Revista Blend N° 18 -Club de Cata Campos 3C

Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos

N°18

Septiembre 2016

Blend: mezclar, combinar, armonizar Staff:

En esta edición:

Director y Coordinador: Matías Campos

6 Pack del mes - 3C/ Club de Cata Campos

Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Matilde Losada Alexis Glisenti

8 Curry Hay que ponerle picante a la vida

Diseño gráfico: Claudia Spector

10 De cavas y mosaicos Una visita por Barcelona

Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi

14 Vinos con conciencia medioambiental

Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar

17 Las levaduras 18 Vin Mariani De tónico milagroso con cocaína a la Coca Cola 20 Cabeza de Alcornoque...a mucha honra 26 Outlet de vinos

@VinotecaCampos Fan page: Vinoteca Campos

30 Barwomen y Barladies

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Degustaciones con socios y amigos Club de Cata CAMPOS 3C es un espacio de encuentro para los amantes del buen beber.

Asociándote participás de las degustaciones mensuales y recibís el Pack de vinos del mes. ¡Esperamos verte en nuestros próximos eventos!

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Pack de Septiembre

3C ORIGINAL Fabre Montmayou Reserva Merlot: Composición varietal: 100% Merlot Ubicación del viñedo: Luján de Cuyo Crianza: 60% en barricas de roble francés durante 12 meses.

Guarda: 6 - 10 años / Enólogo: Hervé J. Fabre Notas de cata: De color rojo cereza profundo. En la nariz seducen aromas de frutas de bosque, vainilla y café.

En boca es complejo y sedoso, se puede apreciar esa riqueza frutal y una agradable perseverancia.

Ideal para acompañar carnes a la parrilla, pastas, quesos suaves.

Precio de venta: $ 175 Fabre Montmayou Reserva Cabernet Sauvignon: Composición varietal: 100% Cabernet Sauvignon Ubicación del viñedo: Luján de Cuyo Crianza: 60% en barricas de roble francés durante 12 meses.

Guarda: 6 - 10 años / Enólogo: Hervé J. Fabre Notas de cata: Rojo oscuro a la vista. Concentrado en la nariz con aromas que recuerdan a frutas negras como moras y casis.

Vivaz y frutado en boca con notas de café y cuero aportado por el roble, Potente con taninos maduros y final persistente.

Ideal para acompañar carnes rojas, de caza, quesos fuertes.

Premios: 90 pts. Guía Descorchados 2015 Precio de venta: $ 175 6

3C ALTERNATIVO Fabre Montmayou Reserva Malbec: Composición varietal: 100% Malbec Ubicación del viñedo: Luján de Cuyo Crianza: 60% en barricas de roble francés durante 12 meses.

Guarda: 6 - 10 años / Enólogo: Hervé J. Fabre Notas de cata: Color rojo oscuro con reflejos violáceos muy marcados. Aroma es intenso, los frutos rojos maduros como las guindas y las notas especiadas forman junto a la vainilla y el chocolate de la barrica un complejo equilibrio. Su boca es voluminosa. Presenta taninos maduros y dulces con un estilo moderno.

Puntajes: 91 pts. Guía Descorchados 2015 92 pts. Wines Reviewed by James Suckling 2014 Precio de Venta: $ 175 Fabre Montmayou Reserva Cabernet Franc: Ubicación del viñedo: Luján de Cuyo Crianza: 60% en barricas de roble francés durante 12 meses.

Guarda: 6 -10 años / Enólogo: Hervé J. Fabre Notas de cata: De color rojo intenso. Elegante nariz, destaca aromas a frutos rojos y negros con un toque mentolado. En boca es fresco y equilibrado, con un persistente final.

Precio de Venta: $ 175

Pack socios 3C/ PREMIER Grand Cru (Socios Roble) Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec: Composición varietal: 100% Malbec Ubicación del viñedo: Luján de Cuyo.

Crianza: en barricas de roble francés durante 12 meses.

Guarda: 10 años / Enólogo: Hervé J. Fabre Potente, concentrado y persistente, demuestra la pasión con la que fue elaborado. Superior en términos de intensidad. De gran finura y carácter distinguido, por el viñedo del que proviene y el aporte delicado de una especial y larga crianza en barricas de roble. Un vino extraordinario.

Precio de Venta: $ 320 Fabre Montmayou Gran Reserva Cabernet Sauvignon:

Los socios 3C/ PREMIER Grand Cru tienen el beneficio de acumular los packs mensuales para canjearlos en futuras compras de destilados y con 10% de DESCUENTO.

Composición varietal: 100 % Cabernet Sauvignon Ubicación del viñedo: Luján de Cuyo.

Crianza: en barricas de roble francés durante 12 meses.

Guarda: 10 años / Enólogo: Hervé J. Fabre Con la selección de las mejores parcelas de sus viñedos, Hervé Fabre logro este Cabernet impecable, que destaca la armonía y la elegancia de un gran vino. Cautiva su nariz viva, compleja que combina sutilmente la fruta con la percepción del mejor roble francés.

Opulento, redondo y de final largo. Ideal para grandes ocasiones.

Una obra de arte.

Precio de Venta: $ 320

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Club de Cata 3C te brinda la oportunidad de degustar diversos vinos de marcada personalidad y muy diferenciados entre sí, además podrás disfrutar en exclusiva de importantes descuentos, beneficios en productos y degustaciones del club.

Para asociarte* escribinos a: clubdecata@vinotecacampos.com.ar y recibiras la ficha de inscripción que deberás acercar a la vinoteca o retirarla directamente en nuestro local. (*Mayores de 18 años)

¡Te esperamos!

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Hay que ponerle picante a la vida: aprendamos un poco sobre

Matilde Losada

La globalización tiene seguidores y detractores.

En lo que respecta a tendencias gastronómicas, yo me considero una ferviente defensora, ya que gracias a esta nueva corriente hemos entrado en contacto con sabores que de otra manera no hubiésemos conocido nunca, a menos que pudiéramos viajar a cada rincón del mundo. Dentro de estos nuevos sabores, uno de los más difundidos últimamente ha sido el curry.

El curry es una mezcla de especias que en India se conoce como masala. Un curry básico lleva guindillas secas, semillas de cilantro, comino, mostaza y alholva (fenogreco), granos de pimienta, hojas de curry, cúrcuma y jengibre, molidos. Sin embargo, se dice que hay tantas recetas como cocineros.

El método por el cual se consigue esta mezcla de especias consiste en tostarlas levemente primero y pasarlas por cedazo de alambre.

Después se machaca ajo, cúrcuma, hojas de curry secas (vieron que se usan hojas de curry también) y la sal necesaria, a gusto. Todo esto se mezcla nuevamente y se tamiza para luego envasarse. Se dice que este preparado se conserva por bastante tiempo.

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Lo interesante del curry, que innegablemente proviene de la India, es que uno de sus ingredientes no llegó a ese territorio hasta después de que arribaran los portugueses a esas costas. Para la época del descubrimiento de América, en que todas las tierras descubiertas eran llamadas Indias (Orientales y Occidentales), ambos continentes ya estaban conectados. Las guindillas que lleva la receta y que le dan su característico picor fueron llevadas a las Indias Orientales en el siglo XVI. Los portugueses tuvieron uno de sus enclaves más importantes en Goa, y fueron ellos, que ya estaban en Brasil, quienes llevaron a Goa las guindillas, o como mejor las conocemos nosotros, ajíes, pimientos o chiles, como se los llama en México. Así que los portugueses tienen mucho que ver en la gestación del curry como lo conocemos hoy.

La palabra curry tiene su origen en la palabra kari en tamil, que es un idioma que aún se habla en Ceilán, y significa salsa. Hoy también se le dice curry a varios guisos que se hacen con esta mezcla de especias, por eso podemos encontrar curry de cordero o de pollo, entre otros.

En esta región elaboraban, y aún lo hacen, unos platos muy especiados y de un sabor muy característico, penetrante y un tanto picante. Este sabor se debe a una hoja sacada de un árbol, que se llama el árbol del curry. Hay versiones que le dan crédito a los ingleses y su tendencia a comer picante, que dicen que ellos fueron los que posteriormente comercializaron, mediante la Compañía de las Indias, la pasta que daba ese sabor a los platos. En la región se conoce ese condimento como garam masala o korma, pero los ingleses le llamaron curry a todas ellas para simplificar; y dije pasta y no polvo, porque inicialmente el curry era una pasta y aún se encuentra en esa presentación en Tailandia, donde hay curry rojo, verde y amarillo; y en Japón se encuentra comúnmente como pasta prensada.

Entonces, yendo un poco más al detalle, se pueden reconocer dos tipos de curry según su composición:

Curry en polvo (India): Las especias más utilizadas son comino, jengibre en polvo, semillas de cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos de mostaza, pimienta, cardamomo, etc.

Curry en pasta (Tailandia, Japón): Además de alguna de las anteriores especias, pueden llevar hierbas aromáticas como albahaca, menta, raíces de cilantro y jengibre, cúrcuma fresca, galanga, pasta o salsa de pescado fermentado, leche de coco, cítricos, etc.

El uso del curry está extendido en toda la zona oriental y tiene diferentes denominaciones de acuerdo con la receta y el país donde se elabore. Lo que no podemos poner en duda es que este aliño tiene como característica principal el picante como sensación.

Digo sensación, porque el picante no es un sabor: “es una sensación de ardor en nuestra boca, cada vez que ingerimos un ingrediente de los denominados picantes, es consecuencia de la

reacción que produce la capsaicina, en el caso de los pimientos picantes, la piperina, en el caso de la pimienta negra, y la allicina, en el caso del ajo y la cebolla crudos, las cuales provocan una sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los receptores del dolor llamados nociceptores, por lo que se podría afirmar que el picante no es un sabor sino que es un dolor”, según P. Pomares (www.gastronomistico.com). ¿Pero por qué buscamos provocarnos esta sensación de dolor? Lo que ocurre en el cuerpo humano ante este estímulo es que se emiten descargas de endorfinas y serotonina, que derivan en una sensación de placer. Además, los condimentos picantes, usados en su justa medida, realzan el sabor y el aroma de la mayoría de los alimentos.

Por último, los condimentos picantes estimulan el sistema circulatorio y respiratorio, además de actuar como anticancerígenos y ser una excelente fuente de vitamina C.

Este combinado de especias ya está en las góndolas de Vinoteca CAMPOS, y por suerte para nosotros, los alimentos picantes maridan muy bien con nuestro querido Torrontés (otros recomiendan maridarlo con espumante, y creo que hay que hacer la prueba, aunque no buscaría uno de demasiada acidez). De manera que les recomiendo que si deciden hacer un plato con curry, lo acompañen con cualquiera de nuestros exponentes de Torrontés, sean salteños, mendocinos o de otra provincia productora: creo que cualquiera puede combinar muy bien con el picor del curry.

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Una visita por Barcelona:

de CAVAS Y MOSAICOS Matilde Losada

La Región del Cava comprende fundamentalmente la comarca catalana del Penedés.

El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método que se utiliza para el champagne (champenoise), adaptado a las variedades autóctonas Macabeo, Parellada y Xarel-lo. La Chardonnay y la Pinot Noir también se utilizan, así como la Malvasía, la Garnacha, Monastrell y Trepat.

Cuando uno está en el mundo del vino, es inevitable sentirse atraído por ciertos llamados, ciertos lugares y espacios que no pueden pasarnos desapercibidos. Matías (Campos) salió de viaje a Europa hace unas semanas, y en lugar de desenchufarse arregló todo para meterse de lleno y en lo profundo en el mundo del vino. Y cuando digo profundo estoy hablando literalmente, porque visitó tres de las más emblemáticas bodegas de cava de la región vitivinícola barcelonesa.

Recorrió sus interminables naves y pasillos hasta cuatro pisos bajo tierra y degustó los mejores productos que parten de allí hacia el mundo.

La primera bodega fue Freixenet. Para quienes no están muy familiarizados con esta bodega, nació en 1861 de la mano de Francesc Sala Ferrés, quien no solo se ocupaba de elaborar vino sino de exportarlo a América; de allí el prestigio del que goza este producto al estar hoy en 16 de las regiones más renombradas de producción vitivinícola.

Ferrés, junto a su mujer Dolores Sala Vivé de Bodega Casa Sala, decidió dedicarse a la elaboración de cava en

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lugar de vino tranquilo. El nombre de la bodega surge de Ferrés, que creció en un viñedo llamado La Freixeneda.

El nombre no podía ser otro: Freixenet.

El puntapié para que esta marca comenzara a brillar fuera de España fue en 1930, cuando se abrió una sucursal en Nueva Jersey, con una clara visión innovadora para la época que ha perdurado hasta el día de hoy.

Me comentaba Matías que esta bodega está tan preparada para el turista y es tal su tamaño que tiene una parada del metro en la puerta, por lo que no hay excusa para no ir a verla: es imposible perderse. Pero la visita que hizo no fue cualquiera, consiguió pase VIP a lugares al que pocos acceden junto a la sommelier de la bodega, en un recorrido guiado exclusivo donde tuvo oportunidad de ver no sólo los túneles repletos de botellas, sino también la Bodega Segura Viudas, que es también parte de la misma empresa aunque su origen es diferente, como ya contaré luego. Pero no es dato menor que Freixenet posee 23 bodegas en todo el globo, fiel a su cometido de estar presente más allá de los límites ibéricos.

Otra cosa asombrosa del relato es que la bodega se ha extendido todo lo que le permitió la geografía circundante, cuatro pisos bajo tierra acreditan dicho trabajo, y no han podido ir más allá porque el terreno no se los permitía. Lo mismo sucede a lo largo y a lo ancho del viñedo. La bodega ha llegado a su máxima expresión.

El primer contacto al llegar es un video institucional corto y un museo donde se cuenta la historia de la bodega y el proceso del espumante. En él se presentan los productos emblemáticos como Carta Nevada, que nació en 1941, un delicioso y atractivo cava con una distintiva botella esmerilada que se transformó inmediatamente en ícono.

También Cordón Negro, que se presentó en 1974 en elegante botella negra también esmerilada.

El tiempo mínimo de estiba sobre borras de los productos de esta bodega son 15 meses, las líneas superiores empiezan con un mínimo de 40 meses sobre borras. Este tipo de producción, que llega a 80 millones de botellas por año, requiere de una logística inimaginable, detalle que fue recalcado varias veces por Matías, gratamente sorprendido por la magnitud y esplendor de las bodegas. Además, este tipo de establecimientos exhibe entre otros elementos los antiguos métodos para tapar botellas, como también añadas de 1941 y 1982 aun en reposo en los pupitres.

imposible, por lo que hay para ello un pequeño tren que hace el recorrido.

Pero no sólo los pasillos o la cantidad de botellas son incontables, Freixenet se enorgullece también de poseer tanques de 600.000 litros y también de 1.200.000 mil litros, tamaño que no es posible imaginar si no se está en presencia de semejantes monstruos.

En palabras de Matías, es necesario rodearlos para dar cuenta de su curvatura.

El remuage, que suele llevar alrededor de 15 días, en esta bodega solo lleva entre 3 y 6 horas para los cavas de más alta rotación, bajo un sistema propio patentado.

Segura Viudas queda a pocos kilómetros de Freixenet. Allí, Matías fue agasajado con un almuerzo de tres pasos maridado con productos de ambas casas en un salón especial preparado para él, en el castillo que data del siglo XI perteneciente en aquel momento al Monasterio de Sant Cugat.

La degustación fue “mano a mano” con la sommelier en un ámbito distendido pero señorial, con camareros y maîtres al estilo francés.

Se degustaron varios exponentes interesantes: Elyssia Gran Cuvée (Chardonnay, Macabeo y Parellada); Trepat 2014 (blanc de noir de Trepat, que es típica de Conca de Barberá, en Cataluña); Cuvée D. S. 2007 (en honor a Dolores Sala con las cepas típicas Macabeo, Xarel-lo y Parellada) el destacado para Matías sin dudas; y Segura Viudas 2011 Torre Galimany describió como algo cercano al Torrontés hecho espumante.

Además, hubo un par de vinos tranquilos de Segura Viudas: el Creu de Lavit 2014 100 % de Xarel-lo con paso por madera, frutado con aroma a peras, con notas avainalladas y ahumadas aportadas por la madera; y Mas d’Aranyó 2012, que es un vino tinto blend 46 % Merlot, 24 % Syrah, 17 % Garnacha y 13 % Tempranillo; Malvasia 2009, cava de postre hecho con esta uva que es una de las más antiguas de la cuenca mediterránea. Se maridaron con los siguientes platos en este orden: ensalada de habitas y langostinos; solomillo de ternera con guarnición y macedonia de frutas con crema catalana.

Los pasillos repletos de botellas de piso a techo son interminables, casi como un laberinto, y son tan extensos que recorrerlos a pie se vuelve una tarea

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Destaco del relato de Matías su percepción de que la acidez de estos productos no es la misma que apreciamos en los espumantes nuestros, y claro está, por estar hechos mediante el método tradicional y su prolongado reposo sobre borras, los aromas frescos que remiten a frutas o flores que se encuentran en los productos argentinos son prácticamente inexistentes.

Luego de la cata y el almuerzo, continuó el recorrido por (Heredad) Segura Viudas. Se trata de un recinto mucho más austero que, como ya dije, se emplaza en un edificio que data de la época de la Reconquista Española.

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Con austero quiero decir que no es tan extenso como Freixenet, pero no por eso es menos imponente, ya que las características de la edificación junto con los viñedos hacen un paisaje inmejorable a la vista. Además, no por ser más modesta está menos tecnificada, ya que Matías pudo ver que están utilizando huevos de cemento, que son la última tendencia en vinificación.

Además, esta bodega no sólo hace cavas sino que también hace vinos tranquilos. Y otra particularidad o detalle de estilo que llamó mucho la atención de nuestro viajero es que los tanques estaban todos recubiertos con mosaicos al mejor estilo de los años 50 en su exterior. Detalle poco usual en

cualquier bodega que se precie, porque es muy vistoso pero puede no ser la mejor elección a la hora de higienizar la bodega, por eso es un estilo tan inusual de ver y se conserva intacto a pesar de los años. Junto con este detalle, se repetía lo que en la anterior bodega, los pasillos interminables con botellas de piso a techo, aunque en menor escala, ya que Segura Viudas llega a 6 millones de botellas por año.

Además, más allá de los años que tienen esas paredes, en su interior albergan grandes islotes de tecnología como los brazos mecánicos que transportan las botellas a su destino final de descanso.

La visita a Codorniú unió tradición e historia, ya que es la bodega con más años como tal. Aunque el primer documento que cuenta de la actividad vitivinícola de Jaumé Codorniú data de 1551, Matías comentaba que en el tren del recorrido ya comentan que “mientras Miguel Ángel pintaba la Capilla Sixtina y Cólon descubría América, Jaumé Codorniú estaba haciendo sus primeros vinos”.

Anna Codorniú fue la última descendiente de Jaumé, y se unió a Miquel Raventós para seguir la tradición vitivinícola. Fue su esposo quien tuvo la idea en 1872 de hacer el primer cava utilizando el método tradicional en España. La bodega no dejó de innovar en cada momento histórico, a principios del siglo XX termina, luego de 20 años, la construcción de las nuevas cavas,

$ 265

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y en 1976 la imponente edificación fue nombrada Patrimonio Histórico.

En 1984, nace el espumante más emblemático de la bodega en honor a la última descendiente; Anna es un cava emblemático por incorporar por primera vez la uva Chardonnay, ya que cabe recordar que los cavas se elaboran con tres cepas que ya mencioné más arriba y que la Chardonnay no es una uva que se destaque en la península ibérica para hacer espumante, es decir, existe y se hace, pero no es tan común como en nuestras latitudes.

Esta bodega ofreció una visita menos personalizada, pero no menos impactante. En cierta forma también parecida a las otras bodegas, pero la historia es mucho más rica y atractiva por el hecho de que hace tantos años que hacen vinos y que la bodega se conserva como en aquella época.

$ 295

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Muchos de los vinos mencionados en esta nota, y otros que no nombré pero que pertenecen a estas casas, se pueden encontrar en Vinoteca Campos: 1 • Freixenet Carta Nevada (Demi sec) 2 • Freixenet Gran Carta Nevada (Brut) 3 • Freixenet Cordón Negro (Brut) 4 • Freixenet Cordón Rosado 5 • Segura Viudas Reserva (Brut) 6 • Codorniú Selección Raventós Rosé .... Pinot Noir 7 • Codorniú Selección Raventós Brut 8 • Codorniú Clásico Brut 9 • Anna Codorniú Brut Blanc de Blancs Si bien son productos de alta gama, son el único contacto que podemos tener, mientras no crucemos el Atlántico, con los cavas españoles.

No se pierdan la oportunidad de probar algo distinto que los saque de la zona de confort, no hay que privarse de lo desconocido y menos si se trata de vinos y espumantes.

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Vinos con conciencia medioambiental Matilde Losada

Hace algunos años, cultivar utilizando la filosofía biodinámica u orgánica era “cosa de locos”, no se entendía muy bien cuál era el fin ni la motivación, pero por suerte las cosas han cambiado y cada vez son más los productores que eligen esta forma de hacer vino de manera sostenible. ¿Por qué y cuándo comenzamos a ocuparnos y a informarnos sobre la filosofía biodinámica? ¿Desde cuándo los cultivos orgánicos han comenzado a ser valorados por los consumidores?

No tengo la respuesta exacta para estas preguntas; lo que puedo atinar a decir es que hace ya algunos años, el ser humano se ha dado cuenta de todo el mal que le ha hecho a la tierra al explotarla, y en ese darse cuenta se pudo ubicar dentro del mapa como gran agente de cambio, ya sea para bien o para mal. Y como al parecer, hemos venido haciendo bastante daño, y para validar esto basta sólo mencionar el cambio climático, ha sido necesario hacer una modificación en la forma de pensar para situarnos en el lugar de quien quiere hacer las cosas bien.

Pero nadie dijo que esto iba a ser fácil: adoptar prácticas biodinámicas u orgánicas (ya veremos que no son lo mismo) no es tarea fácil, requiere de mucho trabajo y esfuerzo que tiene su recompensa al saber que obtenemos un producto noble y que nuestro planeta no tuvo que pagar el precio por ello.

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El precursor de esta práctica se llama Rudolf Steiner, quien fundó la Sociedad Antroposófica que sostiene la comprensión global del hombre y el mundo. El interés de este intelectual hacia la agricultura biodinámica se vio influido por lo que él consideraba la degradación de los alimentos que se estaban consumiendo en la época, y el efecto nocivo de las sustancias que se utilizaban como fertilizantes y pesticidas.

Esto marcaría la diferencia fundamental entre fertilizar con compuestos muertos y hacerlo con nutrientes orgánicos provenientes de la tierra y de la materia viva.

Las prácticas biodinámicas parten de la concepción de la teoría sistémica, según la cual todo forma parte de todo, un “organismo agrícola” en el que cualquier influencia afecta a otras partes del conjunto, en el que todo está interconectado: hombres, animales y plantas interactúan influyéndose unos a otros constantemente, y esto puede ser

Luna nueva

Cuarto creciente

El flujo de la salvia desciende y se concentra en la raíz

En esta etapa la savia asciende a los tallos y ramas

positivo o negativo, dependiendo de la postura que tomemos respecto de nuestro entorno. La agricultura biodinámica es fundamentalmente ecológica. Como ya mencioné, no utiliza ni fertilizantes ni pesticidas tóxicos; estas prácticas se complementan con preparados vegetales y minerales que consisten en aditivos de compost y pulverizaciones para el terreno. La misma granja proporciona los materiales para su supervivencia sin que haya necesidad de introducir elementos externos. Fundamentalmente se basa en los abonos verdes y la rotación de cultivos.

Las palabras griegas bios, que significa vida, y dynamis, que significa energía, se toman en el sentido místico de la relación existente entre el hombre y la tierra y la relación que ambos tienen con el cosmos que los contiene, que influye directamente en la agricultura.

La biodinámica habla de los ritmos y la fuerza de la naturaleza y las energías que influyen en los seres vivos.

Luna llena

La savia se concentra en la copa, ramas, hojas, frutas y flores.

Cuarto menguante

La savia comienza a descender se concentra en tallos y ramas

Cuando hablamos del cosmos, esto engloba claramente la ubicación de las estrellas, las horas del día y las fases lunares que afectan directamente a la hora de trabajar los cultivos.

Dinamización Una de las prácticas consiste en el método de dinamización, que es la utilización de preparados especiales que se hacen con elementos provenientes del mismo establecimiento a través de los cuales se otorga mejoras a la tierra. Para estos preparados se utiliza el agua de mejor calidad que se pueda obtener, ya sea de lluvia (preferentemente), de manantial o de arroyo.

Los ingredientes para los preparados se agregan al agua y se dinamizan, esta acción consiste en remover la mezcla durante una hora exactamente formando un remolino en el recipiente.

Este vórtice debe ser profundo; cuando se llegue a la máxima profundidad posible se le cambia de sentido, y así continuamente cada vez que se forma el torbellino, lo que hace que el agua pase repetidas veces por el caos.

Transcurridos 20 minutos, la dinamización se hace más ligera, puesto que la densidad del agua ha cambiado.

Y quienes lo han practicado aseguran que el cambio también se da en la persona que lo hace, que se siente más enérgica y conectada con el universo.

La dinamización nunca se hará en un recipiente de plástico y siempre será al aire libre. Una vez listo el preparado, deberá esparcirse antes de pasadas las 3 horas para conservar las propiedades y la eficacia del agua.

Preparados Los preparados se enumeran del 500 al 508, pero los más conocidos son el 500, de boñiga (estiércol) en cuerno, y el 501, de sílice, que se utilizan para la preparación de los campos.

El preparado de boñiga de vaca es portador de las fuerzas invernales, aporta un efecto refrescante y fortalece las plantas frente a las posibles enfermedades y los hongos. Este preparado se obtiene enterrando cuernos de vaca rellenos de boñiga de calidad y dejándolos fermentar durante el otoño e invierno. Ocupa un lugar primordial en este tipo de agricultura, ya que va dirigido al suelo y por lo tanto, a las raíces de las plantas.

Favorece las fuerzas terrestres, la estructuración del suelo, el enraizamiento, el crecimiento, la actividad microbiana y la formación de humus, etc. Se aplica cuando el sol está descendiendo, considerando que esta etapa puede comenzar a partir de las 15 horas. El cuerno se recupera para su uso en primavera.

El preparado de sílice (también conocido como preparado de cuarzo, ya que este es un mineral perteneciente al grupo de los silicatos, y un silicato es todo mineral formado por sílice... puede sonar algo técnico, pero me parece necesario aclarar esto, ya que es una duda que también me surgió en medio de la investigación) se obtiene de moler el mineral hasta dejarlo tan fino como la harina, de forma tal que al mezclarse con el agua se obtiene una solución de consistencia lechosa y densa. Este preparado estimula la

actividad de las hojas equilibrando la formación de las sustancias. Se aplica por aspersión como una fina niebla sobre las plantas verdes cuando empiezan a fructificar.

Los pequeñísimos cristales logran fortalecer el efecto de la luz y el calor sobre la planta. El momento del día para aplicarlo depende del objetivo que se busque, por ejemplo, reforzar el crecimiento de la planta y su fructificación, para lo cual se debe rociar durante las primeras horas de la mañana, o bien, si la planta está en fase de maduración o está en fase de almacenamiento, es mejor las últimas horas de la tarde.

Otros preparados biodinámicos son: preparado 502, de milenrama; 503, de manzanilla; 504, de ortiga; 505, de corteza de roble; 506, de diente de león; 507, de valeriana y 508, de cola de caballo.

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¿Es lo orgánico también biodinámico?

Me parece que la manera más gráfica de describir la diferencia entre una práctica y otra es diciendo que la agricultura biodinámica se caracteriza por preparados y actividades en torno a la siembra que son preventivos, es decir, tratan de evitar que las plagas ataquen la vid y previenen que el cultivo se arruine o se enferme.

Mientras que las prácticas orgánicas suelen utilizarse de manera reactiva, es decir, ante la aparición del problema.

Esta visión es absolutamente discutible, y por supuesto que, dado que no soy especialista en la materia, acepto todo tipo de comentarios al respecto.

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Esta caracterización de ambas metodologías la encontré en un libro que recomiendo de Alice Feiring, La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización (ed. Tusquets, 2012). ¿Por qué cito este libro ahora? Porque al comenzar a leerlo, la historia iba por cualquier lado: una periodista que intentaba encontrar la base de cómo hacer un buen vino sin la intervención del hombre para satisfacer un paladar como el de Parker. Promediando el final de la historia y sin siquiera esperármelo, la autora estaba poniendo a la agricultura orgánica y también la biodinámica en una posición más que beneficiosa para lograr un vino de calidad, pero además con identidad del terroir, que es lo que se está buscando hoy. No hay muchos críticos de vino que traten de salir de las convenciones dadas por los personajes de moda. Sin querer, esta mujer fue una precursora

en enaltecer aquellos productos que eran hijos directos de la tierra.

Ahora bien, no necesariamente un cultivo orgánico es biodinámico. La base de cultivar orgánicamente es que no se utilicen productos sintéticos ni químicos, ni organismos genéticamente modificados. Como se puede observar, esta práctica no menciona nada relacionado con fases lunares ni preparados; de todas maneras, no quiere decir que no adopte ciertas prácticas de la biodinamia. Lo claro y lo concreto es que un establecimiento orgánico no siempre es biodinámico pero uno biodinámico debe ser siempre orgánico. Fundamentalmente, ambos buscan ser sistemas sostenibles que intentan obtener de la tierra lo máximo que esta pueda dar sin dañar el ecosistema.

se hacen de esta forma son altamente superiores a que los que alguna vez pudimos haber probado. Estas prácticas han ido evolucionando de forma tal que hoy es poco probable que nos enteremos de si un vino es orgánico o biodinámico simplemente probándolo.

Vinoteca Campos ofrece algunos ejemplares de este tipo. Como siempre, les sugiero que se den una vuelta y se animen a probarlos sin prejuicios, porque tomarlo con prejuicios es lo peor que podemos hacerle a un vino. Al fin y al cabo, como toda materia viva, el vino tiene derecho a cambiar, y en las manos correctas estos cambios suelen ser altamente positivos.

Para certificar un producto como biodinámico es necesario validar prácticas orgánicas y que las mismas sean certificadas. En Argentina, la institución que certifica es Argencert. Y quien otorga el sello de biodinámico es "Demeter", por la diosa griega de la agricultura, que es un organismo internacional.

En el país podemos encontrar varias bodegas que se dicen orgánicas, pero debemos tener en cuenta que lo que hace valioso esto es que sean certificadas. Está claro que las prácticas biodinámicas, por su complejidad, son menos abundantes, pero aun así hay bodegas en el país que han certificado esta metodología como forma de producir vinos.

Contrariamente a lo que encontrábamos hace algunos años, los productos que

Encontrá en Vinoteca Campos:

• Familia Cecchin Raíz Graciano: $ 95 • Puro Blend: $ 165 • Santa Julia Vida Orgánica Malbec: $ 65

Protagonistas invisibles del arte de hacer vino

LAS LEVADURAS Matilde Losada

El enólogo y su equipo hacen el vino, lo que nadie menciona es que dentro de ese equipo hay pequeños colaboradores que, aunque no se perciban con los ojos, dejan su huella en cada botella.

En la época de la vendimia no son solamente los enólogos, los ingenieros y los operadores de bodega quienes trabajan arduamente: las levaduras, esos microorganismos que están por millones en el mosto, también están en plena efervescencia. Estas pequeñas son los pilares del proceso de fermentación alcohólica que transforma el jugo de uva en vino. Diversos tipos de levaduras están presentes naturalmente en la fruta y también es posible que se encuentren en las bodegas. Tradicionalmente, al menos en algunos lugares de Francia, los bodegueros dejan que estas levaduras indígenas actúen en la transformación.

Hoy en día, para facilitar la fermentación, ya que el empleo de pesticidas llega a destruir las levaduras en la viña, la mayoría de los vitivinicultores utilizan cepas de levaduras cultivadas en laboratorios según la vendimia, la cepa, el color y el perfil del vino que se quiere elaborar.

Este tipo de levaduras garantizan algunas certezas logrando que desaparezcan descriptores y características que desvíen el vino de su destino de convertirse en un producto de calidad, ya que las levaduras agregadas tienen efectivamente un impacto sobre la concentración de alcohol, los aromas o el gusto del vino.

Algunos enólogos que siguen la corriente “bio”, prefieren la acción de las levaduras indígenas que están naturalmente presentes en las uvas y en las mismas bodegas, pero que se comportan de manera más caprichosa y son capaces de producir vinos algo más “impredecibles”. La apuesta está entre un proceso estandarizado o la

improvisación de la naturaleza: el debate ha vuelto a salir a la luz luego de un auge innegable de la primera opción durante el último tiempo; y la actual reconsideración de las levaduras indígenas ha surgido gracias a que son factores predominantes del concepto de terroir que se encuentra tan vigente hoy.

Las levaduras comerciales se presentan deshidratadas. En bodega el trabajo es rehidratarlas en agua a 37 ºC por algunos minutos en una proporción de 20 g/hl. Luego, se agrega un poco de mosto para que las levaduras se adapten a la temperatura de la cuba, ya que son muy sensibles a los cambios de temperatura. Posteriormente, el bodeguero reincorpora la preparación en el tanque para que se inicie el proceso de fermentación.

Este proceso en los vinos tintos se hace en la fase de encubado, que es el momento previo a que comience la fermentación, mientras que en los vinos blancos y rosados después del trasiego, que es la fase en que se separa el jugo de los residuos que se encuentran en el fondo del tanque.

Algunas levaduras se usan para acentuar determinadas notas, mientras que otras pueden ser totalmente neutras y no tienen ningún impacto en los aromas.

Algunas pueden modificar la cantidad de alcohol del vino final y otras contribuyen a su desacidificación.

Algunas más específicas pueden acentuar alguna familia de aromas, como los tiolados del Sauvignon Blanc (cítricos y frutas exóticas), o los dulzones, como el caramelo y la banana, que son también muy reconocibles.

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Vin Mariani - El tónico milagroso con cocaína, hoy convertido en Coca Cola.

Antes de que surgieran los grandes capos de la droga y los cárteles, el químico y avispado comerciante italofrancés Angelo Mariani ganó una enorme fortuna gracias a una mezcla de extractos de hoja de coca y vino de Burdeos, al que llamó Vin Mariani.

El Vin Mariani era una bebida que contenía vino de Burdeos y extractos de hoja de coca. Fue creada en 1863 por el químico y astuto comerciante Angelo Mariani (1838-1914), quien la promovía atribuyéndole una gran cantidad de propiedades terapéuticas para “vigorizar el cuerpo y la mente”. Mariani fue el primero en hacer de la cocaína un gran negocio.

El etanol del vino actuaba como solvente y extraía la cocaína de las hojas, lo que creaba el compuesto cocaetileno, que alteraba el efecto del vino. El Vin Mariani contenía 11 % de alcohol y 6,5 miligramos de cocaína por onza.

La bebida gozó de gran popularidad entre artistas e intelectuales europeos y estadounidenses de la época, como Emile Zola, Julio Verne, Alejandro Dumas, Sarah Bernhardt y Tomás Edison, entre otros, como también fue consumida por la realeza: el zar de Rusia y los reyes de España, Grecia, Portugal e Inglaterra.

El papa León XIII (1810-1903) resultó ser finalmente uno de sus principales consumidores, quien, en agradecimiento al tónico, llegó a prestar su imagen para la etiqueta y concedió una medalla de oro al inventor, en reconocimiento a la capacidad de esa bebida para “apoyar el ascético retiro de Su Santidad”.

Creador: Angelo Mariani 18

Julio Verne Prolonga la vida, es fabuloso.

Sarah Bernhardt En momentos de cansancio sin vigor bastan unos tragos para volver al ritmo.

Emile Zola Es una fuente de juventud, vida y energía.

Papa León XIII Otrogó a Mariani una medalla de oro en reconocimiento a su obra.

eliminarla, pero mantuvo el sabor inicial mediante el uso de preparaciones de hojas de coca a las cuales se les había extraído previamente el respectivo alcaloide. De esta manera, la coca y la cola constituyen el fundamento de una bebida de consumo universal.

El sueño americano o la versión americana del sueño Como una imitación de la bebida Vin Mariani, el farmacéutico estadounidense John Pemberton creó llamada literalmente “Vino Francés de Coca, tónico ideal”, una mezcla que se consideraba tonificante entre las clases altas y se vendía como medicamento contra el dolor de cabeza y estimulante. Su secreto radicaba en que la nueva bebida contenía, aunque en proporción ínfima, cocaína.

En 1886, con la Ley Seca en Atlanta, Pemberton alteró la fórmula sacando el alcohol y le añadió Damiana, una planta también llamada té de México, con propiedades afrodisíacas.

También agregó nuez de cola, una semilla de origen tropical rica en cafeína.

Con eso y la cocaína, no es de extrañar que la bebida de Pemberton fuera estimulante.

Aunque la firma no lo reconoce acogiéndose al secreto de la fórmula, se dice que la Coca-Cola actual sigue teniendo extractos no adictivos de hojas de coca que llegan de Perú y son procesadas por la empresa Stephan Chemicals en Chicago, bajo estricta supervisión de las autoridades. Pero eso no podemos corroborarlo.

Pocos años más tarde (1888) sustituyó el agua común que inicialmente reemplazaba al vino por agua gaseosa y de esta manera, nos acercamos cada vez más a la bebida tan conocida por todos, que no es otra cosa que la versión no alcohólica del vino de coca.

Rebautizó su bebida Coca-Cola: la bebida equilibrante que “ofrece todas la virtudes de la coca sin ninguno de los vicios del alcohol” y la comercializó como la bebida perfecta para la “turbulenta, inventiva, ruidosa y neurótica nueva América”.

La cocaína, sin embargo, se mantuvo en la fórmula (nada menos que 9 mg. por vaso) hasta 1906, en que la sustancia fue declarada ilegal en EE. UU. La empresa que adquirió en 1891 todos los derechos relacionados con la Coca-Cola y fundó la empresa multinacional, decidió

La mayor parte del alcaloide fue reemplazado por cafeína. Con el tiempo, también se retiró la nuez de cola. Coca-Cola renunció a los presuntos efectos medicinales de la bebida, que pasó a ser tan solo un refresco.

Fuentes: www.devinosyvides.com.ar adicciones-josegarciagomez.blogspot.com.ar www.cocanaturally.com Narcotráfico y política, Madrid, ed. Iepala, 1982

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Cabeza de Alcornoque... a mucha honra Matilde Losada

Guardián y aliado de nuestra bebida más preciada. Sin este elemento, una botella de vino se quedaría sin alma y luego de un tiempo, se quedaría sin vino. No se trata de cualquier tapón, es el corcho y merece nuestro respeto.

Sin mucho preámbulo, les comento que decidí dedicarme al corcho en esta nota porque me he encontrado en muchas catas teniendo que explicar su importancia y su interacción con el vino.

Aunque es un actor que en muchos ámbitos se deja de lado, su importancia es superlativa. Además, su origen concuerda con la nobleza que emana del vino, una bebida absolutamente natural en su elaboración.

De ánforas y botellas El uso de la corteza del alcornoque o corcho data de 3000 a. C., si nos atenemos a ciertos documentos chinos.

Egipcios, babilonios y persas también lo utilizaban. Muchos autores clásicos mencionan el corcho y describen sus propiedades; entre las más importantes para nuestra civilización, está la posibilidad de usarlo como tapón de ánforas. Este sería el hito que permitiría el desarrollo de la industria vitivinícola.

Durante la Edad Media también se utilizó, ya que hay registros comerciales donde figura el precio de una partida de corchos; pero no se popularizó hasta que Pierre Perignon, a mediados de 1600, utilizó el corcho para tapar vinos que se

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fermentaban en sus botellas con el fin de que generaran espuma en su interior.

El corcho alcanza escala industrial a fines del siglo XVIII, cuando finalmente se lo adoptó como elemento imprescindible para almacenar vinos de manera segura por períodos prolongados y transportarlos a largas distancias. Por ello, se presume que la industria del vino no se hubiera podido desarrollar como lo hizo de no haber contado con este valioso elemento, que permitió que el vino se conociera fuera de los límites de las zonas productoras.

Origen y producción El corcho es concretamente la corteza del Quercus suber, más conocido como alcornoque. Este árbol crece principalmente en Portugal, donde se encuentra el 50 % de la producción mundial total. El resto se produce en España (25 %), el sur de Europa (Francia e Italia) y norte de África (Argelia y Marruecos).

La corteza del alcornoque lo protege de las inclemencias del clima mediterráneo, como las sequías, las altas temperaturas estivales o los incendios.

El corcho está constituido por células muertas que se van acumulando y se llenan de gas en su interior (nitrógeno y oxígeno). Este gas, que conforma casi el 90 % del volumen, explica el escaso peso y la capacidad para comprimirse que presenta el corcho.

Las paredes de esas células, constituidas fundamentalmente por suberina y cerina, lo hacen bastante ignífugo y muy flexible. Además, por ser prácticamente impermeables, también lo hacen imputrescible.

El carácter noble del corcho reside en que es un material de propiedades imposibles de reproducir, ya que es absolutamente natural, renovable y biodegradable. Su producción no afecta al medioambiente, dado que se obtiene por medio de un proceso de extracción o “descortezamiento” que se hace cada 9 o 12 años y en el que ningún árbol se ve afectado, ya que no requiere tala.

La época en la que se extrae el corcho (la “saca del corcho”) es el mes de julio, que es cuando no se daña el árbol. Los “corcheros” o “peladores” cortan la corteza con un hacha (la“pela del alcornoque”). Pero este procedimiento requiere esperar hasta que el árbol tenga 25 años y que las condiciones climáticas hayan sido óptimas en la etapa de crecimiento, para que el alcornoque alcance las medidas correspondientes de “circunferencia altura de pecho” de 70 cm y 130 cm de alto.

El primer corcho, denominado bornizo, no se puede utilizar para uso alimentario porque no se lo considera 100 % corcho, debido a que no está totalmente separado de la fina corteza leñosa externa del árbol. Luego de la primera extracción, se puede sacar corcho cada 9 años.

El clima un factor muy importante que determina su calidad, y no se puede obtener tapones hasta el tercer descorche.

El alcornoque puede llegar a vivir 200 años, por lo que la cantidad de corcho que se puede extraer de él claramente no es infinita y requiere mucho tiempo.

Pueden dar tapones unas 15 veces.

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Proceso de elaboración y tipos de corcho Hay dos procesos que se utilizan para hacer este tipo de tapón. El primero consiste en hervir el material durante aproximadamente una hora con el objetivo de curarlo y desinfectarlo, y es cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. Luego se lo deja curar por un período que algunos dicen que se extiende hasta un año.

Luego de este período, se hierve por segunda vez, se corta en tiras y se perfora para obtener los tapones que se clasificarán según espesor y calidad. La segunda forma de hacer tapones de corcho da como resultado un corcho de peor calidad. Los restos de las planchas de buen corcho se limpian, se trituran y se aglutinan para luego prensarse con el objetivo de obtener un aglomerado de muy diversas presentaciones: gránulos, planchas, rollos, barras y otras formas geométricas.

El corte transversal de las planchas de la longitud del corcho varía según queramos hacer tapones para vinos jóvenes de consumo inmediato (unos 45 mm aproximadamente), o tapones de mayor longitud (entre 50 y 55 mm) para vinos de guarda. El siguiente paso es el de desinfección: los corchos son lavados y esterilizados para que no trasmitan aromas ni sustancias que contaminen el vino.

A la hora de clasificar el corcho se observa la cantidad de lenticelas, que son pequeños orificios que se forman en corchos jóvenes, de color marrón rojizo, que pueden estar lignificadas y que al estar frecuentemente invadidas

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por microorganismos perjudiciales, empeoran la calidad del corcho. Otro factor a tener en cuenta es la maduración del corcho, qué tan hinchado está y su grado de agrietamiento, buscando fundamentalmente que no esté verde.

Hay varios tipos de corcho: el corcho flor es el de mayor calidad y se utiliza en vinos de alta gama porque no presenta ningún tipo de porosidad y es completamente natural. Es un producto que se extrae de una sola tira de corcho y que, gracias a la tecnología actual, se ha ido perfeccionando. Logra garantizar un sellado óptimo.

Dentro de esta categoría, también están el extra, superior, primera, segunda, tercera, cuarta y quinta.

Este tipo de tapón se utiliza principalmente en los vinos que por su nivel de sofisticación requieren una adecuada evolución en botella.

Hay corchos naturales multipieza que se fabrican a partir de dos o más partes de corcho natural, pegadas, con una densidad más elevada. Aunque el pegamento utilizado ha sido aprobado por los organismos de control de alimentos, hay casos en que se registra que transfiere algún aroma no deseado, por lo que no se los recomienda para guarda prolongada en botella.

Sí son útiles para botellas de gran tamaño que requieren un formato diferente del tradicional, y también se encuentran en vinos que no necesiten mucha guarda en botella.

Cuando las lenticelas han sido rellenadas de aserrín de corcho y adhesivo, se los llama corchos naturales colmatados. El polvo se fija en los poros utilizando una cola a base de resina y de caucho natural, además del mismo pegamento que se usa para los naturales multipieza. El colmatado sirve para mejorar el aspecto visual y su rendimiento. Hay diferentes niveles de colmatado: A, B, C o I, II y III. El problema potencial de estos corchos está también relacionado con el pegamento; y se pueden encontrar en vinos jóvenes que se consumen apenas salen al mercado.

El tapón de corcho técnico está constituido por un cuerpo de corcho aglomerado que posee en sus extremos discos de corcho natural pegados.

Puede ser que estos discos estén uno en cada extremo (tapones técnicos 1+1) o dos en cada extremo (tapones técnicos 2+2), o los dos discos en un solo extremo (tapones técnicos 2+0).

Natural

Colmatado

Estos corchos se usan para embotellar vinos pensados que se consumirán en dos o tres años promedio, ya que son muy estables químicamente y mecánicamente muy resistentes, debido a que son muy buenos aislantes y mantienen la concentración necesaria de SO2 libre en la botella.

En cualquier caso, se utilizan sustancias aptas para estar en contacto con alimentos. Se trata de un proceso altamente industrializado, y el producto resultante se destina a vinos que se consumen dentro de los 12 meses, vinos de menor precio y de alta rotación. Encontrar vinos con este tipo de tapón no es sinónimo de vino de baja calidad, sino que el enólogo está enviando el mensaje de qué tipo de vino está haciendo y para qué mercado.

Para mantener la humedad y flexibilidad del material, antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados, de modo que resulte fácil el descorche en botella.

El corcho aglomerado está fabricado a base de granulados de corcho con los materiales residuales de la producción de tapones naturales. Para hacerlo, se puede utilizar un molde individual o elaborarlo por extrusión (prensado, modelado y conformado de determinada materia prima).

1+1

Si bien es indiscutible la nobleza de este material debido a sus propiedades es impermeable, inodoro, resistente a agentes químicos, inatacable por líquidos, prácticamente imputrescible, compresible, elástico, de extraordinaria capacidad de recuperación dimensional, escasa conductividad térmica, excelente aislamiento acústico y de vibraciones, muy liviano y de elevada resistencia mecánica , el corcho no tiene vida eterna. En función de esto, podemos encontrar algunas bodegas que han decidido poner cápsulas más cortas que el corcho, de forma que se pueda verificar, sin necesidad de sacar la cápsula, el estado y la evolución del corcho para verificar si está reseco o ha perdido su hermeticidad.

Aglomerado

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La historia detrás de la microoxigenación Hace bastante tiempo que el corcho sintético y la tapa a rosca han aparecido en escena desplazando el “amado” corcho: la escasez del árbol del que proviene ha llevado a los productores a la decisión de reemplazarlo por un producto que cumpla la misma función para los vinos jóvenes. Sin embargo, los vinos diseñados para evolucionar todavía defienden el corcho natural, gracias al cual se generaría un intercambio mínimo entre el líquido y el exterior que ayuda a la maduración correcta de este tipo de vinos.

Ahora bien, mientras hay muchos convencidos de la microoxigenación existente entre vino y corcho natural, hay otras posturas al respecto que también tienen mucho sentido. Como he mencionado más arriba, el corcho natural es impermeable, por lo que sería esperable que el vino no humedeciera el interior del corcho. Por lo tanto, su elasticidad no se debe al contacto del líquido con el tapón, como se suele predicar, sino de la humedad ambiente donde el vino está almacenado, aunque es indudable que humedecer la parte interior del corcho también contribuye a que esto suceda. Se trata, entonces, de mantener la humedad natural del corcho para que no pierda elasticidad.

La humedad y temperatura de guarda son factores muy importantes, ya que si la humedad es muy baja, existe la posibilidad de que los poros y las grietas se dilaten dejando escapar el vino; el mismo efecto tiene la temperatura muy elevada, que hace que el líquido se escape entre el corcho y la botella.

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Esto sucede por efecto de la física: dos cosas no pueden ocupar el mismo espacio, y si el vino está intentando “escapar” de la botella, algo está ocupando su lugar y ese algo es oxígeno, uno de los enemigos más perjudiciales del vino. Este es el motivo real por el que se recomienda acostar los vinos para su guarda.

Como las moléculas de aire son más pequeñas que las moléculas de vino, se escaparán más fácilmente si existen grietas, aunque sean imperceptibles. Si se mantiene la botella parada, el aire o gas queda en el cuello de la botella, en contacto con el corcho, y será más fácil que encuentre las grietas para deslizarse y deje entrar al mismo tiempo el oxígeno que oxidará nuestro vino.

Entonces, podemos decir que una botella de vino acostada a una temperatura estable, por debajo de los 15 °C, con una humedad de aproximadamente 80 %, estará en condiciones inmejorables para su guarda y evitará la microoxigenación; ya que a menos que salga vino, es imposible que entre aire, ni siquiera a nivel molecular, por lo tanto no es factible que haya contacto entre el vino y el oxígeno.

El corcho imperfecto Pero como nada puede ser perfecto, el tapón perfecto tampoco existe: el corcho natural a veces presenta tricloroanisol o TCA, un defecto imposible de eliminar una vez que invade el vino.

Alrededor del 4 % de todas las botellas del planeta poseen este problema, debido a los clorofenoles que se encuentran en líquidos esterilizantes del corcho, e inclusive en la atmósfera, como producto de la acción y contaminación humana. Pueden estar también en el alcornoque, en el agua y en los suelos de los bosques. Es una sustancia que posee cloro en su estructura. Para hacer la historia corta, cuando esta sustancia ataca los hongos filamentosos microscópicos, comienzan una lucha por su supervivencia en la que, al tratar de defenderse, transforman los clorofenoles en cloroanisoles que son inofensivos para los hongos. Pero estos cloroanisoles son muy volátiles, muy odorantes y de bajo umbral de percepción. Y dentro de este género, las moléculas más preocupantes son el tricloroanisol (TCA) y el tetracloroanisol (TeCA). Cuando se las expulsa de la

célula, se adhieren al lugar donde esté viviendo el hongo microscópico, que puede ser la corteza del alcornoque, el corcho propiamente dicho, la barrica de roble, una fisura o grieta en la pared o suelo de la bodega, en los tanques, etc.

O pueden pasar directamente a la atmósfera y llegar al vino sin escalas.

Por todo esto, decir que el TCA es la “enfermedad del corcho” o que su consecuencia es “sabor a corcho” es un tanto injusto, puesto que las condiciones en bodega favorecen la acción del hongo y este defecto puede encontrar su origen en distintos elementos o instalaciones de la bodega y pasar luego a la atmósfera, de modo que es un problema que no se debe al corcho solamente.

El corcho sí puede ser parte de este defecto de dos maneras distintas: si llega ya contaminado con TCA a la bodega desde el árbol o en el proceso de fabricación, o si adquiere el TCA en la bodega y lo trasmite al vino cuando se lo embotella. Sería más justo entonces relacionar el TCA con el moho y no con el corcho. Sin duda, una vez que llega al vino, las sensaciones que se perciben no son para nada agradables, y van desde descriptores como el ya mencionado moho, papel mojado, humedad, corcho, y hasta el muy famoso olor a “perro mojado” o “sudor de caballo”.

Para que se tenga una dimensión de lo dañina que puede ser esta sustancia, una cuchara sopera de TCA estropearía toda la producción de vino de Argentina de una cosecha completa. Es un tema realmente complejo y difícil de resolver, por ello constituye el problema más extendido en el mundo.

Si bien los vinos afectados por el TCA son pocos, los productores, los vendedores y los comercios, sean restaurantes o vinotecas, conocen del problema y suelen compensar a los clientes afectados. Aunque es una situación atípica, puede acontecer.

Finalmente, no quiero que este último tramo nos haga olvidar del producto que se presenta ante nosotros tan natural como el vino. Que lleva una labor artesanal minuciosa y cuidada, como la de hacer vino, y que posee sin duda una larga tradición que lejos está de encontrar su final, más allá de las nuevas alternativas que vayan surgiendo para reemplazar el tapón de corcho que hace tanto nos acompaña en este hermoso ritual que representa destapar un vino.

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VISTANDES EXTRA BRUT

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$ 85,00

$ 65,00

FREIXENET DULCE

$ 130,00

$ 99,00

ESCORIHUELA GASCON EXTRA BRUT Estuche

$ 320,00

$ 195,00

CARINAE ROSE 2014

$ 95,00

$ 75,00

FESTIVO ROSE 2012

$ 85,00

$ 65,00

ALAMOS ROSE 2013

$ 170,00

$ 90,00

DIAMANDES DE UCO CHARDONNAY 2012

$ 95,00

$ 45,00

FIN DEL MUNDO RESERVA CHARDONNAY 2010

$ 135,00

$ 105,00

ESCORIHUELA GASCON VIOGNIER 2012

$ 170,00

$ 130,00

NAV. CORREAS SEL. DE PARCELAS CHARDONNAY 2012

$ 185,00

$ 135,00

SEPTIMA OBRA PINOT NOIR 2012

$ 260,00

$ 195,00

TINTO NEGRO MALBEC DE UCO 2011

$ 125,00

$ 95,00

FIN DEL MUNDO GRAN RESERVA 2010

$ 185,00

$ 139,00

FLECHA DE LOS ANDES GRAN MALBEC 2009

$ 270,00

$ 185,00

DIAMANDES DE UCO MALBEC 2010

$ 185,00

$ 120,00

KAIKEN TERROIR BLEND 2012

$ 120,00

$ 90,00

MANOS NEGRAS PINOT NOIR 2011

$ 145,00

$ 109,00

LUNA BENEGAS CABERNET SAUVIGNON 2009

$ 145,00

$ 109,00

NOMADE CABERNET SAUVIGNON 2009

$ 175,00

$ 130,00

GRADUM CABERNET SAUVIGNON 2011

$ 110,00

$ 85,00

Alexis Glisenti

¡Hola, Primavera!

En el imaginario colectivo, la idea del picnic es maravillosa: comer algo rico y fresco bajo el sol y pasar una tarde en contacto con la naturaleza, con ese olorcito a pasto que después de los meses de frío ya habías olvidado.

Sin embargo, llevarlo a la práctica se complica. Tartas y sándwiches que se desarman, bebidas que pierden su temperatura, tuppers que se vuelcan y servilletas que salen volando son algunos de los avatares del almuerzo al aire libre. No pierdas el ánimo: es posible recibir la primavera con un picnic práctico y sencillo. A continuación, algunos tips que para muchos serán obviedades, pero para otros se revelarán como soluciones inesperadas: • Consejo para conservar bien frías tus bebidas sin tener que cargar bolsas de hielo por el parque. El día anterior, colocá tu agua o jugo en el congelador de forma horizontal. Se va a formar una pared de hielo que se va a descongelar lentamente a lo largo del día, manteniendo tu bebida helada.

• Se puede ofrecer algo para picar, como unos quesos para untar en el pan o algunas conservas (tipo anchoas en aceite o un sobre de salmón ahumado) para elaborar una entretenida entrada.

Algún tipo de fiambre ya sea en lonjas o cortado por nosotros o una latita de paté serán de gran ayuda para hacer tentempiés muy ricos, acompañados de unas tostadas y unos frutos secos, tipo pasas o avellanas.

• Lo ideal es llevar comidas que no necesiten ser cortadas, ni servidas en platos. Una buena idea es cocinar la receta que más te guste en su versión mini, haciendo uso de un molde para muffins. Las minipizzas hechas con tapas de empanadas son un buen ejemplo.

• ¿Te gusta la moda de servir cocktails en frascos? Reproducí la iniciativa con tu ensalada. Podés colocar los ingredientes en capas y obtener una presentación atractiva y, sobre todo, práctica. Otra opción: ensalada de frutas para el postre o yogur con granola y frutas para la merienda (con el yogur en la base).

• Un helado de agua sería un broche de oro para un picnic en uno de los días de calor que se aproximan. Sin embargo, es sumamente difícil evitar que se derritan con el paso del tiempo y que no provoquen un enchastre. Optá por su alternativa natural: cortá una sandía en triángulos, clavales un palito de madera y guardá el resultado en el freezer hasta minutos antes de salir.

Si aguantan, tenés helado de agua casero; si no, al menos tenés una rica fruta de postre.

Muy buen cuchillo, bolsa de residuos, mantel, servilletas, vasos, repelente de insectos, protector solar, sacacorchos.

Una vez que tengas la cesta completa, sólo queda definir el rumbo... busquen el parque más cercano, también puede ser el jardín de tu casa, ¡y a disfrutar!

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Curiosidades y novedades Alexis Glisenti

Frutas almibaradas

De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Podés encontrar diversas exquisiteces como naranjas, limones, frutillas o la tradicional piña.

Las frutas en almíbar se elaboran a partir de trozos enteros, rodajas o medios trozos de diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura, compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas: la madurez de la fruta y el tipo de azúcar, que suele ser refinado.

Este tipo de productos de larga conservación surgieron de la necesidad de mantener los alimentos para poder consumirlos en períodos de escasez.

Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales. Encontrarás este producto tan versatil en la sección de frutos secos de Vinoteca Campos.

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Pastelería Artesanal: Disfrutá del sabor y la calidad de los productos de María Belén Ribles, ahora los encontrás en Vinoteca Campos: lemon pie, tarta frutal, tiramisú, masas secas, pastafrola, rogel y demás delicatessen.

Desde 1996, son una empresa creada con la consigna de brindar servicios gastronómicos, particularmente en pastelería, al mercado de particulares, eventos sociales, exposiciones, congresos, convenciones, empresas privadas y públicas.

El secreto de su permanencia en el mercado es una selección y un cuidado minucioso de las materias primas que utilizan, para transformarlas en un producto de calidad, sin el aditamento de productos químicos o conservantes que puedan alterar su sabor.

La pastelería dentro de un evento genera un ámbito de excelencia y jerarquía, que eleva la calidad del servicio y le da mayor visibilidad.

Sus 15 años de trabajo, esfuerzo, perfeccionamiento y permanencia en el mercado hablan de una vasta experiencia en el mercado de pastelería y repostería artesanal.

Hey Rose de Matías Riccitelli Una ráfaga de frescura, un tiempo de primavera, unas notas de cereza, fresa ácida en ocasiones y, por supuesto, ligereza. Aunque no es inconstancia. Un vino rosado a la mesa es una suave bendición, como si esos aromas en la boca se convirtiesen en un caramelo de cereza, pero de esos que no pesan. Un vino rosado, tan denostado por muchos, es un camino para que los que piden una cerveza emprendan el cambio y se pasen a la belleza. Desde el color, rebajado al salmón por muchas bodegas mientras algunos mantienen el rosado, hasta entretenerse con sus aromas florales y de suave fruta roja como una macedonia con un toque de crema y acabar en la boca comiéndose un fresón o esa reiterada cereza.

Todo esto es un vino rosado. Y es una certeza.

Ensaladas Fresca & Rica envasadas listas para llevar

Al incluir una ensalada en nuestro menú diario nos aseguramos aportarle a nuestro organismo grasas saludables, muy favorables para nuestro corazón, así como fibra, vitaminas y minerales.

En general, comer ensaladas nos da muchos beneficios y pocas calorías. Son ideales para las personas, que buscan su peso ideal mediante una dieta y una ingesta liviana para seguir nuestro día. ¡Encontralas en nuestra sección fiambreria!

Quesos gourmet Queso Zolino: Queso blando, maduración media, elaborado con leche de vaca pasteurizada. Tiene una corteza fina, la masa es de color amarillo suave y de color pálido con agujeros dispersos; poco común, la estructura es elástica y sabor ligeramente amargo con notas ácidas. Ideal para acompañarlo con vinos blancos o cervezas claras.

Queso Fontal: Originario de la región de Trentino, Italia, de pasta semidura, grasosa y con una maduración de 60 a 90 días. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada, y puede tener presencia de ojos pequeños. Color ligeramente pajizo. Ideal para acompañarlo con vinos blancos o cervezas claras.

Cervezas importadas Cerveza Kapuziner. Origen: Alemania. De color dorado y anaranjado, posee una abundante y cremosa espuma blanca, bastante persistente, que da una perfecta presentación de servicio. Su aroma es delicioso, nos da de inmediato la bienvenida con su olor dulce con notas florales, punto especiado, tono cítrico y cereales. El sabor es algo excepcional, una mezcla que recuerda varios matices en perfecta armonía. Graduación alcohólica: 5,4 % Cerveza Czechvar. Origen: República Checa. Esta buena cerveza ha sido elaborada en Bohemia desde tiempos inmemoriales. La tradición de la cerveza en esa zona se remonta a 1265, cuando el rey checo concedió a los burgueses los derechos de cervecería, es decir, el derecho de elaboración y venta de cerveza en sus hogares. En los siglos siguientes, la cerveza local se hizo tan famosa por su calidad que ganó clientes leales en las cortes imperiales y reales.

Jäggermeister en sus cuatro medidas El Jägermeister (en alemán, “maestro cazador”), se ha convertido en el licor más exportado de Alemania y en la octava marca de bebidas premium más vendida en todo el mundo.

Esta famosa bebida combina matices dulces y amargos, su fórmula contiene 56 ingredientes naturales y pasa por más de 300 controles de calidad, tiene una graduación alcoholica de 35%.

Jäger recomienda guardar las botellas en el congelador y tomar la bebida en shots.

En Vinoteca Campos disponemos de 4 medidas: 1,75L, 700cc, 350cc y 100cc.

Podés encontrar estos productos y otras curiosidades más en Vinoteca Campos 29

Barwomen, barladies:

Mujeres en las barras Como en las ciudades de vanguardia, las chicas se paran detrás y delante de las barras, desarman prejuicios que, aun hoy, sobrevuelan los bares. Una nueva generación de bartenders y clientas copan la parada.

El papel del bar ha cambiado con el tiempo, y el de las mujeres en él también. El bar ya no es un espacio sórdido, sino un espacio entretenido donde se viven diversas experiencias.

El bar es un lugar de confesión, de intimidad, de relajación; para muchos, un segundo hogar. La presencia femenina detrás de una barra actualmente aporta creatividad y sensibilidades muy particulares.

Hoy en día, podemos apreciar en todo el mundo que algunas de los principales profesionales que atienden detrás de la

barra son mujeres, e incluso varias de ellas dan el paso adelante a ser dueñas de sus propios bares.

Algunos de los principales concursos de mixología del mundo han sido ganados por mujeres, como Elizaveta Evdokimova, de Rusia, ganadora del Bacardí Legacy Cocktail Competition y Franky Marshall, del bar Dead Rabbit New York, ganadora del concurso Tales of the Cocktail Cognac Competition.

A su vez, en años recientes han surgido asociaciones como la LUPEC (Ladies United for the Preservation of Endangered Cocktails, algo así como “mujeres unidas por la preservación de cócteles en peligro de extinción”), que agrupa a mujeres profesionales de la mixología en seminarios en los Estados Unidos, y el apoyo a causas sociales.

El carisma que aporta una mujer al trabajo en un bar es decisivo, pues los clientes pueden aceptar las recomendaciones de una mujer con carácter y en ese contexto, suelen brindar mejores propinas a todo el equipo de un bar.

Mujeres delante de las barras: ellas saben qué quieren Cada vez son más las mujeres que van de barras solas. Desprejuiciadas y amantes del buen beber, rompen con el preconcepto de que los bares son cosa de hombres. ¿Qué pasa si una chica llega sola a un bar, se acomoda en la barra, pide su cocktail y no espera a nadie más? Si eso es sinónimo de levante o no, si después del personaje de Carrie Bradshaw todas podemos salir a pedir un Cosmopolitan y eso suma glamour, si disfrutar de beber justifica que no siempre tenga que haber un caballero o un grupo de amigas como excusa para tomar un buen cóctel... todas son cosas que podemos pensar con esta nota.

Hay que borrar todos los estereotipos de días, horarios y sexismo. No hay reglas: hay señoritas que toman whisky y caballeros que piden tragos refrescantes.

Para los que vienen solos, la barra se transforma en el living de una casa.

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Alexis Glisenti

En la ciudad de Rosario, una de las barwomen más reconocidas es Luisina de Giorgio, estudiante de coctelería del Liceo Gastronómico, con Francisco Remiro y Alejandro Báez. Trabajó junto al gran Mario Verbena en Rolling Road, donde aprendió mucho de él sobre coctelería, sobre todo clásica. También pasó por el Templo Beatles con Facundo Benítez, donde improvisar y por momentos salir de la carta de cócteles era divertido. Luisina combina y mezcla todos sus conocimientos: mixología molecular, coctelería clásica y hoy está aprendiendo sobre coctelería Tiki.

La podés cruzar en barras de bares reconocidos de Rosario. En este momento, su trabajo es Gallo Negro Food truck o Cocktail truck, un bar sobre ruedas.