Blend 23 - Vinoteca Campos

Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos

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A P A P a r a p S O ER GAL

N°23 Junio 2018

N°23 Director y Coordinador: Matías Campos

Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Matilde Losada Gabriela Tassile Sebastián Schall Diseño gráfico: Claudia Spector

Blend: mezclar, combinar, armonizar ,

08 } ¿Qué esperar cuando tomamos un vino de añada?

Un nuevo estilo de vida

12 } Gluten free

Cerveza Holandesa

16 } Oranjeboom

Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi Fotografía Ricardo Meroi Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar @VinotecaCampos Vinoteca Campos camposvinoteca

ra PA PA a p S O L A REG

18 }

No seas lenteja y anotate un poroto con esta receta

22 }

Catálogo Día del Padre

30 }

Regalos para papá

La historia geológica del planeta... en los vinos

30 } Re dei liquori: Limoncello Reportaje

40 } Sebastían Schall 42 } Vanguardia teñida de chocolate

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Degustaciones con socios y amigos Club de Cata CAMPOS 3C es un espacio de encuentro para los amantes del buen beber.

Asociándote participás de las degustaciones mensuales y recibís el Pack de vinos del mes. ¡Esperamos encontrarte en nuestros próximos eventos!

Showcooking en vinoteca y Mercado del Patio con la visita de la chef Gabriela Tassille de España

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Celebramos el DĂ­a del Malbec con una feria en la vinoteca, con la participaciĂłn de 20 bodegas

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En junio... ¡¡¡Armá tu pack!!!

Este mes, te damos la opción de elegir los dos varietales que más te gusten:

Terrazas Reserva Malbec

Terrazas Reserva Merlot

Ubicación del viñedo: Las Compuertas y Paraje Altamira, Valle de Uco

Ubicación del viñedo: Finca Licán, Chacayes, Valle de Uco

Notas de cata:

Notas de cata:

Color rojo brillante con matices violáceos. En nariz, notas florales y frutales intensas. Presencia de aromas de violetas, cerezas negras y ciruelas. Revela un carácter tostado y especiado de pimienta negra y chocolate. En cuanto al paladar, tiene una entrada en boca dulce y jugosa que revela fineza, taninos delicados y un elegante final de frutas negras.

Color violeta intenso. En nariz, aromáticamente complejo.

Este Merlot ofrece notas de frutas negras y frutas secas acompañadas de matices ahumados sutiles. En paladar, muy tenso en la boca, con notas de vivacidad. Cuerpo generoso con taninos vivaces pero finos, signo de madurez adecuada. Final largo y fresco.

Precio de venta: $ 315

Precio de venta: $ 305

Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon

Terrazas Reserva Syrah

Ubicación del viñedo: Perdriel en Luján de Cuyo y Eugenio Bustos en Valle de Uco

Ubicación del viñedo: Finca El Yaima, Eugenio Bustos, Valle de Uco

Notas de cata: Color rojo granate intenso con matices violáceos. En nariz, notas ahumadas y especiadas intensas combinadas con aromas de casis, arándanos y pimienta, integrados en un complejo pero equilibrado Cabernet Sauvignon. El paladar es redondo, expansivo, altamente concentrado y untuoso. Taninos agradables emergen de capas de fruta para determinar un final de boca persistente.

Precio de venta: $ 315

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Notas de cata: Color rojo violeta intenso. En nariz, aromas frutales y especiados de pimienta, clavo de olor y aceitunas negras se combinan con notas tostadas y ahumadas leves que completan esta nariz elegante. En paladar es cautivante; ataque fresco y taninos redondos y suaves.

Presencia de notas maduras sutiles.

Precio de venta: $ 305

Premier

Grand Cru

Terrazas Reserva Chardonnay

Séptima Gran Reserva

Ubicación del viñedo: Finca Caicayén, Gualtallary, Valle de Uco

Varietal: Cabernet Sauvignon 33 %, Malbec 57 %, Tannat 10 % Ubicación del viñedo: Agrelo, Luján de Cuyo Tiempo de crianza: 18 meses

Notas de cata: Color amarillo con matices dorados. En nariz, este Chardonnay ofrece un carácter fresco y frutado de durazno blanco, pera y ananá con notas cítricas. Los aromas de rosas blancas y de brioche se combinan con notas sutiles de avellana y vainilla. Una nariz compleja y elegante. Paladar finamente integrado y elegante.

Perfecto equilibrio entre su textura aterciopelada y su elevada acidez.

Precio de venta: $ 305 Terrazas Reserva Torrontés

Vino de color rojo intenso con tonos violáceos. Aromas elegantes y definidos, de frutos rojos maduros, especias, minerales y toques florales del Tannat, con delicadas notas de madera, bien integradas con la fruta. En boca presenta taninos firmes y maduros, que le otorgan un gran volumen con sabores tostados combinados con frutas del Malbec.

Termina con un final largo y persistente.

Precio de venta: $ 750

Ubicación del viñedo: Valle de Cafayate, Salta

Confiado Malbec Indígena

Notas de cata:

Es un tinto 100 % Malbec proveniente de viñedos de 26 años de Altamira, San Carlos, Valle de Uco. Fue fermentado con levaduras indígenas nativas del viñedo para destacar al máximo las características varietales y del terruño. Tiene 12 meses de paso por barrica de roble francés de primer uso y otros 12 meses estibados en botellas en la cava de la bodega.

Color amarillo pálido con destellos verdosos. En nariz, carácter fresco y frutado. Notas marcadas de frutas tropicales, como melón, mandarina y lichi, mezcladas con equilibrados aromas de hierbas y rosas blancas. En paladar, este Torrontés se destaca por su frescura e intensidad. Su entrada en boca sensual y cítrica completa el sabor persistente de esta variedad.

Precio de venta: $ 305

Tiene cuerpo y carácter, y un perfil algo rústico y salvaje. Un vino con identidad propia, resaltada por su crianza en barricas.

Precio de venta: $ 405

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¿Qué esperar cuando tomamos un vino de añada?

Matilde Losada La humilde intención que tiene esta nota es que ustedes, lectores, entiendan que no todo vino está destinado a beberse mucho después de su vendimia; y en otro orden de cosas, poner en claro que no porque un vino estuvo reposando años en un estante en perfectas condiciones de guarda, lo que encontraremos al descorcharlo será indefectiblemente un producto que se asemeje a aquel vino que hemos guardado.

El vino, con el paso del tiempo, es como las personas: el tiempo las hace más sabias e interesantes, si han tenido el cuidado de envejecer con elegancia.

En el Viejo Mundo, las añadas son mucho más trascendentes que en el Nuevo Mundo. Todavía aquí, como “nuevos” productores y consumidores, no estamos tan entrenados en la importancia que puede tener la añada a la hora de adquirir una botella.

Cuando tomamos vinos añosos, estos dejan de ser homogéneos entre sí, porque lo que empieza a contar más es el camino evolutivo que siguió cada 8

uno, y allí las diferencias comienzan a ser más notorias.

No se desanimen si cuando prueban uno, no llega a gustarles demasiado.

Este tipo de productos no acepta comparación, porque los vinos de añadas son raros exponentes a los que no estamos acostumbrados.

Una de las cuestiones que sale a relucir y que habitualmente sorprende es que el vino con el tiempo no se pone más fuerte, más denso, más concentrado, sino que ocurre todo lo contrario, el vino pierde brillo y cuerpo, como también color.

Entonces, ante la mirada sorprendida del comensal, serviremos un vino menos vivaz en su fase visual, menos denso y con menor intensidad de color.

La pérdida de atributos en la fase visual es inversamente proporcional en la fase olfativa. Porque este vino, si se conservó bien, va a tener descriptores aromáticos muy diferentes a los esperados y también muy diversos en cuanto a su identificación.

En el vino se identifican tres tipos de aromas: primarios, secundarios y terciarios o bouquet. Los aromas primarios provienen de la uva, de la cepa, de las pieles, etc., como el aroma vegetal del Sauvignon Blanc o el pimiento en el Cabernet Sauvignon.

El aroma secundario proviene del proceso de fermentación y de la transformación maloláctica (si es que ocurre), y se desarrolla por acción de las levaduras. Junto con el aroma primario, da al vino su toque distintivo.

Suelen ser aromas golosos o caramelizados y lácticos, como cuando identificamos yogur de frutilla en algún Malbec o manteca en un Chardonnay.

El bouquet o aroma terciario hace referencia al complejo grupo de aromas que concentra el vino por haber estado guardado y evolucionando, donde se conjugan las etapas de fermentación, elaboración y añejamiento. Los aromas ya no van a ser tan fáciles de identificar, van a ser más complejos y se transformarán constantemente una vez abierta la botella.

El bouquet de un vino se caracteriza por tener aromas balsámicos, a cuero, tabaco, humo, carne cruda, chocolate, flores, infusiones, torrefactos, distintos tipos de maderas o frutos secos, entre otros.

Para tener su propia experiencia con vinos de guarda, deben ustedes ponerse a prueba. La mejor manera de intentar descubrir un vino de estas características es “enfrentarlo” con el mismo

exponente menos añoso en lo que se conoce como catas verticales.

En una cata vertical, la idea es probar el mismo vino de diferentes añadas y así poder comparar cómo ha evolucionado gracias al tiempo reposado en botella. Se diferencia de la cata horizontal, en la que la añada se mantiene constante y los vinos son diferentes.

Este tipo de experiencias suelen realizarse con vinos especiales, con los que conocemos como grandes vinos que se destacan por su calidad.

se quiera analizar, el enólogo, etc.

De hecho, si hablamos de estructura y si comparamos con las catas que hacemos habitualmente, sería más lógico empezar por el más antiguo, dada su menor estructura, pero yo creo que se suele dejar el de la vendimia más vieja al final porque siempre suele ser una sorpresa, porque necesita tiempo para abrirse y porque es tan sutil y elegante que genera más placer dejarlo como el último recuerdo de la velada.

La idea es obtener información, como por ejemplo la evolución que sigue ese vino a lo largo de los años, y se puede medir la capacidad de guarda del vino en cuestión. Aunque en sus inicios se caracterizaban por ser muy rigurosas y técnicas y estar reservadas para el personal interno de las bodegas (por poseer estos los ejemplares a evaluar muy a la mano), en la actualidad hacer este tipo de catas es posible para cualquier consumidor gracias al conocimiento que hay hoy sobre el tema. Punto para los sommeliers y los vinotequeros.

Lo que no puede dejarse de lado en una práctica de este tipo es lo procedimental, es decir, es importante establecer el orden de los vinos. A las que yo he asistido, hemos comenzado por los más jóvenes, pero también se puede hacer comenzando por el más antiguo; no es un criterio fijo y depende, en muchos casos, de los aspectos que 9

En una cata vertical, pasaremos gradualmente de un vino con una buena estructura y cuerpo voluminoso a un vino algo menos voluptuoso.

Pero como ya mencioné, esa pérdida no es realmente tal, es una transformación en la que el vino nos regala una experiencia olfativa mucho más rica e interesante, profunda y hasta a veces, misteriosa, ya que muchos descriptores son nuevos y desconocidos. Una vez en boca, el vino puede mostrar algo de alcohol, pero no molesto, una cautivante untuosidad y los taninos muy redondos por el paso del tiempo.

Es importante tener en cuenta que un vino de años debe tratarse con mucha delicadeza. Como en cualquier descorche, lo primero que vemos es cómo se ha mantenido el corcho. Para ello, tratamos de sacar la cápsula en su totalidad para ver si ha entrado oxígeno, y si el vino ha penetrado el corcho buscando un lugar para salir.

Durante este proceso de inspección, debemos manipular la botella con mucho cuidado, sin agitarla, moviéndola lo menos posible.

Es muy probable que, para abrir un vino de estas características, se necesite un sacacorchos de lámina, que se introduce por los costados del corcho y se usa para que este se despegue de los lados del pico de la botella. Podemos intentar 10

sacar el corcho con esa misma herramienta, y suele ser lo más recomendable, porque los corchos, por más que estén en buen estado, suelen desgranarse. Entonces, también hay que darse maña y no ser demasiado exigente. Recuerden que tomar vino requiere de práctica, así que no se desanimen si en el primer intento se les rompe el corcho y cae en la botella. Para salir de esa situación, es bueno tener un colador a mano.

El vino de guarda tiene que ser decantado para que pueda liberar el aroma a encierro que puede percibirse en el primer acercamiento.

Pero también hay que tener cuidado de no “romperlo”, es decir, a veces un vino está tan viejo que posiblemente no resista el trasvase al decanter; en este caso, amigos, sólo puedo decirles que es prueba y error. Se recomienda servir primero en una copa y catar el vino para conocer su estado, su estructura, “su salud”. Una vez concretado este paso, lo único que queda es esperar: estos vinos no sólo necesitan tiempo en la botella para evolucionar, sino que una vez en el decanter y luego en la copa, necesitan tiempo para que el oxígeno haga su magia y siga transformándolos.

Hace unos días, tuve la oportunidad, con otros dos amigos, de descorchar un vino que tenía 38 años, era de una vendimia de 1980.

Seguimos todos los pasos que mencioné en las líneas anteriores (excepto el del sacacorchos de lámina; como no teníamos uno, me di maña con el de dos tiempos, y aunque un poco se desgranó, debo admitir que salió bastante entero). Antes de ponerlo en el decantador, lo probamos en la copa. El aroma a sótano era notorio.

Pero al probarlo en boca, identificamos que el producto todavía estaba bien conservado, bastante alcohol presente y encerrado, y con una estructura digna se fue al decanter.

Lo esperamos mientras probamos otros vinos de mediana edad, y cuando llegó el adulto mayor, fue una sorpresa encontrar muchos descriptores de los que les mencionaba, propios del bouquet. El vino ya no presentaba rastros de los aromas desagradables del principio y podía tomarse con más facilidad. Estas experiencias siempre son valiosas, sobre todo si la compañía es la adecuada.

Como siempre, dejo para el final las buenas noticias. ¿Sabían que Vinoteca Campos tiene vinos de añadas?

La posibilidad de acceder a estos ejemplares, sobre todo cuando ya los guardó otra persona, es más que conveniente, ya que nos permite evitar la ansiedad e ir directo al grano, ¿no?

Vinoteca Campos tiene en su cava un lugar donde están los exponentes más valiosos; el paso del tiempo ha hecho lo suyo y han estado conservados en perfecto estado, por lo que nos están presentando la situación ideal para que podamos acercarnos a la experiencia de la cata vertical. Un vino de añada aislado puede provocar un gran placer, pero la etapa de aprendizaje y descubrimiento se da concretamente en la situación comparativa con las añadas anteriores, donde podemos ver exactamente cómo se transformó el vino, cómo evolucionó en la botella y cómo puede seguir evolucionando.

Es común que luego de una cata vertical, aun luego de haber tomado el vino más viejo, descubramos que todavía podía conservarse un poco más.

A veces es difícil adquirir vinos para hacer una vertical, porque las vinotecas no suelen guardar stocks de añadas consecutivas. No quiere decir que no se encuentren, pero ¿en qué año empezamos y terminamos? ¿Cómo elegimos un exponente que haya estado destinado a la guarda? ¿Sabemos si estuvo bien conservado? Vinoteca Campos no solo cuenta con las personas adecuadas para asesorarte, sino que tiene los ejemplares indicados para que la cata vertical no falle, con la certeza de que los vinos han sido bien tratados.

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ra PA PA a p S O L A REG $ 1100

$ 560

$ 990

Angélica Zapata Malbec 2006

Bianchi Particular Merlot 2005

Zuccardi Z 2004

$ 275

$ 840

$ 630

Saint Felicien Cabernet Merlot 2010

Cadus Finca Las Tortugas 2008

Cuvelier Grand Vin 2009

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Matilde Losada

Un nuevo estilo de vida:

Gluten free

El nuevo demonio de nuestros tiempos. ÂżEs posible vivir sin gluten?

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Hace algunos años, ser celíaco era una condición poco conocida. Las personas que la padecían no sólo habían atravesado un largo camino hasta descubrir su dolencia, sino que luego, acondicionar su estilo de vida se volvía una odisea por lo difícil y caro que era conseguir productos para su dieta.

Hoy el panorama no es el mismo. Si bien se sabe que falta mucho por recorrer, se puede decir que hemos avanzado y hoy el término celíaco ya no es tan raro ni tan ajeno. De hecho, muchas personas, al enterarse de los efectos del gluten en el organismo, decidieron volcarse a esta vida gluten free.

La elasticidad y esponjosidad de los panes y masas horneadas, de cualquier masa de harina, son propiedades que otorga el gluten, que es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño combinado con el almidón que se puede encontrar en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena (esta pareciera no producir daño, pero en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada), entre otros cereales, pero estos son los más consumidos en nuestro país. De ellos el más predominante (y foco de todo el debate sobre el gluten) es el trigo, ya que en este cereal el gluten representa un 80 % de sus proteínas y está compuesto de gliadina y glutenina.

Se estima que hace unos diez mil años que la humanidad consume trigo (y por lo tanto gluten) a partir de la revolución

agrícola. La gran transformación de la humanidad se da cuando el hombre pasa de ser nómade a sedentario y con ello, el cultivo comienza a tomar protagonismo como forma de sustento, el hombre comienza a cultivar su propio alimento sin ninguna idea de qué era el gluten por aquel entonces.

El predominio de algunos cultivos sobre otros derivó en una monotonía en el modo de alimentación. De hecho, hay estudios que demuestran cómo el hombre experimentó un deterioro en indicadores de salud como la altura, la fortaleza del esmalte, anemia, presencia de mayor número de lesiones óseas, menor esperanza de vida y el comienzo de las epidemias debido al sedentarismo y el cambio en la alimentación.

Más Evolución, menos Salud Una vez que las comunidades se afianzaron, fue difícil volver atrás, y la evolución siguió su curso a costa de nuestra salud.

El intestino humano no puede degradar por completo el gluten, de modo que, aunque una persona pueda tolerarlo y eliminarlo de manera segura, no es posible digerirlo completamente. Las enzimas digestivas degradan las proteínas y las convierten en péptidos más pequeños y a su vez más fáciles de digerir. Una de estas proteínas, el gluten, contiene una gran variedad de péptidos no digeribles que pueden

estimular nuestro sistema inmunitario de modo que lo identifique como un potencial enemigo. Esto no es necesariamente un problema, pero sí pone en alerta nuestro organismo como otro factor que estresa al sistema digestivo tanto como un ritmo de vida demasiado agitado, como una persona que sufre ansiedad o que padece algún virus.

“Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC”.

(fuente: www.celiaco.org.ar/celiaquia).

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Su bajo valor nutricional y biológico y su bajo contenido de aminoácidos esenciales hacen que el gluten no sea fundamental para el desarrollo del ser humano. El lugar que ocupa en la pirámide nutricional es tan poco relevante que se puede sustituir fácilmente por otras proteínas animales o vegetales.

El gluten produce varias reacciones en nosotros: aumenta el apetito, nos inflama y favorece la obesidad, porque como decíamos, cuando el cuerpo se siente amenazado por algún factor externo, siente que debe almacenar energía y, en consecuencia, grasa.

Encontrá variedad y calidad de productos en Vinoteca Campos

Una vez diagnosticada la enfermedad, el único tratamiento eficaz que se conoce actualmente es una dieta sin gluten. A veces es difícil saber qué alimentos llevan o no gluten, por lo que es muy probable la contaminación cruzada; es posible que involuntariamente se cocinen alimentos no adecuados para celíacos en la misma sartén y tenga lugar esta contaminación.

Importante: el 99 % de los productos molidos a granel contiene gluten (porque se suelen moler en los mismos molinos que muelen el trigo).

Se calcula que la celiaquía afecta al 1 % de la población, la mayor parte de este porcentaje corresponde a mujeres, que suponen el 65 % de la población afectada. La celiaquía se presenta en

personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. La realidad es que muchas veces no se registra el momento concreto en que la enfermedad se desarrolla, por lo que no se es plenamente consciente de lo que está ocurriendo. Muchas personas no saben que padecen esta condición hasta entrada la adolescencia o incluso más tarde, cuando los síntomas se agravan.

La buena noticia es que el 90 % de los productos naturales que provee el planeta Tierra carece de gluten, por lo que una vida sin gluten nos pone en un buen lugar, donde lo recomendable es dejar de consumir productos y consumir más alimentos naturales.

Mostazas y salsas Arytza

Cereales Pura Vida 14

Mermeladas Masseube

El trigo es un alimento muy moderno al que nos hemos acostumbrado y también de alguna manera adaptado, pero también este cereal nos ha convertido una población con problemas de sobrepeso y más deprimida. En esta nota no quise adentrarme en cuestiones médicas como síntomas y dolencias producto del consumo de gluten, porque no es mi campo y tampoco me parece justo alarmar a nadie. El gluten está presente en gran cantidad de comida, por lo que es importante revisar la etiquetas.

Unos últimos consejos. Si llegaran a identificar un constante malestar tras el consumo de algún alimento, no está de más consultar al médico. Tampoco es mala idea reducir, aunque sin eliminar, el consumo de gluten; si

dejar el pan es algo impensable, quizás suprimirlo y dejarlo para ocasiones especiales sea suficiente. Es importante tener en cuenta que mucha de nuestra dependencia de los panificados se debe más a una cuestión de texturas (eso sucede con varios alimentos, no sólo los panificados), por lo que, si necesitan reemplazar alimentos con gluten, sería deseable asesorarse con un especialista en nutrición que pueda dar ideas y sustitutos para ciertos alimentos.

También hay medicamentos que contienen gluten.

Haría falta buscar buen asesoramiento en cuanto a la existencia de legislación que contemple el abaratamiento de los alimentos para celíacos, ya que éstos suelen ser un poco más costosos.

Hoy ya existen varios almacenes exclusivos que tienen góndolas “Sin TACC”.

En la Asociación Celíaca Argentina se puede consultar la lista de alimentos libres de gluten avalada por la ANMAT. No es cuestión de demonizar o de eliminar. Es posible vivir sin gluten, los estudios dicen que nuestro organismo está más feliz con esa forma de vida.

Sin dudas que luego de tanto tiempo es bastante difícil tomar mates sin bizcochitos o no comer una pizza con cerveza, pero por suerte, ya se están inventando otros alimentos que pueden servir perfectamente para reemplazar esos hábitos sin notar mucho la diferencia.

Galletitas Aglu

Pasta de arroz Mamy Penne Rigate y Fusílli

Mermeladas SinGluko

Palmeritas Naquet

Galletitas y biscochitos Smams

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Cerveza Con Sello Real Una tradición holandesa nacida en la imponente y pujante ciudad de Rotterdam. Esta cerveza es el reflejo de su cuna, innovadora y ecléctica, con diferentes capas y matices que se pueden explorar probando sus variadas etiquetas.

Matilde Losada

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$ 100

En la reseña anterior, hablábamos de las cervezas belgas. La cerveza holandesa también merece un apartado en esta revista. No tiene poco mérito que, aunque con un perfil más bajo –no es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad–, sea la bebida nacional de Holanda.

Es sabido que las marcas más conocidas son Heineken y Grolsch, y cuenta la historia que, en su momento, nadie creía que Heineken fuera a llegar a lo que es hoy. Si bien es el tercer fabricante de cerveza del mundo, en los Países Bajos hay otras marcas que se destacan por su calidad y fineza.

En ese país, el tipo de cerveza más popular y la más consumida es la pilsener. Con un proceso de producción importado de Bohemia (República Checa), la cerveza holandesa es rubia y debe servirse haciendo alarde de su espuma. Los hábitos de consumo también incluyen a la witbier, que es de trigo, y la bokbier, que suele consumirse en la época invernal. En Holanda también se ha adoptado la costumbre anglosajona de consumir cerveza junto a un vasito de licor; en este caso, especialmente con una ginebra holandesa.

La cervecería Oranjeboom fue fundada en 1671 como producto de la fusión de dos cervecerías de Rotterdam, De Dissel y van den Oranjeboom. En 1882, la cervecería fue vendida a De Gekroonde Valk, una de las primeras productoras de lager en Holanda.

Las cervezas tipo lager eran novedad por usar otra levadura que tenía la capacidad de fermentar más lentamente a bajas temperaturas; en la última parte del proceso, estas cervezas eran almacenadas en bodegas y su nombre

proviene de la palabra derivada de esta acción: lagered.

A fines del 1880 esta cervecería contaba con casi 200 empleados, por lo que se consideraba a la fábrica un gran valor para el desarrollo de la ciudad y llegó a ser una de las cervecerías más importantes del país. Después de la Segunda Guerra Mundial, el mercado devino más competitivo y muchas otras fábricas abrieron bajo el mismo rubro, pero no prosperaron y hoy ninguna ha quedado en pie.

Una compañía inglesa se apropió de Oranjeboom en 1967 y también de Drie Hoefijzers en Breda, en 1968; esta última tomó el nombre Oranjeboom.

En 1973, la marca mutó a Skol porque se consideraba que era un nombre más atractivo para el mercado europeo, pero fue un fracaso. En 1982, el nombre fue reintroducido al mercado.

La planta de Rotterdam cerró en 1990, y en 1995 la planta de Breda fue adquirida por Interbrew, un gigante de la cerveza belga. Recuerdan que en la edición anterior hablábamos de este mercado y de su importancia a nivel mundial, así que no es de extrañar que la industria belga quisiera adueñarse de las cervecerías del país cervecero más cercano. Interbrew se ocupó de modernizar la planta, pero no hubo mucho por hacer, ya que, en 2004, cerró sus puertas y como consecuencia, quedaron en la calle a 335 trabajadores y la producción se mudó a Bélgica.

Hoy en día, la marca Oranjeboom pertenece a United Dutch Breweries.

El nombre hace alusión a la familia real y su pertenencia a la casa de Orange desde el siglo XVI. Asimismo, la flor o planta de naranjo que está en su etiqueta representa la afinidad del pueblo holandés con su soberano.

La receta que se usa hoy perdura desde su creación y se exporta a más de 90 países. Hay diferentes presentaciones que se pueden encontrar en Vinoteca Campos: $ 43 ORIGINAL: Esta cerveza es de estilo pale ale y está entre mis preferidas porque es muy frutada y ligera, especial para beber una noche fresca con algún bocadito salado no muy invasivo.

Se puede encontrar en botella de 330 ml y en

lata de 500 ml. Tiene 5 % de alcohol, por lo que se puede tomar entre semanas sin lamentar consecuencias.

En otro grupo, que la empresa da a llamar Premium Strong Lagers, están las siguientes marcas, envasadas en latas de 500 ml:

su receta y su tradición detrás de su característico empaque y su sabor complejo y refrescante. $ 48

$ 54

$ 60

$ 60

EXTRA STRONG: Esta cerveza es una poderosa pilsener y llega a 8.5 % de alcohol, por lo que nos exige moderación.

Tiene un marcado amargor, pero un sabor bien balanceado.

SUPER STRONG: Vamos subiendo el nivel; de las mismas características visuales que la extra strong, seduce por su color dorado, pero con una concentración de alcohol de 12 %.

Esta graduación hace que se lleguen a percibir notas a frutos secos.

ULTRA STRONG: El color de esta cerveza vira al ámbar, y el alcohol sigue trepando hasta alcanzar 14 %. El alcohol no es tan invasivo como se podría suponer, y sobresalen las notas a licor y malta que, junto con un sabor especiado, deja un final persistente pero agradable.

MEGA STRONG: Llegamos al tope de contenido de alcohol, con un 16%; esta cerveza ambarina tiene color cobrizo y envolventes notas a miel. Imponente y compleja con un final de boca persistente.

Esta empresa se enorgullece de ser fiel a sus raíces. Aunque ha pasado de mano en mano a lo largo de su historia, ha recorrido todos los rincones del mundoy recibido mucha influencia de sus diferentes dueños, Oranjeboom mantiene

PRINCESSE BEER: Esta famosa y distinguida cerveza del siglo XVIII fue creada como un tributo a Anna van Hannover, Princesa de Oranje-Nassau, esposa de Willem IV e hija del Rey George de Inglaterra.

Al principio de ese siglo emergió el estilo lager, que al producirse a gran escala era más barata que la cerveza de alta fermentación como la Princesse.

Por este motivo, este tipo de cerveza estaba destinada a desaparecer lentamente. Basados en el dicho típico holandés “Siguiendo los viejos pasos y bajo el mismo nombre”, el objetivo de la empresa es ver resurgir este estilo de cerveza.

Esta cerveza tiene 5,6 % de alcohol y se destaca su toque licoroso combinado con el coriandro y el curasao que le dan un sabor especiado único.

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Hay diferentes formas de consumirla: como harina, como leche, en forma de queso o tofu, y en la ya conocida y tradicional salsa de soja. Hoy es una legumbre que está puesta en tela de juicio por la gran extensión de este monocultivo y la manera en que se asegura su rendimiento; sin embargo, es indudable la cantidad de beneficios que tiene este alimento para la salud.

Porotos Los porotos son uno de los alimentos más antiguos de los que se tenga información. Los registros los encuentran en México en el año 7000 a. C. Los del tipo alubias blancas son suaves y cremosos y de fácil digestión, muy bien tolerados en personas con dispepsia.

Como las otras legumbres, tienen alto contenido de hierro y calcio y aportan vitaminas del grupo B. Pueden agregarse a las ensaladas para darles consistencia y que generen sensación de saciedad. Mi manera preferida de consumirlos es con un pesto de ajo y perejil en aceite con un toque de sal, para esas noches en que no quiero cocinar.

El poroto negro es más pequeño y su cáscara, muy dura.

Se consume mucho en Brasil como ingrediente principal de la típica feijoada. Posee una alta proporción de hierro. Este poroto necesita pasar un buen tiempo en remojo y cocción para ablandar su piel.

Tiene un alto valor nutritivo, evita la acumulación del colesterol “malo”

y la osteoporosis.

Lentejas

Son buenos para los que realizan mucha actividad física o intelectual, porque aportan mucha energía, fortalecen la flora intestinal y aumentan la inmunidad.

Esta legumbre data de entre 7000 y 9000 años, y algunos investigadores dicen que todo habría comenzado en Israel. Fue la comida de reyes y obreros durante la construcción de las pirámides, aunque sólo fue un plato para los pobres en Grecia y Roma. En Egipto también ocupó un lugar como cena funeraria, por la curiosa creencia de que “al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido”.

Garbanzos Su origen se sitúa en el Mediterráneo Oriental y son muy usados en la comida de Medio Oriente y Asiática. Como las otras legumbres de la familia, tienen una gran cantidad de cualidades nutritivas y culinarias, son ricos en almidón, lípidos, proteínas y ácido oleico y linoleico. No tienen colesterol y aportan muchas fibras. Para poder incorporar a la dieta aminoácidos que los garbanzos no tienen, se aconseja consumirlos junto con arroz o pastas (también pan).

Pueden comerse tostados, cocidos, fritos o como harina. El falafel y el hummus, por ejemplo, son dos platos típicos con garbanzos.

Es un alimento que siempre en épocas de penurias se ha revalorizado, ya sea en la Edad Media como durante la Revolución Francesa.

Posee gran cantidad de hidratos de carbono que están formados por almidón. Tiene un bajo aporte de lípidos y de fibras en relación con otras legumbres. Es una buena fuente de vitaminas B1, B3, B6 y ácido fólico.

Protege a las células del ataque de los radicales libres gracias al selenio presente en su composición; también protege de la anemia por su gran aporte de hierro. Otro beneficio es que reduce la hipertensión arterial.

Las lentejas son versátiles, hoy podemos encontrarlas en hamburguesas y en dips untables, pero sus usos más comunes son las ensaladas y el guiso que, a mi gusto, siempre tiene que tener salchichita parrillera. He leído por ahí que al combinar las lentejas con arroz se convierte en un súper alimento.

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Debo ser honesta y decir que no tengo pruebas de esta afirmación, lo que sí me han recomendado en varias oportunidades es consumirlas junto a la vitamina C para obtener una mejor absorción, por lo que se sugiere rociar la ensalada con limón o tomar un vaso de jugo de naranja antes de la comida.

Cuando era chica, hubo un período en el cual no podía ni oler el guiso de lentejas. ¡Quién sabe qué me pasaba! Recuerdo que mi mamá me decía: “hay lentejas, si quieres las comes y sino las dejas”. Si no me falla la memoria, no hubo vez que el plato no quedara vacío.

Para que las lentejas liberen todo su potencial, hay que enjuagarlas bien y colocarlas en un bol en remojo durante 8 a 12 horas, y aunque dicen que esto no es estrictamente necesario, sí es recomendable, ya que este proceso de activación libera antinutrientes (fitatos y lecitinas que barren y dificultan la absorción de minerales) que mejoran la digestión y ablandan sus fibras más duras.

Para cocinarlas, descartamos el agua de remojo y llevamos a hervor hasta que estén listas. A algunos les gustan bien blanditas y a otros no tanto; para la ensalada es mejor que queden algo duritas.

Como mencionaba, su uso tan amplio se presta a ensaladas, hamburguesas, croquetas, guisos, pastitas, hummus, crocantes al horno, rellenos, budines o muffins.

20

Sugerencias para el consumo de legumbres: Es sabido que las legumbres se asocian con una digestión lenta, con inflamación intestinal y los gases que surgen al comer alimentos de alto contenido de fibras.

Para evitar estos síntomas, se recomienda agregar en el agua de remojo y cocción condimentos como laurel, romero, tomillo, semillas de anís o hinojo.

Las legumbres pueden cocinarse en cantidad y guardarse en la heladera o el freezer. También pueden germinarse y es otra forma de consumirlas sumándolas a ensaladas, sopas, salteados y revueltos.

Se sugiere no cocinar los brotes para conservar los nutrientes.

Les dejamos una receta que no puede fallar. Aunque el frío se hizo esperar, nunca es tarde para un buen guiso de lentejas:

Lentejas con langostinos y panceta Ingredientes 1 cebolla 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 cuchara de extracto de tomate 1 cucharada de pimentón dulce 3 litros Caldo de Langostinos* 1 k de lentejas (pequeñitas) 300 gr de panceta en tacos Panceta muy fina para hacer tejas para presentación 1 k de langostinos pelados Aceite de oliva Sal y pimienta Preparar primero el caldo base de langostinos: *sofreír las cabezas y cebolla, desglasar con vino blanco fino, cubrir con agua suficiente. Añadir puñado de arroz redondo y laurel. Hervir 30-40 minutos. Triturar y pasar por chino.

En una olla grande, colocar todas las hortalizas bien picadas sobre fondo de aceite de oliva.

por Gabriela Tassile

Cuando todo esté bien sofrito, añadir la panceta en tacos pequeños y seguir sofriendo. Incorporar el pimentón e inmediatamente el concentrado de tomate.

Añadir las lentejas. Cubrir con el fumet de langostinos.

Añadir laurel.

Cocer hasta que las lentejas estén tiernas pero sin romperse. Condimentar a gusto.

Saltear los langostinos en el momento del servicio.

Presentación: en plato hondo, poner el guiso de lentejas. Langostinos, tejas de panceta y brotes.

$ 410

$ 140

$ 1100

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ra PA PA a p S O L A REG Iscay (Trapiche)

Escorihuela Gascón

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Cadus Blend

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Alma Mora (Finca Las Moras)

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Alegoría (Navarro Correas)

Ciclos Icono P. Vilaró (El Esteco)

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Séptima

$ 310

Las Perdices Reserva

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Padrillos (Ernesto Caterna)

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Tito Zuccardi

Santa Julia Magna

Zuccardi Serie A

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$ 600

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Killka (Salentein)

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Paz (Finca Las Moras) $ 475

Zuccardi Serie A $ 505

Santa Julia Magna $ 395

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Alma Negra Art Box $ 3900

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Luigi Bosca Historia del Malbec $ 2550

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La historia geológica del planeta… en los vinos Oscar Benetti Llevo innumerables viajes a Mendoza y todos son diferentes. En cada viaje descubro algo nuevo, sorprendente.

Mendoza es la región más productiva de vinos en Argentina, produce el 70 % de los vinos del país.

En las últimas décadas ha alcanzado un alto nivel internacional, y cuenta con el reconocimiento de expertos de la talla de Parker o Suckling y una amplia aceptación de los mercados más exigentes.

La industria de la vitivinicultura en Argentina ha tenido distintos momentos clave, que han provocado cambios conceptuales que modificaron la forma de elaborar el vino, su perfil y sus características.

30

La complejidad del vino viene determinada por los elementos que intervienen en él. Y es Mendoza donde la riqueza de todos ellos tiene el mismo tamaño que la Cordillera y los cóndores que la sobrevuelan: las horas de sol, la amplitud de las temperaturas entre el día y la noche, la variedad de los suelos aluvionales, el talento de las personas que intervienen en los procesos y las cepas que se han adaptado al terruño maravillosamente – e incluso se han enamorado de él, como la Malbec –.

Cada salto de calidad tiene un agente humano dinamizador y potenciador.

Michelle Roland influyó para convertir los vinos argentinos en vinos más internacionales; equilibrados, con menos aristas, de más fácil aceptación en el mundo.

Junto con Daniel Pi, uno de los mejores enólogos de Argentina, crearon el emblemático Iscay, un referente infaltable. Las últimas añadas del Iscay elaboradas por Daniel Pi y Marcelo Belmonte son sin duda una de las joyas más premiadas.

Roberto Cipresso llegó con toda la carga de la tradición italiana para contarnos que Argentina no sólo podía ser Malbec, sino que debía ser terroir, y protagonizó una nueva revolución. El varietal perdió protagonismo en las etiquetas y las fincas empezaron a contarnos que cada suelo habla en el vino. Él nos ha dejado algunas joyas que llevaré por siempre en mi memoria gustativa, hoy sigue con proyectos en regiones y alturas impensables y espero que pronto me sorprenda por los resultados.

La particularidad del suelo Mendoza tiene una cordillera impactante con algunos de los picos más altos del mundo. Ríos caudalosos de montaña sobre los que disfrutamos haciendo rafting con amigos como Javier Gila y Diego Coquillat.

Cuando se mira hacia el oeste y se ven los picos nevados de 6000-7000 metros, parece que siempre han estado allí, pero no es así. Aquellas montañas que hoy se ven fueron lecho marino y están llena de fósiles, no todos de pequeño tamaño. Se pueden encontrar fósiles de animales gigantescos que vivieron en el mar y que hoy yacen a miles de metros de altura.

Pero el más importante legado geológico que nos han dejado millones de años, sin duda, es el suelo aluvional, diverso, que cambia constantemente en unos pocos metros y nos sorprende con nuevas características.

Ha cambiado la fermentación en metal por el concreto, ha minimizado el impacto del paso por madera, y llamado a cada vino con un nombre y apellido diferente. Los vinos han dejado de ser un promedio de una misma cepa para convertirse en un vino único e irrepetible.

Sebastián Zuccardi, criado entre bodegueros, ha dejado una huella que permanecerá por muchos años en la vitivinicultura argentina. Es el portador de un nuevo aluvión, esta vez de sensaciones y emociones. Un antes y un después.

...que la tierra hable en el vino, que cada copa nos cuente una historia diferente del planeta

Y allí aparece Sebastián Zuccardi para cambiar la manera de entender y elaborar el vino. Él y su equipo clasifican en su Bodega Piedra Infinita cada metro de terreno y lo subdividen en polígonos según las características del suelo, dando lugar a microelaboraciones, cada una con una personalidad diferente.

Sebastián ha decidido que la tierra hable en el vino, que cada copa nos cuente una historia diferente del planeta, una sensación, un pasado de millones de años distinto.

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Re dei liquori : limoncello

Para los italianos el limoncello es el rey de los licores, y los argentinos hemos avalado ese título.

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El licor es una bebida que existe desde el inicio de la historia. Su técnica de elaboración fue escrita en varios tratados, y su utilización era principalmente para curar males o con la intención de obtener efectos afrodisíacos.

El licor básicamente se elabora a partir de la infusión de frutas, maderas y flores en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar.

En nuestro país no nos caracterizamos por ser grandes consumidores de licor.

Investigaciones recientes muestran que los tres países más consumidores de esta clase de bebida alcohólica son Irlanda, Finlandia e Inglaterra, seguidos de Rusia y Australia.

Y aunque no estamos en el ranking de consumidores de licor, es muy probable

que sí estemos en alguna lista clandestina de consumidores de limoncello. Tal vez porque los inmigrantes lo traían envuelto en el saco cuando bajaron del barco, cualquiera sea la excusa, en muchas casas argentinas encontramos una muestra de este exquisito y fino elixir de origen italiano. Si hago memoria, en casa creo que le decían lemoncello, término algo confuso porque lemon es limón, pero en inglés, y no tiene mucho sentido.

El limoncello es un licor muy popular en Italia, sobre todo en la región de Campania (en las localidades de Sorrento, Amalfi y Capri). La primera persona en registrar esta palabra asociada a la bebida fue Massimo Canale en 1988.

Matilde Losada

Su bisabuela María Antonia Farace tenía limones y naranjas en su jardín y solía preparar este licor.

El nieto de María Antonia abrió un restaurante en la época de posguerra, y era bien sabido que era el único que servía la preparación de la nonna.

Sin embrago, es historia conocida que el limoncello existe aún mucho antes de que la parentela de doña María Antonia decidiera comercializarlo.

Ya anteriormente era popular entre las personas que pasaban frío en los cultivos. De hecho, hay también historias sobre su nacimiento en Sorrento y Amalfi.

Conocido por su fama de mejorar la digestión, es muy común tomar una copita luego de una suculenta comida “a la italiana”. Puede beberse bien frío o también a temperatura ambiente, donde los sabores del limón probablemente estén más avivados.

La preparación del limoncello no es nada difícil: Ingredientes • 8 limones grandes de cáscara gruesa y con bastante jugo • 1 kg de azúcar; puede agregarse más azúcar si se desea que sea más dulce • 1 litro de alcohol; lo más recomendable es usar alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente de maíz, batata o arroz. Este se consigue en destilerías y negocios del rubro.

Otra alternativa es el alcohol de caña puro y completamente incoloro.

• 3 litros y medio de agua Preparación Lavamos y pelamos los limones intentando quitar toda la parte blanca que los cubre. Las cáscaras de los limones se ponen en un recipiente con el alcohol, y dejamos reposar durante 10 días. El recipiente debe quedar cerrado y en un lugar oscuro.

Transcurridos los 10 días, es el momento de preparar el almíbar. Por cada litro de agua, ponemos 340 gramos de azúcar.

El siguiente paso es filtrar el alcohol de las cáscaras de limón para posteriormente añadirlo al almíbar. Una vez que lo hayamos mezclado todo, ya tenemos listo el limoncello.

Puedes optar por tomarlo muy frío o bien a temperatura ambiente para apreciar todos sus aroma Si sos de los que van directo a la gondola, en Vinoteca Campos tenemos para ofrecerte reconocidas marcas de este exquisito licor:

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• Monacal (Abadia del Niño Dios- Victoria) • Limoncino de Bottega (Italia) • Liquore Strega (Italia) • Limoncello Luxardo (Italia)

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whiskies recomendados LABEL 5 Esta etiqueta pertenece a la compañía francesa La Martiniquaise.

Label 5 -12 años es un excepcional escocés que ha madurado completamente en roble durante 12 años. Posee un 40 % de alcohol y está noveno en el ranking de los whiskies más vendidos del mundo. Su relación precio-calidad es imbatible.

En nariz se presenta fresco y suave con notas frutales, particularmente se destaca la pera y también algunas frutas identificadas como berries. Las notas amaderadas y avainilladas no se hacen esperar. El aroma a canela y ahumado también pueden sentirse.

Luego, en boca, todos estos descriptores toman presencia, siendo 38

la vainilla la que abre el camino en el paladar para dejar paso luego a la fruta. En esa instancia también podemos encontrar chocolate negro y algunas notas de café junto con el roble ahumado.

BUFFALO TRACE Esta destilería ha estado haciendo bourbon desde hace más de 200 años a la orilla del río Kentucky. Este whisky ha recibido muchos galardones. Está hecho a partir del más fino maíz, malta y centeno, y se añeja en barricas de roble nuevas, en viejas bodegas que acumulan centurias, hasta que alcanza su pico de madurez.

El sabor es complejo y rico, con notas de vainilla y caramelo que recorren finamente el paladar dejando una sensación plena en boca.

WILD TURKEY Bourbon Esta destilería se enorgullece de tener al más antiguo maestro destilador todavía activo en el mundo, Jimmy Russell. En 2015, su hijo Eddie creó el Wild Turkey Bourbon, que reposa en barricas de roble blanco americano.

Este bourbon tiene notas de vainilla, pera y un dejo especiado que seduce al más distraído. Su sabor inunda la boca ya sea tomándolo solo, con una roca de hielo o en algún trago.

Jimmy se ha encargado durante 60 años de mantener la tradición de la destilería, y ha llegado a ser conocido como el Buda del bourbon. Este mote no es extraño, ya que él ha hecho de esta marca un emblema de calidad sin resignar sabor ni elegancia.

$ 715

$ 2900

$ 3000 ,

AMERICAN HONEy Wild Turkey American Honey fue elegido tres años seguidos como el mejor licor de whisky del mundo. Este licor hecho con bourbon Wild Turkey Kentucky y miel pura ha invadido el mercado recientemente con un nuevo empaque, que lo hace muy atractivo.

La aceptación no es solo visual: los consumidores recién iniciados mencionan que, por sus notas de canela y su sabor dulce, este licor es una buena opción para quienes deseen adentrase en el mundo del whisky.

THE BALVENIE 16 Triple Cask Dado que es la única destilería en Escocia que todavía cultiva su propia malta, no es de extrañar que este

producto de 16 años sea una pura expresión de la naturaleza de su materia prima. Debe su nombre Triple Cask a la combinación de tres tipos de barricas: roble americano de primer uso, barricas usadas tradicionales y barricas de primer uso de jerez oloroso. Luego de sus 16 años en reposo, lo que se siente es la fruta y la vainilla, como también la madera y algunas especias. Se perciben, además, almendras, cerezas y frutas secas. La primera botella oficial fue lanzada en 1971; en 1987 fueron los primeros en sacar al mercado un whisky de 50 años.

SCALLYWAG Este whisky de Speyside incluye los whiskies Mortlach, Macallan and Glenrothes. El factor común de estos ejemplares es la barrica de jerez

ra PA PA a p S O L A REG español empleada para hacerlos, que le da al producto final características únicas que hacen del whisky del Fox Terrier una bebida inolvidable.

En nariz, las notas dulces de jengibre acaramelado se hacen notar vibrantes. Pueden surgir otros aromas que recuerden a la materia prima, pero indudablemente, invade lo dulce. En paladar, esa dulzura sorprendentemente desaparece dando lugar al cereal y a la nuez moscada; también aparece la vainilla al final. La canela está presente dando notas algo más especiadas, pero muy sutiles.

Al final, la barrica de roble hace su entrada discretamente con todas sus variantes. Sin duda, este pequeño cachorro se las trae.

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Sebastián Gabriel Schall Chef y Docente en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas

En este número conoceremos a un valioso colaborador de los eventos que realizamos en la vinoteca, un joven Chef Rosarino, que nos revela su visión como docente y como profesional de la gastronomía.

Hoy me encuentro dentro del ámbito de la educación dentro de la gastronomía (algo que nunca imaginé que podría llegar a pasar), y la verdad que se cumplieron muy bien todas mis expectativas, ya que pude viajar bastante, y a la hora de enseñar, también se aprende muchísimo. ¿Qué tipo de personalidad le atribuirías a un buen chef?

En el ascenso en la carrera gastronómica, ¿cuánto le atribuís a la enseñanza formal y cuánto a la práctica cotidiana?

Creo que es fundamental el buen carácter y el liderazgo, esas dos características son fundamentales para el respeto y la confianza de un equipo de trabajo. La responsabilidad y la corrección mediante la enseñanza son fundamentales para esta profesión.

¿Cómo descubriste que tu profesión era la gastronomía? ¿Habías comenzado otra carrera o pensado en otra profesión?

a algo que me encantara y disfruté de cada momento mientras lo hacía; creo que esa es la mejor manera de llevar a cabo un trabajo.

Desde que comencé a preguntarme qué quería hacer de mí el día de mañana, siempre supe que estaría ligado al mundo de la gastronomía.

No tenía en claro si me gustaría trabajar en un restaurante, en una pastelería o en un crucero. Lo único que tenía bien claro era que me encantaría viajar y aprender todo lo que pudiera sobre mi profesión.

Desde chico que me gusta cocinar, y obviamente comer. Quería dedicarme 40

Le atribuyo un 50 % a cada una. La enseñanza formal es la que nos da las bases para construir nuestra carrera gastronómica. Responsabilidad, aptitud, técnica y conocimiento son algunas de las tantas cosas que se adquieren.

En cuanto a la práctica cotidiana, también es muy importante. Es la forjadora de nuestra actitud y perseverancia, que son fundamentales para un buen crecimiento.

Complementar la enseñanza formal con la práctica cotidiana me parece lo ideal.

¿Qué cualidades buscarías en un aspirante a trabajar en tu cocina?

Test rápido:

Buscaría que sea responsable. Con mucha actitud, ganas de aprender y pasión por lo que hace.

• Un ingrediente que no puede faltar en una alacena: Un buen frasco de pimentón de la Vera.

¿Serías capaz de contratar a una persona que muestre más actitud y pasión que conocimiento en técnicas de cocina?

Por supuesto. Tanto la aptitud como la técnica son cualidades que se pueden enseñar. Para eso es fundamental que la persona tenga actitud, ya que es algo difícil de conseguir si no se tiene. ¿Cuán difícil es hacerse camino en la carrera gastronómica? ¿Cuánto hay de pericia, suerte o contactos?

Depende del objetivo que tenga cada uno. Creo que a pesar de la suerte o los contactos que uno pueda llegar a tener, el trabajo diario es la base para que nuestro camino gastronómico tenga su merecido reconocimiento. ¿Cocinás para la familia? ¿Qué platos solés elegir para agasajarla?

• Una experiencia gastronómica: Dar clases en el exterior.

• El plato que mejor te sale: Torrijas con helado artesanal, de vainilla en lo posible. Combinación perfecta.

• Un cocinero que admirás: Los que me enseñaron. Y que hoy tengo la suerte de tenerlos de compañeros.

• Algo que nunca te has atrevido a hacer en la cocina: Sobrepasar la autoridad a cargo.

• Lo que no tolerás de un restaurante: Que te quieran vender algo que en realidad no es.

• Un error que alguna vez has cometido en la cocina: Bastantes. Por suerte. Reconocer los errores es fundamental para aprender y crecer.

• Además de la cebolla, lo que te puede hacer llorar en la cocina: No creo que alguna vez llore en una cocina, pero me fastidia cuando las cosas se hacen sin ganas.

• Cuando te invitan a comer te gusta que: Me sorprendan con lo que más les gusta hacer.

• Qué comerías hasta hartarte: Rabas.

• El menú de tu última cena: Milanesas con puré.

• Una receta... para la vida: Tener hambre para conseguir lo que nos propongamos.

Cocinar a fuego lento nuestras decisiones.

Saborear cada momento como si fuese nuestro último plato.

Sí, cada vez que tengo tiempo lo hago. Asado para mi papá, cosas dulces para mis hermanos. Para mamá, todo. ¿Cuál es el plato que te transporta a tu infancia?

Estofado de carne con arroz.

Mi madre lo prepara hace 20 años.

Al principio me quejaba, ahora me encanta.

41

Vanguardia teñida de Chocolate.

Matilde Losada

Desde tiempos inmemoriales, los aztecas han consumido chocolate.

Cuando Europa lo descubrió, lo adaptó a su paladar y comenzó a popularizarse en su versión dulce.

Hoy, este ingrediente milenario está volviendo a la mesa en su versión original, descubriendo sus virtudes en platos salados.

El chocolate es un ingrediente que asombra por su versatilidad. Si bien suele evocar en nosotros recuerdos de su versión dulce en golosinas y 42

postres, cabe recordar que cuando los aztecas lo consumían, distaba mucho de lo que conocemos hoy. De hecho, la bebida se caracterizaba más por su amargor que por su dulzor.

Los mexicanos tienen, entre otras recetas, el mole, que es su plato nacional cuyo ingrediente principal es el cacao. Su base son diversos tipos de chiles, especies y chocolate; con ellos se cocinan sobre todo carnes, pero también pescados.

A la hora de cocinar con chocolate, se debe optar por cacao en polvo, que se caracteriza por dar sabor sin ser extremadamente dulce y es la mejor opción para los platos salados.

En cambio, si lo que queremos es un chocolate cobertura, debemos estar seguros de conseguir uno que sea 70 % cacao, de lo contrario, el resultado final se asemejará más a un postre que a un plato salado.

El chocolate combina muy bien con las carnes de cualquier animal, incluso con una buena pasta acompañada de una salsa a base de crema y queso.

Algunos platos que los cocineros reconocidos mundialmente han presentado tienen por nombre: pétalos de parmesano con chocolate y vinagre, o enchiladas de chocolate. Ya lo han utilizado como relleno de una especie de lasaña acompañada con vino y frutas.

En Cataluña, el chocolate ya es conocido en platos salados como el conejo, la langosta o el pollo con langostinos y chocolate, pero en el resto de España, el recetario clásico también ofrece algunos grandes platos con este ingrediente, como las perdices con chocolate.

En nuestro país, es toda una novedad y por ello, es interesante conocer las formas en que otros países lo están incorporando a sus platos y sus hábitos alimenticios. Bien sabemos que el cacao es una fuente de energía y de nutrientes que cuando no está procesado, entra en la lista de alimentos nobles.

Cuestiones a tener en cuenta si intentamos cocinar con chocolate es que este se debe añadir al final de la cocción a fuego bajo, porque al calentarse en exceso pierde sus propiedades. Nunca debe calentarse el chocolate en un recipiente que reciba el calor directamente, siempre es a baño maría o diluido en otro líquido.

En la cocina, no cualquier chocolate es bueno; es recomendable, de ser posible, contar con uno que tenga 70 % de cacao para que el sabor sea intenso, ya que los otros ingredientes, por tratarse de azúcares y aditivos, no aportan nada al plato.

Nuestro chef invitado en esta edición de Blend, Sebastián Schall, nos acerca una receta de su autoría

Solomillo en croûte de hierbas, salsa de jugo de cerdo y chocolate con puré cremoso de batatas y vainilla Para el solomillo: • Solomillo de cerdo, 1 u • Manteca de cacao, 30 g Fundir la manteca de cacao a baja temperatura y dorar lentamente el solomillo por todos sus lados.

Salpimentar.

Para la croûte de hierbas: • Manteca blanda, 50 g • Pan rallado, 50 g • Perejil, cant. necesaria • Albahaca, cant. necesaria • Tomillo, cant. necesaria • Ralladura de una lima Procesar y formar una pasta con todos los ingredientes. Estirar finamente y enfriar. Cortar un rectángulo y disponer sobre el solomillo dorado.

Llevar a horno fuerte durante 12 minutos.

Para la salsa: • Fondo de cerdo, 100 g • Oporto, 50 g • Chocolate semiamargo, 30 g Llevar a ebullición el oporto.

Incorporar el fondo de cerdo y reducir durante 5 minutos. Picar el chocolate e incorporar justo antes de servir, moviendo continuamente para emulsionar la salsa. Salpimentar.

Para el puré cremoso de batatas y vainilla:

• Batatas, 2 u • Vaina de vainilla, 1 u • Azúcar, 30 g • Manteca, 50 g Pelar y cortar en cubos y hervir las batatas hasta que estén tiernas.

Retirar del agua y procesar con el resto de los ingredientes. Salpimentar y calentar antes de servir.

Sal de cacao: • Sal gruesa, 50 g • Cacao, 10 g Procesar ambos ingredientes durante 1 minuto. Reservar en un lugar seco.

Utilizar para terminar el plato.

Plato sutil y delicado donde se combinan sabores fuertes, pero que, en perfecta sintonía, producen en el paladar una experiencia única.

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Espumante Doña Paula Sauvignon Blanc

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