilo isto...

Zatim sledi Zuccardi vinarija uz degustaciju i violinu u podrumu, pa nama poznata vinarija Terazzas i ručak sa temom junetine. Rutini vinarija ostaje za večeru, opet potpuno čarobno.

Delegacija SERSE stiže i na proslavu svetskog dana malbeka, uz sjajan plesni i muzički program, skrećemo temu sa takmičenja.

Počinje. Servis penušavca i koktela, dekantiranje magnuma uz servis belog vina, slaganje hrane uz pet vina koja su gosti doneli u restoran, opet testiranje vina i destilata, korekcija vinske karte, preporuka kafe. Izlaze jedno za drugim, odlični, svo troje. I tu nije kraj, ima još disciplina, razlivanje velike magnum boce šampanjca u 15 čaša, prepoznavanje vinarija i ličnosti iz sveta vina.

Pobedu odnosi Arvid, po mnogima favorit. Treba naglasiti da su svo troje bili prosto fenomenalni i da se iz takmičenja u takmičenje vidi ozbiljan napredak i kvalitet takmičara.

Sledi gala večera i deo koji najmanje volimo, opraštanje, ali ovaj put na kratko. Do sledećeg viđenja kod nas u Beogradu u junu kad će Udruženje somelijera Srbije SERSA biti domaćin Generalnoj skupštini Međunarodne asocijacije somelijera.

Za kraj, ostaje večito pitanje, kako se postaje svetski prvak?

Jednostavno. Morate da znate sve i u svakom trenutku. Da li je to moguće? Naravno da jeste. Kako se to postiže?

Svakodnevnim radom, učenjem, čitanjem, testiranjem vina i obilaskom vinskih regija. Vežbama mentalne snage i sposobnošću razmišljanja i delovanja pod pritiskom.

Da li kandidat Udruženja somelijera Srbije SERSA, Srđan Janjić ima šanse na sledećem takmičenju u Austriji 2017. godine?

Naravno, idemo u polufinale!

Vino & Fino

|

33

VINO GODINE METRO CASH & CARRY

VINO GODINE: CAVANZA IZ ČILEA Pažljivim procesom selekcije najvećih internacionalnih vinskih eksperata kompanije METRO Cash & Carry, odabrano je Vino godine 2016 Najveći vinski eksperti kompanije METRO Cash & Carry svake godine kreću u potragu za vinom koje može da odgovori na najviše standarde koje METRO postavlja, a tiču se kvaliteta, cene i održive proizvodnje.

METRO Cash & Carry nastoji da svojim kupcima obezbedi najkvalitetniji izbor vina, selektovan po strogim kriterijumima i izboru dobavljača. METRO tim specijalista i somelijera, već devet godina, pomno proučavajući vinske regije, bira Vino godine, s ciljem da kupcima ponudi novo ekskluzivno vino po najboljoj ceni. Pažljivim procesom selekcije internacionalni eksperti za vino iz METRO-a, za vino 2016. godine izabrali su vino Cavanza čileanske vinarije Santa Rita.

Vinarija Santa Rita ima viševekovnu tradiciju na prostranstvima Čilea. Osnovana je daleke 1880. godine i do današnjih dana ova vinarija ubira plodove iz vinograda sa pacifičke obale, kao i sa podnožja Anda. Vino godine Cavanza potiče iz vinograda iz dolina Rapel i Akonkagva.

Pošto spada u vina Novog sveta, Cavanza donosi primesu svežine, inovacije i internacionalnog stila. Na svetskom tržištu Čile je snažan i prestižan proizvođač, a njegova topla klima koju oblikuju okeanske struje i vetrovi Anda, čini ovu zemlju idealnom za uzgajanje vinove loze. To možda najbolje objašnjava Carlos Gatica, vinar vinarije Santa Rita: “Čile jednostavno ima prave uslove – fin miks zemljišta i temperatura i ljudi, naravno. Ljudi ovde neguju prave životne vrednosti. “ Vino godine ostavlja utisak izvrsnosti pri svakom posluženju.

VINO GODINE METRO CASH & CARRY

Osim klime, i sastav zemljišta je jako važan. Vinova loza zahteva određene uslove, jer svaka sredina na specifične načine diktira kakvo će grožđe roditi. Čile ima jedinstvene uslove koji daju kvalitetnu i besprekornu vinovu lozu.

Vinogradi Santa Rite crpe samo najbolje iz bogatog teroara na kom se nalaze. Uz obale može se naći čisto, starije i teže zemljište bogato glinom koja je fantastična za uzgoj grožđa.

Pored toga, na čileanaskoj zemlji nema filoksere, upornog insekta koji napada vinovu lozu i oštećuje grožđe.

Kada je reč o klimi, u kombinaciji sa toplom mediteranskom, čileanska centralna zona obezbeđuje temperature koje su savršene kako za gajenje crnog, tako i belog grožđa. Idealna sorta je šardone, koji buja pri nižim temperaturama, dok kaberne sovinjon zahteva malo toplije uslove.

U blizini obale, morski povetarci održavaju temperature svežijim što pomaže belim sortama tokom zrenja.

Sasvim suprotno, kaberne sovinjon bolje sazreva kada su temperature više. Iz tog ugla gledano, vinogradi u blizini obale imaju ulogu amortizera za vinograde Anda i obezbeđuju toplije temperature koje su pogodne za uzgajanje crnih sorti grožđa. Od ovoga benefit ima i Cavanza Rosé, koji je kupaža kaberne sovinjona i širaza. Grožđe sa ovih loza daje izvrsno, aromatično Cavanza vino, koje spaja vatreni čileanski temperament i internacionalni stil.

Vinarija Santa Rita sa ponosom može da istakne i svoju održivu proizvodnju, brigu o životnoj sredini i etičnost.

Vodu, ambalažu i energiju ova vinarija koristi na načine koji efikasno doprinose očuvanju planete. Pored toga, Santa Rita u svom posedu ima i značajnu površinu obradivog zemljišta koje je sertifikovano kao potpuno organsko tlo. Za sav trud koji je uložila u ostvarenje održivog procesa proizvodnje, Santa Rita je ponosni dobitnik prestižnih međunarodnih nagrada i više je nego zasluženi nosilac Metroove laskave titule Vino godine 2016.

“Cavanza” se proizvodi u sedam vinskih dolina u Čileu i nudi sjajan izbor prvoklasnih roze, crvenih i belih vina, koje možete pronaći samo u METRO Cash & Carry distributivnim centrima.

Iako mu koreni sežu u 18. vek, Piper Heidsieck je još uvek je jedno od najcjenjenijih penušavih vina na svetu. Potiče iz poznatog regiona Šampanja u Francuskoj, a proizveo ga je Florens Louis Heidsieck 1785. godine u Reimsu.

Ono što je karakteristično za ovaj brend je stalno zastupljeni dijalog sa svetom umetnosti. U cilju izražavanja dragocenog karaktera vina, boca Piper Heidsiecka vrlo često je menjala izgled koji su, među mnogima, oplemenjivali i juvelirski rad Piera Karla Faberžea, neprevaziđeni kan-kan motivi Žan Pol Gotjea i dijamantski dizajn prestižne kuće Van Cleef & Arpels.

Odvažnost i slobodu duha koji zastupa,Piper Heidsieck je preneo i na filmsku umetnost, a svoju premijeru na velikom platnu imao je 1933. godine u čuvenoj komediji "Sinovi pustinje" sa Stenom Lorelom i Oliverom Hardijem. Brend je dugo favorit holivudskih Zvezda I oficijalni šampanjac na dodeli prestižnih Oskara, a o ovom piću kao neprolaznom trendu svedoči i čuvena izjava Merilin Monro: “Odlazim na spavanje sa nekoliko kapljica Chanel N°5 i budim se sa čašom Piper Heidsieck šampanjca".

Od nedavno priliku da uživa u balansiranom ukusu i živahnoj strukturi Piper Heidsieck šampanjca će imati I domaće tržište I to u nekoliko opcija kao što su Brut, Rose, Sublime ili Rare iz najboljih berbi kao što je 2002 ili 1998. Krilatica brenda ”Ekstravagancija koja traje od 1875.”, nagoveštava atmosferu glamura I svečanosti koju ovaj brend donosi svima koji se odluče da ga probaju.

Vinarija Vinum Sremski Karlovci, Patrijarha Rajačića 36 +381 21 883 626, +381 64 849 03 28 www.vinum.co.rs

Prvo lice čine savršeni redovi vinograda koji se sa jedne strane prostiru ka šarenim i uređenim poljima Srema, a sa druge gledaju na razigrano plavetnilo Dunava.

Zamislite u srcu raskošnih vinograda, na obroncima Fruške Gore nadomak Slankamena, vinariju opremljenu prema najsavremenijim standardima, ekskluzivni restoran i vilu sa apartmanima. Grožđe iz sopstvenih zasada, brižljivo uzgajano i strogo kontrolisano, pod nadzorom savesnih profesionalaca pretvara se u vino, koje je veoma prijatno iznenađenje na domaćem tržištu i, kao takvo, uspešan srpski izvozni proizvod. Butik koncept Ateljea vina Šapat ima jasan cilj i putanju od koje ne odstupa – unapred dimenzionisani, sa imperativom kvaliteta, streme ka proizvodnji najkvalitetnijeg grožđa i vina.

Kako bi doživljaj u ovom jedinstvenom napitku bio potpun, pored nesvakidašnje usluge, raskošne prirode u koju je smešten i umetničkog duha kojim odiše svaki njegov kutak, Atelje Vina Šapat veliku pažnju poklanja uparivanju hrane i vina. Već u prvoj godini rada, restoran u okviru vinarije, nagrađen je Kapijom uspeha za najbolju turističku ponudu

u Vojvodini, od strane Privredne komore Vojvodine, a sama vinarija je uvrštena u “Top 50 vinarija Ex Jugoslavije”. Atelje Vina Šapat je traženi raj za sve ljubitelje vina i one koji žele da svoje slobodno vreme, privatna i poslovna dešavanja, uokvire vinskom čarolijom.

A sada zamislite da jedinstveni stil i usluga Šapata imaju svoj savršeni par u urbanom srcu starog grada naše prestonice...

Butik hotel Townhouse 27, koji je jedini ušao u Dvoranu slavnih na TripAdvisoru i postao pripadnik neverovatnih 1% hotela u svetu koji su najvišu ocenu dobili 5 godina zaredom. Među svim hotelima u Srbiji, prošlu godinu je završio najvišom ocenom na Trivagu – najvećem pretraživaču hotelskog smeštaja u svetu. Odlikuju ga prestižna lokacija, izuzetno udobni apartmani, najveće luksuzne sobe u gradu i izvanredna usluga.

Mesto je ispunjeno slikama, skulpturama i drugim umetničkim delima Gabrijela Glida, a opremljeno je najprestižnijom audio i video opremom, koja kvalitetom i dizajnom opravdava prisustvo u jedinstvenom butik konceptu ove “gradske kuće”. Ostvaren je izutetan stepen privatnosti i postavljeni novi standardi u lokalnom hotelijerstvu.

Sve to zajedno: jedinstveno, neponovljivo!

BORDEAUX EN PRIMEUR

PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

BORDEAUX EN PRIMEUR 2015

Za svaku vinariju u Bordou, dva najvažnija perioda u godišnjem kalendaru su berba i en primeur (an primer) degustacija. U slobodnom prevodu ovaj termin označava degustaciju budućih vina, odnosno, onih koja se mlada, iz poslednje berbe, još uvek nalaze u buradima. Nastup na toj degustaciji pažljivo se priprema, oblikuje se strategija, prave se spiskovi zvanica iz čitavog sveta, spremaju posebni jelovnici za degustacione večere… Od impresija i ocena koja vina tada dobiju u velikoj meri zavise prodajni rezultati vinarije u godinama koje slede.

40

|

Vino & Fino

BORDEAUX EN PRIMEUR

Ključ je u tome da na tu degustaciju dolazi armija degustatora, vinskih kritičara, trgovaca i novinara iz celog sveta, a među njima i puno pravih internacionalnih vinskih zvezda i kreatora trendova.

Istorija en primeura seže vekovima unazad jer su posrednici, takozvani negosijani (négociant) međusobno trgovali vinom još pre nego što je ono flaširano ili čak sipano u burad. Iz tih vremena potiče i izraz sur souche koji označava procenu vina radi prodaje na osnovu još neobranog grožđa. En primeur je u današnjem obliku afirmisan tokom 70-tih godina dvadesetog veka. Čitava halabuka oko te degustacije intenzivirala se u vinskim krugovima kada je Robert Parker počeo da daje svoje

ocene… On je jednostavno postao ključna persona svakog en primeur-a, čovek čije ocene su uveliko kreirale javno mnjenje i čije se kretanje po Bordou pažljivo pratilo, a svaki gutljaj vina na degustaciji u njegovoj čaši i rukom pisane beleške netremice posmatrani.

Ovogodišnji en primeur već drugu godinu prolazi bez Roberta Parkera. S obzirom na to da je on već zašao u godine, možda mu je i vreme da se povuče i oslobodi mesto za mlađe naraštaje, međutim, problem je u tome što naprosto nije ostavio iza sebe nijednu osobu njegovog kalibra koja će žariti i paliti Bordoom na način na koji je on to radio. Ove godine se mogla jasno uočiti svojevrsna “demokratizacija” Bordoa –

Vino & Fino

|

41

BORDEAUX EN PRIMEUR

umesto jednog vodećeg glasa, brojni vinski novinari i blogeri, vinski profesionalci i trgovci su dali svoj glas, pa ih je lakše čuti…

Ti glasovi se međusobno razlikuju, delimično podudaraju, ponekad i suprotstavljaju stvarajući pritom svojevrsnu kakofoniju. Tim Etkin MW, Džejmi Gud, Džejms Sakling i mnogi drugi su se preko društvenih mreža direktno uključivali iz Bordoa u diskusiju o vinima iz berbe 2015. Robert Parker je već najavio da će njegovo mesto na budućim en primeur degustacijama zauzeti Nil Martin, međutim, pitanje je da li će on to svojim autoritetom uspeti da iznese u budućnosti. Parkerov autoritet bio je toliki, da naprosto, ni jedna kritika, suprotstavljeno mišljenje ili kontroverza nije mogla da poljulja važnost i uticaj njegovih ocena.

Ovogodišnji en primeur po prvi put je inaugurisao novi prostor u kom je organizovana grupna degustacija vina iz vinarija koje pripadaju Uniji proizvođača vina Velikog roda (Union des Grands Crus), a novi fudbalski stadion u Bordou bio je glavno mesto okupljanja novinara, trgovaca i uvoznika. Pored toga, u vinarijama su tradicionalno organizovane posebne degustacije po apelacijama dok su se najpoznatija imena Bordoa predstavila samostalno u samim vinarijama za koje je bilo potrebno posebno se akreditovati. Posetioci en primeura zato su uz malo planiranja i organizacionih sposobnosti mogli maksimalno da iskoriste svoj boravak u Bordou.

Flickr/Dominic Lockyer

Flickr/Chris Owen

42

|

Vino & Fino

Ove godine, vinari iz Bordoa su sa velikom dozom samopouzdanja iščekivali početak degustacija. Primetno je bilo olakšanje što je posle zahtevne 2014. godine usledila mnogo povoljnija, zapravo, veoma dobra godina. Sa zadovoljstvom su svodili račune u vinogradu: u 2015. godini, januar i februar su bili blagi, sa izuzetkom dve nedelje u februaru kada su se temperature spuštale ispod nule uz dosta padavina. Mart je bio sličan, sa manje kiše ali hladniji nego što je uobičajeno u Bordou, što je rezultiralo kasnijim izbijanjem pupoljaka na vinovoj lozi. To kašnjenje je nadoknađeno u narednom periodu jer je proleće bilo odlično, broj sunčanih sati iznad proseka i suvo vreme bez padavina. Usledio je i topao april, koji spada u deset najtoplijih od 1897. godine.

Cvetanje loze počelo je krajem maja, a sunčani period bez kiše početkom juna omogućio je da se cvetovi brzo razviju. Time je obezbeđen prvi od idealnih uslova za vrhunsku berbu u Bordou.

Druga polovina juna takođe je bila sunčana i bez padavina, čime je zadovoljen još jedan uslov: ograničena dostupnost vode pri kraju razvoja zelenih bobica. Potom je usledio topao i suv jul sa čak 12 dana sa temperaturama koje premašuju 30 stepeni Celzijusa, što je bilo sasvim dovoljno da se uspori vegetativni razvoj. Vinogradi koji

BORDEAUX EN PRIMEUR

se nalaze na šljunkovitom tlu su već počeli da osećaju stres, u nekim slučajevima je zaustavljeno zrenje. I baš kad su vinogradari počeli zabrinuto da gledaju u nebo, usledio je avgust sa natprosečnim padavinama. Ta kiša je spasila berbu.

Grožđe je promenilo boju, pa je svež i sunčan septembar bez padavina omogućio nesmetano formiranje aromatskog profila i sačuvao kiseline, a oktobar je takođe bio sunčan čime je dozrevanje grožđa prošlo bez problema. U protekloj deceniji u Bordou su jedino u 2005. godini i u 2015. zadovoljeni svi uslovi u vinogradu za vrhunsku berbu. Ali ostaje pitanje da li će vina iz berbe 2015. dostići domete onih iz 2005, 2009. i 2010. godine?

Većina vinskih novinara i kritičara se slaže da je 2015. godina visoko postavila lestvicu kvaliteta, ali da je situacija sa predstavljenim vinima prilično nehomogena. U vinima iz berbe 2015. dominiraju teroar i uslovi u vinogradu, tako da rezultati u velikoj meri zavise od mikrolokacije. Ipak, čini se da je 2015. godina bila naročito pogodna za merlo, pa su apelacije u kojim je zastupljeno više merloa u kupaži ostavile generalno bolji utisak. Vina sa Desne obale ostavljaju bogatu impresiju, koncentrovanost, snagu i nešto više alkohola u poređenju sa vinima sa Leve obale. Kaberne sovinjon u njima je zreo, čvrst, karakteran, ali merlo berbi 2015. ipak daje više atraktivnosti. S druge strane, mora se istaći da su neke od vinarija imale poprilične probleme sa merloom, što se primećuje i u njihovim disharmoničnim vinima kod kojih je prevagnula impresija prezrelog voća, preterane ekstrakcije i grubi i opori tanini.

vina iz berbe 2015. iz apelacija Sauternes i Barsac. Kod njih je situacija jasnija. Sa izuzetkom nekoliko vina kod kojih su nedovoljne kiseline ostavile otužnu impresiju u ustima a preterana slast pokriva sve, velika većina vina iz ovih apelacija ima odličan kvalitet.

Berba 2015. sa svojim heterogenim kvalitetom je zahvalna za potrošače. Uprkos činjenici da zahteva veću pozornost kupaca kako bi se pronašla vina koja na najbolji način reflektuju teroar i posebnosti 2015. godine, dobijamo i mogućnost da pronađemo vina visokog kvaliteta sa odličnim odnosom cena/ kvalitet. To važi i za vina iz manje poznatih apelacija i manje poznatih vinarija čija vina u podrumu koštaju 10-15 EUR. Zato obratite pažnju kad se na policama u vašoj prodavnici vina pojave boce iz Bordoa iz berbe 2015. Postoji velika verovatnoća da ćete otkriti neki skriveni nebrušeni dragulj.

U pogledu crvenih vina sa leve obale, Margaux se ističe elegancijom i finesom, dok Haut-Medoc vuče u pravcu klasičnog dugovečnog Bordoa. Suva bela vina apelacije Pessac-Leognan iz berbe 2015. imaju konzistentan kvalitet i sa njima će potrošači imati manje problema da odaberu vino vrhunskog kvaliteta. Kod suvih belih vina kiseline nisu na nivou onih iz berbe 2014, ali ih ima sasvim dovoljno da oplemene vino talasom svežine i živosti. Na nosu, prva impresija je voćna, dok su herbalne note znatno svedenije. U kupažama iz 2015. godine preovlađuje semijon u kupaži u odnosu na sovinjon blan. Ubedljivo najbolji utisak je ostavila degustacija slatkih

Flickr/Chris Owen

Flickr/filtran

Vino & Fino

|

43

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Premijerna degustacija berbe 2015: BARDOLINO, CHIARETTO, LUGANA Dve vinske regije i tri prepoznatljiva vina sa juga jezera Garda: bela Lugana i Bardolino sa svojim crvenim vinima i Chiaretto rozeima... Turisti, gastronomija, autentična lokalna vina i Italija kao takva... Šta više vinarima treba za uspeh?

44

|

Vino & Fino

VINOPIS

U dobu u kom je konkurencija veća nego ikada i u kome nije dovoljno pozivati se na tradiciju i samo lepo upakovati svoju bocu, ljudima u vinskom poslu najpre treba svest o tome kuda se kreće tržište i gde se oni na njemu nalaze. Vinari iz Lugane, udruženi u svoj vinarski konzorcijum Consorzio tutella di Lugana, kao i njihove kolege sa istim takvim udruženjem iz Bardolina, na vreme su to razumeli. Zato je ova priča sa premijernog predstavljanja njihovih novih vina iz poslednje berbe, zapravo još jedna priča o uspehu i pobedi vinara sa jezera Garda. Regije sa Lugana i Bardolino dobile su svoju DOC oznaku među prvima u Italiji, 1967. i 1968. godine.

Njih deli reka Minčio, a pošto se nalaze toliko blizu jedna druge, logično je i da sarađuju. Zajedno, ove tri regije godišnje ostvaruju prodaju vrednu 125 miliona evra, sa proizvodnjom od oko 42 miliona boca godišnje. Konkretno, 17 miliona otpada na Bardolino, 10 na Chiaretto i 15 na vina iz Lugane. U poslednjih šest godina, sva ova vina su prošla kroz značajno repozicioniranje na tržištu.

Prošla godina, u većem delu Evrope, bila je veoma dobra za vinogradare i vinare, što se u vinima vidi. Dovoljno sunca i dovoljno kiše u ključnim momentima, dali su zdravo, potentno grožđe i solidne prinose. Tako je bilo i u regijama sa Venata i Lombardije, gde se Lugana i Bardolino nalaze.

Anteprima Chiaretto, Lugana, Bardolino 2016, odnosno, premijerna degustacija vina iz poslednje berbe organizovana je u martu ove godine u samom centru bajkovitog gradića Lazise, bukvalno na samoj obali jezera, u istorijskim zgradama starog gradskog jezgra oko male luke. Za Bardolino i Chiaretto ovo je bila osma ovakva manifestacija, dok su vina Lugane ove godine uključena po prvi put. Program je podrazumevao dvodnevnu degustaciju novih i prošlogodišnjih vina rezervisanu za vinske novinare i kritičare pristigle iz svih delova sveta, kao i niz radionica, masterklasova i specijalnih degustacija.

Dvodnevna izložba vina na kojoj je izlagalo stotinak vinarija iz sve tri regije, bila je, osim za profesionalce, otvorena i za široku publiku.

Vino & Fino

|

45

VINOPIS

Pre nego što odu da posete Bordo ili Toskanu, srpske, ali i vinare iz većine zemalja u okruženju trebalo bi poslati da posete Bardolino i probaju njihova vina. Naime, ta regija poznata je po svojim crvenim vinima, laganim, pitkim i voćnim.

Niko ne juri punoću i raskoš, puno drveta, tela i tanina, već znaju šta su najbolji dometi lokalnih sorti na njihovom teroaru.

I niko nema kompleks od toga, a i zašto bi ga imao? Proizvode najbolje na svojoj zemlji i pokrivaju, pre svega, tržišni segment koji je zapostavljen. Segment dostupnih, nepretencizonih vina – što nikako ne znači i banalnih ili loših vina. Bardolino je vino sa karakterom, vino koje ćete prepoznati, zavoleti i umeti da cenite. Na sve to, vinari iz ove regije, ušli su ozbiljno u projekte kojima planiraju da Bardolino načine i regijom elegantnih, ali kompleksnih vina koja mogu da odležavaju. Zaključujući po onome što je predstavljeno ove godine, na dobrom su putu da to i postignu.

Regija Bardolino se prostire na 3 000 hektara i danas je šesti najveći DOC po proizvodnji crvenih vina u Italiji, dok je Chiaretto, koji se pravi na istom mestu, najveći među rozeima sa zaštićenim geografskim poreklom. Vina sa oznakom Bardolino proizvode se pre svega od sorte korvina, uz rondinelu i malo drugih lokalnih sorti grožđa, a dozvoljeni su i

46

|

Vino & Fino

merlo i kaberne sovinjon u malom procentu. Korvina ipak dominira, kao i u drugim crvenim vinima Veneta, pre svega u Valpoličeli. Miris Bardolina je uvek miris crvenog voća, tu dominiraju trešnje i višnje, jagodičasto voće i ribizla, a gotovo uvek je primetna i izražena začinska nota, koja podseća na sveže samleveni biber. Ako na Bardolinu vidite oznaku Classico, onda znate da je to vino proizvedeno iz vinograda u najstarijem delu regije, u okolini samog gradića Bardolino, ali za sada nema prevelike razlike između tih vina i onih iz generičke apelacije. Međutim, ako na boci piše Superiore, onda zaista možete da očekujete punije i kompleksnije vino, sa nešto više alkohola. Za Bardolino sada stiže novo doba. Od prošle berbe, Konzorcijum Bardolino koordiniše sa novim stilom vina, koji je na putu da postane moderniji, ali istovremeno i autentičniji, odnosno, da mu se sve one karakteristike koje Bardolino čine Bardolinom, istaknu u prvi plan. U pitanju je projekat „Bardolino Village“ u okviru koga su odabrani najbolji položaji unutar regije, sa kojih dolaze kompleksnija, punija vina. U Bardolinu veruju da ova vina jednog dana na tržištu mogu da pariraju onima iz Burgundije, jer je to krajem 19. veka već bio slučaj. „Naši aduti su: tradicija, prepoznatljivost, potentnost i elegancija u vinima“ – kaže Franko Kristoforeti, predsednik Konzorcijuma vinara ove regije.

Ove godine, najozbiljnija promena u stilu vina videla se na primeru rozea. Chiaretto je mlađi brat crvenih vina iz Bardolina, odnosno roze verzija iz iste regije, istih vinograda i istog sortnog sastava. Danas je to najčešće svetao roze, svežeg mirisa koji podseća na mandarinu i kumkvat, maline i jagode, a ponekad i nezrele kajsije i jabuke. U nekim od ovih vina osetićete i izraženiji voćni karakter ili cvetne note. U ustima je svež i citrusan, laganog tela. Međutim, ona reč „danas“ sa početka gornje rečenice, zaista i znači danas. Naime, Chiaretto

je svoju revoluciju započeo 2014. godine. Iako u teškoj godini, vinari su postigli zacrtani cilj, dogovoren na nivou konzorcijuma: da svom roze vinu promene stil. Tradicionalno, Chiarreto je bio jače obojen, sa mirisom u kome su dominirale intenzivne voćne arome, zrele i kompotaste. Situacija je promenjena, što je ovim vinima otvorilo vrata na tržištima koja im tradicionalno nisu bila naklonjena, a da pritom nisu izgubili svoju staru publiku.

TORTELINI: PAKETIĆI ČISTE SREĆE Naravno, Italijani su odlični domaćini, pa je kompletan trodnevni program podrazumevao i specijalne večere u vinarijama ili autentičnim restoranima. Ipak, posebno iskustvo bila je poseta gradiću Valeggio sul Mincio i maloj, tradicionalnoj fabrici toretelina sa pripadajućim restoranom.

Pomislite prvo: to je obična pasta... Ugnjavljeni zapravo lošim inkarnacijma italijanskih restorana, tako popularnih kod nemaštovitih ugostitelja širom Balkana (na našu sreću, nekako najmanje u Srbiji), nismo ni navikli da od obične paste očekujemo spektakl. Ali ona ovde jeste spektakl! Prvo, ovo zapravo nije ni restoran ni fabrika, već radionica, mali pogon za ručno pravljenje tortelina, na nekoliko spratova. U prizemlju je prodavnica delikatesa i sveže paste, u impresivnom, monumentalnom podrumu sa kamenim svodom smešten je restoran, dok je na prvom spratu manufaktura. Kada su nas poveli kroz autentično zdanje u centru mestašceta, došli smo u prostoriju u kojoj je desetak žena neverovatnom brzinom

zavijalo torteline svih oblika i veličina. Jedan momak je mesio testo, dve žene ga razvijale i sekle, a ostale sedele za stolovima, zamotavale i ređale gotove torteline u žičana sita. U restoranu smo krenuli redom, prošavši sve moguće oblike, veličine, vrste testa i punjenja: celer, lokalni sirevi, orasi, pesto, meso, povrće...

Neverovatne teksture i aromatske bombe, savršeni zalogaji od samo par sastojaka, ali vrhunskih. Uz dobro ohlađen sveži Chiaretto roze, ovo iskustvo bilo je paradigma italijanske kuhinje: savršenstvo u jednostavnosti.

Flickr/Magnus Reuterdahl

Vino & Fino

|

47

VINOPIS

Lugana je relativno mala regija u kojoj se proizvode bela vina od sorte turbjana, na izrazito glinovitom tlu, o kojoj smo opširno pisali ove godine (vidi: Vino & Fino broj 12). Poznati su po svojim svežim i mineralnim mladim belim vinima, ali sve važnija postaje i njihova kategorija vina sa oznakom Riserva, odležalih, kompleksnih i punih vina. Ova godina u Lugani takođe je pokazala svoj kvalitet. Upravo su vinari iz Lugane prvi, pre deset godina, shvatili da nešto može i mora da se menja i tako počeli svoju priču o uspehu. Promovišući svoju autentičnost, svoju glinu i svoju sortu, insistirajući na kvalitetu i novim kategorijama vina i okrećući se podizanju standarda i uvođenju modernih vinarskih praksi u svoje vinarije, uspeli su da za samo jednu deceniju proizvodnju u regiji povećaju sa 5 na 15 miliona boca godišnje, kao i da podignu vrednost svojih vina na tržištu za oko 30 odsto. Većina toga danas ide u izvoz.

Sveža vina Lugane iz 2015. koja su predstavljena u Laziseu, osim očekivane očaravajuće svežine, nose već sada i ozbiljnost i kompleksnost kakve nema u svakoj berbi. Naravno, to će definitivno moći da se proceni tek kada na tržište budu izašle rezerve i selekcije, ali i u mladim vinima puno je više mineralnosti, slojevita su, sočna i dugotrajna u ustima. Ipak, ono što u Lugani uvek oduševljava jesu njihove rezerve.

Prilikom obilaska vinarija probalo se puno toga, iz različitih berbi, a na večeri u divnoj tratoriji Ca’Lojera pred okupljene su izneta vina iz nekoliko desetina vinarija, iz svih kvalitativnih i cenovnih kategorija. Od predstavljenih vina posebno su oduševile etikete Feliciana Serce Lugana Riserva 2012, Bosco Del Gal Vigneto Prandel Lugana superiore 2012, Corte Anna Antico Vigneto Lugana superiore 2010 i Selva Capuzza Selva Lugana 2012.

Napokon, vina Bardolina i Lugane, osim karakteristika vezanih za godinu, još jednom su pokazala napredak u smislu kvaliteta i istraživanja novih stilova, dok su vinari održali veliki čas o tome kako u vremenima nikad jače internacionalne konkurencije izgleda uspešna priča o udruživanju u vinskom poslu. „Mi verujemo u vrednosti našeg teroara, zapravo u celu regiju naslonjenu na jezero Garda. Prepoznali smo da je veoma važno da predstavimo zajedno bogatstvo naših vinskih zona i na događaju za koji smo sigurni da će postati jedan od najvažnijih godišnjih vinskih događaja ove vrste u Italiji – istakao je Kristoforeti. Apsolutno ne treba sumnjati u te reči!

Franko Kristoforeti

DEGUSTACIJA

Flickr/Chris Owen

Foto: Flickr/mhagemann

DEGUSTACIJA

Rizling. Sa jedne strane, jedna od najcenjenijih belih sorti na svetu. Među poznavaocima neprikosnoven. Sorta koja daje najširi mogući spektar stilova: od laganih, svežih i suvih vina, do ekstremno koncentrisanih i dugovečnih ledenih i kasnih berbi. Rizling ima i jedinstven aromatski profil: citrusi, breskve, dunje, jabuke..., ali i petrolej, nafta, začinsko bilje, med, cveće...

Sa druge strane, sorta nedovoljno popularna, globalno daleko ispod šardonea, sovinjona, pa i pino griđa, a kod nas, još uvek i nažalost, vinska nepoznanica i žrtva predrasuda izgrađenih u doba karlovačkog i banatskog – znate na šta mislim. Zato se domaći potrošač, kada mu neko pomene rizling, odmah hvata za flašu kisele. Rastuća popularnost vinske kulture kod nas ovu sortu kao da zaobilazi, pa je hvale vredna višemesečna akcija „Rizling nije kriv!“ koju nizom degustacija i radionica sprovodi Udružnje somelijera Srbije, sa ciljem da se imidž rizlinga popravi.

Zato smo i mi odlučili da u ovom broju probamo rizlinge. Nemci i Austrijanci su, kako smo i očekivali, bili na visini zadatka, dok domaći rizlinzi baš šaraju kvalitetom. Ima odličnih, ali više prosečnih, čak prestarelih i oksidisanih, a dosta vina smo eliminisali iz konkurencije na samoj degustaciji. Takva situacija sigurno neće pomoći potrošačima da se češće odlučuju za ovu sortu, ali vinari bi morali da znaju da popularnost šardonea neće doveka da traje. Ide leto, a dobro ohlađen rizling može da bude odličan osvežavajući aperitiv, kao i neprikosnoven pratilac hrane poput sveže ribe, sušija i svežih salata...

Vino & Fino

|

51

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Vuk Štefanović

Tomislav Ivanović

Robert Čevari

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

52

|

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

Vino & Fino

|

53

54

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

55

56

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

57

58

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

59

60

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

61

62

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

63

www.mataljvinarija.rs

JoĹĄ jedan Chardonnay?

ARHITEKTURA I VINO

DR VLADIMIR DRAGIČEVIĆ

Najbolji primeri iz arhitekture vinarija u 21. veku Arhitektura i vino su međusobno povezani na dva različita nivoa: jedno je sličnost kreativnog procesa, a drugo je to da arhitektura vinarije treba da obezbedi funkcionalni okvir u procesu pravljenja, čuvanja i prezentovanja vina. Može se sa sigurnošću reći da su arhitektura i vino spoj nauke i umetnosti i da zbog toga imaju dosta sličnosti u filozofiji.

Dobra arhitektura treba da obezbedi funkcionalnost i tehnološku efikasnost vinariji, ali i da ima svoj vizuelni identitet i da bude u duhu vremena u kome nastaje. Vino takođe treba da bude piće koje je tehnološki ispravno, ali i da pruži dobre organileptičke osobine. Konačno, arhitektura je, kao i vino, odraz kulture jednog društva i njegove razvijenosti. Moglo bi se reći da ako hoćeš da upoznaš jedan narod, treba da sagledaš njegovu arhitekturu i probaš vino.

Arhitektura XXI veka je pluralistička, koristi ideje i stavove prethodnih epoha, arhitektonskih pokreta i filozofija i nudi beskraj različitih rešenja. Vinarija kao arhitektonski program pruža mnogo slobode i inspiracije arhitekti i često su vinarije remek dela arhitektonske umetnosti. Za to ima više primera, a ja sam ovde odabrao one koje smatram najreprezentativnijim da oslikaju duh epohe i domete do kojih se stiglo u arhitekturi vinarija.

64

|

Vino & Fino

SCENOGRAFIJA STENE

FX Pihler Weingut Vinarija FX Pihler je jedna od najčuvenijih vinarija sveta, a u vlasništvu iste porodice je već pet generacija. Trude se da što bolje razumeju prirodu, praveći vina koja interpretiraju zemljište, mikroklimu Vahaua i karakter godine, oslanjajući se na tradicionalne vinarske tehnike. Na taj način nastaju Smaragd, gruner veltliner „M“ i Unendlih, neka od najpoznatijih austrijskih vina. Vinogradi FX Pihlera raspoređeni su na terasastim padinama iznad reke Dunav, a vinarija je smeštena u podnožju brda Loiben koje predstavlja izuzetnu prirodnu scenografiju za objekat. Arhitekta Tomas Tauber iskoristio je prirodni ambijent da objekat postavi na pozornicu koju čine parcele vinograda i velika kamena stena kao kulisa. Sama

Tehnoloska megastruktura

Bodegas Portia Vinarija Portia u vlasništvu Faustino grupe, smeštena u regiji Ribera del Duero, predstavlja prvi objekat ovog tipa koji je projektovao biro čuvenog Normana Fostera, globalne zvezde i zagovornika haj-tek arhitekture koji je za svoj rad odlikovan titulom lorda u Engleskoj. Objekat je smešten na zaravni, u samom srcu poznate vinogradarske regije i egzistira u sklopu 160 hektara vinograda. Sa svojih 12 500m2 to je prava megastruktura među vinarijama.

Arhitektura objekta je futuristička, a forma dinamična. Koncept nepogrešivo upućuje na delo Fosterovog tima koji čitavu priču oko oblikovanja najčešće svodi na dizajn jednog oblika u kome

arhitektura je savremena u svom izrazu, pomalo i pomodna, te koristi kamenu oblogu fasade kao odgovor na stenu u pozadini i blago zakrivljene metalne trake koje, kao i sama osnova vinarije, asociraju na reku Dunav, njene talase i meandre.

U osnovi objekat ima formu zakrivljenog pravougaonika podeljenog u dve funkcionalne celine. Prednji deo vinarije koji je materijalizovan u staklu je javni, namenjen posetiocima, sa restoranom i degustacionom salom i okrenut je ka vinogradima. Aluminijumske zakrivljene trake naglašavaju salu za degustaciju koja se nalazi na spratu i iz koje se pruža pogled ka vinogradima. U „zadnjem“ delu objekta smešteni su sadržaji namenjeni prijemu grožđa, proizvodnji i čuvanju vina i ovaj deo je zaštićen opnom od kamenih ploča. Sam koncept vinarije je vrlo jednostavan, što je suština čiste i jasne arhitekture.

se smeštaju sve funkcije. U osnovi vinarije može se pročitati trokraka zvezda, i to sa dobrim razlogom. U svakom od tri kraka, ili kako se u arhitekturi kaže: trakta, odvija se po jedna faza procesa stvaranja vina. Centralno jezgro vinarije je deo gde su smešteni sadržaji namenjeni posetiocima: degustaciona sala, kafe, sala za sastanke, auditorijum i prodavnica. Sektori za odležavanje vina u drvenim buradima i bocama su delimično ukopani u tlo radi lakše kontrole temperature prostorija, dok je trakt sa sudovima za fermentaciju u nivou prizemlja kako bi se obezbedilo pravilno provetravanje zbog oslobođenog ugljendioksida. Interesantno je da se prijem grožđa vrši na krovu objekta preko usipnog koša do koga je obezbeđena saobraćajnica, tako da se sa denivelacijama u objektu pretakanje u celom procesu odvija slobodnim padom. Ovo inteligentno arhitektonsko rešenje poseduje još niz zanimljivih ideja koje omogućavaju uštedu energije na pasivan i aktivan način.

Vino & Fino

|

65

ARHITEKTURA I VINO

Dekonstrukcija forme

Ciudad del vino Marques de Riscal Sledeći arhitektonski primer nije vinarija ali je u funkciji vina i vinskog turizma, a zbog njegove arhitekture ne može se zaobići u ovom tekstu. Frenk O Geri je jedan od najvećih živih arhitekata i generisao je dekonstruktivizam, verovatno poslednji pravi arhitektonski pokret. Sve je počelo 1978. godine kada je Geri rekonstruisao svoju kuću u Santa Moniki, da bi projekat Gugenhajm muzeja u Bilbau iz 1996. bio vrhunac filozofije koja dekonstruiše arhitektonsku formu.

Vinarija Markes Riskal iz Rioha regije angažovala je Gerija da im izgradi grad vina. Kompleks u sklopu vinarije sadrži muzej vitikulture, prodavnicu vina, spa tretman sa vinskom terapijom i hotel sa pet zvezdica. Objekat je sagrađen u sklopu rekonstrukcije podruma starog 150 godina i nesumnjivo mu je glavna funkcija promocija vina i vinskog turizma. Preko zastakljenog lifta objekat je povezan sa starim podrumom u kome se čuva 3000 boca njihovih najvrednijih vina. Elementi savijenih traka deluju kao nasumično nabacani na objekat ali u stvari su promišljeno oblikovani i precizno definisani. Titanijum kao skupocen materijal presijava se u nijansama srebrne, ružičaste i zlatne boje, koje vinarija koristi i na svojim bocama.

Ugradeni kasni modernizam

Sattler weingut Satler je vinarija koja se nalazi u malom mestu Tadten u Burgenlandu. Vina prave od grašca, cvajgelta i pino noara, a većinu izvoze na tržišta Nemačke, Švajcarske i SAD. Kapacitet i veličina vinarije dimenzionisani su tako da ceo proces i rad u vinogradu može da isprati jedan čovek, u ovom slučaju: Erih Satler.

Biro pod nazivom Arhitekts kolektiv je imao specifičan zadatak da vinariju smesti u izgrađenom prostoru, između postojećih pomoćnih objekata porodičnog imanja. Objekat kao da se „ugurao“ među ostale, tražeći svoje mesto na malom ograničenom prostoru. Arhitekti su koristili pravougaonik u osnovi prizemlja i paralelogram upisan na spratu. Kroz povezivanje ove dve forme, sa više dijagonala, ostvarili su jedinstven tekući prostor u jednostavnom konceptu. Prizemlje objekta namenjeno je proizvodnji, dok je na spratu smešten deo za posetioce, kuhinja i administracija. Deo krova predstavlja prohodnu terasu, uzvišeni plato sa pogledom na vinogradarski predeo. Pomični zidovi na spratu i velika vrata omogućavaju korišćenje prostora kao multifunkcionalne sale. U objektu nema ničeg suvišnog, a arhitektura je oslobođena dekoracije, sasvim u duhu moderne sa početka XX veka. Korišćen je prirodni materijal, drvo za oblaganje podova, dok su zidovi beli i sive nijanse u eksterijeru. Kao da je sve podređeno vinu, jednostavno, bez ikakvih pretenzija. Jako dobar objekat!

66

|

Vino & Fino

ARHITEKTURA I VINO

Minimalizam forme

Vinarija Dominus Poznati vinar Kristian Moe 1995. godine postao je vlasnik imanja Dominus u Napi. Vinarija veliku pažnju poklanja održivosti u procesu pravljenja vina, štiti životinjske vrste u obližnjem potoku, vinograd se ne navodnjava, objekat ima pasivni sistem hlađenja, a kućice u vinogradu su dom pticama koje uništavaju glodare i ostale štetočine. Projekat vinarije potpisuje poznati arhitektonski duet, Žak Hercog i Pjer de Meron iz Bazela, koji su se odlučili za strogu, minimalističku formu objekta, odnosno princip: manje je više. Objekat je kubus koji je postavljen upravno na dve najvažnije putanje u vinogradu te poštuje geometriju i uzgojni oblik loze.

Putevi ga presecaju na način da ga dele u tri funkcionalne podceline: fermentacija, odležavanje u drvenim buradima i flaširanje. Veći, dominantni prolaz služi kao natkriveni javni prostor i ulaz u barik salu, degustacionu sobu i prostor za fermentaciju.

Strukturu zidova predstavlja gabion sistem, rešetkaste žičane ćelije koje su popunjene lokalnim kamenom, što je odličan primer aktivacije zida kako bi se temperatura u objektu regulisala. Lokalni kamen, bazalt, kojim su ćelije popunjene, danju štiti unutrašnjost od vrućine a noću od hladnoće. Gustina kamena nije ista na svim delovima fasade, u zavisnosti od potreba za svetlošću i provetravanjem prostorija. Vizuelno, nijanse od tamno zelene do crne boje kamena se uklapaju u panoramu vinograda. Ovde zid služi više kao opna, omotač sadržajima u vinariji nego kao noseća struktura i glavni je oblikovni motiv arhitekture.

Flickr/Sarah_Ackerman

Flickr/John Lambert Pearson

Flickr/Guillén Pérez

Dinamicna tema krova

Ysios bodegas Vinarija Isios u Laguardiji, izgrađena 2001. godine, predstavlja pravi arhitektonski biser u Rioja oblasti. Vlasnici su angažovali čuvenog španskog arhitektu Santijago Kalatravu da im osmisli jedinstven objekat koji će biti dom i ikona novih vina iz apleacije Rioja Alavesa. Objekat je gotovo skulpturalne forme sa naglašenom temom krova, koji odaje utisak pokreta, neprekidnog talasa ili sinusoide. Sama konstrukcija krova je

jednostavna i čini je jedan arhetipski element – drvena greda raspona 26 m u seriji, čiji se krajevi naizmenično dižu i spuštaju. Ista forma upotrebljena je i u osnovi objekta, odnosno dva dugačka noseća zida su takođe pokrenuta i blago zatalasana. Vinarija je dugačka čitavih 196 m, a gotovo svi sadržaji su smešteni u prizemlju koje je potpuno oslobođeno nosećih zidova ili stubova. Zbog toga je i tehnološki proces u objektu planiran linearno, od prijema grožđa na jednoj, do prostora za flaširanje i degustacione sale na drugoj strani. U središnjem delu krov je izdignut jer se iznad prizemlja u ovom delu nalazi prostor za posetioce sa pogledom na vinograde.

Materijalizacija objekta je takođe zanimljiva tema. Južni zatalasani zid je obložen horizontalnim lamelama od kedrovog drveta i odslikavajući se u mirnoj vodi ispred sebe treba da asocira posmatrača na složene drvene bačve. Severni zid je od betonskih prefabrikovanih elemenata sa nekoliko uskih vertikalnih otvora. Naglašena krovna konstrukcija je obložena aluminijumom kao kontrast drvenom zidu pa stvara kinetički efekat strukture u podnožju stenovite planine. Ipak, vlasnici vinarije su 2013. godine pokrenuli sudski proces protiv arhitekte i izvođača upravo zbog krovne strukture koja često propušta padavine i potražuju ogromna sredstva za njegovu sanaciju. Kako bilo, u arhitektonskom smislu, Isios vinarija je jedinstven i prepoznatljiv objekat dinamične forme koji je u funkciji vina i koji doprinosi promociji čitave vinske priče.

Vino & Fino

|

67

ARHITEKTURA I VINO

Kontrast i likovni naboj

Chateau la Dominique Sledeći primer je čisto francuska priča. Vinarija Šato Dominik se nalazi u Sent Emilionu i pravi vina u kojima dominira merlo sa kaberne franom uz mali procenat kaberne sovinjona. Pošto se posed vinarije nedavno proširio, vlasnici su angažovali najpoznatijeg francuskog arhitektu, Žana Nuvela, da im izgradi novi podrum koji je završen 2014. godine. Čini se da je Nuvel uspeo u nemogućem! U okviru područja pod zaštitom, u sklopu tipičnog francuskog šatoa i mesta sa tradicionalnom arhitekturom u kamenu, uspeo je da tvrdoglavim zemljacima “podvali” ultra modernu strukturu!

Glavni oblikovni motiv koji arhitekta koristi su dva spoljašnja podužna zida, koji su presvučeni pločama od nerđajućeg čelika, u šest nijansi crvene boje koje se mogu prepoznati u vinu. Ove ploče su reflektujuće, sjajne poput ogledala i neverovatnog likovnog naboja i kontrasta sa bojama i materijalima okolnog ambijenta. Pošto su blago zakošene, na nijansama crvene boje se odslikava pejzaž vinogradarskog kraja i vinova loza. Nuvel se igra sa percepcijom i vizuelnim doživljajem crvenog vina, intenzitetom, nijansom, čistoćom i dubinom. Posmatrajući objekat, nepogrešivo možete naslutiti da se u njemu čuva vrhunsko crveno vino. Funkcija objekta je jednostavna pošto sadrži samo fermentacionu prostoriju, s tim da se na spoju sa postojećim objektima nalazi barik sala. Enterijer je sveden, sa zidovima i plafonom u betonu i podom obloženim pločama tamne nijanse. Krov objekta je zapravo prohodna terasa koja je povezana sa restoranom i sa nje se pruža predivan pogled na predele čuvenog Sent Emiliona. Ono što je postignuto ovakvim pristupom oblikovanja vinarije je sigurno prepoznatljivost, te novi identitet jednog starog vinskog brenda.

68

|

Vino & Fino

Kao što je na početku teksta nagovešteno, zaključuje se da tipologija vinarija predstavlja veliki oblikovno-funkcionalni izazov za arhitekturu a to često rezultira interesantnim i kvalitetnim objektima. Raznovrsnost ideja i formi je fantastična, a arhitekti inspiraciju crpe iz različitih segmenta vinarstva. Čini se da vinari i vlasnici vinarija, više nego ikada, pažnju poklanjaju kvalitetu arhitekture koja je, osim prostora za preradu grožđa, važan deo identiteta, marketinga i kompletnog doživljaja uživanja u vinima!

SUPERHIK

PIŠE: SUPERHIK U VAKUUMU

Poslednjih nedelja, ubedačio sam se pokušavajući da dokučim zašto vina nisu popularnija u Srbiji, odnosno zašto se ne pije više i zašto su statistički podaci toliko poražavajući. Dobro, došli smo, kaže statistika, do nekih 12 litara po glavi godišnje, a do pre desetak godina trošili smo čak duplo manje. Ali to je i dalje tek deo potrošnje u Italiji ili Francuskoj, ili pak polovina u nekadašnjoj Jugoslaviji. Ili upola manje nego danas u Hrvatskoj. U prevodu – katastrofa.

70

|

Vino & Fino

SUPERHIK

Svi putevi koje sam tim povodom proverio (istorijski, kulturološki, ekonomski) uglavnom su vodili ka jednom ishodu – vino je skupo za prosečni standard stanovništva, a kvalitet vina za svakodnevnu upotrebu je sve lošiji. Tu uopšte ne mislim na razne karlovačke rizlinge i slične pojave koje se konzumiraju na “kilo” a ne na čašu, već na gorući nedostatak kvalitetnih vina u prihvatljivom rangu cene, recimo do 500 dinara za bocu.

Superhik je čitavu prošlu deceniju bio u potrazi za vinima koja mogu da se konzumiraju na dnevnoj bazi, poseduju kvalitet i nisu podivljala sa cenom, što je nažalost opšte mesto pogleda na svet u vinskoj Srbiji, uz časne izuzetke. Nadam se da se razumemo: nisu problem vrhunska vina kod kojih postoji opravdanje za svaku cenu koja prodaje takvo vino – takva vina su svuda u svetu skupa. Ovde govorimo o vinima za široku upotrebu koja imaju zadovoljavajući kvalitet i prihvatljivu cenu tako da mogu da funkcionišu kao zamajac popularizacije vinske kulture među stanovništvom koje još uvek nije u dovoljnoj meri razvilo ljubav prema ovom sportu. Da bi se to dogodilo, potrebno je da se spoje kvalitet koji će ovu novu klijentelu vezati za vinsku kulturu i cena koja neće ostavljati osećaj da su bili predmet drumskog razbojništva. A kada neko nenaviknut na relacije u vinskom biznisu vidi na polici domaće vino sa cenom od desetak evra, takav zaključak nije nemoguć koliko god nam se ne dopadao.

Znam da su mnogi od vas do sada već uočili logičku grešku, da dobro vino treba da prati i odgovarajuća cena. Da, možda, sigurno…. jedino što tu logiku narušava ono čemu periodično prisustvujemo na tržištu. Mislim na pojavu vrlo solidnih vina koja zahvaljujući raznim specifičnostima imaju nisku cenu.

Takav primer je recimo bila tamjanika “Žuti cvet” iz podruma Aleksić čije su se prve sezone na tržištu nabavljale u podrumu po ceni od 300 do 350 dinara. Ovo vino je u letnjim danima 2013. i 2014. bilo apsolutni Superhikov favorit, rutinski se nosilo sa duplo skupljom konkurencijom superiornom kombinacijom sortne aromatičnost i svežine. Nažalost, danas se ovo vino približava premijum cenovnom segmentu domaćih belih vina pošto je u međuvremenu cena podignuta, tako da

ono na polici više nije 450-500 nego 700 dinara… A da bi stvar postala dodatno komplikovana, pobrinuli su se naši susedi iz Istre sa svojim primerom kvalitetnog vina za masovnu upotrebu koje je stiglo i u naše markete. Radi se o Malvaziji koju proizvodi Agrolaguna, koja se trenutno kupuje za 499 dinara u radnjama. Ono je sa jedne strane neka vrsta stejtmenta prema premijum malvazijama sa te teritorije, koje su odavno prošle ovim putem koji idu domaća vina i preskočile nekoliko cenovnih kategorija, pokazujući da se može prodavati vino praktično istog kvaliteta za osetno manje novca – više nego duplo jeftinije. Sa druge strane, na našem terenu, ova malvazija je jednak izazov i za domaća vina s obzirom da se trenutno za tu cenu na rafu ne može naći ovako dobro vino. Možemo se sada u nastavku diskusije pozivati na razne argumente, velike proizvodne brojeve, ritejl akcije i uslove, uticaj politike na snižavanje cena, ali je bottom line jasan – domaći kupci mogu da dobiju jako dobro vino za razuman novac.

Jedan od naših problema leži u činjenici da su nam velike vinarije, nekada u državnom vlasništvu, ili tiho ugašene, ili privatizovane ali police uglavnom po inerciji pune litarskim artiklima nestalnog kvaliteta, dok u drugim segmentima, iako pokušavaju, još uvek ne uspevaju da se snađu. Novi vinari su uglavnom još uvek malog kapaciteta i da bi bili rentabilni, guraju se za mesto u višim cenovnim kategorijama. Tako na tržištu imamo vakuum: ili ćete vino za 200 ili za 900 dinara, nema između.

Da situacija nije sasvim crna pokazuje i nova linija vinarije Kovačević, vina sa etiketom Orfelin. Sa regularnom cenom od 499 dinara i ne retkom diskontnom od 350, Kovačević upravo pokušava da uspostavi komunikaciju sa velikim delom tržišta koje traži solidno vino sa prihvatljivom cenom, i koje još uvek nije spremno da prihvati priču o ekskluzivnosti uživanja u vinu koje obavezno mora da prati i viša cena. Superhik do sada nije imao prilike da se lično uveri u kvalitet Orfelina, ali drži fige svakome ko na vreme shvati da budućnost vinskog biznisa u Srbiji ne leži u ponudi za specijaliste nego za široke mase.

Vino & Fino

|

71

PIŠE: PETAR RISTOVIĆ

Entoni Bordejn

Tvoje telo nije hram, nego zabavni park. Uživaj u vožnji!

On pije kao smuk, psuje kao Bukovski, jede kao Gargantua, pankeriše kao Džo Stramer, ne trpi bulšit i izgara od ljubavi ka dobrom zalogaju, bez razlike da li je on poslužen u prljavoj uličnoj udžerici negde u Kambodži ili u restoranu visoke klase u centru Pariza. On je jedan i jedini: Entoni Bordejn – šef koji je napustio kuhinju i počeo da piše knjige i snima putopise.

72

|

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

Ne, ne može ovde da stoji ona izlizana frazetina: ili ga volite ili ga mrzite. Ne, kod Bordejna tako nešto glasi: ili ga volite ili nemate pojma. Ko može da ne voli Bordejna? Samo onaj ko ne voli hranu ili misli da je voli, ali ne bi jeo u kamiondžijskoj kafani na Ibarskoj magistrali ili srkao autentične nudle u beogradskom Kineskom tržnom centru, već sedeo samo u fensi restorančićima koji prodaju jela ukrašena redukcijom balzamika. Ne vole ga oni duhom skučeni koji od svinje jedu samo file, od pileta belo meso, od teleta biftek, a od ribe brancina. I vegetarijanci, naravno.

Globalna fascinacija Entonijem Bordejnom ne prestaje još od kada je 2000. godine izbacio knjigu Poverljivo iz kuhinje u kojoj je razotkrio sve ono što se iza vrata kuhinja velikih restorana događa. Uveo nas je u posao i dozvolio nam da zavirimo u utrobu pakla, ne libeći se da nam pokaže naličje restorankog posla kao izvrnutu čarapu. Kako je sam rekao, ta knjiga je zbirka „dvadeset pet godina seksa, droge, lošeg ponašanja i vrhunskog kulinarstva.“ Već tada, bilo je jasno sa kim imamo posla. Bordejnov sočni jezik i odsustvo ograda, podržani erudicijom i pravim poznavanjem zanata, nagovestili su buduću kulinarsku zvezdu. Entonijev kvalitet leži najpre u tome što je on čovek sa crte, onaj koji je prošao sve potrebne kulinarske škole i decenije zaista proveo iznad vrelih tiganja i lonaca u kojima ključa, počevši kao potrčko i perač sudova i stigavši do kuhinja nekih od najboljih restorana sveta. Kao takav, uspeo je da sačuva svoju autentičnost, kojom nas je, napokon, i kupio.

Bordejn ove godine puni 60. godina, a rođen je u Njujorku u porodici francuskog porekla. Posle završene srednje škole upisao je koledž koji je napustio posle dve godine, da bi počeo da radi u ribljem restoranu u Prinstaunu, u Masačusetsu. Ipak, nastavio je školovanje, pa je 1978. godine diplomirao na Američkom kulinarskom institutu. O svom odrastanju, Bordejn je rekao: Posmatrao sam odrasle ljude iz svog okruženja kako odgovaraju izazovima vremena, to je bilo doba Vijetnamskog rata i velikih socijalnih promena. Zahvaljujući roditeljima, živeo sam u kući sa mnogo dobrih knjiga i rado sam čitao. Takođe, moji roditelji voleli su dobre filmove. Te stvari bile su jako važne. Ipak, u to vreme, bio sam buntovan i ogorčen zato što nemam dovoljno godina da se preselim u San Francisko, razbijam se od LSD-ja i imam seks sa hipi devojkama. Sa deset godina sam imao izgrađen muzički ukus, voleo sam dobar rokenrol, ali sam bio premlad da bih živeo tim životom. Mnogi moji prijatelji dolazili su iz rasturenih

Vino & Fino

|

73

VELIKI ŠEFOVI

porodica i imali su više slobode od mene – mogli su da rade šta im je volja. Droge sam počeo da uzimam čim sam se sreo sa njima. Želeo sam da postanem crtač stripova poput Roberta Kramba, ali sam bio previše lenj, nedisciplinovan i stondiran da bi pokrenuo sebe da radim nešto posebno. U to vreme, bio sam samo autodestriktivni mangup.“ Jedan od najvažnijih momenata u njegovom životu, koji mu je odredio karijeru, Bordejn je opisao u svojoj prvoj knjizi. To je onaj momenat kada je kao prilično raspušteni klinac, iz čistog inata, želeći samo da zapravo napravi neprijatnu scenu svojim roditeljima tokom jednostavnog obroka na ribarskom brodiću u Francuskoj, usrkao živu ostrigu. Međutim, umesto groznog bljak i ispljuvavanja zalogaja, Entoni je doživeo prosvetljenje, prošavši kroz spoznaju koja ga je učinila svesnim svog čula ukusa i načinila onim što zovemo Homo gastronomicus. gastronomicus Sličnu vrstu doživljaja imamo elaboriranu u fenomenalnoj knjizi

Gurmanski um u kojoj filozof Mišel Onfre na čitavoj jednoj stranici opisuje momenat u kom je, kao dete u očevoj bašti, u ustima zgnječio tek ubranu majsku jagodu.

Bez obzira na bekgraund i zavisnost od opijata, u kuhinji Bordejn ipak nije dozvoljavao ikakve improvizacije. Koliko god bio umoran ili pijan prethodne večeri, u kuhinji je bio čovek koji je hirurški precizan i zahtevan, kako prema zaposlenima, tako i prema sebi. Napredovao je kroz posao, menjajući restorane i saradnike, da bi 1997. stigao do mesta glavnog šefa u restoranu Les Halles. Sa tim mestom i danas ima poseban odnos, što je restoranu donelo popularnost kakvu nikad ranije nije imao.

Borba Entonija Bordejna protiv droge i alkohola dobro je dokumentovana. U svojoj prvoj knjizi otkrio je da je jedno vreme redovno koristio droge, uključujući i kokain i heroin. Takođe je opisao kako je u jednom trenutku prodao i svoju vrednu kolekciju ploča, kako bi mogao da nabavi drogu. Uz sve to, išle su naravno i ogromne količine alkohola. Na sreću, Entoni je danas čist, odnosno, na vreme se izvukao iz svega toga.

VELIKI ŠEFOVI

Naprosto, Bordejn je čovek koji je morao sve da iskusi i da ispita granice dostupnog. Tako se odnosi i prema hrani, bez ikakvih inhibicija. O tome je jednom prilikom rekao: Tek kada se otvorite za avanturu nepoznatog, čudnog, čak i šokantnog, imaćete priliku da uživate u senzualnom, strasnom i radosnom iskustvu zajedničkog jela i pića. pića – dodajući – Nemam mnogo strpljenja za ljude koji su opterećeni činom jela i iritira me kada neko sebi uskraćuje zadovoljstvo krvavog komada mesa ili oporog francuskog sira zbog nekih prevaziđenih besmislica o tome šta je prikladno ili privlačno. Prestanite da brinete o tome kako će mirisati vaš dah, da li je na vašem licu puter sos i da li ćete zbog naručivanja škembića izgledati debelo. Jelo bez inhibicija može da bude uzbudljivo: to pokazuje da vam je prijatno u sopstvenoj koži.

Ključan momenat u njegovoj karijeri bio je tekst Ne jedite pre nego što pročitate ovo koji je 1997. godine objavio u magazinu The New Yorker Yorker. Taj iskreni pogled u unutrašnjost restorana, odnosno u njihove kuhinje, doneo mu je instantnu popularnost. Ponude da napiše knjigu i da počne da snima televizijski šou pristizale su sa svih strana. Zahvaljujući tome, tržište je bilo pripremljeno za njegovu knjigu Poverljivo iz kuhinje,, koja je izašla 2000. godine i dostigla vrtoglave tiraže. kuhinje Pokorio je Ameriku, a sa svih strana stizali su aplauzi, i od laika, i od stručnjaka. U New York Times-u u izašla je recenzija u kojoj je pisalo: Bordejnov entuzijazam je toliki da praktično eksplodira na svakoj stranici. Bordejn se dokazao kao jedan od najboljih američkih pisaca o hrani. Njegovi stavovi su snažni kao i njegov jezik, a ukusi o kojima piše zarazni kao i njegovo oduševljenje. oduševljenje

Samo godinu dana kasnije, iz štampe je izašla i Kuvareva turneja, kulinarski putopis iz raznih krajeva sveta, nabijen egzotičnim ukusima. Knjigu o tome kako Bordejn putuje u potrazi za gastronomskim avanturama ispratila je i emisija istog naziva, koja je počela da se emituje 2003. Sledeće godine izašla je njegova knjiga Recepti braserije Les Halles, a 2006.

Opaki zalogaji (The Nasty Bits). Sve su postali bestseleri, a nekim čudom, sve možete da ih pronađete i prevedene na srpski, u izdanju nekoliko izdavačkih kuća.

Emisija Bez rezervacije počela je da se prikazuje 2005. godine, a ona je verovatno i najpoznatije njegovo televizijsko delo kod nas, zahvaljujući najpre kanalu 24 kitchen, koji ju je u par navrata emitovao u udarnim večernjim terminima. Serija je snimljena kao svojevrsni nastavak Kuvareve turneje, a urađeno je čak devet sezona, odnosno, snimana je sve do kraja 2012.

Emisija Bez rezervecije osvojila je dve Emi nagrade za kinematografiju. Bordejn se vratio pred kamere već 2013. godine, kada je u produkciji kanala CNN počelo snimanje serije Nepoznati delovi (Parts Unknown), u kojoj istražuje specifičnu hranu i gastronomske običaje širom sveta. Do sada, Nepoznati delovi osvojili su čak četiri EMI nagrade.

Za Bordejna, njegova putovanja i otkrivanje drugih gastronomskih kutura imaju značaj najpre u smislu stvaranja dubokih veza među ljudima iz različitih kultura. On kaže: Za to su najvažniji momenti poput onih koje sam imao u Palestini, Saudijskoj Arabiji, Borneu, Brazilu, Libiji ili Kongu, momenti kada svi gledaju u vas dok uzimate rukama, jedete njihovu hranu i delite svoj doživljaj sa njima. Delite taj intimni momenat. Ne možete to da preskočite, ne možete da kažete: „Ne hvala“. U tom slučaju biste naprosto odbacili sve što oni vole. Odbacili biste njihovu mamu. Posle toga vam ne bi rekli ništa o sebi. To je jednostavna stvar: prihvatajući njihovu hranu, prihvatate ljude i otvarate se prema njima. Potom će se oni otvoriti prema vama i reći vam sve što poželite.

Iz svega onoga što je napisao i snimio, jasno je da Bordejn posebno ceni Aziju. U Bejrutu je sa svojom ekipom snimao usred konflikta, dok su na par kilometara od njih odjekivale eksplozije bombi. To iskustvo nije ga sprečilo da nas pozove da odemo u Bejrut: grad odličnih ljudi, konflikta, kontrasta i jedinstvenih ukusa.

Ipak, posebno mesto u njegovom srcu zauzma daleki Istok, odnosno Jugoistočna Azija: Vijetnam, Kambodža, Japan... i kao paradigma kuhinje tog dela sveta: pirinač.

VELIKI ŠEFOVI

Ko bi rekao da sladostrasni obožavatelj svinjetine, masne, ukusne i autentične ulične hrane i svega najboljeg što svetska gastronomija može da ponudi, najdublje poštovanje gaji prema pirinču? Njegova ljubav prema lepoti i jednostavnosti pirinča zaista je duboka. Koren te ljubavi leži u njegovom odnosu punom iskrenog poštovanja prema Kambodži i Vijetnamu. Bordejn to objašnjava ovako: Kultura pirinča je divna. Prvo, komplikovano je uzgojiti ga. Sistem navodnjavanja, saradnja sa komšijama, manipulacija zemljištem, nivoima vode i svakom malom stvari oko toga. To je magično.“ Na pitanje, šta bi voleo da mu bude poslednji obrok, Bordejn odgovara: To je lako. Obrok u restoranu Sukiyabashi Jiro u Tokiju. Suši. Savršeni suši. Jeo sam tamo obrok od 25 komada sušija koji su bili potpuno savršeni. Tamo devedesetogodišnji Điro svakog dana pravi istih tridesetak osnovnih sušija u Edo stilu, potpuno tradicionalnih. Svake večeri kad ide da legne, celog svog života, on misli samo o jednom: kako da taj komad ribe ili škampa preko pirinča napravi boljim, boljim i boljim. I opet, sve je u pirinču. To je izvanredan rad i zaista jedan od najboljih obroka koje sam imao u životu. Jede se rukama. Samo sediš tamo, gledaš Đira u oči, uzmeš komad i staviš ga u usta. Dva minuta kasnije dolazi sledeće parče. Pirinač je magičan, on je objašnjenje za sve.

Bordejn obožava uličnu hranu, ali, samo pravu hranu.

Prezire Mekdonalds, njegove konkurente u istom poslu i sve ono što cela ta priča predstavlja u smislu industrijskog, sterilnog treša lošeg ukusa i ne usteže se da to glasno izgovori. Ako bukvalno servirate đubre deci, onda ja nemam problem da vam povežu testise za akumulator i hrane vas otpacima sa dna kaveza sa majmunima. Zapravo, rado bi vam držao kašiku.– kaže Bordejn u svom stilu.

Ne voli industriju, ne voli ni snobove, ali na listi onih koje ne voli, verovatno prvo mesto zauzimaju vegetarijanci.

Vegetarijanci i njihova Hezbolah frakcija – vegani, uporno iritiraju svakog kuvara. Za mene, život bez teleće supe, slanine, kobasica, iznutrica, demiglasa, pa čak i smrdljivih sireva, nije vredan življenja. Vegetarijanci su neprijatelji svega dobrog i poštenog u ljudskom duhu. – pisao je Bordejn još u knjizi Poverljivo iz kuhinje i njegov stav nije se promenio do danas, iako ga je donekle ublažio: Još uvek sam zasta ljut na vegetarijance. Mnogo njih ipak me je iznenadilo povremenim smislom za humor, a sa nekima sam se čak i sprijateljio. Zapravo, sa jednom vegetarijankom sam čak imao seks. Ali, svo što sam video širom sveta još od izdavanja svoje prve knjige, čini me zaista ljutim kada vidim osobu koja podignutog nosa odbija prijateljski ponuđenu porciju mesa.

76

|

Vino & Fino

Iako ne radi više kao kuvar, Bordejn je još uvek povezan sa restoranom Les Halles u Njujorku. Nije više na liniji, ali sada svoju strast deli sa svima nama dok ga gledamo kako jede sa Feranom Adrijom, uživa u presovanoj patki ili pustinjskom jagnjetu, zoba termite, sedi naduvan u amsterdamskom kofi šopu, napija se kao zver u dalmatinskoj vinariji... Bordejn živi svoj, i san većine nas. Živi pravi piratski život koji finansira Holivud. Zahvaljujući njemu, svet je počeo da razmišlja o hrani kao o novom umetničkom žanru. Čekamo ga da svrati i u Srbiju!

Znamo da će mu se dopasti.

V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Restoran Durmitor Omladinskih brigada 16a Novi Beograd 011 2602 330 www.restorandurmitor.rs Zašto je Durmitor restoran u kome gotovo da nema šanse da nađete mesto bez rezervacije – prvo je pitanje na koje smo pokušali da odgovorimo kada smo doneli odluku da pišemo o njemu. Durmitor smo, kao i svi drugi pošteni ljubitelji dobrih komada mesa, posećivali više puta, a onda smo otišli i u jednu posetu namenjenu sistematizaciji utisaka. Početak proleća i slast pečenja učinili su nam se kao idealna inspiracija da baš sada i baš ovako prokrstarimo Durmitorom, novobeogradskim.

Dakle, restoran Durmitor smešten u centralnom delu Novog Beograda, prilično je zavučen, na poziciji koja naprosto nema baš nikakvo okruženje. Povelika bašta uspela je da se smesti u kako-tako sačuvano parče zelenila stisnuto između oronulih sivih zgrada s početka sedamdesetih i prometne ulice Omladinskih brigada. Otvoren još početkom nesretnih devedesetih, praktično iza reda kafića i tada popularnog Perpera, Durmitor je – koliko god to zvučalo kao fraza – polako gradio svoju reputaciju koju već godinama čuva. Na takvoj lokaciji, jednostavno je morao da se izdvoji nečim i to je učinio: ponudom. Ona se proširivala i blago varirala tokom godina, ali je bazično ostala ista, utemeljena na kvalitetnoj ponudi mesa, uvek na tragu balkanske tradicije. A promenilo se i dosta toga u međuvremenu, od enterijera i postavke na stolovima, usluge i vinske karte... Jedino što se nije promenilo je da restoran i dalje ne radi nedeljom, što je ozbiljna šteta, pa pazite kada planirate posetu vikendom.

l e g e n d a: H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

u s l u g a: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

c e n e: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

78

|

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Scena prva: prepun restoran, unutra, napolju, na spratu... svuda!

Jednostavno: nema mesta i ne možete ni da pokušate da dođete slučajno, a to je činjenica koja zaslužuje posebno poštovanje u ovim vremenima. Koliko god neko mesto bilo u trendu zahvaljujući raznim faktorima poput lokacije, ekipe koja se skuplja, dizajna ili prestiža bilo koje vrste, na kraju se uvek ispostavi da je ono što određuje da li je neki restoran pun ili ne: ponuda hrane. Dakle, ukoliko hrana nije konstantno dobra, uz to i po razumnim cenama za ono što se nudi, teško je dostići i zadržati ovaj nivo popunjenosti. Podatak da jedan sto biva rezervisan nekoliko puta u toku dana i da je često potrebno unapred rezervisati i pečenje na koje ste se namerili, govori dovoljno.

Scena druga: profil gostiju. Vrlo šaren, vrlo mešan. Od likova sa torbicama pod miškom, preko hipstera sa bradama raznih dužina, od starije do mlađe ekipe u odelima, od začuđenih stranaca kojima nije baš jasno gde su se našli do raznih naših koji su se uželeli mesa, svi su tu. I oni koji se tapšu po ramenu i preglasno predstavljaju, i porodice i deca, i moderni poslovnjaci i jagnjeće brigade i oni koji mrse i oni koji poste, i oni koji mrse nekima račune i oni koji samo potpisuju račune... retka mešavina svih fela i profila, raspona godina i opredeljenja, svi ujedinjeni idejom da su na mestu gde se dobro jede.

Scena treća: osoblje. Užurbano, profesionalno, uigrano, moderno uniformisano. Postavićete pitanje da li, kako i koliko u ovakvoj gužvi, kroz sve promene i prohteve gostiju, može i ume da bude posvećeno baš vama, da vas baš ugosti kako treba?

Može! Mi smo imali sreće ili smo od prvog trenutka uspostavili onaj fini balans komunikcije koja nije preterana, a opet je srdačna, kroz koju stiže iskrena i prava preporuka, izvinjenje što neko od jela kasni, šala na svoj račun i razmena mišljenja o svemu što smo probali. Jednostavno: Dejan je bio konobar baš kakav pristaje ovakvom mestu: i domaćin i šarmer i vodič i profesionalac koji vodi računa o detaljima, a sve to nenametljivo. Ruku na srce, zvuči neverovatno, ali gotovo svi konobari na ovom mestu su takvi. Ljudi koji znaju i vole svoj posao i koju su daleko od pukih transportnih radnika obučenih u crno-belo koji samo nose tacne.

Scena četvrta: postavka. Kako smo negde s početka i napisali, Durmitor se menjao, promenio i menja se. Od jedne sasvim obične i sasvim novobeogradske kafane, izrastao je u restoran u kom je enterijer osmišljen tako da sa finom merom povezuje

detalje Durmitora sa jednostavno a uredno postavljenim stolovima sa stolnjacima i nadstolnjakom, gde se drvo i rustične cigle i specijalan drveni luster skladno nadovezuju na celokupan ugođaj i atmosferu. Jednostavno i funkcionalno, prijatno i odmereno, bez banalnog etno kiča, taman kako i koliko treba.

Scena peta, ona najvažnija: šta smo jeli i pili, kako je sve to izgledalo i kako je i koliko bilo ukusno.

Arhaično, a kako drugačije, jelovnik je i dalje u kožnom povezu, na nekoliko strana, dok je vinska karta odvojena – kako i treba.

Počev od doručka i predjela, zaključno sa piletinom i ćuretinom za one koji su ipak zalutali na ovo mesto, meni varira meso, meso i meso u različitim oblicima, uz adekvatnu pratnju sira i kajmaka, salata i priloga koji se kreću u očekivanim balkanskim kontinentalno-mediteranskim okvirima. Preporuka za pratnju uz proučavanje menija neka je od rakija: sa jedne strane probali smo jako dobru domaću viljamovku, a tu je i jednako dobra žuta šljiva. Inače, treba sa podozrenjem prihvatiti kada ugostitelji preporučuju „domaće rakije koje gazda pravi“, ali ne i na ovom mestu – stvarno su dobre.

Znajući kako i koliko su porcije izdašne i zahtevne, a sa željom da kroz ponudu zaista prođemo i uzduž i popreko, merkali smo predjela, ali nam se ništa nije učinilo posebnim i drugačijim od uobičajene postavke pršuta-proja-kajmak-sir, a nismo imali snage ni za kačamak, pa smo se okrenuli supama i čorbama.

Igrali smo na sigurnu kartu i jedan od ovdašnjih favorita – teleću čorbu i dobili baš ono što smo želeli. Odličan klasik u kome je sve na svom mestu: čorba je kremasta, ali ne pregusta, sa puno mekanih komada teletine i povrćem koje je zadržalo i oblik i teksturu i ukus. U nameri da iskoračimo iz klasike, izabrali smo i dnevni potaž od brokolija i na naše iznenađenje dobili jednostavan, ali prilično ukusan potaž – bolji od većine onih koji se služe po modernim gradskim bistroima.

Iako smo za susednim stolom videli lignje, pa se naknadno dosetili da je post u toku, kao glavna jela birali smo po jedno iz svakog segmenta: od pečenja jagnjetinu i teletinu ispod sača (još jedna pohvala na račun kuće: spremnost da u jednoj porciji dobijemo pola teletine i pola jagnjetine), od specijaliteta: biftek u maslinovom ulju, a sa roštilja: mešano meso kao presek roštiljske ponude. Kao pratnju birali smo šopsku salatu kojoj je nedostajalo luka i malo soli, kao i ljute pečene paprike

Vino & Fino

|

79

V&F KRITIKA

koje su uglavnom opravdale epitet ljute. Tu se našla i korpa sa dve vrste toplog, rustičnog hleba ispečenog ispod sača, kome nema šanse da odolite. Debela, hrskava kora puna ukusa, i elastična, meka sredina. Neponovljivo dobar, i uvek isti, u koje god doba dana da dođete. Sve što smo naručili stiglo je vrlo brzo, još smo završavali supe kada su sve tri porcije stigle istovremeno – još jedan plus za tajming. E sad, da se ovde ne bave vizuelnim identitetom jela – ne bave se. Da li i koliko to nekom od ovdašnje klijentele smeta – verovatno ne; da li jela dovoljno govore sama za sebe – govore; ali ovde ipak stoji primedba da se moglo i moralo nešto učiniti da oval sa mešanim mesom ne izgleda baš isto kao osamdeset sedme.

Kad već njega pomenusmo, da krenemo sa te strane: neizbežan pomfrit kao podloga, malo sitno seckanog luka sa strane, a odozgo ćevapi, pljeskavica, kobasica, vrat, vešalica. Mleveno meso bilo je neočekivano dobro: sočno pre svega, očito odležalo i sa merom začinjeno. Kobasice su pak prilično prezačinjene, klasične crvene, i to od onih kakve možete kupiti bilo gde i pojesti bilo kada, bez ikakvog posebnog šmeka, dok je najmanje dobra bila vešalica - suva i dosadna. Sa druge strane, vrat je bio mekan i odlično ispečen. Potom smo se bacili na jelo o kome su nam pričali sa više strana, u rasponu od preporuka da se obavezno mora probati do izvora koji tvrde da su baš oni izmislili ovaj specijalitet, pa se isti potom proširio na nekoliko mesta po gradu, uključujući i ovo. Dakle, biftek u maslinovom ulju. Naš predusretljivi konobar je podržao ovaj izbor, a inače jelo nismo videli na meniju, što nas je dodatno uverilo da stiže nešto zaista posebno. Ipak, očekivanja su bila prevelika. Stigla nam je činija komadića bifteka potopljenih u ulje i marinadu sa balzamskim sirćetom, različite veličine i debljine i različite mekoće i sočnosti. Neki su bili korektni, ali ništa više od toga, dok su neki drugi bili previše suvi, pružajući otpor nožu i zubima. Sve to pratila je nejasna aroma ulja, marinade i začina. Iskreni da budemo, biftek u ulju možete da pojedete i bolji u nekim drugim restoranima i kafanama. I na kraju, kruna našeg trojnog izbora glavnih jela bilo je ono po čemu je Durmitor najpoznatiji: pečenje. Jaretine nažalost nije bila u ponudi, ali su i jagnjetina i teletina bile onakve kakve smo i očekivali: mekane mekane mekane i sočne sočne sočne. I to je ono što svakako treba istaći i pohvaliti: umešnost i umetnost da pečenje bude ovako ukusno i ovako pripremljeno i servirano kao čisto meso koje se jednostavno topi na nepcima i to apsolutno svaki put kada smo posetili Durmitor. Pritom, uz obilnu porciju pečenja dolazi i savršeni, ispod sača pečeni, krompir sa kajmakom koji se otapa preko njega.

80

|

Vino & Fino

Scena šesta: slatko. Nakon junačke borbe naše proširene ekipe u kojoj je naša koleginica doživela incijaciju, a sve držeći se više nego hrabro, ravnopravno sa gabaritnim muškim delom ekipe, imali smo želju da ispitamo i šta se nalazi u ovdašnjem slatkom odeljku. Opet suočeni sa podužom listom koja varira teme od Evrope do Orijenta, od tiramisua i nugat torte, preko krempita do hvaljenih baklava, tulumbi i tufahija – odlučili smo se za krempitu, tufahiju i nugat tortu. Mali pomak u prezentaciji jela stigao je sa kolačima, pa je tako tufahija servirana u posudi uobičajeno namenjenoj kuglama sladoleda, dok je nugat torta bila svedeno i sa ukusom aranžirana.

Tufahija je bila meka, ali je jabuka zadržala oblik, dok je punjenje obilovalo orasima. Pošto nije bila ni preslatka, dobila bi čistu peticu da je odozgo bila prava slatka pavlaka, a ne bezlični industrijski šlag. Ovako, samo četvorka. Nugat torta bila je takođe vrlo dobra, ali prilično obična, dok je jedini totalni promašaj bila krempita. Da, znamo da je ovde popularna, ali popularan je i Grand šou, pa ga to ne čini emisijom u kojoj se pušta dobra muzika. Iako je lepo izgledala, to uopšte i nije krempita, već nekakv penasto-želatinozni kolač, praktično bez ukusa, nešto što je vizuelno ostalo negde između krempite i šampite, a gustativno ostalo nedefinisano. Još jedan minus ide na račun palačinki. Uredno stoje u jelovniku, međutim, nerado će vam ih pripremiti „jer je gužva u kuhinji“...

Pa onda ih sklonite sa menija, jer je takva vrsta sugestije gostu nedopustiva! A to nam se nije jednom desilo ovde.

Na kraju, šta je naša sveukupna ocena nakon svih opisanih scena?

Durmitor se definitivno vremenom transformisao u modernu kafanu, odnosno dobar nacionalni restoran u kom je pečenje posebno dobro, zapravo najbolje u Beogradu, što ostatak ponude manje ili više uspešno prati. Može vam se svideti ili ne stalna gužva i užurbanost, ali ona je dokaz kvaliteta ovog mesta, kome je još jedan od kvaliteta politika više nego razumnih cena. Ovde ćete dobro jesti, biće vam udobno, uslužiće vas kako dolikuje i neće vas odrati. Zato je Durmitor pravi reprezent dobrog restorana sa domaćom hranom, a mi ćemo kao gurmani biti srećni kada ovakvih mesta bude bilo bar još deset.

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Pet zvezda domaćeg Mlečnog puta

U godinama za nama imali smo zadovoljstvo da se u ovoj rubrici bavimo sirevima kojima se goste sladokusci na trpezama širom sveta. Ovoga put smo se odlučili za nešto drugo – da pokušamo da izdvojimo domaću diku i ponos i uđemo u trag nekolicini sireva od kojih većinu nećete imati priliku da probate nigde drugde.

82

|

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Ubedljivo najpoznatiji ovdašnji brend kada su mlečni proizvodi u pitanju svakako je pirotski kačkavalj, svojevremeno jedan od velikih izvoznih aduta zajedničke države. Nekada se u selu Staničenje kod Pirota nalazio jedan od dva najveća prirodna frižidera u Evropi i u ovim specijalno modifikovanim pećinama, uz pomoć tamošnjeg planinskog vazduha, čuvale su se zalihe gotovog kačkavalja na konstantnoj temperaturi. Nažalost, pirotski kačkavalj doživeo je sudbinu propale lokalne mlekare i desetkovanog stočnog fonda na planinama jugoistočne Srbije, bez kojeg nije bilo dovoljno pravog kravljeg i ovčijeg mleka za ovaj specijalitet. Danas je dobar domaći kačkavalj pomalo raritet, ali još ga prave Mlekarska škola „Dr Obren Pejić“ iz Pirota i mlekara „Stara planina“ iz Dimitrovgrada, kao i nekolicina onih koji nemaju nikakve veze sa Pirotom.

Međutim, čak i kada se receptura pravljenja kačkavalja besprekorno poštuje, pravi poznavaoci će vam objasniti da hroničan nedostatak osnovne sirovine – planinskog mleka, umnogome utiče na kvalitet dobijenog sira. Tajna lokalnih stočara skrivena je u mestima za ispašu jer na proplancima Stare planine od Pirota prema bugarskoj granici, kako kažu, raste preko 500 vrsta trave, među kojima i najmanje 300 vrsta lekovitog bilja, te se smatra da upravo ovo mleku, a potom i siru, daje neponovljivu notu koju je nemoguće falsifikovati.

Kako je u tim (i ne samo tim) krajevima danas znatno manje stoke, isto važi i za ovakvo mleko, zbog čega se poseže za alternativama, tako da ni kačkavalj ne može biti isti onaj koji je proslavio pirotski kraj.

Pritom su današnje okolnosti takve da se kačkavalj uglavnom pravi od kravljeg mleka. To daje blaži i prihvatljiviji ukus za većinu ali se time znatno odstupa od ovčijeg mleka iz originalne, manufakturne recepture, po kojoj se, kada se mleko usiri i otvrdne u takozvani „gruš“, seče na listiće, a oni potom idu u ručno pletenu korpu, pa u vrelu vodu na parenje. Kada se dobije ujednačena smesa, neophodno ju je dobro iscediti i usoliti, a tek posle toga se budući kačkavalj stavlja u kalupe.

Pritom je pirotski kačkavalj sir bez rupa, te je neophodno izbaciti sav vazduh iz svakog komada još u ovoj fazi pripreme, tako što se gnječenjem vazduh istiskuje na jednom kraju koji se zatim odseca od pogače, odnosno tela sira. Ovaj „pupak“ ili „ruža“, iako ga Piroćanci zapravo zovu „đuvek“, se ne baca, već kada sazri predstavlja posebnu poslasticu za sladokusce.

Kačkavalj mora da sazreva najmanje nekoliko meseci i tek tada dobija onu svoju specifičnu tvrdoću i prijatnu gorčinu, a za to vreme se i dosoljava po potrebi...

Vino & Fino

|

83

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Najnormalnija stvar za doručak i večeru u somborskim kafanama prvih decenija druge polovine 20. veka bila je porcija somborskog sira, posutog alevom paprikom uz prilog glavice crnog luka i parčeta hleba, a uz doplatu se nudila i čaša belog vina ili špricer. Kažu da se receptura u porodicama nikada nije prenosila sa majke na ćerku, jer će se ćerka udati i odneti je u drugu kuću, nego sa majke na snaju koja ostaje u domaćinstvu.

Nepotvrđena legenda kaže da mu nije odoleo ni Vinston Čerčil, a sasvim pouzdano se zna da je oko 1930. dospeo čak i do bečkog dvora i Pariza, ali da tamo nije izdržao probu jer nije bilo tehnologije koja bi ga učinila dugotrajnijim, te bi nakon sporog transporta sir počeo da puca i da se neprijatno oseća na nosu. Ovaj sir se, zapravo, u bačkom selu Stapar proizvodi znatno duže, a prvi pisani trag o njegovom postojanju datira čak iz 1748, kada je na tržnici u Novom Sadu za prodaju kačice ovog sira naplaćivana pijačarina od „tri novca“.

To je onaj nepogrešivo prepoznatljivi, živopisni sir koji se prodaje u drvenim kačicama za mleko: punomasni, sir žućkasto-bele boje, s tek ponekom šupljinom veličine zrna kukuruza, po svojstvima najsličniji prvoklasnom trapistu.

Tradicionalno, somborski sir se pravi od ovčijeg mleka. Mleko treba da bude potpuno sveže i najbolje je ako se sir pravi odmah nakon muže. Treba ga filtrirati i odmah usiriti, ali ne sme biti prekiselo jer to daje sir znatno lošijeg kvaliteta.

Svežem, punomasnom mleku dodaje se do 20% vode, kako bi se dobio elastičan i mekan sirni gruš i zagreva se do najviše 30 stepeni Celzijusa uz stalno mešanje. Zatim se pristupa potsiravanju i toplom mleku se dodaje količina sirila potrebna da se ono usiri za pola sata, jer sve preko toga izaziva kiseljenje gruša, a cilj je da on bude što gipkiji i slatkastiji.

Potom se sirni gruš seče na manje kocke i kratko ostavi da se slegne i ukoliko je preostala surutka žućkasto-zelenkasta, sve je zasad urađeno baš kako treba. Kada se slegne, gruš se drobi na sitne, ujednačene komade, koji idu na dvadesetak minuta ceđenja viška vode u platnenom cedilu pod pritiskom. Pored prese ili kamena, zanimljiv je i domišljati, starinski način presovanja daskom na koju se postavlja sud sa vodom jer se tako promenom količine vode može nivelisati jačina pritiska.

Tako se gruš formira u sirnu pogaču, koja ne sme biti odviše debela zbog lakšeg daljeg obrađivanja i seče se na kriške mase

84

|

Vino & Fino

cca 250 grama, te ih opet treba potopiti desetak minuta u toploj vodi. Kriške se zatim dobro istrljaju solju i slažu u kačicu i, kada se popuni prvi red, odozgo se posipa so i sir se pritiska rukama kako bi se popunile praznine. Sledi drugi red, treći... sve dok se kačica ne napuni do polovine, kada se preko sira postavlja drveni poklopac i pritiska duplo težim kamenom od težine sira ispod. Tako se ostavlja čitav dan, nakon čega sledi dodavanje novih redova, sve dok se kačica ne popuni tako da kriške vire desetak centimetara preko oboda. Prekriva se čistom platnenom krpom i oblaže metalnim prstenom koji će je pričvrstiti, jer će narednih 24 časa morati da stoji naglavačke.

Time je pravljene sira završeno i kačice se odnose u prostoriju za zrenje, gde će sir narednih petnaestak dana sazrevati na temperaturi koja ne bi smela da prelazi 20 stepeni Celzijusa.

Rezultat je očarajavuće mekani, masni sir, koji pleni pažnju jer se i prodaje u istoj onoj kačici iz koje trećina sira viri poput klobuka velike pečurke sa gipkom, tankom korom, poželjno ujednačenom jer pukotine vode ka bržem kvarenju. Nažalost, ovaj mlečni biser koji je svojevremeno bio jedini od Svetske mlekarske organizacije prepoznat kao autohtoni sir sa prostora nekadašnje Jugoslavije, danas ćete teško naći u svom izvornom obliku, sem ukoliko ne zaređate po staparskim domaćinstvima.

Dobar somborski sir se može naći i u supermarketima, poput onoga koji proizvodi staparska mlekara Gumlek.

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Jedan od naših nedovoljno iskorišćenih mlečnih bisera je i lisnati mokrinski sir, neobična, rolovana poslastica, iz malog banatskog sela nadomak Kikinde, rodnog sela pesnika Miroslava Mike Antića. Lokalna legenda kaže kako ovaj sir uopšte ne potiče iz Mokrina, nego je neki Mokrinčanin recept dobio od svog saputnika u vozu koji je, navodno, takav sir pravio na srpskom dvoru; za kralja lično. Naravno, tajna se brzo raširila Mokrinom, gde danas gotovo da i ne jedu sireve pripremljene na drugačiji način, a rado ih dele i sa drugima, te je tako mokrinski sir malo po malo našao svoj put do bezmalo svih kontinenata.

Trenutno je možda veća verovatnoća da mokrinski sir probate u Torontu nego u nekom dobrom restoranu usred Beograda. Ovaj sir danas u Mokrinu ručno pravi dvadesetak porodica, a niko od njih ne može da proda više od dvadeset kilograma dnevno i to kada je dobar dan. Međutim, država propisuje da takav proizvod mora da se pravi u mlekari, koja opet mora da bude van sela, što im opet komplikuje i poskupljuje proizvodnju i nikome se ne isplati da samostalno uđe u takva ulaganja zbog tako malih količina sira. S druge strane, nikakvo udruživanje meštana u zajednički projekat za sada ne dolazi u obzir, jer niti imaju isti kvalitet mleka, niti sir prave na potpuno isti način, a standardizacija izostaje.

Jedna od najvažnijih stvari kod mokrinskog sira je to da se rano ujutro sveže pomuženo kravlje mleko odmah podlije za sir. Kada se malo stvrdne, izmeša se i izmrvi tako da sir padne dole, a gore ostane surutka. Zatim se sir izvadi i iscedi i ostavi da stoji nekoliko sati, što zavisi od spoljne temperature i temperature mleka i samo iskusno oko može da proceni kada je bilo dosta i kada može da se nastavi sa pravljenjem, tačnije, kuvanjem. Iskusne mokrinske domaćice će vam reći da sir neće da se kuva kad one hoće, već kad On hoće, te da mu zbog njegovog specifičnog karaktera često treba pristupati sa posebnom pažnjom, kao malom detetu. Zatim se sir prelije vrelom vodom i iseče se, te se meša dok se ne dobije smesa koja bude rastegljiva poput žvake ili žitkog testa. Takav se vadi na sto, rasteže se u listove i uvija u rolne poput štrudle. Rezultat je mek i nežan sir jedinstvene teksture, koji se neverovatno dobro ponaša pri termičkoj obradi i idealan je za sve kolače koje traže sir ili za gibanicu.

A ima i varijacija, jer domišljatije Mokrinke danas ovaj sir prave i sa praškom šunkom, susamom i belim lukom... pa čak i sa ruskom salatom, a postoje i slatke varijante sa orasima i odnedavno sa višnjama.

Vino & Fino

|

85

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Autohtoni sir iz istočne Srbije, čiji se istorijat pretežno vezuje za tamošnje vlaško stočarsko stanovništvo je miročki sir, dragulj koji praktično nikada nije iznet na svetlo dana organizovane proizvodnje i istinskog tržišta, nego je i dan danas ostao specijalitet lokalnih domaćina. Tek širenjem gastronomske spoznaje da se sir može i termički obrađivati, miročki sir se vratio u sećanje.

Iako krajevi oko planine Miroč nemaju nikakve pouzdano poznate veze sa Kiprom i Bliskim istokom (izuzimajući nepotvrđene teorije o krstarenjima vitezova templara), u pitanju je sir poput tamošnjeg čuvenog halumija, jedne od prvih asocijacija na grilovani ili prženi sir. I ovde je u pitanju ovčiji sir, tačnije, polovina sirovinskog mleka za miročki sir se tradicionalno dobijala mužom ovaca jer su nekada krave bile raritet i luksuz, baš kao što je danas na sceni praktično potpuno obrnuta situacija. Tako se danas pravi uglavnom stopostotno od kravljeg mleka, što mu znatno ublažava degustaciona svojstva, ali s druge strane lakše nalazi put do većeg broja tipičnih današnjih potrošača.

86

|

Vino & Fino

Miročki sir se klasifikuje kao sveži, punomasni i polutvrdi.

Dakle, ovaj sir ne fermentira i mlečne bakterije ne prevode šećer u kiselinu, što opet znači izuzetno mlečnu teksturu sira.

Postupak proizvodnje umnogome nalikuje na pravljenje svežeg, mekog, belog sira u istočnijim krajevima Srbije, s tim što se tako dobijeni mladi sir nakon toga kuva u sopstvenoj surutki tridesetak minuta, što mu dodaje tvrdoću jer dolazi do isparavanja vode u siru. Zatim se soli i ostavlja svega dva dana u salamuri, što na kraju daje tu zanimljivu polutvrdu strukturu miročkog sira. Nema specijalno definisanog oblika i u osnovi može biti i kružni i kvadratni, u zavisnosti od kalupa domaćina.

Pored mogućnosti da se i na primitivnije načine duže očuva jestivim, miročki sir ima i slatkastu notu, zbog čega je od davnina bio cenjen proizvod u kući i prava poslastica koja nije svima bila dostižna.

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Mladi beli sirevi su verovatno prvi predstavnici ovog razgranatog, gastronomskog stabla sa kojima ste se susreli još od malih nogu. Kako se ovi sirevi lako i brzo kvare, a mahom se prodaju pijačno na kilo gde uvek može da se nađe i poturi sve i svašta, sasvim je izvesno da neće svakoga oduševiti na prvo kušanje. Međutim, kada se zna šta se i od koga kupuje dok je zaista sveže, sve postaje potpuno drugačije.

Pomenućemo sjenički, jastrebački, zlatarski i homoljski sir, umnogome slične, a opet i tako različite. Zajednički im je spoj planinske i mediteranske klime, te obilje pašnjaka s kvalitetnom travom za ispašu stoke, što je elementarni preduslov za kvalitetno mleko te, samim tim, i dobar sir. Koristi se sveže pomuženo, punomasno mleko koje se odmah potsirava bez ikakve termičke obrade. Zlatarski sir se pravi od kravljeg mleka i nakon usiravanja se ostavlja i do pet sati na ceđenju od surutke, nakon čega se seče na relativno tanke kriške i slaže u kante predviđene za prodaju. Tako može da dozreva (ili „da zgori“ kako to kažu u tim krajevima) i do mesec dana i kada na hladnom pliva u slanoj vodi bez prisustva vazduha može dosta dugo da stoji, a adekvatno odležavanje mu čak i obogaćuje lepezu ukusa. Potrebno je oko sedam litara mleka za kilogram zrelog zlatarskog sira, a ni surutka se ne baca otkako je prepoznata kao lekoviti napitak.

Veoma je slična i tehnologija proizvodnje punomasnog sjeničkog sira, s tom razlikom što ovde ceđenje obično traje i po celu noć, a gotov sir se ostavlja da sazreva najmanje 60 dana u sopstvenoj slanoj surutki, uz povremeno dolivanje.

Proizvodi se širom Pešterske visoravni između Sjenice i Tutina, na nadmorskoj visini od 1.150 metara, što je čini oazom specifične mikroklime i nepreglednih pašnjaka na kojima se

leti i danas može naći više od 40.000 ovaca. Prvi tragovi o pravljenu sira u ovim krajevima potiču još iz predrimskog perioda, a kroz vekove je postajao jedan od glavnih i veoma cenjenih izvoznih artikala. Autohtoni sjenički sir se proizvodi od sirovog ovčijeg mleka, bele je boje, specifične teksture i veoma izražajnog ukusa što ga čini pravim delikatesom, iako ga danas i tamo mnogi prave od ovčijeg ili kombinovanog mleka. Originalna proizvodnja po domaćinstvima je prilagođena sezonskom radu u planini, dakle leti u bačijama (katuni/salaši gde se ovce uslužno čuvaju i muzu tokom sezone ispaše) jer su zimi ovde snežni smetovi višemetarski.

Još jedan lokalni specijalitet koji postoji vekovima svakako je i homoljski sir, koji samo donekle spada u ovu kategoriju, a odnekle je i potpuno priča za sebe. Naime, poput sjeničkog, homoljski sir se takođe pravi leti u bačijama, od Đurđevdana do Mitrovdana, na Homoljskim planinama istočne Srbije, koje takođe pružaju izuzetne uslove za ispašu stoke i može biti ovčiji, kravlji, kozji i mešani, te takođe mladi ili stari sir. Pravi se od neobranog i nekuvanog mleka, koje se kada je toplo usiri već za četiri sata, ocedi od surutke i potom zamotan u gazu presuje pod drvenom pločom potpomognutom teškim kamenom. Kada surutka potpuno prestane da se cedi, sir se seče na kriške koje tamo zovu velije i komad po komad ređa u čabar dok se potpuno ne napuni. Komadi sira se ne sole zasebno, nego se so isključivo sipa odozgo, preko svakog sloja poslaganog u čabru. Dobijeni sir se može jesti i tako mlad i tada je još beo, ali se kada je homoljski sir u pitanju znatno više ceni njegova zrelija, žućkasta varijanta, koja sazreva tokom celog leta i spremna je za prodaju tek u oktobru. Neki ga ne iznose na tržište sve do idućeg proleća i to se onda smatra kvalitetnim starim homoljskim sirom...

Vino & Fino

|

87

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Epilog Mnogo toga smo mogli i morali da naučimo od Francuza, Italijana, Španaca... koji su ove poteškoće odavno rešili i od proizvodnje vina, sireva, mesa i drugih delikatesa napravili unosnu umetnost, koja se svodi na prosto pravilo – uspostave se neporecivi standardi koji propisuju sve do detalja. Primera radi, da bi neko proizvodio sir epoa, time može da se bavi isključivo u Burgundiji jer ovaj sir ima zaštićeno geografsko poreklo i mora biti od mleka tačno preciziranog kvaliteta koje su dale tamošnje krave hranjene na propisani način, a sam sir mora biti zaražen tačno određenom gljivicom i sazrevati na propisan način. Ovaj sir se danas pravi industrijski ali je proces njegove proizvodnje potpuna i uređena kopija originalne recepture i potrošač uvek zna šta može da očekuje. Kod nas je previše toga prepušteno slučaju i s jedne strane se sputava mala porodična manufaktura u legalnim tokovima, a bezmalo svaki pokušaj industrijalizacije nekog od tradicionalnih sireva završava se fijaskom jer industrija sve podredi sebi i svojim naumima masovne proizvodnje s najnižim troškovima.

88

|

Vino & Fino

Verovatno bi moglo da pomogne i udruživanje proizvođača sira sa vinarima. Priča o neponovljivom skladu hrane i vine iz istog teroara je odavno uspešno. Potrebno je „samo“ imati viziju i oživeti neke stare legende, uz neznatno zaslađivanje ponekom modernom pikanterijom „sa patinom“ jer dobra priča prodaje sve. Umesto toga, danas se tradicionalni sirevi Srbije prodaju gotovo krišom po kućama i kupuju kao birani poklon za prijatelje-gurmane, ostavljajući samo retke sretnike da uživaju u njihovim čarima koje bi nam, uz malo volje i državne pameti, svima mogle biti lako dostupne.

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

90

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Konačno i napokon, izborismo se, ili nismo, sa izborima i cenzusima, pobedama i porazima u raznim tumačenjima. Spojismo nespojivo, promešasmo raznorodne i različite, principijelno ostadosmo tu gde jesmo... Sve bismo to mogli primeniti i na aktuelnu gastronomiju...

Usput smo nekako stigli u još jedno prevrtljivo, sudeći po vremenskim, a i ostalim prilikama, proleće. Po nepisanom pravilu, ovo godišnje doba trebalo bi da nam donese nove jelovnike, nove i stare bašte i rečne obale, te neke nove recepte i kombinacije. Ipak, kao i u nekim drugim stvarima, čini se da suštinskih promena na ovdašnjoj gastro sceni nema, te da je, kao i na velikoj sceni, podela uloga ostala ista. Kvalitetni i dobri restorani još su kvalitetniji i bolji, oni prosečni jednako su prosečni, dok bismo voleli da vidimo više novih mesta koja, kao i nekoliko predstavljenih na ovim stranicama, daju nagoveštaj nekih novih trendova. Dakle, proleće je u Srbiji...

Vino & Fino

|

91

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Carneval Grand Casino Beograd Bulevar Nikole Tesle 3 011 2202 822 www.grandcasinobeograd.com

Dimitrije

Novi momenti Menjajući orijentacije, a ostajući verni visoko postavljenim standardima, kreativni tim gastronomskog dela Grand Casino kompleksa, u prolećnu sezonu ulazi sa osveženim restoranom Carneval i novom ponudom. Čini se da se „Meat the World“ koncept jasno pozicionirao svojom ubedljivom ponudom i „all you can eat“ formom, ali i kroz interesantnu „a la carte“ lepezu jela. Novitet je što je ponuda švedskog stola sada više nego povoljnih 850 dinara i to svakog dana od 21h. Na tom stolu čeka vas široka šetnja u rasponu od dnevnog potaža, izbora nekoliko salata, priloga, sosova i predjela, preko mesa, do biranih slatkiša. Svakako savetujemo da pažnju posvetite i ovdašnjem meniju koji suvereno pokriva mesni spektar u rasponu od sočne piletine sa BBQ sosom i grilovanim povrćem, preko ramstek taljate na dižon senfu do T-bone steak-a, odležalog ramsteka i odličnih burgera. Za početak probajte grilovani kozji sir uz goveđu pršutu i marmeladu od luka ili pak gravalaks lososa, a za kraj nikako ne propustite deo sa desertima. Sve simpatije i sve pohvale sa naše strane dobili su i moćan engleski čokoladni kolač u obliku sfere kao i onaj sa maštovitim musom od kikirikija, a tu su i hvaljeni kapri sa jagodama i mus od kafe u čokoladnim rolnicama... Dakle: Meat the Carneval, imate puno razloga za to.

Mileševska 45 011 3830 163 www.restorandimitrije.rs I steak i pizza Možda naizgled nespojiva kombinacija steak & pizza, zapravo više nego uspešno funkcioniše u ovom vračarskom restoranu. Smešten između veterana beogradske ugostiteljske scene, restorana La Piazza i Trač, Dimitrije se svojim naizgled jednostavnim a istrajnim konceptom, bazirajući se na prvoklasnim namirnicama i autentičnim ukusima lako izborio za svoju poziciju. Prostor je uz nekoliko naizgled neočekivanih ali efektnih iskoraka uspešno transformisan tako da uz funkcionalnost ima i toplinu i šmek, što uz dobru uslugu i posvećenost vlasnika čini da se osećate veoma udobno. Bez obzira na koju će stranu pretegnuti vaš izbor glavnih jela, ne propustite predjela! Probali smo belu fokaču uz vrlo izdašne punjene pečurke sa gorgonzolom, crvenim lukom i ementalerom, kao i toplu salatu od tune i Parma tikvice. Sve odlično! Svakog dana nude se neki od sezonskih potaža, a doručak donosi nekoliko ubedljivih favorita među kojima su i čuveni sendviči o kojima se priča po gradu.

Ukoliko se odlučite za pice, pored nezaobilaznih klasika, pažnju su nam privukle nove kombinacije, među kojima izdvajamo Soprano sa hrskavim testom i maštovitom kombinacijom sastojaka među kojima dominiraju milanska salama i gorgonzola. U konačnom zbiru: odlično!

U mesnom delu takođe suvereni kvalitet. Taljata je bila sočna i mekana, a jagnjeći kotleti vrlo ukusni. Selekciju upotpunjuju T-bone & Rib eye, biftek i domaće kobasice. Na tabli su ispisana neka od iznenađenja koja nisu na meniju, od burata sira do sveže tune ili fileta grgeča, dok je slatki deo takođe plod dnevne inspiracije koja nam je ovog puta donela vrlo zanimljivu pitu od jabuka na američki način, kao i tiramisu, dok je čokoladni sufle jedini stalni član slatkog tima. Mesto na kome izbor „između dve vatre“ nije lak.

92

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Kuća velikana Gospodar Jevremova 56 Skadarlija, Beograd 063 728 44 51 Fini dodir građanske tradicije Novo ime u ponudi najstarije ugostiteljske ulice u prestonici, Skadarliji donosi sasvim finu, novu notu. Smešten u kući koja ima dugu i znamenitu tradiciju, restoran se nalazi na prvom spratu, dok je na donjem nivou kafe. Sve se nalazi u restauriranom salonskom stanu što celokupnom doživljaju daje posebno intiman ton. Dokaz da je ovakav koncept naišao na više nego pozitivnu reakciju gostiju, svakako je i visoka pozicija na Trip advisoru, stečena za veoma kratko vreme od otvaranja. Sasvim u skladu sa ponudom iz neposrednog okruženja, jelovnik se oslanja na nacionalnu kuhinju, ali uz nekoliko dobro osmišljenih iskoraka. Uvod u vidu domaćeg namaza od džigerice, odnosno od sira i čvaraka, upravo najavljuje takvu orijentaciju, a potvrđuje je interesantna verzija zapečenih ćevapčića sa lukom i ljutom tucanom paprikom, te vrlo dobre domaće kobasice sa mladim krompirićima. Svinjski medaljoni u sosu od pečuraka sa grilovanim povrćem naša su preporuka ukoliko niste za roštilj, a tu je i nekoliko verzija jela od piletine i bifteka. Domaća pita sa jabukama i sladoledom, te neobična baklava sa višnjama dobile su prednost pred tiramisuom i čokoladnim musom, dok solidna selekcija rakija i srpskih vina zaokružuje ponudu na pravi način.

Tradicionalan, a istovremeno moderan restoran.

Na ćošku Beogradska 37 011 3236 470 www.nacosku.rs U vrhu Ovo je mesto više nego ozbiljne ugostiteljske tradicije, na prominentnoj lokaciji koja pamti prapočetke modernog ugostiteljstva u prestonici.

Iako smešten u jednoj od najprometnijih beogradskih ulica, „Na ćošku“ je upravo usred saobraćajne buke uspeo da stvori neobično prijatno i ušuškano mesto koje vas sasvim izmešta iz meteža velegrada, a uz to vodi na sasvim osobeno gastro putovanje. Stalno se menjajući, od enterijera do postavke kuhinje i nazad, ovaj restoran je pratio trendove a ostajao prepoznatljiv i svoj. Tako je i sada sa novim, sasvim svedenim menijem na kome itekako ima šta da se traži i pronađe, uz dnevnu ponudu koja jednako inspiriše. Osvrt na ono što smo probali upravo pokazuje kako se i koliko na ovom mestu prožimaju moderno i tradicionalno. Kao uvod stigao je maštoviti krem brule sa guščijom džigericom, usledila je nesvakidašnja francuska riblja supa sa anisom, pa neobična bela palenta sa tartufima. Posle toga, skočili smo u Aziju na biftek iz voka, zatim se vratili u Evropu uz pastrmku sa vrganjima u sosu od prepečenog putera, i na kraju došli kući na pljeskavicu od ovčetine sa kiselim mlekom i konačno, tradicionalne šnenokle po receptu iz davne 1953. Pažnju su nam privukli i losos na rukoli sa bri sirom, domaći ravioli sa guščijom džigericom, ćevapčići zapečeni sa kajmakom i paprikama, ali i tuna file u kori od bibera... U dnevnom nivou nude se irska pita i vijetnamska salata, sotirani gambori na dinji, smuđ na mlincima i tartovi u raznim šarmantnim verzijama. Stara škola u novom ruhu u najboljem svetlu...

Vino & Fino

|

93

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Novi Burrito Madre Karađorđeva 65 011 303 74 50

Mexico authentico Originalan i razigran, autentičan i dosledan, koncept Burrito Madre može da se pohvali sasvim novim lokalom na novoj lokaciji. Na obodu Savamale, u prometnoj Karađorđevoj ulici, otvoren je objekat koji se nadovezuje na prvi na Terazijama, a opet ima svoju priču i svoj šarm.

Zapravo, ovaj lokal deluje nekako više namenjen sedenju i laganom užitku u svakom zalogaju, a utisku autentičnosti doprinosi otvorena kuhinja iza već poznate trake na kojoj se pakuje vaš burito. Na njenom početku je poseban uređaj gde se tortilje peku, a zatim kreće magičan niz, od dve vrste pasulja i pirinča, preko svežih salata i halapenjo papričica, do nekoliko zanimljivih sosova. Negde između se odlučujete za jedan od ključnih sastojaka: grilovana piletina, dugo kuvana junetina, marinirana svinjska plećka ili pikantne meksičke ćuftice, a kao osveženje tu su interesantne limunade u rasponu ukusa od maline do famozne kombinacije krastavca i bosiljka. Prostor na spratu namenjen je dužem ostanku, a sam dizajn lokala osim prepoznatljivih motiva „Burrito porodice“ osvežava i nekoliko novih tematskih detalja. Čurosi sa čokoladom su slatka završnica, a radno vreme vikendom do duboko u noć.

U svakom zalogaju i detalju, ubedljiv latino užitak.

PlaySushi Bulevar Kralja Aleksandra 43 062 323 513 Sushi Magic Da se dečački snovi ipak ostvaruju i da mladi šefovi ipak mogu da otvore svoj restoran, dokaz je novootvoreni suši bar, iza koga stoji posvećenik i zaljubljenik: Uroš Radoičić. Lokacija je više nego prepoznatljiva, na Bulevaru, neposredno do čuvene Madere, a neveliki prostor u kome su se ranije prodavale paste simpatično je transformisan u prijatno mesto na dva nivoa sa neobičnom dekoracijom u vidu isečaka iz manga stripova kojima su obloženi zidovi, kao i sa pogledom na kuhinju i rad majstora. Potpuna posvećenost japanskoj kuhinji, poštovanje tradicije u svakom koraku pripreme, a sa druge strane spremnost da se upusti u eksperiment svake vrste, dovodi do vizuelno i gustativno sjajnih kombinacija koje stižu pred vas. Ovog puta „uvod“, a zapravo ozbiljno jelo, bio je prolećni novitet na meniju: yakitoba nudle sa piletinom, a potom je usledio niz senzacija u sašimi delu: od lososa, preko grgeča, do tune.

Lucidne rolnice sa tobikom u dve boje, te one sa brancinom i mesom krabe bile su i maštovite i vrlo vrlo ukusne, dok pogled na poširoku ponudu daje povod za ponovne dolaske. Zapravo, ovdašnji je jelovnik, od koga možete napraviti origami dok čekate na vašu kombinaciju, osmišljen da inspiriše i pozove na maštanje shodno afinitetima i željama gosta, a Uroš je tu da uobliči efektnu kombinaciju ukusa, tekstura i boja. Dakle, jedan sasvim maštovito razigrani suši.

94

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

The Square Studentski trg 9 011 3333 510 www.thesquare.rs Novi horizonti Ukoliko zadržimo literarne kategorije u opisivanju doživljaja iz restorana The Square, onda bismo za novi jelovnik i užitak u njemu mogli da kažemo da je savršena, uzbudljiva proza oslonjena na francusku tradiciju. I to je zapravo ono što trajno fascinira na ovom mestu, istraživanje i promene u želji da se osvoje novi gastronomski horizonti i pomere hedonističke granice, a opet da se ostane dosledan u izboru i kvalitetu namirnica, tehnici i načinu pripreme, te jednostavnoj, a jedinstvenoj prezentaciji. Svemu ovome dodajemo utisak da je upravo na ovom meniju i u jelima koja smo probali postignut onaj redak balans sastojaka i tekstura, aroma i boja, tako da je gastronomski doživljaj potpuno fascinantan.

Gastro putovanje kojim nas je povela kao i uvek šarmantna i pažljiva Jelena Đaković, zajedno sa šefom kuhinje Brankom Kisićem i somelijerom Minom Mitrović bilo je udobna vožnja u rukama iskusnih vozača...

Počelo je uz savršen velut od spanaća dopunjen jajetom na način Ervea Tisa, odnosno pripremljeno dugim kuvanjem na niskoj temperaturi, tako da dobije perfektnu kremastu teksturu. Putokaz za senzacije koje slede bio je duo guščije džigerice, koji sa jedne strane donosi terin sa džemom od pomorandže i vanile serviran sa prepečenim Mon Dieu hlebom, a sa druge prženu guščiju džigericu sa sotiranim spanaćem i želeom od slatkog muskata.

Treba li dodati: savršeno harmonično jelo. Potom još jedna fascinantna izvedba, sa daškom Magreba i Levanta: pržene prepeličje grudi sa humusom i sosom od tartufa poslužene

sa batačićima iste ptice u hrskavoj pastilja rolnici, uz salatu od karfiola. Nastavili smo uz goveđi karpaćo sa lisnatim testom, salatom od celera i sosom od tartufa, a onda otišli korak dalje kada je stigla grilovana hobotnica u razigranoj pratnji iz tri dela: ispod hobotnice bila je miso minestrone supa, a sa strane salata od belog pasulja, edamame, pečene paprike i sušenog paradajza, kao i hrskavo parče prepečene fokače sa kozjim sirom, crvenim kupusom i kulenom. U glavnom delu sačekala nas je više nego moćna rapsodija u najboljoj tradiciji klasične francuske kuhinje interpretirane modernim tehnikama: šatobrijan poslužen sa krompirom i šatobrijan sosom i nestvarno mekana i sočna jagnjeća kolenica uz ratatuj sa šafranom. Savršeno, ništa manje! A za kraj... povratak u najbolje doba The Square poslastica uz novu Square Nine Švarcvald tortu sa čokoladnim sosom, amarena trešnjama, švajcarskim puslicama i oreo sladoledom. I još: najfiniji mile folje koji ste ikada probali, sa nežnim i hrskavim karamelizovanim korama punjenim kremom od prave vanile, te neodoljiv sferičan čokoladni kolač punjen bananom i đumbirom preliven vrućim začinjenim sosom od karamele, te čuvena i dobro nam poznata White Lady. I napokon, u velikom stilu stigao je i intenzivni Grand Pleasure: nugat kolač sa musom od mlečne čokolade i sladoledom od lešnika.

Za neki sledeći put odabir bi mogao da bude tartar od gambora začinjen susamom, poslužen sa morskim algama i kavijarom, svinjska nogica Pierre Koffmann sa pireom od čičoke, Napoleon od pečuraka... ili pak nešto od Square klasika.

Za svaki sledeći put samo otvorite čula i prepustite se. The Square i dalje suvereno stoji među najboljim restoranima u Srbiji.

Vino & Fino

|

95

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Sugar and Spice Bulevar Nikole Tesle 3 011 40 80 123 www.sugarandspice.rs Something New and Nice Nakon dve sezone od otvaranja i magične vožnje rolerkosterima slanih i slatkih ukusa u jedinstvenom Sugar and Spice ambijentu, ovaj restoran donekle menja pravac, ali ostaje na istom tragu: zanimljivo, drugačije i svoje – kako smo od njegovog kreatora Bobana i navikli. Lokacija je nepromenjena, bivši hotel „Jugoslavija“, „ulična“ strana. Nov je slogan: „Everything nice“ kao i značajno izmenjen koncept u slanom i slatkom delu ponude. Slani segment sada je konkretniji, a odlikuju ga izdašne porcije sa ubedljivim kombinacijama.

Probajte svinjske medaljone sa gorgonzolom i slaninicom uz povrće i pohovani pire krompir ili pak biftek L’oignon sa karamelizovanim lukom. U ribljem delu suvereno vladaju tuna tartar i file lososa na basamati pirinču, a na meniju su i dalje sjajni ražnjići u omiljenoj kebab verziji koja donosi zanosne arome Istoka, a tu je i grilovani halumi. Velike salate stižu u četiri obilne verzije u rasponu od Imperatora, preko kozjeg sira i nudle-bifteka do pasta gorgonzole, a ovaj sasvim novi deo efektno zaokružuju moćan čokoladni sufle sa vanila sosom i grožđicama, te nežni i neobični parfe od cimeta sa čipsom od jabuka i atraktivnim serviranjem uz paljeni cimet. Totalni novitet je suši odeljak sa odličnim maki i nigiri klasicima, te poigravanjem u rasponu od volšebnih Ocean roll do fascinantnih Gunkan salmon tartar rolnica. Kiselo-ljuta i miso supa, edamame i prolećne rolnice zaokružuju ovaj deo priče, a nekoliko slanih verzija palačinki su već klasici na ovom mestu. Novina je i da i slane i slatke palačinke od sada možete poručiti u dve veličine, a u slatkom delu i dalje se nalaze omiljeni favoriti: Dark blue sa džemom od šljiva, Nutty nutella, White widow sa belom čokoladom; kao i neke nove zvezde: Mars Attack, Bounty Hunter i Apple crumble. Everything nice in Sugar & Spice!

Sabbiadoro Teodora Pavlovića 41a 021 2155020 www.sabbiadoro.rs Vrlo dopadljivo Da je novosadska gastro scena sve življa, raznovrsnija i prostorno razuđenija dokaz je i novi restoran neobičnog imena Sabbiadoro, što u prevodu znači „zlatni pesak“. Smešten na Bulevaru Evrope, svetao, prijatnog enterijera i modernog uređenja, ovo je jedno od onih mesta koja lako osvajaju. Funkcionalno razmešten na dva nivoa, gde je donji kafeterija, a gornji restoran, Sabbiadoro na meniju nudi finu šetnju modernom evropskom kuhinjom sa naglaskom na Italiju i nekim sopstvenim autentičnim momentima. Jedan od njih je svakako odlična morska čorba od brancina i orade koju nikako nemojte propustiti kao sjajan uvod u ovdašnje gastro svetove. Sledeći zanimljiv korak može biti efektna pohovana mini mocarela. Za one sklone istraživanju novih ukusa preporuka su njoke sa vanilom i paradajzom, dok je izbor pasta i pica takav da će svako pronaći svoju kombinaciju. U mesnom delu zastupljeni su biftek, ćuretina i piletina u nizu varijacija, a verzija piletine sa kozicama i pečurkama koju smo probali bila je fini spoj morskih i kontinentalnih aroma. Obrok salate, losos, lignje i brancin takođe su deo ponude, a za kraj ovdašnji specijalitet su palačinke pod imenom kuće, atraktivno sečene kao taljatele, a poslužene sa pekmezom od kajsija, indijskim orahom i sladoledom od vanile. I još nešto po čemu su sasvim jedinstveni na ovim prostorima: Sabbiadoro vozilo dolazi po vas i vraća vas kući i to sve sasvim besplatno, što vam daje zaista VIP tretman i priliku da se opustite i prepustite. Zgodno za sve prilike.

96

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Rib’z, grill & booze Obilićev venac 3 011 328 6096 Very very very good Na pomen američke kuhinje, verujem da bi se većina ovdašnjih gastronauta namrštila, dok bi neki ipak poželeli da se upuste u obilne gurmanske avanture kakve smo viđali po filmovima. Restoran Rib’z ubedljivo reprezentuje neke od najboljih dometa gastronomije „sa one strane bare“ donoseći ih u svom originalnom, autentičnom izdanju, čime od nas dobija najviše ocene i pohvale. Lociran na Obilićevom vencu, tačno prekoputa zgrade Tanjuga, Rib’z već samim imenom jasno asocira na svoju ponudu i gastro pravac. Ambijent takođe privalači pažnju nizom istovremeno artističnih i praktičnih detalja koji prožimaju ceo enterijer od toaleta do šanka. Naravno, ono što je ključno stiže iz kuhinje sa donjeg nivoa, a tokom naše posete ovo su bila četiri sjajna favorita: 1. Lucidan i efektno prezentovan i s pravom nazvan TNT luk koji nema nikakve veze sa dosadnim onion rings, već je prava gastro kreacija crnog luka u pohu uz dinamit sos; 2. Savršeno pikantna Bufalo krilca baš kakva i treba da budu – sočna i moćna, poslužena uz celer štapiće i gorgonzola umak; 3. Kvalitetan, dobro pečen, jako dobar Rib’z burger sa originalnim sosom, i za kraj, pod brojem 4, a nikako poslednji: Fenomenalna slasna rebarca kojima meso samo „otpada“ sa kostiju u autentičnom Jack Daniels BBQ sosu.

Jednostavno i veoma dobro, obilno i jako ukusno, spicy & tasty! Za kraj, fino spuštanje kroz čiz kejk u njujorškom stilu i originalnu američku pitu od jabuka. Odbacite predrasude, poslušajte preporuke, zasucite rukave i prepustite se autentičnom američkom užitku...

Infuzija – Lukić i drug Uskočka 8 063 1144390 Originalno i autentično Bistro bar i delikatesna radnja Infuzija mesto je koje svakako zaslužuje posetu svakog zaljubljenika u italijansko-mediteransku kuhinju. Vrlo prijatan prostor sa otvorenom kuhinjom ispred koje je vitrina ispunjena delikatesima, uz pripadajuću baštu na kraju Uskočke ulice koja se uliva u novu pešačku zonu u centru grada, mesto je koje jednostavnim konceptom i svedenom ali odličnom ponudom nudi sasvim poseban iskorak i predah od gradske gužve, brze hrane i raznih odomaćenih verzija italijanskih specijaliteta.

Izbor Crostin savršen je način da se upoznate sa finim ukrštanjem ukusa u rasponu od gorgonzola– kruška– lešnik ili peperonata – pinjoli – pekorino, preko kombinacije biftek –artičoka – parmezan, do sveža rikota – ulje od tartufa ili mešavina sireva – sušeni paradajz. Za doručak nikako ne propustite odličnu palentu efektno serviranu sa domaćom kobasicom, dimljenim sirom i čerijem, a među specijalitetima San Daniele pršutu: bilo u „solo“ varijanti, obmotanu oko štapića ili u vrlo izdašnoj salati koja osvaja i kvalitetom i količinom. Na tom tragu je i vrlo ukusan tartar biftek koji ovde znalački spremaju, kao i sjajna pasta dana, ovog puta: ćuretina, brokoli i dimljeni sir.

Sve se sprema po porudžbini, sa ekstra devičanskim uljem koje možete i posebno kupiti, kao i zanimljive organske Mingle džemove, a ukoliko ste za opciju snažne infuzije u vidu sendviča tu je nekoliko vrsta na tradicionalnom italijanskom hlebu. Sve se pravi i u pakovanju za poneti, a u slatkom delu tu su osvežavajuće sezonske jagode sa maskarponeom, panakota i čokoladni mus, kao i autentični Dolce al limone. U svakom slučaju: dragocena infuzija originalnih ukusa u samom centru grada... obavezno okusite...

Vino & Fino

|

97

Šta je dobra salata? Samo prilog uz glavno jelo kog se na Balkanu nikada ne odričemo? Možda idealno predjelo? Lagani obrok? Salata je zapravo sve to pomalo, ali ja najviše volim da je tretiram kao predjelo, odnosno, elegantan početak obroka.

Kad sam bio dečak čudio sam se starijima koji su jeli sveže voće sa hlebom ili sirom. Moja baka je volela tako da jede. Tada nisam ni pretpostavljao koliko je to zapravo dobra kombinacija.

Somelijer Vuk Štefanović uz ovu salatu preporučuje: KOVAČEVIĆ BRUT 2010 IRIG, FRUŠKA GORA Naravno, penušavac je pravi izbor!

Njegova svežina odlično ide sa voćnim kiselinama, dok istovremeno razbija kremastu strukturu preliva.

Ovo je savršen spoj!

96

|

Vino & Fino

tarević Foto: Vladimir Ta

U svakom svom prolećnom meniju imao sam bar jedno jelo sa voćem uklopljenim sa slanim namirnicama. Moji gosti ta jela obožavaju. Do sada su to bile varijante lubenice i kozijeg sira, dinje sa pršutom, smokve sa rikotom, kruške sa lešnikom i plavim sirom, pomorandže sa senfom i bademima, šljive sa guščijom džigericom, kajsije sa prasetinom i evo sad salate sa kompresovanim jagodama i sečuanskim biberom, sladoledom od parmezana, pistaćima, mladom lisnatom salatom i tikvicama. Ovo je najkomplikovanije jelo ovog tipa koje sam do sada napravio, pa sam dodao i ukiseljeni luk i krastavac, kao i kremasti preliv sa limunovim sokom, maslinovim uljem, korom limuna, livadskim medom i dižonskim senfom. Pred sam servis kanem odozgo odležali aćeto balzamiko. Nedavno mi je jedna gospođa rekla da ima osećaj da je mlađa duhom kad jede ovu salatu. Divno nadahnuće. Budite i vi inspirisani, kad ćete da eksperimentišete sa jagodama, ako ne u ovo doba godine?

TRI ROZE KOZE NARANDŽASTE 2015, PODRUM ERDEVIK Sočni, fini, lagano voćni i nezahtevni roze ne može da bude loš izbor uz hrskavo i sveže jelo, koje je pritom prožeto i voćnim aromama jagode. Dobro ga ohladite!

LakoÊa postojanja u Istri

To su vina istarskog stola koja kvalitetom i jednostavnošÊu odražavaju lakoÊu postojanja u Istri: zbog niskog sadržaja alkohola za svakodnevno uživanje, u kombinaciji s laganim istarskim jelima razotkrivaju oseÊaj zadovoljstva istarskim naËinom života. Visokokvalitetna vina od groža s odabranih lokacija, brižljivo negovana i proizvedena uz pomoÊ najsavremenije tehnologije ∑ sve s jednim ciljem ∑ zadovoljstva i užitka na istarski naËin, s lakoÊom.