Vino & fino 15

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 15

Degustacija VINSKI VODIČ U DOBA RECESIJE Hot & Sexy VRUĆA PRIČA O ČILIJU

Kad vino miriše na...

BRET, BRE! MASIMO BOTURA Ne veruj mršavom kuvaru

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2014, br. 14- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

top 10 belih vina

20

top 10 crvenih vina

24

vinarija godine

28

ugostitelj godine

30

veliki test vina srbije 2014

32

Intervju: nikola mladenović matalj

36

Intervju: milan radović, vinum

38

degustacija: najskuplja vina

40

sve osim šardonea

50

tvoje vino zvuči poznato

56

vinski regioni sveta: cahors

58

gastro retrospektiva

62

2014. u loncu velikih šefova

68

torte: filovana dekadencija

70

g9: kuvari menjaju svet

76

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

80

vodič kroz gastro filmove

90

top 10 belih i crvenih vina 18 NAŠ IZBOR NAJZNAČAJNIJIH VINA 2014. GODINE

gastro retrospektiva 2014

62

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

ABC POKRET SVE OSIM ŠARDONEA!

50

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK

4

V&F žurka: Najbolji sa najboljima

22

Enolologija: bret, bre

24

degustacija: vodič kroz recesiju

28

Intervju: DARKO JAKŠIĆ

42

RUDI KURNIAVAN: Chateau Falsifikat

48

Intervju: SRÐAN LUKAJIĆ

52

Italija: Tri zvezde severnjače

56

Superhik: TRIPERAŠKI UŽITAK

60

V&f KRITIKA: Guli i Lavina

62

Veliki šefovi: MASIMO BOTURA

68

Priča o čiliju: Hot & Sexy

74

gastronaut: vijetnam

80

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

86

filipova strana: škembići žulijen

96

Degustacija

28

VINSKI VODIČ KROZ VINA OD 300 DO 700 DINARA

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

Chateau Falsifikat

DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

PRIČA O NAJVEŠTIJEM VINSKOM PREVARANTU SVIH VREMENA

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2015, br. 15- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

48 ZMIJA, PACOV I 4 ELEMENTA NADAHNUTI PUTOPIS KROZ JUŽNI VIJETNAM, PREPUN MIRISA I UKUSA AUTENTIČNE HRANE!

80

2

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

3

Beo Wine Fair 2015

PREMIJERE I REKA POSETILACA Vinska manifestacija koja u Srbiji tradicionalno okuplja najveći broj posetilaca Beo Wine Fair održan je između 19. i 22. februara u okviru Sajma turizma na Beogradskom sajmu. Prostor rezervisan za vinske izlagače bio je prepun posetilaca koji su mogli da probaju vina iz stotinak vinarija, uglavnom iz Srbije i zemalja regiona. Organizatori ističu da je tokom četiri dana kroz sajam prošlo oko 70 000 posetilaca, što je svojevrstan rekord, a manifestaciju je posetilo i preko 800 novinara, kako domaćih tako i stranih.

Velike vinarije iz Srbije i regiona tradicionalno su nastupile na svojim štandovima, a bio je tu i niz novih vinarskih lica. Posebnu pažnju posetilaca pobrao je nastup Udruženja vinara Šumadije, koji su nastupili jedinstveno u okviru velikog i veoma dobro dizajniranog izlagačkog prostora. Bilo je tu i izlagača iz

4

|

Vino & Fino

regiona, a posebno su se istakli hrvatski vinari kojih je došlo čak dvadesetak i to u okviru zajedničkog velikog štanda, a među njima je bilo poznatih imena iz Istre, Dalmacije i Podunavlja. Nekoliko vinskih radionica privuklo je i stručnu publiku, što organizatorima šalje jasnu poruku da bi ovakvih pratećih sadržaja sledeće godine moglo da bude znatno više.

Posebna zanimljivost za vinsku publiku bile su premijere i predpremijere nekoliko mladih vina iz prošlogodišnje berbe, koja se smatra jednom od najtežih u istoriji. Ipak, novi roze vinarije Zvonko Bogdan, mladi sovinjon Mačkovog podruma i nekoliko svežih šardonea dokazali su da su neki vinari ipak uspeli da izvuku maksimum iz prošlogodišnjeg roda i naprave nekoliko vrlo zanimljivih vina.

Mundus Vini 2015

ZLATA ZA ISTRU

Od ukupno šest medalja za hrvatska vina, Vina Laguna osvojila čak pet

Vina Laguna osvojila su pet zlatnih medalja na svetskom ocenjivanju vina Mundus Vini 2015 održanom krajem februara u Nemačkoj. Najviše medalja osvojila su vina od malvazije, najcenjenije istarske sorte, a odličjima su okićene Malvazija Festigia 2013, Malvazija Vižinada 2011, Malvazija Festigia Akacija 2012, te Malvazija Vižinada 2013.

Zlato je ove godine zaslužio i Merlot Festigia 2012.

Mundus Vini je najveće svetsko ocenjivanje vina pod pokroviteljstvom organizacije OIV koje se održava svake godine u Nojštatu u Nemačkoj, a u ocenjivanju vina učestvuju enolozi, vinski analitičari, trgovci vinom, somelijeri, restorateri i vinski novinari. Ove godine prijavljena vina ocenjivalo je 145 članova žirija iz 24 zemlje sveta.

Nagrađena vina predstavljena su 16. marta na sajmu Prowein u Dizeldorfu.

Kako navode u kompaniji Agrolaguna, nova zlata za Vina Laguna na takmičenju Mundus Vini 2015 nastavak su sjajnih rezultata koje ova vina postižu na brojnim regionalnim i svetskim ocenjivanjima vina, a posebno malvazije koje iz godine u godinu stiču sve više poklonika širom sveta. Za ove vrhunske rezultate zaslužan je mladi tim Vina Laguna na čelu s glavnim enologom Milanom Budinskim koji ulaže značajne napore u kontinuirano unapređenje kvaliteta.

6

|

Vino & Fino

UPOZNAVANJE SA MALVAZIJOM Promocija Vina Laguna za vinsku javnost u Srbiji Večerom u beogradskom restoranu Madera za vinske novinare, somelijere, trgovce vinom i ugostitelje, istarska vinarija Vina Laguna obeležila je početak svog intenzivnijeg prisustva na tržištu Srbije. Na večeri su predstavljena najbolja njihova vina koja se sa svih međunarodnih takmičenja vraćaju okićena najvišim priznanjima i čija prodaja raste iz godine u godinu.

Osim malvazije u nekoliko varijanti, od sveže i mlade Vina Laguna Malvazije koja po nepodeljenom mišljenju stručnjaka ulazi u red vina sa najboljim odnosom cene i kvaliteta, preko premijum Festigia Malvazije, do odležale i kompleksne Vižinade, gosti u Maderi su uz birane zalogaje uživali i u prefinjenim crvenim vinima iste vinarije.

Promocija za stručnu publiku održana je i u okviru radionice na tradicionalnom Salonu vina u Hajatu, kao i u Novom Sadu gde su beogradskim i novosadskim somelijerima i ugostiteljima vina iz portofolija Vina Laguna predstavili enolozi koji su ih stvarali.

Vina Laguna ove godine nastavljaju nastup u Srbiji organizacijom niza degustacija i promocija, a u najavi je i saradnja sa novim distributerima vina. Agrolaguna će srpskom tržištu uskoro predstaviti i svoje delikatesne sireve i vrhunska maslinova ulja.

Vina Agrolagune podeljena su u tri segmenta. Vina Laguna Select je linija svežih, lako razumljivih i nepretencioznih, ali kvalitetnih vina koja imaju odličan odnos cene i kvaliteta, što se posebno vidi na malvaziji i crvenoj kupaži Terra Rosa. Osim ta dva, tu su i druga sortna vina od internacionalnih sorti grožđa.

Zatim je tu linija raskošnih i visokokvalitetnih vina pod nazivom Festigia, u kojoj se osim šarodnea, merloa, kabernea crvene kupaže Castello, nalazi i nagrađivana Festigia malvazija.

Napokon, tu je i Festigia Riserva, linija u kojoj se pravi jedinstvena malvazija od grožđa sa posebnih položaja, veoma zrela i raskošna.

Vino & Fino

|

7

MOZAIK

NOVO VINO STAROG IMENA Vinarija Kiš predstavila prve boce grašca belog Vinarija Kiš je prva koja je u Srbiji odlučila da grašcu belom, autohtonoj sorti vinove loze za koju postoje indicije da čak i potiče sa Fruške gore, vrati njegovo autentično ime. Plemenito grožđe koje se u nekim krajevima, kao i u Hrvatskoj, naziva i graševina, kod nas je decenijama žrtva nametnutnog internacionalizma „italijanski rizling“. Predrasude vezane za to ime sprečavale su potrošače da otkriju niz sjajnih vina od ove sorte. Prve boce sa grašcem vinarije Kiš iz berbe 2014. godine puštene su na tržište u martu, a vino je premijerno predstavljeno na nekoliko sajmova. „Interesovanje je ogromno, odjednom svi hoće da probaju i nabave grašac. Publika izuzetno reaguje na promenu i do sada slušam samo

dobre komentare i pohvale na naš potez“ – kaže Siniša Popov, menadžer prodaje vinarije Kiš i dodaje: „Ova sorta je u genetskom kodu Fruške gore i Sremskih Karlovaca i ne razumem zašto se niko ranije nije okrenuo njenom autentičnom imenu, koje je sve vreme bilo i opcija koju je zakon dozvoljavao.“ Grašac 2014 je sveže vino snažnog voćnog mirisa i prijatne svežine. Ima karakter stonog voća, jabuke i breskve, sa malo svežine citrusa.

Umereno je punog tela, zaokruženo, sa sočnom završnicom koja dugo traje. Ovom vinu odličan par biće pečena piletina, rečne ribe poput šarana i soma, gibanica, kao i mladi, kremasti sirevi.

NOVI CRVENI Iz najpoznatije srpske garažne vinarije, naravno reč je o novosadskom Bjelici, na tržište je lansirano novo crveno vino, sa novom etiketom i starim imenom, Graffiti iz berbe 2013. Ostajući dosledan konceptu da svaka nova berba im novi grafit na etiketi, vlasnik vinarije Miodrag Bjelica ovog puta odlučio se za rešenje koje je sam fotografisao na jednom zidu u Beogradu i na kom dominira lice Boba Marlija. Vino iza takve etikete zaista je marlijevsko. Istovremeno i živo i smireno, duboko i slojevito. Autentična kupaža marselana i

8

|

Vino & Fino

GRAFFITI merloa u novom izdanju prati ranije zadati stil, ali stiže donekle svežija. Više crvenog voća na mirisu, sa prepoznatljivim tonovima dobrog hrasta, koji je integralni deo potpisa Bjeličinih vina. U ustima odlučan, ali ne prejak ugriz jož mladih tanina, i hirurški precizna kiselina kao dobar kontrapunkt alkoholu i ekstraktima. Vino koje će trajati i razvijati se dugo, ako neko uopšte bude uspeo da ga sačuva.

Vino & Fino

|

9

mozaik

The Balkan International Wine Competition 2015

SNAGA BALKANSKE VINSKE DIPLOMATIJE Četvrto izdanje velikog takmičenja Balkans International Wine Competition i pratećeg festivala u Sofiji najavljeno je za sam kraj maja ove godine, od 28. do 31. Organizatori ističu da će u fokusu ovogodišnje manifestacije biti okupljanje vinara oko projekta razvoja vinske diplomatije Balkana i započinjanje procesa stvaranja ujedinjene Balkanske vinske komore (Balkan Wine Chamber) koja bi zastupala interese vinarija iz celog regiona, sa zadatkom izgradnje dobre reputacije kakvu zaslužuje jedna od najstarijih vinskih regija na svetu. Učešće u formiranju komore na okruglom stolu u okviru BIWC 2015 već su potvrdili predstavnici iz Bugarske, Grčke, Turske, Hrvatske, Rumunije, Srbije, Makedonije i Slovenije, a njeno osnivanje podržano je od strane Internacionalne organizacije za vino i vinovu lozu OIV, čiji će predstavnici takođe biti prisutni.

10

|

Vino & Fino

Takmičarski deo ovogodišnjeg BIWC-a biće održan od 28. do 29. maja u sofijskom Grand hotelu, a ove godine glavna organizatorka manifestacije Galina Todorova Noforou je najavila veoma jaku internacionalnu ekipu sudija, kao i ranijih godina, s tim da će ovog puta među njima biti i Džulija Harding MW, osoba ključna za vina iz Jugoistočne Evrope na Decanter WWA takmičenju u Londonu i saradnica čuvene Džensis Robinson.

Specijalni gost cele manifestacije biće Žan Mari Orand, generalni direktor OIV-a, kome će pripasti čast da pobedniku ovogodišnjeg BIWC-a uruči Veliki trofej.

Inače, vina iz Srbije su na ovom takmičenju prošle godine postigla sjajne rezultate, osvojivši proporcionalno prijavljenom broju vina najviše zlatnih medalja u odnosu na vina iz drugih zemalja učesnica.

Uz to, Rose 2013 vinarije Kiš proglašen je najboljim rozeom Balkana.

mozaik

Na festivalu koji će biti održan posle ocenjivanja, tokom vikenda 28. i 29. maja u bašti Grand hotela, izlagači će imati priliku da svoja vina predstave stručnjacima, novinarima i internacionalnim trgovcima vinom. U okviru cele manifestacije Balkanski vinski forum biće domaćin prve turističke izložbe pod nazivom „Ukusi Balkana“ posvećene gostoprimstvu i bogatom kulinarskom nasleđu Balkanskog poluostrva. Cilj manifestacije je da postane glavni kanal komunikacije za promociju turističkih atrakcija koje su povezane sa enogastronomijom u regiji.

Kategorije trofeja na BIWC 2015

Razvoj ekonomske saradnje između zemalja Balkana i ostatka sveta je ključan deo u promociji i izgradnji reputacije balkanskih vina, kao i drugih potencijala regije.

Organizatori BIWC-a sa pratećim projektima obećavaju da će postati prvi stepenik na putu udruživanja i snažne promocije regije Balkana na međunarodnom nivou.

Najbolje penušavo vino

Veliki trofej Grand Prix BIWC 2015 Najbolje belo vino Najbolje crveno vino Najbolje roze vino

Najbolje slatko vino Najbolji dizajn etikete Najbolje vino od autohtone sorte grožđa

Sudije na BIWC 2015 Konstantinos Lazarakis MW, Grčka predsednik žirija Džulija Hading MW, Velika Britanija Rod Smit MW, Francuska Paul Robert Blom, Holandija Bartolomeo Roberto Lepori, Italija Bruno Gaberšek, Slovenija Marinela Vasilika Ardelean, Rumunija Igor Luković, Srbija Saša Špiranec, Hrvatska Ivana Simjanovska, Makedonija .. . i drugi.

Vino & Fino

|

11

MOZAIK

UKUSI FRANCUSKE U 1000 RESTORANA SVETA Gout de France 2015

Večerom u rezidenciji Francuske ambasade u Beogradu na kojoj su svoje umeće pokazala četvorica kuvara, najavljena je simultana večera u okviru internacionalnog projekta Ukusi Francuske. U okviru ovog događaja, 19. marta u 1000 restorana širom sveta šefovi će kuvati specijalitete najveće svetske kuhinje. Ukusi Francuske organizovani su na inicijativu velikog šefa Alana Dukasa i francuskog Ministarstva spoljnih poslova i međunarodnog razvoja. Ceo projekat nadahnut je davnašnjom idejom Ogista Eskofijea, koji je još 1912. godine organizovao Epikurovu večeru kada je istog dana u nekoliko svetskih gradova posluživan isti meni. Priliku da učestvuju u realizaciji ove jedinstvene ideje dobili su i ugostitelji iz Srbije, a njih pet je odabrano da uzme učešće. Svaki majstor kulinarstva imao je priliku da sastavi svoj meni inspirisan francuskom kuhinjom, držeći se tradicionalnog okvira - aperitiv, hladno predjelo, toplo predjelo, jelo od ribe ili plodova mora, jelo od mesa ili živine, francuski sirevi, čokoladni dezert, francuska vina i dižestiv kroz koji imaju punu slobodu da istaknu sopstvene kulinarske tradicije i gastronomske veštine. Ponuđene jelovnike birala je komisija sastavljena od najzvučnijih kulinarskih imena današnjice, u sastavu : Pol Bokuz, Rejmon Blan, Tomas Keler, Kijomi Mikuni, Pol Pere, Žoel Robušon, Nadia Santini i Gi Savoa. Žirijem je predsedavao Alen Dukas lično.

12

|

Vino & Fino

Večera u ambasadi Francuske za 35 odabranih novinara i gastronoma, među kojima su zahvaljujući ljubaznom pozivu ambasadorke Kristin Moro bili i predstavnici našeg magazina, počela je fenomenalnim sferama od višnje punjenim guščijom džigericom koje je potpisao mladi i perspektivni šef Uroš Urošević. Usledila je flambirana guščija džigerica sa karamelizovanim jabukama koje su delo iskusnog Ljube Ilića iz Kluba književnika, pa sočni pačiji konfit u porto sosu koji je potpisao Predrag Veselinović, šef restorana Kameleon. Za kraju smo uživali u impresivnoj čokoladnoj sferi koju je kreirao Zoran Stevanović iz Madere. Bili su tu naravno i francuski sirevi, odličan šampanjac, a tokom večere pili su se i jedinstveni Puligny Montrachet 1er Cru Les Champs Gain 2008, kao i Chatau Lalande Borie 2009 iz Sen Žulijena. Beogradski šefovi bili su na visini zadatka, rame uz rame sa svojim internacionalnim kolegama, a sve u slavu francuske gastronomije!

VINA LAGUNA

TERRA ROSSA NOVI UKUS Pravo je vreme ISTRE... za uživanje u svežini i lakoći Vina Laguna odnegovanih na umerenoj istarskoj klimi i plodnoj crvenoj zemlji. Neka sa naše crvene zemlje, duše istarskog vinarstva, u vašoj čaši poteče ovo lagano, pitko i svestrano vino. Tri skladno udružene sorte pokazuju svu snagu i nežnost Istre. Borgonja osigurava mineralnost i cvetnost, teran donosi nepogrešiv istarski potpis, a merlot nudi svoju voćnost i mekoću. Terra rossa je zahvalna pratnja uz dobru hranu i dobro društvo, za svaki dan.

www.vinalaguna.hr

Vino & Fino

|

13

mozaik

SNAGA BARANJSKOG PODNEBLJA Promocija vina vinarije Belje u Srbiji Vina vinarije Belje, smeštene u srcu Baranje i danas jedne od najmodernijih u celom regionu, od nedavno su pronašla nove puteve do potrošača u Srbiji. Za sada je akcenat na promociji vina od šardonea i merloa u širokom spektru kvalitativnih stilova, ali iz Belja obećavaju da će uskoro nastupiti i sa čuvenom graševinom, koju potrošači već mogu da nabave u vinotekama i restoranima. Vinarija Belje ima vinograde na 650 hektara najboljih položaja Banovog brda, smeštenih u srce regije sa veoma specifičnim mikroklimatom. Vina koja dolaze odavde po pravilu su puna, sočna i raskošna, intenzivnih aroma. Cela tradicija vinarije naslanja se na stari podrum koji se za vino koristi već nekoliko stotina godina, a danas predstavlja reprezentativan objekat otvoren zaposetioce, u kome i daljeodležavaju vina u velikim bačvama od slavonskog hrasta. Ipak, glavna proizvodnja premeštena je u savremenu vinariju koja se nalazi u srcu vinograda i u kojoj se sada proizvodi oko tri i po miliona litara vina, što je manje od polovine njenih kapaciteta.

Zbog specifičnog teroara, retka su vina koja imaju tako snažno izgrađen identitet kao što su to vina iz Belja. Baranja je regija koju ćete zapamtiti i po crvenim i po belim vinima koja su bez izuzetka puna, raskošna i koncentrisana, pogotovo kada su u pitanju sorte poput merloa i kaberne sovinjona. To je prepoznatoi na Dekanterovom ocenjivanju u Londonu pre par godina, kada je beljski merlo osvojio regionalni trofej. Ipak, najveći adut regije je graševina, koje ima najviše i koja ovde daje vina u širokom spektru stilova: od laganih, pitkih i svežih vina, do zrelih i kompleksnih primeraka, poput graševine sa mikrolokaliteta Goldberg.

Inače, ime Baranja vuče korene iz mađarskog jezika u kom „bor-anya“ znači Majka Vina.

14

|

Vino & Fino

mozaik

Dve večeri jedinstvenih vina „Izuzetno sam srećan što će od sad i potrošači u Srbiji imati priliku da uživaju u jedinstvenim vinima koja dolaze iz Baranje“ – rekao je Dušan Jelić,jedan od najpoznatijih vinskih novinara u Srbiji, na početku prve velike promocije Beljskih vina koja je održana u restoranu na vrhu beogradske poslovne zgrade Ušće, i dodao: „A tu posebno mislim na graševinu i šardone, pošto je ova regija najslavnija baš po svojim belim vinima, mada su crvena, a posebno merlo, takođe jedinstvena.“ Vinsko veče okupilo je šarenu vinsku publiku, somelijere i novinare, a specijalni gosti bile su internacionalne vinske sudije sa tih dana održanog Velikog testa najboljih vina Srbije. Veče je vodio Aljoša Vučković, a o vinima su pričali Dušan Jelić, Igor Luković i Marjan Knežević, enolog vinarije Belje.

Tim vinarije Belje

Promovisanje baranjskih vina nastavljeno je sredinom decembra na sličnom druženju u Novom Sadu, na kome je Belje predstavilo svoj portfolio vojvođanskim ugostiteljima, novinarima i somelijerima. Fokus promocije bio je na merlou i šardoneu u tri kvalitativne kategorije, što je krunisano jedinstvenim šardoneom sa lokaliteta Goldberg, ponosom Belja.

“Mi smo se u vinariji Belje orijentisali na nama srodna tržišta, osim domicilnog u Hrvatskoj. Pre svega jer smo geografski bliski i imamo sorte koje potrošači vole i prepoznaju. Ova serija promocija i degustacija u Srbiji rezultat je naše odluke da dođemo do potrošača i omogućimo im da prvo probaju vina, jer se vinabiraju kroz degustaciju. Retko ćete u restoranu ili vinoteci odabrati vino koje niste probali.Trudimo se i da kroz vinski turizam dovedemo što više potrošača u našu vinariju, jer želimo da vinopije oseteemociju koju nosi lokalitetsa kog vino dolazi”– naglasila je tokom promocije Ljiljana Vajda Mlinaček, direktorica marketinga vinarije Belje.

Vino & Fino

|

15

mozaik

Balkan Wine Expo 2015

ITALIJANI U BEOGRADU Više od 60 vinarija iz najpoznatijih vinskih regija Italije sa preko 300 izloženih vina, kao i šest proizvođača maslinovog ulja predstavili su se 5. marta profesionalnoj publici iz Srbije na ovogodišnjoj izložbi Balkan Wine Expo 2015 koja se u istom formatu u Beogradskom Expo Centru održala po drugi put. Najviše prostora zauzeli su predstavnici dva konzorcijuma, koji zastupaju vina iz regija Veneto i Lugana, a tu su bili i vinari iz Pijemonta, Lombardije, Friulija, Toskane, Lacija, Abruza i Pulje. Vrhunska maslinova ulja predstavili su članovi italijanske federacije maslinara Fededop Olio, čiji je potpredsednik Danijele Salvanjo održao i izvanredno zanimljivu radionicu sa temom kvaliteta i pravilne degustacije ulja.

Cela manifestacija počela je radionicom koja je prilično kasnila i probila predviđeno vreme trajanja, ali koja je sve organizacione probleme nadomestila

kvalitetom, pa je do kraja niko nije napustio. Dva i po sata je proletelo u degustaciji vina Soavea i Valpoličele, kroz koju je prisutne vodio novinar Roberto Lepori, uz asistenciju somelijereke Đurđe Katić i Artura Stoketija, predsednika Konzorcijuma vinara Veneta. Cela manifestacija, koja se na sličan način održava i u drugim zemljama u regionu, organizovana je zahvaljujući izdavačkoj kući Bacco Arianna iz Treviza i njihovog specijalizovanog časopisa Papageno.

Posetioci su vina degustirali iz posebnih Zafferano čaša koje omogućavaju direktno dekantiranje vina.

Ove čaše su vrlo cenjene u svetu i koriste se u najpoznatijim evropskim restoranima, ali i za degustaciju vina na sajmu Vinitaly u Veroni, jednom od najvažnijih i najvećih sajmova vina na svetu.

16

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

17

VINSKI PUT PLANTAŽA Jedna vinarija, čitavo podneblje!

Vinski putevi najčešće obuhvataju staze i predele, kulturu i običaje, vino i gastronomiju u određenom vinskom regionu, ali prava je retkost da čitavo jedno podneblje doživite u okviru samo jedne vinarske kuće. Upravo to vam omogućava specijalni program vinskog puta koji organizuje crnogorska vinarija Plantaže! U okviru različitih tematskih programa, Plantaže vas vode kroz tri različita podruma, vinoteke i restorane, kroz autentičan svet mirisa i ukusa crnogorskog podneblja, određenog morem, planinama, jezerom, nepreglednim vinogradima i pejzažima slikanim suncem, vodom, kamenom i vinovom lozom koja rađa autentična vina.

Pored specijaliteta Skadarskog jezera, krapa i ukljeve, svežih morskih plodova i najplemenitije vrste jadranskih riba, sa planina stižu najbolji crnogorski pršut i izuzetni domaći sirevi. Domaće specijalitete prati širok dijapazon vina Plantaža od penušavih do belih – svežih ili barikiranih, pa preko razigranih rozea do crvenih, voćnih i pitkih ili snažnih i odležalih, i tako sve do specijalnih slatkih vina. Za kraj, tu je i autentična crnogorska lozova rakija od sorte vranac.

Posebnu atrakciju predstavlja jedinstveni vinski podrum Šipčanik, nastao tako što je stari vojni aerodrom pretvoren u impresivnu riznicu vina smeštenu usred vinograda, na istoj zemlji i kamenu iz kojeg se rađa loza. Podrum u obliku zavojitog tunela nalazi se na prosečnoj dubini većoj od preko 30 metara ispod zemlje, a u njemu u drvenim sudovima odležava dva miliona litara vina.

18

|

Vino & Fino

Individualne i grupne posete Plantaže samostalno organizuju dva programa individualnih poseta (“Bouquet” i “Plantaže na trpezi”), otvarajući vrata svojih podruma svim posetiocima.

Posetite podrum Šipčanik i doživite impresivan ambijent jedinstvenog vinskog podruma u Evropi, uživajući u nezaboravnim mirisima i ukusima – u „bukeu“ podneblja.

Izaberite program degustacije vina i otkrijte autentičan svet autohtonih sorti vinove loze vranac i krstač, kao i našu posvećenost, našu tradiciju i našu filozofiju vina... i zaplovite kroz more naših vinograda u nepreglednom ćemovskom polju, u kojem caruje vranac – nacionalni ponos Crne Gore. U saradnji sa turističkim agencijama, organizacijama i hotelima, Plantaže organizuju 10 različitih tematskih programa za grupne posete.

U zavisnosti od raspoloživog vremena i afiniteta, pored obilaska, podruma Šipčanik i Lješko polje, različitih kombinacija vina koja će se degustirati, može se organizovati poseta “Vidikovcu” sa koga se redovi čokota prostiru dokle pogled doseže, vožnja fijakerom kroz najveći evropski vinograd, rekreativno jahanje u konjičkom klubu “Vranac”, ručak ili večera u poznatim restoranima “Mareza” i “Jezero” kojim gazduju “Plantaže”.

PROGRAM „BOUQUET“ Obilazak vinograda u ćemovskom polju turističkim vozom Obilazak podruma Šipčanik sa vodičem Vođena degustacija tri vina (Crnogorski Krstač, Crnogorski Vranac, Vranac Pro Corde) Uz vino: njeguški sir Cena po osobi: 10.00€ „PLANTAŽE NA TRPEZI“ Obilazak vinograda u ćemovskom polju turističkim vozom Obilazak podruma Šipčanik sa vodičem Vođena degustacija pet premium vina i slaganje sa hranom Crnogorski Val & kanapei od mladog sira špikovanog sa kiselom jabukom Luča & kanapei od riblje paštete i dimljenog lososa Vranac Pro Corde & kanapei od juneće rolade Vladika & kanapei od pršute i maslina Vranac Reserve & kanapei sa kombinacijom sireva Cena po osobi: 30.00€ Sva vina Plantaža posetioci mogu kupiti po specijalnim cenama, u vinoteci u samom podrumu.

Detaljan sadržaj programa možete pogledati na internet adresi: www.plantaze.com, a posetu možete zakazati putem brojeva telefona +382 20 444 125 i +382 67 099 099 ili slanjem upita na mail adresu visit@plantaze.com.

ćemovsko polje Podrum Šipčanik

Vino & Fino

|

19

mozaik

PRVI SAJAM VINA U GRAČANICI Prvi sajam vina „In vino veritas“ u hotelu Ulpijana u Gračanici održan je 22. decembra u organizaciji beogradske Akademije vinskog turizma, a uz podršku i na inicijativu Kancelarije za Kosovo i Metohiju. Manifestacija je okupila lokalne vinare, uz goste iz Makedonije, a održano je i nekoliko radionica i okruglih stolova o vinu, saradnji i plasmanu proizvoda. O osnovama vinske kulture okupljenim vinarima i ugostiteljima govorio je mladi somelijer Nemanja Papić. Učešće na manifestaciji nije se naplaćivalo, ali je na licitaciji priloženih vina sakupljena pomoć za izgradnju fiskulturne sale u Gračanici.

20

|

Vino & Fino

„Inicijalna ideja bila je da se u događaj uključe i sprski i albanski proizvođači vina sa Kosmeta, pa je na početku bilo malo bojazni kako će to biti prihvaćeno. Međutim, reakcije su bile više nego dobre i uspeli smo za prvi put da okupimo više od 20 izlagača, uglavnom vina i nešto malo rukotvorina.„ – istakao je organizator Miloš Kalapiš, i dodao: „Osnovni cilj manifestacije je bio podrška razvoju vinarstva i vinogradarstva, kao i okupljanje i upoznavanje vinara. Posle svega, manifestacija će se sigurno nastaviti i to verovatno u većem obimu.„

DEGUSTACIJA www. vin um . co. rs

Lična karta Fruške gore

Pošto nam je to postala tradicija, završetak protekle godine obeležili smo velikim druženjem sa prijateljima, uz dobra vina i malo finih zalogaja. Velika žurka u Koktel baru beogradskog Grand Casina počela je u večernjim satima 23. decembra proglašenjem vina, vinarije, ugostitelja i vinskog novinara koji su obeležili godinu po mišljenju saradnika našeg magazina. Kao što je u prošlom broju moglo da se pročita, za belo vino godine izabran je šardone Babaroga 2013 vinarije Bjelica, crveno je Stari Zavet 2011 vinarije Janko, dok je za vinariju godine proglašena vinarija Aleksić iz Vranja. Ugostitelj koji je dobio isto priznanje je Nenad Kostić, čovek koji stoji iza restorana Square i Ebisu, te hotela Square Nine. Po prvi put dodeljeno je i priznanje novinaru godine u izboru redakcije Vino & Fino, a tu plaketu zaslužio je Nenad Andrić, urednik sajta Vinovnik.

22

|

Vino & Fino

Ovaj događaj bio je prilika da predstavimo novogodišnji broj magazina, kao i promociju godišnjih top-lista vina i restorana. Kad se žurka zahuktala, prostor se napunio vinarima, novinarima, ugostiteljima i prijateljima i saradnicima Vino & Fino magazina, koji su uživali u vinima desetak odabranih vinarija iz Srbije i izvrsnoj hrani koju su pripremili šefovi restorana Ginger. Kako nam je bilo možete da vidite na fotografijama, a mi smo obećali da ćemo Vino & Fino ove godine napraviti još boljim!

Vino & Fino

|

23

ENOLOGIJA

PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIć

bret, bre!

ZA NEKE KONTROVERZNA TEMA, A ZA DRUGE PRILIČNO JASNA STVAR: BRETANOMICES U VINU JE KVAR I PROBLEM U VINARIJI I TAČKA. JEDNOSTAVNO, NIJE POŽELJNO DA VINO MIRIŠE NEPRIJATNO. ALI IPAK, NE MISLE SVI TAKO...

Prosečan vinopija bi se sigurno iznenadio kada bi shvatio koliko zapravo vina, pa i onih jako skupih i cenjenih, ima problem sa manom koja izaziva miris sedla, štale, mokrog kučeta ili flastera... Zašto bi se to bilo kome dopalo? Da krenemo od početka, odnosno da odgovorimo na pitanje: šta je uopšte bretanomices, odnosno bret – kako mu se tepa i kao se popularno naziva – i šta on to izaziva u vinu, te je li njegovo prisustvo problem ili nije. Brettanomyces ili Dekkera je rod kvasaca koji je prirodno prisutan svugde oko nas, u vinogradu, u vinariji i u samom vinu. Ovi kvasci su sastavni i uobičajeni deo mikroflore u vinogradu i vinariji, a od celog roda najčešće se u vinima može naći Brettanomyces bruxellensis. Kojekakvi kvasci u vinu i vinariji nisu ništa neuobičajeno. Pored kvasca kojeg laički zovemo vinski kvasac (Saccharomyces cerevisiae) u grožđu postoji veliki broj raznih sojeva kvasaca kao što su

24

|

Vino & Fino

Candida, Pichia, Torula ili Brettanomyces i svaki od njih poseduje drugačije metabolizme i drugačije karakteristike interesantne sa tačke gledišta enologa ili konzumenta vina. Ti kvasci određuju brzinu fermentacije, odnosno stvaranje alkohola, otpornost na SO2 , zatim sintezu isparljivih kiselina i tako dalje, odnosno utiču neposredno na krajnji karakter nekog vina. Tih kvasaca nekada ima više, a nekada manje koncentrisanih u širi, odnosno u vinu. Kada bi se radila spontana fermentacija grožđanog soka – bez dodavanja selekcionisanih kvasaca koji su danas uobičajeni u proizvodnji, tada bi se u različitim fazama fermentacije kao dominantni fermentori jedan za drugim ređali različiti kvasci. Na sreću, dobar deo njih nije otporan na alkohol i vrlo brzo po pokretanju burne fermentacije i stvaranja određene količine etanola populacije kvasaca odumiru i tada po pravilu

ENOLOGIJA

pomenuti i poželjni vinski kvasac Saccharomyces cerevisiae počinje da dominira – jer on može da izdrži uslove koje drugi ne mogu. Retko kada se od momenta završetka alkoholne fermentacije može primetiti aktivan metabolizam nekog drugog od pomenutih sojeva, naravno, pod uslovom da se vinar pridržava uobičajene dobre vinarske prakse. Što će reći: sve što ne valja biva zbrisano iz vina. Međutim... tu je i bretanomices, kvasac čiji metabolizam može da bude aktivan i u prisustvu uobičajenih koncentracija alkohola u vinu, odnosno, on može da preživi uslove koje drugi nepoželjni kvasci ne mogu. Samo njegovo prisustvo i ne bi bio neki veliki problem da neki od proizvoda njegovog metabolizma nisu 4-etil-fenol, 4-etil-gvajakol i izovalerinska kiselina, jedinjenja koja su nosioci mirisa poput konjskog znoja, štale i ostalih teških animalnih i „prljavih mirisa“ koji se zadržavaju u vinu. Dakle, on živi, radi, raste i razmnožava se u vinu i nažalost neprijatno miriše.

Dovoljne su veoma male koncentracije pomenutih jedinjenja da bi ih prosečan konzument primetio, pošto imaju jako nizak prag percepcije. Postoji deo konzumenata manje osetljivih na bret, odnosno, oni koji ga u baš, baš maloj koncentraciji ne detektuju. Ustanovljeno je

čak da odnos jednog i drugog jedinjenja (dakle, etil-fenola i etil-gvajakola) može jako da utiče na prag percepcije prepoznatljivog bret mirisa.

Naravno, ne ponaša se ni taj miris u svakom vinu isto. Mnogo zavisi i od karaktera, punoće i ekstraktivnosti samog vina, odnosno uticaja drveta u njemu, na to kako ćemo doživeti i prepoznati bret. Za ekstraktivnija vina neophodna je veća koncentracija, a kod laganih tri ili četiri puta manja.

Postavlja se pitanje zašto tog mirisa „na bret“ ima u crvenim vinima, a gotovo nikad nema u belim.

Zapravo ga ima, ali su to jako retki i baš teški slučajevi. Pretpostavlja se da je to svakako zbog vrednosti pH. Kod belih vina je pH znatno niži nego kod crvenih, odnosno „kiselija“ su, što otežava rast i razvoj mikroorganizama. Takođe, smatra se da veća količina polifenola, odnosno tanina i boje u vinima stimuliše ili olakšava razvoj bretanomicesa. Tih jedinjenja svakako ima mnogo više u crvenim vinima pa je pojava breta u njima zato neuporedivo češći slučaj.

Zbog čega se bretanomices u nekim vinima razvije, a u drugima ne? Kao što smo već pomenuli, taj kvasac može da bude sastavni deo mikroflore bilo kog vinograda. Samo je pitanje da

Vino & Fino

|

25

ENOLOGIJA

li tokom proizvodnje vina vinar nesvesno svojim postupcima favorizuje ili olakšava razmnožavanje ćelija kvasca bretanomicesa ili ne. Da se ne bi bret pojavio, vinar prvo mora da razume da je vino u procesu proizvodnje i odležavanja veoma osetljivo i vrlo lako podložno pojavi kvarova.

Ključna stvar je da od starta higijena procesne opreme, creva i tankova mora da bude na najvišem mogućem nivou. Nije dovoljno obezbediti samo uklanjanje mehaničkih nečistoća, već sva pomenuta oprema mora da bude mikrobiološki čista. Važna je i higijena celog podruma, podova, zidova, gajbi ili binova u koje se grožđe bere. Ako se o svemu tome ne vodi računa vrlo lako se na delu opreme mogu javiti žarišta koja kada dođu u kontakt sa novim mladim vinom značajno podižu potencijal za pojavu stranih mirisa koji podsećaju na bret.

Dakle, ako se vodi računa o higijeni u podrumu značajno se smanjuje mogućnost pojave breta.

Međutim, čisti sudovi i čist podrum i dalje ne garantuju da je vinar apsolutno bezbedan.

Svedoci smo da se i u modernim i novim vinarijama u kojima je higijena na najvišem mogućem nivou u nekim vinima pojavljuje bretanomices. Razlog za to su po pravilu kontaminirani drveni sudovi i u nekim regijama, niske kiseline i u tom slučaju i često visok pH u vinu. Vina čiji je pH visok (recimo, 3.8 ili više) veoma su podložna pojavi breta, ali i ostalih mikrobioloških problema.

Kada se bretanomices razvije u bilo kom hrastovom sudu stvoriće ozbiljan problem jer ga je jako teško iskoreniti. Unutrašnja površina bačve nije glatka i nemoguće je savršeno je dobro oprati, a pošto je drvo prirodni materijal nije baš preporučljivo koristiti bilo šta agresivno u svrhu pranja. Najbolje bi bilo ne rizikovati i odmah prestati sa korišćenjem bačvi za koje se sa sigurnošću zna da su zaražene. To jeste skupo rešenje, ali na kraju je ipak jeftinije od bilo kakvog kompromisa. U starim, mnogo puta korištenim bačvama jako je čest slučaj pojave bretanomicesa.

Reparacija koja podrazumeva struganje tankog sloja drveta i ponovno tostiranje bačvi koje su zaražene ne

26

|

Vino & Fino

Za prevenciju mirisa na bret u vinu, važna je i pravilna upotreba zaštitnih sredstava.

Znamo da je sumpor dioksid (SO2) nezamenljiv u proizvodnji vina, što znaju čak i laici zbog oznake na bocama: „sadrži sulfite“. Sa tim se konačno posle puno godina ipak složio čak i Joško Gravner – pionir u proizvodnji „prirodnih“ vina na našim prostorima. Možda najbitnija karakteristika sumpor dioksida jeste antimikrobno dejstvo. Ta supstanca štiti vino od raznoraznih nepoželjnih mikroorganizama, ali jako je bitna njegova koncentracija u vinu kao i saznanje da je antimikrobni efekat SO2 u direktnoj vezi sa pH vina. Najprostije rečeno, što je niži pH to je antimikrobni efekat SO2 veći i obrnuto.

Dakle, što je pH u vinu viši, odnosno, što je ono manje „kiselo“, za njegovu stabilnost i otpornost na kojekakve mikroorganizme, pa i bretanomices, biće neophodna i veća koncentracija sumpor dioksida.

garantuje da ćete imati čisto bure, pa uvek postoji mogućnost da se i u novom vinu pojavi nečist miris.

Ukratko, za zaražen drveni sud najbolje rešenje je lomača, odnosno, upotrebiti ga kao sirovinu za roštilj.

E sad, ovde smo apsolvirali da je bretanomices problem. Međutim, ne misle svi tako! Ovo je među vinskim stručnjacima širom sveta danas veoma kontroverzna tema. Koren nesporazuma leži u činjenici da i dalje postoje enolozi i vinari koji ne žele da priznaju da im vina imaju ovu vrstu problema i miris breta pravdaju mirisom ili karakterom teroara. I dan danas ćete čuti, čak i u velikim regijama poput Bordoa, da je miris breta deo identiteta određenog podneblja. Možemo da prihvatimo da se zbog klime

ENOLOGIJA

DA LI JE MOGUĆE IZLEČITI BRET? Ćelije bretanomicesa je iz vina moguće ukloniti sterilnom filtracijom, ali ako je zaraza već ozbiljno uzela maha na ovaj način može se samo zaustaviti njeno širenje. Ona se više neće razvijati i neprijatan miris se neće intenzivirati, ali već stvorene bret arome ostaće prisutne jer ih nije moguće ukloniti filtracijom. Postoje enološka sredstva koja delimično mogu da eliminišu ili maskiraju miris na bret, ali to su ponekad vrlo agresivna rešenja. Bolje je biti pažljiv i voditi računa na vreme. ili sorti grožđa i odnosa kiselina u vinu on negde češće javlja, ali to ne znači da je poželjan! Tu je i popriličan deo uticajne stručne javnosti koji miris breta ili ignoriše ili u najmanju ruku ne smatra problematičnim. Međutim, većinski deo stručnjaka, ocenjivača i degustatora danas ipak razume mehanizam problema i oni su počeli da kritikuju vina i podrume sa ovakvim problemima.

Da bi stvar oko breta bila još komplikovanija, tu je i činjenica da nije svako vino zaraženo bretom neprijatnog mirisa. Ako breta ima puno, tada se svi slažu da je to negativna karakteristika vina, ali ako je njegova koncentracija mala a samo vino veoma ekstraktivno i kompleksno, te pogotovo ako od metabolita bretanomicesa dominira pomenuti 4-etil-gvajakol, tada veliki deo degustatora ta vina opisuje kao zdrava, kompleksna i bez mana.

Postavlja se pitanje koji je to nivo mirisa na bret koji je moguće tolerisati ili proglasiti za pozitivnu karakteristiku? Mišljenja su oprečna. Čovek najzaslužniji za demistifikaciju tog čudnog mirisa je Dr Paskal Šantone, a on u svojim radovima kaže da je bret nešto što maskira voćne arome vina koje potiču iz grožđa, a suština je da vina moraju između ostalog da mirišu na voće. Dakle, bret narušava autentični miris vina i kada bismo dopustili da se on razvija u svim vinima sveta tada bi apsolutno sva ona jednako mirisala što bi bila velika šteta. To znači da bret ne samo da nije deo teroara, već suštinski narušava razlike u vinima koja dolaze iz različitih regija, jer njegov miris uvek pokazuje jedan te isti karakter koji se najčešće opisuje kao miris na konjski

znoj, štalu, flaster ili apoteku, miris buđavog sira i tome slično. Takođe, kontrolisati bret, odnosno bolje rečeno dozirati ga u vinu do izvesene poželjne granice je potpuno van ljudske kontrole za sada.

Jednostavno, ne postoji tehnologija koja će nivo breta u vinu držati taman toliko da ga niko ne primeti, a da učini vino kompleksnijim. U inervjuu koji je objavljen u osmom broju magazina Vino & Fino, jedan od najcenjenijih vinskih publicista na svetu Džejmi Gud je rekao: Prihvatljiv nivo breta u vinima jednak je nuli! Neki vinari samo ponekad imaju sreće da im vino sa bretom ima dobar ukus. Ali samo ponekad. To je nešto što ne možete da kontrolišete, breta jednostavno ne treba da bude uopšte. S druge strane imate neke autoritete i kritičare vina od kojih ćete videti visoko ocene za neka vina sa bretom ili čak čuti izjave kako ta mana u vinima iz nekih velikih regija popu Burgundije može da se toleriše, dok opet, to u drugim slučajevima ne treba da praštamo. Jednostavno, deo kritike i šire vinske scene toleriše bret do neke nedovoljno jasne mere, s druge strane tu su i oni koji su za nultu toleranciju za nešto što znamo da nema veze sa karakteristikama ni grožđa, ni tehnologije. U ovu drugu grupu spada i autor ovog teksta.

Vino & Fino

|

27

DEGUSTACIJA

28

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

I IZ DŽEPA, I U DŽEP Vinski vodič u doba recesije Bez namere da ulazimo na teren rasprave o cenovnoj politici i opravdanosti koštanja kako vina iz Srbije, tako i onih uvoznih koja se kod nas prodaju – pošto je to tema koja zaslužuje mnogo više prostora, a mi ćemo se njome svakako baviti u jednom od narednih brojeva, rešili smo da se u ovom broju pozbavimo onim vinima koja često ostaju ispod radara na raznim ocenjivanjima i degustacijama, a koja bi po prirodi stvari na tržištu trebalo da budu noseći segment po volumenu prodaje.

Dakle, vina koja možete da pronađete i na mestima koja nisu vinoteke ili restorani i koja ulaze u cenovnu i kvalitativnu kategoriju koja je iznad osnovnih, masovnih vina u litrenjačama, plastici ili tetrapaku, a ne spadaju u premijum linije. Isprva je ideja bila da ciljamo cenovnu kategoriju između 300 i 600 dinara, ali smo tu naišli na prvi problem. Dovoljno boca u toj ceni na policama jednostavno nema! Stoga smo malo proširili kriterijum na raspon između 250 i 700 dinara, kupujući vina delom u vinotekama, delom u velikim trgovinskim lancima. Prvi zaključak sa ove degustacije je da je cenovni segment koji bi trebalo da bude jedan od najvažnijih, u Srbiji potpuno zapušten i u dobroj meri prepušten vinima iz uvoza. Za domaće vinare, to je svakako tema za razmišljanje. Ali za vinopije važnije od toga, sudeći po onome što smo probali je: ne potcenjujte pristupačnija vina, uglavnom su pristojna, neka dobra, a neka i odlična!

Vino & Fino

|

29

DEGUSTACIJA – kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u prostorijama novosadskog restorana Piknik.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Hvala Vuku Štefanoviću i restoranu Piknik na nesebičnoj pomoći u realizaciji ove degustacije!

Ko je učestvovao?

Srđan Lukajić

Miloš Pavlović

Miroslav Jurišić

Miloš Šeša

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

30

|

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

DEGUSTACIJA – CENA I KVALITET

Vodič za pametnu kupovinu U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

86

Smederevka Janko 2013

Podrum Janko, Smederevo

650 rsd

86

Rajnski rizling Kovačević 2013 Vinarija Kovačević, Irig

630 rsd

84

Majales Frankovka 2012 Podrum Erdevik, Erdevik

400 rsd

86

Misterija 2009 Vinarija Kiš, Sremski Karlovci

630 rsd

85

Trivanović shiraz 2013 Podrum Trivanović, Erdevik

650 rsd

Vino & Fino

|

31

DEGUSTACIJA

86

86

Vinarija Kovačević, Irig

Podrum Janko, Smederevo

Rajnski rizling Kovačević 2013

630 rsd

Potentan voćni miris, zrele breskve, zelene jabuke i nežne note belog cveća.

Umereno punog tela, srednjih kiselina, veoma dobrog balansa. Duga završnica u kojoj se razvijaju ukusi jabuka petrovača i zelenih citrusa.

32

|

Vino & Fino

Smederevka Janko 2013

650 rsd

Veoma nežnog, ali prijatnog mirisa u kom se razaznaju sveže arome limete, zelene kajsije, jabuke i bagremovog cveta. Hrskavih kiselina, laganog tela i duge sveže završnice.

DEGUSTACIJA

86

86

Vinarija Vinum, Sremski Karlovci

Vinarija Kiš, Sremski Karlovci

680 rsd

630 rsd

Italijanski rizling Vinum 2013

Slojevitog mirisa zrelih krušaka, breskve i citrusa. U ustima voćno, sa prijatnom marcipanskom gorčinom u korenu jezika. Vibrantnih kiselina, sočno sa malo fine slasti. Pristojno duge voćne završnice.

Misterija 2009

Miris žalfije, zrelog zlatnog delišesa, suvog cveća i kore limuna. Sočno vino, umereno punog tela, svežih kiselina i meke, voćne i duge završnice.

Vino & Fino

|

33

DEGUSTACIJA

84

Rajnski rizling Kutres 2007 Vršački vinogradi, Vršac

435 rsd

Intenzivan tercijarni miris, jednostavne ali prepoznatljive rizlingaške note petroleja i naftalina na podlozi mirisa dunje i kompota od breskve. Suvo, omekšalih, ali još živih kiselina, srednje duge završnice.

34

|

Vino & Fino

83

Sevdah 2012

Vinarija Aleksić, Vranje

530 rsd

Voće na nosu, prepoznatljiva aroma zrelih jabuka, malo citrusa i herbalno-zeljastog štiha u pozadini.

Finih kiselina, laganog tela, srednje duge završnice u kojoj se zadržava aroma limuna.

DEGUSTACIJA

83

82

Iriški podrum, Irig

Vinarija Duša, Ključ

470 rsd

530 rsd

Orfelin beli 2013

Čist miris voćnog karaktera, pomalo fermentativan, sa notama tropike, citrusa i malo cvetnih i herbalnih tonova. U ustima laganije, ali sočno, sa malo fine slasti i svežih kiselina. U jednostavnoj završnici dominira aroma zrelih jabuka.

Duša Dunava 2011

Jednostavan miris stonog voća, sa cvetnim notama koje podsećaju na beli jorgovan. U ustima sveže, srednje punoće, citrusnih i aroma zelene jabuke u završnom ukusu.

Vino & Fino

|

35

DEGUSTACIJA

81

Rizling Jović 2009 Vinarija Jović, Knjaževac

550 rsd

Potpuno sazreo miris koji podseća na marcipan, žute jabuke i lipov čaj. Srednje puno, izraženih kiselina koje nose završni ukus u kom se prepliću arome citrusa i stonog voća.

36

|

Vino & Fino

81

Mlad mesec 2009 Do kraja sveta, Kovilj

690 rsd

Umorno, ali još uvek dobro vino, zrelog mirisa u kom se prepoznaju tonovi dunje i polena. Meko u ustima, srednjih kiselina, prijatne gorčine.

DEGUSTACIJA

80

85

Đurđevića vino, Aleksandrovac

Podrum Trivanović, Erdevik

480 rsd

650 rsd

Tamjanika Đurđević 2013

Razvijen miris sa intenzivnim muskatnim notama, dominiraju divlja ruža, vašarske bombone i prezrelo stono voće. Niskih kiselina, laganog tela, sa notama kore pomoranže i malo prijatne gorčine u završnici.

Trivanović shiraz 2013

Intenzivan i čist miris, obilje tamnog bobičastog voća, soka od borovnice i zrelih kupina, sa dodirom biberasto-začinskih aroma. Na jeziku sočno, voćno i umereno puno.

Vino & Fino

|

37

DEGUSTACIJA

84

84

Vinarija Jović, Knjaževac

Iriški podrum, Irig

Jović vranac 2010

680 rsd

Miris višanja u čokoladi, zrelih trešanja i šljiva, u ustima prijatne voćne svežine, umerene punoće. Prijatna, osvežavajuća završnica sa aromama višnjastog karaktera.

38

|

Vino & Fino

Orfelin crveni 2013

480 rsd

Miris ribizle i crvenog voća uz malo zeljasto–začinskih aroma. Srednjeg tela, oštre taninske strukture, sveže voćne završnice.

DEGUSTACIJA

84

83

Podrum Erdevik, Erdevik

Vinarija DiBonis, Subotica

400 rsd

590 rsd

Majales Frankovka 2012

Na nosu dominira duboka aroma kolača sa šljivama i soka od višnje. Vino laganog tela, izbrušenih tanina, prijatnog i svežeg završnog ukusa.

DiVranac 2009

Razvijen miris crvenog voća uz nagalšene note dima, vanile i prepečenog tosta. Srednje punoće, omekšalih tanina i očuvane voćne svežine na jeziku.

Vino & Fino

|

39

DEGUSTACIJA

83

82

Mačkov podrum, Irig

Rubin AD, Kruševac

Mačkov portugizer 2014

680 rsd

Izrazito voćno, sa mirisom svežih kupina i žvake sa aromom jagode. Laganog tela, jednostavno u ustima, vrlo sveže uz malo prijatnih tanina, srednje završnice.

40

|

Vino & Fino

Rubin pinot noir 2011

390 rsd

Miris crvene šljive (džanarike, ringlova) i višanja, fine svežine, pristojno izbalansirano u ustima, sa malo trpkih tanina. Voćna, kraća završnica.

DEGUSTACIJA

81

80

Vinarija Pusula, Valjevo

Rubin AD, Kruševac

690 rsd

630 rsd

Pinolibertas pinot noir 2009

Miris kompota od višanja, sa naglašenim aromama dima i moka kafe. Laganog tela, pomalo i dalje trpkih tanina, bez previše svežine, sa završnicom u kom dominira aroma trešnje.

Terra Lazarica Merlot 2011

Zreo miris suvih šljiva, brusnica i pekmeza. Umereno puno, jednostavno, zrelo i meko u ustima.

Vino & Fino

|

41

INTERVJU: Darko Jakšić

Razgovarao: Igor Luković

IZMEĐU ČEKIĆA I NAKOVNJA Darko Jakšić, šef Grupe za vinarstvo i vinogradarstvo ministarstva poljoprivrede

Razgovarao: Igor Luković

42

|

Vino & Fino

Darka Jakšića, šefa Grupe za vinogradarstvo i vinarstvo pri Ministarstvu poljoprivrede, sigurno će pomenuti svako iz vinskog sektora kad god se povede priča o novoj zakonskoj regulativi, deklarisanju vina, rejonizaciji, markicama kvaliteta i porekla, reformi sistema geografskog porekla, razvoju ovog sektora uopšte… Kada su vinogradari i vinari nezadovoljni, uglavnom pominju njega. Kada su zadovoljni ili traže pomoć, isto tako, jer gospodin Jakšić je jedna od retkih konstanti među državnim službenicima koji je uspeo da izgura ideje i projekte koje je počeo pre sedam godina, uprkos čestim smenama administracije i promenama prioriteta u državnoj politici.

Trenutno Srbija može da se pohvali zakonskom uređenošću ove oblasti i priznanjima za napredak ovog sektora koje dolaze od EU institucija. O tome kako je izgledao put do ovoga gde smo sada, i šta vinari i potrošači mogu da očekuju sutra, gospodin Darko Jakšić govori za magazin Vino & Fino.

INTERVJU: DARKO JAKŠIć

Republički zavod za statistiku je početkom marta publikovao Vinogradarski atlas, čiji ste jedan od glavnih urednika. O čemu se tu radi?

U Vinogradarskom atlasu se konačno na jednom mestu nalaze svi relevantni podaci o vinogradarskim područijima.

Do sada, pitanje za milion dolara bilo je koliko mi uopšte imamo hektara pod vinogradima. Često se licitiralo sa tim podacima, ali konačno je dat detaljan odgovor, pošto su u Atlasu prikazani podaci za vinogradarska geografska proizvodna područja, a opisana je i detaljna struktura vinograda i proizvođača grožđa. Poljoprivrednim popisom došlo se do podatka od 22 150 hektara pod vinovom lozom - što sa procenom pod vinogradima na Kosovu i Metohiji ukupno čini 25 000 hektara. Možemo reći da je ta brojka realna s obzirom da su kroz popis korišćene i sve raspoložive baze i registri. Pored toga u Vinogradarskom atlasu su predstavljeni i podaci iz istrživanja sa projekta o rejonizaciji vinogradarskih područja u kojem je tokom tri godine učestvovalo preko 150 domaćih i inostranih stručnjaka. U ovom multidisciplinarnom projektu se dugo radilo na izradi granica vinogradarskih područja – to su 3 vinogradarska regiona, 22 rejona, 77 vinogorja i veći broj vinogradarskih oaza, gde se na osnovu klimatskih, zemljišnih, topografskih i drugih karakteristika određivala područja sa najpovoljnijim uslovima za gajenje vinove loze i proizvodnju visokokvalitetnih vina sa geografskim poreklom. Ovaj stručni, naučni i tehnički rad je obavljen u cilju prilagođavanja novom sistemu geografskog porekla koji se primenjuje u Evropskoj uniji, kao i da bi se omogućila pravilna raspodela podsticajnih sredstva, odnosno u ona područja koja su utvrđena kao najbolja za vinogradarstvo i vinarstvo, a koja su uglavnom ruralna i slabije razvijena. Iako je u EU zabranjeno podsticanje podizanja zasada vinove loze, za naše proizvođače i državu ovaj podsticaj je izuzetno bitan s obzirom da smo nekad imali preko 100 000 hektara pod vinogradima, a danas je to mnogo manje. Međutim dobro je da Srbija neće imati ograničenja u podizanju vinograda po ulasku u EU i da su naši novopodignuti vinogradi intezivni i namenjeni proizvodnji visokokvalitetnih vina sa geografskim poreklom.

Rejonizacija je znači dovršena u potpunosti. Šta su dalji koraci oko njene primene?

Planirali smo izradu mezorejonizacije, odnosno dalje utvrđivanje potencijalnih i apsolutnih vinogradarskih potesa,koja imaju samo najrazvijenija vinogradarska područja, kao na primer u Francuskoj, a što bi kod nas doprinelo daljem unapređenju kvaliteta vina proizvedenog od grožđa sa takvih lokaliteta. To bi značilo da bi proizvođači mogli da ostvare veće subvencije za one vinograde koji se nalaze na takvim lokalitetima.

Pored toga proizvođači će uskoro moći da koriste WEB portal sa svim vinogradarskim područijima na kom će moći da vide svoje vinograde i parcele, njihov položaj u tim područijima, a za pojedine rejone i tipove zemljišta na kojima se nalaze vinogradi. Ovo je posebno bitno za proizvođače koji traže povoljne lokacije za podizanje vinograda, pošto se kod nas prilikom zasnivanja vinograda uglavnom ne vodi mnogo računa o svim faktorima bitnim za ovako velike investicije, već je trend da se najviše pažnje posvećuje izboru klonova, što realno treba da se desi tek posle izbora lokaliteta, položaja, sorti i podloga.

Pomenuli ste klonove. Svedoci smo da se proizvođači ponekad sreću sa poteškoćama u nabavci sadnog materijala, pogotovo domaćih sorti. Šta država radi po tom pitanju?

Ministarstvo poljoprivrede radi pre svega na pružanju pomoći da se unapredi klonska selekcija autohtonih i domaćih stvorenih sorti. Preko jednog projekta Ministarstva poljoprivrede, na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu je izgrađen i organizovan je Centar za konzervaciju i multiplikaciju sadnog materijala domaćih sorti vinove loze.

To je bilo neophodno s obzirom da ranije u Srbiji nije postojao sličan centar u kojem bi se čuvale zdrave i od virusa i drugih štetnih bolesti oslobodjene biljke vinove loze. Kroz program subvencionisanja, već nekoliko godina sve naučnoistraživačke organizacije mogu ostvariti sredstva za uspotavljanje ovakvih centara. Takođe, sa Univerzitetom u

Vino & Fino

|

43

INTERVJU: Darko Jakšić

Bariju radili smo na projektu predklonske selekcije autohtonih odgovarajući za stari društveni sistem proizvodnje vina, a ne za i nekih domaćih stvorenih sorti, gde je nakon terenskog rada i novi vinski talas, odnosno za porodičnu proizvodnju vina, pošto selekcije, kao i testiranja biljaka na prisustvo virusa i je malih porodičnih vinarije sve više. Regulisanost je bila fitoplazme odabrane inicijalne biljke za dalje umnožavanje tih dijametralno drugačija u odnosu na EU organizaciju tržišta sorti. Taj predbazni material je na Univerzitetu u Bariju, a mi vina, što je onemogućavalo izvoz domaćih vina u zemlje Unije. možemo da ga uzmemo kad god želimo i da ga umnožavamo Nakon višegodišnjeg rada na ispitivanju sorti za dalju sadnju i komercijalizaciju. Na kraju, naučnoistraživačke vinove loze i uređenja procedura introdukcije organizacije i ustanove koje se bave inovacijama mogu svake savremenih sorti i podloga vinove loze, kao i godine da ostvare pomoć od Ministarstva poljoprivrede uspostavljanja proizvodnih centara za u vrednosti od 2 miliona dinara za sve faze ispitivanje sorti vinove loze, rado sam se klonske selekcije autohtonih i domaćih prihvatio tog izazova, pošto se do tada sorti i sertifikaciju sadnog materijala, niko nije bavio problematikom a rasadničari mogu da ostvare uređenja sektora vinogradarstva i isto toliku vrednost za vinarstva. Znajući da će biti teško, podizanje matičnjaka pošto je vinogradarstvo bilo vinove loze predbazne i devastirano, bivše društvene bazne kategorije. To sve treba vinarije su propale uz ogromo da animira institucije da se bave krčenje vinograda i klonskom selekcijom, i ona postoji napuštanje ove na prokupcu, župljanci, seduši i proizvodnje, a da sa druge nekim drugim sortama. Međutim, strane Evropska unija postavlja problem je u tome što proizvođači, iako visoke uslove za ovaj sektor gde se Cilj je da svaki dan zakašnjenja ne može dosta pričaju o našim sortama, proizvodnju baziraju uglavnom na internacionalnim. Na vratimo poverenje kasnije nadoknaditi, želeo sam da svu sreću ima i pozitivnih primera, postoji rast potrošača u sistem, budem deo tima koji će uraditi interesovanja za prokupac i tamjaniku, a vinari iz da oni jednog dana krenu da korenitu reformu srpskog buduće oznake Beograd su koncipirali svoju vinogradarstva i vinarstva. Napravili veruju u markicu i kvalitet koji smo detaljnu analizu, strategiju, buduću proizvodnu i poslovnu politiku na ona garantuje. To je poenta svega. aplicirali za velike projekte kod budućoj proizvodnji penušavih vina od sorte smederevka. Realan problem je nepostojanje Evropske unije, uveli mere pomoći i dovoljne količine sertifikovanog klonskog sadnog materijala danonoćno radili na svim mogućim poljima, uspostavljajući ovih sorti, ali će svakako njihova potražnja indukovati i deo po deo sistema.Tada je bilo određenih otpora od strane angažovanje naučnih institucija na klonskoj selekciji i pojedinaca kojima nije odgovaralo uređenje, a neki su koristili sertifikaciji, dok će Ministartvo to podržavati i subvancionisati pojdine prilike da umanje napor i rad Ministarstva u ovoj u budućnosti. oblasti. Na svu sreću, pravi porodični proizvođači vina, koji sada i predstavljaju glavni zamajac srpske vinske proizvodnje Prošle godine započela je procedura vezana za EU integracije, a su podržavali reforme i uređenje ovog sektora, a pošto su imali stupile su na snagu brojne nove zakonske odredbe koje se tiču prilika da putuju po Evropi i svetu, znali su da se rade dobre vina. Na početku je to nailazilona probleme i neku vrstu otpora stvari čiji će rezultat biti puno kvalitetnih vina koja će među pojedinim vinarima, međutim, svedoci smo da stvari pobeđivati na svetskim takmičenjima i na taj način funkcionišu. Kako to komentarišete? reprezentovati našu zemlju na najbolji način. Sa ove tačke gledišta, mogu reći da nas u nekim slučajevima tada mnogi i Pre desetak godina je sektor vinogradarstva i vinarstva bio nisu razumeli, neshvatajući da je vino najregulisaniji neuređen i opterećen zakonskim sistemom koji je bio poljoprivredno-prehrambeni proizvod u EU, pa je neophodno

44

|

Vino & Fino

uspostaviti brojne zahteve i EU standarde, zašta treba puno novca, ljudskih kapaciteta, rada, obuka i učenja.

Sada je situacija potpuno drugačija, odnosno reforme u vinarstvu u cilju EU integracija se u potpunosti podržavaju, proizvođači su svesni da ne možemo nazad, a da je neophodno da zajedničkim radom obezbedimo najbolje uslove za nas i istaknemo karakteristike i specifičnosti koja naša vina imaju.

To znači da ste često bili između čekića i nakovanja, između nezadovljstva vinara i nerazumevanja u svojoj kući, u Ministarstvu poljoprivrede?

Pa dobro, bilo je tu delimičnih padova, ali i uspona, da bi se došlo do uspeha i priznanja od strane stručene javnosti iz EU i regiona. Ispričaću samo jednu epizodu. Kada smo 2008. godine formirali Grupu za vinogradarstvo i vinarstvo, došao sam u posed nekih dokumenata iz sedamdesetih godina prošlog veka među kojima je bio zaključak tadašnjih institucija da je pod hitno neophodno uspostaviti Vinogradarski registar, odnosno katastar i reformisati sistem geografskog porekla. Te teme su bile i dalje aktuelne, a zaključili smo da u našoj kancelariji niko nije ni bio rođen kada su ti prioriteti postavljeni kao hitni. Znate, ogroman je izazov uspostavljati velike stvari koje se nisu decenijama pokrenule u oblasti koju volite, a to je definitivno vinogradarstvo i vinarstvo za mene. Otuda je tolika energija, pošto svi zajedno na neki način pišemo nove stranice istorije srpskog vinogradarstva i vinarstva. Krenuli smo intenzivno sa radom sedam dana u sedmici, iako nas pojedini nisu razumeli zašto trošimo toliko snage i vremena kad ovaj sektor ne može dati pozitivne rezultate u skorijoj budućnosti. Pošto nas proizvođači posmatraju kao njihov “prozor u svet” – kako nas neki nazivaju, ponekad su davani i nerealni zahtevi i predlozi, što je sve trebalo pomiriti i naći povoljno rešenje za sve, nalazeći se zaista u situaciji kao između čekića i nakovanja.

Mi smo se branili radom i stručnošću, pa smo od tada do danas doneli zakon o vinu usklađen sa regulativom EU i preko dvadeset podzakonskih akata, registre koje zahteva EU, uspostavili sistem enoloških laboratorija, enoloških postupaka, senzornih ocenjivača, geografskog porekla, deklarisanja i dr.

Gde je bilo najviše problema kod uvođenja regulative?

Najveći otpor bio je kad smo počeli da uvodimo red u vinogradarstvu kroz Vinogradarski registar, koji smo uspostavili tek iz trećeg pokušaja. Vinogradarski registar, pored toga što predstavlja glavnu EU obavezu, daje vam sve podatke o poreklu vina, pošto je kroz njega lako utvrditi iz kog vinograda potiče grožđe od koga je proizvedeno neko vino, što malom broju pojedinaca nije odgovaralo. Mnogi potrošači i danas ne mogu ni da pretpostave da neka vina punjena u Srbiji, zapravo i nisu od domaće sirovine, pošto se to ranije nije moglo utvrditi i nije se kao takvo deklarisalo. Da bi se to sprečilo, neophodan nam je bio Vinogradarski registar.

Međutim posle dvogodišnjeg napornog rada i obuka koje je finansirala EU, u trenutku kada smo uspostavili pilot registar, desile su se nesrećne okolnosti da su se promenili prioriteti, pa sam takoreći u jednom trenutku ostao sam da radim na ovim poslovima. Takođe, vođena je i negativna kampanja protiv upisa u Vinogradarski registar od strane pojedinih udruženja, međutim pravi proizvođači su svesni da je Vinogradarski registar osnov za napredak ovog sektora, preduslov za nacionalno i EU subvencionisanje i na kraju krajeva utvrđivanje porekla vina i sprečavanje nelegalnih enoloških postupaka, tako da postoji ogromna podrška u ovoj oblasti.

Pored ovoga, početak uvođenja reda u deklarisanju vina je doneo delimičan otpor kod pojedinih vinarija koje su morale da eliminišu podatke koji su dovodili potrošače u zabludu, od porekla vina, odnosno podataka da li je sirovina iz Srbije ili neke druge zemlje, do geografskih odrednica, superlativa, lekarskih preporuka i slično. U početku smo i mi imali problem u implementaciji dodele kontrolnih brojeva za etikete, ali s obzirom da je poboljšana situacija po pitanju ljudskih resursa u našoj grupi, ne postoje problemi koje smo imali neki kraći period na početku.

Vino & Fino

|

45

INTERVJU: Darko Jakšić

Zašto su uvedeni kontrolni brojevi za etikete i markice kvaliteta i porekla za vina sa geografskim poreklom?

Iz dva razloga. Prvo, da bi potrošači dobili prave informacije sa etiketa, pošto se ne mogu navoditi podaci koji nisu tačni, kao što su oznake geografskog porekla na vinima bez geografskog porekla – koje se mogu navoditi samo na etiketama vina koja su kao takva proverena i kroz državni sistem sertifikacije kao takva dokazana i ocenjena. Ranije ste na etketama mogli da nađete razne pogrešne informacije, koje su navodile potrošače na pogrešan zaključak i odluku da kupe to vino zbog takve neistinite informacije. Sa tom praksom se prekinulo, čime je vino prvi proizvod u našoj zemlji koji se reguliše na tako dobar način da se štite prava potrošača i proizvođača vina sa geografskim poreklom, odnosno ovlašćenih korisnika oznaka geografskog porekla. Sa druge strane, neki proizvođači ili uvoznici su nenamerno pravili greške, pošto je deklarisanje vina komplikovana uređenost, pa kroz sistem kontrolnih brojeva, Ministartvo zapravo pomaže njima da deklarišu svoja vina u skladu sa EU i domaćom regulativom, sigurni da neće imati problema na tržištu sa tako ispravnim deklaracijama, odnosno etiketama. Znači, sistem kontrolnih brojeva ima i edukativni karakter po proizvođače i uvoznike koje deklarišu uvozna vina. Što se markica kvaliteta i porekla za vina sa geografskim poreklom tiče, one su uvedene u sistem geografskog porekla da bi dali značaj proizvođačima takvih kvalitetnih vina, kako bi onemogućili falsifikovanje oznaka njihovu zloupotrebu i na kraju da bi omogućli potrošačima da lako prepoznaju kvalitetne kategorije naših vina po boji markica. Teko je zelena boja oznaka za regionalna G.I. vina, crvena za kvalitetna K.P.K. vina, dok ljubičasta boja označava vrhunska K.G.P.K. vina.

Deo tog sistema je i obavezno senzorno ocenjivanje vina sa geografskim poreklom. Šta se tu promenilo?

Nekada je senzorno ocenjivanje vina sa geografskim poreklom bilo bez šifriranja, pa ne dovodeći u pitanje nepristrasnost i stručnost senzornih ocenjivača, svakako da je moglo doći do određenih propusta. Iz tog razloga, potrošači jednostavno nisu verovali u sistem kontrole

46

|

Vino & Fino

geografskog porekla i senzornog ocenjivanja gde se sve unapred zna, pa su nam „stona“ vina bila bolja po kvalitetu u odnosu na vina sa geografskim poreklom. Da bi se postiglo poverenje, kao i da bi olakšao posao senzornih ocenjivača, promenjen je sistem uvođenjem šifriranja uzoraka vina od strane kontrolnih organizacija i laboratorija i uvođenjem takozvanih vina insajdera, odnosno ponovljenih uzoraka, tako da su, uz uvođenje bodovanja do maksimalnih 100 bodova i sa mogućnošću zahtevanja ponovljenog senzornog ocenjivanja, obezbeđeni svi mogući uslovi da sistem senzornog ocenjivanja vina bude najbolji mogući. Takodje uveden je i sistem napredovanja senzornih ocenjivača na državnoj listi senzornih ocenjivača, a otvoren je i javni poziv za nove senzorne ocenjivače, pa pozivamo sva kadidate za senzorne ocenjivače da se jave na javni poziv Ministarstva.

Da se u ovoj oblasti prave veliki koraci govori i činjenica da je porastao broj uzoraka domaćih, ali i više uvoznih vina koja su diskvalifikovana i sklonjena sa tržišta zbog određenih mana po pitanju senzornih osobina. Šta je krajnji cilj vinske reforme?

Krajnji cilj reforme je da se obezbedi poverenje potrošača u domaće proizvođače i kvalitet naših vina, a sve kroz strog sistem proizvodnje i kontrole zasnovan na EU standardima i principima. To je poenta svega i samo tako naši proizvođači će moći da budu konkurentni u velikoj otvorenoj vinskoj utakmici. Mi smo sada u sličnoj pozciji kao Austrija 80-tih godina, posle velike afere sa njihovim vinom. Oni su iz tog razloga krenuli sa vrlo striktnim merama i reformom, pa su danas bitna vinska sila u Evropi. Da bi i Srbija bila ozbiljna vinska zemlja, moramo svi zajedno naporno raditi po strogim i jasnim pravilima u kojima neće biti kompromisa kada je kvalitet u pitanju, a sve uz nastavak podsticanja ovog sektora.

INTERVJU: DARKO JAKŠIć

U novom sistemu zaštite geografskog porekla ključnu ulogu imaju udruženja vinara, odnosno, praktično je samim proizvođačima dato da uređuju pravila za svoju oblast onako kako sami odluče. Kako to funkcioniše? Što se tiče zaštite geografskog porekla, mi smo ranije imali individualni sistem gde je svaka vinarija radila elaborat za sebe. Sada je to usklađeno sa sistemom Evropske unije i podignuto na nivo udruženja vinara. To je takođe bio velik izazov. Pravilnik smo doneli 2012. godine, on je počeo da se primenjuje 2013. i još uvek nijedna oznaka nije registrovana, ali biće uskoro. Proizvođači su videli da je jedini put da se udruže. Udruženja sada mogu da dobiju od Ministarstva poljoprivrede finansijsku pomoć za funkcionisanje oznaka geografskog porekla, promociju oznaka u medijima, sajmovima i slično, kao i za angažovanje enologa koji rade na unapređenju kvalitet vina kod članova udruženja. Sa druge strane, kroz uređenje zajedničkog tržišta vina i EU podstiče udruživanje i zajednički nastup vinara. Da bi naši proizvođači što lakše zaštitili oznake geografskog porekla po novm EU sistemu, kroz rejonizaciju vinogradarskih područja smo obezbedili udruženjima podatke za izradu elaborata, pripremili statute udruženja definisane na takav način da udruženja u budućnosti mogu biti prepoznata i zvanično priznata od strane Ministarstva i EU institucija. Sve će to dati ogromnu snagu proizvođačima vina i mogućnost da utiču na agranu politiku u zemlji i Evropskoj uniji, a nada se da će se u nekoj budućnosti napraviti i nacionalna unija svih udruženja proizvođača vina okupljenih oko oznaka geografskih porekla.

Da li je regulativa koja uređuje neki vinski rejon konačna stvar ili te odredbe i oznake kasnije mogu da se menjaju?

Proizvođači u okviru oznake mogu sami da formiraju podoznaku. Definisana su vinogradarska područja regioni, rejoni i vinogorja, a proizvođači mogu da stvaraju najmanje geografske apelacije, odnosno apsolutne, elitne i istorijske vinogradarske parcele. Što se tiče preporučenih sorti,

rejonizacija je rađena na osnovu postojećeg stanja, to nije ništa zatvoreno i može se menjati, naravno pod posebnim uslovima, odnosno uz ispitivanje i dokazivanje činjenica.

Naveli ste da trenutno imamo oko 25 000 hektarapod vinovom lozom, što zaista ne zvuči mnogo. Da li postoji neki plan vezan za povećanje površina do eventualnog ulaska u Evropsku uniju?

Plan Ministarstva poljoprivrede je da i dalje snažno podržava razvoj vinogradarstva i vinarstva i podizanje zasada.

Pokušaćemo da ispregovaramo mogućnost nastavka nacionanog subvencionisanja podizanja vinograda i za određeni period po ulasku u Evropsku unije. Za sada, do ulaska u EU, sigurno će se zadržati te subvencije. Ova pomoć proizvođačima je jako bitna, pošto je polovina trenutno postojećih vinograda subvencionisamo i možete zamisliti kakva bi bila slika našeg vinogradarstva da nije tih modernih vinograda u kojima su smanjeni prinosi u cilju proizvodnje visokokvalitetnih vina. Pored toga, Ministartvo u ovom trenutku ima oko dvadeset različitih mera subvencionisanja – od uređenja zemljišta, subvencionisanja kupovine nove vinarske opreme i repromaterijala, klonske selekcije i sertifikacije sadnog materijala, podizanja matičnih zasada, refundacije dela troškova za laboratorijske analize i senzorno ocenjivanje, kupovinu nove mehanizacije za vinogradarsku proizvodnju, premije osiguranja, uvođenje standarda i organske proizvodnje grožđa, pa sve do marketinga i promocije oznaka geografskog porekla vina. Treba napomenuti da je upis u Vinogradarski registar i kontrola proizvodnje vina sa geografskim poreklom, računajući i laboratorijska ispitivanja i senzorno ocenjivanje za proizvođače grožđa i vina potpuno besplatno, što nije slučaj u drugim zemljam. Sve ovo će, iako postiji velika svetska vinska kriza, doprineti postepenom unapređenju našeg vinogradarstva i vinarstva i prepoznavanju naše zemlje kao vinske.

RUDI KURNIAVAN

Rudi Kurniavan PIŠE: JOVANA SENIČAN JANKOV

chateau falsifikat Uspon i pad Rudija Kurniavana Udarci drvenog čekića u sto ostaće zauvek zvuk koji je odredio život Rudija Kurniavana. Na početku njegove priče, drveni čekić koji označava kraj bilo koje od stotine aukcija retkih boca omogućiće mu streloviti uspon kroz svet kolekcionara i trgovaca skupim vinima, ugled i reputaciju jednog od najvećih poznavalaca finih vina na svetu, kao i najskuplje automobile, Filip Patek satove, najbolja odela, vile, jahte i sve što uz to ide.

Jedan drugi drveni čekić, onaj kojim je američki federalni sudija Ričard Berman udario u sto 7. avgusta prošle godine, stavio je tačku na njegovu karijeru i posalo ga u zatvor na 10 godina zbog prevare i višemilionske zarade koju je ostvario prodajući falsifikate skupih i retkih vina. Time je dobila epilog najveća afera vezana za trgovinu falsifikovanim bocama koja je više od dve godine, od Kurniavanovog hapšenja u martu 2012., potresala vinski svet i punila stupce magazina u Americi, Evropi i Aziji.

48

|

Vino & Fino

rudi kurniavan

Rudi Kurniavan, 37-godišnji Filipinac kineskog porekla kog su obožavatelji zvali i Doktor Konti zbog njegovog savršenog poznavanja vina iz Romanée Conti-ja, pognute glave saslušao je presudu sudije Bermana pred kojim je postao prva osoba ikada osuđena za falsifikovanje vina. Osim zatvorske kazne, Kurniavan je osuđen i da plati sedmorici svojih žrtava odštetu u ukupnom iznosu od 28 miliona dolara, a sud mu je oduzeo i gotovo svu nepokretnu imovinu.

Osim toga, u toku su suđenja i po nekoliko privatnih tužbi koje su protiv njega podneli prevareni kupci.

Ko je taj tip uopšte? Rudi Kurniavan poreklom je Kinez, ali se porodica pre njegovog rođenja preselila u Džakartu, gde je on došao na svet 1976. godine kao najmlađe dete u porodici. Otac mu je dao filipinsko prezime, da bi, kako je naveo, zaštitio njegovu privatnost i dao mu više slobode u životu. 1995. godine uz pomoć studentske vize stigao je u SAD gde se upisao na državni Northridge univerzitet u Kaliforniji. Tokom studentskih dana živeo je u Arkadiji – losanđeleskoj četvrti sa velikom kineskom zajednicom. Živeći u Los Anđelesu, prirodno šarmantan, obrazovan i rečit, koristio je svoje talente da se približi i sprijatelji sa vršnjacima iz dobrostojećih porodica. Prvo je otkrio svoju ljubav ka vinima, a onda i svoj talenat. Naime, činjenica je da Kurniavan poseduje izvanredan nos i nepce i da je vanserijski degustator. Malo po malo, to mu je omogućilo da kroči u svet trgovaca finim vinima, gde mu se očigledno dopalo. Prestižno društvo, lak novac, fini

restorani, vina i luksuz privukli su mladog Kurniavana poput magneta. Počeo je da se kreće u krugovima kolekcionara retkih vina gde je vrlo brzo postao jedna od prepoznatljivih figura, znan po svojoj strasti i poznavanju dobrih godina i apelacija Burgundije. Vrlo brzo počeo je da obilazi i pretražuje privatne kolekcije po Evropi i Americi, tražeći retka vina i trgujući hiljadama boca godišnje na aukcijama ili privatnim kanalima. Apetiti su mu rasli, a održavanje slatkog života na visokoj nozi tražilo je još više zarade. Ubrzo, Kurniavan je shvatio da svoje talente može da upotrebi i na drugi način. Prema onome što je na suđenju rekonstruisano, Kurniavan je početkom dvehiljaditih počeo da nabavlja i kupuje prazne flaše originalnih vina, da bi u njih sipao znatno jeftiniji sadržaj i prodavao ih dalje kao autentične. Niko nije ni u šta posumnjao, jer je već imao izgrađenu reputaciju veštog trgovca koji može da nabavi i najređe boce. Kako je to prošlo bez problema, Kurniavan se odvažio da proširi posao. Osim što je menjao sadržaj originalnih boca, počeo je i sam da proizvodi i falsifikuje etikete, flaše i kapice. Uskoro je to bila prava manufaktura, smeštena u kući njegove majke. Osim prodaje lažnih vina, Rudi je nastavio da trguje i originalima.

Posao je cvetao. Samo 2006. godine, Kurniavan je preko aukcijske kuće Acker & Merrall prodao vina u vrednosti od 35 miliona dolara. Tokom cele njegove kratke karijere, milioni su počeli da se mere stotinama. Sredinom dvehiljaditih, postao je najaktivniji vinski kupac na svetu. Kako danas svedoče ljudi koji su mu bili bliski dok je bio na

Vino & Fino

|

49

RUDI KURNIAVAN

Loren Ponso

vrhuncu moći, Kurniavan je ponekad trošio preko milion dolara mesečno na kupovinu najfinijih i najtraženijih boca Burgundije i Bordoa. U svojoj kolekciji imao je oko 50 000 takvih vina. Novcem se razbacivao na sve strane i događalo se da potroši preko četvrt miliona dolara za samo jedno veče časteći vinima i hranom sve za svojim stolom u nekim od najskupljih restorana sveta. Trošio je nemilice. Indikativan je podatak iznesen kao dokaz na suđenju, da je samo u jednom Hermes butiku tokom 2007. i 2008. godine potrošio čitavih 575 hiljada dolara. Originalna retka vina koja je nabavljao delom je prodavao, ali ih je i ne štedeći otvarao i pio. Šta je posle radio sa praznim bocama, već znamo. U jednom intervjuu koji je svojevremeno dao Los Angeles Times-u, čak je rekao: Ja ne sakupljam vina, ja ih pijem!

Jednom je i on morao da pogreši. Loren Ponso, vlasnik Domaine Ponsot, jedne od najuglednijih burgundskih vinarija sa dugom porodičnom tradicijom, upozoren je 2008. godine na aukciju pomenute njujorške aukcijske kuće Acke & Merrall, na kojoj su ponuđena 22 lota sa vinima njegove kuće. Među bocama su se našle i one sa oznakama apelacije Clos St Denis iz 1945. i 1971. godine i Clos de la Roche iz 1934. Problem je bio u tome što tih godina Domaine Ponsot nije bio u posedu vinograda u tim apelacijama, pa ta vina naprosto nikad nisu ni proizvedena. Aukcija je stopirana, vina povučena, a gospodin Ponso počeo je dugogodišnju borbu sa ciljem da raskrinka Kurniavana.

Nisu samo vina Domaine Ponsot bila problematična. Sa iste aukcije povučeno je i 6 magnuma čuvenog Chateau Le Pin-a iz 1982. godine. U novinskom članku objavljenom u Los Angeles Times-u posle ovog skandala,

50

|

Vino & Fino

Kurniavan je tvrdio kako je zapravo on bio prevaren, jer su mu podvalili falsifikate kada je kupovao boce, a on nije bio dovoljno oprezan da to prepozna. Takođe je istakao kako je boce nabavio u Aziji, ogradivši se tako od mogućnosti da neko detaljnije ispita njihovo poreklo. Istražiteljima je dao čak i navodne brojeve telefona osoba od kojih je kupio vina. Kako je kasnije utvrđeno, jedan broj pripadao je indonezijskoj avio kompaniji, dok je drugio zvonio u kancelariji jednog šoping centra u Džakarti.

Od tog momenta, trebalo je da prođe par godina da klupko počne da se odmotava i da se pojavi dovoljno kolekcionara koji su počeli da istražuju autentičnost boca koje im je Kurniavan prodao. Kada su nakon četiri godine agenti FBI zakucali na vrata njegovog doma, pronašli su pravu falsifikatorsku fabriku. U njoj je bilo čak 18 000 raznih vinskih etiketa, kao i nebrojeno mnogo čepova, praznih flaša, punih flaša i opreme za zatvaranje boca.

Na suđenju koje je počelo nekoliko meseci kasnije, njegovi advokati, posle svih iznetih dokaza, nisu imali puno prostora za manevar. Rudijevu krivicu zapravo su posredno priznali, a odbranu su zasnivali na empatiji, odnosno na pokušajima da objasne kako je nakon što je otkrio svoj dar za degustiranje i sposobnost da prepozna najfinija vina, večiti autsajder Kurniavan, došljak iz zemlje Trećeg Sveta, samo želeo da za sebe kupi društveni status i uđe u krug privilegovanih konosera i kolekcionara retkih boca. Pošto je tih boca bilo isuviše malo na tržištu, eto, rešio je da posegne za alternativnim rešenjima... Želeći da ga predstave i kao neku vrstu modernog Robina Huda, njegovi advokati su tvrdili da su klijenti koje je Kurniavan prevario uglavnom toliko bogati, da nisu ni osetili štetu koju im je naneo. Igrajući na emocije i pokušavajući da ga prikaže bezazlenim i naivnim, Džerom Muni, jedan od advokata jednog momenta je čak rekao: Rudi zaista nije mislio da falsifikuje etikete. On je samo bio uvek razočaran

RUDI KURNIAVAN

kada bi otvorio bocu skupog vina u kojoj se nalazio sadržaj koji nije mogao da se pije. Rudi je jednostavno mislio da bi on to mogao da napravi boljim! Sud nije bio impresioniran takvom odbranom. Kurniavan je tokom suđenja sudiji Bermanu poslao pismo pokajanja, ali očigledno nedovoljno ubedljivo, pošto ga sudija nije uzeo u obzir prilikom izricanja presude. Upitan na kraju svega da li ima nešto da doda, Rudi je rekao: Sve što sam imao da kažem, napisao sam u pismu. Sad samo želim da odem kući i brinem o bolesnoj majci. To je bio jedini momenat tokom celog suđenja kada je pokazao bilo kakvu emociju, obrisavši na kraju obraćanja oči rukavom. Neki su tvrdili da je kazna prestroga, a jedan od njegovih advokata je rekao kako su i neke ubice koje je branio dobijale manje kazne.

koje izlaze na prodaju maksimalno pooštren, a informacije o tačnom izgledu etiketa, kapica, čepova, serijskim brojevima boca, nedoslednostima u štampi i drugim eventualnim pokazateljima falsifikata široko su dostupne.

Inače, Kurniavan je uspeo da prevari i Vilijama Koha, kolekcionara prepunog novca koji se već jednom ranije opekao o falsifikat i bio žrtva afere sa lažnom bocom koja je poznatija i od priče koju ispisujemo na ovim stranama. Radi se o aferi sa „Džefersonovim bocama“, odnosno o navodnim vinima sa kraja 18. veka, među kojim je bio i čuveni Chateau Lafite 1787 sa potpisom za koji se tvrdilo da pripada Tomasu Džeferosnu, a koji je sa cenom od 105 000 funti bio najskuplje prodata boca vina ikada. Za sva ta vina utvrđeno je da su falsifikati, a najviše novca na njih bacio je upravo Koh. Iza cele prevare stajao je Hardi Rodenstok, kolekcionar i trgovac sa nemačkim pasošem koji do danas nije osuđen.

Koliko je Kurniavan zaista prodao falsifikovanih boca, verovatno nikad nećemo saznati. Mnogi od njegovih klijenata jednostavno ćute. Delimično jer ih je sramota da priznaju da su prevareni, a delom verovatno i zato što se neki od njih nadaju da će kupljene lažne boce nekad moći da prodaju Dokazi sa sudenja dalje i tako povrate deo novca. Tu dolazimo do dileme da li je samo Presudom nije stavljena tačka na vina iz Kurniavanovog Kurniavan taj koji je kriv u celoj priči? Da li prebogati i podruma. Nedavno je u Londonu zaustavljena aukcija svake vrste prestiža gladni kolekcionari zaslepljeni vina koju je organizovala agencija Spectrum & Vanquish, sjajem retkih boca koji godinama uporno nisu jer se pojavila sumnja da su na njoj ponuđena vina iz prepoznavali prevaru nisu na neki način i sami Kurniavanovog podruma, koja su tu stigla preko saučesnici? Pogotovo sad kada ćute... Jedno je sigurno: njegovog bivšeg agenta Antonia Kastanosa. posao sa falsifikovanim bocama skupih vina nije počeo Zahvaljujući upozorenju Dona Kornvela, ranije i neće se završiti slučajem Rudija Kurniavana. prevarenog losanđeleskog kolekcionara, sumnjive boce su povučene, među kojima i par primeraka retkog Romanee Conti-ja. Afera sa Kurniavanom donekle je donela i dugoročnu korist kolekcionarima i aukcijskim kućama. Naime, danas je sistem kontrole porekla boca

Vino & Fino

|

51

INTERVJU: Srđan Lukajić

Razgovarao: Igor Luković

ENOLOG JE DOBAR INŽENJER Srđan Lukajić jedan je od nekolicine mladih enologa koji su direktni učesnici redefinisanja vinske scene Srbije i potpisnici nekih od njenih najvećih uspeha poslednjih godina. On je među onima koji su na neki način postali zvezde. Međutim, Srđanu se jako neće dopasti ako ga tako nazovete. „Meni ne treba status zvezde, moj je posao da pravim vina, da ih napravim što boljim, a oni koji se bave prodajom, marketingom i promovisanjem vina neka budu zvezde i neka se bave poetikom.„ – kaže on i u tom tonu nastavljamo ceo razgovor. Srđan radi za svoju matičnu vinariju Temet, a kao konsultant angažovan je u vinarijama Bjelica, Pusula i Galot. Kao i u životu i poslu koji radi, i tokom ovog razgovora neposredan je, srdačan i otvoren.

52

|

Vino & Fino

Srđan Lukajić

Na tržište uskoro izlazi prvo penušavo vino vinarije Temet, ujedno i prvi penušavac u čijem si stvaranju ti učestvovao kao enolog.

Odakle ideja i hrabrosti za ulazak na potpuno nov teren?

Da napravimo penušavac predložio je Nebojša Aleksić, vlasnik Temeta, a ja sam ideju prihvatio. Naravno, bio je izazov da penušavo vino uradim sam, jer to je kažu vrhunac u ovom poslu. Odlučili smo da se igramo, pa smo počeli sa eksperimentalnim količinama 2011. godine. Proizvodnja penušavca tradicionalnom metodom jedan je od retkih postupaka gde možete da se igrate i pravite probe na jako malim količinama vina. Kad u nečemu nemate iskustva, riskantno je igrati se velikim količinama vina jer sve može da propadne. U Temetu smo eksperimente počeli u serijama od po 50 litara. Probali smo sa tamjanikom, šardoneom, rozeom od merloa i kabernea, pino noarom i napravili smo priličan broj tih probnih količina, da bi videli kako stvari funkcionišu i da bi došli do čistih aroma, pravog odnosa alkohola, kiselina i šećera, bez zastoja u fermentaciji. Odlučili smo se za pino noar koji dolazi sa severnih pozicija u našim vinogradima. Posle berbe 2013. odlučili smo da napravimo prvu količinu penušavog vina za tržište u seriji od 2 000 flaša. Želja je bila da se napravi nešto bez previše ulaganja u opremu, zapravo zaista smo sve radili ručno: i okretanje boca na paletama, degožiranje, odvajanje od taloga, dozaž... Praktično, u celu tehnologiju nije uloženo ni dinara.

Da li si imao nekoga ko bi te savetovao oko postupaka, nekog konsultanta ili u penušavim vinima iskusnijeg kolegu enologa?

Nekoga ko bi me konkretno savetovao nisam imao, najviše informacija sakupio sam čitajući stručnu literaturu, a puno sam naučio i prilikom posete slovenačkim vinarijama. Ja sam se Slovencima i inače oduševio jer oni tamo u svojim vinarijama znaju šta je rentabilnost i posvećenost radu. To mi je puno značilo. Šta bi savetovao drugim vinarima koji razmišljaju da počnu sa penušavim vinima?

Osnovna ideja svakog ovakvog projekta je da učiš i napraviš novi proizvod. Ja sam mišljenja da su i vinari ti koji treba da edukuju tržište. Kao što pre deceniju nije bilo srpskih šardonea,

pa smo ih napravili puno, i to dobrih, i tako stvorili tržište; ili kao što do pre koju godinu skoro da nije bilo rozea, pa smo i to podigli na zavidan nivo; tako ni danas nemamo tržište za srpske penušavce. E, pa hajde da ga napravimo! Hajde da stvorimo dvadesetak dobrih penušavih vina i tako ponudom i kvalitetom pridobijemo potrošače i okrenemo ih od jeftinog proseka. Da bi se to desilo, potrebno nas je više na ovom projektu. Ovo što je Temet napravio može da bude ohrabrenje za druge vinare. Iz našeg iskustva se vidi da ne mora to da košta ne znam kakvog novca i da se odmah razmišlja o milionima litara. Dobro penušavo vino u nekim razumnim količinama za početak možete da napravite praktično bez investicija.

Ima li razlike između onoga ko je tehnolog proizvodnje vina i enologa, pošto zvanično, zvanje enloga ne može da se stekne kod nas na fakultetima?

Tehnolog i enolog su dve različite stvari, jer enolog postaješ iskustvom. Enolog je onaj koji zna sam nešto da stvori, ko ima ideju i ume da je sprovede u delo. Međutim, ja neću da se složim sa onim izrazom koji enloge opisuje kao kreatore. Kad kažeš kreator, odmah je to nešto poetično, umetničko, a enolog stvara tako što mora da poznaje biohemiju, termodinamiku, tehničke karakteristike opreme... Zato više volim da kažem da je enolog zapravo dobar inženjer. On mora da bude i umetnik, ali i da kapira ekonomiju i da poznaje ceo proizvodni proces.

Kada si i kako u životu odlučio da ćeš se baviti vinom?

Jednostavno, to je bio prvi posao koji mi je ponuđen posle fakulteta. Počeo sam u vinariji Mačkov podrum i kako to uvek bude, nije bilo nazad.

Koje ti je najdraže vino koje si ti stvorio?

Mislim da ću se najlakše odlučiti baš za penušavi roze, jer sam ga pravio od početka, uz sve muke i učeći na greškama.

Imao si priliku da radiš sa drvenim sudovima od različitih tipova hrastovine, različitog kvaliteta. Da li misliš da je prestižna reputacija francuskih buradi opravdana i da li od hrasta iz Srbije i sa našim pinterima može da se napravi dobro bure?

Vino & Fino

|

53

INTERVJU: Srđan Lukajić

Eh, sad, prestiž. U vinariji je prestiž imati dobar tim i dobro grožđe, jer lakše je kvalitetnom sirovinom nadoknaditi nesavršene sudove i uslove, nego perfektnim buretom sakrivati mane lošeg grožđa. Prestiž je i baratati znanjem i imati razumnog poslodavca. To je osnovno, a sad što se tiče buradi, ja sam imao generalno dobra iskustva i sa onima iz Srbije. Pinteri se razvijaju zajedno sa vinarima i celim ovim poslom, vidi se napredak u radu. U vinariju Temet od jednog domaćeg proizvođača sad stižu za tri klase bolji barici nego pre nekoliko godina. Ja sam sa srpskim hrastom postizao dobre rezulate.

Recimo, Ergo beli je odležavao samo u srpskim buradima i dobijao je internacionalne nagrade, a što je najvažnije, meni je to vino senzorno odlično.

Kakav je tvoj stav o ocenjivanjima vina, imajući u vidu da i domaća i internacionalna kod nas u poslednje vreme vuku neke kontroverze za sobom?

Često pominješ teroar i važnost kvalitetnog grožđa. Kako komentarišeš podneblje, vinogorja i potencijale kojima raspolažu vinari u Srbiji?

Od ovih u kojima sam bio definitivno izdvajam Sloveniju, konkretno Štajersku. Oduševljava me kako tamošnji vinari upravljaju svojim mogućnostima, tehnologijom i vinogradima, kako mane teroara pretvaraju u prednost. Recimo, oni su svesni za šta je njihovo podneblje najbolje i velika većina njih uopšte ne proizvodi crvena vina. Svojim pristupom, radom i tehnologijom napravili su ozbiljan posao.

Potencijali nam nisu ni delom iskorišćeni, jer sve to kod nas još uvek nije profilisano kako treba. Ako neko sadi i pino noar, i šardone, i rizling, i kaberne na istoj parceli i na istim podlogama, tu očigledno stvari nisu promišljene kako treba.

Malo vinara još uvek posvećuje dovoljnu pažnju analizi zemljišta, položaja i klimatskih uslova na jednoj parceli, a često i nije bilo dostupnih podataka. Ako sadimo sve svuda i oslanjamo se samo na investicije u tehnologiju, a još uvek često kupujemo grožđe u drugim regijama, teško možemo da pričamo o teroaru. Suviše je improvizacije, a premalo analize i planova.

Srbija živi u stalnoj teoriji zavere, svi misle da neko nekog hoće da prevari, ošteti, da je plaćen da protežira konkurenciju... Meni to nije jasno. Ja i puno vinara koje znam, vina na ocenjivanja šaljemo pre svega da bi dobili informaciju o svom radu, saslušali neki drugi relevantan sud od ljudi sa iskustvom. Mi smo ljudi koji se bave nečim što je dobro, lepo i pošteno, a ocenjivanja su deo tog posla i ona mogu da nam pomognu.

Od vinskih regija iz okruženja, koju najviše ceniš?

Kad je vino u pitanju, šta preferiraš, Novi ili Stari svet?

Novi svet za bela, Stari za crvena vina.

Zamisli da ti na večeru stižu prijatelji iz inostranstva i ti treba da odabereš vina kojima ćeš im ukratko prikazati šta su to vina iz Srbije. Šta ćeš im otvoriti?

Na kom su putu vina iz Srbije?

Na dobrom. Sve je više vinarija, sve se više vina pije i sve su bolje ocenjena. Sasvim dovoljno za kratak period, bar koliko sam ja u ovom poslu. Šta misliš o novom zakonu o vinu i njegovim odredbama?

Zakon je korak u dobrom pravcu i treba ga podržati. Negde je moralo da se preseče i da se počne sa uvođenjem reda. Pre godinu dana svi vinari su se nešto bunili oko toga, ali sad vidimo da stvari funkcionišu, svima je postalo normalno da rade po novom sistemu. Svakako da su pravila i kontrola dugoročno u korist vina i u korist potrošača. Država nikad neće moći da ugodi svima i da ima dovoljno novca za sve gde ga fali u vinskom poslu, ali u poslednje vreme desilo se puno dobrih stvari.

54

|

Vino & Fino

Počeo bi sa penušavim pino noarom vinarije Aleksandrović, pa bih otvorio Tri Morave belo vinarije Temet, zatim Cilićev Grand Kur 2011, pa Ivanovićev prokupac 2011 i na kraju iz iste berbe Crveni Zapis vinarije Janko.

Vino & Fino

|

55

VINOPIS

PIŠE: IGOR LUKOVIć

Tri zvezde severnjače Crtice sa jednog ozbiljno dobrog vinskog putovanja.

U prvom licu, naravno.

Maatori – zavrnuo je po običaju Dovlica – ‘oćeš s nama u Italiju? Kad? Pa, idemo 20. oktobra, ostajemo par dana.

Ne znam, brate, frka mi je sa poslom...

Idemo do Ferarija, Paola Skavina i do Terlana.

Do Terlana?

Da. Organizovaću se, idem!

I tako je uz jednog novinara, mala, ali probrana ekipa somelijera i trgovaca vinom, predvođena Dovlicom koga svaki ozbiljan trgovac vinom u Srbiji prepoznaje kao alfu i omegu domaće ispostave kompanije Passione Italiana, krenula put severa Italije. Vozači kombija uglavnom nisu deo ekipe, ali Brka nije samo vozač kombija, već istinska faca, tako da računajte i njega. Iako nismo otišli prvo tamo, priču počinjem od Terlana.

56

|

Vino & Fino

VINOPIS

Cantina Terlan, Terlano Bolje nego što sam zamišljao, a zamišljao sam zaista. O Trentinu sam znao tek ono što sam pokupio iz literature.

Intrigirala me je ta oblast od ranije, jer negde volim sve krajeve sveta sa burnom istorijom, koje karakterišu granični identiteti i sudar i preplitanje različitih kulturnih nasleđa. Verovatno zato što i sam dolazim iz slične sredine. Drugi razlog moje zaintrigiranosti Trentinom leži u činjenici da su neka od njihovih vina na mojoj mapi vinskog sveta obeležena kao najbolja bela vina Italije. Uz to, baš iz vinarije Terlan koju smo posetili dolazi šardone Rarity 2000, koji je jedno od najboljih belih vina uopšte koja sam ikada imao priliku da probam i to pre par godina u Beogradu. Te se degustacije živo sećam, a Rarity je tada stigao u sakrivenim bocama. Lako je bilo prepoznati šardone u čaši, međutim, ono što je usledilo bilo je neka vrsta prosvetljenja. Deo tada napisane recenzije, glasio je ovako: Miris je bez trunke zamora, na vrhuncu snage, potentan, bogat, dubok i slojevit. Zamislite sušeno tropsko voće, mango i džem od kajsije, pa na to slojeve zrelih citrusa, sve sa nežnim mirisom korice svežeg belog hleba. (...) Gutljaj mu daje novu dimenziju, jer dodatno produbljuje i raslojava aromatiku. Osim toga, na nepcima i jeziku dobićete moćno, kremasto i istovremeno zapanjujuće sveže vino. One kajsije i drugo voće traju, vraćaju se, razvijaju. Dakle, potpuni spektakl, a tek šok kada su nam rekli godinu berbe...

I konačno stižemo baš tu, na mesto koje sam, kažem, samo zamišljao. Mali gradić Terlano nema više od oko dve hiljade stanovnika, a centrom dominiraju crkva i vinarija Terlan.

Vinarija u ovom kraju nije jedina, ali je najstarija, postoji od 1893. godine. Organizovana je kao kooperacija koja broji oko 150 kooperanata koji grožđe uzgajaju na oko 160 hektara, a godišnje proizvode oko 1,2 miliona litara vina, uglavnom belih.

Degustacija koja je usledila u vinariji otkrila je svo bogatstvo koje nudi lokalni teroar. Izređao se dugi niz, od klasičnih linija vina, preko premijum, do selekcije i to od sovinjona, preko pino blana, Terlaner kupaže, traminca, šarodonea, pino noara i lokalnih crvenih vina. Pominjanog šardonea nije bilo, ali je tu iz serije Rarity bio pino blan iz 2002. godine, jednako neverovatan, kao i Quarz sovinjon blan, kupaža Nova Domus ili Vorberg beli pino. Bez obzira na sortu grožđa i kvalitativnu kategoriju, vinima Terlana zajednička je jedna stvar: sva ih karakteriše potpuno jedinstvena kombinacija kompleksnosti i punoće sa snažnom mineralnom svežinom, a to je kvalitet koji se sreće samo u najboljim vinima.

Odlazak u vinograd, objasnio je zašto je to tako. Kako je gradić smešten u širokoj kotlini kojom protiče reka, okružen je strmim liticama planina, potpuno alpskog pejzaža. Tlo je vulkansko, kvarcno, čvrsto i kameno, nabijeno mineralima. Iako vinograda ima u dolini blizu reke, oni iz kojih dolazi najbolje grožđe nalaze se na strminama iznad grada. Kada smo se planinskom stazom na kojoj ne mogu da se obiđu dva vozila, pa preko visećeg mosta, domogli vinograda, zanemeli smo. Jedino čime te stepenasto postavljene pergole možete da opišete je reč: dramatično! Dramatično lepo. A onda drugo iznanađenje: u okruženju oštrih planinskih vrhova sa snegom, oko nas rastu smokve, palme i lijanderi! Tu leži drugi deo odgovora na pitanje o stilu ovih vina. Naime, nikad nije previše hladno, jer na ovom mestu reljef sprečava ledeni front sa Alpa da prodre u dolinu, ali je ipak dovoljno sveže da temperaturne razlike između noći i dana budu odlučujuće za formiranje jedinstvenog karaktera vina. Dakle, i punoća i svežina istovremeno.

Obilazak vinarije Terlan otkriva još jednu jedinstvenu stvar: mesto na kom sazrevaju Rarity vina. Ta su vina potpuno drugačija od svega što ste mogli da probate do sada, pre svega jer pre punjenja u boce odležavaju između 10 i 30 godina na talogu kvasca u specifičnim sudovima od inoksa. Rezultat su bogata i kompleksna vina koja izgledaju neuporedivo mlađa nego što su zaista. Tehnologija kojom se proizvode naziva se Stoker metod, a ime je dobila po Sebastijanu Stokeru, nekadašnjem enologu vinarije Terlan, koji ju je i izmislio i prvi put upotrebio baš ovde. U sudovima danas odležavaju uglavnom šardone i pino blan, a najstarije vino koje se još uvek nalazi u tanku je iz 1979. godine.

Vino & Fino

|

57

VINOPIS

Ferrari, Trento Ne, nema veze sa automobilima. Kažu, možda neke daleke rođačke, ali poslovne i bliske ne. Napokon, bilo bi mnogo ispravnije pitati proizvođača automobila da li ima neke veze sa vinarijom iz Trenta, pošto brend Ferrari vina postoji tridesetak godina duže od brenda Ferrari automobila. Ali, tako je to, slavu odnosi onaj koji je poznatiji. Ipak, divan je osećaj zagrebati ispod površine manje ili više slavnog imena i otkriti ono što niste očekivali. U ovom slučaju raskošni svet mehurića u desetinama prefinjenih varijacija, na mestu na kom niste ni pretpostavljali da sve to postoji u tom obliku. Da, pala mi je na pamet Šampanja, kao i vama. I da, jeste bar jednako dobro kao tamo.

Napokon, Šampanja i jeste bila inspiracija Đuliju Ferariju kada je 1902. godine rešio da počne sa proizvodnjam penušavih vina u Trentu. Naravno da ni jedan drugi metod osim izvorno šampanjskog nije dolazio u obzir. Iz tog razloga, Đulijo je zasadio i vinograde šardonea, što su ujedno i prvi pravi zasadi te sorte u Italiji. Kada pravite penušavo vino na taj način, ono što mora da vam bude imperativ je kvalitet. Tako je to u slučaju gospodina Ferrarija bilo do samog kraja, kada je, budući bez svojih naslednika, sredinom prošlog veka prepustio ceo posao Brunu Luneliju, vlasniku lokalne vinoteke i ocu petoro dece, koja sa naslednicima i danas vode kuću koja je prerasla u ozbiljnu vinariju koja godišnje izbaci nekoliko stotina hiljada boca penušavca. I dalje je sirovina za njihova vina u najvećem broju slučajeva šardone, uz nešto pino noara, dok portfolio pokriva širok spektar stilova, od osnovnih do velikih odležalih rezervi. Vinogradi su na velikim nadmorskim visinima što obezbeđuje neophodnu svežinu penušavim vinima, a kompletan uzgoj grožđa odvija se po principima održive i organske proizvodnje.

Paolo Scavino, Barolo Valjda jedna od prvih stvari koja se uči u raznim vinskim školama vazana za Italiju, jeste Pijemonte. To je, uz Toskanu, nešto što morate da znate ako uopšte i razmišljate o Italiji. A najslavniji u Pijemontu je svakako region Barola, iz kog dolaze istoimena vina od sorte nebiolo. Ova tačka našeg putovanja podsetila nas je da postoje i predeli bez planina, što je meni kao ravničaru posebno prijalo. Nije Pijemonte mnogo ravan, ali je mnogo pitomiji od surovih vrhova Dolomita. U sred te pitomine, nalazi se zatalasani i zeleni Barolo, sa svojim vinogradima i potezima sa kojih dolaze vina za kojima ludi ceo svet. Nemojte ni da razmišljate o tome koliko ovde košta parče vinograda, pogotovo na najboljim položajima. Zemlja teško menja vlasnike i zato najboljim pozicijama upravljaju uglavnom vinari sa dugom tradicijom.

Paolo Scavino je vinarija koja postoji stotinak godina i jedna je od onih koja vinograde ima na nekim od najboljih poteza.

Ključni član porodice Skavino bio je Enriko, koji je sa samo deset godina polovinom prošlog veka radio puno radno vreme u vinariji. Naravno, izrastao je u posvećenika svog posla, koji je iskombinovao znanje i želju za inovacijom i postao jedna od ključnih osoba u razvoju celog regiona.

58

|

Vino & Fino

VINOPIS

Porodica Skavino

Ulazak u vinariju Paolo Scavino otkrio je mesto na kom je sve posvećeno poslu pravljenja vina bez ustupaka u pravcu ugađanja posetiteljevom oku. Pravi vinopija to će svakako znati da ceni. Sudovi, barici i sve ono što se uobičajeno vidi u većini vinarija... i onda primećujem pumpu kakvu prvi put vidim. Metalna, okrugla skalamerija iz koje vire creva, poput velikih arterija koje idu u različitim pravcima. Šta je ovo? – Ah, to je pumpa, njome pretačemo vina u različite sudove. - Ali izgleda kao... - Da, jeste, te pumpe su napravljene po ugledu na pumpe za krv.... Dakle, vinarija koja ima srce i bukvalno. Istina, metalno, ali ko mari. Radi šta treba, pumpa vino, krv sveta, tamo gde treba.

Dostojna naslednica svog dede je Elisa, predstavnica četvrte generacije porodice Skavino, koja danas stoji na čelu vinarije u mestu Kastiljone Fileto. Vinarija Paolo Skavino ima vinograde u šest od jedanaest mogućih Barolo apelacija, međutim oni prave i vina od drugih lokalnih sorti poput dolčeta i barbere, kao i vrlo interesantni Scorisso, belo vino nastalo kupažom šardonea, sovinjona i vionjea, koje smo imali priliku da probamo kao uvod u degustaciju. Vrhunac je nastao, naravno, kada je počeo niz barola iz različitih vinograda i različitih godišta. Barolo je definitivno jedno od onih tipova vina za koje vam treba dovoljno vremena da ih probate, koliko god to zvučalo izlizano. Ali kada jednom otkrijete njihovo bogatstvo i elegantnu raskoš, ostaćete navučeni i nikada se nećete skinuti sa toga. Pred nama su se izređali Bricco Ambrogio i Bric del Fiasc iz različitih godišta, među kojima treba zapamtiti 2010. u prvom, i 2005. u drugom slučaju, te na kraju veliki Rocche del Annunziata reserva.

I šta još? Pa bilo je tu nekih pasti, sireva, maslinovih ulja, malo tartufa i drugih finih zalogaja, uz nizove čaša strašno dobrih vina. Ići ćemo opet, šta drugo?

Vino & Fino

|

59

SUPERHIK

PIŠE: SUPERHIK

Triperaški užitak

Mnogi među nama veruju da se planeta deli na Sever i Jug ili Istok i Zapad. Ali šta su bogatstvo ili ideologija spram hedonističkog sladostrašća u hrani? Ništa, naravno. Zato je vreme da uvedemo novu podelu: na one koji uživaju u škembićima i one koji to smatraju najgrđom tvari koju je čovek ikada skuvao i potom stavio u sebe.

60

|

Vino & Fino

SUPERHIK

Dakle: škembići, tripice, želudac, fileki, dropci, burag, vampi…

Goveđi, jagnjeći, svinjski, koziji, ali i riblji. Etalon za podelu na obožavam ili prezirem u gastronomiji. Najveća šizma koja ulazi na usta.

Ne morate da se pitate kojoj od ove dve hemisfere pripadam: da nisam fanatični obožavalac škembića, ne bih nikada o njima pisao na ovom mestu. U skladu sa time kojoj vi hemisferi pripadate, za škembiće se govori ili da mirišu ili da smrde. Kada bih bio sasvim objektivan, mogao bih da kažem da im miris nije primarni kvalitet, ali bih time izdao svoju veru u ovu jedinstvenu aromu. Ovladati njome, prihvatiti njenu kontraverzu i prepoznati u njoj jedan od gastronomskih vrhova je svojevrstan religijski doživljaj. Kao što verniku nema smisla objašnjavati da bog ne postoji, tako će i vas svaki zaljubljenik u miris i ukus škembića nezainteresovano gledati ako pokušate da mu kažete da to – smrdi. Zato što ne smrdi nego miriše. Čist aksiom.

Sve velike gastronomije sveta jedu škembiće. Ne samo da jedu nego i obožavaju. Forme se razlikuju ali je suština uvek ista: dobro oprati želudac, skuvati ga da omekša i dalje ga obrađivati po želji: u čorbu, u gust ragu, na gril, u fritezu. Turska ima Iškembe čorbu sa puno sirćeta koja između ostalog služi trežnjenju. Italijani prave regionalne varijacije na osnovni recept Tripe alla Romana u kome se komadi želuca kuvaju najpre u vodi sa vanilom, a potom u salsi od paradajza i povrća.

Irci iz Korka jedu Tripe & Drisheen, nekada sirotinjsku belu čorbu od škembića i krvavice, a danas jedan od temelja nove irske kuhinje. Francuzi vole Andouillette, kobaju od škembića i iznutrica, dok Meksikanci spremaju svoj “doručak šampiona”: gustu i ljutu supu od tripica, papaka i leblebija zvanu Menudo.

Kineze da i ne pominjem. Verovatno je najluđi fjorentinski Panino al Lampredotto, koji je neka vrsta sendviča od škembića, skoro pa burger s tripicama. A Dalmatinci pak, pored ovih poznatih, spremaju i svoje verzije morskih tripica, koristeći delove stomaka od grdobe ili tune. Delicija, hej!

Ako odete na sajt www.tripa.net naći ćete stotine recepata iz 43 zemlje širom sveta. I to bez Srbije, ali to ćemo uskoro promeniti, pošto se ta istorijska i civilizacijska nepravda mora ispraviti. Pa čak i ako Gugl pokaže da Italijani dodaju pečurke u tripe, siguran sam da niko do sada nije kuvao škembiće sa suvim vrganjima sa Vlasinskog jezera i ponekom bobicom kleke, poput vašeg Superhika. Ili tripice na salatu ala hobotnica.

Srbija!

Među velikim ljubiteljima škembića nalaze se i mnoge legendarne ličnosti kao što je to bio i JB Tito. A tripe niko nije tako slavio i o njima pisao kao hrvatski književnik i gastronomski orgazmičar Veljko Barbieri. Njegova emisija

“Tripice iz davnina” iz serijala “Jelovnici izgubljenih vremena” savršen je istorijski brevijar o škembićima na hrvatskom tlu ali i u Evropi, od antike preko srednjeg veka do modernog doba.

Odeljak pod nazivom “Tripice o kojima se ne govori” iz njegove knjige “Kuharski kanconijer” je štivo koje se čita naizust ako su vam u krvi.

Kada smo na ovoj teritoriji, moramo pomenuti i Rijeku, grad koji još od davnina gaji poseban fanatizam prema tripicama.

Sačuvan u doba socijalističkih menzi, on je u današnje vreme doživeo kulminaciju osnivanjem kluba ljubitelja tripica Triperi (www.triperi.net) koji ovo jelo kontemplira, voli, razvija i živi: svake godine održavaju se skupovi pod nazivom Triperijada. Članovi ovog kluba, riječki bend Let 3 su pred poslednji koncert u Beogadu tražili da organizator posetiocima posluži upravo - škembiće a tu im je želju ispunio Šobaja, profesionalni kuvar i kolega muzičar iz Zemlje gruva. Ovakvo ludilo u Evropi postoji još samo u Portu, gradu koji njihovi arhirivali iz Lisabona sa jasnim razlogom zovu – tripeiroši. Zato što prosečno pojedu više tripica nego ribe iz okeana na kome leže.

A gde smo tu mi? Ukratko, tu gde i svi ostali – volimo škembiće, pravimo ih za dušu i jedemo ih. Ali se ne takmičimo, jer bi to bilo takmičenje u ljubavi. Danas se škembići kuvaju lakše nego ranije i sve su manje šanse da ćete višesatnim kuvanjem ugroziti ABH (atomsko biološko hemijsku) ravnotežu u svom komšiluku. Neke ih mesare prodaju delimično prokuvane, a neke tretirane sirćetom, krečom i drugim hemikalijama što osetno smanjuje karakteristična isparenja u atmosferu ili vreme kuvanja u odnosu na prosečna 3-4 sata. Ako u blizini imate neku halal mesaru, proverite kako stoje sa odranim škembićima, kojima iz higijenskih – gle belaja – razloga upravo nedostaje deo koji mnogi “triperaši” najviše vole: onaj unutrašnji, “najmirisniji” koji podseća na saće.

Ako vam se kuvanje škembića i dalje čini mrsko, svaka kafana koja drži do sebe ima na meniju barem jedno od domaćih jela kao što su čorbasti, saftani, gurmanski, pohovani ili grilovani škembići, ili pak guste tripice sa parmezanom. U svojih nekoliko decenija života sa ovim jelom usvojio sam i aksiom da loši škembići ne postoje, a ako vam je baš po svaku cenu potrebna preporuka, onda u “Mornaru” potražite grilovane, u “Brankovini” pohovane, u “Zapletu” ili “Dijagonali” tripice a kod “Ljube” na Zvezdari čorbaste. Mitovi kruže o škembićima u “Alternativi” i “Novom sportu” na Autokomandi, ali to nisam proverio. Nekada su se vrhunski škembići jeli i u “Sinđeliću”, “Nišliji”, “Kosmaju” i “Slatincu” – javiću se sa impresijama kad obnovim gradivo. Van Beograda, ako vas put nanese u Zaječar, najbolja kafana Istočne Srbije “Dva brata” postavila je standarde i za gurmanske škembiće.

Vino & Fino

|

61

V&F KRITIKA

pišu: Peđa Kresojević i Igor Luković

Do sada nam je bio običaj da u svakom broju Vino & Fino pišemo kritiku po jednog restorana. Od toga pravila uglavnom nismo odstupali, ali ovog puta, pod utiscima koje smo poneli sa dva prilično poznata beogradska mesta, rešili smo da napravimo izuzetak. Iako su Guli i Lavina restorani različite tradicije, drugačije atmosfere i pristupa poslu, povezuju ih dve stvari. Prva je kuhinja naslonjena na Italiju i Mediteran, a druga je senzibilitet i posvećenost ljudi koji ih vode.

Povezani ili ne, ova dva restorana su mnogima omiljena destinacija i zbog hrane i zbog atmosfere. Bez namere da ih poredimo, ali sa željom da ih okusimo i uzduž i popreko, u ovom broju pišemo o njima…

62

|

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Guli Skadarska 13, Beograd 011 72 37 204 www.guli.rs

Guli je mesto posađeno u sred Skadarlije, ali u kom se nikako nećete osećati kao da ste zaista u centru boemske četvrti koja se poslednjih godina pretvorila u klasičnu zamku za turiste i čije restorane svaki malo upućeniji domaći gurman uglavnom zaobilazi. Upravo suprotno, Guli ne nudi stare pegle u prozoru, muškatle, prašnjavu čipku i nakrivljene šešire uz ciganske violine i jeftina vina iz bokala, već jednostavan i topao enterijer, opuštenu atmosferu, lagani urbani štih i svoju viziju mediteranske kuhinje, uz potpuno razumne cene.

Guli je u restoran izrastao pre nekoliko godina, prolazeći put od kultnog kafića devedesetih godina, preko autentične picerije do ovoga što je danas.

Guli je svoju restoransku priču započeo pre desetak godina, nadograđujući popularni kafe, a svojoj početnoj zamisli vlasnici i njihov na ovom mestu najistaknutiji član Džoni ostali su dosledni do danas. Moderna mediteranska kuhinja, uz peć na drva – jednu od prvih u Beogradu, daje prepoznatljiv šmek prostoru koji čine dve celine i jedna od najlepših gradskih bašti, uvučena i senovita. Enterijer je kombinacija rustičnog sa malo cigle i tamnog drveta i jednostavnih modernih elemenata što stvara toplu atmosferu kojoj bi možda nešto svetlijih ili pastelnih tonova donelo na razigranosti i živosti. Osoblje je diskretno, ljubazno i uigrano, nema čekanja ni “praznog hoda”, stvari su poznate i deluje kao da su i gosti i domaći u prećutnom dogovoru da skladno i potpuno uživaju u ovdašnjoj kuhinji. Jelovnik je onakav kakvim ga pamtimo već poodavno, i sadržinski i vizuelno, i to jeste jedna od malih zamerki. Sasvim je u redu zadržati sve stare i oprobane favorite, ali su noviteti i osveženja poželjni s vremena na vreme. Ipak, nije da toga nema. Za trenutnu inspiraciju u Gulijevoj kuhinji “zadužena” je tabla sa dnevnom ponudom na kojoj ima zanimljivih momenata, pogotovo kada nabasate na svežu ribu, bujabes ili školjke, kao i neku od sezonskih testenina. Postavka je potpuno u duhu mesta, svakodnevna i opuštena.

Vino & Fino

|

63

V&F KRITIKA

Nadalje, nastavljamo po Mediteranu, odlučujemo se za meso, stižemo do Andaluzije i naručujemo mavarski ražnjić. Neznatno modifikovani autentični specijalitet, jedan od najboljih recidiva iz perioda kad su južnim delom Španije vladali Arapi. Marinirani svinjski file iz kog pljušte sokovi u susretu sa magrebskom selekcijom začina u kojima dominiraju korijander i kumin čini ovo putovanje sasvim smislenim. Za sledeći tanjir posežemo ponovo za dnevnim izborom i odlučujemo se za konfit pačetinu. Dobijamo mekani pačiji batak hrskave korice, poslužen “samo tako”, skoro bez ikakve kreacije na tanjiru, uz džem od crvenog luka koji bi mogao da bude i bolji.

Naprosto, luk nije bio ravnomerno termički obrađen, pa je u džemu bilo i živih komada luka.

U nameri da krenemo redom, počeli smo od onoga što je bazično dobro i lakmus papir za utvrđivanje istinskog majstorstva svakog mesta koje pretenduje da ima dobru picu: Margarita. Bingo! Jednostavno, to je to: hrskavo i tanko testo, taman onakvo kakvo treba da bude, a na njemu tri boje: dobar pelat, prava mocarela, par listova bosiljka i nekoliko kapi vrhunskog maslinovog ulja. Ništa više i ništa manje. Esencija pica filozofije: odlično testo, ukusno i ni malo debeljuškasto, ispečeno tako da bude hrskavo uz kvalitetne sastojke, bez preterivanja i “gomilanja”. Za neki sledeći put, ali i za teži obrok, poput večere, birali bismo Carciofi sa artičokama, peperonćinom i šeri paradajzom ili Spinaci, Ricotta e Pancetta, verziju sa kozjim sirom ili buratom.

Nastavak, logično, sledi kroz paste. Favoriti koji su proslavili ovaj deo Guli ponude i dalje su na meniju: njoke sa sušenim paradajzom, spanaćem i sosom od pečuraka, a ovog puta se odlučujemo za njoke sa gljivama i trenete sa vongolama iz dnevne ponude. U njokama nema nikakvog iznenađenja: vrlo solidne i sveže, nabavljene od malog domaćeg proizvođača, tope se na nepcima u harmoničnoj kombinaciji sa pečurkama.

Pasta sa vongolama bila je odlična, sa puno školjki, ukusnog safta sa vinom i šeri paradajzom, ubedljiva i karakterna. Sve u svemu: ukusno, fino izbalansirano, korektno posluženo i kvalitetno. Istina, “već viđeno”, ali od italijanskog restorana i ne očekujete molekularnu gastronomiju.

64

|

Vino & Fino

Slatki deo ostaje u domenu očekivanih i dobro poznatih poslastica, a to znači tiramisu, čizkejk, Pavlova i još par sličnih dezerata. Odlučujemo se za vrlo solidnu panakotu kojoj nema šta da se oduzme niti doda, kao i čokoladni terin koji je bio solidan i samo to. Tako i slatkiši ostaju u gornjim granicama očekivanih standarda: kvalitetne namirnice, harmonični spojevi ukusa, količine sa merom i ukusom, brza i diskretna usluga, konvencionalan način serviranja i korektne cene. Kao i opšta atmosfera: fino i prijatno. Napokon, Guli kontinuirano nudi vrlo dobru selekciju vrlo kvalitetnih jela i to je standard koji u ovom vrememu i ovoj zemlji itekako zaslužuje respekt. Nešto više od toga je neka nova dimenzija u kojoj u budućnosti za ovaj lokal svakako ima prostora. Samo je pitanje hrabrosti i volje, kao i uvek.

V&F KRITIKA

Lavina Đorđa Stanojevića 9V, lokal 1 Novi Beograd, Naselje Belville 011 630 21 12 www.restoranlavina.rs

Drugo mesto o kom pišemo niklo je pre samo par godina u naselju nebodera niklom uz novobeogradski Delta City.

Italijanski restoran Lavinu od početka su obeležili beskompromisni kvalitet i originalno poreklo namirnica, koje su – kad nije moglo drugačije – u Srbiju stizale i u gepecima privatnih automobila; i Lapa, čovek koji je alfa i omega ovog mesta i koji je svoje životno italijansko iskustvo potpuno ugradio u ovaj lokal.

Blizina Delta City-ja i sterilno naselje Belvil i jesu i nisu značajni u smislu interesovanja gostiju. Ukombinovani sa blizinom Office Parka i Airport City-ja svakako generišu velik protok ljudi i određenu klijentelu, međutim, ceo taj prostor nije nešto što povezujemo sa dobrim gastronomskim provodom. Ipak, Lavina veoma dobro radi i to sa razlogom. Ambijent sa puno drveta, svetlog i efektno dizajniranog, kreira zaista prijatan ugođaj ali baš bez ikakave veze sa orijentacijom kuhinje. A ta orijentacija je: Italija, Italija i samo Italija. I to originalna i samo originalna. Oličena i uobličena kroz lik i posvećenost čoveka koji od početka vodi ovaj restoran, ovdašnja kuhinja je esencijalno italijanska i to nikako nije fraza već sama suština ovdašnjih jela. U tom obliku to ne bi bilo moguće bez harizme, iskustva i znanja koje ima Lapa, manje poznat kao Zoran Lapadatović, a ni bez uigranog tima koji vodi, od kuhinje do osoblja koje nastupa krajnje profesionalno u svakoj prilici.

Sam početak ostavio nas je bez daha: jednostavno ali jedinstveno bogatstvo ukusa na tanjiru sireva, salama i pršuta donosi potpuno senzacionalan užitak.

Dopunjena selekcijom džemova od voća, te selekcijom

maslinovih ulja i više nego efektno posluženom fokaćom, na pijedestalu se našla famozna selekcija sireva iz Veneta. Tu se u sredini našla prava Bufalo Mocarela iz Kampanje, pa snažni Đalo Blu sa šafranom, zatim Monte Veroneze iza koga je 50 meseci starenja, pa Pekorino koji je odležao ispod zemlje i Brontolan Baby kravlji sir u crno beloj kori, a sve uokvireno i podvučeno zrelom parmskom pršutom. Sama suština italijanskih delikatesa: pustiti da do izražaja dođu sve nijanse unikatnih ukusa namirnica i uživati.

Starter smo dopunili klasikom, pa se tu našao na jelovniku u Lavini relativno novi Vittelo tonnato, odnosno hladna teletina u sosu od tunjevine, koji je bio majstorski izveden. Fina krema od prvoklasne tune, začinjena taman koliko treba, prelivena preko mekog, znalački ispečenog i isečenog telećeg mesa. U svakom slučaju: vrlo uzbudljiv početak.

Uopšte, sve što smo probali u Lavini servirano je u izdašnim količinama, napravljeno od očigledno pažljivo biranih sastojaka i namirnica, ali bez previše kreacije prilikom serviranja. Međutim, ako nešto nedostaje u serviranju, u Lavini se to amortizuje kvalitetom, što se

Vino & Fino

|

65

V&F KRITIKA

Upravo kroz sledeće jelo, a svesno biramo saltimboku – klasik italijanske kuhinje, doživeli smo potpuno drugačiju stvar: jelo savršeno u svojoj strukturi, veoma harmonično. Klasična, ali dobitna kombinacija sa pršutom i žalfijom, mirišljava i slana u finom vinskom prelivu. Pravo jelo za čašu vina.

Ako u Lavini budete stigli do slatkiša, nemojte zaobići nežni Semifredo sa pistaćima, a tu je i onaj sa lešnikom i malinom. Vrlo prijatan i kremast slatkiš koji smiruje nepca nakon serije intenzivnih ukusa.

vidi i u odeljku sa picama. Kao i kod pasta, učinjeno je radikalno uklanjanje sveprisutne Capriciose i sličnih pica, a na jelovniku se nalazi pregršt inventivnih kombinacija. Ovog puta naš izbor bila je All’Amatriciana sa obrazinom, pelatom, pančetom i pekorinom. Sjajna!

Ne traba naglašavati hrskavo, tanko i ukusno testo, već harmoniju sastojaka kojima nekoliko kolutova crvenog luka dodaje fini slatkasti ton. Poigravanje na terenu na kome se čini da je sve poznato, sa potpunim pogađanjem suštine.

Paste su nam donele dva različita iskustva. Sezonski i osobeni, vrlo zanimljivi ravioli punjeni kremom od bundeve, takođe u sosu na bazi bundeve i putera bili su kremasti i nežni, fino izbalansirane slasti koja nije ubila jelo. Dopunjena sa malo maslinovog ulja i parmezana, ova pasta je pravi zimski delikates. Na drugoj strani, biramo more i naručujemo pastu sa hobotnicom.

Taljatale su bile al dente, skuvane baš kako treba, ali se to ne može reći za hobotnicu. Porcija je izdašna, komada hobotnice i više nego dovoljno, ali su neki od njih bili prilično žilavi, što je znatno umanjilo doživljaj.

Ipak, dešava se i najboljima, tako da ovom jelu definitivno treba dati drugu šansu.

66

|

Vino & Fino

Dakle, šta smo imali: dva jako dobra i nepretenciozna restorana koji dosledno i uverljivo reprezentuju italijansku i šire mediteransku kuhinju. U oba slučaja to nije kuhinja koja ostavlja bez daha, ali to joj nije ni cilj.

Ovde naprosto nije poenta da doživite gastronomsko prosvetljenje, već da se najedete i to kvalitetno i da vas ne zaboli u novčaniku i vratite se ponovo. Ipak, malo maštanja u postavci jela i načinu serviranja ne bi bilo na odmet. Aktuelnim fudbalskim rečnikom rečeno: ovo nije Mesi, ali jesu Ćavi i Iniesta bez kojih ni Mesi ne bi bio to što jeste.

Vino & Fino

|

67

GASTRONOMIJA

PIŠE: MILAN NIČIć

Masimo Botura

Nikad ne veruj mrsavom italijanskom sefu!

68

|

Vino & Fino

GASTRONOMIJA

Devedesetih godina prošlog veka italijanska kuhinja zapala je u krizu. Kulinarsko čudo Evrope, kuhinja koja se posle Drugog svetskog rata munjevitom brzinom iz prostora prilično neuređene heterogene narodne preselila u prostor visoke gastronomije i stala uz rame sa nasleđem velike Francuske, jednostavno je jednog momenta prestala da se razvija i počela da gubi korak na svetskoj sceni. Koliko god bila sofisticirana, italijanska gastronomija zadržala je u sebi nešto iskonsko, tradicionlano i sirovo u svojoj jednostavnosti, ali ju je ta osobenost i dovela u krizu. Tradicija ima smisla ako se stalno razvija, neguje i obogaćuje, a gubi na smislu i snazi kada je stavite pod stakleno zvono i konzervirate.

Gastronomiju morate da držite u koraku sa epohom, jer samo dok je savremena i dok korespondira sa savremenim dobom ona ima šansu da bude usvojena od strane novih generacija. To je ono što italijanski šefovi nisu mogli da shvate u jednom periodu, većina je teško menjala navike i nisu se osvrtali na kulinarske trendove, držeći se one stare, a tako pogrešne maksime: „Da to valja i moja majka bi to spremala!“

BAŠ NEKAKO U PERIODU KRIZE ITALIJANSKE GASTRONOMIJE, NA KULINARSKU SCENU STUPIO JE MLADI MASIMO BOTURA. KAO I SVAKI MLADI ITALIJAN GAJIO JE STRAST PREMA AUTOMOBILIMA, FUDBALU I HRANI. ROĐEN U MODENI, U SRCU EMILIJA – ROMANJE, 1962. GODINE, ODRASTAO JE UZ PARMEZAN, AĆETO BALZAMIKO, PARMSKU PRŠUTU I NAJBOLJE ITALIJANSKE TORTELINE. UZ SVE ONO ŠTO SU I DANAS STUBOVI ITALIJANSKE GASTRONOMIJE.

Kuvanje ga je privuklo još dok je bio dete, a kao i kod mnogih šefova – a posebno Italijana, najveći uticaj na njega imala je njegova majka i njena kuhinja. Osim kulinarstva, privlačila ga je i umetnost, pre svega slikarstvo i verovao je da će ono odrediti njegov život na neki nečin. Dok je bio tinejdžer, dvoumio se kojoj strasti da se prikloni, odnosno, da li da postane kuvar ili slikar. Vrlo brzo, prelomio je: postaće i jedno i drugo!

Slikaće na tanjirima!

Vino & Fino

|

69

GASTRONOMIJA

Rad u kuhinji počeo je od početka: od pranja tanjira. Vrlo brzo, napredovao je do pomoćnika kuvara, a onda je kao i mnogi veliki šefovi koji su stasavali na prelazu dva milenijuma, određeno vreme proveo radeći u El Buliju i učeći od velikog Ferana Adrije. Rano je napravio hrabar korak, za koji se mnogi ne odluče do kraja karijere: otvorio je svoj restoran već 1995. godine, ulažući svu svoju ušteđevinu i nešto pozajmljenog novca. Restoran Osteria Francescana na počeku je bio skromnog kapaciteta, ali kako je posao rastao, Botura je počeo da ga proširuje, ulažući sav zarađeni novac. Posle par godina Botura je preselio restoran na drugu lokaciju – na kojoj se i danas nalazi. Osteria Francescana i dalje je skromnih kapaciteta, pošto raspolaže sa samo sedam stolova, ali zato ima veoma ozbiljnu i veliku kuhinju.

Na novoj lokaciji Masimo je aktivno krenuo u istraživanje i projekat redefinisanja standarda italijanske gastronomije, dajući sebi prostor i slobodu da na tanjirima prati svoj umetnički senzibilitet. U kuhinji je počeo da kombinuje kuvarske tehnike ne samo sa najboljim namirnicama, već i sa svojim najdubljim emocijama. Na svojim počecima kao uzore nije navodio velike šefove, već Luisia Fontanu i Alegjerija Boetija, velike italijanske umetnike 20. veka. Njihovi radovi bili su Boturi nepresušan izvor inspiracije, a on je na tim osnovama gradio svoj konceptualni pristup sadržini svakog tanjira. Kod Boture sve je vezano za strast, a kada su ga pitali šta je najuzudljiviji događaj u njegovom životu, nije naveo ništa drugo nego dan kada je upoznao Alana Dukasa.

70

|

Vino & Fino

GASTRONOMIJA

U svom novom restoranu, Botura tako počinje da piše novu stranicu istorije italijanske i svetske gastronomije. Vrlo jasno određen, na svoj jelovnik nikada nije stavljao proste replike tradicionalnih jela iz Emilija Romanje, već je u lokalnoj gastronomiji nalazio tek inspiraciju iz koje je crpeo ideje. Botura je jednom rekao: Ako želiš da budeš šef, ne smeš da budeš samo lokalac, već moraš da budeš čovek svih kultura! Iz tog stava proizašla su njegova jela u kojima se na klasičnoj mediteranskoj bazi prepoznaje uticaj Dalekog Istoka, ponajviše Japana. Zbog kombinacije tih uticaja, pravaca i namirnica tradicionalni italijanski šefovi imali su želju da ga razapnu na stub srama, kao što ga pojedini i jesu proglašavali jeretikom, međutim on je istrajao u svojoj ideji postavši jedan od najvećih inovatora u kuhinji modernog doba.

Ključna godina u Boturinoj karijeri bila je 2000. kada u njegov tada već prilično poznat restoran dolazi lično Feran Adria, već tada najveća i najuticajnija avangardna kulinarska zvezda sveta. Oduševljen onim što je probao, poziva Boturu da radi u El Buliju neko vreme, što ovaj oduševljeno prihvata. Bukvalno sutradan Osteria Francescana je privremeno zatvorena, a Masimo je spakovao svoju trudnu ženu i otputovao kod Adrie. U to vreme, u El Buliju radila je sjajna ekipa kuvara, među kojima su se isticali mladi Rene Redžepi i Feranov brat Albert.

revolucionarna, a danas legendarna jela kao što su šumsko tlo, grdoba na nafti i ispušteni limun tart. Sva ova jela naslanjala su se na filozofiju molekularne gastronomije, koju je Botura u potpunosti prihvatio i primenio na najbolji mogući način.

Nakon četiri godine stigla je i druga Mišelinova zvezdica, a u tom periodu nastaju i druga Boturina legendarna jela poput supe od puževa i belog luka, parmezana na pet načina, sivo- crnog pirinča i druga.

Napredak se nastavlja, a Masimo počinje još više da radi, držeći se saveta Hestona Blumentala: „Jedini način da zadržiš dve Mišelinove zdezdice je da

Pošto se vratio u svoj restoran, stvari su počele da se odvijaju baš onako kako je Botura i želeo. On je napredovao, Osteria Franceskana je postala mesto o kome se priča i u kom se sto rezerviše mesecima unapred, a 2002. godine stigla je i prva Mišelinova zvezdica. Odmah po dobijanju tog priznanja, Masimo je izjavio: Za ovu zvezdicu zaslužan je samo jedan čovek: Feran Adria. Osim zvezdice, Botura je dobio i novi elan i ubrzo iz njegove kuhinje izlaze tada

Vino & Fino

|

71

GASTRONOMIJA

Artusija, koji je objavio knjigu sa 100 recepata iz svih delova Italije tog doba. Naravno, Masimo se nije zadržao na izvornim receptima, već je svim tim jelima u svojoj interpretaciji dodao malo „tempere, akrila i mozaika“ i smestio ih na jelovnik podeljen konceptualno na a la cart deo i degustacioni meni. Na čelo restorana Botura je postavio Barnarda Paladinija, jednog od najboljih mladih šefova Italije, a zaposlio je i Ibrahima Kemera, najboljeg turskog somelijera. Otvaranje restorana izazvalo je pravi mali gastronomski zemljotres na Bosforu, a predviđanja kažu da će već naredne godine biti svrstan među 20 najboljih na San Pelegrinovoj listi. dobiješ i treću!“ Na San Pelegrinovu listu najboljih restorana sveta Osteria Francescana dospeva 2009. godine i odmah biva pozicionirana na 13. mesto. Nikad pre toga ni jedan novi restoran na listi nije dospeo odmah tako visoko.

Iste godine, Botura je postao član upravnog odbora Baskijskog kulinarskog centra, projekta čiji je idejni tvorac Feran Adria, sa sedištem u San Sebastijanu. Centar je otvoren sa jednostavnim ciljem da podstiče razvoj i izučavanje gastronomije. Ceo taj projekat zapravo je preteča organizacije G9 o kojoj smo pisali u prethodnom broju našeg magazina, a članovi centra pored Boture su i imena poput Andonija Aduriza, Huana Arzaka i Renea Redžepija...

Poslovno najuspešnija godina za Boturu bila je 2011., kada dobija i Mišelinovu treću zvezdicu, a San Pelegrinova lista mu dodeljuje tri priznanja: za najboljeg italijanskog šefa, pa za najboljeg šefa u izboru drugih kuvara, dok Osteria Francescana dospeva na 4. mesto najboljih restorana sveta. Iste godine, Masimo odlučuje da otvori još jedan objekat, sa idejom da modernu kuhinju izmesti iz fine dining koncepta i približi je mlađoj publici. Tako je nastala moderna tratorija Franceschetta 58, mlađa sestra originalnog Boturinog restorana.

Na svom putu ka savršenstvu, Botura je prošle godine rešio da svoje kulinarske vizije proširi i na Istanbul, jednu od novih evropskih gastro-prestonica. Tamo je otvorio italijanski restoran koji se zove, jasno i glasno, Massimo Bottura, a ceo tamošnji jelovnik nastao je na osnovu istraživanja dela devetnaestovekovnog kuvara Pelegrina

72

|

Vino & Fino

Pod naslovom „Nikad ne veruj mršavom italijanskom šefu“ 2014. izašla je iz štampe prva Boturina knjiga u kojoj su publikovani i njegovi recepti. Pre nje, on je objavio publikacije i o parmezanu i aćetu balzamiku, kao i „Kroz tradiciju i inovaciju“. Svojim radom, Botura je postao avangardni šef kog voli i mejnstrim restoranska publika i koji je italijansku kuhinju trgao iz letargije i podigao na stepenicu više. Avionom od Beograda do Milana, a posle vozom do Modene ili lagano auto-putem preko Hrvatske i Slovenije, Osteria Francescana dovoljno je blizu i za gurmanske avanturiste iz Srbije. A ni Istanbul nije tako daleko... Rezervacije po par meseci unapred su, naravno, obavezne!

Vino & Fino

|

73

gastronomski brevijar

piše: Aleksa Grubeša

HOT & sexy VRUĆA PRIČA O ČILIJU Od svih čulnih impresija u ustima sa kojima se čovek svakodnevno sreće, ljuto se nekako najteže podnosi. Volimo dobro da posolimo, od slatkog se rastapamo od miline, kiselom i gorkom povremeno nalazimo savršen smisao, pa čak i bljutavo tu i tamo možemo nekako da preživimo, ali samo nas ljuto u ustima tera na psovke, „nikad više“ zakletve, ustajanje od stola i uvek iznova uzaludne pokušaje da ljutinu isperemo vodom ili ublažimo bilo čime što nam padne pod ruku. Ljuto nas obeleži za čitav život i čovek će danas, nažalost, lako zaboraviti godišnjicu braka, rok za plaćanje računa ili datum dugo planiranog odlaska u pozorište, ali zato nikad neće uspeti da zaboravi šta je to bilo najljuće što je u životu probao. Naprotiv, sećaće se tog iskustva mahom do najsitnijih detalja...

74

|

Vino & Fino

gastronomski brevijar

TRINIDAD SCORPION BUTCH 1,5 miliona skovila

Rekosmo gore čulna impresija. Da nije ukus? Pa i ne baš, jer senzacija ljutine zapravo ima puno više veze sa fizičkim bolom i osećajem pečenja u ustima, nego sa ukusom u klasičnom smislu reči.

Naime, ključni sastojak ljutih papričica i ono zbog čega ih toliko volite ili prezirete je kapsaicin, supstanca koja nepogrešivo okida receptor za bol TRPV1 i pokreće istovremeno mazohističku ekstazu čoveka koji je upravo smazao specijalnu feferonku.

Kapsaicin je alkaloid, bezbojan je, nema miris i ne rastapa se u vodi, a u dodiru sa receptorima u koži nervi šalju signal koji mozak interpretira kao žarenje, čime objašnjavamo da ljuto zaista nije ukus nego osećaj povišene temperature u ustima.

Ljutinu ili, tačnije, žarenje prvi je izmerio američki farmaceut Vilbur Skovil, zbog čega danas nivo kapsaicina merimo Skovilovom skalom i izražavamo u istoimenim jedinicama – SHU (Scoville heat units). Od 0-10 skovila imaju beli biber i slatka paprika babura, preko 5.000–8.000 skovila ima u originalnom, odnosno, habanero Tabasko sosu, čuvene ljute papričice „Naga Jolokia“ imaju preko 850.000 skovila i, naravno, čist, kristalni kapsaicin, ima 16 miliona skovila i predstavlja smrtonosnu dozu.

Uprkos svemu tome i osećaju potpunog unutrašnjeg sagorevanja od usta do želuca koji je, pogotovo kada se radi o ogromnim količinama skovila, sve samo ne prijatan, mnogi ljudi silno uživaju u ljutom i uvek traže novi izazov. Ipak, ovde se ne radi o pukom dokazivanju muškosti, uostalom, da ne grešimo dušu, i mnoge dame bez problema staju na crtu najljućim paprikama, nego je ova potreba savršeno naučno objašnjiva. U suštini, čovek nema nikakvu esencijalnu potrebu za paprenom hranom, niti će imalo uživati u samom prženju koje će to u njemu izazvati, ali na kraju tog procesa itekako hoće! Naime, kada pola tela počne da vam gori od ljutine, organizam se brani tako što počinje lučenje endorfina, prirodnog hormona sreće koji ublažava bol, te tako ispada da što je ljuće ono što ste stavili u usta, to se više endorfina luči i tako papričice, posledično, mogu dovesti i do potpune euforije. Naravno, nakon što prvo prođete kroz pravi mali pakao...

Uzaludno gašenje vatre u ustima Kao bi to bilo divno kada bi ljutina mogla samo da se isključi na prekidač, uživamo dok nam prija, a kada plamen u ždrelu postane prejak samo „klik“ i gotovo. Ali ne može! Već smo rekli da se kapsaicin ne rastvara u vodi, tako da bi bilo krajnje vreme da naučimo da su svi oni tipični pokušaji gašenja vodom potpuno besmisleni i uzaludni. Još je besmislenije ako to pokušate nekom gaziranom tekućinom, jer će mehurići od CO2 samo pogoršati situaciju, dok žvakanje hleba pomalo smiruje prženje u ustima, ali lako bi se moglo dogoditi da tako pojedete pola pekare dok vatra ne mine. Pouzdanog i instant spasonosnog leka nema ali najviše mogu da pomognu mleko i mlečni proizvodi, jogurt ili pavlaka, jer sadrže kasein – jedino jedinjenje koje se vezuje za kapsaicin i tako smanjuje ljutinu. Ali ne očekujte čuda, pogotovo ako ste stavili u usta nešto što se meri stotinama hiljada skovila. Što se tiče vina, jasno vam je da sa ljutinom nema srećnog rešenja. Crvena taninska vina su posebno za izbegavanje. Najrađe birajte polusuva ili poluslatka aromatična bela vina, recimo neki traminac.

Vino & Fino

|

75

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Sosići iz pakla Razvijena je čitava subkultura koja veliča ljute paprike i sosove od njih, kao i ozbiljno globalno tržište za male bočice paklenog sadržaja. Čak i u Srbiji imate sajtove na kojima se razmenjuju semenke, prodaju zrele papričice, čak i one veoma retke, a nedavno su se pojavile i male firme koje proizvode ekstremno ljute sosove, a jedna od njih izlagala je nedavno na festivalu EAT Belgrade. Naravno, u svemu tome prednjače Amerikanci, čije tržište proguta ogromne količine takvih sosova iz svih delova sveta, ali se najveći broj proizvodi baš na američkom

kontinentu, što u državama sa njegovog južnog dela, što u SAD. Pošto tržište ljutih sosova okuplja uglavnom mlađu populaciju, brendovi i pakovanja u Americi često su i više nego kreativni.

Pa tako uz etikete pripadajućeg dizajna imate imena poput Mad Dog, Mega Death Sauce, Holly Shit Habanero, Endorphin Rush, Pain is good, Black Mamba Extract, Satan’s Blood, pa čak i jedan Ass Raper. Internet je prepun top lista i vodiča kroz svet poznatih i nepoznatih pakleno ljutih sosova, a mi donosimo spisak 5 najpopularnijih:

3. Tabasco Original 2. Cholula chipotle sauce Meksički sos iza kog stoji firma Hose Cuervo, ista ona koja proizvodi i jednu od najpoznatijih tekila na svetu. Poznat po jedinstvenoj aromi, prepoznatljivom drvenom čepu na bočici. Solidno ljut, broji 3600 jedinica na Skovilovoj skali.

Oni koji ne vole ljutu hranu nemalo će se iznenaditi kada shvate koliko su papričice zapravo zdrave! Naučnici su otkrili da kapsaicin podstiče umiranje ćelija karcinoma, da u obliku tinktura smanjuje bol u mišićima i zglobovima, poboljšava probavu i stabilizuje apetit, te smanjuje šećer i loš holesterol i sprečava formiranje masnih naslaga. Trik je ponovo u onom receptoru za bol TRPV1 koji onako žestoko reaguje na kapsaicin ali isto tako, ako redovno konzumiramo ljute papričice, postepeno otupljuje, a posledično smanjenje bolova u našem telu vodi do smanjenja problema s metabolizmom i dužeg životnog veka. Jasno je da pritom treba biti i veoma oprezan, jer previše papričica može prouzrokovati ili iskomplikovati gastritis i izazvati pojavu hemoroida...

76

|

Vino & Fino

Definitivno najpoznatiji u našem delu sveta, jedan od najprodavanijih sosova svih vremena, savršen u svojoj jednostavnosti. Proizvodi se od davne 1868. godine od mešavine sirćeta, tabasko paprike i soli. Izumeo ga je bivši bankar Edmund Mekinli, koji je svoj ljuti sos na početku pakovao u prazne bočice od kolonjske vode. Tabasko tokom procesa proizvodnje odležava u buradima u kojima je odležavao Jack Daniel’s. Možda je u tome tajna njegove popularnosti.

Kao i o mnogo čemu drugom, tako su i mišljenja o tome koja je paprika najljuća na svetu duboko podeljena, čemu u prilog idu i stalne promene situacije, jer se neprestano radi na mutiranju i genetskom inženjeringu sve ljućih i ljućih primeraka.

Papričica „Trinidad Scorpion Moruga“ je na ispitivanjima dostigla do sada najvišu zabeleženu vrednost od neverovatnih 2.009.231 SHU, ali joj tron do danas nije priznat jer, uprkos tome što joj je najviša izmerena vrednost fascinantna, prosečna nije prelazila 1,2 miliona SHU. U nedostatku boljeg rešenja, držaćemo se Ginisove knjige rekorda, gde su se vodili srednjim izmerenim vrednostima i tako poređali pet veličanstvenih.

Zvanično najljuća je australijska „Trinidad Scorpion Butch“ s prosečnom ljutinom od 1.463.700 SHU, a druga „Naga Viper“,

GASTRONOMSKI BREVIJAR

1. Sriracha Huy Fong Sos koji se od 1980. godine proizvodi u Kaliforniji, u firmi koju je osnovao Amerikanac vijetnamskog porekla Dejvid Tran. Srirača je, kažu, promenila svet ljutih soseva, i dalje je neprikosnovene reputacije, a ljubitelji se kunu da ide uz baš svaku hranu, uključujući slatkiše. Nazivaju ga i Petlov sos zbog ilustracije na etiketi. Kada kažete srirača svi misle na Huy Fong-ov brend, iako je to zapravo generičko ime za odeđeni tip ljutog sosa u Jugoistočnoj Aziji. Od nedavno može da se kupi i u Srbiji.

4. Frank’s RedHot Sos koji se proslavio pre svega kao neizostavni sastojak u originalnom receptu za čuvena Bufalo pileća krilca. Proizvodi se od 1920. godine u Springfildu, ali ne onom u kom živi Homer Simpson, već pravom, u Misuriju.

5. Crystal, Louisiana hot sauce Samo najbolja kajenska paprika, prečišćeno sirće i so nalaze se na spisku sastojaka oštrog sosa koji se u Luizijani proizvodi još od 1923. godine i to u kompaniji koja je nastala u jednoj sobi i to uz pomoć pozajmljenog novca.

Sos koji u Luizijani svi jedu, čak i deca.

Umereno ljut, globalno poznat.

hibrid tri postojeće paprike koji je dostigao 1.382.118 SHU u proseku. Na trećem mestu je „Infinity Chilli“ ili „Infinity 7 Pot“ sa 1.067.286 SHU, a danas se tek na četvrtom nalazi čuvena „Bhut Jolokia“, verovatno najpoznatija ljuta papričica na svetu koja je na engleskom govornom području poznata i kao „Ghost pepper“. Uzgojena u Novom Meksiku, punih šest godina je „Bhut Jolokia“ suvereno vladala kao ubedljivo najljuća na svetu s tada nepojmljivih 1.001.304 SHU ljutine i postala planetarno popularni Sveti gral za najhrabrije ili najluđe; procenite sami. U našim krajevima je pravu slavu stekla kada je se dočepao izvesni konobar Stanko Đurić, koji ju je pojeo pred kamerom i desetominutni klip

Vino & Fino

|

77

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Naga Viper

1,3 miliona skovila

BHUT JOLAKIA

1 milion skovila

njegove verzije Tantalovih muka je u trenu postao hit na internetu. Ako kojim slučajem niste gledali, obavezno u You Tube ukucajte „lik jede Bhut Jolakia papriku“ i sigurno ćete dobro razmisliti da li treba da je i sami probate... Da ne zaboravimo, peta na listi je upola manje ljuta „Red Savina“ s danas skromnih 580.000 SHU (nemojte misliti da to nije ljuto), koja je nastala višegodišnjim biranjem semena najljućih primeraka čuvenih Habanero paprika.

Neke od ovih papričica možete legalno da kupite preko interneta od specijalizovanih dobavljača (jedna „Bhut Jolakia“, sveža ili sušena, košta desetak evra), a za neke ćete morati dobro da se potrudite ilegalnim kanalima jer su retke, a u Evropi i zabranjene. Takođe, na isti način može da se nabavi i semenje ako želite da je sami zasadite i uzgojite, ali pritom treba imati u vidu da rezultati itekako mogu da variraju, jer ljutina paprike zavisi od raznih faktora, od kvaliteta semena, preko temperature i vlažnosti, do sastava zemljišta. Ali ne opterećujte se previše količinom skovila jer sve i da proizvedete najmanje ljutu „Bhut Jolakia“ u istoriji, sasvim sigurno će vam i takva pružiti doživljaj za pamćenje...

Ostaje nejasno da li su ljudi u nekim podnebljima sve ovo od davnina intuitivno znali, ali izvesno je da u nekim kulturama ljuta hrana predstavlja deo prepoznatljive nacionalne tradicije, poput Indije, Azije, latinske Amerike gde postoji čitav kult oko čili papričica ili, nama geografski najbliže, Mađarske.

Meskičke enčilade, kesadilje ili naćosi s originalnim umakom će vam bez sumnje odlično pročistiti disajne puteve i naterati suze na oči svojom ljutinom, a ako se odlučite da probate indijsku kuhinju treba da znate da Indijci u nekim delovima te velike zemlje imaju 18 stepeni ljutine računajući tu i hranu koju oni smatraju

78

|

Vino & Fino

slatkom; a sve im je ljuto. Prosečan Evropljanin koji za sebe kaže da voli ljuto uživaće maksimalno do 12. stepena indijske kuhinje, a tada počinje prava zabava jer je svaki naredni stepen duplo ljući od prethodnog!

S druge strane, mađarska tradicionalna kuhinja koju krasi izdašno dodavanje čuvene segedinske crvene paprike je možda i prestrogo okarakterisana kao jako ljuta od strane nekih preosetljivih nepca, jer tipičan mađarski paprikaš, gulaš, perkelt ili riblja čorba jesu ljuti ali nipošto toliko da ljutina preuzme apsolutni primat i potpuno zaseni sve ostale ukuse.

Zapravo, to i jeste ono što će mnogi veliki gurmani najviše zameriti tako snažno zaljućenoj hrani. Nije ljutina sama po sebi toliki problem, nego joj ne vide smisao ako ubije sve ostale sastojke koji bi trebalo da krase jelo. I neće puno pogrešiti ako ustvrde da preterano ljute papričice ponekad odlično posluže da zapravo zamaskiraju lošu, siromašnu kuhinju i nedostatak sastojaka i obilja različitih ukusa koji umeju tako sjajno da sarađuju zarad našeg gastronomskog užitka, jer ima i takvih primera... I zato je i ovde stvar u umerenosti, pikantno je dobrodošlo ali nenormalno ljuto nije, eksperimentišite, dodajte i oduzimajte, dajte šansu ljutom, ali neka i ljuto da šansu svemu ostalom...

KiĹĄova legenda

KarlovaÄ?kog mira 46, Sremsk i Karlovci +38121882880, +38162461046 info@v inar ij a k is.com, w w w.v inar ij a k is.com

Vino & Fino

|

79

VIJETNAM

GASTRONAUT

ZMIJA, PACOV I 4 ELEMENTA Sveti otac Antonije iz Bordejna nam je u svojim propovedima govorio: “Vijetnam je zemlja kao ni jedna druga.

Vijetnamska hrana je iz Edena izašla”, a mi neproduhovljeni smrtnici slušali smo, ali nismo verovali. I ja sam bio Neverni Toma dok svoj prst u ranu zoru na devičanski beloj Bãi tăm Sao plaži nisam umočio u riblji sos ostrva Phú Quôc. Tada mi se javila vizija...

PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIć SHOK

80

|

Vino & Fino

GASTRONAUT

Imam jednu teoriju. Nije o brontosaurusima, ali je moja. Elem, da bi neka “nacionalna” kuhinja bila dobra i njena jela ukusna potrebno je da se spoje 4 faktora. Nisam pristalica prepoznavanja postojanja nacionalnogbilo čega, a posebno kuhinja, ali dozvolite mi da koristim taj izraz za izlaganje ove naučno neutemeljene teorije. Prvo: raznovrsne sirovine na kojima se određena kuhinja temelji moraju da budu dostupne na okolnoj teritoriji kako bi uvek bile sveže. Drugo: neophodna je duga tradicija spremanja hrane na tom mestu. Treće: potrebno je da je ta tradicija naglo, i uglavnom nasilno, prekinuta drugom tradicijom/filozofijom/ pristupom. Četvrto:hrana i piće moraju biti centralni deo kulture, društvenog života i životne filozofije ljudi koji je spremaju.

Moje tri omiljene kuhinje imaju sve ove karakteristike. Brazil: sve svuda raste samo treba baciti seme, spremaju ribu i šumske plodove na isti način još iz doba neolita, kolonizovali su ih Portugalcii piju kad god im se pruži prilika, a od ručka ili večere uvek prave ceremoniju. Liban: Libanci sa ponosom kažu da ne postoji država u kojoj možete istog dana da se skijate i kupate u moru (masline i kedri), tu je duga tradicija spravljanja arapskih, odnosno nasleđenih persijskih jela, a osvajali su ih Francuzi i u Libanu ljude ne zovete “na piće” nego “da jedete”. I na kraju zemlja u kojoj se nalazi jedna od najplodnijih delta reka na svetu, zemlja u kojoj postoji kulinarska tradicija stara koliko i u Kini, još jednom Francuzi i zemlja u kojoj su ljudi manijakalno opterećeni svežinom i količinom hrane: Vijetnam. Sveti otac Antonije iz Bordejna nam je u svojim propovedima govorio: “Vijetnam je zemlja kao ni jedna druga. Vijetnamska hrana je iz Edena izašla”, a mi neproduhovljeni smrtnici smo slušali, ali nismo verovali. I ja sam bio Neverni Toma dok nisam umočio svoj prst u ranu zoru na devičanski beloj Bãi tăm Sao plaži u riblji sos ostrva Phú Quôc. Tada mi se javila vizija. Vizija koja je zauvek promenila način na koji posmatram hranu Jugoistočne Azije, a posebno Vijetnama. Istina, vizija je možda manje bila izazvana veštim kunilingusom ribljeg sosa na mojim nepcima, a više betel listovima koje smo uzeli na prazan stomak čim smo izašli iz kolibe, ali to je tema za moju kolumnu u časopisu “Drug discovery today”.

Vino & Fino

|

81

gastronaut

Sva četiri gore navedena faktora čine vijetnamsku hranu boljom od seksa, ali ono što je čini posebnom je fanatična posvećenost svežini onoga što stiže na tanjiru. Ako Vijetnamcu date najbolji Jamón ibérico on će je probati i verovatno uživati, ali je nikada neće ceniti. Nije sveža. Vijetnamska klima koja, posebno na jugu, podrazumeva visoke temperature tokom većeg dela godine, a nepodnošljivo visoke temperature tokom leta je uticala na to kako Vijetnamac posmatra hranu. Sveže znači zdravo, a zdravo znači život. Frižidera nije bilo, a sada kada ih ima – mada i dalje vrlo malo, taj se stav neće promeniti preko noći. Ljubav prema svežim namirnicama deo je njihovog bića, onoga što ih čini Vijetnamcima! Zbog toga frižidera i dalje ima malo, jer prosečan Vijetnamac nije toliko siromašan da ne može da priušti frižider – iako mnogi ne mogu, nego prosečnom Vijetnamcu frižider jednostavno ne treba. Zbog toga se u toj zemlji ustaje pre pet sati, kako bi se u svitanje

82

|

Vino & Fino

bilo na pijaci, jer tada ima dovoljno svetla da namirnice mogu lepo da se isproveravaju, a u to doba dana nije previše toplo da bilo šta krene da se kvari. Međutim, sva roba sa pijace – ponovo pričam o Jugu – dolazi sa druge “veleprodajne pijace” na kojoj su ljudi bili već u tri ujutru.

Vijetnam je jako dugačka, a uska država sa 90 miliona stanovnika, a istorijski je podeljena na Sever i Jug i to davno pre rata za koji ste čuli, a koji mi pod uticajem američkih filmova zovemo Vijetnamski rat, dok ga u Vijetnamu zovu Američki rat. Ipak, ni jedno ni drugo nije pravilno, jer je to rat u kojem je učestvovalo najmanje šest država, ako računamo sve saveznike SAD-a koji su slali vojsku pod jednu “zastavu”, a i ratovalo se na teritoriji tri današnje države tako da je taj događaj u udžbenike istorije upisan kao Drugi indokineski rat. Čak i posle rata, kada je država formalno ujedinjena, postoje

GASTRONAUT

stalna, bezazlenaprepucavanja između severnjaka i južnjaka.

Zbog toga moram da naglasim da je moj boravak u Vijetnamu bio fokusiran na južni deo države, ali sam jeo i probao hranu i sa severa, u restoranima ili kućama severnjačkih imigranata.

Dakle, tri ujutru. Ja sam otišao na “veleprodaju” u pola pet i ljudi su se već lagano pakovali. Izgledalo je kao da odlaze kućama.Lokalci su mi pričali da je na toj pijaci najdinamičije između 3.30 i 4 sata. Pijaca o kojoj pričam nije klasična pijaca, jer se sve odvija na reci i zapravo se radi o jednoj gomili brodova koji donose robu i drugoj gomili gde su oni koji robu kupuju i nose na maloprodaju. Pošto je u Vijetnamu dakle sve uvek sveže, postavlja se pitanje kada onaj koji nosi robu na pijacu u tri ujutru spava, jer pre toga očigledno mora da ulovi ribu, obere mango, ulovi zmiju (o, da!) ili šta god. Odgovor je: ceo dan! Mislim, malo preterujem, ali zaista spavaju danju.

Utisak je da tamo većina ljudi koji se bave poljoprivredom, ribolovom i slično, odnosno većina onih koji žive na selu, ili na brodu, žive ne previše lagodnim, ali srećnim, ispunjenim i opuštenim životom. Otuda sebi mogu da priušte i spavanje i lenčarenje po ceo dan. Kada se obave svi poslovi, koji uzimaju manje od evropskih,sada već zaboravljenih, osam sati dnevno, vreme je za porodicu, prijatelje, ispijanje kafe, čaja i piva, igranje kineskog šaha i spavanje. Ipak, nije tamo sve med i mleko (posebno mleko, jer se lako kvari). Postoje veliki posedi pirinča na kojima su ljudi poprilično izrabljivani, ali sa druge strane postoje plemena (potrudite se da ne zamislite neke “divljake”) u Vijetnamu čiji se pripadnici rode, žive i umiru na brodovima uz veoma specifičanstil života. Ti ljudi žive na reci ceo svoj život, zaviseći od lova i ribolova. Njih posebno pogađa modernizacijai uništavanje reke Mekong. Najgori primer je plan Kine da na severnom delu reke izgradi osam super-brana i tako zauvek promeni donji tok Mekonga i time uništi život nebrojeno mnogo ljudi u Kamboždi i Vijetnamu. Upoznao sam se i živeo sa ljudima koji ne poseduju nikakva dokumenta, niti su igde zavedeni. Pošto su rođeni na brodu i život im je vezan za isti, nemaju potrebu ni želju za institucijama i uređenim društvenim sistemom. Naravno, sve ih je manje i manje.

Pored svežine, važna karakteristika vijetnamske hranu je i to da setamo jede sve što je živo, osim ljudi. Ja sam imao utisak da bi pripremalii salatu od bakterija,kada bi mogli da ih vide, izdvoje i obare. Jedu se sve ptice, gmizavci, vodozemci, sisari, sve moguće biljke. Koliko nas je probalo list svakog drveta pored kojeg prođemo? A prolazimo pored mnogo drveća svaki dan.

Ako je zeleno onda se i jede - verovatno je nezvanični slogan vijetnamskih domaćica. Ja sam kao poseban specijalitet koji obični turisti nemaju priliku često da jedu probao pacova na roštilju. Ovo meso se smatra posebnim specijalitetom i ja bih rekao da je moj lični favorit posle žabljeg mesa i tunjevine. Na žalost,neću moći da jurim po Beogradu i hvatam pacove kako bih uživao u svom novom omiljenom mesu jer se ni u Vijetnamu ne jedu pacovi iz grada, osim ako niste turista i ne naručite ga u restoranu. Za pravu stvar potrebno je otići daleko od grada, blizu fabrika pirinča pa preko pirinčanih polja do seoskih kuća koje ničim nisu obeležene i ne odaju bilo kakav utisak da se tu nešto sprema. To je zato što je najbolja hrana u Vijetamu, i na selu i u gradu, ona koje se sprema po kućama. To su provalili i turisti, tako da se poslednje decenije ispred kuća običnih građana u sve većem broju pojavljuju grilovi na kojima se spremaju razne divote od morskih plodova, preko puževa, pa do pilećih krilaca. Uličnih grilova i razne druge hrane oduvek je bilo za lokalce, ali je razvoj turizma tu pojavu multiplikovao.

Suštinski ljudi spremaju hranu koju inače spremaju za sebe kod kuće, samo na ulici i u dvadeset puta većoj količini.Tako jedan dobroćudni čiča u regiji grada Kantho, blizu sela Đon Binh, na domak farme krokodila u pirinčanim poljima lovi, obrađuje i peče najbolje i najzdravije pacove Vijetnama. I ukusni su toliko da ne možete ni da zamislite. Nije to običan pacov koji izaziva kugu vekovima po Evopi, nego lepi, zdravi i ugojeni veseli pacov koji ceo život provede među poljima pirinča jedući semenke, bube, biljke i šta god već pacovi jedu.

Pošto sam napisao da u Vijetnamu jedu sve živo, vi se sad verovatno pitate, da li sam jeo psa. Fuj, garant je jeo psa! Jadne slatke male kuce... Ipak, iako u Vijetnamu zaista jedu i pse i mačke, ja nisam imao tu priliku tako da ćete ostati uskraćeni za zadovoljstvo da vam i to opišem, bar do mog sledećeg puta u Aziju. Ali ono što jesam jeo jesu morski krokodili, pripadnici najveće vrste na svetu koja i zgledom izaziva strahopoštovanje, zmije – što barske, što šumske, te žabe, krabe, desetine vrsta ribe, neispiljene piliće (da, u jajetu), patke, krave, koze, svinje, nešto što je ličilo na fazana, lignje, hobotnice, razne vrste puževa, nebrojeno različitih školjki, majmune, rode, neke stvari za koje nisam ni siguran šta su, najrazličitije bube i nešto što se na latinskom zove Oxudercinae, odnosno one ribe koje osim što plivaju, mogu i da hodaju po zemlji – ako znate o čemu govorim i ako ste svojevremeno gledali Opstanak. Kao što vidite, pobrojao sam samo životinje, a biljke ne smem ni da se usudim da počnem. Verovatno ne bih ni mogao svega da se

Vino & Fino

|

83

gastronaut

U ZNAKU BROJA 5

Vijetnamci su hrani posvećeni u potpunosti i tamo ćete steći utisak da je ona centralni deo njihove kulture. Dokaz za to je i snažna filozofska komponenta koju uključuju u pripremanje hrane. Naime, Vijetnamci smatraju obaveznim da u kuhinji izbalansiraju pet elemenata. To su Voda koju simboliše sve slano, Vatra koju simboliše gorak ukus, Zemlja koju predstavlja slatko, Drvo koje simboliše kiselo i Metal kog predstavljaju intenzivni začini.

Povezano sa tim, vijetnamska kuhinja i namirnice deli na pet tipova. To su prašak (začini), tečnosti (voda i supe), minerali, proteini i masnoća. Na isti način, u pet kategorija podeljene su i boje namirnica koje se koriste u kuhinji: crnoj boji odgovara element Voda, Vatra se iskazuje kroz crvenu, žuta je Zemlja, zelena Drvo, dok bela predstavlja Metal.

Jela u Vijetnamu uključuju i pet čula: za arome iz biljaka zaduženo je čulo mirisa, začini se osećaju jezikom, čulo vida se izaziva aranžiranjem jela, čulom sluha osećaju se hrskave namirnice, dok se čulo dodira izaziva hranom koja se jede prstima. Dobar obrok, po filozofiji vijetnamske kuhinje mora da uključi sva pobrojana čula. Na sve to dodajte i dobro poznati jin i jang princip, koji je takođe nezaobilazan prilikom pripreme vijetnamskih jela, kao i u mnogim azijskim kuhinjama.

setim. Pored raznog mesa i pomenutog Phu Quoc ribljeg sosa, skoro svaki Vijetnamski obrok sadrži soja sos, pirinač, neku verziju paste od škampa i gomilu voća i povrća. Lokalni specijalitet u Ho Ši Minu su restoranske bašte čiji stolovi imaju rupe u sredini, a u koje će vam konobar staviti betonski kontejner za užareni ugalj preko kojeg lepo stavite gvozdenu rešetku. Dok vi birate meso koje će ponosno da se peče na istoj, sto vam već okupiraju pomenuto voće, povrće, pirinač, sosevi i začini. Ako planirate da ostavite napojnicu u restoranu, dajte je konobaru čim vam iznese prvu stvar na sto i nadalje ćete biti

84

|

Vino & Fino

usluženi kako ne biste ni u restoranima sa Mišelinovim zvezdicama. Trik je u tome da napojnice nisu uobičajene u Vijetnamu, osoblje ih ne očekuje, pa se ni ne trude naročito.

Postoje restorani specijalizovani za najpopularnije vrste mesa.

Meni omiljeni bio je “Pho Sure”, u planinskom gradiću Dalat najfrancuskijem mestu van Francuske koje sam video. U Dalatu sam takođe jeo najbolje žablje batake u svom životu. Odličan ugođaj pružiće vam i restorani koji svoje stolove postavljaju oko bazena. Nešto slično mogli ste da vidite ako ste letovali u malo boljim hotelima, ali ono što ove bazene čini drugačijima

GASTRONAUT

je to što nisu namenjeni za plivanje, već se u njima nalaze ribe, rakovi i škampi. Sve što ulovite dozvoljeno je i da sebi spremite i pojedete, a plaća se samo simbolična cifra za iznajmljivanje pecaroške opreme i piće.

U Vijetnamu se najviše pije pirinčano vino koje je vino isto koliko je i biftek vegetarijanski obrok. Kvalitet i snaga ove svete vodice veoma se razlikuju, pa budite oprezni kada je kupujete jer ako vam se prvi put smuči posle nećete moći lako da se naviknete na njene specifične arome. Najbliže pirinčanom vinu što ste verovatno probali jeste sake. U principu, u pitanju je slično piće koje se od sakea razlikuje po procesu destilacije kao i u vrsti pirinča koja se koristi. U Vijetnamu postoji specijalni pirinač koji se gaji samo za ovu alkoholnu uživanciju. Opet, imajte na umu da je vrlo mali procenat pirinčanih vina zaista dobar. Verovatno iz tog razloga Vijetnamci mnogo više piju pivo. Po pravilu ledeno, a pošto nemaju frižidere led se ubacuje direktno u pivo. Piva su im, da budem iskren, potpuni užas i nemojte ni da pokušavate da u njima pronađete nešto više od sredstva za rashlađivanje, druženje i napijanje. Ima i vina, ali kao i u većini zemalja ovog dela Azije, možete slobodno da ih preskočite. U najboljem slučaju probao sam pristojne stvari koje nemaju toliko sumpora da me sutra razvaljuje glava. Ta su vina bila uglavnom iz centralnog dela Vijetnama gde su Francuzi izgleda ostavili najdublji trag.

Najčudnija stvar koju sam probao ili čak video u Vijetnamu, ako ne računamo lika koji ide od kafića do kafića sa motorom na kom su ozvučenje i papagaj i koji peva uživo kako bi zabavljao masu, jeste “stogodišnje jaje”. Fermentisano jaje je poslastica vrlo omiljena među Vijetnamcima, iz meni potpuno nepoznatih razloga. Pored toga što izgleda kao komad uglja ubačen u ljusku jajeta, ima skoro identičan ukus kao obično kuvano jaje, pa mi nije jasan trud koji se uloži u fermentaciju.

Ako krenete u tom pravcu, ne zaboravite da je Vijetnam turistička država, te da i pored toga što im je na vlasti partija koja se zove komunistička, ta zemlja nema nikakve veze sa komunizmom. Radi se o klasičnom jednopartijskom neokapitalističkom sistemu u kom je turista željen i voljen.

Vijetnam po svaku cenu želi da ugodi svojim posetiocima, pogotovo u odmaralištima na moru i blizu lepih plaža. Ipak, jurite samo autentična mesta i zapamtite: gde god vidite jelovnik na ruskom samo ustanite i otiđite – to je sigurno zamka za turiste. A o Rusiji možda u sledećem broju...

Vino & Fino

|

85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

86

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Ova je godina počela intenzivno i burno. Dosta je tu uspona i padova, preokreta i pokreta, a sve ide u prilog tezi da živimo u ubrzanom vremenu u kome se sve granice pomeraju i brišu. U želji da podržimo onu drugu, lepšu i ukusniju stranu stvarnosti, u našem vodiču radujemo se novim restoranima i ukusima koji su dokaz vitalnosti ovdašnje ugostiteljske scene. Ta je scena, čini se, sve slobodnija i neformalnija, na njoj se smišlja, kuva i servira maštovitije i smelije i to sve više u prostorima koji osvajaju originalnim pristupom i odavno ne robuju okoštalim formama i formalnostima. Ostaje još i da restorani budu puniji neke i nove i stare publike koja je jedini istinski reper da li je neki koncept uspešan ili ne.

Sezona se zahuktava, razoružajte nepca i krenite u istraživačke pohode, a ovo su neki od mogućih putokaza i puteva...

Vino & Fino

|

87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Berliner Braće Krsmanović 6-8 Pivo, pivo i ne samo pivo Spoj Beograda i Berlina – ako se tako može nazvati – desio se baš na mestu gde je bilo i logično: u Savamali.

Na mestu nekadašnjeg Kruga, nadomak KC Grad, ovo je obavezna destinacija za sve ljubitelje piva i dobre atmosfere velegrada. Više od 80 vrsta sa domaćeg i stranog terena u uzbudljivom spektru novih ukusa smešteno je u minimalistički retro industrial enterijer i podržano svedenim, ali itekako ubedljivim spiskom jela.

Sočne kobasice koje sami prave, logično pod imenom “Berliner”, servirane u dve varijante: u bavarskoj kifli na podlozi od iceberg salate i čerija uz pomfrit ili pak “u trojci” u velikom tiganju uz koji sledi i domaći sporo kuvani kupus. U pratnji slatkasto-pikantnog senfa i džema od crvenog luka, kako lepo piše u meniju, oblizivanje prstiju je obligatorno! Pola kile krilaca u pratnji pomfrita nastavljaju ovaj kratki niz u nekoliko sjajnih verzija među kojima briljiraju ljutkasto kiselkasta Buffalo, pa “klasično fantastične”, zatim BBQ i efektna East Berlin koja koketira sa ukusima Azije. Desert je jedan, ali itekako vredan: odlične knedle sa šljivama sa listićima badema.

Jednostavno i efektno, i za preko dana i za veče. ÜBerliner!

Bizu Andre Nikolića 1-3 011 369 25 70 www.bizu.rs Kvalitet i kontinuitet Jedan od restorana koji smo sasvim nepravedno izostavili u našoj listi godišnjih preporuka, prilikom svake posete iznova potvrđuje kako je i koliko važno konstantno insistirati na kvalitetu i konceptu. Jedinstven surf & turf spoj kontinenta i mora, ali i Japana i Evrope na ovdašnjem meniju ima niz specijaliteta koji golicaju i maštu i nepca. Sa druge strane, fini pomaci donose neke sasvim nove senzacije, a u suši odeljku to su Fujiwara tempura brancin, odnosno magične rolnice sa panko prezlom i grilovanom paprikom; pa Ceasar roll sa cveklom, piletinom i cezar prelivom; Fusion pesto i vegetarijanski Flower power. Crni pirinač stiže u efektnoj kombinaciji sa lososom i grilovanim povrćem, Chilly beef raspaljuje nepca u formi taljate sa slatkom sojom i čili papričicama u crnom i belom susamu, a kao kontrast tu je stara dobra prava bajadera, te osvežavajuća Crispy višnja u hrskavoj i vreloj kombinaciji sa vanila sladoledom. Moderna postavka, savršena usluga i potpuna posvećenost svakom gostu i svakom jelu, čine Bizu draguljem beogradske gastro ponude i stoga: iskrena i topla preporuka.

88

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Baba Ganuš Kisačka 62a 021 444 700 www.babaganus.rs Solidan početak Trend širenja istočnjačkih specijaliteta i ovim delovima sveta, doneo je i prvi arapski restoran u Novi Sad. Smešten malo van centra, Baba Ganuš nudi očekivan meni sa tradicionalnim specijalitetima, ali i nekim nespretno prevedenim nazivima poput “ruske salate” i “fahite” – oko kojih ima dileme otkud u restoranu koji pretenduje da bude sirijski. U povelikom prostoru u prizemlju jedne od novih zgrada u Kisačkoj, orijentalni ornamenti čine da bezličan enterijer nekadašnje “recepcije sa doručkom” lokalnog garni hotela bude adekvatno okruženje za ovo osobeno gastro putovanje. Jela zaista jesu autentična, ali se čini da je kuvar mogao (i morao) još malo da “pusti ruku”: vrlo lepa supa od sočiva sa dosta kumina, ukusan baba ganuš, sasvim neubedljiv humus, premale i nekako suve “loptice” falafela preterano zrnaste strukture i kube u osrednjoj izvedbi sa orasima, te korektan kebab od jagnjetine u pratnji umaka od belog luka i salata. Još jedna zamerka ide u pravcu izgleda tanjira, koji su svi pretrpani pomfritom, salatama i pita hlebom. Za kraj ukusna baklava sa bademom i orasima i veoma dobar kadaif. Za početak: sasvim solidno za prve korake u aromatični arapski svet; a za dalje: mora da se (do)radi.

Coffee Cake Bakery Kursulina 41 www.coffeecake.rs Nova lokacija na Kaleniću Koncept koji je tako uspešno postavljen i predstavljen prošlog leta na Bulevaru, odnedavno ima novu lokaciju na Vračaru, uz samu Kalenić pijacu. Prepoznatljivo uređen prostor, sa puno prirodnih elemenata, dve bašte i pogledom na vitrinu koja prezentuje raskošnu ponudu. Ukusi peciva pripremljenog na maslinovom ulju i sa puterom, po originalnim grčkim i evropskim receptima, iznova su nas osvojili. Grčka bugaca sa sirom ili njena slatka verzija sa vanila kremom, moćna pita sa mesom i prazilukom i fenomenalna slatka pereca sa bademom, te moćni punjeni kroasan, samo su neki od ovdašnjih favorita... Dodajte tome pažnju poklonjenu svakoj šoljici kafe, od turske sa sve džezvom do kapućina sa “crtežima”, a koje se služe uz kolač s limunom i imate kompletan doživaljaj. Novitet su originalni kolači nalik komisbrotu upakovani za poklon, sa nekoliko sjajnih ukusa koji dočaravaju evropsku tradiciju majstora iz Marselja i Brisela. Na jednom mestu, na novoj lokaciji: kafa, kolači i savršena pekara…sve što vam treba da ulepšate jutro, dan, popodne i veče.

Vino & Fino

|

89

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Community by Kasina Terazije 25 063 1111211 www.kasinabar.rs Totalni preobražaj Veoma hrabar i pozitivan ugostiteljski korak napravljen je u samom centru grada, na Terazijama, u poznatoj Kasini.

Sada je to Community by Kasina, vrlo prijatno mesto, dinamičnog enterijera koje se kasno uveče transformiše u živ klupski prostor. Tokom dana, to je restoran sa odličnom i raznovrsnom kuhinjom, dobrim servisom, obilnim porcijama i razumnim cenama. Od doručka gde se slobodno i maštovito poigrava raznim varijantama pripreme i serviranja jaja ili sendviča, preko izdašnih pasta i pica, ozbiljnih mesnih favorita u odeljku “BBQ & Friends”, do tune i lososa. Ahi Tuna Caprese – blago grilovani odrezak tune na podlozi od bufalo mocarele, sa divljim kaparima i susamom, klicama i prelivom od meda ili pak italijanska daska sa dobrom pršutom i odličnim salamama i sirevima samo su dokaz širine i kvaliteta ovdašnje ponude. Dodajte tome impresivan izbor poslastica i priča je sjajno zaokružena. Praktično, ovo je sasvim nova gastro lokacija u samom srcu grada, koja donosi sasvim novu gradsku priču. Mesto koje će vas zaista više nego prijatno iznenaditi u svakom pogledu.

El Gato Negro Čarli Čaplina 24 011 20 80 500 www.elgatonegrobeograd.com El Gastro Latino Posle dugo vremena, konačno se u Beogradu pojavio autentičan restoran latinoameričke kuhinje. Smešten na tihoj lokaciji u ulici Čarli Čaplina, u poprilično velikom prostoru koji je svedeno i efektno dizajniran da sa merom i ukusom prizove svet Južne Amerike, El Gato Negro suvereno vlada na celom kulinarskom terenu od doručka i tapasa, preko dobrog mesa pa do poslastica. Savršeni naćosi u startu potvrđuju da ste na pravom mestu, niz nastavlja sjajni gvakamole i ljutkasta čipotl salsa, kao sveža pratnja tu je Pico de gallo salata, a zatim slede takosi i efektne pikantne pečurke na galicijski način.

U glavnom delu su sotirani biftek Lomo Saltado, Baja burito, ćorizo koji sami prave, meksička BBQ rebarca, kao i marinirani losos na argentinski način sa kuskusom.

Skrećemo pažnju na nekoliko moćnih opcija za doručak, a među dezertima na efektne palačinke u parfeu od malina i poširanu krušku u crvenom vinu sa vanila korpicom. Pravo mesto za sve svetske putnike i one koji putuju gastro svetom ostajući u ovom gradu.

90

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Homa Žorža Klemansoa 19 (ugao Senjanina Ive i Dositejeve) 011 328 66 59 www.homa.rs More Homa ponovo. I opet. I sve je tu: originalan koncept, Belle & Sebastian u zvučnicima, jednostavan seting i jedinstveno gastro putovanje. Ovog puta tema je morski svet! I opet je na delu kreativnost, potraga, smelo kombinovanje, spoj lokalnog i internacionalnog, kopnenog i mediteranskog... Degustacioni meni ima ovaj tok: početak od hrskavih gambora uz pikantni umak sa korijanderom, zatim sjajno pripremljeni kraci hobotnice uz inspirativni triling u pratnji: krem od badema, samotok od buže maslina i osvežavajući žele od konsomea pomorandže i semena korijandera. Sledi sasvim posebna fuzija Sen Žak školjki sa smrčkom i kremom od špargli, potom nešto klasičniji poširani losos sa humusom od cvekle, te salsom od crnih tartufa i kelerabe uz sirće od maslina, a onda vrlo efektan, sjajan karpaćo od bebi grdobe sa renom, rotkvicama i tostom na puteru. Naravno, ovih nekoliko rečenica tek je nagoveštaj potpuno posebne senzacije. Sasvim nov pogled na more.

Niško sokače Temerinska 98, Novi Sad 021 661 0235 Zadovoljno stomače Imenom, eksterijerom, enterijerom, ponudom i onim šta se, kako i koliko servira, potom osobljem, pa cenama i sveukupnim doživljajem novosadsko Niško sokače diretno vas i potpuno izmešta nekih 300 kilometara južnije. I to nije nikako gastronomski tužnije, naprotiv: sav vatromet južnjačkih ukusa i ukrasa od sprže i vurde, preko trljanice i urnebesa, pa do ćevapa i uštipaka, dimljene i ostalih vešalica, zaključno sa rebarcima i kobasicama, pa sve do odličnih punjenih pilećih bataka – zaslužuje svaku preporuku. Inače, ovo mesto nije sasvim novo i to što ga tek sada predstavljamo u ovoj rubrici naš je greh koji pokušavamo da speremo, svečano se obavezujući da ćemo biti radi i česti gosti na ovom mestu. Bez previše filozofije, oslonjeni na tradiciju kojoj pristupaju onako kako najbolje umeju, kuvari Niškog sokačeta nude dobar roštilj i favorite nacionalne kuhinje stajući rame uz rame sa istaknutim imenima Juga, i to u količinama i po cenama koje će vas itekako iznenaditi! Da parafraziramo ovdašnji slogan: da sočno i kvalitetno napunite stomače – pravac u Niško sokače.

Vino & Fino

|

91

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

OMB Larder & Lounge (hotel Radisson Blu)

Hotel Radisson Blu Bulevar Vojvode Mišića 15 011 6357359 www.omb.rs www.radissonblu.com/hotel-belgrade

Simfonija i harmonija Retka su mesta koja tako lako i jednostavno, skladno i nenametljivo, a tako uspešno i umešno spajaju svetske trendove i lokalno nasleđe, impozantnost i prefinjenost jednog objekta, najviše standarde ugostiteljstva i toplinu komunikacije kao što je to slučaj sa hotelom i restoranom hotela Radisson Blu, nedavno otvorenim u Beogradu. Perfektno uređen ambijent i topla atmosfera, zasluga su koliko moderne arhitekture i vešto uklopljenih prirodnih materijala i elemenata Starog mlina koji se nekada nalazio na ovoj lokaciji, toliko i osoblja koje vas lako i sa osmehom vodi kroz svaki detalj ovdašnje ponude. Savršen kao oaza za odmor i odmak od gradske vreve, Radisson kao hotel pruža više nego udobno i prijatno mesto za boravak u Beogradu, dok je restoran mesto fascinantnog, promišljenog i maštovitog poigravanja ukusima. Kreativni dvojac koji čine šef kuhinje Italijan Fabricio Bigi i sušef Vanja Puškar koga prepoznajemo po sasvim novom izrazu srpske kuhinje, prave jednu sasvim inovativnu i potpuno unikatnu gastro priču oslonjeni na namirnice koje karakterišu region i ovo podneblje. Koristeći savremene tehnike, ispitujući nove forme i spojeve ukusa, bili smo u prilici da probamo potpuno senzacionalan niz kreacija od tartar bifteka od buše i karpaća od hobotnice, preko

92

|

Vino & Fino

„kolača“ od mangulice i pralina od kozjeg sira u čokoladi, do egzotičnih iskoraka poput Martini pene, Mohito marshmallowa ili zaleđene Margarite. I još: kruška sa rokfor sirom, terin od buše ili mangulice sa dodacima voća i domaćim briošem, pečena bundeva sa lignjama…i simfonija i harmonija ukusa. Apsolutno savršena i savršeno mekana jagnjetina bukvalno se topi na nepcima, a u slatkom delu „svemirski sladoled“, savršeni moka mus ili magična „čokoladna retrospektiva“ pomeraju granice čula i inspiracije. I sve to bez prevelike pompe, pažljivo pripremljeno i servirano, odabrano i osmišljeno da vas provede kroz srpsku i svetsku kuhinju početkom 21. Veka.

U par reči: skladno, sofisticirano, savršeno, svetski a naše, sada i ovde.

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Diva Grand Casino Beograd, restoran Diva Bulevar Nikole Tesle 3 Tel: 011 22 02 800 www.grandcasinobeograd.com Jedinstvena i uvek nova Najelegantniji deo Grand Casino kompleksa i dalje nudi uzbudljiv doživljaj, kako gastronomski, tako i klupski.

Pažljivo gradeći koncept fine dinning restorana, uz vrhunski servis i savršenu uslugu, Diva je uspostavila visoke standarde koje iz sezone u sezonu pomera u novim pravcima. U ambijentu koji skladno kombinuje atmosferu restorana i lounge ugođaj, kreirano je ugodno mesto gde možete uživati u maštovitom izboru koktela ili pak u nekom od vina iz respektabilne vinske karte. Takođe, možete i sasvim daleko iskoračiti kao u večerima kubanske ili brazilske muzike, kada je doživljaj zaista poseban, a selekcija tapasa i odabranih pića tada čine posebnu ponudu. U stalnoj postavci menija, Diva vodi na intrigantno putovanje internacionalnom kuhinjom. Već sam početak najavljuje jedinstven doživljaj: kvalitetne namirnice, svega nekoliko sastojaka, smele kombinacije i varijacije, a kao rezultat: harmonija ukusa. Konkretno: sa jedne strane gravalaks losos poslužen sa dresingom od meda i senfa i ražanim hlebom, a sa druge sjajan karpaćo sa magičnim dresingom od limuna i šljiva, a u sezoni sveže špragle u sosu od gorgonzole sa listićima parmezana. U glavnom delu, u ribljem segmentu nezaobilazna je savršena tuna taljata sa susamom, servirana sa rukola salatom i jabukom, a odmah za njom file lososa sa šafran sosom i sotiranim povrćem. Obratite pažnju na raviole koje se pojavljuju u dve verzije, u bisk sosu punjene maskarpone sirom, spanaćem i gamborima, odnosno „karamele ravioli“ sa maskarponeom, pršutom i gamborima uz preliv od čeri paradajza i sos od komorača. Iz mesnog dela probali smo vrlo ukusnu jagnjetinu u sosu od majčine dušice serviranu

sa konfi krompirom, dok je savršeno mekan biftek poslužen sa grilovanim povrćem u porto sosu i ukrašen „chi-maha“ tostovima sa susamom i gamborima. Nekoliko finih, kremastih kombinacija dopunjuje ponudu, uz „Black Jack“ burger kao omaž aktuelnim kulinarskim trendovima, dok desertni deo donosi nekoliko favorita za slatku završnicu.

Atraktivni kolač od jagoda i kokosa sa čokoladom ili pak Terry nougat torta sa sosom od višanja, naspram krem karamela, tiramisua ili čokoladnog fondana sa sladoledom od vanile, zavodljiv je i nimalo lak izbor. Jer: Diva je drugačija i posebna, u svakoj sezoni i svakim povodom.

Vino & Fino

|

93

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Kran Karađorđeva 2-4, Beton Hala Beograd 011 3282 059 Drugačiji od drugih Lokacijski prvi u nizu, ako gledamo od Brankovog mosta, a sasvim drugačiji u odnosu na okolinu i okruženje, Kran je sasvim nova gastro-klupska priča na prominentnom potezu Beton Hale. Ambijent i atmosfera koje karakteriše prijatna neformalnost, prostranost i opuštenost daju jednu neobično autentičnu notu ovom mestu koju podvlači odlična kuhinja. Fino poigravanje standardima u rasponu od nacionalne i francuske kuhinje do barbecue ponude donosi niz efektno prezentovanih kombinacija. Tu su autentična mesareva daska sa dobrim čvarcima, kulenom i ostalim đakonijama tog tipa, maštoviti pohovani kiseli krastavci, odličan pate, supa od luka, neobična „Kran“ salata sa kobasicama, ubedljiv pauflek sa pireom od kukuruza, juneći burger, i na kraju šne nokle i čokoladni mus. Magija koktela, večernje r’n’r, fanky & jazz svirke, najava proširenja menija i sveukupno dobar i drugačiji osećaj – poziv su za posetu ovom mestu u svako doba dana i noći. Drugačije i vrlo dobro.

Pasta Chef Kondina 16, Beograd 011 3222 139 Početak pasta priče Pod sloganom „Sve je počelo od nas!“ i pod novim imenom, a posle par meseci zatišja, na gradsku scenu vratilo se omiljeno mesto za odlične paste. Adresa je ista, Kondina ulica, prostor jednako dopadljiv i sve više ispunjen onima koji bi baš ovde i baš odmah da probaju savršeno spremljene testenine i razmene gastro iskustva sa istinskim majstorima u spravljanju samo naizgled jednostavnog jela. Kao i na samom početku, Pasta Chef ima isti pristup: kvalitetni sastojci u izdašnim količinama, adekvatna priprema neposredno pred vama, bogat izbor pasta, te ono neophodno i ključno: zrnce iskustva, ljubavi i potpune posvećenosti. Tako pripremljene pred vas stižu kombinacije sa gorgonzolom i orasima, sa gamborima, sa 4 sira, fenomenalna Carbonara, kao i nove taljatele Torino (piletina, tikvice, vrganj) i Bolzano (šampinjoni, vrganji, pančeta, peršun...). Sada su tu i neke sasvim nove kombinacije sa pristupačnim cenama ali jednakim kvalitetom, poput Aglio olio, Funghi, Italiana... Tiramisu je i dalje među najboljima u gradu, a osmeh i toplina ni malo ne zaostaju. Probajte zašto je baš odavde krenula priča sa pastama koja je osvojila ovaj grad.

94

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

95

Filip Ćirić otvorio je restoran Homa sa partnerima pre četiri godine i brzo uspeo da se etablira kao jedan od najkreativnijih kuvara u Srbiji. Do pozicije glavnog šefa u restoranu visoke kuhinje Filip je stigao radeći gotovo sve poslove u ugostiteljstvu, počevši kao pomoćnik mesara u restoranu u rodnom Pirotu. Dolaskom u Beograd devedesetih definitivno je odabrao pravac kojim želi da ide i usmerio svoja interesovanja ka visokoj gastronomiji. Od ovog broja, Filip za Vino & Fino priprema jela uz koja će vina uparivati naši somelijeri.

Ovo jelo pripremam tako što prvo na otopljenoj srži iz goveđih kostiju i malo juneće supe dugo dinstam škembiće isečene na trake, uz dodatak prethodno ispečenog povrća: tu su paprika, paradajz i luk. Kako bi ostali na liniji nacionalnog kulinarskog nasleđa, dodajem im đubek – mladi punomasni sir iz istočne Srbije koji se odlično topi, kao i malo sitno iseckanog sudžuka. Za mediteranski štih kao začine kombinujem rukolu, lovor i bosiljak u različitim fazama pripreme. Jelo sam nazvao žulijen od škembića, jer me je za ovu formu jela inspirisao ruski žulijen – zapečeno jelo od povrća i pečuraka, koje sam probao kod svojih ruskih prijatelja.

Škembići su hrana kontroverzne reputacije, to znamo. Ali šta kada im pristupimo na drugi način? „Jedna od namirnica koju možete da pripremite na hiljadu načina, jesu i škembići„ – kaže ćirić. „Ja u tome vidim slobodu da se razmašem i lepotu u različitosti. Škembići tradicionalno mogu da budu pohovani, u saftu, kao čorba... Za mene su škembići jedna od namirnica koja budi nostalgiju na jela na kojima sam odrastao, to je naša, balkanska hrana za utehu. U Homi sam odlučio da ih modernizujem i oslobodim konteksta kafane i učinim kompatibilnim onome što inače poslužujem u svom restoranu, što je bio pravi izazov.

Uz Filipove škembiće Žulijen, jedan od najboljih mladih srpskih somelijera Vuk Štefanović preporučuje dva vina.

Crveni Graffiti 2013 iz vinarije Bjelica je moćno vino, ali koje ima raskošnu svežinu i veoma živahne kiseline. Uz još uvek mlade tanine, to je odlična kombinacija sa kremastom masnoćom koštane srži i sira kojim ovo jelo obiluje. Baš zbog te svežine, i paradajz iz jela dobiće odličnu pratnju.

96

|

Vino & Fino

Uz ovako pripremljene škembiće možete da odaberete i punije belo vino, poput belog Erga 2013 vinarije Temet.

Snažne voćne i začinske arome, puno telo i kremasta struktura opet će se naći kao dobar par, ali ovoga puta u sličnom ukusu, sa masnoćom ovog jela, dok će arome lepo ispratiti zapečeni sir.

NAJBOLJE IZ NEGOTINA

2013

2014

2015

2013

2014

?

www.mataljvinarija.rs

NAJBOLJE IZ SRBIJE